99,nota de editor399 ,devido existncia de erros tipogrficos neste texto1 foram tomadas vrias decises quanto verso final4 ,em caso de dvida1 a grafia foi mantida de acordo com o original4 ,no final deste livro encontrar a lista de erros corrigidos4 ,rita ,farinha 7,junho #bjaa7 ,,memoria ,,sobre ,,as ,,diversas ,,salgas ,,da ,,sardinha1 ,,com ,o ,,methodo ,,de ,,aproveitar ,,as ,,enxovas1 ,e ,,sobre ,a ,,salga ,,dos ,,peixes ,,grossos1 ,,como ,,atum1 ,,corvinas1 ,,pescadas1 ,,gorazes1 ,,ruivos1 ,e ,,outros ,,semelhantes ,,etc4 ,,lisboa1 ,,na ,,officina ,,regia4 ,anno ,de ,m4 ,,dccciv4 ,por ordem ,superior4 ,,memoria ,,sobre ,,as ,,diversas ,,salgas ,,da ,,sardinha4 ,com justos motivos a ,administrao ,pblica tem dirigido as suas vistas1 e a atteno da ,policia sobre os comestiveis1 que se offerecem ao ,povo4 ,entre estes os ,peixes salgados so os que devem especialmente interessar os seus cuidados2 por quanto raras vezes apparecem isentos de corrupo4 ,grandes1 e prejudiciaes abusos se tem introduzido no methodo de salgar os productos de nossas pescarias ,nacionaes4 ,a ,sardinha he certamente o mais abundante1 o mais rico1 e o mais precioso3 desgracadamente ella no he aproveitada com todas as utilidades1 que offerecem1 perdendo-se nas praias huma parte consideravel desta1 e outra1 por no ser convenientemente preparada1 e salgada1 no obstante a abundancia1 e modicidade do preo de sal na mr parte das nossas terras de portos de mar1 pelo que os nossos vizinhos nos vem vender1 com mgoa nossa1 o producto de suas pescarias1 por no termos ns aproveitado as nossas4 ,hum vigilante1 zeloso1 illuminado1 e incomparavel ,ministro1 e ,secretario de ,estado a cujas vistas perspicazes1 cuidadosas1 e extensas abrangem todos os ramos dos interesses pblicos de ,portugal1 fez j distribuir pelos portos de mar do ,reino huma instruco sobre o methodo da salga secca praticada em outros ,reinos4 ,deve-se esperar1 que as ,municipalidades territoriaes tenho exactissimo cuidado em fazer examinar1 se os contractadores1 e os proprietarios das pescarias se conformo1 ou no a estas ultimas instruces1 para que o ,estado em ves de aproveitamento1 no experimente o damno da perca de hum to preciso1 e precioso producto1 e se a ,sardinha1 que se offerece venda1 tem com effeito1 ou no as convenientes qualidades1 a fim de que a saude pblica dos ,povos no sinta ruina1 damno1 ou perigo algum1 nem se veja arriscada ao terrivel trafico dos monopolistas1 sendo esta a que com razo deve mais que tudo merecer os nossos primeiros cuidados4 ,methodo da ,salmoura4 ,ha outro methodo de salgar o peixe1 tanto grosso1 como miudo2 este he o da salmoura4 ,salmoura he aquella calda1 que por si mesmo resulta da salga secca do peixe em dornas1 tinas1 etc4 ,diz-se tambem moura aquella calda1 que se faz em qualquer vaso1 bastantemente saturada de sal1 e sobre a qual em tempo se lana a ,sardinha1 como ao depois mostrarei4 ,a salmoura1 quando he perfeitamente executada1 merece sem duvida a preferencia para a mais perfeita conservao do peixe2 por quanto a salmoura impede o contacto do ar1 e por consequencia o rano1 que he j hum principio de corrupo1 que se no pde sempre inteiramente evitar no commercio do peixe salgado1 e muito mais na salga secca4 ,este methodo da salmoura he commummente praticado nos edificios immediatos s pescarias1 e nos ,portos do mar1 aonde vem fundear as lanchas1 e ,embarcaes empregadas nessas pescarias sobre costas remotas1 para mais facil1 e promptamente aproveitarem huma quantidade avultada de ,sardinha sem maiores delongas1 e trabalhos4 ,a negligencia porm1 e a avareza se reunem1 para que se abuse deste excellente methodo de salgar em moura1 ou salmoura1 consistindo este abuso em dous pontos3 #a4 em ter a salmoura raras vezes a necessaria1 e conveniente fora pela falta de sal3 #b4 em fazer servir a mesma salmoura para segunda1 e terceira salga1 ou1 geralmente fallando1 para huma quantidade indeterminada de peixe1 que se renova a medida que as redes o pesco1 sem alis se renovar a salmoura como devra1 pois que desta maneira se acha impregnada de oleos1 e immundicias accumuladas de repetidas salgas na mesma tina etc4 ,estes abusos tem horrorosas consequencias1 por quanto inficiono o ar1 as habitaces1 e os estomagos dos ,povos1 que uso de hum alimento corrupto1 e immundo em permutao de hum bom1 que com tanta facilidade poderio ter3 com tudo se no pde empregar demaziada severidade1 para evitar to lamentaveis causas de molestias1 e de contagio4 ,he pois necessario que a salmoura seja saturada de sal1 para ter a conveniente consistencia3 esta se conhece pela facil experiencia de sustentar a mesma na sua superficie hum ovo fresco1 de sorte que a metade deste fique acima da agua por si mesmo4 ,tambem conhecemos estar saturada a agua de sal1 quando ella no pde dissolver mais que huma certa1 e determinada quantidade do mesmo3 donde temos1 que para o conhecimento da boa saturao1 basta que se observe ou a precipitao do sal1 que a agua j no pde dissolver1 ficando por isso o sal no fundo indissoluvel1 ou a observao de se conservar por si mesmo na salmoura hum ovo fresco na forma dita4 ,modo de preparar as ,sardinhas para a salmoura4 ,para se conservar o peixe nesta salmoura1 he necessario1 apenas sahe do mar1 tirar-lhe as tripas1 ou entranhas1 deixando smente as ovas1 e os leites1 e logo lanallo na salmoura1 aonde deve ficar por tempo de doze1 ou quinze horas3 passadas estas1 tira-se o peixe1 deixa-se escorrer1 e arruma-se s camadas em barricas1 com a cautela de pr no fundo huma camada sufficiente de sal1 outra por cima1 e outra entre camada1 e camada1 de modo que hum peixe no toque no outro4 ,feito isto1 carrega-se com pedras1 e se lana a salmoura necessaria para cobrir todo o peixe1 de forma que este fique sempre submergido4 ,sardinhas de fumo4 ,tambem se preparo as ,sardinhas com o fumo1 como os ,arenques2 methodo este1 que supposto dispendioso1 pelo que no he geralmente praticado1 tem com tudo muitas utilidades1 e vantagens2 no faltando pessoas1 que lhe dem estimao1 e preferencia nas suas mezas pelo delicioso gosto1 que se encontra nas ,sardinhas salgadas por este methodo1 que as faz competir com os proprios ,arenques4 ,este se reduz ao seguinte3 ,salgo-se as ,sardinhas em pilhas1 ou lagares1 arrumando-as com as cabeas para fora1 e as caudas para dentro1 do que resulta huma pilha de figura semiovada3 lana-se bastante sal entre as camadas1 tudo da mesma forma que se pratca para as ,sardinhas1 que se pretendem imprensar1 de maneira que huma no toque na outra2 e assim se deixo por espao de dous1 ou tres dias1 quando muito4 ,para que esta preparao seja menos acre1 se usa de sal de dous annos1 porque o peixe preparado com sal novo1 mostra a experiencia ser menos delicado4 ,estando as ,sardinhas sufficientemente salgadas1 se enfio em varinhas delgadas1 com a cautela que se no toquem1 lavo-se em agua do mar2 e depois em agua doce1 penduro-se no lugar do fumeiro1 aonde se deixar escorrer por espao de vinte e quatro horas1 antes que o lume se accenda1 o qual he ordinariamente regulado1 segundo o tempo1 e a estao1 a saber sete para oito dias em tempo secco1 e des em humido4 ,o lume he de lenha de carvalho1 de castanheiros1 e de aparas de tanoeiros1 que se cobrem depois com cinzas de mattos1 dispondo-se o dito lume ao longo das penduras das ,sardinhas4 ,a casa do fumeiro he huma especie de celleiro1 sem outro andar em cima1 com huma chamin1 cujo panno 7vulgo abertura7 tem tanta largura1 como o comprimento do espao1 que occupo as penduras das ,sardinhas4 ,o tempo mais proprio1 e conveniente para aproveitar este methodo de preparar a ,sardinha de fumo1 he quando ella he maior1 o que succede nos fins da pesca1 a saber1 desde ,novembro at meado de ,janeiro4 ,este methodo he mui especioso1 e a experiencia testemunha he1 de que as ,sardinhas por elle preparadas so saborosissimas1 e delicadissimas4 vista do que1 julgei a proposito dar estas breves noes1 que me persuado sero sufficientes para os que o quizerem praticar4 99 99 99 99 99 ,,enxovas4 ,methodo de as aproveitar salgando-as1 e porque maneira4 ,depois de ter descrito os diversos modos de salgar a ,sardinha1 desejei ampliar esta memoria com a utilidade do aproveitamento dos productos de nossas pescarias4 ,observei1 que algumas vezes as redes arrastravo grande quantidade de ,enxovas1 que os pescadores desprezavo1 considerando-as como ,sardinhas miudas1 que no merecio a despeza1 e o trabalho necessario para as aproveitar4 ,convir pois instruillos da grande utilidade desta pescaria para hum commercio util1 e vantajoso1 que tem por muitas vezes sido proprio1 e quasi privativo dos ,habitantes das costas do ,levante1 e ,ligurias1 e particularmente dos ,genovezes4 ,ha poucos annos1 que esta pescaria deixou de ser abundante naquelles ,paizes1 para passar a dar grandes productos em outros da costa do ,occeano4 ,o tempo mais proprio desta pescaria he desde o principio de ,maio1 at o fim de ,outubro4 ,o sal destinado para a salga das ,enxovas prepara-se1 misturando dous arrateis de ,ocar rubro com duzentos arrateis de sal4 ,tiro-se s ,enxovas a cabea1 e as entranhas1 e salgo-se os corpos s camadas com os lombos para cima em barris2 os maiores dos quaes contm quinhentos1 at seiscentos peixes1 e os mais pequenos proporo4 ,os barris maiores estando cheios1 pezo vinte e quatro1 at vinte cinco arrateis4 ,o barril estando cheio de ,enxovas arrumadas desta maneira1 tapa-se1 deixando hum furo no meio do tampo de cima1 e assim destapado se expe ao ,sol por alguns dias1 cuja operao se repete tres1 ou quatro vezes de quinze em quinze dias1 em quanto se faz esta especie de preparao4 ,o calor s faz fermentar a salmoura proveniente do succo do peixe1 e do sal1 que se derrete1 e desta maneira resulta por si mesmo huma calda1 que faz fermentar o peixe4 ,a salmoura ordinariamente vem a exceder o fundo1 mas quando succeda minguar1 no se deve accrescentar com outra nova4 ,he necessario pois evitalla da chuva2 por quanto pequena quantidade desta pde alterar a boa qualidade da salmoura1 e far corromper o peixe2 pelo que se deve tapar a tina com hum torno1 logo qu haja1 ou se receia a chuva4 ,sardinhas preparadas pelo methodo das ,enxovas4 ,tambem se preparo as ,sardinhas com sal vermelho1 conforme o methodo explicado das ,enxovas1 com a differena to smente1 de que s ,sardinhas se tiro as cabeas1 e se lhes deixo as entranhas4 ,as ,sardinhas mais miudas1 que tambem so ordinariamente as primeiras que se pesco1 mais que todas convm para esta preparao4 ,a sua pescaria principia em ,maio1 e dura at meado de ,janeiro4 ,por esta frma se podem aproveitar todas as ,sardinhas1 ainda as que se engeito da salga dos lagares pelo methodo da imprensa1 utilizando-se tanto aquellas1 de que se tirro as cabeas1 como as de que se extrahro as guelras1 entranhas1 etc2 em fim todas as que no podem servir para a salga secca1 e da imprensa4 ,para as ,enxovas usa-se1 como disse1 de barris pequenos1 mas para as ,sardinhas desta preparao emprego-se barricas1 que se podem distribuir ao depois em barris pequenos para o detalhe do commercio4 ,o peixe salgado1 segundo este methodo1 no se pode comer no primeiro anno2 apenas se acha no segundo de boa qualidade1 e conveniente para a meza1 e quando a salga tem sido bem feita1 o peixe do terceiro1 e quarto anno he o mais procurado1 porque he ento1 que elle se acha bem penetrado da salmoura1 que lhe serve de conserva4 ,nas costas de algumas ,provincias1 nas quaes1 como nas nossas1 se no fazia caso das ,enxovas1 lanando-as os pescadores ao mar logo que as pescavo1 por no conhecerem a sua utilidade1 tiro-se ao presente grandes vantagens destes peixes4 ,as ,enxovas depois de conhecidas nessas1 ,provincias1 tem chegado a valer tres1 quatro1 e seis vezes mais que as ,sardinhas1 as quaes tem toda a preferencia geralmente4 ,por tanto ainda que para a salga das ,sardinhas1 pelo methodo apontado das ,enxovas1 no se aproveitem seno as mais pequenas1 que verdadeiramente so o rebutalho desprezado para a salga ordinaria1 com tudo esta mesma escolha tem feito dobrar o preo ordinario da ,sardinha1 e os pescadores tiro hoje lucros muito mais consideraveis das suas pescas1 nos districtos1 aonde se tem estabelecido a inveno das salgas vermelhas1 e o seu uso4 ,para evitar o engano que alguns pescadores1 e particulares costumo1 ou poder praticar1 usando de sal1 que j servio1 ou introduzindo ,sardinhas velhas1 e de m qualidade no interior das barricas1 ou barris 7o que se no pde verificar depois de imprensadas1 ou compostas as ,enxovas7 devem as ditas barricas1 e barris ser afferidos com ferro quente1 e marcados com o nome do respectivo dono1 ou ao menos com o signal da pessoa1 que fez a preparao1 que vende4 ,assim ficar cada hum responsavel pela fraude que fizer1 vindo tambem a sua mercadoria a adquirir no commercio boa1 ou m reputao1 que lhe ser vantajosa1 ou nociva medida da boa1 ou m qualidade do genero exposto venda4 ,ha certa ,provincia1 em a qual a introduco desta salga rende hoje alguns centenares de mil cruzados4 ,salga secca do peixe grosso2 e salga do mesmo em salmoura4 ,pescado o peixe grosso1 o pescador o abre para lhe tirar as ovas1 e os olhos de que se tira bastante oleo1 derretendo-os em caldeiras4 ,corto-se-lhe as cabeas1 e as barbatanas1 e destas tira igualmente o pescador a utilidade de as vender1 ainda que por pequena quantia4 ,nas pescas do ,bacalho1 e ,atum he feita esta operao com ferros proprios1 e cutellos por hum pescador destinado para este trabalho4 ,depois abre-se o peixe de alto a baixo1 sendo grande1 tira-se-lhe a espinha do meio1 como se faz ao ,bacalho1 e ,atum1 ficando primeiro desta frma o peixe como dividido em duas ametades3 e sendo pequeno1 como v4 gr4 pescadas1 ruivos1 gorazes etc4 basta que se abro at junto ao rabo1 sem se lhe tirar a espinha4 ,se necessario for1 cada ametade se divide em duas postas1 para se poder ao depois accommodar nas pipas1 e se transportar para toda1 e qualquer parte de negocio a fim de se vender4 ,se for ,atum1 cada huma das quatro partes1 em que se divide o mesmo1 he golpeado de tres em tres pollegadas pouco mais ou menos2 estes golpes tem quasi toda a profundidade da grossura do mesmo peixe1 ficando-lhe to smente o necessario para se no desunir naquellas partes4 ,preparado assim o peixe1 salga-se em pilhas1 ou em pipas3 da primeira maneira usa-se1 quando he destinado o peixe para ficar na terra1 ou para ser conduzido em carros1 ou cargas para a ,provincia1 ou ,provincias vizinhas1 e do segundo1 quando a exportao he para fra do ,reino1 ou para se conservar por mais tempo1 e mais bem acondicionado4 ,salga secca do peixe grosso4 ,posto o peixe nas pilhas1 ou pipas1 que tem hum s fundo1 se lhe deita huma camada de sal1 que se faz entrar em toda a extenso da abertura1 que se fez ao peixe1 e em todos os golpes1 sendo ,atum1 ou ,corvina1 enchendo-os bem de sal1 bem como aos intervallos das postas1 unindo estas1 humas s outras1 e calcando quanto for possivel1 com a cautela porm1 que as ventrechas particularmente se no toquem reciprocamente humas s outras2 pelo que devem ficar separadas entre si com bastante sal4 ,a primeira camada de peixe assenta sobre huma de sal1 e cada camada de ,atum he depois coberta de sal para receber a immediata3 e assim se contina at encher1 e attestar a pipa1 ou levantar a pilha altura que se pretende4 ,salga do peixe grosso em salmoura4 ,cheia a pipa1 se attesta de salmoura a prova do ovo1 como acima disse4 ,sobre a boca se pe humas taboas1 que carrego com pedras1 ou mesmo se assento as pedras immediatamente sobre a salgao1 a fim de comprimir o peixe nas pipas4 ,desta operao resulta vir superficie da salmoura o oleo1 ou azeite1 que se tira com huma concha1 ou colher para hum vaso proprio1 e se applica para os mesmos usos1 que o da imprensada2 a saber1 para os corrieiros1 urradores1 para a gente pobre se allumiar1 para as embarcaes1 etc4 ,feito isto1 pe-se o segundo fundo na pipa para vedar1 e segurar a salmoura1 e desta maneira se embarca1 ou se transporta por terra4 ,este azeite s vezes he em pouca quantidade1 principaimente quando o peixe he magro1 ento fundo-se as pipas logo que a salmoura se acaba de fazer1 e vende-se aos contractadores para o negocio4 ,o peixe gordo he o melhor1 no s pelo gosto1 mas pela utilidade do azeite2 e por isso se deve preferir3 pelo contrario o magro mostrando a experiencia1 que neste1 em lugar do oleo1 a compresso s extrahe algum sangue1 e a massa da salgao se diminue1 o peixe he menos saboroso1 e por consequencia perde de valor4 ,quanto s ,sardinhas observa-se igualmente #a4 que o oleo1 que se extrahe das ,sardinhas imprensadas1 he mais1 ou menos abundante segundo a qualidade das mesmas2 por quanto a ,sardinha magra1 e miuda d pouco1 ou nenhum oleo1 entre tanto que a grossa costuma ser mais gorda1 rende muito1 e d bastante azeite4 ,de ordinario quarenta barricas de ,sardinha imprensada do huma de oleo1 que tem os mesmos usos1 que o da ,baleia #b4 quando as ,sardinhas esto bem preparadas1 imprensadas1 e embarricadas1 podem conservar-se por sete1 ou oito mezes quando muito4 ,passado este tempo sobrevem calores1 e a ,sardinha se corrompe3 nesta estao deve a ,policia redobrar os seus cuidados1 examinar esta mercadoria1 e destruir toda a que no tiver as convenientes qualidades para a saude3 #c4 que o sal de dous annos he o melhor com preferencia ao novo1 e faz as ,sardinhas mais saborosas1 e agradaveis ao paladar3 #d4 que em ,paizes faltos de sal1 poder-se-hia aproveitar este pela crystallizao1 que se faz1 pondo a salmoura em hum vaso ao lume1 e fazendo-a evaporar at seccura3 mostra a experiencia1 que ento apparece o sal no fundo1 e nas paredes do vaso1 o qual secca-se1 e serve para nova salga3 a abundancia porm do sal nestas ,provincias poupa bem este trabalho1 e faz juntamente esquecer este modo de o aproveitar1 que s deve ter lugar como recurso extraordinario4 ,meio de que se deve1 usar para fazer observar este methodo a bem da saude pblica1 e interesse do ,estado4 ,as ,camaras1 s quaes pela ,lei do ,reino incumbe a vigilancia sobre a saude pblica1 devem fiscalizar a observancia destes methodos na forma explicada1 fazendo-os praticar a seu cuidado1 e de seus ,almotaceis pelos povos1 e pescadores1 ainda os mais pobres1 vista a sua simplicidade1 examinando attentamente se as salgas so conformes1 ou no aos mesmos1 devendo-se a bem pblico lanar ao mar toda a que mostrar corrupo1 e no for bem preparada4 ,no se deve porm confundir corrupo com mo cheiro1 ou para melhor dizer1 com o cheiro pouco satisfactorio1 e proprio de semelhantes salgas2 por quanto este he 7como digo7 indispensavel em todas as salgas1 e aquella se conhece pelo tacto1 pelo cheiro1 pela cr1 e pelo gosto3 pelo tacto vendo-se esfarelar o peixe ao partir2 pelo cheiro1 por quanto este he proprio1 e costuma ordinario apparecer em todas as fermentaes putrias2 pela cr1 porque a observao de peritos tem mostrado1 ser esta neste estado de hum vermelho carregado1 tirando para azul2 pelo gosto1 porque este he no s desagradavel ao paladar1 mas enjoativo1 e terrivel4 ,devem igualmente animar as mesmas ,camaras a execuo da primeira instruco da imprensa1 pelo seu grande e primario interesse no commercio1 uso do embarque1 e outras mais vantagens na mesma apontadas1 devendo por utilidade do ,pblico1 e interesse do ,estado subsistir1 e observar-se hum1 e outro methodo1 sem offensa de hum1 nem perturbao de outro1 antes vantagem de ambos3 consummando tudo a ,grandeza1 e ,innata ,bondade de ,sua ,alteza ,real1 se se dignar remitter aos pescadores os direitos1 to smente dos peixes destinados para semelhantes generos de salga1 e principalmente das ,sardinhas1 animando o ,mesmo ,augusto ,senhor com a sua ,piedade estes homens to necessarios economa do ,estado1 sua populao1 sua riqueza1 e to necessarios1 e interessantes ao ,pblico1 por ser a ,sardinha hoje hum alimento de primeira necessidade1 e absolutamente indispensavel na ,provincia do ,douro1 tendo o ,principe ,regente ,nosso ,senhor a satisfao1 de tornar assim mais felizes estes vassallos1 aos quaes unem os mesmos vinculos1 de amor1 amizade1 sujeio1 e fidelidade1 com que todos humildes1 e reverentes1 prostrados ante os seus ,regios1 e ,augustissimos ,ps o amamos1 respeitamos1 e veneramos com firmissimos protestos de at a propria vida darmos 7sendo necessario7 com a maior satisfao em defeza1 conservao1 e memoria de hum ,principe1 que he de presente a gloria1 a inveja1 e admirao dos mais ,discretos1 e ,illuminados ,monarchas da ,europa4 ,aveiro #bh de ,fevereiro de #ahjc4 ,o ,juiz de fra ,corregedor ,clemente ,ferreira ,frana4 ,lista de erros corrigidos ,aqui encontram-se listados todos os erros encontrados e corrigidos3 ---------------------------------------- ------------------- ,original ,correco ---------------------------------------- ------------------- pg4 #ab particula es particulares ---------------------------------------- -------------------