,biblio?que nationale de ,france 7,bn,f_/,gallica7 at http3_/_/gallica4bnf4fr7 7,page #a7 ,si s5suit le vi&i] p\r app>eill] t\tes mani]es de vi&es que tailleuant queux du roy no/re sire fi/ p\r app>eill] ,b\lly _/ ,r\/y ,poisson de m] et deaue d\lce _/ saulces _/ espices _/ autres *oses a ce conu5ables et necessaires comme cy apres s]a dit4 ,et premi]em5t4 ,br\et ,blanc de *apons4 ,blanc m5gi] a poisson4 ,blanc br\et dalemaigne4 ,salam9e4 ,br\et georget4 ,graue de poisson4 ,br\et de canelle a *air4 ,autre br\et a *air4 ,cretonnee a poix n\ueaux ou a feues maigre potaige4 ,cretonnee despaigne4 ,cretonnee a poisson4 ,br\et v]t a veau ou a p\laille4 ,br\et v]t de gra9 a poisson4 ,br\et h\sse a veau p\llaille4 ,ciue de lieure4 ,graues dal\ettes et descreuisses ,*audume a anguille bro*et4 ,s\ppe a m\/>de4 ,trimolette de p]dris4 ,semee a conn9s4 ,gibele? doyseaulx de riui]e4 ,b\lly l>de a conn9s et a p\lailles4 ,br\et rappe a veau _/ p\laille v5oison aux s\ppes4 ,v5oison *eureux aux s\ppes4 ,v5oison sangli] aux s\ppes4 ,soruige danguilles4 faulx gr5on4 ,froide saulce r\sse a poissons ou a veau viole4 ,a p\ss9s veau gelee4 ,a *> v9aigrette4 ,b\sac de lieures4 ,oyes a la traison ris arbele/e de poisson4 ,bro*etz _/ anguilles a la galant9e4 ,lait l>de mort]el4 ,sab\rot de petis p\ss9s4 ,br\et de cailles _/ cresme frite _/ h>icoq brun4 ,fromaiges de te/e de sangli]4 ,espaulle f>cye de m\ton m\leaulx p\ss9s f>sis4 ,e/urgon a poisson a *> ,faisans paons armez fay5nez telle potee de langues de beuf4 tet9e de va*e fran*e a poisson4 leaue b5oite4 ,p\laitz f>cis _/ ,irson dam&es _/ ,oeufz fraitz r\/is en la bro*e4 ,v9ee de *>4 7,page #b7 ,beurre frais frit a la paelle4 ,c\lis de *appons4 ,aultre c\lis p\r malades4 ,c\lis de poisson orge mondee pa/ez en pot galimafree friquassee pa/ez de boeuf a saulce *aulde pa/ez de veau *appons en pa/e pa/ez de hallebrans de *appons4 ,pa/ez de p\laille a la saulce rob]t pa/ez de pyions pa/ez de moton a la cib\le pa/ez de m]les et mauuis pa/ez de pass]eaulx pa/ez de cannes sauluages pa/ez de *eu]eau pa/ez doison pa/ez de c\lon rami] pa/ez de p]dris pa/ez de conn9s pa/ez de lieures pa/ez de v5oison de c]f pa/ez de sangli] pa/ez de lorais pa/ez de moille pa/ez de mullet pa/ez de bresme pa/ez de truyte pa/ez danguilles pa/ez de congre de m] pa/ez de turbot pa/ez de r\getz pa/ez de gornault pa/ez daloses pa/ez de saulmon lamproye en pa/e pa/ez de va*e pa/ez de gigos de m\ton t>tes c\u]tes communes t>tes desc\u]tes t>tes a deux visages4 ,daulph9s fleurs de liz e/oille de cresmes t\s sucres faiz ,belons en facon dung con f>ciz ,t>tre iacop9e c\u]te de or5gez p> dessus t>tes b\rbonnaise t>tes c\u]tes talem\se t>tre iacop9e bi5 f>cie t>tres de pommes pa/ez de poyres crues4 ,d>iolles de cresme dam&e4 ,saulce camel9e saulce madame saulce poicteu9e iaune saulce daulx aillee r\sse aillee a la m\/>de saulce rappee4 ,saupiquet sur conn9s ou aultre ro/ *audume saulce a lalose saulce au m\/4 ,poree feues fraisees porreaux _/ s\ppes a loygnon4 ,pommes de *\x congordez4 ,p\r dessall] t\s potaiges4 ,p\r o/] l>sure de t\s potaiges boillanteures h>icoq de m\ton b\ly l>de *eureau sauuaige sangli] fraiz cuyt en eaue *appons veau aux h]bes4 ,ciue de veau r\/y t\t cuyt4 ,potaiges lyans ,*audun de porc cretonnee de poix n\ueaux cretonnee de feues n\uelles comme de poix 7,page #c7 cretonnee de p\laille cretonnee dam&es _/ graues de m5us oyseaulx4 ,blanc br\et de *appons4 b\sac de lieure ou de conn9s4 h\det de *apons4 ciue de lieure4 ciue de conn9s4 ,*apitre de ro/4 ,porc ro/y au v]t ius4 veau ro/y4 fraise de veau4 pyions4 m5us oyseaulx4 p]dris4 pl\i]s4 turturelles4 paon4 sigoigne4 faisans4 butors4 cormorans4 hairons4 mal>s de riui]e4 porcelet f>cy4 polaille f>cie p\r le dor]4 faulx gr5on4 gelee a poisson4 saulce *aude4 p\letz ho*ez4 fromantee4 gelee a poisson4 lamproye fres*e4 froide saulce a *air4 ris en g\le vi&es potaiges de cresme4 ,et premi]em5t de poisson cuit en eaue4 ciue doi/res4 bro*etz ro/iz flans t>tres4 ,p\r malade4 *&eau flamant4 c\lis de p]*e4 blanc m5gi] de poisson4 poisson deaue d\lce4 lux4 bro*etz4 d>s b>billons4 c>pes4 anguille fre*e4 lemproye a la sauce *aulde4 bresme4 porc de m]4 gornault4 dod9e de laict sur oyseaux de riui]e4 saulce4 mo/ iehan4 b\li] de sangli]4 moton ro/i4 *eureaulx aigneaulx4 oyes4 p\lailles4 r\gez4 maqu]eaulx fraiz4 plyes4 soles4 rayes4 turbot4 lim&es4 molue fres*e sei*e4 h>an4 ,saulces non b\lies4 ,camel9e4 saulce v]de4 aulz camel9s4 aulz blanc4 aulz v]s aux h>ans fraiz4 saulce b\lies4 poiure noir4 poiure iausne4 saule poiteu9e4 iance4 saulce v]de4 v]t ius v]t4 ,cl>e ypocras4 ,cy f9i/ la table comm5ce le traictie de ce liure ,p\r faire br\et blanc de *apons de p\laille ou de veau il conui5t le b\lir pr5dre le b\illon quant ils ont cuitz mettez app>t le b\illon plumes des am&es les broyez de/rampez du b\illon de la p\laille des *appons ou de veau et puis c\lez les am&es 7,page #d7 p> vne e/am9e4 ,et pr5ez p\ldre de g+embre blanc p> raison le deffaictes de v]t ius de v9 blanc ,et mettes foison sucre au b\illir quil soit de bon sel quant il s]a b\illy mettes le b\illon en vng beau pot app>t aussi le gra9 soit la p\laille _/ le *appon _/ ou le veau _/ et au dressi] mettes vo/re gra9 en plat vo/re b\illon4 ,p\r faire blanc m5gi] a poisson de bro*et de p]*e ou dautre poisson auquel app>ti5t blanc m5gi] et faictes escailles frire a luille ou au beurre4 pr5ez am&es les deffaictes comme dessus e/ dit4 de puree de poix mettes du v9 blanc a les deffaire du g+embre blanc _/ deffaictes de v]t ius sucre tant quil en ayt assez mettes app>t a9si comme en celuy de *air4 ,p\r faire blanc br\et dalemaigne4 pr5ez veau ou polaille et reffaire _/ et puis despeces p> pieces _/ et mettes s\ffrire a beau b\illon de beuf de sa9 de l>t mettes de loignon taille m5u d$ans au s\ffrire _/ et pr5ez des am&es les broyes a t\t lescorce deffaictes en b\illon de beuf c\lez au c\l] mett] des foyes de p\laille et mettez auecques les am&es4 quant le b\illon s]a c\le soit gette d$ans le pot4 quant le gra9 s]a s\ffrit du sucre p> raison mettes d$ans le pot au s\ffrire les espices qui app>ti5n5t _/ ce/assauoir canelle g+embre _/ m5ues espices4 ce/adire cl\ gra9e saffran p\r luy donn] c\l] deffaite de v]t ius de v9 blanc ou v9 v]meil _/ puis dressi] quant il s]a heure en platz ou esc\elles4 ,p\r faire salemme4 ,soit pr9s bro*etz c>pes autres poisson qui y app>ti5t les faitz escailli] le frire et broyes am&es a t\t lescorce deffaictes de puree de poix _/ puis pr5ez semblablem5t espices comme au br\et dalemaigne et les deffaictes de v]t ius _/ et faictes 7,page #e7 b\illir vo/re b\illon mettes ap>t tant quil soit temps de dressi]4 ,p\r faire br\et georget4 pr5ez veau p\laille ou conn9 despeces p> pieces mettes reffaire quant s]a refait mettes la s\ffrire en vng peu de sa9 de l>t du b\lon de beuf et mettes de loigon ma9ce m5u t\t creu _/ et mettes s\ffrire auec le gra9 du p]cil effueille p>my _/ mettes hall] du pa9 quant il s]a halle mettes le tramp] p\r faire le b\illon _/ en b\illon de beuf mettes des foyes de p\laille p\r c\l] avec le gra9 les espices qui sont auec _/ ce/ canelle _/ g+embre _/ cl\ _/ et gra9e t\t batu broyez et dessaictes de v]tius du saffran d$ans p\r donn] c\leur mettes t\t en vng pot et quant il s]a temps le dressi] en platz ou escuelles4 ,p\r faire graue de poisson de bro*et _/ de c>pe _/ ou autre poisson _/ escailles et frises le poisson4 et puis faictes hall] du pa9 et le tremp] en puree de poix le c\les3 et y mettez de loignon frit ma9ce assez gros mettes b\illir t\t ensemble g+embre canelle m5ues espices3 et les deffaictes de v9 aigre et mettez vng petit de saffran p\r c\l\r]4 ,p\r faire br\et de canelle a *air4 pr5ez veau _/ et p\laille et despeces p> pieces et faictes reffaire _/ puis s\ffrises vng peu de sa9 de l>t au frire et mettes aussi du b\illon de beuf puis pr5ez des am&es broyes a t\te lescorce et les deffaictes a t\t le b\illon de beuf4 pr5ez des foyes de p\laille les mettes c\l] auecques les am&es4 puis pr5ez des espisses ce/assauoir grant foison canelle3 g+embre3 cl\ de gir(le et gra9e de p>adis _/ et soy5t broyees les espices de/rampees de v9 v]meil _/ et mettes sucre a foison d$ans _/ et lassaisonnes de sel a9si quil app>ti5dra p\r celuy i\r de poisson pr5ez c>pe bro*e ou autre poisson lescaillez frisez faictes 7,page #f7 le b\illon p>eillem5t comme celluy de *air excepte quil soit de puree de poix mettez p>eilles espices comme a celluy de *air sucre comme a lautre raisonnez comme lautre b\illez vo/re b\illon app>t le gra9 daut]4 ,p\r faire vne cretonnee a poix n\ueaux _/ ou feues n\uelles ou le gra9 apres ce qui y veult mettre veau ou *eureau despece p> pieces p\ss9s4 ,ce/ le gra9 qui y app>ti5t puis frire a sa9 de l>t ou autre sa9 d\lx lequel v\s aurez laisem5t du quel b\illon a mettre dessus comme auoir du laict le b\illir en vng pot ou en vne paelle auoir moyeulx doeufz alliez quant il s]a lie auoir du g+embre le reffaire _/ b\t] d$ans le g\t] de sel a9si quil app>ti5t4 ,p\r faire le maigre potaige4 pr5ez poix n\ueaulx ou feues n\uelles _/ p>eil b\illon a celuy de *air4 ,et p\r faire lieure aux oeufz po!s faictes la p>eille come celuy mesmes =s que on ny mette po9t a ce lieure de g+embre laissonnes a9si quil app>ti5t4 ,p\r faire cretonnee despaigne4 pr5ez veau ou p\laille mis p> pieces c\les le gra9 frises au l>t ou au sa9 d\x du quel que v\s p\rres f9]4 pr5ez am&es lez c\les en faictes du laict come lect dam&es4 pr5ez p]cil m>iola9e se en p\ez tr\u] en faictes a foison entregettez c\lez auec la v]dure quant le laict b\ldra v\s le li]es comme vne lieure doeufz4 ,et mettez du g+embre m5ues espices batues et deffaictes de v]t ius _/ de v9 blanc quant vo/re potaige s]a pre/ lye v\s le mettres en vng pot quant vi5dra au dressi] es platz pr5ez des oeufz qui soi5t cuitz qui soi5t durs les plum]es f5des p> le millieu _/ puis les frises auec sa9 quant le b\illon s]a d$ans voz platz si mettez voz oeufz dessus ou des totees doree se v\lles elles y s]ont belles 7,page #g7 ,p\r la cretonnee a poisson pr5es c>pe bro*et escaile frises quant il s]a p> pieces faites vo/re b\illon p>eil a celluy de *air =s quil soit fait de puree de poix et lautre e/ fait de b\illon de *air t\t le dem\rant soit fait comme celluy de *air4 ,p\r faire br\et v]t pr5ez veau p\laille despecez p> piece mettez reffaire s\ffrire en sa9 de l>t b\illon de boeuf pr5es p]cil a faison le c\lez auec moyaulx deufz entregettes pa9 trampe ensemble p\r ly] auec le b\llon de boeuf les espices g+embre batu vng peu de m5ues espices assemblez de v]t ius4 ,p\r faire br\et a poisson pr5ez anguilles et les tronsonnez bro*etons escailles tronsonnes b\lles en eaue puree de poix mettes p>eillem5t h]bes espices v]t ius comme au *apitre prec$5t e/ dit moyeulx deulx faitte b\llon app]t4 ,p\r br\et h\sse pr5ez veau ou p\laille despeces p> pieces s\ffrisez en vng pot a sa9 de l>t b\illon de boeuf pr5ez du pa9 mettes tremp] en b\llon de boeuf des foyes de p\laille mettez cuire en vng pot app>t du p]cil du coq de la m>iolayne de la t\te bonne de moyeulx deufz cuytz c\les t\t ensemble pr5ez du p]cil t\t creu foison broyes le c\les auec le b\llon puis les espices au b\llir ce/adire canelle g+embre grayne de p>adis cl\ de gir(le deffaictes de v]t ius mettes b\llir t\t ensemble4 ,p\r faire ciue de lieure soit pr9s vne liure veau ou p\r*aille en la bro*e ou sur le gril despecez p> pieces mettes en vng pot4 ,et la s\ffrissez en sa9 de l>t et en b\llon de boeuf en vng pot pr5ez du pa9 des foyes c\les frises de loygnon en sa9 de l>t le gettes d$5s le pot auec le gra9 _/ gettes le b\llon quant s]a 7,page #h7 c\le le pa9 mettez t\t ensemble vng pot les espices qui s5suiu5t4 ,ce/ assauoir canelle _/ g+embre _/ gra9e de p>adis _/ cl\ de gir(le _/ noix de muguette qui laura deffaictes de v9 aigre mettes t\t ensemble4 ,p\r graue dal\ettes4 pr5es al\ettes les faites s\ffrire mettes veau en pot auec p\r en auoir meilleur br\et _/ pr5ez du pa9 le halez le mettez tremp] en b\illon de beuf trempez de foyes auec le pa9 p\r pass] quant il s]a passe v\s mettrez t\t ensemble d$5s le pot4 pr5ez canelle _/ g+embre _/ m5uez espices _/ deffaictes de v]t ius ,p\r graue descreuisses4 pr5ez escreuisses les cuysez4 et quant s]ont cuites salees a9si quil app>ti5t v\s les plum]es mettres les colz app>t les frisez non pas trop =t _/ broyes les corps ou morti] et des am&es auec t\te lescorse _/ c\lez les am&es t\t ensemble4 ,et mettez canelle _/ g+embre _/ m5ues espices et les deffaictes de v]t ius _/ les mettez b\llir ensemble du sucre assez raisonnablem5t4 ,et se v\s nauez assez gra9 _/ pr5ez bro*et le mettez en lieu descreuisses4 ,p\r faire *audume4 pr5ez anguilles _/ bro*et halle sur le gril _/ tronsonnes et mis en vne paelle ou en vng pot et quant il s]a halle pr5ez de la puree le mettez b\illir et pr5ez des foyes de bro*et a c\l] auec mettes g+embre d$5s du saffram p\r donn] c\leur au *audume pr5ez du v]t ius et du v9 p\r mettre auec le *audume et t\t faire b\lir ensemble g\t] du sel4 ,p\r faire s\pe a m\/>de p\r i\r de poisson pr5ez oeufz fris a luylle ou au beurre puis ayez puree m\/>de _/ canelle _/ g+embre _/ m5ues espices comme cl\x grayne sucre raisonnablem5t c\le t\t ensemble b\illir en vng pot _/ deffaict de v]t ius g\t] de sel a9si quil app>ti5t mettes le b\illon a "p4 7,page #i7 ,p\r la rimolette de p]dris4 pr5ez p]dris les mettes r\/ir4 quant s]ont r\/ies s\ffrises les en vng pot a sa9 de l>t b\illon de beuf puis de loignon frit bi5 m5u _/ soit mis auecques les autres espices gra9e de p>adis du sucre p> raison4 pr5ez du pa9 halle et des foyes de p\laille se en p\ez f9] les mettes tramp] en b\illon de beuf c\les p>my le/am9e le b\tes d$ans le pot auec les p]dris4 mettes ce quil app>ti5t _/ il conui5t canelle g+embre _/ m5ues espices cl\ gra9e deffaictes de v]t ius de sel a9si quil app>ti5t4 ,p\r semee mettez des conn9s hall] en bro*e ou sur le gril despeces p> pieces mettez s\ffrire en vng pot _/ du sa9 de l>t du b\illon de beuf p\r faire le b\illon pr5es du pa9 des foyes se v\s en p\es f9] mettez tramp] en b\illon de beuf puis c\lez le pa9 les foyes _/ puis mettes d$ans le pot pr5ez g+embre _/ canelle _/ m5ues espices _/ les deffaictes de v]t ius _/ et mettez b\illir t\t ensemble g\t] de sel a9si quil app>ti5t ,p\r gibelet doyseaulx de riui]e _/ il fault hall] des oyseaulx en la bro*e ou sur le gril faictes p>eil b\illon comme a la semee v]t ius _/ espices p>eillem5t4 ,p\r b\llir l>de a conn9 ou a p\llailles despeces p> pieces les l>des *ascun vng l>don ou deux _/ mettez b\illir en vng pot d$5s du b\illon de beuf a le faire cuire _/ puis pr5es g+embre _/ canelle _/ m5ues espices de v]t ius _/ de sel comme il app>ti5t4 ,p\r br\et rappe _/ pr5es veau p\laille despeces p> pieces mettes s\ffrire en vng pot en sa9 de l>t du b\illon de beuf mettes du pa9 tramp] d$ans c\les soit mis du gra9 _/ g+embre sans autres espices assez competamm5t4 ,et quant le potaige s]a pre/ _/ pr5es v]t ius de gra9 ou gr\selles p\r mettre dessus4 7,page #aj7 ,p\r faire v5oison aux s\pes _/ pr5ez la v5oison despecee p> belles pieces honne/es faites b\llir et *ascun son l>don faictes b\llir en vng pot auecques du b\illon de boeuf qui en p\rra f9] ou de son b\llon mesme mettez du v9 v]meil du meilleur que v\s p\rres f9] les espices cl\ gra9e les broies de/rampez de v]t ius dung peu de v9 aigre mettes b\llir t\t ensemble g\tes de sel a9si quil app>ti5t4 ,v5oison de *eureul p\r mettre en s\ppez t\t a9si comme lautre pr$it4 ,v5oison de sangli] p\r mettre en s\ppes au potaige v\s le mettres aussi p\r b\llir mettes la en vng pot le mettes cuire en v9 _/ en b\llon de boeuf _/ en autre b\illon pr5ez du pa9 halle et de/rampe de vng peu de b\illon non gui]e4 ,et de ces espices il y fault canelle _/ gra9e _/ cl\ _/ g+embre foison broyes mettes d$5s le pot de la v5oison4 ,p\r faire vng soruige danguilles pr5es les anguilles es*audees nettoyeez tronsonnees frises loignon du p]cil quil soit tran*e p> roelles le s\ffrises mettez d$5s vo/re pot pr5ez du pa9 le hallez mettez tramp] en puree de poix conui5t la c\l] b\t] en vng pot des espices ce/assauoir g+embre _/ canelle m5uez espices b\tez au pot du saffran p\r luy donn] c\leur deffaictes de v9 aigre4 ,p\r vng fault gr5on pr5ez de la fesse dung porc _/ la mettez cuyre _/ quant s]a cuite sur le v]t non pas trop tr5*es a9si comme gros doigz pr5es des m5us droitz de p\laille comme foyes de iusi] les mettez cuire quant s]ont cuytz tran*ez les p]dris les frises au b\illon que il app>ti5t v\s pr5dres du pa9 blanc le mettes tramp] au b\llon ou aura e/e cuit le porc se v\s ne auez du 7,page #aa7 b\illon de beuf aures des moyeulx doeulx entregettes ce que v\s met]ez auec vo/re pa94 ,et mettes du g+embre vng p\ de saffran du v9 blanc du v]t ius le mettes c\l\r]4 ,et apres le c\l]es p> le/am9e b\illir t\t ensemble et ne le laiss]es pas longuem5t au feu puis mectes le b\illon en vng pot le assaisonnes du sel4 ,p\r faire froide sauce pr5es p\ss9s f5dus p> le doz m5us droitz de p\laille ce/ iusi]s foyes tr5*ez les m5us droitz p\laille quant ilz s]ont cuitz app>eillez tr5*es les au long et les dressiez en platz ou escuelles et la saulce qui app>ti5t4 il fault comme saulce v]t _/ et ny a diff]5ce si non quil y a de sauge et au dress] mettes oeufz =t cuys sur les platz p> moyties4 ,p\r faire r\ge4 pr5ez p\ss9s et veau les faictes b\illir frire quant ilz s]ont cuytz en sa9 pr5ez des am&es plumes broyez aff9es pr5ez du b\llon de la p\laille mettes de/ramp] de voz am&es4 ,et puis pr5ez eaue r\se assez raisonnablem5t et c\les auec les am&es le b\illon mettes en vng pot et du v]t ius _/ et vng peu de v9 blanc et non gui]es pr5es du ris batu en p\ldre et les deffaictes deaue rose p\rce que quant vo/re potaige s]a sur le feu et il b\ldra le lies y mettes sucre assez l>gem5t4 ,et p\r donn] c\leur a la r\se pr5es de lorcanette _/ et faictes *auff] en sa9 d\lx le meilleur sa9 que v\s porres f9] et le c\les p\r b\t] ou pot p\r luy b\t] sa c\leur quant le gra9 s]a dressie p> platz v\s mectrez le b\illon dessus et des autres dorees deux ou troys a *ascun plat ou de dragee blan*e si en auez4 ,p\r faire vng viole pr5es veau p\ss9s enti]s les mettez cuire et les s\ffrises apres du b\illon de vo/re 7,page #ab7 veau de voz p\ss9s4 pr5ez am&es plumez et broies les c\lez quant s]ont c\lees mettes les d$ans vng pot les faictes b\illir et mettez du sucre foyson p> rayson4 ,et puis pr5ez du v9 blanc v]t ius deffaictes de la fleur de ris batu du b\illon le c\l]es du toressot de viole p\r donn] c\leur au potaige b\tez d$ans a leure que v\s les le faictes b\illir g\/] de sel a9si quil app>ti5t dressez pr5ez gettes le b\illon dessus p> dessus la dragee4 ,p\r gelee pr5ez gigotz ou piez de veau ce que p\rres f9] les mettez b\illir en v9 blanc du gra9 qui y app>ti5t4 ,apres quant les gigots ou pi$z de veau s]ont comme demy cuitz4 ,pr5ez co*ons p> pieces et p\ss9s p> moities bi5 nettoyes laues ieunes lapp]eaux qui en p\rra f9]4 puis pr5es g+embre _/ ga9e vng peu ma/ix foison saffran v9 aigre p> raison4 ,et quant le gra9 s]a cuit v\s pr5dres le b\illon mettres en vng pot sur le feu de *>bon se la gelee e/ trop grasse4 pr5ez aub9s doeufs et les mettez au b\illon quant il v\ldra b\llir quant il b\ldra ayez taoille t\te pre/e p\r faire c\l] t&is quelle c\l]a v\s mettres le gra9 en platz ce/adire le co*on le lapp]eau la p\laille4 puis quant le gra9 s]a mis en platz v\s les mettres en vne caue _/ et gettez le b\illon sur le gra9 en *ascun plat4 ,p\r faire v9aigrette4 pr5ez ha/es m5ues de p\r*ailles en la bro*e ou sur le gril les despeces p> petis morceaulx et les mettes en vng pot4 et pr5ez de loignon bi5 m5u tr5*e le mettez cuyre _/ quant il s]a cuyt le mettes auecques le gra9 ayez de la canelle du g+embre des m5ues espices et vng petit de saffran et luy donnes c\leur deffaictes les espices de vng peu v9 aigre _/ 7,page #ac7 mettez b\llir t\t ensemble g\t] de sel bi5 apo9t4 ,b\sac4 ,b\sac de li]re qui s]a reffait p\r b\lir et despece p> pieces puis le mettez en vng pot le s\ffrises ayes du b\illon de beuf et le s\ffrises d$ans le pot4 pr5es du pa9 le halles quant il s]a halle v\s le mettres tramp] et des foyes de p\laille c\l]es et mettres de la canelle du g+embre des m5uez espices ce/ cl\ et gra9e mettes auec le pa9 faictes les espices de v9 aigre _/ mettes b\llir t\t ensemble et de v]t ius de bon v9 v]meil et faictes t\t b\illir ensemble4 ,oyes a la trayson ,p\r faire oyes a la trayson mettes les oyes hall] en la bro*e et quant elles s]ont hallees mettes les s\ffrire en vng pot mettes en sa9 de l>t en b\illon de beuf pr5ez _/ canelle _/ gra9e _/ et cl\ de gir(le _/ broyes se les espices ne sont bi5 batues mectes les espices d$ans le pot au s\ffrire et du sucre assez raisonnablem5t4 et pr5es vng p\ de pa9 des foyes de p\laille les mettes tramp] en b\illon de beuf et de la m\/>de assez raisonnablem5t c\lez et mettez au pot b\illez t\t ensemble et g\tez de sel a9si quil app>ti5dra4 ,ris ,p\r ris4 pr5es du ris et le laues4 et pr5ez du layt de va*e ou dam&es plumees le lait de va*e faictes b\lir qui soit cuit et mettes vng bi5 peu de saffran p\r luy donn] c\leur et du sel p\r g\t]4 ,arbele/e de poisson ,p\r arbele/e de poisson de tripes de bro*etz tripes de c>pes cuites puis laissez refroidir4 pr5ez dune c>pe ou deux ou du bro*et les app>eilles o/es les are/es le plus que v\s p\rres et que le poisson soit bi5 escaille le tran*ez p> 7,page #ad7 gros lop9s comme les trippes les frises et les trippes du poisson ce/assauoir les foyez les mulettes de bro*etz le b\illon qui y app>ti5t pr5es du pa9 halle tresbi5 sans brusl] les mettes tremp] en puree de poix en v9 v]meil le meilleur que v\s p\rres f9] pr5ez canelle _/ g+embre _/ m5ues espices _/ cl\ de gir(le _/ foyson c\lez pa9 les espices ensemble les deffaictes de v9 aigre puis les mettes b\llir _/ puis quant il s]a b\lly mettez le b\llon en vng pot mettez le gra9 qui e/ frit d$ans le pot lassaisonnez de sel4 ,la gal5t9e ,p\r bro*etz anguilles a la gal5t9e _/ pr5ez bro*etz les app>eiles les tronsonnes les anguilles v\s es*aud]es apres tronsonn]es o/]es la te/e de languille les li]es t\t ent\r quant elles s]ont ma9cees mettez les cuyre en vng pot ou en vne paelle t\t en v9 mettez au cuire vng peu de v9 aigre4 ,et quant languille s]a sur le po9t de cuire mettez le bro*et d$ans auec qui s]a tronsonne4 ,et quant il s]a cuyt _/ pr5ez le b\llon le mettez en pot de t]re ou autre vaisseau de boys aff9 quil ne s5te po9t l>a94 pr5ez du pa9 les tr5*ez p> r\elles le halles le plus brun que v\s p\rres sans brusl] _/ les mectez tramp] d$ans le b\llon qui aures puree de poisson puis c\lez quant il s]a c\le pr5es espices _/ ce/assauoir canelle _/ g+embre _/ gra9e de p>adis _/ cl\ de gir(le g>+a batu aussi t\tes les autres espices au b\illir mettez les espices d$ans t\t ensemble auecques le b\llon les b\illez le plus longuem5t que faire se p\rra sans ardoir que v\s puisses mectez du sel ce quil en app>ti5t quant s]a b\llu mectes le en vaisseau de t]re ou de boys p\r refroidir c\les encores vne fois et mectes du sucre d$ans quant il s]a c\le mectes le bro*et languille p> tronsons le mectes d$ans4 7,page #ae7 ,p\r faire laict l>de4 pr5es du laict le b\ylles sur le feu4 pr5ez des oeufz les bates tres bi5 mettes du g+embre blanc _/ debates auecques voz oeufz et vng peu de saffran p\r luy donn] c\leur4 ,et pr5ez du l>t gras le tr5*es bi5 m5u et les faictes cuyre en vng pot ou en vne paelle les pures qui ny ayt po9t deaue _/ et le gettez auecques les oeufz et auecques le lait t\t ensemble _/ g\tez de sel quant v\s aurez mis t\t ensemble quant s]a b\illu v\s le mettres en presse le plus que v\s p\rres et quant il s]a presse vne nuyt enti]e l5dema9 v\s le tr5*]es p> les*es et quant il s]a tr5*e v\s le frires en sa9 de l>t ou en sa9 d\lx4 ,p\r faire vng mort]el il conui5t a ce la *air de faisant ou de p]dris ou de *appons ou de fraises de *eureau des cuisses de *eureau de t\tes ces quatre *oses _/ mettes b\illir pr5ez de leur b\illon _/ ha*]es la *] le plus m5u que v\s p\rres et mettes en vng pot faictes b\illir auec quant il s]a sur le fait de e/re cuit pr5es de la mye de pa9 p\r mettre auecques le b\illon et mesles vng bi5 peu de fromaige _/ et quil soit bon et le ma9cez le plus m5u que v\s p\rres et mettres ou pot et pr5ez espices _/ g+embre blanc batu deffait de v]t ius non gui]es des oeufz entregettez les li]es en vo/re mort]el quant s]a cuyt le o/]es du feu4 ,sab\rot de p\ss9s4 ,p\r faire sab\rot de p\ss9s4 pr5ez p\ss9s ou p\laille et despeces p> m5us morceaulx et les s\ffrises en vne paelle en sa9 de l>t mettes vng peu doignon au s\ffrire4 pr5ez des foyes de p\lailles mettez tramp] en b\illon de beuf vng peu de pa9 p\r ly] et c\les 7,page #af7 mettes du g+embre blanc batu vng peu de v]t ius g\t] de sel a9si quil app>ti5t4 ,br\et de cailles4 ,p\r br\et de cailles4 pr5es *appons app>eillez _/ ou grosse p\laille mettes b\illir en vng pot quant le gra9 s]a cuyt assaisonne auec vng peu de l>t que mettes au cuire du saffran d$ans tires le gra9 pr5ez moyeulx doeufz entregettes c\les p> le/am9e ou tresbi5 batus en lyes le b\illon mettez ou v]t ius au ly] g+embre blanc batu mettez du p]cil effueille le b\tes _/ et quant il s]a pre/ mettrez le gra9 en platz _/ au s]uir du b\illon4 ,p\r cresme frite4 pr5ez cresme la mettes b\illir _/ et puis du pa9 blanc esmye bi5 delye le b\tes d$ans la cresme ou des oublyes esmyes foyson les mettes auec cresme4 puis des moyeufz doeufz entreiectez d$ans auec le layt cresme faictes b\lir t\t ensemble mettes du sucre foison auec g\tes de sel non pas trop4 ,p\r h>icoq4 ,p\r faire h>icoq4 pr5ez poictr9es de m\ton les mettes hall] sur le gril quant s]ont halles despeces les p> morceaulx mettez en vng pot4 pr5ez des oignons plumez les ma9cez bi5 m5us mettes d$ans le pot auec le gra9 pr5ez du g+embre blanc canelle _/ et m5ues espices ce/assauoir cl\ gra9e les deffaictes de v]t ius b\tes au pot le assaisonnez de sel4 ,fromage de sangli] ,p\r faire fromage de te/e de sangli]4 pr5es la te/e quant elle se tire en cuyt les f5des nectoyes et faites b\illir en v9 en v9aigre quelle soit comme t\te p\rrie de cuyre _/ puis le tires hors du feu et la mettes 7,page #ag7 sur vne table o/ez t\te la *air des os _/ et mettez la peau dung co/e halles la *air et mettez espices d$ans la *> canelle batue g+embre m5ues espices foyson cl\ noix muguette bi5 batus mettes t\t ensemble puis pr5ez la peau remettes la *air d$ans _/ mettez vne piece de toille d$ans comme vng c\ure*ief mettes press] entre deux aiz des pi]res dessus p\r bi5 press] _/ le laisses tant quil soit froit4 ,espaule de m\ton4 ,p\r f>cir espaule de m\ton soit lespaule r\/ie en bro*e non po9t =t cuyte la tires o/es t\tes les peaulx p> dessus ha*es le plus m5u que faire se p\rra auec du l>t cuyt vng foye de co*on du p]cil l>gem5t ysope p\lieux m>iola9e crue que t\t soit ha*e auec lespaule huyt moyeux doeufz a la f>ce qui veult on y mect du g+embre du sucre du sel dois g>d] los de lespaule t\t g>ny de *air sa9 enti] _/ puis aye vne taie de veau ou de m\ton la plus maigre que v\s tr\u]es le/&es sur vng aiz bi5 net mettes la moitie de la f>ce sur la taie de veau ou de m\ton puis pr5ez los de lespaule le frappes dessus tant quil entre d$ans _/ apres pr5ez le sur le plus de la f>ce le faictes en facon de lespaule puis remettes les hors de la taie sur lautre a deux ou trois bro*ettes de boys p\r les t5ir puis mettes la sur le gril a petit feu longuem5t ce fait la dores de moyeux doeufz dung co/e dautre dune plume quant ce s]a fait la mettez en vng plat en s]ues au d]ni]4 ,p\r moyaulx ,p\r faire les moyeulx de la f>ce4 pr5ez du foye de p\laille ou du l>t t\t cuyt ensemble p]cil ysope m>iolayne crue auoir et faictes t\t cuire ensemble a b\llon de 7,page #ah7 *air et quant s]a cuyt purez qui ny demeure po9t deaue et ha*es bi5 m5u et y mettes du g+embre et des moyeulx doeufz et puis pr5ez vne taye de veau ou de *eureau mettes la f>ce d$ans la faictes de demy pie de long et de rondeur de pla9 po+ et enuelopez la taye mettes sur le gril dores de moyeux doeufz lespaule se espaule y a c> ce/ t\t vng s]uice4 ,p\ss9s f>cis4 ,p\r faire p\ss9s f>cis _/ il conui5t les es*aud] sur le trible sans leur c\p] pi$z esles ne col quant s]ont es*audes f5dez les p> dessus les espaules _/ tires t\t ce qui e/ d$ans os *air quil ny demeure que la peau excepte que la te/e et les cuysses iusques au d]ni] g5oil4 ,et puis pr5es *air de p\ss9s foye de co*on ou de p\laille du l>t p]cil l>gem5t ysope polieux et coq et faictes t\t cuyre ensemble puis pures quil ny demeure po9t deaue apres les ha*es le plus m5u que v\s p\rres et y mettes vng peu de g+embre vng peu de saffran4 ,et puis remettes la f>ce d$ans la peau du p\ss9 dune esguille p> la fante et ne lemplisses pas trop quil ne creue c> il le conui5t mettre en eaue b\illant et non pas gui]es aff9 quil se roidisse et puis embro*ez p> le cul et p> la te/e en vne petite bro*e4 et quant il s]a roide le dorez de moyeux doeufs en t\rnant g>des bi5 quil ne se brule au dressies sucres les p\ss9s4 ,e/urgon ,p\r faire e/urgon4 pr5ez tr5*es danguilles mettez b\illir en v9 blanc pur quant il s]ont bi5 cuytz o/ez les are/es de t\te la *air du poisson4 pr5ez du saffran p\r luy donn] c\leur g+embre m5ues espices mettes auec la *air4 pr5ez la peau du poisson en c\ures t\te 7,page #ai7 la *> la mectez d$ans vne e/am9e le press] en vng morti] puis le tran*es p> les*es le mectes au p]cil au v9 aigre4 ,e/urgon de *air4 ,p\r faire e/urgon de *air _/ soit pr9se vne te/e de veau et les piez qui soy5t es*audes et tresbi5 plumes et nectoyes et apres soi5t mis cuyre en v9 y soit mis de v9 aigre =t ce fait soit leuee la peau de la te/e des pi$z de veau g\tes de sel puis soit pr9s la *> de veau tr5*ee p> les*es r5ueloppee en la peau de la te/e de veau puis soit presse le/ugon mis p> belles les*es au p]cil au v9aigre4 ,p\r faire faisans paons t\s armes4 ,p\r faire faisans paons armes l>dez t\s pre/z a metre en la bro*e quant il s]ont a demy cuitz l>des de cl\ de gir(le _/ p\r deux platz vne once de p\ldre _/ m5ues espices gra9e cl\ de gir(le poiure long noix muscade _/ et deux onces de cynamome batue en p\ldre et puis pr5es vne *opp9e deaue rose vne *op9e de v9aigre mectez dess\bz le ro/ assembles t\tes les espices ensemble passez p> le/am9e d$ans la saulce _/ soit mis vng qu>t]on de sucre _/ puis pr5es demie liure de cynamome faictes de loignon dune pongnee faictes confire en sucre comme autres espices de *ambre quant le ro/ s]a tire hors de la bro*e mectes les en platz les l>des de la cynamome a9si confite _/ mectez du b\llon dess\bz sans t\*] a la confiture e/ ladicte saulce bonne en t\s ro/4 ,p\r faire la fay5ne pr5es vng co*on et le mectes cuire en v9 t\t pur comme p\r faire gellee lassembles de t\tes espices comme p\r gellee pr5es des foyes de coe*on et de p\laille et les faictes b\llir et puis pr5es 7,page #bj7 vne liure dam&es aussi des moyeux doeufz et ausy les foyes am&es passez t\t ensemble p> le/am9e mettes p\r six platz vne liure de succre et mettes vo/re gra9e plus ne mo9s que se v\lies du br\et de la gelee dessus et b\illy vo/re b\illon mettes sur le gra9 le mettes refroidir en la canelle ou ailleurs4 ,p\r celle p\r quatre platz pr5es dam&es deux liures et les broyes t\tes ensemble enti]s4 pr5ez vo/re b\illon de *appon ou de p\laille passes les am&es les escorces des escreuisses broyes les comme les am&es les passes des vo/re br\et a le/am9e au i\r de poisson a puree les assembles de vng qu>t]on de cynamome de deux onces de g+embre et y mettes de v]t ius vne *op9e demye liure de sucre4 ,p\r faire vne potee de langue de beuf et tet9e de va*e soi5t cuyte soit pr9s du b\illon ou s]ont cuites soy5t copees les langues tet9es p> m5us morceaulx comme feues frises au l>t de loignon quil soit tr5*e m5u puis les s\ffrises4 pr5ez du g+embre en p\ldre de/rempes de v]t ius vng p\ de pa9 tranpe mectes vng peu de saffran p\r le c\l\r]4 ,p\r fraize de poisson4 pr5ez les te/es des bro*etz les rotisses sur le gril4 ,pr5es les mulettes les foyes de poisson les ha*es p> m5us morceaulx comme des et les frises au beure ou a luille4 pr5ez les oeufues des bro*etz les passes p> le/am9e mettes sucre g+embre p>my en mettes au frire auec les mulettes foyes en dores les te/es sur le gril au s]uir a table soit mis p\ldre de duc dessus4 ,leaue b5oi/e4 ,p\r faire leaue b5oi/e sur bro*et es*audes le _/ et le frises apres le mettes en vng plat pr5ez demy v]re 7,page #ba7 de eaue rose et autant de v]tius _/ vng peu de g+embre et de la m>iolayne asses raisonnablem5t _/ et du foye du bro*et et faictes b\illir t\t ensemble _/ puis passes p> le/am9e et y mettes comme demy qu>t]on de sucre p\r vng plat mectes les bro*etz sur le *>bon e/uu]4 ,p\r p\ss9s a le/uuee ,p\letz f>cis a le/uuee4 pr5ez vng pot neuf les mettes d$ans quant ilz s]ont f>cys _/ et les c\urez bi5 quil n5 ysse po9t de fumee4 ,et quant ilz s]ont cuitz pr5ez *op9e de v9aigre _/ vne once de m5ues espices _/ et mectes t\t d$5s le pot _/ et vng qu>t]on de p\ldre de duc et quant ilz s]ont bi5 cuitz les mettez en platz se voiez que il ayt trop gresse o/ez la4 ,irson dam&es ,p\r faire ,iron dam&es p\r quatre platz _/ broyez les am&es en vng morti] enuiron quatre liures et passes en e/am9e auec vng peu deaue *aulde et que lam&e soit asses espes et y mettes vng qu>t]on sucre et b\illes t\t ensemble en vne paelle _/ et quant il s]a b\illy le mettes en vne e/am9e ou sur toille neufue et le laisses refroidir et le mettez en platz en facon de co+z de beurre et puis pr5ez des plus belles am&es _/ et les f5dez p> la moitie et *ascune moytie f5dez en trois p>ties du long et en iaunisses la moytie en saffran _/ et puis les plantes en belles ranges p>my le long _/ et puis pr5ez du lait quant v\s v\ldres s]uir et qui ne t\*e po9t d$ans les am&es quasi mis d$ans4 ,oeufz ro/is en la bro*e ,p\r faire ro/ir des oeufz en la bro*e f>cis4 faictes de petis p]tuis au b\t des oeufz et mettez ce qui e/ d$ans dehors puis pr5ez saulge m>iolayne p\lieu m5te t\tes 7,page #bb7 autres bonnes h]bes les ha*es bi5 m5u les faictes frire en beurre les mettes sur vng ays ha*es bi5 m5u y mectes du g+embre du saffran du sucre p>my puis mettes la f>ce d$ans les coques des oeufz _/ puis pr5es petites bro*etes bi5 dongees _/ mectes vne d\za9e doeufz en *ascune bro*e _/ mettez dessus le gril a petit de feu4 ,v9ee de *air4 ,p\r demye d\za9e de v9ee de *air pr5ez du veau ou du porc mectes b\illir en vng pot auec des h]bes _/ du l>t des oeufz en vng autre pot app>t quant la *air si s]a demie cuite ha*e bi5 m5u si y mectes demie d\za9e doeufz p>my la *air vne d\za9e decrus pr5es demye d\za9e de cynamome vng qu>t donce m5ues espices vng peu de saffran p>my pr5es des pances de m\ton enueloppes les la f>ce d$ans en facon de vne &\lle mectes 4iii4 moyeulx doeufz l>des de cl\ de gir(le au s]uir mettes de la p\ldre de duc p> dessus4 ,beure fraiz frit4 ,p\r faire beure fraiz a la paelle pr5es du pa9 blanc dur esmie la mye bi5 m5u4 pr5es de la mydon deux onces succre p>my mectes ensemble p>my le beurre soit de/rempe la pa/e auec doeufz et du sucre sans y mectre po9t deaue la faictes t5dre comme vne aueille de papi] ar\ses la pa/e de moyeux doeufz puis enueloppes le co+ d$ans _/ puis le mectes en frire a la paelle auec autre beuf et apres mettes en platz s]ues4 ,c\lis4 ,p\r faire c\lis4 pr5ez vng *apon soit b\lly tant quil soit =t cuit4 pr5es le blanc du *appon lautre *air que p\rres pr5dre du *appon broyes au morti] quant il s]a bi5 broye le c\les en vne e/am9e de/rempes du b\illon du *appon _/ apres b\illes 7,page #bc7 en vng petit pot s]a cuyt soit g\te de sel raisonnablem5t qui n5 ny ait pas trop ny soit mis v]t ius ne v9aigre ne autre *ose4 ,p\r faire c\lis ,p\r faire autre c\lis p\r malade4 pr5ez vng p\ss9 ou deux _/ les faictes p> la mani]e du deuant dudit *appon au broy] si mettes vne d\za9e dam&es p\r e/re plus sub/ancieux4 ,c\lis a poisson ,p\r faire dautre c\lis a poisson4 pr5ez vne p]*e la faire cuyre en eaue quant s]a cuyte soit plumee les are/es o/ees apres broyee au broy] y mettez vne d\za9e dam&es plumees de/rampes de *air g\t] de sel sans y mettre autre *ose se le phisici5 ne comm&e y mettre du sucre4 ,autre c\lis4 pr5ez bro*et cuit de/rampes faicte p> mani]e de celluy de p]*e4 ,orge monde ,p\r faire orge monde ce/adire orge batu espeaultre en vng morti] apres ce qui s]a nettoye soit laue et b\ylly tres=t comme fromm5t a faire la fromantee quant il s]a cuyt le broi] au morti] le de/remp] de laict dam&es le mettes b\lir en vng beau pot net se le malade veult du sucre d$5s y en soit mys soit g\te de sel ne soit gu]re salle4 ,et se v\lez faire orge monde enti] sans broy] mettes du laict dam&es qui soit assez espes3 mettes lorge enti] d$ans4 ,p\r pa/e en pot ,p\r pa/e en pot4 pr5ez de la fesse de veau ou de beuf ha*es bi5 m5u de la gresse come p\r vng pa/e en pate de loignon bi5 m5u maice p\r lassembl] mettez m5ues espices _/ g+embre _/ canelle _/ saffran _/ du v]t ius4 ,galimafree ,p\r galimafree soy5t pr9ses p\lailles ou *appons rons tailles p> pieces et apres fris a sa9 de l>t _/ ou doye et quant s]a frit y soit mis v9 v]t ius p\r 7,page #bd7 espices mettes en la p\ldre de g+embre p\r la li] camel9e du sel p> raison4 ,friquassees ,p\r friquassees soi5t pr9ses p\lailles crues despeces p> pieces frises a sa9 de l>t _/ au frire y soit mis de loignon bi5 m5u ha*e4 apres du b\illon de beuf p\r espices p\ldre de g+embre de/rempee de v]t ius b\ylles t\t ensemble4 ,pa/es de beuf ha*ez la *air bi5 m5ue y mettes en la facon dyu] y soit mis du fromaige du g+embre saffran4 ,pa/es a la saulce *aulde ,pr5ez de longue le noyau soit taille p> les*es t5dres gresse ha*ee p> dessus p\r y faire la saulce soit bi5 brule du pa9 noir4 apres soit trempe en v]tius v9 aigre passes p> vne e/am9e les espices quil app>ti5t soit g+embre cl\ de gir(le poiure long gra9e de p>adis de la noix muscade p> egalle portion excepte que le cl\ surmonte les autres espices soit la saulce faicte b\illir en vne paeille de f] _/ quant le pa/e s]e cuit pr5ez la gresse d$ans le pa/e ce faittes mettes y la saulce faictes b\illir d$5s la saulce au f\r4 ,pa/es de veau4 pr5ez veau gresse de beuf ha*es t\t ensemble bi5 m5u les espices qui app>t9n5t sont g+embre cynamome en la facon dyu] y soit mis fromage f94 ,pa/es de *appons ,pa/es de *appons mettes du l>t dessus p\r espices y mettes du g+embre _/ m5ues espices _/ saffran4 ,pa/es de halebrans de *appons4 ,mettes les *appons en pa/e apres v\s des*>n]es t\te la *air des *appons et de la gresse de beuf et ha*es t\t ensemble esditz pa/es moelle de beuf des moyeux doeufz cuytz l>des de cl\ de gir(le et p\r espices mettes y vng peu de g+embre cynamome _/ saffran _/ et sucre desdictes espices mettes en cuire en p\ldre dessusdicte et de sucre raisonnablem5t4 7,page #be7 ,pa/es de *appons4 ,soit mis esditz pa/es du l>t m5u ha*e _/ p\r espices y mettez du g+embre _/ m5ues espices _/ saffran4 ,pa/es de p\les a la saulce rob]t4 pr5ez du v]t ius des moyeulx deufz batez t\t ensemble de p\ldre f9e _/ quant le pa/e s]a cuyt mettez ensemble fault que la p\laille soit despecee ,pa/es de pyions4 ,mettez es pa/es du l>t m5u ha*e _/ p\r espices du g+embre4 ,p\r c\lons rami]s4 pr5ez saulce *aulde comme p\r beuf ap>eilles espices excepte quil y conui5t de loignon frit a sa94 ,pa/es de m\ton a la cib\le4 soit le pa/e m5u ha*e en gresse de m\ton y mettez m5ues espices4 ,pa/es de m]les pr5ez du fromage f9 mettez d$ans les oyseaulx de la m\elle de beuf l>t m5u ha*e g+embre4 ,pa/es de pass]eaulx4 pr5ez du beuf ou du veau de la gresse de veau ha*ee de f9 fromage _/ m5ues espices saffran4 ,pa/es de canes sauluaiges4 pr5ez du l>t _/ p\r espices cl\ de gir(le g+embre4 ,pa/es de *eureau soit p\rb\illy apres despece p> morceaulx du l>t auec m5u ha*e p\r espices canelle saffran4 ,pa/es doyson4 ,loyson soit despece pr5ez a la saison des feues n\uelles les p\rb\illez les mettes ou pa/e de l>t ha*e p\r espices m5ues espices saffran ,pa/es de p]dris mettez dessus les p]dris du l>t m5u ha*e p\r espices g+embre p\ldre de cl\ ,pa/es de connis quant sont vieulx doiu5t e/re mys p> pieces4 les ieunes enti]s du l>t m5u ha*e dessus p\r espices cl\ _/ g+embre gra9e poiure4 ,pa/ez de lieure4 ,le grant lieure despece p> pieces ,et les leuras enti]s du l>t dessus ha*e bi5 m5u y soit mis m5ues espices4 ,pa/es de c]f ,soit b\illy l>de et apres mys en pa/e _/ et soit mis 7,page #bf7 g+embre vng peu de poiure4 ,pa/es de sangli] ,pr5ez des filetz de sangli] les p\rb\illes apres les armes y mettez m5ues espices4 ,pa/es lorais4 ,pr5ez blanc de *appon ha*e m5u ou lance de poisson p> raison espices d$ans _/ sucre _/ cynamome conui5t que ce soi5t petis pa/es bi5 fais a b\tes trois dois esleuez hault quant ilz s]ont fais conui5t frire en paelle au sa9 _/ se ce/ poisson frises le t\t en beurre se poitriss5t de beurre sucre _/ oeufz ce abaisses tanures comme c\u]te de petis pa/es se play5t lectues comme te/es que lon fait d\bles4 ,pa/es de m\elle ,pr5ez m\elle sans autre *ose auec espices _/ sucre mesle ensemble _/ soit la m\elle p\rb\llie b\tee en vng peloton _/ mise en vng petit pa/e a b\t] les trois dois esleue en hault bi5 fait frit en paelle au sa94 ,pa/es de mullet4 ,soit mis au v5tre du mullet v] ius de gra9 p\ldre f9e saffran4 ,pa/es de bresme4 ,soit mis p\ldre f9e saffran dessus4 ,pa/es de truyte4 ,pr5ez saffran p\ldre f9e mise p> dessus4 ,pa/es danguilles4 ,pr5ez saffran p\ldre f9e v]t ius en la facon des groselles4 ,pa/es de congre4 ,congres de m] soi5t tronsonnes soi5t mises m5ues espices _/ g+embre saffran4 ,en pa/es de turbot ny soit mis que g+embre blanc4 ,pa/es de r\getz mettes y p\ldre f9e4 ,pa/es de g\rnaul ny soit mis que g+embre blanc4 ,pa/es dalose au g+embre blanc m5ues espices4 ,pa/es de saumon au g+embre blanc4 ,lemproye en pa/e ny soit mis que du sel soit faicte la saulce app>t bi5 noire4 pr5ez de lespice p\ldre de lemproye et soit pr9s vne piece de pa9 brusle bi5 noir de/rempe de v]t ius v9aigre _/ bi5 passe p> le/am9e _/ soit b\tee la p\ldre d$ans et apres b\illir _/ et mettes la saulce en 7,page #bg7 vng petit pot bi5 net quant le pa/e s]a cuit mettes la saulce d$ans puis le t5es vng peu d$ans le f\r p\r le faire b\lir auec la lemproye4 ,pa/e de va*e ,soit pr9s fromage p> lop9s billete faison sucre cynamome vng peu de m5ues espices de loignon frit en beurre que les pa/es soi5t fais haultz esleues dung virelet soi5t bi5 dores puis mis au f\r4 ,pa/es de gigotz de m\ton4 pr5ez le gigotz l>des bi5 de cl\ de gir(le _/ mettes dessus dess\bz des les*es de l>t que la cr\/e soit =te espesse aff9 que la sub/ance n5 ysse4 ,t>tres c\u]tes communes soit broie le fromage talemose f9 fromage billete mis les mi/ions deufz p>eillem5t les t>tres desc\u]tes4 ,t>tres a deux visages fromage f9 billete =ce de moieux doeufz du sucre4 ,daulph9s fleurs de lis e/oille de cresmes fricte =ce sucre moyeux doeufz4 ,fais belon ,soi5t faitz en facon dung con f>cy de cresme fritte qui en aura qui ne tr\u]a cresme soit pris du fromage f9 mis p> beaulx lopp9s du sucre4 ,t>tre iacop9e c\u]te or5gee p> dessus soit de bon fromage f9 p> les*es bonne cresme des oeufz les moyeux mi/ionnes p>my anguille mise p> troncons bi5 b\illie assise d$ans la t>tre auant que le fromage et la cresme y soit a grant quantite de sucre4 ,t>tre b\rbonnaise ,t>tre b\rbonnaise f9 fromage broye de/rampe de cresme moyeux doeufz s\ffisamm5t la cr\/e bi5 poitrie doeufz soit c\u]te de c\u]cle enti] or5gee dessus4 ,t>tres c\u]tes ,t>tres c\u]tes soit de/rempe la cr\/e doeufz et de beurre la f>ce de/rempes de deux oeufz deaue en *ascune 7,page #bh7 t>tre non plus beurre de/rempe auec le fromage broye en vng morti]4 ,talemose fricte de f9 fromage p> morceaux c\pez m5u comme feues p>my le fromage soit de/rampe oeufz l>gem5t mesle t\t ensemble la cr\/e de/rempee doeufz de beurre4 ,t>tres a deux visages ,t>tres a deux visages soit faicte de fromage f9 p> morceaulx c>res comme dez les morceaulx de/rampes de moyeux doeufz l>gem5t apres pr5ez cr\/es de pa/e qui soit cuyte au f\r quant elle y s]a vng peu soit mise refroidir mis des oublies en soit c\u]te t\te la cr\/e pr5ez le fromage de/rampe de moyeaux doeufz mis sur les oublies e/ant sur la cr\/e a c\rre sur les oublies de lespesseur dung doy puis mis cuyre au f\r comme dit e/ quant s]a cuite soit tiree a9sy refroidir apres y soit mis du sucre a grant foison puis la cr\/e sur quoy e/ cuite _/ mise sur la t>tre soit r5u]see dessus les oublies ou e/ le premi] lit de fromage dessus comme de lautre c\/e de lespesseur dung doy quant lon v\ldra disn] soit mise au f\r fait cuire comme lautre c\/e quant s]a cuite soit pr9se portee en vng plat o/ee la cr\/e ou s]a cuite4 ,t>tre iacop9e ,t>tre iacop9e bi5 f>cie de fromage f9 broye bi5 f>cie de deux doys soi5t mises des anguilles de pla9 po+ p> troncons que les troncons ne soi5t de deux doys de hault les frire cuire en beurre non pas trop soi5t mises d$ans la t>tre ac\trees dessus a *ascune t>tre huyt ou dix troncons sur b\t quelle soit bi5 f>sye que le fromaige p> les tronsons de languille quant elle b\ldra a9si se doit faire4 ,t>tres de pommes despeces p> pieces mises figues 7,page #bi7 rais9s bi5 nettoyes mis p>my les pommes figues t\t mesle ensemble y soit mis de loignon frit au beurre ou a luille de v9 le p> des pommes broyes de/rempes de v9 soi5t assemblees les autres pommes broyes mises auec le surplus du saffran d$ans vng peu de m5ues espices cynamome g+embre blanc anys pigurlat qui en aura soi5t faicte deux grans abasses de pa/e t\tes les mi/ions mises ensemble =t broyees a la ma9 sur le pa/e bi5 espes de pommes autres mi/ions apres soit mis le c\u]cle dessus bi5 c\u]te doree de saffran mise au f\r fait cuyre4 ,pa/es de poire crues mises sur b\t emplisses le creux de sucre a trois grosses poires comme vng qu>t]on de sucre bi5 c\u]te doree doeufz ou de saffran mis au f\r bi5 cuire4 ,t>tre b\rbonnaise broyes f9 fromage de/rempe de cresme moyeux doeufz s\ffisamm5t la cr\/e bi5 poitrie doeufz soit c\u]te le c\u]cle enti] or5ges p> dessus4 ,d>ioles de cresme soi5t broyees am&es non gueires passees la cresme =t fricte au beurre l>gem5t sucre d$ans4 ,p\r faire vne qu>te camel9e halles du pa9 deuant le feu bi5 r\x quil ne soit po9t brusle puis le mettes tramp] en v9 v]meil t\t pur en vng pot neuf ou vng plat _/ puis quant il s]a trempe le pass]es p> le/am9e auec v9 v]meil4 ,et puis pr5ez vne *op9e de v9aigre vng qu>t]on de cynamome vne once de g+embre vng qu>t donce de m5ues espices sallez de bonne sorte passes le pa9 _/ et espices p> le/am9s et mettes en vng beau pot4 ,saulce madame ,p\r faire saulce madame soit ro/ie vne oye mettes 7,page #cj7 en vne paelle dess\bz4 pr5ez le foye de loye ou dautres p\lailles le mettes ro/ir sur le gril puis quant il s]a cuyt halles vne to/ee la trempes en vng peu de b\illon passes p> le/am9e mettes b\illir vne d\za9e deufz en pr5ez les moyeux les ha*es m5u puis quant loye s]a cuyte les mettes p> dessus la saulce auec _/ se v\les que s5te le g\/ du laict mettes en vne g\te ou deux au b\illir4 ,p\r faire saulce poiteu9e a *appons _/ ou p\laille mettes les ro/ir en la bro*e en pr5ez les foyes4 et pr5ez vng peu de pa9 halle _/ vng peu de b\illon broyes au morti] espices de/rempez de v]tius de v9 faictes b\illir mettes la p\laille4 ,iance ,p\r faire iance plumes des am&es les broyes en vng morti]4 puis les pa/ez auec v]tius v9 blanc puis pr5ez vne once g+embre p\r vne p9te passes rapasses p> le/am9e mettes b\illir en vne paelle ne laisses gui]es incont95t mettes en vng pot c> elle s5tiroit l>a94 ne le b\illes po9t en paelle de f] _/ c> elle se noirsciroit4 ,saulce daulz au laict ,p\r faire saulce daulz au laict4 ,halles vne t\tee de au feu mettes tramp] auec laict4 pr5ez demy d\za9e de gr\sses de aulz escai*ez en vne escuelle ou au morti] passes t\t p> le/am9e mettes demy once g+embre p>my faictes b\illir en vne paelle e/ bonne ladicte saulce a loye ou autre ro/4 ,aillee r\sse ,p\r faire aillee r\sse sur ro/ ou sur b\illy4 pr5ez des foyes de p\laille halles vne to/ee de pa9 au feu le mettes tramp] foye t\t ensemble auecques vng peu de b\illon 7,page #ca7 apres vne once de cynamome _/ demye once g+embre vng qu>t donce m5ues espices escailles demye d\za9e de g\sses daulz passes p> le/am9e auec v9 r\ge v9aigre b\tes b\illir en vne paille puis mettes en vng beau pot4 ,aillee a la m\/>de ,p\r faire aillee a m\/>de4 pr5ez demye d\za9e de g\sses daulz ou plus l>gem5t se v\s v\llez les escailles les passes p> le/am9e auec la m\/>de y mettes demye once de g+embre ny mettes autre de/rampe que v]t ius quant la f]es b\illir mettes y du beurre d$ans e/ ladicte saulce bonne sur m]lus fritz sur autre poisson4 ,saulce rappee ,p\r faire saulce rappee mettes mye de pa9 blanc de/rempe de v9 blanc *ault quant le pa9 s]a trampe passes le p> le/am9e auec v]t ius t\t pur p\r vne p9te mettes y vne once de g+embre puis esgreuez du v]t ius de gra9 meslez le gra9 en eaue qui soit b\illant ne luy laisses gui]es pures leaue gettes le gra9 d$ans la saulce4 ,dod9e ,p\r faire dod9e de lait sur t\s oyseaulx de riui]e pr5ez du laict le mettes en vne paelle de f] p\r receuoir la gresse des oyseaulx pr5ez demye once g+embre p\r deux platz passes p> le/am9e auec deux ou trois moyeulx doeufz faictes b\illir t\t ensemble auec le laict y mettes du sucre si v\lles quant les oyseaulx s]ont cuitz mettez la dod9e dessus4 ,dod9e de v]t ius ,autre dod9e de v]tius sur oyseaulx de riui]e _/ *appon _/ ou autre volatille de ro/4 mettez le v]tius dess\bz le ro/ en vne paeille de f] _/ puis pr5ez moyeux doeufz durs demie d\za9e de foyes de p\laille que les foyes soi5t vng peu rotis sur le gril et les passes p> le/am9e 7,page #cb7 auec le v]t ius t\t pur mettez vng peu de g+embre du p]cil effueille d$ans t\t b\illy ensemble mettez sur le ro/ de totee de pa9 halleez dess\dz le ro/ p>eillem5t d$ans autre dod9e4 ,mo/iehan ,p\r faire mo/iehan mettez *appons de h\lte gresse ro/ir en la bro*e p\r quatre platz mettes vne qu>te de laict mettez b\illir dess\bz les *appons puis pr5ez de la m>iola9e vng peu de p]cil _/ ysope de t\tes autres bonnes h]bes4 pr5ez vne once g+embre mettre vng peu de saffran le de/rempes auec le layt ha*es les h]bee bi5 m5ues faictes b\illir ensemble mettes demye liure sucre quant il v\s sembl]a que ladicte saulce s]a assez espesse tires les *appons les mettes en vng plat des totees dess\bz gettez la saulce dessus4 ,saupiquet ,p\r faire saupiquet sur conn9s ou sur autre ro/ halles du pa9 comme p\r faire camel9e le mettes tramp] auec du b\illon fondes du l>t en vne paele ma9cez de loignon bi5 m5u le frisez p\r quatre platz4 pr5ez deux onces de cynamome demye once de g+embre vng qu>t donce m5ues espices4 pr5ez du v9 r\ge v9aigre passes le pa9 t\tes les espices ensemble mettez b\illir en vne paelle ou en vng pot puis mettes dessus le ro/4 ,*audume ,p\r faire *aume4 pr5ez bro!tz _/ les es*audes _/ et les mettez p> pieces3 ou t\s enti]s halles sur le gril halles du pa9 le mettez tramp] auec puree de poix _/ et puis quant le pa9 s]a trempe4 pr5ez du v]t ius _/ et du v9 blanc et de la puree et passes vo/re pa9 t\t ensemble _/ quant il s]a passe p\r quattre platz _/ de/rempes 7,page #cc7 vne once g+embre d$ans le b\illon vng peu de saffran p>mi mettes le poisson auec le b\illon mettez p>my du beurre fraitz ou sale4 ,sause a lalose ,p\r faire saulce a lalose mettes ro/ir lalose en vng plat casse ou en la bro*e4 pr5es p\r vne alose demye once g+embre vne *op9e v]t ius quant lalose s]a demye cuyte mettes le v]t ius dessus lalose4 pr5ez vne poignee de p]cil de t\tes bonnes h]bes mettes d$ans la saulce4 ,autre saulce a lalose ,p\r autre saulce a lalose4 pr5ez du v9aigre du v9 lung auec lautre4 pr5ez vne once cynamome demye once g+embre vng peu de m5ues espices passez t\t ensemble p> le/am9e faictes b\illir4 mettes sur lalose soit au f\r _/ ou ro/ye en la bro*e4 ,saulce au m\/ ,p\r faire saulce au m\/4 pr5es des rais9s hors de la grappe les es*a*es en vne paelle les mettes b\illir sur le feu demy qu>t deure y mettez vng peu de v9 v]meil se naues assez rais9s le laissez refroidir apres passez p>my le/am9e p\r quatre platz4 pr5es deux onces de cynamome _/ deux onces de sucre demye once g+embre passes t\t ensemble p> le/am9e excepte le sucre e/ ladicte saulce bonne sur h]ondeaulx *appons _/ ou autre ro/ sur oeufz fris sur poisson sur t\tes autres frictures en deffaulte de rais9s soi5t pr9ses de m\res4 ,poree ,p\r faire poree soy5t p\rb\illir en eaue b\illant _/ puis la mettes sur vng ays et ha*es m5u et purez =t entre voz ma9s et puys broyes au morti] apres assembles en b\illon de beuf ou autre *air ou en deffault dudit b\illon soit f5du l>t frit p>les*es assembles le sa9 de l>t auec eaue *aude a i\r de 7,page #cd7 poisson auec beurre puree de poix4 ,feues frasees4 ,p\r faire feues fraisees mettes les feues tramp] au soir en o/es les noires les mettes b\illir en eaue de riui]e ou _/ de fonta9e quant s]ont demye cuytes pures les les assembles de b\illon y mettes du l>t p\r leur donn] g\/ quant ilz s]ont a*euez de cuyre mettes les en vne paelle refroidir les passes p> le/am9e apres les mettes b\illir en vng pot puis c\les semblables4 ,p\reaulx ,p\r faire p\reaulx4 pr5ez le blanc des p\rreaulx les ma9cies bi5 m5u les laues mettes p\rb\illir pures les mettes de leaue froide p> dessus les espreignes entre les ma9s apres les mettes sur vng ays les ha*es puis les broyes au morti] ce fait les assembles auec b\illon de beuf4 en i\r maigre de puree de pois beurre laict dam&es qui veult4 ,s\ppe a loignon4 ,p\r faire s\ppe a loignon plumes les oignons et les ma9ces bi5 m5u ou p> r\ez les s\ffrises en beurre asses longuem5t y mettes vng peu deaue p\r g>d] quil ne brule assembles puree de pois ou deaue mettes du v]t ius du p]cil4 ,pomme de *\x4 ,p\r faire pommes de *\x4 o/es les premi]es fueilles de dessus despeces p> quattre qu>ti]s les laues mettes p\rb\illir enuiron demye heure pures leaue et mettes de leaue froide p> dessus les espreignez apres les ha*es les assembles auec b\illon de beuf ou dautre *air au i\r maigre auec puree de pois _/ beurre huille4 ,congordes4 ,p\r congordes peles les decoppes p> r\elles _/ o/es la grayne de d$ans sil en y a les mettes p\rb\illir en vne paelle _/ et puis les pures mettes de leaue froide p> dessus les espreignes 7,page #dg7 ha*ez bi5 m5u _/ puis les assembles auec b\illon de beuf ou dautre *air _/ y mettez du laict de va*e de/rampez demye d\za9e de moyeulx doeulx passez p> le/am9e p>my le b\illon auec le laict au i\r maigre de puree de pois ou de laict dam&es du beurre4 ,p\r dessal] potaige sans y mettre ne o/] aucune *ose ,pr5ez toille blan*e m\illee deaue bi5 froide mettes sur vo/re pot le t\rnez dung co/e dautre _/ tires vo/re pot en ce faisant hors du feu4 ,p\r o/] arseure de t\s potaige4 ,vuides premi]em5t vo/re pot en vng autre pot _/ puis mettes en vo/re pot vng peu de leua9 de pate crue enuelopee en vng blanc drappel ne luy laisses gueires4 ,b\latures de grosse *air comme beuf _/ m\ton porc4 mettez cuire en eaue sel se elle e/ fres*e mettes y p]cil _/ sauge _/ ysope4 m5gez aux aulx blanc ou reu]dis au v]tius4 ,la salee a la m\/>de4 ,h]ison de m\ton4 despeces p> pieces mettes t\t cru s\ffrire en sa9 de l>t auec de loignon m5u ma9ce _/ quant il s]a bi5 cuyt sy le mettes en b\illon de beuf _/ v9 _/ v]tius _/ sauge ma/ic _/ ysope _/ vng peu de saffran4 faictes b\yllir t\t ensemble4 ,b\illy l>de4 ,pr5ez v5oison le l>des mettes cuyre du ma/ic seulem5t du saffran _/ puis v5oison de c]f fres*e p\rb\illie l>d]a au long p> dessus la *air puis cuises en eaue sel du gra9 foison m5ge en pa/e p\rb\illie l>dee a p\ldre f9e4 ,*eureu sauuage app>eille m5ge comme c]f fraitz4 ,sangli] fraitz cuyt en eaue _/ et v94 a la camel9e4 ,*appons et veau aux h]bes4 ,mettes cuyte en eaue et sel du l>t p\r luy donn] saueur auec du p]cil _/ sauge _/ ysope4 ,ciue de veau r\ssy4 ,ciue de veau r\ssy t\t cuyt a la bro*e sur le gril sans le laiss] cuyre frisez en sa9 de l>t auecques oignons pui pr5ez pa9 r\ssi 7,page #dh7 de/rampe en v94 ,et de puree de pois faictes b\illir vo/re gra9 aff9es g+embre gra9e canelle gir(le saffran p\r donn] c\leur mettes du v]tius du v9aigre =t despices4 ,potaiges lians4 ,*auld9 de porc soit cuyt en eaue sel4 puis c\ppe p> morceaulx s\ffrit en sa9 de l>t4 pr5ez g+embre3 poiure long3 saffran3 pa9 halle trempe en b\illon de beuf en laict de va*e _/ c> son b\illon s5t le fi5s passes p>my le/am9e4 pr5es v]tius v9aigre cuyt vng peu en eaue mettes en vo/re potaige sur le po9t de s]uir files les moyeux doeufz d$ans faictes b\illir t\t ensemble4 ,cretonnee de poys n\ueaulx cuises iusques au pur] puis les pures frises en sa9 de l>t4 pr5es du laict de va*e b\ylles en vne paelle puis mettes tremp] du pa9 blanc d$ans le laict puis pr5ez g+embre saffran deffaictes vo/re laict mettes b\illir4 pr5ez p\ss9s cuitz en eaue despeces p> qu>ti]s frises en sa9 de l>t mettes b\illir tires arri]e mettes grant foison doeufz4 ,cretonnee de poys de feues n\uelles comme poys4 ,cretonnee de p\laille cuises en v9 en eaue despeces p> qu>i]s frises en sa9 de l>t4 pr5ez vng peu de pa9 trempe en b\illon de beuf c\les faictes b\illir auec vo/re vi&e aff9es g+embre commun deffaictes de v9 v]tius4 pr5ez moyeux doeufz grant foison filetz en vo/re pot tires arri]e du feu g>des quil ne t\rne4 ,cretonnee dam&es ,cretonnee dam&es cuyses bi5 p\laille en eaue despece p> qu>ti]s frises en sa9 de l>t4 pr5ez am&es deffaictes de b\illon mettes b\illir sur vo/re gra9 aff9es g+embre commun deffaictes de v9 de v]tius t\si\rs le lye delle mesmes sans y mette =s vng peu de pa9 blanc4 7,page #ce7 ,graue de petis oyseaulx4 ,graue de m5us ou le gra9 que v\s v\ldres frises en sa9 de l>t4 pr5ez pa9 blanc deffaictes de b\illon de beuf c\les mettes b\illir en vo/re vi&e aff9is g+embre _/ canelle deffaictes de v]tius mettes b\illir ensemble ne soit pas trop lyant4 ,blanc br\et de *appons ,blanc br\et de *appons cuyses en eaue v9 despeces p> membres frises en sa9 de l>t broyes am&es des broyons deffaictes vo/re b\illon mettes b\illir sur vo/re vi&e4 bates g+embre canelle cl\ gra9e de p>adis g>+al poyure long mettes b\illir ensemble y mettes moieux doeufz bi5 batus soit bi5 lyant4 ,b\sacq de lieure ,b\sacq de lieure de conn9s halles en bro*es4 sur le gril puis decoppes p> pieces mettes s\ffrire en sa9 de l>t4 pr5ez pa9 brun deffaictes de b\illon de beuf de v9 c\les faictes de v]tius soit bi5 noir non pas lyant4 ,h\det de *appons ,h\det de *appons cuises en v9 en eaue despeces p> membre frises en sa9 de l>t4 pr5ez vng peu de pa9 brule deffaictes de vo/re b\illon faictes b\illir auec vo/re gra9 aff9es g+embre _/ canelle _/ gir(le _/ gra9e de p>adis saffran p\r donn] c\leur4 ,ciue ,ciue soit hale en bro*e t\t cru ou sur le gril sans laiss] trop cuyre puis despeces p> pieces mettes s\ffrir en sa9 de l>t auec oignons m5us ma9ces puis pr5ez pa9 halle sur le gril deffaictes de v9 de b\illon de beuf de puree de poys faictes b\illir auec vo/re gra9 puis aff9es g+embre _/ canelle _/ gir(le _/ gra9e de p>adis saffran p\r donn] c\leur deffaictes de v]tius de v9aigre =t despices4 ,ciue de lieure doit e/re noir soit fait p>eillem5t mais ne fault po9t lau] la *air4 ,ciue 7,page #cf7 de conn9s doit e/re aigre =t fait comme celluy de lieure4 ,*apitre ,porc ro/y au v]tius aucuns y mett5t oignons en pa/e au v]tius de gra9 p\ldre f9e4 ,veau ro/y4 ,veau ro/y soit p\rb\illy l>de m5ges a la camel9e en pa/e a p\ldre f9e saffran4 ,fraise de veau ,fraise de veau que l5 dit *>pie dec\ppez bi5 m5u vo/re veau quil soit cuyt frises en sa9 de l>t4 broyes g+embre saffran oeufz bi5 broyez fillez les oeufz dessus en frisant4 ,m\ton ro/y au sel m5u a la canelle ou au v]tius4 ,*eureaux aigneaulx b\tes en eaue b\illant les tires tanto/ mettez en la bro*e m5ges a la camel9e4 ,oyes4 ,oyes plumees a sec refaites en eaue *aulde rotissez sans l>d]4 m5ges aulx aulz blancz ou a la iance4 ,p\lles ro/ies l>des4 m5ges a la camel9e ou au v]tius _/ en pa/e a f9e p\ldre et froide saulce4 ,b\l] de sangli] fraitz _/ mettes en eaue *aulde qui b\ille4 puis la mettes ro/ir bac9] de saulce4 ce/ assauoir de g+embre _/ canelle _/ gir(le gra9e de p>adis _/ pa9 halle de/rampe de v9 _/ v]tius _/ v9aigre ,et puis quant il s]a cuyt sy b\illes t\t ensemble soit vo/re gra9 dec\ppe p> morceaulx b\illes tellem5t qui soit clairet noir4 ,v5oison fres*e4 ,t\te v5oison fres*e qui ne/ po9t bac9ee se m5ge a la camel9e4 ,pyions4 ,pyions ro/i a t\s les te/es sans les piez m5gez au sel m5u4 ,m5us oyseaulx4 ,m5us oyseaulx plumez a sec refaictes en eaue3 l>des3 ro/isses _/ m5ges au sel4 en pa/e p>eillem5t4 ,turt]elles comme vne oye qui veult4 soit doree ou v]t cuytz pi$z enti]s soit f5due la te/e iusques en my les espaules _/ les tuez p> le cueur m5ges au poyure iaunet4 ,paon aussi comme cignez m5ges au sel m5u4 ,sigoigne plumes 7,page #cg7 a secq les pi$z la te/e arr\ses flambes de l>t m5ges au sel m5u4 ,faisans ,faisans plumes a sec coppes les te/es les queues4 ,et quant il s]a ro/y ata*es la te/e la queue au corps a vne petite *euille de bois que le col soit bi5 droit ne doit po9t e/re cuyte la te/e4 ,butor _/ cormorant a9sy comme la sigoigne le hairon4 ,h>on soit signe f5du iusques aux espaules soit p>eillem5t comme la sygoigne soit dore qui veult _/ m5ges au sel m5u4 ,can>s de riui]e plumes a secq mettes en bro*e _/ ret5es la gresse p\r faire la dod9e qui doit e/re faicte de l>t ou de v]tius des oygnons _/ aucuns veull5t p> qu>ti]s quant il e/ cuyt auec la dod9e faicte les to/ees de pa9 puis gettes dod9e dessus vo/re gra9 to/ees4 ,p\rcelet f>cy soit es*aude mis en bro*e soit la f>ce faicte de lyssue du p\rcelet des r\elles de porcelet des r\elles de port cuyt de moyeux doeufz fromaige de gun *a/aignes cuytes pellees f9e p\ldre despices t\t ensemble puis mettes ou v5tre du p\rcelet re/\ppes le tr\ pass9es en v9aigre sa9 b\illant m5ges a poyure iaunet4 ,p\laille f>cie coppes leurs gauions plumes tres bi5 g>des la peau sayne ne les refaittes pas en eaue b\yllant mettes vng tuel entre cuir *air l5fles p> entre les espaules ny faictes pas trop grant tr\ laissez t5ir les asles les pi$z auec le corps la te/e soit la f>ce faicte de la p\laille le rem5ant comme au p\rceau4 ,p\r le dor] ,item p\r la d\r]4 pr5ez moyeux doeufz broyes saffran c\les sur vo/re p\laille au long doeufz ou foyes _/ g>des quelle n>de en ro/issant4 ,faux gr5on cuyses en v9 et eaue les foyes et iusi]s 7,page #ch7 de p\lailles ou *air de veau ha*e bi5 m5u _/ frises en sa9 de l>t bruyes g+embre _/ canelle _/ cl\ _/ gra9e de p>adis _/ v9 _/ v]tius ou dicellui mesmes de moyeux deufz grant foyson c\les dessus vo/re vi&e puis la b\illes ensemble aucuns y mett5t vng peu de pa9 saffran et doit e/re bi5 lyant sur iaune c\leur aigre de v]tius _/ dessus p\ldres de p\ldre de canelle4 ,p\r gelee a poisson4 ,p\r gelee a poisson4 pr5ez tan*es anguilles p\r faire la liure de celle bro*es mettes cuyre en v9 blanc les espices qui y app>ti5t _/ ce/ g+embre _/ gra9e de p>adis vng peu de s9apis p\r donn] c\leur la gellee du saffran tant quil en y ait asses pures vo/re b\illon quant le gra9 s]a cuyt le mettes c\les p> r\elle puis quant elle s]a c\lee v\s ass]res les platz p\r le gra9 les mettes t\tes en eaue ou autre lieu frais le b\illon dessus4 ,saulce *aulde ,p\r faire saulce *aulde p\rb\illes de s5gli] ou p\r nombles de sangli] ou nombles de beuf metttes les ro/ir en la bro*e mettes la les*e frite ou vne paelle dess\bz les arr\ses de b\illon de beuf despeces le gra9 p> pieces quant il s]a cuit le mettes en vng pot puis pr5ez du pa9 le halles mettes de la camel9e g+embre _/ gra9e de p>adis _/ cl\ de gir(le sy l>gem5t qui passe les autres espices c\les t\t ensemble auec le pa9 faictes le b\illon cl] quil ne soit pas trop =t le b\illes en vne paelle ou en vng pot quant il s]a b\illy g\ttes de sel mettes auec le gra94 ,p\lles ho*eez au g+embre pr5ez les enti]es ou coppes p> qu>ti]s a9si que v\s v\ldres refaictes les puis quant s]ont refaictes b\tes les en vng pot _/ et les s\frises puis pr5ez du pa9 blanc et mettes tramp] 7,page #ci7 des foyes de p\laille assez raisonnablem5t et mettes c\l] quant s]a c\le il le sault mettre d$ans le pot pr5ez du g+embre le deffaicte de v]tius le b\tes d$5s le pot4 ,fromantee ,p\r faire fromantee4 pr5ez from5t espeautre esleu tresbi5 sil ne/ espeautre quon lespeautre laues tresbi5 auant que mettre cuire puis le faictes cuire en vng pot longuem5t le laisses rassoir pr5es du l>t raisonnablem5t p\r vo/re =m5t tant que v\s en aiez assez le mettez auec le =m5t le mettes b\illir en vng pot g>des en remuant quil n>de4 ,et apres pr5ez des oeufz les entreiettes selon que le pot s]a grant c\les les moyeulx doeufz quant il s]ont c\les mettes le pot =m5t le laict hors du feu4 pr5ez du l>t le b\tez auec les oeufz iectes lesdis oeufz d$ans le =m5t le laict t\t ensemble le dem5es =t g>des que le laict ne soit trop *ault c> v\s ard]ies les oeufz p> quoy la fromantee s]oit blesse ne s]oit pas belle4 et mettes du sel foison sucre4 ,gelee de poisson qui porte lymon de *air mettes cuire vo/re gra9 en v9 v]tius v9aigre aucuns y mett5t vng peu de pa9 puis pr5ez du g+embre canelle gir(le gra9e de p>adis poyure g>+al ma/ic noix muscade saffran p\r donn] c\leur mettes lies en vng blanc drapel mettez b\illir auec vo/re gra9 lescumes t\si\rs aussi to/ quil s]a temps de le dressi] quant il s]a cuyt sy pr5ez vo/re b\illon en vng vesseau de boys tant quil soit rassis mettes vo/re gra9 dessus vne blan*e nappe4 ,et se ce/ poisson sy le peles iectes les pelures en vo/re b\illon tant quil c\le la d]r5i]e fois g>des que le b\illon soit cl] net ne fauldra pas att5dre quil soit froit c> il ne p\rroit c\l] puis mettes vo/re gra9 p> escuelles reb\illes 7,page #dj7 vo/res b\illon escumes t\si\rs et dressies a9sy sur vo/re gra9 p>my le/am9e en deux ou en trois d\bles p\ldre sur vos escuelles p\ldre de fleur de canelle ma/ic mettez voz escuelles en lieu froit _/ ce ce/ poisson mettes y les*e frite cl\ de/rempe qui fait gellee il ne fault dormir4 ,c5t platz de gellee4 ,p\r faire c5t platz de gelee4 pr5ez xxv4 p\ss9s _/ six lap]eaulx _/ quatre co*ons _/ tr5te gigotz de veau quatre p9te de v9aigre blanc _/ six sexti]s de v9 blanc _/ six aulnes de toille _/ trois qu>t]ons g+embre _/ gra9e de p>adis _/ trois qu>t]ons de mes*e _/ six onces saffran _/ v4 culi]s de boys deux grans oyselles de t]re _/ v+t potz de t]re _/ six iacez a boire aux compaignons4 ,lemproye ,lemproye frite a la saulce *aulde soyt seignee p> la gueulle _/ o/es la langue faictes bi5 seign] b\tes en bro*e g>des le sang c> ce/ la gresse la fault es*auld] comme vne anguille en bro*e4 puis aff9es g+embre canelle gra9e de p>adis3 noix muscade3 vng peu de pa9 halle trempe en v9aigre le sang deffaictes t\t ensemble faictez b\illir vne once puis mettes d$ans vo/re lemproye t\te enti]e ne soit pas trop noire la saulce4 ,froyde saulce ,vne froide saulce4 pr5es vo/re p\laille la mettes cuyre en eaue puis la mettes sur vne blan*e nappe laiss] froidir aff9es g+embre3 canelle3 gir(le3 gra9e de p>adis4 puis broyes p]cil pa9 p\r e/re v]t gay c\les ,aucuns y mett5t des moyeux doeufz deffaictes de v9 aigre gettes sur vo/re p\laille p> membres ceulx de p\rreaulx soit faicte froide saulce sans oeufz4 ,ris en g\le ,ris en g\le a i\r de *air4 eslises laues en eaue *aulde puis mettes essuy] vo/re ris contre le feu4 pr5ez laict 7,page #da7 de va*e from5t mettes vo/re ris d$ans faictes buyllir t\t ensemble a petit feu gettes d$ans du gras du b\illon de beuf en c>esme soit fait au laict dam&es sucre sur les escuelles4 ,vi&es a potaiges de c>esme4 ,comm5cem5t de poisson cuyt en eaue au soir en huylle aff9es am&es de vo/re b\illon4 pr5ez g+embre deffaictes de vo/re laict dressies sur vo/re gra9 quant il s]a b\illy p\r malades il fault du sucre4 ,saulce v]de4 ,pr5ez du pa9 blanc le mettes b\illir en v9aigre puis le mettes refroidir la plus s\u]a9e v]deur e/ de from5t lautre ou deffault de from5t doysille ou de ressise en la saulce de la *air se fait p>eillem5t mais que tant que lon y mect vng petit de saulge le passes en le/am9e si elle e/ trop aigre si y mettes du v9 blanc ti$e mettes g+embre poiure non autres espices4 ,cyue doi/res ,cyue doi/res es*auldes laues tresbi5 p\rb\illes frises en huille auec oignons aff9es g+embre canelle gra9e de p>adis saffran4 pr5ez pa9 halle trampe en puree de poys ou en eaue b\illie auec v9 v]tius mettes b\illir ensemble auec les oi/res4 ,bro!tz ro/is a *audume aff9e g+embre canelle gra9e saffran pa9 halle trampe en puree de poys v9 v]tius faictes b\illir gettes sur vo/re gra94 ,flans t>tres ,p\r faire flans t>tres en qu>esme qui auront saueur de frommage4 pr5ez ian*es lux c>pes en especial les oeufues laictances broyes deffaictes en v9 blanc de laict dam&es vng peu de v]tius faicte cuyre au feu4 ,*audeau flam5g ,*audeau flam5g mettes vng peu deaue b\illir pr5es moyeulx doeufz de/rempes du v9 blanc b\lles ensemble 7,page #db7 aucuns y mett5t vng peu de v]tius4 ,c\lis de p]*e cuises en eaue g>des le b\illon broyes am&es a la p]*e deffaictes du b\illon en vng peu de v9 faictes b\illir t\t ensemble soit cl>et4 ,blanc m5gi] ,blanc m5gi] dung *appon p\r vng malade cuises en eaue broyes am&es du b\illon c\les faites b\illir soit liant mettez pommes de gr5ades au dessus du gra94 ,poissons deaue d\lce ,lux bro*etz d>ts b>billons c>pes anguilles alose fres*e t\t cuit en eaue en sel m5ges a saulce v]de alose salee m5ges aux aulz4 ,lemproye ,lemproye a la saulce comme lemproye en pate a p\ldre f9e4 ,bresme soit es*audee comme anguille m5ges saulce v]de4 ,porc de m] ,porc de m] soit f5du p> le dos soit mis en les*es en eaue4 pr5ez v9 leaue de poisson aff9es g+embre _/ canelle gra9e de p>adis poiure vng peu de saffra9 faites b\illir ne soit pas trop iaune4 ,g\rnaulx r\gez ,g\rnaulx r\getz cuitz en eaue ou ro/is sur le gril f5dus p> le dos m5ges a la camel9e4 ,macqu]eaulx fraitz ro/is sur le gril m5ges a beurre noir a m\/>de4 ,saulmon ,saulmon fraitz cuyt en eaue m5ges a la camel9e la saulce au v9aigre a la cibole qui veult4 ,posson de m]4 ,flays sole turbot lim&e cuitz en eaue au v9 au v]t ius4 ,molue cuyte en eaue m5ges a la iance la saulce a la m\/>de au beurre4 ,sei*es hanons frises aux oignons mettes f9e p\ldre hanons a saulce v]de ,saulces non b\illies4 ,camel9e saulce v]de aulx camel9s aulz blans aulz v]s h>ans frais4 ,froide sauce4 7,page #dc7 ,vne froide saulce a g>d] poisson de m] broyes pa9 p]cil salemonde deffaictes de v9aigre broyes de g+embre canelle poiure g>+al gra9e de p>adis noix muscade vng peu de saffran deffaictes de v]tius v9aigre c\les gettes sur vo/re poisson _/ aucuns y mett5t de la salemonde a t\t la rac9e4 ,saulce b\llye4 ,poiure noir broies g+embre pa9 halle deffaictes de v9aigre v]tius faictes b\illir4 aucuns y mett5t gra9e g>+al4 ,poiure iaunet broyes g+embre poiure saffran pa9 halle defaicte de v9aigre v]tius faictes b\illir4 aucuns y mett5t gra9e g>+al4 ,saulce poiteu9e broyes gra9e des foyes deffaictes de v9 v]tius faictes b\illir de la gresse de ro/ d$ans puis v]ses sur vo/re co/ p> esculees4 ,iance broyes am&es puis aff9es g+embre de mes*e pa9 blanc deffaictes de v]tius de v9 qui veult soit faicte au laict de va*e faictes b\illir quant v\s v\ldres4 ,v]tius v]t4 ,pr5es osylle auec t\t gra9 deffaicte dautre v]tius passes mettes vne cr\/e de pa9 d$ans aff9 quil ne t\rne4 ,espices app>t5antes a ce pres5t vi&i]4 ,g+embre canelle gir(le gra9e de p>adis poiure ma/ic g>+al noix muscade saffran canelle sucre agnis p\ldre f9e4 ,du *apellet fait au boys sur la m] le siziesme i\r de iu+4 ,mil quatre c5s c9quante c9q p> ,monseigneur du ,mayne _/ ,madamoyselle de *a/eau brun4 ,le ,premi]4 ,blan*es plumes c\u]tes de violettes de b\cquetz entreme/z dautres pa/es assis sur lesditz grans pa/es vne masse v]doiant entre deux lesquelz e/oi5t arg5tez 7,page #dd7 les cr\/es dores les dessus sur *ascun diceulx vne tonnelle c]nellee arg5tee le dessus dasur _/ vne banuolle aux armes de monseigneur du mayne aucuns aux autres armes de madamoyselle de ville qui]t de ma dicte damoyselle de *a/eau brun d$ans yceulx po*es cormeaulx buhoreaux autres oyseaulx vifz portans laqu9s aux dictes armes les b\cquetz les pi$z desditz oyseaulx dores e/oi5t les pa/es cont5ant *ascun vng *eureau enti] _/ vng oyson _/ trois *appons _/ six p\laille _/ six pyions _/ vng lap]eau _/ vng gigot de veau ha*e m5u auec deux liures de gresse se met p> lesditz pa/es a vng qu>t]on de moyeux doeufz durs l>des de cl\ de gir(le bi5 salez saffr5es t5u au f\r c9q grosses heures4 ,ont au plat vng p\let f>cy _/ demye longe de veau semblant s\ffre le t\t c\u]t dudit br\et dalemaigne p> dessus ro/iez dorees _/ gr5ades _/ dragee p>eillem5t4 ,ou au plat ciue de c]f vng qu>ti] de lieure sale dune nuyt des cl\x ou millieu du plat4 ,le second ,ont au plat vne longe de veau _/ vng *eureau enti] vng co*on _/ deux oysons _/ vng *eurolat _/ ou vne longe de veau _/ vne d\za9e de p\lais _/ vne d\za9e de pyions six lap]eaux _/ deux hairons _/ deux po*es _/ deux cosmeaux vng leur>t4 ,h]issons dont au plat vng *apon gras f>sy g]issonne le sault]eau a ce propice mis dess\bz lesditz *apons4 ,dont au plat quatre p\les p\ldre de duc p> dessus e/oi5t dorees de oeufz dautres mi/ions a ce propices4 ,vng sault]et conu5able ausditz paons4 ,e/\gon au p]cil au v9aigre cuyt puis g+embre p> dessus fueilles de peuilles de vignee entre la peau iceulx reue/us mys c\*es en vng plat en leur gitte faites desmeille sangli] fait de cresme frict d>ioles e/oilles 7,page #de7 r5u]sees4 ,gellee d\lce aigre mip>tie en vng plat blan*e v]meille armes aux armes dessusdictes4 ,cresme frite4 pr5ez p\ldre de duc p> dessus blan*e de f5oil confite en sucre arg5tee4 ,laict l>de ,fromages en ion*ees sucre _/ cresme blan*e sucree _/ fraises sucrees prunes confites e/uuez en eaue rose4 ,le qu9t4 ,le *appellet _/ le v9 _/ les espices de *ambre a grans pas de c]fz de signes faitz de sucre de p9oles armees desdictes armes ,claire ,p\r faire vne p9te de cl>e il fault demye *op9e de miel sur le faire bi5 cuire auecques le v9 quil soit escume vne once de p\ldre f9e qui soit passe qui vuelt comme ypocres4 ,ypocras ,p\r faire vne p9te dypocras4 il fault trois treseaux de cynamome f9e p>ee4 vng treseau mes*e ou deux qui veult4 demy treseau gir(le gra9e de sucre f9 six onces mettes en p\ldre la fault t\te mettre en vng c\loir auec le v9 et le pot dess\bz _/ et le passez tant quil soit c\le tant plus e/ passe mieulx vault _/ mais que il ne soit esu5te4 ,bancquet de monseigneur de foyes4 ,et premi] metz p\ss9s au succre4 leureaulx ou lap]eaulx a la cresme dam&es4 froide saulce4 v9 aigre4 v5oison a s\ppes4 ,second metz ,espaules de *eureaulx f>cis4 p\llettes de m]panneaulx t\s armes4 cailles au sucre4 ,ti]s metz ,daulph9s de cresme4 les*es lomb>des4 poyres4 or5ges frictes4 gellee4 pa/es de leura/z4 ,fruict]ie ,cresme blan*e frises ion*ee _/ poyres et am&es _/ ,bancquet de monseigneur de la m>*e4 ,et premi]em5t4 ,v9aigrette _/ cretonnee de l>t _/ br\et de canelle 7,page #df7 v5oison a cl\4 ,second me/z ,paons cignes hairons lap]eaulx au saupiquet p]driaux au sucre4 ,ti]s me/z ,*appons f>cis d$ans de cresmes4 pa/es de pyions4 *eurotz4 ,qu>t me/z4 ,aigles poires a lypocras les*es dorees gellee cresson4 ,qu9t me/z ,cresme blan*e am&es noix noisilles poires ion*ee ,bancquet de monseigneur de/ampes p\r la premi]e assiete ,*appons au br\et de canelle p\lles aux h]bes s\/nauax a la v5oison4 ,second me/z ,ro/ le meilleur paons au scel]eau pa/es de *appons leureaulx au v9aigre rosac *appons au m\/iehan4 ,ti]s me/z ,p]driaux a la trimolette4 ,pyions a le/uuee4 ,pa/es de v5oison4 ,gelee les*es4 ,qu>t me/z ,f\r cresme frite ,pa/es de poyres am&es t\tes sucrees noix poires crues4 ,bancquet p\r madamoyselle4 assiete de table ,porpie capes c]ises au sucre ou plumes lymons4 ,premi] me/z ,pa/es a *em9ee au sucre pa/es de pyions v5oison aux poys p\lles b\illies fres*e v5oison a s\ppes4 ,second me/z ,ro/ pa/es de *appons4 ,pa/es de cailles ,v5oison app>tiues ou p\r apres4 ,ti]s me/z ,pyions au sucre v9aigre4 ,t>tres au sucre trem\lettes au sucre m\/ bancquet de m\elle4 ,le qu>t me/z ,t>tres d>mes daulph9s ,gellee blan*e autre cresme fritte poyres au sucre am&es n\uelles4 7,page #di7 ,p\r le premi] ,iambons au sucre *appons au talle br\et rappe b>d] p\lailles t\tes sucrees4 ,second s]uice ,signes au santire ,paons ,h]ons ,v5oyson po*es foynes4 ,ti]s s]uice ,p\lles pyions lapp]eaulx les les*es gelee le f\rcondel de cresme les*es dorees4 ,cy f9i/ le liure de cuys9e nomme ,tailleuant lequel traicte de plusieurs *oses app>t5antes a cuys9e4 --------------------------------- ,,notes ,,sur ,,la ,,v]sion ,,electronique ,on a repris l'or?ographe et la ponctuation de l'orig9al l'id5tique1 en rsolvant t\tefois les abrviations4 ,on a corrig environ #gj coquilles vid5tes1 pr9cipalem5t des cas d'int]v]sion entre lettres de =me semblable 7o5fz p\r oeufz1 etc47 ,on a reproduit les numros de pages aj\ts la ma9 sur le docum5t orig9al4 ,ces numros sembl5t avoir t ports sur un exemplaire dont le d]ni] cahi] e/ reli de faon incorrecte3 on a dplac les pages #dg et #dh 7signature d recto et v]so7 ju/e avant la page #ce 7signature d ii71 selon la logique habituelle de reliure1 r5dant a9si l'en*anem5t du texte plus logique1 et con=me l'ordre de la table des matires4