,de ,vegetarische ,keuken4 ,kookboek van den ,nederlandschen ,vegetarirsbond ,bevattende #fjj recepten4 ,vierde druk1 herzien en vermeerderd ,door ,e4 ,m4 ,valk-,heijnsdijk1 ,directielid der ,n4,v43 ,veget4 ,hotel-,restaurant ,pomona gevestigd te 's-,gravenhage ,almelo--,w4 ,hilarius ,wzn4 ,,inhoud4 ,voorbericht ,hoofdstuk ,i4 ,raadgevingen voor wie vegetarisch wenschen te gaan leven ,hoofdstuk ,,ii4 ,soepen ,a ,botersoepen ,b ,zoete ,soepen ,hoofdstuk ,,iii4 ,voorgerechten ,hoofdstuk ,,iv4 ,eiergerechten ,hoofdstuk ,v4 ,sausen en vla's ,a ,warme sausen ,b ,koude sausen ,c ,vruchtensausen ,d ,melksausen ,e ,vla's en crme's ,hoofdstuk ,,vi4 ,hoofdgerechten van jonge planten en jonge plantendeelen ,a ,stengel- en worteldeelen ,b ,bladgroenten ,c ,koolsoorten ,d ,jonge peulvruchten ,e ,gedroogde en ingezouten jonge plantendeelen ,f ,gestoofde vruchten en compotes ,g ,gestoofde kernvruchten ,hoofdstuk ,,vii4 ,hoofdgerechten uit rijpe peul- en graanvruchten in gedroogden staat ,a ,gedroogde rijpe peulvruchten ,b ,gedroogde rijpe graanvruchten in ongebroken vorm ,c ,gedroogde rijpe graanvruchten in brij- en papvorm ,d ,knoedels ,hoofdstuk ,,viii4 ,panspijzen ,hoofdstuk ,,ix4 ,slaschotels ,a ,eenvoudige slaschotels ,b ,gemengde slaschotels ,hoofdstuk ,x4 ,brood ,a ,ongerezen brood ,b ,gerezen brood van ongebuild meel ,c ,gerezen brood van gebuild meel ,hoofdstuk ,,xi4 ,nagerechten ,a ,warme puddingen ,b ,koude puddingen ,c ,taartenkorst1 glazuur ,d ,struif1 taarten en andere gebakken ,alphabetisch ,register ,,voorbericht4 ,toen vijftien jaar geleden de eerste uitgave verscheen van het ,kookboek van den ,nederlandschen ,vegetarirsbond droeg het ,bondsbestuur mij als secretaris op1 het voorbericht en de inleidende hoofdstukken te schrijven4 ,bij de volgende uitgaven1 telkens door mijn vrouw herzien en vermeerderd1 werd mij eveneens die taak toebedeeld1 het boek bij het publiek in te leiden4 ,al heeft zich sedert de eerste uitgave in #aijf het vegetarisme een plaats in ons land veroverd en verkrijgt het bij het groote publiek niet alleen door het gesproken en geschreven woord1 maar ook en misschien meer nog door druk bezochte hotels en restaurants meer en meer bekendheid1 toch zullen zij1 die het ,kookboek ter hand nemen1 wel willen weten in welk opzicht een vegetarisch kookboek zich nog op andere wijze van de overige keukenboeken onderscheidt dan door het weglaten van recepten voor vleesch- of vischbereiding4 ,voor deze belangstellenden het volgende3 ,in den historischen tijd is de mensch steeds verder en verder afgeweken van de natuur4 ,wij hebben licht en lucht noodig en wij sluiten ons op in half donkere en bedompte vertrekken4 ,wij slapen 's zomers gedurende een groot deel van den dag1 terwijl het zonlicht door de luiken of gordijnen van onze gesloten vensters wordt tegengehouden en bij kunstlicht brengen wij een groot gedeelte van den nacht door4 ,wij hebben rust noodig na vermoeiende inspanning1 maar wij verdooven het gevoel van vermoeidheid door bedwelmende of prikkelende middelen1 zoowel bij het rooken van tabak als bij het drinken van koffie1 thee en alcoholische dranken4 ,wij zouden met weinig onbezorgd kunnen leven1 opbouwend ons eigen geluk en dat van anderen1 maar wij verkiezen een onrustig bestaan1 omdat wij het een voorrecht achten1 te kunnen baden in weelde1 hakend naar bezit om te kunnen voldoen aan door ons zelf geschapen behoeften1 die minst genomen overbodig zijn1 waardoor wij bijna altijd onnoodig lijden brengen over ons zelf en over anderen4 ,vr de toepassing van het vuur was onze voeding beperkt tot wat in rauwen staat eetbaar en smakelijk was3 tot zoete noten en sappige vruchten1 tot eetbare groene bladuitspruitsels en tot smakelijke wortels en stengeldeelen4 ,maar met de toepassing van het vuur is men gekomen tot gerechten1 die met veel moeite en kosten door de kunst van den kok op het vuur zijn gekookt1 gestoofd1 gebakken en gebraden uit dingen1 die zonder zulk een kunstbewerking meestal niet of moeilijk verteerbaar zouden zijn1 vaak zelfs uit dingen1 die in rauwen staat walging bij ons wekken4 ,het vegetarisme nu is de weg tot vereenvoudiging van het leven1 een terugkeer naar de natuur2 dus een vegetarisch kookboek moet zijn een vraagbaak voor hen1 die dezen weg willen bewandelen4 ,mogelijk vraagt de een of ander1 of het dan niet beter is de uitgaaf van een vegetarisch kookboek achterwege te laten en zich te bepalen tot de aanprijzing van een dieet1 bestaande uit noten1 vruchten en eetbare wortels4 ,laat ik hierop antwoorden1 dat de maatschappij niet anders dan langzaam en geleidelijk den terugweg kan begaan4 ,wie als individu den sprong verkiest te doen1 die doe het1 als hij zich niet belemmerd ziet door hinderpalen in zich zelf of in zijn omgeving1 en zijn moed zal in dat geval niet onbeloond blijven4 ,maar wij zouden de dingen zien1 zooals wij ze wenschten1 en niet zooals ze werkelijk zijn1 als wij de mogelijkheid onderstelden1 dat op een bloote aanprijzing van een noten- en vruchtendiet de maatschappij eensklaps afstand deed van haar eet- en drinkgewoonten1 om zich te vergenoegen met hetgeen de natuur den mensch in rauwen staat eetbaars aanbiedt4 ,zien wij de dingen echter zooals ze werkelijk zijn1 dan komen wij tot het inzicht1 dat hoe grooter in den aanvang het aantal personen zal worden1 dat zich beperkt tot een voeding1 waarbij de kunst van den kok of de kookster ontbeerd kan worden des te grooter de behoefte zal zijn aan een kookboek1 bij hen die gaan twijfelen of het vleesch toch wel zoo strikt noodig is om te blijven bestaan1 en die of ter wille van de humaniteit of ter wille van de gezondheid1 of ook ter wille van religieuse of verstandelijke overwegingen met het vleeschgebruik wenschen te breken en bewust of onbewust verlangen terug te keeren tot de ,natuur4 ,voor dezen1 die zich niet dadelijk kunnen onttrekken aan allerlei overgerfde gewoonten1 zal een keukenboek een behoefte zijn1 waarin zij recepten vinden1 die hen verzoenen met het gemis van het tot heden zoo opgehemelde vleesch2 een boek1 dat hun aanwijzingen geven kan1 hoe zij zich met een vegetarische levenswijze gezonder kunnen voeden dan op de gewone wijze het geval is4 ,hier volgen eenige algemeene regelen1 die ook niet-vegetarirs wel mogen lezen4 ,deze regelen betreffen in de eerste plaats het eten zelf4 ,men overwege3 #a;e dat de vertering in den mond begint4 #b;e dat het kauwen de eenige werking van het verteringsproces is1 die aan den wil is onderworpen4 #c;e dat van een gezond gebit dus veel afhangt voor een goede spijsvertering4 #d;e dat van de verteringsorganen1 die niet onder onzen wil staan1 geen onredelijken arbeid mag worden gevorderd4 #e;e dat ook deze organen na verrichten arbeid rust behoeven4 ,uit deze overwegingen volgen deze algemeene regels3 ,i4 ,houd mond en tanden rein4 ,,ii4 ,gebruik geen te heete noch te koude spijs of drank4 ,,iii4 ,kauw rustig de spijzen fijn4 ,,iv4 ,eet geen onverteerbare1 of moeilijk te verteren dingen4 ,v4 ,gebruik geen spijzen of dranken1 die gif bevatten4 ,,vi4 ,eet niet te veel ineens4 ,,vii4 ,laat tusschen twee maaltijden minstens vijf uur verloopen4 ,,viii4 ,vast van tijd tot tijd1 vooral wanneer blijkt1 dat de verteringsorganen niet behoorlijk werken en zij dus behoefte hebben aan volstrekte rust4 ,in de tweede plaats betreffen de algemeene regelen de bereiding2 zij luiden3 ,i4 ,bereid de spijzen zoo1 dat ze met smaak gegeten worden2 want wat met smaak gegeten wordt1 verteert gemakkelijker dan wat met tegenzin wordt gebruikt4 ,,ii4 ,houd rekening ook met een bedorven smaak1 doch zorg dat de smaak1 langzaam maar zeker gelouterd wordt4 ,,iii4 ,geef acht1 dat de spijzen niet te hard koken1 want met den waterdamp worden de meest smakelijke1 vluchtige deelen door de lucht verspreid4 ,,iv4 ,werp geen weekwater weg en kook geen groenten of andere spijzen af1 want met het water worden de voor de gezondheid zoo hoog belangrijke voedingszouten weggeworpen4 ,v4 ,beproef geen spijzen smakelijk te maken door sterke kruiden en andere schadelijke ingredinten1 want deze kunnen in drierlei opzicht schadelijk werken3 #a;e doordat zij door den hevigen prikkel de verteringsorganen te sterk aantasten1 waardoor deze eerst tijdelijk en door herhaald gebruik later bij voortduring in een lijdenden toestand komen4 #b;e doordat zij aanzetten tot een overmatig gebruik van voedsel en elk teveel gif vormt in het lichaam4 #c;e doordat de meeste dezer ingredinten een of meer giftige stoffen bevatten1 die voorbijgaande of chronische ongesteldheden veroorzaken4 ,,vi4 ,draag zorg1 dat gij geen potten1 pannen of ander vaatwerk aanschaft1 die oorzaak kunnen worden1 dat er gif in de spijzen komt4 ,,vii4 ,weest zindelijk op het vaatwerk en de te bereiden spijzen4 ,spaar het waschwater niet1 want nalatigheid in deze dingen kan ook oorzaak worden van vergiftiging4 ,wie van het vegetarisme meer wil weten kan zijn weetgierigheid bevredigen in ,hoofdstuk ,i4 ,ook namens mijn vrouw uit ik den wensch1 dat de nieuwe uitgave niet minder dan de drie eerste moge bijdragen tot een meer en meer algemeene toepassing van de vegetarische leefwijze4 ,den ,haag1 ,october #aiaa4 ,m4 ,valk ,lz4 ,,hoofdstuk ,i4 ,,raadgevingen ,,voor ,,wie ,,vegetarisch ,,wenschen ,,te ,,gaan ,,leven4 ,staan wij door onze kennis van een aantal zaken boven os en ezel1 in het vermogen het voor ons meest geschikte voedsel te kiezen staan wij beneden deze dieren1 die zoo vaak als toonbeelden van domheid worden aangehaald4 ,zij toch weten1 door hun instinct geleid1 het voedsel te zoeken1 dat voor hen het meest geschikt is4 ,maar bij den mensch is al op vroegen leeftijd door dwang en door zucht tot navolging en later door gewoonte en door gebrekkige wetenschap gepaard aan traagheid in het denken en niet weinig door een afgedwaalde kookkunst het instinct bedorven1 ook de gids die als trouwe wachter vlak boven den mond geplaatst is4 ,met zachten of harden dwang worden jonge kinderen genoodzaakt spijzen en dranken te slikken1 waarvan ze een natuurlijken afkeer hebben1 maar die hun ouders heel goed voor hen vinden4 ,zijn de kinderen wat grooter1 dan strekken ze de handen gretig uit naar allerlei genotmiddelen1 die zij volwassenen zien genieten en ze zijn er trotsch op1 hun sigaar en hun glas alcoholhoudenden drank even goed te kunnen verdragen als hun ouders en leermeesters4 ,dat is de schaduwzijde van de zucht tot navolging1 waaraan de mensch in vele andere opzichten zooveel verplicht is4 ,wat eenmaal gewoonte is geworden bij het individu of in de maatschappij1 wordt dikwijls voor een werkelijke behoefte gehouden1 zlfs bij beter inzicht niet gemakkelijk afgewend4 ,gewoonte maakt vele soort van arbeid minder zwaar1 doet menig lijden lichter dragen maar kan ook heerschen als tiran4 ,ik wil geen kwaad zeggen van gebrekkige of halve wetenschap4 ,wetenschap is uit den aard der zaak nooit volledig4 ,maar de fout schuilt niet in de onvolledigheid der wetenschap1 maar hierin1 dat de mensch traag in het denken1 een oordeel op onvoldoende gegevens bouwt of klakkeloos van anderen overneemt4 ,ongelooflijk veel kwaads heeft onze afgedwaalde kookkunst aangericht1 die er sedert eeuwen op uit is een bedorven smaak te streelen4 ,gelukkig1 dat de rede den mensch tot het inzicht brengt1 dat hij ten opzichte zijner leefwijze op een verkeerden weg is4 ,de gemeenplaats vleesch maakt vleesch de leuze onzer hedendaagsche kookkunst heeft veel kwaad gebrouwd1 daar ze het geloof algemeen maakt1 dat eiwitarm voedsel geen spieren of knoken geeft4 ,maar het haasje dan1 op wiens knoken de jachthonden hun tanden stomp knagen1 gebruikt dat dan biefstuk en eieren1 melk of bouillon8 ,het diertje leeft van koolbladeren1 van kroten en van wat klaver en als een sneeuwkleed de akkers bedekt1 stilt het zijn honger met den bast van boomen en struiken4 ,toch kan het een geduchte spierkracht ontwikkelen4 ,de ,engelsche natuuronderzoeker ,romans heeft in de sneeuw de sporen van een gejaagden haas gemeten en voor de spanwijdte van iederen sprong #ab #ac ,engelschen voet gevonden1 d4 i4 daar de ,eng4 voet eene lengte van #cj #a_/b c,m4 heeft1 eene spanwijdte van meer dan #c #a_/b tot bijna #d ,meter4 ,ook in een ander opzicht1 doet de leus vleesch maakt vleesch kwaad3 ze doet namelijk gelooven1 dat vleesch het voedsel bij uitnemendheid is en toch levert geen soort van voedsel meer gevaar op dan hetwelk van gedoode dieren afkomstig is4 ,nemen we het gunstigste geval1 dat nl4 een volkomen gezond beest wordt geslacht1 dan nog bevinden zich in het gedoode dier tal van ontledingsproducten1 w4 o4 giftige stikstofverbindingen1 als creatine1 creatinine1 isoninezuur enz41 die de afscheidingsorganen van het dier zouden hebben weggevoerd1 als het in het leven ware gebleven1 maar nu met het vleesch in de maag van den gebruiker terecht komen4 ,de organen van den vleescheter hebben dus niet alleen de ontledingsproducten af te voeren1 die zich in zijn eigen lichaam vormen1 maar ook die1 welke zich in het lichaam van het gedoode dier hadden gevormd4 ,maar het geval is nooit zoo gunstig2 in den regel toch eet men het vleesch van gemeste dieren1 d4 w4 z4 van dieren1 bij welke men op kunstmatige wijze een vetziekte heeft doen ontstaan4 ,daarenboven bereidt men geen vleesch1 voordat het bestorven is1 m4 a4 w4 niet voordat de lijkverstijving reeds heeft opgehouden en de ontbinding dus merkbaar is ingetreden1 al verraadt die zich nog niet altijd aan onze afgestompte reukorganen4 ,eindelijk eet men het vleesch nooit in den toestand1 dat het het lichtst verteerbaar is1 nl4 ontoebereid4 ,eerst maakt men het in mindere of meerdere mate onverteerbaar door het te koken1 te braden1 te rooken1 te pekelen1 met zout en kruiden toe te bereiden1 om er toch vooral den weerzinwekkenden flauwzoeten bloedsmaak aan te ontnemen4 ,ook het verschijnsel1 dat het aantal moeders1 die niet in staat zijn haar kinderen te zoogen1 steeds toeneemt1 juist het meest in die klassen1 waarin volop gebruik gemaakt wordt van vleesch1 melk1 eieren1 bouillon1 van zoogenaamde versterkende middelen1 brengt tot het inzicht1 dat wij met ons vleeschgebruik op den verkeerden weg zijn4 ,maar niet alleen de rede1 ook het zedelijk gevoel1 dat bij hooger ontwikkeling zich verzet heeft tegen kannibalisme en slavernij1 tegen pijnbank en doodstraf1 doet den mensch meer en meer beseffen1 dat hij het recht mist tot streeling van zijn smaak het dier voor een lijdend leven en gewelddadigen dood aan te fokken4 ,onder de dierenvrienden zou het aantal1 die een vegetarische leefwijze volgen1 zeker grooter zijn als de overtuiging algemeen was1 dat die leefwijze kracht in plaats van zwakte en gezondheid in stede van ziekte te voorschijn roept4 ,daar de meening vrij algemeen verspreid is1 dat de vegetarische leefwijze nergens anders in bestaat dan in de verwerping van vleesch en visch en bij sommigen van alle dierlijk voedsel1 komt het meer dan eens voor dat personen1 die tot een vegetarische leefwijze waren overgegaan zonder zich voldoende op de hoogte te hebben gesteld1 wat zij bij den overgang tot een vleeschdiet te doen en te laten hadden en welke verschijnselen van zulk een overgang te wachten waren1 tot de meening komen1 dat zij niet sterk genoeg zijn om de nieuw aangenomen leefwijze vol te houden4 ,van zulke bekeerlingen ondervindt het vegetarisme meer kwaad dan goed3 want mislukte proeven lokken niet tot navolging uit4 ,algemeen geldende regels te geven bij den overgang tot een vegetarisch diet is niet doenlijk4 ,waren alle menschen gezond1 verkeerden onze spijsverteringsorganen in ongekrenkten staat1 dan zou dat beter gaan4 ,maar ieder weet1 hoe ongelukkig het bij velen is gesteld met de tanden1 zeer dikwijls al op zeer jeugdigen leeftijd4 ,bij de maag1 lever1 darmen en andere organen loopt dat niet zoo in het oog1 maar wij mogen helaas daaruit niet tot de gevolgtrekking besluiten1 dat het met die organen niet zoo erg is gesteld4 ,lijkopeningen bij verongelukten bewijzen dat deze organen even goed als de tanden reeds op betrekkelijk vroegen leeftijd de sporen dragen van een verkeerde levenswijze4 ,en dikwijls wordt de verslapping dier organen voor sterkte aangezien4 ,er zijn drinkers en rookers1 die in ernst meenen1 dat hun maag sterker is geworden1 sedert dat orgaan zich niet meer verzet tegen alcohol- of nicotinegif4 ,wat is echter het geval3 de maag heeft den strijd1 die haar krachten te boven ging1 moeten opgeven--en de rooker of drinker1 die nu geen last meer ondervindt van den strijd1 gaat onbekommerd voort1 nu hij er tegen kan1 zooals hij meent1 totdat het orgaan op het laatst door het gif geheel of gedeeltelijk verwoest1 niet meer in staat is zijn dienst naar behooren te verrichten4 ,maar ook het tegenovergestelde heeft plaats4 ,velen die van een onnatuurlijke levenswijs tot een natuurlijker zijn overgegaan1 meenen1 dat zij niet in staat zijn om die natuurlijker levenswijze te volgen2 want nu ondervinden zij last van deze en die spijzen1 die hun vroeger in het geheel niet bezwaarden4 ,tot schade van het orgaan1 dat blijk geeft van aanvankelijke versterking1 als het zich verzet tegen spijzen1 die minder dienstig zijn1 keeren dan velen tot hun onnatuurlijke en onredelijke voeding terug4 ,daarom wie van het gemengd diet wil overgaan tot een verstandige vegetarische voeding1 bedenke1 voordat hij met de nieuwe levenswijze begint1 dat een orgaan1 dat door een ondoelmatige voeding ziek is geworden1 die ziekte niet kenbaar maakt1 zoolang het gedurende die ondoelmatige voeding nog kracht genoeg bezit om de diensten te bewijzen1 die er van gevergd worden2 maar dat het wel zal gaan waarschuwen tegen het gebruik van voedsel1 dat zijn herstel in den weg staat1 als men de ongeschikte voeding door een natuurlijk diet heeft vervangen4 ,last1 pijn1 koorts kunnen bewijzen zijn van beterschap4 ,op nog een paar andere zaken dient hen gewezen te worden1 die tot een natuurlijk diet wenschen over te gaan4 ,men is tegenwoordig zoo geneigd toeneming van gewicht te vereenzelvigen met gezondheid en afneming van gewicht met ziekte1 dat velen onverwijld tot hunne oude vleeschpotten wederkeeren1 als zij merken dat tengevolge van het vegetarisch diet hun vet verloren gaat4 ,dat is te meer het geval1 omdat de arbeid1 die noodig is om het overtollige vet te verwijderen bij hen een gevoel van slapte veroorzaakt1 voornamelijk dan merkbaar als de eerste jeugd voorbij is4 ,die zwakte is echter van tijdelijken aard en kan1 zoo al niet geheel toch voor een groot deel voorkomen worden door een langzamen overgang4 ,een langzame overgang is bovendien nog gewenscht omdat een plotselinge onthouding van prikkels1 waaraan men gewoon is geraakt1 aanleiding tot stoornis geeft4 ,bij hen bijv4 die aan alcohol of morphine zijn verslaafd geraakt1 kan een plotselinge onthouding leiden tot tijdelijken waanzin4 ,de overprikkelde hersenen1 gewend aan den dagelijks terugkeerenden prikkel1 komen1 nu zij dien missen1 in een staat van tijdelijke verslapping4 ,een soortgelijke verslapping is bij de spijsverteringsorganen te verwachten als de dagelijks terugkeerende prikkels op eenmaal wegblijven4 ,bij een langzamen overgang kan men al dadelijk geheel weglaten alles1 wat met de gezondheid strijdt en slechts van tijd tot tijd genoten wordt4 ,dan volgt alles1 waarvan men min of meer een afkeer heeft1 maar wat men gebruikte1 omdat men valschelijk meende er zijn gezondheid mee te bevoordeelen4 ,tevens vermindert men het gebruik van allerlei prikkels die men dagelijks gebruikt1 totdat men geleidelijk er toe komt ze geheel te kunnen ontberen4 ,bevindt men onderwijl1 dat ons de eene of andere spijs1 op welke wijs ook toebereid1 niet goed bekomt1 dan ziet men daarvan af1 al is het ook ons lievelingsgerecht bij uitnemendheid1 tot de organen weer zoover versterkt zijn1 dat ze die spijs zonder nadeelige gevolgen kunnen verdragen4 ,dikwijls is een andere bereidingswijze al voldoende4 ,spijzen toch1 die door sommigen gebakken niet verdragen worden1 kunnen door diezelfde personen zonder bezwaar in rauwen of gekookten staat worden genuttigd4 ,anderen zullen dezelfde spijs niet rauw kunnen verdragen1 maar ze zonder bezwaar gekookt kunnen eten4 ,dat verschijnsel zal zijn oorzaak misschien hierin vinden1 dat bij den een deze bij den ander die verteringssappen van minder goede hoedanigheid zijn of in te geringe mate worden afgezonderd4 ,ook uit dezen hoofde en dus niet alleen om het verschil van smaak is het goed1 dat een keukenboek meer dan ne bereidingswijze geeft4 ,oordeelkundig kan men de hedendaagsche bereiding der spijzen over het algemeen niet noemen4 ,vaak wordt de smakelijkheid opgeofferd aan schoonen vorm en kleur4 ,zoo wordt de bloemkool bijv4 om ze mooi wit op tafel te krijgen bij herhaling in ruim water afgekookt1 het onsmakelijk riekend vocht1 dat men uit de kool heeft geloogd1 vindt zijn weg door den gootsteen en aan het smakeloos koolgerecht weet men een pikanten smaak mee te deelen door een saus van melk1 boter1 eieren1 bloem1 rijkelijk gekruid met foelie of notemuskaat1 in het geheel niet gelijkend op den eigenaardigen fijnen smaak van bloemkool1 bereid als in dit kookboek wordt voorgeschreven4 ,vaak ziet men1 dat op smakelijkheid of op het behoud van voedende kracht geheel geen acht wordt geslagen1 als bijv4 de spijzen op een veel te sterk vuur zijn gezet1 zoodat de damp de geheele keuken vervult en naar buiten ontsnapt1 alsof het er om te doen ware den buren haarfijn te doen weten1 wat er zal worden opgedischt4 ,bij een oordeelkundige wijze van bereiding der spijzen dient in de eerste plaats acht gegeven te worden1 dat ze zoo weinig mogelijk van hun voedende kracht verliezen2 in de tweede plaats1 wat gelukkig haast altijd met den eersten eisch hand aan hand gaat1 dat de spijs den smaak1 die haar van nature eigen is1 zooveel mogelijk behoudt2 in de derde plaats1 dat het voedsel geen bestanddeelen mag bevatten1 die voor de gezondheid nadeelig zijn en eindelijk1 wat niet als minst belangrijke eisch mag beschouwd worden1 dient men in het oog te houden dat het voedsel noch te veel noch te weinig van onze spijsverteringsorganen mag vorderen4 ,om aan de twee eerstgenoemde eischen te voldoen zorge men1 dat de spijzen niet te hard koken4 ,in dat geval toch ontsnappen met den damp het eerst die bestanddeelen1 welke het gemakkelijkst oplossen en daartoe behooren in den regel de geurigste en die welke het gemakkelijkst verteerbaar zijn4 ,als men vruchten en groenten met niet te veel water op een zacht vuur laat gaarkoken1 gaan die voedende en geurige bestanddeelen niet verloren4 ,bij versche bladgroenten is gemeenlijk niet meer noodig dan wat na het wasschen aan de bladeren blijft hangen4 ,soms is dat nog te veel4 ,gedroogde graan-1 peul- en boomvruchten moeten daarentegen ruim worden opgezet 7voordeelig is het ze eerst in zacht water te weeken7 opdat de cellen het noodige water kunnen opnemen4 ,wanneer weeking aan koken is voorafgegaan1 worden ze in het weekwater gekookt4 ,heet water dient men bij de hand te hebben om te kunnen bijboeten als er water te kort mocht komen4 ,het zoogenaamde laten schrikken met koud water is verkeerd1 omdat door de plotselinge verlaging van warmtegraad de celhuidjes een verandering ondergaan1 waardoor ze niet meer week kunnen worden4 ,evenmin als men water mag te kort komen1 mag men water overhouden4 ,meestal is er genoeg om1 waar dat noodig is1 een saus te maken1 die er eigenaardig bij behoort1 zie het ,hoofdstuk3 ,sausen4 ,mocht er door toeval of door den aard der gekookte spijzen meer water overschieten dan voor den aanmaak van de saus dienen kan1 dan beware men dat voor de eene of andere soep2 want dat water bevat voedingszouten1 die voor bloed-1 spier- en beenvorming van het hoogste belang zijn4 ,brandt het vuur regelmatig zachtjes voort1 dan duurt het wel iets langer1 eer de spijzen koken1 maar als het deksel goed sluit1 dan blijft de damp in den pot1 doordringt de spijs en maakt ze in ongeveer denzelfden tijd gaar als op een sterk vuur4 ,men dwaalt als men meent1 dat als het water eenmaal kookt1 men de temperatuur van het water verhoogen kan door het vuur harder te laten branden4 ,dat zou alleen kunnen als het deksel luchtdicht kon gesloten worden4 ,om aan de derde der gestelde eischen te kunnen voldoen1 d4 i4 om zorg te dragen1 dat ons voedsel geen bestanddeelen zal bevatten1 die nadeelig op de gezondheid kunnen werken1 heeft men op drie dingen te letten4 ,in de eerste plaats wachte men zich waren te koopen1 die in bedorven toestand verkeeren1 zelfs al is het bederf in zoo'n geringen graad aanwezig1 dat neus noch tong zich tegen het gebruik verzet4 ,alles wat ook in de geringste mate muf1 verzuurd1 vunzig of beschimmeld is1 worde weggeworpen4 ,in de tweede plaats zorge men voor het keukengereedschap1 dat met de spijzen in aanraking komt4 ,indien men zich geen pannen van nikkel of aluminium heeft aangeschaft1 bediene men zich het liefst van aarden en van gemailleerde ijzeren vaten1 waarvan email of glazuur geen lood bevat4 ,om zich te overtuigen of het glazuur of het email looddeelen bevat1 vulle men de pannen met een mengsel van gelijke deelen azijn en water en een hoeveelheid keukenzout van #aj gram per liter vloeistof4 ,nadat men dat mengsel een half uur heeft laten koken1 neemt men een deel der vloeistof1 die men met een gelijk deel zwavelwaterstofwater vermengt4 ,indien het mengsel zwart wordt1 moet men geen spijzen in de pan koken of bewaren4 ,men make er een gewoonte van om gekookte spijzen nooit den nacht over in pannen van het een of ander metaal te laten staan zelfs niet in gemailleerd1 daar de zuren1 die de spijzen bevatten1 lichtelijk het metaal aantasten onder daarvoor gunstige omstandigheden1 waardoor vergiftige verbindingen zouden kunnen ontstaan4 ,zoodra de spijzen uit het vaatwerk zijn1 moeten de potten of pannen schoongemaakt worden4 ,laat de gelegenheid dat niet toe1 dan vult men ze met water1 dat men er in laat staan1 totdat men tijd heeft om ze schoon te maken4 ,bovendien kookt men om de zes of acht weken alle potten en pannen behalve die1 welke van aluminium zijn gemaakt1 met wat opgeloste potasch of soda uit4 ,gemailleerd ijzeren vaatwerk duurt heel lang als men het niet op sterk vuur zet1 en er voor zorgt1 dat er geen koud water mee in aanraking komt1 als het heet is4 ,splintert het glazuur1 dan loopt men de kans1 dat er afgestooten deeltjes in de spijzen komen4 ,bij het schoonmaken van gemailleerd vaatwerk en evenzoo van aarden en porseleinen keukengereedschappen gebruike men twee waschvaten of teilen1 n gevuld met warm zeep- of sodawater en n met schoon heet water om er de uitgedropen vaten in uit te spoelen4 ,daarna worden ze afgedroogd4 ,wordt deze wijze van handelen gevolgd1 dan zullen de vaten niet streperig opdrogen2 want dat gebeurt alleen als het water of de doek1 waarmee men de vaten afdroogt1 vuil is4 ,zijn de pannen van buiten te vuil om ze met zeep- of sodawater schoon te wasschen1 dan kan men ze met ,brusselsche aarde schuren4 ,verzilverde lepels en vorken worden het best met kokend water afgewasschen1 vertinde met heet zeepwater2 ijzeren worden met asch en heet water opgepoetst4 ,in de derde plaats vermijde men het gebruik van alle kruiden en andere ingredinten1 die door hun prikkelende eigenschappen of op een andere wijze nadeelig op de gezondheid werken en geen voedende kracht bezitten4 ,daartoe behooren niet alleen witte1 zwarte en cayennepeper1 lombok of spaansche peper1 gember1 mosterd1 azijn2 maar ook kaneel1 notemuskaat1 foelie1 komijn1 kruidnagelen enz4 ,een afzonderlijke bespreking verdienen hier keukenzout en azijn1 #a;e omdat ze zoo algemeen in gebruik zijn en #b;e omdat de dwaling heerscht1 dat ze noodig en nuttig zijn bij de bereiding der spijzen4 ,dat zout nadeelig op de maag werkt1 blijkt duidelijk1 wanneer men een zoutoplossing in de maag brengt van #a eetlepel op #a_/b liter water4 ,dan wordt de maag1 zelfs van menschen die aan zoutmisbruik gewend zijn1 op hevige wijze aangedaan4 ,er heeft een groote afscheiding van slijm plaats2 is de maag niet al te zeer afgestompt1 dan volgt braking en anders wordt toch een groot deel1 nadat er in de darmen eveneens een groote slijmafscheiding is verwekt1 door stoelgang verwijderd4 ,ware het niet1 dat men met het zoutgebruik op zeer jeugdigen leeftijd begon1 men zou bij het gebruik van gezouten of gepekelde spijzen een gelijksoortige werking van maag en darmen ondervinden4 ,het ,engelsche geneeskundige blad ,the ,lancet1 naar aanleiding van ,prof4 ,hutchins behandeling van kanker met ,rntgen-stralen1 een artikel aan de oorzaken dezer kwaal wijdend1 noemt als zoodanig3 in de eerste en voornaamste plaats het zout in de voeding1 in de tweede plaats een overvloedige vleeschvoeding1 in de derde plaats het gebruik van meer voedsel dan tot onderhoud van het lichaam noodig is en eindelijk het binnendringen van microben in het lichaam4 ,if salt were absent1 cancer would be absent dus als er geen zout gebruikt werd1 zou er geen kanker zijn is de stelling1 waarin de schrijver zijn artikel samenvat4 ,maar behalve dat het zoutgebruik oorzaak is van ziekte1 leidt het tot afstomping der smaakzenuwen1 waardoor den zoutgebruiker alle spijzen flauw voorkomen1 als hij er zijn geliefkoosd zout niet in proeft4 ,aan te raden is het om het zoutgebruik geheel na te laten2 maar men doe het langzaam en geleidelijk2 vooreerst omdat bij een plotselinge onthouding van den zoutprikkel de slijmafscheiding der maag tijdelijk zou kunnen worden gestaakt en ten tweede omdat licht een tegenzin zou ontstaan in het nieuwe diet1 tengevolge van het gemis van den zoutprikkel op de smaakzenuwen4 ,de geleidelijke overgang1 die bij de verwerping van het keukenzout aan te bevelen is1 is onnoodig bij het afschaffen van den azijn4 ,vooreerst toch maakt men in den regel geen dagelijksch gebruik van azijn1 en ten tweede zullen zure vruchtensappen als bijv4 bessennat maar vooral citroensap met niet minder smaak genoten worden1 als ze den nadeeligen azijn vervangen4 ,jac4 ,moleschott1 die een matig gebruik van azijn bij vleesch en salade goedkeurde in zijn leer der voedingsmiddelen voor het volk omdat azijn vezelstof in een geleiachtige massa verandert en daardoor het vleesch kort maakt1 dat wil zeggen van taai vleesch malsch vleesch maakt1 doordat de azijn verwoestend op het bindweefsel werkt en doordat ze zure celstof in suiker kan veranderen1 waarschuwt tegen een gelijktijdig gebruik van azijn en peulvruchten1 omdat het eiwit van erwten1 boonen en linzen in azijn onoplosbaar wordt4 ,voorts meldt hij als schadelijke eigenschappen van den azijn1 dat het bloed er door verdund en verkoeld wordt1 dat bij zoogende vrouwen tengevolge van azijn de hoeveelheid kaasstofblaasjes1 waarin de boter is ingesloten1 vermindert4 ,wegens deze oplossing der belangrijkste deelen van het bloed1 die zich in het bloed door grootere vloeibaarheid openbaart1 schrijft hij1 is het onvergeeflijke lichtzinnigheid of beklagenswaardige onwetendheid1 wanneer jonge meisjes uit ijdelheid1 door azijn een kunstmatige magerheid trachten te verkrijgen4 ,maar al te dikwijls bereiken zij dat doel te gelijk met diepwortelende ziekten1 waarin de tijd van den schoonsten maagdelijken bloei te loor gaat4 ,natuurlijk heeft deze noodlottige werking ook plaats bij matig gebruik2 alleen zijn de gevolgen niet zoo merkbaar1 omdat dan onder gunstige omstandigheden de verwoesting weer hersteld wordt1 voordat ze zich naar buiten openbaart2 maar dat herstel veroorzaakt dan toch minst genomen verspilling van kracht4 ,hieruit volgt1 dat het gebruik van azijn geheel dient te worden nagelaten3 plantaardige zuren1 die geen nadeelige werking op het gestel oefenen1 kunnen er voor in de plaats treden1 b4v4 citroen- of lemoensap1 door persing verkregen1 maar geen kunstmatig citroen- of lemoensap1 dat door chemische bewerking is voortgebracht4 ,alle mineralen1 die geen deel uitmaken van de organische stof1 kunnen als gif voor het menschelijk lichaam worden beschouwd1 waarom o4a4 ook de zoogenaamde bakpoeders te verwerpen zijn4 ,verder dient hier nog gewezen op het gebruik van bittere amandelen1 die een stof bevatten 7amygdaline geheeten7 die niet voorkomt in zoete amandelen1 wel daarentegen in de pitten van perziken1 abrikozen en pruimen1 in alle deelen van den laurierkers en in de lijsterbes4 ,deze amygdaline kan oorzaak worden van vergiftiging4 ,wordt tegen vergiftiging gewaarschuwd bij het bereiden der spijzen1 omdat gif1 ook al is het in kleine giften1 altijd nadeelig werkt1 dan vloeit daaruit van zelf voort1 dat wie werkelijk vegetarisch leven wil1 ook die dranken moet vermijden1 die als wijn1 bier en gedistilleerd1 als koffie en thee wel gif bevatten maar geen voedsel en daardoor op onze zenuwen een werking hebben1 die vergeleken kan worden met den prikkel van de zweep op het paard4 ,die dranken wekken zoogenaamd op1 d4 w4 z4 ze verdooven het gevoel van vermoeidheid1 maar zij nemen de vermoeidheid niet weg en bovendien zij voeden niet4 ,men past daarbij verkeerdelijk deze redeneering toe3 ,ik ondervind er geen nadeel van1 dus waarom zou ik het laten8 terwijl men zou moeten redeneeren3 ,ik heb er geen voordeel van1 dus waarom zou ik het doen8 ,moeten wij bij eenig nadenken niet tot het inzicht komen1 dat alle dranken1 die een opwekkende eigenschap bezitten1 zoogenaamd den geest versterken1 zonder te voeden1 nadeelig moeten zijn1 voor ons gestel8 ,dit toch is slechts redelijk1 dat wij den mond alleen dat bieden1 wat werkelijk voedt4 ,en daarvan levert de natuur ons volop4 ,laten wij ook daarom er bij voorkeur naar streven die spijzen op tafel te hebben1 die van zich zelf een aangenamen1 tot eetlust opwekkenden smaak hebben1 dan kan men ook het gebruik van niet voedende maar alleen het gehemelte streelende ingredinten als vanille1 laurierkers enz4 best missen4 ,als ik thans een woord wijd aan het vetten en zoeten der spijzen1 dan is het niet omdat boter1 olie en suiker giftige stoffen bevatten1 maar omdat ze op den duur te veel van onze verteringsorganen vorderen4 ,boter1 olie en suiker zijn meer kunst- dan natuurproducten4 ,de vette en vluchtige olin komen evenals de suiker wel voor in vele deelen van planten1 maar uiterst fijn verdeeld en innig met andere stoffen verbonden4 ,theoretisch is het vetten van spijzen af te raden1 maar bij den overgang tot een mager diet ga men met de noodige voorzichtigheid te werk1 rekening houdende met de eischen der gezondheid en met den smaak2 want een tong1 die aan het gebruik van vet gewend is1 wordt niet licht tevreden gesteld met een schotel1 waarin geen spoor van vet te vinden is4 ,zoodra men echter merkt1 dat het vetgebruik in dezen of genen vorm last aan de maag bezorgt1 bijv4 door zure oprispingen en dergelijke dan late men het vetgebruik in dien vorm na en streve er naar1 het gebruik van alle vetten of olin zich te ontzeggen in den vorm1 waarin wel de kunst1 maar niet de natuur ze ons aanbiedt4 ,hoofdstuk ,v bevat een aantal sausen1 die wel geschikt zijn om den smaak te bevredigen van hen1 die het vet nog niet kunnen missen en die hen1 die zich aan een mager diet willen wennen1 het middel aan de hand geven1 langzamerhand daartoe te geraken4 ,het zoeten der spijzen geschiedt tegenwoordig schier algemeen met suiker4 ,maar men make er slechts een matig gebruik van1 omdat suiker evenals gedroogde vruchten1 voornamelijk rozijnen1 dadels en vijgen door hun hoog suikergehalte te veel vergen van onze spijsverteringsorganen4 ,daarom verdient het aanbeveling die vruchten vr het gebruik--na ze zeer goed te hebben gewasschen--in zuiver water te weeken te zetten4 ,dadels en sommige soorten van rozijnen behoeven daartoe niet minder dan vier en twintig uren4 ,bij het weeken van die vruchten dringt het water naar binnen1 doet de vruchten zwellen en lost de suiker op1 die gedeeltelijk naar buiten treedt en het water zoet maakt1 waarin de vruchten liggen1 waarom dan ook het water met de vruchten genoten wordt4 ,in dezen vorm leent zich het water met de vruchten ook uitstekend om verschillende spijzen te verzoeten1 wat bij de prijzen van dadels en rozijnen geen geldelijk bezwaar oplevert4 ,maar niet alleen dienen zij gewaarschuwd1 wier hart nog voor een groot deel aan de bereidingswijzen van de overgeleverde kookkunst hangt1 dat zij niet te veel arbeid mogen eischen van onze verteringsorganen1 ook zij1 die een voorliefde hebben voor iets nieuws en daardoor de kans loopen dat zij tot een verandering besluiten1 die geen verbetering is4 ,dat gevaar loopen zij die de leuze aanheffen3 ,voor vegetarirs alleen rauwe kost4 ,zeker1 er ligt waarheid in die leuze1 maar men zij voorzichtig in de toepassing4 ,wie op het voetspoor van het ,rezeptbuch fr ,rohkost van ,helene ,volchert1 boonen1 erwten1 grutten1 rijst en allerlei meelsoorten ongekookt nuttigt1 is m4 i4 verder van de wijs dan die door bakken1 koken of stoven de houtachtige omhulsels der cellen doet springen en het smakelooze zetmeel in voedzame suiker omzet voordat het genuttigd wordt4 ,gedroogde graan- en peulvruchten1 hoe geschikt ook als voedsel voor hoenders en duiven zijn zonder behulp van het vuur ongeschikt en onsmakelijk voor ons1 die den krop ontberen1 in welker bezit zich papegaaien en hoenderachtige vogels mogen verheugen4 ,wie dus tot rauwen kost wil overgaan1 hij kieze zijn gerechten uit noten en amandelen1 uit peren1 appelen1 bessen en verdere vruchten1 uit jonge groenten en uit sappige wortelen1 dan zal hij geen gevaar loopen te veel te eischen van zijn verteringsorganen1 als hij tenminste daarbij nog in acht neemt1 dat wat hij eet ook goed gekauwd moet worden4 ,dat geldt natuurlijk niet alleen voor hem1 maar voor ieder1 die het tijdperk van zuigeling achter zich heeft4 ,kauwen1 goed kauwen is een zaak van gewicht2 want de spijsvertering begint in den mond4 ,dat is niet algemeen bekend en die het weten1 denken er niet altijd aan4 ,dat is jammer2 want juist met den mond zijn we in staat op onmiddellijke wijze invloed op de vertering uit te oefenen1 wat niet het geval is met de maag en de darmen4 ,met de tanden malen wij het voedsel fijn1 de celwanden worden verbroken en het onoplosbaar zetmeel wordt door de werking van ptyalin in ons speeksel omgezet in dextrine en druivensuiker4 ,kauwen wij dus het eten niet fijn1 dan worden de celwanden niet verscheurd en krijgt de maag of de andere ingewanden tot taak die wanden op te lossen4 ,kunnen de ingewanden de hun opgelegde taak niet of slechts ten deele vervullen1 dan blijft een deel van het voedsel onverteerd4 ,die onverteerde stoffen zijn dan nuttelooze ballast1 maar dikwijls zijn ze erger dan dat en worden ze een bron van kwalen en ongesteldheden4 ,drinken we onder ons eten1 dan maken we van de spijs wel een soort van brij2 maar het speeksel wordt verdund en ook de tanden komen niet genoeg in aanraking met de afzonderlijke deelen van de bete1 die we met de koude of warme dranken te spoedig tot een brij vervormd hebben4 ,is het drinken onder het eten af te keuren1 ook bij gebruik van voedende dranken als melk en chocolade1 van sausen1 soepen enz4 ga men met overleg te werk4 ,gebruikt men melk of chocolade bij het ontbijt bijv41 dan neme men beurtelings een beet brood en een dronk2 maar men neme geen slok van de melk of chocolade voordat men zijn hapje brood behoorlijk heeft gekauwd en ingeslikt4 ,eet men soep of eenige andere vloeibare spijs dan eet men er eenige vaste spijs tusschen door1 bijv4 bruin- of ,grahambrood2 maar de vaste en vloeibare spijs mogen zich niet te gelijk in den mond bevinden4 ,heeft men een hapje van de vaste spijs goed gekauwd1 zoodat die in opgelosten staat door den slokdarm is gegaan1 dan kunnen een paar lepels van de vloeibare spijs volgen4 ,veelal zijn de gekookte spijzen te week om goed genoeg gekauwd te worden2 daarom is het goed bij het middagmaal brood te gebruiken1 dat evenwel niet versch mag wezen1 als het van nut zal zijn bij het kauwen4 ,wittebrood ete men nooit versch1 omdat het niet goed kauwbaar is en een klomp deeg vormt in de maag1 waar het maagsap de afzonderlijke deeltjes al evenmin bereiken kan als dat het geval was in den mond met het speeksel4 ,hoe steviger de spijs is1 hoe krachtiger hij gekauwd en met de mondsappen kan doordrongen worden4 ,zoolang er nog kruimelige deelen in den mond zijn1 mag de spijs niet worden ingeslikt1 maar moet de tong die heen en weer schuiven en van het achterste naar het voorste gedeelte van den mond brengen1 totdat alles behoorlijk is opgelost4 ,de pogingen om langzaam te leeren kauwen worden aanmerkelijk verlicht als men de bewegingen der onderkaak op elkander laat volgen met de regelmatigheid van den slinger eener klok4 ,houdt men dat een tijd lang vol1 dan kan men spoedig de herinneringen missen1 die men in het begin noodig had4 ,zijn de spijzen te warm1 dan kan men ze zooals van zelf spreekt1 ook niet goed kauwen2 maar ook om andere redenen kan er tegen het gebruik van te warme en te koude spijzen niet dringend genoeg gewaarschuwd worden4 ,vooreerst wordt het email der tanden aangetast door te heete en te koude spijzen of dranken1 wat den grond legt voor een spoedig bederf van tanden en kiezen4 ,ten tweede is wel de opperhuid berekend voor een zekere afwisseling van warmtegraad1 maar niet de slijmhuid van den mond1 noch die van de maag2 en al moge de maag niet zoo gevoelig zijn1 omdat haar slijmhuid niet zoo veel gevoelszenuwen als de opperhuid van ons lichaam heeft1 de werking van het slijmvlies wordt er niet minder om gestoord4 ,naast de in achtneming van deze algemeene regelen voor vetten en zoeten der spijzen en voor het kauwen dient nog voor elk gestel afzonderlijk te worden nagegaan1 hoe deze of die spijze en hoe elke spijze volgens deze en volgens gene bereidingswijze den gebruiker bekomt2 want verzwakte of verminkte organen zijn tijdelijk of voorgoed buiten staat hun werk naar behooren te verrichten4 ,daarom dienen die organen zooveel mogelijk gespaard1 om ze door rust kans te geven op herstel en midderwijl het lichaam te verschaffen1 wat het noodig heeft4 ,wie bij zich zelf of bij hen1 die aan zijn of haar zorgen zijn toevertrouwd1 verschijnselen waarneemt1 die hij zich niet verklaren kan1 beproeve raad en voorlichting bij geestverwanten te zoeken1 liefst bij dezulken1 die hem of haar van nabij kunnen gadeslaan4 ,ook het orgaan van den ,bond ,de ,vegetarische ,bode neemt gaarne vragen op van hen1 die omtrent bijzonderheden van de vegetarische leefwijze of wat daarmede samenhangt inlichtingen verlangen4 ,,hoofdstuk ,,ii4 ,,soepen4 ,het gebruik van soep is niet streng vegetarisch4 ,immers het hoofdvereischte voor een goede spijsvertering is1 dat het voedsel gekauwd wordt1 wat veel beter gaat met de sappigste vruchten dan met soep4 ,bovendien leidt een diet dat te veel vocht in het spijskanaal brengt tot verminderende werkzaamheid der darmen4 ,toch zal in den regel voor hen1 die tot het vegetarisme overgaan1 soep nog een geruimen tijd aantrekkelijkheid behouden4 ,en zij die nog te worstelen hebben1 dat er te veel nat op de groenten komt1 vinden bij de bereiding van soep een doeltreffend middel om het nat1 dat in ruime mate voedingszouten bevat1 nuttig aan te wenden4 ,a4 ,botersoepen4 ,r4 #a4 ,aardappelsoep ,i4 ,overgebleven of opzettelijk gekookte aardappelen maakt men fijn1 en wrijft ze met heet water door de zeef2 men hakt eenige uien en wat peterselie fijn1 voegt er ook een paar wortels1 aan reepjes bij4 ,men kookt alles te zamen op een zacht vuur en mengt er het overgebleven nat van groenten bij4 ,men rekent #a ,liter vocht op #d #e aardappels van middelmatige grootte4 ,heeft alles goed doorgekookt1 dan mengt men er gewelde boter door of boter en bloem lichtbruin gefruit4 ,om den smaak te verhoogen kan men er eenige champignons aan toevoegen4 ,daarna nog ruim een half uur koken4 ,r4 #b4 ,aardappelsoep ,,ii4 ,men handelt als bij ,r4 #a maar vervangt de peterselie door kervel met een weinig dragon1 die fijngehakt in de soep wordt gedaan1 een oogenblik1 voordat ze wordt opgedragen4 ,men dient ze op met in boter gefruite dobbelsteentjes wittebrood4 ,r4 #c4 ,andijviesoep4 ,andijvie snijdt men fijn1 wascht ze totdat er geen zand meer in voorkomt en laat ze in ruim water gaar koken4 ,dan voegt men er wat soja en zout en een kluit boter bij en bindt de soep met boter en bloem1 die men eerst licht gefruit heeft1 totdat de soep de gewenschte dikte heeft4 ,men kan de soep kruiden met wat kervel of peterselie4 ,r4 #d4 ,aspergesoep4 ,men kookt stoofasperges volgens ,r4 #aij1 maar zet de in stukken gebroken asperges in ruim water op4 ,vervolgens fruit men bloem in boter lichtgeel1 voegt daarbij eerst wat aspergenat1 vervolgens weer wat1 totdat het de gewenschte dikte heeft bekomen4 ,dan voegt men de asperges er bij met boter naar smaak en laat de soep nog een minuut of tien doorkoken4 ,r4 #e4 ,bietensoep 7,krotensoep74 ,men kookt volgens ,r4 #aih bieten1 maar thans in ruim water4 ,men fruit bloem in boter lichtbruin1 evenzoo een uitje en voegt er wat bietennat bij1 vervolgens weer wat1 dat herhalend tot de soep de gewenschte dikte heeft bekomen4 ,dan voegt men de bieten er bij1 die men eerst aan kleine stukjes heeft gesneden1 ook soja en zout naar smaak4 ,als de soep nog eenige minuten heeft doorgekookt1 kan men ze opdienen met geroosterde dobbelsteentjes van oudbakken wittebrood4 ,r4 #f4 ,boonensoep4 ,nadat de boonen 7bruine1 witte of welke andere soort7 gekookt zijn 7#a_/b ,l4 boonen op #b #a_/b ,l4 water7 wrijft men ze door een zeef4 ,men fruit fijn gesneden uien in boter lichtbruin1 doet deze er bij1 laat alles doorkoken1 vet dan de soep naar keuze met natuurboter of plantenvet1 zout de soep naar smaak en laat ze dan nog ongeveer een kwartier op een zacht vuur doorkoken4 ,men kan er ook een weinig soja aan toevoegen4 ,r4 #g4 ,brandnetelsoep4 ,de toppen van brandnetels worden gehakt en een kwartier lang met boter gestoofd2 vervolgens doet men er kokend water bij4 ,als de soep weer kookt doet men er aangemengde bloem bij met soja en zout naar smaak4 ,r4 #h4 ,bloemkoolsoep4 ,men kookt volgens ,r4 #bcf bloemkool1 maar zet ze thans in ruim water op4 ,men fruit bloem in boter lichtgeel en voegt er wat nat van bloemkool bij1 vervolgens weer wat1 dat herhalend1 totdat de soep de gewenschte dikte heeft gekregen4 ,dan voegt men er de bloemkool bij1 die men in kleine stukjes heeft gesneden4 ,men doet er boter1 wat soja en zout naar smaak bij en wat gehakte peterselie4 ,als alles nog enkele minuten heeft doorgekookt1 dient men de soep op met geroosterde dobbelsteentjes van oudbakken wittebrood4 ,r4 #i4 ,boschbessensoep4 ,na boschbessen goed gereinigd en gewasschen te hebben1 doet men ze in kokend water en laat ze even doorkoken1 wrijft ze daarna door een zeef1 doet er het noodige water bij1 bindt het verdunde sap met maizena en zoet het met donkerbruine suiker4 ,men dient de soep op koud of warm naar verkiezing met een groote beschuit4 ,r4 #aj4 ,broodsoep4 ,als men van oudbakken brood de bruine korsten heeft afgesneden1 laat men het met water fijnkoken1 wrijft het door een zeef en voegt er wat prei1 selderij1 peterselie1 een weinig kervel en wat fijngehakte uien bij1 nadat alles zorgvuldig is schoongemaakt gewasschen en fijngesneden4 ,men laat alles te zamen gaar koken onder toevoeging van wat zout en wat soja4 ,mocht de soep wat te dun zijn1 dan bindt men ze met wat lichtbruin gefruite bloem en boter4 ,als de soep de vereischte dikte heeft1 roert men er wat boter door4 ,r4 #aa4 ,bruine-boonensoep4 ,de bereiding van bruine-boonensoep geschiedt volgens ,r4 #f4 ,r4 #ab4 ,capucijnersoep4 ,men bereidt capucijnersoep als boonensoep4 ,zie ,r4 #f4 ,r4 #ac4 ,champignonsoep4 ,men neemt gave champignons1 wascht ze goed in ruim water1 snijdt ze in stukken en wascht ze op nieuw1 totdat alle zand verwijderd is4 ,men hakt ze vervolgens aan stukjes en zet ze met ruim water op1 laat ze ongeveer een uur koken1 voegt er wat gefruite uitjes en wat peterselie aan toe en bindt ze met boter en licht gefruite bloem4 ,na er nog soja en zout naar smaak aan toegevoegd te hebben1 laat men alles tezamen nog #aj minuten doorkoken4 ,r4 #ad4 ,ei-1 ,kievits-1 ,piethein- of ,spikkelboonensoep4 ,zie ,r4 #f4 ,r4 #ae4 ,erwtensoep4 ,groene erwten1 desverkiezende spliterwten1 kookt men volgens ,r4 #cbj1 maar thans #a_/b ,l4 erwten en #b #a_/b #c ,l4 water1 waarin men bovendien #d #e aardappels laat meekoken4 ,zijn de erwten goed gaar1 dan worden ze door een zeef gewreven1 en na er prei1 selderij en zout naar smaak aan te hebben toegevoegd1 weer op een zacht vuur gezet1 vervolgens laat men de soep nog een paar uur doorkoken1 na ze te hebben gevet naar keuze met natuurboter of plantenvet4 ,r4 #af4 ,flageoletboonensoep4 ,zie ,r4 #f4 ,r4 #ag4 ,gele-erwtensoep4 ,men neemt gele erwten en handelt verder als in ,r4 #ae is voorgeschreven4 ,r4 #ah4 ,grauwe-erwtensoep4 ,men bereidt grauwe-erwtensoep als boonensoep4 ,zie ,r4 #f4 ,r4 #ai4 ,groentesoep ,i4 ,rijst wordt na zeer goed gewasschen te zijn 7zie ,r4 #ccj7 in heet water gekookt1 thans #a #a_/b ,l4 water op #ej of #fj gram rijst4 ,selderij1 kervel1 peterselie1 worteltjes1 bloemkool1 spinazie1 doperwten1 schorseneren1 of wat de tijd van het jaar oplevert1 wordt schoongemaakt en gewasschen1 daarna fijngehakt4 ,als de rijst half gaar is1 worden de fijngehakte groenten er aan toegevoegd4 ,zijn de groenten gaar1 dan wordt de soep naar keuze gevet met natuurboter of met plantenvet en wordt er zout en soja naar smaak alsmede een paar gefruite uitjes aan toegevoegd4 ,daarna laat men de soep nog enkele minuten op een zacht vuur doorkoken1 tot ze recht smedig is4 ,r4 #bj4 ,groentesoep ,,ii4 ,verschillende soorten groenten worden fijn gesnipperd1 gewasschen en met een kluitje boter op een zacht vuur gezet1 waarop ze ongeveer een uur of drie moet staan4 ,tegelijk met de groenten wordt een groote pan met water op het vuur gezet1 waarin een handvol linzen zijn gedaan4 ,een uur vr de opdiening zet men een stuk boter op het vuur1 waarin men een paar fijngeraspte sjalotten en een theelepeltje meel roert en daarna nog even laat doorkoken4 ,daarna doet men de boter in de groote pan1 waarin vooraf ook de groenten met een half kopje rijst zijn bijgevoegd4 ,alles te zamen moet dan nog circa een uur doorkoken op een zacht vuur4 ,mocht de soep niet dik genoeg zijn dan kan men #a #b lepels bloem er bijvoegen en ze nog enkele minuten laten doorkoken4 ,r4 #ba4 ,groentesoep ,,iii4 ,prei1 selderij1 peterseliewortel1 een weinig dragon1 een weinig boonenkruid1 jonge peentjes 7worteltjes7 worden schoongemaakt1 gesneden en met water opgezet2 men doet er een stuk of wat dun geschilde rauwe aardappelen in en voegt er later rijst of gries of macaroni of vermicelli bij om de soep te binden4 ,anderhalf uur zachtjes koken4 ,zout en boter naar smaak4 ,opdienen met geroosterde dobbelsteentjes van oudbakken wittebrood4 ,r4 #bb4 ,groentesoep ,,iv4 ,neem kervel peterselie1 zuring1 postelein1 prei1 gedopte erwtjes2 hak de kervel1 peterselie en prei heel fijn1 de zuring en postelein aan kleine stukken1 en zet alles op een zacht vuur en voeg er later rijst1 griesmeel1 macaroni of vermicelli bij om de soep te binden 7anderhalf uur zachtjes koken74 ,boter en zout naar smaak4 ,r4 #bc4 ,groentesoep ,v4 ,neem peen1 knolrapen1 uien en aardappelen1 van elk #be gram1 parelgerst #dj gram4 ,de fijngesneden groenten met de parelgerst1 die den nacht in de week gestaan heeft1 met #a ,l4 water opzetten en #b uur zachtjes laten koken4 ,men kan er andere groenten bijvoegen1 bijv4 selderij4 ,verkiest men een pikanten smaak er aan te geven1 dan kan men de groenten eerst in een weinig boter fruiten4 ,door toevoeging van een theekop ,egyptische linzen verkrijgt de soep een krachtiger smaak4 ,r4 #bd4 ,groentesoep ,,vi4 ,men zet een redelijke portie groene erwten in een pot te koken1 daarbij voegende een prei1 een halve knolselderij en een wortel4 ,verder snijdt men1 aan gelijke langwerpige reepjes1 eenige bladen savoyekool en wortels1 het groen van een selderij1 een prei en wat kleine stukjes bloemkool en jonge erwtjes4 ,dit doet men in een pan1 met een groot stuk boter en heel weinig water1 en laat dit heel zachtjes koken2 verder giet men dit alles1 een uur vr het eten1 in het nat van de erwten1 dat behoorlijk door een zeef gegoten moet zijn1 opdat het er helder uitziet2 men laat alles te zamen een uur koken1 en dient het op met kleine dobbelsteentjes van eieren1 7gekookt au bain ,marie71 die men in de terrine tegelijk met de soep opdient4 ,r4 #be4 ,kastanjesoep4 ,men kookt kastanjes volgens ,r4 #cjb of #cjc4 ,zijn ze gaar1 dan worden ze fijngemaakt en door een zeef gewreven4 ,daarna wordt de kastanjebrij met zooveel heet water aangemengd1 dat ze op de gewenschte dikte komt4 ,de soep wordt gebonden met bloem in boter lichtbruin gefruit4 ,zout naar smaak4 ,men dient de soep op met dobbelsteentjes geroosterd oudbakken wittebrood4 ,r4 #bf4 ,koolsoep ,i4 ,rauwe kool wordt fijn gesneden1 daarna met boter gefruit4 ,de gefruite kool zet men ruim met heet water op4 ,is de kool gaar1 dan wordt de soep gebonden met bloem1 licht gefruit in boter4 ,zout naar smaak en desverkiezende een paar licht gefruite uitjes4 ,als de soep daarna nog enkele minuten op een zacht vuur heeft doorgekookt1 dient men ze op met geroosterde dobbelsteentjes van oudbakken wittebrood4 ,r4 #bg4 ,koolsoep ,,ii4 ,men kookt een kool en eenige aardappelen te samen gaar1 dan giet men alles op een vergiet en fruit een gedeelte van de kool en aardappelen in wat boter4 ,daarna doet men alles weer bij elkaar en bindt de soep met gefruit meel en de noodige uien4 ,zout en soja naar smaak4 ,r4 #bh4 ,linzensoep ,i4 ,men fruit een paar fijngesneden uien lichtgeel4 ,men doet er de vooraf in zacht water geweekte linzen bij met eenige fijngekookte aardappelen1 wat selderij1 eenige fijngesneden worteltjes en wat koud water4 ,als alles te zamen kookt1 doet men er van tijd tot tijd wat koud water bij1 totdat de soep de vereischte dikte heeft4 ,men vet de soep naar keuze met boter of plantenvet en voegt er zout bij naar smaak4 7,zie ,n4,b4 bij ,r4 #cbb74 ,r4 #bi4 ,linzensoep ,,ii4 ,gekookte linzen worden met toevoeging van heet water door een zeef gewreven1 men laat ze daarna op een zacht vuurtje staan1 tot het nat lijmig is4 ,men roert er een of twee in boter gefruite uitjes door en zout de soep naar smaak4 ,bij het aanrechten voegt men er in boter gefruite dobbelsteentjes van oudbakken wittebrood aan toe4 7,zie ,n4,b4 bij ,r4 #cbb74 ,r4 #cj4 ,linzensoep ,,iii4 ,handel als in ,r4 #bj wordt voorgeschreven en meng er wat uien1 prei enz4 door4 7,zie ,n4,b4 bij ,r4 #cbb74 ,r4 #ca4 ,macaronisoep4 ,men neemt #ej #fj gram macaroni op #a liter water4 ,de macaroni breekt men in stukken en doet ze in kokend water met wat zout4 ,men roert van tijd tot tijd1 tot de macaroni gaar is1 om het aanbranden te voorkomen4 ,vervolgens doet men er een paar gesnipperde worteltjes door en bindt de soep met in boter licht geel gefruite bloem4 ,men voegt er soja aan toe naar smaak4 ,voor het opdoen1 roert men er wat fijngehakte peterselie door4 ,r4 #cb4 ,peterseliesoep4 ,peterseliewortel1 in stukjes gesneden1 en de blaadjes der peterselie1 fijngehakt1 worden ruim gekookt4 ,de soep wordt gebonden met rijst als in ,groentesoep ,i 7,r4 #ai7 of met bloem1 in boter 7desverkiezend in plantenvet7 licht gefruit4 ,zout naar smaak4 ,de soep wordt opgediend met geroosterde dobbelsteentjes brood4 ,r4 #cc4 ,preisoep4 ,de preien worden fijngesneden en vervolgens handelt men als bij de peterseliesoep is voorgeschreven 7,r4 #cb74 ,r4 #cd4 ,schorsenerensoep ,i4 ,men kookt schorseneren zooals in ,r4 #bje of #bjf is voorgeschreven1 maar zet de in stukken gebroken schorseneren in ruim water op4 ,verder handele men als bij de aspergesoep4 7,zie ,r4 #d74 ,r4 #ce4 ,schorsenerensoep ,,ii4 ,na de schorseneren goed te hebben geschraapt 7zie ,r4 #bje7 en in kleine stukjes te hebben gesneden1 kookt men ze in ruim water gaar1 doet er wat melk bij1 bindt ze met boter en bloem1 voegt er zout naar smaak bij en laat ze daarna nog ongeveer tien minuten koken4 ,r4 #cf4 ,selderijsoep4 ,neem knolselderij en selderijlof en handel vervolgens als bij de peterseliesoep is voorgeschreven 7,r4 #cb74 ,r4 #cg4 ,tomatensoep ,i4 ,men laat een kilo tomaten gaarkoken1 giet er het water van af en laat in dat water vijf groote aardappelen1 drie groote wortels en wat selderij gaarkoken4 ,men snijdt drie uitjes1 fruit ze in wat boter1 wrijft de tomaten door een zeef en laat alles nog eens te zamen goed doorkoken en voegt er wat maizena of in boter gefruite bloem bij om te binden4 ,zout naar smaak4 ,r4 #ch4 ,tomatensoep ,,ii4 ,men breekt wat macaroni in kleine stukjes1 laat ze in kokend water gaar worden1 voegt er schijfjes of partjes tomaten aan toe1 bindt de soep met boter en bloem1 doet er dan wat gefruite uien1 peterselie1 zout en soja naar smaak bij en laat alles te zamen nog enkele minuten doorkoken4 ,r4 #ci4 ,uiensoep ,i4 ,ter bereiding van uiensoep snijdt men uien in dunne schrijven1 fruit die met wat tarwemeel in boter of olie1 giet er kokend water op en laat het een half uur lang koken4 ,men kan er wat citroensap bij doen4 ,mocht de soep niet genoeg gebonden zijn1 dan roert men er wat geraspt brood of beschuitkrummels door4 ,zout naar smaak4 ,r4 #dj4 ,uiensoep ,,ii4 ,men snijdt uien aan stukken1 zet ze met wat water en met wat boter op4 ,zijn de uien gaar1 dan giet men er kokend water bij1 vervolgens brokkelt men geel geroosterd brood in de soep en laat het te zamen koken1 tot de soep goed gebonden is4 ,zout naar smaak4 ,r4 #da4 ,vermicellisoep4 ,men neemt #ej #fj gram vermicelli op #a liter water en handelt verder als bij macaronisoep is voorgeschreven4 7,r4 #ca74 ,r4 #db4 ,witte boonensoep4 ,men volgt ,r4 #f1 maar voegt er behalve gefruite uien ook fijn gesneden prei en gehakte peterselie1 kervel en selderij bij4 ,heeft de soep nog niet de gewenschte dikte1 dan bindt men ze met boter en bloem4 ,men laat ze een half uur doorkoken en roert er vr het opdienen nog een goed kluitje boter door4 ,r4 #dc4 ,wortelsoep ,i4 ,men kookt acht groote aardappelen fijn en eveneens twaalf wortelen2 de laatste wrijft men door een zeef en laat ze dan met de fijngekookte aardappelen nog eens doorkoken1 na er een paar in boter gefruite uitjes te hebben bij gedaan4 ,zout naar smaak4 ,desgewenscht kan men er nog wat boter doorroeren4 ,r4 #dd4 ,wortelsoep ,,ii4 ,men snijdt worteltjes fijn1 kookt ze in ruim water gaar1 voegt er zout en soja naar smaak aan toe met wat fijngehakte peterselie1 bindt ze met boter en gefruite bloem en laat ze nog tien minuten doorkoken4 ,men dient ze op met geroosterde dobbelsteentjes van oudbakken wittebrood4 ,r4 #de4 ,zuringsoep4 ,men neemt ter bereiding van zuringsoep een kleine hoeveelheid zuring en een gelijke hoeveelheid van verschillende soepgroenten1 bijv4 kervel1 boonenkruid1 kropsla1 prei1 peterselie enz41 hakt ze fijn en zet ze met wat boter op4 ,na eenige minuten doet men er kokend water op en roert er wat boter en bloem door4 ,als de soep gaar is1 zet men ze af4 ,even voor het opdoen1 als de soep genoeg is afgekoeld1 klopt men een paar eieren1 roert daar wat boter door1 verder onder aanhoudend roeren eenige lepels soep1 totdat men merkt1 dat de geklopte eieren dun genoeg zijn om door de soep geroerd te worden4 ,zout naar smaak4 ,b4 ,zoete soepen4 ,r4 #df4 ,aalbessensoep ,i4 ,men zet koud water op met een aantal versche frambozen of met wat frambozensiroop4 ,men bindt het nat als het kookt met maizena en als het goed doorkookt1 voegt men er de aalbessen bij1 na deze eerst goed te hebben gewasschen1 gerist en door de zeef te hebben gedrukt4 ,suiker naar smaak4 ,men dient ze op1 hetzij warm of koud1 met een keukenbeschuit4 ,r4 #dg4 ,aalbessensoep ,,ii4 ,men kookt parelgort zeer ruim4 ,als ze #b #b #a_/b uur gekookt heeft1 voegt men er wat versche frambozen of wat frambozensiroop bij4 ,daarna doet men het sap van de goed gewasschen en door de zeef gedrukte aalbessen er bij1 voegt er suiker aan toe naar smaak4 ,men kan ze warm of koud opdienen4 ,r4 #dh4 ,aardbeiensoep ,i4 ,men zet koud water op met wat versche frambozen of met wat frambozensiroop4 ,als het nat kookt1 bindt men het met maizenameel4 ,daarna doet men er voorzichtig de aardbeien bij1 na ze goed te hebben nagezien1 gewasschen en van de steeltjes te hebben ontdaan4 ,suiker naar smaak4 ,men dient ze warm of koud op4 ,r4 #di4 ,aardbeiensoep ,,ii4 ,men kookt parelgort zeer ruim1 gedurende #b #b #a_/b uur en voegt er dan wat versche frambozen of frambozensiroop aan toe4 ,is ze weer een poosje aan de kook1 dan voegt men er voorzichtig de aardbeien bij1 die men vooraf goed heeft nagezien1 gewasschen en van de steeltjes ontdaan4 ,suiker naar smaak4 ,daarna nog enkele minuten doorkoken4 ,men dient ze warm of koud op4 ,r4 #ej4 ,abrikozensoep ,i4 ,men kookt parelgort zeer ruim gedurende #b #b #a_/b uur1 voegt er dan de goed gewasschen versche abrikozen aan toe4 ,suiker naar smaak4 ,na ze een kwartier op een zacht vuur te hebben laten koken1 kan men ze opdienen4 ,ook kan ze koud worden opgediend4 ,r4 #ea4 ,abrikozensoep ,,ii4 ,men kookt parelgort zeer ruim gedurende een paar uur1 voegt er dan goed gewasschen gedroogde abrikozen bij 7#ge gram op #a liter water74 ,suiker naar smaak4 ,vervolgens laat men de soep nog twee uur op een zacht vuur koken of1 liever nog1 zet men de soep in een goed verhitten oven4 ,koud of warm op te dienen4 ,r4 #eb4 ,appelsoep4 ,men kookt moesappelen volgens ,r4 #bgb of #bgc1 maar zet ze ruimer op4 ,als de appelen door de zeef zijn gewreven1 lengt men ze aan met heet water1 tot de gewenschte dikte4 ,men voegt er suiker en wat citroensap naar smaak aan toe4 ,men kan ze koud of warm opdienen4 ,r4 #ec4 ,chocoladesoep4 ,op een liter melk neemt men een lepel chocolade en vier lepels suiker4 ,men roert de chocolade en suiker met een weinig water of koude melk aan en roert ze door de kokende melk1 voegt er een weinig geraspte citroenschil door1 desverkiezende ook wat vanille en bindt ze met een weinig maizena4 ,men dient ze koud of warm op met een keukenbeschuit4 ,r4 #ed4 ,citroensoep4 ,parelgort1 ruim opgezet1 laat men gedurende #b #b #a_/b uur koken1 voegt er het sap van eenige citroenen aan toe1 zoodat de soep een aangenamen smaak krijgt4 ,voor de kleur raspt men citroenen voorzichtig af zoo dat het wit niet wordt geraakt en evenzoo een paar sina's appels4 ,als men het geraspte geel der schillen door de soep heeft geroerd1 laat men ze nog enkele minuten op een zacht vuur staan4 ,suiker naar smaak4 ,men kan ze koud of warm opdienen4 ,r4 #ee4 ,frambozensoep ,i4 ,men zet koud water op met sap van versche aardbeien4 ,als het nat kookt bindt men het met maizena4 ,frambozen1 die men van te voren goed heeft gewasschen en nagezien met het oog op de wormpjes1 die er vaak in worden gevonden1 doe men er voorzichtig bij1 zoodat ze heel blijven4 ,men voegt er suiker naar smaak aan toe4 ,koud of warm op te dienen4 ,r4 #ef4 ,frambozensoep ,,ii4 ,men zet parelgort zeer ruim op en kookt ze #b of #b #a_/b uur1 voegt er dan het sap van wat versche aardbeien aan toe4 ,is de gort weer aan de kook1 dan voegt men er voorzichtig de frambozen bij1 die men te voren goed heeft gewasschen en onderzocht1 of er geen bij waren met wormpjes4 ,suiker naar smaak4 ,men kan ze koud of warm opdienen4 ,r4 #eg4 ,kersensoep4 ,men wascht de kersen goed1 ontdoet ze van de steeltjes1 zet koud water op met bruine suiker en wat frambozensiroop4 ,als het vocht kookt1 doet men de kersen er bij1 laat ze even doorkoken en bindt het nat met maizena4 ,r4 #eh4 ,kervelsoep 7,zoete74 ,op n liter karnemelk neemt men #ej gram sultana-rozijnen en #ej gram krenten1 laat het te zamen koken1 voegt er fijngehakte kervel bij en suiker naar smaak4 ,om de soep te binden1 gebruikt men havermout of aangemaakte bloem4 ,indien men parelgort als bindmiddel wenscht1 dan moet de parelgort met de melk gekookt worden4 ,men voegt er dan de kervel bij1 als de parelgort gaar is4 ,men dient de soep koud of warm op4 ,r4 #ei4 ,kruisbessensoep4 ,nadat de kruisbessen van den bloesem zijn ontdaan en goed gewasschen zijn1 worden ze met koud water opgezet4 ,als de kruisbessen goed gaar zijn1 worden ze door de zeef gewreven en met heet water aangemengd totdat de soep de vereischte dikte heeft4 ,daarna klutst men een ei in de soepterrine1 neemt telkens wat van de afgekoelde soep1 roert het door het geklutste ei1 zorg dragende steeds in n richting te roeren4 ,men gaat zoo voort totdat al de soep in de terrine is overgegaan4 ,men zoet de soep naar smaak4 ,r4 #fj4 ,melksoep met kokosnoot4 ,men raspt of maalt kokosnoot zooals in ,r4 #eji wordt beschreven4 ,terwijl brengt men melk aan de kook1 die men met ,javaansche suiker of arnsuiker naar smaak zoet4 ,men bindt de melk met maizena1 neemt ze dan van het vuur en roert er de geraspte of gemalen kokosnoot door met nat1 dat van de kokosnoot afkomstig is1 zorgdragende dat de soep niet te dun wordt4 ,r4 #fa4 ,perensoep4 ,de peren worden dun geschild1 in vierdeparten gesneden1 daarna gewasschen en met koud water opgezet4 ,de peren moeten lang koken1 totdat ze een mooie roode kleur hebben4 ,men voegt er wat bessennat aan toe en suiker naar smaak4 ,het nat wordt met maizena gebonden4 ,r4 #fb4 ,perzikensoep4 ,men ontdoet de perziken voorzichtig van de schil1 halveert ze en verwijdert de kernen4 ,men zet ze vervolgens op in kokend water4 ,als ze koken1 voegt men er wat frambozensiroop bij en suiker naar smaak4 ,het nat wordt gebonden met maizena4 ,r4 #fc4 ,pruimensoep ,i4 ,versche pruimen worden gewasschen1 van de schil ontdaan en ontkernd4 ,men zet ze met kokend water op4 ,als ze koken1 doet men er wat frambozensiroop bij en suiker naar smaak en bindt het nat met maizena4 ,r4 #fd4 ,pruimensoep ,,ii4 ,men kookt parelgort zeer ruim1 gedurende een uur1 voegt er dan goed gewasschen gedroogde pruimen bij 7#cej gram op #a liter water7 en zet de soep nog een paar uren in een goed verhitten oven4 ,r4 #fe4 ,rhabarbersoep4 ,men kookt parelgort zeer ruim1 gedurende #b #a_/b uur1 doet er dan de gewasschen en in kleine stukjes gesneden rhabarberstelen bij1 die men dan met een citroenschilletje nog #a_/b uur laat doorkoken4 ,men zoet de soep naar smaak4 ,r4 #ff4 ,rozijnensoep4 ,parelgort zet men in ruim water op4 ,als ze een paar uur gekookt heeft1 doet men er sultana-rozijnen in benevens wat bessennat1 frambozensiroop1 alsmede een citroenschil4 ,daarna laat men de soep nog op een zacht vuur ruim een uur doorkoken4 ,suiker naar smaak4 ,r4 #fg4 ,sina's-appelsoep4 ,eenige sina'sappelen worden uitgeperst en het sap met koud water opgezet4 ,er wordt wat citroensap aan toegevoegd4 ,ook raspt men het geel van een paar sina'sappelen en een paar citroenen zonder het wit te raken4 ,nadat men de geraspte schil bij de soep heeft gedaan en suiker naar smaak er aan heeft toegevoegd1 bindt men de soep met maizena en dient ze op met een keukenbeschuit4 ,r4 #fh4 ,vruchtensoep4 ,verschillende vruchten1 zooals de tijd die oplevert1 worden goed schoongemaakt en goed gewasschen4 ,men lette er op dat vruchten1 die lang kunnen of moeten koken1 zooals appelen en peren het eerst in den soeppot komen en vruchten1 die niet tegen het koken kunnen1 zooals aardbeien en perziken bijv4 pas in de soep worden gedaan1 als de soep met de maizena gebonden is1 waarna men ze nog even laat doorkoken4 ,koud of warm op te dienen4 ,r4 #fi4 ,zuringsoep 7,zoete74 ,de zuring wordt goed nagezien1 maar niet afgerist1 daarna goed gewasschen en met water opgezet4 ,als ze gesmolten is1 giet men ze door een zeef1 voegt er krenten1 rozijnen en suiker naar smaak aan toe1 bindt ze met maizena en laat ze dan nog een kwartier op een zacht vuur staan4 ,vr het opdienen roert men er wat boter door4 ,,hoofdstuk ,,iii4 ,,voorgerechten4 ,de recepten in dit hoofdstuk zijn uitnemend geschikt bij den overgang tot het vegetarisme1 zoolang men zijn vleesch nog niet vergeten is en den prikkel van de vleeschjus mist4 ,voor hen1 die aan de zenuwprikkelende vleeschgerechten gewoon waren geraakt1 is het ongetwijfeld een groote stap voorwaarts als de entres1 de hors d'oeuvre's enz4 van vleesch en visch hun plaats hebben afgestaan aan gerechten uit eieren of uit graan- en peulvruchten bereid4 ,r4 #gj4 ,aardappelcroquetten4 ,overgebleven of opzettelijk voor het doel gekookte aardappelen worden door een grove zeef fijngewreven of met een groentemolen gemalen4 ,men vermengt de aardappelen met wat melk1 een kluitje boter1 een paar rauwe eieren1 wat gefruite fijn gehakte uien1 wat gehakte peterselie en zout naar smaak4 ,heeft men een stevig deeg1 dan steekt men er brokken uit1 die men langwerpig rond rolt4 ,men doopt de croquetten eerst in eiwit en daarna in paneermeel of fijngestampte beschuit en bakt ze daarna als oliebollen in kokend plantenvet4 ,r4 #ga4 ,aardappelgebraad4 ,warme gekookte aardappelen worden fijngemaakt4 ,men hakt wat rauwe uien1 peterselie en kervel met wat gekookte linzen goed fijn4 ,vervolgens mengt men alles goed dooreen onder toevoeging van wat melk1 een flink kluitje boter1 een paar rauwe eieren en wat soja en zout naar smaak4 ,van dit mengsel maakt men balletjes1 die men door eiwit haalt1 dan in gestampte beschuit wentelt en vervolgens met een breed mes wat plat drukt1 waarna men met een mes of vork er figuurtjes op maakt4 ,men bakt ze in een koekepan lichtbruin4 ,men garneert den schotel met wat sla1 doperwtjes1 worteltjes en takjes peterselie1 besproeit ze ze met een bruine botersaus 7,r4 #abc of #abd7 en dient ze op4 ,r4 #gb4 ,boonencroquetten4 ,overgebleven of opzettelijk gekookte 7bruine1 witte of welke andere soort van7 boonen vermengd met een paar rauwe eieren1 in boter lichtbruin gefruite fijngesneden uien en met zooveel geraspt brood1 beschuitkruim of fijngemaakte aardappelen1 dat men een stevig deeg verkrijgt4 ,zout naar smaak4 ,verder handelt men als bij de aardappelcroquetten 7,r4 #gj7 is voorgeschreven4 ,r4 #gc4 ,bruine-boonencroquetten4 7,zie ,r4 #gb74 ,r4 #gd4 ,capucijnercroquetten4 ,met overgebleven of opzettelijk gekookte capucijners handelt men als met boonencroquetten4 7,zie #gb74 ,van grauwe erwten kan men op dezelfde wijze grauwe-erwtencroquetten maken4 ,r4 #ge4 ,champignoncroquetten4 ,men neemt droog gekookte rijst1 behandeld volgens ,r4 #cca of #ccb en mengt ze met een kluitje boter en de ragot volgens ,r4 #gf bereid 7maar niet gebonden7 goed dooreen4 ,men voegt er zout naar smaak bij en handelt verder als bij ,r4 #gj is voorgeschreven4 ,r4 #gf4 ,champignonragot met pommes frites4 ,gave champignons worden goed gewasschen1 in stukken gesneden en weer gewasschen1 zoodat alle zand er uit is4 ,als men ze opzet1 moet het water met de champignons gelijk staan4 ,men doet er soja naar smaak bij en een paar tomaten en brengt ze zachtjes aan de kook4 ,heeft men geen tomaten bij de hand dan een paar fijngesneden uitjes1 in boter gefruit1 en het geel van een citroenschil fijn geraspt1 zoo dat het wit niet geraakt wordt4 ,zijn de champignons gaar1 wat na ongeveer anderhalf uur het geval zal zijn1 dan voegt men er fijngehakte peterselie bij en laat het nog enkele minuten doorkoken1 waarna men de ragot bindt met bloem in boter lichtgeel gefruit4 ,zout naar smaak4 ,zie voor de pommes frites ,r4 #age en #agf4 ,r4 #gg4 ,eierbroodjes4 ,men snijdt van geraspte broodjes het bovenste deel af1 holt het overblijvende deel voorzichtig uit1 besmeert ze van binnen met wat boter4 ,daarna vult men ze met een mengsel van rauwe en gekookte eieren1 wat room en geraspte ,parmesaansche kaas en een weinig zout4 ,men zet er vervolgens de dekseltjes weer op1 besmeert ook de buitenzijde met wat gesmolten boter en zet ze daarna in den oven4 ,r4 #gh4 ,eierragot met pommes frites4 ,harde eieren worden gepeld en in vierde parten gedeeld4 ,fijngesneden uitjes worden gefruit en in kokend water met wat fijngehakte peterselie en wat fijngemalen amandelen gaargekookt daarna gebonden met bloem in boter lichtbruin gefruit1 waarna er de eieren bij gedaan worden4 ,soja en zout naar smaak4 ,zie voor de pommes frites ,r4 #age en #agf4 ,r4 #gi4 ,ei-1 ,kievits-1 ,piethein- of ,spikkelboonencroquetten4 ,met overgebleven of opzettelijk gekookte boonen van deze soort handelt men als bij boonencroquetten is voorgeschreven4 7,zie ,r4 #gb74 ,r4 #hj4 ,erwtencroquetten4 ,met overgebleven of opzettelijk gekookte groene erwten handelt men als bij boonencroquetten is voorgeschreven4 7,zie ,r4 #gb74 ,r4 #ha4 ,flageolet-boonencroquetten4 ,met overgebleven of opzettelijk gekookte flageoletboonen handelt men als bij boonencroquetten is voorgeschreven4 7,zie ,r4 #gb74 ,r4 #hb4 ,gele-erwtencroquetten4 ,met overgebleven of opzettelijk gekookte gele erwten handelt men als bij boonencroquetten is voorgeschreven4 7,zie ,r4 #gb74 ,r4 #hc4 ,gevulde broodjes4 ,men handelt met geraspte broodjes als voor eierbroodjes in ,r4 #gg is voorgeschreven1 maar in plaats van met het daar beschreven vulsel vult men ze met de champignonragot van ,r4 #gf1 of met de eierragot van ,r4 #gh of met het schijngehakt van ,r4 #ia of wel met de uienragot van ,r4 #id4 ,r4 #hd4 ,groentegebraad4 ,verschillende soorten van groenten worden schoongemaakt1 goed fijngehakt en daarna nogmaals gewasschen4 ,men laat ze daarna goed uitlekken en vervolgens fruit men ze met boter of met olie4 ,versch gekookte aardappelen worden fijngestampt of met een groentemolen gemalen en daarna met de gefruite groenten vermengd4 ,men voegt er nog een paar rauwe eieren1 wat gebakken uien1 wat boter1 een weinig soja en zout naar smaak aan toe4 ,vervolgens mengt men alles goed dooreen1 vormt er balletjes van1 die men door eiwit haalt en daarna door fijngestampte beschuit wentelt4 ,men drukt de balletjes met een breed mes wat plat1 maak er figuurtjes op en bakt ze in ruim olie of plantenvet4 ,men kan den schotel garneeren met blaadjes sla1 schijfjes tomaten1 halve of vierdedeelen van harde eieren en takjes peterselie4 ,bij het opdienen van het gebraad giet men er bruingebakken boter over4 ,r4 #he4 ,kastanjebroodjes4 ,na kastanjes te hebben behandeld als in ,r4 #cjb of #cjc is voorgeschreven1 laat men ze met wat boter tot een dikke brij stoven4 ,die brij vermengt men met een geklutst ei4 ,mocht ze dan nog wat schraal smaken1 dan doet men er nog wat boter door4 ,met dit mengsel vult men uitgeholde broodjes1 die men met wat gesmolten boter besproeit en in een vuurvasten schotel in een vrij heeten oven nog ongeveer #bj minuten laat staan4 ,r4 #hf4 ,koolcroquetten4 ,overgebleven of opzettelijk daarvoor gekookte witte1 savoye- of groene savoyekool wordt fijngehakt en vermengd met fijngemaakte gekookte aardappelen1 met een paar rauwe en een paar gekookte eieren en wat zout naar smaak4 ,heeft men een stevig deeg1 dan steekt men er brokken van en handelt er verder mee als bij de aardappelcroquetten is voorgeschreven4 7,zie ,r4 #gj74 ,r4 #hg4 ,koolcroquetten 7,gevulde74 ,middelgroote bladeren van witte kool worden in ruim water goed half gaar gekookt1 desverkiezende met wat zout2 daarna laat men ze uitdruipen4 ,nu legt men op elk koolblad wat schijngehakt 7zie ,r4 #ia71 rolt het op1 slaat het toe en bindt het dicht met een niet te dunnen draad1 opdat men dien er gemakkelijk na 't roosteren zal kunnen afhalen4 ,daarna wentelt men de croquetten eerst in eiwit en daarna in paneermeel of fijngestampte beschuit en bakt ze met boter lichtbruin in de koekepan4 ,r4 #hh4 ,linzencroquetten4 ,met overgebleven of opzettelijk gekookte linzen handelt men als bij boonencroquetten is voorgeschreven4 7,zie ,r4 #gb74 ,r4 #hi4 ,pasteitjes4 ,men neemt bladdeeg1 bereid volgens ,r4 #eag of #eah4 ,met een uitsteekvorm of met een bierglas steekt men er ronde plakken van #a c,m4 dikte uit4 ,men plaatst een plakje op een bakblik en uit een tweede dergelijke plak steekt men eerst een dekseltje4 ,de overschietende rand wordt met een weinig geklutst ei bestreken en daarna op de eerste plak geplaatst4 ,een vulling volgens ,r4 #ia bereid1 maar niet gebakken1 alleen even gestoofd1 wordt met wat eiwit bestreken en daarna in het pasteitje geplaatst4 ,het dekseltje gaat er pas na het bakken op4 ,men bakt ze in een flink verhitten oven4 ,ook kan men ze eerst bakken en ze daarna vullen met champignonragot 7,r4 #gf7 en ze dan nog eenige minuten in den heeten oven plaatsen4 ,r4 #ij4 ,rijstcroquetten4 ,droog gekookte rijst1 behandeld volgens ,r4 #cca of #ccb1 wordt met wat peterselie1 een of twee eieren1 een kluitje boter en wat soja goed dooreengemengd4 ,van het deeg steekt men brokken en handelt verder als voor aardappelcroquetten 7,r4 #gj7 is voorgeschreven4 ,r4 #ia4 ,schijngehakt ,i4 ,men neemt gekookte linzen1 niet te gaar1 laat ze op een vergiet uitdruipen1 drukt ze door een zeef of maalt ze door een groentemolen1 vermengt ze met wat gefruite fijngesneden uitjes1 met een paar rauwe en een paar hard gekookte eieren en wat zout4 ,men kneedt het deeg goed en voegt er desverkiezende nog wat fijngehakte peterselie aan toe4 ,men kan dit deeg gebruiken voor vulsel of om er balletjes van te maken1 die men eerst in eiwit en vervolgens in paneermeel of beschuitkruim doopt en dan als oliebollen bakt in kokende plantenboter4 ,r4 #ib4 ,schijngehakt ,,ii4 ,op #dj gekookte aardappelen neemt men #e gestampte beschuiten1 twee hard gekookte en twee rauwe eieren1 een weinig sjalotten en peterselie1 heel fijngehakt4 ,men maakt er een bal van1 die men in de boter braadt4 ,om de tien minuten bedruipt men den bal met de bradende boter1 keert hem vervolgens1 om hem ook op de andere zijde te braden4 ,als de boter bruin is1 doet men er van tijd tot tijd een weinigje heet water bij4 ,r4 #ic4 ,spinaziecroquetten4 ,overgebleven of opzettelijk gekookte spinazie wordt vermengd met fijngemaakte gekookte aardappelen1 door de zeef gewreven of met de groentemolen gemalen4 ,men kneedt door het deeg een paar rauwe en een paar gekookte eieren1 een kluitje boter en zout naar smaak4 ,men steekt van het deeg brokken en handelt verder als in ,r4 #gj bij de aardappelcroquetten is voorgeschreven4 ,r4 #id4 ,uienragot met pommes frites4 ,mooie groote uien worden zeer fijngesneden1 daarna in natuurboter lichtbruin gefruit4 ,men zet ze vervolgens op met heet water en voegt er wat soja bij1 wat fijngemalen amandelen en het geel van een citroen1 voorzichtig geraspt1 omdat men het wit niet mag raken4 ,met bindt de ragot met in boter geel gefruite bloem en voegt er zout naar smaak bij4 ,voor de pommes frites zie ,r4 #age en #agf4 ,r4 #ie4 ,witte-boonencroquetten4 ,zie ,r4 #gb4 ,,hoofdstuk ,,iv4 ,,eiergerechten4 ,wie van geen eieren houdt1 behoeft ze niet te eten4 ,wie er een groot minnaar van is1 die betrachte de matigheid1 want er worden meer sterfgevallen en kwalen veroorzaakt door een te overvloedig dan door een te karig gebruik van eiwithoudend voedsel4 ,wie daar meer van wil weten1 schaffe zich het werkje aan van ,dr4 ,paczkowski3 ,zelfvergiftiging van het lichaam 7auto-intoxicatie als oorzaak van ziekten74 ,intusschen1 wie bevreesd is1 dat de overgang tot het vegetarisme hem te veel zal aangrijpen als hij1 behalve het vleesch1 ook de eieren liet staan1 die doet wijzer eieren te gebruiken dan bij het vleesch te blijven1 als hij maar in het oog houdt1 dat een dagelijksch gebruik van eieren op den duur tot overvoeding moet leiden4 ,r4 #if4 ,eieren 7gebroken of verloren74 ,men zet water op met een weinig zout4 ,als het water doorkookt opent men voorzichtig een ei aan het breede uiteinde4 ,eveneens handelt men met het tweede en elk volgende4 ,men laat ze langzaam gaar worden en dient ze op met de zure saus beschreven in ,r4 #ace4 ,r4 #ig4 ,eieren 7gegarneerde74 ,harde eieren ontdoet men van de schaal en plaatst ze in een ondiepen schotel4 ,men giet er een dikke champignonsaus over1 bereid volgens ,r4 #abf4 ,daarna garneert men den schotel met doperwtjes en peterselie1 deels fijngehakt1 deels in takjes4 ,r4 #ih4 ,eieren 7gekookte74 ,i4 ,zacht gekookt4 ,men legt voorzichtig 7liefst in een eiernet7 de eieren in kokend water4 ,raakt het water van de kook1 doordat er te veel eieren in eens in komen1 dan rekent men van het oogenblik af1 dat het water weer kookt4 ,zacht gekookte eieren moeten #c minuten in kokend water liggen4 ,r4 #ii4 ,eieren 7gekookte74 ,,ii4 ,gestold wit1 zachte dooier4 ,men handelt als voren4 ,van het oogenblik af1 dat het water weer kookt1 wacht men #c #a_/b minuut1 neemt dan de pan met eieren van het vuur en laat ze dan nog van #e tot #h minuten in het heete water4 ,dadelijk daarop dompelt men ze in het koude water gedurende n minuut4 ,r4 #ajj4 ,eieren 7gekookte74 ,,iii4 ,hard gekookt4 ,duur der koking #f of #g minuten4 ,men berekent den tijd van het oogenblik1 dat het water kookt na het indompelen der eieren4 ,vervolgens dompelt men ze in het koude water4 ,r4 #aja4 ,eieren 7geroerde74 7,roereieren74 ,i4 ,in een koekenpan laat men boter smelten 7of olie verhitten71 klopt eenige eieren met wat zout en roert met een houten lepel op een zacht vuur alles langzaam dooreen1 tot zich brokken van behoorlijke dikte hebben gevormd4 ,r4 #ajb4 ,eieren 7geroerde74 7,roereieren74 ,,ii4 ,op een ei neemt men een halve eierdop water en wat zout1 klopt eieren met het water dooreen1 en giet het dan in de koekenpan1 waarin men boter heeft laten smelten of olie verhit heeft4 ,als het begint te stollen1 roert men tot het gaar is4 ,r4 #ajc4 ,eieren 7geroerde74 7,roereieren74 ,,iii4 ,zes eieren worden met #i lepels melk en wat zout geklutst4 ,nadat men #ej gr4 boter in de koekenpan heeft laten smelten1 stort men de geklopte eieren in de pan en blijft roeren1 totdat zich brokken van behoorlijke dikte hebben gevormd4 ,r4 #ajd4 ,eieren 7geroerde74 7,roereieren74 ,,iv4 ,men klutst eenige eieren met wat boter1 wat zout en wat geraspte kaas in een pannetje1 dat men in een grooter1 met water gevuld pannetje plaatst4 ,men roert de eieren1 totdat ze gaar zijn en laat ze niet te droog worden4 ,r4 #aje4 ,eieren 7gestoofde74 ,kokende melk wordt met in boter gefruite bloem gebonden4 ,als er room en zout naar smaak aan toegevoegd is1 roert men er wat fijngehakte peterselie door en eindelijk ook heel voorzichtig hard gekookte eieren1 die men gepeld en in vierdeparten heeft gesneden4 ,daarna laat men alles1 voorzichtig roerende1 nog wat op een zacht vuur doorkoken4 ,r4 #ajf4 ,eieren 7gevulde74 ,men laat de eieren #i #aj minuten koken1 koelt ze dan af in koud water en pelt ze4 ,de eieren worden overdwars in twee helften gesneden4 ,daarna wordt de dooier voorzichtig verwijderd4 ,de beide helften worden daarna gevuld met champignonragot 7,r4 #gf71 met eierragot 7,r4 #gh71 met uienragot 7,r4 #id7 of met schijngehakt 7,r4 #ia74 ,nadat men ei voor ei de beide helften vereenigd heeft1 legt men ze in een vuurvasten schotel en laat ze met wat boter er overheen in een matig verhitten oven nog ongeveer een half uur stoven4 ,de dooiers legt men ter garneering om het gerecht1 dat met bruine botersaus 7,r4 #abc of #abd7 wordt opgediend4 ,r4 #ajg4 ,eieren 7gezouten74 ,men kookt versche eieren #h #aj minuten en koelt ze af in koud water1 waarna men de schaal der eieren rondom kneust4 ,dan legt men ze in een sterke pekel 7#cj gram zout op #a ,l4 water7 waarin men ze #bd uur moet laten liggen4 ,r4 #ajh4 ,eieren met bechamelsaus4 ,men snijdt harde eieren overlangs in tween1 dompelt ze daarna in den heeten ,bechamelsaus1 beschreven in ,r4 #abj4 ,men spreidt de eieren met de saus op een platten schotel uit en garneert den schotel met langwerpige stukjes gefruit wittebrood en takjes peterselie4 ,r4 #aji4 ,eieren 7,zwitsersche74 ,in een vuurvast schoteltje1 van binnen met boter besmeerd1 breekt men een ei stuk1 zoodat de dooier heel blijft4 ,men doet wat room en geraspte kaas over het ei en laat het een kwartier in een flink verhitten oven bakken4 ,bij het opdienen garneert men het met een takje peterselie4 ,r4 #aaj4 ,eierfricasse4 ,harde eieren worden gepeld1 daarna gehalveerd1 opgediend op een schoteltje met een krans rijst er om heen4 ,het gerecht wordt flink begoten met een zeer dikke zure saus1 beschreven in ,r4 #ace4 ,r4 #aaa4 ,omelette4 ,men klopt eenige eieren met water 7desverkiezende melk7--een halve eierdop vocht op een ei--gedurende #e minuten4 ,men giet het beslag in de koekenpan1 waarin boter gesmolten of olie verhit is en bakt de omelette op een matig vuur1 niet verzuimende nu en dan ze met een mes op te lichten of er in te steken om de olie of boter er goed onder te laten loopen en ze luchtig te krijgen4 ,wanneer men ze aan ne zijde bakt1 dient men ze dichtgeslagen op met de gebakken zijde naar buiten4 ,men dient ze op met witte suiker4 ,r4 #aab4 ,omelette 7,fransche74 ,men handelt als in ,r4 #aaa is voorgeschreven1 legt gehakte peterselie op de niet-gebakken zijde en vouwt ze dubbel4 ,r4 #aac4 ,omelette met champignonragot4 ,men bakt de omelette zooals in ,r4 #aaa is voorgeschreven4 ,champignonragot1 bereid volgens ,r4 #gf spreidt men over den ongebakken kant1 waarna men de omelette dubbel vouwt en ze opdient met een takje peterselie er om heen4 ,r4 #aad4 ,omelette met champignons4 ,na champignons volgens ,r4 #gf te hebben gereinigd hakt men ze grof en fruit ze met een weinig gehakte peterselie in boter gaar4 ,als ze genoegzaam zijn afgekoeld1 worden ze met een weinig zout door de geklopte eieren geroerd4 ,de omelette bakt men verder volgens ,r4 #aaa4 ,bij het opdienen garneert men ze met takjes peterselie en mooie gele slablaadjes4 ,r4 #aae4 ,omelette met kaas4 ,men beslaat eieren als in ,r4 #aaa is voorgeschreven1 mengt geraspte of aan dobbelsteentjes gesneden kaas door het beslag en bakt ze verder volgens ,r4 #aaa4 ,r4 #aaf4 ,omelette met uienragot4 ,men handelt als in ,r4 #aac is voorgeschreven1 behalve dat men de champignonragot vervangt door een uienragot bereid volgens ,r4 #id4 ,r4 #aag4 ,omelette met vruchten4 ,men handelt als in ,r4 #aac is voorgeschreven1 legt er vruchtenmoes of jam inplaats van ragot op1 vouwt ze dubbel en bestrooit ze met witte suiker4 ,r4 #aah4 ,omelette met ,zuring4 ,men handelt als in ,r4 #aaa is voorgeschreven1 legt gesmolten zuring op den ongebakken kant1 vouwt ze dubbel en bestrooit ze met suiker4 ,r4 #aai4 ,spiegeleieren 7,kalfsoogen74 ,men smelt boter in de pan of doet er wat olijfolie in4 ,men opent voorzichtig een ei aan het breede uiteinde om het dooier niet te laten uitloopen1 boven de pan1 zoodat de inhoud in de boter komt4 ,eveneens handelt men met het tweede1 en elk volgende1 het eene naast het andere1 totdat de pan gevuld is of het vereischte getal is verkregen4 ,als het wit gaar en stijf is1 neemt men de pan van het vuur4 ,sommigen vinden de eieren lekkerder als de pan met een bord of schotel bedekt is onder het bakken4 ,om een meer ronden vorm aan de spiegeleieren te geven kan men zich bedienen van een soort poffertjespan1 waarvan de holten grooter en dieper zijn dan die waarin de poffertjes gebakken worden4 ,,hoofdstuk ,v4 ,,sausen ,,en ,,vla',s4 ,bij het herlezen wat op blz4 #ae-bj tegen het kruiden1 zouten1 vetten en zoeten der spijzen is aangevoerd1 begrijpt men1 dat ons streven moet zijn om tot die eenvoudige leefwijze te komen1 waarbij tong en gehemelte prikkel genoeg ontleenen aan den natuurlijken smaak1 die iedere soort van spijs en drank eigen is4 ,de overgang van de levenswijze1 die nu nog algemeen gebruikelijk is1 tot die zonder kunstmatige prikkels zal in den regel geleidelijk zijn en daarom is het noodig sausen te bereiden1 die smakelijk zijn zonder nochtans de nadeelige gevolgen na zich te sleepen1 die de prikkelende sausen van de hedendaagsche keuken maar al te veel veroorzaken4 't ,is zeker een groote verbetering en een toenadering tot den eisch1 dat de natuurlijke smaak der spijzen den eter genoeg moet zijn1 indien het nat der gekookte groenten en vruchten1 dat gewoonlijk door den gootsteen wegloopt1 bij de sausen het voornaamste bestanddeel uitmaakt4 ,vruchtensausen en vla's moeten niet zoozeer dienen om vruchten te vervangen dan wel om den weg te bereiden tot een grooter gebruik van ooft4 ,a4 ,warme sausen4 ,r4 #abj4 ,bechamelsaus4 ,men fruit #cj gram fijngehakte uien lichtbruin in #cj gram boter en evenzoo #ej gram bloem in #gj gram boter4 ,een en ander voegt men bij #c_/d liter melk1 die men geheel of gedeeltelijk kan vervangen door het nat van champignons4 ,men doet er zout en soja naar smaak bij1 zet het op een zacht vuur en blijft roeren totdat de bloem gaar is4 ,daarna laat men de saus door een zeef loopen en roert er nog #a_/d liter room door4 ,men gebruikt de saus bij het opdienen van harde eieren volgens ,r4 #ajh en bij het aardappelgerecht beschreven in ,r4 #aha4 ,r4 #aba4 ,botersaus ,i4 7gewelde boter74 ,nadat men boter tot schuim heeft geslagen1 voegt men er onder gestadig roeren heet water aan toe4 ,de gewelde boter moet gebonden1 niet vloeibaar zijn4 ,r4 #abb4 ,botersaus ,,ii4 ,men kneedt met een vork versche boter met bloem of meel dooreen 7#aj gr4 boter op #a eetlepel bloem74 ,daarna roert men de gevormde kluit in kokend water en blijft doorroeren1 totdat zich een lijmige saus heeft gevormd4 ,r4 #abc4 ,botersaus 7bruine7 ,i4 ,nadat men boter heeft laten snerken1 laat men ze eerst wat afkoelen1 voegt er dan onder gestadig roeren heet water aan toe1 of het heete nat der gekookte spijzen1 daarna een weinig soja en laat ze vervolgens nog even doorkoken4 ,r4 #abd4 ,botersaus 7bruine7 ,,ii4 ,men fruite in een droge koekenpan een paar lepels bloem lichtbruin4 ,de pan mag niet te heet zijn en de bloem moet voortdurend goed geroerd worden om het aanbranden te voorkomen4 ,als de bloem lichtbruin gefruit is1 doet men ze in een pannetje1 voegt er dan roerende twee kopjes heet water aan toe en blijft doorroeren1 totdat het heeft doorgekookt en het een gebonden saus is geworden4 ,daarna voegt men er boter bij1 die men eerst heeft laten snerken en laat alles gezamenlijk nog eens doorkoken4 ,r4 #abe4 ,botersaus 7pikante74 ,men fruit fijngesneden uien in boter1 eveneens bloem1 tot ze een lichtgele tint heeft4 ,hierbij voegt men kokend water4 ,men laat al roerende de saus doorkoken1 totdat ze lijmig wordt4 ,r4 #abf4 ,champignonsaus4 ,de champignons1 hetzij versche of gedroogde1 worden bij herhaling gewasschen1 in stukken gesneden en nog eens gewasschen4 ,de gedroogde worden daarna nog een uur of drie geweekt4 ,de champignons worden 7de gedroogde met het weekwater7 ruim opgezet4 ,zijn ze gaar1 dan wordt de saus gebonden met in boter gefruite bloem1 waarbij men nog een paar in boter gefruite uitjes voegt4 ,desverkiezende voegt men er citroensap of peterselie aan toe4 ,zout naar smaak4 ,r4 #abg4 ,dragonsaus4 ,ongeveer een halven eetlepel dragon kookt men in weinig water1 na ze goed gewasschen en daarna klein gesneden te hebben4 ,men voegt er heet water aan toe en bindt de saus met in boter gefruite bloem1 waaraan men wat citroensap toevoegt4 ,zout naar smaak4 ,r4 #abh4 ,peterseliesaus4 ,men wascht een handvol peterselie in lauwwarm water1 hakt ze zeer fijn en roert ze door de botersaus ,,ii 7,r4 #abb74 ,sommigen laten de saus dan nog even op een zacht vuur doorkoken2 anderen geven er de voorkeur aan ze ongekookt op te dienen4 ,r4 #abi4 ,rozijnensaus 7warme74 ,goed gewasschen rozijnen worden gestoofd op een zacht vuur1 totdat ze een mooien ronden vorm hebben4 ,men kookt ze het best in het nat van het gerecht1 waarbij de saus gebruikt wordt en handelt verder als bij stoofsaus ,r4 #acj of bij pikante stoofsaus ,r4 #aca is voorgeschreven4 ,n4,b4 ,op dezelfde wijze kan men ook dadelsaus1 pruimensaus enz4 bereiden4 ,al deze warme vruchtensausen smaken goed bij de meeste peulvruchten en bij verschillende meelgerechten4 ,r4 #acj4 ,stoofsaus4 ,men verkrijgt stoofsausen door bloem in boter te fruiten en daarbij telkens bij kleine hoeveelheden het nat te voegen van de gestoofde gerechten of van de te bereiden saus4 ,onder gestadig roeren laat men de saus op een zacht vuur koken1 totdat ze gebonden is4 ,bij het fruiten van de bloem houde men in het oog1 voor welk gerecht de saus zal dienen4 ,voor sausen bij bloemkool en schorseneren bijv4 moet men met het fruiten van het meel niet verder gaan dan tot het tijdstip1 dat het meel zich korrelt3 dus neemt men het van het vuur1 voordat het meel zijn witte kleur verliest4 ,bij andere gerechten zal de saus beter smaken1 als het meel bij het fruiten een gele kleur gekregen heeft1 terwijl bij nog andere1 bij bruine boonen bijv41 het meel lichtbruin gefruit mag wezen4 ,r4 #aca4 ,stoofsaus 7pikante74 ,men handelt als in ,r4 #acj bij stoofsaus is voorgeschreven1 behalve dat men niet alleen bloem1 maar ook een of twee fijngesneden uitjes in boter fruit4 ,r4 #acb4 ,stoofsaus 7zure74 ,men klopt n twee eieren goed door elkaar1 maakt een stoofsaus zooals in ,r4 #acj is voorgeschreven4 ,als de saus goed doorkookt1 giet men ze langzaam op de eieren1 steeds in dezelfde richting roerende4 ,als de saus van het vuur is1 roert men er zooveel citroensap door1 dat ze een aangenamen zuren smaak krijgt4 ,r4 #acc4 ,tomatensaus4 ,men wascht de tomaten en snijdt ze zoo noodig in vierdeparten1 zet ze op met zooveel water1 dat het met de vruchten gelijkstaat4 ,als ze gaar zijn1 wat men aan de schil kan zien1 omdat ze dan barst1 wrijft men ze door een zeef1 zoodat schil en pit achterblijven4 ,vervolgens handelt men als bij de bereiding van de pikante stoofsaus 7,r4 #aca74 ,r4 #acd4 ,uiensaus4 ,men schilt uien1 snijdt ze in schijfjes1 laat ze week stoven en handelt verder als bij de bereiding van stoofsaus ,r4 #acj4 ,r4 #ace4 ,zure saus4 ,men klopt n twee eieren goed door elkaar1 maakt een botersaus als in ,r4 #abb is voorgeschreven van #bj #cj gram boter en #b of #c eetlepels bloem4 ,als de saus goed doorkookt1 giet men ze langzaam op de eieren1 steeds in dezelfde richting roerende4 ,als de saus van het vuur is1 roert men er zooveel citroennat door1 dat ze een aangenamen zuren smaak krijgt4 ,r4 #acf4 ,zuringsaus4 ,zuring wordt gestript en goed gewasschen4 ,dan zet men ze zonder uitdrukken op een zacht vuur4 ,is de zuring gesmolten1 dan handelt men als bij de bereiding van stoofsaus ,r4 #acj1 ze desverkiezende verzoetende door suiker1 honing of rozijnen4 ,b4 ,koude sausen4 ,r4 #acg4 ,mayonnaise ,i4 ,door vier eierdooiers roert men gelijkmatig droppelsgewijze beste olijfolie1 totdat de saus dik geworden is4 ,om de olijfolie gemakkelijk droppelsgewijze bij de dooiers te voegen maakt men een klein gaatje in een eierschaal1 waarin men de olie doet4 ,kort vr het aanrichten roert men er citroensap naar smaak door4 ,n4,b4 ,men zij indachtig voortdurend in dezelfde richting te roeren4 ,r4 #ach4 ,mayonnaise ,,ii4 ,men klopt een eierdooier met #aj gram bloem1 voegt er al roerende water en melk bij1 daarna een weinig slaolie en zet ze onder gestadig roeren op een zacht vuur4 ,is ze gebonden1 dan neemt men ze van het vuur en laat ze bekoelen4 ,als ze koud is geworden1 voegt men er1 zoo noodig1 slaolie bij1 citroensap naar smaak en wat gehakte kervel of peterselie of eenig ander toekruid4 ,r4 #aci4 ,mayonnaise-room4 ,even voordat de ,mayonnaise wordt gebruikt1 mengt men er een paar eetlepels geslagen room door4 ,r4 #adj4 ,slasaus4 ,na een hard gekookt ei fijngewreven te hebben1 vermengt men het met een rauw ei en #b deciliter melk1 verwarmt dit mengsel tot het dik wordt1 zorgdragend1 dat het niet tot kookhitte verwarmd wordt4 ,zoodra het dik is1 neemt men het van het vuur1 giet het over in een kom om het te laten afkoelen4 ,wanneer de saus koud is1 roert men er #b eetlepels citroensap door4 ,c4 ,vruchtensausen4 ,r4 #ada4 ,aardbeiensaus4 ,de helft der gewasschen vruchten wrijft men onder bijvoeging van wat water door een zeef en zoet het nat naar smaak4 ,daarna late men de saus op een zacht vuur aan het koken komen4 ,is de saus te dun dan doet men er wat maizena bij1 met koud water aangemengd2 is ze te dik dan wat kokend water om ze aan te lengen4 ,daarna voege men er de overige helft der aardbeien bij1 zorgdragende1 dat de saus dan niet meer kookt4 ,r4 #adb4 ,abrikozensaus4 ,na de abrikozen goed gewasschen en ontkernd te hebben1 wrijft men de eene helft der vruchten onder bijvoeging van wat water door een zeef4 ,daarna handelt men als bij de bereiding der aardbeiensaus4 ,men voegt er1 als de saus goed van dikte is1 de andere helft der abrikozen 7gehalveerd of in vierde gedeelten7 aan toe en zoet ze naar smaak4 ,r4 #adc4 ,bessensapsaus4 ,het uitgeperste nat van roode of zwarte aalbessen wordt gekookt en met een weinig maizena gebonden1 nadat men het met suiker naar smaak gezoet heeft4 ,r4 #add4 ,boschbessensaus4 ,goed gereinigde en gewasschen boschbessen kookt men in kokend water gaar1 wrijft ze door een zeef1 zoet ze met bruine suiker1 kruidt ze met citroenschil en een snuifje kaneel en bindt ze daarna met maizena4 ,naar verkiezing koud of warm te gebruiken4 ,r4 #ade4 ,citroensaus4 ,men handelt met citroensap juist als met het nat van bessen bij ,r4 #adc1 maar roert er1 als de saus van het vuur genomen is1 nog n of twee geklopte eierdooiers door4 ,r4 #adf4 ,citroensaus met ,javaansche suiker 7goela djawa74 ,doe wat water met een weinigje citroensap in een pannetje en doe er de noodige hoeveelheid ,javaansche suiker 7goela djawa7 bij4 ,als de suiker is opgelost en begint te koken1 wordt ze met een weinigje maizena gebonden4 ,r4 #adg4 ,frambozensaus4 ,men bereidt frambozensaus op dezelfde wijze als aardbeiensaus 7,r4 #ada74 ,bij de frambozen lette men er vooral op1 de wormpjes te verwijderen4 ,r4 #adh4 ,kersensaus4 ,men bereidt kersensaus op dezelfde wijs als abrikozensaus 7,r4 #adb74 ,r4 #adi4 ,kweeperensaus4 ,men snijdt van goed gewasschen rijpe kweeperen steel en bloesem weg1 snijdt ze ongeschild in kleine stukjes1 laat ze gaar stoven in weinig water met wat suiker4 ,vervolgens wrijft men ze door een zeef1 doet er wat maizena door1 dat men met wat koud water heeft aangemengd1 lengt vervolgens onder gestadig roeren het nat met zooveel kokend water aan1 tot zich een dikke lijmige saus heeft gevormd4 ,r4 #aej4 ,perziksaus4 ,men bereidt perziksaus op dezelfde wijze als abrikozensaus 7,r4 #adb74 ,r4 #aea4 ,pruimensaus4 ,men bereidt pruimensaus op dezelfde wijze als abrikozensaus 7,r4 #adb74 ,d4 ,melksausen4 ,r4 #aeb4 ,amandelsaus ,i4 ,op een halven liter melk neemt men een lepel maizena en een handvol geraspte of fijngesneden zoete amandelen4 ,men roert de melk gestadig in n richting1 totdat ze de vereischte dikte heeft4 ,als ze bekoeld is1 zoet men ze naar smaak4 ,r4 #aec4 ,amandelsaus ,,ii4 ,op een halven liter melk neemt men een handvol geraspte of gesneden zoete amandelen en drie eierdooiers4 ,men zet de melk op het vuur en roert voortdurend in n richting1 totdat de saus de verlangde dikte heeft verkregen4 ,na bekoeling zoet men ze naar smaak4 ,r4 #aed4 ,chocoladesaus4 ,vermeng #be gram cacao of chocolade met #bj gram maizena en meng het aan met wat koud water1 totdat het dun vloeibaar is geworden4 ,roer het vervolgens door #a_/b liter kokende melk en blijft doorroeren gedurende #e #f minuten4 ,suiker naar smaak4 ,r4 #aee4 ,melksaus ,i4 ,men roert een ei en wat suiker door de melk1 laat het mengsel koken en bindt het--zoo noodig--met wat maizena4 7,bij rijst enz474 ,r4 #aef4 ,melksaus ,,ii4 ,men bindt de melk met wat bloem of maizena1 doet er een heel klein beetje zout in en roert er een kluitje boter door4 7,bij bloemkool1 schorseneren enz4 te gebruiken74 ,r4 #aeg4 ,roomsaus4 ,men raspt de schil van een sina'sappel voorzichtig1 zoodat men het wit niet raakt4 ,men roert het geraspte door #a_/b liter melk4 ,als de melk kookt1 voegt men er suiker naar smaak aan toe en bindt ze met wat maizena4 ,vervolgens roert men er #a_/d liter room door en laat ze dan nog even op het vuur staan4 ,r4 #aeh4 ,vanillesaus4 ,terwijl men #a_/b liter melk met een stokje vanille op een zacht vuur aan de kook brengt1 klopt men #c eierdooiers4 ,daarbij voegt men wat maizena en wat koude melk1 steeds roerend in n richting4 ,als de dooiers met de koude melk dun genoeg zijn1 giet men ze voorzichtig bij de kokende melk1 steeds in dezelfde richting roerend1 totdat de saus de gewenschte dikte heeft gekregen4 ,suiker naar smaak4 ,e4 ,vla's en crmes4 ,r4 #aei4 ,aalbessenvlade ,i4 ,op een halve flesch bessensap neemt men drie geklopte eierdooiers en het water1 waarin #bjj gram rozijnen een nacht te weeken hebben gestaan4 ,men brengt het aan de kook1 bindt het tot de vereischte dikte met maizena en laat het dan bekoelen4 ,r4 #afj4 ,aalbessenvlade ,,ii4 ,in plaats van enkele bessensap neemt men de helft bessen- en de helft frambozennat4 ,verder volgt men ,r4 #aei4 ,r4 #afa4 ,amandelvlade 7crme aux amandes74 ,men raspt of snijdt #ajj gr4 amandelen fijn1 die men met #g geklopte eierdooiers en het tot schuim geklopte wit van #b eieren en #aej gr4 witte suiker door #a_/b ,l4 room of melk roert1 nadat die gekookt heeft en van het vuur genomen is4 ,heeft de vla de vereischte dikte niet1 dan kan men ze au bain ,marie plaatsen1 onder gestadig roeren totdat ze de verlangde dikte gekregen heeft4 ,men moet steeds in dezelfde richting roeren4 ,r4 #afb4 ,boschbessenvlade4 ,men handelt als in ,r4 #add voor boschbessensaus is voorgeschreven1 maar neemt zooveel minder water1 dat de saus de dikte krijgt1 die voor vla benoodigd is4 ,r4 #afc4 ,chocoladevlade4 ,men roert #g eierdooiers1 #bej gr4 cacao of chocolade1 #bej gr4 suiker en #h lepels melk door elkaar en beslaat dit deeg1 terwijl het op het vuur staat1 totdat het kokend heet is4 ,daarna roert men voorzichtig het tot schuim geslagen wit der vijf eieren door het beslag4 ,men kan deze vla aanwenden tot het garneeren van taarten en ander gebak4 ,r4 #afd4 ,citroenvlade ,i 7crme au citron74 ,men neemt van een halve flesch room een klein gedeelte1 dat men met #ej gr4 bloem1 #abe gr4 suiker en #f eierdooiers dooreen roert1 totdat de ingredinten goed vereenigd zijn4 ,dan voegt men er den overigen room bij1 zet het beslag op een zacht vuur en laat het nog even doorkoken4 ,nadat men de vla van het vuur genomen heeft1 roert men er--als ze genoeg is afgekoeld--het sap van twee citroenen door en het tot schuim geslagen wit der eieren4 ,r4 #afe4 ,citroenvlade ,,ii4 7,crme au citron74 ,een eenvoudiger recept voor citroenvla is een vijftal eieren met suiker goed kloppen1 het laten koken met #a_/d liter water tot het de vereischte dikte heeft gekregen en daarna het sap van drie geperste citroenen er door roeren4 ,suiker naar smaak4 ,r4 #aff4 ,melkvlade4 ,men kookt een liter melk met de geraspte schil van een citroen4 ,nog voordat de melk kookt1 giet men er heel voorzichtig1 al in dezelfde richting roerende1 een kopje melk in1 waarin1 zeer fijn en dun1 maizena is aangemaakt4 ,als de melk gaat koken1 neemt men ze af1 doet er twee tot schuim geklopte eieren bij en suiker naar smaak4 ,vervolgens doet men de vla op een schaal1 bestrooit ze met fijngesneden amandelen en laat ze koud worden4 ,r4 #afg4 ,roomvlade4 ,kluts drie eierdooiers met #ej gram suiker1 voeg er vervolgens #bej gram bloem bij en #a_/d liter melk1 zet alles op een zacht vuur en roer gestadig in dezelfde richting1 totdat de vla de gewenschte dikte heeft4 ,r4 #afh4 ,sago-,crme4 ,kook een halven liter versche melk met eenige lepels suiker en een stukje citroenschil1 schud daarin een eetlepel vol sago en laat dit zacht koken tot de sago doorschijnend is4 ,doe het dooier van een of twee eieren in een kom en voeg langzaam aan er de sagomelk bij1 zorgdragende1 dat die niet heet is1 anders schiften de eieren4 ,neem er de citroenschil uit en dien het gerecht warm op4 ,r4 #afi4 ,vanillevla4 ,kook een halven liter versche melk met een stokje vanille4 ,zoet de melk met bruine suiker naar smaak en voeg er wat geel van een citroenschil bij4 ,als de melk kookt1 bindt men ze met maizena1 maar niet te dik2 ze moet nog vloeibaar zijn4 ,laat de vla bekoelen op een schoteltje en garneer ze met geconfijte vruchten4 ,,hoofdstuk ,,vi4 ,,hoofdgerechten ,,van ,,jonge ,,planten ,,en ,,jonge ,,plantendeelen4 ,men lette er op groente van verwelkte deelen te zuiveren1 ze in helder1 zacht water te wasschen4 ,bladgroente zette men alleen op met het water1 dat aan de groenten blijft hangen1 als men ze uit het water neemt2 kool1 wortels en peulvruchten hebben wat meer water noodig2 postelein1 rhabarber1 spinazie en zuring daarentegen laat men eerst nog na het wasschen op een vergiet uitlekken1 voordat men ze in de pan doet4 ,men moet de groenten nooit op een fel vuur zetten en vooral zorg dragen1 dat het vuur zacht brandt bij het koken1 omdat anders bij het ontsnappen van den damp ook de geurigste bestanddeelen der groenten zich in de lucht verspreiden4 ,het water1 dat zich bij het koken vormt1 wendt men aan tot het maken van een saus volgens ,r4 #abi-acb4 ,de groenten worden smakelijker1 als men1 na ze met de stoofsaus te hebben vermengd1 ze nog een poosje op een zacht vuur laat stoven4 ,wanneer er niettegenstaande alle voorzorg toch nog te veel nat op de groente wordt gevormd1 dan bewaart men het om het bij de bereiding van een of andere soep te gebruiken4 ,om dezelfde reden1 waarom de groente niet mag worden afgegoten1 breke men met de slechte gewoonte om kool en andere groenten te laten weeken om af te trekken1 hetzij dat gedaan wordt voor de kleur1 hetzij om den sterken smaak weg te nemen4 ,om het laatstgenoemde doel te bereiken is het voldoende wat melk te voegen bij de groenten1 die een sterken smaak hebben4 ,omtrent het gebruik maken van zout1 azijn en specerijen herleze men bladz4 #ae-bj4 ,a4 ,stengel- en worteldeelen4 ,als de aardappel zich in ,europa de belangrijkste plaats onder de hoofdgerechten heeft weten te veroveren1 dan heeft hij die bevoorrechte plaats niet te danken aan bijzonder groote voedingswaarde en al evenmin aan zijn natuurlijken smaak4 ,ongekookt zal de aardappel door geen mensch om zijn smaak gegeten worden4 ,hij heeft echter dit voor3 #a;e dat hij in gekookten staat om den weinig op den voorgrond tredenden smaak1 zich gemakkelijk leent om in vereeniging met andere spijzen1 hetzij afzonderlijk opgediend1 hetzij dooreengemengd gegeten te worden1 #b;e dat hij in vergelijking met andere eetwaren tot de goedkoope soorten kan gerekend worden1 #c;e dat hij op verschillende wijzen kan worden bereid1 en #d;e1 wat misschien wel het meeste gewicht in de schaal legt1 dat hij al bijzonder lage eischen aan de kookster stelt4 ,de overige in dit hoofdstuk voorkomende deelen van stengels of wortels overtreffen den aardappel in geschiktheid voor de vegetarische tafel1 wat voor een aantal dezer eetwaren al dadelijk daaruit blijkt1 dat zij in ongekookten staat eetbaar zijn4 ,r4 #agj4 ,aardappelen in de schil gekookt4 ,na de aardappelen goed te hebben afgewasschen1 zoo noodig onder water geborsteld1 zet men ze na verkiezing met heet of koud water op4 ,het water moet niet hooger staan dan halver hoogte van de bovenste laag4 ,nadat ze ongeveer #ae #bj minuten hebben gekookt1 zullen ze gaar zijn4 ,men kan zich daarvan overtuigen door er met een vork in te prikken of door er een met een doek uit te nemen4 ,kan men den aardappel dan wat indrukken1 dan is hij gaar4 ,r4 #aga4 ,aardappelen zonder schil gekookt4 ,nadat de aardappelen dun geschild en nauwlettend zijn gepit1 zet men ze in koud of heet water met wat zout op1 zoo1 dat ze juist met het water gelijk staan4 ,nadat ze een kwartier of #bj minuten hebben gekookt1 probeert men door er met een vork in te prikken of ze gaar zijn4 ,bij het afgieten beware men het afgegoten water1 dat rijkelijk zetmeel en ook eenige voedingszouten bevat1 om er bij het bereiden van soep gebruik van te maken4 ,als men zich overtuigen wil1 of het schillen van den aardappel invloed oefent op den smaak1 koke men eenige aardappels met en eenige zonder de schil afzonderlijk en beide zonder zout4 ,bij het proeven zal ieder moeten toegeven1 dat er een groot verschil in smaak bestaat1 al zal men1 uit kracht van gewoonte1 vooral als men zich gewend heeft1 veel keukenzout bij de aardappels te doen1 de voorkeur geven aan met zout toebereide4 ,natuurlijk kan men de ongeschilde ook met zout opzetten4 ,zie omtrent het gebruik van zout bladz4 #af en #ag4 ,de afgegoten aardappelen zet men daarna nog even zonder deksel op het vuur om te drogen1 ze nu en dan schuddend om ze een kruimig aanzien te geven4 ,r4 #agb4 ,aardappelpuree4 ,de aardappels bereid volgens ,r4 #aga of volgens ,r4 #agj1 de laatste1 na van de schil te zijn ontdaan1 worden fijngemaakt en met warme melk of een sausje tot een fijne brij omgeroerd onder toevoeging van boter en desverkiezende wat fijngehakte peterselie4 ,r4 #agc4 ,aardappelen in de heete asch gebraden4 ,de goed gewasschen ongeschilde aardappelen worden met een laag heete asch van #b #c c4,m4 bedekt1 die door een bovenvuur heet gehouden wordt1 totdat de aardappelen gaar zijn4 ,r4 #agd4 ,aardappelen 7gebakken74 ,gekookte aardappelen snijdt men aan schijven4 ,de schijven bakt men aan beide zijden lichtbruin in olie of in boter4 ,desverkiezende kan men de olie of boter met wat fijngehakte uien fruiten1 voordat men de aardappelschijfjes in de pan doet4 ,r4 #age4 ,aardappelen 7rauw gebakken7 ,i4 ,men schilt rauwe aardappelen en snijdt ze in reepjes of in zeer dunne schijfjes4 ,onder toevoeging van wat zout bakt men ze in olie of boter aan weerszijden lichtbruin4 ,het bakken duurt wel iets langer dan wanneer men gekookte aardappelen bakt1 maar velen geven aan deze wijze van bereiding de voorkeur4 ,r4 #agf4 ,aardappelen 7rauw gebakken7 ,,ii4 7,pommes frites74 ,rauwe aardappelen worden in schijfjes gesneden en de schijfjes in reepjes4 ,de reepjes worden gewasschen en met een doek afgedroogd4 ,daarna schudt men er wat zout door en laat ze in kokend plantenvet 7even als oliebollen7 half gaar bakken4 ,als ze uitgedropen zijn1 bakt men ze gaar met natuurboter in de koekenpan4 ,wanneer men een groote hoeveelheid tegelijk heeft te bakken1 make men gebruik van een frituurmandje van gevlochten ijzerdraad met lange stelen dat men in een diepe pan met kokend plantenvet houdt1 totdat de aardappelen gelijkmatig bruin zijn4 ,dan laat men ze nog een paar minuten uitdruipen4 ,r4 #agg4 ,aardappelen 7gepaneerde74 ,kleine heele of groote aardappelen1 middendoor gesneden1 die den vorigen dag zijn gekookt1 worden in ei en daarna in fijngestooten beschuit gewenteld en dan met wat boter langzaam mooi bruin gebraden4 ,r4 #agh4 ,aardappelen 7gesmoorde74 ,aardappelen1 zoo dun mogelijk geschild1 wascht men en laat ze op een vergiet afdruipen4 ,daarna doet men ze in een gemailleerden of aarden pot1 waarop een goed sluitend deksel past4 ,het deksel legt men er onderstboven op1 keert vervolgens den pot om1 zoodat de aardappelen op het deksel komen te liggen4 ,zoo plaatst men den pot in een flink verhitten oven en laat ze er een uur of vijf kwartier in hun eigen damp gaar smoren4 ,r4 #agi4 ,aardappelen maitre d'hotel4 7,aardappelen met peterselie74 ,aardappelen1 in de schil gekookt1 worden van de schil ontdaan en in schijfjes gesneden4 ,men laat ze met boter even in de koekenpan bakken1 maar niet zoo lang1 dat ze bruin worden4 ,daarna laat men de aardappelen stoven in een saus op de volgende wijze bereid4 ,men laat wat peterselie met een weinig dragon en een weinig knoflook1 alles goed fijngehakt in de boter fruiten1 voegt er dan nog een lepel bloem bij1 die men helgeel fruit4 ,hierbij doet men heet water en kookt dan een lijmige saus4 ,zout naar smaak4 ,r4 #ahj4 ,aardappelen 7gerezen74 7,pommes de terre souffles74 ,men schilt groote aardappelen in schijven van ongeveer een vinger dikte1 laat ze in boter bakken1 maar zoo1 dat ze wit blijven en niet geel worden4 ,dan neemt men de aardappelen er uit1 laat de boter heel heet worden1 doet er de aardappelen weer schielijk in en--als het een goed soort van aardappelen is--zijn ze in een oogenblik geel en gerezen4 ,r4 #aha4 ,aardappelen met bechamelsaus4 ,men bereidt een kokende bechamelsaus overeenkomstig ,r4 #abj1 waarin men dikke schijven doet van in de schil gekookte en daarna gepelde aardappelen4 ,zoo noodig doet men er nog wat zout in1 doet het gerecht op een schotel en bestrooit het met ,parmesaansche kaas4 ,door een gloeienden pook er boven te houden kan men de kaas een helder bruine kleur geven4 ,r4 #ahb4 ,aardappelen met groenten 7in den schotel gestoofd74 ,overgebleven groenten1 die bij elkander gebruikt kunnen worden1 vermengt men met versch gekookte aardappelen en doet ze in een vuurvasten schotel4 ,men voegt er een flink kluitje boter aan toe en zout naar smaak1 strooit er wat beschuitkruimels op1 legt hier en daar een klein kluitje boter4 ,men plaatst den schotel in een matig verhitten oven1 waarin hij blijft tot zich een licht bruine korst heeft gevormd4 ,r4 #ahc4 ,aardappelen met knollen4 ,na knollen te hebben gekookt volgens ,r4 #aie doet men die op een vergiet4 ,de geschilde aardappelen doet men vervolgens met boter en wat zout in het nat der knollen4 ,boven op de aardappelen stort men de knollen1 en laat alles goed gaar stoven4 ,daarna stampt men de aardappelen en knollen goed door elkaar4 ,r4 #ahd4 ,aardappelen met koolrapen4 ,na koolrapen volgens ,r4 #aig te hebben gekookt1 doet men ze op een vergiet2 vervolgens doet men de geschilde aardappelen in het nat der koolrapen met boter en een weinig zout4 ,de koolrapen stort men op de aardappels en laat vervolgens alles gaar stoven4 ,daarna worden de koolrapen en aardappelen goed door elkaar gestampt4 ,r4 #ahe4 ,aardappelen met kroten 7roode bieten74 ,men mengt volgens ,r4 #aih1 #aii of #bjj gestoofde kroten 7roode bieten7 met fijngemaakte aardappelen onder toevoeging van boter goed dooreen4 ,r4 #ahf4 ,aardappelen 7gebraden7 met linzen4 ,kleine nieuwe aardappelen ontdoet men van de putjes en leelijke plekjes1 wascht ze daarna goed schoon4 ,vervolgens doet men ze met een flink kluitje boter1 een weinig zout en wat gehakte peterselie in een diepe pan1 die men op een zacht brandend vuur zet4 ,men schudt ze telkens1 om het branden te voorkomen4 ,zijn ze gaar en lichtbruin dan dient men ze afzonderlijk op met linzen1 bereid volgens ,r4 #cbb4 ,r4 #ahg4 ,aardappelen met peen 7tuinwortelen74 ,peen of tuinwortelen1 gekookt volgens ,r4 #bja of #bjb worden op een vergiet gedaan1 vervolgens in het nat der wortelen de geschilde aardappelen gedaan met toevoeging van boter en wat zout4 ,op de aardappelen worden de wortelen gestort1 waarna men alles gaar laat stoven4 ,vervolgens stampt men peen en aardappelen flink door elkaar4 ,r4 #ahh4 ,aardappelen met postelein4 ,als de postelein 7zie ,r4 #bbe7 bijna gaar is1 laat men ze op een vergiet uitlekken4 ,men zet de geschilde aardappelen op in het nat van de postelein4 ,zijn de aardappelen gaar1 dan stampt men ze met de postelein door elkaar onder toevoeging van boter of van plantenvet4 ,zout naar smaak4 ,r4 #ahi4 ,aardappelen met uien4 ,rauw geschilde of in de schil gekookte en daarna van de schil ontdane aardappelen worden in schijfjes gesneden4 ,ook uien worden schoongemaakt en aan schijfjes gesneden4 ,laagsgewijze wisselen aardappelen en uien elkaar af1 terwijl op iedere laag een weinig boter en een weinig zout wordt gedaan4 ,verder wordt er zooveel water op gedaan1 dat het met de bovenste laag gelijk staat en alles op een zacht vuur gestoofd1 tot het gaar is4 ,r4 #aij4 ,asperges 7gestoofde74 ,na de harde ondereinden van de asperges te hebben afgebroken1 schrape men ze van den kop af naar beneden4 ,na het schrapen breekt men de asperge in stukken van #e #g c,m4 en legt de geschraapte deelen in lauw water en melk om het verkleuren te voorkomen4 ,men zet ze met zeer weinig water en een beetje zout op een zacht vuur en als ze na ongeveer een half uur koken gaar zijn1 legt men ze op een vergiet1 bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem en laat ze daarna nog een kwartier stoven4 ,r4 #aia4 ,bleekselderij 7,engelsche selderij7 in den schotel gestoofd4 ,na de stengels goed gewasschen te hebben1 snijdt men ze in stukken van ongeveer #aj c4,m4 ,men zet ze met weinig water en desverkiezende een beetje zout op een zacht vuur4 ,indien ze bijna gaar zijn 7na #bj of #be minuten7 legt men ze op een vergiet2 het nat wordt tot een sausje gebonden met in boter lichtgeel gefruite bloem1 waarmee men de selderij laat gaar stoven in een matig warmen oven4 ,r4 #aib4 ,champignons 7gestoofde74 ,men ontdoet gave champignons van den aardachtigen steel1 wascht ze1 snijdt ze in stukken1 weekt ze in lauw water en wascht ze daarna zoolang totdat er geen zand meer in zit4 ,daarna laat men ze goed uitlekken4 ,na het uitlekken strooit men er een weinig zout over1 doet er dan wat fijngehakte uien en fijngehakte peterselie bij1 schudt ze herhaaldelijk en zet ze dan met een weinig water op een zacht brandend vuur4 ,zijn de champignons gaar1 dan bindt men het nat met wat gestampte beschuit1 roert wat boter en bloem door elkaar1 fruit die lichtbruin en roert die door de champignons4 ,men blijft roeren totdat de bloem gaar is en zet dan de champignons op een niet te warme plaats op het fornuis4 ,r4 #aic4 ,champignons 7in den schotel gestoofde74 ,gave champignons worden van het aardachtige deel onder aan den steel ontdaan1 goed gewasschen1 aan stukken gesneden1 dan in lauw water een poosje geweekt1 daarna nog zoolang gewasschen1 totdat er geen zand meer aan zit4 ,daarna laat men ze goed uitlekken en legt ze in een vuurvasten schotel4 ,men bestrooit ze met fijngehakte uien en peterselie4 ,daarover doet men een weinig zout1 soja en wat gesmolten boter en plaatst den schotel in een goed verwarmden oven4 ,telkens bedruipt men het gerecht nog met gesmolten boter1 totdat het gaar is4 ,men dient het op met geroosterd brood4 ,r4 #aid4 ,hutspot4 ,groote wortelen worden gewasschen1 geschraapt1 nog eens nagewasschen1 vervolgens in schijven of in kleine stukken gesneden4 ,na een uur kokens op een zacht vuur worden er uien bij gedaan1 die goed nagezien1 schoongemaakt en aan stukken zijn gesneden4 ,nadat peen en uien nog ongeveer een kwartier zacht gekookt hebben1 doet men ze op een vergiet4 ,de geschilde aardappelen doet men met boter en een beetje zout in het nat van peen en uien en daarop stort men de uien en wortelen weer4 ,men kan de hutspot stampen of los dooreenroeren1 als de aardappelen gaar zijn4 ,r4 #aie4 ,knollen4 ,na de jonge knolletjes geschild1 de oude bovendien in schijven en de schijven in reepjes te hebben gesneden1 worden ze gewasschen en met weinig water op een zacht vuur gaar gestoofd4 ,men dient de jonge knolletjes gemeenlijk op met de melksaus ,r4 #aef2 de winterknollen met de stoofsaus volgens ,r4 #acj4 ,r4 #aif4 ,knolselderij4 ,na de knollen geschild te hebben1 snijdt men ze in parten en de parten aan schijfjes4 ,met weinig water en een beetje zout worden ze op een zacht vuur gestoofd1 totdat ze bijna gaar zijn 7ongeveer #dj #de minuten74 ,vervolgens doet men ze op een vergiet1 bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem en laat vervolgens de knolselderij in deze saus gaar stoven1 ongeveer #ae #bj minuten4 ,r4 #aig4 ,koolrapen4 ,voor koolrapen wordt dezelfde bereiding gevolgd als voor knolselderij4 ,gewoonlijk dient men ze op met een melksaus1 als in ,r4 #aef is voorgeschreven4 ,r4 #aih4 ,kroten 7roode bieten74 ,kroten worden van de schil ontdaan1 daarna vlug gewasschen1 opdat er niet te veel sap zou wegvloeien en vervolgens in reepen of schijven gesneden1 met weinig water en een weinig fijn gesneden uien op een zacht vuur gezet1 totdat ze gaar zijn4 ,zoo noodig wordt de saus met wat in boter gefruite bloem of wat maizena gebonden1 en veelal doet men wat citroensap in de saus4 ,men kan de kroten ook1 na ze heel goed te hebben schoongemaakt1 met de schil koken4 ,r4 #aii4 ,kroten 7roode bieten7 met zure appelen4 ,nadat de kroten1 volgens ,r4 #aih behandeld1 bijna gaar zijn1 voegt men er een even groote hoeveelheid zure appelen bij1 na ze in partjes gesneden en van de klokhuizen ontdaan te hebben en laat ze samen nog een half uur of drie kwartier stoven4 ,daarna worden ze goed dooreengeroerd en opgediend4 ,r4 #bjj4 ,kroten 7roode bieten7 met zure gedroogde appelen4 ,kroten bereid volgens ,r4 #aih en gedroogde zure appelen volgens ,r4 #bgc gaar gestoofd1 worden goed dooreengemengd en daarna opgediend4 ,r4 #bja4 ,peen 7jonge74 7,tuinwortelen74 ,jonge worteltjes worden gewasschen1 geschraapt1 nogmaals gewasschen1 met weinig water op een zacht vuur gezet4 ,van tijd tot tijd schudt men ze om het aanbranden te voorkomen4 ,als ze op het punt zijn gaar te worden1 voegt men er wat boter bij met fijngehakte peterselie1 schudt ze nogmaals om en laat ze dan nog enkele minuten stoven4 ,r4 #bjb4 ,peen 7oude74 7,winterwortelen74 ,men schilt de wortelen dun1 wascht ze goed af en snijdt ze in schijven of reepjes4 ,men zet ze op met weinig water en schudt ze van tijd tot tijd4 ,als ze gaar zijn1 voegt men er wat boter met fijngehakte peterselie aan toe1 schudt ze nogmaals goed om en laat ze dan nog een minuut of wat stoven4 ,r4 #bjc4 ,prei4 ,wil men prei stoven1 dan kieze men zulke1 die dikke stengels en malsche bladen heeft4 ,na er de buitenste bladen te hebben afgedaan1 snijdt men ze in stukken van ongeveer #e c4,m41 wascht ze en zet ze vervolgens met heel weinig water op een zacht vuur4 ,als ze gaar is1 doet men ze op een vergiet1 bindt het nat met in boter gefruite bloem en laat vervolgens de prei in de saus nog enkele minuten stoven4 ,desverkiezende kan men een weinig citroennat doen in het gebonden nat4 ,r4 #bjd4 ,rhabarbermoes4 ,nadat men de rhabarberstengels goed gewasschen heeft1 snijdt men ze in kleine stukjes4 ,men zet ze zonder water op een zacht vuur1 klopt een paar eierdooiers1 die men er met een hoeveelheid suiker doorroert als ze vloeibaar zijn4 ,als de rhabarber gaar is1 doet men ze op een schotel en roert het wit van de eieren er door1 nadat het stijfgeklopt is1 of bindt ze met wat maizena4 ,r4 #bje4 ,schorseneren ,i4 ,men kiest bij voorkeur schorseneren1 die noch te dik1 noch te dun zijn1 wascht ze en schrapt ze1 en legt ze dadelijk in lauw water en melk om ze wit te houden4 ,dan snijdt men ze in stukken van ongeveer #e c4,m4 en zet ze met zeer weinig water op het vuur4 ,men bindt het nat met wat in boter gefruite bloem en laat de schorseneren nog enkele minuten in die saus stoven4 ,r4 #bjf4 ,schorseneren ,,ii4 ,de schorseneren krijgen een geheel anderen smaak1 als men ze na het wasschen dadelijk in heet water kookt en ze pas van de schil ontdoet1 als ze gaar zijn4 ,ontegenzeglijk gaan met deze bereidingswijze minder voedingszouten verloren1 toch zal denkelijk de bereiding volgens ,r4 #bje bij de meesten de voorkeur blijven genieten4 ,r4 #bjg4 ,slier- of ,sleepasperges4 ,nadat van sappige asperges de harde ondereinden zijn afgebroken1 worden ze in een langwerpige pan gelegd1 waarin men water laat loopen en daarna voorzichtig afgespoeld4 ,men bindt ze in bosjes van een dozijn en kookt ze gaar in warm water ongeveer na drie kwartier kokens4 ,als men ze uit het water heeft genomen1 maakt men ze los en dient ze op met gesmolten boter en met harde eieren4 ,r4 #bjh4 ,uien 7gestoofde74 ,nadat groote stoofuien schoongemaakt en gewasschen zijn1 worden ze met weinig water opgezet4 ,zijn ze gaar1 dan laat men ze op een vergiet uitlekken1 bindt het nat met in boter gefruite bloem1 waarin men desverkiezende wat citroennat doet en laat ze nog een kwartier stoven4 ,r4 #bji4 ,uien 7gevulde74 ,kook groote gave ,lissabonsche uien volgens ,r4 #bjh1 bijna gaar1 laat ze daarna uitlekken1 hol ze voorzichtig wat uit en vul ze daarna met de champignonragot volgens ,r4 #gf of met de eierragot volgens ,r4 #gh of met het schijngehakt volgens ,r4 #ia4 ,rangschik dan de uien in een vuurvasten schotel1 besproei het gerecht met verdunde ragot1 strooi er fijngestampte beschuit over1 plaats hier en daar een kluitje boter en laat den schotel nog een uur in een matig verwarmden oven4 ,b4 ,gestoofde bladgroente4 ,r4 #baj4 ,andijvie ,i4 ,snijd van de andijvie de buitenste verwelkte of te stugge bladeren en den stronk4 ,snijd de stoelen in reepjes van den stronk af te beginnen4 ,wasch de andijvie daarna totdat ze van alle zand of aarde gereinigd is en zet ze dan op met het water dat er aan blijft hangen en met heel weinig zout4 ,als de andijvie gaar is1 legt men ze op een vergiet1 bindt het nat met in boter gefruite bloem en laat ze vervolgens in deze saus nog ongeveer een half uur stoven4 ,r4 #baa4 ,andijvie ,,ii4 ,gestoofde stoelen andijvie4 ,men laat de stoelen in zijn geheel1 neemt de buitenste verwelkte of stugge bladen en het onderste gedeelte van den stronk weg4 ,vervolgens wascht men de andijvie herhaaldelijk1 tot alle zand of aarde verwijderd is4 ,dan bindt men elken stoel afzonderlijk dicht en kookt ze in weinig water met een weinig zout gaar4 ,daarna schikt men de stoelen in een vuurvasten schotel1 verwijdert de touwtjes1 bevochtigt de andijvie met de bruine botersaus volgens ,r4 #abc1 bestrooit den schotel met fijngestampte beschuit en legt hier en daar een kluitje boter4 ,zoo laat men de andijvie nog ongeveer #be minuten of een half uur in den oven stoven4 ,r4 #bab4 ,gevulde stoelen andijvie4 ,nadat de stoelen andijvie zijn gekookt volgens ,r4 #baa4 laat men ze goed uitlekken4 ,daarna vult men ze met een linzendeeg 7zie ,r4 #ia71 bindt de stoelen weer dicht en rangschikt ze in een vuurvasten schotel4 ,men begiet ze vervolgens met bruin gebakken boter1 bestrooit ze met fijngestampte beschuit1 plaatst hier en daar een kluitje boter en plaatst het gerecht in een matig verhitten oven4 ,na een uur is het lichtbruin en kan men het uit den oven nemen4 ,r4 #bac4 ,andijvie met aardappelen4 ,als de andijvie 7zie ,r4 #baj7 bijna gaar is1 laat men ze op een vergiet uitlekken4 ,men zet de geschilde aardappels op in het nat der andijvie4 ,als de aardappelen gaar zijn1 stampt men ze met de andijvie door elkaar onder toevoeging van boter4 ,zout naar smaak4 ,r4 #bad4 ,artisjokken4 ,na van de artisjok den steel te hebben afgesneden met zooveel van den bodem1 dat het witte vleesch van de plant te zien is en na de harde bladeren bij den bodem te hebben verwijderd1 knipt men nog de harde punten van de schubsgewijze geplaatste bladeren af4 ,daarna zet men de plant eenigen tijd te weeken in water met citroensap om de insecten te verwijderen1 die nog tusschen de bladeren verborgen mochten zijn4 ,vervolgens plaatst men de plant onderste boven in kokend water met zout en laat ze koken tot het zaadpluis gemakkelijk van den bodem loslaat4 ,dan koelt men de artisjokken af1 verwijdert het harde zaadpluis met de kleine bladeren in het midden1 spoelt de artisjokken op nieuw af en kookt ze met wat zout in kokend water gaar1 wat met het eerste koken medegerekend een paar uur zal vorderen4 ,na ze op een schoonen doek te hebben laten afdruipen dient men ze met een zure eiersaus overgoten op een ondiepen schotel op4 ,r4 #bae4 ,brandnetels4 ,uit de jonge spruiten van de brandnetel bereidt men een voortreffelijke groente op de volgende wijze3 ,met handschoenen gewapend knipt men de jonge brandnetels tot dicht bij den wortel af1 legt ze in zuiver water en roert ze met een pollepel zoolang om1 totdat ze van het zand en andere onreinheden gezuiverd zijn4 ,vervolgens doet men ze in kokend water en laat ze gaar koken4 ,dan is het mierenzuur vervluchtigd1 dat in de haren van de brandnetel aanwezig is en het bekende branden van de huid veroorzaakt4 ,nadat ze gaar is1 wordt er mee gehandeld als met de andijvie 7,r4 #baj74 ,r4 #baf4 ,brusselsch lof ,i 7,witlof ,i74 ,nadat men het lof zorgvuldig schoon gemaakt heeft1 snijdt men het als de andijvie en handelt verder geheel overeenkomstig ,r4 #baj4 ,r4 #bag4 ,brusselsch lof ,,ii 7,witlof ,,ii74 ,gestoofde bosjes ,brusselsch lof 7witlof74 ,men handelt met gestoofde bosjes ,brusselsch lof1 als is voorgeschreven voor gestoofde stoelen andijvie 7,r4 #baa47 ,r4 #bah4 ,brusselsch lof ,,iii 7,witlof ,,iii7 7in den oven gestoofd74 ,maak ,brusselsch lof zorgvuldig schoon1 leg het in een braadslee en bestrooi het met beschuit1 besproei het gerecht met bruine boter of champignonsaus1 bestrooi het op nieuw met beschuit1 plaats hier en daar een kluitje boter4 ,men zet de slee in een goed verwarmden oven en laat het gerecht lichtbruin bakken4 ,mocht het dan nog niet gaar zijn1 dan dekt men het met een deksel dicht1 omdat het niet te bruin mag worden4 ,r4 #bai4 ,cichoreilof ,i4 7,hollandsch lof ,i47 ,nadat het lof is schoongemaakt1 snijdt men het af als andijvie en handelt verder als in ,r4 #baj is voorgeschreven4 ,r4 #bbj4 ,cichoreilof ,,ii4 7,hollandsch lof ,,ii74 ,gestoofde bosjes cichoreilof4 7,hollandsch lof47 ,men handelt met gestoofde bosjes cichoreilof als is voorgeschreven bij gestoofde stoelen andijvie 7,r4 #baa74 ,r4 #bba4 ,lamsooren4 ,deze naar den vorm van het blad genoemde groente wordt verkregen van de schorren tijdens de eb4 ,aan de zeekust in ,zeeland en wellicht ook elders aan de zeekust wordt deze groente in het voorjaar vrij veel gebruikt4 ,na ze zorgvuldig te hebben uitgezocht en ze herhaaldelijk te hebben gewasschen1 totdat ze geen zand meer bevat1 zet men ze met weinig water op een zacht brandend vuur4 ,men roert er telkens in1 om het aanzetten te voorkomen4 ,is de groente gaar1 dan laat men ze op een vergiet uitlekken en stooft ze met boter1 wat fijngestampte beschuit en een weinig citroensap4 ,zout wordt er niet aan toegevoegd1 omdat de groente van zich zelf zout smaakt4 ,r4 #bbb4 ,melde4 ,men onderscheidt gele en roode melde4 ,de gele wordt het meest gebruikt4 ,ze gelijkt in smaak op spinazie en wordt op dezelfde wijze toebereid als andijvie 7,r4 #baj74 ,r4 #bbc4 ,molsla 7gestoofde74 ,men handelt met gestoofde molsla zoo als voor de andijvie in ,r4 #baj is voorgeschreven4 ,r4 #bbd4 ,patientie 7,engelsche spinazie74 ,men handelt met patientie als met de andijvie volgens ,r4 #baj4 ,r4 #bbe4 ,postelein4 ,van deze groente gebruikt men bladen en stelen4 ,na ze van onkruid gezuiverd en goed gewasschen te hebben1 laat men ze op een vergiet uitlekken4 ,daarna zet men ze op een zacht vuur4 ,is de postelein wat gesmolten1 dan zet men het vuur wat aan om ze vlug gaar te doen worden4 ,men kan fijngestampte beschuit er in doen om het nat op te nemen1 anders laat men de postelein uitlekken1 bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem en laat ze in deze saus nog enkele minuten stoven4 ,r4 #bbf4 ,raapstelen4 ,ook van deze groente gebruikt men bladen en stelen4 ,als men de worteltjes heeft afgesneden en de groente goed gewasschen1 snijdt men de stelen in kleine stukjes en verwijdert de groote1 stugge blaadjes4 ,verder handelt men als in ,r4 #baj voor andijvie is voorgeschreven4 ,jonge raapstelen zijn in drie kwartier gaar4 ,oude kunnen wel #a #a_/b uur noodig hebben4 ,r4 #bbg4 ,raapstelen met aardappelen4 ,raapstelen worden1 na schoongemaakt en verder behandeld te zijn als in ,r4 #bbf is voorgeschreven1 van het vuur genomen als ze gaar zijn4 ,men zet ze op een vergiet en zet geschilde aardappelen op in het nat der raapstelen4 ,zijn de aardappelen gaar1 dan worden ze met de raapstelen dooreengestampt onder toevoeging van boter en van wat zout4 ,r4 #bbh4 ,sla 7gestoofde7 ,i4 ,men handelt met de sla als in ,r4 #baj voor de andijvie is voorgeschreven4 ,r4 #bbi4 ,sla 7gestoofde7 ,,ii4 ,gestoofde kropjes sla4 ,men handelt met de gestoofde kropjes sla1 juist als is voorgeschreven bij gestoofde stoelen andijvie 7,r4 #baa7 behalve dat men de kropjes niet behoeft dicht te binden4 ,r4 #bcj4 ,sla 7gestoofde7 ,,iii4 ,gevulde kropjes sla4 ,mooie kroppen sla worden zorgvuldig gewasschen en verder behandeld als in ,r4 #baa voor stoelen andijvie is voorgeschreven4 ,als ze half gaar is1 laat men ze op een vergiet uitlekken1 neemt een ragot van champignons 7zie ,r4 #gf7 of van eieren 7zie ,r4 #gh7 of een linzendeeg 7zie ,r4 #ia71 maakt de kropjes voorzichtig stuk voor stuk open en vult ze met het verlangde vulsel4 ,men rangschikt de kropjes in een vuurvasten schotel1 strooit er fijngestampte beschuit over1 plaatst hier en daar een kluitje boter en laat het gerecht in een matig verhitten oven1 totdat zich een lichtbruine korst heeft gevormd4 ,r4 #bca4 ,snijbiet4 ,men rist de groote bladen af en wascht ze daarna herhaaldelijk1 zet ze op met het water1 dat er aan blijft hangen en handelt verder als in ,r4 #baj voor andijvie is voorgeschreven4 ,r4 #bcb4 ,spinazie4 ,nadat men de spinazie goed heeft schoongemaakt en herhaaldelijk gewasschen1 laat men ze even als de postelein uitlekken op een vergiet1 voordat men ze opzet4 ,men handelt verder als in ,r4 #bjd voor de postelein is voorgeschreven4 ,onder het koken dient de spinazie van tijd tot tijd te worden omgeschud om het aanzetten te voorkomen4 ,gemeenlijk wordt de spinazie bij het opdienen gegarneerd met vierdepartjes van een hard gekookt ei of met dobbelsteentjes gefruit wittebrood4 ,r4 #bcc4 ,zeekraal4 ,deze groente1 die evenals lamsooren op de schorren groeit1 maar iets later dan deze te voorschijn komt1 wordt bereid als in ,r4 #bba voor lamsooren wordt voorgeschreven1 behalve dat men in den regel er geen citroensap bij gebruikt4 ,r4 #bcd4 ,zuring4 ,nadat men de groote bladen heeft afgerist1 wascht men de zuring herhaaldelijk1 laat ze daarna op een vergiet uitlekken4 ,de zuring moet op een zeer zacht vuur of liever ter zijde van het vuur op het fornuis zeer langzaam smelten4 ,men roert er van tijd tot tijd in1 om het aanzetten te voorkomen4 ,men zoet de zuring met suiker of met stroop naar smaak4 ,r4 #bce4 ,zuring met krenten1 rozijnen of pruimedanten4 ,men behandelt de zuring als in ,r4 #bcd is voorgeschreven1 maar voegt1 als de zuring nagenoeg gesmolten is1 er krenten of rozijnen of pruimedanten aan toe4 ,c4 ,koolsoorten4 ,r4 #bcf4 ,bloemkool ,i4 ,men neemt alleen die koolen1 waarvan de bloemen aan elkaar sluiten1 snijdt het houterige deel van den stronk af en verdeelt de kool in stukken van middelmatige grootte4 ,daarna ziet men de stukken goed na1 of er niets moet weggesneden worden1 wascht ze in zacht water1 zet ze met weinig water en een beetje zout op een zacht vuur4 ,als de bloemkool nog niet geheel gaar is1 giet men voorzichtig het nat er af1 dat men bindt met in boter lichtgeel gefruite bloem1 waarmede men de kool laat gaar stoven4 ,wil men ze opdienen met een melksaus 7,r4 #aef71 dan bindt men het nat niet1 maar bewaart het voor een soep4 ,r4 #bcg4 ,bloemkool ,,ii4 7,bloemkool in den schotel gestoofd47 ,nadat de bloemkool behandeld is als in ,r4 #bcf1 schikt men de stukken in een vuurvasten schotel1 waarna men ze nog #bj of #cj minuten in den oven laat stoven met een saus bereid volgens ,r4 #acj1 waardoor men geraspte zoetemelksche- of ,parmesaansche kaas roert of met een bruine botersaus volgens ,r4 #abc met het koolnat bereid4 ,men bestrooit den schotel met fijngestampte beschuit en legt hier en daar een kluitje boter4 ,r4 #bch4 ,boerenkool 7,boerenmoes74 ,men handelt met boerenkool als met andijvie volgens ,r4 #baj4 ,r4 #bci4 ,boerenkool met aardappelen4 ,men handelt met boerenkool met aardappelen als in ,r4 #bac is voorgeschreven voor andijvie met aardappelen4 ,r4 #bdj4 ,brusselsche spruitjes4 ,nadat de stronkjes zijn afgesneden en de spruitjes bij herhaling zijn gewasschen1 worden ze met zeer weinig water en desverkiezende met een beetje zout opgezet4 ,snel moeten ze bij herhaling worden omgeschud om het aanbranden te voorkomen1 maar er mag niet in worden geroerd4 ,voordat ze gaar zijn1 stort men ze voorzichtig op een vergiet1 bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem4 ,daarna doet men de spruitjes met de saus voorzichtig in een vuurvasten schotel1 strooit er fijne beschuitkruimels over en laat ze dan nog minstens een uur in den oven stoven4 ,r4 #bda4 ,brusselsche spruitjes met kastanjes4 ,brusselsche spruitjes worden als in ,r4 #bdj is voorgeschreven1 schoongemaakt1 gewasschen1 opgezet en van tijd tot tijd omgeschud4 ,nadat de kastanjes goed gewasschen en gekruist zijn1 laat men ze een minuut of vijf in kokend water broeien4 ,daarna worden ze gedopt en gepeld en doet men ze weer in kokend water4 ,voordat de spruitjes gaar zijn1 doet men ze op een vergiet4 ,zijn de kastanjes gaar1 dan doet men deze ook op een vergiet1 bindt het nat der spruitjes en der kastanjes met in boter lichtgeel gefruite bloem1 vermengt beide gerechten tot een en laat het dan in de saus met nog wat boter bovendien en wat fijne beschuitkruimels bovenop in een vuurvasten schotel in den oven nog minstens een half uur stoven4 ,r4 #bdb4 ,roode kool4 ,na de buitenste bladeren en den stronk verwijderd te hebben1 deelt men gewoonlijk de kool doormidden en schaaft hem op de koolschaaf4 ,intusschen geven personen met fijnen smaak er de voorkeur aan1 dat de kool zoo weinig mogelijk met metaal in aanraking komt1 waarom men dan de kool in vieren snijdt4 ,men zet de kool met zeer weinig water op een zacht vuur4 ,als ze half gaar is1 laat men ze op een vergiet uitlekken1 bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem1 waarbij men desverkiezende citroensap 7nooit azijn67 voegt4 ,in deze saus laat men de kool gaar stoven4 ,r4 #bdc4 ,roode kool met aardappelen4 ,nadat met roode kool is gehandeld als in ,r4 #bdb is voorgeschreven totdat de kool op een vergiet ligt1 doet men geschilde aardappelen in het koolnat en handelt verder als in ,r4 #bac voor andijvie met aardappelen is voorgeschreven4 ,r4 #bdd4 ,roode kool met zure appelen4 ,men handelt met de kool zooals in ,r4 #bdb is voorgeschreven1 totdat ze half gaar is2 dan voegt men er aan toe de geboorde en in schijfjes gesneden zure appelen 7n kilo op een middelmatige kool74 ,men laat alles te zamen met een kluitje boter stoven1 totdat de kool gaar en malsch is4 ,men kan er desverkiezende nog wat zout of nog wat citroensap bijvoegen4 ,r4 #bde4 ,savoyekool4 ,nadat de buitenste blaren verwijderd zijn en de kool tot in het hart goed is nagezien of er geen insecten of wormen in zijn1 wordt ze meestal op de koolschaaf geschaafd4 ,intusschen kan men ze om ze minder met metaal in aanraking te brengen1 in vieren snijden4 ,daarna zet men ze met weinig water en een beetje zout op een zacht vuur4 ,is de kool bijna gaar1 dan laat men ze op een vergiet uitlekken1 bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem en laat ze in deze saus nog een geruimen tijd stoven4 ,r4 #bdf4 ,savoyekool 7groene7 ,i4 ,men handelt met groene savoyekool als in ,r4 #bde is voorgeschreven4 ,r4 #bdg4 ,savoyekool 7groene7 ,,ii4 7,gestoofde groene savoyekooltjes74 ,nadat de kooltjes goed gewasschen zijn en tot in het hart goed nagezien1 worden ze met weinig water en een beetje zout op een zacht vuur gezet4 ,als de kool half gaar is1 laat men ze op een vergiet uitlekken en handelt vervolgens als in ,r4 #baa voor gestoofde stoelen andijvie is voorgeschreven4 ,r4 #bdh4 ,savoyekool 7groene7 ,,iii4 7,gevulde groene savoyekooltjes74 ,na van groene savoyekooltjes de buitenste bladen te hebben verwijderd en ze tot in het hart goed te hebben nagezien of er geen insecten of wormen in zijn1 kookt men ze half gaar4 ,men laat ze op een vergiet uitlekken1 neemt er blad voor blad af1 totdat men aan het hart komt1 dat men vult met het deeg1 beschreven in ,r4 #ia4 ,vervolgens bestrijkt men de afgenomen koolbladeren een voor een met hetzelfde deeg en brengt ze dan op hun oude plaats4 ,dan wikkelt men de kool in een doek1 dien men te voren met boter heeft bestreken en laat ze nog een uur stoven4 ,r4 #bdi4 ,savoyekool met aardappelen4 ,nadat de kool is behandeld als in ,r4 #bde is voorgeschreven1 totdat ze op een vergiet ligt1 doet men geschilde aardappelen in het koolnat en handelt vervolgens als bij andijvie met aardappelen4 7,zie ,r4 #bac74 ,r4 #bej4 ,wittekool4 ,men bereidt wittekool evenals savoyekool4 7,zie ,r4 #bde74 ,r4 #bea4 ,wittekool met aardappelen4 ,bij wittekool met aardappelen handelt men als in ,r4 #bdi is voorgeschreven voor savoyekool met aardappelen4 ,d4 ,jonge peulvruchten4 ,r4 #beb4 ,capucijners 7jonge74 ,nadat de capucijners gedopt en gewasschen zijn1 zet men ze op met weinig water4 ,onder het koken schudt men ze nu en dan om het aanbranden te voorkomen4 ,als ze bijna gaar zijn 7na omtrent een half uur kokens71 moet het water bijna verkookt zijn4 ,dan voegt men er wat boter bij1 hutselt ze om en laat ze nog enkele minuten stoven1 totdat ze gaar en malsch zijn4 ,r4 #bec4 ,doperwten4 ,men behandelt de doperwten als de capucijners1 7,zie ,r4 #beb71 maar gewoonlijk voegt men bij de boter fijngehakte peterselie4 ,de peterselie kan men ook afzonderlijk presenteeren4 ,r4 #bed4 ,doperwtjes met worteltjes4 ,doperwtjes en jonge worteltjes1 7,zie ,r4 #bec en ,r4 #bja71 elk afzonderlijk gekookt1 worden in gelijke deelen door elkaar gehutseld en daarna met wat boter nog #bj minuten op een zacht vuur gezet4 ,vr het opdienen menge men voorzichtig er wat fijngehakte peterselie door4 ,r4 #bee4 ,heeren- 7,princessen-1 ,sla- of ,sperge-7 boonen4 ,na het afhalen der boonen1 breekt men ze door en verwijdert zorgvuldig alle draden1 wascht ze vervolgens en zet ze op een zacht vuur4 ,men zet deze boontjes met wat meer water op dan capucijners en doperwten1 omdat ze drie kwartier moeten koken om gaar te worden4 ,dan moet ook het water verkookt zijn4 ,men voegt er dan boter aan toe1 hutselt ze om en laat ze nog #ae minuten stoven4 ,r4 #bef4 ,peultjes4 ,bij de bereiding van peultjes volgt men de bereidingswijze in ,r4 #bee voorgeschreven1 behalve dat men de peultjes niet doorbreekt en met minder water opzet4 ,r4 #beg4 ,snijboonen4 ,na het afhalen en wasschen worden de snijboonen met een daarvoor bestemd mesje of met een snijboonenmolen gesneden4 ,overigens handelt men als voor heerenboonen in ,r4 #bee is voorgeschreven1 maar zet ze op met minder water en schudt ze ook van tijd tot tijd om onder het koken4 ,r4 #beh4 ,snijboonen met witte boonen4 ,snijboonen1 bereid volgens ,r4 #beg of gedroogde snijboonen1 bereid volgens ,r4 #bfj1 worden dooreengemengd met witte boonen1 bereid volgens ,r4 #cbd4 ,als men er wat boter aan heeft toegevoegd1 laat men ze nog #bj minuten stoven4 ,r4 #bei4 ,tuinboonen4 ,men dopt de tuinboonen1 wascht ze en zet ze met heel weinig zout in kokend water op4 ,als ze gaar zijn1 laat men ze op een vergiet uitdruipen4 ,het nat der boonen bindt men met in boter gefruite bloem en laat in deze saus de boonen nog een minuut of tien stoven4 ,middelerwijl hakt men keule 7boonenkruid7 en desverkiezende ook peterselie en roert die door de boonen4 ,men kan ook de tuinboonen1 als ze nagenoeg gaar zijn1 laten stoven in een melksausje volgens ,r4 #aef4 ,e4 ,gedroogde en ingezouten jonge plantendeelen4 ,ingezouten groenten zullen bij een vegetarischen leefregel nooit gebruikt worden4 ,immers het zout kan alleen in de groente komen1 doordat een belangrijk voedend deel der groente in de pekel komt1 dat dan met de pekel wordt weggeworpen4 ,bij het in de week zetten der groente gaat met een deel van het zout ook al weer een deel van de voedzame bestanddeelen der groente verloren4 ,de schadelijke werking van het zout1 dat nog in groote hoeveelheid na de bereiding in de groente aanwezig is1 blijft daarentegen bestaan4 ,r4 #bfj4 ,gedroogde groenten4 ,gedroogde groente moet op de volgende wijze worden bereid4 ,men wascht de groente zorgvuldig met koud water en zet ze daarna met kokend water op1 zonder ze vooraf te weeken4 ,als ze gaar zijn1 handele men als bij de versche groenten is voorgeschreven4 ,alleen gedroogde groene erwtjes en tuinboontjes dienen den avond te voren gewasschen en den nacht over in zacht water geweekt te worden4 ,f4 ,gestoofde vruchten en compotes4 ,men houde in het oog1 dat versche vruchten beter zijn dan gekookte4 ,toch kan het voorkomen1 dat het de voorkeur verdient om van versche vruchten compote te maken1 bijv4 indien men overvloed heeft en men ze gestoofd tot later wil bewaren of indien men een pudding of een andere meelspijs opdient1 waarbij compote beter smaakt dan vruchten4 ,over het algemeen is het smakelijker en voor de spijsvertering meer bevorderlijk gedroogde vruchten1 die er voor in aanmerking kunnen komen1 niet te koken1 maar ze geweekt te eten4 ,de duur voor het weeken is nog al verschillend4 ,de betere soorten van vijgen moet men niet te lang 7bijv4 den nacht over7 laten staan1 enkele dadelsoorten op zijn minst #bd uren4 ,door dadels1 vijgen1 rozijnen1 gedroogde pruimen enz4 te laten weeken1 brengt men ze meer tot hun natuurlijken staat terug2 de celwanden laten zich gemakkelijker door de tanden verscheuren en de suiker lost weer op4 ,het weekwater wordt dan tegelijk met de vruchten genuttigd4 ,natuurlijk moeten alle gedroogde vruchten1 voordat ze in het water te weeken worden gezet1 zoolang gewasschen worden1 totdat het waschwater1 dat telkens vernieuwd wordt1 volkomen helder blijft4 ,r4 #bfa4 ,aalbessen 7zwarte74 ,men verkrijgt een zeer smakelijke compote door zwarte aalbessen met rozijnen zonder pitten te zamen te koken4 ,na de bessen en rozijnen goed gewasschen te hebben1 zet men ze op een zacht vuur alleen met het water1 dat na het wasschen aan de vruchten blijft hangen4 ,als de bessen zacht zijn1 roert men ze goed met de rozijnen om1 neemt ze van het vuur en laat ze in een aarden of porceleinen kom of schotel afkoelen4 ,r4 #bfb4 ,aardbeiencompote4 ,men wascht de geplukte aardbeien vlug met koud water1 doet ze dan in een suikeroplossing van #cjj gram suiker op #a_/b ,l4 water4 ,men verhit het vocht tot bij het kookpunt1 neemt dan de vruchten er uit met een schuimspaan en legt ze in een compoteschaal4 ,men neemt van het vocht zooveel men noodig acht1 dat men desverkiezende kan binden met maizena en het naar smaak vermengen met een weinig citroensap4 ,als het genoeg is afgekoeld1 spreidt men het over de aardbeien4 ,r4 #bfc4 ,aardbeien met geslagen room of met vanillevla4 ,handel met aardbeien als in ,r4 #bfb is voorgeschreven4 ,men bindt een deel van het vocht tamelijk dik met maizena en nadat dit genoegzaam is afgekoeld1 spreidt men het over de vruchten1 die men na genoegzame afkoeling op een glazen schotel heeft gelegd4 ,vervolgens spreidt men een laag geslagen room over de vruchten1 dien men naar smaak heeft verzoet door er poedersuiker door te kloppen4 ,n4,b4 ,de geslagen room kan men vervangen door de vanillevla volgens ,r4 #afi4 ,r4 #bfd4 ,abrikozen 7gestoofde74 ,abrikozencompote4 ,men dompelt versche abrikozen even in kokend water1 ontdoet ze van de schil1 halveert en ontkernt ze1 zet ze in heel weinig water op een zacht brandend vuur tot ze week zijn4 ,men legt dan de vruchten op een vergiet1 en laat het uitgedropen nat met bruine suiker koken tot het een behoorlijke dikte heeft om als saus over de vruchten te doen4 ,men rekent #cjj gram suiker op een #a_/b liter vocht4 ,wenscht men abrikozen of dergelijke gestoofde vruchten als koude compote te gebruiken1 dan laat men ze het best in steenen kommen koud worden4 ,r4 #bfe4 ,abrikozen 7gedroogde74 ,eenige uren vr de toebereiding zet men de gedroogde abrikozen1 na ze goed gewasschen te hebben1 te weeken4 ,men zet ze in het weekwater op1 laat ze zachtjes stoven1 totdat ze gaar zijn1 waartoe weinig tijd noodig is4 ,suiker naar smaak4 ,r4 #bff4 ,abrikozen met geslagen room of met vanillevla4 ,handel met versche abrikozen als in ,r4 #bfd en met gedroogde als in ,r4 #bfe is voorgeschreven4 ,giet het nat van de vruchten af1 bindt het tamelijk dik met maizena en handel verder als in ,r4 #bfc voor aardbeien wordt voorgeschreven4 ,r4 #bfg4 ,appelen1 7zoete1 zure74 ,na de appelen gewasschen en geschild te hebben1 snijdt men de zure in helften1 de zoete in vierdeparten1 verwijdert de klokhuizen en legt ze desgewenscht onder toevoeging van suiker in een breede pan1 zoo mogelijk naast elkander1 laat ze met zeer weinig water gaar stoven4 ,indien men zoete en zure tegelijk wil stoven1 moeten de zure pas bij de zoete worden gevoegd als deze nagenoeg gaar zijn4 ,de zoete moeten van tijd tot tijd geschud worden4 ,r4 #bfh4 ,appelen 7blanke74 ,men neme goede zure1 niet te harde appelen en make #a_/d liter water met citroensap 7half om half7 waarin een paar schijfjes citroen1 aan de kook1 snijde de appelen 7#d groote of #f kleine71 na ze goed afgewasschen en dun geschild te hebben1 in achten en legge de stukjes in 't kokende vocht4 ,naar gelang van de zachtheid en de soort van appelen zijn ze in #c tot #aj minuten gaar1 d4 i4 zacht2 maar nog heel en wit van kleur4 ,daarna neemt men de pan van 't vuur1 doet suiker bij de appelen en dient ze vervolgens in een schaal op4 ,r4 #bfi4 ,appelen 7gedroogde zure of zoete74 ,nadat de gedroogde appelen goed zijn gewasschen met lauw water1 worden ze den nacht over in zacht water te weeken gezet1 zoo dat het water een paar vingers boven de vruchten staat4 ,den volgenden dag worden ze in het weekwater op een zacht vuur te stoven gezet1 totdat zij week zijn4 ,van tijd tot tijd schudt men ze4 ,men voegt er suiker en een weinig citroensap naar smaak bij4 ,een kluitje boter verhoogt en verzacht den smaak4 ,n4,b4 ,gedroogde appelen mogen geen blanke kleur hebben1 want dat is een teeken1 dat zij gezwaveld zijn4 ,r4 #bgj4 ,appelen en ,peren4 ,indien men met zoete en zure appelen te gelijk peren wil stoven1 dan worden de peren 7,r4 #bhb7 het vroegst opgezet en de zure appelen 7,r4 #bfg7 er het laatst bijgedaan4 ,r4 #bga4 ,appelen met aardappelen4 ,men neemt van beide gelijke hoeveelheden1 zet eerst de geschilde aardappelen op met weinig water en wat zout1 schilt terwijl de appelen1 snijdt ze in vierdeparten1 verwijdert de klokhuizen en doet ze dan bij de aardappelen4 ,tegen dat de aardappelen gaar zijn1 voegt men er boter naar smaak aan toe4 ,r4 #bgb4 ,appelmoes4 ,moesappelen worden goed gewasschen in lauw water1 de appelen in vierdeparten gedeeld1 de stelen1 klokhuizen en bloesem en de vlekken op de schillen weggesneden en daarna met zooveel water opgezet1 dat het nat halverwege met de appelen gelijk staat4 ,telkens omroeren om het aanbranden te voorkomen4 ,als de appelen week zijn1 zijgt men ze door een zeef4 ,het vuur mag niet te sterk zijn4 ,men roert er een kluitje boter door en desgewenscht wat geraspt geel van een citroen4 ,suiker naar smaak4 ,r4 #bgc4 ,appelmoes van gedroogde appelen4 ,nadat de gedroogde moesappelen goed zijn gewasschen met lauw water1 worden zij den nacht over in zacht water gezet1 zoo dat het water een paar vingers boven de vruchten staat4 ,den volgenden dag worden ze in het weekwater op een zacht vuur te stoven gezet en van tijd tot tijd geschud4 ,als ze gaar zijn1 worden ze fijngewreven4 ,een weinig citroensap1 suiker naar smaak1 en een kluitje boter verhoogt en verzacht den smaak4 ,n4,b4 ,men zij indachtig1 dat gedroogde appelen geen mooie blanke kleur mogen hebben4 ,die blankheid kan alleen voorkomen bij gezwavelde vruchten4 ,r4 #bgd4 ,aubergines 7in den schotel gestoofd47 ,na de aubergines overlangs te hebben doorgesneden maakt men insnijdingen in het vleesch1 waarin men een weinig zout doet1 men laat ze een geruimen tijd pekelen1 waarna men het zout verwijdert en men met een schoonen doek het vocht wegvaagt dat te voorschijn komt als men de aubergines stuk voor stuk drukt4 ,met een mesje neemt men het zaad weg en rangschikt vervolgens de aubergines in een vuurvasten schotel4 ,dan besproeit men ze met een weinig olie4 ,vervolgens bereidt men op de volgende wijze een deeg3 ,men breekt wat vermicelli fijn1 kookt ze en giet ze af4 ,daarna kneedt men ze met broodkruim1 boter1 eierdooiers en geraspte ,parmesaansche kaas4 ,met dit deeg1 dat men naar smaak lichtelijk kan kruiden1 overdekt men de aubergines4 ,na den schotel met fijngestampte beschuit te hebben bestrooid plaatst men hier en daar een kluitje boter en laat het gerecht in een matig verwarmden oven langzaam gaar worden4 ,r4 #bge4 ,aubergines 7gevulde74 ,na de aubergines in de lengte te hebben doorgesneden1 maakt men met de punt van een mesje het vleesch van de schil los4 ,men dompelt de helften in heet plantenvet en neemt ze er na enkele minuten uit4 ,dan legt men ze op een doek met de blanke helften naar beneden om uit te druipen4 ,men schept het vleesch er uit en vult de ledige vormen met een vulsel1 dat men op de volgende wijze bereidt4 ,men hakt #c of #d sjalotten heel fijn en fruit ze in boter met wat fijngehakte peterselie en champignons4 ,hieraan voegt men toe het fijngehakte vleesch der aubergines en kruim van versch brood4 ,na aan dit mengsel zout naar smaak te hebben toegevoegd1 overgiet men het met een passende saus en laat het inkoken totdat het een stevig deeg vormt4 ,na door het deeg #b of #c eierdooiers te hebben gekneed1 vult men er de aubergineschalen mede4 ,de gevulde aubergines rangschikt men in een met boter besmeerden vuurvasten schotel en bestrooit ze met fijngestampte beschuit4 ,na het gerecht met gesmolten boter te hebben besproeid1 zet men het nog een uur in een matig verhitten oven4 ,men dient het gerecht op met een tomatensaus 7,zie ,r4 #acc74 ,r4 #bgf4 ,bananen 7in den schotel gestoofd47 ,men ontdoet rijpe bananen van de schil1 rangschikt ze in een vuurvasten schotel1 bestrooit ze met fijngestampte beschuit4 ,men legt zooveel lagen op elkaar als men verkiest1 lost donker bruine suiker in water op en giet dat op de bananen4 ,dan bestrooit men den schotel weer met fijngestampte beschuit1 plaatst hier en daar een klein kluitje boter en laat het gerecht dan in een matig warmen oven lichtbruin bakken4 ,r4 #bgg4 ,boschbessencompote4 ,goed gereinigde en gewasschen boschbessen laat men in een kleine hoeveelheid kokend water even doorkoken1 voegt er bruine suiker naar smaak aan toe en laat het daarna in een steenen schotel koud worden4 ,blijkt de compote te dun1 dan kan men het nat van de vruchten afgieten1 het inkoken of desnoods wat binden en als het een behoorlijke dikte heeft1 weer over de vruchten gieten4 ,men gebruikt deze compote bij brood1 rijst1 griesmeel1 havermout enz4 ,r4 #bgh4 ,dadels4 ,men wascht de dadels herhaaldelijk1 totdat het waschwater helder blijft4 ,men zet ze met de noodige hoeveelheid water op een zacht vuur4 ,ze zijn spoedig gaar4 ,r4 #bgi4 ,komkommers 7gestoofde74 ,na de komkommers geschild en ze van het zaad bevrijd te hebben1 snijdt men ze in lange reepen en zet ze op met kokend water en een weinig zout in een ondiepe pan4 ,men laat wat boter bruin braden1 vermengt de gebraden boter met het heete nat der komkommers en doet dat mengsel onder gestadig roeren lepelsgewijze bij eenige eierdooiers1 die men met heel weinig bloem en met citroensap heeft fijngeklutst4 ,als de saus klaar is1 giet men ze over de komkommers1 die men dan nog eenige minuten op een zacht vuur laat stoven4 ,men kan ze bij rijst presenteeren4 ,r4 #bhj4 ,komkommers 7gevulde47 ,mooie gele of groene1 liefst korte1 dikke komkommers worden geschild1 in de lengte doorgesneden en van het zaad ontdaan4 ,na de beide helften met een linzen- of champignonragot te hebben gevuld1 legt men beide helften weer op elkaar1 rangschikt ze in een vuurvasten schotel op een bed van fijngestampte beschuit1 doet er wat ragot over1 na die tot saus verdund te hebben en bestrooit het gerecht met fijngestampte beschuit4 ,men plaatst hier en daar een kluitje boter er op en zet het in een goed verhitten oven4 ,als het lichtbruin is1 kan men het uit den oven nemen4 ,men dient het tegelijk op met rijst1 bereid volgens ,r4 #ccj-ccb4 ,r4 #bha4 ,kweeperen4 ,men wascht de kweeperen herhaaldelijk1 schilt ze en deelt ze in vierdeparten1 snijdt de klokhuizen er uit en laat ze gaar stoven4 ,suiker naar smaak4 ,kweeperen behooren tot die soorten1 die den langsten tijd noodig hebben om gaar te worden4 7,vergelijk ,r4 #bhb74 ,r4 #bhb4 ,peren4 ,men behandelt peren als appelen 7,r4 #bfg71 maar ze hebben veel langer tijd noodig om gaar te stoven1 minstens drie uren2 sommige soorten nog geruimen tijd langer2 dus hebben zij ook meer water noodig4 ,r4 #bhc4 ,peren 7gedroogde74 ,men bereidt gedroogde peren volgens ,r4 #bfi als gedroogde appelen4 ,r4 #bhd4 ,peren met aardappelen4 ,men neemt van elk gelijke hoeveelheden1 schilt de peren1 snijdt ze in vierdeparten1 verwijdert de klokhuizen en zet ze op een zacht vuur4 ,als de peren #b #c uur hebben gekookt1 neemt men ze uit de pan1 doet er de geschilde aardappelen in en de peren er bovenop4 ,tegen dat de aardappelen gaar zijn1 voegt men er boter naar smaak aan toe4 ,r4 #bhe4 ,peren met ,heeren-1 ,princessen-1 ,sla-1 ,spergeboonen4 ,men schilt de peren kurketrekkersgewijze1 wascht ze en kookt ze #b of #c uur4 ,daarna laat men ze op een vergiet uitlekken1 stort de boontjes1 die eerst goed afgehaald1 door midden gebroken1 gewasschen en half gaar gekookt zijn in het nat der peren4 ,de peren stort men vervolgens op de boontjes en laat dan alles nog te zamen #a of #b uur zachtjes koken4 ,r4 #bhf4 ,perziken 7gestoofde74 ,perzikencompote4 ,men wascht de perziken1 dompelt ze even in kokend water en ontdoet ze met een vruchtenmesje van de schil en van de pit4 ,laat de perziken daarna even doorkoken in weinig water met bruine suiker naar smaak verzoet4 ,men laat de perziken koud worden in steenen kommen4 ,bij perziken1 die nog niet tot volle rijpheid zijn gekomen1 is het vooral aan te bevelen ze even in kokend water te dompelen2 de schil laat dan gemakkelijk los4 ,r4 #bhg4 ,perziken 7gedroogde74 ,men volgt bij de bereiding van gedroogde perziken het recept voor gedroogde abrikozen 7,r4 #bfe74 ,r4 #bhh4 ,perziken met geslagen room 7of met vanillesaus74 ,handel met versche perziken als in ,r4 #bfd voor versche abrikozen en met gedroogde perziken als in ,r4 #bfe voor gedroogde abrikozen is voorgeschreven4 ,giet het nat van de vruchten af1 bind het tamelijk dik met maizena en handel verder met de perziken als in ,r4 #bfc voor aardbeien met geslagen room wordt voorgeschreven4 ,r4 #bhi4 ,pompoenen4 ,van een pompoen neemt men een stuk1 zoo groot als men denkt noodig te hebben4 ,men schilt dat gedeelte en haalt er het zaad uit2 daarna snijdt men het in kleine stukken1 die men in weinig water op een zacht vuur gaar stooft1 waartoe maar korten tijd noodig is4 ,men vormt een stoofsaus 7,r4 #acj7 met het nat van de gestoofde pompoen en met citroensap1 daarna kan men het gerecht opdienen of naar verkiezing de pompoen met de saus eerst nog eenige minuten op een zacht vuur laten stoven4 ,men kan dit gerecht bij rijst presenteeren4 ,r4 #bij4 ,pruimen 7gestoofde74 ,pruimencompote4 ,men ontdoet de pruimen 7gele1 blauwe en groene7 niet van de schil en alleen de blauwe worden gehalveerd en ontkernd1 maar voordat ze met weinig water op een zacht brandend vuur worden gezet1 bevrijdt men ze van de stelen en worden ze met lauw water goed gewasschen4 ,als de pruimen week zijn1 kookt men het nat er van met suiker in tot het een behoorlijke dikte heeft om het als saus over de vruchten te doen4 ,men rekent #cjj gram suiker op een halven liter vocht4 ,r4 #bia4 ,pruimen 7gedroogde74 ,men handelt met gedroogde pruimen als in ,r4 #bfe voor gedroogde abrikozen is voorgeschreven4 ,r4 #bib4 ,pruimen met geslagen room 7of met vanillesaus74 ,handel met versche pruimen als in ,r4 #bij voor versche en met gedroogde als in ,r4 #bfe voor gedroogde abrikozen is voorgeschreven4 ,giet het nat van de vruchten af1 bind het tamelijk dik met maizena en handel verder met de pruimen als in ,r4 #bfc voor aardbeien met geslagen room wordt voorgeschreven4 ,r4 #bic4 ,pruimedanten4 ,de bereidingswijze van gedroogde pruimedanten is als die van gedroogde abrikozen4 7,zie ,r4 #bfe74 ,r4 #bid4 ,rozebottels4 ,versche of gedroogde rozebottels zoekt men uit1 wascht ze en zet ze met weinig water op een zacht vuur2 tegen dat ze gaar zijn1 doet men er goed gewasschen rozijnen bij naar smaak en laat beide te zamen stoven1 totdat de bottels goed gaar zijn4 ,men eet ze koud4 ,in geval de compote niet zoet genoeg mocht zijn1 voegt men er suiker naar smaak aan toe4 ,r4 #bie4 ,sina'sappels met geslagen room4 ,men ontdoet de sina'sappels van schil en pitten en snijdt ze aan schijfjes4 ,men plaatst een laag kleine beschuitjes in een glazen schotel1 bedekt die met een laag schijfjes sina'sappel1 die men rijkelijk met witte suiker bestrooit4 ,men laat de lagen beurtelings volgen1 totdat men meent genoeg te hebben en bedekt dan het gerecht met een dikke laag geslagen room1 waardoor men poedersuiker heeft geklopt4 ,r4 #bif4 ,tamarindemoes4 ,men zet eenige tamarindekoekjes1 na ze goed te hebben afgewasschen1 met ruim water op een zacht brandend vuur en laat ze koken totdat zij zacht zijn4 ,dan wrijft men de tamarinde door een zeef1 voegt er ,javaansche suiker bij en laat ze doorkoken tot de suiker geheel is opgelost4 ,is ze zoet genoeg1 dan bindt men ze met maizena tot de gewenschte dikte4 ,men dient ze op met rijst1 bereid volgens ,r4 #ccj-ccb4 ,r4 #big4 ,tamarindemoes met geslagen room4 ,tamarindemoes bereid volgens ,r4 #bif kan men met maizena tot puddingdikte maken1 dan laten bekoelen1 in een glazen schaal storten en met een laag geslagen room er over opdienen4 ,r4 #bih4 ,tomaten ,i4 ,deze groote bezin1 vinden van jaar tot jaar meer en meer aftrek4 ,men wascht groote1 rijpe tomaten1 doet ze in kokend water1 laat ze daarin even opkoken1 ontdoet ze vervolgens van de huid4 ,men smelt wat boter in de pan1 laat ze daar #aj of #bj minuten in stoven4 ,men strooit er een weinig fijn zout over heen4 ,r4 #bii4 ,tomaten ,,ii4 7,tomaten in den schotel gestoofd74 ,men legt mooie rijpe tomaten1 na er de steeltjes te hebben afgeplukt en ze goed gewasschen te hebben1 een paar minuten in kokend water om ze gemakkelijk van de schil te kunnen ontdoen4 ,men haalt ze er vlug uit1 ontdoet ze van de schil1 plaatst ze in een vuurvasten schotel1 strooit er een weinig zout over en vrij wat gestampte beschuit om het vocht op te nemen bij het gaar worden4 ,men besproeit de beschuit met gebakken boter1 die men eerst heeft laten afkoelen en waardoor men wat soja heeft geroerd4 ,men plaatst den schotel in een matig verhitten oven1 waarin de tomaten blijven1 totdat zij mooi bruin zien4 ,men dient ze met geroosterd brood op bij panpuree van aardappelen 7zie ,r4 #dbb en #dbc7 of bij rijstschotels 7zie ,r4 #acj-acb74 ,r4 #cjj4 ,tomaten ,,iii4 7,gevulde tomaten74 ,na groote rijpe tomaten van de steeltjes te hebben ontdaan en goed te hebben gewasschen1 laat men ze een paar minuten in kokend water liggen om er gemakkelijk de schil van af te halen4 ,als de schil van de tomaten verwijderd is1 snijdt men er dekseltjes af en holt de tomaten een weinig uit4 ,men vult ze vervolgens met een champignonragot 7,r4 #gf7 of met een eierragot 7,r4 #gh7 of met schijngehakt 7,r4 #ia74 ,daarna legt men de dekseltjes weer op de tomaten1 rangschikt ze in een vuurvasten schotel1 bestrooit ze met een weinig zout en tamelijk veel gestampte beschuit1 die men besproeit met afgekoelde bruin gebakken boter1 waardoor men een weinig soja heeft geroerd4 ,terwijl men ze in een matig verhitten oven mooi bruin laat bakken1 bereidt men van het uitgeholde vleesch der tomaten een saus volgens ,r4 #acc1 die men bij het opdienen van het gerecht er bij presenteert4 ,r4 #cja4 ,vijgen4 ,nadat men de vijgen des avonds goed gewasschen heeft1 zet men ze te weeken4 ,den volgenden dag stooft men de vijgen met een deel van het water1 waarin ze geweekt zijn1 totdat ze een bruinachtige kleur krijgen4 ,men eet ze met het overige water1 waarin ze te weeken hebben gestaan4 ,g4 ,gestoofde kernvruchten4 ,r4 #cjb4 ,kastanjes4 ,nadat de kastanjes gekruist en gewasschen zijn1 laat men ze een #e #f minuten in kokend water broeien4 ,dan worden zij gedopt en gepeld en met weinig versch kokend water opnieuw opgezet4 ,daarna laat men ze nog #bj #cj minuten zachtjes koken4 ,men kan de kastanjes opdienen met klare boter of met een stoofsaus1 bereid uit het nat der kastanjes1 gebonden met in boter lichtgeel gefruite bloem4 ,r4 #cjc4 ,kastanjes 7gedroogde74 ,men wascht de gedroogde kastanjes en laat ze daarna een paar uur weeken4 ,men verwijdert dan de bruine schilletjes en zet ze in het weekwater op4 ,na ongeveer #e kwartier of #a #a_/b uur zijn ze gaar4 ,men dient ze op met klare boter of met een stoofsaus1 bereid uit het nat der kastanjes1 dat men gebonden heeft met bloem in boter lichtgeel gefruit4 ,r4 #cjd4 ,kastanjes met appelmoes4 ,zijn de kastanjes1 bereid volgens ,r4 #cjb of #cjc1 gaar1 dan maakt men ze fijn en vermengt ze met zure appelen1 die van de klokhuizen zijn ontdaan en in stukjes gesneden4 ,zijn de appelen tot moes gekookt dan dient men ze op1 na er eerst een kluitje boter door te hebben geroerd4 ,r4 #cje4 ,kastanjes met room4 ,kastanjes1 bereid volgens ,r4 #cjb1 worden1 voordat zij geheel gaar zijn1 fijngemaakt en als ze genoeg zijn afgekoeld1 met geslagen room vermengd4 ,r4 #cjf4 ,kastanjes met tomaten 7in den schotel gestoofd47 ,ontdoe kastanjes als in ,r4 #cjb is voorgeschreven van de schil en ontdoe tomaten als in ,r4 #bih wordt voorgeschreven eveneens van de schil4 ,leg dan eerst een laag kastanjes in een vuurvasten schotel en daarover een laag tomaten1 strooi er een weinig zout over en besproei ze met een champignonsaus bereid1 volgens ,r4 #abf of anders met wat gesmolten boter4 ,men kan in dezelfde orde verschillende lagen leggen4 ,de bovenste moet echter uit kastanjes bestaan4 ,de bovenste laag wordt met fijngestampte beschuit bedekt1 waarop men hier en daar een kluitje boter plaatst4 ,men laat den schotel nog een uur in een matig heeten oven4 ,mocht de korst bruin worden1 dan bedekt men dien met een deksel4 ,r4 #cjg4 ,kastanjes met vruchten4 ,op dezelfde wijze als in ,r4 #cjd voor kastanjes met appelmoes is voorgeschreven1 kunnen ook kastanjes met abrikozen1 met dadels1 met peren1 met pruimen1 met vijgen en met vruchten1 die er zich evenals de genoemde toe leenen1 bereid worden4 ,men kan ook de kastanjes en de vruchten1 na ze afzonderlijk te hebben gekookt1 warm vermengen en ze dan koud laten worden4 ,koud kunnen ze opgediend worden met brood of met rijst4 ,,hoofdstuk ,,vii4 ,,hoofdgerechten ,,uit ,,rijpe ,,peul- ,,en ,,graanvruchten ,,in ,,gedroogden ,,staat4 ,in den loop der eeuwen1 dat de menschheid door verbouwing en opschuring van peul- en graanvruchten zich onafhankelijk zocht te maken van de wisselvallige opbrengst van vruchten1 noten1 kruiden en wortels1 hebben de opgeschuurde peul- en graanvruchten een voornamer plaats in onze voeding veroverd dan hun1 dit voordeel buiten rekening gelaten1 zou toekomen en die zij zeker niet hadden verkregen als ze door het bakken en koken niet van smaak en aard veranderden4 ,de celwanden toch1 die in rijpen toestand reeds weinig geschikt zijn om door de tanden vermaald te worden1 zijn dat nog veel minder in gedroogden toestand4 ,voorafgaand koken of bakken is noodig1 weeken daarenboven veelal aanbevelingswaardig1 om niet te veel te vergen van de speekselklieren1 die het sap moeten leveren om de gekauwde spijzen in voldoend verdunden staat de maag te kunnen bieden4 ,volgens ,dr4 ,disqu verdient het de voorkeur om voor het weeken der peulvruchten gekookt water te nemen om het opnemen van kalkdeelen uit het water zooveel mogelijk te voorkomen4 ,hij raadt verder aan1 de gekookte peulvruchten alleen in brijvorm te eten en de brij of puree voor maaglijders door een zeef te wrijven4 ,voor heele graanvruchten 7als groote grutten bijv47 raadt hij1 om altijd weeking aan koking vooraf te doen gaan en ze op zijn minst drie uur te laten koken4 ,weeking brengt de celwanden eenigermate tot hun natuurlijken toestand terug en koking doet ze springen4 ,de meelvorm van graan- en peulvruchten heeft twee dingen tegen zich3 ten eerste1 dat men ze niet in dien vorm kan reinigen en ten tweede1 dat ze in dien vorm veel spoediger tot bederf overgaan1 doordat de beschermende celwanden voor een groot deel zijn verbroken1 zoodat lucht en vocht vrijen toegang hebben tot zetmeel en eiwitstof4 ,a4 ,gedroogde rijpe peulvruchten4 ,r4 #cjh4 ,boonenpuree4 ,men neemt bruine of witte boonen of flageoletboonen1 wascht ze en laat ze1 een nacht over1 in regenwater of gekookt water weeken4 ,men zet ze den volgenden dag in het weekwater op een zacht vuur4 ,het water moet een paar vingers breed boven de boonen staan4 ,als ze half gaar zijn1 voegt men er desverkiezende wat zout aan toe4 ,verder kookt men ze zonder omroeren gaar4 ,het zoogenaamd doen schrikken van erwten en boonen is zeer af te raden4 ,indien er water moet worden bijgeboet1 zorge men kokend water bij de hand te hebben4 ,nadat de boonen zeer gaar zijn1 wrijft men ze door de zeef1 zoodat de schillen achterblijven1 ze met het boonennat1 of als dat te kort mocht komen1 met heet water aanlengende1 zoodat de puree den brijvorm bekomt4 ,men zet ze daarna met een kluitje boter nog eenige minuten in den oven4 ,voor den pikanten smaak kan men tegelijk met de boter er wat gefruite uitjes doorroeren1 voordat men het gerecht in den oven zet4 ,dat dient nagelaten als dit gerecht voor maaglijders is bestemd4 ,r4 #cji4 ,bruine ,boonen4 ,men bereidt bruine boonen op dezelfde wijze als in ,r4 #cfh voor boonen is aangegeven4 ,men laat ze echter heel en discht ze op met een der sausen van ,r4 #aba-acf4 ,r4 #caj4 ,bruine-boonenpuree4 ,volg de bereidingswijze in ,r4 #cjh voorgeschreven4 ,r4 #caa4 ,capucijners4 ,men bereidt capucijners op dezelfde wijze als bij ,r4 #cjh voor bruine en witte boonen is voorgeschreven4 ,men laat ze echter heel en discht ze op met een der sausen van ,hoofdstuk ,v4 afd4 ,a4 ,ook grauwe erwten worden op dezelfde wijze bereid4 ,r4 #cab4 ,capucijnerpuree4 ,men bereidt capucijnerpuree geheel op dezelfde wijze als boonenpuree 7,zie ,r4 #cjh74 ,ook grauwe-erwtenpuree wordt op dezelfde wijze bereid4 ,r4 #cac4 ,ei-1 ,kieviets-1 ,piethein-,spikkelboonen4 ,men bereidt deze boonen op dezelfde wijze als in ,r4 #cjh voor bruine en witte boonen is voorgeschreven4 ,alleen men laat ze heel en discht ze op met een der sausen van ,hoofdstuk ,v4 ,afd4 ,a4 7,r4 #aba-acf74 ,r4 #cad4 ,ei-1 ,kieviets-1 ,piethein-,spikkelboonenpuree4 ,deze puree bereidt men geheel op dezelfde wijze als in ,r4 #cjh voor boonenpuree is opgegeven4 ,r4 #cae4 ,erwtenpuree4 ,deze puree van groene of gele erwten wordt op dezelfde wijze bereid als in ,r4 #cjh voor boonenpuree is voorgeschreven4 ,alleen men roert er voor het opdoen gewoonlijk wat fijngehakte peterselie door4 ,r4 #caf4 ,flageoletboonen4 ,men bereidt deze boonen op dezelfde wijze als voor boonen in ,r4 #cjh is voorgeschreven1 maar men laat ze heel en presenteert ze met de zure saus ,r4 #acb of met een der andere sausen van ,hoofdstuk ,v4 ,afd4 ,a4 7,r4 #aba-acf74 ,r4 #cag4 ,flageoletboonenpuree4 ,deze puree wordt geheel op dezelfde wijze bereid als in ,r4 #cjh voor boonenpuree is voorgeschreven4 ,r4 #cah4 ,gele erwten4 ,men bereidt deze erwten als voor bruine en witte boonen in ,r4 #cjh is voorgeschreven4 ,men laat ze echter heel en presenteert ze met een peterseliesaus ,r4 #abh of met een warme vruchtensaus 7,r4 #abi74 ,r4 #cai4 ,gele-erwtenpuree4 ,men volgt voor deze puree geheel de bereidingswijze van ,r4 #cae4 ,r4 #cbj4 ,groene erwten4 ,dezelfde bereidingswijze als in ,r4 #cjh voor bruine- en witte boonen is aangegeven4 ,men laat ze echter heel en presenteert ze met een peterseliesaus 7,r4 #abh7 of met een warme vruchtensaus 7,r4 #abi74 ,r4 #cba4 ,groene erwtenpuree4 ,bereidingswijze en opdiening volgens ,r4 #cae4 ,r4 #cbb4 ,linzen4 ,men bereidt linzen als in ,r4 #cjh voor bruine en witte boonen is aangegeven4 ,men laat ze echter heel4 ,maar ze zijn spoediger gaar4 ,men dient ze op met een der sausen van ,hoofdstuk ,v4 ,afd4 ,a4 7,r4 #aba-acf74 ,n4,b4 ,men gebruike geen overjarige linzen4 ,deze vertoonen zwarte vlekjes1 veroorzaakt door de aanwezigheid van torretjes4 ,r4 #cbc4 ,linzenpuree4 ,men volgt dezelfde bereidingswijze als in ,r4 #cjh voor boonenpuree is voorgeschreven4 ,zie ,n4,b4 bij ,r4 #cbb4 ,r4 #cbd4 ,witte boonen4 ,men volgt de bereidingswijze1 die in ,r4 #cjh is aangewezen4 ,alleen men laat de boonen heel en dient ze op met een zure saus volgens ,r4 #abf of met een der andere warme sausen4 ,zie ,hoofdstuk ,v4 ,afd4 ,a4 7,r4 #aba-acf74 ,r4 #cbe4 ,witte-boonenpuree4 ,bereidingswijze als in ,r4 #cjh is voorgeschreven4 ,b4 ,gedroogde rijpe graanvruchten in ongebroken vorm4 ,r4 #cbf4 ,gort 7stijfgekookt74 ,na de gort goed te hebben gewasschen laat men ze weeken in zacht water1 n maatdeel gort op vier maatdeelen water4 ,men zet de gort in het weekwater op een zacht vuur en laat ze gaar worden zonder roeren4 ,bij het uitdijen houde men nog kokend water bij de hand om het zoo noodig van tijd tot tijd er bij te doen4 ,men dient ze op met een warme vruchtensaus 7zie ,r4 #abi7 of met boter en suiker of met boter en stroop4 ,r4 #cbg4 ,gort met pruimedanten4 ,men wascht de gort1 weekt ze in water1 n maatdeel gort tegen vijf maatdeelen water1 zet ze met hetzelfde water op een zacht vuur4 ,zoodra de gort kookt1 voegt men er goed gewasschen pruimedanten bij tot een gelijk gewicht als de gort4 ,r4 #cbh4 ,gort met rozijnen4 ,men handelt als in ,r4 #cbf is voorgeschreven1 behalve dat men vijf maatdeelen water neemt in plaats van vier4 ,een uur1 voordat de gort zal worden opgediend1 roert men er goed gewasschen rozijnen1 7de helft van het gewicht der gort7 door4 ,men voegt er een kluitje boter aan toe en laat dan de gort in den oven nog een uur lang uitdijen4 ,r4 #cbi4 ,ketan met kokosnoot en arnsuiker4 ,de ketan moet als de rijst herhaaldelijk met versch water worden gewasschen totdat het water bij het wasschen volkomen kleurloos blijft4 7,zie ,r4 #ccj47 ,men zet de ketan met gelijke maatdeelen ketan en water op een zacht brandend vuur1 daar het anders licht aanbrandt4 ,de kokosnoot ontlast men eerst van het water1 ontdoet haar vervolgens van den bast en schilt er het bruine schilletje dunnetjes af4 ,men snijdt de kokosnoot in stukken1 die men raspt op een rasp met staande pinnen of die men met een amandelmolen fijnmaalt4 ,bij de arnsuiker doet men wat water en laat ze dan op een zacht brandend vuurtje oplossen4 ,men bedient zich het eerst van de ketan1 bestrooit deze met een hoeveelheid geraspte kokosnoot1 waarna men van de opgeloste suiker een zeer kleine hoeveelheid over de kokosnoot sproeit4 ,r4 #ccj4 ,rijst ,i4 ,het meest is aan te bevelen javarijst van den laatsten oogst4 ,de gewone bereidingswijze op ,java bestaat in stoomen4 ,men doet water in een koperen of aarden pot 7dandang7 van ongeveer dezen vorm4 7 7 77 ,terwijl het water aan de kook gebracht wordt1 wordt de rijst gewasschen4 ,aan het wasschen wordt veel werk besteed2 het water wordt herhaaldelijk ververscht en de rijst geducht gewreven1 totdat er geen wit meer afkomt en het laatste water dus volkomen helder blijft4 ,na het wasschen doet men de rijst in een mandje van konischen vorm 7koekoes-an7 dat men met den top naar onderen op den dandang plaatst4 ,als de rijst half gaar is1 wordt ze op een aarden schotel gestort1 met wat heet water begoten1 en met een spaan 7irik7 goed doorgewerkt4 ,vervolgens gaat de rijst weer in de koekoes-an1 waarin ze blijft1 totdat ze gaar is4 ,gaar is de rijst1 zoodra men ze tusschen duim en wijsvinger kan fijnwrijven zonder er van binnen een scherp hartje in te voelen4 ,de korrels zijn dan nog heel en zeer goed te kauwen4 ,in onze ,europeesche stoompannen kan men met nagenoeg denzelfden uitslag rijst gaar stoomen4 ,men verhaast het gaar worden1 als men van tijd tot tijd de rijst voorzichtig omroert en er van boven wat kokend water doorgiet4 ,wie geen stoompannen in zijn bezit heeft1 kan de rijst met koud water opzetten 7#a deel rijst en #b deelen water74 ,op een zacht vuur brengt men de rijst langzaam aan de kook en laat ze zachtjes voortkoken tot het water verdampt is4 ,bij het koken van rijst mag er niet in geroerd worden4 ,de rijst moet den korrelvorm behouden en geschikt blijven om gekauwd te worden4 ,voor opdiening met saus zie men ,r4 #ccb4 ,r4 #cca4 ,rijst ,,ii4 ,zachtere rijst kan men bereiden door op twee deelen rijst vijf deelen water te nemen4 ,voor opdiening met saus zie men ,r4 #ccb4 ,r4 #ccb4 ,rijst ,,iii4 ,zeer zachte rijst verkrijgt men door n deel rijst te nemen op drie deelen water4 ,de rijst kan men opdisschen met een der sausen volgens ,r4 #abf1 #abi1 #acc1 #acf1 #ada-aeh4 ,r4 #ccc4 ,rijst met appelen4 ,men bereidt rijst volgens ,r4 #ccj1 #cca1 of #ccb en appelen volgens een der ,r4 #bfg1 #bfi of #bgb4 ,indien de rijst nagenoeg geheel is uitgedijd1 kan men ze met de appelen vermengen en beide te zamen zoolang op een zacht vuur laten uitdijen1 totdat de rijst geheel gaar is4 ,ook kan men beide gerechten afzonderlijk bereiden en tegelijk voordienen4 ,r4 #ccd4 ,rijst met bloemkool ,i4 ,bloemkool wordt gekookt volgens ,r4 #bcf maar met ruim water en rijst volgens ,r4 #ccj1 maar met nog wat minder water4 ,als de rijst begint uit te zetten1 voegt men er in genoegzame mate bloemkoolnat bij2 van het overige nat maakt men een saus volgens ,r4 #acj4 ,men dient de gerechten en de saus afzonderlijk op4 ,r4 #cce4 ,rijst met bloemkool ,,ii4 ,men kan de rijst in het bloemkoolnat koken 7#b deelen rijst op #e deelen water of n deel rijst op drie deelen water71 de gekookte bloemkool in een aantal stukken snijden1 die men in de boter bakt en de gebakken boter als saus voordienen4 ,r4 #ccf4 ,rijst met ,brusselsche spruitjes4 ,men bereidt ,brusselsche spruitjes volgens ,r4 #bdj en dient ze te gelijk op met de rijst 7,r4 #ccj of #cca47 ,r4 #ccg4 ,rijst met champignons4 ,nadat de champignons goed nagezien en gewasschen zijn en in stukjes gesneden1 worden ze met veel water opgezet en met eenige uien gaargekookt4 ,men kookt daarna de rijst in het nat der champignons4 ,zoodra de rijst gaar is1 doet men de champignons er bij met een kluitje boter1 roert alles door elkaar1 strooit er fijngestampte beschuit over en laat het gerecht nog eenige minuten in den oven staan4 ,r4 #cch4 ,rijst met doperwten4 ,doperwten worden gestoofd volgens ,r4 #bec4 ,rijst bereide men volgens ,r4 #ccj of #cca4 ,daarna worden beide schotels met een passende saus tegelijkertijd1 maar afzonderlijk1 opgediend4 ,r4 #cci4 ,rijst met groene erwten4 ,groene erwten en rijst worden afzonderlijk gekookt en wel n deel erwten tegen drie deelen rijst4 ,de schotels worden tegelijk1 maar afzonderlijk voorgediend met een der sausen van ,hoofdstuk ,v4 ,afdeeling ,a4 7,r4 #abj-acf74 ,r4 #cdj4 ,rijst met knolletjes4 ,nadat de knolletjes1 bereid volgens ,r4 #aie1 gaar zijn1 kookt men de rijst in het knollennat 7vergelijk ,r4 #cce74 ,tegen dat de rijst gaar is1 voegt men er de knolletjes aan toe1 doet alles in een vuurvasten schotel1 besproeit het met bruine botersaus 7zie ,r4 #abc7 en laat dan de rijst in den oven gaar worden4 ,r4 #cda4 ,rijst met knolselderij4 ,geschilde knolselderij snijdt men in dunne schijven en stooft ze met weinig water gaar1 daarna laat men ze nog eenige minuten met boter stoven en discht ze op met rijst1 bereid volgens ,r4 #ccj-ccb4 ,r4 #cdb4 ,rijst met kokosnoot4 ,rijst1 bereid volgens ,r4 #ccj of #cca wordt tegelijk opgediend met geraspte kokosnoot en wat opgeloste bruine suiker1 liefst palmsuiker 7goela arn74 ,nadat men rijst op het bord heeft genomen1 bestrooit men ze met geraspte kokosnoot en doet daarover een weinig van de opgeloste suiker4 ,r4 #cdc4 ,rijst met koolrapen4 ,men handelt als bij rijst met knolletjes 7zie ,r4 #cdj en ,r4 #aig7 of men bereidt beide gerechten afzonderlijk en dient ze te gelijk op met een passende saus4 ,r4 #cdd4 ,rijst met krenten4 ,hiervoor neemt men #a maatdeel rijst tegen #c maatdeelen water4 ,laat de rijst half gaar koken en voegt er de goed gereinigde krenten bij4 ,op #b gewichtsdeelen rijst #a gewichtsdeel krenten4 ,r4 #cde4 ,rijst met krenten of roode bieten4 ,men wascht de kroten goed en zet ze met koud water op1 en laat ze zoolang koken1 totdat de huid loslaat4 ,dan neemt men ze uit het water1 giet er koud water over en ontdoet ze van de huid4 ,daarna snijdt men ze in schijfjes1 die men met weinig water gaar laat stoven4 ,vervolgens discht men ze op met stoofsaus 7,r4 #acj71 die men met citroensap zuur gemaakt heeft4 ,tegelijkertijd dient men een schotel rijst op1 bereid volgens ,r4 #ccj of #cca4 ,r4 #cdf4 ,rijst met peen 7worteltjes7 ,i4 ,worteltjes worden geschrapt en in parten of schijfjes gesneden1 in weinig water gaar gestoofd4 ,dan zet men #a deel goed gewasschen rijst met #c deelen heet water op4 ,als ze nagenoeg geheel uitgedijd is1 roert men de worteltjes door de rijst4 ,wanneer ze geheel uitgedijd is1 roert men een kluitje boter door de rijst en laat ze nog enkele minuten in den oven staan4 ,r4 #cdg4 ,rijst met peen 7worteltjes7 ,,ii4 ,peentjes of worteltjes worden geschrapt1 aan parten of schijfjes gesneden1 met weinig water gestoofd4 ,men doet er wat peterseliesaus over of laat ze met wat boter en fijngehakte peterselie nog wat nastoven4 ,daarna dient men ze tegelijk op met een rijstschotel1 bereid volgens ,r4 #ccj1 #cca of #ccb4 ,r4 #cdh4 ,rijst met peultjes4 ,men bereidt peultjes volgens ,r4 #bef4 ,rijst bereide men volgens ,r4 #ccj1 #cca of #ccb4 ,daarna worden beide schotels te gelijk1 maar afzonderlijk opgediend4 ,r4 #cdi4 ,rijst met poja en kroepoek blindjoe4 ,terwijl men rijst bereidt volgens ,r4 #ccj of #cca raspt men het vleesch van de kokosnoot of maalt het door een amandelmolen4 ,men hakt een ei van middelmatige grootte heel fijn met een weinig knoflook4 ,dit roert men door het geraspte vleesch der kokosnoot en bakt het onder gestadig roeren in een koekenpan licht geel4 ,men geve acht op het roeren1 omdat bij onderbreking het branden niet uitblijft4 ,middelerwijl heeft men een half koekje tamarinde met niet te veel water een poosje op een zacht vuur laten doorkoken en doet nu het nat langzaam bij de gebakken kokosnoot1 waarin men blijft roeren tot de poja weer goed droog is4 ,verkiest men de poja heel fijn te hebben1 dan kan men ze in een vijzel stampen4 ,in ,indi worden bij de rijsttafel verschillende soorten van kroepoeks gebruikt4 ,daarvan komt alleen de kroepoek blindjoe voor vegetarirs in aanmerking1 daar de blindjoe een vrucht is en de overige kroepoeks van dierlijken oorsprong zijn4 ,vr het bakken der kroepoek blindjoe laat men plantenvet in een koekenpan kokend heet worden4 ,als men ze er in doet1 zetten zij dadelijk uit4 ,zij moeten blank blijven4 ,na ze uit de olie te hebben genomen1 late men ze uitlekken1 totdat zij droog zijn4 ,men bediene zich van de rijst1 strooit er van de poja zooveel overheen als men verkiest en gebruikt van de kroepoek blindjoe naarmate men een grooter of kleiner liefhebber is van croquante spijzen4 ,r4 #cej4 ,rijst met pompoen4 ,als de rijst1 die men met heet water heeft opgezet1 nog niet geheel uitgedijd is1 doet men er de pompoen bij1 die volgens ,r4 #bhi is schoongemaakt1 met zooveel heet water als noodig blijkt1 en laat alles te zamen stoven1 totdat de pompoen gaar is1 voegt er dan een weinig gebraden boter bij en roert alles door elkaar1 of men laat de bruine boter weg en presenteert er afzonderlijk zure eiersaus bij4 7,zie ,r4 #ace74 ,r4 #cea4 ,rijst met rhabarber4 ,wanneer de rijst1 bereid volgens ,r4 #ccj1 #cca of #ccb1 nagenoeg geheel is uitgedijd1 roert men er de rhabarber door1 die volgens ,r4 #bjd is klaargemaakt en laat onder toevoeging van een kluitje boter de rijst in den oven verder uitdijen4 ,r4 #ceb4 ,rijst met sajor4 ,voor sajor neemt men groente van verschillende soort als3 prei1 selderij1 groene of savoyekool1 snijboonen1 peterselie en een weinig kervel4 ,na de groenten te hebben schoongemaakt1 worden ze grof gesneden1 daarna voegt men er nog wat schoongemaakte peultjes of prinsessenboonen bij en wascht daarna nogmaals alles goed en zet het dan met niet te veel water op een zacht brandend vuur4 ,terwijl bakt men wat fijngesneden uien1 die men bij de groente voegt met een weinig knoflook en met soja en zout naar smaak4 ,men laat een koekje tamarinde in wat water aan de kook komen4 ,als het is opgelost1 doet men het water bij de groente1 zorgdragende1 dat de sajor niet te zuur wordt4 ,men voegt ook doorgaans wat doperwtjes bij de sajor1 maar die mogen niet te lang met de sajor meekoken4 ,ten laatste zoet men de saus met een weinig ,javaansche suiker of met arnsuiker4 ,men dient de sajor1 die niet te dun mag zijn1 afzonderlijk maar tegelijk op met de rijst1 bereid volgens ,r4 #ccj4 ,r4 #cec4 ,rijst met savoyekool4 ,men bereidt savoyekool volgens ,r4 #bde1 maar zet ze ruimer op dan is voorgeschreven4 ,zoodra de kool gaar is1 zet men ze op een vergiet en in het koolnat kookt men de rijst1 die men herhaaldelijk gewasschen heeft1 totdat het water volkomen helder blijft4 ,is de rijst bijna geheel uitgedijd1 dan mengt men kool en rijst door elkaar1 bevochtigt ze met bruine botersaus1 voegt er zout bij naar smaak en laat ze nog een half uur in den oven verder uitdijen4 ,r4 #ced4 ,rijst met schorseneren4 ,schorseneren worden geschrapt en elke wortel dadelijk na het schrappen in water en melk gelegd om hem zijn blanke kleur te doen behouden4 ,vervolgens worden de schorseneren in weinig water gestoofd en als ze gaar zijn met wat gebraden boter vermengd of met de een of andere saus opgedischt4 ,tegelijk dient men rijst op1 bereid volgens ,r4 #ccj1 #cca of #ccb4 ,r4 #cee4 ,rijst met tomaten4 ,groote rijpe tomaten wascht men1 zet ze op in kokend water1 laat ze daarin even opkoken1 bevrijdt ze vervolgens van de schil en laat ze dan nog even in wat boter stoven4 ,men dient ze tegelijk op met rijst1 bereid volgens ,r4 #ccj1 #cca of #ccb4 ,r4 #cef4 ,rijst met vruchten4 ,overgebleven of versch gekookte rijst 7,r4 #ccj1 #cca of #ccb7 doet men in een platten schotel of braadslee1 daarover heen een laag van versche of ingemaakte vruchten1 die men met suiker bedekt1 vervolgens kookt men tamelijk stijf griesmeel met amandelen1 waarvoor men het best de amandeltjespudding van de firma ,a4 ,j4 ,polak te ,groningen kan gebruiken4 ,de gekookte griesmeel spreidt men over de laag vruchten4 ,daarna strooit men beschuittrommels of gemalen oudbakken wittebrood over de griesmeellaag1 plaatst hier en daar een kluitje boter en zet den schotel of braadslee in een matig verhitten oven1 waarin hij blijft1 totdat zich een lichtbruine korst heeft gevormd4 ,de schotel wordt warm opgediend4 ,r4 #ceg4 ,rijst met zuring4 ,wanneer rijst1 bereid volgens ,r4 #ccj1 #cca of #ccb1 bijna geheel is uitgedijd1 roert men er de zuring door1 die volgens ,r4 #bcd of #bce is klaargemaakt en laat onder toevoeging van een kluitje boter de rijst in den oven verder uitdijen4 ,c4 ,gedroogde rijpe graanvruchten in brij- en papvorm4 ,r4 #ceh4 ,bahmie4 ,goed gewasschen groenten als prei1 selderij1 savoye- of groene savoyekool1 andijvie enz4 worden goed fijngesneden en nogmaals gewasschen1 waarna men ze op een vergiet laat uitdruipen en vervolgens met boter half gaar laat bakken4 ,men doet ze daarna in een pan om ze met een weinig water te laten gaar stoven4 ,middelerwijl fruit men fijngesneden uien1 knoflook1 peterselie en wat kervel met in schijfjes of dobbelsteentjes gesneden tomaten en champignons in boter4 ,men voegt dit bij de stovende groente en laat alles koken tot het gaar is4 ,vervolgens wascht men de mie 7men rekent #b koekjes op n persoon7 in lauw water1 die men bij de groente voegt1 waarna alles nog een uur blijft stoven4 ,dan voegt men er nog gestoofde doperwtjes of peultjes aan toe1 waarna men alles voorzichtig dooreenmengt1 er naar smaak wat soja en zout bijvoegend4 ,men zij daarbij voorzichtig1 omdat de mie van zich zelf reeds zout is4 ,men zorge dat de mie smedig is1 niet te nat4 ,daarna garneere men de bahmie met reepjes van zeer dun gebakken omelet4 ,bij het opdienen geve men er schijfjes citroen bij4 ,r4 #cei4 ,boekweitegort 7,boekende grutjes74 ,onder gestadig roeren schudt men #ajj gram grove en #hj gram fijne boekweitegort in #a liter kokend water1 eerst in kleine1 allengs in grootere scheuten uit2 men blijft doorroeren1 totdat de gort weer kookt1 zet ze dan op een zacht vuur om ze verder te laten uitdijen4 ,zoo noodig1 voegt men er van tijd tot tijd een scheutje heet water bij4 ,men kan ze eten met een warme vruchtensaus volgens ,r4 #abi bereid of wel met boter en suiker of met boter en stroop4 ,wanneer men de boekweitebrij minder stijf wil maken1 kan men volstaan met #gj gram grove en #ee gram fijne boekweitegort op n liter vocht4 ,r4 #cfj4 ,boekweitegort met abrikozen4 ,na versche of gedroogde abrikozen goed gewasschen en overeenkomstig ,r4 #bfd of #bfe1 maar thans in ruim water1 te hebben opgezet1 kookt men de boekweitegort overeenkomstig ,r4 #cei in het kokende nat der abrikozen1 na de laatste eerst uit de pan te hebben geschept4 ,indien er te weinig nat is1 lengt men het eerst aan met kokend water4 ,zoodra de gort kookt1 roert men er de abrikozen door1 blijft roeren totdat ze weer kookt en laat ze daarna nog ongeveer #bj minuten op een zeer zacht vuur uitdijen4 ,r4 #cfa4 ,boekweitegort met karnemelk4 ,men laat karnemelk koken en handelt verder als in ,r4 #cei is voorgeschreven4 ,voordat de karnemelk kookt1 moet er van tijd tot tijd in worden geroerd om het aanzetten te voorkomen4 ,r4 #cfb4 ,boekweitegort met melk4 ,men kan boekweitegort met zoete melk op tweerlei wijzen bereiden3 ,vooreerst door melk1 naar smaak verdund1 te koken en vervolgens te handelen als in ,r4 #cei is voorgeschreven en ten tweede door eerst boekweitegort met water te koken en bij het uitdijen er heete melk bij te gieten in plaats van heet water4 ,voordat de zoete melk kookt1 mag er niet in worden geroerd4 ,r4 #cfc4 ,boekweitegort met pruimen of pruimedanten4 ,men wascht versche pruimen1 gedroogde pruimen of pruimedanten en handele verder naar ,r4 #bij1 #bia of #bic1 maar zet ze voor deze gelegenheid met meer water op4 ,als de vruchten gaar zijn1 neemt men ze uit de pan1 handelt verder als in ,r4 #cfj is voorgeschreven voor boekweitegort met abrikozen4 ,r4 #cfd4 ,boekweitegortreepen4 ,overgebleven of volgens ,r4 #cei1 #cfa of #cfb bereide boekweitegort doet men1 als ze goed is uitgedijd1 in een vorm1 waarin men ze stijf laat worden4 ,men snijdt de koude gort in dunne reepen1 doopt die met de breede zijden in een geklopt ei en vervolgens in geraspt brood en bakt ze aan beide zijden lichtbruin in boter of olie4 ,r4 #cfe4 ,boekweitemeelpap4 ,op n liter kokend water neemt men voor dunne pap #hj gram1 voor middelmatige #aaj gram en voor dikke #afj gram boekweitemeel1 die men al roerende eerst in kleinere daarna in grootere scheuten in het kokende water schudt4 ,men blijft doorroeren totdat men er zeker van is dat er geen klonters meer in de pap zijn4 ,men dient de pap op met kandijstroop of met bruine suiker of met compote4 ,r4 #cff4 ,boekweitemeelpap met karnemelk4 7,karnemelksche pap74 ,als men de karnemelk1 nu en dan roerende1 aan de kook heeft gebracht1 roert men het meel1 dat men met wat koude melk tot een papje zonder klontjes heeft gemengd1 door de kokende melk4 ,men blijft roeren1 totdat de pap gaar is1 na ongeveer #h of #aj minuten4 ,men neemt gewoonlijk #fj #hj gram op n liter melk4 ,r4 #cfg4 ,boekweitemeelpap met zoete melk4 7,lammetjespap74 ,als men de zoete melk1 vol of naar smaak verdund1 zonder roeren aan de kook heeft gebracht1 handele men verder als in ,r4 #cff is voorgeschreven4 ,r4 #cfh4 ,boekweitemeelreepen4 ,overgebleven of volgens ,r4 #cff bereide dikke boekweitemeelpap doet men1 als ze goed is uitgedijd1 in een vorm1 waarin men ze stijf laat worden4 ,daarna handelt men gelijk in ,r4 #cfd voor boekweitegortreepen is voorgeschreven4 ,r4 #cfi4 ,broodpap4 ,als men zoete melk1 vol of naar smaak verdund1 zonder roeren aan de kook heeft gebracht1 voegt men er aan dobbelsteenen gesneden oud brood bij4 ,men neemt gewoonlijk #gj #hj gram brood op n liter melk4 ,r4 #cgj4 ,deensche brij4 ,in n liter kokend water stort men #fj gram parelgort en laat ze #a #a_/b #b uur koken1 voegt er dan bij #a #a_/d deciliter bessensap1 #be gram krenten1 #be gram sultanarozijnen en #ej gram suiker4 ,men laat alles te zamen nog een uur op een zacht vuur staan en houde heet water bij de hand1 indien de parelgort niet genoeg zou kunnen uitdijen4 ,r4 #cga4 ,gierst4 ,na de gierst een paar malen gebroeid te hebben om er den bitteren smaak aan te ontnemen1 neemt men n maatdeel gierst op #c #a_/b maatdeel koud water1 waarin men ze op een zacht vuur laat gaar worden en uitdijen4 ,r4 #cgb4 ,gierst met melk ,i4 ,in een liter kokende melk1 naar smaak verdund1 stort men al flink roerende de gierst1 die men van te voren een paar malen heeft gebroeid4 ,desverkiezende doet men er wat zout bij4 ,r4 #cgc4 ,gierst met melk ,,ii4 ,men volgt ,r4 #cga maar zet de gierst op met de helft van het voorgeschreven koud water4 ,zoodra ze begint met uitdijen1 giet men er af en toe kokende melk op1 totdat de gierst genoeg is uitgedijd zonder den korrelvorm te hebben verloren4 ,r4 #cgd4 ,gierst met pruimedanten4 ,na broeing als in ,r4 #cga1 zet men de gierst op een zacht vuur met #e maatdeelen water tegen n maatdeel gierst4 ,zoodra de gierst kookt1 roert men er goed gewasschen pruimedanten door4 ,het gewicht der pruimedanten moet men even groot nemen als dat der gierst4 ,r4 #cge4 ,griesmeelpap4 ,breng een liter zoete melk aan de kook1 stort er #hj gram griesmeel roerende in en blijf doorroeren tot de pap gaar is4 ,r4 #cgf4 ,gortpap4 ,nadat men de gort goed gewasschen heeft1 zet men ze eerst eenige uren in de karnemelk in de week4 ,men brengt ze roerende aan de kook en laat ze daarna nog twee drie uur in een gesloten pan uitdijen4 ,men herleze bladz4 #ajd en #aje4 ,men neemt gewoonlijk #ajj gram gort op #a liter karnemelk4 ,wil men ze dik hebben1 dan #aej gram op n liter4 ,r4 #cgg4 ,hangop4 ,melk1 onder het microscoop gezien1 vertoont zich als een heldere vloeistof1 waarin vetbolletjes zweven1 omgeven door een hulsel van kaasstof4 ,laat men de melk stil staan1 dan verzamelt zich een groot gedeelte der vetbolletjes aan de oppervlakte4 ,die bovenste laag noemt men room4 ,room heeft dus een hoog vetgehalte4 ,door toevoeging van een zuur of door den invloed der lucht wordt de melk 7en evenzoo de room7 zuur4 ,de kaasstof 7door den boer wrongel geheeten7 scheidt zich voor het oog waarneembaar van de vloeistof1 die men dan wei heet4 ,door karnen scheidt zich het vet 7of de boter7 den room of van de melk4 ,de overblijvende melk heet dan karnemelk4 ,door de melk of de karnemelk op een schoonen doek te gieten1 die over een vergiet ligt of over een emmer hangt1 lekt de wei uit de melk en houdt men de wrongel of hangop op den doek4 ,de wrongel of hangop is dus een eiwitrijk voedsel1 terwijl die1 welke uit ongekarnde melk is bereid1 ook een hoog vetgehalte heeft4 ,zoete of zure room en de hangop1 uit zure of uit gekamde melk bereid1 wordt opgediend met keukenbeschuit en suiker4 ,de uitgelekte wei is zeer rijk aan voedingszouten4 ,zij werd dan ook in vroegere tijden hoog geschat als een gezonde drank4 ,r4 #cgh4 ,haver 7geplette71 zoogenaamde havermout in karnemelk4 ,men handelt als in ,r4 #cfa voor boekweitegort met karnemelk is voorgeschreven1 maar neemt #hj #ij gram op n liter melk4 ,r4 #cgi4 ,haver 7geplette71 zoogenaamde havermout in zoete melk4 ,men handelt als in ,r4 #cfb voor boekweitegort met melk is voorgeschreven1 maar neemt #hj #ij gram op n liter vocht4 ,r4 #chj4 ,haver7de7gort4 ,men bereidt havergort als boekweitegort1 ,r4 #cei4 ,men laat ze nog een geruimen tijd op een zacht vuur staan4 ,men dient ze op met een warme vruchtensaus volgens ,r4 #abi bereid of met compote4 ,r4 #cha4 ,haver7de7gort met karnemelk4 ,men volge ,r4 #cfa4 ,r4 #chb4 ,haver7de7gort met zoete melk4 ,men volge ,r4 #cfb4 ,r4 #chc4 ,haver7de7gort met pruimen of pruimedanten4 ,men volge ,r4 #cfc4 ,r4 #chd4 ,macaroni4 ,nadat men de macaroni in stukken heeft gebroken en gewasschen laat men ze in weinig kokend water en met een beetje zout in een ondiepe pan of schotel gaar worden1 maar niet te gaar1 zoodat men ze nog kan kauwen4 ,men doet er wat gesmolten boter over en schudt dan de macaroni1 zoodat de boter overal doordringt4 ,men kan ze tegelijk met compote opdienen4 ,r4 #che4 ,macaroni met kaas4 ,men behandelt de macaroni als in ,r4 #chd en vermengt fijn geraspte kaas met de gesmolten boter1 als deze wat afgekoeld is1 waarna men weer goed schudt4 ,voor maaglijders niet aan te bevelen4 ,r4 #chf4 ,macaroni met pikante saus4 ,wanneer de macaroni volgens ,r4 #chd bereid bijna gaar is1 giet men het nat van de macaroni af1 bindt dat met in boter gefruite bloem1 voegt er een weinig soja aan toe en wat fijngehakte kruiden 7peterselie1 kervel en een weinig dragon71 die men met een fijngehakt uitje in weinig boter gaar fruit en dan door de saus roert4 ,r4 #chg4 ,macaroni met rozijnen4 ,men breekt de macaroni in stukken1 wascht ze en zet ze met weinig kokend water op4 ,als ze half gaar is1 doet men er de gewasschen rozijnen in met een kluitje boter en laat ze in den oven gaar worden4 ,r4 #chh4 ,macaroni met tomaten4 ,na tomaten van de steeltjes te hebben ontdaan en ze gewasschen te hebben1 worden ze met weinig water gaar gekookt4 ,men wrijft ze daarna door een vergiet1 zoodat de schillen achterblijven4 ,macaroni wordt afzonderlijk volgens ,r4 #chd bereid4 ,is de macaroni gaar dan wordt ze onder toevoeging van boter1 wat gebakken uien1 een weinig zout en soja met de tomaten vermengd in een vuurvasten schotel4 ,men strooit er gestampte beschuit over1 plaatst hier en daar een klein kluitje boter en zet het gerecht in een matig verhitten oven1 waar men het lichtbruin laat bakken4 ,r4 #chi4 ,macaronipap4 ,men kookt macaroni half gaar met water1 giet het overvloedige water af en doe er zooveel heete melk bij als noodig is4 ,men blijft de macaroni voorzichtig doorroeren1 totdat ze heeft doorgekookt en schuift ze dan ter zijde van het vuur4 ,men laat ze verder met een goed gesloten deksel uitdijen4 ,r4 #cij4 ,maizenapap4 ,melk wordt aan de kook gebracht en daarin wordt geroerd een papje1 dat verkregen is door de maizena met koude melk te roeren1 zonder dat er klontjes worden gevormd4 ,men blijft doorroeren tot de pap gaar is1 wat na enkele minuten het geval zal zijn4 ,men neemt #gj gram maizena op n liter melk4 ,r4 #cia4 ,parelgortpap ,i 7met karnemelk74 ,men handelt met parelgortpap als in ,r4 #cgf voor gortpap is voorgeschreven4 ,r4 #cib4 ,parelgortpap ,,ii 7met zoete melk74 ,men handelt als in ,r4 #cgf voor gortpap is voorgeschreven1 behalve1 dat men de karnemelk door zoete melk vervangt4 ,r4 #cic4 ,rijstebrij ,i4 ,men brengt melk 7naar smaak verdund7 in een gave pan1 die men eerst met koud water heeft omgespoeld1 aan de kook4 ,dan stort men al roerende de rijst1 die men te voren herhaaldelijk gewasschen heeft1 totdat het laatste waschwater volkomen helder bleef1 in de kokende melk4 ,men blijft roeren totdat de melk weer goed doorkookt4 ,daarna plaatst men de pan op een zeer zacht vuur en laat de brij nog op zijn minst #a #a_/b uur heel zacht koken4 ,gewoonlijk neemt men #aej gram rijst op #a liter vocht voor middelmatig dikke brij1 #ajj gram voor dunne en #bjj gram voor stijve brij4 ,r4 #cid4 ,rijstebrij ,,ii4 ,na de rijst 7zie ,r4 #cic7 goed gewasschen te hebben1 stort men ze in kokend water4 ,zoodra de rijst begint uit te dijen1 doet men er kokende melk bij4 ,men rekent gelijke maatdeelen melk en water en volge de verhouding1 die in ,r4 #cic is aangegeven4 ,r4 #cie4 ,rijstebrij met sina'sappelen 7koud74 ,na rijstebrij volgens ,r4 #cic te hebben bereid1 laat men ze afkoelen4 ,men ontdoet een aantal sina'sappelen zorgvuldig van de schil en van de kernen en snijdt ze aan schijven4 ,daarna spreidt men een laag van de rijstebrij in een diepe schaal uit4 ,over deze laag legt men een laag van de sina'sappelschijven1 die men rijkelijk met suiker bestrooit4 ,op deze wijze legt men eenige lagen op elkaar4 ,de bovenste laag moet uit sina'sappelen bestaan4 ,de schotel moet vr het gebruik een paar uur staan4 ,men dient het gerecht op met opgeloste ,javaansche suiker 7goela djawa74 ,r4 #cif4 ,rijstepap met santen4 ,men kookt een half kilo goed gewasschen rijst half gaar met melk1 dan voegt men er drie vierdedeel van de santen bij uit een kokosnoot verkregen4 ,de wijze1 waarop men santen uit kokosnoot verkrijgt1 vindt men beschreven in ,r4 #eaa4 ,bij deze pap behoort een saus1 die men bereidt uit een halve liter melk1 welke men zoet maakt met opgeloste ,javaansche suiker 7goela djawa7 en uit de overgebleven santen1 die men bij de melk voegt4 ,men brengt het vocht aan de kook en bindt het met maizena4 ,r4 #cig4 ,rijst met karnemelk4 ,men wascht de rijst als in ,r4 #cic is aangegeven1 zet ze op met koude karnemelk en blijft langzaam roeren tot ze doorkookt4 ,dan laat men ze in een gesloten pan zachtjes uitdijen4 ,men neemt #aej gram rijst op n liter karnemelk4 ,r4 #cih4 ,sagopap4 ,men kookt melk en stort er dan1 al roerende1 de sago in4 ,als de melk weer doorkookt1 laat men ze op een zacht vuur nog een uur of anderhalf uitdijen4 ,men neemt #hj gram sago op n liter vocht4 ,r4 #cii4 ,tapiocapap4 ,na de tapioca gewasschen te hebben1 laat men ze een paar uur in de melk weeken4 ,men zet ze met de weekmelk op het vuur en als ze kookt1 laat men ze op een zacht vuur nog een paar uur uitdijen4 ,nu en dan roert men1 om het aanzetten te voorkomen4 ,men neemt #gj gram tapioca op n liter vocht4 ,r4 #djj4 ,vermicellipap4 ,op n liter kokende melk stort men al roerende #aej gram gebroken witte vermicelli4 ,men blijft doorroeren tot de melk weer doorkookt4 ,dan schuift men ze van het vuur en laat ze nog een drie kwartier of een uur uitdijen4 ,van tijd tot tijd roert men er in om het aanzetten te voorkomen4 ,d4 ,knoedels4 ,knoedels zijn een gezonde meelspijs1 die hier te lande vroeger meer dan tegenwoordig werd opgedischt en die thans nog algemeen geliefd is in ,duitschland4 ,de toebereiding vereischt een zekere oefening1 waarom het aanbevelenswaardig is om bij de bereiding van knoedels er een op proef te koken1 want al worden de recepten ook nog zoo goed voorgeschreven1 er kunnen door verschil in grootte van eieren1 door de hoedanigheid van de boter of van het meel zich kleine afwijkingen voordoen1 die na de proef gemakkelijk kunnen worden in orde gebracht4 ,de knoedels moeten wel is waar luchtig zijn1 maar niet week4 ,mocht de proefknoedel te week zijn1 dan moet er nog wat meel of nog wat dooier bij het deeg4 ,is ze te vast dan moet er melk of water bij4 ,het meel moet vooral droog en fijn zijn1 het brood oudbakken1 het water nooit warm en het overtollig weekwater moet voorzichtig met een doek uit het brood gedrukt worden4 ,fijngestampte beschuit of gemalen broodkruim laat men door een matig fijne zeef gaan4 ,wanneer men knoedels vormt1 moeten de handen telkens in het koude water of in het meel gedoopt worden4 ,men mag de knoedels niet stuk voor stuk vormen en dadelijk in het water dompelen1 maar ze eerst alle vormen en ze dan tegelijk in de kokende melk of in het kokend water dompelen1 anders zouden de knoedels ongelijk gaar worden4 ,als men de knoedels met een lepel steekt1 dan moet men de lepel telkens in het kokende water doopen4 ,als de knoedels naar boven stijgen1 zijn ze gaar en worden ze met een frituurlepel uit het kokende vocht genomen en zoo spoedig mogelijk opgediend4 ,in het water1 waarin de knoedels gekookt worden1 doet men altijd wat zout4 ,r4 #dja4 ,aardappelknoedels4 ,men maakt dobbelsteentjes van bruin- of wittebrood1 fruit die geel in boter of in slaolie4 ,van een liter aardappelen fijngemaakt en #bjj gram grof tarwemeel met #b geklutste eieren1 goed gekneed1 zoodat het deeg niet meer aan de handen kleeft1 maakt men ballen1 met juist in het midden een van de gefruite dobbelsteentjes4 ,men kookt ze in kokend water in een kwartier gaar4 ,men kan ze opdienen met de meeste sausen uit ,hoofdstuk ,v of met gestoofde gedroogde vruchten4 ,r4 #djb4 ,appelknoedels4 ,men snijdt een halven liter geschilde en doorboorde zoete appelen in kleine schijven en zoo noodig deze weer in gedeelten4 ,men legt de stukken in een schotel en voegt er #c_/d liter warme melk1 #ajj gram gesmolten boter en vier eieren bij met zooveel geraspt wittebrood1 dat men een stevig deeg verkrijgt4 ,men kneedt alles goed door elkaar en vormt van dit deeg knoedels1 die men in kokend water laat gaar koken4 ,men dient ze op met een vruchtensaus4 ,r4 #djc4 ,griesmeelknoedels ,,ii4 ,griesmeel in water gekookt volgens ,r4 #cge neemt men van het vuur als het goed stijf is en roert er een kluitje boter door4 ,men laat de stijve brij eerst koud worden en mengt er dan #d flink geklopte eieren door en zooveel griesmeel1 dat men een stevig deeg verkrijgt4 ,daarvan maakt men bollen met in het midden een of twee in boter gefruite dobbelsteentjes wittebrood4 ,de bollen doopt men in geklopt eiwit1 wentelt ze daarna in beschuitkruimels en bakt ze als oliebollen in kokende olie of plantenvet4 ,r4 #djd4 ,meelknoedels4 ,drie eieren en dubbel zooveel melk en zes lepels meel worden flink beslagen4 ,door het beslag wordt #ajj gram gesmolten boter geroerd4 ,boven een zacht brandend vuur roert men het deeg aanhoudend tot het van den bodem loslaat4 ,als het deeg koud is1 mengt men er nog drie eieren door met wat zout1 roert alles nog eens goed door elkaar1 steekt met een lepel1 die telkens in heet water gedoopt is1 knoedels af en doet ze tegelijk in kokend water1 waarin wat zout is opgelost4 ,zoodra de knoedels naar boven komen1 zijn zij gaar en moet de pot van het vuur genomen worden4 ,r4 #dje4 ,rijstknoedels4 ,zacht gekookte rijst laat men koud worden1 voegt er een of twee eieren1 suiker naar smaak bij en kneedt er zooveel geraspt wittebrood door1 dat men een vast deeg verkrijgt1 waarvan men knoedels vormt1 die men in kokend water laat gaar koken4 ,men dient ze op met een passende saus4 7,zie ,hoofdstuk ,v74 ,r4 #djf4 ,spinazieknoedels4 ,spinazie bereid volgens ,r4 #bcb wordt zeer fijngehakt4 ,gesmolten boter 7#abe gram7 wordt1 als ze afgekoeld is1 vermengd met #d eieren en bij de fijngehakte spinazie gevoegd4 ,daarna wordt door de spinazie zooveel bloem gekneed1 dat men een week deeg verkrijgt4 ,van dit deeg vormt men knoedels1 die men door de bloem wentelt en dan in kokend water gaar laat worden4 ,men dient ze op met gewelde boter4 ,,hoofdstuk ,,viii4 ,,panspijzen4 ,r4 #djg4 ,panbloemkool4 ,versch gekookte of overgebleven bloemkool 7mits zonder melksaus bereid7 maakt men fijn1 en vermengt ze met fijngemaakte aardappelen1 liefst in het nat der bloemkool gekookt1 waarbij men wat boter voegt2 men stort het mengsel in een vuurvasten schotel4 ,nadat men er gestampte beschuit over heeft gestrooid1 laat men het in een flink heeten oven staan1 totdat zich een mooie korst gevormd heeft4 ,r4 #djh4 ,panboonen4 ,aardappelen1 gekookt volgens ,r4 #aga en bruineboonenpuree1 gekookt volgens ,r4 #cjh worden door elkaar gestampt4 ,men zout het gerecht naar smaak en mengt er wat bruin gebakken boter door1 doet het in een vuurvasten schotel1 bestrooit het met fijngestampte beschuit1 plaatst er hier en daar een klein kluitje boter op en laat het in een vrij warmen oven staan1 totdat het mooi bruin ziet1 zorgdragende1 dat het niet te droog in den oven komt4 ,het nat van de boonen kan men bewaren om er soep van te koken4 ,r4 #dji4 ,panbrood met appelen4 ,van oudbakken wittebrood snijdt men de bruine korst af1 snijdt het daarna in sneedjes1 die ieder mager met boter worden besmeerd4 ,van die sneedjes legt men een laag in een vuurvasten schotel4 ,op deze laag spreidt men een dikke laag appelmoes1 bereid volgens ,r4 #bgb4 ,men maakt een aantal lagen naar verkiezing beurtelings brood en appelmoes1 in aanmerking nemende1 dat de bovenste laag brood moet zijn4 ,daarover strooit men fijngestampte beschuit1 die men drenkt met gesmolten boter4 ,het gerecht laat men in een goed verwarmden oven1 tot het lichtbruin ziet4 ,r4 #daj4 ,panbrood met appelmoes ,i4 ,bruin brood wordt fijngekruimd en met een beetje boter in den oven of op een zacht vuur langzaam geroost1 tot het mooi lichtbruin ziet4 ,hiervan legt men in een vuurvasten schotel een laagje en daarop een laag appelmoes1 dan een laagje brood enz4 ,naar verkiezing kan men er gesnipperde zoete amandelen bijvoegen2 men zorgt dat het bovenste laagje uit gekruimd brood bestaat met wat gesmolten boter besproeid4 ,het schoteltje moet ongeveer #c kwartier in den oven staan1 die niet te heet mag zijn4 ,r4 #daa4 ,panbrood met appelmoes ,,ii4 ,men legt in een vuurvasten schotel1 met wat boter bestreken1 een laagje wittebrood aan sneedjes1 met water eenigszins vochtig gemaakt1 daarover een laag appelmoes1 daarop een laagje gekookte krenten en zoo beurtelings4 ,de bovenste laag moet weer wittebrood zijn4 ,daarover een weinig gesmolten boter4 ,men laat het in den oven staan1 totdat zich een mooie korst gevormd heeft4 ,r4 #dab4 ,panbrood met champignons4 ,men reinigt champignons zooals in ,r4 #aib is voorgeschreven4 ,na het uitlekken fruit men ze met een weinig knoflook en peterselie in wat boter4 ,vervolgens legt men een laag geroosterde sneedjes brood in een vuurvasten schotel en daarop de gefruite champignons4 ,op de champignons legt men een aantal niet te hard gekookte eieren in vierdeparten gesneden4 ,dan drenkt men den inhoud van den schotel met een pikante saus4 7,zie ,r4 #abe74 ,men kan op dezelfde wijze voortgaan1 maar men zorge1 dat de bovenste laag uit geroosterd brood bestaat4 ,ook deze wordt dan met pikante saus begoten4 ,men bestrooit het geheel dan met fijngestampte beschuit1 plaatst hier en daar een kluitje boter en laat het gerecht in een goed verwarmden oven licht bruin worden4 ,r4 #dac4 ,panbrood met tomaten4 ,van oudbakken brood worden de korsten afgesneden4 ,daarna snijdt men het brood in sneedjes4 ,mooie rijpe tomaten worden even in kokend water gedompeld en van de schil ontdaan1 daarna in dikke schijven gesneden4 ,men legt nu eerst een laag sneedjes brood en daarover een laag schijven tomaten4 ,men strooit er een weinig zout over en besprenkelt ze met gesmolten boter1 waardoor een weinig soja is geroerd4 ,men kan verschillende lagen in den schotel leggen1 als men zorgt dat de bovenste laag brood met wat boter is besproeid4 ,men laat het gerecht een uur in een matig verhitten oven en zorge1 dat de bovenkorst mooi bruin ziet4 ,r4 #dad4 ,panbrood met zuring4 ,na de zuring te hebben behandeld als in ,r4 #bcd of als in ,r4 #bce is voorgeschreven1 neemt men oudbakken wittebrood1 waarvan men eerst de bruine bovenkorst afsnijdt en het daarna aan kleine sneedjes snijdt4 ,men legt in een diepen vuurvasten schotel of braadslee een laag sneedjes brood1 die mager met boter besmeerd zijn1 daarna een laag zuring en zoo beurtelings1 zooveel men meent noodig te hebben4 ,over de bovenste laag strooit men beschuitkruim en plaatst hier en daar een klein kluitje boter4 ,men plaatst het gerecht in een flink verhitten oven1 waarin het een uur moet blijven4 ,r4 #dae4 ,pangierst4 ,in een met boter bestreken vuurvasten schotel doet men #bej gr4 gebroeide gierst1 #a_/d liter melk1 een kluitje boter ter grootte van een okkernoot1 strooit er fijngestampte beschuit over1 plaatst hier en daar een kluitje boter en zet het in een goed gestookten oven1 totdat er zich een lichtbruine korst op gevormd heeft4 ,r4 #daf4 ,pangroenten met aardappelpuree4 ,na een aardappelpuree te hebben gemaakt volgens ,r4 #agb1 maar in plaats van melk met heet water en een kluitje boter1 hakt men overgebleven groenten fijn4 ,die groenten mogen niet met melk bereid zijn4 ,men roert boter en citroensap naar smaak door de fijngehakte groenten1 die men uitspreidt over een laag aardappelpuree in een vuurvasten schotel en die men weer met een laag aardappelpuree dekt4 ,men strooit er fijngestampte beschuit over1 plaatst hier en daar een kluitje boter en laat den schotel in den oven1 totdat zich een mooie korst gevormd heeft4 ,r4 #dag4 ,pankool4 ,men kookt kool 7savoye- 7,r4 #bde71 groene savoye- 7,r4 #bdf71 of roode 7,r4 #bdb7 kool7 en aardappelen volgens ,r4 #aga4 ,men neemt bij het stampen gelijke deelen van het nat der kool en van het nat der aardappelen4 ,er moet meer nat bij dan bij gewone stamppot4 ,als het goed door elkander is gemengd1 doet men alles in een vuurvasten schotel4 ,na er nog wat boter te hebben doorgeroerd en zout naar smaak1 dekt men het met een goed vochtig laagje van achtergehouden fijngemaakte aardappelen1 waarover men fijngestampte beschuit strooit met hier en daar een kluitje boter4 ,men laat het in den oven staan1 totdat zich een bruine korst gevormd heeft4 ,r4 #dah4 ,pankroten1 ,panbieten4 ,men kookt kroten volgens ,r4 #aih en maakt een aardappelpuree volgens ,r4 #agb4 ,men hakt de kroten fijn en mengt ze met bruine botersaus 7,r4 #abc71 soja en citroensap door de aardappelpuree4 ,van de aardappelpuree houdt men wat afzonderlijk voor een laagje bovenop4 ,men bestrooit het laagje met fijngestampte beschuit1 plaatst hier en daar een kluitje boter1 zet den vuurvasten schotel met de pankroten in den oven en laat hem staan1 totdat zich een mooie korst gevormd heeft4 ,r4 #dai4 ,panmacaroni ,i4 ,men vermengt met overgebleven of volgens ,r4 #chd bereide macaroni #c eierdooiers en #fj gram geraspte ,parmesaansche of jonge zoetemelksche kaas4 ,van #abe gram boter gebruikt men een gedeelte om een vuurvasten schotel te besmeren2 het overige doet men in de macaroni4 ,het wit der #c eieren1 tot schuim geklopt1 mengt men er vervolgens door4 ,men stort alles in den schotel1 strooit er fijngestampte beschuit over1 legt hier en daar een kluitje boter en laat ze in een goed gestookten oven staan1 tot er zich een mooie gele korst gevormd heeft4 ,r4 #dbj4 ,panmacaroni ,,ii4 ,men kookt macaroni volgens ,r4 #chd en maakt daarna aardappelen volgens ,r4 #agj of #aga bereid onder toevoeging van wat boter en heet water tot een puree4 ,vervolgens legt men laagsgewijze een laag macaroni en een laag aardappelpuree in een vuurvasten schotel1 waarbij men zorgt1 dat er een aardappellaag boven komt2 die bestrooit men met kruim van beschuit met hier en daar een kluitje boter er op4 ,men zet den schotel in een matig gestookten oven4 ,als de korst mooi bruin is1 kan men het gerecht opdisschen4 ,r4 #dba4 ,panmacaroni met kastanjes en tomaten4 ,men bereidt macaroni volgens ,r4 #chd1 kastanjes volgens ,r4 #cjb en tomaten volgens ,r4 #bih4 ,in een vuurvasten schotel spreidt men een laag van de macaroni1 vervolgens een laag van de kastanjes en dan een laag tomaten4 ,men kan deze opvolging herhalen1 wat natuurlijk afhangt van de bereide hoeveelheid en van de grootte van den schotel1 met dien verstande evenwel dat de bovenste laag even als de onderste uit macaroni moet bestaan4 ,de bovenste laag bedekt men met fijngestampte beschuit1 plaatst hier en daar een kluitje boter1 waarna men het gerecht in den oven zet4 ,is de korst mooi bruin dan neemt men het er uit4 ,r4 #dbb4 ,panpuree van aardappelen ,i4 ,een liter overgebleven of opzettelijk gekookte aardappelen worden fijngemaakt en met melk tot een stijve brij vermengd1 in een met boter besmeerden schotel gedaan4 ,men voegt er boter en zout naar smaak bij1 strooit er fijngestampte beschuit over met hier en daar een kluitje boter er op1 zet dan den schotel in een matig gestookten oven1 waarin de puree blijft1 totdat zich een mooie korst gevormd heeft4 ,r4 #dbc4 ,panpuree van aardappelen ,,ii4 ,in plaats van melk 7,zie ,r4 #dbb7 neemt men kokend water met fijngehakte peterselie en uien4 ,zijn de aardappelen pas gekookt1 dan gebruikt men het water1 waarin ze gekookt zijn1 om er den brijvorm aan te geven4 ,verder handele men als in ,r4 #dbb is voorgeschreven4 ,r4 #dbd4 ,panrijst met zuring4 ,na de zuring bereid te hebben volgens ,r4 #bcd of ,r4 #bce legt men een laag rijst1 die volgens ,r4 #ccb is klaargemaakt in een diepen vuurvasten schotel 7of braadslee7 na dien eerst met boter te hebben besmeerd4 ,op de laag rijst1 spreidt men een laag zuring1 en zoo vervolgens om de ander4 ,over de bovenste laag strooit men beschuitkruim en plaatst hier en daar een kluitje boter4 ,het gerecht wordt in een flink verhitten oven geplaatst1 waarin het een uur moet verblijven4 ,r4 #dbe4 ,pantomaten4 ,rijpe tomaten worden gewasschen en met weinig water opgezet4 ,nadat ze even gekookt hebben1 ontdoet men ze van de schil en voegt ze bij versch gekookte aardappelen 7,zie ,r4 #aga7 nadat deze zijn afgegoten4 ,men stampt de aardappelen en tomaten door elkander1 onder toevoeging van boter en zout naar smaak en wat gebakken uitjes4 ,men doet het gerecht vervolgens in een vuurvasten schotel of braadslee1 bestrooit het met fijngestampte beschuit1 zet hier en daar een kluitje boter en laat het gerecht in een matig verhitten oven staan1 tot zich een mooi bruine korst heeft gevormd4 ,r4 #dbf4 ,panuien4 ,men maakt uien schoon1 snijdt ze en fruit ze in boter4 ,aardappelen worden fijngemaakt en met de uien dooreengemengd4 ,boter naar smaak4 ,men doet alles in een vuurvasten schotel1 strooit er beschuitkruimels over1 plaatst hier en daar een kluitje boter en laat den schotel in een matig verhitten oven staan1 tot zich een mooie korst gevormd heeft4 ,,hoofdstuk ,,ix4 ,,slaschotels4 ,het smakelijk aanrechten van slaschotels is voor een meer algemeene toepassing van het vegetarisme van het grootste gewicht4 ,hoe meer het eten van noten1 vruchten en ongekookte kruiden en wortels toeneemt1 des te meer zal het eten van vleeschspijzen1 het misbruik van schadelijke prikkels als specerijen1 azijn en zout en het drinken van alcoholische dranken afnemen4 ,maar dan moet men ook aan het aanrechten der slaschotels de noodige zorg besteden en met beleid te werk gaan4 ,men moet de aanwending van azijn vermijden1 dien men door natuurlijk citroensap vervangt2 toevoeging van zout zal men langzamerhand verminderen4 ,maar door toevoeging van prei of kervel1 door peterselie of ander toekruid kan men den smaak van den gebruiker1 die zijn scherpe ingredinten in den sla mist1 met goed gevolg1 bevredigen4 #a ,a4 ,eenvoudige slaschotels4 ,r4 #dbg4 ,aardappelsla4 ,koude aardappelen worden aan schijfjes gesneden en begoten met een mayonnaise 7zie ,r4 #acg en #ach7 of met olie en citroensap aangemaakt als in de noot op bladz4 #acf is aangegeven4 ,men voegt er wat fijngehakte peterselie aan toe4 ,r4 #dbh4 ,andijviesla4 ,na zeer malsche andijvie goed gezuiverd te hebben1 snijdt men ze fijn en wascht ze4 ,dan wordt ze begoten met een mayonnaise 7zie ,r4 #acg of #ach7 of met olie en citroensap aangemaakt als in de noot op bladz4 #acf is aangegeven4 ,het verdient aanbeveling een paar fijngemaakte heete aardappelen aan de sla toe te voegen4 ,r4 #dbi4 ,bladselderijsla4 ,men snijdt bleekselderij heel fijn1 wascht ze zorgvuldig en laat ze dan op een vergiet goed uitlekken4 ,voeg er dan een paar fijngemaakte heete aardappelen bij en maak ze aan met slaolie1 citroensap en een weinig soja4 ,nadat de sla goed vermengd is1 laat men ze nog een uur staan1 voordat men ze opdient4 ,r4 #dcj4 ,heerenboonen-1 ,princessenboonen-1 ,slaboonen-1 ,spergeboonensla4 ,gekookte heeren-1 princessen-1 sla- of spergeboonen worden vermengd met een uitje en wat kervel1 beide fijngehakt1 wat soja en zout naar smaak en een paar fijngemaakte heete aardappelen4 ,daarna laat men ze nog een half uurtje staan en begiet ze dan met een mayonnaise 7zie ,r4 #acg of #ach7 of maakt ze aan met olie en citroensap als in de noot op bladz4 #acf is aangegeven4 ,r4 #dca4 ,koolsla4 ,men neemt de binnenste gele bladeren van savoyekool1 snijdt ze zeer fijn en wascht ze4 ,het hart der kool wordt op de komkommerschaaf zeer fijn gesneden4 ,men maakt deze sla aan met olie en citroensap1 roert er een paar fijngemaakte heete aardappelen en een weinig zout door en laat ze na het aanrechten nog ongeveer een half uur staan1 voordat men ze opdient4 ,r4 #dcb4 ,komkommersla4 ,rijpe komkommers worden1 nadat er de uiteinden zijn afgesneden1 wanneer die bitter worden bevonden1 met een komkommerschaaf aan dunne schijfjes gesneden of ook wel met een sambalmesje aan dunne reepen1 daarna met olie en citroensap aangemaakt 7zie noot op blz4 #acf7 of met een mayonnaise opgediend volgens ,r4 #acg of #ach1 des verkiezende met wat fijngehakte peterselie4 ,n4,b4 ,nog algemeen gebruikelijk is het aanmaken der komkommersla met zout en azijn en toch alleen aan deze prikkelende bijmengsels is het te wijten1 dat de komkommers den naam hebben gekregen moeilijk verteerbaar te zijn4 ,zonder zout en azijn zijn ze dat niet1 indien ze goed gekauwd worden4 ,r4 #dcc4 ,knolselderijsla4 ,men kookt knolselderij als in ,r4 #aif is voorgeschreven met zoo weinig mogelijk water4 ,zoodra ze gaar is of zoo goed als gaar1 neemt men ze af1 snijdt ze in schijfjes1 als ze koud zijn en recht ze aan met olie en citroen als in de noot op blz4 #acf is voorgeschreven4 ,desverkiezende kan men ze met schijfjes van aardappelen vermengen4 ,r4 #dcd4 ,kropsla4 ,na de sla van de buitenste en van de stugge bladeren ontdaan en de malsche bladeren wat geplukt te hebben1 wascht men ze herhaaldelijk en slaat ze dan uit in een slammer of slamandje4 ,men maakt ze aan als in de noot op blz4 #acf is voorgeschreven of dient ze op met een mayonnaise 7,r4 #acg of #ach74 ,r4 #dce4 ,kroten- 7bieten-7 sla4 ,na de bieten te hebben bereid volgens ,r4 #aih snijdt men ze aan dunne schijfjes1 mengt er wat fijngehakte peterselie door en maakt de sla aan met slaolie1 citroensap en een weinig soja4 ,r4 #dcf4 ,molsla4 ,als men de molsla schoongemaakt en gewasschen heeft1 wordt ze verder behandeld als de kropsla4 ,zie ,r4 #dcd4 ,r4 #dcg4 ,roode-koolsla4 ,men verwijdert de buitenste en stugge bladeren van de roode kool4 ,de malsche bladeren worden zeer fijn gesneden1 met een paar fijngemaakte heete aardappelen vermengd en met olie en citroensap aangemaakt3 zie de noot op bladz4 #acf4 ,na het aanmaken laat men ze nog een uur staan1 voordat men ze opdient4 ,r4 #dch4 ,spinaziesla4 ,men neemt zeer jonge1 malsche spinazieblaadjes1 die men goed uitzoekt1 herhaaldelijk wascht en waarmee men verder handelt als in ,r4 #dcd voor kropsla is aangegeven4 ,r4 #dci4 ,veldsla4 ,de punten en stelen snijdt men af1 wascht ze goed en handele verder als bij ,r4 #dcd voor kropsla is voorgeschreven4 ,r4 #ddj4 ,witlofsla4 7,sla van ,brusselsch lof74 ,na het lof zorgvuldig te hebben gewasschen1 snijdt men het heel fijn en handelt daarna als in ,r4 #dbi voor bladselderij is voorgeschreven4 ,b4 ,gemengde slaschotels4 ,vele dezer schotels leenen zich voor versiering bij feestelijke gelegenheden4 ,hier kan best samengaan de bekoring van het gezicht met smakelijkheid en de bevordering der gezondheid4 ,maar men verlieze niet uit het oog1 dat goede spijsvertering hoofdzaak is en versiering slechts bijzaak1 en dat groote bewerkelijkheid slechts nu en dan bij feestelijke gelegenheden te pas kan worden gebracht4 ,r4 #dda4 ,andijviesla met bieten4 ,andijvie snijdt men heel fijn1 wascht ze goed en laat ze uitlekken4 ,vervolgens neemt men gekookte bieten 7,zie ,r4 #aih7 en snijdt ze aan dunne schijven4 ,men maakt ze aan naar smaak met slaolie1 citroensap en een weinig zout1 mengt er dan wat fijngemaakte pas gekookte aardappelen door en laat ze nog een vol uur op een koele plaats staan voordat men ze opdient4 ,r4 #ddb4 ,appelsla ,i4 ,men hakt drie groote appels niet te fijn1 eveneens pinda's 7aardnoten74 ,de hoeveelheid pinda's mag niet grooter zijn dan de helft van de gehakte appels4 ,men mengt de gehakte appels en de gehakte aardnoten goed dooreen1 roert er dobbelsteentjes oudbakken wittebrood door1 giet er een passende vruchtensaus over 7,hoofdstuk ,v4 ,afd4 ,c47 en laat de sla een uur staan1 voor men ze opdient4 ,r4 #ddc4 ,appelsla ,,ii4 ,men neemt appels van gelijke grootte1 steekt met de appelboor door den appel1 totdat men haast de schil van onderen raakt1 holt dan zoover mogelijk den appel uit1 vermengt het vleesch1 dat men uit den appel heeft gehaald na verwijdering van het klokhuis1 met bleekselderij en hakt dat samen fijn4 ,men doet er vervolgens een paar lepels mayonnaise door1 vult er de appels mee1 zoodat het mengsel hoog boven de appels uitkomt4 ,de appels worden daarna op een bed van waterkers geplaatst en opgediend4 ,r4 #ddd4 ,australische sla4 ,gelijke hoeveelheden appelen en tomaten met een paar uien worden schoongemaakt en aan stukjes gesneden4 ,alles wordt goed door elkaar vermengd1 zonder toevoeging van eenige saus4 ,men laat den schotel minstens drie uur lang op eene koele plaats staan1 voor men hem opdient4 ,r4 #dde4 ,bladselderijsla 7gemengde74 ,men neemt voor deze sla mooie1 gele bleekselderij1 snijdt ze goed fijn en wascht ze dan1 waarna men ze laat uitlekken4 ,mooie rijpe tomaten worden even in kokend water gedompeld en dan van de schil ontdaan1 daarna aan schijven gesneden en bij de selderij gevoegd4 ,pas gekookte aardappelen worden fijngemaakt en eveneens bij de sla gevoegd1 evenzoo een paar hard gekookte eieren4 ,alles wordt nu dooreengeroerd1 naar smaak met slaolie1 citroensap1 een weinig soja en een weinig zout aangemaakt4 ,daarna laat men de sla vr het opdienen nog een uur op een koele plaats staan4 ,r4 #ddf4 ,boschbessenschotel met beschuit4 ,men rangschikt in een vrij diepen schotel beschuiten en stort er de volgens ,r4 #aad bereide boschbessensaus over1 waarna men den schotel koud laat worden4 ,men kan het gerecht opdienen met geslagen room of met vanillevla volgens ,r4 #aeh4 ,r4 #ddg4 ,boschbessenschotel met brood4 ,men legt een laag geroosterd brood in een diepen schotel1 daarover een laag goed gereinigde en gewasschen boschbessen1 beurtelings voortgaande totdat men genoeg heeft voor het gebruik4 ,men besproeit den schotel rijkelijk met de citroensaus bereid volgens ,r4 #adf1 die voor dezen schotel rijkelijk zoet moet wezen4 ,men laat den schotel minstens twee uur staan1 voordat hij opgediend wordt4 ,r4 #ddh4 ,boschbessenschotel met melk4 ,goed gereinigde en gewasschen boschbessen laat men op een vergiet uitdruipen1 doet ze daarna in een diepen schotel en overgiet ze met koude melk1 waarin donkerbruine suiker naar smaak is opgelost4 ,vr het opdienen stelt men den schotel minstens een uur op een koele plaats4 ,er mag niet te veel melk op zijn4 ,desverkiezende voegt men vr het opdienen er beschuit aan toe4 ,r4 #ddi4 ,hovenierstersla4 ,na komkommers1 aardappelen1 appelen1 tomaten1 bloemkool1 peultjes of princessenboontjes enz4 naar den aard der spijzen en naar eigen smaak rauw of gekookt te hebben toebereid1 rangschikt men ze elk afzonderlijk op een ronden schotel in driehoeken1 die met de toppunten in het middelpunt van den schotel samenkomen4 ,de schotel wordt rondom gegarneerd met rauwe kropsla en met hardgekookte eieren overlangs in vierdeparten gesneden4 ,hier en daar plaatst men balletjes schijngehakt4 7,zie ,r4 #ia74 ,r4 #dej4 ,italiaansche sla4 ,men neemt zooveel soorten van groente als het jaar oplevert1 naar hun aard rauw of gekookt1 bijv4 rauwe andijvie1 gekookte doperwtjes1 rauwe jonge worteltjes en gekookte kroten1 rauwe komkommerschijfjes en gekookte slaboontjes4 ,van de doperwten1 de dunne schijfjes der jonge wortelen1 dobbelsteentjes van kroten1 de dunne schijfjes of reepjes der komkommers enz4 bezigt men een deel voor garneering in vakken1 waartoe men ook harde eieren gebruikt1 overlangs in vierdeparten gesneden4 ,het overige van de groenten 7doperwtjes uitgezonderd7 en eenige harde eieren hakt men met eenige rauwe eieren fijn1 voegt er de doperwtjes bij1 roert door het mengsel een mayonnaise en vult er de vakken van den schotel mede4 ,r4 #dea4 ,kokosnoot met geslagen room4 ,na kokosnoot te hebben behandeld als is voorgeschreven in ,r4 #cbi doet men ze1 nadat ze is geraspt1 in een glazen schaal en roert er een genoegzame hoeveelheid geslagen room door1 waarin men wat poedersuiker heeft gedaan4 ,men kan de schaal garneeren met aan stukjes gesneden geconfijte vruchten4 ,r4 #deb4 ,komkommersla 7gemengde74 ,rijpe tomaten worden even in kokend water gedompeld1 dan van de schil ontdaan en vervolgens aan schijfjes gesneden en gevoegd bij een schotel komkommersla1 behandeld volgens ,r4 #dcb4 ,men vermengt de komkommers met de tomaten1 roert er zeer fijngehakte rauwe uitjes1 wat gehakte peterselie en wat aan dobbelsteentjes gesneden oudbakken wittebrood door en maakt de sla aan met slaolie1 citroensap1 een weinig soja en een weinig zout4 ,terwille van de tomaten roert men voorzichtig4 ,r4 #dec4 ,koolsla 7gemengde7 ,i4 ,men neemt roode kool1 witte en savoyekool1 waarvan men alleen de malsche bladeren gebruikt1 men snijdt ze fijn1 elke soort afzonderlijk4 ,daarna plaatst men de verschillende soorten zoo op den schotel1 dat zij een aangenaam gezicht opleveren4 ,men kan de kool aanmaken met olie en citroennat1 maar dan een langen tijd laten staan 7opdat de olie en het citroensap er goed intrekke7 of met een warme botersaus met citroen4 ,r4 #ded4 ,koolsla 7gemengde7 ,,ii4 ,men ontdoet groene savoyekool van de buitenste bladeren1 snijdt ze heel fijn1 wascht ze dan goed en laat ze uitlekken4 ,men voegt er dan pas gekookte aardappelen aan toe1 aan schijven gesneden1 met wat gebakken uien4 ,men maakt deze sla aan naar smaak met slaolie1 citroensap1 een weinig soja en een weinig zout4 ,daarna laat men ze nog een uur staan op een koele plaats vr het opdienen4 ,r4 #dee4 ,kroten- 7bieten-7 sla 7gemengde74 ,bij kroten- of bietensla1 bereid volgens ,r4 #dce1 voegt men nog wat geplukte blaadjes kropsla en een aantal koude aardappelen aan schijfjes gesneden voordat men ze aanmaakt als in ,r4 #dce is voorgeschreven4 ,men laat de sla na het aanmaken nog een half uur staan1 voor dat men ze opdient4 ,r4 #def4 ,parijsche sla4 ,men maakt een mayonnaise volgens ,r4 #acg of #ach1 doet daarin aan stukjes gesneden tomaten 7versch of ingemaakt71 fijngesneden kropsla1 warme gekookte aardappelen1 in schijfjes gesneden1 een weinig fijngehakte peterselie1 een fijn gesneden ui1 een klein weinig zout en mengt dan alles dooreen4 ,men versiert den schotel met schijfjes van tomaten en met een krans van peterselie4 ,r4 #deg4 ,perzikensla4 ,men ontdoet groote rijpe perziken van de schil1 snijdt van het bovenste deel een stuk1 groot genoeg om er de pit uit te kunnen halen2 vult ze op met room4 ,r4 #deh4 ,tomatensla ,i4 ,na de tomaten te hebben gewasschen snijdt men ze in dunne schijven4 ,men bedekt ze met een mayonnaise1 laat ze anderhalf uur zoo staan4 ,men maakt kropsla schoon1 wascht en slaat ze uit zooals in ,r4 #dcd is voorgeschreven en vermengt ze dan met de tomaten4 ,r4 #dei4 ,tomatensla ,,ii4 ,men ontdoet rijpe tomaten van de schil1 holt ze uit1 zet ze een uur lang op een koele plaats 7in koelen kelder of ijskast71 vult ze daarna met een mengsel van fijngehakte noten en niet te fijn gehakte bleekselderij4 ,men zet elke tomaat op een afzonderlijk slablad en vult den schotel ter versiering aan met de gele binnenblaadjes der kropsla4 ,op elke tomaat doet men een theelepel slasaus 7,r4 #adj74 ,r4 #dfj4 ,tulpsla4 ,men neemt kleine gladde tomaten4 ,in elke tomaat maakt men #f insnijdingen van boven af tot dicht aan den steel1 zoodat de tomaten in zes gelijke deelen worden verdeeld1 die van onderen aan de steel verbonden zijn4 ,van elk der deelen snijdt men het bovenstuk in de schuinte door1 zoodat de tomaat zich als een tulp opent4 ,op een schotel maakt men een bed van slabladeren4 ,waar een tomaattulp zal geplaatst worden1 legt men twee lepels geslagen room met citroensap4 ,men garneere verder den schotel met plakjes komkommer als driehoekjes gesneden4 ,r4 #dfa4 ,vruchtensla ,i4 ,rijpe tomaten worden geschild1 met een scherp mes in zeer dunne schijven gesneden1 en met citroensap bedruppeld 7niet begoten74 ,daarna vermengt men de tomatenschijven met dunne schijven van appelen of peren4 ,de appelen of peren moeten in kleinere hoeveelheid genomen worden dan de tomaten4 ,r4 #dfb4 ,vruchtensla ,,ii4 ,men schilt zeer zachte appelen1 snijdt ze in dunne schijfjes en vermengt ze met dunne schijfjes van sina'sappelen4 ,men voegt er suiker bij en een weinig water en laat ze daarna nog #c #d uur staan1 eer men ze opdient4 ,r4 #dfc4 ,vruchtensla ,,iii4 ,men bereidt mooie doffe kastanjes volgens ,r4 #cjb1 maar laat ze na te zijn gedopt en gepeld met een weinig water en een kluitje boter bijna gaar koken4 ,een paar mooie rijpe tomaten worden even in kokend water gedompeld1 van de schil ontdaan en aan schijven gesneden4 ,een aantal rijpe zure appelen worden eveneens aan schijven gesneden4 ,als de kastanjes koud zijn1 worden ze met de appelen en tomaten vermengd onder toevoeging van de citroensaus1 bereid volgens ,r4 #adf4 ,men laat den schotel nog een uur staan vr het opdienen4 ,r4 #dfd4 ,zwitsersche ,sla4 ,men raspt een weinig ,gruyrekaas1 mengt de geraspte kaas met mayonnaise 7,r4 #acg of ,r4 #ach7 en blijft #aj minuten roeren4 ,daarna moet men de kropsla1 behandeld volgens ,r4 #dcd1 er goed doorroeren4 ,,hoofdstuk ,x4 ,,brood4 ,sedert eeuwen en eeuwen is het brood het hoofdvoedsel geweest van de volkeren1 die het meest van zich hebben doen spreken in de geschiedenis4 ,de voorraadschuren van ,egypte voorzagen niet alleen in de behoeften der ,egyptenaren1 maar ook in die der naburige volken4 ,de broodbereiding had evenwel in alle eeuwen en bij alle volken niet op dezelfde wijze plaats4 ,eerst werd de gisting1 later het builen1 dit laatste vooral in de negentiende eeuw meer en meer1 zelfs op het platteland1 algemeen4 ,professor ,graham 7lees greehm waarbij de g wordt uitgesproken als een zachte k7 is de eerste geweest1 die op overtuigende wijze heeft aangetoond1 dat wij met het builen van het meel1 de gisting van het deeg en met het toevoegen van zout aan het brood op den verkeerden weg waren4 ,toch had ,graham zijn voorgangers al gehad4 ,reeds in de tweede helft der #ae;de eeuw had ,thomas ,tryon een werkje geschreven met den titel3 ,the way to health1 long living and happiness 7de weg tot gezondheid1 lang leven en geluk7 dat later veel heeft bijgedragen om ,benjamin ,franklin1 een der vroegste beoefenaars van het vegetarisme1 voor het vegetarisch dieet te winnen4 ,naar ,graham wordt het ongerezen1 uit ongebuild meel gebakken brood1 ,grahambrood geheeten4 ,terecht of ten onrechte vreezen de meeste bakkers1 dat als zij het brood zonder zout bakten hun klanten het niet eten zouden1 zoodat het op de meeste plaatsen moeilijk valt zich van brood zonder zout te voorzien4 ,hun1 die den tijd en de gelegenheid hebben hun brood aan huis te bakken1 zij dringend aanbevolen1 het zonder zout te beproeven4 ,zij kunnen een keus doen uit de volgende recepten3 ,a4 ,ongerezen brood4 ,r4 #dfe4 ,bereiding van ,grahambrood naar het recept van ,eduard ,baltzer4 ,drie liter ongebuild tarwemeel kneedt men met een liter lauw water tot een rekbaar deeg1 dat niet meer aan hand of schotel blijft kleven4 ,men verdeelt het deeg in twee deelen en rolt elk deel op de plank snel heen en weer1 zonder meel op de plank of op het deeg te strooien2 dan wordt het deeg glimmend4 ,aan de beide deelen geeft men een langwerpigen broodvorm van #d of #e c4,m4 hoogte4 ,vervolgens legt men de brooden op een met meel bestrooide plank1 bestrijkt ze met water en maakt er met den rug van een mes vier of zes lichte inkervingen in4 ,dan gaat het deeg naar den bakker1 die het in een goed verhitten oven in n uur gaar bakt4 ,r4 #dff4 ,bereiding van ,grahambrood in ,bosni1 naar de mededeeling van ,a4 ,j4 ,domela ,nieuwenhuis4 7,tijdspiegel jaarg4 #ahhc74 ,tarwe wordt gezuiverd en grof gemalen4 ,de gemalen tarwe wordt met kokend water aangemengd en met een zuiveren doek bedekt4 ,als na verloop van ongeveer een uur het mengsel genoeg is afgekoeld om met de handen gekneed te worden1 wordt het deeg goed doorgewerkt4 ,dan vormt men er onmiddellijk brooden van1 die bij gelijkmatige hitte dadelijk worden gebakken4 ,op de aangegeven wijze kan het brood in den oven van een gewoon fornuis smakelijk worden gebakken4 ,r4 #dfg4 ,bereiding van ,grahambrood door ,trappisten naar de mededeeling van ,pastoor ,sebastiaan ,kneipp4 ,men maakt van ongebuild tarwemeel met heet water een deeg1 dat gedurende den nacht op een matige warme plaats moet blijven staan4 ,geen zuurdeeg of gist of zout noch eenige specerij mag met het deeg in aanraking komen4 ,den volgenden dag maakt men van het deeg kleine ronde brooden1 legt ze in een heeten bakoven en laat ze er vijf kwartier of anderhalf uur in4 ,zoodra men het brood uit den oven heeft genomen1 legt men het #c of #d minuten in kokend heet water1 zoodat het geheele brood van water doortrokken is2 dan legt men het nogmaals eenige minuten in den oven om het uit te laten drogen4 ,r4 #dfh4 ,toebereiding van ,grahambrood volgens recept van ,louis ,kuhne4 ,men neme #b #a_/b kilo ongebuilde tarwe1 giete er ongeveer #a #a_/b liter koud water bij en menge het een en ander goed dooreen4 ,koud water is beter dan warm1 daar de ondervinding leert1 dat warm water het brood eerder in gisting doet overgaan en dat het brood aan smakelijkheid en voedzaamheid verliest1 al wordt het brood er iets zachter door4 ,vervolgens wordt het deeg in drie of vier gelijke deelen gedeeld en uit ieder deel een brood gevormd4 ,elk brood legge men op een droge dakpan #b met ongebuild meel bestrooid4 ,de brooden moeten van boven flink met water worden bestreken en daarna ieder brood met de dakpan op een leegen bloempot in den oven worden gezet4 ,de oven moet niet te heet en gelijkmatig verhit zijn4 ,onder het bakken mogen er geen andere spijzen in staan4 ,na een half uur1 niet eerder1 opene men den oven en draaie de voorzijde van het brood naar achteren4 ,als men een kwartier later ziet1 dat de bovenkorst gaar is1 dan keere men de brooden om1 daar dan de benedenkorst gewoonlijk nog zacht is4 ,de brooden moeten zoolang in den oven staan1 totdat zij bij het bekloppen met den vinger een hollen klank geven1 wat na een half uur het geval zal zijn4 ,dan is het brood doorbakken en de korst niet te hard4 ,r4 #dfi4 ,bereiding van ,grahambrood volgens recept ,i van ,j4 ,oscar ,peterson in zijn kooktoestel4 #c ,doe den avond vr het bakken #a kilo grof ongebuild tarwemeel in een schotel van de vereischte grootte2 hoog het meel langs den rand van den schotel op1 giet in het midden #a liter kokend water1 kneed het meel met het water tot een taai en gelijkmatig deeg1 leg dit dan op een plank en kneed het zorgvuldig met zooveel meel 7ongeveer #a_/d kilo7 dat het deeg goed vast wordt4 ,bestrijk nu de kookpan van ,peterson's kooktoestel met amandelolie1 doe het deeg er zoo in dat het den bodem en den rand van de kookpan goed aanraakt1 leg het deksel er op en zet de pan in een kooktoestel om op te koken4 ,daarna neemt men ze er weder uit1 wikkelt ze goed in een wollen deken en laat ze den nacht over staan om te rijzen1 waarbij zich die zoete smaak ontwikkelt1 welke door kenners zoo zeer op prijs wordt gesteld4 ,zet den volgenden morgen de pan weder in den kooktoestel om op te koken1 laat ze #c uur staan om gaar te worden1 waarna men het brood uit de pan neemt en ter afkoeling zoodanig neerlegt1 dat de wasem vrij kan ontwijken4 ,het deeg moet vaster zijn dan het gewoonlijk is4 ,het mag niet te kort rijzen1 want dan is het brood te zwaar2 en niet te lang1 want dan wordt het brood droog en minder zoet en wanneer het veel te lang rijst wordt het brood zuur4 ,bij warme zomerdagen laat men het met een lichte bedekking den nacht over staan om te rijzen1 zonder het eerst op te koken4 ,r4 #dgj4 ,bereiding van ,grahambrood volgens recept ,,ii van ,s4 ,oscar ,peterson4 ,indien men iedere gisting wil vermijden dan neemt men koud in plaats van heet water en bakt het brood onmiddellijk gaar4 ,verder handele men als in ,r4 #dfi is voorgeschreven4 ,r4 #dga4 ,bereiding van ,grahambrood volgens recept van ,carlotto ,schulz4 ,ongebuild tarwemeel wordt in lauwwarm water tot een week deeg gekneed1 totdat het niet meer aan hand of schotel blijft kleven4 ,daarna dekt men het met een doek toe en laat het op een warme plaats wat rijzen4 ,vervolgens stort men het deeg op een schoone keukenplank en kneedt het nog eens flink4 ,hierna doet men het deeg in een blikken bakvorm1 dien men met boter of olie heeft bestreken en zet het in een goed gesloten en flink verhitten oven4 ,om het springen van de bovenkorst te voorkomen geeft men met een houten pennetje of iets dergelijks eenige prikken in het brooddeeg4 ,het brood moet niet langer dan twee uur in den oven staan4 ,wil men een blanke korst op het brood hebben1 dan moet men1 nadat het brood een uur in den oven staat1 de bovenkorst met water bestrijken4 ,r4 #dgb4 ,bereiding van ,grahambrood volgens recept van ,g4 ,a4 ,sels 7,neue ,heilkunst ,jaarg4 #ahic74 ,versch gemalen graan 7n deel tarwe1 n deel rogge1 n deel witte en n deel gele mas7 wordt met zoo weinig mogelijk water gekneed4 ,daarna doet men het in broodvormen van ongeveer #ab c4,m4 hoog1 #aj c4,m4 breed van onderen en #ac c4,m4 breed van boven en #cj c4,m4 lang1 die met zuivere olie van binnen bestreken zijn4 ,onder het bakken neemt men het brood er van tijd tot tijd uit en begiet men het aan alle zijden met water4 ,dat voorkomt de hinderlijke droge korst4 ,het brood behoudt zijn aroma1 doordat de gassen niet kunnen ontwijken1 tegengehouden door de laag olie en de metalen wanden van den vorm4 ,r4 #dgc4 ,zweedsch ongerezen knapbrood4 ,in noordelijk ,zweden maakt men bij de boeren een vast deeg van ongebuild tarwemeel 7met of zonder toevoeging van een weinig haver- of gerstemeel7 en van lauw water1 rolt er onmiddellijk koeken van1 zoo dun als papier1 en laat ze in een matig heeten oven bakken1 wat in weinige minuten geschieden kan4 ,n4,b4 ,men kan dit brood maanden lang bewaren4 ,b4 ,gerezen brood van ongebuild meel4 ,men mag niet uit het oog verliezen1 dat de rijpe droge graanvrucht geen natuurlijk voedsel voor den mensch is1 dat tal van personen er bezwaar van hebben1 dat zooals ,adolf ,just opmerkt de dieren de onrijpe boven de rijpe graanvrucht verkiezen en dat muizen1 die de onrijpe graanvruchten geheel opeten1 bij de rijpe het buitenste houtachtige omhulsel laten liggen4 ,dit houtachtige omhulsel is op kunstmatige wijze verwijderd bij het zoogenaamd ,steinmetzmeel1 dat in ,duitschland in den handel is gebracht4 ,adolf ,just geeft in het recept1 dat hier volgt1 een middel aan de hand om een groot deel van dat houtachtig omhulsel af te zonderen en de suikervorming door een zwakke gisting 7zonder opzettelijke aanbrenging van gist7 te bevorderen4 ,bij de beoordeeling van gerezen brood verlieze men vooral niet uit het oog1 dat brood dat van den geheelen tarwekorrel is gebakken wel te onderscheiden is van brood1 dat gebakken is van bloem met zemelen vermengd4 ,als het graan gemalen is1 gaan de zemelen al heel spoedig tot bederf over2 daarom is het aanbevelenswaardig het graan slechts korten tijd vr het bakken te malen4 ,worden nu oude d4i4 bedorven zemelen door bloem of meel gewerkt1 dan kan dat mengsel nooit een gezond1 smakelijk brood opleveren4 ,r4 #dgd4 ,jungbornbrood naar het recept van ,ad4 ,just4 ,men zeeft de gebroken tarwekorrels door een haarzeef1 zoodat de zemelen die bij het malen hebben losgelaten1 afgezonderd worden4 ,nu neemt men lauwwarm water 7n liter op #b #a_/b kilo7 en het vierde deel ongeveer van het meel4 ,dat deeg laat men #e of #f uur toegedekt op een warme plaats liggen1 zoodat het iets begint te gisten4 ,de warmte moet zoo sterk zijn1 dat zich blaasjes op het deeg vormen1 maar niet zoo sterk1 dat het deeg zuur wordt4 ,men leert spoedig hoe sterk de warmte van het vertrek moet zijn4 's ,zomers behoeft men het vertrek niet bijzonder te verwarmen4 ,het deeg behoeft dan ook op zijn hoogst #d uur te staan4 ,nu vermengt men het deeg in zoete gisting met het overige van het deeg1 dat men goed kneedt2 want van het kneden hangt zeer veel af4 ,het deeg mag niet aan trog of kneedplank blijven kleven4 ,nu brengt men het deeg in den vorm en legt den vorm op een tegel of bakblik1 dat men te voren met meel bestrooid heeft4 ,men laat het brood van een tot anderhalf uur op dezelfde warme plaats toegedekt staan4 ,als men dan op het deeg drukt en de ingedrukte plaats zich dadelijk daarop weer in den vorigen vorm herstelt1 zet men het in den oven4 ,eerst bestrijkt men het brood door middel van een kwastje of van een zachten doek met lauwwarm water en schiet het daarop in den heeten oven1 waarin het brood #a #a_/b of #b uur moet bakken4 ,gedurende het bakken moet men telkens zich vergewissen1 of het brood aan de eene zijde niet bruiner wordt dan aan de andere4 ,men regelt dat door de tegels of bakplaten te verschuiven of om te draaien4 ,om te weten of het brood gaar is1 klopt men er met den knokkel op4 ,geeft het een hollen klank1 dan neemt men het uit den oven en bestrijkt het nogmaals met lauw warm water4 ,goed gebakken brood moet luchtig zijn1 mag geen waterstrepen hebben1 het brood mag niet holkorstig1 en ook niet te hard van korst zijn en moet een helbruine kleur hebben4 ,adolf ,just voegt bij zijn recept den raad om geen rozijnen1 dadels en dergelijke ingredinten in het brood te doen1 omdat er dat toe leiden zou te veel te eten1 wat te allen tijde dient vermeden te worden4 ,r4 #dge4 ,bruin brood volgens recept van ,dr4 ,t4 ,r4 ,allinson4 ,men neme #c #a_/d kilo zeer fijn gemalen ongebuild tarwemeel 7bij molenaars en bakkers als meel uit den zak bekend72 in het midden van het meel make men een kuil en giet daarin circa n liter lauwwarm water1 waarin #ae gram beste gist is opgelost4 ,men vermenge dit langzaam tot een deeg dat goed gekneed moet worden en laat dit dan gedurende een uur bij het vuur rijzen4 ,daarna voege men er opnieuw een weinig lauwwarm water bij1 desverkiezend wat zout naar smaak1 knede het deeg nog eens flink doorn en laat het opnieuw n uur bij het vuur rijzen4 ,daarna vult men de blikken er mede en laat het #a #a #a_/b uur in een matig heeten oven bakken4 ,het brood moet goed gaar zijn4 ,r4 #dgf4 ,bereiding van ongebuild gerezen tarwebrood volgens recept van ,j4 ,oscar ,peterson te bakken in zijn stoompan #d4 ,van lauw water1 ongebuild tarwemeel1 een theelepel opgeloste gist en eenige fijngesneden vijgen of rozijnen wordt een deeg gemaakt1 dat onmiddellijk in de kookpan gedaan1 met het deksel toegedekt en in den te voren niet verwarmden oven gezet wordt1 opdat het langzaam opkookt en daarna op de gewone wijze gaar bakt4 ,het opkoken moet in dit geval langzaam geschieden1 opdat aan het deeg de noodige tijd gelaten worde om te rijzen4 ,voor het rijzen moet ook een ruimte overgelaten worden in de pan boven het deeg2 het brood mag derhalve niet te groot gemaakt worden1 want het zet tamelijk veel uit4 ,r4 #dgg4 ,zweedsch gerezen hard brood4 ,ongebuild tarwe- of roggemeel of een mengsel van beide wordt met gist gekneed4 ,men bakt van dat deeg koeken ter dikte van een gulden en droogt ze daarna4 ,dit brood wordt in de steden van ,zweden door alle standen gebruikt4 ,jammer is het1 dat men om het deeg te laten rijzen zich dikwijls van bakpoeder bedient4 ,c4 ,gerezen brood van gebuild meel4 ,r4 #dgh4 ,wittebrood4 ,op een kilo tarwebloem gebruikt men #ajj gram gist1 die men in lauwwarm water vloeibaar maakt4 ,het water mag niet te warm zijn1 daar anders de gistcellen sterven4 ,heeft men het deeg ongeveer #aj minuten met een pollepel flink beslagen1 dan schept men het op een schoonen doek1 dien men met wat boekweitemeel bestrooid heeft4 ,ook op het deeg strooit men wat boekweitemeel4 ,vervolgens dekt men het met den doek dicht en laat het een paar uren op een warme plaats rijzen4 ,daarna doet men het deeg in een vorm1 die met een weinig olie of boter bestreken is of men geeft1 als het zoo lang gerezen heeft1 dat er stand #e in het deeg is1 er den begeerden vorm aan1 bestrooit het deeg nog wat met boekweitemeel en bakt het op een plaat1 die ook met wat meel bestrooid is4 ,het is vooral van belang1 dat het deeg de meeste hitte van onderen ontvangt4 ,indien de inrichting van den oven dat niet toelaat1 dan kan men eerst op het fornuis in een platte pan of in een ijzeren pot de onderkorst laten vormen1 voordat men het brood in den oven plaatst4 ,de oven moet goed heet zijn4 ,r4 #dgi4 ,krentenbrood4 ,op drie gewichtsdeelen gebuild of ongebuild tarwemeel neemt men n gewichtsdeel krenten en n gewichtsdeel rozijnen zonder pitten1 die herhaaldelijk moeten gewasschen zijn en van steentjes gezuiverd4 ,verder handele men als voor het bakken van gerezen tarwebrood is voorgeschreven in ,r4 #dge of in ,r4 #dgh4 ,r4 #dhj4 ,kerststollen van ongebuild tarwemeel4 ,tot het bakken van kerststollen gebruikt men #b kilo ongebuild tarwemeel1 #a_/b liter lauwwarme melk1 #abe gram boter1 #gej gram rozijnen1 #ej gram gist1 opgelost in lauwwarm water1 waarbij men nog voegt het lauwwarm gemaakte water van de den vorigen dag te weeken gezette rozijnen en zooveel lauw water als men voor een week deeg noodig heeft4 ,men laat het deeg zoo lang rijzen1 totdat er stand#a in is1 geeft er dan den stollenvorm aan en laat het in een flink gestookten oven gaar bakken4 ,r4 #dha4 ,kerststollen van tarwebloem4 ,men neme #c kilo zuivere bloem1 #bjj gram gist in lauwwarm water opgelost1 #a_/b liter lauwwarme melk1 #a #a_/b kilo rozijnen zonder pitten1 #a_/b kilo amandelen1 eerst in heet water gebroeid om ze gemakkelijk van de schil te ontdoen en dan fijngemalen1 #a kilo roomboter1 #bej gram sucade4 ,nadat het deeg goed beslagen is1 laat men het rijzen totdat er stand 7zie noot op bladz4 #aee7 in gekomen is1 geeft er dan den stollenvorm aan en bakt het in een flink gestookten oven4 ,,hoofdstuk ,,xi4 ,,nagerechten4 ,elke nieuwe beweging is genoodzaakt rekening te houden met bestaande vooroordeelen1 met zede en gewoonten4 ,ware dat niet het geval1 dan zou dit hoofdstuk niet getiteld zijn3 ,nagerechten4 ,hoe menigmaal wordt een kind beknord1 omdat het de handen uitsteekt naar vruchten of naar zoetigheid1 voordat het zich verzadigd heeft aan andere spijzen1 aan boonen1 erwten1 brood of gekookte meelspijs bijvoorbeeld4 ,een zorgzame moeder ontneemt het kind zijn lekkers1 dat het pas terugkrijgt1 als het van zijn andere spijzen genoeg zal hebben gegeten2 dat genoeg te beoordeelen door de moeder4 ,niet als de dieren1 die het eerst naar het lekkerste happen en dan het minder smakelijke laten liggen1 mag het kind doen4 ,en toch die dieren en die kinderen hebben gelijk1 niet omdat zij meer doordenken dan de zorgzame moeder1 maar omdat zij in hun onnadenkendheid natuurlijker handelen dan de moeder1 wier denken en doen beheerscht wordt door de bezorgdheid1 dat haar lieveling te weinig voedsel zal binnenkrijgen4 ,och1 die bezorgdheid1 dat wij en degenen1 aan wie wij ons verwant gevoelen1 niet genoeg zullen krijgen1 wat heeft ze de menschheid al parten gespeeld6 ,men verhaalt1 dat apen somwijlen hun kinderen met zoo'n onstuimigheid omhelzen1 dat zij het jong dooddrukken4 ,of het waar is1 valt te betwijfelen1 maar dit staat vast1 dat vele menschen niet minder dom handelen1 als zij door overvoeding hun eigen leven of dat hunner kinderen verwoesten4 ,en weer zij de lezer gewezen naar het geschrift van ,dr4 ,paczkowski1 getiteld3 ,zelfvergiftiging van het lichaam als oorzaak van ziekten4 ,de zorgzame moeder1 die haar kind vruchten of zoetigheid ontneemt1 totdat het genoeg gegeten zal hebben1 is bezig om haar kind te overvoeden4 ,ze legt dusdoende den grond voor de gewoonte van overvoeding bij haar kind1 en daarmee tevens voor alle kwalen1 die ,dr4 ,paczkowski in zijn werkje beschrijft4 ,en wij allen1 die nog meedoen aan de zede om het lekkerste het laatst te eten1 wij spelen met vuur en wij doen verkeerd door ons voorbeeld die zede te bestendigen4 ,maar het breken met bestaande vooroordeelen en gewoonten is moeielijk en het zal al een stap voorwaarts zijn1 als meer algemeen wordt ingezien en oprecht beleden1 dat de kinderen gelijk en dat wij ongelijk hebben als zij het lekkerste het eerst en wij de vruchten het laatst eten4 ,laten wij tenminste de kinderen hun vrijheid daarin laten en als wij hun het redelijke doen beseffen van hun wijze van doen1 dan zal het met die zede ook gauw gedaan zijn4 ,verder zij ook hierop het streven gericht1 dat nagerechten1 met vruchten of vruchtensappen bereid1 niet moeten dienen om vruchten te vervangen1 maar dat ze den trek naar vruchten sterker moeten doen worden4 ,a4 ,warme puddingen4 ,r4 #dhb4 ,amandelpudding 7warme74 ,men laat #a_/b liter melk koken1 terwijl men #bej gram bloem of meel met #a_/b liter water aanmengt4 ,de aangemengde bloem roert men door de kokende melk onder toevoeging van #fj gram boter4 ,men kan den pudding verzoeten door toevoeging van #fj gram suiker of op een andere wijze en er wat geraspte citroenschil bijvoegen4 ,nadat het mengsel ruim een kwartier op een zacht vuur heeft staan trekken1 neemt men het van het vuur en laat het bekoelen1 voegt er vervolgens #ejj gram fijngesneden amandelen bij1 #fj of #fe gram geraspt brood en #d eierdooiers4 ,als alles goed door elkaar geroerd is1 roert men er nog het stijfgeklopt eiwit door1 doet het deeg in een vorm1 die met boter of olie bestreken en met beschuitkruimels bestrooid is en laat den pudding #a #a_/b uur koken4 ,r4 #dhc4 ,broodpudding ,i4 #fjj gram oudbakken brood wordt geraspt2 de korstjes in kleine stukjes gesneden en in weinig water geweekt4 ,zeven eieren worden geklopt en met #ahj gram suiker vermengd of op andere wijze verzoet1 daarna bij de geweekte korsten en het geraspte brood gevoegd4 ,na het goed met den pollepel te hebben doorgeroerd1 doet men het deeg in een met boter bestreken vorm en laat het een uur koken4 ,r4 #dhd4 ,broodpudding ,,ii4 ,wittebrood1 waarvan men de korst heeft afgesneden1 wordt aan dunne sneedjes gesneden1 met boter gesmeerd en in een platten vorm gelegd4 ,afwisselend legt men een laagje brood en een laagje goed gewasschen krenten en rozijnen4 ,de bovenste laag moet natuurlijk brood zijn4 ,daarna wordt alles gedrenkt met een vanillesaus 7zie ,r4 #aeh7 en in een matig warmen oven gezet4 ,men kan de vanillesaus ook vervangen door een melksaus of een vruchtensaus4 ,r4 #dhe4 ,chocoladepudding4 ,men zet #a_/b liter melk te vuur en roert terwijl #bej gram bloem met #a_/b liter water aan4 ,als de melk kookt1 roert men het water en meel door de melk4 ,nadat deze brij ruim een kwartier op een zacht vuur heeft staan trekken1 roert men er #fj gram boter en wat geraspte citroenschil en daarna #bej gram chocolade door4 ,daarna neemt men ze van het vuur en laat ze koud worden1 voegt er vervolgens #f eierdooiers bij en eindelijk voorzichtig het stijfgeklopte eiwit4 ,vervolgens doet men het deeg in een met boter bestreken en met beschuitkruimels bestrooiden vorm en kookt het #a #a_/b uur4 ,r4 #dhf4 ,kastanjepudding4 ,deze wordt op dezelfde wijze bereid als amandelpudding 7zie ,r4 #dhb7 met dit onderscheid1 dat men in plaats van #ejj gram amandelen er #ejj gram geschilde1 gepelde fijngemalen kastanjes doorroert met nog #fj gram fijngesneden amandelen4 ,r4 #dhg4 ,macaronipudding4 ,macaroni1 in stukken gebroken1 wordt zacht gekookt4 ,men laat het deeg koud worden1 doet er fijngesneden amandelen en #b of #c eierdooiers door1 roert er voorzichtig het stijfgeklopte wit der eieren door1 doet het deeg in een met boter bestreken en met broodkruimels bestrooiden vorm en laat het vijf kwartier koken4 ,men gebruikt een der vruchtensausen van ,hoofdstuk ,v ,afd4 ,c4 ,r4 #dhh4 ,rijstepudding4 ,in #a liter kokende melk stort men #bej gram rijst1 voegt er #ej gram boter bij en verzoet ze met #ajj gram suiker4 ,als ze goed is uitgedijd1 neemt men ze van het vuur en laat ze koud worden4 ,dan voegt men er #ej gram fijngesneden amandelen en #b eierdooiers bij1 roert het deeg goed om en roert er daarna voorzichtig het stijfgeklopte wit door4 ,dan doet men het deeg in een met boter bestreken en met broodkruimels bestrooiden vorm en laat het een uur koken4 ,men eet den pudding met een der vruchtensausen als in ,hoofdstuk ,v4 ,afd4 ,c4 beschreven4 ,r4 #dhi4 ,sagopudding4 ,een liter half water1 half melk1 laat men koken1 roert er #age gram bruine sago door1 #ej gram boter1 verzoet het met #cj gram suiker en voegt er desverkiezende een geraspte halve citroenschil aan toe4 ,nadat de sago goed uitgedijd is1 neemt men ze van het vuur en laat ze koud worden1 roert er #c eierdooiers en #cj gram fijngesneden amandelen door en doet het deeg in een met boter bestreken en met broodkruimels bestrooiden vorm1 en laat het een uur koken4 ,men eet den pudding met een der vruchtensausen1 volgens ,hoofdstuk ,v4 ,afd4 ,c4 bereid4 ,r4 #dij4 ,vruchtensappudding 7warme74 ,men snijdt #ejj gram oudbakken wittebrood in dunne reepen1 die men laat doortrekken met sap van kersen of aardbeien of bessen enz42 maar zoo1 dat ze alleen maar doortrokken zijn 7niet dat men ze kan uitdrukken74 ,men roert #h eierdooiers met #cjj gram sultanarozijnen1 #hj gram fijngesneden zoete amandelen1 #b lepels geraspt brood en #abe gram gesmolten boter met het met vruchtensap doortrokken brood door elkaar4 ,daarna roert men er voorzichtig het stijfgeklopte wit der eieren door1 doet het deeg in een met boter bestreken en met meel bestrooiden vorm en laat het een uur koken4 ,voordat men den pudding uit den vorm neemt1 laat men dien eenigen tijd in koud water afkoelen4 ,r4 #dia4 ,zakkoek 7,ketelkoek1 ,jan in den zak7 ,i4 ,men beslaat #ejj gram bloem1 #bej gram rozijnen1 #bej gram krenten1 #c eieren met wat lauwwarm water en melk1 waarin #ej gram gist is opgelost4 ,men kan er wat sucade aan toevoegen4 ,nadat het deeg een uur gerezen heeft1 doet men het in een zuiveren linnen doek of zak1 dien men van binnen met boter heeft gesmeerd en een handbreed boven het deeg toebindt4 ,vervolgens zet men den doek of zak met het deeg in een pan lauwwarm water op een zacht vuur1 keert hem na #a #a_/b uur kokens om en laat hem weder zoo lang koken4 ,onder het koken verzuime men niet den koek gedurig naar de hoogte te lichten1 totdat hij drijft1 om te beletten1 dat hij zich aan den bodem van den ketel vastzet4 ,men kan ook een bord op den bodem van den ketel leggen om het aanzetten te voorkomen4 ,aanmerking4 ,de zeevarenden spreken bij voorkeur van zakkoek4 ,sommige personen spreken tegenwoordig alleen dan van ketelkoek1 als het deeg in een vorm in plaats van in een zak of doek wordt gedaan2 vroeger noemde men alle puddingen ketelkoek of koek op den ketel4 ,r4 #dib4 ,zakkoek 7,ketelkoek1 ,jan in den zak7 ,,ii4 ,twee honderd gram bloem en #bjj gram boekweit- of gruttemeel wordt beslagen met twee eieren1 een kleine hoeveelheid gist1 #ajj gram krenten1 een paar lepels suiker en een lepel boter4 ,nadat het beslag goed gerezen is1 wordt het in een vorm gedaan1 die met boter besmeerd en met beschuit bestrooid is4 ,vervolgens doet men den vorm in een pan met lauw water1 en laat hem een paar uren goed koken4 ,als men den vorm uit het kokende water heeft genomen1 neemt men er het deksel af en zet den koek nog even met den open vorm in een matig verhitten oven om op te drogen4 ,de pudding wordt gegeten met suiker en desverkiezende met een stukje boter4 ,r4 #dic4 ,zwampudding4 ,men beslaat #gj gram tarwebloem1 #gj gram suiker en #gj gram boter1 met #g goed geklopte dooiers in #a_/b liter lauw water4 ,het wit1 tot schuim geklopt1 wordt door het beslag geroerd1 het beslag dan dadelijk in een kleinen vorm gedaan1 die te voren met boter besmeerd en met beschuit bestrooid is4 ,met zet den vorm in lauw water op een matig vuur en laat den pudding een half uur koken4 ,b4 ,koude puddingen4 ,voor vruchtenpudding kan een vegetarir natuurlijk geen gebruik maken van gelatine4 ,de agar-agar1 #f uit zeewier bereid1 doet minstens even goede diensten en heeft daarenboven het voordeel goedkooper te zijn4 ,r4 #did4 ,aardbeienpudding4 ,in kokend water laat men frambozenstroop of sap van versche frambozen met suiker koken4 ,in het kokende vocht stort men de uitgezochte1 schoongemaakte en goed gewasschen aardbeien4 ,nadat ze een oogenblik slechts hebben gekookt1 neemt men ze van het vuur en laat ze afkoelen4 ,middelerwijl heeft men agar-agar1 na ze eerst bij herhaling te hebben afgespoeld en goed te hebben gewasschen door drukking van het ingezogen water bevrijd en daarna opgelost in warm water1 dat men bespoedigt door de agar-agar klein te snijden en gedurende het oplossen te roeren4 ,is de agar-agar opgelost1 dan giet men ze door een zeef om de onopgeloste deeltjes achter te houden en vermengt ze daarna voorzichtig met de aardbeien4 ,nu en dan roert men voorzichtig1 totdat het mengsel stijf begint te worden en de aardbeien zich niet meer opeenhoopen4 ,vervolgens doet men het mengsel in een steenen vorm4 ,men rekent op een liter vocht een stang agar-agar4 ,r4 #die4 ,aalbessenpudding4 ,na de aalbessen goed gewasschen en gerist te hebben1 zet men ze op in kokend water1 laat ze even doorkoken en wrijft ze vervolgens door een zeef4 ,men voegt er wat frambozenstroop en de noodige suiker aan toe en bindt ze met opgeloste agar-agar gelijk in ,r4 #did is voorgeschreven1 waarna men ze in een steenen vorm giet4 ,r4 #dif4 ,abrikozenpudding4 ,na versche abrikozen gewasschen1 gehalveerd of in vierdeparten gedeeld en van de pitten bevrijd te hebben1 brengt men ze in heet water aan de kook4 ,als ze zacht genoeg zijn1 worden ze door de zeef gewreven en met agar-agar gebonden op de wijze als in ,r4 #did is aangegeven4 ,daarna wordt de pudding in een steenen vorm gegoten4 ,r4 #dig4 ,amandelpudding 7koude74 ,men kookt melk met de noodige suiker en het geraspte geel van een citroen en stort er dan al roerende het griesmeel in 7#ajj gram griesmeel op n liter melk74 ,is de brij dik genoeg dan roert men er de gesneden amandelen door 7#hj gram op n liter melk7 en de eierdooiers van twee eieren4 ,daarna voegt men er nog het stijfgeklopte wit van de eierdooiers bij en giet de brij in een steenen vorm1 die met koud water is omgespoeld4 ,r4 #dih4 ,ananaspudding4 ,de ananas wordt1 wanneer ze versch is1 van de schil ontdaan en uitgepit4 ,als de ananas uitgepit is1 snijdt men ze in kleine vierkante stukjes4 ,men kookt #b liter melk en als deze kookt1 doet men er #a_/d liter room bij4 ,als de melk met den room opnieuw kookt1 stort men er de fijngesneden ananas in4 ,zoodra de melk weer kookt1 neemt men ze onmiddellijk van het vuur1 anders zou de ananas haar smaak verliezen4 ,middelerwijl het mengsel bekoelt1 smelt men de agar-agar en handelt verder als in ,r4 #did voor het bereiden van aardbeienpudding is voorgeschreven4 ,r4 #dii4 ,appelpudding4 ,zure appels1 gekookt volgens ,r4 #bfg of #bgb1 worden met heet water door een zeef gewreven4 ,men voegt er citroensap en suiker naar smaak aan toe en bindt het moes met agar-agar op de wijze als in ,r4 #did is voorgeschreven1 dat dan in een steenen vorm wordt gegoten4 ,r4 #ejj4 ,chocoladepudding4 ,van een liter melk zet men #h deciliter op het vuur1 mengt de #b deciliter koude melk met #dj gram cacaopoeder en #fj gram suiker en voegt dit mengsel bij de kokende melk1 die men daarna al roerende nog een paar minuten laat doorkoken4 ,men bindt daarna de melk met agar-agar op dezelfde wijze als in ,r4 #did is voorgeschreven en giet den pudding in een steenen vorm4 ,r4 #eja4 ,citroenpudding4 ,men perst eenige citroenen1 raspt voorzichtig de schil van een of meer citroenen1 zoodat men het wit niet raakt1 voegt dat bij het sap1 lengt het sap aan met water1 voegt er suiker naar smaak aan toe1 kookt het vervolgens en als het genoeg is afgekoeld1 roert men er de dooiers van een paar eieren door1 bindt het nat vervolgens met agar-agar zooals is voorgeschreven in ,r4 #did en roert er eindelijk het geklopte eiwit door1 waarna men het vocht in een steenen vorm giet4 ,r4 #ejb4 ,citroenrijst4 7,riz glac74 ,in een liter water1 waarin men de geraspte schillen van twee citroenen doet1 laat men #abe gram rijst 7na ze zoo gewasschen te hebben1 dat het laatste waschwater volkomen helder blijft17 gaar koken zonder er in te roeren4 ,dan roert men er het sap van vier citroenen met #bej gram witte suiker door4 ,men doet de rijst op een schotel1 waarin ze afkoelen moet4 ,de schotel moet van een deksel voorzien zijn1 als men de rijst mooi glanzig wil hebben4 ,die glans mist ze ook als men ze in een vorm doet4 ,r4 #ejc4 ,dadelpudding4 ,dadels behandelt men als in ,r4 #bgh is voorgeschreven4 ,als ze even hebben doorgekookt1 giet men het nat er af1 dat men opnieuw aan den kook brengt en met maizena tot puddingdikte bindt4 ,als het wat is afgekoeld1 roert men er voorzichtig de dadels door1 voordat het vocht te stijf is en doet ze daarna in een of meer glazen of steenen vormen4 ,is de pudding koud1 dan doet men er geslagen room of een vanillevla overheen4 ,r4 #ejd4 ,frambozenpudding4 ,men volgt geheel ,r4 #did behalve dat men in plaats van aardbeien frambozen neemt4 ,het sap der frambozen of de frambozenstroop dient hier alleen om de kleur gelijkmatig te maken4 ,r4 #eje4 ,griesmeelpudding4 ,men volgt ,r4 #dig behalve dat men de amandelen weglaat4 ,men dient den pudding op met een der sausen van ,hoofdstuk ,v4 ,afd4 ,c4 ,r4 #ejf4 ,kaapsche wolken4 ,het wit van #ab eieren wordt stijf geklopt1 waardoor men heel voorzichtig wat geraspte citroenschil doet4 ,men zet een liter melk1 die men naar smaak zoet met toevoeging van wat vanille en een snuifje kaneel1 op het vuur4 ,als de melk kookt1 doet men het tot sneeuw geklopte eiwit er in en haalt het met de schuimspaan er terstond weer uit1 laat het even uitlekken en plaatst het op een schotel1 dien men eerst met heet water warm heeft gemaakt4 ,dan bindt men de melk met maizena tot een dikke saus1 waardoor men dan voorzichtig de dooiers van #e eieren roert4 ,men giet de saus om het gestolde eiwit heen4 ,men kan de saus garneeren met kersen of aardbeien1 rozijnen en gemalen amandelen4 ,r4 #ejg4 ,karnemelkpudding4 ,men zet #c liter karnemelk op het vuur1 waarin men telkens roert om het klonteren te voorkomen4 ,men zoet ze naar smaak met bruine suiker4 ,verder voegt men er wat geraspt geel van een citroenschil in en wat vanille4 ,als alles goed heeft doorgekookt1 zet men de melk van het vuur en lost agar-agar op met inachtneming van hetgeen daaromtrent wordt meegedeeld in ,r4 #did4 ,r4 #ejh4 ,kersenpudding4 ,na de kersen van de stelen ontdaan en gewasschen te hebben volgt men verder ,r4 #did4 ,r4 #eji4 ,kokosnootpudding4 ,na uit de kokosnoot het water te hebben verwijderd1 ontdoet men ze van den harden bast1 schilt er heel dun het bruine schilletje af en snijdt de noot in stukken1 die men op een rasp met staande pinnen raspt of met een amandelmolen fijnmaalt4 ,men zet drie liter melk te koken1 waarin men zooveel ,javaansche suiker laat oplossen1 dat ze heel zoet is4 ,kookt de melk1 dan roert men er de geraspte noot door4 ,middelerwijl heeft men evenveel pijpen agar-agar als er liter vocht is 7de gesmolten agar-agar mede te rekenen7 in stukjes gebroken en in koud water goed gewasschen4 ,de agar-agar wordt dan goed uitgeknepen en met ongeveer een liter water op een zacht brandend vuur gezet om te smelten4 ,hiervoor is het water uit de kokos in de eerste plaats aan te bevelen4 ,men laat het vocht doorkoken totdat alle stukjes van de agar-agar zijn opgelost4 ,om dat te bevorderen roert men er telkens in met een houten lepel4 ,is de agar-agar geheel opgelost1 dan roert men ze door de melk met kokos en voegt zoo noodig er nog wat suiker aan toe4 ,voordat men de pudding in den vorm of de vormen doet1 overtuige men zich of de berekening van het aantal benoodigde pijpen agar-agar wel nauwkeurig is geschied1 door een weinig van het mengsel in een kopje te doen en het in koud water te zetten4 ,wordt het goed stijf in het kopje1 dan kan men de puddingbrij in den vorm gieten4 ,is het niet stijf genoeg dan gisse men hoeveel agar-agar nog dient te worden opgelost4 ,bij puddingen met agar-agar make men den vorm vr het ingieten niet eerst nat4 ,nadat de pudding in den vorm is gegoten1 zet men hem op een koele plaats4 ,r4 #eaj4 ,kruisbessenpudding4 ,nadat de kruisbessen schoongemaakt en gewasschen zijn1 worden ze gekookt4 ,zijn ze zacht genoeg1 dan worden ze door een zeef gewreven4 ,dan vermengt men ze met citroensap en een geklopt ei en handelt vervolgens als in ,r4 #did is voorgeschreven4 ,r4 #eaa4 ,kwee talam4 ,uit geraspte of gemalen kokosnoot 7zie ,r4 #cbi7 wordt op de volgende wijze santen bereid4 ,men wascht de geraspte kokosnoot met weinig water in een steenen kom tweemaal goed uit1 daarna wordt ze goed uitgeperst4 ,het verkregen vocht noemt men santen4 ,het grootste deel van de santen van een kokosnoot met het grootste deel van het nat er van1 waaraan opgeloste bruine ,javaansche suiker wordt toegevoegd wordt met half zooveel melk opgekookt en met maizena gebonden4 ,men blijft er in roeren tot het behoorlijk dik is en van de pan loslaat4 ,daarna wordt het in een aarden schotel gestort1 die men eerst met boter besmeerd heeft1 waarin het kan bekoelen4 ,vervolgens kookt men de overgebleven santen en het overgebleven kokosnat met een hoeveelheid melk en een weinig zout4 ,men bindt dit vocht met maizena4 ,als de maizena gaar is stort men deze witte laag over de bruine4 ,zijn beide lagen behoorlijk afgekoeld1 dan snijdt men de kwee talam in ruitvormige stukken4 ,r4 #eab4 ,maizenapudding4 ,men kookt #d_/e liter melk met het geraspte geel van een citroen en met suiker naar smaak1 mengt #ajj gram maizena met #a_/e liter koude melk aan en giet dat al roerende in de kokende melk4 ,verder handele men als in ,r4 #dig voor amandelpudding is voorgeschreven met weglating echter van de amandelen4 ,r4 #eac4 ,perenpudding4 ,nadat de peren geschild en gewasschen zijn1 worden ze van de klokhuizen ontdaan1 in kleine stukjes gesneden en in ruim water #b #c uur gekookt4 ,men wrijft ze met warm water door de zeef1 voegt er citroensap1 frambozenstroop en suiker naar smaak aan toe1 bindt ze vervolgens met agar-agar en giet ze in een vorm als in ,r4 #did is voorgeschreven4 ,r4 #ead4 ,perzikenpudding4 ,men volgt het recept voor abrikozenpudding 7,r4 #dif74 ,r4 #eae4 ,roompudding4 ,men kookt #a_/b liter melk1 voegt #ajj gram amandelen1 die men gebroeid1 gepeld en fijngesneden heeft1 bij de kokende melk1 evenzoo de geraspte schil van den citroen en suiker naar smaak4 ,als men daarna de melk heeft gebonden met agar-agar 7zie ,r4 #did7 dan roert men er ten laatste #a_/b liter room door en giet het mengsel in een steenen vorm4 ,r4 #eaf4 ,sina'sappelpudding4 ,men perst vier of vijf sina'sappels en n citroen uit1 raspt verder de schil van een citroen en een sina'sappel voorzichtig af1 zoodat het wit niet wordt geraakt4 ,het sap en de geraspte schillen1 met water aangelengd en met suiker naar smaak verzoet1 zet men op het vuur4 ,wanneer het gekookt heeft1 laat men het afkoelen1 roert er de dooiers van een paar eieren door1 bindt het nat met agar-agar1 zooals is voorgeschreven in ,r4 #did en roert er eindelijk het geklopte eiwit der eieren door1 waarna men het vocht in een steenen vorm giet4 ,c4 ,taartenkorst1 glazuur4 ,r4 #eag4 ,bladdeeg1 ,in koud zuiver water kneedt men #ejj gram zuivere roomboter en droogt ze daarna met een zuiveren linnen doek af4 ,dan verwerkt men #bej gram meel door de boter1 die men daarna op een bord legt1 dat men bij warm weer op ijs zet4 ,vervolgens bereidt men een deeg uit #bej gram bloem1 #a ei en niet meer water dan noodig is om een zeer stevig deeg te bereiden4 ,op een plank1 met meel bestrooid1 legt men het deeg1 dat men met een korstrol dun uitrolt4 ,op het uitgerolde deeg legt men nu de harde boter1 slaat het deeg over de boter over elkaar1 rolt het luchtigjes uit1 slaat het deeg weder over elkander1 rolt het weder uit en gaat daarmede voort1 het deeg telkens met de linker- en rechterzij over het middendeel slaande en telkens weer uitrollende2 dit moet minstens #f keer zijn geschied4 ,r4 #eah4 ,bladdeeg ,,ii4 ,neem #bjj gram bloem en #bjj gram zuivere roomboter4 ,kneed #acj gram bloem met #fe gram boter4 ,bestrooi kneedplank en rol met bloem4 ,rol het deeg dun uit en leg er een gedeelte van de overgebleven boter op4 ,vouw den lap deeg in drien1 zoodat het rechter- en linkerdeel op het middelste gedeelte komt te liggen4 ,rol den lap deeg opnieuw dun uit1 telkens plank en rol met meel bestrooiende en boter op het uitgerolde deeg doende1 totdat boter en meel verbruikt zijn4 ,r4 #eai4 ,taartendeeg ,i4 ,men kneedt #bej gram boter1 #abe gram suiker en #cge gram gezeefde tarwebloem en #b eieren tot een stevig deeg1 dat men met een korstrol op een met bloem bestrooide plank breed uitrolt4 ,mocht het deeg onder de bewerking te slap worden1 dan legt men het een kwartier of een half uur op een koele plaats4 ,is het deeg te vast1 dan doet men er nog wat boter bij4 ,r4 #ebj4 ,taartendeeg ,,ii4 ,men kneedt #bjj gram boter1 #ajj gram suiker en #bej gram gezeefde tarwebloem met drie rauwe eieren en vier fijngewreven harde dooiers van gekookte eieren tot een stevig deeg en handelt verder met het uitrollen als in ,r4 #eai wordt voorgeschreven4 ,r4 #eba4 ,taartendeeg ,,iii4 ,men roert #abe gram boter tot schuim en mengt er bij #abe gram gebroeide fijngesneden amandelen1 #abe gram suiker en #bjj gram meel4 ,het deeg wordt 7op een klein gedeelte na7 in een taartenvorm gedaan4 ,men legt er vruchtenmoes in en van het achtergehouden deeg vormt men reepen1 waarmede men de taart kruiswijze belegt4 ,met boter bestreken wordt hij in den oven gezet4 ,r4 #ebb4 ,glazuur ,i4 ,men neemt #abj gram poedersuiker1 wrijft er eerst de klontjes uit en vermengt ze met n eiwit en eenige droppels citroensap4 ,dit deeg wordt gelijkmatig over de taart verdeeld4 ,r4 #ebc4 ,glazuur ,,ii4 ,bij het sap van twee of drie citroenen1 dat men door een fijne zeef gewreven heeft1 voegt men poedersuiker1 die men in een porseleinen vijzel met een stamper1 dien men alleen voor dat doel gebruikt1 fijnwrijft4 ,men voegt telkens slechts kleine hoeveelheden poedersuiker bij het citroensap4 ,als het mengsel gelijktijdig wit is en dikke draden vormt is het glazuur gereed4 ,men verdeelt het gelijkmatig op de kaart4 ,d4 ,struif1 taarten en andere gebakken4 ,r4 #ebd4 ,aardappelpannekoeken4 ,men maalt of raspt een hoeveelheid rauwe groote aardappels1 waarbij men evenveel lepels bloem voegt als er aardappelen geraspt zijn4 ,de lepels bloem neme men niet opgehoopt1 maar gelijk vol4 ,men neemt zooveel eieren als het halve aantal aardappels en maakt van een en ander een dik beslag4 ,door dit beslag roert men wat fijngehakte uitjes1 peterselie en een weinigje kervel en selderij4 ,mocht het beslag te dik zijn dan verdunt men het met wat water4 ,van dit beslag bakt men kleine pannekoeken in boter of plantenvet4 ,bij het opdienen garneere men ze met wat doperwtjes in takjes peterselie4 ,r4 #ebe4 ,aardappelpannekoeken 7gevulde74 ,men handelt bij het maken van het beslag geheel als in ,r4 #ebd is voorgeschreven4 ,van het beslag giet men een weinig in de pan op de boter of het plantenvet1 laat het naar alle kanten uitloopen1 spreidt gelijkmatig een hoeveelheid champignonragout 7zie ,r4 #gf7 er over en giet dan weer beslag er over4 ,is de pannekoek van onderen bruin1 dan keert men hem en laat de andere zijde bakken zoo noodig onder toevoeging van boter of plantenvet4 ,r4 #ebf4 ,aardbeientaart4 ,een met boter bestreken vorm belegt men met een taartendeeg volgens ,r4 #eai1 #ebj of #eba op die wijze1 dat ook de wanden van den vorm bedekt zijn4 ,na het deeg met beschuitkruim bestrooid te hebben om het vocht der vruchten op te nemen1 belegt men het met aardbeien1 waarover men suiker naar smaak strooit4 ,vervolgens legt men een deksel van het deeg er over1 bestrijkt de taart met boter1 waarop men nog wat poedersuiker strooit en bakt de taart in een oven met matige hitte4 ,voor het geval1 dat men aan het deeg of den vorm beschreven in ,r4 #eba de voorkeur geeft1 moet men na het bakken de kruisgewijze openingen met versche aardbeien vullen4 ,r4 #ebg4 ,abrikozenkoek4 ,bij #abe gram gesmolten boter voegt men onder gestadig roeren 7bij tusschenpoozen7 langzaam aan #h eierdooiers1 daarna steeds roerende #abj gram suiker en mengt er vervolgens het dikgekookte moes van #a liter abrikozen bij en eindelijk #e lepels geraspt brood4 ,als alles goed dooreen is geroerd1 roert men er voorzichtig het tot schuim geklopte wit door1 doet het deeg in een vorm met boter bestreken en met meel bestrooid1 dien men in een matig verhitten oven zet4 ,de koek is in drie kwartier gaar4 ,r4 #ebh4 ,abrikozentaart4 ,een met boter bestreken vorm belegt men met taartendeeg ,r4 #eai1 #ebj of #eba zoo dat ook de wanden van den vorm er mee bedekt zijn4 ,het deeg belegt men met abrikozenmoes1 waarop men suiker naar smaak strooit en vervolgens legt men nog een deksel van taartendeeg er over4 ,men bestrijkt de taart met boter1 waarop men wat suiker strooit en bakt de taart in een oven met matige hitte4 ,voor het geval1 dat men aan het deeg van den in ,r4 #eba beschreven vorm de voorkeur geeft1 wordt het deksel vervangen door de kruisgewijze reepen4 ,r4 #ebi4 ,amandeltaart4 ,zeef #bjj gram bloem4 ,roer #bej gram boter tot room1 roer daarna een voor een #e dooiers door de boter en #bej gram suiker2 daarna de gezifte bloem en #abj gram gemalen of zeer fijn gesneden zoete amandelen4 ,men kan er ook het geraspte geel van een citroenschil doorroeren4 ,men bakt de taart gedurende een uur in een matig heeten oven1 nadat men eerst het stijfgeklopte wit der #e eieren door het beslag heeft geroerd4 ,r4 #ecj4 ,appelbeignets4 ,maak een dik beslag van #bej gram bloem1 #d eierdooiers1 een lepel olijfolie1 #d deciliter water en een weinig zout4 ,wanneer het beslag zal worden gebruikt1 roert men er het stijfgeklopte wit der eieren door4 ,daarna neemt men de appelen1 die te voren geschild1 geboord en aan dikke schijven gesneden zijn1 dompelt eenige schijven in het dikke deeg en daarna in zeer heet plantaardig vet4 ,indien men raapolie gebruikt1 moet men er eerst een korst roggebrood in laten braden om den sterken smaak aan de olie te onttrekken4 ,r4 #eca4 ,appelbroodkoek 7,appelcharlotte74 #bej gram grahambrood wordt licht geroosterd en geraspt1 #bej gram zoete amandelen worden geraspt4 ,om den koek te verzoeten voegt men er suiker of rozijnen bij4 ,als alles goed dooreen is geroerd1 doet men ruim een #a_/c van het mengsel in een vorm1 die vrij dik met boter bestreken en met beschuitkruimels bestrooid is4 ,als de bodem van den vorm goed bedekt is1 zorge men1 dat het mengsel tegen den rand wat hooger staat4 ,nu doet men er een laag van dik appelmoes in1 dan weer een laagje van het mengsel1 daarna weer een laag appelmoes en eindelijk het overschot van het mengsel4 ,men belegt den koek met dunne plakjes boter en bakt hem in een matig verhitten oven4 ,r4 #ecb4 ,appelkoek4 ,men volgt geheel ,r4 #ebg1 behalve dat men moes van appelen in plaats van abrikozenmoes neemt4 ,r4 #ecc4 ,appelrijsttaart4 ,men kookt rijst met krenten volgens ,r4 #cdd4 ,nadat ze goed uitgedijd is1 laat men ze koud worden4 ,dan neemt men taartendeeg 7,r4 #eai1 #ebj of #eba71 belegt er een taartvorm mee1 zoodat het deeg boven den rand uitsteekt4 ,men verdeelt de rijst regelmatig met een lepel over de deegvlakte1 legt daarover een laag dunne schijfjes van doorboorde en geschilde zure appelen1 vervolgens een dunne laag goed gewasschen sultanarozijnen4 ,rijst1 appelen en rozijnen mogen te zamen ruim een vinger hoog op het deeg liggen4 ,als men een deksel van het taartendeeg er op heeft gelegd1 en met boter bestreken1 strooit men er wat poedersuiker over en bakt de taart bij matige hitte in den oven4 ,na een uur is hij gaar4 ,r4 #ecd4 ,appeltaart ,i4 ,men volgt geheel ,r4 #ebh behalve dat men moes van appelen in plaats van abrikozenmoes neemt4 ,r4 #ece4 ,appeltaart ,,ii4 ,kneed #bej gram bloem1 #afj gram boter1 #hj gram suiker1 het geraspte geel van een citroenschil en #b eieren goed door elkaar4 ,zet het deeg op een koele plaats4 ,rol het 7op een klein gedeelte na7 uit en bedek er den bodem en den opstaanden rand van een springvorm mee4 ,vul den vorm met het moes van #d of #e appelen1 dat men gezoet heeft met #dj gram suiker en waardoor men #cj gram fijngesneden amandelen heeft geroerd4 ,men legt er na de vulling kruisgewijze reepen van het achtergehouden deeg over4 ,vervolgens bestrijkt men de taart met geklopt ei en laat haar in een matig heeten oven gaar bakken4 ,r4 #ecf4 ,aubergines 7gebakken74 ,men ontdoet de aubergines van de schil1 snijdt ze daarna aan schijfjes1 die men met een weinig zout bestrooit en dan een tijdlang laat staan4 ,men bakt ze met boter of plantenvet in een koekenpan4 ,men kan de aubergines afzonderlijk of met doperwtjes gegarneerd opdienen bij panpuree van aardappelen1 7zie ,r4 #dbb en #dbc7 of bij een rijstschotel4 ,r4 #ecg4 ,aubergine-beignets4 ,men snijdt geschilde aubergines in schijfjes van een centimeter dikte1 rangschikt de schijfjes naast elkaar op een schotel en zout en kruidt ze naar smaak4 ,na verloop van een half uur laat men ze op een schoonen doek uitdruipen2 alle vochtigheid moet men verwijderen door ze met een schoonen doek af te drogen4 ,middelerwijl heeft men een beslag gemaakt van #bjj gram bloem1 waardoor men #ej gram gesmolten boter1 een lepel olie1 twee eieren1 een weinig zout en een genoegzame hoeveelheid melk roert4 ,men dompelt een schijfje in het beslag en dadelijk daarop in de frituurpan met kokende olie4 ,als de beignets een mooie kleur hebben1 laat men ze uitdruipen4 ,men recht ze aan in den vorm van een krans met een garnituur van gefruite peterselie4 ,r4 #ech4 ,capucijnerkoek4 ,men mengt #bej gram boter met #bej gram suiker1 #cge gram bloem1 #hj gram geraspte zoete amandelen1 #ajj gram rozijnen zonder pitten en #h geklutste eieren4 ,men beslaat alles goed met een pollepel1 doet het deeg in een vorm met boter bestreken en met beschuit bestrooid1 strooit bovenop nog wat suiker en bakt den koek in een goed gestookten oven gedurende #e kwartier4 ,r4 #eci4 ,gebakken ,champignons4 ,gave champignons worden goed gewasschen1 aan schijfjes gesneden1 die men daarna een poosje in lauw water te weeken zet4 ,daarna worden ze bij herhaling weer gewasschen1 totdat alle zand er uit is4 ,vervolgens laat men ze op een vergiet goed uitlekken en dan legt men ze op een schaal1 bestrooit ze met een weinig zout1 voegt er wat fijngehakte uien en fijngehakte peterselie aan toe1 schudt of roert ze herhaaldelijk om en bakt ze met boter lichtbruin4 ,daarna voegt men nog wat soja en wat heet water bij de champignons en laat ze nog een half uurtje doorstoven4 ,bij het bakken gebruike men liefst een koekenpan van aluminium1 omdat ze daarin het mooist van kleur blijven4 ,heeft men geen koekenpan van dat metaal dan bakt men ze bij kleine hoeveelheden en lette goed op de kleur4 ,men gebruikt gebakken champignons het best bij rijst1 verder bij brood1 macaroni en aardappelen4 ,r4 #edj4 ,chocoladetaart ,i4 ,roer #abe gram boter tot room1 voeg er langzaam bij #ajj gram suiker1 de dooiers van #c eieren1 #ajj gram met water opgeloste cacaopoeder en #fe gram tarwebloem4 ,desverkiezende kan men er nog het binnenste van een half stokje vanille aan toevoegen4 ,nadat de bloem door het beslag is geroerd1 blijft men nog een kwartier doorroeren4 ,daarna roert men het stijfgeklopte wit der eieren door het beslag1 waarna men het overstort in een met boter gesmeerden springvorm4 ,men bakt de taart in een matig heeten oven gedurende een uur4 ,r4 #eda4 ,chocoladetaart ,,ii4 ,men lost #bjj gram cacaopoeder op en roert het met #cjj gram aardappelmeel1 dat men eerst heeft aangemaakt1 en met #aj eieren goed dooreen4 ,men zoet het beslag naar smaak en bakt het in een matig verhitten oven4 ,men belegt de taart met een glazuur volgens ,r4 #ebb of ,r4 #ebc4 ,r4 #edb4 ,colombijn4 ,men neemt vier eierdooiers1 waarbij niets van het wit mag zijn1 roert die geruimen tijd naar n kant1 raspt voorzichtig het geel van n citroen zonder het wit te raken1 roert die met #ajj gram witte suiker langzaam aan door de eierdooiers1 neemt vervolgens #ajj gram tarwebloem en stort dit1 al roerende1 door het beslag4 ,eindelijk roert men het stijfgeklopte wit der eieren door het beslag1 doet het in een grooten vorm of in een aantal kleine vormpjes die men met wat boter heeft besmeerd en laat het anderhalf uur in een matig verhitten oven bakken4 ,r4 #edc4 ,dadeltaart4 ,dadels1 die men liefst #b #bd uur te voren te weeken heeft gezet1 worden ontkernd en op een taartendeeg gelegd1 dat volgens ,r4 #eai1 #ebj of #eba is toebereid en dat men gelegd heeft op een springvorm1 dien men te voren met boter bestreken en met beschuitkruimels bestrooid heeft4 ,vervolgens legt men er een deksel van hetzelfde deeg op1 dat men van boven met boter bestrijkt en met suiker bestrooit en zet daarna den vorm in den oven4 ,r4 #edd4 ,drie in de pan4 ,men maakt een beslag van een halven liter melk1 #bjj gram tarwebloem1 #bjj gram boekweitemeel1 #ajj gram sultanarozijnen1 #ajj gram krenten en een kleine hoeveelheid in lauw water opgeloste gist4 ,men bakt er kleine koeken van1 zoodat er drie tegelijk in de pan liggen4 ,r4 #ede4 ,duitsche koek4 ,men roert #bge gram boter tot room1 voegt er al kloppende #cej gram gezeefde bloem aan toe en n voor n zeven eieren4 ,daarna voegt men er #bge gram gezeefde suiker bij en eindelijk #adj gram sucade en #bge gram sultanarozijnen met een weinig geraspt geel van een citroenschil4 ,als alles goed dooreengemengd is1 bakt men den koek in een met boter of olie ingesmeerden bakvorm gedurende twee uren in een matig verwarmden oven4 ,r4 #edf4 ,duizendjaarskoek4 ,men roert #ejj gram boter tot room4 ,dan voegt men er bij #aj eierdooiers1 #bjj gram fijngemalen amandelen1 het geraspte geel van een citroenschil en #cjj gram suiker4 ,vervolgens roert men er #ejj gram gezeefde tarwebloem door en ten laatste het stijfgeklopte wit der eieren4 ,men doet het deeg in een met boter bestreken vorm en bakt den koek in een flink verhitten oven4 ,r4 #edg4 ,engelsche koek4 ,men hakt #ejj gram gezeefde bloem met #bej gram boter door elkaar1 voegt dan bij het deeg #bej gram suiker1 #bej gram sultanarozijnen1 #aej gram fijngemalen amandelen en wat geraspt geel van een citroenschil4 ,men klopt de dooiers van #h eieren en de witten afzonderlijk1 roert eerst de geklopte eierdooiers en daarna het stijfgeklopte wit der eieren door het deeg1 dat men vervolgens in een bakvorm doet1 die eerst met boter of olie is ingesmeerd4 ,men bakt den koek in een matig warmen oven gedurende #a #a_/b of #b uur4 ,r4 #edh4 ,evenveeltjes4 ,van eieren 7sterk geklopt71 van tarwebloem1 van gesmolten boter en van lauwe zoete melk neemt men evenveel bijv4 van ieder een waterglas vol4 ,men beslaat het flink1 laat het op een matig warme plaats rijzen en doet het deeg in kleine vormpjes en laat het bij matige hitte in den oven bakken of in een taartenpan met onder en boven vuur4 ,het deeg moet onder het bakken rustig staan1 anders slaat het neer4 ,r4 #edi4 ,flensjes4 ,neem #c eieren met een weinig zout1 roer ze #e minuten1 voeg er #ajj gram boter bij en daarna met kleine scheutjes #a_/b liter melk1 zorgdragende dat het beslag niet klontert4 ,van dit beslag kan men #be #cj flensjes maken4 ,r4 #eej4 ,flensjes 7gevulde74 ,deze verkrijgt men door krenten1 fijngesneden appelen enz4 door het beslag te roeren zooals in ,r4 #egb bij de manier van vulling van pannekoeken wordt voorgeschreven4 ,r4 #eea4 ,frambozentaart4 ,men volgt geheel ,r4 #ebf behalve1 dat men in plaats van aardbeien thans frambozen als vulling neemt4 ,r4 #eeb4 ,gierstekoek4 ,men neemt #ejj gram gierst1 die na herhaaldelijk gewasschen te zijn den nacht over in het water stond4 ,dat water giet men af en ververscht het nog eens of tweemaal4 ,dan kookt men de gierst in water en laat ze flink uitdijen1 daarna voegt men er aan toe #bjj gram fijngesneden amandelen1 #cjj gram rozijnen zonder pitten1 #bej gram boter1 roert zoolang tot de brij koud is1 roert er #f #h eieren door en voegt er zooveel bloem bij1 dat men een niet te vast deeg verkrijgt1 waardoor men #ej gram in lauw water opgeloste gist roert4 ,vervolgens kneedt men het deeg zoo lang met de handen1 totdat het niet meer aan schotel of vingers blijft hangen4 ,daarna doet men het in een met boter bestreken en met beschuit bestrooiden vorm1 dien men op een matig warme plaats zet om het te laten rijzen4 ,als het deeg genoeg gerezen is1 wordt er boven wat boter over gestreken en wat suiker er over gestrooid4 ,daarna zet men den vorm in een goed verhitten oven4 ,r4 #eec4 ,griesmeelgebak4 ,bij drie maatdeelen kokend water stort men al roerende n maatdeel griesmeel4 ,is de pap dik genoeg dan zoet men ze naar smaak1 roert er een kluitje boter met wat geraspte citroenschil en wat fijn gemalen amandelen door4 ,men blijft roeren totdat de brij goed dik is4 ,dan roert men het stijfgeklopte wit der eieren er door1 doet het beslag vervolgens in een met boter besmeerden vorm en bakt het in een matig verhitten oven lichtbruin4 ,men dient het gebak koud of warm op met een compote of een vruchtensaus4 ,r4 #eed4 ,havermoutkoekjes4 ,in n liter water kookt men #ahj gram geplette haver 7havermout7 gaar1 die men kookt als boekweitegort 7zie ,r4 #cei74 ,na afkoeling kneedt men er door een ei1 wat krenten en sultanarozijnen1 de geraspte schil van een citroen1 suiker naar smaak en zooveel tarwebloem1 dat men een stevig deeg verkrijgt4 ,dat deeg vormt men tot koekjes1 die men bakt als ,drie in de pan 7,r4 #edd74 ,r4 #eee4 ,havermouttaart4 ,in een liter melk kookt men #bjj gram geplette haver 7havermout7 gaar1 die men kookt als boekweitegort 7zie ,r4 #cei74 ,bij #ace gram boter1 die men tot room heeft geroerd1 voegt men #d eierdooiers1 #ee gram witte suiker en #adj gram zoete amandelen4 ,als men een en ander goed heeft doorgeroerd1 roert men er nog het stijfgeklopte wit der eieren door1 stort het in een springvorm1 dien men eerst met boter gesmeerd en met beschuitkruim bestrooid heeft en bakt de taart in den oven4 ,r4 #eef4 ,italiaansch gebak4 ,men beslaat #aj eieren met #bej gram suiker4 ,men plaatst het beslag au bain-,marie gedurende #bj minuten en blijft steeds doorroeren1 terwijl men er #bjj gram gezeefde keizersbloem en #bjj gram gesmolten boter doormengt4 ,men drage bij het doorroeren vooral zorg dat er geen klontjes in het beslag blijven4 ,men stort vervolgens het beslag in een goed met boter of olie besmeerden bakvorm en laat het in ongeveer een half uur in een matig verhitten oven gaar bakken4 ,r4 #eeg4 ,karmeliterkoek4 ,ongeveer #ejj gram grahambrood wordt in water geweekt en tot een stijve pap geroerd4 ,mocht er te veel water op zijn1 dan wordt dat vr het roeren er afgegoten4 ,dan roert men er #fj gram boter door1 #bej gram rozijnen 7of zonder rozijnen met #abe gr4 suiker7 en #bej gram fijngehakte amandelen4 ,men roert alles flink door elkaar1 zorgdragende een vast deeg te verkrijgen en doet dan het deeg in een vorm1 die met boter bestreken en met beschuitkruimels bestrooid is4 ,daarna strijkt men er een dikke laag van pruimenmoes over4 ,het moes moet dikgekookt en door een zeef gewreven zijn en kan pas gebruikt worden1 als het koud is4 ,men bakt de taart in een goed verhitten oven4 ,men kan den koek1 nadat hij uit den oven komt1 met een citroenglazuur 7,r4 #ebb of #ebc7 bestrijken4 ,r4 #eeh4 ,kastanjekoek4 ,kastanjes1 #cjj gram1 worden1 nadat zij gedopt en #aj minuten in kokend water gebroeid zijn1 gepeld1 met #a_/b liter water murw gekookt en door een zeef gewreven4 ,nu doet men in deze brij #d eierdooiers1 #ej gram geraspte zoete amandelen en #hj gram boter1 roert er zooveel geraspt brood door1 dat men een dun deeg krijgt en roert er vervolgens het tot stijf schuim geslagen wit door4 ,als men het deeg in een met boter besmeerden en met beschuitkruimels bestrooiden vorm heeft gedaan1 zet men het in een matig heeten oven en laat het een uur bakken4 ,r4 #eei4 ,kastanjetaart ,i4 ,kastanjes worden behandeld als in ,r4 #eeh wordt voorgeschreven4 ,zure appelen worden goed gewasschen1 geboord en met de schil in stukken gesneden1 met wat water gestoofd en door een zeef gewreven4 ,de kastanjes en het appelmoes worden vermengd en gelegd op een taartendeeg1 bereid volgens ,r4 #eai1 #ebj of #eba1 waarmede men een te voren met boter bestreken en met beschuitkruimels bestrooiden vorm heeft belegd4 ,men legt er vervolgens een deksel van hetzelfde deeg op1 besmeert het met boter en bestrooit het met wat suiker en bakt de taart in een gestookten oven4 ,r4 #efj4 ,kastanjetaart ,,ii4 ,kastanjes1 #ejj gram1 worden behandeld als in ,r4 #eeh wordt voorgeschreven4 ,daarna wordt #ajj gram boter tot room geroerd1 waarbij men #abe gram witte suiker1 #d eieren en het geraspte geel van een citroenschil voegt en vervolgens de fijngewreven kastanjes4 ,ten laatste roert men het geklopte wit der eieren door het mengsel1 waarna men het in een springvorm stort1 dien men te voren met boter heeft bestreken en met fijne suiker bestrooid4 ,men bakt de taart in een tamelijk heeten oven gedurende een uur4 ,als de taart hard is1 kan men ze glaceeren 7zie ,r4 #ebb en #ebc7 en garneeren4 ,r4 #efa4 ,kersentaart4 ,men volgt geheel ,r4 #ebf1 behalve dat men in plaats van aardbeien thans ontkernde kersen als vulling gebruikt4 ,r4 #efb4 ,kokosnootkoekjes4 ,men roert #ajj gram boter tot room1 voegt er #aj gram poedersuiker bij met #c eierdooiers1 n liter melk1 #aej gram fijngeraspte kokosnoot 7zie ,r4 #cbi7 en #cjj gram bloem1 die men eerst goed heeft gezeefd4 ,na dit deeg goed te hebben gekneed1 werkt men er het stijfgeklopte wit der drie eieren door4 ,van dit deeg snijdt men koekjes1 die men met olie of boter insmeert en dan in een matig verwarmden oven #aj #ae minuten laat bakken4 ,r4 #efc4 ,kruisbessentaart4 ,men volgt geheel ,r4 #ebh1 behalve dat men in plaats van abrikozenmoes thans moes van kruisbessen tot vulling neemt4 ,r4 #efd4 ,moscovisch gebak4 ,men hakt #abj gram gezeefde tarwebloem en #ajj gram stijve boter met een mes tot zeer kleine stukjes4 ,men zoekt #ajj gram krenten of krenten en rozijnen goed uit en wascht ze goed af met lauw water1 waarna men ze op een stuk papier uitlegt en op of bij het fornuis laat drogen4 ,inmiddels roert men #e eierdooiers met #ajj gram suiker gedurende minstens een kwartier in dezelfde richting4 ,men vermengt dit luchtig met het stijfgeklopte wit der #e eieren en klopt er dan de fijngehakte boter en bloem1 de krenten 7en rozijnen7 door met nog #aj gram fijngesneden sucade4 ,daarna doet men het beslag in een grooten of in een aantal kleine vormen1 die men te voren van binnen met boter heeft gesmeerd4 ,de oven1 waarin men het gebak plaatst1 moet zeer flink verhit zijn1 anders zakken de krenten 7en rozijnen74 ,r4 #efe4 ,oliebollen4 ,men beslaat #ejj gram tarwebloem1 #cjj gram krenten1 #bjj gram rozijnen1 #f #h eieren1 waarvan men de dooiers en het wit afzonderlijk stijfgeklopt heeft1 met lauwwarm water en een weinig opgeloste gist tot een behoorlijke dikte4 ,tot het bakken gebruikt men zuivere raapolie1 die men alvorens met een snede roggebrood uitgebraden heeft4 ,r4 #eff4 ,omelette 7met meel74 ,men klopt eenige eieren met wat water 7desverkiezende melk7 en wat bloem tot een dun vloeibaar deeg1 giet dat deeg in een koekenpan1 waarin men wat olie heeft gedaan of waarin men een kluitje boter heeft laten smelten en bakt het op een matig vuur gaar4 ,men moet telkens de omelette met een mes oplichten en er in steken om er de olie of de boter goed onder te laten loopen en ze luchtig te krijgen4 ,zoo noodig voegt men er onder het bakken wat olie of boter bij4 ,r4 #efg4 ,omelette met tarwebloem 7gevulde74 ,men klopt #b eieren met wat water 7desverkiezende melk7 en wat bloem1 en doet een kluitje boter of wat olie in de koekenpan4 ,voordat de boter bruin wordt1 doet men het beslag in de pan en handelt verder volgens ,r4 #eff4 ,als de struif klaar is1 legt men er gehakte peterselie op en vouwt ze dubbel4 ,in plaats van peterselie kan men er ook verschillende soorten van dikgekookt vruchtenmoes opleggen of champignonragot enz4 ,r4 #efh4 ,opgerolde koek4 ,men roert gedurende een half uur de dooiers van #ae eieren met #bej gram suiker1 voegt daarna #bjj gram bloem er aan toe en eindelijk het stijfgeklopte wit der eieren4 ,men plaatst een papier1 rijkelijk met boter ingewreven op een bakblik en strijkt daarover het beslag uit4 ,men laat den koek bij matige hitte in den oven lichtbruin bakken4 ,is de koek gaar1 dan bestrijkt men hem met jam of marmelade1 die men eerst met wat water heeft opgekookt1 rolt hem op1 glaceert hem 7zie voor glazuur ,r4 #dch en #dci7 en garneert hem vervolgens4 ,r4 #efi4 ,pannekoeken van boekweitemeel4 ,boekweitemeel 7voor n pannekoek rekent men een opgehoopten eetlepel meel7 wordt met de noodige hoeveelheid koud water flink beslagen4 ,vervolgens legt men een kluitje boter of doet men wat zuivere olie in de pan1 giet het beslag op de gesmolten boter of de heete olie en bakt op een matig vuur eerst de eene zijde van den koek1 terwijl men hem van tijd tot tijd oplicht en de pan naar die zijde laat hellen4 ,dat blijft men doen1 totdat de oppervlakte niet meer vloeibaar is4 ,is de koek van onderen bruin1 dan keert men hem en laat de andere zijde bakken1 zoo noodig onder toevoeging van boter of olie4 ,aanbeveling verdient het voor de helft boter en voor de helft plantenboter te nemen4 ,r4 #egj4 ,pannekoeken van boekweitemeel met eieren4 ,van boekweitemeel1 eenige eieren en wat melk of water vormt men een lijmig dik vloeibaar beslag en handelt verder als bij ,r4 #efi is aangewezen4 ,r4 #ega4 ,pannekoeken 7gerezen7 van boekweitemeel met eieren4 ,men klopt #hj gram boter tot schuim1 klopt er #f #g eierdooiers bij1 vervolgens voegt men er bij #a liter melk1 #ejj gram boekweitemeel en #ej gram gist1 in lauw water opgelost4 ,nadat alles flink beslagen is1 voegt men er het stijfgeklopte wit der eieren bij1 laat het beslag op een matig warme plaats een uur rijzen en handelt verder als in ,r4 #efi is aangegeven4 ,r4 #egb4 ,pannekoeken 7gevulde7 van boekweitemeel met eieren4 ,men maakt een beslag als in ,r4 #egj of #ega is voorgeschreven4 ,men kan bij de vulling op drierlei wijze te werk gaan4 ,vooreerst kan men de vulling door het beslag roeren4 ,voor deze wijze van vulling komen in aanmerking kleine vruchten in verschen of gedroogden staat1 aalbessen1 kersen1 krenten1 rozijnen enz42 grootere vruchten als tomaten1 appels enz4 fijngesneden of gehakt2 groenten1 kruiden en wortels fijngesneden of gehakt1 alsmede geraspte of in kleine stukjes gesneden kaas1 noten1 amandelen enz4 ,een tweede manier van vulling is die1 welke bij de omeletten gebruikelijk is4 ,men slaat den koek dubbel1 nadat men hem belegd heeft met de een of andere ragot of met het een of ander vruchtenmoes4 ,de derde wijze van vulling geschiedt aldus3 ,van het beslag giet men een weinig in de pan1 laat het naar alle kanten uitloopen1 spreidt gelijkmatig de vulling er over 7hetzij een laag moes1 hetzij schijfjes van kaas1 van vruchten enz47 en giet dan weer een laag beslag over de vulling zoodat deze geheel bedekt is4 ,verder handelt men zooals in ,r4 #efi is voorgeschreven4 ,r4 #egc4 ,pannekoeken van ongebuild tarwemeel4 ,men handelt met het beslaan en bakken als in ,r4 #efi is voorgeschreven4 ,r4 #egd4 ,pannekoeken van tarwebloem met eieren4 ,in plaats van boekweitemeel neemt men tarwebloem en handelt voorts volgens ,r4 #egj4 ,men kan ook voor het beslag gelijke deelen boekweitemeel en tarwebloem nemen4 ,r4 #ege4 ,pannekoeken 7gerezen7 van tarwebloem met eieren4 ,men volgt ,r4 #ega1 het boekweitemeel vervangende door tarwebloem4 ,men kan ook gelijke deelen boekweitemeel en tarwebloem nemen voor het beslag4 ,r4 #egf4 ,pannekoeken 7gevulde7 van tarwebloem met eieren4 ,men volgt ,r4 #egb behalve dat men het boekweitemeel door tarwebloem vervangt4 ,r4 #egg4 ,parijzerkoek4 ,drie heele eieren en drie dooiers worden met #cjj gram suiker drie kwartier geroerd2 dan voegt men er #ajj gram boter bij1 die middelerwijl tot room geroerd is1 verder #bjj gram gezeefde tarwebloem1 het sap van een citroen met een weinig afgeraspt geel van de schil4 ,ten laatste wordt het stijfgeklopte wit van de drie eieren door het beslag geroerd1 dat men dan in een ondiepen vorm doet en in een tamelijk heeten oven laat bakken4 ,voor tocht te vrijwaren om het neerslaan te voorkomen4 ,r4 #egh4 ,perzikkoek4 ,men volgt ,r4 #ebg behalve dat men in plaats van abrikozenmoes thans moes van perziken neemt4 ,r4 #egi4 ,perziktaart4 ,men volgt ,r4 #ebh1 maar neemt in plaats van abrikozenmoes thans moes van perziken tot vulling4 ,r4 #ehj4 ,pinksterkoek4 ,men roert #bej gram boter tot room1 voegt er al roerende bij kleine hoeveelheden #bej gram suiker1 #bej gram aardappelmeel en #c eierdooiers en wat geraspt geel van een citroenschil bij4 ,ten laatste roert men er het stijfgeklopte wit der #c eieren door4 ,den koek bakt men in een flink met boter bestreken springvorm een half uur in den oven tot hij een helgele kleur heeft4 ,r4 #eha4 ,pisang 7gebakken74 ,na de pisangs van de schil te hebben ontdaan1 snijdt men ze in de lengte door en bakt ze licht bruin in boter of plantenvet4 ,men dient ze op bij rijst4 ,r4 #ehb4 ,pisangbeignets4 ,men ontdoet de pisangs van de schil1 snijdt ze in dikke schijven en wentelt deze in een dik beslag1 beschreven in ,r4 #ecj4 ,men bakt ze in heet plantaardig vet of boter1 laat ze uitdruipen en bestrooit ze vervolgens met poedersuiker4 ,r4 #ehc4 ,poffertjes4 ,van #bej gram tarwebloem en #bej gram boekweitemeel wordt met twee of drie eieren en de noodige hoeveelheid water en melk een beslag geklopt van behoorlijke dikte met toevoeging van #ej gram gist in lauw water opgelost4 ,nadat het beslag voldoende is gerezen1 bakt men de poffertjes aan weerszijden in een poffertjespan1 waarvan de gaten goed met boter zijn bestreken4 ,ze worden opgediend met boter en suiker4 ,r4 #ehd4 ,pruimenkoek4 ,men volgt ,r4 #ebg1 maar vervangt het abrikozenmoes door moes van versche pruimen1 van gedroogde pruimen of van pruimedanten4 ,r4 #ehe4 ,pruimentaart4 ,men volgt ,r4 #ebh1 maar neemt in plaats van abrikozenmoes thans moes van versche of gedroogde pruimen of van pruimedanten tot vulling4 ,r4 #ehf4 ,rijstekoek4 ,men kookt #ejj gram rijst volgens ,r4 #ccb die men flink laat uitdijen4 ,dan handelt men verder als in ,r4 #eeb voor gierstekoek is voorgeschreven4 ,r4 #ehg4 ,rijstekoekjes4 ,men maakt beslag van bloem1 een paar eieren1 suiker en melk1 roert er het geraspte geel door van een citroenschil en daarna versch gekookte rijst1 zoodat men een beslag krijgt dikker dan voor pannekoeken4 ,men bakt de koeken aan beide zijden met boter in een koekenpan4 ,r4 #ehh4 ,rijstetaart4 ,men kookt #gej gram rijst volgens ,r4 #ccb4 ,men neemt #ajj gram zoete amandelen1 die men broeit1 pelt en fijnsnijdt4 ,als de rijst gaar en uitgedijd is1 roert men er de fijngesneden amandelen door met drie geklopte eierdooiers1 #aej gram boter en #ajj gram gesneden sucade4 ,als alles goed door elkaar is geroerd1 voegt men er het geklopte wit der eieren aan toe en bakt de taart in een matig verhitten oven4 ,r4 #ehi4 ,schuimtaart4 ,klop het wit van #d eieren zeer stijf1 roer er #bej gram poedersuiker door1 knip #d cirkels van carton en doe op elk der cartons een vierde deel van het beslag ter dikte van #a of #a #a_/b c,m4 ,bak de lagen in een matig heeten oven1 totdat ze geheel droog zijn4 ,tusschen de lagen legt men marmelade met suiker verdikt vruchtensap en de bovenste laag garneert men4 ,r4 #eij4 ,soezen4 ,gevulde soezen4 ,kneed #abe gram bloem en #ajj gram boter met een vork goed door elkaar en doet ze dan in #c deciliter kokend water met wat zout4 ,blijf roeren tot het deeg van de pan loslaat4 ,klop1 als het deeg bekoeld is er n voor n drie eieren door4 ,hoe langer men klopt1 hoe beter4 ,bestrooi een bakplaat met bloem1 doop een lepel in koud water en leg stukjes deeg ter grootte van een ei op de bakplaat4 ,men bakt ze in een zeer heeten oven lichtgeel4 ,de soezen moeten van binnen geheel droog en hol zijn4 ,indien men de soezen vullen wil1 snijdt men ze aan n zijde open1 als ze warm uit den oven komen en vult ze met geslagen room of de eene of andere vlade 7zie ,r4 #aei-afi47 ,r4 #eia4 ,tomaten 7gebakken74 ,mooie rijpe tomaten worden van de steeltjes ontdaan1 gewasschen en in kokend water gedompeld1 waarin ze niet langer dan een paar minuten mogen blijven4 ,dan ontdoet men ze van de schil1 snijdt ze aan tamelijk dikke schijven1 die men in gestampte beschuit of in een dik beslag dompelt4 ,de schijven worden dan in boter of plantenvet aan beide zijden lichtbruin gebakken4 ,men kan ze opdienen bij rijst of macaroni4 ,r4 #eib4 ,tulband4 ,men roert #c eieren met wat melk en #bej gram tarwebloem tot een beslag1 voegt er #ajj gram krenten en #ajj gram sultanarozijnen bij1 na die goed te hebben gewasschen1 voorts #ej gram gesneden sucade1 #ajj gram boter1 #ajj gram suiker en een weinig in lauw water opgeloste gist4 ,als het na #a_/b uur goed gerezen is1 doet men het beslag in een tulbandsvorm1 dien men met boter en beschuitkruimels heeft bestreken en bakt den tulband in een matig verhitten oven4 ,r4 #eic4 ,vierstruif4 ,door een halven liter gekookte melk roert men1 als ze koud geworden is1 vier lepels meel1 vier lepels suiker en vier stijf geklutste eieren met twee lepels boter4 ,men bakt van dat beslag vier struiven1 aan n zijde gebakken1 die men twee aan twee met de ongebakken zijden op elkander legt2 tusschen de struiven legt men gehakte peterselie of vruchtenmoes enz4 ,compote van abrikozen is aan te bevelen4 ,r4 #eid4 ,wafelen4 ,roer #ajj gram boter tot room1 voeg al roerende er achtereenvolgens #d eieren aan toe en #bej gram bloem en een fijngewreven en gezift keukenbeschuit met #be gram gist1 in lauw water opgelost4 ,nadat het beslag ter dege is geklopt1 moet het #c of #d uur rijzen4 ,als men met bakken zal beginnen1 roert men er een glas koud water door4 ,het wafelijzer moet zeer heet zijn4 ,men bestrijke het met geklaarde boter1 doet dan het noodige beslag er in en bakt de wafel aan beide zijden bruin4 ,men bestrooit de wafel gewoonlijk met poedersuiker en kaneelpoeder4 ,r4 #eie4 ,weenertaart4 ,roer #bjj gram boter tot room1 voeg er aan toe #bjj gram suiker1 de dooiers van #h eieren1 #ej gram zoete amandelen en het geraspte geel van een citroenschil4 ,na een half uur roerens voegt men er al roerende1 bij kleine scheutjes1 #bjj gram bloem bij en daarna het stijfgeklopte wit der eieren4 ,men deelt het deeg in drie gelijke deelen1 die men afzonderlijk in een met boter besmeerden springvorm bruin bakt4 ,tusschen de lagen legt men marmelade of jam en als de taart koud is1 wordt ze geglaceerd 7zie ,r4 #ebb en #ebc74 ,r4 #eif4 ,wentelteefjes4 7wentel-ze-eventjes74 7,arme ridders74 ,men klutst eenige eieren1 doet op ieder ei een lepel melk2 hierin weekt men halve beschuiten of licht geroosterde sneedjes oudbakken wittebrood4 ,men bakt die met boter en bestrooit ze met witte suiker4 ,n4,b4 ,het overblijvende nat kan men voor pannekoeken of voor ander gebak gebruiken4 ,r4 #eig4 ,zandkoekjes ,i4 ,kneed #ejj gram meel1 #chj gram boter1 #bjj gram suiker en een ei goed dooreen4 ,men vormt de koekjes in vormpjes of met de hand tot balletjes en drukt ze met een vork plat4 ,bij elk balletje1 dat men maakt1 moeten handen en vork eerst in het water worden gehouden4 ,men bakt ze in een matig heeten oven4 ,r4 #eih4 ,zandkoekjes ,,ii4 ,kneed #cjj gram bloem1 #bjj gram boter en #aej gram witte suiker goed dooreen op een niet te warme plaats1 anders wordt de boter te week4 ,men vormt balletjes en ringetjes1 die men in een matig heeten oven bakt4 ,nadat men de koekjes uit den oven heeft genomen1 zet men ze op een zeer koele plaats4 ,r4 #eii4 ,zandtaart ,i4 ,men kneedt #cjj gram bloem1 #cjj gram boter en #ajj gram suiker flink dooreen1 doet dat in een springvorm1 met boter besmeerd en met beschuitkruimels bestrooid1 en bakt het in een oven bij matige hitte4 ,r4 #fjj4 ,zandtaart ,,ii4 ,men roert #cjj gram bloem1 #cjj gram boter en #bjj gram suiker met #c eieren en een weinig melk4 ,dit deeg wordt in een vorm gedrukt1 die met boter besmeerd en met beschuitkruimels bestrooid is4 ,de koek wordt in een matig heeten oven gebakken4 ,men kan hem1 nadat hij koud geworden is1 met gelei beleggen of hem met appel-1 pruimen- of eenig ander vruchtenmoes opmaken4 ,,aanteekeningen #a ,bij het aanmaken van slaschotels kan men gebruik maken van de mayonnaises1 ,r4 #acg en #ach2 maar wil men eenvoudiger1 dan maakt men gebruik van slaolie en citroensap1 waarbij door velen nog wat witte suiker gevoegd wordt 7#b kleine theelepeltjes op een kleinen1 #c of #d op een grooten citroen7 met wat olie4 ,de eenvoudigste wijze van aanmaken is met citroensap en olie enkele bloemige aardappels fijnmaken en dit papje door den slaschotel mengen4 #b ,men kan natuurlijk even goed van een ijzeren plaat of van een bakblik gebruik maken4 ,e4 ,m4 ,v4 #c ,natuurlijk kunnen ook andere stoompannen dan die van ,peterson ter bereiding van dit brood gebruikt worden4 ,e4 ,m4 ,v4 #d ,zie ,noot op bladz4 #adi4 ,e4 ,m4 ,v4 #e ,stand in het deeg beteekent1 dat het deeg heeft opgehouden te rijzen en den vorm blijft behouden1 dien men er aan geeft4 #f ,de g van agar-agar spreke men uit als een zachte k2 de a in de tweede en vierde lettergreep klinkt bijna toonloos4 ,,alphabetisch ,,register4 ,a4 ,aalbessen 7zwarte71 #bfa ,aalbessenpudding1 #die ,aalbessensoep1 #df1 #dg ,aalbessenvlade1 #aei1 #afj ,aardappelcroquetten1 #gj ,aardappelen 7gebakken71 #agd ,aardappelen 7rauw gebakken71 #age1 #agf ,aardappelen 7gebr47 m4 linzen1 #ahf ,aardappelen 7gebraden in de heete asch71 #agc ,aardappelen 7gekookt in de schil71 #agj ,aardappelen 7gekookt zonder schil71 #aga ,aardappelen 7gepaneerde71 #agg ,aardappelen 7gerezen71 #ahj ,aardappelen 7gesmoorde71 #agh ,aardappelen matre d'htel1 #agi ,aardappelen met andijvie1 #bac ,aardappelen met appelen1 #bga ,aardappelen met bechamelsaus1 #aha ,aardappelen met bieten1 #ahe ,aardappelen met boerenkool1 #bci ,aardappelen met groenten 7in den schotel gestoofd71 #ahb ,aardappelen met knollen1 #ahc ,aardappelen met koolrapen1 #ahd ,aardappelen met kroten1 #ahe ,aardappelen met peen1 #ahg ,aardappelen met peren1 #bhd ,aardappelen met peterselie1 #agi ,aardappelen met postelein1 #ahh ,aardappelen met roode bieten1 #ahe ,aardappelen met roode kool1 #bdc ,aardappelen met savoyekool1 #bdi ,aardappelen met tuinwortelen1 #ahg ,aardappelen met uien1 #ahi ,aardappelen met wittekool1 #bea ,aardappelen met wortelen1 #ahg ,aardappelgebraad1 #ga ,aardappelknoedels1 #dja ,aardappelpannekoeken1 #ebd ,aardappelpannekoeken 7gevulde71 #ebe ,aardappelpuree1 #agb ,aardappelsla1 #dbg ,aardappelsoep1 #a1 #b ,aardbeiencompote1 #bfb ,aardbeien met geslagen room1 #bfc ,aardbeien met vanillevla1 #bfc ,aardbeienpudding1 #did ,aardbeiensaus1 #ada ,aardbeiensoep1 #dh1 #di ,aardbeientaart1 #ebf ,abrikozencompote1 #bfd ,abrikozen 7gestoofde71 #bfd ,abrikozen 7gedroogde71 #bfe ,abrikozen met geslagen room1 #bff ,abrikozen met vanillevla1 #bff ,abrikozenkoek1 #ebg ,abrikozenpudding1 #dif ,abrikozensaus1 #adb ,abrikozensoep1 #ej1 #ea ,abrikozentaart1 #ebh ,amandelpudding 7koude71 #dig ,amandelpudding 7warme71 #dhb ,amandelsaus1 #aeb1 #aec ,amandeltaart1 #ebi ,amandelvlade1 #afa ,ananaspudding1 #dih ,andijvie1 #baj ,andijvie 7gestoofde stoelen71 #baa ,andijvie 7gevulde stoelen71 #bab ,andijvie met aardappelen1 #bac ,andijviesla1 #dbh ,andijviesla met bieten1 #dda ,andijviesoep1 #c ,appelbeignets1 #ecj ,appelbroodkoek1 #eca ,appelcharlotte1 #eca ,appelen 7blanke71 #bfh ,appelen 7gedroogde zoete71 #bfi ,appelen 7gedroogde zure71 #bfi ,appelen 7versche zoete71 #bfg ,appelen 7versche zure71 #bfg ,appelen met aardappelen1 #bga ,appelen met bieten1 #aii1 #bjj ,appelen met kroten1 #aii1 #bjj ,appelen met peren1 #bgj ,appelknoedels1 #djb ,appelkoek1 #ecb ,appelmoes1 #bgb ,appelmoes van gedr4 appelen1 #bgc ,appelpudding1 #dii ,appelrijsttaart1 #ecc ,appelsla1 #ddb1 #ddc ,appelsoep1 #eb ,appeltaart1 #ecd1 #ece ,arme ridders1 #eif ,artisjokken1 #bad ,asperges 7gestoofde71 #aij ,asperges 7slier- of sleep-71 #bjg ,aspergesoep1 #d ,auberginebeignets1 #ecg ,aubergines 7gebakken71 #ecf ,aubergines 7in den schotel gestoofd71 #bgd ,aubergines 7gevulde71 #bge ,australische sla1 #ddd ,b4 ,bahmie1 #ceh ,bananen 7in den schotel gestoofd71 #bgf ,bechamelsaus1 #abj ,bessensapsaus1 #adc ,bieten 7roode71 #aih ,bieten 7roode7 en aardapp41 #ahe ,bieten 7roode7 met zure appelen1 #aii ,bieten 7roode7 met zure appelen 7gedroogde71#bjj ,bietensla1 #dce ,bietensla 7gemengde71 #dee ,bietensoep1 #e ,bladdeeg1 #eag1 #eah ,bladselderijsla1 #dbi ,bladselderijsla 7gemengde71 #dde ,blanke appelen1 #bfh ,bleekselderij1 #aia ,bloemkool1 #bcf ,bloemkool in den schotel gest1 #bcg ,bloemkoolsoep1 #h ,boekende grutjes1 #cei ,boekende grutjes met abrikozen1 #cfj ,boekende grutjes met karnemelk1 #cfa ,boekende grutjes met melk1 #cfb ,boekende grutjes met pruimen of pruimedanten1 #cfc ,boekweitegort1 #cei ,boekweitegort met abrikozen1 #cfj ,boekweitegort met karnemelk1 #cfa ,boekweitegort met melk1 #cfb ,boekweitegort met pruimen of pruimedanten1 #cfc ,boekweitegortreepen1 #cfd ,boekweitemeelpap1 #cfe ,boekweitemeelpap m4 karnemelk1 #cff ,boekweitemeelpap m4 zoete melk1 #cfg ,boekweitemeelreepen1 #cfh ,boerenkool1 #bch ,boerenkool met aardappelen1 #bci ,boerenmoes1 #bch ,boonen 7bruine71 #cji ,boonen 7groote of tuin71 #bei ,boonen 7witte71 #cbd ,boonencroquetten1 #gb ,boonenpuree1 #cjh ,boonensoep1 #f ,boschbessencompote1 #bgg ,boschbessensaus1 #add ,boschbessenschotel met beschuit1 #ddf ,boschbessenschotel met brood1 #ddg ,boschbessenschotel met melk1 #ddh ,boschbessensoep1 #i ,boschbessenvlade1 #afb ,boter 7gewelde71 #aba ,botersaus1 #aba1 #abb ,botersaus 7bruine71 #abc1 #abd ,botersaus 7pikante71 #abe ,brandnetels1 #bae ,brandnetelsoep1 #g ,brij 7,deensche71 #cgj ,broodjes 7gevulde71 #hc ,broodpap1 #cfi ,broodpudding1 #dhc1 #dhd ,broodsoep1 #aj ,bruine boonen1 #cji ,bruine-boonencroquetten1 #gc ,bruine-boonenpuree1 #caj ,bruine-boonensoep1 #aa ,bruine botersaus1 #abc1 #abd ,bruinbrood1 #dge ,brusselsch lof1 #baf ,brusselsch lof 7gest4 bosjes71 #bag ,brusselsch lof 7i4d4 oven gestoofd7 #bah ,brusselsche spruitjes1 #bdj ,brusselsche spruitjes m4 kastanjes1 #bda ,brusselsch-lofsla1 #ddj ,c4 ,capucijnercroquetten1 #gd ,capucijnerkoek1 #ech ,capucijnerpuree1 #cab ,capucijners 7gedroogde rijpe71 #caa ,capucijners 7jonge71 #beb ,capucijnersoep1 #ab ,champignoncroquetten1 #ge ,champignonragot met pommes frites1 #gf ,champignons 7gebakken71 #eci ,champignons 7gestoofde71 #aib ,champignons 7in den schotel gestoofde71 #aic ,champignonsaus1 #abf ,champignonsoep1 #ac ,chocoladepudding 7koude71 #ejj ,chocoladepudding 7warme71 #dhe ,chocoladesaus1 #aed ,chocoladesoep1 #ec ,chocoladetaart1 #edj1 #eda ,chocoladevlade1 #afc ,cichoreilof1 #bai ,cichoreilof 7gestoofde bosjes71 #bbj ,citroenpudding1 #eja ,citroenrijst1 #ejb ,citroensaus1 #ade ,citroensaus met ,jav4 suiker1 #adf ,citroensoep1 #ed ,citroenvlade1 #afd1 #afe ,colombijn1 #edb ,crme aux amandes1 #afa ,crme au citron1 #afd1 #afe ,d4 ,dadelpudding1 #ejc ,dadels1 #bgh ,dadelsaus 7warme71 #abi ,dadeltaart1 #edc ,deensche brij1 #cgj ,doperwten1 #bec ,doperwten met worteltjes1 #bed ,dragonsaus1#abg ,drie in de pan1 #edd ,duitsche koek1 #ede ,duizendjaarskoek1 #edf ,e4 ,eiboonen1 #cac ,eiboonencroquetten1 #ig ,eiboonenpuree1 #cad ,eiboonensoep1 #ad ,eierbroodjes1 #gg ,eieren 7gebroken71 #if ,eieren 7gegarneerde71 #ig ,eieren 7gekookte71 #ih-ajj ,eieren 7geroerde71 #aja-ajd ,eieren 7gestoofde71 #aje ,eieren 7gevulde71 #ajf ,eieren 7gezouten71 #ajg ,eieren 7verloren71 #if ,eieren 7,zwitsersche71 #aji ,eieren met bechamelsaus1 #ajh ,eierfricasse1 #aaj ,eierragot met pommes frites1 #gh ,engelsche koek1 #edg ,engelsche selderij1 #aia ,engelsche spinazie1 #bbd ,erwten 7gele71 #cah ,erwten 7grauwe71 #caa ,erwten 7groene71 #cbj ,erwtencroquetten1 #hj ,erwtenpuree1 #cae ,erwtensoep1 #ae ,evenveeltjes1 #edh ,f4 ,flageoletboonen1 #caf ,flageoletboonencroquetten1 #ha ,flageoletboonenpuree1 #cag ,flageoletboonensoep1 #af ,flensjes1 #edi ,flensjes 7gevulde71 #eej ,frambozenpudding1 #ejd ,frambozensaus1 #adg ,frambozensoep1 #ee1 #ef ,frambozentaart1 #eea ,g4 ,gebak 7,moscovisch71 #efd ,gedroogde abrikozen1 #bfe ,gedroogde appelen 7zoet1 zure71 #bfi ,gedroogde groenten1 #bfj ,gedroogde kastanjes1 #cjc ,gedroogde peren1 #bhc ,gedroogde perziken1 #bhg ,gedroogde pruimen1 #bia ,gele erwten1 #cah ,gele-erwtencroquetten1 #hb ,gele-erwtenpuree1 #cai ,gele-erwtensoep1 #ag ,gewelde boter1 #aba ,gierst1 #cga ,gierst met melk1 #cgb1 #cgc ,gierst met pruimedanten1 #cgd ,gierstekoek1 #eeb ,glazuur1 #ebb1 #ebc ,gort 7stijfgekookt71 #cbf ,gort met pruimedanten1 #cbg ,gort met rozijnen1 #cbh ,gortepap1 #cgf ,grahambrood1 #dfe-dgb ,grauwe erwten1 #caa ,grauwe-erwtencroquetten1 #gd ,grauwe-erwtenpuree1 #cab ,grauwe-erwtensoep1 #ah ,griesmeelgebak1 #eec ,griesmeelknoedels1 #djc ,griesmeelpap1 #cge ,griesmeelpudding1 #eje ,groene erwten1 #cbj ,groene erwtenpuree1 #cba ,groene savoyekool1 #bdf-bdh ,groene savoyekooltjes1 #bdg1 #bdh ,groentegebraad1 #hd ,groenten 7gedroogde71 #bfj ,groentesoep1 #ai-bd ,h4 ,hangop1 #cgg ,haver 7geplette7 in karnemelk1 #cgh ,haver 7geplette7 in zoete melk1 #cgi ,haver 7de7 gort1 #chj ,haver met karnemelk1 #cha ,haver met pruimen of pruimedanten1 #chc ,haver met zoete melk1 #chb ,havermout met karnemelk1 #cgh ,havermout in zoete melk1 #cgi ,havermoutkoekjes1 #eed ,havermouttaart1 #eee ,heerenboonen1 #bee ,heerenboonen en peren1 #bhe ,heerenboonensla1 #dcj ,hollandsch lof1 #bai ,hollandsch lof 7gest4 bosjes71 #bbj ,hovenierstersla1 #ddi ,hutspot1 #aid ,i4 ,italiaansche sla1 #dej ,italiaansch gebak1 #eef ,j4 ,jan in den zak1 #dia1 #dib ,jungbornbrood1 #dgd ,k4 ,kaapsche wolken1 #ejf ,kalfsoogen1 #aai ,karmeliterkoek1 #eeg ,karnemelkpudding1 #ejg ,karnemelksche pap1 #cff ,kastanjebroodjes1 #he ,kastanjekoek1 #eeh ,kastanjepudding1 #dhf ,kastanjes1 #cjb ,kastanjes 7gedroogde71 #cjc ,kastanjes met abrikozen1 #cjg ,kastanjes met appelmoes1 #cjd ,kastanjes met dadels1 #cjg ,kastanjes met peren1 #cjg ,kastanjes met pruimen1 #cjg ,kastanjes met room1 #cje ,kastanjes met tomaten1 #cjf ,kastanjes met vijgen1 #cjg ,kastanjes met vruchten1 #cjg ,kastanjesoep1 #be ,kastanjetaart1 #eei1 #efj ,kersenpudding1 #ejh ,kersensaus1 #adh ,kersensoep1 #eg ,kersentaart1 #efa ,kerststollen1 #dhj1 #dha ,ketan met kokosnoot en arnsuiker1 #cbi ,ketelkoek1 #dia1 #dib ,kervelsoep 7zoete71 #eh ,kievitsboonen1 #cac ,kievitsboonencroquetten1 #gi ,kievitsboonenpuree1 #cad ,kievitsboonensoep1 #ad ,knapbrood 7,zweedsch71 #dgc ,knollen1 #aie ,knolselderij1 #aif ,knolselderijsla1 #dcc ,koek 7opgerolde71 #efh ,kokosnoot met geslagen room1 #dea ,kokosnootkoekjes1 #efb ,kokosnootpudding1 #eji ,komkommers 7gestoofde71 #bgi ,komkommers 7gevulde71 #bhj ,komkommersla1 #dcb ,komkommersla 7gemengde71 #deb ,kool 7roode71 #bdb ,kool 7roode7 met aardappelen1 #bdc ,kool 7roode7 met zure appelen1 #bdd ,koolcroquetten1 #hf ,koolcroquetten 7gevulde71 #hg ,koolrapen1 #aig ,koolsla1 #dca ,koolsla 7gemengde71 #dec1 #ded ,koolsoep1 #bf1 #bg ,krentenbrood1 #dgi ,kropsla1 #dcd ,kroten1 #aih ,kroten met aardappelen1 #ahe ,kroten met zure appelen1 #aii ,kroten met gedroogde appelen1 #bjj ,krotensla1 #dce ,krotensla 7gemengde71 #dee ,krotensoep1 #e ,kruisbessenpudding1 #eaj ,kruisbessensoep1 #ei ,kruisbessentaart1 #efc ,kweeperen1 #bha ,kweeperensaus1 #adi ,kwee talam1 #eaa ,l4 ,lammetjespap1 #cfg ,lamsooren1 #bba ,linzen1 #cbb ,linzencroquetten1 #hh ,linzenpuree1 #cbc ,linzensoep1 #bh-cj ,lof 7,brusselsch71 #baf-bah ,lof 7,hollandsch71 #bai1 #bbj ,m4 ,macaroni1 #chd ,macaroni met kaas1 #che ,macaroni met pikante saus1 #chf ,macaroni met rozijnen1 #chg ,macaroni met tomaten1 #chh ,macaronipap1 #chi ,macaronipudding1 #dhg ,macaronisoep1 #ca ,maizenapap1 #cij ,maizenapudding1 #eab ,mayonnaise1 #acg1 #ach ,mayonnaiseroom1 #aci ,meelknoedels1 #djd ,melde1 #bbb ,melksaus1 #aee1 #aef ,melksoep met kokosnoot1 #fj ,melkvlade1 #aff ,molsla1 #dcf ,molsla 7gestoofde71 #bbc ,moscovisch gebak1 #efd ,o4 ,oliebollen1 #efe ,omelette1 #aaa ,omelette 7,fransche71 #aab ,omelette 7gevulde71 #aab-aai1 #efg ,omelette met champignonragot1 #aac ,omelette met champignons1 #aad ,omelette met kaas1 #aae ,omelette met meel1 #eff ,omelette met tarwebloem 7gevulde71 #efg ,omelette met uienragot1 #aaf ,omelette met vruchten1 #aag ,omelette met zuring1 #aah ,omelette zonder meel1 #aaa ,opgerolde koek1 #efh ,p4 ,panbieten1 #dah ,panbloemkool1 #djg ,panboonen1 #djh ,panbrood met appelen1 #dji ,panbrood met appelm41 #daj1 #daa ,panbrood met champignons1 #dab ,panbrood met tomaten1 #dac ,panbrood met zuring1 #dad ,pangierst1 #dae ,pangroenten m4 aardappelpur41 #daf ,pankool1 #dag ,pankroten1 #dah ,panmacaroni1 #dai1 #dbj ,panmacaroni met kastanjes en tomaten1 #dba ,pannekoek v4 boekw4meel1 #efi1 #egj ,pannekoeken van boekw4meel 7gerezen71 #ega ,pannekoeken van boekw4meel 7gevulde71 #egb ,pannekoek van ongeb4 tarwemeel1 #egc ,pannekoeken van tarwebloem1 #egd ,pannekoeken van tarwebloem 7gerezen71 #ege ,pannekoeken van tarwebloem 7gevulde71 #eef ,panpuree v4 aardappelen1 #dbb1 #dbc ,panrijst met zuring1 #dbd ,pantomaten1 #dbe ,panuien1 #dbf ,parelgortpap met karnemelk1 #cia ,parelgortpap met zoete melk1 #cib ,parijsche sla1 #def ,parijzer koek1 #egg ,pasteitjes1 #hi ,patientie1 #bbd ,peen 7jonge71 #bja ,peen 7oude71 #bjb ,peren1 #bhb ,peren 7gedroogde71 #bhc ,peren met aardappelen1 #bhd ,peren met appelen1 #bgj ,peren met heeren-1 princessen-1 sla- of spergeboonen1 #bhe ,perenpudding1 #eac ,perensoep1 #fa ,perziken 7gestoofde71 #bhf ,perziken 7gedroogde71 #bhg ,perziken met geslagen room1 #bhh ,perziken met vanillesaus1 #bhh ,perzikencompote1 #bhf ,perzikenpudding1 #ead ,perzikensla1 #deg ,perzikensoep1 #fb ,perzikkoek1 #egh ,perziksaus1 #aej ,perziktaart1 #egi ,peterseliesaus1 #abh ,peterseliesoep1 #cb ,peultjes1 #bef ,piet-,heinboonen1 #cac ,piet-,heinboonencroquetten1 #gi ,piet-,heinboonenpuree1 #cad ,piet-,heinboonensoep1 #ad ,pikante botersaus1 #abe ,pikante stoofsaus1 #aca ,pinksterkoek1 #ehj ,pisang 7gebakken71 #eha ,pisangbeignets1 #ehb ,poffertjes1 #ehc ,pommes frites1 #agf ,pommes de terre souffles1 #ahj ,pompoenen1 #bhi ,postelein1 #bbe ,prei1 #bjc ,preisoep1 #cc ,princessenboonen1 #bee ,princessenboonen en peren1 #bhe ,princessenboonensla1 #dcj ,pruimedanten1 #bic ,pruimen 7gedroogde71 #bia ,pruimen 7gestoofde71 #bij ,pruimen met geslagen room1 #bib ,pruimen met vanillesaus1 #bib ,pruimencompote1 #bij ,pruimenkoek1 #ehd ,pruimensaus 7koude71 #aea ,pruimensaus 7warme71 #abi ,pruimensoep1 #fc1 #fd ,pruimentaart1 #ehe ,r4 ,raapstelen1 #bbf ,raapstelen met aardappelen1 #bbg ,rhabarbermoes1 #bjd ,rhabarbersoep1 #fe ,ridders 7arme71 #eif ,rijst1 #ccj-ccb ,rijst met appelen1 #ccc ,rijst met bloemkool1 #ccd-cce ,rijst met ,bruss4 spruitjes1 #ccf ,rijst met champignons1 #ccg ,rijst met doperwten1 #cch ,rijst met groene erwten1 #cci ,rijst met karnemelk1 #cig ,rijst met knolletjes1 #cdj ,rijst met knolrapen1 #cdc ,rijst met knolselderij1 #cda ,rijst met kokosnoot1 #cdb ,rijst met koolrapen1 #cdc ,rijst met krenten1 #cdd ,rijst met kroten1 #cde ,rijst met roode bieten1 #cde ,rijst met peen1 #cdf1 #cdg ,rijst met peultjes1 #cdh ,rijst met poja en kroepoek blinjoe1 #cdi ,rijst met ponpoen1 #cej ,rijst met rhabarber1 #cea ,rijst met sajor1 #ceb ,rijst met schorseneren1 #ced ,rijst met tomaten1 #cee ,rijst met savoyekool1 #cec ,rijst met vruchten1 #cef ,rijst met worteltjes1 #cdf1 #cdg ,rijst met zuring1 #ceg ,rijstcroquetten1 #ij ,rijstebrij1 #cic1 #cid ,rijstebrij m4 sina'sapp4 7koud71 #cie ,rijstekoek1 #ehf ,rijstekoekjes1 #ehg ,rijstepap met santen1 #cif ,rijstepudding1 #dhh ,rijstetaart1 #ehh ,rijsteknoedels1 #dje ,riz glac1 #ejb ,roereieren1 #aja-ajd ,roode bieten1 #aih ,roode bieten met aardappelen1 #ahe ,roode bieten met zure appelen1 #aii ,roode bieten met gedr4 appelen1 #bjj ,roode kool1 #bdb ,roode kool met aardappelen1 #bdc ,roode kool met zure appelen1 #bdd ,roode-koolsla1 #dcg ,roompudding1 #eae ,roomsaus1 #aeg ,roomvlade1 #afg ,rozebottels1 #bid ,rozijnensaus 7warme71 #abi ,rozijnensoep1 #ff ,s4 ,sago-crme1 #afh ,sagopap1 #cih ,sagopudding1 #dhi ,savoyekool1 #bbe ,savoyekool 7groene71 #bdf-bdh ,savoyekool met aardappelen1 #bdi ,savoyekooltjes 7gest4 groene71 #bdg ,savoyekooltjes 7gev4 groene71 #bdh ,saus 7zure71 #ace ,schorseneren1 #bje1 #bjf ,schorsenerensoep1 #cd1 #ce ,schuimtaart1 #ehi ,schijngehakt1 #ia1 #ib ,selderij 7,engelsche71 #aia ,selderijsla1 #dbi1 #dcc1 #dde ,selderijsoep1 #cf ,sina'sappels met geslagen room1 #bie ,sina'sappelpudding1 #eaf ,sina'sappelsoep1 #fg ,sla 7,australische71 #ddd ,sla 7gestoofde71 #bbh ,sla 7gestoofde kropjes71 #bbi ,sla 7gevulde kropjes71 #bcj ,sla 7,italiaansche71 #dej ,sla 7,parijsche71 #def ,slaboonen1 #bee ,slaboonen met peren1 #bhe ,slaboonensla1 #dcj ,slasaus1 #adj ,sleepasperges1 #bjg ,slierasperges1 #bjg ,snijbiet1 #bca ,snijboonen1 #beg ,snijboonen met witte boonen1 #beh ,soezen1 #eij ,spergeboonen1 #bee ,spergeboonen met peren1 #bhe ,spergeboonensla1 #dcj ,spiegeleieren1 #aai ,spikkelboonen1 #cac ,spikkelboonencroquetten1 #gi ,spikkelboonenpuree1 #cad ,spikkelboonensoep1 #ad ,spinazie1 #bcb ,spinazie 7,engelsche71 #bbd ,spinaziecroquetten1 #ic ,spinazieknoedels1 #djf ,spinaziesla1 #dch ,spruitjes 7,brusselsche71 #bdj ,spruitjes 7,brusselsche7 met kastanjes1 #bda ,stoofsaus1 #acj ,stoofsaus 7pikante71 #aca ,stoofsaus 7zure71 #acb ,t4 ,taartendeeg1 #eai-eba ,tamarindemoes1 #bif ,tamarindemoes met gesl4 room1 #big ,tapiocapap1 #cii ,tarwebrood 7van ongebuild meel71 #dge1 #dgf ,tomaten1 #bih-cjj ,tomaten 7gebakken71 #eia ,tomaten 7in d4 schotel gestoofd71 #bii ,tomaten 7gevulde71 #eia ,tomatensaus1 #acc ,tomatensla1 #deh1 #dei ,tomatensoep1 #cg1 #ch ,tuinboonen1 #bei ,tuinwortelen1 #bja ,tulband1 #eib ,tulpsla1 #dfj ,u4 ,uien 7gestoofde71 #bjh ,uien 7gevulde71 #bji ,uienragot met pommes frites1 #id ,uiensaus1 #acd ,uiensoep1 #ci1 #dj ,v4 ,vanillesaus1 #aeh ,vanillevlade1 #afi ,veldsla1 #dci ,verloren eieren1 #if ,vermicellipap1 #djj ,vermicellisoep1 #da ,vierstruif1 #eic ,vruchtensappudding 7warme71 #dij ,vruchtensaus 7warme71 #abi ,vruchtensoep1 #fh ,vruchtensla1 #dfa-dfc ,vijgen 7gestoofde71 #cja ,w4 ,wafelen1 #eid ,weenertaart1 #eie ,wentelteefjes1 #eif ,winterwortelen1 #bjb ,witlof1 #baf ,witlof 7gestoofde bosjes71 #bag ,witlof 7in den oven gestoofd71 #bah ,witlofsla1 #ddj ,witte boonen1 #cbd ,witte-boonencroquetten1 #ie ,witte-boonenpuree1 #cbe ,witte-boonensoep1 #db ,wittebrood1 #dgh ,witte kool1 #bej ,witte kool met aardappelen1 #bea ,wortelen 7jonge71 #bja ,wortelen 7oude71 #bjb ,worteltjes met doperwten1 #bed ,wortelsoep1 #dc1 #dd ,z4 ,zakkoek1 #dia1 #dib ,zandkoekjes1 #eig1 #eih ,zandtaart1 #eii1 #fjj ,zeekraal1 #bcc ,zure saus1 #ace ,zure stoofsaus1 #acb ,zuring1 #bcd ,zuring met krenten1 #bce ,zuring met rozijnen1 #bce ,zuring met pruimedanten of pruimen1 #bce ,zuringsaus1 #acf ,zuringsoep1 #de ,zuringsoep 7zoete71 #fi ,zwampudding1 #dic ,zweedsch hard brood1 #dgg ,zweedsch knapbrood1 #dgc ,zwitsersche eieren1 #aji ,zwitsersche sla1 #dfd