,,il          ,,libro ,,della ,,cucina  
,,del ,,sec4 ,,xiv             ,,testo  
,,di ,,lingua           ,,non ,,mai     
,,fin ,,qui              ,,stampato     
,,bologna     ,presso ,gaetano          
,romagnoli               #ahfc          
,edizione di soli #bjb esemplari        
ordinatamente numerati                  
,n4 #ii        ,,tipi ,,fava ,e         
,,garagnani     ,al ,chiarissimo        
,signore1  ,,sig4 ,,francesco           
,,corazzini  ,,professore ,,di ,,storia 
,e ,,di ,,geografia ,,nel ,r4 ,,liceo   
,,di ,,benevento4   ,molto illustre     
,signore1  ,a un caldissimo amatore e   
felice coltivatore de' nostri antichi   
classici studii1 quale  la ,s4 ,v4      
,ch4ma1 non puote certamente ispiacere  
l'offerta di questo ,,libro ,,di        
,,cucina1 dettato1 a quel che si pare1  
nell'aureo trecento1 o in quel torno1 e 
non mai1 per quanto  a mia notizia1 fin 
qui reso di pubblico diritto4 ,la ,s4   
,v4 ,ch4ma nel passato anno1 tratta da  
soverchio di amorevolezza1 volle        

testificarmi l'affezione sua            
pubblicamente1 intitolandomi l'erudito e
 candido suo ragionamento sulla necessit
 di conservare e accomunare la lingua2  
ed io oggi voglio in qualche maniera    
rendernele un poco di contraccambio1 per
 giustizia ed equit1 e per la           
gratitudine e la stima che caldissime   
verso di ,lei sento4  ,or si compiaccia 
dunque1 o molto illustre ,signore1 di   
accettare con lieto viso questa mia     
testimonianza de' prefati ragionevoli   
sentimenti2 e mi creda1 quale con       
singolare affetto ed ossequio1 ho       
l'onore di dichiararmi  ,di ,bologna1   
nel ,novembre del #ahfc4                
,suo ,obbl4mo ,servidore                
,,francesco ,,zambrini4     ,,avvertenza
   ,niuno si faccia a credere che1 nella
 pubblicazione di questo libro1 io abbia
 avuto in animo porgere ammaestramenti  
di buona e gentile cucina3 no1 per mia  
fede4 ,le ragioni che mi mossero a torlo
 dall'oblivione in cui si giacea1       
trassero dal desiderio di accrescere    

sempre pi la messe de' vocaboli1        
spezialmente domestici e di cose        
attinenti alle arti1 della quale il     
nostro libro  assai abbondevole1 e di   
offerire un testo che ci rappresenta al 
vivo le costumanze de' nostri antichi1  
per ci che risguarda l'uso delle loro   
vivande e delle mense4 ,la qual cosa    
tanto pi feci volentieri1 in quanto che 
niun libro di simil genere1 secondo ch' 
a mia notizia1 scritto in volgare nel   
sec4 ,,xiv1 venne finora reso di        
pubblica ragione4 ,questo duplice       
vantaggio dunque me ne dette stimolo1 e 
m'avviso che bastar debba perch'ei torni
 bene accetto al colto ed erudito       
leggitore4 ,nulla ha a fare coll'antico 
libro ,de re culinaria di ,apicio1 n con
 altri trattati latini1 anteriori al    
sec4 ,,xiv2 ma egli  senza dubbio       
scritto originalmente da penna toscana1 
e per avventura1 non ostante pochi      
senesismi ed altri vocaboli speciali    
soltanto a diverse provincie italiane1  
fiorentina4 ,la semplicit1 l'eleganza e 

la sobriet1 conforme il comporta la     
materia trattata1 vi spirano da ogni    
lato4 ,per comprovarlo a un girar       
d'occhio1 veggasi il seguente capitolo3 
,nelle gran feste e d pasquali1 f di    
pasta uno arbore o       vite1 o        
giardino4 ,e ins l'albore appicca pomi1 
pere1 o       uccelli diversi1 o uve1 ci
 che tu vuoli1 fatti di pasta           
distemperata con ova3 e debbiansi empire
 di empiture       sopra dette e        
coloralle di diversi colori1 come       
giallo1       verde1 bianco e nero4 ,a  
onore del detto arbore1 poni nel        
mezzo d'esso uno pastello1 ovvero gabbia
 piena       d'uccelli2 e in tale arbore
 puoi ponere tutti i frutti1       li   
quali troverai1 secondo e diversi tempi4
 ,quando si       portar nella corte1   
facciasi sotto l'albore 7o vite1 o      
giardino7 fuoco di legne altamente1 e   
ponanvisi vergelle       odorifere2 e   
ponanvisi pomposamente4  ,cos scriveva  
forse un idiota cuoco1 che vivea        
cinquecento anni fa6 ,ci nondimeno1     

colpa dell'antico amanuense1 in assai   
luoghi mi sono abbattuto1 senza dubbio  
corrotti ed errati1 la pi parte de'     
quali io mi cimentai colla critica a    
rettificare4 ,se ci riuscii felicemente1
 bene sta2 se non1 sia come non fatto2  
anzi prego l'indulgenza del cortese     
pubblico a passarsene come se le mie    
osservazioni non fossero1 lasciando nel 
senno de' meglio avveduti l'indovinare  
pi acconciamente1 e darne spiegazioni   
meno lambiccate4  ,secondo il mio       
costume1 io mi tenni strettamente       
all'originale1 n feci che leggerissime  
mutazioni di grafia1 come predicti in   
predetti2 pescio in pesce2 poi1 verbo1  
in puoi2 de in di1 e cotali altre       
coserelle scambiai di niun momento1 le  
quali n danno1 n tolgono la veste del   
tempo1 ma non sono che variet introdotte
 per lo pi da' copisti4  ,oltre le      
opportune note1 posi in fine una ,tavola
 di voci e modi degni di osservazione1  
colla giunta di un ,indice di que'      
vocaboli1 che1 sconosciuti affatto1     

indarno si cercherebbero ne' lessici    
della nostra lingua2 de' quali poi      
abbiamo la propria significazione dalla 
specialit di ciascheduna vivanda1 donde 
traggono il nome4 ,note esplicative di  
antichi vocaboli1 oggi disusati e       
proprii soltanto dei primi secoli della 
lingua1 non posi mai1 o quasi2 tenendo  
per fermo che non n'avesse bisogno chi  
si fa a leggere in volumi di simil      
genere1 anco persuaso che per niuno de' 
miei leggitori non potrebbesi giammai   
rinnovellare veruno equivoco1 della     
foggia che intravvenne a un cotal ,borso
 ,zeminian da ,sant',ambrosi2 il qual   
come fosse1 e come la bisogna andasse1  
voglio brevemente1 e secondo un         
manoscritto da me posseduto1 qui a pi   
dimostrare4        ,secondo che io ho   
udito raccontare da persona degna di    
fede1 egli ebbe1 non sono ancora molti  
anni passati1 nel       contado         
modanese1 un cotal ,borso ,zeminian da  
,sant',ambrosi1 il quale1 tuttavia      
essendo fanciullo1       checch la      

cagione si fusse1 a ,bologna da'        
genitori suoi       fu condotto4 ,dove  
poi crescendo negli anni1 e1 com'       
costume1 mandato alle scuole perch egli 
apparasse       leggere e scrivere1 ed  
essere un savio e prob'uomo1            
intervenne che1 stante ch'egli avea     
dalla natura sortito       un cos ruvido
 e ottuso ingegno da non isperarne cosa 
che buona si fusse1 per quanto ei       
s'affaticasse1 e per       quantunque i 
precettori si dessero attorno ad        
ammaestrarlo1 e' non venne giammai a    
capo di alcun poco       di bene2 sicch1
 pure quasi come colui che non isguard  
a libri di sorte alcuna1 nella sua      
innata ignoranza       sempre poi fino  
alla morte si rimase4 ,ma per che dove  
ignoranza1 ivi suole essere prosunzione1
 cos perch'egli       avea letto pi     
volte il ,fiore di ,virt1 la ,storia di 
,barlaam1 i ,reali di ,francia e        
,guerrino detto il       ,meschino1 e ne
 avea spigolati e ricolti in un suo     
quadernuccio1 come gemme e tesori di    

lingua1 tutti i       riboboli e le     
parole strane che in que' libri si      
trovano1 egli si credeva un gran ,sere1 
e si spacciava       per un gran        
letterato e conoscitore e ristauratore  
delle       opere del trecento3 e di    
libri e di scrittori e di cose          
letterarie nelle brigate e fuori non    
finava giammai di       strombazzare2 e 
ne diceva le pi stolte cose del mondo1  
e le pi ridevoli2 e tali e tante in     
somma da       disgradarne quel         
benedetto ,calandrino1 e il ,carafulla3 
e1 secondo il vezzo degl'ignoranti1 a   
quale vi vogliate       scrittura1 anche
 di dott'uomo1 che venisse alla luce1   
costui apponeva1 e ne voleva trovar     
difetti1 e ne diceva       le sconcie   
parole con ognuno1 ora appuntando una   
virgola1 ora trovando un c rovescio1 ora
 un o       corsivo dove tondo1 siccome 
lui1 esser dovea1 e cotali       altre  
stucchevoli miseriuole1 menando per ci  
tanto       scalpore con chiunque       
s'abbattesse1 ch'e' riusciva pi         

impronto della tosse4 ,a questa sua     
prosunzione e follia       aggiugnevasi 
per soprappi una s sfrenata e sudicia e 
abbominevole e calunniatrice lingua1 che
 egli avrebbe       detto corna anche di
 messer ,domeneddio1 quando glie ne     
fosse venuto il mal talento4 ,nel       
contendere1 ed anco nel       favellare 
tranquillo e dimestico era s insolente1 
plebeo e svergognato1 che avrebbe vinto 
un granducale       gabellier livornese1
 e un birro papale4 ,insomma egli era   
uno di que' cotali omicellacci1 quasi   
idrofobi1 che1       conoscendosi inetti
 affatto a ogni buon'opera1 ed avendo   
pure il ruzzo in capo di volere apparir 
dotti1       s'ingegnano e brigano di   
mettere in iscredito le fatiche         
degli studianti1 avvisandosi mattamente1
 coll'abbassare       altrui1 di        
innalzar s medesimi2 e cos provocano e  
prendono per lo petto i pacifici uomini1
 acci ch'ei       divengan per forza    
irosi e mordaci4 ,era costui bassotto   
di sua persona1 con un cotal viso       

arcigno e molesto1       che1 fisamente 
sguardandolo1 avresti detto3 oh6 ei ci  
venne per fare uggia ad altrui6 ove     
stavano due       disuguali occhiuzzi   
porcini 7l'un de' quali                 
inferiormente bitorzoluto71 che         
indicavano orgoglio1       ignoranza e  
ingratitudine2 e donde lieto sporgeva un
       nasello1 nella sua picciolezza   
pieghevole e mobile come       la       
proboscide d'un liofante1 tanto rivolto 
all'in su ed       aperto1 che parea    
ch'ei sogghignasse alle glorie4 ,la     
bocca era tagliata conforme le parole   
luride1 che del       continuo da essa  
partivano2 e l'orecchie poco si         
discostavano dalle comuni1 salvo che le 
estremit1 pi       ardite1              
signoreggiavano intellettualmente1 forse
 di       qualche pertica1 la cima del  
cucuzzolo4 ,e dalla parte               
superiore della manca guancia discendeva
 una lista di       pelo bianco quasi   
come la neve2 la quale1 a modo di       
barbagianni1 girando sotto la gola1     

risaliva poi       convenevolmente lungo
 la diritta1 fino alla uguale           
altezza della contrapposta2 sicch ,borso
 era ancor       giovane allora ch'ei   
dette una solenne mentita a quel        
proverbio1 che dice3--,gli ultimi a     
incanutir sono i       c4444ni4--,onde  
tra per le suddette ragioni1 e perch    
egli avea non so quale altra cosa1 ch'io
 non vo' dire1       s prolungata1      
immensa e sconcia1 da potersene fare la 
cuffia alla testa d'ogni gran toro1     
veniva dal popolo1       per dispregio1 
non ,borso ,zeminian da ,s4 ,ambrosi1 ma
       ,borson ,birrino il maldicente1  
comunemente appellato4 ,ora             
lasciando da una parte queste ed altre  
simili tacche1 e       a quel venendo   
che pi importa1 dir1 che egli stava     
compilando1 per alfabeto1 non so quale  
suo ,operone       sugli spropositi di  
tutti i filologi italiani1 forse da     
,adamo in qua1 niuno eccettuato 7a      
compiere il quale1       lavorando d e  
notte1 ci avrebbe spesi bene un otto    

anni1 abborracciando un #fjjj pagine1 in
 gran foglio72 e       gi era pervenuto1
 a quanto egli stesso affermava1 al c   
o co1 e gli cresceva la materia tra le  
mani1 quando gli       avvenne quel     
ch'io sono per dirvi4 ,invasato costui e
       fradicio nelle storpiature del   
#cjj1 oltre le quali1 come              
dicemmo1 niuna cosa pi conosceva1       
accadde1 che1 dovendo       egli        
condursi una volta per certe sue bisogne
 7forse a       cercar fave1 di cui     
andava assai ghiotto7 su quel di        
,pontecchio1 diessi attorno per         
rifornirsi d'una       cavalcatura4 ,e  
non potendo averne cavallo alcuno che   
ben       gli stesse1 stante che pochi  
bolognini volea trar fuori       di     
quella sua stemperata e maledetta borsa1
 piena tutta       di borra e di        
fastidio1 alla perfine1 mettendo in non 
cale la gelosia che nascere ne potesse e
 il pericolo di       fare a' calci1    
pose di torre a fidanza un asino4       
,misesi       dunque per la citt        

dimandando or l'uno or l'altro se       
avea l'asino da prestargli2 e niuno non 
ritrovandone per       domandare che si 
facesse1 accadde1 ch'e' venne ad        
abbattersi in una contrada detta san    
,mamolo1 dove al       sommo della porta
 d'una bottega stava scritto con tanto  
di lettere3--,spaccio d',anisi4--,or ci 
vedendo       ,borsacchione1 e          
risovvenendosi un tratto1 come gli      
antichi talvolta1 per trasponimento di  
sillabe1       scambiavano il           
significato d'una parola in quello      
d'un'altra1 e che per ci stesso in luogo
 di prefetto       dicevan perfetto1 di 
indivia invidia1 di prelato             
perlato e cotali altri ciancioni2 grosso
 come era e       materiale oltremodo1  
non ricordandosi punto il               
tristanzuolo1 che non gi nel secolo     
,,xiv1 ma nel ,,xix       vivea1 s'avvis
 troppo bene1 che ,anisi ed ,asini      
fosse una sola cosa1 sicch di presente  
disse fra s3       ,hojo1 gnaffe1 el    
fristolo m'e dibonaire mente atato3     

alle guagnele1 eo en caballo1 et rateare
 a bolontate1       et fave manicare a  
dispitto de fratelmo1 et diverre        
pie rogente6 ed entr sicuramente alla   
bottega1 e       incominci a voler fare 
il nolo4 ,ma coloro che l entro         
erano1 riconosciutolo per ,borson       
,birrino il maldicente1       credendosi
 che questo egli avesse fatto per torsi 
giuoco       di loro1 dicendogli le     
maggior villanie del mondo1             
fuggendo egli1 se gli cacciaron dietro  
con grossi e       nocchieruti          
querciuoli2 e1 raggiuntolo1 il conciaron
 s       bene1 che non gli lasciaron in 
dosso parte alcuna del       corpo1 che 
macera non fosse2 e avvegnach troppo    
tardi1       pure il cattivello alla    
perfine s'avvide1 che mal fanno         
coloro1 che vogliono esercitare l'altrui
 mestiere4 ,ma       questo1 secondo che
 mi fu raccontato1 poco gli giov poi    
nel rimanente1 perch in iscambio di     
mutar modi1 e di       attendere a      
portar some1 vieppi accrebbe e in       

petulanza       e in maldicenza e in    
odio verso altrui2 nel che1 come        
d'animo perverso ch'egli era e turpe1 se
 ancora fosse       per i tempi1        
tuttavia si rimarrebbe#a4       ,in     
questo medesimo ms4 stanno molte altre  
avventure di       costui1 intitolate3  
,commentario della ,vita e degli studii 
di ,borson ,birrino1 corredato di       
preziosi documenti1 che       alla      
circostanza produrremo per intero1 perch
 gutta cavat       lapidem4  ,il codice 
manoscritto del ,,libro ,,della ,,cocina
 sta nella ,r4 ,biblioteca              
dell',universit di ,bologna1 in una     
,miscellanea1 segn4 del num4 #aeh2 il   
quale intendo qui appresso descrivere a 
utilit degli amatori della bibliografia 
italiana4 ,valgano queste mie cure a    
rendermi vie pi benevoli gli amatori    
delle nostre antiche lettere4           
,,miscellanea4   ,codice membranaceo dei
 secoli ,,xiv e ,,xv1 in foglio1 a due  
colonne1 di carte #aja1 delle quali     
l'ultime due bianche3 segnato gi ,n4    

#adc1 ,aula ,,ii-,a2 ed ora1 conforme la
 segnatura del ,bibliotecario1 sig4     
prof4 cavaliere ,liborio ,veggetti1 ,n4 
#aeh4 ,comunque i caratteri sieno di pi 
tempi1 di varie forme1 e di diverse     
penne1 leggonsi tuttavia                
sufficientemente bene4 ,nella prima     
carta1 recto1 trovasi scritto quanto    
segue1 di mano moderna1 e forse del     
finire del passato secolo3 ,manoscritti 
italiani antichi1 ,cod4 ,saec4 ,,xiii e 
,,xiv1 ,adjectis nonnullis ,,xv4 ,a mio 
avviso nulla vi ha1 che appartenga al   
sec4 ,,xiii4 ,pervenne a questa ,regia  
,biblioteca ,universitaria dalla        
munificenza di ,papa ,benedetto ,,xiv4  
,vi si contengono le seguenti cose3     
,i4--,,segni ,,che ,,sirano ,,inazi ,,al
 ,d ,,del ,,iudicio4   l'opuscolo diviso
 in #ae brevi rubriche1 secondo la      
partizione delle #ae giornate che       
indicano i ,vangelisti4 ,si contiene    
nella met della prima carta1 verso1     
unica non a colonnette2 e comincia3 ,el 
primo d4 ,el mare salzara ecc4 ,finisce3

 poi la gete resuscitara al iudicio4    
,,ii4--,,doue1 ,e1 ,,linferno1 ,,dei    
,,suoi ,,nomi1 ,e ,,che ,,paduli ,,de   
,,fuocho ,e ,,fiumi ,i ,,saui ,,li      
,,descriuano4  ,occupa il rimanente     
della pagina suddetta1 e comincia3      
,inferno1 e1 ditto perche ifra1 cioe    
posto di sotto4 ,finisce3 ,e cos luochi 
etiadio de purgatorio4 ,seguitano tre   
versi in latino delle pene dell'inferno4
   ,,iii4--,,leggenda ,o ,,storia ,,di  
,,santa ,,anfrosina4  ,si comprende in  
#acb strofe di vario metro1 cio ora di  
sei1 ora di sette e talvolta di otto    
versi4 ,comincia col titolo seguente3   
,anfrosina beata vergene puedente humile
 e soferete ,tra monaci moristi         
monacata4 ,segue la prima strofa1 che   
comincia3        ,per dir la storia tua 
e la legenda     ,co diuotion cio posto 
intendimento     ,e pche chiaramete     
ognom lanteda     ,prima diro com fu tuo
 nascimento     ,po del conoscimento    
,cauesti a dodici ani     ,poi co       
uestisti i pani ,dun secular per essere 

monacata4  ,finisce3        ,e simile   
mente ancor si aduocata     ,di chi     
lalegie canta e sta a odire     ,virgine
 benedecta si pregata     ,pregar per   
noi al somo et'no sire     ,che ce      
faccia coprire     ,di manto di salute  
,a la soma virtute     ,si che nostra   
aima sia glorificata4   ,,iv4--,,le     
,,noie4   un curioso componimento       
satirico1 in terza rima1 di ,antonio    
,pucci1 gi edito fra le sue ,rime1 ed il
 quale pur trovasi al codice ,n4 #adg   
con questo titolo3 ,,le ,,noglie ,,del  
,,patecchia4 ,comincia3        ,io prego
 la diuina maiestade     ,supna alteza  
soma sapieza     ,lume infinito eterna  
ueritade        ,che nella mia          
ingnorante itelligenza     ,spiri       
alquanto del beato lume     ,che fa     
riluminare la coscienza  ,finisce3      
,a noia me quado elli e dimandato       
,limosina per dio a pi psone     ,chel  
pouero sia dapiu pouero cacciato4       
,v4--,,doctrina ,,de ,,lo ,,schiavo ,,de
 ,,barj4  ,sono varie ,sentenze o       

,proverbi gi pi volte stampati nel      
secolo ,,xv e ,,xvi1 o sotto questo     
medesimo titolo1 o con quello di ,el    
,savio ,romano4 ,trovasi eziandio       
quest'opuscolo in alcuni mss4           
intitolato3 ,ammaestramenti di          
,salamone4 ,secondo il nostro codice1   
una ristampa io ne feci nel passato     
anno1 tenendone per a confronto un altro
 della libreria de' ,cann4 di ,s4       
,salvatore di qui1 e uno ,laurenziano4  
,comincia3        ,al ,nome sia de ,dio 
e de buono incomiciare     ,tutte le    
cose che lomo vene a fare4     ,intedi  
figliuol se uuoli imparare ,sapienza    
,finisce3        ,copiuto e oramai      
questo dittato     ,abbia quei che fece 
esto tractato     ,in questo mondo da   
,dio buono stato1 e si nellaltro4       
,,vi4--,,cinque ,,sonetti ,e ,,una      
,,lauda4  ,n i ,sonetti1 n la ,lauda han
 nome d',autore4 ,ecco i capoversi di   
soli quattro de' prefati ,sonetti1      
giacch uno d'essi1 ed  per ordine di    
scrittura il terzo1 resta               

inintelligibile4      ,il giouene che   
uol portare honore4  ,questo ,sonetto   
leggesi riportato dal ,mai nel suo      
,spicilegium romanum2 vol4 #a41 pag4    
#fhh1 come di un ,ciano o ,cino del     
,borgo ,s4 ,sepolcro4      ,o no posso  
trovar chi ficchi lagho  ,leggesi fra le
 ,rime del ,burchiello4 ,in alcuni      
codici per si ascrive all',orcagna1 e   
come di lui si di fuori dall'egregio    
sig4 prof4 ,francesco ,corazzini1 a pag4
 #cba della sua ,miscellanea di cose    
inedite o rare2 ,firenze1 ,baracchi1    
#ahec1 in #ab4      ,da la fortuna si   
vole imparare     ,denon dinegare ch sia
 pisano4  ,riporteremo per saggio il    
seguente1 che credo inedito4        ,da 
la fortuna si uole emparare             
,spirituale e temporale usanza     ,in  
questo modo no preder baldaza     ,ma   
serui a ,dio p altro aquistare          
,quando se sano procaccia d'avanzare    
,si che nel difecto no abbi machaza     
,nellaltrui ben non auer speraza        
,che ciascun ama se piu chel copare     

,pero quado tu se in giouenitate        
,procaccia si che sel tepo taualla      
,no tiritroui uecchio in pouertade      
,che tal co techo dalegreza galla       
,no che ti desse denari o derrate       
,el no tidarebbe del loto de la stalla  
,ma se da te arai nell'altrui scala     
,non ti fia detto come ala cichala4  ,la
 ,lauda1 che  di strofe #bf1 comincia3  
,misericordia eterno ,dio     ,pace pace
 ,signor pio     ,non guardare al nostro
 errore4  ,finisce3        ,a honore e  
laude sia     ,de la ,vergine ,maria    
,questa sentenza ria     ,da noi levi   
oni4444 ore4  ,non meno i ,sonetti che  
la ,lauda1 sono preceduti dalle seguenti
 parole3        ,i segni de stultitia   
sono questi     ,tosto essere iganato4  
prouerb4 cap4 ,x4     ,impetuosamente   
parlare1 proverb4 ,,xv4     ,apena      
essere correcto1 o coreggerse4 prov4    
,,vii4     ,ageuolmente irarsi4 ,eccl4  
,,vii4     ,con stolti usare4 ,prov4    
,,xv4     ,idilecti seguitare4 ,prov4   
,i4   ,,vii4--,,miracoli ,,diversi4     

,sono alcune pie ,narrazioni ed         
,ammonizioni1 dettate certamente        
nell'aureo secolo del trecento4         
,risguardano tutte miracoli o prodigi   
intervenuti per grazia della ,vergine   
,maria1 i quali per nulla hanno che fare
 col libro intitolato propriamente3     
,,miracoli ,,della ,,madonna1 pure      
scritti nel buon tempo della favella    
italiana1 e pi volte stampati nei secoli
 ,,xv e ,,xix assai scorrettamente1 ed  
aventi bisogno che una pietosa mano vi  
medicasse le piaghe1 di che in molte    
parti sono bruttati4 ,i ,miracoli1 e    
,ammonimenti contenuti in questo nostro 
codice1 occupano poco pi che #aj carte1 
e salvo il primo1 che  assai lungo e che
 tiene #bf colonne intere1 gli altri    
tutti sono discretamente brevi4 ,eccone 
gli argomenti per ordine1 col principio 
e la fine4  #a4 ,miraculo duna donna    
teptata dal cognato scampata da         
pericoli1 ritornata in gratia per sua   
castita1 e diuotione de la ,vergine     
,maria4 ,e poi facta monacha4           

,comincia3        ,truovasi che fu nella
 cita di roma uno huomo                 
potentissimo dauere e di persona        
ingratiato molto da       citadini e dal
 populo di roma et era sauio et saputo e
       dimolto buono consiglio in       
utilita del suo comune4  ,finisce3      
,e per tanto ognj uomo de pigliare      
esenpio di fare senpre       bene e     
guardarsi di mal fare e ,dio per la sua 
grazia e       misericordia cene faccia 
dono ,amen4  ,questa narrazione1 insieme
 con un'altra1 si dette fuori per mia   
cura nel #ahfa1 col titolo3 ,novelle    
d',incerti ,autori del sec4 ,,xiv2      
,bologna1 tip4 del ,progresso4  #b4 ,la 
,vergine ,maria scampa labadessa grauida
 del cuoco1 dale mani del uescouo4      
,comincia3        ,truouasi che fue una 
badessa duno munisterio la quale        
era di molta santa uita1 onde laltre    
monache li       portauano grande       
inuidia4  ,finisce3        ,poi morto il
 uescouo1 e questo fanciullo fuchiamato 
uescouo1 e la ,vergine ,maria gli die la

 gratia e poi la       gloria4 ,amen4   
,quasi simile esempio1 ma assai pi      
prolisso1 pubblicai tra i ,dodici ,conti
 ,morali d',anonimo ,senese2 ,bologna   
tipi del ,progresso1 #ahfa4  #c4 ,una   
donna mori che non confexo uno peccato  
per uergogna1 de che il benfare nolli   
ualse4  ,comincia3        ,truouasi che 
fue uno huomo e una donna la quale era  
sua       moglie1 e istando insieme per 
pi tempo e no poteuano       avere niuno
 figliuolo4  ,finisce3        ,e percio 
no e bisogno che tu prieghi idio per me 
chio       mai non posso auere          
misericordia da ,dio4 ,amen4  #d4 ,duno 
abbate luxorioso1 che uoti di non avere 
afare con niuna dicta ,maria4  ,a saggio
 dello stile e della lingua usati       
dall',anonimo scrittore di queste devote
 e superstiziose narrazioncelle1 per chi
 non avesse la ,novella predetta 7,n4   
#a71 darem per intero la seguente1 come 
una delle meno prolisse4                
,truouasi che fue uno abate il quale era
 uno grande       amicho di ,dio e dera 

questo abate ungrande luxurioso1 e      
stando cosi tutta uia pensaua modo e uia
 chom egli       potesse trouare        
medicina di questo pechato4 ,questo     
abate       auea grande diuozione alla  
,vergine ,maria congni die gli          
facieua ispeziale orazione1 e auea      
promesso di stare       netto echasto   
allordine ora disse questo abate e      
promise       di maj non auere afare con
 niuna femmina la quale auesse          
nome ,maria1 ora uene questi efue       
tentato duna garzonetta       e         
uegniendo latentazione siebbe il        
chonsentimento e ando       agiaciere   
chollej4 ,istando questo abate achasa di
       chostei edera nellatto disse     
questi1 tristo a me per che       nono  
io tenuto io quello chio promesso1      
allora chiamo       chostei e disse dimi
 chome tu ai nome1 e questa disse       
,maria4 ,allora questo abate fu punto   
duno dolore       grandissimo e         
inchomincio apiangere molto fortemente1 
e       in questo pianto lanima si parti

 dal chorpo e fu menata       in        
paradiso1 ora rimase questa garzonetta e
 uedeua       chostuj morto e non sapea 
chessi fare1 se non che uenne       e   
debelo sotterrato sotto illetto1 ora    
disse ,idio io non       uoglio chelle  
grazie della mia ,madre sieno ochulte1  
in       mantanente tutte lechampane    
della terra chominciarono       asonare 
sanza toccharle persona1 allora lagente 
sicomincio molto amaravigliare e il     
ueschouo etutta       lagente furono    
raghunati alla chiesa magiore della     
terra1 esendo cosi questa femina uegendo
 chera uolonta       di ,dio che questa 
opera si sapesse1 mossesi e andonne al  
ueschouo e chon molte lagrime gli ebbe  
questo fatto       7sic7 udendo il      
ueschouo questo fatto pensosi che       
questo era grande amicho di ,dio e      
chegli auea grande       diuozione alla 
,vergine ,maria1 mossesi tutta la gente 
e       andaro etrouaro questo abate1 e 
dal chapo edalpiede auea       uno      
torchio grandissimo accieso1 e stauano e

 non si       uedeano chi li tenesse4   
,allora fu tolto il chorpo e            
portato alla ,chiesa e questi torchi si 
li andauano       dinanzi e non si      
uedeua chigli portava1 e sotterrato     
chostui1 e amenduni itorchi si nandaro  
in cielo1 si che       dice che questo  
abate per lachontrizione chegliebbe alla
       ,vergine ,maria che merito di    
andare in uita eterna epoi       il     
chorpo suo facieua molti miracholi4     
,amen4  ,questa ridevole narrazioncella 
leggesi anche ne' ,miracoli della       
,madonna1 ed in pi altri antichi testi2 
ma diversificano tra loro nella         
dicitura1 ed in qualche particolare     
circostanza4  #e4 ,duno conte che       
indugio tornare a penitentia e uiuo ando
 all'inferno4  ,comincia3               
,truovasi che fue uno chonte edera uno  
grande pecchatore       e stando grande 
tempo nel peccato e ,domenedio          
laspettava       che tornasse a lui4    
,finisce3        ,ora pensi ogni persona
 questo fatto perche none istia         

nel pecchato perche troppo la ,domenedio
 permale chi pena       troppo a tornare
 alla sua misericordia4  ,si pubblic nel
 passato anno in numero di soli #ab     
esemplari numerati4 ,somiglia a una     
narrazione del ,passavanti1 e a un'altra
 di fra ,filippo da ,siena4  #f4 ,duno  
riccho diuetato pouero che non uolle    
rinegare la ,vergine ,maria per auere   
richeze4  ,comincia3        ,truovasi   
che fu un uomo il quale era molto riccho
 e       staua sempre in grande         
chonviti4  ,finisce3        ,e uene il  
uescouo e si glidiede molte riccheze per
 amore       della ,vergine ,maria ed   
ella gli diede riccheze                 
ispirituale e achatogli qui la grazia e 
poi la gloria4  #g4 ,duno fratello duno 
re che per lacto di dinuntiare la morte1
 mori1 e presa la penitentia fu salvo4  
,comincia3        ,truovasi che fu in   
una terra uno ,re il quale istava       
sempre tristo1 e giamai non si ralegraua
 per niuna       chagione4  ,finisce3   
,e nella gloria diuita eterna allaquale 

ci chonducha       ,iddio perla sua     
misericordia4 ,amen4  #h4 ,questioni del
 ,corpo di ,christo1 e risposte per     
exempli de la substantia1 de la         
grandeza1 de la diuisione e non         
diminutione4  ,comincia3        ,l'uomo 
die credere fermamente che nellostia che
 tu uedi       alaltare che uisia quello
 medesimo chorpo che ,iesu              
,christo trasse4  ,finisce3        ,e   
dandare auita beata nella quale ,idio   
che ci amaestrj e       aluminia della  
sua grazia in questo mondo e nellaltro  
la       gloria4 ,amen4  #i4 ,exemplo   
che lomo non de indugiare ilfare        
penitentia1 e non dire domane faro1     
laltro di faro4  ,comincia3             
,truovasi che fu uno prete ilquale era  
grande amicho di       ,dio1 e haveva   
questo prete uno suo chericho chavea    
nome       ,esau4  ,finisce3            
,allora comincia apiangere negia non gli
 uale che giamai       non puote fare   
penitenzia d suoi pecchati4 ,amen4  #aj4
 ,exemplo de chi non esce di peccato1   

simile al falcone4  ,comincia3          
,aviene alchuna volta che luomo legha il
 falchone in su       la stangha1 e     
quando luccello ista in su lastanga e   
vede       passare la preda ec4         
,finisce3        ,e achiechalo del      
chuore edella mente perche maj non      
escha del pecchato4 ,amen4  #aa4 ,a     
fuggire il peccato fuggi ipensieri4     
,comincia3        ,diciesi che luomo dee
 istare fermo adifendersi dalle         
tentationi4  ,finisce3        ,luomo de 
fugire icharnali pensierj sopra tutte   
lechose4       ,amen4  #ab4 ,la         
predicatione di ,christo4  ,comincia3   
,dicie il glorioso euangelista missere  
santo matheo1 che       predicando una  
fiata el nostro benigno ,salvatore ec4  
,finisce3        ,chi udir uoluntieri la
 parola de ,dio1 fia cosa               
impossibile che non abbia la gloria de  
uita eterna4       ,amen4               
,,viii4--,,fiore ,,diuirtu4  ,quegli che
 fece prima le schede de' mss4 giacenti 
in questa ,biblioteca1 in iscambio di   

,fiore di virt1 lesse ,hore diurne1 e   
aggiunse che vi si contenevano diversi  
,ragionamenti morali sopra le virt ed i 
vizii4 ,e di fatto egli non aggiunse    
male1 per che in questo libricciuolo si 
tratta propriamente delle virt e de'    
vizii4 ,occupa pagine poco pi che #da4  
,dal capitolo dell',avarizia1 sino alla 
fine1 la scrittura  di altra mano4      
,tutte le iniziali sono scritte in      
rosso1 e qui e qua trovansi spazii in   
bianco da dipingervi figure allusive    
all'argomento1 secondo che vedesi in    
altri codici di simile operetta4 ,manca 
il prologo1 non per difetto del ,codice1
 ma s bene dell'amanuense3 l'indice     
precede l'operetta1 che comincia tosto  
col primo capitolo4 ,la lezione sembrami
 non delle pi antiche4 ,e vano il       
parlare di quest'aurea scritturina1     
tante e tante volte ne' tempi antichi e 
ne' moderni stampata e ristampata1 e    
della quale stanno pi codici in questa  
,regia ,biblioteca4   ,,ix4--,,articoli 
,,di ,,dottrina ,,cristiana1 ed altro4  

,si comprendono in sei colonne1 e sono i
 seguenti3 ,virtu de aqua               
benedecta4--,segni de la stultitia1 cioe
 del matto4--,proprietadi del core duro1
 dice sancto ,bernardo a ,eugenio libro 
primo4--,come ipeccati descendono luno  
dalaltro4--,quante sono le uirtu1 e come
 insieme ligate4--,perche non sono piu  
che quattro4--,de i doni de lo ,spirito 
,sancto come aiutano a cacciare i uitij 
e le passioni delanima4--,di questi     
,doni seguitano effecti4--,unione dei   
,doni con le uirtudi4--,effecti che     
nascono dei ,doni dello ,spirito ,sancto
 uniti con le decte uirtudi1 secondo    
etiandio lo euangelio di sancto ,matheo4
   ,x4--,,sposizione ,,del ,,simbolo    
,,apostolico4   preceduta da un lungo   
prologo1 ove si parla in genere della   
,fede2 dopo di che si passa alla        
dichiarazione del ,credo4 ,il tutto     
compreso in #g pagine4 ,comincia3       
,scrivesi nel decreto de ,consecratione 
distintione4 iiij       ,capitolo3 ,vos 
ante omnia etc4 che el santolo1 cioe    

coluj       che tene altri abaptismo    
etenuto amostrare albaptizato       la  
,fede4 ,et perche tu figliuolo non se   
baptizato da       persone intendenti   
che tisapesseno derozare1 e forse io    
non siro altempo che tu arai            
intendimento perfetto4 ,acio       che  
tu leggendo ticonfermi in la ,fede1     
nella quale tu se       baptizato leggi 
questa catacumina1 cioe digrossatione de
       ,fede4  ,finisce3        ,non    
potr intrare in quella uita chi non     
diuentera tale       quale uno          
fanciullo1 e conuerra che di peccato    
ueniale       sia netto4 ,e ,christo    
dixe4 ,senon diuenterete come questo    
fanciullo non intrarete nel regno del   
,cielo etc4 ,e       conuene che lanima 
stia tanto in purgatorio1 che di        
venialj sia monda4 ,altramente non      
entrer in ,cielo4  ,molte sono1 e fra   
loro diverse 7delle quali pur taluna si 
trova in istampa7 le ,sposizioni del    
,simbolo degli ,apostoli1 ma questa1    
secondo il mio conoscimento1 reputo     

affatto inedita4   ,,xi4 ,,trattatello  
,,sopra ,i ,,peccati ,,ueniali4  ,vi si 
parla stesamente de' peccati veniali1   
toccando anche in fine e annoverando i  
mortali4 ,sta in #e ,colonne1 e         
comincia3        ,come per natura lomo  
et ogni cosa desidera elbene1 e per     
questo si vede che levirtu sono da      
natura che sono cosa       bona et      
perfetta4 ,cosi per lo contrario ogni   
homo et       creatura1 a in odio et    
horrore elmale che e contra             
natura4  ,reputo che questo ,trattatello
 null'altro sia1 se non che un frammento
 capitolo d'opera maggiore4             
,,xii4--,,regule ,,de ,,la ,,confexione4
  ,sta in #ae colonne3 comincia3        
,come de essere la confexione4 ,sia     
simplice1 humile1       feruente1 pura e
 fedele4  ,il ,trattatello finisce coi  
,comandamenti di ,dio4 ,secondo che  a  
mia notizia1 lo giudico inedito1 ed     
affatto dissimile da quello che pubblic 
nel #ahea il benemerito e celebre       
letterato ab4 ,giuseppe ,arcangeli4     

,quantunque faccia seguito agli altri   
sopra indicati articoli di ,dottrina    
cristiana1 pure ci non  avvenuto che    
casualmente1 essendo i mss4 che         
contengono le prefate materie del tutto 
disuguali e nelle membrane e nella forma
 de' caratteri4   ,,xiii4--,,maledizione
 ,,di ,m4 ,,ant4 ,,da ,,ferrara         
,,despregiando ,,amore4  ,non conosco in
 istampa questo ,componimento2  in      
trentatre terzine4 ,daremo per saggio la
 prima e l'ultima4        ,diuiso sia   
per luniuerso pace     ,per gli animi   
aciesi dellettenalj pene     ,chomio    
seghuendo questo dir mi face        ,de 
uolgi il poter tuo aumilta     ,si che  
pietosa questa dona truoui     ,per     
linfiniti guai che dato ma4             
,,xiv4--,,disperata ,,del ,,sauiozzo    
,,da ,,siena4   una ,canzone di strofe  
#g1 che comincia3      ,le infastidite  
labra incuj gia posi  ,finisce3         
,poi che ,iddio me contro e 'l mondo in 
ira4  ,questo poeta1 che scrisse molte  
,rime1 delle quali poche abbiamo in     

istampa1 fioriva sul finire del secolo  
,,xiv4 ,egli si chiam ,simone ,forestani
 di ,ser ,dino ,sanese1 e fu appellato  
il ,saviozzo4 ,la predetta ,canzone1    
composta dall'autore pochi d prima ch'ei
 s'uccidesse in carcere1 si stamp in    
,firenze dal ,bonaccorsi nel #adij1 a   
cura di ,cesare ,torto1 che la inser    
nella ,raccolta di ,rime di ,agostino   
,staccoli4  ,seguita nel ,codice un     
,titolario appartenente al secolo ,,xv1 
che occupa presso che #g colonne1 in un 
carattere quasi inintelligibile3 indi il
 ,sonetto che comincia3 ,molti volendo  
dir che fusse amore1 ecc4 ,poi l',ave   
,maria disposta in #af terzine1 che     
comincia3 ,ave stella diana luscie      
serena4 ,amendue questi componimenti    
sono senza nome d'autore4 ,il primo per1
 come  noto1  di ,dante2 ed il secondo  
di ,maestro ,antonio da ,ferrara3 fu    
pubblicato da ,monsignor ,telesforo     
,bini1 a fac4 #cg delle ,rime e ,prose  
del buon secolo della lingua ec42       
,lucca1 ,giusti1 #aheb1 in #h43 offre   

variet di lezione4   ,,xv4--,,cantari   
,,de ,,la ,,reina ,,doriente4           
,comincia3        ,superna maiesta da   
cui procede     ,ci che nel mondo da    
ogni sustanza     ,e se cortese a chi   
tirichiede     ,diuotamente con fede e  
speranza     ,humilemente ti chieggio   
mercede     ,che doni gratia ame pien   
dignoranza     ,chio rimi s la presente 
legenda     ,che tutta gente dilecto ne 
prenda4  ,carte #i e una colonna alla   
decima4 ,ogni pagina contiene circa #i  
ottave4 ,mancano a quel che si pare due 
carte1 cio il fine del tertio cantare e 
il principio del #d4 ,generalmente la   
lezione  buona1 ma il carattere  logoro1
 e si legge con qualche difficolt4  un  
curiosissimo popolare cavalleresco      
poemetto1 in ottava rima1 diviso in #d  
,cantari4 ,vogliono alcuni dotti1 che   
sia il pi antico poema di cavalleria che
 originalmente venisse scritto in       
,italia4 ,l'autore1 che si svela egli   
stesso al fine del primo cantare1 si    
,antonio ,pucci fiorentino1 che vivea   

sul finire del secolo ,,xiv4 ,ne abbiamo
 edizioni antiche1 delle quali una si   
annovera dal cav4 ,gius4 ,molini1 a     
faccie #aad1 ,n4 #ac delle sue ,operette
 bibliografiche3 due dal prof4 ,libri   
nel suo ,catalogo1 ed una dal ,p4       
,blasi1 che di questo ,romanzo fece una 
diligente analisi1 alla pagina #bdc de' 
suoi ,opuscoli di ,autori ,siciliani1 al
 vol4 ,,xx4 ,oltre le predette1 infinite
 ristampe se ne fecero poi appresso per 
uso del popolo4   ,,xvi4--,,sonetti     
,,sopra ,i ,,sette ,,peccati ,,mortali4 
,stanno in tre colonne1 compreso il     
riepilogo1 che qui sotto trascriveremo4 
,in molti codici questi sette ,sonetti  
trovansi senza nome d'autore1 come      
accade nel nostro ms42 in altri vengono 
attribuiti a ,fazio degli ,uberti2 e in 
altri finalmente a maestro ,antonio da  
,ferrara4 ,pi volte pertanto si         
pubblicarono ora sotto il nome dell'uno1
 ed ora sotto quello dell'altro4 ,il    
conte ,alessandro ,mortara ce li dette1 
come lavoro di quest'ultimo1 nel #ahbj1 

riducendoli a pi corretta lezione di    
qualunque altra antecedente stampa1 e vi
 tolse molti di quegli errori1 onde     
erano deturpati nelle prime edizioni4   
,in buona lezione li ristamp altres il  
ch4 sig4 avv4 ,gustavo ,galletti4 ,in   
questo nostro codice1 ai ,sonetti       
seguono i seguenti versi3               
,superbia fa lom esser arrogante        
,inuidia de laltrui ben mal dire        
,ira pien dodio e mal parlante          
,accidia il fa con desinor morire       
,auaritia il fa falso e desliale        
,luxuria sfrenato e bestiale     ,gula  
insensato e del corpo male              
,humilta in ciel lo fa salire           
,carita ilfa doni ben amante            
,patientia ilfa ben e mal sofrire       
,bene operare adio il mette auante      
,largheza cortese e gratioso            
,castita benigno e amoroso              
,temperanza chiaro sauio e gioioso      
,per prego ciaschun che iuitij scacci   
ritornello                    ,e da le  
septe uirtu mai non si slacci4          

,,xvii4--,,cantilena ,,sopra ,,la       
,,passione ,e ,,morte ,,di ,,cristo4    
un componimento poetico disposto in     
versi rimati a due a due1 e scritti in  
ordine di sestine4 ,compreso il         
,lamentatio ,matris1 la ,piet di        
,giuseppe d',arimatia1 ed il ,pianto    
della ,maddalena1 che seguono la        
,passione e ,morte3 sono in tutto #hh   
,sestine1 che occupano #ab colonne4     
,comincia3        ,paxio domini nostri  
,iesu ,christi     ,secondo channo      
scripto iuangelisti     ,a gram         
consiglio furon ipharisei     ,principi 
sacerdoti e graui iudei     ,si come    
gente ciecha e fuor del senno     ,di   
prender ,christo lor consiglio fenno4   
,el di duna gram festa sapressaua ec4   
,finisce3        ,non lauete trouato la 
ouel fu posto     ,non uindugiate piu   
andate tosto     ,e dite chel uedranno  
senza dimoro     ,in galilea dinanzi da 
loro1     ,si come alor promisse e disse
     ,nel tempo che infra lor al mondo  
uisse4   ,,xviii4--,,incomincia ,,il    

,,cantare ,,de ,,apollonio ,,di ,,tiro4 
,omniposente ,dio ,signor superno       
,senza cominciamento e senza fine       
,che per deliberarci dallinferno        
,portar degnasti corona di spine        
,celestiale di noi se ,padre eterno     
,da cui procedon le gratie diuine       
,donami gratia ora qui al presente      
,chio dica cosa che piaccia alla gente4 
,carte #ab3 ogni pagina contiene circa  
#aa ottave3 sventuratamente manca       
l'ultima carta2 il carattere  bello e   
intelligibile1 ma la lezione1 a parer   
mio1 non  troppo corretta3 per chi      
volesse imprenderne una nuova edizione1 
sarebbe necessario consultare altri     
codici1 di cui non abbiamo difetto nelle
 ,biblioteche ,toscane4 ,alcune antiche 
stampe vengono allegate dai             
,bibliografi1 ma tanto sfigurate1       
camuffate e rimodernate1 da non farsene 
verun capitale4 ,anche di questo poetico
 componimento1 in sei cantari diviso1   
non v'ha dubbio1  autore ,antonio       
,pucci4 ,si conosce chiaramente dallo   

stile e da certi suoi modi peculiari2   
senza che egli stesso lo dice1 conforme 
suo costume1 in fine al primo cantare3  
,nell'altro canto uidiro il tenore      
,comel pescator del pescio coce     ,e  
come si porto ben dapollonio     ,al    
uostro honor rimo questo ,antonio4  ,ci 
viene dal greco1 nella cui lingua in    
origine barbaramente fu scritto2 donde  
poi1 come cosa assai popolare1 nel medio
 evo si tradusse in tutte le lingue     
d',europa4 ,una lata versione in prosa  
dal latino se ne fece nel buon secolo di
 nostra lingua1 di cui trovansi pi      
codici nelle ,librerie ,fiorentine4 ,di 
questo volgarizzamento favell il cav4   
,salviati ne' suoi ,avvertimenti4 ,esso 
venne citato dagli ,accademici della    
,crusca nel loro ,vocabolario come testo
 di lingua1 secondo un codice che fu di 
,gio4 ,batt4 ,strozzi1 oggi nella       
,riccardiana4 ,si pubblic la prima volta
 con somma diligenza e assennatezza per 
cura dell'illustre filologo sig4 avv4   
,leone ,del ,prete nel #ahfa4           

,,xix4--,,trattato ,,di ,,cucina4       
preceduto da due faccie contenenti      
l'indice delle rubriche2 indi seguita il
 ,trattato che si comprende in cinque   
carte2 ma vuolsi notare che questo non  
che un frammento1 mancandone parecchie a
 mezzo e in fine3 i caratteri precedono 
per avventura di qualche anno il ,libro 
che segue1 e cos1 per mio avviso1 lo    
stile e la lingua4 ,eccone un saggio3   
,se uuoli fare blasmangieri4        ,se 
uuoli fare blasmangieri per xij4 signori
 tolli4iij4       libre di mandorle et  
una meza di riso et4iiij4 capponi       
et due libre di sugnactio frescho et    
mezo quarto di       garofani et        
serba4l4 mandorle monde et lautre fae   
macinare et stempera con acqua chiara et
 colale bene et       tolli lo riso bene
 lauato a tre acque et rasciugalo bene  
colla touallia et fallo pestare et      
stacciare et tolli       petti di polli 
et falli uno poco lessare et filali     
sotili et falli istare tutta nocte nel  
lacte delle       mandorle et struggi lo

 sugnaccio in una pentola per se        
et metti a fuoco lo lacte et serbane due
 iscodelle et       quando il lacte     
bolle bene stempera la farina dello riso
       con questo lacte crudo et mettilo
 a bollire et tienlo       indietro in  
su la brasia et metti incontenente le   
polpe       filate et metti del zuccaro 
in quantita et quando  bene       cotto 
poni in prima sopra le scodelle un poco 
d'acqua       rosata poi zuccaro poi    
mandorle soffritte et bianche e         
poi garofani chabbiano dato uno bollore 
in acqua4 ,questa       uiuanda uuole   
essere biancha come nieue e spessa e    
stretta4        ,se uuoli fare buono    
burro4        ,tolli vj4 casci freschi o
 passi et pestali bene et               
stemperali con lacqua chiara e fredda el
 grasso tornera       di sopra et questo
 si puote operare in ogni mangiare o a  
frigere huoua chi non uolesse lardo4    
,se uuoli fare giunchata di lacte4      
,tolli lacte di peccora et mettilo a    
bollire in uasello       istagnato et no

 lasciare leuare il bollore impero che  
diuenterebbe granelloso trailo di quello
 uasello et       mettilo in uno altro  
et quando  freddo mettiui il            
presame et mesta forte et quando e preso
 fa giuncata4        ,se uuoli fare     
pamcia di carne4        ,tolli per xij  
signori libre4vij4 di pamcia magra et   
lessala et battila bene et tolli una    
libra di cascio       gratugiato        
et4xxiiij4 huoua et una merola di pane  
et       speci dolci et forti et gruoco 
et iiij scudelle di brodo       di      
cappone o di bue et tutte queste metti  
in uno cattino       et poi le metti a  
bollire senza acqua et mesta bene et    
fa che sia bene saporoso di spetie et   
ispessa4   ,,xx4--,,libro ,,de ,,la     
,,cocina4   pure preceduto dall'indice  
dei ,capitoli1 che occupa tre colonne3  
il carattere sembrami del finire del    
sec4 ,,xiv1 o al pi de' primissimi anni 
del susseguente2 e di quel tempo        
medesimo1 o circa1 sembrami la          
dettatura3 fu da me preferito questo    

all'antecedente1 perch completo4 ,sta in
 diciannove pagine1 non compreso        
l'indice sopraddetto4 ,ogni argomento   
scritto in rosso3 in fine leggonsi      
alcune ricette medicinali1 scritte da   
altra penna4 ,non  a mia cognizione che 
fosse giammai stampato4 ,eccone un      
saggio nella grafia del codice4         
,a fare i cauli bianchi bene cotti4     
,tolgli itorsi del caulo e mondali bene 
siche de le       frondi niente ce      
-magna e troncali nel tenero de la      
cima1 et quando bolle la pentola con    
oglie et aqua       gittaui dentro i    
detti torsi o uero biancho de cauli1 e  
mettiui del biancho de finocchi4 ,e     
falli tanto bollire       che sia bene  
spesso4 ,e se uuoli puoi ponerui dentro 
oglio o brodo de carne o de capone1     
pepe1 poluere di       spetie1 ova      
debattute1 zaffarano a colorare1 e da al
       signore4  ,finisce il codice     
,miscellaneo1 come segue3        ,contra
 'l male de chi auesse la borsa grossa4 
,recipe fegato di gallo1 ardilo1 fanne  

poluere1 mescola       cum duetanto     
comino pesto sottile1 mettiui bolio     
armenico per la meita che e el comino1  
mesta insieme1       poi prendi di      
questa poluere uno cuchiaio per uolta e 
dallo a bere con uino biancho caldo4    
,anche quando uene la rottura usa la    
radice del nagalico       pesta4 fanne  
frittelle nell'oglio4 mescolaui peli di 
lepore tagliati bene triti4 ,stempera   
con acqua piouana       tanto che ne    
facci frictelle o migliaccio4           
,impiastro proprio a questo defecto a   
porre di sotto4        ,recipe pece     
nauale4 4 ij4 litargiro4 sangue de      
dragone4       cera biancha o uoi rossa4
 pece greca4 galbino4 ana4 4       ij4  
bolio armenico4 4 ij4 giesso4 gomma     
arabica4 4       iiij4 mastice4 4 #d4   
aristologia lunga e tonda ana4 4        
vj4 trementina4 4 ij4 verditerra4 4 #d4 
galla4 4 j4       consolida maggiore e  
minore ana4 4 ij4 ,sangue de homo       
da uena dal barbieri de fresco libre4 j4
 et confea       cori4--,tolli una      

pellicella de montone frescha con peli  
come  scorticata4 cocila in acqua       
piouana e bolla per       spatio d'una  
hora4 poi cola questa acqua4 poi mettila
 in       una pentola roza4 fa bollire  
tanto che torni a mezo4 poi       ui    
metti cera et litargiro4 pece greca4    
mastice4       olibano4 gomma arabica4  
galbano lamoniaco4 e la galla4          
,facto questo reponi la decta pentola al
 fuoco4 metteui       el gesso et holio4
 e poi il sangue del omo4 tuttauia      
mesta con diligentia a fuoco lento1 poi 
mettiui       l'aristolagia poi l'aloe  
epatico1 mummia et sangue de            
dragone4 ,fa queste cose cocere tanto   
che sieno spesse si       che si possino
 fasciare che non coli1 e poni sopra la 
parte rotta4 tegna 'l braghieri4 stia in
 posa e nonsie       maledicente4       
,guarditi da pasti uentosi e da gridare4
 e       de non essere stiticho4 usi    
cassia o manna4 ,non ponti a            
l'uscire del corpo4     ,,correggi      
,alla pag4 #ch1 lin4 #a tortelii in     

tortelli4             #fj1    #ah e     
tagliato sottile1 e                     
fa in e taglialo sottile                
e f4             #ic1    #aa ed altri   
simili in ed                            
altre simili4             #id1    #ae   
con asterisco in con                    
lineetta4            #aac1    #ag a     
luogo in a lungo4     ,,il  ,,libro     
,,della ,,cocina     ,,al ,,nome ,,di   
,,dio4 ,,amen4  ,,incominciasi ,,il     
,,libro ,,de ,,la ,,cocina4     ,dei    
,cauli4  ,a fare i ,cauli bianchi bene  
cotti4  ,togli i torsi del caulo1 e     
mondali bene1 s che de le frondi niente 
ci rimagna2 e troncali nel tenero de la 
cima3 e quando bolle la pentola1 con    
oglio et aqua1 gittavi dentro i detti   
torsi1 o vero bianco de' cauli1 e       
mettivi del bianco di finocchi1 et flli 
tanto bollire1 che sia bene spesso4 ,et 
se vuoli1 puoi ponervi dentro oglio1 o  
brodo di carne1 o di cappone1 pepe1     
polvere di spezie1 ova dibattute1 e     
zaffarano a colorare2 e d al ,signore4  

,a fare i cauli verdi con carne4  ,togli
 le cime dei cauli sane1 e gittale nella
 pentola bugliente con la carne1 e flli 
bullire2 et cavali e metti nell'aqua    
fredda4 ,et tolto d'altro bruodo in     
un'altra pentola1 mettivi del bianco de 
i finocchi2 et quando  ora del mangiare1
 poni i detti cauli col brodo nella     
pentola predetta2 f bullire un poco1 e  
puoi mettarvi brodo di carne di cappone1
 o oglio4  ,dei predetti4  ,togli i     
cauli e poni a cocere con carne di      
castrone1 o di porco1 o carne insalata2 
e mettivi dentro del bianco del         
finocchio e del petrosello1 e mesta     
forte4 ,poi cavatane la carne1 mesta i  
detti cauli1 s che sieno bene triti4 ,e 
dentro puoi mettere ova dibattute1 pepe1
 zaffarano1 polvere di spezie4 ,e       
possonsi fare a questo muodo el d de    
digiuno1 con oglio1 con pesce           
insalato#a4  ,dei predetti4  ,togli le  
cime dei cauli1 e flle bullire3 poi le  
cava1 e friggile nell'oglio con cipolle 
tagliate1 e bianco di finocchi1 e pome  

tagliate2 e poni dentro un poco di      
brodo3 et poi f le scudelle1 e gittavi  
su de le spezie4 ,possonsi eziandio fare
 con lo lardo1 col cascio e con l'ova   
perdute1 et ponervi de le spezie2 e     
dara' al ,signore4   ,de le foglie      
minute1 et dei finocchi4  ,togli        
spinacci e triplice biete2 scieglile    
bene1 et f bollire4 ,poi le cava1 e     
battile col coltello fortemente3 poi    
togli petroselli1 finocchi1 anesi1      
cipolle1 e battile e tritale col        
coltello1 e soffriggi con olio bene2 e  
prendi altre erbe minute e soffriggile  
insieme1 e mettivi uno poco d'acqua1 e  
lassa bullire1 e mettivi del pepe e de  
le specie2 e d mangiare4 ,in questo modo
 si possono ponere dentro ova dibattute1
 polpa di pesce senza spine1 carne di   
castrone e di porco2 o carne insalata1 e
 diversificare1 secondo pare a la       
discrezione di buono cuoco2 e torre     
maggiorana1 trasmarino1 petrosello con  
bone spezie1 cum garofani2 e di queste  
erbe1 peste forte nel mortaro1 cum pesce

 o carne battuta1 porestine fare        
mortadelli1 comandelli e molte altre    
cose3 a questo modo puoi torre erbe     
domestiche1 ovvero salvatiche1 se d'orti
 non si potesseno avere4  ,del medesmo  
mangiare con borraggine4  ,togli        
borraggine1 spinacci e biete trepice#b e
 simili3 poni in acqua fredda a bullire2
 poi gittata via l'acqua1 s'attritino   
forte col coltello3 poi rimetti a       
cuocere con latte d'amandole1 e1 messovi
 dentro battuto di tinca1 potrai dare la
 quaresma al ,signore con le specie e   
con zaffarano1 messovi del zuccaro4     
,del predetto4  ,anche tollendo         
finocchio intero1 bullito1 cotto con    
cennamo1 pepe e zaffarano1 e mettivi ova
 perdute e carne di polli1 o altra      
carne1 o quello che tu vuoli#c4  ,del   
predetto4  ,anche tollendo erbe minute  
odorifere1 bullite1 battute1 cotte col  
petto de la gallina1 peste nel mortaro1 
et aggiunte de le foglie1 si possono    
dare al ,signore1 o a l'infermo per     
avere soluzione di ventre4  ,del        

predetto4  ,togli finocchio bianco trito
 minuto1 e poi lo f friggere con uno    
poco di bianco di porro trito minuto1   
con ovo1 o lardo1 e ponvi uno poco      
d'acqua e zaffarano e sale1 e f bullire1
 e ponvi ova dibattute1 se vuoli1       
dentro4  ,del predetto4  ,togli         
finocchio ben lavato1 poi f allessare1 e
 gittata l'acqua1 friggilo con oglio1 o 
lardo1 sale1 e d mangiare4   ,salsa di  
finocchio4  ,togli fiori di finocchio1 e
 pesta nel mortaio2 ponli del zaffarano1
 noce moscada1 garofani1 cardamone1     
ventello#d d'ovo1 e distempera con lo   
zaffarano2 et  bona salsa nel mese di   
settembre1 con ovi4   ,de' senacioni2   
cie in pi modi4  ,togli senacioni1      
et4444#e adunali tagliati               
minutissimamente1 et lavati bene in     
l'acqua calda1 et premuti3 et poni a    
cuocere in un'altra acqua cum carni di  
porco et sale abbastanza1 o con altre   
carni4  ,dei predetti4  ,tolli          
senaciones bulliti1 bene triti col      
coltello1 e poni a friggere con cipolla1

 non molta4 ,e anche li poni in altra   
acqua cum oglio e sale4 ,et questo      
mangiare giova a chi non p orinare per  
lo vizio de la pietra4  ,item1 a usanza 
di marchesi4  ,togli cimole di cauli1   
che si dice rapazoli1 ovvero cimole di  
rape tenere1 e poni a cocere2 e quando  
sono cotte1 poni a friggere con oglio1  
con porri o cipolle1 o senza l'uno e    
l'altro4 ,e possi fare s che ciascuno   
stia per s1 ovvero coniunti insieme4    
,de la senape4  ,tolli cimole di senape1
 e f bollire in acqua2 e gettata via    
l'acqua1 f friggere in padella con oglio
 e sale1 ovvero le poni con carne a     
cuocere4   ,de li sparaci4  ,togli li   
sparaci1 e flli bollire2 e quando sieno 
bulliti1 ponli a cocere con oglio1      
cipolle1 sale e zaffarano1 e spezie     
trite1 o senza4   ,de le lattughe4      
,togli lattughe con latte fresco di     
capre1 del mese d'aprile1 con spezie e  
tuorli d'ova1 e lardo fresco1 e carni di
 porco4 ,questo mangiare si chiama      
mangiare di lattuche1 perci che si fa di

 midolle di lattuche#f4   ,de le zucche4
  ,togli zucche novelle tagliate e      
lavate con acqua calda1 e premile       
fortemente in uno panno1 e ponansi a    
cocere con carne di porco fresca1 e pepe
 e zaffarano4  ,altrimenti4  ,anche     
togli zucche novelle1 e lavale e premile
 fortemente1 e con ova cotte1 e con     
cipolle1 e cascio trito fortemente1 e   
gittale in acqua bullita1 col pepe e col
 zafferano1 e oglio a sufficienzia1 e   
sale4 ,e di tali si possono fare ravioli
 con carne battuta mista1 e anche       
pastelli4  ,altrimenti4  ,togli zucche  
secche1 et polle a mollo con acqua      
calda1 al vespero2 e quando sono        
mollificate1 tagliale minute1 e taglia  
sopra la taola1 con cipolle1 e con      
oglio1 pepe e zaffarano3 soffriggi e    
poni in civero1 fatto di aceto e mollena
 di pane1 a cocere4 ,e a tale modo si p 
fare con latte d'amandole1 pepe1 cruoco1
 sale e oglio e con latte di noci4   ,de
 le pere4  ,togli pere fresche e mettile
 in acqua a mollare2 e1 gittata quella  

acqua1 polla a bullire in altra acqua   
con sale et oglio1 e poca cipolla a     
soffriggere con spezie e zaffarano in   
poca acqua1 e poni a cocere3 e quando   
saranno cotte1 menestra un poco di      
spezie in scutelle4 ,e similemente puoi 
fare in poco di latte d'amandole1 senza 
oglio e senza cipolle1 ponendo un poco  
di zuccaro e un poco di sale4   ,di     
cipolle4  ,togli cipolle tagliate e     
lavate bene con acqua calda1 e metti a  
cocere con carne e cascio1 pepe e       
zaffarano2 e poi ponevi ova dibattute1  
pepe e croco1 se voli1 e spezie in      
scudelle4   ,de' porri4  ,togli porri   
bianchi1 a uso di ,toscana1 triti       
tagliati minuti1 lavati con acqua calda1
 e poni a cocere con uno pezzo di carne 
di porco fresca1 e poi trita la detta   
carne coi predetti porri e col pepe et  
zaffarano e ova dibattute2 e            
sovraggiogni carne di porco1 o altra1 e 
d mangiare2 e poni spezie in scudelle4  
,altramente a tempo di digiuno4  ,togli 
porri tagliati1 ben lavati e premuti1 e 

poni a cocere con oglio e pane trito1 o 
grattato1 distemperato con ova1 pepe e  
cruoco3 e ponvi ova sperdute1 e cascio  
tagliato1 e d a mangiare4  ,altramente4 
,anche i porri fessi in quattro parti1 e
 ben bulliti e cavati da l'acqua1 si    
possono friggere con oglio1 sale e pepe1
 sopra le scudelle a tempo di quaresima4
  ,altramente con carne4  ,togli porri  
bianchi1 tagliati minuto e ben lavati1 e
 cuocili con carne di castrone2 e cotti 
d mangiare con spezie4  ,altramente4    
,togli porri bene lavati e lessati3 poi 
li cava1 e tritali minuti col coltello1 
e poni in padella o altro vaso a        
friggere con oglio e sale1 ovvero lardo4
 ,e poni in acqua a cuocere e ciminium  
trito e ova dibattute e cruoco1 e1 se   
vuoli1 ponerai carne di porco1 o di     
castrone1 o quello che ti piace4        
,altramente4  ,togli porri interi1 bene 
lavati1 e1 fessi in quattro parti1 e    
lessali un poco3 poi cavali1 e poni in  
taola a scolare2 poi togli farina1 e    
distempera con acqua calda un poco1 e   

mena nel catino co la mescola           
fortemente1 e con sale dentro4 ,poi     
togli quelli porri a pezza a pezza1 et  
involgi in quella pasta2 e poi friggili 
con olio ad abbundanza4   ,de' naponi1  
ovvero navoni4  ,tolli i capi di navoni1
 flli bullire un poco2 da po' sciugali  
un poco2 poi li poni a cuocere nel lardo
 dei polli4 ,e se vuoli farli coloriti1 
ponvi cruoco1 ovvero ova dibattute1     
distemperate col detto brodo4 ,e puoi   
ponervi ovi1 carne appezzata o tritata1 
e latte di capra1 quando tu vuoli4      
,de' raponcelli4  ,togli raponcelli1    
bene bulliti in acqua1 e poni a         
soffriggere con oglio1 cipolla e sale2 e
 quando sono cotti et apparecchiati1    
mettivi spezie in scudelle4             
,altramente4  ,togli raponcelli1 ovvero 
paperdelli#g con olio e sale e cascio   
grattato e ova dibattute3 e giongievi su
 cascio e ova perdute1 nel d del        
sabbato4   ,de le rape4  ,togli rape    
bullite colle foglie1 e polle a cocere  
con carne di bue1 e pepe1 e cruoco4 ,e  

quando sono cotte1 le poni in scudelle  
per la comune famiglia4  ,altramente4   
,togli i capi de le rape1 senza foglie1 
taglia e fa bullire in acqua4 ,e gittata
 via quella acqua1 poni a cuocere con   
cappone o altra carne1 e colorale con   
cruoco e pepe4 ,e poste in esse ova     
distemperate1 cascio secco tagliato e   
ova lesse1 mettivi su latte di capra1 e 
d mangiare4  ,altramente4  ,togli rape  
senza foglie1 mondate di corteccia1     
bullite e sciutte1 e poni a cuocere con 
sale et latte di noci1 e ponvi pepe e   
cruoco4  ,altramente4  ,togli rape senza
 foglie1 bullite2 e gittata via l'acqua1
 togli pane insuppato nel brodo de la   
carne2 e de le dette rape1 e cascio     
grattato1 e grasso di carne1 a suolo de 
l'uno e a suolo de l'altro1 fa una      
suppa1 che si chiama suppa di fanti4    
,de' ceci4  ,togli ceci rossi o bianchi2
 e1 tenuti a mollo1 cuocili col pepe1 e 
col zaffarano1 e erbe odorifere4 ,e     
quando sono queste cose cotte1 ponni    
parte nel mortaio e pesta che sia       

spessa1 e ponvi brodo saporoso1 e poi   
ponvi castagne arrostite intere1 e      
radice di petroselli1 e brodo di carne2 
ovvero1 a questo modo1 le puoi cuocere  
con la carne1 se vuoli4  ,altramente per
 d di sabbato4  ,togli ceci rotti1 e    
plli a cuocere con pepe e croco1 e con  
cascio tagliato1 e ova perdute1 o ova   
dibattute4  ,altramente4  ,togli ceci   
rotti bulliti1 e gittata via l'acqua    
della cocitura1 colle predette cose     
ponasi cipolla soffritta1 e bene        
confetta con oglio o lardo1 come el     
tempo o d richiede4  ,altramente4       
,togli ceci rotti bulliti1 e gittata via
 l'acqua1 ponasi a cocere con latte di  
mandole1 spezie e croco2 e possi fare   
senza spezie con giengiovo2 e siranno i 
ceci bianchi#h4  ,altramente4  ,togli   
ceci interi1 e poni a cuocere con ogni  
carne salata1 lavata e spurata bene del 
sale3 e ponvi pepe e croco1 se vuoli4 ,e
 puoi ponervi ceci rotti e ova perdute1 
ovvero dibattute1 e eziandio lardelli4  
,altramente4  ,togli ceci freschi       

novelli1 bulliti2 e gittata via l'acqua1
 li puoi cocere con spezie1 croco1 sale 
et oglio e ova battute1 cascio e carne1 
come tu vuoli4  ,altramente di          
,quaresima4  ,togli ceci rotti o interi1
 poni a cocere con olio1 sale e pesci   
minuzzati1 ovvero battuti e distemperati
 nel mortaio2 e1 messovi spezie e       
zaffarano1 d a mangiare4   ,de' peselli4
  ,togli i pesi1 e poni a bullire con   
molta acqua1 e riserva l'acqua1 nella   
quale tu possi fare suppa a modo di     
,francia4 ,e poni in padella cipolla con
 oglio a soffriggere2 e quando          
soffritta1 metti la detta acqua nella   
detta padella1 et allora togli pane1    
tagliato grosso mezzanamente1 e poni in 
la detta acqua con spezie1 e dentro vi  
s'immolli4 ,poi togli i pesi predetti1 e
 poni a cocere in altra acqua con oglio1
 sale e cipolla1 e d mangiare4          
,altramente4  ,togli i pesi ben bulliti2
 e1 gittata via l'acqua1 mettili a      
cocere con cascio di briga#i1 oglio e   
ova sperdute2 e puoi mettervi dentro del

 petrosello4  ,altramente4  ,i pesi     
freschi1 cuocili con oglio1 sale1       
spezie1 zaffarano1 ova dibattute2 e d a 
mangiare4   ,peselli con carne4  ,metti 
i peselli a cocere con carne1 bene      
spurata dal sale2 e la detta carne1 poi 
che ser cotta1 tagliala minuto1 e metti 
in scudelle4  ,altramente4  ,peselli    
bulliti1 e gittata via l'acqua1 ponli a 
cocere in altra acqua con carne di porco
 salata1 e un poco di zaffarano4 ,e puoi
 mettervi dentro carne fresca di        
castrone1 o altra1 come tu vuoli4   ,de 
le fave sane4  ,fave fresche novelle1   
flle bullire2 e gittata via l'acqua1    
mettile a cocere con latte di capra1 o  
di pecora1 latte d'amandole1 o con      
carne1 bene spurata di sale4 ,e mettivi 
ova dibattute1 e lardelli in scudelle se
 vuoli4  ,altramente4  ,le fave in prima
 molli1 mettile a bollire1 e gittatane  
via l'acqua1 mettile in altra acqua a   
bollire con carne di porco1 o con       
cascio2 e d mangiare4  ,altramente4     
,fave fresche novelle bullite2 e        

gittatane via l'acqua1 mettile a cocere 
con cipolla soffritta in oglio1 e erbe  
odorifere pestate1 aggiunte con pepe e  
zaffarano4  ,altramente4  ,togli fiori  
di fave1 e metti a cocere con carne di  
porco fresca2 e quando sono quasi cotte1
 mettivi dentro ova dibattute1 latte e  
spezie1 zaffarano e sale1 e f che la    
carne sia bene dibattuta1 e mesta tutto1
 e fllo spesso1 quasi mortadello4       
,altramente4  ,cuoceli i fiori di fave  
col cappone intero1 e al fine de la     
cocitura1 mettivi latte d'amandole e ova
 dibattute1 pepe1 zaffarano e sale2 e   
cocansi in buono vaso4   ,de le fave    
infrante4  ,togli fave1 bene infrante1  
mundate e sciolte e nette1 e flle       
bullire uno bollore2 e1 gittatene via   
l'acqua1 lavale molto bene1 e mettile in
 uno altro vaso con poca acqua e sale1  
che sieno solamente coperte coll'acqua1 
e volgile spesso colla mescola3 e1 cotte
 che le siranno spesse1 ammaccale con la
 mescola fortemente4 ,poi le distempera 
con uno poco d'acqua aggiunta1 e f      

scudelle1 e metti in le scudelle mele1  
ovvero oglio fritto con cipolle1 ovvero 
lardo fritto4  ,altramente4  ,fave      
infrante1 e lavate con l'acqua calda1   
mettile a bullire3 e quando aranno      
bullito1 lavale bene un'altra volta1 e  
polle a bullire in tanta acqua1 che     
sieno coperte e guardate dal fumo4 ,e   
quando saranno ben cotte1 menale con la 
mazza2 poi le distempera con acqua      
fredda1 ovvero vino bianco1 s che sieno 
bene fatte4 ,poi fne minestre1 e mettivi
 su oglio1 fritto con cipolle2 e d      
mangiare4 ,e se volessi1 puoile         
distemperare con acqua calda1 e se      
vuoli1 mettivi su pepe1 zaffarano1 mele 
e zuccaro4 ,con queste fave porrai dare 
tinca1 o altri pesci4 ,e sappi1 che1 de 
le predette cose1 porrai fare           
mortadello4   ,de le lenti4  ,togli le  
lenti bene lavate e nette da le pietre1 
e poni a cuocere con erbe odorifere1    
oglio1 sale e zaffarano4 ,e quando      
saranno cotte1 tritale bene2 e messovi  
su ova dibattute1 e cascio secco        

tagliato1 d mangiare4  ,altramente4     
,poni a cuocere le lenti con carne di   
porco fresca o insalata1 e dlle a       
mangiare1 pur cos senza ova e cascio4   
,de' fasoli#aj4  ,fasoli bene lavati e  
bulliti1 metti a cocere con oglio e     
cipolle1 con sopradette spezie1 cascio  
grattato1 et ova dibattute4  ,altramente
 al modo ,trivisano4  ,metti fasoli     
bulliti1 discaccati#aa1 a cocere con    
carne insalata1 e con pepe1 e zafferano4
 ,e possonsi dare soffritti con oglio1  
postovi dentro un poco d'aceto1 amido e 
sale4  ,altramente4  ,tolli i fasoli    
bulliti1 e gittatane via l'acqua1       
mettili a cocere con carne di castrone1 
di porco1 o di bue1 o qualunche vuoli1 e
 molto pesta1 e un poco di zaffarano e  
sale2 e d mangiare4   ,de' fungi#ab4    
,togli fungi di monti1 bulliti1 e       
cipolla soffritta con lardo1 e poni a   
bullire con spezie et altre erbe        
odorifere1 e ova dibattute2 e d         
mangiare4  ,altramente4  ,togli fungi di
 monte1 e lessali2 e gittatane via      

l'acqua1 mettili poi a friggere con     
cipolla tritata minuto1 o con bianco di 
porro1 spezie e sale2 e d a mangiare4   
,altramente4  ,togli fungi secchi1 e    
tenuti a mollo dal vespero a la mattina2
 e gittata via l'acqua1 tagliali minuti 
col coltello1 e un poco di porro bianco1
 o cipolla2 e poni a friggere con oglio1
 o lardo e spezie e castagne e aceto1 e 
un poco d'acqua e sale4 ,e poi ci poni  
mostarda con mosto cotto1 e carne di    
porco1 se ti piacer4   ,de la composta4 
,togli carote bene lavate e bullite1 e  
fatte freddare3 et in l'acqua d'esse f  
cocere rape divise in quattro parti e   
non molto cotte1 e similemente flle     
freddare4 ,poi togli radici di          
petroselli1 di rafano444444444444#ac e  
bianco di porro1 e finocchi1 pere1      
cappari1 e cime di cauli1 e f           
spartitamente tutte cose bullire1 e     
freddisi come di sopra3 secondo i       
lombardi1 vi si possono porre de'       
garobbi#ad4 ,poi togli mostarda bona1   
fatta con forte aceto1 seme di finocchi1

 anisi2 e singularmente ordina a solaio4
 ,e poni rafano tagliato minuto in      
ciascuno solaio de le predette erbe1 e  
poni mostarda e poi erbe                
particularemente1 come si conviene4     
,queste cose cos ordinate1 mettile in   
uno vaso1 e di sopra poni una taola     
larga1 e lassa stare per otto d4        
,altramente4  ,togli rafano tagliato    
minuto1 anasi1 seme di finocchi1 e poni 
a cuocere nel mosto2 e cocansi tanto1   
che 'l mosto torni a mezzo3 e con questo
 mosto distempera la mostarda4 ,poi     
togli rape picciole e naponi1 e mele    
cotogne1 e pomi1 divisi in quattro      
parti1 e pere divise per met1 e carote  
integre1 e radici di petroselli1 e      
bianco di finocchi1 e metti a cocere    
tutte queste cose4 ,e quando saranno    
cotte1 compolle ordinatamente in uno    
vaso netto1 interponendovi mostarda     
distemperata di sopra1 a' suoli         
predetti4 ,e se volessi1 puoi ponervi   
del mele2 e puossi fare cum zuccaro e   
cannella distemperata col predetto e con

 aceto1 e riponi e serva4   ,de' brodi3 
e primo1 de brodo granato4  ,togli polli
 smembrati1 e metti a friggere con      
cipolle1 e lardo1 et acqua abbastanza3 e
 quando siranno quasi cotti1 togli erbe 
odorifere1 tritale bene col zaffarano1  
pepe1 garofani1 cennamo e zenzovo1 e    
distempera col brodo predetto1 e mesta  
onni cosa insieme2 poi tolli ova        
dibattute1 e mettivi un poco d'acqua    
fredda1 e aggiungivi di quel brodo1 e   
mesta1 e poni a fuoco4 ,et quando       
cominciar a bullire1 levala dal fuoco1 e
 mangia4  ,altramente4  ,togli capponi o
 galline1 e lessali4 ,e postovi dentro  
spezie et erbe1 togli tuorla d'ova1 col 
brodo1 e mesta e dibatti nel catino3 poi
 bollano insieme fino che 'l brodo      
diventa granelloso4 ,e cos f di tutti   
gli uccelli1 con lardo1 o senza lardo4  
,altramente4  ,togli polli tagliati     
grosso1 smembrati1 o interi1 e friggi   
nel lardo con erbe odorifere1 spezie1   
agresta intera1 e fa come di sopra2 ma f
 poco brodo4 ,e ponsi fare brodi di     

carne1 e di uccelli piccioli e grandi4  
,e puo'li colorare1 e fare verdi con    
erbe peste4   ,de la gelatina di pesce4 
,togli buono vino con un poco d'aceto1  
e1 sciumato#ae che fia quando bolle1    
mettivi dentro il pescie1 e1 cotto1     
cavalne1 e f bullire il vino tanto1 che 
torni a la terza parte3 poi mettivi     
dentro zaffarano e altre spezie1 con    
alloro3 poi colato il vino1 mettivi     
spico1 e lassa che sia freddo2 poi      
metti1 sopra 'l pesce1 nel catino4      
,del brodo del pesce4  ,pesce bene      
lavato1 quanto si conviene3 friggilo con
 l'oglio abbundantemente1 poi lassa     
freddare3 poi abbi cipolle tagliate per 
traverso2 friggile con oglio rimanente  
del pesce3 poi prendi amandole monde1   
uva secca1 ienula secca e prugne1 e     
friggi con le dette cipolle insieme1 e  
leva via l'oglio che avanza1 e togli    
pepe e zaffarano1 e altre spezie elette1
 bene trite1 e distempera con le cipolle
 predette1 e vino e aceto2 e1           
distemperato fortemente1 metti a fuoco  

fino che bolla3 poi levalo dal fuoco1 e 
poni in altro vaso1 e mettilo           
ordinatamente a solaio col pesce        
predetto4 ,e se 'l volessi dolce1 ponvi 
o vino cotto1 o zuccaro competentemente4
  ,altramente4  ,togli buono vino e un  
poco d'aceto e bolla insieme e sciuma3  
poi mettivi il pesce a cocere2 e1 cotto1
 cavalo2 e il vino tanto bolla1 che     
torni al terzo2 poi mettici alloro1     
zaffarano e spezie fine1 e f riscaldare 
il pesce1 e cola il vino e ponvi spico1 
e lassa freddare il pesce4   ,del       
paparo4  ,taglia la gola al paparo o    
oca2 pelalo bene e bruscia2 taglia i    
piei1 cavali l'interiori e lava bene3   
poi togli agresto1 aglio2 e se tali cose
 non poi avere1 togli erbe odorifere1   
bagnate in aceto1 e ricusci di sotto1 e 
poni in spiedo1 e arrostilo2 e se non   
fosse grasso1 mettivi dentro del lardo4 
,e poni un poco d'acqua in una scudella1
 e togli il grasso che esce d'inde4 ,e  
quando ser assai cotto1 levalo dal      
fuoco1 e d mangiare col succo d'aranci1 

di limoncelli1 o di lume3 e se vuoli1   
puoi fare peverada con molena di pane   
abbrusciata1 e col fegato abbrusticato e
 pesto con la detta molena3 e tutte     
cose1 distemperate con aceto1 f bullire 
e mettivi pepe1 zaffarano1 garofani et  
altre spezie bone4 ,del capo1 piedi1    
ventricchi1 fegato1 puoi farne agresta1 
mettendovi dentro ova dibattute1        
zaffarano1 spezie2 e d mangiare4        
,altramente4  ,poni un poco d'acqua in  
una scudella1 e cgli il grasso che esce 
del paparo o oca2 e giungivi succhio di 
melangole e zuccaro1 che sar acrodolze2 
mettivi zaffarano1 e friggi in la       
padella3 f poi abbrusticare del pane    
bianco1 infuso in tuorla d'ova          
dibattute1 e metti nel savore predetto1 
e poni nel taglieri a suolo a suolo4    
,de la grua4  ,grua bene lavata1 e      
bullita un poco in caldaia larga1       
mettila in lo spiedo1 e arrostila1 non  
perci a pieno3 poi abbi cipolla tagliata
 a modo di dadi1 e bene fritta col lardo
 abbastanza1 e colora col zaffarano4 ,e 

abbi fette di pane alquanto             
abbrusticate1 e di buono vino1 cotto e  
mestato colla cipolla predetta3 f       
bullire la detta grua smembrata colle   
dette cose nel vino uno bollore4 ,e nel 
brodo magro del detto savore1 molla il  
pane predetto3 sopra uno taglieri       
grande1 del savore1 spezie e carne      
ordina gradatamente a solaio1 come si   
conviene1 e a la fine de la cocitura1   
ponvi del grasso del detto savore4      
,simile si pu fare del capo di castrone 
o vitella1 bene pelata1 in acqua        
bullita2 ma de' non bene lessarli4 ,e   
fatto ordinatamente1 com' detto di      
sopra1 debbiasi mettere su cascio1 e poi
 mangia4   ,del brodo saracenico#af4    
,togli capponi arrostiti1 e i fegati    
loro con le spezie1 et pane             
abbrusticato2 trita nel mortaio2 e      
distempera nel mortaio buono vino bianco
 e succhi agri1 e poi smembra i detti   
capponi1 e metti a bollire con le       
predette cose in una pentola1 e mettivi 
su dattali1 uve grece1 prugne secche1   

amandole monde intere1 e lardo          
sufficiente2 e d a mangiare4 ,simile    
modo f de' pesci marini2 pome e pere    
puoi ponere nei detti brodi4   ,del     
brodo dei capponi4  ,togli capponi1 e   
lessali2 e quando siranno cotti con     
quelle spezie che tu vorrai1 rompili in 
uno catino con ova e brodo loro1 e gitta
 farina con mescola forata sopra i detti
 capponi rotti2 e tutto questo si gitti 
nel bruodo1 e bolla un poco3 e' chiamasi
 brodo apollocato4  ,altramente a la    
provenzale4  ,togli fegati1 ventricchi e
 interiori di capponi ben lavati e ben  
tagliati2 e poni in una pentola con poca
 acqua1 e cuoci con spezie e ova        
dibattute1 e colora come tu vuoli4 ,e   
puoi soffrigger le predette cose1 e     
ponervi succhi acetosi e dolci4         
,similmente puoi fare co' capi e' piedi 
di capponi1 o loro simili4  ,altramente 
a la spagnuola si fa brodo verde4       
,tolli uccelli1 fegatelli1 o carne1     
quantunche tu vuoli2 lessali bene con   
bone spezie e erbe verdi pestate2 e poi1

 aggiuntovi ova dibattute1 plle nel     
detto brodo de la detta carne1 e        
bollano4 ,il brodo non d essere spesso4 
,de le starne4  ,togli starne bullite e 
polli smembrati con erbe odorifere1     
sale1 e bone spezie trite nel mortaio3 e
 soffritta la detta carne con lardo1    
plla a cocere in un poco d'acqua nella  
pentola1 e mettivi su latte d'amandole2 
e a la fine de la cocitura1 mettivi     
cuoriandoro3 distemperalo col loro      
bruodo1 e f brodo granato1 se vuoli4    
,simile modo si p fare de' pavoni1      
fagiani1 pollastri giovini1 e uccelli   
piccioli4   ,de la gratonia4  ,togli    
latte di pecora1 e distemperalo         
fortemente con l'ova1 e poni il lardo   
nella padella1 presso al fuoco1 s che   
sia calda bene3 e abbi la mescola       
forata1 e spargi il latte su la mescola 
intorno per la padella1 e cuocelo       
competentemente4 ,e1 levatolo dal fuoco1
 giungivi zuccaro1 e mangia4 ,item nel  
detto brodo1 giongivi albumi d'ova      
stretti1 tagliati a modo di dadi2 e     

chiamasi gratonia spagnola3 e questa    
puoi colorare come ti piace4   ,de'     
,crispelli1 ovvero ,frittelle ,ubaldine4
  ,togli farina netta1 bianca1 e        
distempera con ova e fermento uno poco2 
mettivi zaffarano1 e poi metti a cocere 
con lardo disfatto2 da poi mettivi su   
zuccaro o mele1 e mangia4  ,altramente4 
,piglia farina bianca con un poco di    
levame3 distempera con acqua calda1 e f 
levare1 cio fermentare3 poi1 prese ova  
di luccio1 o di trota1 o di corvalo#ag1 
o d'altro pesce1 mesta forte colla      
predetta pasta2 e1 messovi dentro del   
zaffarano1 coci come detto  di sopra4   
,altramente4  ,simile puoi fare con     
cipolle trite1 con nepitella et erbe2 e 
friggile con aglio o lardo3 poi prendi  
farina1 e distempera insieme tutte cose 
con albume d'ova1 e mettivi fiori di    
sambuco et altri fiori1 come tu vuoli2 e
 diversifica i colori come ti piace1 e  
mettili in lardo bolliente con la       
mescola spartitamente4   ,de' guanti1   
cio ravioli4  ,togli ceci bianchi1 ben  

immolli in l'acqua2 lessali bene1 poi   
cavati dell'acqua1 tritali forte e      
mestali con la detta acqua1 e colali2 e1
 di quella acqua colata1 distempera la  
farina come tu vorrai2 e friggansi a    
lento fuoco con lardo o oglio1 e mettivi
 su del mele4  ,altramente4  ,distempera
 la farina con l'ova1 f di poi guanti o 
altro1 come tu vuoli3 poni a cocere bene
 in la padella con lardo caldo o oglio4 
,di salsiccie1 o vuo' tortelli di pesce4
  ,metti il pesce in acqua bullita1 s   
che si possa bene spolpare da le spine1 
e togli erbe odorifere1 trite bene      
insieme con la detta polpa di pesce1 e  
spezie3 poi metti tutto in uno panno di 
lino bene largo e bucato1 e spremili    
forte3 poi metti in la padella con oglio
 caldo1 e flle per lungo1 o per         
traverso1 come ti piace4   ,de'         
crispelli di carne1 o vero tortelli e   
ravioli4  ,prendi ventresca di porco    
scorticata1 lessala1 e tritala forte col
 coltello3 togli erbe odorifere bona    
quantit1 e pestale forte nel mortaio3   

mettivi su del cascio fresco con esse et
 un poco di farina1 e distempera con    
albume d'ova1 s che sia duro4 ,e preso  
del grasso del porco fresco in bona     
quantit1 metti in la padella1 s che     
bolla1 e fne crispelli2 e cotti1 e      
cavati1 mettivi su del zuccaro4         
,altramente4  ,togli cascio fresco1     
trito forte3 mettivi un poco di farina1 
e distempera con albume d'ova1 s che sia
 spesso2 e metti a cocere con lardo1    
come detto  di sopra2 e mettivi su      
zuccaro1 come nell'altre cose fu detto4 
,de le gualdaffe di ventri et caldumi4  
,togli ventre di vitella1 e lavalo con  
l'acqua fredda o con la calda1 radendolo
 et mondandolo quanto puoi pi mondare3  
poi poni il detto ventre in la padella  
senza liquore sopra 'l fuoco1 e volgilo 
e rivolgilo spesso1 fine che possa      
essere bene mondo e raso3 poi anche il  
lava con l'acqua1 come prima3 poi fllo  
un poco bullire in acqua e cuocilo1     
messovi dentro menta intera e sale3 poi 
friggasi col lardo in la padella1 come  

tu vuoli1 e togli quello brodo1 ch'e' si
 chiama gualdaffa4  ,altramente1 de'    
budelli4  ,togli budelli di vitella     
giovene2 lavali bene1 e impili de le    
dette gualdaffe cotte1 tagliate minute1 
misticate con ova dibattute e cascio    
grattato1 spezie e sale3 e fatto questo1
 puoni a lessare3 e puoli ponere a      
rostire2 e d mangiare4 ,puoi anche      
ponere queste gualdaffe in bruodi o in  
pastelli4 ,e cos puoi fare gualdaffe di 
altri animali4  ,altramente4  ,togli    
budello mondo1 lavato e raso con acqua  
fredda o calda2 e sala2 poi anco il lava
 con l'acqua4 ,prendi ova dibattute1    
cascio grattato1 zaffarano1 spezie e    
erbe odorifere trite e peste nel        
mortaio2 e plle in scudella o catino1 e 
mesta insieme2 e empiasi1 e ponasi a    
bullire fine che sia bene cotto4 ,e     
fatto questo1 ponasi nello spiedo1 o in 
la graticola2 e d a mangiare4   ,dei    
detti gualdaffi e caldumi4  ,dei detti  
gualdaffi e budelli crudi di vacca si p 
fare brodo1 s'ei si lavano bene3 i detti

 budelli tagliali e friggili in lardo   
con cipolla tagliata minuto3 plli a     
bullire1 et metti in essi tuorla d'ova  
con molena di pane1 spezie1 erbe2 et f  
brodo granato1 se tu vuoli1 e colora    
come tu vuoli4 ,e questo brodo si chiama
 caldume4   ,de la corata e ventre di   
porco in caldume4  ,simile f de la      
corata e del ventre del porco2 e lavalo 
bene2 e1 tagliato minuto1 friggilo con  
lardo e con le cipolle ecc41 come detto 
di sopra4   ,de li savori4  ,togli      
cenamo1 zenzovo e pane arrostito 7la    
crosta71 e sale1 e pesta bene nel       
mortaio3 poi distempera con buono vino1 
e un poco cola1 e f bullire un poco4    
,tale sapore si chiama cenamata1 e      
conviensi a tutte carni di capriolo e   
lepore a rosto4 ,nota che la carne del  
capriolo si p arrostire con ossa1 e     
senza ossa4 ,simile quelle de la lepore 
e altre carni1 cio dayne1 cervi e       
simili1 e a le quali si conviene il     
detto savore1 e succhio di melangole con
 spezie1 se tu vuoli4   ,de la peverada4

  ,togli pane abbrusticato1 un poco di  
zaffarano che non colori1 spezie e      
fegati triti e pesti nel mortaio1 e     
distempera con aceto o vino e bruodo    
predetto1 e fllo dolce o acetoso1 come  
tu vuoli4 ,e tale peverata si pu dare   
con carne domestica1 salvatica e con    
pesce4   ,de' civeri di lepore e altre  
carni4  ,smembra il lepore tutto1 e1 con
 poco lavare1 cuocilo in acqua2 poi     
togli il fegato e polmone cotto1 pestalo
 bene nel mortaio1 e poi che fia cotto  
il detto lepore1 togli spezie1 pepe e   
cipolla1 e soffriggi nel lardo col detto
 polmone e pane arrostito3 e poi che    
sono tutte cose insieme bullite1 d a    
taola4 ,nota che tu dei1 il fegato e    
polmone cotto1 tritare e pestare nel    
mortaio con spezie e pane abbrusciato1 e
 distemperallo con buono vino1 e un poco
 d'aceto4 ,e poi che fie cotto e        
soffritto il lepore con la cipolla1     
gitta il detto savore sopra 'l lepore1 e
 lassa freddare che sia tepido1 e d     
mangiare4 ,e tal modo si p fare per le  

pernici1 cio starne4  ,altramente4      
,togli cenamo1 garofani1 noci moscate1  
noci d',india1 fegati di uccelli1 tuorla
 d'ova1 e uccelli piccioli1 interi o    
partiti1 e friggili con lardo3 poi li   
cuoci nel detto bruodo1 e f come di     
sopra  detto4   ,di sommacchia di polli 
o di uccelli4  ,togli polli smembrati e 
friggili nel lardo2 e togli amandole1   
summacco#ah con l'acqua e cocili con li 
polli1 e sia spesso1 e d a mangiare4    
,simile puoi fare de' pesci appezzati3  
simile f de' polli1 dei capponi1 o      
starne1 o uccelli piccioli1 e budelli di
 capponi4 ,in tale mangiare puoi ponere 
amido2 e molto aiuta chi  flusso di     
ventre4 ,simile puoi fare de' pesci     
appezzati1 o battuti1 ponendo oglio in  
luogo di lardo4   ,di limona di polli4  
,friggansi li polli col lardo e cipolle1
 e pestisi l'amido non mondo#ai1 e      
distemperisi col bruodo de la carne del 
porco1 e colisi1 e cocansi con li detti 
polli e spezie4 ,e se non avessi amido1 
spessisi il bruodo colle tuorla d'ova2 e

 quando sir presso l'ora del ministrare1
 metti in quello1 succhio di limoni1 o  
di lome1 o di cetrangule4   ,di gratoma 
di polli1 uccelli et pesci4  ,lessa li  
polli1 e togli i fegati1 amido1 spezie e
 tuorla d'ova1 e distempera col detto   
brodo1 e fllo spesso2 e quando ser bene 
cotto1 mettivi su zuccaro minuzzato1 e d
 a taola4 ,simile f de' capponi1 starne1
 e accolora1 e assapora1 come  detto4   
,simile f de li pesci1 ponendo oglio per
 lardo4   ,di romana di polli4          
,friggansi li polli con lardo e cipolle1
 e pestisi l'amido non mondato1 e       
distemperisi con succhii di mele grane  
forti o dolci3 premisi forte e colisi   
bene1 e mettasi coi polli1 e bolla un   
poco1 e mestisi col cocchiaio1 o        
dibattisi1 e mettavisi su spezie4 ,e in 
difetto di mele grane1 si p fare brodo  
con erbe4   ,di agliata bianca con li   
capponi4  ,togli capponi bene lessi1 e  
col brodo distempera spezie1 agli e     
amandole1 e bollano abbastanza1 che sia 
spessa4 ,questa si chiama bianca        

agliata3 se altramente si colasse1 perde
 il nome4 ,puossi fare dei capponi      
arrostiti e lardati4   ,de'             
blanmangieri4  ,togli petti di galline1 
cotti2 e1 posti sopra una taola1 flli   
sfilare pi sottili che puoi4 ,intanto   
lava il riso e sciugalo1 e fnne farina1 
e cernila con setaccio o stamigna2 poi  
distempera la detta farina del riso con 
latte di capra o di pecora o d'amandole1
 e metti a bollire in una pentola ben   
lavata e netta2 e1 quando comincia a    
bollire1 mettivi dentro i detti petti   
sfilati1 con zuccaro bianco e lardo     
bianco fritto2 e guardalo dal fumo1 e   
fllo bullire temperatamente senza impeto
 di fuoco1 s che sia ispesso1 come suole
 essere il riso4 ,e quando tu           
menestrarai1 mettivi suso zuccaro trito 
o pesto1 e lardo fritto4 ,se tu vuoli1  
puolilo fare col riso intero da per s1  
apparicchiato e ordinato col latte di   
capra1 a modo oltramontano2 e1 quando tu
 il dai1 mettivi su amandole soffritte  
nel lardo1 e zenzovo bianco tagliato4   

,altramente di ,quaresima4  ,togli      
amandole monde1 e sciutte con tovaglia2 
e pestale fortemente quanto puoi1 non   
mettendovi acqua3 poi con uno panno lino
 premile quanto puoi1 e1 l'oglio che    
n'esce1 mettilo in uno vaso3 poi togli  
le guscie1 ovvero corteccie rimaste1 e  
distemperale con l'acqua fredda1 e      
colale con la stamigna o sedaccio2 e con
 quello latte distempera la farina del  
grano del riso1 com' detto1 e metti a   
bullire come detto 3 e metti su zuccaro 
colla polpa del pesce2 di luccio1       
ranocchi1 o di altro pesce che abbia la 
polpa bianca1 e diffilata come petto di 
galline3 e quando menestrarai1 mettivi  
su zuccaro et amandole1 e mangia4 ,puoi 
anche fare del bianco di porri1 lessati 
in acqua3 diffilali e distemperali con  
la farina predetta1 come di sopra4      
,altramente con riso4  ,togli il riso1 e
 lavalo forte2 e1 lavato1 f bullire3    
cavalo e ponilo sul taglieri a freddare2
 poi rimettilo a cocere1 e mettivi su   
latte di pecora1 e fa bullire           

competentemente2 e1 mentre bolle1       
mettivi polli truncati1 e mettivi su    
lardo fritto fresco1 e zuccaro4 ,e      
quando farai le minestre1 mettivi su    
zuccaro e spezie abbastanza1 con lardo  
fritto4   ,de la festiggia4  ,togli     
polli interi netti1 friggili nel lardo2 
poi mettili a cocere in acqua con       
zuccaro1 spezie e zenzovo2 e flli       
spessi4   ,a empiere uno pavone4        
,scortica il pavone1 rimanendo il capo  
colle penne3 poi togli carne di porco   
non troppo grassa1 e anche pesta de la  
carne del detto pavone o altro1 e       
tritale e pestale insieme4 ,anche pesta 
spezie1 cannella e noci moscate1 quelle 
che tu vuoli2 le quali1 bene trite e    
peste colli albumi d'ova1 mestale       
insieme1 e disbatti colle dette spezie e
 carne fortemente1 e riserva le tuorla  
da per s4 ,poi empi il detto pavone de  
la detta carne trita e pesta1 e spezie  
predette3 e involgi il detto pavone in  
una rete di porco1 e fermalo con brocche
 di legno3 e cos il metti nella caldaia 

in acqua tepida1 e bolla soavemente4 ,e 
quando ser ristretto bollendo1 arrostilo
 in spiedo o in graticola1 e coloralo   
con le tuorla d'ova dibattute1 le quali 
tu servasti2 e non le torre tutte1 ma   
del resto faraine pome1 come seguita1   
cio4 ,togli lumbo di porco crudo1 e     
tritalo minutissimamente col coltello1 e
 battilo forte2 poi mesta la detta carne
 con le dette tuorla d'ova riservate1 e 
spezie predette1 e flle s spesso1 che   
intra le palme de le mani facci pomi    
piccioli2 e involgili in tuorla d'ova1 e
 colorali1 e mettili a bollire in acqua 
bollente4 ,poi cos bolliti#bj puoi      
arrostire e coloralli con tuorla d'ova  
sottilmente con penne4 ,di queste pome  
ne puoi mettere dentro nel pavone1 e di 
fuore1 sotto la detta rete4 ,e1 fatto   
questo1 rivesti il detto pavone del suo 
cuoio1 pelle e penne riservate1 e       
portalo a taola3 e1 levato su il cuoio1 
d a mangiare#ba4   ,a empiere una       
gallina4  ,pelata che fie la gallina1   
scorticala cruda2 e de la carne sua1 e  

carne di porco senza osso1 bene battuta1
 e spezie1 e ova1 e lardo chiaro1 cio   
strutto1 mesedati#bb insieme1 empi il   
cuoio de la detta gallina2 e ne l'acqua 
bogliente nella caldara si stringa3 poi 
l'arrosti nello spiedo2 e guarda che non
 crepi4 ,e in tal modo puoi fare d'altri
 uselli#bc4  ,altramente4  ,scortica la 
gallina1 come detto 1 la cui carne si   
coca con le spezie4 ,poi prendi uno vaso
 di terra1 fatto in modo di cardafisia1 
cio d'inguastara#bd o di fiasco2 metti  
il detto cuoio nell'acqua nel detto     
vaso1 ritenendo il collo del detto cuoio
 di fuore del vaso3 poi empi il detto   
cuoio de la detta empitura3 poi ligato  
il detto collo1 e messovi un poco       
d'acqua1 metti a cocere4 ,e quando sir  
cotto1 rompi il vaso1 e d a mangiare4   
,a empiere uno vitello4  ,togli el      
vitello giovene scorticato1 ovvero      
pelato3 arrostilo e empilo1 come tu     
vuoli3 puoi ponervi papari1 galline e   
capponi e l'empitura che sopra  detta1 e
 qualunche altra bona3 mettivi per molto

 lardo battuto1 nel ventre2 poi togli il
 grasso che ne cade quando s'arrostisce1
 e poni en peverata col pane            
abbrusticato1 e zaffarano2 e bolla un   
poco da per s la detta peverata2 e d a  
mangiare4   ,a empiere uno castrone4    
,di uno castrone intero1 raso1 tu puoi  
farne come detto  al primo modo de la   
gallina2 e per sua empitura puoi ponere 
galline1 pernici intere lesse1 o        
smembrate1 e ogni cosa buona che tu     
vuoli2 e guardalo dal crepare4 ,simile  
modo puoi fare d'uno capretto pelato4   
,a empiere una spalla1 o altro membro4  
,togli spalla di castrone1 e leva la    
carne dall'osso1 e togli ventresca di   
porco1 e tutte insieme tritale e battile
 col coltello su la taola4 ,e prendi    
erbe odorifere in buona quantit1 peste1 
con spezie e zaffarano1 e mesta colla   
detta carne e ventresca3 giongivi cascio
 fresco1 bene pesto con ova1 in bona    
quantit2 e distempera che non sia troppo
 spesso1 n molle3 poi togli una rete di 
porco o di castrone1 e stendila su la   

taola1 e togli la met de la detta carne1
 e stendila su per la detta rete3 poi   
prendi l'osso de la spalla e pllo su la 
detta carne3 e poi togli l'altra met di 
carne1 e plla sul detto osso de l'altra 
parte1 s che l'osso sia nel mezzo1 e    
coprilo tutto colla detta rete4 ,poi    
pllo sulla graticola del ferro1 e       
arrostilo1 s che basti1 e d a mangiare4 
,simile puoi fare de gli altri membri4  
,a empiere uno ventre4  ,togli ventre di
 porco o di castrone bene lavato e      
netto2 poi togli il grasso e carne loro1
 cotta alquanto2 la quale mesta con     
spezie e ova1 e empi il detto ventre de 
le predette misture1 e poni a cocere in 
acqua1 e chiudi il forame1 e pungilo con
 l'aco mentre esso si coce4 ,ovvero s il
 puoi arrostire su la graticola1 e      
coloralo1 e assapora come tu vuoli4     
,anco il pu empire di bona ventresca di 
porco1 con ravioli interi4 ,similmente  
puoi empire uccelli che tu vuoli4   ,a  
empiere budelle4  ,budelli di porco o   
vitella tu li puoi empire di grasso     

porcino e altre carni1 con spezie e erbe
 odorifere1 e f come detto  del ventre1 
ligando et pungendo3 e mangia4   ,de la 
suppa4  ,togli pane tagliato rotondo1   
come a modo di taglieri2 friggilo in la 
padella con lardo fresco1 e gittavi su  
bone spezie1 e togli pane abbrusticato1 
e distemperalo col grasso1 che sia      
caduto di pavone1 o d'altri uccelli1 e  
gittalo sopra il pane fritto nella      
padella2 e di sopra gittavi zuccaro1 o  
succhi acetosi1 e mangia4  ,altramente4 
,togli pane tagliato rotundo1 come detto
  di sopra1 e fundilo in tuorla d'ova   
dibattute1 e friggilo in la padella3 poi
 nel poni su nel taglieri ordinatamente 
a suolo a suolo2 e1 se vuoli1 puoi      
mettervi del zuccaro1 o de le spezie1 e 
d al signore col pavone1 o cum altri    
uccelli4   ,del pastello romano4  ,togli
 polli smembrati1 spezie e zaffarano et 
erbe odorifere3 mestali insieme1 e      
friggili uno poco3 poi mettivi ova      
dibattute e agresta in bona quantit2 e  
intanto facciasi la crosta3 componi poi 

il pastello1 facendo due o tre solari1 e
 a ciascuno solaro mettendo spezie3 al  
di sopra metti lardo1 e copri il        
pastello1 e f uno foro nel mezzo        
dattorno3 di sopra forma uccelli di     
pasta pieni1 o altri animali che ti     
piacciano2 e postovi del lardo1 cuocilo 
nel forno1 e d mangiare4 ,simile modo si
 p fare di cascio fresco con carne      
battuta4   ,del pastello dei capretti4  
,togli capretto bene tagliato1 et sepis 
tagliate#be1 e friggi con lardo3 anco   
togli erbe odorifere in buona quantit e 
zaffarano1 e pesta forte1 e cascio      
fresco con esse bene trito1 e distempera
 colla detta carne1 e metti in uno vaso 
sulla bragia1 s che sia spesso alquanto1
 e f la pasta nella teggia              
competentemente sottile1 e poni del     
lardo soffritto intra 'l testo e la     
pasta4 ,togli anche pepe                
sofficientemente1 e carne con ova       
predette1 e poni nel testo1 e f un'altra
 pasta1 e metti di sopra1 e poni bragia 
di sotto e di sopra4  ,altramente4      

,togli uno capretto minuzzato o polli   
piccioli smembrati1 e friggili col lardo
 fresco e cipolle minuzzate1 e erbe     
odorifere trite con zaffarano1 e tuorla 
d'ova1 e distempera fortemente1 e mesta 
con ova1 e metti tutto in uno vaso sopra
 la bragia1 e volgi spesso1 fine che sia
 spesso3 giongivi spezie abbastanza2    
coloralo con tuorla d'ova1 e f la forma 
de la pasta1 e rinchiudi tutto3 f       
cuocere1 e mangia4   ,del pastello di   
uccelli vivi4  ,f il pastello1 e empilo 
di semola1 e fllo cocere nel forno2 e   
quando sia cotto1 gittane fuora la      
semola per uno buco di sotto o da lato1 
e inchiudivi dentro diversi uccelli     
vivi1 quelli che tu vuoli3 e f          
fenestrelle nel pastello1 a modo di     
fenestrelle di gabbia2 e fatto questo1  
ponasi nell'arbore che si dir#bf4       
,altramente pastello buono4  ,se tu     
vuoli fare pastello d'animali           
salvatichi1 f arrostire la carne1 e     
lardala come tu vuoli3 bagnala col vino 
con maggiore abbundanzia di spezie4     

,altramente4  ,pastello puoi fare di    
carne di bue1 di castrone e di porco1   
tagliata molto minuta con agli1 cipolle1
 scalogne1 agresta sana1 o con erbe1 a  
quel modo che tu vuoli4   ,de la torta  
parmesana4  ,togli polli smembrati e    
tagliati1 e friggili con le cipolle ben 
trite1 con lardo in bona quantit3 e1    
cotti i polli abbastanza1 mettivi su    
spezie e sale abbastanza4 ,poi togli    
erbe odorifere1 mettivi su zaffarano in 
bona quantit1 e trita forte44444444#bg  
in bona quantit1 e poni la medolla sopra
 'l grasso di quello1 e batti col       
coltello fortemente1 e spessa e mesta   
colle dette erbe con alquanto di cascio 
grattato4 ,poi togli di queste un'altra 
quantit1 e fanne ravioli2 e togli anche 
cascio fresco1 e fanne ravioli bianchi4 
,togli anche petrosello e altre erbe    
odorifere e cascio fresco1 e fanne      
ravioli verdi1 e tutte cose sopraddette 
distempera con ova4 ,togli anche        
amandole monde2 pestale forte e dividile
 in due parti2 nell'una mettivi de le   

spezie in bona quantit1 nell'altra      
mettivi zuccaro2 e de l'una e de l'altra
 quantit fanne ravioli spartitamente3   
poi togli ova e flli pieni4 ,togli anche
 budelli di porco bene grassi e lavati1 
et empili di bone erbe e cascio1 e      
lessali bene4 ,togli anche presciutto   
crudo e taglialo sottile e f similmente 
salsuccie3 poi togli ova dibattute1 e   
mesta con li detti polli in uno vaso1 e 
pllo su la bragia1 e mescola1 mescola   
con la mescola fine che sia spesso2 poi 
levalo dal fuoco1 e assaporalo di sale4 
,poi togli farina bene monda1 e fanne   
pasta salda1 e forma al modo de la      
tegghia o la padella4 ,poi collo        
cocchiaio togli del brodo dei detti     
polli1 e ungi la detta pasta3 poi nella 
detta pasta f un solaio di carne d'essi 
polli2 nel secondo solaio poni ravioli  
bianchi col savore di sopra2 nel terzio 
solaio poni presciutto e salsuccie1     
tagliate come detto 4 ,nel quarto solaio
 poni de la detta carne4 ,nel quinto    
poni dei cervellati1 cio budelli pieni  

di sopraddetti4 ,nel sesto de' ravioli  
d'amandole2 e in ciascuno solaio vi si  
ponano dei dattari2 e anche metti sopra 
la detta carne1 il savore2 e in ciascuno
 solaio poni spezie abbastanza3 poi     
metti spezie di sopra che basti3 e abbi 
la bragia1 e poni il testo sopra2 e di  
sopra e di sotto sia la bragia4 ,scopri 
spesso la detta torta1 e ungila con     
lardo2 e se la si rompesse1 togli la    
pasta sottile1 e sottilemente menata1 e 
bagnala coll'acqua1 e poni su la        
rottura1 e metti il testo caldo di      
sopra4   ,de la torta di capponi1       
fagiani1 uccelli1 coratelle e pesci4    
,puoi anche fare torta di capponi1      
fagiani1 starne1 uccelli salvatichi e   
domestichi1 piccioli e grandi1 di       
coratelle2 e di pesci marini e di fiumi1
 e di pomi1 e di simili cose nei d del  
digiuno1 e di pesci battuti con spezie1 
con latte d'amandole e ova2 e assaporala
 e colorala1 come tu vuoli4   ,de la    
casciata4  ,togli cascio fresco lavato e
 bene premuto1 e spezzato minuto colle  

mani nel catino3 poi togli ova1 e       
sbattile bene insieme col detto cascio e
 con lardo pesto e battuto1 e un poco di
 pepe1 se tu vuoli1 e metti nella       
crosta1 e assapora di sale1 e f cocere4 
,nelle predette cose1 se vi si mette    
menta1 o nepitella pesta1 si chiama     
erbata2 e puossi fare con scalogne e    
zucche3 e puossi fare tale casciata     
senza la crosta di sopra4   ,del coppo  
di polli o d'altri uccelli4  ,smembra i 
polli o uccelli3 distempera la farina co
 l'acqua calda1 e flla molto dura3 poi f
 la forma del coppo de la detta pasta1 e
 mettivi dentro i polli predetti        
coll'agresto non trito1 zaffarano e     
spezie1 e un poco d'acqua fredda1 e     
chiudilo di sopra con la pasta1 e cocasi
 nel forno1 ovvero tra i testi2 e al    
sommo del coppo poni uno pezzo di lardo 
largo4   ,del coppo d'altre cose1 e da  
ciascuno giorno4  ,simile coppo puoi    
fare di carne di bue1 di porco1 come    
detto  di sopra4 ,e1 per mancamento     
d'agresto1 puoi mettarvi succhio di     

cetrangole1 d'aranci e acqua rosada4 ,e 
puoi fare coppo di carne di capriolo e  
d'altre carni1 e di coratelle di        
capretto con erbe odorifere1 spezie e   
zaffarano1 e diversificare e coloralle  
come tu vuoli2 e di ceci1 fagiuoli1 e di
 zucche1 e d'altre misture1 che si      
ponono nei pastelli4   ,del pastello di 
anguilla4  ,anguille scorticate1 bene   
lavate e nette1 tagliale2 e1 fatta la   
crosta dura1 mettivele dentro2 gittavi  
su spezie in bona quantit1 e ponvi un   
poco d'oglio e succhio d'aranci1        
citrangole1 o lemoncelli2 e cuoci intra 
i testi3 e1 cotto1 mangialo caldo1 che  
migliore4   ,del coppo di lampreda4     
,togli la lampreda bene lavata1 e       
striccala col sale#bh3 non si tagli1 n  
non si scortichi3 in ciascuno foro del  
capo metti uno garofano2 e fatto il     
coppo di pasta dura1 ponavisi dentro la 
detta lampreda sana1 a modo di cerchio  
con spezie e zaffarano3 mettavisi dentro
 acqua rosada1 e colorala di sopra1 come
 vuoli1 e coprila4 ,simile modo si p    

fare di lamprede picciole senza         
garofani1 con acqua rosada1 e succhi di 
citrangole1 aranci1 lome4 ,anche si     
possono le lamprede arrostire e         
mangiarle con la salsa4   ,del pastello 
de le trote e d'altri pesci4  ,f la     
forma de la pasta dura a longhezza de la
 trota1 o vuoli rotunda1 e togli la     
trota1 e facciasi bene scagliata1       
lavata1 e insalata2 e le cose dentro#bi3
 mettila ne la detta pasta3 ponvi spezie
 su1 ben trite1 con zaffarano e oglio1 e
 chiudi la detta pasta1 secondo la forma
 de la trota1 e facciansi corna in      
ciascuno capo di pasta a modo di barche3
 e facciasi due fori nella detta pasta2 
uno presso al capo1 l'altro presso a    
l'altro capo2 ovvero si faccia uno foro 
nel mezzo1 e cocasi nel forno1 ovvero   
nei testi4 ,poi che sir bene cotto1     
mettasi per quelli fori acqua rosada1   
ovvero succhio d'aranci1 di citrangole3 
e al tempo di carne1 ponasi ine#cj del  
lardo distrutto1 e non de l'oglio4      
,similmente si p fare coppo1 ovvero     

pastello d'altri pesci1 di sardine1     
alici1 triglie e altri1 per quello      
medesimo modo4   ,del polpo4  ,polpo    
grosso si p lessare e mangiare col sale 
e comino1 o altri pesci simili al polpo1
 che si chiamano moscatelli4   ,de la   
seppia4  ,togli la seppia1 aprila1 e    
cavane il nero1 e servalo3 poi taglia la
 seppia minuto1 e friggila in oglio co  
le spezie4 ,e quando sir fritta1 mettili
 un poco d'acqua1 e bolla ine dentro3   
poi distempera quello nero riservato1   
che si chiama sale di seppia1 col buono 
vino1 e poni nel bruodo con erbe        
odorifere e spezie1 e d mangiare4   ,del
 nero de la seppia4  ,nota1 che 'l nero 
de la seppia si d ligare di capo1 ch non
 si sparga2 e porre al fumo1 s che      
quando volessi fare salsa1 savore1      
bruodo o altro mangiare nero1 tu ricorra
 a quello4 ,item nota1 come detto #ca1  
in ciascuna salsa1 savore o brodo1 si   
possono ponere cose preziose1 cio oro1  
petre preziose1 spezie elette1 ovvero   
cardamone1 erbe odorifere o comuni1     

cipolle1 porri a tuo volere1 per li sani
 e per li 'nfermi4   ,del pesce         
calamaro4  ,a arrostire il pesce        
calamaro1 cavali l'interiori per li     
orecchi1 e per quelli medesmi mettivi   
sale1 ovvero per la bocca1 ch esca per  
quella2 sia spazio in modo di spada1 e  
fllo cocere un poco presso al fuoco4    
,poi il larda sottilmente e             
studiosamente1 quasi fosse uno fagiano1 
e di novo l'arrosti abbastanza1 e mangia
 col succhio d'aranci1 citrangole1 acqua
 rosa1 o limoncelli4   ,de l'interiori e
 budelli di pesci4  ,le interiori di    
pesci1 lavati e tagliati non minuto1    
friggili con oglio e cipolle1           
suttilmente tagliate2 e poni con esse   
bone spezie1 zaffarano e maggiorana     
trita3 distempera con un poco d'acqua   
bogliente1 e tolli una merla di pane1   
bene trita e distemperata1 anche con    
poca acqua1 e bolla un poco2 e in luogo 
di maggiorana1 puoi ponere comino3 si#cb
 vorrai il predetto brodo fare spesso   
con amandole non monde e pestate1       

distemperisi col vino3 e colate queste  
cose1 non vi si pona zaffarano3 gittavi 
su seme di coriandoli e carni#cc1 trito 
cum zuccaro4   ,de la gratonata di      
polli4  ,polli smembrati1 friggili con  
lardo e con cipolle2 e1 mentre si       
friggono1 mettivi uno poco d'acqua1 s   
che si cocano bene nella pentola1 e     
volgili spesso eziandio con la mescola3 
mettivi su spezie1 zaffarano e succhio  
d'uva agresta1 e f bullire2 e per       
ciascuno pollo togli quattro tuorla     
d'ova1 e distempera coll'agresto1 e f   
bullire crudo1 e sbatti insieme nel     
catino1 e insieme1 coll'arte de' polli1 
f oni#cd cosa bullire2 e1 bullito1      
levalo dal fuoco1 e mangia4   ,de       
sardamone di carne4  ,togli carne di    
castrone1 del petto3 taglia minuto1 e f 
bullire forte2 e quando sir bullita1    
acci che non sappia di beccume1 leva via
 l'acqua1 e friggi la carne col lardo3  
poi mettivi su abbastanza di quella     
acqua1 in tanto che poco rimagna di     
quello brodo2 e quando siranno cotte1   

mettivi su coriandoli e carote bene     
trite1 con spezie e zaffarano           
abbastanza4 ,e se non avessi coriandoli1
 mettivi del comino1 e mangia4   ,de la 
fromentiera col pollo4  ,togli frumento 
buono calvellino1 o altro buono1 mondo e
 pesto nel mortaio1 bene lavato4 ,e la  
sera il metti a lessare2 e1 quando      
comincia a crepare1 mettivi dentro in la
 pentola1 gallina grassa1 o bona        
pettorina di castrone calda3 coprila    
bene1 e servala cos fine a la mattina4  
,la mattina cava la gallina1 o la carne1
 e plla sul taglieri1 e serva4 ,il grano
 metti a cocere col latte di capra1 o   
pecora1 giontovi su lardo o grasso      
soffritto3 poi togli la detta carne1 e  
sfilala dall'ossa1 e f minestre2 e su vi
 metti lardo fritto4 ,questo  buono     
cibo1 e se non avessi latte1 fllo con   
ova e cascio4   ,del farro di spelta4   
,togli il farro de la spelta monda e    
rotta1 e fllo bullire un poco2 e1       
gittata via quella acqua1 lava il detto 
farro molto bene1 e ritornalo a cocere  

con latte di capra1 o di pecora1 ovvero 
d'amandole1 fine che sia ben cotto4     
,trita il cascio fresco1 e mestalo con  
albume d'ova1 e mettilo nel detto farro 
bogliente2 e bolla un poco4 ,e puoi     
mettarvi carne di galline o di polli1 a 
modo di blanche mangieri2 e di sopra    
metti del grasso del porco2 e se 'l     
vuoli fare giallo1 coloralo di zaffarano
 e tuorla d'ova1 e ponvi del zuccaro4   
,de la zeunia di colombi1 polli e altri 
uccelli4  ,quando tu occidi polli1      
colombi o altri uccelli1 riserva il     
sangue e li fegatelli3 poi1 smembrati1  
li friggi con le cipolle e col lardo1   
giuntovi dentro origano secco1 bene     
pestato1 distemperato con vino3 poi     
togli il sangue de li predetti1 e i     
fegatelli con uno poco di pane          
brusticato1 e pesta forte1 e distempera 
con aceto e vino1 e colora sottilmente1 
e poni a bullire coi detti uccelli1     
aggiuntovi dentro del pepe              
competentemente2 per li columbi         
spezialmente1 vi si ponano capo d'agli2 

e mangia4   ,de le ova piene4  ,togli   
ova1 lessali e mondali1 e parti ciascun 
per mezzo1 e cava inde il tuorlo2 e1    
presa maggioranzia#ce1 zaffarano e      
garofani1 distempera coi detti tuorla   
d'ova1 e pesta forte1 aggiontovi dentro 
cascio grattato3 e1 per ciascuno otto   
ova1 distempera uno ovo crudo2 e1 fatto 
questo1 d'esso savore empi le pacche de 
l'ova1 e friggile con buono lardo1 e    
mangia1 aggiontovi il savore che si dice
 verzuzo#cf francioso4 ,de l'ova fritte1
 arrostite e sbattute  s noto1 che non  
bisogna dire d'esse4   ,dei tomacelli1  
ovvero mortadelle4  ,togli il fegato del
 porco1 e lessalo3 poi lo cava1 e       
tritalo sulla taola col coltello        
fortemente e spesso2 o vero tu il gratta
 colla grattusia al modo del cascio     
secco4 ,poi abbi maggiorana e altre erbe
 odorifere1 bene peste col pepe1 e detto
 fegato1 e nel mortaio distempera con   
l'ova tanto1 che sia spesso4 ,poi abbi  
rete di porco1 e1 a modo di monticelli  
tondi1 li copri1 e spartitamente li     

friggi nella padella col lardo2 e cotti1
 cavali e poni in una pentola nova4 ,e  
prese spezie con zaffarano e pepe1      
distemperato con bono vino1 gettalo     
sopra essi nella pentola1 e flli bullire
 competentemente1 e mangia4   ,de li    
fegatelli4  ,togli il fegato1 taglialo a
 pezzi e arrostili nel spiedo2 e quando 
non seranno bene cotti1 involgi sopra   
essi la rete del porco1 e f cocere4 ,e1 
cotti1 mettili in una pentola nova1 e   
flli su il savore1 come detto  di sopra3
 e involgendolo ciascuno fegatello per s
 in la rete del porco1  migliore4   ,del
 coppo di latte caprino1 o pecorino4    
,togli farina bianca2 distemperala e f  
la pasta per lo coppo1 a modo di        
berretta1 e poni nei testi s che sia    
forte4 ,poi togli latte con ova         
dibattute1 insieme con zaffarano1 e     
metti nella forma1 e cocilo             
competentemente2 e puoi rompere l'ova   
sane con esso1 ch si cocano nel latte4  
,de la gelatina di pesci senza oglio4   
,metti a bullire vino con aceto1 e      

mettivi dentro a cocere i pesci bene    
lavati2 e1 cotti1 cavali e poni in un   
altro vaso4 ,e in lo detto vino e aceto 
metti cipolle tagliate per traverso1 e f
 tanto bullire1 che torni alla terza    
parte3 poi mettivi dentro zaffarano1    
comino e pepe1 e getta tutto sopr'al    
pesce cotto1 e lassa freddare4 ,questa  
schibezia di tavernaio#cg4   ,del       
giardino4  ,nelle gran feste e d        
pascuali1 f di pasta uno arbore o vite1 
o giardino4 ,e in su l'albore appicca   
pomi1 pere1 o uccelli1 o uve1 o1 ci che 
tu vuoli1 diversifica#ch1 fatti di pasta
 distemperata con ova3 e debbiansi      
empire di empiture sopra dette e        
coloralle di diversi colori2 come       
giallo1 verde1 bianco e nero4 ,a onore  
del detto arbore1 poni nel mezzo d'esso 
uno pastello1 ovvero gabbia piena       
d'uccelli2 e in tale arbore puoi ponere 
tutti i frutti1 li quali troverai1      
secondo e diversi tempi4 ,quando si     
portar nella corte1 facciasi sotto      
l'albore 7o vite1 o giardino7 fuoco di  

legne altamente1 e ponanvisi vergelle   
odorifere2 e ponanvisi pomposamente4    
,del dulcamine1 cio frittelle non       
quaresimali4  ,togli farina distemperata
 con ova et acqua1 e assuttigliata e    
stesa2 tagliala a modo di foglie1 o di  
fichi1 o come vuoli1 e friggile nel     
lardo1 o oglio ad abbundanza2 e cotte1  
mettivi su del mele bullito1 e mangia4  
,de li erbati4  ,di tutti i fiori e     
altre pi erbe predette1 quali che tu    
vuoli1 puoi fare erbolato con cascio e  
ova e spezie1 e dsi cocere nel forno o  
tra i testi3 la crosta si chiama erbata4
   ,de le lasagne4  ,togli farina bona1 
bianca2 distempera con acqua tepida1 e f
 che sia spessa3 poi la stendi          
sottilmente1 e lassa sciugare3 debbiansi
 cocere nel brodo del cappone1 o d'altra
 carne grassa3 poi metti nel piattello  
col cascio grasso grattato1 a suolo a   
suolo1 come ti piace4   ,del mele       
bullito co le noci1 detto nucato4       
,togli mele bullito e schiumato1 con le 
noci un poco peste1 e spezie1 cotte     

insieme3 bagnati la palma de la mano    
coll'acqua1 et estendilo3 lassa         
freddare1 e d a mangiare4 ,e puoi ponere
 amandole1 e avellane in luogo di noci4 
,de li tortelli4  ,di pasta tu puoi fare
 oni instrumento che tu vuoli1 cio ferro
 da cavallo1 fibbie1 anelli1 lettere e  
ogni animale1 che tu vuoli4 ,e puoli    
empiere1 se tu vuoli1 e cocere nella    
padella col lardo e con oglio1 e        
pesci#ci1 e colora come vuoli4   ,de la 
ioncada4  ,togli latte puro1 chiaro1    
colato1 e mettivi presame di capretto o 
d'agnello2 e quando sir stretto1 lavalo 
bene1 e compollo tra i gionchi1 e d al  
signore3 ovvero che tu il poni          
nell'acqua fredda fine a ora di         
mangiare4   ,de la paniccia col latte4  
,togli legume bene sciolto da le pietre1
 e da rena2 e1 bene lavato e pesto1     
fallo bullire con un poco d'acqua3 poi  
giungivi su del latte abbastanza col    
lardo1 ovvero grassa di porco soffritta1
 e coloralo come vuoli4 ,e questo cibo  
tu puoi mangiare col capretto arrosto4  

,de i savori3 e prima del savore per    
l'arrosto4  ,pesta il basilico nel      
mortaio1 e ponvi del pepe1 e distempera 
con l'agresta4 ,questo savore  buono con
 ogni arrosto1 e ova lesse3 e1 mancando 
questo1 abbi melerancie1 citrangole1 o  
limoni4   ,de i savori con li pippioni4 
,fegato de i pippioni abbruscialo1 e    
cocilo sotto la bragia2 poi lo pesta nel
 mortaio col pepe e col pane            
abbrusticato1 e insuppalo nel vino o    
nell'aceto1 e stempera4 ,se 'l vuoli    
fare bullire1 puoi2 se non1 dllo crudo4 
,del savore con la grua4  ,togli il     
fegato de la grua e arrostilo sulla     
bragia3 poi piglia bone spezie1         
maggiorana1 zaffarano e il detto        
fegatello1 e pesta bene ogni cosa       
insieme1 e due tuorla d'ova metti con   
essi1 e distempera con buono vino e un  
poco d'aceto2 poi mettivi un poco di    
mosto cotto1 acci che sia acro dolce4   
,savori per papari et per porchetta4  ,f
 come detto  di sopra1 eccetto il vino  
cotto4 ,e il grasso che cola del paparo1

 mettilo nel savore4 ,simile f colla    
porcella arrostita2 e se non vuoli fare 
tale savore1 f salsa verde4   ,savore   
per malardi#dj et anatre4  ,f come detto
  di sopra del savore de la grua2 non   
ponere per zaffarano per tutti uccelli  
di rivera#da4 ,per queste cose1 che     
dette sono1 il discreto cuoco potr in   
tutte cose essere dotto1 secondo la     
diversit dei regni2 e potr i mangiari   
variare e colorare1 secondo che a lui   
parr4   ,de la pastringa4  ,togli cascio
 grasso e taglialo minuto1 e togli rete 
di porco3 queste cose mesta con farina e
 ova1 e distempera2 et1 messovi         
zaffarano1 poni nelle croste a cocere1 e
 flla bianca3 o tu la colora1 come tu   
vuoli4   ,del solcio dei piedi          
d'uccelli1 et di capo di porco4  ,f     
lessare i piedi e' capi fortemente3     
giungivi aceto in bona quantit e foglie 
di salvia1 e mangia4 ,e puoilo servare  
per xv giorni1 a tempo di verno4  ,anche
 di questi medesmi f come detto  di     
sopra1 e quando la carne sir quasi      

cotta1 giungivi aceto nell'acqua1       
abbastanza1 s che non sia troppo forte1 
n debile4 ,fllo poi bullire s che torni 
al terzo1 a tempo di state2 e poni la   
carne in altro vaso3 mettivi su foglie  
d'alloro1 e togli spezie e zaffarano1 e 
distempera col brodo predetto2 poi cola 
il brodo sopra la carne predetta1 e     
giungivi su di spico bene trito1 e      
assapora di sale1 e mangia4 ,e se spico 
non avessi1 mettivi del comino4         
,similmente si p fare gelatina di       
porcello1 di polli1 o altri uccelli1 che
 tu vuoli4   ,del cascio arrostito4     
,togli cascio di bria#db1 che  grasso1 o
 bufalino1 o altro1 ch' tenero et       
grasso3 sia mondato2 et1 essendo molto  
fresco1 lavalo2 poi lo metti in uno     
bastone fesso in due parti1 ovvero ne la
 rocca1 e volgilo al fuoco fine a tanto 
che comincia a fondere1 ovvero scorrere 
e sfilare per lo caldo3 poi1 il metti   
sul pane tagliato sottilmente1 ovvero in
 nebula per taglieri1 e porta al        
signore4   ,dei cauli per li 'nfermi4   

,f bullire un poco i cauli nell'acqua   
semplice2 e da per s coci la carne di   
castrone un poco in un'altra acqua3 poi 
cava i cauli et la detta carne1 e metti 
ogni cosa in una pentola1 et cocili     
bene1 e mettivi del petrosello1 e cocili
 come tu vuoli per infermi4   ,de l'erbe
 minute4  ,spinacci1 borraggini1        
petrosello1 biete1 aneto e simili cose  
fa bullire1 e gittane via l'acqua3 poi  
le batti minutissimamente su la taola3 e
 metti a cocere con latte d'amandole1 e 
guardale dal fumo4   ,per li costipati1 
stitici1 e che non orinano4  ,togli     
spinacci2 incocili#dc con pochi         
finocchi1 petrosello e borraggine et    
malve1 bene lavate3 f bullire1 poi le   
trita1 e metti a cocere con carne di    
castrone4 ,anch' caulo1 lassativo per   
infermi4 ,togli cauli di pastino#dd1 e  
mettili nel brodo1 dove sia stato cotto 
il cappone1 e cocili bene1 e mettivi    
poco sale4 ,anche nei d di digiuno#de   
togli cauli di pastino con finocchi1 e  
cocili con oglio1 latte e zaffarano4    

,de le zucche4  ,togli zucche novelline1
 lavale bene con acqua calda1 e spremile
 fortemente1 e metti a cocere con latte 
d'amandole4 ,nota che i mangiari d'erbe 
e foglie minute per l'infermi1 si       
possono cocere nel brodo de la carne che
 si d a loro4   ,de i ceci per li       
'nfermi4  ,togli ceci rossi o bianchi2  
metti a cocere con oglio e sale et pepe 
et zaffarano e un poco di ruta2 pesta   
nel mortaio1 e mangia4 ,anche togli ceci
 infranti1 e lessali1 e gittata via     
l'acqua1 mettili in un'altra acqua a    
cocere con oglio o lardo battuto1 sale1 
zaffarano1 spezie1 tuorla d'ova battute1
 e un poco di cascio2 e mesta tutte cose
 insieme1 e d mangiare4   ,de le        
lattuche4  ,togli lattuche fesse in due 
parti1 e cocile senza sale2 e poste sul 
taglieri1 dlle a mangiare con verde     
salsa1 o savore4   ,dei peselli freschi 
per li 'nfermi4  ,togli i pesi novelli e
 latte spesso1 e amandole1 e ponvi un   
poco di sale3 poi f uno coppo di pasta  
bene composto3 giungivi su1 se tu vuoli1

 zuccaro1 e metti a cocere1 e mangia4   
,de l'amandolato et del farro per li    
'nfermi4  ,togli l'amandole1 e mondale2 
pestale e distempera con acqua bullita1 
e poni latte a cocere con la merla del  
pane1 o vero farro2 e ponvi tuorla d'ova
 sane2 e pesti1 ovvero distemperati1    
mettivi zaffarano1 et zuccaro1 e uno    
poco di sale4   ,de la tria genoese per 
li 'nfermi4  ,metti la tria nel latte de
 l'amandole bullito1 e un poco di sale1 
e d a mangiare4   ,riso per li 'nfermi4 
,metti el riso a cocere nell'acqua dove 
sieno stati cotti i piei del capretto1 e
 mettivi latte d'amandole1 e zuccaro4   
,de la farina per infreddati4  ,f       
bullire l'acqua con quattro oncie di    
adragante e cum due oncie di zuccaro2   
et1 mentre bolle1 mettivi la farina     
bianca a poco a poco1 mestando forte col
 cocchiaro1 e lassa bene cocere1 e d a  
lo 'nfreddato4 ,puoi anche cocere a li  
'nfermi starne1 polli1 pesci1 secondo la
 valitudine de lo 'nfermo1 simplicimente
 lessi1 ovvero nei bruodi1 secondo che  

di sopra  detto1 e ova sperdute e molte 
altre cose ministrare4   ,de le triglie 
per li 'nfermi4  ,lessa le triglie con  
petrosello e con zaffarano1 e d         
mangiare4   ,de' pomi lessi per         
l'infermi4  ,lessa i pomi1 poi li       
taglia3 lassa freddare1 e d a lo        
infermo4   ,de' pomi arrostiti4         
,involgi i pomi nelle scope1 e metti    
sotto la bragia3 lassa cocere1 poi li   
taglia2 metti nel vino1 e d a lo        
'nfermo4  ,de i predetti1 altramente4   
,taglia per mezzo i pomi1 e cavane li   
grani dentro1 e quelli luoghi voiti#df  
empili di zuccaro pesto3 poi raggiugni  
el pomo1 e metti nello spiedo a rostire1
 s che i pomi paiano interi2 e quando   
siranno bene arrostiti1 dlli a lo       
infermo4  ,carne arrostita  pi savorita 
che la lessa1 perch  cotta nel suo      
umido1 e quella nell'altrui4   ,a cocere
 prestamente e bene uno arrosto4  ,togli
 carboni1 e con essi coci2 e quando sono
 bene accesi1 gittavi su vino1 e        
dureranno pi e pi focosi4 ,e anche togli

 olio1 e lardo bene pesto et battuto1   
mesta insieme1 e ungi con esso la carne4
   ,de la insaleggiata di cipolle4      
,togli cipolle2 cuocile sotto la bragia1
 e poi le monda1 e tagliale per traverso
 longhette e sottili3 mettili alquanto  
d'aceto1 sale1 oglio e spezie1 e d a    
mangiare4   ,a trarre il sale de la     
pentola4  ,metti nella pentola una      
midolla di pane inviluppata in panno    
lino bianco2 altri dice farina4 ,or se  
tu la tieni sospesa presso al brodo1 e' 
trarr il sale4   ,a cavare il fumo del  
mangiare4  ,metti nella pentola una noce
 forata1 e trarr a s il fumo4           
,frittelle nuove4  ,prendi midolla di   
pane grattugiata bene1 e sugo d'erbe    
fine1 menta1 petrosello2 e togli ova1 e 
stempera insieme1 e metti a friggere nel
 lardo fresco1 strutto in padella4 ,e   
poi le metti per taglieri1 e gittavi su 
polvere di zuccaro4   ,a chi non avesse 
levame4  ,tolli uno pane1 e grattugialo 
et tridilo#dg con la farina3 questo non 
far buono pane1 ma di questo poi esce   

buono levaduro#dh4   ,a fare agresto4   
,togli del taso1 cio groma di vino      
bianco3 pestalo bene1 fllo cocere con   
vino o acqua1 e sir agresto4            
,,annotazioni   #a ,il codice qui legge 
con pesce in sabato3 parendomi lezione  
palesemente errata1 mutai in sabato in  
insalato4  #b ,il cod43 togli spinacie  
biette trepuce4  chiaro che qui si dee  
leggere3 spinacci e biete trepice1 o    
tripice1 sincope di triplice4  #c       
,parole di difficile e dubbia           
intelligenza3 per lo che tu vuoli4  #d  
,cos il cod43 forse ventrello1 dim4 di  
ventre1 che per similitud4 indicherebbe 
la parte interna dell'uovo1 cio il      
tuorlo4  #e ,nel cod4 parola            
inintelligibile1 perch consunta4  #f    
,qui il cod4 senza dubbio ha lezione    
errata1 perocch in iscambio di mangiare 
di zucche1 dee leggere1 secondo il buon 
senso1 mangiare di lattuche1 come ho    
posto4  #g ,cos il ms43 forse per       
similitud4 volgarmente poppardelli o    
popperdelli4  #h ,siranno per saranno1  

da sire3 cos molt'altre volte4 ,v4 il   
,nannucci1 a pag4 #dfb dell',analisi    
critica dei verbi italiani2 ,firenze1   
,le ,monnier1 #ahdc4  #i ,cascio di     
briga6 sembrami strano3 tuttavia1 se    
dovessi sporre la mia opinione1 direi   
esserne uscita questa voce dal          
cambiamento del c nel g1 come usavano di
 frequente gli antichi1 e come in alcune
 parole tuttavia veggiamo3 cos dicesi   
mica e miga1 spica e spiga1 ed altre    
simili4 ,briga dunque io mi avviso      
essere tutt'uno con brica o bricca1     
femmine del bricco o montone2 e del     
becco o caprone4 ,cascio di briga dunque
 potrebbe equivalere a cascio di pecora 
o di capra4 ,v4 anche la nota #db4  #aj 
,vocabolo pretto romagnuolo4  #aa ,cos  
il ms43 forse disbaccati1 tolti dalle   
bacche1 o da' baccelli1 il che non      
sarebbe detto molto propriamente1 per   
mio avviso3 forse potrebbesi anche      
leggere distaccati1 sottintendendosi da'
 baccelli4  #ab ,fognata l'h1 come      
usavano gli antichi3 funghi4 ,cos pi    

sotto troveremo sciumati per schiumati1 
ed altri simili4  #ac ,il cod4 a questo 
luogo ha parole di niuna significazione2
 eccole3 danati in libro e acciorj4  #ad
 ,cos il ms43 forse carobbi1 o garoffi1 
garofi4  #ae ,fognata l'h1 come sopra in
 fungi3 schiumato4  #af ,il cod4 legge  
qui e nell',indice de' ,capitoli3 sarta 
cenito1 parole di niun significato3 le  
mutai in una sola1 scrivendo saracenico1
 intimamente convinto1 che per tal modo 
fosse a leggersi anche per le diverse   
sostanze aromatiche di che il brodo     
confettato4 ,forse l'autore con mala    
ortografia scrisse sarra1 che dal       
copista si cambi in sarta1 e l'ultimo t 
in cenito1 fu male inteso1 essendovi    
molta simiglianza ne' codici tra il t e 
il c4 ,se male corressi1 sia come non   
fatto3 altri indovini meglio4  #ag ,il  
cod4 legge coualo con lineetta sopra l'o
 e l'u4 ,v4 la ,tavola appresso4  #ah   
,il ms4 ha sumacho3 il sommacco  pianta 
assai nota4  #ai ,cos legge il cod4     
,sembrami per strano1 ripugnando al buon

 senso che si mescolasse nelle vivande  
amido non mondo1 cio amido immondo e    
sudicio3 cos pur si ripete alla pag4    
seguente1 lin4 #bj4 ,forse in origine   
ben mondo1 che fu letto bon mondo1 e da 
bon si trasse il non4 ,potrebbe anche   
essere proceduto tale errore dall'avere 
il copista male inteso amidon 7alla     
spagnuola amydon71 e quindi per         
astrazione sostituito amido non4 ,ma sia
 come si vuole1 l'amido non mondo1 non  
mi ci entra4  #bj ,il cod43 poi cos     
bolliti e non bolliti4  #ba ,il cod4 ha 
per soprappi3 de la salsa cercha tra    
l'altre2 ma quale salsa8 io omisi questo
 brandello1 perch troppo interrotto     
rimaneva il concetto3 forse manca       
qualche altra parola4  #bb ,mesedati1   
pretto bolognesismo3 mescolati4  #bc    
,uselli2 proprio del favellare          
romagnolo3 uccelli4  #bd ,vocabolo      
d'antichissima origine1 che vale        
guastada1 caraffa4 ,v4 la ,tavola       
appresso4  #be ,cos il ms42 non saprei  
come qui indovinare2 forse saepius      

tagliato2 almeno cos se ne trae una     
significazione4  #bf ,si riferisce      
l'autore all'articolo del ,giardino1    
posto pi innanzi1 alla pag4 #ge4  #bg   
,nel cod4 parole di dubbia intelligenza3
 e ex coriatam3 interpreti e indovini   
chi vuole4  #bh ,cos il ms4 ,striccare  
in buon toscano vuol dire strigare1     
distrigare4 ,e striccare in alcune      
provincie italiane vale stringere1 unire
 premendo1 e simili4  #bi ,cos legge il 
ms41 ma senza dubbio qui  difetto di    
lezione4  #cj ,ine1 ivi3  voce comune al
 dialetto sanese4 ,intorno a questo     
vocabolo ed a' suoi vari significati ,v4
 lo ,spoglio del ch4mo signor cav4      
,polidori3 sta dopo gli ,statuti        
,senesi4  #ca ,cos il ms43 certo non    
ricord l'autore prima d'ora che in      
cotali vivande si potessero ponere cose 
preziose1 cio oro1 e petre preziose4    
#cb ,si per se1 proprio a tutti gli     
scrittori antichi3 sarebbe anche pi     
comune1 se gli editori lasciassero i    
testi nella loro integrit perfetta4  #cc

 ,cos il cod43 sembrami che quelle carni
 qui ci stieno a pigione4  #cd          
,coll'arte dei polli3 idiotismo3        
coll'arti dei polli1 cogli arti3 ma vedi
 la ,tavola appresso3 oni antiqu4 ogni4 
#ce ,cos il ms43 maggiorana4  #cf ,forse
 versugo1 o verzume4  #cg ,schibezia3   
mutato il v consonante nel b1 come in   
bomere1 in boto1 in boce e simili1 per  
vomere1 voto e voce2 aggiuntovi l'i alla
 finale per istrascico1 secondo l'antico
 costume1 come in penitenzia1 astinenzia
 ecc4 ,onde ridotta questa parola alla  
grafia in uso1 ne esce3 schivza1        
schivezza1 7schifezza74  #ch ,il cod4   
diversi4  #ci ,cos il cod43 forse e     
pepe4  #dj ,per quanti uccellatori      
m'abbia domandati1 a sapere che cosa    
sieno i malardi1 niuno mel seppe dire3  
probabilmente alcuno uccello che per la 
specie s'avvicina all'anitra4 ,se in    
iscambio di savore per malardi et anatre
 dicesse3 savore per anatre et malardi1 
avrei sospettato che1 a preferenza di   
malardi1 si fosse dovuto leggere        

valardi1 vallardi1 cio uccelli di valle4
  #da ,il cod43 di civera3  assai facile
 scambiare una r in un c o nello        
scrivere1 o nell'interpretare lo        
scritto4  #db ,il cod4 dibria3 io ho    
disseparata la parola1 scrivendo di     
bria1 per convenienza a quanto dissi    
alla nota #i4 ,bria sarebbe dunque      
sincope di briga3 se errai1 sia come non
 detto4 ,confesso il vero1 potrebbesi   
qui scrivere d',ibria1 cio d',iberia2   
perch1 come oggi sono in voce di ottimi 
i caci di ,montecavallo e di ,olanda1   
cos una volta potevano quelli della     
,spagna4 ,infine dir1 che1 non meno a   
questo luogo1 che alla pag4 #ah1        
potrebbe esser corso uno strafalcione1 e
 che s'avesse in sostanza a leggere1 non
 gi di briga1 o di bria1 o d',ibria1 ma 
s bene d'ibrice1 o di bibrice1 dal lat4 
berbix2 capra3 ma come che sia1 lascio  
che altri indovini con miglior senno e a
 suo talento1 e del mio fantasticare si 
passi il cortese leggitore4  #dc ,il    
cod4 in cutial o in cucial1 parola di   

niuna significazione3 se incocili non   
ist bene1 il savio lettore corregga     
meglio4  #dd ,pastino  voce latina1 e   
vale1 secondo i vocabolaristi1 divelto2 
non se n'allega che un solo es4 del     
,crescenzio3 procede da pastinare1 che  
vuol dire rivoltar la terra1 diveglierla
 molto sottilmente e profondamente4     
,caulo di pastino dunque vorr           
interpretarsi per cavolo coltivato in   
terreno di forte lavoragione3 in alcuni 
paesi della ,toscana  voce tuttavia in  
uso4  #de ,il cod43 nei d di giugno3 qui
 non ci ha bisogno di scusa se mutai nei
 d di digiuno4  #df ,antiqu4 vti4       
,comunissimo  negli antichi testi l'i   
intromesso nelle parole4 ,ne troviamo   
ess4 in ,pucciandone ,martelli da ,pisa1
 in ,tommaso ,buzzuola da ,faenza1 in   
,antonio del ,beccaio da ,ferrara1 in   
,ciullo d',alcamo1 in ,fra ,guittone    
d',arezzo1 in ,bonaggiunta da ,lucca1 e 
in cent'altri3 onde noti sono il faite  
per fate1 erraita per errata1 guairi per
 guari1 baila per bala1 mainera per     

maniera1 guaitare per guatare1 ec4 ec4  
#dg ,cos il ms43 manca la prep4 in1     
intridilo4  #dh ,levaduro corre tuttavia
 per le bocche del popolo dell',emilia1 
e vale levame1 lievito1 fermento4       
,,tavola  di alcune ,voci e modi di dire
 che si trovano in questo libro1 non    
registrati nella quarta impressione del 
,vocabolario della ,crusca1 o mancanti  
degli opportuni esempi4                 
,,abbrusticare4 ,abbrustolare           
leggermente 7,pag4 #ca1 lin4 #ad74 ,f   
poi abbrusticare del pane bianco infuso 
in tuorla d'ova dibattute1 e metti nel  
savore predetto4        ,manca questo   
verbo al ,vocabolario4  ,,abbrusticato4 
,add4 da ,abbrusticare4 ,abbrustolato   
leggermente 7,pag4 #db1 lin4 #af74      
,togli pane abbrusticato1 un poco di    
zaffarano che non colori1 spezie1 e     
fegati triti4        ,manca ai          
,vocabolarii4 ,trovasi altre volte in   
questo       libricciuolo4 ,a ,pag4 #gb1
 lin4 #aj abbiamo pur       brusticato4 
,,agrodolce1 o1 come il nostro testo1   

,acrodolce4 ,aggiunto che si d a que'   
commestibili1 in cui l'agro e il dolce  
rimangono insieme contemperati 7,pag4   
#hj1 lin4 #ac74 ,distempera con buono   
vino e un poco d'aceto2 poi mettivi un  
poco di mosto cotto1 acci che sia       
acrodolce4        ,non registra la      
,crusca questo vocabolo4  ,,accolorare4 
,colorare 7,pag4 #de1 lin4 #ae74 ,simile
 fa de' capponi1 starne1 e accolora1 e  
assapora1 come  detto4        ,manca al 
,vocabolario questo verbo4  ,,alice4    
,acciuga 7,pag4 #ff1 lin4 #aj74         
,similmente si pu fare coppo1 ovvero    
pastello d'altri pesci1 di sardine1     
alici1 triglie e altri4        ,il      
,vocabolario registra questo vocabolo   
con un solo       esempio tratto dalle  
,satire del ,menzini4  ,,allessare4     
,lessare 7,pag4 #f1 lin4 #b74 ,togli    
finocchio ben lavato1 poi f allessare4  
,manca al ,vocabolario1 dove per        
registrasi l'addiet4       ,allesso4  ,a
 ,,mollo4 ,mettere o tenere a mollo o a 
molle4 ,mettere o tenere in bagno 7,pag4

 #i1 lin4 #aa74 ,togli zucche secche1 et
 plle a mollo con acqua calda al        
vespero4 ,e altrove4 ,togli ceci rossi o
 bianchi2 e1 tenuti a mollo1 cuocili col
 pepe e col zaffarano1 e erbe odorifere4
        ,il ,vocabolario non cita che un
 solo esempio del ,cellini1       ma del
 mettere a molle1 non a mollo4  guisa di
       favellare che tuttavia corre per 
le bocche del popolo       romagnuolo1 e
 vale propriamente immergere in quale si
       voglia liquido una cosa1 di cui  
imbevendosi1 divenga per       lo pi    
molle e tenera4  ,,appezzato4 ,addiet4  
da ,appezzare1 mettere in pezzi 7,pag4  
#ac1 lin4 #h74 ,e puoi ponervi ovi1     
carne appezzata o tritata1 e latte di   
capra1 quando tu vuoli4                 
,l'addiet4 appezzato non registrasi ne' 
,vocabolarii2       bens il suo verbo1  
ma senza esempio alcuno4  ,,arti1 o1    
come il nostro testo1 ,arte4 ,membra    
7,pag4 #fi1 lin4 #ae74 ,distempera      
coll'agresto1 e f bullire crudo1 e      
sbatti insieme nel catino1 e insieme    

coll'arte de' polli1 f oni cosa bullire4
        ,nel ,vocabolario non se ne     
registra che un solo esempio            
dell',algarotti4 ,questa voce viene dal 
latino2 ,artus1       ,artuum1 che      
equivale a nodi1 giunture1 membra4 ,si  
suol dire comunemente nel solo numero   
del pi1 ed in       genere maschile3    
voce comune agli ,anatomici d'oggid4    
,nel numero del meno1 tra i latini      
trovasi usato da       ,lucano4  ,a     
,,solaio4 ,posto avverbialm4            
,distesamente4 ,l'un sopra l'altro1 a   
suolo a suolo 7,pag4 #bi1 lin4 #ag74    
,poi levalo dal fuoco1 e poni in altro  
vaso1 e mettilo ordinatamente a solaio  
col pesce predetto4        ,manca al    
,vocabolario4  ,,assaporare4 ,condire4  
,confettare 7,pag4 #de1 lin4 #af74      
,simile f de' capponi1 starne1 e        
accolora1 e assapora1 come  detto4      
,in questo significato manca al         
,vocabolario4 ,v4 anche       alla pag4 
#hb1 lin4 #ai4  ,,battuto4 ,sostantivo4 
,vale qualunque commestibile ben        

minuzzato e pesto 7,pag4 #d1 lin4 #bj74 
,messovi dentro battuto di tinca1 potrai
 dare la quaresma al ,signore4          
,manca al ,vocabolario3  per vocabolo   
oggi in uso1 e       battuto dicesi ogni
 ripieno che serve nelle vivande1       
ed anche per minestre2 come battuto da  
tortelli1 da       agnellotti1 da       
ravioli ec4  ,,beccume4 ,propriamente   
quel puzzo che mena la carne macellata  
del montone o becco 7,pag4 #gj1 lin4    
#a74 ,togli carne di castrone1 del      
petto3 taglia minuto1 e f bullire forte2
 e quando sir bullita1 acci che non     
sappia di beccume1 leva via l'acqua ec4 
,manca al ,vocabolario4 ,io porto       
opinione1 che questo       vocabolo     
potrebbesi usare eziandio in genere1    
favellando       di quel puzzo di       
carnume che ha la beccheria stessa1 e   
che porta con seco pur anche il beccaio4
  ,,brocca4 ,canna1 o verga divisa in   
cima in pi parti e allargata 7,pag4 #ej1
 lin4 #e74 ,involgi il detto pavone in  
una rete di porco1 e fermalo con brocche

 di legno4        ,in simile signif4 non
 si registra che con un solo            
esempio del ,lippi4  ,,bruciare1 o1 come
 il nostro testo1 ,brusciare4           
,abbrustiare 7,pag4 #cj1 lin4 #i74      
,taglia la gola al paparo o oca2 pelalo 
bene e bruscia4        ,in questo       
significato1 che propriamente vale quel 
mettere alquanto alla fiamma che si fa  
gli uccelli       pelati1 per tor via   
quella peluria che rimane loro dopo     
levate le penne1 manca al ,vocabolario4 
,,bufalino4 ,di ,bufalo o ,bufala 7,pag4
 #hc1 lin4 #c74 ,togli cascio di bria1  
che  grasso1 o bufalino1 o altro1 ch'   
tenero et grasso4        ,manca questa  
voce al ,vocabolario4  ,,calvellino4    
,aggiunta d'una specie di grano gentile1
 senza ariste1 detto anche ,calvello    
7,pag4 #gj1 lin4 #aa74 ,togli frumento  
buono calvellino o altro buono1 mondo1 e
 pesta nel mortaio4        ,il          
,vocabolario registra ,calvello1 con    
esempi del       secolo ,,xv1 ma non    
,calvellino4  ,,cardafisia4 ,vaso di    

terra1 quasi della forma di fiasco4     
,caraffa 7,pag4 #eb1 lin4 #ba74 ,prendi 
uno vaso di terra fatto in modo di      
cardafisia1 cio d'inguastara o di       
fiasco4        ,non registrasi in verun 
lessico questo vocabolo4  ,,carota4     
,radice di color rosso o giallo1 che    
mangiasi cotta e in insalata 7,pag4 #bf1
 lin4 #ae74 ,togli rape picciole e      
naponi ec41 e carote integre1 e radici  
di petroselli4        ,il ,vocab4 non   
registra veruno es4 del buon secolo4    
,,cervellato4 ,cervellata 7,pag4 #fa1   
lin4 #aj74 ,nel quinto 7solaio7 poni dei
 cervellati1 cio budelli pieni di       
sopraddetti4        ,nel ,vocabolario   
registrasi ,cervellata1 senza esempi    
del buon secolo1 ma non ,cervellato4    
,,cimola4 ,dim4 di ,cima 7,pag4 #g1 lin4
 #i74 ,togli cimoli di cauli1 che si    
dice rapazoli1 ovvero cimole di rape    
tenere1 e poni a cocere4        ,manca  
questo vocabolo1 e anche oggid potrebbe 
usarsi       molto acconciamente4       
,,civero4 ,sorta di salsa o di savore   

7,pag4 #i1 lin4 #af74 ,soffriggi e poni 
in civero1 fatto di aceto e molena di   
pane1 a cocere4        ,il ,vocabolario 
non registra questa voce4 ,che cosa sia 
propriamente il civero vedilo alla pag4 
#dc4  ,,cocitura4 ,cocimento 7,pag4 #cb1
 lin4 #ac74 ,ordina gradatamente a      
solaio1 come si conviene1 e a la fine de
 la cocitura1 ponvi del grasso del detto
 savore4        ,il ,vocabolario a      
questa voce1 in simile significato1 non 
registra che un solo esempio del        
,salvini4  ,,comandello4 ,specie di     
salsicciotto 7,pag4 #d1 lin4 #aj74      
,porestine fare mortadelli1 comandelli1 
e molte altre cose4        ,non trovasi 
in verun lessico questo vocabolo4       
,,corvalo4 ,specie di pesce marino1     
abbastanza noto 7,pag4 #cf1 lin4 #ac74  
,poi prese ova di luccio1 o di trota1 o 
di corvalo1 o d'altro pesce1 mesta      
forte4        ,manca ai ,vocabolarii4   
,il ,corvalo  pesce comune              
all',adriatico1 di sapore squisito1 di  
forma quasi ovale1       schiacciato1 e 

simigliante al rombo1 ma assai pi       
squammoso4 ,i piccoli chiamansi         
,corbelli3 un esempio       pure ne     
troviamo nel ,morgante del ,pulci3 canto
 #ad1       stanza #ff4 ,la triglia1 il 
ragno1 il corvallo e 'l       salmone4  
,,crispello4 ,frittella fatta con       
farina1 ova e fermento 7,pag4 #cf4 lin4 
#a74 ,de' crispelli ovvero frittelle    
,ubaldine4        ,il ,vocabolario non  
ne registra verun esempio che           
appartenga al buon secolo4 ,diconsi     
queste frittelle1       crispelli1 dal  
raccresparsi che fanno in cocendosi4    
,,empitura4 ,ripieno 7,pag4 #eb1 lin4   
#e74 ,empi il detto cuoio de la detta   
empitura3 poi ligato il detto collo1 e  
messovi un poco d'acqua1 metti a cocere4
        ,manca questo vocabolo ai       
lessici della lingua4  ,,fegatello4     
,dim4 di ,fegato4 ,piccolo fegato4      
,fegatelletto 7,pag4 #gb1 lin4 #d74     
,quando tu occidi polli1 colombi o altri
 uccelli1 riserva il sangue e li        
fegatelli4        ,in simile signif4    

manca al ,vocabolario1 che ha           
fegatello per un pezzuolo di fegato     
involto nella sua       rete1 di cui    
vedi a pag4 #gd4  ,,fondere4 ,struggere4
 ,liquefare 7,pag4 #hc1 lin4 #i74       
,volgilo al fuoco fine a tanto che      
comincia a fondere1 ovvero scorrere e   
sfilare per lo caldo4        ,qui       
adoperato a maniera di neutro1 nel qual 
significato manca alla ,crusca4         
,,giuncata1 o1 come il nostro testo1    
,ioncada4 ,latte rappreso1 di cui vedi  
l'articolo per intero1 qui in parte     
allegato 7,pag4 #gh1 lin4 #ad474 ,togli 
latte puro1 chiaro1 colato1 e mettivi   
pressame di capretto o d'agnello1 ec4   
,manca il ,vocabolario d'esempi del buon
 secolo4  ,,grassa4 ,sugna 7,pag4 #gi1  
lin4 #f74 ,giongivi su del latte        
abbastanza col lardo1 ovvero grassa di  
porco soffritta4        ,manca al       
,vocabolario3  voce viva e comune in    
diverse       ,provincie dell',italia   
centrale4  ,,grosso4 ,avverb4           
,grossamente 7,pag4 #bh1 lin4 #d74      

,togli polli tagliati grosso1 smembrati 
o interi4        ,la ,crusca non ne     
registra che un solo esempio in rima    
tratto dal ,pataffio1 che ora  noto     
appartenere al       sec4 ,,xv4         
,,ienula4 ,enula4 ,pianta aromatica     
abbastanza nota 7,pag4 #bi1 lin4 #h74   
,prendi amandole monde1 uva secca1      
ienula secca e prugne4        ,non      
registrasi nel ,vocabolario questa voce1
 che per ha       enula con ess4        
antichi4  ,,inguastara4 ,inguistara4    
,guastada 7,pag4 #ea1 lin4 #ba74 ,prendi
 uno vaso di terra fatto in modo di     
cardafisia1 cio d'inguastara o di       
fiasco4        ,il ,vocabolario registra
 bene ,inguistara1 ma non               
inguastara1 che pi si accosta a         
guastada4  ,,insaleggiata4 ,insalata    
7,pag4 #ij1 lin4 #a74 ,insaleggiata di  
cipolle4 ,togli cipolle2 cuocile sotto  
la bragia e poi le monda4        ,manca 
questa voce a' ,vocabolarii1 che        
sembrami non       essere tuttavia      
indegna d'avervi luogo4  ,,insuppare4   

,inzuppare4 ,infondere nelle cose       
liquide materie che possano incorporarle
 7,pag4 #ae1 lin4 #c74 ,togli rape senza
 foglie1 bullite2 e gittata via l'acqua1
 togli pane insuppato nel brodo de la   
carne4 ,e altrove4 ,lo pesta nel mortaio
 col pepe e col pane abbrusticato1 e    
insuppalo nel vino o nell'aceto4        
,come ne' ,vocabolarii registrasi con   
buoni esempii       ,suppa per ,zuppa1  
cos potr registrarsi       nell'avvenire
 ,insuppare per ,inzuppare4  ,,integro4 
,non diviso4 ,intero 7,pag4 #bf1 lin4   
#ae74 ,poi togli rape picciole ec4 e    
pomi1 divisi in quattro parti1 ec4 e    
carote integre4        ,il ,vocabolario 
non registra in questo senso1 che  il   
proprio1 che un solo esempio            
dell',ariosto4  ,,lardato4 ,addiet4 da  
,lardare1 cio ,metter lardelli nelle    
carni che si debbono arrostire 7,pag4   
#df1 lin4 #ae74 ,puossi fare dei capponi
 arrostiti e lardati4        ,non se ne 
registra ne' ,vocabolarii che un solo   
esempio       moderno1 in senso         

metaforico4  ,,lepore4 ,lepre 7,pag4    
#db1 lin4 #h74 ,conviensi a tutte carni 
di capriolo e lepore a rosto4        ,in
 simile significato manca a'            
,vocabolarii4 ,per entro a       questo 
libricciuolo molte altre volte trovasi4 
,ne       abbiamo anche esempi nella    
antica ,storia d'una crudele            
matrigna1 testo ritoccato da mano       
moderna1 ma che per       ci non cessa  
dall'essere in origine dettato          
nell'aureo       trecento4  ,,levame4   
,lievito4 ,fermento 7,pag4 #cf1 lin4    
#aj74 ,piglia farina bianca con un poco 
di levame3 distempera con acqua calda1 e
 f levare4        ,non registrasi questo
 vocabolo1 che non sembrami             
dispregevole1 in verun lessico4         
,,limoncello4 ,specie di piccolo limone 
7,pag4 #cj1 lin4 #bj74 ,d mangiare col  
succo d'aranci1 o di limoncelli1 o lume4
        ,questa voce1 pi volte usata dal
 nostro autore1       registrasi nel    
,vocabolario con un solo esempio del    
,redi4       ,luma1 o ,loma1 voce       

antichissima1 registrata con un         
esempio di ,m4 ,aldobrandino1  una sorta
 di limone1 con       poco sugo dolce1 e
 di soave sapore4  ,,melangola4 ,frutto 
del melangolo4 ,agrume noto 7,pag4 #ca1 
lin4 #ab74 ,giungivi succhio di         
melangole e zuccaro1 che sar acrodolze4 
,a questa voce manca il ,vocabolario    
d'esempi antichi4  ,,merolla1 o come il 
nostro testo1 ,merla4 ,midollo 7,pag4   
#fh1 lin4 #ah74 ,distempera con un poco 
d'acqua bogliente1 e tolli una merla di 
pane4        ,il ,vocabolario a questa  
voce non registra se non se       esempi
 in rima4  ,,minuto4 ,avverbio1         
,minutamente 7,pag4 #bd1 lin4 #ac74     
,togli fungi di monte ec4 mettili poi a 
friggere con cipolla tritata minuto4    
,non registrasi nel ,vocabolario veruno 
esempio d'autore       antico4          
,,misticato4 ,addiet4 da ,misticare4    
,confondere insieme4 ,unire2            
,abborracciare 7,pag4 #dj1 lin4 #i74    
,togli budelli di vitella giovene1      
lavali bene e impili de le dette        

gualdaffe cotte1 tagliate minute1       
misticate con ova dibattute e cascio    
grattato ec4        ,nel ,vocabolario   
manca questo ,addiettivo4 ,vi si        
registra       per ,misticare con un    
solo esempio tratto dalle ,rime         
burlesche di ,mattio ,franzesi4         
,,mollare4 ,mollificare 7,pag4 #i1 lin4 
#bb74 ,togli pere fresche e mettile in  
acqua a mollare4        ,in significato 
di mollificare manca ai ,vocabolarii4   
,,mollena4 ,mollica4 ,polpa del pane    
7,pag4 #i1 lin4 #af74 ,soffriggi e poni 
in civero1 fatto di aceto e mollena di  
pane1 a cocere4        ,non registrasi  
questo vocabolo1 ch'io mi sappia1 in    
verun lessico della lingua italiana4    
,presso alcuni       popoli dell',emilia
  tuttavia in uso4  ,,moscatello4       
,specie di pesce simile al ,polpo 7,pag4
 #ff1 lin4 #af74 ,polpo grosso si p     
lessare e mangiare col sale e comino1 o 
altri pesci simili al polpo1 che si     
chiamano moscatelli4        ,manca al   
,vocabolario questa voce in simile      

significato4  ,,napone4 ,navone 7,pag4  
#ac1 lin4 #a74 ,de' naponi ovvero       
navoni4        ,mancano di questa parola
 i ,vocabolarii1 che per                
registrano ,napo1 con esempii           
dell'antico       ,volgarizzamento di   
,palladio1 del ,crescenzio e di         
altri4  ,,ovo ,perduto o ,sperduto1 vale
 ovo ,dibattuto1 ,distemperato 7,pag4   
#c1 lin4 #i74 ,possonsi eziandio fare   
con lo lardo1 col cascio1 e con l'ova   
perdute4 ,e pag4 #af1 lin4 #ab4 ,e puoi 
ponervi ceci rotti e ova perdute1 ovvero
 dibattute4 ,e pag4 #ah1 lin4 #aa4      
,mettili a cocere con cascio di briga1  
oglio e ova sperdute4        ,oggi per  
uova perdute1 o sperdute1 intendiamo di 
quelle uova gittate intere1 fuori del   
guscio1 nell'acqua       bollente1      
donde1 appresso pochi istanti1 si       
ritraggono       belle e cotte1 col     
ramaiuolo1 e divisate a solaio in una   
tegghia1 si maritano col formaggio      
parmigiano o col       burro4 ,cotesta  
per lo meno usanza romagnuola4  ,,pacca 

,,dell',,uovo4 ,albume dell'uovo stesso 
ristretto e diviso per met1 toltone via 
il tuorlo 7,pag4 #gc1 lin4 #e74 ,togli  
ova1 lessali e mondali e parti ciascun  
per mezzo1 e cava indi il tuorlo ec41 e1
 fatto questo1 d'esso savore empi le    
pacche de l'ova1 e friggile con buono   
lardo4        ,manca a' ,vocabolarii    
questa voce4  ,,pastello4 ,pezzuolo di  
varie materie ridotte in pasta 7,pag4   
#i1 lin4 #i74 ,di tali si possono fare  
ravioli con carne battuta mista1 e anche
 pastelli4        ,non registransi nel  
,vocabolario che soli esempi moderni4   
,,pesello4 ,pisello 7,pag4 #ah1 lin4    
#ah74 ,metti i peselli a cocere con     
carne1 bene spurata dal sale4           
,questo nostro scrittore usa            
indistintamente peselli e       pesi1 la
 qual ultima voce appartiene            
propriamente al       pisano4 ,peselli1 
per piselli1 dice la ,crusca essere     
voce della poesia6 non ne arreca che    
soli due esempi       tratti dalla      
,coltivazione dell',alamanni4           

,,pettorina4 ,carne del petto 7,pag4    
#gj1 lin4 #af74 ,mettivi dentro in la   
pentola gallina grassa1 o bona pettorina
 di castrone calda4        ,indarno si  
cercherebbe ne' ,vocabolarii questa     
voce4  ,,peverata4 ,peverada 7,pag4 #db1
 lin4 #ba74 de la peverada4444 ,e tale  
peverata si pu dare con carne domestica1
 salvatica e con pesce4        ,peverata
 manca al ,vocabolario1 che ha per      
,peverada4       ,gli ,accademici della 
,crusca definirono la ,peverada per     
quell'acqua1 nella quale  cotta la      
carne1 cio il       brodo3 cos pure il  
,varchi ed il ,redi4 ,altri disse1 che  
,peverada si  quell'acqua nella quale   
cotta la carne1       ma aggiuntovi del 
pepe4 ,della ,peverada discussero a     
lungo il ,menagio1 il ,baruffaldi1 il   
,monti e il ,pezzana4       ,a          
rettamente definire che cosa sia        
propriamente la       ,peverada usata   
da' nostri antichi1 basta allegare il   
capitolo di questo ,libro di cucina1 dal
 quale si       ritrae apertamente altro

 non essere se non che una       salsa o
 savore1 composto delle sostanze        
indicatevi1       e dove non entra punto
 il pepe4 ,da ci ne verrebbe1 che       
la lezione del cod4 parmense del        
,pungilingua non        errata1 come fu 
creduto dal ,pezzana1 laddove in        
iscambio       di ,peverada1 ovvero     
brodo impepato1 secondo i testi         
stampati e allegati1 legge3 gittovvi    
suso certa       peverata e brodo4 ,con 
tutto ci non si nega che per            
,peverada possa intendersi generalmente 
eziandio ogni       confezione1 in che  
abbia luogo il pepe4 ,onde anche        
oggid chiamasi ,peverata quel condimento
 di olio1 sale       e pepe1 che usiamo 
nel mangiar sedani1 e cose simili4      
,,rapazuolo1 o1 come il nostro testo1   
,rapazolo4 ,specie di cavolo 7,pag4 #g1 
lin4 #i74 ,togli cimole di cauli1 che si
 dice rapazoli1 ovvero cimole di rape   
tenere1 e poni a cocere4        ,manca  
al ,vocabolario questa parola4 ,non     
registrasi       neppure ne' ,discorsi  

del ,mattioli4  ,,raponcello4 ,piccola  
rapa 7,pag4 #ac1 lin4 #aa74 ,togli      
raponcelli bene bulliti con acqua1 e    
poni a soffriggere con oglio1 ec4       
,manca al ,vocabolario questa parola4   
,,rotondo4 ,avverb4 ,rotondamente 7,pag4
 #ee1 lin4 #ab74 ,togli pane tagliato   
rotondo1 come a modo di taglieri2       
friggilo in la padella con lardo fresco4
        ,manca questo ,avverbio al      
,vocabolario4  ,,salsuccia4 ,vezz4 di   
,salsiccia 7,pag4 #fj1 lin4 #ah74 ,togli
 anche prosciutto crudo e tagliato      
sottile1 e f similmente salsuccie4 ,e a 
,pag4 #fa1 lin4 #g4 ,nel terzio solaio  
poni presciutto e salsuccie1 tagliate   
come detto 4        ,manca al           
,vocabolario4 ,come nel numero del meno 
pu       essere vezzeggiativo di        
salsiccia1 cos in quello del       pi   
equivale alla salsiccia stessa          
compartita in piccoli       rocchi4     
,,sardina4 ,sardella 7,pag4 #ff1 lin4   
#aj74 ,similmente si p fare coppo1      
ovvero pastello d'altri pesci1 di       

sardine1 alici1 triglie e altri4        
,il ,vocabolario non registra che un    
solo esempio del       ,redi4           
,,senacione4 ,pianta nota 7,pag4 #f1    
lin4 #ad74 ,togli senacioni et adunali  
tagliati minutissimamente4              
,questo vocabolo manca alla ,crusca4    
,intorno al       senacione o senecione1
 ,v4 nel ,mattioli4  ,,sfilare4         
,metaforicamente parlando di carne1 vale
 ,disunire1 sottilmente ,spiccare e per 
lo lungo l'un pezzuolo di carne         
dall'altro 7,pag4 #df1 lin4 #ah74 ,togli
 petti di galline1 cotti2 e1 posti sopra
 una taola1 fgli sfilare pi sottili che 
puoi4442 e1 quando comincia a bollire   
mettivi dentro i detti petti sfilati4   
,in senso metaforico non trovo          
registrato nei ,vocabolarii       questo
 verbo4  ,,soffriggere4 ,secondo i      
,vocabolaristi vale ,leggermente        
friggere 7,pag4 #c1 lin4 #ah74 ,togli   
petroselli1 finocchi1 ec4 e soffriggi   
con olio bene2 e prendi altre erbe      
minute e soffriggile insieme4        ,il

 ,vocabolario non ne registra verun     
esempio4 ,molte       altre volte       
ritrovasi questo verbo nel presente     
libretto4  ,,spico4 ,spigo4 ,spicanardi 
7,pag4 #bh1 lin4 #bj74 ,poi colato il   
vino1 mettivi spico1 e lassa che sia    
freddo4        ,questa voce1 altre volte
 usata dal nostro autore1 manca       al
 ,vocabolario4  ,,spurato4 ,add4 da     
,spurare4 ,spurgato4 ,nettato4          
,purificato ec4 7,pag4 #af1 lin4 #af74  
,poni a cuocere1 con ogni carne salata1 
lavata e spurata bene del sale4         
,il ,vocabolario non cita che un solo   
esempio del ,redi al       verbo        
,spurare4  ,,trasmarino4 ,ramerino 7,pag
 #d4 lin4 #e74 7,togli7 maggiorana1     
trasmarino1 petrosello con bone spezie  
ec4        ,non registrasi in simile    
significato questa voce nel             
,vocabolario4  ,,triglia4 ,pesce noto   
7,pag4 #ff1 lin4 #aj74 ,similmente si p 
fare coppo1 ovvero pastello d'altri     
pesci1 di sardine1 alici1 triglie e     
altri4        ,registrasi questa voce   

nel ,vocabolario con un solo            
esempio tratto dal ,morgante del ,pulci4
  ,,ventricchio4 ,ventriglio 7,pag4 #ca1
 lin4 #d74 ,del capo1 piedi1 ventricchi1
 fegato1 puoi farne agresta4        ,il 
,vocabolario non ne registra che un solo
 esempio del       ,redi4  ,,zaffarano4 
,zafferano 7,pag4 #a1 lin4 #af74 ,e se  
vuoli1 puoi ponervi dentro oglio ec4 ec4
 e zaffarano a colorare4        ,non    
registrasi nel ,vocabolario se non      
zafferano3       comunque la differenza 
consista nel solo scambio       dell'e  
nell'a1 comunissimo a tutti gli antichi 
scrittori1 tuttavia ho avvisato bene qui
 farne ricordo4       ,molte altre volte
 trovasi in questo libro zaffarano      
per zafferano1 che per brevit ci        
asterremo di notare4     ,,indice       
d'altre ,voci non registrate nel        
,vocabolario1 le quali traggono il loro 
significato dalla specialit di ciascuna 
vivanda donde prendono il nome4         
,agresta che cosa sia   ,pag4  #ca      
,amandolato                  #hf        

,blanmangieri                #df        
,brodo appollocato           #cc        
,caldume                     #da        
,casciata                    #fb        
,cenamata                    #db        
,dulcamine                   #gf        
,erbata                      #fb        
,festiggia                   #di        
,fromentiera                 #gj        
,gratoma                    #de         
,gratonata                   #fi        
,gratonia                    #ce        
,guanti                      #cg        
,gualdaffe                   #dj        
,limonia                     #dd        
,nucato                      #gg        
,paniccia                    #gi        
,pastringa                   #ha        
,romania                     #de        
,sardamone                   #fi        
,sommacchia                  #dd   ,tria
 genoese                #hg   ,tomacelli
                   #gc   ,zeunia        
#gb       ,,indice   ,,dei   ,,capitoli 
,,del ,,libro    ,della ,cucina     ,a  

fare i ,cauli bianchi bene cotti        
,pag4  #a   ,a fare i cauli verdi con   
carne                                 #b
   ,dei predetti                        
,,ivi   ,dei predetti                   
#c   ,de le foglie minute1 et dei       
finocchi                         ,,ivi  
,del medesmo mangiare con borraggine    
#d   ,del predetto                      
#e   ,del predetto                      
,,ivi   ,del predetto                   
,,ivi   ,del predetto                   
#f   ,salsa di finocchio                
,,ivi   ,de' senacioni2 cio in pi modi  
,,ivi   ,dei predetti                   
#g   ,item1 a usanza di marchesi        
,,ivi   ,de la senape                   
,,ivi   ,de li sparaci                  
#h   ,de le lattughe                    
,,ivi   ,de le zucche                   
,,ivi   ,altrimenti                     
#i   ,altrimenti                        
,,ivi   ,de le pere                     
,,ivi   ,di cipolle                     
#aj   ,de' porri                        

,,ivi   ,altramente a tempo di digiuno  
#aa   ,altramente                       
,,ivi   ,altramente con carne           
,,ivi   ,altramente                     
#ab   ,altramente                       
,,ivi   ,de' naponi1 ovvero navoni      
#ac   ,de' raponcelli                   
,,ivi   ,altramente                     
,,ivi   ,de le rape                     
#ad   ,altramente                       
,,ivi   ,altramente                     
,,ivi   ,altramente                     
#ae   ,de' ceci                         
,,ivi   ,altramente per d di sabbato    
,,ivi   ,altramente                     
#af   ,altramente                       
,,ivi   ,altramente                     
,,ivi   ,altramente                     
#ag   ,altramente di ,quaresima         
,,ivi   ,de' peselli                    
,,ivi   ,altramente                     
#ah   ,altramente                       
,,ivi   ,peselli con carne              
,,ivi   ,altramente                     
#ai   ,de le fave sane                  

,,ivi   ,altramente                     
,,ivi   ,altramente                     
#bj   ,altramente                       
,,ivi   ,altramente                     
,,ivi   ,de le fave infrante            
#ba   ,altramente                       
,,ivi   ,de le lenti                    
#bb   ,altramente                       
#bc   ,de' fasoli                       
,,ivi   ,altramente al modo trivisano   
,,ivi   ,altramente                     
,,ivi   ,de' fungi                      
#bd   ,altramente                       
,,ivi   ,altramente                     
,,ivi   ,de la composta                 
#be   ,altramente                       
#bf   ,de brodi3 e primo1 de brodo      
granato                           #bg   
,altramente                             
,,ivi   ,altramente                     
#bh   ,de la gelatina di pesce          
,,ivi   ,del brodo del pesce            
#bi   ,altramente                       
,,ivi   ,del paparo                     
#cj   ,altramente                       

,,ivi   ,de la grua                     
,,ivi   ,del brodo saracenico           
#cb   ,del brodo dei capponi            
#cc   ,altramente a la provenzale       
,,ivi   ,altramente a la spagnuola si fa
 brodo verde                   #cd   ,de
 le starne                              
,,ivi   ,de la gratonia                 
#ce   ,de crispelli1 ovvero frittelle   
,ubaldine                       #cf     
,altramente                             
,,ivi   ,altramente                     
,,ivi   ,de' guanti1 cio ravioli        
#cg   ,altramente                       
,,ivi   ,di salsiccie1 o vuo' tortelli  
di pesce                        #ch     
,de' crispelli di carne1 o vero tortelli
 e ravioli            ,,ivi             
,altramente                             
#ci   ,de le gualdaffe di ventri et     
caldumi                         ,,ivi   
,altramente1 de' budelli                
#dj   ,altramente                       
,,ivi   ,dei detti gualdaffi e caldumi  
#da   ,de la corata e ventre di porco in

 caldume                    ,,ivi   ,de 
li savori                               
#db   ,de la peverada                   
,,ivi   ,de' civeri di lepore e altre   
carni                            #dc    
,altramente                             
,,ivi   ,di sommacchia di polli1 o di   
uccelli                          #dd    
,di limona di polli                     
,,ivi   ,di gratoma di polli1 uccelli et
 pesci                        #de   ,di 
romana di polli                         
,,ivi   ,di agliata bianca con li       
capponi                              #df
   ,de' ,blanmangieri                   
,,ivi   ,altramente di ,quaresima       
#dg   ,altramente con riso              
#dh   ,de la festiggia                  
#di   ,a empiere uno pavone             
,,ivi   ,a empiere una gallina          
#ea   ,altramente                       
,,ivi   ,a empiere uno vitello          
#eb   ,a empiere una castrone           
#ec   ,a empiere una spalla1 o altro    
membro                         ,,ivi    

,a empiere uno ventre                   
#ed   ,a empiere budelle                
#ee   ,de la suppa                      
,,ivi   ,altramente                     
#ef   ,del pastello romano              
,,ivi   ,del pastello dei capretti      
#eg   ,altramente                       
,,ivi   ,del pastello di uccelli vivi   
#eh   ,altramente pastello buono        
,,ivi   ,altramente                     
#ei   ,de la torta parmesana            
,,ivi   ,de la torta di capponi1        
fagiani1 uccelli1 coratelle e pesci     
#fb   ,de la casciata                   
,,ivi   ,del coppo di polli1 o d'altri  
uccelli                         #fc     
,del coppo d'altre cose1 e da ciascuno  
giorno                 ,,ivi   ,del     
pastello di anguilla                    
#fd   ,del coppo di lampreda            
,,ivi   ,del pastello de le trote e     
d'altri pesci                      #fe  
,del polpo                              
#ff   ,de la seppia                     
,,ivi   ,del nero de la seppia          

#fg   ,del pesce calamaro               
,,ivi   ,de l'interiori e budelli di    
pesci                             #fh   
,de la gratonata di polli               
#fi   ,de sardamone di carne            
,,ivi   ,de la fromentiera col pollo    
#gj   ,del farro di spelta              
#ga   ,de la zeunia di colombi polli e  
altri uccelli                 #gb   ,de 
le ova piene                            
,,ivi   ,dei tomacelli1 ovvero          
mortadelle                              
#gc   ,de li fegatelli                  
#gd   ,del coppo di latte caprino o     
pecorino                        ,,ivi   
,de la gelatina di pesci senza oglio    
#ge   ,del giardino                     
,,ivi   ,del dulcamine1 cio frittelle   
non quaresimali                 #gf     
,de li erbati                           
#gg   ,de le lasagne                    
,,ivi   ,del mele bullito co le noci    
detto nucato                     ,,ivi  
,de li tortelli                         
#gh   ,de la ioncada                    

,,ivi   ,de la paniccia col latte       
#gi   ,de i savori1 e prima del savore  
per l'arrosto                ,,ivi      
,dei savori con li pippioni             
,,ivi   ,del savore con la grua         
#hj   ,savori per papari et per         
porchetta                               
,,ivi   ,savore per malardi et anatre   
#ha   ,de la pastringa                  
,,ivi   ,del solcio dei piedi d'uccelli 
et di capo di porco            #hb      
,del cascio arrostito                   
#hc   ,dei cauli per li 'nfermi         
,,ivi   ,de l'erbe minute               
#hd   ,per li costipati1 stitici1 e che 
non orinano                 ,,ivi   ,de 
le zucche                               
#he   ,de i ceci per li 'nfermi         
,,ivi   ,de le lattuche                 
#hf   ,dei peselli freschi per li       
'nfermi                            #hf  
,de l'amandolato et del farro per li    
'nfermi                  ,,ivi   ,de la 
tria genoese per li 'nfermi             
#hg   ,riso per li 'nfermi              

,,ivi   ,de la farina per infreddati    
,,ivi   ,de le triglie per li 'nfermi   
#hh   ,de' pomi lessi per l'infermi     
,,ivi   ,de' pomi arrostiti             
,,ivi   ,de i predetti1 altramente      
#hi   ,a cocere prestamente e bene uno  
arrosto                      ,,ivi   ,de
 la insaleggiata di cipolle             
#ij   ,a trarre il sale de la pentola   
,,ivi   ,a cavare il fumo del mangiare  
,,ivi   ,frittelle nuove                
#ia   ,a chi non avesse levame          
,,ivi   ,a fare agresto                 
,,ivi     ,,rettificazione   ,alla pag4 
#ge1 linea ultima1 mutai diversi1       
conforme legge il codice1 in            
diversifica1 e richiamai1 colla cifra   
7#ch71 il leggitore alla apposita nota1 
dove poi avvertiva che il cod4 ha       
diversi4 ,ora1 meglio considerato il    
periodo1 mi sono assicurato che la      
guasta lezione che ivi apparisce1 non da
 altro procede che dall'avere il copista
 posposto il diversi4 ,si tolgan dunque 
via diversifica e la cifra e la nota    

corrispondente1 e si legga3 ,e in su    
l'albore appicca pomi1 pere1 o uccelli  
diversi1 o uve1 ci che tu vuoli1 fatti  
di pasta distemperata con ova4  ,alcuni 
erroruzzi tipografici di picciol conto1 
che1 non ostante la diligenza usata1    
potessero essere sfuggiti1 si lasciano  
emendare dalla discrezione del savio    
lettore1 come1 a cag4 d'es41 alla pag4  
#bf1 lin4 #ba1 poi in luogo di puoi2    
#ca1 #ae4 nfuso per infuso2 #fi1 #ae4   
arte de per arte de'1 e simili4         
,,scelta   ,,di   ,,curiosit            
,,letterarie   ,,inedite ,o ,,rare      
,,dal ,,secolo ,,xiii ,,al ,,xvii  ,in  
,appendice alla ,collezione di ,opere   
inedite o rare  ,dispensa #dj  ,di      
questa ,,scelta usciranno otto o dieci  
volumetti all'anno3 la tiratura di essi 
verr eseguita in numero non maggiore di 
esemplari #bjb3 il prezzo sar uniformato
 al num4 dei fogli di ciascheduna       
dispensa1 e alla quantit degli esemplari
 tirati3 sesto1 carta e caratteri1      
uguali al presente fascicolo4           

,gaetano ,romagnoli4   ,,opuscoli ,,gi  
,,pubblicati         ,i4 ,novelle       
d'incerti ,autori del ,secolo ,,xiv4    
,,ii4 ,lezione di ,maestro ,bartolino   
dal ,canto             de' ,bischeri4   
,,iii4 ,martirio d'una ,fanciulla       
,faentina4       ,,iv4 ,due ,novelle    
,morali d',autore ,anonimo              
del ,secolo ,,xiv4        ,v4 ,vita di  
,francesco ,petrarca4       ,,vi4       
,storia di una ,fanciulla tradita da un 
suo             amante4      ,,vii4     
,commento di ,ser ,agresto da           
,ficaruolo4     ,,viii4 ,la ,mula1 la   
,chiave e ,madrigali satirici           
del ,doni ,fiorentino4       ,,ix4      
,dodici ,conti ,morali d',anonimo       
,senese4        ,x4 ,la ,lusignacca1    
,novella inedita scritta             nel
 buon secolo della lingua italiana4     
,,xi4 ,dottrina dello ,schiavo di ,bari4
      ,,xii4 ,il ,passio o ,vangelo di  
,nicodemo4     ,,xiii4 ,sermone di ,s4  
,bernardino da ,siena4      ,,xiv4      
,storia d'una ,crudele ,matrigna4       

,,xv4 ,il ,lamento della ,beata ,vergine
 ,maria e             le ,allegrezze in 
rima4      ,,xvi4 ,il ,libro della ,vita
 ,contemplativa4     ,,xvii4 ,brieve    
,meditazione dei ,beneficii di ,dio1    
per ,agnolo ,torini da ,firenze4        
,,xviii4 ,la ,vita di ,romolo1          
volgarizzata da ,m4ro                   
,donato da ,pratovecchio4      ,,xix4   
,il ,marchese di ,saluzzo e la          
,griselda1             ,novella in      
ottave del secolo ,,xv4       ,,xx4     
,un',avventura amorosa narrata da       
,bernardo             ,dovizi da        
,bibbiena4--,novella di ,pier           
,geronimo ,gentile4--,le ,compagnie dei 
,battuti in ,roma nell'anno #achi4      
,,xxi4 ,due ,epistole d',ovidio1 tratte 
dal volgarizzamento             delle   
,eroidi fatto da messere ,carlo         
,figiovanni nel secolo ,,xiv4           
,,xxii4 ,novelle di ,marco ,mantova4    
,,xxiii4 ,historia di ,lancillotto dal  
,lago4      ,,xxiv4 ,saggio del         
,volgarizzamento ,antico1 di            

,valerio ,massimo4       ,,xxv4 ,novella
 del ,cerbino1 in ottava rima4          
,,xxvi4 ,trattatello delle ,virt4       
,,xxvii4 ,negoziazione di ,giulio       
,ottonelli alla ,corte              di  
,spagna4    ,,xxviii4 ,tancredi         
,principe di ,salerno1 novella in       
rima di ,hieronimo ,benivieni           
fiorentino4      ,,xxix4 ,le ,vite di   
,numa e ,t4 ,ostilio di ,f4 ,petrarca   
in seguito alla ,disp4 ,,xviii4         
,,xxx4 ,la ,epistola di san ,iacopo e   
,capitoli              del ,vangelo di  
san ,giovanni4      ,,xxxi4 ,storia di  
,s4 ,clemente ,papa1 fatta volgare      
nel secolo ,,xiv4     ,,xxxii4 ,il      
,libro delle ,lamentazioni di ,jeremia  
e il ,cantico de' ,cantici di ,salamone4
    ,,xxxiii4 ,epistola di ,alberto     
degli ,albizzi a ,martino ,v1           
e alcune ,leggende4     ,,xxxiv4 ,i     
,salterelli del ,bronzino ,pittore4     
,,xxxv4 ,gibello1 novella inedita in #h4
 rima4     ,,xxxvi4 ,comento a una      
,canzone di ,f4 ,petrarca               

per ,luigi ,marsili4    ,,xxxvii4 ,vita 
di ,saffo e ,frammenti pel professor    
,bustelli4   ,,xxxviii4 ,rime di mons4  
,stefano ,vai4     ,,xxxix4 ,capitoli   
delle ,monache di ,pontetetto4          
,,xl4 ,libro della ,cocina1 del ,secolo 
,,xiv4       ,,xli4 ,historia della     
,reina d',oriente4      ,,xlii4 ,la     
,fisiognomia4     ,,xliii4 ,storia della
 ,reina ,ester4      ,,xliv4 ,sei ,odi  
inedite di ,f4 ,redi4       ,,xlv4      
,istoria di ,maria per ,ravenna4        
,,xlvi4 ,trattatello della ,virginit4   
,,xlvii4 ,lamento di ,fiorenza4         
,,xlviii4 ,un viaggio a ,perugia4       
,,xlix4 ,il ,tesoro canto carnacialesco 
mandato a              ,cosimo ,i4      
,granduca1 da ,lorenzo ,braccesi4       
,l4 ,storia di ,fra ,michele ,minorita4 
,,li4 ,dell'arte del ,vetro per musaico4
       ,,lii4 ,leggende d'alcuni ,santi 
e ,beati ,parte ,i4      ,,liii4     id4
       id4      ,parte  ,,ii4           
,,liv4 ,capitoli di ,s4 ,iacopo         
d',altopascio4        ,,lv4 ,lettera de'

 ,fraticelli a tutti i ,cristiani4      
,,lvi4 ,iacoppo ,novella inedita4       
,,lvii4 ,leggenda di ,sant',albano4     
,,lviii4 ,sonetti giocosi di ,antonio da
 ,pistoia4       ,,lix4 ,fiori di       
,medicina di ,maestro ,gregorio         
,medicofisico4        ,,lx4 ,cronachetta
 di ,s4 ,gemignano4       ,,lxi4        
,trattato di ,virt morali4      ,,lxii4 
,proverbi del ,cornazano4     ,,lxiii4  
,fiore di ,filosofi4      ,,lxiv4 ,il   
,libro de' sette ,savi4       ,,lxv4    
,del libero arbitrio1 ,trattato di ,san 
,bernardo4      ,,lxvi4 ,azioni di ,a4  
,medici4     ,,lxvii4 ,pronostichi      
d',ippocrate4    ,,lxviii4 ,s4          
,bernardo1 ,stimolo d',amore--,pistola  
a ,ramondo4      ,nota del ,trascrittore
  ,ortografia e punteggiatura originali 
sono state mantenute1 correggendo senza 
annotazione minimi errori tipografici4  
,le correzioni indicate dall'autore     
nelle pagine ,correggi e ,rettificazione
 sono state riportate nel testo1 a      
eccezione di quella riguardante pag4    

#ge1 per la quale non si  modificato    
l'originale4  ,sono stati corretti i    
seguenti refusi tra parentesi il testo  
originale3     #ei - ,togli polli pulli 
smembrati e tagliati   #ajh - ,non se ne
 registra ne' ,vocabolarii ,vocobolarii 
,grafie alternative mantenute3    esempi
 _/ esempii   fanne _/ fnne   polla _/  
plla   polle _/ plle