,,keukenboek4 ,naar het ,hoogduitsch ,van ,h4 ,,davidis4 ,vijfde druk4 ,haarlem1 ,erven ,f4 ,bohn4 #ahgc4 ,,voorberigt ,,bij ,,den ,,eersten ,,druk4 ,het is ruim een jaar geleden dat de ,huisvrouw van ,henritte ,davidis1 voor ,hollandsche vrouwen bewerkt1 bij de ,uitgevers dezes in het licht kwam1 en dit werkje schijnt zoo algemeen de goedkeuring van de dames te hebben weggedragen1 dat er thans reeds een tweede druk noodig geworden is4 ,hierdoor aangemoedigd1 verzochten de ,uitgevers mij1 ook van het ,practisches ,kochbuch van dezelfde schrijfster eene gewijzigde vertaling te leveren1 voor het gebruik in de ,hollandsche keuken1 en met genoegen heb ik deze taak1 zoo ik hoop ten gerieve van vele huishoudsters1 volbragt4 ,het werk is op zichzelven wel compleet1 maar toch is het eenigzins te beschouwen als eene uitbreiding of een vervolg van de ,huisvrouw1 naar welke de schrijfster ook herhaalde malen de lezeressen verwijst1 zoo als dr1 waar sprake is van de slagt1 en van het opdoen en bewaren van provisie4 ,men zal bij de lezing ontdekken1 dat de opgaven van verscheiden recepten zijn ingerigt voor zeer groote partijen2 waarschijnlijk is dit geschied met het oog op logementen1 en zij kunnen voor een klein gezin gemakkelijk worden veranderd4--,tot nadere inlichting diene voorts1 dat de in dit kookboek gebruikte maten en gewigten de ,nederlandsche zijn1 en bij verkorting aldus zijn aangeduid3 p4 pond1 o4 ons1 l4 lood1 w4 wigtje1 k4 kan1 m4 maatje4 ,de maat die in ,pruissen met de ,nederlandsche kan overeenkomt1 is iets grooter dan deze2 het verschil is echter niet z aanmerkelijk1 dat men bij het opgeven van de onderdeelen1 die met een andere breuk dan onze maatjes zou kunnen uitdrukken1 maar ik geef aan iedere huishoudster1 die deze recepten volgt1 den raad1 om dr waar kannen of maatjes te pas komen1 eenigzins wat men noemt1 eene ruime hand te hebben4 ,als men in de opgaven het woord eijeren zonder meer vindt1 beduidt dit dat het eiwit er bij is gerekend4--,de uitdrukking au bain marie wil zeggen dat men het genoemde geregt1 met de pan1 in eene grootere pan met kokend water1 op het vuur moet zetten1 en met een bouquet garni worden kortheidshalve de bekende kokskruiden bedoeld4 #ahfg4 ,de ,vertaalster4 ,,een ,,woord ,,voor ,,den ,,derden ,,druk4 ,het ,keukenboek1 dat reeds binnen n jaar na de uitgaaf een tweeden druk beleefde1 heeft zich zoo goed in de gunst der ,nederlandsche huisvrouwen staande gehouden1 dat ook thans weder een derde druk werd noodig bevonden1 en de ,uitgevers hebben dus het genoegen1 om het werk1 dat in het oorspronkelijke reeds vijftien malen herdrukt is1 opnieuw herzien1 aan de huishoudsters van iederen stand aan te bevelen1 overtuigd dat het geschikt is voor aller behoeften4 #ahgj4 ,de ,vertaalster4 ,,klagten4 ,hoewel door het verschijnen van dezen vijfden druk blijkt1 dat het keukenboek goed is in de oogen der hollandsche huisvrouwen1 zijn er toch sommige van die huisvrouwen1 welke eenige klagten daartegen hebben doen hooren4 ,men zegt het is te omslachtig en te duur4 ,maar is het niet eene goede eigenschap van het boek dat iedereen er in kan vinden wat hij begeert8-- ,er is1 ja1 voor groote partijen1 b4 v4 een recept van ,schildpadsoep in opgenomen2 maar even goed1 voor den huiselijken disch1 een recept van eenvoudige ,groentesoep4--,een voor ,rheebout2 maar ook een voor ,biefstuk1 ,hach of ,worst4--,een voor ,kabinetspudding2 maar ook een voor ,jan in den zak4--,een voor ,champagnesaus2 maar ook een voor ,pieterseliesaus4--,een voor ,punch imprial2 maar ook een voor ,limonade4 ,zoo vindt men er in alle omstandigheden wat men noodig heeft4 ,de aanmerking overigens1 dat de fijne recepten1 door het gebruik van likeuren1 vanille en veel eijeren1 duur worden1 is ontegenzeggelijk gegrond1 doch men gelieve te bedenken1 dat in de keuken1 althans niet minder dan overal elders1 het oude spreekwoord op zijne plaats is3 ,alle waar is naar zijn geld4 ,,inleiding4 ,al ware het alleen om redenen van gezondheid1 is het koken in het huishouden volstrekt niet als eene bijzaak te beschouwen4 ,ieder jong meisje1 zelfs uit den hoogeren stand1 moest zich daarmede in zooverre bekend maken1 dat zij als huisvrouw1 des noods zelve de hand aan het werk kon slaan2 of1 zoo dit niet door de omstandigheden wordt gevorderd1 moest zij er toch zooveel van weten1 dat zij het oppertoezigt over de keuken kon houden en niet te zeer was overgeleverd aan de willekeur van hare dienstboden4 ,alles wat daarop betrekking heeft en in het algemeen behoort tot een spaarzaam en geschikt beheer van het huishouden in zijn geheelen omvang1 benevens vele wenken voor jonge vrouwen1 is te vinden in mijn werkje1 getiteld3 ,de ,huisvrouw4--,een goed keukenboek waarop men zich verlaten kan1 behoort tot de beste hulpmiddelen om het huishouden zuinig te besturen4 ,de jonge1 onervarene huismoeder1 die een ongewoon geregt wil gereed maken1 zal zeker veel meer dan noodig is gebruiken en dikwijls eene mislukte proef duur betalen1 hetwelk zij vermijden kan door het opvolgen van beproefd goede recepten4--,ten einde dit doel te bereiken1 neem ik maar terstond de vrijheid om de jonge vrouwen die dit boek tot leiddraad hebben gekozen1 bekend te maken met de eigenschappen die in eene bekwame kookster worden vereischt4--,de eerste voorwaarde om smakelijk en fijn te koken is eene onberispelijke zindelijkheid1 die ik niet genoeg kan aanbevelen en die men zich1 van den beginne af aan1 zeer ligt tot eene gewoonte kan maken4 ,de handen1 de keuken1 de gereedschappen1 de aanregtbank en de tafel1 alles moet in den grond schoon wezen en voor het wasschen van groenten enz41 moet steeds de grootste zorg gedragen worden4--,de tweede voorwaarde is zuinigheid1 en men kan die even goed bij fijne geregten als bij gewone dagelijksche spijzen in acht nemen4 ,te veel boter1 suiker1 of kruiderijen maakt een schotel niet smakelijker dan hij bij een gematigd gebruik daarvan zou zijn2 integendeel wordt hij er soms door bedorven4 ,spaarzaamheid bestaat ook daarin1 dat men niets laat verloren gaan en het overschot van sommige spijzen doelmatig gebruikt3 daar zoo iets op eene nieuwe wijze toebereid1 dikwijls weder in een aangenaam geregt kan worden veranderd4--,de derde goede eigenschap in haar1 die over de keuken het oog laat gaan1 is oplettendheid en overleg1 voornamelijk daarin bestaande1 dat de spijzen noch te vroeg1 noch te laat op het vuur worden gezet4 ,ook moet de grootte der pannen steeds in eene juiste verhouding staan tot de hoeveelheid die men gereed heeft te maken1 iets dat vooral bij vleeschgeregten van het hoogste belang is2 want als men een klein stukje vleesch1 een hoen of iets dergelijks1 in eene groote pan wilde braden1 zou men met zekerheid kunnen voorzien dat de proef niet zou gelukken4 ,ten opzigte van pannen valt ook nog op te merken1 dat men zich voor het koken van peulvruchten vooral niet van verglaasd vaatwerk moet bedienen1 daar zij daarin niet gaar worden4 ,men moet niet meer vuur onder het eten doen1 dan juist noodig is voor het gaar koken1 omdat hierdoor zoowel soep en vleesch1 als groenten ligt een onaangenamen bijsmaak krijgen4 ,het vuur moet behoorlijk onderhouden worden1 zoodat de spijzen noch te hard1 noch te zacht koken1 of zelfs van de kook raken1 waardoor men gevaar zou loopen dat zij1 f aangebrand1 f ongaar op tafel kwamen4--,vr dat men met de toebereiding van een geregt begint1 zal men goed doen om alles wat daartoe noodig is1 vooraf bij elkander te brengen1 zoodat men niet door het in haast zoeken naar een of ander bestanddeel1 of het wachten daarop1 de drukte noodeloos vermeerdert1 of misschien zijn geheele kooksel bederft2 als men alles bijeen heeft1 en met gemak werkt1 kan men ook zorg dragen voor het behoorlijk opdoen van de spijzen1 waardoor zij in ieder geval1 voor het oog zeer veel winnen4 ,men moet er op bedacht wezen1 dat er steeds warm water voorhanden zij1 om bij het verkoken het ontbrekende te kunnen aanvullen1 en om bij het opdoen1 vooral van vleeschspijzen1 de schotels te kunnen warmen1 daar die nooit in den oven mogen worden gewarmd1 omdat daardoor het glazuur zeer wordt aangetast en zij spoedig bruine en ruwe randen krijgen4--,in de hierachter volgende recepten zijn maten en gewichten van alles zoo naauwkeurig mogelijk opgegeven1 doch van sommige zaken1 b4 v4 van zout1 is het onmogelijk in ieder geval de juiste hoeveelheid te bepalen2 dit moet dus aan het oordeel der kookster worden overgelaten en spoedig zal zij ook leeren1 om op het oog te weten1 wat daarvan in verschillende gevallen wordt vereischt4 ,twijfelt zij daaromtrent1 dan is het altijd beter om te weinig dan te veel te gebruiken1 daar men er zeer ligt nog iets aan toevoegen kan4--,wat de voorgeschreven kruiderijen betreft1 kan iedereen die naar zijn smaak weglaten1 of door andere vervangen1 mits men in de hoofdzaken het recept volge4 ,met het gebruik van peper zij men inzonderheid voorzigtig1 daar deze in te groote hoeveelheid schadelijk voor de gezondheid kan zijn4 ,bij den inkoop van allerlei provisie1 kieze men steeds den besten tijd voor ieder artikel1 waardoor men zijn huishouden een belangrijk voordeel zal doen2 men zij bij ruimen voorraad even zuinig alsof men weinig had2 men lette vooral op de beste soorten van alles wat men opdoet1 hetzij vleesch1 visch1 gevogelte1 vruchten1 groente1 boter1 meel of kruidenierswaren2 want1 ofschoon die natuurlijk hooger in prijs zijn1 dan mindere soorten1 zal men door ondervinding leeren1 dat goede levensmiddelen op den duur blijken goedkooper te zijn dan slechte1 hoewel men er meer geld voor uitgeeft1 terwijl zij zeker ook de gezondheid meer bevorderen4 ,men zij er ook vooral op bedacht om zijn voorraad goed te bewaren en tusschenbeide na te zien1 opdat er niets bederve en alles op zijn tijd worde gebruikt 7zie hierover in alle bijzonderheden ,de ,huisvrouw74--,en ten slotte verzoek ik mijne lezeressen om bij elk hoofdstuk de voorafgaande aanmerkingen niet voorbij te zien1 daar juist hierin de wenken vervat zijn1 die moeten dienen om te voorkomen dat soms1 door onkunde het beste recept in de toepassing mislukt4 ,,eenige ,,berekeningen ,,voor ,,grootere ,,en ,,kleinere ,,gezelschappen4 ,soepvleesch4 ,om krachtigen bouillon of goede soep te maken1 rekent men voor een groot gezelschap #b #a_/b ons rundvleesch per persoon2 bij een klein aantal gasten #c #a_/b ons4 ,van kalfsvleesch rekent men voor de persoon #a #a_/b ons meer4 ,hoenders4 ,van een goed hoen kan men voor #d #e personen soep koken4 ,visch4 ,voor een heerengezelschap eene vischpartij gevende1 moet men per persoon #c #a_/b ons rekenen van de volgende vischsoorten3 snoek1 karper1 baars1 bot1 versche zalm1 schelvisch en kabeljaauw4 ,wanneer er meer geregten volgen1 kan men met de helft volstaan4 ,van gerookte zalm1 die men bij aspersies of bloemkool voordient1 neemt men per gast #a ons4 ,stokvisch4 ,voor een stokvischmaal van #d #e personen is #g #a_/b ons voldoende4 ,groenten4 ,van aspersies neemt men voor iedere persoon #c #a_/b ons2 van snijboonen1 erwten1 tuinboonen1 of jonge wortelen rekent men voor een dagelijksch maal1 per hoofd een glad gestreken soepbord vol1 van koolsoorten ne kool van gewone grootte voor #b personen4 ,rijst met melk gekookt4 ,wanneer men die als hoofdschotel neemt1 rekent men per persoon op #a ons rijst1 anders natuurlijk minder4 ,klein vleesch4 ,als men op eene partij van twaalf gasten1 bij de groenten klein vleesch1 b4 v4 zwezerik1 saucijzen1 of gehakt1 laat rondgaan1 dan neemt men #d zwezerikken1 ieder in vier stukken gesneden2 van saucijzen1 of gehakt #a p4--,de verschillende soorten moeten natuurlijk te gelijk worden gepresenteerd1 om aan ieder de keuze te laten4 ,groot gebraad4 ,indien men een stuk vleesch geeft1 hetzij ossen-1 kalfs-1 of lamsvleesch1 waarin beenderen zijn1 dan moet men het zoo zwaar nemen1 dat voor iedere persoon #e ons is berekend4 ,zelfs wanneer men meer soorten van vleesch op tafel heeft1 kan men moeijelijk minder gewigt nemen1 omdat een stuk niet tot het laatst mag worden afgesneden4--,alleen kan de berekening iets zuiniger worden gemaakt1 als men een stuk zonder beenderen neemt1 b4 v4 een fricandeau4 ,kalkoen4 ,als een kalkoensche haan tot hoofdschotel moet dienen en de borst is gevuld1 kan men er #aj #ab personen op onthalen4 ,een ,kapoen is toereikend voor #e #f personen4 ,jonge hanen4 ,wanneer zij nog zeer klein zijn en men geeft geen ander vleesch1 moet men voor ieder persoon op een haan rekenen2 zijn zij grooter dan zijn #d stuks genoeg voor #f gasten4 ,jonge duiven4 ,zonder ander vleesch op tafel1 moeten er #f voor #d personen genomen worden4 ,een gans als hoofdschotel is genoeg voor #h #i personen4 ,eene eend voor #c personen4 ,een lendenstuk van een hert is goed voor #ab #ad personen4 ,een hertebout voor #h #i personen4 ,een gebraden haas voor #f #h personen4 ,biefstuk wordt berekend tegen een half pond per persoon4 ,een ossentong met ragout is voldoende voor #h personen4 ,wijn voor saus4 ,om schuimsaus over puddings voor #ab gasten te maken1 gebruikt men #e #f m4 wijn2 voor gewone wijnsaus #h m4 ,,over ,,het ,,gebruik ,,van ,,vet ,,in ,,de ,,keuken4 ,in een huishouden waar men niet alleen op de goede bereiding der spijzen1 maar ook op spaarzaamheid let1 kan onder anderen ook bij het gebruik van boter veel worden bezuinigd4 ,men kan in plaats daarvan runderniervet1 reuzel1 vogelvet1 olie of afgesneden vet van ham enz41 gebruiken4 ,daar echter niet alle spijzen geschikt zijn om daarmede gereed te worden gemaakt en men er zeer ligt te veel van kan nemen1 zal het mogelijk voor menigeen niet onaangenaam zijn1 om dienaangaande hier eenigzins eene handleiding te vinden4 ,het spreekt van zelf dat goede boter aan alles den fijnsten smaak geeft1 maar zij is ook het allerduurste vet1 want ofschoon zij op sommige plaatsen niet meer kost dan reuzel of ossenvet1 is zij daarom minder voordeelig omdat men er veel meer van noodig heeft4 ,somtijds maakt men groente klaar met boter en ossenvet1 ieder voor de helft1 en dan is het best om de groente eerst met het vet te laten stoven1 terwijl de boter even vr het opdoen1 in kleine stukjes verdeeld1 boven op in de pan wordt gelegd en voorzigtig doorgeschud1 omdat men op deze manier meer den botersmaak in het eten blijft proeven4 ,bij ossenvleesch dat niet zeer vet is en waarvan men toch jus wil hebben1 kan men zeer goed versch runderniervet1 aan dobbelsteentjes gesneden1 uitbraden4 ,bij kalfsvleesch is boter onontbeerlijk2 men kan echter als maatregel van bezuiniging1 eenige sneedjes versch spek 7geen gerookt7 onder en op het vleesch leggen en in de pan een mengsel van #b deelen boter1 tegen #a deel zuivere reuzel te zamen braden1 vr dat het stuk vleesch er in wordt gelegd4 ,herten- en rheevleesch kan zeer goed met half boter1 half versch spek worden gebraden2 evenzoo een haas4 ,bij schapenvleesch kan men ook voor de helft spek bij de boter doen4 ,kalkoenen en kapoenen worden zeer sappig en houden bij het braden een heldere kleur1 als men sneden lardeerspek op de borst vastbindt en onder in de pan legt4 ,hoenders1 eenden1 lijsters en duiven kan men als kalkoenen behandelen4 ,biefstuk moet met enkel boter worden gebakken4 ,bij ragouts en fricasse kan men de boter niet ontberen4 ,eene gans wordt in haar eigen vet gebraden en hetgeen daarvan overblijft is zeer goed voor het stoven van boerenkool te gebruiken4 ,voor zomergroenten moet men zich uitsluitend van boter bedienen2 maar rapen1 winterwortelen1 witte kool1 boerenkool1 ingemaakte snijboonen en heerenboonen1 kan men met reuzel stoven3 zelfs worden deze spijzen daardoor naar het oordeel van velen1 aangenamer van smaak1 dan wanneer men er boter voor gebruikt4 ,vet van soep en afgesneden vet van een stuk gebraden rund- of kalfsvleesch kunnen ook zeer goed dienen voor het stoven van groenten1 mits het laatstgenoemde eerst worde opgesmolten en door eene zeef gegoten4 ,raapolie moet voor keukengebruik worden uitgebraden2 de wijze van handelen1 die men daarbij volgen moet1 vindt men in de voorbereidingsmaatregelen4 ,daarna smelt men haar met wat boter en reuzel door elkaar1 en zij kan dan gebruikt worden voor het stoven van groente of het bakken van pannekoeken4--,voor het bakken van visch is1 om aan het baksel eene mooije bruine kleur te geven1 olie bepaald beter dan boter2 ook wordt de visch daardoor hard en knapperig4 ,schapenvet is eigenlijk niet in de keuken te gebruiken4 ,de manier om allerlei vetsoorten te behandelen zal men hier achter vinden opgegeven en om ze te bewaren1 moeten zij in een pot op eene luchtige plaats worden gezet1 slechts bedekt met een papier1 waarin gaten zijn gestoken4 ,om slaolie te bewaren zonder dat zij sterk wordt1 werpe men in iedere flesch #b #c spijslepels goed gedroogd keukenzout1 zette de flesch open1 op eene koele plaats1 en schudde haar tusschenbeiden eens goed4 ,,het ,,bewaren ,,van ,,allerlei ,,voorraad ,,voor ,,keuken ,,en ,,kelder4 ,versch vleesch blijft in den winter het langste goed als men het op eene luchtige plaats ophangt2 des zomers in den kelder op de steenen gelegd en1 kan het zijn1 in brandnetels gewikkeld4 ,gerookte hammen en worsten omwoelt men met zeer droog stroo1 naait ze in linnen zakken en hangt ze1 op eene koele1 luchtige plaats op4 ,patrijzen kan men verscheiden weken onbedorven bewaren1 als men ze1 zoodra zij geschoten zijn1 ongeplukt1 diep in den haver steekt4 ,aardappelen4 ,het al te sterke kiemen ontneemt den smaak aan de aardappelen1 en dus is het goed om ze in het voorjaar van tijd tot tijd te verleggen4 ,winter wortelen4 ,de wortelen die men het langste wil bewaren moet men onder aardappelen leggen1 en men zal ze dan in het voorjaar nog frisch en sappig vinden2 ook blijven zij zeer goed als men er vlasstoppels tusschen legt4 ,koolrapen worden bewaard door ze1 laag om laag1 met zand op te stapelen4 ,roode en witte kool4 ,men graaft een kuil in den grond1 waarin men de koolen het onderste boven naast elkander plaatst1 dan bedekt men ze met aard1 z1 dat de stronk er even boven uitsteekt3 ,zoo kan men ze1 door de vorst heen1 tot het voorjaar bewaren4 ,in de stad wonende1 doet men best met ze1 zoolang het niet vriest1 op een zolder te leggen en ze bij invallende vorst1 in den kelder te bergen4 ,rapen worden het best in den grond gekuild bewaard2 ook blijven zij buiten onder eene dikke stroobedekking goed4 ,uijen moeten1 zonder dat er iets van het loof wordt afgesneden1 op eene luchtige plaats worden uitgespreid om te droogen4 ,begint het te vriezen1 dan moeten zij op een hoop worden geschoven en men kan ze rustig laten liggen4 ,de ondervinding heeft geleerd dat zij1 op zulk eene wijze bewaard1 tot ,april of ,mei goed blijven4 ,aspersies4 ,als men niet zooveel aspersiebedden heeft dat men op n dag genoeg voor een maal kan steken1 dan blijven de gestoken aspergies zeer goed als men ze1 op eene beschaduwde plaats1 onder de aarde legt2 ook kan men ze twee of drie dagen in den kelder in koud water goed houden1 mits het water nmaal ververscht worde4 ,appelen en peren blijven het best als men ze op een droogen dag plukt2 zij mogen niet afgeschud worden1 omdat zij door het vallen plekken krijgen1 die zeer ligt tot verrotting overgaan4--,als men een droogen1 luchtigen kelder heeft1 kan men ze terstond op latten1 met den steel naar onderen1 digt naast elkander leggen2 anders is het geraden om ze op eene ruime plaats eenige weken te laten uitdampen4 ,men moet vooral niet verzuimen om ze na te zien1 en iedere vrucht die aangestoken is oogenblikkelijk weg te nemen4 ,versche pruimen1 die men lang bewaren wil1 moet men op een zonnigen dag1 met handschoenen aan de handen1 plukken en ze in een nieuwen steenen pot leggen1 waarin nog nooit water is geweest4 ,men bindt er eene drooge blaas overheen en legt een platten steen1 die een geruimen tijd in de zon heeft gestaan1 op den pot1 dien men daarna rondom en bovenop geheel met droog zand bedekt4 ,men moet natuurlijk zeer gave pruimen nemen1 die niet in het minste beschadigd zijn2 zij blijven dan tot ver in het najaar goed1 maar daar zij1 als de pot nmaal geopend is1 spoedig gebruikt moeten worden1 is het goed om eenige kleine potten te vullen1 in de plaats van n grooten4 ,druiven blijven zeer goed1 als men den afgesneden steel met lak digt maakt en de trossen dan over gespannen draden1 op eene tochtige plaats1 ophangt1 zonder dat zij elkander aanraken4 ,eijeren moet men in een pot of vat leggen en er dun kalkwater over gieten1 z dat zij geheel onderliggen4 ,men zet ze ergens waar het niet vriest en dan blijven zij den geheelen winter goed1 vooral om te bakken1 want voor het koken is er dit bezwaar aan verbonden1 dat op het laatst door de werking van de kalk1 de schaal bros wordt en dus in kokend water zeer ligt springt4 ,men kan ook de eijeren met olie of talk bestrijken om ze te bewaren4 ,in allen geval moet men er zeker van wezen1 dat de eijeren zeer versch zijn4 ,meel bewaart men het best in een zak opgehangen1 of in een openstaand vat1 waarin men tusschenbeide1 met een stokje1 tot op den bodem1 luchtgaten steekt4 ,a4 ,,algemeene ,,voorbereidingsmaatregelen4 #a4 ,iets over het vaatwerk4 ,het is wel is waar genoeg bekend dat koperen vaten zeer nadeelig voor de gezondheid zijn1 maar het zal toch niet overbodig geacht worden1 als er voor minder geoefende huisvrouwen hier een enkel woord over wordt gezegd4 ,als men er gebruik van wil maken1 moeten zulke ketels1 schotels en wat dies meer zij1 dadelijk na het gebruik gereinigd en vooral goed afgedroogd worden2 men moet er geene spijzen in koken waarin zich het een of ander zuur bevindt1 daar zich dan het vergiftige kopergroen ontwikkelt1 en nimmer moet men iets1 wat dan ook1 in koper vaatwerk laten koud worden1 zelfs dan niet wanneer het goed is vertind4--,om zulk vertinsel te onderhouden1 dit is eene zeer kostbare zaak1 en daarom bedient men zich van ijzeren 7verglaasd of onverglaasd71 van blikken of aarden pannen4 ,in ijzeren vaten mag evenmin als in koperwerk iets koud blijven staan en althans geene zure geregten2 het best bewaart men allerlei overschot op aarden schotels1 maar niet van de allergemeenste soort1 omdat ook het glazuur daarvan giftige bestanddeelen bevat4 #b4 ,om aarden pannen sterk te maken4 ,de beste aarden pannen zijn die welke aan de buitenzijde ruw zijn1 en hare deugdzaamheid is grooter1 naarmate zij ligter wegen en helderder klank geven1 als men er tegen klopt4 ,men kan ze ook nog versterken1 door ze1 vr het gebruik1 met koud water om te wasschen en dan gedurende #ab uren1 in eene tobbe met koud water gevuld1 goed ondergezet te laten staan4 ,daarop laat men ze #ab uren lang in de open lucht droogen en wrijft de buitenzijde in met spekzwoord4 ,men moet er in het begin slechts een zacht vuur onder doen1 opdat de pannen langzamerhand aan groote hitte gewennen4 #c4 ,om nieuwe ijzeren potten uit te koken en roestige schoon te maken4 ,men wascht den pot goed uit1 en vult hem tot den rand met kokend water1 dat men afmeten moet2 dan rekent men1 op elf maatjes water1 ruim twee lood vitriool en giet dit langzaam over de oppervlakte heen4 ,het water begint dan spoedig te koken1 en dit duurt verscheidene uren voort4 ,als het koken opgehouden heeft1 giet men het water uit den pot1 dien men stevig met zand en asch uitboent1 schoon omspoelt1 afdroogt en herhaalde malen aan de binnenzijde met spekzwoord inwrijft4 ,op deze wijze maakt men niet alleen den pot zeer schoon1 maar ook glad en glimmend1 terwijl alles wat er in gekookt wordt wit blijft4 ,voor het eerste kooksel1 dat natuurlijk nog niet geheel zuiver is1 kan men aardappelen nemen1 die men tot veevoeder gebruikt4 ,gedurende de bewerking moet de pot ergens worden nedergezet1 waar geene kinderen of huisdieren er bij kunnen komen en waar er ook niet aan gestooten wordt4 ,hetzelfde doel kan men ook bereiken indien men aluin gebruikt2 men vult den pot dan eveneens met water en werpt in ruim #b kannen vocht een stuk aluin ter grootte van eene walnoot1 waarna men hem eenige uren op het vuur laat koken1 om hem vervolgens te behandelen zoo als hierboven is beschreven4 #d4 ,kenteekenen van oud gevogelte4 ,het is natuurlijk van groot belang dat men bij den aankoop oud en jong gevogelte kan onderscheiden1 want hoewel men zegt dat van oude hoenders krachtiger soep wordt gekookt1 dan van jonge1 zijn zij toch als gebraad niet te gebruiken4 ,hier volgen eenige kenteekenen waarnaar men zich kan regelen3 oude kippen en duiven kent men aan een gedrongen ligchaamsbouw1 aan een hard borstbeen1 aan eene ruime1 taaije huid1 stompe en afgesleten nagels2 oude eenden en ganzen aan groote ballen onder de pooten1 aan een dik zwemvlies en harden snavel2 oude kalkoenen aan hunne roode pooten en een grooten sponsachtigen kam4 ,volgens deze teekenen kan men ook eenigzins wild gevogelte beoordeelen4 ,of het versch is--daar over moet grootendeels de reuk beslissen4 ,als de vogels1 terstond nadat zij geschoten zijn1 worden uitgehaald1 kan men ze in den herfst ongeplukt1 luchtig opgehangen1 verscheidene dagen goed houden4 #e4 ,wanneer de vogels het best zijn4 ,kalkoenen van ,september tot ,december2 ganzen van half ,october tot half ,januarij2 kapoenen in de wintermaanden2 kippen gedurende den tijd dat zij niet leggen4 #f4 ,het opmaken van de vogels4 ,jonge hoenders en duiven moeten geslagt worden op den dag vr dien waarop men ze eten wil2 eenden1 kapoenen en oude kippen n dag en een nacht van te voren2 kalkoenen moet men twee en ganzen drie vier dagen laten besterven4 ,is men echter genoodzaakt om een vogel spoedig te gebruiken1 dan geve men hem1 tien minuten vr het slagten1 een spijslepel sterken azijn in1 waardoor het vleesch malsch wordt4 ,al het gevogelte1 dat men braden wil1 moet zoo spoedig mogelijk na het slagten1 terwijl het nog warm is1 worden geplukt1 hetgeen zeer voorzigtig moet gedaan worden1 zonder dat het vel scheurt4 ,bij ganzen draait men den vleugel bij het eerste gelid af1 plukt eerst de staartvederen en de grofste van de borst1 omdat men het dons dan afzonderlijk kan bewaren4 ,dan steekt men eene handvol stroo op den haard aan en draait den vogel daarboven naar alle kanten rond1 om hem te zengen1 steeds zorg dragende dat hij niet zwart wordt2 voor het zengen van fijne vogels doet men best om papier te branden1 daar zij dan zeker blank blijven4 ,ganzen en eenden moeten na het zengen worden afgewasschen in wat zemelwater1 of water waarin men eenig meel heeft geroerd1 en dan steekt men er met een scherp mes de stoppels uit die ligt blijven zitten4 ,vogels waarvan men soep wil koken1 moeten1 om zeer blank te blijven1 terstond nadat zij gedood zijn1 gedurende een kwartier in koud water worden gezet2 dan schudt men ze af en doopt ze eenige minuten lang in heet water1 hetgeen men nog eens herhaalt als het plukken niet gemakkelijk gaat4 ,hoe jonger de vogel is1 hoe minder warm het water moet zijn1 opdat het vel niet scheure4 ,het plukken afgeloopen zijnde1 brengt men het gevogelte op de volgende wijze verder in orde4 ,kalkoenen en kapoenen legt men op een doek op den rug en met een tweeden dubbeld gevouwen doek over de borst1 waar men met een houtje zachtjes op slaat1 tot het borstbeen is ingeslagen2 van jonge hanen drukt men het borstbeen met den duim in4 ,dan snijdt men de pooten bij het eerste gelid af1 steekt oogen en ooren met een scherp mes uit1 trekt de huid van den kam en het hoornachtige vel van den snavel af1 haalt de tong uit1 en maakt tusschen den hals en de vleugels eene kleine snede1 waardoor men met den voorsten vinger den krop kan uithalen4 ,in den buik maakt men eene dwarssnede en haalt daardoor zoo voorzigtig mogelijk de ingewanden uit1 vooral zorg dragende dat de gal niet breekt2 men snijdt het vet en den darm af en maakt behoedzaam de gal van de lever los2 de maag wordt opengesneden en het witte vel er afgetrokken4 ,dit gedaan hebbende1 wascht men de vogels van binnen en van buiten goed af1 laat ze een kwartier in versch water staan en droogt ze af2 de lucht ontneemt aan het vleesch altijd iets van zijne blankheid1 en daarom rolt men ze in een doek tot men ze braden gaat4 ,de lever1 het hart en de maag legt men zoolang1 om ze voor uitdroogen te bewaren1 in den vogel4 ,indien men een vogel wenscht te vullen1 moet dit geschieden vr dat men hem opmaakt en wel op de volgende manier3 ,men steekt den voorsten vinger in de halssnede en tracht het vel van de borst zooveel mogelijk los te schuiven2 dan doet men de farci er in en naait de opening digt4 ,om een kalkoen op te maken1 draait men de vleugels naar den kop toe om1 zoodat zij vlak op den rug liggen2 men steekt de pooten in de dwarssnede en laat ze door de tweede opening weder uitkomen2 vervolgens legt men den vogel op den rug1 draait den kop om en steekt dien met een dun houten pennetje1 in eene goede houding1 vast1 zorgende dat men de borst niet kwetst2 eindelijk steekt men ook eene pen door de bouten heen om die tegen de zijden te bevestigen4 ,men kan naar verkiezing een kalkoen larderen1 of schijven lardeerspek op de borst vastbinden4 ,hoenders1 kapoenen en duiven behandelt men evenzoo2 bij de twee eerstgenoemden buigt men den kop naar den rug over en legt dien dan1 onder den vleugel door1 weder naar voren op de borst2 hoenders worden niet gevuld1 noch gelardeerd2 kapoenen en duiven naar verkiezing4 ,om eene gans uit te halen1 maakt men eene snede over de lengte in het lijf1 die na het vullen weder toegenaaid wordt2 de maag en de krop haalt men1 even als hierboven gezegd is1 door de aan den hals gemaakte opening4 ,de pooten worden bij het eerste gelid en de vleugels op twee vingers breedte van het lijf afgehakt1 waarna men de gans goed wascht1 een uur in het water legt en nog een paar dagen laat hangen4 ,de afgekapte vleugels1 de maag1 het hart en de lever bewaart men om later met het overschot van de gans ragout te maken2 zoo ook het bloed1 dat men1 met rijkelijk azijn vermengd1 op eene koele plaats onbedekt nedergezet1 gedurende eenige dagen goed kan houden4--,eenden worden als ganzen behandeld4--,bij faizanten en patrijzen laat men bij het plukken meestal een kuifje op den kop zitten1 waarover onder het braden een stuk papier wordt gebonden2 de pooten worden niet afgehakt1 alleen snijdt men er de nagels af en ontdoet ze van het lederachtige vel1 waartoe men ze even in warm water houdt1 terwijl men ze zoo buigt1 dat de klaauw naar voren komt en ze met een pennetje door de bouten vaststeekt4 ,hout- en watersnippen worden niet uitgehaald1 maar overigens op dezelfde wijze opgemaakt2 men steekt den snavel in de borst4 ,bij lijsters1 leeuwerikken en vinken1 die ook niet uitgehaald worden1 snijdt men de pooten bij het gelid af1 z1 dat het knokkeltje er aan blijft1 en men steekt ze kruisgewijze door de oogholten4 #g4 ,het larderen4 ,dit maakt het gebraad sappiger en geeft het tevens een goed oog4 ,het spek dat men er voor gebruikt moet versch of ligt gepekeld zijn en men neemt daarvan het zwoord af1 waarna men er op een hakbord dunne schijven van snijdt1 die men vervolgens op elkander legt om ze in smalle repen van gelijke dikte te verdeelen4 ,hiervan steekt men een reepje in de lardeernaald en haalt die door het vleesch1 zoodat het stukje spek aan beide zijden een paar vingers breed uitsteekt2 dan een tweede reepje juist daar naast1 en zoo vervolgens tot men eene rij langs het geheele stuk dat men larderen wil heeft doorgestoken4 ,bij een haas lardeert men gewoonlijk eene rij aan iedere zijde langs den ruggegraat2 wil men er buitengewoon veel werk van maken1 dan voegt men er aan iedere zijde nog eene rij onder de vorige bij4 ,voor gevogelte1 ook voor een ossenhaas1 of kalfsfricandeau1 staat het zeer net als men ze lardeert4 ,men moet een paar lardeernaalden van verschillende grootte hebben1 omdat klein wild met fijnere reepjes spek bezet moet worden dan groote stukken vleesch1 en telkens na het gebruik moet de naald behoorlijk worden schoongemaakt4 #h4 ,bouillon voor witte ragout4 ,voor een ragout voor #ab personen neemt men #ae ons mager1 in kleine stukjes gesneden rundvleesch1 zet het te vuur met zooveel water1 dat het onderstaat1 schuimt het goed en voegt er het volgende bij3 een halve knol seldery1 een gelen wortel1 een pieterseliewortel en twee uijen1 alles in stukken gesneden1 en laat het zonder zout1 goed toegedekt1 gedurende #b uren koken4 ,dan giet men den bouillon door eene haarzeef1 laat hem stilstaan om te bezinken1 giet hem later voorzigtig af1 en neemt er het vet af1 eer men hem voor ragout gebruikt4 #i4 ,bouillon voor bruine ragout4 ,voor #ab personen neemt men #a #a_/b ons spek dat aan schijven gesneden is1 legt dit in een ijzeren pot die niet zwart afgeeft1 met evenveel raauwe ham en #a pond rundvleesch1 alles aan repen gesneden1 en voegt daarbij twee uijen1 twee laurierbladen1 een gelen wortel1 een halve knol seldery1 een pieterseliewortel en wat kruiderijen4 ,dit alles zet men op een zacht vuur en laat het1 goed toegedekt1 een half uur braden2 het mag niet aanbranden1 maar wel is het goed als het zich bruin aanzet aan de pan4 ,als het zver is1 giet men er een scheut kokend water bij en herhaalt dit telkens als het vleesch aan de pan vastzit4 ,oordeelt men nu dat het bruin genoeg is1 dan giet men er zooveel kokend water bij1 totdat men denkt dat de hoeveelheid bouillon voldoende is1 altijd rekenend op het verkoken1 en laat het toegedekt nog n of twee uren zachtjes koken2 het zout doet men niet in den bouillon maar in de ragout4 ,is na verloop van dien tijd het vleesch goed uitgekookt1 dan giet men het door eene haarzeef en neemt later het bezinksel en het vet weg4 #aj4 ,om morieljes te prepareren4 ,van versche morieljes snijdt men de stelen af2 men wascht ze en broeit ze in kokend water1 snijdt ze daarop in stukken en wascht ze zoolang1 tot al het zand er goed uit is en het water er helder afkomt2 dan worden zij uitgedrukt1 in boter gesmoord en daarna in bouillon gaar gekookt4 ,gedroogde morieljes worden met koud water opgezet en daarin gedurende een uur gekookt2 dan laat men ze uitdruipen1 snijdt ze in stukken en kookt ze ten tweede male4 ,men neemt ze uit het water en wascht ze tusschen de handen1 al wrijvende1 zoolang tot zij volkomen van zand gezuiverd zijn4 ,voorts worden zij behandeld als de versche4 #aa4 ,truffels moeten anderhalven dag in water staan uittrekken1 dan wordt het bruine er afgeschild2 men kookt ze in water1 smoort ze in boter1 en kan ze dan in saus of ragout gebruiken4 #ab4 ,champignons4 ,van het bovenste gedeelte en van den steel trekt men het vlies af1 neemt de onder aan zittende blaadjes weg en spoelt de champignons met koud water af4 ,dan zet men ze met wat boter op een zacht vuur1 laat ze1 toegedekt1 in hun eigen nat gaar worden en doet ze zoo1 met nat en al1 in de ragout4 ,dit is de behandeling van versche champignons2 heeft men gedroogde1 dan moet men ze een uur lang in water laten weeken1 en als ze bruin zijn1 en in witte ragout gebruikt moeten worden1 kookt men ze af1 waardoor het bruine vocht er uit trekt2 dan drukt men ze uit en kan ze in de ragout doen4 #ac4 ,zwezerik4 ,als men zwezerik in fricassee of saus wil gebruiken1 moet zij vooraf in koud water worden opgezet1 dat men er1 als het goed warm is geworden1 afgiet2 dit eenige malen herhalende1 tot zij geheel wit is4 ,dan legt men de zwezerik in koud water1 ontdoet haar van alle vellen en vliezen en snijdt de vleezige deelen in stukjes2 zij is dan in de ragout in #aj minuten gaar4 #ad4 ,kastanjes4 ,als men kastanjes voor ragout wil prepareren moeten de harde schillen er worden afgehaald en vervolgens moeten zij1 met kokend water opgehangen1 zoolang koken tot ook de binnenste bruine schil er gemakkelijk afgaat3 dan wascht men ze in koud water4 ,men doet ze daarop in eene pan die niet afgeeft1 en laat ze daarin met een weinig water1 boter en suiker goed toegedekt gaar smoren4 ,zij kunnen dan bij het opdoen van de ragout er bij worden gevoegd4 ,wanneer men de kastanjes des avonds bij een boterham geeft1 dan wordt boven in de schil een kruis gesneden en men kookt ze in water met wat zout gaar2 ook kunnen zij worden gebraden en daartoe doet men ze1 met wat zout1 droog in een ijzeren pot2 men roert er telkens in met een houten lepel en laat ze over het vuur hangen tot zij gaar zijn1 waarvoor een half uur of drie kwartier uurs wordt vereischt4 #ae4 ,ansjovis4 ,men spoelt de ansjovis eenige malen in koud water af1 ontdoet ze van de rugvinnen en neemt ze dan bij den staart om ze door midden te trekken1 waarna men er de ruggegraat uithaalt en de staartvinnen afneemt4 ,vervolgens laat men ze uitdruipen1 en als men ze bij een boterham gebruiken wil1 legt men de halve vischjes in schuine ruiten over elkander op een schaaltje en presenteert ze met olie1 azijn en zeer fijn gehakte pieterselie4 ,verkiest men de ansjovis voor saus te prepareren1 dan neemt men1 als ze op deze wijze zijn behandeld1 hetzelfde gewigt van de visch aan boter1 die men goed uitwascht1 legt dan alles te zamen op een schoon hakbord en hakt het zoo fijn mogelijk2 als men de ansjovis alln hakt krijgen zij een tranigen smaak en eene onooglijke kleur4 ,daarop wrijft men het haksel door eene zeef1 en hetgeen er op blijft liggen wordt nogmaals gehakt en doorgewreven1 tot er niets meer overblijft4 ,men kan dit mengsel weken lang bewaren1 als men het in een zuiveren aarden pot doet met een papier er op gelegd1 dat men een vinger dik met keukenzout bedekt2 de pot mag niet worden toegemaakt en moet op eene koude plaats worden weggezet4 ,behalve het gebruik dat men er van maakt in saus of ragout1 wordt het ook wel voorgediend op geroosterd brood als boter gesmeerd4 #af4 ,bruine boter4 ,men zet de boter1 in een ijzeren pan1 op een zacht vuur en roert haar zoolang tot zij bruin is2 men zorge echter1 dat er geen brandsmaak aan kome4 ,hetgeen men er in bruinen wil1 b4 v4 uije of zoo iets1 moet er niet worden ingedaan vrdat de boter zelve eene goede kleur heeft4 #ag4 ,om boter voor gebak te klaren4 ,als men botergebakken wil maken1 moet de boter daarvoor behoorlijk worden geklaard en wel op de volgende wijze3 ,men zet ze in een ijzeren pot op een zacht vuur en laat ze langzaam koken2 het schuim wordt er niet afgenomen1 want dit zakt1 met het zout1 op den bodem1 als de boter goed is en men ze niet meer hoort koken4 ,de boter wordt dan van het bezinksel afgegoten en men kan haar in zuivere steenen potten zeer goed bewaren2 men legt er1 als zij geheel koud geworden is1 een papier op en bedekt dit met eene dikke laag keukenzout4 ,de potten moeten open blijven en op eene koele plaats staan4--,boter1 die op deze wijze is bereid1 is ook bijzonder goed voor het besmeren van vormen4 #ah4 ,pieterselieboter4 ,bij harde vorst kan men geene pieterselie in het leven houden1 en om dus altijd voor sausen te zijn voorzien1 maakt men van de hierboven beschreven geklaarde boter1 zooveel men wil aan de kook en roert er gehakte pieterselie door om ze zoo te bewaren4 #ai4 ,om olie te zuiveren4 ,vrdat men iets in olie bakt1 moet men haar in een ijzeren pot te vuur zetten en er1 als zij kookt1 een gelen wortel1 of eene vochtige snede roggebrood in werpen1 die men er tien minuten mede in laat koken4 ,dan neemt men het brood of den wortel er uit1 zet den pot in den gootsteen en sprenkelt er met de hand twee- of driemalen wat koud water in4 ,daar de olie met het koken sterk opbruischt1 moet de pot ruim groot zijn1 en bij het insprenkelen van water hoede men zich voor het spatten van de heete olie4 #bj4 ,engelsche soya4 ,zij dient om bruine sausen krachtig te maken en er een kruidachtigen smaak aan te geven2 men moet bij het gebruik daarvan zeer voorzigtig te werk gaan1 daar iets te veel de saus1 of een schotel bederft4 ,men doet ze in de saus als die kookt1 en slechts bij een theelepel te gelijk4 #ba4 ,kruidenazijn4 ,zestig stuks gepelde walnoten legt men eenige minuten in warm water1 droogt ze met een doek af en legt ze aan lagen1 met de volgende kruiderijen er tusschen1 in een steenen pot3 #a l41 #f w4 foelie1 nagelen en gember2 #c l41 #c w4 wit mosterdzaad1 alles fijn gestampt1 en1 des verkiezende1 eenige gehakte chalotten2 #d w4 witte heele peper1 een geraspte mierikswortel1 eene handvol zout en #f of #h laurierbladen4 ,dan kookt men #aa m4 goeden wijnazijn en giet dien daarop4 ,als alles koud is geworden1 bindt men den pot goed digt en zet het te trekken2 na verloop van twee of drie weken giet men het nat af in kleine flesschen1 die men goed kurkt1 en dan kan er op dezelfde kruiden nog eens gekookte azijn worden gegoten4 ,men neemt van dit extract #b theelepels in een ragout voor #f personen en dan behoeft men er verder niets in te doen4 #bb4 ,dragonazijn4 ,versch geplukte dragonbladen doet men met goeden azijn in eene flesch1 sluit die goed en laat haar in de zon staan om te trekken4 #bc4 ,poeder voor ragout4 ,men neemt peper1 kaneel en notemuskaat1 van ieder #a l41 #f w41 voegt daarbij #b w4 gember en #ae nagelen1 dat alles zeer fijn gestampt en goed dooreengemengd moet worden4 ,in eene gesloten flesch bewaard1 is het zeer gemakkelijk om voor het kruiden van soep1 saus of ragout bij de hand te hebben4 #bd4 ,om mosterd te maken4 ,men neemt wit en bruin mosterdzaad in gelijke hoeveelheid en maalt dit door een goed gescherpten koffijmolen1 of stampt het zeer fijn in een mortier1 waarna men het door eene haarzeef laat loopen4 ,op deze wijze verkrijgt men een zeer fijn mosterdmeel1 en bij twee en een half ons daarvan doet men #f l41 #f w4 suiker2 men bevochtigt dit mengsel met kokenden wijnazijn1 en wrijft het gedurende een half uur met een houten stamper of lepel4 ,dan laat men het nog een uur goed toegedekt staan1 om geheel uit te dijen1 lengt het vervolgens aan met azijn1 tot het de verlangde dikte heeft1 en bewaart het in gesloten flesschen of aarden potten4 #be4 ,om suiker te zuiveren4 ,men zet suiker met water op het vuur2 laat haar smelten1 en schuimt haar zoolang af1 tot zij volkomen helder is geworden4 ,zeer spoedig en bijzonder klaar kan men haar krijgen door er het geklopte wit van een ei in te werpen1 dat al het schuim in zich opneemt4 #bf4 ,beslag met gist voor botergebak4 ,een kwart pond fijn meel wordt met een kopje laauwe melk1 #b eijerdoijers en wat zout beslagen1 dan voegt men er nog #c l41 #c4 w4 gesmolten boter1 het geklopte wit van de eijeren en #a l41 #f w4 met melk aangeroerde gist bij4 ,het beslag moet zoo dik zijn dat het blijft hangen aan hetgeen men er indoopt1 zoo als b4 v4 appelen voor beignets4 ,men laat het rijzen2 het vleesch of de vruchten1 die men bakken wil1 worden er in gedoopt en dan vlug in kokende boter of reuzel gelegd1 tot zij gaar en bruin zijn4 #bg4 ,beslag van eijeren4 ,een kopje versche melk wordt met #aj en een half lood tarwebloem1 #d eijerdoijers en wat zout beslagen2 dan wordt het geklopte eiwit en een spijslepel rhum er doorgeroerd en men gebruikt het om botergebak in te doopen vr dat het in de boter gaat4 #bh4 ,beslag van wijn4 ,een kopje wijn1 #c #a_/b lood boter en even zooveel suiker worden te zamen heet gemaakt2 dan roert men op het vuur #a o4 meel er door1 en als het wat bekoeld is1 ook het geklopte wit van #d eijeren4 ,hetgeen men in boter of reuzel bakken wil1 wordt vooraf met dit beslag bestreken4 #bi4 ,eiwit kloppen4 ,om een zeer stijf schuim te krijgen1 waarvan dikwijls het welgelukken van een baksel afhangt1 moet men het wit van zeer versche eijeren nemen1 en vooral zorgen dat er niet het geringste van het doijer inkomt4 ,men slaat het dan1 op eene koude of togtige plaats staande1 met een eijerklopper1 eene garde of een paar stalen vorken1 altijd naar denzelfden kant op een vlakken schotel1 tot het schuim zoo dik en stijf is1 dat men het kan omkeeren4 ,gewoonlijk is het in een kwartier gereed2 maar eenige druppels citroensap1 die men terstond bij het eiwit voegt1 bevorderen het stijf worden bijzonder4 ,als het schuim goed is1 mag men het geen oogenblik laten staan zonder het te gebruiken1 omdat het dan waterig wordt4 ,wil men er balletjes van maken om op melksoep voor te dienen1 dan klopt men er wat suiker door4 #cj4 ,amandelen raspen4 ,het kost zeer veel tijd als men amandelen stampen wil1 en daarom is het gemakkelijk eene rasp aan te schaffen1 zoo als de banketbakkers gebruiken1 en die in het klein gelijkt op eene suikerrasp1 met een klein dopje er op1 dat1 met de amandelen er onder1 over de rasp heen en weder wordt bewogen4 #ca4 ,meel branden4 ,men legt een stuk boter in de koekepan1 doet er een lepel meel bij en roert het tot het gaar is2 het wordt gebruikt om bij het opdoen in soep of ragout te roeren1 ten einde ze te binden4 ,het meel moet goed gaar1 maar volstrekt niet aangebrand zijn4 #cb4 ,het wasschen van boter4 ,voor sommige gebakken moet de boter1 die dikwijls sterk gezouten is1 worden uitgewasschen en men doet dit eenvoudig door ze met koud water te begieten en daarin met een houten lepel stevig door te werken4 #cc4 ,het wasschen van gist4 ,natte gist wordt met koud water door elkaar geroerd en door eene zeef gegoten1 waarop alle onreinheden blijven liggen4 ,als zij bezonken is1 giet men het water er af en nog eens versch er op2 zij verliest dan hare bitterheid en wordt wit4 ,als men ze een paar dagen bewaren wil1 moet men ze onder water zetten en dit dagelijks vernieuwen1 zonder ze dan echter te roeren4 ,drooge gist zet men een nacht vr het gebruik in koud water4--,om de kracht van de gist te beproeven1 laat men een weinigje in heet water vallen2 stijgt ze daarin op1 dan is zij goed2 zakt zij daarentegen1 dan kan men haar niet meer gebruiken2 #a l41 #f w4 drooge gist staat in werking gelijk met een goeden spijslepel natte gist4 #cd4 ,gebakken brood voor soep of spinazie4 ,men zet boter in de koekepan1 en als zij braadt1 werpt men er de stukjes brood in1 die men er in omroert1 tot zij bruin zijn4 #ce4 ,het binden van eijeren4 ,als men door soep1 saus1 vla1 of wat dan ook1 eijeren wil roeren1 moet dit zeer voorzigtig gebeuren1 daar zij anders schiften4 ,hiervoor klutst men de eijeren goed in eene sauskom en druppelt daar langzaam1 en steeds roerende1 een weinig van het warme kooksel in2 dit doet men zoolang tot de eijeren daarmede zeer verdund zijn2 en dan giet men1 omgekeerd1 even langzaam en ook gestadig en goed naar alle kanten roerend1 den inhoud van de sauskom in de pan met saus1 die dan niet weer koken mag4 #cf4 ,om braise te maken4 ,men neemt een goed sluitende pan1 belegt den bodem met schijven spek1 strooit er gehakt niervet over en de volgende kruiderijen3 heele peper1 nagelen1 een paar stukken gember1 eenige heele chalotten of dikke schijven uije1 dragon1 eenige laurierbladen en een paar pieterseliewortels4 ,hierop wordt het vleesch1 dat met zout ingewreven moet zijn1 neergelegd1 om1 goed toegedekt1 langzaam gaar te smoren2 als het noodig is1 vult men het met wat bouillon aan4 ,kalfsvleesch1 kippen en eenden zijn1 aldus toebereid1 bijzonder smakelijk2 men dient ze met eene of andere saus voor1 waarvoor het onderste uit de pan gebruikt kan worden4 #cg4 ,om ganzenvet lang goed te houden4 ,het vet wordt #bd uren onder water gezet1dat men in dien tijd drie- of viermaal ververscht2 dan wordt het stukgesneden en met wat zout langzaam gesmolten1 terwijl men het telkens omroert4 ,als het helder is1 neemt men het van het vuur1 laat het door eene zeef in een aarden pot loopen en zet het acht dagen weg4 ,dan neemt men het vet van het kooksel af en zorgt dat het bezinksel en de gelei in den pot blijven2 men zet het weder te vuur1 met eenige geschilde zure appelen die in stukken zijn gesneden1 en die men in het vet laat koken tot zij zacht zijn1 waarop men het op nieuw door eene fijne zeef giet en een dag open in de potten laat staan4 ,den volgenden dag bindt men er een papier over met gaten doorstoken4 #ch4 ,om ossenvet te prepareren4 ,hoe vaster het vet is1 des te beter4 ,het wordt in stukken gesneden en vier en twintig uren in koud water gezet1 dat men in dien tijd eenmaal ververscht4 ,dan hakt men het fijn1 en voor ieder pond vet voegt men er een klein theekopje melk en een theelepel zout bij1 waarmede men het op zacht vuur1 onbedekt1 zoo lang laat koken1 tot het geheel helder is2 het behoeft dan niet door eene zeef te loopen1 maar men kan het terstond in een aarden pot gieten4 ,als het gezin niet zeer groot is1 doet men best om niet meer dan b4 v4 #e ons te gelijk gereed te maken4 #ci4 ,haring4 ,versche haringen kan men daaraan kennen1 dat zij blank zijn1 en volstrekt niet tranig rieken en dat de oogen niet diep liggen2 men behoeft ze vr het gebruik slechts af te spoelen en uit te halen4 ,oude haringen moet men1 nadat zij zuiver uitgehaald zijn1 afwasschen1 en dan van #b tot #f uren1 naarmate zij zout worden bevonden1 in water en melk laten staan om uit te trekken2 dan snijdt men op den rug1 aan werszijden van de ruggegraat1 voorzigtig het vel door1 zonder het vleesch te kwetsen1 en haalt het er af4 ,van den buik snijdt men een zeer smal reepje af1 zoodat men den haring openen kan en uitschrappen1 waarna men hem op het hakbord legt en met een scherp mes aan mootjes snijdt1 daarbij vooral den loop van de zijgraten volgend4 ,de kop wordt opengebogen en zoo op eene schaal gezet2 de mootjes schikt men schuin tegen elkander in1 achter den kop1 en eindelijk legt men den staart aan den visch4 ,gewoonlijk legt men er drie op eene schaal1 kop en staart1 om en om naast elkander2 men steekt eene kleine bloem in den bek en versiert den rand van den schotel met pieterseliebladen4 ,voor haringsla snijdt men den visch over de ruggegraat door1 neemt hem dan bij den staart en scheurt hem zoo in tween2 men kan er dan de graat geheel uithalen4 ,het vleesch wordt aan fijne reepjes gesneden en1 dooreengeroerd met koude fijngewreven aardappelen1 gesnipperde zure appelen1 gehakte uijen1 hard gekookte1 fijngemaakte eijeren1 gehakte bieten en pieterselie1 aangemaakt met olie en azijn 7liefst dragonazijn7 voorgediend4 ,men kan er een sierlijken schotel van maken door de haring1 met de aardappelen dooreengeroerd1 met eene vork zeer glad te strijken en dan het overige1 het wit en geel van de eijeren afzonderlijk gehouden1 in figuren er boven op te leggen1 met dunne schijfjes van augurken langs den rand geschikt4 ,sommigen voegen er ook wel gehakte seldery bij4 #dj4 ,over het gebruik van aardappelmeel4 ,het aardappelmeel is een uitstekend middel om sausen en soepen te binden1 ook groenten1 of gestoofde vruchten2 maar men kan door iets te veel te gebruiken zeer ligt een geregt bederven en het te melig maken4 ,daarom moet men voorzigtig zijn en niet meer dan een theelepeltje te gelijk in de spijzen doen1 omdat men er altijd bij kan voegen als het noodig is4 ,het meel moet met een weinig koud water worden aangemengd en1 even vr het opdoen1 in de groenten of wat dan ook1 geroerd worden4 ,voor schuimende sausen kan men het niet gebruiken1 maar men moet zich dan van ander fijn meel bedienen2 zoogenaamde keizersbloem is zeer aan te bevelen en niet hooger in prijs dan tarwemeel4 #da4 ,rijstmeel4 ,het is zeer gemakkelijk om eenig rijstmeel in voorraad te hebben1 voor het geval dat men er gebruik van wil maken4 ,daarvoor wascht men de rijst in kokend water1 schudt ze warm op eene zeef en giet er koud water overheen1 waarna men ze met een schoonen doek afdroogt en op een platten schotel1 of op een papier uitgespreid1 in den oven laat droogen1 toeziende dat zij niet geel wordt4 ,zij wordt daarop gemalen en men kan daarvoor een koffijmolen gebruiken2 de eerste korrels rijst die er door gaan1 moet men wegwerpen en de lade goed schoonmaken4 #db4 ,vanille4 ,er komt in den handel dikwijls vanille voor1 waar de fijnste deelen reeds zijn uitgetrokken en daarom moet men er op letten of de stokjes die men koopt wel een sterken geur hebben2 ook moeten zij niet glad1 maar rimpelig zijn en hier en daar moet men er kristalachtige puntjes op vinden4 ,om ze goed te houden1 is het best om ze in theelood te wikkelen en dan in eene gesloten flesch te bewaren4 ,men knipt bij het gebruik een gedeelte van een stokje zeer fijn1 of stampt het met suiker en bindt het los en ruim in een neteldoeksch lapje1 omdat de zwarte korreltjes dan niet in de melk1 of wat men anders kookt1 gevonden worden4 #dc4 ,citroenen4 ,om citroenen te bewaren moet men ze in een dun papier wikkelen en dan1 op een koele plaats1 tusschen de takjes van een heibezem zetten4 ,bij het gebruik moet men er op letten dat er geene pitten in het sap komen1 daar dit aan een geregt een bittere smaak geeft4 ,de schil kan men zeer fijn af raspen en dan1 vermengd met suiker1 in eene stopflesch bewaren4 #dd4 ,china'sappelschillen4 ,bij het gebruik van china'sappelen werpt men gewoonlijk de schillen weg en het is dus eene zeer onkostbare kruiderij1 als men die even als citroenschillen fijn gesneden met suiker bewaart2 zij zijn zeer goed in appelmoes of dergelijke zaken te gebruiken4 #de4 ,waspapier4 ,indien men voor het toebinden van potten of flesschen geen varkensblaas bij de hand heeft1 kan men zich redden met waspapier4 ,twee personen houden om dit te maken een vel dik1 wit papier boven een stil vuur1 zoodat het niet zengt en een derde bestrijkt het met gesmolten was4 ,b4 ,,soepen4 #a4 ,algemeene regelen4 ,voor het koken van soep zijn verglaasde of goed vertinde koperen pannen aan te bevelen2 als echter het vertinsel eenigzins beschadigd is1 krijgt de soep spoedig een onaangenamen kopersmaak1 die ook nadeelig voor de gezondheid is4--,men moet vleesch nemen dat den vorigen dag geslagt is1 en als het alleen moet dienen om een krachtigen bouillon te koken1 zonder dat het op tafel behoeft te verschijnen1 dan is het best een droog stuk uit den achterbout1 zonder beenen of vet1 een zoogenaamd muisje1 te nemen4 ,verkiest men het echter na de soep1 b4 v4 met eijersaus te dienen1 dan zal een stuk met eenig vet beter voldoen4 ,het vleesch wordt luchtig afgewasschen2 daarna klopt men het zooals onder afdeeling ,d ,no4 #a beschreven is en hangt het over met koud water1 terwijl men er terstond het noodige water op giet en daarbij op het verkoken rekent1 want soep lijdt er zeer door als men er moet bijgieten2 is men daartoe echter soms genoodzaakt1 dan vulle men aan met kokend water en volstrekt niet met koud4 ,ook moet men er dadelijk het zout in doen4--,het afschuimen mag niet verzuimd worden en1 ten einde dit behoorlijk te kunnen doen1 moet de soep op een levendig vuur aan de kook worden gebragt1 omdat het schuim zich anders met den bouillon1 vereenigt4 ,het is goed dat men de schuimspaan bij de hand houde1 om het juiste oogenblik1 wanneer het schuim rijst1 waar te nemen en het er af te scheppen2 mogt men dit oogenblik hebben laten voorbijgaan en het schuim doorgekookt zijn1 dan giete men een weinig koud water in de pan1 waardoor het weder eenigzins opkomt4 ,geschuimd zijnde1 moet de soep goed toegedekt1 zacht maar onafgebroken koken1 en na verloop van een uur giet men den bouillon door eene zeef1 spoelt het vleesch1 waaraan zich misschien eenig schuim heeft aangezet1 luchtig af en doet alles weder in de schoongemaakte pan1 met hetgeen men er verder in koken wil4 ,pieterseliewortel en schorseneren hebben #b of #b #a_/b uur noodig om gaar te worden1 selderij #a of #a #a_/b uur1 prij en aspersies #a uur1 even als sla1 wortelen en andere jonge groenten4 ,wenscht men de soep met meel te binden dan moet dit zijn gebruind 7zie ,a ,no4 #ca71 doch men kan ook een weinig meel met eene vork door boter kneden en het dan door de soep roeren2 men wachte zich echter voor het inmengen van enkel raauw meel4 ,een zeer krachtigen bouillon kan men voordienen1 zonder dat er iets in gebruikt is om dien te verdikken1 maar als men het vleesch wil uitzuinigen1 doet men er doorgaans rijst1 sago1 paarlgarst1 of vermicelli in4--,in eene portie voor vier personen doet men #b groote spijslepels rijst1 of paarlgarst1 van sago1 of vermicelli1 half zooveel4 ,paarlgarst en sago moeten #b #a_/b of #c uren koken1 rijst #a uur of #e kwartier1 vermicelli een half uur4 ,in klare soep kan men balletjes koken1 maar voor gebonden soep doet men beter om ze afzonderlijk in gezouten water te koken en ze eerst later in de soep te leggen1 daar zij anders ligt te stijf worden4 #b4 ,blanke rundersoep4 ,voor eene krachtige soep rekent men bij een klein aantal personen #c #a_/b ons vleesch per hoofd1 en als het gezelschap grooter is #b #a_/b ons4 ,men zet ze op met zooveel water1 dat men #d m4 voor de persoon rekent en dan nog een derde van de geheele massa meer voor het verkoken4 ,als de bouillon volgens ,no4 #a gekookt en doorgezeefd is1 voegt men er selderij en pieterseliewortel bij1 en een half uur vr het opdoen kan men er stukjes gesneden zwezerik in doen1 gereed gemaakt volgens ,a ,no4 #ac4 ,deze soep moet #c #c #a_/b uur koken4 #c4 ,om rundersoep spoedig te koken4 ,voor #f of #g personen snijdt men #a p4 vleesch in dobbelsteenen of dunne repen1 bruint eenige lepels meel in boter1 legt het vleesch daarin met eene fijngesneden uije en gele wortelen1 ook desverkiezende1 een knol seldery4 ,men roert het dooreen en giet er dan zooveel kokend water bij1 als men1 het verkoken medegerekend1 noodig heeft2 na verloop van anderhalf uur giet men het door eene zeef4 ,rijst wordt afzonderlijk gekookt en bij het opdoen in de soep gedaan1 die men kruidt met notemuskaat4 #d4 ,bruine rundersoep4 ,de bereiding van dezen bruinen bouillon vindt men in ,a ,no4 #i opgegeven voor ragout4 ,men volgt datzelfde recept1 maar neemt voor #ab personen #c p4 rundvleesch en #b #a_/b o4 raauwe ham1 terwijl men er naar verkiezing vleesch of broodballetjes en bruine sago in kan koken4 #e4 ,fransche soep4 ,men rekent voor iedere persoon #b #a_/b o4 rundvleesch1 dat1 als gewoonlijk1 met water en zout over het vuur gehangen en1 als het kookt1 geschuimd wordt4 ,gedurende twee uren laat men het langzaam1 maar onafgebroken1 koken2 dan snijdt men een kool en eenige rapen in stukken1 en laat die met enkele aardappelen en wat schorseneren in de soep gaar koken4 ,men kleurt haar met gebruinde boter en dient ze voor met reepjes geroosterd brood er in1 terwijl men het vleesch met mosterdsaus presenteert4 #f4 ,jussoep4 ,men smoort eene fijn gesneden uije ruim in boter1 laat dan een paar lepels meel daarin bruin worden en giet er zooveel water bij als men verlangt4 ,dan kookt men de noodige hoeveelheid rijst daarin gaar en voegt er eindelijk runderjus bij4 #g4 ,kalfssoep4 ,van kalfsvleesch neemt men voor de persoon iets meer dan van rundvleesch1 omdat het niet zoo krachtig is4 ,nadat het goed gewasschen is1 laat men het water en zout koken1 schuimt het en giet den bouillon na verloop van een half uur door eene zeef2 men doet er gebruind meel1 een pieterseliewortel en een paar schorseneren in en laat de soep toegedekt1 langzaam gaar koken4 ,vijf kwartier vr het opdoen1 voegt men er in water gebroeide rijst bij1 en men kan er naar verkiezing dan ook balletjes in koken en de groente die het saizoen oplevert1 b4 v4 postelein1 zuring1 aspersies1 of bloemkool2 de laatstgenoemde moet echter vooruit worden afgekookt1 en ten slotte roert men er een paar eijerdoijers en wat notemuskaat in4 ,indien het vleesch na de soep wordt gegeten1 dient men het voor met saus van mierikswortel4 ,kalfssoep moet anderhalf of twee uren koken4 #h4 ,soep van kalfskop4 ,men laat den kop in water uittrekken1 en zet hem dan1 met water bedekt en met het noodige zout te koken1 tot hij gaar is2 dan wordt de bouillon doorgezeefd4 ,voor een gezelschap van #aj personen1 brandt men een ons meel in boter bruin en giet daar zachtjes aan #e #a_/b kan van den bouillon bij4 ,als de soep kookt1 kruidt men haar met zooveel saffraan1 die gedroogd en fijn gewreven is1 als men tusschen duim en vinger houden kan1 terwijl men er een klein kopje1 niet al te sterken azijn bijgiet1 met een weinig suiker verzacht4 ,bij het opdoen bindt men de soep met #e eijerdoijers en dient gebraden dobbelsteentjes wittebrood er in of er bij4--,de kop wordt als hij uit den bouillon is genomen opengehakt1 de hersens in de soepterrine gelegd en het vleesch afgesneden1 dat men1 aan kleine stukjes1 in boter braadt en na de soep voordient1 met gekookte aardappelen en eenig zuur4 #i4 ,soep van zwezerik4 ,dit is eene zeer geschikte soep voor herstellende zieken4 ,de zwezerik wordt daarvoor bereid volgens ,a ,no4 #ac1 dan in de pan met boter en meel gebruind1 een poosje met kalfsbouillon gekookt en eindelijk gebonden met een paar eijerdoijers4 ,als zij niet voor zieken dienen moet1 voegt men wat foelie en notemuskaat bij de soep4 #aj4 ,kippensoep4 ,voor #e personen neemt men eene groote1 vette kip die op den vorigen dag1 volgens ,a ,no4 #f is geplukt en uitgehaald2 men wascht die1 in- en uitwendig en laat haar dan nog een kwartier in koud water liggen4 ,men zet het hoen met het hart en de maag er bij1 in het water op3 men voegt er een weinig zout bij en laat het dan op een levendig vuur koken1 schuimt het1 giet den bouillon door eene zeef1 doet er wat gebrand meel en eene kluit boter ter grootte van een kippenei in en kookt ze dan1 goed toegedekt1 zacht maar onafgebroken1 gedurende #c uren1 de lever mag alleen de laatste #e minuten medekoken4 ,men kan naar verkiezing rijst1 of vermicelli in deze soep koken1 maar van groente past er niet anders in1 dan pieterseliewortels1 schorseneren1 of aspersies2 balletjes van wittebrood of griesmeel zijn er zeer goed in1 en bij het opdoen roert men een paar eijerdoijers en wat foelie door de soep4 #aa4 ,duivensoep4 ,de bouillon wordt gekookt als van eene kip4 ,men doet er vermicelli of gebroeide rijst in2 sommigen verkiezen er ook wel zeer jonge worteltjes1 doperwten1 aspersies1 of1 vooruit afgekookte1 bloemkool in4 ,deze soep moet gebonden1 maar niet te dik zijn en ten minste twee uren koken4 ,men bindt ze met een eijerdoijer4 #ab4 ,aal- of palingsoep4 ,men laat water1 met een stuk boter en wat zout aan de kook komen1 doet er dan jonge doperwten1 fijn gesneden wortelen1 en wat men verder wil1 in1 en kookt dit alles gaar4 ,intusschen worden twee of drie pond aal of paling1 aan mooten gesneden1 ook in water en zout half gaar gekookt1 daarop in gestooten beschuit gewenteld en in de koekepan met boter gebraden4 ,dan neemt men de mootjes visch uit de pan en brandt in de boter een weinig meel1 dat men vervolgens met peper en notemuskaat door de soep roert2 men voegt er de visch ook weder bij en laat alles nog even koken4 ,bij het opdoen bindt men de soep met twee eijerdoijers en een spijslepel room4 #ac4 ,echte schildpadsoep4 ,eene schildpad van middelmatige grootte is het best4 ,men hangt haar aan de achterpooten op1 en als zij den kop uit de schaal steekt1 wordt die met een scherp mes afgesneden1 waarna men haar nog #d uren laat hangen om uit te bloeden4 ,dan legt men het dier op een hakbord1 snijdt het rondom uit de schaal en neemt voorzigtig de ingewanden er uit1 vooral zorgende dat de gal niet breekt4 ,de lever en het hart1 alsmede de eijeren1 indien men ze vindt1 worden in koud water gelegd2 de darmen worden dan alleen schoongemaakt1 als men er worstjes van wil maken4--,men snijdt de voorpooten1 met een goed stuk vleesch van de zijden af en evenzoo de achterpooten4 ,de vinnen worden weggenomen4 ,de pooten en het buikstuk moeten in kokend water worden gebroeid1 opdat men de huid er af kunne trekken4 ,men wascht nu het vleesch goed af1 legt het gedurende eenige uren in koud water1 dat men eenige malen ververscht1 en hangt het dan nog een nacht op om te luchten4 ,den volgenden dag zet men het vleesch en het hart1 met slappen runderbouillon1 dien men den vorigen dag gekookt heeft1 en met het noodige zout op het vuur1 schuimt het zorgvuldig1 en voegt er een bosje dragon en thym1 eenige gehakte uijen1 benevens eene flesch witten wijn bij1 waarmede men het1 goed toegedekt1 langzaam gaar laat koken4 ,daarna neemt men het uit den bouillon en snijdt het1 als het wat verslagen is1 netjes in lange stukken4 ,de lever wordt niet medegekookt1 maar in boter gaargesmoord1 bij het opdoen in schijven gesneden en in de soepterrine gelegd4 ,men kan schildpadsoep opdisschen1 zonder ze te binden1 maar gewoonlijk doet men het toch4 ,daartoe bruint men meel in boter1 mengt het met bouillon aan en roert het een kwartier vr het opdoen in de soep4 ,het gesneden schildpadvleesch moet er gedurende dit kwartier nog in mede koken1 en men kruidt dan ook de soep met kerry of cayennepeper en fijngestampte gember1 nagelen en foelie4 ,men doet er balletjes in1 die van eenig vleesch1 dat men er afgehouden heeft1 op de volgende wijze worden gemaakt3 ,het wordt met vrij wat ossenmerg zoo fijn mogelijk gehakt1 dan in een mortier tot pap gestooten en gemengd met wittebrood1 eijeren1 zout1 foelie1 geraspte citroenschil en witte peper1 waarop men er balletjes van rolt4 ,daar zij echter1 zoo als gezegd is1 in gebonden soep ligt stijf worden1 is het best om ze er in te koken1 vr dat het meel er in gedaan wordt en ze1 als ze gaar zijn1 afzonderlijk in een weinig soep tot het opdoen warm te houden4 ,wil men schildpadsaucijsjes in de soep geven1 dan voegt men bij een gedeelte van de farci1 die voor de balletjes gereed is gemaakt1 nog een klein glaasje cognac1 een paar gehakte chalotten en wat geraspte lever en men stopt dit in de schoongemaakte darmen2 men kookt ze gaar en legt ze1 in schuine stukken gesneden1 in de terrine4 ,allerlaatst doet men in de soep de eijeren die men in de schildpad mogt gevonden hebben en giet er eene flesch maderawijn in1 waarop men alles zeer warm in de terrine op de lever en de balletjes giet4 ,eene middelmatige schildpad is in anderhalf of twee uur gaar2 eene oude heeft drie of vierde-half uur noodig4 #ad4 ,nagemaakte schildpadsoep4 ,een groote1 versche kalfskop wordt goed schoongemaakt en met een ossenverhemelte1 benevens eenige pieterselie- en gele wortelen1 gaar1 doch niet week gekookt en1 koud geworden zijnde1 in langwerpig vierkante stukjes gesneden4 ,dan bruint men eenige chalotten en wat meel in boter1 roert dit met goeden bouillon in het nat van den kop1 en laat hierin het gesneden vleesch1 met fijngehakte dragon1 cayennepeper en gestooten nagelen1 gedurende een kwartier koken4 ,daarop giet men er eene halve flesch madera in1 of eene halve flesch witten wijn 7vin de ,graves7 en een flesch arak1 in plaats van de madera2 ook balletjes van kalfsgehakt en hard gekookte1 aan dobbelsteentjes gesneden eijeren4 ,de soep moet wel gebonden1 maar niet dik zijn2 zij mag1 nadat de wijn er in is1 niet meer koken4 #ae4 ,hazensoep4 ,men maakt een haas goed schoon en bewaart het bloed2 men houdt het vleesch van den rug afzonderlijk en hakt het andere aan stukken4 ,dit zet men te vuur met #a of #a #a_/b p4 ossenvleesch1 #e lood uijen1 eenige kruidnagelen1 wat peper1 gele wortelen en verdere soepgroenten naar verkiezing1 benevens eenige sneden raauwe ham1 en laat het alles te zamen #c uren koken4 ,intusschen wordt de rug in stukjes gesneden en met boter en room gebraden1 om1 des verkiezende1 met bijvoeging van gehaktballetjes1 in de terrine te worden gelegd4 ,als de soep gaar is1 giet men haar door eene zeef1 roert het bloed er door1 zet haar weder op en bindt haar met gebrand meel4 ,allerlaatst giet men er eene kwart flesch rooden wijn in 7zeer lekker is portwijn7 en doet het noodige zout in de soep1 met zooveel kerry of cayennepeper als op de punt van een mes liggen kan4 #af4 ,engelsche konijnensoep4 ,het vleesch wordt aan kleine stukjes gesneden en in boter zacht gebraden4 ,dan giet men er water1 of als men ze heeft1 bouillon op1 voegt er fijngesneden uijen1 laurierbladeren en nagelen bij1 waarmede men het laat koken4 ,als de kracht er goed uit is1 giet men de soep door eene zeef1 zet ze weder op en laat er wat sago in gaar koken4 ,men kan wat vleesch afzonderlijk houden om balletjes van te maken2 het wordt dan fijngehakt en gekneed1 met in melk geweekt wittebrood1 boter1 een ei1 peper1 zout en notemuskaat4 #ag4 ,patrijzensoep wordt bereid als hazensoep2 in plaats van balletjes1 geeft men het borstvleesch aan dunne schijfjes gesneden en behandeld als de hazenrug1 in de terrine4 #ah4 ,lijstersoep4 ,men rekent eene lijster voor iedere persoon4 ,zij worden met wat zout1 in boter1 goed toegedekt1 langzaam gebraden1 zdat zij zacht blijven4 ,dan wordt de borst aan fijne schijfjes gesneden en het overige in een mortier gestampt4 ,het laatstgenoemde zet men met een paar schijven seldery en wat gehakte uijen nog even te smoren in de boter1 waarmede de vogels zijn gebraden2 men roert er voorzigtig wat meel door en laat het dan in bouillon of water een uur zachtjes koken4 ,vervolgens neemt men het vet er af1 giet de soep door eene zeef1 zet haar nogmaals op1 laat er morieljes of griesmeelballetjes in gaar koken1 en giet ze dan1 met wat notemuskaat gekruid1 over het gebraden borstvleesch in de terrine4 #ai4 ,aardappelsoep4 ,een stuk vleesch1 berekend naar het aantal personen1 wordt gewasschen1 met het noodige zout overgehangen1 geschuimd en dan1 met uije en prij er bijgevoegd1 goed toegedekt1 gedurende #c uren hard gekookt4 ,op de helft van dien tijd1 doet men er afzonderlijk gaar gekookte aardappelen in1 en na verloop van de #c uren wrijft men alles door eene zeef4 ,men zet de soep weder te vuur1 voegt er fijn gesneden uije bij1 die met meel in boter is gebruind1 benevens wat foelie en gehakte pieterselie of seldery4 #bj4 ,groentesoep4 ,men kneedt een goed stuk boter in zooveel meel als er aan kan blijven hangen en roert het in den bouillon met zout en de volgende groenten1 die men er in laat gaar koken3 jonge wortelen1 kropsalade1 zuring1 spinazie en jonge erwten2 seldery naar verkiezing4 ,dan wordt de soep gebonden met eijerdoijers en wat gehakte pieterselie er doorgeroerd4 ,deze soep is in vijf kwartier gereed 7mits men den bouillon vooraf heeft gekookt7 en men dient ze voor met dobbelsteentjes brood er in1 die in boter zijn gebakken4 #ba4 ,groene-erwtensoep4 ,men laat gedroogde groene erwten1 nadat zij gewasschen zijn1 gedurende een nacht in koud water weeken1 en hangt ze1 zonder zout1 met datzelfde water over het vuur om ze zeer gaar te koken4 ,vervolgens wrijft men ze bij kleine gedeelten te gelijk door eene zeef1 zoodat alleen de schillen daarin overblijven2 als de massa te dik is1 verdunt men haar met wat warm water4 ,als alles is doorgewreven1 voegt men er pekelspek en pekelworst bij1 die men eenigen tijd afzonderlijk heeft laten koken1 met het nat dat daarop is1 en als hierdoor de soep nog niet dun genoeg is1 lengt men haar aan met warm water4 ,men voegt er dan het noodige zout bij en eene goede hoeveelheid fijngehakte1 in boter gebakken uijen4 ,sommige verkiezen er ook seldery in en1 in plaats van spek en worst1 kan men rundvleesch nemen1 dat ook afzonderlijk half gaar moet worden gekookt4--,het spek of vleesch gaar zijnde1 dient men de soep met stukjes gebakken brood er in4 #bb4 ,witte boonensoep4 ,deze wordt als erwtensoep gekookt1 maar niet door eene zeef gewreven1 en gebonden met gebruind meel4 ,er behoort wat peper en veel prij in te worden gedaan4 #bc4 ,zuringsoep4 ,men bruint eene goede hoeveelheid meel in boter1 laat jonge zuring daarin smelten en met wat zout in kalfsbouillon doorkoken4 ,de soep is dan in een klein half uur gereed2 zij wordt gebonden met eenige eijerdoijers1 die men klutst met room en wat notemuskaat1 en opgedaan met geroosterd brood in de terrine4 #bd4 ,kervelsoep4 ,meel wordt met boter gebruind1 met kalfsbouillon aangelengd en met gehakte kervel een half uur lang doorgekookt2 dan met een paar eijerdoijers gebonden en met geroosterd brood in de terrine opgedaan4 #be4 ,kruidensoep4 ,men neemt zuring1 postelein1 basilicum1 kropsalade1 spinazie1 dragon1 pimpernel en bieslook2 van de drie laatstgenoemde kruiden iets minder dan van de eersten2 men wascht ze en snijdt ze fijn4 ,een goed stuk boter wordt met meel gebruind en de kruiden daarbij gevoegd1 terwijl men er den bouillon langzaam opgietende1 alles zeer gelijk en fijn roert2 men voegt er dan wat zout1 fijngehakte kervel en pieterselie bij1 laat de soep drie kwartier uurs koken en bindt haar met eijerdoijers4 ,er kunnen eijer- of aardappelballetjes in gegeven worden4 #bf4 ,koolsoep4 ,hakt een uije en een savooische kool te zamen fijn1 smoort dit in boter gaar1 doet er bouillon bij1 en laat dit een kwartier lang met wat zout en specerijen doorkoken4 #bg4 ,kerrysoep4 ,men neemt #a #a_/b pond mager rundvleesch en n pond kalfsvleesch1 aan dunne repen gesneden2 men wentelt het in meel en fruit het in de koekepan3 #e groote uijen snijdt men aan schijven en bruint die ook4 ,dit alles laat men #d #e uren koken1 met twee spaansche pepers4 ,dan giet men het door eene zeef1 laat het koud worden en schept het vet er af2 men maakt twee lepels meel met boter bruin1 roert er twee lepels kerry door1 en bindt daarmede de soep1 die nog een half uur moet koken4 ,men geeft er hardgekookte eijerdoijers als balletjes in4 #bh4 ,graauwe erwtensoep4 ,men neemt het nat van graauwe erwten of bruine boonen1 kookt daarin paarlsago gaar met eene goede hoeveelheid fijngesneden uijen1 die eerst in boter worden gefruit2 men voegt er wat ossenjus bij en dient de soep met balletjes kalfsgehakt4 #bi4 ,witte wijnsoep4 ,twee spijslepels tarwebloem worden met #f versche eijerdoijers1 met eene flesch witten wijn en eene flesch water dooreengeroerd1 suiker naar den smaak er in gedaan1 benevens eenige citroenschijven1 waaruit men vooral de pitten moet wegnemen4 ,dit alles moet op een levendig vuur onophoudelijk met eene garde geslagen worden1 tot het aan het koken toe is1 doch het mag niet doorkoken1 daar het dan schiften zou2 men giet het dan spoedig in eene terrine waarin men wat foelie met wijn heeft fijngemaakt4 ,vervolgens legt men van het eiwit1 dat vooraf met suiker stijf is geklopt1 kleine balletjes op de soep1 bestrooit die met suiker en kaneel en sluit de terrine terstond1 opdat het schuim gaar worde4 ,men presenteert er beschuit bij4 #cj4 ,schuimsoep van witten wijn4 ,bij de hierboven opgegeven hoeveelheid wijn1 neemt men de eijeren met het wit en slechts n lepel bloem en handelt voorts als in ,no4 #bi gezegd is4 #ca4 ,sagosoep met rooden wijn4 ,goede sago wordt gewasschen1 met heet water opgezet en met eenige citroenschijven gaargekookt1 waarvoor #b of #b #a_/b uur noodig is2 paarlsago is in n uur gereed4 ,dan giet men er rooden wijn in1 en wel eene gelijke hoeveelheid als die1 waartoe het water op de sago is verkookt1 voegt er de noodige suiker en wat gestooten kaneel bij en laat de soep nog even opkoken4 ,men presenteert er beschuit bij4 #cb4 ,soep van paarlgarst met witten wijn4 ,de paarlgarst wordt met kokend water1 met een stukje boter en met eenige citroenschijven1 waardoor zij zeer wit en spoedig zacht wordt1 op het vuur gezet1 met weinig nat er op1 terwijl men er telkens kokend water bijgiet1 zooveel als het noodig is om uit te dijen4 ,zoo kookt men ze langzaam gedurende twee uren1 en doet er dan goed gewasschen rozijnen bij1 die men nog n uur laat medekoken4 ,dan voegt men een weinig zout bij de garst1 benevens suiker en kaneel2 men giet er den wijn over1 bindt de soep met een paar eijerdoijers en doet ze op4 #cc4 ,griesmeelsoep4 ,op #ac maatjes water neemt men #e lood griesmeel1 #e lood suiker1 #e lood krenten1 een goeden theelepel zout1 een half kopje witten wijn1 en een eijerdoijer4 ,het water wordt koud1 met de gewasschen krenten1 een stukje boter en een pijpje kaneel ter lengte van een halven vinger1 op het vuur gezet en1 als het kookt1 strooit men het griesmeel er langzaam in1 voegt er de suiker en het zout bij1 en laat het1 toegedekt1 matig hard koken1 tot het meel niet meer zinkt4 ,dan roert men het eijerdoijer met den wijn dooreen en bindt daarmede de soep4 ,in plaats van wijn kan men zich ook van citroensap bedienen4 ,deze opgave is voor #b personen berekend4 #cd4 ,schuimende biersoep4 ,eene kan bier1 even zooveel water1 #b spijslepels tarwebloem1 #d eijeren1 #b citroenschijven1 suiker en kaneel naar den smaak1 worden op een levendig vuur gezet en met eene garde geslagen1 tot alles aan het koken toe is4 ,dan giet men het vlug in de terrine en presenteert er dobbelsteentjes gebakken brood bij4 #ce4 ,gewone biersoep4 ,op eene kruik bier neemt men #d gestampte beschuiten en laat dit te zamen koken2 men klutst vervolgens een ei1 met een theelepel aardappelmeel en suiker naar den smaak1 en bindt daarmede de soep4 #cf4 ,melksoep4 ,voor #c personen neemt men eene kan melk1 een spijslepel aardappelmeel1 wat geraspte citroenschillen1 vanille1 of eenige jonge perzikblaadjes1 #b eijerdoijers1 wat zout en suiker naar den smaak4 ,dit alles roert men op een vlug vuur1 gestadig1 tot het aan het koken toe is2 dan wordt het in de terrine gegoten4 ,van het tot schuim geklopte eiwit steekt men balletjes af1 die men op de soep legt1 met kaneel en suiker bestrooit1 en in de toegedekte terrine gaar laat worden4 ,indien het aan tijd om te roeren ontbreekt1 laat men de melk koken met alles er in1 behalve het meel en de eijeren1 die men er ten slotte inroert2 maar de eerstgenoemde manier is de beste4 ,men kan deze soep warm en koud1 naar verkiezing1 gebruiken4 ,c4 ,,groenten ,,en ,,geregten ,,van ,,aardappelen4 #a4 ,algemeene regelen4 ,wat het bewaren en schoonmaken van groenten betreft1 wordt de jonge huishoudster verwezen naar de huisvrouw van de schrijfster dezer bladen1 en zij die op het land wonen1 kunnen alle regelen van groentekweekerij in haar tuinboek vinden4 ,hier worden alleen wenken gegeven omtrent het koken4 ,de groenten1 die toch als voedingsmiddel eene belangrijke plaats bekleeden1 worden dikwijls bij de toebereiding zeer veronachtzaamd1 en dus is het niet overbodig om daarover het een en ander te zeggen4 ,dr1 waar men de groenten over den haard afkookt1 moet er op gelet worden1 dat de vlam niet te hoog om den pot slaat1 omdat het kooksel dan een onaangenamen smaak krijgt2 en1 op een spaaroven kokende1 moet men zorgen dat het vuur steeds gelijkmatig onderhouden worde4 ,alle wortelgewassen moeten niet alleen vr het schoonmaken goed gewasschen worden1 maar ook daarna nog eens worden afgespoeld2 rapen en oude aardappelen laat men zelfs nog nadat zij gesneden en geschild zijn1 eene poos in het water staan4 ,als men kokend water over het vuur heeft hangen1 en de hoeveelheid groente1 die gekookt moet worden1 groot is1 dan doe men niet alles te gelijk in den pot1 omdat het water daardoor op eenmaal te koud zou worden1 en wachte telkens1 vrdat men er meer bijvoegt1 tot het weder aan de kook is4 ,op de helft van den kooktijd strooit men het zout gelijkmatig verdeeld over de groente4 ,het afkoken moet vlug en met den pot ongedekt geschieden2 zoo mogelijk moet men het bijgieten van water vermijden1 maar1 moet het gebeuren1 dan zorge men dat het water kokend zij4 ,om bij spinazie1 raapstelen1 enz4 de groene kleur te bewaren1 moet men het zout er terstond bijvoegen en den pot wel gedurende het koken openhouden1 maar daarna de groente niet aan de lucht blootstellen4 ,ingemaakte groente koke men den vorigen dag af en zette ze des nachts in koud water1 dat men den volgenden ochtend nog eenige malen ververscht1 tot het zout er uitgetrokken is2 bij het stoven doet men er een weinig versch zout in4 ,alle ingemaakte groenten moeten met koud water worden overgehangen4--,het binden van sommige groenten met meel of eijeren1 mag eerst op het laatste oogenblik vr het opdisschen plaats hebben4--,men moet zeer voorzigtig waken tegen het aanbranden1 maar mogt dit soms gebeuren1 dan mag men vooral niet roeren1 doch zoodra men het bemerkt1 moet men de groente uit de pan in eene andere overschudden en alles wat op den bodem vast is gehecht in de oude pan laten blijven4--,in het algemeen moet men bij het koken en stoven de groenten luchtig behandelen en er niet meer dan hoog noodig is in roeren1 omdat zij dan ligt moesachtig worden1 en dus doet men beter om ze in de pan om te schudden4 ,hoeveel tijd er vereischt wordt om verschillende soorten van groenten gaar te krijgen1 is moeijelijk te bepalen1 daar dit zoowel van de hoedanigheid en hoeveelheid1 als ook van het vuur afhangt2 in sommige recepten is dienaangaande echter eenige bepaling opgegeven4 ,de tijd voor het koken bestemd1 wordt dan gerekend van af het oogenblik dat het water1 waar men de groente in doet1 kookt2 voorts wordt verondersteld dat het vuur goed onderhouden wordt4--,groenten die afgekookt worden kan men vooraf z ver brengen1 en ze dan1 eer men ze stooft1 gerust eenige uren toegedekt laten staan4--,als men overgeschoten groente wil opwarmen moet men ze niet op het vuur zetten1 maar met de pan in eene grootere1 die met kokend water is gevuld1 eenigen tijd laten opstaan4 #b4 ,schorseneren4 ,men werpt de wortelen1 zoodra zij zijn schoongemaakt1 in water1 waardoor een weinig meel is geroerd1 omdat zij dan blank blijven4 ,daarna zet men ze met bouillon en boter te vuur1 en laat ze in kort nat1 met bijvoeging van een weinig zout1 dat er eerst laat mag worden in gestrooid1 gaar koken4 ,even vr het opdoen schudt men er gestampte beschuit en gestooten foelie doorheen4 ,men kan ze ook nog op eene andere manier gereed maken en wel als volgt3 zij worden met kokend water opgezet en met een spijslepel wijnazijn1 benevens wat zout1 gaargekookt2 dan op een doorslag geschud4 ,vervolgens laat men ze stoven met een lepel meel dat in boter gebruind en met bouillon aangemengd is2 men raspt er notemuskaat door en bindt ze bij het opdoen met een eijerdoijer4--,men mag voor schorseneren nooit een metalen pan gebruiken1 daar zij dan blaauw worden2 de tijd voor het koken is #b of #b #a_/b uur4 ,zij kunnen worden voorgediend bij kalfsfricandeau1 fricadillen1 kalfsgehakt of cteletten en jonge hoenders4 #c4 ,brusselsche spruit- of roosjeskool4 ,men ontdoet de kool van de harde bladeren en den stronk1 maar zorgt daarbij dat de knopjes in hun geheel blijven2 zij worden daarna in kokend water met zout1 gedurende drie kwartier uurs zacht gekookt en dan voorzigtig met den schuimspaan op een doorslag gelegd4 ,dan stooft men ze eenige minuten met boter en voegt er1 indien men ze heeft1 wat bouillon bij2 men roere er vooral niet in1 en raspe er bij het opdoen notemuskaat over4 ,een zeer lekkere schotel is het ook als men er kastanjes door stooft1 die eerst afzonderlijk gekookt1 gepeld en niet te fijn gemaakt moeten worden4--,men geeft dit geregt bij ossentong en wildbraad4 #d4 ,boerenkool4 ,de bladeren worden goed van de stelen afgestroopt en in ruim water gaargekookt1 waarvoor #a #a_/b uur gevorderd wordt2 men giet ze af en als er in het voorjaar eene sterke lucht aan de kool is1 zet men haar daarna nog eenigen tijd in versch water4 ,dan wordt zij op een doorslag sterk uitgedrukt en zeer fijn gehakt4 ,men kan de kool dan met boter en reuzel stoven en er naar verkiezing aardappelen doorroeren2 ook kan men een stuk pekelspek koken in kort nat en de gehakte kool daarin te zamen laten stoven4--,hierbij geeft men zeer goed ham1 gerookte rib of worst4 #e4 ,koppen van spruit- of boerenkool4 ,deze zijn altijd iets fijner dan de boerenkoolbladeren4 ,zij worden op dezelfde wijze toebereid4 #f4 ,spinazie4 ,de spinazie worde zoo vlug mogelijk #h of #aj minuten lang afgekookt1 dan terstond in koud water gezet1 op een doorslag goed uitgedrukt en fijngehakt4 ,om ze te stoven voegt men er boter bij1 eene dikke snede wittebrood1 die in melk geweekt en fijngewreven is1 benevens notemuskaat1 die men er ook bij het opdoen overheen raspt4 ,men bezet den schotel met smalle reepjes gebakken brood1 of belegt den rand met harde eijeren1 die men over de lengte in achtsteparten heeft gesneden4 ,de tijd van stoven is een half of drie kwart uur4 ,als men den volgenden dag ingemaakte snijboonen wil eten1 zal men goed doen met het water1 waarin de spinazie is afgekookt te bewaren2 de boonen worden daarin bijzonder spoedig gaar4 #g4 ,postelein wordt met het water1 dat erbij het wasschen aan blijft hangen1 opgezet en gaargekookt2 dan schept men ze met den schuimspaan uit het nat en laat ze met boter stoven4 ,bij het opdoen bindt men de saus met een eijerdoijer en raspt er notemuskaat overheen4 #h4 ,rapenloof4 ,de jonge hartblaadjes van rapen zijn zeer goed om te gebruiken2 men bereidt ze als boerenkool en laat ze vooral1 na het afkoken1 nog wat in versch water uittrekken4 #i4 ,melde moet na het afkoken een uur lang in koud water staan en wordt verder behandeld als spinazie4 #aj4 ,zuring wordt evenals postelein gesmolten met het water dat er bij het wasschen blijft aanhangen2 als zij gaar is giet men het overtollige nat er af1 en stooft ze met boter en notemuskaat4 ,men kan haar bij het opdoen binden met een eijerdoijer en ze op tweederlei wijzen voordienen2 hetzij met sneedjes gebakken brood in den schotel1 onder de zuring2 hetzij met gebakken eijeren 7zoogenaamde kalfsoogen71 die men er boven op legt4 ,zuring is in een half uur gereed4 ,men presenteert ze tegelijk met spinazie4 #aa4 ,aspersies4 ,men snijdt de koppen van de aspersies ter lengte van een halven vinger en breekt er vervolgens nog twee of drie even lange stukjes af1 zoo lang men het gemakkelijk doen kan en de aspersies niet taai zijn2 de onderste stukjes schilt men dun af4 ,dan kookt men de aspersies en voegt er gedurende het laatste kwartier de koppen bij1 die men afzonderlijk heeft gehouden4 ,als zij gaar zijn1 giet men er het water goed af en stooft ze met boter en wat zout1 zeer voorzigtig schuddende1 opdat zij niet fijn worden2 men bindt het nat met eijerdoijers en raspt er notemuskaat bij het opdoen overheen4 ,den rand van den schotel belegt men met doijers van hard gekookte eijeren4 #ab4 ,sleep-aspersies4 ,de aspersies worden in bosjes gebonden en in water1 met zout1 ruim gekookt1 tot zij gaar zijn2 maar niet te hard1 omdat de kopjes anders geheel verkoken4 ,als zij gaar zijn1 worden de bosjes op een ronden schotel gelegd1 met de koppen naar het midden1 en dan de draden1 waarmede zij gebonden zijn1 doorgeknipt1 zoodat men ze netjes kan uitspreiden4 ,over het midden wordt notemuskaat geraspt en men presenteert er gewelde boter en harde eijerdoijers bij4 ,deze groente geeft men bij kalfsvleesch of wit gebraad4 #ac4 ,aspersies met wortelen4 ,men neemt evenveel aspersies als wortelen1 laat de laatsten een kwartier lang afzonderlijk koken1 doet dan beiden bij elkander en handelt verder als in ,no4 #aa gezegd is4 #ad4 ,hop4 ,de zeer jonge spruiten van hop worden in kleine bosjes bijeengebonden1 in water met zout gaargekookt1 dan op een doorslag gelegd en opgedaan4 ,men knipt de draden door1 neemt ze weg en strooit gestampte beschuit en notemuskaat over de hop1 die men met eijersaus voordient4 #ae4 ,raapstelen4 ,van jonge raapstelen stroopt men het blad af1 en de stelen1 aan stukjes gesneden zijnde1 worden gaargekookt1 dan op een doorslag geschud en zoo sterk mogelijk uitgedrukt4 ,mogten zij reeds wat ouder zijn1 dan zet men ze na het afkoken nog eenigen tijd in koud water4 ,vervolgens worden zij gestoofd met boter in meel fijngemaakt en wat melk2 men raspt er bij het opdoen notemuskaat over4 #af4 ,meirapen4 ,de rapen worden aan smalle reepjes gesneden en gaar gekookt2 men laat ze daarna goed uitdruipen en stooft ze met een weinig melk1 met boter in meel gekneed en zout4 ,men raspt er notemuskaat overheen4 ,als het loof nog zeer jong is1 zijn de hartblaadjes mede zeer goed om bij de rapen te gebruiken4 #ag4 ,julienne4 ,gesnipperde meirapen1 jonge worteltjes1 seldery en gehakte uijen fruit men met boter in eene casserol1 dan voegt men er doperwten1 bloemkool en kropsalade bij 7de beide laatsten vooraf gekookt71 en giet er dan bouillon van #f ons kalfsvleesch over1 waarmede men het anderhalf uur laat koken4 ,men legt bij het opdoen een bal kalfsgehakt midden op den schotel4 #ah4 ,doperwten4 ,de erwten worden ruim in water gekookt1 dan afgegoten1 en bij het opdoen schudt men er een weinig zout door4 ,sommigen verkiezen er gehakte pieterselie door en een weinig suiker4 ,men dient er gewelde boter bij1 en kan er dan een schaaltje met pieterselie bij laten rondgaan4 ,eene andere manier om erwten te koken is door damp4 ,men bedient zich hiertoe van eene blikken bus1 waarin een tweede bus hangt1 die half zoo hoog is als de buitenste1 en waarvan de bodem met zeer fijne gaatjes is doorgeslagen4 ,in de binnenste bus legt men de erwten1 en de onderste ruimte vult men met warm water1 waarna men ze1 goed gesloten1 koken laat1 tot zij gaar zijn4 #ai4 ,jonge wortelen4 ,de wortelen moeten twee uren vr dat ze op tafel komen1 met zeer weinig water en wat zout worden opgezet en zacht koken4 ,anderhalf uur later voegt men er boter bij en1 als de wortelen zelf niet zoet zijn1 ook een weinig suiker2 de pieterselie wordt er even vr het opdoen doorgeschud4 #bj4 ,suikerpeulen4 ,men zet de peulen met zeer weinig kokend water op1 laat ze daarmede zachtjes koken en doet er1 als zij zacht worden1 wat zout1 boter en suiker bij1 waarmede men ze nog een half uur laat doorstoven4 ,in twee uren zijn zij gereed4 #ba4 ,tuin- of groote boonen1 ook wel roomsche of boerenboonen genoemd1 moeten in kokend water worden opgezet1 en daarin ongedekt koken1 tot zij zinken2 dan zijn zij gaar4 ,vervolgens schudt men ze op een doorslag en giet er eene kan koud water over 7zijn de boonen reeds wat oud1 dan laat men ze eenigen tijd in koud water staan71 waarna men ze stooft met boter en wat melk1 desverkiezende ook met gehakte pieterselie1 of boonenkruid4 ,de boonen zijn fijner van smaak als men de steeltjes waarmede zij aan den schil zijn vastgegroeid er afneemt4 ,men kan ook spek uitbraden en de vooruit afgekookte boonen in dat spekvet stoven2 zij worden dan met de dobbelsteentjes spek1 dooreengemengd1 opgedaan4 #bb4 ,koolrapen4 ,de rapen worden aan reepjes gesnipperd1 alle harde stukjes er goed uitgesneden1 en dan kookt men ze ruim af2 zoo lang het groen zeer jong is1 kan men de hartblaadjes fijn gesneden ook afzonderlijk afkoken4 ,men stooft daarna alles te zamen1 met bijvoeging van zout1 boter1 melk en notemuskaat1 benevens een weinig suiker4 ,somtijds stooft men de blaadjes afzonderlijk en legt ze bij het opdoen als een krans op de rapen4 ,men kan de rapen ook zeer goed stoven met reuzel en met aardappelen door elkander2 de laatsten worden1 als men de rapen te stoven zet1 onder in de pan gelegd4 ,als de rapen reeds oud zijn1 is het goed dat zij den avond vr dat men ze gebruiken wil1 worden schoongemaakt en een nacht in water blijven staan4 ,zij moeten anderhalf uur koken en n uur stoven4 #bc4 ,gevulde rapen4 ,de rapen worden afgeschild1 zoodat zij niet hoekig zijn1 maar een goeden ronden vorm behouden2 dan snijdt men er eene schijf glad af en holt elke raap zooveel mogelijk uit4 ,men zet ze daarop1 met de afgesneden schijven gedurende een nacht in het water om uit te trekken en kookt ze den volgenden dag in water met zout zeer ruim af4 ,vervolgens vult men ze met kalfsgehakt1 dat niet te stijf mag zijn1 bindt de afgesneden schijven1 als deksels1 met eene draad er op1 en zet ze naast elkander in eene platte pan te stoven1 met boter of kalfsbouillon1 onder gestadig bedruipen4 ,bij het opdoen snijdt men de draden los1 roert een weinig witten wijn1 wat foelie en eenige citroenschijven door het nat1 dat men met een paar eijerdoijers bindt en over de rapen giet4 #bd4 ,bloemkool4 ,als de bloemkool is schoongemaakt moet zij1 zoo geen nacht1 dan ten minsten eenige uren lang in het water staan4 ,dan wordt zij in kokend water met zout opgezet en gaar gekookt1 doch langzaam1 om het beschadigen van de bloem te voorkomen2 daarom moet zij ook zeer voorzigtig met een schuimspaan op het doorslag worden gelegd1 om uit te druipen4 ,men dekt ze toe1 en legt ze bij het opdoen z1 dat de bloem regtop staat1 waarna men er de saus overgiet4--,men verkiest de kool ook wel met boter of jus gestoofd te gebruiken1 in ieder geval raspt men er eene goede hoeveelheid notemuskaat over4 #be4 ,artisjokken moeten digt aan den steel afgesneden en de harde bladeren weggenomen worden2 voorts worden zij zorgvuldig gewasschen en eenigen tijd in koud water gelegd4 ,men kookt ze gedurende #b of #c uren in water met zout1 neemt dan het dradige gedeelte van het hart af en presenteert ze met zoet-zure saus4 7,zie hoofdstuk sausen47 #bf4 ,mas1 als groente4 ,om mas als groente te gebruiken1 moet men het plukken als de korrels wel reeds goed gevormd1 maar toch nog wit en zacht zijn4 ,men ontdoet ze van de bladeren en het zijdeachtige omkleedsel1 waarna men ze in water met zout gaar kookt en zoo1 warm1 met gewelde boter presenteert4 ,soms worden de kolven1 na het afkoken1 in de lengte doorgesneden en met boter op den rooster gebraden4 #bg4 ,heerenboonen1 ook wel princessen-1 salade- of aspersieboonen genoemd1 worden goed afgehaald1 tweemaal van onder naar boven en tweemaal omgekeerd2 vervolgens gebroken1 gewasschen en dan in kokend water opgezet en gaar gekookt1 terwijl op de helft van den kooktijd het zout er eerst mag worden bijgevoegd4 ,men schudt ze op een doorslag en stooft ze daarna met boter en pieterselie en bindt ze met een weinigje meel4 ,ook kan men ze warm uit het water opdisschen en geven er eijersaus bij4 ,de boonen moeten anderhalf uur koken en een half uur stoven4 #bh4 ,snijboonen4 ,de boonen worden viermaal afgehaald1 gewasschen en fijn gesneden4 ,men kookt ze niet af1 maar zet ze met bijna geen water op het vuur2 als ze half gaar zijn1 voegt men er de boter en het zout bij1 benevens een weinig suiker1 en laat ze langzaam doorstoven4 ,er zijn #b #c uren noodig om ze goed te bereiden4 #bi4 ,harlekijn4 ,de napluk van snijboonen1 die reeds eenigzins te hard zijn geworden om te stoven1 kunnen zeer goed gebruikt worden op de volgende wijze3 ,een stuk pekelspek of ham1 mits het niet gerookt1 maar gedroogd zij1 wordt half gaar gekookt1 en dan voegt men er de gesneden snijboonen1 half zooveel gesnipperde gele wortelen en witte boonen bij2 men laat het weder doorkoken en iets later doet men er goed geschilde1 in vierdeparten gesneden peren1 gesnipperde appelen1 benevens aardappelen en het noodige zout bij4 ,men kookt het gedurende #b #a_/b uur en1 bij gebrek aan appelen1 giet men een scheutje azijn bij de groenten4 #cj4 ,savoyekool4 ,als de kool van de buitenste bladeren is ontdaan1 snijdt men de krop door midden en1 als de stronken er uitgenomen zijn1 in stukken1 die men wascht en dan in water met zout1 ruim en schielijk laat koken4 ,de kool moet dan op een doorslag uitdruipen1 en wordt vervolgens met bouillon1 of boter en notemuskaat gestoofd2 wat melk of room maakt haar bijzonder malsch4 ,men kan van savoyekool ook een zeer lekkeren schotel maken op de volgende wijze3 ,een eendvogel1 met schijven spek1 of een bal kalfsgehakt1 worde gebraden1 dan legt men dit vleesch in een schotel 7waarmede het op tafel moet komen7 met de afgekookte kool aan vierde- of achtsteparten gesneden en voegt nog een paar kopjes water bij de jus1 terwijl men zout tusschen1 en gestooten beschuit over de kool strooit4 ,de schotel wordt toegedekt1 maar tusschenbeide moet men de kool bedruipen en alles zoo1 gedurende ruim #a #a_/b uur1 op een zacht vuur laten smoren4 #ca4 ,roode kool4 ,de buitenste bladeren en de grootste stronken worden weggenomen en voorts de kool zeer fijn gesneden4 ,men zet haar op met zeer weinig water1 op een zacht vuur1 en als zij half gaar is1 voegt men er het zout en de boter bij1 benevens eenige gestooten kruidnagelen en het een of ander om er een rinschen smaak aan te geven4 ,hiertoe kan men zich bedienen van een scheut azijn1 van een paar gesnipperde zure appelen1 of een een glas rood bessennat1 naar verkiezing2 men moet er dan ook een weinig suiker in doen4 ,de kool mag niet geroerd1 maar moet geschud worden en is in ruim #b uren gereed4 #cb4 ,kappertjes kool kan men als roode- of als witte kool behandelen4 #cc4 ,witte kool4 ,de kool wordt in stukken gesneden1 in kokend water1 ongedekt1 zoo schielijk mogelijk afgekookt en dan op een doorslag geschept4 ,dan zet men ze te stoven met zout1 reuzel en aardappelen onder in de pan1 die er later worden doorgeroerd1 of1 desverkiezende zonder aardappelen en met boter2 in allen geval strooit men er eenige gestampte nagelen tusschen4--,witte kool kan ook1 nadat zij is afgekookt1 bij half gaar pekelvleesch worden gevoegd en als men haar dan daarbij1 tegelijk met kleine aardappelen1 verder gaar laat koken1 is dit een smakelijk geregt4 #cd4 ,jagerkool4 ,de witte kool wordt als roode gesneden en afgekookt2 men braadt spek uit en bindt die saus met wat meel1 kruidt ze goed met peper en voegt er wat azijn bij4 ,dan zet men aardappelen met weinig water en wat zout te koken1 en als zij goed aan de kook zijn1 legt men de kool er boven op1 aan de kanten iets hooger dan in het midden1 met het noodige zout er op gestrooid2 midden in giet men dan de speksaus en laat alles goed toegedekt koken1 tot men denkt dat de aardappelen geheel gaar zijn4 ,als men bij het nazien ontdekt dat alles wel gaar is1 maar dat er nog te rijkelijk nat op is gebleven1 laat men de pan op een levendig vuur1 open staan1 om te verdampen4 ,dan wordt de kool met de aardappelen dooreengeroerd en met versche braadworst opgedischt4 #ce4 ,gevulde kool4 ,men neemt groote bladeren van witte kool1 snijdt er de zwaarste ribben uit en kookt ze af2 dan legt men op een schoonen doek de bladeren in het rond1 vrij dik op elkander2 daarop kalfs-1 varkens-1 of rundergehakt en weder wat koolbladeren1 zoo1 om en om voortgaande1 tot men het fatsoen van eene groote kool heeft verkregen4 ,daarop bindt men den doek om alles heen digt en zet de kool in bouillon1 of bij gebrek daarvan in water met zout1 zoodat zij onderstaat1 gedurende #b uren te koken4 ,bij het opdoen neemt men haar voorzigtig uit den doek en zet haar op den schotel met de saus er over gegoten1 die men op de volgende wijze gereedmaakt3 ,men brandt wat meel en boter in de koekepan en roert dit in het nat1 waar men de kool heeft uitgenomen1 voegt er wat notemuskaat of foelie en een paar citroenschijven bij en bindt ten slotte de saus met eenige eijerdoijers4 #cf4 ,gestoofde selderij4 ,de knollen worden goed gewasschen1 dan in schijven gesneden en afgekookt1 daarna stooft men ze in bouillon1 met zout1 boter en notemuskaat1 en om er eene schoone kleur aan te geven1 roert men ten slotte wat gebruind meel door de saus4 ,zij zijn in #a #a_/b uur goed4 #cg4 ,gevulde selderij4 ,men rigte zich hierbij naar het recept van gevulde rapen 7zie ,no4 #bc74 #ch4 ,gestoofde uijen4 ,de uijen moeten worden geschild1 maar niet gesneden en half gaar gekookt1 zoodat men er het overtollige nat kan afgieten4 ,vervolgens worden zij te stoven gezet 7liefst in eene aarden pan7 met bouillon1 boter1 zout1 foelie en gestooten beschuit2 naar verkiezing kan men er ook citroensap bijvoegen4 ,zij zijn in vijf kwartiers gereed en worden zeer goed gepresenteerd bij rolpens4 #ci4 ,gefarceerde uijen4 ,uijen van de allergrootste soort schilt men en snijdt er eene schijf af1 die er als zij gevuld zijn1 weder op gebonden kan worden2 zij worden half gaar gekookt en moeten goed afdruipen4 ,men holt dan de uijen voorzigtig uit en vult ze met fijn geprepareerd gehakt1 waarna men ze toebindt4 ,zij worden vervolgens even in gefruite boter gesmoord1 en na verloop van #e minuten1 voegt men daarbij bouillon1 wat zout1 peper1 nagelen1 een stukje foelie1 een paar laurierbladen en citroenschijven1 benevens gestooten beschuit1 waarmede men ze te stoven zet1 tot de farci gaar is1 waarvoor omstreeks een uur vereischt wordt4 ,dan worden de draden doorgesneden en de uijen in de saus opgedaan4 #dj4 ,prei4 ,om prei te stoven handele men even als bij gestoofde uijen is opgegeven 7zie ,no4 #ch74 ,men kan ze ook gekookt geven1 met rundvleesch en aardappelen door elkander4 ,het vleesch moet in dobbelsteenen worden gesneden en in kort nat #c uren koken2 gedurende het laatste uur voegt men de prei1 met de aardappelen en het noodige zout1 er bij4 #da4 ,prei met saus4 ,de prei wordt in kleine stukken gesneden en1 goed gewasschen zijnde1 in water met zout gaar gekookt en afgegoten4 ,dan opgedaan met de volgende saus er over gegoten3 ,voor eene portie van #e personen neemt men #b eijerdoijers1 een goed stuk boter1 een lepel meel1 even zooveel melk1 wat notemuskaat en zout2 men klopt dit alles door elkander tot het fijn en gelijk is en lengt het vervolgens aan met vijf maatjes water2 men voegt er voor den smaak eenige druppels azijn bij1 en roert het op het vuur tot het dik is4 ,het mag niet koken4 #db4 ,prei met zuring4 ,men stooft de zuring volgens ,no4 #aj2 de prei wordt gekookt en afgegoten1 en daarna laat men beide groenten te zamen nog wat doorstoven4 ,indien men de zuring met eijerdoijers wil binden1 mag dit eerst op het laatste oogenblik1 vr het opdoen1 geschieden4 #dc4 ,prei met brood4 ,de prei wordt afgekookt en goed uitgedrukt2 dan legt men ze in een schoteltje1 om en om1 aan laagjes1 met gesmeerde sneedjes brood om te stoven4 ,men strooit er zout1 peper en notemuskaat tusschen en gestampte beschuit er overheen4 ,dit is een van die huiselijke geregten1 die op tafel worden gebragt in denzelfden schotel1 waarin zij zijn gestoofd4 #dd4 ,andijvie4 ,de gele bladeren worden aan stukken gesneden1 goed gewasschen1 ruim afgekookt en goed uitgedrukt4 ,dan zet men ze te stoven met boter1 of jus1 zout en notemuskaat4 ,men presenteert er citroen bij1 en kan deze groente geven bij alle fijne vleeschsoorten4 #de4 ,kropsalade4 ,de salade wordt goed gewasschen ruim afgekookt1 daarna1 als zij niet zeer jong meer is1 een uur lang in koud water gezet1 droog uitgedrukt en fijn gehakt4 ,men kan ze vervolgens stoven met boter1 zout en een weinig melk2 men kan er ook zuring doorstoven1 of ze ook aan kropjes voordienen4 ,hiertoe plukt men de buitenste bladen van de krop af en laat de hartjes in hun geheel afkoken4 ,men maakt dan de binnenste bladeren een weinig los1 legt in ieder kropje een balletje kalfsgehakt1 en zet ze vervolgens in een schoteltje langzaam te stoven1 met bijvoeging van jus1 boter1 zout en notemuskaat2 ook strooit men er gestampte beschuit over4 ,naar verkiezing brengt men ze in denzelfden schotel op tafel1 of doet ze op4 #df4 ,komkommers4 ,men neemt gave komkommers1 schilt ze1 snijdt ze aan niet al te kleine stukken1 neemt het zaad er uit1 en laat ze dan gaar worden in water met zout1 dat men aan de kook heeft gemaakt4 ,dan legt men ze op een vergiet1 bruint wat meel met boter1 roert er een weinig melk en wat noot door en laat hierin de komkommers nog een kwartier stoven4--,ook kan men ze stoven in bouillon met bijvoeging van wat boter1 foelie1 en gestooten beschuit1 die in de koekepan gefruit is4 #dg4 ,champignons4 ,als de champignons volgens ,a1 ,no4 #ab zijn schoon gemaakt1 zet men ze1 in een aarden pot1 met wat bouillon1 boter en notemuskaat op het vuur1 en laat ze1 goed toegedekt1 een half uur langzaam koken4 ,dan brengt men ze aan het stoven met een gestooten beschuit1 wat citroensap en een weinig aardappelmeel er doorgeroerd1 men bindt de saus later met een eijerdoijer4 ,bij wit vleesch en gevogelte te geven4 #dh4 ,gebraden champignons4 ,uit de goed gewasschen champignons wordt de stengel genomen1 en in de opening die daardoor ontstaat1 wordt een kluitje boter met wat peper en zout gestoken2 men braadt ze daarop eenige minuten lang in boter4 #di4 ,winterwortelen4 ,deze worden niet geschrapt1 maar dun geschild en aan reepjes gesneden2 men fruit eenige uijen in de koekepan1 roert daar een lepeltje meel door en het noodige zout1 voegt het bij de wortelen en giet er een weinig kokend water op4 ,zoo laat men ze goed gaar koken1 en schudt er bij het opdoen boter en gehakte pieterselie door4 #ej4 ,winterwortelen met appelen4 ,de gesnipperde wortelen zet men met een weinig kokend water te vuur1 laat ze half gaar worden1 en voegt er dan zout en reuzel bij1 benevens eenige zure appelen1 waar de klokhuizen goed uitgesneden zijn1 en een weinig suiker4 ,daarmede laat men de wortelen geheel gaar stoven4 ,tegen #e of #f deelen wortelen neemt men #a deel appelen4 #ea4 ,hutspot4 ,de wortelen worden aan stukken gesneden en met weinig kokend water half gaar gekookt2 dan doet men er fijn gesneden uijen1 aardappelen1 boter1 of reuzel en zout bij en laat alles1 door elkar geroerd1 een uur stoven4 #eb4 ,bieten4 ,de bieten moeten worden afgeboend en de bladeren er afgesneden1 zonder den wortel zelven te kwetsen4 ,men hangt ze met koud water op en laat ze #a #a_/b uur goed koken2 dan giet men ze1 met het kokende nat er bij1 in een pot1 dien men goed sluit en waarin zij verder moeten gaar broeijen2 men laat ze er geheel koud in worden4 #ec4 ,bieten met uijen4 ,de bieten gekookt zijnde1 zoo als in ,no4 #eb is gezegd1 worden aan stukken gesneden2 groote uijen worden insgelijks aan schijven gesneden1 en men legt beiden1 laag om laag1 in een schoteltje1 met bijvoeging van zout1 peper1 boter en wat azijn1 zoo laat men het stoven en brengt het in denzelfden schotel op tafel4 #ed4 ,uijen met aardappelen4 ,de uijen worden gesneden en afgekookt2 als zij afgegoten zijn1 zet men ze te stoven1 met aardappelen1 reuzel of boter1 peper1 zout en azijn4 #ee4 ,ingemaakte groote boonen4 ,zij worden den avond vr dat men ze gebruiken wil1 in water gezet1 en dit moet men 's ochtends nog een paar malen ververschen4 ,men kookt ze dan af in water en melk2 zij worden voorts gestoofd als versche boonen en zijn daarvan als zij gereed zijn1 naauwelijks te onderscheiden4 #ef4 ,gele herfstrapen4 ,zij worden gesnipperd1 afgekookt en dan langzaam gestoofd met boter1 zout1 wat melk en een weinig suiker2 bij het opdoen raspt men er notemuskaat over4 #eg4 ,lange fransche rapen4 ,de rapen worden geschild en aan stukken gesneden2 men behoeft ze niet af te koken1 maar zij kunnen met een weinig water te vuur worden gezet4 ,als zij half gaar zijn1 voegt men er aardappelen bij en stooft alles te zamen met boter en wat melk4 ,bij het opdoen raspt men er notemuskaat over4 #eh4 ,zoesterknollen worden even als fransche rapen behandeld4 #ei4 ,capucijner erwten kookt men als doperwten1 met dit onderscheid1 dat men het zout er bij kan koken4 #fj4 ,molsla1 of paardenbloemen worden1 naar verkiezing1 al of niet afgekookt1 en dan met boter en notemuskaat langzaam gestoofd4 #fa4 ,suikerijlof wordt als molsla behandeld4 #fb4 ,rhabarber4 ,van de rhabarberplanten kan men drierlei geregten maken3 vooreerst zijn de jonge bladeren als spinazie te gebruiken en worden evenzoo bereid2 ten andere kan men van de bladstelen een moes maken1 dat zeer gelijkt op gestoofde kruisbessen1 maar veel lekkerder en zachter is4 ,men haalt van de stelen het buitenste dunne schilletje af en snijdt ze aan stukken1 waarop men ze1 bijna zonder water fijnkookt en er dan eijerdoijers en suiker doorstooft4 ,eindelijk zijn de bloemknoppen1 vr dat de stengel opschiedt1 zeer goed om als bloemkool te koken en met saus te eten4 #fc4 ,zuurkool4 ,de kool wordt voorzigtig uit het vat gehaald en1 hetgeen langs den rand soms niet frisch mogt zijn1 er afgenomen2 dan drukt men de pekel er stevig uit1 en als de kool reeds wat oud is1 wascht men ze af in warm water4 ,vervolgens wordt zij met weinig water opgezet1 en als zij half gaar is1 voegt men er het noodige zout en de boter bij2 ook kan men er dan desverkiezende1 aardappelen bij in de pan leggen1 die er later worden doorgeroerd4--,in plaats van boter1 is het ook zeer smakelijk om een stukje pekelspek in de zuurkool mede te koken4--,eene andere goede manier om zuurkool klaar te maken1 is1 dat men ze laag om laag1 met schijven aardappelen en braadworst in een schotel laat stoven3 zij moet in dien schotel op tafel komen4 #fd4 ,ingemaakte andijvie wordt gewasschen1 den vorigen avond afgekookt1 daarna een paar malen ververscht en dan gestoofd met boter4 ,men raspt er notemuskaat over4 #fe4 ,ingemaakte snijboonen worden eerst behandeld als de ingemaakte andijvie en dan gestoofd met boter of reuzel4 ,men kan er witte boonen1 die een nacht in water geweekt zijn1 of aardappelen doorstoven2 ook worden de witte boonen somtijds afzonderlijk gekookt en bij het opdoen als een krans op de groene snijboonen gelegd4 #ff4 ,ingemaakte heerneboonen worden geheel als ingemaakte snijboonen behandeld4 #fg4 ,ingemaakte raapstelen behandelt men als ingemaakte andijvie1 maar stooft ze ook wel met aardappelen door elkander4 #fh4 ,gedroogde heerenboonen4 ,men wascht de boontjes in warm water en zet ze met kokend water op1 waarmede men ze een half uur laat koken2 dan giet men dit er af en vervangt het door versch kokend water1 waarin zij geheel gaar moeten worden2 vr het laatste half uur moet het zout er in worden gedaan4 ,als de boonen gaar zijn1 worden zij op een doorslag geschud en als versche slaboonen gestoofd1 of ongestoofd met zure saus gegeten4 #fi4 ,gedroogde snijboonen worden even als gedroogde heerenboonen afgekookt en vervolgens met reuzel en1 al of niet1 met bijvoeging van aardappelen of witte boonen gestoofd4 ,men legt soms een rook- of braadworst als krans op den schotel4 #gj4 ,gedroogde groene en graauwe erwten worden gewasschen1 een nacht in water geweekt en met hetzelfde water gaar gekookt4 ,men dient de groene erwten voor met pieterseliesaus en de graauwe met jus4 #ga4 ,witte en bruine boonen behandelt men als gedroogde erwten4 ,men gebruikt de witte boonen met pieterselie- of zure saus en de bruine met jus4 #gb4 ,aardappelen4 ,bij het koken van aardappelen wordt dikwijls te weinig oplettendheid gebruikt1 en toch hangt het smakelijke van dit geregt evenveel af van de zorg die men er aan besteedt1 als van de soort der aardappelen zelf4 ,zij moeten terstond bij het schillen in koud water worden geworpen1 gewasschen en in water blijven staan1 tot men ze kookt4 ,men hangt ze in een ruimen ijzeren pot te vuur1 met zooveel water dat zij goed onderliggen2 voor versche aardappelen neemt men het kokend1 voor oude koud1 en in ieder geval zorge men voor een levendig vuur1 zoodat zij spoedig gaar zijn4 ,de tijd van koken hangt af van de soort en van den ouderdom der aardappelen2 versche zijn in #bj minuten gaar en oude hebben op het laatst wel drie kwartier uurs noodig4--,als men nu1 door er met eene vork in te prikken1 ontdekt dat zij gaar zijn1 giet men de aardappelen zoo droog mogelijk af2 men hangt den pot nog eenige minuten weder over het vuur en schudt hem dan goed heen en weder om de aardappelen geheel droog te krijgen1 die dan kunnen worden opgedaan en1 liefst in een overdekten schotel1 ter tafel gebragt4 ,wanneer men1 b4 v4 op een souper1 aardappelen bij fijne groenten wil laten rondgaan1 dan kan men ze1 gekookt zijnde1 in de schaal met gewelde boter overgieten1 er noot over raspen1 en ze zoo1 goed toegedekt1 gedurende een half uur op een komfoor laten staan4 #gc4 ,gebakken aardappelen met worst4 ,men fruit fijn gesneden uije met meel en boter in de koekepan1 kruidt dit met zout en peper1 voegt er wat bouillon of jus bij1 en bakt de worst1 aan schijven gesneden1 daar even mede op4 ,men neemt ze er daarop uit en laat dan groote1 aan schijven gesneden en vooraf gekookte aardappelen ook een weinig daarin bakken1 maar zij moeten zacht blijven4 ,vervolgens besmeert men een schotel met boter1 bestrooit dien met geraspt wittebrood1 en legt de aardappelen en de worst1 laag om laag1 er in2 op de aardappelen strooit men telkens wat geraspt brood en legt er kleine stukjes boter op4 ,men laat het zoo in den oven bruinen en keert den schotel bij het opdoen op een anderen om4 #gd4 ,aardappelen met appelen en varkenskarbonaden4 ,men zet de karbonaden ter helft met water bedekt en met wat zout1 op een zacht vuur1 dekt de pan en laat ze een goed uur koken2 dan legt men kleine aardappelen onder in de pan1 strooit er zout over en legt het vleesch er boven op1 dat men vervolgens weder bedekt met aan vierdeparten gesneden zure appelen2 dan giet men er een kopje water bij en laat alles te zamen gaar smoren4 ,bij het opdoen legt men het vleesch midden op den schotel1 de appelen er over heen en de aardappelen rondom langs den rand4 #ge4 ,aardappeltaart met ham4 ,van een ham1 die niet oogelijk meer is om op tafel te zetten1 kan men een zeer smakelijk geregt bereiden op de volgende wijze3 ,de afgesneden stukken worden fijn gehakt1 gekookte aardappelen tot moes gewreven1 en dit1 dooreengeroerd1 in een vorm of schotel gelegd1 dien men met boter besmeerd en met gestampte beschuit bestrooid heeft2 telkens legt men er wat boter of kleine stukjes versch spek tusschen1 en men kan er naar verkiezing ook gehakte uije bijvoegen4 ,zoo zet men het drie kwartier lang in een heeten oven4 ,als de vorm is omgekeerd1 giet men de volgende saus over de taart3 ,op eene portie voor #d personen neemt men #d eijeren1 goed geklopt en aangemengd met melk1 zout en notemuskaat4 #gf4 ,gestoofde aardappelen4 ,men kan spek uitbakken en in dat nat of in rundervet de aardappelen stoven1 met gesneden uijen1 peper1 zout en een paar laurierbladen4 ,bij het opdoen giet men er een scheut azijn door4 #gg4 ,gebakken aardappelen4 ,om groente of vleesch netjes op te doen1 legt men er dikwijls gebakken aardappelen omheen op den schotel2 b4 v4 bij lamsbout of biefstuk is dit zeer gebruikelijk4 ,men zoekt daarvoor kleine aardappelen uit1 kookt ze met water en zout half gaar en giet ze zeer droog af4 ,dan bruint men boter in eene vlakke pan en legt de aardappelen daarin1 naast elkander2 men laat in de toegedekte pan eerst de onderste helft lichtbruin worden en keert ze vervolgens om1 zoodat de andere helft onder komt te liggen4 ,hiervoor gebruike men echter geene vork1 omdat de aardappelen gaaf op tafel moeten komen4 ,het vuur mag niet te heet zijn4 #gh4 ,geroerde aardappelen4 ,de aardappelen worden gaar gekookt1 fijn gemaakt1 door eene zeef gewreven en dan door elkar geroerd met melk1 boter1 zout1 peper en notemuskaat2 men bestrooit ze bovenop met gestooten beschuit en laat ze in den oven bruinen4--,als men ze uit den schotel wil opdoen moet hij met boter besmeerd en met beschuit bestrooid zijn4 #gi4 ,aardappelen met appelen4 ,de aardappelen worden zeer gaar gekookt1 fijn gestampt en dan door elkar geroerd met tot moes gekookte zure appelen en een goede hoeveelheid boter4 ,men kan1 als de massa te stijf is1 er een weinig kokend water bijgieten1 en ingeval de appelen bijzonder zuur zijn1 moet er wat suiker worden bijgevoegd4 ,er wordt gestooten beschuit over den schotel gestrooid en dan laat men het in den oven bruinen4--,men kan in dit geregt ook peren in plaats van appelen gebruiken4 #hj4 ,aardappelballetjes4 ,de aardappelen worden met het noodige zout gaar gekookt1 droog afgegoten en zeer fijn gewreven2 dan klopt men eenige eijeren met boter1 melk en notemuskaat1 en roert dit door de aardappelen1 waarvan men balletjes maakt1 die men in gestooten beschuit wentelt en daarna in de koekepan met boter bakt4 ,men presenteert ze bij salade4 #ha4 ,aardappelbollen4 ,men legt een soepbord vol fijngemaakte gekookte aardappelen op eene taartenplank1 doet er #d eijeren1 met het wit1 #d lepels melk1 #d lepels gesmolten boter en een theelepeltje zout bij1 benevens wat tarwemeel4 ,dit alles kneedt men door elkander1 en voegt er zlang meel bij1 tot het een goed1 rekbaar deeg is1 waarin1 als men het doorsnijdt1 zich geene gaatjes vertoonen4 ,hiervan maakt men bollen als groote aardappelen1 die men ongeveer tien minuten in water met zout laat koken en dan afgegoten1 in de koekepan met boter bruin bakt4 ,in den slagttijd1 kan men de bollen in rollennat koken en daarna met reuzel bakken4 #hb4 ,aardappelen in de schil4 ,men kan de aardappelen1 die goed afgeboend en gewasschen moeten zijn1 met zout in water koken1 dan droog afgieten en ze in eene toegedekte terrine op tafel brengen2 de schil laat er zich dan gemakkelijk aftrekken1 en men eet ze met koude boter4 ,echter kan men ze1 desverkiezende1 ook braden2 men zet ze dan1 met zout bestrooid1 in een ijzeren pot droog te vuur en sluit het deksel stevig1 zoodat de wasem niet kan ontsnappen2 zoo moeten zij braden tot zij geheel gaar zijn en een ligt korstje hebben gekregen4 ,men neemt hiervoor kleine aardappelen1 zoogenaamde poters4 ,d4 ,,vleeschgeregten4 #a4 ,algemeene regelen4 ,rund- en schapenvleesch moet1 als men het braden wil1 niet te versch geslagt1 maar eenige dagen oud zijn2 het is dan malscher4 ,kalfsvleesch kan minder lang goed blijven4 ,wil men het vleesch echter voor soep of farci gebruiken1 dan geeft men de voorkeur aan zeer versch4--,het vleesch moet slechts luchtig worden afgewasschen en mag volstrekt niet in water blijven staan1 omdat er dan te veel kracht uittrekt4--,alle vleeschsoorten1 wild en gevogelte natuurlijk uitgezonderd1 winnen zeer aan malschheid en smakelijkheid1 als men ze onmiddellijk vr het gebruik klopt4 ,ten dien einde droogt men het vleesch na het wasschen af1 legt het op een schoon hakbord en slaat er met een dik1 rond1 glad klophout aan alle kanten zoo lang en zoo hard op1 tot het op het gevoel eenigzins week is2 dit kloppen moet echter altijd met overleg geschieden1 zoodat het vleesch niet uit het fatsoen raakt4--,gezouten en gerookt vleesch zet men best met kokend water op2 het wordt dan spoediger gaar1 dan wanneer men koud gebruikt1 en de kracht blijft er beter in4 ,wat bij versch vleesch voor soep moet worden in acht genomen1 vindt men onder ,a1 ,no4 #a vermeld4--,de kooktijd hangt af van de zwaarte1 die een stuk vleesch heeft2 bij gerookte ham rekent men een kwartier koken voor ieder pond gewicht4--,gerookt vleesch moet den avond vr het gebruik in koud water worden gezet4--,hazen en gevogelte zijn het lekkerst als men ze in een aarden pan braadt4--,alle gebraad moet gestadig worden bedropen en mag niet langer te vuur staan dan tot het gaar worden noodig is2 te weinig gebraden is het vleesch zonder geur1 en te veel gebraden is het droog en onsmakelijk4--,moet men zich van ijzeren braadpannen bedienen1 dan is het zeer noodzakelijk om ze iederen keer na het gebruik te laten uitschuren en ze op eene drooge plaats te bergen2 ook moet men ze telkens1 vr dat het vleesch er wordt ingedaan1 met koud water opzetten en ze1 als het warm is1 goed omwasschen en uitdroogen1 ten einde zeker te zijn dat het vleesch geen onaangenamen vetachtigen smaak krijge1 dien eene ijzeren pan er zeer ligt aan geeft4--,om den jus lekker te maken1 moet men1 als het gebraad uit de pan genomen is1 den jus nog even over een levendig vuur hangen1 een kopje water er bij gieten en met een kleine garde1 die men alln drvoor gebruikt1 het aangezette gedeelte uit de pan losroeren2 ook is het zeer aan te bevelen om er dan ten slotte een kopje melk bij te voegen1 waardoor de jus zeer gebonden wordt4--,de schotels moeten bij het opdoen worden warm gemaakt4--,zoodra het vleesch van de tafel wordt genomen is het zaak om het in eene vliegenkast te zetten1 ten einde het voor bederf te bewaren4 #b4 ,ossenrib4 ,men kan een ossen-ribstuk naar verkiezing aan het spit1 in den oven1 of in een ijzeren spit braden2 er behoort een stuk van den haas in te zijn gestoken4 ,het stuk wordt in elk geval behandeld volgens ,no4 #a1 dan met zout bestrooid en1 indien het aan het spit wordt gestoken1 onder gestadig bedruipen met gesmolten boter en niervet1 gedurende #b of #c uren1 naarmate het stuk zwaar is1 gebraden4 ,in den oven bereidt men het als volgt3 ,als het een groot stuk vleesch is1 laat men #e ons niervet een nacht in water staan1 snijdt het dan in dobbelsteenen en smelt het in eene braadpan4 ,men legt het vleesch dan ook in de pan1 met een stuk boter en de helft van het gesmolten vet er boven op2 daarop zet men het onbedekt in den heetgestookten oven1 opdat het spoedig toeschroeije1 en laat het daarna1 onder gestadig bedruipen1 wat zachter braden1 zonder het om te keeren2 zoo dikwijls als het noodig is1 giet men er een kopje kokend water bij1 altijd langs de kanten van het vleesch4 ,het niervet maakt het gebraad bijzonder sappig1 en wint zooveel in smaak1 dat men het later even goed als boter in groente kan gebruiken4 ,om het vleesch in een ijzeren pot te braden1 smelt men eveneens niervet1 en legt er het stuk met een goeden steek boter in met wat vet bovenop2 men laat het aan alle kanten bruin worden en giet er een paar kopjes kokend water bij1 waarop men den pot stevig sluit en er zelfs eenig gewicht op legt1 zoodat de damp niet kan ontsnappen4 ,zoo laat men het #b #c uren zacht1 maar onafgebroken braden1 en keert het op de helft van dien tijd om4 ,tusschenbeide moet het vleesch bedropen worden4 #c4 ,rollade4 ,men neemt hiervoor een ribstuk1 waar de beenderen zijn uitgesneden4 ,het wordt ingewreven met zout1 peper en gestooten kruidnagelen1 dan stijf opgerold en met nat gemaakt bindtouw vastgebonden2 voorts gebraden in den oven1 of in een ijzeren pot 7zie ,no4 #b74 ,boter behoeft er niet te worden bij gedaan4 #d4 ,ossenhaas4 ,nadat de haas geklopt1 van het vel en het vet ontdaan en met twee rijen spek gelardeerd is1 bestrooit men hem met zout en gestooten kruidnagelen4--,daarop kan men hem rijkelijk met boter besmeren en aan het spit steken1 waar men hem1 onder gestadig bedruipen1 gedurende een uur braadt en er1 als hij bijna gaar is een paar kopjes melk overgiet4 ,men kan den haas ook in den oven gereed maken en hem daartoe1 na dezelfde voorafgaande bereiding als voor het spit1 met boter in eene gesloten aarden pan zetten en1 hem goed bedruipende1 ruim een uur niet te hard in den oven laten braden4 ,tusschenbeide giet men er een half kopje melk of room bij1 en bij het opdoen roert men een weinig koud water door den jus4 ,men legt somtijds den haas een nacht in azijn vrdat men hem braadt4 #e4 ,ossenhaas als biefstuk4 ,men klopt den haas1 neemt het vet en het vel er af1 wrijft hem in met fijn zout en peper1 en legt hem in eene braadpan1 waarin men eene goede hoeveelheid boter heeft gesmolten4 ,daarin laat men hem1 met de pan open1 onder gestadig bedruipen1 op een levendig vuur #aj minuten braden1 en doet hem op 7de schotel moet gewarmd zijn74 ,de jus wordt met een weinig koud water of een lepel melk dooreengeroerd4 ,wanneer men er champignons in wil geven1 moeten die eerst volgens ,a1 ,no4 #ab worden gereed gemaakt en dan eenige oogenblikken in den jus smoren4 #f4 ,gemarineerd rundvleesch4 ,op deze wijze braadt men zeer goed vleesch dat men bij boterhammen wil presenteren1 en waartoe men bij voorkeur stukken zonder veel vet neemt1 b4 v4 een zoogenaamde boeuf of muis4 ,men kookt bierazijn1 waarbij men1 als hij al te scherp zuur is1 een weinig water giet1 even op1 met de volgende kruiden1 berekend voor een stuk van #c p43 #d middelmatig groote uijen1 fijn gesneden1 #d laurierbladen en #h kruidnagelen4 ,het wordt kokend op het gewasschen vleesch gegoten1 dat acht dagen in deze marinade blijft staan en dagelijks wordt omgekeerd4 ,het moet ruim half onderliggen4 ,na verloop van dien tijd neemt men het uit den azijn en lardeert het met spek1 dat in zout1 peper en gestooten nagelen is gewenteld4 ,men maakt goed vet en boter1 bruin in een ijzeren pot1 en legt het vleesch daarin1 tot het ook eene goede bruine kleur heeft gekregen2 de pot moet open blijven en het vleesch gedurig heen en weder worden geschoven en omgekeerd4 ,dan giet men er kokend water bij1 genoeg om het stuk bijna ter helft te bedekken1 en sluit den pot schielijk1 opdat de wasem niet verloren ga2 men voegt er dan ook de marinade bij1 en laat het #b #a_/b uur1 langzaam maar onafgebroken1 smoren2 in dien tijd moet het eenmaal worden gekeerd1 maar op het laatst telkens1 voorzigtig1 zonder dat men er in prikt1 van den bodem worden opgeligt4 ,is het noodig1 dan giet men er tusschenbeide nog eenig kokend water bij1 en een kopje melk geeft aan den jus een zeer aangenamen smaak4 ,als het vleesch uit den pot is genomen1 giet men den jus door eene zeef1 laat hem dan nog even weder aan de kook komen1 en geeft dien bij of over het gebraad4--,men kan1 des verkiezende1 onder het braden ook een soepbord vol1 vooraf gefruite1 uijen met jeneverbessen en #b #a_/b ons fijngesneden spek in den pot doen1 en ook in plaats van water een soepbord vol melk gebruiken4 #g4 ,saksisch gebraad4 ,voor #h of #aj personen1 wanneer men ook nog ander vleesch op tafel geeft1 neemt men #a pond mager ossenvleesch1 benevens #e ons goed doorregeld spek1 en hakt dit zoo fijn mogelijk2 men vermengt het daarna met #c geklopte eijeren1 #a #a_/b ons gesmolten boter1 wat geraspt wittebrood1 eene zeer fijn gehakte uije1 notenmuskaat1 gestooten nagelen en zout4 ,dit alles goed dooreen gekneed zijnde1 geeft men het den vorm van een fricandeau en lardeert het met drie regels spek1 waarop men het in gefruite boter legt en een half uur laat braden4 ,dan strooit men er nog wat geraspt wittebrood overheen1 giet er zachtjes aan twee kopjes melk over1 en laat het nog een half uur braden4 #h4 ,gepekelde ossenrollade4 ,op een groot stuk vleesch1 het best eene lende1 waar de beenen uitgenomen zijn1 wegende #ab #ad p4 neemt men #e ons grof zout1 #a #a_/b ons bruine suiker1 twee lood gestooten nagelen en een spijslepel vol fijngewreven salpeter4 ,deze kruiderijen worden goed door elkander vermengd1 en men wrijft er het vleesch aan alle kanten stevig mede in1 dat men vervolgens zeer stijf ineenrolt en met bindtouw1 digt naast elkander er om gewonden1 vastbindt4 ,men legt het dan in eene houten vloot1 waarin het #d weken moet blijven liggen en dagelijks gekeerd en begoten worden1 met het nat dat er uitdruipt4 ,als men het gebruiken wil1 zet men het op met een weinig van het vocht waarin het staat1 en verder geheel bedekt met kokend water4 ,zoo laat men het1 met den pot goed gesloten1 #d uren lang zacht1 maar gestadig koken1 en daarna nog een half uur in den bouillon nabroeijen4 ,dit vleesch blijft lang goed en is ook koud zeer lekker4 #i4 ,ossenvleesch in bier4 ,een goed stuk vleesch van b4 v4 #d4 p4 wordt sterk geklopt1 met zout bestrooid en in een pot op eenige schijven spek gelegd1 met bijvoeging van twee uijen1 een gelen wortel1 wat laurierbladen1 dragon of grof kruid4 ,dan bedekt men het tot over de helft met half en half water en bier1 dat niet te sterk gehopt mag wezen2 men giet er een kopje azijn bij en laat het1 goed toegedekt1 #c uren smoren4--,bij het opdoen neemt men het vet van den jus1 die door eene zeef gegoten moet worden4 #aj4 ,blank ossenvleesch4 ,een niet zeer vet ribstuk wordt geklopt1 met water1 bijna onderstaande1 te vuur gezet1 aan de kook gebragt en afgeschuimd4 ,dan doet men er #b pieterseliewortels1 een handvol schorseneren1 een gelen wortel1 #b laurierbladen1 #b uijen1 grof kruid en een goed stuk boter bij2 daarmede wordt het1 goed toegedekt1 gaar gesmoord1 waarvoor #c uren vereischt worden4 ,gedurende het laatste uur voegt men er champignons1 volgens ,a ,no4 #ab bereid1 en eenig wittebrood bij4 ,men laat den jus verkoken tot men zooveel als men begeert overhoudt4 #aa4 ,biefstuk4 ,de lappen biefstuk moeten een paar vingers dik zijn2 zij worden geklopt1 met zout en peper bestrooid1 dan in bradende boter in de koekepan gelegd en op een levendig vuur gebraden4 ,men laat de stukken stil liggen1 tot er aan de bovenzijde eenig bloed uitzijpelt1 dan worden zij1 zonder dat men er in steekt1 omgekeerd1 en weder zoolang gebraden1 tot zich ook aan deze zijde bloed vertoont4 ,als men den biefstuk liever iets gaarder heeft1 kan men ze nog een paar minuten in de pan laten liggen1 maar niet langer1 omdat zij dan droog en taai wordt4 ,men roert een kopje melk door den jus en laat dien nog even doorbraden1 nadat het vleesch uit de pan is genomen4 ,als men den biefstuk met uijen wil geven1 moet men de gesnipperde uijen een half uur vooruit in de koekepan met boter langzaam fruiten1 terwijl men ze dikwijls omroert4 ,zijn zij bruin genoeg geworden1 dan schuift men ze terzijde in de pan1 braadt het vleesch in die uijenboter1 en strijkt ze er overheen als het gaar is4 ,voor #e ons biefstuk kan men ruim #a lood zout en een half theelepeltje peper gebruiken om ze in te wrijven2 echter niet lang vooruit1 omdat het vleesch dan taai wordt4 ,men behoeft eigenlijk bij het bakken van biefstuk niet altijd boter te gebruiken2 men make slechts de pan goed warm en legge er dan den biefstuk in1 dien men gedurig omkeert en die dan1 volgens het oordeel van velen1 nog malscher wordt1 dan wanneer men de boter er terstond bijvoegt4 ,als men met het vleesch gereed is1 maakt men in de warme pan den jus1 van bruine boter met melk4 #ab4 ,gesmoorde biefstuk4 ,de biefstuk wordt geklopt1 met zout en peper ingewreven1 in meel gerold en dan in eene naauwe pan opgezet in kokende boter of goed niervet1 waarmede hij een uur1 goed toegedekt1 langzaam moet smoren4 ,dan wordt er zooveel kokend water bijgegoten1 dat het vleesch half onderligt1 en de pan stijf gesloten1 zoodat de damp er inblijft1 en op deze wijze laat men het nog een uur smoren4 #ac4 ,rundergehakt met mosterdsaus4 ,men neemt #e ons mager ossenvleesch1 hakt het fijn en zoekt er goed al de vellen uit2 dan hakt men #a #a_/b ons niervet insgelijks fijn1 mengt het door elkander met zout en peper1 en maakt er n of meer ballen van4 ,men maakt daarop eene stukje boter in eene pan kokend heet1 legt de ballen daarin1 en laat ze onder gestadig heen en weder schuiven bruin worden2 men keert ze vervolgens om en laat ook de andere zijde bruinen4 ,bij het opdoen giet men er eene saus over1 gemaakt van een lepel mosterd1 een lepel melk en wat bouillon of water1 dat men door den jus roert1 waar het vleesch is uitgenomen4 #ad4 ,fijn rundergehakt4 ,men neemt evenveel rund- als varkensvleesch1 dat men zoo fijn mogelijk hakt1 en voor #e ons vleesch voegt men er #a #a_/b ons boter1 #b eijeren1 het wit tot schuim geklopt1 en een paar in melk geweekte sneden wittebrood bij1 waarvan de korst is afgesneden1 met wat zout1 peper1 notemuskaat en foelie4 ,dit kneedt men dooreen1 maakt er ballen van1 en zet het in een schotel1 met boter1 in den oven gedurende #a #a_/b uur te braden4--,naar verkiezing kan men er eenige fijngehakte gefruite chalotten doorkneden en eenige citroenschijven1 vooral zonder pitten1 in den schotel leggen1 om een aangenamen smaak aan de saus te geven4 #ae4 ,klapribben4 ,de ribben worden met niet te veel water en zout opgezet1 gekookt en geschuimd2 dan voegt men er wat fijngesneden uijen bij1 benevens peper1 nagelen en eenige laurierbladen1 later ook een paar citroenschijven4 ,zoo laat men ze stoven tot de saus gebonden is1 wat men nog kan bevorderen door er een weinig gestooten beschuit door te roeren4 #af4 ,spaansche fricco4 ,men neemt een ossenhaas1 die goed geklopt wordt en in dobbelsteenen gesneden2 hierover strooit men fijn zout en cayennepeper4 ,gekookte aardappelen worden aan dikke schijven gesnedenen goed warm gehouden1 gesnipperde uijen worden in boter gaargesmoord 7niet gebraden74 ,men rekent twee deelen aardappelen tegen een deel vleesch en van de uijen de helft van het vleesch4 ,dit alles wordt in een goed sluitenden pot laag om laag gelegd1 met stukjes boter onder in en tusschenbeiden1 en op een zacht vuur gezet4 ,als het begint te braden1 roert men het voorzigtig om en wakkert het vuur wat aan4 ,intusschen mengt men eenig aardappelmeel1 stijfsel1 of parelsago met #h maatjes rooden wijn en1 als men bij het roeren ziet dat het vleesch eene graauwe kleur heeft aangenomen1 giet men er dit over2 daarmede laat men het goed doorkoken en doet het op4--,in plaats van ossenhaas kan men ook biefstuk1 of half en half mager rund- en varkensvleesch voor dit geregt gebruiken1 soms legt men ook een laurierblad tusschen de lagen en strooit er wat gestooten nagelen op2 ook neemt men wel melk in plaats van rooden wijn4--,men kan het desverkiezende in een vorm1 au bain marie koken en geven het in dien vorm op tafel4 #ag4 ,ossentong in bruinen ragout4 ,de tong moet zoo versch mogelijk zijn en1 geklopt zijnde1 met water en zout in eene niet te grooten pan worden opgehangen1 om drie uren lang goed te koken4 ,of zij gaar is kan men daaraan zien1 dat het vel dan gemakkelijk loslaat2 men trekt er dit geheel af1 terwijl men het been er uitneemt en als zich achter aan de tong een stuk sponsachtig vleesch bevindt1 snijdt men ook dit er af4--,nu kan men de tong in haar geheel laten en den navolgenden ragout er om heen op den schotel leggen1 of men kan haar1 desverkiezende1 aan schijven snijden1 zoodat zij een gedeelte van den ragout uitmaakt1 waarmede zij dan ook nog even1 b4 v4 een kwartier1 door moet stoven4--,voor den ragout laat men twee lamspootjes gedurende twee uren koken1 in het nat waar de tong in gekookt is2 dan voegt men er #b zwezerikken bij1 en wat thijm in een doekje gebonden2 na verloop van nog een uur legt men #c ons kalfsgehakt1 fijn gekruid en tot kleine balletjes gemaakt1 benevens n ons ragout-saucijsjes er bij1 en laat het nog een goed half uur te zamen koken4 ,daarop voegt men er een half ons morieljes bij1 geprepareerd volgens ,a ,no4 #aj2 men ontleedt de lamspootjes1 snijdt de zwezerik1 bindt de saus met in boter bruin gebrand meel1 en kruidt ze met zout1 peper en een weinig nagelen4 #ah4 ,ossentong met eijersaus4 ,de tong wordt gekookt volgens ,no4 #ag en gediend met zure eijersaus en geraspte mierikswortel1 afzonderlijk er bij gepresenteerd4 #ai4 ,ossentong met pikante saus4 ,de tong wordt gekookt volgens ,no4 #ag en dan gespleten1 in eene linker- en regter helft4 ,vervolgens stooft men haar1 met eene goede hoeveelheid gefruite uijen1 in het nat waarin zij gekookt is2 kruidt haar met zout1 peper en nagelen1 giet er even vr het opdoen een bierglas rooden wijn bij en bindt de saus met een stuk boter1 dat men in meel heeft fijngemaakt4 #bj4 ,fricasse van ossentong4 ,de tong wordt eerst gekookt volgens ,no4 #ag en aan stukken gesneden4 ,dan fruit men eene groote fijngesneden uije1 met #b spijslepels meel in rijkelijk boter bruin1 giet het tongennat dat men tot de gewenschte hoeveelheid heeft laten verkoken1 er bij2 met eenige citroenschijven zonder pitten1 wat peper en gestampte foelie1 benevens een half glas witten wijn4 ,als dit alles kookt1 schudt men de gesneden tong er in en laat die nog een kwartier zachtjes medekoken4 ,men kan er ook kleine gehaktballetjes bijvoegen1 doch die moeten afzonderlijk in water met zout1 of in wat tongennat gekookt zijn1 omdat zij in de gebonden saus te stijf zouden worden4 ,naar verkiezing kan men er morieltjes1 geprepareerd volgens ,a ,no4 #aj1 of champignons volgens ,a ,no4 #ab in koken4 #ba4 ,gebraden ossentong4 ,de tong1 gekookt volgens ,no4 #ag1 wordt gespleten en ingewreven met fijngehakte chalotten en dragon1 gestooten nagelen1 notemuskaat en zout1 dat men alles eerst goed door elkar mengt2 vervolgens met een geklutst ei bestreken en met beschuit bestrooid4 ,dan in boter gebraden4 #bb4 ,ossentong aan schijven4 ,de gekookte en afgehaalde tong wordt aan schijven van een vinger dik gesneden4 ,men klutst een ei met twee of drie spijslepels water1 fijn zout en notemuskaat2 daarin doopt men de schijven tong1 wentelt ze daarop in geraspt wittebrood en bakt ze met boter in de koekepan4 #bc4 ,charles ,x4 ,een goed sappig stuk rundvleesch1 dat goed geklopt is1 wordt rijkelijk met spek belegd of doorstoken en dan met half water1 half azijn1 benevens veel kruiderijen1 uijen en boter te vuur gezet1 om half kokend1 half bradend1 gaar te worden4 ,men laat het vleesch een nacht staan1 snijdt het dan in schijven1 bestrijkt het met geklutste eijerdoijers1 en wentelt ze daarna in een mengsel van gehakte chalotten1 met peper1 zout en geraspt wittebrood4 ,vervolgens worden zij in boter als ctelettes gebraden4 #bd4 ,croquettes4 ,van de overblijfsels van allerlei vleesch kan men croquettes maken2 zelfs is het lekker om rund- of kalfsvleesch met ham door elkander te gebruiken4 ,men hakt daarvoor het vleesch zeer fijn en laat wat meel in boter fruiten1 waarbij men eenige lepels bouillon of jus voegt1 en waar men een paar met water geklutste eijeren op het vuur voorzigtig doorroert4 ,als deze saus goed dik is geworden1 doet men het vleesch er in1 benevens fijngehakte pieterselie en in boter gesmoorde chalotten1 met zout naar den smaak4 ,dan roert men het op het vuur nog zoolang1 tot er geen nat meer op zigtbaar is en alles tot een dik deeg is geworden1 dat men op een schotel uitgespreid bekoelen laat1 en waarvan men dan kleine rolletjes1 als een kippenei1 vormt4 ,men rolt die daarop ieder afzonderlijk in geraspt wittebrood1 vervolgens in geklutste eijeren1 eindelijk nogmaals in wittebrood en bakt ze in de pan in boter of reuzel4--,een zeer fijn recept is enkel gehakt kalfsvleesch en dit tot pap gekookt1 met zout1 meel1 melk en veel notemuskaat1 overigens behandeld als hierboven gezegd is1 maar in gestampte beschuit1 in plaats van brood gerold4-- ,bij het opdoen stapelt men de croquetten op1 als een pyramide en zet op den top een bouquet gebakken pieterselie2 of men legt ze naast elkar op den schotel1 met de pieterselie langs den rand4 ,de pieterselie moet om mooi groen te blijven en toch knapperig te zijn1 na het wasschen1 tusschen een doek zoo droog mogelijk worden uitgedrukt en dan in eens in de kokende boter geworpen2 het is lang genoeg als men ze daarin ne minuut laat blijven1 en dan worde zij er met den schuimspaan uitgeschept4 ,men laat haar1 op graauw papier uitgespreid1 een oogenblik liggen1 opdat er zoo min mogelijk boter aan blijve hangen1 en garneert dan den schotel met de takjes1 die men reeds bij het wasschen van de dikke stelen ontdaan heeft4 #be4 ,runderrolletjes4 ,men snijdt ossenlappen aan lange repen1 die men dan nog eens goed met het klophout slaat1 bestrooit ze1 niet al te dik1 met een mengsel van fijn zout1 gestooten nagelen en foelie1 of1 in plaats van deze kruiderijen1 met eenige gestooten jeneverbessen1 en legt daarover dunne reepjes spek4 ,dan rolt men de repen op en bindt ze met een draad vast4 ,men maakt boter bruin en laat de met meel bestrooide rollen1 digt naast elkaar en goed toegedekt1 daarin #aj minuten smoren1 #e minuten op iedere zijde4 ,vervolgens giet men langs de kanten1 maar vooral niet over de rollen heen1 zooveel kokend water in de pan1 tot het vleesch ruim half bedekt is2 men sluit de pan en legt een gewigt op het deksel1 en zoo laat men het1 zonder die te openen1 nog een uur op matig vuur smoren4 ,bij het opdoen knipt men de draden van de rollen af4 #bf4 ,bouilli4 ,als men het soepvleesch niet al te zeer uitkookt1 kan men het op verscheidene wijzen na de soep voordienen4 ,in de eerste plaats kan men het eenvoudig geven met eijersaus en geraspte mierikswortel4 ,men kan het ook aan schijven snijden1 die men bestrooit met zout1 notemuskaat en gestampte beschuit en dan1 in het geschepte vet van de soep1 met bijvoeging van een paar gesneden uijen en een enkel laurierblad1 in den goed gestookten oven bruin laat worden4--,men kan schijven ook eerst een nacht in azijn leggen1 dan in geklutste eijeren1 met zout en notemuskaat1 en daarna in gestooten beschuit wentelen1 om ze voorts luchtig in boter op te bakken4--,ook gestoofd kan men het gebruiken3 het wordt dan in stukjes gesneden2 en men fruit meel en uije in boter goed bruin2 dit lengt men aan met soepvet en kruidt het met wat nagelen1 een enkel laurierblad 7hiervan niet te veel71 zout en peper4 ,ten slotte voegt men er een paar lepels melk bij en laat in deze dikke saus het vleesch een half uur op een zacht vuur stoven4 #bg4 ,hach4 ,men neemt hiervoor gewoonlijk het laatst overgebleven gedeelte van een stuk gebraad en snijdt dit in kleine stukjes1 die men te stoven zet met den jus dien men nog heeft1 of met boter1 met vooraf gefruite uije1 zout1 nagelen1 peper1 en een klein scheutje azijn1 de saus moet eerst geheel gereed zijn en het vleesch er maar een oogenblik in blijven1 terwijl men even vr het opdoen er een weinig aardappelmeel bijvoegt1 om te binden4 #bh4 ,rissole4 ,men kookt een stukje rundvleesch1 met water en zout in kort nat gaar en hakt het dan zeer fijn4 ,in den bouillon1 kookt men rijst1 die in water gebroeid is1 zeer gaar en dik4 ,dan maakt men boter bruin en roert die met het vleesch en de rijst1 benevens notemuskaat1 gestooten nagelen en het noodige zout door elkander1 en laat het zoo nog eens goed doorstoven4 ,op #g #a_/b ons vleesch rekent men #a #a_/b ons rijst4 #bi4 ,ossenlappen4 ,de ossenlapjes worden goed geklopt1 in meel gewenteld1 en dan in de koekepan met boter bruin gebraden2 vervolgens gestoofd met zout1 nagelen en gehakte chalotten of gefruite uijen4 #cj4 ,ossenhaas in gelei4 ,men legt den haas1 met twee kalfspooten1 benevens wat uijen1 kruidnagelen1 foelie en laurierbladen gedurende eenige dagen in azijn1 bedekt hem met graauw papier en keert hem dagelijks4 ,dan giet men het nat door eene zeef en braadt den haas1 met de pooten1 daarin2 als deze laatsten half gaar zijn1 worden zij er uitgenomen en men laat het vleesch verder braden1 doch niet al te sterk4 ,als dit gereed is1 neemt men het vleesch uit het nat1 voegt er eenig water bij en legt er de pooten weder in3 die lang en langzaam geheel gaar moeten koken4 ,men neemt ze er dan uit1 laat het nat koud worden en schept er zorgvuldig al het vet af1 waarop men het weder warm maakt en over den haas giet1 die in een vorm of diepen schotel moet liggen4 ,koud geworden zijnde1 wordt de vorm omgekeerd en men kan den schotel garneren met citroenschijfjes4 #ca4 ,rolpens bakken4 ,de rolpens wordt gesneden aan schijven van een vinger dik en1 als men ze zeer fijn wil klaar maken1 wentelt men ze eerst in geklutste eijeren en daarop in gestooten beschuit4 ,vervolgens bakt men ze in de koekepan met boter of reuzel tegelijk met schijven van ongeschilde zure appelen1 die men bij het opdoen op stapeltjes tusschen het vleesch zet4 ,men kan ook1 in plaats dat men de rolpens in eijeren wentelt1 bij iedere schijf in de pan een lepel pannekoekbeslag voegen en ze daarin1 op beide zijden1 bakken4 ,sommigen verkiezen de rolpens gestoofd te eten1 eenvoudig met boter of reuzel en wat water4 #cb4 ,versche runderworst4 ,daar bij het braden de darm zeer ligt barst1 is het best om de worst gedurende een kwartier in een pot met kokend heet water te leggen 7koken mag het echter niet7 zoodat zij door en door warm wordt4 ,dan bruint men boter in de pan en giet die over de worst op een goed gewarmden schotel4 #cc4 ,het koken van pekelvleesch4 ,als het vleesch eenvoudig met zout is gepekeld1 moet het1 na gedurende een nacht in koud water uitgetrokken te zijn1 ook met koud water bedekt worden overgehangen1 en #c uren langzaam koken4 ,voor het bijgieten mag evenwel het water niet koud zijn4 ,heeft het echter in een zamengestelden pekel gelegen1 dan moet men het na het uittrekken met kokend water ophangen en ook zorgen dat het volstrekt niet van de kookt raakt en dat het niet langer kookt dan noodig is2 anders wordt het flaauw van smaak4 #cd4 ,gerookt vleesch4 ,dit wordt een nacht in het water gezet en den volgenden dag goed afgeboend2 dan1 met kokend water bedekt1 te vuur gezet en #c of #d uren1 langzaam gekookt4 ,als het gaar is1 laat men het1 goed toegedekt1 nog een halfuur in het nat staan broeijen1 waardoor het zeer aan zachtheid wint4 #ce4 ,gerookte ossentong4 ,de tong wordt even als rookvleesch geweekt en gaar gekookt2 het vel wordt er afgetrokken1 en men snijdt haar1 koud geworden aan schijfjes1 die men met pieterselie gegarneerd kan dienen4 #cf4 ,kalfsrib4 ,men kan eene kalfsrib naar verkiezing aan het spit1 in den oven1 of in een ijzeren pot braden4 ,in ieder geval moet zij eerst goed worden afgewasschen1 met een schoonen doek worden afgedroogd en daarna met fijn zout ingewreven4 ,aan het spit braadt men haar1 onder gestadig bedruipen met gesmolten boter1 niet te sterk1 gedurende #b uren1 de saus wordt gemaakt1 zooals hieronder1 voor een rib in den oven gezegd wordt4--,voor den oven laat men rijkelijk boter in eene braadpan smelten en voegt er eenige sneden spek bij1 waarop men dan het vleesch legt1 met de ronde zijde naar boven2 het moet in een1 eerst goed heet en later wat matiger gestookten oven1 onder gestadig bedruipen en zonder omgekeerd te worden1 gedurende #b uren braden1 als het een groot stuk is1 terwijl men een kleiner stuk1 naar mate van het verschil1 ook spoediger uit den oven moet nemen4 ,om te voorkomen dat de jus te bruin of branderig wordt1 legt men van tijd tot tijd een stukje boter in de pan en giet er een kopje kokend water van ter zijde in4 ,een kwartier vr het opdoen voegt men een paar kopjes melk bij den jus1 en roert1 nadat het gebraad er uitgenomen is het aanzetsel uit de pan met wat koud water los1 waarmede men het nog een oogenblik laat doorkoken4--,verkiest men de rib in een ijzeren pot te braden1 dan legt men haar daarin1 even als bij het braden in den oven gezegd is4 ,men laat het vleesch1 dat men1 zonder er in te prikken1 dikwijls heen en weder moet schuiven1 met den pot open1 aan alle kanten licht bruin braden2 dan worden er een paar kopjes kokend water bijgegoten en de pan toegedekt1 waarop men1 het tusschenbeide begietende1 verder handelt alsof het in den oven stond4 #cg4 ,nierenhach4 ,de gebraden nieren worden met het vet fijngehakt1 dan dooreengemengd met gefruite uijen1 zout1 notemuskaat1 een lepel melk en een halven lepel mosterd2 hiermede laat men ze nog eens doorstoven1 en dient ze voor met geroosterd brood4 #ch4 ,croquettes van kalfsnieren4 ,de nieren worden met een zwezerik of een stukje vleesch fijngehakt1 en dooreengeroerd met geraspte citroenschil en notemuskaat4 ,voorts laat men een stukje boter in de pan smelten1 doet er een weinig gehakte uijen in daarop wat gestooten beschuit en als dit alles onder gestadig roeren gebruind is1 voegt men er gelei van kalfsvleesch bij1 benevens het sap van een citroen1 en laat het tot eene dikke ragoutsaus verkoken4 ,als zij wat is bekoeld1 roert men er een paar eijeren1 het noodige zout en het gehakte vleesch door2 men vormt er langwerpige rolletjes van1 die men in gestooten beschuit wentelt en dan in boter bakt4 #ci4 ,croquettes van zwezerik4 ,de zwezerik wordt bereid volgens ,a ,no4 #ac en vervolgens behandeld als voor de nierencroquettes is gezegd1 behalve dat men er meer eijeren in gebruikt en geen citroensap1 maar melk2 geen beschuit1 maar geraspt wittebrood4 ,ook laat men de stijf gekookte massa eenige uren staan1 vrdat men er rolletjes van maakt1 die dan in beschuit gewenteld en in boter gebakken worden4 #dj4 ,gesmoorde kalfskarbonaden4 ,de karbonaden moeten goed geklopt en dan in een1 met boter dik besmeerden schotel gelegd worden1 bestrooid met zout1 notemuskaat en gestooten beschuit1 waarop men nog stukjes boter en citroenschijfjes legt1 terwijl men er voor #a #a_/b pond vleesch #c maatjes water 7desverkiezende voor de helft witten wijn7 bijvoegt4--,daarop wordt de schotel goed toegedekt en een vochtigen doek om den rand gelegd2 zoo laat men de karbonaden gaar smoren4 #da4 ,gevulde kalfsborst4 ,men neemt de beenderen uit de borst en vult haar met de volgende farci3 #f #a_/b lood gesmolten boter1 #c eijerdoijers1 notemuskaat of citroenschillen1 zout1 #c #a_/b ons geraspt wittebrood1 het tot schuim geklopt eiwit en een weinig gehakte pieterselie4 ,dan naait men de opening digt1 wrijft het vleesch in met zout1 en zet het met tamelijk veel boter in den niet al te warmen oven1 om het1 onder gedurig bedruipen1 twee uren te laten braden1 terwijl men er gaandeweg eenige kopjes melk bij giet4 ,bij het opdoen verzuime men niet om de draden door te knippen4 ,de saus wordt dan ook met koud water dooreengeroerd4 #db4 ,gestoofde kalfsborst4 ,de borst wordt goed geklopt1 gewasschen1 met een doek afgedroogd1 met zout ingewreven1 met wat meel bestrooid en in kokend heete boter langzaam aan beide zijden licht bruin gebakken1 terwijl de pot goed toegedekt moet zijn4 ,dan giet men er1 langs de kanten van den pot1 zooveel kokend water bij1 dat het vleesch ter helft bedekt is en legt er een fijn gesneden pieterseliewortel1 eene handvol schorseneren of naar verkiezing1 wat champignons bij4 ,men laat de borst #c uren langzaam stoven1 en doet een kwartier vr het opdisschen wat foelie en eenige citroenschijfjes in den jus2 ook voegt men er1 als men die wat dik wil hebben1 gestampte beschuit bij1 roert er op het laatste oogenblik een paar eijerdoijers en wat koud water door en belegt den rand van den schotel met vleesch- of meelballetjes 7zie hoofdstuk3 balletjes47 #dc4 ,gesmoord kalfsvleesch4 ,een kalfsbout of borst wordt met koud water opgezet1 en als het aan het koken toe is1 afgegoten en eenige minuten in koud water gelegd4 ,dan legt men het vleesch in een pot1 met een stuk boter1 wat laurierbladen1 citroenschijven en geraspte citroenschil1 benevens het noodige zout2 men giet er water en witten wijn1 en zet het1 goed toegedekt1 op een niet te sterk vuur4 ,als het nat te vroeg verkookt is1 moet men het met wat kokend water aanvullen1 maar het toch altijd kort houden en het vleesch door schudden en schuiven voor aanbranden bewaren4 ,men bedruipt het dikwijls met de saus4--,eene andere wijze om kalfsvleesch te smoren is de volgende4 ,als het vleesch gewasschen is1 droogt men het niet af1 maar legt het1 met zout bestrooid1 in een pot1 waarin gesmolten boter met fijngesneden versche jeneverbessen 7#ah stuks op #a pond vleesch7 is bruin gemaakt1 zonder andere kruiderijen dan eenige citroenschijven4 ,de pot moet goed worden toegedekt en het vleesch mag slechts nmaal worden omgekeerd1 doch men moet het dikwijls opligten1 ten einde het aanzetten te voorkomen4 #dd4 ,kalfsrollade4 ,men neemt lardeerspek1 eenige uijen of chalotten1 dragon1 pieterselie en citroenschillen1 en hakt dit alles zeer fijn door elkander1 dan voegt men er zout1 gestooten nagelen1 geraspt wittebrood en eenige eijeren bij1 benevens een paar lepels melk4 ,met deze farci bestrijkt men de binnenzijde van het stuk vleesch1 dat men vervolgens oprolt en met bindtouw stevig vastbindt4 ,men zet het met goed wat boter op het vuur en laat het aan alle zijden bruin worden1 waarna men er #c maatjes kokend water langs de kanten bijgiet1 hetgeen men wat later nog eens herhaalt2 men legt een gelen wortel en #b laurierbladen in de saus waarmede het vleesch dikwijls moet worden bedropen en zoo laat men het geheel gaar worden4 ,bij het opdoen roert men de saus af met wat koud water en een kopje melk2 giet haar door eene zeef1 en laat ze desverkiezende1 nog even met een paar lepels kappers opkoken4 #de4 ,kalfsfricandeau4 ,de fricandeau wordt gewasschen1 afgedroogd1 geklopt1 gelardeerd1 met zout ingewreven1 met wat meel ligt bestrooid en in kokende boter gelegd 7naar verkiezing met een uije en een pieterseliewortel er bij71 om1 goed toegedekt1 gedurende een half uur zacht te braden4 ,dan giet men van ter zijde #c maatjes kokend water in de pan1 die goed gesloten moet zijn1 en herhaalt dit na verloop van een half uur nog eens4 ,men moet het vleesch dikwijls bedruipen1 en als het gaar en schoon van kleur is geworden1 neemt men het uit de saus1 die moet worden doorgestoofd4 ,het is zeer smakelijk als men er truffels in kookt4 #df4 ,kalfsfricasse4 ,men snijdt het vleesch aan kleine dobbelsteenen1 wascht het1 brengt het1 met koud water opgezet1 tot aan de kook1 schudt het dan in koud water en droogt het af4 ,dan legt men het met het noodige zout in eene pan1 waarin rijkelijk boter is warm gemaakt1 en laat het daarin1 goed toegedekt1 een kwartier smoren1 maar niet bruin worden2 het moet in dien tijd eenmaal worden omgeroerd4 ,vervolgens giet men er zooveel kokend water bij als men voor de saus begeert te hebben2 men voegt er stukjes pieterseliewortel en1 naar verkiezing champignons bij1 en laat zoo het vleesch gaar1 maar niet stuk koken4 ,een kwartier vr het opdoen voegt men er het volgende bij3 gesneden zwezerik1 halfgaar gekookte aspersies1 kleine saucijsjes1 eenige citroenschijfjes1 wat foelie en in boter gebruind geraspt wittebrood of gestooten beschuit4 ,bij het opdoen bindt men de saus met een ei4--,deze bijvoegsels kan men naar zijn smaak veranderen en er allerlei halfgaar gekookte groente voor nemen1 zoo als bloemkool1 schorseneren1 seldery of gefruite uijen1 insgelijks de kruiderijen2 daar men even zoo goed gestooten nagelen1 notemuskaat en fijngesneden ingemaakte augurken kan gebruiken1 als het hierboven genoemde4 ,bij het gebruik van bloemkool1 kookt men die het best afzonderlijk geheel gaar en zet ze1 met de bloem naar boven1 midden op den schotel1 met de fricasse er om heen1 of legt ze als rand om het vleesch4 #dg4 ,kalfsfricadellen4 ,men maakt eene farci van geraspt wittebrood met eijeren1 gehakte pieterselie1 uije en melk1 waarbij men naar verkiezing kruiderijen voegt1 dit rolt men in kalfslapjes1 welke men met een draad vastbindt en langzaam laat braden4 ,bij het opdoen knipt men de draden er af4 #dh4 ,kalfshersens4 ,de hersens worden goed gewasschen1 de dunne velletjes er afgetrokken1 en dan kookt men ze in water met eenige uijen1 nagelen en wat peper1 zout en azijn4 ,dan bruint men meel in de koekepan1 roert daardoor wat van het nat1 waarin de hersens gekookt zijn1 legt ze er dan bij1 met eenige citroenschijfjes en wat rooden wijn1 laat dit even te zamen doorbraden1 en bindt dan de saus met een paar eijerdoijers4 #di4 ,engelsche ragout van kalfskop4 ,een versche1 goed afgeschroeide en in water uitgetrokken kalfskop wordt met twee ossenverhemelten in water met zout opgezet1 goed afgeschuimd en verder gedurende #b #a_/b uur1 met chalotten1 nagelen1 heele peper en laurierbladeren1 gaargekookt4 ,daarna wordt het vleesch van de beenderen afgenomen en in stukjes gesneden2 #b #a_/b ons zwezerik1 bereid volgens ,a1 ,no4 #ac1 even zooveel gebraden saucijzen1 in gezouten water gekookte vleeschballetjes en1 zoo mogelijk1 de helft van een gebraden haas1 worden er bijgevoegd4 ,men maakt meel in boter bruin en lengt dit aan met goeden runderbouillon1 waarin pieterseliewortels gekookt zijn geweest2 hierin legt men nu al het vleesch1 benevens morieljes1 champignons1 kappers1 citroenschijven1 fijne peper1 gestooten nagelen1 zooveel cayennepeper als men tusschen duim en vinger houden kan1 en eene kwart flesch madera4--,dit recept is voor een groot gezelschap berekend1 en voorgediend met schijven van fijn taartenkorstdeeg1 kan men dezen ragout in de plaats van eene pastei geven4 #ej4 ,zwezerik4 ,de zwezerikken worden met koud water opgezet1 dat men1 als het warm geworden is1 twee malen ververscht1 waardoor zij zeer blank blijven4 ,dan legt men ze in koud water1 lardeert ze1 kruidt ze met zout en notemuskaat en braadt ze in boter4--,of1 zij worden afgekookt1 in schijven gesneden1 in eijeren1 notemuskaat en gestooten beschuit gewenteld en in boter gebakken2 men laat er ten slotte eenige citroendruppels op vallen4 #ea4 ,gekookte kalfskop met saus4 ,men zet den kop eenige uren in water om uit te trekken1 neemt de bovenlip1 de ooren en de oogen weg1 breekt de onderkaak er af1 om de tong er te kunnen uitnemen1 omdat deze1 afzonderlijk gekookt1 beter gaar wordt2 wascht den kop1 splijt hem en bindt hem vast weder te zamen4 ,dan zet men hem1 geheel onder water1 met zout te vuur1 schuimt hem en laat hem gaar koken1 met heele peper en nagelen1 dragon1 thijm1 mariolein en pieterselie1 uijen en laurierbladen4 ,als de kop gaar is1 kan men hem1 tot den tijd van opdoen1 in het nat laten staan4 ,als men hem op den schotel legt1 neemt men het touw er af1 legt hem open1 met de gespleten tong aan weerszijden en in boter gebakken wittebrood op de hersens4 ,men gebruikt hem met zoet-zure of met uije-wijnsaus4 #eb4 ,gebakken kalfskop4 ,als de kop volgens ,no4 #ea gekookt is1 snijdt men het vleesch aan schijven1 legt die in een met boter besmeerden schotel1 strooit er wat zout tusschen en giet er het volgende over3 #c maatjes melk1 #d eijerdoijers1 notemuskaat en1 desverkiezende1 geraspte parmesaansche of zwitsersche kaas4 ,men laat het in den oven bakken4 #ec4 ,hoofdkaas van kalfskop4 ,de kop en het hart van een kalf worden een paar uren in het water gezet om uit te trekken1 en dan1 ter helft bedekt met water en zout1 overgehangen en goed geschuimd4 ,dan voegt men een paar theelepels heele peper1 even zooveel gestooten nagelen1 #b laurierbladen1 #c of #d middelmatig groote uijen en zooveel azijn er bij1 dat het water een zuurachtigen smaak heeft4 ,zoo laat men den kop1 op een niet te sterk vuur1 geheel gaar koken1 doet de beenderen er uit en giet het nat door eene zeef4 ,koud zijnde1 wordt het vleesch aan dunne repen gesneden1 het sap van een citroen en een goed deel van het1 zuiver van het bezinksel afgegoten1 nat er bijgevoegd1 en dit te zamen een half uur gekookt4 ,het kooksel moet1 als het bekoeld is1 zoo stijf zijn dat men er dunne sneden kan afsnijden1 maar al te vast mag het niet wezen4 ,als men bij den kop en het hart ook een kalfspoot kookt1 kan men al het nat gebruiken1 en de massa wordt daardoor natuurlijk grooter4--,nu spoelt men aarden of porseleinen vormen goed met koud water om1 schept het mengsel er in1 en bewaart het op eene koele plaats1 tot men het wil gebruiken2 men steekt dan de kanten los en keert den vorm op een schotel om4 ,indien men soms genoodzaakt is om deze hoofdkaas in een ijzeren pot te koken1 dan moet men1 om er geen ijzersmaak aan te krijgen1 den azijn en de citroen slechts gedurende de laatste #e of #aj minuten laten medekoken4 #ed4 ,kalfsctelettes4 ,in elke ctelette moet een rib zijn1 die echter niet te lang mag uitsteken4 ,het vleesch wordt langzaam geklopt2 dan wrijft men het in met wat zout en peper1 doopt het in geklutste eijeren met notemuskaat1 wentelt het in gestooten beschuit of geraspt wittebrood1 en legt het in de pan met kokende boter4 ,zoo laat men de ctelettes onbedekt gaar braden en keert ze slechts nmaal om1 maar bedruipt ze telkens4 ,men kan ze dan opdoen2 maar ook1 desverkiezende1 ze nog eens in een aarden schotel leggen en met bijvoeging van een paar koppen bouillon en eenige citroenschijven1 gedurende een goed kwartier1 toegedekt in een zeer warmen oven zetten4 #ee4 ,zwitsersche kalfsfarci4 #d ,deelen mager kalfsvleesch hakt men zeer fijn1 met n deel spek1 en op #a pond van dit haksel neemt men #d eijeren1 #d lepels gestooten beschuit1 geweekt in #d lepels melk of witten wijn1 wat zout en notemuskaat4 ,dit alles kneedt men goed door elkander1 legt den daarvan gevormden bal in gebruinde boter1 bestrooit hem met gestooten beschuit en braadt hem in een heeten oven met vuur er onder4 #ef4 ,gebakken kalfspooten4 ,de pooten moeten goed geboend en geschroeid zijn1 en worden dan gaar gekookt in water en azijn1 met zout1 heele peper1 nagelen1 citroensap en bouquet garni4 ,wil men ze niet terstond gebruiken1 dan kan men ze in dit nat veilig eenige dagen laten staan4 ,men ontdoet ze dan van de beenderen1 wentelt ze in geklutste eijeren en daarna in geraspt wittebrood1 om ze eindelijk in boter te bakken4 ,voor de saus fruit men uijen met wat meel in de pan1 en lengt dit aan met een gedeelte van het nat1 waarin de pooten zijn gekookt2 men voegt er een lepel azijn1 een glas rooden wijn1 wat mosterd en gesneden augurken of kappers bij1 laat dit alles een uur koken1 en giet het bij het opdoen over het gebakken vleesch4 #eg4 ,kalfslever4 ,men kan de lever op verscheiden wijzen gereed maken4 ,in de eerste plaats stooft men ze als volgt3 ,zij wordt goed gewasschen2 dan trekt men het vel er af en steekt er met een puntig mes in1 om door de openingen kleine stukjes spek1 die in zout1 peper en gestooten nagelen gewenteld zijn1 in de lever te drukken4 ,dan laat men een goed stuk boter bruinen en de lever daarin even smoren1 zoodat er kleur aan komt2 men bedekt haar daarop ter helft met kokend water1 voegt er een half soepbord gehakte uije1 een paar laurierbladen1 wat zout1 gestooten nagelen en nog een stuk boter bij2 laat ze zoo stoven1 en doet er1 even voor het opdoen1 een lepel azijn1 een glas rooden wijn en een weinig suiker in4--,men kan de lever ook braden4 ,nadat zij volgens het hierboven gegeven recept is gelardeerd1 legt men haar1 met kruiderijen bestrooid1 in een stuk kalfsnet1 dat men er om toeslaat4 ,men laat eenige fijngesneden uijen in #a #a_/b ons boter fruiten1 en legt de lever daarin1 voegt er iets later twee koppen bouillon1 half zooveel rooden wijn en nog wat zout bij1 waarmede de lever langzaam gaar moet braden4 ,bij het opdoen neemt men het net weg2 men lengt de saus aan met wat bouillon en wat melk1 en giet die over de lever4 ,zeer lekker is zij ook op de volgende wijze3 ,men hakt haar fijn en zoekt er goed alle aderen en vellen uit1 waarop men ze door eene zeef wrijft2 vervolgens roert men er #a #a_/b ons fijngehakt spek1 #a #a_/b lood krenten1 #f eijerdoijers1 #f lepels gestooten beschuit1 wat gestooten nagelen en allerlaatst het tot schuim geklopte eiwit luchtig door4 ,nu laat men in de pan boter smelten1 legt daarin een kalfsnet en het gehakt daarop1 waarover het net wordt toegeslagen4 ,men dekt het toe1 braadt het langzaam aan beide kanten1 en giet er1 bij het opdoen1 de volgende saus over3 ,eene fijngehakte uije met een lepel meel in boter bruin gefruit1 aangelengd met bouillon1 gekruid met notemuskaat1 gestooten nagelen1 citroenschijven en een weinig suiker1 en met een glas rooden wijn er bij even doorgekookt4 ,om van lever ragout te maken snijdt men ze aan stukken1 en smoort ze gaar in boter1 met gefruite uijen of chalotten1 thym1 dragon en gehakte pieterselie1 waarbij men iets later geraspt wittebrood1 notemuskaat1 gestooten nagelen1 bouillon en wijn voegt4 ,men kan ook de lever aan schijven snijden1 die men in meel wentelt en in spekvet of boter1 met eenige versche jeneverbessen1 bakt2 of wel1 men wentelt ze in geklutste eijeren1 met notemuskaat en zout1 daarna in gestooten beschuit1 en bakt ze in boter4 #eh4 ,nierenbrood4 ,men kookt kalfs- of varkensnieren1 hakt die fijn dooreen1 met haar gewigt aan lardeerspek1 met pieterselie en chalotten2 voegt er dan #d eijerdoijers1 van n ei het wit1 gesmolten boter1 foelie1 notemuskaat1 zout en een gestampte beschuit bij1 en mengt het alles tot een gelijk deeg4 ,dan snijdt men van oudbakken wittebrood sneden van goed een vinger dik1 ontdoet die van de korst en snijdt ze in reepjes1 die men even weekt in melk1 met een paar eijeren geklutst1 doch niet zoolang dat zij breken4--,hierop smeert men het deeg zoo dik als het brood zelf is2 men legt de stukjes in een braadschotel met wat gesmolten boter1 bestrooit ze met gestooten beschuit1 legt nog een klein stukje boter op ieder reepje1 en zet ze zoo gedurende #a #a_/b uur in een niet al te warm gestookten oven4 #ei4 ,om koud gebraad te gebruiken4 ,indien men een stuk koud1 aangesneden vleesch niet op tafel wil geven1 snijdt men het aan schijven1 die men in een diepen1 toegedekten schotel legt en1 met den jus begoten1 boven den wasem van een ketel kokend water of in een heeten oven zet4 ,het vleesch moet steeds met den jus bedropen worden1 en heeft1 naarmate de oven gestookt is1 een half of een geheel uur noodig om door en door warm te worden4 ,men kan het dan voor versch vleesch laten doorgaan4 ,als men koud vleesch voor ragout wil gebruiken1 moet de saus van gefruit meel met uije en boter1 jus1 een weinig water en azijn1 met de begeerde kruiderijen en gesnipperde augurken1eerst geheel worden gereed gemaakt1 en het aan dobbelsteenen gesneden vleesch er enkel goed warm in worden4 #fj4 ,schapenbout of ruggestuk in marinade4 ,het vet en de huid worden van het vleesch afgenomen1 dat goed geklopt en in eene vloot gelegd wordt1 met eene goede hoeveelheid chalotten of kleine uijen1 nagelen1 heele peper en bouquet garni1 benevens1 eene flesch azijn4 ,indien men eene flesch rooden wijn heeft1 die troebel is1 of eenigzins verschaald1 kan men er die bijgieten1 ten einde eene wildkleur aan het vleesch te geven4 ,in deze marinade laat men het stuk acht dagen liggen1 keert het iederen ochtend om1 en begiet het er driemaal daags mede4 ,daarop wordt de bout gelardeerd en in de braadpan gelegd1 waarin men spek en boter heeft warm gemaakt1 om op beide zijden geel te braden4 ,dan giet men er langzamerhand de marinade bij1 maar als de azijn zeer scherp is1 verzacht men dien met een weinig kokend water1 en onder gestadig bedruipen laat men het vleesch gaar worden1 waartoe ruim #b #a_/b uur wordt vereischt4 ,gedurende het laatste half uur giet men er twee kopjes melk in1 laat de pan open1 en giet bij het opdoen de saus door eene zeef4 ,men legt gebakken aardappelen rondom het vleesch op den schotel4 #fa4 ,schapenbout la royale4 ,men kerft de bout tot op het been1 met slechts een paar vingers breed ruimte tusschen de kerven2 daarin strooit men zout1 peper1 gestooten nagelen en gehakte uijen2 men bindt het vleesch weder toe en braadt het4 #fb4 ,schapenbout op gewone wijze4 ,men bestrooit het vleesch met wat zout1 legt het in kokende boter en spek1 laat het daarin eene lichte kleur krijgen1 en giet er dan #c deelen kokend water tegen n deel azijn over4 ,daarbij voegt men chalotten1 laurierbladen1 nagelen1 peper1 dragon en een bord vol gesnipperde1 versche augurken4 ,de bout wordt onder gedurig bedruipen1 maar in eene gesloten pan1 gedurende drie uren gebraden4 ,als men geen azijn gebruikt1 kan men op het laatst een paar kopjes melk in de saus gieten1 maar anders roert men er een lepel mosterd door1 en dient dit geregt met uijesaus4 #fc4 ,lamsgebraad als rheevleesch4 ,het ruggestuk van een jong lam wordt van het vel ontdaan1 en dan aan alle zijden goed ingewreven met het volgende1 dat zeer fijn gehakt en goed door elkaar gemengd moet zijn3 chalotten1 dragon1 mariolein1 rozemarijn1 #b #c laurierbladen1 thijm1 peper1 nagelen1 zout en #d #e gekneusde jeneverbessen4 ,men giet er vervolgens half azijn en half rooden wijn op1 en laat het #d dagen daarin staan1 het dagelijks omkeerende en dikwijls bedruipende4 ,dan wordt het gelardeerd en gebraden2 gedurende het eerste uur giet men tusschenbeiden een half kopje kokend water in de pan1 maar later doet men er melk bij1 en laat het op een gematigden oven gaar worden4 #fd4 ,lamsctelettes worden als kalfsctelettes behandeld4 #fe4 ,ragout van lamsvleesch4 ,het vleesch wordt in kleine stukken gesneden1 in kokend water met zout gelegd1 geschuimd en ruim half gaar gekookt1 met bijvoeging van laurierbladen1 heele peper1 nagelen1 uijen en1 als men den smaak aangenaam vindt1 van een bosje venkel 7hiervan echter niet te veel74 ,dan wordt het vet van het nat afgeschept1 en dit laatste door eene zeef gegoten4 ,men roert er vervolgens wat gebruind meel door1 voegt er eenige kleine ,sint ,jans uijen1 ingemaakte augurken en citroenschijven 7vooral zonder pitten7 bij2 dan legt men ook het vleesch weder in de pan en stooft het zoolang tot het goed gaar is2 de stukjes moeten echter in hun geheel blijven4 #ff4 ,grillade4 ,van een stuk koud schapenvleesch snijdt men sneden af1 die in geklutste eijeren1 zout1 gestooten nagelen en het poeder volgens ,a1 ,no4 #bc gewenteld1 met wat meel bestrooid en in boter of vet gebakken worden4 #fg4 ,ham braden4 ,men legt eene versche ham1 die met zout is ingewreven1 acht dagen in marinade als schapenbout ,no4 #fj1 en giet de helft daarvan1 met ongeveer #b kannen water1 in de pan waarin men de ham wil braden2 het zwoord moet boven liggen1 de pan goed worden toegedekt1 en zoo laat men haar half gaar koken4 ,dan giet men het nat er geheel af en zeeft het door2 legt een stuk boter in de pan1 en haalt met een scherp mes kruisgewijze sneden door het zwoord1 terwijl men op ieder kruispunt een kruidnagel zet2 of wel men trekt het zwoord er af1 en bestrooit de bovenzijde dik met gestooten beschuit en notemuskaat dooreengemengd4 ,zoo moet de ham in een heetgestookten oven braden2 men giet er langzamerhand1 slechts bij halve kopjes te gelijk1 het afgegoten nat weder bij1 zeer voorzigtig van ter zijde1 opdat de beschuitkorst knapperig en ongeschonden blijve4--,bij het opdoen wordt de jus met wat water dooreengeroerd1 maar eerst het vet er zooveel mogelijk afgenomen2 men snijdt er dan ook eenige citroenschijven in4--,indien men zich eenige moeite wil geven om eene gebraden ham netjes op te doen1 kan men1 bij het afnemen van het zwoord1 de randen daarvan1 als schulpen uitgesneden1 laten zitten1 en het middenste ontbloote gedeelte beleggen met figuren van citroenschijfjes1 waarvan de schil met puntjes is uitgesneden4 ,den jus1 waarvan het vet afgenomen is1 kan men1 in plaats van ze met water geroerd over de ham te geven1 ook vermengen met citroensap en het goed geklopte wit van #f eijeren1 dan even aan de kook laten komen en hem vervolgens door een doek laten loopen4 ,het doorgelekte nat dat zeer klaar moet zijn1 wordt1 koud geworden zijnde1 tot eene gelei1 die men1 aan stukjes gestoken1 met takjes pieterselie op den rand van den schotel schikt4 #fh4 ,ham als wild zwijnenvleesch4 ,de ham wordt ingewreven en in marinade gezet1 zoo als het lamsvleesch volgens ,no4 #fc4 ,daaruit genomen1 legt men haar in eene gesloten pan met gebruinde boter1 een paar kopjes kokend water1 en verder zooveel als noodig is1 van de marinade1 waarin men haar1 onder gestadig bedruipen1 gedurende drie uren braden laat2 op de helft van dien tijd wordt er een kopje melk bijgegoten1 en bij het opdoen het vet zooveel mogelijk van den jus genomen1 dien men met een weinig meel bindt4 #fi4 ,gerookte ham koken4 ,men zet de ham een nacht in water om uit te trekken1 wascht haar dan met warm water en eene handvol zemelen1 spoelt haar helder af1 en zet haar1 met kokend water bedekt1 de zwoordzijde naar boven1 te vuur4 ,zij moet schielijk tot koken worden gebragt en dan1 langzaam1 maar onafgebroken1 blijven doorkoken tot zij gaar is1 en daarna nog een half uur in het nat blijven staan broeijen4 ,de kooktijd is voor ieder pond een kwartier4--,bijzonder lekker wordt eene ham als men die een geheelen dag op eene heete plaat laat staan1 waar zij echter niet kan koken1 en den volgenden dag met hetzelfde water overhangt2 zij wordt dan inwendig zeer malsch1 zonder dat de buitenzijde stuk kookt4 ,als de ham gaar is1 neemt men het zwoord er af1 hetzij geheel1 hetzij alleen in het midden2 men bindt een geknipt papier om het been1 en belegt den schotel met pieterselie4 #gj4 ,ham met rijst4 ,de ham wordt gekookt volgens ,no4 #fi1 het vet er een weinig afgesneden1 het zwoord weggenomen en zij dan gelegd op den daarvoor bestemden schotel4 #g #a_/b ons rijst kookt men in krachtigen bouillon gaar1 niet al te stijf1 en z1 dat de korrels in hun geheel blijven2 hierdoor roert men een goed stuk boter1 #d geklutste eijeren en1 des verkiezende1 #a ons geraspte parmesaansche of oude witte kaas4 ,met dit mengsel bedekt men de ham1 strijkt het met een mes glad1 strooit er gestooten beschuit en notemuskaat over1 en laat haar een half uur in den oven bakken4 #ga4 ,ham in maderasaus4 ,de ham wordt gekookt volgens ,no4 #fi1 het zwoord weggenomen en het vet er1 op eene dunne laag na1 afgesneden4 ,men snijdt daarop de ham in dunne sneden en zet die in een diepen schotel1 z naast elkander1 dat de vetzijde bovenkomt2 men giet er dan de volgende saus1 die men vooraf heeft gereed gemaakt1 zoo warm mogelijk overheen3 een goede bouillon1 uit #b of #c pond vleesch bereid1 volgens ,a1 ,no4 #h1 wordt gebonden met een paar lepels gefruit meel1 gekruid met zout en citroenschijven1 en daarmede doorgekookt4 ,dan worden er morieljes1 truffels of champignons1 gereed gemaakt volgens ,a1 ,no4 #aj1 #aa en #ab1 bijgevoegd1 met de punt van een mes vol cayennepeper en eene halve flesch madera4 ,men legt rondom de ham een rand van de op volgende manier bereide rijst3 zij wordt1 zonder dat de korrels breken1 gaar gekookt in water met zout1 en een stuk boter1 en dan dooreengeroerd met wat bouillon dien men van de saus heeft afgehouden1 benevens een kopje madera1 een kopje melk1 #b eijerdoijers en1 des verkiezende1 #a ons geraspte kaas4 #gb4 ,hambroodjes4 ,van eene koude ham hakt men het vleesch met eenig vet zeer fijn door elkander1 neemt tegen een soepbord daarvan1 #c eijeren1 een paar gestooten beschuiten en wat peper4 ,dit smeert men aan alle zijden op sneden wittebrood1 die in melk met eijeren geweekt zijn2 zij worden dan in gestooten beschuit of geraspt brood gewenteld en in boter gebakken4 #gc4 ,mecklenburger ham4 ,een stuk van eene gerookte ham wordt gereinigd1 zoo als in ,no4 #fi is gezegd1 gaar gekookt1 het zwoord er afgetrokken en dan gewikkeld in een lap niet te dun uitgerold brooddeeg1 die met zeer fijn gehakte kruiden bestrooid is 7thijm1 mariolein1 dragon1 bislook en basilicum74 ,men slaat het deeg z om de ham digt dat er geen vet1 noch damp kan doordringen2 men bestrooit een braadschotel met meel1 legt haar daarop en laat haar in den oven #b uren bakken4 #gd4 ,gevulde varkensrib4 ,men wrijft de rib met zout in en knakt de beenderen in het midden1 zonder dat het vleesch gekwetst wordt2 vervolgens legt men er aan vierdeparten gesneden1 zure appelen in1 buigt het stuk te zamen en naait het dicht4 ,men legt het dan in boter om geel te worden1 giet er vervolgens kokend water bij1 en laat het1 goed toegedekt1 #b #a_/b uur braden1 onder vlijtig bedruipen1 en1 zoo noodig1 er tusschenbeide een kopje water bijvoegende4 #ge4 ,het braden van een speenvarken4 ,als het speenvarken goed is schoongemaakt1 zet men het een paar dagen in een vaatje geheel onder karnemelk2 dan snijdt men aan iederen poot de peezen door1 zoodat men ze onder het lijf kan buigen en ze kan vaststeken of binden2 men maakt in den hals een paar sneden door het zwoord heen1 ten einde het uitdampen te bevorderen2 men steekt er voorzigtig de oogen uit1 wascht het af1 droogt het goed aan den buitenkant1 en wrijft het van binnen in met zout en ragoutpoeder1 volgens ,a1 ,no4 #bc4--;,dan steekt men er over de lengte een houten pen door en legt het in de braadpan1 waarin een weinig water wordt gegoten2 men bedruipt het niet1 zooals ander gebraad1 maar bestrijkt het zeer dikwijls met spek1 of met ,genuaolie2 ook wordt het eerst dan1 als het lichtbruin en hard is1 met wat zout bestrooid1 daarna weder met spek bestreken1 en als het gaar is1 zonder jus opgedaan1 met een citroen of china'sappel en een takje laurierbladen in den bek1 dien men onder het braden heeft opengehouden door er een blokje hout in te steken4 ,de lever en het hart hakt men fijn en smoort die in boter gaar2 men kookt ze vervolgens met gefruite uije en meel1 met bouillon aangelengd1 gekruid met zout1 notemuskaat1 foelie en citroensap4 ,men dient dit bij het speenvarken rond4 #gf4 ,gepekeld varkensvleesch wordt behandeld als ,no4 #cc4 #gg4 ,varkensrolletjes4 ,goed doorwassen varkensvleesch wordt fijngehakt en gemengd met zout1 notemuskaat en citroenschil of gehakte chalotten1 eenige eijeren1 wat geraspt brood en een weinig melk4 ,hiervan maakt men rolletjes1 die met gestooten beschuit bestrooid en in boter gebakken worden4 ,men legt ze b4 v4 om den rand van een schotel kool4 #gh4 ,biefstuk van ham4 ,van eene raauwe ham snijdt men schijven ter dikte van een vinger1 legt ze gedurende een nacht in melk1 en klopt ze op beide kanten goed met de scherpe zijde van een niet al te zeer geslepen mes4 ,daarop doopt men ze in geklutste eijeren met wat peper1 wentelt ze in geraspt brood of gestooten beschuit en braadt ze met boter1 in eene open pan1 op een zeer zacht vuur1 tot zij licht bruin van kleur zijn4 ,men moet ze dikwijls omkeeren2 maar op een levendig vuur wordt deze soort van biefstuk hard en onaangenaam om te eten4 #gi4 ,papegaaitongen4 ,gekookt pekelvleesch wordt aan repen gesneden1 deze in geklutste eijeren met gestooten nagelen gedoopt1 dan in meel gewenteld en in boter gebraden4 #hj4 ,braadworst met appelen4 ,men snijdt #f fijne zoete appelen in achtsteparten1 en laat ze1 met suiker en kaneel bestrooid1 eenige uren staan2 men zet tegelijk wat gewasschen krenten in eenig laauw water1 op eene warme plaat1 om uit te dijen4 ,dan maakt men een goed stuk boter in de pan warm2 legt er #c ons braadworst in1 de appelen rondom1 en de krenten benevens een weinig geraspte citroenschil er bovenop2 zoo laat men het1 toegedekt1 langzaam braden4 ,als de stukjes appel aan de onderzijde zacht zijn geworden1 keert men die om en neemt ze1 naarmate zij gaar zijn1 uit de pan1 zonder dat zij breken4 ,als de worst gaar is1 giet men een glas rhijnwijn in de saus1 doet het te zamen op1 en garneert den schotel met de appelen op den rand4 #ha4 ,metworst4 ,als het vleesch waarmede de worst is gestopt fijngehakt is1 legt men haar in de pan met gesmolten boter en braadt haar langzaam gaar2 zij moet slechts eenmaal worden omgekeerd4 ,is daarentegen het vleesch aan dobbelsteentjes gesneden1 dan zet men de worst met wat water in eene gesloten pan gedurende een uur te koken1 neemt daarop1 om het overgeblevene wat te laten verdampen1 het deksel van de pan af1 legt er een stuk boter in1 en laat zoo de worst op beide zijden licht bruin braden1 zonder dat zij hard wordt4 ,men kan ook ook een stuk boter in de pan laten smelten1 de worst daarin braden en er vervolgens bier bij gieten1 dat niet bitter mag zijn1 om haar daarin verder zacht te laten worden4 #hb4 ,om rookworst te koken4 ,zoolang de worst nog versch gerookt is1 zal het voldoende blijken te zijn1 haar met warm water af te wasschen eer men haar kookt2 maar als zij reeds wat is uitgedroogd1 moet men haar twee dagen vr het gebruik wasschen en op eene koude plaats onder water laten staan4 ,e4 ,,wildbraad ,,en ,,gevogelte4 #a4 ,over wildbraad in het algemeen4 ,wildbraad moet1 zoo als reeds in ,d1 ,no4 #a gezegd is1 slechts luchtig afgewasschen en1 bloedige1 aangeschoten stukken uitgezonderd1 niet in het water worden gezet4 ,de huid moet er goed worden afgehaald2 daarna moet het volgens ,a1 ,no4 #g gelardeerd en op een matig vuur1 met ruim boter en spek1 worden gebraden4 ,wanneer men er gaande weg melk bijgiet1 maakt dit n het gebraad1 n de saus bijzonder lekker4 ,van alle wildsoorten is de kop het minste gedeelte en met den hals geschikt voor ragout2 de tong is echter zeer goed om afzonderlijk gereed te maken1 daarop volgen de borst1 de schouders en de bouten2 de rug is het fijnste stuk om te braden4 ,een haas blijft des winters1 in het vel1 in de lucht hangend1 #h dagen zeer goed en1 des verkiezende1 kan men hem daarna1 afgehaald1 nog een paar dagen in azijn bewaren4 ,het vleesch van rheen en herten kan men op de volgende manier nog langer goed houden4 ,men bestrooit de stukken met zout1 maakt er met een puntig mes schuine steken in1 en steekt daarin stukjes spek1 die in zout en gestooten nagelen zijn gewenteld1 benevens chalotten4 ,hierop laat men het vleesch in eene braadpan spoedig aan alle kanten toeschroeijen4 ,als het geheel koud is geworden1 pakt men de stukken vast naast elkander in een vaatje1 met eenige uijen1 wat heele peper1 versche jeneverbessen en een1 aan schijven gesneden1 citroen4 ,men bedekt het geheel met gekookten en koud geworden bierazijn1 en giet er een paar vingers dik1 gesmolten vet over4 ,als men er een stuk uit gebruikt1 moet het vat weder worden toegesmolten4 ,in deze marinade blijft het zeer lang goed en wordt het lekker van smaak4 #b4 ,gemarineerd wildbraad gesmoord4 ,men legt het stuk in een pot met wat van de marinade en kruiden waarin het1 volgens ,no4 #a1 gelegen heeft en een stuk boter4 ,zoo laat men het1 goed toegedekt1 gaar smoren1 en roert1 even vr het opdoen1 wat melk en gebruind meel in de saus4 #c4 ,ragout van herten- of rheevleesch4 ,het vleesch wordt in stukken gesneden1 die men in spek en boter even kleuren laat2 dan giet men kokend water in den pot1 doet er zout bij1 dekt hem schielijk toe1 en schuimt het vleesch eenige minuten later af4 ,daarop voegt men er het volgende bij3 gebruind meel1 geraspte citroenschil1 peper1 nagelen1 eenige laurierbladen1 gesneden uijen1 wat augurken en azijn4 ,even vr het opdoen giet men er een glas rooden wijn in1 en verzacht de scherpte van den azijn door een weinig suiker4 #d4 ,ribstuk van een hert of eene rhee4 ,men kan het versch braden of eenige dagen in marinade leggen2 zie ,d1 ,no4 #f4 ,daaruit genomen wordt het gelardeerd1 nadat het vel er zuiver is afgehaald1 en met spek en boter1 gedurende #b of #b #a_/b uren1 naarmate het groot is1 onder gestadig bedruipen1 gebraden4 ,in het eerste uur giet men er tusschenbeide een kopje kokend water bij1 maar later gebruikt men daarvoor melk4 ,bij het opdoen roert men de jus met wat koud water dooreen4 #e4 ,herten- of rheebout wordt als ribstuk behandeld4 #f4 ,haas braden4 ,om een haas te braden1 moet men eene daarvoor opzettelijk vervaardigde pan hebben1 waarin het wild regtuit1 op den buik1 met de achterbouten aan werszijden uitgespreid1 kan liggen4 ,bezit men zulk eene hazenpan niet1 dan zet men den haas1 nadat hij goed afgehaald en1 volgens ,a1 ,no4 #g1 gelardeerd is1 op een gewonen braadschotel in den oven4 ,men strooit er wat zout over1 voegt er boter bij1 en braadt hem1 gedurende twee uren1 gestadig druipende1 in een matig warmen oven1 en met niet te veel vuur er onder4 ,gaandeweg worden er een paar kopjes melk bij gegoten4--,het bloed maakt den jus zeer gebonden4 #g4 ,hazenpeper4 ,hetgeen men van een gebraden haas heeft overgehouden1 wordt aan stukken gesneden en dan gestoofd1 met bijvoeging van het volgende3 al den jus dien men van den haas heeft1 een lepel azijn1 een goed stuk boter1 eenige vooraf gefruite uijen1 zout1 peper1 een paar nagelen en een spijslepel suiker2 even vr het opdoen giet men er een glas rooden wijn bij4 ,ingeval men verkiest om van een geheelen haas terstond hazenpeper te maken1 moet hij natuurlijk vooraf worden gebraden4 #h4 ,ragout van konijnen4 ,het wild wordt goed afgehaald1 vervolgens in stukken gesneden en zoo eenige dagen gemarineerd1 zie ,d1 ,no4 #f4 ,dan wordt het in water met zout afgekookt1 geschuimd en daarna te stoven gezet1 met zooveel van de marinade als noodig is1 en eene goede hoeveelheid gefruite uije4 ,de saus moet een half uur voor het opdoen met wat gebrand meel worden gebonden1 en men voegt er dan een weinigje suiker bij4 #i4 ,kikkerboutjes4 ,als men ze braden wil1 laat men ze een goed kwartier in het zout staan1 wascht ze dan met koud water af1 doopt ze in geklutste eijeren met notemuskaat1 wentelt ze in gestooten beschuit en braadt ze in boter licht bruin1 zoodat zij zacht blijven4--,om er ragout van te maken handele men als volgt3 ,de boutjes worden met water1 azijn en zout in een bak gelegd en met een bezem goed geslagen1 daarna afgewasschen4 ,vervolgens zet men ze in gesmolten boter op1 met wat chalotten en zout2 men dekt den pot toe en laat ze zoo bijna gaar smoren4 ,dan wordt er een weinig meel over gestrooid1 bouillon1 foelie en eenige citroenschijven er bijgevoegd1 en de saus bij het opdoen met eenige eijerdoijers gebonden4 #aj4 ,kalkoen4 ,als de kalkoen volgens ,a1 ,no4 #f is opgemaakt1 wordt hij gelardeerd en1 desverkiezende1 wordt de borst gevuld met de hieronder volgende farci4 ,dit geschied zijnde1 strooit men er wat zout over1 legt dunne schijfjes spek op de borst1 en zet hem met water en een stuk boter1 goed toegedekt1 op het vuur1 om1 in kort nat1 gedurende een paar uren1 niet te sterk1 maar onafgebroken te koken1 tot het vleesch bijna zacht is geworden4 ,dan giet men den bouillon er af1 legt een goed stuk boter in de pan1 wakkert het vuur wat aan1 en laat den kalkoen zoo verder gaar worden2 de kleur mag echter niet te bruin zijn4 ,men voegt er zachtjes aan den bouillon weder bij1 en verzuime vooral het bedruipen niet4 ,bij het opdoen roert men een paar eijerlepels meel in de pan en maakt het aanzetsel met koud water los2 ook kan men er een spijslepel melk doorroeren4 ,men legt citroenschijfjes op den rand van den schotel4 ,voor het vullen van de borst gebruikt men de volgende farci3 #h l41 #c w4 gesmolten boter1 #c eijerdoijers1 wat foelie en zout1 een kopje geraspte amandelen1 #b kopjes geraspt oudbakken wittebrood1 goed week geroerd in melk1 en het geklopte eiwit er luchtig doorgemengd4 ,als men geene amandelen neemt1 kan men er wat gehakte pieterselie en citroensap bijvoegen4--,voor een groot aantal gasten vult men doorgaans den geheelen kalkoen en dan wel met vleeschfarci4 ,daardoor hakt men #c o41 #g l4 mager kalfsvleesch en even zoo veel goed doorregeld spek te zamen fijn2 men mengt dit met een half kopje gesmolten boter1 #c eijeren 7van twee houdt men het wit af1 dat tot schuim geslagen1 er het allerlaatst wordt doorgeroerd71 #b ons wittebrood dat een dag in water is geweekt en zoo droog mogelijk wordt uitgedrukt1 #a #a_/b l4 morieljes1 geprepareerd volgens ,a1 ,no4 #aj en fijngesneden1 #d zwezerikken1 volgens ,a1 ,no4 #ac1 ook aan kleine stukjes gesneden1 zout1 notemuskaat en gehakte pieterselie2 naar verkiezing kan men er ansjovis volgens ,a1 ,no4 #ae bijvoegen4 ,behalve op de hierboven omschreven wijze van braden1 kan men een kalkoen ook la braise 7zie ,a1 ,no4 #cf7 gereed maken4 #aa4 ,kalkoen in fricassesaus4 ,men maakt den vogel in orde volgens ,a1 ,no4 #f4 ,dan zet men hem met een stuk boter en eenige chalotten te vuur en laat hem toegedekt1 langzaam eenigzins kleuren2 giet er vervolgens wat kokende bouillon of water bij1 en doet wat geraspte citroenschil1 foelie en dragon in de pan1 waarbij men een half uur later eene goede hoeveelheid champignons volgens ,a1 ,no4 #ab voegt1 om hem z1 goed gedekt1 gaar te smoren4 ,intusschen maakt men de saus gereed van krachtigen bouillon1 waarin men bloemkool en aspergies1 benevens een zwezerik1 gaar1 maar vooral niet stuk1 kookt4 ,de saus is in een half uur klaar2 men roert er dan de jus van den kalkoen1 waarvan men zooveel mogelijk het vet afschept1 door1 bindt haar met #b eijerdoijers1 en legt er eenige citroenschijfjes zonder pitten in4 ,men legt bij het opdoen brood-1 vleesch- of schuimballetjes op den schotel1 en1 met sneden van taartenkorstdeeg er bij gepresenteerd1 kan dit geregt in plaats van eene pastei worden gegeven4 #ab4 ,kapoenen worden als kalkoenen behandeld2 wanneer men ze la braise gereed maakt1 geeft men ze met oester-1 kapper- of champignonsaus 7zie de sausen74 #ac4 ,kip met rijst4 ,men brengt eene kip in orde als voor soep 7zie ,b1 ,no4 #aj71 doch zet die met wat minder water te vuur1 schuimt haar goed af1 voegt er dan een stuk boter en wat foelie bij1 en braadt haar licht bruin4 ,intusschen heeft men rijst in water droog gaar gekookt en1 als de kip gaar is1 en uit de pan genomen1 wordt de rijst nog een oogenblik in den jus opgekookt2 zij moet niet stijf zijn1 en men dient dus te zorgen voor eene goede hoeveelheid jus4 ,men legt1 bij het opdoen1 de kip1 met de rijst er omheen1 op denzelfden schotel4 #ad4 ,jonge kuikens worden volgens ,a1 ,no4 #f opgemaakt1 gelardeerd1 met een weinig zout bestrooid en1 met goed wat boter1 digt naast elkander1 in eene stevig sluitende pan gezet1 om anderhalf uur1 onder gedurig omkeeren en bedruipen1 in het begin op een zwak vuur1 te braden1 tot zij zacht en licht bruin zijn geworden2 dan neemt men het deksel van de pan af4 ,gedurende het laatste kwartier giet men er telkens een weinig melk bij en roert den jus bij het opdoen met wat koud water dooreen4 #ae4 ,gebakken jonge hanen4 ,als de vogels goed zijn schoongemaakt1 worden zij1 over de lengte1 in de helft doorgesneden en zacht gebraden4 ,dan neemt men ze uit de pan1 fruit meel in de overgebleven boter1 voegt er wat krachtigen bouillon1 gehakte champignons1 foelie en citroensap bij1 en kookt dit tot eene dikke saus die men met eenige eijerdoijers bindt4 ,hiermede vult men de holte van de vogels1 zet ze daarna op een schotel in den oven en bakt ze een kwartier4 #af4 ,jonge duiven worden gevuld met de in ,no4 #aj het eerst opgegeven farci1 maar zonder amandelen en gebraden als kuikens4 #ag4 ,fijne fricasse van kuikens1 duiven of kapoenen4 ,de kuikens worden in vierdeparten1 de duiven over de lengte in de helft gesneden en de kapoenen blijven in hun geheel2 men zet ze met boter en zout op een zacht vuur en dekt ze goed toe4 ,men keert ze na een poosje om1 en als ze een half uur gestaan hebben1 voegt men er kokenden bouillon bij1 benevens citroenschijven1 foelie en een weinig gestooten beschuit1 waarmede men ze langzaam laat stoven4 ,gedurende het laatste kwartier wordt het volgende er bij gedaan3 morieljes1 volgens ,a1 ,no4 #aj1 zwezerik1 volgens ,a1 ,no4 #ac geprepareerd1 aspersiekoppen1 saucijzen1 in gezouten water of bouillon gaar gekookte balletjes1 en bij het opdoen oesters1 die niet mogen medekoken1 daar zij hierdoor hard zouden worden4 ,de saus wordt met eenige eijerdoijers gebonden1 en dit geregt kan1 met sneden taartenkorstdeeg1 eene pastei vervangen4 #ah4 ,fricasse in rijst1 als pastei4 ,men kookt een pond gebroeide rijst1 in melk en wat zout1 zeer stijf1 en doet die op1 in een diepen schotel1 in den vorm van een pudding1 maar met eene holte in het midden1 die men vult met kuikenfricasse volgens ,no4 #ag1 zonder saus4 ,als dit gedaan is1 sluit men de opening met rijst1 giet wat saus over het geheel1 en laat dit in den oven1 tusschenbeide bedropen1 licht bruin worden4 ,bij de overige saus voegt men wat citroensap of wijn1 bindt ze met eijerdoijers en presenteert ze bij de pastei4 #ai4 ,bruine ragout van kuikens of duiven wordt gemaakt als ragout voor ossentong 7,d1 ,no4 #ag74 #bj4 ,hoenders la daube4 ,lardeert het gevogelte met spek1 dat in foelie en zout is gewenteld2 kookt het tegelijk met een kalfspoot in #b derden water en #a derde rhijnwijn1 waarin wat heele peper1 foelie1 eenige laurierbladen en schijfjes citroen worden gelegd2 ook giet men er een weinig azijn bij voor den smaak4 ,bedekt de borst van het hoen met eenige schijven spek1 laat het gaar koken1 doet het in een vorm en dient het koud4 ,op deze wijze kan men allerlei gevogelte bereiden4 #ba4 ,gebraden eenden4 ,de eenden worden met zout ingewreven1 met een goede hoeveelheid boter op het vuur gezet en ongeveer #b uren gebraden1 tot zij zacht en lichtbruin van kleur zijn2 het bedruipen mag niet worden verzuimd4 ,de saus wordt gemaakt zoo als in ,no4 #aj voor de kalkoenen is opgegeven4 ,als men de eenden vullen wil1 hakt men het hart1 de maag1 en de lever fijn en vermengt dit haksel met een goed stuk boter1 #b eijeren1 #b ons in water geweekt en goed uitgedrukt wittebrood1 notemuskaat en zout4--,volgens ,engelsche manier vult men ze met uije4 #bb4 ,eenden met rooden wijn4 ,de eend wordt met boter en eenige fijngesneden uijen licht bruin gebraden2 dan giet men er wat kokend water bij1 benevens geraspte citroenschillen1 nagelen1 cardamom en zout2 later voegt men er wat gebrand meel en bruinen bouillon bij1 en tegen het opdoen een groot glas rooden wijn en eenige citroenschijven4 ,om het geregt nog fijner te maken1 kan men er truffels in koken4 #bc4 ,eenden op fransche manier4 ,de lever wordt met een stukje spek en wat chalotten fijngehakt1 een in water geweekt en goed uitgedrukt stukje wittebrood1 #b eijeren1 wat zout en notemuskaat er bijgevoegd en dit alles goed dooreengeroerd4 ,met deze farci vult men de eend en naait de opening digt4 ,vervolgens legt men boter of spek in de pot1 daarop een handvol pieterselie1 #c of #d geheele uijen en eenige schorseneren of gele wortelen4 ,hierop laat men de eend gaar braden1 roert dan wat gebrand meel1 wat water en een weinig azijn in de saus1 voegt er naar verkiezing ook een stukje suiker bij1 en laat alles te zamen nog eenige minuten smoren4 #bd4 ,gesmoorde eenden in bruine saus4 ,voor eene eend neemt men #e m4 water1 een stuk boter ter grootte van een ei1 #f chalotten en het noodige zout1 waarin men den vogel1 goed toegedekt1 langzaam gaar laat smoren4 ,dan roert men een spijslepel gefruit meel1 een glas rooden wijn1 #f gestooten nagelen en een weinig suiker door de saus1 en laat alles nog een oogenblik op het vuur staan4 #be4 ,salmis des ,bernardins4 ,eendvogels worden gebraden en warm aan stukken gesneden4 ,dan legt men ze in een schotel met den jus1 benevens het sap van een citroen2 de geraspte schil1 #b lepels rooden wijn1 #a lepel ,genuaolie1 wat peper1 zout en notemuskaat4 ,zet het zoo in den oven1 die niet te warm mag zijn1 of legt er een papier over en doet er wat vuur onder2 het moet tusschenbeiden omgeroerd worden en langzaam een uur stoven4 #bf4 ,gebraden gans4 ,als men de gans volgens ,a1 ,no4 #f in orde heeft gebragt1 vult men haar met in vierdeparten gesneden appelen1 waardoor men wat krenten of rozijnen roert2 ook wordt zij somtijds gevuld met gekookte kastanjes 7zie ,a1 ,no4 #ad74 ,men naait daarop de opening digt en laat de gans in de braadpan met water en zout1 goed toegedekt1 bijna gaar worden2 dan braadt men haar verder in de opene pan1 bedruipt haar dikwijls en vult de jus van tijd tot tijd met wat kokend water aan4 ,bij het opdoen trekt men de draden er uit en maakt de saus zooals bij den kalkoen in ,no4 #aj is gezegd4 #bg4 ,ganzenragout4 ,men kan op verschillende wijze ganzenragout gereed maken1 maar in elk geval wordt de vogel in stukken gesneden1 met water en zout te vuur gezet en goed geschuimd4 ,vervolgens kan men in de eerste plaats handelen alsof men hazenpeper maakte 7zie ,no4 #g47 ,men kan ook op de volgende manier te werk gaan3 ,als het vleesch1 met bijvoeging van een stukje spek1 in kort nat is gaar gekookt1 neemt men het er uit1 giet het nat door eene zeef1 en kookt er dan aan vierdeparten gesneden peren1 met gestooten nagelen1 peper en wat suiker in1 terwijl men het met azijn vermengde ganzenbloed gebruikt om de saus te verdikken4 ,als de peren eenige malen goed omgeschud en gaar zijn1 doet men ze op denzelfden schotel als het vleesch op1 met brood balletjes er omheen gelegd4--,indien men van eene gans witte ragout wil maken1 gebruikt men daarin eenige gesneden uijen1 een paar laurierbladen1 citroenschijven en peper2 in plaats van het bloed1 neemt men dan wat licht gefruit meel om de saus te verdikken1 en bindt die ten slotte met het doijer van een ei en wat notemuskaat4 #bh4 ,faisanten en patrijzen worden volgens ,a1 ,no4 #f opgemaakt1 gelardeerd of met sneden spek belegd1 met wat zout bestrooid1 en onder gestadig bedruipen2 gedurende anderhalf uur1 in den oven gebraden4 ,tusschenbeiden giet men er wat melk bij4 #bi4 ,omwonden patrijzen4 ,als de patrijzen gelardeerd zijn1 strooit men er een weinig zout over1 legt nog eene snede spek op de borst en bindt er twee wijngaardbladeren omheen4 ,dan worden de vogels in kokende boter gelegd1 waarin zij goed toegedekt1 niet te sterk moeten braden1 terwijl men er langzamerhand wat water bij giet4 ,na verloop van anderhalf uur voegt men er1 bij een spijslepel te gelijk1 melk bij en ook nog wat boter benevens eenig doorgezeefd broodkruim1 dat in boter is gebruind4 ,het spek en de bladeren1 die er worden afgenomen1 dient men met1 of bij de vogels voor4 #cj4 ,koude patrijzen met saus4 ,de koude patrijzen worden in vieren gesneden2 netjes op een schotel geschikt en de volgende saus er over gegoten3 #c of #d lepels ,genuaolie1 #c lepels gelei van kalfspooten1 #b lepels dragonazijn1 zeer fijn gehakte chalotten en dragon wat peper en zout1 worden te zamengeroerd1 tot het eene dikke1 gelijke saus is geworden4 #ca4 ,hout- en watersnippen4 ,zij worden volgens ,a1 ,no4 #f opgemaakt1 dan gelardeerd of met schijfjes spek bedekt1 met koude boter opgezet en vervolgens1 toegedekt1 anderhalf uur gebraden4 ,te gelijk roostert men dunne sneedjes wittebrood1 en legt in de braadpan een daarvan onder iedere snip4 ,ook neemt men wel eens de ingewanden uit den vogel1 hakt die met wat boter fijn en smeert ze met geroosterde sneedjes brood1 die men afzonderlijk in den oven laat braden1 om ze bij het opdoen onder de snippen te leggen4 #cb4 ,lijsters4 ,men maakt de lijsters op volgens ,a1 ,no4 #f1 en1 als zij goed gewasschen zijn1 legt men ze digt naast elkander in eene braadpan2 men rekent voor #ab stuks #b ons boter1 giet daarbij een kopje water1 strooit wat zout over de vogels1 en braadt ze1 toegedekt1 gaar en bruin2 zij moeten nmaal worden omgekeerd4 #cc4 ,leeuwerikken4 ,veelal maakt men ze gereed als lijsters2 men kan er echter ook gekneusde jeneverbessen bijvoegen en ze opdoen met geraspt wittebrood1 in boter gebruind4 #cd4 ,vinken worden met wat zout1 boter1 een weinig water en gekneusde jeneverbessen1 onder vlijtig bedruipen1 goed toegedekt1 langzaam gebraden4 #ce4 ,salmis van snippen1 patrijzen en lijsters4 ,men legt eenige sneden raauwe ham in een pot1 het wild daarop en voegt er bij3 eenige gele wortelen1 eenige gesneden chalotten of uijen1 citroenschijven en boter1 waarmede men de vogels1 goed toegedekt1 kleuren laat2 vervolgens giet men er den bouillon bij en laat ze gaar braden4 ,dan snijdt men ze in nette kleine stukken1 en wat men niet goed snijden kan1 stampt men met de lever1 het hart en de ham in een vijzel1 om het daarna1 met den jus1 door eene zeef te wrijven4 ,bij deze saus voegt men nog eenige gehakte chalotten1 benevens wat peper1 en laat het vleesch er nog even in stoven4 ,f4 ,,pasteijen4 #a4 ,algemeene regelen4 ,pasteijen worden in eene pastei- of eene taartenpan gebakken4 ,het deeg van de korst wordt geregeld naar den inhoud4 ,voor eene pastei van fijn gevogelte en kalfsvleesch1 waarvan eerst fricasse is gemaakt1 neemt men feuillet 7zie gebakken ,no4 #b74 ,moet het vleesch in de pastei zelf gaar worden1 dan bedient men zich van boterdeeg 7gebakken ,no4 #c74 ,dit gebruikt men ook wel voor eene hazen- of rheepastei1 hoewel dit wild ook soms wordt voorgediend in eene korst van waterdeeg volgens ,no4 #e1 die dan niet wordt gegeten4 #b4 ,pat de foie gras4 ,de groote ganzenlevers worden ieder in tween gedeeld1 en de geelachtige plaats1 waar de gal heeft vastgezeten1 er uitgesneden en met melk afgewasschen3 er mag volstrekt geen water voor gebruikt worden4 ,acht van deze deelen worden met stukjes van truffels1 door middel eener lardeernaald bestoken1 even als men dit bij het vleesch met spek doet2 de vier overige stukken worden aan dunne schijfjes gesneden en dan fijn gestampt4 ,bij deze laatsten voegt men een spijslepel vol fijngesneden chalotten1 even zooveel champignons en kappers1 tweemaal zooveel fijn gesneden truffels1 eenige goed gewasschen1 klein gesneden ansjovis1 waar de graten zorgvuldig zijn uitgehaald1 wat zout1 witte peper en notemuskaat1 en stampt dit alles fijn4 ,gedurende het stampen moet er langzamerhand ook nog een pond spek worden bijgedaan1 dat vooraf gekookt en koud geworden1 afzonderlijk is gestampt1 waarna men alles te zamen door eene zeef wrijft4 ,dan neemt men eene porseleinen terrine1 bestrijkt die dik met boter1 legt daarin wat van de farci1 dan eenige van de getruffeerde stukken lever1 met wat fijn zout en witte peper bestrooid1 vervolgens weder farci en weder lever en zoo verder tot de terrine bijna vol is2 de laatste laag moet farci wezen4 ,er moet zooveel ruimte overblijven1 dat men #e ons boter1 met wat witte peper bekneed1 over alles heen als eene gelijke laag kan uitspreiden1 waarover nog eenige dunne schijfjes spek worden gelegd4 ,hierop sluit men de terrine met het deksel en plakt de randen met papier digt1 waarna de pastei gedurende ongeveer #b uren langzaam in den oven wordt gebakken4 ,daar er soms vet uit de terrine loopt1 zet men die in het begin op een oud bord en later op eene lage treeft in den oven4--,men kan deze opgave natuurlijk voor een kleiner pastei veranderen en dan is ook de baktijd korter4 ,dit recept is uit ,straatsburg afkomstig1 en de aldus bereide pasteijen zijn even goed als die van daar worden overgestuurd4 ,het volgende voorschrift is ook zeer de aanbeveling waard en wordt door sommigen verkozen1 als zijnde krachtiger en minder vet dan het hierboven opgegeven4 ,daarvoor wordt #a p41 #e o4 kalfsvleesch1 goed van alle vellen gezuiverd1 met eene handvol chalotten1 de geraspte schil van #d citroenen1 #aj of #ab goed schoongemaakte ansjovis en eene handvol kappers1 fijn gehakt2 hierbij komt nog eene handvol geheele kappers1 even zooveel geraspt wittebrood1 gestooten kruiderijen zooals in het eerste recept1 en zooveel goede witte wijn1 dat alles tot eene zachte1 gelijke massa wordt1 die zich goed laat uitsmeeren4 ,nu maakt men van bijna #d o4 boter1 #d eijeren1 wat water en zout1 met het noodige meel1 een stijf deeg dat men goed dooreenwerkt2 men bestrijkt een schotel of vorm met boter1 bestrooit dien met gestooten beschuit1 en legt er een dikken lap van het uitgerolde meel in1 die over den rand heen moet hangen4 ,men strooit er eenig geraspt brood over en legt er eene laag farci in1 daarop eene laag truffels1 die in wijn met kruiderijen zijn gekookt1 vervolgens eene laag in stukken gesneden lever en zoo om en om1 tot men met farci eindigt4 ,hierover legt men eene laag spekschijven en sluit alles met een lap deeg1 bij wijze van deksel2 het overhangende gedeelte van het onderstuk buigt men over het deksel heen en vormt het tot eene soort van rand4 ,als de pastei omstreeks #b uren in den oven heeft gestaan en bruin is gebakken1 neemt men haar uit den schotel4--,men rekent voor dit recept op #b ganzenlevers1 en kan1 des verkiezende1 onder de farci ook nagelen1 thijm en basilicum mengen4 #c4 ,koude hazenpastei4 ,de haas wordt twee dagen in de azijn gelegd en dan van de beenderen ontdaan4 ,men hakt vervolgens het vleesch zeer fijn en goed dooreen met #e ons mager kalfsvleesch1 even zooveel mager varkensvleesch en even zooveel spek2 alles gekruid met zout1 peper1 gestooten nagelen1 notemuskaat en #d of #e uijen4 ,als alles goed door elkander is gekneed1 voegt men er nog #e eijerdoijers bij1 doet het in de pasteipot1 waarvan het deksel met papier moet worden digtgeplakt1 of1 om te sluiten1 belegd met roggemeel2 dan zet men het gedurende #d uren in den niet te warmen oven4 ,als men twee hazen heeft1 braadt men de fijn gelardeerde ruggestukken afzonderlijk1 doch z1 dat zij zacht blijven2 men snijdt ze dan in stukken en legt ze tusschen de bovengenoemde farci in de pasteiterrine4 #d4 ,koude patrijzenpastei4 ,de patrijzen worden met wat zout en kruiderijen ingewreven1 in wijngaardbladeren gewikkeld en in boter of in braise1 volgens ,a1 ,no4 #cf1 gaar gesmoord en daarop in kleine stukken gesneden4 ,men maakt farci van eene kleine kalfslever1 die men met haar gewigt aan mager kalfsvleesch en spek zeer fijn dooreenhakt1 en kruidt met zout1 notemuskaat en een weinig gestooten nagelen4 ,als men de pastei niet lang bewaren wil1 voegt men er een stuk in water geweekt wittebrood en eenige eijeren bij4 ,men maakt een waterdeeg volgens ,no4 #e1 legt dit uitgerold in een schotel en bedekt het met stukjes spek2 daarover spreidt men van de farci2 dan volgt er eene laag patrijzen1 met eenige citroenschijven2 daarop weder farci1 en zoo bij beurten1 tot men met farci eindigt4 ,in het midden moeten #d stukjes vleesch regtop worden gezet om eenigzins eene opening te behouden1 daar de pastei1 als er geen lucht in is1 ligt barst4 ,men handelt verder als bij de laatste opgave in ,no4 #b is gezegd1 en bakt de pastei #c uren in den oven4 ,als zij gaar is1 giet men in de opening1 door een trechter1 een paar kopjes goeden bouillon1 zet er een papieren stop in1 en bewaart ze1 des verkiezende in den winter eenige weken4 #e4 ,wildpastei met waterdeeg4 ,voor eene middelmatig groote pastei laat men #f maatjes water met #a o41 #c l4 boter en even zooveel nierenvet koken4 ,men neemt anderhalf p4 meel op de rolplank1 maakt een kuil in het midden en giet daarin langzamerhand het kokende vocht1 hetwelk men alles te zamen tot een deeg verwerkt1 zoo stijf1 dat een stuk in de hoogte getrokken zijnde1 blijft staan4 ,vooruit wordt het vleesch1 zij het herten-1 rhee- of hazenvleesch1 gewasschen2 van alle vellen en zenuwen ontdaan1 in stukken gesneden en met grof gesneden spek gelardeerd4 ,dan neemt men chalotten1 citroenschillen1 dragon1 basilicum1 thijm1 mariolein1 nagelen1 peper en zout1 alles zeer fijn gemaakt en met azijn aangemengd1 en wrijft het vleesch daarmede in2 men legt het1 met eenige laurierbladen en stukjes boter1 op spekschijven in een pot en laat het1 goed toegedekt1 half gaar worden4 ,echter kan men het ook met bovengenoemde kruiderijen1 gedurende #bd uren laten marineren 7zie ,d1 ,no4 #f74 ,een gedeelte van het vleesch 7natuurlijk de minst mooije stukken7 houdt men afzonderlijk om met spek en mager varkensvleesch tot farci te hakken1 met bijvoeging van citroenschil1 chalotten1 dragon en kappers1 geweekt wittebrood1 zout1 eenige eijerdoijers en het tot schuim geklopte wit4 ,de verhouding is #d deelen wild1 tegen #f deelen varkensvleesch en #a deel spek4 ,voorts rolt men een stuk deeg een vingerdikte uit1 voor het onderblad1 dat in de met boter bestreken pan wordt gelegd1 en een ander stuk als eene reep1 die voor den staanden rand der pastei moet dienen4 ,men bestrijkt nu den buitensten kring van het onderblad met eijeren1 zet den rand daar op1 en belegt den bodem met dunne stukjes spek4 ,hierop legt men eerst de farci1 en schikt dan het vleesch1 met eenige citroenschijven er tusschen1 er boven op1 niet al te vast in elkander1 en in het midden iets hooger dan aan den kant2 dan bedekt men alles met schijven spek4 ,men bestrijkt vervolgens den rand van de pastei ook met eijeren en legt er een lap deeg als deksel op1 dien men aan alle zijden goed aandrukt om te sluiten2 in het midden moet echter eene kleine luchtopening blijven1 waar men een randje van deeg omheen legt4 ,verder versiert men ook de pastei1 door er een rand op te maken en er figuren op te leggen1 welke men uit het deeg steekt4--,bij het opdoen snijdt men een rond stuk uit het deksel1 neemt het bovenste spek er uit en giet er wat bruine of truffelsaus in 7zie sausen71 die men er ook verder bij presenteert4 #f4 ,schotelpastei van haas of gevogelte4 ,van een haas snijdt men het vleesch af en lardeert de stukken1 vogels worden met de beenderen in stukken gehakt1 beide gemarineerd volgens ,no4 #e1 en daarna bijna gaar gesmoord4 ,dan besmeert men een schotel dik met boter1 strooit er geraspt wittebrood over en legt het vleesch er in1 met balletjes er tusschen van de farci in ,no4 #e opgegeven1 benevens citroenschijven1 en z1 dat het in het midden wat is opgehoogd4 ,vervolgens giet men wat rooden wijn en water1 benevens wat van de marinade in de braadpan1 waar het vleesch is uitgenomen1 en roert het aanzetsel daarmede los men zeeft het door en giet het over alles heen4--,voor eene pastei van middelmatige grootte wordt van #b #a_/b ons meel een deeg gemaakt volgens ,gebakken ,no4 #e2 dit tot de dikte van een stroohalm uitgerold1 met wat meel bestrooid1 en1 gemakshalve1 kruisgewijze vierdubbeld geslagen4 ,men kan het dan goed over de pastei uitspreiden en langs den rand van den schotel1 die met eiwit bestreken moet zijn1 glad afsnijden4 ,van dit deksel bestrijkt men den buitenrand ook met eiwit en legt daarop eene rol1 van het overige deeg gemaakt1 die echter niet aan de zijden van den schotel mag vastkleven1 omdat dit het deeg zou beletten te rijzen4 ,in het midden van het deksel maakt men een paar sneden voor het uitdampen1 en men bakt daarna de pastei1 naarmate de inhoud is1 vijf of zeven kwartier in den oven1 bij #a graad warmte 7zie ,gebakken ,no4 #a74 ,bij het opdoen snijdt men eene schijf uit het deksel en giet er bruine saus in 7zie de sausen71 waarop men de opening weder digt legt4 ,men verbergt den rand van den schotel met een papier of geplooid servet en zet hem zoo op een anderen schotel op tafel4 #g4 ,pastei van verschillende vleeschsoorten4 ,een ossenhaas is even zeer voor het maken van eene pastei geschikt als wild2 hij wordt daarvoor in stukken gesneden1 gelardeerd1 #h dagen in marinade gezeten dan bijna gaar gesmoord 7zie ,no4 #e74 ,ook maakt men van #g #a_/b ons ossen- of kalfsvleesch eene farci volgens ,no4 #e2 van #g #a_/b ons meel een deeg 7volgens ,gebakken ,no4 #e74--;,haas en wild gevogelte wordt ook in marinade gezet1 of het laatstgenoemde met de daarvoor gebruikte kruiderijen ingewreven2 voor tam gevogelte neemt men alleen citroenschijven en notemuskaat1 om het te smoren4 ,voorts handele men met het in orde brengen van de pastei geheel volgens ,no4 #e4 ,verkiest men haar in een schotel te laten bakken1 dan kan men twee breede banden of strooken linnen1 aan weerszijden met boter besmeerd1 kruisgewijze in de pan leggen1 teneinde het gebak er gemakkelijker te kunnen uitligten4 #h4 ,kippenpastei4 ,de korst voor eene kippenpastei wordt gemaakt van boterdeeg 7zie ,gebakken ,no4 #c72 zij wordt in een vorm gebakken 7zie de laatste opgaven in ,no4 #b74 ,de inhoud bestaat uit #c hoenders1 die in bouillon worden afgekookt en dan in koud water gezet1 om blank te blijven2 ook kookt men #b zwezerikken1 #e ons kalfsgehakt 7fijn geprepareerd en tot kleine balletjes gemaakt7 en #c ons ragoutsaucijsjes1 benevens #d lamspootjes in den bouillon4 ,dit alles gaar zijnde1 zet men het nog even in koud water4 ,daarna snijdt men alles in stukjes1 laat het goed uitlekken en zet het weder te vuur met wat bouillon2 ook voegt men er nu een ons morieljes bij4 ,men vult er dan een pastei mede en giet er de volgende saus overheen3 #ah goed geklutste eijerdoijers1 dooreengeroerd met #c lepels meel1 een geraspte notemuskaat1 het sap van een citroen1 aangelengd met wat van den bouillon1 waarin het vleesch gekookt is1 en op het vuur geroerd tot het dik is4 ,men kan de korst van deze en andere fijne pasteijen eerst afzonderlijk bakken2 men vult die daartoe met schoon papier in doeken gewikkeld1 dat men in het midden wat verhoogd legt1 even als men anders het vleesch doet4 ,zoo bakt men de pastei1 en als zij gaar is1 wordt het deksel er rond uitgesneden1 en de doeken er uitgehaald en de ragout met de saus er ingegoten1 waarop men het deksel er weder op legt4 ,men noemt dit eene blinde pastei4 #i4 ,nagemaakte schildpadpastei4 ,van #a pond meel maakt men een feuilletdeeg 7zie ,gebakken ,no4 #b72 de bovenzijde en de rand van de korst worden met verdunde geklutste eijeren bestreken1 om eene mooije kleur te hebben1 en men bakt haar afzonderlijk volgens ,no4 #h1 om de pastei later met den volgenden ragout te vullen3 ,een1 goed in water uitgetrokken1 kalfskop wordt met water en eene handvol zout opgezet1 geschuimd en dan bijna gaar gekookt1 met bijvoeging van eenige uijen of chalotten1 laurierbladen1 heele peper en kruidnagelen2 hiertoe wordt ongeveer #b #a_/b uur vereischt1 en dan laat men hem op een doorslag uitlekken4 ,men snijdt het vleesch in langwerpige stukken en de tong1 waarvan het vel afgetrokken wordt1 aan schijven1 waarna men dit te zamen met wat geraspte citroenschillen1 witte peper1 en een klein eijerlepeltje cayennepeper1 in ruim #b kannen goeden bouillon1 op zacht vuur1 goed toegedekt1 verder gaar laat koken4 ,tegelijkertijd heeft men #b ossenverhemelten gaar gekookt1 waarvoor #c #a_/b uur noodig is4 ,ook deze worden in lange repen gesneden en bij het kopvleesch gevoegd eer het geheel gaar is1 met wat gebrand meel1 het sap van een citroen1 eenige morieljes1 truffels1 champignons en zwezerik 7volgens ,a ,no4 #aj-ac74 ,de kalfshersens worden afzonderlijk in bruinen bouillon 7,a ,no4 #i7 en citroensap gestoofd1 eijer- of vleeschballetjes 7zie balletjes7 worden in boter gebraden en ten slotte met #a_/d flesch madera bij den ragout gevoegd1 op het oogenblik als men er den korst mede vult4 ,dit recept is voor #ah #bj personen berekend4 #aj4 ,pastei van farci4 ,hiervoor wordt een feuillet- of boterdeeg gemaakt van #g #a_/b ons meel1 waarin men de volgende farci in een schotel bakt 7zie ,no4 #b laatste opgave73 #e o4 rundvleesch1 #e o4 kalfsvleesch1 #e o4 mager varkensvleesch en even zooveel spek1 worden zeer fijn gehakt met #e lood zout1 en dan goed door een gemengd met #h tot schuim geslagen eijeren1 notemuskaat1 witte peper1 eene geraspte en in boter gesmoorde uije1 wat zeer fijngehakte dragon en basilicum1 anderhalf ons gestooten beschuit en een paar kopjes witten wijn of water4 ,de korst wordt geheel met verdunde eijeren bestreken2 de baktijd is #a #a_/b uur en1 als de pastei gaar is1 giet men door de gemaakte opening kapper-1 ansjovis-1 oester- of morieljesaus 7zie de sausen74 #aa4 ,kuikenpastei met ham farci4 ,voor eene partij van #ad of #ah personen rekent men #d of #e jonge hanen en #a pond raauwe ham4 ,de vogels worden in vieren gesneden en in braise volgens ,a ,no4 #cf gereed gemaakt4 ,de ham1 waaraan niet te veel vet mag zijn1 wordt fijn gehakt en vermengd met #d eijeren1 tot struif geroerd 7zie eijergeregten ,no4 #d71 een weinig geweekt en goed uitgedrukt wittebrood1 notemuskaat1 gestooten nagelen1 #b raauwe eijeren1 waarvan het wit tot schuim is geklopt1 en een half kopje gesmolten boter4 ,men rolt een onderblad van roomdeeg1 7,gebakken ,no4 #f71 legt de helft van de farci er op1 en vervolgens de vogels1 die met de overige farci worden bedekt4 ,voorts handele men volgens ,no4 #e4 ,men maakt saus van het vet van de braise1 van bouillon1 gebrand meel1 wat wijn1 citroensap1 foelie1 kappers1 en desverkiezende1 gehakte ansjovis 7volgens ,a ,no4 #ae71 waarna men die met eijerdoijers bindt4 #ab4 ,engelsche vleeschpastei4 ,men neemt voor #h personen #b #a_/b o4 meel1 #b o4 boter1 #a ei en een half kopje koud water1 en maakt daarvan een deeg1 dat men goed doorwerkt en dan in twee niet geheel gelijke deelen snijdt4 ,het kleinste gedeelte rolt men uit1 snijdt het aan repen van drie vingers breed en belegt daarmede den rand van een diepen schotel1 dien men vooraf met boter heeft besmeerd4 ,dan neemt men koud gebraden vleesch1 of gevogelte of allerlei overschot door elkander1 en snijdt het in stukken2 men legt eenige schijven spek op den bodem van den schotel1 het vleesch daar boven op1 met zout1 gestooten nagelen en citroenschijven er tusschen4 ,vervolgens worden er een paar kopjes bouillon bij gegoten en het andere stuk deeg uitgerold tot een rond blad1 dat iets grooter dan de schotel is4 ,dit legt men over het vleesch heen en vormt van het overhangende gedeelte een rand4 ,men bestrijkt de geheele pastei met verdunde eijeren1 maakt er #b sneden in voor het uitdampen1 en bakt haar #a uur of #e kwartier2 zij moet meer warmte boven1 dan onder hebben4 ,deze pastei komt op tafel in den schotel1 waarin zij is gebakken4 #ac4 ,hampastei4 ,van een p4 tarwebloem1 #b o4 boter1 #a ei en #e_/d m4 dikken room maakt men een deeg1 dat men in verscheiden stukken snijdt1 waarna men ze zoo dun mogelijk uitrolt4 ,dan besmeert men een vorm of schotel met boter en legt er een blad deeg in1 waarop men eene laag1 ter dikte van een vinger van de volgende farci legt3 ,een soepbord vol gekookte ham1 waaraan niet te veel vet is1 fijngehakt met een uije en dooreengeroerd met #f geklutste eijeren1 #e m4 room1 benevens wat notemuskaat4 ,hierop volgt weder een lap deeg en zoo om en om1 tot men met deeg sluit4 ,dit wordt een uur in een zeer warmen oven gebakken en omgekeerd op een schotel4 #ad4 ,macaronipastei4 ,hiervoor maakt men een feuillet- of roomdeeg van #a p4 meel2 #d o4 macaroni wordt met bouillon of kokend water met zout zacht gekookt1 en op een doorslag gezet om uit te lekken en een soepbord vol ham1 met eenig vet er aan1 zeer fijn gehakt4 ,dan wrijft men ruim #a ons boter tot zij week is en roert haar dooreen met de macaroni1 met #h l4 geraspte oude witte of parmesaansche kaas1 #f eijerdoijers en het tot schuim geslagen wit4 ,men belegt een vorm of schotel met deeg1 legt daarop eene laag ham en vervolgens eene laag van het mengsel1 zoo bij beurten voortgaande4 ,voorts wordt alles met een lap deeg bedekt en de pastei gevormd en gebakken1 zoo als bij ,no4 #b laatste opgave gezegd is4 #ae4 ,pastei van zee- en riviervisch4 ,alle soorten van visch worden goed geschrapt1 uitgehaald en van de graten ontdaan2 dan met de lever1 waarvan de gal zorgvuldig is afgenomen1 gewasschen en in stukken gesneden4 ,men laat alles daarna eenige uren met zout bestrooid staan1 en zet het dan een nacht in marinade1 volgens ,no4 #e1 waaruit het den volgenden dag wordt genomen1 met een doek afgedroogd en met een goed stuk boter in de pan gelegd1 om stijf te worden4 ,men maakt voorts een feuillet- of boterdeeg van #a p4 meel en de volgende farci3 ,anderhalf p4 visch1 van vellen en graten gezuiverd1 wordt met zout fijngehakt 7dan blijft zij wit71 en dan met gehakte uije even gefruit in de boter1 waarin de gemarineerde stukken zijn stijf geworden4 ,daarna mengt men het dooreen met ruim #c o4 in koud water geweekt en uitgedrukt wittebrood1 benevens #c eijeren1 en roert alles op het vuur1 tot het van de pan loslaat4 ,als het wat bekoeld is1 voegt men er ruim #a o4 zacht gewreven boter1 nog #c eijeren1 notemuskaat en fijngehakte pieterselie bij1 en mogt de farci te stijf zijn1 dan verdunt men die met wat melk of koud water4 ,nu maakt men de pastei volgens ,no4 #e in orde1 haar om en om1 met farci en stukken visch vullende4 ,men geeft er oesters- of ansjovissaus bij4 ,ook maakt men wel eene saus van de marinade1 waardoor men bouillon1 zout1 notemuskaat en citroenschijfjes roert2 heeft men lever of hom van de visch1 dan doet men die1 aan stukjes gesneden1 in de saus1 en bindt haar ten slotte met eijerdoijers4 ,men maakt van een weinig farci balletjes1 die men groen kleurt met spinazie1 welke door eene zeef is gewreven1 en die afzonderlijk in gezouten water worden gekookt4 #af4 ,palingpastei wordt gemaakt als ,no4 #ae1 behalve dat men de graat niet uit de visch haalt4 ,het deeg voor de korst mag voor deze pastei niet te vet zijn1 en bij gebrek van visch om farci te maken1 kan men geraspt brood1 of gestampte beschuit tusschen de stukken paling strooijen4 #ag4 ,zalmpastei1 in een schotel4 ,de mooten zalm worden eenige uren volgens ,no4 #e gemarineerd en in dat nat even warm gemaakt4 ,men maakt farci volgens ,no4 #ae en van #b #a_/b o4 meel een feuilletdeeg2 men brengt de pastei in orde volgens ,no4 #f1 bakt haar #a #a_/b of #b uren in den oven1 en dient haar voor met dezelfde sausen als ,no4 #ae4 #ah4 ,stokvischpastei4 ,hiervoor maakt men een boterdeeg van #a p4 meel1 verdeelt het in #b stukken en rolt die uit4 ,de eene helft legt men in een met boter besmeerden en met beschuit bestrooiden schotel of vorm4 ,men plukt een paar soepborden vol gekookte stokvisch1 aan kleine stukjes2 men weekt ruim #c ons wittebrood in melk en drukt het goed uit2 men hakt eenige uijen en stampt de korsten die men van het brood heeft afgesneden4 ,nu strooit men op het onderblad eerst de gestampte korst1 dan legt men er eene laag stokvisch op1 vervolgens zout en kleine stukjes boter1 daarop wat van de uije1 van het fijngewreven brood1 en zoo om beurten tot alles gebruikt is4 ,vervolgens klopt men #f eijeren met ruim #b m4 melk1 wat noot1 zout en peper en giet dit zachtjes aan1 met een lepel over de pastei1 die men daarna bedekt met het tweede stuk deeg4--,de pastei wordt #e kwartier gebakken1 op een warmen schotel omgekeerd en alln of met pieterseliesaus voorgediend4 #ai4 ,engelsche vruchtenpastei4 ,wat het deeg1 het vormen en het bakken der pastei betreft1 kan men zich geheel rigten naar ,no4 #ab4 ,men vult haar met in vierdeparten gesneden appelen1 waartusschen men laagsgewijze1 suiker1 kaneel en geraspte citroenschillen strooit en als de appelen in het voorjaar wat droog zijn geworden1 voegt men er ook citroenschijven en een paar kopjes witten wijn bij4 ,men kan dit zelfde recept ook voor pruimen of kersen volgen4 #bj4 ,het bakken van kleine pasteitjes4 ,men neemt hiervoor feuillet- of boterdeeg1 en behandelt het in kleine vormpjes even als groote pasteijen2 slechts rolt men het wat dunner uit4 ,sommigen worden vr1 anderen na het bakken gevuld2 men moet de farci niet te stijf maken1 en ze bij middelmatige warmte bakken1 terwijl men er dikwijls naar zien moet4 #ba4 ,ragoutpasteitjes4 #b #a_/b o4 fijngehakt kalfsvleesch of vleesch van gebraden vogels1 wordt tot farci gemaakt1 met #f gehakte ansjovis1 #b lepels kappers1 ruim #a o4 boter1 #e eijerdoijers1 ruim #a o4 in bouillon geweekt en uitgedrukt wittebrood1 eenige lepels goeden jus1 wat zout en het geklopte wit van #b eijeren4 ,hiermede vult men de pasteikorsten en bakt ze een kwartier4 #bb4 ,zwezerikpasteitjes4 ,voor #d of #e personen neemt men eene zwezerik1 die men volgens ,a ,no4 #ac prepareert2 dan fijnhakt met eenige gefruite uijen en dooreenroert met in water of bouillon geweekt en uitgedrukt wittebrood1 eenige eijeren met de helft van het wit1 tot schuim geklopt1 citroensap en schil1 en een goed stuk zacht gewreven boter4 ,de pasteitjes worden er vr het bakken mede gevuld4--,het recept van zwezerikballetjes 7zie balletjes7 is ook zeer fijn om hiervoor te gebruiken4 #bc4 ,juspasteitjes4 ,men smelt een steek boter in eene pan en voegt daarbij3 #e o4 mager ossenvleesch1 #e ons mager kalfsvleesch en een stuk ham1 zonder vet1 alles in stukken gesneden2 men smoort het in de boter gaar1 doet er dan uijen1 #b kleine gele wortelen en eene knol seldery 7alles gesnipperd7 bij1 benevens eenige stukjes foelie1 #d heele nagelen en bouillon4 ,men laat het koken tot het vleesch zacht1 en het nat tot op eene halve flesch verkookt is1 dat door een doek gewrongen1 een oogenblik nedergezet en dan van het bezinksel afgegoten wordt4 ,daarop klutst men #ab eijerdoijers1 roert den jus daar zachtjes aan door1 en giet alles door een haarzeef4 ,met dit vocht vult men1 ter helft1 kleine met boter besmeerde blikken vormpjes1 of nog liever1 hooge porceleinen koppen1 die men au bain marie1 en met een deksel met vuur er op1 te koken zet1 tot de inhoud stijf is geworden4 ,dan keert men de pasteitjes om op een schotel1 en bestrooit ze met magere ham en pieterselie1 zeer fijn door elkander gehakt4 ,men kan hiervoor allerlei overschot van vleesch gebruiken1 en vooral is wild er zeer smakelijk voor4 #bd4 ,oesterpasteitjes4 ,een stuk boter wordt zacht gewreven en daarbij gevoegd #b of #c eijerdoijers1 wat citroenschil1 foelie en zout2 het nat van de oesters1 gehakte champignons1 kappers1 gestooten beschuit en fijngehakt gebraden kalfsvleesch met goeden jus4 ,ten slotte roert men de helft van het eiwit1 tot schuim geklopt1 er door1 en1 mogt de massa nog te stijf zijn1 dan verdunt men die met melk1 bouillon1 of witten wijn4 ,hiermede vult men de pasteikorsten en legt boven op in ieder #c of #d oesters2 die in citroensap en geklutste eijeren gedoopt1 en met zeer fijn gestooten beschuit bestrooid zijn4 ,zij moeten een kwartier bakken4 #be4 ,mince-pies4 ,deze engelsche pasteitjes dienen voor het dessert en worden op de volgende wijze gereed gemaakt3 #b #a_/b o4 rozijnen zonder pitten en evenveel krenten1 worden gewasschen1 dan goed gedroogd en met anderhalf o4 niervet fijngehakt4 ,dit wordt vermengd met eene halve geraspte notemuskaat en een kopje rhum4 ,men legt het op het onderblad van het pasteitje1 dat niet open is1 maar met deeg bedekt en zonder staanden rand4 ,zij worden gebakken en dan als een krans1 half op elkander liggend1 op den schotel geschikt1 waarna men er rhum overgiet1 die men aansteekt en zoo worden zij vlammend op tafel gebragt4--,sommigen verkiezen het volgende mengsel te gebruiken3 #b #a_/b o4 rozijnen1 #b #a_/b o4 krenten1 #b #a_/b o4 suiker1 #d #a_/b o4 gesnipperde zure appelen1 #a_/b noot1 #c #a_/b l4 sucade en #a kopje rhum2 overigens als boven behandeld4 #bf4 ,garnalenpasteitjes4 ,de garnalen worden gestoofd1 met eijerdoijers1 melk1 een weinig boter en wat notemuskaat4 ,hiermede worden de pasteitjes gevuld en gebakken4 ,men kan ook zeer goed kleine broodjes uithollen1 ze van binnen met boter besmeeren en met de gestoofde garnalen vullen1 om ze daarna langzaam in den oven1 op een braadschotel met boter te bakken4 #bg4 ,broodpasteitjes4 ,kleine broodjes worden uitgehold en gevuld met eene farci van vleesch of ham1 fijn dooreengehakt met noot1 zout1 boter1 eijeren1 pieterselie en chalotten2 dan in den oven gebakken4 ,g4 ,,visch ,,en ,,schelpdieren4 #a4 ,algemeene regelen4 ,alle ongezouten visch moet zoo versch mogelijk worden gegeten1 en het is het best als zij op het strand terstond gedood en gekorven is4 ,versche visch kan men daaraan kennen1 dat de oogen en de schubben glanzig1 en de kieuwen helder rood zijn4--,wanneer men visschen eenige uren bewaren wil1 moet men de kieuwen er uit nemen1 en ze dan in een natten doek1 op eene koude plaats1 maar volstrekt niet in het water leggen4--,vr het gebruik moet de visch goed worden geschrapt1 en de ingewanden er uitgenomen1 waarbij men zeer voorzigtig de gal van de lever moet snijden1 zonder dat zij breekt1 want de bittere smaak die daardoor ontstaat1 is zelfs met wasschen niet weg te nemen4 ,dan worden de visschen zoolang van binnen en van buiten gewasschen tot het water er helder afkomt1 en vervolgens1 als het noodig is1 in stukken gesneden4--,als men groote visschen in hun geheel op tafel wil brengen1 moet men ze in den vischketel op een blikken plaat leggen1 waaraan hengsels zijn1 om er die te kunnen uitligten1 en zoo de gekookte visch op den schotel te schuiven4--,het water wordt eerst gekookt1 dan gezouten1 en vervolgens doet men de visschen er in1 die vlug koken moeten en wel goed gaar1 maar toch niet week mogen worden2 men kan de proef nemen met aan de vinnen te trekken1 en als die gemakkelijk loslaten1 zijn de visschen gaar2 men laat ze nog eenige minuten1 afgenomen1 in het water staan1 opdat zij des te beter het zout opnemen4 ,de maat van zout kan men bepalen door met den vingertop even in het water te voelen3 als men zich niet brandt1 dan is er zout genoeg in4--,alle visch1 die men niet met het water op tafel brengt1 moet worden opgedaan op een diepen schotel1 waarin een legger met gaten ligt1 zoodat zij droog uitlekken kan4--,visch die koud met olie en azijn gegeten wordt1 late men niet in het water koud worden1 maar men neemt ze er uit1 tot het nat bekoeld is3 dan kan men ze er weder inleggen en op eene koude plaats zetten tot men ze gebruikt4--,het bakken van visch moet in eene open pan vlug gebeuren1 en men discht ze warm op4--,in de volgende maanden zijn de verschillende vischsoorten het best3 zalm en aal1 van ,junij tot ,augustus2 karper1 van ,september tot ,april2 snoek van ,februarij tot ,april2 tongen en tarbot1 gedurende de zomermaanden2 schelvisch1 van ,september tot ,januarij2 kabeljaauw1 van ,februarij tot ,mei2 schol1 van ,april tot ,junij2 rog1 in ,julij en ,augustus2 paling1 van ,april tot ,october2 baars en bot1 van ,mei tot ,september2 elft in ,maart en ,april4 #b4 ,gekookte zalm4 ,de goed gewasschen mooten worden eenvoudig in water met zout gekookt1 of men kookt terstond in het water het volgende mede3 een scheut azijn1 wat heele peper1 nagelen1 een paar laurierbladen en citroenschil1 en1 des verkiezende1 een weinig rozemarijn4 ,de visch wordt er in gelegd1 geschuimd en gedurende #e minuten gekookt4 ,wil men haar warm eten1 dan laat men haar nog een kwartier in het water staan en presenteert er gewelde boter en gehakte pieterselie bij4--,moet zij koud worden gebruikt1 dan geeft men haar met olie1 azijn en gehakte pieterselie4--,voor zalm neemt men minder zout dan voor andere visschen4 #c4 ,zalm met gele saus4 ,de visch wordt gekookt1 opgedaan1 en dan giet men er de volgende saus overheen3 ,ruim #b m4 witte wijn1 half zoo veel water1 een goed stuk boter1 #b citroenschijven1 wat foelie en een theelepeltje vol aardappelmeel worden te zamen gekookt en dan met eenige eijerdoijers gebonden2 ook voegt men er kappers bij4 #d4 ,gebraden zalm4 ,men laat boter smelten1 en doet daarin fijn gehakte pieterselie2 chalotten1 kappers en dragon1 met wat peper en een weinig citroensap4 ,dit zet men te vuur1 en als het warm geworden is1 legt men de zalm er in1 om er #b uren1 onder gestadig omkeeren1 zonder braden in te blijven liggen4 ,vervolgens maakt men boter in de koekepan warm en braadt de visch daarin #aj minuten1 terwijl men die aan alle zijden1 door middel van eene pennever1 met de marinade bestrijkt4--,voor saus neemt men de overige marinade met een paar glazen witten wijn1 eenige lepels bouillon en wat citroensap1 opgekookt en met een eijerdoijer gebonden4 #e4 ,gemarineerde zalm4 ,dunne mooten zalm1 ter dikte van een duim1 legt men een uur in het zout4 ,dan worden zij afgedroogd1 met ,genua-olie bestreken en1 het best op een rooster1 vlug gaar gebraden4 ,men legt ze daarna in een aarden pot1 en giet er de volgende saus1 die eerst koud moet worden1 overheen3 #a k4 azijn1 #a #a_/b l4 zout1 #b citroenschijven1 #b laurierbladen1 dragon en een weinig witte peper4--,men bindt den pot goed digt en kan de visch zoo bewaren4 #f4 ,gekookte paling4 ,men giet wat azijn over de aan mooten gesneden paling1 en legt ze dan in kokend water1 waarin men een scheut azijn1 wat zout1 laurierbladen1 citroenschijven1 chalotten1 heele peper1 nagelen en een klein stukje boter heeft gedaan4 ,na verloop van hoogstens een kwartier neemt men ze er uit en geeft ze warm op tafel1 met boter en mosterd of met eene saus van mierikswortel 7zie de sausen74 ,de maat van zout is als voor zalm4 ,men kan de paling ook koud gebruiken1 maar dan neemt men1 om ze te koken1 half water en half azijn2 overigens dezelfde kruiderijen4 ,de schotel wordt dan versierd met hardgekookte eijeren1 augurken1 bieten en citroen1 alles aan schijfjes gesneden1 benevens kappers en pieterselie4 ,er wordt remouladesaus 7zie de sausen7 bij gepresenteerd1 of olie1 azijn en mosterd4 #g4 ,gestoofde paling4 ,de mooten worden een uur1 met zout bestrooid1 weggezet1 dan afgespoeld en in een schotel gelegd1 met eenige kopjes bouillon1 eenige citroenschijfjes1 wat gestooten foelie en beschuit2 vervolgens toegedekt1 en een uur lang1 zacht gaar gesmoord4 #h4 ,gebakken paling4 ,men laat de mooten een nacht1 met zout bestrooid1 staan1 zet ze uit te druipen en wentelt ze in gestampte beschuit1 waarna men ze met boter in de koekepan bakt4 #i4 ,opgerolde paling4 ,men snijdt de mooten niet te klein1 neemt er de graat uit1 legt ze open en strooit er wat zout op4 ,dan maakt men een vulsel van #d of #e hardgekookte eijeren1 pieterselie1 chalotten1 thym en mariolein 7alles gehakt71 notemuskaat en zout4 ,dit goed dooreengeroerd zijnde1 besmeert men de binnenzijde van de moot daarmede1 rolt haar op1 en bindt er een draad omheen4--,men smelt boter in eene braadpan1 zet de rollen daar regtop in1 en braadt ze aan alle kanten lichtbruin4 ,wil men ze koken1 dan geschiedt dit alleen in gezouten water1 en men bindt de mooten in een doek4 ,men kan dit geregt1 naar verkiezing1 warm of koud op tafel geven2 in het laatste geval snijdt men de mooten aan schijven1 en dient ze met remouladesaus of sauce la diable 7zie de sausen74 #aj4 ,paling in saus4 ,de mooten worden eenige uren in zout gezet en weder afgespoeld4 ,voor #b4 p4 paling neemt men #a lepel meel1 dat men fruit in #f #a_/b l4 boter2 hierbij voegt men bouillon1 citroenschijven zonder schil1 #a laurierblad en wat madera of witten wijn4 ,hierin kookt men den paling gaar1 doet ze op een gewarmden schotel1 en roert dan morieljes1 kappers of champignons door de saus1 die men met eijerdoijers bindt en over de visch giet4 ,men legt een rand van feuilletdeeg op den schotel4 #aa4 ,gemarineerde paling4 ,men snijdt den paling aan mooten1 wascht ze goed1 en zet ze gedurende een nacht1 met zout bestrooid1 in den kelder4 ,den volgenden dag schikke men de mooten regtop en niet te los1 aan lagen1 in een keulschen pot1 tusschen de lagen legt men spaansche peper1 zonder de pitten2 peperkorrels1 laurierbladen1 foelie en dragon4 ,men vulle den pot met kouden azijn1 en late hem1 au bain marie1 koken tot de paling gaar is2 men zette er onder het koken een passend schoteltje op en make den pot later1 als hij koud is1 met eene blaas digt4 #ab4 ,blaauwe karper4 ,alle visschen die men blaauw wil koken1 mogen niet worden geschrapt1 maar slechts uitgehaald1 wat men voorzigtig moet doen en ze daarbij zoo weinig mogelijk aanraken1 opdat de lijmigheid van de schubben1 waardoor de blaauwe kleur ontstaat1 er niet afgewreven worde4 ,men doet best den visch op een natgemaakt hakbord te leggen1 terwijl men hem schoonmaakt en snijdt4 ,de karper wordt opengespleten en elke helft in #c stukken gesneden2 men spoelt ze af1 legt ze op een vlakken schotel1 giet er heeten azijn over1 en laat ze toegedekt1 zonder er aan te komen1 een halfuur liggen2 dan worden zij blaauw4 ,men hangt water over1 met zout1 een uije1 eenige laurierbladen1 peperkorrels en nagelen2 werpt1 als het hard kookt1 den visch met den azijn er in1 en laat dien er #f minuten1 goed toegedekt1 in blijven4 ,dan neemt men den ketel af1 al kookt de visch ook niet1 en geeft ze warm op tafel1 met boter en pieterselie of met mierikswortel4--,voor karpers is veel zout noodig4 #ac4 ,karper met wijnsaus4 ,de visch wordt geschrapt1 uitgehaald1 gesneden en gewasschen2 men vangt het bloed op in een weinig azijn4 ,daarna legt men de stukken in eene kasserol met zout1 gesneden uije1 grofgestooten peper en nagelen1 citroenschijven en een enkel laurierblad aan stukjes geplukt1 terwijl men er wat dun wit bier of water bijgiet1 benevens zooveel rooden wijn1 dat de visch bedekt is4 ,men neemt er zooveel mogelijk het schuim af1 voegt er een goed stuk boter en een weinig gestooten beschuit bij en laat alles zacht koken4 ,even vr het opdoen1 roert men het bloed en1 desverkiezende1 een weinigje suiker door de saus2 men legt den visch op een schotel en giet de saus door eene zeef er over4 #ad4 ,gemarineerde karper4 ,de visch wordt gereinigd1 in stukken gesneden en met zout ingewreven1 waarmede men hem eenigen tijd laat staan1 waarna hij met ,genuaolie bestreken en op den rooster langzaam gaar gebraden wordt4 ,daarna laat men hem koud worden1 kookt azijn met citroenschil1 chalotten1 heele peper1 nagelen1 foelie1 wat zout en eenige laurierbladen1 en giet de saus1 als die ook koud is1 er over4 #ae4 ,gekookte baars4 ,bij het uithalen van de baars laat men de lever en de hom er in blijven4 ,men kookt de visch omstreeks #aj minuten in gezouten water1 met bosjes pieterselie en eenige pieterseliewortels erbij4 ,de visch komt op tafel in een diepen schotel1 met het water waarin hij gekookt is en met de pieterselie en wortels er tusschen4 ,men presenteert er dunne boterhammetjes met zoet roggebrood bij4 #af4 ,blaauwe snoek4 ,men bindt de uitgehaalde visschen met den staart aan den kop1 zonder ze veel aan te raken1 maakt ze blaauw volgens ,no4 #ab1 en kookt ze iets langer dan karper4 ,men doet ze op met pieterselie op den rand van den schotel1 en geeft er saus van mierikswortel bij4 ,de lever wordt er bij gekookt4 #ag4 ,snoek op saksische manier4 ,de visch wordt geschrapt1 schoongemaakt1 in stukken gesneden1 in gezouten water gaargekookt en gediend met wit en geel van harde eijeren1 benevens gehakte pieterselie1 die netjes op een schaaltje worden geschikt1 en met gebruinde boter4 #ah4 ,gestoofde snoek wordt in orde gebragt volgens ,no4 #ag1 dan #e minuten gekookt en in een schotel gelegd met de volgende saus erover1 om #a_/d uur zacht te stoven3 kappers met witten wijn1 wat vischwater1 citroensap en schil1 een goed stuk boter en een weinig geraspt wittebrood1 te zamen gekookt1 vr dat het over den visch wordt gegoten4 ,vr het opdoen1 wordt de saus met een eijerdoijer gebonden4 #ai4 ,gelardeerde snoek4 ,men neemt hiervoor een grooten snoek1 reinigt hem en trekt het vel er af2 dan lardeert men den rug1 strooit er wat zout over en bakt hem in rijkelijk boter1 onder gestadig bedruipen1 gedurende #a #a_/b uur in den oven4 ,vervolgens strooit men wat geraspt en gezeefd brood over den visch1 voegt er gaandeweg #b kopjes melk bij1 en giet er1 even vr het opdoen1 wat gebruinde boter over4 ,de saus wordt1 even als jus1 met wat water door elkar geroerd4 #bj4 ,snoek met eijersaus4 ,de snoek wordt rond gebonden en met half azijn1 half koud water1 wat uijen1 pieterseliewortel1 #b laurierbladen1 heele peper en het noodige zout1 in eene niet te groote pan op het vuur gezet en gekookt4 ,gaar zijnde1 wordt hij op een gewarmden schotel gelegd1 met de volgende saus er over3 #aj eijerdoijers1 geklutst met ruim #f m4 goeden bouillon1 en dooreengeroerd met een lepel meel die in gesmolten boter is fijn gemaakt2 dit alles roert men tot het kookt1 voegt er dan champignons volgens ,a1 ,no4 #ab bij1 benevens wat citroensap4 #ba4 ,gefarceerde snoek4 ,anderhalf p4 visch1 half snoek1 half paling1 wordt gaar gekookt4 ,men zoekt er goed de graten uit1 hakt de visch fijn en roert ze dooreen met #f gestooten beschuiten1 #b eijerdoijers1 #a #a_/b kommetje gesmolten boter en1 naar verkiezing1 wat gehakte uije of het sap van een halven citroen4 ,vervolgens laat men het #a #a_/b uur stoven en geeft er kapper- of citroensaus bij4 #bb4 ,aal wordt aan vingerlange mooten gesneden2 deze mooten regtop in een schoteltje gezet en gestoofd met boter1 citroensap en gestooten beschuit4 #bc4 ,lamprei marineert men als karper 7zie ,no4 #ad74 ,op andere wijze wordt zij zelden gebruikt4 #bd4 ,elft kookt men in gezouten water en eet ze met pieterseliesaus2 men kan ze marineren als paling 7zie ,no4 #aa74 #be4 ,garnalen moeten levend met koud water en zout worden overgehangen en gaarkoken2 dan roert men er in met een gloeijenden pook om ze rood te maken4 #bf4 ,tong moet fijn gekorven worden1 in water met zout gekookt en met pieterselie- of eijersaus gegeten4 #bg4 ,schelvisch moet fijn gekorven en rond gebonden worden1 in water met zout gekookt2 men geeft er mosterdsaus bij4 ,de lever wordt afzonderlijk in eene sauskom met vischwater opgedaan en gepresenteerd op sneedjes geroosterd brood gesmeerd1 met boter1 mosterd1 peper en zout er over4 #bh4 ,tarbot wordt aan mooten van een paar vingers dik gesneden2 voorts gekookt en gebruikt als schelvisch4 #bi4 ,kabeljaauw als tarbot4 #cj4 ,gestoofde kabeljaauwstaart4 ,de staart wordt gekookt1 dan de graat er uitgenomen en de beide helften naast elkar in een schotel gelegd en gestoofd met een weinig van het vischwater1 een glas witten wijn1 goed wat boter1 notemuskaat en citroenschijfjes1 die men op den visch legt4 ,men bestrooit dien met gestooten beschuit en legt er kleine aardappels rondom heen4 ,dit geregt wordt in denzelfden schotel op tafel gebragt4 ,zeer fijn is het1 om over een kabeljaauwstaart een oestersaus te geven4 ,men giet hiertoe1 als de visch gaar gestoofd is1 het nat er af1 maakt wat meel en boter tot eene gebonden saus1 waardoor men de oesters roert1 voegt dit bij het nat en bindt het met #d of #e eijerdoijers4 ,men legt dan geene aardappels bij den visch4 #ca4 ,schol kerft men niet te fijn2 kookt ze in water met zout1 waarin men een scheut azijn giet1 om den visch hard te krijgen1 en dient hem warm met zuringsaus1 of koud met olie en azijn4 #cb4 ,gebakken schol4 ,men wentelt den visch in meel1 bakt hem met olie en laat hem koud worden op een papier1 dat men op turven legt2 op een schotel wordt hij week4 #cc4 ,gebakken tongen en bot behandelt men als schol4 #cd4 ,bliek kookt men in water met zout en eet ze met mosterdsaus4 #ce4 ,gekookte steur4 ,als een steur is uitgehaald1 moet men hem niet terstond eten1 omdat hij dan nog taai is1 maar men moet hem1 in een doek geslagen1 een paar dagen op de steenen in den kelder laten liggen4 ,vr het gebruik wrijft men hem nog eenige malen met zout en water af en snijdt hem1 naar gelang van zijne grootte1 in #e of meer stukken1 die men na het koken1 des verkiezende1 in nog kleiner stukken verdeelt4 ,men hangt daarop den visch over1 met koud water en werpt daar eene handvol brandnetels in--dit bevordert het zacht worden en trekt er de tranigheid uit--laat hem langzaam aan de kook komen1 en dan onder gedurig schuimen #a #a_/b uur zacht koken4 ,vervolgens legt men hem in versch kokend water1 met ongeveer #f uijen1 #a #a_/b lood nagelen1 #a #a_/b lood heele peper1 benevens een bouquet garni1 en zoo laat men hem nog een uur zachtjes koken1 terwijl men het vet er zorgvuldig moet afscheppen4 ,het zout wordt er eerst dan bijgedaan1 als de visch gaar is1 en men laat hem nog een poosje in het nat liggen1 nadat men hem heeft afgenomen4 ,nu maakt men de stukken zoo klein als men wil en geeft ze op tafel met mosterd- of pieterseliesaus4 ,het overschietende kan men in het vischwater1 met wat azijn vermengd1 verscheidene dagen bewaren en dan gebruiken met olie1 azijn1 peper en mosterd4 ,men kan die stukken ook in geklutste eijeren1 met peper en gehakte chalotten doopen1 daarop in gestooten beschuit wentelen en met boter in de pan bakken4 #cf4 ,stokvisch koken4 ,zoogenaamde leng is beter dan rondvisch4 ,men snijdt eene leng in #c of #d stukken en zet die een nacht vr dat men ze wil gebruiken in koud water2 schrabt er de zwarte schubbetjes af en strooit op ieder stuk wat zout1 rolt het stijf op en bindt het vast1 waarna men ze #c uren zachtjes kookt4 ,men presenteert er rijst1 aardappelen en schijven gebakken uije bij1 benevens boter- of mosterdsaus4--,van de visch die overblijft1 kan men ook een lekkeren schotel maken1 door ze te stoven met in boter gekookte uije1 fijngewreven aardappelen1 zout1 peper en melk4 #cg4 ,labberdaan of zoutevisch zet men eenige uren in water1 om uit te trekken1 kookt ze zacht1 zonder zout1 en dient ze met pieterseliesaus bij jonge wortelen4 #ch4 ,gekookte bot4 ,men kookt de bot als baars 7,no4 #ae7 en kan ze op dezelfde manier in het water opdoen4 ,echter wordt zij ook gebruikt met zuring-1 eijer- of botersaus1 met citroensap en mosterd4 #ci4 ,makreel wordt een uur lang in sterk gezouten water1 met een scheut azijn gelegd2 dan bindt men de visschen rond en giet er heeten azijn over1 waarna men ze in den ketel legt1 waarin men water met uije1 dragon1 thym1 basilicum1 peper en nagelen gekookt heeft1 en laat ze1 onder gedurig schuimen en bijgieten van azijn1 daarin eenige minuten koken4 ,om ze te marineren1 kookt men ze op dezelfde wijze1 maar neemt half water en half azijn2 men neemt ze1 gaar zijnde1 uit het nat en legt ze1 als alles koud is1 er weder in1 om ze te bewaren4 ,men presenteert ze met olie1 azijn en pieterselie4 #dj4 ,spiering4 ,men kan spiering gekookt met eijersaus geven1 of men kan ze bakken in de koekepan4 ,zij moeten in meel worden gewenteld en er moet veel boter of olie voor worden gebruikt4 #da4 ,beignets van visch4 ,overgebleven visch hakt men fijn en roert ze dooreen met goed wat gesmolten boter1 eenige eijeren1 wat zout1 notemuskaat1 citroenschil en geraspt wittebrood4 ,men maakt van deze farci langwerpige vierkante stukjes1 wentelt die in geklutste eijeren en daarna in gestooten beschuit1 om ze met boter in de pan te bakken4 ,men legt gebakken pieterselie op den schotel4 #db4 ,caviaar broodjes4 ,men roostert dunne sneden brood en besmeert die met caviaar4 #dc4 ,ansjovisbroodjes4 ,sneedjes wittebrood worden geroosterd2 dan in melk en eijeren geweekt en vlug in boter gebakken4 ,men besmeere ze daarop met de onderstaande kruidensaus en legt er ansjovis op4 ,deze sneedjes schikt men als rand1 half over elkander1 om een schotel1 en midden in legt men kalfsoogen 7zie eijergeregten71 waarna men de overige saus over alles heen giet4 ,voor de saus neemt men #d hardgekookte eierdoijers1 zeer fijn gehakte dragon1 pieterselie en pimpernel1 ruim #a m4 bouillon1 #b lepels ,genuaolie1 #b lepels wijnazijn1 kappers1 mosterd en peper2 alles goed dooreengeroerd4--,men kan ook het voorschrift in ,a1 ,no4 #ae gegeven1 volgen4--,ook kan men op de gebakken sneedjes brood de twee helften van eene ansjovis leggen1 gescheiden door een streepje gehakte pieterselie en aan werszijden wat van de fijngemaakte eijerdoijers4 ,men moet er dan olie en azijn bij presenteren4 #dd4 ,gemarineerde haring4 ,de haringen worden1 naar gelang zij zout zijn1 #b of #f uren in water en melk geweekt1 dan uitgenomen1 in versch water afgespoeld en op een doorslag gelegd om uit te druipen4 ,vervolgens legt men ze in een steenen pot aan lagen met heele chalotten1 nagelen1 kappers1 peper1 citroenschijven en eenige laurierbladen er tusschen1 waarop men ze met azijn begiet tot zij onderliggen4 #de4 ,bokking wordt uitgehaald1 van de graat ontdaan en dan opengelegd1 met zout en peper ingewreven en in de koekepan gebakken4 #df4 ,gebakken oesters4 ,men druppelt een weinig citroensap op de oesters1 wentelt ze in geklutste eijeren1 met wat foelie2 daarna in gestooten beschuit1 en bakt ze dan een oogenblik in boter1 maar niet te lang1 daar zij dan hard zouden worden4 #dg4 ,mosselen4 ,als de mosselen afgeboend en gewasschen zijn1 giet men er wat melk over1 die zij inzuigen en waardoor zij lekker worden4 ,dan schudt men ze in een net1 en legt ze zoolang in hard kokend1 gezouten water1 tot de schelpen zich openen4 ,de mosselen worden daarop uit de schelp genomen en gediend met boter1 mosterd en citroenen4 ,daar er onder de mosselen dikwijls vergiftige zijn1 kookt men er gewoonlijk slechts weinig te gelijk1 en men legt er een zilver lepeltje bij1 dat zwart wordt1 indien zich eene slechte mossel bij het kooksel bevindt1 dat dan geheel moet worden weggeworpen4 ,h4 ,,warme ,,puddings4 #a4 ,algemeene regelen4 ,de vorm dien men gebruiken wil1 moet1 als hij niet meer nieuw is1 met water gevuld worden om te onderzoeken of hij goed digt is1 want ook de kleinste opening zou den pudding geheel doen mislukken4 ,daarop moet hij zeer droog worden uitgeveegd en zonder eene enkele plaats over te slaan1 met boter besmeerd en met gestooten beschuit of broodkorst bestrooid worden4 ,ook is het van zeer veel belang1 dat hij na het gebruik terstond goed worde gereinigd en droog weggezet4--,de massa1 die men voor een pudding gereed maakt1 moet goed geroerd worden en het eiwit1 dat men er in gebruikt1 moet tot schuim geslagen1 er het laatst in gedaan worden4 ,men vult den vorm voor drie vierde gedeelten1 maar1 als er gist in het beslag komt1 slechts ruim half1 en daarna moet hij goed gesloten en terstond in een ketel met water worden gezet1 dat voor gistpudding laauw en voor anderen warm moet wezen2 het mag slechts z hoog in den ketel staan1 dat het onder het koken niet over den sluitrand van den vorm kan bruisen1 daar het binnendringende water het rijzen van den pudding zou beletten4 ,het moet onafgebroken koken1 en voor het bijgieten gebruikt men steeds kokend water2 men giet het van ter zijde langs den vorm1 en stoote vooral niet aan den ketel1 daar hierdoor de pudding zou nerslaan4 ,ten einde het openspringen van den vorm1 dat somtijds gebeurt1 te voorkomen1 legt men een paar gewigten op het deksel4--,bij een pudding waarin gist is gebruikt1 moet men den vorm1 nadat hij uit den ketel is genomen1 een oogenblik stil laten staan en dan zeer voorzigtig openen4 #b4 ,plumpudding4 #e eijeren1 het wit tot schuim geklopt1 #f l4 gesmolten boter1 #b #a_/b o4 bloem1 #ab l4 fijngehakt niervet1 #b #a_/b o4 krenten1 #b #a_/b o4 rozijnen zonder pitten1 #f #a_/b l4 suiker1 #d l4 sucade1 #d l4 oranjesnippers1 #a_/b notemuskaat1 #a_/b bierglas brandewijn1 #a_/b bierglas witten wijn en een weinig zout4--,de pudding moet #d uren koken2 bij het opdoen met arak overgoten1 die men aansteekt en brandend op tafel brengt4 ,men geeft er rhumsaus bij4 ,deze pudding kan1 zonder dat het hindert1 den vorigen dag worden geroerd en in den vorm blijven staan4 ,volgens een ander recept1 kan men de tarwebloem door even zooveel gestooten beschuit vervangen4 #c4 ,rolipoli4 #e o4 bloem1 #b #a_/b o4 boter1 #a ei1 #a lepel suiker1 een weinig zout en een klein kopje koud water1 wordt tot een goed deeg gekneed en tot een langen lap van een halven duim dikte uitgerold4 ,dezen bedekt men met versche of ingemaakte vruchten1 ook wel met fijn vruchtenmoes1 en rolt hem in de lengte op2 daarna drukt men het deeg aan beide zijden digt en slaat de rol in een schoonen doek1 waarin men haar in kokend water legt1 om #b volle uren onafgebroken te koken4 ,men snijdt haar bij het voordienen aan schijven en geeft er suiker bij1 desverkiezende1 kan men haar ook koud gebruiken4 #d4 ,engelsche appelpudding4 #e o4 bloem1 #b #a_/b o4 fijngeschrapt niervet en twee volle lepels gemberpoeder1 wrijft men goed dooreen en verwerkt het met ruim #a m4 koud water tot een stevig deeg1 dat niet aan de handen kleeft4 ,daarna rolt men het uit tot een rond blad en legt het op een doek1 waarop eenig meel is gestrooid2 dan vult men het met vierdeparten zure appelen1 met suiker en eenige heele nagelen er tusschen2 men slaat het blad daarover te zamen en knijpt het stevig digt4 ,de doek wordt er om heen gebonden1 en zoo kookt men den pudding #a #a_/b of #b uren onafgebroken in kokend water4 ,men presenteert er suiker bij4 #e4 ,engelsche krentenpudding4 #e o4 bloem1 #b #a_/b o4 geschrapt niervet en eenig zout mengt men dooreen2 dan worden #c sterk geklutste eijeren1 ruim #b m4 melk1 #f #a_/b l4 suiker1 bijna #b o4 krenten1 evenveel rozijnen1 wat kaneel of nagelen1 en1 het laatst1 #a glas rhum er doorgeroerd en alles in een vorm #d of #f uren gekookt4 ,men geeft er wijn- of rhumsaus bij4 #f4 ,rijstpudding met bitterkoekjes4 #b #a_/b ons rijst wordt vooraf gebroeid en dan in ruim #a k4 melk1 met wat citroen schillen en pijpkaneel1 langzaam gaar en stijf1 maar niet papperig gekookt4 ,als zij wat bekoeld is1 roert men er ruim #a o4 gesmolten boter1 evenveel suiker1 #aj eijerdoijers en het tot schuim geklopte wit door4 ,dit mengsel legt men laagsgewijze1 met #b #a_/b ons bitterkoekjes er tusschen1 in den vorm en kookt het #b #a_/b uur4 ,er wordt schuimsaus bij gegeven4 #g4 ,griesmeelpudding4 #c o4 #h l4 griesmeel1 #g m4 melk1 ruim #a o4 boter1 evenveel gezifte suiker1 #ab eijeren en #a geraspte citroenschil zijn de bestanddeelen van dezen pudding4 ,de helft van de melk wordt gekookt en met het overige roert men het griesmeel1 dat daarop1 met de helft van de boter1 bij de kokende melk wordt gevoegd en zoo lang geroerd tot het van de pan loslaat4 ,dan smelt men de rest van de boter1 en roert die met de eijerdoijers1 de suiker en het geklopte eiwit door het eenigzins bekoelde meel4 ,de pudding moet bijna #c uren koken en terstond op tafel worden gebragt1 daar hij1 koud wordende1 neerslaat en te vast wordt4 ,men geeft er schuim-1 rhum- of rooden wijnsaus bij4 #h4 ,pudding van gemalen rijst4 #b o4 rijstmeel1 #e m4 melk1 #a o41 #c l4 krenten1 #a o4 boter1 #a o4 suiker1 #f eijeren en een theelepeltje kaneel2 alles behandeld volgens ,no4 #g4 #i4 ,kabinetspudding4 ,hiervoor gebruikt men #a o41 #c l4 bloem1 evenveel suiker1 evenveel boter1 ruim #b m4 melk1 #aj eijeren1 het sap van #a citroen1 #c l4 oranjesnippers1 #f l4 grof gestampte bitterkoekjes1 #a o4 krenten en #a o4 rozijnen zonder pit4--,het meel wordt in de melk zeer gelijk gemengd en met de helft van de boter op het vuur geroerd1 tot het van de pan loslaat2 dan smelt men de overige boter en roert die met het andere en het geklopte eiwit door het meel4 ,men kookt dezen pudding #b #a_/b uur en geeft er schuimsaus bij4 #aj4 ,figaro pudding4 ,men neemt #c o41 #g l4 rijstmeel1 bijna #g m4 melk1 #a #a_/b ons boter1 #ad eijeren en #a o41 #h l4 gezifte suiker4 ,de rijst wordt met de melk en de helft van de boter gaar en zeer stijf gekookt2 als ze bekoeld is1 roert men er de rest van de boter en het overige in en verdeelt alles in #d gelijke deelen2 het eerste gedeelte kleurt men bruin met geraspte chocolade en kruidt het met vanille3 het tweede kleurt men met een weinig spinaziesap en er worden eenige druppels oranjewater in gedaan2 bij het derde voegt men een weinig cochenille en citroenschil1 terwijl het vierde wit blijft4 ,het tot schuim geklopte eiwit wordt ook in vieren verdeeld en afzonderlijk in elk der vier porties geroerd1 die men nu aan lagen op elkander in den goed besmeerden1 maar niet met beschuit bestrooiden vorm legt en #b #a_/b uur laat koken4 ,men geeft er wijnsaus bij4 #aa4 ,krentenpudding4 ,ruim #a o4 boter wordt met #b #a_/b o4 bloem dooreengeroerd2 dan bij kleine stukjes te gelijk in #f m4 kokende melk geworpen en zoo lang geroerd tot het van de pan loslaat4 ,men laat het kooksel bekoelen en voegt er dan bij3 #h eijerdoijers1 #c volle lepels suiker1 een geraspte citroenschil of #a_/b notemuskaat1 #b #a_/b ons krenten1 #a o41 #h l4 geraspt oudbakken wittebrood1 en het laatst het geslagen eiwit1 benevens een halven kelk rhum4 ,men kookt den pudding bijna #c uren en dient hem met schuimsaus4 #ab4 ,witte sagopudding4 #b o4 sago wordt in melk gaar en dik gekookt2 als zij wat verslagen is1 vermengd met #a o41 #b l4 boter evenveel suiker1 wat kaneel en citroenschil1 #a #a_/b ons gestooten beschuit1 #aj eijerdoijers en het geklopte eiwit2 daarop #b #a_/b uur gekookt en met rhumsaus gegeven4 #ac4 ,bruine sagopudding4 #a o41 #b l4 bruine sago wordt eenige malen koud en dan warm gewasschen2 daarop gaargekookt met half rooden wijn1 half water en1 bekoeld zijnde1 vermengd met #i l4 gesmolten boter1 #f eijerdoijers1 #f #a_/b lood gestampte beschuit1 #a_/b kopje room1 #a o41 #b l4 suiker1 wat kaneel1 citroenschil en het geslagen eiwit4 ,men kookt den pudding #b uren en geeft er schuimsaus bij4 #ad4 ,portugeesche pudding4 #g #a_/b o4 oudbakken wittebrood wordt van de korsten ontdaan1 in melk wat geweekt en weder uitgedrukt2 vervolgens met #f #a_/b l4 ossenmerg en evenveel boter te vuur gezet en fijngeroerd4 ,als het bekoeld is roert men er #aj eijerdoijers1 #a o4 suiker1 het sap en de schil van #a citroen1 #a o4 rozijnen zonder pit1 evenveel krenten en ten slotte het tot schuim geslagen wit van #h eijeren1 benevens #a kelk rhum door4 ,deze pudding moet #b uren koken en met schuimsaus gediend worden4 #ae4 ,zwampudding4 ,men neemt #b o4 bloem1 #ab eijeren1 #a o41 #c l4 boter1 evenveel suiker1 de schil van #a citroen en #b #a_/b m4 melk4 ,men behandelt den pudding volgens ,no4 #aa2 kookt hem #b #a_/b uur en geeft er schuim-1 rooden wijn- of vruchtensaus bij4 #af4 ,vermicellipudding4 ,men neemt #e m4 melk1 #a o4 #c l4 boter1 evenveel suiker1 #b o4 vermicelli1 #a_/b citroenschil1 #f #a_/b lood gestooten amandelen1 waarbij #f bittere1 #a theelepeltje foelie en #ab eijeren4 ,de melk1 de suiker en de helft van de boter worden aan het koken gebragt1 dan de vermicelli er ingedaan en alles geroerd tot het van de pan loslaat4 ,vervolgens het overige in het bekoelde beslag geroerd1 met het geslagen eiwit4 ,de pudding moet #b #a_/b uur koken en men geeft er wijn- of bessensaus bij4 #ag4 ,biscuitpudding4 #c o41 #g #a_/b l4 biscuit legt men in den vorm1 klopt dan #aj eijeren met wit en roert die door #g m4 melk met wat gestampte vanille4 ,deze saus giet men over de biscuit en men kookt den pudding #b uren1 terwijl men bij het opdoen zorgt1 dat hij niet op eene togtige plaats staat4 ,men kan hem ook koud op tafel geven1 en dan laat men hem in den vorm staan om goed te bekoelen1 daar hij dan minder ineenzakt4 ,men geeft er vanille- of schuimsaus bij4 #ah4 ,amandelpudding4 ,deze pudding kan men warm of koud geven4 #c o41 #g #a_/b l4 oudbakken wittebrood wordt in melk geweekt en uitgedrukt2 dan dooreen geroerd met #a ons boter1 #aj eijerdoijers1 #b ons suiker1 het sap en de schil van #a citroen1 #b #a_/b ons gestooten amandelen en het geklopte eiwit4 ,het moet #b uren koken en met schuimsaus of vruchtensap gegeten worden4 #ai4 ,chocoladepudding kan men1 naar verkiezing1 warm of koud gebruiken4 #a o41 #b #a_/b l4 boter wordt gesmolten1 en dan voegt men er #b #a_/b o4 suiker1 #ab eijerdoijers1 #b #a_/b o4 gestooten amandelen1 #a o41 #h l4 geraspte chocolade en wat kaneel of vanille bij4 ,men roert het een kwartier1 kloppende1 goed dooreen en mengt er dan luchtig het geslagen eiwit door4 ,wil men den pudding warm geven1 dan wordt hij een uur bij middelmatige warmte gebakken2 koud gebruikt wordende1 moet hij #b uren koken en met vanillesaus worden gepresenteerd4 #bj4 ,vanillepudding4 #f o41 #c l4 oud wittebrood1 zonder korst1 wordt in #g m4 koude melk geweekt en fijngeroerd2 dan voegt men er #a o41 #b #a_/b lood boter1 #a o41 #h l4 gestampte amandelen1 #a #a_/b o4 suiker1 #aj eijerdoijers en wat met suiker gestampte vanille bij4 ,dit alles roert men een kwartier lang goed dooreen1 en doet er dan het geslagen eiwit in4 ,men kookt den pudding #b #a_/b uur en geeft er schuimsaus bij4 #ba4 ,beschuitpudding4 #c #a_/b ons beschuiten worden met boter gesmeerd en aan lagen in den vorm gelegd1 met het volgende er tusschen3 krenten1 rozijnen1 en gestooten amandelen1 van elk #a o41 #a #a_/b l42 de bovenste laag moet beschuit wezen4--,men klutst #aj eijeren met het wit door #a k4 melk en voegt er #b volle lepels suiker1 benevens een halve citroenschil bij4 ,dit nat wordt zachtjes aan1 met lange tusschenpoozen1 gelijkelijk over den inhoud van den vorm gegoten1 zoodat alles goed tijd heeft om te doorweeken4 ,de pudding moet #b #a_/b uur koken en wordt gediend met schuim-1 rooden wijn- of vruchtensaus4 #bb4 ,aalbessenpudding4 #b o4 beschuit1 #h eijeren1 #f m4 melk1 #b #a_/b o4 aalbessen1 #c #a_/b o4 suiker en wat kaneel worden behandeld volgens ,no4 #ba1 behalve dat de suiker over de bessen wordt gestrooid4 ,men kookt den pudding #b uren en geeft hem zonder saus4 #bc4 ,aardappelpudding4 ,koude gekookte aardappelen worden geraspt en dan bewogen1 er moet #g #a_/b ons zijn2 #a o41 #b #a_/b l4 boter wordt gesmolten en dan #b o4 suiker1 #c l4 gestampte amandelen en #h bittere1 #ab eijerdoijers1 de aardappelen1 wat citroenschil en kaneel er goed door geroerd4 ,dan voegt men er #a o41 #a #a_/b l4 geraspt wittebrood bij en ten slotte het stijfgeklopte eiwit4 ,men kan dezen pudding #a uur bakken of #b uren koken en geeft er schuim-1 rhum- of vruchtensaus bij4 #bd4 ,gerezen meelpudding4 ,men neemt #g o4 bloem1 #b o4 krenten1 #b o4 rozijnen1 #b o4 boter1 #f eijeren1 #f m4 laauwe melk1 #a o41 #a #a_/b l4 suiker1 een citroenschil1 #a_/b notemuskaat en #e l4 drooge gist4--,dit alles wordt te zamen goed beslagen1 dan in den vorm gedaan en #b #a_/b uur gekookt4 ,men kan er rhumsaus bij geven1 maar ook gewelde boter en suiker4 #be4 ,meel- en broodpudding4 #c #a_/b m4 melk roert men op het vuur goed en gelijk dooreen met #b #a_/b o4 bloem en #a o4 boter4 ,als het verslagen is1 voegt men er #h eijerdoijers1 #a_/b lepeltje foelie en #b spijslepels suiker bij1 klopt het stevig en roert er dan #a o41 #h l4 geraspt oud wittebrood door1 benevens het geslagen eiwit en #a_/b glas rhum4 ,de pudding wordt #b #a_/b uur gekookt en gepresenteerd met peren-1 pruimen- of appelmoes4 #bf4 ,roggebroodspudding4 #a o41 #h l4 boter wordt gesmolten1 dan #a o41 #h l4 suiker1 #h eijerdoijers1 wat nagelen1 kaneel1 cardamom en citroenschil1 #a o41 #b #a_/b l4 krenten en #b o41 #c l4 geraspt en gezift roggebrood er doorgeroerd2 daarna voegt men er het beslagen eiwit en #a_/b glas rhum bij4 ,deze pudding moet #b #a_/b uur koken en men geeft er schuim- of rooden wijnsaus bij4 #bg4 ,prinsregentpudding4 ,men neemt #a o41 #b #a_/b l4 rozijnen1 #a o41 #b #a_/b l4 krenten1 evenveel gesnipperde amandelen en suiker1 #ad eijeren1 #f m4 melk en #e o41 #f #a_/b l4 oud wittebrood1 zonder korst gewogen4 ,het brood wordt aan sneden in boter gebakken en dan in stukjes gebroken2 verder zie men voor de behandeling ,no4 #ba4 ,de pudding moet #b uren koken en met frambozen- of bessensaus worden voorgediend4 #bh4 ,broodpudding4 ,hiervoor gebruikt men #a p41 #f #a_/b l4 oudbakken wittebrood1 #a o41 #b #a_/b l4 boter1 #aj eijeren1 #b spijslepels suiker1 #a o41 #b #a_/b l4 krenten1 wat kaneel of citroenschil en een klein glas rhum of arak1 #f #a_/b l4 gesnipperde amandelen1 het sap van #a citroen1 een weinig nagelen en cardamom4--,het brood wordt van de korst ontdaan1 geraspt en op het vuur met de helft van de boter geroerd1 tot het goed heet is2 de korst wordt met de melk tot een dikken brij gekookt en fijngewreven4 ,als het gekookte wat bekoeld is1 voegt men het overige er bij2 het geslagen eiwit en de rhum het laatst2 men laat den pudding #b #a_/b uur koken en geeft er rhum- of schuimsaus bij4 #bi4 ,vruchtenpudding4 #a p41 #f #a_/b l4 oudbakken brood wordt zonder korst in stukjes gebroken en met #g m4 melk en #a o41 #b #a_/b l4 boter op het vuur geroerd tot het van de pan loslaat4 ,als het bekoeld is1 roert men er #aj eijerdoijers1 #b of #b #a_/b o4 suiker 7naarmate de vruchten zuur zijn71 wat citroenschil en kaneel1 desverkiezende ook #a o41 #b #a_/b lood krenten en het geslagen eiwit door4 ,dit beslag legt men laag om laag met aan schijven gesneden zure appelen1 kersen of andere vruchten1 in den vorm1 en kookt den pudding #b uren4 ,men gebruikt hem zonder saus1 met suiker4 #cj4 ,druivenpudding4 #c o41 #g #a_/b l4 in melk geweekt en uitgedrukt wittebrood1 #a o41 #b #a_/b l4 boter1 #h eijerdoijers1 #a o41 #b #a_/b l4 gestooten amandelen1 #b of #b #a_/b o4 suiker1 kaneel en citroenschil1 roert men goed door elkander1 en voegt er dan1 luchtig roerende1 het geklopte eiwit en een soepbord vol kleine1 zeer zoete witte druiven bij4 ,men laat de pudding #b uren koken en geeft hem met schuimsaus4 #ca4 ,jan in den zak4 ,men neemt #e ons kwetsen1 van rijst en gort ieder #c o41 #g #a_/b l4 en een weinig zout4 ,een goed uitgewasschen doek wordt in een diepen schotel gelegd en daarin het bovengenoemde1 laag om laag4 ,dan bindt men den doek digt en hiervan hangt grootendeels het welslagen van den pudding af2 er moet ruimte blijven voor het uitdijen2 maar bindt men den doek al te los1 dan wordt het kooksel week en waterig4 ,men legt den zak nu op een bord in een ketel met kokend water en zout en laat hem #b #a_/b uur koken4 ,voor de saus kookt men melk1 met boter1 suiker en een weinig meel1 alles gebonden door een eijerdoijer4 #cb4 ,pudding van koud kalfsvleesch4 ,men neemt #h #a_/b o4 zeer fijn gehakt kalfsvleesch1 waar alle vellen goed zijn uitgezocht1 #h eijeren1 #a o41 #f #a_/b l4 boter1 #f #a_/b l4 geraspt wittebrood1 #a_/b kopje room1 #f gehakte chalotten1 wat zout en foelie4 ,de chalotten worden gefruit met wat van de boter2 #b van de eijeren worden met #b lepels water tot struif gemaakt 7zie eijergeregten ,no4 #d74 ,de overige eijerdoijers en boter worden te zamen goed geklutst en dan alles bij elkar gevoegd 7het geklopte eiwit het laatst74 ,de pudding wordt #a #a_/b uur gekookt en gegeven met champignon- of bruine saus4--,wil men hem koud gebruiken1 dan roert men eene saus van hardgekookte eijerdoijers1 olie1 azijn1 suiker1 kappers1 mosterd1 en peper4 #cc4 ,stokvischpudding4 #b #a_/b o4 gesmolten boter1 #aj eijeren1 wat gehakte chalotten1 notemuskaat1 zout1 #b #a_/b ons geraspt wittebrood1 #a p41 #b #a_/b o4 fijngehakte stokvisch wordt dooreengeroerd en #a #a_/b uur gekookt4 ,de saus maakt men van gehakte en gefruite chalotten1 met een weinig meel en bouillon of water aangemengd2 gekruid met notemuskaat en zout1 gebonden met #b eijerdoijers en #a lepel melk4 #cd4 ,pudding la chipolata4 ,men kookt #a o4 sultana rozijnen en #a o4 krenten1 en schikt die aan lagen met #a o4 biscuit la vanille1 benevens #a o4 snippers en sucade in den vorm4 ,vervolgens kookt men #a k4 room1 en vermengt dien met #h geklutste eijerdoijers1 #b lepels suiker1 bijna #d l4 vischlijm en #a bierglas rhum1 madera of marasquin4 ,dit giet men zoo heet mogelijk over alles in den vorm heen en laat het daarin koud worden4 ,i4 ,,timbales4 #a4 ,algemeene regelen4 ,timbales noemt men die geregten1 die in den vorm of schotel waarin zij zijn bereid1 op tafel komen4 ,men gebruikt hiervoor naar verkiezing blikken vormen1 of ook wel porseleinen schotels van die soort1 welke de hitte van den oven kunnen verdragen4 ,zij moeten met boter worden besmeerd en bij middelmatige hitte1 met wat vuur er onder1 worden gereed gemaakt4 ,men moet ze tusschenbeide omdraaijen1 en ten einde dit gemakkelijk te kunnen doen1 zonder te zeer aan den vorm te stooten1 zet men dien op een lagen treeft of rooster in den oven4 ,wanneer men vreest dat het geregt bovenop te spoedig bruin wordt1 legt men er een papier over2 maar wanneer men dit doet terwijl de massa nog week is1 moet men het1 om het vastkleven te voorkomen1 met wat boter besmeeren4--,bij het opdragen zet men den vorm op een anderen schotel en bedekt den rand met een op de vereischte breedte gevouwen servet4 #b4 ,bitterkoekjes in een vorm4 ,beschuit en bitterkoekjes1 van elk #a o41 #b #a_/b l41 worden in ruim #b m4 melk gekookt tot het dik is4 ,wat bekoeld zijnde1 worden er acht eijerdoijers1 ruim #a o4 suiker1 en het geklopte eiwit doorgeroerd4 ,dit legt men1 aan lagen1 in den vorm1 met versche of ingemaakte vruchten1 die met suiker en kaneel bestrooid zijn1 er tusschen1 en laat het #c_/d uur in den oven bakken4 #c4 ,sagoschoteltje4 #d o4 ,siamsago wordt in #b k4 melk goed gaar gekookt2 dan roert men er een goed stuk boter1 #b #a_/b ons krenten1 #a o4 sucade1 #d eijerdoijers1 suiker naar den smaak1 wat kaneel en het geklopte eiwit door2 bestrooit het vervolgens met gestooten beschuit en suiker1 legt er hier en daar kleine stukjes boter op en laat het #a uur in den oven bakken4 ,men kan er een glas rhum ingieten1 of ook1 in plaats van krenten en sucade1 er #f #a_/b l4 amandelen en wat geraspte citroenschil bijvoegen4 #d4 ,rijst met rozijnen4 #b #a_/b ons rijst wordt eenige minuten in water gekookt1 dan afgegoten en met kokende melk te vuur gezet1 om1 zonder dat men er in roert1 gaar en stijf te worden4 ,dan roert men er #a o41 #b #a_/b l4 boter1 evenveel suiker1 evenveel rozijnen1 #h eijerdoijers1 eenige gestooten beschuiten1 wat citroenschil en kaneel1 met het geslagen eiwit door en bakt alles #a uur4 #e4 ,chocoladeschotel4 #f #a_/b l4 boter wordt gesmolten1 met #f eijerdoijers1 #a o4 suiker1 #f #a_/b l4 geraspte chocolade1 wat vanille en #b o4 in melk geweekt en uitgedrukt wittebrood1 door elkaar geroerd1 dan het geslagen eiwit er in gedaan1 en alles #c_/d uur gebakken4 #f4 ,gries- of rijstmeel4 #b #a_/b o4 griesmeel of gemalen rijst wordt met #b o4 boter in #f m4 melk gaar en stijf gekookt4 ,dan roert men er #g eijerdoijers1 #a o4 suiker1 #h gestampte bittere amandelen1 wat zout en het geslagen eiwit door4 ,men laat het #a uur bakken1 en strooit er1 als het op tafel komt1 suiker en kaneel over4 ,des verkiezende kan men er lagen van de eene of andere gelei tusschen leggen4 #g4 ,nonnenbrood4 #a o41 #h l4 bloem of aardappelmeel1 evenveel suiker1 #a o41 #b #a_/b l4 boter1 #f #a_/b l4 gestooten amandelen1 #d geheele eijeren en #b #a_/b m4 melk met wat vanille of citroenschillen1 wordt op het vuur tot eene dikke crme geroerd4 ,dan smelt men nog ruim #c l4 boter1 klutst daar #e eijerdoijers in en roert het goed door de massa1 waarbij men ten slotte het geslagen wit van de #e eijeren voegt4 ,men bakt het #a uur en presenteert er vruchtenmoes bij4 #h4 ,solferino4 ,men laat #ab keukenbeschuiten in kokende melk weeken1 en roert ze1 terwijl ze nog warm zijn1 met een steek boter goed fijn 7de massa mag niet te dun zijn74 ,men voegt er #f #a_/b l4 gestooten amandelen1 #aj eijerdoijers1 suiker en citroensap naar den smaak1 een kopje vooraf geweekte rozijnen en ten slotte het geslagen wit van #e eijeren bij4 ,het wordt een uur in den oven gebakken en1 als het gaar is1 bestreken met eene goede laag bessengelei1 die men weder bedekt met het tot schuim geklopte wit van de overige #e eijeren1 waardoor men wat suiker mengt4 ,men laat het dan nog even in den oven opstijven4 #i4 ,brood met walnoten4 #cj versche walnoten stampt men1 met het gele schilletje er aan1 zeer fijn1 #b o4 wittebrood zonder korst wordt in melk geweekt en weder uitgedrukt1 #a o41 #b #a_/b l4 suiker1 benevens ruim een half kopje room goed dooreengeroerd1 terwijl men er eindelijk het geklopte eiwit luchtig doormengt4 ,deze schotel moet een uur bakken en kan1 naar verkiezing1 met vanille- of schuimsaus worden gegeven4 #aj4 ,fijne aardappelschotel4 #a o41 #b #a_/b lood gesmolten boter1 #h eijerdoijers1 #h o41 #g #a_/b lood suiker1 #a #a_/b l4 gestooten amandelen1 waaronder #f bittere1 naar verkiezing citroenschillen of kaneel1 worden door elkar geroerd1 dan ruim #d #a_/b o4 koud geworden en fijn gewreven aardappelen erbij gevoegd1 benevens #a o4 geraspt wittebrood en eindelijk het geklopte eiwit4 ,het moet #a uur bakken4 #aa4 ,opvlieger4 #aa m4 dikken zuren room klopt men terdeeg gelijk1 voegt er dan1 na elkander1 #h eijerdoijers1 #d spijslepels meel en suiker1 kaneel1 vanille of geraspte citroenschillen bij1 benevens een weinig zout4 ,het laatste roert men er het tot schuim geslagen eiwit door en laat het drie kwartier bakken4--,men kan desverkiezende1 onder in den schotel fijne vruchten leggen1 die niet gekookt behoeven te zijn2 dan echter neemt men in plaats van #d lepels meel1 slechts #a lepel stijfsel4 #ab4 ,opvlieger met gekookte vruchten4 #e m4 zure room worden gelijkgeklopt en dan goed dooreengeroerd met #f eijerdoijers1 ruim #g l4 beschuit1 #c spijslepels suiker1 wat vanille of kaneel en citroenschillen2 dan roert men er luchtig het geslagen eiwit door en giet het over de eene of andere soort van gekookte vruchten2 #c_/d uur bakken4 #ac4 ,kersenschotel4 #c o41 #g #a_/b l4 wittebrood zonder korst1 worden in melk geweekt en op het vuur fijngeroerd4 ,men smelt een stuk boter ter grootte van een ei2 voegt daarbij #i eijerdoijers1 eenige gestooten amandelen1 wat citroenschil1 een paar lepels suiker1 en roert het dan met het brood dooreen4 ,eindelijk doet men er het geslagen eiwit bij met #c o4 kersen1 waar men de pitten heeft uitgehaald en die met wat suiker zijn doorgeschud4 ,het moet #a uur bakken4 #ad4 ,gevulde appelen4 ,men neemt #ad fijne1 zachte appelen1 die men schilt en uitboort1 zoodat zij aan de steelzijde digt blijven2 de holte wordt met de eene of andere gelei1 of ook wel met suiker en kaneel gevuld1 en men zette ze1 naast elkander1 in een schotel1 met een stuk boter1 half zoo groot als een kippenei en laat ze in den oven zacht worden4 ,vervolgens smelt men de helft van #a o41 #b #a_/b l4 boter1 en roert die op het vuur met #a o41 #g #a_/b l4 meel en #a_/b k4 melk tot het van de pan loslaat4 ,intusschen wordt de andere helft van de boter gesmolten1 met #f eijerdoijers1 #a o41 #g #a_/b l4 suiker en wat geraspte citroenschil gemengd en dan bij het bekoelde kooksel gevoegd1 waar men het laatst het geklopte eiwit doorroert4 ,men giet dit alles over de appelen1 zet den schotel terstond in den oven en laat hem #a uur bakken4 #ae4 ,gewone appelprol4 #b #a_/b o4 meel1 #f #a_/b l4 boter1 #b #a_/d m4 melk1 #b spijslepels suiker1 #f eijeren1 wat citroenschil en #a theelepeltje zout1 worden behandeld volgens ,no4 #ad4 ,men schept een vierde gedeelte daarvan in een schotel1 legt daarop twee soepborden vol fijngesneden zure appelen1 die men met suiker en kaneel bestrooit en met het overige beslag bedekt4 ,het moet vijf kwartier worden gebakken4 ,men kan er allerlei vruchten voor gebruiken2 gedroogde pruimen moeten worden gekookt1 vr dat men er de pitten uithaalt1 en bij sappig ooft1 zoo als b4v4 aalbessen1 mengt men daardoor wat gestampte beschuit2 natuurlijk rigt men zich bij het gebruik van suiker naar de soort van vruchten1 waarvan men zich bedient4--,men kan ook dunne1 goed gesmeerde boterhammetjes in een schotel leggen1 met eene laag appelen aan schijven1 of met een paar eijerdoijers en suiker tot moes gekookt1 er op2 daarop eene laag krenten1 wat gestooten nagelen en kaneel1 en zoo1 om en om1 voortgaande1 tot men met brood sluit4 ,ook de bovenste sneedjes brood moeten gesmeerd1 of met stukjes boter belegd worden1 en zoo bakt men den schotel #e kwartier in een goed gestookten oven4 #af4 ,marmelade souffle4 ,men neemt #b #a_/b ons abrikozen-1 frambozen- of appelmoes1 en roert daar het sap van #a citroen en het zeer stijf geslagen wit van #ab eijeren door4 ,het wordt in den schotel gedaan en met een mes glad gestreken2 daarna strooit men er wat gestooten amandelen over en steekt eenige malen met een mes tot op den bodem1 waarop men het terstond in een zeer heeten oven zet1 om hoogstens een kwartier te bakken4 ,het mag niet op tafel worden gebragt vr dat men het wil dienen1 daar het schuim spoedig weder zakt4 #ag4 ,leipziger ,punchschuim4 ,men roert #ab eijerdoijers met #a o41 #f #a_/b l4 gezifte suiker tot zij schuimen1 voegt er dan het sap en de geraspte schil van een citroen1 benevens #a glas rhum bij1 roert er het zeer stijf geslagen eiwit door1 bakt alles #aj minuten1 en geeft het terstond op tafel4 ,de schotel moet rondom geel gebakken1 maar in het midden nog zacht zijn4 #ah4 ,riz la ,cond4 #b #a_/b o4 rijst1 #a_/b o4 gestooten amandelen1 kookt men met #a o4 boter1 #a o4 suiker en wat vanille goed gaar in #a #a_/b kan melk4 ,men laat het wat bekoelen1 roert er dan #d eijerdoijers en het tot schuim geslagen wit door1 waarop men de rijst1 laag om laag1 met ingemaakte abrikozen in een schotel legt en een uur laat bakken4 ,men kan dit ook in een vorm gereed maken1 dien men omkeert2 dan worden de abrikozen aan vierdeparten gesneden onder in en langs de kanten van den vorm gelegd1 en men dient er eene saus bij1 gemaakt van het abrikozennat1 met wat rhum en een eijerdoijer4 #ai4 ,geglaceerde beschuit4 #f #a_/b m4 melk1 #h eijerdoijers1 wat citroenschil en vier spijslepels suiker worden dooreengeroerd en #c #a_/b o4 beschuit daarin geweekt4 ,men verdeelt het mengsel in drie1 deelen1 die men1 met lagen krenten en vruchtgelei er tusschen1 in den schotel legt4 ,de bovenste laag beschuit bestrooit men met suiker en kaneel2 men bedekt daarna den schotel1 en zet hem gedurende drie kwartier op den wasem van een ketel kokend water4 ,na verloop van dezen tijd wordt het eiwit tot schuim geklopt1 een lepel suiker daar door geroerd en het geregt daarmede bestreken1 dat dan nog #aj minuten in een heeten oven wordt gezet4 #bj4 ,rijst met appelen4 #b #a_/b o4 rijst word gebroeid en dan in melk gaar1 maar niet te week1 gekookt4 ,als zij wat verslagen is1 roert men er #a #a_/b o4 suiker1 #a o4 boter en #d eijerdoijers door4 ,te gelijk kookt men eenige ,borsdorfer appelen of princessen nobles1 in de helft doorgesneden1 met half water1 half witten wijn1 suiker1 citroensap en schil ook gaar4 ,men maakt van de rijst een opstaanden rand in een schotel1 en legt de appelen in het midden1 waarna men het sterk geklopte eiwit over alles heen giet en het in den oven laat bruin worden4 ,men kan desverkiezende dit geregt ook in een vorm gereed maken1 en dien omkeeren als het op tafel wordt gebragt2 maar dan wordt het eiwit tot schuim geklopt en terstond door de rijst gemengd2 de appelen worden dan ook tusschen twee lagen rijst ingelegd1 z1 dat zij nergens aan de kanten van den vorm raken of boven uitsteken4 ,het nat1 waarin de appelen gaar zijn geworden1 wordt dan met suiker en het sap van een chinasappel nog wat opgekookt tot het geleiachtig is1 en als saus over de rijst gegoten4 #ba4 ,rijst met zwezerik4 #b #a_/b o4 rijst wordt gebroeid1 dan in bouillon met wat foelie1 boter en het noodige zout gaar en dik gekookt2 daarna roert men er een glas madera door4 ,te gelijk wordt zwezerik in bouillon gaar gekookt en fijngehakt4 ,dan legt men de rijst en de zwezerik1 laag om laag1 in een schotel1 met rijst beginnende en eindigende1 en laat het een uur bakken4 #bb4 ,macaroni4 ,men neemt #c o4 macaroni1 die men in water met zout gaar kookt1 #c o4 rookvleesch1 dat geraspt1 of ham1 die zeer fijn gehakt wordt1 benevens #c o4 parmesaansche of oude witte kaas1 die men ook raspt4 ,dit alles legt men laag om laag1 met stukjes boter er tusschen1 in een schotel1 en laat het omstreeks drie kwartier uurs in den oven zacht bakken4 ,men kookt ook soms de macaroni in bouillon4--,desverkiezende kan men tusschen de lagen ook notemuskaat raspen en de boter in plaats van er die tusschen te leggen1 smelten1 en gemengd met #f m4 melk en #d geheel geklopte eijeren1 het laatst over alles heengieten4 ,macaroni wordt ook wel gebruikt om met gebakken aardappelen als krans op een schotel gebraden rundvleesch te worden gelegd4 ,zij wordt dan1 nadat zij in water met zout gaar gekookt en uitgelekt is1 met wat boter gestoofd4 #bc4 ,macaroni met poulet4 #e o4 kalfspoulet zet men met warm water op en kookt die n uur1 met wat zout en foelie2 dan voegt men er #b #a_/b o4 macaroni bij en kookt dit nog n uur2 vervolgens doet men er #b o4 gehakt1 aan balletjes bij1 en kookt alles tot die ook gaar zijn4 ,men legt het in een schotel1 roert een lepel bloem1 #b eijeren1 wat notemuskaat en gestampte foelie door den bouillon1 giet dien over alles heen en laat het nog even staan om door te trekken4 #bd4 ,jagerschotel4 ,men legt eene laag van schijven1 rolpens of platte stukjes geprepareerd ossengehakt1 ter grootte van eene handpalm1 in een schotel1 daarop schijven raauwe uijen en dan eene laag raauwe aardappelschijven4 ,op deze laatste laag legt men hier en daar een stukje lardeerspek of boter1 en strooit er vrij wat zout en peper naar den smaak over4 ,dan legt men weder een laag rolpens en zoo voort1 tot de schotel vol is4 ,men giet een kommetje warm water langs de kanten er in en laat het1 met een weinig vuur er onder1 ruim twee uren in den oven gaar worden4 #be4 ,rigolette4 ,een wittebrood 7een zoogenaamd masteluintje71 waar de korst is afgesneden1 kookt men in melk en goed wat boter en suiker1 tot een niet te dun deeg1 voegt er dan #b geklutste eijerdoijers en wat oranjesnippers bij en legt het1 laag om laag1 in een schotel met appelmoes1 waarin men suiker1 kaneel en krenten heeft gekookt4 ,het geklopte eiwit wordt over alles heen gestreken en men laat het in den oven bruinen4 #bf4 ,poulet met kerry4 #e o4 kalfspoulet wordt opgezet met zooveel water dat zij eene handbreed onder ligt1 en met wat zout gaar gekookt2 dan voegt men er een kommetje rijst1 een halven lepel kerry en wat foelie bij2 men laat alles gaar koken en roert er dan #b eijeren door4 ,het moet in den oven bruin worden4 #bg4 ,spaansche rijst4 #b o4 rijst wordt in melk gaar gekookt1 vervolgens roert men er #d eijerdoijers en het wit van #a ei1 een half bierglas rhum en #a o41 #b #a_/b l4 broodsuiker door1 en laat alles zeer voorzigtig1 steeds roerende1 nog even aan de kook komen4 ,men legt het dan in een schoteltje1 klopt het overige eiwit tot schuim en roert daar nog #a o4 suiker door4 ,het wordt over de rijst gegoten1 die dan een half uur in den oven moet opdroogen4 #bh4 ,perenschotel4 #bj ,versche of gedroogde peren worden in wijn of bessennat1 met suiker en kaneel1 tot moes gekookt en in een schotel gelegd4 #b o4 gemalen rijst kookt men met #a #a_/b k4 melk en #a o4 boter goed gaar en roert er1 als zij wat verslagen is1 #d eijerdoijers1 het sap van #a citroen en suiker naar den smaak bij 7bij gebrek van versche citroenen1 kan men #e druppels citroenolie nemen47 ,dit spreidt men1 warm zijnde1 gelijk over de peren en daarover het stijfgeklopte eiwit1 waarna men den schotel in den oven licht bruin laat worden4 ,k4 ,,omeletten1 ,,pannekoeken ,,en ,,wentelstruifjes ,,van ,,allerlei ,,soort4 #a4 ,algemeene regelen4 ,men moet voor het bakken van koeken in de eerste plaats eene goede ijzeren koekepan hebben1 die men afzonderlijk daarvoor houdt en niet gebruikt voor het bakken van uijen1 visch of iets anders4 ,zij moet altijd terstond na het gebruik met papier worden uitgeveegd1 vrdat men haar wegzet1 en1 heeft men haar weder noodig1 dan moet zij even op het vuur gezet1 met zout droog uitgeschuurd en goed afgewreven worden4 ,het is niet goed om een koekepan te wasschen1 omdat het gebak dan minder gemakkelijk loslaat4--,de melk voor het beslag moet niet koud1 maar laauw zijn2 ook mag niet al de melk op eenmaal bij het meel worden gegoten1 maar telkens wat1 terwijl men in die tusschenpoozen het beslag sterk met een houten lepel klopt4--,als men het eiwit afzonderlijk tot schuim slaat1 worden de koeken zeer luchtig1 en men kan dan misschien een ei minder gebruiken2 maar1 doet men het niet1 dan kan men de koeken beter zoo bakken1 dat zij van binnen zacht en uitwendig knapperig zijn2 dus moet iedereen dit naar zijn smaak doen4--,het vuur moet middelmatig wezen4--,boter is het fijnst om mede te bakken2 maar half boter en half reuzel is ook zeer goed4--,om de koeken bros te hebben1 moet men niet te weinig vet in de pan doen1 dit even laten koken en dan tot staan laten komen1 zonder dat het echter bruin wordt2 dan neemt men de pan vlug van het vuur1 giet het beslag in de rondte met een lepel er in1 en zet haar weder op4 ,men stoot er met den lepel in1 tot het meel boven op droog is geworden en van de pan loslaat2 men schudt dan ook de pan telkens4 ,als men ontdekt1 dat de onderzijde bruin genoeg is1 keert men de koek om1 laat er langs den kant van de pan nog een stukje boter onder glijden1 en bakt1 al schuddende1 ook de andere zijde bruin2 dit keeren geschiedt het best met een zoogenaamd blikken koekenmes1 dat eenigszins den vorm van een troffel heeft en zoo breed als eene hand is4 ,de koeken moeten op een verwarmden schotel uit de pan worden geschoven4 #b4 ,flensjes4 ,op #e o4 tarwebloem neemt men #h eijeren1 een stuk boter en een weinig zout1 dat men beslaat met #a #a_/b k4 melk4 ,men kan er naar verkiezing foelie en citroenschil of foelie en kaneel in roeren1 ook bakt men ze wel met krenten4 #c4 ,gevulde ,flensjes4 ,men bakt de flensjes volgens ,no4 #b1 bestrijkt ze dan met vruchtenmoes of ook met rijstenbrij1 waarover men suiker en kaneel strooit2 dan rolt men ze op1 bestrooit ze met suiker1 en zet ze zoo op tafel4--,zeer lekker is het ook om ze met kalfsvleesch te vullen2 het vleesch wordt daarvoor zeer fijn gehakt en dooreengeroerd met wat geraspt wittebrood1 een goed stuk boter 7gesmolten7 en melk of bouillon2 men voegt er notemuskaat1 foelie en zout bij1 en kookt het onder gestadig roeren1 even door4 ,dan rolt men deze farci in de koekjes4 #d4 ,kussentjes4 ,men kan hiervoor het overschot van een ham gebruiken1 dat men zeer fijn hakt en met wat melk door elkar roert2 dan bakt men flensjes volgens ,no4 #b1 rolt de ham daarin en snijdt ze aan vingerlange stukken1 die men in geklutste eijeren doopt1 daarop in gestooten beschuit wentelt en in een pannetje met kokende reuzel en boter bakt1 tot zij licht bruin zijn4 ,men legt ze1 om wat uit te druipen1 op vloeipapier of op eene snede wittebrood4 ,mogt de ham wat hard zijn1 dan zet men die den vorigen avond in de melk om te weeken4 #e4 ,flensjestaart4 ,men bakt de flensjes volgens ,no4 #b en legt ze op den schotel met rietperenmoes1 appelmoes of bessenvla tusschen ieder koekje gestreken4 ,men gebruikt ze koud en snijdt ze als een taart4 #f4 ,doubletten4 #d eijerdoijers1 een opgehoopten lepel aardappelmeel1 #a m4 melk en een weinig water beslaat men te zamen1 voegt er wat zout1 wat gestampte foelie of geraspte citroenschil bij1 en roert er op het oogenblik voor dat men gaat bakken1 het stijf geklopte eiwit door4 ,het vuur moet gelijkmatig zacht zijn4 ,men laat een weinig boter in de koekepan warm worden1 giet het beslag er in en legt er een warm gemaakt blikken deksel op4 ,men bakt den koek1 zonder den pan te schudden1 ongeveer #aj minuten en slechts op ne zijde1 tot hij van onderen licht bruin en van boven droog geworden is4 ,dan bestrijkt men hem met vruchtenmoes of gelei1 slaat hem dubbeld en schuift hem op een langwerpigen schotel4 ,men bestrooit hem met kaneel en suiker4 ,desverkiezende1 kan men hem hiermede ook inwendig bestrooijen en er dan wijn-1 rhum- of vruchtensaus bij geven4 ,zooveel gepulveriseerd zout van hertshoorn1 als men op de punt van een mes nemen kan1 door het eiwitschuim gemengd1 bevorderd zeer het rijzen4--,men neemt ook wel de dubbele opgegeven hoeveelheid van alles en bakt er twee doubletten van1 die men dan niet dubbel slaat1 maar met de ongebakken zijden op elkander legt en het sap van #b citroenen en rijkelijk suiker er tusschen4 #g4 ,omelette4 #h eijeren1 #a opgehoopte lepel bloem1 ruim #b m4 warme melk en een weinig foelie en zout worden beslagen en in de met boter gewarmde pan op zacht vuur gebakken1 terwijl men er met den lepel of een mes gedurig in steekt1 tot de omelette onder bruin1 en boven droog geworden is2 zij wordt niet omgekeerd1 maar met de weeke zijde naar boven1 op een schotel geschoven4 ,men kan er alleen suiker over strooijen of er vruchtengelei over spreiden4 #h4 ,omelette aux fines herbes wordt beslagen volgens ,no4 #g42 maar men roert door het beslag wat zeer fijn gehakte pieterselie1 dragon en bieslook4 #i4 ,ham omelette beslaat men volgens ,no4 #g1 met fijngehakte gekookte ham door het beslag geroerd4 #aj4 ,schuimomelette4 #c #a_/b l4 bloem1 #f eijerdoijers1 ruim #b m4 melk voor #a_/c deel met warm water vermengd en wat zout1 beslaat men lang kloppende1 en bakt het volgens ,no4 #g4 ,zoodra de omelette bovenop droog wordt1 spreidt men het zeer stijf geslagen eiwit er over1 legt er een warm gemaakt deksel op en laat het z opstijven1 waarna men er suiker over strooit4 #aa4 ,omelette souffle4 #d lepels gezifte suiker1 #d eijerdoijers en een halve geraspte citroenschil worden gedurende #aj minuten sterk door elkar geroerd1 dan het zeer stijfgeklopte eiwit er luchtig doorgemengd en alles in een met boter besmeerden schotel of op eene blikken besmeerde plaat1 in eene vrij warmen oven1 hoogstens een kwartier gebakken4 ,dan in denzelfden schotel1 of met de plaat op eene schaal terstond op tafel gebragt1 zonder dat er togt bij komt1 daar het gebak daardoor nerslaat4 #ab4 ,spekomelette4 ,op ieder ei neemt men een grooten lepel melk1 benevens eenige korrels zout en klopt dit goed dooreen2 dunne schijfjes spek bakt men even in de pan1 en giet er de eijermelk overheen4 ,men steekt er in tot de koek goed droog is en schuift hem dan op een schotel4 ,naar verkiezing roert men door de eijeren ook de kruiden volgens ,no4 #h4 #ac4 ,eijer-pannekoeken4 #f eijerdoijers1 #f lepels meel en bijna #g m4 melk worden met een weinig zout er in1 beslagen2 even vr het bakken roert men het geklopte eiwit er door4 #ad4 ,bessenkoek4 #d eijeren en #c lepels meel beslaat men met ongeveer #b #a_/b m4 melk1 en doet er een weinig zout in1 benevens wat kaneel4 ,hiervan bakt men1 met boter1 een koek1 en legt op het nog vloeibare beslag eene dikke laag rijpe aalbessen1 die men daarna met #a o41 #b #a_/b l4 gestooten beschuit bedekt4 ,de koek aan de eene zijde bruin zijnde1 wordt omgekeerd2 ook op den bovenkant goed gebakken en op den schotel dik met suiker bestrooid4 #ae4 ,appelkoek4 #b soepborden vol gesnipperde appelen worden met suiker1 citroenschillen en wat witten wijn langzaam week gekookt1 zoodat er geen vocht meer op blijft4 ,dan beslaat men #f eijerdoijers met twee lepels aardappelmeel1 ruim #b m4 melk1 wat zout en kaneel en het geklopte eiwit4 ,hiervan bakt men #b koeken1 op eene zijde2 als de laatste gaar is1 spreidt men de appelen er over en bedekt ze met den ongebakken kant van den eersten koek1 waarna men ze op beide zijden nog eens laat nabakken en dan met suiker bestrooid opdoet4 #af4 ,beschuitkoek met appelen4 #ab groote zure appelen worden in #a o41 #b #a_/b l4 boter1 op zacht vuur gaar gesmoord4 ,dan giet men op #ab gestooten beschuiten zooveel melk dat zij daarin goed kunnen weeken1 roert er vervolgens #f eijeren1 #a o41 #b #a_/b l4 krenten1 twee lepels suiker en wat citroenschil of kaneel door2 daarna de appelen met #b lepels rhum en eindelijk het geklopte eiwit4 ,de koek moet op een zacht vuur gebakken worden4 #ag4 ,wittebroodskoek met appelen4 ,sneden wittebrood worden in melk met een paar eijeren geklutst1 geweekt1 en in boter luchtig gebakken1 zoodat zij inwendig zacht blijven4 ,dan neemt men de pan van het vuur1 bestrijkt het brood met appelmoes1 waarin krenten zijn gekookt1 en bedekt dan alles met het deeg1 dat in ,no4 #ae opgegeven is4 ,men bestrooit den koek vr het omkeeren met beschuit en laat hem op beide zijden knapperig bakken4 #ah4 ,pruimenkoek4 ,men maakt een beslag volgens ,no4 #aj of #ad1 en doet #a_/c daarvan in de met boter gewarmde pan1 waarop men de pruimen1 zonder steenen1 opengespleten naast elkander legt en dan bedekt met het overige beslag4--,als het meel wat opgedroogd is1 dekt men de pan toe1 tot men de koek moet omkeeren4 ,hij wordt met suiker en kaneel bestrooid en warm op tafel gebragt4 ,even zoo kan men koeken met kersen1 morellen of boschbessen bakken4 #ai4 ,soufflets4 #b lepels bloem roert men in #d #a_/b m4 melk1 en klopt het goed met #d eijerdoijers1 wat citroenschil en zout2 dan wordt er #a o41 #b #a_/b lood gestampte bitterkoekjes en het geklopte eiwit bijgevoegd4 ,men bakt dit deeg met boter op eene zijde langzaam1 volgens ,no4 #f1 belegt het dan hier en daar met een stukje vruchtengelei1 slaat het dubbeld en bestrooit het met suiker4 #bj4 ,anijskoek4 #f #a_/b lood geraspt wittebrood1 evenveel gestooten beschuit1 #a opgehoopten lepel bloem1 #a lepel anijszaad1 wat zout en #c eijerdoijers beslaat men met #d #a_/b m4 melk1 en roert het afzonderlijk geklopte wit er door4 ,men bakt hiervan in rijkelijk boter en reuzel een koek1 op beide zijden bruin en bestrooit dien met suiker4 #ba4 ,rijstpannekoeken4 #b #a_/b o4 gebroeide rijst kookt men met een stukje boter1 wat zout1 kaneel en citroenschil en #a o41 #b #a_/b l4 rozijnen1 die er iets later worden bijgevoegd1 in melk goed gaar1 maar dik4 ,als zij wat bekoeld is1 roert men er #b of #c lepels suiker1 wat gestooten beschuit1 #d eijerdoijers en het geklopte wit door1 en bakt daarvan op zacht vuur een grooten of eenige kleine koeken4 ,als men in de pan en1 vr het omkeeren1 op den koek wat gestooten beschuit strooit1 krijgt het gebak een beter aanzien4 ,het wordt met suiker bestrooid op tafel gebragt4 #bb4 ,gerezen pannekoeken4 #e o4 gewarmd tarwemeel wordt beslagen met #g m4 warme melk1 #f #a_/b l4 gesmolten boter1 #d eijeren1 ruim #c l4 gist en wat zout4 ,dan zet men het een paar uur op eene warme plaats om te rijzen en bakt er koeken van4 ,men kan er naar verkiezing stukjes spek1 komijnde kaas of rozijnen in leggen en doet dit1 zoodra het beslag in de pan is gedaan4 ,om de koeken luchtiger te hebben1 neemt men ook wel voor de helft gruttenmeel4--,verkiest men er koekjes van te bakken om bij de koffij te presenteren1 dan bakt men ze in een kleine pan1 en zeer lekker is het dan om er garnalen of een schijfje koud kalfsgehakt in te leggen2 ook appelen aan schijven gesneden1 krenten of rozijnen4 ,voor de drie laatstgenoemde soorten doet men #a lepel suiker en wat kaneel of foelie in het beslag4 #bc4 ,pannekoeken van boekweitenmeel4 ,op ieder glad afgestreken kopje meel neemt men datzelfde kopje vol warm water en een goeden lepel melk1 #h w4 gist en wat zout2 men kan er ook krenten bijvoegen4 ,dit beslaat men stevig en laat het rijzen4 #bd4 ,aardappelkoeken4 #aj of #ab groote aardappelen worden raauw geraspt1 dan #a uur onder koud water gezet en vervolgens in een doek uitgewrongen4 ,daarna beslaat men het geraspte met #b #c_/d m4 melk1 #a o41 #b #a_/b l4 wittebrood1 dat benevens #c beschuiten in de warme melk is geweekt en fijngeroerd1 #d eijeren1 #c #a_/b l4 gist en wat zout4 ,het beslag moet vooral niet te dun zijn en zoolang rijzen tot de hoeveelheid verdubbeld is4 ,men bakt de koeken met boter en reuzel4 ,het water waarin de geraspte aardappelen hebben gestaan1 moet men laten bezinken en zal dan zeer goed aardappelmeel onder in den pot vinden4--,bij gebrek aan gist kan men deze koeken ook zonder dat bestanddeel bakken1 en dan is het recept als volgt3 #a kop geraspte aardappelen1 onder water gezet1 maar niet uitgewrongen1 slechts uitgedropen op een vergiet en dan beslagen met #b afgestreken lepels meel1 #f eijeren en #c lepels melk1 benevens wat zout4 ,op welke wijze men de koeken bakt1 er moet1 tot zij worden omgekeerd1 een deksel op de pan gelegd4 #be4 ,wentelbeschuit4 ,men neemt #a #a_/b k4 melk1 roert daardoor #f geklutste eijeren1 #c lepels suiker en wat foelie of citroenschil2 hierin weekt men #ah keukenbeschuiten1 waar de melk goed moet intrekken1 zonder dat zij echter breken en die dan in de koekepan met boter worden gebakken4--,men legt slechts zooveel beschuiten te gelijk in de melk als men in de pan tegelijk kan bakken4 ,zij kunnen met suiker worden bestrooid of ook met roode of witte wijnsaus worden gediend4 #bf4 ,arme ridders4 ,hiervoor neemt men sneden wittebrood1 zonder korst1 aan reepjes gesneden1 geweekt als de beschuiten volgens ,no4 #be2 dan in geklutste eijeren gedoopt1 in de pan met boter gebakken1 bij het opdoen overgoten met een glas rhijnwijn en met suiker bestrooid4 #bg4 ,karthuizer bollen4 ,dit zijn zeer kleine kadetjes1 waar men de korst afraspt1 die men dan weekt volgens ,no4 #be1 met gestooten beschuit bestrooit en in ruim boter bakt4 ,men presenteert er gelei bij1 en geeft ze met wijn of vruchtenmoes4 ,l4 ,,eijer-1 ,,melk-1 ,,meel- ,,en ,,rijstgeregten4 #a4 ,eijeren koken4 ,het water moet goed koken eer de eijeren er worden ingelegd4 ,voor zachte eijeren is het1 als zij zeer versch zijn1 genoeg om ze #c minuten te koken2 zijn zij iets ouder1 dan #c #a_/b minuut4 ,voor harde eijeren rekent men #e minuten4 ,als men verscheidene eijeren koken moet1 doet men wel om ze in een netje te binden1 waarmede ze allen tegelijk in en uit den ketel worden gedaan4 #b4 ,saksische zouteijeren4 ,men kookt de eijeren hard1 klopt dan de schaal rondom stuk1 zonder die er af te nemen1 en legt ze daarna #bd uren in den pekel1 die zoo sterk moet zijn dat zij er op drijven4 ,zij worden veel gebruikt bij ,beijersch bier4 #c4 ,kievitseijeren worden met koud water opgezet en als het water #b minuten heeft doorgekookt zijn zij goed4 #d4 ,eijerstruif4 ,voor ieder ei rekent men #a lepel melk of water1 wat zout en een klein kluitje boter4 ,men klopt de eijeren met de melk en het zout1 laat in een aarden pannetje de boter even bruin worden1 giet de eijeren er bij1 en roert alles goed over den bodem strijkende1 op het vuur tot het dik wordt4 ,als de pan is afgenomen1 blijft men nog even roeren en doet de struif op1 waarin men1 desverkiezende1 als men ze bij vleesch geeft1 wat fijngehakte bieslook terstond door de eijeren kan doen4 #e4 ,spiegeleijeren of kalfsoogen4 ,men kookt eene handbreedte hoog water met zout en werpt daarin1 n voor n1 vlug1 de eijeren1 z1 dat zij elkander niet raken4 ,zoodra het wit gestold is 7hard mag het niet worden71 neemt men ze met den schuimspaan er uit1 legt ze op een bord1 snijdt de kanten gelijk en strooit er wat zout over4 ,men presenteert ze met geroosterd brood of legt ze op spinazie en zuring4 ,nog lekkerder zijn zij1 als men ze bakt in de koekepan1 die eerst met boter goed warm moet zijn4--,als men ze als een afzonderlijken schotel wil geven1 giet men zure saus over de warme eijeren en zet ze dan nog eenige minuten1 goed toegedekt1 in den heeten oven4 #f4 ,eijeren aan schijfjes4 ,hardgekookte eijeren worden aan schijfjes gesneden1 met boter en zout gefruit en met gehakte pieterselie opgedischt4 #g4 ,kampersteur4 ,hardgekookte eijeren snijdt men in de helft door en giet er mosterdsaus over4 #h4 ,eijergelei4 #a k4 melk1 #i eijeren en van #d het wit1 de schil van #a citroen1 suiker en kaneel1 roert men in een diepen schotel dooreen1 zet dien toegedekt op den wasem van kokend water en laat hem staan tot alles dik geworden is4 ,koud zijnde1 wordt de gelei met suiker bestrooid en gegeven met ingemaakte vruchten4 #i4 ,hangop4 ,afgeroomde zure melk zet men in de nabijheid van het vuur1 zoodat de waterige deelen zich afscheiden1 zonder dat de melk hard wordt en laat haar dan1 in een linnen sloop opgehangen1 uitdruipen4 ,vervolgens roert men haar gelijk1 met wat versche room1 suiker en kaneel er door2 giet ze dan in een diepen schotel1 strijkt ze glad1 en bestrooit ze met suiker en kaneel4 ,zij verdikt zeer door het staan4 ,men presenteert er beschuit bij4 #aj4 ,rijstebrij4 ,op #a o4 rijst rekent men #a k4 melk en laat die zeer langzaam #d uren koken1 met wat zout en eenige stukjes pijpkaneel1 die men er1 als de rijst gaar is1 uitneemt2 er mag niet in geroerd worden4 ,men kan dit warm en koud geven1 met suiker en kaneel4 #aa4 ,rijst met appelen4 ,men zet de gebroeide rijst met kokend water1 een steek boter1 een stukje kaneel en wat zout te vuur1 en laat die langzaam koken4 ,als zij bijna gaar is1 voegt men er appelen bij1 die ook half gaar gekookt zijn1 met goed wat suiker1 en laat het verder gaar worden4 ,men roert er op het laatst een glas witten wijn door en bestrooit den schotel met suiker4 #ab4 ,rijst voor ragout4 #b o4 rijst wordt gebroeid en dan in bouillon gaargekookt1 waarna men er #a glas madera1 #a kopje melk1 #b eijerdoijers en wat geraspte kaas doorroert4 ,men legt haar als rand om den ragout4 #ac4 ,gewone rijst4 ,men zet die op met driemaal hare hoeveelheid aan water4 #ad4 ,melksoep met aardappelmeel4 ,men kookt de melk1 roert er dan wat aangemengd aardappelmeel in1 benevens een weinig zout1 wat suiker1 gestooten foelie en stukken pijpkaneel1 die er later uit worden genomen4 ,men laat alles onder gestadig roeren goed doorkoken4 #ae4 ,saffraansoep4 ,voor elk ei1 dat men klutst1 neemt men zooveel meel als het wil aannemen1 maakt het met eene vork zeer fijn1 en laat het met een weinig zout en wat tot poeder gewreven saffraan1 in kokende melk1 onder gestadig roeren1 gaar worden4 #af4 ,rijstsoep4 ,de rijst wordt met koud water opgezet1 en als dit tot koken toe heet is geworden1 giet men het er af4 ,men laat de helft van de melk koken1 doet de rijst er in met wat kaneel en foelie1 en laat haar langzaam zacht worden2 dan eerst voegt men de overige melk1 met suiker en zout er bij1 en laat de soep nog een weinig doorkoken4 ,op het laatst kan men om te binden er nog een weinig aardappelmeel doorroeren4 ,voor iedere persoon rekent men op #d #a_/b m4 melk en #c #a_/b l4 rijst4 #ag4 ,soep van paarlgarst4 ,de gort wordt eerst in water1 met een stukje boter dik1 maar gaar gekookt4 ,dan giet men de melk er bij1 doet er wat zout in en laat het te zamen koken4 ,men bindt het met aardappelmeel4 ,dit kookt men ook zeer goed met karnemelk en de maat is die van ,no4 #af4 #ah4 ,heele gort kookt men naar verkiezing met water of karnemelk1 volgens ,no4 #ag1 maar iets langer1 met viermaal hare hoeveelheid aan water4 #ai4 ,sago kookt men volgens ,no4 #ag4 #bj4 ,boekweitengort4 ,op #a kop gort neemt men #d #a_/b m4 karnemelk4 ,zoodra de melk warm wordt1 begint men te roeren en houdt dit vol tot zij gaar is1 waartoe #a_/b uur wordt vereischt4 #ba4 ,havergort4 ,op #a o4 gort neemt men #a k4 zoete melk1 maakt die eerst aan de kook1 doet dan de gort er in en laat ze onder gestadig roeren gaar koken4 #bb4 ,karnemelk met meel4 ,op #a k4 karnemelk neemt men #a_/b o4 tarwemeel1 dat men raauw1 met de melk zeer gelijk mengt2 vervolgens hangt men die over en laat haar1 onder gestadig roeren1 gaar koken4 ,sommigen verkiezen de melk dikker te hebben en nemen dan meer meel4 #bc4 ,karnemelk met zuring en krenten4 ,de melk wordt gekookt volgens ,no4 #bb en de krenten er terstond ingedaan1 maar de zuring moet afzonderlijk gesmolten en zeer fijngeroerd worden1 waarna men ze goed mede laat doorkoken4 #bd4 ,karnemelk met appelen en anijs4 ,de appelen worden met het gekneusde anijszaad gaargekookt2 dan giet men de volgens ,no4 #bb met meel gemengde karnemelk er op en laat alles1 onder gedurig roeren1 gaar worden4 #be4 ,duitsche broodsoep4 #d o4 gekruimeld wittebrood wordt met een goed stuk boter in koud water opgezet en een kwartier gekookt2 dan door eene zeef gewreven en weder aan de kook gebragt4 ,daarna worden er #d eijerdoijers1 wat notemuskaat en de noodige laauwe melk doorgeroerd1 tot de soep de gewenschte dikte heeft4 #bf4 ,eijersoep4 ,neemt tarwemeel en eijerdoijers1 in zulke verhouding dooreengeroerd1 dat het een droog deeg wordt1 roert er dan wat zout en notemuskaat in en lengt het aan met bruin gefruite boter4 ,daarna verdunt men het mengsel met wijn en water1 waarbij citroensap1 suiker en kaneel is gevoegd en laat het te zamen1 onder gestadig roeren1 voorzigtig koken4 #bg4 ,kunstroom4 ,in #d k4 melk die men tot aan het koken brengt1 zonder ze echter te laten koken1 roert men een bierglas koude karnemelk en #b eijerdoijers4 ,dan zet men het op eene warme plaats om dik te worden1 en dient het koud als room4 #bh4 ,duitsche nudels4 ,dit zijn eigenlijk zeer smalle reepjes1 ter breedte van een stroohalm1 die men snijdt uit het volgende deeg4 ,op #d eijeren neemt men #h lepels melk en zooveel bloem als de melk kan opnemen4 ,dit wordt tot een glad1 vast deeg gekneed en hoe langer men het bewerkt des te fijner worden de nudels4 ,het wordt daarna1 aan verscheidene stukken1 tot de dikte van een blad papier uitgerold en op een stok te droogen gehangen2 vervolgens strooit men op ieder stuk een weinig droog meel1 rolt het luchtig op1 en snijdt er de gezegde smalle reepjes van1 die men weder losrolt en ook laat droogen4 ,droog zijnde1 worden zij in kokend water met zout gelegd1 waarin zij ongeveer in een half uur gaar zijn2 men schept ze dan op een doorslag en zij worden in ,duitschland op verschillende wijze gebruikt4 ,zij worden b4 v4 in melk met boter en zout gekookt1 dan met gestampte in boter gefruite beschuit bestrooid1 en zoo bij appelmoes1 pruimen of iets dergelijks gepresenteerd4 ,zeer smakelijk is een geregt dat men er van gereed maakt met het overschot van een ham4 ,de nudels worden daarvoor gesneden op de grootte van eene speelkaart1 en men belegt daarmede den bodem en de wanden van een met boter besmeerden schotel2 de ham wordt fijngehakt1 met wat peper en notemuskaat er door1 en dan1 aan lagen met nudelblaadjes1 in den bekleeden schotel gelegd4 ,eindelijk klopt men eenige eijeren met melk door elkar en giet dit over alles heen4 ,het moet in een heeten oven #a uur bakken en op eene schaal worden omgekeerd4 ,m4 ,,geleien ,,en ,,ijs4 #a4 ,algemeene regelen4 ,als middelen om gelei op te stijven1 bedient men zich van kalfspooten1 hertshoorn1 vischlijm1 glatine en van de zeer kortelings ingevoerde ,aga-aga4 ,ziehier eenige woorden over de aanwending van deze verschillende zaken3 ,door het gebruik van vischlijm verkrijgt men de fijnste1 klaarste gelei1 maar ook tevens de kostbaarste2 goede vischlijm moet1 als men ze tegen het licht houdt1 een paarlmoerachtige kleur hebben4 ,men knipt ze vr het gebruik in kleine stukjes1 zet ze in een zeer klein aarden potje1 water of wijn1 naar dat het noodig is1 bedekt1 een nacht te trekken2 den volgenden morgen zet men het op een klein stukje vuur of eene warme plaat en laat de lijm zachtjes koken1 tot zij is opgelost1 dat doorgaans in een kwartier het geval is4 ,dan wordt zij door een neteldoeksch lapje gegoten en volgens de recepten gebruikt4--,kalfspooten zijn veel goedkooper en men bereidt de gelei daaruit als volgt3 ,de pooten worden goed afgeschroeid en met hunne lederachtige huid zeer zuiver geboend en gewasschen1 waarop men ze1 om blank uit te trekken1 eenige uren in laauw water legt4 ,vervolgens worden zij in eene aarden pan1 met koud water1 te vuur gezet2 als het kookt worden zij geschuimd1 afgegoten en met versch water bedekt1 op een vlug vuur gebragt4 ,men laat de pooten1 tusschenbeide roerende1 #d uren langzaam1 maar onafgebroken1 koken1 tot de beenderen er uitvallen2 dan neemt men die er uit1 spoelt ze af1 en giet het water1 dat men hiervoor gebruikt1 nog bij het nat1 dat1 als het vet er is afgeschept1 door eene fijne haarzeef in een schotel wordt gegoten en tot den volgenden dag moet blijven staan4 ,vr het gebruik moet het vetachtige vlies dat er opkomt en ook het bezinksel1 voor zooverre het niet helder is1 er worden afgenomen4 ,het nat van #f of #h kalfspooten kan men tot ruim #a_/b k4 laten verkoken4--,gelei van hertshoorn moet zeer versch worden gebruikt1 terstond nadat zij gekookt is2 van #e o4 kan men gewoonlijk #b #a_/b m4 gelei verkrijgen4 ,men wascht het eenige malen1 zet het met een paar k4 koud water1 in een aarden pot1 te vuur1 en laat het #c #d uren langzaam koken1 zonder er in te roeren1 daar het dan troebel wordt4 ,dan laat men een paar druppels op een koud bord vallen1 om te onderzoeken of de gelei stijf wordt1 en als men dit voldoende acht1 wordt het kooksel in eene fijne haarzeef of op een dubbelden linnen doek gegoten1 waar men het zonder drukken laat uitdruipen4--,glatine kan altijd in plaats van vischlijm worden gebruikt2 men vindt ze rood en wit2 de eerste neemt men gewoonlijk voor wijn- of andere gekleurde gelei4 ,hoe doorschijnender de stukjes zijn1 des te beter is de kwaliteit4 ,de verhouding is #a #a_/b l4 glatine tegen #a l4 vischlijm4 ,men knipt ze aan kleine stukjes1 smelt ze met water of wijn even als vischlijm1 en maakt ze den dag vr dat men ze gebruiken wil gereed2 dit is vooral des zomers noodig1 ten einde te zien of het kooksel stijf genoeg wordt om in de gelei te doen4--,een nieuw ingevoerd bindmiddel is de ,aga-aga1 uit eene japansche mossoort bereid4 ,het wordt verkocht aan lange1 smalle staafjes1 die zeer licht en poreus zijn en eene geelachtige witte kleur hebben4 ,het wordt als vischlijm behandeld1 maar enkel met wijn1 daar het zich in water niet oplost4--,nog is bij het maken van allerlei gelei op te merken1 dat de vorm zeer schoon en bij het gebruik van binnen met beste olie1 b4 v4 amandelolie1 moet bestreken zijn4 ,als de inhoud goed stijf en koud is1 maar toch aan den vorm kleeft1 moet men een in heet water gedoopten en uitgewrongen doek eenige minuten om den vorm heenleggen1 of dien 7maar slechts een oogenblik7 over den wasem van kokend water houden4 #b4 ,het kleuren en versieren van gelei4 ,somtijds verkiest men eene gelei geheel te kleuren1 of wil men op een wit geregt gekleurde versierselen aanbrengen4 ,men kan zich daarvoor van het volgende bedienen3 voor rood gebruikt men bessensap of nat van bieten2 ook lost men wel wat cochenille in een weinig water op2 voor geel trekt men wat saffraan af1 en voor bruin kan men gesmolten chocolade nemen4 ,men voegt van de begeerde kleur zooveel als noodig is bij de gelei1 vr dat zij gefiltreerd wordt1 en wanneer het voor opgelegde versiersels is1 neemt men daarvan wat afzonderlijk om te kleuren4 ,dit gedeelte giet men op een vlakken1 met koud water afgespoelden porseleinen schotel1 zoodat het eene dunne laag is1 die men koud laat worden4 ,hieruit snijdt men later figuren1 waarmede men eene andere gekleurde gelei wil beleggen4 #c4 ,zure gelei voor vleesch en visch4 #e1 volgens ,no4 #a gereinigde en geschuimde kalfspooten1 #b p4 mager1 maar niet bloedig rundvleesch en een stuk kalfsvleesch zet men1 met water bedekt en met wat zout1 op een vlug vuur en past op het schuimen4 7,in plaats van kalfsvleesch kan men ook raauwe ham1 aan dobbelsteenen gesneden1 nemen1 of afval van gevogelte1 mits geene koppen1 waardoor de gelei troebel wordt47 ,men voegt er bij #b theelepels witte peperkorrels1 evenveel gestooten nagelen1 #aj chalotten of twee groote uijen1 #d laurierbladen1 #a gele wortel1 wat pieterseliewortels1 #a kleine knol seldery1 de schil van #a citroen en #e m4 goeden wijnazijn4 ,de wortelen neemt men er na verloop van een uur uit1 laat het vleesch gaar worden en de pooten nog zoolang nakoken1 tot zij uit elkar vallen2 het nat moet dan tot op #a #a_/b k4 zijn verkookt4 ,men giet het door eene zeef in eene porseleinen terrine1 neemt den volgenden dag het vet en het bezinksel weg1 zet de gelei weder op het vuur met #a_/b fl4 rhijnwijn en het sap van #a citroen1 proevende of er nog zuur of zout moet worden bijgevoegd4 ,nu wordt het kooksel op de volgende wijze geklaard3 ,vr dat de gelei kookt1 klopt men een paar pollepels vol daarvan met het wit van #d eijeren en de stukgeslagen eijerschalen door elkander1 giet dit in de pan1 en mengt het alles1 telkens opscheppende en roerende1 goed dooreen4 ,men laat het even opkoken1 vermindert dan het vuur en laat de gelei een kwartier langzaam trekken1 waarna men met eenige druppels op een koud bord de gewone proef neemt3 is zij nog te slap1 dan laat men haar nog wat verdampen2 wordt zij daarentegen te taai bevonden1 dan kan men er water1 wijn of azijn bij gieten4 ,heeft zij de verlangde stijfheid bekomen1 dan hangt men den filtreerzak 7die van dik flanel is gemaakt1 met een paar lussen er aan1 waardoor men een stok kan schuiven7 op eene warme plaats op2 schept daarin een paar lepels van de gelei1 en houdt het overige warm1 dat men er gaandeweg bijvoegt1 tot alles is doorgelekt op eene daaronder staande schaal4 ,de twee eerste lepels vocht die er doorloopen1 zijn doorgaans troebel en dat moet men nog eens voorzigtig in den zak gieten4 ,bij gebrek aan een flanellen zak kan men een servet uitspannen en de gelei er op scheppen1 maar dit is niet zoo goed1 omdat zij daarop spoedig koud wordt en dan niet meer doorlekt4--,nu giet men een weinig van het gefiltreerde in een vorm1 en als het stijf is geworden1 legt men er figuren op1 waarvoor men citroenschijfjes1 bieten en harde eijeren1 aan schijven gesneden1 ingemaakte augurken1 kappers en pieterselieblaadjes kan gebruiken4 ,dit alles bedekt men weder met wat gelei1 en als die koud is1 legt men het vleesch of den visch er op en giet er de rest over1 zoodat het geheel onder ligt1 waarna men het op eene koude plaats zet om op te stijven4 #d4 ,bereiding van vleesch voor gelei4 ,alle vleesch dat bestemd is om in gelei te worden opgedischt1 wascht men goed1 terwijl men er al het vet afsnijdt4 ,vogels kan men1 behalve eene gans1 wel larderen1 maar dan worden de uitstekende spekreepjes glad afgesneden1 zoodat het spek geheel in het vleesch is4 ,eene gans en een kalkoen ontdoet men van de beenderen1 volgens ,a1 ,no4 #f4 ,dan wordt het in een wit kokenden pot te vuur gezet1 met half water1 half azijn1 of ook soms maar met #a_/c azijn en het noodige zout2 men schuimt het zorgvuldig1 voegt er dan alles bij wat in ,no4 #c is opgegeven1 en laat het in kort nat langzaam gaar worden4 ,als het gaar is1 neemt men het uit de pan1 en snijdt het als het koud geworden is1 aan nette stukken2 men kan het ook in zijn geheel laten1 maar dan heeft men meer gelei noodig4 ,het nat giet men bij de gelei volgens ,no4 #c en handelt voorts geheel naar dat recept4 #e4 ,zalm in gelei4 ,men kookt in een aarden pot water met witte peper1 citroenschijven1 uijen1 foelie1 wat zout en #b #c laurierbladen een goede poos1 zoodat de kruiderijen uittrekken1 giet er den azijn bij1 en legt er dan de mooten zalm1 die een uur te voren wat gezouten moeten worden1 in1 om ze gaar te laten koken4 ,voorts koke men van #c kalfspooten eene gelei volgens ,no4 #c en handele als daar gezegd is4 #f4 ,paling in gelei4 ,voor een vorm van middelmatige grootte neemt men #b dikke palingen1 aan mooten gesneden en gekookt als de zalm1 maar in half water1 half azijn4 ,gelei en behandeling volgens ,no4 #c4 ,men legt pieterselie op den rand van den schotel4 #g4 ,haas in gelei4 ,de rug en het vleesch van de achterpooten van een haas worden gewasschen en dan in water met goed wat azijn1 niet te ruim gekookt en geschuimd2 dan voegt men er een aan schijven gesneden citroen1 #h chalotten1 #b theelepels heele peper en evenveel nagelen bij1 en laat het vleesch daarmede gaar koken en koud worden4 ,men giet het nat door eene zeef bij de gelei1 die volgens ,no4 #c van #d kalfspooten is gekookt4 ,tegelijkertijd maakt men eene farci als volgt3 ,een kalfslever wordt fijngehakt en door elkar geroerd met3 #a o41 #b #a_/b l4 spek1 #b #a_/b o4 mager varkens- of ander vleesch1 dat men ook hakt1 #a kopje gestooten beschuit of geraspt wittebrood1 #b hardgekookte1 fijngewreven eijerdoijers1 #a kopje gesmolten boter1 benevens zout en nagelen naar den smaak4 ,dit alles wordt1 in een besmeerden schotel1 in den oven gaar gebakken1 en1 als het koud is1 in dunne lange schijfjes gesneden1 zoo ook het hazenvleesch4 ,voorts handele men volgens ,no4 #c1 en legt dit1 laag om laag1 in den geleivorm1 met wat gelei tusschen iedere laag in4 ,des winters kan men dit1 in den opstaanden vorm1 op eene koude plaats1 #aj dagen bewaren2 dan op den schotel omkeeren en versieren volgens ,no4 #b4 ,men kan er sauce la diable bij geven4 #h4 ,kalfsvleesch la ,kstelberg4 ,men neemt net gesneden stukjes kalfsvleesch1 legt die niet te stijf in een keulschen pot1 met citroenschijven en wat nagelen er tusschen4 ,als de pot gevuld is1 strooit men er het noodige zout over1 giet hem verder vol met een mengsel van #b_/c bruinen bierazijn en #a_/c water en bindt er een blaas ruim over4 ,daarop kookt men het #c uren au bain marie4 ,er moeten stukken met beenderen bij zijn4 #i4 ,gevulde kapoen in gelei met saus4 ,men maakt eene gelei van #d kalfspooten1 volgens ,no4 #c2 neemt de beenderen uit den kapoen volgens ,a4 ,no4 #f1 en vult hem met de volgende farci3 de lever met #b #a_/b o4 kalfsvleesch1 #c_/d o4 spek fijngehakt2 #a #a_/b o4 geraspt wittebrood met #c_/d o4 gesmolten boter1 op het vuur dooreengeroerd1 #b eijerdoijers1 wat melk1 zout1 foelie1 citroenschil en sap1 benevens het geslagen eiwit4 ,dit alles goed door elkar gekneed zijnde1 vult men den vogel daarmede1 naait hem digt1 slaat hem in een schoonen uitgebroeiden doek1 en laat hem1 in de gelei1 goed toegedekt1 #b #a_/b uur langzaam koken4 ,na verloop van dien tijd neemt men hem er uit1 laat hem1 op een vlakken schotel1 #a uur bekoelen1 en legt er een plankje1 met eenig gewigt bezwaard1 op1 om hem wat te drukken4 ,als de gelei gereed is1 giet men een weinig daarvan in den vorm1 legt den kapoen1 met de borst naar onderen1 er op1 en vult den vorm verder4 ,wanneer men hem den volgenden dag op den schotel heeft omgekeerd1 giet men de volgende saus er rondom3 #a pollepel room of #d hardgekookte eijerdoijers roert men met #b theelepels mosterd en wat suiker door elkar2 dan voegt men er na elkander #d spijslepels azijn1 evenveel ,genuaolie1 wat fijngehakte dragon1 peper1 zout en hetgeen men van de gelei nog over heeft1 bij4 ,dit alles wordt stevig geroerd en op den schotel gegoten4 #aj4 ,kuikens in gelei4 ,de vogels worden opgemaakt volgens ,a1 ,no4 #f1 met zout ingewreven en in eene aarden pan1 toegedekt1 in gefruite boter gaar gesmoord2 overigens handelt men volgens ,no4 #c4 #aa4 ,kalkoen in gelei4 ,volgens ,no4 #i4 #ab4 ,eenden in gelei4 ,volgens ,no4 #i4 #ac4 ,gans in gelei4 ,de gans moet jong en niet te vet zijn1 en volgens ,a1 ,no4 #f worden in orde gebragt1 dan afgekookt en volgens ,no4 #i gevuld4 ,men maakt gelei volgens ,no4 #c en behandele den vogel als kapoen in gelei4 #ad4 ,fijne wijn-gelei van kalfspooten4 ,deze gelei wordt in glazen of op schoteltjes gepresenteerd en het recept is berekend voor #cf personen4 ,van #ab kalfspooten kookt men gelei volgens ,no4 #a2 dan zet men die op het vuur met ruim #a #a_/b k4 wijn1 #g #a_/b o4 suiker1 #a #a_/b l4 kaneel1 het sap van #ab en de schil van #c citroenen1 benevens het niet al te stijf geklopte wit van #h eijeren4 ,voorts handele men volgens ,no4 #c4 #ae4 ,wijngelei van ,aga-aga4 ,eene flesch goeden witten wijn laat men1 met #c #a_/b o4 suiker1 het sap van #b citroenen en van n citroen de in wat wijn afgetrokken schil1 goed toegedekt1 warm worden1 giet er dan een opgelost staafje ,aga-aga bij1 laat het te zamen tot aan het koken komen1 giet het door een neteldoeksch lapje en in den vorm4 ,men kan deze gelei ook van witte glatine maken1 waarvan men dan #c l41 #c w4 oplost1 die men daarna tot aan de kook brengt1 met #a flesch witten wijn1 #b #a_/b o4 suiker1 het sap van #b citroenen en het aftreksel van de schillen2 dan giet men het door een doekje4 #af4 ,gelei in eijervorm4 #e m4 melk1 #c l4 #c w4 opgeloste witte glatine1 #h w4 geraspte zoete amandelen1 een stukje vanille1 en suiker naar den smaak1 kookt men te zamen en giet het dan in ledige eijerschalen1 waarin men eene zoo klein mogelijke opening heeft gemaakt2 men zet ze om koud te worden in eijerdopjes4 ,dan roert men #b o4 suiker1 die eenigzins met warm water is gesmolten1 #f l4 w4 opgeloste glatine1 en het sap van #b citroenen1 door eene fl4 rhijnwijn1 waarin de citroenschillen zijn afgetrokken4 ,men ontdoet de koud geworden eijeren van de schaal1 legt ze in den geleivorm en giet den wijn1 ongekookt1 er over4 #ag4 ,citroengelei wordt bereid volgens ,no4 #ad4 ,de bestanddeelen zijn #a_/b k4 gelei van kalfspooten1 #a k4 witten wijn1 #c o41 #g #a_/b l4 suiker1 #d w4 kaneel1 eenige nagelen1 het sap van #d citroenen1 de schil van #b1 een klein weinigje saffraan1 en het wit van #d eijeren4 #ah4 ,rhumgelei4 #c l41 #c w4 glatine lost men op1 en vermengt ze met ruim #f m4 water1 giet ze1 als zij een weinig bekoeld is1 op het geklopte wit en de schalen van #b eijeren1 en gaat met kloppen voort2 dan voegt men er #b #a_/b o4 suiker bij1 zet de pan te vuur en blijft steeds kloppen4 ,als het begint te koken1 druppelt men er het sap van #a citroen in1 laat alles te zamen eenige minuten doorkoken1 giet het door een doekje1 voegt er dan #c glaasjes rhum of arak bij1 en laat het in glazen1 op schoteltjes of in een vorm koud worden4 #ai4 ,gelei met vruchten4 ,men maakt eene wijn- of citroengelei1 maar zoeter dan gewoonlijk1 giet die gedeeltelijk in een assiet1 schikt1 als zij stijf geworden is1 allerlei vruchten1 als aardbezin1 kersen1 aalbessen1 frambozen1 daarop2 bedekt ze met gelei1 laat die weder koud worden1 en zoo gaat men voort tot de schotel vol is4 #bj4 ,china'sappelgelei4 ,men snijdt de appelen over dwars in de helft door1 en neemt er met een lepel het binnenste voorzigtig uit1 zonder dat er gaten in de schil komen4 ,dit wringt men door een neteldoekschen doek1 en voegt er dan bij #d kopjes sap1 #b kopjes citroensap en #a kopje rhijnwijn1 benevens #b #a_/b ons suiker en #b l4 gesmolten vischlijm4 ,het moet goed warm worden gemaakt en dan1 door een lapje1 in de ledige schillen loopen1 die men1 als de gelei koud is1 in vierdeparten snijden kan1 en zoo presenteert4 #ba4 ,appelen la dauphine4 ,halve appelen stooft men met rhijnwijn en suiker2 als zij gaar zijn1 giet men het nat er af en voegt er madera1 of rhijnwijn bij1 waarin men gedurende eenige dagen citroenschillen heeft afgetrokken 7zooveel tot alles te zamen #a_/b fl4 bedraagt72 dan doet men er #a #a_/b l4 gesmolten vischlijm bij1 met suiker naar den smaak1 en een weinig cochenille of bramensap1 voor de kleur4 ,men giet wat gelei in den vorm1 dan legt men de appelen er op1 die geprikt worden1 opdat de gelei er in zou trekken1 en giet den vorm vol4 #bb4 ,regelen voor het maken van ijs4 ,men heeft eene blikken bus noodig1 die stevig gesloten kan worden1 om dat wat men wil laten bevriezen1 in te doen4 ,voorts een emmer waarin het ruwe ijs is1 dat in kleine stukjes ter grootte van een hazelnoot gebroken moet worden4 ,eerst legt men daarvan een bodem1 ter hoogte van de hand1 in den emmer1 strooit daarover een paar handen vol zout of salpeter1 en zet de gevulde bus daarop2 men legt nu ook ijs1 met salpeter1 er tusschen1 goed vastgestampt1 rondom1 zoodat de bus vaststaat en tot aan den bovenrand met ijs omringd is4 ,men kan de bus een kwartier stil laten staan1 maar dan steekt men een stok door den ring1 die op het deksel vastzit1 en draait haar daarmede1 zonder ophouden1 rond2 om de tien minuten moet de inhoud1 met een houten spaantje1 van den kant worden losgemaakt en doorgewerkt1 en zoo gaat men voort met draaijen1 totdat de massa geheel stijf geworden1 en zich als zeer dikke room laat roeren4 ,de bus mag gedurende de bewerking niet worden opgetild4 ,men neemt gewoonlijk voor ijs van room1 vruchtsappen1 op #d pond ruw ijs1 #f ons gewoon keukenzout1 of half zooveel salpeter2 voor ijs met geestrijke vochten wat meer4 ,als men dikwijls ijs maakt1 moet men een emmer afzonderlijk daarvoor inrigten1 aan de zijde1 even boven den bodem1 met een gat1 dat met eene kurk gesloten wordt1 waardoor men het water van het gesmolten ijs tusschen beiden kan laten wegloopen1 om de ruimte met versch ijs aan te vullen4 ,het is van het grootste belang dat de bus altijd in draaijende beweging blijft2 anders bevriest de inhoud1 met naaden en stukken1 terwijl goed ijs zoo gelijk als boter moet zijn4 ,als het ijs vroeger gereed is dan men het moet gebruiken1 zorge men1 dat het zoo weinig mogelijk aan de kanten van de bus raakt2 giet koud water in den emmer1 en dekt alles met een netten doek toe4 ,voorts zij men er op bedacht dat alle geuren door de koude zeer verminderen1 en als men dus een mengsel gereed maakt1 om te laten bevriezen1 dat men dan van suiker1 vanille1 likeur1 of wat dan ook1 dubbel zooveel moet nemen als men voor vla1 of eenig ander kooksel zou noodig hebben4 #bc4 ,vanille ijs4 ,men laat #a_/b staafje vanille in een weinig melk langzaam koken1 giet de melk door een doekje1 en roert ze door een kan zoeten room1 met #h eijerdoijers en #f spijslepels witte suiker4 ,men roert dit op het vuur dik1 neemt het dan af en blijft roeren tot het bekoeld is1 opdat er geen vlies op kome2 geheel koud zijnde1 wordt het in de ijsbus gedaan4 ,de vanille kan tweemaal dienen4 #bd4 ,kwee ijs4 ,de goed geschilde kween worden in water met eenige stukjes pijpkaneel zeer week gekookt1 en door eene fijne zeef gewreven1 dan met de helft van hun gewigt aan suiker door elkar geroerd1 en in de ijsbus gedaan4 #be4 ,china's appel ijs4 #b #a_/b o4 suiker wordt met een goeden kop water gekookt en1 afgeschuimd zijnde1 vermengd met het sap van #h china's appelen en van #b citroenen1 #a geraspte china's appelschil1 #a_/b fl4 malaga en #a l41 #h w4 goede vischlijm of #a staafje ,aga-aga1 beide in ruim #b m4 wijn opgelost4 #bf4 ,frambozen ijs4 ,men wrijft frambozen door eene zeef1 zorgende dat er geene pitjes doorgaan1 en voegt dan bij #e ons sap evenveel suiker1 en het sap van #b citroenen4 ,dit roert men zoo lang tot de suiker geheel gesmolten is1 en doet het dan in de ijsbus4 ,evenzoo kan men ijs van andere vruchten maken4 #bg4 ,punsch ijs4 ,bijna #g m4 rhijnwijn1 evenveel water1 #e o4 suiker1 een stukje vanille1 eene geraspte citroenschil1 het sap van #d citroenen1 en #ab eijerdoijers1 laat men1 onder zorgvuldig roeren1 tot aan het koken komen2 men gaat met roeren voort tot het koud is en1 als het in de ijsbus bevriest1 giet men er telkens bij het openen van de bus1 gaande weg1 #d kopjes arak in4 #bh4 ,marasquin ijs behandelt men volgens ,no4 #bg4 ,het recept is #h m4 zoete room1 #h eijerdoijers1 #d o4 suiker1 een geraspte citroenschil1 wat pijpkaneel en #b m4 marasquin4 ,n4 ,,koude1 ,,zoete ,,geregten4 #a4 ,algemeene regelen bij het maken van vladen4 ,verglaasde ijzeren pannen zijn hiervoor het beste1 omdat aarden pannen niet zoo goed een levendig vuur kunnen doorstaan1 zoo als men het gaarne voor het koken van vladen neemt4--,als men vanille aan groote stukken gebruikt1 kan zij tweemalen dienen2 maar men heeft daarentegen minder hoeveelheid noodig1 als men de vanille met een weinig suiker stampt en ze in een neteldoeksch lapje bindt1 om mede in het mengsel te koken1 of uit te trekken4--,daar vladen zeer ligt schiften1 moet men niet verzuimen om ze1 zoodra de eijeren er in zijn1 onafgebroken te roeren of te kloppen1 tot zij aan het koken toe zijn2 koken mogen zij dan echter niet1 tenzij er benevens de eijeren vrij veel meel in is4 ,zij moeten dan vlug worden overgegoten in de daarvoor bestemde terrine1 schalen of vormen1 en geroerd worden1 tot zij wat bekoeld zijn2 dan kan men ze nog een poosje laten staan1 maar roert ze toch van tijd tot tijd nog eens om1 ten einde te verhoeden dat er een vlies op komt4--,wat het binden met eijeren betreft1 zie men ,a4 ,no4 #ce2 omtrent kalfspooten1 glatine1 ,aga-aga1 en vischlijm ,m4 ,no4 #a4 #b4 ,het versieren van vladen4 ,dikke zoete room wordt zeer stijf geslagen2 dan voegt men er suiker en een klein scheutje arak bij1 en steekt er met een eijerlepeltje figuren af1 die men op de vlade legt4 #c4 ,wijnpudding4 ,eene flesch goeden rhijnwijn zet men op het vuur1 met #b #a_/b ons suiker1 het sap en de schil van #a citroen en wat pijpkaneel2 men laat het tot aan het koken komen1 en voegt er dan gelei bij1 bereid uit #b kalfspooten1 eene staaf aga-aga1 of ruim #d lood glatine1 waarmede het doorkoken moet4 ,daarop wordt de pan afgenomen1 de kaneel er uitgehaald1 en #ab eijerdoijers er doorgeroerd4 ,het wordt in een met ,amandelolie bestreken vorm gegoten1 en koud met vanillesaus gebruikt4--,voor #bd personen4 #d4 ,rhumpudding4 ,bijna #g m4 zoete room worden aan de kook gebragt met #c o41 #g #a_/b l4 suiker1 #b citroenschillen1 en ruim #d l4 opgeloste glatine2 dan #bj eijerdoijers er doorgeroerd1 en eindelijk ruim #b m4 arak4 ,het moet in den vorm koud worden1 en met wijn of vruchtensaus gebruikt4--,voor #bj personen4 #e4 ,citroenpudding4 #a_/b fl4 witte wijn1 #f goed geklutste eijerdoijers1 #a o41 #b #a_/b l4 suiker1 #b citroenen1 en van #a citroen de schil1 ruim #a #a_/b l4 opgeloste en doorgegoten vischlijm1 benevens #a_/b lepel aangemengde stijfsel1 laat men1 onder gestadig roeren1 te zamen tot aan de kook komen2 men neemt dan de pan van het vuur1 mengt het geslagen eiwit door het kooksel1 en giet het in den vorm4--,voor #ab personen4 #f4 ,sagopudding4 ,ruim #h l4 sago wordt met citroenschillen1 en pijpkaneel1 in melk voorzigtig gaar en stijf gekookt2 dan roert men er #a #a_/b l4 opgeloste glatine bij1 benevens #e l4 suiker1 en laat alles onder gestadig roeren1 goed doorkoken4 ,vervolgens roert men #c eijerdoijers en het geklopte wit er door1 laat het in den1 met koud water omgespoelden vorm koud worden1 en geeft den pudding met vruchtensaus4 #g4 ,appelpudding4 ,een soepbord week appelmoes1 dat met wijn1 suiker1 en citroenschillen is gekookt1 wordt door eene zeef gewreven1 dan vermengd met het sap van #b citroenen en weder aan de kook gebragt4 ,vervolgens roert men er ruim #c l4 opgeloste glatine1 #a lepel aangemengde stijfsel1 en het geslagen wit van #d eijeren door1 en doet het in den vorm4 #h4 ,roode pudding van rijstmeel4 #e m4 bessen- of frambozensap1 evenveel rooden wijn1 met suiker naar den smaak1 laat men koken1 en strooit er dan #a #a_/b o4 rijstmeel in1 dat men gaar1 doch niet stijf laat worden4--,men kan op dezelfde wijze handelen met griesmeel1 en voor beide puddings is eene koude vanillesaus zeer geschikt om er bij te presenteren2 ook geeft men er wel room bij1 die met rooden wijn1 suiker en een scheutje rhum dooreen is geslagen4 #i4 ,roode schuimpudding4 ,eene kan1 met rooden wijn vermengd1 bessen- of kersensap wordt met suiker en pijpkaneel gekookt2 dan roert men er #a o41 #a #a_/b lood aangemengde stijfsel in1 en laat alles weder goed doorkoken4 ,men neemt den pot af1 voegt het stijf geslagen wit van #i eijeren er bij1 kookt het nog even op1 en schudt het in den omgespoelden1 en met suiker bestrooiden vorm4 ,men eet den pudding met vanillesaus4--,voor #ad personen4 #aj4 ,flambri4 #a k4 melk1 #a o4 suiker en eenige gestooten bittere amandelen worden met wat vanille of citroenschil gekookt2 dan #d #a_/b l4 in water opgeloste roode glatine er doorgeroerd2 de massa in een omgespoelden vorm gegoten en koud met vruchtensap gediend4 #aa4 ,rijstpudding met citroen4 #c o41 #g #a_/b l4 rijst wordt gebroeid en in water gaar en dik1 doch niet stijf gekookt1 en z dat de korrels in hun geheel blijven4 ,men schilt twee citroenen af1 kookt de schil in water zacht1 en snijdt er dunne reepjes van4 ,dan zet men wat suiker met water te vuur1 en kookt de citroenschillen1 onder gestadig omroeren daarin1 totdat zij al de suiker hebben opgenomen1 waarna men ze laat droogen4 ,intusschen heeft men #a_/b k4 rhijnwijn1 met het sap van #d citroenen en #c o41 #g #a_/b lood suiker laten koken2 men roert er nu voorzigtig de warme rijst1 en de gecandaliseerde schillen door1 en giet alles in den omgespoelden vorm4 ,men versiert den pudding met ingemaakte vruchten en geeft er schuimsaus bij4 #ab4 ,rijstpudding met vruchten4 ,men kookt #b #a_/b o4 gebroeide rijst met melk1 suiker en pijpkaneel gaar1 en niet te stijf4 ,tegelijk kookt men gesnipperde amandelen1 in een weinig water1 half zacht1 voegt er dan een paar kopjes witten wijn1 wat suiker1 citroensap en schil1 krenten en aan schijven gesneden appelen bij1 laat alles gaar worden1 en bindt de saus met wat aardappelmeel4 ,dan legt men in een omgespoelden vorm eene laag rijst1 daarop eene laag appelen enz41 tot men met rijst eindigt4 ,men geeft er wijn- of vanillesaus bij4 #ac4 ,i,jspudding4 #b #a_/b o4 gebroeide rijst wordt met #b #a_/b k4 water en #b #a_/b o4 suiker gedurende #c uren1 toegedekt1 langzaam gekookt4 ,dan roert men er het sap en de geraspte schil van #c citroenen1 benevens #a spijslepel arak of rhum door1 en laat het wat bekoelen4 ,men legt het aan lagen in den omgespoelden vorm1 met kleine stukjes vruchtgelei er tusschen4 ,men geeft er vanillesaus bij4 #ad4 ,ple mle4 #a k4 melk wordt gelijk geroerd met #d glad afgestreken lepels bloem1 en met suiker en vanille aan de kook gebragt2 dan worden #ab eijerdoijers voorzigtig door de melk geroerd1 en alles in een schotel weggezet4 ,men doet het geslagen wit van #c eijeren en #b #a_/b o4 frambozen- of bessengelei bij elkander1 roert dit een uur lang1 altijd naar denzelfden kant1 dooreen1 en giet het over de koude vlade heen4 #ae4 ,blanc-manger4 #a k4 zoeten room laat men voorzigtig koken met #bj kleine bitterkoekjes1 een stukje vanille1 en #c lepels witte suiker2 als het goed doorgekookt is1 giet men er #a l41 #b #a_/b w4 gesmolten vischlijm bij1 laat het door een neteldoekschen doek loopen1 en doet het dan in den natgemaakten vorm4--,wanneer men het gemarmerd wil hebben1 neemt men voor de helft gesmolten bessengelei1 en giet daarvan een vingerbreed in den met olie bestreken vorm2 daarop1 nadat zij stijf geworden is1 evenzoo hoog van de laauwe blanc-manger en gaat zoo voort tot alles op is4 ,als het koud is geworden1 snijdt men het in dunne schijven1 die men netjes op een schotel schikt4--,des verkiezende kan men blanc-manger ook zonder vischlijm1 of een dergelijk bindmiddel gereed maken1 en zich daarvoor naar het volgende recept rigten3 #a k4 melk1 ruim #h l4 suiker1 #bd zoete en #h bittere gestampte amandelen worden met wat citroenschillen gekookt2 dan mengt men #g #a_/b l4 stijfsel met wat water aan1 roert er #e eijerdoijers door1 en laat alles1 onder gestadig roeren1 goed doorkoken4 ,dit laatste recept is voor #af personen4 #af4 ,crme fouette4 ,men neemt zoeten room1 voegt daarbij suiker naar den smaak1 benevens een gespleten staafje vanille1 en laat dat een uur staan trekken4 ,dan slaat men den room1 op eene koude plaats1 met eene garde en schept het schuim dat men krijgt er af1 om het op eene haarzeef te laten uitlekken2 men zet de zeef op een schotel en giet den room die er uitloopt weder bij hetgeen dat men nog slaan moet2 zoo gaat men voort1 tot alles tot een stijf schuim geworden1 op de zeef ligt2 men laat er de vanille tot het laatst toe in4 ,het schuim wordt in een roomkom geschept1 en met kleine gebakjes gepresenteerd4 ,des verkiezende kan men1 als men de helft van het schuim gereed heeft1 door het overige een scheut bessennat gieten en bij het opdoen witte en roode stukken door elkander in de kom leggen4 #ag4 ,charlotte russe4 #b m4 zoeten room zet men1 met een stuk vanille op eene warme plaats1 om te trekken2 dan voegt men er #b #a_/b o4 suiker bij1 en laat alles even koken4 ,als het kooksel bekoeld is1 roert men er #aj eijerdoijers door1 en slaat het met eene garde op zacht vuur1 tot het dik geworden is 7het mag niet meer koken71 dan neemt men het af1 en giet het in eene koude schaal4 ,daarop wordt er #c l41 #c w4 opgeloste glatine bijgevoegd2 men slaat het nog een poosje en1 als de vlade koud geworden is1 voegt men er het schuim van #f #a_/b m4 zoeten room1 volgens ,no4 #af geslagen1 bij4 ,een porseleinen vorm wordt met olie bestreken1 met biscuit de vanille rondom belegd en de vlade daarin gegoten2 men zet dien in koud water1 dat dikwijls ververscht moet worden1 en keert hem eerst den volgenden dag om4 #ah4 ,crme la ,sultane4 ,men neemt #e m4 melk1 #b o4 suiker1 #h eijeren1 de schil van #a #a_/b citroen en wat pijpkaneel4 ,de helft van de suiker wordt met een half glas water in eene koperen casserol op matig vuur donker bruin gemaakt2 dan voegt men er de melk en kaneel bij1 laat het te zamen een poosje langzaam koken1 giet het door eene zeef en laat het bekoelen4 ,daarop klutst men de eijerdoijers1 roert die met de schil van #a citroen er door1 en giet het nogmaals door eene zeef1 in de schaal waarin het blijven moet4 ,men zet die in kokend water1 met een deksel met eenig vuur er op1 en laat het z dik worden1 waarna men haar er uitneemt4 ,het eiwit slaat men tot een stijf schuim1 waardoor de overige citroenschillen en wat suiker wordt gemengd1 en hiervan legt men op de bekoelde vlade een rand1 en iets in het midden op den schotel2 men bestrooit het schuim met suiker1 en zet het om te bruinen in een heeten oven1 of gaat er met een gloeijende asschop overheen4 #ai4 ,zwitsersche vlade4 #d #a_/b m4 melk1 #h eijerdoijers1 #a o41 #b #a_/b l4 suiker1 en een theelepel stijfsel of bloem1 worden op het vuur tot eene vlade geroerd4 ,daarna belegt men eene vladeschaal met bitterkoekjes en bedruipt die met een weinig rhum1 maar niet z dat zij geheel week worden2 men verdeelt er dan de vlade over1 en bedekt die vervolgens met eene crme fouette 7zie ,no4 #af71 gemaakt van #e m4 zoeten room1 suiker1 vanille en #c lepels rhum4 ,ook kan men in plaats van het roomschuim over alles heen te spreiden1 dit ten slotte door de vlade roeren2 maar dan neemt men slechts #b #a_/b m4 room en #a #a_/b o4 abrikozenmoes1 in plaats van vanille4 #bj4 ,koffijvlade4 ,bijna #g m4 dikke zoete room tot schuim geslagen1 #a o41 #b #a_/b l4 gezifte suiker1 en #a kopje koffij dat van #a o41 #b #a_/b l4 koffij is getrokken1 wordt alles kort vr het gebruik dooreengeroerd4 #ba4 ,kersen met schuim4 ,kersen waar men de pitten heeft uitgehaald1 legt men in eene roomkom1 strooit er suiker en kaneel over1 en bedekt ze met crme fouette1 volgens ,no4 #af4 #bb4 ,russische vlade4 ,eene flesch rhijnwijn1 ruim #c o4 suiker1 de schil van #a citroen1 #aa eijeren1 het sap van #b citroenen en een goeden spijslepel met water aangemengde stijfsel roert men door elkander1 brengt het1 onder gestadig slaan met eene garde1 tot aan het koken1 en roert tot het koud is1 er gaandeweg #b m4 arak in gietende4 #bc4 ,citroenvlade4 ,het sap van #d citroenen1 van #a citroen de schil1 een bierglas rhijnwijn1 #h eijerdoijers en suiker naar den smaak1 worden goed dooreengeklopt1 en op het vuur dik geroerd4 ,men kan de vlade met gesnipperde sucade versieren4--,wanneer men de vlade in een vorm wil maken1 en omkeeren1 gaat men te werk als volgt3 #a fl4 witte wijn1 #b #a_/b o4 suiker1 het sap van #c citroenen1 en de schil van #b1 #ab eijeren1 en van #d het wit1 benevens een lepel arak1 worden met de garde onafgebroken geslagen1 aan het koken gebragt1 dan van het vuur genomen1 en vlug dooreengeklopt met #c l41 #c w4 opgeloste glatine4 #bd4 ,citroenvlade met frambozen4 ,men maakt eene vlade volgens de eerste opgaven in ,no4 #bc1 doch slechts met #b citroenen1 en legt die laagsgewijze met frambozen1 die met suiker bestrooid zijn1 in eene schaal2 de laatste laag moet vlade zijn1 en men versiert die met de mooiste frambozen die men heeft uitgezocht4 ,men kan dit ook met aardbezin doen4 #be4 ,spaansche rijst4 #b #a_/b o4 gebroeide rijst wordt in een aarden pot met water langzaam gaar en dik gekookt1 zoodat de korrels geheel blijven4 ,dan laat men #a fl4 witten wijn1 met #c o4 suiker1 het sap van #b citroenen1 en van #a de schil1 te zamen warm worden1 roert er ruim #b m4 arak door1 en zet alles weg om koud te worden4 ,men zij niet bezorgd wanneer het kooksel te dun schijnt te zijn1 want het wordt door staan dikker1 en mag niet al te stijf wezen4 ,vr het opdoen roert men het met eene houten saladevork door1 legt het in de schaal1 en versiert het met gelei2 ook geeft men er koude rooden wijn- of vruchtensaus bij4 #bf4 ,tutti frutti4 ,verschillende vruchten1 b4 v4 kersen zonder de pitten1 geschilde1 in vierdeparten gesneden appelen1 pruimen waar de schil afgetrokken1 en de pit uitgehaald is1 en wat men verder verkiest1 worden met wijn1 suiker en citroenschillen gekookt en1 met het lijmig geworden nat1 in een schotel gelegd4 ,dan kookt men een blanc-manger1 van #e m4 melk met vanille1 ruim #a l4 stijfsel1 #f eijerdoijers en #f #a_/b l4 suiker1 dien men als hij bekoeld is over de vruchten giet1 waarna men alles met het geslagen eiwit bedekt1 dit met suiker bestrooit en met een gloeijende schop bruint4 #bg4 ,amandelvlade4 #a k4 melk1 #a o41 #b l4 gestooten amandelen1 #i l4 suiker1 #h eijerdoijers1 #b lepels stijfsel en vanille1 of citroenschil worden1 onder gedurig roeren1 tot aan het koken gebragt1 schielijk in de schaal gegoten1 en geroerd tot het verslagen is4 #bh4 ,chocoladevlade4 #a o41 #b #a_/b l4 chocolade laat men op den wasem van een ketel smelten1 en kookt ze dan1 gedurende #e minuten1 zachtjes met #a k4 melk1 een stuk vanille1 kaneel en suiker naar den smaak4 ,dan klutst men #aj eijerdoijers met #a lepel stijfsel en wat van de melk1 die men er heeft afgehouden2 roert dit voorzigtig door de chocolade1 en blijft met de garde slaan tot alles bekoeld is4 #bi4 ,rijst- of griesmeel4 #a k4 melk1 #e l4 gestooten amandelen1 #i #a_/b l4 suiker1 wat pijpkaneel en citroenschil wordt gekookt2 dan roert men #a o41 #b #a_/b lood gemalen rijst1 of griesmeel met een weinig melk1 die men er afgehouden heeft1 en giet die bij het kooksel2 men voegt er ook een weinig zout bij1 en laat alles1 onder gestadig roeren1 een kwartier doorkoken4 ,dan neemt men het af1 roert er voorzigtig #d eijerdoijers1 en het laatst het geklopte wit door1 waarna men het op een natgemaakten schotel giet4 ,men kan er allerlei wijn- of vruchtensausen bij geven4 #cj4 ,stekelvarken4 #a o4 gemalen rijst1 #a o4 amandelpas1 #a k4 melk1 #b lepels suiker en een stukje vanille1 laat men te zamen koken1 tot het dik is2 men giet het in den vorm en1 als men het er koud uitneemt1 besteekt men het met gesnipperde amandelen4 ,bessennat wordt1 met engelsche paarlsago1 zoo dik gekookt dat men er1 als het koud is1 stukken af kan steken1 die men rondom het kopje op den schotel legt4 #ca4 ,sneeuwbal in vanillesaus4 ,men neemt #a k4 melk en1 al naar dat men den sneeuwbal groot hebben wil1 #h-ab eijeren1 #a ons suiker1 #a kopje gestooten amandelen1 een stuk vanille1 en wat pijpkaneel4 ,de melk wordt met de amandelen1 de suiker en de kruiderijen langzaam gekookt4 ,intusschen wordt het eiwit tot een zeer stijf schuim geslagen en op een platten schotel1 met een mes1 glad en rond tot eene soort van berg gevormd1 dien men daarna voorzigtig op de kokende melk schuift1 en tusschenbeide zachtjes daarmede bedruipt1 tot het schuim gaar is1 waartoe slechts eenige minuten vereischt worden4 ,dan neemt men den bal met een schuimspaan of platten lepel er uit1 en legt hem in een diepen schotel4 ,de eijerdoijers klutst men1 en voegt ze1 benevens een goed stuk boter1 sterk roerende1 bij de vanillemelk1 die1 een weinig bekoeld zijnde1 rondom den sneeuwbal wordt gegoten1 zonder dat de saus er vlekken op geeft4 ,men bestrooit hem met gezifte suiker en steekt er eene enkele bloem op4 ,desverkiezende kan men ook kleine balletjes maken en die als eene pyramide opstapelen1 met de saus er overheen en met suiker en kaneel bestrooid4 #cb4 ,china's appelen in wijn4 ,de china's appelen worden van de schil ontdaan1 aan schijven gesneden1 met rijkelijk suiker er tusschen1 aan lagen in eene schaal gelegd1 en met witten wijn overgoten4 ,men legt er een rand van aardbezin om4 #cc4 ,koude appelvlade4 #e groote gebraden appelen worden door eene zeef gewreven2 dan voegt men er #a o41 #h lood suiker1 het sap en de schil van #a citroen1 het wit van #c eijeren en #b lepels arak bij4 ,men roert dit #b uren lang1 sterk en onafgebroken1 naar denzelfden kant4 #cd4 ,kersenvlade4 #a #a_/b p4 meikersen worden van de pitten ontdaan1 en de helft van de pitten stampt men fijn1 om ze met wat nagelen en kaneel1 #a_/b uur in een weinig water te laten koken1 en daarna op eene zeef te schudden4 ,het nat dat er uitloopt1 laat men met #a glas rhijnwijn1 met #b #a_/b ons suiker en eene geraspte citroenschil koken1 en voegt er dan de kersen bij1 om ze tot moes te koken4 ,daarop wrijft men dit door eene niet te fijne zeef1 en laat het nogmaals1 onder gestadig roeren1 opkoken4 ,dan roert men er een lepel met wijn gemengde stijfsel door1 en als het daarmede goed is doorgekookt1 neemt men de pan af1 voegt er #f eijerdoijers1 en later het geslagen wit bij4 ,men bestrooit de vlade met gestampte bitterkoekjes4 #ce4 ,kruisbessenvlade4 ,men zuivert #a p4 kruisbessen van stelen en bloempjes1 kookt ze in water gaar1 en laat ze uitdruipen2 dan kookt men #c o41 met #g #a_/b l4 suiker1 met #a glas witten wijn1 voegt er de tot moes geroerde bessen en wat kaneelwater bij1 laat het te zamen koken1 en roert er #f eijerdoijers1 met het geklopte wit1 voorzigtig door4 #cf4 ,aardbezinvlade4 #a p4 goede rijpe aardbezin1 van de droogste soort1 worden gewasschen1 en op eene grove zeef gelegd om uit te druipen2 daarna er doorgewreven4 ,men kookt #a glas rooden wijn met #b #a_/b #c o4 suiker1 voegt het moes er bij1 en laat het met een lepel aangemengde stijfsel1 onder gestadig roeren1 goed doorkoken4 ,dan neemt men de pan af en roert er het stijf geslagen wit van #f eijeren door4 #cg4 ,bessenvlade4 #e m4 bessensap1 #ab eijerdoijers1 en suiker naar den smaak1 slaat men met eene garde1 op het vuur1 tot het aan het koken toe is1 neemt de pan af1 en slaat er dan het zeer stijf geklopte schuim van #h eiwitten door4 ,het is ook zeer geurig als men voor de helft frambozensap neemt4 ,men presenteert er biscuit bij4 #ch4 ,frambozenschuim4 #c spijslepels frambozengelei1 #c lepels suiker1 en het wit van #e eijeren1 worden een half uur lang met de garde geslagen1 en gepresenteerd in glaasjes met bitterkoekjes er bij4 #ci4 ,aardbezinschuim4 #a kop aardbezin1 van de droogste soort1 wordt door elkar geroerd met ruim #b m4 zoeten room en door eene zeef gewreven4 ,dan voegt men er #b #a_/b o4 suiker1 benevens wat kaneel1 of geraspte citroenschil bij1 slaat het tot schuim en dient het in glaasjes4 #dj4 ,arakschuim4 #a k4 zure room1 #a #a_/b m4 arak1 of madera1 en suiker naar den smaak1 wordt tot schuim geslagen en in glaasjes gediend4 #da4 ,roomschuim4 ,eiwit wordt met suiker tot een stijf schuim geslagen2 dikke zure room1 met suiker en gestampte vanille1 wordt insgelijks tot schuim geklopt2 dan beiden door elkar geroerd1 en in glaasjes gepresenteerd4 #db4 ,sillebub4 #a k4 dikke zoete room1 #b #a_/b o4 suiker1 het sap van #b citroenen1 met de geraspte schillen1 benevens #c glazen witten wijn1 worden op eene koude plaats1 met de garde geslagen4 ,zoodra men schuim heeft1 doet men het in een glaasje1 en gaat zoo voort tot alles gereed is4 ,men kan1 desverkiezende1 reeds een paar uren vr dat men met het kloppen begint1 de verschillende bestanddeelen vermengen4 #dc4 ,citroenschuim4 ,men meet citroensap met een kopje1 en voegt er evenveel gekookt water bij4 ,op #c #a_/b kopje van dit vermengde vocht1 rekent men #h eijeren en het wit van #d #a_/b k4 rhijnwijn en de geraspte schil van #b citroenen1 benevens suiker naar den smaak4 ,dit alles laat men door eene zeef loopen1 zet het daarna te vuur1 en slaat het gedurig1 tot het geheel schuim is4 ,dan doet men het in glaasjes4 #dd4 ,rouge-manger4 #a fl4 bessen- of morellensap1 #a_/b fl4 frambozenstroop1 suiker naar den smaak en #a_/b l4 gestooten kaneel1 roert men dooreen en laat het koken4 ,dan voegt men er #c l4 gesmolten vischlijm bij1 kookt het nog even1 en giet het door een doek in den vorm4 #de4 ,rijst la ,marengo4 #b #a_/b o4 rijst kookt men in water op1 schudt ze dan in koud water1 en kookt ze vervolgens met melk en een weinig zout tot eene niet zeer dikke brij4 ,men laat #b #a_/b o4 witte suiker met een kopje water koken1 tot zij aan de kanten geel begint aan te zetten2 dan plaatst men den bodem van de pan even in koud water4 ,de rijst wordt kokend bij de suiker gedaan1 en alles met een lepel rhum dooreengeroerd4 ,men giet het in een vorm of schotel1 klopt het wit van #d eijeren tot schuim1 en legt dit1 vermengd met #d l4 suiker en wat geraspte citroenschil1 op de rijst4 ,het moet in een heeten oven bruin gebakken worden4 #df4 ,citroenstruif4 #a #a_/b o4 amandelpas1 het sap van #c of #d citroenen1 en de geraspte schil van #c1 #d lepels gesmolten boter1 #aj eijeren 7van #d het wit71 #e lepels suiker1 #a_/b lepel kaneel1 en #b gestampte beschuiten roert men dooreen4 ,men doet het op de schaal die men in den oven1 met wat vuur er onder1 zet1 om op te stijven4 #dg4 ,engelsch matrimonium4 ,een stukje vanille1 een stuk pijpkaneel1 en eene gesnipperde citroenschil laat men1 met #b kopjes melk1 op het vuur trekken2 dan kookt men dit met #f m4 zoeten room2 #h geklutste eijerdoijers roert men er van het vuur voorzigtig door1 laat het dan1 onder gestadig roeren1 nog tot aan het koken komen1 giet het op eene schaal en laat het opstijven4 ,men klopt #b #a_/b o4 frambozenmoes1 met het wit van #a ei1 gedurende #a_/b uur sterk door elkander1 en legt dit op de vlade4 #dh4 ,riz-,anglais4 #b #a_/b o4 rijst kookt men zeer ruim in water gaar1 en wrijft ze door eene zeef2 dan voegt men er #a_/d fl4 rhijnwijn1 #a_/b fl4 rhum1 het sap van #c citroenen en ne geraspte schil1 benevens #b #a_/b o4 suiker bij1 en laat alles nog #a_/d uur koken4 ,dan schept men het in den vorm1 om koud te worden4 ,bij het opdoen giet men de volgende saus1 ook koud1 er overheen3 #a glas rhum1 het sap van #b citroenen1 #b lepels suiker en #d eijerdoijers1 al klutsende gekookt4 #di4 ,koude schaal van abrikozen4 ,men trekt de schil van de abrikozen1 ontdoet ze van de pit en kookt ze met eenige gepelde pitten1 suiker en kaneel1 in water1 niet al te zacht4 ,de helft legt men in eene terrine en de andere helft wrijft men1 met het nat1 door eene zeef1 voegt er evenveel witten wijn bij als er moes is1 roert er goed wat suiker door1 en giet het over de abrikozen4 ,men geeft er beschuit bij4 #ej4 ,koude schaal van kersen4 ,uit een soepbord vol kersen worden de pitten gehaald1 waarvan men een lepel vol stampt1 die men met de kersen en #b #c kruidnagelen in #a k4 water gedurende een kwartier kookt1 vervolgens door eene zeef wrijft en door elkaar roert met #a_/c van de hoeveelheid rooden wijn1 benevens suiker en kaneel4 ,men legt er gebroken beschuit in4 #ea4 ,koude schaal van aardbezin en frambozen4 ,de vruchten worden met veel suiker bestrooid1 in eene terrine gelegd en zoo laat men ze een uur staan2 dan mengt men half witten wijn1 half water1 met citroensap1 suiker en kaneel en giet dit er over4 #eb4 ,koude schaal van rijst of sago4 #a o41 #b #a_/b l4 rijst of sago wordt1 zonder dat er in geroerd wordt1 gaar en dik gekookt1 zdat de korrels geheel blijven1 en in eene terrine geschept4 ,daarover strooit men rijkelijk suiker1 kaneel1 geraspte citroenschillen1 en voegt er gekookte krenten1 met het nat bij4 ,na verloop van een uur wordt #a fl4 roode wijn en #a fl4 water met de noodige suiker gemengd1 en dit over de rijst gegoten4 ,o4 ,,balletjes ,,en ,,bollen4 #a4 ,algemeene regelen4 ,het brood dat men bij het maken van balletjes gebruikt1 mag niet versch wezen en ook niet in warm water geweekt worden1 daar het dan te papperig wordt4 ,men legge het even in koud water1 drukke het dan uit en wrijve het fijn4--,de recepten zijn wel zoo naauwkeurig mogelijk opgegeven1 maar bij sommige soorten van balletjes komt het op eene kleinigheid van meer of minder vocht aan1 en dus zal men goed doen1 door steeds van de geprepareerde massa zooveel af te nemen1 dat men n balletje als proef kan koken1 om te zien of er soms nog brood of water moet worden bijgevoegd4 ,meestal worden de vleeschballetjes voor soep of ragout in de1 met koud water bevochtigde1 hand gerold1 maar men kan ook zeer goed eene dikke laag van het mengsel op een schotel spreiden en daarvan met een lepel stukjes afsteken1 die wat rondrollen en dan in de soep werpen2 de lepel moet dan telkens in den bouillon worden nat gemaakt4 ,als men veel balletjes te koken heeft1 doet men best met ze eerst allen te vormen1 en dan te gelijk in de soep te doen1 daar anders de eersten te lang zouden koken4 ,om te zien of zij gaar zijn1 moet men er n doorbreken2 brood-1 aardappel- of meelballetjes zijn goed als zij inwendig droog zijn1 en vleeschballetjes1 als men geen raauw vleesch meer ziet4 ,voor fricasses kookt men de balletjes in bouillon of water met zout afzonderlijk4 ,alle soorten moeten in een toegedekten pot gekookt en spoedig opgedaan worden4 #b4 ,vischballetjes4 ,men fruit eene fijngehakte chalotte in #a o4 boter en roert er dan1 op het vuur1 het volgende door3 #a o4 geraspt wittebrood1 #b goede lepels melk1 #d eijerdoijers en #a eiwit2 dan schept men het in een kouden pot1 om te laten bekoelen4 ,intusschen wordt #b #a_/b o4 visch1 die van graten en vellen gezuiverd is1 met #f #a_/b lood merg of versch spek en wat zout1 zeer fijn gehakt1 en daarna in een mortier nog fijner gewreven2 vervolgens dooreengeroerd met het eerstgenoemde1 terwijl men er wat foelie1 witte peper en gehakte pieterselie bijvoegt4 ,hiervan maakt men balletjes en kookt die #e minuten in bouillon4 #c4 ,balletjes voor bruine soep4 #b #a_/b ons mager varkensvleesch en half zooveel kalfsvleesch1 zonder vellen1 worden zeer fijn gehakt1 en dan dooreengeroerd met #f #a_/b l4 gesmolten boter1 #f #a_/b lood geweekt en uitgedrukt wittebrood1 #b eijerdoijers1 zout1 citroenschil en foelie1 benevens ten slotte het geslagen eiwit4--,de hiervan gemaakte balletjes worden in bouillon gaar gekookt en dan nog1 des verkiezende1 in gestooten beschuit gewenteld1 en in boter luchtig opgebakken4 #d4 ,balletjes van rundvleesch4 #b #a_/b o4 biefstukvleesch hakt men zeer fijn en haalt er alle vellen uit4 ,dan voegt men er #f #a_/b l4 gesmolten boter1 #b eijerdoijers1 #e l4 geweekt wittebrood1 foelie1 notemuskaat1 zout en het geslagen wit van #a ei bij4 ,men kookt de balletjes #e minuten in de soep4 #e4 ,balletjes van kalfsvleesch bereidt men volgens ,no4 #d1 maar voegt er gehakte pieterselie bij4 #f4 ,zwezerikballetjes4 ,men neemt hiervoor #e o4 versch niervet en #c #a_/b o4 zwezerik1 zoekt er de vellen goed uit1 en stampt dit te zamen zoo lang tot het volkomen is vereenigd4 ,dan strooit men er1 zooveel als noodig is1 zout en peper over1 stampt weder en voegt er een ei bij1 roert alles goed dooreen1 stampt weder en voegt er nog een ei bij4 ,voorts giet men er een lepel water in en gaat voort met stampen2 als het water er goed is doorgedrongen1 herhaalt men dit lepelsgewijze opgieten nog eenige malen1 doch niet te spoedig na elkander1 omdat de balletjes dan niet zacht worden4 ,men bestrooit eene taartenplank met meel1 rolt de balletjes daarin1 kookt ze in vleeschnat en legt ze bij den ragout4 #g4 ,zwamballetjes4 ,men neemt hiervoor #a o41 #b #a_/b l4 boter1 evenveel bloem1 ruim #b m4 melk1 #d eijeren en wat foelie4--,de helft van de boter wordt tot aan het koken gebragt1 het meel met de melk aangemengd1 benevens het wit van n ei bij de boter gevoegd1 en geroerd tot het van de pan loslaat4 ,dan wordt de overige boter gesmolten1 de eijerdoijers1 de foelie en wat zout er doorgeroerd1 en voorts alles bij de eenigzins bekoelde melk gevoegd4 ,eindelijk roert men er het tot schuim geslagen eiwit door1 maakt de balletjes en kookt ze #aj minuten4 #h4 ,zwamkluiten4 ,het wit van #c eijeren wordt tot schuim geklopt2 dan de doijers langzaam er doorgeroerd1 benevens #c theelepels bloem en wat zout4 ,de geheele kluit wordt op de kokende soep gelegd1 kookt eenige minuten mede1 terwijl men haar met den schuimspaan nmaal omkeert1 en wordt ook in de terrine met de soep opgedaan1 om bij het voordienen in stukjes te worden verdeeld4 #i4 ,beschuitballetjes4 ,men smelt een stuk boter ter grootte van een ei1 roert dit een geruimen tijd met #b eijeren en wat notemuskaat1 en voegt er dan1 steeds roerende1 langzamerhand #d afgestreken lepels zeer fijn gestooten beschuit bij4 ,de balletjes moeten allen te gelijk in den kokenden bouillon worden gedaan1 daarin een oogenblik opkoken1 en dan1 goed toegedekt1 van het vuur nog #e minuten in den pot blijven staan1 ten einde verder gaar te worden4 #aj4 ,griesmeelballetjes4 ,men roert #f #a_/b l4 griesmeel met ruim #a m4 water en melk en een stuk boter1 op het vuur1 zoolang tot het stijf is4 ,dan smelt men nog een stuk boter1 roert het met wat foelie1 zout en #c eijerdoijers door het bekoelde griesmeel1 en voegt er ten laatste het geslagen wit van #b eijeren bij4 ,dit wordt met een theelepeltje aan stukjes in de kokende soep gelegd1 en #aj minuten langzaam gekookt4 #aa4 ,eijerballetjes4 ,een uur vr het opdoen worden ruim #b m4 bouillon of melk met #d eijeren goed geklutst1 en met gehakte pieterselie1 foelie en zout1 in eene met boter besmeerde pan gedaan1 die men in kokend water zet1 tot de inhoud dik1 maar niet hard is geworden4 ,men legt de daarvan gevormde balletjes terstond in de terrine4 #ab4 ,broodballetjes4 #f #a_/b l4 boter wordt gesmolten2 men roert er #b eijerdoijers1 wat foelie1 gehakte pieterselie1 #b #a_/b o4 geweekt en goed uitgedrukt wittebrood1 benevens het geslagen eiwit door4 ,men maakt er kleine balletjes van en laat die #e minuten langzaam in de soep medekoken4 #ac4 ,mergballetjes4 ,merg en boter worden in gelijke hoeveelheid1 lang en zeer fijn door elkar gewreven2 dan #c eijeren en #a eiwit1 #b gestooten beschuiten1 zout1 wat foelie1 of citroensap er door geroerd1 en de hiervan gemaakte balletjes eenige minuten in de soep gekookt4 #ad4 ,loodballetjes4 #c l4 water1 #c l4 boter1 #c l4 bloem1 worden op het vuur dik geroerd2 dan voegt men er #b eijerdoijers1 #a eiwit en wat notemuskaat bij1 en laat de gevormde balletjes #aj minuten koken4 #ae4 ,meelballetjes4 ,een stuk boter1 zoo groot als een ei1 wordt gesmolten2 dan voegt men er gaandeweg bij3 #b eijerdoijers1 #a eiwit1 notemuskaat of gehakte pieterselie1 zout en #b opgehoopte spijslepels bloem4 ,men roert dit gedurende #e minuten goed dooreen1 maakt er balletjes van1 en kookt die #aj minuten in de soep4 #af4 ,aardappelballetjes4 ,men smelt een stuk boter en roert daardoor3 #b eijerdoijers1 een theeschoteltje vol geraspt wittebrood1 evenveel gekookte1 en zeer droog fijngewreven aardappelen1 citroenschil1 zout en notemuskaat2 ten slotte ook het geslagen eiwit4 ,de balletjes moeten #aj minuten in de soep koken4 #ag4 ,schuimballetjes4 ,men slaat eiwit met suiker tot een stijf schuim1 steekt daar met een lepel kluitjes af1 legt ze in de terrine1 op de kokend warme wijn- of melksoep1 bestrooit ze met suiker en kaneel1 en dekt ze schielijk toe2 zoo worden zij gaar4 #ah4 ,egyptische bol4 #c o4 beschuitbollen worden geraspt2 #a ons1 #c #a_/b l4 boter wordt gesmolten2 #h eijeren1 #f #a_/b l4 gesnipperde amandelen1 #a citroen met de geraspte schil er doorgeroerd1 en ten laatste ook het brood1 benevens een weinigje melk4 ,dit laat men een kwartier staan1 en vormt het dan tot een bol1 dien men in eene pan legt1 waarin #e o4 pruimen reeds bijna gaar zijn geworden4 ,men laat alles te zamen onbedekt #a uur koken1 en keert op de helft van dien tijd den bol met den schuimspaan om4 ,hij wordt opgedaan met de pruimen er om heen4 #ai4 ,wittebroodsbollen4 #c o41 #g #a_/b l4 in water geweekt1 en uitgedrukt wittebrood roert men door elkander met een stuk boter1 #d eijerdoijers1 #c goede lepels bloem1 zout1 notemuskaat en eindelijk met het geslagen eiwit4 ,dit legt men1 tot bollen gemaakt1 op de eene of andere soort van vruchten1 die1 in ruim nat1 bijna gaar gekookt zijn4 ,men laat ze daarin goed toegedekt #a_/b uur mede koken1 of1 indien men ze met saus verkiest te gebruiken1 kookt men ze een kwartier in kokend water met zout4 #bj4 ,aardappelbollen4 #b soepborden melige geraspte aardappelen die den vorigen dag gekookt zijn1 #h lepels bloem1 notemuskaat1 zout1 #a kopje gesmolten boter en #f eijeren1 waarvan het wit tot schuim geslagen is1 worden goed dooreengeroerd1 en de daarvan gemaakte bollen kookt men een kwartier in kokend water en zout4 ,men giet er gefruite boter over4 ,des verkiezende kan men de aardappelen met een zesde deel geraspt brood vermengen en1 om de boter te sparen1 het vet van uitgebakken spek gebruiken4 #ba4 ,gebakken bollen4 ,hiervoor heeft men noodig3 #a p4 tarwemeel1 #e #a_/b m4 laauwe melk1 #c eijeren1 #a kopje gesmolten boter1 #c l41 #c w4 drooge gist en #b spijslepels suiker4 ,de helft van het meel beslaat men met melk1 de eijeren1 de gist en wat zout1 en laat het rijzen4 ,dan roert men het overige meel1 de boter en de suiker er door1 klopt het goed en laat het weder langzaam rijzen4 ,voorts rolt men het deeg dik uit1 steekt er met een naauw glas of kopje stukken af1 die men nogmaals even laat rijzen1 en kookt ze daarna #aj minuten in de boter4 ,men geeft ze bij allerlei vruchtenmoes4 #bb4 ,stoombollen4 ,het deeg wordt bereid volgens ,no4 #ba1 en als de bollen voor de derde maal gerezen zijn1 legt men ze in eene diepe pan waarin rijkelijk boter is gebruind en waar men ruim #b m4 melk bij giet4 ,men dekt de pan niet alleen digt1 maar legt ook nog een natten doek over het deksel1 zoodat geen wasem kan ontsnappen4 ,in #aj minuten is de onderkant gaar2 dan keert men de bollen om en laat1 met open pan1 de andere zijde bruin worden4 ,des verkiezende kan men de gerezen bollen ook in een schotel in den heeten oven zetten1 de #b m4 melk met suiker er over gieten1 en er die geheel laten intrekken1 waarna men ze nog eenige minuten in den vorm laat staan4 #bc4 ,gebakken griesmeelbollen4 #a_/b k4 melk1 #b #a_/b o4 griesmeel1 een stuk boter en wat zout1 worden op het vuur geroerd1 tot het van de pan loslaat4 ,als het wat bekoeld is1 roert men er #f eijeren en wat citroenschillen of foelie door1 en maakt er bollen van als een ei1 die men met gestooten beschuit bestrooit1 in boter bakt en1 met suiker en kaneel er over1 bij vruchtenmoes presenteert4 ,ook wel alleen1 en dan met wijn- of vruchtensaus4 #bd4 ,appelbollen4 ,een soepbord vol gesnipperde appelen1 #b kopjes melk1 #c o41 #g #a_/b l4 geraspt wittebrood1 #f eijeren met het tot schuim geslagen wit1 een stuk boter1 benevens wat zout en citroenschil1 maakt men tot een goed deeg4 ,hiervan vormt men bollen1 die in water met zout gekookt1 met suiker bestrooid en met wijnsaus gegeten worden4 #be4 ,kersenbollen4 #e o4 rijpe kersen ontdoet men van de pitten en kookt ze1 zonder water1 met wat suiker1 citroenschil en nagelen langzaam gaar4 ,als zij bekoeld zijn1 roert men er #d eijeren en een stukje boter door1 benevens zooveel geraspt wittebrood dat men er zamenhangende bolletjes van maken kan1 die ook met het koken niet uit elkander vallen1 hetgeen men met n moet beproeven4 ,zij worden hoogstens #aj minuten in kort nat gekookt1 en met schuimsaus gepresenteerd4 #bf4 ,leverbollen4 ,een kalfslever wordt geklopt en door eene zeef gewreven2 men roert er een stuk spek zoo groot als een ei1 zeer fijn gehakt1 door1 benevens #d eijeren1 een half kopje water1 wat zout1 peper en notemuskaat1 #a o4 wittebrood aan dobbelsteenen gesneden en in boter gebakken1 gehakte uije en zooveel meel als noodig is om de bollen te doen zamenhangen1 die echter zeer luchtig moeten zijn4 ,dan legt men ze met een tinnen lepel in kokend water met zout en moet telkens den lepel daarin warm maken1 opdat de bollen er niet aankleven4 ,daarin laat men ze ruim #aj minuten koken1 en legt ze dan in een warm gemaakten schotel2 men bestrooit ze met gestooten beschuit1 en begiet ze met gewelde boter4 #bg4 ,spekbollen4 ,men neemt #d kopjes meel1 #d kopjes water1 #d eijeren en #f #a_/b lood spek4 ,het laatste wordt klein gesneden en langzaam uitgebakken1 het meel met het water aangemengd1 een paar lepeltjes zout er bijgevoegd1 en dan alles op het vuur dooreengeroerd1 tot het van de pan loslaat4 ,wanneer het bekoeld is1 roert men de eijeren en nog een kopje meel er door2 men maakt er bollen van die #aj minuten in water met zout moeten koken4 ,p4 ,,vruchtenmoezen1 ,,soepen ,,en ,,compotes4 #a4 ,algemeene regelen4 ,alle vruchten1 zoowel versche als gedroogde1 moeten in eene aarden of verglaasde pan worden gekookt1 daar zij van ijzer vaatwerk een onaangenamen smaak aannemen4--,versche vruchten worden dikwijls zonder water opgezet en vlug in hun eigen sap gaargekookt2 gedroogde vruchten daarentegen moeten met rijkelijk water bedekt te vuur worden gebragt4--,mogt het nat met koken niet dik genoeg worden1 dan kan men er een weinigje aardappelmeel of paarlsago doorroeren4--,bij het opdoen neme men de vruchten1 die niet voor moes bestemd zijn1 uit het sap2 men legt ze1 met een lepel1 goed geschikt1 met de grootste bovenop1 op den schotel1 en gebruike vooral geene vork om er in te prikken4 ,de saus giet men er eerst over als zij op tafel worden gebragt4 #b4 ,compote van heele appelen4 ,goede1 zachte tafelappelen van middelmatige grootte worden geschild en uitgeboord2 dan maakt men er over de lengte diepe sneden in4 ,voorts kookt men rhijnwijn met veel suiker1 of ook wel voor de helft witten wijn1 waarbij men wat citroenschil en pijpkaneel voegt1 terwijl het compote zeer verfijnd wordt1 als men er een scheut aardbezin- of frambozensap ingiet4--,hierin zet men nu zooveel appelen naast elkander als de pan kan bevatten1 laat ze #aj minuten op de eene zijde koken1 en keert ze dan met een lepel om1 zoodat de andere zijde gaar wordt4 ,het vuur moet matig zijn en1 als zij niet geheel onderliggen1 moet men ze telkens bedruipen4--,de appelen die week zijn geworden neemt men er gaandeweg uit1 en vervangt ze door anderen2 als het noodig is1 giet men er op nieuw wijn met suiker bij1 en ook het sap1 dat uit de gaar geworden vruchten lekt1 wordt onder in de pan gegoten4 ,als al de appelen gereed zijn1 laat men het sap tot stroop verkoken1 en giet het dan door een zeefje2 de helft giet men terstond op de netjes geschikte vruchten1 en de andere helft eerst dan1 wanneer zij op tafel worden gebragt4 ,men kan op de opening van elken appel eene rozenbottel of wat bessengelei leggen4 #c4 ,halve appelen in vruchtensap4 ,fijne appelen volgens ,no4 #b in orde gebragt1 kookt men met half wijn1 half frambozen-1 bessen- of morellensap1 suiker en pijpkaneel1 volgens datzelfde ,no4 zacht4--,men kan ook water en citroensap nemen1 om de appelen in te koken4 #d4 ,appelschijven4 ,voor een goeden schotel appelschijven neemt men #a_/b fl4 witten wijn1 #d #e lepels suiker1 wat citroenschil en kaneel1 en kookt dit1 in eene goed sluitende pan1 tusschenbeide omschuddende1 langzaam-gaar4 ,bijzonder fijn wordt dit compote door bijvoeging van een bierglas kweesap4 #e4 ,appelen met krenten4 ,de appelen worden aan schijven gesneden en in half water1 half witten wijn gaargekookt1 met krenten1 suiker en pijpkaneel1 benevens gesnipperde amandelen4 ,de appelen mogen volstrekt niet stuk koken4 #f4 ,appelmoes4 ,men kan dit op verschillende wijzen bereiden1 maar altijd moeten de appelen goed geschild en van de klokhuizen ontdaan worden4 ,hoe fijner appelen1 hoe lekkerder moes4 ,voor het dagelijksch gebruik zet men de appelen te vuur1 met zooveel water dat zij in de eerste oogenblikken niet aanbranden kunnen2 men laat ze tot moes koken1 roert het fijn1 doet er suiker1 kaneel en eene geraspte citroenschil bij1 en het is gereed4 ,wil men er meer werk van maken1 dan wrijft men de appelen1 vr dat de suiker enz4 er in wordt gedaan1 door eene zeef1 en roert er het laatst een eijerdoijer in4--,nog fijner wordt dit geregt als men de appelen in wijn kookt4--,bij het opdoen moet appelmoes met eene vork glad gestreken en met kaneel bestrooid worden2 men kan dezen schotel ook versieren met gesneden amandelen of ingemaakte barbarissen4 #g4 ,appelsalade4 ,geschilde en uitgeboorde ,borsdorfer appelen worden in dunne schijven gesneden en evenzoo citroenen1 waar men de pitten heeft uitgedaan4 ,men legt die1 in afwisselende lagen1 met suiker er tusschen gestrooid1 in eene schaal2 de bovenste laag moet van citroenschijfjes zijn4 ,er wordt zooveel wijn over gegoten1 dat de vruchten er van doortrokken zijn1 zonder dat er eigenlijk nat opkomt2 deze salade moet dus eenige uren vr het gebruik worden gereed gemaakt4 #h4 ,zoete appelen4 ,de appelen worden in vierdeparten gesneden en met zeer weinig water opgezet2 als zij half gaar zijn1 voegt men er suiker en kaneel bij1 een weinigje gestooten nagelen1 en een klein stukje boter4 ,om er eene mooije kleur aan te geven1 roert men er wat cochenille door1 die eerst met water moet worden fijngewreven4 #i4 ,gestoofde peren4 ,men schilt de peren rond en laat er van den steel iets aanblijven1 of men snijdt ze in vierdeparten1 naar verkiezing2 dan worden zij met wijn1 water en wijn1 of bessennat opgezet1 benevens suiker1 kaneel en gestooten nagelen4 ,mogt het sap te dun zijn1 dan roert men er een lepeltje paarlsago of aardappelmeel in2 men kleurt ze met cochenille4 #aj4 ,compote van meloen4 ,de meloen wordt aan lange stukken gesneden1 die men schilt en in water met witten wijn1 suiker en goed wat citroenschijven zacht kookt2 het nat laat men tot op weinig verkoken4 #aa4 ,compote van kween4 ,de vruchten worden dun geschild1 midden doorgesneden1 en men neemt er de klokhuizen uit4 ,deze zet men1 met de kween1 in water met suiker en pijpkaneel te koken1 tot alles zacht is2 dan giet men er een glas rhijnwijn bij1 neemt de vruchten uit het nat1 dat men1 zoo noodig1 nog wat laat verkoken1 en giet het door eene zeef op de kween4 ,de klokhuizen maken het sap spoediger dik en de pitten verfraaijen de kleur4 #ab4 ,charlotte campagnarde4 ,goede wortelen worden1 nadat zij geschrapt zijn1 met een scherp mes in het rond tot op de pit dun afgesneden1 zoodat men reepjes van eene stroobreedte krijgt4 ,deze kookt men gaar met citroenschillen en laat ze op eene zeef uitdruipen4 ,op ruim #f o4 wortelen rekent men #b #a_/b o4 suiker1 sap en schil van #b citroenen en een klein scheutje azijn4 ,dit alles laat men te zamen nog even koken1 schept de wortelen er uit1 laat het nat nog even verdikken en giet het er over4 ,men geeft dit bij gebraad4 #ac4 ,beschuit met bessensap4 ,het bessensap wordt met suiker en kaneel gekookt2 dan legt men eene laag beschuiten op een schotel2 en begiet ze met het sap1 tot zij geheel doortrokken zijn2 vervolgens legt men er eene nieuwe laag op1 die men weder eveneens behandelt1 en de bovenste beschuiten bestrooit men met witte suiker4 #ad4 ,compote van perziken en abrikozen4 ,de vruchten worden van schil en pitten ontdaan en doorgesneden4 ,men kookt ze #aj minuten in wat witten wijn1 met suiker en eenige van de gepelde pitten4 ,dan schikt men ze op eene schaal1 laat het nat nog wat verkoken en giet het er over4 #ae4 ,compote van ,reine ,claudes4 ,de pruimen worden goed afgeveegd en1 met den steel er aan1 in wat water met veel suiker1 niet al te week gekookt2 dan neemt men ze uit het nat1 laat dat nog wat verkoken1 roert er ten laatste een lepel arak door1 en giet het op de vruchten4 #af4 ,compote van pruimen4 ,versche pruimen legt men op eene zeef1 houdt ze daarmede eenige minuten in kokend water en trekt er dan de schillen af4 ,ook neemt men er de pitten uit2 zet ze dan met suiker en kaneel te vuur1 laat ze koken1 doch niet al te week worden1 en roert een lepel rhum door het nat4--,men kan ook rijpe pruimen1 waar de schil is afgetrokken1 een uur lang in suiker leggen1 en ze er dan uitnemen om ze op tafel te geven4 #ag4 ,pruimenmoes4 ,de pruimen worden van schillen en pitten ontdaan1 en in haar eigen sap gaar gekookt1 dan door eene zeef gewreven en met geraspt1 in boter gebakken brood1 suiker1 kaneel en citroenschil goed doorgekookt4 #ah4 ,compote van kersen of morellen4 ,de stelen en pitten neemt men weg1 en stampt eenige van de laatsten1 die men #a_/b uur kookt in een weinig water1 met wat pijpkaneel en eenige nagelen4 ,dit nat laat men door eene zeef loopen1 zet het te vuur met suiker1 en voegt er1 als het kookt1 de kersen bij1 die een kwartier moeten medekoken4 ,men schudt de pan tusschenbeiden eens om1 neemt de kersen als zij goed zijn1 uit het sap1 laat dit tot stroop koken en giet het over de vruchten4 ,voor morellen rekent men op #e o4 vruchten1 #a o41 #b #a_/b l4 suiker1 en voor kersen de helft4 #ai4 ,dikke bessen4 ,de bessen worden afgerist en met de helft van hun gewigt aan suiker gekookt1 tot zij zacht1 maar niet stuk gekookt zijn2 men schudt de pan1 en neemt de vruchten voorzigtig met een schuimspaan uit het nat1 dat men nog wat tot stroop laat verdikken4 #bj4 ,compote van aardbezin4 ,de goed gewassen en uitgelekte aardbezin worden een uur vr het gebruik1 met zeer veel suiker bestrooid2 men giet er een glas madera over en laat ze z toegedekt staan4 #ba4 ,compote van frambozen4 ,de frambozen worden gekookt volgens ,no4 #ai4 #bb4 ,bramen4 ,de grootste bramen worden uitgezocht2 de kleine wringt men door een doek en zet het sap te koken1 met suiker1 pijpkaneel1 nagelen en citroensap4 ,dan laat men de groote bramen er eenige minuten zacht in medekoken1 neemt ze er uit1 en laat het sap nog wat verdikken vr dat men het over de vruchten giet4 #bc4 ,compote van moerbezin4 ,men zet rhijnwijn1 met suiker en wat geraspte citroenschillen1 te vuur1 legt er de moerbezin in en handelt volgens ,no4 #ai4 #bd4 ,compote van blaauwe of boschbessen4 ,de gewasschen en uitgelekte bessen worden1 zonder verder water1 met suiker en wat kaneel gekookt tot zij zacht zijn1 maar niet langer2 anders verliezen zij te veel sap4 ,dan legt men beschuiten op een schotel en schept de bessen daarop4--,ook kookt men ze wel tot moes en roert er dan1 bij het opdoen1 een lepel room door4 #be4 ,blaauwbessen op engelsche manier4 ,als men de bessen heeft gewasschen en laten uitdruipen1 legt men ze in een keulschen pot1 waarin nooit vet is geweest1 met lagen suiker en kaneel1 met een ruime hand er tusschen gestrooid4 ,men zet een passend schoteltje op den pot1 en laat ze zoo au bain marie koken tot zij zacht zijn4 #bf4 ,aardbezinsoep4 ,men kookt gestampte beschuiten met water en wijn1 suiker en kaneel1 en roert er een weinig aangemengd aardappelmeel door3 dan neemt men de pan af1 voegt er rijpe aardbezin bij1 die een uur vooraf met suiker bestrooid zijn geworden4 ,men presenteert er biscuits of columbijnen bij4 #bg4 ,kersen of morellensoep4 ,men neemt uit eenige kersen de pitten1 stampt die fijn1 en zet ze met de vruchten1 benevens gestooten beschuit1 citroenschillen en eenige nagelen1 zoo lang in het noodige water te koken1 tot de kersen zijn stukgekookt4 ,dan wrijft men alles door eene zeef1 brengt het weder aan de kook1 roert er dan rooden wijn1 suiker en kaneel door1 doet ze op en geeft ze met anijsbeschuitjes4 #bh4 ,appelsoep4 ,zure appelen worden met gestooten beschuit en citroenschijven in water zeer gaar gekookt1 dan door eene zeef gewreven1 even met suiker1 kaneel en witten wijn opgekookt en met een eijerdoijer gebonden4 #bi4 ,gedroogde pruimen4 ,de pruimen worden met warm water gewasschen1 dan met ruim koud water opgezet1 en op een levendig vuur gekookt1 tot zij gezwollen zijn4 ,dan tempert men het vuur1 giet1 ingeval er nog te veel nat op is1 er een weinig af1 en laat ze een paar uren zachtjes smoren met suiker1 pijpkaneel en citroenschillen4 ,bij het opdoen roert men een weinig paarlsago door het nat4--,men kan de pruimen ook1 als zij gekookt zijn1 een paar dagen vooruit in een keulschen pot stoven1 met suiker en de genoemde kruiderijen1 en bedekt met witten wijn4 ,daarin laat men ze tot aan het gebruik staan1 maar schudt ze tusschenbeide om4--,soms kookt men er rozijnen door4 #cj4 ,gedroogde appelen worden goed gewasschen en dan in water1 wijn en water1 of bessensap1 goed onderliggend1 zacht gekookt2 men voegt er suiker1 kaneel en citroenschillen bij4 ,als de appelen gaar en uit het nat genomen zijn1 laat men dit nog wat verkoken1 en giet het dan1 door eene zeef1 op de vruchten4 #ca4 ,gedroogde peren behandelt men volgens ,no4 #cj1 maar men heeft er doorgaans minder suiker voor noodig dan voor appelen4 ,q4 ,,saladen4 #a4 ,algemene regelen4 ,alle groene salade soorten moeten goed worden verlezen2 van kropsalade plukt men de groene bladeren die te hard zijn af1 de gele bladeren ontdoet men van de ribben1 en het hartje snijdt men in stukken4 ,veldsalade zuivert men ook nog van de wortels4 ,de laatstgenoemde wint zeer aan malschheid1 als men ze een paar dagen vr het gebruik in den kelder legt4--,als salade eenigzins verflenst is1 kan men ze eenige uren in koud water zetten1 maar versche salade mag enkel worden gewasschen2 men doe dit luchtig met de hand in een emmer1 of een diepen pot1 zoodat het zand kan zinken1 en herhaalt dit1 tot het water er zuiver afkomt4 ,daarop moeten de bladen in een daarvoor opzettelijk vervaardigden salade-emmer1 met gaten1 zoo droog mogelijk worden uitgeslagen4--,het aanmaken van de salade mag niet geschieden vr dat men ze op tafel zet1 en men ga daarbij op de volgende wijze te werk3 ,voor kropsalade maakt men hardgekookte eijerdoijers 7het wit naar verkiezing7 op een afzonderlijk bord1 met eene vork zeer fijn1 voegt er ,genuaolie bij1 en roert ze tot eene gelijke pap1 die men voorts met azijn verdunt2 men voegt er een weinig zout bij1 en giet alles over de salade1 die men dan1 ieder volgens zijn smaak1 f luchtig doorroert1 f met een lepel en vork sterk fatigueert4 ,men gebruikt van de olie een lepel meer dan van den azijn2 een paar melige aardappelen1 met de eijerdoijers te gelijk fijngeroerd1 maken de saus zeer lekker4--,sommigen eten gaarne prij1 of andere kruiden bij de salade1 maar men doet best om er die bij te presenteren4 ,visch- en vleeschsaladen worden smakelijker1 als men ze eenige uren vr het gebruik gereed maakt4 #b4 ,salade van gevogelte4 ,jonge hanen worden met boter en zout langzaam gaar gesmoord2 men laat ze koud worden1 en snijdt het vleesch van de borst1 de pooten en de vleugels af2 de beenderen daarvan worden met den ruggegraat1 den kop en met een stukje kalfsvleesch1 gedurende een half uur goed uitgekookt2 men roert er wat gebrand meel in1 en giet dit kooksel door eene zeef4 ,men klutst eenige eijerdoijers met notemuskaat1 wat witte peper en rhijnwijn1 en roert dit voorzigtig door den jus1 dien men dan over het afgesneden vleesch giet4 ,voorts maakt men volgens ,no4 #a eene saus van eijerdoijers1 olie1 azijn1 gehakte dragon1 wat mosterd en den jus1 die niet in het vleesch is getrokken4 ,hiermede prepareert men hartjes van kropsalade1 die in vierdeparten zijn gesneden1 of zeer fijn gesneden krulandijvie4 ,dan schikt men het vleesch midden op den schotel en de salade er om heen4 ,in den winter kan men1 bij gebrek aan versche dragon1 dragonazijn gebruiken4 #c4 ,gemleerde vischsalade4 ,men neemt hiervoor allerlei visch1 b4 v4 paling1 snoek1 tarbot1 tongen en zalm1 die men den vorigen dag kookt1 in water met zout en peperkorrels1 benevens het sap en de schil van #a citroen4 ,eerst kookt men de paling1 omdat die het minste zout noodig heeft2 gaar zijnde1 wordt zij er uit genomen1 en men legt de snoek1 met bijvoeging van zout1 in den ketel1 dan de tong1 en eindelijk de tarbot1 die beide nog wat meer zout dan snoek vereischen4 ,de zalm kookt men afzonderlijk4 ,de visschen mogen niet in het water koud worden1 maar als dat part bekoeld is1 legt men ze er weder in tot den volgenden dag4 ,dan worden de graten er goed uitgezocht1 en men maakt alles met een vork aan kleine stukken1 die men1 met wat kappers1 netjes op een schotel schikt2 men kan er1 desverkiezende1 een rand van oesters om leggen4 ,de volgende saus wordt geroerd en gelijkelijk over de visch verdeeld3 #c hardgekookte eijeren en #a raauw doijer1 een kopje krachtige bouillon1 #b lepels ,genuaolie1 #b theelepeltjes mosterd1 #a lepel room1 zout naar den smaak1 zooveel witte peper als op de punt van een mes kan liggen en azijn in genoegzame hoeveelheid om de saus tot de verlangde dikte te brengen4 #d4 ,snoeksalade4 ,de snoek wordt uitgehaald en gewasschen1 maar niet geschrapt2 dan in kokend water met zout en goed wat uijen1 gelegd1 om gaar te koken4 ,men laat hem1 gaar zijnde1 nog #aj minuten in het vischwater staan1 opdat hij beter het zout aanneme1 en legt hem dan op een schotel1 om de schubben en het vel weg te nemen1 en de graten er uit te halen4 ,kreeften worden dan ook gaargekookt in gezouten water1 waarin men een scheut azijn giet1 om de kleur te verfraaijen1 en als zij gereed zijn1 haalt men het vleesch uit de scharen en den staart1 dat men met den snoek netjes op een schotel schikt4 ,de volgende saus wordt er overgegoten3 hard gekookte eijeren1 met azijn aangemengd1 roert men dooreen met chalotten en ansjovis1 beiden fijn gehakt1 en lengt ze aan met genuaolie1 azijn en wat vischwater2 dan roert men alles door eene zeef1 en voegt er vervolgens mosterd en gehakte pieterselie bij4 ,als de visch onder de saus ligt1 strooit men er kappers over1 legt er een ruitwerk op van ansjovis1 schoongemaakt volgens ,a1 ,no4 #ae1 en versiert den rand van den schotel met halve citroenschijven4 #e4 ,ansjovissalade4 ,ziet over het schoonmaken ,a1 ,no4 #ae1 en versiert den schotel met citroenschijven1 harde eijeren aan schijfjes gesneden en gehakte pieterselie4 #f4 ,haringsalade4 ,men zie hieromtrent ,a1 ,no4 #ci4 #g4 ,kreeftsalade4 ,van gekookte kreeften neemt men het vleesch1 snijdt het in stukken1 en legt het in den saladebak met hartjes van kroppen er tusschen1 terwijl men het te zamen prepareert met een saus van harde eijeren1 peper1 zout1 olie1 azijn1 gehakte dragon en pieterselie1 benevens wat witten wijn4 ,men kan den schotel met harde eijerschijven en pieterselie of met stukjes brood1 met kaviaar besmeerd1 versieren4 #h4 ,huzarensalade4 ,men snijdt koud kalfs- of ossenvleesch zeer fijn1 en wrijft koude aardappelen fijn1 benevens hard gekookte eijeren2 voorts hakt men wat ingemaakte chalotten en augurken1 en roert dit alles dooreen met olie1 azijn1 peper1 zout en mosterd4 #i4 ,bouilli in salade4 ,het vleesch wordt1 koud zijnde1 aan repen gesneden1 met kropsalade in een schotel gelegd en overgoten met de volgende saus3 olie en wat melk1 gehakte uije en dragon1 peper en zout1 goed door elkar geroerd1 en dan voorzigtig aangelengd met een weinig azijn4 #aj4 ,fijne aardappelsalade4 ,de aardappelen worden ongeschild met zout gekookt2 dan trekt men de schil er af1 snijdt ze warm aan dunne schijfjes1 en laat ze1 toegedekt onder kokend water staan1 tot de saus gereed is4 ,men roert die van olie en rooden wijn1 in gelijke hoeveelheid1 ook evenveel azijn1 indien die niet te scherp is2 anders neemt men daarvan iets minder2 voorts voegt men er wat peper en zout en1 naar verkiezing1 mosterd bij4 ,de schijven mogen niet breken1 en daarom legt men eene laag in een schotel1 met saus bedekt tot zij goed doortrokken zijn2 dan eene tweede laag1 en zoo verder1 tot zij allen onder de saus liggen4 ,men roert er gehakte uijen door en presenteert ze bij hoofdkaas1 vleesch in gelei of warm gebraad4 #aa4 ,waterkers is eene zeer gezonde salade en wordt bereid als kropsalade4 #ab4 ,hop4 ,men steekt de spruiten van den hop1 eer de bladeren zich ontwikkeld hebben1 wascht ze1 bindt ze aan bosjes1 en kookt ze langzaam gaar in water met zout4 ,dan legt men ze op een doorslag1 knipt de draden los1 legt ze netjes in een saladebak1 en giet er olie en azijn1 in gelijke hoeveelheid1 met peper en zout vermengd1 over4 #ac4 ,aspersiesalade wordt geprepareerd volgens ,no4 #ab4 #ad4 ,kropsalade4 ,men zie hierover ,no4 #a4 ,de kruiden die men er soms zeer fijn gehakt doorroert zijn3 dragon1 pimpernel en bieslook1 ook wel kleine prij1 aan stukjes gesneden4--,men roert er ook dikwijls komkommers door1 of geraspt gekookt rookvleesch4 ,de salade kan heel aardig versierd worden met de blaauwe bloemen van bernagie1 en de oranjebloemen van oostindische kers1 die beide kunnen worden doorgeroerd en gegeten4 #ae4 ,fransche salade noemt men iedere soort van groene salade1 die met kleuren is opgemaakt als haringsalade 7zie ,a1 ,no4 #ci74 #af4 ,bloemensalade4 ,dit zijn de bloemen van ,o4 ,i4 kers afzonderlijk als salade gegeven1 en luchtig dooreengeroerd met veel olie1 wat minder azijn en een weinigje zout1 dat alles vooraf dooreen is gemengd4 #ag4 ,bloemkoolsalade4 ,gekookte en koud geworden bloemkool zet men1 met de bloem naar boven1 in een schotel1 en begiet ze met eene saus1 geroerd van olie1 azijn1 harde eijeren1 zout en peper4 #ah4 ,komkommers4 ,de komkommers worden geschild en fijngeschaafd1 of aan schijfjes gesneden2 zij worden doorgaans luchtig dooreengeroerd met azijn1 olie1 zout en peper2 een weinig gehakte dragon verfijnt ze zeer4--,soms voegt men er ook harde eijeren bij4 ,daar de komkommers door het zout zeer veel nat loslaten1 zet men ze wel eens1 een half uur vr dat men ze gebruikt1 met wat zout er doorgeroerd weg1 en giet het uitgetrokken nat bij het prepareren er af1 ten einde de saus niet te verslappen4 ,men beweert echter1 dat zij door het verlies van hun sap minder ligt te verteren zijn4 #ai4 ,boonensalade4 ,kleine princessenboonen worden met zout gekookt en1 koud geworden1 gediend met olie1 azijn1 zout en peper4 #bj4 ,bietensalade4 ,de bieten worden gekookt volgens ,c1 ,no4 #eb1 aan schijfjes gesneden en gegeven met olie1 azijn1 zout en peper4 #ba4 ,roodekool salade4 ,roode kool wordt zeer fijn gesneden en dooreengeroerd met olie1 azijn1 zout en peper4 #bb4 ,wittekool salade4 ,wittekool fijn gesneden1 geeft men met een zoetzure saus4 #bc4 ,andijvie salade4 ,goed geele krulandijvie1 of bij gebrek daaraan1 gewone andijvie1 wordt zeer fijn gesneden en met warme aardappelen1 benevens warme zoetzure saus dooreengeroerd4 ,des verkiezende ook met bieten4 #bd4 ,veldsalade is eerst dan geschikt voor het gebruik1 als het heeft gevroren2 men zie over deze salade ,no4 #a4 ,men prepareert ze als kropsalade1 met bieten er doorgeroerd1 of als andijviesalade volgens ,no4 #bc4 #be4 ,chicoreisalade4 ,de geele scheuten van chicorei worden aan kleine stukjes gesneden1 en met olie1 azijn en zout aangemengd4 #bf4 ,selderysalade4 ,de selderyknollen worden1 in water met zout1 gaar1 maar niet te week1 gekookt1 aan schijven gesneden en koud gegeven met olie1 azijn1 zout en peper4 #bg4 ,uijensalade4 ,de uijen worden gekookt en warm gegeven1 met warme zoetzure saus4 #bh4 ,molsalade4 ,dit zijn de jonge spruitjes van paardebloemen2 men prepareert ze als kropsalade4 ,r4 ,,sausen4 ,warme ,sausen4 #a4 ,algemeene regelen4 ,de sausen moeten volstrekt niet als eene bijzaak worden beschouwd2 het is integendeel van belang dat men er werk van maakt1 daar een geregt beter1 of minder voldoet1 naarmate de saus goed of mislukt is4 ,het is niet mogelijk om alle bestanddeelen met maat en gewigt op te geven2 de smaak en de ondervinding doen hier veel af4 ,hier volgen eenige algemeene wenken4 ,het meel voor lichte jussausen wordt zoo lang in de boter gefruit1 tot het opkomt en geel ziet2 voor bruine sausen roert men het met de boter tot het bruin is geworden4 ,bouillon of water giet men er kokend bij4 ,alle sausen moeten eenigzins gebonden zijn1 maar mogen niet brijachtig en vooral niet klonterig wezen4--,bij het kruiden van sausen moet men steeds zorgen1 dat geen der gebruikte kruiderijen door haar smaak al te zeer de andere overheerscht1 en zout1 zuur of prikkelende ingredinten1 moeten in goede evenredigheid worden aangewend4 ,zie over soja ,a1 ,no4 #bj1 en over het binden met eijeren ,a1 ,no4 #ce4 ,sausen waarin men boter gebruikt1 worden bijzonder zacht als men er op het laatst eenige stukjes koude boter inroert4 #b4 ,coulis4 ,dit mengsel kan men in den winter #b-c weken goed houden1 wanneer men het op eene koele plaats1 in eene openstaande pan bewaart en in dien tijd nmaal weder opkookt4 ,men gebruikt het om allerlei sausen voor vleesch spoedig te kunnen gereedmaken1 en het moet zeer dik zijn1 daar men het bij het gebruik verdunt4 ,de jus die men hiervoor bezigt1 moet #b #a_/b l4 kalfsvleesch1 een klein stuk raauwe ham1 #a uije of eenige chalotten1 #a selderyknol1 #a pieterseliewortel1 #a gele wortel1 #a laurierblad1 #h nagelen en wat peperkorrels4 ,het vleesch en alles wordt fijngesneden en de kruiderijen grof gestampt2 dan alles met #a o41 #b #a_/b l4 boter te vuur gezet en tusschenbeide omgeroerd4 ,voor een witte coulis voegt men er1 als het geel geworden is1 wat meel bij1 laat dit ook geel worden en giet er dan terstond kokenden bouillon in4 ,voor eene bruine coulis wacht men tot alles bruin geworden is1 doet dan het meel er in en blijft roeren tot ook dit is gebruind2 dan voegt men er het volgende bij3 bouillon of bruine jus1 champignons1 citroenschil1 dragon1 basilicum en pieterselie1 waarmede men het #a_/b uur kookt en dan door eene zeef wrijft4 #c4 ,bruine jussaus4 ,men fruit boter en doet er dan meel en eene gehakte uije bij1 die men ook bruin laat worden1 voorts voegt men er bij3 #a gele wortel1 #a_/b pieterseliewortel1 dragon1 nagelen heele peper en #a laurierblad1 waarmede men het wat laat smoren1 om het daarna aan te lengen met bruine jus zonder vet4 ,men laat alles te zamen #a_/b uur koken1 wrijft het door eene zeef1 brengt het weder aan de kook1 en kruidt het dan naar verkiezing met citroensap1 kappers1 ansjovis of champignons 7de laatsten geprepareerd volgens ,a1 ,no4 #ab74 #d4 ,witte jussaus4 ,als ,no4 #c1maar zonder nagelen en met licht gebruind meel4 #e4 ,truffelsaus4 ,boter en meel worden te zamen gefruit en dan met bruine jus verdund2 dan voegt men er bij3 #a laurierblad1 nagelen1 peper1 citroensap en schil1 benevens #a glas rhijnwijn4 ,ten slotte laat men truffels of morieljes1 geprepareerd volgens ,a1 ,no4 #aa en #aj1 even in de saus doorkoken1 die zeer bruin moet wezen4 ,een weinig soja maakt deze saus zeer lekker4 ,indien men coulis gebruikt1 behoeft men die slechts met bouillon aan te lengen en er dan de truffels in te koken4 ,heeft men noch coulis1 noch jus1 zoodat men zich met bouillon moet behelpen1 dan voege men er een weinig gebrande suiker of eenige korrels suikerij bij4 #f4 ,oestersaus4 ,de baarden van de oesters laat men met wat citroenschil1 grof gestooten witte peper en #a laurierblad in krachtigen bouillon uitkoken en giet dit door eene zeef4 ,dan fruit men meel geel en voegt het bij het kooksel1 benevens foelie1 #a glas wijn en het sap van #a citroen1 terwijl men de saus met een paar eijerdoijers bindt4 ,vervolgens doet men er de oesters bij1 met het nat dat in de schelpen is1 benevens het zout dat er nog noodig is1 maar laat de saus niet meer koken1 omdat de oesters daardoor hard zouden worden4 #g4 ,bruine ansjovissaus4 ,bruine coulis wordt genoegzaam met jus verdund2 dan met #a o41 #b #a_/b l4 gehakte ansjovis en citroensap even opgekookt4 ,of men fruit chalotten en meel in boter bruin en voegt er bij3 jus of bouillon1 dragon1 gestooten nagelen1 citroenschil en sap1 of een weinig azijn4 ,dit laat men koken met kappers1 morieljes en gehakte ansjovis4 #h4 ,witte ansjovissaus4 ,men kookt bouillon met citroenschil1 grof gestooten witte peper en nagelen1 benevens een paar laurierbladen4 ,dan fruit men chalotten en meel in boter1 roert dit er door en giet alles door eene zeef4 ,nu brengt men de saus op nieuw aan de kook en kruidt ze met ansjovis1 geprepareerd volgens ,a1 ,no4 #ae1 met citroensap1 #a glas witten wijn en wat gestooten foelie4 ,men bindt haar eindelijk met #b eijerdoijers en een stukje boter4--,wanneer men ongeprepareerde gehakte ansjovis gebruikt1 kan men er eenige bezuinigen door de graten1 die er zijn uitgenomen1 in den bouillon mede te koken4 #i4 ,haringsaus4 ,een goed in water en melk uitgetrokken haring wordt fijn gehakt4 ,eenige gehakte chalotten fruit men met #b lepels meel en roert er zooveel bouillon door1 als voor de dikte van de saus gevorderd wordt4 ,dan laat men haar koken met wat peper1 nagelen1 #b laurierbladen1 #c citroenschijven of een scheutje azijn1 en bindt haar met #b eijerdoijers en een kluitje boter4 ,ook kan men er gehakte dragon1 pieterselie en bieslook1 benevens een lepel mosterd bijvoegen4 #aj4 ,kappersaus4 ,men handele volgens ,no4 #h1 maar gebruike1 in plaats van ansjovis1 een kopje vol kappers1 met het nat waarin zij zijn ingemaakt4 #aa4 ,bruine champignonsaus4 ,bruine coulis met jus aangelengd1 citroen of azijn er ingedaan en de champignons daarin gaar gekookt4 #ab4 ,witte champignonsaus4 ,volgens ,no4 #h1 maar in plaats van ansjovis worden de champignons in de saus gaargekookt4 #ac4 ,morieljesaus4 ,als de morieljes volgens ,a1 ,no4 #aj geprepareerd zijn1 smoort men ze in boter zacht1 voegt er dan licht gefruit meel bij1 benevens jus of bouillon1 foelie1 citroenschil en zeer weinig citroensap of azijn4 ,men laat de saus koken met wat gehakte pieterselie en bindt haar met een paar eijerdoijers4 ,men geeft dit bij kalfsvleesch4 #ad4 ,olijfsaus4 ,men schilt de olijven van de pit1 met een dun mes1 zoodanig af1 dat zij van zelf weder zamenrollen4 ,men roert gebrand meel1 jus of bouillon1 citroensap en schil1 foelie1 gesnipperde augurken1 heele peper1 nagelen en eenige chalotten door elkander1 laat dit alles te zamen koken1 en wrijft het door eene zeef4 ,dan worden de olijven1 met eenige kappers1 er even in opgekookt4 #ae4 ,saus van versche augurken4 ,de augurken worden geschild1 van de zaadhuizen ontdaan en in dobbelsteenen gesneden4 ,dan kookt men ze zacht in bouillon met azijn1 chalotten1 gebrand meel1 zout en een laurierblad4 ,deze saus geeft men bij kalfs- en schapenvleesch4 #af4 ,zoetzure saus4 ,deze saus presenteert men bij artisjokken of versche champignons4 ,men roert #c eijerdoijers en een theelepel bloem zeer gelijk met water1 of1 desverkiezende1 half witten wijn2 dan voegt men er een goed stuk boter1 wat gestooten foelie1 een weinig suiker1 eenige druppels citroensap of azijn bij1 en laat alles1 roerende1 op het vuur dik worden4 #ag4 ,garnalensaus4 ,men geeft deze saus bij tongen of tarbot4 #a_/b lepel bloem wordt met boter geel gefruit2 dan gekookt met ruim #b m4 bouillon1 wat foelie en citroensap4 ,als het kookt1 roert men er #b o41 #a #a_/b l4 boter1 benevens eene goede hoeveelheid gepelde garnalen door1 neemt de pan van het vuur en bindt de saus met #c eijerdoijers4 ,de garnalen mogen zoo min als oesters medekoken1 daar zij dan hard worden4 #ah4 ,saksische vischsaus4 ,men fruit meel in boter1 voegt er wat fijngehakte chalotten1 een weinig vischwater1 wat witten wijn1 een weinig azijn1 citroenschijven1 goed wat mosterd en1 naar verkiezing1 een weinig suiker bij4 ,dit alles laat men langzaam doorkoken en roert er dan rijkelijk boter door4 #ai4 ,gewelde boter4 ,het water wordt aan de kook gemaakt en dan boter er doorgeroerd1 tot de saus dik genoeg is4 #bj4 ,mosterdsaus4 ,men welt boter volgens ,no4 #ai1 roert er dan eene goede hoeveelheid mosterd door en bindt de saus met eijerdoijers4 #ba4 ,zuringsaus4 ,een stuk boter1 ter grootte van een ei1 wordt met een opgehoopte lepel meel gefruit2 dan voegt men er eene handvol goed afgestroopte en kleingesneden zuringbladeren bij1 en roert die tot zij fijn zijn4 ,vervolgens giet men er1 onder gestadig roeren1 zooveel bouillon bij1 als voor de vereischte dikte noodig is1 benevens zout1 notemuskaat of foelie1 en als het kookt1 nog evenveel boter4 ,men bindt de saus eindelijk met #b eijerdoijers4 #bb4 ,mieriksaus4 ,de mierikswortelen worden geraspt4 ,coulis wordt met wat azijn1 foelie1 zout en boter gekookt en dan de geraspte mierik er doorgeroerd1 die niet mede mag koken4 ,de saus moet zeer dik zijn2 men geeft haar bij bouilli of gekookte ossentong4 #bc4 ,pieterseliesaus4 ,gehakte pieterselie en tarwemeel worden1 in gelijke hoeveelheid1 met laauw water geroerd en gekookt2 dan roert men er een goed stuk boter en allerlaatst het zout door4 #bd4 ,dragonsaus bereidt men van fijngehakte dragon1 even als de pieterseliesaus2 men voegt er dan een paar druppels citroensap bij en bindt ze met een paar eijerdoijers4 #be4 ,kastanjesaus1 om bij gerookte rib te presenteren1 bereidt men als volgt3 ,de gekookte kastanjes worden gepeld en dan in eene pan met wat gebrande suiker een oogenblik gebraden4 ,men maakt er dan saus bij volgens ,no4 #c1 maar zonder kappers1 ansjovis en champignons4 #bf4 ,roode wijnsaus met rozijnen4 #b lepels meel worden met een steek boter gefruit en dan met kokend vleeschnat of water aangelengd4 ,dan voegt men er #f #a_/b l4 rozijnen1 #a kopje rooden wijn1 wat azijn of citroensap en schil1 foelie1 gestooten nagelen1 zout en een weinig suiker bij4 ,als men jus heeft om er in te doen1 wint de smaak en de kleur van de saus daar zeer door4 ,men laat eene gekookte ossentong of schijven rolpens hierin stoven1 tot de rozijnen zacht zijn4 #bg4 ,saus bij kalfskop4 ,men laat eenige chalotten of een paar uijen in boter fruiten met #b lepels meel2 voegt er bruine jus bij1 en lengt het met het nat van den kop aan4 ,dan moet de saus met #b gele- en pieterseliewortels1 #a laurierblad1 wat cayennepeper en citroensap1 een half uur koken1 waarna men haar door eene zeef wrijft en met bijvoeging van eenige citroenschijven1 een stuk boter1 wat azijn1 suiker en zout nogmaals koken laat4 ,bij het opdoen roert men er een glas madera of witten wijn in2 ook wel1 des verkiezende1 een weinig soja4 #bh4 ,uijesaus4 ,fijngehakte uijen of chalotten worden met boter en meel gefruit1 dan met water en een weinig azijn aangelengd2 men roert er eene genoegzame hoeveelheid boter door en laat alles koken4 ,sommigen voegen er mosterd bij en nog anderen fruiten de uijen met het meel1 en wrijven dit1 als het tot de begeerde dikte met water of bouillon is aangelengd1 door eene zeef1 waarna de saus weder aan de kook wordt gebragt met citroenschijven1 foelie en zout1 en eindelijk gebonden met boter en een paar eijerdoijers4--,men roert ook door de saus1 volgens de eerste dezer opgaven1 wel eens gebakken spek aan kleine dobbelsteentjes gesneden4 #bi4 ,bloemkoolsaus4 ,men maakt een stuk boter in meel fijn1 en roert het1 met zooveel meel als het aanneemt1 door laauwe melk2 dit zet men te vuur en1 als het kookt1 voegt men er nog een stuk boter1 wat notemuskaat en zout bij1 en bindt de saus ten slotte met een paar eijerdoijers4 ,deze saus moet zeer dik zijn4--,men kan in plaats van melk ook bouillon nemen4 #cj4 ,aspersiesaus4 ,men neemt #c eijerdoijers1 of #b eijeren met het wit2 #a vollen theelepel meel1 zeer gelijk geroerd met #b lepels melk en ruim #b m4 van het aspersiewater1 dan voegt men er zout1 foelie of notemuskaat en een goed stuk boter bij1 benevens een weinig azijn voor den smaak4 ,de saus wordt op een levendig vuur1 onder gestadig slaan met de garde1 tot aan de kook gebragt en dan vlug afgenomen4 ,indien men er geene eijeren in wil gebruiken1 neemt men wat gestooten beschuit om de saus dik te maken en laat het meel weg4 #ca4 ,eijersaus4 ,men klopt #c eijerdoijers of #b eijeren met het wit en een theelepel meel met ruim #b m4 koud water en een weinig azijn2 dan voegt men er een goed stuk boter1 wat zout en notemuskaat bij en roert de saus op het vuur dik4 #cb4 ,speksaus4 ,spek wordt aan dobbelsteentjes gesneden en zacht gebakken2 vervolgens met #c eijerdoijers1 #a lepel meel1 #e lepels azijn1 wat water en zout door elkar geroerd en1 onder gestadig roeren1 dik gekookt4 ,deze saus laat men koud worden en geeft haar over salade4 #cc4 ,citroensaus4 ,deze saus is zeer smakelijk over kalfsgehakt4 ,men neemt daarvoor de jus van het gehakt1 waarin men een weinig meel roert en waar men wat citroensap en foelie bijvoegt2 eindelijk bindt men het met eijerdoijers4 #cd4 ,pikante saus4 ,men fruit boter en meel en lengt dit aan met bouillon2 men voegt er #a laurierblad1 wat thym en spaansche peper bij1 waarmede men het een kwartier kookt en dan door eene zeef giet4 ,vervolgens doet men er het sap van #a citroen en een scheutje azijn in1 bindt de saus met een paar eijerdoijers1 en roert er allerlaatst wat geraspte mierikswortel door4 #ce4 ,poivadre4 ,men wrijft #c hard gekookte eijerdoijers zoo fijn mogelijk en roert ze gelijk1 met #b raauwe eijerdoijers en #b ons gesmolten boter2 dan voegt men er het sap van #a citroen1 wat zout en peper bij1 zet het te vuur en giet er1 al roerende1 zooveel bouillon als noodig is1 door4 ,als de saus aan de kook is1 doet men er notemuskaat en wat cayennepeper in en neemt ze af4 #cf4 ,kerrysaus4 ,men fruit gehakte uijen1 boter en meel donker bruin en strooit er dan kerry in 7de helft der hoeveelheid van het meel74 ,dit lengt men aan met jus1 perst er #a citroen in uit1 legt er thym1 moriolein en laurierbladen in1 laat het koken en giet het door eene zeef4 #cg4 ,bourgogne saus4 ,men fruit chalotten met boter1 doet er zooveel coulis bij als men saus verkiest te maken1 en zet dit te vuur met bouquet garni en gestooten kruidnagelen4 ,als het kookt1 giet men er bourgognewijn in en neemt het terstond af4 #ch4 ,bruine saus met wijn4 ,men geeft deze saus over hazenpeper of ossentong en neemt daarvoor de jus van het vleesch1 waardoor men fijngehakte uijen1 wat citroensap1 een lepel azijn1 een weinig suiker1 wat zout en peper roert2 men legt er thym en een paar laurierbladen1 in een doekje gebonden1 bij en laat alles koken4 ,bij het opdoen maakt men een stuk boter in meel fijn1 bindt daarmede de saus1 en giet er een bierglas rooden wijn in4 #ci4 ,sauce aux fines herbes4 ,verschillende kruiden1 als3 pieterselie1 dragon1 thym1 mariolein1 basilicum1 bieslook1 pimpernel en zuring1 worden zeer fijn gehakt2 dan behandeld volgens ,no4 #bc4 ,koude sausen4 #dj4 ,sauce la diable4 #d hardgekookte1 fijn gewreven eijerdoijers1 #f lepels rooden wijn1 #d lepels genuaolie1 #b theelepels mosterd1 het sap van #b goede citroenen1 wat peper1 zout1 gehakte chalotten en een weinigje suiker1 worden zoo lang door elkar geroerd1 tot de olie niet meer bovendrijft4 ,men kan in plaats van citroensap ook wel azijn nemen4 #da4 ,remoulade saus4 #b geraspte groote uijen1 #c hardgekookte en fijngewreven eijerdoijers1 #h theelepels mosterd1 #d spijslepels ,genuaolie1 #a lepel suiker1 ruim #b m4 azijn1 peper en zout naar den smaak1 benevens1 naar verkiezing1 #d gehakte ansjovis1 worden goed door elkar geroerd2 dan door eene zeef gewreven1 waarna men er kappers bijvoegt4 ,men geeft deze saus bij koud vleesch of kouden visch4 #db4 ,mayonnaise4 ,men neemt #c hardgekookte eijerdoijers en een raauw doijer1 roert die met #b theelepels mosterd1 #b theelepels suiker1 #a theelepel vol geraspte chalotten1 wat zout en peper1 benevens het sap van #a citroen1 zoolang en zoo fijn tot het er als boter uitziet2 dan giet men er1 droppelsgewijze en steeds roerende1 ruim #a_/b m4 ,genuaolie bij en1 als die er goed is doorgemengd1 zachtjes een kopje heldere jus of bouillon1 en zoo veel azijn als men voor de verdunning noodig acht4 ,de saus moet echter lijvig zijn4--,men kan den smaak veranderen door er zeer fijn gehakte dragon en pieterselie door te roeren of ansjovis1 bereid volgens ,a1 ,no4 #ae4 #dc4 ,haringsaus4 ,een goed uitgetrokken haring wordt van de graten ontdaan1 dan met #c hardgekookte eijerdoijers en eenige uijen zeer fijn gehakt en met peper1 olie en azijn tot eene saus geroerd1 om over koud vleesch te gebruiken4 #dd4 ,kruidenmosterd4 ,sterke azijn wordt gekookt met gesneden uijen1 knoflook1 dragon1 laurierbladen1 heele peper1 nagelen en zout2 dan door eene zeef gegoten1 en1 als het koud geworden is1 met gemalen mosterdzaad dooreengeroerd4 ,men kan deze mosterdsaus in goedgekurkte flesschen lang bewaren4 #de4 ,mieriksaus4 ,men roert #b versche eijerdoijers1 met azijn1 olie1 suiker1 zout en peper een tijd lang goed door elkander en vermengt het dan met geraspte mierikswortel4 ,deze saus past bij gekookten visch1 vooral bij karper4 #df4 ,rammenassaus4 ,de rammenas wordt geschild en geraspt en dan met zout1 olie en azijn tot saus1 bij bouilli1 geroerd4 #dg4 ,zout voor pekelvleesch4 ,geraspte zure appelen1 mosterd1 ,genuaolie1 azijn1 suiker en een weinig zout worden goed dooreengeroerd4 #dh4 ,kruidenboter4 ,men neemt fijngehakte pieterselie1 chalotten en kervel1 te zamen een spijslepel vol1 en vermengt dit met #a o41 #b #a_/b l4 gesmolten boter1 het sap van een citroen1 wat zout1 peper en notemuskaat4 ,deze saus geeft men voornamelijk bij biefstuk4 #di4 ,goede saladesaus4 #c hardgekookte eijeren en n raauw doijer worden zoo fijn mogelijk gewreven met #a_/b lepel azijn1 dan voegt men er1 onder gestadig roeren1 #a theelepel mosterd1 wat witte peper1 #b fijngehakte chalotten1 #b theelepels gehakte dragon1 een weinig zout1 #d lepels olie en een lepel rooden wijn bij4 ,eindelijk lengt men de saus aan met zooveel azijn als men voor den smaak noodig oordeelt1 en roert zoolang tot de olie niet meer bovenkomt4 ,wijn-1 melk-1 en vruchtensausen4 #ej4 ,witte wijnsaus4 ,men roert een theelepel meel en #e eijerdoijers1 met #d #a_/b maat witten wijn1 en voegt er dan #c goede lepels suiker1 wat citroenschil en eenige stukken pijpkaneel bij1 terwijl men dit alles1 onder gestadig roeren1 tot aan de kook laat komen2 dan giet men de saus in de sauskom over1 en blijft het roeren nog even voortzetten4 #ea4 ,witte schuimsaus4 #b groote eijeren1 sterk geklopt1 ruim #b m4 witten wijn1 #a theelepel meel1 #b goede spijslepels suiker1 eenige citroenschijfjes en wat pijpkaneel1 worden te zamen1 op een levendig vuur1 met eene garde sterk geslagen1 tot het schuim opvliegt 7het mag niet koken72 dan wordt het overgegoten en nog eene minuut lang geklopt1 om het schiften te voorkomen4 ,men kan er na het overgieten een glas rhum doorroeren4 #eb4 ,koude punchsaus4 ,wordt als ,no4 #ea gemaakt1 behalve het eiwit1 dat er niet in wordt gedaan2 men roert de saus op het vuur dik1 en giet er1 als hij koud is1 #a glas arak in4--,deze saus is voor koude puddings4 #ec4 ,rhumsaus4 ,als ,no4 #eb1 maar met rhum4 #ed4 ,roode wijnsaus4 ,men laat #a_/b k4 rooden wijn met #a o41 #b #a_/b lood suiker1 wat pijpkaneel1 eene halve citroenschil en #b lepels frambozen- of bessensap1 goed toegedekt1 tot aan de kook komen2 dan mengt men een weinig aardappelmeel met koud water en maakt daarmede de saus eenigzins gebonden4 #ee4 ,roode wijnsaus met krenten4 #f #a_/b l4 gewasschen krenten worden met #a_/b aan schijven gesneden citroen 7vooral zonder pitten71 en wat pijpkaneel in #b #a_/b m4 water1 gedurende een kwartier1 langzaam gekookt2 dan zijn de krenten gaar4 ,vervolgens giet men er ruim #b m4 rooden wijn in1 voegt er suiker bij en roert er1 als de saus aan het koken toe is1 een weinigje gemengd meel door1 om de saus te binden4 #ef4 ,roode schuimsaus4 ,als ,no4 #ea1 doch in plaats van citroenschijven1 kan men er wat vruchtensap of bessengelei in gebruiken4 #eg4 ,rhijnwijnsaus4 ,men klopt #f eijeren1 waarvan #c met het wit1 goed dooreen met #d lepels suiker1 voegt er het sap en de schil van #a citroen1 benevens wat pijpkaneel bij1 en zet het met eene halve flesch rhijnwijn te koken2 men giet er1 voor het verdampen1 #a glas water door4--,dit slaat men met de garde tot het kookt4 #eh4 ,maderasaus4 ,zie ,no4 #eb4 ,madera in plaats van arak4 #ei4 ,champagnesaus4 ,zie ,no4 #eg4 #fj4 ,vanillesaus4 ,een stukje vanille of wat gestampte vanille in een lapje gebonden1 laat men een uur trekken in #a_/b k4 zoeten room2 dan roert men er #a theelepel meel1 #f eijerdoijers en de noodige suiker door1 en laat het1 onder gestadig roeren1 tot aan de kook komen4 ,men geeft deze saus1 naar verkiezing1 warm of koud4 #fa4 ,chocoladesaus4 #f #a_/b lood chocolade laat men op den wasem van een ketel smelten1 giet er dan #a_/b k4 room bij1 waarin wat vanille heeft staan trekken2 men kookt dit1 onder bestendig roeren1 voegt er dan suiker bij en bindt de saus ten laatste met #c eijerdoijers4 #fb4 ,amandelsaus4 #c #a_/b l4 gestooten amandelen1 waaronder een paar bittere kunnen zijn1 worden met citroenschil1 in een weinig melk1 gedurende een kwartier langzaam gekookt1 en dan door eene zeef gegoten4 ,vervolgens kookt men dit met eene halve k4 room en suiker1 waarna men de saus met eijerdoijers bindt4 #fc4 ,melksaus4 ,een glad afgestreken lepel meel fruit men met een goeden steek boter en roert er dan #a_/b kan melk bij4 ,men laat het met suiker en een weinigje zout koken en bindt het met een eijerdoijer4 #fd4 ,koude roomsaus4 ,een kopje frambozen- of bessensap1 of gesmolten gelei1 wordt met ruim #b m4 zoeten room en een lepel arak vermengd1 en dan met de garde geslagen1 tot het schuimt4 ,men kan geene melk hiervoor gebruiken1 omdat er dan geen schuim ontstaat4 #fe4 ,warme roomsaus4 ,de room wordt met suiker gekookt en met eijerdoijers gebonden4 #ff4 ,bessensaus4 ,het bessensap wordt met wat water gemengd en dan met suiker en kaneel gekookt2 ten laatste roert men er een weinig aardappelmeel of paarlsago door4 ,men rekent voor #a_/b k4 sap op #b #a_/b o4 suiker4 #fg4 ,frambozensaus4 ,frambozensap of gelei wordt met witten wijn en een weinig water1 suiker en kaneel gekookt2 dan met een paar eijerdoijers en wat paarlsago gebonden4 #fh4 ,schuimsaus van vruchtensap4 #d eijeren worden goed geklutst2 dan voegt men er #b lepeltjes meel1 #a_/b k4 frambozen- of bessensap1 benevens de noodige suiker bij1 en slaat het op het vuur met de garde tot het schuim opkomt 7koken mag het niet74 ,des verkiezende1 kan men voor #a_/c deel witten wijn nemen4 #fi4 ,kersensaus4 ,men kookt de kersen1 benevens de gestampte pitten2 wat nagelen en citroenschijven1 gedurende een kwartier in eenig water1 en wrijft dan alles door eene zeef4 ,dan voegt men er1 naar den smaak1 suiker1 gestooten kaneel en nagelen bij1 laat het weder koken en roert er een weinig aardappelmeel door1 om te binden4 ,een weinig arak maakt de saus zeer geurig4 #gj4 ,saus van gedroogde pruimen4 #b #a_/b o4 pruimen kookt men goed gaar1 haalt er de pitten uit en stampt daarvan #a_/c gedeelte1 dat men met de pruimen in #c #a_/b m4 water zoolang kookt tot de eerstgenoemde tot moes zijn geworden4 ,dan wrijft men het door eene zeef1 voegt er citroensap en schil1 suiker en kaneel bij1 laat het nog even opkoken1 en roert er1 als het noodig is1 wat paarlsago door4 ,men kan deze saus ook van pruimen maken4 #ga4 ,appelsaus4 ,zure appelen worden met eenige citroenschijven in wat water gekookt2 dan door eene zeef gewreven en nogmaals opgekookt met een klein stukje boter en #a_/b kopje krenten4 ,voor een soepbord vol appelen neemt men #a_/b k4 water1 en bindt de saus naar verkiezing1 met een eijerdoijer of wat meel4 ,men kan deze saus op dezelfde wijze van gedroogde appelen maken1 maar dan moet men de maat van het water ruim verdubbelen4 #gb4 ,citroensaus4 ,het sap van #c citroenen wordt met water aangelengd1 tot het ruim eene #a_/b flesch bedraagt2 dan dooreengemengd met #f eijeren1 waarvan #c met het wit1 wat pijpkaneel en de vereischte suiker4 ,men slaat het met de garde1 op een levendig vuur1 tot het kookt4 #gc4 ,china'sappelsaus4 ,men neemt het sap van #e china'sappelen en de geraspte schil van #b1 kookt dit met een glas madera1 #c eijeren met en #c zonder wit1 suiker en kaneel1 onder bestendig roeren4 #gd4 ,abrikozensaus4 ,men neemt zeer rijpe abrikozen1 die men in weinig water gaar kookt en door eene zeef wrijft1 of als men het heeft1 abrikozenmoes4 ,hierdoor roert men eenige met suiker goed geklutste eijerdoijers1 giet er een groot glas rhijnwijn door en laat het1 onder gestadig roeren1 even koken4 ,s4 ,,taarten ,,en ,,andere ,,gebakken4 #a4 ,algemeene regelen4 ,voor het welslagen van taarten en allerlei gebak1 is het zeer dienstig1 om de bestanddeelen vooraf te verwarmen en ze te beslaan1 of te kneden op eene togtvrije plaats4 ,alleen voor het feuillet en boterdeeg is het niet zoo noodig4--,eijeren en vooral het wit1 dat tot schuim geslagen zal worden1 moeten zeer koel worden gehouden4 ,hoe men het best een vast schuim verkrijgt1 is aangewezen in ,a4 ,no4 #bi4--;,het meel moet zoowel als de suiker1 na het warmen1 worden doorgezeefd2 anders kan men geen fijn deeg bereiden4--,de boter moet1 vr het gebruik1 goed worden gewasschen en doorgekneed1 om er alle waterige deelen uit te verwijderen1 en1 als zij van eene minder goede hoedanigheid is1 moet men haar langzaam smelten en van het bezinksel afgieten4 ,om boter tot schuim te roeren1 zet men haar een oogenblik op den wasem van kokend water1 waar zij week wordt1 zonder te smelten1 en wrijft haar dan met een houten lepel tot er blazen op komen4--,om te voorkomen dat er soms een bedorven ei in een baksel mogt geraken1 is het goed om de eijeren niet te breken boven den beslagpot1 maar om ieder ei boven een afzonderlijk bord te openen4--,bij het gebruik van citroenen zorge men1 dat alle pitten er goed worden uitgehaald2 zij veroorzaken een bitteren smaak4--,de vorm of pan1 die men wil gebruiken1 moet vooraf met boter besmeerd en met gestooten beschuit of gedroogd broodkruim bestrooid worden1 zoodat men1 als het deeg gereed is1 daarop niet behoeft te wachten2 bij feuillet behoeft men zulks niet te doen1 daar het door zijne eigene vettigheid van de pan loslaat4 ,voor het beslaan moet men een diepen pot en een vlakken houten lepel hebben1 en alles dooreenslaan1 behalve het schuim van het eiwit4 ,het is niet noodig altijd te kloppen2 maar alles goed door elkar gemengd zijnde1 kan men zich dit werk verligten1 door den pot goed vast te zetten1 den lepel met beide handen te vatten1 en zoo1 steeds naar denzelfden kant in het rond te roeren2 dit moet echter vlug en onafgebroken geschieden2 dan is men meestal in een kwartier gereed1 terwijl zacht roeren niets helpt1 al zet men het ook zeer lang voort4 ,als men in gebakken1 waarin geen gist voorkomt1 het rijzen eenigzins meer wil bevorderen dan door goed beslaan en het eiwit veroorzaakt wordt1 kan men er eene kleinigheid gepulveriseerd hertshoornzout bijvoegen4--,men moet er vooral op letten om versche gist te gebruiken1 en om er den onaangenamen smaak af te nemen1 zette men haar een nacht van te voren onder water1 dat men er bij het gebruik afgiet2 dan mengt men ze aan met laauwe melk en wat suiker1 die de gisting zeer bevordert4 ,is men bevreesd1 dat de gist die men heeft1 niet toereikend is1 dan kan men er eenige gekookte1 koud geworden1 en door eene zeef gewreven aardappelen onder mengen1 en voor iederen lepel dikke1 gewasschen gist1 er een lepel franschen brandewijn bijvoegen4 ,overigens moet men zich op dit hulpmiddel niet verlaten als de gist te oud is en hare kracht verloren heeft4 ,omtrent het beproeven van gist en de verhouding tusschen natte en drooge1 zie men ,a4 ,no4 #cc4--;,het beslag waarin men zich van gist bedient1 moet ten minste een kwartier zeer sterk met een houten lepel worden geslagen2 als het een stijf deeg is1 legt men het op de taartenplank en slaat het geducht met den lepel1 vouwt het dubbel en slaat het weder1 zoo voortgaande gedurende een kwartier2 is men in het bezit van een baktrog1 dan kan men het deeg daarin heen en weder gooijen2 zoo als de bakkers het brood behandelen4--,na het beslaan zette men den pot neder om te rijzen2 hetzij met eenig vuur er onder1 toegedekt1 op eene warme plaats1 hetzij geheel open op de togt2 beide wijzen zijn goed4--,den warmtegraad voor het bakken beproeft men1 door een stuk papier in den oven te leggen2 als het spoedig geel1 echter niet zwart wordt1 dan is dit de eerste graad van warmte1 en deze past voor feuillet1 boterdeeg en beslag met gist2 wordt het papier slechts langzaam geel1 dan is dit als den tweeden graad te beschouwen1 en deze is voor de meeste soorten van gebak voldoende2 eene nog mindere warmte1 zijnde de derde graad1 is geschikt voor gebak dat sterk opdroogen moet4--,wanneer men in den oven van eene kookmachine bakt1 dan mag er gedurende den tijd dat het gebak er in staat1 geen koud water in den ketel gegoten worden2 de warmte wordt daardoor gestoord en menigmaal zal dan het baksel mislukken4 ,bij de volgende recepten is zooveel mogelijk de baktijd opgegeven1 maar daar dit toch van de warmte afhangt1 zal men goed doen met alles te proberen1 voor dat men het uit den oven neemt4 ,men kan dit gemakkelijk doen1 door een stroohalm of eene breinaald op eenige plaatsen in het gebak te steken1 en als daaraan niets blijft kleven1 kan men rekenen dat het gaar is2 het moet dan uit den oven worden gezet1 want1 vooral voor gistgebakken1 is het zeer verkeerd als zij er te lang inblijven4 ,nadat het gebak uit den oven is gehaald1 zet men het ongeveer #aj minuten lang op eene warme plaats1 alvorens het uit den vorm te nemen1 en brengt het niet terstond in eene koude kamer4 ,men heeft blikken vormen1 waarvan de rand en de bodem uit elkaar genomen kunnen worden1 en deze zijn zeer aan te bevelen1 omdat men dan het gebakkene niet behoeft te schudden1 iets1 waardoor sommige luchtige koeken ligt neerslaan2 ook blijven de opstaande randen veel mooijer4--,de vormen moeten terstond na het gebruik zorgvuldig gereinigd en op eene drooge plaats verborgen worden4--,gebakken blijven het best als men ze in glas of porselein met sluitende deksels bewaart2 ook zijn blikken trommels zeer doelmatig1 en als men vreest dat kleine gebakjes week zullen worden1 kan men eene doove kool er bij in den trommel leggen2 wel z1 dat die het gebak niet raakt1 maar toch niet in papier gepakt4 ,gerezen koeken kan men na eenige dagen in een zeer heeten oven goed laten doorwarmen1 en zij worden dan als versch4--,om klein gebak1 zonder dat het brokkelt1 vlug van de bakplaat te kunnen afnemen1 bestrijke men deze1 als zij warm is1 met een stukje was2 mogt bij ongeluk het gebak op de plaat koud zijn geworden en vastzitten1 dan moet men die even weder warm maken4--,voor botergebakken kan men zich van boter alln1 of voor de helft met reuzel vermengd1 bedienen2 ook is voor sommige zaken raapolie zeer goed te gebruiken1 het zij onvermengd1 hetzij met wat reuzel er door4 ,over het klaren van boter zie men ,a ,no4 #ag2 over het uitbakken van olie ,a ,no4 #ai4--,men moet de hoeveelheid van welk vet dan ook1 niet te schraal nemen1 daar het gebak veel aangenamer van smaak wordt als het er ruim in ligt1 en men het overblijvende vet nog wel eens gebruiken kan1 des noods zelfs voor niet te fijne groenten4--,het vet waarin men bakt1 moet zoo warm zijn1 dat een daarin geworpen stukje deeg terstond boven komt4 ,hoe spoediger het gebak bruin wordt1 des te minder vet dringt er in1 en nog minder is dit het geval1 als men een stuk drooge gember onder in den pot legt4 ,mogt het vet al te heet zijn1 dan moet men het even van het vuur zetten1 vr dat het deeg er in gedaan wordt4 ,gebakken1 die nadat zij gevormd zijn1 moeten rijzen1 zoo als b4 v4 ,berliner bollen1 legt men aan de bovenzijde naar onder gekeerd1 het eerst in de pot2 men bedruipt ze met een lepel1 en stoot ze van tijd tot tijd eens onder het vet4 ,als de bovenzijde bruin genoeg is1 keert men het gebak om1 laat het ook op den anderen kant bruinen en neemt het er uit4 ,men laat het even uitdruipen op sneden wittebrood of graauw papier1 en bestrooit het1 nog warm1 met suiker4 #b4 ,feuillet- of bladerdeeg4 ,men neemt #e o4 bloem1 #e o4 boter1 ongeveer #a #a_/b kopje koud water1 een klein glaasje rhum of arak en #a ei1 met het wit4--,de boter wordt den vorigen avond met de hand goed gekneed1 zoodat al het vocht er uit is en zij zeer taai is geworden2 dan op een bord1 tot eene dunne laag uitgedrukt en in den kelder gezet4 ,den volgenden dag kneedt men het meel1 met het ei1 het water en den rhum1 met de hand even als brooddeeg2 het mag niet te stijf zijn1 maar toch ook niet aan de handen blijven hangen4 ,dan rolt men het tot een vingerdikte uit1 legt de boter er op1 slaat den lap deeg daarover toe1 en laat het zoo1 op eene koele plaats1 een half uur rustig liggen4--,na verloop van dien tijd rolt men het uit en gebruikt voor het bestuiven zoo weinig raauw meel als mogelijk is4--,het deeg moet met een stoffertje worden afgestoft1 zoodat er volstrekt geen meel aan kleven blijft2 daarop slaat men het weder digt en laat het nogmaals een half uur staan1 hetgeen men nog tweemalen evenzoo herhaalt4 ,vr dat men het deeg voor de vierde maal uitrolt1 snijdt men er een stuk voor den rand af2 men rolt het grootste gedeelte dun uit1 snijdt het rond op de verlangde grootte af1 bestuift het een weinig met meel1 slaat het kruisgewijze in vieren dubbeld1 ten einde het gemakkelijk op de bakplaat te kunnen brengen en veegt er dan het meel weder goed af4 ,vervolgens bestrijkt men de kanten in het rond1 waarop de rand moet staan 7niet de snede7 met #a ei1 of des noods met water1 maakt van het afgesneden1 ook uitgerolde stuk deeg1 een rand daarop1 en steekt er op verscheiden plaatsen met een mes in1 opdat er geen blazen in zouden komen4 ,als het deeg zoo is behandeld1 moet men het terstond in den oven zetten2 anders mislukt het4 ,men bakke het bij den eersten warmtegraad1 niet langer dan #a_/b uur4--,nog een goed recept voor feuillet is het volgende3 #c o41 #c l4 boter1 gekneed als hierboven gezegd is2 evenveel bloem1 #b lepels arak en rijkelijk #a_/b kopje koud water4 ,de helft van het meel wordt met het water en den arak tot deeg gemaakt1 daarna de andere helft met de boter goed gekneed en ieder dezer beide gedeelten afzonderlijk uitgerold2 dan op elkaar gelegd en zoo nog driemaal gerold4 #c4 ,boterdeeg4 ,op #a p4 bloem neemt men #e o4 boter en hakt dat eerst goed door elkander1 waarna men er twee eijeren met het wit1 benevens een bierglas koud water en wat zout bijvoegt4 ,dit alles kneedt men met de hand tot een zacht deeg en rolt het dun uit2 slaat den lap weder te zamen1 rolt dien weder uit en herhaalt dit driemalen4 ,eerst de vierde maal wordt het deeg voor goed op de vereischte dikte uitgerold4 ,het moet bij het rollen wel onder en boven een weinig met raauw meel worden bestoven1 opdat het niet aan rol of plank zoude kleven2 maar toch zoo weinig mogelijk4 #d4 ,engelsch deeg voor taarten en klein gebak4 #e o4 bloem1 #a o41 #b #a_/b l4 gezifte suiker1 evenveel gestooten amandelen1 #a eijerdoijer1 #i hardgekookte eijeren1 waarvan het geel zeer fijn wordt gehakt1 #c o41 #c #a_/b l4 gewasschen boter en zooveel witte wijn 7ongeveer #b glazen71 dat daaruit een goed rolbaar deeg kan worden gemaakt4 ,hiervan maakt men een onder- en bovenblad1 of eene met traliewerk bedekte taart4 #e4 ,taartenkorst voor den zomer4 ,des zomers is1 bij groote warmte1 het maken van feuillet zeer moeijelijk1 en dan is dit recept voor taarten- en pasteikorsten zeer aan te bevelen4 ,op #e o4 bloem1 neemt men #c o41 #g #a_/b l4 gewasschen boter1 #b eijeren 7van #a het wit7 en #b lepels franschen brandewijn4 ,het meel wordt met de boter door elkar gehakt2 dan de eijeren met een klein kopje water aangemengd benevens de brandewijn1 er bijgevoegd2 men kneedt en rolt het als feuillet4 #f4 ,roomdeeg4 #e o4 bloem1 #c o41 #c l4 gewasschen boter1 #a ei1 ruim #b m4 room1 #b lepels suiker en #a_/b theelepel zout4 ,dit wordt behandeld als feuillet1 maar tusschen het kneden en het rollen moet het een nacht1 of ten minste eenige uren1 in den kelder liggen1 daar men het deeg anders niet rollen kan4 ,wanneer men hiertoe geen tijd heeft1 moet men slechts ruim de helft van de opgegevene hoeveelheid room nemen4 ,als het deeg voor pastein moet dienen1 laat men de suiker er uit4 #g4 ,week deeg4 ,op #e o4 bloem neemt men #c o41 #c l4 boter1 #a o41 #b #a_/b l4 gezifte suiker1 #b eijerdoijers en ruim #a_/b kopje franschen brandewijn of arak4 ,de boter wordt gewasschen en op de wasem van kokend water week geroerd en dan1 met het overige1 tot een goed deeg verwerkt1 dat men vr het rollen een weinig laat rusten4 ,als men dit deeg voor vruchttaarten of koeken gebruikt1 is #a ons suiker voldoende4 #h4 ,gerezen gistdeeg4 ,hiervoor neemt men #e ons gewarmde bloem1 #b #a_/b o4 gewasschen boter1 #c eijerdoijers en #a wit1 #c lepels suiker1 #b #a_/b m4 laauwe melk1 schraal #b lepels natte of #c l41 #c w4 drooge gist en #a theelepel zout4 ,de helft van het meel roert men met de melk en de helft van de gist1 laat het goed rijzen1 en werkt er dan al het overige door4 ,het deeg wordt dan volgens ,no4 #a4 geslagen en gekneed1 uit elkaar gedrukt en nogmaals weggezet om te rijzen4 ,dit is goed voor vruchtenkoeken4 #i4 ,bovenkorst voor vruchtenkoeken4 ,een klein soepbord dikke zure room wordt met #d eijerdoijers1 #b lepels suiker en #a_/b lepel kaneel geklopt2 dan roert men het tot schuim geslagen eiwit er door en1 als de koek bijna gaar is1 verdeelt men het met een lepel daarover4 ,als men de korst niet schuimig verkiest te hebben1 moet het wit terstond te gelijk met alles door den room worden geroerd4 #aj4 ,suikerglazuur voor taarten en koeken4 #a o41 #b #a_/b l4 gezifte broodsuiker wordt dooreengeroerd met het sap van #a citroen of een lepel rhum en evenveel water 7men kan in plaats van rhum ook arak nemen72 dan wordt er zachtjes aan het tot schuim geklopte wit van #a ei bijgevoegd1 terwijl men steeds naar dezelfde zijde roert1 tot het mengsel sneeuwwit is geworden4 ,dit wordt over den koek gestreken1 als hij op den schotel is koud geworden en vervolgens gedroogd1 hetzij in de zon1 hetzij in een bekoelden oven1 of ook door middel van een gloeijende aschschop1 die men er over heen en weder beweegt4 ,in het laatste geval ga men echter voorzigtig te werk1 opdat het glazuur niet geel worde4 ,daarna kan men deze ijsachtige bedekking nog versieren met strooisuiker of met zeer kleine levende bloemen en blaadjes4 #aa4 ,het verwen van suikerglazuur4 ,als men van het witte glazuur een gedeelte wil verwen1 mag er geen citroensap worden gebruikt1 maar men maakt het met rhum of arak volgens ,no4 #aj4 ,de onschadelijke kleuren1 die men kan aanwenden1 zijn chocolade1 bessen- of frambozensap1 cochenille1 violensap en saffraan op brandewijn afgetrokken4 ,eene groene kleur kan men krijgen door het eiwit1 waarmede het glazuur geroerd wordt1 gedurende een nacht1 met #c l41 #h w4 raauwe koffij in een kopje te laten staan2 ook kan men het sap van gekneusde spinaziebladeren gebruiken4 ,als men fijne figuren van suiker op een taart wil leggen1 doet men wat van de glazuur in een naauw en lang1 stevig peperhuis1 waar men van onderen een zeer klein puntje afknipt1 en met een straaltje dat daaruit te voorschijn komt1 teekent men de verlangde bloemen of krullen op het gebak4 #ab4 ,strooisuiker om gebakken te versieren4 ,men legt #a o4 wit papaverzaad op een vlakken schotel en kookt #a o4 witte suiker die goed is geschuimd2 nadat die eenigzins bekoeld is1 giet men daarvan #a lepel vol op het zaad1 en wrijft er met de vlakke hand zoolang over1 tot zij bijna koud is4 ,dit herhaalt men tot de suiker op is4 ,met het kleuren rigte men zich naar ,no4 #aa4 #ac4 ,marsepein4 #e o4 geraspte amandelen1 #e o4 gezifte suiker en een weinig oranjewater worden in een koperen casserol1 op zacht vuur1 zoolang door elkar geroerd1 tot het deeg niet meer aan de hand kleeft2 harder mag het echter niet worden4 ,dan legt men het op de met suiker bestoven taartenplank1 rolt het uit en bestuift het1 voor zooveel dit noodig is1 met gezifte suiker4 ,vervolgens maakt men er eene taart van1 of steekt er kleine figuren uit1 en laat die in den bekoelden oven wat opdroogen2 het marsepein moet echter zacht en wit blijven4 ,heeft men eene taart er van gebakken1 dan kan men die met suikerbloemen en zeer fijne oranjesnippers versieren4 #ad4 ,marseillaansche taart4 #e o4 bloem1 #b o4 suiker1 #f eijeren1 en van #b het wit1 benevens #b lepels boter1 wordt te zamen tot een goed deeg verwerkt2 dan dik uitgerold1 in dobbelsteentjes gesneden en in geklaarde boter licht bruin gebakken4 ,vervolgens smelt men #h o41 #g #a_/b l4 suiker met wat rozen- of oranjewater1 en als zij kookt en geschuimd is1 voegt men er het volgende bij3 #a ons geconfijte oranjeschillen1 aan dobbelsteentjes gesneden1 de fijngesnipperde schil van #a citroen1 #a o4 amandelen1 waarvan #a_/c gedeelte bittere1 aan lange reepjes gesneden1 #a #a_/b l4 gestooten kaneel1 #h w4 gestooten nagelen1 #f w4 gestooten cardamom1 en eindelijk ook de gebakken stukjes deeg4 ,dit alles goed dooreengeroerd zijnde1 drukt men het stijf in een gewarmden1 met witte was bestreken vorm1 laat het koud worden en keert het op een schotel om4 #ae4 ,engelsche koek4 #e o4 boter wordt gesmolten1 van het bezinksel afgegoten1 en men laat die daarop weder stollen4 ,dan wrijft men ze week op den wasem van kokend water1 en roert er gaandeweg #ab eijerdoijers1 #f #a_/b l4 gesnipperde sucade1 #h w4 gestooten kaneel1 #d w4 gestooten nagelen1 #e o4 suiker en #e ons krenten door4 ,deze massa beslaat men een half uur lang1 tot er goede blazen in komen1 en roert er dan luchtig het tot stijf schuim geklopte eiwit door2 daarna #e o4 fijngestampte en gezifte stijfsel1 en een kelk madera of arak4 ,de koek wordt terstond in den oven gezet en1 bij middelmatige warmte1 #a #a_/b uur gebakken4--,de stijfsel moet van de zuiverste soort zijn4 ,men kan1 desverkiezende1 de opgegeven kruiderijen vervangen door #a geraspte notemuskaat4 #af4 ,bruidstaart4 ,men roert #e o4 boter week en voegt er1 al roerende1 gaandeweg en afwisselend1 het volgende bij3 #e ons gezifte suiker1 eene geraspte citroenschil en #a theelepel gestooten foelie1 benevens #ab eijerdoijers en #e o4 geraspte amandelen4 ,dit beslaat men een half uur lang1 en roert er dan #e o4 bloem benevens het geklopte eiwit door4 ,hiervan bakt men #d koeken1 bij den tweeden warmtegraad1 donker geel1 maar niet bruin4 ,om de koeken mede te bestrijken1 koke men citroenmoes1 naar het volgende recept3 #a o41 #b #a_/b l4 boter1 laat men smelten1 roert er op het vuur evenveel suiker1 het sap van #d citroenen1 ne geraspte citroenschil1 en #d eijerdoijers door1 tot het dik wordt2 dan neemt men het spoedig af1 blijft nog even roeren1 en besmeert er dan #c van de koeken mede1 waarna men ze alle vier op elkander legt om koud te worden4 ,den volgenden dag snijdt men de kanten glad1 bestrijkt den bovensten koek met glazuur volgens ,no4 #aj1 en versiert hem verder naar verkiezing4--,om de koeken van gelijke grootte te krijgen1 kan men ze op ronde bladen papier1 zoo groot als de schotel1 en die met boter besmeerd zijn1 op de bakplaat leggen4 ,deze koek moet een paar dagen oud wezen1 vr dat men hem gebruikt4 #ag4 ,weener taart4 ,voor #d koeken1 geheel volgens ,no4 #af beslagen en gebakken1 neemt men #b #a_/b o4 geklaarde boter1 #b #a_/b ons gezifte suiker1 #b #a_/b o4 bloem1 #f #a_/b l4 gestooten amandelen1 de geraspte schil van #a citroen1 en #aj eijeren4 ,voor het moes1 dat men er tusschen spreidt1 goede zure appelen1 het sap van #a citroen1 #a kopje arak1 suiker naar den smaak1 een stukje boter en #c eijerdoijers4 ,de appelen worden geraspt1 en het daaruit geperste sap met de suiker in eene aarden pan gekookt1 tot het eenigzins dik is2 dan roert men er voorzigtig de eijeren1 de boter en het citroensap door1 neemt de pan af1 en giet er dan arak bij4 ,men kan ook andere vruchtgelei gebruiken4 #ah4 ,gateau de ,genve4 #ab eijeren worden zeer hard gekookt1 de doijers fijngewreven en dooreengeroerd met #a o41 #b #a_/b lood geraspte amandelen1 #e o4 boter wordt schuimig geroerd1 en zachtjes aan voegt men er1 al roerende1 nog #ad eijeren1 waarvan #f met het wit1 #e o4 suiker1 eene geraspte citroenschil1 de geroerde amandelen en eindelijk #e o4 bloem bij4 ,van dit deeg bakt men #f koeken1 waar men het citroenmoes volgens ,no4 #af1 of andere gelei tusschen legt4 ,men snijdt den rand gelijk af en legt er glazuur over4 #ai4 ,punchtaart4 #e o4 geraspte amandelen1 #c o41 #g #a_/b l4 gezifte suiker1 #b eijeren1 #d w4 kaneel1 #a notemuskaat1 eene geraspte citroenschil en #f #a_/b l4 punchsiroop4 ,de eijerdoijers worden met de suiker1 de citroenschil1 de kruiderijen en de amandelen1 een half uur stevig geroerd2 dan wordt de punch en het geslagen wit van #f eijeren er doorgemengd1 en men bakt er #c koeken van1 waar men confituren1 aan dunne lagen1 tusschen strijkt1 die men den volgenden dag gelijk snijdt1 glaceert en met fijne vruchten versiert4 #bj4 ,beschuittaart4 #c o41 #g #a_/b l4 gezifte suiker1 #b #a_/b o4 gestampte en gezifte beschuit1 #b o4 geraspte amandelen1 #ae eijeren1 #a citroen1 #a theelepel gestooten nagelen en #d w4 kaneel4--,de eijerdoijers1 de suiker1 de amandelen1 de kruiderijen en het citroensap worden een half uur geroerd of geklopt2 dan wordt het eiwitschuim en het laatst de beschuit er doorgeroerd4 ,men zet het terstond in den oven1 en laat het1 bij den tweeden warmtegraad1 #e_/d uur bakken4 ,de warmte moet onder en boven dezelfde zijn1 en er mag volstrekt niet aan den vorm worden gestooten4 #ba4 ,opgerolde koek4 #b #a_/b o4 gezifte suiker wordt met #ae eijerdoijers een half uur sterk geroerd2 dan #b o4 bloem en het geslagen eiwit er doorgemengd4 ,hiervan maakt men #b langwerpige vierkante koeken1 en bakt die op eene plaat bij twee graden warmte1 gedurende #bj #cj minuten4 ,een van de beide koeken besmeert men met de eene of andere gelei1 met moes1 of confituren2 de andere wordt er opgelegd1 en alles te zamen als eene rol papier opgerold4--,bij het voordienen snijdt men er vingerdikke schijven af1 en verdeelt die dan weder in kleinere stukken4 #bb4 ,amandeltaart4 #ae eijerdoijers worden1 met het sap en de schil van #a citroen1 met #c o41 #g #a_/b l4 suiker en #a theelepel foelie een poosje geroerd2 dan #e o4 zoete en #a #a_/b l4 bittere geraspte amandelen er bijgevoegd1 en deze massa1 gedurende een halfuur1 steeds naar denzelfden kant1 geroerd4 ,dan mengt men er het tot schuim geslagen eiwit luchtig door1 en daarna #b opgehoopte spijslepels gezift aardappelmeel1 of1 bij gebrek daarvan1 evenveel goede gezifte stijfsel4 ,men doet het beslag terstond in den vorm1 en bakt het volgens ,no4 #bj4--;,de taart wordt versierd met glazuur1 waarop men figuren van oranjesnippers legt of ingemaakte vruchten4--,het deeg wordt zeer luchtig1 als men er1 tegelijk met het aardappelmeel1 een weinigje hersthoornzout doorroert 7ongeveer #a #a_/b korrel ,ned4 gewigt74--,men kan ook naar het volgende recept een amandeltaart bakken3 #c o41 #c l4 gezifte suiker1 #c o4 zoete en #c l41 #c w4 bittere amandelen1 #ad eijeren1 #c o41 #c l4 geraspt en gezift oudbakken wittebrood en #a citroen4 ,alles geroerd1 gebakken en versierd volgens de eerste opgave4 #bc4 ,china'sappeltaart4 ,men maakt van #b o4 geraspte amandelen1 #b #a_/b o4 gezifte suiker1 #ab eijeren1 waarvan het wit tot schuim geklopt is1 #f #a_/b l4 bloem en #b lepels arak1 een deeg als voor ,no4 #bb1 en bakt daarvan #b bladen4 ,het eene wordt bedekt met de onderstaande vlade1 het andere er opgelegd en zoo gebakken4--,voor de vlade neemt men #f eijerdoijers en #b eiwitten1 #b #a_/b o4 suiker1 het sap van #d china'sappelen en van #a de schil1 benevens het sap van #b citroenen4 ,dit roert men op het vuur dik4 ,de taart wordt geglaceerd met een glazuur1 volgens ,no4 #aj1 gemaakt van #a o41 #b #a_/b l4 gezifte suiker1 het sap van #b china'sappelen en #a lepel water4 #bd4 ,aardappeltaart4 ,aardappelen worden met de schil gekookt1 afgetrokken1 en1 als zij geheel koud zijn1 geraspt4 ,dan weegt men ze1 en neemt van het geraspte #f o41 #b #a_/b l41 spreidt het op een vlakken schotel uit1 en zet het tot den volgenden dag op eene luchtige plaats4 ,men roert #af eijerdoijers1 #c o41 #g #a_/b lood suiker1 het sap en de schil van #a citroen en #c l41 #c w4 geraspte bittere amandelen1 gedurende een half uur1 zeer sterk1 en altijd naar denzelfden kant1 voegt er dan langzamerhand de aardappelen bij1 en mengt er eindelijk het tot schuim geklopte wit van #ad eijeren en #b goede lepels gezift aardappelmeel luchtig door4 ,de vorm moet terstond gevuld en in den oven gezet worden1 waarin men het bakt volgens ,no4 #bj4--;,het is een bepaald vereischte dat de aardappelen zeer melig zijn4 #be4 ,worteltaart4 ,de wortelen worden in water bijna half gaar gekookt2 als zij koud zijn tot op de pit afgeraspt1 en hiervan neemt men #c o4 ,dan roert men #ad eijerdoijers1 #c o41 #c lood suiker1 het sap van #a citroen met de geraspte schil en #f #a_/b lood geraspte bittere amandelen1 goed door elkander2 voegt er dan de wortelen bij1 en roert het een half uur4 ,vervolgens mengt men er het schuim van #i eiwitten door en #b goede lepels aardappelmeel4--,men bakt de taart volgens ,no4 #bj4 #bf4 ,zandkoek4 ,men neemt hiervoor #e o4 boter1 #e o4 suiker1 #b #a_/b o4 bloem1 #b #a_/b o4 gezift aardappelmeel1 #aj of #ab eijeren1 naar dat zij groot zijn1 #a citroen1 #d lepels punch-siroop of #b lepels arak4 ,de boter wordt geklaard1 afgegoten1 en koud geworden zijnde1 tot schuim gewreven en met de suiker goed geklopt4 ,al roerende1 voegt men er dan1 n voor n1 de eijerdoijers bij1 ook de geraspte citroenschil1 en dan het meel4 ,als dit alles gedurende een half uur beslagen is1 roert men er de punch1 het citroensap en het geklopte schuim van het eiwit door1 doet het terstond in den oven1 en bakt het volgens ,no4 #bj4--;,een weinig hertshoorn1 zie ,no4 #bb1 bevordert het rijzen4--,in het begin mag de onderwarmte iets sterker dan de bovenwarmte zijn1 doch zij moet later verminderd worden1 en op het laatst neemt men het ondervuur geheel weg4 #bg4 ,gevulde zandtaart4 ,men maakt een feuilletdeeg volgens ,no4 #b1 van #b #a_/b o4 bloem1 en rolt het uit2 daarna spreidt men er frambozenmoes op4--,dan roert men #b o4 boter week1 voegt er #b o4 suiker en #ab eijerdoijers bij2 klopt dit te zamen een kwartier lang1 en voegt er dan het tot schuim geslagen eiwit1 #a o41 #c lood gezifte stijfsel en wat notemuskaat bij4 ,hiermede bedekt men alles en bakt het #a_/b uur4 #bh4 ,kruidkoek4 ,deze koek wordt gemaakt en gebakken als ,no4 #bf1 doch men roert1 tegelijk met de eijerdoijers1 de volgende kruiderijen door de boter3 #d w4 kaneel1 #d w4 gestooten nagelen1 #b w4 cardamom en eene geraspte citroenschil4 ,ook kan men er naar verkiezing #a #a_/b l4 gesneden sucade en evenveel oranjesnippers bijvoegen4 ,te gelijk met het geslagen eiwit1 mengt men er wat hertshoornzout door4 ,zie ,no4 #bb4 #bi4 ,biscuit4 ,de bestanddeelen zijn3 #b #a_/b o4 gestampte en gezifte stijfsel1 #e o4 gezifte suiker1 #bj eijerdoijers en #aj eiwitten1 het sap en de schil van #a citroen1 benevens gepulveriseerd hertshoornzout1 volgens ,no4 #bb4--;,de stijfsel en de suiker moeten een uur voor de bereiding in een zacht warmen oven gezet worden4--,eerst klopt men het eiwit tot een zoo stijf schuim1 dat het zich snijden laat1 maar niet langer1 omdat het dan korrelig zou worden4 ,dan slaat men met de garde de doijers1 het citroensap1 de schil en de suiker er door1 en zet het stevig slaan ten minsten een kwartier lang voort4 ,vervolgens zet men den pot op het vuur1 of op den wasem van hard kokend water1 en slaat onafgebroken voort1 tot de massa laauw warm is2 men strooit er dan de stijfsel in1 die er zoo snel mogelijk moet worden doorgeslagen1 en dan ook even vlug het hertshoornzout4 ,daarna mag het beslag geen oogenblik blijven staan1 maar moet terstond in den besmeerden en bestrooiden vorm worden gedaan1 om volgens ,no4 #bf te worden gebakken4 ,daar een gebak zonder boter ligt te spoedig bruin wordt1 legge men er gedurende het eerste half uur een deksel of papier op4 #cj4 ,boheemsche biscuit4 ,op ieder ei neemt men #a #a_/b l4 suiker en #a #a_/b l4 oudbakken geraspt en gezift wittebrood4 ,de eijerdoijers worden met de suiker1 het sap en de schil van #a citroen1 en wat kaneel1 met de garde1 een kwartier lang sterk geslagen2 dan het brood er in gestrooid en het eiwit er luchtig doorgeroerd4 ,de koek wordt in een vorm een uur gebakken4--,als het brood ouder dan een dag is1 kan men wat minder nemen en eene portie van #h eijeren gemaakt1 is toereikend voor #f personen4 #ca4 ,chocoladekoek4 ,hiervoor neemt men #ad eijeren1 #b #a_/b o4 gezifte suiker1 #a #a_/b o4 geraspte amandelen1 #b o4 geraspte en gezifte vanillechocolade1 #d w4 gestooten kaneel en hertshoornzout1 volgens ,no4 #bb4 ,de eijerdoijers en twee eiwitten worden met de suiker1 de amandelen en de chocolade1 met een garde gedurende een kwartier sterk geklopt2 dan roert men er het overige geslagen eiwit door1 mengt er vlug het hertshoornzout in1 en laat het een uur bakken1 volgens ,no4 #bj4 ,nog een goed recept is het volgende3 #bj eijerdoijers1 #ae eiwitten1 #f o41 #b #a_/b l4 suiker1 #b #a_/b ons chocolade1 #b #a_/b o4 gezifte stijfsel1 #f #a_/b lood snippers1 #d w4 kaneel1 een stukje gestampte vanille en een half kopje brandewijn4 ,eerst klopt men de eijerdoijers een kwartier lang met de suiker1 de snippers en de kaneel2 dan slaat men er het stijve eiwitschuim1 benevens de chocolade1 en eindelijk de stijfsel door4 ,als alles goed dooreen geslagen is1 giet men er den brandewijn in1 en voegt er het hertshoornzout bij4 ,men bakt den koek als zandkoek en glaceert hem volgens ,no4 #aj4 #cb4 ,chocoladebiscuit4 ,men slaat het wit van #ab eijeren tot een stijf schuim1 roert #ae eijerdoijers met #d w4 kaneel en wat gestampte vanille door elkaar1 en laat dit1 onder voortdurend slaan1 langzaam in het schuim loopen4 ,dan strooit men er #c o41 #g #a_/b l4 gezifte suiker en #f #a_/b l4 geraspte chocolade in1 en daarna #b o4 gestampte en gezifte stijfsel2 nadat deze zich goed met het overige vereenigd heeft1 slaat men niet meer1 en bakt de biscuit volgens ,no4 #bi4 #cc4 ,krentenkoek4 #e o4 boter wordt op den wasem van een ketel week gewreven1 en onder stevig roeren1 voegt men er #e ons gezifte suiker1 een geraspte citroenschil1 #a geraspte notemuskaat of een lepeltje gestooten foelie1 benevens1 n voor n1 #ab eijerdoijers bij4 ,dit wordt te zamen gedurende een kwartier beslagen1 en dan #a o41 #b #a_/b l4 krenten en het eiwitschuim er doorgeroerd1 daarna ook zoo spoedig mogelijk #e o4 gezifte stijfsel en een half glas rhum of arak4 #cd4 ,rijsttaart4 #c o41 #g #a_/b l4 rijst wordt gebroeid1 en dan in melk gaar en dik gekookt1 doch z1 dat de korrels geheel blijven4 ,dan roert men er #b #a_/b o4 suiker1 #b o4 gesmolten boter1 #ab eijerdoijers1 #a o41 #b #a_/b l4 geraspte zoete amandelen en #ab bittere1 #d w4 kaneel en eene geraspte citroenschil door4 ,eindelijk voegt men er het geklopte wit van #aj eijeren bij1 doet alles in de taartepan1 bestrooit het met beschuit en suiker1 en laat het bij den tweeden warmtegraad #e_/d uur bakken4 ,mogt de rijst soms iets te dun zijn1 dan moet er1 vr dat het eijerschuim er bij wordt gedaan1 zooveel als noodig is1 gestooten beschuit door worden geroerd2 ook kan men in plaats van amandelen sultansrozijnen nemen4 #ce4 ,amandel knapkoek4 ,ruim #b o41 #c l4 bloem1 #a o41 #b #a_/b lood boter1 evenveel suiker1 evenveel zoete geraspte amandelen en #f bittere1 benevens #b eijeren4 ,de boter wordt week geroerd1 dan langzamerhand de suiker en de eijeren en de amandelen er bij gevoegd1 en dit tezamen een kwartier beslagen4 ,vervolgens voegt men het meel er bij1 spreidt het deeg in de koekepan redelijk dun uit1 en bakt den koek licht bruin4 ,men bestrijkt hem met gelei4 #cf4 ,kristalkoek4 ,men maakt een weekdeeg1 volgens ,no4 #g1 en rolt dit uit tot #b ronde bladen1 waarvan het ne een paar vingers grooter is dan het andere4 #b #a_/b ons suiker smelt men in water1 en kookt ze z1 dat zij goed vloeibaar blijft1 roert daarin #b #a_/b o4 gestooten amandelen1 benevens het sap en de schil van #a citroen1 waarna men het water laat bekoelen4 ,vervolgens spreidt men dit uit op het grootste deegblad1 altijd een paar vingers in het rond vrij latende2 dan legt men het kleinere blad er over heen1 slaat het overstekende onderstuk er1 bij wijze van sluitenden rand1 omheen1 en laat den koek1 niet te langzaam1 gaar bakken4 ,zoodra hij uit den oven komt1 strijkt men het stijf geklopte wit van #b eijeren er overheen1 men snijdt een paar citroenen aan dobbelsteentjes en schijven1 waarmede men den koek versiert1 en strooit tusschen alles door #f #a_/b lood witte1 grof gestooten kandij4 ,dan zet men den koek nog even in den oven om het bovenste gedeelte een weinig te laten opstijven4 ,alle pitten moeten zorgvuldig uit de citroenen worden gezocht4 #cg4 ,kosterskoek4 #e o4 boter1 #e o4 bloem1 #c o41 #g #a_/b lood suiker1 #b #a_/b o4 gestooten amandelen1 #i eijeren en vruchtgelei4--,de boter wordt week geroerd1 gaandeweg de suiker1 de amandelen en n voor n de eijeren er bijgevoegd2 daarop een half uur beslagen4 ,vervolgens doet men er het meel bij1 en bakt hiervan1 op eene plaat1 een vingerdikken koek1 dien men1 als hij koud geworden is1 met suiker bestrooit en hier en daar met gelei belegt4 #ch4 ,karmeliter koek4 #aa eijeren en het wit van #i1 worden te zamen tot schuim geklopt1 en dan achtereenvolgend er bij gevoegd3 #c o41 #g #a_/b l4 gezifte suiker1 #b #a_/b o4 amandelen1 met het bruine schilletje1 die in wat rozenwater niet al te fijn zijn gestampt1 #c lepels kirschwasser1 eene geraspte citroenschil1 #d w4 kaneel en #a geraspte notemuskaat4 ,deze massa wordt1 gedurende een half uur1 sterk en gelijkmatig geroerd2 dan doet men er #b #a_/b o4 bloem bij1 en bakt den koek bij den tweeden warmtegraad4 #ci4 ,anijskoek4 ,men neemt hiervoor #aj eijeren1 hun gewigt aan gezifte suiker1 half zooveel fijngewreven stijfsel of meel1 beiden gezift1 en #e l4 anijszaad1 waarvan de steeltjes zooveel mogelijk zijn afgewreven4 ,de eijerdoijers worden geklopt1 en dan gaandeweg de suiker er1 onder stevig roeren1 in gestrooid1 welk roeren men een kwartier goed voortzet4 ,dan voegt men de stijfsel en het anijszaad er lepelsgewijze bij1 en als alles te zamen een half uur lang is geroerd1 wordt het tot schuim geslagen eiwit er luchtig doorgemengd4 ,men bakt het in den oven1 bij matige warmte met vuur er onder1 dat langzamerhand verminderd moet worden1 gedurende drie kwartier uurs4 #dj4 ,groote bitterkoek4 #e o4 geraspte amandelen en #e o4 suiker worden gewarmd2 dan van het vuur genomen en stevig door elkander gewreven1 met het sap en de schil van #a citroen en een weinig kaneel4 ,daarop roert men er het schuim van #g eiwitten door1 legt het op een blad van week deeg1 volgens ,no4 #g bereid1 en bakt den koek1 bij middelmatige warmte1 vijf kwartier1 tot hij eene lichtbruine kleur heeft4 #da4 ,noga taart4 ,men maakt een feuilletdeeg van #e o4 bloem1 en neemt voorts3 een p4 zoete amandelen1 #g #a_/b o4 gezifte suiker1 #aj eijeren1 de geraspte schil van #a citroen1 #e l4 snippers1 #d w4 kaneel1 evenveel gestooten nagelen1 en evenveel cardamom4--,het deeg wordt uitgerold1 en men maakt hiervan eenige1 twee vingers breede ringen1 waarvan de tweede iets kleiner dan de eerste is2 en zoo telkens in grootte verminderend1 tot de laatste zoo groot als een theekopje is4 ,van de amandelen haalt men het schilletje af1 dat men gemakkelijk doet1 door ze in heet water te leggen2 de grootsten snijdt men overlangs in fijne reepjes1 en de overige stampt men met wat eiwit fijn4 ,deze laatsten roert men dooreen met de suiker1 de kruiderijen1 de eijerdoijers en het tot schuim geklopte wit4 ,daarop strijkt men dit mengsel op de ringen1 strooit de gesnipperde amandelen er over1 en bakt ze op platen1 bij eene behoorlijke warmte1 die iets minder kan zijn1 als men verkiest1 om voor de ringen in plaats van deeg ouwels te nemen1 welke men uit kleine stukken met eiwit aan elkaar kan plakken4 ,als het gebak koud is geworden1 stapelt men de ringen1 naar volgorde van grootte1 op elkander1 en steekt op den bovensten eene bloem4 #db4 ,zwitsersche schuimtaart4 ,voor de korst neemt men #c o41 #g #a_/b l4 bloem1 #b #a_/b o4 boter1 #f #a_/b l4 suiker1 #a ei1 een halven kelk brandewijn en half zooveel koud water4 ,hiervan maakt men een deeg1 dat men na het kneden even laat rusten1 om het daarna des te gemakkelijker te kunnen rollen4 ,men rolt #b_/c hiervan tot een rond blad1 en bestrijkt den buitensten kring1 waarop de rand moet staan 7niet de snede7 met eiwit1 legt er van het overige deeg een rand om1 en bakt deze korst bij den eersten warmtegraad #c_/d uur4 ,dan vult men de taart met kersen1 waar men de pitten heeft uitgehaald en die met de noodige suiker zijn vermengd1 en zoo zet men haar in den oven1 tot de kersen zacht geworden zijn4 ,even vr dat de taart op tafel wordt gebragt1 bedekt men alles met eene crme fouette1 die volgens ,no4 #af van eene halve kan room is geslagen4 #dc4 ,zwabische taart4 ,men maakt eene taart met opstaanden rand1 volgens ,no4 #b1 #f of #g1 naar verkiezing2 zet deze in de taartenpan en vult haar met een dik moes van kruisbessen1 aalbessen1 kersen1 appelen of pruimen1 waarover men eene bovenkorst legt1 bereid als volgt3 #f eijerdoijers worden met #a o41 #b #a_/b l4 suiker1 evenveel gestooten amandelen en eene geraspte citroenschil of wat foelie1 een kwartier lang stevig geroerd1 en dan het geslagen eiwit er bij gevoegd4 ,men bakt de taart bij den eersten warmtegraad1 en als de bovenkorst geel is geworden1 bedekke men die met papier1 teneinde zij niet te donker van kleur worde4 #dd4 ,fransche taart4 ,men maakt van #a o41 #b #a_/b l4 bloem een week deeg1 volgens ,no4 #g1 en verdeelt dit in twee niet geheel gelijke deelen1 waarvan men het kleinste in een taartenvorm legt1 z1 dat de rand opstaat4 ,dan zet men #b #a_/b ons geraspte amandelen1 waaronder ruim #c l4 bittere zijn1 met #b #a_/b o4 suiker1 op een zacht vuur1 en laat ze zoolang doortrekken1 tot zij niet meer aan de hand kleven1 waarna men ze1 om te bekoelen1 op eene schaal legt4 ,vervolgens roert men er #c lood1 #c w4 fijngesneden oranjeschil1 of1 bij gebrek daarvan1 eene geraspte citroenschil1 met het geslagen wit van #d eijeren door1 en legt alles1 gelijkgestreken op het deeg1 dat tot aan den rand toe vol moet zijn4 ,van het overige deeg snijdt men1 met het taartenradje1 smalle reepjes1 die men in schuine ruiten op de amandelen legt1 en buigt den rand over de einden heen1 zoodat die niet gezien worden4 ,de taart wordt bij den eersten warmtegraad gebakken4 ,als de inhoud eene schoone gele kleur heeft gekregen1 bedekt men dien met een papier1 en laat de korst verder gaar worden1 terwijl men1 als de taart gereed is1 in elke ruit wat geconfijte vruchten legt1 of1 afgewisseld in de eene ruit vruchten1 in de andere crme fouette volgens ,n1 ,no4 #af4 #de4 ,wellingtonstaart4 ,van #b #a_/b o4 bloem1 #a o41 #b #a_/b lood boter1 evenveel geraspte amandelen1 evenveel suiker en #b eijeren1 maakt men een deeg1 dat men uitrolt en in den vorm legt4 ,dan slaat men het wit van #f eijeren tot een stijf schuim1 roert er #b ons zoete en #f stuks bittere amandelen1 fijngehakt1 benevens wat suiker door1 strijkt dit over het deeg en bakt het vlug4 #df4 ,mergtaart4 ,er wordt een deeg gemaakt volgens ,no4 #f4 ,voorts kookt men eene halve kan zoeten room1 roert dien met #a o4 gestooten beschuit tot een dikken brij1 en laat ze bekoelen4 ,intusschen stampt men #a o41 #b #a_/b lood merg1 met wat koud water in een vijzel fijn2 voegt het1 benevens #a o41 #b #a_/b l4 suiker1 evenveel geraspte amandelen1 #d eijeren en wat foelie1 bij den room4 ,hiermede bedekt men het uitgerolde deeg1 dat met opstaanden rand in den vorm is gelegd2 maakt er volgens ,no4 #dd een ruitwerk over1 bakt de taart bij den eersten warmtegraad1 en geeft haar warm op tafel4 #dg4 ,linzertaart4 ,men maakt een deeg van #b #a_/b o4 geraspte amandelen1 waaronder #c l4 bittere zijn1 #b #a_/b o4 bloem1 evenveel suiker1 #b o4 boter1 #b raauwe en #c hardgekookte1 fijngewreven eijerdoijers1 eene geraspte citroenschil en #b lepels arak of rhum4 ,dit rolt men uit1 zet er een rand op en bakt het gaar1 waarna men het met ingemaakte vruchten1 naar verkiezing1 vult4 #dh4 ,spiegelkoek4 ,men bakt eene taart met niet te hoogen rand van een deeg volgens ,no4 #d of #g1 en maakt wijngelei van eene halve flesch witten of rooden wijn1 dien men warm in de koud geworden korst giet1 en dan stil laat staan om op te stijven4 #di4 ,feuillet met citroenvlade4 ,van #c o41 #g #a_/b l4 bloem wordt een feuilletdeeg gemaakt1 dat men tot eene korst uitrolt1 met een niet te lagen rand belegt en vlug gaar bakt4 ,dan bereidt men de volgende vlade1 die er1 even vr dat de taart op tafel gebragt wordt1 moet ingegoten worden4 ,men doet #aj eijerdoijers in een bierglas1 perst het sap van #d citroenen in een glas1 dat even groot is1 uit1 en vult dit aan met witten wijn1 tot men eene gelijke hoeveelheid heeft als er van de eijeren is4 ,dan wordt dit beide dooreengeroerd met #b #a_/b o4 suiker1 de geraspte schil van #b citroenen1 het geklopte eiwit en ruim #a #a_/b l4 opgeloste glatine1 op het vuur gezet en onafgebroken sterk geslagen1 tot het zeer stijf is4 ,men neemt het dan af en zet het slaan voort1 tot de vlade bekoeld is4 #ej4 ,aardbezintaart met vanillevlade4 ,men bakt eene korst van feuillet en vult die1 als de taart op tafel moet komen1 met de volgende vlade3 eene halve kan room wordt met #a_/c staaf ,aga-aga of een halven lepel stijfsel en #h eijerdoijers1 door elkaar geroerd2 dan voegt men er #a #a_/b o4 suiker en wat gestooten vanille bij1 en slaat het op het vuur1 tot het aan het koken toe is4 ,men neemt het van het vuur1 slaat er het geklopte eiwit door1 en blijft slaan tot het niet meer warm is4 ,ondertusschen worden aardbezin gewasschen1 en nadat zij op eene haarzeef goed zijn uitgedropen1 met #a_/b o4 suiker bestrooid4 ,men roert deze door de vlade1 op het oogenblik dat de korst er mede wordt gevuld4 #ea4 ,kruisbessentaart4 ,men maakt een roomdeeg volgens ,no4 #f1 rolt daarvan eene niet te dunne onderkorst met staanden rand en bestrooit den bodem dik met gestampte beschuit2 #g #a_/b o4 onrijpe kruisbessen1 die men van de stelen en kroontjes goed heeft gezuiverd1 worden met koud water opgezet en tot aan de kook gebragt1 waardoor zij veel van haar scherpste zuur verliezen2 dan laat men ze op eene zeef uitlekken en1 ingeval zij nog al groot zijn1 moet men ze midden doorsnijden en1 met de ronde zijde naar boven1 in de korst leggen1 waarna men ze met #e o4 suiker en wat kaneel bestrooit4 ,de taart wordt in een vorm1 of op eene plaat1 bij den eersten warmtegraad1 vijf kwartier gebakken4 ,men kan1 des verkiezende1 de bessen ook tot moes koken1 dit in de korst scheppen1 en het ruitsgewijze met reepjes deeg beleggen4 ,als men rijpe kruisbessen uitperst1 is er minder suiker noodig4 ,voor deze en alle taarten1 waarin de vruchten terstond in moeten mede bakken1 is het best om geen afzonderlijken rand op het onderblad te zetten1 maar dit zooveel grooter te nemen1 dat men er dien van het overstekende stuk kan aanknijpen4 #eb4 ,druiventaart4 ,van week deeg1 volgens ,no4 #g1 maakt men naar verkiezing1 eene open taartenkorst1 of men rolt er ook een bovendekblad voor4 ,men legt de korst in den taartenvorm en bestrooit den bodem dik met gestooten beschuit1 waarop men zeer zoete witte druiven1 digt naast elkander legt en die met suiker bedekt2 zoo zet men de taart in den oven1 en laat haar1 bij den eersten warmtegraad1 ongeveer vijf kwartier bakken4 ,van druiven en suiker moet men evenveel gewigt nemen4 #ec4 ,aalbessentaart4 ,men maakt het deeg voor de korst volgens ,no4 #f of #g2 neemt voor het vullen #g #a_/b o4 aalbessen1 #e ons suiker en wat gestampte beschuit4 ,men handelt voorts geheel volgens ,no4 #ea4 #ed4 ,taart van bessen- of frambozenmoes4 ,de korst wordt gemaakt volgens ,no4 #b1 #f of #g1 en behandeld volgens ,no4 #ea4 ,men spreidt het moes op de gaar gebakken korst uit1 en bedekt het met het tot schuim geslagen wit van #h eijeren1 waardoor men #a o41 #b #a_/b l4 suiker en wat gestampte vanille roert4 ,dit wordt glad gestreken en in den zacht warmen oven gezet1 om op te droogen4 #ee4 ,kersentaart4 ,de korst wordt volgens ,no4 #f gemaakt1 de grootste helft daarvan tot een onderblad met rand uitgerold en van het overige reepjes voor een ruitwerk bovenop gesneden4 ,men bestrooit den bodem met gestampte beschuit1 ontdoet een soepbord vol kersen van de pitten1 en roert die met #b #a_/b o4 suiker en wat kaneel door elkaar1 waarna men ze in de korst legt1 zonder het sap dat er uit is geloopen2 dan schikt men er de ruiten over1 en bakt de taart1 bij den eersten warmtegraad4 ,het uitgeloopen kersensap wordt met nog wat suiker stroopig gekookt en als alles gereed is1 met een theelepeltje voorzigtig tusschen de ruitjes ingegoten4 ,indien men morellen in plaats van kersen gebruikt1 moet men #c o41 #g #a_/b lood suiker nemen4 ,men kan zulk eene taart ook met eene bovenkorst bakken1 in plaats van de overgelegde reepjes2 hiertoe voegt men bij het uitgedropen sap zooveel zuren room1 tot dit te zamen ruim #b m4 bedraagt1 slaat dit goed dooreen met #e eijerdoijers1 wat suiker en kaneel1 giet het over de kersen1 als de taart bijna gaar is1 en laat het te zamen verder bakken4 #ef4 ,confituurtaart4 ,voor eene korst met opgelegden rand maakt men een deeg volgens ,no4 #d van #b #a_/b o4 bloem1 #a o41 #b #a_/b lood suiker1 evenveel gestooten amandelen1 #a eijerdoijer1 #d hardgekookte eijeren1 ruim #a #a_/b o4 boter en #a glas witten wijn2 men bakt die vlug gaar4 ,dan vult men ze met confituren naar verkiezing 7bijzonder lekker is abrikozenmoes7 en glaceert de taart volgens ,no4 #aj4 #eg4 ,tourte d'amour4 ,van #g #a_/b o4 bloem maakt men een deeg volgens ,no4 #f of #g1 en rolt dit uit tot #c koeken1 die men met boter besmeert1 met suiker en kaneel bestrooit1 en licht bruin bakt4 ,als zij koud geworden zijn1 bedekt men den eersten koek met dik gekookte wijnvlade1 den tweeden met bessen- of frambozengelei1 en legt ze alle drie op elkander4 ,eerst den volgenden dag snijdt men de kanten gelijk1 en legt er een glazuur over van suiker met citroensap of geraspte chocolade1 dat men later1 naar verkiezing1 met sucade versiert4 #eh4 ,citroentaart4 ,van een deeg volgens ,no4 #b of #g wordt eene open taart gebakken2 dan wordt zij met suiker bestrooid en citroenschijven1 vooral zonder pitten1 digt naast elkaar daarop gelegd1 die men weder met suiker bedekt4 ,hierop legt men eene laag dunne biscuit en overgiet alles met een mengsel van eene halve kan dikken room1 #d eijeren1 en suiker naar den smaak1 dat met de garde goed is geslagen4 ,men zet de taart daarna nog zoo lang in den oven1 tot de bovenkorst dik is geworden4 #ei4 ,citroenkoek4 ,men maakt een feuillet van #c #a_/b ons bloem4 ,voorts schilt men #d citroenen dik af1 kookt de schil in water zacht1 snijdt die in lange reepjes1 kookt #b opgehoopte lepels suiker1 met #a lepel rhijnwijn of water1 tot eene dikke stroop1 en laat de schillen daarin zoolang koken1 tot de suiker zich er aanzet4 ,vervolgens perst men de citroenen uit1 en roert die stevig door elkander met #b #a_/b o4 geraspte amandelen1 evenveel suiker en #d eijeren2 dan voegt men er ook de gecandaliseerde citroenschillen bij1 strijkt alles op het deeg en bakt het vlug4 #fj4 ,rijst-citroentaart4 ,volgens ,no4 #b of #e maakt men een deeg1 waarvan men een onderblad uitrolt2 men bevochtigt den buitensten kring met water1 zet er den rand op vast1 bakt deze korst1 en laat haar koud worden1 om haar daarna met het volgende te vullen3 #b #a_/b o4 rijst wordt een nacht onder water gezet om uit te dijen1 dan met hetzelfde water1 zonder roeren1 week gekookt en1 om uit te lekken1 op eene zeef geschud4 ,het sap van #d citroenen wordt met de geraspte schil van n1 door #b #a_/b ons suiker geroerd1 en dan de rijst er met eene saladevork voorzigtig doorgemengd4 ,de schillen der overige citroenen worden gecandaliseerd volgens ,no4 #ei1 en1 als de korst gevuld is1 er over gestrooid4 ,dit recept is voor eene groote taart berekend4 #fa4 ,citroen-appeltaart4 #ab of #ad geraspte ,borsdorfer appelen1 #h eijerdoijers1 #h lepels gesmolten boter1 #f lepels suiker1 het sap van #b citroenen en van #a de schil1 wordt door elkaar geroerd2 dan voegt men er het geslagen eiwit bij1 en vult daarmede eene korst van feuillet1 waarvan de bodem met gestampte beschuit is bestrooid4 ,men bakt deze taart bij den eersten warmtegraad en legge er bij tijds een dik papier overheen1 opdat zij niet te bruin worde4 #fb4 ,china'sappeltaart4 ,men neemt #b #a_/b o4 suiker1 #b o4 geraspte amandelen1 #ab eijeren1 #f #a_/b l4 bloem en #b lepels arak4 ,deze bestanddeelen worden geroerd als voor eene amandeltaart1 en daarvan #b koeken gebakken4 ,dan worden #f eijerdoijers1 #b eiwitten1 het sap van #d china'sappelen en van #a de geraspte schil1 het sap van #b citroenen en #a o41 #b #a_/b l4 suiker1 op het vuur met de garde geslagen tot het dik is4 ,men legt deze vlade op een van de koeken1 bedekt die met den tweeden1 slaat den ondersten als rand om en glaceert de taart met het volgende3 het sap van #b china'sappelen wordt met #a o41 #b #a_/b l4 suiker en #a lepel water gedurende een kwartier geroerd1 en dan glad over den bovensten koek gestreken4 #fc4 ,appeltaart4 ,eene appeltaart kan men op verschillende wijzen gereed maken4 ,men kan voor de korst een deeg bereiden naar verkiezing volgens ,no4 #b1 #c1 #e1 #f1 of #g4 ,men kan ze maken met een dekblad1 met geruit belegsel van reepjes deeg1 of met eene bovenkorst1 volgens ,no4 #i1 die men over den inhoud giet als de taart bijna gaar is4 ,de bodem van de taart moet altijd met gestooten beschuit bestrooid worden1 en men bakt die met het vulsel1 ongeveer vijf kwartier1 bij den eersten warmtegraad4--,voor het vullen kan men zich naar de volgende recepten rigten3 de uitgeboorde appelen worden aan fijne schijfjes gesneden1 dan met #f #a_/b lood gesnipperde amandelen1 #b citroenen1 vooral zonder de pitten1 insgelijks aan schijfjes gesneden1 de noodige suiker en kaneel1 laagsgewijze in de korst gelegd4--,of3 de appelschijven worden met #a o41 #b #a_/b l4 suiker1 evenveel krenten1 geraspte citroenschil en kaneel aan lagen in de korst gelegd4 ,of3 de appelen worden in hun geheel geschild2 midden doorgesneden1 van de klokhuizen ontdaan1 en dan op de ronde zijde met een scherp mes een weinig gekorven4 ,dit moet alles vlug geschieden1 zoodat zij geen tijd hebben om bruin te worden1 en dan weekt men ze in een mengsel van #a kopje witten wijn1 het sap van #a citroen1 wat gestooten amandelen en goed wat suiker4 ,men legt eindelijk de halve appelen1 met de ronde zijde naar boven gekeerd1 op het deeg4--,of3 men snijdt de appelen in achtsteparten en kookt ze gaar1 maar niet te week1 met witten wijn1 citroenschillen1 suiker en pijpkaneel4 ,als zij koud geworden zijn1 schikt men ze netjes in de korst4 ,het nat laat men tot eene dikke stroop verkoken en giet het1 bij het op tafel brengen1 over de appelen4--,men kan ook een goeden appelkoek zonder korst bakken1 en wel op de volgende wijze4 ,de appelen worden uitgeboord en met wat boter1 goed toegedekt1 op een zacht vuur half gaar gesmoord1 dan met krenten1 suiker1 kaneel1 sucade en een stukje boter volgestopt en1 in den vorm1 regtop naast elkander gezet4 ,vervolgens roert men #f eijerdoijers1 #a o41 #b #a_/b lood suiker1 evenveel geraspte amandelen en een half theelepeltje gestooten foelie1 gedurende een kwartier stevig dooreen1 mengt er het geslagen eiwit door1 verdeelt het over de appelen en bakt alles ongeveer vijf kwartier4--,voor eene eenvoudige appeltaart maakt men een deeg van #e o4 bloem1 #b #a_/b o4 boter1 #b lepels suiker1 #a ei en #a kopje koud water1 dat men tot #b ongelijke bladen uitrolt4 ,op het grootste legt men appelschijven1 bestrooit die met suiker en kaneel of anijszaad1 bedekt ze met het kleinste deegblad1 en slaat den rand er om digt4 ,in het bovenste deeg maakt men een paar sneden voor het uitdampen4 #fd4 ,versche pruimentaart4 ,men maakt van deeg1 volgens ,no4 #g1 met bijvoeging van een paar lepels suiker1 eene korst met vasten rand1 en bestrooit den bodem met beschuit4 ,versche pruimen zet men op eene zeef1 zoo lang in kokend water1 tot de schil er met een mes gemakkelijk kan worden afgetrokken 7als zij al te week worden gaat het moeijelijk74 ,dan snijdt men de pit er uit1 rolt iedere pruim eenigzins op en wentelt ze zoo in suiker1 waarna men ze in kringen1 langs den rand te beginnen1 in de korst legt en ze met kaneel bestrooit4 ,het uitgedropen sap laat men met wat suiker nog een weinig verdikken1 en giet het bij het opdragen van de taart1 over de vruchten4 ,men bakt de taart vijf kwartier bij den eersten warmtegraad4 #fe4 ,taart van gedroogde pruimen4 ,men maakt een deeg volgens ,no4 #g4--e o4 gedroogde pruimen1 van de beste soort1 worden in warm water gebroeid en dan1 in kort nat1 zeer langzaam zoo lang gekookt1 tot men er de pitten gemakkelijk uit kan drukken4 ,dan worden de vruchten in hun eigen nat1 met een halve fl4 witten wijn1 #b o4 suiker1 het sap en de schil van #a citroen1 in een aarden potje1 goed toegedekt1 zachtjes gaar gekookt2 gedurende het laatste kwartier voegt men er #a o41 #b #a_/b l4 krenten bij1 en laat alles tot een dik moes verkoken1 dat men1 als het koud geworden is1 op het deeg smeert1 en daarmede vijf kwartier bij den eersten warmtegraad laat bakken4 #ff4 ,gerezen hoek met pruimen4 ,men bakt een luchtig deeg van #e o4 meel1 #b o4 boter1 ruim #a m4 melk1 ruim #c l4 versche gist1 #b eijeren1 #a goede lepel suiker en een weinig zout4 ,dit laat men rijzen1 rolt het dan dun uit en legt het op eene besmeerde plaat4 ,men bestrijkt het daarna met boter1 strooit er suiker en kaneel overheen1 en legt versche pruimen1 waar de pitten zijn uitgedaan en die met een weinig boter vooraf gewarmd zijn1 digt naast elkar opengebogen en met de binnenzijde naar boven gekeerd1 daarop4 ,men bestrooit ze met suiker en kaneel1 en ook legt men er kleine stukjes boter op4 ,zoo zet men den koek op eene warme plaats tot hij goed is gerezen1 en bakt hem dan zoo vlug mogelijk1 gaar1 opdat het deeg niet te zeer uitdrooge4 ,men kan er eene bovenkorst volgens ,no4 #i over gieten1 vr dat hij geheel gaar is4 #fg4 ,blaauwbessentaart4 ,men maakt eene korst met vasten staanden rand1 volgens ,no4 #ff1 bestrooit die met gestooten beschuit en behandelt deze taart geheel als ,no4 #ff4 ,er worden gewarmde blaauwbessen ingelegd1 die men met suiker en kaneel bestrooit4 #fh4 ,hamburger koek4 ,men neemt #a p41 #f #a_/b l4 bloem1 #e o4 krenten1 #b #a_/b o4 boter1 #i eijeren1 #a o41 #f #a_/b l4 suiker1 #f #a_/b l4 snippers1 eene geraspte citroenschil en #f #a_/b l4 met wat melk geroerde gist4--,de boter wordt tot schuim gewreven2 dan de suiker en de eijeren er doorgeroerd1 en vervolgens het overige4 ,alles wordt in een goed besmeerden taartenvorm gedaan1 en met een mengsel van gehakte amandelen1 suiker en kaneel bestrooit4 ,men laat den koek rijzen en bakt hem bij middelmatige warmte4 #fi4 ,boterkoek4 ,men neemt #a p4 bloem1 evenveel goed uitgewasschen boter1 #h l4 gist1 #f #a_/b l4 gesnipperde sucade1 #b kleine theelepeltjes zout1 #b eijeren1 #a_/b k4 laauwe melk1 en hakt dit met een breed mes vlug door elkander1 want het is bij dit recept eene hoofdzaak1 dat het deeg zoo weinig mogelijk bewerkt en gekneed worde4 ,men spreidt het met de vlakke hand op eene eenigszins warme bakplaat1 ter dikte van een vinger uit1 waarbij men de hand met niet te veel raauw meel mag bestuiven2 dan bedekt men het met een gewarmden doek1 en zet het ongeveer anderhalf uur op eene warme plaats1 tot het behoorlijk is gerezen4 ,dit zoo zijnde1 bestrooit men den koek met een mengsel van #c o41 #d l4 grof gestooten broodsuiker2 #f #a_/b l4 grof gestooten amandelen en #b w4 kaneel2 legt #a o41 #b #a_/b l4 boter1 aan kleine stukjes verdeeld1 over alles heen1 en bakt den koek bij goede warmte een kwartier of twintig minuten4 ,hij mag slechts donkergeel1 niet bruin worden1 en ook volstrekt niet in den oven uitdroogen1 maar hij moet inwendig zacht blijven4 ,bij het uitnemen uit den oven1 besprenkelt men hem1 nog op de plaat1 met een half kopje rozenwater1 of1 indien men dien smaak niet aangenaam vindt1 met witten wijn4 ,dit recept is voor een grooten koek4 ,men snijdt hem1 bij het voordienen1 in langwerpig vierkante stukjes4 #gj4 ,norderneijer koek4 ,men maakt een deeg van #a p4 bloem1 #a_/b k4 melk1 #b theelepeltjes zout1 en #c l41 #c w4 met wat melk en suiker aangeroerde gist1 en doorwerkt dit tweemalen gedurende het rijzen4 ,dan voegt men er #b #a_/b o4 gesmolten boter1 nog #e l4 aangeroerde gist en #b #a_/b o4 gewarmde krenten bij1 kneedt het luchtig even door elkar en spreidt het uit volgens ,no4 #fi4 ,men besmeert den koek1 strooit er #b #a_/b o4 grof gestooten suiker en #d w4 kaneel over1 en begiet dit met een weinig gesmolten boter4 ,hij wordt in een heeten oven #ad minuten gebakken4 ,men kan dit recept naar verkiezing veranderen1 door gestooten foelie of geraspte citroenschillen in het deeg te mengen1 of de krenten door sultana rozijnen te vervangen4--,dit recept is voor een grooten koek4 #ga4 ,saksische spekkoek4 ,van #c o41 #g #a_/b l4 bloem1 #a o41 #b #a_/b l4 gesmolten boter1 ruim #a #a_/d melk1 #c l41 #c w4 suiker1 evenveel gist1 #b eijerdoijers en een half theelepeltje zout1 maakt men een deeg1 eerst met een mes1 en daarna met de hand2 men klopt het stevig volgens ,no4 #a1 en laat het rijzen4 ,dan drukt men het met een houten lepel in de koekepan1 maakt er een rand aan1 en laat den koek nog eens rijzen4 ,daarna bestrooit men hem met #a o41 #b #a_/b l4 spek1 dat aan kleine dobbelsteentjes gesneden is1 en wat komijn4 ,men bakt hem bij goede warmte ongeveer drie kwartier4 #gb4 ,gekloofde koek4 ,men neemt #g #a_/b o4 bloem1 #b #a_/b o4 boter1 #b #a_/b o4 rozijnen zonder pitten1 #a o41 #b #a_/b l4 suiker1 ruim #c m4 melk1 #a_/b o4 gist1 #a #a_/b theelepel zout1 en kruiderijen naar verkiezing4 ,hiervan bereidt men een deeg1 volgens ,no4 #ga1 laat het #a #a_/b uur zacht rijzen1 en rolt het daarna uit1 tot eene lange smalle reep1 van een paar vingers dikte4 ,deze reep drukt men met de taartenrol z1 dat er in het midden1 over de lengte1 eene gleuf ontstaat1 die men vult met #f l4 suiker1 ruim #c l4 gesnipperde amandelen en #c l4 sucade2 desverkiezende ook nog met #b o4 krenten1 maar dan laat men de rozijnen uit het deeg weg4 ,nu slaat men den reep dubbeld1 zoodat de beide zijkanten juist op elkander liggen1 en legt den koek als eene halve maan gebogen1 op de plaat1 met den digtgeslagen kant naar buiten1 waarin men eenige insnijdingen maakt4 ,men laat hem goed rijzen1 bestrijkt hem dan met de geklutste eijeren1 en bakt hem bij eene matige warmte gedurende n uur4 #gc4 ,kaaskoek4 ,men maakt een deeg als voor ,no4 #gj1 maar zonder krenten en rozijnen1 dat men1 op eene plaat1 dun uitrolt en rijzen laat4 ,voorts neemt men een soepbord vol afgeroomde1 zuur geworden melk1 die bij het vuur heeft gestaan om dik te worden 7dat wat men in ,gelderland ruting noemt71 roert die zeer gelijk1 maar niet al te dun met verschen room1 voegt er een kopje gesmolten boter1 #b eijeren1 benevens suiker en kaneel1 naar den smaak1 bij1 desverkiezende ook #b #a_/b ons krenten4 ,dit mengsel verwarmt men een weinig1 en smeert het op den koek1 dien men daarna vlug gaar bakt2 hij moet volstrekt niet uitdroogen1 maar zacht blijven en versch gebruikt worden4 #gd4 ,silezisch brood4 ,van #a p41 #h o4 bloem1 #a_/b k4 melk1 #h eijerdoijers1 #f l41 #f w4 gist en wat zout1 maakt men een deeg1 dat men op eene warme plaats laat rijzen2 dan werkt men er #a_/b kan gesmolten boter1 #b #a_/b o4 rozijnen zonder pitten1 #b o4 suiker1 #a o41 #b #a_/b l4 gehakte amandelen1 nog #c l41 #c w4 gist en wat geraspte citroenschil door1 beslaat het stevig tot er blazen in komen1 en laat het nogmaals rijzen4 ,vervolgens vormt men het tot een langwerpig brood1 kerft dat op de bovenzijde met schuine sneden1 bestrijkt het rijkelijk met gesmolten boter1 en bakt het1 bij den eersten warmtegraad1 een half uur of drie kwartier4 #ge4 ,duitsche ,wecke4 ,men neemt #e kop bloem1 #f o41 #b #a_/b l4 boter1 #e o4 rozijnen1 #b #a_/b o4 krenten1 #b #a_/b o4 suiker1 ruim #f l4 drooge gist1 ruim #f l4 gehakte zoete amandelen1 en half zooveel bittere1 ruim #c l4 snippers1 #a w4 kaneel1 #a w4 foelie1 #a geraspte citroenschil1 #c eijerdoijers en wat zout1 benevens zooveel melk als noodig is1 om hiervan een goed stevig deeg te maken4 ,de gist wordt met wat melk1 #a lepel suiker en #a lepel rhum gemengd1 en de rozijnen1 een poosje vr het kneden1 met rhum besprenkeld4 ,als men het meel met de melk en de gist door elkaar heeft geroerd1 werkt men het goed door met het overige1 behalve de rozijnen en de krenten1 die men er het laatst doorkneedt4 ,men legt het deeg daarna op eene warme plaats1 en als het gerezen is1 maakt men er #b langwerpige brooden van1 en laat die langzaam nog eens rijzen4 ,dan legt men ze op besmeerd papier op eene blikken plaat1 laat ze goed gaar bakken en bestrijkt ze1 terstond nadat zij uit den oven komen1 met gesmolten boter1 waarover men kaneel en suiker strooit4 #gf4 ,slakkenhuizen4 #e #a_/b o4 bloem1 #d eijeren 7van #b het wit71 #d l4 drooge of #b #a_/b lepel natte gist1 #a o41 #c l4 suiker1 #b #a_/b o4 gewasschen boter1 #a o41 #b #a_/b l4 krenten1 evenveel sultana rozijnen en #b m4 melk4 ,de eijeren worden geklutst1 de melk en de met wat suiker en melk aangemengde gist er bij gegoten1 waarna men de helft van het meel daarmede beslaat4 ,men laat dit een half uur rijzen1 roert er dan nog zooveel meel door1 dat men het deeg kan rollen1 kneedt de boter er door1 en gebruikt het overige meel voor het bestuiven2 vervolgens rolt men het dun uit4 ,dan snijdt men het1 met het taartenradje1 aan reepen van ruim #b vingers breed1 strooit daarop suiker1 kaneel1 krenten en rozijnen1 en rolt de reepen als slakkenhuizen op1 die men naast elkaar in de besmeerde taartenpan zet1 maar niet al te digt bij elkander1 z1 dat er eenige tusschenruimte blijft voor het rijzen4 ,als de rolletjes soms ongelijk zijn1 dan zet men de grootsten in het midden4 ,men laat ze goed rijzen en bakt ze #a uur1 bij den eersten warmtegraad4 ,desverkiezende kan men ook nog gesnipperde amandelen op de deegreepen strooijen4 #gg4 ,elberfelder kransen4 #a p4 bloem1 #c o41 #g #a_/b l4 boter1 #b #a_/b ons suiker1 #e eijeren1 #h w4 gestooten kaneel1 #a #a_/b m4 melk1 #c o41 #g #a_/b l4 krenten of #b kopjes gelei en #f #a_/b lood versche gist4 ,de helft van het meel wordt met de melk1 de eijeren en de gist beslagen2 men laat het rijzen1 en neemt dan de helft van de suiker1 benevens zooveel meel er bij1 dat het een kneedbaar deeg wordt1 terwijl men er het overige meel en de boter zachtjes aan bijvoegt4 ,daarop wordt het niet al te dun uitgerold1 de kaneel1 de overige suiker1 benevens de krenten er op gestrooid1 of de gelei er over gestreken1 en dan rolt men het voorzigtig op1 de beide einden tot elkander leggend1 zoodat het een krans vormt1 dien men op eene plaat legt1 rijzen laat1 daarna met boter besmeert1 en drie kwartier bij den eersten warmtegraad laat bakken4 #gh4 ,dikke koek4 #a p4 meel1 #c o41 #g #a_/b l4 boter1 #b #a_/b o4 rozijnen1 #a o41 #b #a_/b l4 suiker1 #h of #i eijeren1 #f m4 melk1 #e l4 gist en een goede theelepel foelie4 ,de boter wordt tot schuim gewreven1 dan zachtjes aan de eijeren1 de suiker1 de kruiderijen1 als ook de melk en het meel1 bij afwisseling er door geroerd2 het laatst de aangemengde gist en de rozijnen4 ,nu wordt alles te zamen sterk beslagen1 en nadat het in den vorm goed is gerezen1 met gesmolten boter bedropen1 met kaneel en grof gestooten suiker bestrooid1 en in een goed gestookten oven bijna #a uur gebakken4 #gi4 ,rodonkoek4 #e o4 meel1 #c o41 #g #a_/b l4 gesmolten boter1 #b #a_/b o4 suiker1 #ae eijeren1 #a geraspte citroenschil1 een stuk sucade en #c l41 #c w4 gist4 ,voor dit recept moeten zelfs de eijeren in laauw water worden gewarmd4 ,de boter wordt met de suiker1 de citroenschil en een halven theelepel zout geroerd2 dan voegt men er beurtelings #a lepel meel en #a ei bij1 tot alles gebruikt is1 en mengt het laatst de aangeroerde gist er door4 ,vervolgens beslaat men het tot er overal blazen in komen1 laat het in den taartenvorm #a #a_/b uur goed toegedekt staan1 om te rijzen1 en bakt het bij middelmatige warmte #a uur4 ,men kan in deze opgave eenige veranderingen brengen1 door er1 naar verkiezing1 #a o41 #b #a_/b l4 gestooten amandelen of evenveel rozijnen of krenten in te doen en b4 v4 de sucade door foelie of kaneel te vervangen4 #hj4 ,krentenkoek4 #a p4 bloem1 #d o4 krenten1 #b o4 boter1 #a_/b kan melk1 #f l4 gist1 een kopje suiker1 #b eijeren1 wat zout en foelie of kaneel4 ,de melk1 eijeren1 suiker1 boter1 krenten en kruiderijen1 worden met de helft van het meel en de helft van de gist beslagen1 men laat dit rijzen1 voegt er het overige bij1 en beslaat het weder4 ,dan zet men het in den vorm nog anderhalf uur te rijzen1 besmeert den koek met verdunde eijeren1 en laat hem1 in den goed gestookten oven1 ongeveer #a uur bakken4 #ha4 ,rolkoek4 ,men neemt #f o41 #b #a_/b bloem1 #c o41 #g #a_/b l4 boter1 #a #a_/b o4 suiker1 #c eijeren1 #e l4 gist1 #a #a_/b m4 melk en #a theelepel zout4 ,dit alles roert men door elkander1 maakt daarvan1 eerst met een mes1 daarna met de hand1 een deeg1 dat men goed slaat1 volgens ,no4 #a1 en rijzen laat4 ,dit rolt men uit tot een langen reep1 van ongeveer een vierde el breed1 dien men met #b #a_/b ons krenten1 #a o41 #b #a_/b l4 suiker1 #d l4 sucade en #h w4 kaneel bestrooit1 en dan in de breedte los oprolt4 ,het eene einde van deze rol zet men in het midden van den vorm1 en slingert zoo rond1 tot men aan het andere eind is gekomen1 met eenige ruimte tusschen de kringen1 voor het rijzen4 ,men zet den koek op eene warme plaats tot hij goedgerezen is1 en bakt hem bij goede warmte bijna n uur4 #hb4 ,gewone potkoek4 #a p4 bloem1 #a o41 #b #a_/b l4 boter 7des verkiezende voor de helft reuzel of uitgebakken raapolie71 #a o41 #b #a_/b l4 rozijnen of gesnipperde peren1 #b eijeren1 #d #a_/b m4 melk1 #b #a_/b l4 gist1 een paar geraspte koud geworden aardappelen1 #a lepeltje zout en wat foelie4 ,dit alles wordt goed beslagen1 en in een ijzeren pot1 om langzaam te rijzen1 #c uren1 toegedekt weggezet4 ,dan bakt men den koek op het vuur zachtjes aan gaar2 als de bovenkant opgedroogd is1 wordt hij omgekeerd1 en op die zijde gebakken4 ,indien men er geene aardappelen in doet1 moet men op #a_/b k4 melk rekenen1 en als men het beslag een dag vooraf kan maken en den nacht over in den kelder laat rijzen1 zal de koek er des te beter om zijn4 ,kleine gebakjes4 #hc4 ,maarschalktaartjes4 ,men maakt een feuilletdeeg1 rolt dit ter dikte van een stroohalm uit1 en steekt er met een glas of kopje ronde plaatjes af1 waarop men wat van het volgende mengsel uitspreidt3 #a ons geraspte amandelen1 #a o41 #b #a_/b l4 suiker en het tot schuim geslagen wit van #b eijeren4 ,men bakt de taartjes geel1 bij den eersten warmtegraad4 #hd4 ,vruchttaartjes4 ,men steekt uit feuilletdeeg plaatjes volgens ,no4 #hc1 besmeert de randen 7niet de snede7 met geklutste eijeren1 en zet er randjes op4 ,men legt er vruchten in1 die men1 naar haren aard1 met suiker en kaneel bestrooit1 en bakt ze vlug gaar4 ,indien men zeer sappige vruchten1 zoo als aalbessen of frambozen1 neemt1 dan moet men wat gestooten beschuit op den bodem strooijen2 gebruikt men ingemaakte vruchten of gelei1 dan worden de taartjes ledig gebakken1 en daarna gevuld4 #he4 ,kweetaartjes4 ,deeg1 volgens ,no4 #b of #g1 wordt in kleine vormpjes gelegd4 ,kween kookt men1 met de schil zeer zacht en evenveel zure appelen worden1 ook met de schil1 in heete asch gebraden2 dan trekt men van beiden de schillen af1 ontdoet ze van klokhuizen1 en roert het vleesch dooreen met suiker1 citroensap en schil4 ,hiermede vult men de taartjes2 men slaat geschuimd eiwit1 met suiker en vanille1 strijkt er dit overheen1 en bestrooit het met gehakte amandelen1 waardoor suiker is gemengd4 ,zij kunnen eene goede hitte verdragen4 #hf4 ,couverts met confituren4 ,een deeg1 volgens ,no4 #b of #g1 wordt zeer dun uitgerold en met het taartenradje aan ruiten gesneden1 van ongeveer #ae duim in het vierkant groot4 ,deze ruiten besmeert men in het midden1 ook in vierkanten vorm1 niet te dik1 met confituren1 legt de vier punten tot elkander te zamen1 drukt ze een weinig vast1 en bestrijkt ze met verdunde eijerdoijers1 waardoor suiker is geklutst2 men zorge echter dat niets daarvan op de snede van het deeg komt1 daar dit het rijzen zou beletten4 ,de taartjes worden bij den eersten warmtegraad gebakken1 en bij het opdoen legt men eene ingemaakte kers of rozenbottel op het midden1 bij wijze van zegel4 ,men kan zulke couverts ook vullen met geraspte amandelen1 die men dooreenroert met suiker1 eijerdoijers1 citroensap en schil1 benevens het wit van de helft der eijeren die men gebruikt4 ,bijzonder lekker zijn zij ook1 als men in elk lapje deeg een uitgeboorden appel zet1 die eenige uren in arak of rhum met suiker heeft liggen weeken1 en waarvan de ingeboorde opening is gevuld met krenten1 suiker1 kaneel en citroenschil4 #hg4 ,appelplaatjes4 ,het deeg volgens ,no4 #b of #g wordt dun uitgerold1 dan goed besmeerd met dik appelmoes1 en met een tweede blad deeg bedekt2 daarna steekt men er met een glas rondjes uit1 die men met ei bestrijkt1 met suiker en gehakte amandelen bestrooit en in een heeten oven bakt4 #hh4 ,stuiters4 #a o41 #b #a_/b lood boter1 #b eijeren 7van #a het wit7 en #f #a_/b lood suiker1 worden door elkaar geroerd1 verder beslagen met een half kopje rhum of brandewijn en #b ons bloem4 ,hiervan vormt men kleine balletjes1 die men op eene met was bestreken plaat zet1 met gestooten kandij bestrooit1 en bij matige warmte bakt4 #hi4 ,gerezen noten4 #a o41 #b #a_/b l4 gewasschen boter1 #e eijerdoijers ruim #c l4 suiker1 wat citroenschil1 #a kopje dikke zure room1 #b #a_/b lood aangeroerde gist en #c o41 #f l4 bloem1 wordt beslagen1 en men maakt er ballen van1 als eene okkernoot1 die men op eene met was bestreken plaat zet en laat rijzen4 ,dan legt men op iedere noot eene rozijn1 eene ingemaakte kers of rozenbottel1 bestrijkt ze aan alle zijden met het geslagen eiwit1 bestrooit ze met grof gestooten suiker1 en bakt ze in den heeten oven #aj minuten4 #ij4 ,milaneesche boterhammen4 #a o41 #b #a_/b l4 boter1 #b o4 suiker1 #b #a_/b o4 bloem1 #a lepel dikke zure room of brandewijn en #a ei1 wordt tot een deeg gemaakt1 dat men uitrolt1 aan schuine ruiten snijdt1 met geklutste eijeren besmeert en vlug bakt4 #ia4 ,zwitsersch chocoladebrood4 ,men slaat het wit van #c eijeren tot een stijf schuim1 roert daardoor #b o4 suiker1 #f #a_/b lood gestooten amandelen en #a_/b o4 geraspte chocolade4 ,dit smeert men op ouwels1 snijdt het aan reepen en bakt het in een zacht warmen oven4 #ib4 ,kweebeuling4 ,de vruchten worden in water gaar gekookt1 dan door eene zeef gewreven1 en dit moes wordt vermengd met evenveel suiker2 men zet het op het vuur om te verdampen1 tot het stijf is2 dan roert men er geraspte amandelen1 snippers1 kaneel en gestooten nagelen door1 stopt het in goed schoongemaakte schapendarmen1 en bindt die tot kleine worstjes digt4 #ic4 ,speculatie4 #e o4 bloem1 #e o4 suiker1 #b #a_/b o4 boter1 #c eijeren1 #b w4 kaneel en eene halve geraspte citroenschil worden tot een deeg gekneed1 dat men gedurende een nacht1 of ten minsten eenige uren laat rusten4 ,dan werkt men er1 zoo vlug mogelijk1 een weinig hertshoornzout door 7zie ,no4 #bb71 en rolt het uit ter dikte van den rug van een mes4 ,hieruit steekt men met een vorm de gewenschte figuren1 die men op eene gewaste blikken plaat bij middelmatige warmte bakt4 ,een ander goed recept is dit3 #c o41 #g #a_/b l4 bloem1 #b o4 suiker1 #a o41 #b #a_/b lood boter1 #a ei1 #b lepels zure room of arak1 #b w4 kaneel en hertshoornzout als hierboven4--,bij gebrek aan vormpjes om de koekjes uit te steken1 kan men allerlei figuren van dun karton knippen1 die op het deeg leggen en dat er langs afsnijden4 #id4 ,anijsbeschuitjes4 ,men bakt een goed aantal beschuitjes uit #a o41 #h l4 half bloem1 half stijfsel1 evenveel suiker1 #f eijeren en #a lepel uitgezocht anijszaad4 ,het is bij dit gebak zeer noodzakelijk dat meel en stijfsel beiden worden doorgezift2 ook dat er volstrekt niets van de eijerdoijers door het wit raakt1 omdat het schuim zeer stijf moet wezen4 ,de beschuitjes worden grooter en luchtiger als men een weinig hertshoornzout door het beslag doet 7de in ,no4 #bb opgegeven hoeveelheid op #e o4 meel74 ,deze aanmerkingen gelden ook voor de drie volgende recepten4 ,met de hierboven genoemde bestanddeelen handele men als volgt3 ,het eiwit wordt tot schuim geklopt1 de eijerdoijers geklutst en langzaam in het schuim gegoten1 terwijl men onophoudelijk blijft slaan2 zoo slaat men er ook de met het anijszaad vermengde suiker1 bij een lepel vol te gelijk1 door2 daarna op dezelfde wijze het meel en de stijfsel1 en eindelijk het hertshoornzout4 ,men legt dit in kleine hoeveelheden bij elkander1 op eene met was bestreken plaat2 of men besmeert er de geheele plaat mede1 om het1 als het uit den oven komt1 in stukken te snijden4 ,het wordt bij den tweeden warmtegraad gebakken4 #ie4 ,frankforter tabletten4 #b #a_/b o4 half bloem1 half stijfsel1 evenveel suiker1 #d eijeren1 #a_/b geraspte notemuskaat en zooveel gestooten nagelen als op de punt van een mes wordt genomen4 ,de geheele eijeren worden met de suiker en de kruiderijen een kwartier lang beslagen1 dan het meel er doorgeklopt en de massa op eene gewaste plaat gestreken1 met stukjes sucade of snippers er op gelegd4 ,men bakt het bij den tweeden warmtegraad en snijdt het aan stukjes1 als het uit den oven komt4 #if4 ,suikerplaatjes4 #b #a_/b o4 stijfsel1 #b #a_/b o4 suiker1 #d eijeren1 eene halve citroenschil of een half lepeltje foelie4 ,eerst roert men de eijerdoijers met de suiker en kruiderijen een kwartier dooreen1 dan het stijf geklopte wit1 en eindelijk1 zoo vlug mogelijk1 de stijfsel4 ,men bakt het volgens ,no4 #id4 #ig4 ,chocoladeplaatjes4 #b o4 gezifte suiker1 #a o41 #b #a_/b lood geraspte en gezifte chocolade1 #f #a_/b lood bloem en het wit van #d eijeren4 ,het laatste wordt tot schuim geslagen1 vlug met het overige dooreengemengd1 en aan kleine plaatjes gebakken1 volgens ,no4 #id4 #ih4 ,kaneelsterren4 #e o4 suiker1 #e o4 amandelen1 met het bruine schilletje geraspt1 het wit van #f eijeren1 #h w4 kaneel en eene fijn gesneden citroenschil4 ,men roert het geslagen eiwit met suiker en kruiderijen1 gedurende een kwartier onafgebroken door elkander1 en houdt daarvan een gedeelte afzonderlijk1 terwijl men door het overige de amandelen roert4 ,dit deeg rolt men op de met meel bestoven taartenplank dun uit1 en steekt er met een blikken vorm sterren van1 die men daarna met het afgehouden eiwit besmeert en1 op eene gewaste plank1 langzaam bakt4 ,men kan ook een deeg maken van #e o4 bloem1 #c o41 #c lood boter1 #f #a_/b l4 suiker1 #b eijeren1 #h w4 kaneel en hertshoornzout1 volgens ,no4 #bb4 ,het wordt goed doorwerkt1 dun uitgerold1 en men bestrijkt de uitgestoken sterren met geklutste eijeren1 drukt ze in grof gestooten suiker1 en bakt ze bij goede warmte op de plaat4 #ii4 ,kaneelkrakelingen4 #c o41 #g #a_/b l4 bloem1 #b #a_/b o4 suiker1 #a o41 #b #a_/b l4 gesmolten boter1 #c eijeren1 #h w4 kaneel1 hertshoornzout1 volgens ,no4 #bb1 of in plaats daarvan1 zooveel gezuiverde potasch1 als op de punt van een mes kan liggen4 ,dit wordt alles tot een deeg gemaakt1 de daaruit gevormde krakelingen met verdunde eijerdoijers bestreken1 en in een niet te warmen oven gebakken4 #ajj4 ,pyramiden4 #c o41 #g #a_/b l4 bloem1 #b #a_/b o4 suiker1 #b o4 boter1 #a theelepel kaneel1 #h gestooten nagelen1 eene halve geraspte citroenschil1 #e eijerdoijers en #b eiwitten1 worden tot een glad deeg gemaakt1 dun uitgerold en in driekantige stukken gesneden1 welke men met confituren besmeert4 ,voorts buigt men de drie punten1 hoog opstaande1 tot elkander1 en zet ze op eene met meel bestoven plaat1 om te bakken4 #aja4 ,weener duimpjes4 #b #a_/b o4 bloem1 #b #a_/b o4 suiker1 #c eijeren1 #d w4 kaneel1 #c w4 gestooten nagelen1 #a #a_/b w4 cardamom1 #a_/b geraspte citroenschil en #c stuks zeer fijn gehakte1 ingemaakte okkernoten4 ,alles wordt een kwartier lang goed beslagen1 behalve het meel2 dan slaat men ook dit1 lepelsgewijze1 er door4 ,van dit beslag neemt men telkens een theelepel vol1 wentelt dit in suiker en maakt er langwerpige rolletjes van1 die men bij zachte warmte op de gewaste plaat bakt4 #ajb4 ,italiaansche koekjes4 #b #a_/b o4 bloem1 #b #a_/b o4 suiker1 #b #a_/b ons boter1 #f eijeren1 van #c het wit en #a lepel oranjewater4 ,dit beslaat men volgens ,no4 #aja1 en bakt er1 op de plaat1 kleine koekjes van4 #ajc4 ,hertshorens4 #e o4 bloem1 #b #a_/b o4 suiker1 #b #a_/b o4 geraspte amandelen1 ruim een half kopje room1 evenveel gesmolten boter en #d eijeren1 maakt men tot een deeg1 rolt het uit1 snijdt er langwerpig ronde reepen van1 die men ombuigt1 aan de einden met het taartenradje in takken verdeelt en bakt4 #ajd4 ,bassumer koeken4 #c o41 #c l4 bloem1 #a o41 #h l4 boter1 #a o41 #a #a_/b l4 suiker1 #a ei1 en1 naar verkiezing1 wat citroenschil1 foelie1 of een paar gestooten nagelen1 en een weinig kaneel4 ,men maakt hiervan een beslag1 waar het meel het laatst wordt ingedaan1 vormt er kleine balletjes van1 bestrooit die met grof gestooten suiker en kaneel1 zet ze op de gewaste plaat en bakt ze bij den tweeden warmtegraad4 #aje4 ,citroenbogen4 #h #a_/b o4 bloem1 evenveel suiker1 #e eijeren1 #a citroen1 #a lepeltje gestooten foelie1 en #f #a_/b l4 amandelen4 ,de eijeren1 suiker1 foelie1 citroensap en schil worden stevig door elkaar geroerd1 en dan ook het meel er doorheen gekneed4 ,vervolgens strijkt men het deeg1 iets dikker dan de rug van een mes1 op een blikken1 met boter besmeerde plaat1 bestrooit het met de gesnipperde amandelen1 waardoor wat suiker en kaneel is geroerd4 ,het wordt langzaam licht bruin gebakken1 en1 als men de plaat uit den oven neemt1 snijdt men het aan reepen van goed twee vingers breed1 die men weder dwars1 ter lengte van een palm1 doorsnijdt1 neemt deze stukken van de plaat en hangt ze schielijk1 eer zij koud zijn1 over een ronden stok2 men buigt de einden naar beneden en laat ze z hard worden4 #ajf4 ,gebrande amandelen4 #e o4 amandelen worden niet geschild1 maar gewasschen en droog afgeveegd4 #e o4 suiker smelt men in water en kookt die in een ijzeren pot2 als zij wat gekookt heeft1 steekt men er eene vork in1 blaast daar tegen1 en wanneer de suiker daar in blazen afvliegt1 is zij goed4 ,de amandelen worden er dan ingeschud1 en men roert ze onafgebroken met een ijzeren lepel1 tot zij al de suiker hebben opgenomen4 ,dan neemt men den pot af1 strooit er #d w4 kaneel in1 en roert tot alles koud geworden is2 daarna zet men het weder te vuur1 en roert tot de amandelen glimmen1 waarop men ze in een vlakken schotel schudt en ze van elkander plukt4 #ajg4 ,kruidamandelen4 #c o41 #g #a_/b l4 amandelen worden1 met het schilletje1 geraspt1 en met #h eiwitten1 #c o41 #g #a_/b l4 suiker1 #d w4 nagelen1 #d w4 kaneel en wat geraspte citroenschillen1 op zacht vuur zlang geroerd1 tot de massa1 als men ze aanraakt1 niet meer kleeft2 dan laat men haar bekoelen1 vormt er kleine amandelen van en bakt die bij zachte warmte4 #ajh4 ,pepermunt4 ,men kookt suiker als voor gebrande amandelen1 roert er eenige druppels pepermuntolie door1 giet dit in een stevig peperhuis1 waar men het puntje afknipt1 en laat het daar door in druppels1 op eene gewarmde1 met was bestreken plaat vallen en opdroogen4 #aji4 ,baisers4 ,het wit van #h eijeren wordt tot een zoo stijf schuim geslagen1 dat men het snijden kan en dan1 onder voortdurend kloppen1 #e o4 fijngezifte suiker en wat gestampte vanille er in gestrooid4 ,dit zet men1 telkens bij de hoeveelheid van een theelepel vol1 naast elkander op de gewaste plaat1 strooit er suiker over1 en laat het langzaam1 bij den derden warmtegraad bakken4 ,ook kan men de suiker koken1 als voor gebrande amandelen en die1 als zij bekoeld is1 met de vanille door het eiwitschuim slaan2 indien de massa soms niet dik genoeg wordt1 voegt men er nog suiker bij4 ,volgens deze laatste manier behandeld1 worden de baisers vaster4 ,wanneer men ze met room wil vullen1 ga men te werk als volgt3 ,men vormt de baisers tusschen twee lepels als eijeren1 bestrooit ze met suiker1 en zet ze op de plaat1 in den oven1 om zeer langzaam op te droogen4 ,als zij geheel droog en geelachtig van kleur zijn1 neemt men ze van de plaat af en aan de platte onderzijde schept men er1 met een lepel1 het inwendige uit4 ,de helft van de baisers vult men met dikken zoeten room1 die met suiker en vanille1 tot schuim geslagen is1 legt van de andere helft er n op iedere gevulde en drukt ze luchtig op elkander4 #aaj4 ,baisers met gelei4 #f eiwitten worden tot stijf schuim geklopt1 #f lepels suiker en wat geraspte citroenschil door elkaar geroerd1 en dan1 in den vorm van langwerpig doorgesneden halve eijeren1 in een zacht warmen oven gezet1 niet op eene plaat1 maar op een met papier belegd plankje1 omdat de baisers aan den onderkant niet mogen bakken4 ,men bestrooit ze met suiker1 en als zij gekleurd worden1 neemt men ze er uit1 en legt ze met de onderzijden tegen elkander1 met de gelei er tusschen4 #aaa4 ,amandelkoekjes4 #e o4 geraspte amandelen worden met #g #a_/b o4 suiker1 de schil van #a citroen en het stijf geslagen wit van #d eijeren goed dooreengeroerd1 dan telkens bij een lepel vol op eene warm gemaakte1 gewaste plaat gezet1 en bij zachte warmte gebakken4 ,men kan ze ook op ouwels bakken en1 des noods1 op papier1 dat men1 als zij uit den oven komen1 aan de onderzijde met een nat penseel bestrijkt1 zoodat het loslaat en er afgetrokken kan worden4 #aab4 ,bitterkoekjes bakt men volgens ,no4 #aaa1 maar men neemt voor #a_/c bittere amandelen1 die niet geraspt1 maar gesnipperd worden1 terwijl men tegen #e o4 daarvan bijna #i ons suiker rekent4 #aac4 ,turons4 #e o4 geraspte amandelen1 #g #a_/b o4 suiker1 #a geraspte citroenschil1 #b l4 kaneel1 #a_/b l4 gestooten nagelen en #a geraspte notemuskaat1 worden met het wit van #ab eijeren door elkander gemengd1 door een en ander1 met een houten lepel1 heen en weder te stooten en te wrijven1 zonder het echter te roeren4 ,de koekjes worden volgens ,no4 #aaa gebakken4 #aad4 ,oranjenoten4 #c eijeren klutst men een kwartier met #b #a_/b ons suiker1 voegt er dan #e l4 oranjeschil en evenveel snippers1 beide fijngesneden1 en #b #a_/b o4 bloem bij1 en roert het tot alles goed met elkander is vereenigd4 ,hiervan rolt men kleine balletjes1 die op de plaat bij matige warmte worden gebakken4 ,het deeg wordt luchtiger door wat hertshoornzout 7zie ,no4 #bb74 #aae4 ,kruidnoten4 ,men neemt #b #a_/b o4 bloem1 evenveel suiker1 #b eijeren1 #f #a_/b l4 grofgestooten amandelen1 #d l4 sucade1 #e l4 geconfijte oranjeschil1 #b w4 nagelen1 #b w4 notemuskaat1 en beslaat en bakt het volgens ,no4 #aad4 #aaf4 ,pepernoten4 #e o4 suiker wordt met #aj eijerdoijers een kwartier geroerd1 #c geraspte notenmuskaten1 kaneel naar den smaak1 en #e o4 bloem er bijgevoegd1 dit alles tot kleine balletjes gerold1 en die langzaam gebakken4--,men kan ook zeer goede pepernoten bakken naar het volgende recept1 dat niet zoo kostbaar is3 #f o4 bloem1 #c o4 stroop1 #a o41 #b #a_/b l4 suiker1 #f l4 reuzel met #f l4 boter1 door elkaar gesmolten1 #a ei1 #b l4 gezuiverde1 in water of melk opgeloste potasch1 #a_/b l4 gestooten nagelen en #b w4 cardamom4 ,dit alles wordt goed door elkaar gewerkt1 en dan laat men het gedurende acht dagen staan1 daarna rolt men er balletjes van en bakt die1 op de met boter besmeerde plaat1 gedurende een kwartier bij matige warmte4 #aag4 ,bazelsche honigkoek4 ,de bestanddeelen zijn3 #a_/b k4 honig1 die ten minsten een jaar oud moet wezen1 #a p41 #c o41 #g #a_/b l4 meel1 #g o4 suiker1 ruim #b o4 amandelen met het bruine schilletje1 evenveel oranjeschillen1 evenveel snippers en de schil van #b citroenen1 alles grof gesneden1 #e l4 kaneel1 #h w4 nagelen1 #b theelepeltjes foelie1 ruim #c l4 gezuiverde potasch en een glas kirschwasser4--,de honig wordt met de suiker op het vuur gezet1 en1 als het opkomt1 worden de gesneden amandelen er eene goede poos in gebakken4 ,dan neemt men het af1 voegt de overige kruiderijen er bij1 en roert er1 als het wat bekoeld is1 de potasch door2 daarna het kirschwasser1 en eindelijk het meel4 ,men rolt het deeg1 terwijl het nog warm is1 ter dikte van een ,ned4 duim uit1 snijdt het in langwerpig vierkante stukken1 legt die digt naast elkander1 op eene met meel bestoven bakplaat1 en laat ze zoo den nacht over liggen4--,de koeken worden bij zachte warmte gebakken1 b4 v4 bij den graad die een bakkersoven heeft1 nadat het brood er uit is genomen2 zij worden warm doorgesneden1 en als zij koud zijn1 breekt men de stukken van elkander4--,men kookt de geklaarde suiker1 tot zij zich tot een draad laat trekken1 en bestrijkt de koeken daarmede4 #aah4 ,bazeler lekkerli4 #e o4 honig laat men op het vuur smelten1 roert er dan #e ons suiker en #e o4 gesnipperde amandelen door1 vervolgens #e o4 bloem1 #f #a_/b l4 snippers en de fijngesneden schil van #a citroen1 eene halve notemuskaat1 wat gestooten nagelen en een halven kelk arak of rhum4--,men kneedt hiervan een deeg1 dat men goed doorwerkt1 en vier of zelfs acht dagen1 toegedekt1 laat rusten4 ,dan rolt men het tot een halve vingerdikte uit1 legt het op eene gewaste plaat1 bakt het in een zeer warmen oven1 en snijdt het1 nog warm1 in langwerpig vierkante stukjes4 #aai4 ,neurenberger koek4 ,men neemt hiervoor #e o4 bloem1 #e o4 suiker1 #e o4 gesnipperde amandelen1 #h eijeren1 #f #a_/b l4 geconfijte oranjeschil1 evenveel snippers1 beide kleingesneden1 #h w4 kaneel1 #b w4 nagelen1 evenveel cardamom en #a #a_/b l4 gezuiverde1 in een weinig melk of rozenwater opgeloste potasch4--,de eijeren worden sterk geklutst1 en met de suiker en de kruiderijen een kwartier geroerd2 dan voegt men er langzamerhand het meel met de potasch bij1 en het laatst de amandelen4--,men moet vooraf ouwels1 zoo groot als eene speelkaart1 hebben geknipt1 waarop men het deeg uitspreidt1 en zoo laat men het op eene plaat bij gematigde warmte bakken4 #abj4 ,hijlikmaker4 #a p41 #b #a_/b o4 bloem1 #f o41 #b #a_/b l4 bruine suiker1 #c ons1 #g #a_/b lood bruine honig1 #f #a_/b lood oranjeschil en even veel sucade1 #d w4 kaneel1 #a notemuskaat1 en ruim #c lood gezuiverde1 in water opgeloste potasch4--,het deeg wordt gemaakt volgens ,no4 #aag2 dan laat men het een nacht over liggen1 rolt het uit1 bakt het op eene plaat1 en snijdt het warm in stukken4 #aba4 ,moppen4 #e o4 meel1 #e o4 suiker1 #d eijeren1 #b w4 nagelen1 #a #a_/b l4 gezuiverde1 in melk opgeloste potasch4 ,dit wordt tot een deeg gemaakt en goed doorgewerkt1 waarna men er balletjes van rolt1 die men op de plaat bakt en waarop men een halven amandel of een stukje sucade zet4 #abb4 ,bentheimer moppen4 #a p41 #b #a_/b o4 meel1 #g #a_/b o4 basterd suiker1 #b #a_/b o4 boter1 ruim #d #a_/b m4 melk2 #c spijslepels vol gemalen komijn of een ander kruid1 naar verkiezing1 en #a #a_/b l4 potasch4--,de boter1 suiker1 melk en komijn worden aan de kook gemaakt1 te bekoelen gezet1 en dan roert men er de potasch door4 ,vervolgens kneedt men dit alles met het meel tot een goed deeg en vormt er een bal van1 dien men in vingerdikke schijven snijdt2 deze schijven rolt men wat uit1 steekt er met een blikken vorm ronde plaatjes af en bakt ze met pepernoten4 #abc4 ,roomkoekjes4 #b #a_/b o4 bloem1 #b o4 boter1 #a ei1 #f #a_/b l4 suiker en ruim #c lepels dikken zuren room1 maakt men tot een deeg1 dat men uitrolt1 en waaruit men1 met een glas1 kleine koekjes steekt1 die men met lichtgefruite boter bestrijkt1 met suiker en kaneel bestrooit en op eene plaat1 in den oven bakt4 #abd4 ,roomkransjes4 #c o41 #g #a_/b l4 boter wordt met #e o4 bloem door elkaar gehakt en dan met #aj lepels dikken zuren room1 vlug1 tot een luchtig deeg gekneed4 ,men breekt er stukjes af1 en maakt daar1 met de hand rolletjes van1 ongeveer eene kwart el lang1 waarvan men de beide einden tot elkander buigt en vastdrukt2 deze kransjes worden met geklutste eijeren of een weinig gesmolten boter bestreken1 en met suiker en kaneel bestrooid1 en bij goede warmte vlug gebakken4 #abe4 ,theekoekjes4 #e o4 meel1 #a o4 boter1 ruim #c lood suiker1 #d eijeren1 #h w4 kaneel1 #d w4 geconfijte en gestooten oranjebloesem en wat zout1 bewerkt men tot een lijvig deeg1 en rolt het tot de dikte van een stroohalm uit4 ,daarop steekt men er met een wijd bierglas plaatjes uit1 neemt dan met een kleiner glas een schijfje uit het midden daarvan weg1 zoodat men ringen van eene vingerbreedte overhoudt4--,deze legt men in eene pan met kokend water te vuur1 giet er1 als het weder begint op te koken1 wat koud bij1 neemt de pan af1 en laat de kransjes er zoo lang in liggen1 tot zij drijven1 dan legt men ze1 met den schuimspaan op een uitgespreiden doek4 ,zoodra zij afgedroogd zijn1 worden zij op de met meel bestoven plaat gelegd1 met geklutste eijeren bestreken en in een matig gestookten oven zoolang gebakken1 tot zij van buiten licht bruin en van binnen geheel hol zijn geworden4 #abf4 ,kleine beschuitjes4 #a p41 #c o41 #g #a_/b l4 bloem1 #b #a_/b o4 suiker1 #b o4 boter1 of voor de helft reuzel1 ruim #a_/b k4 melk1 #f #a_/b lood gist1 #c eijeren1 wat nagelen en foelie4 ,men beslaat1 alles1 behalve de boter en de suiker1 en laat het1 toegedekt1 een uur rijzen2 dan roert men ook deze beide zaken er door1 kneedt het en gooit het luchtig in een baktrog of eene vloot heen en weder volgens ,no #a4--,vervolgens breekt men er kleine stukjes af1 van omstreeks #e of #f lood zwaar1 vormt die op de bakplank rond of glad1 en zet ze op eene met boter bestreken plaat in eene warme kamer om nog eens te rijzen4 ,daarna schuift men ze in den matig warmen oven1 en laat ze bijna een kwartier bakken en op de plaat koud worden4 ,dan worden zij voorzigtig1 met een scherp mes1 al zagend doorgesneden in een onder- en bovenhelft1 zonder dat zij in het minst mogen worden platgeknepen1 en1 met de gesneden zijde naar bovengekeerd1 worden zij nogmaals in den oven gezet om lichtbruin te bakken4 ,als men de beschuitjes zeer bros wil hebben en lang versch houden1 dan moet men deze1 als zij doorgesneden1 gebakken en koud geworden zijn1 nog even in den oven opwarmen4 #abg4 ,amandelkransjes4 #d o4 bloem1 #b #a_/b o4 boter1 ruim #c l4 gist1 #b #a_/b m4 melk en #a eijerdoijer4 ,men hakt de boter door het meel1 roert het overige te zamen1 en kneedt dan alles tot een week deeg1 dat echter niet aan de handen mag blijven hangen4 ,hiervan neemt men kleine stukjes1 die men met de hand tot rolletjes maakt1 daarop tot kransjes ombuigt en met geslagen eiwit bestrijkt4 ,vervolgens drukt men ze in een mengsel van #a o4 gehakte amandelen1 suiker en kaneel1 en zet ze1 niet al te digt naast elkander1 op eene plaat2 en nadat zij langzaam1 maar goed gerezen zijn1 bakt men ze bij ruim den tweeden warmtegraad4 #abh4 ,eijerkransjes4 #e o41 #f l4 bloem1 evenveel boter1 #a o41 #b #a_/b lood suiker1 de doijers van #f zeer hardgekookte eijeren en een half kopje arak of rhum4--,de eijerdoijers worden fijngewreven en dan met het overige tot een deeg gekneed1 waarvan men volgens ,no4 #abd kransjes vormt1 die men met geklutste eijeren of gesmolten boter bestrijkt en in een mengsel van #a o41 #b #a_/b l4 suiker en wat kaneel plat drukt4 ,men bakt ze bij groote warmte4 #abi4 ,spritsen4 #c o41 #f l4 bloem1 evenveel boter1 #b o41 #c l4 suiker1 #e eijerdoijers1 het sap en de schil van #a citroen en #d w4 kaneel4 ,eerst wordt de boter zacht gewreven1 dan goed dooreengemengd met suiker1 eijerdoijers en kruiderijen1 en eindelijk ook met het meel4 ,men vult eene spuit met dit beslag en drukt het daardoor1 in den vorm van eene ,s1 op de bakplaat4 ,de spritsen moeten een kwartier in een zeer heeten oven bakken1 maar mogen niet bruin worden4 #acj4 ,soezen4 #e o4 water1 #b o4 meel1 #b #a_/b o4 boter en #h eijeren4 ,men laat de boter met het water koken1 strooit er dan meel in1 en roert het op het vuur1 tot het van de pan loslaat2 als het eenigzins verslagen1 maar toch nog warm is1 slaat men er voorzigtig de eijeren door1 met een weinig foelie1 of geraspte citroenschil4--,dan neemt men telkens een lepel vol1 en legt dit1 met behoorlijke tusschenruimten1 op de met meel bestoven bakplaat2 zet die1 zonder ze een oogenblik te laten staan1 in een heetgestookten oven1 en laat de balletjes hoog geel bakken4 ,zij zijn spoedig klaar en men bestrooit ze met suiker4 ,als men ze vullen wil1 maakt men1 terstond als de soezen uit den oven komen1 een kleine opening in de bovenzijde1 en giet er een half theelepeltje suiker in1 die met citroensap dik is geroerd2 ook kan men er vruchten-marmelade in doen4 ,bij het scheppen van de soezen moet de lepel dien men gebruikt1 telkens in koud water worden gestoken4 ,men kan soezen ook in kleine vormpjes bakken1 die dan met wat boter bestreken moeten zijn1 of op dezelfde wijze in de poffertjespan4 #aca4 ,zwaanshalzen4 ,er wordt een deeg gemaakt als voor soezen1 doch slechts met #f eijeren2 hiervan maakt men rolletjes van een vinger lang en dik1 die men als eene ,s buigt1 in grofgestooten amandelen1 suiker en kaneel wentelt1 en bij sterke hitte op de plaat bakt4 #acb4 ,oubli4 #e o4 bloem1 #e o4 suiker1 #b #a_/b o4 boter1 #i eijeren1 #a l4 kaneel en wat geraspte citroenschil1 worden beslagen op den dag vr dien waarop men bakken wil4 ,men neemt van het deeg telkens een klein stukje van omstreeks #b l4 gewigt1 en drukt dit in het oubli-ijzer1 dat met boter besmeerd is1 plat1 bakt het op een goed kolenvuur1 eenige minuten aan beide zijden en rolt het terstond uit het ijzer1 om een dun stokje4--,een recept om oubli van eene dunnere soort te bakken1 is het volgende3 #e ons bloem1 #b #a_/b o4 suiker1 #a o41 #b #a_/b l4 boter1 #a_/b k4 melk en bijna half zooveel water1 7te zamen gewarmd71 #a ei1 #a l4 kaneel1 #a theelepel foelie of1 naar verkiezing1 #a lepel uitgezocht anijszaad4 ,nog fijner recept voor hetzelfde baksel is3 #b #a_/b o4 bloem1 #a o41 #b #a_/b l4 suiker1 de gesnipperde schil van eene halve citroen1 #a l4 kaneel1 een weinig nagelen1 op de punt van een mes2 #e lood gesmolten boter1 #b lepels rozenwater1 #a ei en rhijnwijn tot een dun vloeibaar beslag gemaakt4 #acc4 ,wafelen4 #d o41 #f l4 bloem1 #b o41 #c l4 boter 7desverkiezende voor #a_/c gedeelte reuzel71 #h eijeren1 #a_/b k4 melk en #e l4 gist4 ,dit alles beslaat men te zamen en laat het vier uren rijzen1 en op het oogenblik als men gaat bakken1 roert men er een bierglas koud water doorheen4 ,men moet onder het bakken wat gesmolten boter en een kwastje bij zich hebben1 om het wafelijzer telkens te besmeeren4 ,het ijzer wordt op beide zijden boven het vuur gehouden1 en de wafelen worden1 nog warm zijnde1 met een weinig gesmolten boter bedropen1 en met suiker en kaneel bestrooid4 ,des verkiezende1 kan men in het beslag1 vr dat het te rijzen wordt gezet1 een halven kelk arak of rhum gieten4 #acd4 ,poffertjes4 #e o4 bloem1 #b o4 krenten1 #a o41 #b #a_/b l4 boter1 #h eijerdoijers1 eene halve geraspte citroenschil1 #a_/b l4 kaneel of wat foelie1 #b lepels suiker1 #b #a_/b m4 melk1 #c l41 #c w4 drooge1 of #b lepels natte gist en wat zout1 worden te zamen beslagen en dan het geklopte wit van #f eijeren er doorgeroerd1 waarna het beslag anderhalf uur moet rijzen4 ,men kan desverkiezende een gedeelte van de melk door rozenwater vervangen4 ,bij het bakken legt men een klein stukje boter in ieder kuiltje van de poffertjespan en schept het half vol beslag1 de poffertjes moeten1 als zij aan de onderzijde lichtbruin zijn1 worden omgekeerd2 zij worden1 warm zijnde1 met suiker bestrooid4--,een goedkooper recept is het volgende3 #g o4 bloem1 bijna #g m4 melk1 #f #a_/b l4 gist1 #b lepels suiker1 wat citroenschil of foelie1 #e eijeren en wat zout2 het wit van de eijeren wordt te gelijk met alles beslagen4--,het is ook zeer smakelijk om appelen in de poffertjes te bakken1 en men maakt dan het volgende beslag3 #e o4 bloem1 #b #a_/b m4 melk1 #f #a_/b l4 boter1 #f eijeren 7van #c het wit71 #e l4 gist1 #f #a_/b l4 krenten1 een soepbord vol gesnipperde zure appelen1 een weinig zout1 het sap van #a citroen en de halve schil geraspt1 of wat kaneel1 benevens suiker naar den smaak4 ,de appelen worden met een weinig boter op het vuur warm geroerd1 zonder dat zij week worden2 dan voegt men de krenten en kruiderijen1 met de suiker er bij1 en roert dit alles door het overige1 als dat goed gerezen is1 en als men begint te bakken4 #ace4 ,boterbiesjes4 #e kopjes bloem1 #b kopjes boter en #a kopje basterd suiker1 worden goed door elkaar gemengd en platte koekjes op de plaat er van gebakken4 #acf4 ,suikerkoekjes4 #b #a_/b o4 boter wascht men uit1 en roert ze dan op den wasem van een ketel dik2 daarop voegt men er #h eijerdoijers1 #b #a_/b o4 bloem1 #b #a_/b o4 suiker en een geraspte citroenschil bij en bakt het in vormpjes4 #acg4 ,hernhuttertjes4 #b #a_/b o4 bloem1 evenveel gesmolten boter1 #f l4 suiker1 #a o41 #b #a_/b l4 krenten1 #b l4 amandelpas1 wordt beslagen en in vormpjes gebakken1 met minder onder- dan bovenwarmte4 ,het is in een kwartier gaar4 #ach4 ,pompadours4 #a o41 #b #a_/b l4 gemalen rijst1 kookt men in eene flesch melk gaar1 en1 als het koud geworden is1 voegt men er bij3 #c l4 zoete en #a l4 bittere gestooten amandelen1 #f eijerdoijers1 #b goede lepels suiker1 #a citroenschil1 #a o41 #b #a_/b l4 boter1 en eindelijk het beslagen eiwit4 ,men klopt alles goed dooreen en bakt het in kleine vormpjes4 #aci4 ,vanille krakelingen4 #b #a_/b o4 boter1 #d eijeren1 #c #a_/b o4 meel en een klein stukje vanille maakt men tot een deeg2 men vormt er krakelingen van1 die men met suiker bestrooit en op de met boter besmeerde plaat bakt4 #adj4 ,gemberkoekjes4 #b #a_/b o4 bloem1 #a o41 #b #a_/b l4 suiker1 evenveel boter1 evenveel stroop en wat gemberpoeder1 kneedt men te zamen1 rolt het uit1 maakt er koekjes van en bakt die #e minuten op eene plaat4 #ada4 ,saucijzenbroodjes4 #b kop bloem1 #a_/b o4 boter1 #b eijeren1 #g l4 gist en #a_/b kop melk wordt tot een deeg gekneed en uitgerold4 ,dit is eene geschikte hoeveelheid om #cj saucijzen1 wegende ieder #c l41 in te bakken4 #adb4 ,moscovisch gebak4 #b #a_/b o4 suiker wordt goed dooreengeroerd met #ab eijerdoijers1 wat kaneel en notemuskaat2 het wit van de eijeren wordt zeer stijf geslagen en er dan langzaam bij ingeroerd4 ,vervolgens werkt men het dooreen met #b #a_/b o4 bloem1 dat met #b o4 boter door elkaar is gehakt1 en reeds vermengd met #b #a_/b o4 krenten1 #b #a_/b o4 snippers en #a o41 #b #a_/b l4 sucade4 ,men bakt het in besmeerde vormpjes1 in een niet al te warm gestookten oven4 #adc4 ,rommelkantjes4 #g #a_/b o4 bloem1 #g eijeren1 #d lepels broodsuiker1 #c geraspte citroenschillen1 #b #a_/b o4 amandelpas en #e l4 gist beslaat men met #b o4 boter en de noodige melk tot het een niet te dik beslag is4 ,men laat het rijzen en bakt het dan in vormpjes4 #add4 ,spoedig en lekker4 #e eijerdoijers1 #e kopjes koud water1 #e kopjes meel en #d kopjes gesmolten boter1 beslaat men te zamen en roert er dan het stijfgeslagen eiwit door4 ,men vult de vormpjes half en bakt de koekjes schielijk4 ,boter- en oliegebakken4 #ade4 ,berliner bollen4 ,men neemt #b #a_/d m4 melk1 #a o41 #b #a_/b l4 boter1 #f eijerdoijers en #a wit1 #e l4 gist1 #e l4 suiker1 benevens zooveel bloem als noodig is om er een luchtig deeg van te maken1 dat men slaat tot het niet meer aan den lepel kleeft4 ,dan legt men het op eene met meel bestoven bakplaat1 om te rijzen1 en daarna rolt men het ter dikte van een vinger uit2 men legt er de eene of andere vruchtengelei op1 bedekt die weder met een lap deeg en steekt er dan schijven uit4 ,de plaats waar het onder en bovenblad van zulk een bol elkander raken1 besmeert men met geklutste eijeren1 zet ze dan op papier1 dat met wat meel bestoven is1 om nog eens langzaam te rijzen4 ,men maakt boter gereed1 volgens ,a4 ,no4 #ag1 en laat daar #c of #d bollen te gelijk in glijden 7zie ,no4 #a74 ,zij worden1 nog warm zijnde1 met een mengsel van suiker en kaneel bestrooid4 #adf4 ,boterspritsen4 #a o4 boter laat men in #b o4 water koken1 strooit er dan #b o4 bloem in1 en roert het op het vuur tot het van de pan loslaat4 ,dan neemt men het af1 en roert door de warme massa #a ei1 #a lepel suiker en een halve geraspte citroenschil2 men laat het bekoelen en voegt er dan nog #d eijeren bij4 ,het wordt alles te zamen sterk geklopt1 met eene spuit in kokende boter gespoten1 geel gebakken en met suiker en kaneel bestrooid4 #adg4 ,sneeuwballen4 #b #a_/b o4 bloem1 #f #a_/b l4 boter1 #b #a_/d m4 water en #i eijeren4 ,men behandelt het water1 het meel en de boter volgens ,no4 #adf1 roert in het bekoelde beslag de eijeren1 en klopt het ter deeg4 ,dan neemt men tusschen twee lepels zooveel er van als men kan houden1 en legt deze ballen in kokende boter als ,no4 #ade4 ,men bestrooit ze warm met suiker en kaneel4 ,het bevordert de luchtigheid van het gebak1 als men de eijeren vooraf in laauw water eenigzins warmt4 #adh4 ,boterkransjes4 ,ruim #d #a_/b ons bloem1 #f #a_/b l4 boter1 evenveel gestooten amandelen1 waaronder eenige bittere zijn1 #a #a_/b m4 melk1 #e eijerdoijers1 #a eiwit1 #b lepels rozenwater1 #a lepel suiker1 wat nagelen en cardamom1 benevens #c l41 #c w4 gist4 ,dit wordt tot deeg gemaakt1 dat men sterk slaat1 en waarvan men volgens ,no4 #abd kransjes rolt1 die aan de buitenzijde hier en daar worden ingekorven en op eene met meel bestoven plank gelegd1 om te rijzen4 ,men bakt ze als ,berliner bollen en begint met die welke men het eerst gemaakt heeft4 ,zij worden warm met suiker en kaneel bestrooid4 #adi4 ,vlechten4 #e o4 meel1 #f #a_/b l4 boter1 #e l4 suiker1 #b #a_/b m4 melk1 #c eijeren1 wat nagelen1 kaneel en cardamom4 ,hiervan kneedt men een deeg en rolt het uit tot lange reepen1 van een paar vingers breed2 deze reepen snijdt men1 overlangs1 in drie gelijke deelen1 zoodat zij aan het boveneinde nog even zamenhangen1 en dan vlecht men ze luchtig door elkar4 ,men bakt ze in boter4 #aej4 ,botergebladerte4 ,men klopt #c eijeren met wat suiker en foelie1 roert er zooveel meel door dat het een rolbaar deeg wordt1 en snijdt er1 nadat het dun uitgerold is1 met het taartenradje allerlei bladfiguren uit4 ,men bakt die in boter of reuzel1 bestrooit ze bij het uitnemen met suiker en kaneel1 besprenkelt ze daarop goed met rozenwater1 en bestrooit ze nog eens4 #aea4 ,oliekoeken4 #a p4 bloem1 #d o4 rozijnen1 #b o4 boter1 #h lood gist1 #g #a_/b m4 melk1 #d eijeren en #b theelepeltjes zout4 ,dit wordt te zamen goed beslagen en te rijzen gezet4--,men kookt #a k4 goede raapolie1 en bakt deze uit volgens ,a ,no4 #ai4--;,als het deeg behoorlijk gerezen is1 neemt men daarvan een schepje met een ijzeren lepel1 die vooraf in de kokende olie is gekookt1 legt dit in den oliepot1 met zooveel anderen als er plaats in kunnen vinden1 stoot ze tusschenbeiden naar onderen1 keert ze om1 en neemt die1 welke eene mooije kleur hebben aangenomen1 er uit1 om ze1 nog warm1 met suiker te bestrooijen4 #aeb4 ,griesmeelschijven4 ,men laat #a k4 melk koken1 roert er #b goede kopjes griesmeel1 benevens #a lepel suiker1 wat geraspte citroenschil1 kaneel1 foelie en zout door2 al roerende laat men het nog even koken1 voegt er dan voorzigtig #b eijerdoijers bij1 en spreidt het1 ter dikte van een vinger1 op platte schotels uit1 die met wat meel zijn bestoven4 ,als het koud geworden is1 snijdt men het in langwerpig vierkante stukken1 bestuift die aan alle zijden met wat meel1 doopt ze in met suiker geklutste eijeren1 en bestrooit ze met gestooten beschuit4 ,dan worden zij in boter gebakken4 ,men kan dit ook van koude rijstebrij maken4 #aec4 ,gebakken broodjes4 ,kleine broodjes worden in de helft doorgesneden en dan goed doorweekt in melk1 met eijeren1 suiker1 kaneel en foelie4 ,men doopt ze daarna in een beslag volgens ,a1 ,no4 #bf1 #bg of #bh1 bakt ze in boter1 en bestrooit ze warm met suiker en kaneel4 ,men geeft ze warm op tafel en presenteert er schuim- of vruchtensaus bij4 #aed4 ,gevuld wittebrood4 ,van een groot wittebrood neemt men de korst af1 snijdt het midden door en holt het uit1 waarna men het wat in melk legt om te weeken4 ,vervolgens wordt het gevuld met appelmoes1 waarin citroensap1 suiker1 kaneel en wijn is gekookt1 benevens eenige eijerdoijers1 wat gesnipperde amandelen en een weinig broodkruim1 om het zeer dik te maken4 ,als de beide helften van het brood gevuld zijn1 voegt men ze weder te zamen1 en bestrijkt de snede met geklutste eijeren1 om die digt te kleven4 ,verder doopt men het brood in een beslag1 volgens ,a1 ,no4 #bf1 #bg of #bh1 en bakt het in boter licht bruin4 ,men dient het met schuimsaus1 en als men het met ingemaakte rozenbottels versiert1 is het een aardige schotel4 #aee4 ,appelbeignets4 ,groote1 zachte en sapperige appelen worden rondgeschild1 uitgeboord en in vingerdikke schijven gesneden4 ,dan legt men ze in arak met suiker om te doortrekken1 doopt ze in een beslag volgens ,a1 ,no4 #bf1 en bakt ze in boter4 ,zij worden1 warm1 in een mengsel van suiker en kaneel gewenteld4 #aef4 ,amandelrolletjes4 ,men maakt een pannekoeken beslag van #a o4 bloem1 #b eijeren1 #a #a_/b m4 dikken zuren room1 evenveel warm water1 wat foelie1 of citroenschil en zout4 ,hiervan bakt men pannekoeken1 en als de onderzijde goed is1 schuift men den koek1 zonder dien om te keeren1 op een vlakken schotel1 snijdt hem aan vingerbreede reepen1 besmeert die met een mengsel van gestooten amandelen1 suiker en witten wijn1 te zamen op het vuur geroerd1 en rolt ze op4 ,de einden moeten met geklutste eijeren worden vastgekleefd en de rolletjes in boter gebakken4 ,t4 ,,broodbakken4 #a4 ,brood van ongebuilde tarwe4 #a #a_/b p4 meel1 #a k4 melk1 #e lood gist1 een paplepel zout en1 des verkiezende1 #d eijeren4--,de melk wordt gewarmd1 alles goed gekneed1 op eene met meel niet te schraal bestrooide plank tot een brood gevormd1 en dan in een blikken1 goed met boter1 of ,genuaolie1 besmeerden vorm geschoven4 ,het moet toegedekt ongeveer #a uur op eene warme plaats staan1 om te rijzen2 dan zet men het in een goed gestookten oven 7als men het in den oven van een kookfornuis zet1 moet er vuur in de lade onder het brood worden gelegd74 ,bij goed onderhouden warmte is het brood in #b uren gaar4 #b4 ,kadetjes4 ,op #a k4 melk neemt men #b p4 meel1 #e l4 drooge gist en wat zout4--,de melk wordt even gewarmd1 tot zij laauw is2 dan giet men de opgeloste gist er bij1 zooveel meel1 tot men een brijachtig deeg heeft1 dat men met een weinig meel bestrooit en1 toegedekt1 op een warme plaats zet om zuur te worden en te rijzen4 ,als het zoo sterk rijst dat het bovenop barsten krijgt1 voegt men het zout er bij1 en kneedt het overige meel er door1 tot het niet meer aan de handen blijft hangen4 ,daarna slaat of gooit men het deeg in eene trog 7zie ,s ,no4 #a7 vormt er broodjes van1 die zeer glad en vooral zonder barsten moeten wezen1 laat ze op de plaat nog even rijzen1 maakt dan in het midden eene insnijding1 bestrijkt ze met verdunde eijeren en schuift ze in den goed gestookten oven4 #c4 ,boterbroodjes4 ,men maakt hiervoor een deeg volgens ,no4 #b1 maar voegt er bij het kneden #d eijeren1 benevens #a o41 #b #a_/b l4 boter bij4 #d4 ,roggebrood4 ,men neemt #a k4 water1 #b p41 #e o4 gebuild roggemeel en wat zuurdeeg1 ter grootte van een kleinen appel4 ,het water wordt gewarmd1 met het zuurdeeg en een gedeelte van het meel tot een dikken brij gemaakt1 dien men met meel bestrooit en1 een nacht over1 op een warme plaats zet4--,den anderen morgen kneedt men er wat zout en het overige meel door1 maakt er een lang brood van1 legt dat1 om te rijzen1 op eene met meel bestrooide bakplaat1 en laat het in den goed gestookten oven bakken4--,mogt men des morgens bevinden dat het deeg niet genoeg gerezen was1 dan kan men er bij het kneden1 nog wat gist doorwerken4 ,als men karnemelk heeft om in de plaats van water te gebruiken1 wordt het brood smakelijker1 maar dan neemt men slechts de helft van het opgegeven zuurdeeg4 #e4 ,geldersch ,roggebrood4 #d p4 roggemeel beslaat men met #a #a_/b k4 laauw water1 #a lepel zout en #a_/b o4 gist4 ,dit wordt met de handen goed doorwerkt2 men vormt er een brood van1 en laat het dan1 op eene warme plaats1 een uur rijzen4 ,het moet in een bakkersoven gedurende #bd uren bakken4 #f4 ,om oudbakken brood als versch te maken moet men het op een soepbord of diepen schaal in eene pan met zooveel kokend water zetten1 dat dit niet over den rand van bord of schaal1 aan het brood kan komen4 ,men dekt de pan digt1 laat het water verkoken en neemt er dan terstond het brood uit4 ,u4 ,,het ,,inmaken ,,en ,,droogen ,,van ,,verschillende ,,vruchten ,,en ,,gewassen4 #a4 ,algemeene regelen4 ,bij het inmaken van vruchten moet men er vooral op passen1 dat zij zorgvuldig worden afgeveegd1 daar dit een hoofdvereischte is om ze goed te houden4--,men mag ze ook volstrekt nooit in een pot koken1 waarin vroeger vet is geweest1 en ook de houten lepels die men gebruikt1 moeten daarvan volkomen zuiver zijn1 zoodat men best zal doen1 met de hiervoor benoodigde gereedschappen afzonderlijk te bewaren1 en ze elk jaar1 als men inmaakt1 voor den dag te halen4 ,nieuwe aarden pannen moeten eerst met koud water opgezet en uitgekookt worden4--,bij het inmaken in het zuur1 moet men er op letten1 dat de azijn van eene goede soort is1 en als men besten wijnazijn te kostbaar vindt1 doet men nog beter met goeden bierazijn te nemen dan eene mindere soort van wijnazijn4 ,voor kwetsen b4 v4 is bierazijn zelfs te verkiezen1 daar die minder suiker vordert4--,de brandewijn dien men voor het inmaken gebruikt moet echter fransche zijn4--,gedurende het koken van vruchtensappen of gelein1 mag er op den haard niets anders worden gekookt1 dat damp of eenigen geur verspreidt1 zoo als vleesch of groenten doen2 ook mag er in het vuur niet van boven worden gepookt of geroerd1 want1 hetzij asch1 hetzij kolenwalm1 zou zeer nadeelig werken op het inmaaksel dat men onderhanden heeft4--,zoodra een kooksel van het vuur is genomen1 en in flesschen of potten is gedaan1 moet men die met een schoonen doek overdekken1 opdat er niet soms vliegen of muggen invallen en gisting doen ontstaan2 en1 als het koud geworden is1 mag het niet worden uitgesteld om alles met blazen of papier digt te maken1 want indien men de potten ook slechts #b dagen open liet staan1 zou daardoor de grond worden gelegd voor hun bederf4--,alle ingemaakte vruchten moeten geheel met het sap bedekt zijn1 en op dikkere moezen of gelein moet men1 als zij in de flesschen of potten geheel koud zijn geworden1 een passend stukje postpapier leggen1 dat met brandewijn geheel is doortrokken4--,men sluit de potten en flesschen met eene varkensblaas1 met schoon graauw papier of met waspapier 7zie ,a1 ,no4 #de74--,om eene blaas goed zuiver te hebben1 legt men die eenige uren in brandewijn1 en wrijft haar dan met zemelen af2 ook kan men haar een dag in laauw water zetten1 dat men eenige malen ververscht1 waarna men de blaas goed uitwascht en met een doek afdroogt4 ,zij wordt dan nog vochtig om de flesch gebonden2 en als men haar later1 bij het openmaken1 niet wil scheuren1 legt men een met warm water bevochtigden doek een oogenblik om den hals van flesch of pot1 om de blaas weder lenig te maken4--,een beproefd goed middel om alle in suiker ingemaakte vruchten te bewaren1 bestaat daarin1 dat men er geconfijte gember bijvoegt4 ,op ongeveer #e o4 vruchten neemt men een stuk gember van een halven vinger lang1 dat men in kleinere stukjes verdeelt1 en met de vruchten in de geklaarde suiker en later in de flesschen legt4--,in een klein huishouden zal men wl doen door voor de vruchtensappen halve flesschen1 of des noods groote apothekersflesschen te gebruiken1 daar een flesch1 die eenmaal aangebroken is1 niet lang goed blijft4--,de flesschen moeten vr het vullen zeer zuiver gespoeld en van binnen goed gedroogd worden1 liefst in de zon of de opene lucht1 en het is altijd voorzigtig1 om voor het laatste spoelen koud geworden1 gekookt water te nemen1 omdat daarin stellig geen kleine levende diertjes zijn1 die1 indien er een plekje soms niet geheel droog ware1 tot het verderf van het ingemaakte aanleiding zouden kunnen geven4 ,ook is voor de zuiverheid der flesschen het zwavelen 7zie ,no4 #b7 zeer aan te bevelen4 ,het gekookte vruchtensap moet een nacht stil blijven staan1 vrdat het in de flesschen wordt gedaan1 omdat men het langzaam van het bezinksel kunne gieten en dit minder heldere gedeelte afzonderlijk houden4 ,bij het vullen van eene flesch moet men drie vingers breed onder den rand blijven2 men giet dan een theelepeltje arak of brandewijn op het nat en sluit den hals met eene nieuwe kurk1 die niet geheel het sap mag raken1 en bij wijde inmaakflesschen legt men een rond geknipt stukje wit papier onder de kurk als men die op de flesch zet 7dit papier moet zooveel grooter dan de kurk zijn1 dat het daar langs uit de flesch steekt72 men plooit het boven over de kurk te zamen en bindt eene blaas over alles heen4 ,naauwe flesschen1 die met eene gewone kurk gesloten worden1 bezorgt men met lak of harpuis1 nadat de kurk glad is afgesneden4--,op vruchten1 die in keulsche potten in azijn zijn ingemaakt1 kan men een passend stukje lei1 met een klein steentje er op leggen1 niet zoo zwaar dat het drukking veroorzaakt1 maar enkel voldoende om het ingemaakte behoorlijk onder te houden4--,voor augurken en komkommers is het bijzonder goed1 als men er een linnen zakje1 gevuld met mosterdzaad1 bovenop in den pot legt1 zoo groot1 dat de geheele oppervlakte ter dikte van een halven vinger bedekt is4--,het geeft eene huisvrouw later veel gemak1 als zij bij het inmaken iederen pot of iedere flesch voorziet van eene etiquette1 waarop de inhoud is vermeld1 benevens het jaartal van de bereiding4--,wat nu de bergplaats voor verschillende ingemaakte zaken betreft1 kan men vruchtsappen1 zoo als bessennat1 frambozenazijn en dergelijken1 zeer goed in den kelder bewaren1 mits de flesschen regtop en op planken staan 7niet op steen74 ,voor iets anders is dit echter in den winter geene geschikte bergplaats2 men moet het ergens nederzetten1 waar het droog1 luchtig en koel1 maar buiten de vorst staat2 slechts in den warmsten zomertijd mag men zijne toevlugt tot den kelder1 nemen4--,alles moet tusschenbeiden1 b4 v4 om de zes weken1 worden nagezien4 ,bevindt men dan1 dat in suiker ingemaakte vruchten er niet goed meer uitzien1 zoo kookt men een weinig azijn met suiker1 schuimt dit1 en laat er de vruchten even in doorkoken2 ontbreekt het echter niet aan sap1 dan is het voldoende om ze1 met bijvoeging van wat brandewijn en suiker1 doorwarm te maken1 hetgeen men het gemakkelijkst doet1 door de flesschen of potten open1 in een pot met water1 op het vuur te zetten en kokend heet te laten worden4 ,indien de azijn niet van de beste is geweest1 kan het1 vooral bij augurken1 zeer ligt gebeuren dat men bij het nazien de oppervlakte met kaam overdekt terugvindt4 ,in dat geval moet de pot geheel geledigd en goed schoongemaakt worden2 de augurken spoelt men in koud geworden1 gekookt water af1 den azijn kookt men op en schuimt ze1 terwijl men er zooveel verschen azijn als noodig is bijvoegt4 ,de augurken worden bij gedeelten eenige minuten daarin gelegd1 en moeten daarna1 op een schotel uitgespreid1 koud worden4 ,vervolgens doet men ze weder in den pot met azijn bedekt4 ,als de azijn slechts is verschaald1 zonder dat de augurken bedorven zijn1 neemt men verschen azijn1 legt de afgewasschen augurken er in1 benevens de op eene zeef afgespoelde kruiderijen1 en als nu de azijn zeer heet is geworden1 neemt men alles er uit1 legt het in den pot1 laat den azijn doorkoken1 en giet hem1 koud geworden1 over de augurken4 #b4 ,het zwavelen van inmaakflesschen4 ,voor het behoud van alle met suiker ingemaakte vruchten vooral1 is het zwavelen een zeer goede maatregel1 en men handelt daarbij als volgt3 ,de flesschen worden eerst zuiver gespoeld en dan ook van binnen gedroogd4 ,men smelt vervolgens wat zwavel en doopt daarin eene reep linnen1 die spoedig hard en droog wordt4 ,hiervan knipt men een klein stukje af1 dat men aan een eind ijzerdraad1 van een omgebogen haakje voorzien1 bevestigt2 dit steekt men aan1 en laat het brandend in de flesch zakken1 waarvan men den hals1 naarmate die wijd is1 met eene kurk of een schoteltje bedekt4 ,na verloop van een kwartier haalt men den draad er uit1 vult terstond de flesch met vruchten1 en bindt haar digt4 ,de zwavel laat volstrekt geen reuk of smaak achter4 #c4 ,om suiker voor confituren te klaren4 ,voor het inmaken van vruchten moet men altijd de beste witte suiker gebruiken1 en dan nog moet men die1 vr het gebruik1 in eene koperen1 of bij gebrek daaraan1 in eene verglaasde pan1 met water koken en afschuimen4 ,als men de suiker daarna nog dikker wil laten koken1 moet dit op een zacht vuur geschieden en dan niet in eene verglaasde pan1 daar de glazuur er zou afspringen4 ,als men #e o4 suiker zuiveren wil1 zet men die met #a_/d k4 water op2 maar heeft men meer gewigt1 b4 v4 verscheidene ponden1 dan is per pond de helft van het genoemde water toereikend4 ,zie voorts ,a1 ,no4 #be4 #d4 ,om het versuikeren van ingemaakte vruchten te voorkomen4 ,het versuikeren van ingemaakte vruchten ontstaat daardoor1 dat de suiker bij het inmaken te veel verdampt was1 of dat de vruchten te droog waren4 ,voor het eerste geval kan men zich wachten1 en als men vruchten moet gebruiken1 die uit haren aard niet sappig zijn1 kan men het kwaad voorkomen1 door bij de suiker1 nadat de vruchten er zijn uitgenomen en zij zelve genoegzaam is verkookt1 een stukje aluin te voegen1 ter grootte van eene erwt1 dat in een lepel water is opgelost4 #e4 ,macdoine van vruchten4 ,als men verschillende soorten van vruchten1 naar mate het saizoen die oplevert1 wil inmaken1 legge men die gaandeweg in eene wijde flesch of terrine1 waarover eene blaas gebonden kan worden1 in franschen brandewijn1 en voege er telkens met iedere #e o4 vruchten1 evenveel suiker bij1 terwijl men den brandewijn ook langzamerhand vermeerdert4 ,aalbessen1 aardbezin en frambozen worden gewasschen1 en men laat ze goed uitlekken2 andere vruchten worden schoon afgeveegd2 van kruisbessen moet men de kroontjes afplukken en van kersen den steel kort afsnijden2 perziken1 pruimen en abrikozen snijdt men in de helft of in vierdeparten1 en van meloen neemt men natuurlijk alleen het eetbare gedeelte1 in stukjes gesneden4 ,de terrine moet op eene koele plaats staan1 en telkens als men er eene nieuwe soort van vruchten bijvoegt1 worden de vorigen voorzigtig door elkander geroerd4 ,als men alles heeft verzameld1 wordt het in verscheidene flesschen gedaan en bezorgd volgens den regel in ,no4 #a opgegeven4 #f4 ,abrikozen in brandewijn4 ,de abrikozen moeten niet al te rijp zijn1 zacht worden afgeschuijerd en afgeveegd1 waarna men ze beprikt met een stalen breinaald4 ,dan rekent men voor #e o4 vruchten #c #a_/b o4 suiker1 vult daarmede confituurflesschen of een keulschen pot1 giet die verder vol met brandewijn1 en bindt er een papier over4 ,men zet ze met hooi er tusschen en rondom gepakt1 in een ketel met water1 hangt ze over en laat ze #a_/b uur zachtjes koken1 waarna men ze met eene blaas sluit4 #g4 ,perziken en ,reine ,claudes4 ,op #e o4 vruchten #c o41 #g #a_/b l4 suiker4 ,nadat de suiker geklaard is1 legt men de afgeveegde vruchten1 die rijp1 maar niet al te rijp moeten zijn1 er in2 neemt dan terstond de pan van het vuur1 schudt de suikerstroop wat over de vruchten heen1 en zet ze zoo weg4 ,na verloop van #dh uren zet men alles weder te vuur1 laat de vruchten even zachtjes medekoken1 en neemt ze er dan uit1 terwijl men de suiker nog wat tot stroop laat verdikken4 ,nadat zij bekoeld is1 doet men haar met de vruchten in eene flesch en giet er brandewijn op1 tot zij onderliggen4 ,men sluit de flesschen goed1 en als de vruchten zinken1 kan men ze gebruiken4 ,op deze wijze kan men ook abrikozen inmaken4 #h4 ,mirabellen in cognac4 ,voor #a p4 vruchten #g #a_/b o4 suiker4 ,de mirabellen moeten niet te rijp zijn en worden in kokend water geschud1 waarin men ze eenige oogenblikken laat blijven1 tot zij daarin bovenkomen2 zij mogen echter niet koken of barsten1 en dan legt men ze op een doorslag4 ,de suiker wordt geklaard en nog heet in eene schaal gegoten2 men legt de uitgelekte pruimen er terstond in1 om er #dh uren in te blijven4 ,na verloop van dien tijd neemt men ze er uit en legt ze in eene flesch2 de suiker laat men stroopig koken en vermengt haar dan met zooveel cognac als noodig is om de vruchten te bedekken4 #i4 ,kween in cognac4 ,de kween worden geschild1 in achtsteparten gesneden1 van de klokhuizen gezuiverd en in koud water geworpen4 ,intusschen maakt men water aan de kook1 schudt daar de kween in1 en laat ze mede koken1 tot men ze gemakkelijk kan doorsteken2 week worden mogen zij echter niet4 ,dan worden zij er met een schuimspaan uitgenomen en op een doorslag gelegd2 als zij goed zijn uitgelekt1 steekt men op ieder stuk een snippertje citroenschil en een stukje pijpkaneel4 ,eerst dan worden de vruchten gewogen1 en op #e o4 neemt men #c o41 #g #a_/b l4 suiker1 die men klaart1 dan met wat van het kweenwater stroopig kookt1 en heet op de vruchten giet4 ,na #dh uren legt men de kween in flesschen1 laat de suiker nog wat verdikken1 giet er cognac bij en bedekt de vruchten daarmede4 #aj4 ,morellen in brandewijn4 ,de morellen worden afgeveegd1 de stelen er uitgetrokken en met de helft van hun gewigt aan suiker1 laagsgewijze in de flesschen gedaan1 terwijl men er ook tusschenbeiden wat pijpkaneel en nagelen inlegt2 daarop vult men de flesch met brandewijn en zet haar gesloten weg4 ,als de suiker is gesmolten1 zijn de vruchten goed4 ,op deze wijze kan men ook kersen inmaken1 maar men gebruikt dan iets minder suiker4 #aa4 ,rijpe abrikozen in suiker4 ,de abrikozen worden goed afgeveegd1 door midden gebroken en van de pitten ontdaan1 waarna men ze1 met de open zijde naar boven1 aan lagen1 met hun gewigt aan suiker er tusschen gestrooid1 in een porseleinen kom legt1 en hierin laat men ze den volgenden dag1 op zacht vuur1 goed heet1 maar volstrekt niet week worden4 ,dan laat men ze uitdruipen1 en legt ze vervolgens met de gekraakte1 geschilde pitten in eene inmaakflesch2 het nat wordt nog wat verdikt en koud op de vruchten gegoten4 ,na verloop van #h dagen maakt men de flesschen weder open en kookt het nat nog eens op4 ,hierbij is zeer het gebruik van gember 7zie ,no4 #a7 aan te bevelen4 #ab4 ,abrikozen marmelade4 ,rijpe abrikozen worden even in kokend water opgekookt2 dan trekt men de schil er af1 breekt ze door1 om er de pitten uit te halen en weegt ze4 ,men neemt hetzelfde gewigt aan suiker1 die men klaart1 en waarin men de abrikozen1 met gesnipperde citroenschillen1 naar den smaak en in goede verhouding met de hoeveelheid vruchten1 tot een dik moes laat koken dat men met een zuiveren houten lepel roert4 ,het vuur moet zeer zacht zijn1 en als men na verloop van #h of #ad dagen ziet1 dat op de marmelade zich eenig vocht heeft afgescheiden1 moet zij nog eens worden opgekookt4 #ac4 ,perziken in suiker behandelt men volgens ,no4 #aa2 maar als men de suiker tot stroop kookt1 voegt men er1 voor #e o41 een halven kelk citroensap bij en giet het kokend op de vruchten4 ,na verloop van #d dagen wordt het nog eens opgekookt1 en als de perziken week zijn geworden1 er koud op gegoten1 anders weder kokend4 #ad4 ,appel marmelade4 ,men neemt op #a p4 appelen1 #e o4 suiker en #a citroen4 ,borsdorfer appelen zijn hiervoor het best4 ,zij worden geschild1 van de klokhuizen ontdaan en dan eerst gewogen2 daarop legt men ze met het citroensap en de halve geraspte schil1 benevens een weinigje saffraan1 in een doekje gebonden1 in de geklaarde suiker en kookt ze schielijk zeer week4 ,men neemt er dan de saffraan uit1 roert de appelen met een houten lepel fijn1 en laat ze langzaam tot een dik moes verkoken4 #ae4 ,marmelade van ,reine ,claudes4 ,als ,no4 #ab4 #af4 ,rijpe ,reine ,claudes in suiker4 ,de pruimen moeten geheel rijp1 maar niet gebarsten zijn1 en men neemt haar gewigt aan suiker4 ,de suiker wordt geklaard en men laat haar bekoelen4 ,de vruchten worden afgeveegd1 met eene breinaald geprikt en dan1 zooveel daarvan als naast elkar plaats kunnen vinden1 in de bekoelde suiker gelegd1 waarmede men ze te vuur zet en1 in de onbedekte pan1 even laat koken2 men keert ze in dien tijd nmaal om en schept ze dan voorzigtig op eene zeef om uit te druipen4 ,de suiker laat men weder verslaan en herhaalt hetzelfde met andere pruimen1 tot men ze allen gekookt heeft4 ,koud zijnde1 worden zij in de flesschen gedaan1 het sap er over gegoten1 en zoo laat men ze1 toegebonden1 #c dagen op eene koele plaats staan4 ,dan kookt men het nat nog eens op1 tot het stroopig is1 voegt er voor den smaak een weinig arak bij1 en giet het koud op de vruchten4 ,zij behouden op deze wijze hare groene kleur4 #ag4 ,drooge suikervruchten4 ,abrikozen1 perziken en ,reine ,claudes1 die volgens de opgegevene recepten in suiker zijn ingemaakt1 legt men op eene zeef1 om zoo droog mogelijk uit te druipen4 ,dan bestrooit men eene glasruit met fijne suiker1 legt de vruchten daarop en strooit er ook weder suiker overheen1 waarna men ze in de zon1 of op eene warme plaats zet4 ,als de bovenkant droog is geworden1 keert men ze om1 zeeft er weder suiker over en zet ze op nieuw in de warmte4 ,men herhaalt dit tot zij geheel droog zijn en bewaart ze dan tusschen papier in doozen4 #ah4 ,pruimengelei4 ,op #e o4 sap neemt men #b o4 suiker4 ,men veegt de kwetsen goed af1 haalt de pitten er uit1 en zet ze in eene aarden pan1 met kokend water1 zoolang te koken1 tot er sap genoeg is ontstaan4 ,de suiker smelt men in wijnazijn1 klaart die en giet het sap er bij4 ,dan kookt men alles te zamen1 onder zorgvuldig schuimen1 zoolang1 tot een droppel1 dien men op een koud bord laat vallen1 tot gelei wordt4 #ai4 ,pruimen in blikken bussen4 #d p4 rijpe1 geheel onbeschadigde kwetsen1 veegt men af en legt ze luchtig in blikken bussen1 terwijl men er #c p41 #e o4 geklaarde suiker kokend opgiet4 ,daarna worden de bussen digt gesoldeerd1 zooals bij het inmaken van groenten is beschreven1 en men kookt ze een half uur in een ketel met water4 ,de bussen moeten op eene koude1 drooge plaats worden bewaard1 en bij het gebruik giet men de saus kokend over de vruchten1 maar geeft ze koud geworden op tafel4 #bj4 ,kwetsen in suiker4 ,de kwetsen worden in een eijernet even in zacht kokend water gehouden1 om er gemakkelijk de schil te kunnen aftrekken4 ,dan weegt men ze1 en rekent voor #a p41 #e o4 vruchten1 #g #a_/b o4 suiker1 die men klaart en1 nadat er #h w4 klein gebroken pijpkaneel1 #ab nagelen1 #f lepels brandewijn en eenige stukjes gember doorgeroerd zijn1 kokend op de pruimen giet4 ,na verloop van eenige dagen kookt men het sap nog eens op1 giet het er weder kokend overheen1 en herhaalt dit later nog nmaal4 #ba4 ,pruimenmarmelade4 #c p4 geheel rijpe kwetsen worden volgens ,no4 #bj van de schil ontdaan1 en de steenen er uitgehaald4 ,dan klaart men #a p4 suiker met #b #a_/b m4 wijnazijn1 doet de pruimen daarin met #a l4 pijpkaneel1 benevens eenige stukjes gember 7zie ,no4 #a71 en kookt alles1 onder bestendig en zorgvuldig roeren1 daar het moes zeer ligt aanbrandt1 gedurende derdehalf uur1 of zoolang tot er geene vaste deelen meer te zien zijn en de marmelade zeer dik is geworden4 ,na verloop van #h of #ad dagen opent men den pot weder en kookt het moes nog ongeveer een half uur4 ,men kan het als compote geven1 of er taarten en klein gebak mede vullen4 #bb4 ,kersen in suiker4 ,men neemt voor kersen de helft van hun gewigt aan suiker1 trekt de stelen er af1 en stoot er met een pijpensteel de pitten uit4 ,vervolgens behandele men ze volgens ,no4 #bj1 doch giet het sap niet kokend1 maar laauw over de vruchten4 #bc4 ,compote voor kersenkoeken4 #c p4 kersen1 waar de pitten zijn uitgedaan1 #e o4 suiker1 #a l4 pijpkaneel1 #h w4 nagelen en #a #a_/b m4 wijnazijn worden te zamen1 onder gedurig schuimen1 gekookt1 tot de vruchten zacht zijn4 ,deze schept men dan met een schuimspaan in den daarvoor bestemden pot1 en laat het nat nog eene poos koken1 tot het eenigzins gebonden is1 waarna men het1 toegedekt1 laat bekoelen2 dan wordt het door de kersen geroerd en de pot toegebonden4 ,acht dagen later kookt men het nat nog even op4 #bd4 ,morellensap4 ,op #e o4 sap neemt men #b o4 suiker en #f gepelde morellenpitten4 ,als de vruchten van de pitten zijn ontdaan1 wringt men ze met de gestampte pitten door een doek1 en weegt het sap2 dan voegt men er de suiker bij en kookt het1 terwijl men goed op het schuimen past1 een kwartier4 ,men giet het in kleine gezwavelde flesschen en maakt er de beste vruchtsausen van4 #be4 ,kersenmarmelade4 ,op #b p4 kersen1 zonder steelen en steenen gewogen1 neemt men #e o4 suiker1 wat kaneel en nagelen4 ,de suiker wordt geklaard en dan alles te zamen dik gekookt4 #bf4 ,goedkoop kersenmoes4 ,rijpe krieken worden van steenen en stelen ontdaan1 en dan1 zonder suiker1 met eenige gestampte pitten1 wat nagelen en een weinig wijnazijn ongeveer #b #a_/b uur gekookt1 terwijl men ze goed roert4 ,daarop laat men ze koud worden en bewaart ze in gezwavelde flesschen of potten4 #bg4 ,vruchten in haar eigen damp4 ,deze wijze van inmaken is zeer goedkoop1 en daar er noch azijn1 noch kruiderijen bij gebruikt worden1 zijn deze vruchten bijzonder voor het gebruik bij ziekte aan te bevelen4 ,de hiervoor best geschikte soorten zijn3 onrijpe kruisbessen1 peren1 abrikozen1 perziken1 reine ,claudes1 mirabellen1 kwetsen en kersen2 de peren schilt men1 snijdt men door midden1 en haalt er het klokhuis uit2 de overige vruchten veegt men met een zachten doek af1 en van de kruisbessen plukt men de kroontjes4 ,daarop legt men ze in flesschen met een niet zeer wijden1 omgebogen rand1 z stijf ineen1 als men kan doen1 zonder de vruchten te kwetsen1 en bindt een lapje linnen over de flesch4 ,hierover bindt men weder een goed schoongemaakte blaas1 die natuurlijk zooveel grooter dan de linnen lap moet zijn1 dat zij er overheen om de flesch kleeft1 ten einde de lucht af te sluiten4--,nu worden de flesschen op eene laag hooi of schaafkrullen1 en ook rondom daarmede goed opgevuld1 zoodat zij elkander niet raken1 in een ketel gezet1 dien men daarop met koud water zoover vult1 dat de flesschen er een paar duim breed boven uitsteken4 ,het water wordt langzaam aan warm gemaakt en1 als het de kookhitte bereikt heeft1 laat men het zachtjes zlang koken1 tot de vruchten zich zoover hebben zaamgetrokken1 dat de flesschen voor een vierde gedeelte ledig zijn4 ,de ketel mag niet worden toegedekt en het verdampte moet telkens met kokend water worden aangevuld4--,men neemt vervolgens den ketel af1 laat de flesschen daarin koud worden1 en bergt ze dan op eene zeer koele1 drooge en luchtige plaats4 ,het is goed dat men de flesschen dikwijls naziet1 want als eene daarvan niet geheel luchtdigt is gesloten geweest1 vertoont zich op de vruchten al spoedig een begin van schimmel en zulk eene flesch moet dan terstond worden gebruikt2 ook kan eene aangebroken flesch hoogstens #b dagen goed blijven4 ,daar er geen sap op de vruchten is1 kan men1 bij het openen1 den hals van de flesch even in laauw water steken1 ten einde de blaas er ongescheurd te kunnen afnemen4--,bij het gebruik1 als men de vruchten op de schaal legt1 onderzoeke men of het noodig is om ze met suiker te bestrooijen4--,sommigen strooijen ook lagen suiker tusschen de vruchten1 als ze in de flesschen worden gedaan1 en leggen er een met brandewijn bevochtigd papier op1 dat vooral aan steenvruchten een aangenamen smaak geeft4 #bh4 ,vruchten in blikken bussen4 ,hiervoor kan men alle soorten van steenvruchten en ook peren gebruiken4 ,abrikozen en peren worden geschild en de overigen goed afgeveegd4 ,men legt de vruchten1 die niet geheel rijp moeten zijn1 in de met soda goed schoongemaakte bussen1 tot zij tot op drievierde van de hoogte gevuld zijn1 en bedekt ze vervolgens met geklaarde suiker4 ,daarop laat men de bussen digtsolderen1 zet ze in kokend water1 neemt1 na verloop van een kwartier1 den pot af1 laat ze daarin koud worden en bewaart ze op eene luchtige plaats4 #bi4 ,tomaten4 ,voor #e o4 rijpe tomaten rekent men #c o41 #g #a_/b l4 suiker en een stuk ingemaakte gember1 van een vinger lang4 ,de vruchten worden met kokend water overgoten1 en dan trekt men er met een fijn mesje de schil af2 men klaart de suiker1 en legt daar1 als zij kokend is1 de tomaten en de fijngesneden gember in4 ,nadat de suiker even over de vruchten is heengekookt1 schept men ze met een schuimspaan op een vlakken schotel1 om eenigzins te droogen4 ,koud geworden zijnde1 moeten zij op nieuw in de heetgemaakte suiker worden gelegd1 en zoo doet men driemalen4 ,vervolgens legt men de tomaten in eene flesch1 laat het nat nog wat verdikken en giet het er warm op4 #cj4 ,ingemaakte kweeperen4 ,op #e o4 kweeperen rekent men #c o41 #g #a_/b l4 suiker1 wat kaneel en eenige nagelen4 ,de vruchten worden in vierdeparten gesneden1 van schil en klokhuis ontdaan en dan daarmede te zamen in water bijna gaar gekookt4 ,men legt ze vervolgens op een doorslag1 om uit te druipen1 terwijl men het overige nog een uur laat koken1 waarna het door eene zeef wordt gegoten en1 met de suiker er in1 geschuimd4 ,hierin laat men nu de kween geheel gaar koken1 legt ze met nagelen en stukjes kaneel in de flesch1 kookt het sap dik1 en giet het laauw over de vruchten1 die er goed door bedekt moeten zijn4 ,ingeval men gaarne een zuurachtigen smaak aan de kween heeft1 kan men bij #e o4 sap het sap van #a citroen voegen4 #ca4 ,kweegelei4 ,de kween worden afgeveegd en dan ongeschild geraspt tot op het steenachtige klokhuis2 men wringt ze vervolgens door een doek en laat het sap een nacht staan om te bezinken4 ,dan giet men het voorzigtig af1 en neemt voor #a_/b kan helder nat #e o4 suiker1 die men met ruim #b m4 water klaart en kookt1 tot men er een draad van trekken kan4 ,men voegt ze dan bij het nat1 en legt ook1 om het spoedige verdikken en de schoone kleur te bevorderen1 de pitten1 los in een lapje gebonden1 er bij2 onder zorgvuldig schuimen moet het een half uur koken1 en men neemt de proef of het dik genoeg is om tot gelei te stollen1 daardoor1 dat men een paar druppels op een koud bord laat vallen1 en ziet of zij dik worden4 #cb4 ,ongekookte kweegelei4 ,men giet #e o4 van het heldere nat1 dat men volgens ,no4 #ca heeft verkregen1 op #g #a_/b o4 suiker1 en slaat het met eene kleine garde1 gedurende drie kwartier1 gelijkmatig en naar denzelfden kant1 tot er kleine blazen in komen4 ,het wordt dan in flesschen gedaan en is na eenige dagen tot gelei geworden4 #cc4 ,kweemarmelade4 ,men kookt de vruchten in water1 tot zij week zijn1 schilt ze en raspt ze tot op het steenachtige klokhuis4 ,bij #e o4 van dit geraspte voegt men #c o41 #g #a_/b l4 suiker1 het sap en de fijngesneden schil van #a citroen1 en laat het op een zacht vuur1 onder bestendig roeren1 dik worden4 #cd4 ,kweebrood4 ,de kween worden ongeschild in water week gekookt1 dan geschild en tot op het klokhuis geraspt4 ,men weegt het geraspte1 en neemt hetzelfde gewigt aan suiker1 die men klaart en dan1 met wat kaneel en citroenschil1 bij de kween voegt1 om alles1 onder gedurig roeren1 zeer stijf te laten koken4 ,daarna schept men het in papieren doozen en laat het in een bekoelden oven droogen4 ,het kweebrood moet zoo vast zijn1 dat men het snijden kan1 en om het1 bij het gebruik1 uit de doozen te krijgen1 moet men die aan de buitenzijde nat maken4 #ce4 ,china'sappelschillen in suiker4 ,de schil wordt in vierdeparten van den appel getrokken2 dan in water bijna week gekookt2 daarna een uur lang in versch water gezet1 om uit te trekken en vervolgens afgedroogd4 ,voor #e o41 na het koken gewogen1 klaart men #c o41 #g #a_/b l4 suiker1 giet die er heet op1 en laat alles zoo #bd uren staan4 ,den volgenden dag kookt men alles zoo dik mogelijk1 laat het eenige dagen onbedekt staan1 en herhaalt dit zoo dikwijls tot er geen vocht meer op te zien is1 waarna men de schillen1 op een papier gelegd1 in de lucht hard laat droogen4 #cf4 ,geconfijte barbarissen4 ,men neemt uitgezochte trosjes barbarissen en legt die in eene schaal4 ,hetzelfde gewigt van de vruchten neemt men aan suiker1 die men klaart en over de barbarissen giet2 niet al te warm1 omdat dan de bessen van de stelen loslaten4 ,na verloop van #dh uren laat men het sap tot stroop verkoken en1 als het bekoeld is1 doet men het met de vruchten in flesschen4 ,men kan hiermede taarten en puddings zeer aardig versieren4 #cg4 ,barbarissensap4 ,de bessen worden van de stelen geplukt2 dan fijngewreven en door een doek gewrongen4 ,het sap moet tot den volgenden dag blijven staan en dan voorzigtig van het bezinksel in zuivere1 drooge flesschen worden gegoten4 ,deze zet men gedurende #ad dagen open in de zon of op eene warme plaats om uit te gisten2 dan kurkt men ze en bewaart ze4 ,men kan dit sap voor punch of saus1 in plaats van citroensap1 gebruiken4 #ch4 ,peren in suiker4 ,tegen #e o4 peren rekent men #c o41 #g #a_/b l4 suiker en een stuk ingemaakte gember van een vinger lang1 of bij gebrek daaraan1 eenige stukjes drooge gember4 ,men moet goede1 sappige en zeer rijpe tafelperen nemen1 ze schillen1 in de helft doorsnijden1 van de klokhuizen ontdoen en afspoelen4 ,intusschen klaart men de suiker1 legt de peren en de stukjes gember er in1 en kookt ze1 tot men ze goed doorsteken kan en ze eenigzins doorschijnend zijn geworden4 ,dan doet men ze1 met het sap1 in eene flesch1 kookt het laatste na eenige dagen tot stroop1 giet het koud op de vruchten1 en bindt de flesch digt4 ,eenigen tijd daarna wordt het sap gewoonlijk weder dun1 en het is dan1 voor het behoud van het inmaaksel1 noodzakelijk om het nog eens op te koken4 #ci4 ,roode peren4 ,men neemt hiervoor1 op #g #a_/b o4 peren1 #a kan bramensap1 #b #a_/b o4 suiker en #a l4 gebroken pijpkaneel4 ,de bramen worden uitgezocht1 gewasschen1 op eene zeef geschud1 vlug geheel gaar gekookt en dan in een spits toeloopend linnen zakje geschept1 opdat het sap eruit zou druipen2 wringen mag men ze niet4 ,zoete1 sappige en zeer rijpe peren worden geschild1 in de helft doorgesneden1 van de klokhuizen ontdaan1 gewogen en gewasschen4 ,dan klaart men de suiker1 giet het uitgedropen bramensap er bij1 en legt er1 als het kookt en geschuimd is1 de peren1 benevens de kaneel in4 ,zij worden1 toegedekt1 langzaam gekookt1 tot men ze doorsteken kan2 langer niet1 want dan worden zij onooglijk en het sap te dik4 ,men neemt ze met een schuimspaan uit het nat en laat ze bekoelen1 eer men ze daarmede in de flesschen legt4 #dj4 ,ingemaakte walnoten4 ,men moet hetzelfde gewigt van de vruchten aan suiker nemen4 ,de groene noten worden tegen het einde van ,junij geplukt1 als de binnenste schil nog niet verhard is1 en zij moeten geheel onbeschadigd en zonder vlekken zijn4 ,men beprikt ze rondom met een scherp aangepunt houtje1 en legt ze #ad dagen in koud water1 dat gedurende dien tijd driemaal daags ververscht moet worden4 ,dan kookt men ze1 giet1 als zij half gaar zijn1 het water er af1 en versch er op1 waarna zij geheel zacht worden gekookt1 om nogmaals een nacht in versch koud water gelegd te worden4 ,den volgenden morgen schudt men ze op eene zeef1 om uit te druipen1 en besteekt ze op de ne zijde met een stukje kaneel1 op de andere met een kruidnagel2 desverkiezende1 kan men er ook een oranjesnipper in steken4 ,de suiker wordt geklaard1 terwijl men voor #e ons er het sap van #a citroen bijvoegt1 en hierin laat men de noten eenige minuten koken4 ,na drie of vier dagen moet de suiker nog eens worden opgekookt en koud over de vruchten in de flesschen gegoten4 #da4 ,rozenbottels in suiker4 ,de bottels moeten geheel rijp en donkerrood1 maar volstrekt niet aan den boom zacht geworden zijn4 ,men legt ze in een groven1 schoonen doek en wrijft ze daarin1 om de stekels er af te krijgen2 dan snijdt men de kroontjes glad af1 en haalt er met een mesje of theelepelsteel al de pitten goed uit2 den steel laat men er aanblijven4 ,dan werpt men de bottels in koud water1 laat ze daarin ruim half zacht koken1 en schudt ze op eene zeef4 ,men klaart hetzelfde gewigt van de vruchten aan suiker1 en legt die naast elkar daarin1 met eenige stukjes kaneel4 ,zij worden nu geheel zacht gekookt2 maar mogen volstrekt niet stuk koken2 iedere bottel moet haar goeden vorm behouden1 en daarom schept men ze1 als zij gaar zijn1 voorzigtig met de schuimspaan op een vlakken schotel1 en legt andere bottels in de suiker4 ,men doet ze koud in de flesschen1 en giet de tot eene dikke stroop verkookte suiker er op4 #db4 ,marmelade van rozenbottels4 ,de bottels worden volgens ,no4 #da schoongemaakt1 vervolgens in water geheel week gekookt1 afgegoten en door eene zeef gewreven1 zoodat de schillen alleen daarop achterblijven4 ,dan worden zij1 met hun gewigt aan geklaarde suiker1 op een zacht vuur1 onder gestadig roeren1 gekookt1 tot er volstrekt geene waterachtige deelen meer in de marmelade zijn4 ,als zij koud is geworden1 doet men ze in de flesschen1 met bijvoeging van eenige stukjes ingemaakte gember en1 bij gebrek daaraan1 kan men een paar lepels wijnazijn door de massa roeren4 ,deze marmelade is bijzonder lekker voor het vullen van fijne gebakjes4 #dc4 ,ananas voor punch4 ,een ananas van middelmatige grootte wordt aan zeer dunne schijfjes gesneden en aan lagen1 met suiker er tusschen1 in eene goed sluitende terrine gelegd2 daarna met rhijnwijn overgoten4 ,men kan hiervoor rekenen op #ab fl4 wijn en #g #a_/b o4 suiker4 ,zoo laat men alles #f dagen staan1 kookt dan het nat gedurende #e minuten1 roert er een glas madera door en giet het kokend op de ananasschijven4 ,men doet het koud in de flesschen en kan er1 als het noodig is1 bij het gebruik voor punch1 nog suiker bijvoegen4 #dd4 ,meloen in suiker4 ,men snijdt den meloen aan smalle deelen1 en schept er1 met een zilveren lepel1 het eetbare gedeelte uit1 dat men in vingerlange stukken snijdt en gedurende #bd uren in wijnazijn legt4 ,na verloop van dien tijd neemt men de stukken er uit1 en laat ze1 met hun eigen gewigt aan suiker er door gestrooid1 weder #bd uren staan4 ,de op deze wijze gesmolten suiker giet men er dan af1 zet die op het vuur1 schuimt ze1 en legt er de vruchten met wat kaneel en ingemaakte gember in2 men kookt ze half zacht en1 nadat ze er uitgenomen zijn1 het sap tot een dikke stroop4 ,als alles koud geworden is1 doet men het1 met de stukjes gember er tusschen gestrooid1 in de flesschen1 en verzuime vooral niet om het nat na eenige dagen nog eens op te koken4 #de4 ,kalebassen als gember4 ,de beste soort van kalebassen is die met roodachtig geel vleesch en van middelmatige grootte4 ,men plukt de vruchten als zij rijp zijn1 zet ze op eene koele1 luchtige plaats1 en wacht met inmaken tot omstreeks half ,december4 ,dan wordt de schil1 zoover die hard is1 van de vrucht afgenomen1 de pitten er met een lepel uitgehaald en het goede gedeelte aan stukjes van een vinger lang gesneden1 die men1 in hard kokend water1 even laat opkoken4 ,dan laat men ze op eene zeef uitlekken1 legt ze vervolgens in eene diepe porseleinen schaal1 bestrooid met het volgende1 waarvan de hoeveelheid is berekend voor #a p4 schoongemaakte stukken kalebas3 #a p4 suiker1 #a #a_/b w4 gemberpoeder1 #a_/b w4 gemalen witte peper en1 naar verkiezing1 wat cayennepeper1 op de punt van een mes4 ,zoo laat men het een nacht toegedekt staan2 den volgenden dag maakt men het sap aan de kook1 legt de stukken vruchten er in en laat ze een oogenblik medekoken1 tot zij eenigzins doorschijnend1 maar toch niet week worden4 ,daarop legt men ze in de flesch1 kookt het nat tot stroop en giet het koud over de vruchten4 ,mogt het na verloop van eenige dagen weder dun zijn geworden1 dan wordt het opgekookt en weder koud in de flesschen gegoten4 #df4 ,gemleerde marmelade4 ,van frambozen en aalbessen neemt men ieder #e o41 perst daar het sap uit1 en voegt er #a p4 kersen1 benevens #g #a_/b ons suiker bij4 ,deze wordt geklaard1 dan de vruchten1 met de helft van de kersenpitten1 gepeld1 er bij gedaan1 en alles1 onder gestadig roeren en schuimen1 tot een vrij dik sap gekookt1 terwijl men er op het laatst een half l4 gestooten kaneel in doet4 #dg4 ,sap van drie vruchten4 ,men kan een zeer verfrisschenden drank maken uit het sap van aalbessen1 frambozen en morellen1 in gelijke hoeveelheid4 ,op #e o4 sap wordt ook #e ons suiker genomen1 en de bereiding en bewaring is als van bessennat4 #dh4 ,aardbezin in suiker4 ,het gewigt van vruchten en suiker moet gelijk staan4 ,als de suiker geklaard is1 legt men de aardbezin erin1 neemt de pan van het vuur1 en schept met een lepel de suiker over de vruchten heen1 daar die1 zelfs door het minste omroeren1 zouden lijden2 dan zet men ze weg4 ,den volgenden dag laat men ze weder goed heet worden en zet ze nogmaals weg2 dit herhaalt men een dag later nog eens1 altijd zonder er in te roeren1 en eindelijk schept men ze1 nadat zij koud geworden zijn1 voorzigtig in de flesschen4 ,het nat kookt men1 als het noodig is1 nog wat na1 en giet het koud op de vruchten4 ,van alle ingemaakte vruchten gaan aardbezin het eerst tot gisting over1 en daarom is het zaak1 er eenige stukjes ingemaakte gember bij te voegen2 ook moet men de met blazen gesloten flesschen #h of #ad dagen na het inmaken1 in hooi gepakt1 in een ketel met koud water overhangen1 dit langzaam tot aan de kook laten komen1 dan afnemen en de flesschen er in laten bekoelen4 #di4 ,aardbeziegelei4 ,voor #e o4 aardbezin neemt men #e o4 suiker1 waarvan men de helft over de vruchten1 in een diepen schotel strooit1 die men z een nacht over laat staan4 ,den volgenden dag kookt men de andere helft van de suiker met #b #a_/b m4 roode bessensap tot stroop1 voegt de gesuikerde aardbezin daarbij1 en kookt alles tot het gelei is4 #ej4 ,marmelade van aardbezin4 ,men kookt #e o4 vruchten in #g #a_/b o4 geklaarde suiker1 zoolang tot zij stuk gekookt en tot een dik moes zijn geworden4 ,ook maakt men wel marmelade zonder de vruchten te koken2 zij worden dan1 au bain marie1 laauw warm gemaakt1 zeer fijn geroerd en door eene zeef gewreven4 ,voor #e o4 van dit moes neemt men #a p4 suiker1 roert het een kwartier lang stevig door elkaar1 en schept het in gezwavelde flesschen1 die terstond gekurkt en met lak of harpuis voorzien moeten worden4 #ea4 ,aardbeziestroop voor zieken4 ,een kop boschaardbezin wordt gewasschen en op een doorslag gelegd om uit te druipen4 ,dan kookt men #e o4 suiker tot eene zeer dikke parelende stroop1 legt de vruchten er in1 roert ze voorzigtig met een zilveren lepel1 zonder ze te kwetsen1 door de stroop1 en laat ze daarmede heet worden 7niet koken74 ,vervolgens spant men een linnen doek over eene terrine1 schudt de aardbezin daar luchtig op en laat het sap er uitloopen1 zonder ze in het minste te drukken of te roeren4 ,als het koud geworden is1 giet men het helder af in kleine fleschjes2 het is bijzonder bij borstzieken zeer verkwikkend4 ,de vruchten zelve kan men in flesschen bewaren en later met bessen en frambozen tot marmelade koken2 voor #a #a_/b p4 versche vruchten1 die men er dan bijvoegt1 behoeft men slechts #a p4 suiker te nemen4 #eb4 ,moerbezin en druiven worden in suiker ingemaakt1 geheel als bij de aardbezin in ,no4 #dh gezegd is4 #ec4 ,mispelen4 ,voor #e o4 mispelen neemt men #e ons suiker1 #b kopjes brandewijn1 wat citroenschil en pijpkaneel4 ,van de rijpe vruchten snijdt men de ruwe kroontjes1 veegt ze met een doek af1 kookt ze in water tot men ze doorsteken kan1 schudt ze op eene zeef om uit te druipen1 en steekt er vervolgens een stukje citroenschil en kaneel in4 ,dan klaart men de suiker1 roert den brandewijn er door1 en giet haar op de mispelen4 ,den volgenden dag kookt men het nat op en giet het weder heet op de vruchten1 die men den derden dag1 in het sap1 geheel gaar1 doch niet te week kookt4 ,men doet ze in de flesschen en kookt het nat tot stroop1 vrdat het er over wordt gegoten4 #ed4 ,wortelen in suiker4 ,nadat de wortelen goed geschrapt zijn1 neemt men de pit er uit1 en snijdt het overige in zeer fijne reepjes1 die men in water kookt1 tot zij zeer zacht zijn1 en dan op een doek laat uitdruipen4 ,voor #e o4 klaart men #c o41 #g #a_/b l4 suiker1 giet het sap van #c citroenen door een zeefje daarbij1 benevens de wortelen en de schillen van de citroenen1 die echter vooraf fijngesneden en in water zacht moeten zijn gekookt4 ,men laat alles te zamen zoolang koken1 tot er sap genoeg overblijft1 om de wortelen1 in de flesch1 te bedekken4 #ee4 ,blaauwbessen zonder suiker4 ,rijpe bessen worden op een zonnigen dag geplukt en dan in gezwavelde flesschen met wijde halzen gedaan1 die men1 ongekurkt1 in een ketel met koud water1 goed tusschen hooi gepakt1 overhangt en1 als het kookt1 nog een kwartier laat doorkoken2 zij moeten vervolgens in dat water koud worden4 ,daar de bessen onder het koken zeer slinken1 neemt men eene van de flesschen1 om daaruit de overige aan te vullen1 tot op een paar vingers onder den rand4 ,men giet er dan een theelepel rhum of arak op1 kurkt de flesschen1 en bezorgt ze met eene blaas of met harpuis2 zij worden best op eene donkere plaats bewaard4 ,bij het gebruik kan men er alleen de noodige suiker doorroeren of ze ook met kaneel en suiker even opkoken4 #ef4 ,kruisbessen en kersen4 ,deze worden behandeld volgens ,no4 #ee1 maar moeten iets langer koken4--,ook moeten zij op een zonnigen dag geplukt en niet gewasschen1 maar afgeveegd worden4 ,kruisbessen neemt men half rijp1 en ontdoet die1 zonder ze te kwetsen1 van stelen en kroontjes2 kersen mogen rijp1 maar niet gebarsten zijn2 men trekt er de stelen uit4 #eg4 ,kruisbessen in water4 ,men doet de kruisbessen1 gewasschen1 in goed gespoelde flesschen1 en vult die verder met gekookt en koud geworden regenwater1 waarna men ze kurkt en harpuist4 ,men zal goed doen1 door ook voor het wasschen en spoelen zich van zulk koud geworden water te bedienen4 ,bij het gebruik kookt men de bessen even op1 met wat wijn1 suiker1 kaneel en een paar eijerdoijers4 #eh4 ,kruisbessen in suiker4 ,men neemt hetzelfde gewigt aan vruchten en suiker4 ,de bessen worden goed afgeveegd1 van de stelen en kroontjes gezuiverd1 en op een zacht vuur gaar gekookt in de suiker1 die met wijn of water tot eene dunne stroop gekookt en goed geschuimd is4 ,daarop doet men alles in de flesschen1 en kookt na verloop van eenige dagen het nat nog eens op1 dat men dan warm over de vruchten giet4 #ei4 ,kruisbessen marmelade4 ,donkerroode1 zeer rijpe kruisbessen veegt men af1 ontdoet ze van stelen en kroontjes1 drukt ze met een zilveren lepel fijn1 en wrijft ze door een blikken zeef4 ,dan worden zij gewogen en op #e o4 moes1 #b #a_/b o4 tot stroop gekookte suiker1 met wat citroenschillen of kaneel er bij gevoegd1 waarmede men ze1 gestadig roerende1 tot eene stijve marmelade kookt4 #fj4 ,aalbessen in suiker4 ,de bessen worden gewasschen en1 als zij zijn uitgelekt1 rist men ze af4 ,men neemt hetzelfde gewigt van de vruchten aan suiker1 die men klaart1 en hierin laat men de bessen1 op een zwak vuur1 zacht1 maar vooral niet stuk koken1 schept ze daarna op een doorslag1 voegt het uitgedropen nat bij het kokende1 en laat dit nog wat verdikken4 ,als het koud is geworden1 roert men de bessen er voorzigtig door1 en doet alles in de flesschen4--,om de bessen eene schoone kleur te geven1 giet men wel eens uitgeperst bessensap bij de geklaarde suiker1 vr dat de vruchten er worden in gedaan4 ,men neemt dan tegen #e o4 afgeriste bessen1 #e o4 sap en #a p4 suiker4 ,in beide gevallen moet na een paar dagen1 als het nat in de flesschen soms dun is geworden1 dit weder worden opgekookt om te verdikken4 #fa4 ,bessengelei4 ,men zet de bessen op het vuur1 laat ze goed heet worden en wrijft ze met een lepel fijn1 waarop men ze in een puntig toeloopend zakje schudt1 om het sap er te laten uitdruipen4 ,dit afgeloopen zijnde1 laat men het tot den volgenden dag rustig staan1 en giet het van het bezinksel af4 ,men zet het op een zacht vuur1 en strooit er langzamerhand evenveel gewigt aan suiker in1 als men aan sap heeft4 ,het moet gestadig langzaam geroerd worden1 en als het even kookt neemt men het af1 om het #aj minuten zeer stil te laten staan4 ,dan neemt men het vel1 dat door het verkoelen ontstaan is1 er af1 doet de gelei in potjes of flesschen1 en bedekt ze na verloop van #bd uren met een papiertje1 dat met brandewijn of arak is doortrokken4 #fb4 ,frambozengelei4 ,men kan hiervoor geheel het recept ,no4 #fa volgen4 #fc4 ,bessensap4 ,men behoeft de bessen niet af te risten1 maar kan ze met de stelen door een groven doek wringen4 ,dan giet men het sap van het bezinksel af1 weegt het en zet het te vuur met half zooveel gewigt aan suiker1 om het1 onder bestendig schuimen1 te koken tot het helder is2 het zal dan ongeveer tot op een vierde verkookt zijn4 ,men neemt het af1 laat het een nacht staan1 en vult er de flesschen mede4--,even goed kan men het uitgewrongen bessensap1 zonder suiker1 ongekookt bewaren1 mits men zorg drage1 dat er hoegenaamd geene pitjes in blijven4 #fd4 ,gegist bessensap4 ,de bessen worden uitgeperst en dan zet men het sap weg1 dat men1 nadat het #e of #f dagen rustig gestaan heeft1 gegist terug zal vinden4 ,men neemt er dan het vuile1 schimmelachtige vel goed af1 en giet het heldere nat voorzigtig van het bezinksel1 waarna het wordt gewogen en1 per #e o41 met #g #a_/b o4 witte suiker gekookt1 terwijl men nog altijd moet toezien of het ook geschuimd moet worden4 ,als het bekoeld is1 doet men het in zuiver gespoelde en volkomen drooge flesschen4 ,het onderste1 minder klare sap1 is goed om terstond voor saus te gebruiken4 #fe4 ,gegist frambozensap4 ,maakt men geheel volgens ,no4 #fd4 #ff4 ,moes van zwarte aalbessen4 ,voor #e o4 bessen neemt men #b #a_/b ons suiker1 die men klaart en waarin men de vruchten tot moes kookt1 ze tusschenbeide omroerende4 ,zij worden koud in de potten gedaan4 #fg4 ,zwarte bessengelei bereidt men volgens ,no4 #f1 maar men heeft slechts de helft van de daar opgegeven suiker noodig4 #fh4 ,frambozenmoes4 ,men volgt hiervoor ,no4 #fj1 slechts met dit enkele onderscheid1 dat de vruchten niet gewasschen mogen worden4 #fi4 ,frambozenmarmelade4 ,volgens ,no4 #ej4 #gj4 ,frambozensap4 ,de bereiding geschiedt volgens ,no4 #fc1 en de maat van de suiker is1 naarmate men het zoet wil hebben1 #a #a_/b of #b o4 per #e o4 vruchtensap4 #ga4 ,frambozenazijn4 ,voor #b #a_/b p4 frambozen neemt men #b flesschen goeden wijnazijn1 waarin men de vruchten een weinig fijn roert en dan #c dagen laat staan2 men wringt ze daarna niet al te sterk uit1 giet het door eene zeef1 en zet het1 met #b #a_/b p4 suiker1 die afzonderlijk met een weinig water is gesmolten en even heeft gekookt1 op het vuur4 ,als alles te zamen weder aan de kook is1 laat men het nog #h of #aj minuten doorkoken1 roert tot het koud is1 en giet het in flesschen1 die men met een papieren stop voorziet1 z drie dagen in den kelder laat staan1 en daarna kurkt en harpuist4 #gb4 ,blaauwbessenmoes4 ,men moet alleen zeer rijpe1 mooije en dikke bessen nemen en die1 na ze tweemalen gewasschen te hebben1 op een doorslag laten uitdruipen4 ,voor #d kop vruchten neemt men #e o4 suiker1 en kookt ze daarmede in eene aarden pan1 onbedekt en dikwijls roerend en schuimend1 tot zij geheel zacht en gaar1 maar niet papperig zijn4 ,men roert ze dan goed door1 en zet de pan1 met een doek er over gehangen1 tot den volgenden dag weg4 ,dan doet men de bessen in potten of flesschen1 en legt er een papier met brandewijn op4 #gc4 ,blaauwbessen met peren4 ,tegen #c kop bessen neemt men #a kop peren1 na het schillen gemeten1 #e o4 suiker en #a l4 pijpkaneel4--,de bessen worden gekookt volgens ,no4 #gb en dan met een schuimspaan uit het nat geschept1 waarin men de peren1 half doorgesneden en van de klokhuizen ontdaan1 met de in stukjes gebroken kaneel1 gaar1 maar niet te week kookt4 ,dan giet men alles1 tegelijk met het sap1 dat anders te veel zou verdikken1 in eene terrine1 om het als het bekoeld is1 in de flesschen te doen4 #gd4 ,blaauwbessen met appelen4 ,de bessen worden behandeld volgens ,no4 #gc2 dan kookt men in het nat wat gesnipperde zure appelen met citroensap naar den smaak1 en wrijft die1 als zij geheel gaar zijn1 door eene zeef4 ,men voegt er dan de bessen weder bij1 laat alles te zamen nog even opkoken en handele voorts volgens ,no4 #gc4 #ge4 ,blaauwbessensap4 ,zeer rijpe bessen worden goed verlezen1 gewasschen en tot moes gekookt1 en dan laat men er door een zakje het sap uitdruipen1 dat1 bekoeld zijnde1 van het bezinksel wordt afgegoten en met #e o4 suiker1 tegen #c kan nat1 wordt gekookt1 geschuimd1 en verder behandeld als bessensap4 #gf4 ,blaauwbessengelei4 ,de bessen worden behandeld volgens ,no4 #ge4 ,het aldus verkregen heldere sap wordt gewogen en met hetzelfde gewigt aan suiker te vuur gezet1 om onder gedurig schuimen een kwartier te koken4 ,dan neemt men de pan af1 laat het kooksel rustig wat bekoelen1 en schept er het schuim goed af1 dat soms nog boven is gekomen1 waarna men de flesschen vult4--,door te lang te koken1 zou de gelei hare schoone roode kleur verliezen1 en toch moet zij stijf genoeg worden1 zoodat men1 voor alle zekerheid1 tusschenbeide de proef met een druppel op een koud bord moet nemen4 #gg4 ,appelgelei4 ,men neemt fijne sappige appelen 7liefst pigeons7 die nog niet geheel rijp zijn1 en veegt ze met een doek af4 ,dan worden ze in vierdeparten gesneden1 van de klokhuizen ontdaan en1 ongeschild1 met zooveel water dat zij goed onderliggen1 te vuur gezet om gaar te koken4 ,dit moes laat men #bd uren staan1 laat het dan door een zakje loopen1 en weegt het uitgelekte sap4 ,voor #a #a_/b p4 daarvan neemt men evenveel suiker1 waarmede men het kookt2 later voegt men er een half bierglas rhijnwijn1 benevens het sap van #a citroen bij1 en laat het verdikken1 tot eenige druppels1 op een koud bord gevallen1 tot gelei stollen4--,de flesschen of potten waar men het inschept1 moeten eenigzins gewarmd worden4 #gh4 ,gelei van lijsterbessen4 ,deze gelei is zeer verzachtend voor lijders aan borstkwalen4 ,men plukt daarvoor de bessen als zij tot volle rijpheid zijn gekomen1 maar vooral eer zij melig worden4 ,men neemt ze van de stelen af1 en kookt ze1 schraal met water bedekt1 tot alle kracht er uit is4 ,dan giet men het nat door eene zeef1 weegt het1 en kookt het met hetzelfde gewigt aan suiker1 tot het stijf genoeg is om tot gelei te stollen4 #gi4 ,gelei van kersappeltjes4 ,de appeltjes worden gewasschen en1 met koud water bedekt1 opgezet om tot moes te koken1 dat men daarop door een doek wringt4 ,den volgenden dag wordt het sap helder afgegoten1 gewogen1 en met de helft van zijn gewigt aan suiker1 onder voortdurend schuimen1 gedurende n uur gekookt4 ,dan doet men het in potjes4 #hj4 ,geconfijte citroenen4 ,op #e o4 vruchten neemt men #e o4 suiker en een bierglas brandewijn4 ,van de citroenen raspt men de schil af en zet ze dan gedurende #dh uren in koud regenwater2 daarna zet men ze met versch koud water te vuur en kookt ze tot men ze met een biesje doorsteken kan4 ,intusschen laat men ook de suiker met de geraspte schillen en wat water tot stroop koken2 de week geworden citroenen moeten daarin een uur lang zachtjes koken2 dan doet men alles in een keulschen pot4 #ha4 ,wijnperen in brandewijn4 ,de peren worden rond geschild1 dan met suiker en pijpkaneel in een keulschen pot gelegd1 met brandewijn overgoten en au bain marie gekookt4 #hb4 ,rietperenmoes4 ,men schilt de peren vr dat men ze weegt1 en rekent dan voor #e o4 vruchten op #a #a_/b o4 suiker4 ,eerst worden de peren afzonderlijk tot moes gekookt1 dan nog eens goed doorgekookt met de suiker1 en als het in den pot wordt gedaan1 voegt men er wat citroensap bij4 #hc4 ,bramen wascht men1 smelt ze met het water dat er aan hangen blijft1 laat ze koud worden en schept ze in flesschen1 die men met een graauw papier toebindt1 waarin verscheidene gaten moeten worden gestoken4 ,er komt een zeer onooglijk vel op de vruchten1 maar men moet er dit volstrekt niet afnemen1 vr dat men ze gebruikt2 zij blijven daaronder zeer goed4 #hd4 ,concerf van vlierbessen4 ,de bessen worden te vuur gezet en1 onder gedurig roeren en kneuzen1 een half uur gekookt2 dan wrijft men ze door eene zeef4 ,vervolgens neemt men op #ae deelen sap1 #c deelen suiker1 en kookt dit1 op een heet vuur1 zoo snel mogelijk1 onder gedurig schuimen1 zoolang tot een droppel1 op een koud bord gestort1 tot gelei stolt4 ,de potten moeten met een papier1 in brandewijn gedoopt1 bedekt worden4 #he4 ,abrikozen in het zuur4 ,voor #b pond rijpe1 maar niet te zachte1 abrikozen neemt men #a p4 suiker1 eene halve kan wijnazijn1 een half lood pijpkaneel en even zooveel nagelen4 ,de azijn wordt met de suiker gekookt en geschuimd2 dan laat men de geschilde abrikozen1 die in de helft doorgebroken zijn en waar men de pit uithaalt1 daarin door en door warm worden4 ,men laat ze daarna op een vergiet uitlekken1 en legt ze met de gepelde pitten1 de kaneel en de nagelen in eene flesch2 den azijn kookt men nog wat dikker1 en giet hem koud op de vruchten4 ,na verloop van eenige dagen kookt men hem weder op en herhaalt dit later nog eens4 #hf4 ,kwetsen in het zuur4 ,voor #c pond mooije rijpe kwetsen neemt men #a p41 #a #a_/b o4 suiker1 #a #a_/b l4 pijpkaneel1 #h w4 nagelen en #a k4 goeden bruinen bierazijn1 die voor het inmaken van kwetsen boven wijnazijn is te verkiezen4 ,de vruchten worden afgeveegd en met een stalen breinaald beprikt2 dan kookt men den azijn met de suiker en de kruiderijen1 en legt de kwetsen er in1 maar niet allen te gelijk1 omdat dan die welke men er het laatst uitneemt1 ligt tot moes zouden koken4 ,men laat ze er een poosje in1 tot zij goed gezwollen zijn1 en schept ze dan spoedig op een vlakken schotel1 om te bekoelen2 daarna doet men ze in den pot1 dien men1 met een doek bedekt1 wegzet1 tot het nog wat verdikte en koud geworden nat er over kan worden gegoten4 ,de pot wordt dan toegebonden1 maar na verloop van #h dagen moet de azijn nog eens opgekookt1 geschuimd en weder koud over de vruchten worden gegoten4 ,het geeft een aangenamen smaak aan de kwetsen als men half azijn en half rooden wijn voor het inmaken gebruikt4 #hg4 ,morellen in het zuur4 ,men knipt de stelen van de morellen kort af en legt ze1 afgeveegd zijnde1 in eene flesch4 ,dan kookt men #b #a_/b m4 azijn met #e o4 suiker1 #a l4 pijpkaneel en #a_/b l4 nagelen2 men laat dit koud worden1 en giet het dan over de vruchten1 die goed moeten onderliggen4 ,na eenige dagen kookt men den azijn weder op1 en giet hem nogmaals geheel koud in de flesch4 #hh4 ,peren in het zuur4 ,voor #d #a_/b p4 vruchten neemt men #a #a_/b p4 suiker1 #a k41 #b #a_/b m4 wijnazijn1 #a l4 kaneel en de schil van n citroen4 ,de beste peren hiervoor zijn dubbelde ,bergamotten1 die volkomen rijp en zacht moeten wezen4 ,men schilt ze1 snijdt ze in de helft door1 haalt het klokhuis er uit1 weegt ze1 en werpt ze zoo spoedig mogelijk in koud water1 opdat zij wit blijven4 ,nu smelt men de suiker in den azijn1 en nadat die op het vuur goed is geschuimd1 legt men er zooveel peren in als er naast elkander plaats kunnen vinden1 om ze1 met bijvoeging van de kruiderijen1 op een levendig vuur te laten koken1 tot men ze goed kan doorsteken2 langer niet1 want dan zouden de vruchten onooglijk van kleur worden4 ,als de peren zoo vlug mogelijk zijn gekookt1 legt men ze met een lepel in de inmaakflesschen 7men vermijde het steken met eene vork7 en giet het dikgekookte nat er koud over4 ,na eenige dagen kookt men dit nog eens op en laat het weder bekoelen vrdat men het in de flesschen giet4 ,als later de azijn weder dun wordt1 moet men het opkoken geen dag uitstellen4 #hi4 ,rozenbottels in het zuur4 ,de bottels worden in orde gebragt1 zooals men doet om ze te confijten1 zie ,no4 #d4 ,men kookt en schuimt azijn met suiker1 doet er dan vruchten en kruiderijen in1 en handele voorts geheel volgens genoemd recept4 ,voor #a p4 bottels neemt men #f #c_/d m4 azijn1 #g #a_/b o4 suiker1 #a_/b l4 kaneel en eenige nagelen4 #ij4 ,meloenschillen in het zuur4 ,een meloen wordt geschild1 en men schept er met een zilveren lepel het eetbare gedeelte uit4 ,hetgeen men dan overhoudt1 wordt in vierkante stukjes gesneden en zoo in wijnazijn gezet dat het onderligt4 ,den volgenden dag giet men den azijn er af1 en voegt er voor #a_/b k4 ruim #f o4 suiker1 #a_/b l4 pijpkaneel1 evenveel witte peperkorrels1 eenige stukjes ingemaakte gember en wat citroenschil bij2 hiermede laat men hem koken1 neemt hem af1 legt de meloenschillen er in1 en schept alles te zamen in de flesschen4 ,dit herhaalt men nog tweemalen zoo1 binnen het verloop van #h dagen1 en de laatste maal wordt de azijn tot stroop verkookt4 ,het geeft een zeer lekkeren smaak aan het zuur1 als men er #a_/b l4 nagelen bijvoegt2 maar het maakt de kleur wat donker4 #ia4 ,kalebassen in het zuur4 ,men maakt de vruchten schoon volgens ,no4 #de1 en brengt dan bierazijn aan de kook1 waarin men de stukjes van de kalebas goed laat doorkoken4 ,er mogen niet meer tegelijk in worden gelegd1 dan zveel als er op de oppervlakte van den azijn kunnen drijven1 en als allen gekookt zijn1 worden zij gewogen en tot den volgenden dag weggezet4 ,dan neemt men voor #e o4 vruchten1 #c o41 #g #a_/b l4 suiker1 die men met wat wijnazijn en wat water kookt1 en hierin laat men de stukjes1 bij kleine gedeelten te gelijk1 zoo lang medekoken1 tot zij eenigzins doorschijnend zijn geworden4 ,daarna legt men ze op een vlakken schotel om koud te worden1 en doet ze dan in de flesschen1 terwijl men voorgenoemde hoeveelheid1 #b witte peperkorrels en #d w4 foelie er tusschen strooit4 ,het nat wordt er terstond over gegoten1 en het is niet noodig om dit weder op te koken4 #ib4 ,blaauwbessen in het zuur4 ,voor #h kop bessen neemt men #b p4 suiker1 #a_/b l4 kaneel en #a_/b kan wijn- of bierazijn4 ,nadat de bessen gewasschen en uitgelekt zijn1 laat men de suiker in den azijn smelten1 kookt de vruchten daarin goed op1 en roert er de gestooten kaneel door4 ,den volgenden dag roert men de bessen nog eens door elkander1 schept ze in potjes1 en legt er een papier met brandewijn op4 #ic4 ,kersappeltjes in het zuur4 ,voor #a p4 vruchten neemt men #e o4 suiker1 bijna #g m4 wijnazijn1 #a l4 kaneel en #a_/b l4 witte peper4 ,de goed afgeveegde vruchten1 waar men een kort steeltje aan laat blijven1 worden in den kokenden azijn opgeweld1 en als men ze er uit heeft genomen1 laat men het nat nog wat verdampen1 dat ook na eenige dagen op nieuw moet worden opgekookt2 #a_/b l4 nagelen er bijgevoegd1 geeft aan het zuur een lekkeren smaak1 doch bederft de kleur4 #id4 ,zoetzure komkommers4 ,men schilt de komkommers1 haalt het zaad er goed uit1 en snijdt ze in stukken1 die men weegt4 ,voor #a #a_/b p4 vruchten laat men bijna #g m4 wijnazijn koken1 met #e o4 suiker1 #a l4 pijpkaneel1 #a_/b l4 nagelen en #b w4 foelie4 ,hierin legt men de komkommers en kookt ze een poosje1 maar zij moeten eenigzins hard blijven2 dan worden zij in een pot gelegd1 het nat nog wat verkookt1 en niet kokend1 maar toch nog warm er opgegoten4 ,dit moet na verloop van #h dagen en later nog eens worden opgekookt4 #ie4 ,heele komkommers la ,russe4 ,men neemt #cj komkommers waarin nog geen zaad is1 #e o4 chalotten1 #f #a_/b l4 wit ongestooten mosterdzaad1 #c l4 knoflook1 eene handvol basilicum1 evenveel venkel en dragon1 benevens #a spaansche peper4 ,de komkommers worden gewasschen en dik met zout bestrooid1 waarmede men ze #dh uren laat staan4 ,dan laat men ze uitlekken1 wrijft ze luchtig tusschen een doek af1 en legt ze1 digt naast elkander1 in een steenen pot1 met de genoemde kruiderijen er boven op4 ,vervolgens giet men er zooveel kokenden wijnazijn over1 dat alles onder staat1 kookt dien #ad dagen later weder op1 en giet ze dan koud geworden op de komkommers1 die in zes weken goed zijn om te gebruiken4 #if4 ,komkommers op gewone manier4 ,men veegt de komkommers droog af1 schilt ze1 ontdoet ze van het zaad en snijdt ze in stukken1 die men1 met zout bestrooid1 een nacht over laat staan4 ,dan laat men ze uitdruipen1 legt ze in een pot met in stukjes geknipte spaansche pepers1 schijven mierikswortel1 wat heele peperkorrels1 venkel en dragon4 ,wijnazijn wordt gekookt en kokend op de komkommers gegoten4 #ig4 ,augurken4 ,groene augurken zijn de beste2 zij moeten klein en gaaf wezen4 ,men wascht ze een paar malen en schuijert er het zand en de scherpe puntjes af2 dan zet men ze een nacht in slappe pekel4 ,als zij den volgenden dag zijn uitgelekt1 zet men ze in een pot met mierikswortel1 aan schijven gesneden1 eenige stukjes drooge gember1 wat witte peperkorrels1 wat laurierbladen1 eene handvol venkel en dragon4 ,dan bedekt men alles met ongekookten wijnazijn1 en laat het zoo #ad dagen staan2 na verloop van dien tijd kookt en schuimt men den azijn1 en giet dien koud geworden op de augurken4 ,sommigen voegen er ook ,st4 ,jans uijetjes bij en1 als men dit verkiest1 moeten die met de augurken in pekel staan2 men behoeft ze slechts te wasschen1 want door het zout laat de schil los1 die men er dan zeer gemakkelijk afnemen kan1 zonder de hulp van een mes1 waardoor zij altijd zwart gevlekt worden4 ,wanneer men een zakje met mosterdzaad boven op in den pot legt1 is het niet noodig den azijn later op te koken4 #ih4 ,gekookte augurken4 ,men laat de augurken1 nadat ze goed schoongemaakt zijn1 #bd uren in sterke pekel staan1 en zet ze dan even zoo lang in azijn4 ,na verloop van dien tijd maakt men den azijn alln aan den kook1 doet er dan de augurken in1 en laat ze gedurende #aj minuten1 onder gestadig roeren1 mede koken4 ,vervolgens worden zij in een pot gelegd met de kruiderijen die in ,no4 #ig opgegeven zijn1 en giet men den azijn er warm op4 #ii4 ,komkommers als ,o4-,i mango4 ,kappers of1 bij gebrek daaraan1 ingemaakt zaad van ,o-,i4 kers1 mierikswortel en chalotten snijdt men alles aan kleine dobbelsteentjes1 en roert het door elkander1 met grof gestooten notemuskaat1 geknipte kruidnagelen1 wat witte peperkorrels en een weinig mosterdzaad4 ,men neemt kleine komkommers1 die men schoonmaakt1 en waaruit men in het midden een stuk snijdt1 ter grootte van een gulden4 ,door deze opening haalt men met een theelepelsteel de pitten en al wat er week is uit de vrucht1 waarop men ze met zout bestrooit en zoo een nacht laat staan4 ,als zij den volgenden dag uitgelekt en wat afgedroogd zijn1 vult men de binnenste ruimte met het hierboven genoemde mengsel1 en sluit de opening weder met het uitgesneden stuk4 ,men naait een reepje nieuw linnen1 van een paar vingers breed1 om de komkommers1 ten einde die gesloten te houden1 legt ze dan in een pot1 en giet er gekookten1 koud geworden azijn over4 ,bij het gebruik knipt men het lapje er af4 #ajj4 ,mixed pickles in azijn4 ,men neemt mooije witte bloemkool1 dikke1 vaste brusselsche spruitjes1 goed gesloten witte kool1 zeer jonge worteltjes1 kleine dunne prinsessenboontjes1 jonge doperwten1 ,st4 ,jans uijetjes of chalotten1 kleine augurkjes1 jonge maskolven1 zaad van ,o-,i4 kers en jonge tuinboontjes4 ,de koolen1 spruitjes1 wortelen en prinsessenboontjes worden gewasschen1 en de eerstgenoemde in stukjes gesneden2 de uijen schoongemaakt volgens ,no4 #ajc1 de erwten en tuinboonen gedopt1 maar niet gewasschen1 en dan dit alles1 ieder afzonderlijk1 in rijkelijk gezouten kokend water geworpen1 en een klein poosje daarin zeer zorgvuldig gekookt1 zoodat het knapperig blijft4 ,dan laat men het op eene zeef afdruipen1 en legt het op schaaltjes4 ,de augurken en de ,o4-,i4 kers worden den vorigen avond gewasschen en benevens de maskolven1 die men echter niet wascht1 met zout bestrooid1 in den kelder gezet4 ,men laat ze den volgenden morgen droog uitdruipen1 en schikt ze1 met het gekookte1 netjes in inmaakflesschen1 met de volgende kruiderijen aan lagen er tusschen gelegd3 schijfjes citroen1 schijfjes mierikswortel1 witte peperkorrels1 dragon1 venkel1 laurierbladen en eenige stukjes spaansche peper4 ,de bovenste laag moet uit deze kruiden bestaan1 en dan wordt alles overgoten met raauwen azijn tot het goed onderstaat4 #aja4 ,oostindische kers4 ,men plukt de zaden als zij nog zacht zijn2 men wascht ze1 bestrooit ze met zout1 en droogt ze den volgenden dag tusschen een doek af1 waarop men ze met heele peper1 nagelen1 veel dragon en mierikswortel er bij in een pot legt1 en met azijn overgiet4 ,men kan dit zaad in allerlei sausen enz41 in plaats van kappers gebruiken4 #ajb4 ,mas in azijn4 ,de kolven worden geplukt als zij de dikte van een vinger hebben1 en dan1 als men ze uit de omhulsels genomen heeft1 met zout bestrooid4 ,zoo laat men ze een nacht staan1 en laat ze dan uitdruipen1 waarna men ze laagsgewijze in eene flesch legt1 met witte peperkorrels1 dragon1 mierikswortel en basilicum er tusschen4 ,men giet er gekookten en koud geworden azijn over4 #ajc4 ,sint ,jans ,uijetjes4 ,de uijetjes worden schoon gewasschen en dan1 een nacht over1 met zout bestrooid1 weggezet1 waardoor de schil loslaat en er zeer gemakkelijk kan worden afgenomen4 ,men mag daarvoor geen mes gebruiken1 omdat zij dan zwarte vlekken krijgen1 dan spoelt men de uijetjes af en begiet ze met kokenden azijn1 waarin men ze eenige dagen laat staan1 om vervolgens op eene zeef uit te druipen en in potten gelegd te worden1 met witte peperkorrels1 mierikswortel en veel dragon1 aan lagen er tusschen4 ,vervolgens giet men er verschen1 gekookten azijn op1 en maakt den pot digt4 #ajd4 ,chalotten4 ,de goed schoongemaakte chalotten worden #bd uren in boterpekel gezet2 dan laat men ze uitlekken1 en giet er koud geworden gekookten azijn over1 men legt dragon1 venkel1 mierikswortel en heele peperkorrels tusschen de chalotten in den pot4 #aje4 ,bieten4 ,men kieze donkerroode bieten uit1 en handele met het schoonmaken en koken volgens ,c1 ,no4 #eb4 ,dan trekt men er terstond de schil af1 en snijdt ze1 als zij koud zijn geworden1 aan dunne schijfjes1 die men in een keulschen pot legt1 met peperkorrels1 schijfjes mierikswortel1 eenige stukjes gember1 en zeer weinig zout2 men kan er1 des verkiezende1 ook eenige laurierbladen bijvoegen4 ,men giet er vervolgens kokenden azijn op1 tot zij bedekt zijn4 ,de mierikswortel en gember zijn zeer noodig om de bieten goed te houden1 en men zegt dat men ze nog langer kan bewaren1 als men ze in haar geheel inmaakt4 #ajf4 ,zoetzure peren4 ,hiervoor zijn winterbergamotten 7zoogenoemde mosterdperen7 of pondsperen de beste soorten4 ,voor #ad kop vruchten neemt men #b #a_/b ons wit mosterdzaad1 dat gemalen en dan in de koekepan gedroogd wordt1 benevens #a p4 goede keukenstroop en bierazijn volgens onderstaande opgave4 ,de peren moeten1 nadat zij geplukt zijn1 acht dagen blijven liggen1 en dan worden zij1 schoon gewasschen zijnde1 ongeschild1 in water ruim gekookt1 tot men ze met een rietje kan doorsteken2 maar zij mogen niet week worden4 ,men neemt ze er dan uit1 en legt ze tot den volgenden morgen naast elkander op eene zuivere plank4 ,ook het water waarin zij gekookt zijn1 laat men den nacht over rusten1 en giet het den anderen dag van het bezinksel af4 ,de azijn wordt met de stroop gekookt1 goed geschuimd1 en men laat hem koud worden4 ,dan maakt men een mengsel van #c deelen perenwater tegen een deel azijn1 roert het mosterdzaad daar door en giet dit op de peren1 die men in een keulschen pot heeft gelegd1 zoodat zij goed onderstaan4 ,de pot wordt dan digtgebonden1 en men moet hem in het begin dagelijks eens zachtjes schudden1 opdat er geen kaam op kome2 ook moet1 na verloop van #f dagen1 het nat nog eens worden opgekookt en geschuimd4 ,een zakje met mosterdzaad boven op in den pot gelegd1 is zeer bevorderlijk om de peren goed te bewaren4 #ajg4 ,ingemaakte ,champignons4 ,men neemt kleine champignons die nog gesloten zijn1 snijdt de stelen er af1 wascht ze ongeschild in koud water1 en laat ze op een doek droogen4 ,dan kookt men goed wat geklaarde boter 7zie ,a4 ,no4 #ag71 legt de champignons er in1 met wat witte peperkorrels en het sap van eenige citroenen1 en laat ze daarin1 onder gestadig roeren1 een poosje kooken4 ,als zij beginnen sap los te laten1 moet men ze afnemen en in kleine potjes leggen1 met de boter er overgegoten1 zoodat zij eenige vingersbreed onderstaan1 en als zij geheel koud zijn1 strooit men over de gestolde boter een dikke laag droog zout4 ,zij moeten op eene koude1 zeer luchtige plaats bewaard worden4 #ajh4 ,champignons in azijn4 ,men kan hiervoor groote en kleine champignons nemen2 men schilt ze1 neemt al wat week is er af1 en wascht ze vlug in koud water1 opdat zij niet te veel water inzuigen1 waarna men ze in een doek zooveel mogelijk afdroogt4 ,intusschen kookt men wijnazijn met peper1 nagelen1 laurierbladen1 dragon en verscheidene stukken drooge gember1 en laat daarin de champignons even opkoken4 ,dan legt men ze in flesschen1 kookt den azijn nog wat langer en giet hem1 koud geworden1 er overheen4 ,na verloop van #ad dagen wordt de azijn nog eens opgekookt en weder koud op de champignons gegoten4 #aji4 ,aspersies in het zuur4 ,de toppen van de aspersies worden ter lengte van een vinger afgesneden1 en dan #c dagen in sterke boterpekel gelegd1 waarna men ze1 gedurende een kwartier1 in wijnazijn laat koken tot zij zacht zijn4 ,hierin laat men ze koud worden1 voorts uitlekken1 en legt ze daarna in de potten4 ,men kookt verschen azijn met wat foelie en witte peperkorrels1 en giet dien koud op de aspersies4 #aaj4 ,prinsessenboontjes in het zuur4 ,de boontjes afgehaald zijnde1 worden in water met zout gaar1 maar niet te week gekookt en1 als zij koud zijn1 in een pot gelegd met wit mosterdzaad1 kaneel1 witte peperkorrels en schijfjes mierikswortel1 aan lagen er tusschen4 ,onderwijl kookt men azijn met suiker1 waarvan men #b #a_/b o4 voor een kan neemt1 en giet dien1 als hij koud geworden is1 op de boonen1 die goed moeten onderliggen en met een stukje lei worden bedekt4 ,na #h dagen kookt men den azijn op1 en giet hem koud in den pot1 hetgeen men na verloop van weder #h dagen nog eens herhaalt4 #aaa4 ,gedroogde champignons4 ,de champignons worden goed schoongemaakt1 doch niet gewasschen en dan aan een draad geregen1 om in de zon of in een bekoelden oven langzaam te droogen4 ,men kan ze op ragouts gebruiken1 hetzij op de gewone manier1 hetzij fijngestampt4 #aab4 ,gedroogde peren4 ,de peren worden zeer goed1 als men ze1 wanneer ze reeds eenigzins zacht zijn geworden1 in kokend water werpt1 ze even laat opkomen1 dan schilt en het bloempje er uitsteekt4 ,men legt ze vervolgens op teenen horden1 die met papier belegd zijn1 in een matig warmen oven1 om ze langzaam1 en vooral niet te hard1 te laten droogen4 ,wil men ze fijner hebben1 om op het dessert te gebruiken1 dan handele men als volgt3 ,de peren worden geschild en van de bloem ontdaan1 waarna men ze halfgaar kookt in rhijnwijn en water1 ieder voor de helft1 met suiker1 nagelen en citroenschillen4 ,dan legt men ze1 op zijnde1 naast elkander op eene plank1 met eene andere plank er boven op1 die men1 zachtjes aan vermeerderend1 met eenig gewigt bezwaart1 tot de vruchten tot op de dikte van een vinger zijn platgedrukt4 ,vervolgens laat men ze op aarden schotels uitgespreid1 in den fellen zonneschijn of in een matig gestookten oven1 langzaam droogen1 zonder dat zij hard worden1 bestrooit ze dan met suiker1 en bewaart ze in steenen potten4 ,pondsperen zijn de besten4 #aac4 ,gedroogde pruimen4 ,men droogt ze half in den oven1 drukt er dan de pit uit1 en zet ze er weder in2 zij moeten er echter niet te lang inblijven1 maar in de lucht nog wat nadroogen4 ,verkiest men er de schillen af te halen1 dan worden de vruchten in een net gebonden1 en z #e minuten lang in water gehouden1 dat gekookt heeft1 en nog zeer heet is2 dan laat de schil gemakkelijk los1 en men haalt er meteen de pitten uit4 ,de pruimen moeten in steenen potten worden bewaard4 #aad4 ,gedroogde appelen4 ,men neemt rijpe appelen1 die door het liggen reeds eenigzins zacht zijn geworden1 schilt ze1 boort ze uit1 en droogt ze in een matig gestookten oven4 #aae4 ,gedroogde blaauwbessen4 ,de bessen worden goed verlezen1 dan dun uitgespreid1 en eenvoudig in de zon gedroogd4 #aaf4 ,gedroogde kween4 ,nadat de vruchten wat zacht zijn geworden door het liggen1 schilt men ze1 en snijdt ze in achtste parten4 ,men droogt ze langzaam in een zacht gestookten oven1 en gebruikt ze om met appelen en peren door elkar te stoven4 ,v4 ,,het ,,inmaken ,,en ,,droogen ,,van ,,groenten4 #a4 ,het inmaken van jonge groenten in blikken bussen4 ,het welslagen van de groenten1 die op deze wijze worden ingemaakt1 hangt geheel en al af van het sluiten der bussen2 zijn deze volkomen luchtdigt gesloten1 dan kan het ingemaakte jaren lang goed blijven1 terwijl in het tegenovergestelde geval alles zeer spoedig bederft4 ,men moet de bussen zoo groot nemen1 dat zij in n keer kunnen worden ledig gebruikt1 want1 als zij nmaal geopend zijn1 kan men den inhoud niet langer bewaren4 ,de bovenrand moet zoodanig zijn ingerigt1 dat men een rond1 juist passend blikken plaatje als deksel er op kan leggen1 niet over de bus uitstekend1 maar zoo1 dat het binnen den rand zakt1 en daar een steunpunt vindt4 ,vrdat men begint in te maken1 moeten alle bussen1 die reeds gebruikt zijn1 door den blikslager goed worden nagezien1 en de nieuw aangeschafte1 met loog van potasch en daarna met heet water1 worden uitgebroeid4--,de groenten1 die men het best kan inmaken1 zijn doperwten1 die men niet al te jong moet nemen1 tuinboonen1 snijboonen1 prinsessenboonen1 jonge wortelen1 bloemkool en aspergies1 alles jong en van de beste soorten4 ,zij worden1 met uitzondering van de erwten en aspergies1 in water met een weinig zout1 niet te ruim1 half gaar gekookt4 ,erwten worden gewoonlijk1 in kort nat1 niet langer dan een kwartier gekookt1 en met dat nat in de bussen gedaan4 ,aspergies worden alleen gewasschen1 niet gekookt1 en dan regtop1 digt ineen1 in de bussen gezet1 waarna men ze met kokend water bedekt4 ,de overige groenten worden ook1 nadat zij gekookt zijn1 zoo warm mogelijk1 en vrij stijf gepakt er in gedaan4 ,men moet met de groenten altijd een vinger breed onder het deksel blijven1 en dan giet men zooveel van het nat in de bus1 dat die ruimte tot op eene goede stroobreedte is verminderd2 zoo moet zij blijven4 ,dan gaat men over tot het digtsolderen van de bussen1 dat men door een bekwamen blikslager moet laten doen1 en waarbij hij naauwkeurig de volgende aanwijzing volgen moet3 ,eerst wordt het deksel op het randje1 waarop het steunt1 bevestigd met een weinig soldeersel1 niet meer dan noodig is om het even vast te houden1 maar daarna moet de werkman zijn soldeersel druppel voor druppel op den sluitrand laten vallen1 en wel z1 dat die druppels1 even als de pannen op een dak1 elkander ter helft1 bedekken1 en er een dikke tinnen rand ontstaat4 ,de aldus gesloten bussen worden dan in een grooten ketel met kokend water gezet1 waarin zij1 onafgebroken1 #b uren moeten koken1 en ook koud worden4 ,men kan dan terstond beoordeelen of het kooksel goed geslaagd is1 want als bodem en deksel van eene bus eenigzins hol1 naar binnen gebogen zijn1 is alles in orde2 maar als zij daarentegen bol opsteken1 is dit een bewijs dat er lucht in de bus is1 en eene zoodanige moet opengemaakt en op nieuw gesoldeerd en gekookt worden4 ,als de bussen in het water worden gezet1 is het zaak dat de blikslager er nog minstens een kwartier bijblijft1 om ze gade te slaan1 want de minste opening in het soldeersel is merkbaar door kleine blaasjes die uit de bus opstijgen4 ,de bussen moeten op eene koele1 zeer drooge plaats bewaard worden1 en als men ze opent1 snijdt men het deksel door1 of men maakt met een gloeijende pook het soldeersel los4 ,bij het gebruik stooft men de groenten op de volgende wijze3 ,men smelt een stukje versche boter in een aarden of verglaasden pot1 en roert daar een weinig meel in1 dat men er een oogenblik in laat gaar worden2 dan voegt men er de groenten bij met zooveel van het nat1 als men noodig oordeelt1 en een weinig zout1 ook1 waar het vereischt wordt1 suiker of pieterselie1 en als alles kokend heet is geworden1 doet men het op4 ,aspergies worden met het nat en wat zout aan de kook gemaakt2 dan als gewoonlijk opgedaan en met gewelde boter of zure saus bediend4 ,bloemkool wordt in het nat heet gemaakt en met een bloemkoolsaus 7zie ,r1 ,no4 #bi7 opgedaan2 tuinboonen worden1 als zij doorwarm zijn1 met wat gesmolten boter en pieterselie omgeschud4--,op deze wijze gereed gemaakt1 zijn de groenten bijna als versch1 maar door lang koken of opwarmen1 krijgen zij een onaangenamen1 sterken smaak4 ,de ledige bussen moeten terstond goed schoongemaakt en op eene drooge plaats bewaard worden4 #b4 ,het inmaken in kruiken4 ,daar sommige huisvrouwen misschien opzien tegen de onkosten van het aanschaffen der blikken bussen om de groenten in te maken1 volgt hier nog eene andere manier1 die ten minsten voor snijboonen gebleken is zeer goed te zijn4 ,de gesneden boonen worden zoo vast mogelijk in kruiken gepakt1 die niet alleen zeer schoon1 maar ook inwendig volkomen droog moeten wezen2 men doet boven op de boonen in iedere kruik een theelepel zout1 en bindt er een stukje van een blaas overheen4 ,dan wordende kruiken1 met hooi er tusschen1 in een ketel met koud water1 over een levendig vuur gehangen1 waar zij echter niet langer dan een uur mogen blijven2 men neemt ze dan af en laat ze in den ketel koud worden4 ,daarna bezorgt men ze goed met lak of harpuis1 en bewaart ze buiten de vorst1 op eene koele en liefst eenigzins donkere plaats4 ,de kruiken mogen niet worden verzet vrdat men ze gebruikt2 dan slaat men er den hals af1 en stooft de boonen als versche4 ,hierbij is1 even als bij het inmaken van vruchten1 het zwavelen der kruiken 7zie ,u1 ,no4 #b7 zeer aan te bevelen4 #c4 ,doperwten in het zout4 ,tegen #c deelen erwten neemt men #a deel zout1 roert dit door elkander en bindt het in een zuiver linnen zakje1 dat men in een keulschen pot zet en met eenig gewigt bezwaart1 b4 v4 zooveel als eene met water gevulde wijnflesch weegt4 #d4 ,tuinboonen4 ,de zeer jonge boonen worden gedopt1 maar niet gewasschen1 en in goed gespoelde wijnflesschen gedaan1 die men verder vol giet met koud geworden pekel1 zoo sterk1 dat er een ei op drijft4 ,zoo laat men ze anderhalven dag staan om uit te gisten1 vult ze dan1 voor zooveel noodig is1 met pekel aan1 kurkt en harpuist ze4 #e4 ,jonge gedroogde erwten4 ,zij worden gedopt en dan in kokend regenwater geschud1 waar men ze na verloop van #e minuten uitneemt1 om ze1 op doeken uitgespreid1 te laten droogen4 ,vervolgens worden zij op papieren ramen gelegd1 en verder langzaam1 in een zacht gestookten oven1 gedroogd4 ,om ze te bewaren hangt men ze in papieren zakjes1 op eene luchtige en drooge plaats4 ,als men ze gebruiken wil1 moet men ze 's avonds tevoren in koud regenwater zetten4 #f4 ,aspersies in boter4 ,de aspersies moeten zeer versch wezen1 en men maakt ze schoon1 zoo als men doet als men ze kookt1 legt ze dan in kokend water met zout in eene pan1 die vooraf met zemelen uitgekookt moet worden1 en laat ze daarin1 ongedekt1 gaar worden4 ,daarna spreidt men ze op een doek uit om te droogen4 ,nu klaart men boter 7zie ,a4 ,no4 #ag71 giet die zorgvuldig van het bezinksel af1 en legt er1 als zij kookt1 de aspersies in1 die er goed in moeten doorkoken1 en dan met de boter in potten of flesschen worden gedaan1 terwijl men zorgen moet dat het vocht van de aspersies1 dat onder in de pan ligt1 er niet bij komt4 ,de boter moet alles een vingerdik bedekken1 en als zij geheel koud is1 strooit men er eene even zoo dikke laag droog zout over4--,de potten worden open1 op eene drooge1 luchtige plaats bewaard1 en bij het gebruik worden de aspersies met de boter gewarmd1 dan er uitgenomen1 en1 naar verkiezing1 met saus voorgediend1 of in soep en ragouts aangewend4 #g4 ,algemeene regelen bij het inmaken van herfstgroenten4 ,als men de vaten1 na het vorige gebruik1 goed gereinigd1 gebroeid1 en droog bewaard heeft1 is het voldoende om ze voor een nieuw inmaaksel een nacht met warm water gevuld te laten staan1 en wel op een drooge plank1 ten einde men ontdekken kan of zij ook lekken1 in welk geval men ze door den kuiper moeten laten nazien4 ,is dit niet zoo1 dan kan men ze in de lucht droogen1 om ze daarna over een test met vuur te zetten1 waarop men eenige kruidnagelen laat branden2 het vat moet over de test worden omgekeerd1 met een blokje of iets anders aan de eene zijde er onder geschoven1 opdat het vuur niet uitdove4--,voor groenten die bij het inmaken gekookt worden1 gebruikt men soms koperen pannen1 omdat de groene kleur dan beter blijft bewaard2 maar indien men dit doet1 is het niet genoeg aan te bevelen om toch vooral toe te zien1 dat het kooksel terstond wordt uitgeschud en niet in de pan blijft staan1 daar dit hoogst nadeelig voor de gezondheid is4--,het is de zuiverste manier van inmaken1 als men eene sloop in het vat zet1 die er goed van wijdte in past1 en daarin de groente doet4 ,men slaat die ten slotte over alles dubbeld toe1 legt er het plankje en den steen op2 zoo doende smaakt de groente nooit naar het vat1 en kan er nooit iets aan raken1 dat ze onfrisch maakt4 ,mogt er kaam op komen1 dan blijft die op de sloop liggen1 en het schoonmaken en nazien van de vaten1 dat om de #ad dagen moet geschieden1 is dus zeer gemakkelijk4 ,bij die gelegenheid neemt men de kanten van het vat met schoon water af1 en evenzoo de plank en den steen1 terwijl men1 als de pekel van het eene of andere vat te zeer is opgedroogd1 dit met versche pekel1 die koud geworden is1 aanvult1 want men moet steeds zorgen dat het inmaaksel goed onderligt4 #h4 ,snijboonen raauw ingemaakt4 ,de beste soorten van boonen zijn de zoogenaamde slagzwaarden2 zij moeten zeer zacht zijn en er satijnachtig uitzien4 ,men haalt ze zorgvuldig af en snijdt ze fijn1 terwijl men tegen #ajj boonen op #b o4 zout rekent4 ,naar verkiezing kan men boonen en zout door elkander roeren en z een nacht over laten staan1 of men kan ze terstond in het vat pakken1 met het zout er tusschen gestrooid4 ,dit moet zoo stijf mogelijk1 met de hand of een omwonden stuk hout drukkende1 geschieden1 en als het vat is gevuld1 legt men er een plankje met een paar zware steenen op2 men zal dan den volgenden dag den inhoud zeer geslonken vinden1 zoodat er nog eene goede massa kan worden bijgevoegd4 ,zoo gaat men met het aanvullen voort1 tot de boonen niet meer zakken en goed onder de pekel staan1 dan kan men het gewigt wat verminderen4 #i4 ,snijboonen afgekookt ingemaakt4 ,men brengt in een koperen ketel water aan het koken1 en schudt de gesneden boonen daarin2 zij behoeven er niet in door te koken en mogen er slechts eenige minuten inblijven1 waarna men ze op een doorslag of1 als men veel heeft1 in eene mand legt en er1 om ze te bekoelen1 eene goede hoeveelheid koud water overgiet4 ,dan wordt de bodem van het vat met wat zout bestrooid en de boonen1 met eenig zout er tusschen1 stijf daarin gedrukt4 ,men kookt dan weder eene nieuwe portie boonen op dezelfde wijze1 maar neemt voor elk kooksel versch water4--,als men met het afkoken gereed is1 strooit men een laagje zout boven op alles en giet er koud water over1 zoodat de boonen bedekt zijn4 ,in het begin moet men niet meer gewigt op het plankje zetten1 dan noodig is om de boonen onder te houden1 terwijl men het later wat verzwaren kan4 ,men giet er na verloop van #ad dagen het nat af1 en giet er versch koud water op1 hetgeen men1 zoolang de boonen duren1 telkens om de #ad dagen herhaalt4 ,de op deze wijze ingemaakte boonen hebben eene bijzonder mooije kleur1 behoeven slechts weinig zout en ook maar een korten tijd om bij het koken zacht te worden2 ook hebben zij geen onaangenamen reuk en smaken geheel als versche4 #aj4 ,prinsessenboonen worden goed afgehaald1 gewasschen1 en voorts behandeld als snijboonen volgens ,no4 #h4 ,op #ae p4 boonen neemt men #a_/b p4 zout4--,ook kan men ze eenige minuten in een koperen ketel met kokend water laten doorkoken en ze1 als zij koud geworden zijn1 met lagen zout er tusschen gestrooid1 in het vat drukken4 #aa4 ,prinsessenboonen in azijn4 ,de boonen worden1 nadat zij zijn afgehaald1 in een koperen ketel met bruisend kokend water geworpen1 waarin zij niet langer dan #e minuten mogen blijven1 al is het water van de kook geraakt1 want zij worden ligt te week en zouden dan bederven4 ,daarop spreidt men ze uit om koud te worden1 maar niet in de lucht1 die de groene kleur wegnemen zou1 en vervolgens legt men ze in een pot met goed wat mierikswortel of stukken drooge gember1 laurierbladen1 heele peper en wat nagelen4 ,men mengt vervolgens #b k4 wijnazijn en #a k4 water door elkar1 werpt er eene handvol zout in1 en roert zoolang tot het zout gesmolten is2 dan giet men het op de boonen1 die geheel moeten onderstaan1 en legt een zakje met mosterdzaad boven op alles in den pot 7zie ,u1 ,no4 #a74 ,bij het gebruik worden de boonen afgekookt1 en met olie en azijn als salade gegeven1 of ook wel gestoofd als groente1 met eijersaus4 #ab4 ,raapstelen4 ,de stelen worden1 nadat zij gewasschen en uitgedropen zijn1 fijngesneden en1 naar verkiezing1 raauw of even gekookt1 als snijboonen met zout ingemaakt4 ,in het eerste geval wordt het zout er goed doorgemengd1 en alles1 nadat het een nacht over gestaan heeft1 stijf in het vat gepakt4 ,als men ze kookt1 moet men het nat bewaren1 tot men zeker is dat er genoeg pekel op het ingemaakte komt1 ten einde het1 zoo noodig1 er nog te kunnen bijgieten4 #ac4 ,zuurkool4 ,men neemt voor de helft vaste witte kool1 en voor de helft gele savooi kool1 die men fijn snijdt1 en dan met niet te veel zout luchtig met de hand door elkar roert1 tot zij vochtig wordt4 ,dan drukt men haar stijf1 met een omwonden stuk hout1 in het vat1 en strooit er wat heele peperkorrels en jeneverbessen door4 ,indien men de hoeveelheid van een kopje raapolie gaandeweg tusschen de kool sprenkelt1 wordt zij daardoor zacht en mooi van kleur4 #ad4 ,andijvie4 ,de andijvie wordt gesneden zoo als men doet om ze te stoven2 dan wascht men ze en laat ze uitdruipen4 ,daarna wordt zij in het vat gedrukt1 met zout er tusschen1 waarvan de maat niet juist kan worden opgegeven1 omdat de struiken soms zeer in grootte verschillen2 men handele daarbij volgens zijn eigen oordeel4 #ae4 ,kropsalade wordt raauw of half gaar gekookt1 als andijvie ingemaakt4 #af4 ,postelein wordt gewasschen1 en met het water dat er aan hangen blijft gesmolten2 dan doet men ze in wijnflesschen en zorgt dat zij door een paar vingers breed nat zijn bedekt1 waarna men ze kurkt en harpuist4 #ag4 ,zuring maakt men even als postelein in1 maar men kan die in flesschen met wijde halzen doen en ze met eene laag boter of schapenvet er boven op1 bewaren4 ,de flesschen moeten met eene blaas worden gesloten4 ,w4 ,,dranken ,,en ,,likeuren4 #a4 ,het wasschen1 branden1 malen en zetten van koffij4 ,mokka is de fijnste1 lekkerste en duurste soort van koffij1 maar niet de beste voor de gezondheid2 hierop volgt de echte bruine ,java-koffij1 en de ,minado staat met deze gelijk4 ,portorico is sterk1 krachtig en aangenaam om te gebruiken1 maar als zij te zeer gebrand is1 krijgt zij een scherpen smaak4 ,domingo is minder krachtig1 en dikwijls zeer onzuiver1 maar zacht en gezond4 ,braziliaansche koffij is ondrinkbaar4--,de goede smaak van koffij hangt bijna evenveel af van het branden als van de kwaliteit2 te sterk gebrand1 wordt zij scherp2 te weinig gebrand1 is de smaak onaangenaam1 flaauw en eenigzins zuurachtig4 ,men zal wel doen om de koffij boonen vr het gebruik na te zien1 als men ze ten minste niet van een vertrouwden handelaar heeft gekocht2 want eene enkele zwarte1 schimmelachtige boon kan een geheel zetsel bederven4 ,sommigen zijn van meening1 dat de koffij er beter door wordt1 als men de boonen vr het branden wascht2 maar al was dit ook niet zoo1 dan zal men er ten minsten dit bij winnen1 dat men weet of de koffij geverfd is of niet4 ,ingeval men dit wil doen1 neme men daarvoor koud water1 wrijve de boonen vlug tusschen de handen1 en legge die op een doorslag4 ,dan moet er water over worden gegoten1 en men droogt ze met een groven1 schoonen doek af1 waar men de boonen goed mede afwrijft1 om ze daarna in de zon of op eene warme plaats verder te laten droogen4--,voor het branden is het beter dat men eene trommel neemt die geschud wordt1 dan eene welke men draait1 omdat men de eerste spoediger en gemakkelijker openen kan1 om telkens te zien of men met branden reeds den gevorderden graad bereikt heeft4 ,men moet zorgen1 dat het vuur niet al te heet is1 maar toch levendig brandt1 en de trommel moet zonder ophouden duchtig worden geschud1 opdat de boonen allen eene gelijkmatige kleur krijgen2 echter mogen zij nooit zoover komen1 dat de olie er als pareltjes uitdringt1 want niet alleen verliest de koffij daardoor haar geur1 maar men zegt ook1 dat zij dan minder goed voor de gezondheid wordt4 ,als de boonen een helderbruine kleur gekregen hebben en gemakkelijk kunnen worden doorgebroken1 zijn zij goed4 ,bij eenige oefening leert men berekenen1 hoever men met het branden is gevorderd1 en kan dan de trommel eenige minuten vroeger van het vuur nemen1 zoodat de boonen den laatsten graad alleen door schudden bereiken1 waardoor de koffij krachtiger blijft4 ,daar de koffij juist op het laatst zeer spoedig te donker van kleur wordt1 zal men wel doen met een platten bak in gereedheid te houden1 waarop men snel den trommel ledigen1 en den inhoud uitspreiden en omroeren kan4 ,om koffij te bewaren neemt men blikken trommels of wijde glazen flesschen1 die goed gesloten zijn1 en bij het malen zorge men voor een goed gescherpten koffijmolen1 daar fijn gemalen koffij beter afkookt dan grove1 en ook veel helderder is4 ,wanneer men men voor een klein getal personen goede sterke koffij wil zetten1 dan rekent men voor ieder op #a l41 maar bij een groot gezelschap kan men per hoofd wat minder nemen4 ,in eene filtreerkan moet men natuurlijk het water langzamerhand in de bovenste bus gieten1 naarmate het vorige er is doorgelekt1 maar als men koffij kookt1 moet de kan1 vrdat men de koffij er indoet1 warm worden gemaakt1 dan al het vereischte water er te gelijk kokend worden overgegoten1 en de kan te vuur gezet1 tot de koffij goed is doorgekookt1 waarna men haar even laat staan om te bezinken4 ,room of gekookte melk maken de koffij bijzonder lekker4 #b4 ,thee4 ,zwarte thee is beter voor de gezondheid dan groene1 en de allerbeste is ,pecco2 daarop volgt ,souchon1 en ,congo thee is de minste soort4 ,hoe meer witte puntjes men in de thee ziet1 des te beter is zij1 want dat zijn de hartblaadjes1 die de meeste kracht bevatten4--,om goede thee te zetten1 moet men hardkokend water1 en wel liefst regenwater1 hebben4 ,eerst wordt de theepot daarmede gewarmd1 en dan voor ieder persoon een goede lepel thee 7bij een klein getal gasten wat meer7 daarin gedaan1 met zeer weinig water er opgegoten1 en nadat de thee eenigen tijd daarmede heeft staan trekken1 giet men den pot half vol2 wat later vult men dien geheel4 ,de thee mag wel op een komfoor worden gezet1 maar men moet zorgen dat zij niet kookt4 ,bij het schenken moet men nooit water in de kopjes gieten1 maar men schenke die ieder half zoo vol als men ze hebben wil1 giete dan wat water in den pot1 en vulle de kopjes verder aan4 ,als men een groot gezelschap moet bedienen1 is het best om thee in twee potten te gelijk te zetten1 zoodat die beurtelings kunnen worden gebruikt1 en als men bij onverwacht bezoek nog wat thee bij het reeds eenigzins afgetrokken zetsel wil voegen1 doe men dit op het oogenblik dat de pot is afgeschonken4 #c4 ,melkchocolade4 ,de berekening voor chocolade is een koekje op eene kan melk4 ,men breekt het koekje aan kleine stukjes1 voegt er bruine suiker bij1 en een paar theelepeltjes water 7meer niet72 hiermede zet men het op den wasem van kokend water en1 naarmate het smelt1 kan men het een weinig aanlengen1 tot het eene dikke pap is die men roeren kan4 ,de melk wordt afzonderlijk opgezet1 en als die kookt1 roert men er de gesmolten chocolade1 met zooveel suiker als nog noodig is1 door1 en laat alles te zamen gedurende #aj minuten1 onder gestadig roeren1 koken4 #d4 ,waterchocolade4 ,men kan bij goede chocolade #d kopjes water op een koekje rekenen1 zij wordt gesmolten1 volgens ,no4 #c1 als men geene geprepareerde chocolade1 maar cacao neemt1 dan voegt men er voor de hoeveelheid van een koekje1 n theelepel gestooten kaneel bij4 ,ook doet men er1 in ieder geval1 na het smelten1 per koekje een klein theelepeltje aardappelmeel in4 ,nadat de chocolade goed is gesmolten en fijngewreven1 giet men er1 langzamerhand en steeds roerende1 het noodige water bij1 en laat ze dan op het vuur zachtjes dik worden4 ,ingeval men verkiest ze ten slotte met eijerdoijers te binden1 dan kan het aardappelmeel achterwege blijven4 #e4 ,poederchocolade4 ,men neemt hiervan een goeden theelepel om een kop vol gereed te maken2 voegt er naar den smaak suiker bij1 en giet er1 al roerende1 kokend water op4 #f4 ,slemp4 #a_/d kopje thee1 #a lepel gepelde garst1 een weinig saffraan1 tusschen vinger en duim genomen1 #f fijngeknipte kruidnagelen1 wat foelie en kaneel1 worden in een theepot1 waarvan men de tuit met een papier verstopt1 gedurende een uur op een warme plaat of op een komfoor te trekken gezet4 ,dan kookt men #a #a_/b k4 melk1 en giet het aftreksel van genoemde kruiderijen door een zeefje daarin1 laat alles te zamen even goed doorkoken1 en bindt het met #d eijerdoijers4 #g4 ,kandeel4 ,op #a flesch rhijnwijn en #a flesch witten wijn1 met pijpkaneel en suiker naar den smaak gekookt1 neemt men #d geklutste eijerdoijers1 die er zeer voorzigtig op het vuur worden doorgeroerd4 ,men laat het1 steeds roerende1 nog even opstaan1 totdat de kandeel dik wordt4 #h4 ,punch imprial4 ,een aan fijne schijfjes gesneden ananas1 #a fl4 champagne1 #a fl4 rhijnwijn1 bijna #a fl4 arak1 #a_/b kruik ,seltzerwater1 #a k4 kokend water1 #c o4 suiker1 waarop men de schil van eene halve citroen afraspt1 #d china'sappelen in achtste parten gesneden1 het sap van #d citroenen1 #c w4 pijpkaneel en het derde gedeelte van een stokje vanille4--,de vanille en kaneel laat men in een weinig kokend water goed uittrekken1 en giet dit in den bowl1 waarin men ook de ananas1 de suiker1 de china'sappelen1 het citroensap en het overige kokende water doet4 ,nadat dit koud is geworden1 voegt men den wijn1 den arak en het minerale water er bij4 #i4 ,aardbeziepunch4 ,men neemt #a p4 aardbezin1 drukt die in een steenen schotel met een lepel fijn1 doet ze dan in eene flesch of een pot1 dien men goed kan sluiten1 en giet er eene flesch goeden rhum op1 waarmede men ze #b of #c dagen laat staan1 terwijl men het mengsel in dien tijd verscheiden malen moet omroeren4 ,dan laat men het door eene haarzeef loopen1 en wringt het overblijvende door een doek4 ,men kan dezen aardbezierhum in goed gekurkte flesschen en liggend bewaren1 tot men hem voor het maken van punch wil gebruiken4--,hiervoor neemt men dan op #a flesch het sap van #b citroenen1 #e o4 of1 naar den smaak1 meer suiker en #c flesschen water4 ,de suiker wordt in den bowl gelegd1 de citroenen daarop uitgeperst2 dan de aardbezierhum er opgegoten1 en het laatst het kokende water4 ,de punch wordt toegedekt1 en men laat haar koud worden2 zij is dan lekkerder1 dan wanneer men haar warm gebruikt4 ,als men den rhum wat lang laat liggen1 wordt hij wel eens eenigzins geleiachtig2 men kan het dan met schudden wel zoover brengen dat men hem uit de flesch kan krijgen1 en hij lost zich door het warme water terstond op4 #aj4 ,punch van arak4 #a deel citroensap1 #b deelen suiker en #d deelen arak1 met #h deelen kokend water dooreengeroerd4 #aa4 ,punch van rhijnwijn4 #f fl4 rhijnwijn en #c_/d fl4 arak worden1 met #a p4 suiker1 kokend heet gemaakt1 en dan in een bowl gegoten4 ,sommigen voegen er #a_/b flesch sterke thee bij2 dan echter ook het sap en de geraspte schil van #b citroenen1 en eene grootere hoeveelheid suiker4 #ab4 ,mecklenburger ,punch4 ,men neemt hiervoor #a fl4 sterke thee1 #d fl4 rooden wijn1 #a fl4 portwijn1 #a fl4 cognac1 #a_/b fl4 madera en #a p4 suiker1 waarop #b citroenen zijn afgeraspt4 #ac4 ,eijerpunch4 #a #a_/b fl4 goede roode wijn1 #a_/b k4 kokend water1 #b #a_/b o4 suiker1 waarop eene citroenschil is geraspt1 het sap van #b citroenen1 een weinig thee1 notemuskaat en nagelen1 #h eijeren4 ,men laat de thee en kruiderijen in het kokende water aftrekken1 en giet dat door een doekje bij het overige1 dat op een levendig vuur met de garde tot schuim moet worden geslagen2 koken mag het echter niet4 ,nadat de pan is afgenomen1 zet men het slaan nog een poosje voort1 en giet er intusschen wat arak1 naar den smaak1 bij4 #ad4 ,warme wijn4 ,op eene flesch rooden wijn neemt men #a #a_/b ons suiker en #a l4 pijpkaneel4 ,men stopt de tuit van den ketel met een papier digt1 en laat het zoo kokend heet worden4 #ae4 ,koude eijerwijn4 ,men neemt voor #a_/b fl4 rooden of witten wijn #c eijerdoijers1 die men klutst met suiker en notemuskaat2 dan giet men er zachtjes aan den wijn bij4 #af4 ,bisschop4 ,in eene flesch rooden wijn doet men #a ons suiker en de schil van #b kleine groene oranjeappeltjes1 die zoo dun mogelijk er is afgenomen4 ,men neemt de schillen er na #aj minuten uit1 en kan ze dan later nog eens gebruiken4 #ag4 ,kardinaal van china'sappelen4 ,op eene flesch witten wijn neemt men een china'sappel en #a o4 suiker4 #ah4 ,kardinaal van ananas4 ,op een ananas1 die in dunne schijven wordt gesneden1 strooit men #a o4 suiker1 en giet er een glas madera over2 zoo zet men hem #bd uren te trekken4 ,daarna legt men alles in den punchbowl1 en voegt er #h of #ab flesschen rhijn- of moezelwijn bij1 benevens #a flesch rooden wijn en naar verkiezing #a_/b kruik ,seltzerwater4--,is het gezelschap niet zoo groot dat men den geheelen ananas noodig heeft1 dan kan men het overschietende bewaren volgens ,u1 ,no4 #dc4 #ai4 ,aardbeziebowl4 ,men bestrooit een soepbord vol goede rijpe aardbezin dik met suiker1 en giet er een weinigje water op1 waarmede men ze een uur lang1 toegedekt1 laat staan om te trekken2 daarna voegt men er #d flesschen rhijn- of moezelwijn bij1 benevens eene halve flesch rooden wijn en even zooveel ,seltzerwater4 #bj4 ,parijzer kardinaalextract4 ,bijna #g m4 arak1 de schil van #d china'sappelen1 #f #a_/b l4 grof gestooten kaneel en een stukje fijn geknipte vanille4 ,alles wordt te zamen in eene flesch gedaan1 en men laat het bij eene zachte warmte #c dagen trekken1 terwijl men de flesch tusschenbeide goed omschudt2 dan filtreert men het door filtreerpapier4 ,als men het gebruiken wil1 neemt men van dit extract #b lepels op eene flesch rhijnwijn1 en roert er #h l4 of #a o4 suiker door4 #ba4 ,resedabowl4 ,men neemt een theeschoteltje vol met de bovenste puntjes van reseda1 en giet daarop #b flesschen rhijnwijn en #a flesch rooden wijn ,ahrwijn of ordinairen ,bourgognewijn4 ,zoo laat men het een paar uren trekken1 en roert er suiker naar den smaak in4 #bb4 ,kruidenwijn4 #f #a_/b l4 melisse1 #e l4 zwarte bessen bladeren1 #a #a_/b l4 thym1 #h w4 kruizemunt1 #h w4 dragon1 #h w4 pimpernel1 #e saliebladeren1 #h w4 lavendel1 #c citroenen1 waar de pitten zijn uitgehaald1 aan schijven gesneden1 legt men te zamen in een bowl2 dan voegt men er #a o4 suiker bij1 en kan er #aj flesschen half rhijn- half moezelwijn op gieten1 waarmede men alles een half uur laat staan trekken4 ,dan neemt men de kruiden er uit1 en laat alleen de citroenschijven er in blijven1 terwijl men er tot versiering appelbloesem1 blaauwe ruikende viooltjes of aardbeziebloemen op kan strooijen4 ,een eenvoudiger1 doch ook zeer goed recept is het volgende3 #h w4 citroenkruid1 wat zwarte bessenbladeren1 wat pijpkaneel1 #c citroenen aan schijven gesneden1 #h flesschen rhijnwijn1 en #f #a_/b o4 suiker4--,ook kan men den kruidenwijn bereiden van enkel lievevrouwen-bedstroo1 dat men eenige dagen in eene gesloten doos heeft bewaard1 en citroenen4 ,men legt er dan ook eenige stukjes china'sappel in1 zonder de schillen1 en geeft die bij het voordienen in de glazen er bij4 #bc4 ,bessenwijn4 ,men kan hiervoor naar verkiezing roode of witte bessen gebruiken1 en als men een vat heeft1 zoo groot als een achtendeel1 neemt men #aj p4 vruchten1 waarvan het sap1 zonder dat men ze behoeft af te risten1 wordt uitgewrongen4 ,het vat moet zuiver uitgebroeid en daarna gezwaveld worden1 terwijl men den kraan er terstond insteekt4 ,dan giet men het sap er in met #g p4 basterdsuiker1 en vult het vat verder aan met gekookt en koud geworden regenwater2 zoo legt men het op een warme plaats1 om te gisten1 en roert er dagelijks in met een stokje1 terwijl men het schuim er afschept en telkens het ledige aanvult met koud geworden water1 waarvan men eene kan vol bij het vat moet nederzetten2 dit moet altijd boordevol worden gehouden1 zoodat alle onreinheden gemakkelijk over het spongat kunnen wegloopen4 ,op deze wijze gaat men voort tot er volstrekt geene werking meer in den wijn is1 en de oppervlakte zich volkomen helder vertoont2 dan maakt men het vat digt1 en legt het in den kelder op eene stelling1 waar het op kan blijven liggen tot de wijn is afgetapt4 ,dit doet men eerst in het laatst van ,december1 en de flesschen worden goed gekurkt en regtopstaande bewaard4 ,het is zeer doelmatig om twee kraangaten in het vat te hebben1 waarvan men eerst het bovenste gebruikt1 en als de wijn zoover is afgetapt1 kan men het tweede1 dat zeer laag moet zijn aangebragt1 in werking stellen1 zonder dat men het vat behoeft te ligten1 waardoor de wijn ligt troebel wordt4 ,deze wijn kan jaren lang goed blijven1 en is zeer lekker om voor kandeel of bisschop te gebruiken4 #bd4 ,whip4 #b fl4 witten wijn1 #b #a_/b o4 suiker1 de geraspte schil en het sap van #b citroenen1 #a #a_/b w4 pijpkaneel en #f geklutste eijeren1 slaat men stevig met de garde op een levendig vuur1 tot het aan het koken toe is2 dan giet men het in den bowl1 en dient het warm4 #be4 ,grog4 ,bij #a deel arak of rhum voegt men #b deelen kokend water en suiker naar den smaak4 #bf4 ,hoppelpoppel4 ,men klutst #d eijerdoijers met #a_/b geraspte notemuskaat1 en roert er #b #a_/b m4 zoeten room door2 dan giet men er evenveel arak of rhum bij1 en verzoet het met suiker1 naar den smaak4--,men kan dezen drank ook warm geven1 en dan laat men den room met de suiker even aan de kook komen1 neemt ze af1 voegt er voorzigtig de geklutste eijerdoijers bij1 en giet er het laatst den rhum in4 #bg4 ,schuimbier4 ,voor #a kan bier neemt men #d eijeren1 #a o41 #c #a_/b l4 suiker en wat citroenschillen4--,de eijeren worden geklopt en dan met de suiker en het bier goed dooreengeroerd1 en op een levendig vuur goed met de garde geslagen1 tot het aan de kook is 7koken mag het niet1 omdat het dan schiften zou47 ,men neemt het dan af1 en zet het slaan nog een oogenblik voort1 eer het in de glazen wordt geschept4 #bh4 ,limonade4 #b deelen water1 #a deel witten wijn en citroensap verzoet men met suiker1 naar den smaak4 ,voor het gebruik in ziekte laat men den wijn achterwege4 #bi4 ,orgeade4 ,een pakje orgeade1 zoo als men bij den banketbakker haalt1 roert men fijn met #a fl4 koud water1 en laat het zoo eenige uren staan trekken1 terwijl men er tusschenbeiden eens in roert en het1 na verloop van dien tijd1 door een neteldoekschen doek wringt4 ,indien men zich geene orgeade verschaffen kan1 neemt men #a o41 #b #a_/b l4 gepelde en geraspte zoete amandelen1 die men op dezelfde wijze behandelt1 maar waarbij natuurlijk de noodige suiker moet worden gevoegd4 ,deze drank blijft slechts een paar dagen goed1 en men moet hem in flesschen met een papieren stop er op1 in eene kom met koud water gezet1 in den kelder bewaren4 #cj4 ,gortwater voor zieken4 ,de gort moet men met kokend water en eenige citroen schijven1 zonder pitten1 of een weinigje azijn1 waardoor zij nog witter wordt1 op het vuur zetten en zacht laten koken4 ,na verloop van een uur giet men het nat door eene zeef1 en voegt er de noodige suiker bij4 #ca4 ,om wei voor zieken te maken4 ,als men in eene streek woont waar kaas gemaakt wordt1 kan men gemakkelijk wei bekomen1 maar1 indien dit niet zoo is1 moet men1 om zich daarvan te voorzien1 op de volgende manier handelen3 ,men laat #a kan melk zachtjes koken1 en werpt er dan een stuk van eene kalfsmaag in1 ter lengte van een vinger1 met het water waarin dat stuk gedurende #ab uren heeft staan weeken4 ,men kookt alles te zamen op een zacht vuur1 zoolang tot het dikke gedeelte van de melk zich afscheidt1 dat doorgaans binnen een half uur gebeurt4 ,dan giet men het in een linnen zakje om uit te druipen4--,bij gebrek aan een kalfsmaag1 kan men zijn doel ook bereiken door een lepel dik geworden zure melk4 #cb4 ,broodwater voor zieken4 ,men roostert een paar sneden wittebrood1 en giet daar kokend water op1 waarin men het een oogenblik laat staan trekken4 ,dan schept men het nat er af1 giet het door een zeefje1 en voegt er1 voor den smaak1 wat rooden- of rhijnwijn1 ook wel citroensap of suiker bij4 #cc4 ,lait de poule voor zieken4 ,men klutst een ei met veel suiker1 en lengt het dan1 al roerende1 aan met kokend water1 tot men een bouillonkop vol heeft4 #cd4 ,appeldrank voor zieken4 ,men neme #h gewasschen en met de schil in vierdeparten gesneden zure appelen1 het sap van #a citroen1 en de halve1 fijngesneden schil1 een stuk pijpkaneel1 een half kopje rozijnen1 en evenveel krenten4 ,dit alles wordt met #b k4 water zlang gekookt tot de appelen week zijn1 dan door eene haarzeef gegoten1 en met de noodige suiker doorgeroerd4 ,men drinkt het koud4 #ce4 ,i,jslandsch mos voor zieken4 ,men laat #c #a_/b l4 ,i,jslandsch mos met #a k4 water1 ongeveer #c uren1 tot op #c kopjes verkoken4 ,dan wrijft men het door eene zeef1 en drinkt het met suiker4 ,om gelei van ,i,jslandsch mos te koken1 zet men #d #a_/b lood mos met eene flesch water te vuur1 voegt er #ab lood ,boerhavensche suiker bij1 en laat het tot op eene halve flesch verkoken4 #cf4 ,violenazijn voor zieken4 #c handenvol ruikende viooltjes plukt men van de stelen1 en doet ze in eene flesch1 die men verder met wijnazijn vult en1 goed gekurkt1 gedurende eenigen tijd in de zon of op een warmen oven laat trekken4 ,dan laat men den azijn door filtreerpapier loopen1 en bewaart hem voor het gebruik in eene goed gesloten flesch4 ,men geeft daarvan een theelepel in een klein glas water met suiker4--,behalve dat hij een goed middel tegen zenuwhoofdpijn is1 geeft deze azijn ook een fijnen geur aan sausen en ragouts4 ,likeuren4 #cg4 ,algemeene regelen voor het bereiden van likeuren4 ,men moet voorzien zijn van groote flesschen1 met wijde halzen1 waarin men den brandewijn kan doen1 benevens datgene wat men daarop wil trekken4 ,men kan daarvoor franschen of korenbrandewijn1 naar verkiezing1 gebruiken1 en zulk eene gevulde flesch moet1 goed gekurkt1 #c of #d weken in de zon of op eene warme plaats worden gezet1 terwijl men haar dikwijls schudt4 ,als het aftrekken gedaan is1 smelt en klaart men de suiker1 giet die1 als zij wat bekoeld is1 bij den brandewijn1 en laat alles door filtreerpapier loopen4 ,daarna bewaart men de dus bereide likeuren in schoone1 drooge en goedgekurkte flesschen4 ,bij franschen brandewijn van #he graden ,tralles1 kan men voor #a_/d deel gekookt water voegen1 dat men bij de geschuimde suiker giet1 en bij de volgende recepten is er op gerekend1 dat #a kan brandewijn in de opgave eigenlijk bestaat uit #c_/d kan brandewijn en #a_/d kan water4 #ch4 ,nagellikeur4 #a k4 brandewijn1 #a o41 #b #a_/b l4 suiker1 #h w4 nagelen1 #a #a_/b l4 korianderzaad1 beide grof gestooten1 en #bj gedroogde kersen4 #ci4 ,kaneellikeur4 #a k4 brandewijn1 #a o41 #b #a_/b #a4 suiker en #a l4 gestooten kaneel4 #dj4 ,kruidenlikeur4 #a #a_/b k4 brandewijn1 #b #a_/b o4 suiker1 #a #a_/b l4 venkel1 anijszaad1 jeneverbessen of korianderzaad1 #d w4 kaneel en #f of #h nagelen4 #da4 ,fransche notenlikeur4 #cj stuks walnoten1 die omstreeks ,st4 ,jan 7#bd ,junij7 geplukt zijn1 stampt men fijn1 voegt er #c o4 kruidnagelen1 #d w4 kaneel en #a fl4 cognac bij1 waarmede men ze #g weken lang in de zon zet1 terwijl men de flesch dagelijks schudt4 ,dan filtreert men het door een wollen lapje1 voegt er wat kandijsuiker bij1 en laat de likeur daarmede nog eenige dagen staan1 vrdat men die in de flesschen doet4 #db4 ,aardbezielikeur4 ,men vult eene flesch voor de helft met aardbezin1 en voor de andere helft met gestooten kandij1 terwijl men die verder vol giet met brandewijn of arak4 ,men zet haar1 gedurende eenige maanden1 dagelijks in de zon1 giet daarna den inhoud door een flanellen lapje1 en de likeur is gereed4 #dc4 ,curaao4 #a k4 brandewijn1 #a o41 #b #a_/b l4 schillen van oranje- of china'sappelen1 en #b #a_/b o4 gestooten bruine kandij4 ,de schillen worden in water gelegd1 ten einde men gemakkelijk het geel van het wit kunne aftrekken2 het eerstgenoemde wordt dan in kleine stukjes gesneden en in den brandewijn geworpen1 waarmede men ze1 goed gekurkt1 #c weken in den kelder1 of #ad dagen bij kagchelwarmte laat trekken1 terwijl men de flesch dagelijks schudt4--,daarna neemt men de schillen weg1 perst ze goed uit1 en doet nu de suiker in den brandewijn1 dien men laat staan tot de kandij gesmolten is1 en dan eerst filtreert men het door papier4 #dd4 ,eau de coins4 ,de kween worden goed afgeveegd1 geraspt en dan #bd uren in den kelder gezet4 ,vervolgens wringt men ze door een doek en meet het sap4 ,voor iedere kan daarvan rekent men #b o41 #g #a_/b l4 suiker1 die men klaart1 en dan met het vruchtensap gedurende een kwartier op zacht vuur laat koken4 ,men laat het kooksel een weinig bekoelen1 en giet er dan dezelfde hoeveelheid brandewijn 7ditmaal zonder water7 bij4--,op iedere kan van dit mengsel doet men #a #a_/b l4 bittere amandelen en #b #a_/b l4 ongestooten korianderzaad4 ,dit alles te zamen moet #h dagen trekken1 en van tijd tot tijd geschud worden2 dan laat men het door filtreerpapier in kleine fleschjes loopen1 die men goed gekurkt bewaart4 #de4 ,kersenlikeur4 #a k4 brandewijn1 #b #a_/b o4 suiker1 #e ons kersen en #e o4 morellen1 die in een steenen mortier1 met de pitten1 worden gestampt2 #a kopje zwarte bessen en #a_/b lood kaneel doet men te zamen in eene flesch om #bd uren te trekken1 en dan te filtreren4 #df4 ,frambozenlikeur4 #a k4 brandewijn1 #c w4 kaneel1 #c o41 #g #a_/b l4 suiker1 en bijna #a_/b kop frambozen laat men te zamen #bd uren trekken1 en dan filtreert men het4 #dg4 ,likeur van zwarte bessen4 ,men rigte zich naar ,no4 #df maar behoeft slechts #b #a_/b o4 suiker te nemen4 #dh4 ,huile de citron4 ,snijdt het vleesch van #h citroenen in stukjes1 en laat dit #f weken in een k4 brandewijn trekken1 terwijl de flesch dikwijls moet worden geschud4 ,neemt er dan den citroen uit1 wringt dien door een lapje1 en laat den brandewijn1 met #a p4 suiker er bij1 nog een paar dagen staan4 ,daarop wordt het door filtreerpapier in de fleschjes gegoten4 ,x4 ,,het ,,pekelen ,,en ,,kooken ,,van ,,vleesch1 ,,benevens ,,het ,,worstmaken4 #a4 ,algemeene regelen voor alles wat de slagt betreft1 zijn zeer uitvoerig te vinden in de ,huisvrouw4 ,hier volgen eenige recepten4 #b4 ,saucis de ,boulogne4 ,men neemt hiervoor van het beste varkensvleesch1 en wel #e deelen mager tegen #a deel1 of iets meer1 spek2 alle vellen1 zenuwen en harde stukjes worden er zorgvuldig uitgezocht1 en dan hakt men alles zoo fijn mogelijk1 tot men1 een daarvan gemaakt balletje doorbrekende1 in 't geheel geen vaste vleeschdeelen meer ziet4 ,daarna wordt het vleesch1 met het bloedige vocht dat er uit is geloopen1 gewogen1 en op #c p4 daarvan neemt men #a o41 #b l4 fijn zout1 #a l4 gestooten1 zeer droog salpeter1 en naarmate men de worst sterker gekruid begeert te hebben1 ruim #b of ruim #c l4 grof gestooten witte peper1 benevens een klein half kopje rhum of rooden wijn4 ,sommigen voegen er eenig bloed bij1 maar dit is niet aan te raden1 daar het de worst hard en droog maakt4 ,het gehakte vleesch mag niet lang zoo blijven staan 7stellig geen nacht over71 omdat het dan zijne kleur verliest en onsmakelijk wordt4 ,als nu het gehakt met de kruiderijen goed dooreen is gewerkt1 gaat men tot het stoppen van de worst over1 waarvoor varkensdarmen het best zijn1 en dat zeer voorzigtig moet geschieden4 ,men bindt den darm aan de onderzijde digt1 en schuift hem geheel op het worsthoorntje2 dan stopt men het vleesch er in1 en drukt dit zeer voorzigtig en langzamerhand wat sterker aan1 opdat de darm niet barste en de worst toch zoo vast mogelijk worde4 ,in de luchtblazen1 die men tusschen het vleesch ziet1 moet men met eene stopnaald prikken1 waarin men voor alle zekerheid een langen draad knoopt1 om haar gemakkelijk terug te kunnen vinden4 ,hoe stijver de worst gestopt is1 des te beter zal zij blijven2 los gevulde worsten krijgen spoedig een sterken smaak1 en men zal er bedorven plaatsen in vinden4 ,als de darm vol is1 bindt men hem stevig digt1 en als de worsten zeer zwaar zijn1 maakt men er een kruisband omheen voor het ophangen4 ,den volgenden dag ziet men de worsten nog eens na1 en mogt het blijken dat zij niet stijf genoeg gestopt waren1 dan drukt men naar het midden toe den inhoud zachtjes1 van beide zijden af1 nog wat aan1 en bindt er nieuwe bandjes om4--,de worsten moeten vervolgens #ad dagen in een niet te sterken rook hangen1 en daaruit komende1 op eene luchtige vorstvrije plaats1 hangend worden bewaard2 de geringste vorst bederft de kleur en den smaak4 ,zij worden smakelijker als men ze eenige maanden laat hangen1 vrdat men ze gebruikt4 #c4 ,kleine saucijsjes1 om terstond te gebruiken1 maakt men als volgt3 ,goed spek1 vet en mager door elkar1 wordt fijngehakt1 met zout1 foelie en zeer weinig peper gekruid1 en dan in dunne darmen gestopt1 die men tusschen ieder saucijsje een paar slagen omdraait4 #d4 ,metworst4 ,op #e p4 varkensvleesch #a o41 #f #a_/b l4 fijn zout en #a #a_/b lood gestooten peper4 ,het spek moet goed doorwassen zijn1 en eer vet1 dan mager3 ook moet men het niet hakken1 maar zeer fijn aan dobbelsteentjes snijden1 omdat alle worsten die men rooken wil dan sapperig blijven4 ,dan mengt men het goed dooreen met de genoemde kruiderijen1 en stopt het in dunne darmen1 waarna men de worsten gedurende #c weken in een luchtigen schoorsteen1 waar niet te hard gestookt wordt1 rooken laat4 #e4 ,pekelworst4 ,hiervoor kan men de opgaven van ,no4 #c volgen1 maar het vleesch kan men hakken en er een weinig gestooten nagelen bijvoegen4 ,de worsten worden in een vaatje onder pekel bewaard4 #f4 ,frankforter braadworst4 ,goed doorwassen spek1 zonder zenuwen en nog wat vet spek erbij1 wordt fijngehakt1 naar den smaak gekruid met zout1 foelie1 koriander1 een weinig peper en wat rooden wijn2 voorts in varkensdarmen gestopt4 ,deze worst is het fijnst als men haar versch eet1 maar ligt gerookt smaakt zij toch ook zeer goed4 ,zij wordt op eene zeer luchtige en opene plaats opgehangen4 #g4 ,leverbeuling4 ,op eene varkenslever neemt men #a #a_/b p4 mager varkensvleesch en #a p4 spek4 ,de lever wordt #aj minuten in kokend vleeschnat gelegd1 dan door eene zeef gewreven1 en met het vleesch en spek1 dat gekookt en aan zeer kleine dobbelsteentjes gesneden moet zijn1 door elkar geroerd2 men kruidt het naar den smaak1 met zout1 gestooten nagelen en notemuskaat4 ,het wordt in varkensdarmen gestopt1 en men laat bovenaan1 met het toebinden1 een paar vingersbreed ledige ruimte1 voor het uitdijen van de lever4 ,daarna legt men de worsten een half uur in kokend water met zout1 en laat ze daarin medekoken1 terwijl men ze gedurig met een gladden houten lepel zachtjes moet onder houden1 omdat zij anders ligt barsten4 ,na het koken legt men ze #aj minuten in koud water1 waardoor zij witter worden en aangenamer voor het oog4 ,de beulingen kunnen versch of gerookt1 naar verkiezing1 worden gebruikt4 ,in het laatste geval hangt men ze #aj dagen in een niet te sterken rook1 en ver van de hitte van het vuur verwijderd2 later bewaart men ze op eene luchtige plaats1 waar het niet vriest4 #h4 ,leverbeuling met meel4 ,de hoeveelheid van vleesch en de behandeling daarvan is geheel als in ,no4 #g1 maar men voegt er #a #a_/b p4 tarwemeel bij1 en roert alles dooreen met zooveel van het nat waarin het vleesch gekookt is1 als noodig wordt bevonden om eene zamenhangende massa te verkrijgen4 ,bij het toebinden laat men eene ledige ruimte van eene handbreed1 en kookt de worsten drie kwartier4 #i4 ,mecklenburger worst4 ,mager varkensvleesch wordt zeer fijn gehakt1 dan1 naar den smaak1 gekruid met zout1 peper1 gestooten nagelen1 foelie en fijngehakte citroenschillen1 en in dunne darmen gestopt4 ,men kookt de worsten een kwartier1 doopt ze dan even in koud water1 en hangt ze1 als zij koud geworden zijn1 op eene luchtige plaats buiten de vorst4 #aj4 ,bloedbeuling4 ,het bloed moet1 nog warm zijnde1 met eene garde worden geslagen tot het koud is1 en dan door eene zeef gegoten1 waardoor het vloeibaar blijft4 ,vervolgens neemt men er zooveel van als men verkiest1 en maakt dit tot een goed stevig mengsel1 met fijngehakt varkensvleesch1 mager en vet door elkander1 zwoord en spek beiden gekookt en fijngehakt1 zout1 peper en nagelen1 naar den smaak4 ,dit alles wordt goed dooreen gekneed2 en niet te stijf in varkens- of runderdarmen gestopt1 opdat er ruimte voor het uitdijen blijve2 daarna een half uur gekookt en ligt gerookt4 #aa4 ,tongenworst4 ,men neemt van alles hetzelfde als in ,no4 #aj is opgegeven1 maar steekt met het vullen in iedere worst de helft van eene overlangs doorgesneden varkenstong of een dikken reep van eene zeer gaar gekookte ossentong4 #ab4 ,hersenworst4 ,men laat de hersens in water uittrekken1 en haalt er dan het velletje af2 vervolgens hakt men ze door elkander met wat raauwe worst of met vleesch1 dat eerst afzonderlijk reeds is fijngehakt4 ,men weekt evenveel wittebrood1 zonder korsten1 in vleeschnat1 drukt het wat uit1 en roert het door het vleesch met notemuskaat1 zout1 nagelen1 en eene uije1 die in boter gebraden1 en daarna door eene zeef is gewreven4 ,men stopt dit mengsel niet al te vast in de darmen1 en deze worst eet men versch1 even in boter opgebakken4 #ac4 ,zwoordworst4 ,men neemt gehakt worstevleesch1 gekruid met peper1 zout1 een weinig gestooten nagelen en1 hoe vreemd dit ook moge schijnen1 een theelepel gestooten kaneel1 die er volstrekt niet in mag ontbreken2 voorts zooveel als een derde deel van het vleesch bedraagt1 zacht gekookt en gehakt zwoord1 een goeden lepel bloed1 twee gekookte en fijngesneden varkenstongen of ne ossentong4 ,dit alles roert men goed door elkander1 en gebruikt gewoonlijk de maag van het varken om het in te stoppen4 ,men laat die dan gedurende #b uren in gezouten water1 langzaam koken1 perst haar daarop een nacht tusschen twee plankjes1 en rookt haar #b of #c weken4 #ad4 ,gortbeuling4 #c kop gepelde garst laat men in vleeschnat of1 bij gebrek daaraan1 in water1 op het vuur zeer goed uitdijen1 en dan voegt men er #e o4 reuzel bij4 ,in de overgebleven kanen worden fijngesnipperde uijen1 onder gestadig roeren1 gaar gemaakt1 en benevens zout1 peper en nagelen 7alles fijngestampt7 eene handvol mariolein en peperkruid1 dat beide gedroogd1 fijngewreven en doorgezeefd is1 bij de gort gedaan1 waarna men er zooveel varkensbloed doorroert1 dat de massa wat verdund en rood van kleur wordt4 ,als de worsten gestopt zijn1 kookt men ze in gezouten water1 zoolang tot er1 als men er in prikt1 geen bloed meer uitkomt4 #ae4 ,runderworst4 ,rundvleesch wordt zeer gaar gekookt2 dan zoekt men alle vellen en zenuwen er goed uit1 en hakt het zeer fijn2 men kruidt het met zout1 notemuskaat en gestooten nagelen1 en brengt het tot de gewenschte kneedbaarheid1 door er goed vet vleeschnat 7het liefst als men de slagt doet1 rollennat7 bij te voegen2 de massa moet niet te stijf zijn4 ,men stopt de worsten in runderdarmen1 kookt ze een kwartier in vleeschnat1 legt ze daarna #e minuten in koud water1 en hangt ze1 als zij geheel koud geworden zijn1 op eene luchtige plaats4 #af4 ,balkenbrij4 ,dezen kan men van enkel spek of enkel rundvleesch maken2 doch hij wordt het lekkerst als men van beiden voor de helft neemt4 ,het vleesch wordt zeer gaar gekookt2 dan zoekt men er zorgvuldig alle beentjes en vellen uit1 hakt het fijn en laat het1 met het nat1 dat men door eene zeef giet1 aan de kook komen4 ,daarop kruidt men het met zout1 peper en nagelen1 en strooit er langzaam1 onder gestadig roeren1 zooveel boekweitenmeel in1 dat de massa1 nadat zij een half uur gekookt heeft1 en het meel is uitgedijd1 z stijf is dat zij van de pan loslaat4 ,dan schept men haar in drooge aarden schotels1 en bewaart die op eene koele1 luchtige plaats4 ,eene goede verhouding is3 #a pond vleesch1 het nat tot op #c k4 verkookt1 en #e ons boekweitenmeel2 met de kruiderijen moet men niet te zuinig zijn4 #ag4 ,rolpens4 ,op #e p4 rundvleesch1 vet en mager door elkander1 #b o4 zout1 #b l4 peper en evenveel gestooten nagelen4 ,het vleesch wordt aan dunne repen gesneden1 de vellen er uitgezocht1 en de kruiderijen er doorgestrooid4--,van eene pens snijdt men langwerpig vierkante lapjes1 waar men het vleesch op legt1 en die men daarna digt naait2 zij moeten niet al te stijf gevuld worden1 om het barsten te voorkomen4 ,dan hangt men de rollen1 rijkelijk bedekt met water1 waarin men een weinig zout strooit1 over het vuur1 en kookt ze tot men ze met een stroohalm doorsteken kan1 waartoe ongeveer #d uren worden vereischt4 ,men neemt ze daarna af1 laat ze koud worden1 legt ze in een steenen pot1 en giet er voor twee derden azijn1 voor n derde koud geworden1 met wat zout gekookt water over2 zoodat zij goed onderliggen4 ,het nat waarin zij gekookt zijn1 kan men onder een bodem vet bewaren1 om in erwtensoep of groente te gebruiken4 #ah4 ,zwoordrolletjes in gelei4 ,het zwoord wordt z van het spek afgesneden1 dat er nog een randje vet aan blijft1 en dan snijdt men het in stukken van eene handbreedte en b4 v4 #c palmen lang2 ook snijdt men dergelijke dunne stukken van mager varkensvleesch1 legt die op het zwoord1 en strooit er zout en gesnipperde citroenschillen over4 ,dan rolt men de lapjes stijf op1 bindt ze met een draad vast1 en zet ze in een verglaasden pot te vuur1 met bijvoeging van een paar varkenspooten en een stukje rundvleesch4 ,het kooksel moet met half water1 half azijn ruim bedekt zijn1 en als men het geschuimd heeft1 laat men het met eenige laurierbladen1 heele peper1 piment en een stukje citroenschil gaar koken4 ,dan legt men ze in een pot1 laat het nat door eene zeef loopen1 en giet dit1 als het even bezonken is1 over de rolletjes4 ,bij het gebruik snijdt men de rolletjes aan schijven1 belegt ze met wat van de gelei1 en presenteert ze bij salade of brood4 #ai4 ,hoofdkaas4 ,de snuit1 de pooten1 de ooren en een kniestuk van het varken worden met #g #a_/b o4 mager rundvleesch1 wat zout1 #a k4 azijn1 en verder zooveel water1 dat alles onderligt1 in een verglaasden pot op het vuur gezet en1 met bijvoeging van eenige laurierbladen1 goed wat heele peperkorrels en nagelen1 z gaar gekookt1 dat het vleesch van de beenderen valt4 ,dan neemt men het vleesch uit het nat1 en giet dit door eene zeef1 waarna men het tot den volgenden dag wegzet4 ,uit het vleesch zelven neemt men de beenderen1 en als het koud geworden is1 snijdt men het aan fijne reepjes1 met uitzondering van het rundvleesch1 dat niet gebruikt wordt4 ,den anderen dag snijdt men het vet en het bezinksel van de gelei1 en zet die met het fijn gemaakte vleesch en een tot schijven gesneden citroen1 vooral zonder pitten1 te vuur1 laat het een kwartier koken1 en schept het warm in vormen1 die vooraf met koud water zijn omgespoeld4 ,nadat het in de vormen is koud geworden1 giet men er wat azijn op1 en bewaart ze1 ongedekt1 op eene luchtige plaats4 #bj4 ,varkensribbetjes in het zuur4 ,de ribben worden in de lengte nog tweemalen doorgehakt1 en dan z gesneden1 dat er telkens twee aan elkander blijven1 en men dus vierkante stukjes heeft4 ,deze worden tegelijk met een paar varkenspooten1 in half water1 half azijn te vuur gezet en geschuimd4 ,dan voegt men er citroenschillen1 goed wat heele peper1 wat gestooten nagelen en eenige laurierbladen bij1 en laat het vleesch gaar koken4 ,het nat wordt daarna door eene zeef1 en nadat het bezonken is1 over de ribbetjes gegoten1 die men in een keulschen pot heeft gelegd4 #ba4 ,preskop4 ,eene groote ossentong wordt met een halven varkenskop en eenig zwoord gaar gekookt2 het zwoord van den kop wordt voorzigtig losgemaakt1 zoodat het in zijn geheel blijft1 en zoowel de kop als de tong in dunne schijven gesneden4 ,dan legt men een groven linnen doek in eene diepe schaal1 maakt daarop eene versiering van versche laurierbladeren1 en legt van het zwoord daarop4 ,vervolgens schikt men het gesneden vleesch op het zwoord1 met zout1 gestooten nagelen1 peper en gesnipperde citroenschillen1 aan lagen er tusschen1 en daarna bedekt men alles weder met zwoord4 ,de doek wordt zoo stijf mogelijk digtgeslagen1 met een touwtje vastgebonden1 en zoo legt men den preskop in kokend vleeschnat1 om hem een kwartier te laten koken4 ,als hij half koud is1 zet men hem tusschen twee met gewigt bezwaarde plankjes1 en legt hem den volgenden dag in azijn4 ,het is beter om twee kleine dan n grooten preskop van de opgegeven hoeveelheid te maken1 en1 opdat die1 welken men het langst bewaart1 niet al te zuur worde1 kan men hem #ad dagen op eene koude1 luchtige plaats droog bewaren1 vrdat men hem in azijn zet4 #bb4 ,preskop in gelei4 #b varkenssnuiten1 #c ooren1 #d pooten1 benevens #b kalfspooten1 het vierde van een ossensnuit en wat zwoord1 zonder vet er aan1 worden met half water1 half azijn1 gekookt en goed geschuimd2 na het schuimen voegt men er het volgende bij3 #a fl4 rhijnwijn1 #d uijen die met kruidnagelen bestoken zijn1 wat peperkorrels1 en een1 aan schijven gesneden1 citroen4 ,hiermede laat men het vleesch volkomen gaar koken1 zoekt de beenderen er uit1 en snijdt het aan lange reepjes4 ,dan legt men de helft van het zwoord op een schoonen doek1 en het vleesch er op1 met aan schijven gesneden1 gekookte bieten1 aan lagen er tusschen1 waarna men het ten slotte weder met zwoord bedekt4 ,men bindt vervolgens den doek stijf toe1 zet hem tusschen plankjes met gewigt bezwaard1 en giet het nat door eene zeef4 ,des anderen daags wordt de preskop in vingerdikke schijven gesneden1 en in een vorm gelegd2 het tot gelei gestolde nat ontdoet men van het vet en bezinksel1 klaart het als gelei1 en giet het over het vleesch4 ,bij het gebruik wordt de vorm of schotel omgekeerd4 #bc4 ,varkensragout dien men bij het doen van de slagt kan maken en eenigen tijd bewaren4 ,men hakt de knien1 den snuit en eenige ribben1 waar men het dikste spek heeft afgesneden1 in kleine nette stukjes1 schuimt ze met #b deelen water1 tegen #a deel azijn1 met wat zout er in1 doet er goed wat nagelen1 heele peper1 uijen en laurierbladen bij1 en laat het vleesch gaar1 maar niet te week1 koken4 ,gedurende het laatste uur moet men er wat gebrand meel doorroeren1 dat met een weinig van het vleeschnat aangemengd wordt1 en waarbij men zooveel stroop voegt1 dat de scherpte van den azijn is getemperd 7meer niet74 ,in plaats van het gebrande meel kan men op het laatst ook varkensbloed met azijn door het vleesch roeren1 waardoor men het nog beter kan goed houden4 ,het wordt in een steenen pot bewaard4 #bd4 ,ossenvleesch in het zuur4 ,men neemt hiervoor de stukken die het best geschikt zijn om te braden1 en bestrooit ze met zout4 ,na verloop van #b of #c dagen zet men ze in een grooten pot1 met half wijnazijn1 half rollennat ruim bedekt1 te vuur1 schuimt ze goed1 en voegt er dan eenige laurierbladen1 wat grof gestooten peper en nagelen bij4 ,nadat het vleesch een uur gekookt heeft1 legt men de stukken in een pot of een vat1 neemt het vet1 dat men voor het stoven van groente gebruiken kan1 van het nat af1 en giet dit op het vleesch1 dat geheel moet onderliggen4 ,als het koud is geworden1 bedekt men het met een dikken bodem rundervet1 en telkens als men een stuk uit het vat gebruikt1 moet dit vet weder over het blijvende worden digtgesmolten4 ,men braadt het vleesch als gewoonlijk1 maar voegt er eenige lepels van het nat waarin het gelegen heeft1 benevens een kopje melk bij1 en laat het slechts een uur smoren4 #be4 ,het smelten van het vet4 ,het rundervet wordt aan dobbelsteentjes gesneden1 en in wat rollennat z lang gekookt tot het geheel gesmolten en helder is2 men moet het dikwijls omroeren4 ,dan giet men het door eene zeef of een neteldoekschen lap1 en bewaart het in keulsche potten4 ,heeft men geen rollennat1 dan kookt men een weinig melk met eenige laurierbladen en wat zout1 en laat het vet daarin uitbraden4 ,ook kan men het opzetten met eene handvol zout en een kopje water1 terwijl men het zoolang kookt tot de kanen geel en het vet helder is4--,het plukvet van de darmen wordt eveneens gesmolten1 maar moet vooraf in water uittrekken1 dat men eenige malen ververschen moet4 ,voor reuzel volgt men de laatste opgave4 #bf4 ,het pekelen van rookspek4 ,op #ej p4 spek rekent men #b #a_/b pond fijn zout en #e l4 salpeter4--,voor een afzonderlijken ham van #aj p4 kan men #e o4 zout en #a #a_/b l4 salpeter nemen4--,men bestrooit den bodem van de vleeschkuip dun met zout1 wrijft de zijden spek goed in1 en mengt het overige zout met het salpeter door elkander4--,hiermede worden nu de hammen z sterk ingewreven1 tot zij geen zout meer aannemen2 ook de overige kleinere stukken1 en dan pakt men de hammen het onderste in de kuip1 vult de hoekjes met het kleine spek1 zoodat alles vast in elkander sluit1 want van dit stevige pakken hangt zeer veel af voor het welslagen van de slagt4 ,het overige zout legt men als eene laag over het spek1 en de zijden1 ook met zout bestrooid1 moeten bovenop liggen4 ,de beenderen1 die uit de hammen steken1 moeten niet worden afgehakt1 vr dat men ze gebruikt1 en het is ook niet goed om1 zoo als velen doen1 het vleesch van die beenderen los te maken1 ten einde er zout en peper tusschen te stoppen4--,men laat het spek gewoonlijk #ad dagen in de pekel liggen1 hoewel sommigen het er voor houden1 dat eene week voldoende is4--,daarna rookt men het1 zoo mogelijk1 op eene luchtige plaats1 waar men tusschenbeiden de lucht kan inlaten1 en laat het daar ten minsten acht dagen hangen4 #bg4 ,om spek ongerookt te bewaren4 ,eene versche zijde spek wordt rondom1 met zout1 waardoor men een weinig salpeter gemengd heeft1 zlang ingewreven tot zij geen zout meer aanneemt4 ,dan wordt zij gedurende #ad of #af dagen in een schoon vat gelegd en1 mogt de pekel door vochtig weder vloeibaar worden1 dan begiet men haar daar dagelijks mede4 ,daarna legt men het spek op een schuin afhellende plank of tafel1 en eene plank met gewigt er boven op1 zoodat het vocht er uit kan loopen en het spek vaster wordt door de drukking die het ondergaat4 ,na verloop van eenige dagen hangt men het op eene luchtige plaats4 #bh4 ,rookvleesch om bij boterhammen te gebruiken1 of om te koken1 op ,hamburgsche manier4--,voor rookvleesch dat men raauw bij boterhammen wil eten1 neemt men het best die stukken die men nagelhout noemt1 en die van goed vetgemest rundvee zijn4 ,zulk een stuk is geheel door een vlies omgeven1 en om het sappig te houden1 moet men vooral zorgen dat daarin niet gesneden wordt4 ,voor rookvleesch dat men later koken wil1 zijn ribstukken het best4 ,ieder stuk wordt afzonderlijk1 naar dat het zwaar is1 #d of #f minuten1 langer niet1 in bruisend kokend water gelegd1 dan vlug er uitgenomen1 en door eene krachtige hand1 zoo heet mogelijk1 sterk ingewreven met een mengsel van fijn zout en salpeter 7op #h p4 vleesch #a #a_/b l4 salpeter71 tot het geen zout meer aanneemt4 ,dan legt men het weg om geheel koud te worden1 en daarna hangt men het in een zachten rook1 zoodat er ook lucht bij kan komen4 ,in dit geval kan het stuk verscheiden weken daarin blijven hangen4 #bi4 ,het pekelen van rundvleesch4 ,men neemt hiervoor stukken waarin niet veel beenderen zijn4 ,op #ej p4 vleesch neemt men #d p4 zout1 en ruim #c l4 salpeter4 ,het vleesch wordt daarmede sterk ingewreven en zoo vast in vaten gepakt1 dat er geen tusschenruimte overblijft4 ,dan worden de vaten digtgekuipt1 in den kelder gezet1 en alle #h dagen omgekeerd1 zoodat het onderste boven komt4 ,als een vat wordt aangebroken1 moet men altijd het bovenste stuk gebruiken1 en op de rest eene plank of lei met gewigt leggen4 #cj4 ,goede pekel voor vleesch en spek4 ,op #ej p4 vleesch of spek neemt men #c #a_/b p4 zout1 #c o41 #g #a_/b l4 kandijsuiker1 #e l4 salpeter en #ae k4 water1 dat men alles te zamen kookt en koud geworden op het vleesch giet4 #ca4 ,een enkel stuk pekelvleesch4 ,wanneer men geene slagt aan huis bereddert1 en toch tusschenbeide een stuk pekelvleesch wil hebben1 kan men op de volgende wijze handelen3 ,men neemt b4 v4 een borststuk1 laat daaruit alle beenderen snijden1 en legt het #ad dagen in eene pekel volgens ,no4 #cj4--;,als het gekookt moet worden1 rolt men het stijf op1 en bindt het stevig vast2 dan legt men het in kokend water1 met zooveel zout er in1 dat het als verzoute jus smaakt1 en laat het langzaam gaar koken1 terwijl er niet in geprikt mag worden4 ,vervolgens legt men het1 om koud te worden1 onder een plankje1 met gewigt bezwaard4 ,deze stukken zijn zeer voordeelig in het gebruik4--,ook is een staartstuk zeer goed4 ,men maakt voor #c #a_/b p4 vleesch eene pekel van bijna #b k4 water1 #b #a_/b o4 zout1 ruim #c l4 basterdsuiker1 #c w4 salpeter en #b lepels stroop4 ,als dit alles te zamen gekookt en geschuimd is1 laat men het koud worden1 en giet het over het vleesch1 dat er #h of #i dagen in moet blijven liggen4 ,bij het koken wordt het stuk1 om het sappig te houden1 met kokend water opgezet4 ,deze pekel blijft lang goed1 zoodat men ze nogmaals koken1 schuimen en weder gebruiken kan4 #cb4 ,om pekelvleesch met houtskool te bewaren4 ,voor een stuk vleesch van #f p4 werpt men #b handen vol zout in een ketel kokend water1 laat het smelten1 en legt het vleesch er in tot het kruipt2 koken mag het niet4 ,zoo warm als mogelijk is1 wrijft men het daarna zeer sterk in met #b o4 fijn zout en #a #a_/b l4 gestooten salpeter2 dan laat men het koud worden2 bestrooit het rondom met gestampte houtskolen1 en hangt het op eene drooge plaats1 waar de lucht het kan bereiken4 ,het vleesch blijft op deze wijze zeer goed en heeft een aangenamen smaak4 #cc4 ,gerezen ganzen4 ,men kan de borst en de bouten van ganzen zeer goed rooken2 zij worden daarvoor met zout en een weinig salpeter ingewreven en1 na verloop van #c dagen1 in den rook gehangen4 ,zij mogen niet langer dan #h dagen hangen blijven1 en er moet in dien tijd meer lucht dan rook bijkomen4 ,men gebruikt dit raauw1 aan dunne schijfjes gesneden1 bij boterhammen4 ,jonge gemeste ganzen rookt men op de volgende wijze3 ,men haalt ze uit1 snijdt de pooten1 de vleugels en den hals kort af1 en hakt de vogels over de lengte midden door1 waarna men ze inwrijft met veel zout en1 vast in elkar sluitend1 in een zuiver vat pakt1 dat daarna wordt toegedekt4 ,hierin laat men ze niet langer dan #c dagen liggen1 neemt dan de halve vogels er uit1 zonder het nat of het zout er af te schudden1 en wentelt ze in drooge zemelen1 tot er niets van het vleesch meer te zien is4 ,daarop hangt men ze in den rook1 maar z1 dat de hitte van het vuur er volstrekt niet op werkt4 ,na verloop van #h dagen neemt men ze uit den rook1 hangt ze op eene luchtige plaats1 en een poosje later veegt men er met een linnen lap de zemelen af4 ,,ij4 ,,azijn4 #a4 ,vruchtenazijn4 ,afgevallen appelen en peren1 mits zij niet zwart of rotachtig zijn 7zij zouden dan een bitteren smaak aan den azijn geven71 worden zoo klein mogelijk gestampt en dan in eene pers zeer droog uitgeperst4 ,de most1 dien men dus verkrijgt1 wordt in open vaten gegoten1 waarin hij #h of #aj dagen blijft staan4 ,de onzuiverheden1 die door het gisten bovendrijven1 worden er voorzigtig afgenomen2 dan wordt de most in andere vaten overgegoten en op eene warme plaats gebragt4 ,nu volgt er nog eenige gisting door het opene spongat1 en men moet eene flesch met most bij de hand houden om het overgeloopen vat telkens weder aan te vullen4 ,als er hoegenaamd geene gisting meer wordt waargenomen1 bedekt men het spongat met een niet te dik stuk linnen1 en laat de vaten rustig tot het voorjaar liggen1 wanneer men den azijn aftapt4 ,het is een goed teeken1 als zich op de oppervlakte een vlies vormt1 en dat mag vr het aftappen volstrekt niet worden weggenomen of zelfs gebroken4 #b4 ,suikerazijn4 ,men neemt op #e k4 water #g #a_/b o4 witte suiker1 kookt dit een half uur1 onder zorgvuldig schuimen1 en giet het in een open vat4 ,als het bekoeld is1 besmeert men eene snede wittebrood dik met gist1 legt er die in1 en laat het #b dagen gisten4 ,daarop neemt men het brood er uit1 en giet het vocht in een ander vat over1 dat op eene warme1 drooge plaats moet liggen1 terwijl men een papier over het spongat plakt1 waarin men kleine gaatjes knipt1 om de lucht toegang te verschaffen4 ,als men den azijn eene schoone kleur1 als rhijnwijn1 wil geven1 dan moet men tegelijk met de suiker en het water eene handvol gele sleutelbloemen 7primula veris7 mede laat koken4 #c4 ,azijn van aalbessen4 ,de bessen worden uitgeperst1 en het sap den volgenden dag van het bezinksel in schoone flesschen gegoten1 die men1 om te gisten1 open in de zon of op eene warme plaats zet4 ,men kurkt ze als de gisting geheel heeft opgehouden4 ,deze azijn geeft een fijnen smaak aan de salade die men er mede bereidt4 #d4 ,om azijn te keuren giet men een weinig op een zilveren lepel en legt dien boven het vuur2 als alles verdampt1 dan is de azijn zuiver2 zoo niet1 dan is zij met vitriool vervalscht4 ,z4 ,,aanhangsel4 ,onder de huisvrouwen1 die deze bladen in handen krijgen1 zullen er zeker vele wezen1 die ten volle bekend zijn met alles wat tot het dekken1 schikken en bedienen van eene goede tafel behoort2 maar toch ook misschien wel eenige die daarvan niet zooveel ondervinding hebben1 en echter wel eens genoodzaakt kunnen zijn1 om over het een en ander het oog te houden4 ,de schrijfster heeft het daarom niet ondoelmatig geacht om1 ten behoeve van deze1 hier dienaangaande eenige wenken te geven4 #a4 ,het dekken van de tafel4 ,indien men een groot gezelschap verwacht1 zal men wel doen1 met de tafel den vorigen dag reeds te dekken4 ,als men nieuw tafelgoed heeft1 kan men dit ongezoomd gebruiken2 het tafellaken moet rondom eene goede halve el afhangen en aan de punten van binnen met spelden eenigzins worden vastgestoken4 ,de borden worden zoo ver uit elkander gezet dat elk der gasten zich gemakkelijk bewegen kan1 zonder een ander te hinderen1 en men beoordeelt dit het best door eenige stoelen naast elkar te plaatsen1 en zich daarnaar te regelen4 ,de servetten worden op de borden gelegd met de open zijde naar de linkerhand en de zelfkanten naar den rand van de tafel gekeerd2 op ieder servet legt men een klein broodje1 en slaat de bovenste helft daar achterover op terug1 zoodat het bedekt is4 ,het gebruik om op de andere helft kaartjes met de namen der gasten te leggen1 is niet meer zoo algemeen als vroeger1 daar men het veelal aan de heeren overlaat om de dame naast zich te kiezen1 waarin de gastheer hen voorgaat4 ,de messen worden aan de regterzijde van ieder bord gelegd1 met de snede naar het bord gekeerd1 en daarnaast de lepels2 de vorken legt men ter linkerzijde met de tanden naar onderen4 ,bij ieder couvert worden zoovele glazen gezet als men soorten van wijn wil schenken1 niet op eene rij1 maar digt bij elkander1 en op de plaatsen1 voor de heeren bestemd1 zet men eene flesch met gewonen tafelwijn op een flesschenbakje4 ,voor ieder bord1 of om de andere plaats1 moet een klein glaasje staan waarin zout en peper is4 ,het midden van de tafel wordt ingenomen1 hetzij door een milieu de table van zilver en kristal1 waarop men bloemen zet1 hetzij door eene bloemenmand1 dat vooral op bruidspartijen het gebruik is4 ,men kan daarvoor een mandje met blikken bak nemen1 waarin men afgesneden bloemen zet1 en ook kan men1 op een plankje1 bloempotten plaatsen1 die men rondom met mos bedekt1 zoodat er van potten en plank niets te zien is4 ,ook kan men nog #b of #d vazen met bloemen1 naarmate de tafel lang is1 over de lengte verdeeld er op zetten4--,het is tegenwoordig zeer gebruikelijk om terstond het dessert op tafel te zetten en de warme spijzen van het buffet te laten voordienen1 dat daarom is aan te bevelen1 omdat dan alles warm op tafel komt1 en in dat geval legt men bij elk bord een menu of gedrukt lijstje1 waarop alle geregten1 in de volgorde waarnaar zij zullen worden gepresenteerd1 zijn vermeld4--,op het buffet zet men de stapels borden die ter verwisseling noodig zijn1 en een komfoor om ze te warmen2 de soepborden1 de dessertborden1 de noodige lepels1 vorken en messen1 de glazen voor madera en marasquin1 de waterglazen en eene gevulde waterkaraf2 het olie- en azijnstel en de flesschen met fijne wijnen die men droog afveegt1 maar waar men vooral de tiquettes op laat blijven4 ,ook moet er nog eene broodmand met broodjes op staan1 en men legt er een paar servetten neder4 ,ingeval er geen buffet in de kamer is1 moet men eene afzonderlijke tafel daarvoor inrigten4 ,ook zet men er eene lamp4 #b4 ,het schikken van de tafel4 ,zoo als reeds gezegd is1 staat midden op de tafel het een of ander middenstuk van bloemen of vruchten1 dat men naar verkiezing kan inrigten en met smaak versieren2 als men geen gas of andere hooge verlichting heeft1 moeten er in het midden ook een aantal waskaarsen tusschen die bloemen of vruchten worden aangebragt1 terwijl men een paar lampen wat meer aan het einde der tafel kan zetten4 ,al wordt het diner la ,russe gediend1 zoodat alleen het dessert op tafel komt1 dan kan men toch een paar koude vleesch- of vischgeleien ook opzetten1 die1 als zij gepresenteerd zijn1 door taarten worden vervangen4 ,voorts zet men vruchten op tafel1 verschillende vladen en gelein1 blanc-manger1 confituren1 compotes en bonbons2 ook vruchten in brandewijn en gember4--,verkiest men echter de warme schotels op tafel te zetten1 dan moet er gezorgd worden dat die goed met elkander overeenkomen1 en dat er b4 v4 geene twee geregten van dezelfde soort van vleesch verschijnen3 als men b4 v4 eene ossenrib als gebraad neemt1 dan kan men geene ossenhaas in gelei nemen om later te geven1 en zoo met alles4--,de soep wordt altijd van het buffet gediend4 ,als een voorbeeld dat natuurlijk ieder naar verkiezing kan wijzigen1 wordt hier het volgende menu opgegeven3 ,eerst soep1 en daarna wordt madera gepresenteerd1 terwijl men1 als het saizoen zulks medebrengt1 voor iederen gast een bord plaatst met #f oesters in de schelp1 en de achtste part van een citroen2 ook wel caviaar op geroosterd brood2 anders presenteert men den eenen of anderen visch4 ,dit alles staat niet op tafel4--,men kan een stuk ossenvleesch tegenover ham of kalfsvleesch zetten2 ctelettes1 zwezerik1 kleine pasteitjes en croquettes of eene timbale in vier bij elkander behoorende schaaltjes1 schuin tegenover elkar4 ,voorts vier verschillende groenten 7aardappelen komen niet op tafel71 twee verschillende puddings en een paar soorten van fijne compotes1 om bij het gebraad te presenteren1 benevens eenige kleine schoteltjes met ingemaakt zuur4 ,nadat het groote vleesch is voorgediend1 vervangt men die schotels door groot gebraad1 b4 v4 een kalkoen en een haas2 in plaats van het kleine vleesch geeft men klein wild1 zoo als snippen1 vinken en dergelijke soorten1 ook wel ragouts4 ,als de puddings zijn gebruikt1 zet men op die plaats de voor het dessert bestemde taarten1 en de groenteschalen verruilt men voor salade en visch in gelei1 b4 v4 paling of zalm1 ook wel gekookten zalm4--,de volgorde is deze3 ,indien men na de soep geen visch geeft1 wordt er eene warme pastei gediend1 of kleine pasteitjes gepresenteerd2 dan ossenvleesch met aardappelen2 daarop het kalfsvleesch of de ham met de eene of andere groente2 vervolgens de kleine vleeschsoorten met groenten1 en dan de puddings4 ,nadat deze gebruikt zijn1 volgt het gebraad of de ragout1 eerst het witte en dan het bruine1 met de compotes1 of1 indien men geene vischgelein geeft1 laat men bij een van deze schotels ook wel salade rondgaan2 anders volgt die daarop met den visch4--,dan laat men blanc-manger1 wijngelei en dergelijke zaken presenteren2 vervolgens ijs1 en eindelijk volgt het dessert1 waar men natuurlijk1 behalve een paar taarten1 de vruchten geeft die het jaargetijde oplevert1 met smaak geschikt1 op vruchtstandaards of in mandjes1 met wijngaard- of dessertbladeren er tusschen4 ,hiervoor voldoen bijzonder de krullende bladeren van gekleurde boerenkool1 bij welke men de schoonste nuances van rood1 geel en groen aantreft4 ,heeft men een ananas1 dan wordt die in het midden op tafel in eene vaas met bloemen rondom gezet4 ,men bezet voorts de ledige plaatsen met zoete vladen1 kleine gebakjes1 confituren1 beschuit1 suiker1 boter en kaas1 benevens gember of vruchten in brandewijn4 ,bij minder omslagtige partijen1 waar het aantal geregten minder is1 blijft toch de volgorde dezelfde4--,wat den wijn betreft1 laat men1 zoo als gezegd is1 na de soep madera schenken1 bij visch presenteert men witten wijn1 bij het ijs marasquin2 champagne en fijne roode wijnsoorten worden door den geheelen gang van het diner geschonken1 en op het dessert komt daarbij ook nog rhijnwijn4--,na afloop van de tafel wordt in eene andere kamer koffij gediend1 die natuurlijk geheel gereed moet staan1 en1 ingeval de heeren nog aan tafel blijven zitten1 wordt ook daar de koffij gepresenteerd2 de ingeschonken kopjes worden op een blad gezet1 met suiker1 room en een klein karafje met rhum erbij4 ,de theelepeltjes legt men bij de suiker en een dessertlepel bij den rhum4 #c4 ,het bedienen van de tafel4 ,bij de best voorziene tafel kan een gastmaal zeer veel lijden door eene slechte bediening2 en vooral de gastvrouw zal daarvan groote ergernis hebben2 het is dus eene zaak van belang1 dat men zijne bedienden1 indien die niet dagelijks gewoon zijn zoo iets te verrigten1 vooruit de noodige inlichtingen geve4 ,men zorge in de eerste plaats1 dat zij behoorlijk gekleed en geschoeid zijn en witte handschoenen aantrekken4--,diegene waarop men zich het best kan verlaten1 wordt belast met het voorsnijden en dienen aan het buffet1 en de anderen loopen om de tafel rond4 ,het presenteren moet met de linkerhand1 aan de linkerzijde van de gasten geschieden2 het wegnemen van de gebruikte borden echter met de regterhand1 aan de regterzijde4 ,de knecht moet daarbij een blikken bak in de linkerhand hebben1 waarin hij telkens de lepels1 vorken en messen legt1 terwijl hij de borden in den linker arm houdt2 op hem die wegneemt1 moet terstond een ander volgen die alles schoon weder voor de gasten nederzet4 ,dit verwisselen van borden geschiedt bij ieder geregt1 en bij den overgang van vleesch op pudding1 van pudding op visch1 en dan weder op zoete schotels1 verruilt men ook de vorken4 ,de lepels1 die na de soep zijn weggenomen1 worden niet teruggegeven vr dat de vladen aan de beurt zijn om gediend te worden3 dan legt men een dessertlepel1 die kleiner dan een gewone lepel is1 op ieder bord dat men rondzet4 ,de maderaglazen worden1 gebruikt zijnde1 weggenomen4 ,twee schotels die bij elkar behooren1 moeten door twee bedienden1 die onmiddellijk op elkander volgen1 worden gepresenteerd1 zoodat men b4 v4 bij het ossenvleesch ook terstond aardappelen1 jus en ingemaakte zuren krijgt1 en zoo met alle volgende zaken4 ,hij die de gasten bedient moet bij iederen persoon den naam noemen van het geregt dat hij aanbiedt1 of den wijn dien hij schenkt1 en met het presenteren niet altijd bij denzelfden gast beginnen1 maar nu bij de eene dame1 dan bij de andere4 ,bij eene zeer lange tafel moeten twee bedienden te gelijk hetzelfde geregt presenteren1 en aan twee tegenovergestelde zijden van de tafel beginnen2 de een moet dan regts en de andere links van den gast1 bij wien hij begonnen is1 vervolgen4--,tusschen het eten en het dessert gebeurt het meestal1 dat het gezelschap even opstaat1 en dan maken de bedienden van die gelegenheid gebruik om de tafel op nieuw in orde te brengen3 de broodkruimels worden weggeschuijerd1 de servetten weggenomen en de dessertborden1 die kleiner dan de andere moeten wezen1 voor de plaatsen der gasten neergezet2 daarop wordt in plaats van het servet een zoogenaamd vingerdoekje gelegd1 waar men een klein mes1 met daarbij passenden lepel en vork1 kruisgewijs bovenop legt2 soms voegt men er ook een zeer klein broodje bij4 ,eenige zeer oude wijnen1 die aan de flesch zijn aangezet1 worden niet rondgeschonken1 maar men legt er eenige op wijnsleedjes1 die opgeligt worden1 zoodat men den wijn kan schenken zonder de flesch te schudden4 ,deze plaatst men op verschillende punten van de tafel en de gasten bedienen zich zelven4 #d4 ,djeuner la fourchette4 ,de tafel wordt gedekt als voor een diner1 en de geregten kunnen ook dezelfde zijn1 maar op het midden van de tafel zet men soms een bowl1 die des winters met warme dranken1 en des zomers met kruidenwijn gevuld is2 ook kan men met den wijn limonade en vruchtensappen1 met water aangelengd1 ronddienen4 #e4 ,collation4 ,de tafel gedekt als voor een diner1 maar het gebraad1 dat warm kan zijn1 alsmede aardappelen en groenten1 komen niet op tafel1 doch worden van het buffet gediend4 #f4 ,souper4 ,men kan daarop alles geven1 wat op een diner voorkomt1 maar geen soep2 ook behoeven de schotels niet zoo talrijk te zijn4 #g4 ,gewoon djeuner4 ,men dekt de tafel met dessertborden1 messen en vorken1 zonder servetten1 en plaatst er peper1 zout en mosterd op4 ,in het midden zet men eene taart die in stukken is gesneden1 zonder dat het zigtbaar is2 rondom schikt men boter en allerlei dat bij het brood past1 b4 v4 rookvleesch1 ossentong1 gerookten zalm1 hoofdkaas1 gemarineerden haring1 harde eijeren aan schijfjes gesneden1 met gehakte pieterselie bestrooid1 foie gras1 verschen haring1 kaas en soortgelijke zaken1 zooveel men verkiest2 ook vruchten4 ,de vleesch soorten zijn gesneden1 en op ieder schaaltje moet eene vork liggen4 ,het brood wordt aan de einden van de tafel gezet1 en men plaatst er ook eenige kleine gebakjes op1 zoo als soezen1 spritsen1 baisers1 ,berliner bollen1 zandkoekjes of dergelijken4 ,men presenteert wijn1 maar ook koffij en chocolade1 die op eene andere tafel geschonken wordt4 #h4 ,th's4 ,de thee wordt in eene andere kamer geschonken1 en op groote bladen gepresenteerd met suiker1 melk1 rooden wijn en rhum er bij2 de kopjes worden telkens omgespoeld1 en tot driemalen toe gevuld binnengebragt4 ,in de pauzen tusschen het spelen of het muziekmaken1 laat men eerst kleine gebakjes presenteren2 daarna eene taart2 men geeft hierbij wijn1 bisschop of kardinaal1 ook wel ijs4 ,wat later presenteert men de eene of andere vlade1 waarvan porties op schoteltjes zijn geschept1 met een theelepeltje er bij gelegd4 ,daarna kan men nog eene tweede1 van de eerste verschillende1 taart laten rondgaan1 en ten slotte1 geeft men kleine broodjes met rookvleesch1 kaas1 of wat men verkiest in eenige soorten er op gelegd1 met eene tweede soort van klein gebak1 b4 v4 ,berliner bollen of iets dergelijks4--,op een th dansant geeft men hetzelfde1 maar presenteert als dranken3 wijn1 limonade1 orgeade en vruchtensappen1 terwijl men er ook china'sappelen en appelsalade bijvoegt1 en het laatst een kop bouillon4 ,,register4 ,inleiding4 ,eenige berekeningen voor groote en kleinere gezelschappen4 ,over het gebruik van vet in de keuken4 ,het bewaren van allerlei voorraad voor keuken en kelder4 ,a4 ,algemeene voorbereidingsmaatregelen4 #a4 ,iets over het vaatwerk4 #b4 ,om aarden pannen sterk te maken4 #c4 ,om nieuwe ijzeren potten uit te koken en roestige schoon te maken4 #d4 ,kenteekenen van oud gevogelte4 #e4 ,wanneer vogels het best zijn4 #f4 ,het opmaken van de vogels4 #g4 ,het larderen4 #h4 ,bouillon voor witte ragout4 #i4 ,bouillon voor bruine ragout4 #aj4 ,om morieljes te prepareren4 #aa4 ,truffels4 #ab4 ,champignons4 #ac4 ,zwezerik4 #ad4 ,kastanjes4 #ae4 ,ansjovis4 #af4 ,bruine boter4 #ag4 ,om boter voor gebak te klaren4 #ah4 ,peterselieboter4 #ai4 ,om olie te zuiveren4 #bj4 ,engelsche soya4 #ba4 ,kruidenazijn4 #bb4 ,dragonazijn4 #bc4 ,poeder voor ragout4 #bd4 ,om mosterd te maken4 #be4 ,om suiker te zuiveren4 #bf4 ,beslag met gist voor botergebak4 #bg4 ,beslag van eijeren4 #bh4 ,beslag van wijn4 #bi4 ,eiwit kloppen4 #cj4 ,amandelen raspen4 #ca4 ,meel branden4 #cb4 ,boter wasschen4 #cc4 ,gist wasschen4 #cd4 ,gebakken brood voor soep of spinazie4 #ce4 ,het binden met eijeren4 #cf4 ,om braise te maken4 #cg4 ,om ganzenvet lang goed te houden4 #ch4 ,om ossenvet te prepareren4 #ci4 ,haring4 #dj4 ,over het gebruik van aardappelmeel4 #da4 ,rijstmeel4 #db4 ,vanille4 #dc4 ,citroenen4 #dd4 ,china'sappelschillen4 #de4 ,waspapier4 ,b4 ,soepen4 #a4 ,algemeene regelen4 #b4 ,blanke rundersoep4 #c4 ,om rundersoep spoedig te koken4 #d4 ,bruine rundersoep4 #e4 ,fransche soep4 #f4 ,jussoep4 #g4 ,kalfssoep4 #h4 ,soep van kalfskop4 #i4 ,soep van zwezerik4 #aj4 ,kippensoep4 #aa4 ,duivensoep4 #ab4 ,aal- of palingsoep4 #ac4 ,echte schildpadsoep4 #ad4 ,nagemaakte schildpadsoep4 #ae4 ,hazensoep4 #af4 ,engelsche konijnensoep4 #ag4 ,patrijzensoep4 #ah4 ,lijstersoep4 #ai4 ,aardappelsoep4 #bj4 ,groentesoep4 #ba4 ,groene erwtensoep4 #bb4 ,witte boonensoep4 #bc4 ,zuringsoep4 #bd4 ,kervelsoep4 #be4 ,kruidensoep4 #bf4 ,koolsoep4 #bg4 ,kerrysoep4 #bh4 ,graauwe erwtensoep4 #bi4 ,witte wijnsoep4 #cj4 ,schuimsoep van witten wijn4 #ca4 ,sagosoep met rooden wijn4 #cb4 ,soep van paarlgarst met witten wijn4 #cc4 ,griesmeelsoep4 #cd4 ,schuimende biersoep4 #ce4 ,gewone biersoep4 #cf4 ,melksoep4 ,c4 ,groenten en geregten van aardappelen4 #a4 ,algemeene regelen4 #b4 ,schorseneren4 #c4 ,brusselsche spruit- of roosjeskool4 #d4 ,boerenkool4 #e4 ,koppen van spruit- of boerenkool4 #f4 ,spinazie4 #g4 ,postelein4 #h4 ,rapenloof4 #i4 ,melde4 #aj4 ,zuring4 #aa4 ,aspergies4 #ab4 ,sleepaspergies4 #ac4 ,aspergies met wortelen4 #ad4 ,hop4 #ae4 ,raapstelen4 #af4 ,meirapen4 #ag4 ,julienne4 #ah4 ,doperwten4 #ai4 ,jonge wortelen4 #bj4 ,suikerpeulen4 #ba4 ,tuin- of groote boonen4 #bb4 ,koolrapen4 #bc4 ,gevulde rapen4 #bd4 ,bloemkool4 #be4 ,artisjokken4 #bf4 ,mas1 als groente4 #bg4 ,heerenboonen4 #bh4 ,snijboonen4 #bi4 ,harlekijn4 #cj4 ,savoije kool4 #ca4 ,roode kool4 #cb4 ,kappertjes kool4 #cc4 ,witte kool4 #cd4 ,jagerkool4 #ce4 ,gevulde kool4 #cf4 ,gestoofde seldery4 #cg4 ,gevulde seldery4 #ch4 ,gestoofde uijen4 #ci4 ,gefarceerde uijen4 #dj4 ,prei4 #da4 ,prei met saus4 #db4 ,prei met zuring4 #dc4 ,prei met brood4 #dd4 ,andijvie4 #de4 ,kropsalade4 #df4 ,komkommers4 #dg4 ,champignons4 #dh4 ,gebraden champignons4 #di4 ,winterwortelen4 #ej4 ,winterwortelen met appelen4 #ea4 ,hutspot4 #eb4 ,bieten4 #ec4 ,bieten met uijen4 #ed4 ,uijen met aardappelen4 #ee4 ,ingemaakte groote boonen4 #ef4 ,gele herfstrapen4 #eg4 ,lange fransche rapen4 #eh4 ,zoesterknollen4 #ei4 ,capucijner erwten4 #fj4 ,molsla4 #fa4 ,suikerijlof4 #fb4 ,rhabarber4 #fc4 ,zuurkool4 #fd4 ,ingemaakte andijvie4 #fe4 ,ingemaakte snijboonen4 #ff4 ,ingemaakte heerenboonen4 #fg4 ,ingemaakte raapstelen4 #fh4 ,gedroogde heerenboonen4 #fi4 ,gedroogde snijboonen4 #gj4 ,gedroogde groene of graauwe erwten4 #ga4 ,witte en bruine boonen4 #gb4 ,aardappelen4 #gc4 ,gebakken aardappelen met worst4 #gd4 ,aardappelen met appelen en varkenskarbonaden4 #ge4 ,aardappeltaart met ham4 #gf4 ,gestoofde aardappelen4 #gg4 ,gebakken aardappelen4 #gh4 ,geroerde aardappelen4 #gi4 ,aardappelen met appelen4 #hj4 ,aardappelballetjes4 #ha4 ,aardappelbollen4 #hb4 ,aardappelen in de schil4 ,d4 ,vleeschgeregten4 #a4 ,algemeene regelen4 #b4 ,ossenrib4 #c4 ,ossenrollade4 #d4 ,ossenhaas4 #e4 ,ossenhaas als biefstuk4 #f4 ,gemarineerd rundvleesch4 #g4 ,saksisch gebraad4 #h4 ,gepekelde ossenrollade4 #i4 ,ossenvleesch in bier4 #aj4 ,blank ossenvleesch4 #aa4 ,biefstuk4 #ab4 ,gesmoorde biefstuk4 #ac4 ,rundergehakt met mosterdsaus4 #ad4 ,fijn rundergehakt4 #ae4 ,klapribben4 #af4 ,spaansche fricco4 #ag4 ,ossentong in bruine ragout4 #ah4 ,ossentong met eijersaus4 #ai4 ,ossentong met pikante saus4 #bj4 ,fricasse van ossentong4 #ba4 ,gebraden ossentong4 #bb4 ,ossentong aan schijven4 #bc4 ,charles ,x4 #bd4 ,croquettes4 #be4 ,runderrolletjes4 #bf4 ,bouilli4 #bg4 ,hach4 #bh4 ,rissole4 #bi4 ,ossenlappen4 #cj4 ,ossenhaas in gelei4 #ca4 ,rolpens bakken4 #cb4 ,versche runderworst4 #cc4 ,het koken van pekelvleesch4 #cd4 ,gerookt vleesch4 #ce4 ,gerookte ossentong4 #cf4 ,kalfsrib4 #cg4 ,nierenhach4 #ch4 ,croquettes van kalfsnieren4 #ci4 ,croquettes van zwezerik4 #dj4 ,gesmoorde kalfskarbonaden4 #da4 ,gevulde kalfsborst4 #db4 ,gestoofde kalfsborst4 #dc4 ,gesmoord kalfsvleesch4 #dd4 ,kalfsrollade4 #de4 ,kalfsfricandeau4 #df4 ,kalfsfricasse4 #dg4 ,kalfsfricadellen4 #dh4 ,kalfshersens4 #di4 ,engelsche ragout van kalfskop4 #ej4 ,zwezerik4 #ea4 ,gekookte kalfskop met saus4 #eb4 ,gebakken kalfskop4 #ec4 ,hoofdkaas van kalfskop4 #ed4 ,kalfscotelettes4 #ee4 ,zwitsersche kalfsfarci4 #ef4 ,gebakken kalfspooten4 #eg4 ,kalfslever4 #eh4 ,nierenbrood4 #ei4 ,om koud gebraad te gebruiken4 #fj4 ,schapenbout of ruggestuk in marinade4 #fa4 ,schapenbout la royale4 #fb4 ,schapenbout op gewone wijze4 #fc4 ,lamsgebraad als rheevleesch4 #fd4 ,lamscotelettes4 #fe4 ,ragout van lamsvleesch4 #ff4 ,grillade4 #fg4 ,ham braden4 #fh4 ,ham als wilde zwijnenvleesch4 #fi4 ,gerookte ham koken4 #gj4 ,ham met rijst4 #ga4 ,ham met maderasaus4 #gb4 ,hambroodjes4 #gc4 ,mecklenburger ham4 #gd4 ,gevulde varkensrib4 #ge4 ,het braden van een speenvarken4 #gf4 ,gepekeld varkensvleesch4 #gg4 ,varkensrolletjes4 #gh4 ,biefstuk van ham4 #gi4 ,papegaaitongen4 #hj4 ,braadworst met appelen4 #ha4 ,metworst4 #hb4 ,om rookworst te koken4 ,e4 ,wildbraad en gevogelte4 #a4 ,over wildbraad in het algemeen4 #b4 ,gemarineerd wildbraad gesmoord4 #c4 ,ragout van herten- of rheevleesch4 #d4 ,ribstuk van een hert of eene rhee4 #e4 ,herten- en rheebout4 #f4 ,haas braden4 #g4 ,hazenpeper4 #h4 ,ragout van konijnen4 #i4 ,kikkerboutjes4 #aj4 ,kalkoen4 #aa4 ,kalkoen in fricassesaus4 #ab4 ,kapoenen4 #ac4 ,kip met rijst4 #ad4 ,jonge kuikens4 #ae4 ,gebakken jonge hanen4 #af4 ,jonge duiven4 #ag4 ,fijne fricasse van kuikens1 duiven of kapoenen4 #ah4 ,fricasse in rijst als pastei4 #ai4 ,bruine ragout van kuikens of duiven4 #bj4 ,hoenders la daube4 #ba4 ,gebraden eenden4 #bb4 ,eenden met rooden wijn4 #bc4 ,eenden op fransche manier4 #bd4 ,gesmoorde eenden in bruine saus4 #be4 ,salmis des ,bernardins4 #bf4 ,gebraden gans4 #bg4 ,ganzenragout4 #bh4 ,faisanten en patrijzen4 #bi4 ,omwonden patrijzen4 #cj4 ,koude patrijzen met saus4 #ca4 ,hout- en watersnippen4 #cb4 ,lijsters4 #cc4 ,leeuwerikken4 #cd4 ,vinken4 #ce4 ,salmis van snippen1 patrijzen en lijsters4 ,f4 ,pasteijen4 #a4 ,algemeene regelen4 #b4 ,pat de foie gras4 #c4 ,koude hazenpastei4 #d4 ,koude patrijzenpastei4 #e4 ,wildpastei met waterdeeg4 #f4 ,schotelpastei van haas of gevogelte4 #g4 ,pastei van verschillende vleeschsoorten4 #h4 ,kippenpastei4 #i4 ,nagemaakte schildpadpastei4 #aj4 ,pastei van farci4 #aa4 ,kuikenpastei met hamfarci4 #ab4 ,engelsche vleeschpastei4 #ac4 ,hampastei4 #ad4 ,macaronipastei4 #ae4 ,pastei van zee- en riviervisch4 #af4 ,palingpastei4 #ag4 ,zalmpastei in een schotel4 #ah4 ,stokvischpastei4 #ai4 ,engelsche vruchtenpastei4 #bj4 ,het bakken van kleine pasteitjes4 #ba4 ,ragoutpasteitjes4 #bb4 ,zwezerikpasteitjes4 #bc4 ,juspasteitjes4 #bd4 ,oesterpasteitjes4 #be4 ,mincepies4 #bf4 ,garnalenpasteitjes4 #bg4 ,broodpasteitjes4 ,g4 ,visch en schelpdieren4 #a4 ,algemeene regelen4 #b4 ,gekookte zalm4 #c4 ,zalm met gele saus4 #d4 ,gebraden zalm4 #e4 ,gemarineerde zalm4 #f4 ,gekookte paling4 #g4 ,gestoofde paling4 #h4 ,gebakken paling4 #i4 ,opgerolde paling4 #aj4 ,paling in saus4 #aa4 ,gemarineerde paling4 #ab4 ,blaauwe karper met wijnsaus4 #ac4 ,karper met wijnsaus4 #ad4 ,gemarineerde karper4 #ae4 ,gekookte baars4 #af4 ,blaauwe snoek4 #ag4 ,snoek op ,saksische manier4 #ah4 ,gestoofde snoek4 #ai4 ,gelardeerde snoek4 #bj4 ,snoek met eijersaus4 #ba4 ,gefarceerde snoek4 #bb4 ,aal4 #bc4 ,lamprei4 #bd4 ,elft4 #be4 ,garnalen4 #bf4 ,tong4 #bg4 ,schelvisch4 #bh4 ,tarbot4 #bi4 ,kabeljaauw4 #cj4 ,gestoofde kabeljaauwstaart4 #ca4 ,schol4 #cb4 ,gebakken schol4 #cc4 ,gebakken tong en bot4 #cd4 ,blij4 #ce4 ,gekookte steur4 #cf4 ,stokvisch koken4 #cg4 ,labberdaan en zoutevisch4 #ch4 ,gekookte bot4 #ci4 ,makreel4 #dj4 ,spiering4 #da4 ,beignets van visch4 #db4 ,caviaarbroodjes4 #dc4 ,ansjovisbroodjes4 #dd4 ,gemarineerde haring4 #de4 ,bokking4 #df4 ,gebakken oesters4 #dg4 ,mosselen4 ,h4 ,warme puddings4 #a4 ,algemeene regelen4 #b4 ,plumpudding4 #c4 ,rolipoli4 #d4 ,engelsche appelpudding4 #e4 ,engelsche krentenpudding4 #f4 ,rijstpudding met bitterkoekjes4 #g4 ,griesmeelpudding4 #h4 ,pudding van gemalen rijst4 #i4 ,kabinetspudding4 #aj4 ,figaropudding4 #aa4 ,krentenpudding4 #ab4 ,witte sagopudding4 #ac4 ,bruine sagopudding4 #ad4 ,portugeesche pudding4 #ae4 ,zwampudding4 #af4 ,vermicellipudding4 #ag4 ,biscuitpudding4 #ah4 ,amandelpudding4 #ai4 ,chocoladepudding4 #bj4 ,vanillepudding4 #ba4 ,beschuitpudding4 #bb4 ,aalbessenpudding4 #bc4 ,aardappelpudding4 #bd4 ,gerezen meelpudding4 #be4 ,meel- en broodpudding4 #bf4 ,roggebroodspudding4 #bg4 ,prins-regentpudding4 #bh4 ,broodpudding4 #bi4 ,vruchtenpudding4 #cj4 ,druivenpudding4 #ca4 ,jan in den zak4 #cb4 ,pudding van koud kalfsvleesch4 #cc4 ,stokvischpudding4 #cd4 ,pudding la chipolata4 ,i4 ,timbales4 #a4 ,algemeene regelen4 #b4 ,bitterkoekjes in een vorm4 #c4 ,sagoschoteltje4 #d4 ,rijst met rozijnen4 #e4 ,chocoladeschotel4 #f4 ,gries- of rijstmeel4 #g4 ,nonnenbrood4 #h4 ,solferino4 #i4 ,brood met walnoten4 #aj4 ,fijne aardappelschotel4 #aa4 ,opvlieger4 #ab4 ,opvlieger met gekookte vruchten4 #ac4 ,kersenschotel4 #ad4 ,gevulde appelen4 #ae4 ,gewone appelprol4 #af4 ,marmelade-souffle4 #ag4 ,leipziger punchschuim4 #ah4 ,riz la ,cond4 #ai4 ,geglaceerde beschuit4 #bj4 ,rijst met appelen4 #ba4 ,rijst met zwezerik4 #bb4 ,macaronie4 #bc4 ,macaronie met poulet4 #bd4 ,jagersschotel4 #be4 ,rigolette4 #bf4 ,poulet met kerry4 #bg4 ,spaansche rijst4 #bh4 ,perenschotel4 ,k4 ,omeletten1 pannekoeken en wentelstruifjes van allerlei soort4 #a4 ,algemeene regelen4 #b4 ,flensjes4 #c4 ,gevulde flensjes4 #d4 ,kussentjes4 #e4 ,flensjestaart4 #f4 ,doubletten4 #g4 ,omelette4 #h4 ,omelette aux fines herbes4 #i4 ,ham omelette4 #aj4 ,schuim omelette4 #aa4 ,omelette souffl4 #ab4 ,spek omelette4 #ac4 ,eijer pannekoeken4 #ad4 ,bessenkoek4 #ae4 ,appelkoek4 #af4 ,beschuitkoek met appelen4 #ag4 ,wittebroodskoek met appelen4 #ah4 ,pruimenkoek4 #ai4 ,soufflets4 #bj4 ,anijskoek4 #ba4 ,rijstpannekoeken4 #bb4 ,gerezen pannekoeken4 #bc4 ,pannekoeken met boekweitemeel4 #bd4 ,aardappelkoeken4 #be4 ,wentelbeschuit4 #bf4 ,arme ridders4 #bg4 ,karthuizer bollen4 ,l4 ,eijer-1 melk-1 meel- en rijstgeregten4 #a4 ,eijeren koken4 #b4 ,saksische zouteijeren4 #c4 ,kievitseijeren4 #d4 ,eijerstruif4 #e4 ,spiegeleijeren of kalfsoogen4 #f4 ,eijeren aan schijfjes4 #g4 ,kampersteur4 #h4 ,eijergelei4 #i4 ,hangop4 #aj4 ,rijstebrij4 #aa4 ,rijst met appelen4 #ab4 ,rijst voor ragout4 #ac4 ,gewone rijst4 #ad4 ,melksoep met aardappelmeel4 #ae4 ,saffraansoep4 #af4 ,rijstsoep4 #ag4 ,soep van paarlgarst4 #ah4 ,heele gort4 #ai4 ,sago4 #bj4 ,boekwijtengort4 #ba4 ,havergort4 #bb4 ,karnemelk met meel4 #bc4 ,karnemelk met zuring en krenten4 #bd4 ,karnemelk met appelen en anijs4 #be4 ,duitsche broodsoep4 #bf4 ,eijersoep4 #bg4 ,kunstroom4 #bh4 ,duitsche nudels4 ,m4 ,gelein en ijs4 #a4 ,algemeene regelen4 #b4 ,het kleuren en versieren van gelei4 #c4 ,zure gelei voor vleesch en visch4 #d4 ,bereiding van vleesch voor gelei4 #e4 ,zalm in gelei4 #f4 ,paling in gelei4 #g4 ,haas in gelei4 #h4 ,kalfsvleesch la ,kstelberg4 #i4 ,gevulde kapoen in gelei1 met saus4 #aj4 ,kuikens in gelei4 #aa4 ,kalkoen in gelei4 #ab4 ,eenden in gelei4 #ac4 ,gans in gelei4 #ad4 ,fijne wijngelei voor kalfspooten4 #ae4 ,wijngelei van ,aga-aga4 #af4 ,gelei in eijervorm4 #ag4 ,citroengelei4 #ah4 ,rhumgelei4 #ai4 ,gelei met vruchten4 #bj4 ,china'sappelgelei4 #ba4 ,appelen la dauphine4 #bb4 ,regelen voor het maken van ijs4 #bc4 ,vanille-ijs4 #bd4 ,kwee-ijs4 #be4 ,china'sappel-ijs4 #bf4 ,frambozen-ijs4 #bg4 ,punch-ijs4 #bh4 ,marasquin-ijs4 ,n4 ,koude1 en zoete geregten4 #a4 ,algemeene regelen4 #b4 ,het versieren van vladen4 #c4 ,wijnpudding4 #d4 ,rhumpudding4 #e4 ,citroenpudding4 #f4 ,sagopudding4 #g4 ,appelpudding4 #h4 ,roode pudding van rijstmeel4 #i4 ,roode schuimpudding4 #aj4 ,flambri4 #aa4 ,rijstpudding met citroen4 #ab4 ,rijstpudding met vruchten4 #ac4 ,i,jspudding4 #ad4 ,ple-mle4 #ae4 ,blanc-manger4 #af4 ,crme-fouette4 #ag4 ,charlotte russe4 #ah4 ,crme la sultane4 #ai4 ,zwitsersche vlade4 #bj4 ,koffijvlade4 #ba4 ,kersen met schuim4 #bb4 ,russische vlade4 #bc4 ,citroenvlade4 #bd4 ,citroenvlade met frambozen4 #be4 ,spaansche rijst4 #bf4 ,tutti frutti4 #bg4 ,amandelvlade4 #bh4 ,chocoladevlade4 #bi4 ,rijst- of griesmeel4 #cj4 ,stekelvarken4 #ca4 ,sneeuwbal met vanillesaus4 #cb4 ,china'sappelen in wijn4 #cc4 ,koude appelvlade4 #cd4 ,kersenvlade4 #ce4 ,kruisbessenvlade4 #cf4 ,aardbezinvlade4 #cg4 ,bessenvlade4 #ch4 ,frambozenschuim4 #ci4 ,aardbezinschuim4 #dj4 ,arakschuim4 #da4 ,roomschuim4 #db4 ,sillebub4 #dc4 ,citroenschuim4 #dd4 ,rouge manger4 #de4 ,rijst la ,marengo4 #df4 ,citroenstruif4 #dg4 ,engelsch matrimonium4 #dh4 ,riz anglais4 #di4 ,koude schaal van abrikozen4 #ej4 ,koude schaal van kersen4 #ea4 ,koude schaal van aardbezin4 #eb4 ,koude schaal van rijst of sago4 ,o4 ,balletjes en bollen4 #a4 ,algemeene regelen4 #b4 ,vischballetjes4 #c4 ,balletjes voor bruine soep4 #d4 ,balletjes van rundvleesch4 #e4 ,balletjes van kalfsvleesch4 #f4 ,zwezerikballetjes4 #g4 ,zwamballetjes4 #h4 ,zwamkluiten4 #i4 ,beschuitballetjes4 #aj4 ,griesmeelballetjes4 #aa4 ,eijerballetjes4 #ab4 ,broodballetjes4 #ac4 ,mergballetjes4 #ad4 ,loodballetjes4 #ae4 ,meelballetjes4 #af4 ,aardappelballetjes4 #ag4 ,schuimballetjes4 #ah4 ,egyptische bol4 #ai4 ,wittebroodsbollen4 #bj4 ,aardappelbollen4 #ba4 ,gebakken bollen4 #bb4 ,stoombollen4 #bc4 ,gebakken griesmeelbollen4 #bd4 ,appelbollen4 #be4 ,kersenbollen4 #bf4 ,leverbollen4 #bg4 ,spekbollen4 ,p4 ,vruchtenmoezen1 soepen en compotes4 #a4 ,algemeene regelen4 #b4 ,compote van heele appelen4 #c4 ,halve appelen in vruchtensap4 #d4 ,appelschijven4 #e4 ,appelen met krenten4 #f4 ,appelmoes4 #g4 ,appelsalade4 #h4 ,zoete appelen4 #i4 ,compote van meloen4 #aj4 ,compote van kween4 #aa4 ,charlotte campagnarde4 #ab4 ,beschuit met bessensap4 #ac4 ,compote van perziken en abrikozen4 #ad4 ,compote van reine ,claudes4 #ae4 ,compote van pruimen4 #af4 ,pruimenmoes4 #ag4 ,compote van kersen of morellen4 #ah4 ,dikke bessen4 #ai4 ,compote van aardbezin4 #bj4 ,compote van frambozen4 #ba4 ,bramen4 #bb4 ,compote van moerbezin4 #bc4 ,compote van blaauwe of boschbessen4 #bd4 ,blaauwbessen op engelsche manier4 #be4 ,aardbezinsoep4 #bf4 ,kersen- of morellensoep4 #bg4 ,appelsoep4 #bh4 ,gedroogde pruimen4 #bi4 ,gedroogde appelen4 #cj4 ,gedroogde peren4 ,q4 ,saladen4 #a4 ,algemeene regelen4 #b4 ,salade van gevogelte4 #c4 ,gemleerde vischsalade4 #d4 ,snoeksalade4 #e4 ,ansjovissalade4 #f4 ,haringsalade4 #g4 ,kreeftensalade4 #h4 ,huzarensalade4 #i4 ,bouilli in salade4 #aj4 ,fijne aardappelsalade4 #aa4 ,waterkers4 #ab4 ,hopsalade4 #ac4 ,aspersiesalade4 #ad4 ,kropsalade4 #ae4 ,fransche salade4 #af4 ,bloemensalade4 #ag4 ,bloemkoolsalade4 #ah4 ,komkommers4 #ai4 ,boonensalade4 #bj4 ,bietensalade4 #ba4 ,roode koolsalade4 #bb4 ,witte koolsalade4 #bc4 ,andijviesalade4 #bd4 ,veldsalade4 #be4 ,chicoreisalade4 #bf4 ,selderysalade4 #bg4 ,uijesalade4 #bh4 ,molsalade4 ,r4 ,sausen4 ,warme ,sausen4 #a4 ,algemeene regelen4 #b4 ,coulis4 #c4 ,bruine jussaus4 #d4 ,witte jussaus4 #e4 ,truffelsaus4 #f4 ,oestersaus4 #g4 ,bruine ansjovissaus4 #h4 ,witte ansjovissaus4 #i4 ,haringsaus4 #aj4 ,kappersaus4 #aa4 ,bruine champignonsaus4 #ab4 ,witte champignonsaus4 #ac4 ,morieljesaus4 #ad4 ,olijvensaus4 #ae4 ,saus met versche augurken4 #af4 ,zoetzure saus4 #ag4 ,garnalensaus4 #ah4 ,saksische vischsaus4 #ai4 ,gewelde boter4 #bj4 ,mosterdsaus4 #ba4 ,zuringsaus4 #bb4 ,mieriksaus4 #bc4 ,pieterseliesaus4 #bd4 ,dragonsaus4 #be4 ,kastanjesaus4 #bf4 ,roode wijnsaus met rozijnen4 #bg4 ,saus bij kalfskop4 #bh4 ,uijesaus4 #bi4 ,bloemkoolsaus4 #cj4 ,aspersiesaus4 #ca4 ,eijersaus4 #cb4 ,speksaus4 #cc4 ,citroensaus4 #cd4 ,pikante saus4 #ce4 ,poivrade4 #cf4 ,kerrysaus4 #cg4 ,bourgognesaus4 #ch4 ,bruine saus met wijn4 #ci4 ,sauce aux fines herbes4 ,koude ,sausen4 #dj4 ,sauce la diable4 #da4 ,remouladesaus4 #db4 ,mayonnaise4 #dc4 ,haringsaus4 #dd4 ,kruidenmosterd4 #de4 ,mieriksaus4 #df4 ,rammenassaus4 #dg4 ,saus voor pekelvleesch4 #dh4 ,kruidenboter4 #di4 ,goede saladesaus4 ,wijn-1 melk- en vruchtensausen4 #ej4 ,witte wijnsaus4 #ea4 ,witte schuimsaus4 #eb4 ,koude punchsaus4 #ec4 ,rhumsaus4 #ed4 ,roode wijnsaus4 #ee4 ,roode wijnsaus met krenten4 #ef4 ,roode schuimsaus4 #eg4 ,rijnwijnsaus4 #eh4 ,maderasaus4 #ei4 ,champagnesaus4 #fj4 ,vanillesaus4 #fa4 ,chocoladesaus4 #fb4 ,amandelsaus4 #fc4 ,melksaus4 #fd4 ,koude roomsaus4 #fe4 ,warme roomsaus4 #ff4 ,bessensaus4 #fg4 ,frambozensaus4 #fh4 ,schuimsaus van vruchtensap4 #fi4 ,kersensaus4 #gj4 ,saus van gedroogde pruimen4 #ga4 ,appelsaus4 #gb4 ,citroensaus4 #gc4 ,china'sappelsaus4 #gd4 ,abrikozensaus4 ,s4 ,taarten en andere gebakken4 #a4 ,algemeene regelen4 #b4 ,feuillete- of bladerdeeg4 #c4 ,boterdeeg4 #d4 ,engelsch deeg4 #e4 ,taartenkorst voor den zomer4 #f4 ,roomdeeg4 #g4 ,weekdeeg4 #h4 ,gerezen gistdeeg4 #i4 ,bovenkorst voor vruchtenkoeken4 #aj4 ,suikerglazuur4 #aa4 ,het verwen van suikerglazuur4 #ab4 ,strooisuiker om gebakken te versieren4 #ac4 ,marsepein4 #ad4 ,marseilliaansche taart4 #ae4 ,engelsche taart4 #af4 ,bruidstaart4 #ag4 ,weener taart4 #ah4 ,gateau de ,genve4 #ai4 ,punchtaart4 #bj4 ,beschuittaart4 #ba4 ,opgerolde koek4 #bb4 ,amandeltaart4 #bc4 ,china'sappeltaart4 #bd4 ,aardappeltaart4 #be4 ,worteltaart4 #bf4 ,zandkoek4 #bg4 ,gevulde ,zandtaart4 #bh4 ,kruidkoek4 #bi4 ,biscuit4 #cj4 ,boheemsche biscuit4 #ca4 ,chocoladekoek4 #cb4 ,chocoladebiscuit4 #cc4 ,krentenkoek4 #cd4 ,rijsttaart4 #ce4 ,amandel knapkoek4 #cf4 ,kristalkoek4 #cg4 ,kosterskoek4 #ch4 ,karmeliterkoek4 #ci4 ,anijskoek4 #dj4 ,groote bitterkoek4 #da4 ,nogataart4 #db4 ,zwitsersche schuimtaart4 #dc4 ,zwabische taart4 #dd4 ,fransche taart4 #de4 ,wellingtonstaart4 #df4 ,mergtaart4 #dg4 ,linzertaart4 #dh4 ,spiegelkoek4 #di4 ,feuillet met citroenvlade4 #ej4 ,aardbezintaart met vanillevlade4 #ea4 ,kruisbessentaart4 #eb4 ,druiventaart4 #ec4 ,aalbessentaart4 #ed4 ,taart van bessen- of frambozenmoes4 #ee4 ,kersentaart4 #ef4 ,confituurtaart4 #eg4 ,tourte d'amour4 #eh4 ,citroentaart4 #ei4 ,citroenkoek4 #fj4 ,rijst-citroentaart4 #fa4 ,citroen-appeltaart4 #fb4 ,china's appeltaart4 #fc4 ,appeltaart4 #fd4 ,versche ,pruimentaart4 #fe4 ,taart van gedroogde pruimen4 #ff4 ,gerezen koek met pruimen4 #fg4 ,blaauwbessentaart4 #fh4 ,hamburger koek4 #fi4 ,boterkoek4 #gj4 ,norderneijer koek4 #ga4 ,saksische spekkoek4 #gb4 ,gekloofde koek4 #gc4 ,kaaskoek4 #gd4 ,silezisch brood4 #ge4 ,duitsche wecke4 #gf4 ,slakkenhuizen4 #gg4 ,elberfelder kransen4 #gh4 ,dikke koek4 #gi4 ,rodon koek4 #hj4 ,krentenkoek4 #ha4 ,rolkoek4 #hb4 ,gewone potkoek4 ,kleine gebakjes4 #hc4 ,maarschalktaartjes4 #hd4 ,vruchttaartjes4 #he4 ,kweetaartjes4 #hf4 ,couverts met confituren4 #hg4 ,appelplaatjes4 #hh4 ,stuiters4 #hi4 ,gerezen noten4 #ij4 ,milaneesche boterhammen4 #ia4 ,zwitsersch chocoladebrood4 #ib4 ,kweebeuling4 #ic4 ,speculatie4 #id4 ,anijsbeschuitjes4 #ie4 ,frankforter tabletten4 #if4 ,suikerplaatjes4 #ig4 ,chocoladeplaatjes4 #ih4 ,kaneelsterren4 #ii4 ,kaneelkrakelingen4 #ajj4 ,pyramiden4 #aja4 ,weener duimpjes4 #ajb4 ,italiaansche koekjes4 #ajc4 ,hertshorens4 #ajd4 ,bassumer koeken4 #aje4 ,citroenbogen4 #ajf4 ,gebrande ,amandelen4 #ajg4 ,kruidamandelen4 #ajh4 ,pepermunt4 #aji4 ,baisers4 #aaj4 ,baisers met gelei4 #aaa4 ,amandelkoekjes4 #aab4 ,bitterkoekjes4 #aac4 ,turons4 #aad4 ,oranjenoten4 #aae4 ,kruidnoten4 #aaf4 ,pepernoten4 #aag4 ,bazelsche honigkoek4 #aah4 ,bazeler lekkerlie4 #aai4 ,neurenbergerkoek4 #abj4 ,hijlikmaker4 #aba4 ,moppen4 #abb4 ,bentheimer moppen4 #abc4 ,roomkoekjes4 #abd4 ,roomkransjes4 #abe4 ,theekoekjes4 #abf4 ,kleine beschuitjes4 #abg4 ,amandelkransjes4 #abh4 ,eijerkransjes4 #abi4 ,spritsen4 #acj4 ,soezen4 #aca4 ,zwaanhalzen4 #acb4 ,oublie4 #acc4 ,wafelen4 #acd4 ,poffertjes4 #ace4 ,boterbiesjes4 #acf4 ,suikerkoekjes4 #acg4 ,hernhuttertjes4 #ach4 ,pompadours4 #aci4 ,vanille krakelingen4 #adj4 ,gemberkoekjes4 #ada4 ,saucijzenbroodjes4 #adb4 ,moscovisch gebak4 #adc4 ,rommelkantjes4 #add4 ,spoedig en lekker4 ,boter- en oliegebakken4 #ade4 ,berliner bollen4 #adf4 ,boterspritsen4 #adg4 ,sneeuwballen4 #adh4 ,boterkransjes4 #adi4 ,vlechten4 #aej4 ,botergebladerte4 #aea4 ,oliekoeken4 #aeb4 ,griesmeelschijven4 #aec4 ,gebakken broodjes4 #aed4 ,gevuld wittebrood4 #aee4 ,appelbeignets4 #aef4 ,amandelrolletjes4 ,t4 ,broodbakken4 #a4 ,brood van ongebuilde tarwe4 #b4 ,kadetjes4 #c4 ,boterbroodjes4 #d4 ,roggebrood4 #e4 ,geldersch roggebrood4 #f4 ,om oudbakken brood als versch te maken4 ,u4 ,het inmaken en droogen van verschillende vruchten en gewassen4 #a4 ,algemeene regelen4 #b4 ,het zwavelen van inmaakflesschen4 #c4 ,om suiker voor confituren te klaren4 #d4 ,om het versuikeren van ingemaakte vruchten te voorkomen4 #e4 ,macdoine van vruchten4 #f4 ,abrikozen in brandewijn4 #g4 ,perziken en ,reine ,claudes4 #h4 ,mirabellen in cognac4 #i4 ,kween in cognac4 #aj4 ,morellen in brandewijn4 #aa4 ,rijpe abrikozen in suiker4 #ab4 ,abrikozenmarmelade4 #ac4 ,perziken in suiker4 #ad4 ,appelmarmelade4 #ae4 ,marmelade van ,reine ,claudes4 #af4 ,rijpe ,reine ,claudes in suiker4 #ag4 ,drooge suikervruchten4 #ah4 ,pruimengelei4 #ai4 ,pruimen in blikken bussen4 #bj4 ,kwetsen in suiker4 #ba4 ,pruimenmarmelade4 #bb4 ,kersen in suiker4 #bc4 ,compote voor ,kersenkoeken4 #bd4 ,morellensap4 #be4 ,kersenmarmelade4 #bf4 ,goedkoop ,kersenmoes4 #bg4 ,vruchten in haar eigen damp4 #bh4 ,vruchten in blikken bussen4 #bi4 ,tomaten4 #cj4 ,ingemaakte ,kweeperen4 #ca4 ,kweegelei4 #cb4 ,ongekookte ,kweegelei4 #cc4 ,kweemarmelade4 #cd4 ,kweebrood4 #ce4 ,china'sappelschillen in suiker4 #cf4 ,geconfijte barbarissen4 #cg4 ,barbarissensap4 #ch4 ,peren in suiker4 #ci4 ,roode peren4 #dj4 ,ingemaakte walnoten4 #da4 ,rozenbottels in suiker4 #db4 ,marmelade van ,rozenbottels4 #dc4 ,ananas voor punch4 #dd4 ,meloen in suiker4 #de4 ,kalebassen als gember4 #df4 ,gemleerde marmelade4 #dg4 ,sap van drie vruchten4 #dh4 ,aardbezin in suiker4 #di4 ,aardbeziegelei4 #ej4 ,marmelade van ,aardbezin4 #ea4 ,aardbeziestroop voor zieken4 #eb4 ,moerbezin en druiven4 #ec4 ,mispelen4 #ed4 ,wortelen in suiker4 #ee4 ,blaauwbessen zonder suiker4 #ef4 ,kruisbessen en kersen4 #eg4 ,kruisbessen in water4 #eh4 ,kruisbessen in suiker4 #ei4 ,kruisbessenmarmelade4 #fj4 ,aalbessen in suiker4 #fa4 ,bessengelei4 #fb4 ,frambozengelei4 #fc4 ,bessensap4 #fd4 ,gegist ,bessensap4 #fe4 ,gegist frambozensap4 #ff4 ,moes van zwarte aalbessen4 #fg4 ,zwarte bessengelei4 #fh4 ,frambozenmoes4 #fi4 ,frambozenmarmelade4 #gj4 ,frambozensap4 #ga4 ,frambozenazijn4 #gb4 ,blaauwbessenmoes4 #gc4 ,blaauwbessen met peren4 #gd4 ,blaauwbessen met appelen4 #ge4 ,blaauwbessensap4 #gf4 ,blaauwbessen gelei4 #gg4 ,appelgelei4 #gh4 ,gelei van lijsterbessen4 #gi4 ,gelei van ,kersappeltjes4 #hj4 ,geconfijte citroenen4 #ha4 ,wijnperen in brandewijn4 #hb4 ,rietperenmoes4 #hc4 ,bramen4 #hd4 ,conserf van vlier4 #he4 ,abrikozen in het zuur4 #hf4 ,kwetsen in het zuur4 #hg4 ,morellen in het zuur4 #hh4 ,peren in het zuur4 #hi4 ,rozenbottels in het zuur4 #ij4 ,meloenschillen in het zuur4 #ia4 ,kalebassen in het zuur4 #ib4 ,blaauwbessen in het zuur4 #ic4 ,kersappeltjes in het zuur4 #id4 ,zoetzure komkommers4 #ie4 ,heele komkommers1 la ,russe4 #if4 ,komkommers op gewone manier4 #ig4 ,augurken4 #ih4 ,gekookte augurken4 #ii4 ,komkommers als ,o4 ,i4 mango4 #ajj4 ,mixed pickles in azijn4 #aja4 ,oostindische kers4 #ajb4 ,mas in azijn4 #ajc4 ,sint-,jans uijetjes4 #ajd4 ,chalotten4 #aje4 ,bieten4 #ajf4 ,zoetzure peren4 #ajg4 ,ingemaakte champignons4 #ajh4 ,champignons in azijn4 #aji4 ,aspergies in het zuur4 #aaj4 ,princessenboontjes in het zuur4 #aaa4 ,gedroogde champignons4 #aab4 ,gedroogde peren4 #aac4 ,gedroogde pruimen4 #aad4 ,gedroogde appelen4 #aae4 ,gedroogde blaauwbessen4 #aaf4 ,gedroogde kween4 ,v4 ,het inmaken en droogen van groenten4 #a4 ,het inmaken van jonge groenten in blikken bussen4 #b4 ,het inmaken in kruiken4 #c4 ,doperwten in zout4 #d4 ,tuinboonen4 #e4 ,gedroogde jonge erwten4 #f4 ,aspergies in boter4 #g4 ,algemeene regelen bij het inmaken van herfstgroenten4 #h4 ,snijboonen raauw ingemaakt4 #i4 ,snijboonen afgekookt ingemaakt4 #aj4 ,prinsessenboonen4 #aa4 ,prinsessenboonen in azijn4 #ab4 ,raapstelen4 #ac4 ,zuurkool4 #ad4 ,andijvie4 #ae4 ,kropsalade4 #af4 ,postelein4 #ag4 ,zuring4 ,w4 ,dranken en likeuren4 #a4 ,het wasschen1 branden1 malen en zetten van koffij4 #b4 ,thee4 #c4 ,melkchocolade4 #d4 ,waterchocolade4 #e4 ,poederchocolade4 #f4 ,slemp4 #g4 ,kandeel4 #h4 ,punch imprial4 #i4 ,aardbeziepunch4 #aj4 ,punch van arak4 #aa4 ,punch van rhijnwijn4 #ab4 ,mecklenburger punch4 #ac4 ,eijerpunch4 #ad4 ,warme wijn4 #ae4 ,koude eijerwijn4 #af4 ,bisschop4 #ag4 ,kardinaal van china'sappelen4 #ah4 ,kardinaal van ananas4 #ai4 ,aardbeziebowl4 #bj4 ,parijzer kardinaalextract4 #ba4 ,resedabowl4 #bb4 ,kruidenwijn4 #bc4 ,bessenwijn4 #bd4 ,whip4 #be4 ,grog4 #bf4 ,hoppel poppel4 #bg4 ,schuimbier4 #bh4 ,limonade4 #bi4 ,orgeade4 #cj4 ,gortwater voor zieken4 #ca4 ,om wei voor zieken te maken4 #cb4 ,broodwater voor zieken4 #cc4 ,lait de poule1 voor zieken4 #cd4 ,appeldrank1 voor zieken4 #ce4 ,i,jslandsche mos voor zieken4 #cf4 ,violenazijn voor zieken4 ,likeuren4 #cg4 ,algemeene regelen voor het bereiden van likeuren4 #ch4 ,nagellikeur4 #ci4 ,kaneellikeur4 #dj4 ,kruidenlikeur4 #da4 ,fransche notenlikeur4 #db4 ,aardbezielikeur4 #dc4 ,curaao4 #dd4 ,eau de coins4 #de4 ,kersenlikeur4 #df4 ,frambozenlikeur4 #dg4 ,likeur van zwarte bessen4 #dh4 ,huile de citron4 ,x4 ,het pekelen en rooken van vleesch1 benevens het worstmaken4 #a4 ,algemeene regelen4 #b4 ,saucis de ,boulogne4 #c4 ,kleine saucijsjes4 #d4 ,metworst4 #e4 ,pekelworst4 #f4 ,frankforter braadworst4 #g4 ,leverbeuling4 #h4 ,leverbeuling met meel4 #i4 ,mecklenburger worst4 #aj4 ,bloedbeuling4 #aa4 ,tongenworst4 #ab4 ,hersenworst4 #ac4 ,zwoordworst4 #ad4 ,gortbeuling4 #ae4 ,runderworst4 #af4 ,balkenbrij4 #ag4 ,rolpens4 #ah4 ,zwoordrolletje in gelei4 #ai4 ,hoofdkaas4 #bj4 ,varkensribbetjes in het zuur4 #ba4 ,preskop4 #bb4 ,preskop in gelei4 #bc4 ,varkensragout4 #bd4 ,ossenvleesch in het zuur4 #be4 ,het smelten van het vet4 #bf4 ,het pekelen van rookspek4 #bg4 ,om spek ongerookt te bewaren4 #bh4 ,rookvleesch4 #bi4 ,het pekelen van rundvleesch4 #cj4 ,goede pekel voor vleesch en spek4 #ca4 ,een enkel stuk pekelvleesch4 #cb4 ,om pekelvleesch met houtskool te bewaren4 #cc4 ,gerookte ganzen4 ,,ij4 ,azijn4 #a4 ,vruchtenazijn4 #b4 ,suikerazijn4 #c4 ,azijn van ,aalbessen4 #d4 ,om azijn te keuren4 ,z4 ,aanhangsel4 #a4 ,het dekken van de tafel4 #b4 ,het schikken van de tafel4 #c4 ,het bedienen van de tafel4 #d4 ,djeuner la fourchette4 #e4 ,collation4 #f4 ,souper4 #g4 ,gewoon djeuner4 #h4 ,th's4