----------------------------------------
--------------------------              
,,opmerkingen ,,van ,,de ,,bewerker3    
,de tekst in dit bestand wordt          
weergegeven in de originele1            
verouderde spelling4 ,er is geen poging 
gedaan de tekst te                      
moderniseren4                           
,overduidelijke druk- en spelfouten in  
het origineel zijn                      
gecorrigeerd4 ,variaties in spelling    
7met_/zonder trema1 ae_/1               
met_/zonder afbreekstreepje7 zijn       
behouden4                           ,de 
aangegeven ,errata zijn in de tekst     
gecorrigeerd4                           
,bladzijde-nummering is verwijderd4     
,afgebroken woorden aan het        einde
 van de regel zijn stilzwijgend         
hersteld4                               
,de in het origineel als uitgespatieerde
 weergegeven tekst is in      dit e-boek
 weergegeven als uitgespatieerd4        
,cursieve tekst is       weergegeven als
 cursief4 ,vette tekst is weergegeven   

als vet4                                
,in dit boek worden lage en hoge        
aanhalingstekens gebruikt4 ,deze        
zijn respectievelijk aangegeven als     
aanhalingstekens4                       
,aan het eind van het boek volgt een    
overzicht van de                        
aangebrachte correcties4                
----------------------------------------
--------------------------              
,,handboek                              
,,voor ,,den                            
,,kaasmaker4                            
,,handboek                              
,,voor ,,den                            
,,kaasmaker                             
,,in ,,nederland1                       
,,door                             ,dr4 
,p4 ,j4 ,,hollman4      ,met goud       
bekroond door de ,hollandsche           
,maatschappij van ,landbouw1            
voorzien van een aantal in den tekst    
gedrukte houtsneden      en opgehelderd 
door gekleurde steendrukplaten en       
lichtbeelden4                           

,,amsterdam1                            
,,jan ,,schuitemaker  ,co4              
#ahgg4                       ,de        
bouwers1 die wy nu den naem van boeren  
geven4                   ,zyn in het    
bouwgeheym al dickmaels onbedreven2     
,sy doen meest hun bedryf juyst op dien 
eygen voet1                   ,gelyck   
een meulepaert een stage ronde doet4    
,al synse tot de ploegh en op het lant  
geboren1                   ,men vindt se
 nae een eeuw niet wyser dan te voren4  
,maer heden gaet de kunst al verder     
alsse plagh1                   ,men siet
 al menighmael dat niemant oyt en sagh4 
,de werelt wort vergroot met            
uytgestreckte palen                     
,het lant dat wort geteelt1 de meiren   
uytgemalen1                   ,en menigh
 ander werck wort heden uytgewrocht1    
,daerop den ouden tyt noyt eens en heeft
 gedocht4                               
,vader ,,cats4                          
,,aan                        ,z4,m4     
,,onzen ,,ge,,erden ,,vorst1            

,koning der ,nederlanden1               
,groothertog van ,luxemburg1 enz4       
,beschermheer der ,hollandsche          
,maatschappij van ,landbouw1            
,,wordt ,,dit ,,werk ,,eerbiediglijk    
,,opgedragen ,,door                     
,,den ,,schrijver4     ,,voorrede4      
,toen de ,hollandsche ,maatschappij van 
,landbouw in #ahgd besloot een          
prijsvraag over kaasbereiding uit te    
schrijven1 lachte ons aanstonds het     
denkbeeld toe die stof te bewerken4 ,en 
geen wonder6 ,wonende in het kaasland   
hoorden wij maar al te vaak klagten over
 slechte kaas4 ,van de honderd boeren   
die ter markt komen ontvangen1 beweert  
men1 slechts weinigen den hoogsten prijs
 voor hunne waar1 terwijl de overigen   
zich met minder geld moeten tevreden    
stellen4 ,en dat minder is niet gering2 
soms beloopt het #ab tot #bj gulden per 
#ajj kilogrammen1 soms meer nog6  ,mag  
bij een enkelen boer de reden van dien  
lageren prijs gelegen zijn in het land1 
dat hij bewerkt1 bij de groote          

meerderheid is de oorzaak elders te     
zoeken4 ,die oorzaken op te sporen1 de  
middelen aan de hand te geven om        
verbetering te brengen in zulk een      
treurigen stand van zaken1 waren ons    
grooter spoorslag dan het uitgeloofd    
eermetaal4 ,en dat wij mogten slagen in 
onze pogingen bewijst ons de vleijende  
beoordeeling van heeren leden der jury4 
,wij danken hun voor de heusche wijze1  
waarop zij ons hun gunstig gevoelen     
kenbaar maakten4  ,dank zij in het      
bijzonder toegebragt aan ,z4,m4 onzen   
geerbiedigden ,koning1 ,wien het        
behaagde de opdragt aan te nemen van dit
 boek1 dat strekken kan tot verheffing  
van het bedrijf1 waarmede het welzijn   
van ons vaderland zoo innig zamenhangt4 
,de goede ,god spare lang dien ,vorst en
 zegene ,hem en ,zijn ,huis6  ,in dit   
handboek vindt de goedgunstige lezer in 
de eerste plaats eene beschrijving van  
de melk1 van hare zamenstelling in      
eigenschappen4 ,dit gedeelte moest      
voorafgaan om de eenvoudige reden dat de

 fabriekant de grondstof moet kennen1   
waaruit hij zijn product zal            
vervaardigen4  ,het daarop volgend      
gedeelte bevat eene lijst der gewassen1 
welke nadeelig werken op rund en schaap1
 en eene korte beschrijving van sommige 
ziekten der koe1 welke in meer          
onmiddelijk verband staan tot de        
melkafscheiding1 om daardoor te komen   
tot de uitvoerige behandeling van de    
gebreken der melk2 de fabriekant toch   
moet ook de afwijkingen kennen1 welke   
bij zijne grondstof kunnen voorkomen4   
,is hij met die kennis toegerust1 dan   
eerst komt het kaasmaken aan de beurt2  
natuurlijk moeten begrippen over de     
vervaardiging in het algemeen voorafgaan
 aan de beschrijving der verschillende  
soorten van nederlandsche kaas4 ,die    
regel is getrouw in acht genomen en     
eerst in het laatste hoofdstuk wordt    
gehandeld over de gebreken der kaas4    
,het hoofdbestuur der maatschappij heeft
 een willig oor geleend aan ons verzoek 
om eenige platen te mogen toevoegen aan 

het werk1 dat oorspronkelijk zonder     
figuren ter beoordeeling werd           
ingezonden4 ,onder de afbeeldingen der  
werktuigen zal de boer zeker menige     
kennis ontmoeten1 maar toch misschien   
ook enkele1 van welke hij tot heden niet
 hoorde4 ,de platen1 welke hem een juist
 denkbeeld geven der schadelijke        
gewassen1 mogten vooral niet gemist     
worden1 evenmin die1 welke hem de       
gebreken der kaas aanschouwelijk        
voorstellen4 't ,moge waar zijn dat vele
 dier gebreken meer op het pakhuis van  
den handelaar dan in de kaaskamer van   
den landbouwer voorkomen1 niet te       
weerspreken is het feit dat door dezen  
toch meestal de kiem wordt gelegd tot   
hun ontstaan4  ,de maatschappij vroeg   
eene verhandeling gegrond op wetenschap 
en ervaring2 het wetenschappelijk       
gedeelte moest derhalve1 en te regt1 op 
den voorgrond komen4 ,aan dien eisch    
meenen wij getrouw voldaan te hebben1 en
 toch durven wij beweren dat ook de     
minst ontwikkelde boer de regels1 hier  

voor het maken van kaas gegeven1        
begrijpen zal en opvolgen kan4  ,laat   
ons de groote diensten1 welke de        
maatschappijen van landbouw aan ons     
vaderland bewezen hebben1 dankbaar      
erkennen1 maar handelen wij dan ook in  
haren geest en verwerpen wij het nieuwe 
niet omdat het nieuw is4 ,uit           
ingenomenheid met een bedrijf1 waarmede 
het welzijn van alle klassen der        
maatschappij zoo naauw verbonden is1    
stelden wij te boek het beste1 wat      
wetenschap en ervaring omtrent het maken
 van goede kaas1 zulk een gewigtig      
onderdeel van des landbouwers bedrijf1  
aan de hand gegeven hebben2 wij voegden 
er hier en daar onze bijzondere inzigten
 aan toe en gaven zoo een geheel dat wij
 hopen dat door velen1 kan het zijn1    
door allen zal geraadpleegd worden4     
,een woord van dank ten slotte aan de   
,hollandsche ,maatschappij van          
,landbouw1 die ons in staat stelde dit  
goede werk tot een gewenscht einde te   
brengen4    ,,edam1 ,julij #ahgf4       

,p4 ,j4 ,,hollman4     ,,inhoudsopgave4 
,voorrede4                              
,bladz4 ,,vii4  ,de melk1 hare          
zamenstelling en eigenschappen          
bladz4 #a-ba4  ,vorming der melk4       
,kleur1 reuk en smaak der melk4         
,zamenstelling der melk4 ,microscopisch 
onderzoek der melk4 ,omhullend membraan 
der vetkogeltjes4 ,soortelijke zwaarte  
der vetkogeltjes4 ,zamenstelling der    
boter4 ,is het boterzuur reeds gevormd  
in het vet der melk voorhanden8         
,digtheid en eigenschappen der boter4   
,albuminaten of eiwitachtige ligchamen  
in de melk4 ,caseine of kaasstof4       
,digtheid en zamenstelling der kaasstof4
 ,bevat zij phosphorus8 ,het neerslaan  
der caseine4 ,het vrijwillig afscheiden 
der kaasstof4 ,andere eigenschappen der 
caseine2 hare verhouding tegenover de   
lebbe en het stremmen4 ,hangt dit       
laatste af van een eigenaardig ferment8 
,ontstaat het door chymosine1 of door   
pepsine8 ,wat is pepsine8               
,bereidingswijzen van deze              

zelfstandigheid4 ,eigenschappen der     
pepsine in ,nederland verkrijgbaar4     
,meening van ,,dr4 ,f4 ,,cohn omtrent   
het stremmen der melk2 deze onderzoeker 
verwerpt de levende fermentplant of     
zymophiet4 ,duur van het stremmen4      
,verschil tusschen kaasstof door lebbe  
afgescheiden en die door zuren          
neergeslagen4 ,kan kaasstof versche melk
 stremmen8 ,stoffen uit de              
plantenwereld1 welke melk stremmen4     
,vertraging van het stremmen2           
boterpoeder4 ,albumine of eiwit der     
melk4 ,ziger of kaas uit albumine       
daargesteld4 ,ureum of pisstof in de    
melk4 ,lecithine1 hare zamenstelling en 
ontledingen4 ,zamenstelling der         
melksuiker4 ,ontleding dezer stof2      
melkzuur ferment4 ,penicillium in de    
melk4 ,vorming van boterzuur4 ,het zuur 
worden der melk en de electrische       
spanningen in den dampkring4            
,extractiefstoffen der melk4 ,zouten of 
inorganische zelfstandigheden der melk4 
,verhouding tusschen phosphorzuur en    

albuminaten4 ,gassoorten der melk4      
,parasieten van dit vocht4 ,colostrum of
 biest4 ,soortelijk gewigt der melk4    
,verschil tusschen melk van vleesch- en 
van grasetende dieren4 ,verhouding der  
bestanddeelen in de melk van            
verschillende dieren4 ,invloed der      
individualiteit4 ,invloed van het       
voedsel op de zamenstelling der melk4   
,verschil tusschen melk het eerst uit   
den uijer genomen en die1 welke later   
volgt4  ,schadelijke gewassen           
bladz4 #bb-cf4  ,nadeelige werking van  
narcotische en scherpe planten4         
,alphabetische lijst van de voornaamste 
der schadelijke gewassen4 ,aconitum     
lycoctonum2 ,a4 napellus2 ,a4           
neomontanum4 ,aesculus hippocastanum4   
,aethusa cynapium4 ,alisma plantago4    
,allium vineale4 ,anemone nemorosa4     
,artemisia absinthium4 ,calendula       
arvensis4 ,cicuta virosa4 ,colchicum    
autumnale4 ,conium maculatum4 ,equisetum
 arvense2 ,e4 palustre4 ,euphorbia      
cyparissias2 ,e4 esula2 ,e4 gerardiana2 

,e4 palustris4 ,fagus sylvatica4        
,hieracium pilosella4 ,hydrocotyle      
vulgaris4 ,myosotis palustris4          
,narthecium ossifragum4 ,oenanthe       
fistulosa4 ,paris quadrifolia4          
,pedicularis palustris4 ,polygonum      
hydropiper4 ,ranunculaceae4 ,scleratium 
clavus4 ,sium latifolium4 ,taxus        
buccata4 ,uredo rubigo4  ,ongesteldheden
 der koe2 enkele gebreken der melk      
bladz4 #cg-eg4  ,hyperaemie in het      
onderhuidscelweefsel van den uijer2     
kenteekenen dezer ongesteldheid4        
,hyperaemie van het dieper gelegen      
weefsel van den uijer2 kenteekenen dezer
 ziekte4 ,beloop van beide ziektevormen4
 ,behandeling der hyperaemie4           
,ontsteking van den uijer2 kenteekenen  
dezer ziekte1 de oorzaken van haar      
ontstaan1 haar beloop en uitgangen4     
,chronische ontsteking2 zij wordt       
meestal te laat herkend4 ,zamenstelling 
der melk van eene koe1 lijdende aan     
slepende ontsteking van den uijer4      
,microscopisch onderzoek van zulke melk4

 ,behandeling der ontsteking van den    
uijer4 ,mond- of klaauwzeer en pokken4  
,valsche pokken2 aphthae of spruw4      
,wratten van den uijer en hare          
zamenstelling4 ,hoe men wratten         
verwijdert4 ,beursgezwellen1 cysten van 
den uijer4 ,sarcoma of vleeschgezwel4   
,kanker4 ,wonden van den uijer4         
,melksteenen4 ,nimmer falend teeken1 dat
 den opmerkzamen melkboer bij tijds     
waarschuwt4 ,wat stoornissen in het     
spijsverteeringsorgaan der koe vermogen4
 ,iets over verschillende eigenschappen 
van stoffen1 welke dezelfde scheikundige
 zamenstelling hebben4 ,verschil        
tusschen diamant en potlood2 tusschen   
terpentijn-1 citroen- en bergamotolie4  
,toepassing op de zamenstelling van melk
 en kaas4 ,drie gevallen mogelijk bij   
stoornissen in het                      
spijsverteeringsorgaan der koe4         
,stoornissen in de verrigtingen van     
andere organen4 ,geneeswijzen in zulke  
gevallen4  ,gebreken der melk           
bladz4 #eg-hi4  ,algemeene              

beschouwingen4 ,zure melk of het kazen  
der melk2 oorzaken en geneesmiddel4     
,bittere melk2 oorzaken en middel tot   
herstel4 ,de rottende gisting der melk  
en de middelen tot herstel van dit      
gebrek4 ,de slijmige melk2 gebrekkige   
vorming der proteinestof2 herkenning en 
genezing4 ,oorzaken der roode melk2     
middelen ter voorkoming4 ,de blaauwe    
melk4 ,waarnemingen van ,,wieners te    
,gronau4 ,geneeswijze door dien         
waarnemer bekend gemaakt4 ,waarnemingen 
van den hoogleeraar ,,haubner4          
,kenteeken der ziekte4 ,tijd1 waarop het
 gebrek meestal wordt waargenomen4      
,veranderingen aan welke de blaauwe melk
 onderhevig is4 ,stoffen1 welke het     
blaauwworden der melk tegengaan4        
,besluiten1 getrokken uit de            
waarnemingen van ,,haubner4             
,onderzoekingen van denzelfden          
schrijver1 betrekking hebbende op het   
ferment van blaauwe melk4 ,is het       
ferment vlugtig8 ,hoe wordt het ontleed8
 ,wat is het wezen van het ferment8 ,van

 welke voorwaarden hangt het wezen van  
het ferment af8 ,nader onderzoek naar   
het ontstaan van het ferment2 drie      
verschillende wegen1 waarop blaauwe melk
 ontstaat4 ,waarneming van ,,spinola4   
,raadgeving van ,,elten om het gebrek te
 bekampen4 ,schadelijke gevolgen1       
ontstaan na het gebruik van blaauwe     
melk4 ,onderzoekingen van ,,dr4         
,,erdmann4 ,onderzoekingen van den      
hoogleeraar ,,hallier4 ,mededeelingen   
van den hoogleeraar ,,furstenberg4      
,wordt de blaauwe kleur door            
anilineblaauw veroorzaakt8 ,oorzaken    
volgens ,,furstenberg en middelen tot   
herstel4 ,berigten uit de westfaalsche  
landbouwcourant4  ,het kaasmaken2       
algemeene begrippen                     
bladz4 #hi-ajg4  ,groot aantal soorten  
van kaas4 ,onmisbare voorwaarde om goede
 kaas te maken4 ,tweede eisch4          
,beschrijving van de kaaskamer4 ,het    
verwen1 reinigen van vaten1 tobben1 enz4
 ,het verwijderen van looistof uit      
eikenhouten vaten4 ,het stremmen der    

kaas2 de lebbevloeistof4 ,beoordeeling  
van verschillende voorschriften4 ,de    
zuivere pepsine of chymosine in pekel   
opgelost is het beste stremsel4         
,kruisemunt belet het stremmen4         
,temperatuur der te stremmen melk2      
invloed van hoogeren en lageren         
warmtegraad4 ,nut van den thermometer4  
,invloed der warmte op reeds gestremde  
melk4 ,afzondering van wrongel en wei4  
,invloed dier handelwijze op de kaas4   
,het persen der kaas2 krachtiger en     
zwakker drukking4 ,verband tusschen     
persen en rijp worden4 ,het kleuren der 
caseine4 ,het zouten der kaas2          
verschillende wijzen van zouten en hare 
critiek4 ,invloed der vervloeijende     
zouten4 ,kenteekenen van zuiver         
keukenzout4 ,ontwikkeling van schimmel  
bij en na het zouten4 ,veranderingen    
welke de kaas bij het bewaren ondergaat4
 ,die veranderingen staan in innig      
verband met de bereidingswijzen4        
,verklaring van het rijpworden der kaas4
 ,onderzoekingen van ,,wagner4          

,bijdragen van ,,trommer4 ,vroegere     
meeningen4 ,tegenwoordig standpunt der  
wetenschap4 ,het rijpworden volgens ,f4 
,,cohn4 ,fermenten2 zymophieten4 ,het   
vervloeijen der kaasstof4 ,reageert     
rijpe kaas alcalisch8 ,meeningen van    
,,payen en ,,otto4 ,aardige proef van   
,,trommer2 het maken van leverbare kaas 
binnen den tijd van een uur4  ,het maken
 van nederlandsche kaas                 
bladz4 #ajh-aei4  ,magere kaas          
bladz4 #ajh-acc4  ,het roomen der melk2 
engelsche methode2 methoden van ,,swartz
 en ,,dake4 ,de zweedsche methode geeft 
#aj proc4 boter meer4 ,gunstig oordeel  
van ,,wallis over deze methode4 ,hoe men
 in ons land afkoelt4 ,over het         
verwarmen der afgeroomde melk4          
,voordeelen bij het aanwenden van stoom4
 ,geschiktste temperatuur voor het      
stremmen4 ,kleine berekening waardoor   
men het verwarmen gemakkelijk maakt4    
,handgrepen bij het mengen van melk en  
lebbevloeistof4 ,duur van het stremmen4 
,verdere opmerkingen4 ,het doorhalen of 

snijden van het runsel4 ,aanwenden van  
messen bij deze bewerking4              
,moeijelijkheden1 welke een rond vat bij
 het doorhalen oplevert4 ,verwarmen der 
caseine na het snijden4 ,berekening van 
den geschiktsten warmtegraad4 ,hoe men  
de kaas kort en minder taai zal maken4  
,het afgieten der wei4 ,de wringtobbe4  
,het kruimelen2 nadeelen aan de oude    
methode verbonden2 voordeelen van den   
wrongelmolen4 ,het zouten4 ,het         
vervangen van een gering gedeelte zout  
door salmiac4 ,het voegen van ammonia   
bij de wrongel4 ,iets over de           
hoeveelheid van het te bezigen zout4    
,het mengen met specerij en het vormen4 
,beschrijving der specerijen4 ,voorslag 
om dat mengen met een werktuig te       
verrigten4 ,het persen4 ,eischen1       
waaraan eene goede pers voldoen moet4   
,welke is de meest geschikte drukkracht8
 ,proeven van ,,moser en ,,roth4 ,de    
persen met schroeven zijn in het        
algemeen af te keuren4 ,gunstige        
uitzondering4 ,beschrijving der pers van

 ,,dray4 ,regelen voor het persen der   
kaas4 ,het merken der kaas4 ,de zakpers 
is overbodig4 ,grootte der kazen4       
,geschikte vorm der kazen in ,amerika4  
,voordeelen van dien vorm voor verzender
 en winkelier4 ,het zouten van gevormde 
kaas4 ,de duur van dat zouten onzeker4  
,verdere behandeling en het kleuren der 
kaas4 ,beschrijving van het orlean4     
,plantenkaas der chinezen4  ,het maken  
van vette kaas                          
bladz4 #acc-aei4  ,een woord over het   
nut van coperatieve vereenigingen en van
 kaasfabrieken4 ,het maken der kaas in  
de fabriek te ,derbyshire4 ,het         
verwarmen der melk2 het stremmen2 het   
doorhalen of snijden4 ,beschrijving van 
het apparaat van ,,keevil2 het geeft #e 
tot #aj proc4 meer kaas4 ,afstand der   
messen in het doorhaal- of snijapparaat4
 ,het verwarmen van wei en wrongel2 het 
afgieten der wei4 ,in hoeverre de wei   
zuur mag of moet wezen4 ,het zouten der 
wrongel4 ,voordeelen van de hulp van een
 werktuig voor het zouten4 ,tijd van    

zouten4 ,hoeveelheid zout4 ,het persen  
der kaas4 ,de engelschen bezigen zware  
drukkingen4 ,verdere bewerking na het   
persen4 ,hollandsche methode voor vette 
kaas4 ,mag men de melk afroomen8 ,het   
vervoer der melk2 het zeven en de       
bepaling van haren warmtegraad4 ,het    
stremmen en kleuren van het runsel4 ,het
 doorhalen of snijden der wrongel4      
,kleine voorzorgen hierbij in acht te   
nemen4 ,verwijdering der wei en         
beschrijving van enkele handgrepen4     
,onderscheid tusschen goudsche en       
edammer kazen4 ,bereiding van goudsche  
kaas4 ,het zouten voor het vormen4 ,het 
vormen en persen der kaas4 ,met welke   
kracht moet de kaas gedrukt worden8     
,verdere bewerkingen2 het droogen en    
rijp maken4 ,het kleuren der kaas4 ,het 
zouten na het vormen of de oudere       
methode4 ,bereiding van noordhollandsche
 kaas4 ,het kruimelen of fijn maken der 
wrongel4 ,warmtegraad4 ,het verwijderen 
der meeste weideelen4 ,het vormen der   
kaas4 ,portel4 ,het zouten voor het     

vormen4 ,het doeken der kazen4          
,porseleinen kaaszetters4 ,het persen   
der kaas en het nut van eene juiste     
bepaling der drukkracht4 ,factoren1     
welke hierbij in rekening moeten komen4 
,het zouten na het vormen2 met          
zoutkristallen2 met pekel4 ,critiek     
dezer methode4 ,het verwarmen der       
zoutkist4 ,het keeren of wenden der     
kazen op de kaasplanken4 ,verdere       
bewerking der wei2 het karnen der boter4
  ,gebreken der kaas                    
bladz4 #aei-aic4  ,voorwaarden van      
welker vervulling het maken van goede   
kaas afhangt4 ,gezonde melk eene eerste 
eisch2 zij kan alleen verkregen worden  
van gezonde koeijen4 ,momenten1 welke de
 koe ongesteld maken4 ,gebrekkige       
ventilatie op de stallen2 slecht        
drinkwater4 ,het verkeerde van putten in
 de stallen4 ,zelfs metselwerk is niet  
ondoordringbaar voor nadeelige          
gassoorten4 ,proef1 waardoor men zich   
van die waarheid overtuigen kan4 ,andere
 oorzaken4 ,het broeijen en gisten van  

het hooi4 ,invloed van regen en         
zonneschijn1 van goed en slecht weder4  
,invloed van den dampkring op de melk2  
electrische spanningen4 ,het bedrijf van
 den boer minder gemakkelijk dan velen  
meenen2 hij moet eenige begrippen hebben
 van scheikunde1 van kruidkunde1 moet   
zelfs boeken lezen over de ziekten van  
het vee4 ,het blaauwworden der kaas2    
oorsprong der kleurstof2 ongesteldheid  
der koe2 verschijnselen van             
blaauwworden2 hoe men dit gebrek te     
boven komt4 ,planten1 welke het         
blaauwworden te voorschijn kunnen       
roepen4 ,gele en roode melk2 haar       
ontstaan uit het gebruik van sommige    
planten verklaard4 ,de knijpers2        
herkenning van dit gebrek2 enkele en    
dubbele1 horizontale en transversale    
knijpers4 ,blinde knijper2 rot der kaas4
 ,gevallen waarin de herkenning         
twijfelachtig is4 ,tijden van het jaar1 
waarop knijpers bij voorkeur worden     
waargenomen4 ,verklaring4 ,andere       
oorzaken van knijpers4 ,een specifiek   

middel tegen knijpers bestaat niet en   
kan niet bestaan4 ,empirische middelen4 
,het kwaadaardig breken of zoogenaamd   
kruindraaijen2 oorzaken4 ,de rijzers of 
drijvers1 ook mutsenbollen genaamd1 in  
,zuid-,holland heft of bollekaas        
geheten4 ,de naaste oorzaak van dit     
gebrek eene gisting4 ,een enkel woord   
over de theorie der gisting4 ,oorzaken  
van dit gebrek4 ,middel om het te       
voorkomen2 ander middel3 de aanwending  
van salicylzuur4 ,dit zuur voorkomt     
welligt ook de vorming van blaauwe kaas4
 ,regelen voor de behandeling van       
rijzers2 empirische middelen4 ,goore    
kaas1 rimpelkorst of oude wijven4       
,oorzaken van het gebrek4 ,middelen om  
het te voorkomen4 ,scheimelk4 ,gebreken 
der kaas1 door de wijze van bereiden    
ontstaan4 ,de melk was bij het stremmen 
te warm of te koud4 ,te weinig1 te veel 
stremsel4 ,het te haastig doorhalen of  
snijden van de wrongel4 ,te veel        
weideelen in de kaas2 omzetting der     
melksuiker4 ,pruttelgaatjes of          

pissertjes4 ,sprongetjes in den bodem   
door het gebrekkig keeren en opbreken   
van de wrongel4 ,gebreken ontstaan door 
oude1 misvormde werktuigen2 doekkreuken4
 ,gebreken door gebrekkig persen        
ontstaan4 ,het kleven van den kaasdoek  
aan het runsel4 ,gebreken door de oude  
methode van zouten te voorschijn        
geroepen2 te veel1 te weinig zout4      
,platbodemde kazen2 het smarten der     
kazen4 ,onzuiver annatto4 ,gebreken in  
het pakhuis4 ,de pokken4 ,oorzaak van   
dit gebrek4 ,hoe men het bestrijdt4 ,de 
kanker der kaas1 toe te schrijven aan   
schimmelvorming4 ,verwoestingen welke de
 kankerschimmel aanrigt4 ,dit gebrek    
neemt meestal op de korst zijn          
oorsprong4 ,voorschriften om het te     
voorkomen4 ,in zeldzame gevallen is de  
kiem der schimmels in de melk           
voorhanden2 zekere wijze om haar te     
vernietigen4 ,hoe men het gebrek in de  
pakhuizen bestrijdt4 ,de kaasmijt2      
beschrijving van het dier4 ,voorbeeld om
 aan te toonen hoe taai het leven is bij

 de lagere diersoorten4 ,verschillende  
middelen om de kaasmijt te verdrijven4  
,de kaasmade2 zij behoort tot de        
gekorvene dieren4 ,gedaanteverwisseling 
dezer diertjes4 ,in welke soorten van   
kaas de made het meest voorkomt4        
,beschrijving van het wormgebrek4       
,middelen om dit gebrek te voorkomen4   
,hoe te handelen wanneer het eenmaal in 
de kaas aanwezig is4 ,insecten-doodende 
eigenschappen van sommige planten4 ,het 
dooden der made door gebrek aan         
geschikte lucht4 ,giftige kaas4 ,het    
kleuren der kaas door tournesol4        
,beschrijving der photogrammen          
bladz4 #aic-aie4  ,blaauwe kaas in      
doorsnede en op de korst gezien4        
,afbeeldingen van schrale hooikaas uit  
lestjes vervaardigd4 ,rijzers4          
,biestkaas4 ,schapenkaas4 ,rimpelkorst4 
,bruinbrak4 ,oudemelkshooikaas1 welke te
 weinig zout heeft opgenomen4 ,kankerige
 biestkaas4 ,pokken4 ,knijperkaas4      
,errata2 berigt aan den binder          
bladz4 #aif4     ,,eerste ,,naamlijst   

,,van ,,inteekenaren  ,,op  ,,hollmans  
,,handboek ,,voor ,,den ,,kaasmaker     
,,in ,,nederland4     ,,zijne           
,,majesteit ,,koning ,,willem ,,iii1 #b 
,,ex4   ,,zijne ,,koninklijke ,,hoogheid
 ,,prins ,,alexander ,,der              
,,nederlanden1 #a ,,ex4   ,,zijne       
,,koninklijke ,,hoogheid ,,prins        
,,frederik ,,der ,,nederlanden1 #af     
,,ex4   ,,zijne ,,koninklijke ,,hoogheid
 ,,prins ,,hendrik ,,der ,,nederlanden1 
#b ,,ex4    ,,de ,,hollandsche          
,,maatschappij ,,van ,,landbouw1 #ajj   
,,ex4    ,adriani1 7,a4 ,h47            
,boekhandelaar te ,leiden4   ,altorffer1
 7,j4 ,c4 en ,w47 ,boekhandelaars te    
,middelburg1 #e ,ex4   ,amersfoordt1    
7,mr4 ,j4 ,p47 ,grondeigenaar te        
,haarlemmermeer4   ,andriessen1 7,j47   
,boekhandelaar te 's ,gravenhage4       
,bakker1 7,c47 ,landman te              
,haarlemmermeer4   ,bakker1 7,j47       
,landman1 ,directeur der ,kaasfabriek te
 ,wieringerwaard4   ,bark ,jzn41        
7,maarten7 ,landbouwer te ,middelie4    

,bark ,dzn41 7,jan7 ,landbouwer te      
,middelie4   ,bark1 7,pieter7           
,landbouwer te ,warder4   ,bark1 7,jb47 
,landbouwer te ,middelie4   ,bazendijk1 
7,p4 ,m47 ,boekhandelaar te ,rotterdam1 
#b ,ex4   ,berg1 7,g4 van den7          
,boekhandelaar te ,haarlem4   ,beunder1 
7,p47 ,landbouwer te ,middelie4   ,blom1
 7,h4 ,c47 ,boekhandelaar te ,utrecht1  
#b ,ex4   ,boer1 7,c4 de7 ,veehouder te 
,assendelft4   ,boer1 7,k4 de7 ,landman 
te ,monnikendam4   ,boldingh ,hz41 7,c47
 ,boekhandelaar te ,hoorn4   ,bolt1     
7,j47 ,landman te ,hoogemeeden4   ,boon1
 7,j4 ,p47 ,logementhouder te           
,purmerende4   ,borch1 genaamd van      
,rouwenoort 7,f4 ,w4 ,baron van der7 te 
,zevenbergen4   ,borski1 7,w47          
,grondeigenaar te ,overveen4   ,bos1    
7,p47 ,secretaris van de afdeeling      
,zoetermeer der ,hollandsche            
,maatschappij van ,landbouw4   ,bredius1
 7,mr4 ,j47 ,grondeigenaar te ,woerden4 
,brinkman1 7,a47 ,boekhandelaar te      
,gouda4   ,broese  ,co41 ,boekhandelaars

 te ,breda4   ,bruin1 7,p47 ,landbouwer 
te ,edam4   ,buys ,dz41 7,d47 te        
,bergschenhoek4    ,centen1 7,d4 ,b47   
,boekhandelaar te ,amsterdam4   ,clercq1
 7,c4 ,e4 de7 ,directeur der            
,haarlemsche ,bankvereeniging te        
,haarlem4   ,conijn1 7,p47 ,veehouder te
 ,edam4   ,corten1 7,f4 ,r47            
,landbouwleeraar te ,maastricht4        
,dieren1 7,a4 ,f4 ,g4 van7              
,boekhandelaar te ,grave4   ,dik1 7,s47 
,veehouder te ,krommeniehorn4           
,dogterom1 7,cs47 ,landman te ,stolwijk4
   ,doorman1 7,erven7 ,boekhandelaars te
 's ,gravenhage4   ,dyserinck1 7,a4 ,l47
 ,grondeigenaar te ,haarlem4            
,eberlen1 7,j4 ,c47 ,landeigenaar te    
,beemster4   ,ebert1 7,gebr47           
,boekhandelaars te ,amsterdam4          
,eegdeman1 7,g47 ,landman te            
,bergambacht4    ,foor1 7,w47           
,boekhandelaar te ,krommenie1 #ae ,ex4  
,geerts1 7,p47 ,boekhandelaar te ,hoorn4
   ,gelderen1 7,p4 van7 ,veehouder te   
,krommeniehorn4   ,graaf ,kz41 7,j4 van 

der7 ,landman te ,lekkerkerk4   ,greven1
 7,j47 ,boekhandelaar te ,utrecht4      
,grin1 7,c47 ,landman te ,st4 ,maarten4 
,groneman1 7,j4 ,l4 ,t47 ,landman te    
,wieringerwaard4   ,groot1 7,wed4 ,s4   
,pz47 ,landman te ,middelie4            
,haentjens ,dekker1 7,r4 ,w47           
,burgemeester te ,oudewater1 #b ,ex4    
,haersolte1 7,mr4 ,c4 ,w4 ,a4 van7      
,grondeigenaar te ,zwolle1 #b ,ex4      
,hagenhoek1 7,jan7 ,landbouwer te       
,middelie4   ,halff1 7,g47              
,boekhandelaar te ,nieuwe-,niedorp4     
,hanedoes1 ,landeigenaar te             
,haarlemmermeer4   ,heineken  ,zonen1   
7,wed4 ,a4 ,g47 ,kooplieden te          
,amsterdam4   ,heteren1 7,j4 ,h4 en ,g4 
van7 ,boekhandelaars te ,amsterdam4     
,heijloo1 7,p47 ,landman te             
,wijde-,wormer4   ,hoeufft van ,velzen1 
7,jhr4 ,mr4 ,h47 ,voorzitter van de     
,afdeeling         ,amsterdam der       
,hollandsche ,maatschappij van          
,landbouw4   ,hoeven1 7,j4 van der7     
,boekhandelaar te ,rotterdam4   ,honigh1

 7,j4 ,j47 ,boekhandelaar te            
,schagerbrug1 #b ,ex4   ,hovenier1 7,j4 
,e47 ,landman te ,purmer4   ,hooft1 7,g4
 ,b4 't7 ,boekhandelaar te ,rotterdam4  
,hoogenboom1 7,m47 ,grondeigenaar te    
,noordwelle4    ,idema1 7,k4 ,h47       
,boekhandelaar te ,medemblik1 #b ,ex4   
,jong1 7,d4 de7 ,landbouwer te          
,middelie4   ,jong1 7,c4 de7 ,landbouwer
 te ,middelie4   ,jong1 7,w4 de7        
,directeur der ,model-,boerderij te     
,winkel4   ,jongejans1 7,t47 ,veehouder 
te ,assendelft1   ,jongejans1 7,k4 ,gz47
 ,veehouder te ,assendelft4   ,jongkindt
 ,coninck1 7,c4 ,j4 ,m47 ,directeur van 
de ,rijks-,landbouwschool te            
,wageningen4    ,kelderman1 7,j47       
,landman te ,monnikendam4   ,kerbert1   
7,a47 ,fabrikant van ,annatto te        
,haarlem4   ,kernkamp1 7,gebr47         
,grondeigenaars te ,edam4   ,klaver1    
7,c47 ,landman te ,beemster4   ,klaij1  
7,k47 ,landbouwer te ,mijdrecht4        
,klerk ,gzn41 7,j47 ,landman te         
,beemster4   ,kleijn1 7,f47 ,veehouder  

te ,assendelft4   ,kleijne1 7,p4 ,jbz47 
,veehouder te ,assendelft4   ,koel1     
7,c47 ,veehouder te ,krommeniedijk4     
,koenen1 7,mr4 ,d4 ,a47 ,grondeigenaar  
te ,amsterdam4   ,koning1 7,a4 ,c47     
,landman te ,beemster4   ,kool1 7,p4    
,p47 ,boekhandelaar te ,weesp1 #g ,ex4  
,koomen ,hz41 7,j47 ,landman te ,winkel4
   ,kooijker1 7,c47 ,boekhandelaar te   
,leiden4   ,kooijman1 7,wed4 ,p47       
,veehoudster te ,assendelft4            
,korthals1 7,j4 ,j47 ,landeigenaar te   
,schooten4   ,kramps1 7,f4 ,a47         
,boekhandelaar te ,hoorn1 #g ,ex4       
,laan1 7,d47 ,landbouwer aan de ,klem te
 ,middelie4   ,laming  ,zonen1 7,j47    
,kooplieden te ,rotterdam4   ,land      
,ezn41 7,a47 ,boekhandelaar te          
,harlingen4   ,landr en ,glinderman1    
,fabrikanten van ,landbouwwerktuigen te 
,amsterdam4   ,leeuwen en ,co41 7van7   
,boekhandelaars te ,woerden1 #d ,ex4    
,leyding1 7,jb47 ,veehouder te ,edam4   
,maatschappij van ,landbouw1            
7,hollandsche7 ,afdeeling ,lekkerkerk4  

,maatschappij van ,landbouw1            
7,zeeuwsche7 ,afdeeling ,walcheren1 #e  
,ex4   ,maatschappij van ,landbouw1     
7,hollandsche7 ,afdeeling ,woerden en   
omstreken te ,woerden1 #b ,ex4   ,man   
,cz41 7,jan7 ,landman te ,beemster4     
,molenaar1 7,c4 ,m47 ,boekhandelaar te  
,monnikendam1 #c ,ex4   ,mnchen         
,rookmaaker 7von7 ,boekhandelaars te    
,haarlem1 #b ,ex4    ,nes ,dzn41 7,g47  
,grondeigenaar te ,twisk4   ,no ,lz41   
7,c47 ,boekhandelaar te ,leeuwarden4    
,noordendorp1 7,j47 ,boekhandelaar te   
,amsterdam1 #c ,ex4   ,nooten1 7,s4  ,w4
 ,n4 van7 ,boekhandelaars te            
,schoonhoven1 #h ,ex4   ,nottelman1     
7,jb47 ,landbouwer te ,middelie4        
,ochtman  ,zoon1 7,s47 ,boekhandelaars  
te ,zierikzee4   ,oonk1 7,a4 van        
,nieuwbeert7 ,boekhandelaar te ,elburg4 
,ophorst1 7,a47 ,boekhandelaar te       
,wageningen1 #b ,ex4   ,os1 7,h4 van7   
,boekhandelaar te ,schagerbrug1 #ae ,ex4
    ,plas ,pzn4 7,jan7 ,landbouwer te   
,middelie4   ,plas ,pzn4 7,p47          

,landbouwer te ,middelie4   ,pompe1     
7,w47 ,grondeigenaar te ,dorenspijk4    
,post1 7,l4 ,g47 ,boekhandelaar te      
,purmerende1 #g ,ex4   ,postma1 7,o47   
,landbouwer te ,cornwerd4   ,prins1 7,f4
 ,j47 ,secretaris van de afdeeling      
,voorburg der ,hollandsche              
,maatschappij van ,landbouw4    ,reede1 
7,w4 ,c4 ,h4 van71 firma ,hart van      
,reede1 ,boter-  ,kaashandelaars        
te ,rotterdam4   ,rol1 7,s47 ,veearts te
 ,krommeniedijk4   ,rooij1 7,wed4 ,j4   
de7 ,boekhandelaresse te ,delft4        
,rijckevorsel1 7,jhr4 ,a4 ,j4 ,a4 van7  
,grondeigenaar te 's ,gravenhage4       
,rijks-,landbouwschool 7,de7 te         
,wageningen4   ,rijks-,veeartsenijschool
 te ,utrecht4   ,rijpost1 7,c47 ,landman
 te ,dirkshorn4    ,scholte1 7,g47      
,landman te ,hoorn4   ,scholtens  ,zoon1
 ,boekhandelaars te ,groningen4         
,schoninga1 7,h47 ,grondeigenaar te     
,purmerende4   ,schouten1 7,a4 ,c47     
,grondeigenaar te ,woerden4   ,schouten1
 7,b47 ,landman te ,anna-,paulowna4     

,schrder1 7,j4 ,c47 ,boekhandelaar te   
,amsterdam4   ,schuitemaker1 7,j4 ,d47  
,boekhandelaar te ,purmerende1 #ae ,ex4 
,seijffardt's ,boekhandel te ,amsterdam4
   ,sickesz1 7,mr4 ,c4 ,j47             
,grondeigenaar te ,lochem 7,huize de    
,cloese47   ,sirks 7,a47 firma ,j4      
,sirks  ,zn41 ,boter- en ,kaashandelaars
 te         ,rotterdam4   ,sligcher1    
7,leonard7 ,koopman te ,monnikendam4    
,sligcher1 7,p47 ,koopman te            
,monnikendam4   ,sluis1 7,w47 ,landman  
te ,beemster4   ,smit1 7,j4 ,w4 ,a47    
,kaashandelaar te ,amsterdam4   ,snel1  
7,a4 ,chr47 ,secretaris van de          
,afdeeling ,moordrecht der ,hollandsche 
,maatschappij van ,landbouw4   ,snoek1  
7,w4 ,a47 ,landman te ,beemster4        
,stadt ,jr41 7,a4 van de7 ,boekhandelaar
 te ,hoofddorp1 ,haarlemmermeer4        
,stammes1 7,j47 ,landman in de          
,wieringerwaard4   ,stelling1 7,c47     
,landman te ,berkhout4   ,stemler1 7,c4 
,f47 ,boekhandelaar te ,amsterdam4      
,stolp1 7,w47 ,veehouder te ,assendelft4

   ,streefland1 7,j47 ,landman te       
,streefkerk4   ,stuijt ,jz41 7,j47      
,landman te ,beemster4    ,teer1        
7,corn47 ,boekhandelaar te ,edam1 #b    
,ex4   ,terveen  ,zoon1 7,j4 ,g4 van7   
,boekhandelaar te ,utrecht4   ,thieme's 
,boekhandel te ,zutphen4   ,tuijn1 7,w4 
,jzn47 ,grondeigenaar te ,edam4    ,vas 
,visser1 7,g47 te ,doorn4   ,veefkind1  
7,h47 ,landman te ,leiden4   ,veenstra  
,jz41 7,s47 ,boekhandelaar te           
,leeuwarden1 #b ,ex4   ,veer ,kzn41 7,p4
 van 't7 ,veehouder te ,assendelft4     
,verdoold1 7,jb47 ,landman te ,stolwijk4
   ,vermande ,zonen1 ,boekhandelaars te 
,hoorn1 #b ,ex4   ,verschuer1 7,b4 ,a4  
,baron van7 ,grondeigenaar te 's        
,gravenhage4   ,virulij1 7,mr4 ,j4 ,d47 
,grondeigenaar1 ,huize ,belvedre bij    
,voorburg4   ,visser1 7,p4 ,jzn47       
,landbouwer te ,warder4   ,visser1 7,s4 
,j47 ,landman te ,uitgeest4   ,vlamingh 
,kiebert1 7,f4 ,j47 ,landman te         
,mijdrecht4   ,vliet1 7,mr4 ,w4 van der7
 ,voorzitter van de ,hollandsche        

,maatschappij van         ,landbouw te  
,amsterdam4   ,vooren1 7,p4 van der7    
,apotheker te ,purmerende4   ,vos van   
,steenwijk1 7,mr4 ,j4 ,w4 ,j4 de7       
,grondeigenaar te ,zwolle1 #b ,ex4      
,vreugt1 7,l4 ,a4 de7 ,landman te       
,stolwijk4   ,vries1 7,w4 de7 ,landman  
te ,broek in ,waterland4    ,wester1    
7,p47 ,landbouwer te ,warder4   ,wilde1 
7,dr4 ,p4 de7 ,grondeigenaar te ,gouda4 
,winkel1 7,k47 ,landman te ,sybecarspel4
   ,worp1 7,mijndert7 ,landbouwer te    
,middelie4   ,wijnen1 7,p4 van7 ,landman
 te ,stolwijk4    ,i,jff1 7,m47         
,veehouder te ,assendelft4    ,zaanen1  
7,jan van7 ,landbouwer te ,warder4      
,zwart1 7,j4 de7 ,landman te            
,moordrecht4   ,zijp ,kzn41 7,j47       
,grondeigenaar1 ,secretaris van         
,hollandsch         ,noorderkwartier te 
,abbekerk4  ,bij de laatste helft van   
dit werk volgt de tweede en laatste     
,naamlijst van ,inteekenaren1 waarvan de
 opgave nog wordt ingewacht tot #a      
,april1 alsmede aanwijzing van mogelijke

 misstellingen in de bovenstaande1 ter  
verbetering4                            
,,jan ,,schuitemaker  ,,co4     ,,tweede
 ,,naamlijst ,,van ,,inteekenaren       
,baas ,cz41 7,klaas7 ,landman in de     
,purmer4   ,bakker1 7,r47 ,landman in de
 ,purmer4   ,balen ,blanken1 7van7      
,geneesheer te ,benningbroek4   ,beets1 
7,pieter7 ,landman te ,middelie4        
,boer1 7,k4 ,cz4 de7 ,veehouder te      
,krommenie4   ,boer ,wz41 7,simon de7   
,landman te ,edam4   ,boer ,wz41 7,jan  
de7 ,landeigenaar te ,edam4   ,bom1 7,w4
 ,g47 ,kaashandelaar te ,amsterdam4     
,bom1 7,h4 ,g47 ,boekhandelaar te       
,amsterdam4   ,braat1 7,h47             
,grondeigenaar te ,koudekerk a_/d ,rijn4
   ,buis1 7,sijmen7 ,landman te ,edam4  
,commandeur1 7,k4 ,a47 ,landman te      
,wognum4    ,delalande1 7,a47 ,directeur
 de l'industrie laitire  ,paris4   ,dik1
 7,corn47 ,landman te ,hoogedijk1 gem4  
,monnikendam4   ,donker1 7,c47 ,notaris 
te ,benningbroek4   ,donker1 7,d47      
,landman te ,purmer4    ,edel1 7,w4 ,f47

 ,landman te ,wognum4   ,egmond1 7,a47  
,boekhandelaar te ,enkhuizen4    ,faber1
 7,mr4 ,j4 ,g4 ,a47 ,landeigenaar te    
,amsterdam4    ,godfriedt1 7,h47        
,landman te ,twisk4   ,goede ,cz41 7,a4 
de7 ,landman in de ,purmer4             
,goltstein1 7,mr4 ,w4 baron van7        
,grondeigenaar te 's ,gravenhage4       
,groot ,jbzn41 7,a47 ,grondeigenaar te  
,spanbroek4   ,groot ,jz41 7,jacob7     
,landman te ,axwijk4   ,groot ,pz41     
7,jan7 ,landman in de ,purmer4   ,groot1
 7,corn47 ,landman in de ,purmer4       
,haarselhorst 7,j4 ,a47 ,landeigenaar te
 ,obdam4   ,haringhuizen1 7,c47         
,landbouwer te ,oosterleek gem4         
,wijdenes4   ,heteren  ,zn41 7,j4 ,h4   
van7 ,boekhandelaars te ,amsterdam4     
,heijnis1 7,jan7 ,landman in de ,purmer4
   ,hilarides1 7,joh4 ,l47 ,landbouwer  
te ,pingjum4   ,hoek1 7,gebr4 van der7  
,boekhandelaars te ,leijden4            
,hoekmeijer1 7,wed4 ,h47 ,boekhandel te 
,winkel4   ,hoogeschool1 7,kabinet van  
,landbouw der7 te ,leijden4   ,horneer1 

7,h47 ,boekhandelaar te ,gorinchem4     
,houtman ,klz41 7,bouke7 ,landman te    
,edam4   ,huffel1 7,a4 ,j4 van7         
,boekhandelaar te ,utrecht4   ,huijgens1
 7,i4 ,h4 ,m47 ,landman te ,sybecarspel4
    ,jong1 7,w4 de7 ,bedrijfsboer aan de
 ,modelboerderij te ,winkel4   ,jong    
,jz41 7,cornelis de7 ,landman in de     
,purmer4   ,jong1 7,j4 de7 ,veehouder te
 ,abbekerk4   ,jong ,hermanides1 7,a4   
de7 ,landman te ,spanbroek4             
,kieftenburg ,jr41 7,j47 ,veehouder te  
,wognum4   ,kingma ,hzn41 7,m47         
,landeigenaar te ,makkum4   ,kloker1    
7,cornelis7 ,landman in de ,purmer4     
,klomp1 7,mr47 ,landman in de ,zet1 gem4
 ,monnikendam4   ,knip1 7,kasper7       
,landman te ,edam4   ,koller1 7,adr47   
,boekhandelaar te ,rotterdam4   ,kuijper
 ,planteydt1 7,d47 ,veehouder te        
,uitgeest4    ,laag ,bz41 7,a4 ,j4 van  
der7 ,landman in de ,purmer4   ,laan    
,pz41 7,jan7 ,landman te ,axwijk4       
,land ,czn41 7,a47 ,boekhandelaar te    
,gorinchem4   ,leuwenkamp1 7,pr47       

,landman te ,hoogedijk1 gem4            
,monnikendam4   ,loder1 ,n4 te ,winkel4 
,loon1 7,jan van7 ,landeigenaar te      
,haarlemmerliede4   ,loos1 7,k47        
,boekhandelaar te ,rotterdam1 #b ,ex4   
,maatschappij van ,landbouw1            
7,hollandsche7 ,afdeeling               
,weespercarspel4   ,maatschappij van    
,landbouw1 7,hollandsche7 ,afdeeling    
,waard en ,groet4   ,maatschappij van   
,landbouw1 7,hollandsche7 ,afd4 ,wognum1
 ,nibbixwoud en         ,omstreken4     
,maatschappij van ,landbouw1            
7,hollandsche7 ,afd4 ,opmeer en         
,omstreken4   ,mus ,dz41 7,d47 ,landman 
te ,edam4   ,mehrengs1 7,j47            
,landeigenaar in de ,beemster4          
,middelbeek1 7,pr47 ,landman in de ,zet1
 gem4 ,monnikendam4   ,munnikhuis1 7,d47
 ,landeigenaar te ,purmerende4          
,nering ,bgel1 7,l47 ,grondeigenaar op  
den ,huize ,princepaal te ,mil4   ,noe  
,lzn1 7,c47 ,boekhandelaar te           
,leeuwarden4   ,nooij1 7,gerrit7        
,landman te ,edam4    ,offenberg  ,co41 

7,f4 ,j4 ,j47  ,handelaars in kaas te   
,rotterdam4   ,ohmstede1 7,v4 ,s47      
,fabrikant te ,purmerende4   ,olij1     
7,izak7 ,landman in de ,purmer4         
,petit1 7,louis ,d47 ,boekhandelaar te  
,amsterdam4   ,plas ,pz41 7,jan7        
,landman te ,middelie4   ,plas ,kz41    
7,jan7 ,landman te ,axwijk4   ,plas     
,az41 7,p47 ,landman te ,edam4   ,pool1 
7,r4 ,j47 ,landman te ,aartswoud4       
,post1 7,l4 ,g47 ,boekhandelaar te      
,purmerende4    ,rezelman1 7,h47        
,landeigenaar te ,winkel4   ,rezelman1  
7,r47 ,landeigenaar te ,winkel4         
,robart1 7,m47 te ,delft4   ,rogge1     
7,,ij47 ,boekhandelaar te ,amsterdam4   
,ruiter1 7,t4 ,a47 ,landeigenaar te     
,weespercarspel4    ,schermer1 7,c47    
,landman te ,hauwert4   ,schuitemaker1  
7,j4 ,d47 ,boekhandelaar te ,purmerende4
   ,seijlmans1 7,i4 ,j4  ,a47 ,makelaars
 te ,amsterdam4   ,sieuwerts1 7,s4 ,f47 
,landeigenaar te ,amsterdam4   ,slooves 
,jr41 7,a47 ,landeigenaar te ,winkel4   
,slooves ,jzn41 7,a47 ,landeigenaar te  

,winkel4   ,stadegaart1 7,a47 ,landman  
in de ,purmer4   ,stavan ,utrecht1 7,b47
 ,landman in de ,zet1 gem4 ,monnikendam4
   ,stolp1 7,m47 ,veehouder te          
,assendelft4   ,struijk1 7,g47 ,koopman 
te ,enkhuizen4    ,teengs1 7,a4 ,n47    
,landman in de ,purmer4   ,timmer1 7,f47
 ,hoofdonderwijzer in de                
,haarlemmermeer4   ,tool1 7,d47         
,aannemer te ,hoorn4   ,tool1 7,j47     
,aannemer te ,wognum4   ,tuenenbroek    
,co41 7,p4 ,j4 van7 ,kooplieden in kaas 
te ,amsterdam4   ,tuinzing  ,zn41       
7,wed47 ,boekhandelaars te ,rotterdam4  
,tuijn1 7,pieter7 ,landman te ,middelie4
   ,tuijn1 7,w4 ,jzn47 ,grondeigenaar te
 ,edam1 #b ,ex4   ,twisk1 7,gerrit van7 
,landman in de ,purmer4    ,uitenhuis   
,cz41 7,jan7 ,landman te ,edam4         
,veltstra1 7,korn47 ,landeigenaar te    
,mantgum4   ,vink ,pz41 7,jan7 ,landman 
in de ,purmer4   ,visser1 7,s4 ,j47     
,fabrikant van kaasstremsel en verbeterd
 annatto te         ,uitgeest4          
,voorspuij ,gzn41 7,h47 ,kaashandelaar  

te ,groot-,ammers4   ,voorwinden1 7,a47 
,landbouwer te ,schiebroek4   ,vries1   
7,evert de7 ,landman te ,axwijk4        
,waal ,klz41 7,willem de7 ,landman in de
 ,purmer4   ,wijsman  ,zn41 7,h4 ,j47   
,kooplieden in kaas in ,amsterdam1 #b   
,ex4    ,zaan1 7,pieter7 ,landman in de 
,purmer4   ,zijp ,az41 7,a47 ,landman te
 ,lambertschaag1 gem4 ,abbekerk4   ,zijp
 ,hzn41 7,c47 ,grondeigenaar te ,twisk4 
,op deze lijst komen de namen1 die in de
 ,eerste lijst fautief waren1 opnieuw   
voor4     ,de melk1 hare zamenstelling  
en eigenschappen4   ,de melk wordt      
gevormd in de borstklieren der          
zoogdieren2 zij dient in de natuur als  
voedsel voor het pas geboren dier1 maar 
wordt ook op mechanische wijze--het     
melken--door den mensch verzameld1 die  
gewoon is haar als voedsel te gebruiken1
 nu eens in haren oorspronkelijken      
toestand1 dan weder als boter1 kaas of  
melksuiker4  ,de melk ontstaat in den   
uijer door een woekeringsproces der     
cellen van het klierweefsel4 ,de        

nieuwgevormde cellen ontaarden weldra2  
zij vervloeijen en worden in dezen      
vorm--als melk--naar de groote vaten der
 klieren gedreven en daar een tijd lang 
opgehouden om voor nieuwe celgeneratin  
plaats te maken4 ,de bloedstroom1 die in
 den uijer zeer actief is1 geeft door   
endosmose de stoffen om telkens nieuwe  
cellen te vormen4 ,eindelijk wordt de   
melk1 in de melkgangen of vaten des     
uijers opgezameld1 bij het zuigen der   
jongen of bij het melken naar buiten    
gebragt4 ,d4 ,,furstenburg behandelt    
deze zaak zeer uitvoerig in zijn        
hooggeschat werk3 die ,milchdrsen der   
,kuh1 ihre ,anatomie1 ,physiologie und  
,pathologie2 ,leipzig #ahfh4  ,in den   
verschen toestand is de melk van        
verschillende dieren eene witte         
vloeistof1 welke nu eens geelachtig1 dan
 weder blaauwer is1 van eigenaardigen   
reuk en zoeten aangenamen smaak4  ,de   
normale bestanddeelen der melk zijn bij 
alle dieren dezelfde2 de hoeveelheden en
 de concentratie alleen zijn aan        

wisseling onderhevig4 ,die bestanddeelen
 zijn3 water1 vetten1 albuminaten1      
lecithine1 melksuiker1                  
extractiefstoffen1 waaronder kleur- en  
reukstoffen1 zouten en gassoorten1      
zooals koolzuur1 zuurstof en stikstof4  
,bij het microscopisch onderzoek bevindt
 men dat de melk eene kleurlooze        
vloeistof is1 waarin1 even als in eene  
zaadmelk--emulsie--1 vetkogeltjes1      
zoogenaamde melkkogeltjes zweven4 ,deze 
kogeltjes kaatsen het licht onregelmatig
 terug en zijn de oorzaak van de witte  
kleur der melk2 de grootste hebben een  
diameter van #j1jbe m4 m4  ,het is niet 
uitgemaakt of deze kogeltjes met een    
eigen vlies--membraan--omkleed zijn1 dan
 wel of zij geheel vrij in de vloeistof 
zweven4  ,voor het omhullend membraan   
spreken3 dat de vetdroppeltjes bij      
aanhoudend verwarmen der melk zich niet 
gemakkelijk tot grootere droppels       
vereenigen2 dat men door regtstreeksche 
behandeling met aether het vet niet dan 
moeijelijk en onvolkomen kan afzonderen1

 terwijl dit door toevoeging van een    
alcali1 dat de membranen oplost1        
gemakkelijk plaats grijpt2 dat melk1 op 
een stukje glas gedroogd en later met   
aether uitgetrokken1 onder het          
microscoop duidelijk den vorm der       
droppels te kennen geeft4  ,tegen het   
omhullend membraan spreken3 dat men vet 
door schudden met water en eiwit of     
alcalisch reagerende zouten zoo in het  
vocht kan verdeelen dat eene melkachtige
 emulsie ontstaat2 dit geschiedt het    
best bij den warmtegraad van het        
dierlijk ligchaam4 ,bij de vorming van  
de melk is het ontstaan van eigen       
membranen physiologisch niet te         
verklaren4 ,niets staat ons in den weg  
om aan te nemen dat de afzonderlijke    
vetdroppels door moleculaire aantrekking
 eene teedere laag van eiwitachtige     
zelfstandigheid op hunne oppervlakte    
verdigten3 hierdoor worden de genoemde  
verschijnselen volledig verklaard4  ,de 
vetdroppeltjes zijn specifiek ligter dan
 het vocht1 waarin zij zweven2 geen     

wonder derhalve dat zij zich1 bij het   
staan der melk1 naar de oppervlakte     
begeven4 ,hierin had men een zeker      
middel om het vet--de boter--van de     
overige bestanddeelen te scheiden1 ware 
het niet dat in de vloeistof            
veranderingen plaats grijpen1 welke het 
opstijgen der vetkogeltjes weldra       
verhinderen2 men moet dus naar andere   
middelen omzien om de boter af te       
scheiden4  ,het botervet--de boter--is  
eene zeer zamengestelde vetstof2 men    
vindt in haar3 oleine1 butyrine1        
capronine1 capryline1 caprine1          
myristine1 palmitine1 stearine en       
lecithine4 ,deze stoffen zijn glyceriden
 van de zuren met overeenkomstige namen1
 waarvan eenige1 zooals het boter-1     
capron-1 capryl- en caprinezuur1 vlugtig
 zijn1 andere1 zooals het myristine-1   
palmitine- en stearinezuur1 in vasten   
toestand voorkomen4  ,is het boterzuur  
reeds gevormd in het vet der melk       
voorhanden8 ,prof4 ,k,,hne heeft in zijn
 leerboek der physiologische chemie het 

bederven der boter vooral daaraan       
toegeschreven1 dat men de gewoonte heeft
 om uit niet meer geheel versch zijnde  
room of melk boter te bereiden1 waardoor
 bij de niet volkomen uitwassching der  
boter de aanwezig blijvende caseine1 die
 als ferment werkt1 de aanleiding tot de
 vorming der genoemde vlugtige zuren    
zoude zijn2 en tot bewijs voor deze     
stelling geeft prof4 ,k,,hne later op1  
dat door hem uit melkvet1 bereid door   
behandeling van versche melk met        
natronloog en aether1 na verzeeping en  
ontleding der zeep1 geen boterzuur      
verkregen werd1 maar wel een destillaat 
van een aangenamen1 zoeten reuk1 gelijk 
aan dien van versche melk4  ,volgens    
deze zienswijze zou boter1 bereid uit   
versche melk1 nog geen vlugtige vetzuren
 kunnen bevatten4  ,door het in den     
handel gebragte en door den heer ,,hoorn
 onderzochte boterpoeder 7bicarbonas    
natricus71 hetgeen wordt aanbevolen om  
boter uit versche melk te bereiden1 vond
 deze onderzoeker aanleiding om na te   

gaan1 of inderdaad boter uit versche    
melk vervaardigd1 bij de behandeling zoo
 even opgegeven1 geen boterzuur enz4    
leverde4  ,te dien einde liet ik1 zegt  
hij1 tien liters versche melk1 onder    
bijvoeging van de voldoende hoeveelheid 
bicarbonas natricus1 door een bekwaam   
werkman karnen2 de bewerking was in     
vijftig minuten afgeloopen en leverde   
#bbj grm4 goede boter4 ,deze werd nu op 
de wijze door prof4 ,k,,hne aangegeven  
behandeld4 ,bij de destillatie verkreeg 
ik een zuur reagerend vocht1 dat1       
ofschoon niet volkomen1 toch den        
onaangenamen reuk van boter- en         
valeriaanzuur bezat1 en alzoo geen      
twijfel overliet omtrent de aanwezigheid
 van vlugtige vetzuren4  ,eene volgende 
proef door mij genomen1 om melk eenige  
uren na de secretie te behandelen met   
natronloog en aether enz41 leverde als  
resultaat dezelfde uitkomst1 als ik bij 
de behandeling van boter1 uit versche   
melk bereid1 verkregen had4  ,om nu nog 
te weten of misschien de                

dampkringslucht1 waaraan de melk        
tusschen de secretie en de behandeling  
met natronloog enz4 was blootgesteld1   
van invloed op de vorming van vlugtige  
vetzuren kon zijn1 werden in eene       
flesch1 welke natronloog en aether      
bevatte1 #bjj c4 c4 melk gemolken1      
daarna de flesch onmiddelijk gesloten en
 geschud1 de aetherlaag na rust         
afgescheiden1 verdampt1 en het          
overgeblevene onmiddelijk met natronloog
 verzeept1 enz4  ,het resultaat was     
nagenoeg even als bij de vorige proeven4
 ,ik verkreeg door overhaling op een    
waterbad p4 m4 #aj grm4 van eene zuur   
reagerende1 sterk naar boterzuur1 doch  
niet naar valeriaanzuur riekende        
vloeistof2 bij het voortzetten der      
overhaling in een zandbad werden nog #ae
 grm4 van eene zuur reagerende en naar  
boterzuur riekende vloeistof verkregen1 
zoo dat wij wel kunnen aannemen dat het 
boterzuur reeds gevormd in het vet der  
melk voorhanden is4  ,den aangenamen1   
zoeten reuk van melk1 welken prof4      

,k,,hne aan zijn destillaat heeft       
waargenomen1 heeft ,,hoorn bij de door  
hem genomen proeven geenszins kunnen    
ontdekken4  ,de koemelk bevat van twee  
tot zes1 gemiddeld #d-a_/b proc4        
botervet4 ,in zuiveren toestand is het  
reuk- en smakeloos1 maar het neemt      
gemakkelijk reukstoffen op en die van de
 melk vindt men in de boter terug4 ,de  
boter heeft bij #ab ,c4 eene digtheid   
van #j1ibd2 zij smelt bij #ce-cg ,c4    
,van de albuminaten of eiwitachtige     
ligchamen komt in de normale melk de    
kaasstof--caseine--of het               
alcali-albuminaat in overwegende        
hoeveelheid voor4 ,hierbij voegt zich1  
hoezeer in veel geringer quantiteit1 het
 eigenlijk eiwit of de albumine4        
,eindelijk wordt nog eene derde hiertoe 
behoorende stof1 de lacto-proteine      
aangenomen1 maar het is waarschijnlijk  
dat deze niets anders is dan een        
ontbindingsproduct1 eene peptoonachtige 
stof1 door de wijze van onderzoeken     
geboren4  ,caseine en albumine zijn in  

de melk in opgelosten toestand aanwezig4
 ,de eerste wordt door zuren uit de melk
 neergeslagen1 de tweede kan men door   
verhitting van het vocht boven #fj ,c4  
afscheiden4 ,alleen dan1 wanneer de     
oplossing zeer weinig albumine bevat1 is
 koken noodig om haar te doen stollen4  
,de stof1 die bij de gewone temperatuur 
uit caseine-oplossingen gepraecipiteerd 
wordt1 is bijna identisch met die1 welke
 men door koking uit                    
albumine-oplossingen verkrijgt2 zij is  
eene in water onoplosbare modificatie   
van albumine4 ,deze kan men1 bij        
aanwezigheid van een verdund alcali1 in 
water oplossen1 en zij heeft dan vele   
eigenschappen van de kaasstof4 ,de      
opgeloste caseine is eene chemische     
verbinding van alcali en die onoplosbare
 modificatie van eiwit4 ,het stremmen   
der melk ontstaat door de afscheiding   
van de onoplosbare albumine uit de      
oplosbare alcali-verbinding1 in de melk 
aanwezig4  ,het specifiek gewigt van    
versche kaasstof is #a1ajj1 van drooge  

caseine #a1bei2 de eerste bevat ruim #fa
 proc4 hygroscopisch water4 ,de kaasstof
 bestaat1 volgens onzen hoogleeraar     
,,mulder uit    #eceg deelen koolstof1  
#gad       waterstof1   #aeda           
stikstof1   #bbjc       zuurstof1       
#aaa       zwavel1     #gd              
phosphorus4  ,men is het nog niet geheel
 eens of de phosphorus wel in de caseine
 voorkomt4 ,ook weet men nog niet op    
welke wijze de verschillende            
bestanddeelen met elkander verbonden    
zijn4 ,de hoogleeraar ,,mulder gaf voor 
de kaasstof de formule #aj              
7,n#e;,c#dj;,h#ca;,c#ab7  ,s aan4 ,wij  
schrijven deze formule af1 niet omdat   
zij ons voor het tegenwoordige veel nut 
kan geven1 maar om aan te toonen hoe    
vatbaar voor ontleding eene stof is1    
welker aequivalent-getal zoo hoog ligt4 
,het neerslaan van de caseine uit hare  
oplossing volgt gelijkmatig door alle   
zuren1 ook door enkele zure zouten1     
zooals de zure phosphorzure kali1       
,,kh#b,,po#d2 zij wordt niet            

neergeslagen1 wanneer bij de zure       
phosphorzure kali kleine hoeveelheden   
gewone phosphorzure kali1 ,k#b;,,hpo#d1 
gemengd zijn4 ,drie ten honderd van dit 
zout zijn reeds voldoende om het        
prcipiteren tegen te gaan1 ofschoon het 
mengsel zuur reageert4 ,neemt men meer  
van het gewone phosphorzure zout1 dan   
kan men eene zekere hoeveelheid van     
eenig zuur1 hetzij zwavelzuur1 zoutzuur1
 phosphorzuur1 azijn- of melkzuur       
toevoegen1 zonder dat de vloeistof      
troebel wordt4 ,eindelijk bereikt men   
door toevoeging van het zuur en         
omzetting van het phosphorzure zout de  
verhouding van een tot #cb--of ongeveer 
#c--2 de vloeistof blijft steeds helder1
 maar wij staan op de grens3 iets meer  
toegevoegd en de caseine-albumine       
scheidt zich af4 ,het wordt nu          
begrijpelijk waarom eene duidelijk zuur 
reagerende melk zonder te stremmen      
bestaan kan1 ofschoon de geringste      
hoeveelheid verder toegevoegd zuur      
toereikend is om het verschijnsel te    

voorschijn te roepen3 de phosphorzure   
zouten1 welke geregeld in de melk       
voorkomen1 helderen de zaak op4  ,ook   
zonder toevoeging van zuur scheidt zich 
de kaasstof af2 laat men de melk eenigen
 tijd staan1 dan vormt zich in haar het 
melkzuur1 dat zich met het alcali van   
het albuminaat verbindt1 en de caseine  
onoplosbaar maakt4  ,alcohol veroorzaakt
 de uitscheiding der kaasstof4  ,azijn-1
 zuring- en wijnsteenzuur in ruimer mate
 toegevoegd lossen de nedergeslagen     
kaasstof weder op2 zij kan dan uit zulk 
eene oplossing door zwavel- of zoutzuur 
andermaal geprcipiteerd worden4  ,men   
heeft opgemerkt dat1 wanneer de vorming 
van melkzuur pas begonnen is1 of wanneer
 men aan de melk slechts geringe        
hoeveelheden van bovengenoemde zuren    
toevoegt1 de kaasstof zich niet terstond
 afscheidt1 niettegenstaande de zure    
reactie van de melk2 deze moet1 zal het 
verschijnsel plaats grijpen1 eerst      
verwarmd worden4 ,de verbinding van     
kaasstof en alcali is derhalve tamelijk 

innig2 de eerste speelt hierbij de rol  
van zuur tegenover het alcali4  ,van het
 meeste belang is voor den landbouwer de
 verhouding der kaasstof tegenover de   
lebbe4  ,wordt de vierde maag van een   
pas geboren kalf met water uitgetrokken1
 en dit vocht bij de melk gevoegd1 dan  
stremt zij binnen korten tijd4 ,hoe komt
 dat8 ,tot heden moet de wetenschap het 
antwoord op die vraag schuldig blijven4 
,de melk stremt bij alcalische1 zoowel  
als bij zure reactie2 van eene          
zuurvorming hangt dus het stremmen niet 
af4  ,vindt het stremmen zijne oorzaak  
in een eigenaardig ferment8 ,men heeft  
het beweerd en getracht het uit de      
lebbe-vloeistof af te zonderen4 ,de     
laatste bevat1 volgens analyse van den  
scheikundige ,d,,schamps3 zoutzuur in   
betrekkelijk groote hoeveelheid1        
boterzuur1 capronine-1 caprine- en      
melkzuur1 chloorammonium en             
chloornatrium1 magnesia--niet als       
phosphorzure ammoniac-magnesia--1       
natron1 waarschijnlijk met melkzuur     

verbonden1 sporen van een zwavelzuur    
zout1 phosphorzuren kalk en eene        
eigenaardige stof1 welke ,d,,schamps den
 naam geeft van chymesine4 ,deze laatste
 zou volgens hem het stremmen der melk  
veroorzaken4 ,hij heeft haar afgezonderd
 door de lebbe-vloeistof met eene kleine
 overmaat van ammonia1 die de chymosine 
nederslaat1 te behandelen4  ,deze stof  
is onoplosbaar in zuiver water1 wordt in
 zuurhoudend water gemakkelijk ontbonden
 en stremt de melk1 hoezeer niet zoo    
krachtig als de lebbe-vloeistof zelve4  
,eene warmte van #fj ,c maakt haar      
onwerkzaam4  ,anderen schrijven het     
stremmen der melk toe aan de pepsine4   
,wat is pepsine8 ,ook hier heeft de     
scheikunde bij lange na haar laatste    
woord nog niet gesproken4 ,zoo veel weet
 men dat de pepsine eene stof is1 welke 
voorkomt in de magen der dieren1 die met
 een goed spijsverteeringswerktuig zijn 
toegerust4  ,de scheikundigen hebben    
onderscheidene methoden aangegeven om de
 pepsine af te zonderen4 ,sommigen nemen

 de vierde maag der herkaauwende dieren2
 zij reinigen die en wasschen haar met  
koud water uit4 ,daarna wordt het       
slijmvlies afgeschraapt1 tot eene       
breiachtige massa gebragt en gedurende  
twaalf uren in overgehaald water        
geweekt4 ,na filtreren prcipiteert men  
de heldere vloeistof met azijnzuur      
loodoxyde4 ,het prcipitaat bevat de     
pepsine en men heeft niets anders te    
doen dan haar door zwavelwaterstofgas   
van het loodzout te scheiden1 waarna men
 nogmaals filtreert en bij #dj ,c4 tot  
droogwordens toe verdampt4  ,anderen    
behandelen het slijmvlies der           
varkensmaag bij eene temperatuur van #ch
 ,c4 met verdund phosphorzuur en        
verzadigen de gefiltreerde vloeistof met
 kalkwater4 ,de pepsine verbindt zich nu
 met den phosphorzuren kalk2 deze wordt 
met verdund zoutzuur behandeld en       
eindelijk de heldere vloeistof met eene 
oplossing van cholesterine in aether en 
alcohol vermengd4 ,de pepsine drijft dan
 met de cholesterine verbonden op de    

vloeistof4 ,men reinigt het prparaat    
door herhaald afwasschen en neemt de    
cholesterine door aether weg4 ,ook hier 
is het verdampen der vloeistof de       
laatste bewerking4  ,in het amerikaansch
 ,journal of ,pharmacy vindt men nog    
eene andere bereiding der pepsine2 zij  
is deze3 men zondert het slijmvlies van 
de goed gezuiverde maag af1 raspt het   
fijn en laat het gedurende eenige dagen 
trekken in water dat een weinig         
chloorwaterstofzuur bevat1 en zorgt dat 
men de massa dagelijks goed omroert4    
,wanneer het verkregen vocht na het     
filtreren niet helder is1 dan laat men  
het gedurende #bd uren rustig staan1    
opdat het slijm zal bezinken4 ,bij het  
zoo gezuiverde vocht voegt men de       
gelijke hoeveelheid eener verzadigde    
oplossing van chloorsodium en schudt    
alles goed dooreen4  ,door de bijvoeging
 van het keukenzout is de pepsine       
afgescheiden2 na eenige uren rust vindt 
men haar op de oppervlakte drijvende4   
,men neemt de pepsine met een spadel van

 de vloeistof en laat haar op een stukje
 katoen droogen2 eindelijk onderwerpt   
men haar aan eene zware drukking om de  
zoutoplossing zooveel mogelijk te       
verwijderen4 ,volgens den schrijver--den
 heer ,e4 ,,scheffer--kan een deel dezer
 pepsine1 in een weinig water opgelost1 
tachtig duizend deelen melk doen        
stremmen 7674  ,de beste pepsine in     
,nederland verkrijgbaar is die1 welke1  
naar de onderzoekingen van den schrijver
 dezer handleiding en den heer ,,lemkes 
vervaardigd1 door laatstgenoemden heer  
in den handel gebragt is4 ,men zie ,der 
praktische ,arzt1 ,,vii ,jahrgang ,no4  
#f1 en ,union mdicale de la ,seine      
infrieure1 #e;e anne ,no4 #ah4 ,het     
groote gewigt der zaak in aanmerking    
genomen1 zal men het begrijpelijk vinden
 dat wij nog enkele reactin dezer       
pepsine hier overschrijven1 gelijk zij  
gevonden worden in het tijdschrift ,les 
,mondes van ,m4 l'abb ,,moigno4 ,de     
pepsine van ,edam is eene poedervormige 
stof2 zij is slechts weinig gekleurd1   

zonder smaak en bijna zonder reuk4 ,hare
 oplossing in water is neutraal2 deze   
stremt de melk bij #dj ,c4 ,zij wordt   
niet neergeslagen noch veranderd door   
salpeterzuur1 potassium-ijzercyanuur1   
noch sublimaat4 ,het azijnzuur          
loodoxyde1 vooral het driebasische slaat
 de pepsine neer4 ,de tannine1 de       
chloorplatina en het chloorgoud geven   
een neerslag die de oorspronkelijke     
kleur behoudt4 ,wanneer men het         
digestievermogen van deze pepsine       
vergelijkt met dat der model-pepsine1   
bereid door de commissie1 welke verslag 
uitbragt aan de ,socit de ,pharmacie de 
,paris1 dan vindt men dat zij in een    
zesde van den tijd eene achtendertig    
malen grootere hoeveelheid fibrine kan  
oplossen1 enz4  ,ook hier is de vraag   
opgeworpen3 is het stremmend vermogen   
aan de pepsine toe te schrijven of      
geschiedt het coaguleren door eene      
andere met de pepsine verbondene stof8  
,men weet dat de pepsine1 in de maag van
 mensch en dier voorkomend1 het meeste  

bijdraagt tot de vertering1 dat is3 de  
oplossing der spijzen4 ,een deel pepsine
 van ,edam 7methode ,,hollman en        
,,lemkes7 kan #bej deelen fibrine       
oplossen4 ,verwarmt men de melk1 door   
pepsine gestremd1 gedurende eenigen tijd
 tot #dj of #de ,c41 dan lost het       
stremsel geregeld op4 ,is het1 vraagt   
men1 dezelfde stof1 die de melk stremt1 
de kaasstof neerslaat en onoplosbaar    
maakt en haar later toch weer tot       
oplossing brengt8 ,de vraag is          
opgeworpen1 maar het antwoord nog niet  
gegeven4 ,men zou de stoffen moeten     
scheiden of aantoonen dat dit onmogelijk
 is4  ,en toch is het reeds gedane      
onderzoek van groote waarde voor den    
landbouwer3 men kan zich eene stof      
verschaffen1 die altijd dezelfde        
hoedanigheden heeft en betrekkelijk zeer
 rein is4  ,het streven van den         
onderzoeker der natuur moet steeds zijn 
het verband te zoeken tusschen de       
waargenomen feiten2 daar1 waar dit      
gevonden is1 spreekt men van eene wet   

der natuur1 die zich altijd in weinige  
woorden laat uitdrukken4 ,zoo lang      
echter als zulk eene wet niet is        
opgespoord1 moet men zich met de feiten1
 ervaringen en waarnemingen1 te vrede   
stellen2 in zulk geval mag men niets    
verzuimen wat tot opheldering kan       
strekken4 ,en wijl nu de zaak1 welke ons
 bezig houdt1 nog veel duisters bevat1  
zal men het natuurlijk vinden dat wij   
geene opmerking1 welke ter onzer        
kennisse kwam1 met stilzwijgen          
voorbijgaan4 ,wij hebben derhalve geene 
verschooning te vragen als wij enkele   
regels afschrijven1 welke voorkomen in  
het werk getiteld3 ,beitrge zur         
,biologie der ,pflanzen1 von ,dr4 ,f4   
,,cohn4 ,hij zegt over het stremmen der 
melk3 heeft de scheikunde nog niet      
verklaard op welke wijze de             
lebbe-vloeistof werkt1 zoo mag men      
evenwel niet betwijfelen of het stremmen
 der melk geschiedt onder den invloed   
van een inorganisch                     
ferment--chymosine--1 in de             

lebbe-vloeistof aanwezig2 dat stremmen  
wordt niet door eene levende            
fermentplant--zymophiet--te voorschijn  
geroepen4 ,men kan het vergelijken met  
de werking van andere inorganische      
fermenten1 zooals diastase1 emulsine1   
enz4 ,het is toch bekend dat eene       
lebbe-vloeistof1 door alcohol1 in plaats
 van door water daargesteld1 de melk    
even goed doet stremmen2 dit feit sluit 
de medewerking van levende organismen   
uit4 ,het vermogen om melk te stremmen  
bezitten ook sommige plantensappen1 die 
waarschijnlijk een vloeibaar ferment    
bevatten2 voorts moet men rekening      
houden met de waarneming1 dat eene      
bepaalde hoeveelheid der lebbe-vloeistof
 eene overeenkomstige hoeveelheid melk  
stremt1 terwijl organische fermenten    
zich vermenigvuldigen1 en zoo doende    
eene onbegrensde hoeveelheid levende    
kracht kunnen ontwikkelen4  ,de werking 
der lebbe is niet oogenblikkelijk2 nu   
eens heeft het stremmen binnen weinige  
minuten plaats1 dan weder worden er uren

 tijd voor dit proces geischt4 ,de      
temperatuur oefent hier den grootsten   
invloed uit en boven #ej ,c4 houdt het  
stremmen geheel op4  ,de kaasstof door  
de lebbe afgescheiden is vaster en      
digter dan die door zuren               
gepraecipiteerd2 de eerste is ook weinig
 of niet oplosbaar in koolzure alcalien1
 de laatste wel4 ,de caseine door lebbe 
verkregen bevat de phosphorzure zouten1 
welke bij aanwending van zuren in de wei
 gedeeltelijk opgelost blijven4  ,de    
kaasstof door lebbe afgezonderd heeft   
als deze de eigenschap dat zij versche  
melk stremt1 echter niet in dien graad  
dat men zulke kaasstof1 even als het    
zuurdeeg bij het broodbakken1 met       
voordeel bij de kaasbereiding kan       
gebruiken4 ,gaat men na welke geringe   
hoeveelheid pepsine of chymosine men    
noodig heeft om de melk te doen         
stremmen1 dan ligt het besluit voor de  
hand dat de kaasstof door aanhangend    
lebbevocht de melk stremt2 met          
gezuiverde kaasstof hebben wij het      

verschijnsel niet te voorschijn kunnen  
roepen4  ,in de planten-wereld vindt men
 ook enkele stoffen welke de melk       
stremmen2 als zoodanig noemen wij de    
bloemen van de ,artisjokke--,cynara     
scolimus ,l--en het sap van den         
vijgenboom--,ficus carica ,l--1 bij de  
ouden reeds tot dit doel gebezigd4  ,het
 stremmen wordt door koude tegengegaan2 
van daar koelt de boer1 die boter maakt1
 zijne melk zoo omzigtig af3 nu hebben  
de boterkogeltjes langer gelegenheid op 
te schieten1 wat door het stremmen      
verhinderd wordt4  ,ook door koolzure en
 dubbel koolzure soda vertraagt men het 
stremmen4 ,deze soda-zouten worden als  
boterpoeder in den handel gebragt4  ,de 
koemelk bevat gemiddeld #d tot #e proc4 
caseine en #a_/b tot #a ten honderd     
albumine4 ,verwarmt men de wei1 nadat de
 kaasstof is verwijderd1 met wat        
melkzuur tot ongeveer #ge ,c41 dan      
scheidt zich eene vlokkige              
zelfstandigheid af1 welke wit van kleur 
is als de kaasstof1 geene elasticiteit  

bezit1 slechts losjes zamenhangt en1    
zelfs na zwaar persen1 gemakkelijk      
gekruimeld wordt4 ,in ,zwitserland noemt
 men deze stof ,ziger2 men maakt er daar
 eene soort van kaas van4 ,zij wordt of 
versch verkocht of gezouten en gerookt  
en bij aardappelen gegeten4  ,ook de    
pisstof--het ureum--schijnt een normaal 
bestanddeel der melk uit te maken4      
,,quevenne vond haar in de              
ezelinnenmelk1 ,,le ,,fort in de        
koemelk--#a-a_/b gram van het           
salpeterzure zout op #aj liters melk--4 
,bovendien bevindt zich1 hoezeer in     
geringe hoeveelheid1 in de melk eene    
stof1 welke waarschijnlijk later1 bij de
 verklaring der physiologische processen
 der melkafscheiding1 eene gewigtige rol
 zal spelen4 ,wij bedoelen de lecithine1
 welke reeds vroeger in de              
hersenzelfstandigheid gevonden werd4    
,toen noemde men deze stof              
phosphorhoudend vet1 later protagon4    
,wij gaan de bereiding der lecithine    
stilzwijgend voorbij2 voor ons onderwerp

 heeft zij1 op het tegenwoordig         
standpunt der wetenschap1 slechts weinig
 waarde4  ,alleen willen wij aanstippen 
dat de lecithine eene zeer zamengestelde
 verbinding is2 deze opmerking kan ons  
misschien later bij de kaasbereiding te 
pas komen4 ,zij bevat de bestanddeelen  
der vetsoorten1 die in het dierlijk     
ligchaam voorkomen1 en men heeft zelfs  
verschillende soorten van lecithine1    
welke bij hare ontleding de             
verschillende zuren der vetsoorten      
opleveren4  ,eene lecithine1 welke olie-
 of palmitinezuur bevat1 komt in        
zamenstelling overeen met de formule    
,c#db;,h#hd,,npo#i1 en wordt1 terwijl   
zij water opneemt1 naar het volgende    
schema ontleed3   ,c#db;,h#hd,,npo#i  #c
 ,h#b,o  ,c#c;,h#i,,po#f                
,c#e;,h#ae,,no#b     lecithine4         
water4      glycerine         choline of
                                        
phosphorzuur4       neurine4            
,c#ah;,h#cd,o#b  ,c#af;,h#cb,o#b4       
oliezuur4           palmitinezuur4      

,naarmate in de lecithine het           
palmitinezuur geheel of ten deele door  
stearinezuur of een ander dezer homologe
 zuren is verdrongen1 zal het gehalte   
der lecithine aan kool- of waterstof    
hooger of lager zijn4 ,hierdoor wordt   
verklaard waarom er zoo weinig          
overeenstemming is tusschen de analysen 
door meerdere scheikundigen met stoffen 
van verschillenden oorsprong gemaakt4   
,in de melk is eene eigenaardige1 zoete 
stof1 de melksuiker1 voorhanden4 ,gewone
 koemelk bevat van drie tot zes procent 
melksuiker2 zij is met de kaasstof en de
 albumine in de wei der melk opgelost4  
,om haar uit de melk af te scheiden     
behoeft men de wei slechts te verdampen 
tot zich de kristallen van melksuiker   
vormen4 ,door herhaald oplossen en      
omkristalliseren erlangt men haar       
zuiver4  ,de chemische formule der      
melksuiker was vroeger ,c#ab;,h#aj,o#aj 
#b ,,ho of ,c#ab;,h#ab,o#ab thans       
,c#f;,h#ab,o#f4 ,onder gunstige         
omstandigheden kan zij de wijngisting   

ondergaan4 ,bij aanwezigheid van        
kaasstof wordt de melksuiker in melkzuur
 omgezet4 ,een aequivalent suiker geeft 
hierbij twee aequivalenten zuur3        
,c#ab;,h#aj,o#aj  #b ,,ho  #b           
,c#f;,h#f,o#f of  ,c#f;,h#ab,o#f  #b    
7,c#c;,h#f,o#c74  ,het schijnt dat de   
kaasstof hier als ferment werkt4        
,volgens ,,pasteur echter zou het       
melkzuur-ferment groote overeenkomst    
hebben met de mycoderma aceti1 de       
doorsneden der enkele leden van het     
schimmelplantje zouden volgens hem      
#a_/fjj m4m4 bedragen4 ,het verschil    
tusschen mycoderma vini en het          
melkzuur-ferment--oidium lactis--zou    
volgens ,,pasteur gelegen zijn in den   
vorm en de eigenaardig wiemelende       
beweging van het laatste4  ,ook de      
lebbe-vloeistof1 welke volgens de       
gistings-theorie aan de in haar         
aanwezige schimmel-kiemen hare          
werkzaamheid ontleent1 kan de melksuiker
 in melkzuur omzetten4  ,brengt men     
penicillium in gekookte melk1 dan ziet  

men haar1 zelfs wanneer alle lucht wordt
 afgesloten1 binnen #bd uren stremmen en
 zuur worden1 terwijl dezelfde melk1    
zonder de schimmelplant1 na vele maanden
 nog versch is en geen spoor van zure   
reactie toont--het conserveren der      
melk--4 ,de werking van het opkoken der 
melk om haar langer te bewaren vindt    
hier hare verklaring3 door de kookhitte 
doodt men de schimmelplant4  ,de        
zuurvorming wordt door alcalien         
bevorderd1 door zuren en het bereids    
gevormde melkzuur tegengehouden4        
,behalve melkzuur vormt zich in de melk 
uit de melksuiker ook boterzuur2 dit    
geschiedt zelden anders dan in zure     
melk1 welke reeds oud is1 of in melk van
 zieke koeijen4 ,ook dit zuur ontstaat  
door de werking van het                 
schimmelplantje--het penicillium--4 ,men
 herkent het zuur aan zijnen walgelijken
 reuk2 het is in elke verhouding        
oplosbaar in water en gaat met de       
alcalien en alcalische aarden oplosbare 
verbindingen aan4  ,ten slotte moeten   

wij hier nog een moment in herinnering  
brengen1 dat het plotseling zuur worden 
en het stremmen der melk bewerken kan2  
het zijn de electrische spanningen der  
lucht1 of waarschijnlijker het door de  
laatsten ontwikkelde ozon1 dat een der  
krachtigst oxyderende stoffen is4  ,van 
de extractiefstoffen der melk1 die de   
kleur en den geur geven aan boter en    
kaas1 is weinig bekend4 ,later1 wanneer 
wij spreken over het blaauw-worden der  
kaas1 komen wij hierop terug4  ,wij zijn
 genaderd tot de anorganische           
zelfstandigheden1 welke in de melk      
gevonden worden2 zij maken een slechts  
gering gedeelte van de vaste            
bestanddeelen uit1 maar zijn toch van   
groot gewigt voor de ontwikkeling en den
 groei van het jonge dier4  ,de         
hoeveelheid der zouten hangt af van het 
voedsel1 dat de koe neemt en den        
korteren of langeren tijd na het kalven 
verstreken4 ,waar de gegevens zoo uiteen
 loopen1 is het voor ons doel           
genoegzaam1 wanneer wij eene enkele     

analyse mededeelen2 uit deze toch ziet  
men terstond welke zouten in de koemelk 
bevat zijn4 ,,pfaff en ,,schwartz vonden
 in #ajj deelen melk #j1cgdb deelen     
zouten1 bestaande uit3    phosphorzuren 
kalk                        #j1ahje1    
phosphorzure magnesia                   
#j1jagj1   phosphorzuur ijzeroxyde      
#j1jjcb1   phosphorzure natron          
#j1jbbe1   choorkalium                  
#j1acej1   natron1 vroeger met          
melksuiker verbonden  #j1jaae4  ,de     
zouten der aarden zijn innig1 men kan   
zeggen chemisch met de kaasstof         
verbonden2 van daar vindt men in deze de
 grootste hoeveelheid der anorganische  
stoffen4 ,den koolzuren kalk treft men  
in de asch der kaas aan1 evenzoo de     
natron1 welke1 zoo als wij boven zagen1 
de caseine in oplossing houdt4  ,in de  
melk bestaan tusschen phosphorzuur en de
 albuminaten dergelijke verhoudingen als
 ,,maijer voor phosphorzuur en eiwit bij
 de granen heeft aangewezen4 ,uit #ba   
reeksen van waarnemingen vond ,,stohmann

 dat in de geitenmelk op elk gewigtsdeel
 phosphorzuur zeer nabij twee           
gewigtsdeelen stikstof komen1 even als  
bij de tarwe4  ,de gassoorten1 welke in 
de melk gevonden worden1 zijn koolzuur1 
zuurstof en stikstof1 de laatste geheel 
of ten deele afkomstig uit den          
dampkring4 ,meestal vindt men ongeveer  
#c volume-proc4 gas in de melk2 de      
gemiddelde zamenstelling is3    koolzuur
  #ee1ae volume-proc4   stikstof  #dj1ef
           zuurstof   #d1bi             
,ten slotte een woord over de parasieten
 der melk4 ,boven bij de behandeling der
 lebbe en van het melkzuur maakten wij  
reeds gewag van gist- en                
schimmelplanten1 die in de melk         
voorkomen4 ,zij behooren tot de vormen1 
welke door de mycologen met de namen    
,oidium lactis ,fres3 en ,mucor         
racemosus ,fres3 bestempeld worden4 ,in 
den laatsten tijd heeft men een derde1  
het ,dictyostelium mucorides ,bref3     
gevonden4 ,behalve deze1 welke tot het  
plantenrijk gerekend worden1 bemerkt men

 nu en dan andere tot het dierenrijk    
behoorende organismen1 zooals de monaden
 en vibrionen4  ,de scheikundige        
zamenstelling der melk1 in het bijzonder
 haar hoog stikstofgehalte1 maakt haar  
tot een vruchtbaren bodem voor een      
aantal schimmels1 waarvan de kiemen in  
den dampkring zweven4 ,deze schimmels   
spelen eene gewigtige rol in het        
huishouden der natuur2 daar1 waar zij   
zich ontwikkelen1 heeft eene            
voortdurende omzetting van stoffen      
plaats4 ,ook op melk en kaas oefenen zij
 vaak een nadeeligen invloed uit4 ,men  
heeft de sporen--kiemen--dezer schimmels
 tot in den uijer der koe gevonden2 het 
is niet waarschijnlijk dat zij zich daar
 ontwikkeld hebben of uit het bloed     
afgescheiden zijn4 ,meer grond heeft men
 om aan te nemen dat de kiemen door de  
spenen in de melkgangen geraakten4 ,van 
daar ook zal een verstandige boer den   
eersten straal melk aan de aarde        
offeren4  ,,fuchs heeft twee            
infusiediertjes in de melk gevonden2 het

 eene was eene kleine monade1 welke het 
eerst en het meest op de melk ontstaat2 
het andere eene grootere polygastrische 
monade4 ,ook ,,hallier zag op zure melk 
niet zeldzaam de vibrio lineola4  ,de   
biest--colostrum--verschilt aanmerkelijk
 van de gewone melk4 ,na de geboorte van
 het jong tot in de tweede week vindt   
men in de melk1 behalve vetdroppels1    
gevormde elementen1 deels geheel        
onveranderde cellen van het klierweefsel
 met hare celkern1 deels cellen1 welker 
inhoud in vet overgaat2 men treft ook   
cellen aan1 die geheel met vetdroppels  
gevuld zijn2 andere1 bij welke niet     
alleen de inhoud in vet is overgegaan1  
maar van welke de                       
vliezen--membranen--reeds geheel of ten 
deele zijn geabsorbeerd2 eindelijk      
celconglomeraten1 die afstammen van het 
epithelium der melkkanalen in den uijer4
 ,deze                                  
conglomeraten--colostrum-ligchaampjes--k
omen in gezonden toestand in de latere  
perioden der melkafscheiding niet meer  

voor4  ,de biest der koeijen bevat      
volgens ,,crusius tot #ch proc4 vaste   
bestanddeelen2 zij is arm aan           
melksuiker--van #j tot #b proc41--maar  
houdt soms #ac proc4 albumine4          
,vergelijkt men de zamenstelling der    
melk bij onderscheidene diersoorten1 dan
 vindt men1 zooals van zelf spreekt1 nog
 al eenig verschil4 ,die der            
vleeschetende dieren heeft bij het      
verlaten des uijers eene zwak zure      
reactie2 bij andere dieren is zij nu    
eens neutraal1 reageert dan weder       
alcalisch of zwak zuur4  ,het soortelijk
 gewigt der melk ligt bij verschillende 
dieren tusschen #a1jjh en #a1jde2 goede 
koemelk heeft een specifiek gewigt van  
#a1jca tot #a1jcc4  ,de melk der        
vleeschetende dieren is veel meer       
geconcentreerd dan die der grasetende2  
zij is rijker aan albuminaten4 ,de melk 
dezer dieren bevat behalve de kaas immer
 aanzienlijke hoeveelheden gewoon       
eiwit--albumen--4 ,bij de grasetende    
dieren komt deze stof slechts in geringe

 hoeveelheden voor4  ,de melk van       
paarden en ezels is zeer waterhoudend2  
de schapenmelk bevat veel vet4 ,bij     
dezelfde diersoort speelt de            
individualiteit eene gewigtige rol4     
,onmogelijk is het iets bepaalds op te  
geven over de verhouding der            
bestanddeelen in de melk der            
verschillende dieren4 ,van alle         
melksoorten is zeker geene zoo dikwerf  
onderzocht als die der koeijen1 en toch 
vinden wij dat elk onderzoeker uit lange
 reeksen van waarnemingen een ander     
gemiddeld getal verkrijgt dan zijn      
medearbeider3 er kan geen sprake zijn   
van eene bepaalde zamenstelling der     
melk2 alles hangt af van individueel    
verschil4 ,die invloed der              
individualiteit komt het duidelijkst    
uit1 wanneer men een aantal analysen van
 melk der verschillende diersoorten in  
rijen ordent1 naar een harer            
bestanddeelen1 het vet bijvoorb42 men   
zal dan dezelfde diersoort op de        
verschillendste punten der rijen vinden3

                                        
----------------------------------------
-------------------------               
,a     ,m                               
,l     ,e                      ,d       
,b     ,l     ,z      ,w       ,,naam   
,i      ,v     ,u     ,k     ,o      ,a 
,e      ,e     ,m     ,s     ,u      ,t 
,r      ,t     ,i     ,u     ,t      ,e 
,,van ,,den       ,s      ,t     ,n     
,i     ,e      ,r         ,o      ,e    
,a     ,k     ,n      4         ,o      
,n     ,t     ,e     4                  
,,onderzoeker4       ,r      4     ,e   
,r                      ,t            ,n
     4                      4           
4                                       
----------------------------------------
-------------------------   ,paard4     
#j1fe  #a1fi  #d1gb  #j1bi  #ib1di      
,moser4   ,zwijn4   #a1jc  #g1cf  #b1bf 
#a1ah  #hh1ag  ,scheven4   ,ezel4       
#a1ba  #a1fg      #f1bc     #ij1gj      
,simon4   ,vrouw4   #b1jg  #a1dc        
#g1eb     #hi1jj  ,bouchardat en        

,quevenne4   ,koe4     #b1ag  #b1fh     
#d1cj  #j1hc  #hi1ig  ,struckmann4      
,geit4    #b1bd  #d1df  #e1ji  #j1if    
#hg1bj  ,stohmann4   ,schaap4  #b1cf    
#d1hc  #e1da  #j1hi  #hg1jb  ,grouven4  
,koe4     #b1db  #b1fg  #d1ea  #j1hg    
#hh1ff  ,g4 ,khn4   ,zwijn4   #b1hb     
#e1fh  #a1ei  #j1hg  #hi1bf  ,von       
,ghren4   ,kameel4  #b1ij  #c1fg  #e1gh 
#j1ff  #hf1id  ,dragendorf4   ,geit4    
#c1aa  #c1fc  #d1fe  #j1hc  #hg1gi      
,stohmann4   ,lama4    #c1ae  #c1ij     
#e1fj  #j1hj  #hf1ee  ,doyre4   ,kat4   
#c1cc  #i1ee  #d1ia  #j1eh  #ha1fc      
,comaille4   ,koe4     #c1hf  #c1bh     
#d1hi  #j1gg  #hg1bj  ,vlcker4   ,koe4  
#d1jg  #c1ee  #d1fe  #j1gi  #hf1id      
,lehmann4   ,geit4    #d1aa  #c1dd      
#d1hd  #j1hf  #hf1ge  ,stohmann4        
,vrouw4   #d1cj  #c1ec  #d1aa  #j1ba    
#hg1ih  ,clemm4   ,hond4    #d1ch  #f1ic
  #c1he  #j1de  #hd1ci  ,ssubotin4      
,schaap4  #d1de  #e1gf  #e1gc  #j1if    
#hc1aj  ,vlcker4   ,zwijn4   #f1hh      
#f1hi  #b1ja  #a1bi  #hb1ic  ,linntner4 

,koe4     #g1ji  #b1ei  #d1ei  #j1ef    
#he1bj  ,bernois en ,becquerel4   ,geit4
    #g1ad  #c1ia  #d1ha  #j1id  #hc1bj  
,stohmann4   ,schaap4  #g1ej  #e1gj     
#d1cj  #j1ij  #ha1fj  ,doyre4   ,vrouw4 
#g1fj  #a1be  #g1ca  #j1ae  #hc1fi      
,doyre4   ,hond4   #ab1jj  #g1be  #b1ec 
#j1dc  #gg1fi  ,ssubotin4               
----------------------------------------
-------------------------  ,het in acht 
nemen dezer verhoudingen is in vele     
opzigten van groot gewigt4 ,bij verkoop 
van melk moet de hoeveelheid groot zijn2
 bij kaas en boter maken komt het op    
caseine en vet aan4 ,behalve deze       
technische vragen komen ook nog de      
hygienische in aanmerking1 belangrijk   
vooral bij de voeding van kinderen2 maar
 dit behoort hier niet te huis4  ,het   
voedsel der dieren oefent voorts eenigen
 invloed uit op de zamenstelling der    
melk4 ,bij vele individuen verandert ook
 nog het vetgehalte met den duur der    
lactatieperiode3 oud-melkte koeijen     
geven in den regel vet-rijker melk dan  

nieuw-melkte1 maar ook hier zijn vele   
uitzonderingen4  ,de melk1 die het eerst
 uit den uijer genomen wordt1 is        
vet-armer dan die1 welke later volgt1   
omdat de roomvorming reeds in de        
borstklier begint2 van daar het         
voorschrift om de koe toch goed uit te  
melken4  ,de hoeveelheid melk staat1    
onder overigens gelijke omstandigheden1 
in regte reden tot de hoeveelheid eiwit 
in het voedsel aanwezig4                
,schadelijke ,gewassen4   ,alleen       
deugdzame1 gezonde melk kan goede kaas  
geven2 maar de eerste wordt slechts dan 
verkregen als het dier gezond is en goed
 voedsel bekomt4 ,wij hebben ons hier   
met het voedend vermogen der            
verschillende stoffen wel niet af te    
geven1 maar zijn toch verpligt de       
voornaamste der scherpe1 giftige en     
bedwelmend werkende planten te          
vermelden1 daar zij niet alleen nadeelig
 werken op de hoeveelheid en            
hoedanigheid der melk1 ja1 de           
melkafscheiding soms geheel doen        

ophouden1 maar ook voor de gezondheid   
van het dier vaak zeer verderfelijk     
zijn4 ,deze planten geven aanleiding tot
 allerhande ziekten1 van welke het      
verwerpen van het kalf wel de           
gevaarlijkste is1 daar dit niet alleen  
het dier zeer aangrijpt1 maar in de     
gevolgen een groot melkverlies na zich  
sleept4  ,de narcotische en scherpe     
planten oefenen ten deele hare nadeelige
 werking uit door dat zij de            
scheikundige zamenstelling van het bloed
 veranderen en zoo gebreken in de melk  
brengen1 ten deele door dat zij storend 
inwerken op het zenuwstelsel1 onder     
welks invloed de afscheiding der melk   
staat4 ,de melkboer moet derhalve niet  
alleen zijne zorgen besteden aan het    
kweeken van nuttige1 krachtig voedende  
planten2 maar hij moet er ook bijzonder 
op letten dat zich op zijne weiden geene
 schadelijke gewassen ontwikkelen4 ,om  
de kennismaking met deze nadeelige      
planten en hare eigenschappen           
gemakkelijker te maken1 laten wij hier  

de alphabetische lijst der voornaamste  
met hare afbeeldingen volgen4 ,wij      
maken1 om alle verwarring te voorkomen1 
in de eerste plaats gebruik van de      
latijnsche of botanische namen1 waarop  
wij1 voor zoo verre ons die bekend zijn1
 de hollandsche1 fransche1 duitsche en  
engelsche namen laten volgen4           
,,aconitum ,,lycoctonum ,jacq3 7plaat   
,i47 ,gele ,monnikskap4 ,fransch3       
,aconite ,tue-loup4 ,duitsch3           
,wolfswurz1 gelbes ,wolfsgift1 gelber   
,eisenhut4  ,,aconitum ,,napellus ,l4   
,gewone ,monnikskap4 ,fransch3 l',aconit
 napel1 le ,napel4 ,l',aconit  fleurs   
bleues4 ,eng43 the common ,wolfsbane or 
,monkshood2 the blue ,aconit4 ,duitsch3 
,eisenhtlein1 blauer ,eisenhut1         
,kappenblume1 ,narrenkappe1             
,teufelsblume1 gemeiner ,eisenhut4      
,,aconitum ,,neomontanum en aanverwante 
soorten behooren tot de ,ranunculaceae  
of ,boterbloemigen4 ,de ,aconiet1 in    
,noord-,braband ,stormhoed genaamd1 komt
 als eene vaste plant veel in tuinen    

gekweekt en ook enkele malen verwilderd 
voor4 ,haar bloeitijd is in den zomer4  
,zij is eene vergiftige plant1 waarop de
 bijen dikwijls vergiftigden honig      
opzamelen2 wanneer men zich hierbij     
herinnert hetgeen over den vergiftigden 
honig uit ,rhododendron1 ,azalia pontica
 en ,kalmia bekend is1 wiens gevolgen   
reeds de tien duizend grieken onder     
,xenophon in ,klein-,azie ondervonden1  
dan zal die opmerking zeer              
waarschijnlijk worden4  ,ook voor       
dieren1 als koeijen1 geiten1 paarden1   
katten1 honden1 wolven en muizen is dit 
gewas een doodelijk gif4 ,met het       
afkooksel van den wortel heeft men      
weegluizen gedood4 ,het gedroogde kruid 
schijnt voor paarden onschadelijk4 ,de  
bladen zijn soms met salade verwisseld  
en de wortel met andere1 eetbare        
knollen1 bijv4 ,sellerij4 ,door kweeking
 schijnt dit gewas een groot gedeelte   
zijner vergiftige eigenschappen te      
verliezen4  ,,aesculus ,,hippocastanum4 
,paarden-,kastanje4 ,in onze streken zal

 men de koeijen niet vaak met kastanjes 
voeden2 de melk1 room en boter nemen1   
bij dit voeder1 een zamentrekkenden1 in 
het bitter overgaanden smaak aan4       
,,aethusa ,,cynapium ,l4 7pl4 ,,ii47    
,kleine ,honds-,pieterselie1 kleine     
dolle ,kervel1 wilde ,eppe1 wilde       
,pieterselie4 ,fransch3 petite ,cigu1   
,ethuse4 ,duitsch3 ,gartenschierling1   
,glanzpetersilie1 ,hondspetersilie1     
tolle ,petersilie1 ,krtenpeterlein1     
,hundsdille1 kleine ,schierling1 faule  
,grete4 ,zij is een der vergiftige      
,umbelliferae of ,schermbloemigen van   
ons vaderland1 welke in ,julij en       
,augustus bloeit4 ,dit gewas gelijkt in 
blad veel op ,peterselie1 maar is       
daarvan door een geheel anderen1        
walgelijken reuk te onderscheiden4      
,wortel en kruid zijn scherp verdoovend1
 verwekken maagkramp1 braking1 diarrhee 
en den dood4  ,,alisma ,,plantago ,l4   
7pl4 ,,iii47 ,gemeene ,waterweegbree1   
groote ,waterweegbree4 ,fransch3 ,le    
,plantain d'eau4 ,duitsch3 der gemeine  

,froschlffel4 ,deze plant behoort tot de
 familie der ,alismaceae of             
,waterweegbreen2 zij bloeit in de maand 
,julij4 ,men treft haar overal langs    
vaarten1 slooten en andere wateren aan1 
waar zij door haar colossaal uiterlijk  
en hare groote eironde1 gaafrandige en  
tot een wortelrozet vereenigde bladen   
spoedig in het oog loopt4 ,schapen1     
rundvee en paarden worden door het      
gebruik dezer plant ziek2 alleen op de  
geiten zou zij geen werking hebben4 ,ook
 gedroogd onder het hooi is zij         
nadeelig2 volgens ,,lindestolpe zou zij 
zelfs verlamming der achterbeenen bij   
het rundvee veroorzaken4 ,het sap der   
bladen is zoo scherp1 dat het als       
blaartrekkend middel kan dienen4        
,,allium ,,vineale4 7pl4 ,,iv47         
,kraailook of ,wijngaardslook1 ook      
bekend als ,wildlook1 ,hondslook1       
,boerenlook1 ,wilde ,knoflook of ,wilde 
,uijen4 ,dit gewas behoort tot de       
,lileaceae of ,leliegewassen1 bloeit in 
,julij1 maar is als een waar onkruid te 

beschouwen1 zoowel in de weiden1 waar   
het aan melk1 boter en kaas een         
onaangenamen sterken uijenreuk en smaak 
mededeelt1 als op de bouwlanden1 waar   
het den grond nog al uitput en een      
onaangenamen reuk aan de granen geeft4  
,middelen tot verdelging bestaan er1    
zoover ons bekend is1 geene andere dan  
het uitwieden4  ,,anemone ,,nemorosa4   
7pl4 ,v47 ,bosch-,anemoon of            
,melkwortel1 ook wel ,bosch-,hanevoet of
 ,windbloem geheeten4 ,fransch3 ,anmone 
des bois of ,silvie4 ,duitsch3          
,busch-,anemone of ,weisse ,osterblume1 
behoort tot de ,ranunculaceae of        
,boterbloemigen1 bloeit in ,april en    
,mei en bevat scherpe bestanddeelen1    
waardoor zij blaren trekt op de huid4   
,zij is schadelijk voor runderen en     
schapen en wordt als eene der oorzaken  
van het bloedpissen bij runderen        
beschouwd4 ,vele soorten van            
,boterbloemen en ,ranunculaceae in het  
algemeen zijn scherp1 worden door het   
rundvee op de weiden niet gegeten en    

zijn alzoo schadelijk1 wanneer zij      
versch aan het vee worden voorgeworpen4 
,door drooging schijnen zij echter hare 
scherpte te verliezen1 waarom zij in het
 hooi onschadelijk gerekend worden4 ,men
 kan deze gewassen op de weiden         
overwinnen door die met schapen kort te 
houden1 maar wanneer zij reeds in bloei 
staan1 worden zij zelfs niet door de    
schapen en evenmin door de paarden      
gegeten4  ,,artemisia ,,absinthium4 7pl4
 ,,vi47 ,gewone ,alsem of ,aalst4       
,fransch3 ,armoise1 ,absinthe4 ,duitsch3
 ,wermuth1 behoort tot de ,compositae1  
bloeit in ,augustus en wordt door het   
vee gegeten1 maar geeft een bitteren    
smaak aan de melk4  ,,calendula         
,,arvensis4 ,akker-,goudsbloem werd tot 
nog toe niet anders gevonden dan in de  
omstreken van ,maastricht4 ,volgens een 
duitsch schrijver kleurt deze plant de  
melk roodachtig1 vooral wanneer het     
gebruik lang wordt voortgezet4  ,,cicuta
 ,,virosa4 7pl4 ,,vii47                 
,waterscheerling2 vergiftige of groote  

,waterscheerling2 tweede ,water-,eppe1  
ook wel dolle ,kervel genaamd4 ,fransch3
 ,cicutaire aquatique2 ,cigu vireuse4   
,engelsch3 the ,water-hemlock4 ,duitsch3
 ,wasserschierling2 ,wasserwtherig2     
,watscherling2 ,wehdendunk2             
,berstekraut2 ,schirle2 ,largenkraut4   
,deze plant behoort tot de ,umbelliferae
 of ,schermbloemen2 zij bloeit in ,junij
 of ,julij en groeit alleen in het water
 of op zijn hoogst aan de kanten der    
slooten1 nooit op het drooge4  ,hoe     
schadelijk deze plant voor het vee is1  
blijkt uit eene waarneming van          
,,linnaeus1 vermeld in zijne ,flora     
,lapponica1 waarin wij tevens een nieuw 
blijk hebben hoe nuttig voor den        
landbouwer grondige kennis der natuur   
is4 ,te ,tornoa1 namelijk1 was eene     
groote sterfte onder het rundvee1 vooral
 in het voorjaar1 wanneer het voor het  
eerst weder op de weilanden kwam4 ,men  
had te vergeefs naar de oorzaak van deze
 plaag gezocht1 totdat ,,linnaeus       
ontdekte dat het vee1 gedurende den     

winter uitgehongerd1 in het voorjaar den
 ,waterscheerling tot voedsel nam4      
,volgens ,,linnaeus nuttigen paarden en 
geiten dit gewas zonder eenig nadeel1   
hetwelk ,,schwencke door eene           
opzettelijke proef bevestigd heeft4     
,varkens echter zouden1 volgens         
,,wepfer1 nadeelige gevolgen ondervinden
 van het gebruik der ,cicuta virosa1    
maar eene opmerking van ,,gunner spreekt
 dit tegen4 ,,gadd wil zelfs opgemerkt  
hebben dat vee door het gebruik van     
water1 waarin eenig sap van dezen wortel
 aanwezig scheen te zijn1 omgekomen was4
 ,ook voor honden1 wolven en sprinkhanen
 is de ,scheerling een doodelijk gif4   
,,colchicum ,,autumnale4 7pl4 ,,viii47  
,najaars-,tijdloos4 ,fransch3 ,colchique
 d'automne2 ,tue-,chien4 ,engelsch3 the 
common meadow ,saffran4 ,duitsch3       
,herbstzeitlose2 ,wiesenzeitlose2       
,wiesensafran2 ,michelsblume2           
,lichtblume2 ,strockenbrod2             
,winterhauchen2 ,spinnblume2 ,matsafran4
  ,deze plant1 tot de ,colchicaceae of  

,tijdeloozen behoorende1 bloeit in het  
najaar met eene geheel naakte           
rozenrood-paarsche bloem en draagt niet 
voor het volgend voorjaar bladen en1    
tusschen deze bladen1 de rijp wordende  
vruchten4 ,zaden en bollen zijn voor    
mensch en vee een wezentlijk vergift1   
zoodat de plant op de weiden behoort    
uitgeroeid te worden4 ,door uitboren    
vernietigt men den bol4 ,de dieren laten
 het gewas op de weilanden gewoonlijk   
onaangeroerd staan1 hetwelk gelukkig is4
 ,toch zag men in het oostenrijksche    
,krain er groot nadeel van voor de      
koeijen1 doch minder in den herfst dan  
in andere jaargetijden4 ,opzetting der  
liezen is een van de eerste             
verschijnselen der ziekte4 ,een kalf dat
 van de bloemen gegeten had1 stierf na  
twee dagen4 ,een huishond stierf na het 
gebruik van #h grammen van den wortel4  
,bij de koe veroorzaakt dit gewas het   
verwerpen van het kalf--miskraam of     
vroeg-geboorte4 ,in ons land komt deze  
plant enkel op vochtige weilanden langs 

de ,maas en den ,i,jssel voor4  ,,conium
 ,,maculatum ,l4 7pl4 ,,ix47 ,gevlekte  
,scheerling of dolle ,kervel4 ,fransch3 
la grande ,cigu2 la ,cigu ordinaire4    
,engelsch3 the common ,hemlock2 the     
,kex4 ,duitsch3 gefleckter ,schierling2 
,hedschierling2 ,wuthschierling2        
,wtherig2 ,tollkorbel2 ,bonzenkraut2    
,ziegenkraut2 ,vogeltod2 ,rlberkern2    
,teufelspeterlein2 ,schornpiepe2        
,wagendnk4  ,deze gevaarlijke plant     
behoort tot de natuurlijke familie der  
,umbelliferae of ,schermbloemen2 haar   
bloeitijd valt in de maanden ,julij en  
,augustus4 ,zij komt voor langs wegen1  
bouwlanden en in tuinen en is zeer      
vergiftig4 ,het vee is afkeerig van     
haar1 maar varkens1 die van de plant    
gegeten hadden1 stierven een kwartier   
uur later4 ,in het hooi schijnt zij     
minder schadelijk te zijn4 ,ook schapen 
en geiten vreten haar zonder nadeel4    
,,equisetum ,,arvense4 7pl4 ,x47        
,akkerpaardenstaart1 ook ,hermoes1      
,heringmoes1 ,roobol1 ,roebol1 ,unjer en

 ,kattenstaart genaamd4 ,fransch3 la    
,prle des champs4 ,duitsch3             
,ackerschafthalm1 ,schachtelhalm1       
,schaftheu2 ,katzenwedel2 ,zinnkraut4   
,dit gewas behoort tot de ,equisetaceae 
of ,paardenstaartigen en is in ,maart of
 ,april vruchtdragend4 ,men acht het    
schadelijk voor het rundvee1 maar het   
wordt gelukkig slechts zeldzaam in wei- 
en hooilanden gevonden4 ,geheel         
onschadelijk voor het vee is het        
,equisetum limosum1 in ,zuid-,holland   
,pijpkruid of ,pijphermoes1 ook ,rijt   
geheeten1 in ,groningen ,lidruske en    
,holpijp genaamd4 ,gevaarlijk           
daarentegen is het  ,,equisetum         
,,palustre1 ,hermoes1 ook ,heringmoes1  
kleine ,waterpaardenstaart of           
,moeraspaardenstaart geheeten4 ,in      
,overijssel en ,noord-,holland wordt    
deze plant ,unjer genoemd1 in           
,zuid-,holland ,kwadenaard of           
,kwadernaat1 in ,groningen en ,drenthe  
,onnijt en ,lidruske1 ook ,ruigebol     
,roobol of ,roebol4 ,gaat men op de     

hollandsche namen af1 dan schijnt men   
het ,equisetum arvense en het ,e4       
palustre meermalen met elkander verward 
te hebben4 ,en nu moge het ,e4 limosum  
of de kleiminnende ,paardenstaart       
onschadelijk voor het vee zijn1 toch    
wordt geene enkele soort van            
,paardenstaart gaarne op het land       
gezien2 integendeel men moet er zich op 
toeleggen om de weilanden van deze      
lastige en zeer sterk vermenigvuldigende
 planten te bevrijden4  ,men heeft voor 
dit gewas het spreekwoord3 der paarden  
brood1 der koeijen dood4 ,de plant is   
zeer schadelijk1 vooral voor melkvee1   
dat na het gebruik minder en wateriger  
melk geeft4 ,zelfs in het hooi behoudt  
zij hare nadeelige eigenschappen4 ,men  
heeft opgemerkt dat de melk na het      
gebruik dezer plant slijmig en blaauw1  
soms bitter wordt4 ,ook geeft zij       
aanleiding tot het ontstaan van vele    
ziekten als3 het verwerpen van het kalf1
 bloedpissen1 buikloop1 opblazen van den
 darm1 vermagering1 enz4 ,een regenbui  

op het hooi neemt1 zegt men1 iets van de
 schadelijke eigenschappen weg 7874 ,als
 geneesmiddel wil men zwavelzuur        
ijzeroxydule aangewend hebben1 omdat dit
 ijzerzout met de looistof der plant    
eene onoplosbare verbinding aangaat4    
,wij betwijfelen echter of de looistof  
wel het ware schadelijke der plant      
uitmaakt2 liever willen wij aannemen dat
 de tandjes1 waarmede de randen der     
schede van dit gewas bezet zijn1 eene   
verwonding van de maag--de boekpens--der
 koe veroorzaken4 ,die tanden zijn zeer 
fijn1 van hoornachtige geaardheid en    
kunnen derhalve gemakkelijk verwonding  
van het ingewand teweegbrengen4 ,maar   
ook de stengel is om dezelfde of om     
dergelijke oorzaak gevaarlijk2 men vindt
 op dezen stukken verhard kiezelzuur1   
zoo hard dat zij den nagel afvijlen4    
,in vele lage streken van ,zuid-,holland
 is deze plant zoo algemeen en als      
schadelijk bekend1 dat het land verdeeld
 is in kwadenaardsland en in            
goedenaardsland1 in welk laatste        

namelijk het ,equisetum ontbreekt2 beide
 soorten van land worden door #h voet   
diepe slooten afgescheiden1 wijl bij    
mindere diepte der slooten de kruipende 
wortelstok onder den bodem der sloot    
doorgaat en het goedenaardsland besmet4 
,onder de overige middelen om dit kwaad 
te beteugelen telt men1 volgens ,,van   
,,hall2 #a eene drooge ligging van het  
grasland2 #b eene krachtige bemesting1  
vooral met varkensmest en gier1 waardoor
 de zode in kracht toeneemt en de       
,hermoes onderdrukt2 #c als het blijkt  
dat deze middelen niet genoegzaam baten1
 het herhaald overrollen van het land1  
of het overtrekken met een zoogenaamden 
hort1 zijnde eene ruitvormige           
vereeniging van kantige balken4 ,het1   
herhaaldelijk in eenen zomer1 knakken   
der stengels schijnt dit onkruid ten    
laatste geheel te doen omkomen4         
,behalve deze middelen raadt ,,von      
,,lengerke ook aan om hermoezig land    
over te mennen met zand1 dit te mesten  
met varkensmest1 en daarop haver en     

graszaad uit te zaaijen1 hetwelk den    
wasdom der hermoes althans onderdrukt2  
voorts het gebruik van delfstoffelijke  
meststoffen1 waaronder welligt het      
zwavelzuur ijzer te beproeven ware4     
,euphorbiaceae of ,wolfsmelkachtige     
gewassen bevatten een scherp melksap1   
dat bij de geringste verwonding         
uitvloeit4 ,het verwekt1 in het         
darmkanaal gebragt1 brakingen en        
purgeren1 in grootere giften den dood   
door ontsteking van dat ingewand4 ,het  
inlandsche geslacht ,euphorbia1         
,wolfsmelk1 verdient meer bijzonder onze
 aandacht2 alle soorten van dat geslacht
 zijn schadelijk1 maar bepaaldelijk de  
volgende3  ,,euphorbia ,,cyparissias ,l4
 7pl4 ,,xi47 ,cypresbladige ,wolfsmelk4 
,fransch3 l',euphorbe  feuilles de      
,cyprs4 ,duitsch3 ,cypressen            
,wolfsmilch2 ,teufelsmilch2 ,hundsmilch2
 ,krtenkraut4 ,zij groeit zeer algemeen 
in de nabijheid van den ,i,jssel2 in de 
aan zee gelegene1 door aangespoeld land 
gevormde provincien1 schijnt zij niet   

voor te komen4  ,,euphorbia ,,esula ,l4 
,stompbladige ,wolfsmelk1 ook kleine    
,esula of kleine ,spurge4 ,fransch3     
l',euphorbe ,esule4 ,duitsch3 gemeine   
,wolfsmilch1 ,eselsmilch2 ,hundsmilch4  
,deze soort groeit voornamelijk langs de
 ,i,jsselboorden4  ,,euphorbia          
,,gerardiana ,w4 ,spitsbladige          
,wolfsmelk4 ,ook deze soort groeit aan  
den ,i,jsseldijk2 men vindt haar langs  
de ,lek en de ,waal4  ,de drie genoemde 
soorten bloeijen in ,junij en ,julij1   
zij zijn overblijvende gewassen1 die    
jaarlijks nieuwe stengels vormen4       
,,euphorbia ,,palustris of moeras       
,wolfsmelk1 groote ,spurge1             
,duivelsmelk1 groeit vooral in de lage  
weilanden van ,holland4  ,alle soorten  
van het geslacht ,euphorbia zijn        
gemakkelijk te onderkennen1 en wie ooit 
eene soort gezien heeft1 zal ook de     
andere spoedig voor soorten van         
,wolfsmelk herkennen4 ,daarom hebben wij
 slechts eene1 de ,euphorbia            
cyparissias1 afgebeeld4  ,allen bevatten

 het scherpe1 bijtende melksap in vrij  
groote hoeveelheid1 zoodat zij zelfs tot
 het wegbijten van wratten gebruikt     
worden4  ,over het algemeen laat het vee
 deze soort van planten onaangeroerd    
staan2 vreet het haar1 dan ziet men er  
al spoedig de nadeelige gevolgen van4   
,bij schapen ontstaat roode loop en bij 
het rundvee verkrijgt zelfs het vleesch 
een onaangenamen smaak4 ,volgens        
sommigen zou de melk der geiten door ,e4
 ,esula eene purgerende werking         
verkrijgen4 ,de ,euphorbia peplus1 de   
,duivelsmelk1 ,hexenmelk1               
,kroontjeskruid1 kleine ,spurge of      
,tuinwolfsmelk wordt door de schapen    
gegeten1 doch verwekt diarrhee4  ,,fagus
 ,,sylvatica1 ,beukenboom1 ,boekenboom1 
,beuk4 ,de ,beukenboom is bekend genoeg1
 even als de veel olie bevattende       
beuknoot of beukel4 ,volgens ,,haubner  
zijn koeken van beuknoten vergiftig voor
 paarden en ezels2 ,,miquel geeft op dat
 zij ook voor varkens schadelijk zijn4  
,blijft het rundvee onder het gebruik   

dier koeken al gezond1 dan is toch de   
melk waterhoudend en geeft minder kaas4 
,deze koeken komen echter in ons land   
weinig voor1 omdat hier hoogst zelden   
olie uit de beuknoten geslagen wordt4   
,,hieracium ,,pilosella 7pl4 ,,xii474   
,muizenoor of langharig ,havikskruid4   
,muisoor bloeit in ,junij en ,julij1    
behoort tot de ,compositae en is als    
onkruid op de weiden te beschouwen1 daar
 paarden en runderen het niet eten1 en  
het voor de schapen nadeelig is2 het    
brengt bij deze laatste dieren          
verstoppingen te weeg4 ,dit wordt       
bevestigd door ,,lengerke1 die deze     
plant beschrijft als onaangenaam voor   
het vee1 nadeelig werkend op de melk1 en
 voor de schapen in het bijzonder zeer  
schadelijk4  ,,hydrocotyle ,,vulgaris4  
7pl4 ,,xiii47 ,waternavel of ,navelkruid
 behoort tot de ,umbelliferae of        
,schermbloemen en bloeit in ,junij4     
,het plantje is zeer scherp en hierdoor 
voor het vee1 in het bijzonder voor de  
schapen1 zeer nadeelig4 ,het veroorzaakt

 inwendige ontstekingen en is een der   
oorzaken van het bloedpissen4 ,men weet 
dat lage1 moerassige weiden ongezond    
zijn voor de schapen2 voor een gedeelte 
is dit toe te schrijven aan dit giftig  
gewas4  ,,myosotis ,,palustris4 7pl4    
,,xiv47 ,water ,muizenoor of            
,vergeet-mij-niet4 ,fransch3 ,myosotis  
vivace of ,oreille-de-souris4 ,duitsch3 
,sumpfvergissmeinnicht1 vindt men in de 
familie der ,borraginaceae of           
,ruwbladigen1 bloeit in ,junij en ,julij
 met fraaije1 naar evenredigheid der    
andere soorten vrij groote1 helder      
blaauwe bloemen1 en groeit in moerassige
 oorden4 ,zij is schadelijk voor het    
vee1 in het bijzonder voor de schapen1  
waarom men haar in ,overijssel den naam 
geeft van ,schapengal4  ,,narthecium    
,,ossifragum4 7pl4 ,,xv47 ,moeras       
,narthecium2 gele ,water-,affodillen1 in
 ,groningen ook wel wilde gerst of      
,cipelgras genaamd4 ,deze plant kenmerkt
 zich onder de ,liliaceae of            
,lelieachtigen terstond door het gemis  

van een bol en het bezit van een        
kruipenden wortelstok4 ,het ,cipelgras  
bloeit niet in ,april of ,mei1 zoo als  
de meeste ,lelieachtigen1 maar in ,julij
 of ,augustus4 ,in veenachtige streken  
en op de eigenlijke hooge veenen is het 
lang niet zeldzaam4 ,zoo als de         
latijnsche soortsnaam aanwijst1 zou het 
eten van deze plant de beenderen van    
runderen en schapen week maken en ten   
laatste doen breken4 ,hoewel dit nu1    
volgens ,,de ,,gorter1 door de          
ondervinding hier te lande niet         
bevestigd is1 zoo wordt zij evenwel voor
 eene voor het vee schadelijke plant    
gehouden1 ook in het ,westerwoldsche4   
,een kundig waarnemer heeft evenwel aan 
den hoogleeraar ,,kops verzekerd dat het
 rundvee1 hetwelk weidt op de           
,bergumerheide1 waar deze plant in      
groote menigte groeit1 ten laatste zeer 
zwak in de beenderen wordt1 zoo dat van 
sommigen de pooten breken4  ,,oenanthe  
,,fistulosa ,l4 7pl4 ,,xvi47 ,pijpachtig
 ,torkruid2 welriekende ,waterbiezen4   

,fransch3 l',oenanthe fistuleuse4       
,duitsch3 ,tropfwarz2 ,wasserstein2     
breitrhrige-,rebendolde2 ,drswurz4  ,het
 pijpachtig ,torkruid1 een der          
,umbelliferae of ,schermbloemen1 groeit 
op vele plaatsen aan de kanten der      
slooten en in vochtige weilanden4 ,het  
bloeit in ,julij en ,augustus4 ,deze    
plant is schadelijk voor het rundvee2 de
 wortel vooral is vergiftig1 en1 als de 
bladeren door de runderen gegeten       
worden1 dan verkrijgt de boter hierdoor 
een scherpen en onaangenamen smaak4 ,ook
 het verschilbladige ,torkruid1 hier en 
daar bevernelbladig ,t4 genaamd1        
oenanthe pimpinelloides ,l41 is een     
inlandsch en waarschijnlijk schadelijk  
gewas4  ,,paris ,,quadrifolia ,l4 7pl4  
,,xvii47 ,vierbladig ,pariskruid4       
,fransch3 ,parisette2 ,etrangle-loup4   
,engelsch3 ,oneberry4 ,duitsch3 die     
,einbeere2 ,wolfsbeere2 ,wolfskirsche2  
,einbeerkraut2 ,sternkraut2 ,parisbeere2
 ,schweinsauge2 ,sauauge4  ,de          
vierbladige ,paris is eene der vreemdste

 ,eenlobbigen van ons vaderland1 en     
onder de ,aspergieachtige planten vooral
 gekenmerkt door hare bloembekleedselen1
 die uit twee kransen van in het geheel 
niet op elkander gelijkende blaadjes    
bestaan1 en dus eigenlijk een waren kelk
 en eene bloemkroon1 en geen bloemdek   
vertegenwoordigen4 ,zij bloeit van ,mei 
tot ,junij en na den bloeitijd vindt men
 op de plaats der bloem eene groote     
blaauwzwarte bes4  ,de plant heeft      
verdoovend vergiftige eigenschappen en  
is ook eenigzins scherp4 ,de versche    
bladen en bessen hebben een onaangenamen
 en verdoovenden1 de wortel een meer    
vlugtig scherpen reuk2 de wortel is     
braakverwekkend en de bladen werken als 
een scherp purgeermiddel4 ,voor het     
rundvee en de vogels is deze plant      
vergiftig4  ,,pedicularis ,,palustris4  
7pl4 ,,xviii47 ,moeras ,kartelblad2     
,i,jzerhorde2 roode ,horte2 roode       
,schartelen of ,honger2 ,fistelkruid of 
,luiskruid4 ,fransch3 ,pdiculaire des   
marais4 ,engelsch3 ,rattle4 ,duitsch3   

,sumpf-,lasekraut4  ,het                
moeras-,kartelblad wordt gebragt tot de 
familie der ,rhinanthallae of           
,rinkelbloemen2 het bloeit van ,mei tot 
,julij4 ,pedicularis palustris is eene  
der schadelijkste planten onzer         
moerassige graslanden1 vooreerst omdat  
zij door het meeste vee niet gegeten    
wordt1 en ten tweede omdat zij1 na      
werkelijk genuttigd te zijn1 aanleiding 
geeft tot het ontstaan van verschillende
 kwalen4 ,bij de schaapherders staat    
deze plant in zeer slechten naam2 zij   
brengt eene soort van waterzucht bij het
 wolvee teweeg1 waarvan slechts zeer    
weinig dieren herstellen4  ,,miquel     
noemt deze1 evenals de andere soort van 
,kartelblad1 het bosch-,kartelblad1     
onder de scherpe planten1 welke hevige  
toevallen1 diarrhee1 bloedpissen en     
ontsteking der ingewanden bij het vee   
veroorzaken4 ,hij verhaalt dat het      
poeder1 als middel tegen ongedierte op  
het hoofd van den mensch gestrooid1     
nadeelige gevolgen teweeg brengt2 dat   

daarentegen geiten geen nadeel van de   
plant ondervinden1 die1 volgens         
,,poiret1 mede door varkens gegeten     
wordt4  ,in het algemeen moet men       
trachten het ,kartelblad zoo veel       
mogelijk uit te roeijen1 wat men het    
best zal verkrijgen door aan het land   
een zoo veel doenlijk drooge ligging te 
geven4 ,door hoogen ouderdom wordt de   
stengel hard1 dat bij het maaijen van   
het gras last geeft en welligt met den  
naam van ijzer horde of horte in verband
 staat4  ,,polygonum ,,hydropiper4 7pl4 
,,xix47 ,waterpeper of scherpe          
,duizendknoop bloeit van ,julij tot     
,september en wordt gerangschikt onder  
de veelknoopige planten of ,polygonace4 
,in ,groningen wordt deze plant         
,bittertong genaamd4 ,de schapen laten  
haar staan1 maar bij het rundvee        
veroorzaakt zij in kleine giften        
bloedpissen1 bij grooter hoeveelheid    
genomen ontsteking der ingewanden4      
,,ranunculace1 zie ,anemone nemorosa4   
,,scleratium ,,clavus2 ,,sphacelia      

,,segetum of ,,secale ,,cornutum4 7pl4  
,,xx47 ,moederkoorn2 ,spoor2 ,hanespoor2
 ,kraaijenbekken2 ,ooijevaarsbek2       
,hanepooten2 ,wolfstand2 ,zwarte        
,broodjes4 ,fransch3 l',ergot4 ,eng43   
the ,spur4 ,duitsch3 das ,mutterkorn4   
,men vindt dit product op de            
graangewassen en het meest algemeen op  
de rogge1 ook op een groot aantal       
inlandsche grassen4 ,bij het schoonen   
van de rogge moet het ,moederkoorn      
weggeworpen en niet te gelijk met het   
uitschoonsel tot veevoeder gebruikt     
worden1 omdat er voorbeelden bekend zijn
 dat dragtige koeijen en schapen1 na het
 gebruik dezer zelfstandigheid1 hare    
jongen verworpen hebben4 ,na lang       
voortgezet gebruik ontstaat de ziekte   
bekend onder den naam van droog         
versterf4  ,,sium ,,latifolium4 7pl4    
,,xxi74 ,breedbladerige ,watereppe1     
bloeit in ,julij en ,augustus1 behoort  
tot het geslacht der ,umbelliferae of   
,schermbloemen en heeft1 gelijk de      
meeste soorten van                      

,watereppe--,sium--schadelijke          
eigenschappen voor het rundvee en de    
schapen4 ,de wortel is vooral in den    
herfst nadeelig4 ,paarden eten haar     
zonder letsel4 ,zij groeit op vele      
plaatsen aan de kanten der slooten4     
,,taxus ,,buccata1 ,taxis of ,taxus1 ook
 wel ,venijnboom geheeten4 ,fransch3    
l',if4 ,eng43 ,yew-tree4 ,duitsch3      
,eibenbaum1 ,ifenbaum4 ,hoezeer deze    
plant eene uitlandsche is1 wordt zij    
niet zelden tot heggen aangekweekt4 ,de 
bladen en takjes van dezen boom zijn    
stellig vergiftig4 ,voor het rundvee is 
het versche kruid nog nadeeliger dan het
 gedroogde4 ,paarden1 rundvee1 schapen  
en geiten vreten het loof gaarne1 maar  
men heeft opgemerkt dat zij na het      
gebruik plotseling neervallen en        
sterven4 ,vele zulke voorbeelden vindt  
men opgeteekend4 ,in geringe hoeveelheid
 genuttigd geeft de plant aanleiding tot
 afscheiding van bloederige melk en van 
bloed in de piswegen4  ,,uredo ,,rubigo4
 ,roest4 ,onder de onvolkomenste der    

zwammen zijne vele woekerplanten1 welke 
op bladeren1 stengels en vruchten       
gevonden worden4 ,tot deze behoort ook  
de ,roest1 welke zich voor het bloote   
oog voordoet als oranje-kleurige stippen
 en strepen op het blad van vele granen 
en grassoorten1 doch welke1 bij het     
gebruik van een vergrootglas1 blijkt    
gevormd te worden onder de opperhuid der
 plant1 welke opperhuid dan bij verderen
 groei openbarst1 zoodat de             
oranje-kleurige zaadkiemen der          
roestplant als een fijn poeder te       
voorschijn komen4 ,in het najaar is de  
,roest op de grassen onzer weilanden    
soms zoo overvloedig1 dat de schoenen1  
bij het loopen over het gras1 geheel    
oranje-kleurig worden4 ,de onderste     
bladen der granen zijn dikwijls roestig1
 maar als deze ,roest tot de hoogere    
bladen1 de stengels en de aar zelve     
opklimt1 wordt het gewas hierdoor       
aanmerkelijk benadeeld4 ,de ondervinding
 heeft voorts bij herhaling geleerd dat 
het gebruik van roestig stroo tot voeder

 menigmaal oorzaak was van gevaarlijke  
ziekten bij het vee4     ,ongesteldheden
 der koe2 gebreken van de melk4   ,zal  
men goede kaas maken1 dan moet men--wij 
hebben het reeds meermalen              
gezegd--deugdzame melk hebben1 welke    
laatste alleen van gezonde koeijen      
verkregen wordt4 ,is de koe ernstig     
ziek1 dan houdt meestal de              
melkafscheiding op1 en de boer          
raadpleegt den veearts2 maar er zijn    
vele ligte ongesteldheden1 die          
wezenlijken invloed hebben op de        
zamenstelling der melk1 en in den regel 
door den landbouwer kunnen worden       
verholpen1 wanneer zijne aandacht       
slechts op die gebreken gevestigd wordt4
  ,een verstandig landbouwer zal zijn   
vee dagelijks nazien2 de minder ijverige
 ontvangt eene waarschuwing1 wanneer hij
 gebrekkige kaas begint te maken4       
,beiden kunnen nut hebben van enkele    
hier volgende opmerkingen1 de een bij   
het dagelijksch onderzoek van zijn vee1 
de ander1 wanneer hij1 op de markt      

minder geld voor zijne kaas ontvangende1
 opschrikt uit zijne zorgeloosheid4     
,wilden wij hier echter alle1 of zelfs  
maar de ligtere ongesteldheden1 waar aan
 de koe onderhevig is1 behandelen1 ons  
werk zou meer hebben van een handboek   
over veeartsenijkunst1 dan van eene     
handleiding om goede kaas te maken4 ,wij
 moeten ons hier derhalve meer bijzonder
 bepalen tot de deelen der koe1 die met 
de melkafscheiding in het naauwste      
verband staan4  ,en die deelen zullen   
meer aan ziekte onderhevig zijn1 dan elk
 ander orgaan der koe2 dat ligt in den  
aard der zaak4 ,in den uijer van de     
melkgevende koe is in zekeren zin een   
verhoogd leven werkzaam2 het bloed      
stroomt in grooter hoeveelheid naar het 
geprikkelde1 dan naar eenig ander       
orgaan4 ,de mensch tracht tot zijn      
voordeel dien prikkel te onderhouden1   
zoo mogelijk te verhoogen1 zoo dat een  
niet gering gedeelte van het dagelijksch
 voedsel der koe in den vorm van melk   
terug ontvangen wordt4 ,een dier1 dat   

zoo behandeld wordt1 kan natuurlijk     
minder weerstand bieden aan nadeelige   
invloeden4  ,wij zullen hier in de      
eerste plaats spreken over enkele       
ziektetoestanden van den uijer1         
vervolgens over de veranderingen1 welke 
de afgescheidene melk                   
ondergaat--gebreken der melk--4  ,de    
uijer is een zeer vaatrijk orgaan2      
krachtige slagaderen voeren het bloed in
 groote hoeveelheid aan3 dat is noodig1 
zal er veel melk worden afgezonderd4    
,het bloed1 dat de bestanddeelen tot    
vorming der melk gegeven heeft1 wordt   
door de aderen teruggevoerd1 om in de   
longen gezuiverd te worden en telkens   
nieuwe bestanddeelen uit het voedsel op 
te nemen4 ,stoornissen in den afvoer van
 het bloed geven ophoopingen1           
hyperaemien genaamd4  ,bij het begin van
 dit lijden neemt men zwelling van den  
uijer waar2 de omvang van dit orgaan is 
aanzienlijk vermeerderd4 ,de warmtegraad
 der huid1 die den uijer bekleedt1 is in
 den beginne iets hooger1 later komt de 

normale temperatuur terug4 ,ook bemerkt 
men zelden eene meerdere roodheid der   
huid4  ,de uijer verraadt in het eerste 
tijdperk eene grootere vastheid1 maar de
 gewone veerkracht is niet te loor      
gegaan4 ,in het geheele orgaan kan men  
eene verhoogde spanning waarnemen4      
,drukt men met den vinger een kuiltje in
 den uijer1 dan verdwijnt dit terstond1 
nadat men met drukken ophoudt4 ,de      
dieren geven geene bewijzen van pijn1   
zelfs niet als men den uijer drukt of   
hem uitmelkt4  ,de melkafscheiding heeft
 regelmatig plaats2 deze is geelachtig  
van kleur1 heeft den eigenaardigen reuk 
van biest--colostrum--en reageert nu    
eens zwak alcalisch1 dan weder neutraal4
 ,de hoeveelheid is verminderd4  ,na    
verloop van een of twee dagen ontstaat  
er zuchtige zwelling1 welke in regte    
reden is tot den graad der ongesteldheid
 en hare uitbreiding4 ,het gezwel geeft 
toe aan de drukking van den vinger2 er  
ontstaat eene verdieping1 welke eerst   
langzaam weder verdwijnt4 ,die zwelling 

bespeurt men het eerst bij het onderste1
 digt bij de spenen gelegen gedeelte4   
,bij hoogere graden der ziekte strekt   
zich de zwelling tot de schaamdeelen en 
onder het lijf tot den navel uit4  ,was 
de ziekte van ligter graad1 dan         
vermindert de omvang der zwelling na    
vier of vijf dagen1 als wanneer de      
werking der klier meer geregeld geworden
 is1 en de laatste sporen verdwijnen    
meestal voordat acht dagen verloopen    
zijn2 alleen bij ernstiger lijden kan   
het gebrek veertien dagen aanhouden4    
,de hier beschrevene soort van          
ophooping--hyperaemie--komt meestal voor
 bij koeijen1 die pas gekalfd hebben2 de
 zetel der ongesteldheid is het         
onderhuids-celweefsel4 ,maar ook het    
celweefsel van den uijer1 het dieper    
gelegen weefsel kan aangedaan worden4   
,dit laatste neemt men waar bij koeijen1
 die geruimen tijd geleden gekalfd      
hebben4 ,dan treedt de ziekte           
plotseling1 zonder voorboden op4 ,koude 
vatten1 togt1 verhitting zijn de        

aanleidende oorzaken4  ,de ziekte begint
 met zwelling van den uijer1 even als in
 het vorig geval4 ,maar die zwelling1   
welke zich eerst over het geheele orgaan
 uitstrekte1 verdwijnt gedeeltelijk1    
zoodat zij meestal in het vierde        
gedeelte van den uijer blijft bestaan4  
,de speen in dit gedeelte gelegen geeft 
zieke melk4  ,zeldzaam bespeurt men     
zuchtige zwelling--oedeem--2 het gezwel 
zelf is veerkrachtig2 bij de aanraking  
met de hand geeft het dier teekenen van 
pijn1 vooral wanneer de aanraking       
geschiedt op het gedeelte van den uijer1
 waarin het gezwel gelegen is4 ,de      
warmtegraad is meestal niet verhoogd2   
ook neemt men geene roodheid der huid   
waar4 ,behalve de zwelling is de        
vermindering der melk uit de zieke speen
 het meest kenschetsend teeken van het  
lijden4 ,de melk uit die speen genomen  
is bij het begin der ziekte bloederig4  
,het vocht1 dat zich bij den aanvang der
 ziekte in de melkaderen van het        
aangedane deel ophoopt1 heeft veel      

overeenkomst met bloedwei1 waarin       
geronnen kaasstof aanwezig is4 ,ook     
vindt men eiwit1 melkkogeltjes en       
epitheliumcellen4  ,het beloop van beide
 ziektevormen is meestal goedaardig2 ook
 zonder het gebruik van geneesmiddelen  
houdt het lijden weldra op4 ,na vier tot
 acht dagen zien wij de zwelling1 ook al
 heeft zij een verontrustenden omvang   
aangenomen1 van zelf verdwijnen2 na dien
 tijd is maar zelden een spoor van      
zwelling in den omtrek van den navel of 
aan den uijer boven de spenen waar te   
nemen4 ,het langst blijft het bewijs van
 vroeger lijden bij de melk1 uit de     
zieke speen1 bestaan4 ,de hoeveelheid   
der melk blijft geringer en het         
microscoop kan #h tot #ab dagen na het  
verdwijnen der zwelling nog             
colostrum-ligchaampjes in de melk       
aantoonen4  ,in den regel loopen beide  
genoemde ongesteldheden gunstig af1 en  
heeft men geene geneesmiddelen noodig4  
,wel trachte men alles1 wat nadeeligen  
invloed op den uijer kan uitoefenen1 te 

vermijden of te verwijderen4 ,doet men  
dit1 dan zal slechts zelden ontsteking  
ontstaan4 ,natuurlijk geve men1         
gedurende den loop der ziekte1 geene    
sterk voedende zelfstandigheden2        
hierdoor vermindert men den aandrang van
 bloed naar den uijer4 ,wanneer ten     
gevolge van den grooten aandrang        
bloedvaten springen en bloed in den     
uijer uitstorten1 dan vermindere men    
zelfs de hoeveelheid van het ligt       
verteerbare voedsel1 en geve men bij    
tragen stoelgang een afvoerend          
middenzout1 zwavelzure soda of          
zwavelzure magnesia4 ,is de uijer bij   
aanraking bijzonder gevoelig1 dan kan   
men baden of omslagen van een lauw warm 
lijnzaad-afkooksel bezigen2 blijft de   
gevoeligheid bestaan1 dan voegt men bij 
die omslagen een aftreksel van          
hyosciamus of belladonna4 ,in zulk geval
 zij men oplettend dat de uijer niet    
door een kouden luchtstroom getroffen   
wordt4 ,zelden heeft men de omslagen    
langer dan drie of vier dagen voort te  

zetten4 ,ook ledige men herhaalde malen 
den uijer1 waardoor men voorkomt dat de 
geronnen kaasstof zich in de melkaderen 
ophoopt4  ,is het dier hersteld1 dan ga 
men slechts langzaam tot meer voedend   
voedsel over4 ,wordt deze regel in den  
wind geslagen1 dan herhaalt zich de     
aandoening van de melkklier en loopt men
 bovendien gevaar om de maag van het    
dier te overladen4         99       99  
99       99       99  ,de ontsteking van
 den uijer is de tweede ziekte1 waarop  
wij hier moeten wijzen4 ,de melkklieren 
bestaan uit de eigenaardige             
klierzelfstandigheid1 uit cel- en       
vetweefsel4 ,in elk dezer weefsels kan  
ontsteking ontstaan4 ,meestal is het    
celweefsel de zitplaats van het lijden1 
maar al blijft de klierzelfstandigheid  
vrij1 daarom houdt niet te min vaak1    
door de storing van den bloedsomloop1 de
 melkafscheiding op4 ,door de zwelling  
van het celweefsel nemen de klieren1 ja1
 de geheele uijer in omvang toe4        
,uitwendige kenteekenen of het eene of  

het andere zamenstellende deel van den  
uijer in het lijden begrepen is1 bestaan
 er niet1 en zijn voor ons doel ook     
minder noodig4  ,de oorzaken1 welke de  
ontsteking van den uijer kunnen te      
voorschijn roepen1 zijn menigvuldig4    
,den aanleg tot ontsteking bij het dier 
noemen wij in de eerste plaats2         
vervolgens invloeden1 welke niet alleen 
den uijer1 maar het dier zelf treffen1  
zooals kou vatten1 enz4  ,deze ziekte   
ontstaat vooral bij vochtig koud weder1 
dat in het algemeen catarrhale1         
rheumatische ziekten te voorschijn      
roept1 en groote afwisseling van        
temperatuur4 ,op stal loopen de dieren  
gevaar1 wanneer zij aan den togt zijn   
blootgesteld4 ,maar ook ten gevolge van 
andere ziekten1 van uitslag ziekten1    
pokken1 het klaauwzeer1 wordt ontsteking
 van den uijer geboren4 ,uitwendige     
beleedigingen1 stooten1 slaan zijn soms 
de oorzaak der ziekte4  ,de ontsteking  
van den uijer is nu eens snel           
verloopend--acuut--1 als wanneer een    

algemeen lijden de plaatselijke         
aandoening voorafgaat1 dan weder is zij 
langzaam in haar beloop--chronisch--1 en
 ziet men geen algemeen lijden          
voorafgaan4  ,in het eerste geval zijn  
beide klieren of althans een groot      
gedeelte der eene aangedaan2 in het     
ander geval beperkt zich het lijden tot 
geringer omvang1 maar breidt zich toch  
later van het lijdende gedeelte over den
 geheelen uijer uit4 ,de kenteekenen1   
welke de plaatselijke aandoening        
voorafgaan1 zijn3 vermindering van den  
eetlust1 onregelmatig herkaauwen2 het   
haar is zonder glans en staat overeind2 
de blik van het dier is niet helder4    
,het slijmvlies van den neus en het     
bindvlies van het oog zijn rood1 de pols
 is vol1 golvend1 tamelijk hard en snel1
 de adem kort en versneld4 ,de          
drekstoffen hebben grooter zamenhang4   
,al gaat de pislozing regelmatig1 toch  
is de hoeveelheid der pis verminderd en 
hare kleur donkerder dan gewoonlijk4 ,nu
 en dan hebben de koeijen een aanval van

 koude1 kenbaar aan het sidderen der    
ledematen en de spieren van den schouder
 en van het achterste gedeelte van den  
buik4 ,de temperatuur is over het       
ligchaam ongelijk verdeeld1 zoodat de   
ooren1 de horens en de pooten nu eens   
koud1 dan warm zijn4 ,de dieren zijn    
zeer gevoelig voor knijpen in de huid2  
drukt men den rug met de hand1 dan      
zoeken zij die drukking1 hoe zacht die  
ook zij1 te vermijden4  ,aan den uijer  
is in dit tijdperk nog geen enkel teeken
 van ophanden ziekte merkbaar2 alleen de
 melkafscheiding is verminderd4 ,veelal 
worden deze voorboden en de eerste      
kenteekenen van aanstaande ontsteking   
der melkklieren over het hoofd gezien4  
,men wordt eerst opmerkzaam1 wanneer de 
uijer aanmerkelijk gezwollen is en de   
dieren hardnekkig elke aanraking        
weigeren4 ,dit heeft meestal den        
volgenden of den derden dag plaats4     
,het deel van den uijer1 dat door de    
ontsteking is aangedaan1 is gezwollen1  
hard en heet2 meestal is de huid rood4  

,aanraking van het zieke deel           
veroorzaakt belangrijke pijn2 geen      
wonder dat het dier door trappen en     
slaan die aanraking zoekt te ontgaan4   
,is een grooter deel van den uijer      
ontstoken1 dan geven de dieren groote   
onrust te kennen2 zij trippelen heen en 
weer1 rusten nu eens op den eenen1 dan  
op den anderen poot1 gaan liggen1 maar  
staan even spoedig weer op1 daar het    
zieke deel bij het liggen gedrukt wordt1
 en geven door steunen de pijn te       
kennen4 ,in het zieke deel is de        
afscheiding der melk geheel1 in het     
andere bijna geheel opgeheven4  ,heeft  
de ziekte haar hoogste punt bereikt1 dan
 is de blik mat1 de bek droog1 de pols  
hard1 vol en zeer versneld1 het haar    
zonder glans1 de huid droog1 strak1 de  
eetlust bijna geheel verdwenen4 ,het    
herkaauwen blijft achterwege1 ofschoon  
de dorst verhoogd is2 de drekstoffen    
blijven terug of zijn hard en met slijm 
bedekt4 ,de spenen hangen slap neder4   
,dit duurt zoo drie of vier dagen2 de   

zwelling van den uijer neemt zelfs nog  
toe1 strekt zich van achter en in de    
hoogte1 van onder tot aan den navel en  
het borstbeen uit4 ,na het optreden van 
deze zuchtige zwelling--oedeem--kan men 
uit de spenen eene geringe hoeveelheid  
troebel vocht melken4 ,uit de speen van 
het zieke deel erlangt men bij het      
melken geronnen kaasstof en gele of     
geelachtig witte wei2 in zeldzame       
gevallen is dit vocht met bloed         
vermengd4 ,soms kan men bij het melken  
noch vloeistof1 noch kaasstof           
verwijderen1 en toch voelt men boven de 
speen een hard ligchaam4 ,in zulk geval 
brengt men den melkcatheter of eene     
sonde in het melkkanaal4 ,deze komt met 
de geronnen kaasstof in aanraking1 en   
men is in de gelegenheid haar terug te  
schuiven1 in gunstige gevallen haar fijn
 te stooten4  ,na den vierden of den    
zesden dag neemt de kracht der          
ontsteking af2 de zwelling verdwijnt    
langzamerhand en het dier herstelt4     
,soms is dit niet het geval2 de         

ontsteking neemt toe1 tot naziekten of  
de dood volgt4 ,voor het zoo ver komt   
heeft de melkboer1 die zijn belang kent1
 het dier aan den slagter verkocht2 met 
het oog op ons onderwerp behoeven wij   
ons derhalve niet verder in deze        
naziekten te verdiepen4  ,herstelt de   
koe1 dan komt de ontsteking tot         
oplossing1 dat is1 de zwelling wordt    
minder en minder en verdwijnt eindelijk 
geheel en al4 ,soms blijven er knobbels 
in den uijer1 die eerst bij het         
opvolgend droogstaan der koe langzaam   
wegslinken2 in andere gevallen zijn de  
knobbels blijvend1 waardoor een grooter 
of kleiner deel der melkklieren voor de 
afscheiding van dit edel vocht te loor  
gaat4 ,verloopt alles gunstig1 dan is de
 koe in vier of vijf weken hersteld2    
maar voor dien tijd mag de melk niet tot
 kaasbereiding worden aangewend4  ,in   
andere gevallen is de ontsteking zoo    
hevig1 dat zich abcessen vormen3 komt de
 etter in de melkkanalen1 dan vindt men 
haar ook in de melk en later in de kaas2

 geen wonder dat zulks tot bederf       
aanleiding geeft4  ,de ontsteking van   
den uijer kan ook slepend zijn2 dan gaan
 er slechts zelden algemeene            
verschijnselen vooraf1 en men herkent   
haar aan de pijn1 die de koe bij het    
melken te kennen geeft1 aan eene geringe
 mate van zwelling en aan stoornis in de
 melkafscheiding4 ,ook hier begint het  
lijden bij een gering gedeelte der klier
 en breidt zich langzamerhand over den  
halven uijer uit1 zoo dat de melk van   
een1 twee of drie spenen gezond kan     
zijn4  ,de veranderingen1 welke de melk 
ondergaat1 hebben betrekking op de      
hoeveelheid en de hoedanigheid4 ,hoe    
vaak gebeurt het niet dat men die in het
 eerst over het hoofd ziet4 ,dan toch is
 alleen de hoeveelheid verminderd4 ,dit 
verschijnsel moet den boer opmerkzaam   
maken1 want weldra verandert de         
hoedanigheid en drijft de geronnen kaas 
in de melk4 ,eindelijk verdwijnt ook de 
kaas en erlangt men eene vloeistof1     
welke met eiwit overeenkomst heeft4  ,in

 twee of drie1 hoogstens in vier weken  
heeft deze ontsteking zoo zeer aan      
uitbreiding gewonnen1 dat de helft der  
melkklier voor de melkbereiding verloren
 is4 ,het dier geeft in dit tijdperk    
weinig teekenen van pijn1 maar aan den  
uijer voelt men duidelijk den verharden 
knobbel4  ,in den regel wordt door den  
boer te weinig gelet op de slepende     
ontsteking2 hij herkent eerst het       
lijden1 wanneer het zijn hoogste punt   
bereikt heeft1 en in al dien tijd werd  
de zieke melk mede verwerkt6  ,gaven wij
 in het eerste gedeelte de zamenstelling
 van gezonde melk op1 hier moge eene    
ontleding van melk eener koe1 lijdende  
aan slepende ontsteking1 hare plaats    
vinden4 ,de onderzochte vloeistof       
bevatte op #ajj deelen    water         
#ib1igf   vaste bestanddeelen   #g1jbd  
,de #g1jbd vaste bestanddeelen bestonden
 uit                     eiwit          
#e1bii                    kaasstof      
#j1fjd                    melksuiker en 
alcoh4 extr4  #j1bic   inorganische     

met albumine verbonden      #j1jgc      
bestanddeelen      caseine              
#j1aba                      alcoh4 extr4
           #j1baa                    vet
                         #j1dbc  ,uit de
 groote hoeveelheid eiwit en het uiterst
 gering gehalte aan kaasstof schijnt men
 te mogen besluiten1 dat het onderzochte
 vocht veel bloedwei bevatte4 ,wij zagen
 reeds dat de bloedwei bij gewone       
hypermie eene gewigtige rol speelt2 daar
 kwam zij echter in minder1 hier in veel
 grooter hoeveelheid voor4  ,naarmate de
 ziekte tot genezing neigt1 vermindert  
het eiwit en wordt het gehalte aan      
kaasstof grooter1 tot eindelijk de      
hoedanigheid weder die van goede melk   
is4 ,de hoeveelheid echter blijft       
voortdurend geringer4  ,het             
microscopisch onderzoek der melk van    
koeijen1 die aan hypermie of aan        
ontsteking van den uijer lijden1 heeft  
het volgende opgeleverd3 in het eerste  
tijdperk vindt men behalve geronnen     
kaasstof vetdeeltjes1 later klier-cellen

 en gedeelten van cellen uit de grootere
 kanalen2 stukjes epithelium uit de     
melkvaten en de spenen zijn lang niet   
zeldzaam4 ,de eerste vindt men ook bij  
het begin der ontsteking1 wanneer men om
 de geronnen kaasstof weg te nemen1     
sterk op de spenen en het daarin loopend
 kanaal gedrukt heeft4 ,de geronnen     
kaasstof vormt zich meestal in de       
grootere melkkanalen2 dit geschiedt vrij
 snel1 daar men die stof geregeld in de 
melk vindt1 al ledigt men den uijer ook 
elk uur4 ,dat wrongel in den uijer      
ontstaat is toe te schrijven aan de     
gebrekkige bereiding der melk in deelen 
der klier1 die wel vrij zijn van        
ontsteking1 maar toch niet alle stoffen 
kunnen opleveren1 zooals zij in gezonde 
melk voorkomen2 ten anderen stroomt het 
bloed niet geregeld en in voldoende     
hoeveelheid door het klierweefsel3      
welligt ontstaat hier eene fermentstof4 
,de vloeistof reageert meestal          
alcalisch2 men kan derhalve niet zeggen 
dat het zuurgehalte de kaasstof doet    

stremmen4 ,in weerwil van die alcalische
 reactie zijn echter sommigen geneigd   
aan te nemen dat de melksuiker ontleed  
wordt en zoo oorzaak is van het         
stremmen4 't ,is waar1 men vindt in de  
vaste bestanddeelen der zieke melk      
slechts een gering gehalte aan          
melksuiker en1 naarmate de melk langer  
in den uijer verwijlt1 neemt de         
hoeveelheid gestremde kaasstof toe4     
,ons onderwerp brengt niet mede om over 
de behandeling dezer ziekte uit te      
wijden2 men trachte de oorzaken1 die    
haar ontstaan bevorderen1 weg te nemen  
en het algemeene lijden te verzachten4  
,het eerste door het dier op stal te    
houden1 het laatste door een            
purgeermiddel van eenig                 
middenzout--zwavelzure soda bijv4--te   
geven4 ,de uijer wordt gebaad en        
gestoofd1 de melk meermalen daags       
weggenomen1 enz4 ,later legt men op den 
uijer een meelpap met watten en dekt het
 dier met een wollen deken1 zoodat de   
uijer voor togt gespaard blijft4 ,voorts

 zorge men voor ligt voedsel1 zooals wij
 dit bij de vorige ziekte aanbevolen    
hebben4  ,ook bij de slepende ontsteking
 zorge men voor herhaald uitmelken1 en  
wrijft men het zieke deel met olie1 of  
eene jodium bevattende zalf in4         
99       99       99       99       99  
,lijden de koeijen aan mond- of         
klaauwzeer of pokken1 dan is meestal ook
 de uijer in lijdenden1 ontstoken       
toestand4 ,en geen wonder1 het gedurig  
melken1 dat de dieren in die gevallen   
veel pijn veroorzaakt1 rijt de vroeger  
ontstane zweertjes telkens weer open1   
zoodat zij al dieper en dieper worden4  
,soms is de geheele speen eene etterende
 oppervlakte4 ,herstelling kan men      
alleen dan verwachten1 wanneer men den  
melkcatheter aanwendt1 zoodat de prikkel
 der hand achterwege kan blijven4  ,soms
 echter1 vooral bij pokken1 is de ziekte
 zoo gering1 dat zij over het hoofd     
gezien wordt1 en men begrijpt dat dit op
 de kaasbereiding weer een nadeeligen   
invloed moet hebben4 ,ook op het        

algemeen lijden1 dat aan de pokken      
voorafgaat1 wordt vaak te laat de       
aandacht gevestigd4  ,bij de koe komen  
ook valsche pokken1 verhevenheden1 die  
overeenkomst met pokken hebben1 voor4   
,zij bezitten niet de smetstof van ware 
koepokken en zijn ook niet geschikt om  
voor den mensch als vaccine te dienen4  
,niettegenstaande dat besmetten zij de  
melk als zij aan den uijer of de spenen 
voorkomen4  ,bij klaauwziekte komt      
spruw--aphthae--aan de spenen voor4 ,ook
 hier ontstaan zweren als de spruw door 
de hand van den melker voortdurend      
geprikkeld wordt4 ,daarom doet men beter
 ook hier den melkcatheter aan te       
wenden4  ,neemt men zijn toevlugt tot   
geneeskrachtige kruiden of smeersels1   
dan kan er van deze laatste iets in de  
melk komen1 en men loopt al weder gevaar
 om gebrekkige kaas te maken2 daarom    
gebruike men de melk van zulke zieke    
dieren niet als voedsel voor den mensch4
         99       99       99       99  
99  ,tot de ziekten van den uijer       

behooren ook de wratten--verrucae--4 ,er
 zijn slechts weinig koeijen geheel vrij
 van wratten2 meestal zitten deze       
uitwassen op de spenen1 zeldzamer op de 
huid van den uijer1 nog zeldzamer in de 
kanalen der spenen4 ,deze wratten zijn  
van twee tot vijftien m,m4 lang2 aan de 
grondvlakte hebben zij eene doorsnede   
van een tot vier millim4 ,de wratten1   
welke zich op den uijer1 tusschen de    
spenen1 ontwikkelen1 hebben in enkele   
gevallen de grootte van een kinderhoofd4
 ,wanneer deze een grooten omvang       
bereiken1 maken zij het melken          
moeijelijk4  ,de wratten zijn in het    
algemeen uit hoornachtig weefsel        
gevormd2 bij de grootere komt een sterk 
ontwikkeld vaatstelsel voor2 deze       
bevatten ook meer celweefsel en hebben  
soms zachte1 gele plekken1 welke bij    
nader onderzoek holten blijken te zijn1 
gevuld met weeke1 gele stof1            
overeenkomende met etter4 ,ontlast zich 
die etter naar buiten1 wat bij het      
melken of het wrijven1 schuren der      

beesten gemakkelijk geschiedt1 dan      
verontreinigt hij de melk4  ,kleine     
wratten knipt men af1 en stipt de wond  
met helschen steen aan4 ,de groote1     
weeke wratten laten zich niet dan met   
het mes verwijderen1 maar men doe het   
liefst als de koe droog staat4          
99       99       99       99       99  
,beursgezwellen1 cysten1 komen over het 
algemeen zeldzaam aan den uijer voor2   
zij vormen zich in het inwendige der    
klier en worden uitwendig niet          
waargenomen4 ,ligt het beursgezwel in   
een enkel geval zoo1 dat het weggenomen 
kan worden1 dan nog willen wij niet op  
de kunstbewerking aandringen1 tenzij het
 openraakt en eene etterende oppervlakte
 blootligt2 alleen in dat geval kan de  
melk verontreinigd worden4         99   
99       99       99       99  ,eene    
andere hiertoe behoorende vorming is het
 vleeschgezwel--sarcoma--1 dat1 hoezeer 
menigmaal bij de koe opgemerkt1 zelden  
aan den uijer voorkomt4 ,is dit echter  
het geval1 dan wordt de melkafscheiding 

geringer2 zij verandert bovendien van   
hoedanigheid1 bijaldien er ten gevolge  
van sarcomatosis algemeen lijden        
ontstaat4 ,en wijl de voorspelling onder
 zulke omstandigheden ongunstig is1 doet
 men het best de koe onmiddelijk te     
slagten1 voor dat vermagering gevolgd   
is4  ,ook kanker komt soms aan den uijer
 voor2 hier geldt wat boven gezegd is   
over sarcoma3 slagten voor dat          
vermagering intreedt4         99        
99       99       99       99  ,wordt de
 uijer gekwetst of beschadigd door      
stooten1 slaan1 het trappen van andere  
dieren1 door beten van honden en        
dergelijken1 dan ontstaan menigmaal     
etterende wonden4 ,is de uijer inwendig 
beleedigd1 dan kan de etter in de       
melkkanalen komen2 is de wond uitwendig 
gelegen1 dan mengt zich het afgescheiden
 vocht met de melk1 zoo de melker niet  
bijzonder omzigtig te werk gaat4 ,in    
beide gevallen ontstaan gebreken in de  
kaas4  ,andere gebreken1 zooals het     
gesloten zijn der spenen1 verslapping   

der banden van den uijer1 het van zelf  
uitloopen der melk uit de spenen en     
dergelijke meer1 gaan wij stilzwijgend  
voorbij4 ,alleen de melksteenen         
verdienen bijzondere vermelding4 ,komen 
toch deze voor de opening van het       
afvoeringskanaal der melk1 dan heeft men
 moeite om den uijer goed uit te melken2
 en blijft er op den duur melk terug1   
dan verandert deze in hoedanigheid1     
stremt soms in den uijer en bederft in  
elk geval de andere gezonde melk4 ,laat 
zich de koe niet gewillig melken1 dan   
zij men ook op dit gebrek1 hoezeer het  
zeldzaam voorkomt1 bedacht4  ,voor wij  
van dit onderwerp afstappen1 moeten wij 
melding maken van een nimmer falend     
teeken1 dat den opmerkzamen melkboer bij
 tijds waarschuwt2 het is de hoeveelheid
 der melk1 welke het dier geeft4 ,geen  
enkel orgaan van het ligchaam der koe is
 zoo gevoelig voor de minste stoornis   
als juist de melkklier4 ,de geringste   
verandering in de verpleging van het    
dier wordt merkbaar door de mindere     

hoeveelheid melk1 welke het geeft4 ,bij 
het dier zelf bespeurt men geen het     
minste teeken van ziekte of onbehagen1  
integendeel1 het is lustig en moedig1 en
 toch is de hoeveelheid melk verminderd4
 ,laat de koe1 die gewoon is op stal te 
staan1 buiten gelaten worden om te      
drinken of om den stal te reinigen1 en  
's anderen daags geeft zij minder melk4 
,loopt de koe1 die gewoon is in den stal
 op eene vaste plaats te staan1 los in  
den stal1 zij geeft minder melk4 ,geeft 
men haar ander voedsel dan waaraan zij  
gewoon is1 dan vermindert de hoeveelheid
 melk voor enkele dagen1 ja langer      
zelfs1 als het nieuwe voedsel minder    
naar den zin van het dier is4 ,de       
verstandige landbouwer lette derhalve   
naauwkeurig op1 of enkele zijner koeijen
 ook minder melk geven dan zij gewoon   
zijn te doen2 hij sla de ontvangen      
waarschuwing niet in den wind1 maar     
onderzoeke verder en ruste niet voordat 
hij de oorzaak van het verschijnsel     
hebbe opgespoord1 zoo mogelijk1         

weggenomen4 ,vindt hij1 na dat          
onderzoek1 bij een zijner dieren        
verdachte verschijnselen1 dan voege hij 
de melk daarvan niet bij den overigen   
voorraad4  ,oefenen geringe oorzaken1   
gelijk de bovengenoemde1 reeds zulk een 
invloed uit op de afscheiding der melk1 
wat zullen dan stoornissen in het       
spijsverteerings-orgaan der koe niet    
doen8 ,hier houden de veranderingen niet
 op bij eene mindere hoeveelheid1 ook de
 hoedanigheid der melk laat te wenschen 
over4  ,men veroorlove ons hier een     
kleinen zijsprong4 ,de scheikunde leert 
ons dat er ligchamen bestaan1 welke bij 
dezelfde zamenstelling verschillende    
eigenschappen hebben4 ,wij herinneren   
hier slechts aan den diamant en het     
potlood2 beiden bestaan uit koolstof1   
maar in den diamant liggen de deeltjes  
regelmatig2 niet alzoo in het potlood4  
,een ander voorbeeld levert ons de      
phosphorus op2 deze stof kan hoogst     
giftige eigenschappen hebben of tamelijk
 onschadelijk zijn1 en toch is zij in   

beide gevallen dezelfde stof1 namelijk  
phosphorus4 ,men kan door kleine        
kunstgrepen de eene of andere wijziging 
willekeurig te voorschijn roepen4 ,hier 
hadden wij te doen met enkelvoudige     
stoffen2 bij de zamengestelde komt het  
verschijnsel nog duidelijker uit3 wij   
herinneren slechts aan de isomere       
ligchamen4 ,terpentijnolie bijvoorb41   
citroen- en bergamotolie hebben dezelfde
 zamenstelling ,c#bj;,h#af1 dat is1 alle
 drie bestaan uit #bj deeltjes1 noem ze 
atomen1 koolstof en #af atomen          
waterstof1 en toch1 wie zal de eene olie
 met de andere verwarren8 ,elk heeft    
hare eigenaardige kenteekenen4 ,het     
onderscheid moet gelegen zijn in eene   
verschillende groepering der deeltjes1  
waaruit de zamengestelde stoffen        
bestaan4 ,maar genoeg1 men zal begrijpen
 waar wij henen willen en wij keeren tot
 ons onderwerp terug4  ,wij waren       
gebleven bij de stoornissen in het      
spijsverteeringsorgaan der koe4 ,zulke  
stoornis geeft in de eerste plaats      

aanleiding dat de spijzen niet volkomen 
verteren1 dat zij derhalve ook niet al  
het nut doen1 wat men van haar mogt     
verwachten4 ,worden niet alle daarvoor  
vatbare deeltjes der spijzen in het     
bloed opgenomen1 dan kunnen die later   
natuurlijk ook niet in melk worden      
omgezet4 ,de koe geeft dus minder melk1 
even als of zij te weinig voedsel       
bekwam4  ,maar het kan ook zijn dat     
enkele stoffen uit het voedsel1 welke   
voornamelijk vet- of boter- en kaasstof 
in de melk geven1 ten deele gemist      
worden2 in zulk geval bevat de melk of  
minder boter of minder kaas4  ,er is    
eindelijk een derde geval mogelijk2 de  
voedingstoffen worden opgelost en komen 
in het bloed1 maar in andere dan de     
gewone zamenstelling4 ,de ligging der   
deeltjes bij de proteinestoffen der     
melk--kaasstof1 albumine1 enz4--lijdt   
hieronder1 en men erlangt uit zulke melk
 wel kaas1 maar kaas met geheel andere  
eigenschappen1 gelijk wij boven in het  
voorbeeld der isomerie aantoonden4 ,zijn

 de atomen in de kaasstof losser        
verbonden1 dat dit gewoonlijk het geval 
is1 dan moet de kaas later gemakkelijker
 ontleed worden2 men krijgt             
verschillende gebreken der kaas4        
,stoornissen in het                     
spijsverteeringsorgaan hebben derhalve  
den meest noodlottigen invloed op de    
hoeveelheid en hoedanigheid der melk1 en
 vervolgens op die der kaas4            
,stoornissen in de verrigtingen van     
andere organen gaan natuurlijk ook niet 
onopgemerkt voorbij2 zij oefenen echter 
minder invloed op de melk uit1 tenzij   
het lijden een hoogen graad bereikt     
hebbe4 ,maar in het laatste geval houdt 
de melkafscheiding geheel op4  ,niets nu
 is gemakkelijker dan de werkzaamheid   
van den uijer voortdurend gade te slaan2
 zij is een gevoelige maatstaf voor den 
welstand der koe4 ,men mag als zeker    
aannemen dat er ergens eene stoornis    
plaats grijpt1 hetzij door verandering  
van voedsel1 verpleging als anderzins1  
wanneer eene verandering in hoeveelheid 

of hoedanigheid der melk wordt          
waargenomen4 ,de vermindering der melk  
bij ziekte der koe staat in regte reden 
tot de hevigheid van het lijden4  ,heeft
 men de oorzaak1 welke de verandering   
der melk te voorschijn riep1 opgespoord1
 dan ligt het geneesmiddel voor de hand4
 ,is het voedsel de oorzaak1 dan brengt 
men hierin verbetering1 hetzij door     
grooter hoeveelheid1 hetzij door ander  
voedsel toe te reiken4 ,heeft men met   
minder beteekenende stoornissen van maag
 en darmen te doen1 zooals die bij      
verkoudheid dezer organen ontstaan1 dan 
zal meestal een ligt dieet voldoende    
zijn2 of men geeft de koe een zacht     
aromatisch middel1 zooals thee van      
fenkel of thijm4 ,bij meer ingrijpende  
ziekten raadpleegt men den veearts4  ,de
 veranderingen1 welke de hoedanigheid   
der melk door bovengenoemde oorzaken    
ondergaat1 zijn zeer menigvuldig4 ,de   
melk kan meer of minder vet1 kaasstof1  
albumine of melksuiker bevatten1 zonder 
dat een dezer stoffen nog eenige        

verandering1 door verplaatsing der      
atomen1 ondergaan heeft4 ,zulke         
veranderingen ontsnappen zelden aan de  
waarneming4 ,anders is het gelegen1     
wanneer in een of meer                  
hoofdbestanddeelen een wijziging van    
zamenstelling voorkomt2 bij het nazien  
der melk blijkt niet altijd de fout3 zij
 doet zich eerst voor bij de gevormde   
kaas4  ,het voedsel moge in den regel   
eenigen invloed uitoefenen op het meer  
of minder van deze of gene der          
hoofdbestanddeelen van de melk1         
onloochenbaar is het dat in dergelijke  
gevallen in de melkklier eene zekere    
neiging is om meer boter of meer kaas   
enz4 dan het gemiddelde af te scheiden4 
,deze neiging vindt men in de           
verschillende rassen2 het eene ras geeft
 meer boter1 een ander meer kaas1 van   
een derde is de melk meer waterhoudend4 
,maar ontstaan veranderingen in de      
verhoudingen der zamenstellende         
bestanddeelen plotseling of langzamer1  
bij eene gelijkmatige voeding en        

verpleging en bij dieren1 die tot dien  
tijd niets van den regel afwijkends     
vertoonden1 dan heeft dit met de rassen 
niets uit te staan1 maar zal men in de  
meeste gevallen het lijden van eenig    
orgaan1 in het bijzonder der            
spijsverteerings-werktuigen kunnen      
aantoonen4 ,even vaak is de verhoogde   
werkzaamheid der geslachtsorganen       
oorzaak van voorbijgaande veranderingen 
in de hoedanigheid der melk4  ,zoodra de
 hoeveelheid van eenig bestanddeel      
grooter wordt1 zien wij dit gepaard gaan
 met vermindering van eene andere stof4 
,het spreekt van zelf dat wij de        
veranderingen1 welke de melk geregeld   
ondergaat1 en welke afhangen van den    
tijd1 sedert het kalven verloopen1 hier 
niet op het oog hebben4 ,staan wij hier 
een oogenblik stil bij het geval dat het
 water in de melk vermeerderd1 het      
vetgehalte verminderd is2 dit geval komt
 dikwerf voor1 ontstaat plotseling en   
verdwijnt menigmaal even snel4 ,de      
koeijen bij welke men zulk eene         

verandering van water- en vetgehalte in 
de melk waarneemt1 zien er              
oogenschijnlijk goed uit2 zij gebruiken 
het voedsel met den meesten smaak1 en   
men vindt bij oppervlakkig onderzoek    
niets1 dat op ziekte of minder welzijn  
duidt4 ,de hoeveelheid der melk blijft  
dezelfde1 de hoedanigheid alleen        
verandert4 ,vroeger zag de melk wit of  
geelachtig wit1 nu heeft zij een        
blaauwachtig witte tint4 ,laat men de   
melk staan1 opdat zich de room zal      
afscheiden1 dan erlangt men slechts een 
dun laagje geel gekleurd vet2 de        
onderstaande melk is blaauw van kleur4  
,de blaauwe kleur hangt af van de       
geringe hoeveelheid room2 naarmate er   
minder vetdeeltjes in het vocht1 dat de 
kaasstof in oplossing houdt1 zweven1    
naar die mate is de vloeistof meer      
doorschijnend en ziet de melk blaauwer4 
,stelt men bij het dier1 dat deze melk  
geeft1 een naauwkeurig onderzoek in1 dan
 vindt men meestal dat het tijdperk van 
togtig worden genaderd is1 zeldzamer dat

 het spijsverteeringsorgaan minder      
geregeld werkt4 ,bij andere koeijen1 die
 duidelijk soms vrij hevige teekenen    
geven van het togtig worden1 laat zich  
de verandering in de melk gemakkelijk   
verklaren2 wij behoeven er hier niet    
langer bij stil te staan4  ,nog         
onverklaarbaarder is voor den melkboer  
de verandering der melk1 wanneer zij    
door geringe stoornissen in de          
spijsbereiding ontstaat4  ,hetzij men te
 doen hebbe met eene togtige koe1 of met
 eene1 bij welke de maag van de kook is1
 in geen dezer gevallen behoeft men zich
 ongerust te maken2 na eenige dagen     
wachtens en het inachtnemen van dieet   
herstelt zich de hoedanigheid der melk4 
,komen in het voedsel der koe groote    
hoeveelheden van kalkzouten voor1 dan   
vindt men die ook in de melk terug4 ,ook
 bij sarcomatosis en bij enkele ziekten 
van het beenstelsel is het kalkgehalte  
der melk te hoog4 ,deze geven soms      
aanleiding tot het vormen van           
melksteenen1 waarover wij reeds         

gesproken hebben4  ,de meeste           
melkgebreken en vooral zulke1 die       
onaangenamer gevolgen hebben dan de tot 
nu toe besprokene1 vinden hunnen        
oorsprong in eene gebrekkige            
bereiding--zamenstelling--van de enkele 
bestanddeelen der melk4 ,oppervlakkig   
bespeurt men niets afwijkends1 wanneer  
de melk den uijer pas verlaten heeft4   
,men moet dus het gebrek daaraan        
toeschrijven1 dat de zamenstellende     
deeltjes--atomen--van boter of kaasstof 
in hunne onderlinge ligging iets        
onregelmatigs opleveren4 ,die ligging is
 meestal zoo1 dat de zuurstof der lucht 
zich gemakkelijk kan doen gelden1       
waardoor stoffen ontstaan1 welke in het 
gewone beloop der zaken in het geheel   
niet of eerst veel later optreden4 ,de  
ontledingen zullen zich nu eens in      
grooter dan weder in geringer mate      
voordoen2 ook de ligchamen uit die      
ontledingen geboren zijn zeer           
verschillend van aard4 ,dit alles hangt 
daarvan af dat een of meer bestanddeelen

 der melk gebrekkig gevormd zijn1 of dat
 de ligging der atomen in meer of minder
 mate van de gewone afwijkt4 ,stoffen   
derhalve1 welke den minsten weerstand   
kunnen bieden aan uitwendige schadelijke
 invloeden1 zullen eerder veranderd     
worden dan die1 welke door vaster       
aaneen-liggen der atomen moeijelijker te
 ontleden zijn4 ,de bestanddeelen der   
melk zijn in het algemeen meer tot      
ontleding geneigd dan die der           
afscheidingsvochten van andere klieren1 
omdat zij allen producten zijn eener    
ontleding1 der vet-metamorphose namelijk
 van de cellen der klier4  ,wordt door  
de eene of andere oorzaak1 door         
gebrekkige spijsvertering bijvoorb41    
eene onvoldoende hoeveelheid voedsel    
opgelost en in het bloed gebragt2 is    
voorts de ligging der atomen in de      
opgeloste voedingstoffen eene ongewone1 
dan moet de vorming der cellen in de    
melkklier gebrekkig en hare inhoud een  
van den regel afwijkende zijn3 de melk  
wordt dan ontleed in stoffen1 die niet  

gewenscht zijn1 soms wel in hare        
verwijderde bestanddeelen4 ,het         
microscoop stelt ons in staat zulk      
gebrek aan te toonen4 ,in zulke zieke   
melk vinden wij colostrum bolletjes1 of 
liever1 zoogenaamde melkkogeltjes1 welke
 aan elkander kleven en daarom op de    
eerste gelijken2 wel een bewijs dat de  
proteineverbinding1 welke het omhulsel  
voor de vetbolletjes geeft1 hare gewone 
zamenstelling mist4  ,de oorzaken1 welke
 dit gebrek te voorschijn roepen1 zijn1 
gelijk wij reeds deden opmerken1        
stoornissen in de spijsvertering der    
koe1 of schadelijke invloeden1 welke het
 geheele ligchaam aandoen1 zoo als hooge
 temperatuur1 electrische spanning in   
den dampkring1 doffe1 heete stallen4    
,deze gebreken der melk komen meestal in
 het warme jaargetijde voor4 ,wij moeten
 hier enkele iets uitvoeriger behandelen
 en beginnen met de         99       99 
99       99       99  ,zure melk4 ,dit  
gebrek1 dat ook het kazen der melk      
genoemd wordt1 bestaat hierin dat de    

kaasstof zich te spoedig afscheidt2 soms
 heeft dit reeds bij het melken plaats  
of anders korten tijd daarna en bij het 
verwarmen der melk4 ,in enkele gevallen 
vindt men in den uijer kleine           
hoeveelheden wrongel1 die bij het melken
 te voorschijn komen4 ,wij hebben dit   
gebrek boven reeds met een enkel woord  
herdacht4 ,hier zij nog opgemerkt dat   
sommige ziekten der dieren1 als         
klaauwzeer1 echte en valsche pokken1    
ontsteking van den uijer en dergelijke  
als oorzaak gevonden zijn4 ,het gebrek  
kan ook ontstaan na het gebruik van     
zuur1 bedorven hooi1 equisetum1 bedorven
 spoeling4 ,meestal zal men de oorzaak  
in uitwendige invloeden vinden2 hiertoe 
behooren groote hitte1 electrische      
spanning van den dampkring1 afwisselend 
warm en koud weder1 onreinheid der      
melkgereedschappen4 ,deze invloeden1    
welke bij elk scheikundig proces        
werkzaam zijn1 kunnen in de melk een    
ferment ontwikkelen1 dat echter tot     
heden nog niet voldoende bekend is4     

,loopen de dieren in eene weide1 waar   
zij niet tegen de felle stralen der zon 
beschut zijn1 dan ziet men soms uit deze
 oorzaak het gebrek ontstaan4  ,het     
geneesmiddel om het te spoedig stremmen 
of zuurworden der melk te voorkomen1    
ligt nu voor de hand2 men neme de       
oorzaak weg1 die het te voorschijn      
roept1 dat is1 men trachte het dier te  
doen herstellen1 onttrekke het1 zoo     
mogelijk1 aan nadeelige invloeden en men
 zij bij het melkgereedschap op grootere
 zindelijkheid bedacht4  ,het           
vroegtijdig stremmen der melk kan men   
ook gedeeltelijk voorkomen door haar    
snel af te koelen1 of onmiddelijk na het
 melken op te koken4 ,het zamenloopen   
der melk bij het koken wordt verhoed    
door de toevoeging van eene kleine      
hoeveelheid koolzure potasch of koolzure
 soda2 men kan in het algemeen door     
zulke toevoeging melk langer bewaren en 
verder vervoeren4         99       99   
99       99       99  ,de bittere of    
zoetachtig bittere melk komt niet zelden

 voor4 ,aan de melk is in de eerste     
oogenblikken1 nadat zij den uijer       
verlaten heeft1 niets te bespeuren2     
eerst na langer staan neemt zij deze    
kwade eigenschap aan4 ,de room scheidt  
zich ongelijkmatig af2 in sommige       
gedeelten is hij geelachtig gekleurd1   
andere gedeelten hebben de gewone of een
 meer vuile kleur4 ,men ziet nu en dan  
dat zich blazen op den room vormen4 ,bij
 den hoogsten graad van het gebrek is   
het alsof er lijnolie op den room ware  
uitgegoten4 ,de wrongel ziet er         
aanvankelijk als de gewone uit1 of is   
minder vast geronnen4 ,room en kaas     
smaken aanvankelijk zoet1 later bitter4 
,bij langer staan bekomt de melk een    
ranzigen1 onaangenamen1 rottenden smaak2
 zij heeft iets stuitends voor het oog  
door de vele kleurschakeringen en       
blaasvormige verhevenheden4 ,de boter   
wordt moeijelijk afgescheiden1 is week1 
smerig1 heeft een slechten smaak en     
wordt ligt ranzig2 de kaas is eveneens  
week1 smerig2 zij bevat veel vrij vet1  

droogt niet en gaat gemakkelijk in      
ontbinding over4 ,vroeger zocht men de  
oorzaken van dit gebrek in den overgang 
van bittere stoffen in de melk1 hetzij  
door voedings-1 hetzij door             
geneesmiddelen1 welke een bitteren smaak
 hebben1 zooals gentiaan1 of in ziekten 
van de lever1 waardoor de galstoffen in 
het bloed blijven en opvolgend in de    
melk komen4 ,deze omstandigheden kunnen 
aan de melk een voorbijgaanden bitteren 
smaak geven1 maar dan is de melk bitter1
 zoodra zij den uijer verlaten heeft1   
terwijl in het geval1 dat ons bezig     
houdt1 de melk eerst later dien smaak en
 genoemde verkeerde eigenschappen       
aanneemt4  ,de oorzaak ligt hier weder  
in een gebrekkig omzettingsproces van de
 enkele bestanddeelen der melk1 waarbij 
de kaasstof eene verandering ondergaat4 
,door deze verandering wordt de         
omzetting van melksuiker in melkzuur    
tegengegaan2 er ontstaat vrij vet door  
het gebrek in de                        
proteine-zelfstandigheid der omhulsels  

van de vetbolletjes1 en er ontwikkelt   
zich een ferment dat1 op gezonde melk   
overgebragt1 ook deze bederft4  ,als    
naaste oorzaken mag men aannemen3 onrein
 melkgereedschap2 het bewaren der melk  
in vochtige1 bedompte1 warme kelders1   
kamers of woonvertrekken2 groote hitte  
en besmetting2 doordat men het gebrek   
van de zieke op de gezonde melk         
overbrengt1 of de gezonde in vaten      
bewaart1 waarin bittere melk aanwezig   
was1 en welke onvoldoende gereinigd     
zijn4  ,de behandeling van dit          
melkgebrek berust op de verwijdering der
 oorzaken1 welke aanleiding gaven tot   
het ontstaan4 ,voor alle dingen         
verwijdere men de melk uit het          
woonvertrek1 reinige de dompige kelders 
en drage zorg voor zuivere1 koele lucht4
 ,de melkgereedschappen behandele men op
 de meest zorgvuldige wijze met heete   
loog of vernieuwt die geheel4 ,is de    
melk door het gebruik van bittere       
stoffen of geneesmiddelen bedorven1 dan 
houde men met de uitreiking hiervan op1 

en de bittere smaak zal korten tijd     
daarna verdwijnen4 ,is de lever van het 
dier ziek1 dan roept men den veearts4   
99       99       99       99       99  
,de rottende gisting der melk is een    
gebrek dat veel overeenkomst heeft met  
het vorige4 ,de melk1 welke binnen den  
tijd van twee of drie dagen1 den tijd   
derhalve1 welke vroeger en op vele      
plaatsen thans nog voor het afroomen    
noodig was1 teekenen van ontbinding     
geeft1 is gebrekkig bereid in den uijer 
van het dier1 tenzij de ontleding begint
 als een gevolg van de slechte inrigting
 van het melklokaal4 ,dit gebrek kan ook
 ontstaan door rottende melk1 welke bij 
gebrekkige reiniging in de scheuren en  
voegen der melkvaten terugblijft4  ,wij 
zien deze ontbinding van in de melk     
aanwezige stoffen alleen daar geboren   
worden1 waar de melk lang staan en zuur 
worden moet1 voordat de room wordt      
afgeschept4 ,in melkerijen1 waar de room
 na #ab tot #bd uren verwijderd wordt1  
en de melk derhalve nog zoet is1 heeft  

men weinig ondervinding van deze        
ontbinding2 maar in zulke melkerijen    
heerscht ook de grootste zindelijkheid  
en men bewaart daar de melk in de       
doelmatigste vaten4  ,bij de rottende   
ontleding of gisting der melk ziet men  
#dh of #fj uren na het melken blazen op 
de oppervlakte ontstaan2 zij breken de  
roomlaag en geven aan de randen der     
scheuren een vuil gele kleur2 de wrongel
 is slijmachtig1 smerig op het gevoel2  
eindelijk vormt zich zwavelwaterstofgas1
 eene luchtsoort1 welke aan rotting vrij
 standvastig eigen en oorzaak van den   
stank is4 ,is de gebrekkige bereiding   
der melk in den uijer van het dier de   
oorzaak der ziekte1 dan is de melk iets 
meer waterhoudend1 maar smaak noch reuk 
laten de ongesteldheid vermoeden4 ,eerst
 nadat zij twee dagen heeft bestaan1    
komen de verschijnselen der ontleding   
voor den dag4 ,de dunne laag room wordt 
door de opstijgende gas verbroken en men
 ziet door de scheuren de caseine met   
blaauwachtigen weerschijn in de wei     

drijven4  ,wordt het gebrek door        
onreinheid van het melkgereedschap te   
voorschijn geroepen1 dan kondigt het    
zich niet veel vroeger en vrij wel onder
 dezelfde verschijnselen aan4  ,de      
oorzaken1 welke deze gebrekkige vorming 
der melk te voorschijn roepen1 liggen   
grootendeels in het voedsel4 ,geeft men 
de koe weinig1 slecht1 gedeeltelijk     
bedorven voedsel1 dat bovendien niet    
vele voedende bestanddeelen bevat1 zorgt
 men1 eindelijk1 te weinig voor hare    
verpleging1 dan zal de ziekte der melk  
maar zelden uitblijven4 ,maar een boer1 
die zoo weinig zorg draagt voor zijn vee
 is zeker niet meer oplettend1 waar het 
op de zindelijkheid van zijn melklokaal 
aankomt4 ,beide oorzaken gaan dus hand  
aan hand4 ,den denkenden lezer zij het  
overgelaten het geneesmiddel te vinden3 
het ligt waarlijk niet ver verwijderd4  
99       99       99       99       99  
,de slijmige melk1 of de melk1 welke    
zich in draden laat trekken1 ook lange  
of spinnende melk genaamd1 vindt haar   

oorsprong in gebrekkige vorming der     
proteine-stoffen4 ,de melk verraadt dit 
gebrek of terstond1 nadat zij uit den   
uijer genomen is1 of na verloop van     
eenigen tijd4 ,melk1 welke kort voor of 
na het kalven gemolken is--biest1       
colostrum--is slijmig1 zooals ook die1  
welke bij hypermie1 enz4 van den uijer  
gewonnen wordt4  ,bij dit gebrek weet   
men waarin de gebrekkige vorming der    
proteinestof bestaat2 in plaats van de  
gewone hoeveelheid kaasstof wordt er1   
soms van #ae tot #bj proc41 albumine    
gevormd4  ,de slijmige of taaije melk   
laat zich1 even als hare bestanddeelen1 
room1 wrongel1 karnemelk1 in draden     
uithalen2 op het gevoel is zij slijmig  
en verraadt dit ook bij den smaak4 ,bij 
het overgieten blijft zij aan den emmer 
hangen4 ,na langer staan ontwikkelen    
zich blazen op hare oppervlakte1 en     
scheidt de melk room af1 waaruit men    
slechts moeijelijk boter verkrijgt2 deze
 laatste is smakeloos en zeer week4 ,de 
eigenschappen van deze melk zijn in vele

 opzigten onderscheiden van die van     
colostrum4 ,wordt slijmige melk aan     
gezonde melk toegevoegd1 dan deelt zij  
ook aan deze de spinnende eigenschap    
mede1 wat men bij colostrum niet        
opmerkt4 ,men spreekt in deze gevallen  
van eene slijmerige gisting4 ,is het    
werkelijk een gistingsproces1 dan       
behoort het zeker tot de rottende       
gisting1 want de melk1 welke dit gebrek 
heeft1 bevat een grooter gehalte aan    
kali- en natronzouten1 alsmede eene niet
 onbeduidende hoeveelheid koolzure      
ammonia1 producten derhalve welke de    
rottende gisting vergezellen4 ,de       
proteinestof in deze melk bezit         
oorspronkelijk een verkeerde            
hoedanigheid1 dat is1 de ligging harer  
atomen is reeds bij de vorming gebrekkig
 geweest3 de deeltjes zijn zoo los aan  
elkander verbonden1 dat er bij den      
geringsten stoot ontbinding ontstaat4   
,het microscoop heeft dit duidelijk     
aangetoond2 men vond eene menigte       
vetkogeltjes aan elkander gekleefd1 't  

geen bewijst dat zich in de melk eene   
proteinestof bevindt1 welke de          
eigenschappen der kaasstof mist4 ,een   
gedeelte der proteinestof heeft door de 
inwerking der koolzure ammonia--ontstaan
 door de ontleding van een ander        
gedeelte proteinestof--1 reeds in de    
borstklier de spinnende eigenschappen4  
,is het ontbindingsproces door de       
gebrekkige vorming der proteinestof     
eenmaal begonnen1 dan gaat het          
onophoudelijk door1 tot dat ten laatste 
alle stof is omgezet4 ,wordt van zulke  
melk1 welke reeds koolzure ammonia bevat
 en in voortdurende ontbinding verkeert1
 bij gezonde melk gevoegd1 dan oefent de
 koolzure ammonia invloed uit op de     
caseine der gezonde melk en deelt haar  
spinnende hoedanigheden mede4  ,de      
herkenning van dit gebrek is bij versche
 melk1 welke eerst na verloop van uren  
spinnende eigenschappen aanneemt1 niet  
gemakkelijk2 soms geeft het             
microscopisch onderzoek licht1 want het 
aaneenkleven van vetkogeltjes is een    

teeken1 dat het opvolgend spinnen doet  
vermoeden4 ,de omhullende               
zelfstandigheid der vetbolletjes is door
 de koolzure ammonia ten deele opgelost4
 ,heeft de melk reeds in den uijer die  
verandering ondergaan1 dan kan men het  
gebrek niet gemakkelijk over het hoofd  
zien4  ,de voorspelling is gunstig in   
die gevallen waar1 naast het            
geneesmiddel1 voor eene verandering van 
voedsel en goede verpleging kan gezorgd 
worden4 ,heeft men geen ander voeder1   
dan lijden de pogingen tot herstel      
dikwerf schipbreuk4  ,in het algemeen   
zijn de maatregelen tot herstel aan te  
wenden verschillend1 naarmate de        
oorzaak1 die de ziekte te voorschijn    
riep1 eene andere is4 ,heeft het dier   
koude gevat1 dan koestert men het op een
 warmen stal4 ,is de spijsvertering     
gestoord1 dan trachte men dit gebrek    
door bittere1 aromatische kruiden te    
verhelpen1 en men zie toe dat men geen  
voedsel geeft door schimmel of gisting  
bedorven4 ,wordt het lijden door minder 

goed voedsel te weeg gebragt1 dan geven 
alle koeijen slechte melk2 in zulk geval
 ligt het geneesmiddel voor de hand4    
,heeft men grond om aan te nemen dat de 
melk van slechts enkele dieren uit een  
koppel gebrekkig is1 dan moet men den   
gezondheidstoestand van elk dier in het 
bijzonder nagaan1 des noods de melk van 
elke koe afzonderlijk houden4 ,men vindt
 op die wijze spoedig het zieke dier en 
kan het naar boven gegeven regels       
verplegen4 ,natuurlijk voege men de melk
 van zulk beest niet bij den overigen   
voorraad4 ,wij herinneren ons over dit  
gebrek een opstel te hebben gelezen van 
den hoogleeraar ,j4 ,,girardin te       
,rouen4 ,deze vergelijkt het gebrek met 
de ,brightsche nierziekte2 hij zag goed 
gevolg van het gebruik van salpeterzuur 
in lijnzaad-afkooksel gegeven4 ,men     
bedenke dat het salpeterzuur tot de     
sterke zuren behoort1 zoo dat de        
hoeveelheid op eenmaal te geven slechts 
gering mag zijn en met veel water       
verdund moet worden4  ,de roode kleur   

der melk1 een nu en dan voorkomend      
gebrek1 kan veroorzaakt worden door     
bijgemengd bloed1 door bijgemengde      
bloedkleurstof1 door bijgemengde        
plantenkleurstoffen4 ,om te weten of de 
laatste oorzaak de ware is1 dat is1 of  
de kleurstof afhangt van het gebruik van
 plantenvoedsel1 meekrap bijvoorb41     
lette men op de boter2 gaat de kleurstof
 uit de melk in de boter over1 dan vindt
 men het euvel in het voedsel4 ,wij     
geven op eene andere plaats eene lijst  
van planten1 welke de melk rood kleuren4
 ,meestal is1 als bij de roode kleur der
 melk de boter kleurloos blijft1 het    
bloed in het spel4 ,men behoeft hier    
echter geen ziekelijken toestand van het
 dier of van de melkklieren aan te      
nemen2 dikwerf is eene geringe          
verwonding van den uijer1 bijvoorb4 door
 insecten1 voldoende om het verschijnsel
 te voorschijn te roepen4 ,en wanneer de
 wond1 aan zichzelve overgelaten1 weldra
 zou sluiten1 zal zij door het melken op
 nieuw opengereten worden4 ,een ander   

middel om zich te overtuigen of de kleur
 afhankelijk is van plantenkleurstoffen 
of van bloed1 bestaat daarin1 dat men   
den uijer met laauw warm water afwascht2
 het blijkt dan zeker of de uijer bloedt
 of niet4 ,ligt de reden van de roode   
melk in dergelijke bloedingen1 dan komt 
het bloed niet in strepen voor1 maar het
 is vrij gelijkmatig met de melk        
gemengd4 ,laat men zulke melk langer    
staan1 dan zinken de bloedbolletjes naar
 den bodem van het vat1 waar zich de    
kleurstof dan natuurlijk meer ophoopt4  
,soms komt het bloed in den vorm van    
roode strepen in de melk voor1 ook      
zonder dat er eenige ontsteking in de   
melkklieren aanwezig is4 ,men vindt dan 
zwellingen in de zelfstandigheid der    
klier2 het bloed stroomt met te grooten 
aandrang naar enkele deelen1 waardoor   
stoornissen in het weefsel1 scheuring   
der vaten ontstaan4 ,is niet meer dan   
het vierde deel van den uijer aangedaan1
 dan geeft slechts een enkele speen     
bloedige melk4  ,om de ontwikkeling van 

dergelijke zwellingen tegen te gaan1    
kiest men de afleidende methode1 dat is1
 men prikkelt het darmkanaal met grooter
 of kleiner giften zwavelzure magnesia1 
en laat het dier dieet houden4 ,men     
hoede voorts de koe voor nat en kouden  
togt4 ,aanbevelingswaardig is het baden 
en stoven van den uijer1 in het         
bijzonder wanneer de aangedane plaats   
gevoelig is1 daartoe neemt men warm     
water of een warm afkooksel van         
lijnzaad4 ,later bezigt men1 zoo noodig1
 eene jodium bevattende zalf4 ,onder het
 gebruik dezer middelen verdwijnt weldra
 de roode kleur der melk4 ,somwijlen is 
de zwelling zoo gering1 dat men haar    
over het hoofd zou zien2 in nog andere  
gevallen blijft zij geheel achterwege1  
en men moet de bloeding toeschrijven aan
 verslapping der vaten van de           
melkkanalen1 waardoor het bloed         
gemakkelijk uitzweet1 of aan het        
scheuren van kleinere bloedvaten bij het
 melken4 ,in zulke gevallen wordt het   
jodium weder bijzonder aanbevolen2 wij  

zouden meenen dat men bij verslapping   
van het orgaan meer nut heeft van       
aromatische wasschingen4 ,in elk geval  
moet men daarop letten dat de koe zacht 
en behoedzaam gemolken wordt4 ,men zie  
ook den stal na1 opdat er niets gevonden
 worde dat den uijer bij het liggen der 
koe beschadigen kan4 ,wordt het         
verschijnsel door bloed pissen          
afgewisseld1 dan is het geheele         
vaatstelsel ziek1 en bijaldien het      
toevoegen van zwavelzuur bij het        
drinkwater geene verbetering brengt1    
raadplege men den veearts4 ,dr4 ,f4     
,,cohn vermeldt in zijn werk1 ,beitrge  
zur ,biologie der ,pflanzen een geval   
van roode melk1 ontstaan door           
,micrococcus prodigiosus1 maar hij geeft
 niet op hoe dit fermentplantje in de   
melk kwam4         99       99       99 
99       99  ,de blaauwe melk maakte in 
de vorige eeuw reeds een punt van       
onderzoek uit4 ,om het groote gewigt der
 zaak moeten wij bij dit gebrek iets    
langer stilstaan4 ,wij beginnen met de  

waarnemingen van ,,wieners te ,gronau   
mede te deelen4 ,de melk1 zegt hij1     
heeft somwijlen bij het verlaten van den
 uijer reeds eene roodachtige of zwak   
blaauwe tint2 menigmaal stremt zij bij  
het koken4 ,de eerste blaauwe vlekken   
ziet men na verloop van #bd uren op den 
room ontstaan2 later is de room vuil    
geel met blaauwe vlekken2 er loopen     
roode strepen over den room1 waarop     
groene blaasjes drijven4 ,room1 wei en  
kaasstof liggen laagsgewijze schuins    
over elkander2 aan de eene zijde van het
 vat is de room1 aan de andere de wei   
boven4 ,de vlekken hebben den meest     
verschillenden vorm2 nu eens gelijken   
zij op blaasjes1 die boven den room     
uitsteken en er als beschimmeld uitzien2
 zij dringen niet diep in den room2 dan 
weder hebben zij overeenkomst met       
sterretjes1 liggen vlak op den room en  
zien er helder1 frisch1 blaauwgroen uit4
 ,soms nemen zij de geheele oppervlakte 
in en maken haar volkomen blaauw4 ,in   
andere gevallen bemerkt men roodachtige 

strepen4 ,de koeijen1 welke deze zieke  
melk gaven1 waren schijnbaar gezond2    
alleen bij naauwkeuriger onderzoek werd 
men gewaar dat de spijsvertering in     
ligten graad gestoord was4 ,de boter van
 zulke melk gewonnen1 was wit en        
wasachtig1 had echter een goeden smaak  
zonder eenigen reuk4 ,in andere gevallen
 werd de boter niet groot2 zij bleef wit
 en week4 ,dikwerf zag men het          
blaauwworden slechts in enkele          
melkvaten1 terwijl de andere vrij       
bleven1 ofschoon men overtuigd kon zijn 
dat allen even zindelijk gehouden werden
 7874 ,de melk van de eene koe werd     
blaauw1 van de andere niet1 ofschoon    
alle beesten in dezelfde weide liepen4  
,het gebrek komt vooral voor in streken1
 waar vette weilanden gevonden worden en
 men veel klaver voedert1 zeldzaam zoo  
ooit op heidegronden4 ,het meest heeft  
men er last van in den nazomer en in den
 herfst van natte jaren1 wanneer ,z4 en 
,,zw4 winden de overhand hebben4        
,,wieners reikte aan de koeijen1 welke  

blaauwe melk gaven1 belladonna en carum 
carvi2 hij gaf hierbij ander voedsel en 
deed bij de melk wat karnemelk4 ,hielp  
dit niet1 dan maakte hij gebruik van    
chloorwater in lijnzaad-afkooksel of van
 bittere1 aromatische middelen4 ,meestal
 bereikte hij zoo zijn doel4  ,anderen  
vonden dat het voldoende was om het     
voeder tegen ander te verwisselen en de 
melkgereedschappen ten                  
allernaauwkeurigste te reinigen4 ,de    
melkkamer werd gelucht1 uitgeschrobd1 op
 nieuw gewit2 de melkgereedschappen     
eerst met heet water uitgewasschen1     
waarop zij gedurende een uur in een loog
 van chloorkalk--een deel chloorkalk op 
#ajj deelen water--verwijlden1          
vervolgens met laauw water nagespoeld en
 gedurende minstens een dag buiten gezet
 werden2 de zeven kwamen voor het       
gebruik in eene oplossing van een deel  
koolzure soda in #bd deelen water4 ,de  
reiniging werd gedurende #h dagen       
volgehouden4  ,de voornaamste           
waarnemingen en proeven over blaauwe    

melk zijn wij verschuldigd aan den      
hoogleeraar ,,haubner4 ,zijn onderzoek  
heeft het volgende opgeleverd3  melk1   
die later blaauw wordt1 is bij het      
melken volkomen normaal en blijft dit   
tot dat zij zuur wordt en stremt4 ,het  
blaauwworden volgt na den eersten en    
voor den derden dag4 ,warm weder        
bespoedigt het proces1 koude houdt het  
tegen4 ,het blaauwworden begint aan de  
oppervlakte1 niet in de diepte4 ,let men
 goed op1 dan ziet men dat de room op   
plekken1 die later blaauwworden1 zijn   
glans verliest en een vuile1 geelachtige
 tint aanneemt4 ,eerst komen de punten  
en vlekken voor den dag2 deze vergrooten
 in omvang en diepte4 ,naarmate het     
kwaad minder of hooger graad heeft      
bereikt1 ziet men alleen oppervlakkige  
vlekken of neemt men het volkomen       
blaauwworden van het vocht waar4 ,staat 
de melk in kleine vaten of wordt het    
stremmen vertraagd1 dan neemt de        
uitbreiding der kleurvorming toe4 ,in   
het algemeen wordt de kaasstof slechts  

daar blaauw1 waar ook de room dit is4   
,daar1 waar room en wrongel blaauw      
geworden zijn1 vindt men1 vooral bij    
melk die rijk is aan room1 eene         
ongekleurde laag als grens van den room4
 ,naast de blaauwe vlekken op den room  
zijn de aangrenzende ongekleurde        
gedeelten mat1 zonder eenigen glans en  
van geelachtige kleur4 ,niets dergelijks
 vindt men bij de ongekleurd gebleven   
kaasstof4  ,deze blaauwe kleur der melk 
is onder de gewone omstandigheden het   
meest gelijkend op zuiver indigo- of    
berlijnschblaauw2 op den room is de     
kleur donkerder1 levendiger ook dan in  
de wrongel2 zeldzaam slechts ziet men   
het omgekeerde plaats grijpen4  ,immer  
komt er een tijd waarop het blaauwworden
 niet verder gaat1 zelfs dan1 wanneer   
slechts een enkel punt1 ter grootte van 
een speldenkop1 blaauw is4 ,het begin en
 het einde van het blaauwworden hangen  
innig zamen met het proces van het zuur 
worden der melk4 ,staat de melk langer1 
dan komen er op de oppervlakte witte    

ruwe plekken1 aan schimmelvorming toe te
 schrijven4 ,naarmate de schimmels      
groeijen1 wordt de blaauwe kleur        
gewijzigd2 zij wordt mat1 gaat eerst in 
het groene1 later in het graauwe over1  
verbleekt meer en meer en blijft        
eindelijk als een vuil graauwe tint     
bestaan4 ,het langst blijft de blaauwe  
kleur bij de wanden van het vat4 ,heeft 
het gebrek zich krachtig ontwikkeld1 dan
 wordt de oppervlakte van den room door 
gasontwikkeling ongelijk en in blazen   
opgeheven2 en blijft de melk langer     
staan1 dan ziet men alle verschijnselen 
van rottende gisting geboren worden4    
,de tijd1 waarop het gebrek voornamelijk
 wordt waargenomen1 begint reeds vroeg  
in den zomer en eindigt eerst laat in   
den herfst4 ,in het eerst ziet men      
enkele punten en vlekken op sommige     
vaten4 ,somwijlen blijft het daarbij en 
verdwijnt het gebrek1 gelijk het gekomen
 is1 maar dit geschiedt slechts         
zeldzaam2 in den regel ziet men het in  
omvang toenemen4 ,de blaauwe vlekken    

nemen in aantal en grootte toe en       
verspreiden zich over meerdere vaten2   
eindelijk is alle melk blaauw1 niet     
alleen op de oppervlakte1 maar diep in  
het vat4 ,het verdwijnen van het gebrek 
geschiedt even onregelmatig1 nu eens    
langzaam1 dan plotseling2 van daag is   
alle melk blaauw1 morgen zoekt men te   
vergeefs naar een spoor van kleur2 van  
daag is de melk in alle vaten blaauw1   
morgen zijn vele vaten vrij2 in het eene
 vat gaat de kleursverandering tot in de
 diepte1 in een ander blijft zij bij    
punten aan de oppervlakte4 ,van daag is 
de melk van deze koe blaauw1 van gene   
niet1 en morgen heeft soms het          
omgekeerde plaats4 ,men heeft allerhande
 geneesmiddelen beproefd2 op de eene    
plaats brengen zij grondige genezing1 in
 een ander oord gedeeltelijke of geene4 
,hier blijven alle middelen zonder      
uitwerking1 en keert het gebrek         
jaarlijks terug2 ginds geschiedt niets1 
en het gebrek verdwijnt even onverwachts
 als het gekomen was4  ,de blaauwe melk 

is nog aan meerdere veranderingen       
onderhevig2 de geronnen melk is minder  
zuur1 de kaasstof minder vast1 er vormen
 zich reeds vroegtijdig vibrionen1 en de
 enkele bestanddeelen der melk gaan     
gemakkelijk in ontleding over4 ,de      
blaauwe tint is aan eene eigenaardige   
kleurstof gebonden1 en deze is aan      
snelle veranderingen onderhevig4        
,reageert het vocht alcalisch1 dan wordt
 de kleur bleekrood of geelachtig2 zuren
 brengen de oorspronkelijke kleur terug4
 ,meestal is de kleurstof aan de wrongel
 gebonden1 maar zij is in de wei toch   
ook waargenomen4 ,de boter blijft altijd
 vrij1 want de room is door de caseine  
gekleurd4 ,de veranderingen der melk    
geven zich te kennen door eene van den  
regel afwijkende omzetting2 de vorming  
toch van het melkzuur houdt op1 of beter
 gezegd1 er vormt zich eene alkalische  
stof4 ,gaat dit proces ongestoord voort1
 dan ziet men de kaasstof vervloeijen en
 oplossen1 de kleur veranderen1 gelijk  
boven is opgegeven4 ,ondergaat de       

kaasstof de meeste veranderingen1 ook de
 wei blijft niet vrij4 ,men heeft gezien
 dat zuivere1 goed uitgewasschen boter  
nimmer blaauw werd2 wel geschiedt dit   
met boter die nog wei en kaasstof bevat4
 ,scheidt men de boter door aether af1  
dan verhindert men het blaauwworden2    
niet alzoo wanneer men dierlijke kool   
bezigt--handelwijze van ,,trommer--4    
,komt het ferment in kaasstof1 door     
lebbevloeistof en warmte afgescheiden1  
dan vindt het daar een gunstigen bodem  
tot verdere ontwikkeling4 ,heeft men de 
kaasstof door het vrijwillig zuurworden 
der melk1 met of zonder behulp van      
warmte verkregen1 dan wordt zij niet    
blaauw4 ,hetzelfde negatieve resultaat  
verkrijgt men bij zuivere wei1 karnemelk
 en de oplossing van melksuiker in      
water4 ,bijtende ammonia gaat het       
stremmen der melk en het blaauwworden   
beiden tegen4 ,door toevoeging van      
salpeter bij besmette melk kan men het  
blaauwworden voorkomen4 ,ook door       
creosoot kan men de melk gedurende      

meerdere weken onveranderd bewaren2     
wordt blaauwe melk met creosoot         
behandeld1 dan sterven wel de vibrionen1
 maar de melk behoudt hare aanstekende  
kracht 7874 ,enkele droppels            
mostaardolie verhinderden het           
blaauwworden en de afgescheiden wrongel 
was zeer vast4 ,melksuiker aan de melk  
toegevoegd bleef nu eens werkeloos1 dan 
weder ontwikkelde onder haar invloed de 
ziekte4 ,verschillende zuren in geringe 
hoeveelheid toegevoegd leverden         
uiteenloopende uitkomsten op3 azijnzuur 
verhindert het blaauwworden2 zwavel-1   
salpeter-1 zout- en zuringzuur hadden   
geen invloed1 ten goede noch ten kwade2 
phosphor- en hippuurzuur versnelden1    
slijmzuur vertraagde het blaauwworden4  
,melkzuur ijzer riep kleursveranderingen
 in de melk te voorschijn en            
vermeerderde de ziekte4 ,bragt men het  
ferment op zaadmelk--emulsie--van       
amandelen1 dan werd de oppervlakte      
blaauw als bij de melk1 niet zoo bij het
 mengsel van olijfolie1 arabische gom en

 water4 ,hetzelfde bespeurde men bij    
eiwit1 bloedwei en dierlijke lijm1      
hetzij men er melksuiker bijvoegde of   
niet4 ,planten-kaasstof wordt in        
oplossing niet blaauw1 wel echter       
wanneer na het stremmen de bovenstaande 
vloeistof wordt afgegoten4 ,evenmin     
bespeurde men het blaauwworden bij      
zetmeel1 gekookte aardappelen1 rijst1   
slijm van saleb1 althaea en zoethout1   
van arabische en tragacanthgom en       
suikerwater4  ,uit al deze waarnemingen 
besluit ,,haubner3  #a4 het             
blaauwworden1 zoo als dat bij de melk   
voorkomt1 is niet een eigenaardig       
verschijnsel1 alleen bij dat vocht      
waargenomen2 ook bij plantaardige       
stoffen komt het voor2  #b4 overal is   
het blaauwworden aan de kaasstof zelve  
gebonden1 zoowel aan die van dierlijken 
als van plantaardigen oorsprong2 de     
kaasstof is derhalve de vruchtbare bodem
 en de draagster der kleur2  #c4 het vet
 in de melk en de wei1 benevens         
plantaardige olien en andere van planten

 afkomstige stoffen blijven verschoond2 
#d4 het blaauwworden der melk met al    
zijne opvolgende verschijnselen vindt   
zijn oorsprong in een ontledingsproduct 
der kaasstof1 zonder dat de andere      
bestanddeelen der melk daar iets aan    
toe- of afdoen1 behalve misschien de    
melksuiker1 welke door hare omzetting in
 melkzuur van eenigen invloed is2  #e4  
het ontledingsproces der kaasstof begint
 met hare stremming2 het blaauwworden   
gaat voort1 zoodra deze ingetreden is4  
,de wrongel1 in oplossing of vast--door 
hitte gestremd--1 is aan het            
blaauwworden niet onderworpen1 evenmin  
de vaste kaasstof1 welke op nieuw werd  
opgelost2  #f4 om de melk onder de      
gewone omstandigheden te doen stremmen1 
wordt de tegenwoordigheid van een vrij  
zuur en de werking van dit op de        
kaasstof geischt2 bij het gewone proces 
is dit zuur het melkzuur1 uit de        
melksuiker geboren2  #g4 het zuur werkt 
alleen in zoo verre als het de kaasstof 
tot stremming brengt2 zonder stremmen   

volgt geen blaauwworden1 zelfs bij de   
aanwezigheid van vrij zuur4 ,is         
daarentegen het stremmen geschied1 dan  
gaat het vrije zuur de ontwikkeling en  
uitbreiding van het blaauwworden in     
dierlijke en plantaardige kaas tegen4   
,naarmate het zuurworden der melk en het
 stremmen der kaas tot eene vaste massa 
sneller gaat1 naar die mate is zij      
minder aan het blaauwworden onderworpen2
  #h4 het geheele proces van het        
blaauwworden is bepaald door de vorming 
van een vrij alcali1 en daarmede hangen 
ook de verdere verschijnselen te zamen1 
als daar zijn3 minder vast stremmen en  
opvolgende oplossing der kaasstof1 hare 
kleurveranderingen enz4 ,het            
eigenaardige der ontleding van de       
kaasstof bij het blaauwworden wordt door
 het alcali te voorschijn geroepen2  #i4
 geheel eigenaardig zijn het snelle     
blaauwworden en zijne groote uitbreiding
 onder den invloed van phosphorzuur2 de 
kleurschakering bij hippuurzuur1        
salpeter en melkzuur ijzer1 waarbij in  

het oog moet worden gehouden dat        
hippuurzuur en salpeter1 beide stikstof 
houdende ligchamen1 eene verwante1      
violette kleuring te voorschijn roepen2 
eindelijk het toenemen van het          
blaauwworden door melkzuur ijzer bij    
melk1 welke anders weinig neiging tot   
blaauwworden heeft4 ,men kan deze       
verschijnselen tot heden toe niet       
verklaren1 maar er bestaat toch eenig   
vermoeden dat bestanddeelen dezer       
stoffen--stikstof namelijk1 phosphorus  
en ijzer1 die ook bestanddeelen van de  
kaasstof zijn--bijdragen tot vorming der
 blaauwe kleurstof2  #aj4 hier moet     
nogmaals op den voorgrond gezet worden  
dat opgeloste en volkomen geronnen      
kaasstof niet blaauw worden2 dat vrij   
zuur noodig is om het proces in te      
leiden1 maar dat dit daarna den         
voortgang verhindert2 dat kaasstof in   
een alcalisch vocht in den regel niet   
blaauw wordt1 maar dat het blaauwworden 
immer vergezeld is van alcalische       
reactie4 ,al deze verschijnselen vinden 

hierin hare verklaring1 dat de kaasstof 
eerst stremmen moet1 zal zij verder     
ontleed worden2 dat echter het vaste    
stremmen en alles1 wat dit bevordert1   
het ziekteproces tegenwerkt4  ,nadat    
,,haubner eene critiek gegeven heeft der
 meeningen1 die in zijn tijd over de    
oorzaken en het wezen der blaauwe melk  
verbreid waren1 eindigt hij aldus3  #a4 
de oorzaak der blaauwe melk is niet     
bekend2 wat men ook beweerd hebbe1 het  
zijn alle onbewezen veronderstellingen1 
die geen van allen op goede gronden     
kunnen worden verdedigd2  #b4 alleen    
weet men dat het gebrek zich als eene   
aanstekelijke of besmettelijke ziekte   
verbreidt2 elke invloed1 welke verder   
als oorzaak wordt opgegeven1 is         
onbewezen en twijfelachtig2  #c4 het    
ligchaam van het dier en zijne voeding  
oefenen invloed uit op het blaauwworden 
der melk1 maar de aard van dien invloed 
is onbekend1 even als de toestand van   
het dier en de zamenstelling van het    
voedsel1 welke het gebrek veroorzaken2  

#d4 de kleurstof der blaauwe melk is nog
 onbekend4  ,,haubner',s onderzoekingen 
strekken zich nu verder uit tot de      
giststof1 het ferment1 waardoor het     
blaauwworden van de eene melk op de     
andere wordt overgedragen4 ,hij bragt de
 verschillende bestanddeelen van zieke  
melk in gezonde over en vond de volgende
 uitkomsten3  #a4 elk bestanddeel der   
melk1 dat blaauw geworden is1 brengt de 
ziekte op gezonde melk over2  #b4 deze  
werkzaamheid houdt vroeger of later op1 
zelfs dan1 wanneer het blaauwworden nog 
voortduurt4 ,het langst blijft de       
gistkracht bij den room bestaan1 daarna 
bij de wei1 terwijl zij het onzekerst is
 bij de wrongel4 ,met blaauwe karnemelk 
kan men gezonde melk niet doen          
verkleuren2  #c4 neemt men witten of    
geel gevlekten room of witte wrongel uit
 een vat1 waarin op andere plaatsen     
blaauwe room of blaauwe caseine aanwezig
 is1 dan kan men met deze stoffen het   
blaauwworden niet te voorschijn roepen2 
#d4 de giststof of het ferment heeft    

zich dus plaatselijk ontwikkeld1 evenals
 de kleurstof1 en wordt door deze       
bepaald2 maar ferment en kleurstof zijn 
niet identisch2  #e4 onderscheidene     
plantaardige stoffen1 vroeger reeds     
genoemd1 zooals altha1 zetmeel1 gom     
enz41 bewaren en verdeelen het ferment1 
maar bouwen het niet uit hare           
bestanddeelen op4  ,verdeelt men een    
weinig blaauwen room1 ter grootte van   
een erwt1 op een bierglas water1 dan    
roept een weinig van dat water het      
blaauwworden van gezonde melk te        
voorschijn1 hetzij men het water meer   
van de oppervlakte of onder uit het glas
 genomen hebbe4 ,na #f tot #h weken     
evenwel zetten zich de vaste            
bestanddeelen als eene groene stof op   
den bodem van het glas4 ,het bovenstaand
 water wordt helder en verliest zijn    
vermogen tot gisten4 ,wordt zulk        
melkwater na eenige weken gefiltreerd1  
dan kan het geen blaauwworden meer te   
voorschijn roepen2 wat op het           
filtreerpapier achterblijft1 heeft het  

aanstekend vermogen behouden4  ,is het  
ferment vlugtig8 ,,haubner beantwoordt  
deze vraag bevestigend1 op grond der    
volgende proeven3 ,,hering reeds had    
gezonde en blaauwe melk onder een glazen
 klok naast elkander gezet2 de eerste   
werd na weinige dagen blaauw4 ,,fuchs   
echter beweert dat hem die proef nimmer 
gelukt is4 ,toen ,,haubner in zijne     
woning die proeven met kleine           
hoeveelheden melk herhaalde1 mislukten  
zij ook hem4 ,bragt hij vreemde melk in 
de melkvertrekken van boeren1 waar      
blaauwe melk slechts nu en dan gezien   
werd1 dan kleurde zij evenmin blaauw4   
,maar het blaauwworden bleef nooit uit  
in vertrekken1 waar het gebrek lang en  
uitgebreid geheerscht had4  ,over de    
ontleding van het ferment schrijft      
,,haubner3  #a4 laat men blaauwen room  
op melk staan1 dan behoudt hij zijn     
gistvermogen in den zomer gedurende zes 
tot acht dagen2 van dien tijd af wordt  
de werking onzeker1 en na #ab tot #ad   
dagen houdt zij geheel op4 ,is het weder

 in den herfst koel1 dan komen hier     
hoogstens #h dagen bij4 ,neemt men      
blaauwen room en droogt men dien op een 
glazen staafje1 dan plant zulk staafje  
de giststof na twee maanden en langer   
nog voort2  #b4 blaauwe wrongel en wei  
bewaren onder gewone omstandigheden de  
giststof in den zomer gedurende zes     
dagen1 bij koel herfstweder #h dagen    
langer1 al naar mate het zuurworden     
voortgaat2  #c4 melk in water--vergelijk
 boven--bleef #f tot #h weken werkzaam2 
#d4 werd blaauwe melk toegevoegd aan    
dunne slijmige stoffen1 dan bleef zulk  
vocht #h tot #ad dagen werkzaam1 totdat 
zich volkomen ontleding--zuurwording en 
rotting--openbaarde2  #e4 men kan het   
ferment #e jaren en langer bewaren1     
wanneer men het in aanraking brengt met 
altha1 arabische of tragacanthgom1 met  
zoo weinig water bevochtigd1 dat het    
geheel spoedig opdroogt2  #f4 een       
warmtegraad van ongeveer -#g ,c4        
vernietigt het ferment niet4 ,besmette  
melk1 welke gedurende #ad dagen bevrozen

 had gestaan1 werd na afloop van dien   
tijd nog blaauw2  #g4 het koken van     
water1 waarin blaauwe melk verdeeld is1 
neemt het gistend vermogen niet weg4    
,wordt blaauwe melk aanhoudend gekookt1 
dan verliest het ferment zijne          
eigenschappen2  #h4 behandelt men       
blaauwen room1 aan een glazen staafje   
hangend1 met strychnine1                
laurierkerswater1 creosoot1 chloor- of  
kalkwater1 bijtende kali of bijtende    
ammonia1 verdunde zuren of eene         
oplossing van sublimaat1 en brengt men  
den room na #d tot #h minuten bij       
gezonde melk1 dan volgt altijd het      
blaauwworden1 behalve alleen bij het    
kwikzilverzout2  #i4 laat men           
chloorwater zoo lang inwerken tot       
ontkleuring gevolgd is1 dan is ook het  
ferment ontleed2 hetzelfde heeft plaats 
met alcalien en zuren1 wanneer zij met  
minder water verdund zijn1 of uren lang 
met de melk in aanraking blijven4 ,onder
 zulke omstandigheden wordt de kaasstof 
ook ontleed4  ,,haubner heeft ook het   

wezen van het ferment trachten uit te   
vorschen2 hij komt tot het volgend      
besluit3  #a4 het ferment der melk      
bestaat niet uit schimmels1 omdat deze  
op de oppervlakte blijven1 terwijl het  
ferment ook lager in de vloeistof       
gevonden wordt2 omdat de schimmels van  
gezonde en blaauwe melk tot dezelfde    
soorten behooren2 omdat als andere      
zelfstandigheden1 slijmige1 gomhoudende 
vloeistoffen of water het ferment       
bevatten1 geene schimmelvorming         
waargenomen wordt2  #b4 het ferment     
bestaat ook niet uit infusorien of      
afgietseldiertjes4 ,het                 
afgietseldiertje1 dat in blaauwe melk   
standvastig en in groote menigte        
gevonden wordt1 behoort niet1 zoo als   
,,fuchs beweert1 tot het geslacht       
vibrio1 maar is eene monade1 de monas   
gliscens ,ehrenbergii4 ,men vindt het   
echter niet op de blaauwe melk alleen1  
maar ook op de wit gebleven gedeelten en
 zelfs op gezonde melk4 ,,haubner tracht
 zijne stelling door het volgende te    

staven3  a4 de infusorien der melk      
sterven in water1 suikerwater1          
oplossingen van arabische gom enz42     
terwijl toch al deze stoffen draagsters 
zijn van het ferment2  b4 blaauwe melk1 
waarin alleen doode infusorien worden   
aangetroffen--het afsterven geschiedt   
meestal bij afgeroomde en geronnen      
melk--1 maakte gezonde melk blaauw2  c4 
strychnine1 creosoot en de andere       
bovengenoemde zelfstandigheden dooden de
 afgietseldiertjes1 en toch volgde bij  
de proef hierboven omschreven immer het 
blaauwworden der melk2 alleen sublimaat 
maakte eene uitzondering2  d4 witte     
room1 uit de nabuurschap van blaauwe    
plekken genomen en waarin velerhande    
infusorien gevonden werden1 maakte      
gezonde melk niet blaauw1 evenmin als de
 infusorien1 die uit blaauwe boter      
uitgewasschen waren1 zulks deden2  e4   
wordt blaauwe gestremde melk op         
filtreerpapier gebragt en met water     
overgoten1 dan bevinden zich in het     
afloopend water vele infusorien4 ,voegt 

men dit water bij gezonde melk1 dan     
wemelt zij na #bd uren van              
afgietseldiertjes2 na twee dagen kan men
 die met het bloote oog1 aan zekere     
vormverandering waarnemen en toch wordt 
de melk niet blaauw4  #c4 het ferment in
 de melk is hoogstwaarschijnlijk        
oplosbare caseine1 die eene zekere      
omzetting ondergaan heeft1 gelijk de    
volgende proeven aantoonen3  a4 van     
geronnen blaauwe melk droppelde bij het 
filtreren eene blaauwachtige wei1 welke 
kaasstof1 albumine en suiker bevatte2   
dit vocht maakt gezonde melk blaauw2  b4
 wanneer men blaauwe wei filtreert1 dan 
erlangt men eene licht gele vloeistof1  
die albumine en suiker bevat en gezonde 
melk blaauw kleurt1 wat de teruggebleven
 kaasstof niet doet2  c4                
kweepittenslijm1 gekookte aardappelen en
 water1 waarin het ferment gebragt is1  
en welk vocht zoolang staat tot dat het 
troebel en gekleurd is1 waarbij zich de 
infusorien in ruime mate ontwikkelen1   
maakte gezonde melk niet blaauw4  ,de   

werkzaamheid van het ferment is volgens 
,,haubner afhankelijk van zijne kracht1 
zijne hoeveelheid en verdeeling4        
,voorwaarden tot deze werkzaamheid zijn 
de volgende3  #a4 de eigenaardige       
toestand der melk4 ,wordt de melk       
langzaam zuur1 dan heeft zij grootere   
voorbeschiktheid tot blaauwworden1 dan  
die1 bij welke dit proces en het        
stremmen vlug van de hand gaan4 ,vandaar
 kan men door het toevoegen van         
karnemelk1 zure melk of andere stoffen1 
welke het zuurworden begunstigen1 de    
voorbeschiktheid tot blaauwworden       
vernietigen of begrenzen1 zoodat het    
krachtigst ferment werkeloos blijft of  
slechts weinig invloed uitoefent4       
,hetzelfde is van toepassing1 wanneer   
men de melk sterk en aanhoudend kookt1  
zoodat de caseine eene diep ingrijpende 
verandering--eene verharding1           
verdigting--ondergaat4 ,daarentegen kan 
men bij melk1 die weinig of niet blaauw 
wordt1 dien aanleg verhoogen1 wanneer   
men door haastig opkoken of door        

toevoeging van bijtende ammonia het     
stremmen vertraagt4 ,de oorzaken van    
dezen eigenaardigen toestand der melk   
vindt men3  a4 in den toestand van het  
dier4 ,bij biest--colostrum--1 mits niet
 met bloed vermengd1 komt het gebrek    
uiterst zelden voor2 het omgekeerde ziet
 men bij melk van oudmelkte koeijen4    
,plaatselijke ziekten van den uijer1    
vooral die1 waardoor bloed bij de melk  
komt1 bevorderen het blaauwworden2  b4  
in het voedsel4 ,,haubner vond dat melk1
 na het voederen van klaver1 hooi en    
koeken1 meer neiging tot blaauwworden   
had1 dan wanneer hij zijne dieren       
knollen en bieten gaf4 ,ook de bodem1   
waarop het voedsel gegroeid is1 heeft   
invloed2  c4 in uitwendige invloeden4   
,vochtig1 warm1 zoel weder en warme     
regen2 vochtige1 dompige lucht in het   
melkvertrek begunstigen het             
blaauwworden4 ,waarnemingen leerden     
,,haubner3  aa4 dat zonder toetreding   
van den dampkring de melk niet blaauw   
wordt2 zieke melk1 door olie van de     

lucht afgezonderd1 verkleurde niet1     
hoezeer zij zuur werd en stremde2  bb4  
dat hooge temperatuur van #be ,c4 het   
blaauwworden bespoedigt1 zoo dat het    
reeds na #bd uren ontstaat1 maar dat    
warmte de uitbreiding begrenst1 wijl het
 stremmen evenzeer vervroegd wordt4 ,bij
 eene temperatuur van #h tot #ab ,c4    
volgde het blaauwworden eerst na verloop
 van twee tot vier dagen1 maar de       
uitgebreidheid was zoo groot mogelijk4  
,was de warmtegraad nog lager1 zoodat   
het zuurworden en stremmen eerst na #f  
tot #h dagen geschiedde1 dan werd ook de
 ziekte vertraagd en slechts onvolkomen 
kleursverandering waargenomen2  cc4 dat 
verdunning van de lucht--van #e tot #aj 
cm4--het blaauwworden bijna geheel      
verhinderde en de infusorien doodde2    
dd4 dat licht en duisternis geen invloed
 uitoefenen4  ,,haubner heeft het       
ontstaan van het ferment1 waaraan hij   
het blaauwworden der melk toeschrijft   
nog nader onderzocht4 ,hij beschrijft   
dit onderzoek als volgt3  #a4 poeder van

 althaeawortel met een weinig water en  
eenige droppels melk aangemengd1 gaf    
vaak aanleiding tot blaauwworden1       
wanneer de melk1 na begonnen ontleding  
nog neutraal of alcalisch reageerde4    
,droog poeder van althaea of arabische  
gom1 zonder eenige voorbereiding op de  
melk uitgestrooid1 riep in enkele       
gevallen het verschijnsel te voorschijn2
  #b4 vleeschafkooksel en versch runder-
 of schapenbloed bij de melk gevoegd    
bleven zonder uitwerking2 het tegendeel 
had plaats1 wanneer de vloeistof na     
eenige dagen in ontleding was           
overgegaan1 en er zich monaden gevormd  
hadden4 ,laat men met bloed gemengde    
melk staan1 tot zij geronnen is1 giet   
men haar dan af1 en voegt men van het   
bloed1 dat op den bodem van het vat     
blijft liggen1 bij gezonde melk1 dan    
wordt deze blaauw en dat op zeer        
opvallende wijze4  ,,haubner komt       
eindelijk tot het besluit dat er drie   
wegen mogelijk zijn1 waarop blaauwe melk
 vrijwillig kan ontstaan3 de kaasstof   

der melk kan eigenaardige eigenschappen 
hebben1 en door hare omzetting          
aanleiding geven tot het ontstaan van   
het ferment2 bestanddeelen van het bloed
 kunnen onveranderd in de melk zijn     
overgegaan2 eene ziekelijke afscheiding 
van het slijmvlies der melkklier kan de 
grondstof worden van het ferment4 ,het  
vrijwillig verdwijnen van de blaauwe    
kleurstof der melk geschiedt dan doordat
 bovengenoemde oorzaken ophouden te     
bestaan1 of door uitwendige invloeden   
van lucht en weder1 welke het           
omzettingsproces storen of vertragen4   
,waarin het wezen der blaauwe kleurstof 
bestaat1 laat ,,haubner in het midden4  
,in #aheh nam ,,spinola het blaauwworden
 der melk waar bij eene koe1 die in een 
nieuw glas gemolken was1 en welker melk 
bewaard werd op eene plaats1 waar nog   
nooit een droppel melk geweest was2 hij 
had behoorlijk de voorzorg genomen om de
 melk voor vliegen te beschutten4       
,bewaarde hij de melk van andere koeijen
 in hetzelfde vertrek1 dan deed zich bij

 die het gebrek niet voor4  ,de         
grondbezitter ,,elten geeft den raad om 
zwavel te branden in het vertrek1 waar  
de melk bewaard wordt4 ,zoodra het      
gebrek wordt waargenomen1 sluit hij     
deuren en vensters van zijne melkkamer1 
en laat een handvol zwavel branden2     
eerst na #d of #e uren opent hij het    
vertrek weder1 en laat het goed luchten 
om de zwaveldampen1 die verstikkend op  
den mensch werken1 te verwijderen4 ,hij 
houdt dit #h dagen vol1 hetzij          
dagelijks1 hetzij om den anderen dag1 al
 naarmate het gebrek zich heviger of    
minder voordoet4 ,de room en de melk    
nemen hierdoor1 volgens hem1 geen       
onaangenamen smaak aan4  ,de hoogleeraar
 ,,mosler nam bij den mensch schadelijke
 gevolgen waar1 veroorzaakt door het    
gebruik van blaauwe melk2 hij schrijft  
deze toe aan gevormd                    
aniline--triphenylrosaniline van        
professor ,,hoffman--door de omzetting  
van proteinestoffen der blaauwe melk1   
gelijk ,,erdmann aangetoond heeft4      

,,mosler vond de blaauwe kleurstof in de
 melk opgelost1 evenals ,,furstenburg   
haar in gefiltreerde wei aantrof4       
,,mosler komt tot het besluit dat       
dezelfde schimmel--penicillium          
glaucum--1 die in gezonde melk de zure  
gisting inleidt1 in staat is de kaasstof
 te splitsen1 waarbij1 behalve andere   
ontledingsproducten1 ook de zoo giftige 
aniline ontstaat2 daartoe is echter     
noodig dat door gebrekkig bereide chylus
 en veranderde albuminose van het bloed1
 ook de caseine der melk eene andere    
zamenstelling erlangt4  ,dr4 ,,erdmann  
is1 geleid door zijne onderzoekingen1   
der meening toegedaan dat de roode en   
blaauwe kleur door dezelfde schimmels1  
door ,,ehrenberg als vibrionen          
gedetermineerd1 veroorzaakt worden2 hij 
meent dat het roodworden der caseine    
gestuit wordt door melkzuur4 ,om zijne  
meening te staven1 beroept hij zich op  
de zwitsersche kaas1 die rood wordt bij 
alcalische reactie1 en daarop1 dat roode
 melk onder sommige omstandigheden      

blaauw wordt4  ,de hoogleeraar ,,hallier
 in ,jena onderzocht in #ahfh blaauwe   
melk4 ,deze had zich in den emmer met   
eene dunne1 vloeibare1 olieachtige      
massa1 ter dikte van een millim41       
bedekt2 de oppervlakte zag azuurblaauw4 
,een millim4 dieper werd het vocht      
helder blaauw4 ,de melk in andere vaten 
bewaard gaf slechts flaauwe teekenen van
 kleur4 ,,hallier vond in die melk eene 
groote menigte schimmels van de kleinste
 soort1 rijen leptothrix en hier en daar
 schimmeldraden van blaauwachtige kleur4
 ,,hallier meent dat die schimmels      
overeenkomen met wat men bakterien1     
bakteridien en vibrionen genoemd heeft4 
,tot verder onderzoek mengde hij de     
zieke melk met gezonde versche en met   
opgekookte melk2 de voortplanting was na
 #bd uren nog naauwelijks te bemerken1  
en bleef #h dagen lang uiterst zwak4    
,dan vormde zich op de zure melk het    
odium lactis ,fres4 uit het penicillium4
 ,dit odium ontstond ook uit de         
elementen der blaauwe melk op eene      

oplossing van suiker en wijnsteenzure   
ammonia in water4 ,bereidde hij stijfsel
 met wijnsteenzure ammonia1 dan ontstond
 mucor racemosus ,fres4 en hieruit odium
 lactis en na weinige dagen penicillium 
crustaceum ,fres4 ,de verschillende     
schimmelvormen1 welke hier ontstonden1  
behooren derhalve tot deze eene soort4  
,de kleur van alle draden was           
aanvankelijk licht blaauw2 dat blaauw   
ging bij de volgende geslachten meer en 
meer te loor1 maar kwam bij het         
penicillium weer duidelijker uit4       
,,hallier ziet in de schimmels de       
dragers en niet de oorzaak van de       
blaauwe kleur der zieke melk2 hij       
vermoedt dat in de laatste eene stof    
aanwezig is1 welke de blaauwe kleur     
mededeelt aan de schimmels4  ,de        
hoogleeraar ,,furstenberg heeft zich ook
 met het onderzoek van blaauwe melk     
afgegeven2 wij laten zijne mededeelingen
 hier volgen4 ,de melk1 zegt hij1 welke 
na eenigen tijd gestaan te hebben1      
blaauw1 geel of rood wordt1 ziet er     

onmiddelijk na het opvangen uit den     
uijer als gezonde melk uit2 ook het     
scheikundig onderzoek geeft geen        
vermoeden van ziekte te kennen4 ,het    
afroomen gaat geregeld1 maar na verloop 
van #ab tot #bd uren vormen zich op de  
oppervlakte van den room enkele blaauwe1
 en tusschen deze gele1 zeldzamer roode 
punten1 ter grootte van een speldenkop2 
de punten nemen snel in omvang toe1     
zoodat zij1 na verloop van #f tot #h    
uren een middellijn van #b tot #d       
centim4 en grooter bereikt hebben4 ,de  
omvang der vlekken neemt verder geregeld
 toe1 zoodat na verloop van #bd uren de 
geheele oppervlakte blaauw gekleurd is4 
,ook de gele vlekken worden grooter en  
doen zich als eilandjes in de blaauwe   
massa voor2 zij verbreiden zich         
langzamer dan de blaauwe1 sneller dan de
 roode vlekken4 ,heeft het gebrek       
eenigen omvang1 dan gelijkt de kleur op 
indigo2 de gele tint houdt het midden   
tusschen oranje en chroomgeel4 ,de      
verkleuring ontstaat immer aan de       

oppervlakte en dringt langzaam in de    
diepte door4 ,de blaauwe melk reageert  
immer zuur en heeft een zuren1 stekenden
 reuk4 ,stremt de melk1 dan is de       
wrongel minder vast dan die van gezonde 
melk4 ,de room van blaauwe melk heeft   
een onaangenamen1 ranzigen smaak1       
evenals de daaruit bereide boter2 uit de
 laatste kan men door wasschen de       
kleurstof slechts onvolkomen            
verwijderen4 ,onderzoekt men de blaauwe 
massa1 welke op de oppervlakte der melk1
 en zelfs buiten haar uitstekend        
gevonden wordt1 met het microscoop1 dan 
schijnt zij te bestaan uit              
schimmel-mycelium1 waarboven draden van 
conidien uitsteken4 ,enkele leden dezer 
conidien bevatten kleine ligchaampjes1  
welke in beweging schijnen2 komen deze  
geheel vrij1 dan ziet men de beweging   
zeer levendig worden4 ,zij behooren tot 
de door ,,fuchs met den naam van vibrio 
cyanogenus bestempelde vormen4          
,bovendien zag ,,furstenberg nog        
leptothrix-rijen van verschillende      

lengte1 draden die uit #aj tot #bj en   
meer enkelvoudige kleine cellen bestaan1
 van welke enkele in beweging1 andere in
 rust waren4 ,de blaauwe kleurstof laat 
zich zoowel op de schimmels als op den  
wrongel en den wei waarnemen4           
,,furstenberg teelde de blaauwe melk    
gedurende een geheel jaar voort en      
beschrijft de volgende waarnemingen3    
#a4 brengt men de blaauwe massa1 die op 
de oppervlakte der zieke melk voorkomt1 
op gezonde melk1 dan ontstaat ook op    
deze het verschijnsel2 niet elke melk   
evenwel is voor deze proef even gunstig3
 het best gelukt zij met afgeroomde     
melk2  #b4 de vibrio cyanogenus en de   
daarin bevatte conidien-leden schijnen  
de smetstof te bevatten1 daar slechts   
zij de ontwikkeling van blaauwe         
kleurstof in gezonde melk kunnen te     
voorschijn roepen4 ,de blaauw gekleurde 
schimmelmassa1 welke boven de           
oppervlakte is uitgegroeid1 en waarin   
een groot aantal ronde1 met sporen      
gevulde sporangien zich bevinden1 kan   

aan de gezonde melk het blaauwworden    
niet mededeelen2  #c4 wordt blaauwe melk
 gefiltreerd1 dan is het doorloopend    
vocht donkerder blaauw gekleurd1 dan de 
teruggeblevene kaasstof2 de laatste kan 
men door water niet volkomen ontkleuren2
  #d4 ,,furstenberg kon de kleurstof    
niet uit de wei afscheiden2 verdampte   
hij de vloeistof1 dan veranderde de     
blaauwe in eene helder roode kleur2  #e4
 bijtende kali en bijtende natron       
veranderen de blaauwe in eene roode     
kleur2 bijvoeging van zuren doet de     
oorspronkelijke tint terugkeeren4       
,salpeterzuur vernietigt de blaauwe     
kleur1 zoutzuur niet4 ,laat men de      
blaauwe melk of wei eenige dagen1 nadat 
het blaauwworden zijn hoogste punt      
bereikt heeft1 staan1 dan gaat de       
blaauwe in eene vuil roode kleur over4  
,uit deze verschijnselen leidt          
,,furstenberg af dat de blaauwe kleur   
door anilineblaauw wordt veroorzaakt2   
dit ontstaat door de werking van        
schimmels op melk1 die voor dergelijke  

ontleding vatbaar is2 de kleurstof gaat 
dan uit de melk op het schimmelplantje  
over4  ,de aangevoerde eigenschappen1   
zegt ,,furstenberg1 stemmen vrij wel    
overeen met die1 welke door ,,haubner1  
,,schulze1 ,,trommer en ,,erdmann       
gevonden zijn1 zoodat dit anilineblaauw 
gelijk gesteld kan worden met de        
triphenylrosaniline van professor       
,,hoffman4 ,in het dierlijk ligchaam    
worden voortdurend stoffen gevormd1     
welke tot de benzolrij behooren1 ja1 wij
 treffen in de pis der runderen         
carbolzuur1 phenylalcohol1 hippuurzuur1 
enz4 aan4 ,en daar de aniline tot de    
benzolverbindingen behoort1 is het niet 
te verwonderen dat zij als              
ontledingsproduct nu en dan optreedt4   
,waar door nu de caseine den stoot      
krijgt om in zulk eene rigting ontleed  
te worden1 is in elk afzonderlijk geval 
niet even gemakkelijk op te sporen4     
,meestal kan men een geringen graad van 
stoornis in het spijsverteringskanaal   
der koe aanwijzen4 ,in andere gevallen  

is het lijden reeds voorbijgegaan1      
voordat de melkboer het opmerkte2 alleen
 ziet hij dat zijne melk blaauw wordt4  
,de stoornis in het spijskanaal is reden
 dat de vorming van peptonen gebrekkig  
geschiedt2 de proteinestoffen1 welke in 
het bloed komen1 zijn dan ook niet naar 
behooren ontwikkeld en geneigd om in de 
eene of andere rigting ontleed te       
worden4 ,bij afscheidingen1 in het      
bijzonder bij de melk1 welke door eene  
eigenaardige omzetting tot stand komt1  
zal zich die gebrekkige vorming der     
proteinestoffen het eerst en het meest  
openbaren4  ,maar ook het weder heeft   
invloed op dit proces2 is het in den    
zomer zoel1 vochtig weder1 zoodat de    
functie der ademhaling daaronder lijdt1 
dan treedt het blaauwworden der melk    
meermalen en zeer krachtig op4 ,neemt   
men aan dat de schimmelvorming noodig is
 voor het blaauwworden der melk1 dan zal
 men moeten toegeven dat juist warmte en
 vochtigheid bevorderlijk zijn aan den  
groei dezer parasiet4  ,men kan de      

schimmel1 welke wij in de blaauwe melk  
vinden1 in de melkkamer aanwijzen2 geen 
wonder derhalve dat de kiem in gezonde  
melk komt en ook daar het gebrek te     
voorschijn roept4  ,komt de blaauwe melk
 in den winter voor1 dan ontstaat zij1  
wanneer de koe gezond is1 uit kiemen in 
het melkvertrek voorhanden4 ,het        
vernietigen dezer kiemen1 het           
desinfecteren1 is niet gemakkelijk2     
heeft men het grondig verrigt1 dan houdt
 ook het gebrek op4  ,in de meeste      
gevallen1 waar men met het blaauwworden 
der melk te doen heeft1 is de melk van  
een of meer dieren ziek2 alleen dan1    
wanneer de invloed van het weder in het 
spel is1 breidt zich het gebrek over    
alle melk uit4 ,dit geschiedt ook1      
bijaldien men de melk van het zieke dier
 bij den overigen voorraad voegt4 ,van  
veel belang derhalve is het om na te    
gaan welk dier ziek is2 men trachte de  
ongesteldheid uit den weg te ruimen1 en 
houde de melk van zulk dier afgezonderd 
van de overige4  ,bewaart men een       

gedeelte der melk buiten de melkkamer en
 blijft zij daar goed1 dan volgt er uit 
dat het melkgereedschap niet behoorlijk 
gereinigd is en dat het stoffen bevat1  
welke het gebrek tot ontwikkeling       
brengen4 ,in zulk geval moet men voor   
behoorlijke desinfectie zorgen4 ,dit    
geschiedt het best1 wanneer men het     
melkgereedschap reinigt met eene loog1  
welke door toevoeging van gebranden kalk
 scherp gemaakt is4 ,alle voorwerpen1   
welke in het melkvertrek staan1 wascht  
men met die loog af1 reinigt den bodem  
der kamer en strijkt de wanden met kalk 
aan4  ,heeft men de koe1 die de zieke   
melk geeft1 gevonden1 dan trachte men de
 werking van het darmkanaal te          
herstellen door haar het natrum         
bicarbonicum in giften van #ae tot #bj  
grammen toe te dienen4 ,naar            
omstandigheden kan men deze werking     
ondersteunen door aftreksels van bittere
 aromatische kruiden4  ,wil men bij den 
room1 wanneer deze niet terstond tot de 
bereiding van boter wordt aangewend1 het

 blaauwworden voorkomen1 dan voegt men  
er wat karnemelk bij4 ,het melkzuur     
belet de ontleding der caseine1 waardoor
 anders de kleurstof gevormd wordt4  ,de
 westfaalsche landbouwcourant heeft nu  
en dan een stukje over blaauwe melk ten 
beste gegeven4 ,in een geval scheen het 
gebrek zijn oorsprong te vinden in de   
houten en aarden melkvaten2 toen men    
deze met die uit blik vervaardigd       
verwisselde1 bleef het gebrek uit1 maar 
kwam terug toen de houten emmers        
andermaal gebruikt werden4--,in een     
ander geval1 waarin noch verandering van
 voedsel1 noch verwisseling van emmers  
iets hielpen1 verdween het gebrek1 toen 
men het vaatwerk met armoracia          
ingewreven1 daarop behoorlijk gereinigd 
en in de lucht gedroogd had2 de smaak   
van melk en boter bleven goed4--,in een 
derde geval kwam de blaauwe melk om de  
#h jaren terug2 het achtste jaar werd er
 klaver gevoederd1 welke veel equisetum 
arvense bevatte4 ,als geneesmiddel werd 
in dat geval om de twee of drie dagen   

wat kalkwater bij het drinkwater der    
koeijen gevoegd4--,ook heeft men        
opgemerkt dat de melk na het voederen   
van stekrapen snel blaauw werd2 liet men
 dat voedsel achterwege of gaf men aan  
de beesten een weinig glauberzout1 dan  
was men weldra van de plaag bevrijd4    
,het kaasmaken2 algemeene begrippen4    
,hebben wij in de vorige bladzijden de  
stof besproken1 waaruit de kaas gemaakt 
wordt1 hier moeten wij nagaan wat       
wetenschap en ondervinding ten opzigte  
van de kaasbereiding leeren4  ,de       
kaasstof is1 wij weten het van vroeger1 
het stikstofhoudend bestanddeel der     
melk2 zij behoort tot de zoogenaamde    
proteinestoffen1 albuminaten4  ,toen wij
 over de melk spraken1 hebben wij de    
eigenschappen der kaasstof min of meer  
uitvoerig behandeld2 wij behoeven er    
hier niet op terug te komen4 ,de        
kaasstof is1 met melksuiker en zouten1  
opgelost in de wei of de vloeistof1     
waarin de melkbolletjes of              
boterkogeltjes zweven4 ,door hare       

aanwezigheid in de melk wordt deze dik  
en stremt bij langer staan1 of door     
toevoeging van zuur of lebbe-vloeistof2 
de caseine scheidt zich dan in          
onoplosbaren toestand af1 en geeft zoo  
de stof tot bereiding der kaas4  ,groot1
 zeer groot is het aantal soorten van   
kaas2 men denke slechts aan de          
noord-hollandsche1 stolksche1 leidsche  
kaas1 of aan de zwitsersche1 de chester1
 roquefort1 limburger1 neufchateller    
kaas2 aan kaas gemaakt uit de melk van  
koe1 geit of schaap1 aan die gevormd uit
 zoete en zure melk1 aan magere1 half   
vette en vette kaas4  ,om goede kaas te 
maken heeft men voor alles goede melk   
van gezonde dieren noodig4 ,in den loop 
van dit geschrift zal het blijken hoe   
onmisbaar die voorwaarde is4 ,een tweede
 eisch is volstrekte zindelijkheid4 ,een
 intelligent landbouwer ziet niet alleen
 toe dat de eerste straal melk1 welke de
 beesten geven1 niet bij den voorraad   
komt1 maar reinigt zelfs de spenen der  
koe1 voordat hij met melken begint4 ,is 

de uijer1 of zijn de spenen ziek1 en    
misschien met zalven en smeersels       
behandeld1 dan is zulks nog grooter     
vereischte4  ,is de melk aangekomen in  
het lokaal1 waar de kaas zal worden     
gemaakt1 dan laat men haar allereerst   
door een fijne zeef loopen1 opdat haren 
of andere toevallige verontreinigingen  
zullen verwijderd worden4  ,het lokaal  
zelf of de kaaskamer is een der         
belangrijkste gedeelten in de woning van
 den kaasboer4 ,dat lokaal1 lezen wij   
bij ,,enklaar1 moet ruim1 hoog en koel  
zijn1 de vensters van luiken voorzien om
 over dag het felle licht1 de warmte en 
de vliegen te kunnen afweren4 's        
,morgens en 's avonds opent men de      
luiken om te luchten4 ,de kaaskamer moet
 een steenen vloer hebben van blaauwe   
bakken1 welke bevorderlijk zijn aan de  
reinheid1 daar steenen op kant gezet te 
vele reten en voegen geven1 welke melk  
doorlaten2 langs de wanden staan1       
volgens ,,enklaar1 stellingen en        
planken1 waarop de kaas bewaard wordt4  

,wij stemmen deze regelen gaarne bij1   
maar geven toch in overweging om daar1  
waar het geschieden kan1 de gemaakte    
kaas elders dan in het lokaal1 waar men 
kaas maakt1 te bewaren4  ,de vaten1     
waarin men de melk bewaart of behandelt1
 moeten zeer rein zijn2 men gebruike    
nooit een emmer1 vat of tobbe1 welke van
 binnen geverwd zijn4 ,,herrewijn zegt  
dat het hem door tal van voorbeelden    
gebleken is dat het verwen de oorzaak   
was van het blaauwworden der kaas1      
zoowel het inwendig als het uitwendig   
blaauw4 ,hij meent1 en zeker te regt1   
dat de melkboer deze les der ervaring   
dankbaar moet aannemen4  ,op vele       
plaatsen wordt het melkgereedschap eerst
 met koud water uitgespoeld1 daarop met 
houtasch en stroowisschen of            
schuurbiezen gereinigd en ten slotte met
 heet water behandeld4 ,wij hebben hier 
niets op aan te merken1 maar zagen tot  
ons leedwezen menigmaal dat de melkmeid 
het vaatwerk afspoelde in de sloot      
waarin op geringen afstand het sekreet  

uitliep3 zulk eene handelwijze kan niet 
genoeg gewraakt worden4  ,is het verwen 
in het algemeen nadeelig1 er bestaat    
eene methode van kleur geven aan het    
hout1 welke hier overweging verdient4   
,behandelt men hout met eene krachtige  
oplossing van overmangaanzure           
kali--permanganas potassae--1 dan wordt 
het zwart2 de werkman noemt dit het     
bijten van het hout en maakt op die     
wijze nagebootst ebbenhout4 ,men heeft  
hier niet te doen met een vernis1 dat   
gemakkelijk los laat1 zooals de verf1   
neen1 de stof heeft zich met de         
houtvezel verbonden4 ,melkvaten1 op deze
 wijze van binnen toebereid1 zijn zeer  
zindelijk2 men herkent op de zwarte     
kleur de minste onreinheid van de melk  
afkomstig4 ,spoelt men nu en dan het    
vaatwerk met eene slappe oplossing van  
dit zout uit1 dan kan men verzekerd zijn
 dat de oppervlakte volkomen gereinigd  
is4 ,de overmangaanzure kali toch is    
eene krachtig oxyderende stof1 welke    
elke organische verbinding ontleedt4 ,in

 oplossing dringt zij in de porien en   
scheuren van het hout en neemt ook daar 
smetstoffen en ontledingsproducten weg4 
,in het tijdschrift voor nijverheid     
vindt men de volgende doelmatige        
voorschriften om eikenhouten vaten te   
reinigen en van looistof te ontdoen3    
#a4 vulle men de nieuwe vaten met eene  
potaschoplossing1 waarbij in twintig kan
 water een kilog4 potasch wordt         
ontbonden1 en late die er #bd uren in   
staan4 ,daarna giet men de loog uit en  
gebruikt ze voor andere vaten1 waarbij  
steeds een weinig bijgevoegde potasch de
 werking der loog moet in stand houden2 
#b4 gebruike men eene oplossing van fijn
 gestooten aluin in water1 een kilog4 op
 twintig kan4 ,de oplossing kan in heet 
water geschieden4 ,het vocht blijft #bd 
uren in het vat2 daarna uitgegoten kan  
het andermaal tot dezelfde bewerking    
gebruikt worden4 ,men laat nu de vaten  
#bd uren droogen en spoelt ze daarna met
 schoon water uit4  ,om te weten of     
genoemde bewerking bij de vaten goed is 

geschied--want dit is niet door eene    
kleursverandering te bespeuren--1 late  
men een droppel sulphas oxyduli         
ferri--zwavelzuur                       
ijzeroxydule--oplossing in het vat      
vallen1 bedekke die plaats met papier1  
dat door een heet ijzer verwarmd wordt1 
als wanneer het geene zwarte vlekken mag
 geven4  ,heeft men plan magere kaas te 
maken1 dan wordt de melk afgekoeld en na
 langer of korter verwijl afgeroomd4    
,maakt men vette kaas1 dan neemt men de 
melk1 zoo als zij van de koe komt1 voegt
 er soms zelfs room aan toe4 ,halfvette 
kaas heet die1 welke van gedeeltelijk   
geroomde melk is vervaardigd4  ,in elk  
der genoemde gevallen moet de kaasstof  
uit de melk worden neergeslagen2 men    
noemt dit het stremmen van de melk4 ,dit
 stremmen kan door zuren en de          
lebbe-vloeistof--het                    
stremsel--geschieden4 ,boven hebben wij 
het verschil opgegeven dat er bestaat   
tusschen kaasstof op de eene en andere  
wijze afgezonderd1 en gezien dat de     

kaasmaker tot heden verpligt is zich van
 de lebbe te bedienen4 ,inde lacrymae1  
zou de dichter zeggen4  ,de lebbe komt  
in den handel in gedroogden staat voor  
in bossen van #be stuks magen4 ,men     
heeft om deze stof toe te bereiden zeer 
vele en zeer zamengestelde              
voorschriften3 de vierde maag van       
nuchtere of nog zuigende kalveren wordt 
onmiddelijk na het slagten zorgvuldig   
gereinigd1 met zout ingewreven1 soms in 
strooken gesneden1 en in de zon of in   
den schoorsteen gedroogd4 ,anderen      
hakken de maag fijn1 mengen haar met    
zout en peper1 vormen er ballen van en  
droogen die4 ,de gedroogde lebbe moet   
liggen1 soms een jaar en langer1 want   
door ouderdom1 beweert men1 neemt hare  
deugd toe 7874  ,om het stremsel te     
bereiden1 zegt ,,bouman1 worden de      
lebben een voor een met een scherp mes1 
op een ned4 duim afstand1 van boven tot 
beneden dwars door gekorven1 vervolgens 
met zuivere pekel in een vat gedaan4    
,gewoonlijk neemt men1 volgens hem1     

#a-a_/b kan pekel voor iedere leb4 ,het 
is noodig dat men steeds zorge eene     
genoegzame hoeveelheid stremsel in      
voorraad te hebben4 ,men make derhalve  
maar niet te weinig te gelijk2 het werkt
 toch beter en krachtiger1 naarmate het 
ouder wordt 7874 ,in eene toegevoegde   
noot wijzigt de heer ,,bouman zijn      
voorschrift nog eenigzins2 hij zegt3    
voor een vat van #fj ned4 kannen inhoud 
neme men #ej lebben van de beste soort1 
vulle het vat met zuivere1 heldere pekel
 van #bj tot #be graden4 ,deze          
hoeveelheid is voldoende voor duizend   
kaasjes1 wegende #bjjj ned4 ponden4 ,en 
op eene andere plaats3 men neme zoo ten 
naastenbij #b maatjes op de #ajj ned4   
kannen melk1 al naar dat het stremsel   
sterk is4  ,,herrewijn neemt #be lebben 
op #g kilog4 pekel van #ae graden en    
voegt bij #ajj kannen melk #cc grammen  
van dit vocht4 ,men ziet1 de            
verhoudingen loopen nog al uiteen1 en   
men komt nader tot die overtuiging1     
naarmate men meerdere1 ook              

buitenlandsche schrijvers raadpleegt4   
,maar dit maakt nog minder uit1 omdat   
men van sterker stremsel natuurlijk eene
 mindere hoeveelheid gebruikt4 ,wie     
verzekert ons echter dat het kalf1 welks
 maag wij gebruiken1 gezond was1 dat die
 maag zorgvuldig werd gereinigd1 in een 
woord1 zoo behandeld1 dat het werkzaam  
bestanddeel--de pepsine of              
chymosine--niet geleden heeft8 ,laat het
 zouten te wenschen over1 of het        
droogen1 dan moet er ontleding volgen4  
,men behoeft slechts eenmaal in een     
lebbe-pakhuis geweest te zijn om voor   
altijd de overtuiging mede te dragen dat
 hier ontbinding in het spel is3 dien   
stank vergeet men zijn leven lang niet4 
,geschiedt het droogen in den           
schoorsteen1 dan neemt de lebbe         
creosootachtige stoffen uit den rook op1
 welke1 ja1 de ontbinding tegen gaan1   
maar waarschijnlijk ook ontledend werken
 op het werkzaam beginsel4  ,niemand zal
 in ernst beweren dat in de gedroogde   
lebbe meer en beter stremsel voorkomt1  

dan in de versche maag uit een gezond   
kalf genomen4 ,het ware daarom zeer te  
wenschen dat het werkzaam beginsel der  
lebbe1 of het stremsel1 uit de versche  
maag genomen en in pekel opgelost in den
 handel verkrijgbaar ware4 ,de          
fabriekant kon er dan voor instaan dat  
eene bepaalde hoeveelheid van zijn vocht
 eene andere1 evenzeer bepaalde         
hoeveelheid kaasstof uit de melk        
afzondert4 ,is hij eerlijk1 en zijn     
voordeel brengt mede dit te zijn1 dan   
zal hij naauwkeurig acht geven op elke  
maag1 die door zijne handen gaat2       
gebrekkige1 verlegene1 of die1 welke    
reeds in ontbinding overgaan1 die1 welke
 tegen het licht gezien blaauwe plekken 
hebben1 in een woord1 alle aan welke    
iets hapert1 zal hij uitschieten en zoo 
den kaasboer gelegenheid geven om een   
aantal gebreken in zijn kaas te         
voorkomen4  ,er is nog iets3 de         
lebbe-vloeistof wordt door den boer door
 eene zeer fijne zeef of doek gegoten1  
opdat alle dierlijke vezelachtige       

zelfstandigheden worden weggenomen4 ,zoo
 schrijft ,,herrewijn2 bij ,,bouman     
vinden wij van dat doorgieten met geen  
enkel woord gewag gemaakt2 even min bij 
,,enklaar4 ,geschiedt het altijd8 ,wij  
hebben reden het te betwijfelen1 maar   
ook al heeft het plaats1 wij meenen dat 
het onvoldoende is4 ,beter ware het dan 
nog zijn toevlugt te nemen tot een      
hevel1 waarmede men de bovenstaande     
heldere vloeistof aftapt2 maar elk1 die 
met organische stoffen gewerkt heeft1   
zal ons toegeven dat het rein           
daarstellen dezer vloeistof in de       
werkplaats van den scheikundige behoort 
te geschieden4  ,het stremsel1 door den 
heer ,,lemkes uit ,edam in den handel   
gebragt1 schijnt de zuivere pepsine of  
chymosine in pekel opgelost te zijn4    
,een kan van dit heldere vocht stremt   
tweeduizend kannen melk4  ,voor wij van 
het stremmen afstappen zij hier nog     
opgemerkt dat1 volgens de ,allg4 ,zeit41
 het stremmen der melk wordt belet door 
een bundeltje kruisemunt daarin te      

leggen2 volgens anderen is de nabijheid 
van dit plantje reeds voldoende om het  
verschijnsel te voorschijn te roepen4   
,wij hebben nimmer de proef genomen4    
,een intelligent kaasmaker weet van     
hoeveel belang het is dat de melk hare  
natuurlijke warmte zoo lang mogelijk    
behoudt4 ,in weerwil van alle voorzorgen
 is men vaak genoodzaakt zijn toevlugt  
tot kunstmatige warmte te nemen4 ,men   
verhit een deel der melk en voegt het   
dan bij den overigen voorraad opdat het 
geheel een warmte van #bh tot #ce ,c4   
hebbe4 ,men vergete hier niet dat wij in
 dit hoofdstuk schrijven over het       
kaasmaken in het algemeen2 voor den     
nederlandschen kaasboer is de           
warmtegraad #ce ,c4 te hoog1 gelijk     
later blijken zal4 ,de temperatuur bij  
welke de melk met het stremsel in       
aanraking komt1 oefent op de            
eigenschappen der kaas den gewigtigsten 
invloed uit4 ,vele boerinnen hebben de  
kwade gewoonte om den warmtegraad op het
 gevoel af te bepalen4 ,eilieve1 gij die

 dat doet en heftig voorstaat1 steek uwe
 eene hand eens in goed warm1 de andere 
in koud water en daarop beiden in laauw 
water4 ,de hand1 die met het warme water
 in aanraking was1 zal u zeggen dat het 
laauwe koud1 die1 welke in het koude    
water verwijlde1 dat het laauwe heet is4
 ,wie heeft hier nu gelijk8 ,immers geen
 van beiden en de thermometer alleen kan
 het pleit beslissen4 ,daarom zie men   
niet op tegen de kosten van een paar    
gulden en de moeite om den warmtemeter  
geregeld te raadplegen1 voor dat men    
overgaat tot het stremmen der melk4     
,brengt men het stremsel bij lage       
temperatuur--#bf ,c4--bij de melk1 dan  
is de wrongel1 in ,noord-,holland ook   
glip genaamd1 week en zwammig2 men      
erlangt weeke kaas1 die spoedig rijp    
wordt en niet lang bewaard kan blijven4 
,werkt men bij hooger warmtegraad--#bh  
tot hoogsten #ce ,c4--1 dan wordt de    
wrongel digter en men krijgt kazen1 die 
langer tijd moeten liggen eer zij rijp  
zijn en genuttigd kunnen worden4 ,hierin

 ligt het geheele geheim om weeke1      
spoedig rijp wordende of hardere1       
langzamer rijpende kaas te vervaardigen4
 ,wie kan1 na dit gehoord en ervaren te 
hebben nog twijfelen aan het nut van den
 thermometer6  ,dezelfde uitwerking1    
welke het stremmen bij hooger           
temperatuur heeft1 kan men ook te       
voorschijn roepen door de reeds geronnen
 melk te verhitten of heet water aan    
haar toe te voegen2 men zal bevinden dat
 de wrongel digter wordt4 ,het stremmen 
bij een warmtegraad van #bh tot #ce ,c4 
zouden wij onvoorwaardelijk aanbevelen1 
liever dan het verhitten van gestremde  
melk4 ,men loopt geen gevaar dat het    
bijgevoegd heet water op andere deelen  
der melk nadeelig inwerkt1 noch ook dat 
de temperatuur te hoog wordt1 wat het   
stremsel onwerkzaam maakt4  ,zijn zoo   
vele koeijen voorhanden1 dat de op      
eenmaal verkregen melk toereikend is om 
minstens eene kaas te maken1 dan zal men
 niet ligt tot kunstmatig verwarmen zijn
 toevlugt behoeven te nemen2 de melk kan

 dan zoo als zij van de koe komt met het
 stremsel vermengd worden4 ,een blik op 
den thermometer geeft ook hier weer de  
grenzen4 ,moet men ochtend- en avondmelk
 gebruiken om althans een kaas te maken1
 dan is de eerstgemolkene afgekoeld1 en 
men moet haar voor het stremmen weder op
 de geschikte temperatuur brengen1      
hetwelk men het gemakkelijkst bereikt   
door stoom om den wand van het melkvat  
te doen strijken4 ,deze regel geldt1 't 
behoeft hier naauwelijks herinnerd te   
worden1 alleen voor vette kaas2 wil men 
half vette kaas maken1 dan roomt men de 
eerstgemolken melk af en maakt boter van
 dien room4 ,heeft men daarna ochtend-  
en avondmelk bij elkander gedaan en op  
de gewenschte temperatuur gebragt1 dan  
giet men het stremsel toe4  ,in groote  
kaasmakerijen vindt men een kraan1      
beweegbaar om een spil2 de ketel hangt  
aan die kraan en kan zoo gemakkelijk    
over het vuur gebragt of er afgenomen   
worden4 ,maar beter is het1 wij merkten 
het boven reeds op1 tot stoom zijn      

toevlugt te nemen4  ,de boer1 die magere
 kaas maakt1 koelt zijne melk snel af1  
opdat zich alle room bovenop verzamele4 
,in dat geval is het botermaken         
hoofdzaak1 het kaasmaken bijzaak1 maar  
eene bijzaak belangrijk en winstgevend  
genoeg om er alle aandacht op te        
vestigen4  ,het spreekt van zelf dat die
 afgekoelde en afgeroomde melk later tot
 de gewone temperatuur van  #cj ,c4 moet
 worden verwarmd1 zal men nut zien van  
het bijgevoegde stremsel4  ,is de       
kaasstof behoorlijk gestremd1 dan is de 
wei1 de vloeistof1 waarin zij drijft1   
groenachtig1 niet wit meer4 ,men neemt  
de wrongel uit het vocht en onderwerpt  
haar aan eene krachtige drukking om     
weideelen te verwijderen1 haar          
geschikten vorm en behoorlijke digtheid 
te geven4 ,naarmate men zich tevreden   
stelt met het vrijwillig afloopen der   
wei1 het eenvoudig uitdruipen der       
wrongel1 of dit verwijderen van het     
vocht door zwakke of sterkere drukking  
bevordert1 en daardoor de kaas          

verschillende graden van digtheid en van
 droogte geeft1 erlangt men kazen van   
geheel verschillende eigenschappen4     
,naarmate de drukking1 welke de wrongel 
in den vorm ondergaat krachtiger is1    
naar die mate wordt ook de kaas vaster  
en kan zij langer bewaard blijven4 ,dat 
vastworden heeft echter zijne grenzen1  
en de ondervinding leert dat het        
buitengewoon zwaar persen de vastheid   
niet in evenredigheid vermeerdert4 ,het 
rijpworden geschiedt hier zeer langzaam4
 ,is de drukking zwakker1 dan wordt de  
kaas week1 snel rijp1 en laat zich      
slechts korten tijd goed houden4 ,men   
denke hier aan het verschil tusschen    
neufchateller en zwitsersche kaas1      
tusschen limburger en chester kaas4 ,bij
 de neufchateller en limburger kaas     
wordt het stremsel bij lage temperatuur 
toegevoegd1 het persen nagelaten2 bij de
 andere soorten stremt men bij hooger   
warmtegraad en perst men krachtig4 ,de  
temperatuur bij het stremmen en de      
drukking werken derhalve in dezelfde    

rigting4 ,men zij ook bedacht dat       
zwammige wrongel de hui bij het persen  
moeijelijker afgeeft1 dan de digtere    
kaasstof4  ,de kaas moet door de geheele
 massa volkomen gelijksoortig zijn2     
daarom moet men bijzonder letten op de  
gelijkmatige verdeeling der wrongel1    
opdat bij het persen elk gedeelte de wei
 even gemakkelijk laat varen1 want      
anders krijgt men kazen1 bij welke het  
eene gedeelte spoediger rijp is dan het 
andere4  ,sommige kazen worden van      
binnen gekleurd2 men neemt daartoe      
annatto of orlean1 dat men met water    
uittrekt en bij de melk voegt1 voordat  
deze het stremsel erlangt4 ,in ,allgu   
wordt de gele kleur der baksteenkaas    
door een aftreksel van saffraan         
verkregen4  ,heeft de kaas een          
voldoenden graad van zamenhang gekregen1
 dan wordt zij uit den vorm genomen1 op 
eene koele plaats bewaard en gezouten4  
,dat zouten geschiedt in den regel door 
herhaald inwrijven met het zout of het  
leggen in pekel4 ,slechts zelden mengt  

men het zout onder de wrongel4 ,en toch 
levert naar ons inzien deze handelwijze 
menig voordeel op4 ,nu komen er kazen   
aan de markt die zoo krachtig gezouten  
zijn1 dat niemand haar met smaak kan    
nuttigen4 ,soms heeft men het andere    
uiterste1 de kaas bevat te weinig zout1 
is laf van smaak en laat zich niet lang 
bewaren4 ,in enkele gevallen is het zout
 niet tot het hart der kaas             
doorgedrongen4 ,in den regel echter komt
 het eerste gebrek voor1 hetgeen ons    
niet verwonderen kan1 wanneer men       
slechts bedenkt dat een kilog4 zout veel
 minder kost dan een kilog4 kaas4 ,maar 
dan is het opzettelijk vervalschen1 wat 
in dit geschrift niet te huis behoort4  
,hoe weet men1 vragen wij1 dat de kaas  
uit de pekel juist zooveel heeft        
opgenomen als noodig is om haar te      
bewaren en den fijnsten smaak mede te   
deelen8 ,daarvoor bestaat geen enkel    
zeker kenmerk4 ,mengt men onder de      
wrongel eene afgewogene hoeveelheid     
zout1 dan kan men deze zoo nemen1 dat   

aan beide eischen1 voldaan wordt4 ,ja1  
maar de korst wordt beter in de pekel1  
zegt de boer4 ,de ondervinding heeft    
geleerd dat de kaasboeren1 die het zout 
onder de wrongel mengen1 met een weinig 
oplettendheid even goede1 even fraaije  
korsten erlangen als zij1 die de kaas in
 de pekel leggen4 ,in het eerste geval  
moet het zout tot zeer fijn poeder      
gebragt en zeer juist in de massa       
verdeeld worden2 misschien is deze      
bewerking1 welke iets meer moeite kost1 
de reden waarom men het meer rationele  
hier niet opvolgt4  ,het zouten der kaas
 moet met zuiver zout geschieden2 men   
vermijde zout dat kalk- en              
magnesiazouten bevat4 ,in kaasstreken   
van het westelijk ,schotland1 lezen wij 
bij ,,johnston1 verkiest men voor de    
kaas eene onzuivere soort van zout1 die 
eene ruime hoeveelheid vervloeijende    
zouten1 chloriden van kalk en magnesia  
bevat4 ,deze zouten schijnen de korst   
der kaas vochtig te houden en daardoor  
hare hardwording te bevorderen4 ,het is 

waar dat de kalk met de kaasstof eene   
onoplosbare verbinding vormt2 de        
technologen maken van die eigenschap    
gebruik4 ,maar wat te zeggen van eene   
methode1 die1 ja1 eene fraaije korst mag
 geven1 maar het inwendige der kaas     
bederft8 ,er is nog iets3 op de         
eigenschap van het langzaam uitdroogen  
der kaas berust juist het lang bewaren2 
door de vervloeijende zouten geeft men  
dit voordeel prijs4 ,men overtuige zich 
derhalve of het zout goed is4  ,het     
keukenzout1 chloornatrium1 moet wit en  
in water volkomen oplosbaar zijn2 aan de
 lucht blootgesteld mag het niet vochtig
 worden4 ,geeft chloorbarium in de      
oplossing een neerslag1 dan zijn er     
zwavelzure zouten aanwezig2 geeft       
koolzure natron een praecipitaat1 dan   
wijst dit op kalk- en                   
magnesiaverbindingen4 ,de laatste       
verontreiniging vindt men min of meer   
bij elke soort van keukenzout2 zij mag  
echter slechts luttel zijn4 ,brengt eene
 oplossing van bloedloogzout een        

neerslag voort1 dan bevat het ijzer2    
zwavelwaterstofgas kan metalen1 in het  
bijzonder koper aanduiden4 ,vult men een
 glazen stopflesch voor de helft met    
sterke pekel1 waarin men enkele droppels
 zwavelzuur gebragt heeft1 en bevestigt 
men tusschen de stop en de flesch een   
strookje papier met stijfsel gedrenkt1  
dan mag1 nadat de flesch een tijd lang  
in het donker gestaan heeft1 het papier 
niet blaauw gekleurd worden2 die kleur  
geeft eene jodiumverbinding als         
verontreiniging aan4  ,de grootste mate 
van reinheid is bij de bereiding en     
behandeling der kaas eene levensvraag4  
,de kaasstof is een zeer gunstige bodem 
voor de ontwikkeling van schimmel en    
mijt4 ,gedurende het zouten en bewaren  
moet men de oppervlakte der kaas zeer   
rein houden door wrijven1 afwasschen en 
afschrapen4 ,ook de plaats1 waar de kaas
 op het bord gestaan heeft1 zuivert men1
 voordat men er andermaal kaas op zet4  
,alleen de roquefort en stilton kazen   
zijn aan de ontwikkeling van een groen  

schimmelplantje--het penicillium        
glaucum--haren eigenaardigen smaak      
verschuldigd2 daarom is de groei van    
zulk plantje zeer gewenscht en wordt er 
voor zijne ontwikkeling bijzonder zorg  
gedragen4  ,wij moeten hier met een     
woord melding maken van de bekende      
verandering1 welke de kaas bij het      
bewaren ondergaat4 ,onmiddelijk na het  
daarstellen is de kaas wit en brokkelig2
 na verloop van tijd verliest zij van   
binnen en van buiten deze eigenschappen3
 zij wordt spekachtig1 rijp4 ,wij       
behoeven slechts aan die kleine kazen te
 herinneren1 die in den aanvang wit en  
brokkelig1 eene spekachtige schaal      
bekomen4 ,dit proces dringt dieper en   
dieper in de kaas door1 tot het         
eindelijk het hart bereikt1 waarna de   
kaas1 langer bewaard1 begint op te      
lossen en te vervloeijen4 ,dit spekkig  
worden1 dat men ook het rijpen der kaas 
noemt1 is een gevolg van eene           
scheikundige omzetting1 die in het      
algemeen bij lagere warmtegraden later  

begint en langzamer verloopt dan bij    
hooger temperatuur1 maar toch ook voor  
een gedeelte afhangt van de wijze1      
waarop de kaas bereid is4 ,sommige      
kaassoorten eet men versch1 andere in   
een meer of minder gevorderd tijdperk   
van rijpte2 nog andere worden eerst dan 
in den handel gebragt1 als het proces   
van het rijpworden volkomen is          
afgeloopen4 ,neufchateller en limburger 
kaas komen versch1 wit en brokkelig ter 
markt1 maar zij worden weldra spekachtig
 en vervloeijen snel3 men kan die kaas  
derhalve niet lang bewaren4 ,zwitsersche
 en vele andere soorten van kaas komen  
rijp in den handel1 maar zijn zoo       
deugdzaam1 dat zij1 bij voorzigtige     
bewaring1 uitdroogen en niet bederven4  
,de vetste kazen zijn natuurlijk de     
beste1 maar laten zich minder goed      
bewaren dan de magere kazen uit         
afgeroomde melk daargesteld4 ,men       
vergete niet hier in rekening te brengen
 wat boven bij het stremmen en persen   
vermeld is4 ,zeer vette kazen1          

meshangertjes1 kan men alleen dan maken1
 als de melk in het najaar de meeste    
vetdeelen bevat1 tenzij men op andere   
tijden aan de melk opzettelijk room     
toevoege2 deze kaas moet spoedig        
gebruikt worden4  ,op het tegenwoordig  
standpunt der wetenschap is het eene    
onbegonnen zaak om te trachten eene     
volkomene verklaring--theorie--te geven 
van wat er bij het rijpworden der kaas  
geschiedt4 ,men heeft trachten te       
ontleden en zamen te stellen en is zoo  
tot enkele opmerkingen geraakt1 maar het
 juiste verband is niet gevonden4       
,enkele dier ervaringen willen wij hier 
mededeelen4  ,wanneer men1 zegt         
,,wagner1 vochtige caseine aan de lucht 
blootstelt1 dan wordt er ammonia gevormd
 en ontstaan er vlugtige vette zuren1   
die zich met de ammonia verbinden4      
,terwijl de ammonia-bases zich met het  
onveranderd gebleven gedeelte der       
kaasstof vereenigen1 ontstaan er stoffen
 als de caseaten--albuminaten--van      
amylamine1 butylamine1 ammonia1         

waarschijnlijk ook leucine-caseaat1 van 
welke de meeste in water oplosbaar zijn4
 ,het spekkig of rijp worden der kaas is
 aan de vorming dezer stoffen toe te    
schrijven4 ,wanneer men spekkige kaas   
met water behandelt en bij de           
gefiltreerde vloeistof verdund zwavel-  
of zoutzuur voegt1 dan scheidt zich de  
caseine in vlokken af1 welke na         
uitwasschen met water alle eigenschappen
 der versche kaasstof oplevert4 ,in de  
spekkige kaas is het grootst gedeelte   
der caseine nog onveranderd aanwezig4   
,vroeger meende men dat het rijpworden  
der kaas berustte op de ontleding van   
het keukenzout1 derhalve op de vorming  
van natron-albuminaat4 ,men moet die    
meening verwerpen1 daar de              
laatstgenoemde stof door de zwakste     
zuren ontleed wordt3 de caseine1 als    
zuur beschouwd1 kan het zoutzuur niet   
uitdrijven4 ,bij enkele kaassoorten1 in 
het bijzonder bij de vettere1 in welke  
de hoogere termen van de rij der        
vlugtige vette zuren aanwezig zijn1 mag 

het keukenzout welligt ontleed worden1  
maar ook hier is het geenszins de       
caseine1 welke zich met de natron       
verbindt4  ,wanneer men oude limburger  
kaas met water uittrekt1 dan ontstaat in
 de geconcentreerde oplossing door      
bijvoeging van platinachloride een ruim 
nederslag van platinasalmiak4 ,het      
keukenzout1 bij de bereiding der kaas   
toegevoegd1 wordt in dit geval in       
zoutzuur en natron ontleed2 het zuur    
vinden wij in oude kaas met ammonia en  
amylamine verbonden terug2 de natron    
heeft zich vereenigd met de vlugtige    
vette zuren1 zooals valeriaanzuur1      
capronzuur1 enz4 ,de eigenaardige smaak 
van vele kaassoorten hangt van deze     
verbindingen af4 ,welligt dat het in het
 vervolg gelukt om aan gewone kaas1 door
 bijvoeging van amylsalmiak1 den        
scherpen en kenschetsenden smaak van    
sommige fransche en engelsche kazen te  
geven4  ,wordt oude kaas met water      
uitgetrokken1 dan kan men in het        
gefiltreerde vocht de salpeterzure      

zouten gemakkelijk aantoonen4 ,behalve  
de amylamine ontstaat bij de ontleding  
van kaas altijd leucine1 wel een bewijs 
voor de innige betrekking tusschen beide
 ligchamen4 ,verhit men leucine1 dan    
splitst zij zich in amylamine en        
koolzuur4  ,om de veranderingen der kaas
 bij het rijpworden te leeren kennen1   
heeft ,,trommer gewigtige bijdragen     
geleverd4 ,men zou1 volgens hem1 het    
proces eene matige rottende gisting     
kunnen noemen4 ,de witte1 versche kaas  
reageert sterk zuur1 maar met den tijd  
wordt die zure reactie van buiten naar  
binnen immer zwakker1 terwijl de kaas   
doorschijnend1 spekkig1 rijp wordt4     
,eindelijk gaat de zure reactie in eene 
alcalische over3 de kaas wordt overrijp4
 ,gedurende dit proces ontstaan         
rottingsproducten der                   
proteinestoffen--der kaasstof--zooals   
leucine1 tyrosine1 ammonia en de        
ammoniabases3 amylamine1 butylamine1    
enz4 ,deze bases neutraliseren de zuren 
der kaas1 en eindelijk wordt de zure    

onoplosbare caseine oplosbaar4 ,ook het 
vet der kaas ondergaat eene             
gedeeltelijke ontleding2 er ontstaan    
vlugtige en niet vlugtige zuren uit de  
rij der zoogenaamde vette zuren1 welker 
verbindingen met ammonia derhalve in de 
kaas aanwezig zijn4 ,,blondeau meende   
opgemerkt te hebben dat de kaasstof voor
 een gedeelte in vet overging2 dit nu   
heeft volgens geloofwaardige            
proefnemingen van ,,brassier niet       
plaats1 integendeel1 de hoeveelheid vet 
neemt af4  ,van de kaas kan men met regt
 beweren dat zij geen periode van       
stilstand doorleeft2 langzamerhand      
bereikt zij het toppunt van             
deugdzaamheid en gaat dan weder terug4  
,wij behoeven hier niet te herhalen dat 
haar levensloop zeer verschillend is1   
naarmate van het verschil in temperatuur
 bij het stremmen1 den meerderen of     
minderen graad van drukking bij het     
persen1 grooter of geringer vetgehalte1 
enz4 ,boven hebben wij die gevallen     
reeds uiteengezet4 ,zal het proces tot  

stilstand 787 komen1 dan kan dit alleen 
door langzaam uitdroogen geschieden4    
,vroeger noemde men de veranderingen1   
welke de kaas bij het rijpworden        
ondergaat1 spontane1 vrijwillig         
intredende1 omdat zij niet door eene    
toegevoegde scheikundige stof ontstaan1 
maar buiten ons toedoen geboren worden4 
,men hield de zuurstof der lucht voor   
noodzakelijk en meende dat aan haar de  
veranderende1 ontledende werking was toe
 te schrijven4 ,nu boekt men dergelijke 
veranderingen op rekening van lagere    
plantaardige of dierlijke organismen4   
,boven hebben wij er de aandacht op     
gevestigd dat de kaasstof een zeer      
gunstigen bodem voor zulke organismen   
oplevert1 maar de vraag blijft toch     
onbeantwoord hoe de werking van de      
oppervlakte naar het binnenste der kaas 
zich uitstrekken kan1 daar de beste     
kleine kazen1 zelfs al zijn zij volkomen
 rijp1 toch zuur reageren4 ,bij velen   
begint het rijpworden reeds onder het   
zouten1 en in de pekel kan zich toch    

geen organisme ontwikkelen4 ,de         
schimmelplantjes in sommige             
kazen--roquefort1 stilton--komen door   
scheuren in het inwendige4 ,over het    
rijp worden der kaas heeft ook ,dr4 ,f4 
,,cohn in zijne ,beitrge zur ,biologie  
der ,pflanzen gesproken4 ,hij noemt dit 
rijpworden een echt gistingsproces1 dat 
onder den invloed van organische        
fermenten--zymophieten--staat4 ,deze    
fermenten komen met de lebbe-vloeistof  
in de melk en zijn hoogstwaarschijnlijk 
in de maag van het levende dier reeds   
voorhanden4 ,zij behooren tot de        
bacterin1 ,bacterium ,termo en          
,micrococcus4  ,gaat het proces van het 
rijp worden door de bijzondere          
eigenschappen eener kaassoort en hooger 
temperatuur snel van de hand1 dan is het
 onderscheid tusschen de rijpe schaal en
 de niet rijpe massa zeer in het oog    
vallend1 ja1 de buitenste laag kan      
vervloeijen en alcalisch reageren1      
terwijl het inwendige nog wit is en     
blaauw lakmoespapier rood kleurt4 ,het  

vervloeijen is niets anders dan het     
oplossen van de alcalische kaasstof in  
voorhanden vocht2 bij sterk geperste en 
drooge kaas heeft het niet plaats1 en   
het rijpen gaat hier dan ook zeer       
langzaam voort4  ,vroeger meende men dat
 rijpe kaas alcalisch moest reageren1 en
 het rijpworden zelf een overdragen van 
ammonia van buiten naar binnen was4     
,,otto heeft ons hier uit den droom     
geholpen4 ,toen hij las dat ,,payen de  
kazen in zure en alcalische indeelde1   
heeft hij verschillende kazen onderzocht
 en bevonden dat ze allen zuur          
reageerden1 behalve overrijpe1 weeke    
kazen1 zooals de neufchateller1 welker  
reactie toch ook slechts zwak alcalisch 
was4 ,hij vond zuur3 de hollandsche1 de 
zwitsersche1 de chester1 stilton1       
parmesaan1 de kruidenkaas1 ja1 zelfs de 
weeke strachino en de met schimmel      
bedekte roquefort1 die volgens ,,payen  
alcalisch is4 ,,otto kan daarom de      
meening van ,,payen niet deelen dat het 
rijpen der kaas nu eens door organismen 

zou zijn veroorzaakt--bij de alcalisch  
reagerende--1 dan weder op andere       
wijze--bij de zure kaas--zou tot stand  
komen4 ,hij geeft echter gaarne toe dat 
bij weeke kaassoorten werkelijk gisting 
met vorming van ammonia kan ontstaan1   
eene gisting door dierlijke organismen  
te voorschijn geroepen4  ,dat het       
rijpen1 het spekkig worden der kaas     
werkelijk berust op verminderde zure    
reactie1 heeft ,,trommer bewezen4       
,neutraliseert men het zuur bij witte   
kaas1 dan verkrijgt zij alle            
eigenschappen der rijp gewordene4 ,het  
best geschiedt dit met koolzure ammonia4
 ,de wrongel moet voor dit doel digter  
gemaakt worden1 hetzij door verwarmen   
der wei1 hetzij door het bijgieten van  
heet water2 vervolgens perst men haar1  
in linnen of in grof vloeipapier        
gewikkeld1 om zooveel doenlijk de wei te
 verwijderen4 ,neemt men weeke of       
zwammige wrongel1 dan vervloeit de kaas4
 ,men kruimelt de wrongel1 vermengt haar
 met het noodige zout1 des noods met    

specerijen1 en kneedt er bij kleine     
gedeelten de koolzure ammonia goed      
onder4 ,weldra wordt de massa           
doorschijnend1 spekkig en elastisch4 ,de
 kaas is dan gereed2 men drukt haar in  
den vorm1 die vochtig gemaakt is om het 
aanhangen te beletten1 en weldra hebben 
de deeltjes den noodigen zamenhang4     
,laat men haar gedurende eenigen tijd op
 eene luchtige plaats staan1 dan is zij 
spoedig droog en als handelswaar        
leverbaar4 ,,otto heeft met uitstekend  
gevolg die proef herhaald2 hij maakte   
door toevoeging van grooter of kleiner  
hoeveelheid koolzure ammonia de kaas    
meer of minder scherp1 zonder dat het   
schaadde dat de kaas min of meer        
alcalisch reageerde4 ,,otto nam de proef
 meermalen op het college2 de heeren    
studenten lieten zich de zoo bereide    
kaas goed smaken4     ,het maken van    
nederlandsche kaas4   ,tot hiertoe      
spraken wij over kaas in het algemeen2  
wij moeten nu trachten de regelen op te 
sporen voor het vervaardigen van        

nederlandsche kaas4  ,de kaas in        
,nederland kan men geschikt tot twee    
soorten brengen1 de vette namelijk en de
 magere kaas4 ,om de eerste te bereiden 
neemt men meestal de melk1 zooals zij   
van de koe komt2 voor de laatste moet de
 melk eene bijzondere bewerking         
ondergaan3 zij wordt afgeroomd4 ,dit    
geschiedt natuurlijk niet om kostbaarder
 kaas te erlangen1 maar om boter uit den
 room te halen4  ,wij willen met de     
magere kaas aanvangen en maken in de    
eerste plaats melding van het afroomen4 
,staat de melk eenigen tijd rustig aan  
haar zelve overgelaten1 dan stijgen de  
vetbolletjes als soortelijk ligter naar 
boven en verzamelen zich op de          
oppervlakte der melk4 ,hoe sneller dit  
geschiedt1 des te beter en zuiverder is 
de room1 des te zoeter blijft de melk4  
,duurt het proces langer1 dan wordt de  
bovenste laag room drooger1 wankleurig1 
en de onderstaande melk zuur4 ,van het  
meeste belang derhalve is het alles zoo 
in te rigten1 dat de room zich in den   

kortsten tijd afscheidt4 ,vroeger1 en   
ook thans nog1 bezigde men vlakke vaten1
 zoogenaamde melkmouten4 7fig4 #a74 ,in 
zulke lage vaten behoeft elk vetbolletje
 slechts een geringen weg af te leggen  
om de oppervlakte te bereiken4 ,men ging
 toen vooral uit van een mechanisch     
principe4 ,tegenwoordig doet men dit nog
 wel1 maar de scheikundige werking wordt
 niet buiten rekening gelaten4 ,liet men
 vroeger de melk dagen lang staan om de 
geringste deeltjes room niet te         
verliezen1 waarbij1 dit zij tusschen    
twee haakjes gezegd1 de magere kaas     
waarlijk niet in deugdzaamheid won1     
tegenwoordig is het afroomen in #ab tot 
#bd uren afgeloopen4  ,illustratie3     
7fig4 #a74  ,in ,engeland koelt men     
daartoe de melk ten spoedigste af door  
vlakke tinnen vaten--twee voor elke     
koe--in bakken met stroomend water te   
zetten4 ,te ,derbyshire acht men de     
geschiktste temperatuur die van #ad ,c4 
,lager dan tot #i ,c4 koelt men daar    
niet af1 en de tijd van afroomen is     

hoogstens #bd uren4 ,de melk 's morgens 
aangevoerd staat #bd uren te roomen1 de 
avondmelk wordt na #ab uren afgeroomd4  
,hierdoor blijft er wel eenige room     
terug1 maar de kaas wordt er beter door4
 ,wat op elk gegeven tijdstip het       
voordeeligst is1 moeten de loopende     
prijzen van boter en kaas beslissen4    
,de nieuwste en beste methode is door   
een zweed1 den grondeigenaar ,,swartz1  
en een noor1 den heer ,,dake ingevoerd4 
,volgens ,,swartz geschiedt de          
afscheiding van den room het spoedigst  
en het meest volkomen bij eene          
temperatuur van #d ,c41 den warmtegraad 
namelijk1 bij welken het water zijne    
grootste digtheid heeft4 ,bij deze      
temperatuur vindt de zoo gevreesde      
scheikundige omzetting der melk niet    
plaats1 en zij kan gedurende twee of    
drie dagen gemakkelijk zoet worden      
gehouden4 ,,swartz verkrijgt deze lage  
temperatuur gedurende het geheele jaar  
door het gebruik van ijs1 waarin de van 
blik vervaardigde bakken1 welke de melk 

ter roomafscheiding bevatten1 worden    
geplaatst4 ,de geheele methode is       
uitvoerig beschreven en met platen      
opgehelderd door den hoogleeraar ,e4 ,h4
 ,,von ,,baumhauer1 in het tijdschrift1 
uitgegeven door de nederlandsche        
maatschappij van nijverheid1 jaargang   
#ahgd1 vierde stuk4 ,regt jammer is het 
dat ons land geen koud stroomend water  
oplevert1 zooals dit in de beken in     
,zwitserland gevonden wordt4 ,het       
aanleggen van een ijspakhuis1 al        
geschiedt dit ook boven den grond1 is   
aan vele bezwaren verbonden1 te meer    
wanneer men berekent dat men voor elken 
liter melk een kilogram ijs noodig      
heeft4 ,die over dit bezwaar kan henen  
stappen1 raden wij zeer aan het stuk van
 den heer ,,baumhauer te lezen2 hij zal 
vinden dat uit de koude melk #aj proc4  
meer boter verkregen wordt dan uit de   
warme4 ,ook het afroomingsproces gaat   
snel van de hand4 ,,schatzmann teekent  
aan dat #add kilogrammen melk bij #d ,c4
 geven3    na de eerste #ab uren #e1cj  

kilogr4 room1       tweede       #j1ag  
derde        #j1jf            ,deze     
methode levert ook nog het gewigtig     
voordeel op1 dat de vlakke kleine       
melkmouten vervallen en plaats maken    
voor uit goed vertind blik vervaardigde 
bakken1 die bij eene hoogte van #ej     
centim4 een inhoud van #ej liters hebben
 en meestal tot #de centim4 of met #de  
liters melk gevuld worden 7fig4 #b74 ,in
 onze figuur zijn twee bakken met melk  
gevuld afgebeeld2 zij staan in een      
grooteren bak met ijs gevuld2 ter zijde 
en iets hooger staat het roomvat2 een   
houten brug ligt tusschen beide vaten1  
opdat er bij het afscheppen van den room
 niets zal verloren gaan4 ,dat afroomen 
geschiedt door een lepel1 afgebeeld in  
7fig4 #c74 ,eindelijk ziet men in 7fig4 
#d7 hoe een ijskelder boven den grond   
kan worden aangelegd4 ,de schotsen ijs  
rusten op een rooster en zijn ter zijde 
en van boven bedekt met eene dikke laag 
zaagsel1 dat de warmte afkeert4 ,de     
schaduwzijde is dat men de melk tot den 

uitersten grens van alle vet berooft en1
 dit doende1 kaas erlangt1 die minder   
marktwaarde heeft4  ,illustratie3 7fig4 
#b74  ,illustratie3 7fig4 #c74  ,om het 
gewigt der zaak vermelden wij hier nog  
kortelijk wat de heer ,,wallis uit      
,dybeck1 door eigen ervaring geleerd1   
over dit onderwerp schrijft4 ,ook deze  
onderzoeker komt tot het resultaat1 dat 
men door afkoeling der melk tot #d ,c4  
de meeste boter verkrijgt4 ,maar al was 
dit zoo niet1 dan levert deze           
afkoelingsmethode nog zoo vele andere   
voordeelen op1 dat zij ongetwijfeld     
boven de oude wijze van handelen de     
voorkeur verdient1 hetzij men boter-1   
hetzij men kaasmaken op het oog hebbe4  
,,wallis beweert dat men niet           
gemakkelijk eene betere methode zal     
uitvinden1 maar hij laat er1 ongelukkig 
voor ons land1 op volgen1 dat zij vooral
 te huis behoort in landen1 waar men    
over ijs of koude bronnen kan           
beschikken4 ,gaarne geven wij hem toe   
dat het zuiver houden van weinige1      

grootere blikken vaten met veel minder  
moeite verbonden is dan het reinigen der
 tegenwoordig in gebruik zijnde         
melkmouten4 ,voorts wijst ,,wallis op   
het voordeel dat men geen gevaar loopt  
van zure melk4 ,niet alleen voor den    
boer1 die zijne melk in de stad         
verkoopt1 is dit van gewigt1 maar ook de
 kaas is beter1 minder tot ontleding    
geneigd en laat zich langer bewaren4    
,ook de gekarnde room kan tot bereiding 
der kaas gebezigd worden1 waardoor men  
de hoeveelheid van dit product          
vermeerdert4  ,illustratie3 7fig4 #d74  
,dat de boter fijner en aangenamer van  
smaak is1 zal wel niemand betwijfelen1  
die bedenkt dat het terugblijven van    
kaasstof en melksuiker in de boter de   
oorzaak is van het ransig worden4       
,onderzoekt men boter volgens de oude   
methode vervaardigd1 dan vindt men dat  
zij tot #c proc4 dier schadelijke       
inmengselen bevat1 terwijl de boter1    
volgens de afkoelingsmethode van        
,,swartz verkregen1 hoogstens een proc4 

kaasstof en melksuiker aantoont4 ,in ons
 land bezigt men van steen gemetselde   
bakken1 welke met welwater uit de pomp  
gevuld worden1 en waarin de melk eenigen
 tijd ter afkoeling verblijft 7fig4 #e71
 of men laat de melk in een put zakken1 
met welwater gevuld 7fig4 #f74          
,illustratie3 7fig4 #e74  ,maar genoeg  
over het afkoelingsproces2 elk roeije   
met de riemen1 die hij heeft1 maar houde
 onder het oog dat1 naarmate hij sneller
 afkoelt en digter bij #d ,c4 komt1 naar
 die mate boter en kaas beter worden4   
,geschiedt het karnen van den room      
terstond nadat hij is afgeschept1 dan   
kan men de karnemelk bij de andere1 de  
afgeroomde1 in ,n4-,holland getapte melk
 genaamd1 voegen1 en tot de             
kaasbereiding overgaan4  ,illustratie3  
7fig4 #f74  ,toen wij over het kaasmaken
 in het algemeen spraken1 zagen wij dat 
veel afhangt van de temperatuur1 waarop 
de melk met de lebbevloeistof1 het      
stremsel1 behandeld wordt4 ,in ons land 
is veeltijds de vinger van de melkmeid  

de warmtemeter1 en hoe bedriegelijk deze
 is1 hebben wij vroeger aangetoond4 ,dat
 moet veranderen1 de boer moet er zijn  
eer in stellen goede kaas te maken2 zoo 
bevordert hij tevens zijn voordeel1 wat 
waarschijnlijk even zwaar weegt4  ,in de
 kaasfabrieken in ,amerika en ,engeland 
verwarmt men de afgeroomde melk met     
stoom2 die stoom komt niet in de melk1  
wat noodeloos de hoeveelheid vocht zou  
vermeerderen1 maar hij strijkt van      
buiten langs de wanden der vaten en     
verhit het koelwater4 ,hierdoor         
verkrijgt men eene zeer regelmatig      
verdeelde warmte4 ,hij1 die niet over   
stoom kan beschikken1 moet tot het      
gewone vuur zijne toevlugt nemen en1 of 
de geheele hoeveelheid melk verhitten1  
of een zeker gedeelte boven het vuur    
brengen1 zoodat dit1 aan de overige melk
 toegevoegd1 den verlangden warmtegraad 
oplevert4 ,de ondervinding in ,amerika1 
in ,engeland en ook in ons vaderland    
opgedaan1 leert dat #bh tot #cj ,c4 de  
meest geschikte temperatuur is om de    

melk met de lebbevloeistof in aanraking 
te brengen4 ,men kiest den lageren graad
 in den zomer1 den hoogeren in den      
winter4 ,heeft men den verlangden graad 
op den thermometer1 die zoo ingerigt kan
 of moet zijn1 dat hij op de melk       
drijft1 afgelezen1 dan sluit men den    
stoom af of neemt den ketel van het     
vuur4  ,hoe hoog moet men een gedeelte  
zijner melk verhitten1 opdat dit gevoegd
 bij den geheelen voorraad dezen tot #bh
 ,c4 brenge8 ,die vraag is van belang   
voor boeren1 die hunne melk niet in     
groote ketels boven het vuur kunnen     
hangen2 zij is bovendien gemakkelijk te 
beantwoorden3  ,stel1 men hebbe a liters
 melk1 welke tot #bh ,c4 moeten verwarmd
 worden2 dat geeft a maal #bh           
warmte-eenheden2 de thermometer wijst   
aan dat de melk t ,c4 warm is1 dat zij a
 maal t warmte-eenheden heeft4 ,is t    
kleiner dan #bh1 dan komt zij           
warmte-eenheden te kort2 trekt men a    
maal t af van a maal #bh1 dan vindt men 
het getal warmte-eenheden1 welke bij de 

melk gevoegd haar op #bh ,c4 brengen4   
,verhit men nu een gedeelte der melk1   
stel m liters1 tot t ,c41 dan komt het  
er op aan om t zoo te bepalen dat a maal
 #bh verminderd met a maal t gelijk     
worde aan m maal t4 ,daartoe trekke men 
a maal t af van a maal #bh en deele men 
het verschil door m4 ,men mete dus zijne
 melk en bepale ook haren warmtegraad2  
het getal1 dat de thermometer geeft1    
vermenigvuldige men met het aantal      
liters2 ook vermenigvuldige men #bh met 
het aantal liters1 en trekke beide      
producten van elkander af2 ten slotte   
deele men het verkregen getal door het  
aantal liters1 dat men boven het vuur   
wil brengen4 ,die deeling geeft het     
getal graden aan1 dat de thermometer in 
de melk1 welke boven het vuur komt1 moet
 aanwijzen4 ,meestal neemt men de melk  
iets warmer1 omdat men verliezen van    
warmte te bestrijden heeft4 ,wil men1   
ten anderen1 weten hoe veel melk men tot
 een bepaald aantal graden1 tot #ge ,c4 
bijvoorb41 moet verhitten1 opdat deze   

bij den voorraad gevoegd het geheel tot 
#bh ,c4 verwarme1 dan vermenigvuldige   
men weder het aantal liters melk1       
waaruit de kaas zal gemaakt worden1     
eerst met #bh1 dan met het aantal graden
 op den thermometer afgelezen1 trekke   
beide producten van elkander af1 en     
deele door #ge4 ,in algebraische teekens
 heeft men3    a 7#bh-t7  mt en t  a_/m 
7#bh-t72    of t  #ge nemende1 #ge  a_/m
 7#bh-t7 en m  a_/#ge 7#bh-t7  ,men     
houde in het oog dat de melk in geen    
geval tot het kookpunt mag worden       
verhit4  ,illustratie3 7fig4 #g74       
,illustratie3 7fig4 #h74  ,wijst de     
thermometer den gezochten graad1        
tusschen #bh en #cj ,c4 aan1 dan voegt  
men het stremsel bij de melk4 ,in onze  
algemeene beschouwingen hebben wij het  
noodige over de lebbevloeistof          
aangevoerd2 hier derhalve kunnen wij    
kort zijn4 ,alleen willen wij doen      
opmerken dat het van belang is de       
lebbevloeistof en snel en gelijkmatig   
door de melk te verdeelen2 daartoe moet 

de laatste derhalve met een nap of op   
andere wijze omgeroerd worden4 ,is dit  
geschied1 dan dekt men het vat met een  
deksel en een doek1 om zoo lang mogelijk
 de warmte te bewaren4 ,na #dj tot #fj  
minuten is het proces van het stremmen  
afgeloopen2 gedurende al dien tijd laat 
men de melk met rust1 opdat de wrongel  
gelijkmatig gevormd zal worden4 ,daarna 
ga men over tot de verdeeling der       
kaasstof1 van welke bewerking1 ook het  
snijden of doorhalen genaamd1 veel      
afhangt4 ,wordt zij ruw en ongeschikt   
gedaan1 dan verkrijgt men later eene    
mindere soort van kaas1 die spoediger   
aan bederf onderhevig is4 ,men gebruikt 
in ons land meestal de harp 7fig4 #g71  
welke in alle rigtingen door het kaasvat
 gevoerd wordt 7fig4 #h74 ,de amerikanen
 zijn ons ook hierin voor geweest2 zij  
verdeelen de kaas niet door met een nap 
het vocht om te roeren2 ook trekken zij 
door de wei geene harp met ronde koperen
 draden bespannen1 neen1 zij snijden de 
wrongel in den letterlijken zin van het 

woord4 ,daartoe hebben zij een aantal   
scherpe stalen messen1 welke in een raam
 gevat zijn1 zoodat de bladen op        
afstanden van #g tot #h millim4         
evenwijdig loopen4 ,zulk raam wordt zeer
 omzigtig door de kaastobbe gevoerd en  
de kaas in lagen verdeeld1 die verticaal
 loopen2 herhaalt men de bewerking      
loodregt op de eerste rigting1 dan      
ontstaan er zoo vele vierkante blokken1 
die alle regt op staan4 ,die blokken1   
alle den vorm van een prisma of         
parallelopipedum hebbende1 moeten       
loodregt op de rigting der assen        
andermaal verdeeld worden1 opdat er     
kleine blokjes1 cuben of dobbelsteenen  
zullen ontstaan 7fig4 #i74 ,daartoe     
heeft men in ,engeland uit ,amerika een 
ander stel messen ingevoerd4 ,liepen de 
eerste messen verticaal door het        
melkvat1 deze zijn zoo ingerigt1 dat    
hunne snede horizontaal gaat4 ,ook zij  
staan op afstanden van #g tot #h millim4
 van elkander4  ,illustratie3 7fig4 #i74
  ,wil men een vierkant raam halen door 

een rond vat1 dan levert dit            
eigenaardige moeijelijkheden op2 niet in
 elk gedeelte van het vat zal de        
kaasstof op gelijke wijze gesneden zijn2
 het verwondert ons daarom dat men geen 
vierkante of langwerpig vierkante bakken
 om de kaas te snijden zich aanschaft4  
,met zulken vorm vervallen alle         
bovengenoemde bezwaren4  ,is de kaasstof
 behoorlijk verdeeld1 dan wordt de      
stoomkraan geopend om wei en caseine    
langzaam tot #cf ,c4 te verwarmen4      
,heeft men het kaasvat aan een kraan    
hangen1 dan wordt het boven het vuur    
gedraaid en verwarmd1 tot de thermometer
 genoemden graad aangeeft4 ,in kleine   
boerderijen laat men de wrongel         
gedurende eenige oogenblikken rustig    
bezinken1 neemt een gedeelte der        
bovenstaande wei af1 en verwarmt die zoo
 hoog1 dat zij1 bij de overige wei en   
kaasstof gevoegd1 dit mengsel op de     
temperatuur van #cf ,c4 brengt4 ,onze   
boven gegeven formule kan ook hier van  
dienst zijn om den graad van warmte te  

bepalen1 welken de afgegoten wei moet   
aannemen1 zal zij de kaasstof tot de    
verlangde temperatuur brengen4 ,men     
menge de heete wei omzigtig met de      
kaasstof1 zorgende dat men nooit boven  
#cf ,c4 verhit en dat de wrongel niet   
aaneenpakt4 ,gedurende de verwarming    
moet men voor gestadige en langzame     
omroering zorgen4 ,wordt de warmtegraad 
hooger1 dan erlangt men kaas1 die te    
vast1 te digt is4 ,is de temperatuur    
lager1 dan is de wrongel week en zwammig
 en de kaas wordt te spoedig rijp1 kan  
niet lang bewaard blijven4  ,hollandsche
 schrijvers raden aan om bij #ae liters 
geroomde melk ongeveer een liter        
gekarnde--dat is1 in dit geval1         
zure--melk te doen4 ,deze geeft aan de  
kaas eene zekere kortheid en ontneemt   
haar hare taaije hoedanigheid4 ,voegt   
men er meer gekarnde melk aan toe1 dan  
wordt de kaas te brokkig4  ,is de       
wrongel vast1 dan wordt de wei          
afgegoten4 ,in de fabriek geschiedt dit 
door een hevel2 het weivat is daar een  

gemetseld bekken1 dat lager ligt dan de 
kaastobbe4 ,de wrongel komt dan op een  
vergiet1 opdat zij uitdruipen en        
bekoelen zal4 ,op het land1 buiten de   
fabriek1 schept men de wrongel in een   
tobbe1 de wringtobbe genaamd 7fig4 #aj74
  ,illustratie3 7fig4 #aj74  ,in die    
tobbe ligt een doek van los weefsel1 dat
 de wei gemakkelijk doorlaat4 ,heeft men
 op dien doek zoo veel wrongel geschept 
als men voor een kaas meent noodig te   
hebben1 dan draait men de vier punten   
van den doek in een1 en perst en drukt1 
zoo veel de kracht der spieren dit      
toelaat1 om de wei te verwijderen4 ,om  
dit werk gemakkelijk te verrigten heeft 
men een berrie onder den doek met       
wrongel geschoven2 de wringboot met     
berrie en doek wordt nu tegen een der   
stijlen van den stal of tegen den muur  
gezet1 waaraan een sterke houten klamp  
bevestigd is4 ,om de wei nu nog sterker 
uit het kaasrunsel te wringen1 wordt er 
een sterke plank1 de kaaswip genaamd1   
opgelegd en het eene einde der plank    

onder gezegden klamp geschoven1 terwijl 
de kaaswringer op het andere einde gaat 
zitten en gestadig op en neder wipt4 ,in
 andere streken geschiedt dit werk met  
eene pers1 de weipers genaamd4  ,eerst  
laat met het kaasrunsel onder ligte     
drukking staan1 dan wordt het met de    
hand gekruimeld1 op nieuw onder de pers 
gebragt1 en beide handgrepen zoo vaak   
herhaald1 tot alle weideelen voldoende  
zijn verwijderd4  ,de wrongel is nu     
droog en men brengt haar in de tobbe tot
 eene fijne1 kruimelachtige             
zelfstandigheid4 ,in ,amerika en in     
,engeland geschiedt dit kruimelen door  
middel van een molen1 den wrongel- of   
runselmolen genaamd 7fig4 #aa1 #ab en   
#ac74  ,illustratie3 7fig4 #aa74        
,illustratie3 7fig4 #ab74  ,illustratie3
 7fig4 #ac74  ,op vele plaatsen van ons 
land wordt het kaasdeeg na het kruimelen
 met de voeten getreden1 op ongeveer    
dezelfde wijze als nog vele             
roggenbroodbakkers te werk gaan4 ,men   
noemt dit het portelen der kaas4 ,het   

voorschrift luidt dat de portelaar zijne
 voeten regt helder zal afwasschen1 voor
 dat hij dit werk begint2 maar of dit   
altijd geschiedt1 mogen wij met eenigen 
grond in twijfel trekken4 ,wij hebben   
voeten en beenen gezien1 die weinig     
blijken van helderheid gaven1 zoo zelfs 
dat men met waarschijnlijkheid kon      
aannemen dat de huid in geene #ad dagen 
met water in aanraking geweest was4 ,de 
waarheid gebiedt ons er bij te voegen   
dat die voeten aan een                  
roggenbroodbakker1 niet aan een         
portelaar behoorden1 maar of nu de      
laatste de zindelijkheid altijd zoo ver 
drijft1 als in dit geval noodig is1 moet
 nog uitgemaakt worden4 ,maar er is     
meer1 laat de portelaar in het reinigen 
zijner voeten zoo omzigtig zijn als maar
 mogelijk is1 hij kan niet beletten dat 
hij onder het zware werk begint uit te  
wasemen1 en het zweet der voeten bevat  
boterzuur1 dat door deze bewerking in de
 kaas komt en aanleiding kan geven tot  
gebreken4 ,het kruimelen en portelen op 

werktuigelijke wijze te verrigten is    
derhalve in elk geval verre te          
verkiezen1 al laten wij nog buiten      
rekening dat de massa gelijkmatiger     
verdeeld wordt en meer homogeen is4  ,in
 de kaasfabrieken in ,amerika en        
,engeland heeft men de gewoonte het zout
 onder de gekruimelde wrongel te mengen1
 voor dat de kaas door persing haren    
vorm erlangt4 ,onzes inziens pleit veel 
voor die handelwijze2 men kan toch met  
volkomene juistheid de hoeveelheid zout 
bepalen1 terwijl het in pekel zetten van
 gevormde kaas veel onzekers overlaat4  
,het zout wordt voorts gelijkmatig in de
 kaas verdeeld1 wat volgens de oude     
methode niet zoo is4 ,komt gevormde kaas
 in pekel1 dan zal dit vocht nu eens    
sneller1 dan weder langzamer1 nu eens   
meer1 dan minder diep doordringen4 ,hoe 
weet men bijvoorb4 of het hart der kaas 
genoegzaam zout heeft opgenomen8 ,alles 
gaat hier op de gis4 ,ook het wegen van 
de kaas1 voordat zij gezouten wordt1 en 
daarna dagelijks1 als zij in de pekel   

staat1 heft de bezwaren niet op4 ,men   
denke1 om maar iets te noemen1 aan de   
endosmotische werking tusschen de pekel 
en het vocht in de kaas vervat4 ,de     
kaasboer1 die maar even nadenkt1 wordt  
gedrongen althans eene proef in die     
rigting te nemen1 en wij durven hem     
voorspellen dat het bij die eene proef  
niet blijven zal4 ,alleen dan1 wanneer  
de kaas spoedig spekachtig1 rijp moet   
wezen1 laat zich de handelwijze van het 
later zouten verdedigen2 de ongezouten  
kaas toch gaat spoediger in gisting     
over1 is dus sneller rijp1 maar men     
vergete niet1 dat zulke kaas niet lang  
bewaard kan worden4 ,maar zelfs in dit  
geval kan men zijn doel langs een       
anderen weg bereiken4 ,wanneer men zich 
herinnert wat wij vroeger over het      
rijpworden der kaas geschreven hebben1  
zal men het zeer natuurlijk vinden1 dat 
men dit proces ook bespoedigen kan door 
het bijvoegen van een weinig ammonia bij
 de wrongel4 ,ten overvloede kan men een
 gering gedeelte van het                

zout--keukenzout--door salmiac          
vervangen4 ,niets eindelijk belet ons   
het zouten een half etmaal1 iets korter 
of langer1 naar gelang der temperatuur1 
uit te stellen2 hierdoor toch heeft men 
het in zijne magt het rijpworden te     
bespoedigen4  ,de engelschen nemen1 op  
het voetspoor der amerikanen #b1d tot   
#b1e kilogr4 zout op duizend liters     
melk4 ,het gaat hier als met vele       
keukenvoorschriften2 de een houdt meer  
van hartige kaas1 een ander verkiest wat
 minder zout4 ,in geen geval echter     
kunnen wij het voorschrift              
onvoorwaardelijk goedkeuren1 wijl er    
niet van kaas1 maar van melk gesproken  
wordt en deze nu eens meer1 dan wat     
minder casene bevat4 ,misschien ware #e 
proc4 van het gewigt der kaas wel de    
geschikste1 gemiddelde hoeveelheid4 ,het
 is moeijelijk1 zoo mogelijk1 juiste    
voorschriften te geven2 het gebruik is  
hier regel4 ,alleen bedenke men dat de  
kaas langer goed blijft1 wanneer zij    
iets meer zout bevat1 en voor hem1 die  

kaas ter verzending maakt1 heeft deze   
opmerking hare waarde4  ,na het         
portelen1 wil men1 na het zouten is het 
vormen aan de beurt4 ,in ons land mengt 
men onder de magere kaas eene zekere    
hoeveelheid kruidnagelen en komijnzaad4 
,de kruidnagelen zijn gedroogde         
bloemknoppen van den ,caryophillus      
aromaticus ,l41 een boom van            
aanzienlijke grootte1 welke voor komt op
 de ,moluksche eilanden1 ,ile de        
,bourbon1 ,ile de ,france1 ,west-,indie 
en ,zuid-,amerika4 ,die1 welke uit ,ile 
de ,bourbon en ,cayenne komen1 zijn de  
slechtste4 ,kruidnagelen zijn           
donkerbruin1 gerimpeld1 en bevatten in  
alle onderdeelen eene rijke hoeveelheid 
aetherische olie4 ,die olie is in kleine
 kliertjes afgezet1 welke men bij het   
doorklieven gemakkelijk waarneemt4 ,reuk
 en smaak der kruidnagelen zijn bekend4 
,kruidnagelen1 van welke de aetherische 
olie of het werkzaam bestanddeel is     
afgedestilleerd1 zijn vochtig1 bijna    
zwart1 zeer rimpelig1 minder aromatisch1

 en missen het kogeltje van bloembladen4
  ,het komijnzaad is de vrucht van eene 
schermplant1 ,cuminum cyminum ,l41 welke
 uit ,egypte afstamt en in ,zuid-,europa
 verbouwd wordt4 ,dit zaad is zijn      
aromatischen reuk en smaak verschuldigd 
aan eene eigenaardige aetherische olie1 
welke in een bepaald gedeelte1 in de    
striemen tot #j1bd proc4 vervat is4 ,men
 zie toe dat het zaad voldoende         
gereinigd zij2 in vele soorten toch     
komen stof1 zand en dergelijken voor4   
,illustratie3 7fig4 #ad74  ,illustratie3
 7fig4 #ae74  ,de geportelde wrongel    
komt nu als stijf deeg in het kaasvat   
7fig4 #ad74 ,zulk vat moet van sterke   
duigen gemaakt zijn1 wijl het onder de  
pers veel te lijden heeft4 ,in den bodem
 zijn gaten geboord1 opdat de wei bij   
het persen daar een uitweg zal vinden4  
,op het vat komt een sterk deksel 7fig4 
#ae71 dat zeer juist in het vat past en 
onder de pers met de kaas naar beneden  
zakt4 ,het is bij de komijnde of        
leidsche kaas gebruikelijk dat de korst 

geene specerij bevat4 ,van daar legt men
 in het kaasvat eerst eene laag wrongel 
ter dikte van ongeveer #e centim42 deze 
laag is bekend onder den naam van blinde
 of bodemlaag4 ,op deze laag strooit men
 een weinig fijn gehakte nagelen en     
komijn4 ,hoe naauwkeuriger men de       
specerij verdeelt1 des te beter aanzien 
heeft later de opengesneden kaas4 ,velen
 hebben daarom de gewoonte telken male  
in de wringkuip slechts zooveel wrongel 
of runsel1 als voor de volgende laag    
noodig is1 met de specerij te           
doorkneden4 ,op de eerste komt nu een   
tweede laag1 vervolgens wat komijn en   
nagelen1 dan weder eene laag wrongel1   
enz41 totdat het vat of de vorm gevuld  
is4 ,men eindigt natuurlijk met eene    
ongeveer #e centim4 dikke laag wrongel1 
opdat ook de bovenkorst vrij zij van    
specerij4 ,nu legt men het deksel1 ook  
volger genaamd1 op de wrongel en brengt 
het vat onder de pers4 ,het zij vergund 
hier de vraag te opperen of men de      
specerij niet gelijkmatiger onder het   

kaasdeeg zou verdeelen1 wanneer men     
hiertoe gebruik maakte van eenig        
werktuig1 in den trant bijv4 van den    
boterkneder 7fig4 #af7 afgebeeld4 ,dat  
denkbeeld moet noodwendig bij elk       
opkomen1 die de doorgesneden kaas       
aandachtig beschouwt4 ,zulk werktuig is 
bovendien aan de zindelijkheid          
bevorderlijk4  ,illustratie3 7fig4 #af74
  ,men heeft persen van de meest        
verschillende vormen en afmetingen1 maar
 wij zouden niet durven verzekeren1 dat 
zij alle voor het hier beoogde doel even
 geschikt zijn4 ,liefst zouden wij drie 
eischen stellen aan de pers voor den    
kaasmaker3 eerstens1 dat de drukking1   
welke de pers uitoefent1 langzaam       
stijgend en aanhoudend kan zijn2 ten    
tweede1 dat de pers overal gemakkelijk  
en zonder groote kosten kan worden      
ingerigt1 eindelijk1 dat de drukking1   
naarmate van de grootte der kaas1       
naauwkeurig kan worden geregeld4 ,in de 
meeste gevallen wordt dezelfde drukking 
bij groote en kleine kazen aangewend1   

dezelfde ook1 of zich een of meer kazen 
te gelijk onder de pers bevinden4       
,verdeelt men eene bepaalde drukking    
over twee oppervlakken1 waarvan het eene
 dubbel zoo groot is als het andere1 dan
 zal natuurlijk elk deeltje1 stel de    
vierkante millimeter1 van het groote    
oppervlak met de helft der kracht       
gedrukt worden1 welke de vierkante      
millimeter van het kleine ondergaat4    
,dit behoeft geene verdere opheldering1 
maar wij mogen er het gevolg uit        
trekken1 dat eene bepaalde drukkracht1  
welke bij een kaas van zeker oppervlak  
nog even alle wei verwijdert1 te kort   
zal schieten1 wanneer men grooter kaas  
of kaas van grooter oppervlak onder de  
pers brengt4 ,het is derhalve van het   
meeste belang dat men de drukking kent1 
welke de pers onder bepaalde            
omstandigheden uitoefent1 en dat men die
 drukking verzwaren1 maar ook           
verminderen kan4 ,de heeren ,,moser en  
,,roth hebben1 zonder iets van elkander 
te weten1 door naauwkeurige proeven     

uitgemaakt1 dat de meest geschikte      
drukkracht voor de kaassoort1 welke ons 
bezig houdt1 is van #ae tot #ba1        
gemiddeld #ah kilogrammen op een kilogr4
 kaas4  ,gebruikt men eene pers als     
hefboom van de tweede soort ingerigt1   
dan valt het niet moeijelijk de drukking
 te berekenen1 wanneer men kent3 den    
afstand van het steunpunt tot de as der 
kaas1 die geperst moet worden2 den      
afstand van het steunpunt tot het       
loopend gewigt en het gewigt van dit    
laatste in kilogr4 uitgedrukt4 ,men     
vermenigvuldige dit gewigt met den      
afstand van het steunpunt tot het       
loopend gewigt1 deele het komend product
 door den afstand van het steunpunt tot 
de as der kaas1 en trekke bij de som het
 gewigt van den hefboom4 ,heeft de pers1
 wat niet zelden voorkomt1 behalve het  
loopend gewigt nog een gewigt op het    
uiteinde van den hefboomsarm1 dan       
berekent men de drukking1 door dit      
tweede gewigt uitgeoefend1 op dezelfde  
wijze en telt het bij het reeds         

gevondene voor het loopend gewigt en den
 hefboom4  ,illustratie3 7fig4 #ag74    
,niet alle persen zijn van loopend      
gewigt voorzien2 meestal hangt er aan   
het uiteinde van den hefboomsarm een bak
 met steenen bezwaard 7fig4 #ag74 ,in   
zulk gebrekkig geval schiet er niets    
over dan de drukking1 zoo goed het gaan 
wil te regelen door meer of minder      
steenen in den bak te doen en op elken  
steen een merk te plaatsen1 dat het     
gewigt van dien steen aangeeft4 ,men kan
 ook het vat1 waarin de kaas1 die       
geperst moet worden1 zich bevindt1 op   
verschillende afstanden van het         
steunpunt plaatsen4 ,onder overigens    
gelijke omstandigheden is dan de        
drukkracht omgekeerd evenredig met den  
afstand van kaas en steunpunt4 ,op den  
hefboomsarm kan men dan nommers         
aanbrengen1 welke die afstanden of1     
wanneer men den hefboom steeds met      
hetzelfde gewigt bezwaart1 regtstreeks  
de drukkingen in kilogrammen aangeven4  
,wil men dat de drukking1 welke de pers 

uitoefent1 langzaam stijgend zal        
zijn--en dit is volstrekt noodig in het 
geval1 dat ons bezig houdt--1 dan kan   
men niet buiten het loopend gewigt2 al  
te lastig toch zou het wezen1 als men de
 kaas telken reize onder de pers eene   
andere plaats moest geven4  ,maar de    
drukking moet ook aanhoudend zijn1      
beweerden wij1 en niets natuurlijker dan
 dat2 zij toch is het1 welke de kaas    
vorm geeft en de wei uitdrijft4 ,houdt  
de drukking bij tusschenpoozen op1 dan  
staat ook dit proces stil4 ,men zal dus 
beter1 regelmatiger en sneller werken   
met eene pers1 welker drukking          
voortdurend is4 ,is dit zoo1 dan bestaat
 er gegronde reden om de persen met     
schroeven1 zooals die in ,engeland en   
ook in ,duitschland voorkomen1          
onvoorwaardelijk af te keuren4 ,de pers 
van ,,dray maakt hierop eene gelukkige  
uitzondering2 wij hebben haar 7fig4 #ah 
en #ai7 afgebeeld1 omdat wij haar houden
 voor de beste1 welke ooit gemaakt is4  
,de afbeelding is zoo duidelijk1 dat zij

 geene verdere beschrijving behoeft4    
,men ziet dat de schroef door een kruk  
in beweging gebragt wordt en de drukking
 voortdurend blijft aanhouden1 door het 
vernuftig aangebragt mechanisme van het 
loopend gewigt4  ,illustratie3 7fig4    
#ah74  ,illustratie3 7fig4 #ai74  ,onzen
 tweeden eisch behoeven wij niet als de 
andere met klem van redenen te          
motiveren2 elk een zal ons hier gaarne  
gewonnen spel geven4  ,dit zoo zijnde1  
keeren wij terug tot de wrongel in het  
kaasvat4 ,dit laatste bevindt zich onder
 de pers in een vierkant houten kastje  
of bakje1 waarin de wei bij het persen  
verzameld wordt4 ,men begint met eene   
zachte drukking uit te oefenen2 heeft   
deze eenigen tijd aangehouden1 dan      
versterkt men haar door het loopend     
gewigt op den hefboomsarm meer naar het 
uiteinde te verplaatsen1 of meer steenen
 in den bak te brengen4 ,eindelijk      
brengt men het tweede1 vaste gewigt1 zoo
 de pers dit heeft1 op zijne plaats1 dat
 is1 op het uiteinde van den            

hefboomsarm1 terwijl men met het loopend
 gewigt de drukking regelt1 liefst      
ongeveer #ah kilogr4 voor elk kilogram  
kaas4 ,zulke krachtige drukking geeft   
aan de kaas de hoedanigheid1 waardoor   
zij zoo voordeelig boven andere soorten 
uitmunt4 ,de wei1 welke zich nog in de  
kaas bevindt1 vloeit onder de sterke    
drukking door de openingen in den bodem 
van het kaasvat naar den onder staanden 
bak en kan opgevangen worden in een vat1
 dat onder de pers staat4  ,heeft de    
kaas gedurende een paar uren onder de   
pers gestaan1 dan wordt zij uit den vorm
 genomen1 in een fijn geweven linnen    
doek gewikkeld en op nieuw onder de pers
 gebragt4 ,men zorge dat de uiteinden of
 slippen van den doek zeer gelijkmatig  
over de kaas gevouwen worden4 ,na twee  
of drie uren persen legt men een        
schoonen doek om de kaas1 welke men     
tevens omwendt1 en perst haar andermaal 
een paar uren4 ,deze bewerking moet men 
meestal nog eens herhalen1 alleen met   
dit verschil dat men nu den doek        

weglaat1 ten einde geen afdruksels der  
vouwen in de kaas te maken4  ,heeft de  
kaas genoegzamen tijd1 meestal gedurende
 eene nacht1 onder de pers gestaan1 dan 
wordt zij uit den vorm genomen en       
tusschen twee planken geperst1 om den   
hoogen stijlen vorm van het kaasvat weg 
te nemen1 en haar den bekenden1 plat    
ronden vorm te geven4 ,wil men de kaas  
van een merk voorzien1 den dubbelen     
sleutel bijvoorb4 of het wapen van      
,leiden1 dan geschiedt dit gedurende    
deze laatste bewerking1 voor welke men  
meestal eene andere1 de zoogenaamde     
zakpers1 bezigt4 ,deze bestaat uit een  
bak met gewigten bezwaard1 welke door   
middel van touwen en een haspel1 soms   
een schroef1 langzaam1 op de kaas wordt 
nedergelaten4 ,waarom men eene          
dergelijke pers noodig heeft1 is ons    
niet duidelijk4 ,met de pers van ,,dray 
met het loopend gewigt kan men zoo veel 
en zoo weinig kracht uitoefenen als men 
slechts verlangt4 ,ook is het niet      
moeijelijk om eene zuivere regtstandige 

drukking te verkrijgen2 daartoe is      
alleen eene soliede bewerking der deelen
 noodig4 ,hij1 die de door ons          
beschreven pers bezit1 kan1 dunkt ons1  
de zakpers wel missen4 ,deze moet alleen
 nog daar dienst doen1 waar de          
onvolledige inrigting der andere pers   
belet om juist zooveel en zoo weinig    
drukking uit te oefenen als men meent   
noodig te hebben tot het naauwkeurig    
vormen der kaas4 ,binnen #bd uren is    
eindelijk ook deze bewerking afgeloopen4
  ,wij spreken hier niet over de grootte
 der kazen2 elk kan natuurlijk zijne    
kaas zoo zwaar en zoo ligt maken als hij
 verkiest1 of beter1 als zijn belang    
medebrengt4 ,in den handel worden       
tegenwoordig kazen van #aj tot #ae      
kilogr4 het meest gezocht4 ,dit is heden
 zoo1 kan morgen anders wezen4 ,de      
amerikanen maken langwerpig vierkante   
kazen2 zij hebben den vorm van een      
regthoekig1 vierhoekig prisma of        
parallelopipedum4 ,met het oog op het   
pakken en de verzending biedt deze vorm 

eigenaardige voordeelen4 ,ook voor den  
winkelier is hij niet te versmaden4     
,heeft hij op de toonbank achter het    
vaste mes1 dat tot het doorsnijden der  
kaas dient1 eene verdeeling in centimet4
 gemaakt1 dan ziet hij met een opslag   
van het oog hoe lang het stuk moet      
worden afgesneden om zijne kalanten het 
gevraagde gewigt af te leveren4  ,heeft 
men het zout niet reeds onder de wrongel
 gekneed1 dan moet de kaas na het       
verlaten der pers gezouten worden4      
,daartoe komt zij in een langwerpig     
vierkanten bak1 met pekel van #ae graden
 ,beaum of #a1ajie soortelijk gewigt4   
,de bak is zoo diep dat de kaas er vrij 
in drijven kan4 ,men bedekt de          
bovenzijde met zout1 laat de kaas #bd   
uren in het vocht verwijlen1 keert haar 
om1 bedekt weder de bovenoppervlakte met
 zout1 en neemt haar1 na andere #bd     
uren1 uit de pekel4 ,dan komt zij in den
 zouttrog1 een langen1 twee decimeters  
diepen houten bak1 in welken de kaas met
 zoutkristallen bedekt wordt2 deze      

vervloeijen en de pekel trekt langzaam  
in de kaas4 ,zoo lang de kaas in den    
zouttrog staat1 wordt zij dagelijks     
gekeerd4  ,en wanneer heeft zij genoeg  
zout opgenomen8 ,ziedaar een lastig     
vraagstuk1 alleen bij benadering uit te 
maken1 en waartoe in elk geval veel     
ondervinding behoort4 ,men rekent in het
 algemeen dat een kaas van #aj tot #ab  
kilogr4 gedurende #aj tot #ab dagen in  
den zouttrog moet liggen4  ,na het      
zouten wordt de kaas met zuiver water   
afgewasschen en met een zwaar1 breed    
mes1 het kaasmes1 afgeschraapt1 waardoor
 hare oppervlakte zuiver glad wordt4    
,de kaas is nu gereed1 maar de gewoonte 
wil dat hare korst eene bruin-roode     
kleur zal hebben4 ,om deze te verkrijgen
 verwt men de kaas4 ,daartoe neemt men  
orlean in water opgelost1 met potasch   
gekookt en verdund met                  
biest--colostrum--4 ,men smeert         
dagelijks van dit vocht op de kaas1     
totdat de verlangde kleur te voorschijn 
komt4 ,het aanbrengen dezer kleurstof   

heeft ook dit goede1 dat de korst beter 
bewaard blijft4 ,wanneer men ten slotte 
de kaas nog eenigen tijd--drie tot vier 
weken--op planken bewaard heeft1 is zij 
genoegzaam uitgedroogd om haar ter markt
 te brengen4 ,anderen laten dit droogen 
voorafgaan1 schrapen dan en kleuren met 
orlean4  ,het orlean1 lezen wij bij     
,,oudemans1 wordt verkregen door de     
zaden van ,bixa ,orellana ,l1 eene plant
 uit tropisch ,amerika en ,oost-,indie1 
met hun kleverig overtreksel in water af
 te wrijven of daarin te laten gisten2  
het komt of als een deeg1 of droog in   
den handel4 ,het heeft in vochtigen     
staat een roode1 in droogen eene        
rood-bruine kleur en smaakt bitter1     
wrang en zilt4 ,men heeft de walgelijke 
gewoonte om orlean met urine te         
bevochtigen1 deels omdat door ammonia de
 kleur beter uitkomt1 deels om het door 
uitdroogen verminderde gewigt te        
herstellen4 ,op papier laat orlean eene 
geel-roode streep achter4 ,het smelt    
niet1 maar verbrandt met heldere vlam4  

,volgens ,,girardin mag goed orlean     
hoogstens #aj proc4 asch achterlaten4   
,in water lost deze kleurstof weinig1 in
 alcohol bijna volkomen1 in alcalin met 
eene bloedroode kleur op4 ,zwavelzuur   
kleurt het eerst indigo-blaauw1 later   
groen en eindelijk violet4 ,orlean      
bestaat uit orelline--eene harsige gele 
kleurstof--1 eene rood-gele extractieve 
kleurstof1 gom1 enz4 ,in den handel     
onderscheidt men cayenne-orlean1 vroeger
 in koeken1 thans als deeg1             
braziliaansch orlean--deegachtig--1     
oost-indisch ,o4--in koeken--en         
daarenboven ,o4 in stangen of pijpen4   
,in den laatsten tijd komt er uit       
,cayenne eene orleansoort in blikken    
bussen1 wegende #g tot #aa kilogr4 ,deze
 soort is een vast deeg met #fg tot #gj 
proc4 water2 zij laat slechts #e proc4  
asch na1 terwijl haar kleurend vermogen 
het dubbel van het gewone orlean zou    
zijn4  ,voor wij van deze kaas          
afstappen1 willen wij vermelden hoe de  
chinezen uit plantenzaden zich kaas     

weten te bereiden1 die eenige           
overeenkomst met de behandelde soort    
heeft4 ,het bestanddeel der planten1 dat
 in zijne eigenschappen eenige          
overeenkomst met de caseine der melk    
heeft1 bevindt zich in de zaden der     
leguminosae1 voornamelijk in erwten1    
linzen en boonen4 ,men kan het in water 
oplossen en door zwakke zuren uit de    
oplossing nederslaan4 ,deze             
zelfstandigheid wordt dan ook           
planten-caseine genaamd4 ,de chinezen   
koken de erwten tot brei1 scheiden het  
vocht door een zeef af en voegen bij het
 laatste gipswater om de plantenkaas te 
stremmen4 ,die gestremde kaas1 wrongel  
of runsel1 wordt vervolgens op dezelfde 
wijze behandeld als de caseine1 door    
lebbe-vloeistof uit de melk             
afgescheiden4 ,de massa neemt1 volgens  
,,itier1 langzaam den reuk en den smaak 
van dierlijke kaas aan4         99      
99       99       99       99  ,wij zijn
 genaderd tot de beschrijving der wijze1
 waarop de vette kaas1 de goudsche of   

stolksche en edammer kaas1 gemaakt      
wordt4 ,ook hier geven ons ,amerika en  
,engeland een niet te versmaden         
voorbeeld4 ,daar toch heeft men vele    
kaasfabrieken opgerigt1 welke in ons    
land nog al te schaars gevonden worden4 
,over het nut van zulke coperatieve     
vereenigingen1 zegt professor ,,von     
,,baumhauer1 zullen wij wel niet        
behoeven te spreken2 hoeveel arbeid     
daardoor wordt uitgespaard1 hoe         
eenvoudig en minder kostbaar de         
boerderijen daardoor kunnen worden      
ingerigt1 hoe veel uitgespaard kan      
worden door het minder verlies1 hetwelk 
het werken in het klein steeds          
veroorzaakt1 en in welke mate de        
producten1 door de meerdere gelijkheid  
en de grootere zorg1 die daaraan besteed
 kan worden1 voor den handel in waarde  
toenemen1 springt te zeer in het oog1   
dan dat hierover een lang betoog noodig 
is4 ,de hoofdpunten uit de statuten van 
zulke vereenigingen vindt men in het    
,tijdschrift van ,nijverheid1 #ahgd1    

#d;de stuk1 bladz4 #bah1 medegedeeld    
door den hoogleeraar ,,von ,,baumhauer4 
,de voordeelen eener kaasfabriek zijn   
derhalve3  #a4 grooter gelijkvormigheid 
in de hoedanigheid der kaas2  #b4       
verhooging der waarde van de kaas1      
vooral in melkerijen1 waar door minder  
goede verpleging van het vee of door het
 uitreiken van voedsel1 dat te wenschen 
overlaat1 in den regel slechte kaas     
gemaakt wordt2  #c4 vermindering van    
werk1 waarmede wij meer in het bijzonder
 de vrouw van den kaasboer geluk mogen  
wenschen2  #d4 verhooging van de waarde 
van het land4  ,slaan wij een oog op    
zulk eene fabriek1 op die te ,derbyshire
 bijvoorb41 dan zien wij dat de melk van
 ongeveer #djj koeijen daar dagelijks   
verwerkt wordt4 ,de fabriek is zoo      
gebouwd dat de aangevoerde melk terstond
 in eene soort van kelder komt1 waar    
eene zoo veel mogelijk standvastige     
temperatuur heerscht4 ,het kaasmaken    
geschiedt daar in de morgenuren4 ,de    
avondmelk wordt afgekoeld1 zoo als wij  

vroeger reeds aanstipten1 en 's anderen 
daags bij de morgenmelk gevoegd2 beiden 
worden nu door stoom tot #bh of #cj ,c4 
verwarmd4 ,die warmtegraad regelt zich  
naar het weder1 zoodat men bij koeler   
atmospheer tot #cj1 bij warmer weder    
slechts tot #bh ,c4 gaan mag4 ,men drage
 zorg dat het geheel der melk de        
standvastige temperatuur hebbe          
aangenomen1 want is de melk op de eene  
plaats van het vat warmer dan op de     
andere1 dan verkrijgt men een ongelijk  
product en is de wrongel hier en daar   
taai4 ,het verlies van warmte door      
uitdamping kan men voorkomen door het   
vat met een deksel1 waarover des noods  
een dikke doek1 af te sluiten4 ,moet de 
kaas van binnen gekleurd worden1 dan    
voegt men nu aan de melk een weinig     
annatto of kaaskleursel1 dat is1 orlean 
met potasch gekookt1 toe4 ,de           
hoeveelheid dezer kleurstof hangt af van
 de gewoonte2 in den zomer kan men haar 
des noods weglaten2 in den winter1      
wanneer de koe hooi eet1 behoeft men    

natuurlijk iets meer4 ,men drage vooral 
zorg dat de kleurstof door omroeren zeer
 gelijkmatig in de melk verdeeld wordt4 
,dezelfde regel is van toepassing op het
 bijvoegen der lebbe-vloeistof of het   
stremsel4 ,over deze stof hebben wij het
 noodige gezegd in onze algemeene       
beschouwingen2 wij kunnen haar hier     
derhalve met stilzwijgen voorbijgaan4   
,na de bijvoeging van het stremsel en   
het omroeren der melk1 zet men het      
deksel op het vat1 en laat men de melk  
gedurende #cj tot #dj minuten in rust4  
,de werking van het stremsel heeft iets 
sneller plaats1 wanneer de melk min of  
meer zuur is geworden4 ,laat men de     
wrongel te lang staan1 voordat men tot  
het snijden overgaat1 dan wordt zij     
taai2 de beste tijd1 waarop dit         
geschiedt1 is als de caseine vast       
geworden is1 zonder dat zij eene zekere 
zachtheid op het gevoel verloren heeft4 
,alleen ondervinding kan hier beslissen1
 want is de wei later troebel witachtig1
 in plaats van eene heldere kleurlooze  

vloeistof1 dan is dit een bewijs dat men
 de wrongel niet op den juisten tijd    
doorgehaald heeft4--,ook over het       
doorhalen zelf kunnen wij kort zijn2 het
 moet natuurlijk zorgvuldig en          
gelijkmatig geschieden1 wel snel1 maar  
met weinig beweging in het vocht4 ,toen 
wij over komijnde kaas spraken1 hebben  
wij gewag gemaakt van het meest daartoe 
geschikte werktuig en de wijze van      
behandelen4  ,illustratie3 7fig4 #bj74  
,op de gelijkmatigste wijze geschiedt   
waarschijnlijk het snijden der wrongel  
door het apparaat van ,,keevil1 een     
engelschman4 ,wij kennen het niet uit   
ondervinding1 maar een blik op de       
afbeelding 7fig4 #bj7 moet elk een de   
overtuiging geven dat men tot heden     
niets beters heeft uitgedacht4 ,wij     
kunnen dit werktuig niet beter          
beschrijven dan door te zeggen1 dat in  
de as van het cilindervormig melkvat een
 stang staat1 om die as beweegbaar4     
,denkt men zich een plat vlak door die  
as gebragt en regthoekig op dit vlak een

 tweede1 en stelt men zich voor dat die 
vlakken gevormd zijn uit louter messen1 
dan kost het niet veel moeite om in te  
zien dat het draaijen van den stang de  
messen in gelijkmatige beweging brengt1 
eene beweging1 die door den stand der   
messen aanleiding geeft dat de wrongel  
in schijven1 of beter1 in dobbelsteenen 
gesneden wordt4 ,de messen toch van het 
eene vlak of den eenen vleugel staan    
loodregt1 die van den anderen vleugel   
loopen horizontaal4 ,boven het vat is   
buitendien eene inrigting tot zeven der 
melk aangebragt1 zoo dat niet dan reine 
melk verwerkt wordt4 ,digt aan den bodem
 van de kuip bevindt zich een kraan om  
de wei te laten afloopen4 ,dit geschiedt
 in den regel #bj minuten nadat de      
wrongel gesneden is4 ,men neemt den     
stang en de vleugels uit het vat1       
spreidt over de wrongel een doek1 welke 
langs de zijde van het vat tot aan den  
bodem toe neergedrukt wordt1 en bezigt  
nu den stang1 zonder de messen1 om de   
wrongel te persen1 en zoo van           

overtollige wei te ontdoen4 ,men ziet   
het werktuig is zeer praktisch en levert
 volgens ,,gregory in ,meadow ,place    
,farm--,derbyshire--van #e tot #aj proc4
 meer kaas dan de oude1 vroeger gevolgde
 methode4  ,voor dat wij van het snijden
 afstappen zij nog gezegd dat de afstand
 der messen zorgvuldig moet worden      
geregeld4 ,staan zij verder dan zes of  
zeven millim4 van elkander1 dan erlangt 
men groote dobbelsteenen1 welke wel iets
 meer kaas geven1 omdat bij het verder  
beloop der bewerking minder caseine en  
minder boter in de wei overgaan1 maar de
 structuur is open en oneffen1 de smaak 
van de kaas laat te wenschen over1 omdat
 in die grootere dobbelsteenen meer wei 
blijft opgesloten1 die zeker niet nalaat
 in gisting over te gaan4 ,hoe fijner de
 wrongel1 des te beter wordt de wei     
afgescheiden1 des te beter smaak erlangt
 de kaas1 en des te langer kan men haar 
bewaren4 ,zelfs het fijn wrijven der    
wrongel is om gemakkelijk te bevroeden  
redenen schadelijk3 het mes en het mes  

alleen moet zijn pligt doen4  ,na het   
snijden laat men in de fabriek1 welke   
wij boven aanhaalden1 het vat eenige    
minuten met rust1 opdat de wrongel zal  
bezinken4 ,dan wordt de wei langzaam tot
 #cg of #dj ,c4 verwarmd4 ,die regel is 
van toepassing bij versche zoete melk4  
,is de melk oud en zuurachtig1 dan laat 
men de temperatuur zeer snel rijzen1    
totdat men den begeerden graad van #cg  
tot #dj ,c4 bereikt heeft4 ,door het    
verwarmen begint de vroeger zoete wei   
een zuren smaak aan te nemen4 ,dit is   
het juiste oogenblik om haar van de     
wrongel af te gieten of haar1 door het  
openen van een kraan of door middel van 
een hevel te verwijderen4  ,de          
naauwkeurige graad van het zuur worden  
is van het allergrootste belang2 jammer 
dat smaak en reuk1 die bedriegelijke    
waarnemers1 hier nog beslissen moeten4  
,had men een geschikten acidometer1 die 
met juistheid en de hier gevorderde     
snelheid den graad van het zuur aan gaf1
 dan behoefde men zich niet met een ten 

naastenbij te vergenoegen4 ,in ,amerika 
neemt men zijn toevlugt tot een heet    
ijzer om te bepalen of men den regten   
graad van het zuur worden der wei reeds 
bereikt heeft4 ,men neemt een stukje    
wrongel1 perst er de wei uit en brengt  
het in aanraking met het heete ijzer1   
totdat het er aan kleeft4 ,daarop tracht
 men de wrongel op zachte wijze van het 
ijzer te verwijderen2 heeft men het     
regte punt van zuur worden niet bereikt1
 dan breekt het stukje runsel kortweg   
van het ijzer af4 ,is daarentegen de    
wrongel op het punt1 dat men verlangt1  
dan laat zij zich1 zonder af te breken1 
in draden trekken van #ae tot #bj       
centim4 lengte4 ,hoe meer en hoe fijner 
draden men verkrijgt des te nader is men
 bij het toppunt van goede kaas4  ,is de
 wei afgegoten of door een hevel        
verwijderd1 dan komt het runsel in een  
langwerpige kist met dubbelen bodem4 ,de
 binnenste dier bodems is op vele       
plaatsen doorboord1 om uitweg aan de wei
 te geven4 ,men spreidt een doek in de  

kist1 vult haar gedeeltelijk met        
wrongel1 strooit daarover het noodige   
zout en werkt alles goed door elkander4 
,dit doorwerken geschiedt nog met de    
hand en is derhalve eene leemte in de   
bewerking2 veel beter ware het hiertoe  
de hulp van een werktuig in te roepen4  
,door het kneden wordt de wei1 maar ook 
een gedeelte van het zout1 in de wei    
opgelost1 verwijderd4 ,anderen laten het
 kneden voorafgaan en voegen dan eerst  
het zout bij de wrongel2 men heeft dan  
iets minder zout noodig1 maar de        
ervaring heeft geleerd dat de smaak der 
kaas beter is1 wanneer het zout onder de
 nog warme wrongel geroerd wordt4 ,in   
het laatste geval nemen de engelschen   
drie kilogr4 zout op #ajj kilogr4       
wrongel1 in het andere geval slechts    
#b1e kilogr4 ,voor ons hollanders zou   
die kaas wel wat laf zijn2 beneden de #e
 proc4 zout moeten wij liefst niet gaan1
 ook met het oog op het langer bewaren4 
,na het zouten komt de kaas onder de    
pers2 de engelschen gebruiken daartoe   

ringen of cilinders van gegalvaniseerd  
ijzer1 welke #ej centim4 hoog zijn en   
een diameter hebben van #cg tot #ch     
centim42 zij moeten zeer sterk zijn om  
de hooge drukking1 aan welke zij        
weerstand te bieden hebben1 te kunnen   
doorstaan4 ,men spreidt een doek onder  
den cilinder1 vult dezen met wrongel en 
bedekt de laatste met een anderen doek4 
,daarop brengt men het geheel onder de  
pers1 welke zoo is ingerigt1 dat door   
het draaijen van een plaat aan den      
cilinder zijne plaats kan worden        
gegeven4 ,eerst perst men onder flaauwe 
drukking1 dan verhoogt men de kracht    
gedurende een paar uren1 totdat de      
drukkracht gelijk staat met #aejj tot   
#bjjj kilogr4 gewigt4 ,door dit persen  
krijgt de kaas zamenhang1 wordt zij     
vast4 ,men neemt nu de kaas uit den     
ring1 bekleedt haar met taf en perst    
haar andermaal gedurende #ah tot #bd    
uren met eene kracht van #bjjj tot #bejj
 kilogr4  ,na afloop van het persen1    
brengt men de kaas in een ander vertrek1

 waar eene gematigde warmte heerscht en 
voor goede ventilatie gezorgd is4 ,de   
bedorvene lucht kan boven ontwijken1 de 
frissche zuivere buitenlucht komt van   
beneden binnen4 ,de openingen1 welke aan
 de lucht toegang verleenen1 staan onder
 contrle2 men kan door het openen en    
sluiten van schuiven den toevoer naar   
willekeur regelen4 ,gedurende twee of   
drie dagen wordt de kaas in dit vertrek 
dagelijks ingewreven met goed gesmolten 
weiboter2 verzuimt men deze voorzorg1   
dan trekt de korst te snel zamen1 zij   
krijgt barsten1 waarin weldra vliegen1  
wormen en insecten huizen4 ,gedurende de
 eerste zes weken wordt de kaas in dit  
vertrek op een warmtegraad van #bj tot  
#be ,c4 gehouden2 bij deze temperatuur  
droogt zij snel in4 ,na dien tijd laat  
men het vertrek langzaam tot #ad of #ae 
,c4 verkoelen1 en na een verwijl van    
verdere veertien dagen kan men de kaas  
ter markt brengen4  ,het engelsch       
tijdschrift1 waaraan wij deze           
beschrijving gedeeltelijk ontleenen1    

eindigt aldus3 the results have exceeded
 the most sanguine expectations1 and    
attained a complete success4  ,onze     
gewone1 hollandsche methode van         
kaasmaken wijkt in enkele punten van de 
boven beschrevene af2 wij zullen        
trachten beiden met elkander in         
overeenstemming te brengen4 ,theorie en 
ervaring zullen ons daartoe de hand     
reiken4  ,de goudsche of stolksche kaas 
wordt bereid uit versch gemolken        
koemelk1 van welke de room niet is      
afgenomen2 hetzelfde heeft plaats met de
 noord-hollandsche of edammer kaas4     
,alleen dan1 wanneer in het najaar of in
 den winter de melk zeer vet is1        
veroorlooft men zich eenige roomdeelen  
terug te houden2 dan wordt in den regel 
de avond- of ochtendmelk afgeroomd en   
bij de niet geroomde ochtend- of        
avondmelk gevoegd4 ,doet men dit in     
zulke tijden niet1 dan verkrijgt men wel
 zeer vette smakelijke kaas1 maar zij   
kan niet lang bewaard worden1 heeft soms
 zelfs zoo weinig zamenhang1 dat de vorm

 verloren gaat en plaats maakt voor eene
 ingezakte platte schijf4 ,voor de markt
 en de verzending is men derhalve       
genoodzaakt onder sommige bijzondere    
omstandigheden met iets minder vette    
melk te werken4  ,in den zomer loopt het
 dier op het land1 soms ver van de      
kaaskamer verwijderd4 ,bij het vervoer  
der melk zij men dan bedacht dat zij zoo
 min mogelijk geschud wordt4 ,varen is  
beter dan dragen1 het laatste beter dan 
rijden4  ,bij de aankomst der melk in   
het vertrek tot kaasmaken ingerigt1 laat
 men haar door een haren of metalen zeef
 loopen2 de regt zindelijke boer        
herhaalt die bewerking met eene fijnere 
zeef4 ,wanneer de melk nu in de         
kaastobbe staat1 moet het eerste werk   
zijn met den thermometer de temperatuur 
na te gaan4 ,moet men in den zomer de   
melk niet te ver vervoeren1 dan zal dit 
werktuig meestal een warmtegraad van #cj
 tot #cf ,c4 aanwijzen4 ,in zulk geval  
laat men derhalve de melk een weinig    
bekoelen1 totdat de thermometer op      

ongeveer #bh ,c4 gezonken is4 ,in den   
winter wacht men niet zoolang1 maar     
zorgt dat de melk #cj ,c4 warmte heeft4 
,het kan bij felle koude zelfs gebeuren 
dat de warmtegraad beneden #cj ,c4      
zinkt4 ,in zulk geval moet men een      
gedeelte der melk verwarmen en bij de   
overige voegen1 om zoo weder de meest   
geschikte temperatuur te verkrijgen4    
,ook in den zomer moet men in enkele    
gevallen zijne toevlugt tot kunstmatig  
verwarmen nemen2 dit geschiedt vooral   
dan1 wanneer men een gedeelte der melk1 
's avonds of 's morgens te voren        
gemolken1 heeft moeten afroomen1 opdat  
de kaas niet te vet zal zijn4  ,sommigen
 verkoelen de warme melk in het heetst  
van den zomer met koud bronwater2 de    
methode is goed1 mits men geen water bij
 de melk voegt1 maar haar in een metalen
 vat in koud1 kan het1 stroomend water  
zet4  ,heeft men zich nu overtuigd dat  
de melk na het tweemalen doorzeven van  
haren en andere toevallige onreinheden  
streng gezuiverd is1 en dat zij den     

gewenschten warmtegraad heeft           
aangenomen1 dan mengt men haar met de   
lebbe-vloeistof4 ,in den winter moet de 
kaas gekleurd worden2 de mode wil dit nu
 eenmaal4 ,om de gewenschte kleur te    
maken1 voegt men in de allereerste      
plaats een weinig orlean met potasch en 
water gekookt1 zoogenaamde annatto bij  
de melk4 ,de hoeveelheid regelt zich    
naar het gehalte der melk1 het          
jaargetijde1 het voedsel van de koe en  
de mode4 ,over de lebbe-vloeistof of het
 stremsel leze men onze algemeene       
beschouwingen4 ,hier mogen wij eene     
enkele opmerking niet achterwege laten2 
zij is deze3 naarmate de warmtegraad der
 melk lager is1 naar die mate wordt iets
 meer van de lebbe-vloeistof toegevoegd2
 zij moet ook sterker zijn1 naarmate    
langer tijd sedert de afkoeling         
verloopen is4 ,de hoeveelheid stremsel  
rigt zich voorts naar de eigenschappen  
der melk2 in het voorjaar kan men iets  
minder nemen1 in het najaar gebruikt men
 iets meer4  ,het stremmen der melk is  

meestal in #h1 #aj of #ae minuten       
afgeloopen2 duurt het langer1 dan zal   
het moeijelijk vallen om kaas van eerste
 qualiteit te bereiden4 ,in zulk geval  
neemt men krachtiger stremsel of grooter
 hoeveelheid van dit laatste2 wij zagen 
boven toch reeds dat de eigenschappen   
der melk de hoeveelheid der             
lebbe-vloeistof moeten bepalen4  ,het   
doorsnijden der wrongel is de nu        
volgende bewerking2 hiermede haaste men 
zich echter niet te zeer4 ,is het       
stremmen in #ae minuten afgeloopen1 dan 
laat men de wei en wrongel liefst nog   
eenige minuten rust1 voordat men tot de 
verdeeling van het runsel overgaat4     
,gedurende het stremmen dekt men de     
kaastobbe met deksel en doek1 opdat de  
zoo noodige warmte zoo min mogelijk     
ontsnappe4  ,illustratie3 7fig4 #ba74   
,illustratie3 7fig4 #bb74  ,omtrent de  
voorzorgen bij het snijden der wrongel  
in acht te nemen en de geschiktste      
zamenstelling der messen hebben wij het 
noodige gezegd bij de beschrijving der  

komijnde en zoete melksche engelsche    
fabriekskaas2 volgt men de daar gegeven 
regelen1 dan kan men verzekerd zijn op  
de beste wijze te werk te gaan4 ,ten    
overvloede herinneren wij nogmaals dat  
het snijden niet te omzigtig geschieden 
kan2 gaat men ruw te werk1 dan blijft   
een te groot gedeelte van den room in de
 wei4 ,alleen dan1 wanneer men zeer     
vette1 niet afgeroomde melk verwerkt1   
kan men iets sneller arbeiden4 ,de      
geheele bewerking is in ongeveer #g     
minuten afgeloopen4 ,men laat nu de     
kaastobbe gedurende eenige minuten      
staan4 ,is de temperatuur van het       
kaasvertrek laag1 onder de #ae ,c1 dan  
zorgt men voor bedekking der tobbe4 ,de 
wrongel in dobbelsteenen gesneden zakt  
langzaam naar den bodem van het vat2 men
 kan nu de bovenstaande wei met een     
hevel verwijderen1 maar gebruikelijker  
is het om door een nap1 dien men        
langzaam door de tobbe voert1 de wrongel
 zoo na mogelijk tot een klomp te       
vereenigen 7fig4 #ba74 ,dit vereischt   

eenige oefening4 ,meestal zijn vier of  
vijf omgangen van den nap door de tobbe 
voldoende1 mits men voorzigtig zij en   
zoo min drukking uitoefene als slechts  
mogelijk is4 ,heeft men de wrongel tot  
een klomp gevormd1 dan schept men met   
den nap de wei af1 en laat haar door een
 zeef loopen1 om de enkele kaasdeeltjes1
 welke vrij in het vocht zweven1 niet te
 verliezen4 ,is het grootste deel der   
wei verwijderd1 dan neigt men de tobbe1 
houdt de wrongel met den nap tegen en   
giet de wei verder af 7fig4 #bb74 ,ten  
slotte zet men den nap1 bezwaard door   
een gewigt van #aj tot #bj kilogr4 op de
 wrongel en perst zoo verdere           
vochtdeelen uit 7fig4 #bc72 zelden      
behoeft men het uitscheppen van wei meer
 dan twee of drie malen te herhalen4 ,de
 geheele bewerking is voldoende gelukt1 
wanneer de afgeschepte en afgegoten wei 
helder is4  ,illustratie3 7fig4 #bc74   
,de wrongel in de tobbe achter gebleven 
is nu vast1 veerkrachtig en compact of  
zaamgedrongen2 heeft men met gunstig    

gevolg gewerkt1 dan mag men hoogstens #c
 of #d ,c4 in temperatuur verloren      
hebben4 ,is het runsel meer bekoeld1 dan
 moet men er warme wei opgieten en      
wachten tot dat de warmtegraad zich     
hersteld heeft4 ,men ga ook hier weder  
omzigtig te werk1 daar een te hooge     
warmtegraad te veel boterdeelen         
afscheidt en de caseine taai maakt1     
waardoor de kaas later niet sluit en    
droog1 taai wordt4 ,is de kaasmaker zich
 niet van nalatigheid bewust1 dan zal   
hij slechts bij uitzondering tot deze   
verwarming behoeven over te gaan1 welke 
voor een goed product altijd meer of    
minder nadeelig is4  ,het geheel dezer  
bewerkingen1 zooals wij haar tot heden  
beschreven hebben1 wordt overal daar    
gevolgd1 waar men vette geperste        
zoetemelks kaas bereidt1 zonder         
voorafgaande verwarming der melk tot    
hooge warmtegraden4 ,uit de verkregen   
wrongel kan men chester- en             
gloucester-kaas1 goudsche- of stolksche-
 en edammer- of noord-hollandsche kaas  

maken4 ,bij de volgende bewerkingen     
heeft elke kaassoort hare               
eigenaardigheden4 ,zij zien echter meer 
op den vorm dan op het wezen der zaak4  
,in de eerste plaats komt in aanmerking 
het onderscheid in afmeting--in vorm--1 
vervolgens het verschil in gewigt4      
,goudsche en edammer kaas hebben elk    
haren eigenaardigen smaak1 welligt meer 
toe te schrijven aan de weide dan aan de
 bewerking4 ,bekend toch is het dat de  
kaas uit verschillende polders1         
overigens op geheel dezelfde wijze      
daargesteld1 groote afwijkingen in smaak
 oplevert4 ,wij zien geen enkele reden  
om eene scherpe lijn te trekken tusschen
 de bereiding van beide soorten1 edammer
 en goudsche kaas2 wel mogen wij er op  
aandringen om meer regelmaat te brengen 
in de bereiding4 ,en wat wij            
voornamelijk hiermede op het oog hebben 
zal terstond blijken1 als wij over het  
zouten der kaas spreken4 ,de oude       
methode1 wij stelden het reeds bij de   
behandeling der komijnde kaas op den    

voorgrond1 heeft vele gebreken1 onder   
welke zeker niet de minste is dat men in
 het onzekere blijft omtrent de         
hoeveelheid zout in de kaas aanwezig4   
,om hierin eenvormigheid en verbetering 
te brengen1 is het volstrekt noodig dat 
men bij een bepaald gewigt kaas1 stel   
#ajj kilogr41 een bepaalde hoeveelheid1 
stel #e tot #f kilogr41 zout voegt4 ,er 
zijn er die tot #aj proc4 van het gewigt
 der kaas aan zout willen bezigen2 wij  
kunnen er vrede mede hebben1 omdat men  
van een vasten grondslag uitgaat1 maar  
meenen toch dat men in het belang van   
den gebruiker met iets minder toe kan4  
,ook hier evenwel is het spreekwoord van
 toepassing3 over den smaak valt niet te
 twisten4  ,voor dat men derhalve       
overgaat om het runsel den vorm der kaas
 te geven1 wijde men zijne aandacht aan 
het zouten4 ,heeft men de wrongel op de 
eene of andere wijze1 door voorloopig   
zwak persen1 kruimelen en dergelijken1  
van de meeste weideelen ontdaan1 dan    
kneedt men er het zout onder1 zorgende  

dat het zoo gelijkmatig mogelijk door de
 geheele massa verdeeld wordt4 ,wil men 
het zout toevoegen1 voordat het runsel  
zijne meeste weideelen verloren heeft1  
dan neemt men de hoeveelheid wat        
grooter1 omdat in de aanwezige wei een  
weinig zout wordt opgelost en later1 bij
 het uitpersen1 voor de kaas verloren   
gaat4 ,wij zouden aan de eerste         
handelwijze de voorkeur geven1 omdat de 
caseine door het voorloopig persen en   
kruimelen tot eene weeke1 gelijkmatige1 
vettige massa gebragt wordt4 ,het       
spreekt van zelf dat men in dit geval   
zijne bijzondere aandacht aan het zout  
moet wijden1 want is het grof           
gekristalliseerd1 dan loopt men gevaar  
dat hier en daar in de kaas groote      
kristallen zout gevonden worden4 ,alleen
 eene fijne verdeeling kan hier hulp    
bieden2 dan toch wordt het zout door het
 vocht der kaas gelijkmatig opgenomen4  
,om de bewerking gemakkelijk te maken1  
kan men zijn toevlugt nemen tot een     
vierkanten of langwerpig vierkanten     

houten bak met dubbelen bodem1 zooals   
wij vroeger beschreven hebben4 ,in dien 
bak wordt de kaas gekneed1 des noods in 
een wrongelmolen gekruimeld1 en ten     
slotte met het zout goed doorgewerkt4   
,illustratie3 7fig4 #bd74  ,is dit      
proces afgeloopen1 dan gaat men over tot
 het vormen der kaas4 ,wil men goudsche 
kaas maken1 dan doet men de gezouten    
wrongel bij gedeelten in den bestemden  
vorm1 daar te lande kaasvat geheeten    
7fig4 #bd74 ,dit kaasvat heeft ter zijde
 openingen1 door welke tijdens het      
persen de wei zich verwijdert4 ,men     
drukt de wrongel met de hand goed vast1 
en vervolgt bij gedeelten tot het vat   
geheel gevuld is4 ,is dit geschied1 dan 
heeft de gevormde kaas reeds zoo veel   
zamenhang1 dat men haar uit het vat     
nemen en omkeeren kan1 zoodat de        
onderkant boven komt4 ,deze handgreep   
heeft ten doel de vorming in het kaasvat
 zoo volledig mogelijk te maken4 ,men   
kruimelt het vlak dat in het kaasvat nu 
boven ligt en strijkt het met de hand   

vlak4 ,dit opbreken of kruimelen moet   
ter diepte van twee of drie centimeters 
gaan1 opdat de later gevormde kaas geene
 scheuren op den bodem zal hebben4      
,daarna legt men op het kaasvat een     
deksel 7fig4 #be71 den volger genaamd4  
,dat deksel past juist in het vat1 en   
wordt onder de pers 7fig4 #bf7 met de   
kaas naar beneden gedrongen4            
,illustratie3 7fig4 #be74  ,illustratie3
 7fig4 #bf74  ,de ervaring heeft geleerd
 dat de meest gepaste kracht1 waarmede  
de kaas aanvankelijk gedrukt moet       
worden1 ongeveer het dubbel bedraagt van
 het gewigt der kaas4 ,nadat die kracht 
gedurende drie of vier uren gewerkt     
heeft1 verdubbelt men haar en laat de   
kaas #i of #aj uren onder die drukking  
staan4 ,het is nuttig hier de opmerking 
te herhalen dat de kaas langer bewaard  
kan blijven1 naarmate zij onder zwaarder
 drukking in de pers heeft gestaan4     
,beoogt men dit doel1 dan doet men goed 
de drukking gedurende de laatste drie   
uren andermaal te verdubbelen1 zoodat de

 kaas dan belast staat met het viervoud 
van haar gewigt4 ,geroomde1 schrale1    
magere kaas heeft meer drukking noodig  
dan vette kaas4 ,in het eerste tijdperk 
der persing wordt de kaas ieder uur     
omgekeerd1 later om de drie of vier     
uren4 ,telken reize dat de kaas uit den 
vorm genomen wordt1 zie men toe of de   
gaatjes1 welke uitgang aan de wei       
verleenen1 ook verstopt zijn4  ,en      
hiermede is in dit geval de geheele     
bewerking van het kaasmaken afgeloopen4 
,na het persen evenwel is de kaas nog   
niet ter aflevering geschikt2 zij moet  
droog en ook rijp worden4 ,wat het      
laatste is hebben wij vroeger uitvoerig 
aangetoond4 ,en hoe het droogen der kaas
 in ,engeland geschiedt1 is boven ook   
beschreven4 ,niet elk echter heeft te   
beschikken over een vertrek1 dat naar de
 regelen kan geventileerd worden2 daarom
 zij hier herinnerd dat de beste        
bewaarplaats voor nieuw gevormde kaas is
 een luchtig1 droog vertrek1 waar men   
naar willekeur warmte en licht kan      

buiten sluiten4 's ,morgens en 's avonds
 zet men een luik open om versche lucht 
binnen te laten1 maar men neemt zich in 
acht tegen krachtige luchtstroomen1 die 
de kaas doen barsten of scheuren4 ,men  
zet in dit vertrek de kazen op glad     
geschaafde planken1 liefst niet van     
eikenhout1 ten zij men die vooraf       
reinige1 zoo als wij boven voor eiken   
vaatwerk hebben opgegeven4 ,gedurende   
drie of vier weken1 dat is1 den tijd    
noodig tot het droogen en rijp worden1  
wordt de kaas dagelijks omgewend2       
bewaart men haar langer1 dan gaat men   
voort met dagelijks wenden1 tot zij vier
 of vijf maanden oud is4 ,na dien tijd  
is eenmaal 's weeks omkeeren en bij     
droog weder luchten voldoende4  ,sommige
 kaasmakers1 lezen wij bij ,,enklaar1   
bestrijken de kaas1 wanneer zij veertien
 dagen oud is1 dagelijks met bier of    
azijn1 ook wel met een aftreksel van    
saffraan in azijn1 waardoor de kaas     
spoedig kleur krijgt en de vlieg        
afgehouden wordt4  ,volgens de oude     

methode wordt de kaas1 na #ab uren      
persen1 in pekel van #ae ,b4 gelegd1 en 
het bovendrijvend gedeelte over zijne   
geheele oppervlakte met goed1 hard1 grof
 kaaszout bedekt gehouden4 ,in die pekel
 blijft zij #b uren1 en wordt gedurende 
dien tijd eenmaal omgewend4 ,dan komt   
zij in een anderen bak1 die pekel van   
#bj ,b4 bevat1 en wordt weder het       
bovenstaand gedeelte met zout bedekt4   
,het omwenden heeft twee malen in de #bd
 uren plaats4 ,na #g of #h dagen is het 
zouten van kazen1 die een gewigt hebben 
van #aj kilogr41 afgeloopen4 ,ligtere   
kazen blijven korter in de pekel1       
zwaardere langer4 ,dan wordt de kaas met
 zuiver water gereinigd en komt zij in  
de kaaskamer op schoone1 drooge planken4
  ,eene laatste opmerking en wij stappen
 van de goudsche kaas af4 ,zoo als men  
weet zijn de verbindingen der caseine   
met alcalische aarden onoplosbaar2 van  
die eigenschap heeft men in de industrie
 partij getrokken en vernissen gemaakt1 
welker hoofdbestanddeel kaasstof is4 ,en

 daar de kaasstof eene zeer innige      
verbinding aangaat met den kalk1 heeft  
men voorgeslagen de gereed gemaakte kaas
 met kalkmelk in te wrijven2 daarbij    
wordt de oppervlakte der kaas--de       
korst--eerst taai1 smeerig1 kleverig en 
later hard4 ,welligt dat deze methode   
dan vooral voldoet1 als de kaas         
oorspronkelijk met zout bedeeld wordt en
 niet in pekel verwijlt4 ,wij kennen    
haar echter niet bij ondervinding4      
99       99       99       99       99  
,keeren wij nogmaals terug tot het      
tijdperk der kaasmaking1 waarop de      
wrongel als een klomp in de kaastobbe   
ligt1 en zien wij hoe men in            
,noord-,holland te werk gaat om de      
zoogenaamde edammer kaas te             
vervaardigen4 ,als leiddraad tot ons    
onderzoek volgen wij een schrijver1 die 
den meesten kaasboeren in ons land zeker
 bekend is1 den heer ,j4 ,,bouman1      
landman in de ,beemster4 ,hij zegt3     
nadat de wei afgeschept is1 volgt eene  
tweede bewerking1 welke men het kleinzen

 of klienen noemt2 de wrongel1 die nu   
tot een kluit geworden is1 wordt met    
beide handen en behulp van den kaasnap  
geheel fijngemaakt2 nu wordt er de warm 
gemaakte wei bijgedaan1 alles nog eens  
doorgeroerd en dan in rust gelaten en   
gedekt4 ,men veroorloove ons hier eene  
opmerking3 hoe warm moet de bijgevoegde 
wei zijn8 ,dit wordt niet aangegeven en 
heeft toch overwegenden invloed op de   
deugdzaamheid der kaas4  ,als regel     
mogen wij stellen dat bij lager         
temperatuur de kaasstof week en zwammig 
blijft1 dat de afgewerkte kaas week is1 
spoedig rijp wordt en zich niet lang    
laat bewaren4 ,bij hooger warmtegraad is
 de kaasstof digter en men verkrijgt    
kazen1 die langer tijd tot rijp worden  
noodig hebben1 eerst later verbruikt    
kunnen worden1 maar ook langer goed     
blijven4 ,als regel1 door de ervaring   
gestaafd1 zouden wij stellen dat de wei 
zoo warm moet zijn1 dat de kaasstof eene
 temperatuur van #cg tot #dj ,c4 kan    
aannemen4  ,even daarna1 vervolgt       

,,bouman1 neemt men het deksel af1 roert
 met den nap de wrongel vaster ineen1   
plaatst de tobbe in eene hellende       
rigting1 vult den nap met een keisteen1 
en legt dien op de wrongel1 dekt de     
tobbe en laat haar zoo eenige minuten   
staan4 ,deze bewerking geschiedt om de  
wei uit de wrongel te persen en te      
verwijderen2 wij stooten derhalve op    
eene leemte en zouden derhalve          
bijgevoegd willen hebben dat de wei     
afgeschept of afgegoten wordt4  ,daarna1
 zegt ,,bouman1 volgt eene andere       
bewerking1 waarbij meerdere hulp        
gevorderd wordt4 ,deze noemt men3 uit de
 wei duwen1 of ook wel3 in den nap      
steken4 ,nu neemt men zooveel kaaskoppen
 als er kazen gemaakt zullen worden2 de 
klomp wrongel wordt nu gelijkelijk in de
 kaasvormen verdeeld1 stevig met de hand
 geduwd1 om er de nog aanwezige wei uit 
te drukken2 de nog in de kaastobbe      
aanwezige wei wordt door de             
weiteems--een zeef--in een emmer gegoten
 en vervolgens in het weivat gedaan4    

,nu vangt men aan te kruimelen2 de      
wrongel wordt in de kaastobbe1 en om het
 werk te bespoedigen1 ook door een      
tweede persoon in den kaasnap fijn      
gemaakt1 dan in de vormen stijf         
ingedrukt en zoo gezegd3 met een kop er 
op1 aan de medehelpers overgegeven4     
,zijn het kleintjes1 dan wordt het duwen
 alleen met de vlakke hand gedaan2 doch 
bij grooten en middelbaren gebruikt men 
tevens ook den duwer1 waarop men met de 
borst drukt4 ,na lang genoeg op de      
bovenzijde gedrukt te hebben1 ligt men  
de kazen uit de vormen en keert ze om2  
nu worden zij op den lossen bodem goed  
ingekruimeld1 met nog een weinig wrongel
 aangevuld1 en dan weder aan den helper 
overgegeven1 om zoo lang te duwen en te 
keeren1 totdat zij vast genoeg zijn4 ,nu
 heeft de geduwde kaas den vorm van een 
cilinder met bolronde einden4 ,wordt met
 het uit de wei duwen de wrongel van wei
 ontdaan1 onder het kruimelen en duwen  
wordt een melkachtig vocht verzameld1   
hetwelk portel heet4 ,ook dit vocht     

wordt onder het sterk duwen uit de kaas 
gedreven4  ,deze bewerkingen1 welke wij 
hier aan de hand des heeren ,,bouman    
afschreven1 dienen om de wrongel van de 
wei en portel--wei met room--te         
ontlasten4 ,brengt men de wrongel in een
 houten bak met dubbelen bodem1 zooals  
wij dit vroeger beschreven1 dan spaart  
men1 dunkt ons1 arbeid uit4 ,het is     
waar1 men heeft bij de beschreven       
bewerking tevens haren vorm aan de kaas 
gegeven1 maar dan stuiten wij op een    
ander1 niet minder gewigtig bezwaar1 het
 toevoegen van het zout4 ,en de         
hoeveelheid van dit laatste mag niet    
langer afhankelijk zijn van             
wisselvallige factoren1 welke men       
onmogelijk met juistheid in rekening kan
 brengen4 ,de intelligente kaasboer     
brenge daarom zijn wrongel in een bak1  
zoo ingerigt dat de wei kan             
wegloopen--een bak zooals wij vroeger   
beschreven voldoet geheel aan het       
oogmerk--1 bewerke het runsel1 totdat de
 meeste wei en portel verwijderd zijn1  

en ga dan over tot het zouten1 dat is1  
hij menge eene afgewogene hoeveelheid   
zuiver fijn zout onder de wrongel4 ,in  
,noord-,holland houdt men over het      
algemeen van krachtig zouten4 ,men kan  
zulke kaas natuurlijk langer bewaren1   
maar de fijne smaak gaat te loor1       
bijaldien men het zouten te ver drijft4 
,op #ajj kilogr4 runsel #f tot #aj      
kilogr4 zout is zeker de uiterste grens4
  ,de heer ,,bouman spreekt in zijn     
opstel ook niet over den wrongel- of    
runselmolen1 waardoor het kruimelen     
bespoedigd wordt4 ,in groote melkerijen 
zouden wij zulk werktuig                
onvoorwaardelijk aanbevelen2 het geeft  
veel gemak en werkt zuiver4  ,maar      
genoeg1 wij gaan voort met afschrijven4 
,na afloop van het duwen1 wordt de      
portel uit de tobbe gedaan2 dan zet men 
de kazen in hare vormen of koppen in de 
tobbe1 en doet er dan heet gemaakte wei 
of water bij1 wascht de kaas en vormen  
schoon af1 duwt ze nog eens luchtig na1 
en dan is daarmede het zoogenaamd baden 

afgeloopen1 en daarop volgt het doeken4 
,dat is1 men wikkelt de kaas nu netjes  
in den kaasdoek1 waarvan de slippen op  
den boven en beneden bodem van de kaas  
eene soort van ster vormen4 ,men legt er
 nu den hollen volger op1 7fig4 #bg7 zet
 ze twee  drie naast elkander in de     
kaasvloot en plaatst dan de vloot onder 
de kaaspers4 7fig4 #bh47  ,illustratie3 
7fig4 #bg74  ,illustratie3 7fig4 #bh74  
,op het geheel dezer zinsneden hebben   
wij slechts twee bedenkingen2 de eene   
betreft de heet gemaakte wei of het     
verhitte water2 hier toch is weder de   
temperatuur niet aangegeven1 en wij     
kunnen niet genoeg herhalen dat de      
kaasboer zonder den warmtemeter in het  
donker rondtast4 ,wij meenen op goede   
gronden te kunnen verdedigen1 dat men   
bij dit afwasschen der kaas hoogstens   
tot de temperatuur van het bloed1 nooit 
hooger dan tot #dj ,c4 mag gaan4        
,hoogere warmtegraad heeft ook          
nadeeligen invloed op de korst1 die ruw 
en oneffen wordt4#a  ,voetnoot #a3 ,in  

den laatsten tijd zijn kaaszetters van  
porselein in den handel gebragt4 ,wij   
kunnen zeer aanraden met deze een proef 
te nemen2 zij zijn geschikter dan die   
uit hout vervaardigd1 wijl zij beter    
gereinigd kunnen worden4  ,onze tweede  
bedenking is1 zoo niet van meer1 althans
 zeker niet van minder belang2 zij      
betreft de persing of drukkracht1 welke 
de kaas moet ondergaan4 ,in het geheele 
stuk wordt dit gewigtig vraagstuk       
stilzwijgend voorbijgegaan1 wat meer is1
 tusschen de regels leest men dat die   
drukking eene vrij onverschillige zaak  
is4 ,er staat toch dat men twee of drie 
kazen onder de pers brengt2 wordt er1   
gelijk hier het geval is1 niets meer    
bijgevoegd1 dan staan de drukkingen1 in 
beide gevallen op de kaasstof           
uitgeoefend1 tot elkander als drie tot  
twee4 ,nu zal wel niemand het eene      
onverschillige zaak noemen of men zijne 
kaas perst met eene drukking van        
bijvoorb4 #cj of #bj kilogr42 wij meenen
 dat de kaasboer op het drukvermogen    

zijner pers meer aandacht moet geven1   
dan tot heden het geval is4 ,meermalen  
zagen wij dat dezelfde pers met         
hetzelfde vermogen gebruikt werd voor   
een en voor vier kaasjes4 ,geen wonder  
dat de eene kaas geheel anders uitvalt  
dan de andere6 ,dat moet veranderen4    
,wil men niet1 zoo als in ,engeland1    
onder eene drukking van honderde kilogr4
 werken1 men zorge althans dat men met  
orde arbeidt1 dat men wete waarom men de
 eene kaas meer perst dan de andere4    
,vroeger vestigden wij de aandacht op   
het feit dat sterker drukking gepaard   
gaat met grooter deugdzaamheid1 met     
langer bewaren van de kaas4 ,heeft men  
er belang bij dat de kaas spoedig rijp  
wordt1 of maakt men zeer vette kaas1 dan
 werke men bij minder drukking4         
,verlangt men kaas1 die geschikt is om  
op grooter afstanden verzonden te       
worden1 men vermeerdere het gewigt1     
waaronder de kaas in de pers staat4 ,men
 verzuime ook nooit om met minder kracht
 het persen te beginnen2 later          

vermeerdert men de drukking en eerst op 
het einde der bewerking bereike men de  
uiterste grens4 ,hoe geregelder de      
kracht vermeerderd wordt1 des te beter  
valt de kaas uit4 ,meestal zal men goede
 kazen maken1 wanneer de drukking gaat  
tot vier of zes malen het gewigt der    
kaas4 ,als uiterste grens stelle men    
dertig kilogr4 op een kilogr4 kaas6     
,deze cijfers zijn maar niet losweg daar
 neer geschreven2 zij berusten op wat de
 ervaring in den laatsten tijd leerde4  
,niemand1 die de engelsche en duitsche  
litteratuur over dit gedeelte der       
landbouw heeft bijgehouden1 zal ons     
hierin tegenspreken4 ,en wij halen die  
schrijvers liever aan dan ons op onze   
personele ervaring te beroepen4  ,wij   
vervolgen onze aanhaling4 ,na twee1 drie
 of vier uren1 al naar men dat noodig   
oordeelt1 onder de pers gestaan te      
hebben1 worden ze uit den vorm genomen2 
men doet er den kaasdoek voorzigtig af1 
neemt met een scherp mes de1 door het   
niet wel sluiten van den volger1 of te  

ongelijke drukking ontstane randen of   
zoomen naauwkeurig weg1 doet ze nu in de
 kaaszetters1 die in de pekel gelegen   
hebben1 legt er eenig nat zout op1 en   
laat ze zoo een paar uren staan 7fig4   
#bi72 daarna worden ze weder omgekeerd  
en met nat zout gewreven4 ,vervolgens   
wordt dat omzouten minstens eenmaal     
daags herhaald1 terwijl het zout telkens
 met pekel nat gemaakt wordt4           
,illustratie3 7fig4 #bi74  ,sedert      
eenige jaren volgt men hier en daar eene
 andere wijze van zouten1 namelijk3 na  
een of twee dagen als gewoonlijk in den 
zetter gezouten te zijn1 om ze zoo rond 
te doen worden als mogelijk is1 legt men
 ze in de pekelkist1 gevuld met pekel   
van #bd graden--,beaum8--en behandelt ze
 daar onder latten1 evenzoo als men de  
engelsche kaas pleegt te doen4 ,op deze 
wijze nemen zij het zout beter aan1 en  
kunnen er spoediger uitgenomen worden4  
,bovendien is deze wijze van kaaszouten 
voordeeliger1 omdat er nu geen zout     
verloren gaat4  ,de tijd1 gedurende     

welken de kaas1 zoo als men zegt1 in het
 zout staat1 verschilt naarmate de      
gesteldheid van het weder en de soort   
van kazen4 ,gewoonlijk zout men de      
kleintjes van #d oude ponden #h  #aj    
dagen2 middelbaren van #aj  #ab pond1   
#ab  #ad dagen2 grooten van #bj  #bd    
pond1 worden drie weken gezouten4  ,de  
kaaszetters1 waarin de kazen gezouten   
worden1 plaatst men in de zoutkist of   
ook op de zouttafel4 ,nu men meer       
gebruik maakt van de pekelkist1 worden  
er natuurlijk veel minder kaaszetters in
 gebruik genomen4  ,de heer ,,bouman    
perst zijne kaas gedurende twee1 drie of
 vier uren1 al naarmate hij dat noodig  
oordeelt4 ,die langere of kortere tijd  
hangt natuurlijk af van de mindere of   
grootere kracht van zamenhang1 welke de 
kaas op verschillende tijden toont te   
bezitten4 ,de ervaring alleen moet hier 
onze leidsvrouw zijn4 ,wij meenen       
evenwel gegronde aanmerking op die      
tijdsbepaling te mogen maken2 de boeren 
in ,noord-,holland zetten in den regel  

des avonds hunne kaas onder de pers1 en 
laten die daar verwijlen tot den        
volgenden morgen4 ,de kaas1 die 's      
morgens gemaakt wordt1 staat tot den    
avond van dienzelfden dag4 ,in          
,engeland1 waar men met zulk eene groote
 kracht werkt1 duurt het persen van #ah 
tot #bd uren4 ,heeft de boer over       
slechts eene pers te beschikken1 dan mag
 die1 ons erachtens1 nimmer leeg staan4 
,daarom zouden wij1 als kortsten tijd1  
willen voorschrijven dat de kaas        
gedurende een half etmaal zal geperst   
worden4 ,iets langer zelfs zal1 waar het
 geschieden kan1 niet schaden4  ,omtrent
 de wijze van zouten hebben wij niets   
bij te voegen4 ,wij weten zeer goed dat 
men niet op eenmaal er toe zal overgaan 
om het zout bij de wrongel te voegen2   
velen zullen nog aan de oude wijze van  
handelen de voorkeur geven4 ,daarom     
alleen hebben wij haar hier een plaatsje
 ingeruimd1 niet omdat wij meenen dat   
zij met de nieuwe op eene lijn mag      
gesteld worden4 ,hoe zeer de meeningen  

in deze zaak verschillen is ons gebleken
 bij de beoordeeling dezer              
prijsverhandeling2 twee heeren der jury 
waren de oude methode onvoorwaardelijk  
toegedaan en hebben ons verzocht daarvan
 melding te maken4 ,een dier heeren     
geeft den raad om de zoutkist 7fig4     
#cj71 die met een deksel gesloten kan   
worden1 door het inzetten van een stukje
 geglommen turfkool op #bj ,c4 te       
houden1 welk voorschrift behartiging    
verdient4  ,illustratie3 7fig4 #cj74    
,het slot van het schrijven des heeren  
,,bouman maken wij gaarne tot het onze4 
,de kazen1 zegt hij1 behoorlijk         
gezouten1 worden uitgestort1 dat is1 men
 neemt ze uit de zetters1 of uit de     
pekelkist1 en plaatst ze op de          
waschtafel2 afgewasschen en gedroogd    
zijnde1 brengt men ze op de kaasborden1 
alwaar ze dagelijks worden gekeerd4 ,in 
de kaasborden zijn ronde gaten geboord1 
die naar onder naauwer worden1 waarin de
 kazen sluiten2 men maakt daarvan       
gebruik om te voorkomen dat de kaas te  

vlak van bodem wordt4 ,na in den regel  
drie  vier weken op de kaasborden       
vertoefd te hebben1 en intusschen twee  
drie maal schoongemaakt1 dat is1 in den 
kaasweeker afgewasschen te zijn1 kunnen 
zij ten verkoop afgeleverd worden4 ,voor
 de laatste maal wascht men ze met heete
 wei1 en wrijft ze den volgenden dag met
 een wollen lap1 in kokende lijnolie    
gedoopt1 stevig in1 hetwelk aan de korst
 kleur en glans bijzet4  ,de heer       
,,bouman houde ons ten goede dat wij    
zijn werk afgeschreven en hier en daar  
veranderd hebben4 ,de redactie van de   
landbouw courant noemde zijn opstel een 
belangrijk artikel1 maar het is in #ahfg
 in druk verschenen1 en sedert dien tijd
 heeft de wetenschap niet stil gestaan4 
,hij schrijve derhalve onze critiek niet
 toe aan betweterij1 maar aan den       
natuurlijken loop der dingen4  ,hoezeer 
het botermaken niet tot ons onderwerp   
behoort1 willen wij toch met een enkel  
woord melding maken van de wijze1 waarop
 men in ,engeland de wei verder bewerkt4

 ,men tracht daar te verhoeden dat al de
 melksuiker der wei in melkzuur wordt   
omgezet1 wijl de wei1 na van de boter   
beroofd te zijn1 dan geschikter is tot  
voedering der varkens4  ,men begint in  
,engeland met zich een zuur te bereiden2
 daartoe verhit men wei1 van room       
beroofd1 tot het kookpunt1 voegt bij    
tien deelen van het kokend vocht een    
deel zure wei1 en roomt caseine en      
eiwit1 welke door het koken gestremd    
zijn1 zorgvuldig af4 ,na een of twee    
dagen gestaan te hebben is het verkregen
 vocht geschikt om als zuur bij de      
volgende bewerking gebruikt te worden4  
,deze laatste bestaat daarin dat men bij
 #ej deelen zoete wei een deel zuur     
voegt2 is de wei reeds zuur of          
zuurachtig1 dan heeft men natuurlijk    
minder noodig4 ,sommigen voegen nog een 
weinig zout toe4 ,men verhit nu de      
vloeistof tot #hj ,c42 de room komt op  
en wordt met een tinnen spadel          
afgenomen4 ,men laat hem op een koele   
plaats gedurende hoogstens #bd uren     

staan1 en karnt bij #ae tot #bj ,c41    
naarmate het weder warmer of koeler is4 
,gebreken der kaas4   ,het zal den      
lezer1 die ons tot heden gevolgd heeft1 
niet moeijelijk vallen eene verklaring  
te vinden voor de meeste gebreken1 welke
 in de kaas voorkomen4 ,heeft men       
gezonde melk1 onberispelijke            
lebbe-vloeistof1 zuiver zout en werkt   
men zindelijk naar de regelen boven     
ontvouwd1 dan kan het niet anders of men
 zal beste kaas maken4 ,laten een of    
meer dezer gegevens te wenschen over1   
dan zal ook het product1 de kaas1 minder
 goed of slecht zijn4  ,gezonde melk    
noemden wij in de eerste plaats4        
,oppervlakkig zou men meenen dat zieke  
melk niet dan bij uitzondering voorkomt1
 omdat de zieke koe weldra ophoudt melk 
te geven4 ,dat is in zekeren zin waar1  
maar hoe menige ligtere ongesteldheid is
 er niet1 waardoor het dier1 ja1 minder 
melk geeft1 maar welke1 wanneer men niet
 oplettend toeziet1 ongemerkt voorbij   
gaat1 totdat de boer door de lagere     

geldswaarde zijner kaas oplettend       
gemaakt wordt4 ,wordt de melk van vele  
koeijen bijeen gegoten1 dan komen die   
kleine verschillen niet uit2 op het oog 
verraadt de melk bovendien niet altijd  
of zij1 om een voorbeeld te noemen1 wat 
meer of wat minder eiwit bevat1 of de   
zamenstellende deeltjes onderling in de 
juiste verhouding voorkomen1 en         
dergelijke meer4 ,boven1 waar wij over  
de bestanddeelen van melk1 boter en kaas
 spraken1 hebben wij aangetoond dat de  
kracht van zamenhang der zamenstellende 
deeltjes niet altijd dezelfde was4      
,zulke gebreken kan men moeijelijk op   
het oog bepalen4 ,men moet derhalve     
liever zijne aandacht op de koe         
gevestigd houden4 ,geeft zij van den    
eenen tot den anderen dag minder melk1  
dan kan men zich verzekerd houden dat er
 iets hapert4 ,natuurlijk sluiten wij   
hier het gewone beloop der zaken uit1   
waarbij de koe minder melk geeft1       
naarmate zij digter bij het kalven komt2
 daarom spreken wij van verschillen1 die

 zich van den eenen tot den anderen dag 
openbaren4  ,en er zijn zoo vele        
momenten1 die de koe1 zoo niet ziek1 dan
 toch ongesteld of minder lekker maken1 
om een oosterschen term te bezigen4 ,op 
de meeste stallen wordt niet voor       
behoorlijke ventilatie gezorgd2 de koe  
staat op den stal in een verstikkenden  
dampkring door de uitademing van zoovele
 dieren geboren2 de mest wordt niet     
altijd behoorlijk verwijderd1 en door   
hare ontbinding ontstaan andere         
gassoorten1 die der gezondheid          
schadelijk zijn4 ,het drinkwater op den 
stal laat te wenschen over4 ,in         
,noord-,holland worden putten gegraven1 
waarop pompen gezet zijn4 ,meestal vindt
 men die pompen in de stallen4 ,is het  
wonder dat het water daar dikwerf       
zwavelig is1 zooals de boer het         
uitdrukt8 ,de pis uit den stal zakt door
 den bodem en brengt organische stoffen 
in het bodemwater4 ,men meene ook niet  
dat metselwerk ondoordringbaar voor gas 
is2 van het tegendeel kan men zich      

gemakkelijk overtuigen4 ,bedekt men een 
blok metselwerk ter dikte van #ej       
centimeters met vernis1 zoodat het geen 
gas meer doorlaat1 bevestigt men daarop 
ter wederzijde van dat blok een         
pijpenkop luchtdigt tegen de steenen1   
welke onder dien kop niet vernist mogen 
zijn1 en laat men gewone lichtgas onder 
matige drukking in den pijpenkop        
stroomen1 dan zal men1 na kort verwijl1 
de gas1 die door den anderen stroomt1   
kunnen ontsteken4 ,zullen wij het den   
boer tot verwijt aanrekenen dat hij     
zulke dingen niet weet8 ,wel wijzer     
menschen hebben gedwaald2 wij herinneren
 hier slechts aan die zwavelbron1 welke 
binnen ,parijs ontsprong1 en waar vele  
inwoners dier stad zwavelbaden gingen   
nemen1 tot het eindelijk uitkwam dat de 
vermeende bron niets anders bevatte dan 
het water1 dat van een hooger gelegen   
kerkhof onder den grond door zijn weg   
vond tot de badinrigting4  ,en toch kan 
op oorzaken als de hier genoemde niet   
genoeg gewezen worden4 ,maar er zijn er 

meerdere2 wij herinneren nog slechts dat
 het hooi bij vele boeren zoo in gisting
 geraakt1 broeit1 dat het ten laatste   
vlam vat4 ,in den zomer ziet men mannen 
met lange pieken en hamers gewapend het 
land afloopen2 zij slaan die puntige    
stangen in het hooi1 en zeer dikwijls   
gebeurt het dat die er zeer verhit      
uitkomen4 ,ook dat mag geen plaats      
hebben4 ,een enkel maal moge dit        
broeijen aan het natte weder zijn toe te
 schrijven1 waardoor het onmogelijk is  
het hooi droog in de schuur te brengen1 
meestal zal het te wijten zijn aan      
nalatigheid van den boer4 ,en nu vragen 
wij of het dier1 de melkfabriek zouden  
wij geneigd zijn te zeggen1 goede melk  
kan opleveren1 als de vormende          
bestanddeelen1 het voedsel1 slecht zijn8
  ,in den zomer loopt de koe in de      
weide2 daar is zij1 met het oog op ons  
onderwerp1 aan andere gevaren           
overgegeven4 ,zij moet regen en         
zonneschijn1 goed en slecht weder       
trotseren en vindt soms niet eens het   

noodige water om haar dorst te lesschen4
 ,vele melkgebreken worden aan het weder
 toegeschreven1 en te regt1 maar toch in
 een anderen zin dan wij bedoelen4 ,het 
weder maakt1 naar onze meening1 de koe  
ongesteld of ziek1 en de koe geeft op   
hare beurt minder goede melk4 ,de       
dampkring oefent weinig invloed op de   
melk zelve uit2 natuurlijk dat men de   
melk bij warm weder niet zoo lang       
bewaren kan als bij koeler atmospheer3  
warmte toch bespoedigt alle scheikundige
 werkingen4 ,maar laten wij dit buiten  
rekening1 dan zal de melk niet spoediger
 aan ontleding zijn blootgesteld1 omdat 
de electrische spanning in den dampkring
 grooter of kleiner is1 zooals velen    
verkeerdelijk beweren4 ,is de           
electrische spanning van den dampkring  
groot1 de lucht zeer droog1 bij         
onafgebroken zonneschijn1 en hebben de  
koeijen geene gelegenheid om schaduw te 
vinden1 gelijk dit in de weiden van ons 
vaderland zoo vaak het geval is1 komt   
hierbij de plaag der vliegen1 dan is het

 volstrekt niet te verwonderen dat de   
melk van zulke beesten anders is dan van
 dieren1 die aan dergelijke nadeelige   
invloeden niet zijn blootgesteld4  ,het 
eene dier biedt meer wederstand aan     
ziektemakende oorzaken dan het ander2   
het gaat hier als bij de menschen3 de   
een mag ongestraft doen wat de ander    
duur moet bekoopen4 ,een verstandige    
boer verliest derhalve zijn vee nimmer  
uit het oog2 hij bezoekt elken dag zijn 
koppel en ontwaart zoo weldra dat de een
 of de ander zijner koeijen teekenen van
 minder welbehagen geeft4 ,de melk van  
zulk dier mag hij niet bij zijn overigen
 voorraad voegen1 wil hij steeds kaas   
van eerste hoedanigheid blijven maken4  
,het bedrijf van den boer is lang zoo   
gemakkelijk niet als het wel schijnt2   
velen verbeelden zich1 om bij ons       
onderwerp1 het kaasmaken1 te blijven1   
dat de scheikundige het middel aan de   
hand kan doen1 dat1 bij de melk gevoegd1
 deze zoo omzet1 dat kaas van de beste  
hoedanigheid uit slechte melk wordt     

bereid4 ,dat gaat niet1 de melk wordt   
gevormd onder den invloed van het leven1
 en de vraag naar het leven moge de     
levensvraag zijn van onzen tijd1 zij zal
 dat nog lang1 misschien immer blijven4 
,en zoolang de natuurkundige geen melk  
kan daarstellen zonder tusschenkomst van
 het leven1 van het dier1 zoolang zal   
hij te vergeefs zoeken naar een algemeen
 voorschrift om uit minder goede melk   
onberispelijke kaas te maken4 ,zijn     
streven moet zijn de natuur te          
bespieden1 de wetten van het leven op te
 sporen1 de invloeden1 welke voor- of   
nadeelig op het leven werken1 uit te    
vorschen2 zijne wetenschap berust geheel
 op ervaring en is alleen door deze uit 
te breiden en volkomener te maken4      
,brengt hij de oorzaken1 welke de       
ervaring hem geleerd heeft dat storend  
op het leven werken1 dat is1 ziek maken1
 ter kennis van het algemeen1 dan heeft 
hij het zijne verrigt2 en de boer1 die  
prijs stelt op goede kaas1 mag die      
aanduidingen niet in den wind slaan1    

maar moet er geregeld kennis van nemen4 
,aan de moeijelijkheid boven genoemd    
paart zich eene tweede2 de boer moet in 
zekeren zin kruidkundige zijn2 hij moet 
weten welke gewassen voordeelig1 welke  
andere schadelijk zijn4 ,ook dient hij  
eenig begrip van scheikunde te hebben1  
het kaasmaken toch berust op chemische  
gronden4  ,maar genoeg over dit         
onderwerp2 wij hebben er eenige regelen 
aan gewijd om een denkbeeld te          
bestrijden1 dat tot schade van den      
landman reeds te veel wortel geschoten  
heeft4 ,evenmin kunnen wij hier treden  
in eene uitvoerige beschrijving der     
verschijnselen1 waardoor de boer ervaart
 of zijn vee meer of minder gezond is2  
daartoe raadplege hij boeken1           
uitsluitend over dat onderwerp          
geschreven1 en wij durven hem verzekeren
 dat zijne moeite hare belooning met    
zich zal brengen4 ,over enkele ziekten  
van het vee1 voor zoo verre zij met ons 
onderwerp in verband staan1 hebben wij  
in een voorgaand hoofdstuk reeds        

gesproken1 maar zulk vlugtig overzigt   
mag liefst niet in de plaats treden van 
werken als de boven bedoelde4  ,tot de  
gebreken1 waarvan de oorsprong meer in  
het bijzonder bij de koe moet worden    
gezocht1 behoort in de eerste plaats het
 blaauwworden der kaas4 ,de boer brengt 
zijne melk in de kaaskamer1 verwerkt    
haar tot kaas1 die hij in de pers zet1  
en ontwaart later tot zijn schrik dat de
 kaas in de pers hier en daar eene      
blaauwe kleur heeft aangenomen4 ,nu eens
 loopt er een blaauwe band om de kaas1  
dan weder is het of de vingers van den  
mensch hunnen indruk in blaauwe tint    
hebben achtergelaten4 ,snijdt men de    
kaas door1 dan bevindt men in sommige   
gevallen dat de kleur onberispelijk is2 
bij andere gelegenheden komt dezelfde   
blaauwe kleur ook in het inwendige van  
de kaas voor4  ,wat die kleurstof is    
hebben wij gezien1 toen wij over de     
gebreken der melk spraken4 ,daar is     
breedvoerig uiteengezet hoe zich sommige
 kiemen1 fermenten1 kunnen ontwikkelen1 

wanneer zij een geschikten bodem daartoe
 vinden4 ,en vele dier kiemen zijn      
voortdurend in den dampkring aanwezig of
 hechten zich aan de verschillende      
voorwerpen4 ,vallen zulke fermenten op  
geheel gezonde melk1 dan komen zij niet 
tot verdere ontwikkeling2 komen zij     
daarentegen in melk1 die eene           
eigenaardige1 tot heden niet nader      
onderzochte verandering ondergaan heeft1
 dan ontstaat de blaauwe kleur der melk 
en natuurlijk ook die der kaas4 ,slaat  
men in zulk geval zijn vee naauwkeurig  
gade1 dan zal men meestal bespeuren dat 
een of meer der dieren niet volkomen    
gezond zijn4 ,het kan gebeuren dat de   
boer1 die minder oplettend is of zijn   
vee niet elken dag bezoekt1 niets meer  
waarneemt1 waardoor hij geregtigd zou   
zijn aan te nemen dat zijne koeijen     
minder wel zijn1 en toch blijft hij     
blaauwe kaas maken4  ,in zulk geval is  
de koe hersteld1 voordat de veehouder   
aan ziekte dacht4 ,maar de zieke melk is
 verwerkt en heeft andere1 gezonde melk 

aangestoken4 ,in de zieke melk          
ontwikkelde zich het ferment1 dat nu ook
 op gezonde melk overgaat4 ,het         
vermenigvuldigt zich in de kaaskamer    
weldra zoo1 dat het aan de meeste       
voorwerpen1 die daar bewaard worden1    
hangen blijft4 ,zelfs op de kleederen   
der boerin vindt men het2 van de        
kleederen gaat het op de handen over en 
geeft op de oppervlakte der kaas de     
indrukselen der vingers1 gelijk wij     
boven opmerkten4 ,komt in de kaaskamer  
een persoon1 die niet besmet is1 en weet
 hij vlug en handig de kaas af te       
werken1 dan kan het gebeuren dat het    
inwendige der kaas vrij blijft en dat   
zelfs op de oppervlakte geen tinten     
voorkomen4 ,blijft hij echter1 zonder   
zich herhaald te reinigen1 voortwerken1 
dan kan het niet anders of hij moet1 als
 zijne voorgangers1 blaauwe kaas maken4 
,en hierin vindt men de verklaring dat  
sommigen stoutweg verzekeren dat zij    
goede kaas zullen maken in hetzelfde    
vertrek1 waarin de boerin zoo menige    

teleurstelling ondervond4  ,het         
blaauwworden der kaas is een lastig     
gebrek2 men komt het alleen te boven    
door de zindelijkheid tot het uiterste  
te drijven4 ,vooraf echter onderwerpe   
men zijn vee aan een angstvallig        
onderzoek4 ,vindt men enkele dieren     
minder lustig1 is de eetlust gezonken1  
dan geve men hun eenig bitter of        
aromatisch bitter middel1 zooals        
absinth1 kalmoes en dergelijken4        
,daarop ga men over tot het reinigen der
 kaaskamer en van alle voorwerpen1 welke
 tot het kaasmaken behooren1 opdat men  
de smetstof zeker vernietige4 ,die zaak 
schijnt oppervlakkig gemakkelijker dan  
zij in de werkelijkheid is4 ,om dit met 
een zeer bekend voorbeeld op te         
helderen1 behoeven wij de               
kraamvrouwenkoorts slechts te noemen4   
,ontstaat die ziekte ongelukkigerwijze  
in de kraamkamer van het hospitaal1 dan 
worden alle andere kraamvrouwen ten     
spoedigste naar huis gezonden1 het      
vertrek gereinigd1 gewit1 gelucht en dat

 alles vaak drie maanden volgehouden4   
,is de verloskundige besmet1 dan brengt 
hij de smetstof aan andere kraamvrouwen 
over1 ook al heeft hij zijn ligchaam    
gereinigd1 zijne kleederen uitgeklopt en
 te luchten gehangen4 ,in zulk geval    
moet hij zich een gedwongen rust van    
zeker drie maanden opleggen4 ,verschijnt
 hij binnen dien tijd aan het kraambed1 
dan is er alle kans dat de gelukkige    
moeder weldra op haar doodbed komt te   
liggen4 ,wij zouden andere ziekten      
kunnen aanhalen om te bewijzen dat men  
de kiem bijna vernietigde1 terwijl toch 
alleen volkomen afsterven herstel kan   
aanbrengen4  ,hoe zal men te werk gaan  
om het besmette kaasvertrek met goed    
gevolg te reinigen8 ,voor alles         
verwijdert men de melk1 welke men als   
voedsel aan andere dieren1 de kalveren  
bijvoorb41 kan geven4 ,men brengt alle  
melkgereedschappen naar buiten1 spoelt  
ze met schoon water af1 reinigt daarna  
blank houten voorwerpen met kokende     
loog1 metalen vaten met kokend water of 

zeepnat1 spoelt ze andermaal af en laat 
ze buiten staan4 ,heeft men het hout    
zwart geverwd met de oplossing van      
overmangaanzure potasch1 dan reinigt men
 zulk vaatwerk met een loog uit         
laatstgenoemd zout en zuiver water4 ,wij
 behoeven hier niet andermaal te        
herinneren dat de overmangaanzure kali  
sterk oxyderende eigenschappen bezit1   
waardoor zij het vermogen heeft         
smetstoffen van organischen oorsprong te
 vernietigen4 ,in de kaaskamer zet men  
alle luiken open1 reinigt den vloer met 
loog of chloorkalk1 bestrijkt de wanden 
met kalkmelk1 waarbij men chloorkalk    
gevoegd heeft1 en behandelt houten      
voorwerpen1 die niet verwijderd kunnen  
worden1 op dezelfde wijze als voor het  
vaatwerk is aangegeven4 ,soms is eene   
reiniging1 mits goed uitgevoerd1        
voldoende2 meestal echter zal men het   
schoonmaken op bepaalde tijdstippen     
moeten herhalen4 ,men telle den vijand  
niet te ligt en zie toe of hij zich nog 
hier of daar schuil houdt4  ,voor wij   

van de blaauwe kaas afstappen1 zij hier 
nog opgemerkt dat het gebruik van       
sommige planten voor de dieren          
schadelijk is4 ,zoo zal men de melk en  
dus ook de kaas blaauw zien worden na   
het nuttigen van ,anchusa tinctorea1    
,peganum harmala1 ,satyrium nigrum1     
,polygonum aviculare1 ,polygonum        
fagopyrum 7871 ,hedysarum onobrychis1   
,mercurialis annua en ,mercurialis      
perennis1 ,isatis tinctoria1 ,equisetum 
arvense1 enz4 ,vroeger gaven wij eene   
uitvoerige lijst van schadelijke        
planten4 ,na het gebruik van zulk       
ongeschikt voedsel reageert de melk vaak
 sterk alcalisch1 is ook wel met bloed  
of bloedwei gemengd2 aan den uijer      
openbaart zich soms congestie of eene   
ligte graad van bloeding1 het uitzweeten
 van bloedkleurstof1 welke men op den   
bodem van het melkvat terug vindt4  ,in 
zeldzamer gevallen is de melk geel of   
rood1 en de kaas uit zulke melk         
vervaardigd is natuurlijk hoog van      
kleur1 terwijl ook de smaak te wenschen 

overlaat4 ,men beweert dat er planten en
 wortelen--knolgewassen--zijn1 welker   
kleurstof aan de ontleding in het       
darmkanaal ontsnapt en onveranderd in de
 melk overgaat4 ,het zou hiermede gaan  
als met de meekrap en het campeche hout2
 de eerste1 eenigen tijd gebruikt1 zet  
kleurstof in het beenweefsel af1 kleurt 
de beenderen rood2 de kleurstof van het 
laatste komt onveranderd in de urine en 
kleurt haar rood4 ,zoo veel is zeker1   
dat de gele en roode kleuren der melk   
haar ontstaan vinden in het gebruik van 
sommige planten of plantaardige stoffen1
 welke wij vroeger hebben opgegeven4    
,tot deze behooren bijvoorb4 de         
,galiumsoorten1 de ,calendula arvensis1 
,rubia tinctorum1 de ,orchideae1        
,genista tinctoria1 ,calta palustris1   
,carthamus tinctorius1 ,reseda luteola1 
enz4 ,zorgt men dat genoemde planten    
niet in het voeder voorkomen1 dan zal   
men van dit gebrek geen last hebben4    
,een ander gevreesd gebrek zijn de      
knijpers4 ,verkeert men op de kaasmarkt1

 dan zal men zien dat de ervaren koopman
 achtereenvolgens onderscheidene kazen  
van den stapel in de eene hand houdt1 en
 met de andere tegen de kaas een tik of 
slag geeft4 ,klinkt de kaas hol1 dan    
wordt zij voor knijper verklaard1 en den
 boer een zeker aantal procenten van de 
opbrengst gekort4 ,vindt men toch in    
eene kaas van den stapel een knijper1   
dan bestaat het gevaar dat de meeste1   
zoo niet alle1 het later worden4 ,soms  
ontstaat er verschil tusschen kooper en 
verkooper2 in zulk geval neemt men zijn 
toevlugt tot eene andere proef1 of      
snijdt men zelfs de kaas open4 ,de proef
 is eenvoudig2 bestaat er in de kaas    
eene holte van eenig aanbelang1 dan     
drijft zij op het water4 ,maar zinkt de 
kaas1 dan is daardoor nog niet volstrekt
 bewezen dat zij niet tot de knijpers   
behoort4 ,de scheur in het binnenste der
 kaas kan slechts gering zijn1 wel door 
het geoefend oor1 maar niet door de     
waterproef waar te nemen4 ,in zulk geval
 neemt men zijn toevlugt tot het        

doorsnijden4 ,had de kooper gelijk1 toen
 hij op het geluid af beweerde dat de   
kaas tot de knijpers behoorde1 dan vindt
 men bij het openen een gleuf1 welke tot
 in het hart der kaas doorloopt2 het is 
of de kaasstof door eenig snijdend      
werktuig gescheiden is4 ,zet men de kaas
 regt voor zich1 dan ziet men dat de    
scheur meestal verticaal loopt2         
horizontale of dwarsche knijpers zijn   
zeldzamer4  ,laat men de kaas1 die dit  
gebrek heeft1 staan1 dan vormt zich in  
de korst een deuk of geul2 men kan zulk 
plekje met den vinger indrukken en noemt
 dan de kaas een vuile knijper4 ,na     
eenigen tijd komt daar ter plaatse eene 
opening2 andere hebben twee openingen1  
diametraal tegenover elkander en dezulke
 worden dubbele knijpers genaamd4 ,uit  
de opening begint een wit1 melkachtig   
vocht te vloeijen2 het binnenste der    
kaas gaat geheel of gedeeltelijk over in
 eene brijachtige massa1 welke men rot  
noemt4 ,zulke kazen krimpen of zakken   
ineen1 en worden soms met touwtjes      

gebonden verkocht4 ,blijft de korst     
gesloten1 wat zeldzaam plaats vindt1 dan
 noemt men de kaas met zulk eene holte  
blinde knijper4  ,in andere gevallen    
scheurt de kaas wel open1 maar de       
gevormde holte blijft droog en wordt    
langzamerhand geheel met schimmel       
bedekt4 ,die schimmel groeit natuurlijk 
ten koste der kaasstof2 geen wonder dat 
de holte grooter en grooter wordt1      
zoodat1 stuit men het proces niet1      
alleen de korst overblijft4  ,in twee   
gevallen kan men zich bedriegen in de   
herkenning van het gebrek2 oude1        
tweejarige kaas toch heeft van binnen   
meestal een streepje of sneedje3 men    
zegt van haar dat zij rammelt van       
ouderdom4 ,ten anderen kan de kaas      
ontsteld zijn1 zoo als de boer het      
uitdrukt1 wanneer zij namelijk in de    
hitte lang op de markt gestaan heeft4   
,in dat geval meent men het geluid van  
de knijper te hooren en bedriegt zich1  
wijl de lucht1 in de porin der kaas     
aanwezig1 zich door de warmte uitgezet  

heeft en het geluid van de knijper      
bedriegelijk nabootst4  ,op elk tijdstip
 van het jaar komen knijpers voor1 het  
meest echter worden zij in de maanden   
,mei1 ,julij en ,augustus waargenomen4  
,en geen wonder1 dan toch ontwikkelen   
zich welig de schadelijke planten1 welke
 wij in een vorig hoofdstuk genoemd     
hebben4 ,later in het jaar zijn de      
grassoorten overwegend2 zij groeijen na 
het afgrazen gemakkelijker dan de       
vroeger beschrevene schadelijke planten4
 ,in het najaar heeft derhalve de koe   
het meest geschikte en het gezondste    
voedsel4 ,naarmate er meer en andere    
soorten in de wei groeijen1 zal         
natuurlijk het gebrek van de kaas erger 
zijn4 ,men vergete hier ook niet dat de 
eene koe krachtiger verteringswerktuigen
 bezit dan de andere2 wat voor de eene  
hoogst schadelijk is1 zal aan de andere 
slechts weinig leed berokkenen4 ,wij    
herinneren ons in een tijdschrift te    
hebben gelezen dat een boer om de zes   
jaren met knijpers te kampen had1 en wat

 was het geval8 ,vijf jaren lang kreeg  
het vee goed en gezond voedsel1 het     
zesde jaar werd gevoederd met het gewas1
 dat op een anderen grond groeide4      
,onder dat gewas kwamen schadelijke     
planten1 vooral ,equisetum voor4        
,sprekender voorbeeld kan men wel niet  
aanhalen4 ,in een ander geval maakte de 
boer jaren lang onberispelijke kaas2    
toen moest hij zijn land verlaten en kon
 hij op zijne nieuwe hoeve maar niet    
dezelfde deugdzame kaas bereiden4 ,op de
 markt werden hem telkenreize knijpers  
aangetoond4 ,de oorzaak van dit ongeval 
zat in een stuk land2 onze boer liet het
 omploegen en na dien tijd was hij weder
 gelukkig4 ,niet te vergeefs zeiden wij 
bij den aanvang van dit hoofdstuk dat de
 intelligente boer niet geheel van      
kruidkundige kennis mag verstoken zijn4 
,maar ook op andere tijden van het jaar 
komen knijpers voor4 ,en dat is niet te 
verwonderen1 als men bedenkt op welke   
zonderlinge wijzen met de               
lebbe-vloeistof of het stremsel wordt   

rondgesprongen4 ,wij schrijven het hier 
nogmaals af3 goede melk1 goed stremsel1 
zuiver zout en geschikte behandeling    
zijn de voorwaarden1 waaronder men goede
 kaas maakt1 kaas1 die geen knijper     
wordt en geen enkel ander gebrek heeft4 
,mogt toch elk veehouder van die        
waarheid innig doordrongen zijn6  ,in   
een vroeger hoofdstuk hebben wij het    
stremsel uitvoerig behandeld2 hier      
derhalve hebben wij er niet op terug te 
komen1 maar willen wij alleen den wensch
 uitspreken dat een kundig en           
regtschapen scheikundige de vloeistof   
tegen billijken prijs in den handel     
brengt4 ,eene heldere1 scherpzinnige    
boerin1 die melk opkocht en tot #gj     
kazen in de week maakte1 verhaalde ons  
onlangs dat zij gedurende eenige weken  
een groot aantal knijpers onder hare    
kazen had2 toen zij ander stremsel      
bezigde1 verdween op eens het gebrek4   
,een ander boer van onze kennis had de  
gewoonte zijne lebben met zure wei uit  
te trekken2 hij klaagde meer dan een    

ander over knijpers1 maar toen hij      
afstand deed van dat zuur bij de        
bereiding zijner lebbe-vloeistof1 had   
hij geen last meer van dat gebrek4 ,bij 
de bereiding van pepsine volgens de     
amerikaansche methode hebben wij gezien 
dat deze stof met zuur uitgetrokken door
 pekel wordt neergeslagen2 wat ligt hier
 meer voor de hand dan aan te nemen dat 
hier of daar een deeltje pepsine in de  
kaas geraakt1 en de caseine op dat punt 
tot oplossing brengt4 ,en daar de       
pepsine tot de stoffen behoort1 welke   
snel ontleed worden1 kan het niet       
verwonderen dat dit ontledingsproces1   
eenmaal ontstaan1 geregeld voortgaat4   
,men herkent zulk geval aan de          
alcalische reactie1 en in alcali is1    
zooals men weet1 de kaasstof oplosbaar4 
,voorts vergete men niet dat zure wei   
behalve melkzuur nog andere stoffen1    
welke voor ontleding vatbaar zijn1 in   
oplossing houdt4  ,ook in het zout zit  
vaak de bron van het gebrek1 dat ons    
bezig houdt4 ,wij hebben in een vorig   

hoofdstuk de eigenschappen van deugdzaam
 zout opgegeven1 benevens de vele       
inmengselen1 welke in zout van den      
handel voorkomen1 en van welke sommige  
zeer schadelijk zijn4 ,wij behoeven er  
hier derhalve niet op terug te komen4   
,voegt men overschot van melk1          
zoogenaamde lestjes1 bij elkander1 ook  
dan loopt men gevaar knijpers te maken4 
,uit het hier medegedeelde kan men      
tevens zien hoe onverstandig het is naar
 een specifiek middel tegen knijpers te 
willen zoeken4 ,zulk een zal het gaan   
als den man1 die naar het universele    
middel tegen alle kwalen en gebreken    
uitziet4 ,waar de oorzaken zoo          
uiteenloopen1 kan geen alles omvattend  
afdoend middel worden aangegeven2 het   
voorschrift moet naar de omstandigheden 
gewijzigd worden4 ,alleen dan1 wanneer  
men na uiterst zorgvuldig onderzoek de  
oorzaak niet weet op te sporen1 zou het 
geoorloofd zijn voorloopig tot een      
empirisch middel de toevlugt te nemen4  
,als zoodanig heeft men aangeraden een  

weinig zout of aluin in de melk op te   
lossen2 wij voegen hier aan toe dat wij 
knijpers zagen verdwijnen1 nadat de     
boerin een kleine hoeveelheid salpeter  
of ook wel chloorzure kali in de melk   
ontbonden had1 maar wij herhalen het3 de
 boer mag niet inslapen1 maar moet      
zoeken tot hij de oorzaak van het gebrek
 gevonden heeft4 ,neemt hij onze        
aanwijzingen ter harte1 dan zal hem dit 
meestal niet moeijelijk vallen4  ,een   
ander gebrek van deze soort is1 volgens 
den heer ,,bouman1 het kwaadaardig      
breken of zoogenaamd kruindraaijen4 ,de 
oorzaak ligt1 volgens hem1 meest altijd 
in de slechte hoedanigheid der melk van 
een of meer koeijen4 ,zulke melk is     
doorgaans aan haar ziltigen smaak1      
onnatuurlijke kleur en zoogenaamd mager 
aanzien wel te onderscheiden1 en kan het
 best door koken of proeven worden      
ontdekt4 ,gewoonlijk ligt de oorzaak in 
een gebrek in de                        
melkafscheidingswerktuigen der koe4     
,zulke kaas neemt weinig zout aan en    

heeft een zoogenaamd lebbigen smaak4    
,met dit gebrek1 dat wij niet uit eigen 
ondervinding kennen1 heeft een ander1   
het zoogenaamd rijzen1 de rijzers1 heft 
of bollekaas veel overeenkomst4 ,in     
enkele gevallen bemerkt de boer1 die de 
kaasstof in den vorm kneedt1 dat haar   
volumen grooter wordt2 zij rijst op4 ,in
 andere gevallen ziet men dat oprijzen  
of die vormverandering ontstaan1 als de 
kaas de pers verlaat4 ,ook op de        
kaasborden komt het gebrek voor4 ,men   
noemt de rijzers ook drijvers1 wijl zij 
in water niet naar den bodem van het vat
 zinken4 ,een andere onder kaaskoopers  
geijkte term is die van mutsenbollen4   
,behalve de vormverandering merkt men   
meestal op dat de korst van zulke kazen 
zacht1 teer of dun is4  ,de naaste      
oorzaak van het gebrek vindt men in de  
gisting of omzetting der melksuiker4    
,uit deze ontstaat eerst melkzuur2 dit  
zuur wordt omgezet in boterzuur en      
koolzuur1 onder ontwikkeling van        
waterstofgas1 naar het volgend schema3  

#b 7,c#c;,h#f,o#c7  ,c#d;,h#h,o#b  #b   
,,co#b  #b ,h#b4       melkzuur         
boterzuur       koolzuur   waterstofgas4
  ,het koolzuur neemt als gas eene      
groote ruimte in en verwijdert de       
kaasdeeltjes van elkander4 ,men kan deze
 gisting vergelijken met die van het    
brood1 met welke zij de grootste        
overeenkomst heeft4  ,uit de theorie der
 gisting weten wij dat suikerhoudende   
vloeistoffen1 moutoplossingen en        
dergelijken met het schimmel- of        
gistplantje--mycoderma vini--bij        
geschikte temperatuur in aanraking      
gebragt1 ontleed worden in alcohol1     
koolzuur en eenige weinige andere       
bestanddeelen4 ,sluit men het vocht af1 
zoodat het ferment geene gelegenheid    
heeft met dit laatste in aanraking te   
komen1 dan blijft ook de gisting        
achterwege4 ,de melk nu is eene         
dergelijke suikerhoudende vloeistof1 uit
 welke de tartaren in den grijzen       
voortijd zich reeds eene soort van wijn 
wisten te bereiden4 ,onder bepaalde     

omstandigheden zet zich dan ook de      
melksuiker in alcohol om4 ,daartoe      
evenwel is het noodig dat de deeltjes1  
de atomen1 eene lossere verbinding      
onderling hebben aangegaan1 zooals wij  
dit vroeger bespraken1 en zooals wij    
hier de gelegenheid hebben met een ander
 voorbeeld op te helderen4 ,de gewone   
rietsuiker in water opgelost en met gist
 in aanraking gebragt wordt niet in     
alcohol en koolzuur omgezet1 voordat zij
 eerst eene verandering ondergaan heeft4
 ,uit de rietsuiker wordt onder den     
invloed van het ferment eerst           
druivensuiker gevormd1 en deze splitst  
zich in de genoemde zelfstandigheden4   
,men kan ook door koken met zuur de     
riet- in druivensuiker omzetten1 maar   
zonder zulke omzetting heeft er geene   
gisting plaats4 ,bij de gisting van     
melksuiker wordt eerst een gedeelte     
melkzuur gevormd1 en dit zuur zet de    
overige suiker in den voor alcoholische 
gisting noodzakelijken toestand om2 in  
de kaas echter ontstaat geen alcohol1   

maar boterzuur1 zooals wij straks       
opmerkten1 en koolzuur4 ,maar er zijn   
nog andere oorzaken1 welke de melksuiker
 kunnen veranderen4 ,voor ons onderwerp 
moeten wij die oorzaken in de melkkoe   
zoeken4 ,zoo weten wij1 bijvoorb41 dat  
de melk van togtige koeijen immer       
rijzers geeft2 deze barsten soms in den 
vorm1 waarin zij gemaakt worden4 ,roomt 
de boer zulke melk1 dan heeft hij minder
 last van het gebrek3 hij neemt dan toch
 het gistplantje weg en belet zoo de    
omzetting4 ,wijl echter zulke melk      
meestal weinig1 somwijlen in het geheel 
geen kaasstof bevat1 kan men haar       
gemakkelijk van den overigen voorraad   
afgezonderd houden4  ,ook de melk van   
koeijen1 die op het kalveren staan is   
niet te vertrouwen4 ,wij moeten voorts  
verwijzen naar hetgeen wij in een ander 
hoofdstuk over de gebreken der melk     
hebben te boek gesteld1 en herinneren   
hier alleen dat de melkmeid1 gedurende  
den stondenvloed of de maandelijksche   
zuivering1 liefst niet in de kaaskamer  

noch het melkvertrek mag worden         
toegelaten4  ,bestaat er een middel     
waardoor de vorming van rijzers         
voorkomen wordt8 ,wij meenen die vraag  
bevestigend te kunnen beantwoorden4     
,gaat men in zijne gedachten de         
voorwaarden na1 welke het gistingsproces
 vereischt1 herinnert men zich de       
schoone proeven over wijngisting en     
wijnverbetering van den franschen       
geleerde ,,pasteur1 dan bestaat er      
theoretisch geen twijfel of het gebrek  
van het rijzen wordt voorkomen1         
bijaldien men de melk tot #ge ,c4       
verwarmt4 ,en de ervaring heeft deze    
theorie bevestigd4  ,het verwarmen der  
melk tot #ge ,c4 kan van geen overwegend
 bezwaar zijn tegenover de groote       
voordeelen aan deze handelwijze         
verbonden4 ,in elke melkerij komt een   
tijd dat men de melk geheel of ten deele
 moet verwarmen2 van daar is in de      
meeste melklokalen eene inrigting tot   
stoken voorhanden1 en het eenige        
onderscheid met de gewone wijze van     

bewerken is dat men den geheelen        
voorraad melk tot die hooge temperatuur 
moet brengen4 ,en dit uiterst geval zal 
wel zeldzaam voorkomen2 men kan toch    
beproeven eerst alleen die melk1 welke  
wat betreft hare deugd gronden van      
twijfel oplevert1 tot #ge ,c4 te        
verhitten4  ,om dit verwarmen met de    
minste moeite te doen1 is het goed dat  
het vat1 waarin zich de melk bevindt1   
aan een kraan hangt1 zooals wij vroeger 
beschreven hebben4 ,drijft er nu op de  
melk een thermometer1 dan heeft men de  
kraan slechts te draaijen1 als het      
werktuig #ge ,c4 aanwijst4              
,gemakkelijker wijze om het vat boven   
het vuur te brengen of daarvan te       
verwijderen1 zal men niet ligt bedenken4
 ,voor hem1 die over stoom kan          
beschikken1 is natuurlijk de zaak nog   
veel eenvoudiger4 ,wij hopen dat op de  
kleinste boerderij weldra een           
stoomketeltje worde gevonden2 om de     
kosten behoeft niemand het achterwege te
 laten4 ,hoe sneller men na de          

verwarming1 waardoor het gistplantje    
gedood is1 overgaat tot het kaasmaken1  
des te minder gelegenheid zal er        
bestaan1 dat zich in de melk op nieuw   
fermenten ontwikkelen4  ,voegt men      
echter stremsel bij melk van #ge ,c41   
dan wordt dit ontleed2 op de verwarming 
moet derhalve eene afkoeling volgen4    
,daartoe laat men de melk door een      
tinnen slang loopen1 die in een vat met 
koud water staat1 juist op dezelfde     
wijze als de branders hun alcoholisch   
vocht afkoelen en verdigten4 ,door het  
meer of minder openen eener kraan regelt
 men het afvloeijen van de melk1 welke  
uit het koelvat komend liefst eene      
temperatuur van #bh tot #cj ,c4 moet    
behouden4  ,moet er veel heete melk door
 de slang loopen1 dan wordt het water in
 het koelvat verwarmd1 en men is        
genoodzaakt koud water bij te pompen en 
het bovenste warme water weg te laten   
loopen4 ,bij een weinig ondervinding    
treft men weldra het vereischte punt4   
,zorgt men dat het kaasvat onmiddelijk  

onder den ketel staat1 die de heete melk
 bevat1 en is in deze een buis met      
kraan1 dan behoeft men de heete melk    
niet uit te scheppen2 zij loopt bij het 
openen der kraan onmiddelijk in de      
tinnen slang4  ,dat men hier meer dan   
ooit omzigtig moet zijn met het rein    
houden van alle gereedschappen1 behoeven
 wij wel niet afzonderlijk te vermelden2
 het ligt in den aard der zaak1 omdat   
fermenten zoo gemakkelijk aan onze      
aandacht1 aan ons oog ontsnappen4  ,in  
den jongsten tijd heeft men salicylzuur 
in den handel gebragt2 dit zuur doodt1  
volgens opzettelijk genomen proeven1    
bacterien1 en behoort daarom tot de     
desinfecterende middelen4 ,het is       
kleurloos en zonder reuk1 redenen waarom
 men het beproeven kan tegen het gebrek 
dat ons op het oogenblik bezig houdt3   
welligt dat een duizendste bij de melk  
gevoegd reeds voldoende is4 ,de         
aanwending van salicylzuur is zeker     
gemakkelijker dan het verwarmen der     
melk4  ,bij blaauwe kaas zou men tot het

 hier genoemde middel mede zijn toevlugt
 kunnen nemen2 wij weten toch dat       
fermenten in vloeistoffen bij #ge ,c4   
ontleed worden4 ,heeft men gevonden     
welke koe blaauwe melk geeft1 dan is de 
taak nog eenvoudiger1 daar men dan      
alleen die melk op #ge ,c4 te brengen   
heeft4 ,men vergete hier echter niet dat
 bij blaauwe kaas ook twee momenten in  
het oog moeten worden gehouden3 #a4 is  
de melk afwijkend2 #b4 komt er uit de   
kaaskamer ferment in die melk4 ,wil men 
de proef nemen om zulke melk te         
verhitten1 dan mag men daarom het       
reinigen van het kaaslokaal1 zooals wij 
dit vroeger beschreven hebben1 niet     
achterwege laten4 ,zonder dat loopt men 
gevaar dat het ferment zich in de       
verhitte melk na de bekoeling op nieuw  
ontwikkelt4 ,ook hier kan het           
salicylzuur welligt goede diensten      
bewijzen4  ,het middel1 dat wij hier aan
 de hand geven1 voorkomt het rijzen4    
,heeft men kazen1 die dit gebrek hebben1
 dan schiet er niets anders over dan    

haar zoo koel mogelijk te bewaren4 ,de  
koude toch belemmert de gisting1 doet   
die soms geheel ophouden4 ,daartoe legt 
men de kaas op een droogen1 kouden      
steenen vloer1 en steekt er met een     
breinaald eenige gaatjes in1 om het     
koolzuur gelegenheid tot ontsnappen te  
geven4 ,vermindert de hitte1 dan houdt  
ook het rijzen op4  ,voor wij van dit   
gebrek afstappen1 willen wij nog in     
herinnering brengen dat het bijvoegen   
van een weinig keukenzout1 salpeter of  
chloorzure potasch bij verdachte melk   
meermalen goede uitkomsten heeft        
opgeleverd4 ,daarom evenwel verwaarlooze
 men de koe niet1 en trachte men1 voor  
zoo verre dit in onze schaduwlooze      
weiden geschieden kan1 nadeelige        
invloeden van haar af te weren4  ,in een
 vorig hoofdstuk hebben wij over        
gistende1 bedorven of goore melk        
gesproken4 ,de kaas uit zulke melk      
bereid is ook goor2 zij heeft een       
gerimpelde korst en wordt om dat gebrek 
rimpelkorst genaamd4 ,deze kazen zijn in

 den handel bekend onder den naam van   
oude wijven4 ,de boer voorkomt          
gemakkelijk dit gebrek door uiterst     
zindelijk te zijn en acht te geven op de
 andere oorzaken1 welke wij vroeger     
hebben opgegeven1 toen wij over bedorven
 melk handelden4 ,hij raadplege vooral  
ook den thermometer1 want wordt de kaas 
te warm gemaakt dan kunnen er           
rimpelkorsten ontstaan4 ,ontwaart men   
bij het snijden of doorhalen der        
kaasstof dat niet alle caseine zinkt1   
maar dat er eenige stukjes op de wei    
blijven drijven1 dan is dit een kenbaar 
bewijs dat er onzuivere melk onder den  
voorraad is4 ,onderzoekt men bij het    
melken naauwkeurig elk dier1 dan zal men
 weldra de koe vinden1 welke zoogenaamde
 kwade melk geeft4 ,men kent die melk   
daaraan1 dat er velletjes of            
vezelachtige stukjes op drijven2 zij    
verraadt zich ook wel door eene         
blaauwachtige kleur1 door dunne         
zelfstandigheid of een onzuiveren niet  
zoeten smaak4 ,het kan zelfs gebeuren   

dat drie spenen der koe gezonde melk    
geven1 en uit de vierde de zieke melk   
haren oorsprong vindt4 ,in zulk geval is
 een gedeelte van den uijer ziek4 ,men  
ziet uit dit voorbeeld alweder hoe      
noodig het is naauwgezet en oplettend te
 zijn4 ,het goed melken der koeijen is  
eene eerste vereischte tot het bereiden 
van goede kaas4  ,het is misschien hier 
de plaats om een enkel woord over de    
scheimelk in te voegen2 dien naam geeft 
men aan melk1 die gemolken wordt uit    
koeijen1 welke van den stal komende     
eenige dagen in de weide zijn geweest1  
of in den herfst uit de weide op stal   
komen4 ,zij levert derhalve noch zuivere
 hooi- noch zuivere grasboter4 ,de kaas 
uit zulke melk daargesteld is gewoonlijk
 zacht en minder deugdelijk2 om die     
reden werkt de boer er vaak anijszaad   
door1 en maakt er voor eigen gebruik    
zoogenaamde kruidkaas van4  ,tot heden  
zagen wij hoe gebreken in de kaas       
ontstaan door het gebruik van minder    
deugdelijke melk1 van ongeschikt        

stremsel of onzuiver zout2 tot eene     
andere klasse van gebreken moeten wij   
die brengen1 welke in verkeerde of      
minder goed in acht genomen bewerking   
hunnen oorsprong vinden4 ,zij zijn1 zegt
 ,,bouman in zijn oud1 maar nog niet    
geheel verouderd werkje over het        
kaasmaken1 niet altijd even gemakkelijk 
aan te wijzen4 ,zal de kaasmaking goed  
worden behartigd1 dan is zindelijkheid  
wel een eerst vereischte1 vervolgens    
oplettendheid met een aanhoudenden1     
opmerkzamen ijver1 onvermoeide lust en  
belangstelling4  ,laat ons hier1 met het
 oog op die gebreken1 nogmaals nagaan   
hoe kaas gemaakt wordt4 ,de melk1       
geroomd of niet1 moet een bepaalden     
graad van warmte hebben4 ,is de melk te 
koud1 dan gaat het stremmen langzaam1   
ongeregeld2 de kaasstof is week1        
zwammig2 de gevormde kaas wordt te      
spoedig rijp en kan niet bewaard worden4
 ,werkt men bij te hooge temperatuur1   
dan zou zich het geval kunnen voordoen  
dat het stremsel door de warmte ontleed 

en werkeloos werd4 ,maar al is de       
warmtegraad juist niet zoo hoog1 hij kan
 toch veroorzaken dat de kaasstof te    
digt wordt4  ,bij de warme melk wordt nu
 het stremsel gedaan2 de gebreken van   
dit laatste en de wijze om daarin       
verbetering te brengen1 hebben wij      
vroeger uiteengezet4 ,neemt men te      
weinig stremsel1 dan heeft men verlies  
van kaasstof1 neemt men te veel1 dan    
krijgt de kaas een onaangenamen1        
lebbigen smaak4 ,gunt men het stremsel  
den noodigen tijd niet tot zijne        
werking1 dan is de aard der kaasstof1   
hare digtheid1 haar vermogen van        
zamenhang gebrekkig4 ,iets dergelijks   
merkt men op1 wanneer men het doorhalen 
of snijden niet met de vereischte       
omzigtigheid bewerkt4 ,de kaas mist dan 
die vastheid en deugdzaamheid1 welke zij
 behoort te bezitten4 ,zij blijft       
voortdurend week of slap1 en zakt op de 
borden in1 zoodat zij een platte        
gedaante aanneemt4  ,wordt de wrongel   
niet voldoende van de wei bevrijd1 wordt

 zij haastig en dus slecht gekruimeld1  
dan blijven er te veel weideelen in de  
kaas4 ,de melksuiker in die wei opgelost
 zet zich langzamerhand in boter- en    
koolzuur om1 en het laatste geeft holten
 in de kaas4 ,de teruggebleven wei of   
portel veroorzaakt op dergelijke wijze  
de zoogenaamde pruttelgaatjes of        
pissertjes4  ,heeft men bij het keeren  
van de kaas in den vorm het opbreken der
 wrongel of verzuimd of niet diep genoeg
 verrigt1 dan loopt men gevaar dat de   
kaas na het opdroogen scheurtjes op den 
bodem zal hebben1 welk gebrek bekend is 
onder den naam van sprongetjes op den   
bodem4 ,in den handel heeft zulke kaas  
altijd minder waarde4  ,de kaas komt nu 
in den vorm4 ,af te keuren is het       
bezigen van oude en misvormde           
werktuigen1 zoo als kaasnappen1 die     
afgebrokkeld1 te wijd of te ondiep zijn2
 kaasdoeken1 die te groot1 te belapt of 
gescheurd zijn2 kaaszetters1 die het    
goede fatsoen missen1 enz4  ,de kaasdoek
 moet met oplettendheid om de kaas      

gedaan en geregeld gevouwen worden1 daar
 er anders doekkreuken1 een leelijk     
gebrek1 ontstaan4  ,de volgende         
bewerking is het persen4 ,hoe noodig het
 is hieraan zijne geheele aandacht te   
vestigen1 hebben wij vroeger reeds      
uiteengezet4 ,hier willen wij nog een   
enkel voorbeeld1 aan een werk van       
,,schatzmann ontleend1 aanhalen1 om aan 
te toonen hoe aanmerkelijke schade kan  
ontstaan1 wanneer groote en kleine kazen
 met dezelfde drukkracht geperst worden4
 ,in eene kaasfabriek van het kanton    
,bern1 waar men dagelijks twee groote   
kazen maakte1 mislukte gedurende den    
zomer van het jaar #ahfi telken reize de
 tweede kaas4 ,maanden lang zocht men te
 vergeefs naar de oorzaak van dit       
gebrek4 ,van heinde en verre riep men   
fabrikanten van kaas1 veeartsen en      
andere lieden te hulp1 maar alles te    
vergeefs2 geen van die allen kon        
aangeven welke fout begaan werd4 ,eerst 
laat in den herfst loste zich het       
raadsel op2 men had1 zooals dit in      

grootere fabrieken gebruikelijk is1 twee
 persen in gebruik1 en de eene was te   
weinig belast4 ,alle kazen1 welke onder 
deze pers kwamen1 mislukten1 wijl niet  
alle weideelen verwijderd werden en er  
derhalve na kort verloop blazen op de   
kaas ontstonden4  ,plaatst men de kaas  
niet behoorlijk onder de pers1 dan      
gebeurt het dikwijls dat zij1 zooals men
 het uitdrukt1 niet toekomt2 zij is dan 
niet goed gesloten en glad van korst1   
maar vol openingen1 welk gebrek steeds  
zigtbaar blijft4 ,onwillekeurig komen   
ons hier weder de knijpers in de        
gedachte4 ,waarom loopen de meeste      
knijpers verticaal8 ,ook de scheuren1   
welke men in oude kaas vindt1 loopen    
bijna zonder uitzondering evenwijdig met
 de rigting1 waarin de drukkracht der   
pers gewerkt heeft4 ,men komt           
onwillekeurig tot het besluit dat niet  
elk deeltje van de kaas met dezelfde    
kracht geperst wordt4 ,en dit toch is   
zoo noodig1 zal men homogene kaas       
verkrijgen4 ,volgens de tegenwoordige   

wijze van werken is de digtheid of      
vastheid der kaas in verschillende      
rigtingen niet dezelfde4 ,wil men ons   
dit toegeven--het is door proeven uit te
 maken--1 dan zal de werktuigkundige1   
die eene pers uitdenkt1 welke dit gebrek
 of niet of minder heeft1 zeer zeker den
 kaasmaker een grooten dienst bewijzen4 
,misschien voorkomt hij zoo tevens een  
ander gebrek1 het vormen van een min of 
meer verheven rand rondom den volger4   
,men moet dien rand nu na het persen met
 een mes wegnemen3 snijdt men te diep1  
dan geeft men aanleiding tot een gebrek2
 neemt men te weinig weg1 dan blijft de 
kaas misvormd4  ,nadat de kaas uit de   
pers is genomen1 wordt de kaasdoek      
verwijderd2 soms blijft die doek zoo aan
 de kaas kleven1 dat men hem niet weg   
kan nemen1 zonder de korst te           
beschadigen1 waardoor deze natuurlijk   
een ruw en oneffen aanzien verkrijgt4   
,deze moeijelijkheid voorkomt men het   
best1 wanneer men den kaasdoek met pekel
 bevochtigt en eerst daarna om de       

wrongel legt4 ,soms ligt de reden daarin
 dat de melk al te vet is2 in zulk geval
 neemt men het gebrek weg door de melk  
af te roomen4  ,hij1 die de oude methode
 van zouten volgt1 en dus zijne kazen in
 pekel legt1 moet toezien dat de        
oppervlakte zuiver blijft2 doet hij dit 
niet1 dan krijgen de kazen een smerige  
korst1 waardoor het zout belet wordt in 
de kaas te dringen4 ,snijdt men zulk    
eene kaas door1 dan vindt men dat het   
hart eene andere kleur heeft dan de     
bedekkende schaal2 in het hart is geen  
zout aanwezig4 ,daardoor wordt de       
kaasstof in dat gedeelte ontleed2 er    
vormt zich1 na verloop van tijd1 daar   
ter plaatse eene holte met vocht gevuld1
 welke grooter wordt en eindelijk naar  
buiten openbreekt4 ,ook de korst blijft 
in deze gevallen week en brak en        
schijnt1 als het ware1 te vervellen4    
,is de kaas met te veel zout bedeeld1   
dan vormt zich de korst langzaam en     
slecht2 bevat de kaas te weinig zout1   
dan is de korst dik en taai als         

schapenleder4  ,draagt men geene zorg   
dat de kazen op de borden dagelijks     
worden omgekeerd1 dan gaat de vorm te   
loor2 zij worden platbodemd4 ,raken zij 
op de borden elkander aan1 dan smarten  
zij en krijgen vlekken4  ,in groote     
melkerijen kan men gebruik maken van den
 mechanischen kaaswender van ,,blurton1 
beschreven en afgebeeld in het          
meergenoemde werk van ,,martiny1 dl43   
,,ii1 bladz4 #bde4  ,in dit hoofdstuk   
hebben wij niet over annatto gesproken1 
noch over de gebreken1 welke kunnen     
ontstaan uit de aanwending van deze     
kleurstof1 welke wij1 al ware het alleen
 zindelijkheidshalve1 liefst uit de     
kaasmakerijen verbannen zagen4 ,wil men 
toch annatto aanwenden1 dat men dan de  
vloeibare stof neme1 gewonnen uit de    
zuivere alcalische oplossing der        
kleurstof4 ,de annatto koeken1 die in   
den handel voorkomen1 bevatten behalve  
de kleurstof nog potasch1 soda1         
koolzuren kalk1 kleiaarde en andere     
vreemde bestanddeelen1 zoo als zeep1    

vischtraan1 enz4 ,men begrijpt dat zulke
 stoffen in de kaas gebragt niet dan    
schadelijk kunnen zijn4  ,voordat wij   
van ons onderwerp afstappen1 moeten wij 
nog enkele gebreken vermelden1 waarmede 
de kaaskooper in het pakhuis te         
worstelen heeft1 meer dan de boer1 die  
zijn product1 zoodra het ter aflevering 
geschikt is1 naar de markt brengt4  ,in 
de eerste plaats komen hier de pokken in
 aanmerking4 ,bewaart men de kaas in een
 vochtig1 al te warm vertrek1 dan ziet  
men dat hier en daar op de korst witte  
stippen ontstaan2 die stippen breiden   
zich in omvang uit en worden dikwerf    
grooter dan een stuivertje3 het is of de
 kaas op die plaatsen met dons bedekt   
is4 ,veegt men dit dons weg1 dan ziet   
men dat het soms tot een paar           
millimeters in de korst is              
doorgedrongen4 ,andere kazen wederom    
zijn geheel met het dons bedekt4 ,brengt
 men dit onder het microscoop1 dan      
openbaart zich het eigenaardig weefsel  
der ,zwammen of ,fungi4 ,men ziet sporen

 met myceliumdraden afwisselen4 ,geen   
twijfel derhalve of dit gebrek wordt    
door een schimmelplantje te voorschijn  
geroepen2 het heeft de meeste           
overeenkomst met het oidium albicans1   
dat bij lijders aan witte spruw in de   
mondholte gevonden wordt4 ,hij1 die     
omtrent deze en andere schimmels iets   
meer wenscht te vernemen1 kan met vrucht
 raadplegen het keurig werk van den heer
 ,,oudemans1 leerboek der plantenkunde1 
tweede deel1 bladz4 #gg tot #adi4 ,hij  
zal daar zien hoe algemeen de schimmels 
verbreid zijn1 en welke gewigtige rol   
zij in het huishouden der natuur        
vervullen1 hoe gemakkelijk zij zich     
voortplanten en aan welke               
gedaanteverwisselingen zij onderhevig   
zijn4  ,bij den mensch kan genoemde     
schimmel geen weerstand bieden aan den  
invloed van borax of van chloorzure     
kali2 wij hebben beproefd deze schimmel 
op de kaas te dooden door eene oplossing
 van genoemde zouten en het mogt ons    
gelukken4 ,daarom evenwel willen wij dit

 middel niet aanbevelen2 hij1 die over  
een ruim1 luchtig1 droog lokaal kan     
beschikken1 daarbij zindelijk en        
oplettend is en de kaas1 zoo noodig1    
afborstelt1 zal wel zelden grooten last 
van pokken hebben4 ,in den regel komen  
de pokken op de vetste kaas voor2 vele  
handelaars zien daarom niet op tegen het
 koopen van kaas1 waarop zich hier of   
daar een wit stipje bevindt2 men zegt   
zelfs dat zulke kaas in ,engeland bij   
voorkeur gezocht is4  ,schadelijker     
gebrek is de kanker in de kaas2 in      
tegenstelling met het vorige komt dit   
gebrek voornamelijk in schrale kaas     
voor4 ,de oorzaak is weder een schimmel1
 maar een die grooter verwoestingen     
aanrigt4 ,in het algemeen veroorzaken   
schimmels1 die op doode organische      
ligchamen tieren1 daarin scheikundige   
omzettingen en gistingsprocessen4 ,dat  
schimmels ontledingen in zulke stoffen  
moeten veroorzaken1 volgt daaruit dat   
zij aan die stoffen sommige harer       
zamenstellende bestanddeelen als voedsel

 onttrekken4 ,verschillende ,fungi doen 
dat echter1 ook bij dezelfde stof1 op   
verschillende wijzen4 ,terwijl de stof1 
waarop de schimmels woekeren1 te niet   
gaat1 worden er water1 koolzuur en      
ammonia gevormd4 ,dat ontledend vermogen
 der ,fungi geeft ook eene verklaring   
aan de hand van het welbekende          
verschijnsel1 dat zij met hunne draden  
en kiembuizen in allerhande vaste       
stoffen1 zoo als houtige celwanden1     
eijerschalen1 zetmeelkorrels1 kaas1     
enz41 waarin geene optisch waarneembare 
porin zich bevinden1 doordringen1 en    
daarin gangen en spleten maken4 ,fungi1 
die op doode organische stoffen leven1  
bevorderen de ontleding daarvan op      
tweerlei wijze1 namelijk #a door dien   
zij er1 voor hun eigen onderhoud1 vooral
 koolstof aan onttrekken1 en #b door    
dien zij de zuurstof1 die1 zonder       
tusschenkomst van ,fungi1 slechts zeer  
langzaam veranderend werkt1 op die      
stoffen overbrengt in een toestand1 die 
tot hare onmiddelijke verbranding       

aanleiding geeft4  ,naarmate1 de        
kankerschimmel op en in de kaas         
voortwoekert1 wordt hare zelfstandigheid
 ontleed in water1 koolzuur en ammonia2 
de laatste werkt op hare beurt oplossend
 op caseine en men ziet eindelijk       
scheuren1 holten en gangen in de kaas   
ontstaan4 ,neemt het gebrek1 wat meestal
 het geval is1 op de korst zijn         
oorsprong1 dan is van toepassing1 wat   
wij bij de pokken opgaven4 ,volgt men   
getrouw de voorschriften daar gegeven1  
dan zal men het gebrek gemakkelijk      
meester worden4 ,de boer zal ook goed   
doen1 wanneer hij niet al den room van  
de melk neemt2 hoe schraler de kaas1 hoe
 eerder zij onderhevig is aan dit       
gebrek4 ,het onderzoek naar de schimmels
 toch heeft aan den dag gebragt1 dat de 
aard van het voedsel1 voor de           
instandhouding der talrijke soorten van 
,fungi noodig1 met die soorten zelven   
schijnt te verschillen2 althans het is  
eene bekende zaak dat talrijke ,fungi   
slechts op een of niet meer dan enkele  

verschillende1 levende of doode         
organische ligchamen voorkomen of hunnen
 vollen wasdom bereiken4 ,en dat sommige
 ,fungi1 hoewel zij op de eene of andere
 onderlaag zeer welig tieren1 toch nog  
dikwerf eene andere noodig hebben om den
 hoogsten top hunner ontwikkeling te    
bereiken1 staat vast4 ,dit alles met    
voorbeelden op te helderen1 zou ons te  
ver voeren2 men zie het voortreffelijk  
werk van ,,oudemans1 bovengenoemd4  ,is 
in zeldzame gevallen de kiem der        
schimmels in de melk aanwezig1 wat1     
hoezeer ons nimmer voorgekomen1 toch    
zeer goed mogelijk is1 dan schiet er    
niets anders over dan de melk voor het  
kaasmaken op dezelfde wijze te          
behandelen als wij dit voor de rijzers  
hebben opgegeven4 ,bij #ge ,c41 en zelfs
 iets lager1 worden toch volgens de     
proeven van ,,pasteur deze organische   
gewrochten in vloeistoffen gedood4  ,in 
de pakhuizen zal men veel kunnen doen   
tot voorkoming dezer gebreken door      
alweder de uiterste zindelijkheid in    

acht te nemen1 de kaasborden te reinigen
 met loog en chloorkalk of bleekwater1  
en voor versche lucht te zorgen4 ,tot   
verdere verduidelijking brengen wij hier
 het geval in herinnering van dien      
handelaar1 die vele aan gisting         
onderhevige waren in een kelder bewaarde
 en door het herhaalde gisten groote    
schade leed1 tot hem aan de hand gedaan 
werd den kelder twee malen 's jaars goed
 te reinigen en met chloorkalk te       
witten4 ,na dien tijd hield het gisten  
op1 wijl de kiemen der schimmels        
onschadelijk gemaakt waren4  ,van       
hoeveel belang het is de grootste       
reinheid ook in het pakhuis in acht te  
nemen1 zien wij bij een ander gebrek1   
waarover wij hier iets moeten           
mededeelen4 ,wij bedoelen de parasieten 
der kaas en in de eerste plaats de mijt4
  ,de kaasmijt behoort tot de           
spinachtige dieren--araneidea--of tot de
 gelede dieren met gelede pooten en     
zonder sprieten4 ,men noemt de          
eigenlijke mijten de zoodanigen1 die een

 week ligchaam1 een gespleten zuigmond1 
weinig onderscheidbare voelers1 geene   
oogen1 maar het ligchaam met lange1     
beweegbare tastborstels bezet hebben2 de
 pooten zijn meest kort1 doch van groote
 zuignappen voorzien4 ,bij de           
kaasmijt--,tyroglyphus ,siro ,l4--zijn  
het voorste gedeelte van het ligchaam en
 de pooten eenigzins roodachtig van     
kleur1 het overige is wit4 ,men vindt   
eene afbeelding van de kaasmijt in het  
werk3 ,natuurlijke historie van         
,nederland2 de gelede dieren door ,,dr4 
,s4 ,c4 ,,snellen ,,van ,,vollenhoven4  
,ook ,,robin geeft leerzame figuren over
 de ontwikkeling der acarussoorten in   
zijn werk3 ,trait du microscope1 bladz4 
#gee4 sqq4 ,om eenig denkbeeld te geven 
van den vorm van dit diertje1 hebben wij
 het in fig4 #ca vele malen vergroot    
afgebeeld4 ,de teekenaar is niet        
gelukkig geweest met den kop van het    
dier2 het heeft nu wel iets van een     
menschenhoofd1 terwijl het in de        
werkelijkheid veel gelijkt op een       

varkenssnuit van ter zijde gezien4      
,illustratie3 7fig4 #ca74  ,voor het    
ongewapend oog is de kaasmijt niets dan 
een beweeglijk punt4 ,de spinachtige    
dieren1 waartoe de kaasmijt behoort1    
ondergaan geene gedaanteverwisseling1   
gelijk die der meeste insecten2 zij     
verwisselen echter meer dan eens van    
huid1 en zijn gemeenlijk eerst na de    
vierde of vijfde vervelling in staat om 
te paren1 na welken tijd het wijfje     
eijeren legt en die door een kleverig   
vocht uit den mond aan het ligchaam     
gehecht medevoert4  ,gaat men na hoe    
taai het leven is in de lagere          
diersoorten1 zoodat men1 om een         
voorbeeld te noemen1 een raderdiertje   
droogen en gedurende twee jaren bewaren 
kan1 zonder dat het sterft1 ja1 op nieuw
 vochtig gemaakt lustig voortgaat1 dan  
kan het ons niet verwonderen dat de     
kaasmijt1 eenmaal in een pakhuis        
aanwezig1 niet gemakkelijk is uit te    
roeijen4 ,om deze plaag te verdrijven   
zijn door ,l,w een groot aantal middelen

 aanbevolen2 juist dat groote aantal    
doet het onvermogen kennen1 want heeft  
men eenmaal een goed1 afdoend middel1   
dan zoekt men niet naar een ander4      
,,stephens1 die de middelen van ,l,w    
beproefde1 geeft op dat de eenvoudigste 
en zekerste zijn sterke hitte--een heet 
waterbad--en alcohol4 ,beide zijn1 naar 
onze meening1 in het kaaspakhuis niet te
 gebruiken4 ,wij hebben eenige proeven  
genomen1 maar de tijd was te kort om het
 vraagstuk op te lossen4 ,brengt men    
tabaksrook of tabakswater op het        
objectglas van het microscoop1 dan ziet 
men de mijt weldra sterven4 ,misschien  
dat men na lang zoeken eene geschikte   
vloeistof zou vinden4 ,vooralsnog moet  
de kaaskooper1 evenals de boer1 de meest
 mogelijke zindelijkheid in acht nemen4 
,daar men zeker is dat de kaasmijt van  
buiten af in de kaas komt1 kan hij de   
kaas ter gelegener tijd afborstelen1    
zorgen dat de planken in het pakhuis    
rein blijven1 deze naar omstandigheden  
door loog of chloorkalk zuiveren en de  

muren met bijtenden kalk witten4        
,b,,ttger geeft den raad om de kaas met 
pekel in te wrijven en na het droogen   
met olie in te smeeren4  ,ook de        
kaasmade komt van buiten af in de kaas2 
voor hem1 die onbekend is met de        
gedaanteverwisselingen der insecten1 zal
 dit waarschijnlijk vreemd klinken1 en  
zeker die gedaanteverwisseling of       
metamorphose is het verwonderlijkste in 
de huishouding der gekorvene dieren4    
,een bevruchte wijfjesvlinder legt      
eijeren1 waaruit rupsen voortkomen1     
welke geene de minste uitwendige        
overeenkomst met den vlinder1 waarvan   
zij afkomstig zijn1 bezitten4 ,het zijn 
wormachtige1 met verscheidene paren     
pooten voorziene kruipende dieren4 ,zij 
eten buitengewoon veel1 verwisselen     
dikwerf van huid1 en werpen die         
eindelijk1 als zij volgroeid zijn1 nog  
eenmaal af1 waarop een geheel ander     
wezen te voorschijn komt1 wiens huid    
weldra zeer hard en hoornachtig wordt1  
dat geen ledematen bezit1 en1 zonder    

voedsel te nuttigen1 gedurende langeren 
of korteren tijd in eene soort van      
doodsluimer verkeert1 bij aanraking     
alleen de laatste ringen van het        
ligchaam heen en weer slaande1 doch     
voorts onbewegelijk4 ,men kan echter    
dikwerf in dien in schijn ongevormden   
klomp uitwendig1 bij naauwkeurige       
beschouwing1 de schets van den vlinder  
ontwaren1 wiens deelen op de oppervlakte
 zijn afgeteekend4 ,eindelijk barst de  
schel van dit popje1 zooals men het     
insect in dien toestand noemt1 op den   
rug vaneen1 en de vlinder kruipt als een
 gevangene uit de enge cel4 ,kort zijn  
nog wel de vleugels1 slap1 vochtig en   
tot vliegen ongeschikt1 doch slechts    
eene korte poos en zij ontplooijen zich1
 droogen op1 zijn volkomen ontwikkeld en
 weldra klapwiekt de vlinder en heeft   
den hemel tot huis en de lucht tot      
woning4  ,in deze gedaanteverwisselingen
 der gekorvene dieren noemt men de      
eerste gedaante of den eersten toestand 
dien van het masker1 en de insecten     

heeten dan rupsen1 maden1 wormen1 enz4  
,de tweede toestand is die der nimf1    
waarin men het insect ook pop noemt4 ,in
 den derden toestand heet het insect    
volkomen4  ,de kaasmade1 door ,,linnaeus
 ,piophila casei genaamd1 behoort met de
 kaasvlieg tot de ,musciden1 de rijkste 
familie uit de orde der tweevleugelige  
insecten4 ,men vindt haar reeds         
beschreven bij ,,goedaert en            
,,swammerdam4 ,van de made is het       
algemeen bekend1 dat zij1 door haar     
langwerpig lijf ineen te krommen en dan 
plotseling weder regt te buigen1 vrij   
groote sprongen maken kan1 en alzoo in  
een oogenblik over eene tamelijk lange  
tafel heen spoedt4 ,het kleine vliegje  
is zwart1 de sprieten zijn gedeeltelijk1
 de pooten geheel rood2 de voorpooten   
hebben zwarte tarsen1 de achterpooten   
een donker bandje om de dijen4 ,de      
kaasmaden--masker en pop--zijn 7fig4    
#cb7 afgebeeld4 ,het kaasvliegje zelf   
vindt men in het bovengenoemde werk van 
,,snellen ,,van ,,vollenhoven2 het neemt

 daar de zesde figuur op de laatste     
plaat in4  ,illustratie3 7fig4 #cb74    
,ook de gewone kamervlieg--,musca       
domestica ,l4--legt soms hare eijeren op
 of in de kaas4 ,geeft de mijt meestal  
de voorkeur aan de droogere1 hardere    
kaassoorten1 men vindt de maden meer in 
weeke kaas of in die1 welke in ontleding
 dreigt over te gaan4 ,komen er in harde
 kazen scheuren voor1 welker wanden     
vochtig zijn geworden1 dan legt de vlieg
 ook daar hare eijeren4  ,het wormgebrek
 openbaart zich door een stipje op de   
oppervlakte der kaas2 op dat plekje     
heeft de vlieg hare eijeren gelegd4 ,het
 stipje wordt grooter1 men ziet de maden
 te voorschijn komen en bespeurt weldra 
een gaatje in de kaas4 ,is men er       
spoedig bij1 dan kan men de eijeren     
verwijderen4 ,later verwijden sommigen  
de opening om de maden weg te nemen en  
het plekje met peper te bestrooijen4 ,in
 het klein kan dat nog1 maar in het     
groot is het onbegonnen werk2 het geeft 
buitendien leelijke vlekken1 waardoor   

zulke kaas in den groothandel niet      
gewild is4 ,neemt het gebrek toe1 dan   
kan men de wormen hooren knagen2 in dat 
geval is het nog het best dat men de    
kaas stil laat staan1 haar zeldzaam     
omkeert en zoo min mogelijk in de hand  
neemt4 ,hoe kouder men de kaas kan      
houden1 des te minder zal zich het      
gebrek ontwikkelen2 vandaar zet men     
zulke kazen laag in het pakhuis1 liefst 
tegen den muur of zoo mogelijk op een   
steenen vloer4  ,te voorkomen is altijd 
te verkiezen boven voorkomen te worden2 
daarom moet de kaasmaker iets doen om te
 trachten de vlieg van de kaas te       
houden4 ,het best is nog om de kaas1    
wanneer zij #ad dagen oud is1 dagelijks 
met bier en azijn of ook wel met een    
aftreksel van saffraan in azijn te      
bestrijken2 daardoor erlangt de kaas    
tevens spoedig de zoo gewenschte kleur  
7,,enklaar74 ,,broomann in ,londen      
bezigt pekel en wijngeest1 waarin       
spaansche1 cayenne en andere soorten van
 peper zijn opgelost4 ,de boer verlieze 

ook hier niet uit het oog dat kaas1     
welke uit bedorven melk of uit melk van 
koeijen1 die pas gekalfd hebben1 gemaakt
 is1 meestal later de buit wordt der    
maden4  ,in het pakhuis zorge men dat de
 vlieg zoo weinig mogelijk toegang      
heeft1 wat men voor een groot gedeelte  
bereikt1 wanneer men het gebouw op      
geschikte tijdstippen van den dag laat  
luchten1 op andere gesloten houdt4 ,men 
zoeke1 hoe moeijelijk het ook zij1 te   
beletten dat de made zich van de eene   
tot de andere kaas begeeft1 en neme de  
meest mogelijke reinheid in acht4 ,die  
reinheid moet zich uitstrekken tot de   
omgeving van het pakhuis2 mestvaalten1  
om slechts iets te noemen1 trekken de   
vliegen aan4 ,in de ,industrie ,bltter  
wordt de aandacht gevestigd op de       
insecten doodende eigenschappen van het 
,ledum palustre1 de zoogenaamde wilde-  
of moeras-rozemarijn4 ,mag men geloof   
slaan aan al wat de schrijver ons daar  
verzekert1 dan is het middel tegen      
vliegen in de kaaspakhuizen gevonden2 in

 elk geval is het der moeite waard een  
proef te nemen met dit kruid4 ,ons heeft
 tot heden de gelegenheid daartoe       
ontbroken4  ,een ander middel zijn de   
bloemen van ,chrysanthemum leucanthemum2
 zij zijn zeer werkzaam tegen parasieten
 van koe en schaap en weren de vliegen  
van de kaas af4 ,op gelijke lijn met het
 ,chrysanthemum leucanthemum staat het  
,chrysanthemum segetum4 ,ook het        
,pyrethrum carneum en het ,pyrethrum    
roseum zijn welligt voor dit doel       
geschikt4  ,aangezien het masker of de  
made en ook de nimf of pop der gekorvene
 dieren door de ademhaling met de       
buitenlucht in verband staan1 kunnen    
deze maden zonder gewone1 gezonde       
dampkringslucht niet in leven blijven4  
,brengt men nu de kaas in een hermetisch
 gesloten vat1 waarin men andere        
luchtsoorten1 voor de ademhaling geheel 
ongeschikt1 zooals stikstofgas1         
koolzuur1 waterstofgas1 enz41           
ontwikkelt1 dan moet de made afsterven4 
,is dit geschied1 dan brengt men de kaas

 in het vooraf goed gereinigd pakhuis   
terug1 vervangt haar door andere en gaat
 hiermede voort1 tot alle kaas van maden
 gezuiverd is4 ,wij hebben die proef    
meermalen genomen en steeds met den     
besten uitslag4  ,in het pakhuis van den
 kaaskooper een luchtdigt sluitend      
kamertje daar te stellen1 kan weinig    
bezwaar opleveren4 ,men regelt de       
grootte naar het aantal kazen1 dat men  
op eenmaal zuiveren wil4 ,de luchtdigte 
sluiting kan gevonden worden door water1
 dat in een geul of sleuf staat en      
waarin men den rand van het deksel laat 
zinken4 ,het vullen met de eene of      
andere soort van gas gaat op de bekende 
wijze1 met koolzuur bijvoorbeeld door   
eenvoudig een geglommen kool in het     
kamertje te plaatsen4  ,hier zij        
volledigheidshalve nog vermeld dat vele 
schrijvers spreken over giftige kaas2 in
 de annalen der geneeskunde vindt men   
menig geval opgeteekend1 waarin het     
gebruik van zulke kaas braking1 diarrhee
 en darmontsteking te voorschijn riep4  

,men beweert dat een overmaat van door  
gisting ontstane vetzuren de oorzaak van
 dit gebrek is1 en als kenteeken om     
zulke kaas van andere te onderscheiden  
weet men slechts aan te geven dat de    
buitenste oppervlakte zuur reageert1    
terwijl de korst van goede1 oude kaas   
ammoniac-reactie biedt4  ,het kleuren   
der kaas door tournesol behoort niet tot
 ons onderwerp4 ,er moge iets waars in  
zijn dat het de kaas tegen ongedierte   
beschermt en voor uitdroogen bewaart1   
zeker is het dat de wijze van bereiding 
door urine allerwalgelijkst is4 ,de     
kaashandelaar bovendien erkent niet het 
groote nut van het zoogenaamde          
tournesollen1 daar in den               
binnenlandschen handel een proc4 meer   
wordt afgetrokken als de zoogenaamde    
edammer kaas gekleurd is2 alleen voor   
buitenlandschen handel heeft deze       
bewerking hare waarde4 ,de franschen    
bijvoorb4 verkiezen gekleurde kaas4     
,gelukkig voor hen dat men thans meer en
 meer zijn toevlugt neemt tot de aniline

 kleurstoffen1 die goed schijnen te     
voldoen4  ,aan het einde van onzen      
arbeid gekomen1 blijft ons over met een 
enkel woord te spreken over de          
photogrammen1 welke de verschillende    
gebreken der kaas ophelderen4 ,sommige  
dezer zijn van waarde voor den boer2 de 
andere hebben betrekking op kaas1 die   
reeds langer of korter tijd in het      
pakhuis verwijlde4 ,met hoeveel zorg de 
photogrammen ook bewerkt zijn1 zij laten
 te wenschen over1 omdat zij noodwendig 
gekleurd moesten worden1 zouden de      
gebreken welke zij voorstellen goed     
uitkomen1 en dat kleuren benadeelt de   
fijnheid van het lichtbeeld4  ,op het   
eerste photogram vindt men #h figuren2  
de beide eerste hebben betrekking op    
blaauwe kaas4 ,figuur #a vertoont haar  
in doorsnede2 fig4 #b vergunt ons een   
blik op de korst4 ,behalve de blaauwe   
vlekken ziet men hier en daar           
kankerplekken en schimmels4 ,de kaas    
zelve is zeer schraal1 van uiterst      
afgeroomde melk vervaardigd4 ,ook het   

model is misvormd4  ,fig4 #c en fig4 #d 
zijn afbeeldingen in doorsnede en op de 
korst gezien van schrale hooikaas1 welke
 uit zoogenaamde lestjes is vervaardigd4
 ,lestjes noemt de boer de kleine       
hoeveelheden melk1 welke bij het        
kaasmaken nu en dan overschieten4 ,in   
den regel zijn die overschotten goor    
geworden1 en de kaas is bedorven1       
doodelijk wit1 gelijk de figuur         
aangeeft4  ,fig4 #e stelt een rijzer    
voor1 waarin zich de knijper begint te  
ontwikkelen4 ,deze is inwendig kenbaar  
aan de snede1 welke op onze afbeelding  
duidelijk zigtbaar is4 ,zoo lang de kaas
 niet doorgesneden is1 herkent alleen   
het geoefend oor haar als knijper1      
zooals wij dit vroeger hebben           
aangetoond4 ,ook de kleur laat te       
wenschen over1 daar de kaas te veel     
annatto bevat4  ,fig4 #f is de          
afbeelding van een biestkaas4 ,ook de   
kaas1 gedeeltelijk uit schapenmelk      
daargesteld ziet er van binnen vaak zoo 
vlammig uit als de figuur dit aangeeft4 

,dit is niet toe te schrijven aan de    
schapenmelk als zoodanig1 want koe- en  
schapenmelk gemengd kunnen goede kaas   
opleveren1 maar hieraan dat de boer de  
kaas maakt van overschotten1 die        
menigmaal goor geworden zijn1 of soms   
randen en gedeelten van andere kazen    
onder de wrongel mengt4  ,fig4 #g is een
 rimpelkorst van buiten gezien en van   
goore melk gemaakt4  ,fig4 #h stelt het 
gebrek voor1 bekend onder den naam van  
bruinbrak4 ,deze kaas bevat te veel     
zout1 is uitwendig kleverig en smerig4  
,de afbeelding kon iets duidelijker     
zijn1 wijl de kaas te donker van kleur  
is4  ,fig4 #i of de eerste figuur op het
 tweede photogram4 ,oudemelks-hooikaas1 
welke te weinig zout heeft opgenomen4   
,zij is bovendien te hoog gekleurd door 
overmatig gebruik van annatto4 ,het     
binnenste gedeelte is taai als leder1 de
 buiten gelegen rand bevat het zout dat 
van binnen ontbreekt4 ,volgt men de     
aangeprezen handelwijze om het zout     
onmiddelijk onder de wrongel te mengen1 

dan heeft men dergelijk gebrek niet te  
vreezen4 ,maar dan moet ook het zout    
zeer fijn verdeeld zijn en innig met de 
kaasstof gemengd worden4 ,wij zagen     
kazen1 welker korst groote              
zoutkristallen bevatte2 dat zout lost   
zich op in het vocht der kaas en geeft  
aanleiding tot de vorming van openingen1
 zoogenaamde pruttelgaatjes4 ,deze mogen
 niet worden toegeschreven aan de       
methode1 maar moeten op rekening gesteld
 worden van de slordige behandeling4    
,fig4 #aj4 ,biestkaas1 welke schraal is 
en kankerig4  ,fig4 #aa en #ab4         
,afbeeldingen van kanker4  ,fig4 #ac4   
,afbeelding van pokken4  ,fig4 #ad op   
het derde photogram4 ,doorsnede van een 
knijper2 deze kaas1 uit vrij goed zuivel
 bereid1 is onvolledig geperst en       
bevatte nog eene aanzienlijke           
hoeveelheid wei1 welke bij het          
doorsnijden te voorschijn kwam4         
,waarschijnlijk werd zij bovendien bij  
te lage temperatuur vervaardigd4 ,de    
ronde1 zwarte vlek1 in de eene helft    

zigtbaar1 is een boorgat4  ,voor wij    
eindigen een woord van dank aan de      
heeren ,w4 ,,jz4 ,,tuyn en ,j4 ,j4 ,,de 
,,boer alhier2 zonder hunne hulp zou het
 ons moeijelijk zijn gevallen de noodige
 photogrammen te geven4     ,,errata4   
,regel #ai van bladz4  #i staat3        
,amerikaansch    lees3 amerikaansch     
#ai          #di         cijsten        
cysten        #ai         #aae          
de                     den        #bh   
#aae         ,c                      ,c4
        #ad         #aaf         meten  
weten        #ah         #aag           
den                    de        #ai    
#aai         hij                    zij 
#ba         #aai         den            
de        #ab         #abj         hem  
haar        #ag         #abj         de 
het        #ba         #aba         den 
gekruimelden       de gekruimelde       
#af         #abb         den            
de         #c         #abc              
komijnzaad             komijnzaad4      
#af         #abd         den            

de        #bf         #acb         o    
,o4        #cb         #acb         der 
van het        #bd         #add         
een                    de        #ag    
#aee         gemaakt11                  
gemaakt         #h         #afg         
tagopyrum              fagopyrum  ,den  
binder van dit werk wordt aanbevolen1 de
 geheele verzameling platen achter het  
werk te plaatsen1 n4l4 eerst de #ba     
,schadelijke ,gewassen1 zonder die door 
te snijden1 maar van elke #d paren door 
strookjes verbonden 7#a en #b met #g en 
#h1 #c en #d met #e en #f7 een katern te
 maken1 en de #e laatste desgelijks     
daarachter4 ,daarna de #c ,gebreken der 
,kaas1 met aangeplakte strookjes van    
dergelijke kleur tot een katern gemaakt4
  ,illustratie3 ,,pl4 ,i                
,,aconitum ,,lycoctonum4  ,illustratie3 
,,pl4 ,,ii         ,,aethusa ,,cynapium4
  ,illustratie3 ,,pl4 ,,iii             
,,alisma ,,plantago4  ,illustratie3     
,,pl4 ,,iv         ,,allium ,,vineale4  
,illustratie3 ,,pl4 ,v                  

,,anemone ,,nemorosa4  ,illustratie3    
,,pl4 ,,vi         ,,artemisia          
,,absinthium4  ,illustratie3 ,,pl4 ,,vii
        ,,cicuta ,,virosa4              
,illustratie3 ,,pl4 ,,viii              
,,colchicum ,,autumnale4  ,illustratie3 
,,pl4 ,,ix         ,,conium ,,maculatum4
  ,illustratie3 ,,pl4 ,x                
,,equisetum ,,arvense4  ,illustratie3   
,,pl4 ,,xi         ,,euphorbia          
,,cyparissias4  ,illustratie3 ,,pl4     
,,xii        ,,hieracium ,,pilosella4   
,illustratie3 ,,pl4 ,,xiii              
,,hydrocotyle ,,vulgaris4  ,illustratie3
 ,,pl4 ,,xiv        ,,myosotis          
,,palustris4  ,illustratie3 ,,pl4 ,,xv  
,,narthecium ,,ossifragum4              
,illustratie3 ,,pl4 ,,xvi               
,,oenanthe ,,fistulosa4  ,illustratie3  
,,pl4 ,,xvii       ,,paris              
,,quadrifolia4  ,illustratie3 ,,pl4     
,,xviii      ,,pedicularis ,,palustris4 
,illustratie3 ,,pl4 ,,xix               
,,polygonum ,,hydropiper4  ,illustratie3
 ,,pl4 ,,xx         ,,secale ,,cornutum4

  ,illustratie3 ,,pl4 ,,xxi             
,,sium ,,latifolium4  ,illustratie3 ,pl4
 ,i4  ,naar de ,natuur photogr4         
afgebeeld4  ,kooldrukinrigting van ,j4  
,d4 ,schuitemaker te ,purmerende4       
,illustratie3 ,pl4 ,,ii  ,naar de       
,natuur photogr4 afgebeeld4             
,kooldrukinrigting van ,j4 ,d4          
,schuitemaker te ,purmerende4           
,illustratie3 ,pl4 ,,iii  ,naar de      
,natuur photogr4 afgebeeld4             
,kooldrukinrigting van ,j4 ,d4          
,schuitemaker te ,purmerende4           
,s4 ,j4 ,,visser1                       
,,uitgeest 7,noord-,holland71           
,fabrikant van3                         
,verbeterd ,annatto of ,kaaskleursel1   
uitmuntend door groote kleursterkte1    
goudgele tint en            buitengewone
 zuiverheid4 ,prijs per kruikje #ej cts4
                     99       99        
99       99       99                    
,,bederfwerend ,,kaasstremsel1          
f #a4bj per flesch4                     
99       99       99       99       99  

,gezuiverd1 waterhelder ,leb-,extract of
 ,kaasstremsel1                         
#fe cts4 per flesch4                    
99       99       99       99       99  
,bij een zuinig gebruik kan met een     
flesch ,kaasstremsel gemaakt worden     
omstreeks #ejj pond kaas4 ,dit is op    
beide soorten toepasselijk4  ,vermelding
 van een aantal bekrooningen en een     
reeks getuigschriften is gevoegd bij    
elke kruik ,annatto of flesch           
,kaasstremsel1 waardoor verdere         
aanprijzing overbodig is4    ,,uitgeest 
7,noord-,holland74                      
,s4 ,j4 ,,visser4         99       99   
99       99       99  ,boterkneeders1   
,boterkneedborden1 ,melkkoelers1 ,karns1
 enkele en dubbele ,kaaspersen1         
,wrongel- of ,kaasmolens1 vertind       
,melkgereedschap1 volgens de ,schwartze 
methode1 ,i,jsmachines1 ,i,jskasten1    
,zoutmolens1 ,koekbrekers1 ,melkmolden1 
,melkwegers1 ,thermometers1 ,teemsen1   
enz4 enz41 worden als specialiteit      
geleverd door                           

,,boeke en ,,huidekoper1    ,handelaren 
in ,stoom-1 ,landbouw- en andere        
,werktuigen te ,,groningen4  ,wij       
bevelen ons aan voor de levering van    
nieuwe ,amerikaansche ,toestelletjes    
7een soort van beugels7 om koeijen en   
paarden in het land te houden4 ,zij zijn
 praktisch en goedkoop4         99      
99       99       99       99           
,,alle ,,gereedschappen                 
benoodigd voor het maken van            
,noord-,hollandsche of ,edammer ,kaas   
,,als3                ,kaaszetters1     
,makers1 ,persen1 enz4 enz4 enz4        
zijn altijd in voorraad aan de fabriek  
van                            ,v4 ,s4  
,,ohmstede ,j,r41                       
te ,,purmerende4         99       99    
99       99       99                    
,,waterdichte ,,dekkleeden4             
,fabrikatie van ,,gebroeders ,,jelier1  
,,rotterdam4  ,fabriek van waterdichte1 
lenigblijvende ,spoorweg-1 ,vrachtwagen 
en alle soorten ,dekkleeden1 met de     
vereischte garnituren4      ,,kantoor3  

,glashaven #cf4     ,,werkplaatsen3     
,groote ,draaisteeg #id4                
,scheepmakershaven #eb en #ed4          
99       99       99       99       99  
,bij ,j4 ,,schuitemaker te ,purmerende  
is verschenen en bij elken              
,boekhandelaar te ontbieden3            
,mr4 ,j4 ,g4 ,a4 ,,faber1  ,het ,peil   
van het ,noordzee-kanaal4               
99       99       99       99       99  
,gelijkmaking van het ,peil van het     
,noordzee-kanaal en van ,schermerboezem4
                     99       99        
99       99       99  ,de ,hondsbossche 
en ,duinen tot ,petten1 7met een        
kaartje74                     99        
99       99       99       99  ,ontwerp 
reglement van bestuur voor het          
,hoogheemraadschap van den ,hondsbossche
 en ,duinen tot ,petten4                
99       99       99       99       99  
,gewijzigd ,ontwerp reglement van       
bestuur voor het ,hoogheemraadschap van 
,amstelland4                     99     
99       99       99       99  ,een     

spoorweg door ,waterland en             
,west-,friesland4                     99
       99       99       99       99    
,een ,amsterdamsch ,spoorwegbelang4     
99       99       99       99       99  
,verbeterd ,annatto of ,kaaskleursel4   
,sedert #ahec bereid door ,a4 ,kerbert1 
te ,purmerende4                         
,,onderzocht ,,door ,,de                
,,landbouw-,,afdeelingen3  ,beemster1   
,zaanlandsche ,gemeenten1 ,alkmaar1     
,gouda1 ,hoorn1 ,opmeer1 ,zijpe1        
,alphen1 ,broek in ,waterland1          
,enkhuizen1 's ,hage1 ,haarlem1         
,oudewater1 ,oud-,karspel1              
,schermer-,eiland1 ,velsen1 ,vijf       
,heeren ,landen1 ,waard en ,groet1      
,weesp1 ,muiden  ,et1 ,wieringerwaard1  
,woerden4  ,,bekroond ,sept4 #ahgb te 's
 ,hage4 ,,eenig bekroond fabricaat op de
 in ,sept4 #ahgc te ,amsterdam gehouden 
,landbouw-,tentoonstelling4 ,gunstig    
beoordeeld door een ,oostenrijksch      
verslaggever van de in #ahgc te ,weenen 
gehouden ,wereld-,tentoonstelling4 7,zie

 ,utrechtsch ,provinciaal en ,stedelijk 
,dagblad van #ba ,sept4 #ahec47  ,de    
ondergeteekenden bekend met het         
verbeterd ,annatto of ,kaaskleursel1    
bereid wordende door den heer ,a4       
,kerbert te ,purmerende1 verklaren1 dat 
dit fabrikaat allezints aanbeveling     
verdient4  ,zij achten het daarom tot   
hunnen plicht hiervan openlijk          
getuigenis af te leggen en willen ten   
overvloede deze verklaring met hunne    
naamteekening bekrachtigen4  ,zij hopen 
dat door deze verklaring allen1 die     
daartoe kunnen medewerken1 dit fabrikaat
 zullen aanbevelen en alzoo het gebruik 
daarvan tot voordeel van velen steeds   
meer en meer algemeen zal worden4       
,purmerende1 ,september #ahfc4    ,de   
,wed4 ,jan ,benit en ,zonen4    ,j4 ,f4 
,doorn1 te ,zaandam4   ,c4 ,pauw1       
,haantjes en ,schermer1 te ,wormerveer4 
,p4 ,stuijt ,jansz41                    
,pieter ,fortuin en ,zonen1       ,voor 
,h4 de ,vries ,rz41          pro        
,wessanen en ,laan1                  ,j4

 ,j4 de ,vries1                  ,j4 ,j4
 ,roos1          ,wed4 ,r4 de ,vries    
,zoon4       ,a4 de ,heer1 te ,beemster4
   ,j4 de ,jong ,dz41                   
,harmens en zonen1 te ,medemblik4   ,j4 
,brouwer ,fz41                ,wed4     
,pulkus en van ,aelst1 te ,oudewater4   
,g4 ,masschaert1                 ,gebr4 
,mevers1 te ,leerdam4   ,t4 ,kroon n    
,zonen1           ,kaashandelaren te    
,hoorn en ,purmerende4  ,ik verheug mij 
u te kunnen melden1 dat uw fabrikaat mij
 zeer goed is bevallen4 ,de meer        
gunstige eigenschappen boven het gewone 
,eng4 ,annatto bestaat hierin  #a4 ,dat 
de ,kaas een veel zuiverder geele kleur 
verkrijgt en met de belegging behoudt1  
zonder bij een te sterke kleuring hoog  
rood of bij een mindere kleuring graauw 
te worden4  #b4 ,dat dit ,kaaskleursel  
door deszelfs vloeibaarheid zich        
gemakkelijker met het zuivel vereenigt1 
waardoor voorkomen wordt1 dat de kaas   
zoo rood of geel gevlekt wordt1 waarbij 
soms andere deelen derzelve of wit of   

graauw blijven4  ,nog kan ik u          
mededeelen1 dat ik van den eersten      
stapel ,nieuwmelks-,hooikaas de hoogste 
markt te ,hoorn kreeg1 en voor mijn     
tweeden stapel #b ,cts4 per stuk boven  
de hoogste markt4  ,maak van dit mijn   
getuigenis zulk een gebruik1 als in het 
belang van ons1 ,kaasmakers1 het meest  
nuttig kan zijn4                        
,uw4 ,dw4 ,dienaar ,k4 ,,koster1 te     
,twisk4  ,de afdeeling ,zaanlandsche    
,gemeenten der ,hollandsche             
,maatschappij van ,landbouw enz4 enz4 is
 van oordeel1 dat het ,verbeterd        
,annatto allezins aanbevelenswaardig is1
 daar het zeer gemakkelijk is in de     
behandeling1 een zeer egale kleur geeft1
 de ,engelsche in vele opzigten         
overtreffende en men bij de gewone      
kaasbereiding daarvan slechts eene      
geringe hoeveelheid behoeft4            
,het ,bestuur der voornoemde ,afdeeling3
                                        
,namens hetzelve1   ,zaandijk1 #af ,mei 
#ahed4                   ,d4 ,donker1   

,secretaris4   ,,afdeeling ,,alkmaar4   
,volgens rapport1 uitgebragt in onze    
laatste vergadering1 ben ik gemachtigd u
 ter kennisse te brengen1 dat onze      
afdeeling uw ,annatto gaarne die goede  
eigenschappen toekent1 door u           
aangegeven4    ,schoorldam1 #bd ,aug4   
#ahed4       7was get47 ,a4 ,p4 de      
,lange1 ,secretaris4   ,,afdeeling 's   
,,gravenhage4  ,namens deze ,afdeeling  
mag ik volgens haar besluit u de        
verzekering geven1 dat het onderzoek    
haar heeft geleid tot de overtuiging1   
dat uw ,annatto ter vervanging van het  
buitenlandsche aanbeveling verdient1 als
 vrij van schadelijke bestanddeelen en  
een zachte kleur gevende1 terwijl in het
 gebruik de geringheid van prijs1 het   
boven andere kleurstoffen zal doen      
verkiezen4    ,voorburg1 #bd ,april     
#ahed4          7was get47 ,g4 ,b4      
,emants1 ,secretaris4   ,,afdeeling     
,,broek ,,in ,,waterland4  ,het ,bestuur
 der ,afdeeling ,broek in ,waterland van
 de ,hollandsche ,maatschappij van      

,landbouw1 gehoord het rapport van      
onderscheidene leden dezer afdeeling die
 zich op verzoek van het ,bestuur wel   
hebben willen belasten met het het      
grondig beproeven van dit ,kaas- en     
,boterkleursel verklaart bij deze3      
,dat volgens het eenparig gevoelen van  
alle aan dat onderzoek     deelgenomen  
hebbende leden1 dit fabrikaat zoowel wat
 zuiverheid     van kleur als           
gemakkelijkheid van vermenging betreft1 
de voorkeur     verdient boven het      
,engelsche kleursel1 in den handel      
bekend onder     den naam van ,anna-to1 
zoodat het afdeelingsbestuur voornoemd1 
geen zwarigheid vindt om dit inlandsche 
kleursel aan alle     belangstellenden  
ten gebruike aan te bevelen4            
,gegeven in onze vergadering gehouden te
 ,monnickendam1 den #ah ,juli     #ahee4
            ,het ,bestuur der ,afdeeling
 ,broek in ,waterland3             ,p4  
,j4 ,burk1 ,voorzitter4           ,j4   
,prins ,jz41 ,secretaris4               
,j4 ,poolman1 #b;e ,voorzitter4         

,c4 ,koker ,pz41 ,president4  ,de       
ondergeteekenden1 ,landlieden1 verklaren
 dat het ,annatto1 hetwelk door ,j4     
,spillekom verkocht wordt1 beter in     
gebruik voldoet dan het ,engelsche van  
,fullwood4    ,zaandam aan 't ,kalf1    
7was get47 ,jacob ,klaver4      #e      
,sept4 #ahed4                           
,pieter ,smit4  ,de ondergeteekende ,a4 
,kleij1 landman te ,wormer1 en ,a4      
,meijer1 landman te ,jisp1 verklaren bij
 deze1 dat dit ,kaaskleursel alle andere
 soorten in deugdzaamheid overtreft4    
,wormer1 #a ,sept4 #ahfa4               
7was get47 ,a4 ,klei4 ,a4 ,meijer4   ,de
 ondergeteekenden verklaren             
overeenkomstig de waarheid1 dat het     
,kaaskleursel1 bekend onder den naam van
 ,verbeterd ,annatto in vele opzigten   
beter aan het oogmerk voldoet dan het   
,engelsche1 vroeger door hen gebruikt2  
dat zij daarom niet aarzelen aan genoemd
 fabrikaat hunne volkomene goedkeuring  
te hechten en dit door de plaatsing     
hunner namen1 hieronder vermeld1 willen 

bevestigen4                             
,jn4 ,kroon ,albz41 te ,assendelft1     
,dk4 ,jongjans ,klz41                   
,jn4 ,krijgsman1 bij ,uitgeest1         
,jb4 ,noom1                             
,wm4 ,noom1                             
,jn4 ,maai1 te ,assendelft4             
,p4 ,gaal1             ,krommenie1      
,wed4 ,j4 ,kramer1     #e ,sept4 #ahee4 
,s4 ,gaal1            ,de               
ondergeteekenden willen gaarne het hunne
 toebrengen aan de waarde van           
bovengenoemd fabrikaat en hebben door   
langdurig gebruik bevestigd gevonden1   
dat dit ,annatto ruimschoots aanbeveling
 verdient1 waarvan zij door de          
vermelding hunner namen1 openlijk       
verklaring afleggen4                    
,j4 van ,dijk1 te ,assendelft1          
,c4 ,noelen1                            
,c4 ,dekker ,jansz41                    
,w4 ,kroon1 te ,uitgeest1               
,j4 ,veenboer1 te ,assendelft1          
,j4 ,kleijne ,cz41 te ,assendelft4      
,h4 van der ,laan1                      

,p4 ,twaalfhoven1                       
,krommenie1                             
,p4 ,mooij1 te ,westzaan4   #ad ,sept4  
#ahee4                          ,j4     
,boet1 te ,assendelft4   ,de            
ondergeteekenden vereenigen zich gaarne 
met bovenstaande ,getuigschriften4      
,j4 ,schipper1 te ,koog a_/d ,zaan4     
,jb4 ,hoede1 te ,zaandijk4              
,jn4 van ,exter1                        
,g4 ,i,jff1 te ,zaandijk4   ,koog a_/d  
,zaan4                          ,wed4   
,a4 ,pauw1 te ,wijde-,worm4    ,sept4   
#ahee4                            ,mt4  
,krijt1 te ,zaandijk4   ,de             
ondergeteekende brengt ter kennis van   
allen1 die gebruik maken van ,annatto1  
dat het fabrikaat1 bekend onder den naam
 van ,verbeterd ,annatto1 dien naam ten 
volle waardig is4  ,niet alleen is het  
in hooge mate zuiver van bestanddeelen1 
maar ook door sterk kleurend vermogen   
voordeelig in het gebruik4  ,vooral     
onderscheidt het zich daardoor van alle 
bestaande soorten1 dat de kleur1 door   

dit ,annatto in en op de kaas           
aangebragt1 nimmer in het roode         
verandert4    #ag ,februari #aheg4      
7was get47 ,n4 ,out1 ,landman in de     
,purmer4   ,de ondergeteekenden1 reeds  
langen tijd gebruik makende van dit     
,verbeterde ,annatto1 bekennen dat      
hetzelve niet alleen beter is dan het   
,engelsche1 maar zelfs alle bestaande   
soorten in deugdzaamheid verre          
overtreft4                7was          
geteekend7 ,a4 de ,ruiter1     ,c4      
,koopman4                  ,landman in  
de ,broekermeer4     ,a4 ,dekker1       
,j4 ,wessels ,cz4     ,landlieden in de 
,purmer4                                
,s4 ,beets4   ,maart #aheg4   ,de       
ondergeteekende1 voor het eerst gebruik 
gemaakt hebbende van de ,annatto1 en wel
 op aanraden van anderen van het        
fabrikaat ,verbeterd ,annatto1 bekent   
overeenkomstig de waarheid1 dat de kleur
 van dit ,annatto aan ,kaas en ,boter   
gegeven1 met regt uitmuntend mag worden 
genoemd4 ,daarom wil hij langs dezen weg

 dit fabrikaat allen aanbevelen4        
,purmerende1 #bh ,mei #aheg4            
,p4 ,hop4   ,,departement ,,du ,,cantal4
  ,le soussign trsorier de la ,socit    
d',agriculture du ,cantal1 prepos aux   
expriences certifie que l',annatto de   
,monsieur ,kerbert1 de ,purmerende qu'on
 lui a fourni depuis cinq ans1 est de   
trs-bonne qualit et possde une grande   
puissance de coloration4    ,aurillac1  
le #be ,juni #ahfd4                     
,a4 ,chibret4  ,de ondergeteekende1     
penningmeester van de                   
,landbouw-,maatschappij van het         
,departement du ,cantal1 belast met de  
proefnemingen1 getuigt dat het ,annatto 
van den ,heer ,kerbert1 te ,purmerende1 
waarvan men hem gedurende vijf jaren    
heeft voorzien1 van zeer goede          
hoedanigheid is en een sterk kleurend   
vermogen heeft4    ,aurillac1 #be ,juni 
#ahfd4                                  
,a4 ,chibret4         99       99       
99       99       99                    
,,bg4 ,fol4 #bada                       

,analytisch-,chemisches ,laboratorium   
,,des  ,,director ,dr4 ,,theobald       
,,werner  ,,inhaber ,,des               
,,polytechnisches ,,instituts  zu       
,,breslau4  ,herr ,a4 ,,kerbert zu      
,purmerende in ,nordholland bereitet    
nach eigener ,methode ein ,,annatto oder
 ,kse-,farbestoff1 welchen ich auf      
,ansuchen des ,fabrikanten1 behufs      
wissenschaftlicher ,begutachtung1       
persnlich in meinem                     
,analytisch-,chemischen ,laboratorium   
einer genauen1 sowohl qualitativen wie  
quantitativen ,analyse unterworfen habe4
  ,auf ,grund der ,resultate der        
chemischen ,untersuchung und der        
praktischen von mir angestellten        
,versuche1 bin ich berechtigt1 dieses   
,annatto als einen ausgezeichneten      
,frbestoff fr ,kse zu bezeichnen und    
dasselbe jedem ,ksefabrikanten zu       
gedachtem ,zwecke aus voller            
,ueberzeugung zu empfehlen4 ,es ist     
dieses ,prparat volstndig frei von allen
 der ,gesundheit schdlichen ,stoffen und

 hlt sich1 ohne ,vernderung zu leiden1  
unbegrnzte ,zeit3 es ertheilt dem ,kse  
eine reine gelbe ,farbe1 deren hellere  
oder dunklere ,nancen man durch         
geringeren oder grszeren ,zusatz in der 
,hand hat4 ,ein mit diesem ,stoff       
gefrbter ,kse wird1 entgegen den mit    
vielen englischen1 von mir untersuchten1
 hnlichen ,prparaten gefrbten ,ksen1    
selbst nach langer ,zeit nicht grau1    
sondern behlt seine schne gelbe ,farbe4 
,die ,qualitt der zur ,bereitung des    
,annatto verwendeten ,stoffe ist        
vorzglich1 die ,quantitt derselben      
spricht von rationneller                
,zusammensetzung4     ,,breslau1 im     
,april #ahgc4                           
,der ,director des ,polytechnischen     
,instituts und                          
,analytisch-,chemischen ,laboratorium1  
7gez47 ,dr4 ,theobald ,werner4          
99       99       99       99       99  
,de ondergeteekende1 sints het jaar     
#ahef gebruik makende van ,,kerbert's   
,,verbeterd ,,annatto of ,,kaaskleursel1

 waarvan de hoedanigheid altijd zoo     
uitmuntend is1 en door deszelfs sterk   
kleurend vermogen zoo voordeelig in het 
gebruik1 spreekt de wenschelijkheid uit1
 dat allen1 die van ,annatto of         
,kaaskleursel gebruik maken1 konden     
besluiten alln dat fabricaat te         
gebruiken4  ,hij gelooft om vele        
redenen1 goed te doen op dit beproefd   
fabricaat de aandacht te vestigen4      
,benningbroek1 #h ,maart #ahgc4         
7,was get47 ,sn4 ,,heuvel4              
99       99       99       99       99  
,de ,,ondergeteekenden verklaren dat    
,kerbert's fabrikaat de meeste          
aanbeveling verdient4    ,januarij      
#ahgd4                                  
,was geteekend3                ,g4 ,j4  
,,ijff1 te ,assendelft4  ,k4 ,,schoen1  
te ,west-,zaan4                ,j4 ,b4  
,,smit1       id4       ,j4 ,,lieshout1 
te ,wormerveer4                ,e4      
,,vrouwe1        id4       ,k4          
,,hoogenboom      id4                ,w4
 ,k4 ,,koomen1     id4       ,p4 ,,waal1

           id4                ,j4       
,,maas1 te ,west-,zaan4      ,b4        
,,veldt1 te ,wijk a_/d ,duin4           
,g4 ,,zonderland1  id4                  
99       99       99       99       99  
,de ,,ondergeteekenden verklaren bij    
deze1 dat zij gedurende drie jaren      
gebruik maken van het verbeterd ,annatto
 of ,kaaskleursel en dat hetzelve in    
deugdzaamheid alle andere soorten die   
door hen gebruikt zijn verre overtreft4 
,soetermeer1 ,jan4 #ahge4               
,was geteekend3                         
,h4 van ,,dorp4       ,wed4 ,a4 ,h4 v4  
d4 ,,berg4                          ,l4 
van ,,dorp4       ,p4 ,,steeneveld4     
,j4 ,,groenewegen4    ,c4 ,,bos4        
99       99       99       99       99  
,de ,,ondergeteekenden verklaren zich   
bereid omtrent bovengenoemd fabrikaat   
een zeer gunstig getuigenis af te       
leggen1 omdat hetzelve1 naar hunne      
overtuiging niet alleen een             
vertrouwbaar1 maar in het gebruik ook   
een voordeelig fabrikaat is4            

,oudekerk a_/d ,amstel1 ,jan4 #ahgf4    
,was geteekend3                         
,j4 ,,bisschop4       ,,loozer a_/d     
,,nes4                          ,n4     
,,hartens4        ,h4 ,,sluijter4       
,d4 van ,,velzen4     ,p4 ,,meijers4    
99       99       99       99       99  
,de ,,ondergeteekende1 nu bijna #bd     
jaren van bovengenoemd fabrikaat gebruik
 makende1 erkent1 dat hij dit fabrikaat 
om deszelfs deugdzaamheid op hoogen     
prijs stelt en daarom anderen bijzonder 
aanbeveelt4    de ,purmer1 ,januarij    
#ahgg4                                  
7was get47 ,d4 ,,bakker4         99     
99       99       99       99           
,uitgaven van ,j4 ,,schuitemaker te     
,purmerende3                            
,j4 ,,bouman1                       ,,de
 ,,bedijking1 ,,opkomst ,,en ,,bloei    
,,van ,,de                              
,,beemster4                             
,met portret op staal van               
,,dirck ,,van ,,oss                     
,,en ,,drie ,,uitslaande ,,kaarten4     

,in #d stukken op velin papier          
f #e1--4         ,gebonden in prachtband
                            #f1be4      
,op zwaar ,hollandsch papier1 ingenaaid 
#f1--4         ,gebonden in prachtband  
#g1be4         ,het portret van ,dirck  
van ,oss op groot papier     #a1be4     
,de #c kaarten1 elk afzonderlijk        
#j1dj4         99       99       99     
99       99                             
,mr4 ,j4 ,p4 ,amersfoordt1              
de ,droogmaking van het ,haarlemmermeer4
                            ,leerdicht4 
#dj ,ct4         99       99       99   
99       99                             
,j4 ,,bouman1             ,bijdragen tot
 de ,vaderlandsche ,landhuishoudkunde   
7,nieuwe uitgave74 #ahgd-ahgg4 f #b1ej4 
,handleiding tot de kennis en           
behandeling der                         
,noord-,hollandsche ,kaas4 #dj ,ct4     
,gedachten over den aard1 de oorzaak en 
de gevolgen der                         
,aardappelen-ziekte4 #cj ,ct4           
,vrijmoedige aanmerkingen en gedachten  

aangaande het           ,rijks-,veefonds
 voor den ,landbouw en de maatregelen   
tot stuiting der ,longziekte4 #ej ,ct4  
99       99       99       99       99  
,,van ,,koten1                          
,,besmetting en ,,ontsmetting1          
naar aanleiding van de ,runderpest4 f   
#j1ce4         99       99       99     
99       99                             
,j4 ,leegwater ,asz41                   
,haarlemmermeerboek4 ,met aanteekeningen
 van en          voorafgegaan door      
eenige levensbijzonderheden van den     
schrijver en een historisch overzicht   
der plannen              tot en der     
werken over het droogmaken van het      
,haarlemmermeer1 door ,mr4 ,w4 ,j4 ,c4  
van ,hasselt4                  ,met     
portret1 kaarten1 fac-simile enz4       
7,dertiende druk74 f #c4cj4         99  
99       99       99       99           
,j4 ,h4 ,,magne1                        
,hoogleeraar te ,alford1 ,de ,keuze der 
,melkkoeijen1             of            
beschrijving van alle kenteekens1 naar  

welke           men de eigenschappen der
 melkgeving kan beoordeelen3            
uit het ,fransch vertaald1 met          
aanteekeningen en eene           naar de
 ,fransche uitgave bewerkte plaat1 door 
,c4 ,g4           von ,reeken1          
,rijks-,veearts der #a;e klasse4 f      
#j1ge4         99       99       99     
99       99                             
,j4 ,b4 ,,snellen1                ,de   
,opheffing van het ,tiendregt4 f #j1ej4 
----------------------------------------
----------------------                  
,,opmerkingen ,,van ,,de ,,bewerker3    
,de volgende correcties zijn in de tekst
 aangebracht3                           
,bron 7,b37 -- ,correctie 7,c37         
,b3 bladz4 #cg-eg                       
,c3 bladz4 #cg-eg4                      
,b3 cysten 7niet cyster1 zooals in de   
errata wordt opgegeven7     ,c3 cysten  
,b3 citroen- en bergamotolie            
,c3 citroen- en bergamotolie4           
,b3 ,bladz4 #eg-hi4                     
,c3 bladz4 #eg-hi4                      

,b3 ,raadgeving van ,,elsen             
,c3 ,raadgeving van ,,elten             
,b3 in de fabriek te ,derbeshyre4       
,c3 in de fabriek te ,derbyshire4       
,b3 ,rijzers4 ,biestkaas                
,c3 ,rijzers4 ,biestkaas4               
,b3 ,dieren 7,a4 ,f4 ,g4 van7           
,c3 ,dieren1 7,a4 ,f4 ,g4 van7          
,b3 ,stadt ,jr4 7,a4 van de7            
,c3 ,stadt ,jr41 7,a4 van de7           
,b3 ,landman te ,berkhout               
,c3 ,landman te ,berkhout4              
,b3 ,landman te ,sijbecarspel4          
,c3 ,landman te ,sybecarspel4           
,b3 ,olij 7,izak7                       
,c3 ,olij1 7,izak7                      
,b3 palmitine1 stearine et lecithine4   
,c3 palmitine1 stearine en lecithine4   
,b3 #a-a_/b gram4 van het salpeterzure  
,c3 #a-a_/b gram van het salpeterzure   
,b3   #c ,,ho                           
,c3   #c ,h#b,o                         
,b3 ,c#ah;,h#cf  ,o#b;,c#af;,h#cb,o#b4  
,c3 ,c#ah;,h#cd,o#b  ,c#af;,h#cb,o#b4   
,b3 #a4jjh en #a4jde2                   

,c3 #a1jjh en #a1jde2                   
,b3 #a4jcc                              
,c3 #a1jcc                              
,b3   ,koe4     #c4hf                   
,c3   ,koe4     #c1hf                   
,b3 ,,aconitum ,,lycoctomum ,jacq       
,c3 ,,aconitum ,,lycoctonum ,jacq       
,b3 ,,alisma ,,plantago4 ,l4 7pl4       
,,iii47                                 
,c3 ,,alisma ,,plantago ,l4 7pl4 ,,iii47
                                 ,b3    
,,hieracium ,,pilosella 7pl4 ,,xii474   
,c3 ,,hieracium ,,pilosella4 7pl4       
,,xii47                                 
,b3 ,,hydrocotyle ,,vulgaris            
,c3 ,,hydrocotyle ,,vulgaris4           
,b3 ,,myosotis ,,palustris              
,c3 ,,myosotis ,,palustris4             
,b3 ,,narthecium ,,ossifragum           
,c3 ,,narthecium ,,ossifragum4          
,b3 ,,polygonum ,,hydropiper4 7pl4      
,,xix7                               ,c3
 ,,polygonum ,,hydropiper4 7pl4 ,,xix47 
,b3 ,,secale ,,cornutum4 7pl4 ,,xx74    
,c3 ,,secale ,,cornutum4 7pl4 ,,xx47    

,b3 ,,sium ,,latifolium4 7pl4 ,,xxi74   
,c3 ,,sium ,,latifolium4 7pl4 ,,xxi47   
,b3 geval bevat de de melk of           
,c3 geval bevat de melk of              
,b3 ,beitrage zur ,biologie der         
,pflanzen                            ,c3
 ,beitrge zur ,biologie der ,pflanzen   
,b3 het omgekeerde plaats               
,c3 het omgekeerde plaats4              
,b3 triphelynrosaniline van professor   
,c3 triphenylrosaniline van professor   
,b3 #cc grammen van van dit vocht4      
,c3 #cc grammen van dit vocht4          
,b3 rijp wordt er niet lang bewaard     
,c3 rijp wordt en niet lang bewaard     
,b3 en en stilton kazen zijn aan        
,c3 en stilton kazen zijn aan           
,b3 7,fig4 #a74                         
,c3 7fig4 #a74                          
,b3 7,fig4 #b74                         
,c3 7fig4 #b74                          
,b3 7,fig4 #c74                         
,c3 7fig4 #c74                          
,b3 ,,wallis uit ,dijbeck1 door         
,c3 ,,wallis uit ,dybeck1 door          

,b3 7,fig4 #d74                         
,c3 7fig4 #d74                          
,b3 ,fig4 #e4                           
,c3 7fig4 #e74                          
,b3 7,fig4 #f47                         
,c3 7fig4 #f74                          
,b3 stel m liters1 tot t ,c1            
,c3 stel m liters1 tot t ,c41           
,b3 7fig4 #g47                          
,c3 7fig4 #g74                          
,b3 7fig4 #h47                          
,c3 7fig4 #h74                          
,b3 7fig4 #i47                          
,c3 7fig4 #i74                          
,b3 7fig4 #aa47                         
,c3 7fig4 #aa74                         
,b3 7fig4 #ab47                         
,c3 7fig4 #ab74                         
,b3 7fig4 #ad47                         
,c3 7fig4 #ad74                         
,b3 7fig4 #ah47                         
,c3 7fig4 #ah74                         
,b3 7fig4 #bj47                         
,c3 7fig4 #bj74                         
,b3 7fig4 #bb47                         

,c3 7fig4 #bd74                         
,b3 kaasvat geheeten 7fig4 #bb74 ,dit   
,c3 kaasvat geheeten 7fig4 #bd74 ,dit   
,b3 7fig4 #bc71 den volger              
,c3 7fig4 #be71 den volger              
,b3 onder de pers 7fig4 #bd7 met de     
,c3 onder de pers 7fig4 #bf7 met de     
,b3 7fig4 #bc47                         
,c3 7fig4 #be74                         
,b3 7fig4 #bd47                         
,c3 7fig4 #bf74                         
,b3 lezen wij bij ,enklaar1             
,c3 lezen wij bij ,,enklaar1            
,b3 op1 fig4 #be zet ze                 
,c3 op1 7fig4 #bg7 zet ze               
,b3 onder de kaaspers4 fig4 #bf4        
,c3 onder de kaaspers4 7fig4 #bh47      
,b3 7fig4 #be74                         
,c3 7fig4 #bg74                         
,b3 7fig4 #bf47                         
,c3 7fig4 #bh74                         
,b3 mag gaan4 ,hooger warmtegraad       
,c3 mag gaan4 ,hoogere warmtegraad      
,b3 paar uren staan fig4 #bg2 daarna    
,c3 paar uren staan 7fig4 #bi72 daarna  

,b3 7fig4 #bg74                         
,c3 7fig4 #bi74                         
,b3 zoutkist fig4 #bh1 die met een      
deksel                        ,c3       
zoutkist 7fig4 #cj71 die met een deksel 
,b3 7fig4 #bh74                         
,c3 7fig4 #cj74                         
,b3 kleur en glans bijzet4              
,c3 kleur en glans bijzet4              
,b3 zeker drie maandan opleggen4        
,c3 zeker drie maanden opleggen4        
,b3 ,h#d4                               
,c3 #b ,h#b4                            
,b3 worden gehouden3 #a is de melk      
,c3 worden gehouden3 #a4 is de melk     
,b3 overeenkomst met het oidicum        
,c3 overeenkomst met het oidium         
,b3 7fig4 #ca47                         
,c3 7fig4 #ca74                         
,b3 7,fig4 #cb74                        
,c3 7fig4 #cb74                         
,b3 kaas braking1 diarrhe en            
,c3 kaas braking1 diarrhee en           
,b3 cijster                cyster       
,c3 cijsten                cysten       

,b3      #ba          #aai              
,c3      #ai          #aai              
,b3      #bc          #aai              
,c3      #ba          #aai              
,b3 ,oud-,karspel ,schermer-,eiland1    
,c3 ,oud-,karspel1 ,schermer-,eiland1   
,b3 ,a4 ,p4 de ,lange1 ,secretaris1     
,c3 ,a4 ,p4 de ,lange1 ,secretaris4     
,b3 zal doen verkiezen4                 
,c3 zal doen verkiezen4                 
,b3 ,g4 ,b4 ,emants1 ,secretaris        
,c3 ,g4 ,b4 ,emants1 ,secretaris4       
,b3 ,jn4 ,maai1 te ,assendelft          
,c3 ,jn4 ,maai1 te ,assendelft4         
,b3 ,s4 ,gaal                           
,c3 ,s4 ,gaal1                          
,b3 ,c4 ,noelen4                        
,c3 ,c4 ,noelen1                        
,b3 7was get47 ,n1 ,out1                
,c3 7was get47 ,n4 ,out1                
,b3 kleurend vermogen heeft             
,c3 kleurend vermogen heeft4            
,b3 ,k4 ,,hoogenboom      id4           
,c3 ,k4 ,,hoogenboom1      id4          
----------------------------------------

----------------------