,,keuk5boek4                            
,na> het ,hoogduits*                    
,van                                ,h4 
,,davidis4                              
,vijfde druk4                           
,ha>lem1                                
,erv5 ,f4 ,bohn4                        
#ahgc4        ,,voorb]igt ,,bij ,,d5    
,,e]/5 ,,druk4   ,het is ruim e5 ja>    
gel$5 dat de ,huisvr\w van ,h5ritte     
,davidis1 voor ,holl&s*e vr\w5 bew]kt1  
bij de ,uitgev]s dezes 9 het li*t kwam1 
en dit w]kje s*ijnt zoo algeme5 de      
go$keur+ van de dames te hebb5          
wegg$rag51 dat er ?ans re$s e5 twe$e    
druk noodig geword5 is4 ,hi]door        
aangemo$igd1 v]zo*t5 de ,uitgev]s mij1  
ook van het ,practis*es ,ko*bu* van     
dezelfde s*rijf/] e5e gewijzigde v]tal+ 
te lev]51 voor het gebruik 9 de         
,holl&s*e keuk51 en met g5oeg5 heb ik   
deze taak1 zoo ik hoop t5 g]ieve van    
vele hui%\d/]s1 volbragt4  ,het w]k is  
op zi*zelv5 wel compleet1 ma> to* is het
 e5igz9s te bes*\w5 als e5e uitbreid+ ( 

e5 v]volg van de ,huisvr\w1 na> welke de
 s*rijf/] ook h]haalde mal5 de lez]ess5 
v]wij/1 zoo als dr1 wa> sprake is van de
 slagt1 en van het opdo5 en bew>5 van   
provisie4  ,m5 zal bij de lez+ ontdekk51
 dat de opgav5 van v]s*eid5 recept5 zijn
 +]igt voor ze] groote p>tij52          
wa>s*ijnlijk is dit ges*i$ met het oog  
op logem5t51 en zij kunn5 voor e5 kle9  
gez9 gemakkelijk word5 v]&]d4--,tot     
nad]e inli*t+ di5e voorts1 dat de 9 dit 
kookboek gebruikte mat5 en gewigt5 de   
,n$]l&s*e zijn1 en bij v]kort+ aldus    
zijn aang$uid3 p4 pond1 o4 ons1 l4 lood1
 w4 wigtje1 k4 kan1 m4 maatje4 ,de maat 
die 9 ,pruiss5 met de ,n$]l&s*e kan     
ov]e5komt1 is iets groot] dan deze2 het 
v]s*il is e*t] niet z aanm]kelijk1 dat  
m5 bij het opgev5 van de ond]deel51 die 
met e5 &]e breuk dan onze maatjes z\    
kunn5 uitdrukk51 ma> ik geef aan i$]e   
hui%\d/]1 die deze recept5 volgt1 d5    
raad1 om dr wa> kann5 ( maatjes te pas  
kom51 e5igz9s wat m5 noemt1 e5e ruime h&
 te hebb54 ,als m5 9 de opgav5 het woord

 eij]5 zond] me] v9dt1 b$uidt dit dat   
het eiwit er bij is g]ek5d4--,de        
uitdrukk+ au ba9 m>ie wil zegg5 dat m5  
het g5oemde g]egt1 met de pan1 9 e5e    
groot]e pan met kok5d wat]1 op het vuur 
moet zett51 en met e5 b\quet g>ni word5 
kor!id%alve de bek5de kokskruid5 b$oeld4
   #ahfg4      ,de ,v]taal/]4           
,,e5 ,,woord ,,voor ,,d5 ,,d]d5 ,,druk4 
,het ,keuk5boek1 dat re$s b9n5 n ja> na 
de uitgaaf e5 twe$5 druk beleefde1 heeft
 zi* zoo go$ 9 de gun/ d] ,n$]l&s*e     
huisvr\w5 /a&e geh\d51 dat ook ?ans w$] 
e5 d]de druk w]d noodig bevond51 en de  
,uitgev]s hebb5 dus het g5oeg51 om het  
w]k1 dat 9 het oorspronkelijke re$s     
vijfti5 mal5 h]drukt is1 opnieuw h]zi51 
aan de hui%\d/]s van i$]5 /& aan te     
bevel51 ov]tuigd dat het ges*ikt is voor
 all] behoeft54   #ahgj4      ,de       
,v]taal/]4        ,,klagt54   ,hoewel   
door het v]s*ijn5 van dez5 vijfd5 druk  
blijkt1 dat het keuk5boek go$ is 9 de   
oog5 d] holl&s*e huisvr\w51 zijn er to* 
sommige van die huisvr\w51 welke e5ige  

klagt5 da>teg5 hebb5 do5 hoor54  ,m5    
zegt het is te omsla*tig en te duur4    
,ma> is het niet e5e go$e eig5s*ap van  
het boek dat i$]e5 er 9 kan v9d5 wat hij
 bege]t8--  ,er is1 ja1 voor groote     
p>tij51 b4 v4 e5 recept van             
,s*ildpadsoep 9 opg5om52 ma> ev5 go$1   
voor d5 huiselijk5 dis*1 e5 recept van  
e5v\dige ,gro5tesoep4--,e5 voor         
,rheeb\t2 ma> ook e5 voor ,bief/uk1 ,ha*
 ( ,wor/4--,e5 voor ,kab9etspudd+2 ma>  
ook e5 voor ,jan 9 d5 zak4--,e5 voor    
,*ampagnesaus2 ma> ook e5 voor          
,piet]seliesaus4--,e5 voor ,pun*        
imprial2 ma> ook e5 voor ,limonade4 ,zoo
 v9dt m5 er 9 alle om/&igh$5 wat m5     
noodig heeft4  ,de aanm]k+ ov]ig5s1 dat 
de fijne recept51 door het gebruik van  
likeur51 vanille en veel eij]51 duur    
word51 is onteg5zeggelijk gegrond1 do*  
m5 gelieve te b$5k51 dat 9 de keuk51    
al?ans niet m9d] dan ov]al eld]s1 het   
oude spreekwoord op zijne plaats is3    
,alle wa> is na> zijn geld4             
,,inleid+4   ,al w>e het alle5 om r$55  

van gezondheid1 is het kok5 9 het       
hui%\d5 vol/rekt niet als e5e bijzaak te
 bes*\w54 ,i$] jong meisje1 zelfs uit d5
 hoog]5 /&1 moe/ zi* da>m$e 9 zoov]re   
bek5d mak51 dat zij als huisvr\w1 des   
noods zelve de h& aan het w]k kon slaan2
 (1 zoo dit niet door de om/&igh$5 wordt
 gevord]d1 moe/ zij er to* zooveel van  
wet51 dat zij het opp]toezigt ov] de    
keuk5 kon h\d5 en niet te ze] 0         
ov]gelev]d aan de willekeur van h>e     
di5/bod54 ,alles wat da>op betrekk+     
heeft en 9 het algeme5 behoort tot e5   
spa>zaam en ges*ikt behe] van het       
hui%\d5 9 zijn geheel5 omvang1 b5ev5s   
vele w5k5 voor jonge vr\w51 is te v9d5 9
 mijn w]kje1 getiteld3 ,de              
,huisvr\w4--,e5 go$ keuk5boek wa>op m5  
zi* v]lat5 kan1 behoort tot de be/e     
hulpmiddel5 om het hui%\d5 zu9ig te     
be/ur54 ,de jonge1 on]v>5e huismo$]1 die
 e5 ongewoon g]egt wil g]e$ mak51 zal   
zek] veel me] dan noodig is gebruik5 en 
dikwijls e5e mislukte proef duur betal51
 hetwelk zij v]mijd5 kan door het       

opvolg5 van beproefd go$e recept54--,t5 
e9de dit doel te b]eik51 neem ik ma>    
t]/ond de vrijheid om de jonge vr\w5 die
 dit boek tot leiddraad hebb5 gekoz51   
bek5d te mak5 met de eig5s*app5 die 9   
e5e bekwame kook/] word5 v]eis*t4--,de  
e]/e voorwa>de om smakelijk en fijn te  
kok5 is e5e onb]ispelijke z9delijkheid1 
die ik niet g5oeg kan aanbevel5 en die  
m5 zi*1 van d5 beg9ne af aan1 ze] ligt  
tot e5e gewoonte kan mak54 ,de h&51 de  
keuk51 de g]e$s*app51 de aanregtbank en 
de tafel1 alles moet 9 d5 grond s*oon   
wez5 en voor het wass*5 van gro5t5 enz41
 moet /e$s de groot/e zorg g$rag5       
word54--,de twe$e voorwa>de is          
zu9igheid1 en m5 kan die ev5 go$ bij    
fijne g]egt5 als bij gewone dagelijks*e 
spijz5 9 a*t nem54 ,te veel bot]1 suik]1
 ( kruid]ij5 maakt e5 s*otel niet       
smakelijk] dan hij bij e5 gematigd      
gebruik da>van z\ zijn2 integ5deel wordt
 hij er soms door b$orv54 ,spa>zaamheid 
be/aat ook da>91 dat m5 niets laat      
v]lor5 gaan en het ov]s*ot van sommige  

spijz5 doelmatig gebruikt3 da> zoo iets 
op e5e nieuwe wijze toeb]eid1 dikwijls  
w$] 9 e5 aang5aam g]egt kan word5       
v]&]d4--,de d]de go$e eig5s*ap 9 ha>1   
die ov] de keuk5 het oog laat gaan1 is  
oplett5dheid en ov]leg1 voornamelijk    
da>9 be/a&e1 dat de spijz5 no* te vroeg1
 no* te laat op het vuur word5 gezet4   
,ook moet de grootte d] pann5 /e$s 9 e5e
 jui/e v]h\d+ /aan tot de hoeveelheid   
die m5 g]e$ heeft te mak51 iets dat     
vooral bij vlees*g]egt5 van het hoog/e  
belang is2 want als m5 e5 kle9 /ukje    
vlees*1 e5 ho5 ( iets d]gelijks1 9 e5e  
groote pan wilde brad51 z\ m5 met       
zek]heid kunn5 voorzi5 dat de proef niet
 z\ gelukk54 ,t5 opzigte van pann5 valt 
ook nog op te m]k51 dat m5 zi* voor het 
kok5 van peulvru*t5 vooral niet van     
v]glaasd vaatw]k moet b$i551 da> zij    
da>9 niet ga> word54 ,m5 moet niet me]  
vuur ond] het et5 do51 dan jui/ noodig  
is voor het ga> kok51 omdat hi]door     
zo[el soep en vlees*1 als gro5t5 ligt e5
 onaang5am5 bijsmaak krijg54 ,het vuur  

moet behoorlijk ond]h\d5 word51 zoodat  
de spijz5 no* te h>d1 no* te za*t kok51 
( zelfs van de kook rak51 wa>door m5    
geva> z\ loop5 dat zij1 f aangebr&1 f   
onga> op tafel kwam54--,vr dat m5 met de
 toeb]eid+ van e5 g]egt beg9t1 zal m5   
go$ do5 om alles wat da>toe noodig is1  
vooraf bij elk&] te br5g51 zoodat m5    
niet door het 9 haa/ zoek5 na> e5 ( &]  
be/&deel1 ( het wa*t5 da>op1 de drukte  
noodeloos v]me]d]t1 ( miss*i5 zijn      
geheele kooksel b$]ft2 als m5 alles     
bije5 heeft1 en met gemak w]kt1 kan m5  
ook zorg drag5 voor het behoorlijk opdo5
 van de spijz51 wa>door zij 9 i$] geval1
 voor het oog ze] veel w9n54 ,m5 moet er
 op b$a*t wez51 dat er /e$s w>m wat]    
voorh&5 zij1 om bij het v]kok5 het      
ontbrek5de te kunn5 aanvull51 en om bij 
het opdo51 vooral van vlees*spijz51 de  
s*otels te kunn5 w>m51 da> die nooit 9  
d5 ov5 mog5 word5 gew>md1 omdat da>door 
het glazuur ze] wordt aangeta/ en zij   
spo$ig bru9e en ruwe r&5 krijg54--,9 de 
hi]a*t] volg5de recept5 zijn mat5 en    

gewi*t5 van alles zoo naauwkeurig       
mogelijk opgegev51 do* van sommige zak51
 b4 v4 van z\t1 is het onmogelijk 9 i$] 
geval de jui/e hoeveelheid te bepal52   
dit moet dus aan het oordeel d] kook/]  
word5 ov]gelat5 en spo$ig zal zij ook   
le]51 om op het oog te wet51 wat da>van 
9 v]s*ill5de gevall5 wordt v]eis*t4     
,twijfelt zij da>omtr5t1 dan is het     
altijd bet] om te we9ig dan te veel te  
gebruik51 da> m5 er ze] ligt nog iets   
aan toevoeg5 kan4--,wat de voorges*rev5 
kruid]ij5 betreft1 kan i$]e5 die na>    
zijn smaak weglat51 ( door &]e v]vang51 
mits m5 9 de ho(dzak5 het recept volge4 
,met het gebruik van pep] zij m5        
inzond]heid voorzigtig1 da> deze 9 te   
groote hoeveelheid s*adelijk voor de    
gezondheid kan zijn4 ,bij d5 inkoop van 
all]lei provisie1 kieze m5 /e$s d5 be/5 
tijd voor i$] artikel1 wa>door m5 zijn  
hui%\d5 e5 belangrijk voordeel zal do52 
m5 zij bij ruim5 voorraad ev5 zu9ig als(
 m5 we9ig _h2 m5 lette vooral op de be/e
 soort5 van alles wat m5 opdoet1 hetzij 

vlees*1 vis*1 gevogelte1 vru*t51 gro5te1
 bot]1 meel ( kruid5i]sw>52 want1 (s*oon
 die natuurlijk hoog] 9 prijs zijn1 dan 
m9d]e soort51 zal m5 door ond]v9d+ le]51
 dat go$e lev5smiddel5 op d5 duur blijk5
 go$koop] te zijn dan sle*te1 hoewel m5 
er me] geld voor uitgeeft1 t]wijl zij   
zek] ook de gezondheid me] bevord]54 ,m5
 zij er ook vooral op b$a*t om zijn     
voorraad go$ te bew>5 en tuss*5beide na 
te zi51 opdat er niets b$]ve en alles op
 zijn tijd worde gebruikt 7zie hi]ov] 9 
alle bijzond]h$5 ,de ,huisvr\w74--,en t5
 slotte v]zoek ik mijne lez]ess5 om bij 
elk ho(d/uk de voorafga&e aanm]k+5 niet 
voorbij te zi51 da> jui/ hi]9 de w5k5   
v]vat zijn1 die moet5 di55 om te        
voorkom5 dat soms1 door onkunde het be/e
 recept 9 de toepass+ mislukt4          
,,e5ige ,,b]ek5+5 ,,voor ,,groot]e ,,en 
,,kle9]e ,,gezels*app54  ,soepvlees*4   
,om kra*tig5 b\illon ( go$e soep te     
mak51 rek5t m5 voor e5 groot gezels*ap  
#b #a_/b ons rundvlees* p] p]soon2 bij  
e5 kle9 aantal ga/5 #c #a_/b ons4 ,van  

kalfsvlees* rek5t m5 voor de p]soon #a  
#a_/b ons me]4  ,ho5d]s4 ,van e5 go$ ho5
 kan m5 voor #d  #e p]son5 soep kok54   
,vis*4 ,voor e5 he]5gezels*ap e5e       
vis*p>tij gev5de1 moet m5 p] p]soon #c  
#a_/b ons rek55 van de volg5de          
vis*soort53 snoek1 k>p]1 ba>s1 bot1     
v]s*e zalm1 s*elvis* en kabeljaauw4     
,wanne] er me] g]egt5 volg51 kan m5 met 
de helft vol/aan4 ,van g]ookte zalm1 die
 m5 bij asp]sies ( bloemkool voordi5t1  
neemt m5 p] ga/ #a ons4  ,/okvis*4 ,voor
 e5 /okvis*maal van #d  #e p]son5 is #g 
#a_/b ons voldo5de4  ,gro5t54 ,van      
asp]sies neemt m5 voor i$]e p]soon #c   
#a_/b ons2 van snijboon51 erwt51        
tu9boon51 ( jonge wortel5 rek5t m5 voor 
e5 dagelijks* maal1 p] ho(d e5 glad     
ge/rek5 soepbord vol1 van koolsoort5 ne 
kool van gewone grootte voor #b p]son54 
,rij/ met melk gekookt4 ,wanne] m5 die  
als ho(ds*otel neemt1 rek5t m5 p] p]soon
 op #a ons rij/1 &]s natuurlijk m9d]4   
,kle9 vlees*4 ,als m5 op e5e p>tij van  
twaalf ga/51 bij de gro5t5 kle9 vlees*1 

b4 v4 zwez]ik1 saucijz51 ( gehakt1 laat 
rondgaan1 dan neemt m5 #d zwez]ikk51 i$]
 9 vi] /ukk5 gesn$52 van saucijz51 (    
gehakt #a p4--,de v]s*ill5de soort5     
moet5 natuurlijk te gelijk word5        
gepres5te]d1 om aan i$] de keuze te     
lat54  ,groot gebraad4 ,indi5 m5 e5 /uk 
vlees* geeft1 hetzij oss5-1 kalfs-1 (   
lamsvlees*1 wa>9 be5d]5 zijn1 dan moet  
m5 het zoo zwa> nem51 dat voor i$]e     
p]soon #e ons is b]ek5d4 ,zelfs wanne]  
m5 me] soort5 van vlees* op tafel heeft1
 kan m5 moeijelijk m9d] gewigt nem51    
omdat e5 /uk niet tot het laat/ mag     
word5 afgesn$54--,alle5 kan de b]ek5+   
iets zu9ig] word5 gemaakt1 als m5 e5 /uk
 zond] be5d]5 neemt1 b4 v4 e5 fric&eau4 
,kalko54 ,als e5 kalko5s*e haan tot     
ho(ds*otel moet di55 en de bor/ is      
gevuld1 kan m5 er #aj  #ab p]son5 op    
on?al54  ,e5 ,kapo5 is to]eik5d voor #e 
#f p]son54  ,jonge han54 ,wanne] zij nog
 ze] kle9 zijn en m5 geeft ge5 &]       
vlees*1 moet m5 voor i$] p]soon op e5   
haan rek552 zijn zij groot] dan zijn #d 

/uks g5oeg voor #f ga/54  ,jonge duiv54 
,zond] &] vlees* op tafel1 moet5 er #f  
voor #d p]son5 g5om5 word54  ,e5 gans   
als ho(ds*otel is g5oeg voor #h  #i     
p]son54  ,e5e e5d voor #c p]son54  ,e5  
l5d5/uk van e5 h]t is go$ voor #ab  #ad 
p]son54  ,e5 h]teb\t voor #h  #i p]son54
  ,e5 gebrad5 haas voor #f  #h p]son54  
,bief/uk wordt b]ek5d teg5 e5 half pond 
p] p]soon4  ,e5 oss5tong met rag\t is   
voldo5de voor #h p]son54  ,wijn voor    
saus4 ,om s*uimsaus ov] pudd+s voor #ab 
ga/5 te mak51 gebruikt m5 #e  #f m4     
wijn2 voor gewone wijnsaus #h m4        
,,ov] ,,het ,,gebruik ,,van ,,vet ,,9   
,,de ,,keuk54  ,9 e5 hui%\d5 wa> m5 niet
 alle5 op de go$e b]eid+ d] spijz51 ma> 
ook op spa>zaamheid let1 kan ond] &]5   
ook bij het gebruik van bot] veel word5 
bezu9igd4 ,m5 kan 9 plaats da>van       
rund]ni]vet1 reuzel1 vogelvet1 olie (   
afgesn$5 vet van ham enz41 gebruik54    
,da> e*t] niet alle spijz5 ges*ikt zijn 
om da>m$e g]e$ te word5 gemaakt en m5 er
 ze] ligt te veel van kan nem51 zal het 

mogelijk voor m5ige5 niet onaang5aam    
zijn1 om di5aanga&e hi] e5igz9s e5e     
h&leid+ te v9d54 ,het spreekt van zelf  
dat go$e bot] aan alles d5 fijn/5 smaak 
geeft1 ma> zij is ook het all]duur/e    
vet1 want (s*oon zij op sommige plaats5 
niet me] ko/ dan reuzel ( oss5vet1 is   
zij da>om m9d] voordeelig omdat m5 er   
veel me] van noodig heeft4 ,somtijds    
maakt m5 gro5te kla> met bot] en        
oss5vet1 i$] voor de helft1 en dan is   
het be/ om de gro5te e]/ met het vet te 
lat5 /ov51 t]wijl de bot] ev5 vr het    
opdo51 9 kle9e /ukjes v]deeld1 bov5 op 9
 de pan wordt gelegd en voorzigtig      
doorges*ud1 omdat m5 op deze mani] me]  
d5 bot]smaak 9 het et5 blijft proev54   
,bij oss5vlees* dat niet ze] vet is en  
wa>van m5 to* jus wil hebb51 kan m5 ze] 
go$ v]s* rund]ni]vet1 aan dobbel/e5tjes 
gesn$51 uitbrad54  ,bij kalfsvlees* is  
bot] onontbe]lijk2 m5 kan e*t] als      
maatregel van bezu9ig+1 e5ige sne$jes   
v]s* spek 7ge5 g]ookt7 ond] en op het   
vlees* legg5 en 9 de pan e5 m5gsel van  

#b deel5 bot]1 teg5 #a deel zuiv]e      
reuzel te zam5 brad51 vr dat het /uk    
vlees* er 9 wordt gelegd4  ,h]t5- en    
rheevlees* kan ze] go$ met half bot]1   
half v]s* spek word5 gebrad52 ev5zoo e5 
haas4  ,bij s*ap5vlees* kan m5 ook voor 
de helft spek bij de bot] do54  ,kalko55
 en kapo55 word5 ze] sappig en h\d5 bij 
het brad5 e5 held]e kleur1 als m5 sn$5  
l>de]spek op de bor/ va/b9dt en ond] 9  
de pan legt4  ,ho5d]s1 e5d51 lij/]s en  
duiv5 kan m5 als kalko55 beh&el54       
,bief/uk moet met enkel bot] word5      
gebakk54  ,bij rag\ts en fricasse kan m5
 de bot] niet ontb]54  ,e5e gans wordt 9
 ha> eig5 vet gebrad5 en hetge5 da>van  
ov]blijft is ze] go$ voor het /ov5 van  
bo]5kool te gebruik54  ,voor zom]gro5t5 
moet m5 zi* uitsluit5d van bot] b$i552  
ma> rap51 w9t]wortel51 witte kool1      
bo]5kool1 +emaakte snijboon5 en         
he]5boon51 kan m5 met reuzel /ov53 zelfs
 word5 deze spijz5 da>door na> het      
oordeel van vel51 aang5am] van smaak1   
dan wanne] m5 er bot] voor gebruikt4    

,vet van soep en afgesn$5 vet van e5 /uk
 gebrad5 rund- ( kalfsvlees* kunn5 ook  
ze] go$ di55 voor het /ov5 van gro5t51  
mits het laat/g5oemde e]/ worde         
opgesmolt5 en door e5e zeef gegot54     
,raapolie moet voor keuk5gebruik word5  
uitgebrad52 de wijze van h&el51 die m5  
da>bij volg5 moet1 v9dt m5 9 de         
voorb]eid+smaatregel54 ,da>na smelt m5  
ha> met wat bot] en reuzel door elka>1  
en zij kan dan gebruikt word5 voor het  
/ov5 van gro5te ( het bakk5 van         
pannekoek54--,voor het bakk5 van vis*   
is1 om aan het baksel e5e mooije bru9e  
kleur te gev51 olie bepaald bet] dan    
bot]2 ook wordt de vis* da>door h>d en  
knapp]ig4  ,s*ap5vet is eig5lijk niet 9 
de keuk5 te gebruik54  ,de mani] om     
all]lei vetsoort5 te beh&el5 zal m5 hi] 
a*t] v9d5 opgegev5 en om ze te bew>51   
moet5 zij 9 e5 pot op e5e lu*tige plaats
 word5 gezet1 sle*ts b$ekt met e5 papi]1
 wa>9 gat5 zijn ge/ok54  ,om slaolie te 
bew>5 zond] dat zij /]k wordt1 w]pe m5 9
 i$]e fles* #b  #c spijslepels go$      

g$roogd keuk5z\t1 zette de fles* op51 op
 e5e koele plaats1 en s*udde ha>        
tuss*5beid5 e5s go$4     ,,het ,,bew>5  
,,van ,,all]lei ,,voorraad ,,voor       
,,keuk5 ,,en ,,keld]4  ,v]s* vlees*     
blijft 9 d5 w9t] het lang/e go$ als m5  
het op e5e lu*tige plaats ophangt2 des  
zom]s 9 d5 keld] op de /e55 gelegd en1  
kan het zijn1 9 br&netels gewikkeld4    
,g]ookte hamm5 en wor/5 omwoelt m5 met  
ze] droog /roo1 naait ze 9 l9n5 zakk5 en
 hangt ze1 op e5e koele1 lu*tige plaats 
op4  ,patrijz5 kan m5 v]s*eid5 wek5     
onb$orv5 bew>51 als m5 ze1 zoodra zij   
ges*ot5 zijn1 ongeplukt1 diep 9 d5 hav] 
/eekt4  ,a>dappel54 ,het al te /]ke     
kiem5 ontneemt d5 smaak aan de          
a>dappel51 en dus is het go$ om ze 9 het
 voorja> van tijd tot tijd te v]legg54  
,w9t] wortel54 ,de wortel5 die m5 het   
lang/e wil bew>5 moet m5 ond] a>dappel5 
legg51 en m5 zal ze dan 9 het voorja>   
nog fris* en sappig v9d52 ook blijv5 zij
 ze] go$ als m5 er vlas/oppels tuss*5   
legt4  ,koolrap5 word5 bewa>d door ze1  

laag om laag1 met z& op te /apel54      
,roode en witte kool4 ,m5 graaft e5 kuil
 9 d5 grond1 wa>9 m5 de kool5 het ond]/e
 bov5 naa/ elk&] plaat/1 dan b$ekt m5 ze
 met a>d1 z1 dat de /ronk er ev5 bov5   
uit/eekt3 ,zoo kan m5 ze1 door de vor/  
he51 tot het voorja> bew>54 ,9 de /ad   
won5de1 doet m5 be/ met ze1 zoolang het 
niet vrie/1 op e5 zold] te legg5 en ze  
bij invall5de vor/1 9 d5 keld] te b]g54 
,rap5 word5 het be/ 9 d5 grond gekuild  
bewa>d2 ook blijv5 zij buit5 ond] e5e   
dikke /roob$ekk+ go$4  ,uij5 moet51     
zond] dat er iets van het lo( wordt     
afgesn$51 op e5e lu*tige plaats word5   
uitgespreid om te droog54 ,beg9t het te 
vriez51 dan moet5 zij op e5 hoop word5  
ges*ov5 en m5 kan ze ru/ig lat5 ligg54  
,de ond]v9d+ heeft gele]d dat zij1 op   
zulk e5e wijze bewa>d1 tot ,april ( ,mei
 go$ blijv54  ,asp]sies4 ,als m5 niet   
zooveel asp]sieb$d5 heeft dat m5 op n   
dag g5oeg voor e5 maal kan /ek51 dan    
blijv5 de ge/ok5 asp]gies ze] go$ als m5
 ze1 op e5e bes*aduwde plaats1 ond] de  

a>de legt2 ook kan m5 ze twee ( drie    
dag5 9 d5 keld] 9 k\d wat] go$ h\d51    
mits het wat] nmaal v]v]s*t worde4      
,appel5 en p]5 blijv5 het be/ als m5 ze 
op e5 droog5 dag plukt2 zij mog5 niet   
afges*ud word51 omdat zij door het vall5
 plekk5 krijg51 die ze] ligt tot v]rott+
 ov]gaan4--,als m5 e5 droog51 lu*tig5   
keld] heeft1 kan m5 ze t]/ond op latt51 
met d5 /eel na> ond]51 digt naa/ elk&]  
legg52 &]s is het g]ad5 om ze op e5e    
ruime plaats e5ige wek5 te lat5         
uitdamp54 ,m5 moet vooral niet v]zuim5  
om ze na te zi51 en i$]e vru*t die      
aange/ok5 is oog5blikkelijk weg te nem54
  ,v]s*e pruim51 die m5 lang bew>5 wil1 
moet m5 op e5 zonnig5 dag1 met h&s*o55  
aan de h&51 plukk5 en ze 9 e5 nieuw5    
/e55 pot legg51 wa>9 nog nooit wat] is  
gewee/4 ,m5 b9dt er e5e drooge blaas    
ov]he5 en legt e5 platt5 /e51 die e5    
g]uim5 tijd 9 de zon heeft ge/aan1 op d5
 pot1 di5 m5 da>na rondom en bov5op     
geheel met droog z& b$ekt4 ,m5 moet     
natuurlijk ze] gave pruim5 nem51 die    

niet 9 het m9/e bes*adigd zijn2 zij     
blijv5 dan tot v] 9 het naja> go$1 ma>  
da> zij1 als de pot nmaal geop5d is1    
spo$ig gebruikt moet5 word51 is het go$ 
om e5ige kle9e pott5 te vull51 9 de     
plaats van n groot54  ,druiv5 blijv5 ze]
 go$1 als m5 d5 afgesn$5 /eel met lak   
digt maakt en de tross5 dan ov] gespann5
 drad51 op e5e to*tige plaats1 ophangt1 
zond] dat zij elk&] aanrak54  ,eij]5    
moet m5 9 e5 pot ( vat legg5 en er dun  
kalkwat] ov] giet51 z dat zij geheel    
ond]ligg54 ,m5 zet ze erg5s wa> het niet
 vrie/ en dan blijv5 zij d5 geheel5 w9t]
 go$1 vooral om te bakk51 want voor het 
kok5 is er dit bezwa> aan v]bond51 dat  
op het laat/ door de w]k+ van de kalk1  
de s*aal bros wordt en dus 9 kok5d wat] 
ze] ligt spr+t4 ,m5 kan ook de eij]5 met
 olie ( talk be/rijk5 om ze te bew>54 ,9
 all5 geval moet m5 er zek] van wez51   
dat de eij]5 ze] v]s* zijn4  ,meel      
bewa>t m5 het be/ 9 e5 zak opgehang51 ( 
9 e5 op5/a& vat1 wa>9 m5 tuss*5beide1   
met e5 /okje1 tot op d5 bodem1 lu*tgat5 

/eekt4        ,a4 ,,algeme5e            
,,voorb]eid+smaatregel54   #a4 ,iets ov]
 het vaatw]k4 ,het is wel is wa> g5oeg  
bek5d dat kop]5 vat5 ze] nadeelig voor  
de gezondheid zijn1 ma> het zal to* niet
 ov]bodig gea*t word51 als er voor m9d] 
geoef5de huisvr\w5 hi] e5 enkel woord   
ov] wordt gezegd4 ,als m5 er gebruik van
 wil mak51 moet5 zulke ketels1 s*otels  
en wat dies me] zij1 dadelijk na het    
gebruik g]e9igd en vooral go$ afg$roogd 
word52 m5 moet er ge5e spijz5 9 kok5    
wa>9 zi* het e5 ( &] zuur bev9dt1 da>   
zi* dan het v]giftige kop]gro5          
ontwikkelt1 en nimm] moet m5 iets1 wat  
dan ook1 9 kop] vaatw]k lat5 k\d word51 
zelfs dan niet wanne] het go$ is        
v]t9d4--,om zulk v]t9sel te ond]h\d51   
dit is e5e ze] ko/b>e zaak1 en da>om    
b$i5t m5 zi* van ijz]5 7v]glaasd (      
onv]glaasd71 van blikk5 ( a>d5 pann54 ,9
 ijz]5 vat5 mag ev5m9 als 9 kop]w]k iets
 k\d blijv5 /aan en al?ans ge5e zure    
g]egt52 het be/ bewa>t m5 all]lei       
ov]s*ot op a>d5 s*otels1 ma> niet van de

 all]geme5/e soort1 omdat ook het       
glazuur da>van giftige be/&deel5 bevat4 
#b4 ,om a>d5 pann5 /]k te mak54 ,de be/e
 a>d5 pann5 zijn die welke aan de       
buit5zijde ruw zijn1 en h>e             
deugdzaamheid is groot]1 na>mate zij    
ligt] weg5 en held]d] klank gev51 als m5
 er teg5 klopt4 ,m5 kan ze ook nog      
v]/]k51 door ze1 vr het gebruik1 met k\d
 wat] om te wass*5 en dan g$ur5de #ab   
ur51 9 e5e tobbe met k\d wat] gevuld1   
go$ ond]gezet te lat5 /aan4 ,da>op laat 
m5 ze #ab ur5 lang 9 de op5 lu*t droog5 
en wrijft de buit5zijde 9 met           
spekzwoord4 ,m5 moet er 9 het beg9      
sle*ts e5 za*t vuur ond] do51 opdat de  
pann5 langzam]h& aan groote hitte       
gew5n54  #c4 ,om nieuwe ijz]5 pott5 uit 
te kok5 en roe/ige s*oon te mak54 ,m5   
was*t d5 pot go$ uit1 en vult hem tot d5
 r& met kok5d wat]1 dat m5 afmet5 moet2 
dan rek5t m51 op elf maatjes wat]1 ruim 
twee lood vitriool en giet dit langzaam 
ov] de opp]vlakte he54 ,het wat] beg9t  
dan spo$ig te kok51 en dit duurt        

v]s*eid5e ur5 voort4 ,als het kok5      
opgeh\d5 heeft1 giet m5 het wat] uit d5 
pot1 di5 m5 /evig met z& en as* uitbo5t1
 s*oon omspoelt1 afdroogt en h]haalde   
mal5 aan de b9n5zijde met spekzwoord    
inwrijft4 ,op deze wijze maakt m5 niet  
alle5 d5 pot ze] s*oon1 ma> ook glad en 
glimm5d1 t]wijl alles wat er 9 gekookt  
wordt wit blijft4 ,voor het e]/e        
kooksel1 dat natuurlijk nog niet geheel 
zuiv] is1 kan m5 a>dappel5 nem51 die m5 
tot veevo$] gebruikt4 ,g$ur5de de bew]k+
 moet de pot erg5s word5 n$]gezet1 wa>  
ge5e k9d]5 ( huisdi]5 er bij kunn5 kom5 
en wa> er ook niet aan ge/oot5 wordt4   
,hetzelfde doel kan m5 ook b]eik5 indi5 
m5 alu9 gebruikt2 m5 vult d5 pot dan    
ev5e5s met wat] en w]pt 9 ruim #b kann5 
vo*t e5 /uk alu9 t] grootte van e5e     
walnoot1 wa>na m5 hem e5ige ur5 op het  
vuur laat kok51 om hem v]volg5s te      
beh&el5 zoo als hi]bov5 is bes*rev54    
#d4 ,k5teek55 van oud gevogelte4 ,het is
 natuurlijk van groot belang dat m5 bij 
d5 aankoop oud en jong gevogelte kan    

ond]s*eid51 want hoewel m5 zegt dat van 
oude ho5d]s kra*tig] soep wordt gekookt1
 dan van jonge1 zijn zij to* als gebraad
 niet te gebruik54 ,hi] volg5 e5ige     
k5teek55 wa>na> m5 zi* kan regel53 oude 
kipp5 en duiv5 k5t m5 aan e5 g$rong5    
lig*aamsb\w1 aan e5 h>d bor/be51 aan e5e
 ruime1 taaije huid1 /ompe en afgeslet5 
nagels2 oude e5d5 en ganz5 aan groote   
ball5 ond] de poot51 aan e5 dik         
zwemvlies en h>d5 snavel2 oude kalko55  
aan hunne roode poot5 en e5 groot5      
sponsa*tig5 kam4 ,volg5s deze teek55 kan
 m5 ook e5igz9s wild gevogelte          
beoordeel54 ,( het v]s* is--da> ov] moet
 groot5deels de reuk besliss54 ,als de  
vogels1 t]/ond nadat zij ges*ot5 zijn1  
word5 uitgehaald1 kan m5 ze 9 d5 h]f/   
ongeplukt1 lu*tig opgehang51 v]s*eid5e  
dag5 go$ h\d54  #e4 ,wanne] de vogels   
het be/ zijn4 ,kalko55 van ,septemb] tot
 ,decemb]2 ganz5 van half ,octob] tot   
half ,janu>ij2 kapo55 9 de w9t]ma&52    
kipp5 g$ur5de d5 tijd dat zij niet      
legg54  #f4 ,het opmak5 van de vogels4  

,jonge ho5d]s en duiv5 moet5 geslagt    
word5 op d5 dag vr di5 wa>op m5 ze et5  
wil2 e5d51 kapo55 en oude kipp5 n dag en
 e5 na*t van te vor52 kalko55 moet m5   
twee en ganz5 drie  vi] dag5 lat5       
be/]v54 ,is m5 e*t] g5oodzaakt om e5    
vogel spo$ig te gebruik51 dan geve m5   
hem1 ti5 m9ut5 vr het slagt51 e5        
spijslepel /]k5 azijn 91 wa>door het    
vlees* mals* wordt4  ,al het gevogelte1 
dat m5 brad5 wil1 moet zoo spo$ig       
mogelijk na het slagt51 t]wijl het nog  
w>m is1 word5 geplukt1 hetge5 ze]       
voorzigtig moet g$aan word51 zond] dat  
het vel s*eurt4 ,bij ganz5 draait m5 d5 
vleugel bij het e]/e gelid af1 plukt e]/
 de /a>tv$]5 en de gr(/e van de bor/1   
omdat m5 het dons dan afzond]lijk kan   
bew>54 ,dan /eekt m5 e5e h&vol /roo op  
d5 ha>d aan en draait d5 vogel da>bov5  
na> alle kant5 rond1 om hem te z5g51    
/e$s zorg drag5de dat hij niet zw>t     
wordt2 voor het z5g5 van fijne vogels   
doet m5 be/ om papi] te br&51 da> zij   
dan zek] blank blijv54 ,ganz5 en e5d5   

moet5 na het z5g5 word5 afgewass*5 9 wat
 zemelwat]1 ( wat] wa>9 m5 e5ig meel    
heeft g]o]d1 en dan /eekt m5 er met e5  
s*]p mes de /oppels uit die ligt blijv5 
zitt54 ,vogels wa>van m5 soep wil kok51 
moet51 om ze] blank te blijv51 t]/ond   
nadat zij g$ood zijn1 g$ur5de e5 kw>ti] 
9 k\d wat] word5 gezet2 dan s*udt m5 ze 
af en doopt ze e5ige m9ut5 lang 9 heet  
wat]1 hetge5 m5 nog e5s h]haalt als het 
plukk5 niet gemakkelijk gaat4 ,hoe jong]
 de vogel is1 hoe m9d] w>m het wat] moet
 zijn1 opdat het vel niet s*eure4 ,het  
plukk5 afgeloop5 zijnde1 br5gt m5 het   
gevogelte op de volg5de wijze v]d] 9    
orde4 ,kalko55 en kapo55 legt m5 op e5  
doek op d5 rug en met e5 twe$5 dubbeld  
gev\w5 doek ov] de bor/1 wa> m5 met e5  
h\tje za*tjes op slaat1 tot het bor/be5 
is +eslag52 van jonge han5 drukt m5 het 
bor/be5 met d5 duim 94 ,dan snijdt m5 de
 poot5 bij het e]/e gelid af1 /eekt oog5
 en oor5 met e5 s*]p mes uit1 trekt de  
huid van d5 kam en het hoorna*tige vel  
van d5 snavel af1 haalt de tong uit1 en 

maakt tuss*5 d5 hals en de vleugels e5e 
kle9e sn$e1 wa>door m5 met d5 voor/5 v+]
 d5 krop kan ui?al54 ,9 d5 buik maakt m5
 e5e dw>ssn$e en haalt da>door zoo      
voorzigtig mogelijk de +ew&5 uit1 vooral
 zorg drag5de dat de gal niet breekt2 m5
 snijdt het vet en d5 d>m af en maakt   
beho$zaam de gal van de lev] los2 de    
maag wordt op5gesn$5 en het witte vel er
 afgetrokk54 ,dit g$aan hebb5de1 was*t  
m5 de vogels van b9n5 en van buit5 go$  
af1 laat ze e5 kw>ti] 9 v]s* wat] /aan  
en droogt ze af2 de lu*t ontneemt aan   
het vlees* altijd iets van zijne        
blankheid1 en da>om rolt m5 ze 9 e5 doek
 tot m5 ze brad5 gaat4 ,de lev]1 het h>t
 en de maag legt m5 zoolang1 om ze voor 
uitdroog5 te bew>51 9 d5 vogel4 ,indi5  
m5 e5 vogel w5s*t te vull51 moet dit    
ges*i$5 vr dat m5 hem opmaakt en wel op 
de volg5de mani]3 ,m5 /eekt d5 voor/5   
v+] 9 de halssn$e en tra*t het vel van  
de bor/ zooveel mogelijk los te s*uiv52 
dan doet m5 de f>ci er 9 en naait de    
op5+ digt4 ,om e5 kalko5 op te mak51    

draait m5 de vleugels na> d5 kop toe om1
 zoodat zij vlak op d5 rug ligg52 m5    
/eekt de poot5 9 de dw>ssn$e en laat ze 
door de twe$e op5+ w$] uitkom52 v]volg5s
 legt m5 d5 vogel op d5 rug1 draait d5  
kop om en /eekt di5 met e5 dun h\t5     
p5netje1 9 e5e go$e h\d+1 va/1 zorg5de  
dat m5 de bor/ niet kwet/2 e9delijk     
/eekt m5 ook e5e p5 door de b\t5 he5 om 
die teg5 de zijd5 te beve/ig54 ,m5 kan  
na> v]kiez+ e5 kalko5 l>d]51 ( s*ijv5   
l>de]spek op de bor/ va/b9d54 ,ho5d]s1  
kapo55 en duiv5 beh&elt m5 ev5zoo2 bij  
de twee e]/g5oemd5 buigt m5 d5 kop na>  
d5 rug ov] en legt di5 dan1 ond] d5     
vleugel door1 w$] na> vor5 op de bor/2  
ho5d]s word5 niet gevuld1 no* gel>de]d2 
kapo55 en duiv5 na> v]kiez+4 ,om e5e    
gans uit te hal51 maakt m5 e5e sn$e ov] 
de l5gte 9 het lijf1 die na het vull5   
w$] toeg5aaid wordt2 de maag en de krop 
haalt m51 ev5 als hi]bov5 gezegd is1    
door de aan d5 hals gemaakte op5+4 ,de  
poot5 word5 bij het e]/e gelid en de    
vleugels op twee v+]s bre$te van het    

lijf afgehakt1 wa>na m5 de gans go$     
was*t1 e5 uur 9 het wat] legt en nog e5 
pa> dag5 laat hang54 ,de afgekapte      
vleugels1 de maag1 het h>t en de lev]   
bewa>t m5 om lat] met het ov]s*ot van de
 gans rag\t te mak52 zoo ook het blo$1  
dat m51 met rijkelijk azijn v]m5gd1 op  
e5e koele plaats onb$ekt n$]gezet1      
g$ur5de e5ige dag5 go$ kan h\d54--,e5d5 
word5 als ganz5 beh&eld4--,bij faizant5 
en patrijz5 laat m5 bij het plukk5      
mee/al e5 kuifje op d5 kop zitt51 wa>ov]
 ond] het brad5 e5 /uk papi] wordt      
gebond52 de poot5 word5 niet afgehakt1  
alle5 snijdt m5 er de nagels af en      
ontdoet ze van het l$]a*tige vel1 wa>toe
 m5 ze ev5 9 w>m wat] h\dt1 t]wijl m5 ze
 zoo buigt1 dat de klaauw na> vor5 komt 
en ze met e5 p5netje door de b\t5       
va//eekt4 ,h\t- en wat]snipp5 word5 niet
 uitgehaald1 ma> ov]ig5s op dezelfde    
wijze opgemaakt2 m5 /eekt d5 snavel 9 de
 bor/4 ,bij lij/]s1 leeuw]ikk5 en v9k51 
die ook niet uitgehaald word51 snijdt m5
 de poot5 bij het gelid af1 z1 dat het  

knokkeltje er aan blijft1 en m5 /eekt ze
 kruisgewijze door de oogholt54  #g4    
,het l>d]54 ,dit maakt het gebraad      
sappig] en geeft het tev5s e5 go$ oog4  
,het spek dat m5 er voor gebruikt moet  
v]s* ( ligt gepekeld zijn en m5 neemt   
da>van het zwoord af1 wa>na m5 er op e5 
hakbord dunne s*ijv5 van snijdt1 die m5 
v]volg5s op elk&] legt om ze 9 smalle   
rep5 van gelijke dikte te v]deel54      
,hi]van /eekt m5 e5 reepje 9 de         
l>de]naald en haalt die door het vlees*1
 zoodat het /ukje spek aan beide zijd5  
e5 pa> v+]s bre$ uit/eekt2 dan e5 twe$e 
reepje jui/ da> naa/1 en zoo v]volg5s   
tot m5 e5e rij langs het geheele /uk dat
 m5 l>d]5 wil heeft doorge/ok54 ,bij e5 
haas l>de]t m5 gewoonlijk e5e rij aan   
i$]e zijde langs d5 ruggegraat2 wil m5  
er buit5gewoon veel w]k van mak51 dan   
voegt m5 er aan i$]e zijde nog e5e rij  
ond] de vorige bij4 ,voor gevogelte1 ook
 voor e5 oss5haas1 ( kalfsfric&eau1 /aat
 het ze] net als m5 ze l>de]t4 ,m5 moet 
e5 pa> l>de]naald5 van v]s*ill5de       

grootte hebb51 omdat kle9 wild met      
fijn]e reepjes spek bezet moet word5 dan
 groote /ukk5 vlees*1 en telk5s na het  
gebruik moet de naald behoorlijk word5  
s*oongemaakt4  #h4 ,b\illon voor witte  
rag\t4 ,voor e5 rag\t voor #ab p]son5   
neemt m5 #ae ons mag]1 9 kle9e /ukjes   
gesn$5 rundvlees*1 zet het te vuur met  
zooveel wat]1 dat het ond]/aat1 s*uimt  
het go$ en voegt er het volg5de bij3 e5 
halve knol seld]y1 e5 gel5 wortel1 e5   
piet]seliewortel en twee uij51 alles 9  
/ukk5 gesn$51 en laat het zond] z\t1 go$
 toeg$ekt1 g$ur5de #b ur5 kok54 ,dan    
giet m5 d5 b\illon door e5e ha>zeef1    
laat hem /il/aan om te bez9k51 giet hem 
lat] voorzigtig af1 en neemt er het vet 
af1 e] m5 hem voor rag\t gebruikt4  #i4 
,b\illon voor bru9e rag\t4 ,voor #ab    
p]son5 neemt m5 #a #a_/b ons spek dat   
aan s*ijv5 gesn$5 is1 legt dit 9 e5     
ijz]5 pot die niet zw>t afgeeft1 met    
ev5veel raauwe ham en #a pond           
rundvlees*1 alles aan rep5 gesn$51 en   
voegt da>bij twee uij51 twee            

lauri]blad51 e5 gel5 wortel1 e5 halve   
knol seld]y1 e5 piet]seliewortel en wat 
kruid]ij54 ,dit alles zet m5 op e5 za*t 
vuur en laat het1 go$ toeg$ekt1 e5 half 
uur brad52 het mag niet aanbr&51 ma> wel
 is het go$ als het zi* bru9 aanzet aan 
de pan4 ,als het zv] is1 giet m5 er e5  
s*eut kok5d wat] bij en h]haalt dit     
telk5s als het vlees* aan de pan va/zit4
 ,oordeelt m5 nu dat het bru9 g5oeg is1 
dan giet m5 er zooveel kok5d wat] bij1  
totdat m5 d5kt dat de hoeveelheid       
b\illon voldo5de is1 altijd rek55d op   
het v]kok51 en laat het toeg$ekt nog n (
 twee ur5 za*tjes kok52 het z\t doet m5 
niet 9 d5 b\illon ma> 9 de rag\t4 ,is na
 v]loop van di5 tijd het vlees* go$     
uitgekookt1 dan giet m5 het door e5e    
ha>zeef en neemt lat] het bez9ksel en   
het vet weg4  #aj4 ,om morieljes te     
prep>]54 ,van v]s*e morieljes snijdt m5 
de /el5 af2 m5 was*t ze en broeit ze 9  
kok5d wat]1 snijdt ze da>op 9 /ukk5 en  
was*t ze zoolang1 tot al het z& er go$  
uit is en het wat] er held] afkomt2 dan 

word5 zij uitg$rukt1 9 bot] gesmoord en 
da>na 9 b\illon ga> gekookt4 ,g$roogde  
morieljes word5 met k\d wat] opgezet en 
da>9 g$ur5de e5 uur gekookt2 dan laat m5
 ze uitdruip51 snijdt ze 9 /ukk5 en     
kookt ze t5 twe$e male4 ,m5 neemt ze uit
 het wat] en was*t ze tuss*5 de h&51 al 
wrijv5de1 zoolang tot zij volkom5 van z&
 gezuiv]d zijn4 ,voorts word5 zij       
beh&eld als de v]s*e4  #aa4 ,truffels   
moet5 &]halv5 dag 9 wat] /aan uittrekk51
 dan wordt het bru9e er afges*ild2 m5   
kookt ze 9 wat]1 smoort ze 9 bot]1 en   
kan ze dan 9 saus ( rag\t gebruik54     
#ab4 ,*ampignons4 ,van het bov5/e       
g$eelte en van d5 /eel trekt m5 het     
vlies af1 neemt de ond] aan zitt5de     
blaadjes weg en spoelt de *ampignons met
 k\d wat] af4 ,dan zet m5 ze met wat    
bot] op e5 za*t vuur1 laat ze1 toeg$ekt1
 9 hun eig5 nat ga> word5 en doet ze    
zoo1 met nat en al1 9 de rag\t4 ,dit is 
de beh&el+ van v]s*e *ampignons2 heeft  
m5 g$roogde1 dan moet m5 ze e5 uur lang 
9 wat] lat5 week51 en als ze bru9 zijn1 

en 9 witte rag\t gebruikt moet5 word51  
kookt m5 ze af1 wa>door het bru9e vo*t  
er uit trekt2 dan drukt m5 ze uit en kan
 ze 9 de rag\t do54  #ac4 ,zwez]ik4 ,als
 m5 zwez]ik 9 fricassee ( saus wil      
gebruik51 moet zij vooraf 9 k\d wat]    
word5 opgezet1 dat m5 er1 als het go$   
w>m is geword51 afgiet2 dit e5ige mal5  
h]hal5de1 tot zij geheel wit is4 ,dan   
legt m5 de zwez]ik 9 k\d wat]1 ontdoet  
ha> van alle vell5 en vliez5 en snijdt  
de vleezige deel5 9 /ukjes2 zij is dan 9
 de rag\t 9 #aj m9ut5 ga>4  #ad4        
,ka/anjes4 ,als m5 ka/anjes voor rag\t  
wil prep>]5 moet5 de h>de s*ill5 er     
word5 afgehaald en v]volg5s moet5 zij1  
met kok5d wat] opgehang51 zoolang kok5  
tot ook de b9n5/e bru9e s*il er         
gemakkelijk afgaat3 dan was*t m5 ze 9   
k\d wat]4 ,m5 doet ze da>op 9 e5e pan   
die niet afgeeft1 en laat ze da>9 met e5
 we9ig wat]1 bot] en suik] go$ toeg$ekt 
ga> smor54 ,zij kunn5 dan bij het opdo5 
van de rag\t er bij word5 gevoegd4      
,wanne] m5 de ka/anjes des avonds bij e5

 bot]ham geeft1 dan wordt bov5 9 de s*il
 e5 kruis gesn$5 en m5 kookt ze 9 wat]  
met wat z\t ga>2 ook kunn5 zij word5    
gebrad5 en da>toe doet m5 ze1 met wat   
z\t1 droog 9 e5 ijz]5 pot2 m5 ro]t er   
telk5s 9 met e5 h\t5 lepel en laat ze   
ov] het vuur hang5 tot zij ga> zijn1    
wa>voor e5 half uur ( drie kw>ti] uurs  
wordt v]eis*t4  #ae4 ,ansjovis4 ,m5     
spoelt de ansjovis e5ige mal5 9 k\d wat]
 af1 ontdoet ze van de rugv9n5 en neemt 
ze dan bij d5 /a>t om ze door midd5 te  
trekk51 wa>na m5 er de ruggegraat       
ui?aalt en de /a>tv9n5 afneemt4         
,v]volg5s laat m5 ze uitdruip51 en als  
m5 ze bij e5 bot]ham gebruik5 wil1 legt 
m5 de halve vis*jes 9 s*u9e ruit5 ov]   
elk&] op e5 s*aaltje en pres5te]t ze met
 olie1 azijn en ze] fijn gehakte        
piet]selie4 ,v]kie/ m5 de ansjovis voor 
saus te prep>]51 dan neemt m51 als ze op
 deze wijze zijn beh&eld1 hetzelfde     
gewigt van de vis* aan bot]1 die m5 go$ 
uitwas*t1 legt dan alles te zam5 op e5  
s*oon hakbord en hakt het zoo fijn      

mogelijk2 als m5 de ansjovis alln hakt  
krijg5 zij e5 tranig5 smaak en e5e      
onooglijke kleur4 ,da>op wrijft m5 het  
haksel door e5e zeef1 en hetge5 er op   
blijft ligg5 wordt nogmaals gehakt en   
doorgewrev51 tot er niets me] ov]blijft4
 ,m5 kan dit m5gsel wek5 lang bew>51 als
 m5 het 9 e5 zuiv]5 a>d5 pot doet met e5
 papi] er op gelegd1 dat m5 e5 v+] dik  
met keuk5z\t b$ekt2 de pot mag niet     
word5 toegemaakt en moet op e5e k\de    
plaats word5 weggezet4 ,behalve het     
gebruik dat m5 er van maakt 9 saus (    
rag\t1 wordt het ook wel voorg$i5d op   
g]oo/]d brood als bot] gesme]d4  #af4   
,bru9e bot]4 ,m5 zet de bot]1 9 e5 ijz]5
 pan1 op e5 za*t vuur en ro]t ha>       
zoolang tot zij bru9 is2 m5 zorge e*t]1 
dat er ge5 br&smaak aan kome4 ,hetge5 m5
 er 9 bru95 wil1 b4 v4 uije ( zoo iets1 
moet er niet word5 +$aan vrdat de bot]  
zelve e5e go$e kleur heeft4  #ag4 ,om   
bot] voor gebak te kl>54 ,als m5        
bot]gebakk5 wil mak51 moet de bot]      
da>voor behoorlijk word5 gekla>d en wel 

op de volg5de wijze3 ,m5 zet ze 9 e5    
ijz]5 pot op e5 za*t vuur en laat ze    
langzaam kok52 het s*uim wordt er niet  
afg5om51 want dit zakt1 met het z\t1 op 
d5 bodem1 als de bot] go$ is en m5 ze   
niet me] hoort kok54 ,de bot] wordt dan 
van het bez9ksel afgegot5 en m5 kan ha> 
9 zuiv]e /e55 pott5 ze] go$ bew>52 m5   
legt er1 als zij geheel k\d geword5 is1 
e5 papi] op en b$ekt dit met e5e dikke  
laag keuk5z\t4 ,de pott5 moet5 op5      
blijv5 en op e5e koele plaats           
/aan4--,bot]1 die op deze wijze is      
b]eid1 is ook bijzond] go$ voor het     
besm]5 van vorm54  #ah4 ,piet]seliebot]4
 ,bij h>de vor/ kan m5 ge5e piet]selie 9
 het lev5 h\d51 en om dus altijd voor   
saus5 te zijn voorzi51 maakt m5 van de  
hi]bov5 bes*rev5 gekla>de bot]1 zooveel 
m5 wil aan de kook en ro]t er gehakte   
piet]selie door om ze zoo te bew>54     
#ai4 ,om olie te zuiv]54 ,vrdat m5 iets 
9 olie bakt1 moet m5 ha> 9 e5 ijz]5 pot 
te vuur zett5 en er1 als zij kookt1 e5  
gel5 wortel1 ( e5e vo*tige sn$e         

roggebrood 9 w]p51 die m5 er ti5 m9ut5  
m$e 9 laat kok54 ,dan neemt m5 het brood
 ( d5 wortel er uit1 zet d5 pot 9 d5    
goot/e5 en spr5kelt er met de h& twee- (
 driemal5 wat k\d wat] 94 ,da> de olie  
met het kok5 /]k opbruis*t1 moet de pot 
ruim groot zijn1 en bij het inspr5kel5  
van wat] ho$e m5 zi* voor het spatt5 van
 de heete olie4  #bj4 ,engels*e soya4   
,zij di5t om bru9e saus5 kra*tig te mak5
 en er e5 kruida*tig5 smaak aan te gev52
 m5 moet bij het gebruik da>van ze]     
voorzigtig te w]k gaan1 da> iets te veel
 de saus1 ( e5 s*otel b$]ft4 ,m5 doet ze
 9 de saus als die kookt1 en sle*ts bij 
e5 !elepel te gelijk4  #ba4             
,kruid5azijn4 ,ze/ig /uks gepelde       
walnot5 legt m5 e5ige m9ut5 9 w>m wat]1 
droogt ze met e5 doek af en legt ze aan 
lag51 met de volg5de kruid]ij5 er       
tuss*51 9 e5 /e55 pot3 #a l41 #f w4     
foelie1 nagel5 en gemb]2 #c l41 #c w4   
wit mo/]dzaad1 alles fijn ge/ampt1 en1  
des v]kiez5de1 e5ige gehakte *alott52 #d
 w4 witte heele pep]1 e5 g]aspte        

mi]ikswortel1 e5e h&vol z\t en #f ( #h  
lauri]blad54 ,dan kookt m5 #aa m4 go$5  
wijnazijn en giet di5 da>op4 ,als alles 
k\d is geword51 b9dt m5 d5 pot go$ digt 
en zet het te trekk52 na v]loop van twee
 ( drie wek5 giet m5 het nat af 9 kle9e 
fless*51 die m5 go$ kurkt1 en dan kan er
 op dezelfde kruid5 nog e5s gekookte    
azijn word5 gegot54 ,m5 neemt van dit   
extract #b !elepels 9 e5 rag\t voor #f  
p]son5 en dan behoeft m5 er v]d] niets 9
 te do54  #bb4 ,dragonazijn4 ,v]s*      
geplukte dragonblad5 doet m5 met go$5   
azijn 9 e5e fles*1 sluit die go$ en laat
 ha> 9 de zon /aan om te trekk54  #bc4  
,po$] voor rag\t4 ,m5 neemt pep]1 kaneel
 en notemuskaat1 van i$] #a l41 #f w41  
voegt da>bij #b w4 gemb] en #ae nagel51 
dat alles ze] fijn ge/ampt en go$       
doore5gem5gd moet word54 ,9 e5e geslot5 
fles* bewa>d1 is het ze] gemakkelijk om 
voor het kruid5 van soep1 saus ( rag\t  
bij de h& te hebb54  #bd4 ,om mo/]d te  
mak54 ,m5 neemt wit en bru9 mo/]dzaad 9 
gelijke hoeveelheid en maalt dit door e5

 go$ ges*]pt5 k(fijmol51 ( /ampt het ze]
 fijn 9 e5 morti]1 wa>na m5 het door e5e
 ha>zeef laat loop54 ,op deze wijze     
v]krijgt m5 e5 ze] fijn mo/]dmeel1 en   
bij twee en e5 half ons da>van doet m5  
#f l41 #f w4 suik]2 m5 bevo*tigt dit    
m5gsel met kok5d5 wijnazijn1 en wrijft  
het g$ur5de e5 half uur met e5 h\t5     
/amp] ( lepel4 ,dan laat m5 het nog e5  
uur go$ toeg$ekt /aan1 om geheel uit te 
dij51 l5gt het v]volg5s aan met azijn1  
tot het de v]langde dikte heeft1 en     
bewa>t het 9 geslot5 fless*5 ( a>d5     
pott54  #be4 ,om suik] te zuiv]54 ,m5   
zet suik] met wat] op het vuur2 laat ha>
 smelt51 en s*uimt ha> zoolang af1 tot  
zij volkom5 held] is geword54 ,ze]      
spo$ig en bijzond] kla> kan m5 ha>      
krijg5 door er het geklopte wit van e5  
ei 9 te w]p51 dat al het s*uim 9 zi*    
opneemt4  #bf4 ,beslag met gi/ voor     
bot]gebak4 ,e5 kw>t pond fijn meel wordt
 met e5 kopje laauwe melk1 #b eij]doij]s
 en wat z\t beslag51 dan voegt m5 er nog
 #c l41 #c4 w4 gesmolt5 bot]1 het       

geklopte wit van de eij]5 en #a l41 #f  
w4 met melk aang]o]de gi/ bij4 ,het     
beslag moet zoo dik zijn dat het blijft 
hang5 aan hetge5 m5 er indoopt1 zoo als 
b4 v4 appel5 voor beignets4 ,m5 laat het
 rijz52 het vlees* ( de vru*t51 die m5  
bakk5 wil1 word5 er 9 g$oopt en dan vlug
 9 kok5de bot] ( reuzel gelegd1 tot zij 
ga> en bru9 zijn4  #bg4 ,beslag van     
eij]54 ,e5 kopje v]s*e melk wordt met   
#aj en e5 half lood t>webloem1 #d       
eij]doij]s en wat z\t beslag52 dan wordt
 het geklopte eiwit en e5 spijslepel    
rhum er doorg]o]d en m5 gebruikt het om 
bot]gebak 9 te doop5 vr dat het 9 de    
bot] gaat4  #bh4 ,beslag van wijn4 ,e5  
kopje wijn1 #c #a_/b lood bot] en ev5   
zooveel suik] word5 te zam5 heet        
gemaakt2 dan ro]t m5 op het vuur #a o4  
meel er door1 en als het wat bekoeld is1
 ook het geklopte wit van #d eij]54     
,hetge5 m5 9 bot] ( reuzel bakk5 wil1   
wordt vooraf met dit beslag be/rek54    
#bi4 ,eiwit klopp54 ,om e5 ze] /ijf     
s*uim te krijg51 wa>van dikwijls het    

welgelukk5 van e5 baksel afhangt1 moet  
m5 het wit van ze] v]s*e eij]5 nem51 en 
vooral zorg5 dat er niet het g]+/e van  
het doij] inkomt4 ,m5 slaat het dan1 op 
e5e k\de ( togtige plaats /a&e1 met e5  
eij]klopp]1 e5e g>de ( e5 pa> /al5      
vork51 altijd na> d5zelfd5 kant op e5   
vlakk5 s*otel1 tot het s*uim zoo dik en 
/ijf is1 dat m5 het kan omke]54         
,gewoonlijk is het 9 e5 kw>ti] g]e$2 ma>
 e5ige druppels citro5sap1 die m5 t]/ond
 bij het eiwit voegt1 bevord]5 het /ijf 
word5 bijzond]4 ,als het s*uim go$ is1  
mag m5 het ge5 oog5blik lat5 /aan zond] 
het te gebruik51 omdat het dan wat]ig   
wordt4 ,wil m5 er balletjes van mak5 om 
op melksoep voor te di551 dan klopt m5  
er wat suik] door4  #cj4 ,am&el5 rasp54 
,het ko/ ze] veel tijd als m5 am&el5    
/amp5 wil1 en da>om is het gemakkelijk  
e5e rasp aan te s*aff51 zoo als de      
banketbakk]s gebruik51 en die 9 het kle9
 gelijkt op e5e suik]rasp1 met e5 kle9  
dopje er op1 dat1 met de am&el5 er ond]1
 ov] de rasp he5 en w$] wordt bewog54   

#ca4 ,meel br&54 ,m5 legt e5 /uk bot] 9 
de koekepan1 doet er e5 lepel meel bij  
en ro]t het tot het ga> is2 het wordt   
gebruikt om bij het opdo5 9 soep ( rag\t
 te ro]51 t5 e9de ze te b9d54 ,het meel 
moet go$ ga>1 ma> vol/rekt niet aangebr&
 zijn4  #cb4 ,het wass*5 van bot]4 ,voor
 sommige gebakk5 moet de bot]1 die      
dikwijls /]k gez\t5 is1 word5           
uitgewass*5 en m5 doet dit e5v\dig door 
ze met k\d wat] te begiet5 en da>9 met  
e5 h\t5 lepel /evig door te w]k54  #cc4 
,het wass*5 van gi/4 ,natte gi/ wordt   
met k\d wat] door elka> g]o]d en door   
e5e zeef gegot51 wa>op alle onre9h$5    
blijv5 ligg54 ,als zij bezonk5 is1 giet 
m5 het wat] er af en nog e5s v]s* er op2
 zij v]lie/ dan h>e bitt]heid en wordt  
wit4 ,als m5 ze e5 pa> dag5 bew>5 wil1  
moet m5 ze ond] wat] zett5 en dit       
dagelijks v]nieuw51 zond] ze dan e*t] te
 ro]54 ,drooge gi/ zet m5 e5 na*t vr het
 gebruik 9 k\d wat]4--,om de kra*t van  
de gi/ te beproev51 laat m5 e5 we9igje 9
 heet wat] vall52 /ijgt ze da>9 op1 dan 

is zij go$2 zakt zij da>5teg51 dan kan  
m5 ha> niet me] gebruik52 #a l41 #f w4  
drooge gi/ /aat 9 w]k+ gelijk met e5    
go$5 spijslepel natte gi/4  #cd4        
,gebakk5 brood voor soep ( sp9azie4 ,m5 
zet bot] 9 de koekepan1 en als zij      
braadt1 w]pt m5 er de /ukjes brood 91   
die m5 er 9 omro]t1 tot zij bru9 zijn4  
#ce4 ,het b9d5 van eij]54 ,als m5 door  
soep1 saus1 vla1 ( wat dan ook1 eij]5   
wil ro]51 moet dit ze] voorzigtig       
gebeur51 da> zij &]s s*ift54 ,hi]voor   
klut/ m5 de eij]5 go$ 9 e5e sauskom en  
druppelt da> langzaam1 en /e$s ro]5de1  
e5 we9ig van het w>me kooksel 92 dit    
doet m5 zoolang tot de eij]5 da>m$e ze] 
v]dund zijn2 en dan giet m51 omgeke]d1  
ev5 langzaam en ook ge/adig en go$ na>  
alle kant5 ro]5d1 d5 inh\d van de       
sauskom 9 de pan met saus1 die dan niet 
we] kok5 mag4  #cf4 ,om braise te mak54 
,m5 neemt e5 go$ sluit5de pan1 belegt d5
 bodem met s*ijv5 spek1 /rooit er gehakt
 ni]vet ov] en de volg5de kruid]ij53    
heele pep]1 nagel51 e5 pa> /ukk5 gemb]1 

e5ige heele *alott5 ( dikke s*ijv5 uije1
 dragon1 e5ige lauri]blad5 en e5 pa>    
piet]seliewortels4 ,hi]op wordt het     
vlees*1 dat met z\t +ewrev5 moet zijn1  
ne]gelegd1 om1 go$ toeg$ekt1 langzaam   
ga> te smor52 als het noodig is1 vult m5
 het met wat b\illon aan4 ,kalfsvlees*1 
kipp5 en e5d5 zijn1 aldus toeb]eid1     
bijzond] smakelijk2 m5 di5t ze met e5e (
 &]e saus voor1 wa>voor het ond]/e uit  
de pan gebruikt kan word54  #cg4 ,om    
ganz5vet lang go$ te h\d54 ,het vet     
wordt #bd ur5 ond] wat] gezet1dat m5 9  
di5 tijd drie- ( vi]maal v]v]s*t2 dan   
wordt het /ukgesn$5 en met wat z\t      
langzaam gesmolt51 t]wijl m5 het telk5s 
omro]t4 ,als het held] is1 neemt m5 het 
van het vuur1 laat het door e5e zeef 9  
e5 a>d5 pot loop5 en zet het a*t dag5   
weg4 ,dan neemt m5 het vet van het      
kooksel af en zorgt dat het bez9ksel en 
de gelei 9 d5 pot blijv52 m5 zet het w$]
 te vuur1 met e5ige ges*ilde zure appel5
 die 9 /ukk5 zijn gesn$51 en die m5 9   
het vet laat kok5 tot zij za*t zijn1    

wa>op m5 het op nieuw door e5e fijne    
zeef giet en e5 dag op5 9 de pott5 laat 
/aan4 ,d5 volg5d5 dag b9dt m5 er e5     
papi] ov] met gat5 door/ok54  #ch4 ,om  
oss5vet te prep>]54 ,hoe va/] het vet   
is1 des te bet]4 ,het wordt 9 /ukk5     
gesn$5 en vi] en tw9tig ur5 9 k\d wat]  
gezet1 dat m5 9 di5 tijd e5maal v]v]s*t4
 ,dan hakt m5 het fijn1 en voor i$] pond
 vet voegt m5 er e5 kle9 !ekopje melk en
 e5 !elepel z\t bij1 wa>m$e m5 het op   
za*t vuur1 onb$ekt1 zoo lang laat kok51 
tot het geheel held] is2 het behoeft dan
 niet door e5e zeef te loop51 ma> m5 kan
 het t]/ond 9 e5 a>d5 pot giet54 ,als   
het gez9 niet ze] groot is1 doet m5 be/ 
om niet me] dan b4 v4 #e ons te gelijk  
g]e$ te mak54  #ci4 ,h>+4 ,v]s*e h>+5   
kan m5 da>aan k5n51 dat zij blank zijn1 
en vol/rekt niet tranig riek5 en dat de 
oog5 niet diep ligg52 m5 behoeft ze vr  
het gebruik sle*ts af te spoel5 en uit  
te hal54 ,oude h>+5 moet m51 nadat zij  
zuiv] uitgehaald zijn1 afwass*51 en dan 
van #b tot #f ur51 na>mate zij z\t word5

 bevond51 9 wat] en melk lat5 /aan om   
uit te trekk52 dan snijdt m5 op d5 rug1 
aan werszijd5 van de ruggegraat1        
voorzigtig het vel door1 zond] het      
vlees* te kwets51 en haalt het er af4   
,van d5 buik snijdt m5 e5 ze] smal      
reepje af1 zoodat m5 d5 h>+ op55 kan en 
uits*rapp51 wa>na m5 hem op het hakbord 
legt en met e5 s*]p mes aan mootjes     
snijdt1 da>bij vooral d5 loop van de    
zijgrat5 volg5d4 ,de kop wordt op5gebog5
 en zoo op e5e s*aal gezet2 de mootjes  
s*ikt m5 s*u9 teg5 elk&] 91 a*t] d5 kop1
 en e9delijk legt m5 d5 /a>t aan d5     
vis*4 ,gewoonlijk legt m5 er drie op e5e
 s*aal1 kop en /a>t1 om en om naa/      
elk&]2 m5 /eekt e5e kle9e bloem 9 d5 bek
 en v]si]t d5 r& van d5 s*otel met      
piet]selieblad54 ,voor h>+sla snijdt m5 
d5 vis* ov] de ruggegraat door1 neemt   
hem dan bij d5 /a>t en s*eurt hem zoo 9 
tween2 m5 kan er dan de graat geheel    
ui?al54 ,het vlees* wordt aan fijne     
reepjes gesn$5 en1 doore5g]o]d met k\de 
fijngewrev5 a>dappel51 gesnipp]de zure  

appel51 gehakte uij51 h>d gekookte1     
fijngemaakte eij]51 gehakte biet5 en    
piet]selie1 aangemaakt met olie en azijn
 7lief/ dragonazijn7 voorg$i5d4 ,m5 kan 
er e5 si]lijk5 s*otel van mak5 door de  
h>+1 met de a>dappel5 doore5g]o]d1 met  
e5e vork ze] glad te /rijk5 en dan het  
ov]ige1 het wit en geel van de eij]5    
afzond]lijk geh\d51 9 figur5 er bov5 op 
te legg51 met dunne s*ijfjes van augurk5
 langs d5 r& ges*ikt4 ,sommig5 voeg5 er 
ook wel gehakte seld]y bij4  #dj4 ,ov]  
het gebruik van a>dappelmeel4 ,het      
a>dappelmeel is e5 uit/ek5d middel om   
saus5 en soep5 te b9d51 ook gro5t51 (   
ge/o(de vru*t52 ma> m5 kan door iets te 
veel te gebruik5 ze] ligt e5 g]egt b$]v5
 en het te melig mak54 ,da>om moet m5   
voorzigtig zijn en niet me] dan e5      
!elepeltje te gelijk 9 de spijz5 do51   
omdat m5 er altijd bij kan voeg5 als het
 noodig is4 ,het meel moet met e5 we9ig 
k\d wat] word5 aangem5gd en1 ev5 vr het 
opdo51 9 de gro5t5 ( wat dan ook1 g]o]d 
word54 ,voor s*uim5de saus5 kan m5 het  

niet gebruik51 ma> m5 moet zi* dan van  
&] fijn meel b$i552 zoog5aamde          
keiz]sbloem is ze] aan te bevel5 en niet
 hoog] 9 prijs dan t>wemeel4  #da4      
,rij/meel4 ,het is ze] gemakkelijk om   
e5ig rij/meel 9 voorraad te hebb51 voor 
het geval dat m5 er gebruik van wil     
mak54 ,da>voor was*t m5 de rij/ 9 kok5d 
wat]1 s*udt ze w>m op e5e zeef en giet  
er k\d wat] ov]he51 wa>na m5 ze met e5  
s*oon5 doek afdroogt en op e5 platt5    
s*otel1 ( op e5 papi] uitgespreid1 9 d5 
ov5 laat droog51 toezi5de dat zij niet  
geel wordt4 ,zij wordt da>op gemal5 en  
m5 kan da>voor e5 k(fijmol5 gebruik52 de
 e]/e korrels rij/ die er door gaan1    
moet m5 wegw]p5 en de lade go$          
s*oonmak54  #db4 ,vanille4 ,er komt 9 d5
 h&el dikwijls vanille voor1 wa> de     
fijn/e deel5 re$s zijn uitgetrokk5 en   
da>om moet m5 er op lett5 ( de /okjes   
die m5 koopt wel e5 /]k5 geur hebb52 ook
 moet5 zij niet glad1 ma> rimpelig zijn 
en hi] en da> moet m5 er kri/ala*tige   
puntjes op v9d54 ,om ze go$ te h\d51 is 

het be/ om ze 9 !elood te wikkel5 en dan
 9 e5e geslot5 fles* te bew>54 ,m5 knipt
 bij het gebruik e5 g$eelte van e5 /okje
 ze] fijn1 ( /ampt het met suik] en b9dt
 het los en ruim 9 e5 neteldoeks* lapje1
 omdat de zw>te korreltjes dan niet 9 de
 melk1 ( wat m5 &]s kookt1 gevond5      
word54  #dc4 ,citro554 ,om citro55 te   
bew>5 moet m5 ze 9 e5 dun papi] wikkel5 
en dan1 op e5 koele plaats1 tuss*5 de   
takjes van e5 heibezem zett54 ,bij het  
gebruik moet m5 er op lett5 dat er ge5e 
pitt5 9 het sap kom51 da> dit aan e5    
g]egt e5 bitt]e smaak geeft4 ,de s*il   
kan m5 ze] fijn af rasp5 en dan1 v]m5gd 
met suik]1 9 e5e /opfles* bew>54  #dd4  
,*9a'sappels*ill54 ,bij het gebruik van 
*9a'sappel5 w]pt m5 gewoonlijk de s*ill5
 weg en het is dus e5e ze] onko/b>e     
kruid]ij1 als m5 die ev5 als            
citro5s*ill5 fijn gesn$5 met suik]      
bewa>t2 zij zijn ze] go$ 9 appelmoes (  
d]gelijke zak5 te gebruik54  #de4       
,waspapi]4 ,indi5 m5 voor het toeb9d5   
van pott5 ( fless*5 ge5 v>k5sblaas bij  

de h& heeft1 kan m5 zi* r$d5 met        
waspapi]4 ,twee p]son5 h\d5 om dit te   
mak5 e5 vel dik1 wit papi] bov5 e5 /il  
vuur1 zoodat het niet z5gt en e5 d]de   
be/rijkt het met gesmolt5 04        ,b4 
,,soep54   #a4 ,algeme5e regel54 ,voor  
het kok5 van soep zijn v]glaasde ( go$  
v]t9de kop]5 pann5 aan te bevel52 als   
e*t] het v]t9sel e5igz9s bes*adigd is1  
krijgt de soep spo$ig e5 onaang5am5     
kop]smaak1 die ook nadeelig voor de     
gezondheid is4--,m5 moet vlees* nem5 dat
 d5 vorig5 dag geslagt is1 en als het   
alle5 moet di55 om e5 kra*tig5 b\illon  
te kok51 zond] dat het op tafel behoeft 
te v]s*ijn51 dan is het be/ e5 droog /uk
 uit d5 a*t]b\t1 zond] be55 ( vet1 e5   
zoog5aamd muisje1 te nem54 ,v]kie/ m5   
het e*t] na de soep1 b4 v4 met eij]saus 
te di551 dan zal e5 /uk met e5ig vet    
bet] voldo54 ,het vlees* wordt lu*tig   
afgewass*52 da>na klopt m5 het zooals   
ond] afdeel+ ,d ,no4 #a bes*rev5 is en  
hangt het ov] met k\d wat]1 t]wijl m5 er
 t]/ond het noodige wat] op giet en     

da>bij op het v]kok5 rek5t1 want soep   
lijdt er ze] door als m5 er moet        
bijgiet52 is m5 da>toe e*t] soms        
g5oodzaakt1 dan vulle m5 aan met kok5d  
wat] en vol/rekt niet met k\d4 ,ook moet
 m5 er dadelijk het z\t 9 do54--,het    
afs*uim5 mag niet v]zuimd word5 en1 t5  
e9de dit behoorlijk te kunn5 do51 moet  
de soep op e5 lev5dig vuur aan de kook  
word5 gebragt1 omdat het s*uim zi* &]s  
met d5 b\illon1 v]e5igt4 ,het is go$ dat
 m5 de s*uimspaan bij de h& h\de1 om het
 jui/e oog5blik1 wanne] het s*uim rij/1 
wa> te nem5 en het er af te s*epp52 mogt
 m5 dit oog5blik hebb5 lat5 voorbijgaan 
en het s*uim doorgekookt zijn1 dan giete
 m5 e5 we9ig k\d wat] 9 de pan1 wa>door 
het w$] e5igz9s opkomt4 ,ges*uimd       
zijnde1 moet de soep go$ toeg$ekt1 za*t 
ma> onafgebrok5 kok51 en na v]loop van  
e5 uur giet m5 d5 b\illon door e5e zeef1
 spoelt het vlees*1 wa>aan zi* miss*i5  
e5ig s*uim heeft aangezet1 lu*tig af en 
doet alles w$] 9 de s*oongemaakte pan1  
met hetge5 m5 er v]d] 9 kok5 wil4       

,piet]seliewortel en s*ors5]5 hebb5 #b (
 #b #a_/b uur noodig om ga> te word51   
seld]ij #a ( #a #a_/b uur1 prij en      
asp]sies #a uur1 ev5 als sla1 wortel5 en
 &]e jonge gro5t54 ,w5s*t m5 de soep met
 meel te b9d5 dan moet dit zijn gebru9d 
7zie ,a ,no4 #ca71 do* m5 kan ook e5    
we9ig meel met e5e vork door bot] kn$5  
en het dan door de soep ro]52 m5 wa*te  
zi* e*t] voor het inm5g5 van enkel raauw
 meel4 ,e5 ze] kra*tig5 b\illon kan m5  
voordi551 zond] dat er iets 9 gebruikt  
is om di5 te v]dikk51 ma> als m5 het    
vlees* wil uitzu9ig51 doet m5 er        
doorgaans rij/1 sago1 pa>lg>/1 (        
v]micelli 94--,9 e5e portie voor vi]    
p]son5 doet m5 #b groote spijslepels    
rij/1 ( pa>lg>/1 van sago1 ( v]micelli1 
half zooveel4 ,pa>lg>/ en sago moet5 #b 
#a_/b ( #c ur5 kok51 rij/ #a uur ( #e   
kw>ti]1 v]micelli e5 half uur4 ,9 kl>e  
soep kan m5 balletjes kok51 ma> voor    
gebond5 soep doet m5 bet] om ze         
afzond]lijk 9 gez\t5 wat] te kok5 en ze 
e]/ lat] 9 de soep te legg51 da> zij &]s

 ligt te /ijf word54  #b4 ,blanke       
rund]soep4 ,voor e5e kra*tige soep rek5t
 m5 bij e5 kle9 aantal p]son5 #c #a_/b  
ons vlees* p] ho(d1 en als het gezels*ap
 groot] is #b #a_/b ons4 ,m5 zet ze op  
met zooveel wat]1 dat m5 #d m4 voor de  
p]soon rek5t en dan nog e5 d]de van de  
geheele massa me] voor het v]kok54 ,als 
de b\illon volg5s ,no4 #a gekookt en    
doorgezeefd is1 voegt m5 er seld]ij en  
piet]seliewortel bij1 en e5 half uur vr 
het opdo5 kan m5 er /ukjes gesn$5       
zwez]ik 9 do51 g]e$ gemaakt volg5s ,a   
,no4 #ac4 ,deze soep moet #c  #c #a_/b  
uur kok54  #c4 ,om rund]soep spo$ig te  
kok54 ,voor #f ( #g p]son5 snijdt m5 #a 
p4 vlees* 9 dobbel/e55 ( dunne rep51    
bru9t e5ige lepels meel 9 bot]1 legt het
 vlees* da>9 met e5e fijngesn$5 uije en 
gele wortel51 ook desv]kiez5de1 e5 knol 
seld]y4 ,m5 ro]t het doore5 en giet er  
dan zooveel kok5d wat] bij1 als m51 het 
v]kok5 m$eg]ek5d1 noodig heeft2 na      
v]loop van &]half uur giet m5 het door  
e5e zeef4 ,rij/ wordt afzond]lijk       

gekookt en bij het opdo5 9 de soep      
g$aan1 die m5 kruidt met notemuskaat4   
#d4 ,bru9e rund]soep4 ,de b]eid+ van    
dez5 bru95 b\illon v9dt m5 9 ,a ,no4 #i 
opgegev5 voor rag\t4 ,m5 volgt datzelfde
 recept1 ma> neemt voor #ab p]son5 #c p4
 rundvlees* en #b #a_/b o4 raauwe ham1  
t]wijl m5 er na> v]kiez+ vlees* (       
broodballetjes en bru9e sago 9 kan kok54
  #e4 ,frans*e soep4 ,m5 rek5t voor i$]e
 p]soon #b #a_/b o4 rundvlees*1 dat1 als
 gewoonlijk1 met wat] en z\t ov] het    
vuur gehang5 en1 als het kookt1 ges*uimd
 wordt4 ,g$ur5de twee ur5 laat m5 het   
langzaam1 ma> onafgebrok51 kok52 dan    
snijdt m5 e5 kool en e5ige rap5 9 /ukk51
 en laat die met enkele a>dappel5 en wat
 s*ors5]5 9 de soep ga> kok54 ,m5 kleurt
 ha> met gebru9de bot] en di5t ze voor  
met reepjes g]oo/]d brood er 91 t]wijl  
m5 het vlees* met mo/]dsaus pres5te]t4  
#f4 ,jussoep4 ,m5 smoort e5e fijn gesn$5
 uije ruim 9 bot]1 laat dan e5 pa>      
lepels meel da>9 bru9 word5 en giet er  
zooveel wat] bij als m5 v]langt4 ,dan   

kookt m5 de noodige hoeveelheid rij/    
da>9 ga> en voegt er e9delijk rund]jus  
bij4  #g4 ,kalfssoep4 ,van kalfsvlees*  
neemt m5 voor de p]soon iets me] dan van
 rundvlees*1 omdat het niet zoo kra*tig 
is4 ,nadat het go$ gewass*5 is1 laat m5 
het wat] en z\t kok51 s*uimt het en giet
 d5 b\illon na v]loop van e5 half uur   
door e5e zeef2 m5 doet er gebru9d meel1 
e5 piet]seliewortel en e5 pa> s*ors5]5 9
 en laat de soep toeg$ekt1 langzaam ga> 
kok54 ,vijf kw>ti] vr het opdo51 voegt  
m5 er 9 wat] gebroeide rij/ bij1 en m5  
kan er na> v]kiez+ dan ook balletjes 9  
kok5 en de gro5te die het saizo5        
oplev]t1 b4 v4 po/ele91 zur+1 asp]sies1 
( bloemkool2 de laat/g5oemde moet e*t]  
vooruit word5 afgekookt1 en t5 slotte   
ro]t m5 er e5 pa> eij]doij]s en wat     
notemuskaat 94 ,indi5 het vlees* na de  
soep wordt geget51 di5t m5 het voor met 
saus van mi]ikswortel4 ,kalfssoep moet  
&]half ( twee ur5 kok54  #h4 ,soep van  
kalfskop4 ,m5 laat d5 kop 9 wat]        
uittrekk51 en zet hem dan1 met wat]     

b$ekt en met het noodige z\t te kok51   
tot hij ga> is2 dan wordt de b\illon    
doorgezeefd4 ,voor e5 gezels*ap van #aj 
p]son51 br&t m5 e5 ons meel 9 bot] bru9 
en giet da> za*tjes aan #e #a_/b kan van
 d5 b\illon bij4 ,als de soep kookt1    
kruidt m5 ha> met zooveel saffraan1 die 
g$roogd en fijn gewrev5 is1 als m5      
tuss*5 duim en v+] h\d5 kan1 t]wijl m5  
er e5 kle9 kopje1 niet al te /]k5 azijn 
bijgiet1 met e5 we9ig suik] v]za*t4 ,bij
 het opdo5 b9dt m5 de soep met #e       
eij]doij]s en di5t gebrad5 dobbel/e5tjes
 wittebrood er 9 ( er bij4--,de kop     
wordt als hij uit d5 b\illon is g5om5   
op5gehakt1 de h]s5s 9 de soept]r9e      
gelegd en het vlees* afgesn$51 dat m51  
aan kle9e /ukjes1 9 bot] braadt en na de
 soep voordi5t1 met gekookte a>dappel5  
en e5ig zuur4  #i4 ,soep van zwez]ik4   
,dit is e5e ze] ges*ikte soep voor      
h]/ell5de ziek54 ,de zwez]ik wordt      
da>voor b]eid volg5s ,a ,no4 #ac1 dan 9 
de pan met bot] en meel gebru9d1 e5     
poosje met kalfsb\illon gekookt en      

e9delijk gebond5 met e5 pa> eij]doij]s4 
,als zij niet voor ziek5 di55 moet1     
voegt m5 wat foelie en notemuskaat bij  
de soep4  #aj4 ,kipp5soep4 ,voor #e     
p]son5 neemt m5 e5e groote1 vette kip   
die op d5 vorig5 dag1 volg5s ,a ,no4 #f 
is geplukt en uitgehaald2 m5 was*t die1 
9- en uitw5dig en laat ha> dan nog e5   
kw>ti] 9 k\d wat] ligg54 ,m5 zet het ho5
 met het h>t en de maag er bij1 9 het   
wat] op3 m5 voegt er e5 we9ig z\t bij en
 laat het dan op e5 lev5dig vuur kok51  
s*uimt het1 giet d5 b\illon door e5e    
zeef1 doet er wat gebr& meel en e5e     
kluit bot] t] grootte van e5 kipp5ei 9  
en kookt ze dan1 go$ toeg$ekt1 za*t ma> 
onafgebrok51 g$ur5de #c ur51 de lev] mag
 alle5 de laat/e #e m9ut5 m$ekok54 ,m5  
kan na> v]kiez+ rij/1 ( v]micelli 9 deze
 soep kok51 ma> van gro5te pa/ er niet  
&]s 91 dan piet]seliewortels1 s*ors5]51 
( asp]sies2 balletjes van wittebrood (  
griesmeel zijn er ze] go$ 91 en bij het 
opdo5 ro]t m5 e5 pa> eij]doij]s en wat  
foelie door de soep4  #aa4 ,duiv5soep4  

,de b\illon wordt gekookt als van e5e   
kip4 ,m5 doet er v]micelli ( gebroeide  
rij/ 92 sommig5 v]kiez5 er ook wel ze]  
jonge worteltjes1 dop]wt51 asp]sies1 (1 
vooruit afgekookte1 bloemkool 94 ,deze  
soep moet gebond51 ma> niet te dik zijn 
en t5 m9/e twee ur5 kok54 ,m5 b9dt ze   
met e5 eij]doij]4  #ab4 ,aal- (         
pal+soep4 ,m5 laat wat]1 met e5 /uk bot]
 en wat z\t aan de kook kom51 doet er   
dan jonge dop]wt51 fijn gesn$5 wortel51 
en wat m5 v]d] wil1 91 en kookt dit     
alles ga>4 ,intuss*5 word5 twee ( drie  
pond aal ( pal+1 aan moot5 gesn$51 ook 9
 wat] en z\t half ga> gekookt1 da>op 9  
ge/oot5 bes*uit gew5teld en 9 de        
koekepan met bot] gebrad54 ,dan neemt m5
 de mootjes vis* uit de pan en br&t 9 de
 bot] e5 we9ig meel1 dat m5 v]volg5s met
 pep] en notemuskaat door de soep ro]t2 
m5 voegt er de vis* ook w$] bij en laat 
alles nog ev5 kok54 ,bij het opdo5 b9dt 
m5 de soep met twee eij]doij]s en e5    
spijslepel room4  #ac4 ,e*te            
s*ildpadsoep4 ,e5e s*ildpad van         

middelmatige grootte is het be/4 ,m5    
hangt ha> aan de a*t]poot5 op1 en als   
zij d5 kop uit de s*aal /eekt1 wordt die
 met e5 s*]p mes afgesn$51 wa>na m5 ha> 
nog #d ur5 laat hang5 om uit te blo$54  
,dan legt m5 het di] op e5 hakbord1     
snijdt het rondom uit de s*aal en neemt 
voorzigtig de +ew&5 er uit1 vooral      
zorg5de dat de gal niet breekt4 ,de lev]
 en het h>t1 alsm$e de eij]51 indi5 m5  
ze v9dt1 word5 9 k\d wat] gelegd2 de    
d>m5 word5 dan alle5 s*oongemaakt1 als  
m5 er wor/jes van wil mak54--,m5 snijdt 
de voorpoot51 met e5 go$ /uk vlees* van 
de zijd5 af en ev5zoo de a*t]poot54 ,de 
v9n5 word5 wegg5om54 ,de poot5 en het   
buik/uk moet5 9 kok5d wat] word5        
gebroeid1 opdat m5 de huid er af kunne  
trekk54  ,m5 was*t nu het vlees* go$ af1
 legt het g$ur5de e5ige ur5 9 k\d wat]1 
dat m5 e5ige mal5 v]v]s*t1 en hangt het 
dan nog e5 na*t op om te lu*t54  ,d5    
volg5d5 dag zet m5 het vlees* en het    
h>t1 met slapp5 rund]b\illon1 di5 m5 d5 
vorig5 dag gekookt heeft1 en met het    

noodige z\t op het vuur1 s*uimt het     
zorgvuldig1 en voegt er e5 bosje dragon 
en ?ym1 e5ige gehakte uij51 b5ev5s e5e  
fles* witt5 wijn bij1 wa>m$e m5 het1 go$
 toeg$ekt1 langzaam ga> laat kok54      
,da>na neemt m5 het uit d5 b\illon en   
snijdt het1 als het wat v]slag5 is1     
netjes 9 lange /ukk54 ,de lev] wordt    
niet m$egekookt1 ma> 9 bot] ga>gesmoord1
 bij het opdo5 9 s*ijv5 gesn$5 en 9 de  
soept]r9e gelegd4 ,m5 kan s*ildpadsoep  
opdiss*51 zond] ze te b9d51 ma>         
gewoonlijk doet m5 het to*4 ,da>toe     
bru9t m5 meel 9 bot]1 m5gt het met      
b\illon aan en ro]t het e5 kw>ti] vr het
 opdo5 9 de soep4 ,het gesn$5           
s*ildpadvlees* moet er g$ur5de dit      
kw>ti] nog 9 m$e kok51 en m5 kruidt dan 
ook de soep met k]ry ( cay5nepep] en    
fijnge/ampte gemb]1 nagel5 en foelie4   
,m5 doet er balletjes 91 die van e5ig   
vlees*1 dat m5 er afgeh\d5 heeft1 op de 
volg5de wijze word5 gemaakt3 ,het wordt 
met vrij wat oss5m]g zoo fijn mogelijk  
gehakt1 dan 9 e5 morti] tot pap ge/oot5 

en gem5gd met wittebrood1 eij]51 z\t1   
foelie1 g]aspte citro5s*il en witte     
pep]1 wa>op m5 er balletjes van rolt4   
,da> zij e*t]1 zoo als gezegd is1 9     
gebond5 soep ligt /ijf word51 is het be/
 om ze er 9 te kok51 vr dat het meel er 
9 g$aan wordt en ze1 als ze ga> zijn1   
afzond]lijk 9 e5 we9ig soep tot het     
opdo5 w>m te h\d54 ,wil m5              
s*ildpadsaucijsjes 9 de soep gev51 dan  
voegt m5 bij e5 g$eelte van de f>ci1 die
 voor de balletjes g]e$ is gemaakt1 nog 
e5 kle9 glaasje cognac1 e5 pa> gehakte  
*alott5 en wat g]aspte lev] en m5 /opt  
dit 9 de s*oongemaakte d>m52 m5 kookt ze
 ga> en legt ze1 9 s*u9e /ukk5 gesn$51 9
 de t]r9e4 ,all]laat/ doet m5 9 de soep 
de eij]5 die m5 9 de s*ildpad mogt      
gevond5 hebb5 en giet er e5e fles*      
mad]awijn 91 wa>op m5 alles ze] w>m 9 de
 t]r9e op de lev] en de balletjes giet4 
,e5e middelmatige s*ildpad is 9 &]half (
 twee uur ga>2 e5e oude heeft drie (    
vi]de-half uur noodig4  #ad4 ,nagemaakte
 s*ildpadsoep4 ,e5 groote1 v]s*e        

kalfskop wordt go$ s*oongemaakt en met  
e5 oss5v]hemelte1 b5ev5s e5ige          
piet]selie- en gele wortel51 ga>1 do*   
niet week gekookt en1 k\d geword5       
zijnde1 9 langw]pig vi]kante /ukjes     
gesn$54 ,dan bru9t m5 e5ige *alott5 en  
wat meel 9 bot]1 ro]t dit met go$5      
b\illon 9 het nat van d5 kop1 en laat   
hi]9 het gesn$5 vlees*1 met fijngehakte 
dragon1 cay5nepep] en ge/oot5 nagel51   
g$ur5de e5 kw>ti] kok54 ,da>op giet m5  
er e5e halve fles* mad]a 91 ( e5e halve 
fles* witt5 wijn 7v9 de ,graves7 en e5  
fles* arak1 9 plaats van de mad]a2 ook  
balletjes van kalfsgehakt en h>d        
gekookte1 aan dobbel/e5tjes gesn$5      
eij]54 ,de soep moet wel gebond51 ma>   
niet dik zijn2 zij mag1 nadat de wijn er
 9 is1 niet me] kok54  #ae4 ,haz5soep4  
,m5 maakt e5 haas go$ s*oon en bewa>t   
het blo$2 m5 h\dt het vlees* van d5 rug 
afzond]lijk en hakt het &]e aan /ukk54  
,dit zet m5 te vuur met #a ( #a #a_/b p4
 oss5vlees*1 #e lood uij51 e5ige        
kruidnagel51 wat pep]1 gele wortel5 en  

v]d]e soepgro5t5 na> v]kiez+1 b5ev5s    
e5ige sn$5 raauwe ham1 en laat het alles
 te zam5 #c ur5 kok54 ,intuss*5 wordt de
 rug 9 /ukjes gesn$5 en met bot] en room
 gebrad51 om1 des v]kiez5de1 met        
bijvoeg+ van gehaktballetjes1 9 de t]r9e
 te word5 gelegd4 ,als de soep ga> is1  
giet m5 ha> door e5e zeef1 ro]t het blo$
 er door1 zet ha> w$] op en b9dt ha> met
 gebr& meel4 ,all]laat/ giet m5 er e5e  
kw>t fles* rood5 wijn 9 7ze] lekk] is   
portwijn7 en doet het noodige z\t 9 de  
soep1 met zooveel k]ry ( cay5nepep] als 
op de punt van e5 mes ligg5 kan4  #af4  
,engels*e konijn5soep4 ,het vlees* wordt
 aan kle9e /ukjes gesn$5 en 9 bot] za*t 
gebrad54 ,dan giet m5 er wat]1 ( als m5 
ze heeft1 b\illon op1 voegt er          
fijngesn$5 uij51 lauri]blad]5 en nagel5 
bij1 wa>m$e m5 het laat kok54 ,als de   
kra*t er go$ uit is1 giet m5 de soep    
door e5e zeef1 zet ze w$] op en laat er 
wat sago 9 ga> kok54 ,m5 kan wat vlees* 
afzond]lijk h\d5 om balletjes van te    
mak52 het wordt dan fijngehakt en       

gekne$1 met 9 melk geweekt wittebrood1  
bot]1 e5 ei1 pep]1 z\t en notemuskaat4  
#ag4 ,patrijz5soep wordt b]eid als      
haz5soep2 9 plaats van balletjes1 geeft 
m5 het bor/vlees* aan dunne s*ijfjes    
gesn$5 en beh&eld als de haz5rug1 9 de  
t]r9e4  #ah4 ,lij/]soep4 ,m5 rek5t e5e  
lij/] voor i$]e p]soon4 ,zij word5 met  
wat z\t1 9 bot]1 go$ toeg$ekt1 langzaam 
gebrad51 zdat zij za*t blijv54 ,dan     
wordt de bor/ aan fijne s*ijfjes gesn$5 
en het ov]ige 9 e5 morti] ge/ampt4 ,het 
laat/g5oemde zet m5 met e5 pa> s*ijv5   
seld]y en wat gehakte uij5 nog ev5 te   
smor5 9 de bot]1 wa>m$e de vogels zijn  
gebrad52 m5 ro]t er voorzigtig wat meel 
door en laat het dan 9 b\illon ( wat] e5
 uur za*tjes kok54 ,v]volg5s neemt m5   
het vet er af1 giet de soep door e5e    
zeef1 zet ha> nogmaals op1 laat er      
morieljes ( griesmeelballetjes 9 ga>    
kok51 en giet ze dan1 met wat           
notemuskaat gekruid1 ov] het gebrad5    
bor/vlees* 9 de t]r9e4  #ai4            
,a>dappelsoep4 ,e5 /uk vlees*1 b]ek5d   

na> het aantal p]son51 wordt gewass*51  
met het noodige z\t ov]gehang51 ges*uimd
 en dan1 met uije en prij er bijgevoegd1
 go$ toeg$ekt1 g$ur5de #c ur5 h>d       
gekookt4 ,op de helft van di5 tijd1 doet
 m5 er afzond]lijk ga> gekookte         
a>dappel5 91 en na v]loop van de #c ur5 
wrijft m5 alles door e5e zeef4 ,m5 zet  
de soep w$] te vuur1 voegt er fijn      
gesn$5 uije bij1 die met meel 9 bot] is 
gebru9d1 b5ev5s wat foelie en gehakte   
piet]selie ( seld]y4  #bj4 ,gro5tesoep4 
,m5 kne$t e5 go$ /uk bot] 9 zooveel meel
 als er aan kan blijv5 hang5 en ro]t het
 9 d5 b\illon met z\t en de volg5de     
gro5t51 die m5 er 9 laat ga> kok53 jonge
 wortel51 kropsalade1 zur+1 sp9azie en  
jonge erwt52 seld]y na> v]kiez+4 ,dan   
wordt de soep gebond5 met eij]doij]s en 
wat gehakte piet]selie er doorg]o]d4    
,deze soep is 9 vijf kw>ti] g]e$ 7mits  
m5 d5 b\illon vooraf heeft gekookt7 en  
m5 di5t ze voor met dobbel/e5tjes brood 
er 91 die 9 bot] zijn gebakk54  #ba4    
,gro5e-erwt5soep4 ,m5 laat g$roogde     

gro5e erwt51 nadat zij gewass*5 zijn1   
g$ur5de e5 na*t 9 k\d wat] week51 en    
hangt ze1 zond] z\t1 met datzelfde wat] 
ov] het vuur om ze ze] ga> te kok54     
,v]volg5s wrijft m5 ze bij kle9e g$eelt5
 te gelijk door e5e zeef1 zoodat alle5  
de s*ill5 da>9 ov]blijv52 als de massa  
te dik is1 v]dunt m5 ha> met wat w>m    
wat]4 ,als alles is doorgewrev51 voegt  
m5 er pekelspek en pekelwor/ bij1 die m5
 e5ig5 tijd afzond]lijk heeft lat5 kok51
 met het nat dat da>op is1 en als       
hi]door de soep nog niet dun g5oeg is1  
l5gt m5 ha> aan met w>m wat]4 ,m5 voegt 
er dan het noodige z\t bij en e5e go$e  
hoeveelheid fijngehakte1 9 bot] gebakk5 
uij54 ,sommige v]kiez5 er ook seld]y 9  
en1 9 plaats van spek en wor/1 kan m5   
rundvlees* nem51 dat ook afzond]lijk    
half ga> moet word5 gekookt4--,het spek 
( vlees* ga> zijnde1 di5t m5 de soep met
 /ukjes gebakk5 brood er 94  #bb4 ,witte
 boon5soep4 ,deze wordt als erwt5soep   
gekookt1 ma> niet door e5e zeef gewrev51
 en gebond5 met gebru9d meel4 ,er       

behoort wat pep] en veel prij 9 te word5
 g$aan4  #bc4 ,zur+soep4 ,m5 bru9t e5e  
go$e hoeveelheid meel 9 bot]1 laat jonge
 zur+ da>9 smelt5 en met wat z\t 9      
kalfsb\illon doorkok54 ,de soep is dan 9
 e5 kle9 half uur g]e$2 zij wordt       
gebond5 met e5ige eij]doij]s1 die m5    
klut/ met room en wat notemuskaat1 en   
opg$aan met g]oo/]d brood 9 de t]r9e4   
#bd4 ,k]velsoep4 ,meel wordt met bot]   
gebru9d1 met kalfsb\illon aangel5gd en  
met gehakte k]vel e5 half uur lang      
doorgekookt2 dan met e5 pa> eij]doij]s  
gebond5 en met g]oo/]d brood 9 de t]r9e 
opg$aan4  #be4 ,kruid5soep4 ,m5 neemt   
zur+1 po/ele91 basilicum1 kropsalade1   
sp9azie1 dragon1 pimp]nel en bieslook2  
van de drie laat/g5oemde kruid5 iets    
m9d] dan van de e]/52 m5 was*t ze en    
snijdt ze fijn4 ,e5 go$ /uk bot] wordt  
met meel gebru9d en de kruid5 da>bij    
gevoegd1 t]wijl m5 er d5 b\illon        
langzaam opgiet5de1 alles ze] gelijk en 
fijn ro]t2 m5 voegt er dan wat z\t1     
fijngehakte k]vel en piet]selie bij1    

laat de soep drie kw>ti] uurs kok5 en   
b9dt ha> met eij]doij]s4 ,er kunn5 eij]-
 ( a>dappelballetjes 9 gegev5 word54    
#bf4 ,koolsoep4 ,hakt e5 uije en e5     
savoois*e kool te zam5 fijn1 smoort dit 
9 bot] ga>1 doet er b\illon bij1 en laat
 dit e5 kw>ti] lang met wat z\t en      
spec]ij5 doorkok54  #bg4 ,k]rysoep4 ,m5 
neemt #a #a_/b pond mag] rundvlees* en n
 pond kalfsvlees*1 aan dunne rep5       
gesn$52 m5 w5telt het 9 meel en fruit   
het 9 de koekepan3 #e groote uij5 snijdt
 m5 aan s*ijv5 en bru9t die ook4 ,dit   
alles laat m5 #d  #e ur5 kok51 met twee 
spaans*e pep]s4 ,dan giet m5 het door   
e5e zeef1 laat het k\d word5 en s*ept   
het vet er af2 m5 maakt twee lepels meel
 met bot] bru91 ro]t er twee lepels k]ry
 door1 en b9dt da>m$e de soep1 die nog  
e5 half uur moet kok54 ,m5 geeft er     
h>dgekookte eij]doij]s als balletjes 94 
#bh4 ,graauwe erwt5soep4 ,m5 neemt het  
nat van graauwe erwt5 ( bru9e boon51    
kookt da>9 pa>lsago ga> met e5e go$e    
hoeveelheid fijngesn$5 uij51 die e]/ 9  

bot] word5 gefruit2 m5 voegt er wat     
oss5jus bij en di5t de soep met         
balletjes kalfsgehakt4  #bi4 ,witte     
wijnsoep4 ,twee spijslepels t>webloem   
word5 met #f v]s*e eij]doij]s1 met e5e  
fles* witt5 wijn en e5e fles* wat]      
doore5g]o]d1 suik] na> d5 smaak er 9    
g$aan1 b5ev5s e5ige citro5s*ijv51 wa>uit
 m5 vooral de pitt5 moet wegnem54 ,dit  
alles moet op e5 lev5dig vuur           
onoph\delijk met e5e g>de geslag5 word51
 tot het aan het kok5 toe is1 do* het   
mag niet doorkok51 da> het dan s*ift5   
z\2 m5 giet het dan spo$ig 9 e5e t]r9e  
wa>9 m5 wat foelie met wijn heeft       
fijngemaakt4 ,v]volg5s legt m5 van het  
eiwit1 dat vooraf met suik] /ijf is     
geklopt1 kle9e balletjes op de soep1    
be/rooit die met suik] en kaneel en     
sluit de t]r9e t]/ond1 opdat het s*uim  
ga> worde4 ,m5 pres5te]t er bes*uit bij4
  #cj4 ,s*uimsoep van witt5 wijn4 ,bij  
de hi]bov5 opgegev5 hoeveelheid wijn1   
neemt m5 de eij]5 met het wit en sle*ts 
n lepel bloem en h&elt voorts als 9 ,no4

 #bi gezegd is4  #ca4 ,sagosoep met     
rood5 wijn4 ,go$e sago wordt gewass*51  
met heet wat] opgezet en met e5ige      
citro5s*ijv5 ga>gekookt1 wa>voor #b ( #b
 #a_/b uur noodig is2 pa>lsago is 9 n   
uur g]e$4 ,dan giet m5 er rood5 wijn 91 
en wel e5e gelijke hoeveelheid als die1 
wa>toe het wat] op de sago is v]kookt1  
voegt er de noodige suik] en wat ge/oot5
 kaneel bij en laat de soep nog ev5     
opkok54 ,m5 pres5te]t er bes*uit bij4   
#cb4 ,soep van pa>lg>/ met witt5 wijn4  
,de pa>lg>/ wordt met kok5d wat]1 met e5
 /ukje bot] en met e5ige citro5s*ijv51  
wa>door zij ze] wit en spo$ig za*t      
wordt1 op het vuur gezet1 met we9ig nat 
er op1 t]wijl m5 er telk5s kok5d wat]   
bijgiet1 zooveel als het noodig is om   
uit te dij54 ,zoo kookt m5 ze langzaam  
g$ur5de twee ur51 en doet er dan go$    
gewass*5 rozijn5 bij1 die m5 nog n uur  
laat m$ekok54 ,dan voegt m5 e5 we9ig z\t
 bij de g>/1 b5ev5s suik] en kaneel2 m5 
giet er d5 wijn ov]1 b9dt de soep met e5
 pa> eij]doij]s en doet ze op4  #cc4    

,griesmeelsoep4 ,op #ac maatjes wat]    
neemt m5 #e lood griesmeel1 #e lood     
suik]1 #e lood kr5t51 e5 go$5 !elepel   
z\t1 e5 half kopje witt5 wijn1 en e5    
eij]doij]4 ,het wat] wordt k\d1 met de  
gewass*5 kr5t51 e5 /ukje bot] en e5     
pijpje kaneel t] l5gte van e5 halv5 v+]1
 op het vuur gezet en1 als het kookt1   
/rooit m5 het griesmeel er langzaam 91  
voegt er de suik] en het z\t bij1 en    
laat het1 toeg$ekt1 matig h>d kok51 tot 
het meel niet me] z9kt4 ,dan ro]t m5 het
 eij]doij] met d5 wijn doore5 en b9dt   
da>m$e de soep4 ,9 plaats van wijn kan  
m5 zi* ook van citro5sap b$i554 ,deze   
opgave is voor #b p]son5 b]ek5d4  #cd4  
,s*uim5de bi]soep4 ,e5e kan bi]1 ev5    
zooveel wat]1 #b spijslepels t>webloem1 
#d eij]51 #b citro5s*ijv51 suik] en     
kaneel na> d5 smaak1 word5 op e5 lev5dig
 vuur gezet en met e5e g>de geslag51 tot
 alles aan het kok5 toe is4 ,dan giet m5
 het vlug 9 de t]r9e en pres5te]t er    
dobbel/e5tjes gebakk5 brood bij4  #ce4  
,gewone bi]soep4 ,op e5e kruik bi] neemt

 m5 #d ge/ampte bes*uit5 en laat dit te 
zam5 kok52 m5 klut/ v]volg5s e5 ei1 met 
e5 !elepel a>dappelmeel en suik] na> d5 
smaak1 en b9dt da>m$e de soep4  #cf4    
,melksoep4 ,voor #c p]son5 neemt m5 e5e 
kan melk1 e5 spijslepel a>dappelmeel1   
wat g]aspte citro5s*ill51 vanille1 (    
e5ige jonge p]zikblaadjes1 #b           
eij]doij]s1 wat z\t en suik] na> d5     
smaak4 ,dit alles ro]t m5 op e5 vlug    
vuur1 ge/adig1 tot het aan het kok5 toe 
is2 dan wordt het 9 de t]r9e gegot54    
,van het tot s*uim geklopte eiwit /eekt 
m5 balletjes af1 die m5 op de soep legt1
 met kaneel en suik] be/rooit1 en 9 de  
toeg$ekte t]r9e ga> laat word54 ,indi5  
het aan tijd om te ro]5 ontbreekt1 laat 
m5 de melk kok5 met alles er 91 behalve 
het meel en de eij]51 die m5 er t5      
slotte inro]t2 ma> de e]/g5oemde mani]  
is de be/e4 ,m5 kan deze soep w>m en    
k\d1 na> v]kiez+1 gebruik54        ,c4  
,,gro5t5 ,,en ,,g]egt5 ,,van            
,,a>dappel54   #a4 ,algeme5e regel54    
,wat het bew>5 en s*oonmak5 van gro5t5  

betreft1 wordt de jonge hui%\d/] v]wez5 
na> de huisvr\w van de s*rijf/] dez]    
blad51 en zij die op het l& won51 kunn5 
alle regel5 van gro5tekweek]ij 9 ha>    
tu9boek v9d54 ,hi] word5 alle5 w5k5     
gegev5 omtr5t het kok54 ,de gro5t51 die 
to* als vo$+smiddel e5e belangrijke     
plaats bekle$51 word5 dikwijls bij de   
toeb]eid+ ze] v]ona*tzaamd1 en dus is   
het niet ov]bodig om da>ov] het e5 en &]
 te zegg54 ,dr1 wa> m5 de gro5t5 ov] d5 
ha>d afkookt1 moet er op gelet word51   
dat de vlam niet te hoog om d5 pot      
slaat1 omdat het kooksel dan e5         
onaang5am5 smaak krijgt2 en1 op e5      
spa>ov5 kok5de1 moet m5 zorg5 dat het   
vuur /e$s gelijkmatig ond]h\d5 worde4   
,alle wortelgewass5 moet5 niet alle5 vr 
het s*oonmak5 go$ gewass*5 word51 ma>   
ook da>na nog e5s word5 afgespoeld2 rap5
 en oude a>dappel5 laat m5 zelfs nog    
nadat zij gesn$5 en ges*ild zijn1 e5e   
poos 9 het wat] /aan4 ,als m5 kok5d wat]
 ov] het vuur heeft hang51 en de        
hoeveelheid gro5te1 die gekookt moet    

word51 groot is1 dan doe m5 niet alles  
te gelijk 9 d5 pot1 omdat het wat]      
da>door op e5maal te k\d z\ word51 en   
wa*te telk5s1 vrdat m5 er me] bijvoegt1 
tot het w$] aan de kook is4 ,op de helft
 van d5 kooktijd /rooit m5 het z\t      
gelijkmatig v]deeld ov] de gro5te4 ,het 
afkok5 moet vlug en met d5 pot ong$ekt  
ges*i$52 zoo mogelijk moet m5 het       
bijgiet5 van wat] v]mijd51 ma>1 moet het
 gebeur51 dan zorge m5 dat het wat]     
kok5d zij4 ,om bij sp9azie1 raap/el51   
enz4 de gro5e kleur te bew>51 moet m5   
het z\t er t]/ond bijvoeg5 en d5 pot wel
 g$ur5de het kok5 op5h\d51 ma> da>na de 
gro5te niet aan de lu*t bloot/ell54     
,+emaakte gro5te koke m5 d5 vorig5 dag  
af en zette ze des na*ts 9 k\d wat]1 dat
 m5 d5 volg5d5 o*t5d nog e5ige mal5     
v]v]s*t1 tot het z\t er uitgetrokk5 is2 
bij het /ov5 doet m5 er e5 we9ig v]s*   
z\t 94 ,alle +emaakte gro5t5 moet5 met  
k\d wat] word5 ov]gehang54--,het b9d5   
van sommige gro5t5 met meel ( eij]51 mag
 e]/ op het laat/e oog5blik vr het      

opdiss*5 plaats hebb54--,m5 moet ze]    
voorzigtig wak5 teg5 het aanbr&51 ma>   
mogt dit soms gebeur51 dan mag m5 vooral
 niet ro]51 do* zoodra m5 het bem]kt1   
moet m5 de gro5te uit de pan 9 e5e &]e  
ov]s*udd5 en alles wat op d5 bodem va/  
is gehe*t 9 de oude pan lat5 blijv54--,9
 het algeme5 moet m5 bij het kok5 en    
/ov5 de gro5t5 lu*tig beh&el5 en er niet
 me] dan hoog noodig is 9 ro]51 omdat   
zij dan ligt moesa*tig word51 en dus    
doet m5 bet] om ze 9 de pan om te       
s*udd54 ,hoeveel tijd er v]eis*t wordt  
om v]s*ill5de soort5 van gro5t5 ga> te  
krijg51 is moeijelijk te bepal51 da> dit
 zo[el van de ho$anigheid en            
hoeveelheid1 als ook van het vuur       
afhangt2 9 sommige recept5 is di5aanga&e
 e*t] e5ige bepal+ opgegev54 ,de tijd   
voor het kok5 be/emd1 wordt dan g]ek5d  
van af het oog5blik dat het wat]1 wa> m5
 de gro5te 9 doet1 kookt2 voorts wordt  
v]ond]/eld dat het vuur go$ ond]h\d5    
wordt4--,gro5t5 die afgekookt word5 kan 
m5 vooraf z v] br5g51 en ze dan1 e] m5  

ze /o(t1 g]u/ e5ige ur5 toeg$ekt lat5   
/aan4--,als m5 ov]ges*ot5 gro5te wil    
opw>m5 moet m5 ze niet op het vuur      
zett51 ma> met de pan 9 e5e groot]e1 die
 met kok5d wat] is gevuld1 e5ig5 tijd   
lat5 op/aan4  #b4 ,s*ors5]54 ,m5 w]pt de
 wortel51 zoodra zij zijn s*oongemaakt1 
9 wat]1 wa>door e5 we9ig meel is g]o]d1 
omdat zij dan blank blijv54 ,da>na zet  
m5 ze met b\illon en bot] te vuur1 en   
laat ze 9 kort nat1 met bijvoeg+ van e5 
we9ig z\t1 dat er e]/ laat mag word5 9  
ge/rooid1 ga> kok54 ,ev5 vr het opdo5   
s*udt m5 er ge/ampte bes*uit en ge/oot5 
foelie doorhe54 ,m5 kan ze ook nog op   
e5e &]e mani] g]e$ mak5 en wel als      
volgt3 zij word5 met kok5d wat] opgezet 
en met e5 spijslepel wijnazijn1 b5ev5s  
wat z\t1 ga>gekookt2 dan op e5 doorslag 
ges*ud4 ,v]volg5s laat m5 ze /ov5 met e5
 lepel meel dat 9 bot] gebru9d en met   
b\illon aangem5gd is2 m5 raspt er       
notemuskaat door en b9dt ze bij het     
opdo5 met e5 eij]doij]4--,m5 mag voor   
s*ors5]5 nooit e5 metal5 pan gebruik51  

da> zij dan blaauw word52 de tijd voor  
het kok5 is #b ( #b #a_/b uur4 ,zij     
kunn5 word5 voorg$i5d bij kalfsfric&eau1
 fricadill51 kalfsgehakt ( ctelett5 en  
jonge ho5d]s4  #c4 ,brussels*e spruit- (
 roosjeskool4 ,m5 ontdoet de kool van de
 h>de blad]5 en d5 /ronk1 ma> zorgt     
da>bij dat de knopjes 9 hun geheel      
blijv52 zij word5 da>na 9 kok5d wat] met
 z\t1 g$ur5de drie kw>ti] uurs za*t     
gekookt en dan voorzigtig met d5        
s*uimspaan op e5 doorslag gelegd4 ,dan  
/o(t m5 ze e5ige m9ut5 met bot] en voegt
 er1 indi5 m5 ze heeft1 wat b\illon bij2
 m5 ro]e er vooral niet 91 en raspe er  
bij het opdo5 notemuskaat ov]4 ,e5 ze]  
lekk]e s*otel is het ook als m5 er      
ka/anjes door /o(t1 die e]/ afzond]lijk 
gekookt1 gepeld en niet te fijn gemaakt 
moet5 word54--,m5 geeft dit g]egt bij   
oss5tong en wildbraad4  #d4 ,bo]5kool4  
,de blad]5 word5 go$ van de /el5        
afge/roopt en 9 ruim wat] ga>gekookt1   
wa>voor #a #a_/b uur gevord]d wordt2 m5 
giet ze af en als er 9 het voorja> e5e  

/]ke lu*t aan de kool is1 zet m5 ha>    
da>na nog e5ig5 tijd 9 v]s* wat]4 ,dan  
wordt zij op e5 doorslag /]k uitg$rukt  
en ze] fijn gehakt4 ,m5 kan de kool dan 
met bot] en reuzel /ov5 en er na>       
v]kiez+ a>dappel5 doorro]52 ook kan m5  
e5 /uk pekelspek kok5 9 kort nat en de  
gehakte kool da>9 te zam5 lat5          
/ov54--,hi]bij geeft m5 ze] go$ ham1    
g]ookte rib ( wor/4  #e4 ,kopp5 van     
spruit- ( bo]5kool4 ,deze zijn altijd   
iets fijn] dan de bo]5koolblad]54 ,zij  
word5 op dezelfde wijze toeb]eid4  #f4  
,sp9azie4 ,de sp9azie worde zoo vlug    
mogelijk #h ( #aj m9ut5 lang afgekookt1 
dan t]/ond 9 k\d wat] gezet1 op e5      
doorslag go$ uitg$rukt en fijngehakt4   
,om ze te /ov5 voegt m5 er bot] bij1 e5e
 dikke sn$e wittebrood1 die 9 melk      
geweekt en fijngewrev5 is1 b5ev5s       
notemuskaat1 die m5 er ook bij het opdo5
 ov]he5 raspt4 ,m5 bezet d5 s*otel met  
smalle reepjes gebakk5 brood1 ( belegt  
d5 r& met h>de eij]51 die m5 ov] de     
l5gte 9 a*t/ep>t5 heeft gesn$54 ,de tijd

 van /ov5 is e5 half ( drie kw>t uur4   
,als m5 d5 volg5d5 dag +emaakte         
snijboon5 wil et51 zal m5 go$ do5 met   
het wat]1 wa>9 de sp9azie is afgekookt  
te bew>52 de boon5 word5 da>9 bijzond]  
spo$ig ga>4  #g4 ,po/ele9 wordt met het 
wat]1 dat erbij het wass*5 aan blijft   
hang51 opgezet en ga>gekookt2 dan s*ept 
m5 ze met d5 s*uimspaan uit het nat en  
laat ze met bot] /ov54 ,bij het opdo5   
b9dt m5 de saus met e5 eij]doij] en     
raspt er notemuskaat ov]he54  #h4       
,rap5lo(4 ,de jonge h>tblaadjes van rap5
 zijn ze] go$ om te gebruik52 m5 b]eidt 
ze als bo]5kool en laat ze vooral1 na   
het afkok51 nog wat 9 v]s* wat]         
uittrekk54  #i4 ,melde moet na het      
afkok5 e5 uur lang 9 k\d wat] /aan en   
wordt v]d] beh&eld als sp9azie4  #aj4   
,zur+ wordt ev5als po/ele9 gesmolt5 met 
het wat] dat er bij het wass*5 blijft   
aanhang52 als zij ga> is giet m5 het    
ov]tollige nat er af1 en /o(t ze met    
bot] en notemuskaat4 ,m5 kan ha> bij het
 opdo5 b9d5 met e5 eij]doij] en ze op   

twe$]lei wijz5 voordi552 hetzij met     
sne$jes gebakk5 brood 9 d5 s*otel1 ond] 
de zur+2 hetzij met gebakk5 eij]5       
7zoog5aamde kalfsoog571 die m5 er bov5  
op legt4 ,zur+ is 9 e5 half uur g]e$4   
,m5 pres5te]t ze tegelijk met sp9azie4  
#aa4 ,asp]sies4 ,m5 snijdt de kopp5 van 
de asp]sies t] l5gte van e5 halv5 v+] en
 breekt er v]volg5s nog twee ( drie ev5 
lange /ukjes af1 zoo lang m5 het        
gemakkelijk do5 kan en de asp]sies niet 
taai zijn2 de ond]/e /ukjes s*ilt m5 dun
 af4 ,dan kookt m5 de asp]sies en voegt 
er g$ur5de het laat/e kw>ti] de kopp5   
bij1 die m5 afzond]lijk heeft geh\d54   
,als zij ga> zijn1 giet m5 er het wat]  
go$ af en /o(t ze met bot] en wat z\t1  
ze] voorzigtig s*udd5de1 opdat zij niet 
fijn word52 m5 b9dt het nat met         
eij]doij]s en raspt er notemuskaat bij  
het opdo5 ov]he54 ,d5 r& van d5 s*otel  
belegt m5 met doij]s van h>d gekookte   
eij]54  #ab4 ,sleep-asp]sies4 ,de       
asp]sies word5 9 bosjes gebond5 en 9    
wat]1 met z\t1 ruim gekookt1 tot zij ga>

 zijn2 ma> niet te h>d1 omdat de kopjes 
&]s geheel v]kok54 ,als zij ga> zijn1   
word5 de bosjes op e5 rond5 s*otel      
gelegd1 met de kopp5 na> het midd51 en  
dan de drad51 wa>m$e zij gebond5 zijn1  
doorgeknipt1 zoodat m5 ze netjes kan    
uitspreid54 ,ov] het midd5 wordt        
notemuskaat g]aspt en m5 pres5te]t er   
gewelde bot] en h>de eij]doij]s bij4    
,deze gro5te geeft m5 bij kalfsvlees* ( 
wit gebraad4  #ac4 ,asp]sies met        
wortel54 ,m5 neemt ev5veel asp]sies als 
wortel51 laat de laat/5 e5 kw>ti] lang  
afzond]lijk kok51 doet dan beid5 bij    
elk&] en h&elt v]d] als 9 ,no4 #aa      
gezegd is4  #ad4 ,hop4 ,de ze] jonge    
spruit5 van hop word5 9 kle9e bosjes    
bije5gebond51 9 wat] met z\t ga>gekookt1
 dan op e5 doorslag gelegd en opg$aan4  
,m5 knipt de drad5 door1 neemt ze weg en
 /rooit ge/ampte bes*uit en notemuskaat 
ov] de hop1 die m5 met eij]saus         
voordi5t4  #ae4 ,raap/el54 ,van jonge   
raap/el5 /roopt m5 het blad af1 en de   
/el51 aan /ukjes gesn$5 zijnde1 word5   

ga>gekookt1 dan op e5 doorslag ges*ud en
 zoo /]k mogelijk uitg$rukt4 ,mogt5 zij 
re$s wat oud] zijn1 dan zet m5 ze na het
 afkok5 nog e5ig5 tijd 9 k\d wat]4      
,v]volg5s word5 zij ge/o(d met bot] 9   
meel fijngemaakt en wat melk2 m5 raspt  
er bij het opdo5 notemuskaat ov]4  #af4 
,meirap54 ,de rap5 word5 aan smalle     
reepjes gesn$5 en ga> gekookt2 m5 laat  
ze da>na go$ uitdruip5 en /o(t ze met e5
 we9ig melk1 met bot] 9 meel gekne$ en  
z\t4 ,m5 raspt er notemuskaat ov]he54   
,als het lo( nog ze] jong is1 zijn de   
h>tblaadjes m$e ze] go$ om bij de rap5  
te gebruik54  #ag4 ,juli5ne4 ,gesnipp]de
 meirap51 jonge worteltjes1 seld]y en   
gehakte uij5 fruit m5 met bot] 9 e5e    
cass]ol1 dan voegt m5 er dop]wt51       
bloemkool en kropsalade bij 7de beide   
laat/5 vooraf gekookt71 en giet er dan  
b\illon van #f ons kalfsvlees* ov]1     
wa>m$e m5 het &]half uur laat kok54 ,m5 
legt bij het opdo5 e5 bal kalfsgehakt   
midd5 op d5 s*otel4  #ah4 ,dop]wt54 ,de 
erwt5 word5 ruim 9 wat] gekookt1 dan    

afgegot51 en bij het opdo5 s*udt m5 er  
e5 we9ig z\t door4 ,sommig5 v]kiez5 er  
gehakte piet]selie door en e5 we9ig     
suik]4 ,m5 di5t er gewelde bot] bij1 en 
kan er dan e5 s*aaltje met piet]selie   
bij lat5 rondgaan4  ,e5e &]e mani] om   
erwt5 te kok5 is door damp4 ,m5 b$i5t   
zi* hi]toe van e5e blikk5 bus1 wa>9 e5  
twe$e bus hangt1 die half zoo hoog is   
als de buit5/e1 en wa>van de bodem met  
ze] fijne gaatjes is doorgeslag54 ,9 de 
b9n5/e bus legt m5 de erwt51 en de      
ond]/e ruimte vult m5 met w>m wat]1     
wa>na m5 ze1 go$ geslot51 kok5 laat1 tot
 zij ga> zijn4  #ai4 ,jonge wortel54 ,de
 wortel5 moet5 twee ur5 vr dat ze op    
tafel kom51 met ze] we9ig wat] en wat   
z\t word5 opgezet en za*t kok54 ,&]half 
uur lat] voegt m5 er bot] bij en1 als de
 wortel5 zelf niet zoet zijn1 ook e5    
we9ig suik]2 de piet]selie wordt er ev5 
vr het opdo5 doorges*ud4  #bj4          
,suik]peul54 ,m5 zet de peul5 met ze]   
we9ig kok5d wat] op1 laat ze da>m$e     
za*tjes kok5 en doet er1 als zij za*t   

word51 wat z\t1 bot] en suik] bij1      
wa>m$e m5 ze nog e5 half uur laat       
door/ov54 ,9 twee ur5 zijn zij g]e$4    
#ba4 ,tu9- ( groote boon51 ook wel      
rooms*e ( bo]5boon5 g5oemd1 moet5 9     
kok5d wat] word5 opgezet1 en da>9       
ong$ekt kok51 tot zij z9k52 dan zijn zij
 ga>4 ,v]volg5s s*udt m5 ze op e5       
doorslag en giet er e5e kan k\d wat] ov]
 7zijn de boon5 re$s wat oud1 dan laat  
m5 ze e5ig5 tijd 9 k\d wat] /aan71 wa>na
 m5 ze /o(t met bot] en wat melk1       
desv]kiez5de ook met gehakte piet]selie1
 ( boon5kruid4 ,de boon5 zijn fijn] van 
smaak als m5 de /eeltjes wa>m$e zij aan 
d5 s*il zijn va/gegroeid er afneemt4 ,m5
 kan ook spek uitbrad5 en de vooruit    
afgekookte boon5 9 dat spekvet /ov52 zij
 word5 dan met de dobbel/e5tjes spek1   
doore5gem5gd1 opg$aan4  #bb4 ,koolrap54 
,de rap5 word5 aan reepjes gesnipp]d1   
alle h>de /ukjes er go$ uitgesn$51 en   
dan kookt m5 ze ruim af2 zoo lang het   
gro5 ze] jong is1 kan m5 de h>tblaadjes 
fijn gesn$5 ook afzond]lijk afkok54 ,m5 

/o(t da>na alles te zam51 met bijvoeg+  
van z\t1 bot]1 melk en notemuskaat1     
b5ev5s e5 we9ig suik]4 ,somtijds /o(t m5
 de blaadjes afzond]lijk en legt ze bij 
het opdo5 als e5 krans op de rap54 ,m5  
kan de rap5 ook ze] go$ /ov5 met reuzel 
en met a>dappel5 door elk&]2 de laat/5  
word51 als m5 de rap5 te /ov5 zet1 ond] 
9 de pan gelegd4 ,als de rap5 re$s oud  
zijn1 is het go$ dat zij d5 avond vr dat
 m5 ze gebruik5 wil1 word5 s*oongemaakt 
en e5 na*t 9 wat] blijv5 /aan4 ,zij     
moet5 &]half uur kok5 en n uur /ov54    
#bc4 ,gevulde rap54 ,de rap5 word5      
afges*ild1 zoodat zij niet hoekig zijn1 
ma> e5 go$5 rond5 vorm beh\d52 dan      
snijdt m5 er e5e s*ijf glad af en holt  
elke raap zooveel mogelijk uit4 ,m5 zet 
ze da>op1 met de afgesn$5 s*ijv5 g$ur5de
 e5 na*t 9 het wat] om uit te trekk5 en 
kookt ze d5 volg5d5 dag 9 wat] met z\t  
ze] ruim af4 ,v]volg5s vult m5 ze met   
kalfsgehakt1 dat niet te /ijf mag zijn1 
b9dt de afgesn$5 s*ijv51 als deksels1   
met e5e draad er op1 en zet ze naa/     

elk&] 9 e5e platte pan te /ov51 met bot]
 ( kalfsb\illon1 ond] ge/adig b$ruip54  
,bij het opdo5 snijdt m5 de drad5 los1  
ro]t e5 we9ig witt5 wijn1 wat foelie en 
e5ige citro5s*ijv5 door het nat1 dat m5 
met e5 pa> eij]doij]s b9dt en ov] de    
rap5 giet4  #bd4 ,bloemkool4 ,als de    
bloemkool is s*oongemaakt moet zij1 zoo 
ge5 na*t1 dan t5 m9/5 e5ige ur5 lang 9  
het wat] /aan4 ,dan wordt zij 9 kok5d   
wat] met z\t opgezet en ga> gekookt1 do*
 langzaam1 om het bes*adig5 van de bloem
 te voorkom52 da>om moet zij ook ze]    
voorzigtig met e5 s*uimspaan op het     
doorslag word5 gelegd1 om uit te druip54
 ,m5 dekt ze toe1 en legt ze bij het    
opdo5 z1 dat de bloem regtop /aat1 wa>na
 m5 er de saus ov]giet4--,m5 v]kie/ de  
kool ook wel met bot] ( jus ge/o(d te   
gebruik51 9 i$] geval raspt m5 er e5e   
go$e hoeveelheid notemuskaat ov]4  #be4 
,artisjokk5 moet5 digt aan d5 /eel      
afgesn$5 en de h>de blad]5 wegg5om5     
word52 voorts word5 zij zorgvuldig      
gewass*5 en e5ig5 tijd 9 k\d wat]       

gelegd4 ,m5 kookt ze g$ur5de #b ( #c ur5
 9 wat] met z\t1 neemt dan het dradige  
g$eelte van het h>t af en pres5te]t ze  
met zoet-zure saus4 7,zie ho(d/uk       
saus547  #bf4 ,mas1 als gro5te4 ,om mas 
als gro5te te gebruik51 moet m5 het     
plukk5 als de korrels wel re$s go$      
gevormd1 ma> to* nog wit en za*t zijn4  
,m5 ontdoet ze van de blad]5 en het     
zijdea*tige omkle$sel1 wa>na m5 ze 9    
wat] met z\t ga> kookt en zoo1 w>m1 met 
gewelde bot] pres5te]t4 ,soms word5 de  
kolv51 na het afkok51 9 de l5gte        
doorgesn$5 en met bot] op d5 roo/]      
gebrad54  #bg4 ,he]5boon51 ook wel      
pr9cess5-1 salade- ( asp]sieboon5       
g5oemd1 word5 go$ afgehaald1 tweemaal   
van ond] na> bov5 en tweemaal omgeke]d2 
v]volg5s gebrok51 gewass*5 en dan 9     
kok5d wat] opgezet en ga> gekookt1      
t]wijl op de helft van d5 kooktijd het  
z\t er e]/ mag word5 bijgevoegd4 ,m5    
s*udt ze op e5 doorslag en /o(t ze da>na
 met bot] en piet]selie en b9dt ze met  
e5 we9igje meel4 ,ook kan m5 ze w>m uit 

het wat] opdiss*5 en gev5 er eij]saus   
bij4 ,de boon5 moet5 &]half uur kok5 en 
e5 half uur /ov54  #bh4 ,snijboon54 ,de 
boon5 word5 vi]maal afgehaald1 gewass*5 
en fijn gesn$54 ,m5 kookt ze niet af1   
ma> zet ze met bijna ge5 wat] op het    
vuur2 als ze half ga> zijn1 voegt m5 er 
de bot] en het z\t bij1 b5ev5s e5 we9ig 
suik]1 en laat ze langzaam door/ov54 ,er
 zijn #b  #c ur5 noodig om ze go$ te    
b]eid54  #bi4 ,h>lekijn4 ,de napluk van 
snijboon51 die re$s e5igz9s te h>d zijn 
geword5 om te /ov51 kunn5 ze] go$       
gebruikt word5 op de volg5de wijze3 ,e5 
/uk pekelspek ( ham1 mits het niet      
g]ookt1 ma> g$roogd zij1 wordt half ga> 
gekookt1 en dan voegt m5 er de gesn$5   
snijboon51 half zooveel gesnipp]de gele 
wortel5 en witte boon5 bij2 m5 laat het 
w$] doorkok5 en iets lat] doet m5 er go$
 ges*ilde1 9 vi]dep>t5 gesn$5 p]51      
gesnipp]de appel51 b5ev5s a>dappel5 en  
het noodige z\t bij4 ,m5 kookt het      
g$ur5de #b #a_/b uur en1 bij gebrek aan 
appel51 giet m5 e5 s*eutje azijn bij de 

gro5t54  #cj4 ,savoyekool4 ,als de kool 
van de buit5/e blad]5 is ontdaan1 snijdt
 m5 de krop door midd5 en1 als de /ronk5
 er uitg5om5 zijn1 9 /ukk51 die m5 was*t
 en dan 9 wat] met z\t1 ruim en s*ielijk
 laat kok54 ,de kool moet dan op e5     
doorslag uitdruip51 en wordt v]volg5s   
met b\illon1 ( bot] en notemuskaat      
ge/o(d2 wat melk ( room maakt ha>       
bijzond] mals*4  ,m5 kan van savoyekool 
ook e5 ze] lekk]5 s*otel mak5 op de     
volg5de wijze3 ,e5 e5dvogel1 met s*ijv5 
spek1 ( e5 bal kalfsgehakt1 worde       
gebrad51 dan legt m5 dit vlees* 9 e5    
s*otel 7wa>m$e het op tafel moet kom57  
met de afgekookte kool aan vi]de- (     
a*t/ep>t5 gesn$5 en voegt nog e5 pa>    
kopjes wat] bij de jus1 t]wijl m5 z\t   
tuss*51 en ge/oot5 bes*uit ov] de kool  
/rooit4 ,de s*otel wordt toeg$ekt1 ma>  
tuss*5beide moet m5 de kool b$ruip5 en  
alles zoo1 g$ur5de ruim #a #a_/b uur1 op
 e5 za*t vuur lat5 smor54  #ca4 ,roode  
kool4 ,de buit5/e blad]5 en de groot/e  
/ronk5 word5 wegg5om5 en voorts de kool 

ze] fijn gesn$54 ,m5 zet ha> op met ze] 
we9ig wat]1 op e5 za*t vuur1 en als zij 
half ga> is1 voegt m5 er het z\t en de  
bot] bij1 b5ev5s e5ige ge/oot5          
kruidnagel5 en het e5 ( &] om er e5     
r9s*5 smaak aan te gev54 ,hi]toe kan m5 
zi* b$i55 van e5 s*eut azijn1 van e5 pa>
 gesnipp]de zure appel51 ( e5 e5 glas   
rood bess5nat1 na> v]kiez+2 m5 moet er  
dan ook e5 we9ig suik] 9 do54 ,de kool  
mag niet g]o]d1 ma> moet ges*ud word5 en
 is 9 ruim #b ur5 g]e$4  #cb4 ,kapp]tjes
 kool kan m5 als roode- ( als witte kool
 beh&el54  #cc4 ,witte kool4 ,de kool   
wordt 9 /ukk5 gesn$51 9 kok5d wat]1     
ong$ekt1 zoo s*ielijk mogelijk afgekookt
 en dan op e5 doorslag ges*ept4 ,dan zet
 m5 ze te /ov5 met z\t1 reuzel en       
a>dappel5 ond] 9 de pan1 die er lat]    
word5 doorg]o]d1 (1 desv]kiez5de zond]  
a>dappel5 en met bot]2 9 all5 geval     
/rooit m5 er e5ige ge/ampte nagel5      
tuss*54--,witte kool kan ook1 nadat zij 
is afgekookt1 bij half ga> pekelvlees*  
word5 gevoegd en als m5 ha> dan da>bij1 

tegelijk met kle9e a>dappel51 v]d] ga>  
laat kok51 is dit e5 smakelijk g]egt4   
#cd4 ,jag]kool4 ,de witte kool wordt als
 roode gesn$5 en afgekookt2 m5 braadt   
spek uit en b9dt die saus met wat meel1 
kruidt ze go$ met pep] en voegt er wat  
azijn bij4 ,dan zet m5 a>dappel5 met    
we9ig wat] en wat z\t te kok51 en als   
zij go$ aan de kook zijn1 legt m5 de    
kool er bov5 op1 aan de kant5 iets hoog]
 dan 9 het midd51 met het noodige z\t er
 op ge/rooid2 midd5 9 giet m5 dan de    
speksaus en laat alles go$ toeg$ekt     
kok51 tot m5 d5kt dat de a>dappel5      
geheel ga> zijn4 ,als m5 bij het nazi5  
ontdekt dat alles wel ga> is1 ma> dat er
 nog te rijkelijk nat op is geblev51    
laat m5 de pan op e5 lev5dig vuur1 op5  
/aan1 om te v]damp54 ,dan wordt de kool 
met de a>dappel5 doore5g]o]d en met     
v]s*e braadwor/ opg$is*t4  #ce4 ,gevulde
 kool4 ,m5 neemt groote blad]5 van witte
 kool1 snijdt er de zwa>/e ribb5 uit en 
kookt ze af2 dan legt m5 op e5 s*oon5   
doek de blad]5 9 het rond1 vrij dik op  

elk&]2 da>op kalfs-1 v>k5s-1 (          
rund]gehakt en w$] wat koolblad]51 zoo1 
om en om voortga&e1 tot m5 het fatso5   
van e5e groote kool heeft v]kreg54      
,da>op b9dt m5 d5 doek om alles he5 digt
 en zet de kool 9 b\illon1 ( bij gebrek 
da>van 9 wat] met z\t1 zoodat zij       
ond]/aat1 g$ur5de #b ur5 te kok54 ,bij  
het opdo5 neemt m5 ha> voorzigtig uit d5
 doek en zet ha> op d5 s*otel met de    
saus er ov] gegot51 die m5 op de volg5de
 wijze g]e$maakt3 ,m5 br&t wat meel en  
bot] 9 de koekepan en ro]t dit 9 het    
nat1 wa> m5 de kool heeft uitg5om51     
voegt er wat notemuskaat ( foelie en e5 
pa> citro5s*ijv5 bij en b9dt t5 slotte  
de saus met e5ige eij]doij]s4  #cf4     
,ge/o(de seld]ij4 ,de knoll5 word5 go$  
gewass*51 dan 9 s*ijv5 gesn$5 en        
afgekookt1 da>na /o(t m5 ze 9 b\illon1  
met z\t1 bot] en notemuskaat1 en om er  
e5e s*oone kleur aan te gev51 ro]t m5 t5
 slotte wat gebru9d meel door de saus4  
,zij zijn 9 #a #a_/b uur go$4  #cg4     
,gevulde seld]ij4 ,m5 rigte zi* hi]bij  

na> het recept van gevulde rap5 7zie    
,no4 #bc74  #ch4 ,ge/o(de uij54 ,de uij5
 moet5 word5 ges*ild1 ma> niet gesn$5 en
 half ga> gekookt1 zoodat m5 er het     
ov]tollige nat kan afgiet54 ,v]volg5s   
word5 zij te /ov5 gezet 7lief/ 9 e5e    
a>d5 pan7 met b\illon1 bot]1 z\t1 foelie
 en ge/oot5 bes*uit2 na> v]kiez+ kan m5 
er ook citro5sap bijvoeg54 ,zij zijn 9  
vijf kw>ti]s g]e$ en word5 ze] go$      
gepres5te]d bij rolp5s4  #ci4 ,gef>ce]de
 uij54 ,uij5 van de all]groot/e soort   
s*ilt m5 en snijdt er e5e s*ijf af1 die 
er als zij gevuld zijn1 w$] op gebond5  
kan word52 zij word5 half ga> gekookt en
 moet5 go$ afdruip54 ,m5 holt dan de    
uij5 voorzigtig uit en vult ze met fijn 
geprep>e]d gehakt1 wa>na m5 ze toeb9dt4 
,zij word5 v]volg5s ev5 9 gefruite bot] 
gesmoord1 en na v]loop van #e m9ut51    
voegt m5 da>bij b\illon1 wat z\t1 pep]1 
nagel51 e5 /ukje foelie1 e5 pa>         
lauri]blad5 en citro5s*ijv51 b5ev5s     
ge/oot5 bes*uit1 wa>m$e m5 ze te /ov5   
zet1 tot de f>ci ga> is1 wa>voor        

om/reeks e5 uur v]eis*t wordt4 ,dan     
word5 de drad5 doorgesn$5 en de uij5 9  
de saus opg$aan4  #dj4 ,prei4 ,om prei  
te /ov5 h&ele m5 ev5 als bij ge/o(de    
uij5 is opgegev5 7zie ,no4 #ch74 ,m5 kan
 ze ook gekookt gev51 met rundvlees* en 
a>dappel5 door elk&]4 ,het vlees* moet 9
 dobbel/e55 word5 gesn$5 en 9 kort nat  
#c ur5 kok52 g$ur5de het laat/e uur     
voegt m5 de prei1 met de a>dappel5 en   
het noodige z\t1 er bij4  #da4 ,prei met
 saus4 ,de prei wordt 9 kle9e /ukk5     
gesn$5 en1 go$ gewass*5 zijnde1 9 wat]  
met z\t ga> gekookt en afgegot54 ,dan   
opg$aan met de volg5de saus er ov]      
gegot53 ,voor e5e portie van #e p]son5  
neemt m5 #b eij]doij]s1 e5 go$ /uk bot]1
 e5 lepel meel1 ev5 zooveel melk1 wat   
notemuskaat en z\t2 m5 klopt dit alles  
door elk&] tot het fijn en gelijk is en 
l5gt het v]volg5s aan met vijf maatjes  
wat]2 m5 voegt er voor d5 smaak e5ige   
druppels azijn bij1 en ro]t het op het  
vuur tot het dik is4 ,het mag niet kok54
  #db4 ,prei met zur+4 ,m5 /o(t de zur+ 

volg5s ,no4 #aj2 de prei wordt gekookt  
en afgegot51 en da>na laat m5 beide     
gro5t5 te zam5 nog wat door/ov54 ,indi5 
m5 de zur+ met eij]doij]s wil b9d51 mag 
dit e]/ op het laat/e oog5blik1 vr het  
opdo51 ges*i$54  #dc4 ,prei met brood4  
,de prei wordt afgekookt en go$         
uitg$rukt2 dan legt m5 ze 9 e5          
s*oteltje1 om en om1 aan laagjes1 met   
gesme]de sne$jes brood om te /ov54 ,m5  
/rooit er z\t1 pep] en notemuskaat      
tuss*5 en ge/ampte bes*uit er ov]he54   
,dit is e5 van die huiselijke g]egt51   
die op tafel word5 gebragt 9 d5zelfd5   
s*otel1 wa>9 zij zijn ge/o(d4  #dd4     
,&ijvie4 ,de gele blad]5 word5 aan /ukk5
 gesn$51 go$ gewass*51 ruim afgekookt en
 go$ uitg$rukt4 ,dan zet m5 ze te /ov5  
met bot]1 ( jus1 z\t en notemuskaat4 ,m5
 pres5te]t er citro5 bij1 en kan deze   
gro5te gev5 bij alle fijne vlees*soort54
  #de4 ,kropsalade4 ,de salade wordt go$
 gewass*5 ruim afgekookt1 da>na1 als zij
 niet ze] jong me] is1 e5 uur lang 9 k\d
 wat] gezet1 droog uitg$rukt en fijn    

gehakt4 ,m5 kan ze v]volg5s /ov5 met    
bot]1 z\t en e5 we9ig melk2 m5 kan er   
ook zur+ door/ov51 ( ze ook aan kropjes 
voordi554 ,hi]toe plukt m5 de buit5/e   
blad5 van de krop af en laat de h>tjes 9
 hun geheel afkok54 ,m5 maakt dan de    
b9n5/e blad]5 e5 we9ig los1 legt 9 i$]  
kropje e5 balletje kalfsgehakt1 en zet  
ze v]volg5s 9 e5 s*oteltje langzaam te  
/ov51 met bijvoeg+ van jus1 bot]1 z\t en
 notemuskaat2 ook /rooit m5 er ge/ampte 
bes*uit ov]4 ,na> v]kiez+ br5gt m5 ze 9 
d5zelfd5 s*otel op tafel1 ( doet ze op4 
#df4 ,komkomm]s4 ,m5 neemt gave         
komkomm]s1 s*ilt ze1 snijdt ze aan niet 
al te kle9e /ukk51 neemt het zaad er    
uit1 en laat ze dan ga> word5 9 wat] met
 z\t1 dat m5 aan de kook heeft gemaakt4 
,dan legt m5 ze op e5 v]giet1 bru9t wat 
meel met bot]1 ro]t er e5 we9ig melk en 
wat noot door en laat hi]9 de komkomm]s 
nog e5 kw>ti] /ov54--,ook kan m5 ze /ov5
 9 b\illon met bijvoeg+ van wat bot]1   
foelie1 en ge/oot5 bes*uit1 die 9 de    
koekepan gefruit is4  #dg4 ,*ampignons4 

,als de *ampignons volg5s ,a1 ,no4 #ab  
zijn s*oon gemaakt1 zet m5 ze1 9 e5 a>d5
 pot1 met wat b\illon1 bot] en          
notemuskaat op het vuur1 en laat ze1 go$
 toeg$ekt1 e5 half uur langzaam kok54   
,dan br5gt m5 ze aan het /ov5 met e5    
ge/oot5 bes*uit1 wat citro5sap en e5    
we9ig a>dappelmeel er doorg]o]d1 m5 b9dt
 de saus lat] met e5 eij]doij]4 ,bij wit
 vlees* en gevogelte te gev54  #dh4     
,gebrad5 *ampignons4 ,uit de go$        
gewass*5 *ampignons wordt de /5gel      
g5om51 en 9 de op5+ die da>door ont/aat1
 wordt e5 kluitje bot] met wat pep] en  
z\t ge/ok52 m5 braadt ze da>op e5ige    
m9ut5 lang 9 bot]4  #di4 ,w9t]wortel54  
,deze word5 niet ges*rapt1 ma> dun      
ges*ild en aan reepjes gesn$52 m5 fruit 
e5ige uij5 9 de koekepan1 ro]t da> e5   
lepeltje meel door en het noodige z\t1  
voegt het bij de wortel5 en giet er e5  
we9ig kok5d wat] op4 ,zoo laat m5 ze go$
 ga> kok51 en s*udt er bij het opdo5    
bot] en gehakte piet]selie door4  #ej4  
,w9t]wortel5 met appel54 ,de gesnipp]de 

wortel5 zet m5 met e5 we9ig kok5d wat]  
te vuur1 laat ze half ga> word51 en     
voegt er dan z\t en reuzel bij1 b5ev5s  
e5ige zure appel51 wa> de klokhuiz5 go$ 
uitgesn$5 zijn1 en e5 we9ig suik]4      
,da>m$e laat m5 de wortel5 geheel ga>   
/ov54 ,teg5 #e ( #f deel5 wortel5 neemt 
m5 #a deel appel54  #ea4 ,hutspot4 ,de  
wortel5 word5 aan /ukk5 gesn$5 en met   
we9ig kok5d wat] half ga> gekookt2 dan  
doet m5 er fijn gesn$5 uij51 a>dappel51 
bot]1 ( reuzel en z\t bij en laat alles1
 door elkar g]o]d1 e5 uur /ov54  #eb4   
,biet54 ,de biet5 moet5 word5 afgebo5d  
en de blad]5 er afgesn$51 zond] d5      
wortel zelv5 te kwets54 ,m5 hangt ze met
 k\d wat] op en laat ze #a #a_/b uur go$
 kok52 dan giet m5 ze1 met het kok5de   
nat er bij1 9 e5 pot1 di5 m5 go$ sluit  
en wa>9 zij v]d] moet5 ga> broeij52 m5  
laat ze er geheel k\d 9 word54  #ec4    
,biet5 met uij54 ,de biet5 gekookt      
zijnde1 zoo als 9 ,no4 #eb is gezegd1   
word5 aan /ukk5 gesn$52 groote uij5     
word5 insgelijks aan s*ijv5 gesn$51 en  

m5 legt beid51 laag om laag1 9 e5       
s*oteltje1 met bijvoeg+ van z\t1 pep]1  
bot] en wat azijn1 zoo laat m5 het /ov5 
en br5gt het 9 d5zelfd5 s*otel op tafel4
  #ed4 ,uij5 met a>dappel54 ,de uij5    
word5 gesn$5 en afgekookt2 als zij      
afgegot5 zijn1 zet m5 ze te /ov51 met   
a>dappel51 reuzel ( bot]1 pep]1 z\t en  
azijn4  #ee4 ,+emaakte groote boon54    
,zij word5 d5 avond vr dat m5 ze        
gebruik5 wil1 9 wat] gezet1 en dit moet 
m5 's o*t5ds nog e5 pa> mal5 v]v]s*54   
,m5 kookt ze dan af 9 wat] en melk2 zij 
word5 voorts ge/o(d als v]s*e boon5 en  
zijn da>van als zij g]e$ zijn1          
naauwelijks te ond]s*eid54  #ef4 ,gele  
h]f/rap54 ,zij word5 gesnipp]d1         
afgekookt en dan langzaam ge/o(d met    
bot]1 z\t1 wat melk en e5 we9ig suik]2  
bij het opdo5 raspt m5 er notemuskaat   
ov]4  #eg4 ,lange frans*e rap54 ,de rap5
 word5 ges*ild en aan /ukk5 gesn$52 m5  
behoeft ze niet af te kok51 ma> zij     
kunn5 met e5 we9ig wat] te vuur word5   
gezet4 ,als zij half ga> zijn1 voegt m5 

er a>dappel5 bij en /o(t alles te zam5  
met bot] en wat melk4 ,bij het opdo5    
raspt m5 er notemuskaat ov]4  #eh4      
,zoe/]knoll5 word5 ev5 als frans*e rap5 
beh&eld4  #ei4 ,capucijn] erwt5 kookt m5
 als dop]wt51 met dit ond]s*eid1 dat m5 
het z\t er bij kan kok54  #fj4 ,molsla1 
( pa>d5bloem5 word51 na> v]kiez+1 al (  
niet afgekookt1 en dan met bot] en      
notemuskaat langzaam ge/o(d4  #fa4      
,suik]ijl( wordt als molsla beh&eld4    
#fb4 ,rhab>b]4 ,van de rhab>b]plant5 kan
 m5 drierlei g]egt5 mak53 voore]/ zijn  
de jonge blad]5 als sp9azie te gebruik5 
en word5 ev5zoo b]eid2 t5 &]e kan m5 van
 de blad/el5 e5 moes mak51 dat ze]      
gelijkt op ge/o(de kruisbess51 ma> veel 
lekk]d] en za*t] is4 ,m5 haalt van de   
/el5 het buit5/e dunne s*illetje af en  
snijdt ze aan /ukk51 wa>op m5 ze1 bijna 
zond] wat] fijnkookt en er dan          
eij]doij]s en suik] door/o(t4 ,e9delijk 
zijn de bloemknopp51 vr dat de /5gel    
ops*i$t1 ze] go$ om als bloemkool te    
kok5 en met saus te et54  #fc4          

,zuurkool4 ,de kool wordt voorzigtig uit
 het vat gehaald en1 hetge5 langs d5 r& 
soms niet fris* mogt zijn1 er afg5om52  
dan drukt m5 de pekel er /evig uit1 en  
als de kool re$s wat oud is1 was*t m5 ze
 af 9 w>m wat]4 ,v]volg5s wordt zij met 
we9ig wat] opgezet1 en als zij half ga> 
is1 voegt m5 er het noodige z\t en de   
bot] bij2 ook kan m5 er dan             
desv]kiez5de1 a>dappel5 bij 9 de pan    
legg51 die er lat] word5 doorg]o]d4--,9 
plaats van bot]1 is het ook ze]         
smakelijk om e5 /ukje pekelspek 9 de    
zuurkool m$e te kok54--,e5e &]e go$e    
mani] om zuurkool kla> te mak51 is1 dat 
m5 ze laag om laag1 met s*ijv5 a>dappel5
 en braadwor/ 9 e5 s*otel laat /ov53 zij
 moet 9 di5 s*otel op tafel kom54  #fd4 
,+emaakte &ijvie wordt gewass*51 d5     
vorig5 avond afgekookt1 da>na e5 pa>    
mal5 v]v]s*t en dan ge/o(d met bot]4 ,m5
 raspt er notemuskaat ov]4  #fe4        
,+emaakte snijboon5 word5 e]/ beh&eld   
als de +emaakte &ijvie en dan ge/o(d met
 bot] ( reuzel4 ,m5 kan er witte boon51 

die e5 na*t 9 wat] geweekt zijn1 (      
a>dappel5 door/ov52 ook word5 de witte  
boon5 somtijds afzond]lijk gekookt en   
bij het opdo5 als e5 krans op de gro5e  
snijboon5 gelegd4  #ff4 ,+emaakte       
he]neboon5 word5 geheel als +emaakte    
snijboon5 beh&eld4  #fg4 ,+emaakte      
raap/el5 beh&elt m5 als +emaakte &ijvie1
 ma> /o(t ze ook wel met a>dappel5 door 
elk&]4  #fh4 ,g$roogde he]5boon54 ,m5   
was*t de boontjes 9 w>m wat] en zet ze  
met kok5d wat] op1 wa>m$e m5 ze e5 half 
uur laat kok52 dan giet m5 dit er af en 
v]vangt het door v]s* kok5d wat]1 wa>9  
zij geheel ga> moet5 word52 vr het      
laat/e half uur moet het z\t er 9 word5 
g$aan4 ,als de boon5 ga> zijn1 word5 zij
 op e5 doorslag ges*ud en als v]s*e     
slaboon5 ge/o(d1 ( onge/o(d met zure    
saus geget54  #fi4 ,g$roogde snijboon5  
word5 ev5 als g$roogde he]5boon5        
afgekookt en v]volg5s met reuzel en1 al 
( niet1 met bijvoeg+ van a>dappel5 (    
witte boon5 ge/o(d4 ,m5 legt soms e5    
rook- ( braadwor/ als krans op d5       

s*otel4  #gj4 ,g$roogde gro5e en graauwe
 erwt5 word5 gewass*51 e5 na*t 9 wat]   
geweekt en met hetzelfde wat] ga>       
gekookt4 ,m5 di5t de gro5e erwt5 voor   
met piet]seliesaus en de graauwe met    
jus4  #ga4 ,witte en bru9e boon5 beh&elt
 m5 als g$roogde erwt54 ,m5 gebruikt de 
witte boon5 met piet]selie- ( zure saus 
en de bru9e met jus4  #gb4 ,a>dappel54  
,bij het kok5 van a>dappel5 wordt       
dikwijls te we9ig oplett5dheid gebruikt1
 en to* hangt het smakelijke van dit    
g]egt ev5veel af van de zorg die m5 er  
aan be/e$t1 als van de soort d]         
a>dappel5 zelf4 ,zij moet5 t]/ond bij   
het s*ill5 9 k\d wat] word5 geworp51    
gewass*5 en 9 wat] blijv5 /aan1 tot m5  
ze kookt4 ,m5 hangt ze 9 e5 ruim5 ijz]5 
pot te vuur1 met zooveel wat] dat zij   
go$ ond]ligg52 voor v]s*e a>dappel5     
neemt m5 het kok5d1 voor oude k\d1 en 9 
i$] geval zorge m5 voor e5 lev5dig vuur1
 zoodat zij spo$ig ga> zijn4 ,de tijd   
van kok5 hangt af van de soort en van d5
 oud]dom d] a>dappel52 v]s*e zijn 9 #bj 

m9ut5 ga> en oude hebb5 op het laat/ wel
 drie kw>ti] uurs noodig4--,als m5 nu1  
door er met e5e vork 9 te prikk51       
ontdekt dat zij ga> zijn1 giet m5 de    
a>dappel5 zoo droog mogelijk af2 m5     
hangt d5 pot nog e5ige m9ut5 w$] ov] het
 vuur en s*udt hem dan go$ he5 en w$] om
 de a>dappel5 geheel droog te krijg51   
die dan kunn5 word5 opg$aan en1 lief/ 9 
e5 ov]dekt5 s*otel1 t] tafel gebragt4   
,wanne] m51 b4 v4 op e5 s\p]1 a>dappel5 
bij fijne gro5t5 wil lat5 rondgaan1 dan 
kan m5 ze1 gekookt zijnde1 9 de s*aal   
met gewelde bot] ov]giet51 er noot ov]  
rasp51 en ze zoo1 go$ toeg$ekt1 g$ur5de 
e5 half uur op e5 komfoor lat5 /aan4    
#gc4 ,gebakk5 a>dappel5 met wor/4 ,m5   
fruit fijn gesn$5 uije met meel en bot] 
9 de koekepan1 kruidt dit met z\t en    
pep]1 voegt er wat b\illon ( jus bij1 en
 bakt de wor/1 aan s*ijv5 gesn$51 da>   
ev5 m$e op4 ,m5 neemt ze er da>op uit en
 laat dan groote1 aan s*ijv5 gesn$5 en  
vooraf gekookte a>dappel5 ook e5 we9ig  
da>9 bakk51 ma> zij moet5 za*t blijv54  

,v]volg5s besme]t m5 e5 s*otel met bot]1
 be/rooit di5 met g]aspt wittebrood1 en 
legt de a>dappel5 en de wor/1 laag om   
laag1 er 92 op de a>dappel5 /rooit m5   
telk5s wat g]aspt brood en legt er kle9e
 /ukjes bot] op4 ,m5 laat het zoo 9 d5  
ov5 bru95 en ke]t d5 s*otel bij het     
opdo5 op e5 &]5 om4  #gd4 ,a>dappel5 met
 appel5 en v>k5sk>bonad54 ,m5 zet de    
k>bonad5 t] helft met wat] b$ekt en met 
wat z\t1 op e5 za*t vuur1 dekt de pan en
 laat ze e5 go$ uur kok52 dan legt m5   
kle9e a>dappel5 ond] 9 de pan1 /rooit er
 z\t ov] en legt het vlees* er bov5 op1 
dat m5 v]volg5s w$] b$ekt met aan       
vi]dep>t5 gesn$5 zure appel52 dan giet  
m5 er e5 kopje wat] bij en laat alles te
 zam5 ga> smor54 ,bij het opdo5 legt m5 
het vlees* midd5 op d5 s*otel1 de appel5
 er ov] he5 en de a>dappel5 rondom langs
 d5 r&4  #ge4 ,a>dappelta>t met ham4    
,van e5 ham1 die niet oogelijk me] is om
 op tafel te zett51 kan m5 e5 ze]       
smakelijk g]egt b]eid5 op de volg5de    
wijze3 ,de afgesn$5 /ukk5 word5 fijn    

gehakt1 gekookte a>dappel5 tot moes     
gewrev51 en dit1 doore5g]o]d1 9 e5 vorm 
( s*otel gelegd1 di5 m5 met bot] besme]d
 en met ge/ampte bes*uit be/rooid heeft2
 telk5s legt m5 er wat bot] ( kle9e     
/ukjes v]s* spek tuss*51 en m5 kan er   
na> v]kiez+ ook gehakte uije bijvoeg54  
,zoo zet m5 het drie kw>ti] lang 9 e5   
heet5 ov54 ,als de vorm is omgeke]d1    
giet m5 de volg5de saus ov] de ta>t3 ,op
 e5e portie voor #d p]son5 neemt m5 #d  
eij]51 go$ geklopt en aangem5gd met     
melk1 z\t en notemuskaat4  #gf4 ,ge/o(de
 a>dappel54 ,m5 kan spek uitbakk5 en 9  
dat nat ( 9 rund]vet de a>dappel5 /ov51 
met gesn$5 uij51 pep]1 z\t en e5 pa>    
lauri]blad54 ,bij het opdo5 giet m5 er  
e5 s*eut azijn door4  #gg4 ,gebakk5     
a>dappel54 ,om gro5te ( vlees* netjes op
 te do51 legt m5 er dikwijls gebakk5    
a>dappel5 omhe5 op d5 s*otel2 b4 v4 bij 
lamsb\t ( bief/uk is dit ze]            
gebruikelijk4 ,m5 zoekt da>voor kle9e   
a>dappel5 uit1 kookt ze met wat] en z\t 
half ga> en giet ze ze] droog af4 ,dan  

bru9t m5 bot] 9 e5e vlakke pan en legt  
de a>dappel5 da>91 naa/ elk&]2 m5 laat 9
 de toeg$ekte pan e]/ de ond]/e helft   
li*tbru9 word5 en ke]t ze v]volg5s om1  
zoodat de &]e helft ond] komt te ligg54 
,hi]voor gebruike m5 e*t] ge5e vork1    
omdat de a>dappel5 gaaf op tafel moet5  
kom54 ,het vuur mag niet te heet zijn4  
#gh4 ,g]o]de a>dappel54 ,de a>dappel5   
word5 ga> gekookt1 fijn gemaakt1 door   
e5e zeef gewrev5 en dan door elkar g]o]d
 met melk1 bot]1 z\t1 pep] en           
notemuskaat2 m5 be/rooit ze bov5op met  
ge/oot5 bes*uit en laat ze 9 d5 ov5     
bru954--,als m5 ze uit d5 s*otel wil    
opdo5 moet hij met bot] besme]d en met  
bes*uit be/rooid zijn4  #gi4 ,a>dappel5 
met appel54 ,de a>dappel5 word5 ze] ga> 
gekookt1 fijn ge/ampt en dan door elkar 
g]o]d met tot moes gekookte zure appel5 
en e5 go$e hoeveelheid bot]4 ,m5 kan1   
als de massa te /ijf is1 er e5 we9ig    
kok5d wat] bijgiet51 en +eval de appel5 
bijzond] zuur zijn1 moet er wat suik]   
word5 bijgevoegd4 ,er wordt ge/oot5     

bes*uit ov] d5 s*otel ge/rooid en dan   
laat m5 het 9 d5 ov5 bru954--,m5 kan 9  
dit g]egt ook p]5 9 plaats van appel5   
gebruik54  #hj4 ,a>dappelballetjes4 ,de 
a>dappel5 word5 met het noodige z\t ga> 
gekookt1 droog afgegot5 en ze] fijn     
gewrev52 dan klopt m5 e5ige eij]5 met   
bot]1 melk en notemuskaat1 en ro]t dit  
door de a>dappel51 wa>van m5 balletjes  
maakt1 die m5 9 ge/oot5 bes*uit w5telt  
en da>na 9 de koekepan met bot] bakt4   
,m5 pres5te]t ze bij salade4  #ha4      
,a>dappelboll54 ,m5 legt e5 soepbord vol
 fijngemaakte gekookte a>dappel5 op e5e 
ta>t5plank1 doet er #d eij]51 met het   
wit1 #d lepels melk1 #d lepels gesmolt5 
bot] en e5 !elepeltje z\t bij1 b5ev5s   
wat t>wemeel4 ,dit alles kne$t m5 door  
elk&]1 en voegt er zlang meel bij1 tot  
het e5 go$1 rekba> deeg is1 wa>91 als m5
 het doorsnijdt1 zi* ge5e gaatjes       
v]toon54 ,hi]van maakt m5 boll5 als     
groote a>dappel51 die m5 ongeve] ti5    
m9ut5 9 wat] met z\t laat kok5 en dan   
afgegot51 9 de koekepan met bot] bru9   

bakt4 ,9 d5 slagttijd1 kan m5 de boll5 9
 roll5nat kok5 en da>na met reuzel      
bakk54  #hb4 ,a>dappel5 9 de s*il4 ,m5  
kan de a>dappel51 die go$ afgebo5d en   
gewass*5 moet5 zijn1 met z\t 9 wat]     
kok51 dan droog afgiet5 en ze 9 e5e     
toeg$ekte t]r9e op tafel br5g52 de s*il 
laat er zi* dan gemakkelijk aftrekk51 en
 m5 eet ze met k\de bot]4 ,e*t] kan m5  
ze1 desv]kiez5de1 ook brad52 m5 zet ze  
dan1 met z\t be/rooid1 9 e5 ijz]5 pot   
droog te vuur en sluit het deksel /evig1
 zoodat de wasem niet kan ontsnapp52 zoo
 moet5 zij brad5 tot zij geheel ga> zijn
 en e5 ligt kor/je hebb5 gekreg54 ,m5   
neemt hi]voor kle9e a>dappel51          
zoog5aamde pot]s4        ,d4            
,,vlees*g]egt54   #a4 ,algeme5e regel54 
,rund- en s*ap5vlees* moet1 als m5 het  
brad5 wil1 niet te v]s* geslagt1 ma>    
e5ige dag5 oud zijn2 het is dan mals*]4 
,kalfsvlees* kan m9d] lang go$ blijv54  
,wil m5 het vlees* e*t] voor soep ( f>ci
 gebruik51 dan geeft m5 de voorkeur aan 
ze] v]s*4--,het vlees* moet sle*ts      

lu*tig word5 afgewass*5 en mag vol/rekt 
niet 9 wat] blijv5 /aan1 omdat er dan te
 veel kra*t uittrekt4--,alle            
vlees*soort51 wild en gevogelte         
natuurlijk uitgezond]d1 w9n5 ze] aan    
mals*heid en smakelijkheid1 als m5 ze   
onmiddellijk vr het gebruik klopt4 ,t5  
di5 e9de droogt m5 het vlees* na het    
wass*5 af1 legt het op e5 s*oon hakbord 
en slaat er met e5 dik1 rond1 glad      
kloph\t aan alle kant5 zoo lang en zoo  
h>d op1 tot het op het gevoel e5igz9s   
week is2 dit klopp5 moet e*t] altijd met
 ov]leg ges*i$51 zoodat het vlees* niet 
uit het fatso5 raakt4--,gez\t5 en g]ookt
 vlees* zet m5 be/ met kok5d wat] op2   
het wordt dan spo$ig] ga>1 dan wanne] m5
 k\d gebruikt1 en de kra*t blijft er    
bet] 94 ,wat bij v]s* vlees* voor soep  
moet word5 9 a*t g5om51 v9dt m5 ond] ,a1
 ,no4 #a v]meld4--,de kooktijd hangt af 
van de zwa>te1 die e5 /uk vlees* heeft2 
bij g]ookte ham rek5t m5 e5 kw>ti] kok5 
voor i$] pond gewi*t4--,g]ookt vlees*   
moet d5 avond vr het gebruik 9 k\d wat] 

word5 gezet4--,haz5 en gevogelte zijn   
het lekk]/ als m5 ze 9 e5 a>d5 pan      
braadt4--,alle gebraad moet ge/adig     
word5 b$rop5 en mag niet lang] te vuur  
/aan dan tot het ga> word5 noodig is2 te
 we9ig gebrad5 is het vlees* zond] geur1
 en te veel gebrad5 is het droog en     
onsmakelijk4--,moet m5 zi* van ijz]5    
braadpann5 b$i551 dan is het ze]        
noodzakelijk om ze i$]5 ke] na het      
gebruik te lat5 uits*ur5 en ze op e5e   
drooge plaats te b]g52 ook moet m5 ze   
telk5s1 vr dat het vlees* er wordt      
+$aan1 met k\d wat] opzett5 en ze1 als  
het w>m is1 go$ omwass*5 en uitdroog51  
t5 e9de zek] te zijn dat het vlees* ge5 
onaang5am5 veta*tig5 smaak krijge1 di5  
e5e ijz]5 pan er ze] ligt aan           
geeft4--,om d5 jus lekk] te mak51 moet  
m51 als het gebraad uit de pan g5om5 is1
 d5 jus nog ev5 ov] e5 lev5dig vuur     
hang51 e5 kopje wat] er bij giet5 en met
 e5 kle9e g>de1 die m5 alln drvoor      
gebruikt1 het aangezette g$eelte uit de 
pan losro]52 ook is het ze] aan te      

bevel5 om er dan t5 slotte e5 kopje melk
 bij te voeg51 wa>door de jus ze]       
gebond5 wordt4--,de s*otels moet5 bij   
het opdo5 word5 w>m gemaakt4--,zoodra   
het vlees* van de tafel wordt g5om5 is  
het zaak om het 9 e5e vlieg5ka/ te      
zett51 t5 e9de het voor b$]f te bew>54  
#b4 ,oss5rib4 ,m5 kan e5 oss5-rib/uk na>
 v]kiez+ aan het spit1 9 d5 ov51 ( 9 e5 
ijz]5 spit brad52 er behoort e5 /uk van 
d5 haas 9 te zijn ge/ok54 ,het /uk wordt
 9 elk geval beh&eld volg5s ,no4 #a1 dan
 met z\t be/rooid en1 indi5 het aan het 
spit wordt ge/ok51 ond] ge/adig b$ruip5 
met gesmolt5 bot] en ni]vet1 g$ur5de #b 
( #c ur51 na>mate het /uk zwa> is1      
gebrad54 ,9 d5 ov5 b]eidt m5 het als    
volgt3 ,als het e5 groot /uk vlees* is1 
laat m5 #e ons ni]vet e5 na*t 9 wat]    
/aan1 snijdt het dan 9 dobbel/e55 en    
smelt het 9 e5e braadpan4 ,m5 legt het  
vlees* dan ook 9 de pan1 met e5 /uk bot]
 en de helft van het gesmolt5 vet er    
bov5 op2 da>op zet m5 het onb$ekt 9 d5  
heetge/ookt5 ov51 opdat het spo$ig      

toes*roeije1 en laat het da>na1 ond]    
ge/adig b$ruip51 wat za*t] brad51 zond] 
het om te ke]52 zoo dikwijls als het    
noodig is1 giet m5 er e5 kopje kok5d    
wat] bij1 altijd langs de kant5 van het 
vlees*4 ,het ni]vet maakt het gebraad   
bijzond] sappig1 en w9t zooveel 9 smaak1
 dat m5 het lat] ev5 go$ als bot] 9     
gro5te kan gebruik54  ,om het vlees* 9  
e5 ijz]5 pot te brad51 smelt m5 ev5e5s  
ni]vet1 en legt er het /uk met e5 go$5  
/eek bot] 9 met wat vet bov5op2 m5 laat 
het aan alle kant5 bru9 word5 en giet er
 e5 pa> kopjes kok5d wat] bij1 wa>op m5 
d5 pot /evig sluit en er zelfs e5ig     
gewi*t op legt1 zoodat de damp niet kan 
ontsnapp54 ,zoo laat m5 het #b  #c ur5  
za*t1 ma> onafgebrok5 brad51 en ke]t het
 op de helft van di5 tijd om4           
,tuss*5beide moet het vlees* b$rop5     
word54  #c4 ,rollade4 ,m5 neemt hi]voor 
e5 rib/uk1 wa> de be5d]5 zijn uitgesn$54
 ,het wordt +ewrev5 met z\t1 pep] en    
ge/oot5 kruidnagel51 dan /ijf opg]old en
 met nat gemaakt b9dt\w va/gebond52     

voorts gebrad5 9 d5 ov51 ( 9 e5 ijz]5   
pot 7zie ,no4 #b74 ,bot] behoeft er niet
 te word5 bij g$aan4  #d4 ,oss5haas4    
,nadat de haas geklopt1 van het vel en  
het vet ontdaan en met twee rij5 spek   
gel>de]d is1 be/rooit m5 hem met z\t en 
ge/oot5 kruidnagel54--,da>op kan m5 hem 
rijkelijk met bot] besm]5 en aan het    
spit /ek51 wa> m5 hem1 ond] ge/adig     
b$ruip51 g$ur5de e5 uur braadt en er1   
als hij bijna ga> is e5 pa> kopjes melk 
ov]giet4 ,m5 kan d5 haas ook 9 d5 ov5   
g]e$ mak5 en hem da>toe1 na dezelfde    
voorafga&e b]eid+ als voor het spit1 met
 bot] 9 e5e geslot5 a>d5 pan zett5 en1  
hem go$ b$ruip5de1 ruim e5 uur niet te  
h>d 9 d5 ov5 lat5 brad54 ,tuss*5beide   
giet m5 er e5 half kopje melk ( room    
bij1 en bij het opdo5 ro]t m5 e5 we9ig  
k\d wat] door d5 jus4 ,m5 legt somtijds 
d5 haas e5 na*t 9 azijn vrdat m5 hem    
braadt4  #e4 ,oss5haas als bief/uk4 ,m5 
klopt d5 haas1 neemt het vet en het vel 
er af1 wrijft hem 9 met fijn z\t en     
pep]1 en legt hem 9 e5e braadpan1 wa>9  

m5 e5e go$e hoeveelheid bot] heeft      
gesmolt54 ,da>9 laat m5 hem1 met de pan 
op51 ond] ge/adig b$ruip51 op e5 lev5dig
 vuur #aj m9ut5 brad51 en doet hem op   
7de s*otel moet gew>md zijn74 ,de jus   
wordt met e5 we9ig k\d wat] ( e5 lepel  
melk doore5g]o]d4 ,wanne] m5 er         
*ampignons 9 wil gev51 moet5 die e]/    
volg5s ,a1 ,no4 #ab word5 g]e$ gemaakt  
en dan e5ige oog5blikk5 9 d5 jus smor54 
#f4 ,gem>9e]d rundvlees*4 ,op deze wijze
 braadt m5 ze] go$ vlees* dat m5 bij    
bot]hamm5 wil pres5t]51 en wa>toe m5 bij
 voorkeur /ukk5 zond] veel vet neemt1 b4
 v4 e5 zoog5aamde boeuf ( muis4 ,m5     
kookt bi]azijn1 wa>bij m51 als hij al te
 s*]p zuur is1 e5 we9ig wat] giet1 ev5  
op1 met de volg5de kruid51 b]ek5d voor  
e5 /uk van #c p43 #d middelmatig groote 
uij51 fijn gesn$51 #d lauri]blad5 en #h 
kruidnagel54 ,het wordt kok5d op het    
gewass*5 vlees* gegot51 dat a*t dag5 9  
deze m>9ade blijft /aan en dagelijks    
wordt omgeke]d4 ,het moet ruim half     
ond]ligg54 ,na v]loop van di5 tijd neemt

 m5 het uit d5 azijn en l>de]t het met  
spek1 dat 9 z\t1 pep] en ge/oot5 nagel5 
is gew5teld4 ,m5 maakt go$ vet en bot]1 
bru9 9 e5 ijz]5 pot1 en legt het vlees* 
da>91 tot het ook e5e go$e bru9e kleur  
heeft gekreg52 de pot moet op5 blijv5 en
 het vlees* g$urig he5 en w$] word5     
ges*ov5 en omgeke]d4 ,dan giet m5 er    
kok5d wat] bij1 g5oeg om het /uk bijna  
t] helft te b$ekk51 en sluit d5 pot     
s*ielijk1 opdat de wasem niet v]lor5 ga2
 m5 voegt er dan ook de m>9ade bij1 en  
laat het #b #a_/b uur1 langzaam ma>     
onafgebrok51 smor52 9 di5 tijd moet het 
e5maal word5 geke]d1 ma> op het laat/   
telk5s1 voorzigtig1 zond] dat m5 er 9   
prikt1 van d5 bodem word5 opgeligt4 ,is 
het noodig1 dan giet m5 er tuss*5beide  
nog e5ig kok5d wat] bij1 en e5 kopje    
melk geeft aan d5 jus e5 ze] aang5am5   
smaak4 ,als het vlees* uit d5 pot is    
g5om51 giet m5 d5 jus door e5e zeef1    
laat hem dan nog ev5 w$] aan de kook    
kom51 en geeft di5 bij ( ov] het        
gebraad4--,m5 kan1 des v]kiez5de1 ond]  

het brad5 ook e5 soepbord vol1 vooraf   
gefruite1 uij5 met j5ev]bess5 en #b     
#a_/b ons fijngesn$5 spek 9 d5 pot do51 
en ook 9 plaats van wat] e5 soepbord vol
 melk gebruik54  #g4 ,saksis* gebraad4  
,voor #h ( #aj p]son51 wanne] m5 ook nog
 &] vlees* op tafel geeft1 neemt m5 #a  
pond mag] oss5vlees*1 b5ev5s #e ons go$ 
doorregeld spek1 en hakt dit zoo fijn   
mogelijk2 m5 v]m5gt het da>na met #c    
geklopte eij]51 #a #a_/b ons gesmolt5   
bot]1 wat g]aspt wittebrood1 e5e ze]    
fijn gehakte uije1 not5muskaat1 ge/oot5 
nagel5 en z\t4 ,dit alles go$ doore5    
gekne$ zijnde1 geeft m5 het d5 vorm van 
e5 fric&eau en l>de]t het met drie      
regels spek1 wa>op m5 het 9 gefruite    
bot] legt en e5 half uur laat brad54    
,dan /rooit m5 er nog wat g]aspt        
wittebrood ov]he51 giet er za*tjes aan  
twee kopjes melk ov]1 en laat het nog e5
 half uur brad54  #h4 ,gepekelde        
oss5rollade4 ,op e5 groot /uk vlees*1   
het be/ e5e l5de1 wa> de be55 uitg5om5  
zijn1 weg5de #ab  #ad p4 neemt m5 #e ons

 gr( z\t1 #a #a_/b ons bru9e suik]1 twee
 lood ge/oot5 nagel5 en e5 spijslepel   
vol fijngewrev5 salpet]4 ,deze kruid]ij5
 word5 go$ door elk&] v]m5gd1 en m5     
wrijft er het vlees* aan alle kant5     
/evig m$e 91 dat m5 v]volg5s ze] /ijf   
ine5rolt en met b9dt\w1 digt naa/ elk&] 
er om gewond51 va/b9dt4 ,m5 legt het dan
 9 e5e h\t5 vloot1 wa>9 het #d wek5 moet
 blijv5 ligg5 en dagelijks geke]d en    
begot5 word51 met het nat dat er        
uitdruipt4 ,als m5 het gebruik5 wil1 zet
 m5 het op met e5 we9ig van het vo*t    
wa>9 het /aat1 en v]d] geheel b$ekt met 
kok5d wat]4 ,zoo laat m5 het1 met d5 pot
 go$ geslot51 #d ur5 lang za*t1 ma>     
ge/adig kok51 en da>na nog e5 half uur 9
 d5 b\illon nabroeij54  ,dit vlees*     
blijft lang go$ en is ook k\d ze] lekk]4
  #i4 ,oss5vlees* 9 bi]4 ,e5 go$ /uk    
vlees* van b4 v4 #d4 p4 wordt /]k       
geklopt1 met z\t be/rooid en 9 e5 pot op
 e5ige s*ijv5 spek gelegd1 met bijvoeg+ 
van twee uij51 e5 gel5 wortel1 wat      
lauri]blad51 dragon ( gr( kruid4 ,dan   

b$ekt m5 het tot ov] de helft met half  
en half wat] en bi]1 dat niet te /]k    
gehopt mag wez52 m5 giet er e5 kopje    
azijn bij en laat het1 go$ toeg$ekt1 #c 
ur5 smor54--,bij het opdo5 neemt m5 het 
vet van d5 jus1 die door e5e zeef gegot5
 moet word54  #aj4 ,blank oss5vlees*4   
,e5 niet ze] vet rib/uk wordt geklopt1  
met wat]1 bijna ond]/a&e1 te vuur gezet1
 aan de kook gebragt en afges*uimd4 ,dan
 doet m5 er #b piet]seliewortels1 e5    
h&vol s*ors5]51 e5 gel5 wortel1 #b      
lauri]blad51 #b uij51 gr( kruid en e5   
go$ /uk bot] bij2 da>m$e wordt het1 go$ 
toeg$ekt1 ga> gesmoord1 wa>voor #c ur5  
v]eis*t word54 ,g$ur5de het laat/e uur  
voegt m5 er *ampignons1 volg5s ,a ,no4  
#ab b]eid1 en e5ig wittebrood bij4 ,m5  
laat d5 jus v]kok5 tot m5 zooveel als m5
 bege]t ov]h\dt4  #aa4 ,bief/uk4 ,de    
lapp5 bief/uk moet5 e5 pa> v+]s dik     
zijn2 zij word5 geklopt1 met z\t en pep]
 be/rooid1 dan 9 brad5de bot] 9 de      
koekepan gelegd en op e5 lev5dig vuur   
gebrad54 ,m5 laat de /ukk5 /il ligg51   

tot er aan de bov5zijde e5ig blo$       
uitzijpelt1 dan word5 zij1 zond] dat m5 
er 9 /eekt1 omgeke]d1 en w$] zoolang    
gebrad51 tot zi* ook aan deze zijde blo$
 v]toont4 ,als m5 d5 bief/uk liev] iets 
ga>d] heeft1 kan m5 ze nog e5 pa> m9ut5 
9 de pan lat5 ligg51 ma> niet lang]1    
omdat zij dan droog en taai wordt4  ,m5 
ro]t e5 kopje melk door d5 jus en laat  
di5 nog ev5 doorbrad51 nadat het vlees* 
uit de pan is g5om54 ,als m5 d5 bief/uk 
met uij5 wil gev51 moet m5 de gesnipp]de
 uij5 e5 half uur vooruit 9 de koekepan 
met bot] langzaam fruit51 t]wijl m5 ze  
dikwijls omro]t4 ,zijn zij bru9 g5oeg   
geword51 dan s*uift m5 ze t]zijde 9 de  
pan1 braadt het vlees* 9 die uij5bot]1  
en /rijkt ze er ov]he5 als het ga> is4  
,voor #e ons bief/uk kan m5 ruim #a lood
 z\t en e5 half !elepeltje pep] gebruik5
 om ze 9 te wrijv52 e*t] niet lang      
vooruit1 omdat het vlees* dan taai      
wordt4 ,m5 behoeft eig5lijk bij het     
bakk5 van bief/uk niet altijd bot] te   
gebruik52 m5 make sle*ts de pan go$ w>m 

en legge er dan d5 bief/uk 91 di5 m5    
g$urig omke]t en die dan1 volg5s het    
oordeel van vel51 nog mals*] wordt1 dan 
wanne] m5 de bot] er t]/ond bijvoegt4   
,als m5 met het vlees* g]e$ is1 maakt m5
 9 de w>me pan d5 jus1 van bru9e bot]   
met melk4  #ab4 ,gesmoorde bief/uk4 ,de 
bief/uk wordt geklopt1 met z\t en pep]  
+ewrev51 9 meel g]old en dan 9 e5e      
naauwe pan opgezet 9 kok5de bot] ( go$  
ni]vet1 wa>m$e hij e5 uur1 go$ toeg$ekt1
 langzaam moet smor54 ,dan wordt er     
zooveel kok5d wat] bijgegot51 dat het   
vlees* half ond]ligt1 en de pan /ijf    
geslot51 zoodat de damp er inblijft1 en 
op deze wijze laat m5 het nog e5 uur    
smor54  #ac4 ,rund]gehakt met mo/]dsaus4
 ,m5 neemt #e ons mag] oss5vlees*1 hakt 
het fijn en zoekt er go$ al de vell5    
uit2 dan hakt m5 #a #a_/b ons ni]vet    
insgelijks fijn1 m5gt het door elk&] met
 z\t en pep]1 en maakt er n ( me] ball5 
van4 ,m5 maakt da>op e5e /ukje bot] 9   
e5e pan kok5d heet1 legt de ball5 da>91 
en laat ze ond] ge/adig he5 en w$]      

s*uiv5 bru9 word52 m5 ke]t ze v]volg5s  
om en laat ook de &]e zijde bru954 ,bij 
het opdo5 giet m5 er e5e saus ov]1      
gemaakt van e5 lepel mo/]d1 e5 lepel    
melk en wat b\illon ( wat]1 dat m5 door 
d5 jus ro]t1 wa> het vlees* is uitg5om54
  #ad4 ,fijn rund]gehakt4 ,m5 neemt     
ev5veel rund- als v>k5svlees*1 dat m5   
zoo fijn mogelijk hakt1 en voor #e ons  
vlees* voegt m5 er #a #a_/b ons bot]1 #b
 eij]51 het wit tot s*uim geklopt1 en e5
 pa> 9 melk geweekte sn$5 wittebrood    
bij1 wa>van de kor/ is afgesn$51 met wat
 z\t1 pep]1 notemuskaat en foelie4 ,dit 
kne$t m5 doore51 maakt er ball5 van1 en 
zet het 9 e5 s*otel1 met bot]1 9 d5 ov5 
g$ur5de #a #a_/b uur te brad54--,na>    
v]kiez+ kan m5 er e5ige fijngehakte     
gefruite *alott5 doorkn$5 en e5ige      
citro5s*ijv51 vooral zond] pitt51 9 d5  
s*otel legg51 om e5 aang5am5 smaak aan  
de saus te gev54  #ae4 ,klapribb54 ,de  
ribb5 word5 met niet te veel wat] en z\t
 opgezet1 gekookt en ges*uimd2 dan voegt
 m5 er wat fijngesn$5 uij5 bij1 b5ev5s  

pep]1 nagel5 en e5ige lauri]blad51 lat] 
ook e5 pa> citro5s*ijv54 ,zoo laat m5 ze
 /ov5 tot de saus gebond5 is1 wat m5 nog
 kan bevord]5 door er e5 we9ig ge/oot5  
bes*uit door te ro]54  #af4 ,spaans*e   
fricco4 ,m5 neemt e5 oss5haas1 die go$  
geklopt wordt en 9 dobbel/e55 gesn$52   
hi]ov] /rooit m5 fijn z\t en cay5nepep]4
 ,gekookte a>dappel5 word5 aan dikke    
s*ijv5 gesn$55 go$ w>m geh\d51          
gesnipp]de uij5 word5 9 bot] ga>gesmoord
 7niet gebrad574 ,m5 rek5t twee deel5   
a>dappel5 teg5 e5 deel vlees* en van de 
uij5 de helft van het vlees*4 ,dit alles
 wordt 9 e5 go$ sluit5d5 pot laag om    
laag gelegd1 met /ukjes bot] ond] 9 en  
tuss*5beid51 en op e5 za*t vuur gezet4  
,als het beg9t te brad51 ro]t m5 het    
voorzigtig om en wakk]t het vuur wat    
aan4 ,intuss*5 m5gt m5 e5ig             
a>dappelmeel1 /ijfsel1 ( p>elsago met #h
 maatjes rood5 wijn en1 als m5 bij het  
ro]5 ziet dat het vlees* e5e graauwe    
kleur heeft aang5om51 giet m5 er dit    
ov]2 da>m$e laat m5 het go$ doorkok5 en 

doet het op4--,9 plaats van oss5haas kan
 m5 ook bief/uk1 ( half en half mag]    
rund- en v>k5svlees* voor dit g]egt     
gebruik51 soms legt m5 ook e5 lauri]blad
 tuss*5 de lag5 en /rooit er wat ge/oot5
 nagel5 op2 ook neemt m5 wel melk 9     
plaats van rood5 wijn4--,m5 kan het     
desv]kiez5de 9 e5 vorm1 au ba9 m>ie kok5
 en gev5 het 9 di5 vorm op tafel4  #ag4 
,oss5tong 9 bru95 rag\t4 ,de tong moet  
zoo v]s* mogelijk zijn en1 geklopt      
zijnde1 met wat] en z\t 9 e5e niet te   
groot5 pan word5 opgehang51 om drie ur5 
lang go$ te kok54 ,( zij ga> is kan m5  
da>aan zi51 dat het vel dan gemakkelijk 
loslaat2 m5 trekt er dit geheel af1     
t]wijl m5 het be5 er uitneemt en als zi*
 a*t] aan de tong e5 /uk sponsa*tig     
vlees* bev9dt1 snijdt m5 ook dit er     
af4--,nu kan m5 de tong 9 ha> geheel    
lat5 en d5 navolg5d5 rag\t er om he5 op 
d5 s*otel legg51 ( m5 kan ha>1          
desv]kiez5de1 aan s*ijv5 snijd51 zoodat 
zij e5 g$eelte van d5 rag\t uitmaakt1   
wa>m$e zij dan ook nog ev51 b4 v4 e5    

kw>ti]1 door moet /ov54--,voor d5 rag\t 
laat m5 twee lamspootjes g$ur5de twee   
ur5 kok51 9 het nat wa> de tong 9       
gekookt is2 dan voegt m5 er #b zwez]ikk5
 bij1 en wat ?ijm 9 e5 doekje gebond52  
na v]loop van nog e5 uur legt m5 #c ons 
kalfsgehakt1 fijn gekruid en tot kle9e  
balletjes gemaakt1 b5ev5s n ons         
rag\t-saucijsjes er bij1 en laat het nog
 e5 go$ half uur te zam5 kok54 ,da>op   
voegt m5 er e5 half ons morieljes bij1  
geprep>e]d volg5s ,a ,no4 #aj2 m5       
ontle$t de lamspootjes1 snijdt de       
zwez]ik1 b9dt de saus met 9 bot] bru9   
gebr& meel1 en kruidt ze met z\t1 pep]  
en e5 we9ig nagel54  #ah4 ,oss5tong met 
eij]saus4 ,de tong wordt gekookt volg5s 
,no4 #ag en g$i5d met zure eij]saus en  
g]aspte mi]ikswortel1 afzond]lijk er bij
 gepres5te]d4  #ai4 ,oss5tong met       
pikante saus4 ,de tong wordt gekookt    
volg5s ,no4 #ag en dan gesplet51 9 e5e  
l9k]- en regt] helft4 ,v]volg5s /o(t m5 
ha>1 met e5e go$e hoeveelheid gefruite  
uij51 9 het nat wa>9 zij gekookt is2    

kruidt ha> met z\t1 pep] en nagel51 giet
 er ev5 vr het opdo5 e5 bi]glas rood5   
wijn bij en b9dt de saus met e5 /uk     
bot]1 dat m5 9 meel heeft fijngemaakt4  
#bj4 ,fricasse van oss5tong4 ,de tong   
wordt e]/ gekookt volg5s ,no4 #ag en aan
 /ukk5 gesn$54 ,dan fruit m5 e5e groote 
fijngesn$5 uije1 met #b spijslepels meel
 9 rijkelijk bot] bru91 giet het        
tong5nat dat m5 tot de gew5s*te         
hoeveelheid heeft lat5 v]kok51 er bij2  
met e5ige citro5s*ijv5 zond] pitt51 wat 
pep] en ge/ampte foelie1 b5ev5s e5 half 
glas witt5 wijn4 ,als dit alles kookt1  
s*udt m5 de gesn$5 tong er 9 en laat die
 nog e5 kw>ti] za*tjes m$ekok54 ,m5 kan 
er ook kle9e gehaktballetjes bijvoeg51  
do* die moet5 afzond]lijk 9 wat] met    
z\t1 ( 9 wat tong5nat gekookt zijn1     
omdat zij 9 de gebond5 saus te /ijf z\d5
 word54 ,na> v]kiez+ kan m5 er          
morieltjes1 geprep>e]d volg5s ,a ,no4   
#aj1 ( *ampignons volg5s ,a ,no4 #ab 9  
kok54  #ba4 ,gebrad5 oss5tong4 ,de tong1
 gekookt volg5s ,no4 #ag1 wordt gesplet5

 en +ewrev5 met fijngehakte *alott5 en  
dragon1 ge/oot5 nagel51 notemuskaat en  
z\t1 dat m5 alles e]/ go$ door elkar    
m5gt2 v]volg5s met e5 geklut/ ei be/rek5
 en met bes*uit be/rooid4 ,dan 9 bot]   
gebrad54  #bb4 ,oss5tong aan s*ijv54 ,de
 gekookte en afgehaalde tong wordt aan  
s*ijv5 van e5 v+] dik gesn$54 ,m5 klut/ 
e5 ei met twee ( drie spijslepels wat]1 
fijn z\t en notemuskaat2 da>9 doopt m5  
de s*ijv5 tong1 w5telt ze da>op 9 g]aspt
 wittebrood en bakt ze met bot] 9 de    
koekepan4  #bc4 ,*>les ,x4 ,e5 go$      
sappig /uk rundvlees*1 dat go$ geklopt  
is1 wordt rijkelijk met spek belegd (   
door/ok5 en dan met half wat]1 half     
azijn1 b5ev5s veel kruid]ij51 uij5 en   
bot] te vuur gezet1 om half kok5d1 half 
brad5d1 ga> te word54 ,m5 laat het      
vlees* e5 na*t /aan1 snijdt het dan 9   
s*ijv51 be/rijkt het met geklut/e       
eij]doij]s1 en w5telt ze da>na 9 e5     
m5gsel van gehakte *alott51 met pep]1   
z\t en g]aspt wittebrood4 ,v]volg5s     
word5 zij 9 bot] als ctelettes gebrad54 

#bd4 ,croquettes4 ,van de ov]blijfsels  
van all]lei vlees* kan m5 croquettes    
mak52 zelfs is het lekk] om rund- (     
kalfsvlees* met ham door elk&] te       
gebruik54 ,m5 hakt da>voor het vlees*   
ze] fijn en laat wat meel 9 bot] fruit51
 wa>bij m5 e5ige lepels b\illon ( jus   
voegt1 en wa> m5 e5 pa> met wat]        
geklut/e eij]5 op het vuur voorzigtig   
doorro]t4 ,als deze saus go$ dik is     
geword51 doet m5 het vlees* er 91 b5ev5s
 fijngehakte piet]selie en 9 bot]       
gesmoorde *alott51 met z\t na> d5 smaak4
 ,dan ro]t m5 het op het vuur nog       
zoolang1 tot er ge5 nat me] op zigtba>  
is en alles tot e5 dik deeg is geword51 
dat m5 op e5 s*otel uitgespreid bekoel5 
laat1 en wa>van m5 dan kle9e rolletjes1 
als e5 kipp5ei1 vormt4 ,m5 rolt die     
da>op i$] afzond]lijk 9 g]aspt          
wittebrood1 v]volg5s 9 geklut/e eij]51  
e9delijk nogmaals 9 wittebrood en bakt  
ze 9 de pan 9 bot] ( reuzel4--,e5 ze]   
fijn recept is enkel gehakt kalfsvlees* 
en dit tot pap gekookt1 met z\t1 meel1  

melk en veel notemuskaat1 ov]ig5s       
beh&eld als hi]bov5 gezegd is1 ma> 9    
ge/ampte bes*uit1 9 plaats van brood    
g]old4-- ,bij het opdo5 /apelt m5 de    
croquett5 op1 als e5 pyramide en zet op 
d5 top e5 b\quet gebakk5 piet]selie2 (  
m5 legt ze naa/ elkar op d5 s*otel1 met 
de piet]selie langs d5 r&4 ,de          
piet]selie moet om mooi gro5 te blijv5  
en to* knapp]ig te zijn1 na het wass*51 
tuss*5 e5 doek zoo droog mogelijk word5 
uitg$rukt en dan 9 e5s 9 de kok5de bot] 
geworp52 het is lang g5oeg als m5 ze    
da>9 ne m9uut laat blijv51 en dan worde 
zij er met d5 s*uimspaan uitges*ept4 ,m5
 laat ha>1 op graauw papi] uitgespreid1 
e5 oog5blik ligg51 opdat er zoo m9      
mogelijk bot] aan blijve hang51 en      
g>ne]t dan d5 s*otel met de takjes1 die 
m5 re$s bij het wass*5 van de dikke /el5
 ontdaan heeft4  #be4 ,rund]rolletjes4  
,m5 snijdt oss5lapp5 aan lange rep51 die
 m5 dan nog e5s go$ met het kloph\t     
slaat1 be/rooit ze1 niet al te dik1 met 
e5 m5gsel van fijn z\t1 ge/oot5 nagel5  

en foelie1 (1 9 plaats van deze         
kruid]ij51 met e5ige ge/oot5 j5ev]bess51
 en legt da>ov] dunne reepjes spek4 ,dan
 rolt m5 de rep5 op en b9dt ze met e5   
draad va/4 ,m5 maakt bot] bru9 en laat  
de met meel be/rooide roll51 digt naa/  
elka> en go$ toeg$ekt1 da>9 #aj m9ut5   
smor51 #e m9ut5 op i$]e zijde4 ,v]volg5s
 giet m5 langs de kant51 ma> vooral niet
 ov] de roll5 he51 zooveel kok5d wat] 9 
de pan1 tot het vlees* ruim half b$ekt  
is2 m5 sluit de pan en legt e5 gewigt op
 het deksel1 en zoo laat m5 het1 zond]  
die te op551 nog e5 uur op matig vuur   
smor54 ,bij het opdo5 knipt m5 de drad5 
van de roll5 af4  #bf4 ,b\illi4 ,als m5 
het soepvlees* niet al te ze] uitkookt1 
kan m5 het op v]s*eid5e wijz5 na de soep
 voordi554 ,9 de e]/e plaats kan m5 het 
e5v\dig gev5 met eij]saus en g]aspte    
mi]ikswortel4 ,m5 kan het ook aan s*ijv5
 snijd51 die m5 be/rooit met z\t1       
notemuskaat en ge/ampte bes*uit en dan1 
9 het ges*epte vet van de soep1 met     
bijvoeg+ van e5 pa> gesn$5 uij5 en e5   

enkel lauri]blad1 9 d5 go$ ge/ookt5 ov5 
bru9 laat word54--,m5 kan s*ijv5 ook e]/
 e5 na*t 9 azijn legg51 dan 9 geklut/e  
eij]51 met z\t en notemuskaat1 en da>na 
9 ge/oot5 bes*uit w5tel51 om ze voorts  
lu*tig 9 bot] op te bakk54--,ook ge/o(d 
kan m5 het gebruik53 het wordt dan 9    
/ukjes gesn$52 en m5 fruit meel en uije 
9 bot] go$ bru92 dit l5gt m5 aan met    
soepvet en kruidt het met wat nagel51 e5
 enkel lauri]blad 7hi]van niet te veel71
 z\t en pep]4 ,t5 slotte voegt m5 er e5 
pa> lepels melk bij en laat 9 deze dikke
 saus het vlees* e5 half uur op e5 za*t 
vuur /ov54  #bg4 ,ha*4 ,m5 neemt hi]voor
 gewoonlijk het laat/ ov]geblev5 g$eelte
 van e5 /uk gebraad en snijdt dit 9     
kle9e /ukjes1 die m5 te /ov5 zet met d5 
jus di5 m5 nog heeft1 ( met bot]1 met   
vooraf gefruite uije1 z\t1 nagel51 pep]1
 en e5 kle9 s*eutje azijn1 de saus moet 
e]/ geheel g]e$ zijn en het vlees* er   
ma> e5 oog5blik 9 blijv51 t]wijl m5 ev5 
vr het opdo5 er e5 we9ig a>dappelmeel   
bijvoegt1 om te b9d54  #bh4 ,rissole4   

,m5 kookt e5 /ukje rundvlees*1 met wat] 
en z\t 9 kort nat ga> en hakt het dan   
ze] fijn4 ,9 d5 b\illon1 kookt m5 rij/1 
die 9 wat] gebroeid is1 ze] ga> en dik4 
,dan maakt m5 bot] bru9 en ro]t die met 
het vlees* en de rij/1 b5ev5s           
notemuskaat1 ge/oot5 nagel5 en het      
noodige z\t door elk&]1 en laat het zoo 
nog e5s go$ door/ov54 ,op #g #a_/b ons  
vlees* rek5t m5 #a #a_/b ons rij/4  #bi4
 ,oss5lapp54 ,de oss5lapjes word5 go$   
geklopt1 9 meel gew5teld1 en dan 9 de   
koekepan met bot] bru9 gebrad52 v]volg5s
 ge/o(d met z\t1 nagel5 en gehakte      
*alott5 ( gefruite uij54  #cj4 ,oss5haas
 9 gelei4 ,m5 legt d5 haas1 met twee    
kalfspoot51 b5ev5s wat uij51            
kruidnagel51 foelie en lauri]blad5      
g$ur5de e5ige dag5 9 azijn1 b$ekt hem   
met graauw papi] en ke]t hem dagelijks4 
,dan giet m5 het nat door e5e zeef en   
braadt d5 haas1 met de poot51 da>92 als 
deze laat/5 half ga> zijn1 word5 zij er 
uitg5om5 en m5 laat het vlees* v]d]     
brad51 do* niet al te /]k4 ,als dit g]e$

 is1 neemt m5 het vlees* uit het nat1   
voegt er e5ig wat] bij en legt er de    
poot5 w$] 93 die lang en langzaam geheel
 ga> moet5 kok54 ,m5 neemt ze er dan    
uit1 laat het nat k\d word5 en s*ept er 
zorgvuldig al het vet af1 wa>op m5 het  
w$] w>m maakt en ov] d5 haas giet1 die 9
 e5 vorm ( diep5 s*otel moet ligg54 ,k\d
 geword5 zijnde1 wordt de vorm omgeke]d 
en m5 kan d5 s*otel g>n]5 met           
citro5s*ijfjes4  #ca4 ,rolp5s bakk54 ,de
 rolp5s wordt gesn$5 aan s*ijv5 van e5  
v+] dik en1 als m5 ze ze] fijn wil kla> 
mak51 w5telt m5 ze e]/ 9 geklut/e eij]5 
en da>op 9 ge/oot5 bes*uit4 ,v]volg5s   
bakt m5 ze 9 de koekepan met bot] (     
reuzel tegelijk met s*ijv5 van          
onges*ilde zure appel51 die m5 bij het  
opdo5 op /apeltjes tuss*5 het vlees*    
zet4  ,m5 kan ook1 9 plaats dat m5 de   
rolp5s 9 eij]5 w5telt1 bij i$]e s*ijf 9 
de pan e5 lepel pannekoekbeslag voeg5 en
 ze da>91 op beide zijd51 bakk54        
,sommig5 v]kiez5 de rolp5s ge/o(d te    
et51 e5v\dig met bot] ( reuzel en wat   

wat]4  #cb4 ,v]s*e rund]wor/4 ,da> bij  
het brad5 de d>m ze] ligt b>/1 is het   
be/ om de wor/ g$ur5de e5 kw>ti] 9 e5   
pot met kok5d heet wat] te legg5 7kok5  
mag het e*t] niet7 zoodat zij door en   
door w>m wordt4 ,dan bru9t m5 bot] 9 de 
pan en giet die ov] de wor/ op e5 go$   
gew>md5 s*otel4  #cc4 ,het kok5 van     
pekelvlees*4 ,als het vlees* e5v\dig met
 z\t is gepekeld1 moet het1 na g$ur5de  
e5 na*t 9 k\d wat] uitgetrokk5 te zijn1 
ook met k\d wat] b$ekt word5 ov]gehang51
 en #c ur5 langzaam kok54 ,voor het     
bijgiet5 mag ev5wel het wat] niet k\d   
zijn4 ,heeft het e*t] 9 e5 zam5ge/eld5  
pekel geleg51 dan moet m5 het na het    
uittrekk5 met kok5d wat] ophang5 en ook 
zorg5 dat het vol/rekt niet van de kookt
 raakt en dat het niet lang] kookt dan  
noodig is2 &]s wordt het flaauw van     
smaak4  #cd4 ,g]ookt vlees*4 ,dit wordt 
e5 na*t 9 het wat] gezet en d5 volg5d5  
dag go$ afgebo5d2 dan1 met kok5d wat]   
b$ekt1 te vuur gezet en #c ( #d ur51    
langzaam gekookt4 ,als het ga> is1 laat 

m5 het1 go$ toeg$ekt1 nog e5 halfuur 9  
het nat /aan broeij51 wa>door het ze]   
aan za*!id w9t4  #ce4 ,g]ookte oss5tong4
 ,de tong wordt ev5 als rookvlees*      
geweekt en ga> gekookt2 het vel wordt er
 afgetrokk51 en m5 snijdt ha>1 k\d      
geword5 aan s*ijfjes1 die m5 met        
piet]selie geg>ne]d kan di554  #cf4     
,kalfsrib4 ,m5 kan e5e kalfsrib na>     
v]kiez+ aan het spit1 9 d5 ov51 ( 9 e5  
ijz]5 pot brad54 ,9 i$] geval moet zij  
e]/ go$ word5 afgewass*51 met e5 s*oon5 
doek word5 afg$roogd en da>na met fijn  
z\t +ewrev54 ,aan het spit braadt m5    
ha>1 ond] ge/adig b$ruip5 met gesmolt5  
bot]1 niet te /]k1 g$ur5de #b ur51 de   
saus wordt gemaakt1 zooals hi]ond]1 voor
 e5 rib 9 d5 ov5 gezegd wordt4--,voor d5
 ov5 laat m5 rijkelijk bot] 9 e5e       
braadpan smelt5 en voegt er e5ige sn$5  
spek bij1 wa>op m5 dan het vlees* legt1 
met de ronde zijde na> bov52 het moet 9 
e51 e]/ go$ heet en lat] wat matig]     
ge/ookt5 ov51 ond] ge/adig b$ruip5 en   
zond] omgeke]d te word51 g$ur5de #b ur5 

brad51 als het e5 groot /uk is1 t]wijl  
m5 e5 kle9] /uk1 na> mate van het       
v]s*il1 ook spo$ig] uit d5 ov5 moet     
nem54 ,om te voorkom5 dat de jus te bru9
 ( br&]ig wordt1 legt m5 van tijd tot   
tijd e5 /ukje bot] 9 de pan en giet er  
e5 kopje kok5d wat] van t] zijde 94 ,e5 
kw>ti] vr het opdo5 voegt m5 e5 pa>     
kopjes melk bij d5 jus1 en ro]t1 nadat  
het gebraad er uitg5om5 is het aanzetsel
 uit de pan met wat k\d wat] los1 wa>m$e
 m5 het nog e5 oog5blik laat            
doorkok54--,v]kie/ m5 de rib 9 e5 ijz]5 
pot te brad51 dan legt m5 ha> da>91 ev5 
als bij het brad5 9 d5 ov5 gezegd is4   
,m5 laat het vlees*1 dat m51 zond] er 9 
te prikk51 dikwijls he5 en w$] moet     
s*uiv51 met d5 pot op51 aan alle kant5  
li*t bru9 brad52 dan word5 er e5 pa>    
kopjes kok5d wat] bijgegot5 en de pan   
toeg$ekt1 wa>op m51 het tuss*5beide     
begiet5de1 v]d] h&elt als( het 9 d5 ov5 
/ond4  #cg4 ,ni]5ha*4 ,de gebrad5 ni]5  
word5 met het vet fijngehakt1 dan       
doore5gem5gd met gefruite uij51 z\t1    

notemuskaat1 e5 lepel melk en e5 halv5  
lepel mo/]d2 hi]m$e laat m5 ze nog e5s  
door/ov51 en di5t ze voor met g]oo/]d   
brood4  #ch4 ,croquettes van kalfsni]54 
,de ni]5 word5 met e5 zwez]ik ( e5 /ukje
 vlees* fijngehakt1 en doore5g]o]d met  
g]aspte citro5s*il en notemuskaat4      
,voorts laat m5 e5 /ukje bot] 9 de pan  
smelt51 doet er e5 we9ig gehakte uij5 9 
da>op wat ge/oot5 bes*uit en als dit    
alles ond] ge/adig ro]5 gebru9d is1     
voegt m5 er gelei van kalfsvlees* bij1  
b5ev5s het sap van e5 citro51 en laat   
het tot e5e dikke rag\tsaus v]kok54 ,als
 zij wat is bekoeld1 ro]t m5 er e5 pa>  
eij]51 het noodige z\t en het gehakte   
vlees* door2 m5 vormt er langw]pige     
rolletjes van1 die m5 9 ge/oot5 bes*uit 
w5telt en dan 9 bot] bakt4  #ci4        
,croquettes van zwez]ik4 ,de zwez]ik    
wordt b]eid volg5s ,a ,no4 #ac en       
v]volg5s beh&eld als voor de            
ni]5croquettes is gezegd1 behalve dat m5
 er me] eij]5 9 gebruikt en ge5         
citro5sap1 ma> melk2 ge5 bes*uit1 ma>   

g]aspt wittebrood4 ,ook laat m5 de /ijf 
gekookte massa e5ige ur5 /aan1 vrdat m5 
er rolletjes van maakt1 die dan 9       
bes*uit gew5teld en 9 bot] gebakk5      
word54  #dj4 ,gesmoorde kalfsk>bonad54  
,de k>bonad5 moet5 go$ geklopt en dan 9 
e51 met bot] dik besme]d5 s*otel gelegd 
word51 be/rooid met z\t1 notemuskaat en 
ge/oot5 bes*uit1 wa>op m5 nog /ukjes    
bot] en citro5s*ijfjes legt1 t]wijl m5  
er voor #a #a_/b pond vlees* #c maatjes 
wat] 7desv]kiez5de voor de helft witt5  
wijn7 bijvoegt4--,da>op wordt de s*otel 
go$ toeg$ekt en e5 vo*tig5 doek om d5 r&
 gelegd2 zoo laat m5 de k>bonad5 ga>    
smor54  #da4 ,gevulde kalfsbor/4 ,m5    
neemt de be5d]5 uit de bor/ en vult ha> 
met de volg5de f>ci3 #f #a_/b lood      
gesmolt5 bot]1 #c eij]doij]s1           
notemuskaat ( citro5s*ill51 z\t1 #c     
#a_/b ons g]aspt wittebrood1 het tot    
s*uim geklopt eiwit en e5 we9ig gehakte 
piet]selie4 ,dan naait m5 de op5+ digt1 
wrijft het vlees* 9 met z\t1 en zet het 
met tamelijk veel bot] 9 d5 niet al te  

w>m5 ov51 om het1 ond] g$urig b$ruip51  
twee ur5 te lat5 brad51 t]wijl m5 er    
ga&eweg e5ige kopjes melk bij giet4 ,bij
 het opdo5 v]zuime m5 niet om de drad5  
door te knipp54 ,de saus wordt dan ook  
met k\d wat] doore5g]o]d4  #db4 ,ge/o(de
 kalfsbor/4 ,de bor/ wordt go$ geklopt1 
gewass*51 met e5 doek afg$roogd1 met z\t
 +ewrev51 met wat meel be/rooid en 9    
kok5d heete bot] langzaam aan beide     
zijd5 li*t bru9 gebakk51 t]wijl de pot  
go$ toeg$ekt moet zijn4 ,dan giet m5 er1
 langs de kant5 van d5 pot1 zooveel     
kok5d wat] bij1 dat het vlees* t] helft 
b$ekt is en legt er e5 fijn gesn$5      
piet]seliewortel1 e5e h&vol s*ors5]5 (  
na> v]kiez+1 wat *ampignons bij4 ,m5    
laat de bor/ #c ur5 langzaam /ov51 en   
doet e5 kw>ti] vr het opdiss*5 wat      
foelie en e5ige citro5s*ijfjes 9 d5 jus2
 ook voegt m5 er1 als m5 die wat dik wil
 hebb51 ge/ampte bes*uit bij1 ro]t er op
 het laat/e oog5blik e5 pa> eij]doij]s  
en wat k\d wat] door en belegt d5 r& van
 d5 s*otel met vlees*- ( meelballetjes  

7zie ho(d/uk3 balletjes47  #dc4         
,gesmoord kalfsvlees*4 ,e5 kalfsb\t (   
bor/ wordt met k\d wat] opgezet1 en als 
het aan het kok5 toe is1 afgegot5 en    
e5ige m9ut5 9 k\d wat] gelegd4 ,dan legt
 m5 het vlees* 9 e5 pot1 met e5 /uk     
bot]1 wat lauri]blad51 citro5s*ijv5 en  
g]aspte citro5s*il1 b5ev5s het noodige  
z\t2 m5 giet er wat] en witt5 wijn1 en  
zet het1 go$ toeg$ekt1 op e5 niet te /]k
 vuur4 ,als het nat te vroeg v]kookt is1
 moet m5 het met wat kok5d wat]         
aanvull51 ma> het to* altijd kort h\d5  
en het vlees* door s*udd5 en s*uiv5 voor
 aanbr&5 bew>54 ,m5 b$ruipt het dikwijls
 met de saus4--,e5e &]e wijze om        
kalfsvlees* te smor5 is de volg5de4 ,als
 het vlees* gewass*5 is1 droogt m5 het  
niet af1 ma> legt het1 met z\t be/rooid1
 9 e5 pot1 wa>9 gesmolt5 bot] met       
fijngesn$5 v]s*e j5ev]bess5 7#ah /uks op
 #a pond vlees*7 is bru9 gemaakt1 zond] 
&]e kruid]ij5 dan e5ige citro5s*ijv54   
,de pot moet go$ word5 toeg$ekt en het  
vlees* mag sle*ts nmaal word5 omgeke]d1 

do* m5 moet het dikwijls opligt51 t5    
e9de het aanzett5 te voorkom54  #dd4    
,kalfsrollade4 ,m5 neemt l>de]spek1     
e5ige uij5 ( *alott51 dragon1 piet]selie
 en citro5s*ill51 en hakt dit alles ze] 
fijn door elk&]1 dan voegt m5 er z\t1   
ge/oot5 nagel51 g]aspt wittebrood en    
e5ige eij]5 bij1 b5ev5s e5 pa> lepels   
melk4 ,met deze f>ci be/rijkt m5 de     
b9n5zijde van het /uk vlees*1 dat m5    
v]volg5s oprolt en met b9dt\w /evig     
va/b9dt4 ,m5 zet het met go$ wat bot] op
 het vuur en laat het aan alle zijd5    
bru9 word51 wa>na m5 er #c maatjes kok5d
 wat] langs de kant5 bijgiet1 hetge5 m5 
wat lat] nog e5s h]haalt2 m5 legt e5    
gel5 wortel en #b lauri]blad5 9 de saus 
wa>m$e het vlees* dikwijls moet word5   
b$rop5 en zoo laat m5 het geheel ga>    
word54 ,bij het opdo5 ro]t m5 de saus af
 met wat k\d wat] en e5 kopje melk2 giet
 ha> door e5e zeef1 en laat ze          
desv]kiez5de1 nog ev5 met e5 pa> lepels 
kapp]s opkok54  #de4 ,kalfsfric&eau4 ,de
 fric&eau wordt gewass*51 afg$roogd1    

geklopt1 gel>de]d1 met z\t +ewrev51 met 
wat meel ligt be/rooid en 9 kok5de bot] 
gelegd 7na> v]kiez+ met e5 uije en e5   
piet]seliewortel er bij71 om1 go$       
toeg$ekt1 g$ur5de e5 half uur za*t te   
brad54 ,dan giet m5 van t] zijde #c     
maatjes kok5d wat] 9 de pan1 die go$    
geslot5 moet zijn1 en h]haalt dit na    
v]loop van e5 half uur nog e5s4 ,m5 moet
 het vlees* dikwijls b$ruip51 en als het
 ga> en s*oon van kleur is geword51     
neemt m5 het uit de saus1 die moet word5
 doorge/o(d4 ,het is ze] smakelijk als  
m5 er truffels 9 kookt4  #df4           
,kalfsfricasse4 ,m5 snijdt het vlees*   
aan kle9e dobbel/e551 was*t het1 br5gt  
het1 met k\d wat] opgezet1 tot aan de   
kook1 s*udt het dan 9 k\d wat] en droogt
 het af4 ,dan legt m5 het met het       
noodige z\t 9 e5e pan1 wa>9 rijkelijk   
bot] is w>m gemaakt1 en laat het da>91  
go$ toeg$ekt1 e5 kw>ti] smor51 ma> niet 
bru9 word52 het moet 9 di5 tijd e5maal  
word5 omg]o]d4 ,v]volg5s giet m5 er     
zooveel kok5d wat] bij als m5 voor de   

saus bege]t te hebb52 m5 voegt er /ukjes
 piet]seliewortel en1 na> v]kiez+       
*ampignons bij1 en laat zoo het vlees*  
ga>1 ma> niet /uk kok54 ,e5 kw>ti] vr   
het opdo5 voegt m5 er het volg5de bij3  
gesn$5 zwez]ik1 halfga> gekookte        
asp]sies1 kle9e saucijsjes1 e5ige       
citro5s*ijfjes1 wat foelie en 9 bot]    
gebru9d g]aspt wittebrood ( ge/oot5     
bes*uit4 ,bij het opdo5 b9dt m5 de saus 
met e5 ei4--,deze bijvoegsels kan m5 na>
 zijn smaak v]&]5 en er all]lei halfga> 
gekookte gro5te voor nem51 zoo als      
bloemkool1 s*ors5]51 seld]y ( gefruite  
uij51 insgelijks de kruid]ij52 da> m5   
ev5 zoo go$ ge/oot5 nagel51 notemuskaat 
en fijngesn$5 +emaakte augurk5 kan      
gebruik51 als het hi]bov5 g5oemde4 ,bij 
het gebruik van bloemkool1 kookt m5 die 
het be/ afzond]lijk geheel ga> en zet   
ze1 met de bloem na> bov51 midd5 op d5  
s*otel1 met de fricasse er om he51 (    
legt ze als r& om het vlees*4  #dg4     
,kalfsfricadell54 ,m5 maakt e5e f>ci van
 g]aspt wittebrood met eij]51 gehakte   

piet]selie1 uije en melk1 wa>bij m5 na> 
v]kiez+ kruid]ij5 voegt1 dit rolt m5 9  
kalfslapjes1 welke m5 met e5 draad      
va/b9dt en langzaam laat brad54 ,bij het
 opdo5 knipt m5 de drad5 er af4  #dh4   
,kalf%]s5s4 ,de h]s5s word5 go$         
gewass*51 de dunne velletjes er         
afgetrokk51 en dan kookt m5 ze 9 wat]   
met e5ige uij51 nagel5 en wat pep]1 z\t 
en azijn4 ,dan bru9t m5 meel 9 de       
koekepan1 ro]t da>door wat van het nat1 
wa>9 de h]s5s gekookt zijn1 legt ze er  
dan bij1 met e5ige citro5s*ijfjes en wat
 rood5 wijn1 laat dit ev5 te zam5       
doorbrad51 en b9dt dan de saus met e5   
pa> eij]doij]s4  #di4 ,engels*e rag\t   
van kalfskop4 ,e5 v]s*e1 go$            
afges*roeide en 9 wat] uitgetrokk5      
kalfskop wordt met twee oss5v]hemelt5 9 
wat] met z\t opgezet1 go$ afges*uimd en 
v]d] g$ur5de #b #a_/b uur1 met *alott51 
nagel51 heele pep] en lauri]blad]51     
ga>gekookt4 ,da>na wordt het vlees* van 
de be5d]5 afg5om5 en 9 /ukjes gesn$52 #b
 #a_/b ons zwez]ik1 b]eid volg5s ,a1    

,no4 #ac1 ev5 zooveel gebrad5 saucijz51 
9 gez\t5 wat] gekookte vlees*balletjes  
en1 zoo mogelijk1 de helft van e5       
gebrad5 haas1 word5 er bijgevoegd4 ,m5  
maakt meel 9 bot] bru9 en l5gt dit aan  
met go$5 rund]b\illon1 wa>9             
piet]seliewortels gekookt zijn gewee/2  
hi]9 legt m5 nu al het vlees*1 b5ev5s   
morieljes1 *ampignons1 kapp]s1          
citro5s*ijv51 fijne pep]1 ge/oot5       
nagel51 zooveel cay5nepep] als m5 tuss*5
 duim en v+] h\d5 kan1 en e5e kw>t fles*
 mad]a4--,dit recept is voor e5 groot   
gezels*ap b]ek5d1 en voorg$i5d met      
s*ijv5 van fijn ta>t5kor/deeg1 kan m5   
dez5 rag\t 9 de plaats van e5e pa/ei    
gev54  #ej4 ,zwez]ik4 ,de zwez]ikk5     
word5 met k\d wat] opgezet1 dat m51 als 
het w>m geword5 is1 twee mal5 v]v]s*t1  
wa>door zij ze] blank blijv54 ,dan legt 
m5 ze 9 k\d wat]1 l>de]t ze1 kruidt ze  
met z\t en notemuskaat en braadt ze 9   
bot]4--,(1 zij word5 afgekookt1 9 s*ijv5
 gesn$51 9 eij]51 notemuskaat en ge/oot5
 bes*uit gew5teld en 9 bot] gebakk52 m5 

laat er t5 slotte e5ige citro5druppels  
op vall54  #ea4 ,gekookte kalfskop met  
saus4 ,m5 zet d5 kop e5ige ur5 9 wat] om
 uit te trekk51 neemt de bov5lip1 de    
oor5 en de oog5 weg1 breekt de ond]kaak 
er af1 om de tong er te kunn5 uitnem51  
omdat deze1 afzond]lijk gekookt1 bet]   
ga> wordt2 was*t d5 kop1 splijt hem en  
b9dt hem va/ w$] te zam54 ,dan zet m5   
hem1 geheel ond] wat]1 met z\t te vuur1 
s*uimt hem en laat hem ga> kok51 met    
heele pep] en nagel51 dragon1 ?ijm1     
m>iole9 en piet]selie1 uij5 en          
lauri]blad54 ,als de kop ga> is1 kan m5 
hem1 tot d5 tijd van opdo51 9 het nat   
lat5 /aan4 ,als m5 hem op d5 s*otel     
legt1 neemt m5 het t\w er af1 legt hem  
op51 met de gesplet5 tong aan we]szijd5 
en 9 bot] gebakk5 wittebrood op de      
h]s5s4 ,m5 gebruikt hem met zoet-zure ( 
met uije-wijnsaus4  #eb4 ,gebakk5       
kalfskop4 ,als de kop volg5s ,no4 #ea   
gekookt is1 snijdt m5 het vlees* aan    
s*ijv51 legt die 9 e5 met bot] besme]d5 
s*otel1 /rooit er wat z\t tuss*5 en giet

 er het volg5de ov]3 #c maatjes melk1 #d
 eij]doij]s1 notemuskaat en1            
desv]kiez5de1 g]aspte p>mesaans*e (     
zwits]s*e kaas4 ,m5 laat het 9 d5 ov5   
bakk54  #ec4 ,ho(dkaas van kalfskop4 ,de
 kop en het h>t van e5 kalf word5 e5 pa>
 ur5 9 het wat] gezet om uit te trekk51 
en dan1 t] helft b$ekt met wat] en z\t1 
ov]gehang5 en go$ ges*uimd4 ,dan voegt  
m5 e5 pa> !elepels heele pep]1 ev5      
zooveel ge/oot5 nagel51 #b lauri]blad51 
#c ( #d middelmatig groote uij5 en      
zooveel azijn er bij1 dat het wat] e5   
zuura*tig5 smaak heeft4 ,zoo laat m5 d5 
kop1 op e5 niet te /]k vuur1 geheel ga> 
kok51 doet de be5d]5 er uit en giet het 
nat door e5e zeef4 ,k\d zijnde1 wordt   
het vlees* aan dunne rep5 gesn$51 het   
sap van e5 citro5 en e5 go$ deel van    
het1 zuiv] van het bez9ksel afgegot51   
nat er bijgevoegd1 en dit te zam5 e5    
half uur gekookt4 ,het kooksel moet1 als
 het bekoeld is1 zoo /ijf zijn dat m5 er
 dunne sn$5 kan afsnijd51 ma> al te va/ 
mag het niet wez54 ,als m5 bij d5 kop en

 het h>t ook e5 kalfspoot kookt1 kan m5 
al het nat gebruik51 en de massa wordt  
da>door natuurlijk groot]4--,nu spoelt  
m5 a>d5 ( porsele95 vorm5 go$ met k\d   
wat] om1 s*ept het m5gsel er 91 en      
bewa>t het op e5e koele plaats1 tot m5  
het wil gebruik52 m5 /eekt dan de kant5 
los en ke]t d5 vorm op e5 s*otel om4    
,indi5 m5 soms g5oodzaakt is om deze    
ho(dkaas 9 e5 ijz]5 pot te kok51 dan    
moet m51 om er ge5 ijz]smaak aan te     
krijg51 d5 azijn en de citro5 sle*ts    
g$ur5de de laat/e #e ( #aj m9ut5 lat5   
m$ekok54  #ed4 ,kalfsctelettes4 ,9 elke 
ctelette moet e5 rib zijn1 die e*t] niet
 te lang mag uit/ek54 ,het vlees* wordt 
langzaam geklopt2 dan wrijft m5 het 9   
met wat z\t en pep]1 doopt het 9        
geklut/e eij]5 met notemuskaat1 w5telt  
het 9 ge/oot5 bes*uit ( g]aspt          
wittebrood1 en legt het 9 de pan met    
kok5de bot]4 ,zoo laat m5 de ctelettes  
onb$ekt ga> brad5 en ke]t ze sle*ts     
nmaal om1 ma> b$ruipt ze telk5s4 ,m5 kan
 ze dan opdo52 ma> ook1 desv]kiez5de1 ze

 nog e5s 9 e5 a>d5 s*otel legg5 en met  
bijvoeg+ van e5 pa> kopp5 b\illon en    
e5ige citro5s*ijv51 g$ur5de e5 go$      
kw>ti]1 toeg$ekt 9 e5 ze] w>m5 ov5      
zett54  #ee4 ,zwits]s*e kalfsf>ci4 #d   
,deel5 mag] kalfsvlees* hakt m5 ze]     
fijn1 met n deel spek1 en op #a pond van
 dit haksel neemt m5 #d eij]51 #d lepels
 ge/oot5 bes*uit1 geweekt 9 #d lepels   
melk ( witt5 wijn1 wat z\t en           
notemuskaat4 ,dit alles kne$t m5 go$    
door elk&]1 legt d5 da>van gevormd5 bal 
9 gebru9de bot]1 be/rooit hem met       
ge/oot5 bes*uit en braadt hem 9 e5 heet5
 ov5 met vuur er ond]4  #ef4 ,gebakk5   
kalfspoot54 ,de poot5 moet5 go$ gebo5d  
en ges*roeid zijn1 en word5 dan ga>     
gekookt 9 wat] en azijn1 met z\t1 heele 
pep]1 nagel51 citro5sap en b\quet g>ni4 
,wil m5 ze niet t]/ond gebruik51 dan kan
 m5 ze 9 dit nat veilig e5ige dag5 lat5 
/aan4 ,m5 ontdoet ze dan van de be5d]51 
w5telt ze 9 geklut/e eij]5 en da>na 9   
g]aspt wittebrood1 om ze e9delijk 9 bot]
 te bakk54 ,voor de saus fruit m5 uij5  

met wat meel 9 de pan1 en l5gt dit aan  
met e5 g$eelte van het nat1 wa>9 de     
poot5 zijn gekookt2 m5 voegt er e5 lepel
 azijn1 e5 glas rood5 wijn1 wat mo/]d en
 gesn$5 augurk5 ( kapp]s bij1 laat dit  
alles e5 uur kok51 en giet het bij het  
opdo5 ov] het gebakk5 vlees*4  #eg4     
,kalfslev]4 ,m5 kan de lev] op v]s*eid5 
wijz5 g]e$ mak54 ,9 de e]/e plaats /o(t 
m5 ze als volgt3 ,zij wordt go$         
gewass*52 dan trekt m5 het vel er af en 
/eekt er met e5 puntig mes 91 om door de
 op5+5 kle9e /ukjes spek1 die 9 z\t1    
pep] en ge/oot5 nagel5 gew5teld zijn1 9 
de lev] te drukk54 ,dan laat m5 e5 go$  
/uk bot] bru95 en de lev] da>9 ev5      
smor51 zoodat er kleur aan komt2 m5     
b$ekt ha> da>op t] helft met kok5d wat]1
 voegt er e5 half soepbord gehakte uije1
 e5 pa> lauri]blad51 wat z\t1 ge/oot5   
nagel5 en nog e5 /uk bot] bij2 laat ze  
zoo /ov51 en doet er1 ev5 voor het      
opdo51 e5 lepel azijn1 e5 glas rood5    
wijn en e5 we9ig suik] 94--,m5 kan de   
lev] ook brad54 ,nadat zij volg5s het   

hi]bov5 gegev5 recept is gel>de]d1 legt 
m5 ha>1 met kruid]ij5 be/rooid1 9 e5 /uk
 kalfsnet1 dat m5 er om toeslaat4 ,m5   
laat e5ige fijngesn$5 uij5 9 #a #a_/b   
ons bot] fruit51 en legt de lev] da>91  
voegt er iets lat] twee kopp5 b\illon1  
half zooveel rood5 wijn en nog wat z\t  
bij1 wa>m$e de lev] langzaam ga> moet   
brad54 ,bij het opdo5 neemt m5 het net  
weg2 m5 l5gt de saus aan met wat b\illon
 en wat melk1 en giet die ov] de lev]4  
,ze] lekk] is zij ook op de volg5de     
wijze3 ,m5 hakt ha> fijn en zoekt er go$
 alle ad]5 en vell5 uit1 wa>op m5 ze    
door e5e zeef wrijft2 v]volg5s ro]t m5  
er #a #a_/b ons fijngehakt spek1 #a     
#a_/b lood kr5t51 #f eij]doij]s1 #f     
lepels ge/oot5 bes*uit1 wat ge/oot5     
nagel5 en all]laat/ het tot s*uim       
geklopte eiwit lu*tig door4 ,nu laat m5 
9 de pan bot] smelt51 legt da>9 e5      
kalfsnet en het gehakt da>op1 wa>ov] het
 net wordt toegeslag54 ,m5 dekt het toe1
 braadt het langzaam aan beide kant51 en
 giet er1 bij het opdo51 de volg5de saus

 ov]3 ,e5e fijngehakte uije met e5 lepel
 meel 9 bot] bru9 gefruit1 aangel5gd met
 b\illon1 gekruid met notemuskaat1      
ge/oot5 nagel51 citro5s*ijv5 en e5 we9ig
 suik]1 en met e5 glas rood5 wijn er bij
 ev5 doorgekookt4 ,om van lev] rag\t te 
mak5 snijdt m5 ze aan /ukk51 en smoort  
ze ga> 9 bot]1 met gefruite uij5 (      
*alott51 ?ym1 dragon en gehakte         
piet]selie1 wa>bij m5 iets lat] g]aspt  
wittebrood1 notemuskaat1 ge/oot5 nagel51
 b\illon en wijn voegt4 ,m5 kan ook de  
lev] aan s*ijv5 snijd51 die m5 9 meel   
w5telt en 9 spekvet ( bot]1 met e5ige   
v]s*e j5ev]bess51 bakt2 ( wel1 m5 w5telt
 ze 9 geklut/e eij]51 met notemuskaat en
 z\t1 da>na 9 ge/oot5 bes*uit1 en bakt  
ze 9 bot]4  #eh4 ,ni]5brood4 ,m5 kookt  
kalfs- ( v>k5sni]51 hakt die fijn       
doore51 met ha> gewigt aan l>de]spek1   
met piet]selie en *alott52 voegt er dan 
#d eij]doij]s1 van n ei het wit1        
gesmolt5 bot]1 foelie1 notemuskaat1 z\t 
en e5 ge/ampte bes*uit bij1 en m5gt het 
alles tot e5 gelijk deeg4 ,dan snijdt m5

 van oudbakk5 wittebrood sn$5 van go$ e5
 v+] dik1 ontdoet die van de kor/ en    
snijdt ze 9 reepjes1 die m5 ev5 weekt 9 
melk1 met e5 pa> eij]5 geklut/1 do* niet
 zoolang dat zij brek54--,hi]op sme]t m5
 het deeg zoo dik als het brood zelf is2
 m5 legt de /ukjes 9 e5 braads*otel met 
wat gesmolt5 bot]1 be/rooit ze met      
ge/oot5 bes*uit1 legt nog e5 kle9 /ukje 
bot] op i$] reepje1 en zet ze zoo       
g$ur5de #a #a_/b uur 9 e5 niet al te w>m
 ge/ookt5 ov54  #ei4 ,om k\d gebraad te 
gebruik54 ,indi5 m5 e5 /uk k\d1         
aangesn$5 vlees* niet op tafel wil gev51
 snijdt m5 het aan s*ijv51 die m5 9 e5  
diep51 toeg$ekt5 s*otel legt en1 met d5 
jus begot51 bov5 d5 wasem van e5 ketel  
kok5d wat] ( 9 e5 heet5 ov5 zet4 ,het   
vlees* moet /e$s met d5 jus b$rop5      
word51 en heeft1 na>mate de ov5 ge/ookt 
is1 e5 half ( e5 geheel uur noodig om   
door en door w>m te word54 ,m5 kan het  
dan voor v]s* vlees* lat5 doorgaan4 ,als
 m5 k\d vlees* voor rag\t wil gebruik51 
moet de saus van gefruit meel met uije  

en bot]1 jus1 e5 we9ig wat] en azijn1   
met de bege]de kruid]ij5 en gesnipp]de  
augurk51e]/ geheel word5 g]e$ gemaakt1  
en het aan dobbel/e55 gesn$5 vlees* er  
enkel go$ w>m 9 word54  #fj4 ,s*ap5b\t (
 rugge/uk 9 m>9ade4 ,het vet en de huid 
word5 van het vlees* afg5om51 dat go$   
geklopt en 9 e5e vloot gelegd wordt1 met
 e5e go$e hoeveelheid *alott5 ( kle9e   
uij51 nagel51 heele pep] en b\quet g>ni1
 b5ev5s1 e5e fles* azijn4 ,indi5 m5 e5e 
fles* rood5 wijn heeft1 die troebel is1 
( e5igz9s v]s*aald1 kan m5 er die       
bijgiet51 t5 e9de e5e wildkleur aan het 
vlees* te gev54 ,9 deze m>9ade laat m5  
het /uk a*t dag5 ligg51 ke]t het i$]5   
o*t5d om1 en begiet het er driemaal     
daags m$e4 ,da>op wordt de b\t gel>de]d 
en 9 de braadpan gelegd1 wa>9 m5 spek en
 bot] heeft w>m gemaakt1 om op beide    
zijd5 geel te brad54 ,dan giet m5 er    
langzam]h& de m>9ade bij1 ma> als de    
azijn ze] s*]p is1 v]za*t m5 di5 met e5 
we9ig kok5d wat]1 en ond] ge/adig       
b$ruip5 laat m5 het vlees* ga> word51   

wa>toe ruim #b #a_/b uur wordt v]eis*t4 
,g$ur5de het laat/e half uur giet m5 er 
twee kopjes melk 91 laat de pan op51 en 
giet bij het opdo5 de saus door e5e     
zeef4 ,m5 legt gebakk5 a>dappel5 rondom 
het vlees* op d5 s*otel4  #fa4 ,s*ap5b\t
  la royale4 ,m5 k]ft de b\t tot op het 
be51 met sle*ts e5 pa> v+]s bre$ ruimte 
tuss*5 de k]v52 da>9 /rooit m5 z\t1     
pep]1 ge/oot5 nagel5 en gehakte uij52 m5
 b9dt het vlees* w$] toe en braadt het4 
#fb4 ,s*ap5b\t op gewone wijze4 ,m5     
be/rooit het vlees* met wat z\t1 legt   
het 9 kok5de bot] en spek1 laat het da>9
 e5e li*te kleur krijg51 en giet er dan 
#c deel5 kok5d wat] teg5 n deel azijn   
ov]4 ,da>bij voegt m5 *alott51          
lauri]blad51 nagel51 pep]1 dragon en e5 
bord vol gesnipp]de1 v]s*e augurk54 ,de 
b\t wordt ond] g$urig b$ruip51 ma> 9 e5e
 geslot5 pan1 g$ur5de drie ur5 gebrad54 
,als m5 ge5 azijn gebruikt1 kan m5 op   
het laat/ e5 pa> kopjes melk 9 de saus  
giet51 ma> &]s ro]t m5 er e5 lepel mo/]d
 door1 en di5t dit g]egt met uijesaus4  

#fc4 ,lamsgebraad als rheevlees*4 ,het  
rugge/uk van e5 jong lam wordt van het  
vel ontdaan1 en dan aan alle zijd5 go$  
+ewrev5 met het volg5de1 dat ze] fijn   
gehakt en go$ door elka> gem5gd moet    
zijn3 *alott51 dragon1 m>iole91         
rozem>ijn1 #b  #c lauri]blad51 ?ijm1    
pep]1 nagel51 z\t en #d  #e gekneusde   
j5ev]bess54 ,m5 giet er v]volg5s half   
azijn en half rood5 wijn op1 en laat het
 #d dag5 da>9 /aan1 het dagelijks       
omke]5de en dikwijls b$ruip5de4 ,dan    
wordt het gel>de]d en gebrad52 g$ur5de  
het e]/e uur giet m5 tuss*5beid5 e5 half
 kopje kok5d wat] 9 de pan1 ma> lat]    
doet m5 er melk bij1 en laat het op e5  
gematigd5 ov5 ga> word54  #fd4          
,lamsctelettes word5 als kalfsctelettes 
beh&eld4  #fe4 ,rag\t van lamsvlees*4   
,het vlees* wordt 9 kle9e /ukk5 gesn$51 
9 kok5d wat] met z\t gelegd1 ges*uimd en
 ruim half ga> gekookt1 met bijvoeg+ van
 lauri]blad51 heele pep]1 nagel51 uij5  
en1 als m5 d5 smaak aang5aam v9dt1 van  
e5 bosje v5kel 7hi]van e*t] niet te     

veel74 ,dan wordt het vet van het nat   
afges*ept1 en dit laat/e door e5e zeef  
gegot54 ,m5 ro]t er v]volg5s wat gebru9d
 meel door1 voegt er e5ige kle9e ,s9t   
,jans uij51 +emaakte augurk5 en         
citro5s*ijv5 7vooral zond] pitt57 bij2  
dan legt m5 ook het vlees* w$] 9 de pan 
en /o(t het zoolang tot het go$ ga> is2 
de /ukjes moet5 e*t] 9 hun geheel       
blijv54  #ff4 ,grillade4 ,van e5 /uk k\d
 s*ap5vlees* snijdt m5 sn$5 af1 die 9   
geklut/e eij]51 z\t1 ge/oot5 nagel5 en  
het po$] volg5s ,a1 ,no4 #bc gew5teld1  
met wat meel be/rooid en 9 bot] ( vet   
gebakk5 word54  #fg4 ,ham brad54 ,m5    
legt e5e v]s*e ham1 die met z\t is      
+ewrev51 a*t dag5 9 m>9ade als s*ap5b\t 
,no4 #fj1 en giet de helft da>van1 met  
ongeve] #b kann5 wat]1 9 de pan wa>9 m5 
de ham wil brad52 het zwoord moet bov5  
ligg51 de pan go$ word5 toeg$ekt1 en zoo
 laat m5 ha> half ga> kok54 ,dan giet m5
 het nat er geheel af en zeeft het door2
 legt e5 /uk bot] 9 de pan1 en haalt met
 e5 s*]p mes kruisgewijze sn$5 door het 

zwoord1 t]wijl m5 op i$] kruispunt e5   
kruidnagel zet2 ( wel m5 trekt het      
zwoord er af1 en be/rooit de bov5zijde  
dik met ge/oot5 bes*uit en notemuskaat  
doore5gem5gd4 ,zoo moet de ham 9 e5     
heetge/ookt5 ov5 brad52 m5 giet er      
langzam]h&1 sle*ts bij halve kopjes te  
gelijk1 het afgegot5 nat w$] bij1 ze]   
voorzigtig van t] zijde1 opdat de       
bes*uitkor/ knapp]ig en onges*ond5      
blijve4--,bij het opdo5 wordt de jus met
 wat wat] doore5g]o]d1 ma> e]/ het vet  
er zooveel mogelijk afg5om52 m5 snijdt  
er dan ook e5ige citro5s*ijv5 94--,indi5
 m5 zi* e5ige moeite wil gev5 om e5e    
gebrad5 ham netjes op te do51 kan m51   
bij het afnem5 van het zwoord1 de r&5   
da>van1 als s*ulp5 uitgesn$51 lat5      
zitt51 en het midd5/e ontbloote g$eelte 
belegg5 met figur5 van citro5s*ijfjes1  
wa>van de s*il met puntjes is uitgesn$54
 ,d5 jus1 wa>van het vet afg5om5 is1 kan
 m51 9 plaats van ze met wat] g]o]d ov] 
de ham te gev51 ook v]m5g5 met citro5sap
 en het go$ geklopte wit van #f eij]51  

dan ev5 aan de kook lat5 kom5 en hem    
v]volg5s door e5 doek lat5 loop54 ,het  
doorgelekte nat dat ze] kla> moet zijn1 
wordt1 k\d geword5 zijnde1 tot e5e      
gelei1 die m51 aan /ukjes ge/ok51 met   
takjes piet]selie op d5 r& van d5 s*otel
 s*ikt4  #fh4 ,ham als wild             
zwijn5vlees*4 ,de ham wordt +ewrev5 en 9
 m>9ade gezet1 zoo als het lamsvlees*   
volg5s ,no4 #fc4 ,da>uit g5om51 legt m5 
ha> 9 e5e geslot5 pan met gebru9de bot]1
 e5 pa> kopjes kok5d wat]1 en v]d]      
zooveel als noodig is1 van de m>9ade1   
wa>9 m5 ha>1 ond] ge/adig b$ruip51      
g$ur5de drie ur5 brad5 laat2 op de helft
 van di5 tijd wordt er e5 kopje melk    
bijgegot51 en bij het opdo5 het vet     
zooveel mogelijk van d5 jus g5om51 di5  
m5 met e5 we9ig meel b9dt4  #fi4        
,g]ookte ham kok54 ,m5 zet de ham e5    
na*t 9 wat] om uit te trekk51 was*t ha> 
dan met w>m wat] en e5e h&vol zemel51   
spoelt ha> held] af1 en zet ha>1 met    
kok5d wat] b$ekt1 de zwoordzijde na>    
bov51 te vuur4 ,zij moet s*ielijk tot   

kok5 word5 gebragt en dan1 langzaam1 ma>
 onafgebrok51 blijv5 doorkok5 tot zij   
ga> is1 en da>na nog e5 half uur 9 het  
nat blijv5 /aan broeij54 ,de kooktijd is
 voor i$] pond e5 kw>ti]4--,bijzond]    
lekk] wordt e5e ham als m5 die e5       
geheel5 dag op e5e heete plaat laat     
/aan1 wa> zij e*t] niet kan kok51 en d5 
volg5d5 dag met hetzelfde wat] ov]hangt2
 zij wordt dan inw5dig ze] mals*1 zond] 
dat de buit5zijde /uk kookt4 ,als de ham
 ga> is1 neemt m5 het zwoord er af1     
hetzij geheel1 hetzij alle5 9 het midd52
 m5 b9dt e5 geknipt papi] om het be51 en
 belegt d5 s*otel met piet]selie4  #gj4 
,ham met rij/4 ,de ham wordt gekookt    
volg5s ,no4 #fi1 het vet er e5 we9ig    
afgesn$51 het zwoord wegg5om5 en zij dan
 gelegd op d5 da>voor be/emd5 s*otel4 #g
 #a_/b ons rij/ kookt m5 9 kra*tig5     
b\illon ga>1 niet al te /ijf1 en z1 dat 
de korrels 9 hun geheel blijv52 hi]door 
ro]t m5 e5 go$ /uk bot]1 #d geklut/e    
eij]5 en1 des v]kiez5de1 #a ons g]aspte 
p>mesaans*e ( oude witte kaas4 ,met dit 

m5gsel b$ekt m5 de ham1 /rijkt het met  
e5 mes glad1 /rooit er ge/oot5 bes*uit  
en notemuskaat ov]1 en laat ha> e5 half 
uur 9 d5 ov5 bakk54  #ga4 ,ham 9        
mad]asaus4 ,de ham wordt gekookt volg5s 
,no4 #fi1 het zwoord wegg5om5 en het vet
 er1 op e5e dunne laag na1 afgesn$54 ,m5
 snijdt da>op de ham 9 dunne sn$5 en zet
 die 9 e5 diep5 s*otel1 z naa/ elk&]1   
dat de vetzijde bov5komt2 m5 giet er dan
 de volg5de saus1 die m5 vooraf heeft   
g]e$ gemaakt1 zoo w>m mogelijk ov]he53  
e5 go$e b\illon1 uit #b ( #c pond vlees*
 b]eid1 volg5s ,a1 ,no4 #h1 wordt       
gebond5 met e5 pa> lepels gefruit meel1 
gekruid met z\t en citro5s*ijv51 en     
da>m$e doorgekookt4 ,dan word5 er       
morieljes1 truffels ( *ampignons1 g]e$  
gemaakt volg5s ,a1 ,no4 #aj1 #aa en #ab1
 bijgevoegd1 met de punt van e5 mes vol 
cay5nepep] en e5e halve fles* mad]a4 ,m5
 legt rondom de ham e5 r& van de op     
volg5de mani] b]eide rij/3 zij wordt1   
zond] dat de korrels brek51 ga> gekookt 
9 wat] met z\t1 en e5 /uk bot]1 en dan  

doore5g]o]d met wat b\illon di5 m5 van  
de saus heeft afgeh\d51 b5ev5s e5 kopje 
mad]a1 e5 kopje melk1 #b eij]doij]s en1 
des v]kiez5de1 #a ons g]aspte kaas4     
#gb4 ,hambroodjes4 ,van e5e k\de ham    
hakt m5 het vlees* met e5ig vet ze] fijn
 door elk&]1 neemt teg5 e5 soepbord     
da>van1 #c eij]51 e5 pa> ge/oot5        
bes*uit5 en wat pep]4 ,dit sme]t m5 aan 
alle zijd5 op sn$5 wittebrood1 die 9    
melk met eij]5 geweekt zijn2 zij word5  
dan 9 ge/oot5 bes*uit ( g]aspt brood    
gew5teld en 9 bot] gebakk54  #gc4       
,meckl5burg] ham4 ,e5 /uk van e5e       
g]ookte ham wordt g]e9igd1 zoo als 9    
,no4 #fi is gezegd1 ga> gekookt1 het    
zwoord er afgetrokk5 en dan gewikkeld 9 
e5 lap niet te dun uitg]old brooddeeg1  
die met ze] fijn gehakte kruid5 be/rooid
 is 7?ijm1 m>iole91 dragon1 bislook en  
basilicum74 ,m5 slaat het deeg z om de  
ham digt dat er ge5 vet1 no* damp kan   
doordr+52 m5 be/rooit e5 braads*otel met
 meel1 legt ha> da>op en laat ha> 9 d5  
ov5 #b ur5 bakk54  #gd4 ,gevulde        

v>k5srib4 ,m5 wrijft de rib met z\t 9 en
 knakt de be5d]5 9 het midd51 zond] dat 
het vlees* gekwet/ wordt2 v]volg5s legt 
m5 er aan vi]dep>t5 gesn$51 zure appel5 
91 buigt het /uk te zam5 en naait het   
di*t4 ,m5 legt het dan 9 bot] om geel te
 word51 giet er v]volg5s kok5d wat] bij1
 en laat het1 go$ toeg$ekt1 #b #a_/b uur
 brad51 ond] vlijtig b$ruip51 en1 zoo   
noodig1 er tuss*5beide e5 kopje wat]    
bijvoeg5de4  #ge4 ,het brad5 van e5     
spe5v>k54 ,als het spe5v>k5 go$ is      
s*oongemaakt1 zet m5 het e5 pa> dag5 9  
e5 vaatje geheel ond] k>nemelk2 dan     
snijdt m5 aan i$]5 poot de peez5 door1  
zoodat m5 ze ond] het lijf kan buig5 en 
ze kan va//ek5 ( b9d52 m5 maakt 9 d5    
hals e5 pa> sn$5 door het zwoord he51 t5
 e9de het uitdamp5 te bevord]52 m5 /eekt
 er voorzigtig de oog5 uit1 was*t het   
af1 droogt het go$ aan d5 buit5kant1 en 
wrijft het van b9n5 9 met z\t en        
rag\tpo$]1 volg5s ,a1 ,no4 #bc4--;,dan  
/eekt m5 er ov] de l5gte e5 h\t5 p5 door
 en legt het 9 de braadpan1 wa>9 e5     

we9ig wat] wordt gegot52 m5 b$ruipt het 
niet1 zooals &] gebraad1 ma> be/rijkt   
het ze] dikwijls met spek1 ( met        
,g5uaolie2 ook wordt het e]/ dan1 als   
het li*tbru9 en h>d is1 met wat z\t     
be/rooid1 da>na w$] met spek be/rek51 en
 als het ga> is1 zond] jus opg$aan1 met 
e5 citro5 ( *9a'sappel en e5 takje      
lauri]blad5 9 d5 bek1 di5 m5 ond] het   
brad5 heeft op5geh\d5 door er e5 blokje 
h\t 9 te /ek54 ,de lev] en het h>t hakt 
m5 fijn en smoort die 9 bot] ga>2 m5    
kookt ze v]volg5s met gefruite uije en  
meel1 met b\illon aangel5gd1 gekruid met
 z\t1 notemuskaat1 foelie en citro5sap4 
,m5 di5t dit bij het spe5v>k5 rond4     
#gf4 ,gepekeld v>k5svlees* wordt beh&eld
 als ,no4 #cc4  #gg4 ,v>k5srolletjes4   
,go$ doorwass5 v>k5svlees* wordt        
fijngehakt en gem5gd met z\t1           
notemuskaat en citro5s*il ( gehakte     
*alott51 e5ige eij]51 wat g]aspt brood  
en e5 we9ig melk4 ,hi]van maakt m5      
rolletjes1 die met ge/oot5 bes*uit      
be/rooid en 9 bot] gebakk5 word54 ,m5   

legt ze b4 v4 om d5 r& van e5 s*otel    
kool4  #gh4 ,bief/uk van ham4 ,van e5e  
raauwe ham snijdt m5 s*ijv5 t] dikte van
 e5 v+]1 legt ze g$ur5de e5 na*t 9 melk1
 en klopt ze op beide kant5 go$ met de  
s*]pe zijde van e5 niet al te ze]       
geslep5 mes4 ,da>op doopt m5 ze 9       
geklut/e eij]5 met wat pep]1 w5telt ze 9
 g]aspt brood ( ge/oot5 bes*uit en      
braadt ze met bot]1 9 e5e op5 pan1 op e5
 ze] za*t vuur1 tot zij li*t bru9 van   
kleur zijn4 ,m5 moet ze dikwijls omke]52
 ma> op e5 lev5dig vuur wordt deze soort
 van bief/uk h>d en onaang5aam om te    
et54  #gi4 ,papegaaitong54 ,gekookt     
pekelvlees* wordt aan rep5 gesn$51 deze 
9 geklut/e eij]5 met ge/oot5 nagel5     
g$oopt1 dan 9 meel gew5teld en 9 bot]   
gebrad54  #hj4 ,braadwor/ met appel54   
,m5 snijdt #f fijne zoete appel5 9      
a*t/ep>t51 en laat ze1 met suik] en     
kaneel be/rooid1 e5ige ur5 /aan2 m5 zet 
tegelijk wat gewass*5 kr5t5 9 e5ig laauw
 wat]1 op e5e w>me plaat1 om uit te     
dij54 ,dan maakt m5 e5 go$ /uk bot] 9 de

 pan w>m2 legt er #c ons braadwor/ 91 de
 appel5 rondom1 en de kr5t5 b5ev5s e5   
we9ig g]aspte citro5s*il er bov5op2 zoo 
laat m5 het1 toeg$ekt1 langzaam brad54  
,als de /ukjes appel aan de ond]zijde   
za*t zijn geword51 ke]t m5 die om en    
neemt ze1 na>mate zij ga> zijn1 uit de  
pan1 zond] dat zij brek54 ,als de wor/  
ga> is1 giet m5 e5 glas rhijnwijn 9 de  
saus1 doet het te zam5 op1 en g>ne]t d5 
s*otel met de appel5 op d5 r&4  #ha4    
,metwor/4 ,als het vlees* wa>m$e de wor/
 is ge/opt fijngehakt is1 legt m5 ha> 9 
de pan met gesmolt5 bot] en braadt ha>  
langzaam ga>2 zij moet sle*ts e5maal    
word5 omgeke]d4 ,is da>5teg5 het vlees* 
aan dobbel/e5tjes gesn$51 dan zet m5 de 
wor/ met wat wat] 9 e5e geslot5 pan     
g$ur5de e5 uur te kok51 neemt da>op1 om 
het ov]geblev5e wat te lat5 v]damp51 het
 deksel van de pan af1 legt er e5 /uk   
bot] 91 en laat zoo de wor/ op beide    
zijd5 li*t bru9 brad51 zond] dat zij h>d
 wordt4 ,m5 kan ook ook e5 /uk bot] 9 de
 pan lat5 smelt51 de wor/ da>9 brad5 en 

er v]volg5s bi] bij giet51 dat niet     
bitt] mag zijn1 om ha> da>9 v]d] za*t te
 lat5 word54  #hb4 ,om rookwor/ te kok54
 ,zoolang de wor/ nog v]s* g]ookt is1   
zal het voldo5de blijk5 te zijn1 ha> met
 w>m wat] af te wass*5 e] m5 ha> kookt2 
ma> als zij re$s wat is uitg$roogd1 moet
 m5 ha> twee dag5 vr het gebruik wass*5 
en op e5e k\de plaats ond] wat] lat5    
/aan4        ,e4 ,,wildbraad ,,en       
,,gevogelte4   #a4 ,ov] wildbraad 9 het 
algeme54 ,wildbraad moet1 zoo als re$s 9
 ,d1 ,no4 #a gezegd is1 sle*ts lu*tig   
afgewass*5 en1 blo$ige1 aanges*ot5 /ukk5
 uitgezond]d1 niet 9 het wat] word5     
gezet4 ,de huid moet er go$ word5       
afgehaald2 da>na moet het volg5s ,a1    
,no4 #g gel>de]d en op e5 matig vuur1   
met ruim bot] en spek1 word5 gebrad54   
,wanne] m5 er ga&e weg melk bijgiet1    
maakt dit n het gebraad1 n de saus      
bijzond] lekk]4 ,van alle wildsoort5 is 
de kop het m9/e g$eelte en met d5 hals  
ges*ikt voor rag\t2 de tong is e*t] ze] 
go$ om afzond]lijk g]e$ te mak51 da>op  

volg5 de bor/1 de s*\d]s en de b\t52 de 
rug is het fijn/e /uk om te brad54 ,e5  
haas blijft des w9t]s1 9 het vel1 9 de  
lu*t hang5d1 #h dag5 ze] go$ en1 des    
v]kiez5de1 kan m5 hem da>na1 afgehaald1 
nog e5 pa> dag5 9 azijn bew>54 ,het     
vlees* van rheen en h]t5 kan m5 op de   
volg5de mani] nog lang] go$ h\d54 ,m5   
be/rooit de /ukk5 met z\t1 maakt er met 
e5 puntig mes s*u9e /ek5 91 en /eekt    
da>9 /ukjes spek1 die 9 z\t en ge/oot5  
nagel5 zijn gew5teld1 b5ev5s *alott54   
,hi]op laat m5 het vlees* 9 e5e braadpan
 spo$ig aan alle kant5 toes*roeij54 ,als
 het geheel k\d is geword51 pakt m5 de  
/ukk5 va/ naa/ elk&] 9 e5 vaatje1 met   
e5ige uij51 wat heele pep]1 v]s*e       
j5ev]bess5 en e51 aan s*ijv5 gesn$51    
citro54 ,m5 b$ekt het geheel met        
gekookt5 en k\d geword5 bi]azijn1 en    
giet er e5 pa> v+]s dik1 gesmolt5 vet   
ov]4 ,als m5 er e5 /uk uit gebruikt1    
moet het vat w$] word5 toegesmolt54 ,9  
deze m>9ade blijft het ze] lang go$ en  
wordt het lekk] van smaak4  #b4         

,gem>9e]d wildbraad gesmoord4 ,m5 legt  
het /uk 9 e5 pot met wat van de m>9ade  
en kruid5 wa>9 het1 volg5s ,no4 #a1     
geleg5 heeft en e5 /uk bot]4 ,zoo laat  
m5 het1 go$ toeg$ekt1 ga> smor51 en     
ro]t1 ev5 vr het opdo51 wat melk en     
gebru9d meel 9 de saus4  #c4 ,rag\t van 
h]t5- ( rheevlees*4 ,het vlees* wordt 9 
/ukk5 gesn$51 die m5 9 spek en bot] ev5 
kleur5 laat2 dan giet m5 kok5d wat] 9 d5
 pot1 doet er z\t bij1 dekt hem s*ielijk
 toe1 en s*uimt het vlees* e5ige m9ut5  
lat] af4 ,da>op voegt m5 er het volg5de 
bij3 gebru9d meel1 g]aspte citro5s*il1  
pep]1 nagel51 e5ige lauri]blad51 gesn$5 
uij51 wat augurk5 en azijn4 ,ev5 vr het 
opdo5 giet m5 er e5 glas rood5 wijn 91  
en v]za*t de s*]pte van d5 azijn door e5
 we9ig suik]4  #d4 ,rib/uk van e5 h]t ( 
e5e rhee4 ,m5 kan het v]s* brad5 ( e5ige
 dag5 9 m>9ade legg52 zie ,d1 ,no4 #f4  
,da>uit g5om5 wordt het gel>de]d1 nadat 
het vel er zuiv] is afgehaald1 en met   
spek en bot]1 g$ur5de #b ( #b #a_/b ur51
 na>mate het groot is1 ond] ge/adig     

b$ruip51 gebrad54 ,9 het e]/e uur giet  
m5 er tuss*5beide e5 kopje kok5d wat]   
bij1 ma> lat] gebruikt m5 da>voor melk4 
,bij het opdo5 ro]t m5 de jus met wat   
k\d wat] doore54  #e4 ,h]t5- ( rheeb\t  
wordt als rib/uk beh&eld4  #f4 ,haas    
brad54 ,om e5 haas te brad51 moet m5 e5e
 da>voor opzettelijk v]va>digde pan     
hebb51 wa>9 het wild regtuit1 op d5     
buik1 met de a*t]b\t5 aan werszijd5     
uitgespreid1 kan ligg54 ,bezit m5 zulk  
e5e haz5pan niet1 dan zet m5 d5 haas1   
nadat hij go$ afgehaald en1 volg5s ,a1  
,no4 #g1 gel>de]d is1 op e5 gewon5      
braads*otel 9 d5 ov54 ,m5 /rooit er wat 
z\t ov]1 voegt er bot] bij1 en braadt   
hem1 g$ur5de twee ur51 ge/adig druip5de1
 9 e5 matig w>m5 ov51 en met niet te    
veel vuur er ond]4 ,ga&eweg word5 er e5 
pa> kopjes melk bij gegot54--,het blo$  
maakt d5 jus ze] gebond54  #g4          
,haz5pep]4 ,hetge5 m5 van e5 gebrad5    
haas heeft ov]geh\d51 wordt aan /ukk5   
gesn$5 en dan ge/o(d1 met bijvoeg+ van  
het volg5de3 al d5 jus di5 m5 van d5    

haas heeft1 e5 lepel azijn1 e5 go$ /uk  
bot]1 e5ige vooraf gefruite uij51 z\t1  
pep]1 e5 pa> nagel5 en e5 spijslepel    
suik]2 ev5 vr het opdo5 giet m5 er e5   
glas rood5 wijn bij4  ,+eval m5 v]kie/  
om van e5 geheel5 haas t]/ond haz5pep]  
te mak51 moet hij natuurlijk vooraf     
word5 gebrad54  #h4 ,rag\t van konijn54 
,het wild wordt go$ afgehaald1 v]volg5s 
9 /ukk5 gesn$5 en zoo e5ige dag5        
gem>9e]d1 zie ,d1 ,no4 #f4 ,dan wordt   
het 9 wat] met z\t afgekookt1 ges*uimd  
en da>na te /ov5 gezet1 met zooveel van 
de m>9ade als noodig is1 en e5e go$e    
hoeveelheid gefruite uije4 ,de saus moet
 e5 half uur voor het opdo5 met wat     
gebr& meel word5 gebond51 en m5 voegt er
 dan e5 we9igje suik] bij4  #i4         
,kikk]b\tjes4 ,als m5 ze brad5 wil1 laat
 m5 ze e5 go$ kw>ti] 9 het z\t /aan1    
was*t ze dan met k\d wat] af1 doopt ze 9
 geklut/e eij]5 met notemuskaat1 w5telt 
ze 9 ge/oot5 bes*uit en braadt ze 9 bot]
 li*t bru91 zoodat zij za*t blijv54--,om
 er rag\t van te mak5 h&ele m5 als      

volgt3 ,de b\tjes word5 met wat]1 azijn 
en z\t 9 e5 bak gelegd en met e5 bezem  
go$ geslag51 da>na afgewass*54 ,v]volg5s
 zet m5 ze 9 gesmolt5 bot] op1 met wat  
*alott5 en z\t2 m5 dekt d5 pot toe en   
laat ze zoo bijna ga> smor54 ,dan wordt 
er e5 we9ig meel ov] ge/rooid1 b\illon1 
foelie en e5ige citro5s*ijv5 er         
bijgevoegd1 en de saus bij het opdo5 met
 e5ige eij]doij]s gebond54  #aj4        
,kalko54 ,als de kalko5 volg5s ,a1 ,no4 
#f is opgemaakt1 wordt hij gel>de]d en1 
desv]kiez5de1 wordt de bor/ gevuld met  
de hi]ond] volg5de f>ci4 ,dit ges*i$    
zijnde1 /rooit m5 er wat z\t ov]1 legt  
dunne s*ijfjes spek op de bor/1 en zet  
hem met wat] en e5 /uk bot]1 go$        
toeg$ekt1 op het vuur1 om1 9 kort nat1  
g$ur5de e5 pa> ur51 niet te /]k1 ma>    
onafgebrok5 te kok51 tot het vlees*     
bijna za*t is geword54 ,dan giet m5 d5  
b\illon er af1 legt e5 go$ /uk bot] 9 de
 pan1 wakk]t het vuur wat aan1 en laat  
d5 kalko5 zoo v]d] ga> word52 de kleur  
mag e*t] niet te bru9 zijn4 ,m5 voegt er

 za*tjes aan d5 b\illon w$] bij1 en     
v]zuime vooral het b$ruip5 niet4 ,bij   
het opdo5 ro]t m5 e5 pa> eij]lepels meel
 9 de pan en maakt het aanzetsel met k\d
 wat] los2 ook kan m5 er e5 spijslepel  
melk doorro]54 ,m5 legt citro5s*ijfjes  
op d5 r& van d5 s*otel4  ,voor het vull5
 van de bor/ gebruikt m5 de volg5de     
f>ci3 #h l41 #c w4 gesmolt5 bot]1 #c    
eij]doij]s1 wat foelie en z\t1 e5 kopje 
g]aspte am&el51 #b kopjes g]aspt        
oudbakk5 wittebrood1 go$ week g]o]d 9   
melk1 en het geklopte eiwit er lu*tig   
doorgem5gd4 ,als m5 ge5e am&el5 neemt1  
kan m5 er wat gehakte piet]selie en     
citro5sap bijvoeg54--,voor e5 groot     
aantal ga/5 vult m5 doorgaans d5 geheel5
 kalko5 en dan wel met vlees*f>ci4      
,da>door hakt m5 #c o41 #g l4 mag]      
kalfsvlees* en ev5 zoo veel go$         
doorregeld spek te zam5 fijn2 m5 m5gt   
dit met e5 half kopje gesmolt5 bot]1 #c 
eij]5 7van twee h\dt m5 het wit af1 dat 
tot s*uim geslag51 er het all]laat/     
wordt doorg]o]d71 #b ons wittebrood dat 

e5 dag 9 wat] is geweekt en zoo droog   
mogelijk wordt uitg$rukt1 #a #a_/b l4   
morieljes1 geprep>e]d volg5s ,a1 ,no4   
#aj en fijngesn$51 #d zwez]ikk51 volg5s 
,a1 ,no4 #ac1 ook aan kle9e /ukjes      
gesn$51 z\t1 notemuskaat en gehakte     
piet]selie2 na> v]kiez+ kan m5 er       
ansjovis volg5s ,a1 ,no4 #ae bijvoeg54  
,behalve op de hi]bov5 oms*rev5 wijze   
van brad51 kan m5 e5 kalko5 ook  la     
braise 7zie ,a1 ,no4 #cf7 g]e$ mak54    
#aa4 ,kalko5 9 fricassesaus4 ,m5 maakt  
d5 vogel 9 orde volg5s ,a1 ,no4 #f4 ,dan
 zet m5 hem met e5 /uk bot] en e5ige    
*alott5 te vuur en laat hem toeg$ekt1   
langzaam e5igz9s kleur52 giet er        
v]volg5s wat kok5de b\illon ( wat] bij1 
en doet wat g]aspte citro5s*il1 foelie  
en dragon 9 de pan1 wa>bij m5 e5 half   
uur lat] e5e go$e hoeveelheid *ampignons
 volg5s ,a1 ,no4 #ab voegt1 om hem z1   
go$ g$ekt1 ga> te smor54 ,intuss*5 maakt
 m5 de saus g]e$ van kra*tig5 b\illon1  
wa>9 m5 bloemkool en asp]gies1 b5ev5s e5
 zwez]ik1 ga>1 ma> vooral niet /uk1     

kookt4 ,de saus is 9 e5 half uur kla>2  
m5 ro]t er dan de jus van d5 kalko51    
wa>van m5 zooveel mogelijk het vet      
afs*ept1 door1 b9dt ha> met #b          
eij]doij]s1 en legt er e5ige            
citro5s*ijfjes zond] pitt5 94 ,m5 legt  
bij het opdo5 brood-1 vlees*- (         
s*uimballetjes op d5 s*otel1 en1 met    
sn$5 van ta>t5kor/deeg er bij           
gepres5te]d1 kan dit g]egt 9 plaats van 
e5e pa/ei word5 gegev54  #ab4 ,kapo55   
word5 als kalko55 beh&eld2 wanne] m5 ze 
la braise g]e$ maakt1 geeft m5 ze met   
oe/]-1 kapp]- ( *ampignonsaus 7zie de   
saus574  #ac4 ,kip met rij/4 ,m5 br5gt  
e5e kip 9 orde als voor soep 7zie ,b1   
,no4 #aj71 do* zet die met wat m9d] wat]
 te vuur1 s*uimt ha> go$ af1 voegt er   
dan e5 /uk bot] en wat foelie bij1 en   
braadt ha> li*t bru94 ,intuss*5 heeft m5
 rij/ 9 wat] droog ga> gekookt en1 als  
de kip ga> is1 en uit de pan g5om51     
wordt de rij/ nog e5 oog5blik 9 d5 jus  
opgekookt2 zij moet niet /ijf zijn1 en  
m5 di5t dus te zorg5 voor e5e go$e      

hoeveelheid jus4 ,m5 legt1 bij het      
opdo51 de kip1 met de rij/ er omhe51 op 
d5zelfd5 s*otel4  #ad4 ,jonge kuik5s    
word5 volg5s ,a1 ,no4 #f opgemaakt1     
gel>de]d1 met e5 we9ig z\t be/rooid en1 
met go$ wat bot]1 digt naa/ elk&]1 9 e5e
 /evig sluit5de pan gezet1 om &]half    
uur1 ond] g$urig omke]5 en b$ruip51 9   
het beg9 op e5 zwak vuur1 te brad51 tot 
zij za*t en li*t bru9 zijn geword52 dan 
neemt m5 het deksel van de pan af4      
,g$ur5de het laat/e kw>ti] giet m5 er   
telk5s e5 we9ig melk bij en ro]t d5 jus 
bij het opdo5 met wat k\d wat] doore54  
#ae4 ,gebakk5 jonge han54 ,als de vogels
 go$ zijn s*oongemaakt1 word5 zij1 ov]  
de l5gte1 9 de helft doorgesn$5 en za*t 
gebrad54 ,dan neemt m5 ze uit de pan1   
fruit meel 9 de ov]geblev5 bot]1 voegt  
er wat kra*tig5 b\illon1 gehakte        
*ampignons1 foelie en citro5sap bij1 en 
kookt dit tot e5e dikke saus die m5 met 
e5ige eij]doij]s b9dt4 ,hi]m$e vult m5  
de holte van de vogels1 zet ze da>na op 
e5 s*otel 9 d5 ov5 en bakt ze e5 kw>ti]4

  #af4 ,jonge duiv5 word5 gevuld met de 
9 ,no4 #aj het e]/ opgegev5 f>ci1 ma>   
zond] am&el5 en gebrad5 als kuik5s4     
#ag4 ,fijne fricasse van kuik5s1 duiv5 (
 kapo554 ,de kuik5s word5 9 vi]dep>t51  
de duiv5 ov] de l5gte 9 de helft gesn$5 
en de kapo55 blijv5 9 hun geheel2 m5 zet
 ze met bot] en z\t op e5 za*t vuur en  
dekt ze go$ toe4 ,m5 ke]t ze na e5      
poosje om1 en als ze e5 half uur ge/aan 
hebb51 voegt m5 er kok5d5 b\illon bij1  
b5ev5s citro5s*ijv51 foelie en e5 we9ig 
ge/oot5 bes*uit1 wa>m$e m5 ze langzaam  
laat /ov54 ,g$ur5de het laat/e kw>ti]   
wordt het volg5de er bij g$aan3         
morieljes1 volg5s ,a1 ,no4 #aj1 zwez]ik1
 volg5s ,a1 ,no4 #ac geprep>e]d1        
asp]siekopp51 saucijz51 9 gez\t5 wat] ( 
b\illon ga> gekookte balletjes1 en bij  
het opdo5 oe/]s1 die niet mog5 m$ekok51 
da> zij hi]door h>d z\d5 word54 ,de saus
 wordt met e5ige eij]doij]s gebond51 en 
dit g]egt kan1 met sn$5 ta>t5kor/deeg1  
e5e pa/ei v]vang54  #ah4 ,fricasse 9    
rij/1 als pa/ei4 ,m5 kookt e5 pond      

gebroeide rij/1 9 melk en wat z\t1 ze]  
/ijf1 en doet die op1 9 e5 diep5 s*otel1
 9 d5 vorm van e5 pudd+1 ma> met e5e    
holte 9 het midd51 die m5 vult met      
kuik5fricasse volg5s ,no4 #ag1 zond]    
saus4 ,als dit g$aan is1 sluit m5 de    
op5+ met rij/1 giet wat saus ov] het    
geheel1 en laat dit 9 d5 ov51           
tuss*5beide b$rop51 li*t bru9 word54    
,bij de ov]ige saus voegt m5 wat        
citro5sap ( wijn1 b9dt ze met eij]doij]s
 en pres5te]t ze bij de pa/ei4  #ai4    
,bru9e rag\t van kuik5s ( duiv5 wordt   
gemaakt als rag\t voor oss5tong 7,d1    
,no4 #ag74  #bj4 ,ho5d]s  la daube4     
,l>de]t het gevogelte met spek1 dat 9   
foelie en z\t is gew5teld2 kookt het    
tegelijk met e5 kalfspoot 9 #b d]d5 wat]
 en #a d]de rhijnwijn1 wa>9 wat heele   
pep]1 foelie1 e5ige lauri]blad5 en      
s*ijfjes citro5 word5 gelegd2 ook giet  
m5 er e5 we9ig azijn bij voor d5 smaak4 
,b$ekt de bor/ van het ho5 met e5ige    
s*ijv5 spek1 laat het ga> kok51 doet het
 9 e5 vorm en di5t het k\d4 ,op deze    

wijze kan m5 all]lei gevogelte b]eid54  
#ba4 ,gebrad5 e5d54 ,de e5d5 word5 met  
z\t +ewrev51 met e5 go$e hoeveelheid    
bot] op het vuur gezet en ongeve] #b ur5
 gebrad51 tot zij za*t en li*tbru9 van  
kleur zijn2 het b$ruip5 mag niet word5  
v]zuimd4 ,de saus wordt gemaakt zoo als 
9 ,no4 #aj voor de kalko55 is opgegev54 
,als m5 de e5d5 vull5 wil1 hakt m5 het  
h>t1 de maag1 en de lev] fijn en v]m5gt 
dit haksel met e5 go$ /uk bot]1 #b      
eij]51 #b ons 9 wat] geweekt en go$     
uitg$rukt wittebrood1 notemuskaat en    
z\t4--,volg5s ,engels*e mani] vult m5 ze
 met uije4  #bb4 ,e5d5 met rood5 wijn4  
,de e5d wordt met bot] en e5ige         
fijngesn$5 uij5 li*t bru9 gebrad52 dan  
giet m5 er wat kok5d wat] bij1 b5ev5s   
g]aspte citro5s*ill51 nagel51 c>damom en
 z\t2 lat] voegt m5 er wat gebr& meel en
 bru95 b\illon bij1 en teg5 het opdo5 e5
 groot glas rood5 wijn en e5ige         
citro5s*ijv54 ,om het g]egt nog fijn] te
 mak51 kan m5 er truffels 9 kok54  #bc4 
,e5d5 op frans*e mani]4 ,de lev] wordt  

met e5 /ukje spek en wat *alott5        
fijngehakt1 e5 9 wat] geweekt en go$    
uitg$rukt /ukje wittebrood1 #b eij]51   
wat z\t en notemuskaat er bijgevoegd en 
dit alles go$ doore5g]o]d4 ,met deze    
f>ci vult m5 de e5d en naait de op5+    
digt4 ,v]volg5s legt m5 bot] ( spek 9 de
 pot1 da>op e5 h&vol piet]selie1 #c ( #d
 geheele uij5 en e5ige s*ors5]5 ( gele  
wortel54 ,hi]op laat m5 de e5d ga>      
brad51 ro]t dan wat gebr& meel1 wat wat]
 en e5 we9ig azijn 9 de saus1 voegt er  
na> v]kiez+ ook e5 /ukje suik] bij1 en  
laat alles te zam5 nog e5ige m9ut5      
smor54  #bd4 ,gesmoorde e5d5 9 bru9e    
saus4 ,voor e5e e5d neemt m5 #e m4 wat]1
 e5 /uk bot] t] grootte van e5 ei1 #f   
*alott5 en het noodige z\t1 wa>9 m5 d5  
vogel1 go$ toeg$ekt1 langzaam ga> laat  
smor54 ,dan ro]t m5 e5 spijslepel       
gefruit meel1 e5 glas rood5 wijn1 #f    
ge/oot5 nagel5 en e5 we9ig suik] door de
 saus1 en laat alles nog e5 oog5blik op 
het vuur /aan4  #be4 ,salmis des        
,b]n>d9s4 ,e5dvogels word5 gebrad5 en   

w>m aan /ukk5 gesn$54 ,dan legt m5 ze 9 
e5 s*otel met d5 jus1 b5ev5s het sap van
 e5 citro52 de g]aspte s*il1 #b lepels  
rood5 wijn1 #a lepel ,g5uaolie1 wat     
pep]1 z\t en notemuskaat4 ,zet het zoo 9
 d5 ov51 die niet te w>m mag zijn1 (    
legt er e5 papi] ov] en doet er wat vuur
 ond]2 het moet tuss*5beid5 omg]o]d     
word5 en langzaam e5 uur /ov54  #bf4    
,gebrad5 gans4 ,als m5 de gans volg5s   
,a1 ,no4 #f 9 orde heeft gebragt1 vult  
m5 ha> met 9 vi]dep>t5 gesn$5 appel51   
wa>door m5 wat kr5t5 ( rozijn5 ro]t2 ook
 wordt zij somtijds gevuld met gekookte 
ka/anjes 7zie ,a1 ,no4 #ad74 ,m5 naait  
da>op de op5+ digt en laat de gans 9 de 
braadpan met wat] en z\t1 go$ toeg$ekt1 
bijna ga> word52 dan braadt m5 ha> v]d] 
9 de op5e pan1 b$ruipt ha> dikwijls en  
vult de jus van tijd tot tijd met wat   
kok5d wat] aan4 ,bij het opdo5 trekt m5 
de drad5 er uit en maakt de saus zooals 
bij d5 kalko5 9 ,no4 #aj is gezegd4     
#bg4 ,ganz5rag\t4 ,m5 kan op v]s*ill5de 
wijze ganz5rag\t g]e$ mak51 ma> 9 elk   

geval wordt de vogel 9 /ukk5 gesn$51 met
 wat] en z\t te vuur gezet en go$       
ges*uimd4 ,v]volg5s kan m5 9 de e]/e    
plaats h&el5 als( m5 haz5pep] maakte    
7zie ,no4 #g47 ,m5 kan ook op de volg5de
 mani] te w]k gaan3 ,als het vlees*1 met
 bijvoeg+ van e5 /ukje spek1 9 kort nat 
is ga> gekookt1 neemt m5 het er uit1    
giet het nat door e5e zeef1 en kookt er 
dan aan vi]dep>t5 gesn$5 p]51 met       
ge/oot5 nagel51 pep] en wat suik] 91    
t]wijl m5 het met azijn v]m5gde         
ganz5blo$ gebruikt om de saus te        
v]dikk54 ,als de p]5 e5ige mal5 go$     
omges*ud en ga> zijn1 doet m5 ze op     
d5zelfd5 s*otel als het vlees* op1 met  
brood balletjes er omhe5 gelegd4--,indi5
 m5 van e5e gans witte rag\t wil mak51  
gebruikt m5 da>9 e5ige gesn$5 uij51 e5  
pa> lauri]blad51 citro5s*ijv5 en pep]2 9
 plaats van het blo$1 neemt m5 dan wat  
li*t gefruit meel om de saus te v]dikk51
 en b9dt die t5 slotte met het doij] van
 e5 ei en wat notemuskaat4  #bh4        
,faisant5 en patrijz5 word5 volg5s ,a1  

,no4 #f opgemaakt1 gel>de]d ( met sn$5  
spek belegd1 met wat z\t be/rooid1 en   
ond] ge/adig b$ruip52 g$ur5de &]half    
uur1 9 d5 ov5 gebrad54 ,tuss*5beid5 giet
 m5 er wat melk bij4  #bi4 ,omwond5     
patrijz54 ,als de patrijz5 gel>de]d     
zijn1 /rooit m5 er e5 we9ig z\t ov]1    
legt nog e5e sn$e spek op de bor/ en    
b9dt er twee wijnga>dblad]5 omhe54 ,dan 
word5 de vogels 9 kok5de bot] gelegd1   
wa>9 zij go$ toeg$ekt1 niet te /]k moet5
 brad51 t]wijl m5 er langzam]h& wat wat]
 bij giet4 ,na v]loop van &]half uur    
voegt m5 er1 bij e5 spijslepel te       
gelijk1 melk bij en ook nog wat bot]    
b5ev5s e5ig doorgezeefd broodkruim1 dat 
9 bot] is gebru9d4 ,het spek en de      
blad]51 die er word5 afg5om51 di5t m5   
met1 ( bij de vogels voor4  #cj4 ,k\de  
patrijz5 met saus4 ,de k\de patrijz5    
word5 9 vi]5 gesn$52 netjes op e5 s*otel
 ges*ikt en de volg5de saus er ov]      
gegot53 #c ( #d lepels ,g5uaolie1 #c    
lepels gelei van kalfspoot51 #b lepels  
dragonazijn1 ze] fijn gehakte *alott5 en

 dragon wat pep] en z\t1 word5 te       
zam5g]o]d1 tot het e5e dikke1 gelijke   
saus is geword54  #ca4 ,h\t- en         
wat]snipp54 ,zij word5 volg5s ,a1 ,no4  
#f opgemaakt1 dan gel>de]d ( met        
s*ijfjes spek b$ekt1 met k\de bot]      
opgezet en v]volg5s1 toeg$ekt1 &]half   
uur gebrad54 ,te gelijk roo/]t m5 dunne 
sne$jes wittebrood1 en legt 9 de        
braadpan e5 da>van ond] i$]e snip4 ,ook 
neemt m5 wel e5s de +ew&5 uit d5 vogel1 
hakt die met wat bot] fijn en sme]t ze  
met g]oo/]de sne$jes brood1 die m5      
afzond]lijk 9 d5 ov5 laat brad51 om ze  
bij het opdo5 ond] de snipp5 te legg54  
#cb4 ,lij/]s4 ,m5 maakt de lij/]s op    
volg5s ,a1 ,no4 #f1 en1 als zij go$     
gewass*5 zijn1 legt m5 ze digt naa/     
elk&] 9 e5e braadpan2 m5 rek5t voor #ab 
/uks #b ons bot]1 giet da>bij e5 kopje  
wat]1 /rooit wat z\t ov] de vogels1 en  
braadt ze1 toeg$ekt1 ga> en bru92 zij   
moet5 nmaal word5 omgeke]d4  #cc4       
,leeuw]ikk54 ,veelal maakt m5 ze g]e$   
als lij/]s2 m5 kan er e*t] ook gekneusde

 j5ev]bess5 bijvoeg5 en ze opdo5 met    
g]aspt wittebrood1 9 bot] gebru9d4  #cd4
 ,v9k5 word5 met wat z\t1 bot]1 e5 we9ig
 wat] en gekneusde j5ev]bess51 ond]     
vlijtig b$ruip51 go$ toeg$ekt1 langzaam 
gebrad54  #ce4 ,salmis van snipp51      
patrijz5 en lij/]s4 ,m5 legt e5ige sn$5 
raauwe ham 9 e5 pot1 het wild da>op en  
voegt er bij3 e5ige gele wortel51 e5ige 
gesn$5 *alott5 ( uij51 citro5s*ijv5 en  
bot]1 wa>m$e m5 de vogels1 go$ toeg$ekt1
 kleur5 laat2 v]volg5s giet m5 er d5    
b\illon bij en laat ze ga> brad54 ,dan  
snijdt m5 ze 9 nette kle9e /ukk51 en wat
 m5 niet go$ snijd5 kan1 /ampt m5 met de
 lev]1 het h>t en de ham 9 e5 vijzel1 om
 het da>na1 met d5 jus1 door e5e zeef te
 wrijv54 ,bij deze saus voegt m5 nog    
e5ige gehakte *alott51 b5ev5s wat pep]1 
en laat het vlees* er nog ev5 9 /ov54   
,f4 ,,pa/eij54   #a4 ,algeme5e regel54  
,pa/eij5 word5 9 e5e pa/ei- ( e5e       
ta>t5pan gebakk54 ,het deeg van de kor/ 
wordt g]egeld na> d5 inh\d4 ,voor e5e   
pa/ei van fijn gevogelte en kalfsvlees*1

 wa>van e]/ fricasse is gemaakt1 neemt  
m5 feuillet 7zie gebakk5 ,no4 #b74 ,moet
 het vlees* 9 de pa/ei zelf ga> word51  
dan b$i5t m5 zi* van bot]deeg 7gebakk5  
,no4 #c74 ,dit gebruikt m5 ook wel voor 
e5e haz5- ( rheepa/ei1 hoewel dit wild  
ook soms wordt voorg$i5d 9 e5e kor/ van 
wat]deeg volg5s ,no4 #e1 die dan niet   
wordt geget54  #b4 ,pat de foie gras4   
,de groote ganz5lev]s word5 i$] 9 tween 
g$eeld1 en de geela*tige plaats1 wa> de 
gal heeft va/gezet51 er uitgesn$5 en met
 melk afgewass*53 er mag vol/rekt ge5   
wat] voor gebruikt word54 ,a*t van deze 
deel5 word5 met /ukjes van truffels1    
door middel e5] l>de]naald be/ok51 ev5  
als m5 dit bij het vlees* met spek doet2
 de vi] ov]ige /ukk5 word5 aan dunne    
s*ijfjes gesn$5 en dan fijn ge/ampt4    
,bij deze laat/5 voegt m5 e5 spijslepel 
vol fijngesn$5 *alott51 ev5 zooveel     
*ampignons en kapp]s1 tweemaal zooveel  
fijn gesn$5 truffels1 e5ige go$         
gewass*51 kle9 gesn$5 ansjovis1 wa> de  
grat5 zorgvuldig zijn uitgehaald1 wat   

z\t1 witte pep] en notemuskaat1 en /ampt
 dit alles fijn4 ,g$ur5de het /amp5 moet
 er langzam]h& ook nog e5 pond spek     
word5 bijg$aan1 dat vooraf gekookt en   
k\d geword51 afzond]lijk is ge/ampt1    
wa>na m5 alles te zam5 door e5e zeef    
wrijft4 ,dan neemt m5 e5e porsele95     
t]r9e1 be/rijkt die dik met bot]1 legt  
da>9 wat van de f>ci1 dan e5ige van de  
getruffe]de /ukk5 lev]1 met wat fijn z\t
 en witte pep] be/rooid1 v]volg5s w$]   
f>ci en w$] lev] en zoo v]d] tot de     
t]r9e bijna vol is2 de laat/e laag moet 
f>ci wez54 ,er moet zooveel ruimte      
ov]blijv51 dat m5 #e ons bot]1 met wat  
witte pep] bekne$1 ov] alles he5 als e5e
 gelijke laag kan uitspreid51 wa>ov] nog
 e5ige dunne s*ijfjes spek word5 gelegd4
 ,hi]op sluit m5 de t]r9e met het deksel
 en plakt de r&5 met papi] digt1 wa>na  
de pa/ei g$ur5de ongeve] #b ur5 langzaam
 9 d5 ov5 wordt gebakk54 ,da> er soms   
vet uit de t]r9e loopt1 zet m5 die 9 het
 beg9 op e5 oud bord en lat] op e5e lage
 treeft 9 d5 ov54--,m5 kan deze opgave  

natuurlijk voor e5 kle9] pa/ei v]&]5 en 
dan is ook de baktijd kort]4  ,dit      
recept is uit ,/raatsburg afkom/ig1 en  
de aldus b]eide pa/eij5 zijn ev5 go$ als
 die van da> word5 ov]ge/uurd4 ,het     
volg5de voors*rift is ook ze] de        
aanbevel+ wa>d en wordt door sommig5    
v]koz51 als zijnde kra*tig] en m9d] vet 
dan het hi]bov5 opgegev54 ,da>voor wordt
 #a p41 #e o4 kalfsvlees*1 go$ van alle 
vell5 gezuiv]d1 met e5e h&vol *alott51  
de g]aspte s*il van #d citro551 #aj (   
#ab go$ s*oongemaakte ansjovis en e5e   
h&vol kapp]s1 fijn gehakt2 hi]bij komt  
nog e5e h&vol geheele kapp]s1 ev5       
zooveel g]aspt wittebrood1 ge/oot5      
kruid]ij5 zooals 9 het e]/e recept1 en  
zooveel go$e witte wijn1 dat alles tot  
e5e za*te1 gelijke massa wordt1 die zi* 
go$ laat uitsme]54 ,nu maakt m5 van     
bijna #d o4 bot]1 #d eij]51 wat wat] en 
z\t1 met het noodige meel1 e5 /ijf deeg 
dat m5 go$ doore5w]kt2 m5 be/rijkt e5   
s*otel ( vorm met bot]1 be/rooit di5 met
 ge/oot5 bes*uit1 en legt er e5 dikk5   

lap van het uitg]olde meel 91 die ov] d5
 r& he5 moet hang54 ,m5 /rooit er e5ig  
g]aspt brood ov] en legt er e5e laag    
f>ci 91 da>op e5e laag truffels1 die 9  
wijn met kruid]ij5 zijn gekookt1        
v]volg5s e5e laag 9 /ukk5 gesn$5 lev] en
 zoo om en om1 tot m5 met f>ci e9digt4  
,hi]ov] legt m5 e5e laag speks*ijv5 en  
sluit alles met e5 lap deeg1 bij wijze  
van deksel2 het ov]hang5de g$eelte van  
het ond]/uk buigt m5 ov] het deksel he5 
en vormt het tot e5e soort van r&4 ,als 
de pa/ei om/reeks #b ur5 9 d5 ov5 heeft 
ge/aan en bru9 is gebakk51 neemt m5 ha> 
uit d5 s*otel4--,m5 rek5t voor dit      
recept op #b ganz5lev]s1 en kan1 des    
v]kiez5de1 ond] de f>ci ook nagel51 ?ijm
 en basilicum m5g54  #c4 ,k\de          
haz5pa/ei4 ,de haas wordt twee dag5 9 de
 azijn gelegd en dan van de be5d]5      
ontdaan4 ,m5 hakt v]volg5s het vlees*   
ze] fijn en go$ doore5 met #e ons mag]  
kalfsvlees*1 ev5 zooveel mag]           
v>k5svlees* en ev5 zooveel spek2 alles  
gekruid met z\t1 pep]1 ge/oot5 nagel51  

notemuskaat en #d ( #e uij54 ,als alles 
go$ door elk&] is gekne$1 voegt m5 er   
nog #e eij]doij]s bij1 doet het 9 de    
pa/eipot1 wa>van het deksel met papi]   
moet word5 digtgeplakt1 (1 om te sluit51
 belegd met roggemeel2 dan zet m5 het   
g$ur5de #d ur5 9 d5 niet te w>m5 ov54   
,als m5 twee haz5 heeft1 braadt m5 de   
fijn gel>de]de rugge/ukk5 afzond]lijk1  
do* z1 dat zij za*t blijv52 m5 snijdt ze
 dan 9 /ukk5 en legt ze tuss*5 de       
bov5g5oemde f>ci 9 de pa/eit]r9e4  #d4  
,k\de patrijz5pa/ei4 ,de patrijz5 word5 
met wat z\t en kruid]ij5 +ewrev51 9     
wijnga>dblad]5 gewikkeld en 9 bot] ( 9  
braise1 volg5s ,a1 ,no4 #cf1 ga>        
gesmoord en da>op 9 kle9e /ukk5 gesn$54 
,m5 maakt f>ci van e5e kle9e kalfslev]1 
die m5 met ha> gewigt aan mag]          
kalfsvlees* en spek ze] fijn doore5hakt1
 en kruidt met z\t1 notemuskaat en e5   
we9ig ge/oot5 nagel54 ,als m5 de pa/ei  
niet lang bew>5 wil1 voegt m5 er e5 /uk 
9 wat] geweekt wittebrood en e5ige eij]5
 bij4 ,m5 maakt e5 wat]deeg volg5s ,no4 

#e1 legt dit uitg]old 9 e5 s*otel en    
b$ekt het met /ukjes spek2 da>ov]       
spreidt m5 van de f>ci2 dan volgt er e5e
 laag patrijz51 met e5ige citro5s*ijv52 
da>op w$] f>ci1 en zoo bij beurt51 tot  
m5 met f>ci e9digt4 ,9 het midd5 moet5  
#d /ukjes vlees* regtop word5 gezet om  
e5igz9s e5e op5+ te beh\d51 da> de      
pa/ei1 als er ge5 lu*t 9 is1 ligt b>/4  
,m5 h&elt v]d] als bij de laat/e opgave 
9 ,no4 #b is gezegd1 en bakt de pa/ei #c
 ur5 9 d5 ov54 ,als zij ga> is1 giet m5 
9 de op5+1 door e5 tre*t]1 e5 pa> kopjes
 go$5 b\illon1 zet er e5 papi]5 /op 91  
en bewa>t ze1 des v]kiez5de 9 d5 w9t]   
e5ige wek54  #e4 ,wildpa/ei met         
wat]deeg4 ,voor e5e middelmatig groote  
pa/ei laat m5 #f maatjes wat] met #a o41
 #c l4 bot] en ev5 zooveel ni]5vet kok54
 ,m5 neemt &]half p4 meel op de         
rolplank1 maakt e5 kuil 9 het midd5 en  
giet da>9 langzam]h& het kok5de vo*t1   
hetwelk m5 alles te zam5 tot e5 deeg    
v]w]kt1 zoo /ijf1 dat e5 /uk 9 de hoogte
 getrokk5 zijnde1 blijft /aan4 ,vooruit 

wordt het vlees*1 zij het h]t5-1 rhee- (
 haz5vlees*1 gewass*52 van alle vell5 en
 z5uw5 ontdaan1 9 /ukk5 gesn$5 en met   
gr( gesn$5 spek gel>de]d4 ,dan neemt m5 
*alott51 citro5s*ill51 dragon1          
basilicum1 ?ijm1 m>iole91 nagel51 pep]  
en z\t1 alles ze] fijn gemaakt en met   
azijn aangem5gd1 en wrijft het vlees*   
da>m$e 92 m5 legt het1 met e5ige        
lauri]blad5 en /ukjes bot]1 op          
speks*ijv5 9 e5 pot en laat het1 go$    
toeg$ekt1 half ga> word54 ,e*t] kan m5  
het ook met bov5g5oemde kruid]ij51      
g$ur5de #bd ur5 lat5 m>9]5 7zie ,d1 ,no4
 #f74 ,e5 g$eelte van het vlees*        
7natuurlijk de m9/ mooije /ukk57 h\dt m5
 afzond]lijk om met spek en mag]        
v>k5svlees* tot f>ci te hakk51 met      
bijvoeg+ van citro5s*il1 *alott51 dragon
 en kapp]s1 geweekt wittebrood1 z\t1    
e5ige eij]doij]s en het tot s*uim       
geklopte wit4 ,de v]h\d+ is #d deel5    
wild1 teg5 #f deel5 v>k5svlees* en #a   
deel spek4 ,voorts rolt m5 e5 /uk deeg  
e5 v+]dikte uit1 voor het ond]blad1 dat 

9 de met bot] be/rek5 pan wordt gelegd1 
en e5 &] /uk als e5e reep1 die voor d5  
/a&5 r& d] pa/ei moet di554 ,m5 be/rijkt
 nu d5 buit5/5 kr+ van het ond]blad met 
eij]51 zet d5 r& da> op1 en belegt d5   
bodem met dunne /ukjes spek4 ,hi]op legt
 m5 e]/ de f>ci1 en s*ikt dan het       
vlees*1 met e5ige citro5s*ijv5 er       
tuss*51 er bov5 op1 niet al te va/ 9    
elk&]1 en 9 het midd5 iets hoog] dan aan
 d5 kant2 dan b$ekt m5 alles met s*ijv5 
spek4 ,m5 be/rijkt v]volg5s d5 r& van de
 pa/ei ook met eij]5 en legt er e5 lap  
deeg als deksel op1 di5 m5 aan alle     
zijd5 go$ a&rukt om te sluit52 9 het    
midd5 moet e*t] e5e kle9e lu*top5+      
blijv51 wa> m5 e5 r&je van deeg omhe5   
legt4 ,v]d] v]si]t m5 ook de pa/ei1 door
 er e5 r& op te mak5 en er figur5 op te 
legg51 welke m5 uit het deeg            
/eekt4--,bij het opdo5 snijdt m5 e5 rond
 /uk uit het deksel1 neemt het bov5/e   
spek er uit en giet er wat bru9e (      
truffelsaus 9 7zie saus571 die m5 er ook
 v]d] bij pres5te]t4  #f4 ,s*otelpa/ei  

van haas ( gevogelte4 ,van e5 haas      
snijdt m5 het vlees* af en l>de]t de    
/ukk51 vogels word5 met de be5d]5 9     
/ukk5 gehakt1 beide gem>9e]d volg5s ,no4
 #e1 en da>na bijna ga> gesmoord4 ,dan  
besme]t m5 e5 s*otel dik met bot]1      
/rooit er g]aspt wittebrood ov] en legt 
het vlees* er 91 met balletjes er tuss*5
 van de f>ci 9 ,no4 #e opgegev51 b5ev5s 
citro5s*ijv51 en z1 dat het 9 het midd5 
wat is opgehoogd4 ,v]volg5s giet m5 wat 
rood5 wijn en wat]1 b5ev5s wat van de   
m>9ade 9 de braadpan1 wa> het vlees* is 
uitg5om51 en ro]t het aanzetsel da>m$e  
los m5 zeeft het door en giet het ov]   
alles he54--,voor e5e pa/ei van         
middelmatige grootte wordt van #b #a_/b 
ons meel e5 deeg gemaakt volg5s ,gebakk5
 ,no4 #e2 dit tot de dikte van e5       
/roohalm uitg]old1 met wat meel         
be/rooid1 en1 gemak%alve1 kruisgewijze  
vi]dubbeld geslag54 ,m5 kan het dan go$ 
ov] de pa/ei uitspreid5 en langs d5 r&  
van d5 s*otel1 die met eiwit be/rek5    
moet zijn1 glad afsnijd54 ,van dit      

deksel be/rijkt m5 d5 buit5r& ook met   
eiwit en legt da>op e5e rol1 van het    
ov]ige deeg gemaakt1 die e*t] niet aan  
de zijd5 van d5 s*otel mag va/klev51    
omdat dit het deeg z\ belett5 te rijz54 
,9 het midd5 van het deksel maakt m5 e5 
pa> sn$5 voor het uitdamp51 en m5 bakt  
da>na de pa/ei1 na>mate de inh\d is1    
vijf ( zev5 kw>ti] 9 d5 ov51 bij #a     
graad w>mte 7zie ,gebakk5 ,no4 #a74 ,bij
 het opdo5 snijdt m5 e5e s*ijf uit het  
deksel en giet er bru9e saus 9 7zie de  
saus571 wa>op m5 de op5+ w$] digt legt4 
,m5 v]b]gt d5 r& van d5 s*otel met e5   
papi] ( geplooid s]vet en zet hem zoo op
 e5 &]5 s*otel op tafel4  #g4 ,pa/ei van
 v]s*ill5de vlees*soort54 ,e5 oss5haas  
is ev5 ze] voor het mak5 van e5e pa/ei  
ges*ikt als wild2 hij wordt da>voor 9   
/ukk5 gesn$51 gel>de]d1 #h dag5 9 m>9ade
 gezet5 dan bijna ga> gesmoord 7zie ,no4
 #e74 ,ook maakt m5 van #g #a_/b ons    
oss5- ( kalfsvlees* e5e f>ci volg5s ,no4
 #e2 van #g #a_/b ons meel e5 deeg      
7volg5s ,gebakk5 ,no4 #e74--;,haas en   

wild gevogelte wordt ook 9 m>9ade gezet1
 ( het laat/g5oemde met de da>voor      
gebruikte kruid]ij5 +ewrev52 voor tam   
gevogelte neemt m5 alle5 citro5s*ijv5 en
 notemuskaat1 om het te smor54 ,voorts  
h&ele m5 met het 9 orde br5g5 van de    
pa/ei geheel volg5s ,no4 #e4 ,v]kie/ m5 
ha> 9 e5 s*otel te lat5 bakk51 dan kan  
m5 twee bre$e b&5 ( /rook5 l9n51 aan    
we]szijd5 met bot] besme]d1 kruisgewijze
 9 de pan legg51 t5e9de het gebak er    
gemakkelijk] te kunn5 uitligt54  #h4    
,kipp5pa/ei4 ,de kor/ voor e5e          
kipp5pa/ei wordt gemaakt van bot]deeg   
7zie ,gebakk5 ,no4 #c72 zij wordt 9 e5  
vorm gebakk5 7zie de laat/e opgav5 9    
,no4 #b74 ,de inh\d be/aat uit #c       
ho5d]s1 die 9 b\illon word5 afgekookt en
 dan 9 k\d wat] gezet1 om blank te      
blijv52 ook kookt m5 #b zwez]ikk51 #e   
ons kalfsgehakt 7fijn geprep>e]d en tot 
kle9e balletjes gemaakt7 en #c ons      
rag\tsaucijsjes1 b5ev5s #d lamspootjes 9
 d5 b\illon4 ,dit alles ga> zijnde1 zet 
m5 het nog ev5 9 k\d wat]4 ,da>na snijdt

 m5 alles 9 /ukjes1 laat het go$        
uitlekk5 en zet het w$] te vuur met wat 
b\illon2 ook voegt m5 er nu e5 ons      
morieljes bij4 ,m5 vult er dan e5 pa/ei 
m$e en giet er de volg5de saus ov]he53  
#ah go$ geklut/e eij]doij]s1 doore5g]o]d
 met #c lepels meel1 e5 g]aspte         
notemuskaat1 het sap van e5 citro51     
aangel5gd met wat van d5 b\illon1 wa>9  
het vlees* gekookt is1 en op het vuur   
g]o]d tot het dik is4 ,m5 kan de kor/   
van deze en &]e fijne pa/eij5 e]/       
afzond]lijk bakk52 m5 vult die da>toe   
met s*oon papi] 9 doek5 gewikkeld1 dat  
m5 9 het midd5 wat v]hoogd legt1 ev5 als
 m5 &]s het vlees* doet4 ,zoo bakt m5 de
 pa/ei1 en als zij ga> is1 wordt het    
deksel er rond uitgesn$51 en de doek5 er
 uitgehaald en de rag\t met de saus er  
+egot51 wa>op m5 het deksel er w$] op   
legt4 ,m5 noemt dit e5e bl9de pa/ei4    
#i4 ,nagemaakte s*ildpadpa/ei4 ,van #a  
pond meel maakt m5 e5 feuilletdeeg 7zie 
,gebakk5 ,no4 #b72 de bov5zijde en de r&
 van de kor/ word5 met v]dunde geklut/e 

eij]5 be/rek51 om e5e mooije kleur te   
hebb51 en m5 bakt ha> afzond]lijk volg5s
 ,no4 #h1 om de pa/ei lat] met d5       
volg5d5 rag\t te vull53 ,e51 go$ 9 wat] 
uitgetrokk51 kalfskop wordt met wat] en 
e5e h&vol z\t opgezet1 ges*uimd en dan  
bijna ga> gekookt1 met bijvoeg+ van     
e5ige uij5 ( *alott51 lauri]blad51 heele
 pep] en kruidnagel52 hi]toe wordt      
ongeve] #b #a_/b uur v]eis*t1 en dan    
laat m5 hem op e5 doorslag uitlekk54 ,m5
 snijdt het vlees* 9 langw]pige /ukk5 en
 de tong1 wa>van het vel afgetrokk5     
wordt1 aan s*ijv51 wa>na m5 dit te zam5 
met wat g]aspte citro5s*ill51 witte     
pep]1 en e5 kle9 eij]lepeltje           
cay5nepep]1 9 ruim #b kann5 go$5        
b\illon1 op za*t vuur1 go$ toeg$ekt1    
v]d] ga> laat kok54 ,tegelijk]tijd heeft
 m5 #b oss5v]hemelt5 ga> gekookt1       
wa>voor #c #a_/b uur noodig is4 ,ook    
deze word5 9 lange rep5 gesn$5 en bij   
het kopvlees* gevoegd e] het geheel ga> 
is1 met wat gebr& meel1 het sap van e5  
citro51 e5ige morieljes1 truffels1      

*ampignons en zwez]ik 7volg5s ,a ,no4   
#aj-ac74 ,de kalf%]s5s word5 afzond]lijk
 9 bru95 b\illon 7,a ,no4 #i7 en        
citro5sap ge/o(d1 eij]- (               
vlees*balletjes 7zie balletjes7 word5 9 
bot] gebrad5 en t5 slotte met #a_/d     
fles* mad]a bij d5 rag\t gevoegd1 op het
 oog5blik als m5 er d5 kor/ m$e vult4   
,dit recept is voor #ah  #bj p]son5     
b]ek5d4  #aj4 ,pa/ei van f>ci4 ,hi]voor 
wordt e5 feuillet- ( bot]deeg gemaakt   
van #g #a_/b ons meel1 wa>9 m5 de       
volg5de f>ci 9 e5 s*otel bakt 7zie ,no4 
#b laat/e opgave73 #e o4 rundvlees*1 #e 
o4 kalfsvlees*1 #e o4 mag] v>k5svlees*  
en ev5 zooveel spek1 word5 ze] fijn     
gehakt met #e lood z\t1 en dan go$ door 
e5 gem5gd met #h tot s*uim geslag5      
eij]51 notemuskaat1 witte pep]1 e5e     
g]aspte en 9 bot] gesmoorde uije1 wat   
ze] fijngehakte dragon en basilicum1    
&]half ons ge/oot5 bes*uit en e5 pa>    
kopjes witt5 wijn ( wat]4 ,de kor/ wordt
 geheel met v]dunde eij]5 be/rek52 de   
baktijd is #a #a_/b uur en1 als de pa/ei

 ga> is1 giet m5 door de gemaakte op5+  
kapp]-1 ansjovis-1 oe/]- ( morieljesaus 
7zie de saus574  #aa4 ,kuik5pa/ei met   
ham f>ci4 ,voor e5e p>tij van #ad ( #ah 
p]son5 rek5t m5 #d ( #e jonge han5 en #a
 pond raauwe ham4 ,de vogels word5 9    
vi]5 gesn$5 en 9 braise volg5s ,a ,no4  
#cf g]e$ gemaakt4 ,de ham1 wa>aan niet  
te veel vet mag zijn1 wordt fijn gehakt 
en v]m5gd met #d eij]51 tot /ruif g]o]d 
7zie eij]g]egt5 ,no4 #d71 e5 we9ig      
geweekt en go$ uitg$rukt wittebrood1    
notemuskaat1 ge/oot5 nagel51 #b raauwe  
eij]51 wa>van het wit tot s*uim is      
geklopt1 en e5 half kopje gesmolt5 bot]4
 ,m5 rolt e5 ond]blad van roomdeeg1     
7,gebakk5 ,no4 #f71 legt de helft van de
 f>ci er op1 en v]volg5s de vogels1 die 
met de ov]ige f>ci word5 b$ekt4 ,voorts 
h&ele m5 volg5s ,no4 #e4 ,m5 maakt saus 
van het vet van de braise1 van b\illon1 
gebr& meel1 wat wijn1 citro5sap1 foelie1
 kapp]s1 en desv]kiez5de1 gehakte       
ansjovis 7volg5s ,a ,no4 #ae71 wa>na m5 
die met eij]doij]s b9dt4  #ab4 ,engels*e

 vlees*pa/ei4 ,m5 neemt voor #h p]son5  
#b #a_/b o4 meel1 #b o4 bot]1 #a ei en  
e5 half kopje k\d wat]1 en maakt da>van 
e5 deeg1 dat m5 go$ doorw]kt en dan 9   
twee niet geheel gelijke deel5 snijdt4  
,het kle9/e g$eelte rolt m5 uit1 snijdt 
het aan rep5 van drie v+]s bre$ en      
belegt da>m$e d5 r& van e5 diep5 s*otel1
 di5 m5 vooraf met bot] heeft besme]d4  
,dan neemt m5 k\d gebrad5 vlees*1 (     
gevogelte ( all]lei ov]s*ot door elk&]1 
en snijdt het 9 /ukk52 m5 legt e5ige    
s*ijv5 spek op d5 bodem van d5 s*otel1  
het vlees* da> bov5 op1 met z\t1 ge/oot5
 nagel5 en citro5s*ijv5 er tuss*54      
,v]volg5s word5 er e5 pa> kopjes b\illon
 bij gegot5 en het &]e /uk deeg uitg]old
 tot e5 rond blad1 dat iets groot] dan  
de s*otel is4 ,dit legt m5 ov] het      
vlees* he5 en vormt van het ov]hang5de  
g$eelte e5 r&4 ,m5 be/rijkt de geheele  
pa/ei met v]dunde eij]51 maakt er #b    
sn$5 9 voor het uitdamp51 en bakt ha> #a
 uur ( #e kw>ti]2 zij moet me] w>mte    
bov51 dan ond] hebb54 ,deze pa/ei komt  

op tafel 9 d5 s*otel1 wa>9 zij is       
gebakk54  #ac4 ,hampa/ei4 ,van e5 p4    
t>webloem1 #b o4 bot]1 #a ei en #e_/d m4
 dikk5 room maakt m5 e5 deeg1 dat m5 9  
v]s*eid5 /ukk5 snijdt1 wa>na m5 ze zoo  
dun mogelijk uitrolt4 ,dan besme]t m5 e5
 vorm ( s*otel met bot] en legt er e5   
blad deeg 91 wa>op m5 e5e laag1 t] dikte
 van e5 v+] van de volg5de f>ci legt3   
,e5 soepbord vol gekookte ham1 wa>aan   
niet te veel vet is1 fijngehakt met e5  
uije en doore5g]o]d met #f geklut/e     
eij]51 #e m4 room1 b5ev5s wat           
notemuskaat4 ,hi]op volgt w$] e5 lap    
deeg en zoo om en om1 tot m5 met deeg   
sluit4 ,dit wordt e5 uur 9 e5 ze] w>m5  
ov5 gebakk5 en omgeke]d op e5 s*otel4   
#ad4 ,mac>onipa/ei4 ,hi]voor maakt m5 e5
 feuillet- ( roomdeeg van #a p4 meel2 #d
 o4 mac>oni wordt met b\illon ( kok5d   
wat] met z\t za*t gekookt1 en op e5     
doorslag gezet om uit te lekk5 en e5    
soepbord vol ham1 met e5ig vet er aan1  
ze] fijn gehakt4 ,dan wrijft m5 ruim #a 
ons bot] tot zij week is en ro]t ha>    

doore5 met de mac>oni1 met #h l4 g]aspte
 oude witte ( p>mesaans*e kaas1 #f      
eij]doij]s en het tot s*uim geslag5 wit4
 ,m5 belegt e5 vorm ( s*otel met deeg1  
legt da>op e5e laag ham en v]volg5s e5e 
laag van het m5gsel1 zoo bij beurt5     
voortga&e4 ,voorts wordt alles met e5   
lap deeg b$ekt en de pa/ei gevormd en   
gebakk51 zoo als bij ,no4 #b laat/e     
opgave gezegd is4  #ae4 ,pa/ei van zee- 
en rivi]vis*4 ,alle soort5 van vis*     
word5 go$ ges*rapt1 uitgehaald en van de
 grat5 ontdaan2 dan met de lev]1 wa>van 
de gal zorgvuldig is afg5om51 gewass*5  
en 9 /ukk5 gesn$54 ,m5 laat alles da>na 
e5ige ur5 met z\t be/rooid /aan1 en zet 
het dan e5 na*t 9 m>9ade1 volg5s ,no4   
#e1 wa>uit het d5 volg5d5 dag wordt     
g5om51 met e5 doek afg$roogd en met e5  
go$ /uk bot] 9 de pan gelegd1 om /ijf te
 word54 ,m5 maakt voorts e5 feuillet- ( 
bot]deeg van #a p4 meel en de volg5de   
f>ci3 ,&]half p4 vis*1 van vell5 en     
grat5 gezuiv]d1 wordt met z\t fijngehakt
 7dan blijft zij wit71 en dan met       

gehakte uije ev5 gefruit 9 de bot]1 wa>9
 de gem>9e]de /ukk5 zijn /ijf geword54  
,da>na m5gt m5 het doore5 met ruim #c o4
 9 k\d wat] geweekt en uitg$rukt        
wittebrood1 b5ev5s #c eij]51 en ro]t    
alles op het vuur1 tot het van de pan   
loslaat4 ,als het wat bekoeld is1 voegt 
m5 er ruim #a o4 za*t gewrev5 bot]1 nog 
#c eij]51 notemuskaat en fijngehakte    
piet]selie bij1 en mogt de f>ci te /ijf 
zijn1 dan v]dunt m5 die met wat melk (  
k\d wat]4 ,nu maakt m5 de pa/ei volg5s  
,no4 #e 9 orde1 ha> om en om1 met f>ci  
en /ukk5 vis* vull5de4 ,m5 geeft er     
oe/]s- ( ansjovissaus bij4 ,ook maakt m5
 wel e5e saus van de m>9ade1 wa>door m5 
b\illon1 z\t1 notemuskaat en            
citro5s*ijfjes ro]t2 heeft m5 lev] ( hom
 van de vis*1 dan doet m5 die1 aan      
/ukjes gesn$51 9 de saus1 en b9dt ha> t5
 slotte met eij]doij]s4 ,m5 maakt van e5
 we9ig f>ci balletjes1 die m5 gro5      
kleurt met sp9azie1 welke door e5e zeef 
is gewrev51 en die afzond]lijk 9 gez\t5 
wat] word5 gekookt4  #af4 ,pal+pa/ei    

wordt gemaakt als ,no4 #ae1 behalve dat 
m5 de graat niet uit de vis* haalt4 ,het
 deeg voor de kor/ mag voor deze pa/ei  
niet te vet zijn1 en bij gebrek van vis*
 om f>ci te mak51 kan m5 g]aspt brood1 (
 ge/ampte bes*uit tuss*5 de /ukk5 pal+  
/rooij54  #ag4 ,zalmpa/ei1 9 e5 s*otel4 
,de moot5 zalm word5 e5ige ur5 volg5s   
,no4 #e gem>9e]d en 9 dat nat ev5 w>m   
gemaakt4 ,m5 maakt f>ci volg5s ,no4 #ae 
en van #b #a_/b o4 meel e5 feuilletdeeg2
 m5 br5gt de pa/ei 9 orde volg5s ,no4   
#f1 bakt ha> #a #a_/b ( #b ur5 9 d5 ov51
 en di5t ha> voor met dezelfde saus5 als
 ,no4 #ae4  #ah4 ,/okvis*pa/ei4 ,hi]voor
 maakt m5 e5 bot]deeg van #a p4 meel1   
v]deelt het 9 #b /ukk5 en rolt die uit4 
,de e5e helft legt m5 9 e5 met bot]     
besme]d5 en met bes*uit be/rooid5 s*otel
 ( vorm4 ,m5 plukt e5 pa> soepbord5 vol 
gekookte /okvis*1 aan kle9e /ukjes2 m5  
weekt ruim #c ons wittebrood 9 melk en  
drukt het go$ uit2 m5 hakt e5ige uij5 en
 /ampt de kor/5 die m5 van het brood    
heeft afgesn$54 ,nu /rooit m5 op het    

ond]blad e]/ de ge/ampte kor/1 dan legt 
m5 er e5e laag /okvis* op1 v]volg5s z\t 
en kle9e /ukjes bot]1 da>op wat van de  
uije1 van het fijngewrev5 brood1 en zoo 
om beurt5 tot alles gebruikt is4        
,v]volg5s klopt m5 #f eij]5 met ruim #b 
m4 melk1 wat noot1 z\t en pep] en giet  
dit za*tjes aan1 met e5 lepel ov] de    
pa/ei1 die m5 da>na b$ekt met het twe$e 
/uk deeg4--,de pa/ei wordt #e kw>ti]    
gebakk51 op e5 w>m5 s*otel omgeke]d en  
alln ( met piet]seliesaus voorg$i5d4    
#ai4 ,engels*e vru*t5pa/ei4 ,wat het    
deeg1 het vorm5 en het bakk5 d] pa/ei   
betreft1 kan m5 zi* geheel rigt5 na>    
,no4 #ab4 ,m5 vult ha> met 9 vi]dep>t5  
gesn$5 appel51 wa>tuss*5 m5             
laagsgewijze1 suik]1 kaneel en g]aspte  
citro5s*ill5 /rooit en als de appel5 9  
het voorja> wat droog zijn geword51     
voegt m5 er ook citro5s*ijv5 en e5 pa>  
kopjes witt5 wijn bij4 ,m5 kan dit      
zelfde recept ook voor pruim5 ( k]s5    
volg54  #bj4 ,het bakk5 van kle9e       
pa/eitjes4 ,m5 neemt hi]voor feuillet- (

 bot]deeg1 en beh&elt het 9 kle9e       
vormpjes ev5 als groote pa/eij52 sle*ts 
rolt m5 het wat dunn] uit4 ,sommig5     
word5 vr1 &]5 na het bakk5 gevuld2 m5   
moet de f>ci niet te /ijf mak51 en ze   
bij middelmatige w>mte bakk51 t]wijl m5 
er dikwijls na> zi5 moet4  #ba4         
,rag\tpa/eitjes4 #b #a_/b o4 fijngehakt 
kalfsvlees* ( vlees* van gebrad5 vogels1
 wordt tot f>ci gemaakt1 met #f gehakte 
ansjovis1 #b lepels kapp]s1 ruim #a o4  
bot]1 #e eij]doij]s1 ruim #a o4 9       
b\illon geweekt en uitg$rukt wittebrood1
 e5ige lepels go$5 jus1 wat z\t en het  
geklopte wit van #b eij]54 ,hi]m$e vult 
m5 de pa/eikor/5 en bakt ze e5 kw>ti]4  
#bb4 ,zwez]ikpa/eitjes4 ,voor #d ( #e   
p]son5 neemt m5 e5e zwez]ik1 die m5     
volg5s ,a ,no4 #ac prep>e]t2 dan        
fijnhakt met e5ige gefruite uij5 en     
doore5ro]t met 9 wat] ( b\illon geweekt 
en uitg$rukt wittebrood1 e5ige eij]5 met
 de helft van het wit1 tot s*uim        
geklopt1 citro5sap en s*il1 en e5 go$   
/uk za*t gewrev5 bot]4 ,de pa/eitjes    

word5 er vr het bakk5 m$e gevuld4--,het 
recept van zwez]ikballetjes 7zie        
balletjes7 is ook ze] fijn om hi]voor te
 gebruik54  #bc4 ,juspa/eitjes4 ,m5     
smelt e5 /eek bot] 9 e5e pan en voegt   
da>bij3 #e o4 mag] oss5vlees*1 #e ons   
mag] kalfsvlees* en e5 /uk ham1 zond]   
vet1 alles 9 /ukk5 gesn$52 m5 smoort het
 9 de bot] ga>1 doet er dan uij51 #b    
kle9e gele wortel5 en e5e knol seld]y   
7alles gesnipp]d7 bij1 b5ev5s e5ige     
/ukjes foelie1 #d heele nagel5 en       
b\illon4 ,m5 laat het kok5 tot het      
vlees* za*t1 en het nat tot op e5e halve
 fles* v]kookt is1 dat door e5 doek     
gewrong51 e5 oog5blik n$]gezet en dan   
van het bez9ksel afgegot5 wordt4 ,da>op 
klut/ m5 #ab eij]doij]s1 ro]t d5 jus da>
 za*tjes aan door1 en giet alles door e5
 ha>zeef4 ,met dit vo*t vult m51 t]     
helft1 kle9e met bot] besme]de blikk5   
vormpjes1 ( nog liev]1 hooge porcele95  
kopp51 die m5 au ba9 m>ie1 en met e5    
deksel met vuur er op1 te kok5 zet1 tot 
de inh\d /ijf is geword54 ,dan ke]t m5  

de pa/eitjes om op e5 s*otel1 en        
be/rooit ze met mag]e ham en piet]selie1
 ze] fijn door elk&] gehakt4 ,m5 kan    
hi]voor all]lei ov]s*ot van vlees*      
gebruik51 en vooral is wild er ze]      
smakelijk voor4  #bd4 ,oe/]pa/eitjes4   
,e5 /uk bot] wordt za*t gewrev5 en      
da>bij gevoegd #b ( #c eij]doij]s1 wat  
citro5s*il1 foelie en z\t2 het nat van  
de oe/]s1 gehakte *ampignons1 kapp]s1   
ge/oot5 bes*uit en fijngehakt gebrad5   
kalfsvlees* met go$5 jus4 ,t5 slotte    
ro]t m5 de helft van het eiwit1 tot     
s*uim geklopt1 er door1 en1 mogt de     
massa nog te /ijf zijn1 dan v]dunt m5   
die met melk1 b\illon1 ( witt5 wijn4    
,hi]m$e vult m5 de pa/eikor/5 en legt   
bov5 op 9 i$] #c ( #d oe/]s2 die 9      
citro5sap en geklut/e eij]5 g$oopt1 en  
met ze] fijn ge/oot5 bes*uit be/rooid   
zijn4 ,zij moet5 e5 kw>ti] bakk54  #be4 
,m9ce-pies4 ,deze engels*e pa/eitjes    
di55 voor het dess]t en word5 op de     
volg5de wijze g]e$ gemaakt3 #b #a_/b o4 
rozijn5 zond] pitt5 en ev5veel kr5t51   

word5 gewass*51 dan go$ g$roogd en met  
&]half o4 ni]vet fijngehakt4 ,dit wordt 
v]m5gd met e5e halve g]aspte notemuskaat
 en e5 kopje rhum4 ,m5 legt het op het  
ond]blad van het pa/eitje1 dat niet op5 
is1 ma> met deeg b$ekt en zond] /a&5 r&4
 ,zij word5 gebakk5 en dan als e5 krans1
 half op elk&] ligg5d1 op d5 s*otel     
ges*ikt1 wa>na m5 er rhum ov]giet1 die  
m5 aan/eekt en zoo word5 zij vlamm5d op 
tafel gebragt4--,sommig5 v]kiez5 het    
volg5de m5gsel te gebruik53 #b #a_/b o4 
rozijn51 #b #a_/b o4 kr5t51 #b #a_/b o4 
suik]1 #d #a_/b o4 gesnipp]de zure      
appel51 #a_/b noot1 #c #a_/b l4 sucade  
en #a kopje rhum2 ov]ig5s als bov5      
beh&eld4  #bf4 ,g>nal5pa/eitjes4 ,de    
g>nal5 word5 ge/o(d1 met eij]doij]s1    
melk1 e5 we9ig bot] en wat notemuskaat4 
,hi]m$e word5 de pa/eitjes gevuld en    
gebakk54 ,m5 kan ook ze] go$ kle9e      
broodjes ui?oll51 ze van b9n5 met bot]  
besme]5 en met de ge/o(de g>nal5 vull51 
om ze da>na langzaam 9 d5 ov51 op e5    
braads*otel met bot] te bakk54  #bg4    

,broodpa/eitjes4 ,kle9e broodjes word5  
uitgehold en gevuld met e5e f>ci van    
vlees* ( ham1 fijn doore5gehakt met     
noot1 z\t1 bot]1 eij]51 piet]selie en   
*alott52 dan 9 d5 ov5 gebakk54          
,g4 ,,vis* ,,en ,,s*elpdi]54   #a4      
,algeme5e regel54 ,alle ongez\t5 vis*   
moet zoo v]s* mogelijk word5 geget51 en 
het is het be/ als zij op het /r& t]/ond
 g$ood en gekorv5 is4 ,v]s*e vis* kan m5
 da>aan k5n51 dat de oog5 en de s*ubb5  
glanzig1 en de kieuw5 held] rood        
zijn4--,wanne] m5 viss*5 e5ige ur5 bew>5
 wil1 moet m5 de kieuw5 er uit nem51 en 
ze dan 9 e5 natt5 doek1 op e5e k\de     
plaats1 ma> vol/rekt niet 9 het wat]    
legg54--,vr het gebruik moet de vis* go$
 word5 ges*rapt1 en de +ew&5 er         
uitg5om51 wa>bij m5 ze] voorzigtig de   
gal van de lev] moet snijd51 zond] dat  
zij breekt1 want de bitt]e smaak die    
da>door ont/aat1 is zelfs met wass*5    
niet weg te nem54 ,dan word5 de viss*5  
zoolang van b9n5 en van buit5 gewass*5  
tot het wat] er held] afkomt1 en        

v]volg5s1 als het noodig is1 9 /ukk5    
gesn$54--,als m5 groote viss*5 9 hun    
geheel op tafel wil br5g51 moet m5 ze 9 
d5 vis*ketel op e5 blikk5 plaat legg51  
wa>aan h5gsels zijn1 om er die te kunn5 
uitligt51 en zoo de gekookte vis* op d5 
s*otel te s*uiv54--,het wat] wordt e]/  
gekookt1 dan gez\t51 en v]volg5s doet m5
 de viss*5 er 91 die vlug kok5 moet5 en 
wel go$ ga>1 ma> to* niet week mog5     
word52 m5 kan de proef nem5 met aan de  
v9n5 te trekk51 en als die gemakkelijk  
loslat51 zijn de viss*5 ga>2 m5 laat ze 
nog e5ige m9ut51 afg5om51 9 het wat]    
/aan1 opdat zij des te bet] het z\t     
opnem54 ,de maat van z\t kan m5 bepal5  
door met d5 v+]top ev5 9 het wat] te    
voel53 als m5 zi* niet br&t1 dan is er  
z\t g5oeg 94--,alle vis*1 die m5 niet   
met het wat] op tafel br5gt1 moet word5 
opg$aan op e5 diep5 s*otel1 wa>9 e5     
legg] met gat5 ligt1 zoodat zij droog   
uitlekk5 kan4--,vis* die k\d met olie en
 azijn geget5 wordt1 late m5 niet 9 het 
wat] k\d word51 ma> m5 neemt ze er uit1 

tot het nat bekoeld is3 dan kan m5 ze er
 w$] inlegg5 en op e5e k\de plaats zett5
 tot m5 ze gebruikt4--,het bakk5 van    
vis* moet 9 e5e op5 pan vlug gebeur51 en
 m5 dis*t ze w>m op4--,9 de volg5de ma&5
 zijn de v]s*ill5de vis*soort5 het be/3 
zalm en aal1 van ,junij tot ,augu/us2   
k>p]1 van ,septemb] tot ,april2 snoek   
van ,febru>ij tot ,april2 tong5 en      
t>bot1 g$ur5de de zom]ma&52 s*elvis*1   
van ,septemb] tot ,janu>ij2 kabeljaauw1 
van ,febru>ij tot ,mei2 s*ol1 van ,april
 tot ,junij2 rog1 9 ,julij en ,augu/us2 
pal+1 van ,april tot ,octob]2 ba>s en   
bot1 van ,mei tot ,septemb]2 elft 9     
,ma>t en ,april4  #b4 ,gekookte zalm4   
,de go$ gewass*5 moot5 word5 e5v\dig 9  
wat] met z\t gekookt1 ( m5 kookt t]/ond 
9 het wat] het volg5de m$e3 e5 s*eut    
azijn1 wat heele pep]1 nagel51 e5 pa>   
lauri]blad5 en citro5s*il1 en1 des      
v]kiez5de1 e5 we9ig rozem>ijn4 ,de vis* 
wordt er 9 gelegd1 ges*uimd en g$ur5de  
#e m9ut5 gekookt4 ,wil m5 ha> w>m et51  
dan laat m5 ha> nog e5 kw>ti] 9 het wat]

 /aan en pres5te]t er gewelde bot] en   
gehakte piet]selie bij4--,moet zij k\d  
word5 gebruikt1 dan geeft m5 ha> met    
olie1 azijn en gehakte                  
piet]selie4--,voor zalm neemt m5 m9d]   
z\t dan voor &]e viss*54  #c4 ,zalm met 
gele saus4 ,de vis* wordt gekookt1      
opg$aan1 en dan giet m5 er de volg5de   
saus ov]he53 ,ruim #b m4 witte wijn1    
half zoo veel wat]1 e5 go$ /uk bot]1 #b 
citro5s*ijv51 wat foelie en e5          
!elepeltje vol a>dappelmeel word5 te    
zam5 gekookt en dan met e5ige eij]doij]s
 gebond52 ook voegt m5 er kapp]s bij4   
#d4 ,gebrad5 zalm4 ,m5 laat bot] smelt51
 en doet da>9 fijn gehakte piet]selie2  
*alott51 kapp]s en dragon1 met wat pep] 
en e5 we9ig citro5sap4 ,dit zet m5 te   
vuur1 en als het w>m geword5 is1 legt m5
 de zalm er 91 om er #b ur51 ond]       
ge/adig omke]51 zond] brad5 9 te blijv5 
ligg54 ,v]volg5s maakt m5 bot] 9 de     
koekepan w>m en braadt de vis* da>9 #aj 
m9ut51 t]wijl m5 die aan alle zijd51    
door middel van e5e p5never1 met de     

m>9ade be/rijkt4--,voor saus neemt m5 de
 ov]ige m>9ade met e5 pa> glaz5 witt5   
wijn1 e5ige lepels b\illon en wat       
citro5sap1 opgekookt en met e5 eij]doij]
 gebond54  #e4 ,gem>9e]de zalm4 ,dunne  
moot5 zalm1 t] dikte van e5 duim1 legt  
m5 e5 uur 9 het z\t4 ,dan word5 zij     
afg$roogd1 met ,g5ua-olie be/rek5 en1   
het be/ op e5 roo/]1 vlug ga> gebrad54  
,m5 legt ze da>na 9 e5 a>d5 pot1 en giet
 er de volg5de saus1 die e]/ k\d moet   
word51 ov]he53 #a k4 azijn1 #a #a_/b l4 
z\t1 #b citro5s*ijv51 #b lauri]blad51   
dragon en e5 we9ig witte pep]4--,m5 b9dt
 d5 pot go$ digt en kan de vis* zoo     
bew>54  #f4 ,gekookte pal+4 ,m5 giet wat
 azijn ov] de aan moot5 gesn$5 pal+1 en 
legt ze dan 9 kok5d wat]1 wa>9 m5 e5    
s*eut azijn1 wat z\t1 lauri]blad51      
citro5s*ijv51 *alott51 heele pep]1      
nagel5 en e5 kle9 /ukje bot] heeft      
g$aan4 ,na v]loop van hoog/5s e5 kw>ti] 
neemt m5 ze er uit en geeft ze w>m op   
tafel1 met bot] en mo/]d ( met e5e saus 
van mi]ikswortel 7zie de saus574 ,de    

maat van z\t is als voor zalm4 ,m5 kan  
de pal+ ook k\d gebruik51 ma> dan neemt 
m51 om ze te kok51 half wat] en half    
azijn2 ov]ig5s dezelfde kruid]ij54 ,de  
s*otel wordt dan v]si]d met h>dgekookte 
eij]51 augurk51 biet5 en citro51 alles  
aan s*ijfjes gesn$51 b5ev5s kapp]s en   
piet]selie4 ,er wordt rem\ladesaus 7zie 
de saus57 bij gepres5te]d1 ( olie1 azijn
 en mo/]d4  #g4 ,ge/o(de pal+4 ,de moot5
 word5 e5 uur1 met z\t be/rooid1        
weggezet1 dan afgespoeld en 9 e5 s*otel 
gelegd1 met e5ige kopjes b\illon1 e5ige 
citro5s*ijfjes1 wat ge/oot5 foelie en   
bes*uit2 v]volg5s toeg$ekt1 en e5 uur   
lang1 za*t ga> gesmoord4  #h4 ,gebakk5  
pal+4 ,m5 laat de moot5 e5 na*t1 met z\t
 be/rooid1 /aan1 zet ze uit te druip5 en
 w5telt ze 9 ge/ampte bes*uit1 wa>na m5 
ze met bot] 9 de koekepan bakt4  #i4    
,opg]olde pal+4 ,m5 snijdt de moot5 niet
 te kle91 neemt er de graat uit1 legt ze
 op5 en /rooit er wat z\t op4 ,dan maakt
 m5 e5 vulsel van #d ( #e h>dgekookte   
eij]51 piet]selie1 *alott51 ?ym en      

m>iole9 7alles gehakt71 notemuskaat en  
z\t4 ,dit go$ doore5g]o]d zijnde1       
besme]t m5 de b9n5zijde van de moot     
da>m$e1 rolt ha> op1 en b9dt er e5 draad
 omhe54--,m5 smelt bot] 9 e5e braadpan1 
zet de roll5 da> regtop 91 en braadt ze 
aan alle kant5 li*tbru94 ,wil m5 ze     
kok51 dan ges*i$t dit alle5 9 gez\t5    
wat]1 en m5 b9dt de moot5 9 e5 doek4 ,m5
 kan dit g]egt1 na> v]kiez+1 w>m ( k\d  
op tafel gev52 9 het laat/e geval snijdt
 m5 de moot5 aan s*ijv51 en di5t ze met 
rem\ladesaus ( sauce  la diable 7zie de 
saus574  #aj4 ,pal+ 9 saus4 ,de moot5   
word5 e5ige ur5 9 z\t gezet en w$]      
afgespoeld4 ,voor #b4 p4 pal+ neemt m5  
#a lepel meel1 dat m5 fruit 9 #f #a_/b  
l4 bot]2 hi]bij voegt m5 b\illon1       
citro5s*ijv5 zond] s*il1 #a lauri]blad  
en wat mad]a ( witt5 wijn4 ,hi]9 kookt  
m5 d5 pal+ ga>1 doet ze op e5 gew>md5   
s*otel1 en ro]t dan morieljes1 kapp]s ( 
*ampignons door de saus1 die m5 met     
eij]doij]s b9dt en ov] de vis* giet4 ,m5
 legt e5 r& van feuilletdeeg op d5      

s*otel4  #aa4 ,gem>9e]de pal+4 ,m5      
snijdt d5 pal+ aan moot51 was*t ze go$1 
en zet ze g$ur5de e5 na*t1 met z\t      
be/rooid1 9 d5 keld]4 ,d5 volg5d5 dag   
s*ikke m5 de moot5 regtop en niet te    
los1 aan lag51 9 e5 keuls*5 pot1 tuss*5 
de lag5 legt m5 spaans*e pep]1 zond] de 
pitt52 pep]korrels1 lauri]blad51 foelie 
en dragon4 ,m5 vulle d5 pot met k\d5    
azijn1 en late hem1 au ba9 m>ie1 kok5   
tot de pal+ ga> is2 m5 zette er ond] het
 kok5 e5 pass5d s*oteltje op en make d5 
pot lat]1 als hij k\d is1 met e5e blaas 
digt4  #ab4 ,blaauwe k>p]4 ,alle viss*5 
die m5 blaauw wil kok51 mog5 niet word5 
ges*rapt1 ma> sle*ts uitgehaald1 wat m5 
voorzigtig moet do5 en ze da>bij zoo    
we9ig mogelijk aanrak51 opdat de        
lijmigheid van de s*ubb51 wa>door de    
blaauwe kleur ont/aat1 er niet afgewrev5
 worde4 ,m5 doet be/ d5 vis* op e5      
natgemaakt hakbord te legg51 t]wijl m5  
hem s*oonmaakt en snijdt4 ,de k>p] wordt
 op5gesplet5 en elke helft 9 #c /ukk5   
gesn$52 m5 spoelt ze af1 legt ze op e5  

vlakk5 s*otel1 giet er heet5 azijn ov]1 
en laat ze toeg$ekt1 zond] er aan te    
kom51 e5 halfuur ligg52 dan word5 zij   
blaauw4 ,m5 hangt wat] ov]1 met z\t1 e5 
uije1 e5ige lauri]blad51 pep]korrels en 
nagel52 w]pt1 als het h>d kookt1 d5 vis*
 met d5 azijn er 91 en laat di5 er #f   
m9ut51 go$ toeg$ekt1 9 blijv54 ,dan     
neemt m5 d5 ketel af1 al kookt de vis*  
ook niet1 en geeft ze w>m op tafel1 met 
bot] en piet]selie ( met                
mi]ikswortel4--,voor k>p]s is veel z\t  
noodig4  #ac4 ,k>p] met wijnsaus4 ,de   
vis* wordt ges*rapt1 uitgehaald1 gesn$5 
en gewass*52 m5 vangt het blo$ op 9 e5  
we9ig azijn4 ,da>na legt m5 de /ukk5 9  
e5e kass]ol met z\t1 gesn$5 uije1       
gr(ge/oot5 pep] en nagel51 citro5s*ijv5 
en e5 enkel lauri]blad aan /ukjes       
geplukt1 t]wijl m5 er wat dun wit bi] ( 
wat] bijgiet1 b5ev5s zooveel rood5 wijn1
 dat de vis* b$ekt is4 ,m5 neemt er     
zooveel mogelijk het s*uim af1 voegt er 
e5 go$ /uk bot] en e5 we9ig ge/oot5     
bes*uit bij en laat alles za*t kok54    

,ev5 vr het opdo51 ro]t m5 het blo$ en1 
desv]kiez5de1 e5 we9igje suik] door de  
saus2 m5 legt d5 vis* op e5 s*otel en   
giet de saus door e5e zeef er ov]4  #ad4
 ,gem>9e]de k>p]4 ,de vis* wordt        
g]e9igd1 9 /ukk5 gesn$5 en met z\t      
+ewrev51 wa>m$e m5 hem e5ig5 tijd laat  
/aan1 wa>na hij met ,g5uaolie be/rek5 en
 op d5 roo/] langzaam ga> gebrad5 wordt4
 ,da>na laat m5 hem k\d word51 kookt    
azijn met citro5s*il1 *alott51 heele    
pep]1 nagel51 foelie1 wat z\t en e5ige  
lauri]blad51 en giet de saus1 als die   
ook k\d is1 er ov]4  #ae4 ,gekookte     
ba>s4 ,bij het ui?al5 van de ba>s laat  
m5 de lev] en de hom er 9 blijv54 ,m5   
kookt de vis* om/reeks #aj m9ut5 9      
gez\t5 wat]1 met bosjes piet]selie en   
e5ige piet]seliewortels erbij4 ,de vis* 
komt op tafel 9 e5 diep5 s*otel1 met het
 wat] wa>9 hij gekookt is en met de     
piet]selie en wortels er tuss*54 ,m5    
pres5te]t er dunne bot]hammetjes met    
zoet roggebrood bij4  #af4 ,blaauwe     
snoek4 ,m5 b9dt de uitgehaalde viss*5   

met d5 /a>t aan d5 kop1 zond] ze veel   
aan te rak51 maakt ze blaauw volg5s ,no4
 #ab1 en kookt ze iets lang] dan k>p]4  
,m5 doet ze op met piet]selie op d5 r&  
van d5 s*otel1 en geeft er saus van     
mi]ikswortel bij4 ,de lev] wordt er bij 
gekookt4  #ag4 ,snoek op saksis*e mani]4
 ,de vis* wordt ges*rapt1 s*oongemaakt1 
9 /ukk5 gesn$51 9 gez\t5 wat] ga>gekookt
 en g$i5d met wit en geel van h>de      
eij]51 b5ev5s gehakte piet]selie1 die   
netjes op e5 s*aaltje word5 ges*ikt1 en 
met gebru9de bot]4  #ah4 ,ge/o(de snoek 
wordt 9 orde gebragt volg5s ,no4 #ag1   
dan #e m9ut5 gekookt en 9 e5 s*otel     
gelegd met de volg5de saus erov]1 om    
#a_/d uur za*t te /ov53 kapp]s met witt5
 wijn1 wat vis*wat]1 citro5sap en s*il1 
e5 go$ /uk bot] en e5 we9ig g]aspt      
wittebrood1 te zam5 gekookt1 vr dat het 
ov] d5 vis* wordt gegot54 ,vr het opdo51
 wordt de saus met e5 eij]doij] gebond54
  #ai4 ,gel>de]de snoek4 ,m5 neemt      
hi]voor e5 groot5 snoek1 re9igt hem en  
trekt het vel er af2 dan l>de]t m5 d5   

rug1 /rooit er wat z\t ov] en bakt hem 9
 rijkelijk bot]1 ond] ge/adig b$ruip51  
g$ur5de #a #a_/b uur 9 d5 ov54 ,v]volg5s
 /rooit m5 wat g]aspt en gezeefd brood  
ov] d5 vis*1 voegt er ga&eweg #b kopjes 
melk bij1 en giet er1 ev5 vr het opdo51 
wat gebru9de bot] ov]4 ,de saus wordt1  
ev5 als jus1 met wat wat] door elkar    
g]o]d4  #bj4 ,snoek met eij]saus4 ,de   
snoek wordt rond gebond5 en met half    
azijn1 half k\d wat]1 wat uij51         
piet]seliewortel1 #b lauri]blad51 heele 
pep] en het noodige z\t1 9 e5e niet te  
groote pan op het vuur gezet en gekookt4
 ,ga> zijnde1 wordt hij op e5 gew>md5   
s*otel gelegd1 met de volg5de saus er   
ov]3 #aj eij]doij]s1 geklut/ met ruim #f
 m4 go$5 b\illon1 en doore5g]o]d met e5 
lepel meel die 9 gesmolt5 bot] is fijn  
gemaakt2 dit alles ro]t m5 tot het      
kookt1 voegt er dan *ampignons volg5s   
,a1 ,no4 #ab bij1 b5ev5s wat citro5sap4 
#ba4 ,gef>ce]de snoek4 ,&]half p4 vis*1 
half snoek1 half pal+1 wordt ga>        
gekookt4 ,m5 zoekt er go$ de grat5 uit1 

hakt de vis* fijn en ro]t ze doore5 met 
#f ge/oot5 bes*uit51 #b eij]doij]s1 #a  
#a_/b kommetje gesmolt5 bot] en1 na>    
v]kiez+1 wat gehakte uije ( het sap van 
e5 halv5 citro54 ,v]volg5s laat m5 het  
#a #a_/b uur /ov5 en geeft er kapp]- (  
citro5saus bij4  #bb4 ,aal wordt aan    
v+]lange moot5 gesn$52 deze moot5 regtop
 9 e5 s*oteltje gezet en ge/o(d met     
bot]1 citro5sap en ge/oot5 bes*uit4     
#bc4 ,lamprei m>9e]t m5 als k>p] 7zie   
,no4 #ad74 ,op &]e wijze wordt zij zeld5
 gebruikt4  #bd4 ,elft kookt m5 9 gez\t5
 wat] en eet ze met piet]seliesaus2 m5  
kan ze m>9]5 als pal+ 7zie ,no4 #aa74   
#be4 ,g>nal5 moet5 lev5d met k\d wat] en
 z\t word5 ov]gehang5 en ga>kok52 dan   
ro]t m5 er 9 met e5 gloeij5d5 pook om ze
 rood te mak54  #bf4 ,tong moet fijn    
gekorv5 word51 9 wat] met z\t gekookt en
 met piet]selie- ( eij]saus geget54     
#bg4 ,s*elvis* moet fijn gekorv5 en rond
 gebond5 word51 9 wat] met z\t gekookt2 
m5 geeft er mo/]dsaus bij4 ,de lev]     
wordt afzond]lijk 9 e5e sauskom met     

vis*wat] opg$aan en gepres5te]d op      
sne$jes g]oo/]d brood gesme]d1 met bot]1
 mo/]d1 pep] en z\t er ov]4  #bh4 ,t>bot
 wordt aan moot5 van e5 pa> v+]s dik    
gesn$52 voorts gekookt en gebruikt als  
s*elvis*4  #bi4 ,kabeljaauw als t>bot4  
#cj4 ,ge/o(de kabeljaauw/a>t4 ,de /a>t  
wordt gekookt1 dan de graat er uitg5om5 
en de beide helft5 naa/ elkar 9 e5      
s*otel gelegd en ge/o(d met e5 we9ig van
 het vis*wat]1 e5 glas witt5 wijn1 go$  
wat bot]1 notemuskaat en citro5s*ijfjes1
 die m5 op d5 vis* legt4 ,m5 be/rooit   
di5 met ge/oot5 bes*uit en legt er kle9e
 a>dappels rondom he54 ,dit g]egt wordt 
9 d5zelfd5 s*otel op tafel gebragt4 ,ze]
 fijn is het1 om ov] e5 kabeljaauw/a>t  
e5 oe/]saus te gev54 ,m5 giet hi]toe1   
als de vis* ga> ge/o(d is1 het nat er   
af1 maakt wat meel en bot] tot e5e      
gebond5 saus1 wa>door m5 de oe/]s ro]t1 
voegt dit bij het nat en b9dt het met #d
 ( #e eij]doij]s4 ,m5 legt dan ge5e     
a>dappels bij d5 vis*4  #ca4 ,s*ol k]ft 
m5 niet te fijn2 kookt ze 9 wat] met    

z\t1 wa>9 m5 e5 s*eut azijn giet1 om d5 
vis* h>d te krijg51 en di5t hem w>m met 
zur+saus1 ( k\d met olie en azijn4  #cb4
 ,gebakk5 s*ol4 ,m5 w5telt d5 vis* 9    
meel1 bakt hem met olie en laat hem k\d 
word5 op e5 papi]1 dat m5 op turv5 legt2
 op e5 s*otel wordt hij week4  #cc4     
,gebakk5 tong5 en bot beh&elt m5 als    
s*ol4  #cd4 ,bliek kookt m5 9 wat] met  
z\t en eet ze met mo/]dsaus4  #ce4      
,gekookte /eur4 ,als e5 /eur is         
uitgehaald1 moet m5 hem niet t]/ond et51
 omdat hij dan nog taai is1 ma> m5 moet 
hem1 9 e5 doek geslag51 e5 pa> dag5 op  
de /e55 9 d5 keld] lat5 ligg54 ,vr het  
gebruik wrijft m5 hem nog e5ige mal5 met
 z\t en wat] af en snijdt hem1 na>      
gelang van zijne grootte1 9 #e ( me]    
/ukk51 die m5 na het kok51 des          
v]kiez5de1 9 nog kle9] /ukk5 v]deelt4   
,m5 hangt da>op d5 vis* ov]1 met k\d    
wat] en w]pt da> e5e h&vol br&netels    
9--dit bevord]t het za*t word5 en trekt 
er de tranigheid uit--laat hem langzaam 
aan de kook kom51 en dan ond] g$urig    

s*uim5 #a #a_/b uur za*t kok54 ,v]volg5s
 legt m5 hem 9 v]s* kok5d wat]1 met     
ongeve] #f uij51 #a #a_/b lood nagel51  
#a #a_/b lood heele pep]1 b5ev5s e5     
b\quet g>ni1 en zoo laat m5 hem nog e5  
uur za*tjes kok51 t]wijl m5 het vet er  
zorgvuldig moet afs*epp54 ,het z\t wordt
 er e]/ dan bijg$aan1 als de vis* ga>   
is1 en m5 laat hem nog e5 poosje 9 het  
nat ligg51 nadat m5 hem heeft afg5om54  
,nu maakt m5 de /ukk5 zoo kle9 als m5   
wil en geeft ze op tafel met mo/]d- (   
piet]seliesaus4  ,het ov]s*iet5de kan m5
 9 het vis*wat]1 met wat azijn v]m5gd1  
v]s*eid5e dag5 bew>5 en dan gebruik5 met
 olie1 azijn1 pep] en mo/]d4 ,m5 kan die
 /ukk5 ook 9 geklut/e eij]51 met pep] en
 gehakte *alott5 doop51 da>op 9 ge/oot5 
bes*uit w5tel5 en met bot] 9 de pan     
bakk54  #cf4 ,/okvis* kok54 ,zoog5aamde 
l5g is bet] dan rondvis*4 ,m5 snijdt e5e
 l5g 9 #c ( #d /ukk5 en zet die e5 na*t 
vr dat m5 ze wil gebruik5 9 k\d wat]2   
s*rabt er de zw>te s*ubbetjes af en     
/rooit op i$] /uk wat z\t1 rolt het /ijf

 op en b9dt het va/1 wa>na m5 ze #c ur5 
za*tjes kookt4 ,m5 pres5te]t er rij/1   
a>dappel5 en s*ijv5 gebakk5 uije bij1   
b5ev5s bot]- ( mo/]dsaus4--,van de vis* 
die ov]blijft1 kan m5 ook e5 lekk]5     
s*otel mak51 door ze te /ov5 met 9 bot] 
gekookte uije1 fijngewrev5 a>dappel51   
z\t1 pep] en melk4  #cg4 ,labb]daan (   
z\tevis* zet m5 e5ige ur5 9 wat]1 om uit
 te trekk51 kookt ze za*t1 zond] z\t1 en
 di5t ze met piet]seliesaus bij jonge   
wortel54  #ch4 ,gekookte bot4 ,m5 kookt 
de bot als ba>s 7,no4 #ae7 en kan ze op 
dezelfde mani] 9 het wat] opdo54 ,e*t]  
wordt zij ook gebruikt met zur+-1 eij]- 
( bot]saus1 met citro5sap en mo/]d4     
#ci4 ,makreel wordt e5 uur lang 9 /]k   
gez\t5 wat]1 met e5 s*eut azijn gelegd2 
dan b9dt m5 de viss*5 rond en giet er   
heet5 azijn ov]1 wa>na m5 ze 9 d5 ketel 
legt1 wa>9 m5 wat] met uije1 dragon1    
?ym1 basilicum1 pep] en nagel5 gekookt  
heeft1 en laat ze1 ond] g$urig s*uim5 en
 bijgiet5 van azijn1 da>9 e5ige m9ut5   
kok54 ,om ze te m>9]51 kookt m5 ze op   

dezelfde wijze1 ma> neemt half wat] en  
half azijn2 m5 neemt ze1 ga> zijnde1 uit
 het nat en legt ze1 als alles k\d is1  
er w$] 91 om ze te bew>54 ,m5 pres5te]t 
ze met olie1 azijn en piet]selie4  #dj4 
,spi]+4 ,m5 kan spi]+ gekookt met       
eij]saus gev51 ( m5 kan ze bakk5 9 de   
koekepan4 ,zij moet5 9 meel word5       
gew5teld en er moet veel bot] ( olie    
voor word5 gebruikt4  #da4 ,beignets van
 vis*4 ,ov]geblev5 vis* hakt m5 fijn en 
ro]t ze doore5 met go$ wat gesmolt5     
bot]1 e5ige eij]51 wat z\t1 notemuskaat1
 citro5s*il en g]aspt wittebrood4 ,m5   
maakt van deze f>ci langw]pige vi]kante 
/ukjes1 w5telt die 9 geklut/e eij]5 en  
da>na 9 ge/oot5 bes*uit1 om ze met bot] 
9 de pan te bakk54 ,m5 legt gebakk5     
piet]selie op d5 s*otel4  #db4 ,cavia>  
broodjes4 ,m5 roo/]t dunne sn$5 brood en
 besme]t die met cavia>4  #dc4          
,ansjovisbroodjes4 ,sne$jes wittebrood  
word5 g]oo/]d2 dan 9 melk en eij]5      
geweekt en vlug 9 bot] gebakk54 ,m5     
besme]e ze da>op met de ond]/a&e        

kruid5saus en legt er ansjovis op4 ,deze
 sne$jes s*ikt m5 als r&1 half ov]      
elk&]1 om e5 s*otel1 en midd5 9 legt m5 
kalfsoog5 7zie eij]g]egt571 wa>na m5 de 
ov]ige saus ov] alles he5 giet4 ,voor de
 saus neemt m5 #d h>dgekookte ei]doij]s1
 ze] fijn gehakte dragon1 piet]selie en 
pimp]nel1 ruim #a m4 b\illon1 #b lepels 
,g5uaolie1 #b lepels wijnazijn1 kapp]s1 
mo/]d en pep]2 alles go$                
doore5g]o]d4--,m5 kan ook het voors*rift
 9 ,a1 ,no4 #ae gegev51 volg54--,ook kan
 m5 op de gebakk5 sne$jes brood de twee 
helft5 van e5e ansjovis legg51 ges*eid5 
door e5 /reepje gehakte piet]selie en   
aan werszijd5 wat van de fijngemaakte   
eij]doij]s4 ,m5 moet er dan olie en     
azijn bij pres5t]54  #dd4 ,gem>9e]de    
h>+4 ,de h>+5 word51 na> gelang zij z\t 
zijn1 #b ( #f ur5 9 wat] en melk        
geweekt1 dan uitg5om51 9 v]s* wat]      
afgespoeld en op e5 doorslag gelegd om  
uit te druip54 ,v]volg5s legt m5 ze 9 e5
 /e55 pot aan lag5 met heele *alott51   
nagel51 kapp]s1 pep]1 citro5s*ijv5 en   

e5ige lauri]blad5 er tuss*51 wa>op m5 ze
 met azijn begiet tot zij ond]ligg54    
#de4 ,bokk+ wordt uitgehaald1 van de    
graat ontdaan en dan op5gelegd1 met z\t 
en pep] +ewrev5 en 9 de koekepan        
gebakk54  #df4 ,gebakk5 oe/]s4 ,m5      
druppelt e5 we9ig citro5sap op de oe/]s1
 w5telt ze 9 geklut/e eij]51 met wat    
foelie2 da>na 9 ge/oot5 bes*uit1 en bakt
 ze dan e5 oog5blik 9 bot]1 ma> niet te 
lang1 da> zij dan h>d z\d5 word54  #dg4 
,mossel54 ,als de mossel5 afgebo5d en   
gewass*5 zijn1 giet m5 er wat melk ov]1 
die zij inzuig5 en wa>door zij lekk]    
word54 ,dan s*udt m5 ze 9 e5 net1 en    
legt ze zoolang 9 h>d kok5d1 gez\t5     
wat]1 tot de s*elp5 zi* op554 ,de       
mossel5 word5 da>op uit de s*elp g5om5  
en g$i5d met bot]1 mo/]d en citro554    
,da> er ond] de mossel5 dikwijls        
v]giftige zijn1 kookt m5 er gewoonlijk  
sle*ts we9ig te gelijk1 en m5 legt er e5
 zilv] lepeltje bij1 dat zw>t wordt1    
indi5 zi* e5e sle*te mossel bij het     
kooksel bev9dt1 dat dan geheel moet     

word5 weggeworp54        ,h4 ,,w>me     
,,pudd+s4   #a4 ,algeme5e regel54 ,de   
vorm di5 m5 gebruik5 wil1 moet1 als hij 
niet me] nieuw is1 met wat] gevuld word5
 om te ond]zoek5 ( hij go$ digt is1 want
 ook de kle9/e op5+ z\ d5 pudd+ geheel  
do5 mislukk54 ,da>op moet hij ze] droog 
word5 uitgeveegd en zond] e5e enkele    
plaats ov] te slaan1 met bot] besme]d en
 met ge/oot5 bes*uit ( broodkor/        
be/rooid word54 ,ook is het van ze] veel
 belang1 dat hij na het gebruik t]/ond  
go$ worde g]e9igd en droog              
weggezet4--,de massa1 die m5 voor e5    
pudd+ g]e$ maakt1 moet go$ g]o]d word5  
en het eiwit1 dat m5 er 9 gebruikt1 moet
 tot s*uim geslag51 er het laat/ 9 g$aan
 word54 ,m5 vult d5 vorm voor drie vi]de
 g$eelt51 ma>1 als er gi/ 9 het beslag  
komt1 sle*ts ruim half1 en da>na moet   
hij go$ geslot5 en t]/ond 9 e5 ketel met
 wat] word5 gezet1 dat voor gi/pudd+    
laauw en voor &]5 w>m moet wez52 het mag
 sle*ts z hoog 9 d5 ketel /aan1 dat het 
ond] het kok5 niet ov] d5 sluitr& van d5

 vorm kan bruis51 da> het b9n5dr+5de    
wat] het rijz5 van d5 pudd+ z\ belett54 
,het moet onafgebrok5 kok51 en voor het 
bijgiet5 gebruikt m5 /e$s kok5d wat]2 m5
 giet het van t] zijde langs d5 vorm1 en
 /oote vooral niet aan d5 ketel1 da>    
hi]door de pudd+ z\ nerslaan4 ,t5 e9de  
het op5spr+5 van d5 vorm1 dat somtijds  
gebeurt1 te voorkom51 legt m5 e5 pa>    
gewigt5 op het deksel4--,bij e5 pudd+   
wa>9 gi/ is gebruikt1 moet m5 d5 vorm1  
nadat hij uit d5 ketel is g5om51 e5     
oog5blik /il lat5 /aan en dan ze]       
voorzigtig op554  #b4 ,plumpudd+4 #e    
eij]51 het wit tot s*uim geklopt1 #f l4 
gesmolt5 bot]1 #b #a_/b o4 bloem1 #ab l4
 fijngehakt ni]vet1 #b #a_/b o4 kr5t51  
#b #a_/b o4 rozijn5 zond] pitt51 #f     
#a_/b l4 suik]1 #d l4 sucade1 #d l4     
oranjesnipp]s1 #a_/b notemuskaat1 #a_/b 
bi]glas br&ewijn1 #a_/b bi]glas witt5   
wijn en e5 we9ig z\t4--,de pudd+ moet #d
 ur5 kok52 bij het opdo5 met arak       
ov]got51 die m5 aan/eekt en br&5d op    
tafel br5gt4 ,m5 geeft er rhumsaus bij4 

,deze pudd+ kan1 zond] dat het h9d]t1 d5
 vorig5 dag word5 g]o]d en 9 d5 vorm    
blijv5 /aan4 ,volg5s e5 &] recept1 kan  
m5 de t>webloem door ev5 zooveel ge/oot5
 bes*uit v]vang54  #c4 ,rolipoli4 #e o4 
bloem1 #b #a_/b o4 bot]1 #a ei1 #a lepel
 suik]1 e5 we9ig z\t en e5 kle9 kopje   
k\d wat]1 wordt tot e5 go$ deeg gekne$  
en tot e5 lang5 lap van e5 halv5 duim   
dikte uitg]old4 ,dez5 b$ekt m5 met v]s*e
 ( +emaakte vru*t51 ook wel met fijn    
vru*t5moes1 en rolt hem 9 de l5gte op2  
da>na drukt m5 het deeg aan beide zijd5 
digt en slaat de rol 9 e5 s*oon5 doek1  
wa>9 m5 ha> 9 kok5d wat] legt1 om #b    
volle ur5 onafgebrok5 te kok54 ,m5      
snijdt ha> bij het voordi55 aan s*ijv5  
en geeft er suik] bij1 desv]kiez5de1 kan
 m5 ha> ook k\d gebruik54  #d4 ,engels*e
 appelpudd+4 #e o4 bloem1 #b #a_/b o4   
fijnges*rapt ni]vet en twee volle lepels
 gemb]po$]1 wrijft m5 go$ doore5 en     
v]w]kt het met ruim #a m4 k\d wat] tot  
e5 /evig deeg1 dat niet aan de h&5      
kleeft4 ,da>na rolt m5 het uit tot e5   

rond blad en legt het op e5 doek1 wa>op 
e5ig meel is ge/rooid2 dan vult m5 het  
met vi]dep>t5 zure appel51 met suik] en 
e5ige heele nagel5 er tuss*52 m5 slaat  
het blad da>ov] te zam5 en knijpt het   
/evig digt4 ,de doek wordt er om he5    
gebond51 en zoo kookt m5 d5 pudd+ #a    
#a_/b ( #b ur5 onafgebrok5 9 kok5d wat]4
 ,m5 pres5te]t er suik] bij4  #e4       
,engels*e kr5t5pudd+4 #e o4 bloem1 #b   
#a_/b o4 ges*rapt ni]vet en e5ig z\t    
m5gt m5 doore52 dan word5 #c /]k        
geklut/e eij]51 ruim #b m4 melk1 #f     
#a_/b l4 suik]1 bijna #b o4 kr5t51      
ev5veel rozijn51 wat kaneel ( nagel51   
en1 het laat/1 #a glas rhum er doorg]o]d
 en alles 9 e5 vorm #d ( #f ur5 gekookt4
 ,m5 geeft er wijn- ( rhumsaus bij4  #f4
 ,rij/pudd+ met bitt]koekjes4 #b #a_/b  
ons rij/ wordt vooraf gebroeid en dan 9 
ruim #a k4 melk1 met wat citro5 s*ill5  
en pijpkaneel1 langzaam ga> en /ijf1 ma>
 niet papp]ig gekookt4 ,als zij wat     
bekoeld is1 ro]t m5 er ruim #a o4       
gesmolt5 bot]1 ev5veel suik]1 #aj       

eij]doij]s en het tot s*uim geklopte wit
 door4 ,dit m5gsel legt m5 laagsgewijze1
 met #b #a_/b ons bitt]koekjes er       
tuss*51 9 d5 vorm en kookt het #b #a_/b 
uur4 ,er wordt s*uimsaus bij gegev54    
#g4 ,griesmeelpudd+4 #c o4 #h l4        
griesmeel1 #g m4 melk1 ruim #a o4 bot]1 
ev5veel gezifte suik]1 #ab eij]5 en #a  
g]aspte citro5s*il zijn de be/&deel5 van
 dez5 pudd+4 ,de helft van de melk wordt
 gekookt en met het ov]ige ro]t m5 het  
griesmeel1 dat da>op1 met de helft van  
de bot]1 bij de kok5de melk wordt       
gevoegd en zoo lang g]o]d tot het van de
 pan loslaat4 ,dan smelt m5 de re/ van  
de bot]1 en ro]t die met de eij]doij]s1 
de suik] en het geklopte eiwit door het 
e5igz9s bekoelde meel4 ,de pudd+ moet   
bijna #c ur5 kok5 en t]/ond op tafel    
word5 gebragt1 da> hij1 k\d word5de1    
ne]slaat en te va/ wordt4 ,m5 geeft er  
s*uim-1 rhum- ( rood5 wijnsaus bij4  #h4
 ,pudd+ van gemal5 rij/4 #b o4 rij/meel1
 #e m4 melk1 #a o41 #c l4 kr5t51 #a o4  
bot]1 #a o4 suik]1 #f eij]5 en e5       

!elepeltje kaneel2 alles beh&eld volg5s 
,no4 #g4  #i4 ,kab9etspudd+4 ,hi]voor   
gebruikt m5 #a o41 #c l4 bloem1 ev5veel 
suik]1 ev5veel bot]1 ruim #b m4 melk1   
#aj eij]51 het sap van #a citro51 #c l4 
oranjesnipp]s1 #f l4 gr( ge/ampte       
bitt]koekjes1 #a o4 kr5t5 en #a o4      
rozijn5 zond] pit4--,het meel wordt 9 de
 melk ze] gelijk gem5gd en met de helft 
van de bot] op het vuur g]o]d1 tot het  
van de pan loslaat2 dan smelt m5 de     
ov]ige bot] en ro]t die met het &]e en  
het geklopte eiwit door het meel4 ,m5   
kookt dez5 pudd+ #b #a_/b uur en geeft  
er s*uimsaus bij4  #aj4 ,fig>o pudd+4   
,m5 neemt #c o41 #g l4 rij/meel1 bijna  
#g m4 melk1 #a #a_/b ons bot]1 #ad eij]5
 en #a o41 #h l4 gezifte suik]4 ,de rij/
 wordt met de melk en de helft van de   
bot] ga> en ze] /ijf gekookt2 als ze    
bekoeld is1 ro]t m5 er de re/ van de    
bot] en het ov]ige 9 en v]deelt alles 9 
#d gelijke deel52 het e]/e g$eelte      
kleurt m5 bru9 met g]aspte *ocolade en  
kruidt het met vanille3 het twe$e kleurt

 m5 met e5 we9ig sp9aziesap en er word5 
e5ige druppels oranjewat] 9 g$aan2 bij  
het d]de voegt m5 e5 we9ig co*5ille en  
citro5s*il1 t]wijl het vi]de wit blijft4
 ,het tot s*uim geklopte eiwit wordt ook
 9 vi]5 v]deeld en afzond]lijk 9 elk d] 
vi] porties g]o]d1 die m5 nu aan lag5 op
 elk&] 9 d5 go$ besme]d51 ma> niet met  
bes*uit be/rooid5 vorm legt en #b #a_/b 
uur laat kok54 ,m5 geeft er wijnsaus    
bij4  #aa4 ,kr5t5pudd+4 ,ruim #a o4 bot]
 wordt met #b #a_/b o4 bloem            
doore5g]o]d2 dan bij kle9e /ukjes te    
gelijk 9 #f m4 kok5de melk geworp5 en   
zoo lang g]o]d tot het van de pan       
loslaat4 ,m5 laat het kooksel bekoel5 en
 voegt er dan bij3 #h eij]doij]s1 #c    
volle lepels suik]1 e5 g]aspte          
citro5s*il ( #a_/b notemuskaat1 #b #a_/b
 ons kr5t51 #a o41 #h l4 g]aspt oudbakk5
 wittebrood1 en het laat/ het geslag5   
eiwit1 b5ev5s e5 halv5 kelk rhum4 ,m5   
kookt d5 pudd+ bijna #c ur5 en di5t hem 
met s*uimsaus4  #ab4 ,witte sagopudd+4  
#b o4 sago wordt 9 melk ga> en dik      

gekookt2 als zij wat v]slag5 is1 v]m5gd 
met #a o41 #b l4 bot] ev5veel suik]1 wat
 kaneel en citro5s*il1 #a #a_/b ons     
ge/oot5 bes*uit1 #aj eij]doij]s en het  
geklopte eiwit2 da>op #b #a_/b uur      
gekookt en met rhumsaus gegev54  #ac4   
,bru9e sagopudd+4 #a o41 #b l4 bru9e    
sago wordt e5ige mal5 k\d en dan w>m    
gewass*52 da>op ga>gekookt met half     
rood5 wijn1 half wat] en1 bekoeld       
zijnde1 v]m5gd met #i l4 gesmolt5 bot]1 
#f eij]doij]s1 #f #a_/b lood ge/ampte   
bes*uit1 #a_/b kopje room1 #a o41 #b l4 
suik]1 wat kaneel1 citro5s*il en het    
geslag5 eiwit4 ,m5 kookt d5 pudd+ #b ur5
 en geeft er s*uimsaus bij4  #ad4       
,portugees*e pudd+4 #g #a_/b o4 oudbakk5
 wittebrood wordt van de kor/5 ontdaan1 
9 melk wat geweekt en w$] uitg$rukt2    
v]volg5s met #f #a_/b l4 oss5m]g en     
ev5veel bot] te vuur gezet en fijng]o]d4
 ,als het bekoeld is ro]t m5 er #aj     
eij]doij]s1 #a o4 suik]1 het sap en de  
s*il van #a citro51 #a o4 rozijn5 zond] 
pit1 ev5veel kr5t5 en t5 slotte het tot 

s*uim geslag5 wit van #h eij]51 b5ev5s  
#a kelk rhum door4 ,deze pudd+ moet #b  
ur5 kok5 en met s*uimsaus g$i5d word54  
#ae4 ,zwampudd+4 ,m5 neemt #b o4 bloem1 
#ab eij]51 #a o41 #c l4 bot]1 ev5veel   
suik]1 de s*il van #a citro5 en #b #a_/b
 m4 melk4 ,m5 beh&elt d5 pudd+ volg5s   
,no4 #aa2 kookt hem #b #a_/b uur en     
geeft er s*uim-1 rood5 wijn- (          
vru*t5saus bij4  #af4 ,v]micellipudd+4  
,m5 neemt #e m4 melk1 #a o4 #c l4 bot]1 
ev5veel suik]1 #b o4 v]micelli1 #a_/b   
citro5s*il1 #f #a_/b lood ge/oot5       
am&el51 wa>bij #f bitt]e1 #a !elepeltje 
foelie en #ab eij]54 ,de melk1 de suik] 
en de helft van de bot] word5 aan het   
kok5 gebragt1 dan de v]micelli er +$aan 
en alles g]o]d tot het van de pan       
loslaat4 ,v]volg5s het ov]ige 9 het     
bekoelde beslag g]o]d1 met het geslag5  
eiwit4 ,de pudd+ moet #b #a_/b uur kok5 
en m5 geeft er wijn- ( bess5saus bij4   
#ag4 ,biscuitpudd+4 #c o41 #g #a_/b l4  
biscuit legt m5 9 d5 vorm1 klopt dan #aj
 eij]5 met wit en ro]t die door #g m4   

melk met wat ge/ampte vanille4 ,deze    
saus giet m5 ov] de biscuit en m5 kookt 
d5 pudd+ #b ur51 t]wijl m5 bij het opdo5
 zorgt1 dat hij niet op e5e togtige     
plaats /aat4 ,m5 kan hem ook k\d op     
tafel gev51 en dan laat m5 hem 9 d5 vorm
 /aan om go$ te bekoel51 da> hij dan    
m9d] ine5zakt4 ,m5 geeft er vanille- (  
s*uimsaus bij4  #ah4 ,am&elpudd+4 ,deze 
pudd+ kan m5 w>m ( k\d gev54 #c o41 #g  
#a_/b l4 oudbakk5 wittebrood wordt 9    
melk geweekt en uitg$rukt2 dan doore5   
g]o]d met #a ons bot]1 #aj eij]doij]s1  
#b ons suik]1 het sap en de s*il van #a 
citro51 #b #a_/b ons ge/oot5 am&el5 en  
het geklopte eiwit4 ,het moet #b ur5    
kok5 en met s*uimsaus ( vru*t5sap geget5
 word54  #ai4 ,*ocoladepudd+ kan m51 na>
 v]kiez+1 w>m ( k\d gebruik54 #a o41 #b 
#a_/b l4 bot] wordt gesmolt51 en dan    
voegt m5 er #b #a_/b o4 suik]1 #ab      
eij]doij]s1 #b #a_/b o4 ge/oot5 am&el51 
#a o41 #h l4 g]aspte *ocolade en wat    
kaneel ( vanille bij4 ,m5 ro]t het e5   
kw>ti]1 klopp5de1 go$ doore5 en m5gt er 

dan lu*tig het geslag5 eiwit door4 ,wil 
m5 d5 pudd+ w>m gev51 dan wordt hij e5  
uur bij middelmatige w>mte gebakk52 k\d 
gebruikt word5de1 moet hij #b ur5 kok5  
en met vanillesaus word5 gepres5te]d4   
#bj4 ,vanillepudd+4 #f o41 #c l4 oud    
wittebrood1 zond] kor/1 wordt 9 #g m4   
k\de melk geweekt en fijng]o]d2 dan     
voegt m5 er #a o41 #b #a_/b lood bot]1  
#a o41 #h l4 ge/ampte am&el51 #a #a_/b  
o4 suik]1 #aj eij]doij]s en wat met     
suik] ge/ampte vanille bij4 ,dit alles  
ro]t m5 e5 kw>ti] lang go$ doore51 en   
doet er dan het geslag5 eiwit 94 ,m5    
kookt d5 pudd+ #b #a_/b uur en geeft er 
s*uimsaus bij4  #ba4 ,bes*uitpudd+4 #c  
#a_/b ons bes*uit5 word5 met bot]       
gesme]d en aan lag5 9 d5 vorm gelegd1   
met het volg5de er tuss*53 kr5t51       
rozijn51 en ge/oot5 am&el51 van elk #a  
o41 #a #a_/b l42 de bov5/e laag moet    
bes*uit wez54--,m5 klut/ #aj eij]5 met  
het wit door #a k4 melk en voegt er #b  
volle lepels suik]1 b5ev5s e5 halve     
citro5s*il bij4 ,dit nat wordt za*tjes  

aan1 met lange tuss*5pooz51 gelijkelijk 
ov] d5 inh\d van d5 vorm gegot51 zoodat 
alles go$ tijd heeft om te doorweek54   
,de pudd+ moet #b #a_/b uur kok5 en     
wordt g$i5d met s*uim-1 rood5 wijn- (   
vru*t5saus4  #bb4 ,aalbess5pudd+4 #b o4 
bes*uit1 #h eij]51 #f m4 melk1 #b #a_/b 
o4 aalbess51 #c #a_/b o4 suik] en wat   
kaneel word5 beh&eld volg5s ,no4 #ba1   
behalve dat de suik] ov] de bess5 wordt 
ge/rooid4 ,m5 kookt d5 pudd+ #b ur5 en  
geeft hem zond] saus4  #bc4             
,a>dappelpudd+4 ,k\de gekookte a>dappel5
 word5 g]aspt en dan bewog51 er moet #g 
#a_/b ons zijn2 #a o41 #b #a_/b l4 bot] 
wordt gesmolt5 en dan #b o4 suik]1 #c l4
 ge/ampte am&el5 en #h bitt]e1 #ab      
eij]doij]s1 de a>dappel51 wat citro5s*il
 en kaneel er go$ door g]o]d4 ,dan voegt
 m5 er #a o41 #a #a_/b l4 g]aspt        
wittebrood bij en t5 slotte het         
/ijfgeklopte eiwit4 ,m5 kan dez5 pudd+  
#a uur bakk5 ( #b ur5 kok5 en geeft er  
s*uim-1 rhum- ( vru*t5saus bij4  #bd4   
,g]ez5 meelpudd+4 ,m5 neemt #g o4 bloem1

 #b o4 kr5t51 #b o4 rozijn51 #b o4 bot]1
 #f eij]51 #f m4 laauwe melk1 #a o41 #a 
#a_/b l4 suik]1 e5 citro5s*il1 #a_/b    
notemuskaat en #e l4 drooge gi/4--,dit  
alles wordt te zam5 go$ beslag51 dan 9  
d5 vorm g$aan en #b #a_/b uur gekookt4  
,m5 kan er rhumsaus bij gev51 ma> ook   
gewelde bot] en suik]4  #be4 ,meel- en  
broodpudd+4 #c #a_/b m4 melk ro]t m5 op 
het vuur go$ en gelijk doore5 met #b    
#a_/b o4 bloem en #a o4 bot]4 ,als het  
v]slag5 is1 voegt m5 er #h eij]doij]s1  
#a_/b lepeltje foelie en #b spijslepels 
suik] bij1 klopt het /evig en ro]t er   
dan #a o41 #h l4 g]aspt oud wittebrood  
door1 b5ev5s het geslag5 eiwit en #a_/b 
glas rhum4 ,de pudd+ wordt #b #a_/b uur 
gekookt en gepres5te]d met p]5-1 pruim5-
 ( appelmoes4  #bf4 ,roggebroodspudd+4  
#a o41 #h l4 bot] wordt gesmolt51 dan #a
 o41 #h l4 suik]1 #h eij]doij]s1 wat    
nagel51 kaneel1 c>damom en citro5s*il1  
#a o41 #b #a_/b l4 kr5t5 en #b o41 #c l4
 g]aspt en gezift roggebrood er         
doorg]o]d2 da>na voegt m5 er het beslag5

 eiwit en #a_/b glas rhum bij4 ,deze    
pudd+ moet #b #a_/b uur kok5 en m5 geeft
 er s*uim- ( rood5 wijnsaus bij4  #bg4  
,pr9sreg5tpudd+4 ,m5 neemt #a o41 #b    
#a_/b l4 rozijn51 #a o41 #b #a_/b l4    
kr5t51 ev5veel gesnipp]de am&el5 en     
suik]1 #ad eij]51 #f m4 melk en #e o41  
#f #a_/b l4 oud wittebrood1 zond] kor/  
gewog54 ,het brood wordt aan sn$5 9 bot]
 gebakk5 en dan 9 /ukjes gebrok52 v]d]  
zie m5 voor de beh&el+ ,no4 #ba4 ,de    
pudd+ moet #b ur5 kok5 en met framboz5- 
( bess5saus word5 voorg$i5d4  #bh4      
,broodpudd+4 ,hi]voor gebruikt m5 #a p41
 #f #a_/b l4 oudbakk5 wittebrood1 #a o41
 #b #a_/b l4 bot]1 #aj eij]51 #b        
spijslepels suik]1 #a o41 #b #a_/b l4   
kr5t51 wat kaneel ( citro5s*il en e5    
kle9 glas rhum ( arak1 #f #a_/b l4      
gesnipp]de am&el51 het sap van #a       
citro51 e5 we9ig nagel5 en              
c>damom4--,het brood wordt van de kor/  
ontdaan1 g]aspt en op het vuur met de   
helft van de bot] g]o]d1 tot het go$    
heet is2 de kor/ wordt met de melk tot  

e5 dikk5 brij gekookt en fijngewrev54   
,als het gekookte wat bekoeld is1 voegt 
m5 het ov]ige er bij2 het geslag5 eiwit 
en de rhum het laat/2 m5 laat d5 pudd+  
#b #a_/b uur kok5 en geeft er rhum- (   
s*uimsaus bij4  #bi4 ,vru*t5pudd+4 #a   
p41 #f #a_/b l4 oudbakk5 brood wordt    
zond] kor/ 9 /ukjes gebrok5 en met #g m4
 melk en #a o41 #b #a_/b l4 bot] op het 
vuur g]o]d tot het van de pan loslaat4  
,als het bekoeld is1 ro]t m5 er #aj     
eij]doij]s1 #b ( #b #a_/b o4 suik]      
7na>mate de vru*t5 zuur zijn71 wat      
citro5s*il en kaneel1 desv]kiez5de ook  
#a o41 #b #a_/b lood kr5t5 en het       
geslag5 eiwit door4 ,dit beslag legt m5 
laag om laag met aan s*ijv5 gesn$5 zure 
appel51 k]s5 ( &]e vru*t51 9 d5 vorm1 en
 kookt d5 pudd+ #b ur54 ,m5 gebruikt hem
 zond] saus1 met suik]4  #cj4           
,druiv5pudd+4 #c o41 #g #a_/b l4 9 melk 
geweekt en uitg$rukt wittebrood1 #a o41 
#b #a_/b l4 bot]1 #h eij]doij]s1 #a o41 
#b #a_/b l4 ge/oot5 am&el51 #b ( #b     
#a_/b o4 suik]1 kaneel en citro5s*il1   

ro]t m5 go$ door elk&]1 en voegt er dan1
 lu*tig ro]5de1 het geklopte eiwit en e5
 soepbord vol kle9e1 ze] zoete witte    
druiv5 bij4 ,m5 laat de pudd+ #b ur5    
kok5 en geeft hem met s*uimsaus4  #ca4  
,jan 9 d5 zak4 ,m5 neemt #e ons kwets51 
van rij/ en gort i$] #c o41 #g #a_/b l4 
en e5 we9ig z\t4 ,e5 go$ uitgewass*5    
doek wordt 9 e5 diep5 s*otel gelegd en  
da>9 het bov5g5oemde1 laag om laag4 ,dan
 b9dt m5 d5 doek digt en hi]van hangt   
groot5deels het welslag5 van d5 pudd+   
af2 er moet ruimte blijv5 voor het      
uitdij52 ma> b9dt m5 d5 doek al te los1 
dan wordt het kooksel week en wat]ig4   
,m5 legt d5 zak nu op e5 bord 9 e5 ketel
 met kok5d wat] en z\t en laat hem #b   
#a_/b uur kok54 ,voor de saus kookt m5  
melk1 met bot]1 suik] en e5 we9ig meel1 
alles gebond5 door e5 eij]doij]4  #cb4  
,pudd+ van k\d kalfsvlees*4 ,m5 neemt #h
 #a_/b o4 ze] fijn gehakt kalfsvlees*1  
wa> alle vell5 go$ zijn uitgezo*t1 #h   
eij]51 #a o41 #f #a_/b l4 bot]1 #f #a_/b
 l4 g]aspt wittebrood1 #a_/b kopje room1

 #f gehakte *alott51 wat z\t en foelie4 
,de *alott5 word5 gefruit met wat van de
 bot]2 #b van de eij]5 word5 met #b     
lepels wat] tot /ruif gemaakt 7zie      
eij]g]egt5 ,no4 #d74 ,de ov]ige         
eij]doij]s en bot] word5 te zam5 go$    
geklut/ en dan alles bij elkar gevoegd  
7het geklopte eiwit het laat/74 ,de     
pudd+ wordt #a #a_/b uur gekookt en     
gegev5 met *ampignon- ( bru9e           
saus4--,wil m5 hem k\d gebruik51 dan    
ro]t m5 e5e saus van h>dgekookte        
eij]doij]s1 olie1 azijn1 suik]1 kapp]s1 
mo/]d1 en pep]4  #cc4 ,/okvis*pudd+4 #b 
#a_/b o4 gesmolt5 bot]1 #aj eij]51 wat  
gehakte *alott51 notemuskaat1 z\t1 #b   
#a_/b ons g]aspt wittebrood1 #a p41 #b  
#a_/b o4 fijngehakte /okvis* wordt      
doore5g]o]d en #a #a_/b uur gekookt4 ,de
 saus maakt m5 van gehakte en gefruite  
*alott51 met e5 we9ig meel en b\illon ( 
wat] aangem5gd2 gekruid met notemuskaat 
en z\t1 gebond5 met #b eij]doij]s en #a 
lepel melk4  #cd4 ,pudd+  la *ipolata4  
,m5 kookt #a o4 sultana rozijn5 en #a o4

 kr5t51 en s*ikt die aan lag5 met #a o4 
biscuit  la vanille1 b5ev5s #a o4       
snipp]s en sucade 9 d5 vorm4 ,v]volg5s  
kookt m5 #a k4 room1 en v]m5gt di5 met  
#h geklut/e eij]doij]s1 #b lepels suik]1
 bijna #d l4 vis*lijm en #a bi]glas     
rhum1 mad]a ( m>asqu94 ,dit giet m5 zoo 
heet mogelijk ov] alles 9 d5 vorm he5 en
 laat het da>9 k\d word54        ,i4    
,,timbales4   #a4 ,algeme5e regel54     
,timbales noemt m5 die g]egt51 die 9 d5 
vorm ( s*otel wa>9 zij zijn b]eid1 op   
tafel kom54 ,m5 gebruikt hi]voor na>    
v]kiez+ blikk5 vorm51 ( ook wel         
porsele95 s*otels van die soort1 welke  
de hitte van d5 ov5 kunn5 v]drag54 ,zij 
moet5 met bot] word5 besme]d en bij     
middelmatige hitte1 met wat vuur er     
ond]1 word5 g]e$ gemaakt4 ,m5 moet ze   
tuss*5beide omdraaij51 en t5 e9de dit   
gemakkelijk te kunn5 do51 zond] te ze]  
aan d5 vorm te /oot51 zet m5 di5 op e5  
lag5 treeft ( roo/] 9 d5 ov54 ,wanne] m5
 vree/ dat het g]egt bov5op te spo$ig   
bru9 wordt1 legt m5 er e5 papi] ov]2 ma>

 wanne] m5 dit doet t]wijl de massa nog 
week is1 moet m5 het1 om het va/klev5 te
 voorkom51 met wat bot] besme]54--,bij  
het opdrag5 zet m5 d5 vorm op e5 &]5    
s*otel en b$ekt d5 r& met e5 op de      
v]eis*te bre$te gev\w5 s]vet4  #b4      
,bitt]koekjes 9 e5 vorm4 ,bes*uit en    
bitt]koekjes1 van elk #a o41 #b #a_/b   
l41 word5 9 ruim #b m4 melk gekookt tot 
het dik is4 ,wat bekoeld zijnde1 word5  
er a*t eij]doij]s1 ruim #a o4 suik]1 en 
het geklopte eiwit doorg]o]d4 ,dit legt 
m51 aan lag51 9 d5 vorm1 met v]s*e (    
+emaakte vru*t51 die met suik] en kaneel
 be/rooid zijn1 er tuss*51 en laat het  
#c_/d uur 9 d5 ov5 bakk54  #c4          
,sagos*oteltje4 #d o4 ,siamsago wordt 9 
#b k4 melk go$ ga> gekookt2 dan ro]t m5 
er e5 go$ /uk bot]1 #b #a_/b ons kr5t51 
#a o4 sucade1 #d eij]doij]s1 suik] na>  
d5 smaak1 wat kaneel en het geklopte    
eiwit door2 be/rooit het v]volg5s met   
ge/oot5 bes*uit en suik]1 legt er hi] en
 da> kle9e /ukjes bot] op en laat het #a
 uur 9 d5 ov5 bakk54 ,m5 kan er e5 glas 

rhum +iet51 ( ook1 9 plaats van kr5t5 en
 sucade1 er #f #a_/b l4 am&el5 en wat   
g]aspte citro5s*il bijvoeg54  #d4 ,rij/ 
met rozijn54 #b #a_/b ons rij/ wordt    
e5ige m9ut5 9 wat] gekookt1 dan afgegot5
 en met kok5de melk te vuur gezet1 om1  
zond] dat m5 er 9 ro]t1 ga> en /ijf te  
word54 ,dan ro]t m5 er #a o41 #b #a_/b  
l4 bot]1 ev5veel suik]1 ev5veel rozijn51
 #h eij]doij]s1 e5ige ge/oot5 bes*uit51 
wat citro5s*il en kaneel1 met het       
geslag5 eiwit door en bakt alles #a uur4
  #e4 ,*ocolades*otel4 #f #a_/b l4 bot] 
wordt gesmolt51 met #f eij]doij]s1 #a o4
 suik]1 #f #a_/b l4 g]aspte *ocolade1   
wat vanille en #b o4 9 melk geweekt en  
uitg$rukt wittebrood1 door elka> g]o]d1 
dan het geslag5 eiwit er 9 g$aan1 en    
alles #c_/d uur gebakk54  #f4 ,gries- ( 
rij/meel4 #b #a_/b o4 griesmeel ( gemal5
 rij/ wordt met #b o4 bot] 9 #f m4 melk 
ga> en /ijf gekookt4 ,dan ro]t m5 er #g 
eij]doij]s1 #a o4 suik]1 #h ge/ampte    
bitt]e am&el51 wat z\t en het geslag5   
eiwit door4 ,m5 laat het #a uur bakk51  

en /rooit er1 als het op tafel komt1    
suik] en kaneel ov]4 ,des v]kiez5de kan 
m5 er lag5 van de e5e ( &]e gelei tuss*5
 legg54  #g4 ,nonn5brood4 #a o41 #h l4  
bloem ( a>dappelmeel1 ev5veel suik]1 #a 
o41 #b #a_/b l4 bot]1 #f #a_/b l4       
ge/oot5 am&el51 #d geheele eij]5 en #b  
#a_/b m4 melk met wat vanille (         
citro5s*ill51 wordt op het vuur tot e5e 
dikke crme g]o]d4 ,dan smelt m5 nog ruim
 #c l4 bot]1 klut/ da> #e eij]doij]s 9  
en ro]t het go$ door de massa1 wa>bij m5
 t5 slotte het geslag5 wit van de #e    
eij]5 voegt4 ,m5 bakt het #a uur en     
pres5te]t er vru*t5moes bij4  #h4       
,solf]9o4 ,m5 laat #ab keuk5bes*uit5 9  
kok5de melk week51 en ro]t ze1 t]wijl ze
 nog w>m zijn1 met e5 /eek bot] go$ fijn
 7de massa mag niet te dun zijn74 ,m5   
voegt er #f #a_/b l4 ge/oot5 am&el51 #aj
 eij]doij]s1 suik] en citro5sap na> d5  
smaak1 e5 kopje vooraf geweekte rozijn5 
en t5 slotte het geslag5 wit van #e     
eij]5 bij4 ,het wordt e5 uur 9 d5 ov5   
gebakk5 en1 als het ga> is1 be/rek5 met 

e5e go$e laag bess5gelei1 die m5 w$]    
b$ekt met het tot s*uim geklopte wit van
 de ov]ige #e eij]51 wa>door m5 wat     
suik] m5gt4 ,m5 laat het dan nog ev5 9  
d5 ov5 op/ijv54  #i4 ,brood met walnot54
 #cj v]s*e walnot5 /ampt m51 met het    
gele s*illetje er aan1 ze] fijn1 #b o4  
wittebrood zond] kor/ wordt 9 melk      
geweekt en w$] uitg$rukt1 #a o41 #b     
#a_/b l4 suik]1 b5ev5s ruim e5 half     
kopje room go$ doore5g]o]d1 t]wijl m5 er
 e9delijk het geklopte eiwit lu*tig     
doorm5gt4 ,deze s*otel moet e5 uur bakk5
 en kan1 na> v]kiez+1 met vanille- (    
s*uimsaus word5 gegev54  #aj4 ,fijne    
a>dappels*otel4 #a o41 #b #a_/b lood    
gesmolt5 bot]1 #h eij]doij]s1 #h o41 #g 
#a_/b lood suik]1 #a #a_/b l4 ge/oot5   
am&el51 wa>ond] #f bitt]e1 na> v]kiez+  
citro5s*ill5 ( kaneel1 word5 door elkar 
g]o]d1 dan ruim #d #a_/b o4 k\d geword5 
en fijn gewrev5 a>dappel5 erbij gevoegd1
 b5ev5s #a o4 g]aspt wittebrood en      
e9delijk het geklopte eiwit4 ,het moet  
#a uur bakk54  #aa4 ,opvlieg]4 #aa m4   

dikk5 zur5 room klopt m5 t]deeg gelijk1 
voegt er dan1 na elk&]1 #h eij]doij]s1  
#d spijslepels meel en suik]1 kaneel1   
vanille ( g]aspte citro5s*ill5 bij1     
b5ev5s e5 we9ig z\t4 ,het laat/e ro]t m5
 er het tot s*uim geslag5 eiwit door en 
laat het drie kw>ti] bakk54--,m5 kan    
desv]kiez5de1 ond] 9 d5 s*otel fijne    
vru*t5 legg51 die niet gekookt behoev5  
te zijn2 dan e*t] neemt m5 9 plaats van 
#d lepels meel1 sle*ts #a lepel /ijfsel4
  #ab4 ,opvlieg] met gekookte vru*t54 #e
 m4 zure room word5 gelijkgeklopt en dan
 go$ doore5g]o]d met #f eij]doij]s1 ruim
 #g l4 bes*uit1 #c spijslepels suik]1   
wat vanille ( kaneel en citro5s*ill52   
dan ro]t m5 er lu*tig het geslag5 eiwit 
door en giet het ov] de e5e ( &]e soort 
van gekookte vru*t52 #c_/d uur bakk54   
#ac4 ,k]s5s*otel4 #c o41 #g #a_/b l4    
wittebrood zond] kor/1 word5 9 melk     
geweekt en op het vuur fijng]o]d4 ,m5   
smelt e5 /uk bot] t] grootte van e5 ei2 
voegt da>bij #i eij]doij]s1 e5ige       
ge/oot5 am&el51 wat citro5s*il1 e5 pa>  

lepels suik]1 en ro]t het dan met het   
brood doore54 ,e9delijk doet m5 er het  
geslag5 eiwit bij met #c o4 k]s51 wa> m5
 de pitt5 heeft uitgehaald en die met   
wat suik] zijn doorges*ud4 ,het moet #a 
uur bakk54  #ad4 ,gevulde appel54 ,m5   
neemt #ad fijne1 za*te appel51 die m5   
s*ilt en uitboort1 zoodat zij aan de    
/eelzijde digt blijv52 de holte wordt   
met de e5e ( &]e gelei1 ( ook wel met   
suik] en kaneel gevuld1 en m5 zette ze1 
naa/ elk&]1 9 e5 s*otel1 met e5 /uk     
bot]1 half zoo groot als e5 kipp5ei en  
laat ze 9 d5 ov5 za*t word54 ,v]volg5s  
smelt m5 de helft van #a o41 #b #a_/b l4
 bot]1 en ro]t die op het vuur met #a   
o41 #g #a_/b l4 meel en #a_/b k4 melk   
tot het van de pan loslaat4 ,intuss*5   
wordt de &]e helft van de bot] gesmolt51
 met #f eij]doij]s1 #a o41 #g #a_/b l4  
suik] en wat g]aspte citro5s*il gem5gd  
en dan bij het bekoelde kooksel gevoegd1
 wa> m5 het laat/ het geklopte eiwit    
doorro]t4 ,m5 giet dit alles ov] de     
appel51 zet d5 s*otel t]/ond 9 d5 ov5 en

 laat hem #a uur bakk54  #ae4 ,gewone   
appelprol4 #b #a_/b o4 meel1 #f #a_/b l4
 bot]1 #b #a_/d m4 melk1 #b spijslepels 
suik]1 #f eij]51 wat citro5s*il en #a   
!elepeltje z\t1 word5 beh&eld volg5s    
,no4 #ad4 ,m5 s*ept e5 vi]de g$eelte    
da>van 9 e5 s*otel1 legt da>op twee     
soepbord5 vol fijngesn$5 zure appel51   
die m5 met suik] en kaneel be/rooit en  
met het ov]ige beslag b$ekt4 ,het moet  
vijf kw>ti] word5 gebakk54  ,m5 kan er  
all]lei vru*t5 voor gebruik52 g$roogde  
pruim5 moet5 word5 gekookt1 vr dat m5 er
 de pitt5 ui?aalt1 en bij sappig o(t1   
zoo als b4v4 aalbess51 m5gt m5 da>door  
wat ge/ampte bes*uit2 natuurlijk rigt m5
 zi* bij het gebruik van suik] na> de   
soort van vru*t51 wa>van m5 zi*         
b$i5t4--,m5 kan ook dunne1 go$ gesme]de 
bot]hammetjes 9 e5 s*otel legg51 met e5e
 laag appel5 aan s*ijv51 ( met e5 pa>   
eij]doij]s en suik] tot moes gekookt1 er
 op2 da>op e5e laag kr5t51 wat ge/oot5  
nagel5 en kaneel1 en zoo1 om en om1     
voortga&e1 tot m5 met brood sluit4 ,ook 

de bov5/e sne$jes brood moet5 gesme]d1 (
 met /ukjes bot] belegd word51 en zoo   
bakt m5 d5 s*otel #e kw>ti] 9 e5 go$    
ge/ookt5 ov54  #af4 ,m>melade s\ffle4   
,m5 neemt #b #a_/b ons abrikoz5-1       
framboz5- ( appelmoes1 en ro]t da> het  
sap van #a citro5 en het ze] /ijf       
geslag5 wit van #ab eij]5 door4 ,het    
wordt 9 d5 s*otel g$aan en met e5 mes   
glad ge/rek52 da>na /rooit m5 er wat    
ge/oot5 am&el5 ov] en /eekt e5ige mal5  
met e5 mes tot op d5 bodem1 wa>op m5 het
 t]/ond 9 e5 ze] heet5 ov5 zet1 om      
hoog/5s e5 kw>ti] te bakk54 ,het mag    
niet op tafel word5 gebragt vr dat m5   
het wil di551 da> het s*uim spo$ig w$]  
zakt4  #ag4 ,leipzig] ,pun*s*uim4 ,m5   
ro]t #ab eij]doij]s met #a o41 #f #a_/b 
l4 gezifte suik] tot zij s*uim51 voegt  
er dan het sap en de g]aspte s*il van e5
 citro51 b5ev5s #a glas rhum bij1 ro]t  
er het ze] /ijf geslag5 eiwit door1 bakt
 alles #aj m9ut51 en geeft het t]/ond op
 tafel4 ,de s*otel moet rondom geel     
gebakk51 ma> 9 het midd5 nog za*t zijn4 

#ah4 ,riz  la ,cond4 #b #a_/b o4 rij/1  
#a_/b o4 ge/oot5 am&el51 kookt m5 met #a
 o4 bot]1 #a o4 suik] en wat vanille go$
 ga> 9 #a #a_/b kan melk4 ,m5 laat het  
wat bekoel51 ro]t er dan #d eij]doij]s  
en het tot s*uim geslag5 wit door1 wa>op
 m5 de rij/1 laag om laag1 met +emaakte 
abrikoz5 9 e5 s*otel legt en e5 uur laat
 bakk54  ,m5 kan dit ook 9 e5 vorm g]e$ 
mak51 di5 m5 omke]t2 dan word5 de       
abrikoz5 aan vi]dep>t5 gesn$5 ond] 9 en 
langs de kant5 van d5 vorm gelegd1 en m5
 di5t er e5e saus bij1 gemaakt van het  
abrikoz5nat1 met wat rhum en e5         
eij]doij]4  #ai4 ,geglace]de bes*uit4 #f
 #a_/b m4 melk1 #h eij]doij]s1 wat      
citro5s*il en vi] spijslepels suik]     
word5 doore5g]o]d en #c #a_/b o4 bes*uit
 da>9 geweekt4 ,m5 v]deelt het m5gsel 9 
drie1 deel51 die m51 met lag5 kr5t5 en  
vru*tgelei er tuss*51 9 d5 s*otel legt4 
,de bov5/e laag bes*uit be/rooit m5 met 
suik] en kaneel2 m5 b$ekt da>na d5      
s*otel1 en zet hem g$ur5de drie kw>ti]  
op d5 wasem van e5 ketel kok5d wat]4 ,na

 v]loop van dez5 tijd wordt het eiwit   
tot s*uim geklopt1 e5 lepel suik] da>   
door g]o]d en het g]egt da>m$e be/rek51 
dat dan nog #aj m9ut5 9 e5 heet5 ov5    
wordt gezet4  #bj4 ,rij/ met appel54 #b 
#a_/b o4 rij/ ^w gebroeid en dan 9 melk 
ga>1 ma> niet te week1 gekookt4 ,als zij
 wat v]slag5 is1 ro]t m5 er #a #a_/b o4 
suik]1 #a o4 bot] en #d eij]doij]s door4
 ,te gelijk kookt m5 e5ige ,borsdorf]   
appel5 ( pr9cess5 nobles1 9 de helft    
doorgesn$51 met half wat]1 half witt5   
wijn1 suik]1 citro5sap en s*il ook ga>4 
,m5 maakt van de rij/ e5 op/a&5 r& 9 e5 
s*otel1 en legt de appel5 9 het midd51  
wa>na m5 het /]k geklopte eiwit ov]     
alles he5 giet en het 9 d5 ov5 laat bru9
 word54 ,m5 kan desv]kiez5de dit g]egt  
ook 9 e5 vorm g]e$ mak51 en di5 omke]5  
als het op tafel wordt gebragt2 ma> dan 
wordt het eiwit tot s*uim geklopt en    
t]/ond door de rij/ gem5gd2 de appel5   
word5 dan ook tuss*5 twee lag5 rij/     
+elegd1 z1 dat zij n]g5s aan de kant5   
van d5 vorm rak5 ( bov5 uit/ek54 ,het   

nat1 wa>9 de appel5 ga> zijn geword51   
wordt dan met suik] en het sap van e5   
*9asappel nog wat opgekookt tot het     
geleia*tig is1 en als saus ov] de rij/  
gegot54  #ba4 ,rij/ met zwez]ik4 #b     
#a_/b o4 rij/ wordt gebroeid1 dan 9     
b\illon met wat foelie1 bot] en het     
noodige z\t ga> en dik gekookt2 da>na   
ro]t m5 er e5 glas mad]a door4 ,te      
gelijk wordt zwez]ik 9 b\illon ga>      
gekookt en fijngehakt4 ,dan legt m5 de  
rij/ en de zwez]ik1 laag om laag1 9 e5  
s*otel1 met rij/ beg9n5de en e9dig5de1  
en laat het e5 uur bakk54  #bb4         
,mac>oni4 ,m5 neemt #c o4 mac>oni1 die  
m5 9 wat] met z\t ga> kookt1 #c o4      
rookvlees*1 dat g]aspt1 ( ham1 die ze]  
fijn gehakt wordt1 b5ev5s #c o4         
p>mesaans*e ( oude witte kaas1 die m5   
ook raspt4 ,dit alles legt m5 laag om   
laag1 met /ukjes bot] er tuss*51 9 e5   
s*otel1 en laat het om/reeks drie kw>ti]
 uurs 9 d5 ov5 za*t bakk54 ,m5 kookt ook
 soms de mac>oni 9                      
b\illon4--,desv]kiez5de kan m5 tuss*5 de

 lag5 ook notemuskaat rasp5 en de bot] 9
 plaats van er die tuss*5 te legg51     
smelt51 en gem5gd met #f m4 melk en #d  
geheel geklopte eij]51 het laat/ ov]    
alles he5giet54  ,mac>oni wordt ook wel 
gebruikt om met gebakk5 a>dappel5 als   
krans op e5 s*otel gebrad5 rundvlees* te
 word5 gelegd4 ,zij wordt dan1 nadat zij
 9 wat] met z\t ga> gekookt en uitgelekt
 is1 met wat bot] ge/o(d4  #bc4 ,mac>oni
 met p\let4 #e o4 kalfsp\let zet m5 met 
w>m wat] op en kookt die n uur1 met wat 
z\t en foelie2 dan voegt m5 er #b #a_/b 
o4 mac>oni bij en kookt dit nog n uur2  
v]volg5s doet m5 er #b o4 gehakt1 aan   
balletjes bij1 en kookt alles tot die   
ook ga> zijn4 ,m5 legt het 9 e5 s*otel1 
ro]t e5 lepel bloem1 #b eij]51 wat      
notemuskaat en ge/ampte foelie door d5  
b\illon1 giet di5 ov] alles he5 en laat 
het nog ev5 /aan om door te trekk54     
#bd4 ,jag]s*otel4 ,m5 legt e5e laag van 
s*ijv51 rolp5s ( platte /ukjes          
geprep>e]d oss5gehakt1 t] grootte van   
e5e h&palm1 9 e5 s*otel1 da>op s*ijv5   

raauwe uij5 en dan e5e laag raauwe      
a>dappels*ijv54 ,op deze laat/e laag    
legt m5 hi] en da> e5 /ukje l>de]spek ( 
bot]1 en /rooit er vrij wat z\t en pep] 
na> d5 smaak ov]4 ,dan legt m5 w$] e5   
laag rolp5s en zoo voort1 tot de s*otel 
vol is4 ,m5 giet e5 kommetje w>m wat]   
langs de kant5 er 9 en laat het1 met e5 
we9ig vuur er ond]1 ruim twee ur5 9 d5  
ov5 ga> word54  #be4 ,rigolette4 ,e5    
wittebrood 7e5 zoog5aamd ma/elu9tje71   
wa> de kor/ is afgesn$51 kookt m5 9 melk
 en go$ wat bot] en suik]1 tot e5 niet  
te dun deeg1 voegt er dan #b geklut/e   
eij]doij]s en wat oranjesnipp]s bij en  
legt het1 laag om laag1 9 e5 s*otel met 
appelmoes1 wa>9 m5 suik]1 kaneel en     
kr5t5 heeft gekookt4 ,het geklopte eiwit
 wordt ov] alles he5 ge/rek5 en m5 laat 
het 9 d5 ov5 bru954  #bf4 ,p\let met    
k]ry4 #e o4 kalfsp\let wordt opgezet met
 zooveel wat] dat zij e5e h&bre$ ond]   
ligt1 en met wat z\t ga> gekookt2 dan   
voegt m5 er e5 kommetje rij/1 e5 halv5  
lepel k]ry en wat foelie bij2 m5 laat   

alles ga> kok5 en ro]t er dan #b eij]5  
door4 ,het moet 9 d5 ov5 bru9 word54    
#bg4 ,spaans*e rij/4 #b o4 rij/ wordt 9 
melk ga> gekookt1 v]volg5s ro]t m5 er #d
 eij]doij]s en het wit van #a ei1 e5    
half bi]glas rhum en #a o41 #b #a_/b l4 
broodsuik] door1 en laat alles ze]      
voorzigtig1 /e$s ro]5de1 nog ev5 aan de 
kook kom54 ,m5 legt het dan 9 e5        
s*oteltje1 klopt het ov]ige eiwit tot   
s*uim en ro]t da> nog #a o4 suik] door4 
,het wordt ov] de rij/ gegot51 die dan  
e5 half uur 9 d5 ov5 moet opdroog54     
#bh4 ,p]5s*otel4 #bj ,v]s*e ( g$roogde  
p]5 word5 9 wijn ( bess5nat1 met suik]  
en kaneel1 tot moes gekookt en 9 e5     
s*otel gelegd4 #b o4 gemal5 rij/ kookt  
m5 met #a #a_/b k4 melk en #a o4 bot]   
go$ ga> en ro]t er1 als zij wat v]slag5 
is1 #d eij]doij]s1 het sap van #a citro5
 en suik] na> d5 smaak bij 7bij gebrek  
van v]s*e citro551 kan m5 #e druppels   
citro5olie nem547 ,dit spreidt m51 w>m  
zijnde1 gelijk ov] de p]5 en da>ov] het 
/ijfgeklopte eiwit1 wa>na m5 d5 s*otel 9

 d5 ov5 li*t bru9 laat word54        ,k4
 ,,omelett51 ,,pannekoek5 ,,en          
,,w5tel/ruifjes ,,van ,,all]lei ,,soort4
   #a4 ,algeme5e regel54 ,m5 moet voor  
het bakk5 van koek5 9 de e]/e plaats e5e
 go$e ijz]5 koekepan hebb51 die m5      
afzond]lijk da>voor h\dt en niet        
gebruikt voor het bakk5 van uij51 vis* (
 iets &]s4 ,zij moet altijd t]/ond na   
het gebruik met papi] word5 uitgeveegd1 
vrdat m5 ha> wegzet1 en1 heeft m5 ha>   
w$] noodig1 dan moet zij ev5 op het vuur
 gezet1 met z\t droog uitges*uurd en go$
 afgewrev5 word54 ,het is niet go$ om e5
 koekepan te wass*51 omdat het gebak dan
 m9d] gemakkelijk loslaat4--,de melk    
voor het beslag moet niet k\d1 ma> laauw
 zijn2 ook mag niet al de melk op e5maal
 bij het meel word5 gegot51 ma> telk5s  
wat1 t]wijl m5 9 die tuss*5pooz5 het    
beslag /]k met e5 h\t5 lepel            
klopt4--,als m5 het eiwit afzond]lijk   
tot s*uim slaat1 word5 de koek5 ze]     
lu*tig1 en m5 kan dan miss*i5 e5 ei m9d]
 gebruik52 ma>1 doet m5 het niet1 dan   

kan m5 de koek5 bet] zoo bakk51 dat zij 
van b9n5 za*t en uitw5dig knapp]ig zijn2
 dus moet i$]e5 dit na> zijn smaak      
do54--,het vuur moet middelmatig        
wez54--,bot] is het fijn/ om m$e te     
bakk52 ma> half bot] en half reuzel is  
ook ze] go$4--,om de koek5 bros te      
hebb51 moet m5 niet te we9ig vet 9 de   
pan do51 dit ev5 lat5 kok5 en dan tot   
/aan lat5 kom51 zond] dat het e*t] bru9 
wordt2 dan neemt m5 de pan vlug van het 
vuur1 giet het beslag 9 de rondte met e5
 lepel er 91 en zet ha> w$] op4 ,m5 /oot
 er met d5 lepel 91 tot het meel bov5 op
 droog is geword5 en van de pan loslaat2
 m5 s*udt dan ook de pan telk5s4 ,als m5
 ontdekt1 dat de ond]zijde bru9 g5oeg   
is1 ke]t m5 de koek om1 laat er langs d5
 kant van de pan nog e5 /ukje bot] ond] 
glijd51 en bakt1 al s*udd5de1 ook de &]e
 zijde bru92 dit ke]5 ges*i$t het be/   
met e5 zoog5aamd blikk5 koek5mes1 dat   
e5igsz9s d5 vorm van e5 tr(fel heeft en 
zoo bre$ als e5e h& is4 ,de koek5 moet5 
op e5 v]w>md5 s*otel uit de pan word5   

ges*ov54  #b4 ,fl5sjes4 ,op #e o4       
t>webloem neemt m5 #h eij]51 e5 /uk bot]
 en e5 we9ig z\t1 dat m5 beslaat met #a 
#a_/b k4 melk4 ,m5 kan er na> v]kiez+   
foelie en citro5s*il ( foelie en kaneel 
9 ro]51 ook bakt m5 ze wel met kr5t54   
#c4 ,gevulde ,fl5sjes4 ,m5 bakt de      
fl5sjes volg5s ,no4 #b1 be/rijkt ze dan 
met vru*t5moes ( ook met rij/5brij1     
wa>ov] m5 suik] en kaneel /rooit2 dan   
rolt m5 ze op1 be/rooit ze met suik]1 en
 zet ze zoo op tafel4--,ze] lekk] is het
 ook om ze met kalfsvlees* te vull52 het
 vlees* wordt da>voor ze] fijn gehakt en
 doore5g]o]d met wat g]aspt wittebrood1 
e5 go$ /uk bot] 7gesmolt57 en melk (    
b\illon2 m5 voegt er notemuskaat1 foelie
 en z\t bij1 en kookt het ond] ge/adig  
ro]51 ev5 door4 ,dan rolt m5 deze f>ci 9
 de koekjes4  #d4 ,kuss5tjes4 ,m5 kan   
hi]voor het ov]s*ot van e5 ham gebruik51
 dat m5 ze] fijn hakt en met wat melk   
door elkar ro]t2 dan bakt m5 fl5sjes    
volg5s ,no4 #b1 rolt de ham da>9 en     
snijdt ze aan v+]lange /ukk51 die m5 9  

geklut/e eij]5 doopt1 da>op 9 ge/oot5   
bes*uit w5telt en 9 e5 pannetje met     
kok5de reuzel en bot] bakt1 tot zij li*t
 bru9 zijn4 ,m5 legt ze1 om wat uit te  
druip51 op vloeipapi] ( op e5e sn$e     
wittebrood4 ,mogt de ham wat h>d zijn1  
dan zet m5 die d5 vorig5 avond 9 de melk
 om te week54  #e4 ,fl5sje/a>t4 ,m5 bakt
 de fl5sjes volg5s ,no4 #b en legt ze op
 d5 s*otel met rietp]5moes1 appelmoes ( 
bess5vla tuss*5 i$] koekje ge/rek54 ,m5 
gebruikt ze k\d en snijdt ze als e5     
ta>t4  #f4 ,d\blett54 #d eij]doij]s1 e5 
opgehoopt5 lepel a>dappelmeel1 #a m4    
melk en e5 we9ig wat] beslaat m5 te     
zam51 voegt er wat z\t1 wat ge/ampte    
foelie ( g]aspte citro5s*il bij1 en ro]t
 er op het oog5blik voor dat m5 gaat    
bakk51 het /ijf geklopte eiwit door4    
,het vuur moet gelijkmatig za*t zijn4   
,m5 laat e5 we9ig bot] 9 de koekepan w>m
 word51 giet het beslag er 9 en legt er 
e5 w>m gemaakt blikk5 deksel op4 ,m5    
bakt d5 koek1 zond] d5 pan te s*udd51   
ongeve] #aj m9ut5 en sle*ts op ne zijde1

 tot hij van ond]5 li*t bru9 en van bov5
 droog geword5 is4 ,dan be/rijkt m5 hem 
met vru*t5moes ( gelei1 slaat hem       
dubbeld en s*uift hem op e5 langw]pig5  
s*otel4 ,m5 be/rooit hem met kaneel en  
suik]4 ,desv]kiez5de1 kan m5 hem hi]m$e 
ook inw5dig be/rooij5 en er dan wijn-1  
rhum- ( vru*t5saus bij gev54 ,zooveel   
gepulv]ise]d z\t van h]t%oorn1 als m5 op
 de punt van e5 mes nem5 kan1 door het  
eiwits*uim gem5gd1 bevord]d ze] het     
rijz54--,m5 neemt ook wel de dubbele    
opgegev5 hoeveelheid van alles en bakt  
er twee d\blett5 van1 die m5 dan niet   
dubbel slaat1 ma> met de ongebakk5 zijd5
 op elk&] legt en het sap van #b citro55
 en rijkelijk suik] er tuss*54  #g4     
,omelette4 #h eij]51 #a opgehoopte lepel
 bloem1 ruim #b m4 w>me melk en e5 we9ig
 foelie en z\t word5 beslag5 en 9 de met
 bot] gew>mde pan op za*t vuur gebakk51 
t]wijl m5 er met d5 lepel ( e5 mes      
g$urig 9 /eekt1 tot de omelette ond]    
bru91 en bov5 droog geword5 is2 zij     
wordt niet omgeke]d1 ma> met de weeke   

zijde na> bov51 op e5 s*otel ges*ov54   
,m5 kan er alle5 suik] ov] /rooij5 ( er 
vru*t5gelei ov] spreid54  #h4 ,omelette 
aux f9es h]bes wordt beslag5 volg5s ,no4
 #g42 ma> m5 ro]t door het beslag wat   
ze] fijn gehakte piet]selie1 dragon en  
bieslook4  #i4 ,ham omelette beslaat m5 
volg5s ,no4 #g1 met fijngehakte gekookte
 ham door het beslag g]o]d4  #aj4       
,s*uimomelette4 #c #a_/b l4 bloem1 #f   
eij]doij]s1 ruim #b m4 melk voor #a_/c  
deel met w>m wat] v]m5gd en wat z\t1    
beslaat m5 lang klopp5de1 en bakt het   
volg5s ,no4 #g4 ,zoodra de omelette     
bov5op droog wordt1 spreidt m5 het ze]  
/ijf geslag5 eiwit er ov]1 legt er e5   
w>m gemaakt deksel op en laat het z     
op/ijv51 wa>na m5 er suik] ov] /rooit4  
#aa4 ,omelette s\ffle4 #d lepels gezifte
 suik]1 #d eij]doij]s en e5 halve       
g]aspte citro5s*il word5 g$ur5de #aj    
m9ut5 /]k door elkar g]o]d1 dan het ze] 
/ijfgeklopte eiwit er lu*tig doorgem5gd 
en alles 9 e5 met bot] besme]d5 s*otel (
 op e5e blikk5 besme]de plaat1 9 e5e    

vrij w>m5 ov51 hoog/5s e5 kw>ti]        
gebakk54 ,dan 9 d5zelfd5 s*otel1 ( met  
de plaat op e5e s*aal t]/ond op tafel   
gebragt1 zond] dat er togt bij komt1 da>
 het gebak da>door nerslaat4  #ab4      
,spekomelette4 ,op i$] ei neemt m5 e5   
groot5 lepel melk1 b5ev5s e5ige korrels 
z\t en klopt dit go$ doore52 dunne      
s*ijfjes spek bakt m5 ev5 9 de pan1 en  
giet er de eij]melk ov]he54 ,m5 /eekt er
 9 tot de koek go$ droog is en s*uift   
hem dan op e5 s*otel4 ,na> v]kiez+ ro]t 
m5 door de eij]5 ook de kruid5 volg5s   
,no4 #h4  #ac4 ,eij]-pannekoek54 #f     
eij]doij]s1 #f lepels meel en bijna #g  
m4 melk word5 met e5 we9ig z\t er 91    
beslag52 ev5 vr het bakk5 ro]t m5 het   
geklopte eiwit er door4  #ad4           
,bess5koek4 #d eij]5 en #c lepels meel  
beslaat m5 met ongeve] #b #a_/b m4 melk1
 en doet er e5 we9ig z\t 91 b5ev5s wat  
kaneel4 ,hi]van bakt m51 met bot]1 e5   
koek1 en legt op het nog vloeib>e beslag
 e5e dikke laag rijpe aalbess51 die m5  
da>na met #a o41 #b #a_/b l4 ge/oot5    

bes*uit b$ekt4 ,de koek aan de e5e zijde
 bru9 zijnde1 wordt omgeke]d2 ook op d5 
bov5kant go$ gebakk5 en op d5 s*otel dik
 met suik] be/rooid4  #ae4 ,appelkoek4  
#b soepbord5 vol gesnipp]de appel5 word5
 met suik]1 citro5s*ill5 en wat witt5   
wijn langzaam week gekookt1 zoodat er   
ge5 vo*t me] op blijft4 ,dan beslaat m5 
#f eij]doij]s met twee lepels           
a>dappelmeel1 ruim #b m4 melk1 wat z\t  
en kaneel en het geklopte eiwit4 ,hi]van
 bakt m5 #b koek51 op e5e zijde2 als de 
laat/e ga> is1 spreidt m5 de appel5 er  
ov] en b$ekt ze met d5 ongebakk5 kant   
van d5 e]/5 koek1 wa>na m5 ze op beide  
zijd5 nog e5s laat nabakk5 en dan met   
suik] be/rooid opdoet4  #af4            
,bes*uitkoek met appel54 #ab groote zure
 appel5 word5 9 #a o41 #b #a_/b l4 bot]1
 op za*t vuur ga> gesmoord4 ,dan giet m5
 op #ab ge/oot5 bes*uit5 zooveel melk   
dat zij da>9 go$ kunn5 week51 ro]t er   
v]volg5s #f eij]51 #a o41 #b #a_/b l4   
kr5t51 twee lepels suik] en wat         
citro5s*il ( kaneel door2 da>na de      

appel5 met #b lepels rhum en e9delijk   
het geklopte eiwit4 ,de koek moet op e5 
za*t vuur gebakk5 word54  #ag4          
,wittebroodskoek met appel54 ,sn$5      
wittebrood word5 9 melk met e5 pa> eij]5
 geklut/1 geweekt1 en 9 bot] lu*tig     
gebakk51 zoodat zij inw5dig za*t blijv54
 ,dan neemt m5 de pan van het vuur1     
be/rijkt het brood met appelmoes1 wa>9  
kr5t5 zijn gekookt1 en b$ekt dan alles  
met het deeg1 dat 9 ,no4 #ae opgegev5   
is4 ,m5 be/rooit d5 koek vr het omke]5  
met bes*uit en laat hem op beide zijd5  
knapp]ig bakk54  #ah4 ,pruim5koek4 ,m5  
maakt e5 beslag volg5s ,no4 #aj ( #ad1  
en doet #a_/c da>van 9 de met bot]      
gew>mde pan1 wa>op m5 de pruim51 zond]  
/e551 op5gesplet5 naa/ elk&] legt en dan
 b$ekt met het ov]ige beslag4--,als het 
meel wat opg$roogd is1 dekt m5 de pan   
toe1 tot m5 de koek moet omke]54 ,hij   
wordt met suik] en kaneel be/rooid en   
w>m op tafel gebragt4 ,ev5 zoo kan m5   
koek5 met k]s51 morell5 ( bos*bess5     
bakk54  #ai4 ,s\fflets4 #b lepels bloem 

ro]t m5 9 #d #a_/b m4 melk1 en klopt het
 go$ met #d eij]doij]s1 wat citro5s*il  
en z\t2 dan wordt er #a o41 #b #a_/b    
lood ge/ampte bitt]koekjes en het       
geklopte eiwit bijgevoegd4 ,m5 bakt dit 
deeg met bot] op e5e zijde langzaam1    
volg5s ,no4 #f1 belegt het dan hi] en   
da> met e5 /ukje vru*t5gelei1 slaat het 
dubbeld en be/rooit het met suik]4  #bj4
 ,anijskoek4 #f #a_/b lood g]aspt       
wittebrood1 ev5veel ge/oot5 bes*uit1 #a 
opgehoopt5 lepel bloem1 #a lepel        
anijszaad1 wat z\t en #c eij]doij]s     
beslaat m5 met #d #a_/b m4 melk1 en ro]t
 het afzond]lijk geklopte wit er door4  
,m5 bakt hi]van 9 rijkelijk bot] en     
reuzel e5 koek1 op beide zijd5 bru9 en  
be/rooit di5 met suik]4  #ba4           
,rij/pannekoek54 #b #a_/b o4 gebroeide  
rij/ kookt m5 met e5 /ukje bot]1 wat    
z\t1 kaneel en citro5s*il en #a o41 #b  
#a_/b l4 rozijn51 die er iets lat] word5
 bijgevoegd1 9 melk go$ ga>1 ma> dik4   
,als zij wat bekoeld is1 ro]t m5 er #b (
 #c lepels suik]1 wat ge/oot5 bes*uit1  

#d eij]doij]s en het geklopte wit door1 
en bakt da>van op za*t vuur e5 groot5 ( 
e5ige kle9e koek54 ,als m5 9 de pan en1 
vr het omke]51 op d5 koek wat ge/oot5   
bes*uit /rooit1 krijgt het gebak e5 bet]
 aanzi54 ,het wordt met suik] be/rooid  
op tafel gebragt4  #bb4 ,g]ez5          
pannekoek54 #e o4 gew>md t>wemeel wordt 
beslag5 met #g m4 w>me melk1 #f #a_/b l4
 gesmolt5 bot]1 #d eij]51 ruim #c l4 gi/
 en wat z\t4 ,dan zet m5 het e5 pa> uur 
op e5e w>me plaats om te rijz5 en bakt  
er koek5 van4 ,m5 kan er na> v]kiez+    
/ukjes spek1 komijnde kaas ( rozijn5 9  
legg5 en doet dit1 zoodra het beslag 9  
de pan is g$aan4 ,om de koek5 lu*tig] te
 hebb51 neemt m5 ook wel voor de helft  
grutt5meel4--,v]kie/ m5 er koekjes van  
te bakk5 om bij de k(fij te pres5t]51   
dan bakt m5 ze 9 e5 kle9e pan1 en ze]   
lekk] is het dan om er g>nal5 ( e5      
s*ijfje k\d kalfsgehakt 9 te legg52 ook 
appel5 aan s*ijv5 gesn$51 kr5t5 (       
rozijn54 ,voor de drie laat/g5oemde     
soort5 doet m5 #a lepel suik] en wat    

kaneel ( foelie 9 het beslag4  #bc4     
,pannekoek5 van boekweit5meel4 ,op i$]  
glad afge/rek5 kopje meel neemt m5      
datzelfde kopje vol w>m wat] en e5 go$5 
lepel melk1 #h w4 gi/ en wat z\t2 m5 kan
 er ook kr5t5 bijvoeg54 ,dit beslaat m5 
/evig en laat het rijz54  #bd4          
,a>dappelkoek54 #aj ( #ab groote        
a>dappel5 word5 raauw g]aspt1 dan #a uur
 ond] k\d wat] gezet en v]volg5s 9 e5   
doek uitgewrong54 ,da>na beslaat m5 het 
g]aspte met #b #c_/d m4 melk1 #a o41 #b 
#a_/b l4 wittebrood1 dat b5ev5s #c      
bes*uit5 9 de w>me melk is geweekt en   
fijng]o]d1 #d eij]51 #c #a_/b l4 gi/ en 
wat z\t4 ,het beslag moet vooral niet te
 dun zijn en zoolang rijz5 tot de       
hoeveelheid v]dubbeld is4 ,m5 bakt de   
koek5 met bot] en reuzel4 ,het wat] wa>9
 de g]aspte a>dappel5 hebb5 ge/aan1 moet
 m5 lat5 bez9k5 en zal dan ze] go$      
a>dappelmeel ond] 9 d5 pot v9d54--,bij  
gebrek aan gi/ kan m5 deze koek5 ook    
zond] dat be/&deel bakk51 en dan is het 
recept als volgt3 #a kop g]aspte        

a>dappel51 ond] wat] gezet1 ma> niet    
uitgewrong51 sle*ts uitg$rop5 op e5     
v]giet en dan beslag5 met #b afge/rek5  
lepels meel1 #f eij]5 en #c lepels melk1
 b5ev5s wat z\t4 ,op welke wijze m5 de  
koek5 bakt1 er moet1 tot zij word5      
omgeke]d1 e5 deksel op de pan gelegd4   
#be4 ,w5telbes*uit4 ,m5 neemt #a #a_/b  
k4 melk1 ro]t da>door #f geklut/e eij]51
 #c lepels suik] en wat foelie (        
citro5s*il2 hi]9 weekt m5 #ah           
keuk5bes*uit51 wa> de melk go$ moet     
intrekk51 zond] dat zij e*t] brek5 en   
die dan 9 de koekepan met bot] word5    
gebakk54--,m5 legt sle*ts zooveel       
bes*uit5 te gelijk 9 de melk als m5 9 de
 pan tegelijk kan bakk54 ,zij kunn5 met 
suik] word5 be/rooid ( ook met roode (  
witte wijnsaus word5 g$i5d4  #bf4 ,arme 
ridd]s4 ,hi]voor neemt m5 sn$5          
wittebrood1 zond] kor/1 aan reepjes     
gesn$51 geweekt als de bes*uit5 volg5s  
,no4 #be2 dan 9 geklut/e eij]5 g$oopt1 9
 de pan met bot] gebakk51 bij het opdo5 
ov]got5 met e5 glas rhijnwijn en met    

suik] be/rooid4  #bg4 ,k>?uiz] boll54   
,dit zijn ze] kle9e kadetjes1 wa> m5 de 
kor/ afraspt1 die m5 dan weekt volg5s   
,no4 #be1 met ge/oot5 bes*uit be/rooit  
en 9 ruim bot] bakt4 ,m5 pres5te]t er   
gelei bij1 en geeft ze met wijn (       
vru*t5moes4        ,l4 ,,eij]-1 ,,melk-1
 ,,meel- ,,en ,,rij/g]egt54   #a4 ,eij]5
 kok54 ,het wat] moet go$ kok5 e] de    
eij]5 er word5 +elegd4 ,voor za*te eij]5
 is het1 als zij ze] v]s* zijn1 g5oeg om
 ze #c m9ut5 te kok52 zijn zij iets     
oud]1 dan #c #a_/b m9uut4 ,voor h>de    
eij]5 rek5t m5 #e m9ut54 ,als m5        
v]s*eid5e eij]5 kok5 moet1 doet m5 wel  
om ze 9 e5 netje te b9d51 wa>m$e ze all5
 tegelijk 9 en uit d5 ketel word5 g$aan4
  #b4 ,saksis*e z\teij]54 ,m5 kookt de  
eij]5 h>d1 klopt dan de s*aal rondom    
/uk1 zond] die er af te nem51 en legt ze
 da>na #bd ur5 9 d5 pekel1 die zoo /]k  
moet zijn dat zij er op drijv54  ,zij   
word5 veel gebruikt bij ,beij]s* bi]4   
#c4 ,kievitseij]5 word5 met k\d wat]    
opgezet en als het wat] #b m9ut5 heeft  

doorgekookt zijn zij go$4  #d4          
,eij]/ruif4 ,voor i$] ei rek5t m5 #a    
lepel melk ( wat]1 wat z\t en e5 kle9   
kluitje bot]4 ,m5 klopt de eij]5 met de 
melk en het z\t1 laat 9 e5 a>d5 pannetje
 de bot] ev5 bru9 word51 giet de eij]5  
er bij1 en ro]t alles go$ ov] d5 bodem  
/rijk5de1 op het vuur tot het dik wordt4
 ,als de pan is afg5om51 blijft m5 nog  
ev5 ro]5 en doet de /ruif op1 wa>9 m51  
desv]kiez5de1 als m5 ze bij vlees*      
geeft1 wat fijngehakte bieslook t]/ond  
door de eij]5 kan do54  #e4             
,spiegeleij]5 ( kalfsoog54 ,m5 kookt e5e
 h&bre$te hoog wat] met z\t en w]pt     
da>91 n voor n1 vlug1 de eij]51 z1 dat  
zij elk&] niet rak54 ,zoodra het wit    
ge/old is 7h>d mag het niet word571     
neemt m5 ze met d5 s*uimspaan er uit1   
legt ze op e5 bord1 snijdt de kant5     
gelijk en /rooit er wat z\t ov]4 ,m5    
pres5te]t ze met g]oo/]d brood ( legt ze
 op sp9azie en zur+4 ,nog lekk]d] zijn  
zij1 als m5 ze bakt 9 de koekepan1 die  
e]/ met bot] go$ w>m moet zijn4--,als m5

 ze als e5 afzond]lijk5 s*otel wil gev51
 giet m5 zure saus ov] de w>me eij]5 en 
zet ze dan nog e5ige m9ut51 go$         
toeg$ekt1 9 d5 heet5 ov54  #f4 ,eij]5   
aan s*ijfjes4 ,h>dgekookte eij]5 word5  
aan s*ijfjes gesn$51 met bot] en z\t    
gefruit en met gehakte piet]selie       
opg$is*t4  #g4 ,kamp]/eur4 ,h>dgekookte 
eij]5 snijdt m5 9 de helft door en giet 
er mo/]dsaus ov]4  #h4 ,eij]gelei4 #a k4
 melk1 #i eij]5 en van #d het wit1 de   
s*il van #a citro51 suik] en kaneel1    
ro]t m5 9 e5 diep5 s*otel doore51 zet   
di5 toeg$ekt op d5 wasem van kok5d wat] 
en laat hem /aan tot alles dik geword5  
is4 ,k\d zijnde1 wordt de gelei met     
suik] be/rooid en gegev5 met +emaakte   
vru*t54  #i4 ,hangop4 ,afg]oomde zure   
melk zet m5 9 de nabijheid van het vuur1
 zoodat de wat]ige deel5 zi* afs*eid51  
zond] dat de melk h>d wordt en laat ha> 
dan1 9 e5 l9n5 sloop opgehang51         
uitdruip54 ,v]volg5s ro]t m5 ha> gelijk1
 met wat v]s*e room1 suik] en kaneel er 
door2 giet ze dan 9 e5 diep5 s*otel1    

/rijkt ze glad1 en be/rooit ze met suik]
 en kaneel4 ,zij v]dikt ze] door het    
/aan4 ,m5 pres5te]t er bes*uit bij4     
#aj4 ,rij/ebrij4 ,op #a o4 rij/ rek5t m5
 #a k4 melk en laat die ze] langzaam #d 
ur5 kok51 met wat z\t en e5ige /ukjes   
pijpkaneel1 die m5 er1 als de rij/ ga>  
is1 uitneemt2 er mag niet 9 g]o]d word54
 ,m5 kan dit w>m en k\d gev51 met suik] 
en kaneel4  #aa4 ,rij/ met appel54 ,m5  
zet de gebroeide rij/ met kok5d wat]1 e5
 /eek bot]1 e5 /ukje kaneel en wat z\t  
te vuur1 en laat die langzaam kok54 ,als
 zij bijna ga> is1 voegt m5 er appel5   
bij1 die ook half ga> gekookt zijn1 met 
go$ wat suik]1 en laat het v]d] ga>     
word54 ,m5 ro]t er op het laat/ e5 glas 
witt5 wijn door en be/rooit d5 s*otel   
met suik]4  #ab4 ,rij/ voor rag\t4 #b o4
 rij/ wordt gebroeid en dan 9 b\illon   
ga>gekookt1 wa>na m5 er #a glas mad]a1  
#a kopje melk1 #b eij]doij]s en wat     
g]aspte kaas doorro]t4 ,m5 legt ha> als 
r& om d5 rag\t4  #ac4 ,gewone rij/4 ,m5 
zet die op met driemaal h>e hoeveelheid 

aan wat]4  #ad4 ,melksoep met           
a>dappelmeel4 ,m5 kookt de melk1 ro]t er
 dan wat aangem5gd a>dappelmeel 91      
b5ev5s e5 we9ig z\t1 wat suik]1 ge/oot5 
foelie en /ukk5 pijpkaneel1 die er lat] 
uit word5 g5om54 ,m5 laat alles ond]    
ge/adig ro]5 go$ doorkok54  #ae4        
,saffraansoep4 ,voor elk ei1 dat m5     
klut/1 neemt m5 zooveel meel als het wil
 aannem51 maakt het met e5e vork ze]    
fijn1 en laat het met e5 we9ig z\t en   
wat tot po$] gewrev5 saffraan1 9 kok5de 
melk1 ond] ge/adig ro]51 ga> word54     
#af4 ,rij/soep4 ,de rij/ wordt met k\d  
wat] opgezet1 en als dit tot kok5 toe   
heet is geword51 giet m5 het er af4 ,m5 
laat de helft van de melk kok51 doet de 
rij/ er 9 met wat kaneel en foelie1 en  
laat ha> langzaam za*t word52 dan e]/   
voegt m5 de ov]ige melk1 met suik] en   
z\t er bij1 en laat de soep nog e5 we9ig
 doorkok54 ,op het laat/ kan m5 om te   
b9d5 er nog e5 we9ig a>dappelmeel       
doorro]54 ,voor i$]e p]soon rek5t m5 op 
#d #a_/b m4 melk en #c #a_/b l4 rij/4   

#ag4 ,soep van pa>lg>/4 ,de gort wordt  
e]/ 9 wat]1 met e5 /ukje bot] dik1 ma>  
ga> gekookt4 ,dan giet m5 de melk er    
bij1 doet er wat z\t 9 en laat het te   
zam5 kok54 ,m5 b9dt het met             
a>dappelmeel4  ,dit kookt m5 ook ze] go$
 met k>nemelk en de maat is die van ,no4
 #af4  #ah4 ,heele gort kookt m5 na>    
v]kiez+ met wat] ( k>nemelk1 volg5s ,no4
 #ag1 ma> iets lang]1 met vi]maal h>e   
hoeveelheid aan wat]4  #ai4 ,sago kookt 
m5 volg5s ,no4 #ag4  #bj4               
,boekweit5gort4 ,op #a kop gort neemt m5
 #d #a_/b m4 k>nemelk4 ,zoodra de melk  
w>m wordt1 beg9t m5 te ro]5 en h\dt dit 
vol tot zij ga> is1 wa>toe #a_/b uur    
wordt v]eis*t4  #ba4 ,hav]gort4 ,op #a  
o4 gort neemt m5 #a k4 zoete melk1 maakt
 die e]/ aan de kook1 doet dan de gort  
er 9 en laat ze ond] ge/adig ro]5 ga>   
kok54  #bb4 ,k>nemelk met meel4 ,op #a  
k4 k>nemelk neemt m5 #a_/b o4 t>wemeel1 
dat m5 raauw1 met de melk ze] gelijk    
m5gt2 v]volg5s hangt m5 die ov] en laat 
ha>1 ond] ge/adig ro]51 ga> kok54       

,sommig5 v]kiez5 de melk dikk] te hebb5 
en nem5 dan me] meel4  #bc4 ,k>nemelk   
met zur+ en kr5t54 ,de melk wordt       
gekookt volg5s ,no4 #bb en de kr5t5 er  
t]/ond +$aan1 ma> de zur+ moet          
afzond]lijk gesmolt5 en ze] fijng]o]d   
word51 wa>na m5 ze go$ m$e laat         
doorkok54  #bd4 ,k>nemelk met appel5 en 
anijs4 ,de appel5 word5 met het         
gekneusde anijszaad ga>gekookt2 dan giet
 m5 de volg5s ,no4 #bb met meel gem5gde 
k>nemelk er op en laat alles1 ond]      
g$urig ro]51 ga> word54  #be4 ,duits*e  
broodsoep4 #d o4 gekruimeld wittebrood  
wordt met e5 go$ /uk bot] 9 k\d wat]    
opgezet en e5 kw>ti] gekookt2 dan door  
e5e zeef gewrev5 en w$] aan de kook     
gebragt4 ,da>na word5 er #d eij]doij]s1 
wat notemuskaat en de noodige laauwe    
melk doorg]o]d1 tot de soep de gew5s*te 
dikte heeft4  #bf4 ,eij]soep4 ,neemt    
t>wemeel en eij]doij]s1 9 zulke v]h\d+  
doore5g]o]d1 dat het e5 droog deeg      
wordt1 ro]t er dan wat z\t en           
notemuskaat 9 en l5gt het aan met bru9  

gefruite bot]4 ,da>na v]dunt m5 het     
m5gsel met wijn en wat]1 wa>bij         
citro5sap1 suik] en kaneel is gevoegd en
 laat het te zam51 ond] ge/adig ro]51   
voorzigtig kok54  #bg4 ,kun/room4 ,9 #d 
k4 melk die m5 tot aan het kok5 br5gt1  
zond] ze e*t] te lat5 kok51 ro]t m5 e5  
bi]glas k\de k>nemelk en #b eij]doij]s4 
,dan zet m5 het op e5e w>me plaats om   
dik te word51 en di5t het k\d als room4 
#bh4 ,duits*e nudels4 ,dit zijn eig5lijk
 ze] smalle reepjes1 t] bre$te van e5   
/roohalm1 die m5 snijdt uit het volg5de 
deeg4 ,op #d eij]5 neemt m5 #h lepels   
melk en zooveel bloem als de melk kan   
opnem54 ,dit wordt tot e5 glad1 va/ deeg
 gekne$ en hoe lang] m5 het bew]kt des  
te fijn] word5 de nudels4 ,het wordt    
da>na1 aan v]s*eid5e /ukk51 tot de dikte
 van e5 blad papi] uitg]old en op e5 /ok
 te droog5 gehang52 v]volg5s /rooit m5  
op i$] /uk e5 we9ig droog meel1 rolt het
 lu*tig op1 en snijdt er de gezegde     
smalle reepjes van1 die m5 w$] losrolt  
en ook laat droog54 ,droog zijnde1 word5

 zij 9 kok5d wat] met z\t gelegd1 wa>9  
zij ongeve] 9 e5 half uur ga> zijn2 m5  
s*ept ze dan op e5 doorslag en zij word5
 9 ,duits*l& op v]s*ill5de wijze        
gebruikt4 ,zij word5 b4 v4 9 melk met   
bot] en z\t gekookt1 dan met ge/ampte 9 
bot] gefruite bes*uit be/rooid1 en zoo  
bij appelmoes1 pruim5 ( iets d]gelijks  
gepres5te]d4 ,ze] smakelijk is e5 g]egt 
dat m5 er van g]e$ maakt met het ov]s*ot
 van e5 ham4 ,de nudels word5 da>voor   
gesn$5 op de grootte van e5e speelka>t1 
en m5 belegt da>m$e d5 bodem en de w&5  
van e5 met bot] besme]d5 s*otel2 de ham 
wordt fijngehakt1 met wat pep] en       
notemuskaat er door1 en dan1 aan lag5   
met nudelblaadjes1 9 d5 bekle$5 s*otel  
gelegd4 ,e9delijk klopt m5 e5ige eij]5  
met melk door elkar en giet dit ov]     
alles he54 ,het moet 9 e5 heet5 ov5 #a  
uur bakk5 en op e5e s*aal word5         
omgeke]d4        ,m4 ,,gelei5 ,,en      
,,ijs4   #a4 ,algeme5e regel54 ,als     
middel5 om gelei op te /ijv51 b$i5t m5  
zi* van kalfspoot51 h]t%oorn1 vis*lijm1 

glat9e en van de ze] kortel+s +evo]de   
,aga-aga4 ,ziehi] e5ige woord5 ov] de   
aanw5d+ van deze v]s*ill5de zak53 ,door 
het gebruik van vis*lijm v]krijgt m5 de 
fijn/e1 kla>/e gelei1 ma> ook tev5s de  
ko/ba>/e2 go$e vis*lijm moet1 als m5 ze 
teg5 het li*t h\dt1 e5 pa>lmo]a*tige    
kleur hebb54 ,m5 knipt ze vr het gebruik
 9 kle9e /ukjes1 zet ze 9 e5 ze] kle9   
a>d5 potje1 wat] ( wijn1 na> dat het    
noodig is1 b$ekt1 e5 na*t te trekk52 d5 
volg5d5 morg5 zet m5 het op e5 kle9     
/ukje vuur ( e5e w>me plaat en laat de  
lijm za*tjes kok51 tot zij is opgelo/1  
dat doorgaans 9 e5 kw>ti] het geval is4 
,dan wordt zij door e5 neteldoeks* lapje
 gegot5 en volg5s de recept5            
gebruikt4--,kalfspoot5 zijn veel        
go$koop] en m5 b]eidt de gelei da>uit   
als volgt3 ,de poot5 word5 go$          
afges*roeid en met hunne l$]a*tige huid 
ze] zuiv] gebo5d en gewass*51 wa>op m5  
ze1 om blank uit te trekk51 e5ige ur5 9 
laauw wat] legt4 ,v]volg5s word5 zij 9  
e5e a>d5 pan1 met k\d wat]1 te vuur     

gezet2 als het kookt word5 zij ges*uimd1
 afgegot5 en met v]s* wat] b$ekt1 op e5 
vlug vuur gebragt4 ,m5 laat de poot51   
tuss*5beide ro]5de1 #d ur5 langzaam1 ma>
 onafgebrok51 kok51 tot de be5d]5 er    
uitvall52 dan neemt m5 die er uit1      
spoelt ze af1 en giet het wat]1 dat m5  
hi]voor gebruikt1 nog bij het nat1 dat1 
als het vet er is afges*ept1 door e5e   
fijne ha>zeef 9 e5 s*otel wordt gegot5  
en tot d5 volg5d5 dag moet blijv5 /aan4 
,vr het gebruik moet het veta*tige vlies
 dat er opkomt en ook het bez9ksel1 voor
 zoov]re het niet held] is1 er word5    
afg5om54 ,het nat van #f ( #h kalfspoot5
 kan m5 tot ruim #a_/b k4 lat5          
v]kok54--,gelei van h]t%oorn moet ze]   
v]s* word5 gebruikt1 t]/ond nadat zij   
gekookt is2 van #e o4 kan m5 gewoonlijk 
#b #a_/b m4 gelei v]krijg54 ,m5 was*t   
het e5ige mal51 zet het met e5 pa> k4   
k\d wat]1 9 e5 a>d5 pot1 te vuur1 en    
laat het #c  #d ur5 langzaam kok51 zond]
 er 9 te ro]51 da> het dan troebel      
wordt4 ,dan laat m5 e5 pa> druppels op  

e5 k\d bord vall51 om te ond]zoek5 ( de 
gelei /ijf wordt1 en als m5 dit voldo5de
 a*t1 wordt het kooksel 9 e5e fijne     
ha>zeef ( op e5 dubbeld5 l9n5 doek      
gegot51 wa> m5 het zond] drukk5 laat    
uitdruip54--,glat9e kan altijd 9 plaats 
van vis*lijm word5 gebruikt2 m5 v9dt ze 
rood en wit2 de e]/e neemt m5 gewoonlijk
 voor wijn- ( &]e gekleurde gelei4 ,hoe 
doors*ijn5d] de /ukjes zijn1 des te bet]
 is de kwaliteit4 ,de v]h\d+ is #a #a_/b
 l4 glat9e teg5 #a l4 vis*lijm4 ,m5     
knipt ze aan kle9e /ukjes1 smelt ze met 
wat] ( wijn ev5 als vis*lijm1 en maakt  
ze d5 dag vr dat m5 ze gebruik5 wil     
g]e$2 dit is vooral des zom]s noodig1 t5
 e9de te zi5 ( het kooksel /ijf g5oeg   
wordt om 9 de gelei te do54--,e5 nieuw  
+evo]d b9dmiddel is de ,aga-aga1 uit e5e
 japans*e mossoort b]eid4 ,het wordt    
v]ko*t aan lange1 smalle /aafjes1 die   
ze] li*t en poreus zijn en e5e          
geela*tige witte kleur hebb54 ,het wordt
 als vis*lijm beh&eld1 ma> enkel met    
wijn1 da> het zi* 9 wat] niet           

oplo/4--,nog is bij het mak5 van all]lei
 gelei op te m]k51 dat de vorm ze] s*oon
 en bij het gebruik van b9n5 met be/e   
olie1 b4 v4 am&elolie1 moet be/rek5     
zijn4 ,als de inh\d go$ /ijf en k\d is1 
ma> to* aan d5 vorm kleeft1 moet m5 e5 9
 heet wat] g$oopt5 en uitgewrong5 doek  
e5ige m9ut5 om d5 vorm he5legg51 ( di5  
7ma> sle*ts e5 oog5blik7 ov] d5 wasem   
van kok5d wat] h\d54  #b4 ,het kleur5 en
 v]si]5 van gelei4 ,somtijds v]kie/ m5  
e5e gelei geheel te kleur51 ( wil m5 op 
e5 wit g]egt gekleurde v]si]sel5        
aanbr5g54 ,m5 kan zi* da>voor van het   
volg5de b$i553 voor rood gebruikt m5    
bess5sap ( nat van biet52 ook lo/ m5 wel
 wat co*5ille 9 e5 we9ig wat] op2 voor  
geel trekt m5 wat saffraan af1 en voor  
bru9 kan m5 gesmolt5 *ocolade nem54 ,m5 
voegt van de bege]de kleur zooveel als  
noodig is bij de gelei1 vr dat zij      
gefiltre]d wordt1 en wanne] het voor    
opgelegde v]si]sels is1 neemt m5 da>van 
wat afzond]lijk om te kleur54 ,dit      
g$eelte giet m5 op e5 vlakk51 met k\d   

wat] afgespoeld5 porsele95 s*otel1      
zoodat het e5e dunne laag is1 die m5 k\d
 laat word54 ,hi]uit snijdt m5 lat]     
figur51 wa>m$e m5 e5e &]e gekleurde     
gelei wil belegg54  #c4 ,zure gelei voor
 vlees* en vis*4 #e1 volg5s ,no4 #a     
g]e9igde en ges*uimde kalfspoot51 #b p4 
mag]1 ma> niet blo$ig rundvlees* en e5  
/uk kalfsvlees* zet m51 met wat] b$ekt  
en met wat z\t1 op e5 vlug vuur en pa/  
op het s*uim54 7,9 plaats van           
kalfsvlees* kan m5 ook raauwe ham1 aan  
dobbel/e55 gesn$51 nem51 ( afval van    
gevogelte1 mits ge5e kopp51 wa>door de  
gelei troebel wordt47 ,m5 voegt er bij  
#b !elepels witte pep]korrels1 ev5veel  
ge/oot5 nagel51 #aj *alott5 ( twee      
groote uij51 #d lauri]blad51 #a gele    
wortel1 wat piet]seliewortels1 #a kle9e 
knol seld]y1 de s*il van #a citro5 en #e
 m4 go$5 wijnazijn4 ,de wortel5 neemt m5
 er na v]loop van e5 uur uit1 laat het  
vlees* ga> word5 en de poot5 nog zoolang
 nakok51 tot zij uit elkar vall52 het   
nat moet dan tot op #a #a_/b k4 zijn    

v]kookt4 ,m5 giet het door e5e zeef 9   
e5e porsele95 t]r9e1 neemt d5 volg5d5   
dag het vet en het bez9ksel weg1 zet de 
gelei w$] op het vuur met #a_/b fl4     
rhijnwijn en het sap van #a citro51     
proev5de ( er nog zuur ( z\t moet word5 
bijgevoegd4 ,nu wordt het kooksel op de 
volg5de wijze gekla>d3 ,vr dat de gelei 
kookt1 klopt m5 e5 pa> pollepels vol    
da>van met het wit van #d eij]5 en de   
/ukgeslag5 eij]s*al5 door elk&]1 giet   
dit 9 de pan1 en m5gt het alles1 telk5s 
ops*epp5de en ro]5de1 go$ doore54 ,m5   
laat het ev5 opkok51 v]m9d]t dan het    
vuur en laat de gelei e5 kw>ti] langzaam
 trekk51 wa>na m5 met e5ige druppels op 
e5 k\d bord de gewone proef neemt3 is   
zij nog te slap1 dan laat m5 ha> nog wat
 v]damp52 wordt zij da>5teg5 te taai    
bevond51 dan kan m5 er wat]1 wijn (     
azijn bij giet54 ,heeft zij de v]langde 
/ijfheid bekom51 dan hangt m5 d5        
filtre]zak 7die van dik flanel is       
gemaakt1 met e5 pa> luss5 er aan1       
wa>door m5 e5 /ok kan s*uiv57 op e5e    

w>me plaats op2 s*ept da>9 e5 pa> lepels
 van de gelei1 en h\dt het ov]ige w>m1  
dat m5 er ga&eweg bijvoegt1 tot alles is
 doorgelekt op e5e da>ond] /a&e s*aal4  
,de twee e]/e lepels vo*t die er        
doorloop51 zijn doorgaans troebel en dat
 moet m5 nog e5s voorzigtig 9 d5 zak    
giet54 ,bij gebrek aan e5 flanell5 zak  
kan m5 e5 s]vet uitspann5 en de gelei er
 op s*epp51 ma> dit is niet zoo go$1    
omdat zij da>op spo$ig k\d wordt en dan 
niet me] doorlekt4--,nu giet m5 e5 we9ig
 van het gefiltre]de 9 e5 vorm1 en als  
het /ijf is geword51 legt m5 er figur5  
op1 wa>voor m5 citro5s*ijfjes1 biet5 en 
h>de eij]51 aan s*ijv5 gesn$51 +emaakte 
augurk51 kapp]s en piet]selieblaadjes   
kan gebruik54 ,dit alles b$ekt m5 w$]   
met wat gelei1 en als die k\d is1 legt  
m5 het vlees* ( d5 vis* er op en giet er
 de re/ ov]1 zoodat het geheel ond]     
ligt1 wa>na m5 het op e5e k\de plaats   
zet om op te /ijv54  #d4 ,b]eid+ van    
vlees* voor gelei4 ,alle vlees* dat     
be/emd is om 9 gelei te word5 opg$is*t1 

was*t m5 go$1 t]wijl m5 er al het vet   
afsnijdt4 ,vogels kan m51 behalve e5e   
gans1 wel l>d]51 ma> dan word5 de       
uit/ek5de spekreepjes glad afgesn$51    
zoodat het spek geheel 9 het vlees* is4 
,e5e gans en e5 kalko5 ontdoet m5 van de
 be5d]51 volg5s ,a1 ,no4 #f4 ,dan wordt 
het 9 e5 wit kok5d5 pot te vuur gezet1  
met half wat]1 half azijn1 ( ook soms   
ma> met #a_/c azijn en het noodige z\t2 
m5 s*uimt het zorgvuldig1 voegt er dan  
alles bij wat 9 ,no4 #c is opgegev51 en 
laat het 9 kort nat langzaam ga> word54 
,als het ga> is1 neemt m5 het uit de    
pan1 en snijdt het als het k\d geword5  
is1 aan nette /ukk52 m5 kan het ook 9   
zijn geheel lat51 ma> dan heeft m5 me]  
gelei noodig4 ,het nat giet m5 bij de   
gelei volg5s ,no4 #c en h&elt voorts    
geheel na> dat recept4  #e4 ,zalm 9     
gelei4 ,m5 kookt 9 e5 a>d5 pot wat] met 
witte pep]1 citro5s*ijv51 uij51 foelie1 
wat z\t en #b  #c lauri]blad5 e5 go$e   
poos1 zoodat de kruid]ij5 uittrekk51    
giet er d5 azijn bij1 en legt er dan de 

moot5 zalm1 die e5 uur te vor5 wat      
gez\t5 moet5 word51 91 om ze ga> te lat5
 kok54 ,voorts koke m5 van #c kalfspoot5
 e5e gelei volg5s ,no4 #c en h&ele als  
da> gezegd is4  #f4 ,pal+ 9 gelei4 ,voor
 e5 vorm van middelmatige grootte neemt 
m5 #b dikke pal+51 aan moot5 gesn$5 en  
gekookt als de zalm1 ma> 9 half wat]1   
half azijn4 ,gelei en beh&el+ volg5s    
,no4 #c4 ,m5 legt piet]selie op d5 r&   
van d5 s*otel4  #g4 ,haas 9 gelei4 ,de  
rug en het vlees* van de a*t]poot5 van  
e5 haas word5 gewass*5 en dan 9 wat] met
 go$ wat azijn1 niet te ruim gekookt en 
ges*uimd2 dan voegt m5 er e5 aan s*ijv5 
gesn$5 citro51 #h *alott51 #b !elepels  
heele pep] en ev5veel nagel5 bij1 en    
laat het vlees* da>m$e ga> kok5 en k\d  
word54 ,m5 giet het nat door e5e zeef   
bij de gelei1 die volg5s ,no4 #c van #d 
kalfspoot5 is gekookt4 ,tegelijk]tijd   
maakt m5 e5e f>ci als volgt3 ,e5        
kalfslev] wordt fijngehakt en door elkar
 g]o]d met3 #a o41 #b #a_/b l4 spek1 #b 
#a_/b o4 mag] v>k5s- ( &] vlees*1 dat m5

 ook hakt1 #a kopje ge/oot5 bes*uit (   
g]aspt wittebrood1 #b h>dgekookte1      
fijngewrev5 eij]doij]s1 #a kopje        
gesmolt5 bot]1 b5ev5s z\t en nagel5 na> 
d5 smaak4 ,dit alles wordt1 9 e5        
besme]d5 s*otel1 9 d5 ov5 ga> gebakk51  
en1 als het k\d is1 9 dunne lange       
s*ijfjes gesn$51 zoo ook het haz5vlees*4
 ,voorts h&ele m5 volg5s ,no4 #c1 en    
legt dit1 laag om laag1 9 d5 geleivorm1 
met wat gelei tuss*5 i$]e laag 94 ,des  
w9t]s kan m5 dit1 9 d5 op/a&5 vorm1 op  
e5e k\de plaats1 #aj dag5 bew>52 dan op 
d5 s*otel omke]5 en v]si]5 volg5s ,no4  
#b4 ,m5 kan er sauce  la diable bij     
gev54  #h4 ,kalfsvlees*  la ,k/elb]g4   
,m5 neemt net gesn$5 /ukjes kalfsvlees*1
 legt die niet te /ijf 9 e5 keuls*5 pot1
 met citro5s*ijv5 en wat nagel5 er      
tuss*54 ,als de pot gevuld is1 /rooit m5
 er het noodige z\t ov]1 giet hem v]d]  
vol met e5 m5gsel van #b_/c bru95       
bi]azijn en #a_/c wat] en b9dt er e5    
blaas ruim ov]4 ,da>op kookt m5 het #c  
ur5 au ba9 m>ie4 ,er moet5 /ukk5 met    

be5d]5 bij zijn4  #i4 ,gevulde kapo5 9  
gelei met saus4 ,m5 maakt e5e gelei van 
#d kalfspoot51 volg5s ,no4 #c2 neemt de 
be5d]5 uit d5 kapo5 volg5s ,a4 ,no4 #f1 
en vult hem met de volg5de f>ci3 de lev]
 met #b #a_/b o4 kalfsvlees*1 #c_/d o4  
spek fijngehakt2 #a #a_/b o4 g]aspt     
wittebrood met #c_/d o4 gesmolt5 bot]1  
op het vuur doore5g]o]d1 #b eij]doij]s1 
wat melk1 z\t1 foelie1 citro5s*il en    
sap1 b5ev5s het geslag5 eiwit4 ,dit     
alles go$ door elkar gekne$ zijnde1 vult
 m5 d5 vogel da>m$e1 naait hem digt1    
slaat hem 9 e5 s*oon5 uitgebroeid5 doek1
 en laat hem1 9 de gelei1 go$ toeg$ekt1 
#b #a_/b uur langzaam kok54 ,na v]loop  
van di5 tijd neemt m5 hem er uit1 laat  
hem1 op e5 vlakk5 s*otel1 #a uur        
bekoel51 en legt er e5 plankje1 met e5ig
 gewigt bezwa>d1 op1 om hem wat te      
drukk54 ,als de gelei g]e$ is1 giet m5  
e5 we9ig da>van 9 d5 vorm1 legt d5      
kapo51 met de bor/ na> ond]51 er op1 en 
vult d5 vorm v]d]4 ,wanne] m5 hem d5    
volg5d5 dag op d5 s*otel heeft omgeke]d1

 giet m5 de volg5de saus er rondom3 #a  
pollepel room ( #d h>dgekookte          
eij]doij]s ro]t m5 met #b !elepels mo/]d
 en wat suik] door elkar2 dan voegt m5  
er na elk&] #d spijslepels azijn1       
ev5veel ,g5uaolie1 wat fijngehakte      
dragon1 pep]1 z\t en hetge5 m5 van de   
gelei nog ov] heeft1 bij4 ,dit alles    
wordt /evig g]o]d en op d5 s*otel       
gegot54  #aj4 ,kuik5s 9 gelei4 ,de      
vogels word5 opgemaakt volg5s ,a1 ,no4  
#f1 met z\t +ewrev5 en 9 e5e a>d5 pan1  
toeg$ekt1 9 gefruite bot] ga> gesmoord2 
ov]ig5s h&elt m5 volg5s ,no4 #c4  #aa4  
,kalko5 9 gelei4 ,volg5s ,no4 #i4  #ab4 
,e5d5 9 gelei4 ,volg5s ,no4 #i4  #ac4   
,gans 9 gelei4 ,de gans moet jong en    
niet te vet zijn1 en volg5s ,a1 ,no4 #f 
word5 9 orde gebragt1 dan afgekookt en  
volg5s ,no4 #i gevuld4 ,m5 maakt gelei  
volg5s ,no4 #c en beh&ele d5 vogel als  
kapo5 9 gelei4  #ad4 ,fijne wijn-gelei  
van kalfspoot54 ,deze gelei wordt 9     
glaz5 ( op s*oteltjes gepres5te]d en het
 recept is b]ek5d voor #cf p]son54 ,van 

#ab kalfspoot5 kookt m5 gelei volg5s    
,no4 #a2 dan zet m5 die op het vuur met 
ruim #a #a_/b k4 wijn1 #g #a_/b o4      
suik]1 #a #a_/b l4 kaneel1 het sap van  
#ab en de s*il van #c citro551 b5ev5s   
het niet al te /ijf geklopte wit van #h 
eij]54 ,voorts h&ele m5 volg5s ,no4 #c4 
#ae4 ,wijngelei van ,aga-aga4 ,e5e fles*
 go$5 witt5 wijn laat m51 met #c #a_/b  
o4 suik]1 het sap van #b citro55 en van 
n citro5 de 9 wat wijn afgetrokk5 s*il1 
go$ toeg$ekt1 w>m word51 giet er dan e5 
opgelo/ /aafje ,aga-aga bij1 laat het te
 zam5 tot aan het kok5 kom51 giet het   
door e5 neteldoeks* lapje en 9 d5 vorm4 
,m5 kan deze gelei ook van witte glat9e 
mak51 wa>van m5 dan #c l41 #c w4 oplo/1 
die m5 da>na tot aan de kook br5gt1 met 
#a fles* witt5 wijn1 #b #a_/b o4 suik]1 
het sap van #b citro55 en het aftreksel 
van de s*ill52 dan giet m5 het door e5  
doekje4  #af4 ,gelei 9 eij]vorm4 #e m4  
melk1 #c l4 #c w4 opgelo/e witte glat9e1
 #h w4 g]aspte zoete am&el51 e5 /ukje   
vanille1 en suik] na> d5 smaak1 kookt m5

 te zam5 en giet het dan 9 l$ige        
eij]s*al51 wa>9 m5 e5e zoo kle9         
mogelijke op5+ heeft gemaakt2 m5 zet ze 
om k\d te word5 9 eij]dopjes4 ,dan ro]t 
m5 #b o4 suik]1 die e5igz9s met w>m wat]
 is gesmolt51 #f l4 w4 opgelo/e glat9e1 
en het sap van #b citro551 door e5e fl4 
rhijnwijn1 wa>9 de citro5s*ill5 zijn    
afgetrokk54 ,m5 ontdoet de k\d geword5  
eij]5 van de s*aal1 legt ze 9 d5        
geleivorm en giet d5 wijn1 ongekookt1 er
 ov]4  #ag4 ,citro5gelei wordt b]eid    
volg5s ,no4 #ad4 ,de be/&deel5 zijn     
#a_/b k4 gelei van kalfspoot51 #a k4    
witt5 wijn1 #c o41 #g #a_/b l4 suik]1 #d
 w4 kaneel1 e5ige nagel51 het sap van #d
 citro551 de s*il van #b1 e5 kle9       
we9igje saffraan1 en het wit van #d     
eij]54  #ah4 ,rhumgelei4 #c l41 #c w4   
glat9e lo/ m5 op1 en v]m5gt ze met ruim 
#f m4 wat]1 giet ze1 als zij e5 we9ig   
bekoeld is1 op het geklopte wit en de   
s*al5 van #b eij]51 en gaat met klopp5  
voort2 dan voegt m5 er #b #a_/b o4 suik]
 bij1 zet de pan te vuur en blijft /e$s 

klopp54 ,als het beg9t te kok51 druppelt
 m5 er het sap van #a citro5 91 laat    
alles te zam5 e5ige m9ut5 doorkok51 giet
 het door e5 doekje1 voegt er dan #c    
glaasjes rhum ( arak bij1 en laat het 9 
glaz51 op s*oteltjes ( 9 e5 vorm k\d    
word54  #ai4 ,gelei met vru*t54 ,m5     
maakt e5e wijn- ( citro5gelei1 ma> zoet]
 dan gewoonlijk1 giet die g$eeltelijk 9 
e5 assiet1 s*ikt1 als zij /ijf geword5  
is1 all]lei vru*t51 als a>dbezin1 k]s51 
aalbess51 framboz51 da>op2 b$ekt ze met 
gelei1 laat die w$] k\d word51 en zoo   
gaat m5 voort tot de s*otel vol is4     
#bj4 ,*9a'sappelgelei4 ,m5 snijdt de    
appel5 ov] dw>s 9 de helft door1 en     
neemt er met e5 lepel het b9n5/e        
voorzigtig uit1 zond] dat er gat5 9 de  
s*il kom54 ,dit wr+t m5 door e5         
neteldoeks*5 doek1 en voegt er dan bij  
#d kopjes sap1 #b kopjes citro5sap en #a
 kopje rhijnwijn1 b5ev5s #b #a_/b ons   
suik] en #b l4 gesmolt5 vis*lijm4 ,het  
moet go$ w>m word5 gemaakt en dan1 door 
e5 lapje1 9 de l$ige s*ill5 loop51 die  

m51 als de gelei k\d is1 9 vi]dep>t5    
snijd5 kan1 en zoo pres5te]t4  #ba4     
,appel5  la dauph9e4 ,halve appel5 /o(t 
m5 met rhijnwijn en suik]2 als zij ga>  
zijn1 giet m5 het nat er af en voegt er 
mad]a1 ( rhijnwijn bij1 wa>9 m5 g$ur5de 
e5ige dag5 citro5s*ill5 heeft afgetrokk5
 7zooveel tot alles te zam5 #a_/b fl4   
b$raagt72 dan doet m5 er #a #a_/b l4    
gesmolt5 vis*lijm bij1 met suik] na> d5 
smaak1 en e5 we9ig co*5ille ( bram5sap1 
voor de kleur4 ,m5 giet wat gelei 9 d5  
vorm1 dan legt m5 de appel5 er op1 die  
geprikt word51 opdat de gelei er 9 z\   
trekk51 en giet d5 vorm vol4  #bb4      
,regel5 voor het mak5 van ijs4 ,m5 heeft
 e5e blikk5 bus noodig1 die /evig       
geslot5 kan word51 om dat wat m5 wil    
lat5 bevriez51 9 te do54 ,voorts e5 emm]
 wa>9 het ruwe ijs is1 dat 9 kle9e      
/ukjes t] grootte van e5 hazelnoot      
gebrok5 moet word54 ,e]/ legt m5 da>van 
e5 bodem1 t] hoogte van de h&1 9 d5     
emm]1 /rooit da>ov] e5 pa> h&5 vol z\t (
 salpet]1 en zet de gevulde bus da>op2  

m5 legt nu ook ijs1 met salpet]1 er     
tuss*51 go$ va/ge/ampt1 rondom1 zoodat  
de bus va//aat en tot aan d5 bov5r& met 
ijs omr+d is4 ,m5 kan de bus e5 kw>ti]  
/il lat5 /aan1 ma> dan /eekt m5 e5 /ok  
door d5 r+1 die op het deksel va/zit1 en
 draait ha> da>m$e1 zond] oph\d51 rond2 
om de ti5 m9ut5 moet de inh\d1 met e5   
h\t5 spaantje1 van d5 kant word5        
losgemaakt en doorgew]kt1 en zoo gaat m5
 voort met draaij51 totdat de massa     
geheel /ijf geword51 en zi* als ze]     
dikke room laat ro]54 ,de bus mag       
g$ur5de de bew]k+ niet word5 opgetild4  
,m5 neemt gewoonlijk voor ijs van room1 
vru*tsapp51 op #d pond ruw ijs1 #f ons  
gewoon keuk5z\t1 ( half zooveel salpet]2
 voor ijs met gee/rijke vo*t5 wat me]4  
,als m5 dikwijls ijs maakt1 moet m5 e5  
emm] afzond]lijk da>voor inrigt51 aan de
 zijde1 ev5 bov5 d5 bodem1 met e5 gat1  
dat met e5e kurk geslot5 wordt1 wa>door 
m5 het wat] van het gesmolt5 ijs tuss*5 
beid5 kan lat5 wegloop51 om de ruimte   
met v]s* ijs aan te vull54 ,het is van  

het groot/e belang dat de bus altijd 9  
draaij5de beweg+ blijft2 &]s bevrie/ de 
inh\d1 met naad5 en /ukk51 t]wijl go$   
ijs zoo gelijk als bot] moet zijn4 ,als 
het ijs vroeg] g]e$ is dan m5 het moet  
gebruik51 zorge m51 dat het zoo we9ig   
mogelijk aan de kant5 van de bus raakt2 
giet k\d wat] 9 d5 emm]1 en dekt alles  
met e5 nett5 doek toe4 ,voorts zij m5 er
 op b$a*t dat alle geur5 door de k\de   
ze] v]m9d]51 en als m5 dus e5 m5gsel    
g]e$ maakt1 om te lat5 bevriez51 dat m5 
dan van suik]1 vanille1 likeur1 ( wat   
dan ook1 dubbel zooveel moet nem5 als m5
 voor vla1 ( e5ig &] kooksel z\ noodig  
hebb54  #bc4 ,vanille ijs4 ,m5 laat     
#a_/b /aafje vanille 9 e5 we9ig melk    
langzaam kok51 giet de melk door e5     
doekje1 en ro]t ze door e5 kan zoet5    
room1 met #h eij]doij]s en #f           
spijslepels witte suik]4 ,m5 ro]t dit op
 het vuur dik1 neemt het dan af en      
blijft ro]5 tot het bekoeld is1 opdat er
 ge5 vlies op kome2 geheel k\d zijnde1  
wordt het 9 de ijsbus g$aan4 ,de vanille

 kan tweemaal di554  #bd4 ,kwee ijs4 ,de
 go$ ges*ilde kween word5 9 wat] met    
e5ige /ukjes pijpkaneel ze] week        
gekookt1 en door e5e fijne zeef gewrev51
 dan met de helft van hun gewigt aan    
suik] door elkar g]o]d1 en 9 de ijsbus  
g$aan4  #be4 ,*9a's appel ijs4 #b #a_/b 
o4 suik] wordt met e5 go$5 kop wat]     
gekookt en1 afges*uimd zijnde1 v]m5gd   
met het sap van #h *9a's appel5 en van  
#b citro551 #a g]aspte *9a's appels*il1 
#a_/b fl4 malaga en #a l41 #h w4 go$e   
vis*lijm ( #a /aafje ,aga-aga1 beide 9  
ruim #b m4 wijn opgelo/4  #bf4 ,framboz5
 ijs4 ,m5 wrijft framboz5 door e5e zeef1
 zorg5de dat er ge5e pitjes doorgaan1 en
 voegt dan bij #e ons sap ev5veel suik]1
 en het sap van #b citro554 ,dit ro]t m5
 zoo lang tot de suik] geheel gesmolt5  
is1 en doet het dan 9 de ijsbus4 ,ev5zoo
 kan m5 ijs van &]e vru*t5 mak54  #bg4  
,puns* ijs4 ,bijna #g m4 rhijnwijn1     
ev5veel wat]1 #e o4 suik]1 e5 /ukje     
vanille1 e5e g]aspte citro5s*il1 het sap
 van #d citro551 en #ab eij]doij]s1 laat

 m51 ond] zorgvuldig ro]51 tot aan het  
kok5 kom52 m5 gaat met ro]5 voort tot   
het k\d is en1 als het 9 de ijsbus      
bevrie/1 giet m5 er telk5s bij het op55 
van de bus1 ga&e weg1 #d kopjes arak 94 
#bh4 ,m>asqu9 ijs beh&elt m5 volg5s ,no4
 #bg4 ,het recept is #h m4 zoete room1  
#h eij]doij]s1 #d o4 suik]1 e5 g]aspte  
citro5s*il1 wat pijpkaneel en #b m4     
m>asqu94        ,n4 ,,k\de1 ,,zoete     
,,g]egt54   #a4 ,algeme5e regel5 bij het
 mak5 van vlad54 ,v]glaasde ijz]5 pann5 
zijn hi]voor het be/e1 omdat a>d5 pann5 
niet zoo go$ e5 lev5dig vuur kunn5      
door/aan1 zoo als m5 het ga>ne voor het 
kok5 van vlad5 neemt4--,als m5 vanille  
aan groote /ukk5 gebruikt1 kan zij      
tweemal5 di552 ma> m5 heeft da>5teg5    
m9d] hoeveelheid noodig1 als m5 de      
vanille met e5 we9ig suik] /ampt en ze 9
 e5 neteldoeks* lapje b9dt1 om m$e 9 het
 m5gsel te kok51 ( uit te trekk54--,da> 
vlad5 ze] ligt s*ift51 moet m5 niet     
v]zuim5 om ze1 zoodra de eij]5 er 9     
zijn1 onafgebrok5 te ro]5 ( te klopp51  

tot zij aan het kok5 toe zijn2 kok5 mog5
 zij dan e*t] niet1 t5zij er b5ev5s de  
eij]5 vrij veel meel 9 is4 ,zij moet5   
dan vlug word5 ov]gegot5 9 de da>voor   
be/emde t]r9e1 s*al5 ( vorm51 en g]o]d  
word51 tot zij wat bekoeld zijn2 dan kan
 m5 ze nog e5 poosje lat5 /aan1 ma> ro]t
 ze to* van tijd tot tijd nog e5s om1 t5
 e9de te v]ho$5 dat er e5 vlies op      
komt4--,wat het b9d5 met eij]5 betreft1 
zie m5 ,a4 ,no4 #ce2 omtr5t kalfspoot51 
glat9e1 ,aga-aga1 en vis*lijm ,m4 ,no4  
#a4  #b4 ,het v]si]5 van vlad54 ,dikke  
zoete room wordt ze] /ijf geslag52 dan  
voegt m5 er suik] en e5 kle9 s*eutje    
arak bij1 en /eekt er met e5            
eij]lepeltje figur5 af1 die m5 op de    
vlade legt4  #c4 ,wijnpudd+4 ,e5e fles* 
go$5 rhijnwijn zet m5 op het vuur1 met  
#b #a_/b ons suik]1 het sap en de s*il  
van #a citro5 en wat pijpkaneel2 m5 laat
 het tot aan het kok5 kom51 en voegt er 
dan gelei bij1 b]eid uit #b kalfspoot51 
e5e /aaf aga-aga1 ( ruim #d lood glat9e1
 wa>m$e het doorkok5 moet4 ,da>op wordt 

de pan afg5om51 de kaneel er uitgehaald1
 en #ab eij]doij]s er doorg]o]d4 ,het   
wordt 9 e5 met ,am&elolie be/rek5 vorm  
gegot51 en k\d met vanillesaus          
gebruikt4--,voor #bd p]son54  #d4       
,rhumpudd+4 ,bijna #g m4 zoete room     
word5 aan de kook gebragt met #c o41 #g 
#a_/b l4 suik]1 #b citro5s*ill51 en ruim
 #d l4 opgelo/e glat9e2 dan #bj         
eij]doij]s er doorg]o]d1 en e9delijk    
ruim #b m4 arak4 ,het moet 9 d5 vorm k\d
 word51 en met wijn ( vru*t5saus        
gebruikt4--,voor #bj p]son54  #e4       
,citro5pudd+4 #a_/b fl4 witte wijn1 #f  
go$ geklut/e eij]doij]s1 #a o41 #b #a_/b
 l4 suik]1 #b citro551 en van #a citro5 
de s*il1 ruim #a #a_/b l4 opgelo/e en   
doorgegot5 vis*lijm1 b5ev5s #a_/b lepel 
aangem5gde /ijfsel1 laat m51 ond]       
ge/adig ro]51 te zam5 tot aan de kook   
kom52 m5 neemt dan de pan van het vuur1 
m5gt het geslag5 eiwit door het kooksel1
 en giet het 9 d5 vorm4--,voor #ab      
p]son54  #f4 ,sagopudd+4 ,ruim #h l4    
sago wordt met citro5s*ill51 en         

pijpkaneel1 9 melk voorzigtig ga> en    
/ijf gekookt2 dan ro]t m5 er #a #a_/b l4
 opgelo/e glat9e bij1 b5ev5s #e l4      
suik]1 en laat alles ond] ge/adig ro]51 
go$ doorkok54 ,v]volg5s ro]t m5 #c      
eij]doij]s en het geklopte wit er door1 
laat het 9 d51 met k\d wat] omgespoeld5 
vorm k\d word51 en geeft d5 pudd+ met   
vru*t5saus4  #g4 ,appelpudd+4 ,e5       
soepbord week appelmoes1 dat met wijn1  
suik]1 en citro5s*ill5 is gekookt1 wordt
 door e5e zeef gewrev51 dan v]m5gd met  
het sap van #b citro55 en w$] aan de    
kook gebragt4 ,v]volg5s ro]t m5 er ruim 
#c l4 opgelo/e glat9e1 #a lepel         
aangem5gde /ijfsel1 en het geslag5 wit  
van #d eij]5 door1 en doet het 9 d5     
vorm4  #h4 ,roode pudd+ van rij/meel4 #e
 m4 bess5- ( framboz5sap1 ev5veel rood5 
wijn1 met suik] na> d5 smaak1 laat m5   
kok51 en /rooit er dan #a #a_/b o4      
rij/meel 91 dat m5 ga>1 do* niet /ijf   
laat word54--,m5 kan op dezelfde wijze  
h&el5 met griesmeel1 en voor beide      
pudd+s is e5e k\de vanillesaus ze]      

ges*ikt om er bij te pres5t]52 ook geeft
 m5 er wel room bij1 die met rood5 wijn1
 suik] en e5 s*eutje rhum doore5 is     
geslag54  #i4 ,roode s*uimpudd+4 ,e5e   
kan1 met rood5 wijn v]m5gd1 bess5- (    
k]s5sap wordt met suik] en pijpkaneel   
gekookt2 dan ro]t m5 er #a o41 #a #a_/b 
lood aangem5gde /ijfsel 91 en laat alles
 w$] go$ doorkok54 ,m5 neemt d5 pot af1 
voegt het /ijf geslag5 wit van #i eij]5 
er bij1 kookt het nog ev5 op1 en s*udt  
het 9 d5 omgespoeld51 en met suik]      
be/rooid5 vorm4 ,m5 eet d5 pudd+ met    
vanillesaus4--,voor #ad p]son54  #aj4   
,flambri4 #a k4 melk1 #a o4 suik] en    
e5ige ge/oot5 bitt]e am&el5 word5 met   
wat vanille ( citro5s*il gekookt2 dan #d
 #a_/b l4 9 wat] opgelo/e roode glat9e  
er doorg]o]d2 de massa 9 e5 omgespoeld5 
vorm gegot5 en k\d met vru*t5sap g$i5d4 
#aa4 ,rij/pudd+ met citro54 #c o41 #g   
#a_/b l4 rij/ wordt gebroeid en 9 wat]  
ga> en dik1 do* niet /ijf gekookt1 en z 
dat de korrels 9 hun geheel blijv54 ,m5 
s*ilt twee citro55 af1 kookt de s*il 9  

wat] za*t1 en snijdt er dunne reepjes   
van4 ,dan zet m5 wat suik] met wat] te  
vuur1 en kookt de citro5s*ill51 ond]    
ge/adig omro]5 da>91 totdat zij al de   
suik] hebb5 opg5om51 wa>na m5 ze laat   
droog54 ,intuss*5 heeft m5 #a_/b k4     
rhijnwijn1 met het sap van #d citro55 en
 #c o41 #g #a_/b lood suik] lat5 kok52  
m5 ro]t er nu voorzigtig de w>me rij/1  
en de gec&alise]de s*ill5 door1 en giet 
alles 9 d5 omgespoeld5 vorm4 ,m5 v]si]t 
d5 pudd+ met +emaakte vru*t5 en geeft er
 s*uimsaus bij4  #ab4 ,rij/pudd+ met    
vru*t54 ,m5 kookt #b #a_/b o4 gebroeide 
rij/ met melk1 suik] en pijpkaneel ga>1 
en niet te /ijf4 ,tegelijk kookt m5     
gesnipp]de am&el51 9 e5 we9ig wat]1 half
 za*t1 voegt er dan e5 pa> kopjes witt5 
wijn1 wat suik]1 citro5sap en s*il1     
kr5t5 en aan s*ijv5 gesn$5 appel5 bij1  
laat alles ga> word51 en b9dt de saus   
met wat a>dappelmeel4 ,dan legt m5 9 e5 
omgespoeld5 vorm e5e laag rij/1 da>op   
e5e laag appel5 enz41 tot m5 met rij/   
e9digt4 ,m5 geeft er wijn- ( vanillesaus

 bij4  #ac4 ,i,jspudding4 #b #a_/b o4   
gebroeide rij/ wordt met #b #a_/b k4    
wat] en #b #a_/b o4 suik] g$ur5de #c    
ur51 toeg$ekt1 langzaam gekookt4 ,dan   
ro]t m5 er het sap en de g]aspte s*il   
van #c citro551 b5ev5s #a spijslepel    
arak ( rhum door1 en laat het wat       
bekoel54 ,m5 legt het aan lag5 9 d5     
omgespoeld5 vorm1 met kle9e /ukjes      
vru*tgelei er tuss*54 ,m5 geeft er      
vanillesaus bij4  #ad4 ,ple mle4 #a k4  
melk wordt gelijk g]o]d met #d glad     
afge/rek5 lepels bloem1 en met suik] en 
vanille aan de kook gebragt2 dan word5  
#ab eij]doij]s voorzigtig door de melk  
g]o]d1 en alles 9 e5 s*otel weggezet4   
,m5 doet het geslag5 wit van #c eij]5 en
 #b #a_/b o4 framboz5- ( bess5gelei bij 
elk&]1 ro]t dit e5 uur lang1 altijd na> 
d5zelfd5 kant1 doore51 en giet het ov]  
de k\de vlade he54  #ae4 ,blanc-mang]4  
#a k4 zoet5 room laat m5 voorzigtig kok5
 met #bj kle9e bitt]koekjes1 e5 /ukje   
vanille1 en #c lepels witte suik]2 als  
het go$ doorgekookt is1 giet m5 er #a   

l41 #b #a_/b w4 gesmolt5 vis*lijm bij1  
laat het door e5 neteldoeks*5 doek      
loop51 en doet het dan 9 d5 natgemaakt5 
vorm4--,wanne] m5 het gem>m]d wil hebb51
 neemt m5 voor de helft gesmolt5        
bess5gelei1 en giet da>van e5 v+]bre$ 9 
d5 met olie be/rek5 vorm2 da>op1 nadat  
zij /ijf geword5 is1 ev5zoo hoog van de 
laauwe blanc-mang] en gaat zoo voort tot
 alles op is4 ,als het k\d is geword51  
snijdt m5 het 9 dunne s*ijv51 die m5    
netjes op e5 s*otel s*ikt4--,des        
v]kiez5de kan m5 blanc-mang] ook zond]  
vis*lijm1 ( e5 d]gelijk b9dmiddel g]e$  
mak51 en zi* da>voor na> het volg5de    
recept rigt53 #a k4 melk1 ruim #h l4    
suik]1 #bd zoete en #h bitt]e ge/ampte  
am&el5 word5 met wat citro5s*ill5       
gekookt2 dan m5gt m5 #g #a_/b l4 /ijfsel
 met wat wat] aan1 ro]t er #e eij]doij]s
 door1 en laat alles1 ond] ge/adig ro]51
 go$ doorkok54 ,dit laat/e recept is    
voor #af p]son54  #af4 ,crme f\ette4 ,m5
 neemt zoet5 room1 voegt da>bij suik]   
na> d5 smaak1 b5ev5s e5 gesplet5 /aafje 

vanille1 en laat dat e5 uur /aan trekk54
 ,dan slaat m5 d5 room1 op e5e k\de     
plaats1 met e5e g>de en s*ept het s*uim 
dat m5 krijgt er af1 om het op e5e      
ha>zeef te lat5 uitlekk52 m5 zet de zeef
 op e5 s*otel en giet d5 room die er    
uitloopt w$] bij hetge5 dat m5 nog slaan
 moet2 zoo gaat m5 voort1 tot alles tot 
e5 /ijf s*uim geword51 op de zeef ligt2 
m5 laat er de vanille tot het laat/ toe 
94 ,het s*uim wordt 9 e5 roomkom        
ges*ept1 en met kle9e gebakjes          
gepres5te]d4 ,des v]kiez5de kan m51 als 
m5 de helft van het s*uim g]e$ heeft1   
door het ov]ige e5 s*eut bess5nat giet5 
en bij het opdo5 witte en roode /ukk5   
door elk&] 9 de kom legg54  #ag4        
,*>lotte russe4 #b m4 zoet5 room zet m51
 met e5 /uk vanille op e5e w>me plaats1 
om te trekk52 dan voegt m5 er #b #a_/b  
o4 suik] bij1 en laat alles ev5 kok54   
,als het kooksel bekoeld is1 ro]t m5 er 
#aj eij]doij]s door1 en slaat het met   
e5e g>de op za*t vuur1 tot het dik      
geword5 is 7het mag niet me] kok571 dan 

neemt m5 het af1 en giet het 9 e5e k\de 
s*aal4 ,da>op wordt er #c l41 #c w4     
opgelo/e glat9e bijgevoegd2 m5 slaat het
 nog e5 poosje en1 als de vlade k\d     
geword5 is1 voegt m5 er het s*uim van #f
 #a_/b m4 zoet5 room1 volg5s ,no4 #af   
geslag51 bij4 ,e5 porsele95 vorm wordt  
met olie be/rek51 met biscuit de vanille
 rondom belegd en de vlade da>9 gegot52 
m5 zet di5 9 k\d wat]1 dat dikwijls     
v]v]s*t moet word51 en ke]t hem e]/ d5  
volg5d5 dag om4  #ah4 ,crme  la         
,sultane4 ,m5 neemt #e m4 melk1 #b o4   
suik]1 #h eij]51 de s*il van #a #a_/b   
citro5 en wat pijpkaneel4 ,de helft van 
de suik] wordt met e5 half glas wat] 9  
e5e kop]5 cass]ol op matig vuur donk]   
bru9 gemaakt2 dan voegt m5 er de melk en
 kaneel bij1 laat het te zam5 e5 poosje 
langzaam kok51 giet het door e5e zeef en
 laat het bekoel54 ,da>op klut/ m5 de   
eij]doij]s1 ro]t die met de s*il van #a 
citro5 er door1 en giet het nogmaals    
door e5e zeef1 9 de s*aal wa>9 het      
blijv5 moet4 ,m5 zet die 9 kok5d wat]1  

met e5 deksel met e5ig vuur er op1 en   
laat het z dik word51 wa>na m5 ha> er   
uitneemt4 ,het eiwit slaat m5 tot e5    
/ijf s*uim1 wa>door de ov]ige           
citro5s*ill5 en wat suik] wordt gem5gd1 
en hi]van legt m5 op de bekoelde vlade  
e5 r&1 en iets 9 het midd5 op d5 s*otel2
 m5 be/rooit het s*uim met suik]1 en zet
 het om te bru95 9 e5 heet5 ov51 ( gaat 
er met e5 gloeij5de ass*op ov]he54  #ai4
 ,zwits]s*e vlade4 #d #a_/b m4 melk1 #h 
eij]doij]s1 #a o41 #b #a_/b l4 suik]1 en
 e5 !elepel /ijfsel ( bloem1 word5 op   
het vuur tot e5e vlade g]o]d4 ,da>na    
belegt m5 e5e vlades*aal met            
bitt]koekjes en b$ruipt die met e5 we9ig
 rhum1 ma> niet z dat zij geheel week   
word52 m5 v]deelt er dan de vlade ov]1  
en b$ekt die v]volg5s met e5e crme      
f\ette 7zie ,no4 #af71 gemaakt van #e m4
 zoet5 room1 suik]1 vanille en #c lepels
 rhum4 ,ook kan m5 9 plaats van het     
rooms*uim ov] alles he5 te spreid51 dit 
t5 slotte door de vlade ro]52 ma> dan   
neemt m5 sle*ts #b #a_/b m4 room en #a  

#a_/b o4 abrikoz5moes1 9 plaats van     
vanille4  #bj4 ,k(fijvlade4 ,bijna #g m4
 dikke zoete room tot s*uim geslag51 #a 
o41 #b #a_/b l4 gezifte suik]1 en #a    
kopje k(fij dat van #a o41 #b #a_/b l4  
k(fij is getrokk51 wordt alles kort vr  
het gebruik doore5g]o]d4  #ba4 ,k]s5 met
 s*uim4 ,k]s5 wa> m5 de pitt5 heeft     
uitgehaald1 legt m5 9 e5e roomkom1      
/rooit er suik] en kaneel ov]1 en b$ekt 
ze met crme f\ette1 volg5s ,no4 #af4    
#bb4 ,russis*e vlade4 ,e5e fles*        
rhijnwijn1 ruim #c o4 suik]1 de s*il van
 #a citro51 #aa eij]51 het sap van #b   
citro55 en e5 go$5 spijslepel met wat]  
aangem5gde /ijfsel ro]t m5 door elk&]1  
br5gt het1 ond] ge/adig slaan met e5e   
g>de1 tot aan het kok51 en ro]t tot het 
k\d is1 er ga&eweg #b m4 arak 9 giet5de4
  #bc4 ,citro5vlade4 ,het sap van #d    
citro551 van #a citro5 de s*il1 e5      
bi]glas rhijnwijn1 #h eij]doij]s en     
suik] na> d5 smaak1 word5 go$           
doore5geklopt1 en op het vuur dik g]o]d4
 ,m5 kan de vlade met gesnipp]de sucade 

v]si]54--,wanne] m5 de vlade 9 e5 vorm  
wil mak51 en omke]51 gaat m5 te w]k als 
volgt3 #a fl4 witte wijn1 #b #a_/b o4   
suik]1 het sap van #c citro551 en de    
s*il van #b1 #ab eij]51 en van #d het   
wit1 b5ev5s e5 lepel arak1 word5 met de 
g>de onafgebrok5 geslag51 aan het kok5  
gebragt1 dan van het vuur g5om51 en vlug
 doore5geklopt met #c l41 #c w4 opgelo/e
 glat9e4  #bd4 ,citro5vlade met         
framboz54 ,m5 maakt e5e vlade volg5s de 
e]/e opgav5 9 ,no4 #bc1 do* sle*ts met  
#b citro551 en legt die laagsgewijze met
 framboz51 die met suik] be/rooid zijn1 
9 e5e s*aal2 de laat/e laag moet vlade  
zijn1 en m5 v]si]t die met de mooi/e    
framboz5 die m5 heeft uitgezo*t4 ,m5 kan
 dit ook met a>dbezin do54  #be4        
,spaans*e rij/4 #b #a_/b o4 gebroeide   
rij/ wordt 9 e5 a>d5 pot met wat]       
langzaam ga> en dik gekookt1 zoodat de  
korrels geheel blijv54 ,dan laat m5 #a  
fl4 witt5 wijn1 met #c o4 suik]1 het sap
 van #b citro551 en van #a de s*il1 te  
zam5 w>m word51 ro]t er ruim #b m4 arak 

door1 en zet alles weg om k\d te word54 
,m5 zij niet bezorgd wanne] het kooksel 
te dun s*ijnt te zijn1 want het wordt   
door /aan dikk]1 en mag niet al te /ijf 
wez54 ,vr het opdo5 ro]t m5 het met e5e 
h\t5 saladevork door1 legt het 9 de     
s*aal1 en v]si]t het met gelei2 ook     
geeft m5 er k\de rood5 wijn- (          
vru*t5saus bij4  #bf4 ,tutti frutti4    
,v]s*ill5de vru*t51 b4 v4 k]s5 zond] de 
pitt51 ges*ilde1 9 vi]dep>t5 gesn$5     
appel51 pruim5 wa> de s*il afgetrokk51  
en de pit uitgehaald is1 en wat m5 v]d] 
v]kie/1 word5 met wijn1 suik] en        
citro5s*ill5 gekookt en1 met het lijmig 
geword5 nat1 9 e5 s*otel gelegd4 ,dan   
kookt m5 e5 blanc-mang]1 van #e m4 melk 
met vanille1 ruim #a l4 /ijfsel1 #f     
eij]doij]s en #f #a_/b l4 suik]1 di5 m5 
als hij bekoeld is ov] de vru*t5 giet1  
wa>na m5 alles met het geslag5 eiwit    
b$ekt1 dit met suik] be/rooit en met e5 
gloeij5de s*op bru9t4  #bg4 ,am&elvlade4
 #a k4 melk1 #a o41 #b l4 ge/oot5       
am&el51 #i l4 suik]1 #h eij]doij]s1 #b  

lepels /ijfsel en vanille1 ( citro5s*il 
word51 ond] g$urig ro]51 tot aan het    
kok5 gebragt1 s*ielijk 9 de s*aal       
gegot51 en g]o]d tot het v]slag5 is4    
#bh4 ,*ocoladevlade4 #a o41 #b #a_/b l4 
*ocolade laat m5 op d5 wasem van e5     
ketel smelt51 en kookt ze dan1 g$ur5de  
#e m9ut51 za*tjes met #a k4 melk1 e5 /uk
 vanille1 kaneel en suik] na> d5 smaak4 
,dan klut/ m5 #aj eij]doij]s met #a     
lepel /ijfsel en wat van de melk1 die m5
 er heeft afgeh\d52 ro]t dit voorzigtig 
door de *ocolade1 en blijft met de g>de 
slaan tot alles bekoeld is4  #bi4 ,rij/-
 ( griesmeel4 #a k4 melk1 #e l4 ge/oot5 
am&el51 #i #a_/b l4 suik]1 wat          
pijpkaneel en citro5s*il wordt gekookt2 
dan ro]t m5 #a o41 #b #a_/b lood gemal5 
rij/1 ( griesmeel met e5 we9ig melk1 die
 m5 er afgeh\d5 heeft1 en giet die bij  
het kooksel2 m5 voegt er ook e5 we9ig   
z\t bij1 en laat alles1 ond] ge/adig    
ro]51 e5 kw>ti] doorkok54 ,dan neemt m5 
het af1 ro]t er voorzigtig #d           
eij]doij]s1 en het laat/ het geklopte   

wit door1 wa>na m5 het op e5 natgemaakt5
 s*otel giet4 ,m5 kan er all]lei wijn- (
 vru*t5saus5 bij gev54  #cj4 ,/ekelv>k54
 #a o4 gemal5 rij/1 #a o4 am&elpas1 #a  
k4 melk1 #b lepels suik] en e5 /ukje    
vanille1 laat m5 te zam5 kok51 tot het  
dik is2 m5 giet het 9 d5 vorm en1 als m5
 het er k\d uitneemt1 be/eekt m5 het met
 gesnipp]de am&el54 ,bess5nat wordt1 met
 engels*e pa>lsago1 zoo dik gekookt dat 
m5 er1 als het k\d is1 /ukk5 af kan     
/ek51 die m5 rondom het kopje op d5     
s*otel legt4  #ca4 ,sneeuwbal 9         
vanillesaus4 ,m5 neemt #a k4 melk en1 al
 na> dat m5 d5 sneeuwbal groot hebb5    
wil1 #h-ab eij]51 #a ons suik]1 #a kopje
 ge/oot5 am&el51 e5 /uk vanille1 en wat 
pijpkaneel4 ,de melk wordt met de       
am&el51 de suik] en de kruid]ij5        
langzaam gekookt4 ,intuss*5 wordt het   
eiwit tot e5 ze] /ijf s*uim geslag5 en  
op e5 platt5 s*otel1 met e5 mes1 glad en
 rond tot e5e soort van b]g gevormd1 di5
 m5 da>na voorzigtig op de kok5de melk  
s*uift1 en tuss*5beide za*tjes da>m$e   

b$ruipt1 tot het s*uim ga> is1 wa>toe   
sle*ts e5ige m9ut5 v]eis*t word54 ,dan  
neemt m5 d5 bal met e5 s*uimspaan (     
platt5 lepel er uit1 en legt hem 9 e5   
diep5 s*otel4 ,de eij]doij]s klut/ m51  
en voegt ze1 b5ev5s e5 go$ /uk bot]1 /]k
 ro]5de1 bij de vanillemelk1 die1 e5    
we9ig bekoeld zijnde1 rondom d5         
sneeuwbal wordt gegot51 zond] dat de    
saus er vlekk5 op geeft4 ,m5 be/rooit   
hem met gezifte suik] en /eekt er e5e   
enkele bloem op4 ,desv]kiez5de kan m5   
ook kle9e balletjes mak5 en die als e5e 
pyramide op/apel51 met de saus er ov]he5
 en met suik] en kaneel be/rooid4  #cb4 
,*9a's appel5 9 wijn4 ,de *9a's appel5  
word5 van de s*il ontdaan1 aan s*ijv5   
gesn$51 met rijkelijk suik] er tuss*51  
aan lag5 9 e5e s*aal gelegd1 en met     
witt5 wijn ov]got54 ,m5 legt er e5 r&   
van a>dbezin om4  #cc4 ,k\de appelvlade4
 #e groote gebrad5 appel5 word5 door e5e
 zeef gewrev52 dan voegt m5 er #a o41 #h
 lood suik]1 het sap en de s*il van #a  
citro51 het wit van #c eij]5 en #b      

lepels arak bij4 ,m5 ro]t dit #b ur5    
lang1 /]k en onafgebrok51 na> d5zelfd5  
kant4  #cd4 ,k]s5vlade4 #a #a_/b p4     
meik]s5 word5 van de pitt5 ontdaan1 en  
de helft van de pitt5 /ampt m5 fijn1 om 
ze met wat nagel5 en kaneel1 #a_/b uur 9
 e5 we9ig wat] te lat5 kok51 en da>na op
 e5e zeef te s*udd54 ,het nat dat er    
uitloopt1 laat m5 met #a glas rhijnwijn1
 met #b #a_/b ons suik] en e5e g]aspte  
citro5s*il kok51 en voegt er dan de k]s5
 bij1 om ze tot moes te kok54 ,da>op    
wrijft m5 dit door e5e niet te fijne    
zeef1 en laat het nogmaals1 ond] ge/adig
 ro]51 opkok54 ,dan ro]t m5 er e5 lepel 
met wijn gem5gde /ijfsel door1 en als   
het da>m$e go$ is doorgekookt1 neemt m5 
de pan af1 voegt er #f eij]doij]s1 en   
lat] het geslag5 wit bij4 ,m5 be/rooit  
de vlade met ge/ampte bitt]koekjes4     
#ce4 ,kruisbess5vlade4 ,m5 zuiv]t #a p4 
kruisbess5 van /el5 en bloempjes1 kookt 
ze 9 wat] ga>1 en laat ze uitdruip52 dan
 kookt m5 #c o41 met #g #a_/b l4 suik]1 
met #a glas witt5 wijn1 voegt er de tot 

moes g]o]de bess5 en wat kaneelwat] bij1
 laat het te zam5 kok51 en ro]t er #f   
eij]doij]s1 met het geklopte wit1       
voorzigtig door4  #cf4 ,a>dbezinvlade4  
#a p4 go$e rijpe a>dbezin1 van de       
droog/e soort1 word5 gewass*51 en op e5e
 grove zeef gelegd om uit te druip52    
da>na er doorgewrev54 ,m5 kookt #a glas 
rood5 wijn met #b #a_/b  #c o4 suik]1   
voegt het moes er bij1 en laat het met  
e5 lepel aangem5gde /ijfsel1 ond]       
ge/adig ro]51 go$ doorkok54 ,dan neemt  
m5 de pan af en ro]t er het /ijf geslag5
 wit van #f eij]5 door4  #cg4           
,bess5vlade4 #e m4 bess5sap1 #ab        
eij]doij]s1 en suik] na> d5 smaak1 slaat
 m5 met e5e g>de1 op het vuur1 tot het  
aan het kok5 toe is1 neemt de pan af1 en
 slaat er dan het ze] /ijf geklopte     
s*uim van #h eiwitt5 door4 ,het is ook  
ze] geurig als m5 voor de helft         
framboz5sap neemt4 ,m5 pres5te]t er     
biscuit bij4  #ch4 ,framboz5s*uim4 #c   
spijslepels framboz5gelei1 #c lepels    
suik]1 en het wit van #e eij]51 word5 e5

 half uur lang met de g>de geslag51 en  
gepres5te]d 9 glaasjes met bitt]koekjes 
er bij4  #ci4 ,a>dbezins*uim4 #a kop    
a>dbezin1 van de droog/e soort1 wordt   
door elkar g]o]d met ruim #b m4 zoet5   
room en door e5e zeef gewrev54 ,dan     
voegt m5 er #b #a_/b o4 suik]1 b5ev5s   
wat kaneel1 ( g]aspte citro5s*il bij1   
slaat het tot s*uim en di5t het 9       
glaasjes4  #dj4 ,araks*uim4 #a k4 zure  
room1 #a #a_/b m4 arak1 ( mad]a1 en     
suik] na> d5 smaak1 wordt tot s*uim     
geslag5 en 9 glaasjes g$i5d4  #da4      
,rooms*uim4 ,eiwit wordt met suik] tot  
e5 /ijf s*uim geslag52 dikke zure room1 
met suik] en ge/ampte vanille1 wordt    
insgelijks tot s*uim geklopt2 dan beid5 
door elkar g]o]d1 en 9 glaasjes         
gepres5te]d4  #db4 ,sillebub4 #a k4     
dikke zoete room1 #b #a_/b o4 suik]1 het
 sap van #b citro551 met de g]aspte     
s*ill51 b5ev5s #c glaz5 witt5 wijn1     
word5 op e5e k\de plaats1 met de g>de   
geslag54 ,zoodra m5 s*uim heeft1 doet m5
 het 9 e5 glaasje1 en gaat zoo voort tot

 alles g]e$ is4 ,m5 kan1 desv]kiez5de1  
re$s e5 pa> ur5 vr dat m5 met het klopp5
 beg9t1 de v]s*ill5de be/&deel5 v]m5g54 
#dc4 ,citro5s*uim4 ,m5 meet citro5sap   
met e5 kopje1 en voegt er ev5veel       
gekookt wat] bij4 ,op #c #a_/b kopje van
 dit v]m5gde vo*t1 rek5t m5 #h eij]5 en 
het wit van #d #a_/b k4 rhijnwijn en de 
g]aspte s*il van #b citro551 b5ev5s     
suik] na> d5 smaak4 ,dit alles laat m5  
door e5e zeef loop51 zet het da>na te   
vuur1 en slaat het g$urig1 tot het      
geheel s*uim is4 ,dan doet m5 het 9     
glaasjes4  #dd4 ,r\ge-mang]4 #a fl4     
bess5- ( morell5sap1 #a_/b fl4          
framboz5/roop1 suik] na> d5 smaak en    
#a_/b l4 ge/oot5 kaneel1 ro]t m5 doore5 
en laat het kok54 ,dan voegt m5 er #c l4
 gesmolt5 vis*lijm bij1 kookt het nog   
ev51 en giet het door e5 doek 9 d5 vorm4
  #de4 ,rij/  la ,m>5go4 #b #a_/b o4    
rij/ kookt m5 9 wat] op1 s*udt ze dan 9 
k\d wat]1 en kookt ze v]volg5s met melk 
en e5 we9ig z\t tot e5e niet ze] dikke  
brij4 ,m5 laat #b #a_/b o4 witte suik]  

met e5 kopje wat] kok51 tot zij aan de  
kant5 geel beg9t aan te zett52 dan      
plaat/ m5 d5 bodem van de pan ev5 9 k\d 
wat]4 ,de rij/ wordt kok5d bij de suik] 
g$aan1 en alles met e5 lepel rhum       
doore5g]o]d4 ,m5 giet het 9 e5 vorm (   
s*otel1 klopt het wit van #d eij]5 tot  
s*uim1 en legt dit1 v]m5gd met #d l4    
suik] en wat g]aspte citro5s*il1 op de  
rij/4 ,het moet 9 e5 heet5 ov5 bru9     
gebakk5 word54  #df4 ,citro5/ruif4 #a   
#a_/b o4 am&elpas1 het sap van #c ( #d  
citro551 en de g]aspte s*il van #c1 #d  
lepels gesmolt5 bot]1 #aj eij]5 7van #d 
het wit71 #e lepels suik]1 #a_/b lepel  
kaneel1 en #b ge/ampte bes*uit5 ro]t m5 
doore54 ,m5 doet het op de s*aal die m5 
9 d5 ov51 met wat vuur er ond]1 zet1 om 
op te /ijv54  #dg4 ,engels* matrimonium4
 ,e5 /ukje vanille1 e5 /uk pijpkaneel1  
en e5e gesnipp]de citro5s*il laat m51   
met #b kopjes melk1 op het vuur trekk52 
dan kookt m5 dit met #f m4 zoet5 room2  
#h geklut/e eij]doij]s ro]t m5 er van   
het vuur voorzigtig door1 laat het dan1 

ond] ge/adig ro]51 nog tot aan het kok5 
kom51 giet het op e5e s*aal en laat het 
op/ijv54 ,m5 klopt #b #a_/b o4          
framboz5moes1 met het wit van #a ei1    
g$ur5de #a_/b uur /]k door elk&]1 en    
legt dit op de vlade4  #dh4             
,riz-,anglais4 #b #a_/b o4 rij/ kookt m5
 ze] ruim 9 wat] ga>1 en wrijft ze door 
e5e zeef2 dan voegt m5 er #a_/d fl4     
rhijnwijn1 #a_/b fl4 rhum1 het sap van  
#c citro55 en ne g]aspte s*il1 b5ev5s #b
 #a_/b o4 suik] bij1 en laat alles nog  
#a_/d uur kok54 ,dan s*ept m5 het 9 d5  
vorm1 om k\d te word54 ,bij het opdo5   
giet m5 de volg5de saus1 ook k\d1 er    
ov]he53 #a glas rhum1 het sap van #b    
citro551 #b lepels suik] en #d          
eij]doij]s1 al kluts5de gekookt4  #di4  
,k\de s*aal van abrikoz54 ,m5 trekt de  
s*il van de abrikoz51 ontdoet ze van de 
pit en kookt ze met e5ige gepelde pitt51
 suik] en kaneel1 9 wat]1 niet al te    
za*t4 ,de helft legt m5 9 e5e t]r9e en  
de &]e helft wrijft m51 met het nat1    
door e5e zeef1 voegt er ev5veel witt5   

wijn bij als er moes is1 ro]t er go$ wat
 suik] door1 en giet het ov] de         
abrikoz54 ,m5 geeft er bes*uit bij4     
#ej4 ,k\de s*aal van k]s54 ,uit e5      
soepbord vol k]s5 word5 de pitt5        
gehaald1 wa>van m5 e5 lepel vol /ampt1  
die m5 met de k]s5 en #b  #c kruidnagel5
 9 #a k4 wat] g$ur5de e5 kw>ti] kookt1  
v]volg5s door e5e zeef wrijft en door   
elka> ro]t met #a_/c van de hoeveelheid 
rood5 wijn1 b5ev5s suik] en kaneel4 ,m5 
legt er gebrok5 bes*uit 94  #ea4 ,k\de  
s*aal van a>dbezin en framboz54 ,de     
vru*t5 word5 met veel suik] be/rooid1 9 
e5e t]r9e gelegd en zoo laat m5 ze e5   
uur /aan2 dan m5gt m5 half witt5 wijn1  
half wat]1 met citro5sap1 suik] en      
kaneel en giet dit er ov]4  #eb4 ,k\de  
s*aal van rij/ ( sago4 #a o41 #b #a_/b  
l4 rij/ ( sago wordt1 zond] dat er 9    
g]o]d wordt1 ga> en dik gekookt1 zdat de
 korrels geheel blijv51 en 9 e5e t]r9e  
ges*ept4 ,da>ov] /rooit m5 rijkelijk    
suik]1 kaneel1 g]aspte citro5s*ill51 en 
voegt er gekookte kr5t51 met het nat    

bij4 ,na v]loop van e5 uur wordt #a fl4 
roode wijn en #a fl4 wat] met de noodige
 suik] gem5gd1 en dit ov] de rij/       
gegot54        ,o4 ,,balletjes ,,en     
,,boll54   #a4 ,algeme5e regel54 ,het   
brood dat m5 bij het mak5 van balletjes 
gebruikt1 mag niet v]s* wez5 en ook niet
 9 w>m wat] geweekt word51 da> het dan  
te papp]ig wordt4 ,m5 legge het ev5 9   
k\d wat]1 drukke het dan uit en wrijve  
het fijn4--,de recept5 zijn wel zoo     
naauwkeurig mogelijk opgegev51 ma> bij  
sommige soort5 van balletjes komt het op
 e5e kle9igheid van me] ( m9d] vo*t aan1
 en dus zal m5 go$ do51 door /e$s van de
 geprep>e]de massa zooveel af te nem51  
dat m5 n balletje als proef kan kok51 om
 te zi5 ( er soms nog brood ( wat] moet 
word5 bijgevoegd4 ,mee/al word5 de      
vlees*balletjes voor soep ( rag\t 9 de1 
met k\d wat] bevo*tigde1 h& g]old1 ma>  
m5 kan ook ze] go$ e5e dikke laag van   
het m5gsel op e5 s*otel spreid5 en      
da>van met e5 lepel /ukjes af/ek51 die  
wat rondroll5 en dan 9 de soep w]p52 de 

lepel moet dan telk5s 9 d5 b\illon word5
 nat gemaakt4 ,als m5 veel balletjes te 
kok5 heeft1 doet m5 be/ met ze e]/ all5 
te vorm51 en dan te gelijk 9 de soep te 
do51 da> &]s de e]/5 te lang z\d5 kok54 
,om te zi5 ( zij ga> zijn1 moet m5 er n 
doorbrek52 brood-1 a>dappel- (          
meelballetjes zijn go$ als zij inw5dig  
droog zijn1 en vlees*balletjes1 als m5  
ge5 raauw vlees* me] ziet4 ,voor        
fricasses kookt m5 de balletjes 9       
b\illon ( wat] met z\t afzond]lijk4     
,alle soort5 moet5 9 e5 toeg$ekt5 pot   
gekookt en spo$ig opg$aan word54  #b4   
,vis*balletjes4 ,m5 fruit e5e           
fijngehakte *alotte 9 #a o4 bot] en ro]t
 er dan1 op het vuur1 het volg5de door3 
#a o4 g]aspt wittebrood1 #b go$e lepels 
melk1 #d eij]doij]s en #a eiwit2 dan    
s*ept m5 het 9 e5 k\d5 pot1 om te lat5  
bekoel54 ,intuss*5 wordt #b #a_/b o4    
vis*1 die van grat5 en vell5 gezuiv]d   
is1 met #f #a_/b lood m]g ( v]s* spek en
 wat z\t1 ze] fijn gehakt1 en da>na 9 e5
 morti] nog fijn] gewrev52 v]volg5s     

doore5g]o]d met het e]/g5oemde1 t]wijl  
m5 er wat foelie1 witte pep] en gehakte 
piet]selie bijvoegt4 ,hi]van maakt m5   
balletjes en kookt die #e m9ut5 9       
b\illon4  #c4 ,balletjes voor bru9e     
soep4 #b #a_/b ons mag] v>k5svlees* en  
half zooveel kalfsvlees*1 zond] vell51  
word5 ze] fijn gehakt1 en dan           
doore5g]o]d met #f #a_/b l4 gesmolt5    
bot]1 #f #a_/b lood geweekt en uitg$rukt
 wittebrood1 #b eij]doij]s1 z\t1        
citro5s*il en foelie1 b5ev5s t5 slotte  
het geslag5 eiwit4--,de hi]van gemaakte 
balletjes word5 9 b\illon ga> gekookt en
 dan nog1 des v]kiez5de1 9 ge/oot5      
bes*uit gew5teld1 en 9 bot] lu*tig      
opgebakk54  #d4 ,balletjes van          
rundvlees*4 #b #a_/b o4 bief/ukvlees*   
hakt m5 ze] fijn en haalt er alle vell5 
uit4 ,dan voegt m5 er #f #a_/b l4       
gesmolt5 bot]1 #b eij]doij]s1 #e l4     
geweekt wittebrood1 foelie1 notemuskaat1
 z\t en het geslag5 wit van #a ei bij4  
,m5 kookt de balletjes #e m9ut5 9 de    
soep4  #e4 ,balletjes van kalfsvlees*   

b]eidt m5 volg5s ,no4 #d1 ma> voegt er  
gehakte piet]selie bij4  #f4            
,zwez]ikballetjes4 ,m5 neemt hi]voor #e 
o4 v]s* ni]vet en #c #a_/b o4 zwez]ik1  
zoekt er de vell5 go$ uit1 en /ampt dit 
te zam5 zoo lang tot het volkom5 is     
v]e5igd4 ,dan /rooit m5 er1 zooveel als 
noodig is1 z\t en pep] ov]1 /ampt w$] en
 voegt er e5 ei bij1 ro]t alles go$     
doore51 /ampt w$] en voegt er nog e5 ei 
bij4 ,voorts giet m5 er e5 lepel wat] 9 
en gaat voort met /amp52 als het wat] er
 go$ is doorg$rong51 h]haalt m5 dit     
lepelsgewijze opgiet5 nog e5ige mal51   
do* niet te spo$ig na elk&]1 omdat de   
balletjes dan niet za*t word54 ,m5      
be/rooit e5e ta>t5plank met meel1 rolt  
de balletjes da>91 kookt ze 9 vlees*nat 
en legt ze bij d5 rag\t4  #g4           
,zwamballetjes4 ,m5 neemt hi]voor #a o41
 #b #a_/b l4 bot]1 ev5veel bloem1 ruim  
#b m4 melk1 #d eij]5 en wat foelie4--,de
 helft van de bot] wordt tot aan het    
kok5 gebragt1 het meel met de melk      
aangem5gd1 b5ev5s het wit van n ei bij  

de bot] gevoegd1 en g]o]d tot het van de
 pan loslaat4 ,dan wordt de ov]ige bot] 
gesmolt51 de eij]doij]s1 de foelie en   
wat z\t er doorg]o]d1 en voorts alles   
bij de e5igz9s bekoelde melk gevoegd4   
,e9delijk ro]t m5 er het tot s*uim      
geslag5 eiwit door1 maakt de balletjes  
en kookt ze #aj m9ut54  #h4 ,zwamkluit54
 ,het wit van #c eij]5 wordt tot s*uim  
geklopt2 dan de doij]s langzaam er      
doorg]o]d1 b5ev5s #c !elepels bloem en  
wat z\t4 ,de geheele kluit wordt op de  
kok5de soep gelegd1 kookt e5ige m9ut5   
m$e1 t]wijl m5 ha> met d5 s*uimspaan    
nmaal omke]t1 en wordt ook 9 de t]r9e   
met de soep opg$aan1 om bij het voordi55
 9 /ukjes te word5 v]deeld4  #i4        
,bes*uitballetjes4 ,m5 smelt e5 /uk bot]
 t] grootte van e5 ei1 ro]t dit e5      
g]uim5 tijd met #b eij]5 en wat         
notemuskaat1 en voegt er dan1 /e$s      
ro]5de1 langzam]h& #d afge/rek5 lepels  
ze] fijn ge/oot5 bes*uit bij4 ,de       
balletjes moet5 all5 te gelijk 9 d5     
kok5d5 b\illon word5 g$aan1 da>9 e5     

oog5blik opkok51 en dan1 go$ toeg$ekt1  
van het vuur nog #e m9ut5 9 d5 pot      
blijv5 /aan1 t5 e9de v]d] ga> te word54 
#aj4 ,griesmeelballetjes4 ,m5 ro]t #f   
#a_/b l4 griesmeel met ruim #a m4 wat]  
en melk en e5 /uk bot]1 op het vuur1    
zoolang tot het /ijf is4 ,dan smelt m5  
nog e5 /uk bot]1 ro]t het met wat       
foelie1 z\t en #c eij]doij]s door het   
bekoelde griesmeel1 en voegt er t5      
laat/e het geslag5 wit van #b eij]5 bij4
 ,dit wordt met e5 !elepeltje aan /ukjes
 9 de kok5de soep gelegd1 en #aj m9ut5  
langzaam gekookt4  #aa4 ,eij]balletjes4 
,e5 uur vr het opdo5 word5 ruim #b m4   
b\illon ( melk met #d eij]5 go$ geklut/1
 en met gehakte piet]selie1 foelie en   
z\t1 9 e5e met bot] besme]de pan g$aan1 
die m5 9 kok5d wat] zet1 tot de inh\d   
dik1 ma> niet h>d is geword54 ,m5 legt  
de da>van gevormde balletjes t]/ond 9 de
 t]r9e4  #ab4 ,broodballetjes4 #f #a_/b 
l4 bot] wordt gesmolt52 m5 ro]t er #b   
eij]doij]s1 wat foelie1 gehakte         
piet]selie1 #b #a_/b o4 geweekt en go$  

uitg$rukt wittebrood1 b5ev5s het geslag5
 eiwit door4 ,m5 maakt er kle9e         
balletjes van en laat die #e m9ut5      
langzaam 9 de soep m$ekok54  #ac4       
,m]gballetjes4 ,m]g en bot] word5 9     
gelijke hoeveelheid1 lang en ze] fijn   
door elkar gewrev52 dan #c eij]5 en #a  
eiwit1 #b ge/oot5 bes*uit51 z\t1 wat    
foelie1 ( citro5sap er door g]o]d1 en de
 hi]van gemaakte balletjes e5ige m9ut5 9
 de soep gekookt4  #ad4 ,loodballetjes4 
#c l4 wat]1 #c l4 bot]1 #c l4 bloem1    
word5 op het vuur dik g]o]d2 dan voegt  
m5 er #b eij]doij]s1 #a eiwit en wat    
notemuskaat bij1 en laat de gevormde    
balletjes #aj m9ut5 kok54  #ae4         
,meelballetjes4 ,e5 /uk bot]1 zoo groot 
als e5 ei1 wordt gesmolt52 dan voegt m5 
er ga&eweg bij3 #b eij]doij]s1 #a eiwit1
 notemuskaat ( gehakte piet]selie1 z\t  
en #b opgehoopte spijslepels bloem4 ,m5 
ro]t dit g$ur5de #e m9ut5 go$ doore51   
maakt er balletjes van1 en kookt die #aj
 m9ut5 9 de soep4  #af4                 
,a>dappelballetjes4 ,m5 smelt e5 /uk    

bot] en ro]t da>door3 #b eij]doij]s1 e5 
!es*oteltje vol g]aspt wittebrood1      
ev5veel gekookte1 en ze] droog          
fijngewrev5 a>dappel51 citro5s*il1 z\t  
en notemuskaat2 t5 slotte ook het       
geslag5 eiwit4 ,de balletjes moet5 #aj  
m9ut5 9 de soep kok54  #ag4             
,s*uimballetjes4 ,m5 slaat eiwit met    
suik] tot e5 /ijf s*uim1 /eekt da> met  
e5 lepel kluitjes af1 legt ze 9 de      
t]r9e1 op de kok5d w>me wijn- (         
melksoep1 be/rooit ze met suik] en      
kaneel1 en dekt ze s*ielijk toe2 zoo    
word5 zij ga>4  #ah4 ,egyptis*e bol4 #c 
o4 bes*uitboll5 word5 g]aspt2 #a ons1 #c
 #a_/b l4 bot] wordt gesmolt52 #h eij]51
 #f #a_/b l4 gesnipp]de am&el51 #a      
citro5 met de g]aspte s*il er doorg]o]d1
 en t5 laat/e ook het brood1 b5ev5s e5  
we9igje melk4 ,dit laat m5 e5 kw>ti]    
/aan1 en vormt het dan tot e5 bol1 di5  
m5 9 e5e pan legt1 wa>9 #e o4 pruim5    
re$s bijna ga> zijn geword54 ,m5 laat   
alles te zam5 onb$ekt #a uur kok51 en   
ke]t op de helft van di5 tijd d5 bol met

 d5 s*uimspaan om4 ,hij wordt opg$aan   
met de pruim5 er om he54  #ai4          
,wittebroodsboll54 #c o41 #g #a_/b l4 9 
wat] geweekt1 en uitg$rukt wittebrood   
ro]t m5 door elk&] met e5 /uk bot]1 #d  
eij]doij]s1 #c go$e lepels bloem1 z\t1  
notemuskaat en e9delijk met het geslag5 
eiwit4 ,dit legt m51 tot boll5 gemaakt1 
op de e5e ( &]e soort van vru*t51 die1 9
 ruim nat1 bijna ga> gekookt zijn4 ,m5  
laat ze da>9 go$ toeg$ekt #a_/b uur m$e 
kok51 (1 indi5 m5 ze met saus v]kie/ te 
gebruik51 kookt m5 ze e5 kw>ti] 9 kok5d 
wat] met z\t4  #bj4 ,a>dappelboll54 #b  
soepbord5 melige g]aspte a>dappel5 die  
d5 vorig5 dag gekookt zijn1 #h lepels   
bloem1 notemuskaat1 z\t1 #a kopje       
gesmolt5 bot] en #f eij]51 wa>van het   
wit tot s*uim geslag5 is1 word5 go$     
doore5g]o]d1 en de da>van gemaakte boll5
 kookt m5 e5 kw>ti] 9 kok5d wat] en z\t4
 ,m5 giet er gefruite bot] ov]4 ,des    
v]kiez5de kan m5 de a>dappel5 met e5    
zesde deel g]aspt brood v]m5g5 en1 om de
 bot] te sp>51 het vet van uitgebakk5   

spek gebruik54  #ba4 ,gebakk5 boll54    
,hi]voor heeft m5 noodig3 #a p4         
t>wemeel1 #e #a_/b m4 laauwe melk1 #c   
eij]51 #a kopje gesmolt5 bot]1 #c l41 #c
 w4 drooge gi/ en #b spijslepels suik]4 
,de helft van het meel beslaat m5 met   
melk1 de eij]51 de gi/ en wat z\t1 en   
laat het rijz54 ,dan ro]t m5 het ov]ige 
meel1 de bot] en de suik] er door1 klopt
 het go$ en laat het w$] langzaam rijz54
 ,voorts rolt m5 het deeg dik uit1 /eekt
 er met e5 naauw glas ( kopje /ukk5 af1 
die m5 nogmaals ev5 laat rijz51 en kookt
 ze da>na #aj m9ut5 9 de bot]4 ,m5 geeft
 ze bij all]lei vru*t5moes4  #bb4       
,/oomboll54 ,het deeg wordt b]eid volg5s
 ,no4 #ba1 en als de boll5 voor de d]de 
maal g]ez5 zijn1 legt m5 ze 9 e5e diepe 
pan wa>9 rijkelijk bot] is gebru9d en   
wa> m5 ruim #b m4 melk bij giet4 ,m5    
dekt de pan niet alle5 digt1 ma> legt   
ook nog e5 natt5 doek ov] het deksel1   
zoodat ge5 wasem kan ontsnapp54 ,9 #aj  
m9ut5 is de ond]kant ga>2 dan ke]t m5 de
 boll5 om en laat1 met op5 pan1 de &]e  

zijde bru9 word54 ,des v]kiez5de kan m5 
de g]ez5 boll5 ook 9 e5 s*otel 9 d5     
heet5 ov5 zett51 de #b m4 melk met suik]
 er ov] giet51 en er die geheel lat5    
intrekk51 wa>na m5 ze nog e5ige m9ut5 9 
d5 vorm laat /aan4  #bc4 ,gebakk5       
griesmeelboll54 #a_/b k4 melk1 #b #a_/b 
o4 griesmeel1 e5 /uk bot] en wat z\t1   
word5 op het vuur g]o]d1 tot het van de 
pan loslaat4 ,als het wat bekoeld is1   
ro]t m5 er #f eij]5 en wat citro5s*ill5 
( foelie door1 en maakt er boll5 van als
 e5 ei1 die m5 met ge/oot5 bes*uit      
be/rooit1 9 bot] bakt en1 met suik] en  
kaneel er ov]1 bij vru*t5moes pres5te]t4
 ,ook wel alle51 en dan met wijn- (     
vru*t5saus4  #bd4 ,appelboll54 ,e5      
soepbord vol gesnipp]de appel51 #b      
kopjes melk1 #c o41 #g #a_/b l4 g]aspt  
wittebrood1 #f eij]5 met het tot s*uim  
geslag5 wit1 e5 /uk bot]1 b5ev5s wat z\t
 en citro5s*il1 maakt m5 tot e5 go$     
deeg4 ,hi]van vormt m5 boll51 die 9 wat]
 met z\t gekookt1 met suik] be/rooid en 
met wijnsaus geget5 word54  #be4        

,k]s5boll54 #e o4 rijpe k]s5 ontdoet m5 
van de pitt5 en kookt ze1 zond] wat]1   
met wat suik]1 citro5s*il en nagel5     
langzaam ga>4 ,als zij bekoeld zijn1    
ro]t m5 er #d eij]5 en e5 /ukje bot]    
door1 b5ev5s zooveel g]aspt wittebrood  
dat m5 er zam5hang5de bolletjes van mak5
 kan1 die ook met het kok5 niet uit     
elk&] vall51 hetge5 m5 met n moet       
beproev54 ,zij word5 hoog/5s #aj m9ut5 9
 kort nat gekookt1 en met s*uimsaus     
gepres5te]d4  #bf4 ,lev]boll54 ,e5      
kalfslev] wordt geklopt en door e5e zeef
 gewrev52 m5 ro]t er e5 /uk spek zoo    
groot als e5 ei1 ze] fijn gehakt1 door1 
b5ev5s #d eij]51 e5 half kopje wat]1 wat
 z\t1 pep] en notemuskaat1 #a o4        
wittebrood aan dobbel/e55 gesn$5 en 9   
bot] gebakk51 gehakte uije en zooveel   
meel als noodig is om de boll5 te do5   
zam5hang51 die e*t] ze] lu*tig moet5    
zijn4 ,dan legt m5 ze met e5 t9n5 lepel 
9 kok5d wat] met z\t en moet telk5s d5  
lepel da>9 w>m mak51 opdat de boll5 er  
niet aanklev54 ,da>9 laat m5 ze ruim #aj

 m9ut5 kok51 en legt ze dan 9 e5 w>m    
gemaakt5 s*otel2 m5 be/rooit ze met     
ge/oot5 bes*uit1 en begiet ze met       
gewelde bot]4  #bg4 ,spekboll54 ,m5     
neemt #d kopjes meel1 #d kopjes wat]1 #d
 eij]5 en #f #a_/b lood spek4 ,het      
laat/e wordt kle9 gesn$5 en langzaam    
uitgebakk51 het meel met het wat]       
aangem5gd1 e5 pa> lepeltjes z\t er      
bijgevoegd1 en dan alles op het vuur    
doore5g]o]d1 tot het van de pan loslaat4
 ,wanne] het bekoeld is1 ro]t m5 de     
eij]5 en nog e5 kopje meel er door2 m5  
maakt er boll5 van die #aj m9ut5 9 wat] 
met z\t moet5 kok54        ,p4          
,,vru*t5moez51 ,,soep5 ,,en ,,compotes4 
#a4 ,algeme5e regel54 ,alle vru*t51     
zo[el v]s*e als g$roogde1 moet5 9 e5e   
a>d5 ( v]glaasde pan word5 gekookt1 da> 
zij van ijz] vaatw]k e5 onaang5am5 smaak
 aannem54--,v]s*e vru*t5 word5 dikwijls 
zond] wat] opgezet en vlug 9 hun eig5   
sap ga>gekookt2 g$roogde vru*t5 da>5teg5
 moet5 met rijkelijk wat] b$ekt te vuur 
word5 gebragt4--,mogt het nat met kok5  

niet dik g5oeg word51 dan kan m5 er e5  
we9igje a>dappelmeel ( pa>lsago         
doorro]54--,bij het opdo5 neme m5 de    
vru*t51 die niet voor moes be/emd zijn1 
uit het sap2 m5 legt ze1 met e5 lepel1  
go$ ges*ikt1 met de groot/e bov5op1 op  
d5 s*otel1 en gebruike vooral ge5e vork 
om er 9 te prikk54 ,de saus giet m5 er  
e]/ ov] als zij op tafel word5 gebragt4 
#b4 ,compote van heele appel54 ,go$e1   
za*te tafelappel5 van middelmatige      
grootte word5 ges*ild en uitgeboord2 dan
 maakt m5 er ov] de l5gte diepe sn$5 94 
,voorts kookt m5 rhijnwijn met veel     
suik]1 ( ook wel voor de helft witt5    
wijn1 wa>bij m5 wat citro5s*il en       
pijpkaneel voegt1 t]wijl het compote ze]
 v]fijnd wordt1 als m5 er e5 s*eut      
a>dbezin- ( framboz5sap +iet4--,hi]9 zet
 m5 nu zooveel appel5 naa/ elk&] als de 
pan kan bevatt51 laat ze #aj m9ut5 op de
 e5e zijde kok51 en ke]t ze dan met e5  
lepel om1 zoodat de &]e zijde ga> wordt4
 ,het vuur moet matig zijn en1 als zij  
niet geheel ond]ligg51 moet m5 ze telk5s

 b$ruip54--,de appel5 die week zijn     
geword5 neemt m5 er ga&eweg uit1 en     
v]vangt ze door &]52 als het noodig is1 
giet m5 er op nieuw wijn met suik] bij1 
en ook het sap1 dat uit de ga> geword5  
vru*t5 lekt1 wordt ond] 9 de pan gegot54
 ,als al de appel5 g]e$ zijn1 laat m5   
het sap tot /roop v]kok51 en giet het   
dan door e5 zeefje2 de helft giet m5    
t]/ond op de netjes ges*ikte vru*t51 en 
de &]e helft e]/ dan1 wanne] zij op     
tafel word5 gebragt4 ,m5 kan op de op5+ 
van elk5 appel e5e roz5bottel ( wat     
bess5gelei legg54  #c4 ,halve appel5 9  
vru*t5sap4 ,fijne appel5 volg5s ,no4 #b 
9 orde gebragt1 kookt m5 met half wijn1 
half framboz5-1 bess5- ( morell5sap1    
suik] en pijpkaneel1 volg5s datzelfde   
,no4 za*t4--,m5 kan ook wat] en         
citro5sap nem51 om de appel5 9 te kok54 
#d4 ,appels*ijv54 ,voor e5 go$5 s*otel  
appels*ijv5 neemt m5 #a_/b fl4 witt5    
wijn1 #d  #e lepels suik]1 wat          
citro5s*il en kaneel1 en kookt dit1 9   
e5e go$ sluit5de pan1 tuss*5beide       

oms*udd5de1 langzaam-ga>4 ,bijzond] fijn
 wordt dit compote door bijvoeg+ van e5 
bi]glas kweesap4  #e4 ,appel5 met kr5t54
 ,de appel5 word5 aan s*ijv5 gesn$5 en 9
 half wat]1 half witt5 wijn ga>gekookt1 
met kr5t51 suik] en pijpkaneel1 b5ev5s  
gesnipp]de am&el54 ,de appel5 mog5      
vol/rekt niet /uk kok54  #f4 ,appelmoes4
 ,m5 kan dit op v]s*ill5de wijz5 b]eid51
 ma> altijd moet5 de appel5 go$ ges*ild 
en van de klokhuiz5 ontdaan word54 ,hoe 
fijn] appel51 hoe lekk]d] moes4 ,voor   
het dagelijks* gebruik zet m5 de appel5 
te vuur1 met zooveel wat] dat zij 9 de  
e]/e oog5blikk5 niet aanbr&5 kunn52 m5  
laat ze tot moes kok51 ro]t het fijn1   
doet er suik]1 kaneel en e5e g]aspte    
citro5s*il bij1 en het is g]e$4 ,wil m5 
er me] w]k van mak51 dan wrijft m5 de   
appel51 vr dat de suik] enz4 er 9 wordt 
g$aan1 door e5e zeef1 en ro]t er het    
laat/ e5 eij]doij] 94--,nog fijn] wordt 
dit g]egt als m5 de appel5 9 wijn       
kookt4--,bij het opdo5 moet appelmoes   
met e5e vork glad ge/rek5 en met kaneel 

be/rooid word52 m5 kan dez5 s*otel ook  
v]si]5 met gesn$5 am&el5 ( +emaakte     
b>b>iss54  #g4 ,appelsalade4 ,ges*ilde  
en uitgeboorde ,borsdorf] appel5 word5 9
 dunne s*ijv5 gesn$5 en ev5zoo citro551 
wa> m5 de pitt5 heeft uitg$aan4 ,m5 legt
 die1 9 afwissel5de lag51 met suik] er  
tuss*5 ge/rooid1 9 e5e s*aal2 de bov5/e 
laag moet van citro5s*ijfjes zijn4 ,er  
wordt zooveel wijn ov] gegot51 dat de   
vru*t5 er van doortrokk5 zijn1 zond] dat
 er eig5lijk nat opkomt2 deze salade    
moet dus e5ige ur5 vr het gebruik word5 
g]e$ gemaakt4  #h4 ,zoete appel54 ,de   
appel5 word5 9 vi]dep>t5 gesn$5 en met  
ze] we9ig wat] opgezet2 als zij half ga>
 zijn1 voegt m5 er suik] en kaneel bij1 
e5 we9igje ge/oot5 nagel51 en e5 kle9   
/ukje bot]4 ,om er e5e mooije kleur aan 
te gev51 ro]t m5 er wat co*5ille door1  
die e]/ met wat] moet word5 fijngewrev54
  #i4 ,ge/o(de p]54 ,m5 s*ilt de p]5    
rond en laat er van d5 /eel iets        
aanblijv51 ( m5 snijdt ze 9 vi]dep>t51  
na> v]kiez+2 dan word5 zij met wijn1    

wat] en wijn1 ( bess5nat opgezet1 b5ev5s
 suik]1 kaneel en ge/oot5 nagel54 ,mogt 
het sap te dun zijn1 dan ro]t m5 er e5  
lepeltje pa>lsago ( a>dappelmeel 92 m5  
kleurt ze met co*5ille4  #aj4 ,compote  
van melo54 ,de melo5 wordt aan lange    
/ukk5 gesn$51 die m5 s*ilt en 9 wat] met
 witt5 wijn1 suik] en go$ wat           
citro5s*ijv5 za*t kookt2 het nat laat m5
 tot op we9ig v]kok54  #aa4 ,compote van
 kween4 ,de vru*t5 word5 dun ges*ild1   
midd5 doorgesn$51 en m5 neemt er de     
klokhuiz5 uit4 ,deze zet m51 met de     
kween1 9 wat] met suik] en pijpkaneel te
 kok51 tot alles za*t is2 dan giet m5 er
 e5 glas rhijnwijn bij1 neemt de vru*t5 
uit het nat1 dat m51 zoo noodig1 nog wat
 laat v]kok51 en giet het door e5e zeef 
op de kween4 ,de klokhuiz5 mak5 het sap 
spo$ig] dik en de pitt5 v]fraaij5 de    
kleur4  #ab4 ,*>lotte campagn>de4 ,go$e 
wortel5 word51 nadat zij ges*rapt zijn1 
met e5 s*]p mes 9 het rond tot op de pit
 dun afgesn$51 zoodat m5 reepjes van e5e
 /roobre$te krijgt4 ,deze kookt m5 ga>  

met citro5s*ill5 en laat ze op e5e zeef 
uitdruip54 ,op ruim #f o4 wortel5 rek5t 
m5 #b #a_/b o4 suik]1 sap en s*il van #b
 citro55 en e5 kle9 s*eutje azijn4 ,dit 
alles laat m5 te zam5 nog ev5 kok51     
s*ept de wortel5 er uit1 laat het nat   
nog ev5 v]dikk5 en giet het er ov]4 ,m5 
geeft dit bij gebraad4  #ac4 ,bes*uit   
met bess5sap4 ,het bess5sap wordt met   
suik] en kaneel gekookt2 dan legt m5 e5e
 laag bes*uit5 op e5 s*otel2 en begiet  
ze met het sap1 tot zij geheel          
doortrokk5 zijn2 v]volg5s legt m5 er e5e
 nieuwe laag op1 die m5 w$] ev5e5s      
beh&elt1 en de bov5/e bes*uit5 be/rooit 
m5 met witte suik]4  #ad4 ,compote van  
p]zik5 en abrikoz54 ,de vru*t5 word5 van
 s*il en pitt5 ontdaan en doorgesn$54   
,m5 kookt ze #aj m9ut5 9 wat witt5 wijn1
 met suik] en e5ige van de gepelde      
pitt54 ,dan s*ikt m5 ze op e5e s*aal1   
laat het nat nog wat v]kok5 en giet het 
er ov]4  #ae4 ,compote van ,re9e        
,claudes4 ,de pruim5 word5 go$ afgeveegd
 en1 met d5 /eel er aan1 9 wat wat] met 

veel suik]1 niet al te week gekookt2 dan
 neemt m5 ze uit het nat1 laat dat nog  
wat v]kok51 ro]t er t5 laat/e e5 lepel  
arak door1 en giet het op de vru*t54    
#af4 ,compote van pruim54 ,v]s*e pruim5 
legt m5 op e5e zeef1 h\dt ze da>m$e     
e5ige m9ut5 9 kok5d wat] en trekt er dan
 de s*ill5 af4 ,ook neemt m5 er de pitt5
 uit2 zet ze dan met suik] en kaneel te 
vuur1 laat ze kok51 do* niet al te week 
word51 en ro]t e5 lepel rhum door het   
nat4--,m5 kan ook rijpe pruim51 wa> de  
s*il is afgetrokk51 e5 uur lang 9 suik] 
legg51 en ze er dan uitnem5 om ze op    
tafel te gev54  #ag4 ,pruim5moes4 ,de   
pruim5 word5 van s*ill5 en pitt5        
ontdaan1 en 9 ha> eig5 sap ga> gekookt1 
dan door e5e zeef gewrev5 en met g]aspt1
 9 bot] gebakk5 brood1 suik]1 kaneel en 
citro5s*il go$ doorgekookt4  #ah4       
,compote van k]s5 ( morell54 ,de /el5 en
 pitt5 neemt m5 weg1 en /ampt e5ige van 
de laat/51 die m5 #a_/b uur kookt 9 e5  
we9ig wat]1 met wat pijpkaneel en e5ige 
nagel54 ,dit nat laat m5 door e5e zeef  

loop51 zet het te vuur met suik]1 en    
voegt er1 als het kookt1 de k]s5 bij1   
die e5 kw>ti] moet5 m$ekok54 ,m5 s*udt  
de pan tuss*5beid5 e5s om1 neemt de k]s5
 als zij go$ zijn1 uit het sap1 laat dit
 tot /roop kok5 en giet het ov] de      
vru*t54 ,voor morell5 rek5t m5 op #e o4 
vru*t51 #a o41 #b #a_/b l4 suik]1 en    
voor k]s5 de helft4  #ai4 ,dikke bess54 
,de bess5 word5 afg]i/ en met de helft  
van hun gewigt aan suik] gekookt1 tot   
zij za*t1 ma> niet /uk gekookt zijn2 m5 
s*udt de pan1 en neemt de vru*t5        
voorzigtig met e5 s*uimspaan uit het    
nat1 dat m5 nog wat tot /roop laat      
v]dikk54  #bj4 ,compote van a>dbezin4   
,de go$ gewass5 en uitgelekte a>dbezin  
word5 e5 uur vr het gebruik1 met ze]    
veel suik] be/rooid2 m5 giet er e5 glas 
mad]a ov] en laat ze z toeg$ekt /aan4   
#ba4 ,compote van framboz54 ,de framboz5
 word5 gekookt volg5s ,no4 #ai4  #bb4   
,bram54 ,de groot/e bram5 word5         
uitgezo*t2 de kle9e wr+t m5 door e5 doek
 en zet het sap te kok51 met suik]1     

pijpkaneel1 nagel5 en citro5sap4 ,dan   
laat m5 de groote bram5 er e5ige m9ut5  
za*t 9 m$ekok51 neemt ze er uit1 en laat
 het sap nog wat v]dikk5 vr dat m5 het  
ov] de vru*t5 giet4  #bc4 ,compote van  
mo]bezin4 ,m5 zet rhijnwijn1 met suik]  
en wat g]aspte citro5s*ill51 te vuur1   
legt er de mo]bezin 9 en h&elt volg5s   
,no4 #ai4  #bd4 ,compote van blaauwe (  
bos*bess54 ,de gewass*5 en uitgelekte   
bess5 word51 zond] v]d] wat]1 met suik] 
en wat kaneel gekookt tot zij za*t zijn1
 ma> niet lang]2 &]s v]liez5 zij te veel
 sap4 ,dan legt m5 bes*uit5 op e5 s*otel
 en s*ept de bess5 da>op4--,ook kookt m5
 ze wel tot moes en ro]t er dan1 bij het
 opdo51 e5 lepel room door4  #be4       
,blaauwbess5 op engels*e mani]4 ,als m5 
de bess5 heeft gewass*5 en lat5         
uitdruip51 legt m5 ze 9 e5 keuls*5 pot1 
wa>9 nooit vet is gewee/1 met lag5 suik]
 en kaneel1 met e5 ruime h& er tuss*5   
ge/rooid4 ,m5 zet e5 pass5d s*oteltje op
 d5 pot1 en laat ze zoo au ba9 m>ie kok5
 tot zij za*t zijn4  #bf4 ,a>dbezinsoep4

 ,m5 kookt ge/ampte bes*uit5 met wat] en
 wijn1 suik] en kaneel1 en ro]t er e5   
we9ig aangem5gd a>dappelmeel door3 dan  
neemt m5 de pan af1 voegt er rijpe      
a>dbezin bij1 die e5 uur vooraf met     
suik] be/rooid zijn geword54 ,m5        
pres5te]t er biscuits ( columbijn5 bij4 
#bg4 ,k]s5 ( morell5soep4 ,m5 neemt uit 
e5ige k]s5 de pitt51 /ampt die fijn1 en 
zet ze met de vru*t51 b5ev5s ge/oot5    
bes*uit1 citro5s*ill5 en e5ige nagel51  
zoo lang 9 het noodige wat] te kok51 tot
 de k]s5 zijn /ukgekookt4 ,dan wrijft m5
 alles door e5e zeef1 br5gt het w$] aan 
de kook1 ro]t er dan rood5 wijn1 suik]  
en kaneel door1 doet ze op en geeft ze  
met anijsbes*uitjes4  #bh4 ,appelsoep4  
,zure appel5 word5 met ge/oot5 bes*uit  
en citro5s*ijv5 9 wat] ze] ga> gekookt1 
dan door e5e zeef gewrev51 ev5 met      
suik]1 kaneel en witt5 wijn opgekookt en
 met e5 eij]doij] gebond54  #bi4        
,g$roogde pruim54 ,de pruim5 word5 met  
w>m wat] gewass*51 dan met ruim k\d wat]
 opgezet1 en op e5 lev5dig vuur gekookt1

 tot zij gezwoll5 zijn4 ,dan temp]t m5  
het vuur1 giet1 +eval er nog te veel nat
 op is1 er e5 we9ig af1 en laat ze e5   
pa> ur5 za*tjes smor5 met suik]1        
pijpkaneel en citro5s*ill54 ,bij het    
opdo5 ro]t m5 e5 we9ig pa>lsago door het
 nat4--,m5 kan de pruim5 ook1 als zij   
gekookt zijn1 e5 pa> dag5 vooruit 9 e5  
keuls*5 pot /ov51 met suik] en de       
g5oemde kruid]ij51 en b$ekt met witt5   
wijn4 ,da>9 laat m5 ze tot aan het      
gebruik /aan1 ma> s*udt ze tuss*5beide  
om4--,soms kookt m5 er rozijn5 door4    
#cj4 ,g$roogde appel5 word5 go$ gewass*5
 en dan 9 wat]1 wijn en wat]1 (         
bess5sap1 go$ ond]ligg5d1 za*t gekookt2 
m5 voegt er suik]1 kaneel en            
citro5s*ill5 bij4 ,als de appel5 ga> en 
uit het nat g5om5 zijn1 laat m5 dit nog 
wat v]kok51 en giet het dan1 door e5e   
zeef1 op de vru*t54  #ca4 ,g$roogde p]5 
beh&elt m5 volg5s ,no4 #cj1 ma> m5 heeft
 er doorgaans m9d] suik] voor noodig dan
 voor appel54        ,q4 ,,salad54   #a4
 ,algem5e regel54 ,alle gro5e salade    

soort5 moet5 go$ word5 v]lez52 van      
kropsalade plukt m5 de gro5e blad]5 die 
te h>d zijn af1 de gele blad]5 ontdoet  
m5 van de ribb51 en het h>tje snijdt m5 
9 /ukk54 ,veldsalade zuiv]t m5 ook nog  
van de wortels4 ,de laat/g5oemde w9t ze]
 aan mals*heid1 als m5 ze e5 pa> dag5 vr
 het gebruik 9 d5 keld] legt4--,als     
salade e5igz9s v]fl5/ is1 kan m5 ze     
e5ige ur5 9 k\d wat] zett51 ma> v]s*e   
salade mag enkel word5 gewass*52 m5 doe 
dit lu*tig met de h& 9 e5 emm]1 ( e5    
diep5 pot1 zoodat het z& kan z9k51 en   
h]haalt dit1 tot het wat] er zuiv]      
afkomt4 ,da>op moet5 de blad5 9 e5      
da>voor opzettelijk v]va>digd5          
salade-emm]1 met gat51 zoo droog        
mogelijk word5 uitgeslag54--,het aanmak5
 van de salade mag niet ges*i$5 vr dat  
m5 ze op tafel zet1 en m5 ga da>bij op  
de volg5de wijze te w]k3 ,voor          
kropsalade maakt m5 h>dgekookte         
eij]doij]s 7het wit na> v]kiez+7 op e5  
afzond]lijk bord1 met e5e vork ze] fijn1
 voegt er ,g5uaolie bij1 en ro]t ze tot 

e5e gelijke pap1 die m5 voorts met azijn
 v]dunt2 m5 voegt er e5 we9ig z\t bij1  
en giet alles ov] de salade1 die m5 dan1
 i$] volg5s zijn smaak1 f lu*tig        
doorro]t1 f met e5 lepel en vork /]k    
fatigue]t4 ,m5 gebruikt van de olie e5  
lepel me] dan van d5 azijn2 e5 pa>      
melige a>dappel51 met de eij]doij]s te  
gelijk fijng]o]d1 mak5 de saus ze]      
lekk]4--,sommig5 et5 ga>ne prij1 ( &]e  
kruid5 bij de salade1 ma> m5 doet be/ om
 er die bij te pres5t]54  ,vis*- en     
vlees*salad5 word5 smakelijk]1 als m5 ze
 e5ige ur5 vr het gebruik g]e$ maakt4   
#b4 ,salade van gevogelte4 ,jonge han5  
word5 met bot] en z\t langzaam ga>      
gesmoord2 m5 laat ze k\d word51 en      
snijdt het vlees* van de bor/1 de poot5 
en de vleugels af2 de be5d]5 da>van     
word5 met d5 ruggegraat1 d5 kop en met  
e5 /ukje kalfsvlees*1 g$ur5de e5 half   
uur go$ uitgekookt2 m5 ro]t er wat gebr&
 meel 91 en giet dit kooksel door e5e   
zeef4 ,m5 klut/ e5ige eij]doij]s met    
notemuskaat1 wat witte pep] en          

rhijnwijn1 en ro]t dit voorzigtig door  
d5 jus1 di5 m5 dan ov] het afgesn$5     
vlees* giet4 ,voorts maakt m5 volg5s    
,no4 #a e5e saus van eij]doij]s1 olie1  
azijn1 gehakte dragon1 wat mo/]d en d5  
jus1 die niet 9 het vlees* is getrokk54 
,hi]m$e prep>e]t m5 h>tjes van          
kropsalade1 die 9 vi]dep>t5 zijn gesn$51
 ( ze] fijn gesn$5 krul&ijvie4 ,dan     
s*ikt m5 het vlees* midd5 op d5 s*otel  
en de salade er om he54 ,9 d5 w9t] kan  
m51 bij gebrek aan v]s*e dragon1        
dragonazijn gebruik54  #c4 ,gemle]de    
vis*salade4 ,m5 neemt hi]voor all]lei   
vis*1 b4 v4 pal+1 snoek1 t>bot1 tong5 en
 zalm1 die m5 d5 vorig5 dag kookt1 9    
wat] met z\t en pep]korrels1 b5ev5s het 
sap en de s*il van #a citro54 ,e]/ kookt
 m5 de pal+1 omdat die het m9/e z\t     
noodig heeft2 ga> zijnde1 wordt zij er  
uit g5om51 en m5 legt de snoek1 met     
bijvoeg+ van z\t1 9 d5 ketel1 dan de    
tong1 en e9delijk de t>bot1 die beide   
nog wat me] z\t dan snoek v]eis*54 ,de  
zalm kookt m5 afzond]lijk4 ,de viss*5   

mog5 niet 9 het wat] k\d word51 ma> als 
dat "p bekoeld is1 legt m5 ze er w$] 9  
tot d5 volg5d5 dag4 ,dan word5 de grat5 
er go$ uitgezo*t1 en m5 maakt alles met 
e5 vork aan kle9e /ukk51 die m51 met wat
 kapp]s1 netjes op e5 s*otel s*ikt2 m5  
kan er1 desv]kiez5de1 e5 r& van oe/]s om
 legg54 ,de volg5de saus wordt g]o]d en 
gelijkelijk ov] de vis* v]deeld3 #c     
h>dgekookte eij]5 en #a raauw doij]1 e5 
kopje kra*tige b\illon1 #b lepels       
,g5uaolie1 #b !elepeltjes mo/]d1 #a     
lepel room1 z\t na> d5 smaak1 zooveel   
witte pep] als op de punt van e5 mes kan
 ligg5 en azijn 9 g5oegzame hoeveelheid 
om de saus tot de v]langde dikte te     
br5g54  #d4 ,snoeksalade4 ,de snoek     
wordt uitgehaald en gewass*51 ma> niet  
ges*rapt2 dan 9 kok5d wat] met z\t en   
go$ wat uij51 gelegd1 om ga> te kok54   
,m5 laat hem1 ga> zijnde1 nog #aj m9ut5 
9 het vis*wat] /aan1 opdat hij bet] het 
z\t aanneme1 en legt hem dan op e5      
s*otel1 om de s*ubb5 en het vel weg te  
nem51 en de grat5 er uit te hal54       

,kreeft5 word5 dan ook ga>gekookt 9     
gez\t5 wat]1 wa>9 m5 e5 s*eut azijn     
giet1 om de kleur te v]fraaij51 en als  
zij g]e$ zijn1 haalt m5 het vlees* uit  
de s*>5 en d5 /a>t1 dat m5 met d5 snoek 
netjes op e5 s*otel s*ikt4 ,de volg5de  
saus wordt er ov]gegot53 h>d gekookte   
eij]51 met azijn aangem5gd1 ro]t m5     
doore5 met *alott5 en ansjovis1 beid5   
fijn gehakt1 en l5gt ze aan met         
g5uaolie1 azijn en wat vis*wat]2 dan    
ro]t m5 alles door e5e zeef1 en voegt er
 v]volg5s mo/]d en gehakte piet]selie   
bij4 ,als de vis* ond] de saus ligt1    
/rooit m5 er kapp]s ov]1 legt er e5     
ruitw]k op van ansjovis1 s*oongemaakt   
volg5s ,a1 ,no4 #ae1 en v]si]t d5 r& van
 d5 s*otel met halve citro5s*ijv54  #e4 
,ansjovissalade4 ,ziet ov] het s*oonmak5
 ,a1 ,no4 #ae1 en v]si]t d5 s*otel met  
citro5s*ijv51 h>de eij]5 aan s*ijfjes   
gesn$5 en gehakte piet]selie4  #f4      
,h>+salade4 ,m5 zie hi]omtr5t ,a1 ,no4  
#ci4  #g4 ,kreeftsalade4 ,van gekookte  
kreeft5 neemt m5 het vlees*1 snijdt het 

9 /ukk51 en legt het 9 d5 saladebak met 
h>tjes van kropp5 er tuss*51 t]wijl m5  
het te zam5 prep>e]t met e5 saus van    
h>de eij]51 pep]1 z\t1 olie1 azijn1     
gehakte dragon en piet]selie1 b5ev5s wat
 witt5 wijn4 ,m5 kan d5 s*otel met h>de 
eij]s*ijv5 en piet]selie ( met /ukjes   
brood1 met kavia> besme]d1 v]si]54  #h4 
,huz>5salade4 ,m5 snijdt k\d kalfs- (   
oss5vlees* ze] fijn1 en wrijft k\de     
a>dappel5 fijn1 b5ev5s h>d gekookte     
eij]52 voorts hakt m5 wat +emaakte      
*alott5 en augurk51 en ro]t dit alles   
doore5 met olie1 azijn1 pep]1 z\t en    
mo/]d4  #i4 ,b\illi 9 salade4 ,het      
vlees* wordt1 k\d zijnde1 aan rep5      
gesn$51 met kropsalade 9 e5 s*otel      
gelegd en ov]got5 met de volg5de saus3  
olie en wat melk1 gehakte uije en       
dragon1 pep] en z\t1 go$ door elkar     
g]o]d1 en dan voorzigtig aangel5gd met  
e5 we9ig azijn4  #aj4 ,fijne            
a>dappelsalade4 ,de a>dappel5 word5     
onges*ild met z\t gekookt2 dan trekt m5 
de s*il er af1 snijdt ze w>m aan dunne  

s*ijfjes1 en laat ze1 toeg$ekt ond]     
kok5d wat] /aan1 tot de saus g]e$ is4   
,m5 ro]t die van olie en rood5 wijn1 9  
gelijke hoeveelheid1 ook ev5veel azijn1 
indi5 die niet te s*]p is2 &]s neemt m5 
da>van iets m9d]2 voorts voegt m5 er wat
 pep] en z\t en1 na> v]kiez+1 mo/]d bij4
 ,de s*ijv5 mog5 niet brek51 en da>om   
legt m5 e5e laag 9 e5 s*otel1 met saus  
b$ekt tot zij go$ doortrokk5 zijn2 dan  
e5e twe$e laag1 en zoo v]d]1 tot zij    
all5 ond] de saus ligg54 ,m5 ro]t er    
gehakte uij5 door en pres5te]t ze bij   
ho(dkaas1 vlees* 9 gelei ( w>m gebraad4 
#aa4 ,wat]k]s is e5e ze] gezonde salade 
en wordt b]eid als kropsalade4  #ab4    
,hop4 ,m5 /eekt de spruit5 van d5 hop1  
e] de blad]5 zi* ontwikkeld hebb51 was*t
 ze1 b9dt ze aan bosjes1 en kookt ze    
langzaam ga> 9 wat] met z\t4 ,dan legt  
m5 ze op e5 doorslag1 knipt de drad5    
los1 legt ze netjes 9 e5 saladebak1 en  
giet er olie en azijn1 9 gelijke        
hoeveelheid1 met pep] en z\t v]m5gd1    
ov]4  #ac4 ,asp]siesalade wordt         

geprep>e]d volg5s ,no4 #ab4  #ad4       
,kropsalade4 ,m5 zie hi]ov] ,no4 #a4 ,de
 kruid5 die m5 er soms ze] fijn gehakt  
doorro]t zijn3 dragon1 pimp]nel en      
bieslook1 ook wel kle9e prij1 aan /ukjes
 gesn$54--,m5 ro]t er ook dikwijls      
komkomm]s door1 ( g]aspt gekookt        
rookvlees*4 ,de salade kan heel a>dig   
v]si]d word5 met de blaauwe bloem5 van  
b]nagie1 en de oranjebloem5 van         
oo/9dis*e k]s1 die beide kunn5 word5    
doorg]o]d en geget54  #ae4 ,frans*e     
salade noemt m5 i$]e soort van gro5e    
salade1 die met kleur5 is opgemaakt als 
h>+salade 7zie ,a1 ,no4 #ci74  #af4     
,bloem5salade4 ,dit zijn de bloem5 van  
,o4 ,i4 k]s afzond]lijk als salade      
gegev51 en lu*tig doore5g]o]d met veel  
olie1 wat m9d] azijn en e5 we9igje z\t1 
dat alles vooraf doore5 is gem5gd4  #ag4
 ,bloemkoolsalade4 ,gekookte en k\d     
geword5 bloemkool zet m51 met de bloem  
na> bov51 9 e5 s*otel1 en begiet ze met 
e5e saus1 g]o]d van olie1 azijn1 h>de   
eij]51 z\t en pep]4  #ah4 ,komkomm]s4   

,de komkomm]s word5 ges*ild en          
fijnges*aafd1 ( aan s*ijfjes gesn$52 zij
 word5 doorgaans lu*tig doore5g]o]d met 
azijn1 olie1 z\t en pep]2 e5 we9ig      
gehakte dragon v]fijnt ze ze]4--,soms   
voegt m5 er ook h>de eij]5 bij4  ,da> de
 komkomm]s door het z\t ze] veel nat    
loslat51 zet m5 ze wel e5s1 e5 half uur 
vr dat m5 ze gebruikt1 met wat z\t er   
doorg]o]d weg1 en giet het uitgetrokk5  
nat bij het prep>]5 er af1 t5 e9de de   
saus niet te v]slapp54 ,m5 bewe]t e*t]1 
dat zij door het v]lies van hun sap m9d]
 ligt te v]t]5 zijn4  #ai4 ,boon5salade4
 ,kle9e pr9cess5boon5 word5 met z\t     
gekookt en1 k\d geword51 g$i5d met olie1
 azijn1 z\t en pep]4  #bj4 ,biet5salade4
 ,de biet5 word5 gekookt volg5s ,c1 ,no4
 #eb1 aan s*ijfjes gesn$5 en gegev5 met 
olie1 azijn1 z\t en pep]4  #ba4         
,roodekool salade4 ,roode kool wordt ze]
 fijn gesn$5 en doore5g]o]d met olie1   
azijn1 z\t en pep]4  #bb4 ,wittekool    
salade4 ,wittekool fijn gesn$51 geeft m5
 met e5 zoetzure saus4  #bc4 ,&ijvie    

salade4 ,go$ geele krul&ijvie1 ( bij    
gebrek da>aan1 gewone &ijvie1 wordt ze] 
fijn gesn$5 en met w>me a>dappel51      
b5ev5s w>me zoetzure saus doore5g]o]d4  
,des v]kiez5de ook met biet54  #bd4     
,veldsalade is e]/ dan ges*ikt voor het 
gebruik1 als het heeft gevror52 m5 zie  
ov] deze salade ,no4 #a4 ,m5 prep>e]t ze
 als kropsalade1 met biet5 er doorg]o]d1
 ( als &ijviesalade volg5s ,no4 #bc4    
#be4 ,*icoreisalade4 ,de geele s*eut5   
van *icorei word5 aan kle9e /ukjes      
gesn$51 en met olie1 azijn en z\t       
aangem5gd4  #bf4 ,seld]ysalade4 ,de     
seld]yknoll5 word51 9 wat] met z\t1 ga>1
 ma> niet te week1 gekookt1 aan s*ijv5  
gesn$5 en k\d gegev5 met olie1 azijn1   
z\t en pep]4  #bg4 ,uij5salade4 ,de uij5
 word5 gekookt en w>m gegev51 met w>me  
zoetzure saus4  #bh4 ,molsalade4 ,dit   
zijn de jonge spruitjes van pa>debloem52
 m5 prep>e]t ze als kropsalade4         
,r4 ,,saus54   ,w>me ,saus54  #a4       
,algeme5e regel54 ,de saus5 moet5       
vol/rekt niet als e5e bijzaak word5     

bes*\wd2 het is integ5deel van belang   
dat m5 er w]k van maakt1 da> e5 g]egt   
bet]1 ( m9d] voldoet1 na>mate de saus   
go$ ( mislukt is4 ,het is niet mogelijk 
om alle be/&deel5 met maat en gewigt op 
te gev52 de smaak en de ond]v9d+ do5 hi]
 veel af4 ,hi] volg5 e5ige algeme5e     
w5k54  ,het meel voor li*te jussaus5    
wordt zoo lang 9 de bot] gefruit1 tot   
het opkomt en geel ziet2 voor bru9e     
saus5 ro]t m5 het met de bot] tot het   
bru9 is geword54 ,b\illon ( wat] giet m5
 er kok5d bij4 ,alle saus5 moet5 e5igz9s
 gebond5 zijn1 ma> mog5 niet brija*tig  
en vooral niet klont]ig wez54--,bij het 
kruid5 van saus5 moet m5 /e$s zorg51 dat
 ge5 d] gebruikte kruid]ij5 door ha>    
smaak al te ze] de &]e ov]he]s*t1 en    
z\t1 zuur ( prikkel5de +r$int51 moet5 9 
go$e ev5r$igheid word5 aangew5d4 ,zie   
ov] soja ,a1 ,no4 #bj1 en ov] het b9d5  
met eij]5 ,a1 ,no4 #ce4 ,saus5 wa>9 m5  
bot] gebruikt1 word5 bijzond] za*t als  
m5 er op het laat/ e5ige /ukjes k\de    
bot] inro]t4  #b4 ,c\lis4 ,dit m5gsel   

kan m5 9 d5 w9t] #b-c wek5 go$ h\d51    
wanne] m5 het op e5e koele plaats1 9 e5e
 op5/a&e pan bewa>t en 9 di5 tijd nmaal 
w$] opkookt4 ,m5 gebruikt het om all]lei
 saus5 voor vlees* spo$ig te kunn5      
g]e$mak51 en het moet ze] dik zijn1 da> 
m5 het bij het gebruik v]dunt4 ,de jus  
die m5 hi]voor bezigt1 moet #b #a_/b l4 
kalfsvlees*1 e5 kle9 /uk raauwe ham1 #a 
uije ( e5ige *alott51 #a seld]yknol1 #a 
piet]seliewortel1 #a gele wortel1 #a    
lauri]blad1 #h nagel5 en wat            
pep]korrels4 ,het vlees* en alles wordt 
fijngesn$5 en de kruid]ij5 gr( ge/ampt2 
dan alles met #a o41 #b #a_/b l4 bot] te
 vuur gezet en tuss*5beide omg]o]d4     
,voor e5 witte c\lis voegt m5 er1 als   
het geel geword5 is1 wat meel bij1 laat 
dit ook geel word5 en giet er dan t]/ond
 kok5d5 b\illon 94 ,voor e5e bru9e c\lis
 wa*t m5 tot alles bru9 geword5 is1 doet
 dan het meel er 9 en blijft ro]5 tot   
ook dit is gebru9d2 dan voegt m5 er het 
volg5de bij3 b\illon ( bru9e jus1       
*ampignons1 citro5s*il1 dragon1         

basilicum en piet]selie1 wa>m$e m5 het  
#a_/b uur kookt en dan door e5e zeef    
wrijft4  #c4 ,bru9e jussaus4 ,m5 fruit  
bot] en doet er dan meel en e5e gehakte 
uije bij1 die m5 ook bru9 laat word51   
voorts voegt m5 er bij3 #a gele wortel1 
#a_/b piet]seliewortel1 dragon1 nagel5  
heele pep] en #a lauri]blad1 wa>m$e m5  
het wat laat smor51 om het da>na aan te 
l5g5 met bru9e jus zond] vet4 ,m5 laat  
alles te zam5 #a_/b uur kok51 wrijft het
 door e5e zeef1 br5gt het w$] aan de    
kook1 en kruidt het dan na> v]kiez+ met 
citro5sap1 kapp]s1 ansjovis ( *ampignons
 7de laat/5 geprep>e]d volg5s ,a1 ,no4  
#ab74  #d4 ,witte jussaus4 ,als ,no4    
#c1ma> zond] nagel5 en met li*t gebru9d 
meel4  #e4 ,truffelsaus4 ,bot] en meel  
word5 te zam5 gefruit en dan met bru9e  
jus v]dund2 dan voegt m5 er bij3 #a     
lauri]blad1 nagel51 pep]1 citro5sap en  
s*il1 b5ev5s #a glas rhijnwijn4 ,t5     
slotte laat m5 truffels ( morieljes1    
geprep>e]d volg5s ,a1 ,no4 #aa en #aj1  
ev5 9 de saus doorkok51 die ze] bru9    

moet wez54 ,e5 we9ig soja maakt deze    
saus ze] lekk]4 ,indi5 m5 c\lis         
gebruikt1 behoeft m5 die sle*ts met     
b\illon aan te l5g5 en er dan de        
truffels 9 te kok54 ,heeft m5 no* c\lis1
 no* jus1 zoodat m5 zi* met b\illon moet
 behelp51 dan voege m5 er e5 we9ig      
gebr&e suik] ( e5ige korrels suik]ij    
bij4  #f4 ,oe/]saus4 ,de ba>d5 van de   
oe/]s laat m5 met wat citro5s*il1 gr(   
ge/oot5 witte pep] en #a lauri]blad 9   
kra*tig5 b\illon uitkok5 en giet dit    
door e5e zeef4 ,dan fruit m5 meel geel  
en voegt het bij het kooksel1 b5ev5s    
foelie1 #a glas wijn en het sap van #a  
citro51 t]wijl m5 de saus met e5 pa>    
eij]doij]s b9dt4 ,v]volg5s doet m5 er de
 oe/]s bij1 met het nat dat 9 de s*elp5 
is1 b5ev5s het z\t dat er nog noodig is1
 ma> laat de saus niet me] kok51 omdat  
de oe/]s da>door h>d z\d5 word54  #g4   
,bru9e ansjovissaus4 ,bru9e c\lis wordt 
g5oegzaam met jus v]dund2 dan met #a o41
 #b #a_/b l4 gehakte ansjovis en        
citro5sap ev5 opgekookt4 ,( m5 fruit    

*alott5 en meel 9 bot] bru9 en voegt er 
bij3 jus ( b\illon1 dragon1 ge/oot5     
nagel51 citro5s*il en sap1 ( e5 we9ig   
azijn4 ,dit laat m5 kok5 met kapp]s1    
morieljes en gehakte ansjovis4  #h4     
,witte ansjovissaus4 ,m5 kookt b\illon  
met citro5s*il1 gr( ge/oot5 witte pep]  
en nagel51 b5ev5s e5 pa> lauri]blad54   
,dan fruit m5 *alott5 en meel 9 bot]1   
ro]t dit er door en giet alles door e5e 
zeef4 ,nu br5gt m5 de saus op nieuw aan 
de kook en kruidt ze met ansjovis1      
geprep>e]d volg5s ,a1 ,no4 #ae1 met     
citro5sap1 #a glas witt5 wijn en wat    
ge/oot5 foelie4 ,m5 b9dt ha> e9delijk   
met #b eij]doij]s en e5 /ukje           
bot]4--,wanne] m5 ongeprep>e]de gehakte 
ansjovis gebruikt1 kan m5 er e5ige      
bezu9ig5 door de grat51 die er zijn     
uitg5om51 9 d5 b\illon m$e te kok54  #i4
 ,h>+saus4 ,e5 go$ 9 wat] en melk       
uitgetrokk5 h>+ wordt fijn gehakt4      
,e5ige gehakte *alott5 fruit m5 met #b  
lepels meel en ro]t er zooveel b\illon  
door1 als voor de dikte van de saus     

gevord]d wordt4 ,dan laat m5 ha> kok5   
met wat pep]1 nagel51 #b lauri]blad51 #c
 citro5s*ijv5 ( e5 s*eutje azijn1 en    
b9dt ha> met #b eij]doij]s en e5 kluitje
 bot]4 ,ook kan m5 er gehakte dragon1   
piet]selie en bieslook1 b5ev5s e5 lepel 
mo/]d bijvoeg54  #aj4 ,kapp]saus4 ,m5   
h&ele volg5s ,no4 #h1 ma> gebruike1 9   
plaats van ansjovis1 e5 kopje vol       
kapp]s1 met het nat wa>9 zij zijn       
+emaakt4  #aa4 ,bru9e *ampignonsaus4    
,bru9e c\lis met jus aangel5gd1 citro5 (
 azijn er +$aan en de *ampignons da>9   
ga> gekookt4  #ab4 ,witte *ampignonsaus4
 ,volg5s ,no4 #h1 ma> 9 plaats van      
ansjovis word5 de *ampignons 9 de saus  
ga>gekookt4  #ac4 ,morieljesaus4 ,als de
 morieljes volg5s ,a1 ,no4 #aj          
geprep>e]d zijn1 smoort m5 ze 9 bot]    
za*t1 voegt er dan li*t gefruit meel    
bij1 b5ev5s jus ( b\illon1 foelie1      
citro5s*il en ze] we9ig citro5sap (     
azijn4 ,m5 laat de saus kok5 met wat    
gehakte piet]selie en b9dt ha> met e5   
pa> eij]doij]s4 ,m5 geeft dit bij       

kalfsvlees*4  #ad4 ,olijfsaus4 ,m5 s*ilt
 de olijv5 van de pit1 met e5 dun mes1  
zoodanig af1 dat zij van zelf w$]       
zam5roll54 ,m5 ro]t gebr& meel1 jus (   
b\illon1 citro5sap en s*il1 foelie1     
gesnipp]de augurk51 heele pep]1 nagel5  
en e5ige *alott5 door elk&]1 laat dit   
alles te zam5 kok51 en wrijft het door  
e5e zeef4 ,dan word5 de olijv51 met     
e5ige kapp]s1 er ev5 9 opgekookt4  #ae4 
,saus van v]s*e augurk54 ,de augurk5    
word5 ges*ild1 van de zaadhuiz5 ontdaan 
en 9 dobbel/e55 gesn$54 ,dan kookt m5 ze
 za*t 9 b\illon met azijn1 *alott51     
gebr& meel1 z\t en e5 lauri]blad4 ,deze 
saus geeft m5 bij kalfs- en s*ap5vlees*4
  #af4 ,zoetzure saus4 ,deze saus       
pres5te]t m5 bij artisjokk5 ( v]s*e     
*ampignons4 ,m5 ro]t #c eij]doij]s en e5
 !elepel bloem ze] gelijk met wat]1 (1  
desv]kiez5de1 half witt5 wijn2 dan voegt
 m5 er e5 go$ /uk bot]1 wat ge/oot5     
foelie1 e5 we9ig suik]1 e5ige druppels  
citro5sap ( azijn bij1 en laat alles1   
ro]5de1 op het vuur dik word54  #ag4    

,g>nal5saus4 ,m5 geeft deze saus bij    
tong5 ( t>bot4 #a_/b lepel bloem wordt  
met bot] geel gefruit2 dan gekookt met  
ruim #b m4 b\illon1 wat foelie en       
citro5sap4 ,als het kookt1 ro]t m5 er #b
 o41 #a #a_/b l4 bot]1 b5ev5s e5e go$e  
hoeveelheid gepelde g>nal5 door1 neemt  
de pan van het vuur en b9dt de saus met 
#c eij]doij]s4 ,de g>nal5 mog5 zoo m9   
als oe/]s m$ekok51 da> zij dan h>d      
word54  #ah4 ,saksis*e vis*saus4 ,m5    
fruit meel 9 bot]1 voegt er wat         
fijngehakte *alott51 e5 we9ig vis*wat]1 
wat witt5 wijn1 e5 we9ig azijn1         
citro5s*ijv51 go$ wat mo/]d en1 na>     
v]kiez+1 e5 we9ig suik] bij4 ,dit alles 
laat m5 langzaam doorkok5 en ro]t er dan
 rijkelijk bot] door4  #ai4 ,gewelde    
bot]4 ,het wat] wordt aan de kook       
gemaakt en dan bot] er doorg]o]d1 tot de
 saus dik g5oeg is4  #bj4 ,mo/]dsaus4   
,m5 welt bot] volg5s ,no4 #ai1 ro]t er  
dan e5e go$e hoeveelheid mo/]d door en  
b9dt de saus met eij]doij]s4  #ba4      
,zur+saus4 ,e5 /uk bot]1 t] grootte van 

e5 ei1 wordt met e5 opgehoopte lepel    
meel gefruit2 dan voegt m5 er e5e h&vol 
go$ afge/roopte en kle+esn$5 zur+blad]5 
bij1 en ro]t die tot zij fijn zijn4     
,v]volg5s giet m5 er1 ond] ge/adig ro]51
 zooveel b\illon bij1 als voor de       
v]eis*te dikte noodig is1 b5ev5s z\t1   
notemuskaat ( foelie1 en als het kookt1 
nog ev5veel bot]4 ,m5 b9dt de saus      
e9delijk met #b eij]doij]s4  #bb4       
,mi]iksaus4 ,de mi]ikswortel5 word5     
g]aspt4 ,c\lis wordt met wat azijn1     
foelie1 z\t en bot] gekookt en dan de   
g]aspte mi]ik er doorg]o]d1 die niet m$e
 mag kok54 ,de saus moet ze] dik zijn2  
m5 geeft ha> bij b\illi ( gekookte      
oss5tong4  #bc4 ,piet]seliesaus4        
,gehakte piet]selie en t>wemeel word51 9
 gelijke hoeveelheid1 met laauw wat]    
g]o]d en gekookt2 dan ro]t m5 er e5 go$ 
/uk bot] en all]laat/ het z\t door4     
#bd4 ,dragonsaus b]eidt m5 van          
fijngehakte dragon1 ev5 als de          
piet]seliesaus2 m5 voegt er dan e5 pa>  
druppels citro5sap bij en b9dt ze met e5

 pa> eij]doij]s4  #be4 ,ka/anjesaus1 om 
bij g]ookte rib te pres5t]51 b]eidt m5  
als volgt3 ,de gekookte ka/anjes word5  
gepeld en dan 9 e5e pan met wat gebr&e  
suik] e5 oog5blik gebrad54 ,m5 maakt er 
dan saus bij volg5s ,no4 #c1 ma> zond]  
kapp]s1 ansjovis en *ampignons4  #bf4   
,roode wijnsaus met rozijn54 #b lepels  
meel word5 met e5 /eek bot] gefruit en  
dan met kok5d vlees*nat ( wat]          
aangel5gd4 ,dan voegt m5 er #f #a_/b l4 
rozijn51 #a kopje rood5 wijn1 wat azijn 
( citro5sap en s*il1 foelie1 ge/oot5    
nagel51 z\t en e5 we9ig suik] bij4 ,als 
m5 jus heeft om er 9 te do51 w9t de     
smaak en de kleur van de saus da> ze]   
door4 ,m5 laat e5e gekookte oss5tong (  
s*ijv5 rolp5s hi]9 /ov51 tot de rozijn5 
za*t zijn4  #bg4 ,saus bij kalfskop4 ,m5
 laat e5ige *alott5 ( e5 pa> uij5 9 bot]
 fruit5 met #b lepels meel2 voegt er    
bru9e jus bij1 en l5gt het met het nat  
van d5 kop aan4 ,dan moet de saus met #b
 gele- en piet]seliewortels1 #a         
lauri]blad1 wat cay5nepep] en citro5sap1

 e5 half uur kok51 wa>na m5 ha> door e5e
 zeef wrijft en met bijvoeg+ van e5ige  
citro5s*ijv51 e5 /uk bot]1 wat azijn1   
suik] en z\t nogmaals kok5 laat4 ,bij   
het opdo5 ro]t m5 er e5 glas mad]a (    
witt5 wijn 92 ook wel1 des v]kiez5de1 e5
 we9ig soja4  #bh4 ,uijesaus4           
,fijngehakte uij5 ( *alott5 word5 met   
bot] en meel gefruit1 dan met wat] en e5
 we9ig azijn aangel5gd2 m5 ro]t er e5e  
g5oegzame hoeveelheid bot] door en laat 
alles kok54 ,sommig5 voeg5 er mo/]d bij 
en nog &]5 fruit5 de uij5 met het meel1 
en wrijv5 dit1 als het tot de bege]de   
dikte met wat] ( b\illon is aangel5gd1  
door e5e zeef1 wa>na de saus w$] aan de 
kook wordt gebragt met citro5s*ijv51    
foelie en z\t1 en e9delijk gebond5 met  
bot] en e5 pa> eij]doij]s4--,m5 ro]t ook
 door de saus1 volg5s de e]/e dez]      
opgav51 wel e5s gebakk5 spek aan kle9e  
dobbel/e5tjes gesn$54  #bi4             
,bloemkoolsaus4 ,m5 maakt e5 /uk bot] 9 
meel fijn1 en ro]t het1 met zooveel meel
 als het aanneemt1 door laauwe melk2 dit

 zet m5 te vuur en1 als het kookt1 voegt
 m5 er nog e5 /uk bot]1 wat notemuskaat 
en z\t bij1 en b9dt de saus t5 slotte   
met e5 pa> eij]doij]s4 ,deze saus moet  
ze] dik zijn4--,m5 kan 9 plaats van melk
 ook b\illon nem54  #cj4 ,asp]siesaus4  
,m5 neemt #c eij]doij]s1 ( #b eij]5 met 
het wit2 #a voll5 !elepel meel1 ze]     
gelijk g]o]d met #b lepels melk en ruim 
#b m4 van het asp]siewat]1 dan voegt m5 
er z\t1 foelie ( notemuskaat en e5 go$  
/uk bot] bij1 b5ev5s e5 we9ig azijn voor
 d5 smaak4 ,de saus wordt op e5 lev5dig 
vuur1 ond] ge/adig slaan met de g>de1   
tot aan de kook gebragt en dan vlug     
afg5om54 ,indi5 m5 er ge5e eij]5 9 wil  
gebruik51 neemt m5 wat ge/oot5 bes*uit  
om de saus dik te mak5 en laat het meel 
weg4  #ca4 ,eij]saus4 ,m5 klopt #c      
eij]doij]s ( #b eij]5 met het wit en e5 
!elepel meel met ruim #b m4 k\d wat] en 
e5 we9ig azijn2 dan voegt m5 er e5 go$  
/uk bot]1 wat z\t en notemuskaat bij en 
ro]t de saus op het vuur dik4  #cb4     
,speksaus4 ,spek wordt aan dobbel/e5tjes

 gesn$5 en za*t gebakk52 v]volg5s met #c
 eij]doij]s1 #a lepel meel1 #e lepels   
azijn1 wat wat] en z\t door elkar g]o]d 
en1 ond] ge/adig ro]51 dik gekookt4     
,deze saus laat m5 k\d word5 en geeft   
ha> ov] salade4  #cc4 ,citro5saus4 ,deze
 saus is ze] smakelijk ov] kalfsgehakt4 
,m5 neemt da>voor de jus van het gehakt1
 wa>9 m5 e5 we9ig meel ro]t en wa> m5   
wat citro5sap en foelie bijvoegt2       
e9delijk b9dt m5 het met eij]doij]s4    
#cd4 ,pikante saus4 ,m5 fruit bot] en   
meel en l5gt dit aan met b\illon2 m5    
voegt er #a lauri]blad1 wat ?ym en      
spaans*e pep] bij1 wa>m$e m5 het e5     
kw>ti] kookt en dan door e5e zeef giet4 
,v]volg5s doet m5 er het sap van #a     
citro5 en e5 s*eutje azijn 91 b9dt de   
saus met e5 pa> eij]doij]s1 en ro]t er  
all]laat/ wat g]aspte mi]ikswortel door4
  #ce4 ,poivadre4 ,m5 wrijft #c h>d     
gekookte eij]doij]s zoo fijn mogelijk en
 ro]t ze gelijk1 met #b raauwe          
eij]doij]s en #b ons gesmolt5 bot]2 dan 
voegt m5 er het sap van #a citro51 wat  

z\t en pep] bij1 zet het te vuur en giet
 er1 al ro]5de1 zooveel b\illon als     
noodig is1 door4 ,als de saus aan de    
kook is1 doet m5 er notemuskaat en wat  
cay5nepep] 9 en neemt ze af4  #cf4      
,k]rysaus4 ,m5 fruit gehakte uij51 bot] 
en meel donk] bru9 en /rooit er dan k]ry
 9 7de helft d] hoeveelheid van het     
meel74 ,dit l5gt m5 aan met jus1 p]/ er 
#a citro5 9 uit1 legt er ?ym1 moriole9  
en lauri]blad5 91 laat het kok5 en giet 
het door e5e zeef4  #cg4 ,b\rgogne saus4
 ,m5 fruit *alott5 met bot]1 doet er    
zooveel c\lis bij als m5 saus v]kie/ te 
mak51 en zet dit te vuur met b\quet g>ni
 en ge/oot5 kruidnagel54 ,als het kookt1
 giet m5 er b\rgognewijn 9 en neemt het 
t]/ond af4  #ch4 ,bru9e saus met wijn4  
,m5 geeft deze saus ov] haz5pep] (      
oss5tong en neemt da>voor de jus van het
 vlees*1 wa>door m5 fijngehakte uij51   
wat citro5sap1 e5 lepel azijn1 e5 we9ig 
suik]1 wat z\t en pep] ro]t2 m5 legt er 
?ym en e5 pa> lauri]blad51 9 e5 doekje  
gebond51 bij en laat alles kok54 ,bij   

het opdo5 maakt m5 e5 /uk bot] 9 meel   
fijn1 b9dt da>m$e de saus1 en giet er e5
 bi]glas rood5 wijn 94  #ci4 ,sauce aux 
f9es h]bes4 ,v]s*ill5de kruid51 als3    
piet]selie1 dragon1 ?ym1 m>iole91       
basilicum1 bieslook1 pimp]nel en zur+1  
word5 ze] fijn gehakt2 dan beh&eld      
volg5s ,no4 #bc4     ,k\de saus54  #dj4 
,sauce  la diable4 #d h>dgekookte1 fijn 
gewrev5 eij]doij]s1 #f lepels rood5     
wijn1 #d lepels g5uaolie1 #b !elepels   
mo/]d1 het sap van #b go$e citro551 wat 
pep]1 z\t1 gehakte *alott5 en e5 we9igje
 suik]1 word5 zoo lang door elkar g]o]d1
 tot de olie niet me] bov5drijft4 ,m5   
kan 9 plaats van citro5sap ook wel azijn
 nem54  #da4 ,rem\lade saus4 #b g]aspte 
groote uij51 #c h>dgekookte en          
fijngewrev5 eij]doij]s1 #h !elepels     
mo/]d1 #d spijslepels ,g5uaolie1 #a     
lepel suik]1 ruim #b m4 azijn1 pep] en  
z\t na> d5 smaak1 b5ev5s1 na> v]kiez+1  
#d gehakte ansjovis1 word5 go$ door     
elkar g]o]d2 dan door e5e zeef gewrev51 
wa>na m5 er kapp]s bijvoegt4 ,m5 geeft  

deze saus bij k\d vlees* ( k\d5 vis*4   
#db4 ,mayonnaise4 ,m5 neemt #c          
h>dgekookte eij]doij]s en e5 raauw      
doij]1 ro]t die met #b !elepels mo/]d1  
#b !elepels suik]1 #a !elepel vol       
g]aspte *alott51 wat z\t en pep]1 b5ev5s
 het sap van #a citro51 zoolang en zoo  
fijn tot het er als bot] uitziet2 dan   
giet m5 er1 droppelsgewijze en /e$s     
ro]5de1 ruim #a_/b m4 ,g5uaolie bij en1 
als die er go$ is doorgem5gd1 za*tjes e5
 kopje held]e jus ( b\illon1 en zoo veel
 azijn als m5 voor de v]dunn+ noodig    
a*t4 ,de saus moet e*t] lijvig          
zijn4--,m5 kan d5 smaak v]&]5 door er   
ze] fijn gehakte dragon en piet]selie   
door te ro]5 ( ansjovis1 b]eid volg5s   
,a1 ,no4 #ae4  #dc4 ,h>+saus4 ,e5 go$   
uitgetrokk5 h>+ wordt van de grat5      
ontdaan1 dan met #c h>dgekookte         
eij]doij]s en e5ige uij5 ze] fijn gehakt
 en met pep]1 olie en azijn tot e5e saus
 g]o]d1 om ov] k\d vlees* te gebruik54  
#dd4 ,kruid5mo/]d4 ,/]ke azijn wordt    
gekookt met gesn$5 uij51 kn(look1       

dragon1 lauri]blad51 heele pep]1 nagel5 
en z\t2 dan door e5e zeef gegot51 en1   
als het k\d geword5 is1 met gemal5      
mo/]dzaad doore5g]o]d4 ,m5 kan deze     
mo/]dsaus 9 go$gekurkte fless*5 lang    
bew>54  #de4 ,mi]iksaus4 ,m5 ro]t #b    
v]s*e eij]doij]s1 met azijn1 olie1      
suik]1 z\t en pep] e5 tijd lang go$ door
 elk&] en v]m5gt het dan met g]aspte    
mi]ikswortel4 ,deze saus pa/ bij        
gekookt5 vis*1 vooral bij k>p]4  #df4   
,ramm5assaus4 ,de ramm5as wordt ges*ild 
en g]aspt en dan met z\t1 olie en azijn 
tot saus1 bij b\illi1 g]o]d4  #dg4 ,z\t 
voor pekelvlees*4 ,g]aspte zure appel51 
mo/]d1 ,g5uaolie1 azijn1 suik] en e5    
we9ig z\t word5 go$ doore5g]o]d4  #dh4  
,kruid5bot]4 ,m5 neemt fijngehakte      
piet]selie1 *alott5 en k]vel1 te zam5 e5
 spijslepel vol1 en v]m5gt dit met #a   
o41 #b #a_/b l4 gesmolt5 bot]1 het sap  
van e5 citro51 wat z\t1 pep] en         
notemuskaat4 ,deze saus geeft m5        
voornamelijk bij bief/uk4  #di4 ,go$e   
saladesaus4 #c h>dgekookte eij]5 en n   

raauw doij] word5 zoo fijn mogelijk     
gewrev5 met #a_/b lepel azijn1 dan voegt
 m5 er1 ond] ge/adig ro]51 #a !elepel   
mo/]d1 wat witte pep]1 #b fijngehakte   
*alott51 #b !elepels gehakte dragon1 e5 
we9ig z\t1 #d lepels olie en e5 lepel   
rood5 wijn bij4 ,e9delijk l5gt m5 de    
saus aan met zooveel azijn als m5 voor  
d5 smaak noodig oordeelt1 en ro]t       
zoolang tot de olie niet me] bov5komt4  
,wijn-1 melk-1 en vru*t5saus54  #ej4    
,witte wijnsaus4 ,m5 ro]t e5 !elepel    
meel en #e eij]doij]s1 met #d #a_/b maat
 witt5 wijn1 en voegt er dan #c go$e    
lepels suik]1 wat citro5s*il en e5ige   
/ukk5 pijpkaneel bij1 t]wijl m5 dit     
alles1 ond] ge/adig ro]51 tot aan de    
kook laat kom52 dan giet m5 de saus 9 de
 sauskom ov]1 en blijft het ro]5 nog ev5
 voortzett54  #ea4 ,witte s*uimsaus4 #b 
groote eij]51 /]k geklopt1 ruim #b m4   
witt5 wijn1 #a !elepel meel1 #b go$e    
spijslepels suik]1 e5ige citro5s*ijfjes 
en wat pijpkaneel1 word5 te zam51 op e5 
lev5dig vuur1 met e5e g>de /]k geslag51 

tot het s*uim opvliegt 7het mag niet    
kok572 dan wordt het ov]gegot5 en nog   
e5e m9uut lang geklopt1 om het s*ift5 te
 voorkom54 ,m5 kan er na het ov]giet5 e5
 glas rhum doorro]54  #eb4 ,k\de        
pun*saus4 ,wordt als ,no4 #ea gemaakt1  
behalve het eiwit1 dat er niet 9 wordt  
g$aan2 m5 ro]t de saus op het vuur dik1 
en giet er1 als hij k\d is1 #a glas arak
 94--,deze saus is voor k\de pudd+s4    
#ec4 ,rhumsaus4 ,als ,no4 #eb1 ma> met  
rhum4  #ed4 ,roode wijnsaus4 ,m5 laat   
#a_/b k4 rood5 wijn met #a o41 #b #a_/b 
lood suik]1 wat pijpkaneel1 e5e halve   
citro5s*il en #b lepels framboz5- (     
bess5sap1 go$ toeg$ekt1 tot aan de kook 
kom52 dan m5gt m5 e5 we9ig a>dappelmeel 
met k\d wat] en maakt da>m$e de saus    
e5igz9s gebond54  #ee4 ,roode wijnsaus  
met kr5t54 #f #a_/b l4 gewass*5 kr5t5   
word5 met #a_/b aan s*ijv5 gesn$5 citro5
 7vooral zond] pitt571 en wat pijpkaneel
 9 #b #a_/b m4 wat]1 g$ur5de e5 kw>ti]1 
langzaam gekookt2 dan zijn de kr5t5 ga>4
 ,v]volg5s giet m5 er ruim #b m4 rood5  

wijn 91 voegt er suik] bij en ro]t er1  
als de saus aan het kok5 toe is1 e5     
we9igje gem5gd meel door1 om de saus te 
b9d54  #ef4 ,roode s*uimsaus4 ,als ,no4 
#ea1 do* 9 plaats van citro5s*ijv51 kan 
m5 er wat vru*t5sap ( bess5gelei 9      
gebruik54  #eg4 ,rhijnwijnsaus4 ,m5     
klopt #f eij]51 wa>van #c met het wit1  
go$ doore5 met #d lepels suik]1 voegt er
 het sap en de s*il van #a citro51      
b5ev5s wat pijpkaneel bij1 en zet het   
met e5e halve fles* rhijnwijn te kok52  
m5 giet er1 voor het v]damp51 #a glas   
wat] door4--,dit slaat m5 met de g>de   
tot het kookt4  #eh4 ,mad]asaus4 ,zie   
,no4 #eb4 ,mad]a 9 plaats van arak4     
#ei4 ,*ampagnesaus4 ,zie ,no4 #eg4  #fj4
 ,vanillesaus4 ,e5 /ukje vanille ( wat  
ge/ampte vanille 9 e5 lapje gebond51    
laat m5 e5 uur trekk5 9 #a_/b k4 zoet5  
room2 dan ro]t m5 er #a !elepel meel1 #f
 eij]doij]s en de noodige suik] door1 en
 laat het1 ond] ge/adig ro]51 tot aan de
 kook kom54 ,m5 geeft deze saus1 na>    
v]kiez+1 w>m ( k\d4  #fa4 ,*ocoladesaus4

 #f #a_/b lood *ocolade laat m5 op d5   
wasem van e5 ketel smelt51 giet er dan  
#a_/b k4 room bij1 wa>9 wat vanille     
heeft /aan trekk52 m5 kookt dit1 ond]   
be/5dig ro]51 voegt er dan suik] bij en 
b9dt de saus t5 laat/e met #c           
eij]doij]s4  #fb4 ,am&elsaus4 #c #a_/b  
l4 ge/oot5 am&el51 wa>ond] e5 pa> bitt]e
 kunn5 zijn1 word5 met citro5s*il1 9 e5 
we9ig melk1 g$ur5de e5 kw>ti] langzaam  
gekookt1 en dan door e5e zeef gegot54   
,v]volg5s kookt m5 dit met e5e halve k4 
room en suik]1 wa>na m5 de saus met     
eij]doij]s b9dt4  #fc4 ,melksaus4 ,e5   
glad afge/rek5 lepel meel fruit m5 met  
e5 go$5 /eek bot] en ro]t er dan #a_/b  
kan melk bij4 ,m5 laat het met suik] en 
e5 we9igje z\t kok5 en b9dt het met e5  
eij]doij]4  #fd4 ,k\de roomsaus4 ,e5    
kopje framboz5- ( bess5sap1 ( gesmolt5  
gelei1 wordt met ruim #b m4 zoet5 room  
en e5 lepel arak v]m5gd1 en dan met de  
g>de geslag51 tot het s*uimt4 ,m5 kan   
ge5e melk hi]voor gebruik51 omdat er dan
 ge5 s*uim ont/aat4  #fe4 ,w>me         

roomsaus4 ,de room wordt met suik]      
gekookt en met eij]doij]s gebond54  #ff4
 ,bess5saus4 ,het bess5sap wordt met wat
 wat] gem5gd en dan met suik] en kaneel 
gekookt2 t5 laat/e ro]t m5 er e5 we9ig  
a>dappelmeel ( pa>lsago door4 ,m5 rek5t 
voor #a_/b k4 sap op #b #a_/b o4 suik]4 
#fg4 ,framboz5saus4 ,framboz5sap ( gelei
 wordt met witt5 wijn en e5 we9ig wat]1 
suik] en kaneel gekookt2 dan met e5 pa> 
eij]doij]s en wat pa>lsago gebond54     
#fh4 ,s*uimsaus van vru*t5sap4 #d eij]5 
word5 go$ geklut/2 dan voegt m5 er #b   
lepeltjes meel1 #a_/b k4 framboz5- (    
bess5sap1 b5ev5s de noodige suik] bij1  
en slaat het op het vuur met de g>de tot
 het s*uim opkomt 7kok5 mag het niet74  
,des v]kiez5de1 kan m5 voor #a_/c deel  
witt5 wijn nem54  #fi4 ,k]s5saus4 ,m5   
kookt de k]s51 b5ev5s de ge/ampte pitt52
 wat nagel5 en citro5s*ijv51 g$ur5de e5 
kw>ti] 9 e5ig wat]1 en wrijft dan alles 
door e5e zeef4 ,dan voegt m5 er1 na> d5 
smaak1 suik]1 ge/oot5 kaneel en nagel5  
bij1 laat het w$] kok5 en ro]t er e5    

we9ig a>dappelmeel door1 om te b9d54 ,e5
 we9ig arak maakt de saus ze] geurig4   
#gj4 ,saus van g$roogde pruim54 #b #a_/b
 o4 pruim5 kookt m5 go$ ga>1 haalt er de
 pitt5 uit en /ampt da>van #a_/c        
g$eelte1 dat m5 met de pruim5 9 #c #a_/b
 m4 wat] zoolang kookt tot de e]/g5oemde
 tot moes zijn geword54 ,dan wrijft m5  
het door e5e zeef1 voegt er citro5sap en
 s*il1 suik] en kaneel bij1 laat het nog
 ev5 opkok51 en ro]t er1 als het noodig 
is1 wat pa>lsago door4  ,m5 kan deze    
saus ook van pruim5 mak54  #ga4         
,appelsaus4 ,zure appel5 word5 met e5ige
 citro5s*ijv5 9 wat wat] gekookt2 dan   
door e5e zeef gewrev5 en nogmaals       
opgekookt met e5 kle9 /ukje bot] en     
#a_/b kopje kr5t54 ,voor e5 soepbord vol
 appel5 neemt m5 #a_/b k4 wat]1 en b9dt 
de saus na> v]kiez+1 met e5 eij]doij] ( 
wat meel4 ,m5 kan deze saus op dezelfde 
wijze van g$roogde appel5 mak51 ma> dan 
moet m5 de maat van het wat] ruim       
v]dubbel54  #gb4 ,citro5saus4 ,het sap  
van #c citro55 wordt met wat] aangel5gd1

 tot het ruim e5e #a_/b fles* b$raagt2  
dan doore5gem5gd met #f eij]51 wa>van #c
 met het wit1 wat pijpkaneel en de      
v]eis*te suik]4 ,m5 slaat het met de    
g>de1 op e5 lev5dig vuur1 tot het kookt4
  #gc4 ,*9a'sappelsaus4 ,m5 neemt het   
sap van #e *9a'sappel5 en de g]aspte    
s*il van #b1 kookt dit met e5 glas      
mad]a1 #c eij]5 met en #c zond] wit1    
suik] en kaneel1 ond] be/5dig ro]54     
#gd4 ,abrikoz5saus4 ,m5 neemt ze] rijpe 
abrikoz51 die m5 9 we9ig wat] ga> kookt 
en door e5e zeef wrijft1 ( als m5 het   
heeft1 abrikoz5moes4 ,hi]door ro]t m5   
e5ige met suik] go$ geklut/e eij]doij]s1
 giet er e5 groot glas rhijnwijn door en
 laat het1 ond] ge/adig ro]51 ev5 kok54 
,s4 ,,ta>t5 ,,en ,,&]e ,,gebakk54   #a4 
,algeme5e regel54 ,voor het welslag5 van
 ta>t5 en all]lei gebak1 is het ze]     
di5/ig1 om de be/&deel5 vooraf te v]w>m5
 en ze te beslaan1 ( te kn$5 op e5e     
togtvrije plaats4 ,alle5 voor het       
feuillet en bot]deeg is het niet zoo    
noodig4--,eij]5 en vooral het wit1 dat  

tot s*uim geslag5 zal word51 moet5 ze]  
koel word5 geh\d54 ,hoe m5 het be/ e5   
va/ s*uim v]krijgt1 is aangewez5 9 ,a4  
,no4 #bi4--;,het meel moet zo[el als de 
suik]1 na het w>m51 word5 doorgezeefd2  
&]s kan m5 ge5 fijn deeg b]eid54--,de   
bot] moet1 vr het gebruik1 go$ word5    
gewass*5 en doorgekne$1 om er alle      
wat]ige deel5 uit te v]wijd]51 en1 als  
zij van e5e m9d] go$e ho$anigheid is1   
moet m5 ha> langzaam smelt5 en van het  
bez9ksel afgiet54 ,om bot] tot s*uim te 
ro]51 zet m5 ha> e5 oog5blik op d5 wasem
 van kok5d wat]1 wa> zij week wordt1    
zond] te smelt51 en wrijft ha> dan met  
e5 h\t5 lepel tot er blaz5 op kom54--,om
 te voorkom5 dat er soms e5 b$orv5 ei 9 
e5 baksel mogt g]ak51 is het go$ om de  
eij]5 niet te brek5 bov5 d5 beslagpot1  
ma> om i$] ei bov5 e5 afzond]lijk bord  
te op554--,bij het gebruik van citro55  
zorge m51 dat alle pitt5 er go$ word5   
uitgehaald2 zij v]oorzak5 e5 bitt]5     
smaak4--,de vorm ( pan1 die m5 wil      
gebruik51 moet vooraf met bot] besme]d  

en met ge/oot5 bes*uit ( g$roogd        
broodkruim be/rooid word51 zoodat m51   
als het deeg g]e$ is1 da>op niet behoeft
 te wa*t52 bij feuillet behoeft m5 zulks
 niet te do51 da> het door zijne eig5e  
vettigheid van de pan loslaat4 ,voor het
 beslaan moet m5 e5 diep5 pot en e5     
vlakk5 h\t5 lepel hebb51 en alles       
doore5slaan1 behalve het s*uim van het  
eiwit4 ,het is niet noodig altijd te    
klopp52 ma> alles go$ door elkar gem5gd 
zijnde1 kan m5 zi* dit w]k v]ligt51 door
 d5 pot go$ va/ te zett51 d5 lepel met  
beide h&5 te vatt51 en zoo1 /e$s na>    
d5zelfd5 kant 9 het rond te ro]52 dit   
moet e*t] vlug en onafgebrok5 ges*i$52  
dan is m5 mee/al 9 e5 kw>ti] g]e$1      
t]wijl za*t ro]5 niets helpt1 al zet m5 
het ook ze] lang voort4 ,als m5 9       
gebakk51 wa>9 ge5 gi/ voorkomt1 het     
rijz5 e5igz9s me] wil bevord]5 dan door 
go$ beslaan en het eiwit v]oorzaakt     
wordt1 kan m5 er e5e kle9igheid         
gepulv]ise]d h]t%oornz\t bijvoeg54--,m5 
moet er vooral op lett5 om v]s*e gi/ te 

gebruik51 en om er d5 onaang5am5 smaak  
af te nem51 zette m5 ha> e5 na*t van te 
vor5 ond] wat]1 dat m5 er bij het       
gebruik afgiet2 dan m5gt m5 ze aan met  
laauwe melk en wat suik]1 die de gi/+   
ze] bevord]t4 ,is m5 bevreesd1 dat de   
gi/ die m5 heeft1 niet to]eik5d is1 dan 
kan m5 er e5ige gekookte1 k\d geword51  
en door e5e zeef gewrev5 a>dappel5 ond] 
m5g51 en voor i$]5 lepel dikke1 gewass*5
 gi/1 er e5 lepel frans*5 br&ewijn      
bijvoeg54 ,ov]ig5s moet m5 zi* op dit   
hulpmiddel niet v]lat5 als de gi/ te oud
 is en h>e kra*t v]lor5 heeft4 ,omtr5t  
het beproev5 van gi/ en de v]h\d+ tuss*5
 natte en drooge1 zie m5 ,a4 ,no4       
#cc4--;,het beslag wa>9 m5 zi* van gi/  
b$i5t1 moet t5 m9/e e5 kw>ti] ze] /]k   
met e5 h\t5 lepel word5 geslag52 als het
 e5 /ijf deeg is1 legt m5 het op de     
ta>t5plank en slaat het g$u*t met d5    
lepel1 v\wt het dubbel en slaat het w$]1
 zoo voortga&e g$ur5de e5 kw>ti]2 is m5 
9 het bezit van e5 baktrog1 dan kan m5  
het deeg da>9 he5 en w$] gooij52 zoo als

 de bakk]s het brood beh&el54--,na het  
beslaan zette m5 d5 pot n$] om te rijz52
 hetzij met e5ig vuur er ond]1 toeg$ekt1
 op e5e w>me plaats1 hetzij geheel op5  
op de togt2 beide wijz5 zijn go$4--,d5  
w>mtegraad voor het bakk5 beproeft m51  
door e5 /uk papi] 9 d5 ov5 te legg52 als
 het spo$ig geel1 e*t] niet zw>t wordt1 
dan is dit de e]/e graad van w>mte1 en  
deze pa/ voor feuillet1 bot]deeg en     
beslag met gi/2 wordt het papi] sle*ts  
langzaam geel1 dan is dit als d5 twe$5  
graad te bes*\w51 en deze is voor de    
mee/e soort5 van gebak voldo5de2 e5e nog
 m9d]e w>mte1 zijnde de d]de graad1 is  
ges*ikt voor gebak dat /]k opdroog5     
moet4--,wanne] m5 9 d5 ov5 van e5e      
kookma*9e bakt1 dan mag er g$ur5de d5   
tijd dat het gebak er 9 /aat1 ge5 k\d   
wat] 9 d5 ketel gegot5 word52 de w>mte  
wordt da>door ge/oord en m5igmaal zal   
dan het baksel mislukk54 ,bij de volg5de
 recept5 is zooveel mogelijk de baktijd 
opgegev51 ma> da> dit to* van de w>mte  
afhangt1 zal m5 go$ do5 met alles te    

prob]51 voor dat m5 het uit d5 ov5      
neemt4 ,m5 kan dit gemakkelijk do51 door
 e5 /roohalm ( e5e bre9aald op e5ige    
plaats5 9 het gebak te /ek51 en als     
da>aan niets blijft klev51 kan m5 rek55 
dat het ga> is2 het moet dan uit d5 ov5 
word5 gezet1 want1 vooral voor          
gi/gebakk51 is het ze] v]ke]d als zij er
 te lang inblijv54 ,nadat het gebak uit 
d5 ov5 is gehaald1 zet m5 het ongeve]   
#aj m9ut5 lang op e5e w>me plaats1      
alvor5s het uit d5 vorm te nem51 en     
br5gt het niet t]/ond 9 e5e k\de kam]4  
,m5 heeft blikk5 vorm51 wa>van de r& en 
de bodem uit elka> g5om5 kunn5 word51 en
 deze zijn ze] aan te bevel51 omdat m5  
dan het gebakk5e niet behoeft te s*udd51
 iets1 wa>door sommige lu*tige koek5    
ligt ne]slaan2 ook blijv5 de op/a&e r&5 
veel mooij]4--,de vorm5 moet5 t]/ond na 
het gebruik zorgvuldig g]e9igd en op e5e
 drooge plaats v]borg5 word54--,gebakk5 
blijv5 het be/ als m5 ze 9 glas (       
porsele9 met sluit5de deksels bewa>t2   
ook zijn blikk5 trommels ze] doelmatig1 

en als m5 vree/ dat kle9e gebakjes week 
zull5 word51 kan m5 e5e doove kool er   
bij 9 d5 trommel legg52 wel z1 dat die  
het gebak niet raakt1 ma> to* niet 9    
papi] gepakt4 ,g]ez5 koek5 kan m5 na    
e5ige dag5 9 e5 ze] heet5 ov5 go$ lat5  
doorw>m51 en zij word5 dan als          
v]s*4--,om kle9 gebak1 zond] dat het    
brokkelt1 vlug van de bakplaat te kunn5 
afnem51 be/rijke m5 deze1 als zij w>m   
is1 met e5 /ukje 02 mogt bij ongeluk het
 gebak op de plaat k\d zijn geword5 en  
va/zitt51 dan moet m5 die ev5 w$] w>m   
mak54--,voor bot]gebakk5 kan m5 zi* van 
bot] alln1 ( voor de helft met reuzel   
v]m5gd1 b$i552 ook is voor sommige zak5 
raapolie ze] go$ te gebruik51 het zij   
onv]m5gd1 hetzij met wat reuzel er door4
 ,ov] het kl>5 van bot] zie m5 ,a ,no4  
#ag2 ov] het uitbakk5 van olie ,a ,no4  
#ai4--,m5 moet de hoeveelheid van welk  
vet dan ook1 niet te s*raal nem51 da>   
het gebak veel aang5am] van smaak wordt 
als het er ruim 9 ligt1 en m5 het       
ov]blijv5de vet nog wel e5s gebruik5    

kan1 des noods zelfs voor niet te fijne 
gro5t54--,het vet wa>9 m5 bakt1 moet zoo
 w>m zijn1 dat e5 da>9 geworp5 /ukje    
deeg t]/ond bov5 komt4 ,hoe spo$ig] het 
gebak bru9 wordt1 des te m9d] vet dr+t  
er 91 en nog m9d] is dit het geval1 als 
m5 e5 /uk drooge gemb] ond] 9 d5 pot    
legt4 ,mogt het vet al te heet zijn1 dan
 moet m5 het ev5 van het vuur zett51 vr 
dat het deeg er 9 g$aan wordt4 ,gebakk51
 die nadat zij gevormd zijn1 moet5      
rijz51 zoo als b4 v4 ,b]l9] boll51 legt 
m5 aan de bov5zijde na> ond] geke]d1 het
 e]/ 9 de pot2 m5 b$ruipt ze met e5     
lepel1 en /oot ze van tijd tot tijd e5s 
ond] het vet4 ,als de bov5zijde bru9    
g5oeg is1 ke]t m5 het gebak om1 laat het
 ook op d5 &]5 kant bru95 en neemt het  
er uit4 ,m5 laat het ev5 uitdruip5 op   
sn$5 wittebrood ( graauw papi]1 en      
be/rooit het1 nog w>m1 met suik]4  #b4  
,feuillet- ( blad]deeg4 ,m5 neemt #e o4 
bloem1 #e o4 bot]1 ongeve] #a #a_/b     
kopje k\d wat]1 e5 kle9 glaasje rhum (  
arak en #a ei1 met het wit4--,de bot]   

wordt d5 vorig5 avond met de h& go$     
gekne$1 zoodat al het vo*t er uit is en 
zij ze] taai is geword52 dan op e5 bord1
 tot e5e dunne laag uitg$rukt en 9 d5   
keld] gezet4 ,d5 volg5d5 dag kne$t m5   
het meel1 met het ei1 het wat] en d5    
rhum1 met de h& ev5 als brooddeeg2 het  
mag niet te /ijf zijn1 ma> to* ook niet 
aan de h&5 blijv5 hang54 ,dan rolt m5   
het tot e5 v+]dikte uit1 legt de bot] er
 op1 slaat d5 lap deeg da>ov] toe1 en   
laat het zoo1 op e5e koele plaats1 e5   
half uur ru/ig ligg54--,na v]loop van   
di5 tijd rolt m5 het uit en gebruikt    
voor het be/uiv5 zoo we9ig raauw meel   
als mogelijk is4--,het deeg moet met e5 
/(f]tje word5 afge/(t1 zoodat er        
vol/rekt ge5 meel aan klev5 blijft2     
da>op slaat m5 het w$] digt en laat het 
nogmaals e5 half uur /aan1 hetge5 m5 nog
 tweemal5 ev5zoo h]haalt4 ,vr dat m5 het
 deeg voor de vi]de maal uitrolt1 snijdt
 m5 er e5 /uk voor d5 r& af2 m5 rolt het
 groot/e g$eelte dun uit1 snijdt het    
rond op de v]langde grootte af1 be/uift 

het e5 we9ig met meel1 slaat het        
kruisgewijze 9 vi]5 dubbeld1 t5 e9de het
 gemakkelijk op de bakplaat te kunn5    
br5g5 en veegt er dan het meel w$] go$  
af4 ,v]volg5s be/rijkt m5 de kant5 9 het
 rond1 wa>op de r& moet /aan 7niet de   
sn$e7 met #a ei1 ( des noods met wat]1  
maakt van het afgesn$51 ook uitg]olde   
/uk deeg1 e5 r& da>op1 en /eekt er op   
v]s*eid5 plaats5 met e5 mes 91 opdat er 
ge5 blaz5 9 z\d5 kom54 ,als het deeg zoo
 is beh&eld1 moet m5 het t]/ond 9 d5 ov5
 zett52 &]s mislukt het4 ,m5 bakke het  
bij d5 e]/5 w>mtegraad1 niet lang] dan  
#a_/b uur4--,nog e5 go$ recept voor     
feuillet is het volg5de3 #c o41 #c l4   
bot]1 gekne$ als hi]bov5 gezegd is2     
ev5veel bloem1 #b lepels arak en        
rijkelijk #a_/b kopje k\d wat]4 ,de     
helft van het meel wordt met het wat] en
 d5 arak tot deeg gemaakt1 da>na de &]e 
helft met de bot] go$ gekne$ en i$] dez]
 beide g$eelt5 afzond]lijk uitg]old2 dan
 op elka> gelegd en zoo nog driemaal    
g]old4  #c4 ,bot]deeg4 ,op #a p4 bloem  

neemt m5 #e o4 bot] en hakt dat e]/ go$ 
door elk&]1 wa>na m5 er twee eij]5 met  
het wit1 b5ev5s e5 bi]glas k\d wat] en  
wat z\t bijvoegt4 ,dit alles kne$t m5   
met de h& tot e5 za*t deeg en rolt het  
dun uit2 slaat d5 lap w$] te zam51 rolt 
di5 w$] uit en h]haalt dit driemal54    
,e]/ de vi]de maal wordt het deeg voor  
go$ op de v]eis*te dikte uitg]old4 ,het 
moet bij het roll5 wel ond] en bov5 e5  
we9ig met raauw meel word5 be/ov51 opdat
 het niet aan rol ( plank z\de klev52   
ma> to* zoo we9ig mogelijk4  #d4        
,engels* deeg voor ta>t5 en kle9 gebak4 
#e o4 bloem1 #a o41 #b #a_/b l4 gezifte 
suik]1 ev5veel ge/oot5 am&el51 #a       
eij]doij]1 #i h>dgekookte eij]51 wa>van 
het geel ze] fijn wordt gehakt1 #c o41  
#c #a_/b l4 gewass*5 bot] en zooveel    
witte wijn 7ongeve] #b glaz571 dat      
da>uit e5 go$ rolba> deeg kan word5     
gemaakt4 ,hi]van maakt m5 e5 ond]- en   
bov5blad1 ( e5e met traliew]k b$ekte    
ta>t4  #e4 ,ta>t5kor/ voor d5 zom]4 ,des
 zom]s is1 bij groote w>mte1 het mak5   

van feuillet ze] moeijelijk1 en dan is  
dit recept voor ta>t5- en pa/eikor/5 ze]
 aan te bevel54 ,op #e o4 bloem1 neemt  
m5 #c o41 #g #a_/b l4 gewass*5 bot]1 #b 
eij]5 7van #a het wit7 en #b lepels     
frans*5 br&ewijn4 ,het meel wordt met de
 bot] door elkar gehakt2 dan de eij]5   
met e5 kle9 kopje wat] aangem5gd b5ev5s 
de br&ewijn1 er bijgevoegd2 m5 kne$t en 
rolt het als feuillet4  #f4 ,roomdeeg4  
#e o4 bloem1 #c o41 #c l4 gewass*5 bot]1
 #a ei1 ruim #b m4 room1 #b lepels suik]
 en #a_/b !elepel z\t4 ,dit wordt       
beh&eld als feuillet1 ma> tuss*5 het    
kn$5 en het roll5 moet het e5 na*t1 ( t5
 m9/e e5ige ur51 9 d5 keld] ligg51 da>  
m5 het deeg &]s niet roll5 kan4 ,wanne] 
m5 hi]toe ge5 tijd heeft1 moet m5 sle*ts
 ruim de helft van de opgegev5e         
hoeveelheid room nem54 ,als het deeg    
voor pa/ein moet di551 laat m5 de suik] 
er uit4  #g4 ,week deeg4 ,op #e o4 bloem
 neemt m5 #c o41 #c l4 bot]1 #a o41 #b  
#a_/b l4 gezifte suik]1 #b eij]doij]s en
 ruim #a_/b kopje frans*5 br&ewijn (    

arak4 ,de bot] wordt gewass*5 en op de  
wasem van kok5d wat] week g]o]d en dan1 
met het ov]ige1 tot e5 go$ deeg v]w]kt1 
dat m5 vr het roll5 e5 we9ig laat ru/54 
,als m5 dit deeg voor vru*tta>t5 ( koek5
 gebruikt1 is #a ons suik] voldo5de4    
#h4 ,g]ez5 gi/deeg4 ,hi]voor neemt m5 #e
 ons gew>mde bloem1 #b #a_/b o4 gewass*5
 bot]1 #c eij]doij]s en #a wit1 #c      
lepels suik]1 #b #a_/b m4 laauwe melk1  
s*raal #b lepels natte ( #c l41 #c w4   
drooge gi/ en #a !elepel z\t4 ,de helft 
van het meel ro]t m5 met de melk en de  
helft van de gi/1 laat het go$ rijz51 en
 w]kt er dan al het ov]ige door4 ,het   
deeg wordt dan volg5s ,no4 #a4 geslag5  
en gekne$1 uit elka> g$rukt en nogmaals 
weggezet om te rijz54 ,dit is go$ voor  
vru*t5koek54  #i4 ,bov5kor/ voor        
vru*t5koek54 ,e5 kle9 soepbord dikke    
zure room wordt met #d eij]doij]s1 #b   
lepels suik] en #a_/b lepel kaneel      
geklopt2 dan ro]t m5 het tot s*uim      
geslag5 eiwit er door en1 als de koek   
bijna ga> is1 v]deelt m5 het met e5     

lepel da>ov]4 ,als m5 de kor/ niet      
s*uimig v]kie/ te hebb51 moet het wit   
t]/ond te gelijk met alles door d5 room 
word5 g]o]d4  #aj4 ,suik]glazuur voor   
ta>t5 en koek54 #a o41 #b #a_/b l4      
gezifte broodsuik] wordt doore5g]o]d met
 het sap van #a citro5 ( e5 lepel rhum  
en ev5veel wat] 7m5 kan 9 plaats van    
rhum ook arak nem572 dan wordt er       
za*tjes aan het tot s*uim geklopte wit  
van #a ei bijgevoegd1 t]wijl m5 /e$s na>
 dezelfde zijde ro]t1 tot het m5gsel    
sneeuwwit is geword54 ,dit wordt ov] d5 
koek ge/rek51 als hij op d5 s*otel is   
k\d geword5 en v]volg5s g$roogd1 hetzij 
9 de zon1 hetzij 9 e5 bekoeld5 ov51 (   
ook door middel van e5 gloeij5de        
as*s*op1 die m5 er ov] he5 en w$]       
beweegt4 ,9 het laat/e geval ga m5 e*t] 
voorzigtig te w]k1 opdat het glazuur    
niet geel worde4 ,da>na kan m5 deze     
ijsa*tige b$ekk+ nog v]si]5 met         
/rooisuik] ( met ze] kle9e lev5de bloem5
 en blaadjes4  #aa4 ,het v]w5 van       
suik]glazuur4 ,als m5 van het witte     

glazuur e5 g$eelte wil v]w51 mag er ge5 
citro5sap word5 gebruikt1 ma> m5 maakt  
het met rhum ( arak volg5s ,no4 #aj4 ,de
 ons*adelijke kleur51 die m5 kan        
aanw5d51 zijn *ocolade1 bess5- (        
framboz5sap1 co*5ille1 viol5sap en      
saffraan op br&ewijn afgetrokk54 ,e5e   
gro5e kleur kan m5 krijg5 door het      
eiwit1 wa>m$e het glazuur g]o]d wordt1  
g$ur5de e5 na*t1 met #c l41 #h w4 raauwe
 k(fij 9 e5 kopje te lat5 /aan2 ook kan 
m5 het sap van gekneusde sp9azieblad]5  
gebruik54 ,als m5 fijne figur5 van suik]
 op e5 ta>t wil legg51 doet m5 wat van  
de glazuur 9 e5 naauw en lang1 /evig    
pep]huis1 wa> m5 van ond]5 e5 ze] kle9  
puntje afknipt1 en met e5 /raaltje dat  
da>uit te voors*ijn komt1 teek5t m5 de  
v]langde bloem5 ( krull5 op het gebak4  
#ab4 ,/rooisuik] om gebakk5 te v]si]54  
,m5 legt #a o4 wit papav]zaad op e5     
vlakk5 s*otel en kookt #a o4 witte suik]
 die go$ is ges*uimd2 nadat die e5igz9s 
bekoeld is1 giet m5 da>van #a lepel vol 
op het zaad1 en wrijft er met de vlakke 

h& zoolang ov]1 tot zij bijna k\d is4   
,dit h]haalt m5 tot de suik] op is4 ,met
 het kleur5 rigte m5 zi* na> ,no4 #aa4  
#ac4 ,m>sepe94 #e o4 g]aspte am&el51 #e 
o4 gezifte suik] en e5 we9ig oranjewat] 
word5 9 e5 kop]5 cass]ol1 op za*t vuur1 
zoolang door elkar g]o]d1 tot het deeg  
niet me] aan de h& kleeft2 h>d] mag het 
e*t] niet word54 ,dan legt m5 het op de 
met suik] be/ov5 ta>t5plank1 rolt het   
uit en be/uift het1 voor zooveel dit    
noodig is1 met gezifte suik]4 ,v]volg5s 
maakt m5 er e5e ta>t van1 ( /eekt er    
kle9e figur5 uit1 en laat die 9 d5      
bekoeld5 ov5 wat opdroog52 het m>sepe9  
moet e*t] za*t en wit blijv54 ,heeft m5 
e5e ta>t er van gebakk51 dan kan m5 die 
met suik]bloem5 en ze] fijne            
oranjesnipp]s v]si]54  #ad4             
,m>seillaans*e ta>t4 #e o4 bloem1 #b o4 
suik]1 #f eij]51 en van #b het wit1     
b5ev5s #b lepels bot]1 wordt te zam5 tot
 e5 go$ deeg v]w]kt2 dan dik uitg]old1 9
 dobbel/e5tjes gesn$5 en 9 gekla>de bot]
 li*t bru9 gebakk54 ,v]volg5s smelt m5  

#h o41 #g #a_/b l4 suik] met wat roz5- (
 oranjewat]1 en als zij kookt en        
ges*uimd is1 voegt m5 er het volg5de    
bij3 #a ons geconfijte oranjes*ill51 aan
 dobbel/e5tjes gesn$51 de fijngesnipp]de
 s*il van #a citro51 #a o4 am&el51      
wa>van #a_/c g$eelte bitt]e1 aan lange  
reepjes gesn$51 #a #a_/b l4 ge/oot5     
kaneel1 #h w4 ge/oot5 nagel51 #f w4     
ge/oot5 c>damom1 en e9delijk ook de     
gebakk5 /ukjes deeg4 ,dit alles go$     
doore5g]o]d zijnde1 drukt m5 het /ijf 9 
e5 gew>md51 met witte 0 be/rek5 vorm1   
laat het k\d word5 en ke]t het op e5    
s*otel om4  #ae4 ,engels*e koek4 #e o4  
bot] wordt gesmolt51 van het bez9ksel   
afgegot51 en m5 laat die da>op w$]      
/oll54 ,dan wrijft m5 ze week op d5     
wasem van kok5d wat]1 en ro]t er ga&eweg
 #ab eij]doij]s1 #f #a_/b l4 gesnipp]de 
sucade1 #h w4 ge/oot5 kaneel1 #d w4     
ge/oot5 nagel51 #e o4 suik] en #e ons   
kr5t5 door4 ,deze massa beslaat m5 e5   
half uur lang1 tot er go$e blaz5 9 kom51
 en ro]t er dan lu*tig het tot /ijf     

s*uim geklopte eiwit door2 da>na #e o4  
fijnge/ampte en gezifte /ijfsel1 en e5  
kelk mad]a ( arak4 ,de koek wordt t]/ond
 9 d5 ov5 gezet en1 bij middelmatige    
w>mte1 #a #a_/b uur gebakk54--,de       
/ijfsel moet van de zuiv]/e soort zijn4 
,m5 kan1 desv]kiez5de1 de opgegev5      
kruid]ij5 v]vang5 door #a g]aspte       
notemuskaat4  #af4 ,bruid/a>t4 ,m5 ro]t 
#e o4 bot] week en voegt er1 al ro]5de1 
ga&eweg en afwissel5d1 het volg5de bij3 
#e ons gezifte suik]1 e5e g]aspte       
citro5s*il en #a !elepel ge/oot5 foelie1
 b5ev5s #ab eij]doij]s en #e o4 g]aspte 
am&el54 ,dit beslaat m5 e5 half uur     
lang1 en ro]t er dan #e o4 bloem b5ev5s 
het geklopte eiwit door4 ,hi]van bakt m5
 #d koek51 bij d5 twe$5 w>mtegraad1     
donk] geel1 ma> niet bru94 ,om de koek5 
m$e te be/rijk51 koke m5 citro5moes1 na>
 het volg5de recept3 #a o41 #b #a_/b l4 
bot]1 laat m5 smelt51 ro]t er op het    
vuur ev5veel suik]1 het sap van #d      
citro551 ne g]aspte citro5s*il1 en #d   
eij]doij]s door1 tot het dik wordt2 dan 

neemt m5 het spo$ig af1 blijft nog ev5  
ro]51 en besme]t er dan #c van de koek5 
m$e1 wa>na m5 ze alle vi] op elk&] legt 
om k\d te word54 ,d5 volg5d5 dag snijdt 
m5 de kant5 glad1 be/rijkt d5 bov5/5    
koek met glazuur volg5s ,no4 #aj1 en    
v]si]t hem v]d] na> v]kiez+4--,om de    
koek5 van gelijke grootte te krijg51 kan
 m5 ze op ronde blad5 papi]1 zoo groot  
als de s*otel1 en die met bot] besme]d  
zijn1 op de bakplaat legg54 ,deze koek  
moet e5 pa> dag5 oud wez51 vr dat m5 hem
 gebruikt4  #ag4 ,we5] ta>t4 ,voor #d   
koek51 geheel volg5s ,no4 #af beslag5 en
 gebakk51 neemt m5 #b #a_/b o4 gekla>de 
bot]1 #b #a_/b ons gezifte suik]1 #b    
#a_/b o4 bloem1 #f #a_/b l4 ge/oot5     
am&el51 de g]aspte s*il van #a citro51  
en #aj eij]54 ,voor het moes1 dat m5 er 
tuss*5 spreidt1 go$e zure appel51 het   
sap van #a citro51 #a kopje arak1 suik] 
na> d5 smaak1 e5 /ukje bot] en #c       
eij]doij]s4 ,de appel5 word5 g]aspt1 en 
het da>uit gep]/e sap met de suik] 9 e5e
 a>d5 pan gekookt1 tot het e5igz9s dik  

is2 dan ro]t m5 er voorzigtig de eij]51 
de bot] en het citro5sap door1 neemt de 
pan af1 en giet er dan arak bij4 ,m5 kan
 ook &]e vru*tgelei gebruik54  #ah4     
,gateau de ,g5ve4 #ab eij]5 word5 ze]   
h>d gekookt1 de doij]s fijngewrev5 en   
doore5g]o]d met #a o41 #b #a_/b lood    
g]aspte am&el51 #e o4 bot] wordt s*uimig
 g]o]d1 en za*tjes aan voegt m5 er1 al  
ro]5de1 nog #ad eij]51 wa>van #f met het
 wit1 #e o4 suik]1 e5e g]aspte          
citro5s*il1 de g]o]de am&el5 en e9delijk
 #e o4 bloem bij4 ,van dit deeg bakt m5 
#f koek51 wa> m5 het citro5moes volg5s  
,no4 #af1 ( &]e gelei tuss*5 legt4 ,m5  
snijdt d5 r& gelijk af en legt er       
glazuur ov]4  #ai4 ,pun*ta>t4 #e o4     
g]aspte am&el51 #c o41 #g #a_/b l4      
gezifte suik]1 #b eij]51 #d w4 kaneel1  
#a notemuskaat1 e5e g]aspte citro5s*il  
en #f #a_/b l4 pun*siroop4 ,de          
eij]doij]s word5 met de suik]1 de       
citro5s*il1 de kruid]ij5 en de am&el51  
e5 half uur /evig g]o]d2 dan wordt de   
pun* en het geslag5 wit van #f eij]5 er 

doorgem5gd1 en m5 bakt er #c koek5 van1 
wa> m5 confitur51 aan dunne lag51 tuss*5
 /rijkt1 die m5 d5 volg5d5 dag gelijk   
snijdt1 glace]t en met fijne vru*t5     
v]si]t4  #bj4 ,bes*uitta>t4 #c o41 #g   
#a_/b l4 gezifte suik]1 #b #a_/b o4     
ge/ampte en gezifte bes*uit1 #b o4      
g]aspte am&el51 #ae eij]51 #a citro51 #a
 !elepel ge/oot5 nagel5 en #d w4        
kaneel4--,de eij]doij]s1 de suik]1 de   
am&el51 de kruid]ij5 en het citro5sap   
word5 e5 half uur g]o]d ( geklopt2 dan  
wordt het eiwits*uim en het laat/ de    
bes*uit er doorg]o]d4 ,m5 zet het t]/ond
 9 d5 ov51 en laat het1 bij d5 twe$5    
w>mtegraad1 #e_/d uur bakk54 ,de w>mte  
moet ond] en bov5 dezelfde zijn1 en er  
mag vol/rekt niet aan d5 vorm word5     
ge/oot54  #ba4 ,opg]olde koek4 #b #a_/b 
o4 gezifte suik] wordt met #ae          
eij]doij]s e5 half uur /]k g]o]d2 dan #b
 o4 bloem en het geslag5 eiwit er       
doorgem5gd4 ,hi]van maakt m5 #b         
langw]pige vi]kante koek51 en bakt die  
op e5e plaat bij twee grad5 w>mte1      

g$ur5de #bj  #cj m9ut54 ,e5 van de beide
 koek5 besme]t m5 met de e5e ( &]e      
gelei1 met moes1 ( confitur52 de &]e    
wordt er opgelegd1 en alles te zam5 als 
e5e rol papi] opg]old4--,bij het        
voordi55 snijdt m5 er v+]dikke s*ijv5   
af1 en v]deelt die dan w$] 9 kle9]e     
/ukk54  #bb4 ,am&elta>t4 #ae eij]doij]s 
word51 met het sap en de s*il van #a    
citro51 met #c o41 #g #a_/b l4 suik] en 
#a !elepel foelie e5 poosje g]o]d2 dan  
#e o4 zoete en #a #a_/b l4 bitt]e       
g]aspte am&el5 er bijgevoegd1 en deze   
massa1 g$ur5de e5 halfuur1 /e$s na>     
d5zelfd5 kant1 g]o]d4 ,dan m5gt m5 er   
het tot s*uim geslag5 eiwit lu*tig door1
 en da>na #b opgehoopte spijslepels     
gezift a>dappelmeel1 (1 bij gebrek      
da>van1 ev5veel go$e gezifte /ijfsel4   
,m5 doet het beslag t]/ond 9 d5 vorm1 en
 bakt het volg5s ,no4 #bj4--;,de ta>t   
wordt v]si]d met glazuur1 wa>op m5      
figur5 van oranjesnipp]s legt ( +emaakte
 vru*t54--,het deeg wordt ze] lu*tig1   
als m5 er1 tegelijk met het             

a>dappelmeel1 e5 we9igje h]/hoornz\t    
doorro]t 7ongeve] #a #a_/b korrel ,n$4  
gewigt74--,m5 kan ook na> het volg5de   
recept e5 am&elta>t bakk53 #c o41 #c l4 
gezifte suik]1 #c o4 zoete en #c l41 #c 
w4 bitt]e am&el51 #ad eij]51 #c o41 #c  
l4 g]aspt en gezift oudbakk5 wittebrood 
en #a citro54 ,alles g]o]d1 gebakk5 en  
v]si]d volg5s de e]/e opgave4  #bc4     
,*9a'sappelta>t4 ,m5 maakt van #b o4    
g]aspte am&el51 #b #a_/b o4 gezifte     
suik]1 #ab eij]51 wa>van het wit tot    
s*uim geklopt is1 #f #a_/b l4 bloem en  
#b lepels arak1 e5 deeg als voor ,no4   
#bb1 en bakt da>van #b blad54 ,het e5e  
wordt b$ekt met de ond]/a&e vlade1 het  
&]e er opgelegd en zoo gebakk54--,voor  
de vlade neemt m5 #f eij]doij]s en #b   
eiwitt51 #b #a_/b o4 suik]1 het sap van 
#d *9a'sappel5 en van #a de s*il1 b5ev5s
 het sap van #b citro554 ,dit ro]t m5 op
 het vuur dik4 ,de ta>t wordt geglace]d 
met e5 glazuur1 volg5s ,no4 #aj1 gemaakt
 van #a o41 #b #a_/b l4 gezifte suik]1  
het sap van #b *9a'sappel5 en #a lepel  

wat]4  #bd4 ,a>dappelta>t4 ,a>dappel5   
word5 met de s*il gekookt1 afgetrokk51  
en1 als zij geheel k\d zijn1 g]aspt4    
,dan weegt m5 ze1 en neemt van het      
g]aspte #f o41 #b #a_/b l41 spreidt het 
op e5 vlakk5 s*otel uit1 en zet het tot 
d5 volg5d5 dag op e5e lu*tige plaats4   
,m5 ro]t #af eij]doij]s1 #c o41 #g #a_/b
 lood suik]1 het sap en de s*il van #a  
citro5 en #c l41 #c w4 g]aspte bitt]e   
am&el51 g$ur5de e5 half uur1 ze] /]k1 en
 altijd na> d5zelfd5 kant1 voegt er dan 
langzam]h& de a>dappel5 bij1 en m5gt er 
e9delijk het tot s*uim geklopte wit van 
#ad eij]5 en #b go$e lepels gezift      
a>dappelmeel lu*tig door4 ,de vorm moet 
t]/ond gevuld en 9 d5 ov5 gezet word51  
wa>9 m5 het bakt volg5s ,no4 #bj4--;,het
 is e5 bepaald v]eis*te dat de a>dappel5
 ze] melig zijn4  #be4 ,wortelta>t4 ,de 
wortel5 word5 9 wat] bijna half ga>     
gekookt2 als zij k\d zijn tot op de pit 
afg]aspt1 en hi]van neemt m5 #c o4 ,dan 
ro]t m5 #ad eij]doij]s1 #c o41 #c lood  
suik]1 het sap van #a citro5 met de     

g]aspte s*il en #f #a_/b lood g]aspte   
bitt]e am&el51 go$ door elk&]2 voegt er 
dan de wortel5 bij1 en ro]t het e5 half 
uur4 ,v]volg5s m5gt m5 er het s*uim van 
#i eiwitt5 door en #b go$e lepels       
a>dappelmeel4--,m5 bakt de ta>t volg5s  
,no4 #bj4  #bf4 ,z&koek4 ,m5 neemt      
hi]voor #e o4 bot]1 #e o4 suik]1 #b     
#a_/b o4 bloem1 #b #a_/b o4 gezift      
a>dappelmeel1 #aj ( #ab eij]51 na> dat  
zij groot zijn1 #a citro51 #d lepels    
pun*-siroop ( #b lepels arak4 ,de bot]  
wordt gekla>d1 afgegot51 en k\d geword5 
zijnde1 tot s*uim gewrev5 en met de     
suik] go$ geklopt4 ,al ro]5de1 voegt m5 
er dan1 n voor n1 de eij]doij]s bij1 ook
 de g]aspte citro5s*il1 en dan het meel4
 ,als dit alles g$ur5de e5 half uur     
beslag5 is1 ro]t m5 er de pun*1 het     
citro5sap en het geklopte s*uim van het 
eiwit door1 doet het t]/ond 9 d5 ov51 en
 bakt het volg5s ,no4 #bj4--;,e5 we9ig  
h]t%oorn1 zie ,no4 #bb1 bevord]t het    
rijz54--,9 het beg9 mag de ond]w>mte    
iets /]k] dan de bov5w>mte zijn1 do* zij

 moet lat] v]m9d]d word51 en op het     
laat/ neemt m5 het ond]vuur geheel weg4 
#bg4 ,gevulde z&ta>t4 ,m5 maakt e5      
feuilletdeeg volg5s ,no4 #b1 van #b     
#a_/b o4 bloem1 en rolt het uit2 da>na  
spreidt m5 er framboz5moes op4--,dan    
ro]t m5 #b o4 bot] week1 voegt er #b o4 
suik] en #ab eij]doij]s bij2 klopt dit  
te zam5 e5 kw>ti] lang1 en voegt er dan 
het tot s*uim geslag5 eiwit1 #a o41 #c  
lood gezifte /ijfsel en wat notemuskaat 
bij4 ,hi]m$e b$ekt m5 alles en bakt het 
#a_/b uur4  #bh4 ,kruidkoek4 ,deze koek 
wordt gemaakt en gebakk5 als ,no4 #bf1  
do* m5 ro]t1 tegelijk met de eij]doij]s1
 de volg5de kruid]ij5 door de bot]3 #d  
w4 kaneel1 #d w4 ge/oot5 nagel51 #b w4  
c>damom en e5e g]aspte citro5s*il4 ,ook 
kan m5 er na> v]kiez+ #a #a_/b l4 gesn$5
 sucade en ev5veel oranjesnipp]s        
bijvoeg54 ,te gelijk met het geslag5    
eiwit1 m5gt m5 er wat h]t%oornz\t door4 
,zie ,no4 #bb4  #bi4 ,biscuit4 ,de      
be/&deel5 zijn3 #b #a_/b o4 ge/ampte en 
gezifte /ijfsel1 #e o4 gezifte suik]1   

#bj eij]doij]s en #aj eiwitt51 het sap  
en de s*il van #a citro51 b5ev5s        
gepulv]ise]d h]t%oornz\t1 volg5s ,no4   
#bb4--;,de /ijfsel en de suik] moet5 e5 
uur voor de b]eid+ 9 e5 za*t w>m5 ov5   
gezet word54--,e]/ klopt m5 het eiwit   
tot e5 zoo /ijf s*uim1 dat het zi*      
snijd5 laat1 ma> niet lang]1 omdat het  
dan korrelig z\ word54 ,dan slaat m5 met
 de g>de de doij]s1 het citro5sap1 de   
s*il en de suik] er door1 en zet het    
/evig slaan t5 m9/5 e5 kw>ti] lang      
voort4 ,v]volg5s zet m5 d5 pot op het   
vuur1 ( op d5 wasem van h>d kok5d wat]1 
en slaat onafgebrok5 voort1 tot de massa
 laauw w>m is2 m5 /rooit er dan de      
/ijfsel 91 die er zoo snel mogelijk moet
 word5 doorgeslag51 en dan ook ev5 vlug 
het h]t%oornz\t4 ,da>na mag het beslag  
ge5 oog5blik blijv5 /aan1 ma> moet      
t]/ond 9 d5 besme]d5 en be/rooid5 vorm  
word5 g$aan1 om volg5s ,no4 #bf te word5
 gebakk54 ,da> e5 gebak zond] bot] ligt 
te spo$ig bru9 wordt1 legge m5 er       
g$ur5de het e]/e half uur e5 deksel (   

papi] op4  #cj4 ,boheems*e biscuit4 ,op 
i$] ei neemt m5 #a #a_/b l4 suik] en #a 
#a_/b l4 oudbakk5 g]aspt en gezift      
wittebrood4 ,de eij]doij]s word5 met de 
suik]1 het sap en de s*il van #a citro51
 en wat kaneel1 met de g>de1 e5 kw>ti]  
lang /]k geslag52 dan het brood er 9    
ge/rooid en het eiwit er lu*tig         
doorg]o]d4 ,de koek wordt 9 e5 vorm e5  
uur gebakk54--,als het brood oud] dan e5
 dag is1 kan m5 wat m9d] nem5 en e5e    
portie van #h eij]5 gemaakt1 is to]eik5d
 voor #f p]son54  #ca4 ,*ocoladekoek4   
,hi]voor neemt m5 #ad eij]51 #b #a_/b o4
 gezifte suik]1 #a #a_/b o4 g]aspte     
am&el51 #b o4 g]aspte en gezifte        
vanille*ocolade1 #d w4 ge/oot5 kaneel en
 h]t%oornz\t1 volg5s ,no4 #bb4 ,de      
eij]doij]s en twee eiwitt5 word5 met de 
suik]1 de am&el5 en de *ocolade1 met e5 
g>de g$ur5de e5 kw>ti] /]k geklopt2 dan 
ro]t m5 er het ov]ige geslag5 eiwit     
door1 m5gt er vlug het h]t%oornz\t 91 en
 laat het e5 uur bakk51 volg5s ,no4 #bj4
 ,nog e5 go$ recept is het volg5de3 #bj 

eij]doij]s1 #ae eiwitt51 #f o41 #b #a_/b
 l4 suik]1 #b #a_/b ons *ocolade1 #b    
#a_/b o4 gezifte /ijfsel1 #f #a_/b lood 
snipp]s1 #d w4 kaneel1 e5 /ukje ge/ampte
 vanille en e5 half kopje br&ewijn4 ,e]/
 klopt m5 de eij]doij]s e5 kw>ti] lang  
met de suik]1 de snipp]s en de kaneel2  
dan slaat m5 er het /ijve eiwits*uim1   
b5ev5s de *ocolade1 en e9delijk de      
/ijfsel door4 ,als alles go$ doore5     
geslag5 is1 giet m5 er d5 br&ewijn 91 en
 voegt er het h]t%oornz\t bij4 ,m5 bakt 
d5 koek als z&koek en glace]t hem volg5s
 ,no4 #aj4  #cb4 ,*ocoladebiscuit4 ,m5  
slaat het wit van #ab eij]5 tot e5 /ijf 
s*uim1 ro]t #ae eij]doij]s met #d w4    
kaneel en wat ge/ampte vanille door     
elka>1 en laat dit1 ond] voortdur5d     
slaan1 langzaam 9 het s*uim loop54 ,dan 
/rooit m5 er #c o41 #g #a_/b l4 gezifte 
suik] en #f #a_/b l4 g]aspte *ocolade 91
 en da>na #b o4 ge/ampte en gezifte     
/ijfsel2 nadat deze zi* go$ met het     
ov]ige v]e5igd heeft1 slaat m5 niet me]1
 en bakt de biscuit volg5s ,no4 #bi4    

#cc4 ,kr5t5koek4 #e o4 bot] wordt op d5 
wasem van e5 ketel week gewrev51 en ond]
 /evig ro]51 voegt m5 er #e ons gezifte 
suik]1 e5 g]aspte citro5s*il1 #a g]aspte
 notemuskaat ( e5 lepeltje ge/oot5      
foelie1 b5ev5s1 n voor n1 #ab eij]doij]s
 bij4 ,dit wordt te zam5 g$ur5de e5     
kw>ti] beslag51 en dan #a o41 #b #a_/b  
l4 kr5t5 en het eiwits*uim er doorg]o]d1
 da>na ook zoo spo$ig mogelijk #e o4    
gezifte /ijfsel en e5 half glas rhum (  
arak4  #cd4 ,rij/ta>t4 #c o41 #g #a_/b  
l4 rij/ wordt gebroeid1 en dan 9 melk   
ga> en dik gekookt1 do* z1 dat de       
korrels geheel blijv54 ,dan ro]t m5 er  
#b #a_/b o4 suik]1 #b o4 gesmolt5 bot]1 
#ab eij]doij]s1 #a o41 #b #a_/b l4      
g]aspte zoete am&el5 en #ab bitt]e1 #d  
w4 kaneel en e5e g]aspte citro5s*il     
door4 ,e9delijk voegt m5 er het geklopte
 wit van #aj eij]5 bij1 doet alles 9 de 
ta>tepan1 be/rooit het met bes*uit en   
suik]1 en laat het bij d5 twe$5         
w>mtegraad #e_/d uur bakk54 ,mogt de    
rij/ soms iets te dun zijn1 dan moet er1

 vr dat het eij]s*uim er bij wordt      
g$aan1 zooveel als noodig is1 ge/oot5   
bes*uit door word5 g]o]d2 ook kan m5 9  
plaats van am&el5 sultansrozijn5 nem54  
#ce4 ,am&el knapkoek4 ,ruim #b o41 #c l4
 bloem1 #a o41 #b #a_/b lood bot]1      
ev5veel suik]1 ev5veel zoete g]aspte    
am&el5 en #f bitt]e1 b5ev5s #b eij]54   
,de bot] wordt week g]o]d1 dan          
langzam]h& de suik] en de eij]5 en de   
am&el5 er bij gevoegd1 en dit tezam5 e5 
kw>ti] beslag54 ,v]volg5s voegt m5 het  
meel er bij1 spreidt het deeg 9 de      
koekepan r$elijk dun uit1 en bakt d5    
koek li*t bru94 ,m5 be/rijkt hem met    
gelei4  #cf4 ,kri/alkoek4 ,m5 maakt e5  
weekdeeg1 volg5s ,no4 #g1 en rolt dit   
uit tot #b ronde blad51 wa>van het ne e5
 pa> v+]s groot] is dan het &]e4 #b     
#a_/b ons suik] smelt m5 9 wat]1 en     
kookt ze z1 dat zij go$ vloeiba> blijft1
 ro]t da>9 #b #a_/b o4 ge/oot5 am&el51  
b5ev5s het sap en de s*il van #a citro51
 wa>na m5 het wat] laat bekoel54        
,v]volg5s spreidt m5 dit uit op het     

groot/e deegblad1 altijd e5 pa> v+]s 9  
het rond vrij lat5de2 dan legt m5 het   
kle9]e blad er ov] he51 slaat het       
ov]/ek5de ond]/uk er1 bij wijze van     
sluit5d5 r&1 omhe51 en laat d5 koek1    
niet te langzaam1 ga> bakk54 ,zoodra hij
 uit d5 ov5 komt1 /rijkt m5 het /ijf    
geklopte wit van #b eij]5 er ov]he51 m5 
snijdt e5 pa> citro55 aan dobbel/e5tjes 
en s*ijv51 wa>m$e m5 d5 koek v]si]t1 en 
/rooit tuss*5 alles door #f #a_/b lood  
witte1 gr( ge/oot5 k&ij4 ,dan zet m5 d5 
koek nog ev5 9 d5 ov5 om het bov5/e     
g$eelte e5 we9ig te lat5 op/ijv54 ,alle 
pitt5 moet5 zorgvuldig uit de citro55   
word5 gezo*t4  #cg4 ,ko/]skoek4 #e o4   
bot]1 #e o4 bloem1 #c o41 #g #a_/b lood 
suik]1 #b #a_/b o4 ge/oot5 am&el51 #i   
eij]5 en vru*tgelei4--,de bot] wordt    
week g]o]d1 ga&eweg de suik]1 de am&el5 
en n voor n de eij]5 er bijgevoegd2     
da>op e5 half uur beslag54 ,v]volg5s    
doet m5 er het meel bij1 en bakt hi]van1
 op e5e plaat1 e5 v+]dikk5 koek1 di5 m51
 als hij k\d geword5 is1 met suik]      

be/rooit en hi] en da> met gelei belegt4
  #ch4 ,k>melit] koek4 #aa eij]5 en het 
wit van #i1 word5 te zam5 tot s*uim     
geklopt1 en dan a*t]e5volg5d er bij     
gevoegd3 #c o41 #g #a_/b l4 gezifte     
suik]1 #b #a_/b o4 am&el51 met het bru9e
 s*illetje1 die 9 wat roz5wat] niet al  
te fijn zijn ge/ampt1 #c lepels         
kirs*wass]1 e5e g]aspte citro5s*il1 #d  
w4 kaneel en #a g]aspte notemuskaat4    
,deze massa wordt1 g$ur5de e5 half uur1 
/]k en gelijkmatig g]o]d2 dan doet m5 er
 #b #a_/b o4 bloem bij1 en bakt d5 koek 
bij d5 twe$5 w>mtegraad4  #ci4          
,anijskoek4 ,m5 neemt hi]voor #aj eij]51
 hun gewigt aan gezifte suik]1 half     
zooveel fijngewrev5 /ijfsel ( meel1     
beid5 gezift1 en #e l4 anijszaad1 wa>van
 de /eeltjes zooveel mogelijk zijn      
afgewrev54 ,de eij]doij]s word5 geklopt1
 en dan ga&eweg de suik] er1 ond] /evig 
ro]51 9 ge/rooid1 welk ro]5 m5 e5 kw>ti]
 go$ voortzet4 ,dan voegt m5 de /ijfsel 
en het anijszaad er lepelsgewijze bij1  
en als alles te zam5 e5 half uur lang is

 g]o]d1 wordt het tot s*uim geslag5     
eiwit er lu*tig doorgem5gd4 ,m5 bakt het
 9 d5 ov51 bij matige w>mte met vuur er 
ond]1 dat langzam]h& v]m9d]d moet word51
 g$ur5de drie kw>ti] uurs4  #dj4 ,groote
 bitt]koek4 #e o4 g]aspte am&el5 en #e  
o4 suik] word5 gew>md2 dan van het vuur 
g5om5 en /evig door elk&] gewrev51 met  
het sap en de s*il van #a citro5 en e5  
we9ig kaneel4 ,da>op ro]t m5 er het     
s*uim van #g eiwitt5 door1 legt het op  
e5 blad van week deeg1 volg5s ,no4 #g   
b]eid1 en bakt d5 koek1 bij middelmatige
 w>mte1 vijf kw>ti]1 tot hij e5e        
li*tbru9e kleur heeft4  #da4 ,noga ta>t4
 ,m5 maakt e5 feuilletdeeg van #e o4    
bloem1 en neemt voorts3 e5 p4 zoete     
am&el51 #g #a_/b o4 gezifte suik]1 #aj  
eij]51 de g]aspte s*il van #a citro51 #e
 l4 snipp]s1 #d w4 kaneel1 ev5veel      
ge/oot5 nagel51 en ev5veel              
c>damom4--,het deeg wordt uitg]old1 en  
m5 maakt hi]van e5ige1 twee v+]s bre$e  
r+51 wa>van de twe$e iets kle9] dan de  
e]/e is2 en zoo telk5s 9 grootte        

v]m9d]5d1 tot de laat/e zoo groot als e5
 !ekopje is4 ,van de am&el5 haalt m5 het
 s*illetje af1 dat m5 gemakkelijk doet1 
door ze 9 heet wat] te legg52 de groot/5
 snijdt m5 ov]langs 9 fijne reepjes1 en 
de ov]ige /ampt m5 met wat eiwit fijn4  
,deze laat/5 ro]t m5 doore5 met de      
suik]1 de kruid]ij51 de eij]doij]s en   
het tot s*uim geklopte wit4 ,da>op      
/rijkt m5 dit m5gsel op de r+51 /rooit  
de gesnipp]de am&el5 er ov]1 en bakt ze 
op plat51 bij e5e behoorlijke w>mte1 die
 iets m9d] kan zijn1 als m5 v]kie/1 om  
voor de r+5 9 plaats van deeg ouwels te 
nem51 welke m5 uit kle9e /ukk5 met eiwit
 aan elka> kan plakk54 ,als het gebak   
k\d is geword51 /apelt m5 de r+51 na>   
volgorde van grootte1 op elk&]1 en /eekt
 op d5 bov5/5 e5e bloem4  #db4          
,zwits]s*e s*uimta>t4 ,voor de kor/     
neemt m5 #c o41 #g #a_/b l4 bloem1 #b   
#a_/b o4 bot]1 #f #a_/b l4 suik]1 #a ei1
 e5 halv5 kelk br&ewijn en half zooveel 
k\d wat]4 ,hi]van maakt m5 e5 deeg1 dat 
m5 na het kn$5 ev5 laat ru/51 om het    

da>na des te gemakkelijk] te kunn5      
roll54 ,m5 rolt #b_/c hi]van tot e5 rond
 blad1 en be/rijkt d5 buit5/5 kr+1 wa>op
 de r& moet /aan 7niet de sn$e7 met     
eiwit1 legt er van het ov]ige deeg e5 r&
 om1 en bakt deze kor/ bij d5 e]/5      
w>mtegraad #c_/d uur4 ,dan vult m5 de   
ta>t met k]s51 wa> m5 de pitt5 heeft    
uitgehaald en die met de noodige suik]  
zijn v]m5gd1 en zoo zet m5 ha> 9 d5 ov51
 tot de k]s5 za*t geword5 zijn4 ,ev5 vr 
dat de ta>t op tafel wordt gebragt1     
b$ekt m5 alles met e5e crme f\ette1 die 
volg5s ,no4 #af van e5e halve kan room  
is geslag54  #dc4 ,zwabis*e ta>t4 ,m5   
maakt e5e ta>t met op/a&5 r&1 volg5s    
,no4 #b1 #f ( #g1 na> v]kiez+2 zet deze 
9 de ta>t5pan en vult ha> met e5 dik    
moes van kruisbess51 aalbess51 k]s51    
appel5 ( pruim51 wa>ov] m5 e5e bov5kor/ 
legt1 b]eid als volgt3 #f eij]doij]s    
word5 met #a o41 #b #a_/b l4 suik]1     
ev5veel ge/oot5 am&el5 en e5e g]aspte   
citro5s*il ( wat foelie1 e5 kw>ti] lang 
/evig g]o]d1 en dan het geslag5 eiwit er

 bij gevoegd4 ,m5 bakt de ta>t bij d5   
e]/5 w>mtegraad1 en als de bov5kor/ geel
 is geword51 b$ekke m5 die met papi]1   
t5e9de zij niet te donk] van kleur      
worde4  #dd4 ,frans*e ta>t4 ,m5 maakt   
van #a o41 #b #a_/b l4 bloem e5 week    
deeg1 volg5s ,no4 #g1 en v]deelt dit 9  
twee niet geheel gelijke deel51 wa>van  
m5 het kle9/e 9 e5 ta>t5vorm legt1 z1   
dat de r& op/aat4 ,dan zet m5 #b #a_/b  
ons g]aspte am&el51 wa>ond] ruim #c l4  
bitt]e zijn1 met #b #a_/b o4 suik]1 op  
e5 za*t vuur1 en laat ze zoolang        
doortrekk51 tot zij niet me] aan de h&  
klev51 wa>na m5 ze1 om te bekoel51 op   
e5e s*aal legt4 ,v]volg5s ro]t m5 er #c 
lood1 #c w4 fijngesn$5 oranjes*il1 (1   
bij gebrek da>van1 e5e g]aspte          
citro5s*il1 met het geslag5 wit van #d  
eij]5 door1 en legt alles1 gelijkge/rek5
 op het deeg1 dat tot aan d5 r& toe vol 
moet zijn4 ,van het ov]ige deeg snijdt  
m51 met het ta>t5radje1 smalle reepjes1 
die m5 9 s*u9e ruit5 op de am&el5 legt1 
en buigt d5 r& ov] de e9d5 he51 zoodat  

die niet gezi5 word54 ,de ta>t wordt bij
 d5 e]/5 w>mtegraad gebakk54 ,als de    
inh\d e5e s*oone gele kleur heeft       
gekreg51 b$ekt m5 di5 met e5 papi]1 en  
laat de kor/ v]d] ga> word51 t]wijl m51 
als de ta>t g]e$ is1 9 elke ruit wat    
geconfijte vru*t5 legt1 (1 afgewisseld 9
 de e5e ruit vru*t51 9 de &]e crme      
f\ette volg5s ,n1 ,no4 #af4  #de4       
,well+ton/a>t4 ,van #b #a_/b o4 bloem1  
#a o41 #b #a_/b lood bot]1 ev5veel      
g]aspte am&el51 ev5veel suik] en #b     
eij]51 maakt m5 e5 deeg1 dat m5 uitrolt 
en 9 d5 vorm legt4 ,dan slaat m5 het wit
 van #f eij]5 tot e5 /ijf s*uim1 ro]t er
 #b ons zoete en #f /uks bitt]e am&el51 
fijngehakt1 b5ev5s wat suik] door1      
/rijkt dit ov] het deeg en bakt het     
vlug4  #df4 ,m]gta>t4 ,er wordt e5 deeg 
gemaakt volg5s ,no4 #f4 ,voorts kookt m5
 e5e halve kan zoet5 room1 ro]t di5 met 
#a o4 ge/oot5 bes*uit tot e5 dikk5 brij1
 en laat ze bekoel54 ,intuss*5 /ampt m5 
#a o41 #b #a_/b lood m]g1 met wat k\d   
wat] 9 e5 vijzel fijn2 voegt het1 b5ev5s

 #a o41 #b #a_/b l4 suik]1 ev5veel      
g]aspte am&el51 #d eij]5 en wat foelie1 
bij d5 room4 ,hi]m$e b$ekt m5 het       
uitg]olde deeg1 dat met op/a&5 r& 9 d5  
vorm is gelegd2 maakt er volg5s ,no4 #dd
 e5 ruitw]k ov]1 bakt de ta>t bij d5    
e]/5 w>mtegraad1 en geeft ha> w>m op    
tafel4  #dg4 ,l9z]ta>t4 ,m5 maakt e5    
deeg van #b #a_/b o4 g]aspte am&el51    
wa>ond] #c l4 bitt]e zijn1 #b #a_/b o4  
bloem1 ev5veel suik]1 #b o4 bot]1 #b    
raauwe en #c h>dgekookte1 fijngewrev5   
eij]doij]s1 e5e g]aspte citro5s*il en #b
 lepels arak ( rhum4 ,dit rolt m5 uit1  
zet er e5 r& op en bakt het ga>1 wa>na  
m5 het met +emaakte vru*t51 na> v]kiez+1
 vult4  #dh4 ,spiegelkoek4 ,m5 bakt e5e 
ta>t met niet te hoog5 r& van e5 deeg   
volg5s ,no4 #d ( #g1 en maakt wijngelei 
van e5e halve fles* witt5 ( rood5 wijn1 
di5 m5 w>m 9 de k\d geword5 kor/ giet1  
en dan /il laat /aan om op te /ijv54    
#di4 ,feuillet met citro5vlade4 ,van #c 
o41 #g #a_/b l4 bloem wordt e5          
feuilletdeeg gemaakt1 dat m5 tot e5e    

kor/ uitrolt1 met e5 niet te lag5 r&    
belegt en vlug ga> bakt4 ,dan b]eidt m5 
de volg5de vlade1 die er1 ev5 vr dat de 
ta>t op tafel gebragt wordt1 moet +egot5
 word54 ,m5 doet #aj eij]doij]s 9 e5    
bi]glas1 p]/ het sap van #d citro55 9 e5
 glas1 dat ev5 groot is1 uit1 en vult   
dit aan met witt5 wijn1 tot m5 e5e      
gelijke hoeveelheid heeft als er van de 
eij]5 is4 ,dan wordt dit beide          
doore5g]o]d met #b #a_/b o4 suik]1 de   
g]aspte s*il van #b citro551 het        
geklopte eiwit en ruim #a #a_/b l4      
opgelo/e glat9e1 op het vuur gezet en   
onafgebrok5 /]k geslag51 tot het ze]    
/ijf is4 ,m5 neemt het dan af en zet het
 slaan voort1 tot de vlade bekoeld is4  
#ej4 ,a>dbezinta>t met vanillevlade4 ,m5
 bakt e5e kor/ van feuillet en vult die1
 als de ta>t op tafel moet kom51 met de 
volg5de vlade3 e5e halve kan room wordt 
met #a_/c /aaf ,aga-aga ( e5 halv5 lepel
 /ijfsel en #h eij]doij]s1 door elka>   
g]o]d2 dan voegt m5 er #a #a_/b o4 suik]
 en wat ge/oot5 vanille bij1 en slaat   

het op het vuur1 tot het aan het kok5   
toe is4 ,m5 neemt het van het vuur1     
slaat er het geklopte eiwit door1 en    
blijft slaan tot het niet me] w>m is4   
,ond]tuss*5 word5 a>dbezin gewass*51 en 
nadat zij op e5e ha>zeef go$ zijn       
uitg$rop51 met #a_/b o4 suik] be/rooid4 
,m5 ro]t deze door de vlade1 op het     
oog5blik dat de kor/ er m$e wordt       
gevuld4  #ea4 ,kruisbess5ta>t4 ,m5 maakt
 e5 roomdeeg volg5s ,no4 #f1 rolt da>van
 e5e niet te dunne ond]kor/ met /a&5 r& 
en be/rooit d5 bodem dik met ge/ampte   
bes*uit2 #g #a_/b o4 onrijpe kruisbess51
 die m5 van de /el5 en kroontjes go$    
heeft gezuiv]d1 word5 met k\d wat]      
opgezet en tot aan de kook gebragt1     
wa>door zij veel van ha> s*]p/e zuur    
v]liez52 dan laat m5 ze op e5e zeef     
uitlekk5 en1 +eval zij nog al groot     
zijn1 moet m5 ze midd5 doorsnijd5 en1   
met de ronde zijde na> bov51 9 de kor/  
legg51 wa>na m5 ze met #e o4 suik] en   
wat kaneel be/rooit4 ,de ta>t wordt 9 e5
 vorm1 ( op e5e plaat1 bij d5 e]/5      

w>mtegraad1 vijf kw>ti] gebakk54 ,m5    
kan1 des v]kiez5de1 de bess5 ook tot    
moes kok51 dit 9 de kor/ s*epp51 en het 
ruitsgewijze met reepjes deeg belegg54  
,als m5 rijpe kruisbess5 uitp]/1 is er  
m9d] suik] noodig4 ,voor deze en alle   
ta>t51 wa>9 de vru*t5 t]/ond 9 moet5 m$e
 bakk51 is het be/ om ge5 afzond]lijk5  
r& op het ond]blad te zett51 ma> dit    
zooveel groot] te nem51 dat m5 er di5   
van het ov]/ek5de /uk kan aanknijp54    
#eb4 ,druiv5ta>t4 ,van week deeg1 volg5s
 ,no4 #g1 maakt m5 na> v]kiez+1 e5e op5 
ta>t5kor/1 ( m5 rolt er ook e5          
bov5dekblad voor4 ,m5 legt de kor/ 9 d5 
ta>t5vorm en be/rooit d5 bodem dik met  
ge/oot5 bes*uit1 wa>op m5 ze] zoete     
witte druiv51 digt naa/ elk&] legt en   
die met suik] b$ekt2 zoo zet m5 de ta>t 
9 d5 ov51 en laat ha>1 bij d5 e]/5      
w>mtegraad1 ongeve] vijf kw>ti] bakk54  
,van druiv5 en suik] moet m5 ev5veel    
gewigt nem54  #ec4 ,aalbess5ta>t4 ,m5   
maakt het deeg voor de kor/ volg5s ,no4 
#f ( #g2 neemt voor het vull5 #g #a_/b  

o4 aalbess51 #e ons suik] en wat        
ge/ampte bes*uit4 ,m5 h&elt voorts      
geheel volg5s ,no4 #ea4  #ed4 ,ta>t van 
bess5- ( framboz5moes4 ,de kor/ wordt   
gemaakt volg5s ,no4 #b1 #f ( #g1 en     
beh&eld volg5s ,no4 #ea4 ,m5 spreidt het
 moes op de ga> gebakk5 kor/ uit1 en    
b$ekt het met het tot s*uim geslag5 wit 
van #h eij]51 wa>door m5 #a o41 #b #a_/b
 l4 suik] en wat ge/ampte vanille ro]t4 
,dit wordt glad ge/rek5 en 9 d5 za*t    
w>m5 ov5 gezet1 om op te droog54  #ee4  
,k]s5ta>t4 ,de kor/ wordt volg5s ,no4 #f
 gemaakt1 de groot/e helft da>van tot e5
 ond]blad met r& uitg]old en van het    
ov]ige reepjes voor e5 ruitw]k bov5op   
gesn$54 ,m5 be/rooit d5 bodem met       
ge/ampte bes*uit1 ontdoet e5 soepbord   
vol k]s5 van de pitt51 en ro]t die met  
#b #a_/b o4 suik] en wat kaneel door    
elka>1 wa>na m5 ze 9 de kor/ legt1 zond]
 het sap dat er uit is geloop52 dan     
s*ikt m5 er de ruit5 ov]1 en bakt de    
ta>t1 bij d5 e]/5 w>mtegraad4 ,het      
uitgeloop5 k]s5sap wordt met nog wat    

suik] /roopig gekookt en als alles g]e$ 
is1 met e5 !elepeltje voorzigtig tuss*5 
de ruitjes +egot54 ,indi5 m5 morell5 9  
plaats van k]s5 gebruikt1 moet m5 #c o41
 #g #a_/b lood suik] nem54 ,m5 kan zulk 
e5e ta>t ook met e5e bov5kor/ bakk51 9  
plaats van de ov]gelegde reepjes2 hi]toe
 voegt m5 bij het uitg$rop5 sap zooveel 
zur5 room1 tot dit te zam5 ruim #b m4   
b$raagt1 slaat dit go$ doore5 met #e    
eij]doij]s1 wat suik] en kaneel1 giet   
het ov] de k]s51 als de ta>t bijna ga>  
is1 en laat het te zam5 v]d] bakk54     
#ef4 ,confituurta>t4 ,voor e5e kor/ met 
opgelegd5 r& maakt m5 e5 deeg volg5s    
,no4 #d van #b #a_/b o4 bloem1 #a o41 #b
 #a_/b lood suik]1 ev5veel ge/oot5      
am&el51 #a eij]doij]1 #d h>dgekookte    
eij]51 ruim #a #a_/b o4 bot] en #a glas 
witt5 wijn2 m5 bakt die vlug ga>4 ,dan  
vult m5 ze met confitur5 na> v]kiez+    
7bijzond] lekk] is abrikoz5moes7 en     
glace]t de ta>t volg5s ,no4 #aj4  #eg4  
,t\rte d'am\r4 ,van #g #a_/b o4 bloem   
maakt m5 e5 deeg volg5s ,no4 #f ( #g1 en

 rolt dit uit tot #c koek51 die m5 met  
bot] besme]t1 met suik] en kaneel       
be/rooit1 en li*t bru9 bakt4 ,als zij   
k\d geword5 zijn1 b$ekt m5 d5 e]/5 koek 
met dik gekookte wijnvlade1 d5 twe$5 met
 bess5- ( framboz5gelei1 en legt ze alle
 drie op elk&]4 ,e]/ d5 volg5d5 dag     
snijdt m5 de kant5 gelijk1 en legt er e5
 glazuur ov] van suik] met citro5sap (  
g]aspte *ocolade1 dat m5 lat]1 na>      
v]kiez+1 met sucade v]si]t4  #eh4       
,citro5ta>t4 ,van e5 deeg volg5s ,no4 #b
 ( #g wordt e5e op5 ta>t gebakk52 dan   
wordt zij met suik] be/rooid en         
citro5s*ijv51 vooral zond] pitt51 digt  
naa/ elka> da>op gelegd1 die m5 w$] met 
suik] b$ekt4 ,hi]op legt m5 e5e laag    
dunne biscuit en ov]giet alles met e5   
m5gsel van e5e halve kan dikk5 room1 #d 
eij]51 en suik] na> d5 smaak1 dat met de
 g>de go$ is geslag54 ,m5 zet de ta>t   
da>na nog zoo lang 9 d5 ov51 tot de     
bov5kor/ dik is geword54  #ei4          
,citro5koek4 ,m5 maakt e5 feuillet van  
#c #a_/b ons bloem4 ,voorts s*ilt m5 #d 

citro55 dik af1 kookt de s*il 9 wat]    
za*t1 snijdt die 9 lange reepjes1 kookt 
#b opgehoopte lepels suik]1 met #a lepel
 rhijnwijn ( wat]1 tot e5e dikke /roop1 
en laat de s*ill5 da>9 zoolang kok51 tot
 de suik] zi* er aanzet4 ,v]volg5s p]/  
m5 de citro55 uit1 en ro]t die /evig    
door elk&] met #b #a_/b o4 g]aspte      
am&el51 ev5veel suik] en #d eij]52 dan  
voegt m5 er ook de gec&alise]de         
citro5s*ill5 bij1 /rijkt alles op het   
deeg en bakt het vlug4  #fj4            
,rij/-citro5ta>t4 ,volg5s ,no4 #b ( #e  
maakt m5 e5 deeg1 wa>van m5 e5 ond]blad 
uitrolt2 m5 bevo*tigt d5 buit5/5 kr+ met
 wat]1 zet er d5 r& op va/1 bakt deze   
kor/1 en laat ha> k\d word51 om ha>     
da>na met het volg5de te vull53 #b #a_/b
 o4 rij/ wordt e5 na*t ond] wat] gezet  
om uit te dij51 dan met hetzelfde wat]1 
zond] ro]51 week gekookt en1 om uit te  
lekk51 op e5e zeef ges*ud4 ,het sap van 
#d citro55 wordt met de g]aspte s*il van
 n1 door #b #a_/b ons suik] g]o]d1 en   
dan de rij/ er met e5e saladevork       

voorzigtig doorgem5gd4 ,de s*ill5 d]    
ov]ige citro55 word5 gec&alise]d volg5s 
,no4 #ei1 en1 als de kor/ gevuld is1 er 
ov] ge/rooid4 ,dit recept is voor e5e   
groote ta>t b]ek5d4  #fa4               
,citro5-appelta>t4 #ab ( #ad g]aspte    
,borsdorf] appel51 #h eij]doij]s1 #h    
lepels gesmolt5 bot]1 #f lepels suik]1  
het sap van #b citro55 en van #a de     
s*il1 wordt door elka> g]o]d2 dan voegt 
m5 er het geslag5 eiwit bij1 en vult    
da>m$e e5e kor/ van feuillet1 wa>van de 
bodem met ge/ampte bes*uit is be/rooid4 
,m5 bakt deze ta>t bij d5 e]/5          
w>mtegraad en legge er bij tijds e5 dik 
papi] ov]he51 opdat zij niet te bru9    
worde4  #fb4 ,*9a'sappelta>t4 ,m5 neemt 
#b #a_/b o4 suik]1 #b o4 g]aspte am&el51
 #ab eij]51 #f #a_/b l4 bloem en #b     
lepels arak4 ,deze be/&deel5 word5 g]o]d
 als voor e5e am&elta>t1 en da>van #b   
koek5 gebakk54 ,dan word5 #f eij]doij]s1
 #b eiwitt51 het sap van #d *9a'sappel5 
en van #a de g]aspte s*il1 het sap van  
#b citro55 en #a o41 #b #a_/b l4 suik]1 

op het vuur met de g>de geslag5 tot het 
dik is4 ,m5 legt deze vlade op e5 van de
 koek51 b$ekt die met d5 twe$51 slaat d5
 ond]/5 als r& om en glace]t de ta>t met
 het volg5de3 het sap van #b *9a'sappel5
 wordt met #a o41 #b #a_/b l4 suik] en  
#a lepel wat] g$ur5de e5 kw>ti] g]o]d1  
en dan glad ov] d5 bov5/5 koek ge/rek54 
#fc4 ,appelta>t4 ,e5e appelta>t kan m5  
op v]s*ill5de wijz5 g]e$ mak54 ,m5 kan  
voor de kor/ e5 deeg b]eid5 na> v]kiez+ 
volg5s ,no4 #b1 #c1 #e1 #f1 ( #g4 ,m5   
kan ze mak5 met e5 dekblad1 met g]uit   
belegsel van reepjes deeg1 ( met e5e    
bov5kor/1 volg5s ,no4 #i1 die m5 ov] d5 
inh\d giet als de ta>t bijna ga> is4 ,de
 bodem van de ta>t moet altijd met      
ge/oot5 bes*uit be/rooid word51 en m5   
bakt die met het vulsel1 ongeve] vijf   
kw>ti]1 bij d5 e]/5 w>mtegraad4--,voor  
het vull5 kan m5 zi* na> de volg5de     
recept5 rigt53 de uitgeboorde appel5    
word5 aan fijne s*ijfjes gesn$51 dan met
 #f #a_/b lood gesnipp]de am&el51 #b    
citro551 vooral zond] de pitt51         

insgelijks aan s*ijfjes gesn$51 de      
noodige suik] en kaneel1 laagsgewijze 9 
de kor/ gelegd4--,(3 de appels*ijv5     
word5 met #a o41 #b #a_/b l4 suik]1     
ev5veel kr5t51 g]aspte citro5s*il en    
kaneel aan lag5 9 de kor/ gelegd4 ,(3 de
 appel5 word5 9 hun geheel ges*ild2     
midd5 doorgesn$51 van de klokhuiz5      
ontdaan1 en dan op de ronde zijde met e5
 s*]p mes e5 we9ig gekorv54 ,dit moet   
alles vlug ges*i$51 zoodat zij ge5 tijd 
hebb5 om bru9 te word51 en dan weekt m5 
ze 9 e5 m5gsel van #a kopje witt5 wijn1 
het sap van #a citro51 wat ge/oot5      
am&el5 en go$ wat suik]4 ,m5 legt       
e9delijk de halve appel51 met de ronde  
zijde na> bov5 geke]d1 op het deeg4--,(3
 m5 snijdt de appel5 9 a*t/ep>t5 en     
kookt ze ga>1 ma> niet te week1 met     
witt5 wijn1 citro5s*ill51 suik] en      
pijpkaneel4 ,als zij k\d geword5 zijn1  
s*ikt m5 ze netjes 9 de kor/4 ,het nat  
laat m5 tot e5e dikke /roop v]kok5 en   
giet het1 bij het op tafel br5g51 ov] de
 appel54--,m5 kan ook e5 go$5 appelkoek 

zond] kor/ bakk51 en wel op de volg5de  
wijze4 ,de appel5 word5 uitgeboord en   
met wat bot]1 go$ toeg$ekt1 op e5 za*t  
vuur half ga> gesmoord1 dan met kr5t51  
suik]1 kaneel1 sucade en e5 /ukje bot]  
volge/opt en1 9 d5 vorm1 regtop naa/    
elk&] gezet4 ,v]volg5s ro]t m5 #f       
eij]doij]s1 #a o41 #b #a_/b lood suik]1 
ev5veel g]aspte am&el5 en e5 half       
!elepeltje ge/oot5 foelie1 g$ur5de e5   
kw>ti] /evig doore51 m5gt er het geslag5
 eiwit door1 v]deelt het ov] de appel5  
en bakt alles ongeve] vijf              
kw>ti]4--,voor e5e e5v\dige appelta>t   
maakt m5 e5 deeg van #e o4 bloem1 #b    
#a_/b o4 bot]1 #b lepels suik]1 #a ei en
 #a kopje k\d wat]1 dat m5 tot #b       
ongelijke blad5 uitrolt4 ,op het groot/e
 legt m5 appels*ijv51 be/rooit die met  
suik] en kaneel ( anijszaad1 b$ekt ze   
met het kle9/e deegblad1 en slaat d5 r& 
er om digt4 ,9 het bov5/e deeg maakt m5 
e5 pa> sn$5 voor het uitdamp54  #fd4    
,v]s*e pruim5ta>t4 ,m5 maakt van deeg1  
volg5s ,no4 #g1 met bijvoeg+ van e5 pa> 

lepels suik]1 e5e kor/ met va/5 r&1 en  
be/rooit d5 bodem met bes*uit4 ,v]s*e   
pruim5 zet m5 op e5e zeef1 zoo lang 9   
kok5d wat]1 tot de s*il er met e5 mes   
gemakkelijk kan word5 afgetrokk5 7als   
zij al te week word5 gaat het           
moeijelijk74 ,dan snijdt m5 de pit er   
uit1 rolt i$]e pruim e5igz9s op en      
w5telt ze zoo 9 suik]1 wa>na m5 ze 9    
kr+51 langs d5 r& te beg9n51 9 de kor/  
legt en ze met kaneel be/rooit4 ,het    
uitg$rop5 sap laat m5 met wat suik] nog 
e5 we9ig v]dikk51 en giet het bij het   
opdrag5 van de ta>t1 ov] de vru*t54 ,m5 
bakt de ta>t vijf kw>ti] bij d5 e]/5    
w>mtegraad4  #fe4 ,ta>t van g$roogde    
pruim54 ,m5 maakt e5 deeg volg5s ,no4   
#g4--e o4 g$roogde pruim51 van de be/e  
soort1 word5 9 w>m wat] gebroeid en dan1
 9 kort nat1 ze] langzaam zoo lang      
gekookt1 tot m5 er de pitt5 gemakkelijk 
uit kan drukk54 ,dan word5 de vru*t5 9  
hun eig5 nat1 met e5 halve fl4 witt5    
wijn1 #b o4 suik]1 het sap en de s*il   
van #a citro51 9 e5 a>d5 potje1 go$     

toeg$ekt1 za*tjes ga> gekookt2 g$ur5de  
het laat/e kw>ti] voegt m5 er #a o41 #b 
#a_/b l4 kr5t5 bij1 en laat alles tot e5
 dik moes v]kok51 dat m51 als het k\d   
geword5 is1 op het deeg sme]t1 en da>m$e
 vijf kw>ti] bij d5 e]/5 w>mtegraad laat
 bakk54  #ff4 ,g]ez5 hoek met pruim54   
,m5 bakt e5 lu*tig deeg van #e o4 meel1 
#b o4 bot]1 ruim #a m4 melk1 ruim #c l4 
v]s*e gi/1 #b eij]51 #a go$e lepel suik]
 en e5 we9ig z\t4 ,dit laat m5 rijz51   
rolt het dan dun uit en legt het op e5e 
besme]de plaat4 ,m5 be/rijkt het da>na  
met bot]1 /rooit er suik] en kaneel     
ov]he51 en legt v]s*e pruim51 wa> de    
pitt5 zijn uitg$aan en die met e5 we9ig 
bot] vooraf gew>md zijn1 digt naa/ elkar
 op5gebog5 en met de b9n5zijde na> bov5 
geke]d1 da>op4 ,m5 be/rooit ze met suik]
 en kaneel1 en ook legt m5 er kle9e     
/ukjes bot] op4 ,zoo zet m5 d5 koek op  
e5e w>me plaats tot hij go$ is g]ez51 en
 bakt hem dan zoo vlug mogelijk1 ga>1   
opdat het deeg niet te ze] uitdrooge4   
,m5 kan er e5e bov5kor/ volg5s ,no4 #i  

ov] giet51 vr dat hij geheel ga> is4    
#fg4 ,blaauwbess5ta>t4 ,m5 maakt e5e    
kor/ met va/5 /a&5 r&1 volg5s ,no4 #ff1 
be/rooit die met ge/oot5 bes*uit en     
beh&elt deze ta>t geheel als ,no4 #ff4  
,er word5 gew>mde blaauwbess5 +elegd1   
die m5 met suik] en kaneel be/rooit4    
#fh4 ,hamburg] koek4 ,m5 neemt #a p41 #f
 #a_/b l4 bloem1 #e o4 kr5t51 #b #a_/b  
o4 bot]1 #i eij]51 #a o41 #f #a_/b l4   
suik]1 #f #a_/b l4 snipp]s1 e5e g]aspte 
citro5s*il en #f #a_/b l4 met wat melk  
g]o]de gi/4--,de bot] wordt tot s*uim   
gewrev52 dan de suik] en de eij]5 er    
doorg]o]d1 en v]volg5s het ov]ige4      
,alles wordt 9 e5 go$ besme]d5 ta>t5vorm
 g$aan1 en met e5 m5gsel van gehakte    
am&el51 suik] en kaneel be/rooit4 ,m5   
laat d5 koek rijz5 en bakt hem bij      
middelmatige w>mte4  #fi4 ,bot]koek4 ,m5
 neemt #a p4 bloem1 ev5veel go$         
uitgewass*5 bot]1 #h l4 gi/1 #f #a_/b l4
 gesnipp]de sucade1 #b kle9e !elepeltjes
 z\t1 #b eij]51 #a_/b k4 laauwe melk1 en
 hakt dit met e5 bre$ mes vlug door     

elk&]1 want het is bij dit recept e5e   
ho(dzaak1 dat het deeg zoo we9ig        
mogelijk bew]kt en gekne$ worde4 ,m5    
spreidt het met de vlakke h& op e5e     
e5igsz9s w>me bakplaat1 t] dikte van e5 
v+] uit1 wa>bij m5 de h& met niet te    
veel raauw meel mag be/uiv52 dan b$ekt  
m5 het met e5 gew>md5 doek1 en zet het  
ongeve] &]half uur op e5e w>me plaats1  
tot het behoorlijk is g]ez54 ,dit zoo   
zijnde1 be/rooit m5 d5 koek met e5      
m5gsel van #c o41 #d l4 gr( ge/oot5     
broodsuik]2 #f #a_/b l4 gr( ge/oot5     
am&el5 en #b w4 kaneel2 legt #a o41 #b  
#a_/b l4 bot]1 aan kle9e /ukjes v]deeld1
 ov] alles he51 en bakt d5 koek bij go$e
 w>mte e5 kw>ti] ( tw9tig m9ut54 ,hij   
mag sle*ts donk]geel1 niet bru9 word51  
en ook vol/rekt niet 9 d5 ov5 uitdroog51
 ma> hij moet inw5dig za*t blijv54 ,bij 
het uitnem5 uit d5 ov51 bespr5kelt m5   
hem1 nog op de plaat1 met e5 half kopje 
roz5wat]1 (1 indi5 m5 di5 smaak niet    
aang5aam v9dt1 met witt5 wijn4 ,dit     
recept is voor e5 groot5 koek4 ,m5      

snijdt hem1 bij het voordi551 9         
langw]pig vi]kante /ukjes4  #gj4        
,nord]neij] koek4 ,m5 maakt e5 deeg van 
#a p4 bloem1 #a_/b k4 melk1 #b          
!elepeltjes z\t1 en #c l41 #c w4 met wat
 melk en suik] aang]o]de gi/1 en        
doorw]kt dit tweemal5 g$ur5de het rijz54
 ,dan voegt m5 er #b #a_/b o4 gesmolt5  
bot]1 nog #e l4 aang]o]de gi/ en #b     
#a_/b o4 gew>mde kr5t5 bij1 kne$t het   
lu*tig ev5 door elkar en spreidt het uit
 volg5s ,no4 #fi4 ,m5 besme]t d5 koek1  
/rooit er #b #a_/b o4 gr( ge/oot5 suik] 
en #d w4 kaneel ov]1 en begiet dit met  
e5 we9ig gesmolt5 bot]4 ,hij wordt 9 e5 
heet5 ov5 #ad m9ut5 gebakk54 ,m5 kan dit
 recept na> v]kiez+ v]&]51 door ge/oot5 
foelie ( g]aspte citro5s*ill5 9 het deeg
 te m5g51 ( de kr5t5 door sultana       
rozijn5 te v]vang54--,dit recept is voor
 e5 groot5 koek4  #ga4 ,saksis*e        
spekkoek4 ,van #c o41 #g #a_/b l4 bloem1
 #a o41 #b #a_/b l4 gesmolt5 bot]1 ruim 
#a #a_/d melk1 #c l41 #c w4 suik]1      
ev5veel gi/1 #b eij]doij]s en e5 half   

!elepeltje z\t1 maakt m5 e5 deeg1 e]/   
met e5 mes1 en da>na met de h&2 m5 klopt
 het /evig volg5s ,no4 #a1 en laat het  
rijz54 ,dan drukt m5 het met e5 h\t5    
lepel 9 de koekepan1 maakt er e5 r& aan1
 en laat d5 koek nog e5s rijz54 ,da>na  
be/rooit m5 hem met #a o41 #b #a_/b l4  
spek1 dat aan kle9e dobbel/e5tjes gesn$5
 is1 en wat komijn4 ,m5 bakt hem bij    
go$e w>mte ongeve] drie kw>ti]4  #gb4   
,geklo(de koek4 ,m5 neemt #g #a_/b o4   
bloem1 #b #a_/b o4 bot]1 #b #a_/b o4    
rozijn5 zond] pitt51 #a o41 #b #a_/b l4 
suik]1 ruim #c m4 melk1 #a_/b o4 gi/1 #a
 #a_/b !elepel z\t1 en kruid]ij5 na>    
v]kiez+4 ,hi]van b]eidt m5 e5 deeg1     
volg5s ,no4 #ga1 laat het #a #a_/b uur  
za*t rijz51 en rolt het da>na uit1 tot  
e5e lange smalle reep1 van e5 pa> v+]s  
dikte4 ,deze reep drukt m5 met de       
ta>t5rol z1 dat er 9 het midd51 ov] de  
l5gte1 e5e gleuf ont/aat1 die m5 vult   
met #f l4 suik]1 ruim #c l4 gesnipp]de  
am&el5 en #c l4 sucade2 desv]kiez5de ook
 nog met #b o4 kr5t51 ma> dan laat m5 de

 rozijn5 uit het deeg weg4 ,nu slaat m5 
d5 reep dubbeld1 zoodat de beide        
zijkant5 jui/ op elk&] ligg51 en legt d5
 koek als e5e halve maan gebog51 op de  
plaat1 met d5 digtgeslag5 kant na>      
buit51 wa>9 m5 e5ige insnijd+5 maakt4   
,m5 laat hem go$ rijz51 be/rijkt hem dan
 met de geklut/e eij]51 en bakt hem bij 
e5e matige w>mte g$ur5de n uur4  #gc4   
,kaaskoek4 ,m5 maakt e5 deeg als voor   
,no4 #gj1 ma> zond] kr5t5 en rozijn51   
dat m51 op e5e plaat1 dun uitrolt en    
rijz5 laat4 ,voorts neemt m5 e5 soepbord
 vol afg]oomde1 zuur geword5 melk1 die  
bij het vuur heeft ge/aan om dik te     
word5 7dat wat m5 9 ,geld]l& rut+       
noemt71 ro]t die ze] gelijk1 ma> niet al
 te dun met v]s*5 room1 voegt er e5     
kopje gesmolt5 bot]1 #b eij]51 b5ev5s   
suik] en kaneel1 na> d5 smaak1 bij1     
desv]kiez5de ook #b #a_/b ons kr5t54    
,dit m5gsel v]w>mt m5 e5 we9ig1 en sme]t
 het op d5 koek1 di5 m5 da>na vlug ga>  
bakt2 hij moet vol/rekt niet uitdroog51 
ma> za*t blijv5 en v]s* gebruikt word54 

#gd4 ,silezis* brood4 ,van #a p41 #h o4 
bloem1 #a_/b k4 melk1 #h eij]doij]s1 #f 
l41 #f w4 gi/ en wat z\t1 maakt m5 e5   
deeg1 dat m5 op e5e w>me plaats laat    
rijz52 dan w]kt m5 er #a_/b kan gesmolt5
 bot]1 #b #a_/b o4 rozijn5 zond] pitt51 
#b o4 suik]1 #a o41 #b #a_/b l4 gehakte 
am&el51 nog #c l41 #c w4 gi/ en wat     
g]aspte citro5s*il door1 beslaat het    
/evig tot er blaz5 9 kom51 en laat het  
nogmaals rijz54 ,v]volg5s vormt m5 het  
tot e5 langw]pig brood1 k]ft dat op de  
bov5zijde met s*u9e sn$51 be/rijkt het  
rijkelijk met gesmolt5 bot]1 en bakt    
het1 bij d5 e]/5 w>mtegraad1 e5 half uur
 ( drie kw>ti]4  #ge4 ,duits*e ,wecke4  
,m5 neemt #e kop bloem1 #f o41 #b #a_/b 
l4 bot]1 #e o4 rozijn51 #b #a_/b o4     
kr5t51 #b #a_/b o4 suik]1 ruim #f l4    
drooge gi/1 ruim #f l4 gehakte zoete    
am&el51 en half zooveel bitt]e1 ruim #c 
l4 snipp]s1 #a w4 kaneel1 #a w4 foelie1 
#a g]aspte citro5s*il1 #c eij]doij]s en 
wat z\t1 b5ev5s zooveel melk als noodig 
is1 om hi]van e5 go$ /evig deeg te mak54

 ,de gi/ wordt met wat melk1 #a lepel   
suik] en #a lepel rhum gem5gd1 en de    
rozijn51 e5 poosje vr het kn$51 met rhum
 bespr5keld4 ,als m5 het meel met de    
melk en de gi/ door elka> heeft g]o]d1  
w]kt m5 het go$ door met het ov]ige1    
behalve de rozijn5 en de kr5t51 die m5  
er het laat/ doorkne$t4 ,m5 legt het    
deeg da>na op e5e w>me plaats1 en als   
het g]ez5 is1 maakt m5 er #b langw]pige 
brood5 van1 en laat die langzaam nog e5s
 rijz54 ,dan legt m5 ze op besme]d papi]
 op e5e blikk5 plaat1 laat ze go$ ga>   
bakk5 en be/rijkt ze1 t]/ond nadat zij  
uit d5 ov5 kom51 met gesmolt5 bot]1     
wa>ov] m5 kaneel en suik] /rooit4  #gf4 
,slakk5huiz54 #e #a_/b o4 bloem1 #d     
eij]5 7van #b het wit71 #d l4 drooge (  
#b #a_/b lepel natte gi/1 #a o41 #c l4  
suik]1 #b #a_/b o4 gewass*5 bot]1 #a o41
 #b #a_/b l4 kr5t51 ev5veel sultana     
rozijn5 en #b m4 melk4 ,de eij]5 word5  
geklut/1 de melk en de met wat suik] en 
melk aangem5gde gi/ er bij gegot51 wa>na
 m5 de helft van het meel da>m$e        

beslaat4 ,m5 laat dit e5 half uur rijz51
 ro]t er dan nog zooveel meel door1 dat 
m5 het deeg kan roll51 kne$t de bot] er 
door1 en gebruikt het ov]ige meel voor  
het be/uiv52 v]volg5s rolt m5 het dun   
uit4 ,dan snijdt m5 het1 met het        
ta>t5radje1 aan reep5 van ruim #b v+]s  
bre$1 /rooit da>op suik]1 kaneel1 kr5t5 
en rozijn51 en rolt de reep5 als        
slakk5huiz5 op1 die m5 naa/ elka> 9 de  
besme]de ta>t5pan zet1 ma> niet al te   
digt bij elk&]1 z1 dat er e5ige         
tuss*5ruimte blijft voor het rijz54 ,als
 de rolletjes soms ongelijk zijn1 dan   
zet m5 de groot/5 9 het midd54 ,m5 laat 
ze go$ rijz5 en bakt ze #a uur1 bij d5  
e]/5 w>mtegraad4 ,desv]kiez5de kan m5   
ook nog gesnipp]de am&el5 op de         
deegreep5 /rooij54  #gg4 ,elb]feld]     
krans54 #a p4 bloem1 #c o41 #g #a_/b l4 
bot]1 #b #a_/b ons suik]1 #e eij]51 #h  
w4 ge/oot5 kaneel1 #a #a_/b m4 melk1 #c 
o41 #g #a_/b l4 kr5t5 ( #b kopjes gelei 
en #f #a_/b lood v]s*e gi/4 ,de helft   
van het meel wordt met de melk1 de eij]5

 en de gi/ beslag52 m5 laat het rijz51  
en neemt dan de helft van de suik]1     
b5ev5s zooveel meel er bij1 dat het e5  
kne$ba> deeg wordt1 t]wijl m5 er het    
ov]ige meel en de bot] za*tjes aan      
bijvoegt4 ,da>op wordt het niet al te   
dun uitg]old1 de kaneel1 de ov]ige      
suik]1 b5ev5s de kr5t5 er op ge/rooid1 (
 de gelei er ov] ge/rek51 en dan rolt m5
 het voorzigtig op1 de beide e9d5 tot   
elk&] legg5d1 zoodat het e5 krans vormt1
 di5 m5 op e5e plaat legt1 rijz5 laat1  
da>na met bot] besme]t1 en drie kw>ti]  
bij d5 e]/5 w>mtegraad laat bakk54  #gh4
 ,dikke koek4 #a p4 meel1 #c o41 #g     
#a_/b l4 bot]1 #b #a_/b o4 rozijn51 #a  
o41 #b #a_/b l4 suik]1 #h ( #i eij]51 #f
 m4 melk1 #e l4 gi/ en e5 go$e !elepel  
foelie4 ,de bot] wordt tot s*uim        
gewrev51 dan za*tjes aan de eij]51 de   
suik]1 de kruid]ij51 als ook de melk en 
het meel1 bij afwissel+ er door g]o]d2  
het laat/ de aangem5gde gi/ en de       
rozijn54 ,nu wordt alles te zam5 /]k    
beslag51 en nadat het 9 d5 vorm go$ is  

g]ez51 met gesmolt5 bot] b$rop51 met    
kaneel en gr( ge/oot5 suik] be/rooid1 en
 9 e5 go$ ge/ookt5 ov5 bijna #a uur     
gebakk54  #gi4 ,rodonkoek4 #e o4 meel1  
#c o41 #g #a_/b l4 gesmolt5 bot]1 #b    
#a_/b o4 suik]1 #ae eij]51 #a g]aspte   
citro5s*il1 e5 /uk sucade en #c l41 #c  
w4 gi/4 ,voor dit recept moet5 zelfs de 
eij]5 9 laauw wat] word5 gew>md4 ,de    
bot] wordt met de suik]1 de citro5s*il  
en e5 halv5 !elepel z\t g]o]d2 dan voegt
 m5 er beurtel+s #a lepel meel en #a ei 
bij1 tot alles gebruikt is1 en m5gt het 
laat/ de aang]o]de gi/ er door4         
,v]volg5s beslaat m5 het tot er ov]al   
blaz5 9 kom51 laat het 9 d5 ta>t5vorm #a
 #a_/b uur go$ toeg$ekt /aan1 om te     
rijz51 en bakt het bij middelmatige     
w>mte #a uur4 ,m5 kan 9 deze opgave     
e5ige v]&]+5 br5g51 door er1 na>        
v]kiez+1 #a o41 #b #a_/b l4 ge/oot5     
am&el5 ( ev5veel rozijn5 ( kr5t5 9 te   
do5 en b4 v4 de sucade door foelie (    
kaneel te v]vang54  #hj4 ,kr5t5koek4 #a 
p4 bloem1 #d o4 kr5t51 #b o4 bot]1 #a_/b

 kan melk1 #f l4 gi/1 e5 kopje suik]1 #b
 eij]51 wat z\t en foelie ( kaneel4 ,de 
melk1 eij]51 suik]1 bot]1 kr5t5 en      
kruid]ij51 word5 met de helft van het   
meel en de helft van de gi/ beslag51 m5 
laat dit rijz51 voegt er het ov]ige bij1
 en beslaat het w$]4 ,dan zet m5 het 9  
d5 vorm nog &]half uur te rijz51 besme]t
 d5 koek met v]dunde eij]51 en laat hem1
 9 d5 go$ ge/ookt5 ov51 ongeve] #a uur  
bakk54  #ha4 ,rolkoek4 ,m5 neemt #f o41 
#b #a_/b bloem1 #c o41 #g #a_/b l4 bot]1
 #a #a_/b o4 suik]1 #c eij]51 #e l4 gi/1
 #a #a_/b m4 melk en #a !elepel z\t4    
,dit alles ro]t m5 door elk&]1 maakt    
da>van1 e]/ met e5 mes1 da>na met de h&1
 e5 deeg1 dat m5 go$ slaat1 volg5s ,no4 
#a1 en rijz5 laat4 ,dit rolt m5 uit tot 
e5 lang5 reep1 van ongeve] e5 vi]de el  
bre$1 di5 m5 met #b #a_/b ons kr5t51 #a 
o41 #b #a_/b l4 suik]1 #d l4 sucade en  
#h w4 kaneel be/rooit1 en dan 9 de      
bre$te los oprolt4 ,het e5e e9de van    
deze rol zet m5 9 het midd5 van d5 vorm1
 en sl+]t zoo rond1 tot m5 aan het &]e  

e9d is gekom51 met e5ige ruimte tuss*5  
de kr+51 voor het rijz54 ,m5 zet d5 koek
 op e5e w>me plaats tot hij go$g]ez5 is1
 en bakt hem bij go$e w>mte bijna n uur4
  #hb4 ,gewone potkoek4 #a p4 bloem1 #a 
o41 #b #a_/b l4 bot] 7des v]kiez5de voor
 de helft reuzel ( uitgebakk5 raapolie71
 #a o41 #b #a_/b l4 rozijn5 ( gesnipp]de
 p]51 #b eij]51 #d #a_/b m4 melk1 #b    
#a_/b l4 gi/1 e5 pa> g]aspte k\d geword5
 a>dappel51 #a lepeltje z\t en wat      
foelie4 ,dit alles wordt go$ beslag51 en
 9 e5 ijz]5 pot1 om langzaam te rijz51  
#c ur51 toeg$ekt weggezet4 ,dan bakt m5 
d5 koek op het vuur za*tjes aan ga>2 als
 de bov5kant opg$roogd is1 wordt hij    
omgeke]d1 en op die zijde gebakk54      
,indi5 m5 er ge5e a>dappel5 9 doet1 moet
 m5 op #a_/b k4 melk rek551 en als m5   
het beslag e5 dag vooraf kan mak5 en d5 
na*t ov] 9 d5 keld] laat rijz51 zal de  
koek er des te bet] om zijn4     ,kle9e 
gebakjes4  #hc4 ,ma>s*alkta>tjes4 ,m5   
maakt e5 feuilletdeeg1 rolt dit t] dikte
 van e5 /roohalm uit1 en /eekt er met e5

 glas ( kopje ronde plaatjes af1 wa>op  
m5 wat van het volg5de m5gsel           
uitspreidt3 #a ons g]aspte am&el51 #a   
o41 #b #a_/b l4 suik] en het tot s*uim  
geslag5 wit van #b eij]54 ,m5 bakt de   
ta>tjes geel1 bij d5 e]/5 w>mtegraad4   
#hd4 ,vru*tta>tjes4 ,m5 /eekt uit       
feuilletdeeg plaatjes volg5s ,no4 #hc1  
besme]t de r&5 7niet de sn$e7 met       
geklut/e eij]51 en zet er r&jes op4 ,m5 
legt er vru*t5 91 die m51 na> h>5 a>d1  
met suik] en kaneel be/rooit1 en bakt ze
 vlug ga>4 ,indi5 m5 ze] sappige vru*t51
 zoo als aalbess5 ( framboz51 neemt1 dan
 moet m5 wat ge/oot5 bes*uit op d5 bodem
 /rooij52 gebruikt m5 +emaakte vru*t5 ( 
gelei1 dan word5 de ta>tjes l$ig        
gebakk51 en da>na gevuld4  #he4         
,kweeta>tjes4 ,deeg1 volg5s ,no4 #b (   
#g1 wordt 9 kle9e vormpjes gelegd4      
,kween kookt m51 met de s*il ze] za*t en
 ev5veel zure appel5 word51 ook met de  
s*il1 9 heete as* gebrad52 dan trekt m5 
van beid5 de s*ill5 af1 ontdoet ze van  
klokhuiz51 en ro]t het vlees* doore5 met

 suik]1 citro5sap en s*il4 ,hi]m$e vult 
m5 de ta>tjes2 m5 slaat ges*uimd eiwit1 
met suik] en vanille1 /rijkt er dit     
ov]he51 en be/rooit het met gehakte     
am&el51 wa>door suik] is gem5gd4 ,zij   
kunn5 e5e go$e hitte v]drag54  #hf4     
,c\v]ts met confitur54 ,e5 deeg1 volg5s 
,no4 #b ( #g1 wordt ze] dun uitg]old en 
met het ta>t5radje aan ruit5 gesn$51 van
 ongeve] #ae duim 9 het vi]kant groot4  
,deze ruit5 besme]t m5 9 het midd51 ook 
9 vi]kant5 vorm1 niet te dik1 met       
confitur51 legt de vi] punt5 tot elk&]  
te zam51 drukt ze e5 we9ig va/1 en      
be/rijkt ze met v]dunde eij]doij]s1     
wa>door suik] is geklut/2 m5 zorge e*t] 
dat niets da>van op de sn$e van het deeg
 komt1 da> dit het rijz5 z\ belett54 ,de
 ta>tjes word5 bij d5 e]/5 w>mtegraad   
gebakk51 en bij het opdo5 legt m5 e5e   
+emaakte k]s ( roz5bottel op het midd51 
bij wijze van zegel4 ,m5 kan zulke      
c\v]ts ook vull5 met g]aspte am&el51 die
 m5 doore5ro]t met suik]1 eij]doij]s1   
citro5sap en s*il1 b5ev5s het wit van de

 helft d] eij]5 die m5 gebruikt4        
,bijzond] lekk] zijn zij ook1 als m5 9  
elk lapje deeg e5 uitgeboord5 appel zet1
 die e5ige ur5 9 arak ( rhum met suik]  
heeft ligg5 week51 en wa>van de +eboorde
 op5+ is gevuld met kr5t51 suik]1 kaneel
 en citro5s*il4  #hg4 ,appelplaatjes4   
,het deeg volg5s ,no4 #b ( #g wordt dun 
uitg]old1 dan go$ besme]d met dik       
appelmoes1 en met e5 twe$e blad deeg    
b$ekt2 da>na /eekt m5 er met e5 glas    
rondjes uit1 die m5 met ei be/rijkt1 met
 suik] en gehakte am&el5 be/rooit en 9  
e5 heet5 ov5 bakt4  #hh4 ,/uit]s4 #a o41
 #b #a_/b lood bot]1 #b eij]5 7van #a   
het wit7 en #f #a_/b lood suik]1 word5  
door elka> g]o]d1 v]d] beslag5 met e5   
half kopje rhum ( br&ewijn en #b ons    
bloem4 ,hi]van vormt m5 kle9e balletjes1
 die m5 op e5e met 0 be/rek5 plaat zet1 
met ge/oot5 k&ij be/rooit1 en bij matige
 w>mte bakt4  #hi4 ,g]ez5 not54 #a o41  
#b #a_/b l4 gewass*5 bot]1 #e eij]doij]s
 ruim #c l4 suik]1 wat citro5s*il1 #a   
kopje dikke zure room1 #b #a_/b lood    

aang]o]de gi/ en #c o41 #f l4 bloem1    
wordt beslag51 en m5 maakt er ball5 van1
 als e5e okk]noot1 die m5 op e5e met 0  
be/rek5 plaat zet en laat rijz54 ,dan   
legt m5 op i$]e noot e5e rozijn1 e5e    
+emaakte k]s ( roz5bottel1 be/rijkt ze  
aan alle zijd5 met het geslag5 eiwit1   
be/rooit ze met gr( ge/oot5 suik]1 en   
bakt ze 9 d5 heet5 ov5 #aj m9ut54  #ij4 
,milanees*e bot]hamm54 #a o41 #b #a_/b  
l4 bot]1 #b o4 suik]1 #b #a_/b o4 bloem1
 #a lepel dikke zure room ( br&ewijn en 
#a ei1 wordt tot e5 deeg gemaakt1 dat m5
 uitrolt1 aan s*u9e ruit5 snijdt1 met   
geklut/e eij]5 besme]t en vlug bakt4    
#ia4 ,zwits]s* *ocoladebrood4 ,m5 slaat 
het wit van #c eij]5 tot e5 /ijf s*uim1 
ro]t da>door #b o4 suik]1 #f #a_/b lood 
ge/oot5 am&el5 en #a_/b o4 g]aspte      
*ocolade4 ,dit sme]t m5 op ouwels1      
snijdt het aan reep5 en bakt het 9 e5   
za*t w>m5 ov54  #ib4 ,kweebeul+4 ,de    
vru*t5 word5 9 wat] ga> gekookt1 dan    
door e5e zeef gewrev51 en dit moes wordt
 v]m5gd met ev5veel suik]2 m5 zet het op

 het vuur om te v]damp51 tot het /ijf   
is2 dan ro]t m5 er g]aspte am&el51      
snipp]s1 kaneel en ge/oot5 nagel5 door1 
/opt het 9 go$ s*oongemaakte s*ap5d>m51 
en b9dt die tot kle9e wor/jes digt4     
#ic4 ,speculatie4 #e o4 bloem1 #e o4    
suik]1 #b #a_/b o4 bot]1 #c eij]51 #b w4
 kaneel en e5e halve g]aspte citro5s*il 
word5 tot e5 deeg gekne$1 dat m5 g$ur5de
 e5 na*t1 ( t5 m9/5 e5ige ur5 laat ru/54
 ,dan w]kt m5 er1 zoo vlug mogelijk1 e5 
we9ig h]t%oornz\t door 7zie ,no4 #bb71  
en rolt het uit t] dikte van d5 rug van 
e5 mes4 ,hi]uit /eekt m5 met e5 vorm de 
gew5s*te figur51 die m5 op e5e gewa/e   
blikk5 plaat bij middelmatige w>mte     
bakt4 ,e5 &] go$ recept is dit3 #c o41  
#g #a_/b l4 bloem1 #b o4 suik]1 #a o41  
#b #a_/b lood bot]1 #a ei1 #b lepels    
zure room ( arak1 #b w4 kaneel en       
h]t%oornz\t als hi]bov54--,bij gebrek   
aan vormpjes om de koekjes uit te /ek51 
kan m5 all]lei figur5 van dun k>ton     
knipp51 die op het deeg legg5 en dat er 
langs afsnijd54  #id4 ,anijsbes*uitjes4 

,m5 bakt e5 go$ aantal bes*uitjes uit #a
 o41 #h l4 half bloem1 half /ijfsel1    
ev5veel suik]1 #f eij]5 en #a lepel     
uitgezo*t anijszaad4 ,het is bij dit    
gebak ze] noodzakelijk dat meel en      
/ijfsel beid5 word5 doorgezift2 ook dat 
er vol/rekt niets van de eij]doij]s door
 het wit raakt1 omdat het s*uim ze] /ijf
 moet wez54 ,de bes*uitjes word5 groot] 
en lu*tig] als m5 e5 we9ig h]t%oornz\t  
door het beslag doet 7de 9 ,no4 #bb     
opgegev5 hoeveelheid op #e o4 meel74    
,deze aanm]k+5 geld5 ook voor de drie   
volg5de recept54 ,met de hi]bov5 g5oemde
 be/&deel5 h&ele m5 als volgt3 ,het     
eiwit wordt tot s*uim geklopt1 de       
eij]doij]s geklut/ en langzaam 9 het    
s*uim gegot51 t]wijl m5 onoph\delijk    
blijft slaan2 zoo slaat m5 er ook de met
 het anijszaad v]m5gde suik]1 bij e5    
lepel vol te gelijk1 door2 da>na op     
dezelfde wijze het meel en de /ijfsel1  
en e9delijk het h]t%oornz\t4 ,m5 legt   
dit 9 kle9e hoeveelh$5 bij elk&]1 op e5e
 met 0 be/rek5 plaat2 ( m5 besme]t er de

 geheele plaat m$e1 om het1 als het uit 
d5 ov5 komt1 9 /ukk5 te snijd54 ,het    
wordt bij d5 twe$5 w>mtegraad gebakk54  
#ie4 ,frank=t] tablett54 #b #a_/b o4    
half bloem1 half /ijfsel1 ev5veel suik]1
 #d eij]51 #a_/b g]aspte notemuskaat en 
zooveel ge/oot5 nagel5 als op de punt   
van e5 mes wordt g5om54 ,de geheele     
eij]5 word5 met de suik] en de kruid]ij5
 e5 kw>ti] lang beslag51 dan het meel er
 doorgeklopt en de massa op e5e gewa/e  
plaat ge/rek51 met /ukjes sucade (      
snipp]s er op gelegd4 ,m5 bakt het bij  
d5 twe$5 w>mtegraad en snijdt het aan   
/ukjes1 als het uit d5 ov5 komt4  #if4  
,suik]plaatjes4 #b #a_/b o4 /ijfsel1 #b 
#a_/b o4 suik]1 #d eij]51 e5e halve     
citro5s*il ( e5 half lepeltje foelie4   
,e]/ ro]t m5 de eij]doij]s met de suik] 
en kruid]ij5 e5 kw>ti] doore51 dan het  
/ijf geklopte wit1 en e9delijk1 zoo vlug
 mogelijk1 de /ijfsel4 ,m5 bakt het     
volg5s ,no4 #id4  #ig4                  
,*ocoladeplaatjes4 #b o4 gezifte suik]1 
#a o41 #b #a_/b lood g]aspte en gezifte 

*ocolade1 #f #a_/b lood bloem en het wit
 van #d eij]54 ,het laat/e wordt tot    
s*uim geslag51 vlug met het ov]ige      
doore5gem5gd1 en aan kle9e plaatjes     
gebakk51 volg5s ,no4 #id4  #ih4         
,kaneel/]r54 #e o4 suik]1 #e o4 am&el51 
met het bru9e s*illetje g]aspt1 het wit 
van #f eij]51 #h w4 kaneel en e5e fijn  
gesn$5 citro5s*il4 ,m5 ro]t het geslag5 
eiwit met suik] en kruid]ij51 g$ur5de e5
 kw>ti] onafgebrok5 door elk&]1 en h\dt 
da>van e5 g$eelte afzond]lijk1 t]wijl m5
 door het ov]ige de am&el5 ro]t4 ,dit   
deeg rolt m5 op de met meel be/ov5      
ta>t5plank dun uit1 en /eekt er met e5  
blikk5 vorm /]r5 van1 die m5 da>na met  
het afgeh\d5 eiwit besme]t en1 op e5e   
gewa/e plank1 langzaam bakt4 ,m5 kan ook
 e5 deeg mak5 van #e o4 bloem1 #c o41 #c
 lood bot]1 #f #a_/b l4 suik]1 #b eij]51
 #h w4 kaneel en h]t%oornz\t1 volg5s    
,no4 #bb4 ,het wordt go$ doorw]kt1 dun  
uitg]old1 en m5 be/rijkt de uitge/ok5   
/]r5 met geklut/e eij]51 drukt ze 9 gr( 
ge/oot5 suik]1 en bakt ze bij go$e w>mte

 op de plaat4  #ii4 ,kaneelkrakel+54 #c 
o41 #g #a_/b l4 bloem1 #b #a_/b o4      
suik]1 #a o41 #b #a_/b l4 gesmolt5 bot]1
 #c eij]51 #h w4 kaneel1 h]t%oornz\t1   
volg5s ,no4 #bb1 ( 9 plaats da>van1     
zooveel gezuiv]de potas*1 als op de punt
 van e5 mes kan ligg54 ,dit wordt alles 
tot e5 deeg gemaakt1 de da>uit gevormde 
krakel+5 met v]dunde eij]doij]s be/rek51
 en 9 e5 niet te w>m5 ov5 gebakk54      
#ajj4 ,pyramid54 #c o41 #g #a_/b l4     
bloem1 #b #a_/b o4 suik]1 #b o4 bot]1 #a
 !elepel kaneel1 #h ge/oot5 nagel51 e5e 
halve g]aspte citro5s*il1 #e eij]doij]s 
en #b eiwitt51 word5 tot e5 glad deeg   
gemaakt1 dun uitg]old en 9 driekantige  
/ukk5 gesn$51 welke m5 met confitur5    
besme]t4 ,voorts buigt m5 de drie punt51
 hoog op/a&e1 tot elk&]1 en zet ze op   
e5e met meel be/ov5 plaat1 om te bakk54 
#aja4 ,we5] duimpjes4 #b #a_/b o4 bloem1
 #b #a_/b o4 suik]1 #c eij]51 #d w4     
kaneel1 #c w4 ge/oot5 nagel51 #a #a_/b  
w4 c>damom1 #a_/b g]aspte citro5s*il en 
#c /uks ze] fijn gehakte1 +emaakte      

okk]not54 ,alles wordt e5 kw>ti] lang   
go$ beslag51 behalve het meel2 dan slaat
 m5 ook dit1 lepelsgewijze1 er door4    
,van dit beslag neemt m5 telk5s e5      
!elepel vol1 w5telt dit 9 suik] en maakt
 er langw]pige rolletjes van1 die m5 bij
 za*te w>mte op de gewa/e plaat bakt4   
#ajb4 ,italiaans*e koekjes4 #b #a_/b o4 
bloem1 #b #a_/b o4 suik]1 #b #a_/b ons  
bot]1 #f eij]51 van #c het wit en #a    
lepel oranjewat]4 ,dit beslaat m5 volg5s
 ,no4 #aja1 en bakt er1 op de plaat1    
kle9e koekjes van4  #ajc4 ,h]t%or5s4 #e 
o4 bloem1 #b #a_/b o4 suik]1 #b #a_/b o4
 g]aspte am&el51 ruim e5 half kopje     
room1 ev5veel gesmolt5 bot] en #d eij]51
 maakt m5 tot e5 deeg1 rolt het uit1    
snijdt er langw]pig ronde reep5 van1 die
 m5 ombuigt1 aan de e9d5 met het        
ta>t5radje 9 takk5 v]deelt en bakt4     
#ajd4 ,bassum] koek54 #c o41 #c l4      
bloem1 #a o41 #h l4 bot]1 #a o41 #a     
#a_/b l4 suik]1 #a ei1 en1 na> v]kiez+1 
wat citro5s*il1 foelie1 ( e5 pa> ge/oot5
 nagel51 en e5 we9ig kaneel4 ,m5 maakt  

hi]van e5 beslag1 wa> het meel het laat/
 wordt +$aan1 vormt er kle9e balletjes  
van1 be/rooit die met gr( ge/oot5 suik] 
en kaneel1 zet ze op de gewa/e plaat en 
bakt ze bij d5 twe$5 w>mtegraad4  #aje4 
,citro5bog54 #h #a_/b o4 bloem1 ev5veel 
suik]1 #e eij]51 #a citro51 #a lepeltje 
ge/oot5 foelie1 en #f #a_/b l4 am&el54  
,de eij]51 suik]1 foelie1 citro5sap en  
s*il word5 /evig door elka> g]o]d1 en   
dan ook het meel er doorhe5 gekne$4     
,v]volg5s /rijkt m5 het deeg1 iets dikk]
 dan de rug van e5 mes1 op e5 blikk51   
met bot] besme]de plaat1 be/rooit het   
met de gesnipp]de am&el51 wa>door wat   
suik] en kaneel is g]o]d4 ,het wordt    
langzaam li*t bru9 gebakk51 en1 als m5  
de plaat uit d5 ov5 neemt1 snijdt m5 het
 aan reep5 van go$ twee v+]s bre$1 die  
m5 w$] dw>s1 t] l5gte van e5 palm1      
doorsnijdt1 neemt deze /ukk5 van de     
plaat en hangt ze s*ielijk1 e] zij k\d  
zijn1 ov] e5 rond5 /ok2 m5 buigt de e9d5
 na> b5$5 en laat ze z h>d word54  #ajf4
 ,gebr&e am&el54 #e o4 am&el5 word5 niet

 ges*ild1 ma> gewass*5 en droog         
afgeveegd4 #e o4 suik] smelt m5 9 wat]  
en kookt die 9 e5 ijz]5 pot2 als zij wat
 gekookt heeft1 /eekt m5 er e5e vork 91 
blaa/ da> teg51 en wanne] de suik] da> 9
 blaz5 afvliegt1 is zij go$4 ,de am&el5 
word5 er dan +es*ud1 en m5 ro]t ze      
onafgebrok5 met e5 ijz]5 lepel1 tot zij 
al de suik] hebb5 opg5om54 ,dan neemt m5
 d5 pot af1 /rooit er #d w4 kaneel 91 en
 ro]t tot alles k\d geword5 is2 da>na   
zet m5 het w$] te vuur1 en ro]t tot de  
am&el5 glimm51 wa>op m5 ze 9 e5 vlakk5  
s*otel s*udt en ze van elk&] plukt4     
#ajg4 ,kruidam&el54 #c o41 #g #a_/b l4  
am&el5 word51 met het s*illetje1 g]aspt1
 en met #h eiwitt51 #c o41 #g #a_/b l4  
suik]1 #d w4 nagel51 #d w4 kaneel en wat
 g]aspte citro5s*ill51 op za*t vuur     
zlang g]o]d1 tot de massa1 als m5 ze    
aanraakt1 niet me] kleeft2 dan laat m5  
ha> bekoel51 vormt er kle9e am&el5 van  
en bakt die bij za*te w>mte4  #ajh4     
,pep]munt4 ,m5 kookt suik] als voor     
gebr&e am&el51 ro]t er e5ige druppels   

pep]muntolie door1 giet dit 9 e5 /evig  
pep]huis1 wa> m5 het puntje afknipt1 en 
laat het da> door 9 druppels1 op e5e    
gew>mde1 met 0 be/rek5 plaat vall5 en   
opdroog54  #aji4 ,bais]s4 ,het wit van  
#h eij]5 wordt tot e5 zoo /ijf s*uim    
geslag51 dat m5 het snijd5 kan en dan1  
ond] voortdur5d klopp51 #e o4           
fijngezifte suik] en wat ge/ampte       
vanille er 9 ge/rooid4 ,dit zet m51     
telk5s bij de hoeveelheid van e5 !elepel
 vol1 naa/ elk&] op de gewa/e plaat1    
/rooit er suik] ov]1 en laat het        
langzaam1 bij d5 d]d5 w>mtegraad bakk54 
,ook kan m5 de suik] kok51 als voor     
gebr&e am&el5 en die1 als zij bekoeld   
is1 met de vanille door het eiwits*uim  
slaan2 indi5 de massa soms niet dik     
g5oeg wordt1 voegt m5 er nog suik] bij4 
,volg5s deze laat/e mani] beh&eld1 word5
 de bais]s va/]4 ,wanne] m5 ze met room 
wil vull51 ga m5 te w]k als volgt3 ,m5  
vormt de bais]s tuss*5 twee lepels als  
eij]51 be/rooit ze met suik]1 en zet ze 
op de plaat1 9 d5 ov51 om ze] langzaam  

op te droog54 ,als zij geheel droog en  
geela*tig van kleur zijn1 neemt m5 ze   
van de plaat af en aan de platte        
ond]zijde s*ept m5 er1 met e5 lepel1 het
 inw5dige uit4 ,de helft van de bais]s  
vult m5 met dikk5 zoet5 room1 die met   
suik] en vanille1 tot s*uim geslag5 is1 
legt van de &]e helft er n op i$]e      
gevulde en drukt ze lu*tig op elk&]4    
#aaj4 ,bais]s met gelei4 #f eiwitt5     
word5 tot /ijf s*uim geklopt1 #f lepels 
suik] en wat g]aspte citro5s*il door    
elka> g]o]d1 en dan1 9 d5 vorm van      
langw]pig doorgesn$5 halve eij]51 9 e5  
za*t w>m5 ov5 gezet1 niet op e5e plaat1 
ma> op e5 met papi] belegd plankje1     
omdat de bais]s aan d5 ond]kant niet    
mog5 bakk54 ,m5 be/rooit ze met suik]1  
en als zij gekleurd word51 neemt m5 ze  
er uit1 en legt ze met de ond]zijd5 teg5
 elk&]1 met de gelei er tuss*54  #aaa4  
,am&elkoekjes4 #e o4 g]aspte am&el5     
word5 met #g #a_/b o4 suik]1 de s*il van
 #a citro5 en het /ijf geslag5 wit van  
#d eij]5 go$ doore5g]o]d1 dan telk5s bij

 e5 lepel vol op e5e w>m gemaakte1      
gewa/e plaat gezet1 en bij za*te w>mte  
gebakk54 ,m5 kan ze ook op ouwels bakk5 
en1 des noods1 op papi]1 dat m51 als zij
 uit d5 ov5 kom51 aan de ond]zijde met  
e5 nat p5seel be/rijkt1 zoodat het      
loslaat en er afgetrokk5 kan word54     
#aab4 ,bitt]koekjes bakt m5 volg5s ,no4 
#aaa1 ma> m5 neemt voor #a_/c bitt]e    
am&el51 die niet g]aspt1 ma> gesnipp]d  
word51 t]wijl m5 teg5 #e o4 da>van bijna
 #i ons suik] rek5t4  #aac4 ,turons4 #e 
o4 g]aspte am&el51 #g #a_/b o4 suik]1 #a
 g]aspte citro5s*il1 #b l4 kaneel1 #a_/b
 l4 ge/oot5 nagel5 en #a g]aspte        
notemuskaat1 word5 met het wit van #ab  
eij]5 door elk&] gem5gd1 door e5 en &]1 
met e5 h\t5 lepel1 he5 en w$] te /oot5  
en te wrijv51 zond] het e*t] te ro]54   
,de koekjes word5 volg5s ,no4 #aaa      
gebakk54  #aad4 ,oranj5ot54 #c eij]5    
klut/ m5 e5 kw>ti] met #b #a_/b ons     
suik]1 voegt er dan #e l4 oranjes*il en 
ev5veel snipp]s1 beide fijngesn$51 en #b
 #a_/b o4 bloem bij1 en ro]t het tot    

alles go$ met elk&] is v]e5igd4 ,hi]van 
rolt m5 kle9e balletjes1 die op de plaat
 bij matige w>mte word5 gebakk54 ,het   
deeg wordt lu*tig] door wat h]t%oornz\t 
7zie ,no4 #bb74  #aae4 ,kruidnot54 ,m5  
neemt #b #a_/b o4 bloem1 ev5veel suik]1 
#b eij]51 #f #a_/b l4 gr(ge/oot5 am&el51
 #d l4 sucade1 #e l4 geconfijte         
oranjes*il1 #b w4 nagel51 #b w4         
notemuskaat1 en beslaat en bakt het     
volg5s ,no4 #aad4  #aaf4 ,pep]not54 #e  
o4 suik] wordt met #aj eij]doij]s e5    
kw>ti] g]o]d1 #c g]aspte not5muskat51   
kaneel na> d5 smaak1 en #e o4 bloem er  
bijgevoegd1 dit alles tot kle9e         
balletjes g]old1 en die langzaam        
gebakk54--,m5 kan ook ze] go$e pep]not5 
bakk5 na> het volg5de recept1 dat niet  
zoo ko/ba> is3 #f o4 bloem1 #c o4 /roop1
 #a o41 #b #a_/b l4 suik]1 #f l4 reuzel 
met #f l4 bot]1 door elka> gesmolt51 #a 
ei1 #b l4 gezuiv]de1 9 wat] ( melk      
opgelo/e potas*1 #a_/b l4 ge/oot5 nagel5
 en #b w4 c>damom4 ,dit alles wordt go$ 
door elka> gew]kt1 en dan laat m5 het   

g$ur5de a*t dag5 /aan1 da>na rolt m5 er 
balletjes van en bakt die1 op de met    
bot] besme]de plaat1 g$ur5de e5 kw>ti]  
bij matige w>mte4  #aag4 ,bazels*e      
honigkoek4 ,de be/&deel5 zijn3 #a_/b k4 
honig1 die t5 m9/5 e5 ja> oud moet wez51
 #a p41 #c o41 #g #a_/b l4 meel1 #g o4  
suik]1 ruim #b o4 am&el5 met het bru9e  
s*illetje1 ev5veel oranjes*ill51 ev5veel
 snipp]s en de s*il van #b citro551     
alles gr( gesn$51 #e l4 kaneel1 #h w4   
nagel51 #b !elepeltjes foelie1 ruim #c  
l4 gezuiv]de potas* en e5 glas          
kirs*wass]4--,de honig wordt met de     
suik] op het vuur gezet1 en1 als het    
opkomt1 word5 de gesn$5 am&el5 er e5e   
go$e poos 9 gebakk54 ,dan neemt m5 het  
af1 voegt de ov]ige kruid]ij5 er bij1 en
 ro]t er1 als het wat bekoeld is1 de    
potas* door2 da>na het kirs*wass]1 en   
e9delijk het meel4 ,m5 rolt het deeg1   
t]wijl het nog w>m is1 t] dikte van e5  
,n$4 duim uit1 snijdt het 9 langw]pig   
vi]kante /ukk51 legt die digt naa/      
elk&]1 op e5e met meel be/ov5 bakplaat1 

en laat ze zoo d5 na*t ov] ligg54--,de  
koek5 word5 bij za*te w>mte gebakk51 b4 
v4 bij d5 graad die e5 bakk]sov5 heeft1 
nadat het brood er uit is g5om52 zij    
word5 w>m doorgesn$51 en als zij k\d    
zijn1 breekt m5 de /ukk5 van elk&]4--,m5
 kookt de gekla>de suik]1 tot zij zi*   
tot e5 draad laat trekk51 en be/rijkt de
 koek5 da>m$e4  #aah4 ,bazel] lekk]li4  
#e o4 honig laat m5 op het vuur smelt51 
ro]t er dan #e ons suik] en #e o4       
gesnipp]de am&el5 door1 v]volg5s #e o4  
bloem1 #f #a_/b l4 snipp]s en de        
fijngesn$5 s*il van #a citro51 e5e halve
 notemuskaat1 wat ge/oot5 nagel5 en e5  
halv5 kelk arak ( rhum4--,m5 kne$t      
hi]van e5 deeg1 dat m5 go$ doorw]kt1 en 
vi] ( zelfs a*t dag51 toeg$ekt1 laat    
ru/54 ,dan rolt m5 het tot e5 halve     
v+]dikte uit1 legt het op e5e gewa/e    
plaat1 bakt het 9 e5 ze] w>m5 ov51 en   
snijdt het1 nog w>m1 9 langw]pig        
vi]kante /ukjes4  #aai4 ,neur5b]g] koek4
 ,m5 neemt hi]voor #e o4 bloem1 #e o4   
suik]1 #e o4 gesnipp]de am&el51 #h      

eij]51 #f #a_/b l4 geconfijte           
oranjes*il1 ev5veel snipp]s1 beide      
kle+esn$51 #h w4 kaneel1 #b w4 nagel51  
ev5veel c>damom en #a #a_/b l4          
gezuiv]de1 9 e5 we9ig melk ( roz5wat]   
opgelo/e potas*4--,de eij]5 word5 /]k   
geklut/1 en met de suik] en de kruid]ij5
 e5 kw>ti] g]o]d2 dan voegt m5 er       
langzam]h& het meel met de potas* bij1  
en het laat/ de am&el54--,m5 moet vooraf
 ouwels1 zoo groot als e5e speelka>t1   
hebb5 geknipt1 wa>op m5 het deeg        
uitspreidt1 en zoo laat m5 het op e5e   
plaat bij gematigde w>mte bakk54  #abj4 
,hijlikmak]4 #a p41 #b #a_/b o4 bloem1  
#f o41 #b #a_/b l4 bru9e suik]1 #c ons1 
#g #a_/b lood bru9e honig1 #f #a_/b lood
 oranjes*il en ev5 veel sucade1 #d w4   
kaneel1 #a notemuskaat1 en ruim #c lood 
gezuiv]de1 9 wat] opgelo/e potas*4--,het
 deeg wordt gemaakt volg5s ,no4 #aag2   
dan laat m5 het e5 na*t ov] ligg51 rolt 
het uit1 bakt het op e5e plaat1 en      
snijdt het w>m 9 /ukk54  #aba4 ,mopp54  
#e o4 meel1 #e o4 suik]1 #d eij]51 #b w4

 nagel51 #a #a_/b l4 gezuiv]de1 9 melk  
opgelo/e potas*4 ,dit wordt tot e5 deeg 
gemaakt en go$ doorgew]kt1 wa>na m5 er  
balletjes van rolt1 die m5 op de plaat  
bakt en wa>op m5 e5 halv5 am&el ( e5    
/ukje sucade zet4  #abb4 ,b5!im] mopp54 
#a p41 #b #a_/b o4 meel1 #g #a_/b o4    
ba/]d suik]1 #b #a_/b o4 bot]1 ruim #d  
#a_/b m4 melk2 #c spijslepels vol gemal5
 komijn ( e5 &] kruid1 na> v]kiez+1 en  
#a #a_/b l4 potas*4--,de bot]1 suik]1   
melk en komijn word5 aan de kook        
gemaakt1 te bekoel5 gezet1 en dan ro]t  
m5 er de potas* door4 ,v]volg5s kne$t m5
 dit alles met het meel tot e5 go$ deeg 
en vormt er e5 bal van1 di5 m5 9        
v+]dikke s*ijv5 snijdt2 deze s*ijv5 rolt
 m5 wat uit1 /eekt er met e5 blikk5 vorm
 ronde plaatjes af en bakt ze met       
pep]not54  #abc4 ,roomkoekjes4 #b #a_/b 
o4 bloem1 #b o4 bot]1 #a ei1 #f #a_/b l4
 suik] en ruim #c lepels dikk5 zur5     
room1 maakt m5 tot e5 deeg1 dat m5      
uitrolt1 en wa>uit m51 met e5 glas1     
kle9e koekjes /eekt1 die m5 met         

li*tgefruite bot] be/rijkt1 met suik] en
 kaneel be/rooit en op e5e plaat1 9 d5  
ov5 bakt4  #abd4 ,roomkransjes4 #c o41  
#g #a_/b l4 bot] wordt met #e o4 bloem  
door elka> gehakt en dan met #aj lepels 
dikk5 zur5 room1 vlug1 tot e5 lu*tig    
deeg gekne$4 ,m5 breekt er /ukjes af1 en
 maakt da>1 met de h& rolletjes van1    
ongeve] e5e kw>t el lang1 wa>van m5 de  
beide e9d5 tot elk&] buigt en va/drukt2 
deze kransjes word5 met geklut/e eij]5 (
 e5 we9ig gesmolt5 bot] be/rek51 en met 
suik] en kaneel be/rooid1 en bij go$e   
w>mte vlug gebakk54  #abe4 ,!ekoekjes4  
#e o4 meel1 #a o4 bot]1 ruim #c lood    
suik]1 #d eij]51 #h w4 kaneel1 #d w4    
geconfijte en ge/oot5 oranjebloesem en  
wat z\t1 bew]kt m5 tot e5 lijvig deeg1  
en rolt het tot de dikte van e5 /roohalm
 uit4 ,da>op /eekt m5 er met e5 wijd    
bi]glas plaatjes uit1 neemt dan met e5  
kle9] glas e5 s*ijfje uit het midd5     
da>van weg1 zoodat m5 r+5 van e5e       
v+]bre$te ov]h\dt4--,deze legt m5 9 e5e 
pan met kok5d wat] te vuur1 giet er1 als

 het w$] beg9t op te kok51 wat k\d bij1 
neemt de pan af1 en laat de kransjes er 
zoo lang 9 ligg51 tot zij drijv51 dan   
legt m5 ze1 met d5 s*uimspaan op e5     
uitgespreid5 doek4 ,zoodra zij afg$roogd
 zijn1 word5 zij op de met meel be/ov5  
plaat gelegd1 met geklut/e eij]5 be/rek5
 en 9 e5 matig ge/ookt5 ov5 zoolang     
gebakk51 tot zij van buit5 li*t bru9 en 
van b9n5 geheel hol zijn geword54  #abf4
 ,kle9e bes*uitjes4 #a p41 #c o41 #g    
#a_/b l4 bloem1 #b #a_/b o4 suik]1 #b o4
 bot]1 ( voor de helft reuzel1 ruim     
#a_/b k4 melk1 #f #a_/b lood gi/1 #c    
eij]51 wat nagel5 en foelie4 ,m5        
beslaat1 alles1 behalve de bot] en de   
suik]1 en laat het1 toeg$ekt1 e5 uur    
rijz52 dan ro]t m5 ook deze beide zak5  
er door1 kne$t het en gooit het lu*tig 9
 e5 baktrog ( e5e vloot he5 en w$]      
volg5s ,no #a4--,v]volg5s breekt m5 er  
kle9e /ukjes af1 van om/reeks #e ( #f   
lood zwa>1 vormt die op de bakplank rond
 ( glad1 en zet ze op e5e met bot]      
be/rek5 plaat 9 e5e w>me kam] om nog e5s

 te rijz54 ,da>na s*uift m5 ze 9 d5     
matig w>m5 ov51 en laat ze bijna e5     
kw>ti] bakk5 en op de plaat k\d word54  
,dan word5 zij voorzigtig1 met e5 s*]p  
mes1 al zag5d doorgesn$5 9 e5 ond]- en  
bov5helft1 zond] dat zij 9 het m9/ mog5 
word5 platgeknep51 en1 met de gesn$5    
zijde na> bov5geke]d1 word5 zij nogmaals
 9 d5 ov5 gezet om li*tbru9 te bakk54   
,als m5 de bes*uitjes ze] bros wil hebb5
 en lang v]s* h\d51 dan moet m5 deze1   
als zij doorgesn$51 gebakk5 en k\d      
geword5 zijn1 nog ev5 9 d5 ov5 opw>m54  
#abg4 ,am&elkransjes4 #d o4 bloem1 #b   
#a_/b o4 bot]1 ruim #c l4 gi/1 #b #a_/b 
m4 melk en #a eij]doij]4 ,m5 hakt de    
bot] door het meel1 ro]t het ov]ige te  
zam51 en kne$t dan alles tot e5 week    
deeg1 dat e*t] niet aan de h&5 mag      
blijv5 hang54 ,hi]van neemt m5 kle9e    
/ukjes1 die m5 met de h& tot rolletjes  
maakt1 da>op tot kransjes ombuigt en met
 geslag5 eiwit be/rijkt4 ,v]volg5s drukt
 m5 ze 9 e5 m5gsel van #a o4 gehakte    
am&el51 suik] en kaneel1 en zet ze1 niet

 al te digt naa/ elk&]1 op e5e plaat2 en
 nadat zij langzaam1 ma> go$ g]ez5 zijn1
 bakt m5 ze bij ruim d5 twe$5           
w>mtegraad4  #abh4 ,eij]kransjes4 #e o41
 #f l4 bloem1 ev5veel bot]1 #a o41 #b   
#a_/b lood suik]1 de doij]s van #f ze]  
h>dgekookte eij]5 en e5 half kopje arak 
( rhum4--,de eij]doij]s word5           
fijngewrev5 en dan met het ov]ige tot e5
 deeg gekne$1 wa>van m5 volg5s ,no4 #abd
 kransjes vormt1 die m5 met geklut/e    
eij]5 ( gesmolt5 bot] be/rijkt en 9 e5  
m5gsel van #a o41 #b #a_/b l4 suik] en  
wat kaneel plat drukt4 ,m5 bakt ze bij  
groote w>mte4  #abi4 ,sprits54 #c o41 #f
 l4 bloem1 ev5veel bot]1 #b o41 #c l4   
suik]1 #e eij]doij]s1 het sap en de s*il
 van #a citro5 en #d w4 kaneel4 ,e]/    
wordt de bot] za*t gewrev51 dan go$     
doore5gem5gd met suik]1 eij]doij]s en   
kruid]ij51 en e9delijk ook met het meel4
 ,m5 vult e5e spuit met dit beslag en   
drukt het da>door1 9 d5 vorm van e5e ,s1
 op de bakplaat4 ,de sprits5 moet5 e5   
kw>ti] 9 e5 ze] heet5 ov5 bakk51 ma>    

mog5 niet bru9 word54  #acj4 ,soez54 #e 
o4 wat]1 #b o4 meel1 #b #a_/b o4 bot] en
 #h eij]54 ,m5 laat de bot] met het wat]
 kok51 /rooit er dan meel 91 en ro]t het
 op het vuur1 tot het van de pan        
loslaat2 als het e5igz9s v]slag51 ma>   
to* nog w>m is1 slaat m5 er voorzigtig  
de eij]5 door1 met e5 we9ig foelie1 (   
g]aspte citro5s*il4--,dan neemt m5      
telk5s e5 lepel vol1 en legt dit1 met   
behoorlijke tuss*5ruimt51 op de met meel
 be/ov5 bakplaat2 zet die1 zond] ze e5  
oog5blik te lat5 /aan1 9 e5 heetge/ookt5
 ov51 en laat de balletjes hoog geel    
bakk54 ,zij zijn spo$ig kla> en m5      
be/rooit ze met suik]4 ,als m5 ze vull5 
wil1 maakt m51 t]/ond als de soez5 uit  
d5 ov5 kom51 e5 kle9e op5+ 9 de         
bov5zijde1 en giet er e5 half !elepeltje
 suik] 91 die met citro5sap dik is      
g]o]d2 ook kan m5 er vru*t5-m>melade 9  
do54 ,bij het s*epp5 van de soez5 moet  
de lepel di5 m5 gebruikt1 telk5s 9 k\d  
wat] word5 ge/ok54 ,m5 kan soez5 ook 9  
kle9e vormpjes bakk51 die dan met wat   

bot] be/rek5 moet5 zijn1 ( op dezelfde  
wijze 9 de p(f]tjespan4  #aca4          
,zwaan%alz54 ,er wordt e5 deeg gemaakt  
als voor soez51 do* sle*ts met #f eij]52
 hi]van maakt m5 rolletjes van e5 v+]   
lang en dik1 die m5 als e5e ,s buigt1 9 
gr(ge/oot5 am&el51 suik] en kaneel      
w5telt1 en bij /]ke hitte op de plaat   
bakt4  #acb4 ,oubli4 #e o4 bloem1 #e o4 
suik]1 #b #a_/b o4 bot]1 #i eij]51 #a l4
 kaneel en wat g]aspte citro5s*il1 word5
 beslag5 op d5 dag vr di5 wa>op m5 bakk5
 wil4 ,m5 neemt van het deeg telk5s e5  
kle9 /ukje van om/reeks #b l4 gewigt1 en
 drukt dit 9 het oubli-ijz]1 dat met    
bot] besme]d is1 plat1 bakt het op e5   
go$ kol5vuur1 e5ige m9ut5 aan beide     
zijd5 en rolt het t]/ond uit het ijz]1  
om e5 dun /okje4--,e5 recept om oubli   
van e5e dunn]e soort te bakk51 is het   
volg5de3 #e ons bloem1 #b #a_/b o4      
suik]1 #a o41 #b #a_/b l4 bot]1 #a_/b k4
 melk en bijna half zooveel wat]1 7te   
zam5 gew>md71 #a ei1 #a l4 kaneel1 #a   
!elepel foelie (1 na> v]kiez+1 #a lepel 

uitgezo*t anijszaad4 ,nog fijn] recept  
voor hetzelfde baksel is3 #b #a_/b o4   
bloem1 #a o41 #b #a_/b l4 suik]1 de     
gesnipp]de s*il van e5e halve citro51 #a
 l4 kaneel1 e5 we9ig nagel51 op de punt 
van e5 mes2 #e lood gesmolt5 bot]1 #b   
lepels roz5wat]1 #a ei en rhijnwijn tot 
e5 dun vloeiba> beslag gemaakt4  #acc4  
,wafel54 #d o41 #f l4 bloem1 #b o41 #c  
l4 bot] 7desv]kiez5de voor #a_/c g$eelte
 reuzel71 #h eij]51 #a_/b k4 melk en #e 
l4 gi/4 ,dit alles beslaat m5 te zam5 en
 laat het vi] ur5 rijz51 en op het      
oog5blik als m5 gaat bakk51 ro]t m5 er  
e5 bi]glas k\d wat] doorhe54 ,m5 moet   
ond] het bakk5 wat gesmolt5 bot] en e5  
kwa/je bij zi* hebb51 om het wafelijz]  
telk5s te besme]54 ,het ijz] wordt op   
beide zijd5 bov5 het vuur geh\d51 en de 
wafel5 word51 nog w>m zijnde1 met e5    
we9ig gesmolt5 bot] b$rop51 en met suik]
 en kaneel be/rooid4 ,des v]kiez5de1 kan
 m5 9 het beslag1 vr dat het te rijz5   
wordt gezet1 e5 halv5 kelk arak ( rhum  
giet54  #acd4 ,p(f]tjes4 #e o4 bloem1 #b

 o4 kr5t51 #a o41 #b #a_/b l4 bot]1 #h  
eij]doij]s1 e5e halve g]aspte           
citro5s*il1 #a_/b l4 kaneel ( wat       
foelie1 #b lepels suik]1 #b #a_/b m4    
melk1 #c l41 #c w4 drooge1 ( #b lepels  
natte gi/ en wat z\t1 word5 te zam5     
beslag5 en dan het geklopte wit van #f  
eij]5 er doorg]o]d1 wa>na het beslag    
&]half uur moet rijz54 ,m5 kan          
desv]kiez5de e5 g$eelte van de melk door
 roz5wat] v]vang54 ,bij het bakk5 legt  
m5 e5 kle9 /ukje bot] 9 i$] kuiltje van 
de p(f]tjespan en s*ept het half vol    
beslag1 de p(f]tjes moet51 als zij aan  
de ond]zijde li*tbru9 zijn1 word5       
omgeke]d2 zij word51 w>m zijnde1 met    
suik] be/rooid4--,e5 go$koop] recept is 
het volg5de3 #g o4 bloem1 bijna #g m4   
melk1 #f #a_/b l4 gi/1 #b lepels suik]1 
wat citro5s*il ( foelie1 #e eij]5 en wat
 z\t2 het wit van de eij]5 wordt te     
gelijk met alles beslag54--,het is ook  
ze] smakelijk om appel5 9 de p(f]tjes te
 bakk51 en m5 maakt dan het volg5de     
beslag3 #e o4 bloem1 #b #a_/b m4 melk1  

#f #a_/b l4 bot]1 #f eij]5 7van #c het  
wit71 #e l4 gi/1 #f #a_/b l4 kr5t51 e5  
soepbord vol gesnipp]de zure appel51 e5 
we9ig z\t1 het sap van #a citro5 en de  
halve s*il g]aspt1 ( wat kaneel1 b5ev5s 
suik] na> d5 smaak4 ,de appel5 word5 met
 e5 we9ig bot] op het vuur w>m g]o]d1   
zond] dat zij week word52 dan voegt m5  
de kr5t5 en kruid]ij51 met de suik] er  
bij1 en ro]t dit alles door het ov]ige1 
als dat go$ g]ez5 is1 en als m5 beg9t te
 bakk54  #ace4 ,bot]biesjes4 #e kopjes  
bloem1 #b kopjes bot] en #a kopje ba/]d 
suik]1 word5 go$ door elka> gem5gd en   
platte koekjes op de plaat er van       
gebakk54  #acf4 ,suik]koekjes4 #b #a_/b 
o4 bot] was*t m5 uit1 en ro]t ze dan op 
d5 wasem van e5 ketel dik2 da>op voegt  
m5 er #h eij]doij]s1 #b #a_/b o4 bloem1 
#b #a_/b o4 suik] en e5 g]aspte         
citro5s*il bij en bakt het 9 vormpjes4  
#acg4 ,h]nhutt]tjes4 #b #a_/b o4 bloem1 
ev5veel gesmolt5 bot]1 #f l4 suik]1 #a  
o41 #b #a_/b l4 kr5t51 #b l4 am&elpas1  
wordt beslag5 en 9 vormpjes gebakk51 met

 m9d] ond]- dan bov5w>mte4 ,het is 9 e5 
kw>ti] ga>4  #ach4 ,pompad\rs4 #a o41 #b
 #a_/b l4 gemal5 rij/1 kookt m5 9 e5e   
fles* melk ga>1 en1 als het k\d geword5 
is1 voegt m5 er bij3 #c l4 zoete en #a  
l4 bitt]e ge/oot5 am&el51 #f eij]doij]s1
 #b go$e lepels suik]1 #a citro5s*il1 #a
 o41 #b #a_/b l4 bot]1 en e9delijk het  
beslag5 eiwit4 ,m5 klopt alles go$      
doore5 en bakt het 9 kle9e vormpjes4    
#aci4 ,vanille krakel+54 #b #a_/b o4    
bot]1 #d eij]51 #c #a_/b o4 meel en e5  
kle9 /ukje vanille maakt m5 tot e5 deeg2
 m5 vormt er krakel+5 van1 die m5 met   
suik] be/rooit en op de met bot]        
besme]de plaat bakt4  #adj4             
,gemb]koekjes4 #b #a_/b o4 bloem1 #a o41
 #b #a_/b l4 suik]1 ev5veel bot]1       
ev5veel /roop en wat gemb]po$]1 kne$t m5
 te zam51 rolt het uit1 maakt er koekjes
 van en bakt die #e m9ut5 op e5e plaat4 
#ada4 ,saucijz5broodjes4 #b kop bloem1  
#a_/b o4 bot]1 #b eij]51 #g l4 gi/ en   
#a_/b kop melk wordt tot e5 deeg gekne$ 
en uitg]old4 ,dit is e5e ges*ikte       

hoeveelheid om #cj saucijz51 weg5de i$] 
#c l41 9 te bakk54  #adb4 ,moscovis*    
gebak4 #b #a_/b o4 suik] wordt go$      
doore5g]o]d met #ab eij]doij]s1 wat     
kaneel en notemuskaat2 het wit van de   
eij]5 wordt ze] /ijf geslag5 en er dan  
langzaam bij +]o]d4 ,v]volg5s w]kt m5   
het doore5 met #b #a_/b o4 bloem1 dat   
met #b o4 bot] door elka> is gehakt1 en 
re$s v]m5gd met #b #a_/b o4 kr5t51 #b   
#a_/b o4 snipp]s en #a o41 #b #a_/b l4  
sucade4 ,m5 bakt het 9 besme]de         
vormpjes1 9 e5 niet al te w>m ge/ookt5  
ov54  #adc4 ,rommelkantjes4 #g #a_/b o4 
bloem1 #g eij]51 #d lepels broodsuik]1  
#c g]aspte citro5s*ill51 #b #a_/b o4    
am&elpas en #e l4 gi/ beslaat m5 met #b 
o4 bot] en de noodige melk tot het e5   
niet te dik beslag is4 ,m5 laat het     
rijz5 en bakt het dan 9 vormpjes4  #add4
 ,spo$ig en lekk]4 #e eij]doij]s1 #e    
kopjes k\d wat]1 #e kopjes meel en #d   
kopjes gesmolt5 bot]1 beslaat m5 te zam5
 en ro]t er dan het /ijfgeslag5 eiwit   
door4 ,m5 vult de vormpjes half en bakt 

de koekjes s*ielijk4     ,bot]- en      
oliegebakk54  #ade4 ,b]l9] boll54 ,m5   
neemt #b #a_/d m4 melk1 #a o41 #b #a_/b 
l4 bot]1 #f eij]doij]s en #a wit1 #e l4 
gi/1 #e l4 suik]1 b5ev5s zooveel bloem  
als noodig is om er e5 lu*tig deeg van  
te mak51 dat m5 slaat tot het niet me]  
aan d5 lepel kleeft4 ,dan legt m5 het op
 e5e met meel be/ov5 bakplaat1 om te    
rijz51 en da>na rolt m5 het t] dikte van
 e5 v+] uit2 m5 legt er de e5e ( &]e    
vru*t5gelei op1 b$ekt die w$] met e5 lap
 deeg en /eekt er dan s*ijv5 uit4 ,de   
plaats wa> het ond] en bov5blad van zulk
 e5 bol elk&] rak51 besme]t m5 met      
geklut/e eij]51 zet ze dan op papi]1 dat
 met wat meel be/ov5 is1 om nog e5s     
langzaam te rijz54 ,m5 maakt bot] g]e$1 
volg5s ,a4 ,no4 #ag1 en laat da> #c ( #d
 boll5 te gelijk 9 glijd5 7zie ,no4 #a74
 ,zij word51 nog w>m zijnde1 met e5     
m5gsel van suik] en kaneel be/rooid4    
#adf4 ,bot]sprits54 #a o4 bot] laat m5 9
 #b o4 wat] kok51 /rooit er dan #b o4   
bloem 91 en ro]t het op het vuur tot het

 van de pan loslaat4 ,dan neemt m5 het  
af1 en ro]t door de w>me massa #a ei1 #a
 lepel suik] en e5 halve g]aspte        
citro5s*il2 m5 laat het bekoel5 en voegt
 er dan nog #d eij]5 bij4 ,het wordt    
alles te zam5 /]k geklopt1 met e5e spuit
 9 kok5de bot] gespot51 geel gebakk5 en 
met suik] en kaneel be/rooid4  #adg4    
,sneeuwball54 #b #a_/b o4 bloem1 #f     
#a_/b l4 bot]1 #b #a_/d m4 wat] en #i   
eij]54 ,m5 beh&elt het wat]1 het meel en
 de bot] volg5s ,no4 #adf1 ro]t 9 het   
bekoelde beslag de eij]51 en klopt het  
t] deeg4 ,dan neemt m5 tuss*5 twee      
lepels zooveel er van als m5 kan h\d51  
en legt deze ball5 9 kok5de bot] als    
,no4 #ade4 ,m5 be/rooit ze w>m met suik]
 en kaneel4 ,het bevord]t de lu*tigheid 
van het gebak1 als m5 de eij]5 vooraf 9 
laauw wat] e5igz9s w>mt4  #adh4         
,bot]kransjes4 ,ruim #d #a_/b ons bloem1
 #f #a_/b l4 bot]1 ev5veel ge/oot5      
am&el51 wa>ond] e5ige bitt]e zijn1 #a   
#a_/b m4 melk1 #e eij]doij]s1 #a eiwit1 
#b lepels roz5wat]1 #a lepel suik]1 wat 

nagel5 en c>damom1 b5ev5s #c l41 #c w4  
gi/4 ,dit wordt tot deeg gemaakt1 dat m5
 /]k slaat1 en wa>van m5 volg5s ,no4    
#abd kransjes rolt1 die aan de          
buit5zijde hi] en da> word5 +ekorv5 en  
op e5e met meel be/ov5 plank gelegd1 om 
te rijz54 ,m5 bakt ze als ,b]l9] boll5  
en beg9t met die welke m5 het e]/       
gemaakt heeft4 ,zij word5 w>m met suik] 
en kaneel be/rooid4  #adi4 ,vle*t54 #e  
o4 meel1 #f #a_/b l4 bot]1 #e l4 suik]1 
#b #a_/b m4 melk1 #c eij]51 wat nagel51 
kaneel en c>damom4 ,hi]van kne$t m5 e5  
deeg en rolt het uit tot lange reep51   
van e5 pa> v+]s bre$2 deze reep5 snijdt 
m51 ov]langs1 9 drie gelijke deel51     
zoodat zij aan het bov5e9de nog ev5     
zam5hang51 en dan vle*t m5 ze lu*tig    
door elkar4 ,m5 bakt ze 9 bot]4  #aej4  
,bot]geblad]te4 ,m5 klopt #c eij]5 met  
wat suik] en foelie1 ro]t er zooveel    
meel door dat het e5 rolba> deeg wordt1 
en snijdt er1 nadat het dun uitg]old is1
 met het ta>t5radje all]lei bladfigur5  
uit4 ,m5 bakt die 9 bot] ( reuzel1      

be/rooit ze bij het uitnem5 met suik] en
 kaneel1 bespr5kelt ze da>op go$ met    
roz5wat]1 en be/rooit ze nog e5s4  #aea4
 ,oliekoek54 #a p4 bloem1 #d o4 rozijn51
 #b o4 bot]1 #h lood gi/1 #g #a_/b m4   
melk1 #d eij]5 en #b !elepeltjes z\t4   
,dit wordt te zam5 go$ beslag5 en te    
rijz5 gezet4--,m5 kookt #a k4 go$e      
raapolie1 en bakt deze uit volg5s ,a    
,no4 #ai4--;,als het deeg behoorlijk    
g]ez5 is1 neemt m5 da>van e5 s*epje met 
e5 ijz]5 lepel1 die vooraf 9 de kok5de  
olie is gekookt1 legt dit 9 d5 oliepot1 
met zooveel &]5 als er plaats 9 kunn5   
v9d51 /oot ze tuss*5beid5 na> ond]51    
ke]t ze om1 en neemt die1 welke e5e     
mooije kleur hebb5 aang5om51 er uit1 om 
ze1 nog w>m1 met suik] te be/rooij54    
#aeb4 ,griesmeels*ijv54 ,m5 laat #a k4  
melk kok51 ro]t er #b go$e kopjes       
griesmeel1 b5ev5s #a lepel suik]1 wat   
g]aspte citro5s*il1 kaneel1 foelie en   
z\t door2 al ro]5de laat m5 het nog ev5 
kok51 voegt er dan voorzigtig #b        
eij]doij]s bij1 en spreidt het1 t] dikte

 van e5 v+]1 op platte s*otels uit1 die 
met wat meel zijn be/ov54 ,als het k\d  
geword5 is1 snijdt m5 het 9 langw]pig   
vi]kante /ukk51 be/uift die aan alle    
zijd5 met wat meel1 doopt ze 9 met suik]
 geklut/e eij]51 en be/rooit ze met     
ge/oot5 bes*uit4 ,dan word5 zij 9 bot]  
gebakk54 ,m5 kan dit ook van k\de       
rij/ebrij mak54  #aec4 ,gebakk5         
broodjes4 ,kle9e broodjes word5 9 de    
helft doorgesn$5 en dan go$ doorweekt 9 
melk1 met eij]51 suik]1 kaneel en       
foelie4 ,m5 doopt ze da>na 9 e5 beslag  
volg5s ,a1 ,no4 #bf1 #bg ( #bh1 bakt ze 
9 bot]1 en be/rooit ze w>m met suik] en 
kaneel4 ,m5 geeft ze w>m op tafel en    
pres5te]t er s*uim- ( vru*t5saus bij4   
#aed4 ,gevuld wittebrood4 ,van e5 groot 
wittebrood neemt m5 de kor/ af1 snijdt  
het midd5 door en holt het uit1 wa>na m5
 het wat 9 melk legt om te week54       
,v]volg5s wordt het gevuld met          
appelmoes1 wa>9 citro5sap1 suik]1 kaneel
 en wijn is gekookt1 b5ev5s e5ige       
eij]doij]s1 wat gesnipp]de am&el5 en e5 

we9ig broodkruim1 om het ze] dik te     
mak54 ,als de beide helft5 van het brood
 gevuld zijn1 voegt m5 ze w$] te zam51  
en be/rijkt de sn$e met geklut/e eij]51 
om die digt te klev54 ,v]d] doopt m5 het
 brood 9 e5 beslag1 volg5s ,a1 ,no4 #bf1
 #bg ( #bh1 en bakt het 9 bot] li*t     
bru94 ,m5 di5t het met s*uimsaus1 en als
 m5 het met +emaakte roz5bottels v]si]t1
 is het e5 a>dige s*otel4  #aee4        
,appelbeignets4 ,groote1 za*te en       
sapp]ige appel5 word5 rondges*ild1      
uitgeboord en 9 v+]dikke s*ijv5 gesn$54 
,dan legt m5 ze 9 arak met suik] om te  
doortrekk51 doopt ze 9 e5 beslag volg5s 
,a1 ,no4 #bf1 en bakt ze 9 bot]4 ,zij   
word51 w>m1 9 e5 m5gsel van suik] en    
kaneel gew5teld4  #aef4 ,am&elrolletjes4
 ,m5 maakt e5 pannekoek5 beslag van #a  
o4 bloem1 #b eij]51 #a #a_/b m4 dikk5   
zur5 room1 ev5veel w>m wat]1 wat foelie1
 ( citro5s*il en z\t4 ,hi]van bakt m5   
pannekoek51 en als de ond]zijde go$ is1 
s*uift m5 d5 koek1 zond] di5 om te ke]51
 op e5 vlakk5 s*otel1 snijdt hem aan    

v+]bre$e reep51 besme]t die met e5      
m5gsel van ge/oot5 am&el51 suik] en     
witt5 wijn1 te zam5 op het vuur g]o]d1  
en rolt ze op4 ,de e9d5 moet5 met       
geklut/e eij]5 word5 va/gekleefd en de  
rolletjes 9 bot] gebakk54        ,t4    
,,broodbakk54   #a4 ,brood van          
ongebuilde t>we4 #a #a_/b p4 meel1 #a k4
 melk1 #e lood gi/1 e5 paplepel z\t en1 
des v]kiez5de1 #d eij]54--,de melk wordt
 gew>md1 alles go$ gekne$1 op e5e met   
meel niet te s*raal be/rooide plank tot 
e5 brood gevormd1 en dan 9 e5 blikk51   
go$ met bot]1 ( ,g5uaolie1 besme]d5 vorm
 ges*ov54 ,het moet toeg$ekt ongeve] #a 
uur op e5e w>me plaats /aan1 om te      
rijz52 dan zet m5 het 9 e5 go$ ge/ookt5 
ov5 7als m5 het 9 d5 ov5 van e5         
kook=nuis zet1 moet er vuur 9 de lade   
ond] het brood word5 gelegd74  ,bij go$ 
ond]h\d5 w>mte is het brood 9 #b ur5    
ga>4  #b4 ,kadetjes4 ,op #a k4 melk     
neemt m5 #b p4 meel1 #e l4 drooge gi/ en
 wat z\t4--,de melk wordt ev5 gew>md1   
tot zij laauw is2 dan giet m5 de        

opgelo/e gi/ er bij1 zooveel meel1 tot  
m5 e5 brija*tig deeg heeft1 dat m5 met  
e5 we9ig meel be/rooit en1 toeg$ekt1 op 
e5 w>me plaats zet om zuur te word5 en  
te rijz54 ,als het zoo /]k rij/ dat het 
bov5op b>/5 krijgt1 voegt m5 het z\t er 
bij1 en kne$t het ov]ige meel er door1  
tot het niet me] aan de h&5 blijft      
hang54 ,da>na slaat ( gooit m5 het deeg 
9 e5e trog 7zie ,s ,no4 #a7 vormt er    
broodjes van1 die ze] glad en vooral    
zond] b>/5 moet5 wez51 laat ze op de    
plaat nog ev5 rijz51 maakt dan 9 het    
midd5 e5e insnijd+1 be/rijkt ze met     
v]dunde eij]5 en s*uift ze 9 d5 go$     
ge/ookt5 ov54  #c4 ,bot]broodjes4 ,m5   
maakt hi]voor e5 deeg volg5s ,no4 #b1   
ma> voegt er bij het kn$5 #d eij]51     
b5ev5s #a o41 #b #a_/b l4 bot] bij4  #d4
 ,roggebrood4 ,m5 neemt #a k4 wat]1 #b  
p41 #e o4 gebuild roggemeel en wat      
zuurdeeg1 t] grootte van e5 kle95 appel4
 ,het wat] wordt gew>md1 met het        
zuurdeeg en e5 g$eelte van het meel tot 
e5 dikk5 brij gemaakt1 di5 m5 met meel  

be/rooit en1 e5 na*t ov]1 op e5 w>me    
plaats zet4--,d5 &]5 morg5 kne$t m5 er  
wat z\t en het ov]ige meel door1 maakt  
er e5 lang brood van1 legt dat1 om te   
rijz51 op e5e met meel be/rooide        
bakplaat1 en laat het 9 d5 go$ ge/ookt5 
ov5 bakk54--,mogt m5 des morg5s bev9d5  
dat het deeg niet g5oeg g]ez5 01 dan kan
 m5 er bij het kn$51 nog wat gi/        
doorw]k54 ,als m5 k>nemelk heeft om 9 de
 plaats van wat] te gebruik51 wordt het 
brood smakelijk]1 ma> dan neemt m5      
sle*ts de helft van het opgegev5        
zuurdeeg4  #e4 ,geld]s* ,roggebrood4 #d 
p4 roggemeel beslaat m5 met #a #a_/b k4 
laauw wat]1 #a lepel z\t en #a_/b o4    
gi/4 ,dit wordt met de h&5 go$ doorw]kt2
 m5 vormt er e5 brood van1 en laat het  
dan1 op e5e w>me plaats1 e5 uur rijz54  
,het moet 9 e5 bakk]sov5 g$ur5de #bd ur5
 bakk54  #f4 ,om oudbakk5 brood als v]s*
 te mak5 moet m5 het op e5 soepbord (   
diep5 s*aal 9 e5e pan met zooveel kok5d 
wat] zett51 dat dit niet ov] d5 r& van  
bord ( s*aal1 aan het brood kan kom54   

,m5 dekt de pan digt1 laat het wat]     
v]kok5 en neemt er dan t]/ond het brood 
uit4        ,u4 ,,het ,,inmak5 ,,en     
,,droog5 ,,van ,,v]s*ill5de ,,vru*t5    
,,en ,,gewass54   #a4 ,algeme5e regel54 
,bij het inmak5 van vru*t5 moet m5 er   
vooral op pass51 dat zij zorgvuldig     
word5 afgeveegd1 da> dit e5 ho(dv]eis*te
 is om ze go$ te h\d54--,m5 mag ze ook  
vol/rekt nooit 9 e5 pot kok51 wa>9      
vroeg] vet is gewee/1 en ook de h\t5    
lepels die m5 gebruikt1 moet5 da>van    
volkom5 zuiv] zijn1 zoodat m5 be/ zal   
do51 met de hi]voor b5oodigde g]e$s*app5
 afzond]lijk te bew>51 en ze elk ja>1   
als m5 inmaakt1 voor d5 dag te hal54    
,nieuwe a>d5 pann5 moet5 e]/ met k\d    
wat] opgezet en uitgekookt word54--,bij 
het inmak5 9 het zuur1 moet m5 er op    
lett51 dat de azijn van e5e go$e soort  
is1 en als m5 be/5 wijnazijn te ko/ba>  
v9dt1 doet m5 nog bet] met go$5 bi]azijn
 te nem5 dan e5e m9d]e soort van        
wijnazijn4 ,voor kwets5 b4 v4 is        
bi]azijn zelfs te v]kiez51 da> die m9d] 

suik] vord]t4--,de br&ewijn di5 m5 voor 
het inmak5 gebruikt moet e*t] frans*e   
zijn4--,g$ur5de het kok5 van vru*t5sapp5
 ( gelein1 mag er op d5 ha>d niets &]s  
word5 gekookt1 dat damp ( e5ig5 geur    
v]spreidt1 zoo als vlees* ( gro5t5 do52 
ook mag er 9 het vuur niet van bov5     
word5 gepookt ( g]o]d1 want1 hetzij as*1
 hetzij kol5walm1 z\ ze] nadeelig w]k5  
op het inmaaksel dat m5 ond]h&5         
heeft4--,zoodra e5 kooksel van het vuur 
is g5om51 en 9 fless*5 ( pott5 is g$aan1
 moet m5 die met e5 s*oon5 doek         
ov]dekk51 opdat er niet soms vlieg5 (   
mugg5 invall5 en gi/+ do5 ont/aan2 en1  
als het k\d geword5 is1 mag het niet    
word5 uitge/eld om alles met blaz5 (    
papi] digt te mak51 want indi5 m5 de    
pott5 ook sle*ts #b dag5 op5 liet /aan1 
z\ da>door de grond word5 gelegd voor   
hun b$]f4--,alle +emaakte vru*t5 moet5  
geheel met het sap b$ekt zijn1 en op    
dikk]e moez5 ( gelein moet m51 als zij 9
 de fless*5 ( pott5 geheel k\d zijn     
geword51 e5 pass5d /ukje po/papi] legg51

 dat met br&ewijn geheel is             
doortrokk54--,m5 sluit de pott5 en      
fless*5 met e5e v>k5sblaas1 met s*oon   
graauw papi] ( met waspapi] 7zie ,a1    
,no4 #de74--,om e5e blaas go$ zuiv] te  
hebb51 legt m5 die e5ige ur5 9 br&ewijn1
 en wrijft ha> dan met zemel5 af2 ook   
kan m5 ha> e5 dag 9 laauw wat] zett51   
dat m5 e5ige mal5 v]v]s*t1 wa>na m5 de  
blaas go$ uitwas*t en met e5 doek       
afdroogt4 ,zij wordt dan nog vo*tig om  
de fles* gebond52 en als m5 ha> lat]1   
bij het op5mak51 niet wil s*eur51 legt  
m5 e5 met w>m wat] bevo*tigd5 doek e5   
oog5blik om d5 hals van fles* ( pot1 om 
de blaas w$] l5ig te mak54--,e5 beproefd
 go$ middel om alle 9 suik] +emaakte    
vru*t5 te bew>51 be/aat da>91 dat m5 er 
geconfijte gemb] bijvoegt4 ,op ongeve]  
#e o4 vru*t5 neemt m5 e5 /uk gemb] van  
e5 halv5 v+] lang1 dat m5 9 kle9]e      
/ukjes v]deelt1 en met de vru*t5 9 de   
gekla>de suik] en lat] 9 de fless*5     
legt4--,9 e5 kle9 hui%\d5 zal m5 wl do5 
door voor de vru*t5sapp5 halve fless*51 

( des noods groote apo!k]sfless*5 te    
gebruik51 da> e5 fles*1 die e5maal      
aangebrok5 is1 niet lang go$            
blijft4--,de fless*5 moet5 vr het vull5 
ze] zuiv] gespoeld en van b9n5 go$      
g$roogd word51 lief/ 9 de zon ( de op5e 
lu*t1 en het is altijd voorzigtig1 om   
voor het laat/e spoel5 k\d geword51     
gekookt wat] te nem51 omdat da>9 /ellig 
ge5 kle9e lev5de di]tjes zijn1 die1     
indi5 er e5 plekje soms niet geheel     
droog w>e1 tot het v]d]f van het        
+emaakte aanleid+ z\d5 kunn5 gev54 ,ook 
is voor de zuiv]heid d] fless*5 het     
zwavel5 7zie ,no4 #b7 ze] aan te bevel54
 ,het gekookte vru*t5sap moet e5 na*t   
/il blijv5 /aan1 vrdat het 9 de fless*5 
wordt g$aan1 omdat m5 het langzaam van  
het bez9ksel kunne giet5 en dit m9d]    
held]e g$eelte afzond]lijk h\d54 ,bij   
het vull5 van e5e fles* moet m5 drie    
v+]s bre$ ond] d5 r& blijv52 m5 giet dan
 e5 !elepeltje arak ( br&ewijn op het   
nat en sluit d5 hals met e5e nieuwe     
kurk1 die niet geheel het sap mag rak51 

en bij wijde inmaakfless*5 legt m5 e5   
rond geknipt /ukje wit papi] ond] de    
kurk als m5 die op de fles* zet 7dit    
papi] moet zooveel groot] dan de kurk   
zijn1 dat het da> langs uit de fles*    
/eekt72 m5 plooit het bov5 ov] de kurk  
te zam5 en b9dt e5e blaas ov] alles he54
 ,naauwe fless*51 die met e5e gewone    
kurk geslot5 word51 bezorgt m5 met lak (
 h>puis1 nadat de kurk glad is          
afgesn$54--,op vru*t51 die 9 keuls*e    
pott5 9 azijn zijn +emaakt1 kan m5 e5   
pass5d /ukje lei1 met e5 kle9 /e5tje er 
op legg51 niet zoo zwa> dat het drukk+  
v]oorzaakt1 ma> enkel voldo5de om het   
+emaakte behoorlijk ond] te h\d54--,voor
 augurk5 en komkomm]s is het bijzond]   
go$1 als m5 er e5 l9n5 zakje1 gevuld met
 mo/]dzaad1 bov5op 9 d5 pot legt1 zoo   
groot1 dat de geheele opp]vlakte t]     
dikte van e5 halv5 v+] b$ekt is4--,het  
geeft e5e huisvr\w lat] veel gemak1 als 
zij bij het inmak5 i$]5 pot ( i$]e fles*
 voorziet van e5e etiquette1 wa>op de   
inh\d is v]meld1 b5ev5s het ja>tal van  

de b]eid+4--,wat nu de b]gplaats voor   
v]s*ill5de +emaakte zak5 betreft1 kan m5
 vru*tsapp51 zoo als bess5nat1          
framboz5azijn en d]gelijk51 ze] go$ 9 d5
 keld] bew>51 mits de fless*5 regtop en 
op plank5 /aan 7niet op /e574 ,voor iets
 &]s is dit e*t] 9 d5 w9t] ge5e ges*ikte
 b]gplaats2 m5 moet het erg5s n$]zett51 
wa> het droog1 lu*tig en koel1 ma> buit5
 de vor/ /aat2 sle*ts 9 d5 w>m/5        
zom]tijd mag m5 zijne toevlugt tot d5   
keld]1 nem54--,alles moet tuss*5beid51  
b4 v4 om de zes wek51 word5 nagezi54    
,bev9dt m5 dan1 dat 9 suik] +emaakte    
vru*t5 er niet go$ me] uitzi51 zoo kookt
 m5 e5 we9ig azijn met suik]1 s*uimt    
dit1 en laat er de vru*t5 ev5 9         
doorkok52 ontbreekt het e*t] niet aan   
sap1 dan is het voldo5de om ze1 met     
bijvoeg+ van wat br&ewijn en suik]1     
doorw>m te mak51 hetge5 m5 het          
gemakkelijk/ doet1 door de fless*5 (    
pott5 op51 9 e5 pot met wat]1 op het    
vuur te zett5 en kok5d heet te lat5     
word54 ,indi5 de azijn niet van de be/e 

is gewee/1 kan het1 vooral bij augurk51 
ze] ligt gebeur5 dat m5 bij het nazi5 de
 opp]vlakte met kaam ov]dekt t]ugv9dt4  
,9 dat geval moet de pot geheel gel$igd 
en go$ s*oongemaakt word52 de augurk5   
spoelt m5 9 k\d geword51 gekookt wat]   
af1 d5 azijn kookt m5 op en s*uimt ze1  
t]wijl m5 er zooveel v]s*5 azijn als    
noodig is bijvoegt4 ,de augurk5 word5   
bij g$eelt5 e5ige m9ut5 da>9 gelegd1 en 
moet5 da>na1 op e5 s*otel uitgespreid1  
k\d word54 ,v]volg5s doet m5 ze w$] 9 d5
 pot met azijn b$ekt4 ,als de azijn     
sle*ts is v]s*aald1 zond] dat de augurk5
 b$orv5 zijn1 neemt m5 v]s*5 azijn1 legt
 de afgewass*5 augurk5 er 91 b5ev5s de  
op e5e zeef afgespoelde kruid]ij51 en   
als nu de azijn ze] heet is geword51    
neemt m5 alles er uit1 legt het 9 d5    
pot1 laat d5 azijn doorkok51 en giet    
hem1 k\d geword51 ov] de augurk54  #b4  
,het zwavel5 van inmaakfless*54 ,voor   
het beh\d van alle met suik] +emaakte   
vru*t5 vooral1 is het zwavel5 e5 ze]    
go$e maatregel1 en m5 h&elt da>bij als  

volgt3 ,de fless*5 word5 e]/ zuiv]      
gespoeld en dan ook van b9n5 g$roogd4   
,m5 smelt v]volg5s wat zwavel en doopt  
da>9 e5e reep l9n51 die spo$ig h>d en   
droog wordt4 ,hi]van knipt m5 e5 kle9   
/ukje af1 dat m5 aan e5 e9d ijz]draad1  
van e5 omgebog5 haakje voorzi51         
beve/igt2 dit /eekt m5 aan1 en laat het 
br&5d 9 de fles* zakk51 wa>van m5 d5    
hals1 na>mate die wijd is1 met e5e kurk 
( e5 s*oteltje b$ekt4 ,na v]loop van e5 
kw>ti] haalt m5 d5 draad er uit1 vult   
t]/ond de fles* met vru*t51 en b9dt ha> 
digt4 ,de zwavel laat vol/rekt ge5 reuk 
( smaak a*t]4  #c4 ,om suik] voor       
confitur5 te kl>54 ,voor het inmak5 van 
vru*t5 moet m5 altijd de be/e witte     
suik] gebruik51 en dan nog moet m5 die1 
vr het gebruik1 9 e5e kop]51 ( bij      
gebrek da>aan1 9 e5e v]glaasde pan1 met 
wat] kok5 en afs*uim54 ,als m5 de suik] 
da>na nog dikk] wil lat5 kok51 moet dit 
op e5 za*t vuur ges*i$5 en dan niet 9   
e5e v]glaasde pan1 da> de glazuur er z\ 
afspr+54 ,als m5 #e o4 suik] zuiv]5 wil1

 zet m5 die met #a_/d k4 wat] op2 ma>   
heeft m5 me] gewigt1 b4 v4 v]s*eid5e    
pond51 dan is p] pond de helft van het  
g5oemde wat] to]eik5d4 ,zie voorts ,a1  
,no4 #be4  #d4 ,om het v]suik]5 van     
+emaakte vru*t5 te voorkom54 ,het       
v]suik]5 van +emaakte vru*t5 ont/aat    
da>door1 dat de suik] bij het inmak5 te 
veel v]dampt 01 ( dat de vru*t5 te droog
 w>54 ,voor het e]/e geval kan m5 zi*   
wa*t51 en als m5 vru*t5 moet gebruik51  
die uit h>5 a>d niet sappig zijn1 kan m5
 het kwaad voorkom51 door bij de suik]1 
nadat de vru*t5 er zijn uitg5om5 en zij 
zelve g5oegzaam is v]kookt1 e5 /ukje    
alu9 te voeg51 t] grootte van e5e erwt1 
dat 9 e5 lepel wat] is opgelo/4  #e4    
,macdo9e van vru*t54 ,als m5 v]s*ill5de 
soort5 van vru*t51 na> mate het saizo5  
die oplev]t1 wil inmak51 legge m5 die   
ga&eweg 9 e5e wijde fles* ( t]r9e1      
wa>ov] e5e blaas gebond5 kan word51 9   
frans*5 br&ewijn1 en voege er telk5s met
 i$]e #e o4 vru*t51 ev5veel suik] bij1  
t]wijl m5 d5 br&ewijn ook langzam]h&    

v]me]d]t4 ,aalbess51 a>dbezin en        
framboz5 word5 gewass*51 en m5 laat ze  
go$ uitlekk52 &]e vru*t5 word5 s*oon    
afgeveegd2 van kruisbess5 moet m5 de    
kroontjes afplukk5 en van k]s5 d5 /eel  
kort afsnijd52 p]zik51 pruim5 en        
abrikoz5 snijdt m5 9 de helft ( 9       
vi]dep>t51 en van melo5 neemt m5        
natuurlijk alle5 het eetb>e g$eelte1 9  
/ukjes gesn$54 ,de t]r9e moet op e5e    
koele plaats /aan1 en telk5s als m5 er  
e5e nieuwe soort van vru*t5 bijvoegt1   
word5 de vorig5 voorzigtig door elk&]   
g]o]d4 ,als m5 alles heeft v]zameld1    
wordt het 9 v]s*eid5e fless*5 g$aan en  
bezorgd volg5s d5 regel 9 ,no4 #a       
opgegev54  #f4 ,abrikoz5 9 br&ewijn4 ,de
 abrikoz5 moet5 niet al te rijp zijn1   
za*t word5 afges*uij]d en afgeveegd1    
wa>na m5 ze beprikt met e5 /al5         
bre9aald4 ,dan rek5t m5 voor #e o4      
vru*t5 #c #a_/b o4 suik]1 vult da>m$e   
confituurfless*5 ( e5 keuls*5 pot1 giet 
die v]d] vol met br&ewijn1 en b9dt er e5
 papi] ov]4 ,m5 zet ze met hooi er      

tuss*5 en rondom gepakt1 9 e5 ketel met 
wat]1 hangt ze ov] en laat ze #a_/b uur 
za*tjes kok51 wa>na m5 ze met e5e blaas 
sluit4  #g4 ,p]zik5 en ,re9e ,claudes4  
,op #e o4 vru*t5 #c o41 #g #a_/b l4     
suik]4 ,nadat de suik] gekla>d is1 legt 
m5 de afgeveegde vru*t51 die rijp1 ma>  
niet al te rijp moet5 zijn1 er 92 neemt 
dan t]/ond de pan van het vuur1 s*udt de
 suik]/roop wat ov] de vru*t5 he51 en   
zet ze zoo weg4 ,na v]loop van #dh ur5  
zet m5 alles w$] te vuur1 laat de vru*t5
 ev5 za*tjes m$ekok51 en neemt ze er dan
 uit1 t]wijl m5 de suik] nog wat tot    
/roop laat v]dikk54 ,nadat zij bekoeld  
is1 doet m5 ha> met de vru*t5 9 e5e     
fles* en giet er br&ewijn op1 tot zij   
ond]ligg54 ,m5 sluit de fless*5 go$1 en 
als de vru*t5 z9k51 kan m5 ze gebruik54 
,op deze wijze kan m5 ook abrikoz5      
inmak54  #h4 ,mirabell5 9 cognac4 ,voor 
#a p4 vru*t5 #g #a_/b o4 suik]4 ,de     
mirabell5 moet5 niet te rijp zijn en    
word5 9 kok5d wat] ges*ud1 wa>9 m5 ze   
e5ige oog5blikk5 laat blijv51 tot zij   

da>9 bov5kom52 zij mog5 e*t] niet kok5 (
 b>/51 en dan legt m5 ze op e5 doorslag4
 ,de suik] wordt gekla>d en nog heet 9  
e5e s*aal gegot52 m5 legt de uitgelekte 
pruim5 er t]/ond 91 om er #dh ur5 9 te  
blijv54 ,na v]loop van di5 tijd neemt m5
 ze er uit en legt ze 9 e5e fles*2 de   
suik] laat m5 /roopig kok5 en v]m5gt ha>
 dan met zooveel cognac als noodig is om
 de vru*t5 te b$ekk54  #i4 ,kween 9     
cognac4 ,de kween word5 ges*ild1 9      
a*t/ep>t5 gesn$51 van de klokhuiz5      
gezuiv]d en 9 k\d wat] geworp54         
,intuss*5 maakt m5 wat] aan de kook1    
s*udt da> de kween 91 en laat ze m$e    
kok51 tot m5 ze gemakkelijk kan         
door/ek52 week word5 mog5 zij e*t] niet4
 ,dan word5 zij er met e5 s*uimspaan    
uitg5om5 en op e5 doorslag gelegd2 als  
zij go$ zijn uitgelekt1 /eekt m5 op i$] 
/uk e5 snipp]tje citro5s*il en e5 /ukje 
pijpkaneel4 ,e]/ dan word5 de vru*t5    
gewog51 en op #e o4 neemt m5 #c o41 #g  
#a_/b l4 suik]1 die m5 kla>t1 dan met   
wat van het kweenwat] /roopig kookt1 en 

heet op de vru*t5 giet4 ,na #dh ur5 legt
 m5 de kween 9 fless*51 laat de suik]   
nog wat v]dikk51 giet er cognac bij en  
b$ekt de vru*t5 da>m$e4  #aj4 ,morell5 9
 br&ewijn4 ,de morell5 word5 afgeveegd1 
de /el5 er uitgetrokk5 en met de helft  
van hun gewigt aan suik]1 laagsgewijze 9
 de fless*5 g$aan1 t]wijl m5 er ook     
tuss*5beid5 wat pijpkaneel en nagel5    
inlegt2 da>op vult m5 de fles* met      
br&ewijn en zet ha> geslot5 weg4 ,als de
 suik] is gesmolt51 zijn de vru*t5 go$4 
,op deze wijze kan m5 ook k]s5 inmak51  
ma> m5 gebruikt dan iets m9d] suik]4    
#aa4 ,rijpe abrikoz5 9 suik]4 ,de       
abrikoz5 word5 go$ afgeveegd1 door midd5
 gebrok5 en van de pitt5 ontdaan1 wa>na 
m5 ze1 met de op5 zijde na> bov51 aan   
lag51 met hun gewigt aan suik] er tuss*5
 ge/rooid1 9 e5 porsele95 kom legt1 en  
hi]9 laat m5 ze d5 volg5d5 dag1 op za*t 
vuur1 go$ heet1 ma> vol/rekt niet week  
word54 ,dan laat m5 ze uitdruip51 en    
legt ze v]volg5s met de gekraakte1      
ges*ilde pitt5 9 e5e inmaakfles*2 het   

nat wordt nog wat v]dikt en k\d op de   
vru*t5 gegot54 ,na v]loop van #h dag5   
maakt m5 de fless*5 w$] op5 en kookt het
 nat nog e5s op4 ,hi]bij is ze] het     
gebruik van gemb] 7zie ,no4 #a7 aan te  
bevel54  #ab4 ,abrikoz5 m>melade4 ,rijpe
 abrikoz5 word5 ev5 9 kok5d wat]        
opgekookt2 dan trekt m5 de s*il er af1  
breekt ze door1 om er de pitt5 uit te   
hal5 en weegt ze4 ,m5 neemt hetzelfde   
gewigt aan suik]1 die m5 kla>t1 en wa>9 
m5 de abrikoz51 met gesnipp]de          
citro5s*ill51 na> d5 smaak en 9 go$e    
v]h\d+ met de hoeveelheid vru*t51 tot e5
 dik moes laat kok5 dat m5 met e5 zuiv]5
 h\t5 lepel ro]t4 ,het vuur moet ze]    
za*t zijn1 en als m5 na v]loop van #h ( 
#ad dag5 ziet1 dat op de m>melade zi*   
e5ig vo*t heeft afges*eid51 moet zij nog
 e5s word5 opgekookt4  #ac4 ,p]zik5 9   
suik] beh&elt m5 volg5s ,no4 #aa2 ma>   
als m5 de suik] tot /roop kookt1 voegt  
m5 er1 voor #e o41 e5 halv5 kelk        
citro5sap bij en giet het kok5d op de   
vru*t54 ,na v]loop van #d dag5 wordt het

 nog e5s opgekookt1 en als de p]zik5    
week zijn geword51 er k\d op gegot51 &]s
 w$] kok5d4  #ad4 ,appel m>melade4 ,m5  
neemt op #a p4 appel51 #e o4 suik] en #a
 citro54 ,borsdorf] appel5 zijn hi]voor 
het be/4 ,zij word5 ges*ild1 van de     
klokhuiz5 ontdaan en dan e]/ gewog52    
da>op legt m5 ze met het citro5sap en de
 halve g]aspte s*il1 b5ev5s e5 we9igje  
saffraan1 9 e5 doekje gebond51 9 de     
gekla>de suik] en kookt ze s*ielijk ze] 
week4 ,m5 neemt er dan de saffraan uit1 
ro]t de appel5 met e5 h\t5 lepel fijn1  
en laat ze langzaam tot e5 dik moes     
v]kok54  #ae4 ,m>melade van ,re9e       
,claudes4 ,als ,no4 #ab4  #af4 ,rijpe   
,re9e ,claudes 9 suik]4 ,de pruim5 moet5
 geheel rijp1 ma> niet geb>/5 zijn1 en  
m5 neemt ha> gewigt aan suik]4 ,de suik]
 wordt gekla>d en m5 laat ha> bekoel54  
,de vru*t5 word5 afgeveegd1 met e5e     
bre9aald geprikt en dan1 zooveel da>van 
als naa/ elkar plaats kunn5 v9d51 9 de  
bekoelde suik] gelegd1 wa>m$e m5 ze te  
vuur zet en1 9 de onb$ekte pan1 ev5 laat

 kok52 m5 ke]t ze 9 di5 tijd nmaal om en
 s*ept ze dan voorzigtig op e5e zeef om 
uit te druip54 ,de suik] laat m5 w$]    
v]slaan en h]haalt hetzelfde met &]e    
pruim51 tot m5 ze all5 gekookt heeft4   
,k\d zijnde1 word5 zij 9 de fless*5     
g$aan1 het sap er ov] gegot51 en zoo    
laat m5 ze1 toegebond51 #c dag5 op e5e  
koele plaats /aan4 ,dan kookt m5 het nat
 nog e5s op1 tot het /roopig is1 voegt  
er voor d5 smaak e5 we9ig arak bij1 en  
giet het k\d op de vru*t54 ,zij beh\d5  
op deze wijze h>e gro5e kleur4  #ag4    
,drooge suik]vru*t54 ,abrikoz51 p]zik5  
en ,re9e ,claudes1 die volg5s de        
opgegev5e recept5 9 suik] zijn +emaakt1 
legt m5 op e5e zeef1 om zoo droog       
mogelijk uit te druip54 ,dan be/rooit m5
 e5e glasruit met fijne suik]1 legt de  
vru*t5 da>op en /rooit er ook w$] suik] 
ov]he51 wa>na m5 ze 9 de zon1 ( op e5e  
w>me plaats zet4 ,als de bov5kant droog 
is geword51 ke]t m5 ze om1 zeeft er w$] 
suik] ov] en zet ze op nieuw 9 de w>mte4
 ,m5 h]haalt dit tot zij geheel droog   

zijn en bewa>t ze dan tuss*5 papi] 9    
dooz54  #ah4 ,pruim5gelei4 ,op #e o4 sap
 neemt m5 #b o4 suik]4 ,m5 veegt de     
kwets5 go$ af1 haalt de pitt5 er uit1 en
 zet ze 9 e5e a>d5 pan1 met kok5d wat]1 
zoolang te kok51 tot er sap g5oeg is    
ont/aan4 ,de suik] smelt m5 9 wijnazijn1
 kla>t die en giet het sap er bij4 ,dan 
kookt m5 alles te zam51 ond] zorgvuldig 
s*uim51 zoolang1 tot e5 droppel1 di5 m5 
op e5 k\d bord laat vall51 tot gelei    
wordt4  #ai4 ,pruim5 9 blikk5 buss54 #d 
p4 rijpe1 geheel onbes*adigde kwets51   
veegt m5 af en legt ze lu*tig 9 blikk5  
buss51 t]wijl m5 er #c p41 #e o4        
gekla>de suik] kok5d opgiet4 ,da>na     
word5 de buss5 digt gesolde]d1 zooals   
bij het inmak5 van gro5t5 is bes*rev51  
en m5 kookt ze e5 half uur 9 e5 ketel   
met wat]4 ,de buss5 moet5 op e5e k\de1  
drooge plaats word5 bewa>d1 en bij het  
gebruik giet m5 de saus kok5d ov] de    
vru*t51 ma> geeft ze k\d geword5 op     
tafel4  #bj4 ,kwets5 9 suik]4 ,de kwets5
 word5 9 e5 eij]net ev5 9 za*t kok5d    

wat] geh\d51 om er gemakkelijk de s*il  
te kunn5 aftrekk54 ,dan weegt m5 ze1 en 
rek5t voor #a p41 #e o4 vru*t51 #g #a_/b
 o4 suik]1 die m5 kla>t en1 nadat er #h 
w4 kle9 gebrok5 pijpkaneel1 #ab nagel51 
#f lepels br&ewijn en e5ige /ukjes gemb]
 doorg]o]d zijn1 kok5d op de pruim5     
giet4 ,na v]loop van e5ige dag5 kookt m5
 het sap nog e5s op1 giet het er w$]    
kok5d ov]he51 en h]haalt dit lat] nog   
nmaal4  #ba4 ,pruim5m>melade4 #c p4     
geheel rijpe kwets5 word5 volg5s ,no4   
#bj van de s*il ontdaan1 en de /e55 er  
uitgehaald4 ,dan kla>t m5 #a p4 suik]   
met #b #a_/b m4 wijnazijn1 doet de      
pruim5 da>9 met #a l4 pijpkaneel1 b5ev5s
 e5ige /ukjes gemb] 7zie ,no4 #a71 en   
kookt alles1 ond] be/5dig en zorgvuldig 
ro]51 da> het moes ze] ligt aanbr&t1    
g$ur5de d]dehalf uur1 ( zoolang tot er  
ge5e va/e deel5 me] te zi5 zijn en de   
m>melade ze] dik is geword54 ,na v]loop 
van #h ( #ad dag5 op5t m5 d5 pot w$] en 
kookt het moes nog ongeve] e5 half uur4 
,m5 kan het als compote gev51 ( er ta>t5

 en kle9 gebak m$e vull54  #bb4 ,k]s5 9 
suik]4 ,m5 neemt voor k]s5 de helft van 
hun gewigt aan suik]1 trekt de /el5 er  
af1 en /oot er met e5 pijp5/eel de pitt5
 uit4 ,v]volg5s beh&ele m5 ze volg5s    
,no4 #bj1 do* giet het sap niet kok5d1  
ma> laauw ov] de vru*t54  #bc4 ,compote 
voor k]s5koek54 #c p4 k]s51 wa> de pitt5
 zijn uitg$aan1 #e o4 suik]1 #a l4      
pijpkaneel1 #h w4 nagel5 en #a #a_/b m4 
wijnazijn word5 te zam51 ond] g$urig    
s*uim51 gekookt1 tot de vru*t5 za*t     
zijn4 ,deze s*ept m5 dan met e5         
s*uimspaan 9 d5 da>voor be/emd5 pot1 en 
laat het nat nog e5e poos kok51 tot het 
e5igz9s gebond5 is1 wa>na m5 het1       
toeg$ekt1 laat bekoel52 dan wordt het   
door de k]s5 g]o]d en de pot toegebond54
 ,a*t dag5 lat] kookt m5 het nat nog ev5
 op4  #bd4 ,morell5sap4 ,op #e o4 sap   
neemt m5 #b o4 suik] en #f gepelde      
morell5pitt54 ,als de vru*t5 van de     
pitt5 zijn ontdaan1 wr+t m5 ze met de   
ge/ampte pitt5 door e5 doek1 en weegt   
het sap2 dan voegt m5 er de suik] bij en

 kookt het1 t]wijl m5 go$ op het s*uim5 
pa/1 e5 kw>ti]4 ,m5 giet het 9 kle9e    
gezwavelde fless*5 en maakt er de be/e  
vru*tsaus5 van4  #be4 ,k]s5m>melade4 ,op
 #b p4 k]s51 zond] /eel5 en /e55 gewog51
 neemt m5 #e o4 suik]1 wat kaneel en    
nagel54 ,de suik] wordt gekla>d en dan  
alles te zam5 dik gekookt4  #bf4        
,go$koop k]s5moes4 ,rijpe kriek5 word5  
van /e55 en /el5 ontdaan1 en dan1 zond] 
suik]1 met e5ige ge/ampte pitt51 wat    
nagel5 en e5 we9ig wijnazijn ongeve] #b 
#a_/b uur gekookt1 t]wijl m5 ze go$     
ro]t4 ,da>op laat m5 ze k\d word5 en    
bewa>t ze 9 gezwavelde fless*5 ( pott54 
#bg4 ,vru*t5 9 ha> eig5 damp4 ,deze     
wijze van inmak5 is ze] go$koop1 en da> 
er no* azijn1 no* kruid]ij5 bij gebruikt
 word51 zijn deze vru*t5 bijzond] voor  
het gebruik bij ziekte aan te bevel54   
,de hi]voor be/ ges*ikte soort5 zijn3   
onrijpe kruisbess51 p]51 abrikoz51      
p]zik51 re9e ,claudes1 mirabell51 kwets5
 en k]s52 de p]5 s*ilt m51 snijdt m5    
door midd51 en haalt er het klokhuis    

uit2 de ov]ige vru*t5 veegt m5 met e5   
za*t5 doek af1 en van de kruisbess5     
plukt m5 de kroontjes4 ,da>op legt m5 ze
 9 fless*5 met e5 niet ze] wijd51       
omgebog5 r&1 z /ijf ine51 als m5 kan    
do51 zond] de vru*t5 te kwets51 en b9dt 
e5 lapje l9n5 ov] de fles*4 ,hi]ov] b9dt
 m5 w$] e5 go$ s*oongemaakte blaas1 die 
natuurlijk zooveel groot] dan de l9n5   
lap moet zijn1 dat zij er ov]he5 om de  
fles* kleeft1 t5 e9de de lu*t af te     
sluit54--,nu word5 de fless*5 op e5e    
laag hooi ( s*aafkrull51 en ook rondom  
da>m$e go$ opgevuld1 zoodat zij elk&]   
niet rak51 9 e5 ketel gezet1 di5 m5     
da>op met k\d wat] zoov] vult1 dat de   
fless*5 er e5 pa> duim bre$ bov5        
uit/ek54 ,het wat] wordt langzaam aan   
w>m gemaakt en1 als het de kookhitte    
b]eikt heeft1 laat m5 het za*tjes zlang 
kok51 tot de vru*t5 zi* zoov] hebb5     
zaamgetrokk51 dat de fless*5 voor e5    
vi]de g$eelte l$ig zijn4 ,de ketel mag  
niet word5 toeg$ekt en het v]dampte moet
 telk5s met kok5d wat] word5            

aangevuld4--,m5 neemt v]volg5s d5 ketel 
af1 laat de fless*5 da>9 k\d word51 en  
b]gt ze dan op e5e ze] koele1 drooge en 
lu*tige plaats4 ,het is go$ dat m5 de   
fless*5 dikwijls naziet1 want als e5e   
da>van niet geheel lu*tdigt is geslot5  
gewee/1 v]toont zi* op de vru*t5 al     
spo$ig e5 beg9 van s*immel en zulk e5e  
fles* moet dan t]/ond word5 gebruikt2   
ook kan e5e aangebrok5 fles* hoog/5s #b 
dag5 go$ blijv54 ,da> er ge5 sap op de  
vru*t5 is1 kan m51 bij het op551 d5 hals
 van de fles* ev5 9 laauw wat] /ek51 t5 
e9de de blaas er onges*eurd te kunn5    
afnem54--,bij het gebruik1 als m5 de    
vru*t5 op de s*aal legt1 ond]zoeke m5 ( 
het noodig is om ze met suik] te        
be/rooij54--,sommig5 /rooij5 ook lag5   
suik] tuss*5 de vru*t51 als ze 9 de     
fless*5 word5 g$aan1 en legg5 er e5 met 
br&ewijn bevo*tigd papi] op1 dat vooral 
aan /e5vru*t5 e5 aang5am5 smaak geeft4  
#bh4 ,vru*t5 9 blikk5 buss54 ,hi]voor   
kan m5 alle soort5 van /e5vru*t5 en ook 
p]5 gebruik54 ,abrikoz5 en p]5 word5    

ges*ild en de ov]ig5 go$ afgeveegd4 ,m5 
legt de vru*t51 die niet geheel rijp    
moet5 zijn1 9 de met soda go$           
s*oongemaakte buss51 tot zij tot op     
drievi]de van de hoogte gevuld zijn1 en 
b$ekt ze v]volg5s met gekla>de suik]4   
,da>op laat m5 de buss5 digtsold]51 zet 
ze 9 kok5d wat]1 neemt1 na v]loop van e5
 kw>ti]1 d5 pot af1 laat ze da>9 k\d    
word5 en bewa>t ze op e5e lu*tige       
plaats4  #bi4 ,tomat54 ,voor #e o4 rijpe
 tomat5 rek5t m5 #c o41 #g #a_/b l4     
suik] en e5 /uk +emaakte gemb]1 van e5  
v+] lang4 ,de vru*t5 word5 met kok5d    
wat] ov]got51 en dan trekt m5 er met e5 
fijn mesje de s*il af2 m5 kla>t de      
suik]1 en legt da>1 als zij kok5d is1 de
 tomat5 en de fijngesn$5 gemb] 94 ,nadat
 de suik] ev5 ov] de vru*t5 is          
he5gekookt1 s*ept m5 ze met e5          
s*uimspaan op e5 vlakk5 s*otel1 om      
e5igz9s te droog54 ,k\d geword5 zijnde1 
moet5 zij op nieuw 9 de heetgemaakte    
suik] word5 gelegd1 en zoo doet m5      
driemal54 ,v]volg5s legt m5 de tomat5 9 

e5e fles*1 laat het nat nog wat v]dikk5 
en giet het er w>m op4  #cj4 ,+emaakte  
kweep]54 ,op #e o4 kweep]5 rek5t m5 #c  
o41 #g #a_/b l4 suik]1 wat kaneel en    
e5ige nagel54 ,de vru*t5 word5 9        
vi]dep>t5 gesn$51 van s*il en klokhuis  
ontdaan en dan da>m$e te zam5 9 wat]    
bijna ga> gekookt4 ,m5 legt ze v]volg5s 
op e5 doorslag1 om uit te druip51 t]wijl
 m5 het ov]ige nog e5 uur laat kok51    
wa>na het door e5e zeef wordt gegot5 en1
 met de suik] er 91 ges*uimd4 ,hi]9 laat
 m5 nu de kween geheel ga> kok51 legt ze
 met nagel5 en /ukjes kaneel 9 de fles*1
 kookt het sap dik1 en giet het laauw   
ov] de vru*t51 die er go$ door b$ekt    
moet5 zijn4 ,+eval m5 ga>ne e5          
zuura*tig5 smaak aan de kween heeft1 kan
 m5 bij #e o4 sap het sap van #a citro5 
voeg54  #ca4 ,kweegelei4 ,de kween word5
 afgeveegd en dan onges*ild g]aspt tot  
op het /e5a*tige klokhuis2 m5 wr+t ze   
v]volg5s door e5 doek en laat het sap e5
 na*t /aan om te bez9k54 ,dan giet m5   
het voorzigtig af1 en neemt voor #a_/b  

kan held] nat #e o4 suik]1 die m5 met   
ruim #b m4 wat] kla>t en kookt1 tot m5  
er e5 draad van trekk5 kan4 ,m5 voegt ze
 dan bij het nat1 en legt ook1 om het   
spo$ige v]dikk5 en de s*oone kleur te   
bevord]51 de pitt51 los 9 e5 lapje      
gebond51 er bij2 ond] zorgvuldig s*uim5 
moet het e5 half uur kok51 en m5 neemt  
de proef ( het dik g5oeg is om tot gelei
 te /oll51 da>door1 dat m5 e5 pa>       
druppels op e5 k\d bord laat vall51 en  
ziet ( zij dik word54  #cb4 ,ongekookte 
kweegelei4 ,m5 giet #e o4 van het held]e
 nat1 dat m5 volg5s ,no4 #ca heeft      
v]kreg51 op #g #a_/b o4 suik]1 en slaat 
het met e5e kle9e g>de1 g$ur5de drie    
kw>ti]1 gelijkmatig en na> d5zelfd5     
kant1 tot er kle9e blaz5 9 kom54 ,het   
wordt dan 9 fless*5 g$aan en is na e5ige
 dag5 tot gelei geword54  #cc4          
,kweem>melade4 ,m5 kookt de vru*t5 9    
wat]1 tot zij week zijn1 s*ilt ze en    
raspt ze tot op het /e5a*tige klokhuis4 
,bij #e o4 van dit g]aspte voegt m5 #c  
o41 #g #a_/b l4 suik]1 het sap en de    

fijngesn$5 s*il van #a citro51 en laat  
het op e5 za*t vuur1 ond] be/5dig ro]51 
dik word54  #cd4 ,kweebrood4 ,de kween  
word5 onges*ild 9 wat] week gekookt1 dan
 ges*ild en tot op het klokhuis g]aspt4 
,m5 weegt het g]aspte1 en neemt         
hetzelfde gewigt aan suik]1 die m5 kla>t
 en dan1 met wat kaneel en citro5s*il1  
bij de kween voegt1 om alles1 ond]      
g$urig ro]51 ze] /ijf te lat5 kok54     
,da>na s*ept m5 het 9 papi]5 dooz5 en   
laat het 9 e5 bekoeld5 ov5 droog54 ,het 
kweebrood moet zoo va/ zijn1 dat m5 het 
snijd5 kan1 en om het1 bij het gebruik1 
uit de dooz5 te krijg51 moet m5 die aan 
de buit5zijde nat mak54  #ce4           
,*9a'sappels*ill5 9 suik]4 ,de s*il     
wordt 9 vi]dep>t5 van d5 appel getrokk52
 dan 9 wat] bijna week gekookt2 da>na e5
 uur lang 9 v]s* wat] gezet1 om uit te  
trekk5 en v]volg5s afg$roogd4 ,voor #e  
o41 na het kok5 gewog51 kla>t m5 #c o41 
#g #a_/b l4 suik]1 giet die er heet op1 
en laat alles zoo #bd ur5 /aan4 ,d5     
volg5d5 dag kookt m5 alles zoo dik      

mogelijk1 laat het e5ige dag5 onb$ekt   
/aan1 en h]haalt dit zoo dikwijls tot er
 ge5 vo*t me] op te zi5 is1 wa>na m5 de 
s*ill51 op e5 papi] gelegd1 9 de lu*t   
h>d laat droog54  #cf4 ,geconfijte      
b>b>iss54 ,m5 neemt uitgezo*te trosjes  
b>b>iss5 en legt die 9 e5e s*aal4       
,hetzelfde gewigt van de vru*t5 neemt m5
 aan suik]1 die m5 kla>t en ov] de      
b>b>iss5 giet2 niet al te w>m1 omdat dan
 de bess5 van de /el5 loslat54 ,na      
v]loop van #dh ur5 laat m5 het sap tot  
/roop v]kok5 en1 als het bekoeld is1    
doet m5 het met de vru*t5 9 fless*54 ,m5
 kan hi]m$e ta>t5 en pudd+s ze] a>dig   
v]si]54  #cg4 ,b>b>iss5sap4 ,de bess5   
word5 van de /el5 geplukt2 dan          
fijngewrev5 en door e5 doek gewrong54   
,het sap moet tot d5 volg5d5 dag blijv5 
/aan en dan voorzigtig van het bez9ksel 
9 zuiv]e1 drooge fless*5 word5 gegot54  
,deze zet m5 g$ur5de #ad dag5 op5 9 de  
zon ( op e5e w>me plaats om uit te gi/52
 dan kurkt m5 ze en bewa>t ze4 ,m5 kan  
dit sap voor pun* ( saus1 9 plaats van  

citro5sap1 gebruik54  #ch4 ,p]5 9 suik]4
 ,teg5 #e o4 p]5 rek5t m5 #c o41 #g     
#a_/b l4 suik] en e5 /uk +emaakte gemb] 
van e5 v+] lang1 ( bij gebrek da>aan1   
e5ige /ukjes drooge gemb]4 ,m5 moet     
go$e1 sappige en ze] rijpe tafelp]5     
nem51 ze s*ill51 9 de helft doorsnijd51 
van de klokhuiz5 ontdo5 en afspoel54    
,intuss*5 kla>t m5 de suik]1 legt de p]5
 en de /ukjes gemb] er 91 en kookt ze1  
tot m5 ze go$ door/ek5 kan en ze e5igz9s
 doors*ijn5d zijn geword54 ,dan doet m5 
ze1 met het sap1 9 e5e fles*1 kookt het 
laat/e na e5ige dag5 tot /roop1 giet het
 k\d op de vru*t51 en b9dt de fles*     
digt4 ,e5ig5 tijd da>na wordt het sap   
gewoonlijk w$] dun1 en het is dan1 voor 
het beh\d van het inmaaksel1            
noodzakelijk om het nog e5s op te kok54 
#ci4 ,roode p]54 ,m5 neemt hi]voor1 op  
#g #a_/b o4 p]51 #a kan bram5sap1 #b    
#a_/b o4 suik] en #a l4 gebrok5         
pijpkaneel4 ,de bram5 word5 uitgezo*t1  
gewass*51 op e5e zeef ges*ud1 vlug      
geheel ga> gekookt en dan 9 e5 spits    

toeloop5d l9n5 zakje ges*ept1 opdat het 
sap eruit z\ druip52 wr+5 mag m5 ze     
niet4 ,zoete1 sappige en ze] rijpe p]5  
word5 ges*ild1 9 de helft doorgesn$51   
van de klokhuiz5 ontdaan1 gewog5 en     
gewass*54 ,dan kla>t m5 de suik]1 giet  
het uitg$rop5 bram5sap er bij1 en legt  
er1 als het kookt en ges*uimd is1 de    
p]51 b5ev5s de kaneel 94 ,zij word51    
toeg$ekt1 langzaam gekookt1 tot m5 ze   
door/ek5 kan2 lang] niet1 want dan word5
 zij onooglijk en het sap te dik4 ,m5   
neemt ze met e5 s*uimspaan uit het nat  
en laat ze bekoel51 e] m5 ze da>m$e 9 de
 fless*5 legt4  #dj4 ,+emaakte walnot54 
,m5 moet hetzelfde gewigt van de vru*t5 
aan suik] nem54 ,de gro5e not5 word5    
teg5 het e9de van ,junij geplukt1 als de
 b9n5/e s*il nog niet v]h>d is1 en zij  
moet5 geheel onbes*adigd en zond] vlekk5
 zijn4 ,m5 beprikt ze rondom met e5 s*]p
 aangepunt h\tje1 en legt ze #ad dag5 9 
k\d wat]1 dat g$ur5de di5 tijd driemaal 
daags v]v]s*t moet word54 ,dan kookt m5 
ze1 giet1 als zij half ga> zijn1 het    

wat] er af1 en v]s* er op1 wa>na zij    
geheel za*t word5 gekookt1 om nogmaals  
e5 na*t 9 v]s* k\d wat] gelegd te word54
 ,d5 volg5d5 morg5 s*udt m5 ze op e5e   
zeef1 om uit te druip51 en be/eekt ze op
 de ne zijde met e5 /ukje kaneel1 op de 
&]e met e5 kruidnagel2 desv]kiez5de1 kan
 m5 er ook e5 oranjesnipp] 9 /ek54 ,de  
suik] wordt gekla>d1 t]wijl m5 voor #e  
ons er het sap van #a citro5 bijvoegt1  
en hi]9 laat m5 de not5 e5ige m9ut5     
kok54 ,na drie ( vi] dag5 moet de suik] 
nog e5s word5 opgekookt en k\d ov] de   
vru*t5 9 de fless*5 gegot54  #da4       
,roz5bottels 9 suik]4 ,de bottels moet5 
geheel rijp en donk]rood1 ma> vol/rekt  
niet aan d5 boom za*t geword5 zijn4 ,m5 
legt ze 9 e5 grov51 s*oon5 doek en      
wrijft ze da>91 om de /ekels er af te   
krijg52 dan snijdt m5 de kroontjes glad 
af1 en haalt er met e5 mesje (          
!elepel/eel al de pitt5 go$ uit2 d5 /eel
 laat m5 er aanblijv54 ,dan w]pt m5 de  
bottels 9 k\d wat]1 laat ze da>9 ruim   
half za*t kok51 en s*udt ze op e5e zeef4

 ,m5 kla>t hetzelfde gewigt van de      
vru*t5 aan suik]1 en legt die naa/ elkar
 da>91 met e5ige /ukjes kaneel4 ,zij    
word5 nu geheel za*t gekookt2 ma> mog5  
vol/rekt niet /uk kok52 i$]e bottel moet
 ha> go$5 vorm beh\d51 en da>om s*ept m5
 ze1 als zij ga> zijn1 voorzigtig met de
 s*uimspaan op e5 vlakk5 s*otel1 en legt
 &]e bottels 9 de suik]4 ,m5 doet ze k\d
 9 de fless*51 en giet de tot e5e dikke 
/roop v]kookte suik] er op4  #db4       
,m>melade van roz5bottels4 ,de bottels  
word5 volg5s ,no4 #da s*oongemaakt1     
v]volg5s 9 wat] geheel week gekookt1    
afgegot5 en door e5e zeef gewrev51      
zoodat de s*ill5 alle5 da>op a*t]blijv54
 ,dan word5 zij1 met hun gewigt aan     
gekla>de suik]1 op e5 za*t vuur1 ond]   
ge/adig ro]51 gekookt1 tot er vol/rekt  
ge5e wat]a*tige deel5 me] 9 de m>melade 
zijn4 ,als zij k\d is geword51 doet m5  
ze 9 de fless*51 met bijvoeg+ van e5ige 
/ukjes +emaakte gemb] en1 bij gebrek    
da>aan1 kan m5 e5 pa> lepels wijnazijn  
door de massa ro]54 ,deze m>melade is   

bijzond] lekk] voor het vull5 van fijne 
gebakjes4  #dc4 ,ananas voor pun*4 ,e5  
ananas van middelmatige grootte wordt   
aan ze] dunne s*ijfjes gesn$5 en aan    
lag51 met suik] er tuss*51 9 e5e go$    
sluit5de t]r9e gelegd2 da>na met        
rhijnwijn ov]got54 ,m5 kan hi]voor rek55
 op #ab fl4 wijn en #g #a_/b o4 suik]4  
,zoo laat m5 alles #f dag5 /aan1 kookt  
dan het nat g$ur5de #e m9ut51 ro]t er e5
 glas mad]a door en giet het kok5d op de
 ananass*ijv54 ,m5 doet het k\d 9 de    
fless*5 en kan er1 als het noodig is1   
bij het gebruik voor pun*1 nog suik]    
bijvoeg54  #dd4 ,melo5 9 suik]4 ,m5     
snijdt d5 melo5 aan smalle deel51 en    
s*ept er1 met e5 zilv]5 lepel1 het      
eetb>e g$eelte uit1 dat m5 9 v+]lange   
/ukk5 snijdt en g$ur5de #bd ur5 9       
wijnazijn legt4 ,na v]loop van di5 tijd 
neemt m5 de /ukk5 er uit1 en laat ze1   
met hun eig5 gewigt aan suik] er door   
ge/rooid1 w$] #bd ur5 /aan4 ,de op deze 
wijze gesmolt5 suik] giet m5 er dan af1 
zet die op het vuur1 s*uimt ze1 en legt 

er de vru*t5 met wat kaneel en +emaakte 
gemb] 92 m5 kookt ze half za*t en1 nadat
 ze er uitg5om5 zijn1 het sap tot e5    
dikke /roop4 ,als alles k\d geword5 is1 
doet m5 het1 met de /ukjes gemb] er     
tuss*5 ge/rooid1 9 de fless*51 en       
v]zuime vooral niet om het nat na e5ige 
dag5 nog e5s op te kok54  #de4          
,kalebass5 als gemb]4 ,de be/e soort van
 kalebass5 is die met rooda*tig geel    
vlees* en van middelmatige grootte4 ,m5 
plukt de vru*t5 als zij rijp zijn1 zet  
ze op e5e koele1 lu*tige plaats1 en wa*t
 met inmak5 tot om/reeks half ,decemb]4 
,dan wordt de s*il1 zoov] die h>d is1   
van de vru*t afg5om51 de pitt5 er met e5
 lepel uitgehaald en het go$e g$eelte   
aan /ukjes van e5 v+] lang gesn$51 die  
m51 9 h>d kok5d wat]1 ev5 laat opkok54  
,dan laat m5 ze op e5e zeef uitlekk51   
legt ze v]volg5s 9 e5e diepe porsele95  
s*aal1 be/rooid met het volg5de1 wa>van 
de hoeveelheid is b]ek5d voor #a p4     
s*oongemaakte /ukk5 kalebas3 #a p4      
suik]1 #a #a_/b w4 gemb]po$]1 #a_/b w4  

gemal5 witte pep] en1 na> v]kiez+1 wat  
cay5nepep]1 op de punt van e5 mes4 ,zoo 
laat m5 het e5 na*t toeg$ekt /aan2 d5   
volg5d5 dag maakt m5 het sap aan de     
kook1 legt de /ukk5 vru*t5 er 9 en laat 
ze e5 oog5blik m$ekok51 tot zij e5igz9s 
doors*ijn5d1 ma> to* niet week word54   
,da>op legt m5 ze 9 de fles*1 kookt het 
nat tot /roop en giet het k\d ov] de    
vru*t54 ,mogt het na v]loop van e5ige   
dag5 w$] dun zijn geword51 dan wordt het
 opgekookt en w$] k\d 9 de fless*5      
gegot54  #df4 ,gemle]de m>melade4 ,van  
framboz5 en aalbess5 neemt m5 i$] #e o41
 p]/ da> het sap uit1 en voegt er #a p4 
k]s51 b5ev5s #g #a_/b ons suik] bij4    
,deze wordt gekla>d1 dan de vru*t51 met 
de helft van de k]s5pitt51 gepeld1 er   
bij g$aan1 en alles1 ond] ge/adig ro]5  
en s*uim51 tot e5 vrij dik sap gekookt1 
t]wijl m5 er op het laat/ e5 half l4    
ge/oot5 kaneel 9 doet4  #dg4 ,sap van   
drie vru*t54 ,m5 kan e5 ze] v]friss*5d5 
drank mak5 uit het sap van aalbess51    
framboz5 en morell51 9 gelijke          

hoeveelheid4 ,op #e o4 sap wordt ook #e 
ons suik] g5om51 en de b]eid+ en bew>+  
is als van bess5nat4  #dh4 ,a>dbezin 9  
suik]4 ,het gewigt van vru*t5 en suik]  
moet gelijk /aan4 ,als de suik] gekla>d 
is1 legt m5 de a>dbezin er91 neemt de   
pan van het vuur1 en s*ept met e5 lepel 
de suik] ov] de vru*t5 he51 da> die1    
zelfs door het m9/e omro]51 z\d5 lijd52 
dan zet m5 ze weg4 ,d5 volg5d5 dag laat 
m5 ze w$] go$ heet word5 en zet ze      
nogmaals weg2 dit h]haalt m5 e5 dag lat]
 nog e5s1 altijd zond] er 9 te ro]51 en 
e9delijk s*ept m5 ze1 nadat zij k\d     
geword5 zijn1 voorzigtig 9 de fless*54  
,het nat kookt m51 als het noodig is1   
nog wat na1 en giet het k\d op de       
vru*t54 ,van alle +emaakte vru*t5 gaan  
a>dbezin het e]/ tot gi/+ ov]1 en da>om 
is het zaak1 er e5ige /ukjes +emaakte   
gemb] bij te voeg52 ook moet m5 de met  
blaz5 geslot5 fless*5 #h ( #ad dag5 na  
het inmak51 9 hooi gepakt1 9 e5 ketel   
met k\d wat] ov]hang51 dit langzaam tot 
aan de kook lat5 kom51 dan afnem5 en de 

fless*5 er 9 lat5 bekoel54  #di4        
,a>dbeziegelei4 ,voor #e o4 a>dbezin    
neemt m5 #e o4 suik]1 wa>van m5 de helft
 ov] de vru*t51 9 e5 diep5 s*otel       
/rooit1 die m5 z e5 na*t ov] laat /aan4 
,d5 volg5d5 dag kookt m5 de &]e helft   
van de suik] met #b #a_/b m4 roode      
bess5sap tot /roop1 voegt de gesuik]de  
a>dbezin da>bij1 en kookt alles tot het 
gelei is4  #ej4 ,m>melade van a>dbezin4 
,m5 kookt #e o4 vru*t5 9 #g #a_/b o4    
gekla>de suik]1 zoolang tot zij /uk     
gekookt en tot e5 dik moes zijn geword54
 ,ook maakt m5 wel m>melade zond] de    
vru*t5 te kok52 zij word5 dan1 au ba9   
m>ie1 laauw w>m gemaakt1 ze] fijn g]o]d 
en door e5e zeef gewrev54 ,voor #e o4   
van dit moes neemt m5 #a p4 suik]1 ro]t 
het e5 kw>ti] lang /evig door elka>1 en 
s*ept het 9 gezwavelde fless*51 die     
t]/ond gekurkt en met lak ( h>puis      
voorzi5 moet5 word54  #ea4              
,a>dbezie/roop voor ziek54 ,e5 kop      
bos*a>dbezin wordt gewass*5 en op e5    
doorslag gelegd om uit te druip54 ,dan  

kookt m5 #e o4 suik] tot e5e ze] dikke  
p>el5de /roop1 legt de vru*t5 er 91 ro]t
 ze voorzigtig met e5 zilv]5 lepel1     
zond] ze te kwets51 door de /roop1 en   
laat ze da>m$e heet word5 7niet kok574  
,v]volg5s spant m5 e5 l9n5 doek ov] e5e 
t]r9e1 s*udt de a>dbezin da> lu*tig op  
en laat het sap er uitloop51 zond] ze 9 
het m9/e te drukk5 ( te ro]54 ,als het  
k\d geword5 is1 giet m5 het held] af 9  
kle9e fles*jes2 het is bijzond] bij     
bor/ziek5 ze] v]kwikk5d4 ,de vru*t5     
zelve kan m5 9 fless*5 bew>5 en lat] met
 bess5 en framboz5 tot m>melade kok52   
voor #a #a_/b p4 v]s*e vru*t51 die m5 er
 dan bijvoegt1 behoeft m5 sle*ts #a p4  
suik] te nem54  #eb4 ,mo]bezin en druiv5
 word5 9 suik] +emaakt1 geheel als bij  
de a>dbezin 9 ,no4 #dh gezegd is4  #ec4 
,mispel54 ,voor #e o4 mispel5 neemt m5  
#e ons suik]1 #b kopjes br&ewijn1 wat   
citro5s*il en pijpkaneel4 ,van de rijpe 
vru*t5 snijdt m5 de ruwe kroontjes1     
veegt ze met e5 doek af1 kookt ze 9 wat]
 tot m5 ze door/ek5 kan1 s*udt ze op e5e

 zeef om uit te druip51 en /eekt er     
v]volg5s e5 /ukje citro5s*il en kaneel  
94 ,dan kla>t m5 de suik]1 ro]t d5      
br&ewijn er door1 en giet ha> op de     
mispel54 ,d5 volg5d5 dag kookt m5 het   
nat op en giet het w$] heet op de       
vru*t51 die m5 d5 d]d5 dag1 9 het sap1  
geheel ga>1 do* niet te week kookt4 ,m5 
doet ze 9 de fless*5 en kookt het nat   
tot /roop1 vrdat het er ov] wordt       
gegot54  #ed4 ,wortel5 9 suik]4 ,nadat  
de wortel5 go$ ges*rapt zijn1 neemt m5  
de pit er uit1 en snijdt het ov]ige 9   
ze] fijne reepjes1 die m5 9 wat] kookt1 
tot zij ze] za*t zijn1 en dan op e5 doek
 laat uitdruip54 ,voor #e o4 kla>t m5 #c
 o41 #g #a_/b l4 suik]1 giet het sap van
 #c citro55 door e5 zeefje da>bij1      
b5ev5s de wortel5 en de s*ill5 van de   
citro551 die e*t] vooraf fijngesn$5 en 9
 wat] za*t moet5 zijn gekookt4 ,m5 laat 
alles te zam5 zoolang kok51 tot er sap  
g5oeg ov]blijft1 om de wortel51 9 de    
fles*1 te b$ekk54  #ee4 ,blaauwbess5    
zond] suik]4 ,rijpe bess5 word5 op e5   

zonnig5 dag geplukt en dan 9 gezwavelde 
fless*5 met wijde halz5 g$aan1 die m51  
ongekurkt1 9 e5 ketel met k\d wat]1 go$ 
tuss*5 hooi gepakt1 ov]hangt en1 als het
 kookt1 nog e5 kw>ti] laat doorkok52 zij
 moet5 v]volg5s 9 dat wat] k\d word54   
,da> de bess5 ond] het kok5 ze] sl9k51  
neemt m5 e5e van de fless*51 om da>uit  
de ov]ige aan te vull51 tot op e5 pa>   
v+]s ond] d5 r&4 ,m5 giet er dan e5     
!elepel rhum ( arak op1 kurkt de        
fless*51 en bezorgt ze met e5e blaas (  
met h>puis2 zij word5 be/ op e5e donk]e 
plaats bewa>d4 ,bij het gebruik kan m5  
er alle5 de noodige suik] doorro]5 ( ze 
ook met kaneel en suik] ev5 opkok54     
#ef4 ,kruisbess5 en k]s54 ,deze word5   
beh&eld volg5s ,no4 #ee1 ma> moet5 iets 
lang] kok54--,ook moet5 zij op e5       
zonnig5 dag geplukt en niet gewass*51   
ma> afgeveegd word54 ,kruisbess5 neemt  
m5 half rijp1 en ontdoet die1 zond] ze  
te kwets51 van /el5 en kroontjes2 k]s5  
mog5 rijp1 ma> niet geb>/5 zijn2 m5     
trekt er de /el5 uit4  #eg4 ,kruisbess5 

9 wat]4 ,m5 doet de kruisbess51         
gewass*51 9 go$ gespoelde fless*51 en   
vult die v]d] met gekookt en k\d geword5
 reg5wat]1 wa>na m5 ze kurkt en h>pui/4 
,m5 zal go$ do51 door ook voor het      
wass*5 en spoel5 zi* van zulk k\d       
geword5 wat] te b$i554 ,bij het gebruik 
kookt m5 de bess5 ev5 op1 met wat wijn1 
suik]1 kaneel en e5 pa> eij]doij]s4     
#eh4 ,kruisbess5 9 suik]4 ,m5 neemt     
hetzelfde gewigt aan vru*t5 en suik]4   
,de bess5 word5 go$ afgeveegd1 van de   
/el5 en kroontjes gezuiv]d1 en op e5    
za*t vuur ga> gekookt 9 de suik]1 die   
met wijn ( wat] tot e5e dunne /roop     
gekookt en go$ ges*uimd is4 ,da>op doet 
m5 alles 9 de fless*51 en kookt na      
v]loop van e5ige dag5 het nat nog e5s   
op1 dat m5 dan w>m ov] de vru*t5 giet4  
#ei4 ,kruisbess5 m>melade4 ,donk]roode1 
ze] rijpe kruisbess5 veegt m5 af1       
ontdoet ze van /el5 en kroontjes1 drukt 
ze met e5 zilv]5 lepel fijn1 en wrijft  
ze door e5 blikk5 zeef4 ,dan word5 zij  
gewog5 en op #e o4 moes1 #b #a_/b o4 tot

 /roop gekookte suik]1 met wat          
citro5s*ill5 ( kaneel er bij gevoegd1   
wa>m$e m5 ze1 ge/adig ro]5de1 tot e5e   
/ijve m>melade kookt4  #fj4 ,aalbess5 9 
suik]4 ,de bess5 word5 gewass*5 en1 als 
zij zijn uitgelekt1 ri/ m5 ze af4 ,m5   
neemt hetzelfde gewigt van de vru*t5 aan
 suik]1 die m5 kla>t1 en hi]9 laat m5 de
 bess51 op e5 zwak vuur1 za*t1 ma>      
vooral niet /uk kok51 s*ept ze da>na op 
e5 doorslag1 voegt het uitg$rop5 nat bij
 het kok5de1 en laat dit nog wat        
v]dikk54 ,als het k\d is geword51 ro]t  
m5 de bess5 er voorzigtig door1 en doet 
alles 9 de fless*54--,om de bess5 e5e   
s*oone kleur te gev51 giet m5 wel e5s   
uitgep]/ bess5sap bij de gekla>de suik]1
 vr dat de vru*t5 er word5 9 g$aan4 ,m5 
neemt dan teg5 #e o4 afg]i/e bess51 #e  
o4 sap en #a p4 suik]4 ,9 beide gevall5 
moet na e5 pa> dag51 als het nat 9 de   
fless*5 soms dun is geword51 dit w$]    
word5 opgekookt om te v]dikk54  #fa4    
,bess5gelei4 ,m5 zet de bess5 op het    
vuur1 laat ze go$ heet word5 en wrijft  

ze met e5 lepel fijn1 wa>op m5 ze 9 e5  
puntig toeloop5d zakje s*udt1 om het sap
 er te lat5 uitdruip54 ,dit afgeloop5   
zijnde1 laat m5 het tot d5 volg5d5 dag  
ru/ig /aan1 en giet het van het bez9ksel
 af4 ,m5 zet het op e5 za*t vuur1 en    
/rooit er langzam]h& ev5veel gewigt aan 
suik] 91 als m5 aan sap heeft4 ,het moet
 ge/adig langzaam g]o]d word51 en als   
het ev5 kookt neemt m5 het af1 om het   
#aj m9ut5 ze] /il te lat5 /aan4 ,dan    
neemt m5 het vel1 dat door het v]koel5  
ont/aan is1 er af1 doet de gelei 9      
potjes ( fless*51 en b$ekt ze na v]loop 
van #bd ur5 met e5 papi]tje1 dat met    
br&ewijn ( arak is doortrokk54  #fb4    
,framboz5gelei4 ,m5 kan hi]voor geheel  
het recept ,no4 #fa volg54  #fc4        
,bess5sap4 ,m5 behoeft de bess5 niet af 
te ri/51 ma> kan ze met de /el5 door e5 
grov5 doek wr+54 ,dan giet m5 het sap   
van het bez9ksel af1 weegt het en zet   
het te vuur met half zooveel gewigt aan 
suik]1 om het1 ond] be/5dig s*uim51 te  
kok5 tot het held] is2 het zal dan      

ongeve] tot op e5 vi]de v]kookt zijn4   
,m5 neemt het af1 laat het e5 na*t /aan1
 en vult er de fless*5 m$e4--,ev5 go$   
kan m5 het uitgewrong5 bess5sap1 zond]  
suik]1 ongekookt bew>51 mits m5 zorg    
drage1 dat er hoeg5aamd ge5e pitjes 9   
blijv54  #fd4 ,gegi/ bess5sap4 ,de bess5
 word5 uitgep]/ en dan zet m5 het sap   
weg1 dat m51 nadat het #e ( #f dag5     
ru/ig ge/aan heeft1 gegi/ t]ug zal v9d54
 ,m5 neemt er dan het vuile1            
s*immela*tige vel go$ af1 en giet het   
held]e nat voorzigtig van het bez9ksel1 
wa>na het wordt gewog5 en1 p] #e o41 met
 #g #a_/b o4 witte suik] gekookt1 t]wijl
 m5 nog altijd moet toezi5 ( het ook    
ges*uimd moet word54 ,als het bekoeld   
is1 doet m5 het 9 zuiv] gespoelde en    
volkom5 drooge fless*54 ,het ond]/e1    
m9d] kl>e sap1 is go$ om t]/ond voor    
saus te gebruik54  #fe4 ,gegi/          
framboz5sap4 ,maakt m5 geheel volg5s    
,no4 #fd4  #ff4 ,moes van zw>te         
aalbess54 ,voor #e o4 bess5 neemt m5 #b 
#a_/b ons suik]1 die m5 kla>t en wa>9 m5

 de vru*t5 tot moes kookt1 ze           
tuss*5beide omro]5de4 ,zij word5 k\d 9  
de pott5 g$aan4  #fg4 ,zw>te bess5gelei 
b]eidt m5 volg5s ,no4 #f1 ma> m5 heeft  
sle*ts de helft van de da> opgegev5     
suik] noodig4  #fh4 ,framboz5moes4 ,m5  
volgt hi]voor ,no4 #fj1 sle*ts met dit  
enkele ond]s*eid1 dat de vru*t5 niet    
gewass*5 mog5 word54  #fi4              
,framboz5m>melade4 ,volg5s ,no4 #ej4    
#gj4 ,framboz5sap4 ,de b]eid+ ges*i$t   
volg5s ,no4 #fc1 en de maat van de suik]
 is1 na>mate m5 het zoet wil hebb51 #a  
#a_/b ( #b o4 p] #e o4 vru*t5sap4  #ga4 
,framboz5azijn4 ,voor #b #a_/b p4       
framboz5 neemt m5 #b fless*5 go$5       
wijnazijn1 wa>9 m5 de vru*t5 e5 we9ig   
fijn ro]t en dan #c dag5 laat /aan2 m5  
wr+t ze da>na niet al te /]k uit1 giet  
het door e5e zeef1 en zet het1 met #b   
#a_/b p4 suik]1 die afzond]lijk met e5  
we9ig wat] is gesmolt5 en ev5 heeft     
gekookt1 op het vuur4 ,als alles te zam5
 w$] aan de kook is1 laat m5 het nog #h 
( #aj m9ut5 doorkok51 ro]t tot het k\d  

is1 en giet het 9 fless*51 die m5 met e5
 papi]5 /op voorziet1 z drie dag5 9 d5  
keld] laat /aan1 en da>na kurkt en      
h>pui/4  #gb4 ,blaauwbess5moes4 ,m5 moet
 alle5 ze] rijpe1 mooije en dikke bess5 
nem5 en die1 na ze tweemal5 gewass*5 te 
hebb51 op e5 doorslag lat5 uitdruip54   
,voor #d kop vru*t5 neemt m5 #e o4      
suik]1 en kookt ze da>m$e 9 e5e a>d5    
pan1 onb$ekt en dikwijls ro]5d en       
s*uim5d1 tot zij geheel za*t en ga>1 ma>
 niet papp]ig zijn4 ,m5 ro]t ze dan go$ 
door1 en zet de pan1 met e5 doek er ov] 
gehang51 tot d5 volg5d5 dag weg4 ,dan   
doet m5 de bess5 9 pott5 ( fless*51 en  
legt er e5 papi] met br&ewijn op4  #gc4 
,blaauwbess5 met p]54 ,teg5 #c kop bess5
 neemt m5 #a kop p]51 na het s*ill5     
gemet51 #e o4 suik] en #a l4            
pijpkaneel4--,de bess5 word5 gekookt    
volg5s ,no4 #gb en dan met e5 s*uimspaan
 uit het nat ges*ept1 wa>9 m5 de p]51   
half doorgesn$5 en van de klokhuiz5     
ontdaan1 met de 9 /ukjes gebrok5 kaneel1
 ga>1 ma> niet te week kookt4 ,dan giet 

m5 alles1 tegelijk met het sap1 dat &]s 
te veel z\ v]dikk51 9 e5e t]r9e1 om het 
als het bekoeld is1 9 de fless*5 te do54
  #gd4 ,blaauwbess5 met appel54 ,de     
bess5 word5 beh&eld volg5s ,no4 #gc2 dan
 kookt m5 9 het nat wat gesnipp]de zure 
appel5 met citro5sap na> d5 smaak1 en   
wrijft die1 als zij geheel ga> zijn1    
door e5e zeef4 ,m5 voegt er dan de bess5
 w$] bij1 laat alles te zam5 nog ev5    
opkok5 en h&ele voorts volg5s ,no4 #gc4 
#ge4 ,blaauwbess5sap4 ,ze] rijpe bess5  
word5 go$ v]lez51 gewass*5 en tot moes  
gekookt1 en dan laat m5 er door e5 zakje
 het sap uitdruip51 dat1 bekoeld zijnde1
 van het bez9ksel wordt afgegot5 en met 
#e o4 suik]1 teg5 #c kan nat1 wordt     
gekookt1 ges*uimd1 en v]d] beh&eld als  
bess5sap4  #gf4 ,blaauwbess5gelei4 ,de  
bess5 word5 beh&eld volg5s ,no4 #ge4    
,het aldus v]kreg5 held]e sap wordt     
gewog5 en met hetzelfde gewigt aan suik]
 te vuur gezet1 om ond] g$urig s*uim5 e5
 kw>ti] te kok54 ,dan neemt m5 de pan   
af1 laat het kooksel ru/ig wat bekoel51 

en s*ept er het s*uim go$ af1 dat soms  
nog bov5 is gekom51 wa>na m5 de fless*5 
vult4--,door te lang te kok51 z\ de     
gelei h>e s*oone roode kleur v]liez51 en
 to* moet zij /ijf g5oeg word51 zoodat  
m51 voor alle zek]heid1 tuss*5beide de  
proef met e5 druppel op e5 k\d bord moet
 nem54  #gg4 ,appelgelei4 ,m5 neemt     
fijne sappige appel5 7lief/ pigeons7 die
 nog niet geheel rijp zijn1 en veegt ze 
met e5 doek af4 ,dan word5 ze 9         
vi]dep>t5 gesn$51 van de klokhuiz5      
ontdaan en1 onges*ild1 met zooveel wat] 
dat zij go$ ond]ligg51 te vuur gezet om 
ga> te kok54 ,dit moes laat m5 #bd ur5  
/aan1 laat het dan door e5 zakje loop51 
en weegt het uitgelekte sap4 ,voor #a   
#a_/b p4 da>van neemt m5 ev5veel suik]1 
wa>m$e m5 het kookt2 lat] voegt m5 er e5
 half bi]glas rhijnwijn1 b5ev5s het sap 
van #a citro5 bij1 en laat het v]dikk51 
tot e5ige druppels1 op e5 k\d bord      
gevall51 tot gelei /oll54--,de fless*5 (
 pott5 wa> m5 het ins*ept1 moet5 e5igz9s
 gew>md word54  #gh4 ,gelei van         

lij/]bess54 ,deze gelei is ze] v]za*t5d 
voor lijd]s aan bor/kwal54 ,m5 plukt    
da>voor de bess5 als zij tot volle      
rijpheid zijn gekom51 ma> vooral e] zij 
melig word54 ,m5 neemt ze van de /el5   
af1 en kookt ze1 s*raal met wat] b$ekt1 
tot alle kra*t er uit is4 ,dan giet m5  
het nat door e5e zeef1 weegt het1 en    
kookt het met hetzelfde gewigt aan      
suik]1 tot het /ijf g5oeg is om tot     
gelei te /oll54  #gi4 ,gelei van        
k]sappeltjes4 ,de appeltjes word5       
gewass*5 en1 met k\d wat] b$ekt1 opgezet
 om tot moes te kok51 dat m5 da>op door 
e5 doek wr+t4 ,d5 volg5d5 dag wordt het 
sap held] afgegot51 gewog51 en met de   
helft van zijn gewigt aan suik]1 ond]   
voortdur5d s*uim51 g$ur5de n uur        
gekookt4 ,dan doet m5 het 9 potjes4     
#hj4 ,geconfijte citro554 ,op #e o4     
vru*t5 neemt m5 #e o4 suik] en e5       
bi]glas br&ewijn4 ,van de citro55 raspt 
m5 de s*il af en zet ze dan g$ur5de #dh 
ur5 9 k\d reg5wat]2 da>na zet m5 ze met 
v]s* k\d wat] te vuur en kookt ze tot m5

 ze met e5 biesje door/ek5 kan4         
,intuss*5 laat m5 ook de suik] met de   
g]aspte s*ill5 en wat wat] tot /roop    
kok52 de week geword5 citro55 moet5 da>9
 e5 uur lang za*tjes kok52 dan doet m5  
alles 9 e5 keuls*5 pot4  #ha4 ,wijnp]5 9
 br&ewijn4 ,de p]5 word5 rond ges*ild1  
dan met suik] en pijpkaneel 9 e5 keuls*5
 pot gelegd1 met br&ewijn ov]got5 en au 
ba9 m>ie gekookt4  #hb4 ,rietp]5moes4   
,m5 s*ilt de p]5 vr dat m5 ze weegt1 en 
rek5t dan voor #e o4 vru*t5 op #a #a_/b 
o4 suik]4 ,e]/ word5 de p]5 afzond]lijk 
tot moes gekookt1 dan nog e5s go$       
doorgekookt met de suik]1 en als het 9  
d5 pot wordt g$aan1 voegt m5 er wat     
citro5sap bij4  #hc4 ,bram5 was*t m51   
smelt ze met het wat] dat er aan hang5  
blijft1 laat ze k\d word5 en s*ept ze 9 
fless*51 die m5 met e5 graauw papi]     
toeb9dt1 wa>9 v]s*eid5e gat5 moet5 word5
 ge/ok54 ,er komt e5 ze] onooglijk vel  
op de vru*t51 ma> m5 moet er dit        
vol/rekt niet afnem51 vr dat m5 ze      
gebruikt2 zij blijv5 da>ond] ze] go$4   

#hd4 ,conc]f van vli]bess54 ,de bess5   
word5 te vuur gezet en1 ond] g$urig ro]5
 en kneuz51 e5 half uur gekookt2 dan    
wrijft m5 ze door e5e zeef4 ,v]volg5s   
neemt m5 op #ae deel5 sap1 #c deel5     
suik]1 en kookt dit1 op e5 heet vuur1   
zoo snel mogelijk1 ond] g$urig s*uim51  
zoolang tot e5 droppel1 op e5 k\d bord  
ge/ort1 tot gelei /olt4 ,de pott5 moet5 
met e5 papi]1 9 br&ewijn g$oopt1 b$ekt  
word54  #he4 ,abrikoz5 9 het zuur4 ,voor
 #b pond rijpe1 ma> niet te za*te1      
abrikoz5 neemt m5 #a p4 suik]1 e5e halve
 kan wijnazijn1 e5 half lood pijpkaneel 
en ev5 zooveel nagel54 ,de azijn wordt  
met de suik] gekookt en ges*uimd2 dan   
laat m5 de ges*ilde abrikoz51 die 9 de  
helft doorgebrok5 zijn en wa> m5 de pit 
ui?aalt1 da>9 door en door w>m word54   
,m5 laat ze da>na op e5 v]giet uitlekk51
 en legt ze met de gepelde pitt51 de    
kaneel en de nagel5 9 e5e fles*2 d5     
azijn kookt m5 nog wat dikk]1 en giet   
hem k\d op de vru*t54 ,na v]loop van    
e5ige dag5 kookt m5 hem w$] op en       

h]haalt dit lat] nog e5s4  #hf4 ,kwets5 
9 het zuur4 ,voor #c pond mooije rijpe  
kwets5 neemt m5 #a p41 #a #a_/b o4      
suik]1 #a #a_/b l4 pijpkaneel1 #h w4    
nagel5 en #a k4 go$5 bru95 bi]azijn1 die
 voor het inmak5 van kwets5 bov5        
wijnazijn is te v]kiez54 ,de vru*t5     
word5 afgeveegd en met e5 /al5 bre9aald 
beprikt2 dan kookt m5 d5 azijn met de   
suik] en de kruid]ij51 en legt de kwets5
 er 91 ma> niet all5 te gelijk1 omdat   
dan die welke m5 er het laat/ uitneemt1 
ligt tot moes z\d5 kok54 ,m5 laat ze er 
e5 poosje 91 tot zij go$ gezwoll5 zijn1 
en s*ept ze dan spo$ig op e5 vlakk5     
s*otel1 om te bekoel52 da>na doet m5 ze 
9 d5 pot1 di5 m51 met e5 doek b$ekt1    
wegzet1 tot het nog wat v]dikte en k\d  
geword5 nat er ov] kan word5 gegot54 ,de
 pot wordt dan toegebond51 ma> na v]loop
 van #h dag5 moet de azijn nog e5s      
opgekookt1 ges*uimd en w$] k\d ov] de   
vru*t5 word5 gegot54 ,het geeft e5      
aang5am5 smaak aan de kwets5 als m5 half
 azijn en half rood5 wijn voor het      

inmak5 gebruikt4  #hg4 ,morell5 9 het   
zuur4 ,m5 knipt de /el5 van de morell5  
kort af en legt ze1 afgeveegd zijnde1 9 
e5e fles*4 ,dan kookt m5 #b #a_/b m4    
azijn met #e o4 suik]1 #a l4 pijpkaneel 
en #a_/b l4 nagel52 m5 laat dit k\d     
word51 en giet het dan ov] de vru*t51   
die go$ moet5 ond]ligg54 ,na e5ige dag5 
kookt m5 d5 azijn w$] op1 en giet hem   
nogmaals geheel k\d 9 de fles*4  #hh4   
,p]5 9 het zuur4 ,voor #d #a_/b p4      
vru*t5 neemt m5 #a #a_/b p4 suik]1 #a   
k41 #b #a_/b m4 wijnazijn1 #a l4 kaneel 
en de s*il van n citro54 ,de be/e p]5   
hi]voor zijn dubbelde ,b]gamott51 die   
volkom5 rijp en za*t moet5 wez54 ,m5    
s*ilt ze1 snijdt ze 9 de helft door1    
haalt het klokhuis er uit1 weegt ze1 en 
w]pt ze zoo spo$ig mogelijk 9 k\d wat]1 
opdat zij wit blijv54 ,nu smelt m5 de   
suik] 9 d5 azijn1 en nadat die op het   
vuur go$ is ges*uimd1 legt m5 er zooveel
 p]5 9 als er naa/ elk&] plaats kunn5   
v9d51 om ze1 met bijvoeg+ van de        
kruid]ij51 op e5 lev5dig vuur te lat5   

kok51 tot m5 ze go$ kan door/ek52 lang] 
niet1 want dan z\d5 de vru*t5 onooglijk 
van kleur word54 ,als de p]5 zoo vlug   
mogelijk zijn gekookt1 legt m5 ze met e5
 lepel 9 de inmaakfless*5 7m5 v]mijde   
het /ek5 met e5e vork7 en giet het      
dikgekookte nat er k\d ov]4 ,na e5ige   
dag5 kookt m5 dit nog e5s op en laat het
 w$] bekoel5 vrdat m5 het 9 de fless*5  
giet4 ,als lat] de azijn w$] dun wordt1 
moet m5 het opkok5 ge5 dag uit/ell54    
#hi4 ,roz5bottels 9 het zuur4 ,de       
bottels word5 9 orde gebragt1 zooals m5 
doet om ze te confijt51 zie ,no4 #d4 ,m5
 kookt en s*uimt azijn met suik]1 doet  
er dan vru*t5 en kruid]ij5 91 en h&ele  
voorts geheel volg5s g5oemd recept4     
,voor #a p4 bottels neemt m5 #f #c_/d m4
 azijn1 #g #a_/b o4 suik]1 #a_/b l4     
kaneel en e5ige nagel54  #ij4           
,melo5s*ill5 9 het zuur4 ,e5 melo5 wordt
 ges*ild1 en m5 s*ept er met e5 zilv]5  
lepel het eetb>e g$eelte uit4 ,hetge5 m5
 dan ov]h\dt1 wordt 9 vi]kante /ukjes   
gesn$5 en zoo 9 wijnazijn gezet dat het 

ond]ligt4 ,d5 volg5d5 dag giet m5 d5    
azijn er af1 en voegt er voor #a_/b k4  
ruim #f o4 suik]1 #a_/b l4 pijpkaneel1  
ev5veel witte pep]korrels1 e5ige /ukjes 
+emaakte gemb] en wat citro5s*il bij2   
hi]m$e laat m5 hem kok51 neemt hem af1  
legt de melo5s*ill5 er 91 en s*ept alles
 te zam5 9 de fless*54 ,dit h]haalt m5  
nog tweemal5 zoo1 b9n5 het v]loop van #h
 dag51 en de laat/e maal wordt de azijn 
tot /roop v]kookt4 ,het geeft e5 ze]    
lekk]5 smaak aan het zuur1 als m5 er    
#a_/b l4 nagel5 bijvoegt2 ma> het maakt 
de kleur wat donk]4  #ia4 ,kalebass5 9  
het zuur4 ,m5 maakt de vru*t5 s*oon     
volg5s ,no4 #de1 en br5gt dan bi]azijn  
aan de kook1 wa>9 m5 de /ukjes van de   
kalebas go$ laat doorkok54 ,er mog5 niet
 me] tegelijk 9 word5 gelegd1 dan zveel 
als er op de opp]vlakte van d5 azijn    
kunn5 drijv51 en als all5 gekookt zijn1 
word5 zij gewog5 en tot d5 volg5d5 dag  
weggezet4 ,dan neemt m5 voor #e o4      
vru*t51 #c o41 #g #a_/b l4 suik]1 die m5
 met wat wijnazijn en wat wat] kookt1 en

 hi]9 laat m5 de /ukjes1 bij kle9e      
g$eelt5 te gelijk1 zoo lang m$ekok51 tot
 zij e5igz9s doors*ijn5d zijn geword54  
,da>na legt m5 ze op e5 vlakk5 s*otel om
 k\d te word51 en doet ze dan 9 de      
fless*51 t]wijl m5 voorg5oemde          
hoeveelheid1 #b witte pep]korrels en #d 
w4 foelie er tuss*5 /rooit4 ,het nat    
wordt er t]/ond ov] gegot51 en het is   
niet noodig om dit w$] op te kok54  #ib4
 ,blaauwbess5 9 het zuur4 ,voor #h kop  
bess5 neemt m5 #b p4 suik]1 #a_/b l4    
kaneel en #a_/b kan wijn- ( bi]azijn4   
,nadat de bess5 gewass*5 en uitgelekt   
zijn1 laat m5 de suik] 9 d5 azijn       
smelt51 kookt de vru*t5 da>9 go$ op1 en 
ro]t er de ge/oot5 kaneel door4 ,d5     
volg5d5 dag ro]t m5 de bess5 nog e5s    
door elk&]1 s*ept ze 9 potjes1 en legt  
er e5 papi] met br&ewijn op4  #ic4      
,k]sappeltjes 9 het zuur4 ,voor #a p4   
vru*t5 neemt m5 #e o4 suik]1 bijna #g m4
 wijnazijn1 #a l4 kaneel en #a_/b l4    
witte pep]4 ,de go$ afgeveegde vru*t51  
wa> m5 e5 kort /eeltje aan laat blijv51 

word5 9 d5 kok5d5 azijn opgeweld1 en als
 m5 ze er uit heeft g5om51 laat m5 het  
nat nog wat v]damp51 dat ook na e5ige   
dag5 op nieuw moet word5 opgekookt2     
#a_/b l4 nagel5 er bijgevoegd1 geeft aan
 het zuur e5 lekk]5 smaak1 do* b$]ft de 
kleur4  #id4 ,zoetzure komkomm]s4 ,m5   
s*ilt de komkomm]s1 haalt het zaad er   
go$ uit1 en snijdt ze 9 /ukk51 die m5   
weegt4 ,voor #a #a_/b p4 vru*t5 laat m5 
bijna #g m4 wijnazijn kok51 met #e o4   
suik]1 #a l4 pijpkaneel1 #a_/b l4 nagel5
 en #b w4 foelie4 ,hi]9 legt m5 de      
komkomm]s en kookt ze e5 poosje1 ma> zij
 moet5 e5igz9s h>d blijv52 dan word5 zij
 9 e5 pot gelegd1 het nat nog wat       
v]kookt1 en niet kok5d1 ma> to* nog w>m 
er opgegot54 ,dit moet na v]loop van #h 
dag5 en lat] nog e5s word5 opgekookt4   
#ie4 ,heele komkomm]s  la ,russe4 ,m5   
neemt #cj komkomm]s wa>9 nog ge5 zaad   
is1 #e o4 *alott51 #f #a_/b l4 wit      
onge/oot5 mo/]dzaad1 #c l4 kn(look1 e5e 
h&vol basilicum1 ev5veel v5kel en       
dragon1 b5ev5s #a spaans*e pep]4 ,de    

komkomm]s word5 gewass*5 en dik met z\t 
be/rooid1 wa>m$e m5 ze #dh ur5 laat     
/aan4 ,dan laat m5 ze uitlekk51 wrijft  
ze lu*tig tuss*5 e5 doek af1 en legt ze1
 digt naa/ elk&]1 9 e5 /e55 pot1 met de 
g5oemde kruid]ij5 er bov5 op4 ,v]volg5s 
giet m5 er zooveel kok5d5 wijnazijn ov]1
 dat alles ond] /aat1 kookt di5 #ad dag5
 lat] w$] op1 en giet ze dan k\d geword5
 op de komkomm]s1 die 9 zes wek5 go$    
zijn om te gebruik54  #if4 ,komkomm]s op
 gewone mani]4 ,m5 veegt de komkomm]s   
droog af1 s*ilt ze1 ontdoet ze van het  
zaad en snijdt ze 9 /ukk51 die m51 met  
z\t be/rooid1 e5 na*t ov] laat /aan4    
,dan laat m5 ze uitdruip51 legt ze 9 e5 
pot met 9 /ukjes geknipte spaans*e      
pep]s1 s*ijv5 mi]ikswortel1 wat heele   
pep]korrels1 v5kel en dragon4 ,wijnazijn
 wordt gekookt en kok5d op de komkomm]s 
gegot54  #ig4 ,augurk54 ,gro5e augurk5  
zijn de be/e2 zij moet5 kle9 en gaaf    
wez54 ,m5 was*t ze e5 pa> mal5 en       
s*uij]t er het z& en de s*]pe puntjes   
af2 dan zet m5 ze e5 na*t 9 slappe      

pekel4 ,als zij d5 volg5d5 dag zijn     
uitgelekt1 zet m5 ze 9 e5 pot met       
mi]ikswortel1 aan s*ijv5 gesn$51 e5ige  
/ukjes drooge gemb]1 wat witte          
pep]korrels1 wat lauri]blad51 e5e h&vol 
v5kel en dragon4 ,dan b$ekt m5 alles met
 ongekookt5 wijnazijn1 en laat het zoo  
#ad dag5 /aan2 na v]loop van di5 tijd   
kookt en s*uimt m5 d5 azijn1 en giet di5
 k\d geword5 op de augurk54 ,sommig5    
voeg5 er ook ,/4 ,jans uijetjes bij en1 
als m5 dit v]kie/1 moet5 die met de     
augurk5 9 pekel /aan2 m5 behoeft ze     
sle*ts te wass*51 want door het z\t laat
 de s*il los1 die m5 er dan ze]         
gemakkelijk afnem5 kan1 zond] de hulp   
van e5 mes1 wa>door zij altijd zw>t     
gevlekt word54 ,wanne] m5 e5 zakje met  
mo/]dzaad bov5 op 9 d5 pot legt1 is het 
niet noodig d5 azijn lat] op te kok54   
#ih4 ,gekookte augurk54 ,m5 laat de     
augurk51 nadat ze go$ s*oongemaakt zijn1
 #bd ur5 9 /]ke pekel /aan1 en zet ze   
dan ev5 zoo lang 9 azijn4 ,na v]loop van
 di5 tijd maakt m5 d5 azijn alln aan d5 

kook1 doet er dan de augurk5 91 en laat 
ze g$ur5de #aj m9ut51 ond] ge/adig ro]51
 m$e kok54 ,v]volg5s word5 zij 9 e5 pot 
gelegd met de kruid]ij5 die 9 ,no4 #ig  
opgegev5 zijn1 en giet m5 d5 azijn er   
w>m op4  #ii4 ,komkomm]s als ,o4-,i     
mango4 ,kapp]s (1 bij gebrek da>aan1    
+emaakt zaad van ,o-,i4 k]s1            
mi]ikswortel en *alott5 snijdt m5 alles 
aan kle9e dobbel/e5tjes1 en ro]t het    
door elk&]1 met gr( ge/oot5 notemuskaat1
 geknipte kruidnagel51 wat witte        
pep]korrels en e5 we9ig mo/]dzaad4 ,m5  
neemt kle9e komkomm]s1 die m5           
s*oonmaakt1 en wa>uit m5 9 het midd5 e5 
/uk snijdt1 t] grootte van e5 guld54    
,door deze op5+ haalt m5 met e5         
!elepel/eel de pitt5 en al wat er week  
is uit de vru*t1 wa>op m5 ze met z\t    
be/rooit en zoo e5 na*t laat /aan4 ,als 
zij d5 volg5d5 dag uitgelekt en wat     
afg$roogd zijn1 vult m5 de b9n5/e ruimte
 met het hi]bov5 g5oemde m5gsel1 en     
sluit de op5+ w$] met het uitgesn$5 /uk4
 ,m5 naait e5 reepje nieuw l9n51 van e5 

pa> v+]s bre$1 om de komkomm]s1 t5 e9de 
die geslot5 te h\d51 legt ze dan 9 e5   
pot1 en giet er gekookt51 k\d geword5   
azijn ov]4 ,bij het gebruik knipt m5 het
 lapje er af4  #ajj4 ,mix$ pickles 9    
azijn4 ,m5 neemt mooije witte bloemkool1
 dikke1 va/e brussels*e spruitjes1 go$  
geslot5 witte kool1 ze] jonge           
worteltjes1 kle9e dunne                 
pr9sess5boontjes1 jonge dop]wt51 ,/4    
,jans uijetjes ( *alott51 kle9e         
augurkjes1 jonge maskolv51 zaad van     
,o-,i4 k]s en jonge tu9boontjes4 ,de    
kool51 spruitjes1 wortel5 en            
pr9sess5boontjes word5 gewass*51 en de  
e]/g5oemde 9 /ukjes gesn$52 de uij5     
s*oongemaakt volg5s ,no4 #ajc1 de erwt5 
en tu9boon5 g$opt1 ma> niet gewass*51 en
 dan dit alles1 i$] afzond]lijk1 9      
rijkelijk gez\t5 kok5d wat] geworp51 en 
e5 kle9 poosje da>9 ze] zorgvuldig      
gekookt1 zoodat het knapp]ig blijft4    
,dan laat m5 het op e5e zeef afdruip51  
en legt het op s*aaltjes4 ,de augurk5 en
 de ,o4-,i4 k]s word5 d5 vorig5 avond   

gewass*5 en b5ev5s de maskolv51 die m5  
e*t] niet was*t1 met z\t be/rooid1 9 d5 
keld] gezet4 ,m5 laat ze d5 volg5d5     
morg5 droog uitdruip51 en s*ikt ze1 met 
het gekookte1 netjes 9 inmaakfless*51   
met de volg5de kruid]ij5 aan lag5 er    
tuss*5 gelegd3 s*ijfjes citro51 s*ijfjes
 mi]ikswortel1 witte pep]korrels1       
dragon1 v5kel1 lauri]blad5 en e5ige     
/ukjes spaans*e pep]4 ,de bov5/e laag   
moet uit deze kruid5 be/aan1 en dan     
wordt alles ov]got5 met raauw5 azijn tot
 het go$ ond]/aat4  #aja4 ,oo/9dis*e    
k]s4 ,m5 plukt de zad5 als zij nog za*t 
zijn2 m5 was*t ze1 be/rooit ze met z\t1 
en droogt ze d5 volg5d5 dag tuss*5 e5   
doek af1 wa>op m5 ze met heele pep]1    
nagel51 veel dragon en mi]ikswortel er  
bij 9 e5 pot legt1 en met azijn ov]giet4
 ,m5 kan dit zaad 9 all]lei saus5 enz41 
9 plaats van kapp]s gebruik54  #ajb4    
,mas 9 azijn4 ,de kolv5 word5 geplukt   
als zij de dikte van e5 v+] hebb51 en   
dan1 als m5 ze uit de omhulsels g5om5   
heeft1 met z\t be/rooid4 ,zoo laat m5 ze

 e5 na*t /aan1 en laat ze dan uitdruip51
 wa>na m5 ze laagsgewijze 9 e5e fles*   
legt1 met witte pep]korrels1 dragon1    
mi]ikswortel en basilicum er tuss*54 ,m5
 giet er gekookt5 en k\d geword5 azijn  
ov]4  #ajc4 ,s9t ,jans ,uijetjes4 ,de   
uijetjes word5 s*oon gewass*5 en dan1 e5
 na*t ov]1 met z\t be/rooid1 weggezet1  
wa>door de s*il loslaat en er ze]       
gemakkelijk kan word5 afg5om54 ,m5 mag  
da>voor ge5 mes gebruik51 omdat zij dan 
zw>te vlekk5 krijg51 dan spoelt m5 de   
uijetjes af en begiet ze met kok5d5     
azijn1 wa>9 m5 ze e5ige dag5 laat /aan1 
om v]volg5s op e5e zeef uit te druip5 en
 9 pott5 gelegd te word51 met witte     
pep]korrels1 mi]ikswortel en veel       
dragon1 aan lag5 er tuss*54 ,v]volg5s   
giet m5 er v]s*51 gekookt5 azijn op1 en 
maakt d5 pot digt4  #ajd4 ,*alott54 ,de 
go$ s*oongemaakte *alott5 word5 #bd ur5 
9 bot]pekel gezet2 dan laat m5 ze       
uitlekk51 en giet er k\d geword5        
gekookt5 azijn ov]1 m5 legt dragon1     
v5kel1 mi]ikswortel en heele pep]korrels

 tuss*5 de *alott5 9 d5 pot4  #aje4     
,biet54 ,m5 kieze donk]roode biet5 uit1 
en h&ele met het s*oonmak5 en kok5      
volg5s ,c1 ,no4 #eb4 ,dan trekt m5 er   
t]/ond de s*il af1 en snijdt ze1 als zij
 k\d zijn geword51 aan dunne s*ijfjes1  
die m5 9 e5 keuls*5 pot legt1 met       
pep]korrels1 s*ijfjes mi]ikswortel1     
e5ige /ukjes gemb]1 en ze] we9ig z\t2 m5
 kan er1 des v]kiez5de1 ook e5ige       
lauri]blad5 bijvoeg54 ,m5 giet er       
v]volg5s kok5d5 azijn op1 tot zij b$ekt 
zijn4 ,de mi]ikswortel en gemb] zijn ze]
 noodig om de biet5 go$ te h\d51 en m5  
zegt dat m5 ze nog lang] kan bew>51 als 
m5 ze 9 ha> geheel inmaakt4  #ajf4      
,zoetzure p]54 ,hi]voor zijn            
w9t]b]gamott5 7zoog5oemde mo/]dp]57 (   
pondsp]5 de be/e soort54 ,voor #ad kop  
vru*t5 neemt m5 #b #a_/b ons wit        
mo/]dzaad1 dat gemal5 en dan 9 de       
koekepan g$roogd wordt1 b5ev5s #a p4    
go$e keuk5/roop en bi]azijn volg5s      
ond]/a&e opgave4 ,de p]5 moet51 nadat   
zij geplukt zijn1 a*t dag5 blijv5 ligg51

 en dan word5 zij1 s*oon gewass*5       
zijnde1 onges*ild1 9 wat] ruim gekookt1 
tot m5 ze met e5 rietje kan door/ek52   
ma> zij mog5 niet week word54 ,m5 neemt 
ze er dan uit1 en legt ze tot d5 volg5d5
 morg5 naa/ elk&] op e5e zuiv]e plank4  
,ook het wat] wa>9 zij gekookt zijn1    
laat m5 d5 na*t ov] ru/51 en giet het d5
 &]5 dag van het bez9ksel af4 ,de azijn 
wordt met de /roop gekookt1 go$         
ges*uimd1 en m5 laat hem k\d word54 ,dan
 maakt m5 e5 m5gsel van #c deel5 p]5wat]
 teg5 e5 deel azijn1 ro]t het mo/]dzaad 
da> door en giet dit op de p]51 die m5 9
 e5 keuls*5 pot heeft gelegd1 zoodat zij
 go$ ond]/aan4 ,de pot wordt dan        
digtgebond51 en m5 moet hem 9 het beg9  
dagelijks e5s za*tjes s*udd51 opdat er  
ge5 kaam op kome2 ook moet1 na v]loop   
van #f dag51 het nat nog e5s word5      
opgekookt en ges*uimd4 ,e5 zakje met    
mo/]dzaad bov5 op 9 d5 pot gelegd1 is   
ze] bevord]lijk om de p]5 go$ te bew>54 
#ajg4 ,+emaakte ,*ampignons4 ,m5 neemt  
kle9e *ampignons die nog geslot5 zijn1  

snijdt de /el5 er af1 was*t ze onges*ild
 9 k\d wat]1 en laat ze op e5 doek      
droog54 ,dan kookt m5 go$ wat gekla>de  
bot] 7zie ,a4 ,no4 #ag71 legt de        
*ampignons er 91 met wat witte          
pep]korrels en het sap van e5ige        
citro551 en laat ze da>91 ond] ge/adig  
ro]51 e5 poosje kook54 ,als zij beg9n5  
sap los te lat51 moet m5 ze afnem5 en 9 
kle9e potjes legg51 met de bot] er      
ov]gegot51 zoodat zij e5ige v+]sbre$    
ond]/aan1 en als zij geheel k\d zijn1   
/rooit m5 ov] de ge/olde bot] e5 dikke  
laag droog z\t4 ,zij moet5 op e5e k\de1 
ze] lu*tige plaats bewa>d word54  #ajh4 
,*ampignons 9 azijn4 ,m5 kan hi]voor    
groote en kle9e *ampignons nem52 m5     
s*ilt ze1 neemt al wat week is er af1 en
 was*t ze vlug 9 k\d wat]1 opdat zij    
niet te veel wat] inzuig51 wa>na m5 ze 9
 e5 doek zooveel mogelijk afdroogt4     
,intuss*5 kookt m5 wijnazijn met pep]1  
nagel51 lauri]blad51 dragon en v]s*eid5e
 /ukk5 drooge gemb]1 en laat da>9 de    
*ampignons ev5 opkok54 ,dan legt m5 ze 9

 fless*51 kookt d5 azijn nog wat lang]  
en giet hem1 k\d geword51 er ov]he54 ,na
 v]loop van #ad dag5 wordt de azijn nog 
e5s opgekookt en w$] k\d op de          
*ampignons gegot54  #aji4 ,asp]sies 9   
het zuur4 ,de topp5 van de asp]sies     
word5 t] l5gte van e5 v+] afgesn$51 en  
dan #c dag5 9 /]ke bot]pekel gelegd1    
wa>na m5 ze1 g$ur5de e5 kw>ti]1 9       
wijnazijn laat kok5 tot zij za*t zijn4  
,hi]9 laat m5 ze k\d word51 voorts      
uitlekk51 en legt ze da>na 9 de pott54  
,m5 kookt v]s*5 azijn met wat foelie en 
witte pep]korrels1 en giet di5 k\d op de
 asp]sies4  #aaj4 ,pr9sess5boontjes 9   
het zuur4 ,de boontjes afgehaald zijnde1
 word5 9 wat] met z\t ga>1 ma> niet te  
week gekookt en1 als zij k\d zijn1 9 e5 
pot gelegd met wit mo/]dzaad1 kaneel1   
witte pep]korrels en s*ijfjes           
mi]ikswortel1 aan lag5 er tuss*54       
,ond]wijl kookt m5 azijn met suik]1     
wa>van m5 #b #a_/b o4 voor e5 kan neemt1
 en giet di51 als hij k\d geword5 is1 op
 de boon51 die go$ moet5 ond]ligg5 en   

met e5 /ukje lei word5 b$ekt4 ,na #h    
dag5 kookt m5 d5 azijn op1 en giet hem  
k\d 9 d5 pot1 hetge5 m5 na v]loop van   
w$] #h dag5 nog e5s h]haalt4  #aaa4     
,g$roogde *ampignons4 ,de *ampignons    
word5 go$ s*oongemaakt1 do* niet        
gewass*5 en dan aan e5 draad g]eg51 om 9
 de zon ( 9 e5 bekoeld5 ov5 langzaam te 
droog54 ,m5 kan ze op rag\ts gebruik51  
hetzij op de gewone mani]1 hetzij       
fijnge/ampt4  #aab4 ,g$roogde p]54 ,de  
p]5 word5 ze] go$1 als m5 ze1 wanne] ze 
re$s e5igz9s za*t zijn geword51 9 kok5d 
wat] w]pt1 ze ev5 laat opkom51 dan s*ilt
 en het bloempje er uit/eekt4 ,m5 legt  
ze v]volg5s op te55 hord51 die met papi]
 belegd zijn1 9 e5 matig w>m5 ov51 om ze
 langzaam1 en vooral niet te h>d1 te    
lat5 droog54 ,wil m5 ze fijn] hebb51 om 
op het dess]t te gebruik51 dan h&ele m5 
als volgt3 ,de p]5 word5 ges*ild en van 
de bloem ontdaan1 wa>na m5 ze halfga>   
kookt 9 rhijnwijn en wat]1 i$] voor de  
helft1 met suik]1 nagel5 en             
citro5s*ill54 ,dan legt m5 ze1 op       

zijnde1 naa/ elk&] op e5e plank1 met e5e
 &]e plank er bov5 op1 die m51 za*tjes  
aan v]me]d]5d1 met e5ig gewigt bezwa>t1 
tot de vru*t5 tot op de dikte van e5 v+]
 zijn platg$rukt4 ,v]volg5s laat m5 ze  
op a>d5 s*otels uitgespreid1 9 d5 fell5 
zonnes*ijn ( 9 e5 matig ge/ookt5 ov51   
langzaam droog51 zond] dat zij h>d      
word51 be/rooit ze dan met suik]1 en    
bewa>t ze 9 /e55 pott54 ,pondsp]5 zijn  
de be/54  #aac4 ,g$roogde pruim54 ,m5   
droogt ze half 9 d5 ov51 drukt er dan de
 pit uit1 en zet ze er w$] 92 zij moet5 
er e*t] niet te lang inblijv51 ma> 9 de 
lu*t nog wat nadroog54 ,v]kie/ m5 er de 
s*ill5 af te hal51 dan word5 de vru*t5 9
 e5 net gebond51 en z #e m9ut5 lang 9   
wat] geh\d51 dat gekookt heeft1 en nog  
ze] heet is2 dan laat de s*il           
gemakkelijk los1 en m5 haalt er mete5 de
 pitt5 uit4 ,de pruim5 moet5 9 /e55     
pott5 word5 bewa>d4  #aad4 ,g$roogde    
appel54 ,m5 neemt rijpe appel51 die door
 het ligg5 re$s e5igz9s za*t zijn       
geword51 s*ilt ze1 boort ze uit1 en     

droogt ze 9 e5 matig ge/ookt5 ov54      
#aae4 ,g$roogde blaauwbess54 ,de bess5  
word5 go$ v]lez51 dan dun uitgespreid1  
en e5v\dig 9 de zon g$roogd4  #aaf4     
,g$roogde kween4 ,nadat de vru*t5 wat   
za*t zijn geword5 door het ligg51 s*ilt 
m5 ze1 en snijdt ze 9 a*t/e p>t54 ,m5   
droogt ze langzaam 9 e5 za*t ge/ookt5   
ov51 en gebruikt ze om met appel5 en p]5
 door elkar te /ov54        ,v4 ,,het   
,,inmak5 ,,en ,,droog5 ,,van ,,gro5t54  
#a4 ,het inmak5 van jonge gro5t5 9      
blikk5 buss54 ,het welslag5 van de      
gro5t51 die op deze wijze word5 +emaakt1
 hangt geheel en al af van het sluit5 d]
 buss52 zijn deze volkom5 lu*tdigt      
geslot51 dan kan het +emaakte j>5 lang  
go$ blijv51 t]wijl 9 het teg5ov]ge/elde 
geval alles ze] spo$ig b$]ft4 ,m5 moet  
de buss5 zoo groot nem51 dat zij 9 n ke]
 kunn5 word5 l$ig gebruikt1 want1 als   
zij nmaal geop5d zijn1 kan m5 d5 inh\d  
niet lang] bew>54 ,de bov5r& moet       
zoodanig zijn +]igt1 dat m5 e5 rond1    
jui/ pass5d blikk5 plaatje als deksel er

 op kan legg51 niet ov] de bus uit/ek5d1
 ma> zoo1 dat het b9n5 d5 r& zakt1 en   
da> e5 /eunpunt v9dt4 ,vrdat m5 beg9t 9 
te mak51 moet5 alle buss51 die re$s     
gebruikt zijn1 door d5 blikslag] go$    
word5 nagezi51 en de nieuw aanges*afte1 
met loog van potas* en da>na met heet   
wat]1 word5 uitgebroeid4--,de gro5t51   
die m5 het be/ kan inmak51 zijn dop]wt51
 die m5 niet al te jong moet nem51      
tu9boon51 snijboon51 pr9sess5boon51     
jonge wortel51 bloemkool en asp]gies1   
alles jong en van de be/e soort54 ,zij  
word51 met uitzond]+ van de erwt5 en    
asp]gies1 9 wat] met e5 we9ig z\t1 niet 
te ruim1 half ga> gekookt4 ,erwt5 word5 
gewoonlijk1 9 kort nat1 niet lang] dan  
e5 kw>ti] gekookt1 en met dat nat 9 de  
buss5 g$aan4 ,asp]gies word5 alle5      
gewass*51 niet gekookt1 en dan regtop1  
digt ine51 9 de buss5 gezet1 wa>na m5 ze
 met kok5d wat] b$ekt4 ,de ov]ige gro5t5
 word5 ook1 nadat zij gekookt zijn1 zoo 
w>m mogelijk1 en vrij /ijf gepakt er 9  
g$aan4 ,m5 moet met de gro5t5 altijd e5 

v+] bre$ ond] het deksel blijv51 en dan 
giet m5 zooveel van het nat 9 de bus1   
dat die ruimte tot op e5e go$e          
/roobre$te is v]m9d]d2 zoo moet zij     
blijv54 ,dan gaat m5 ov] tot het        
digtsold]5 van de buss51 dat m5 door e5 
bekwam5 blikslag] moet lat5 do51 en     
wa>bij hij naauwkeurig de volg5de       
aanwijz+ volg5 moet3 ,e]/ wordt het     
deksel op het r&je1 wa>op het /eunt1    
beve/igd met e5 we9ig solde]sel1 niet   
me] dan noodig is om het ev5 va/ te     
h\d51 ma> da>na moet de w]kman zijn     
solde]sel druppel voor druppel op d5    
sluitr& lat5 vall51 en wel z1 dat die   
druppels1 ev5 als de pann5 op e5 dak1   
elk&] t] helft1 b$ekk51 en er e5 dikke  
t9n5 r& ont/aat4 ,de aldus geslot5 buss5
 word5 dan 9 e5 groot5 ketel met kok5d  
wat] gezet1 wa>9 zij1 onafgebrok51 #b   
ur5 moet5 kok51 en ook k\d word54 ,m5   
kan dan t]/ond beoordeel5 ( het kooksel 
go$ geslaagd is1 want als bodem en      
deksel van e5e bus e5igz9s hol1 na> b9n5
 gebog5 zijn1 is alles 9 orde2 ma> als  

zij da>5teg5 bol op/ek51 is dit e5      
bewijs dat er lu*t 9 de bus is1 en e5e  
zoodanige moet op5gemaakt en op nieuw   
gesolde]d en gekookt word54 ,als de     
buss5 9 het wat] word5 gezet1 is het    
zaak dat de blikslag] er nog m9/5s e5   
kw>ti] bijblijft1 om ze gade te slaan1  
want de m9/e op5+ 9 het solde]sel is    
m]kba> door kle9e blaasjes die uit de   
bus op/ijg54 ,de buss5 moet5 op e5e     
koele1 ze] drooge plaats bewa>d word51  
en als m5 ze op5t1 snijdt m5 het deksel 
door1 ( m5 maakt met e5 gloeij5de pook  
het solde]sel los4 ,bij het gebruik /o(t
 m5 de gro5t5 op de volg5de wijze3 ,m5  
smelt e5 /ukje v]s*e bot] 9 e5 a>d5 (   
v]glaasd5 pot1 en ro]t da> e5 we9ig meel
 91 dat m5 er e5 oog5blik 9 laat ga>    
word52 dan voegt m5 er de gro5t5 bij met
 zooveel van het nat1 als m5 noodig     
oordeelt1 en e5 we9ig z\t1 ook1 wa> het 
v]eis*t wordt1 suik] ( piet]selie1 en   
als alles kok5d heet is geword51 doet m5
 het op4 ,asp]gies word5 met het nat en 
wat z\t aan de kook gemaakt2 dan als    

gewoonlijk opg$aan en met gewelde bot] (
 zure saus b$i5d4 ,bloemkool wordt 9 het
 nat heet gemaakt en met e5             
bloemkoolsaus 7zie ,r1 ,no4 #bi7        
opg$aan2 tu9boon5 word51 als zij doorw>m
 zijn1 met wat gesmolt5 bot] en         
piet]selie omges*ud4--,op deze wijze    
g]e$ gemaakt1 zijn de gro5t5 bijna als  
v]s*1 ma> door lang kok5 ( opw>m51      
krijg5 zij e5 onaang5am51 /]k5 smaak4   
,de l$ige buss5 moet5 t]/ond go$        
s*oongemaakt en op e5e drooge plaats    
bewa>d word54  #b4 ,het inmak5 9 kruik54
 ,da> sommige huisvr\w5 miss*i5 opzi5   
teg5 de onko/5 van het aans*aff5 d]     
blikk5 buss5 om de gro5t5 9 te mak51    
volgt hi] nog e5e &]e mani]1 die t5 m9/5
 voor snijboon5 geblek5 is ze] go$ te   
zijn4 ,de gesn$5 boon5 word5 zoo va/    
mogelijk 9 kruik5 gepakt1 die niet alle5
 ze] s*oon1 ma> ook inw5dig volkom5     
droog moet5 wez52 m5 doet bov5 op de    
boon5 9 i$]e kruik e5 !elepel z\t1 en   
b9dt er e5 /ukje van e5 blaas ov]he54   
,dan word5de kruik51 met hooi er tuss*51

 9 e5 ketel met k\d wat]1 ov] e5 lev5dig
 vuur gehang51 wa> zij e*t] niet lang]  
dan e5 uur mog5 blijv52 m5 neemt ze dan 
af en laat ze 9 d5 ketel k\d word54     
,da>na bezorgt m5 ze go$ met lak (      
h>puis1 en bewa>t ze buit5 de vor/1 op  
e5e koele en lief/ e5igz9s donk]e       
plaats4 ,de kruik5 mog5 niet word5 v]zet
 vrdat m5 ze gebruikt2 dan slaat m5 er  
d5 hals af1 en /o(t de boon5 als v]s*e4 
,hi]bij is1 ev5 als bij het inmak5 van  
vru*t51 het zwavel5 d] kruik5 7zie ,u1  
,no4 #b7 ze] aan te bevel54  #c4        
,dop]wt5 9 het z\t4 ,teg5 #c deel5 erwt5
 neemt m5 #a deel z\t1 ro]t dit door    
elk&] en b9dt het 9 e5 zuiv] l9n5 zakje1
 dat m5 9 e5 keuls*5 pot zet en met e5ig
 gewigt bezwa>t1 b4 v4 zooveel als e5e  
met wat] gevulde wijnfles* weegt4  #d4  
,tu9boon54 ,de ze] jonge boon5 word5    
g$opt1 ma> niet gewass*51 en 9 go$      
gespoelde wijnfless*5 g$aan1 die m5 v]d]
 vol giet met k\d geword5 pekel1 zoo    
/]k1 dat er e5 ei op drijft4 ,zoo laat  
m5 ze &]halv5 dag /aan om uit te gi/51  

vult ze dan1 voor zooveel noodig is1 met
 pekel aan1 kurkt en h>pui/ ze4  #e4    
,jonge g$roogde erwt54 ,zij word5 g$opt 
en dan 9 kok5d reg5wat] ges*ud1 wa> m5  
ze na v]loop van #e m9ut5 uitneemt1 om  
ze1 op doek5 uitgespreid1 te lat5       
droog54 ,v]volg5s word5 zij op papi]5   
ram5 gelegd1 en v]d] langzaam1 9 e5 za*t
 ge/ookt5 ov51 g$roogd4 ,om ze te bew>5 
hangt m5 ze 9 papi]5 zakjes1 op e5e     
lu*tige en drooge plaats4 ,als m5 ze    
gebruik5 wil1 moet m5 ze 's avonds      
tevor5 9 k\d reg5wat] zett54  #f4       
,asp]sies 9 bot]4 ,de asp]sies moet5 ze]
 v]s* wez51 en m5 maakt ze s*oon1 zoo   
als m5 doet als m5 ze kookt1 legt ze dan
 9 kok5d wat] met z\t 9 e5e pan1 die    
vooraf met zemel5 uitgekookt moet word51
 en laat ze da>91 ong$ekt1 ga> word54   
,da>na spreidt m5 ze op e5 doek uit om  
te droog54 ,nu kla>t m5 bot] 7zie ,a4   
,no4 #ag71 giet die zorgvuldig van het  
bez9ksel af1 en legt er1 als zij kookt1 
de asp]sies 91 die er go$ 9 moet5       
doorkok51 en dan met de bot] 9 pott5 (  

fless*5 word5 g$aan1 t]wijl m5 zorg5    
moet dat het vo*t van de asp]sies1 dat  
ond] 9 de pan ligt1 er niet bij komt4   
,de bot] moet alles e5 v+]dik b$ekk51 en
 als zij geheel k\d is1 /rooit m5 er e5e
 ev5 zoo dikke laag droog z\t ov]4--,de 
pott5 word5 op51 op e5e drooge1 lu*tige 
plaats bewa>d1 en bij het gebruik word5 
de asp]sies met de bot] gew>md1 dan er  
uitg5om51 en1 na> v]kiez+1 met saus     
voorg$i5d1 ( 9 soep en rag\ts aangew5d4 
#g4 ,algeme5e regel5 bij het inmak5 van 
h]f/gro5t54 ,als m5 de vat51 na het     
vorige gebruik1 go$ g]e9igd1 gebroeid1  
en droog bewa>d heeft1 is het voldo5de  
om ze voor e5 nieuw inmaaksel e5 na*t   
met w>m wat] gevuld te lat5 /aan1 en wel
 op e5 drooge plank1 t5 e9de m5 ontdekk5
 kan ( zij ook lekk51 9 welk geval m5 ze
 door d5 kuip] moet5 lat5 nazi54 ,is dit
 niet zoo1 dan kan m5 ze 9 de lu*t      
droog51 om ze da>na ov] e5 te/ met vuur 
te zett51 wa>op m5 e5ige kruidnagel5    
laat br&52 het vat moet ov] de te/ word5
 omgeke]d1 met e5 blokje ( iets &]s aan 

de e5e zijde er ond] ges*ov51 opdat het 
vuur niet uitdove4--,voor gro5t5 die bij
 het inmak5 gekookt word51 gebruikt m5  
soms kop]5 pann51 omdat de gro5e kleur  
dan bet] blijft bewa>d2 ma> indi5 m5 dit
 doet1 is het niet g5oeg aan te bevel5  
om to* vooral toe te zi51 dat het       
kooksel t]/ond wordt uitges*ud en niet 9
 de pan blijft /aan1 da> dit hoog/      
nadeelig voor de gezondheid is4--,het is
 de zuiv]/e mani] van inmak51 als m5 e5e
 sloop 9 het vat zet1 die er go$ van    
wijdte 9 pa/1 en da>9 de gro5te doet4   
,m5 slaat die t5 slotte ov] alles       
dubbeld toe1 legt er het plankje en d5  
/e5 op2 zoo do5de smaakt de gro5te nooit
 na> het vat1 en kan er nooit iets aan  
rak51 dat ze onfris* maakt4 ,mogt er    
kaam op kom51 dan blijft die op de sloop
 ligg51 en het s*oonmak5 en nazi5 van de
 vat51 dat om de #ad dag5 moet ges*i$51 
is dus ze] gemakkelijk4 ,bij die        
geleg5heid neemt m5 de kant5 van het vat
 met s*oon wat] af1 en ev5zoo de plank  
en d5 /e51 t]wijl m51 als de pekel van  

het e5e ( &]e vat te ze] is opg$roogd1  
dit met v]s*e pekel1 die k\d geword5 is1
 aanvult1 want m5 moet /e$s zorg5 dat   
het inmaaksel go$ ond]ligt4  #h4        
,snijboon5 raauw +emaakt4 ,de be/e      
soort5 van boon5 zijn de zoog5aamde     
slagzwa>d52 zij moet5 ze] za*t zijn en  
er satijna*tig uitzi54 ,m5 haalt ze     
zorgvuldig af en snijdt ze fijn1 t]wijl 
m5 teg5 #ajj boon5 op #b o4 z\t rek5t4  
,na> v]kiez+ kan m5 boon5 en z\t door   
elk&] ro]5 en z e5 na*t ov] lat5 /aan1 (
 m5 kan ze t]/ond 9 het vat pakk51 met  
het z\t er tuss*5 ge/rooid4 ,dit moet   
zoo /ijf mogelijk1 met de h& ( e5       
omwond5 /uk h\t drukk5de1 ges*i$51 en   
als het vat is gevuld1 legt m5 er e5    
plankje met e5 pa> zw>e /e55 op2 m5 zal 
dan d5 volg5d5 dag d5 inh\d ze] geslonk5
 v9d51 zoodat er nog e5e go$e massa kan 
word5 bijgevoegd4 ,zoo gaat m5 met het  
aanvull5 voort1 tot de boon5 niet me]   
zakk5 en go$ ond] de pekel /aan1 dan kan
 m5 het gewigt wat v]m9d]54  #i4        
,snijboon5 afgekookt +emaakt4 ,m5 br5gt 

9 e5 kop]5 ketel wat] aan het kok51 en  
s*udt de gesn$5 boon5 da>92 zij behoev5 
er niet 9 door te kok5 en mog5 er sle*ts
 e5ige m9ut5 inblijv51 wa>na m5 ze op e5
 doorslag (1 als m5 veel heeft1 9 e5e m&
 legt en er1 om ze te bekoel51 e5e go$e 
hoeveelheid k\d wat] ov]giet4 ,dan wordt
 de bodem van het vat met wat z\t       
be/rooid en de boon51 met e5ig z\t er   
tuss*51 /ijf da>9 g$rukt4 ,m5 kookt dan 
w$] e5e nieuwe portie boon5 op dezelfde 
wijze1 ma> neemt voor elk kooksel v]s*  
wat]4--,als m5 met het afkok5 g]e$ is1  
/rooit m5 e5 laagje z\t bov5 op alles en
 giet er k\d wat] ov]1 zoodat de boon5  
b$ekt zijn4 ,9 het beg9 moet m5 niet me]
 gewigt op het plankje zett51 dan noodig
 is om de boon5 ond] te h\d51 t]wijl m5 
het lat] wat v]zw>5 kan4 ,m5 giet er na 
v]loop van #ad dag5 het nat af1 en giet 
er v]s* k\d wat] op1 hetge5 m51 zoolang 
de boon5 dur51 telk5s om de #ad dag5    
h]haalt4 ,de op deze wijze +emaakte     
boon5 hebb5 e5e bijzond] mooije kleur1  
behoev5 sle*ts we9ig z\t en ook ma> e5  

kort5 tijd om bij het kok5 za*t te      
word52 ook hebb5 zij ge5 onaang5am5 reuk
 en smak5 geheel als v]s*e4  #aj4       
,pr9sess5boon5 word5 go$ afgehaald1     
gewass*51 en voorts beh&eld als         
snijboon5 volg5s ,no4 #h4 ,op #ae p4    
boon5 neemt m5 #a_/b p4 z\t4--,ook kan  
m5 ze e5ige m9ut5 9 e5 kop]5 ketel met  
kok5d wat] lat5 doorkok5 en ze1 als zij 
k\d geword5 zijn1 met lag5 z\t er tuss*5
 ge/rooid1 9 het vat drukk54  #aa4      
,pr9sess5boon5 9 azijn4 ,de boon5 word51
 nadat zij zijn afgehaald1 9 e5 kop]5   
ketel met bruis5d kok5d wat] geworp51   
wa>9 zij niet lang] dan #e m9ut5 mog5   
blijv51 al is het wat] van de kook      
g]aakt1 want zij word5 ligt te week en  
z\d5 dan b$]v54 ,da>op spreidt m5 ze uit
 om k\d te word51 ma> niet 9 de lu*t1   
die de gro5e kleur wegnem5 z\1 en       
v]volg5s legt m5 ze 9 e5 pot met go$ wat
 mi]ikswortel ( /ukk5 drooge gemb]1     
lauri]blad51 heele pep] en wat nagel54  
,m5 m5gt v]volg5s #b k4 wijnazijn en #a 
k4 wat] door elkar1 w]pt er e5e h&vol   

z\t 91 en ro]t zoolang tot het z\t      
gesmolt5 is2 dan giet m5 het op de      
boon51 die geheel moet5 ond]/aan1 en    
legt e5 zakje met mo/]dzaad bov5 op     
alles 9 d5 pot 7zie ,u1 ,no4 #a74 ,bij  
het gebruik word5 de boon5 afgekookt1 en
 met olie en azijn als salade gegev51 ( 
ook wel ge/o(d als gro5te1 met eij]saus4
  #ab4 ,raap/el54 ,de /el5 word51 nadat 
zij gewass*5 en uitg$rop5 zijn1         
fijngesn$5 en1 na> v]kiez+1 raauw ( ev5 
gekookt1 als snijboon5 met z\t +emaakt4 
,9 het e]/e geval wordt het z\t er go$  
doorgem5gd1 en alles1 nadat het e5 na*t 
ov] ge/aan heeft1 /ijf 9 het vat gepakt4
 ,als m5 ze kookt1 moet m5 het nat      
bew>51 tot m5 zek] is dat er g5oeg pekel
 op het +emaakte komt1 t5 e9de het1 zoo 
noodig1 er nog te kunn5 bijgiet54  #ac4 
,zuurkool4 ,m5 neemt voor de helft va/e 
witte kool1 en voor de helft gele savooi
 kool1 die m5 fijn snijdt1 en dan met   
niet te veel z\t lu*tig met de h& door  
elkar ro]t1 tot zij vo*tig wordt4 ,dan  
drukt m5 ha> /ijf1 met e5 omwond5 /uk   

h\t1 9 het vat1 en /rooit er wat heele  
pep]korrels en j5ev]bess5 door4 ,indi5  
m5 de hoeveelheid van e5 kopje raapolie 
ga&eweg tuss*5 de kool spr5kelt1 wordt  
zij da>door za*t en mooi van kleur4     
#ad4 ,&ijvie4 ,de &ijvie wordt gesn$5   
zoo als m5 doet om ze te /ov52 dan was*t
 m5 ze en laat ze uitdruip54 ,da>na     
wordt zij 9 het vat g$rukt1 met z\t er  
tuss*51 wa>van de maat niet jui/ kan    
word5 opgegev51 omdat de /ruik5 soms ze]
 9 grootte v]s*ill52 m5 h&ele da>bij    
volg5s zijn eig5 oordeel4  #ae4         
,kropsalade wordt raauw ( half ga>      
gekookt1 als &ijvie +emaakt4  #af4      
,po/ele9 wordt gewass*51 en met het wat]
 dat er aan hang5 blijft gesmolt52 dan  
doet m5 ze 9 wijnfless*5 en zorgt dat   
zij door e5 pa> v+]s bre$ nat zijn      
b$ekt1 wa>na m5 ze kurkt en h>pui/4     
#ag4 ,zur+ maakt m5 ev5 als po/ele9 91  
ma> m5 kan die 9 fless*5 met wijde halz5
 do5 en ze met e5e laag bot] ( s*ap5vet 
er bov5 op1 bew>54 ,de fless*5 moet5 met
 e5e blaas word5 geslot54        ,w4    

,,drank5 ,,en ,,likeur54   #a4 ,het     
wass*51 br&51 mal5 en zett5 van k(fij4  
,mokka is de fijn/e1 lekk]/e en duur/e  
soort van k(fij1 ma> niet de be/e voor  
de gezondheid2 hi]op volgt de e*te bru9e
 ,java-k(fij1 en de ,m9ado /aat met deze
 gelijk4 ,portorico is /]k1 kra*tig en  
aang5aam om te gebruik51 ma> als zij te 
ze] gebr& is1 krijgt zij e5 s*]p5 smaak4
 ,dom+o is m9d] kra*tig1 en dikwijls ze]
 onzuiv]1 ma> za*t en gezond4           
,braziliaans*e k(fij is ondr9kba>4--,de 
go$e smaak van k(fij hangt bijna ev5veel
 af van het br&5 als van de kwaliteit2  
te /]k gebr&1 wordt zij s*]p2 te we9ig  
gebr&1 is de smaak onaang5aam1 flaauw en
 e5igz9s zuura*tig4 ,m5 zal wel do5 om  
de k(fij boon5 vr het gebruik na te zi51
 als m5 ze t5 m9/e niet van e5 v]tr\wd5 
h&ela> heeft geko*t2 want e5e enkele    
zw>te1 s*immela*tige boon kan e5 geheel 
zetsel b$]v54 ,sommig5 zijn van me5+1   
dat de k(fij er bet] door wordt1 als m5 
de boon5 vr het br&5 was*t2 ma> al 0 dit
 ook niet zoo1 dan zal m5 er t5 m9/5 dit

 bij w9n51 dat m5 weet ( de k(fij gev]fd
 is ( niet4 ,+eval m5 dit wil do51 neme 
m5 da>voor k\d wat]1 wrijve de boon5    
vlug tuss*5 de h&51 en legge die op e5  
doorslag4 ,dan moet er wat] ov] word5   
gegot51 en m5 droogt ze met e5 grov51   
s*oon5 doek af1 wa> m5 de boon5 go$ m$e 
afwrijft1 om ze da>na 9 de zon ( op e5e 
w>me plaats v]d] te lat5 droog54--,voor 
het br&5 is het bet] dat m5 e5e trommel 
neemt die ges*ud wordt1 dan e5e welke m5
 draait1 omdat m5 de e]/e spo$ig] en    
gemakkelijk] op55 kan1 om telk5s te zi5 
( m5 met br&5 re$s d5 gevord]d5 graad   
b]eikt heeft4 ,m5 moet zorg51 dat het   
vuur niet al te heet is1 ma> to* lev5dig
 br&t1 en de trommel moet zond] oph\d5  
du*tig word5 ges*ud1 opdat de boon5 all5
 e5e gelijkmatige kleur krijg52 e*t]    
mog5 zij nooit zoov] kom51 dat de olie  
er als p>eltjes uitdr+t1 want niet alle5
 v]lie/ de k(fij da>door ha> geur1 ma>  
m5 zegt ook1 dat zij dan m9d] go$ voor  
de gezondheid wordt4 ,als de boon5 e5   
held]bru9e kleur gekreg5 hebb5 en       

gemakkelijk kunn5 word5 doorgebrok51    
zijn zij go$4 ,bij e5ige oef5+ le]t m5  
b]ek551 hoev] m5 met het br&5 is        
gevord]d1 en kan dan de trommel e5ige   
m9ut5 vroeg] van het vuur nem51 zoodat  
de boon5 d5 laat/5 graad alle5 door     
s*udd5 b]eik51 wa>door de k(fij kra*tig]
 blijft4 ,da> de k(fij jui/ op het laat/
 ze] spo$ig te donk] van kleur wordt1   
zal m5 wel do5 met e5 platt5 bak 9      
g]e$heid te h\d51 wa>op m5 snel d5      
trommel l$ig51 en d5 inh\d uitspreid5 en
 omro]5 kan4  ,om k(fij te bew>5 neemt  
m5 blikk5 trommels ( wijde glaz5        
fless*51 die go$ geslot5 zijn1 en bij   
het mal5 zorge m5 voor e5 go$ ges*]pt5  
k(fijmol51 da> fijn gemal5 k(fij bet]   
afkookt dan grove1 en ook veel held]d]  
is4 ,wanne] m5 m5 voor e5 kle9 getal    
p]son5 go$e /]ke k(fij wil zett51 dan   
rek5t m5 voor i$] op #a l41 ma> bij e5  
groot gezels*ap kan m5 p] ho(d wat m9d] 
nem54 ,9 e5e filtre]kan moet m5         
natuurlijk het wat] langzam]h& 9 de     
bov5/e bus giet51 na>mate het vorige er 

is doorgelekt1 ma> als m5 k(fij kookt1  
moet de kan1 vrdat m5 de k(fij er       
indoet1 w>m word5 gemaakt1 dan al het   
v]eis*te wat] er te gelijk kok5d word5  
ov]gegot51 en de kan te vuur gezet1 tot 
de k(fij go$ is doorgekookt1 wa>na m5   
ha> ev5 laat /aan om te bez9k54 ,room ( 
gekookte melk mak5 de k(fij bijzond]    
lekk]4  #b4 ,!e4 ,zw>te !e is bet] voor 
de gezondheid dan gro5e1 en de all]be/e 
is ,pecco2 da>op volgt ,s\*on1 en ,congo
 !e is de m9/e soort4 ,hoe me] witte    
puntjes m5 9 de !e ziet1 des te bet] is 
zij1 want dat zijn de h>tblaadjes1 die  
de mee/e kra*t bevatt54--,om go$e !e te 
zett51 moet m5 h>dkok5d wat]1 en wel    
lief/ reg5wat]1 hebb54 ,e]/ wordt de    
!epot da>m$e gew>md1 en dan voor i$]    
p]soon e5 go$e lepel !e 7bij e5 kle9    
getal ga/5 wat me]7 da>9 g$aan1 met ze] 
we9ig wat] er opgegot51 en nadat de !e  
e5ig5 tijd da>m$e heeft /aan trekk51    
giet m5 d5 pot half vol2 wat lat] vult  
m5 di5 geheel4 ,de !e mag wel op e5     
komfoor word5 gezet1 ma> m5 moet zorg5  

dat zij niet kookt4 ,bij het s*5k5 moet 
m5 nooit wat] 9 de kopjes giet51 ma> m5 
s*5ke die i$] half zoo vol als m5 ze    
hebb5 wil1 giete dan wat wat] 9 d5 pot1 
en vulle de kopjes v]d] aan4 ,als m5 e5 
groot gezels*ap moet b$i551 is het be/  
om !e 9 twee pott5 te gelijk te zett51  
zoodat die beurtel+s kunn5 word5        
gebruikt1 en als m5 bij onv]wa*t bezoek 
nog wat !e bij het re$s e5igz9s         
afgetrokk5 zetsel wil voeg51 doe m5 dit 
op het oog5blik dat de pot is           
afges*onk54  #c4 ,melk*ocolade4 ,de     
b]ek5+ voor *ocolade is e5 koekje op e5e
 kan melk4 ,m5 breekt het koekje aan    
kle9e /ukjes1 voegt er bru9e suik] bij1 
en e5 pa> !elepeltjes wat] 7me] niet72  
hi]m$e zet m5 het op d5 wasem van kok5d 
wat] en1 na>mate het smelt1 kan m5 het  
e5 we9ig aanl5g51 tot het e5e dikke pap 
is die m5 ro]5 kan4 ,de melk wordt      
afzond]lijk opgezet1 en als die kookt1  
ro]t m5 er de gesmolt5 *ocolade1 met    
zooveel suik] als nog noodig is1 door1  
en laat alles te zam5 g$ur5de #aj m9ut51

 ond] ge/adig ro]51 kok54  #d4          
,wat]*ocolade4 ,m5 kan bij go$e *ocolade
 #d kopjes wat] op e5 koekje rek551 zij 
wordt gesmolt51 volg5s ,no4 #c1 als m5  
ge5e geprep>e]de *ocolade1 ma> cacao    
neemt1 dan voegt m5 er voor de          
hoeveelheid van e5 koekje1 n !elepel    
ge/oot5 kaneel bij4 ,ook doet m5 er1 9  
i$] geval1 na het smelt51 p] koekje e5  
kle9 !elepeltje a>dappelmeel 94 ,nadat  
de *ocolade go$ is gesmolt5 en          
fijngewrev51 giet m5 er1 langzam]h& en  
/e$s ro]5de1 het noodige wat] bij1 en   
laat ze dan op het vuur za*tjes dik     
word54 ,+eval m5 v]kie/ ze t5 slotte met
 eij]doij]s te b9d51 dan kan het        
a>dappelmeel a*t]wege blijv54  #e4      
,po$]*ocolade4 ,m5 neemt hi]van e5 go$5 
!elepel om e5 kop vol g]e$ te mak52     
voegt er na> d5 smaak suik] bij1 en giet
 er1 al ro]5de1 kok5d wat] op4  #f4     
,slemp4 #a_/d kopje !e1 #a lepel gepelde
 g>/1 e5 we9ig saffraan1 tuss*5 v+] en  
duim g5om51 #f fijngeknipte kruidnagel51
 wat foelie en kaneel1 word5 9 e5 !epot1

 wa>van m5 de tuit met e5 papi] v]/opt1 
g$ur5de e5 uur op e5 w>me plaat ( op e5 
komfoor te trekk5 gezet4 ,dan kookt m5  
#a #a_/b k4 melk1 en giet het aftreksel 
van g5oemde kruid]ij5 door e5 zeefje    
da>91 laat alles te zam5 ev5 go$        
doorkok51 en b9dt het met #d eij]doij]s4
  #g4 ,k&eel4 ,op #a fles* rhijnwijn en 
#a fles* witt5 wijn1 met pijpkaneel en  
suik] na> d5 smaak gekookt1 neemt m5 #d 
geklut/e eij]doij]s1 die er ze]         
voorzigtig op het vuur word5 doorg]o]d4 
,m5 laat het1 /e$s ro]5de1 nog ev5      
op/aan1 totdat de k&eel dik wordt4  #h4 
,pun* imprial4 ,e5 aan fijne s*ijfjes   
gesn$5 ananas1 #a fl4 *ampagne1 #a fl4  
rhijnwijn1 bijna #a fl4 arak1 #a_/b     
kruik ,seltz]wat]1 #a k4 kok5d wat]1 #c 
o4 suik]1 wa>op m5 de s*il van e5e halve
 citro5 afraspt1 #d *9a'sappel5 9 a*t/e 
p>t5 gesn$51 het sap van #d citro551 #c 
w4 pijpkaneel en het d]de g$eelte van e5
 /okje vanille4--,de vanille en kaneel  
laat m5 9 e5 we9ig kok5d wat] go$       
uittrekk51 en giet dit 9 d5 b[l1 wa>9 m5

 ook de ananas1 de suik]1 de            
*9a'sappel51 het citro5sap en het ov]ige
 kok5de wat] doet4 ,nadat dit k\d is    
geword51 voegt m5 d5 wijn1 d5 arak en   
het m9]ale wat] er bij4  #i4            
,a>dbeziepun*4 ,m5 neemt #a p4 a>dbezin1
 drukt die 9 e5 /e55 s*otel met e5 lepel
 fijn1 doet ze dan 9 e5e fles* ( e5 pot1
 di5 m5 go$ kan sluit51 en giet er e5e  
fles* go$5 rhum op1 wa>m$e m5 ze #b ( #c
 dag5 laat /aan1 t]wijl m5 het m5gsel 9 
di5 tijd v]s*eid5 mal5 moet omro]54 ,dan
 laat m5 het door e5e ha>zeef loop51 en 
wr+t het ov]blijv5de door e5 doek4 ,m5  
kan dez5 a>dbezi]hum 9 go$ gekurkte     
fless*5 en ligg5d bew>51 tot m5 hem voor
 het mak5 van pun* wil                  
gebruik54--,hi]voor neemt m5 dan op #a  
fles* het sap van #b citro551 #e o4 (1  
na> d5 smaak1 me] suik] en #c fless*5   
wat]4 ,de suik] wordt 9 d5 b[l gelegd1  
de citro55 da>op uitgep]/2 dan de       
a>dbezi]hum er opgegot51 en het laat/   
het kok5de wat]4 ,de pun* wordt         
toeg$ekt1 en m5 laat ha> k\d word52 zij 

is dan lekk]d]1 dan wanne] m5 ha> w>m   
gebruikt4 ,als m5 d5 rhum wat lang laat 
ligg51 wordt hij wel e5s e5igz9s        
geleia*tig2 m5 kan het dan met s*udd5   
wel zoov] br5g5 dat m5 hem uit de fles* 
kan krijg51 en hij lo/ zi* door het w>me
 wat] t]/ond op4  #aj4 ,pun* van arak4  
#a deel citro5sap1 #b deel5 suik] en #d 
deel5 arak1 met #h deel5 kok5d wat]     
doore5g]o]d4  #aa4 ,pun* van rhijnwijn4 
#f fl4 rhijnwijn en #c_/d fl4 arak      
word51 met #a p4 suik]1 kok5d heet      
gemaakt1 en dan 9 e5 b[l gegot54        
,sommig5 voeg5 er #a_/b fles* /]ke !e   
bij2 dan e*t] ook het sap en de g]aspte 
s*il van #b citro551 en e5e groot]e     
hoeveelheid suik]4  #ab4 ,meckl5burg]   
,pun*4 ,m5 neemt hi]voor #a fl4 /]ke !e1
 #d fl4 rood5 wijn1 #a fl4 portwijn1 #a 
fl4 cognac1 #a_/b fl4 mad]a en #a p4    
suik]1 wa>op #b citro55 zijn afg]aspt4  
#ac4 ,eij]pun*4 #a #a_/b fl4 go$e roode 
wijn1 #a_/b k4 kok5d wat]1 #b #a_/b o4  
suik]1 wa>op e5e citro5s*il is g]aspt1  
het sap van #b citro551 e5 we9ig !e1    

notemuskaat en nagel51 #h eij]54 ,m5    
laat de !e en kruid]ij5 9 het kok5de    
wat] aftrekk51 en giet dat door e5      
doekje bij het ov]ige1 dat op e5 lev5dig
 vuur met de g>de tot s*uim moet word5  
geslag52 kok5 mag het e*t] niet4 ,nadat 
de pan is afg5om51 zet m5 het slaan nog 
e5 poosje voort1 en giet er intuss*5 wat
 arak1 na> d5 smaak1 bij4  #ad4 ,w>me   
wijn4 ,op e5e fles* rood5 wijn neemt m5 
#a #a_/b ons suik] en #a l4 pijpkaneel4 
,m5 /opt de tuit van d5 ketel met e5    
papi] digt1 en laat het zoo kok5d heet  
word54  #ae4 ,k\de eij]wijn4 ,m5 neemt  
voor #a_/b fl4 rood5 ( witt5 wijn #c    
eij]doij]s1 die m5 klut/ met suik] en   
notemuskaat2 dan giet m5 er za*tjes aan 
d5 wijn bij4  #af4 ,biss*op4 ,9 e5e     
fles* rood5 wijn doet m5 #a ons suik] en
 de s*il van #b kle9e gro5e             
oranjeappeltjes1 die zoo dun mogelijk er
 is afg5om54 ,m5 neemt de s*ill5 er na  
#aj m9ut5 uit1 en kan ze dan lat] nog   
e5s gebruik54  #ag4 ,k>d9aal van        
*9a'sappel54 ,op e5e fles* witt5 wijn   

neemt m5 e5 *9a'sappel en #a o4 suik]4  
#ah4 ,k>d9aal van ananas4 ,op e5 ananas1
 die 9 dunne s*ijv5 wordt gesn$51 /rooit
 m5 #a o4 suik]1 en giet er e5 glas     
mad]a ov]2 zoo zet m5 hem #bd ur5 te    
trekk54 ,da>na legt m5 alles 9 d5       
pun*b[l1 en voegt er #h ( #ab fless*5   
rhijn- ( moezelwijn bij1 b5ev5s #a fles*
 rood5 wijn en na> v]kiez+ #a_/b kruik  
,seltz]wat]4--,is het gezels*ap niet zoo
 groot dat m5 d5 geheel5 ananas noodig  
heeft1 dan kan m5 het ov]s*iet5de bew>5 
volg5s ,u1 ,no4 #dc4  #ai4 ,a>dbezieb[l4
 ,m5 be/rooit e5 soepbord vol go$e rijpe
 a>dbezin dik met suik]1 en giet er e5  
we9igje wat] op1 wa>m$e m5 ze e5 uur    
lang1 toeg$ekt1 laat /aan om te trekk52 
da>na voegt m5 er #d fless*5 rhijn- (   
moezelwijn bij1 b5ev5s e5e halve fles*  
rood5 wijn en ev5 zooveel ,seltz]wat]4  
#bj4 ,p>ijz] k>d9aalextract4 ,bijna #g  
m4 arak1 de s*il van #d *9a'sappel51 #f 
#a_/b l4 gr( ge/oot5 kaneel en e5 /ukje 
fijn geknipte vanille4 ,alles wordt te  
zam5 9 e5e fles* g$aan1 en m5 laat het  

bij e5e za*te w>mte #c dag5 trekk51     
t]wijl m5 de fles* tuss*5beide go$      
oms*udt2 dan filtre]t m5 het door       
filtre]papi]4 ,als m5 het gebruik5 wil1 
neemt m5 van dit extract #b lepels op   
e5e fles* rhijnwijn1 en ro]t er #h l4 ( 
#a o4 suik] door4  #ba4 ,res$ab[l4 ,m5  
neemt e5 !es*oteltje vol met de bov5/e  
puntjes van res$a1 en giet da>op #b     
fless*5 rhijnwijn en #a fles* rood5 wijn
 ,ahrwijn ( ord9air5 ,b\rgognewijn4 ,zoo
 laat m5 het e5 pa> ur5 trekk51 en ro]t 
er suik] na> d5 smaak 94  #bb4          
,kruid5wijn4 #f #a_/b l4 melisse1 #e l4 
zw>te bess5 blad]51 #a #a_/b l4 ?ym1 #h 
w4 kruizemunt1 #h w4 dragon1 #h w4      
pimp]nel1 #e salieblad]51 #h w4 lav5del1
 #c citro551 wa> de pitt5 zijn          
uitgehaald1 aan s*ijv5 gesn$51 legt m5  
te zam5 9 e5 b[l2 dan voegt m5 er #a o4 
suik] bij1 en kan er #aj fless*5 half   
rhijn- half moezelwijn op giet51 wa>m$e 
m5 alles e5 half uur laat /aan trekk54  
,dan neemt m5 de kruid5 er uit1 en laat 
alle5 de citro5s*ijv5 er 9 blijv51      

t]wijl m5 er tot v]si]+ appelbloesem1   
blaauwe ruik5de viooltjes (             
a>dbeziebloem5 op kan /rooij54 ,e5      
e5v\dig]1 do* ook ze] go$ recept is het 
volg5de3 #h w4 citro5kruid1 wat zw>te   
bess5blad]51 wat pijpkaneel1 #c citro55 
aan s*ijv5 gesn$51 #h fless*5 rhijnwijn1
 en #f #a_/b o4 suik]4--,ook kan m5 d5  
kruid5wijn b]eid5 van enkel             
lievevr\w5-b$/roo1 dat m5 e5ige dag5 9  
e5e geslot5 doos heeft bewa>d1 en       
citro554 ,m5 legt er dan ook e5ige      
/ukjes *9a'sappel 91 zond] de s*ill51 en
 geeft die bij het voordi55 9 de glaz5  
er bij4  #bc4 ,bess5wijn4 ,m5 kan       
hi]voor na> v]kiez+ roode ( witte bess5 
gebruik51 en als m5 e5 vat heeft1 zoo   
groot als e5 a*t5deel1 neemt m5 #aj p4  
vru*t51 wa>van het sap1 zond] dat m5 ze 
behoeft af te ri/51 wordt uitgewrong54  
,het vat moet zuiv] uitgebroeid en da>na
 gezwaveld word51 t]wijl m5 d5 kraan er 
t]/ond in/eekt4 ,dan giet m5 het sap er 
9 met #g p4 ba/]dsuik]1 en vult het vat 
v]d] aan met gekookt en k\d geword5     

reg5wat]2 zoo legt m5 het op e5 w>me    
plaats1 om te gi/51 en ro]t er dagelijks
 9 met e5 /okje1 t]wijl m5 het s*uim er 
afs*ept en telk5s het l$ige aanvult met 
k\d geword5 wat]1 wa>van m5 e5e kan vol 
bij het vat moet n$]zett52 dit moet     
altijd boordevol word5 geh\d51 zoodat   
alle onre9h$5 gemakkelijk ov] het       
spongat kunn5 wegloop54 ,op deze wijze  
gaat m5 voort tot er vol/rekt ge5e w]k+ 
me] 9 d5 wijn is1 en de opp]vlakte zi*  
volkom5 held] v]toont2 dan maakt m5 het 
vat digt1 en legt het 9 d5 keld] op e5e 
/ell+1 wa> het op kan blijv5 ligg5 tot  
de wijn is afgetapt4 ,dit doet m5 e]/ 9 
het laat/ van ,decemb]1 en de fless*5   
word5 go$ gekurkt en regtop/a&e bewa>d4 
,het is ze] doelmatig om twee kraangat5 
9 het vat te hebb51 wa>van m5 e]/ het   
bov5/e gebruikt1 en als de wijn zoov] is
 afgetapt1 kan m5 het twe$e1 dat ze]    
laag moet zijn aangebragt1 9 w]k+ /ell51
 zond] dat m5 het vat behoeft te ligt51 
wa>door de wijn ligt troebel wordt4     
,deze wijn kan j>5 lang go$ blijv51 en  

is ze] lekk] om voor k&eel ( biss*op te 
gebruik54  #bd4 ,:ip4 #b fl4 witt5 wijn1
 #b #a_/b o4 suik]1 de g]aspte s*il en  
het sap van #b citro551 #a #a_/b w4     
pijpkaneel en #f geklut/e eij]51 slaat  
m5 /evig met de g>de op e5 lev5dig vuur1
 tot het aan het kok5 toe is2 dan giet  
m5 het 9 d5 b[l1 en di5t het w>m4  #be4 
,grog4 ,bij #a deel arak ( rhum voegt m5
 #b deel5 kok5d wat] en suik] na> d5    
smaak4  #bf4 ,hoppelpoppel4 ,m5 klut/ #d
 eij]doij]s met #a_/b g]aspte           
notemuskaat1 en ro]t er #b #a_/b m4     
zoet5 room door2 dan giet m5 er ev5veel 
arak ( rhum bij1 en v]zoet het met      
suik]1 na> d5 smaak4--,m5 kan dez5 drank
 ook w>m gev51 en dan laat m5 d5 room   
met de suik] ev5 aan de kook kom51 neemt
 ze af1 voegt er voorzigtig de geklut/e 
eij]doij]s bij1 en giet er het laat/ d5 
rhum 94  #bg4 ,s*uimbi]4 ,voor #a kan   
bi] neemt m5 #d eij]51 #a o41 #c #a_/b  
l4 suik] en wat citro5s*ill54--,de eij]5
 word5 geklopt en dan met de suik] en   
het bi] go$ doore5g]o]d1 en op e5       

lev5dig vuur go$ met de g>de geslag51   
tot het aan de kook is 7kok5 mag het    
niet1 omdat het dan s*ift5 z\47 ,m5     
neemt het dan af1 en zet het slaan nog  
e5 oog5blik voort1 e] het 9 de glaz5    
wordt ges*ept4  #bh4 ,limonade4 #b deel5
 wat]1 #a deel witt5 wijn en citro5sap  
v]zoet m5 met suik]1 na> d5 smaak4 ,voor
 het gebruik 9 ziekte laat m5 d5 wijn   
a*t]wege4  #bi4 ,orgeade4 ,e5 pakje     
orgeade1 zoo als m5 bij d5 banketbakk]  
haalt1 ro]t m5 fijn met #a fl4 k\d wat]1
 en laat het zoo e5ige ur5 /aan trekk51 
t]wijl m5 er tuss*5beid5 e5s 9 ro]t en  
het1 na v]loop van di5 tijd1 door e5    
neteldoeks*5 doek wr+t4 ,indi5 m5 zi*   
ge5e orgeade v]s*aff5 kan1 neemt m5 #a  
o41 #b #a_/b l4 gepelde en g]aspte zoete
 am&el51 die m5 op dezelfde wijze       
beh&elt1 ma> wa>bij natuurlijk de       
noodige suik] moet word5 gevoegd4 ,deze 
drank blijft sle*ts e5 pa> dag5 go$1 en 
m5 moet hem 9 fless*5 met e5 papi]5 /op 
er op1 9 e5e kom met k\d wat] gezet1 9  
d5 keld] bew>54  #cj4 ,gortwat] voor    

ziek54 ,de gort moet m5 met kok5d wat]  
en e5ige citro5 s*ijv51 zond] pitt51 (  
e5 we9igje azijn1 wa>door zij nog witt] 
wordt1 op het vuur zett5 en za*t lat5   
kok54 ,na v]loop van e5 uur giet m5 het 
nat door e5e zeef1 en voegt er de       
noodige suik] bij4  #ca4 ,om wei voor   
ziek5 te mak54 ,als m5 9 e5e /reek woont
 wa> kaas gemaakt wordt1 kan m5         
gemakkelijk wei bekom51 ma>1 indi5 dit  
niet zoo is1 moet m51 om zi* da>van te  
voorzi51 op de volg5de mani] h&el53 ,m5 
laat #a kan melk za*tjes kok51 en w]pt  
er dan e5 /uk van e5e kalfsmaag 91 t]   
l5gte van e5 v+]1 met het wat] wa>9 dat 
/uk g$ur5de #ab ur5 heeft /aan week54   
,m5 kookt alles te zam5 op e5 za*t vuur1
 zoolang tot het dikke g$eelte van de   
melk zi* afs*eidt1 dat doorgaans b9n5 e5
 half uur gebeurt4 ,dan giet m5 het 9 e5
 l9n5 zakje om uit te druip54--,bij     
gebrek aan e5 kalfsmaag1 kan m5 zijn    
doel ook b]eik5 door e5 lepel dik       
geword5 zure melk4  #cb4 ,broodwat] voor
 ziek54 ,m5 roo/]t e5 pa> sn$5          

wittebrood1 en giet da> kok5d wat] op1  
wa>9 m5 het e5 oog5blik laat /aan       
trekk54 ,dan s*ept m5 het nat er af1    
giet het door e5 zeefje1 en voegt er1   
voor d5 smaak1 wat rood5- ( rhijnwijn1  
ook wel citro5sap ( suik] bij4  #cc4    
,lait de p\le voor ziek54 ,m5 klut/ e5  
ei met veel suik]1 en l5gt het dan1 al  
ro]5de1 aan met kok5d wat]1 tot m5 e5   
b\illonkop vol heeft4  #cd4 ,appeldrank 
voor ziek54 ,m5 neme #h gewass*5 en met 
de s*il 9 vi]dep>t5 gesn$5 zure appel51 
het sap van #a citro51 en de halve1     
fijngesn$5 s*il1 e5 /uk pijpkaneel1 e5  
half kopje rozijn51 en ev5veel kr5t54   
,dit alles wordt met #b k4 wat] zlang   
gekookt tot de appel5 week zijn1 dan    
door e5e ha>zeef gegot51 en met de      
noodige suik] doorg]o]d4 ,m5 dr9kt het  
k\d4  #ce4 ,i,jslandsch mos voor ziek54 
,m5 laat #c #a_/b l4 ,i,jslandsch mos   
met #a k4 wat]1 ongeve] #c ur51 tot op  
#c kopjes v]kok54 ,dan wrijft m5 het    
door e5e zeef1 en dr9kt het met suik]4  
,om gelei van ,i,jslandsch mos te kok51 

zet m5 #d #a_/b lood mos met e5e fles*  
wat] te vuur1 voegt er #ab lood         
,bo]hav5s*e suik] bij1 en laat het tot  
op e5e halve fles* v]kok54  #cf4        
,viol5azijn voor ziek54 #c h&5vol       
ruik5de viooltjes plukt m5 van de /el51 
en doet ze 9 e5e fles*1 die m5 v]d] met 
wijnazijn vult en1 go$ gekurkt1 g$ur5de 
e5ig5 tijd 9 de zon ( op e5 w>m5 ov5    
laat trekk54 ,dan laat m5 d5 azijn door 
filtre]papi] loop51 en bewa>t hem voor  
het gebruik 9 e5e go$ geslot5 fles*4 ,m5
 geeft da>van e5 !elepel 9 e5 kle9 glas 
wat] met suik]4--,behalve dat hij e5 go$
 middel teg5 z5u:o(dpijn is1 geeft deze 
azijn ook e5 fijn5 geur aan saus5 en    
rag\ts4     ,likeur54  #cg4 ,algeme5e   
regel5 voor het b]eid5 van likeur54 ,m5 
moet voorzi5 zijn van groote fless*51   
met wijde halz51 wa>9 m5 d5 br&ewijn kan
 do51 b5ev5s datg5e wat m5 da>op wil    
trekk54 ,m5 kan da>voor frans*5 (       
kor5br&ewijn1 na> v]kiez+1 gebruik51 en 
zulk e5e gevulde fles* moet1 go$        
gekurkt1 #c ( #d wek5 9 de zon ( op e5e 

w>me plaats word5 gezet1 t]wijl m5 ha>  
dikwijls s*udt4 ,als het aftrekk5 g$aan 
is1 smelt en kla>t m5 de suik]1 giet    
die1 als zij wat bekoeld is1 bij d5     
br&ewijn1 en laat alles door            
filtre]papi] loop54 ,da>na bewa>t m5 de 
dus b]eide likeur5 9 s*oone1 drooge en  
go$gekurkte fless*54 ,bij frans*5       
br&ewijn van #he grad5 ,tralles1 kan m5 
voor #a_/d deel gekookt wat] voeg51 dat 
m5 bij de ges*uimde suik] giet1 en bij  
de volg5de recept5 is er op g]ek5d1 dat 
#a kan br&ewijn 9 de opgave eig5lijk    
be/aat uit #c_/d kan br&ewijn en #a_/d  
kan wat]4  #ch4 ,nagellikeur4 #a k4     
br&ewijn1 #a o41 #b #a_/b l4 suik]1 #h  
w4 nagel51 #a #a_/b l4 kori&]zaad1 beide
 gr( ge/oot51 en #bj g$roogde k]s54     
#ci4 ,kaneellikeur4 #a k4 br&ewijn1 #a  
o41 #b #a_/b #a4 suik] en #a l4 ge/oot5 
kaneel4  #dj4 ,kruid5likeur4 #a #a_/b k4
 br&ewijn1 #b #a_/b o4 suik]1 #a #a_/b  
l4 v5kel1 anijszaad1 j5ev]bess5 (       
kori&]zaad1 #d w4 kaneel en #f ( #h     
nagel54  #da4 ,frans*e not5likeur4 #cj  

/uks walnot51 die om/reeks ,/4 ,jan 7#bd
 ,junij7 geplukt zijn1 /ampt m5 fijn1   
voegt er #c o4 kruidnagel51 #d w4 kaneel
 en #a fl4 cognac bij1 wa>m$e m5 ze #g  
wek5 lang 9 de zon zet1 t]wijl m5 de    
fles* dagelijks s*udt4 ,dan filtre]t m5 
het door e5 woll5 lapje1 voegt er wat   
k&ijsuik] bij1 en laat de likeur da>m$e 
nog e5ige dag5 /aan1 vrdat m5 die 9 de  
fless*5 doet4  #db4 ,a>dbezielikeur4 ,m5
 vult e5e fles* voor de helft met       
a>dbezin1 en voor de &]e helft met      
ge/oot5 k&ij1 t]wijl m5 die v]d] vol    
giet met br&ewijn ( arak4 ,m5 zet ha>1  
g$ur5de e5ige ma&51 dagelijks 9 de zon1 
giet da>na d5 inh\d door e5 flanell5    
lapje1 en de likeur is g]e$4  #dc4      
,curaao4 #a k4 br&ewijn1 #a o41 #b #a_/b
 l4 s*ill5 van oranje- ( *9a'sappel51 en
 #b #a_/b o4 ge/oot5 bru9e k&ij4 ,de    
s*ill5 word5 9 wat] gelegd1 t5 e9de m5  
gemakkelijk het geel van het wit kunne  
aftrekk52 het e]/g5oemde wordt dan 9    
kle9e /ukjes gesn$5 en 9 d5 br&ewijn    
geworp51 wa>m$e m5 ze1 go$ gekurkt1 #c  

wek5 9 d5 keld]1 ( #ad dag5 bij         
kag*elw>mte laat trekk51 t]wijl m5 de   
fles* dagelijks s*udt4--,da>na neemt m5 
de s*ill5 weg1 p]/ ze go$ uit1 en doet  
nu de suik] 9 d5 br&ewijn1 di5 m5 laat  
/aan tot de k&ij gesmolt5 is1 en dan e]/
 filtre]t m5 het door papi]4  #dd4 ,eau 
de co9s4 ,de kween word5 go$ afgeveegd1 
g]aspt en dan #bd ur5 9 d5 keld] gezet4 
,v]volg5s wr+t m5 ze door e5 doek en    
meet het sap4 ,voor i$]e kan da>van     
rek5t m5 #b o41 #g #a_/b l4 suik]1 die  
m5 kla>t1 en dan met het vru*t5sap      
g$ur5de e5 kw>ti] op za*t vuur laat     
kok54 ,m5 laat het kooksel e5 we9ig     
bekoel51 en giet er dan dezelfde        
hoeveelheid br&ewijn 7ditmaal zond]     
wat]7 bij4--,op i$]e kan van dit m5gsel 
doet m5 #a #a_/b l4 bitt]e am&el5 en #b 
#a_/b l4 onge/oot5 kori&]zaad4 ,dit     
alles te zam5 moet #h dag5 trekk51 en   
van tijd tot tijd ges*ud word52 dan laat
 m5 het door filtre]papi] 9 kle9e       
fles*jes loop51 die m5 go$ gekurkt      
bewa>t4  #de4 ,k]s5likeur4 #a k4        

br&ewijn1 #b #a_/b o4 suik]1 #e ons k]s5
 en #e o4 morell51 die 9 e5 /e55 morti]1
 met de pitt51 word5 ge/ampt2 #a kopje  
zw>te bess5 en #a_/b lood kaneel doet m5
 te zam5 9 e5e fles* om #bd ur5 te      
trekk51 en dan te filtr]54  #df4        
,framboz5likeur4 #a k4 br&ewijn1 #c w4  
kaneel1 #c o41 #g #a_/b l4 suik]1 en    
bijna #a_/b kop framboz5 laat m5 te zam5
 #bd ur5 trekk51 en dan filtre]t m5 het4
  #dg4 ,likeur van zw>te bess54 ,m5     
rigte zi* na> ,no4 #df ma> behoeft      
sle*ts #b #a_/b o4 suik] te nem54  #dh4 
,huile de citron4 ,snijdt het vlees* van
 #h citro55 9 /ukjes1 en laat dit #f    
wek5 9 e5 k4 br&ewijn trekk51 t]wijl de 
fles* dikwijls moet word5 ges*ud4 ,neemt
 er dan d5 citro5 uit1 wr+t di5 door e5 
lapje1 en laat d5 br&ewijn1 met #a p4   
suik] er bij1 nog e5 pa> dag5 /aan4     
,da>op wordt het door filtre]papi] 9 de 
fles*jes gegot54        ,x4 ,,het       
,,pekel5 ,,en ,,kook5 ,,van ,,vlees*1   
,,b5ev5s ,,het ,,wor/mak54   #a4        
,algeme5e regel5 voor alles wat de slagt

 betreft1 zijn ze] uitvo]ig te v9d5 9 de
 ,huisvr\w4 ,hi] volg5 e5ige recept54   
#b4 ,saucis de ,b\logne4 ,m5 neemt      
hi]voor van het be/e v>k5svlees*1 en wel
 #e deel5 mag] teg5 #a deel1 ( iets me]1
 spek2 alle vell51 z5uw5 en h>de /ukjes 
word5 er zorgvuldig uitgezo*t1 en dan   
hakt m5 alles zoo fijn mogelijk1 tot m51
 e5 da>van gemaakt balletje doorbrek5de1
 9 't geheel ge5 va/e vlees*deel5 me]   
ziet4 ,da>na wordt het vlees*1 met het  
blo$ige vo*t dat er uit is geloop51     
gewog51 en op #c p4 da>van neemt m5 #a  
o41 #b l4 fijn z\t1 #a l4 ge/oot51 ze]  
droog salpet]1 en na>mate m5 de wor/    
/]k] gekruid bege]t te hebb51 ruim #b ( 
ruim #c l4 gr( ge/oot5 witte pep]1      
b5ev5s e5 kle9 half kopje rhum ( rood5  
wijn4 ,sommig5 voeg5 er e5ig blo$ bij1  
ma> dit is niet aan te rad51 da> het de 
wor/ h>d en droog maakt4 ,het gehakte   
vlees* mag niet lang zoo blijv5 /aan    
7/ellig ge5 na*t ov]71 omdat het dan    
zijne kleur v]lie/ en onsmakelijk wordt4
 ,als nu het gehakt met de kruid]ij5 go$

 doore5 is gew]kt1 gaat m5 tot het /opp5
 van de wor/ ov]1 wa>voor v>k5sd>m5 het 
be/ zijn1 en dat ze] voorzigtig moet    
ges*i$54 ,m5 b9dt d5 d>m aan de         
ond]zijde digt1 en s*uift hem geheel op 
het wor/hoorntje2 dan /opt m5 het vlees*
 er 91 en drukt dit ze] voorzigtig en   
langzam]h& wat /]k] aan1 opdat de d>m   
niet b>/e en de wor/ to* zoo va/        
mogelijk worde4 ,9 de lu*tblaz51 die m5 
tuss*5 het vlees* ziet1 moet m5 met e5e 
/opnaald prikk51 wa>9 m5 voor alle      
zek]heid e5 lang5 draad knoopt1 om ha>  
gemakkelijk t]ug te kunn5 v9d54 ,hoe    
/ijv] de wor/ ge/opt is1 des te bet] zal
 zij blijv52 los gevulde wor/5 krijg5   
spo$ig e5 /]k5 smaak1 en m5 zal er      
b$orv5 plaats5 9 v9d54 ,als de d>m vol  
is1 b9dt m5 hem /evig digt1 en als de   
wor/5 ze] zwa> zijn1 maakt m5 er e5     
kruisb& omhe5 voor het ophang54 ,d5     
volg5d5 dag ziet m5 de wor/5 nog e5s na1
 en mogt het blijk5 dat zij niet /ijf   
g5oeg ge/opt w>51 dan drukt m5 na> het  
midd5 toe d5 inh\d za*tjes1 van beide   

zijd5 af1 nog wat aan1 en b9dt er nieuwe
 b&jes om4--,de wor/5 moet5 v]volg5s #ad
 dag5 9 e5 niet te /]k5 rook hang51 en  
da>uit kom5de1 op e5e lu*tige vor/vrije 
plaats1 hang5d word5 bewa>d2 de g]+/e   
vor/ b$]ft de kleur en d5 smaak4 ,zij   
word5 smakelijk] als m5 ze e5ige ma&5   
laat hang51 vrdat m5 ze gebruikt4  #c4  
,kle9e saucijsjes1 om t]/ond te         
gebruik51 maakt m5 als volgt3 ,go$ spek1
 vet en mag] door elkar1 wordt          
fijngehakt1 met z\t1 foelie en ze] we9ig
 pep] gekruid1 en dan 9 dunne d>m5      
ge/opt1 die m5 tuss*5 i$] saucijsje e5  
pa> slag5 omdraait4  #d4 ,metwor/4 ,op  
#e p4 v>k5svlees* #a o41 #f #a_/b l4    
fijn z\t en #a #a_/b lood ge/oot5 pep]4 
,het spek moet go$ doorwass5 zijn1 en e]
 vet1 dan mag]3 ook moet m5 het niet    
hakk51 ma> ze] fijn aan dobbel/e5tjes   
snijd51 omdat alle wor/5 die m5 rook5   
wil dan sapp]ig blijv54 ,dan m5gt m5 het
 go$ doore5 met de g5oemde kruid]ij51 en
 /opt het 9 dunne d>m51 wa>na m5 de     
wor/5 g$ur5de #c wek5 9 e5 lu*tig5      

s*oor/e51 wa> niet te h>d ge/ookt wordt1
 rook5 laat4  #e4 ,pekelwor/4 ,hi]voor  
kan m5 de opgav5 van ,no4 #c volg51 ma> 
het vlees* kan m5 hakk5 en er e5 we9ig  
ge/oot5 nagel5 bijvoeg54 ,de wor/5 word5
 9 e5 vaatje ond] pekel bewa>d4  #f4    
,frank=t] braadwor/4 ,go$ doorwass5     
spek1 zond] z5uw5 en nog wat vet spek   
erbij1 wordt fijngehakt1 na> d5 smaak   
gekruid met z\t1 foelie1 kori&]1 e5     
we9ig pep] en wat rood5 wijn2 voorts 9  
v>k5sd>m5 ge/opt4 ,deze wor/ is het     
fijn/ als m5 ha> v]s* eet1 ma> ligt     
g]ookt smaakt zij to* ook ze] go$4 ,zij 
wordt op e5e ze] lu*tige en op5e plaats 
opgehang54  #g4 ,lev]beul+4 ,op e5e     
v>k5slev] neemt m5 #a #a_/b p4 mag]     
v>k5svlees* en #a p4 spek4 ,de lev]     
wordt #aj m9ut5 9 kok5d vlees*nat       
gelegd1 dan door e5e zeef gewrev51 en   
met het vlees* en spek1 dat gekookt en  
aan ze] kle9e dobbel/e5tjes gesn$5 moet 
zijn1 door elkar g]o]d2 m5 kruidt het   
na> d5 smaak1 met z\t1 ge/oot5 nagel5 en
 notemuskaat4 ,het wordt 9 v>k5sd>m5    

ge/opt1 en m5 laat bov5aan1 met het     
toeb9d51 e5 pa> v+]sbre$ l$ige ruimte1  
voor het uitdij5 van de lev]4 ,da>na    
legt m5 de wor/5 e5 half uur 9 kok5d    
wat] met z\t1 en laat ze da>9 m$ekok51  
t]wijl m5 ze g$urig met e5 gladd5 h\t5  
lepel za*tjes moet ond] h\d51 omdat zij 
&]s ligt b>/54 ,na het kok5 legt m5 ze  
#aj m9ut5 9 k\d wat]1 wa>door zij witt] 
word5 en aang5am] voor het oog4 ,de     
beul+5 kunn5 v]s* ( g]ookt1 na> v]kiez+1
 word5 gebruikt4 ,9 het laat/e geval    
hangt m5 ze #aj dag5 9 e5 niet te /]k5  
rook1 en v] van de hitte van het vuur   
v]wijd]d2 lat] bewa>t m5 ze op e5e      
lu*tige plaats1 wa> het niet vrie/4  #h4
 ,lev]beul+ met meel4 ,de hoeveelheid   
van vlees* en de beh&el+ da>van is      
geheel als 9 ,no4 #g1 ma> m5 voegt er #a
 #a_/b p4 t>wemeel bij1 en ro]t alles   
doore5 met zooveel van het nat wa>9 het 
vlees* gekookt is1 als noodig wordt     
bevond5 om e5e zam5hang5de massa te     
v]krijg54 ,bij het toeb9d5 laat m5 e5e  
l$ige ruimte van e5e h&bre$1 en kookt de

 wor/5 drie kw>ti]4  #i4 ,meckl5burg]   
wor/4 ,mag] v>k5svlees* wordt ze] fijn  
gehakt1 dan1 na> d5 smaak1 gekruid met  
z\t1 pep]1 ge/oot5 nagel51 foelie en    
fijngehakte citro5s*ill51 en 9 dunne    
d>m5 ge/opt4 ,m5 kookt de wor/5 e5      
kw>ti]1 doopt ze dan ev5 9 k\d wat]1 en 
hangt ze1 als zij k\d geword5 zijn1 op  
e5e lu*tige plaats buit5 de vor/4  #aj4 
,blo$beul+4 ,het blo$ moet1 nog w>m     
zijnde1 met e5e g>de word5 geslag5 tot  
het k\d is1 en dan door e5e zeef gegot51
 wa>door het vloeiba> blijft4 ,v]volg5s 
neemt m5 er zooveel van als m5 v]kie/1  
en maakt dit tot e5 go$ /evig m5gsel1   
met fijngehakt v>k5svlees*1 mag] en vet 
door elk&]1 zwoord en spek beid5 gekookt
 en fijngehakt1 z\t1 pep] en nagel51 na>
 d5 smaak4 ,dit alles wordt go$ doore5  
gekne$2 en niet te /ijf 9 v>k5s- (      
rund]d>m5 ge/opt1 opdat er ruimte voor  
het uitdij5 blijve2 da>na e5 half uur   
gekookt en ligt g]ookt4  #aa4           
,tong5wor/4 ,m5 neemt van alles         
hetzelfde als 9 ,no4 #aj is opgegev51   

ma> /eekt met het vull5 9 i$]e wor/ de  
helft van e5e ov]langs doorgesn$5       
v>k5/ong ( e5 dikk5 reep van e5e ze] ga>
 gekookte oss5tong4  #ab4 ,h]s5wor/4 ,m5
 laat de h]s5s 9 wat] uittrekk51 en     
haalt er dan het velletje af2 v]volg5s  
hakt m5 ze door elk&] met wat raauwe    
wor/ ( met vlees*1 dat e]/ afzond]lijk  
re$s is fijngehakt4 ,m5 weekt ev5veel   
wittebrood1 zond] kor/51 9 vlees*nat1   
drukt het wat uit1 en ro]t het door het 
vlees* met notemuskaat1 z\t1 nagel51 en 
e5e uije1 die 9 bot] gebrad51 en da>na  
door e5e zeef is gewrev54 ,m5 /opt dit  
m5gsel niet al te va/ 9 de d>m51 en deze
 wor/ eet m5 v]s*1 ev5 9 bot] opgebakk54
  #ac4 ,zwoordwor/4 ,m5 neemt gehakt    
wor/evlees*1 gekruid met pep]1 z\t1 e5  
we9ig ge/oot5 nagel5 en1 hoe vreemd dit 
ook moge s*ijn51 e5 !elepel ge/oot5     
kaneel1 die er vol/rekt niet 9 mag      
ontbrek52 voorts zooveel als e5 d]de    
deel van het vlees* b$raagt1 za*t       
gekookt en gehakt zwoord1 e5 go$5 lepel 
blo$1 twee gekookte en fijngesn$5       

v>k5/ong5 ( ne oss5tong4 ,dit alles ro]t
 m5 go$ door elk&]1 en gebruikt         
gewoonlijk de maag van het v>k5 om het 9
 te /opp54 ,m5 laat die dan g$ur5de #b  
ur5 9 gez\t5 wat]1 langzaam kok51 p]/   
ha> da>op e5 na*t tuss*5 twee plankjes1 
en rookt ha> #b ( #c wek54  #ad4        
,gortbeul+4 #c kop gepelde g>/ laat m5 9
 vlees*nat (1 bij gebrek da>aan1 9 wat]1
 op het vuur ze] go$ uitdij51 en dan    
voegt m5 er #e o4 reuzel bij4 ,9 de     
ov]geblev5 kan5 word5 fijngesnipp]de    
uij51 ond] ge/adig ro]51 ga> gemaakt1 en
 b5ev5s z\t1 pep] en nagel5 7alles      
fijnge/ampt7 e5e h&vol m>iole9 en       
pep]kruid1 dat beide g$roogd1           
fijngewrev5 en doorgezeefd is1 bij de   
gort g$aan1 wa>na m5 er zooveel         
v>k5sblo$ doorro]t1 dat de massa wat    
v]dund en rood van kleur wordt4 ,als de 
wor/5 ge/opt zijn1 kookt m5 ze 9 gez\t5 
wat]1 zoolang tot er1 als m5 er 9 prikt1
 ge5 blo$ me] uitkomt4  #ae4 ,rund]wor/4
 ,rundvlees* wordt ze] ga> gekookt2 dan 
zoekt m5 alle vell5 en z5uw5 er go$ uit1

 en hakt het ze] fijn2 m5 kruidt het met
 z\t1 notemuskaat en ge/oot5 nagel51 en 
br5gt het tot de gew5s*te kne$ba>heid1  
door er go$ vet vlees*nat 7het lief/ als
 m5 de slagt doet1 roll5nat7 bij te     
voeg52 de massa moet niet te /ijf zijn4 
,m5 /opt de wor/5 9 rund]d>m51 kookt ze 
e5 kw>ti] 9 vlees*nat1 legt ze da>na #e 
m9ut5 9 k\d wat]1 en hangt ze1 als zij  
geheel k\d geword5 zijn1 op e5e lu*tige 
plaats4  #af4 ,balk5brij4 ,dez5 kan m5  
van enkel spek ( enkel rundvlees* mak52 
do* hij wordt het lekk]/ als m5 van     
beid5 voor de helft neemt4 ,het vlees*  
wordt ze] ga> gekookt2 dan zoekt m5 er  
zorgvuldig alle be5tjes en vell5 uit1   
hakt het fijn en laat het1 met het nat1 
dat m5 door e5e zeef giet1 aan de kook  
kom54 ,da>op kruidt m5 het met z\t1 pep]
 en nagel51 en /rooit er langzaam1 ond] 
ge/adig ro]51 zooveel boekweit5meel 91  
dat de massa1 nadat zij e5 half uur     
gekookt heeft1 en het meel is uitg$ijd1 
z /ijf is dat zij van de pan loslaat4   
,dan s*ept m5 ha> 9 drooge a>d5 s*otels1

 en bewa>t die op e5e koele1 lu*tige    
plaats4 ,e5e go$e v]h\d+ is3 #a pond    
vlees*1 het nat tot op #c k4 v]kookt1 en
 #e ons boekweit5meel2 met de kruid]ij5 
moet m5 niet te zu9ig zijn4  #ag4       
,rolp5s4 ,op #e p4 rundvlees*1 vet en   
mag] door elk&]1 #b o4 z\t1 #b l4 pep]  
en ev5veel ge/oot5 nagel54 ,het vlees*  
wordt aan dunne rep5 gesn$51 de vell5 er
 uitgezo*t1 en de kruid]ij5 er          
doorge/rooid4--,van e5e p5s snijdt m5   
langw]pig vi]kante lapjes1 wa> m5 het   
vlees* op legt1 en die m5 da>na digt    
naait2 zij moet5 niet al te /ijf gevuld 
word51 om het b>/5 te voorkom54 ,dan    
hangt m5 de roll51 rijkelijk b$ekt met  
wat]1 wa>9 m5 e5 we9ig z\t /rooit1 ov]  
het vuur1 en kookt ze tot m5 ze met e5  
/roohalm door/ek5 kan1 wa>toe ongeve] #d
 ur5 word5 v]eis*t4 ,m5 neemt ze da>na  
af1 laat ze k\d word51 legt ze 9 e5 /e55
 pot1 en giet er voor twee d]d5 azijn1  
voor n d]de k\d geword51 met wat z\t    
gekookt wat] ov]2 zoodat zij go$        
ond]ligg54 ,het nat wa>9 zij gekookt    

zijn1 kan m5 ond] e5 bodem vet bew>51 om
 9 erwt5soep ( gro5te te gebruik54  #ah4
 ,zwoordrolletjes 9 gelei4 ,het zwoord  
wordt z van het spek afgesn$51 dat er   
nog e5 r&je vet aan blijft1 en dan      
snijdt m5 het 9 /ukk5 van e5e h&bre$te  
en b4 v4 #c palm5 lang2 ook snijdt m5   
d]gelijke dunne /ukk5 van mag]          
v>k5svlees*1 legt die op het zwoord1 en 
/rooit er z\t en gesnipp]de citro5s*ill5
 ov]4 ,dan rolt m5 de lapjes /ijf op1   
b9dt ze met e5 draad va/1 en zet ze 9 e5
 v]glaasd5 pot te vuur1 met bijvoeg+ van
 e5 pa> v>k5spoot5 en e5 /ukje          
rundvlees*4 ,het kooksel moet met half  
wat]1 half azijn ruim b$ekt zijn1 en als
 m5 het ges*uimd heeft1 laat m5 het met 
e5ige lauri]blad51 heele pep]1 pim5t en 
e5 /ukje citro5s*il ga> kok54 ,dan legt 
m5 ze 9 e5 pot1 laat het nat door e5e   
zeef loop51 en giet dit1 als het ev5    
bezonk5 is1 ov] de rolletjes4 ,bij het  
gebruik snijdt m5 de rolletjes aan      
s*ijv51 belegt ze met wat van de gelei1 
en pres5te]t ze bij salade ( brood4     

#ai4 ,ho(dkaas4 ,de snuit1 de poot51 de 
oor5 en e5 knie/uk van het v>k5 word5   
met #g #a_/b o4 mag] rundvlees*1 wat    
z\t1 #a k4 azijn1 en v]d] zooveel wat]1 
dat alles ond]ligt1 9 e5 v]glaasd5 pot  
op het vuur gezet en1 met bijvoeg+ van  
e5ige lauri]blad51 go$ wat heele        
pep]korrels en nagel51 z ga> gekookt1   
dat het vlees* van de be5d]5 valt4 ,dan 
neemt m5 het vlees* uit het nat1 en giet
 dit door e5e zeef1 wa>na m5 het tot d5 
volg5d5 dag wegzet4 ,uit het vlees*     
zelv5 neemt m5 de be5d]51 en als het k\d
 geword5 is1 snijdt m5 het aan fijne    
reepjes1 met uitzond]+ van het          
rundvlees*1 dat niet gebruikt wordt4 ,d5
 &]5 dag snijdt m5 het vet en het       
bez9ksel van de gelei1 en zet die met   
het fijn gemaakte vlees* en e5 tot      
s*ijv5 gesn$5 citro51 vooral zond]      
pitt51 te vuur1 laat het e5 kw>ti] kok51
 en s*ept het w>m 9 vorm51 die vooraf   
met k\d wat] zijn omgespoeld4 ,nadat het
 9 de vorm5 is k\d geword51 giet m5 er  
wat azijn op1 en bewa>t ze1 ong$ekt1 op 

e5e lu*tige plaats4  #bj4               
,v>k5sribbetjes 9 het zuur4 ,de ribb5   
word5 9 de l5gte nog tweemal5           
doorgehakt1 en dan z gesn$51 dat er     
telk5s twee aan elk&] blijv51 en m5 dus 
vi]kante /ukjes heeft4 ,deze word5      
tegelijk met e5 pa> v>k5spoot51 9 half  
wat]1 half azijn te vuur gezet en       
ges*uimd4 ,dan voegt m5 er citro5s*ill51
 go$ wat heele pep]1 wat ge/oot5 nagel5 
en e5ige lauri]blad5 bij1 en laat het   
vlees* ga> kok54 ,het nat wordt da>na   
door e5e zeef1 en nadat het bezonk5 is1 
ov] de ribbetjes gegot51 die m5 9 e5    
keuls*5 pot heeft gelegd4  #ba4         
,preskop4 ,e5e groote oss5tong wordt met
 e5 halv5 v>k5skop en e5ig zwoord ga>   
gekookt2 het zwoord van d5 kop wordt    
voorzigtig losgemaakt1 zoodat het 9 zijn
 geheel blijft1 en zo[el de kop als de  
tong 9 dunne s*ijv5 gesn$54 ,dan legt m5
 e5 grov5 l9n5 doek 9 e5e diepe s*aal1  
maakt da>op e5e v]si]+ van v]s*e        
lauri]blad]51 en legt van het zwoord    
da>op4 ,v]volg5s s*ikt m5 het gesn$5    

vlees* op het zwoord1 met z\t1 ge/oot5  
nagel51 pep] en gesnipp]de citro5s*ill51
 aan lag5 er tuss*51 en da>na b$ekt m5  
alles w$] met zwoord4 ,de doek wordt zoo
 /ijf mogelijk digtgeslag51 met e5      
t\wtje va/gebond51 en zoo legt m5 d5    
preskop 9 kok5d vlees*nat1 om hem e5    
kw>ti] te lat5 kok54 ,als hij half k\d  
is1 zet m5 hem tuss*5 twee met gewigt   
bezwa>de plankjes1 en legt hem d5       
volg5d5 dag 9 azijn4 ,het is bet] om    
twee kle9e dan n groot5 preskop van de  
opgegev5 hoeveelheid te mak51 en1 opdat 
die1 welk5 m5 het lang/ bewa>t1 niet al 
te zuur worde1 kan m5 hem #ad dag5 op   
e5e k\de1 lu*tige plaats droog bew>51   
vrdat m5 hem 9 azijn zet4  #bb4 ,preskop
 9 gelei4 #b v>k5ssnuit51 #c oor51 #d   
poot51 b5ev5s #b kalfspoot51 het vi]de  
van e5 oss5snuit en wat zwoord1 zond]   
vet er aan1 word5 met half wat]1 half   
azijn1 gekookt en go$ ges*uimd2 na het  
s*uim5 voegt m5 er het volg5de bij3 #a  
fl4 rhijnwijn1 #d uij5 die met          
kruidnagel5 be/ok5 zijn1 wat            

pep]korrels1 en e51 aan s*ijv5 gesn$51  
citro54 ,hi]m$e laat m5 het vlees*      
volkom5 ga> kok51 zoekt de be5d]5 er    
uit1 en snijdt het aan lange reepjes4   
,dan legt m5 de helft van het zwoord op 
e5 s*oon5 doek1 en het vlees* er op1 met
 aan s*ijv5 gesn$51 gekookte biet51 aan 
lag5 er tuss*51 wa>na m5 het t5 slotte  
w$] met zwoord b$ekt4 ,m5 b9dt v]volg5s 
d5 doek /ijf toe1 zet hem tuss*5        
plankjes met gewigt bezwa>d1 en giet het
 nat door e5e zeef4 ,des &]5 daags wordt
 de preskop 9 v+]dikke s*ijv5 gesn$51 en
 9 e5 vorm gelegd2 het tot gelei ge/olde
 nat ontdoet m5 van het vet en bez9ksel1
 kla>t het als gelei1 en giet het ov]   
het vlees*4 ,bij het gebruik wordt de   
vorm ( s*otel omgeke]d4  #bc4           
,v>k5srag\t di5 m5 bij het do5 van de   
slagt kan mak5 en e5ig5 tijd bew>54 ,m5 
hakt de knien1 d5 snuit en e5ige ribb51 
wa> m5 het dik/e spek heeft afgesn$51 9 
kle9e nette /ukjes1 s*uimt ze met #b    
deel5 wat]1 teg5 #a deel azijn1 met wat 
z\t er 91 doet er go$ wat nagel51 heele 

pep]1 uij5 en lauri]blad5 bij1 en laat  
het vlees* ga>1 ma> niet te week1 kok54 
,g$ur5de het laat/e uur moet m5 er wat  
gebr& meel doorro]51 dat met e5 we9ig   
van het vlees*nat aangem5gd wordt1 en   
wa>bij m5 zooveel /roop voegt1 dat de   
s*]pte van d5 azijn is getemp]d 7me]    
niet74 ,9 plaats van het gebr&e meel kan
 m5 op het laat/ ook v>k5sblo$ met azijn
 door het vlees* ro]51 wa>door m5 het   
nog bet] kan go$ h\d54 ,het wordt 9 e5  
/e55 pot bewa>d4  #bd4 ,oss5vlees* 9 het
 zuur4 ,m5 neemt hi]voor de /ukk5 die   
het be/ ges*ikt zijn om te brad51 en    
be/rooit ze met z\t4 ,na v]loop van #b (
 #c dag5 zet m5 ze 9 e5 groot5 pot1 met 
half wijnazijn1 half roll5nat ruim      
b$ekt1 te vuur1 s*uimt ze go$1 en voegt 
er dan e5ige lauri]blad51 wat gr(       
ge/oot5 pep] en nagel5 bij4 ,nadat het  
vlees* e5 uur gekookt heeft1 legt m5 de 
/ukk5 9 e5 pot ( e5 vat1 neemt het vet1 
dat m5 voor het /ov5 van gro5te gebruik5
 kan1 van het nat af1 en giet dit op het
 vlees*1 dat geheel moet ond]ligg54 ,als

 het k\d is geword51 b$ekt m5 het met e5
 dikk5 bodem rund]vet1 en telk5s als m5 
e5 /uk uit het vat gebruikt1 moet dit   
vet w$] ov] het blijv5de word5          
digtgesmolt54 ,m5 braadt het vlees* als 
gewoonlijk1 ma> voegt er e5ige lepels   
van het nat wa>9 het geleg5 heeft1      
b5ev5s e5 kopje melk bij1 en laat het   
sle*ts e5 uur smor54  #be4 ,het smelt5  
van het vet4 ,het rund]vet wordt aan    
dobbel/e5tjes gesn$51 en 9 wat roll5nat 
z lang gekookt tot het geheel gesmolt5  
en held] is2 m5 moet het dikwijls       
omro]54 ,dan giet m5 het door e5e zeef (
 e5 neteldoeks*5 lap1 en bewa>t het 9   
keuls*e pott54 ,heeft m5 ge5 roll5nat1  
dan kookt m5 e5 we9ig melk met e5ige    
lauri]blad5 en wat z\t1 en laat het vet 
da>9 uitbrad54 ,ook kan m5 het opzett5  
met e5e h&vol z\t en e5 kopje wat]1     
t]wijl m5 het zoolang kookt tot de kan5 
geel en het vet held] is4--,het plukvet 
van de d>m5 wordt ev5e5s gesmolt51 ma>  
moet vooraf 9 wat] uittrekk51 dat m5    
e5ige mal5 v]v]s*5 moet4 ,voor reuzel   

volgt m5 de laat/e opgave4  #bf4 ,het   
pekel5 van rookspek4 ,op #ej p4 spek    
rek5t m5 #b #a_/b pond fijn z\t en #e l4
 salpet]4--,voor e5 afzond]lijk5 ham van
 #aj p4 kan m5 #e o4 z\t en #a #a_/b l4 
salpet] nem54--,m5 be/rooit d5 bodem van
 de vlees*kuip dun met z\t1 wrijft de   
zijd5 spek go$ 91 en m5gt het ov]ige z\t
 met het salpet] door elk&]4--,hi]m$e   
word5 nu de hamm5 z /]k +ewrev51 tot zij
 ge5 z\t me] aannem52 ook de ov]ige     
kle9]e /ukk51 en dan pakt m5 de hamm5   
het ond]/e 9 de kuip1 vult de hoekjes   
met het kle9e spek1 zoodat alles va/ 9  
elk&] sluit1 want van dit /evige pakk5  
hangt ze] veel af voor het welslag5 van 
de slagt4 ,het ov]ige z\t legt m5 als   
e5e laag ov] het spek1 en de zijd51 ook 
met z\t be/rooid1 moet5 bov5op ligg54   
,de be5d]51 die uit de hamm5 /ek51 moet5
 niet word5 afgehakt1 vr dat m5 ze      
gebruikt1 en het is ook niet go$ om1 zoo
 als vel5 do51 het vlees* van die be5d]5
 los te mak51 t5 e9de er z\t en pep]    
tuss*5 te /opp54--,m5 laat het spek     

gewoonlijk #ad dag5 9 de pekel ligg51   
hoewel sommig5 het er voor h\d51 dat e5e
 week voldo5de is4--,da>na rookt m5 het1
 zoo mogelijk1 op e5e lu*tige plaats1   
wa> m5 tuss*5beid5 de lu*t kan inlat51  
en laat het da> t5 m9/5 a*t dag5 hang54 
#bg4 ,om spek ong]ookt te bew>54 ,e5e   
v]s*e zijde spek wordt rondom1 met z\t1 
wa>door m5 e5 we9ig salpet] gem5gd      
heeft1 zlang +ewrev5 tot zij ge5 z\t me]
 aanneemt4 ,dan wordt zij g$ur5de #ad ( 
#af dag5 9 e5 s*oon vat gelegd en1 mogt 
de pekel door vo*tig w$] vloeiba> word51
 dan begiet m5 ha> da> dagelijks m$e4   
,da>na legt m5 het spek op e5 s*u9      
afhell5de plank ( tafel1 en e5e plank   
met gewigt er bov5 op1 zoodat het vo*t  
er uit kan loop5 en het spek va/] wordt 
door de drukk+ die het ond]gaat4 ,na    
v]loop van e5ige dag5 hangt m5 het op   
e5e lu*tige plaats4  #bh4 ,rookvlees* om
 bij bot]hamm5 te gebruik51 ( om te     
kok51 op ,hamburgs*e mani]4--,voor      
rookvlees* dat m5 raauw bij bot]hamm5   
wil et51 neemt m5 het be/ die /ukk5 die 

m5 nagelh\t noemt1 en die van go$       
vetgeme/ rundvee zijn4 ,zulk e5 /uk is  
geheel door e5 vlies omgev51 en om het  
sappig te h\d51 moet m5 vooral zorg5 dat
 da>9 niet gesn$5 wordt4 ,voor          
rookvlees* dat m5 lat] kok5 wil1 zijn   
rib/ukk5 het be/4 ,i$] /uk wordt        
afzond]lijk1 na> dat het zwa> is1 #d (  
#f m9ut51 lang] niet1 9 bruis5d kok5d   
wat] gelegd1 dan vlug er uitg5om51 en   
door e5e kra*tige h&1 zoo heet mogelijk1
 /]k +ewrev5 met e5 m5gsel van fijn z\t 
en salpet] 7op #h p4 vlees* #a #a_/b l4 
salpet]71 tot het ge5 z\t me] aanneemt4 
,dan legt m5 het weg om geheel k\d te   
word51 en da>na hangt m5 het 9 e5 za*t5 
rook1 zoodat er ook lu*t bij kan kom54  
,9 dit geval kan het /uk v]s*eid5 wek5  
da>9 blijv5 hang54  #bi4 ,het pekel5 van
 rundvlees*4 ,m5 neemt hi]voor /ukk5    
wa>9 niet veel be5d]5 zijn4 ,op #ej p4  
vlees* neemt m5 #d p4 z\t1 en ruim #c l4
 salpet]4 ,het vlees* wordt da>m$e /]k  
+ewrev5 en zoo va/ 9 vat5 gepakt1 dat er
 ge5 tuss*5ruimte ov]blijft4 ,dan word5 

de vat5 digtgekuipt1 9 d5 keld] gezet1  
en alle #h dag5 omgeke]d1 zoodat het    
ond]/e bov5 komt4 ,als e5 vat wordt     
aangebrok51 moet m5 altijd het bov5/e   
/uk gebruik51 en op de re/ e5e plank (  
lei met gewigt legg54  #cj4 ,go$e pekel 
voor vlees* en spek4 ,op #ej p4 vlees* (
 spek neemt m5 #c #a_/b p4 z\t1 #c o41  
#g #a_/b l4 k&ijsuik]1 #e l4 salpet] en 
#ae k4 wat]1 dat m5 alles te zam5 kookt 
en k\d geword5 op het vlees* giet4  #ca4
 ,e5 enkel /uk pekelvlees*4 ,wanne] m5  
ge5e slagt aan huis b]$d]t1 en to*      
tuss*5beide e5 /uk pekelvlees* wil      
hebb51 kan m5 op de volg5de wijze h&el53
 ,m5 neemt b4 v4 e5 bor//uk1 laat da>uit
 alle be5d]5 snijd51 en legt het #ad    
dag5 9 e5e pekel volg5s ,no4 #cj4--;,als
 het gekookt moet word51 rolt m5 het    
/ijf op1 en b9dt het /evig va/2 dan legt
 m5 het 9 kok5d wat]1 met zooveel z\t er
 91 dat het als v]z\te jus smaakt1 en   
laat het langzaam ga> kok51 t]wijl er   
niet 9 geprikt mag word54 ,v]volg5s legt
 m5 het1 om k\d te word51 ond] e5       

plankje1 met gewigt bezwa>d4 ,deze /ukk5
 zijn ze] voordeelig 9 het              
gebruik4--,ook is e5 /a>t/uk ze] go$4   
,m5 maakt voor #c #a_/b p4 vlees* e5e   
pekel van bijna #b k4 wat]1 #b #a_/b o4 
z\t1 ruim #c l4 ba/]dsuik]1 #c w4       
salpet] en #b lepels /roop4 ,als dit    
alles te zam5 gekookt en ges*uimd is1   
laat m5 het k\d word51 en giet het ov]  
het vlees*1 dat er #h ( #i dag5 9 moet  
blijv5 ligg54 ,bij het kok5 wordt het   
/uk1 om het sappig te h\d51 met kok5d   
wat] opgezet4 ,deze pekel blijft lang   
go$1 zoodat m5 ze nogmaals kok51 s*uim5 
en w$] gebruik5 kan4  #cb4 ,om          
pekelvlees* met h\tskool te bew>54 ,voor
 e5 /uk vlees* van #f p4 w]pt m5 #b h&5 
vol z\t 9 e5 ketel kok5d wat]1 laat het 
smelt51 en legt het vlees* er 9 tot het 
kruipt2 kok5 mag het niet4 ,zoo w>m als 
mogelijk is1 wrijft m5 het da>na ze] /]k
 9 met #b o4 fijn z\t en #a #a_/b l4    
ge/oot5 salpet]2 dan laat m5 het k\d    
word52 be/rooit het rondom met ge/ampte 
h\tskol51 en hangt het op e5e drooge    

plaats1 wa> de lu*t het kan b]eik54 ,het
 vlees* blijft op deze wijze ze] go$ en 
heeft e5 aang5am5 smaak4  #cc4 ,g]ez5   
ganz54 ,m5 kan de bor/ en de b\t5 van   
ganz5 ze] go$ rook52 zij word5 da>voor  
met z\t en e5 we9ig salpet] +ewrev5 en1 
na v]loop van #c dag51 9 d5 rook        
gehang54 ,zij mog5 niet lang] dan #h    
dag5 hang5 blijv51 en er moet 9 di5 tijd
 me] lu*t dan rook bijkom54 ,m5 gebruikt
 dit raauw1 aan dunne s*ijfjes gesn$51  
bij bot]hamm54 ,jonge geme/e ganz5 rookt
 m5 op de volg5de wijze3 ,m5 haalt ze   
uit1 snijdt de poot51 de vleugels en d5 
hals kort af1 en hakt de vogels ov] de  
l5gte midd5 door1 wa>na m5 ze inwrijft  
met veel z\t en1 va/ 9 elkar sluit5d1 9 
e5 zuiv] vat pakt1 dat da>na wordt      
toeg$ekt4 ,hi]9 laat m5 ze niet lang]   
dan #c dag5 ligg51 neemt dan de halve   
vogels er uit1 zond] het nat ( het z\t  
er af te s*udd51 en w5telt ze 9 drooge  
zemel51 tot er niets van het vlees* me] 
te zi5 is4 ,da>op hangt m5 ze 9 d5 rook1
 ma> z1 dat de hitte van het vuur er    

vol/rekt niet op w]kt4 ,na v]loop van #h
 dag5 neemt m5 ze uit d5 rook1 hangt ze 
op e5e lu*tige plaats1 en e5 poosje lat]
 veegt m5 er met e5 l9n5 lap de zemel5  
af4        ,,ij4 ,,azijn4   #a4         
,vru*t5azijn4 ,afgevall5 appel5 en p]51 
mits zij niet zw>t ( rota*tig zijn 7zij 
z\d5 dan e5 bitt]5 smaak aan d5 azijn   
gev571 word5 zoo kle9 mogelijk ge/ampt  
en dan 9 e5e p]s ze] droog uitgep]/4 ,de
 mo/1 di5 m5 dus v]krijgt1 wordt 9 op5  
vat5 gegot51 wa>9 hij #h ( #aj dag5     
blijft /aan4 ,de onzuiv]h$51 die door   
het gi/5 bov5drijv51 word5 er voorzigtig
 afg5om52 dan wordt de mo/ 9 &]e vat5   
ov]gegot5 en op e5e w>me plaats gebragt4
 ,nu volgt er nog e5ige gi/+ door het   
op5e spongat1 en m5 moet e5e fles* met  
mo/ bij de h& h\d5 om het ov]geloop5 vat
 telk5s w$] aan te vull54 ,als er       
hoeg5aamd ge5e gi/+ me] wordt wa>g5om51 
b$ekt m5 het spongat met e5 niet te dik 
/uk l9n51 en laat de vat5 ru/ig tot het 
voorja> ligg51 wanne] m5 d5 azijn       
aftapt4 ,het is e5 go$ teek51 als zi* op

 de opp]vlakte e5 vlies vormt1 en dat   
mag vr het aftapp5 vol/rekt niet word5  
wegg5om5 ( zelfs gebrok54  #b4          
,suik]azijn4 ,m5 neemt op #e k4 wat] #g 
#a_/b o4 witte suik]1 kookt dit e5 half 
uur1 ond] zorgvuldig s*uim51 en giet het
 9 e5 op5 vat4 ,als het bekoeld is1     
besme]t m5 e5e sn$e wittebrood dik met  
gi/1 legt er die 91 en laat het #b dag5 
gi/54 ,da>op neemt m5 het brood er uit1 
en giet het vo*t 9 e5 &] vat ov]1 dat op
 e5e w>me1 drooge plaats moet ligg51    
t]wijl m5 e5 papi] ov] het spongat      
plakt1 wa>9 m5 kle9e gaatjes knipt1 om  
de lu*t toegang te v]s*aff54 ,als m5 d5 
azijn e5e s*oone kleur1 als rhijnwijn1  
wil gev51 dan moet m5 tegelijk met de   
suik] en het wat] e5e h&vol gele        
sleutelbloem5 7primula v]is7 m$e laat   
kok54  #c4 ,azijn van aalbess54 ,de     
bess5 word5 uitgep]/1 en het sap d5     
volg5d5 dag van het bez9ksel 9 s*oone   
fless*5 gegot51 die m51 om te gi/51 op5 
9 de zon ( op e5e w>me plaats zet4 ,m5  
kurkt ze als de gi/+ geheel heeft       

opgeh\d54 ,deze azijn geeft e5 fijn5    
smaak aan de salade die m5 er m$e       
b]eidt4  #d4 ,om azijn te keur5 giet m5 
e5 we9ig op e5 zilv]5 lepel en legt di5 
bov5 het vuur2 als alles v]dampt1 dan is
 de azijn zuiv]2 zoo niet1 dan is zij   
met vitriool v]vals*t4        ,z4       
,,aanhangsel4   ,ond] de huisvr\w51 die 
deze blad5 9 h&5 krijg51 zull5 er zek]  
vele wez51 die t5 volle bek5d zijn met  
alles wat tot het dekk51 s*ikk5 en b$i55
 van e5e go$e tafel behoort2 ma> to* ook
 miss*i5 wel e5ige die da>van niet      
zooveel ond]v9d+ hebb51 en e*t] wel e5s 
g5oodzaakt kunn5 zijn1 om ov] het e5 en 
&] het oog te h\d54 ,de s*rijf/] heeft  
het da>om niet ondoelmatig gea*t om1 t5 
behoeve van deze1 hi] di5aanga&e e5ige  
w5k5 te gev54  #a4 ,het dekk5 van de    
tafel4 ,indi5 m5 e5 groot gezels*ap     
v]wa*t1 zal m5 wel do51 met de tafel d5 
vorig5 dag re$s te dekk54 ,als m5 nieuw 
tafelgo$ heeft1 kan m5 dit ongezoomd    
gebruik52 het tafellak5 moet rondom e5e 
go$e halve el afhang5 en aan de punt5   

van b9n5 met speld5 e5igz9s word5       
va/ge/ok54 ,de bord5 word5 zoo v] uit   
elk&] gezet dat elk d] ga/5 zi*         
gemakkelijk beweg5 kan1 zond] e5 &] te  
h9d]51 en m5 beoordeelt dit het be/ door
 e5ige /oel5 naa/ elkar te plaats51 en  
zi* da>na> te regel54 ,de s]vett5 word5 
op de bord5 gelegd met de op5 zijde na> 
de l9k]h& en de zelfkant5 na> d5 r& van 
de tafel geke]d2 op i$] s]vet legt m5 e5
 kle9 broodje1 en slaat de bov5/e helft 
da> a*t]ov] op t]ug1 zoodat het b$ekt   
is4 ,het gebruik om op de &]e helft     
ka>tjes met de nam5 d] ga/5 te legg51 is
 niet me] zoo algeme5 als vroeg]1 da> m5
 het veelal aan de he]5 ov]laat om de   
dame naa/ zi* te kiez51 wa>9 de ga/he]  
h5 voorgaat4 ,de mess5 word5 aan de     
regt]zijde van i$] bord gelegd1 met de  
sn$e na> het bord geke]d1 en da>naa/ de 
lepels2 de vork5 legt m5 t] l9k]zijde   
met de t&5 na> ond]54 ,bij i$] c\v]t    
word5 zoovele glaz5 gezet als m5 soort5 
van wijn wil s*5k51 niet op e5e rij1 ma>
 digt bij elk&]1 en op de plaats51 voor 

de he]5 be/emd1 zet m5 e5e fles* met    
gewon5 tafelwijn op e5 fless*5bakje4    
,voor i$] bord1 ( om de &]e plaats1 moet
 e5 kle9 glaasje /aan wa>9 z\t en pep]  
is4 ,het midd5 van de tafel wordt +5om51
 hetzij door e5 milieu de table van     
zilv] en kri/al1 wa>op m5 bloem5 zet1   
hetzij door e5e bloem5m&1 dat vooral op 
bruidsp>tij5 het gebruik is4 ,m5 kan    
da>voor e5 m&je met blikk5 bak nem51    
wa>9 m5 afgesn$5 bloem5 zet1 en ook kan 
m51 op e5 plankje1 bloempott5 plaats51  
die m5 rondom met mos b$ekt1 zoodat er  
van pott5 en plank niets te zi5 is4 ,ook
 kan m5 nog #b ( #d vaz5 met bloem51    
na>mate de tafel lang is1 ov] de l5gte  
v]deeld er op zett54--,het is           
teg5woordig ze] gebruikelijk om t]/ond  
het dess]t op tafel te zett5 en de w>me 
spijz5 van het buffet te lat5 voordi551 
dat da>om is aan te bevel51 omdat dan   
alles w>m op tafel komt1 en 9 dat geval 
legt m5 bij elk bord e5 m5u ( g$rukt    
lij/je1 wa>op alle g]egt51 9 de volgorde
 wa>na> zij zull5 word5 gepres5te]d1    

zijn v]meld4--,op het buffet zet m5 de  
/apels bord5 die t] v]wissel+ noodig    
zijn1 en e5 komfoor om ze te w>m52 de   
soepbord51 de dess]tbord51 de noodige   
lepels1 vork5 en mess51 de glaz5 voor   
mad]a en m>asqu91 de wat]glaz5 en e5e   
gevulde wat]k>af2 het olie- en azijn/el 
en de fless*5 met fijne wijn5 die m5    
droog afveegt1 ma> wa> m5 vooral de     
tiquettes op laat blijv54 ,ook moet er  
nog e5e broodm& met broodjes op /aan1 en
 m5 legt er e5 pa> s]vett5 n$]4 ,+eval  
er ge5 buffet 9 de kam] is1 moet m5 e5e 
afzond]lijke tafel da>voor inrigt54 ,ook
 zet m5 er e5e lamp4  #b4 ,het s*ikk5   
van de tafel4 ,zoo als re$s gezegd is1  
/aat midd5 op de tafel het e5 ( &]      
midd5/uk van bloem5 ( vru*t51 dat m5 na>
 v]kiez+ kan inrigt5 en met smaak       
v]si]52 als m5 ge5 gas ( &]e hooge      
v]li*t+ heeft1 moet5 er 9 het midd5 ook 
e5 aantal waska>s5 tuss*5 die bloem5 (  
vru*t5 word5 aangebragt1 t]wijl m5 e5   
pa> lamp5 wat me] aan het e9de d] tafel 
kan zett54 ,al wordt het d9]  la ,russe 

g$i5d1 zoodat alle5 het dess]t op tafel 
komt1 dan kan m5 to* e5 pa> k\de vlees*-
 ( vis*gelei5 ook opzett51 die1 als zij 
gepres5te]d zijn1 door ta>t5 word5      
v]vang54 ,voorts zet m5 vru*t5 op tafel1
 v]s*ill5de vlad5 en gelein1            
blanc-mang]1 confitur51 compotes en     
bonbons2 ook vru*t5 9 br&ewijn en       
gemb]4--,v]kie/ m5 e*t] de w>me s*otels 
op tafel te zett51 dan moet er gezorgd  
word5 dat die go$ met elk&] ov]e5kom51  
en dat er b4 v4 ge5e twee g]egt5 van    
dezelfde soort van vlees* v]s*ijn53 als 
m5 b4 v4 e5e oss5rib als gebraad neemt1 
dan kan m5 ge5e oss5haas 9 gelei nem5 om
 lat] te gev51 en zoo met alles4--,de   
soep wordt altijd van het buffet g$i5d4 
,als e5 voorbeeld dat natuurlijk i$] na>
 v]kiez+ kan wijzig51 wordt hi] het     
volg5de m5u opgegev53 ,e]/ soep1 en     
da>na wordt mad]a gepres5te]d1 t]wijl   
m51 als het saizo5 zulks m$ebr5gt1 voor 
i$]5 ga/ e5 bord plaat/ met #f oe/]s 9  
de s*elp1 en de a*t/e "p van e5 citro52 
ook wel cavia> op g]oo/]d brood2 &]s    

pres5te]t m5 d5 e55 ( &]5 vis*4 ,dit    
alles /aat niet op tafel4--,m5 kan e5   
/uk oss5vlees* teg5ov] ham ( kalfsvlees*
 zett52 ctelettes1 zwez]ik1 kle9e       
pa/eitjes en croquettes ( e5e timbale 9 
vi] bij elk&] behoor5de s*aaltjes1 s*u9 
teg5ov] elkar4 ,voorts vi] v]s*ill5de   
gro5t5 7a>dappel5 kom5 niet op tafel71  
twee v]s*ill5de pudd+s en e5 pa> soort5 
van fijne compotes1 om bij het gebraad  
te pres5t]51 b5ev5s e5ige kle9e         
s*oteltjes met +emaakt zuur4 ,nadat het 
groote vlees* is voorg$i5d1 v]vangt m5  
die s*otels door groot gebraad1 b4 v4 e5
 kalko5 en e5 haas2 9 plaats van het    
kle9e vlees* geeft m5 kle9 wild1 zoo als
 snipp51 v9k5 en d]gelijke soort51 ook  
wel rag\ts4 ,als de pudd+s zijn         
gebruikt1 zet m5 op die plaats de voor  
het dess]t be/emde ta>t51 en de         
gro5tes*al5 v]ruilt m5 voor salade en   
vis* 9 gelei1 b4 v4 pal+ ( zalm1 ook wel
 gekookt5 zalm4--,de volgorde is deze3  
,indi5 m5 na de soep ge5 vis* geeft1    
wordt er e5e w>me pa/ei g$i5d1 ( kle9e  

pa/eitjes gepres5te]d2 dan oss5vlees*   
met a>dappel52 da>op het kalfsvlees* (  
de ham met de e5e ( &]e gro5te2 v]volg5s
 de kle9e vlees*soort5 met gro5t51 en   
dan de pudd+s4 ,nadat deze gebruikt     
zijn1 volgt het gebraad ( de rag\t1 e]/ 
het witte en dan het bru9e1 met de      
compotes1 (1 indi5 m5 ge5e vis*gelein   
geeft1 laat m5 bij e5 van deze s*otels  
ook wel salade rondgaan2 &]s volgt die  
da>op met d5 vis*4--,dan laat m5        
blanc-mang]1 wijngelei en d]gelijke zak5
 pres5t]52 v]volg5s ijs1 en e9delijk    
volgt het dess]t1 wa> m5 natuurlijk1    
behalve e5 pa> ta>t51 de vru*t5 geeft   
die het ja>getijde oplev]t1 met smaak   
ges*ikt1 op vru*t/&a>ds ( 9 m&jes1 met  
wijnga>d- ( dess]tblad]5 er tuss*54     
,hi]voor voldo5 bijzond] de krull5de    
blad]5 van gekleurde bo]5kool1 bij welke
 m5 de s*oon/e nuances van rood1 geel en
 gro5 aantreft4 ,heeft m5 e5 ananas1 dan
 wordt die 9 het midd5 op tafel 9 e5e   
vaas met bloem5 rondom gezet4 ,m5 bezet 
voorts de l$ige plaats5 met zoete vlad51

 kle9e gebakjes1 confitur51 bes*uit1    
suik]1 bot] en kaas1 b5ev5s gemb] (     
vru*t5 9 br&ewijn4 ,bij m9d] omslagtige 
p>tij51 wa> het aantal g]egt5 m9d] is1  
blijft to* de volgorde dezelfde4--,wat  
d5 wijn betreft1 laat m51 zoo als gezegd
 is1 na de soep mad]a s*5k51 bij vis*   
pres5te]t m5 witt5 wijn1 bij het ijs    
m>asqu92 *ampagne en fijne roode        
wijnsoort5 word5 door d5 geheel5 gang   
van het d9] ges*onk51 en op het dess]t  
komt da>bij ook nog rhijnwijn4--,na     
afloop van de tafel wordt 9 e5e &]e kam]
 k(fij g$i5d1 die natuurlijk geheel g]e$
 moet /aan1 en1 +eval de he]5 nog aan   
tafel blijv5 zitt51 wordt ook da> de    
k(fij gepres5te]d2 de +es*onk5 kopjes   
word5 op e5 blad gezet1 met suik]1 room 
en e5 kle9 k>afje met rhum erbij4 ,de   
!elepeltjes legt m5 bij de suik] en e5  
dess]tlepel bij d5 rhum4  #c4 ,het b$i55
 van de tafel4 ,bij de be/ voorzi5e     
tafel kan e5 ga/maal ze] veel lijd5 door
 e5e sle*te b$i5+2 en vooral de ga/vr\w 
zal da>van groote erg]nis hebb52 het is 

dus e5e zaak van belang1 dat m5 zijne   
b$i5d51 indi5 die niet dagelijks gewoon 
zijn zoo iets te v]rigt51 vooruit de    
noodige inli*t+5 geve4 ,m5 zorge 9 de   
e]/e plaats1 dat zij behoorlijk gekle$  
en ges*oeid zijn en witte h&s*o55       
aantrekk54--,dieg5e wa>op m5 zi* het be/
 kan v]lat51 wordt bela/ met het        
voorsnijd5 en di55 aan het buffet1 en de
 &]5 loop5 om de tafel rond4 ,het       
pres5t]5 moet met de l9k]h&1 aan de     
l9k]zijde van de ga/5 ges*i$52 het      
wegnem5 van de gebruikte bord5 e*t] met 
de regt]h&1 aan de regt]zijde4 ,de kne*t
 moet da>bij e5 blikk5 bak 9 de l9k]h&  
hebb51 wa>9 hij telk5s de lepels1 vork5 
en mess5 legt1 t]wijl hij de bord5 9 d5 
l9k] arm h\dt2 op hem die wegneemt1 moet
 t]/ond e5 &] volg5 die alles s*oon w$] 
voor de ga/5 n$]zet4 ,dit v]wissel5 van 
bord5 ges*i$t bij i$] g]egt1 en bij d5  
ov]gang van vlees* op pudd+1 van pudd+  
op vis*1 en dan w$] op zoete s*otels1   
v]ruilt m5 ook de vork54 ,de lepels1 die
 na de soep zijn wegg5om51 word5 niet   

t]uggegev5 vr dat de vlad5 aan de beurt 
zijn om g$i5d te word53 dan legt m5 e5  
dess]tlepel1 die kle9] dan e5 gewone    
lepel is1 op i$] bord dat m5 rondzet4   
,de mad]aglaz5 word51 gebruikt zijnde1  
wegg5om54 ,twee s*otels die bij elkar   
behoor51 moet5 door twee b$i5d51 die    
onmiddellijk op elk&] volg51 word5      
gepres5te]d1 zoodat m5 b4 v4 bij het    
oss5vlees* ook t]/ond a>dappel51 jus en 
+emaakte zur5 krijgt1 en zoo met alle   
volg5de zak54 ,hij die de ga/5 b$i5t    
moet bij i$]5 p]soon d5 naam noem5 van  
het g]egt dat hij aanbi$t1 ( d5 wijn di5
 hij s*5kt1 en met het pres5t]5 niet    
altijd bij d5zelfd5 ga/ beg9n51 ma> nu  
bij de e5e dame1 dan bij de &]e4 ,bij   
e5e ze] lange tafel moet5 twee b$i5d5 te
 gelijk hetzelfde g]egt pres5t]51 en aan
 twee teg5ov]ge/elde zijd5 van de tafel 
beg9n52 de e5 moet dan regts en de &]e  
l9ks van d5 ga/1 bij wi5 hij begonn5 is1
 v]volg54--,tuss*5 het et5 en het dess]t
 gebeurt het mee/al1 dat het gezels*ap  
ev5 op/aat1 en dan mak5 de b$i5d5 van   

die geleg5heid gebruik om de tafel op   
nieuw 9 orde te br5g53 de broodkruimels 
word5 wegges*uij]d1 de s]vett5 wegg5om5 
en de dess]tbord51 die kle9] dan de &]e 
moet5 wez51 voor de plaats5 d] ga/5     
ne]gezet2 da>op wordt 9 plaats van het  
s]vet e5 zoog5aamd v+]doekje gelegd1 wa>
 m5 e5 kle9 mes1 met da>bij pass5d5     
lepel en vork1 kruisgewijs bov5op legt2 
soms voegt m5 er ook e5 ze] kle9 broodje
 bij4 ,e5ige ze] oude wijn51 die aan de 
fles* zijn aangezet1 word5 niet         
rondges*onk51 ma> m5 legt er e5ige op   
wijnsle$jes1 die opgeligt word51 zoodat 
m5 d5 wijn kan s*5k5 zond] de fles* te  
s*udd54 ,deze plaat/ m5 op v]s*ill5de   
punt5 van de tafel en de ga/5 b$i55 zi* 
zelv54  #d4 ,djeun]  la f\r*ette4 ,de   
tafel wordt g$ekt als voor e5 d9]1 en de
 g]egt5 kunn5 ook dezelfde zijn1 ma> op 
het midd5 van de tafel zet m5 soms e5   
b[l1 die des w9t]s met w>me drank51 en  
des zom]s met kruid5wijn gevuld is2 ook 
kan m5 met d5 wijn limonade en          
vru*t5sapp51 met wat] aangel5gd1        

ronddi554  #e4 ,collation4 ,de tafel    
g$ekt als voor e5 d9]1 ma> het gebraad1 
dat w>m kan zijn1 alsm$e a>dappel5 en   
gro5t51 kom5 niet op tafel1 do* word5   
van het buffet g$i5d4  #f4 ,s\p]4 ,m5   
kan da>op alles gev51 wat op e5 d9]     
voorkomt1 ma> ge5 soep2 ook behoev5 de  
s*otels niet zoo talrijk te zijn4  #g4  
,gewoon djeun]4 ,m5 dekt de tafel met   
dess]tbord51 mess5 en vork51 zond]      
s]vett51 en plaat/ er pep]1 z\t en mo/]d
 op4 ,9 het midd5 zet m5 e5e ta>t die 9 
/ukk5 is gesn$51 zond] dat het zigtba>  
is2 rondom s*ikt m5 bot] en all]lei dat 
bij het brood pa/1 b4 v4 rookvlees*1    
oss5tong1 g]ookt5 zalm1 ho(dkaas1       
gem>9e]d5 h>+1 h>de eij]5 aan s*ijfjes  
gesn$51 met gehakte piet]selie be/rooid1
 foie gras1 v]s*5 h>+1 kaas en          
soortgelijke zak51 zooveel m5 v]kie/2   
ook vru*t54 ,de vlees* soort5 zijn      
gesn$51 en op i$] s*aaltje moet e5e vork
 ligg54 ,het brood wordt aan de e9d5 van
 de tafel gezet1 en m5 plaat/ er ook    
e5ige kle9e gebakjes op1 zoo als soez51 

sprits51 bais]s1 ,b]l9] boll51 z&koekjes
 ( d]gelijk54 ,m5 pres5te]t wijn1 ma>   
ook k(fij en *ocolade1 die op e5e &]e   
tafel ges*onk5 wordt4  #h4 ,?'s4 ,de !e 
wordt 9 e5e &]e kam] ges*onk51 en op    
groote blad5 gepres5te]d met suik]1     
melk1 rood5 wijn en rhum er bij2 de     
kopjes word5 telk5s omgespoeld1 en tot  
driemal5 toe gevuld b9n5gebragt4 ,9 de  
pauz5 tuss*5 het spel5 ( het muziekmak51
 laat m5 e]/ kle9e gebakjes pres5t]52   
da>na e5e ta>t2 m5 geeft hi]bij wijn1   
biss*op ( k>d9aal1 ook wel ijs4 ,wat    
lat] pres5te]t m5 de e5e ( &]e vlade1   
wa>van porties op s*oteltjes zijn       
ges*ept1 met e5 !elepeltje er bij       
gelegd4 ,da>na kan m5 nog e5e twe$e1 van
 de e]/e v]s*ill5de1 ta>t lat5 rondgaan1
 en t5 slotte1 geeft m5 kle9e broodjes  
met rookvlees*1 kaas1 ( wat m5 v]kie/ 9 
e5ige soort5 er op gelegd1 met e5e twe$e
 soort van kle9 gebak1 b4 v4 ,b]l9]     
boll5 ( iets d]gelijks4--,op e5 ?       
dansant geeft m5 hetzelfde1 ma>         
pres5te]t als drank53 wijn1 limonade1   

orgeade en vru*t5sapp51 t]wijl m5 er ook
 *9a'sappel5 en appelsalade bijvoegt1 en
 het laat/ e5 kop b\illon4              
,,regi/]4   ,inleid+4   ,e5ige b]ek5+5  
voor groote en kle9]e gezels*app54 ,ov] 
het gebruik van vet 9 de keuk54 ,het    
bew>5 van all]lei voorraad voor keuk5 en
 keld]4   ,a4 ,algeme5e                 
voorb]eid+smaatregel54   #a4 ,iets ov]  
het vaatw]k4  #b4 ,om a>d5 pann5 /]k te 
mak54  #c4 ,om nieuwe ijz]5 pott5 uit te
 kok5 en roe/ige s*oon te mak54  #d4    
,k5teek55 van oud gevogelte4  #e4       
,wanne] vogels het be/ zijn4  #f4 ,het  
opmak5 van de vogels4  #g4 ,het l>d]54  
#h4 ,b\illon voor witte rag\t4  #i4     
,b\illon voor bru9e rag\t4 #aj4 ,om     
morieljes te prep>]54 #aa4 ,truffels4   
#ab4 ,*ampignons4 #ac4 ,zwez]ik4 #ad4   
,ka/anjes4 #ae4 ,ansjovis4 #af4 ,bru9e  
bot]4 #ag4 ,om bot] voor gebak te kl>54 
#ah4 ,pet]seliebot]4 #ai4 ,om olie te   
zuiv]54 #bj4 ,engels*e soya4 #ba4       
,kruid5azijn4 #bb4 ,dragonazijn4 #bc4   
,po$] voor rag\t4 #bd4 ,om mo/]d te     

mak54 #be4 ,om suik] te zuiv]54 #bf4    
,beslag met gi/ voor bot]gebak4 #bg4    
,beslag van eij]54 #bh4 ,beslag van     
wijn4 #bi4 ,eiwit klopp54 #cj4 ,am&el5  
rasp54 #ca4 ,meel br&54 #cb4 ,bot]      
wass*54 #cc4 ,gi/ wass*54 #cd4 ,gebakk5 
brood voor soep ( sp9azie4 #ce4 ,het    
b9d5 met eij]54 #cf4 ,om braise te mak54
 #cg4 ,om ganz5vet lang go$ te h\d54    
#ch4 ,om oss5vet te prep>]54 #ci4 ,h>+4 
#dj4 ,ov] het gebruik van a>dappelmeel4 
#da4 ,rij/meel4 #db4 ,vanille4 #dc4     
,citro554 #dd4 ,*9a'sappels*ill54 #de4  
,waspapi]4   ,b4 ,soep54   #a4 ,algeme5e
 regel54  #b4 ,blanke rund]soep4  #c4   
,om rund]soep spo$ig te kok54  #d4      
,bru9e rund]soep4  #e4 ,frans*e soep4   
#f4 ,jussoep4  #g4 ,kalfssoep4  #h4     
,soep van kalfskop4  #i4 ,soep van      
zwez]ik4 #aj4 ,kipp5soep4 #aa4          
,duiv5soep4 #ab4 ,aal- ( pal+soep4 #ac4 
,e*te s*ildpadsoep4 #ad4 ,nagemaakte    
s*ildpadsoep4 #ae4 ,haz5soep4 #af4      
,engels*e konijn5soep4 #ag4             
,patrijz5soep4 #ah4 ,lij/]soep4 #ai4    

,a>dappelsoep4 #bj4 ,gro5tesoep4 #ba4   
,gro5e erwt5soep4 #bb4 ,witte boon5soep4
 #bc4 ,zur+soep4 #bd4 ,k]velsoep4 #be4  
,kruid5soep4 #bf4 ,koolsoep4 #bg4       
,k]rysoep4 #bh4 ,graauwe erwt5soep4 #bi4
 ,witte wijnsoep4 #cj4 ,s*uimsoep van   
witt5 wijn4 #ca4 ,sagosoep met rood5    
wijn4 #cb4 ,soep van pa>lg>/ met witt5  
wijn4 #cc4 ,griesmeelsoep4 #cd4         
,s*uim5de bi]soep4 #ce4 ,gewone bi]soep4
 #cf4 ,melksoep4   ,c4 ,gro5t5 en g]egt5
 van a>dappel54   #a4 ,algeme5e regel54 
#b4 ,s*ors5]54  #c4 ,brussels*e spruit- 
( roosjeskool4  #d4 ,bo]5kool4  #e4     
,kopp5 van spruit- ( bo]5kool4  #f4     
,sp9azie4  #g4 ,po/ele94  #h4 ,rap5lo(4 
#i4 ,melde4 #aj4 ,zur+4 #aa4 ,asp]gies4 
#ab4 ,sleepasp]gies4 #ac4 ,asp]gies met 
wortel54 #ad4 ,hop4 #ae4 ,raap/el54 #af4
 ,meirap54 #ag4 ,juli5ne4 #ah4 ,dop]wt54
 #ai4 ,jonge wortel54 #bj4 ,suik]peul54 
#ba4 ,tu9- ( groote boon54 #bb4         
,koolrap54 #bc4 ,gevulde rap54 #bd4     
,bloemkool4 #be4 ,artisjokk54 #bf4 ,mas1
 als gro5te4 #bg4 ,he]5boon54 #bh4      

,snijboon54 #bi4 ,h>lekijn4 #cj4        
,savoije kool4 #ca4 ,roode kool4 #cb4   
,kapp]tjes kool4 #cc4 ,witte kool4 #cd4 
,jag]kool4 #ce4 ,gevulde kool4 #cf4     
,ge/o(de seld]y4 #cg4 ,gevulde seld]y4  
#ch4 ,ge/o(de uij54 #ci4 ,gef>ce]de     
uij54 #dj4 ,prei4 #da4 ,prei met saus4  
#db4 ,prei met zur+4 #dc4 ,prei met     
brood4 #dd4 ,&ijvie4 #de4 ,kropsalade4  
#df4 ,komkomm]s4 #dg4 ,*ampignons4 #dh4 
,gebrad5 *ampignons4 #di4 ,w9t]wortel54 
#ej4 ,w9t]wortel5 met appel54 #ea4      
,hutspot4 #eb4 ,biet54 #ec4 ,biet5 met  
uij54 #ed4 ,uij5 met a>dappel54 #ee4    
,+emaakte groote boon54 #ef4 ,gele      
h]f/rap54 #eg4 ,lange frans*e rap54 #eh4
 ,zoe/]knoll54 #ei4 ,capucijn] erwt54   
#fj4 ,molsla4 #fa4 ,suik]ijl(4 #fb4     
,rhab>b]4 #fc4 ,zuurkool4 #fd4 ,+emaakte
 &ijvie4 #fe4 ,+emaakte snijboon54 #ff4 
,+emaakte he]5boon54 #fg4 ,+emaakte     
raap/el54 #fh4 ,g$roogde he]5boon54 #fi4
 ,g$roogde snijboon54 #gj4 ,g$roogde    
gro5e ( graauwe erwt54 #ga4 ,witte en   
bru9e boon54 #gb4 ,a>dappel54 #gc4      

,gebakk5 a>dappel5 met wor/4 #gd4       
,a>dappel5 met appel5 en v>k5sk>bonad54 
#ge4 ,a>dappelta>t met ham4 #gf4        
,ge/o(de a>dappel54 #gg4 ,gebakk5       
a>dappel54 #gh4 ,g]o]de a>dappel54 #gi4 
,a>dappel5 met appel54 #hj4             
,a>dappelballetjes4 #ha4 ,a>dappelboll54
 #hb4 ,a>dappel5 9 de s*il4   ,d4       
,vlees*g]egt54   #a4 ,algeme5e regel54  
#b4 ,oss5rib4  #c4 ,oss5rollade4  #d4   
,oss5haas4  #e4 ,oss5haas als bief/uk4  
#f4 ,gem>9e]d rundvlees*4  #g4 ,saksis* 
gebraad4  #h4 ,gepekelde oss5rollade4   
#i4 ,oss5vlees* 9 bi]4 #aj4 ,blank      
oss5vlees*4 #aa4 ,bief/uk4 #ab4         
,gesmoorde bief/uk4 #ac4 ,rund]gehakt   
met mo/]dsaus4 #ad4 ,fijn rund]gehakt4  
#ae4 ,klapribb54 #af4 ,spaans*e fricco4 
#ag4 ,oss5tong 9 bru9e rag\t4 #ah4      
,oss5tong met eij]saus4 #ai4 ,oss5tong  
met pikante saus4 #bj4 ,fricasse van    
oss5tong4 #ba4 ,gebrad5 oss5tong4 #bb4  
,oss5tong aan s*ijv54 #bc4 ,*>les ,x4   
#bd4 ,croquettes4 #be4 ,rund]rolletjes4 
#bf4 ,b\illi4 #bg4 ,ha*4 #bh4 ,rissole4 

#bi4 ,oss5lapp54 #cj4 ,oss5haas 9 gelei4
 #ca4 ,rolp5s bakk54 #cb4 ,v]s*e        
rund]wor/4 #cc4 ,het kok5 van           
pekelvlees*4 #cd4 ,g]ookt vlees*4 #ce4  
,g]ookte oss5tong4 #cf4 ,kalfsrib4 #cg4 
,ni]5ha*4 #ch4 ,croquettes van          
kalfsni]54 #ci4 ,croquettes van zwez]ik4
 #dj4 ,gesmoorde kalfsk>bonad54 #da4    
,gevulde kalfsbor/4 #db4 ,ge/o(de       
kalfsbor/4 #dc4 ,gesmoord kalfsvlees*4  
#dd4 ,kalfsrollade4 #de4 ,kalfsfric&eau4
 #df4 ,kalfsfricasse4 #dg4              
,kalfsfricadell54 #dh4 ,kalf%]s5s4 #di4 
,engels*e rag\t van kalfskop4 #ej4      
,zwez]ik4 #ea4 ,gekookte kalfskop met   
saus4 #eb4 ,gebakk5 kalfskop4 #ec4      
,ho(dkaas van kalfskop4 #ed4            
,kalfscotelettes4 #ee4 ,zwits]s*e       
kalfsf>ci4 #ef4 ,gebakk5 kalfspoot54    
#eg4 ,kalfslev]4 #eh4 ,ni]5brood4 #ei4  
,om k\d gebraad te gebruik54 #fj4       
,s*ap5b\t ( rugge/uk 9 m>9ade4 #fa4     
,s*ap5b\t  la royale4 #fb4 ,s*ap5b\t op 
gewone wijze4 #fc4 ,lamsgebraad als     
rheevlees*4 #fd4 ,lamscotelettes4 #fe4  

,rag\t van lamsvlees*4 #ff4 ,grillade4  
#fg4 ,ham brad54 #fh4 ,ham als wilde    
zwijn5vlees*4 #fi4 ,g]ookte ham kok54   
#gj4 ,ham met rij/4 #ga4 ,ham met       
mad]asaus4 #gb4 ,hambroodjes4 #gc4      
,meckl5burg] ham4 #gd4 ,gevulde         
v>k5srib4 #ge4 ,het brad5 van e5        
spe5v>k54 #gf4 ,gepekeld v>k5svlees*4   
#gg4 ,v>k5srolletjes4 #gh4 ,bief/uk van 
ham4 #gi4 ,papegaaitong54 #hj4          
,braadwor/ met appel54 #ha4 ,metwor/4   
#hb4 ,om rookwor/ te kok54   ,e4        
,wildbraad en gevogelte4   #a4 ,ov]     
wildbraad 9 het algeme54  #b4 ,gem>9e]d 
wildbraad gesmoord4  #c4 ,rag\t van     
h]t5- ( rheevlees*4  #d4 ,rib/uk van e5 
h]t ( e5e rhee4  #e4 ,h]t5- en rheeb\t4 
#f4 ,haas brad54  #g4 ,haz5pep]4  #h4   
,rag\t van konijn54  #i4 ,kikk]b\tjes4  
#aj4 ,kalko54 #aa4 ,kalko5 9            
fricassesaus4 #ab4 ,kapo554 #ac4 ,kip   
met rij/4 #ad4 ,jonge kuik5s4 #ae4      
,gebakk5 jonge han54 #af4 ,jonge duiv54 
#ag4 ,fijne fricasse van kuik5s1 duiv5 (
 kapo554 #ah4 ,fricasse 9 rij/ als      

pa/ei4 #ai4 ,bru9e rag\t van kuik5s (   
duiv54 #bj4 ,ho5d]s  la daube4 #ba4     
,gebrad5 e5d54 #bb4 ,e5d5 met rood5     
wijn4 #bc4 ,e5d5 op frans*e mani]4 #bd4 
,gesmoorde e5d5 9 bru9e saus4 #be4      
,salmis des ,b]n>d9s4 #bf4 ,gebrad5     
gans4 #bg4 ,ganz5rag\t4 #bh4 ,faisant5  
en patrijz54 #bi4 ,omwond5 patrijz54    
#cj4 ,k\de patrijz5 met saus4 #ca4 ,h\t-
 en wat]snipp54 #cb4 ,lij/]s4 #cc4      
,leeuw]ikk54 #cd4 ,v9k54 #ce4 ,salmis   
van snipp51 patrijz5 en lij/]s4   ,f4   
,pa/eij54   #a4 ,algeme5e regel54  #b4  
,pat de foie gras4  #c4 ,k\de haz5pa/ei4
  #d4 ,k\de patrijz5pa/ei4  #e4         
,wildpa/ei met wat]deeg4  #f4           
,s*otelpa/ei van haas ( gevogelte4  #g4 
,pa/ei van v]s*ill5de vlees*soort54  #h4
 ,kipp5pa/ei4  #i4 ,nagemaakte          
s*ildpadpa/ei4 #aj4 ,pa/ei van f>ci4    
#aa4 ,kuik5pa/ei met hamf>ci4 #ab4      
,engels*e vlees*pa/ei4 #ac4 ,hampa/ei4  
#ad4 ,mac>onipa/ei4 #ae4 ,pa/ei van zee-
 en rivi]vis*4 #af4 ,pal+pa/ei4 #ag4    
,zalmpa/ei 9 e5 s*otel4 #ah4            

,/okvis*pa/ei4 #ai4 ,engels*e           
vru*t5pa/ei4 #bj4 ,het bakk5 van kle9e  
pa/eitjes4 #ba4 ,rag\tpa/eitjes4 #bb4   
,zwez]ikpa/eitjes4 #bc4 ,juspa/eitjes4  
#bd4 ,oe/]pa/eitjes4 #be4 ,m9cepies4    
#bf4 ,g>nal5pa/eitjes4 #bg4             
,broodpa/eitjes4   ,g4 ,vis* en         
s*elpdi]54   #a4 ,algeme5e regel54  #b4 
,gekookte zalm4  #c4 ,zalm met gele     
saus4  #d4 ,gebrad5 zalm4  #e4          
,gem>9e]de zalm4  #f4 ,gekookte pal+4   
#g4 ,ge/o(de pal+4  #h4 ,gebakk5 pal+4  
#i4 ,opg]olde pal+4 #aj4 ,pal+ 9 saus4  
#aa4 ,gem>9e]de pal+4 #ab4 ,blaauwe k>p]
 met wijnsaus4 #ac4 ,k>p] met wijnsaus4 
#ad4 ,gem>9e]de k>p]4 #ae4 ,gekookte    
ba>s4 #af4 ,blaauwe snoek4 #ag4 ,snoek  
op ,saksis*e mani]4 #ah4 ,ge/o(de snoek4
 #ai4 ,gel>de]de snoek4 #bj4 ,snoek met 
eij]saus4 #ba4 ,gef>ce]de snoek4 #bb4   
,aal4 #bc4 ,lamprei4 #bd4 ,elft4 #be4   
,g>nal54 #bf4 ,tong4 #bg4 ,s*elvis*4    
#bh4 ,t>bot4 #bi4 ,kabeljaauw4 #cj4     
,ge/o(de kabeljaauw/a>t4 #ca4 ,s*ol4    
#cb4 ,gebakk5 s*ol4 #cc4 ,gebakk5 tong  

en bot4 #cd4 ,blij4 #ce4 ,gekookte /eur4
 #cf4 ,/okvis* kok54 #cg4 ,labb]daan en 
z\tevis*4 #ch4 ,gekookte bot4 #ci4      
,makreel4 #dj4 ,spi]+4 #da4 ,beignets   
van vis*4 #db4 ,cavia>broodjes4 #dc4    
,ansjovisbroodjes4 #dd4 ,gem>9e]de h>+4 
#de4 ,bokk+4 #df4 ,gebakk5 oe/]s4 #dg4  
,mossel54   ,h4 ,w>me pudd+s4   #a4     
,algeme5e regel54  #b4 ,plumpudd+4  #c4 
,rolipoli4  #d4 ,engels*e appelpudd+4   
#e4 ,engels*e kr5t5pudd+4  #f4          
,rij/pudd+ met bitt]koekjes4  #g4       
,griesmeelpudd+4  #h4 ,pudd+ van gemal5 
rij/4  #i4 ,kab9etspudd+4 #aj4          
,fig>opudd+4 #aa4 ,kr5t5pudd+4 #ab4     
,witte sagopudd+4 #ac4 ,bru9e sagopudd+4
 #ad4 ,portugees*e pudd+4 #ae4          
,zwampudd+4 #af4 ,v]micellipudd+4 #ag4  
,biscuitpudd+4 #ah4 ,am&elpudd+4 #ai4   
,*ocoladepudd+4 #bj4 ,vanillepudd+4 #ba4
 ,bes*uitpudd+4 #bb4 ,aalbess5pudd+4    
#bc4 ,a>dappelpudd+4 #bd4 ,g]ez5        
meelpudd+4 #be4 ,meel- en broodpudd+4   
#bf4 ,roggebroodspudd+4 #bg4            
,pr9s-reg5tpudd+4 #bh4 ,broodpudd+4 #bi4

 ,vru*t5pudd+4 #cj4 ,druiv5pudd+4 #ca4  
,jan 9 d5 zak4 #cb4 ,pudd+ van k\d      
kalfsvlees*4 #cc4 ,/okvis*pudd+4 #cd4   
,pudd+  la *ipolata4   ,i4 ,timbales4   
#a4 ,algeme5e regel54  #b4 ,bitt]koekjes
 9 e5 vorm4  #c4 ,sagos*oteltje4  #d4   
,rij/ met rozijn54  #e4 ,*ocolades*otel4
  #f4 ,gries- ( rij/meel4  #g4          
,nonn5brood4  #h4 ,solf]9o4  #i4 ,brood 
met walnot54 #aj4 ,fijne a>dappels*otel4
 #aa4 ,opvlieg]4 #ab4 ,opvlieg] met     
gekookte vru*t54 #ac4 ,k]s5s*otel4 #ad4 
,gevulde appel54 #ae4 ,gewone appelprol4
 #af4 ,m>melade-s\ffle4 #ag4 ,leipzig]  
pun*s*uim4 #ah4 ,riz  la ,cond4 #ai4    
,geglace]de bes*uit4 #bj4 ,rij/ met     
appel54 #ba4 ,rij/ met zwez]ik4 #bb4    
,mac>onie4 #bc4 ,mac>onie met p\let4    
#bd4 ,jag]ss*otel4 #be4 ,rigolette4 #bf4
 ,p\let met k]ry4 #bg4 ,spaans*e rij/4  
#bh4 ,p]5s*otel4   ,k4 ,omelett51       
pannekoek5 en w5tel/ruifjes van all]lei 
soort4   #a4 ,algeme5e regel54  #b4     
,fl5sjes4  #c4 ,gevulde fl5sjes4  #d4   
,kuss5tjes4  #e4 ,fl5sje/a>t4  #f4      

,d\blett54  #g4 ,omelette4  #h4         
,omelette aux f9es h]bes4  #i4 ,ham     
omelette4 #aj4 ,s*uim omelette4 #aa4    
,omelette s\ffl4 #ab4 ,spek omelette4   
#ac4 ,eij] pannekoek54 #ad4 ,bess5koek4 
#ae4 ,appelkoek4 #af4 ,bes*uitkoek met  
appel54 #ag4 ,wittebroodskoek met       
appel54 #ah4 ,pruim5koek4 #ai4          
,s\fflets4 #bj4 ,anijskoek4 #ba4        
,rij/pannekoek54 #bb4 ,g]ez5 pannekoek54
 #bc4 ,pannekoek5 met boekweitemeel4    
#bd4 ,a>dappelkoek54 #be4 ,w5telbes*uit4
 #bf4 ,arme ridd]s4 #bg4 ,k>?uiz] boll54
   ,l4 ,eij]-1 melk-1 meel- en          
rij/g]egt54   #a4 ,eij]5 kok54  #b4     
,saksis*e z\teij]54  #c4 ,kievitseij]54 
#d4 ,eij]/ruif4  #e4 ,spiegeleij]5 (    
kalfsoog54  #f4 ,eij]5 aan s*ijfjes4    
#g4 ,kamp]/eur4  #h4 ,eij]gelei4  #i4   
,hangop4 #aj4 ,rij/ebrij4 #aa4 ,rij/ met
 appel54 #ab4 ,rij/ voor rag\t4 #ac4    
,gewone rij/4 #ad4 ,melksoep met        
a>dappelmeel4 #ae4 ,saffraansoep4 #af4  
,rij/soep4 #ag4 ,soep van pa>lg>/4 #ah4 
,heele gort4 #ai4 ,sago4 #bj4           

,boekwijt5gort4 #ba4 ,hav]gort4 #bb4    
,k>nemelk met meel4 #bc4 ,k>nemelk met  
zur+ en kr5t54 #bd4 ,k>nemelk met appel5
 en anijs4 #be4 ,duits*e broodsoep4 #bf4
 ,eij]soep4 #bg4 ,kun/room4 #bh4        
,duits*e nudels4   ,m4 ,gelein en ijs4  
#a4 ,algeme5e regel54  #b4 ,het kleur5  
en v]si]5 van gelei4  #c4 ,zure gelei   
voor vlees* en vis*4  #d4 ,b]eid+ van   
vlees* voor gelei4  #e4 ,zalm 9 gelei4  
#f4 ,pal+ 9 gelei4  #g4 ,haas 9 gelei4  
#h4 ,kalfsvlees*  la ,k/elb]g4  #i4     
,gevulde kapo5 9 gelei1 met saus4 #aj4  
,kuik5s 9 gelei4 #aa4 ,kalko5 9 gelei4  
#ab4 ,e5d5 9 gelei4 #ac4 ,gans 9 gelei4 
#ad4 ,fijne wijngelei voor kalfspoot54  
#ae4 ,wijngelei van ,aga-aga4 #af4      
,gelei 9 eij]vorm4 #ag4 ,citro5gelei4   
#ah4 ,rhumgelei4 #ai4 ,gelei met vru*t54
 #bj4 ,*9a'sappelgelei4 #ba4 ,appel5  la
 dauph9e4 #bb4 ,regel5 voor het mak5 van
 ijs4 #bc4 ,vanille-ijs4 #bd4 ,kwee-ijs4
 #be4 ,*9a'sappel-ijs4 #bf4             
,framboz5-ijs4 #bg4 ,pun*-ijs4 #bh4     
,m>asqu9-ijs4   ,n4 ,k\de1 en zoete     

g]egt54   #a4 ,algeme5e regel54  #b4    
,het v]si]5 van vlad54  #c4 ,wijnpudd+4 
#d4 ,rhumpudd+4  #e4 ,citro5pudd+4  #f4 
,sagopudd+4  #g4 ,appelpudd+4  #h4      
,roode pudd+ van rij/meel4  #i4 ,roode  
s*uimpudd+4 #aj4 ,flambri4 #aa4         
,rij/pudd+ met citro54 #ab4 ,rij/pudd+  
met vru*t54 #ac4 ,i,jspudding4 #ad4     
,ple-mle4 #ae4 ,blanc-mang]4 #af4       
,crme-f\ette4 #ag4 ,*>lotte russe4 #ah4 
,crme  la sultane4 #ai4 ,zwits]s*e      
vlade4 #bj4 ,k(fijvlade4 #ba4 ,k]s5 met 
s*uim4 #bb4 ,russis*e vlade4 #bc4       
,citro5vlade4 #bd4 ,citro5vlade met     
framboz54 #be4 ,spaans*e rij/4 #bf4     
,tutti frutti4 #bg4 ,am&elvlade4 #bh4   
,*ocoladevlade4 #bi4 ,rij/- ( griesmeel4
 #cj4 ,/ekelv>k54 #ca4 ,sneeuwbal met   
vanillesaus4 #cb4 ,*9a'sappel5 9 wijn4  
#cc4 ,k\de appelvlade4 #cd4 ,k]s5vlade4 
#ce4 ,kruisbess5vlade4 #cf4             
,a>dbezinvlade4 #cg4 ,bess5vlade4 #ch4  
,framboz5s*uim4 #ci4 ,a>dbezins*uim4    
#dj4 ,araks*uim4 #da4 ,rooms*uim4 #db4  
,sillebub4 #dc4 ,citro5s*uim4 #dd4 ,r\ge

 mang]4 #de4 ,rij/  la ,m>5go4 #df4     
,citro5/ruif4 #dg4 ,engels* matrimonium4
 #dh4 ,riz anglais4 #di4 ,k\de s*aal van
 abrikoz54 #ej4 ,k\de s*aal van k]s54   
#ea4 ,k\de s*aal van a>dbezin4 #eb4     
,k\de s*aal van rij/ ( sago4   ,o4      
,balletjes en boll54   #a4 ,algeme5e    
regel54  #b4 ,vis*balletjes4  #c4       
,balletjes voor bru9e soep4  #d4        
,balletjes van rundvlees*4  #e4         
,balletjes van kalfsvlees*4  #f4        
,zwez]ikballetjes4  #g4 ,zwamballetjes4 
#h4 ,zwamkluit54  #i4 ,bes*uitballetjes4
 #aj4 ,griesmeelballetjes4 #aa4         
,eij]balletjes4 #ab4 ,broodballetjes4   
#ac4 ,m]gballetjes4 #ad4 ,loodballetjes4
 #ae4 ,meelballetjes4 #af4              
,a>dappelballetjes4 #ag4                
,s*uimballetjes4 #ah4 ,egyptis*e bol4   
#ai4 ,wittebroodsboll54 #bj4            
,a>dappelboll54 #ba4 ,gebakk5 boll54    
#bb4 ,/oomboll54 #bc4 ,gebakk5          
griesmeelboll54 #bd4 ,appelboll54 #be4  
,k]s5boll54 #bf4 ,lev]boll54 #bg4       
,spekboll54   ,p4 ,vru*t5moez51 soep5 en

 compotes4   #a4 ,algeme5e regel54  #b4 
,compote van heele appel54  #c4 ,halve  
appel5 9 vru*t5sap4  #d4 ,appels*ijv54  
#e4 ,appel5 met kr5t54  #f4 ,appelmoes4 
#g4 ,appelsalade4  #h4 ,zoete appel54   
#i4 ,compote van melo54 #aj4 ,compote   
van kween4 #aa4 ,*>lotte campagn>de4    
#ab4 ,bes*uit met bess5sap4 #ac4        
,compote van p]zik5 en abrikoz54 #ad4   
,compote van re9e ,claudes4 #ae4        
,compote van pruim54 #af4 ,pruim5moes4  
#ag4 ,compote van k]s5 ( morell54 #ah4  
,dikke bess54 #ai4 ,compote van         
a>dbezin4 #bj4 ,compote van framboz54   
#ba4 ,bram54 #bb4 ,compote van mo]bezin4
 #bc4 ,compote van blaauwe ( bos*bess54 
#bd4 ,blaauwbess5 op engels*e mani]4    
#be4 ,a>dbezinsoep4 #bf4 ,k]s5- (       
morell5soep4 #bg4 ,appelsoep4 #bh4      
,g$roogde pruim54 #bi4 ,g$roogde appel54
 #cj4 ,g$roogde p]54   ,q4 ,salad54     
#a4 ,algeme5e regel54  #b4 ,salade van  
gevogelte4  #c4 ,gemle]de vis*salade4   
#d4 ,snoeksalade4  #e4 ,ansjovissalade4 
#f4 ,h>+salade4  #g4 ,kreeft5salade4    

#h4 ,huz>5salade4  #i4 ,b\illi 9 salade4
 #aj4 ,fijne a>dappelsalade4 #aa4       
,wat]k]s4 #ab4 ,hopsalade4 #ac4         
,asp]siesalade4 #ad4 ,kropsalade4 #ae4  
,frans*e salade4 #af4 ,bloem5salade4    
#ag4 ,bloemkoolsalade4 #ah4 ,komkomm]s4 
#ai4 ,boon5salade4 #bj4 ,biet5salade4   
#ba4 ,roode koolsalade4 #bb4 ,witte     
koolsalade4 #bc4 ,&ijviesalade4 #bd4    
,veldsalade4 #be4 ,*icoreisalade4 #bf4  
,seld]ysalade4 #bg4 ,uijesalade4 #bh4   
,molsalade4   ,r4 ,saus54  ,w>me ,saus54
   #a4 ,algeme5e regel54  #b4 ,c\lis4   
#c4 ,bru9e jussaus4  #d4 ,witte jussaus4
  #e4 ,truffelsaus4  #f4 ,oe/]saus4  #g4
 ,bru9e ansjovissaus4  #h4 ,witte       
ansjovissaus4  #i4 ,h>+saus4 #aj4       
,kapp]saus4 #aa4 ,bru9e *ampignonsaus4  
#ab4 ,witte *ampignonsaus4 #ac4         
,morieljesaus4 #ad4 ,olijv5saus4 #ae4   
,saus met v]s*e augurk54 #af4 ,zoetzure 
saus4 #ag4 ,g>nal5saus4 #ah4 ,saksis*e  
vis*saus4 #ai4 ,gewelde bot]4 #bj4      
,mo/]dsaus4 #ba4 ,zur+saus4 #bb4        
,mi]iksaus4 #bc4 ,piet]seliesaus4 #bd4  

,dragonsaus4 #be4 ,ka/anjesaus4 #bf4    
,roode wijnsaus met rozijn54 #bg4 ,saus 
bij kalfskop4 #bh4 ,uijesaus4 #bi4      
,bloemkoolsaus4 #cj4 ,asp]siesaus4 #ca4 
,eij]saus4 #cb4 ,speksaus4 #cc4         
,citro5saus4 #cd4 ,pikante saus4 #ce4   
,poivrade4 #cf4 ,k]rysaus4 #cg4         
,b\rgognesaus4 #ch4 ,bru9e saus met     
wijn4 #ci4 ,sauce aux f9es h]bes4  ,k\de
 ,saus54  #dj4 ,sauce  la diable4 #da4  
,rem\ladesaus4 #db4 ,mayonnaise4 #dc4   
,h>+saus4 #dd4 ,kruid5mo/]d4 #de4       
,mi]iksaus4 #df4 ,ramm5assaus4 #dg4     
,saus voor pekelvlees*4 #dh4            
,kruid5bot]4 #di4 ,go$e saladesaus4     
,wijn-1 melk- en vru*t5saus54  #ej4     
,witte wijnsaus4 #ea4 ,witte s*uimsaus4 
#eb4 ,k\de pun*saus4 #ec4 ,rhumsaus4    
#ed4 ,roode wijnsaus4 #ee4 ,roode       
wijnsaus met kr5t54 #ef4 ,roode         
s*uimsaus4 #eg4 ,rijnwijnsaus4 #eh4     
,mad]asaus4 #ei4 ,*ampagnesaus4 #fj4    
,vanillesaus4 #fa4 ,*ocoladesaus4 #fb4  
,am&elsaus4 #fc4 ,melksaus4 #fd4 ,k\de  
roomsaus4 #fe4 ,w>me roomsaus4 #ff4     

,bess5saus4 #fg4 ,framboz5saus4 #fh4    
,s*uimsaus van vru*t5sap4 #fi4          
,k]s5saus4 #gj4 ,saus van g$roogde      
pruim54 #ga4 ,appelsaus4 #gb4           
,citro5saus4 #gc4 ,*9a'sappelsaus4 #gd4 
,abrikoz5saus4   ,s4 ,ta>t5 en &]e      
gebakk54   #a4 ,algeme5e regel54  #b4   
,feuillete- ( blad]deeg4  #c4 ,bot]deeg4
  #d4 ,engels* deeg4  #e4 ,ta>t5kor/    
voor d5 zom]4  #f4 ,roomdeeg4  #g4      
,weekdeeg4  #h4 ,g]ez5 gi/deeg4  #i4    
,bov5kor/ voor vru*t5koek54 #aj4        
,suik]glazuur4 #aa4 ,het v]w5 van       
suik]glazuur4 #ab4 ,/rooisuik] om       
gebakk5 te v]si]54 #ac4 ,m>sepe94 #ad4  
,m>seilliaans*e ta>t4 #ae4 ,engels*e    
ta>t4 #af4 ,bruid/a>t4 #ag4 ,we5] ta>t4 
#ah4 ,gateau de ,g5ve4 #ai4 ,pun*ta>t4  
#bj4 ,bes*uitta>t4 #ba4 ,opg]olde koek4 
#bb4 ,am&elta>t4 #bc4 ,*9a'sappelta>t4  
#bd4 ,a>dappelta>t4 #be4 ,wortelta>t4   
#bf4 ,z&koek4 #bg4 ,gevulde ,z&ta>t4    
#bh4 ,kruidkoek4 #bi4 ,biscuit4 #cj4    
,boheems*e biscuit4 #ca4 ,*ocoladekoek4 
#cb4 ,*ocoladebiscuit4 #cc4 ,kr5t5koek4 

#cd4 ,rij/ta>t4 #ce4 ,am&el knapkoek4   
#cf4 ,kri/alkoek4 #cg4 ,ko/]skoek4 #ch4 
,k>melit]koek4 #ci4 ,anijskoek4 #dj4    
,groote bitt]koek4 #da4 ,nogata>t4 #db4 
,zwits]s*e s*uimta>t4 #dc4 ,zwabis*e    
ta>t4 #dd4 ,frans*e ta>t4 #de4          
,well+ton/a>t4 #df4 ,m]gta>t4 #dg4      
,l9z]ta>t4 #dh4 ,spiegelkoek4 #di4      
,feuillet met citro5vlade4 #ej4         
,a>dbezinta>t met vanillevlade4 #ea4    
,kruisbess5ta>t4 #eb4 ,druiv5ta>t4 #ec4 
,aalbess5ta>t4 #ed4 ,ta>t van bess5- (  
framboz5moes4 #ee4 ,k]s5ta>t4 #ef4      
,confituurta>t4 #eg4 ,t\rte d'am\r4 #eh4
 ,citro5ta>t4 #ei4 ,citro5koek4 #fj4    
,rij/-citro5ta>t4 #fa4                  
,citro5-appelta>t4 #fb4 ,*9a's          
appelta>t4 #fc4 ,appelta>t4 #fd4 ,v]s*e 
,pruim5ta>t4 #fe4 ,ta>t van g$roogde    
pruim54 #ff4 ,g]ez5 koek met pruim54    
#fg4 ,blaauwbess5ta>t4 #fh4 ,hamburg]   
koek4 #fi4 ,bot]koek4 #gj4 ,nord]neij]  
koek4 #ga4 ,saksis*e spekkoek4 #gb4     
,geklo(de koek4 #gc4 ,kaaskoek4 #gd4    
,silezis* brood4 #ge4 ,duits*e wecke4   

#gf4 ,slakk5huiz54 #gg4 ,elb]feld]      
krans54 #gh4 ,dikke koek4 #gi4 ,rodon   
koek4 #hj4 ,kr5t5koek4 #ha4 ,rolkoek4   
#hb4 ,gewone potkoek4  ,kle9e gebakjes4 
#hc4 ,ma>s*alkta>tjes4 #hd4             
,vru*tta>tjes4 #he4 ,kweeta>tjes4 #hf4  
,c\v]ts met confitur54 #hg4             
,appelplaatjes4 #hh4 ,/uit]s4 #hi4      
,g]ez5 not54 #ij4 ,milanees*e bot]hamm54
 #ia4 ,zwits]s* *ocoladebrood4 #ib4     
,kweebeul+4 #ic4 ,speculatie4 #id4      
,anijsbes*uitjes4 #ie4 ,frank=t]        
tablett54 #if4 ,suik]plaatjes4 #ig4     
,*ocoladeplaatjes4 #ih4 ,kaneel/]r54    
#ii4 ,kaneelkrakel+54 #ajj4 ,pyramid54  
#aja4 ,we5] duimpjes4 #ajb4 ,italiaans*e
 koekjes4 #ajc4 ,h]t%or5s4 #ajd4        
,bassum] koek54 #aje4 ,citro5bog54 #ajf4
 ,gebr&e ,am&el54 #ajg4 ,kruidam&el54   
#ajh4 ,pep]munt4 #aji4 ,bais]s4 #aaj4   
,bais]s met gelei4 #aaa4 ,am&elkoekjes4 
#aab4 ,bitt]koekjes4 #aac4 ,turons4     
#aad4 ,oranj5ot54 #aae4 ,kruidnot54     
#aaf4 ,pep]not54 #aag4 ,bazels*e        
honigkoek4 #aah4 ,bazel] lekk]lie4 #aai4

 ,neur5b]g]koek4 #abj4 ,hijlikmak]4     
#aba4 ,mopp54 #abb4 ,b5!im] mopp54 #abc4
 ,roomkoekjes4 #abd4 ,roomkransjes4     
#abe4 ,!ekoekjes4 #abf4 ,kle9e          
bes*uitjes4 #abg4 ,am&elkransjes4 #abh4 
,eij]kransjes4 #abi4 ,sprits54 #acj4    
,soez54 #aca4 ,zwaanhalz54 #acb4        
,oublie4 #acc4 ,wafel54 #acd4 ,p(f]tjes4
 #ace4 ,bot]biesjes4 #acf4              
,suik]koekjes4 #acg4 ,h]nhutt]tjes4     
#ach4 ,pompad\rs4 #aci4 ,vanille        
krakel+54 #adj4 ,gemb]koekjes4 #ada4    
,saucijz5broodjes4 #adb4 ,moscovis*     
gebak4 #adc4 ,rommelkantjes4 #add4      
,spo$ig en lekk]4  ,bot]- en            
oliegebakk54  #ade4 ,b]l9] boll54 #adf4 
,bot]sprits54 #adg4 ,sneeuwball54 #adh4 
,bot]kransjes4 #adi4 ,vle*t54 #aej4     
,bot]geblad]te4 #aea4 ,oliekoek54 #aeb4 
,griesmeels*ijv54 #aec4 ,gebakk5        
broodjes4 #aed4 ,gevuld wittebrood4     
#aee4 ,appelbeignets4 #aef4             
,am&elrolletjes4   ,t4 ,broodbakk54     
#a4 ,brood van ongebuilde t>we4  #b4    
,kadetjes4  #c4 ,bot]broodjes4  #d4     

,roggebrood4  #e4 ,geld]s* roggebrood4  
#f4 ,om oudbakk5 brood als v]s* te mak54
   ,u4 ,het inmak5 en droog5 van        
v]s*ill5de vru*t5 en gewass54   #a4     
,algeme5e regel54  #b4 ,het zwavel5 van 
inmaakfless*54  #c4 ,om suik] voor      
confitur5 te kl>54  #d4 ,om het v]suik]5
 van +emaakte vru*t5 te voorkom54  #e4  
,macdo9e van vru*t54  #f4 ,abrikoz5 9   
br&ewijn4  #g4 ,p]zik5 en ,re9e         
,claudes4  #h4 ,mirabell5 9 cognac4  #i4
 ,kween 9 cognac4 #aj4 ,morell5 9       
br&ewijn4 #aa4 ,rijpe abrikoz5 9 suik]4 
#ab4 ,abrikoz5m>melade4 #ac4 ,p]zik5 9  
suik]4 #ad4 ,appelm>melade4 #ae4        
,m>melade van ,re9e ,claudes4 #af4      
,rijpe ,re9e ,claudes 9 suik]4 #ag4     
,drooge suik]vru*t54 #ah4 ,pruim5gelei4 
#ai4 ,pruim5 9 blikk5 buss54 #bj4       
,kwets5 9 suik]4 #ba4 ,pruim5m>melade4  
#bb4 ,k]s5 9 suik]4 #bc4 ,compote voor  
,k]s5koek54 #bd4 ,morell5sap4 #be4      
,k]s5m>melade4 #bf4 ,go$koop ,k]s5moes4 
#bg4 ,vru*t5 9 ha> eig5 damp4 #bh4      
,vru*t5 9 blikk5 buss54 #bi4 ,tomat54   

#cj4 ,+emaakte ,kweep]54 #ca4           
,kweegelei4 #cb4 ,ongekookte ,kweegelei4
 #cc4 ,kweem>melade4 #cd4 ,kweebrood4   
#ce4 ,*9a'sappels*ill5 9 suik]4 #cf4    
,geconfijte b>b>iss54 #cg4 ,b>b>iss5sap4
 #ch4 ,p]5 9 suik]4 #ci4 ,roode p]54    
#dj4 ,+emaakte walnot54 #da4            
,roz5bottels 9 suik]4 #db4 ,m>melade van
 ,roz5bottels4 #dc4 ,ananas voor pun*4  
#dd4 ,melo5 9 suik]4 #de4 ,kalebass5 als
 gemb]4 #df4 ,gemle]de m>melade4 #dg4   
,sap van drie vru*t54 #dh4 ,a>dbezin 9  
suik]4 #di4 ,a>dbeziegelei4 #ej4        
,m>melade van ,a>dbezin4 #ea4           
,a>dbezie/roop voor ziek54 #eb4         
,mo]bezin en druiv54 #ec4 ,mispel54 #ed4
 ,wortel5 9 suik]4 #ee4 ,blaauwbess5    
zond] suik]4 #ef4 ,kruisbess5 en k]s54  
#eg4 ,kruisbess5 9 wat]4 #eh4           
,kruisbess5 9 suik]4 #ei4               
,kruisbess5m>melade4 #fj4 ,aalbess5 9   
suik]4 #fa4 ,bess5gelei4 #fb4           
,framboz5gelei4 #fc4 ,bess5sap4 #fd4    
,gegi/ ,bess5sap4 #fe4 ,gegi/           
framboz5sap4 #ff4 ,moes van zw>te       

aalbess54 #fg4 ,zw>te bess5gelei4 #fh4  
,framboz5moes4 #fi4 ,framboz5m>melade4  
#gj4 ,framboz5sap4 #ga4 ,framboz5azijn4 
#gb4 ,blaauwbess5moes4 #gc4 ,blaauwbess5
 met p]54 #gd4 ,blaauwbess5 met appel54 
#ge4 ,blaauwbess5sap4 #gf4 ,blaauwbess5 
gelei4 #gg4 ,appelgelei4 #gh4 ,gelei van
 lij/]bess54 #gi4 ,gelei van            
,k]sappeltjes4 #hj4 ,geconfijte citro554
 #ha4 ,wijnp]5 9 br&ewijn4 #hb4         
,rietp]5moes4 #hc4 ,bram54 #hd4 ,cons]f 
van vli]4 #he4 ,abrikoz5 9 het zuur4    
#hf4 ,kwets5 9 het zuur4 #hg4 ,morell5 9
 het zuur4 #hh4 ,p]5 9 het zuur4 #hi4   
,roz5bottels 9 het zuur4 #ij4           
,melo5s*ill5 9 het zuur4 #ia4 ,kalebass5
 9 het zuur4 #ib4 ,blaauwbess5 9 het    
zuur4 #ic4 ,k]sappeltjes 9 het zuur4    
#id4 ,zoetzure komkomm]s4 #ie4 ,heele   
komkomm]s1  la ,russe4 #if4 ,komkomm]s  
op gewone mani]4 #ig4 ,augurk54 #ih4    
,gekookte augurk54 #ii4 ,komkomm]s als  
,o4 ,i4 mango4 #ajj4 ,mix$ pickles 9    
azijn4 #aja4 ,oo/9dis*e k]s4 #ajb4 ,mas 
9 azijn4 #ajc4 ,s9t-,jans uijetjes4     

#ajd4 ,*alott54 #aje4 ,biet54 #ajf4     
,zoetzure p]54 #ajg4 ,+emaakte          
*ampignons4 #ajh4 ,*ampignons 9 azijn4  
#aji4 ,asp]gies 9 het zuur4 #aaj4       
,pr9cess5boontjes 9 het zuur4 #aaa4     
,g$roogde *ampignons4 #aab4 ,g$roogde   
p]54 #aac4 ,g$roogde pruim54 #aad4      
,g$roogde appel54 #aae4 ,g$roogde       
blaauwbess54 #aaf4 ,g$roogde kween4     
,v4 ,het inmak5 en droog5 van gro5t54   
#a4 ,het inmak5 van jonge gro5t5 9      
blikk5 buss54  #b4 ,het inmak5 9 kruik54
  #c4 ,dop]wt5 9 z\t4  #d4 ,tu9boon54   
#e4 ,g$roogde jonge erwt54  #f4         
,asp]gies 9 bot]4  #g4 ,algeme5e regel5 
bij het inmak5 van h]f/gro5t54  #h4     
,snijboon5 raauw +emaakt4  #i4          
,snijboon5 afgekookt +emaakt4 #aj4      
,pr9sess5boon54 #aa4 ,pr9sess5boon5 9   
azijn4 #ab4 ,raap/el54 #ac4 ,zuurkool4  
#ad4 ,&ijvie4 #ae4 ,kropsalade4 #af4    
,po/ele94 #ag4 ,zur+4   ,w4 ,drank5 en  
likeur54   #a4 ,het wass*51 br&51 mal5  
en zett5 van k(fij4  #b4 ,!e4  #c4      
,melk*ocolade4  #d4 ,wat]*ocolade4  #e4 

,po$]*ocolade4  #f4 ,slemp4  #g4 ,k&eel4
  #h4 ,pun* imprial4  #i4 ,a>dbeziepun*4
 #aj4 ,pun* van arak4 #aa4 ,pun* van    
rhijnwijn4 #ab4 ,meckl5burg] pun*4 #ac4 
,eij]pun*4 #ad4 ,w>me wijn4 #ae4 ,k\de  
eij]wijn4 #af4 ,biss*op4 #ag4 ,k>d9aal  
van *9a'sappel54 #ah4 ,k>d9aal van      
ananas4 #ai4 ,a>dbezieb[l4 #bj4 ,p>ijz] 
k>d9aalextract4 #ba4 ,res$ab[l4 #bb4    
,kruid5wijn4 #bc4 ,bess5wijn4 #bd4 ,:ip4
 #be4 ,grog4 #bf4 ,hoppel poppel4 #bg4  
,s*uimbi]4 #bh4 ,limonade4 #bi4         
,orgeade4 #cj4 ,gortwat] voor ziek54    
#ca4 ,om wei voor ziek5 te mak54 #cb4   
,broodwat] voor ziek54 #cc4 ,lait de    
p\le1 voor ziek54 #cd4 ,appeldrank1 voor
 ziek54 #ce4 ,i,jslandsche mos voor     
ziek54 #cf4 ,viol5azijn voor ziek54     
,likeur54  #cg4 ,algeme5e regel5 voor   
het b]eid5 van likeur54 #ch4            
,nagellikeur4 #ci4 ,kaneellikeur4 #dj4  
,kruid5likeur4 #da4 ,frans*e not5likeur4
 #db4 ,a>dbezielikeur4 #dc4 ,curaao4    
#dd4 ,eau de co9s4 #de4 ,k]s5likeur4    
#df4 ,framboz5likeur4 #dg4 ,likeur van  

zw>te bess54 #dh4 ,huile de citron4     
,x4 ,het pekel5 en rook5 van vlees*1    
b5ev5s het wor/mak54   #a4 ,algeme5e    
regel54  #b4 ,saucis de ,b\logne4  #c4  
,kle9e saucijsjes4  #d4 ,metwor/4  #e4  
,pekelwor/4  #f4 ,frank=t] braadwor/4   
#g4 ,lev]beul+4  #h4 ,lev]beul+ met     
meel4  #i4 ,meckl5burg] wor/4 #aj4      
,blo$beul+4 #aa4 ,tong5wor/4 #ab4       
,h]s5wor/4 #ac4 ,zwoordwor/4 #ad4       
,gortbeul+4 #ae4 ,rund]wor/4 #af4       
,balk5brij4 #ag4 ,rolp5s4 #ah4          
,zwoordrolletje 9 gelei4 #ai4 ,ho(dkaas4
 #bj4 ,v>k5sribbetjes 9 het zuur4 #ba4  
,preskop4 #bb4 ,preskop 9 gelei4 #bc4   
,v>k5srag\t4 #bd4 ,oss5vlees* 9 het     
zuur4 #be4 ,het smelt5 van het vet4 #bf4
 ,het pekel5 van rookspek4 #bg4 ,om spek
 ong]ookt te bew>54 #bh4 ,rookvlees*4   
#bi4 ,het pekel5 van rundvlees*4 #cj4   
,go$e pekel voor vlees* en spek4 #ca4   
,e5 enkel /uk pekelvlees*4 #cb4 ,om     
pekelvlees* met h\tskool te bew>54 #cc4 
,g]ookte ganz54   ,,ij4 ,azijn4   #a4   
,vru*t5azijn4  #b4 ,suik]azijn4  #c4    

,azijn van ,aalbess54  #d4 ,om azijn te 
keur54   ,z4 ,aanhangsel4   #a4 ,het    
dekk5 van de tafel4  #b4 ,het s*ikk5 van
 de tafel4  #c4 ,het b$i55 van de tafel4
  #d4 ,djeun]  la f\r*ette4  #e4        
,collation4  #f4 ,s\p]4  #g4 ,gewoon    
djeun]4  #h4 ,?'s4