de ,france 7,bn,f_/,gallica7            
,,physiologie ,,du ,,g,t                
,,p>                                    
,,brillat-,,sav>91                      
,,illu/r,e                              
,p> ,,b]tall                            
,,pr,c,d,e                      ,d',,une
 ,,notice ,,biographique                
,p> ,,alph4 ,,k>r4        ,dess9s  "p du
 texte1 gravs sur aci] p> ,*4 ,ge(froy1 
,gravures sur bois1 int]cales dans le   
texte1 p> ,midd]igh4  ,illu/ration      
,,gabriel ,,de ,,gonet1 ,,diteur1 ,,rue 
,,des ,,beaux-,,arts1 #f4               
#ahdh  ,illu/ration3 ,,brillat-,,sav>9  
,,physiologie                           
,,du ,,g,t                              
,,ou                  ,m,,ditations ,,de
 ,,ga/ronomie ,,transc5dante4           
,,ouvrage ,,?,,orique1 ,,hi/orique ,,et 
,l',,ordre ,,du ,,j\r                   
,ddi aux ,ga/ronomes p>isi5s4           
,illu/ration                            
,,introduction                          
,,p> ,,alph4 ,,k>r4         99       99 

99       99       99  ,,il e/ une *ose  
dont on ne se dfie pas assez1--c'e/ la  
grosse morale1 la morale des livres et  
des prdicateurs2 cette morale qui met la
 v]tu si haut qu'on se console facilem5t
 de n'y po9t atte9dre1 et en disant     
d'elle ce qu'un philosophe anci5 disait 
du vice3 ,non licet omnibus adire       
,cor9?um4 ,aussi la plup>t se cont5t5t  
d'une imitation de cette v]tu trop      
ardue1--et cette morale rb>bative ne    
produit le plus s\v5t que des           
hypocrites4  ,un homme qui v5drait des  
casques1 des cuirasses et des pes  la   
taille des hros d',homre1 casques  pe9e 
remplis p> une citr\ille2 cuirasses dont
 on ne t\*]ait pas les bords et qui     
s]ai5t comme de petites *ambres2 pes    
qu'on ne p\rrait s\lev]1--v5drait sans  
aucun d\te =t peu de ces armes1         
fuss5t-elles f\rnies p> ,vulca9 et      
ciseles sur les propres dess9s de       
,m9]ve4  ,le b\lang] v\s donn]a p\r     
quelques pices de cuivre1 ayant c\rs1 le
 pa9 qu'il v\s refus]a p\r des mdailles 

d'or  l'effigie de ,titus4--,il ne faut 
comm&] aux hommes qu'un labeur huma92 il
 faut que la vraie morale admette les   
passions et les faiblesses2--elle doit  
les mond]1 les dirig]1--mais elle ne les
 arra*]a qu'en dtruisant l'arbre4       
,puisque les ruisseaux exi/5t1 il ne    
faut pas f]m] les g\ts4  ,c]tes1 je     
n'ignore pas qu'on rs]ve t\te son       
indulg5ce p\r les passions qu'on a et   
qu'on n'en rs]ve pas p\r les passions   
d'autrui2--je n'avais jamais p>l sans   
mpris de la g\rm&ise1 jusqu'au mom5t o  
j'ai lu la ,physiologie du ,gt de       
,brillat ,sav>92 j'avais vu dans la     
g\rm&ise la plus brutale1 la plus g/e1  
la plus bte des passions2 la lecture de 
,brillat ,sav>9 m'a r5du honteux de ne  
pas tre g\rm&4 ,en effet1 qu& on a vu   
tant d'esprit1 de f9esse1 de gat1 de    
philosophie *ez un g\rm& de pr(ession1  
on regrette de ne pas avoir reu de la   
nature les facults ncessaires p\r s5tir 
et apprci] les plaisirs de la table2--on
 s'e/ime afflig d'une infirmit et de la 

privation d'un s5s2--on se met au       
rang1--s9on des s\rds et des aveugles1  
au mo9s de ceux qui ont l'oreille dure  
et la vue basse1 et on envisage         
l'orgueil qu'on a manife/ de ne pas tre 
g\rm&1 comme on envisage la sotte vanit 
des g5s qui sont fi]s d'avoir des       
lunettes d'or1 et qui tois5t avec dda9  
ceux qui n'ont pas de lunettes4         
,n'avons-n\s pas t\s nos                
g\rm&ises8--,e/-ce que je n'ai pas la   
g\rm&ise des c\leurs et celle des       
p>fums2--e/-ce que je ne m'enivre pas de
 *vrefeuille2--e/-ce que je ne m'exalte 
pas  la vue des spl5deurs du soleil     
c\*ant2--e/-ce que la musique me laisse 
t\te la froideur de la raison2--e/-ce   
que s\s ces impressions                 
enivrantes1--semblable aux ivrognes qui 
tr\v5t les rues trop troites1--il ne    
m'arrive pas de tr\v] trop troites les  
voies huma9es1 les r\tes du possible1   
les *em9s de la ralit8  ,je sais bi5 que
 la passion de la g\rm&ise a t p>fois   
p\sse un peu lo92--mais quelle passion  

n'a pas ses excs8--,c]tes1 l'emp]eur qui
 engraissait ses poissons avec de la    
*air d'esclaves qu'on jetait c\ps en    
morceaux dans ses vivi]s1 sembl]a t\j\rs
 avoir dpass les bornes p]mises des     
plaisirs de la table2 mais les g\rmets  
roma9s qui reconnaissai5t au gt les     
poissons pris  l'emb\*ure du ,tibre de  
ceux pris entre deux ponts1 et ne       
mangeai5t pas les premi]s4 ,ceux qui    
rejetai5t le foie d'une oie n\rrie de   
figues s*es et n'admettai5t que le foie 
de l'oie n\rrie de figues fra*es1       
n'avai5t ri5 de dang]eux ni de rebutant2
 leur gt ex]c ressemblait  l'oreille    
d',hab5eck qui1 dans un conc]t de deux  
c5ts in/rum5ts1 rappelle  l'ordre une   
contre-basse qui appuie sur la corde    
avec l'index au lieu de se s]vir du     
p\ce4  ,et sans all] *]*] dans les      
plaisirs des autres s5s des analogies   
plus ou mo9s ju/es1--n'avons-n\s pas t\s
 nos j\issances ga/ronomiques  n\s      
rappel]4--,puis-je1 moi1 me rappel] de  
sang-froid t\s ces gigots  l'ail sur des

 h>icots baigns dans le jus1 que1 p5dant
 tant d'annes1 j'ai mangs une fois p>   
sema9e avec un ami que j'avais inv5t et 
que je croyais avoir8--,e/-ce que je    
puis1 sans motion1 me s\v5ir de ces     
excell5ts dn]s de navets crus pris dans 
les *amps1 avant d'all] le soir consacr]
 le prix d'un dn] plus luxueux au billet
 qui me p]mettait d'entr] dans un ?tre o
 je r5contrais de lo9 un reg>d qui a si 
longtemps fait ma =ce et ma vie4  ,et   
qui donn]a aux ananas1 mangs dans des   
assiettes de ,*9e1 la saveur qu'avai5t  
les mres des haies1 qu& j'avais dix-huit
 ans4  ,e/-ce que nos pauvres p*eurs des
 ctes de ,norm&ie ne se rj\iss5t pas    
l'avance de mang] un hom>d ou des       
crevettes cuits dans l'eau de la m]1 qu&
 ils peuv5t vit] les reg>ds de la       
d\ane2--c> le fisc df5d de puis] de     
l'eau  la m]1 et l',ocan e/ g>d p> t\te 
une arme d'hommes vtus de v]t qui v\s   
f]ait rejet]  la m] une cru*e d'eau que 
v\s auriez subrepticem5t puise3--cela   
p>gn]ait aux pauvres g5s d'a*et] du sel1

 et le sel e/ un impt4  ,le naturel dans
 les livres a un *>me qui consi/e en    
ceci qu'on croyait lire un livre et     
qu'on cause avec un homme4--,le livre de
 ,brillat ,sav>9 jo9t1 au naturel le    
plus exquis1 la v]ve la plus s\t5ue1    
l'esprit le plus franc1 l'atticisme le  
plus pur4--,c'e/ un modle de /yle simple
 sans vulg>it4  ,la g\rm&ise n'e/ pas la
 go9fr]ie4  ,brillat ,sav>9 fait entr]  
l'esprit1 la bonne humeur et le bon gt  
dans les assaisonnem5ts d'un bon dn]4   
,l'esprit qui n'e/ ou doit n'tre que la 
raison orne et arme e/ peu considr en   
,france1--p>ce qu'on pr5d p\r de        
l'esprit c]ta9s ex]cices de mots p>eils 
ceux que font les jongleurs avec des    
b\les4  ,de mme les go9fres et les      
ivrognes se sont rclame indm5t          
d',anacron1 d',epicure2 et se sont placs
 s\s leur invocation sans les consult]4 
,anacron1 dans ses v]s1 recomm&e trs    
s\v5t de mettre de l'eau dans le v91--et
 ,epicure v\lait de l noblesse dans le  
plaisir1 et mettait le plaisir dans la  

v]tu4  ,le vrai disciple d',epicure     
compte1 p\r le meilleur plat de son     
dn]1--le pa9 qu'il a envoy  son vois9   
pauvre4--,tel autre v\s dira avec les   
,allem&s1--en v\s invitant  dn]3 ,un    
seul plat et un visage ami4  ,brillat   
,sav>9 dit3 ,ceux qui s'indigr5t ou qui 
s'enivr5t ne sav5t ni boire ni mang]4   
,je ne sais ce qu'il aurait dit des     
banquets politiques qui ne faisai5t que 
po9dre de son temps1--fe/9s o *acun s]t 
un plat de sa faon1 au moy5 de phrases  
sonores p>ce qu'elles sont creuses1--et 
o on s'occupe du g\v]nem5t du pays  la  
f9 du dn]1--c'e/--dire dans une         
situation de corps et d'esprit o aucun  
de ces lgislateurs en goguette ne se    
p]mettrait de trait] la mo9s importante 
de ses petites affaires p>ticulires4    
,c]tes1 ce n'e/ pas m\rir que de laiss] 
aprs soi sa p5se vivante au milieu des  
hommes1 p5se qui a plus de =ce1 et dont 
la puissance n'e/ plus conte/e depuis   
qu'elle n'excite plus l'envie contre    
l'homme qui en tait le dpositaire4      

,t&is que les ri*es et les puissants se 
disput5t quelques honneurs matriels et  
quelques avantages grossi]s1 ne sont-ce 
pas ls vrais matres du monde que ceux   
qui g\v]n5t encore p> leurs livres les  
ides des peuples et l p5se huma9e8      
,entre ces illu/res morts1--dev5us des  
rois immortels1--le s\v5ir fait de      
s+ulires diffr5ces1--c'e/ la puissance  
de leur p5se qui assigne leur rang dans 
votre vnration2 mais il en e/           
quelques-uns dont on veut savoir la vie1
 sur lesquels on re*]*e prcieusem5t et  
on recueille avec avidit les mo9dres    
dtails1--p\r les autres n\s n\s         
cont5tons de lire leurs crits et de les 
admir]1 t&is que les premi]s sont nos   
amis4--,on peut pr5dre p\r type de ces  
deux impressions ,voltaire et ,j4-,j4   
,r\sseau4 ,on aime les fleurs qu'aimait 
,r\sseau1 et son s\v5ir donne une te9te 
t\te p>ticulire au paysage des lieux    
qu'il a habits4--,voltaire e/ t\t dans  
ses livres et on ne le *]*e pas         
ailleurs4  ,m4 ,brillat ,sav>9 tait un  

esprit *>mant1--mais je ne p5se pas     
qu'on ti5ne  savoir quelle tait au ju/e 
la c\leur de ses *eveux4--,on ne se     
dem&e pas s'il a t am\reux4--,n\s s]ons 
donc sobres de dtails                   
biographiques4--,an!lme ,brillat        
,sav>9--naquit  ,belley1 au pi$ des     
,alpes1 le #a;er avril #agee4--;,il tait
 avocat1 lorsqu'en #aghi il fut dput    
l',assemble con/ituante4  ,maire de     
,belley en #agic1 il fut oblig de se    
rfugi] en ,suisse p\r *app]  la t\rm5te 
rvolutionnaire4  ,proscrit p5dant quatre
 ans1 tant en ,suisse qu'aux            
,etats-,unis1--pr(esseur de langue      
franaise1--musici5  l'or*e/re du ?tre de
 ,new-,york4--s'il dut son exi/5ce      
matrielle  ses tal5ts1--il dut la srnit 
et le bonheur  sa d\ce philosophie4     
,r5tr en ,france en septembre #agif il  
occupa div]ses fonctions1--jusqu' ce que
 le *oix du snat l'appelt  la c\r de    
cassation o il a pass les v+t-c9q       
d]nires annes de sa vie1 qui fut jusqu' 
la f9 d\ce et calme1 ent\re d'e/ime et  

d'unites4 ,il tait enrhum lorsqu'il fut 
nomm membre de la dputation *>ge de     
reprs5t] la c\r de cassation  la crmonie
 funbre du #ba janvi] dans l'glise de   
,sa9t-,d5is2--il y fut atte9t d'une     
pripneumonie qui emporta en mme temps   
que lui ,m4 ,rob]t de ,sa9t-,v9c5t et   
l'avocat-gnral ,m>*angy4--,il m\rut le  
#b fvri] #ahbf-- l'ge de #ga ans4       
,alph4 ,,k>r4  ,illu/ration             
,,aphorismes                            
,,du ,,pr(esseur            ,,p\r       
,,s]vir ,,de ,,prol,,gom,,nes ,a ,,son  
,,ouvrage ,,et ,,de                     
,,base ,,t]nelle ,a ,,la ,,sci5ce2      
99       99       99       99       99  
,i4  ,l'univ]s n'e/ ri5 que p> la vie1  
et t\t ce qui vit se n\rrit4  ,,ii4  ,ls
 animaux se repaiss5t2 l'homme mange2   
l'homme d'esprit seul sait mang]4       
,,iii4  ,la de/9e des nations dp5d de la
 manire dont elles se n\rriss5t4  ,,iv4 
,dis-moi ce que tu manges1 je te dirai  
ce que tu es4  ,v4  ,le ,crateur1 en    
obligeant l'homme  mang] p\r vivre1 l'y 

invite p> l'apptit1 et l'en rcomp5se p> 
le plaisir4  ,,vi4  ,la g\rm&ise e/ un  
acte de notre jugem5t1 p> lequel n\s    
accordons la prfr5ce aux *oses qui sont 
agrables au gt sur celles qui n'ont pas 
cette qualit4  ,,vii4  ,le plaisir de la
 table e/ de t\s les ges1 de t\tes les  
conditions1 de t\s les pays et de t\s   
les j\rs2 il peut s'associ]  t\s les    
autres plaisirs1 et re/e le d]ni] p\r   
n\s consol] de leur p]te4  ,,viii4  ,la 
table e/ le seul endroit o l'on ne      
s'ennuie jamais p5dant la premire heure4
  ,,ix4  ,la dc\v]te d'un mets n\veau   
fait plus p\r le bonheur du g5re huma9  
que la dc\v]te d'une toile4  ,x4  ,ceux 
qui s'indigr5t ou qui s'enivr5t ne sav5t
 ni boire ni mang]4  ,,xi4  ,l'ordre des
 come/ibles e/ des plus sub/antiels aux 
plus lg]s4  ,,xii4  ,l'ordre des        
boissons e/ des plus tempres aux plus   
fumeuses et aux plus p>fumes4  ,,xiii4  
,prt5dre qu'il ne faut pas *ang] de v9s 
e/ une hrsie2 la langue se sature2 et   
aprs le troisime v]re1 le meilleur v9   

n'veille plus qu'une s5sation obtuse4   
,,xiv4  ,un dess]t sans fromage e/ une  
belle  qui il manque un oeil4  ,,xv4    
,on devi5t cuis9i]1 mais on nat         
rtisseur4  ,,xvi4  ,la qualit la plus   
indisp5sable du cuis9i] e/ l'exactitude3
 elle doit tre aussi celle du convi4    
,,xvii4  ,att5dre trop longtemps un     
convive ret>dataire e/ un manque d'g>ds 
p\r t\s ceux qui sont prs5ts4  ,,xviii4 
,celui qui reoit ses amis et ne donne   
aucun so9 p]sonnel au repas qui leur e/ 
prp>1 n'e/ pas digne d'avoir des amis4  
,,xix4  ,la matresse de la maison doit  
t\j\rs s'assur] que le caf e/ excell5t2 
et le matre1 que les liqueurs sont de   
premi] *oix4  ,,xx4  ,convi] quelqu'un1 
c'e/ se *>g] de son bonheur p5dant t\t  
le temps qu'il e/ s\s notre toit4       
99       99       99       99       99  
,,dialogue                              
,,entre                                 
,l',,auteur ,,et ,,son ,,ami4         99
       99       99       99       99    
7,,apr,s ,,les ,,premi]s ,,complim5ts7  

,l',,ami4--,ce mat9 n\s avons1 en       
djeunant1 ma femme et moi1 arrt dans    
notre sagesse que v\s f]iez imprim] au  
plus tt vos ,mditations ga/ronomiques4  
,l',,auteur4--,ce que femme veut1 ,dieu 
le veut4 ,voil1 en sept mots1 t\te la   
*>te p>isi5ne4 ,mais je ne suis pas de  
la p>oisse2 et un clibataire444         
,l',,ami4--,mon ,dieu6 les clibataires  
sont t\t aussi s\mis que les autres1 et 
quelquefois  notre gr& prjudice4 ,mais  
ici le clibat ne peut pas v\s sauv]2 c> 
ma femme prt5d qu'elle a le droit       
d'ordonn]1 p>ce que c'e/ *ez elle1  la  
campagne1 que v\s avez crit vos premires
 pages4  ,l',,auteur4--,tu connais1 *]  
docteur1 ma dfr5ce p\r les dames2 tu z  
l\ plus d'une fois ma s\mission  leurs  
ordres2 tu tais aussi de ceux qui       
disai5t que je f]ais un excell5t m>i444 
,et cep5dant je ne f]ai pas imprim]4    
,l',,ami4--,et p\rquoi8                 
,l',,auteur4--,p>ce que1 v\ p> tat  des 
tudes srieuses1 je cra9s que ceux qui ne
 connatront mon livre que p> le titre ne

 croi5t que je ne m'occupe que de       
f>iboles4  ,l',,ami4--,t]reur panique6  
,tr5te-six ans de travaux publics et    
cont9us ne sont-ils pas l p\r v\s tablir
 une rputation contraire8 ,d'ailleurs1  
ma femme et moi n\s croyons que t\t le  
monde v\dra v\s lire4                   
,l',,auteur4--,vraim5t8  ,l',,ami4--,les
 savants v\s liront p\r dev9] et        
appr5dre ce que v\s n'avez fait         
qu'indiqu]4  ,l',,auteur4--,cela p\rrait
 bi5 tre4  ,l',,ami4--,les femmes v\s   
liront1 p>ce qu'elles v]ront bi5 que444 
,l',,auteur4--,*] ami1 je suis vieux1 je
 suis tomb dans la sagesse3 ,mis]]e mei4
  ,l',,ami4--,les g\rm&s v\s liront1    
p>ce que v\s leur r5dez ju/ice et que   
v\s leur assignez enf9 le rang qui leur 
convi5t dans la socit4                  
,l',,auteur4--,p\r cette fois1 tu dis   
vrai3 il e/ inconcevable qu'ils ai5t t  
si longtemps mconnus1 ces *]s g\rm&s6   
j'ai p\r eux des entrailles de pre2 ils 
sont si g5tils6 ils ont les yeux si     
brillants6  ,l',,ami4--,d'ailleurs1 ne  

n\s avez-v\s pas dit s\v5t que votre    
ouvrage manquait  nos biblio?ques8      
,l',,auteur4--,je l'ai dit1 le fait e/  
vrai1 et je me f]ais trangl] plutt que  
d'en dmordre4  ,l',,ami4--,mais v\s     
p>lez en homme t\t--fait p]suad1 et v\s 
allez v5ir avec moi *ez444              
,l',,auteur4--,oh6 que non6 si le mti]  
d'auteur a ses d\ceurs1 il a aussi bi5  
ses p9es1 et je lgue t\t cela  mes      
hriti]s4  ,l',,ami4--,mais v\s d%ritez  
vos amis1 vos connaissances1 vos        
contempora9s4 ,en aurez-v\s bi5 le      
c\rage8  ,l',,auteur4--,mes hriti]s6 mes
 hriti]s6 j'ai ou dire que les ombres   
sont rgulirem5t flattes des l\anges des 
vivants2 et c'e/ une espce de batitude  
que je veux me rs]v] p\r l'autre monde4 
,l',,ami4--,mais tes-v\s bi5 sr que ces 
l\anges iront  leur adresse8 tes-v\s    
galem5t assur de l'exactitude de vos    
hriti]s8  ,l',,auteur4--,mais je n'ai   
aucune raison de croire qu'ils p\rrai5t 
nglig] un devoir en faveur duquel je les
 disp5s]ais de bi5 d'autres4            

,l',,ami4--,auront-ils1 p\rront-ils     
avoir p\r votre production cet am\r de  
pre1 cette att5tion d'auteur1 sans      
lesquels un ouvrage se prs5te t\j\rs au 
public avec un c]ta9 air gau*e8         
,l',,auteur4--,mon manuscrit s]a corrig1
 mis au net1 arm de t\tes pices2 il n'y 
aura plus qu' imprim]4  ,l',,ami--,et le
 *apitre des vnem5ts8 ,hlas6 de p>eilles
 circon/ances ont occasionn la p]te de  
bi5 des ouvrages prcieux1 et entre      
autres de celui du fameux ,lecat1 sur   
l'tat de l'me p5dant le sommeil1 travail
 de t\te sa vie4  ,l',,auteur4--,ce fut 
sans d\te une gr&e p]te1 et je suis bi5 
lo9 d'aspir]  de p>eils regrets4        
,l',,ami4--,croyez que des hriti]s ont  
bi5 assez d'affaires p\r compt] avec    
l'glise1 avec la ju/ice1 avec la facult1
 avec eux-mmes1 et qu'il leur manqu]a1  
s9on la volont1 du mo9s le temps de se  
livr] aux div]s so9s qui prcd5t1        
accompagn5t et suiv5t la publication    
d'un livre1 quelque peu volum9eux qu'il 
soit4  ,l',,auteur4--,mais le titre6    

mais le sujet6 mais les mauvais         
plaisants6  ,l',,ami4--,le seul mot     
ga/ronomie fait dress] t\j\rs les       
oreilles2 le sujet e/  la mode1 et les  
mauvais plaisants sont aussi g\rm&s que 
les autres4 ,a9si voil de quoi v\s      
tranquillis]3 d'ailleurs1 p\vez-v\s     
ignor] que les graves p]sonnages ont    
quelquefois fait des ouvrages lg]s8 ,le 
prsid5t de ,montesquieu1 p> exemple#a4  
,note #a3 ,m4 de ,montucla1 connu p> une
 trs bonne ,hi/oire des ,ma?matiques1   
avait fait un ,dictionnaire de gographie
 g\rm&e2 il m'en a montr des fragm5ts   
p5dant mon sj\r  ,v]sailles4 ,on assure 
que ,m4 ,b]ryat-,sa9t-,prix1 qui pr(esse
 avec di/9ction la sci5ce de la         
procdure1 a fait un roman en plusieurs  
volumes4  ,l',,auteur1 vivem5t4--,c'e/  
ma foi vrai6 il a fait le ,temple de    
,gnide1 et on p\rrait s\t5ir qu'il y a  
plus de vritable utilit  mdit] sur ce   
qui e/  la fois le beso91 le plaisir et 
l'occupation de t\s les j\rs1 qu' n\s   
appr5dre ce que faisai5t ou disai5t1 il 

y a plus de deux mille ans1 une paire de
 morveux dont l'un p\rsuivait1 dans les 
bosquets de la ,grce1 l'autre qui       
n'avait gure envie de s'enfuir4         
,l',,ami4--,v\s v\s r5dez donc enf98    
,l',,auteur4--,moi6 pas du t\t2 c'e/    
seulem5t le b\t d'oreille d'auteur qui a
 p>u1 et ceci rappelle  ma mmoire une   
scne de la haute comdie anglaise1 qui   
m'a =t amus2 elle se tr\ve1 je crois1   
dans la pice intitule ,! natural        
,daught] 7la ,fille naturelle74 ,tu vas 
en jug]#b4  ,note #b3 ,le lecteur a d   
s'ap]cevoir que mon ami se laisse tutoy]
 sans rciprocit4 ,c'e/ que mon ge e/ au 
si5 comme d'un pre  son fils1 et que1   
quoique dev5u un homme considrable  t\s 
g>ds1 il s]ait dsol si je *angeais de   
nombre4  ,il s'agit de quak]s1 et tu    
sais que ceux qui sont atta*s  cette    
secte tutoi5t t\t le monde1 sont vtus   
simplem5t1 ne vont po9t  la gu]re1 ne   
font jamais de s]m5t1 agiss5t avec      
flegme1 et surt\t ne doiv5t jamais se   
mettre en colre4  ,or1 le hros de la    

pice e/ un jeune et beau quak]1 qui p>at
 sur la scne avec un habit brun1 un gr& 
*apeau rabattu et des *eveux plats2 ce  
qui ne l'emp*e pas d'tre am\reux4  ,un  
fat1 qui se tr\ve son rival1 enh>di p>  
cet extrieur et p> les dispositions     
qu'il lui suppose1 le raille1 le p]sifle
 et l'outrage2 de manire que le jeune   
homme1 s'*auffant peu  peu1 devi5t      
furieux1 et rosse de ma9 de matre       
l'imp]t95t qui le provoque4  ,l'excution
 faite1 il repr5d subitem5t son premi]  
ma9ti51 se recueille1 et dit d'un ton   
afflig3 ,hlas6 je crois que la *air l'a 
emport sur l'esprit4  ,j'agis de mme1 et
 aprs un m\vem5t bi5 p>donnable1 je     
revi5s  mon premi] avis4                
,l',,ami4--,cela n'e/ plus possible3 v\s
 avez1 de votre aveu1 montr le b\t de   
l'oreille2 il y a de la prise1 et je v\s
 mne *ez le libraire4 ,je v\s dirai mme 
qu'il en e/ plus d'un qui ont v5t votre 
secret4  ,l',,auteur4--,ne t'y has>de   
pas1 c> je p>l]ai de toi2 et qui sait ce
 que j'en dirai8  ,l',,ami4--,que       

p\rrez-v\s en dire8 ,ne croyez pas      
m'intimid]4  ,l',,auteur4--,je ne dirai 
pas que notre commune patrie#c se       
glorifie de t'avoir donn la naissance2  
qu' v+t-quatre ans tu avais dj fait     
p>atre un ouvrage lm5taire1 qui depuis  
lors e/ demeur classique2 qu'une        
rputation mrite t'attire la confiance2  
que ton extrieur rassure les malades2   
que ta dextrit les tonne2 que ta        
s5sibilit les console3 t\t le monde sait
 cela4 ,mais je rvl]ai  t\t ,p>is 7me   
r$ressant71  t\te la ,france 7me        
r5gorgeant71  l'univ]s enti]1 le seul   
dfaut que je te connaisse4  ,l',,ami1   
d'un ton srieux4--,et lequel1 s'il v\s  
plat8  ,l',,auteur4--,un dfaut habituel 
dont t\tes mes exhortations n'ont pu te 
corrig]4  ,l',,ami1 effray4--,dites donc
 enf92 c'e/ trop me t5ir  la torture4   
,l',,auteur4--,tu manges trop vite#d4   
7,ici1 l'ami pr5d son *apeau1 et sort en
 s\riant1 se d\tant bi5 qu'il a pr* un  
conv]ti74  ,note #c3 ,belley1 capitale  
du ,bugey1 pays *>mant o l'on tr\ve de  

hautes montagnes1 des coll9es1 des      
fleuves1 des ruisseaux limpides1 des    
cascades1 des abmes1 vrai j>d9 anglais  
de c5t lieues c>res1 et o1 avant la     
rvolution1 le ti]s-tat avait1 p> la     
con/itution du pays1 le veto sur les    
deux autres ordres4  ,note #d3          
,hi/orique4         99       99       99
       99       99                      
,,biographie  ,le docteur que j'ai      
introduit dans le dialogue qui prcde    
n'e/ po9t un tre fanta/ique comme les   
,*loris d'autrefois1 mais un docteur bel
 et bi5 vivant2 et t\s ceux qui me      
connaiss5t auront bi5tt dev9 le docteur 
,,ri*]&4  ,en m'occupant de lui1 j'ai   
remont jusqu' ceux qui l'ont prcd1 et je
 me suis ap]u avec orgueil que          
l'arrondissem5t de ,belley1 au dp>tem5t 
de l',a91 ma patrie1 tait depuis        
longtemps en possession de donn]  la    
capitale du monde des mdec9s de haute   
di/9ction2 et je n'ai pas rsi/  la      
t5tation de leur lev] un mode/e monum5t 
dans une c\rte notice4  ,dans les j\rs  

de la ,rg5ce1 les docteurs ,,g59 et     
,,civoct fur5t des pratici5s de premire 
classe1 et fir5t reflu] dans leur patrie
 une =tune honorablem5t acquise4 ,le    
premi] tait t\t--fait hippocratique1 et 
procdait en =me3 le second1 qui soignait
 beauc\p de belles dames1 tait plus d\x2
 plus accommodant3 ,res novas moli5tem1 
et dit ,tacite4  ,v]s #agej1 le docteur 
,,la ,,*apelle se di/+ua dans la c>rire 
prilleuse de la mdec9e militaire4 ,on a 
de lui quelques bons ouvrages1 et on lui
 doit l'importation du traitem5t des    
fluxions de poitr9e p> le beurre frais1 
m?ode qui gurit comme p> en*antem5t1 qu&
 on s'en s]t dans les premires tr5te-six
 heures de l'invasion4  ,v]s #agfj1 le  
docteur ,,dubois obt5ait les plus gr&s  
succs dans le traitem5t des vapeurs1    
maladie p\r lors  la mode1 et t\t aussi 
frqu5t que les maux de n]fs qui l'ont   
remplace4 ,la vogue qu'il obt9t tait    
d'autant plus rem>quable1 qu'il tait lo9
 d'tre beau g>on4  ,malheureusem5t il   
arriva trop tt  une =tune indp5dante1 se

 laissa c\l] dans les bras de la p>esse1
 et se cont5ta d'tre convive aimable et 
conteur t\t--fait amusant4 ,il tait     
d'une con/itution robu/e1 et a vcu plus 
de quatre-v+t-huit ans1 malgr les dn]s  
ou plutt grce aux dn]s de l'anci5 et du 
n\veau rgime#e4  ,note #e3 ,je s\riais  
en crivant cet article3 il rappelait    
mon s\v5ir un gr& seigneur acadmici51   
dont ,font5elle tait *>g de faire       
l'loge4 ,le dfunt ne savait autre *ose  
que bi5 j\]  t\s les jeux2 et l-dessus1 
le secrtaire p]ptuel eut le tal5t       
d'asseoir un pangyrique trs bi5 t\rn et 
de longueur conv5able4 7,voyez au       
surplus la ,mditation sur le plaisir de 
la table1 o le docteur e/ en action47   
,sur la f9 du rgne de ,l\is ,,xv1 le    
docteur ,,co/e1 natif de ,*tillon1 v9t  
,p>is2 il tait porteur d'une lettre de  
,voltaire p\r ,m4 le duc de ,*oiseul1   
dont il eut le bonheur de gagn] la      
bi5veillance ds les premires visites4   
,protg p> ce seigneur et p> la du*esse  
de ,grammont sa soeur1 le jeune ,co/e   

p]a vite1 et1 aprs peu d'annes1 ,p>is   
comm5a  le compt] p>mi les mdec9s de    
gr&e esprance4  ,la mme protection qui  
l'avait produit l'arra*a  cette c>rire  
tranquille et fructueuse1 p\r le mettre 
la tte du s]vice de sant de l'arme que  
la ,france envoyait en ,amrique au      
sec\rs des tats-,unis1 qui combattai5t  
p\r leur indp5dance4  ,aprs avoir rempli
 sa mission1 le docteur ,co/e rev9t en  
,france1 passa  peu prs inap]u le       
mauvais temps de #agic1 et fut lu maire 
,v]sailles1 o l'on se s\vi5t encore de  
son adm9i/ration  la fois active1 d\ce  
et pat]nelle4  ,bi5tt le ,directoire le 
rappela  l'adm9i/ration de la mdec9e    
militaire1 ,bonap>te le nomma l'un des  
trois inspecteurs gnraux du s]vice de la
 mdec9e des armes2 et le docteur y fut  
con/amm5t l'ami1 le protecteur et le pre
 des jeunes g5s qui se de/9ai5t  cette  
c>rire4 ,enf9 il fut nomm mdec9 de      
l'htel royal des ,invalides1 et en a    
rempli les fonctions jusqu' sa mort4    
,d'aussi longs s]vices ne p\vai5t re/]  

sans rcomp5se s\s le g\v]nem5t des      
,b\rbons1 et ,l\is ,,xviii fit un acte  
de t\te ju/ice en accordant  ,m4 ,co/e  
le cordon de ,sa9t-,mi*el4  ,le docteur 
,co/e e/ mort il y a quelques annes1 en 
laissant une mmoire vnre1 une =tune     
t\t--fait philosophique1 et une fille   
unique1 p\se de ,m4 de ,lalot1 qui s'e/ 
di/+u  la *ambre des dputs p> une       
loqu5ce vive et pr(onde1 et qui ne l'a  
pas emp* de sombr] s\s voiles4  ,un j\r 
que n\s avions dn *ez ,m4 ,favre1 le cur
 de ,sa9t-,laur5t1 notre compatriote1 le
 docteur ,co/e me raconta la vive       
qu]elle qu'il avait eue1 ce j\r mme1    
avec le comte de ,cessac1 alors le      
m9i/re directeur de l'adm9i/ration de la
 gu]re1 au sujet d'une conomie que      
celui-ci v\lait propos] p\r faire sa c\r
  ,napolon4  ,cette conomie consi/ait   
retran*] aux soldats malades la moiti de
 leur portion d'eau pane1 et  faire lav]
 la *>pie qu'on tait de dessus les      
plaies1 p\r la faire s]vir une seconde  
ou une troisime fois4  ,le docteur      

s'tait lev avec viol5ce contre des      
mesures qu'il qualifiait d'abom9ables1  
et il tait encore si ple9 de son sujet1 
qu'il se remit en colre1 comme si       
l'objet de son c\rr\x et encore t prs5t4
  ,je n'ai jamais pu savoir si le comte 
avait t rellem5t conv]ti et avait laiss 
son conomie en portefeuille2 mais ce    
qu'il y a de c]ta91 c'e/ que les soldats
 malades pur5t t\j\rs boire  volont1 et 
qu'on cont9ua  jet] t\te *>pie qui avait
 s]vi4  ,v]s #aghj1 le docteur ,,bordi]1
 n dans les environs d',amb]ieux1 v9t   
ex]c] la mdec9e  ,p>is4 ,sa pratique    
tait d\ce1 son sy/me expectant et son   
diagno/ic sr4  ,il fut nomm pr(esseur en
 la ,facult de mdec9e2 son /yle tait    
simple1 mais ses leons tai5t pat]nelles 
et fructueuses4 ,les honneurs v9r5t le  
*]*] qu& il n'y p5sait pas1 et il fut   
nomm mdec9 de l'impratrice ,m>ie-,l\ise4
 ,mais il ne j\it pas longtemps de cette
 place3 l',empire s'cr\la1 et le docteur
 lui-mme fut emport p> suite d'un mal de
 jambe contre lequel il avait lutt t\te 

sa vie4  ,le docteur ,bordi] tait d'une 
humeur tranquille1 d'un c>actre         
bi5faisant et d'un comm]ce sr4  ,v]s la 
f9 du dix-huitime sicle p>ut le docteur 
,,bi*at444 ,bi*at1 dont t\s les crits   
port5t l'empre9te du gnie1 qui usa sa   
vie dans des travaux faits p\r avanc] la
 sci5ce1 qui runissait l'lan de         
l'en?\siasme  la pati5ce des esprits    
borns1 et qui1 mort  tr5te ans1 a mrit  
que des honneurs publics fuss5t dc]ns   
sa mmoire4  ,plus t>d1 le docteur       
,,mont,,gre porta dans la cl9ique un    
esprit philosophique4 ,il rdigea avec   
savoir la ,gazette de sant1 et m\rut    
qu>ante ans1 dans nos les1 o il tait all
 af9 de complt] les traits qu'il        
projetait sur la fivre jaune et le      
vomito negro4  ,dans le mom5t actuel1 le
 docteur ,,ri*]& e/ plac sur les plus   
hauts degrs de la mdec9e opratoire1 et  
ses lm5ts de physiologie ont t traduits 
dans t\tes les langues4 ,nomm de bonne  
heure pr(esseur en la facult de ,p>is1  
il e/ inve/i de la plus augu/e          

confiance4 ,on n'a pas la p>ole plus    
consolante1 la ma9 plus d\ce1 ni l'aci] 
plus rapide4  ,le docteur ,,recami]#f1  
pr(esseur en la mme facult1 sige  ct de 
son compatriote444  ,note #f3 ,filleul  
de l'auteur2 c'e/ lui qui l'a soign     
p5dant sa d]nire et c\rte maladie4  ,le 
prs5t a9si assur1 l'av5ir se prp>e2 et  
s\s les ailes de ces puissants          
pr(esseurs s'lv5t des jeunes g5s du mme 
pays1 qui promett5t de suivre d'aussi   
honorables exemples4  ,dj les docteurs  
,,jan9 et ,,manjot brl5t le pav de      
,p>is4 ,le docteur ,manjot 7rue du ,bac1
 n #ci7 s'adonne pr9cipalem5t aux       
maladies des enfants2 ses inspirations  
sont heureuses1 il doit bi5tt en faire  
"p au public4  ,j'espre que t\t lecteur 
bi5 n p>donn]a cette digression  un     
vieill>d1  qui tr5te-c9q ans de sj\r    
,p>is n'ont fait oubli] ni son pays ni  
ses compatriotes4 ,il m'en cote dj assez
 de pass] s\s sil5ce tant de mdec9s dont
 la mmoire subsi/e vnre dans le pays qui
 les vit natre1 et qui1 p\r n'avoir pas 

eu l'avantage de brill] sur le gr& ?tre1
 n'ont eu ni mo9s de sci5ce ni mo9s de  
mrite4                                  
,,pr,,face4   ,p\r (frir au public      
l'ouvrage que je livre  sa bi5veillance1
 je ne me suis pas impos un gr& travail1
 je n'ai fait que mettre en ordre des   
matriaux rassembls depuis longtemps2    
c'e/ une occupation amusante1 que       
j'avais rs]ve p\r ma vieillesse4  ,en   
considrant le plaisir de la table s\s   
t\s ses rapports1 j'ai vu de bonne heure
 qu'il y avait l-dessus quelque *ose de 
mieux  faire que des livres de cuis9e1  
et qu'il y avait beauc\p  dire sur des  
fonctions si ess5tielles1 si cont9ues1  
et qui influ5t d'une manire si directe  
sur la sant1 sur le bonheur1 et mme sur 
les affaires4  ,cette ide-mre une fois  
arrte1 t\t le re/e a c\l de s\rce3 j'ai 
reg>d aut\r de moi1 j'ai pris des notes1
 et s\v5t1 au milieu des fe/9s les plus 
somptueux1 le plaisir d'obs]v] m'a sauv 
des ennuis du conviviat4  ,ce n'e/ pas  
que1 p\r remplir la t*e que je me suis  

propose1 il n'ait fallu tre physici51   
*imi/e1 physiologue1 et mme un peu      
rudit4 ,mais1 ces tudes1 je les avais   
faites sans la mo9dre prt5tion  tre     
auteur2 j'tais p\ss p> une curiosit     
l\able1 p> la cra9te de re/] en arrire  
de mon sicle1 et p> le dsir de p\voir   
caus]1 sans dsavantage1 avec les        
savants1 avec qui j'ai t\j\rs aim  me   
tr\v]#g4  ,note #g3 ,v5ez dn] avec moi  
jeudi pro*a91 me dit un j\r ,m4         
,greffuble1 je v\s f]ai tr\v] avec des  
savants ou avec des g5s de lettres1     
*oisissez4--,mon *oix e/ fait1          
rpondis-je2 n\s dn]ons deux fois4 ,ce   
qui eut effectivem5t lieu1 et le repas  
des g5s de lettres tait notablem5t plus 
dlicat et plus soign4  7,voyez la       
,mditation ,x47  ,je suis surt\t        
mdec9-amateur2 c'e/ *ez moi presque une 
manie1 et je compte p>mi mes plus beaux 
j\rs celui o1 entr p> la porte des      
pr(esseurs et avec eux  la ?se de       
conc\rs du docteur ,cloquet1 j'eus le   
plaisir d'ent5dre un murmure de curiosit

 p>c\rir l'amphi?tre1 *aque lve dem&ant 
son vois9 quel p\vait tre le puissant   
pr(esseur trang] qui honorait l'assemble
 p> sa prs5ce4  ,il e/ cep5dant un autre
 j\r dont le s\v5ir m'e/1 je crois1     
aussi *]3 c'e/ celui o je prs5tai au    
conseil d'adm9i/ration de la socit      
d'enc\ragem5t p\r l'indu/rie nationale1 
mon irrorateur1 in/rum5t de mon         
inv5tion1 qui n'e/ autre *ose que la    
fonta9e de compression approprie  p>fum]
 les app>tem5ts4  ,j'avais apport dans  
ma po*e ma ma*9e bi5 *>ge2 je t\rnai le 
rob9et1 et il s'en *appa1 avec          
sifflem5t1 une vapeur odorante qui1     
s'levant jusqu'au plafond1 retombait en 
g\ttelettes sur les p]sonnes et sur les 
papi]s4  ,c'e/ alors que je vis avec un 
plaisir inexprimable les ttes les plus  
savantes de la capitale se c\rb] s\s mon
 irroration1 et je me pmais d'aise en   
rem>quant que les plus m\ills tai5t     
aussi les plus heureux4  ,en songeant   
quelquefois aux graves lucubrations     
auxquelles la latitude de mon sujet m'a 

entran1 j'ai eu s9crem5t la cra9te      
d'avoir pu ennuy]2 c>1 moi aussi1 j'ai  
quelquefois bill sur les ouvrages       
d'autrui4  ,j'ai fait t\t ce qui a t en 
mon p\voir p\r *app]  ce repro*e2 je    
n'ai fait qu'effleur] t\s les sujets qui
 ont pu s'y prt]3 j'ai sem mon ouvrage  
d'anecdotes1 dont quelques-unes me sont 
p]sonnelles2 j'ai laiss  l'c>t un gr&   
nombre de faits extraord9aires et       
s+uli]s1 qu'une sa9e critique doit faire
 rejet]2 j'ai rveill l'att5tion en      
r5dant claires et populaires c]ta9es    
connaissances que les savants semblai5t 
s'tre rs]ves4 ,si1 malgr tant d'ef=ts1  
je n'ai pas prs5t  mes lecteurs de la   
sci5ce facile  digr]1 je n'en dormirai  
pas mo9s sur les deux oreilles1 bi5     
c]ta9 que la majorit m'abs\dra sur      
l'int5tion4  ,on p\rrait bi5 me repro*] 
encore que je laisse quelquefois trop   
c\rir ma plume1 et que1 qu& je conte1 je
 tombe un peu dans la g>rulit4 ,e/-ce ma
 faute  moi si je suis vieux8 ,e/-ce ma 
faute si je suis comme ,ulysse1 qui     

avait vu les moeurs et les villes de    
beauc\p de peuples8 ,suis-je donc       
blmable de faire un peu de ma           
biographie8 ,enf9 il faut que le lecteur
 me ti5ne compte de ce que je lui fais  
grce de mes ,mmoires politiques1 qu'il  
faudrait bi5 qu'il lt comme tant        
d'autres1 puisque1 depuis tr5te-six ans1
 je suis aux premires loges p\r voir    
pass] les hommes et les vnem5ts4        
,surt\t qu'on se g>de bi5 de me rang]   
p>mi les compilateurs3 si j'en avais t  
rduit l1 ma plume se s]ait repose1 et je
 n'en aurais pas vcu mo9s heureux4      
,j'ai dit1 comme ,juvnal3       ,semp]  
ego auditor tantum6 nunquamne reponam6  
et ceux qui s'y connaiss5t v]ront       
facilem5t qu'galem5t acc\tume au tumulte
 de la socit et au sil5ce du cab9et1    
j'ai bi5 fait de tir] p>tie de l'une et 
de l'autre de ces positions4  ,enf91    
j'ai fait beauc\p p\r ma satisfaction   
p>ticulire2 j'ai nomm plusieurs de mes  
amis qui ne s'y att5dai5t gure1 j'ai    
rappel quelques s\v5irs aimables1 j'en  

ai fix d'autres qui allai5t m'*app]2 et1
 comme on dit dans le /yle famili]1 j'ai
 pris mon caf4  ,peut-tre bi5 qu'un seul
 lecteur1 dans la catgorie des allongs1 
s'cri]a3 ,j'avais bi5 beso9 de savoir   
si444 ,a quoi p5se-t-il1 en disant      
que444 etc41 etc48 ,mais je suis sr que 
t\s les autres lui impos]ont sil5ce1 et 
qu'une majorit imposante accueill]a avec
 bont ces effusions d'un s5tim5t l\able4
  ,il me re/e quelque *ose  dire sur mon
 /yle1 c> le /yle e/ t\t l'homme1 dit   
,buffon4  ,et qu'on ne croie pas que je 
vi5ne dem&] une grce qu'on n'accorde    
jamais  ceux qui en ont beso93 il ne    
s'agit que d'une simple explication4    
,je devrais crire  m]veille1 c>         
,voltaire1 ,jean-,jacques1 ,fnlon1      
,buffon1 et plus t>d ,co*9 et           
d',aguesseau1 ont t mes auteurs favoris1
 je les sais p> coeur4  ,mais peut-tre  
les dieux en ont-ils ordonn autrem5t2 et
 s'il e/ a9si1 voici la cause de la     
volont des dieux4  ,je connais1 plus ou 
mo9s bi51 c9q langues vivantes1 ce qui  

m'a fait un rp]toire imm5se de mots de  
t\tes livres4  ,qu& j'ai beso9 d'une    
expression1 et que je ne la tr\ve pas   
dans la case franaise1 je pr5ds dans la 
case vois9e1 et de l1 p\r le lecteur1 la
 ncessit de me traduire ou de me dev9]3 
c'e/ son de/94  ,je p\rrais bi5 faire   
autrem5t1 mais j'en suis emp* p> un     
esprit de sy/me auquel je ti5s d'une    
manire inv9cible4  ,je sais intimem5t   
p]suad que la langue franaise1 dont je  
me s]s1 e/ comp>ativem5t pauvre4 ,que   
faire en cet tat8 ,emprunt] ou vol]4 ,je
 fais l'un et l'autre1 p>ce que ces     
emprunts ne sont pas sujets  re/itution1
 et que le vol de mots n'e/ pas puni p> 
le ,code pnal4  ,on aura une ide de mon 
audace1 qu& on saura que j'appelle      
volante 7de l'espagnol7 t\t homme que   
j'envoie faire une commission1 et que   
j'tais dt]m9  francis] le v]be anglais  
to sip1 qui signifie boire  petites     
reprises1 si je n'avais exhum le mot    
franais sirot]1 auquel on donnait  peu  
prs la mme signification4  ,je m'att5ds 

bi5 que les svres vont cri]  ,bossuet1  
,fnlon1  ,rac9e1  ,boileau1  ,pascal1 et
 autres du sicle de ,l\is ,,xiv2 il me  
semble les ent5dre faire un vac>me      
p\vantable4  ,a quoi je rponds posm5t   
que je suis lo9 de disconv5ir du mrite  
de ces auteurs1 tant nomms que          
s\s-ent5dus2 mais que suit-il de l8444  
,ri51 si ce n'e/ qu'ayant bi5 fait avec 
un in/rum5t +rat1 ils aurai5t           
incomp>ablem5t mieux fait avec un       
in/rum5t suprieur4 ,c'e/ a9si qu'on doit
 croire que ,t>t9i aurait encore bi5    
mieux j\ du violon1 si son ar*et avait t
 aussi long que celui de ,baillot4  ,je 
suis donc du p>ti des nologues1 et mme  
des romantiques2 ces d]ni]s dc\vr5t les 
trsors ca*s2 les autres sont comme les  
navigateurs qui vont *]*] au lo9 les    
provisions dont on a beso94  ,les       
peuples du ,nord1 et surt\t les         
,anglais1 ont sur n\s1  cet g>d1 un     
imm5se avantage3 le gnie n'y e/ jamais  
gn p> l'expression2 il cre ou emprunte4 
,aussi1 dans t\s les sujets qui admett5t

 la pr(ondeur et l'n]gie1 nos           
traducteurs ne font-ils que des copies  
ples et dcolores #h4  ,note #h3         
,l'excell5te traduction de "l ,byron1 p>
 ,m4 ,b5jam9 ,l>o*e1 fait exception     
cette rgle1 mais ne la dtruit pas4 ,c'e/
 un t\r de =ce qui ne s]a pas recomm5c4 
,j'ai autrefois ent5du1  l',in/itut1 un 
disc\rs =t gracieux sur le dang] du     
nologisme et sur la ncessit de s'en t5ir
  notre langue telle qu'elle a t fixe p>
 les auteurs du bon sicle4  ,comme      
*imi/e1 je passai cette oeuvre  la      
cornue2 il n'en re/a que ceci3 ,n\s     
avons si bi5 fait qu'il n'y a pas moy5  
de mieux faire1 ni de faire autrem5t4   
,or1 j'ai vcu assez p\r savoir que *aque
 gnration en dit autant1 et que la      
gnration suivante ne manque jamais de   
s'en moqu]4  ,d'ailleurs1 comm5t les    
mots ne *ang]ai5t-ils pas1 qu& les      
moeurs et les ides pr\v5t des           
modifications cont9uelles8 ,si n\s      
faisons les mmes *oses que les anci5s1  
n\s ne les faisons pas de la mme manire1

 et il e/ des pages entires1 dans       
quelques livres franais1 qu'on ne       
p\rrait traduire ni en lat9 ni en grec4 
,t\tes les langues ont eu leur          
naissance1 leur apoge et leur dcl92 et  
aucune de celles qui ont brill depuis   
,sso/ris jusqu' ,philippe-,augu/e1      
n'exi/e plus que dans les monum5ts4 ,la 
langue franaise aura le mme sort1 et en 
l'an #bhbe on ne me lira qu' l'aide d'un
 dictionnaire1 si t\tefois on me lit444 
,j'ai eu  ce sujet une discussion  c\ps 
de canon avec l'aimable ,m4 ,&rieux1 de 
l',acadmie franaise4  ,je me prs5tai en 
bon ordre1 je l'attaquai vig\reusem5t2  
et je l'aurais pris1 s'il n'avait fait  
une prompte retraite1  laquelle je ne   
mis pas trop d'ob/acle1 m'tant s\v5u1   
heureusem5t p\r lui1 qu'il tait *>g     
d'une lettre dans le n\veau lexique4    
,je f9is p> une obs]vation importante2  
aussi l'ai-je g>d p\r la d]nire4  ,qu&  
j'cris et p>le de moi au s+uli]1 cela   
suppose une confabulation avec le       
lecteur2 il peut exam9]1 discut]1 d\t]  

et mme rire4 ,mais qu& je m'arme du     
r$\table n\s1 je pr(esse2 il faut se    
s\mettre4       ,i am1 ,sir1 oracle1    
,&1 :5 ,i op5 my lips1 let no dog b>k4  
7,,%akespe>e1 ,m]*ant ( ,v5ice1 act4 ,i1
 sc4 #a47          99       99       99 
99       99  ,illu/ration3 ,les ,s5s    
,illu/ration                            
,m,,ditation4 ,i                        
,des ,s5s4   ,les s5s sont les organes  
p> lesquels l'homme se met en rapport   
avec les objets extrieurs4  ,nombre des 
,s5s4  #a4  ,,on doit en compt] au mo9s 
six3  ,la vue1 qui embrasse l'espace et 
n\s in/ruit1 p> le moy5 de la lumire1 de
 l'exi/5ce et des c\leurs des corps qui 
n\s environn5t2  ,l'oue1 qui reoit1 p>  
l'int]mdiaire de l'air1 l'branlem5t caus
 p> les corps bruyants ou sonores2      
,l'odorat1 au moy5 duquel n\s flairons  
les odeurs des corps qui en sont d\s2   
,le gt1 p> lequel n\s apprcions t\t ce  
qui e/ sapide ou escul5t2  ,le t\*]1    
dont l'objet e/ la consi/ance et la     
surface des corps2  ,enf9 le gnsique ou 

am\r physique1 qui entrane les sexes    
l'un v]s l'autre1 et dont le b e/ la    
reproduction de l'espce4  ,il e/ tonnant
 que1 presque jusqu' ,buffon1 un s5s si 
important ait t mconnu1 et soit re/     
confondu ou plutt annex au t\*]4        
,cep5dant la s5sation dont il e/ le sige
 n'a ri5 de commun avec celle du tact2  
il rside dans un app>eil aussi complet  
que la b\*e ou les yeux2 et ce qu'il y a
 de s+uli]1 c'e/ que *aque sexe ayant   
t\t ce qu'il faut p\r pr\v] cette       
s5sation1 il e/ nanmo9s ncessaire que   
les deux se runiss5t p\r atte9dre au b  
que la nature s'e/ propos4 ,et si le gt1
 qui a p\r b la cons]vation de          
l'individu1 e/ inconte/ablem5t un s5s1  
plus =te raison doit-on accord] ce titre
 aux organes de/9s  la cons]vation de   
l'espce4  ,donnons donc au gnsique la   
place s5suelle qu'on ne peut lui refus]1
 et reposons-n\s sur nos neveux du so9  
de lui assign] son rang4  ,mise en      
action des ,s5s4  #b4--,s'il e/ p]mis de
 se port]1 p> l'imag9ation1 jusqu'aux   

premi]s mom5ts de l'exi/5ce du g5re     
huma91 il e/ aussi p]mis de croire que  
les premires s5sations ont t purem5t    
directes1 c'e/--dire qu'on a vu sans    
prcision1 ou confusm5t1 flair sans *oix1
 mang sans sav\r1 et j\i avec brutalit4 
,illu/ration  ,mais t\tes ces s5sations 
ayant p\r c5tre commun l'me1 attribut   
spcial de l'espce huma9e1 et cause      
t\j\rs active de p]fectibilit1 elles y  
ont t rfl*ies1 comp>es1 juges2 et bi5tt 
t\s les s5s ont t am5s au sec\rs les uns
 des autres1 p\r l'utilit et le bi5-tre 
du moi s5sitif1 ou1 ce qui e/ la mme    
*ose1 de l'individu4  ,a9si1 le t\*] a  
rectifi les erreurs de la vue2 le son1  
au moy5 de la p>ole articule1 e/ dev5u  
l'int]prte de t\s les s5tim5ts2 le gt   
s'e/ aid de la vue et de l'odorat2 l'oue
 a comp> les sons1 apprci les di/ances2 
et le gnsique a envahi les organes de   
t\s les autres s5s4  ,le torr5t des     
sicles1 en r\lant sur l'espce huma9e1 a 
sans cesse am5 de n\veaux               
p]fectionnem5ts1 dont la cause1 t\j\rs  

active1 quoique presque inap]ue1 se     
tr\ve dans les rclamations de nos s5s1  
qui1 t\j\rs et t\r  t\r1 dem&5t  tre    
agrablem5t occups4  ,a9si1 la vue a donn
 naissance  la pe9ture1  la sculpture et
 aux spectacles de t\te espce2  ,le son1
  la mlodie1  l'h>monie1  la danse et   
la musique1 avec t\tes ses bran*es et   
ses moy5s d'excution2  ,l'odorat1  la   
re*]*e1  la culture et  l'emploi des    
p>fums2  ,le gt1  la production1 au *oix
 et  la prp>ation de t\t ce qui peut    
s]vir d'alim5t2  ,le t\*]1  t\s les     
arts1  t\tes les adresses1  t\tes les   
indu/ries2  ,le gnsique1  t\t ce qui    
peut prp>] ou embellir la runion des    
sexes1 et1 depuis ,franois ,i]1  l'am\r 
romanesque1  la coquett]ie et  la mode2 
la coquett]ie surt\t1 qui e/ ne en      
,france1 qui n'a de nom qu'en franais1  
et dont l'lite des nations vi5t *aque   
j\r pr5dre des leons dans la capitale de
 l'univ]s4  ,cette proposition1 t\t     
trange qu'elle p>aisse1 e/ cep5dant     
facile  pr\v]2 c> on ne p\rrait         

s'exprim] avec cl>t1 dans aucune langue 
anci5ne1 sur ces trois gr&s mobiles de  
la socit actuelle4  ,j'avais fait sur ce
 sujet un dialogue qui n'aurait pas t   
sans attraits2 mais je l'ai supprim1 p\r
 laiss]  mes lecteurs le plaisir de le  
faire *acun  sa manire3 il y a de quoi  
dploy] de l'esprit1 et mme de           
l'rudition1 p5dant t\te une soire4  ,n\s
 avons dit plus haut que le gnsique     
avait envahi les organes de t\s les     
autres s5s2 il n'a pas influ avec mo9s  
de puissance sur t\tes les sci5ces2 et  
en y reg>dant d'un peu plus prs1 on v]ra
 que t\t ce qu'elles ont de plus dlicat 
et de plus +nieux e/ d au dsir1         
l'espoir ou  la reconnaissance1 qui se  
rapport5t  la runion des sexes4  ,telle 
e/ donc1 en bonne ralit1 la gnalogie des
 sci5ces1 mme les plus ab/raites1       
qu'elles ne sont que le rsultat immdiat 
des ef=ts cont9us que n\s avons faits   
p\r gratifi] nos s5s4  ,p]fectionnem5t  
des ,s5s4  #c4  ,,ces s5s1 nos favoris1 
sont cep5dant lo9 d'tre p>faits1 et je  

ne m'arrt]ai pas  le pr\v]4 ,j'obs]v]ai 
seulem5t que la vue1 ce s5s si ?r1 et le
 t\*]1 qui e/  l'autre b\t de l'*elle1  
ont acquis avec le temps une puissance  
additionnelle trs rem>quable4  ,p> le   
moy5 des bsicles1 l'oeil *appe1 p\r a9si
 dire1  l'affaiblissem5t snile qui      
opprime la plup>t des autres organes4   
,le tlescope a dc\v]t des a/res         
jusqu'alors inconnus et inaccessibles   
t\s nos moy5s de m5suration2 il s'e/    
enfonc  des di/ances telles que des     
corps lum9eux et ncessairem5t imm5ses ne
 se prs5t5t  n\s que comme des ta*es    
nbuleuses et presque imp]ceptibles4  ,le
 microscope n\s a initis dans la        
connaissance de la configuration        
intrieure des corps2 il n\s a montr une 
vgtation et des plantes dont n\s ne     
s\ponnions pas mme l'exi/5ce4 ,enf91 n\s
 avons vu des animaux c5t mille fois    
au-dess\s du plus petit qu'on ap]oit    
l'oeil nu2 ces animalcules se meuv5t    
cep5dant1 se n\rriss5t et se            
reproduis5t3 ce qui suppose des organes 

d'une tnuit  laquelle l'imag9ation ne   
peut pas atte9dre4  ,d'un autre ct1 la  
mcanique a multipli les =ces2 l'homme a 
excut t\t ce qu'il a pu concevoir1 et a 
remu des f>deaux que la nature avait crs
 inaccessibles  sa faiblesse4  ,a l'aide
 des armes et du levi]1 l'homme a       
subjugu t\te la nature2 il l'a s\mise   
ses plaisirs1  ses beso9s1  ses         
caprices2 il en a b\lev]s la surface1 et
 un faible bipde e/ dev5u le roi de la  
cration4  ,la vue et le t\*]1 a9si      
agr&is dans leur puissance1 p\rrai5t    
app>t5ir  une espce bi5 suprieure       
l'homme2 ou plutt l'espce huma9e s]ait  
t\te autre1 si t\s les s5s avai5t t a9si
 amliors4  ,il faut rem>qu] cep5dant    
que1 si le t\*] a acquis uni gr&        
dveloppem5t comme puissance musculaire1 
la civilisation n'a presque ri5 fait p\r
 lui comme organe s5sitif2 mais il ne   
faut dsespr] de ri51 et se ress\v5ir que
 l'espce huma9e e/ encore bi5 jeune1 et 
que ce n'e/ qu'aprs une longue srie de  
sicles que les s5s peuv5t agr&ir leur   

doma9e4  ,p> exemple1 ce n'e/ que depuis
 environ quatre sicles qu'on a dc\v]t   
l'h>monie1 sci5ce t\te cle/e1 et qui e/ 
au son ce que la pe9ture e/ aux c\leurs 
#i4  ,note #i3 ,n\s savons qu'on a s\t5u
 le contraire2 mais ce sy/me e/ sans    
appui4  ,si les anci5s avai5t connu     
l'h>monie1 leurs crits aurai5t cons]v   
quelques notions prcises  cet g>d1 au   
lieu qu'on ne se prvaut que de quelques 
phrases obscures1 qui se prt5t  t\tes   
les inductions4  ,d'ailleurs1 on ne peut
 suivre la naissance et les progrs de   
l'h>monie dans les monum5ts qui n\s     
re/5t2 c'e/ une obligation que n\s avons
 aux ,arabes1 qui n\s fir5t prs5t de    
l'orgue1 qui1 faisant ent5dre  la fois  
plusieurs sons cont9us1 fit natre la    
premire ide de l'h>monie4  ,sans d\te   
les anci5s savai5t *ant] accompagns     
d'in/rum5ts  l'unisson2 mais l se       
bornai5t leurs connaissances2 ils ne    
savai5t ni dcompos] les sons ni en      
apprci] les rapports4  ,ce n'e/ que     
depuis le qu9zime sicle qu'on a fix la  

tonalisation1 rgl la m>*e des accords1  
et qu'on s'en e/ aid p\r s\t5ir la voix 
et r5=c] l'expression des s5tim5ts4     
,cette dc\v]te1 si t>dive et cep5dant si
 naturelle1 a dd\bl l'oue1 elle y a     
montr deux facults en quelque sorte     
indp5dantes1 dont l'une reoit les sons  
et l'autre en apprcie la rsonance4  ,les
 docteurs allem&s dis5t que ceux qui    
sont s5sibles  l'h>monie ont un s5s de  
plus que les autres4  ,quant  ceux p\r  
qui la musique n'e/ qu'un amas de sons  
confus1 il e/ bon de rem>qu] que presque
 t\s *ant5t faux2 et il faut croire1 ou 
que *ez eux l'app>eil auditif e/ fait de
 manire  ne recevoir que des vibrations 
c\rtes et sans ondulations1 ou plutt que
 les deux oreilles n'tant pas au mme    
diapason1 la diffr5ce en longueur et en 
s5sibilit de leurs p>ties con/ituantes  
fait qu'elles ne transmett5t au c]veau  
qu'une s5sation obscure et indt]m9e1    
comme deux in/rum5ts qui ne j\]ai5t ni  
dans le mme ton ni dans la mme mesure1  
et ne f]ai5t ent5dre aucune mlodie      

suivie4  ,les d]ni]s sicles qui se sont 
c\ls ont aussi donn  la sphre du gt     
d'importantes ext5sions3 la dc\v]te du  
sucre et de ses div]ses prp>ations1 les 
liqueurs alcooliques1 les glaces1 la    
vanille1 le ?1 le caf1 n\s ont transmis 
des saveurs d'une nature jusqu'alors    
inconnue4  ,qui sait si le t\*] n'aura  
pas son t\r1 et si quelque has>d heureux
 ne n\s ouvrira pas1 de ce ct l1 quelque
 s\rce de j\issances n\velles8 ce qui e/
 d'autant plus probable que la s5sibilit
 tactile exi/e p> t\t le corps1 et      
consquemm5t peut p>t\t tre excite4      
,puissance du ,gt4  #d4--,on a vue que  
l'am\r physique a envahi t\tes les      
sci5ces3 il agit en cela avec cette     
tyrannie qui le c>actrise t\j\rs4  ,le  
gt1 cette facult plus prud5te1 plus     
mesure1 quoique non mo9s active2 le gt1 
disons-n\s1 e/ p>v5u au mme b avec une  
l5teur qui assure la dure de ses succs4 
,n\s n\s occup]ons ailleurs  en considr]
 la m>*e2 mais dj n\s p\rrons rem>qu]   
que celui qui a assi/  un repas         

somptueux1 dans une salle orne de       
glaces1 de pe9tures1 de sculptures1 de  
fleurs1 embaume de p>fums1 enri*ie de   
jolies femmes1 remplie des sons d'une   
d\ce h>monie2 celui-l1 disons-n\s1      
n'aura pas beso9 d'un gr& ef=t d'esprit 
p\r se conva9cre que t\tes les sci5ces  
ont t mises  contribution p\r rehauss]  
et encadr] conv5ablem5t les j\issances  
du gt4  ,illu/ration  ,b de l'action des
 ,s5s4  #e4--;,jetons ma9t5ant un c\p   
d'oeil gnral sur le sy/me de nos s5s    
pris dans leur ensemble1 et n\s v]rons  
que l'auteur de la cration a eu deux    
buts1 dont l'un e/ la consqu5ce de      
l'autre1 savoir3 la cons]vation de      
l'individu et la dure de l'espce4       
,telle e/ la de/9e de l'homme1 considr  
comme tre s5sitif3 c'e/  cette d\ble f9 
que se rapport5t t\tes ses actions4     
,l'oeil ap]oit les objets extrieurs1    
rvle les m]veilles dont l'homme e/      
environn1 et lui appr5d qu'il fait p>tie
 d'un gr& t\t4  ,l'oue p]oit les sons1  
non-seulem5t comme s5sation agrable1    

mais encore comme av]tissem5t du m\vem5t
 des corps qui peuv5t occasionn] quelque
 dang]4  ,la s5sibilit veille p\r donn]1
 p> le moy5 de la d\leur1 avis de t\te  
lsion immdiate4  ,la ma91 ce s]viteur   
fidle1 a non-seulem5t prp> sa retraite1 
assur ses pas1 mais encore saisi1 de    
prfr5ce1 les objets que l'in/9ct lui    
fait croire propres  rp>] les p]tes     
causes p> l'entreti5 de la vie4         
,l'odorat les explore2 c> les sub/ances 
dltres sont presque t\j\rs de mauvaise  
odeur4  ,alors le gt se dcide1 les d5ts 
sont mises en action1 la langue s'unit  
au palais p\r sav\r]1 et bi5tt l'e/omac 
comm5c]a l'assimilation4  ,dans cet tat1
 une langueur inconnue se fait s5tir1   
les objets se dcolor5t1 le corps plie1  
les yeux se f]m5t2 t\t disp>at1 et les  
s5s sont dans un repos absolu4  ,a son  
rveil1 l'homme voit que ri5 n'a *ang    
aut\r de lui2 cep5dant un feu secret    
f]m5te dans son se91 un organe n\veau   
s'e/ dvelopp2 il s5t qu'il a beso9 de   
p>tag] son exi/5ce4  ,ce s5tim5t actif1 

inquiet1 imprieux1 e/ commun aux deux   
sexes2 il les rappro*e1 les unit et qu& 
le g]me d'une exi/5ce n\velle e/ fcond1 
les individus peuv5t dormir en paix3 ils
 vi5n5t de remplir le plus sa9t de leurs
 devoirs en assurant la dure de l'espce 
#aj4  ,tels sont les ap]u gnraux et     
philosophiques que j'ai cru devoir (frir
  mes lecteurs1 p\r les am5]            
naturellem5t  l'exam5 plus spcial de    
l'organe du gt4  ,note #aj3 ,m4 de      
,buffon a pe9t1 avec t\s les *>mes de la
 plus brillante loqu5ce1 les premi]s    
mom5ts de l'exi/5ce d've4 ,appel  trait]
 un sujet presque semblable1 n\s n'avons
 prt5du donn] qu'un dess9 au simple     
trait2 les lecteurs sauront bi5 y aj\t] 
le coloris4  ,illu/ration               
,m,,ditation ,,ii4                      
,du ,gt4  ,illu/ration   ,df9ition du   
,gt4  #f4  ,,le gt e/ celui de nos s5s  
qui n\s met en relation avec les corps  
sapides1 au moy5 de la s5sation qu'ils  
ex]c5t dans l'organe de/9  les apprci]4 
,le gt1 qui a p\r excitateurs l'apptit1 

la faim et la soif1 e/ la base de       
plusieurs oprations dont le rsultat e/  
que l'individu crot1 se dveloppe1 se    
cons]ve et rp>e les p]tes causes p> les 
vaporations vitales4  ,les corps        
organiss ne se n\rriss5t pas t\s de la  
mme manire2 l'auteur de la cration1     
galem5t v>i dans ses m?odes et sr dans  
ses effets1 leur a assign div]s modes de
 cons]vation4  ,les vgtaux1 qui se      
tr\v5t au bas de l'*elle des tre        
vivants1 se n\rriss5t p> des rac9es qui1
 implantes dans le sol natal1 *oisiss5t1
 p> le jeu d'une mcanique p>ticulire1   
les div]ses sub/ances qui ont la proprit
 de s]vir  leur croissance et  leur     
entreti54  ,en remontant un peu plus    
haut1 on r5contre les corps d\s de la   
vie animale1 mais privs de locomotion2  
ils naiss5t dans un milieu qui favorise 
leur exi/5ce1 et des organes spciaux en 
extrai5t t\t ce qui e/ ncessaire p\r    
s\t5ir la portion de vie et de dure qui 
leur a t accorde2 ils ne *]*5t pas leur 
n\rriture1 la n\rriture vi5t les *]*]4  

,un autre mode a t fix p\r la           
cons]vation des animaux qui p>c\r5t     
l'univ]s1 et dont l'homme e/ sans       
contr$it le plus p>fait4 ,un in/9ct     
p>ticuli] l'av]tit qu'il a beso9 de se  
repatre2 il *]*e1 il saisit les objets  
dans lesquels il s\ponne la proprit     
d'apais] ses beso9s2 il mange1 se       
re/aure1 et p>c\rt a9si1 dans la vie1 la
 c>rire qui lui e/ assigne4  ,le gt peut
 se considr] s\s trois rapports3  ,dans 
l'homme physique1 c'e/ l'app>eil au moy5
 duquel il apprcie les saveurs4         
,considr dans l'homme moral1 c'e/ la    
s5sation qu'excite1 au c5tre commun1    
l'organe impressionn p> un corps        
sav\reux2 enf91 considr dans sa cause   
matrielle1 le gt e/ la proprit qu'a un  
corps d'impressionn] l'organe et de     
faire natre la s5sation4  ,le gt p>at   
avoir deux usages pr9cipaux3  #a ,il n\s
 invite1 p> le plaisir1  rp>] les p]tes 
cont9uelles que n\s faisons p> l'action 
de la vie2  #b ,il n\s aide  *oisir1    
p>mi les div]ses sub/ances que la nature

 n\s prs5te1 celles qui n\s sont propres
  n\s s]vir d'alim5ts4  ,dans ce *oix1  
le gt e/ puissamm5t aid p> l'odorat1    
comme n\s le v]rons plus t>d2 c> on peut
 tablir1 comme maxime gnrale1 que les   
sub/ances nutritives ne sont rep\ssantes
 ni au gt ni  l'odorat4  ,mcanique du   
,gt4  #g4--;,il n'e/ pas facile de      
dt]m9] prcism5t en quoi consi/e l'organe
 du gt4 ,il e/ plus compliqu qu'il ne   
p>at4  ,c]tes1 la langue j\e un gr& rle 
dans le mcanisme de la dgu/ation2 c>1   
considre comme d\e d'une =ce musculaire 
assez fran*e1 elle s]t  g*]1 ret\rn]1   
pressur] et aval] les alim5ts4  ,de     
plus1 au moy5 des papilles plus ou mo9s 
nombreuses dont elle e/ p>seme1 elle    
s'imprgne des p>ticules sapides et      
solubles des corps avec lesquels elle se
 tr\ve en contact2 mais t\t cela ne     
suffit pas1 et plusieurs autres p>ties  
adjac5tes conc\r5t  complt] la s5sation1
 savoir1 les j\es1 le palais et surt\t  
la fosse nasale1 sur laquelle les       
physiologi/es n'ont peut-tre pas assez  

insi/4  ,les j\es f\rniss5t la salive1  
galem5t ncessaire  la ma/ication et  la 
=mation du bol alim5taire2 elles sont1  
a9si que le palais1 d\es d'une portion  
de facults apprciatives2 je ne sais pas 
mme si1 dans c]ta9s cas1 les g5cives n'y
 p>ticip5t pas un peu2 et sans          
l'odoration qui s'opre dans             
l'arrire-b\*e1 la s5sation du gt s]ait  
obtuse et t\t  fait imp>faite4  ,les    
p]sonnes qui n'ont pas de langue1 ou    
qui elle a t c\pe1 ont encore assez bi5 
la s5sation de gt4 ,le premi] cas se    
tr\ve dans t\s les livres2 le second m'a
 t assez bi5 expliqu p> un pauvre diable
 auquel les ,algri5s avai5t c\p la      
langue1 p\r le punir de ce qu'avec      
quelques-uns de ses cam>ades de         
captivit1 il avait =m le projet de se   
sauv] et de s'enfuir4  ,cet homme1 que  
je r5contrai  ,am/]dam1 o il gagnait sa 
vie  faire des commissions1 avait eu    
quelque ducation1 et on p\vait facilem5t
 s'entret5ir avec lui p> crit4  ,aprs   
avoir obs]v qu'on lui avait enlev t\te  

la p>tie antrieure de la langue jusqu'au
 filet1 je lui dem&ai s'il tr\vait      
encore quelque saveur  ce qu'il         
mangeait1 et si la s5sation du gt avait 
survcu  l'opration cruelle qu'il avait  
subie4  ,il me rpondit que ce qui le    
fatiguait le plus tait d'aval] 7ce qu'il
 ne faisait qu'avec quelque difficult72 
qu'il avait assez bi5 cons]v le gt2     
qu'il apprciait comme les autres ce qui 
tait un peu sapide2 mais que les *oses  
=tem5t acides ou amres lui causai5t     
d'intolrables d\leurs4  ,il m'apprit    
encore que l'abscision de la langue tait
 commune dans les royaumes d',afrique2  
qu'on l'appliquait spcialem5t  ceux     
qu'on croyait avoir t *efs de quelque   
complot1 et qu'on avait des in/rum5ts   
qui y tai5t appropris4 ,j'aurais v\lu   
qu'il m'en ft la description2 mais il me
 montra1  cet g>d1 une rpugnance        
tellem5t d\l\reuse1 que je n'insi/ai    
pas4  ,je rfl*is sur ce qu'il me disait1
 et1 remontant aux sicles d'ignorance1 o
 l'on p]ait et c\pait la langue des     

blasphmateurs1 --et  l'poque o ces lois 
avai5t t faites1 je me crus en droit de 
conclure qu'elles tai5t d'orig9e        
africa9e1 et imports p> le ret\r des    
croiss4  ,on a vu plus haut que la      
s5sation du gt rsidait pr9cipalem5t dans
 les papilles de la langue4 ,or1        
l'anatomie n\s appr5d que t\tes les     
langues n'en sont pas galem5t munies2 de
 sorte qu'il en e/ telle o l'on en tr\ve
 trois fois plus que dans telle autre4  
,cette circon/ance explique p\rquoi1 de 
deux convives assis au mme banquet1 l'un
 e/ dlicieusem5t affect1 t&is que       
l'autre a l'air de ne mang] que comme   
contra9t3 c'e/ que ce d]ni] a la langue 
faiblem5t outille1 et que l'empire de la
 saveur a aussi ses aveugles et ses     
s\rds4  ,illu/ration  ,s5sation du ,gt4 
#h4--,on a ouv]t c9q ou six avis sur la 
manire dont s'opre la s5sation du gt2   
j'ai aussi le mi51 et le voici3  ,la    
s5sation du gt e/ une opration *imique  
qui se fait p> voie humide1 comme n\s   
disions autrefois1 c'e/--dire qu'il faut

 que les molcules sapides soi5t diss\tes
 dans un fluide quelconque1 p\r p\voir  
ensuite tres absorbes p> les h\ppes     
n]veuses1 papilles ou suoirs1 qui       
tapiss5t l'intrieur de l'app>eil        
dgu/ateur4  ,ce sy/me1 neuf ou non1 e/  
appuy de preuves physiques et presque   
palpables4  ,l'eau pure ne cause po9t la
 s5sation du gt1 p>ce qu'elle ne conti5t
 aucune p>ticule sapide4 ,dissolvez-y un
 gra9 de sel1 quelques g\ttes de        
v9aigre1 la s5sation aura lieu4  ,les   
autres boissons1 au contraire1 n\s      
impressionn5t p>ce qu'elles ne sont     
autre *ose que des solutions plus ou    
mo9s *>ges de p>ticules apprciables4    
,va9em5t la b\*e se remplirait-elle de  
p>ticules divises d'un corps insoluble1 
la langue pr\v]ait la s5sation du t\*]1 
et nullem5t celle du gt4  ,quant aux    
corps solides et sav\reux1 il faut que  
les d5ts les divis5t1 que la salive et  
les autres fluides gu/uels les imbib5t1 
et que la langue les presse contre le   
palais p\r en exprim] un suc qui1 p\r   

lors suffisamm5t *>g de sapidit1 e/     
apprci p> les papilles dgu/atrices1 qui 
dlivr5t au corps a9si tritur le         
passeport qui lui e/ ncessaire p\r tre  
admis dans l'e/omac4  ,ce sy/me1 qui    
recevra encore d'autres dveloppem5ts1   
rpond sans ef=t aux pr9cipales que/ions 
qui peuv5t se prs5t]4  ,c>1 si on dem&e 
ce qu'on ent5d p> corps sapides1 on     
rpond que c'e/ t\t corps soluble et     
propre  tre absorb p> l'organe du gt4   
,et si on dem&e comm5t le corps sapide  
agit1 on rpond qu'il agit t\tes les fois
 qu'il se tr\ve dans un tat de          
dissolution tel qu'il puisse pntr] dans 
les cavits *>ges de recevoir et de      
transmettre la s5sation4  ,en un mot1   
ri5 de sapide que ce qui e/ dj diss\s ou
 pro*a9em5t soluble4  ,des saveurs4  #i4
  ,,le nombre des saveurs e/ inf9i1 c>  
t\t corps soluble a une saveur spciale1 
qui ne ressemble entirem5t  aucune      
autre4  ,les saveurs se modifi5t en     
outre p> leur agrgation simple1 d\ble1  
multiple2 de sorte qu'il e/ impossible  

d'en faire le tableau1 depuis la plus   
attrayante jusqu' la plus insupportable1
 depuis la fraise jusqu' la coloqu9te4  
,aussi t\s ceux qui l'ont essay ont-ils 
peu prs *\4  ,ce rsultat ne doit pas    
tonn]2 c> tant donn qu'il exi/e des     
sries indf9ies de saveurs simples qui   
peuv5t se modifi] p> leur adjonction    
rciproque en t\t nombre et en t\te      
quantit1 il faudrait une langue n\velle 
p\r exprim] t\s ces effets1 et des      
montagnes d'9-folio p\r les df9ir1 et   
des c>actres numriques inconnus p\r les 
tiquet]4  ,or1 comme jusqu'ici il ne    
s'e/ encore prs5t aucune circon/ance o  
quelque saveur ait d tre apprcie avec   
une exactitude rig\reuse1 on a t =c de  
s'en t5ir  un petit nombre d'expressions
 gnrales1 telle que d\x1 sucr1 acide1   
ac]be1 et autres p>eilles1 qui          
s'exprim5t1 en d]nire analyse1 p> les   
deux suivantes3 agrable ou dsagrable au 
gt1 et suffis5t p\r se faire ent5dre et 
p\r indiqu]  peu prs la proprit gu/uelle
 du corps sapide dont on s'occupe4      

,ceux qui vi5dront aprs n\s en sauront  
davantage1 et il n'e/ dj plus p]mis de  
d\t] que la *imie ne leur rvle les      
causes ou les lm5ts primitifs des       
saveurs4  ,influ5ce de l'odorat sur le  
gt4  #aj4--,l'ordre que je me suis      
prescrit m'a ins5siblem5t am5 au mom5t  
de r5dre  l'odorat les droits qui lui   
app>ti5n5t1 et de reconnatre les s]vices
 importants qu'il n\s r5d dans          
l'apprciation des saveurs2 c>1 p>mi les 
auteurs qui me sont tombs s\s la ma91 je
 n'en ai tr\v aucun qui me p>aisse lui  
avoir fait ple9e et entire ju/ice4  ,p\r
 moi1 je suis non seulem5t p]suad que1  
sans la p>ticipation de l'odorat1 il n'y
 a pas de dgu/ation complte1 mais encore
 je suis t5t de croire que l'odorat et  
le gt ne =m5t qu'un seul s5s1 dont la   
b\*e e/ le laboratoire et le nez la     
*em9e1 ou1 p\r p>l] plus exactem5t1 dont
 l'un s]t  la dgu/ation des corps       
tactiles1 et l'autre  la dgu/ation des  
gaz4  ,ce sy/me peut tre rig\reusem5t   
df5du2 cep5dant1 comme je n'ai po9t la  

prt5tion de faire secte1 je ne le has>de
 que p\r donn]  p5s]  mes lecteurs1 et  
p\r montr] que j'ai vu de prs le sujet  
que je traite4 ,ma9t5ant je cont9ue ma  
dmon/ration au sujet de l'importance de 
l'odorat1 s9on comme p>tie con/ituante  
du gt1 du mo9s comme accessoire oblig4  
,t\t corps sapide e/ ncessairem5t       
odorant3 ce qui le place dans l'empire  
de l'odorat comme dans l'empire du gt4  
,on ne mange ri5 sans le s5tir avec plus
 ou mo9s de rflexion2 et p\r les alim5ts
 inconnus1 le nez fait t\j\rs fonction  
de s5t9elle avance1 qui crie3 ,qui va l8
  ,qu& on int]cepte l'odorat1 on p>alyse
 le gt2 c'e/ ce qui se pr\ve p> trois   
expri5ces que t\t le monde peut vrifi]  
avec un gal succs4  ,,premi,,re         
,,exp,,ri5ce3 ,qu& la membrane nasale e/
 irrite p> un viol5t coryza 7rhume de   
c]veau71 le gt e/ entirem5t oblitr2 on  
ne tr\ve aucune saveur  ce qu'on avale1 
et cep5dant la langue re/e dans son tat 
naturel4  ,,seconde ,,exp,,ri5ce3 ,si on
 mange en se s]rant le nez1 on e/ t\t   

tonn de n'pr\v] la s5sation du gt que   
d'une manire obscure et imp>faite2 p> ce
 moy5 les mdicam5ts les plus rep\ssants 
pass5t presque inap]u4  ,,troisi,,me    
,,exp,,ri5ce3 ,on obs]ve le mme effet1  
si1 au mom5t o l'on avale1 au lieu de   
laiss] rev5ir la langue  sa place       
naturelle1 on cont9ue  la t5ir atta*e au
 palais2 en ce cas1 on int]cepte la     
circulation de l'air1 l'odorat n'e/ po9t
 frapp1 et la gu/ation n'a pas lieu4    
,ces div]s effets dp5d5t de la mme      
cause1 le dfaut de coopration de        
l'odorat3 ce qui fait que le corps      
sapide n'e/ apprci que p\r son suc1 et  
non p\r le gaz odorant qui en mane4     
,analyse de la s5sation du ,gt4  #aa4   
,,les pr9cipes tant a9si poss1 je reg>de
 comme c]ta9 que le gt donne lieu  des  
s5sations de trois ordres diffr5ts1     
savoir3 la s5sation directe1 la s5sation
 complte et la s5sation rfl*ie4  ,la    
s5sation directe e/ ce premi] ap]u qui  
nat du travail immdiat des organes de la
 b\*e1 p5dant que le corps apprciable se

 tr\ve encore sur la langue antrieure4  
,la s5sation complte e/ celle qui se    
compose de ce premi] ap]u et de         
l'impression qui nat qu& l'alim5t       
ab&onne cette premire position1 passe   
dans l'arrire-b\*e1 et frappe t\t       
l'organe p> son gt et p> son p>fum4     
,enf9 la s5sation rfl*ie e/ le jugem5t  
que porte l'me sur les impressions qui  
lui sont transmises p> l'organe4        
,mettons ce sy/me en action1 en voyant  
ce qui se passe dans l'homme qui mange  
ou qui boit4  ,celui qui mange une p*e1 
p> exemple1 e/ d'abord frapp agrablem5t 
p> l'odeur qui en mane2 il la met dans  
sa b\*e1 et pr\ve une s5sation de       
fra*eur et d'acidit qui l'engage        
cont9u]2 mais ce n'e/ qu'au mom5t o il  
avale et que la b\*e passe s\s la fosse 
nasale que le p>fum lui e/ rvl1 ce qui  
complte la s5sation que doit caus] une  
p*e4 ,enf91 ce n'e/ que lorsqu'il a aval
 que1 jugeant ce qu'il vi5t d'pr\v]1 il 
se dit  lui-mme3 ,voil qui e/ dlicieux6 
,p>eillem5t1 qu& on boit3 tant que le v9

 e/ dans la b\*e1 on e/ agrablem5t1 mais
 non p>faitem5t impressionn2 ce n'e/    
qu'au mom5t o l'on cesse d'aval] qu'on  
peut vritablem5t gt]1 apprci]1 et       
dc\vrir le p>fum p>ticuli]  *aque espce2
 et il faut un petit int]valle de temps 
p\r que le g\rmet puisse dire3 ,il e/   
bon1 passable ou mauvais4 ,pe/e6 c'e/ du
 *amb]t96 ,o mon ,dieu6 c'e/ du surne6  
,illu/ration  ,on voit p> l que c'e/    
consquemm5t aux pr9cipes1 et p> suite   
d'une pratique bi5 ent5due1 que les     
vrais amateurs sirot5t leur v9 7!y sip  
x72 c>1  *aque gorge1 qu& ils s'arrt5t1 
ils ont la somme entire du plaisir      
qu'ils aurai5t pr\v s'ils avai5t bu le  
v]re d'un seul trait4  ,la mme *ose se  
passe encore1 mais avec bi5 plus        
d'n]gie1 qu& le gt doit tre dsagrablem5t
 affect4  ,voyez ce malade que la       
,facult contra9t  s'+r] un norme v]re   
d'une mdec9e noire1 telle qu'on les     
buvait s\s le rgne de ,l\is ,,xiv4      
,l'odorat1 moniteur fidle1 l'av]tit de  
la saveur rep\ssante de la liqueur      

tratresse2 ses yeux s'arrondiss5t comme 
l'appro*e d'un dang]2 le dgt e/ sur ses 
lvres1 et dj son e/omac se s\lve4       
,cep5dant on l'exhorte1 il s'arme de    
c\rage1 se g>g>ise d'eau-de-vie1 se s]re
 le nez et boit444  ,tant que le        
breuvage empe/ remplit la b\*e et       
tapisse l'organe1 la s5sation e/ confuse
 et l'tat supportable2 mais  la d]nire  
gorge1 les arrire-gts se dvelopp5t1 les 
odeurs nausabondes agiss5t1 et t\s les  
traits du pati5t exprim5t une horreur et
 un gt que la peur de la mort peut seule
 faire affront]4  ,s'il e/ "q1 au       
contraire1 d'une boisson insipide1      
comme1 p> exemple1 un v]re d'eau1 on n'a
 ni gt ni arrire-gt2 on n'pr\ve ri51 on 
ne p5se  ri52 on a bu1 et voil t\t4     
,ordre des div]ses impressions du ,gt4  
#ab4--,le gt n'e/ pas si ri*em5t dot que
 l'oue2 celle-ci peut ent5dre et comp>] 
plusieurs sons  la fois3 le gt1 au      
contraire1 e/ simple en activit1        
c'e/--dire qu'il ne peut tre impressionn
 p> deux saveurs en mme temps4  ,mais il

 peut tre d\ble1 et mme multiple p>     
succession1 c'e/--dire que1 dans le mme 
acte de gutturation1 on peut pr\v]      
successivem5t une seconde et mme une    
troisime s5sation1 qui vont en          
s'affaiblissant graduellem5t1 et qu'on  
dsigne p> les mots1 arrire-gt1 p>fum ou 
fragrance2 de la mme manire que1        
lorsqu'un son pr9cipal e/ frapp1 une    
oreille ex]ce y di/+ue une ou plusieurs 
sries de consonances1 dont le nombre    
n'e/ pas encore p>faitem5t connu4  ,ceux
 qui mang5t vite et sans att5tion ne    
disc]n5t pas les impressions du second  
degr2 elles sont l'apanage exclusif du  
petit nombre d'lus2 et c'e/ p> leur moy5
 qu'ils peuv5t class]1 p> ordre         
d'excell5ce1 les div]ses sub/ances      
s\mises  leur exam54  ,ces nuances      
fugitives vibr5t encore longtemps dans  
l'organe du gt2 les pr(esseurs pr5n5t1  
sans s'en d\t]1 une position approprie1 
et c'e/ t\j\rs le c\ allong et le nez   
bbord qu'ils r5d5t leurs arrts4         
,j\issances dont le ,gt e/ l'occasion4  

#ac4  ,,jetons ma9t5ant un c\p d'oeil   
philosophique sur le plaisir ou la pe9e 
dont le gt peut tre l'occasion4  ,n\s   
tr\vons d'abord l'application de cette  
vrit malheureusem5t trop gnrale1 savoir3
 que l'homme e/ bi5 plus =tem5t organis 
p\r la d\leur que p\r le plaisir4       
,effectivem5t1 l'injection des sub/ances
 ac]bes1 cres ou amres au d]ni] degr1   
peut n\s faire essuy] des s5sations     
extrmem5t pnibles ou d\l\reuses4 ,on    
prt5d mme que l'acide hydrocianique ne  
tue si promptem5t que p>ce qu'il cause  
une d\leur si vive que les =ces vitales 
ne peuv5t la support] sans s'te9dre4    
,les s5sations agrables ne p>c\r5t1 au  
contraire1 qu'une *elle peu t5due1 et   
s'il y a une diffr5ce assez s5sible     
entre ce qui e/ insipide et ce qui      
flatte le gt1 l'int]valle n'e/ pas trs  
gr& entre ce qui e/ reconnu p\r bon et  
ce qui e/ rput excell5t2 ce qui e/      
clairci p> l'exemple suivant3 premi]    
t]me1 un b\illi sec et dur2 deuxime     
t]me1 un morceau de veau2 troisime t]me1

 un faisan cuit  po9t4  ,cep5dant le gt1
 tel que la nature n\s l'a accord1 e/   
encore celui de nos s5s qui1 t\t bi5    
considr1 n\s procure le plus de         
j\issances3  #a ,p>ce que le plaisir de 
mang] e/ le seul qui1 pris avec         
modration1 ne soit pas suivi de fatigue3
  #b ,p>ce qu'il e/ de t\s les temps1 de
 t\s les ges et de t\tes les conditions2
  #c ,p>ce qu'il revi5t ncessairem5t au 
mo9s une fois p> j\r1 et qu'il peut tre 
rpt1 sans inconvni5t1 deux ou trois fois
 dans cet espace de temps2  #d ,p>ce    
qu'il peut se ml]  t\s les autres et mme
 n\s consol] de leur abs5ce2  #e ,p>ce  
que les impressions qu'il reoit sont  la
 fois plus durables et plus dp5dantes de
 notre volont4  #f ,enf91 p>ce qu'en    
mangeant n\s pr\vons un c]ta9 bi5-tre   
indf9issable et p>ticuli]1 qui vi5t de  
la consci5ce in/9ctive2 que1 p> cela mme
 que n\s mangeons1 n\s rp>ons nos p]tes 
et n\s prolongeons notre exi/5ce4  ,c'e/
 ce qui s]a plus amplem5t dvelopp au    
*apitre o n\s trait]ons spcialem5t du   

plaisir de la table1 pris au po9t o la  
civilisation actuelle l'a am54          
,suprmatie de l'homme4  #ad4  ,,n\s     
avons t levs dans la d\ce croyance que1 
de t\tes les cratures qui m>*5t1 nag5t1 
ramp5t ou vol5t1 l'homme e/ celle dont  
le gt e/ le plus p>fait4  ,cette foi e/ 
m5ace d'tre branle4  ,le docteur ,gall1 
fond sur je ne sais quelles inspections1
 prt5d qu'il e/ des animaux *ez qui     
l'app>eil gu/uel e/ plus dvelopp1 et    
p>tant plus p>fait que celui de l'homme4
  ,cette doctr9e e/ malsonnante et s5t  
l'hrsie4  ,l'homme1 de droit div91 roi  
de t\te la nature1 et au pr(it duquel la
 t]re a t c\v]te et peuple1 doit        
ncessairem5t tre muni d'un organe qui   
puisse le mettre en rapport avec t\t ce 
qu'il y a de sapide *ez ses sujets4  ,la
 langue des animaux ne passe pas la     
porte de leur intellig5ce3 dans les     
poissons1 ce n'e/ qu'un os mobile2 dans 
les oiseaux1 gnralem5t1 un c>tilage     
membraneux2 dans les quadrupdes1 elle e/
 s\v5t revtue d'cailles ou d'asprits1 et

 d'ailleurs elle n'a po9t de m\vem5ts   
circonflexes4  ,la langue de l'homme1 au
 contraire1 p> la dlicatesse de sa      
contexture et des div]ses membranes dont
 elle e/ environne et avois9e1 annonce  
assez la sublimit des oprations         
auxquelles elle e/ de/9e4  ,j'y ai1 en  
outre1 dc\v]t au mo9s trois m\vem5ts    
inconnus aux animaux1 et que je nomme   
m\vem5ts de spication1 de rotation et de
 v]rition 7 v]ro1 lat41 je balaye74 ,le 
premi] a lieu qu& la langue sort en =me 
d'pi d'entre les lvres qui la comprim5t2
 le second1 qu& la langue se meut       
circulairem5t dans l'espace compris     
entre l'intrieur des j\es et le palais2 
le troisime1 qu& la langue1 se rec\rbant
 en dessus ou en dess\s1 ramasse les    
portions qui peuv5t re/] dans le canal  
demi-circulaire =m p> les lvres et les  
g5cives4  ,les animaux sont borns dans  
leurs gts3 les uns ne viv5t que de      
vgtaux1 d'autres ne mang5t que de la    
*air2 d'autres se n\rriss5t exclusivem5t
 de gra9es3 aucun d'eux ne connat les   

saveurs composes4  ,l'homme1 au         
contraire1 e/ omnivore2 t\t ce qui e/   
mangeable e/ s\mis  son va/e apptit2 ce 
qui entrane1 p\r consqu5ce immdiate1 des
 p\voirs dgu/ateurs proportionns        
l'usage gnral qu'il doit en faire4      
,effectivem5t1 l'app>eil du gt e/ d'une 
r>e p]fection *ez l'homme1 et p\r bi5   
n\s en conva9cre1 voyons-le manoeuvr]4  
,ds qu'un corps escul5t e/ introduit    
dans la b\*e1 il e/ confisqu1 gaz et    
sucs1 sans ret\r4  ,les lvres s'oppos5t 
ce qu'il rtrograde2 les d5ts s'en emp>5t
 et le broi5t2 la salive l'imbibe2 la   
langue le g*e et le ret\rne2 un m\vem5t 
aspiratoire le p\sse v]s le gosi]2 la   
langue se s\lve p\r le faire gliss]2    
l'odorat le flaire en passant1 et il e/ 
prcipit dans l'e/omac p\r y subir des   
trans=mations ultrieures1 sans que1 dans
 t\te cette opration1 il se soit *app   
une p>celle1 une g\tte ou un atome1 qui 
n'ait pas t s\mis au p\voir apprciateur4
  ,c'e/ aussi p> suite de cette         
p]fection que la g\rm&ise e/ l'apanage  

exclusif de l'homme4  ,cette g\rm&ise e/
 mme contagieuse1 et n\s la transmettons
 assez promptem5t aux animaux que n\s   
avons appropris  notre usage1 et qui    
font en quelque sorte socit avec n\s1   
tels que les lphants1 les *i5s1 les *ats
 et mme les p]roquets4  ,si quelques    
animaux ont la langue plus grosse1 le   
palais plus dvelopp1 le gosi] plus l>ge1
 c'e/ que cette langue1 agissant comme  
muscle1 e/ de/9e  remu] de gr&s poids1  
le palais  press]1 le gosi]  aval] de   
plus grosses portions2 mais t\te        
analogie bi5 ent5due s'oppose  ce qu'on 
puisse en induire que le s5s e/ plus    
p>fait4  ,d'ailleurs1 le gt ne devant   
s'e/im] que p> la nature de la s5sation 
qu'il porte au c5tre commun1            
l'impression reue p> l'animal ne peut   
pas se comp>]  celle qui a lieu dans    
l'homme2 cette d]nire1 tant  la fois    
plus claire et plus prcise1 suppose     
ncessairem5t une qualit suprieure dans  
l'organe qui la transmet4  ,enf91 que   
peut-on dsir] dans une facult           

susceptible d'un tel po9t de p]fection1 
que les g\rm&s de ,rome di/+uai5t1 au   
gt1 les poissons pris entre les ponts de
 celui qui avait t p* plus bas8 ,n'en   
voyons-n\s pas1 de nos j\rs1 qui ont    
dc\v]t la saveur p>ticulire de la cuisse
 sur laquelle la p]drix s'appuie en     
dormant8 ,et ne sommes-n\s pas environns
 de g\rmets qui peuv5t indiqu] la       
latitude s\s laquelle un v9 a mri1 t\t  
aussi srem5t qu'un lve de ,biot ou      
d',arago sait prdire une clipse8  ,que  
s'ensuit-il de l8 qu'il faut r5dre  ,cs>
 ce qui e/  ,cs>1 proclam] l'homme le   
gr& g\rm& de la nature1 et ne pas       
s'tonn] si le bon docteur fait          
quelquefois comme ,homre3 ,au* zuweil]  
s*laff]t d] gut] ,g9999994  ,m?ode      
adopte p> l'auteur4  #ae4  ,,jusqu',,ici
 n\s n'avons exam9 le gt que s\s le     
rapport de sa con/itution physique2 et  
quelques dtails anatomiques prs1 que peu
 de p]sonnes regrett]ont1 n\s n\s sommes
 t5us au niveau de la sci5ce4 ,mais l ne
 f9it pas la t*e que n\s n\s sommes     

impose2 c> c'e/ surt\t de son hi/oire   
morale que ce s5s rp>ateur tire son     
importance et sa gloire4  ,n\s avons    
donc rang1 suivant un ordre analytique1 
les ?ories et les faits qui compos5t    
l'ensemble de cette hi/oire1 de manire  
qu'il puisse en rsult] de l'in/ruction  
sans fatigue4  ,c'e/ a9si que1 dans les 
*apitres qui vont suivre1 n\s montr]ons 
comm5t les s5sations1  =ce de se rpt] et
 de se rfl*ir1 ont p]fectionn l'organe  
et t5du la sphre de ses p\voirs2 comm5t 
le beso9 de mang]1 qui n'tait d'abord   
qu'un in/9ct1 e/ dev5u une passion      
influ5te1 qui a pris un asc5dant bi5    
m>qu sur t\t ce qui ti5t  la socit4     
,n\s dirons aussi comm5t t\tes les      
sci5ces qui s'occup5t de la composition 
des corps se sont accordes p\r class] et
 mettre  "p ceux de ces corps qui sont  
apprciables p> le gt1 et comm5t les     
voyageurs ont m>* v]s le mme b1 en      
s\mettant  nos essais les sub/ances que 
la nature ne semblait pas avoir de/9es  
jamais se r5contr]4  ,n\s suivrons la   

*imie au mom5t o elle a pntr dans nos   
laboratoires s\t]ra9s p\r y clair] nos  
prp>ateurs1 pos] des pr9cipes1 crer des 
m?odes et dvoil] des causes qui jusque l
 tai5t re/es occultes4  ,enf9 n\s v]rons
 comm5t1 p> le p\voir comb9 du temps et 
de l'expri5ce1 une sci5ce n\velle n\s e/
 t\t  c\p app>ue1 qui n\rrit1 re/aure1  
cons]ve1 p]suade1 console1 et1 non      
cont5t de jet]  ple9e ma9s des fleurs   
sur la c>rire de l'individu1 contribue  
encore puissamm5t  la =ce et  la        
prosprit des empires4  ,si1 au milieu de
 ces graves lucubrations1 une anecdote  
piquante1 un s\v5ir aimable1 quelque    
av5ture d'une vie agite1 se prs5te au   
b\t de la plume1 n\s la laiss]ons c\l]  
p\r repos] un peu l'att5tion de nos     
lecteurs1 dont le nombre ne n\s effraie 
po9t1 et avec lesquels au contraire n\s 
n\s plairons  confabul]2 c> si ce sont  
des hommes1 n\s sommes srs qu'ils sont  
aussi indulg5ts qu'in/ruits2 et si ce   
sont des dames1 elles sont ncessairem5t 
*>mantes4  ,illu/ration  ,ici le        

pr(esseur1 ple9 de son sujet1 laissa    
tomb] sa ma91 et s'leva dans les hautes 
rgions4  ,il remonta le torr5t des ges1 
et prit dans leur b]ceau les sci5ces qui
 ont p\r b la gratification du gt3 il en
 suivit les progrs  trav]s la nuit des  
temps2 et voyant que1 p\r les j\issances
 qu'elles n\s procur5t1 les premi]s     
sicles ont t\j\rs t mo9s avantags que   
ceux qui les ont suivis1 il saisit sa   
lyre1 et *anta sur le mode dori5 la     
,mlope hi/orique qu'on tr\v]a p>mi les  
,,v>i,t,s4 7,voyez  la f9 du volume47   
,illu/ration  ,illu/ration              
,m,,ditation #c                         
,de la ,ga/ronomie   ,orig9e des        
sci5ces4  #af4--,les sci5ces ne sont pas
 comme ,m9]ve1 qui sortit t\t arme du   
c]veau de ,jupit]2 elles sont filles du 
temps1 et se =m5t ins5siblem5t1 d'abord 
p> la collection des m?odes indiques p> 
l'expri5ce1 et plus t>d p> la dc\v]te   
des pr9cipes qui se dduis5t de la       
comb9aison de ces m?odes4  ,illu/ration 
,a9si1 les premi]s vieill>ds que leur   

prud5ce fit appel] auprs du lit des     
malades1 ceux que la compassion p\ssa   
soign] les plaies1 fur5t aussi les      
premi]s mdec9s4  ,les b]g]s d'gypte1 qui
 obs]vr5t que quelques a/res1 aprs une  
c]ta9e priode1 v5ai5t correspondre au   
mme en droit du ciel1 fur5t les premi]s 
a/ronomes4  ,celui qui1 le premi]1      
exprima p> des c>actres cette           
proposition si simple3 deux plus deux   
gal5t quatre1 cra les ma?matiques1 cette
 sci5ce si puissante1 et qui a          
vritablem5t lev l'homme sur le trne de  
l'univ]s4  ,dans le c\rs des soixante   
d]nires annes qui vi5n5t de s'c\l]1     
plusieurs sci5ces n\velles sont v5ues   
pr5dre place dans le sy/me de nos       
connaissances1 et entre autres la       
/rotomie1 la gomtrie descriptive et la  
*imie des gaz4  ,t\tes ces sci5ces1     
cultives p5dant un nombre inf9i de      
gnrations1 f]ont des progrs d'autant    
plus srs que l'imprim]ie les affran*it  
du dang] de recul]4 ,eh6 qui sait1 p>   
exemple1 si la *imie des gaz ne vi5dra  

pas  b\t de matris] ces lm5ts jusqu'    
prs5t si rebelles1 de les ml]1 et       
d'obt5ir p> ce moy5 des sub/ances       
jusqu'ici non t5tes1 et d'obt5ir p> ce  
moy5 des sub/ances et des effets qui    
recul]ai5t de beauc\p les limites de nos
 p\voirs6  ,orig9e de la ga/ronomie4    
#ag4  ,,la ga/ronomie s'e/ prs5te  son  
t\r1 et t\tes ses soeurs se sont        
appro*es p\r lui faire place4  ,eh6 que 
p\vait-on refus]  celle qui n\s s\ti5t  
de la naissance au tombeau1 qui accrot  
les dlices de l'am\r et la confiance de 
l'amiti1 qui ds>me la ha9e1 facilite les
 affaires1 et n\s (fre1 dans le c\rt    
trajet de la vie1 la seule j\issance    
qui1 n'tant pas suivie de fatigue1 n\s  
dlasse encore de t\tes les autres6      
,sans d\te1 tant que les prp>ations ont 
t exclusivem5t confies  des s]viteurs   
sal>is1 tant que les cuis9i]s seuls se  
sont rs]v cette matire et qu'on n'a crit
 que des disp5saires1 les rsultats de   
ces travaux n'ont t que les produits    
d'un art4  ,mais enf91 trop t>d         

peut-tre1 les savants se sont appro*es4 
,ils ont exam91 analys et class les     
sub/ances alim5taires1 et les ont       
rduites  leurs plus simples lm5ts4  ,ils
 ont sond les my/res de l'assimilation1 
et1 suivant la matire in]te dans ses    
mtamorphoses1 ils ont vu comm5t elle    
p\vait pr5dre vie4  ,ils ont suivi la   
dite dans ses effets passag]s ou        
p]man5ts1 sur quelques j\rs1 sur        
quelques mois1 ou sur t\te la vie4  ,ils
 ont apprci son influ5ce jusque sur la  
facult de p5s]1 soit que l'me se tr\ve  
impressionne p> les s5s1 soit qu'elle   
s5te sans le sec\rs de ses organes2 et  
de t\s ces travaux ils ont dduit une    
haute ?orie1 qui embrasse t\t l'homme et
 t\te la p>tie de la cration qui peut   
s'animalis]4  ,t&is que t\tes ces *oses 
se passai5t dans les cab9ets des        
savants1 on disait t\t haut dans les    
salons que la sci5ce qui n\rrit les     
hommes vaut bi5 au mo9s celle qui       
enseigne  les faire tu]2 les potes      
*antai5t les plaisirs de la table1 et   

les livres qui avai5t la bonne *re p\r  
objet prs5tai5t des vues plus pr(ondes  
et des maximes d'un intrt plus gnral4   
,telles sont les circon/ances qui ont   
prcd l'avnem5t de la ga/ronomie4        
,df9ition de la ga/ronomie4  #ah4--,la  
ga/ronomie e/ la connaissance raisonne  
de t\t ce qui a rapport  l'homme1 en    
tant qu'il se n\rrit4  ,son b e/ de     
veill]  la cons]vation des hommes1 au   
moy5 de la meilleure n\rriture possible4
  ,elle y p>vi5t en dirigeant1 p> des   
pr9cipes c]ta9s1 t\s ceux qui re*]*5t1  
f\rniss5t ou prp>5t les *oses qui peuv5t
 se conv]tir en alim5ts4  ,a9si1 c'e/   
elle1  vrai dire1 qui fait m\voir les   
cultivateurs1 les vign]ons1 les p*eurs1 
les *asseurs et la nombreuse famille des
 cuis9i]s1 quel que soit le titre ou la 
qualification s\s laquelle ils dguis5t  
leur emploi  la prp>ation des alim5ts4  
,la ga/ronomie ti5t3   l'hi/oire        
naturelle1 p> la classification qu'elle 
fait des sub/ances alim5taires2  ,a la  
physique1 p> l'exam5 de leurs           

compositions et de leurs qualits2  ,a la
 *imie1 p> les div]ses analyses et      
dcompositions qu'elle leur fait subir2  
,a la cuis9e1 p> l'art d'apprt] les mets
 et de les r5dre agrables au gt2  ,au   
comm]ce1 p> la re*]*e des moy5s d'a*et] 
au meilleur m>* possible ce qu'elle     
consomme1 et de dbit] le plus           
avantageusem5t ce qu'elle prs5te  v5dre2
  ,enf91  l'conomie politique1 p> les   
ress\rces qu'elle prs5te  l'impt1 et p> 
les moy5s d'*ange qu'elle tablit entre  
les nations4  ,la ga/ronomie rgit la vie
 t\t entire2 c> les pleurs du n\veau-n  
appell5t le se9 de sa n\rrice2 et le    
m\rant reoit encore avec quelque plaisir
 la potion suprme qu'hlas6 il ne doit   
plus digr]4  ,illu/ration  ,elle        
s'occupe aussi de t\s les tats de la    
socit2 c> si c'e/ elle qui dirige les   
banquets des rois rassembls1 c'e/ encore
 elle qui a calcul le nombre de m9utes  
d'bullition qui e/ ncessaire p\r qu'un  
oeuf soit cuit  po9t4  ,le sujet matriel
 de la ga/ronomie e/ t\t ce qui peut tre

 mang2 son b direct1 la cons]vation des 
individus1 et ses moy5s d'excution1 la  
culture qui produit1 le comm]ce qui     
*ange1 l'indu/rie qui prp>e1 et         
l'expri5ce qui inv5te les moy5s de t\t  
dispos] p\r le meilleur usage4  ,objets 
div]s dont s'occupe la ga/ronomie4  #ai4
  ,,la ga/ronomie considre le gt dans   
ses j\issances comme dans ses d\leurs2  
elle a dc\v]t les excitations graduelles
 dont il e/ susceptible2 elle en a      
rgul>is l'action1 et a pos les limites  
que l'homme qui se respecte ne doit     
jamais outrepass]4  ,elle considre aussi
 l'action des alim5ts sur le moral de   
l'homme1 sur son imag9ation1 son esprit1
 son jugem5t1 son c\rage et ses         
p]ceptions1 soit qu'il veille1 soit     
qu'il dorme1 soit qu'il agisse1 soit    
qu'il repose4  ,c'e/ la ga/ronomie qui  
fixe le po9t d'escul5ce de *aque        
sub/ance alim5taire2 c> t\tes ne sont   
pas prs5tables dans les mmes            
circon/ances4  ,les unes doiv5t tre     
prises avant que d'tre p>v5ues  leur    

enti] dveloppem5t1 comme les cpres1 les 
asp]ges1 les co*ons de lait1 les pigeons
  la cuill]1 et autres animaux qu'on    
mange dans leur premi] ge2 d'autres1 au 
mom5t o elles ont atte9t t\te la        
p]fection qui leur e/ de/9e1 comme les  
melons1 la plup>t des fruits1 le m\ton1 
le boeuf1 et t\s les animaux adultes2   
d'autres1 qu& elles comm5c5t  se        
dcompos]1 telles que le nfles1 la       
bcasse1 et surt\t le faisan2 d'autres1  
enf91 aprs que les oprations de l'art   
leur ont t leurs qualits malfaisantes1  
telles que la pomme de t]re1 le manioc1 
et d'autres4  ,c'e/ encore la ga/ronomie
 qui classe ces sub/ances d'aprs leurs  
qualits div]ses1 qui indique celles qui 
peuv5t s'associ]1 et qui1 mesurant leurs
 div]s degrs d'alibilit1 di/+ue celles  
qui doiv5t faire la base de nos repas   
d'avec celles qui n'en sont que les     
accessoires et d'avec celles encore qui1
 n'tant dj plus ncessaires1 sont        
cep5dant une di/raction agrable1 et     
devi5n5t l'accompagnem5t oblig de la    

confabulation conviviale4  ,elle ne     
s'occupe pas avec mo9s d'intrt des      
boissons qui n\s sont de/9es1 suivant le
 temps1 les lieux et les climats4 ,elle 
enseigne  les prp>]1  les cons]v]1 et   
surt\t  les prs5t] dans un ordre        
tellem5t calcul que la j\issance qui en 
rsulte aille t\j\rs en augm5tant1       
jusqu'au mom5t o le plaisir f9it et o   
l'abus comm5ce4  ,c'e/ la ga/ronomie qui
 inspecte les hommes et les *oses1 p\r  
transport] d'un pays  l'autre t\t ce qui
 mrite d'tre connu1 et qui fait qu'un   
fe/9 savamm5t ordonn e/ comme un abrg du
 monde1 o *aque p>tie figure p> ses     
reprs5tants4  ,utilit des connaissances 
ga/ronomiques4  #bj4--,les connaissances
 ga/ronomiques sont ncessaires  t\s les 
hommes1 puisqu'elles t5d5t  augm5t] la  
somme du plaisir qui leur e/ de/9e3     
cette utilit augm5te en proportion de ce
 qu'elle e/ applique  des classes plus  
aises de la socit2 enf9 elles sont      
indisp5sables  ceux qui1 j\issant d'un  
gr& rev5u1 reoiv5t beauc\p de monde1    

soit qu'en cela ils fass5t acte d'une   
reprs5tation ncessaire1 soit qu'ils     
suiv5t leur incl9ation1 soit enf9 qu'ils
 obiss5t  la mode4  ,ils y tr\v5t cet   
avantage spcial1 qu'il y a de leur "p   
quelque *ose de p]sonnel dans la manire 
dont leur table e/ t5ue2 qu'ils peuv5t  
surveill] jusqu' un c]ta9 po9t les      
dpositaires =cs de leur confiance1 et   
mme les dirig] en beauc\p d'occasions4  
,le pr9ce de ,s\bise avait un j\r       
l'int5tion de donn] une fte2 elle devait
 se t]m9] p> un s\p]1 et il en avait    
dem& le m5u4  ,le matre d'htel se prs5te
  son lev] avec une belle panc>te       
vignettes1 et le premi] article sur     
lequel le pr9ce jeta les yeux fut       
celui-ci3 c9quante jambons2 ,eh quoi1   
,b]tr&1 dit-il1 je crois que tu         
extravagues2 c9quante jambons6 veux-tu  
donc rgal] t\t mon rgim5t8--,non1 mon   
pr9ce2 il n'en p>atra qu'un sur la      
table2 mais le surplus ne m'e/ pas mo9s 
ncessaire p\r mon espagnole1 mes blonds1
 mes g>nitures1 mes444--,b]tr&1 v\s me  

volez1 et cet article ne pass]a         
pas4--,ah6 monseigneur1 dit l'arti/e1   
p\vant  pe9e ret5ir sa colre1 v\s ne    
connaissez pas nos ress\rces6 ,ordonnez1
 et ces c9quante jambons qui v\s        
(fusqu5t1 je vais les faire entr] dans  
un flacon de cri/al pas plus gros que le
 p\ce4  ,que rpondre  une ass]tion aussi
 positive8 ,le pr9ce s\rit1 baissa la   
tte1 et l'article passa4  ,influ5ce de  
la ga/ronomie dans les affaires4  #ba4  
,on sait que *ez les hommes encore      
vois9s de l'tat de nature1 aucune       
affaire de quelqu'importance ne se      
traite qu' table2 c'e/ au milieu des    
fe/9s que les sauvages dcid5t la gu]re  
ou font la paix2 et sans all] si lo91   
n\s voyons que les villageois font t\tes
 leurs affaires au cab>et4  ,cette      
obs]vation n'a pas *app  ceux qui ont   
s\v5t  trait] les plus gr&s intrts2 ils 
ont vu que l'homme repu n'tait pas le   
mme que l'homme  jeun2 que la table     
tablissait une espce de li5 entre celui 
qui traite et celui qui e/ trait2       

qu'elle r5dait les convives plus aptes  
recevoir c]ta9es impressions1  se       
s\mettre  de c]ta9es influ5ces2 de l e/ 
ne la ga/ronomie politique4 ,les repas  
sont dev5us un moy5 de g\v]nem5t1 et le 
sort des peuples s'e/ dcid dans un      
banquet4 ,ceci n'e/ ni un p>adoxe ni mme
 une n\veaut1 mais une simple obs]vation
 de faits4 ,qu'on ouvre t\s les         
hi/ori5s1 depuis ,hrodote jusqu' nos    
j\rs1 et on v]ra que1 sans mme en       
except] les conspirations1 il ne s'e/   
jamais pass un gr& vnem5t qui n'ait t   
conu1 prp> et ordonn dans les fe/9s4    
,acadmie des ga/ronomes4  #bb4  ,tel e/1
 au premi] ap]u1 le doma9e de la        
ga/ronomie1 doma9e f]tile en rsultats de
 t\te espce1 et qui ne peut que s'agr&ir
 p> les dc\v]tes et les travaux des     
savants qui vont le cultiv]2 c> il e/   
impossible que1 avant le laps de peu    
d'annes1 la ga/ronomie n'ait pas ses    
acadmici5s1 ses c\rs1 ses pr(esseurs1 et
 ses propositions de prix4  ,d'abord1 un
 ga/ronome ri*e et zl tablira *ez lui   

des assembles priodiques1 o les plus    
savants ?orici5s se runiront aux        
arti/es1 p\r discut] et appr(ondir les  
div]ses p>ties de la sci5ce alim5taire4 
,bi5tt 7et telle e/ l'hi/oire de t\tes  
les acadmies71 le g\v]nem5t int]vi5dra1 
rgul>is]a1 protg]a1 in/itu]a1 et saisira
 l'occasion de donn] au peuple une      
comp5sation p\r t\s les orphel9s que le 
canon a faits1 p\r t\tes les ,arianes   
que la gnrale a fait pleur]4  ,heureux  
le dpositaire du p\voir qui atta*]a son 
nom  cette in/itution si ncessaire6 ,ce 
nom s]a rpt d'ge en ge avec ceux de ,no1
 de ,bac*us1 de ,triptolme1 et des      
autres bi5faiteurs de l'humanit2 il s]a1
 p>mi les m9i/res1 ce que ,h5ri ,,iv e/ 
p>mi les rois1 et son loge s]a dans     
t\tes les b\*es1 sans qu'aucun rglem5t  
en fasse une ncessit4  ,illu/ration3 ,le
 ,nanan  ,g4 de ,,gonet diteur4         
,m,,ditation #d                         
,de l',apptit   ,df9ition de l',apptit4 
#bc4--,le m\vem5t et la vie occasionn5t 
dans le corps vivant une dp]dition      

cont9uelle de sub/ance2 et le corps     
huma91 cette ma*9e si complique1 s]ait  
bi5tt hors de s]vice1 si la ,provid5ce  
n'y avait plac un ressort qui l'av]tit  
du mom5t o ses =ces ne sont plus en     
quilibre avec ses beso9s4  ,ce moniteur 
e/ l'apptit4 ,on ent5d p> ce mot la     
premire impression du beso9 de mang]4   
,l'apptit s'annonce p> un peu de        
langueur dans l'e/omac et une lgre      
s5sation de fatigue4  ,en mme temps1    
l'me s'occupe d'objets analogues  ses   
beso9s1 la mmoire se rappelle les *oses 
qui ont flatt le gt2 l'imag9ation croit 
les voir2 il y a l quelque *ose qui ti5t
 du rve4 ,cet tat n'e/ pas sans *>mes2  
et n\s avons ent5du des milli]s         
d'adeptes s'cri] dans la joie de leur   
coeur3 ,quel plaisir d'avoir un bon     
apptit1 qu& on a la c]titude de faire   
bi5tt un excell5t repas6  ,cep5dant     
l'app>eil nutritif s'meut t\t enti]3    
l'e/omac devi5t s5sible2 les sucs       
ga/riques s'exhal5t2 les gaz intrieurs  
se dplac5t avec bruit2 la b\*e se       

remplit de sucs1 et t\tes les puissances
 dige/ives sont s\s les armes1 comme des
 soldats qui n'att5d5t plus que le      
comm&em5t p\r agir4 ,encore quelques    
mom5ts1 on aura des m\vem5ts            
spasmodiques1 on bill]a1 on s\ffrira1 on
 aura faim4  ,on peut obs]v] t\tes les  
nuances de ces div]s tats dans t\t salon
 o le dn] se fait att5dre4  ,elles sont 
tellem5t dans la nature1 que la         
politesse la plus exquise ne peut en    
dguis] les symptmes2 d'o j'ai dgag cet  
apoph!gme3 ,de t\tes les qualits du     
cuis9i]1 la plus indisp5sable e/        
l'exactitude4  ,anecdote4  #bd4         
,j'appuie cette grave maxime p> les     
dtails d'une obs]vation faite dans une  
runion dont je faisais p>tie1           
,quorum p>s magna fui1  et o le plaisir 
d'obs]v] me sauva des angoisses de la   
misre4  ,j'tais un j\r invit  dn] *ez un
 haut fonctionnaire public4 ,le billet  
d'invitation tait p\r c9q heures et     
demie1 et au mom5t indiqu t\t le monde  
tait r5du2 c> on savait qu'il aimait    

qu'on ft exact1 et grondait quelquefois 
les p>esseux4  ,je fus frapp1 en        
arrivant1 de l'air de con/]nation que je
 vis rgn] dans l'assemble3 on se p>lait 
l'oreille1 on reg>dait dans la c\r      
trav]s les c>reaux de la croise2        
quelques visages annonai5t la /upeur4   
,il tait c]ta9em5t arriv quelque *ose   
d'extraord9aire4  ,je m'appro*ai de     
celui des convives que je crus le plus  
en tat de satisfaire ma curiosit1 et lui
 dem&ai ce qu'il y avait de n\veau1     
,hlas6 me rpondit-il avec l'acc5t de la 
plus pr(onde affliction1 monseigneur    
vi5t d'tre m& au conseil d'tat2 il "p en
 ce mom5t1 et qui sait qu& il           
revi5dra8--,n'e/-ce que cela8 rpondis-je
 d'un air d'ins\ciance qui tait bi5 lo9 
de mon coeur4 ,c'e/ t\t au plus         
l'affaire d'un qu>t-d'heure2 quelque    
r5seignem5t dont on aura eu beso92 on   
sait qu'il y a ici auj\rd'hui dn]       
(ficiel2 on n'a aucune raison p\r n\s   
faire jen]4 ,je p>lais a9si2 mais au    
fond de l'me1 je n'tais pas sans        

inquitude1 et j'aurais v\lu tre bi5 lo94
  ,la premire heure se passa bi51 on    
s'assit auprs de ceux avec qui on tait  
li2 on puisa les sujets banaux de       
conv]sation1 et on s'amusa  faire des   
conjectures sur la cause qui avait pu   
faire appel] aux ,tuil]ies notre *]     
amphitryon4   la seconde heure1 on      
comm5a  ap]cevoir quelques symptmes     
d'impati5ce3 on se reg>dait avec        
inquitude1 et les premi]s qui murmurr5t 
fur5t trois ou quatre convives qui1     
n'ayant pas tr\v de place p\r s'asseoir1
 n'tai5t pas en position commode p\r    
att5dre4   la troisime heure1 le        
mcont5tem5t fut gnral1 et t\t le monde  
se plaignait4 ,qu& revi5dra-t-il8 disait
 l'un4--,a quoi p5se-t-il8 disait       
l'autre4--,c'e/  en m\rir6 disait un    
troisime4 ,et on se faisait1 sans jamais
 la rs\dre1 la "q suivante3 ,s'en       
ira-t-on8 ne s'en ira-t-on pas8   la    
quatrime heure1 t\s les symptmes        
s'aggravr5t3 on t5dait les bras1 au     
has>d d'borgn] les vois9s2 on ent5dait  

de t\tes p>ts des billem5ts *antants2   
t\tes les figures tai5t empre9tes des   
c\leurs qui annonc5t la conc5tration2 et
 on ne m'c\ta pas qu& je me has>dai de  
dire que celui dont l'abs5ce n\s        
attri/ait tant tait sans d\te le plus   
malheureux de t\s4  ,l'att5tion fut un  
in/ant di/raite p> une app>ition4 ,un   
des convives1 plus habitu que les       
autres1 pntra jusque dans les cuis9es2  
il en rev9t t\t ess\ffl2 sa figure      
annonait la f9 du monde1 et il s'cria   
d'une voix  pe9e articule et de ce ton  
s\rd qui exprime  la fois la cra9te de  
faire du bruit et l'envie d'tre ent5du3 
,monseigneur e/ p>ti sans donn] d'ordre1
 et1 quelle que soit son abs5ce1 on ne  
s]vira pas qu'il ne revi5ne4 ,il dit3 et
 l'effroi que causa son allocution ne   
s]a pas surpass p> l'effet de la        
trompette du jugem5t d]ni]4  ,p>mi t\s  
ces m>tyrs1 le plus malheureux tait le  
bon d',aigrefeuille1 que t\t ,p>is a    
connu2 son corps n'tait que s\ffrance1  
et la d\leur de ,laocoon tait sur son   

visage4 ,ple1 g>1 ne voyant ri51 il v9t 
se hu*] sur un fauteuil1 croisa ses     
petites ma9s sur son gros v5tre1 et f]ma
 les yeux1 non p\r dormir1 mais p\r     
att5dre la mort4  ,illu/ration3 page #fc
  ,elle ne v9t cep5dant pas4 ,v]s les   
dix heures on ent5dit une voiture r\l]  
dans la c\r2 t\t le monde se leva d'un  
m\vem5t spontan4 ,l'hil>it succda  la   
tri/esse1 et aprs c9q m9utes on tait    
table4  ,mais l'heure de l'apptit tait  
passe4 ,on avait l'air tonn de comm5c]  
dn]  une heure si indue2 les m*oires    
n'eur5t po9t ce m\vem5t iso*rone qui    
annonce un travail rguli]2 et j'ai su   
que plusieurs convives en avai5t t      
incommods4  ,la m>*e indique en p>eil   
cas e/ de ne po9t mang] immdiatem5t aprs
 que l'ob/acle a cess2 mais d'aval] un  
v]re d'eau sucre1 ou une tasse de       
b\illon1 p\r consol] l'e/omac2 d'att5dre
 ensuite d\ze ou qu9ze m9utes1 s9on     
l'organe convuls se tr\ve opprim1 p> le 
poids des alim5ts dont on le sur*>ge4   
,gr&s apptits4  #be4  ,qu& on voit1 dans

 les livres primitifs1 les apprts qui se
 faisai5t p\r recevoir deux ou trois    
p]sonnes1 a9si que les portions normes  
que l'on s]vait  un seul hte1 il e/     
difficile de se refus]  croire que les  
hommes qui vivai5t plus prs que n\s du  
b]ceau du monde ne fuss5t a9si d\s d'un 
bi5 plus gr& apptit4  ,cet apptit tait  
c5s s'accrotre en raison directe de la  
dignit du p]sonnage2 et celui  qui on ne
 s]vait pas mo9s que le dos enti] d'un  
taureau de c9q ans tait de/9  boire dans
 une c\pe dont il avait pe9e  support]  
le poids4  ,quelques individus ont exi/ 
depuis1 p\r port] tmoignage de ce qui a 
pu se pass] autrefois1 et les recueils  
sont ple9s d'exemples d'une voracit     
pe9e croyable1 et qui s't5dait  t\t1 mme
 aux objets les plus immondes4  ,je f]ai
 grce  mes lecteurs de ces dtails       
quelquefois assez dgtants1 et je prfre  
leur cont] deux faits p>ticuli]s1 dont  
j'ai t tmo91 et qui n'exig5t pas de leur
 "p une foi bi5 implicite4  ,j'allai1 il
 y a environ qu>ante ans1 faire une     

visite volante au cur de ,bregni]1 homme
 de gr&e taille1 et dont l'apptit avait 
une rputation bailliagre4  ,illu/ration 
,quoiqu'il ft  pe9e midi1 je le tr\vai  
dj  table4 ,on avait emport la s\pe et  
le b\illi1 et  ces deux plats obligs    
avai5t succd un gigot de m\ton  la      
royale1 un assez beau *apon et une      
salade copieuse4  ,ds qu'il me vit      
p>atre1 il dem&a p\r moi un c\v]t1 que  
je refusai1 et je fis bi52 c>1 seul et  
sans aide1 il se db>rassa trs le/em5t de
 t\t1 savoir3 du gigot jusqu' l'ivoire1 
du *apon jusqu'aux os1 et de la salade  
jusqu'au fond du plat4  ,on apporta     
bi5tt un assez gr& fromage blanc1 dans  
lequel il fit une br*e angulaire de     
quatre-v+t-dix degrs2 il arrosa le t\t  
d'une b\teille de v9 et d'une c>afe     
d'eau1 aprs quoi il se reposa4  ,ce qui 
m'en fit plaisir1 c'e/ que1 p5dant t\te 
cette opration qui dura  peu prs trois  
qu>ts d'heure1 le vnrable pa/eur n'eut  
po9t l'air affair4 ,les gros morceaux   
qu'il jetait dans sa b\*e pr(onde ne    

l'emp*ai5t ni de p>l] ni de rire2 et il 
expdia t\t ce qu'on avait s]vi devant   
lui sans y mettre plus d'app>eil que    
s'il n'avait mang que trois mauviettes4 
,c'e/ a9si que le gnral ,bisson1 qui    
buvait *aque j\r huit b\teilles de v9   
son djeun]1 n'avait pas l'air d'y t\*]2 
il avait un plus gr& v]re que les       
autres1 et le vidait plus s\v5t2 mais on
 et dit qu'il n'y faisait pas att5tion1 
et1 t\t en humant a9si seize livres de  
liquide1 il n'tait pas plus emp* de     
plaisant] et de donn] ses ordres que    
s'il n'et d boire qu'un c>afon4  ,le    
second fait rappelle  ma mmoire le brave
 gnral ,p4 ,sibuet1 mon compatriote1    
longtemps premi] aide de camp du gnral  
,massna1 et mort au *amp d'honneur en   
#ahac1 au passage de la ,bob]4  ,prosp] 
tait g de dix-huit ans1 et avait cet    
apptit heureux p> lequel la nature      
annonce qu'elle s'occupe  a*ev] un homme
 bi5 con/itu1 lorsqu'il entra un soir   
dans la cuis9e de ,g591 aub]gi/e *ez    
lequel les anci5s de ,belley avai5t     

c\tume de s'assembl] p\r mang] des      
m>rons et boire du v9 blanc n\veau qu'on
 appelle v9 b\rru4  ,on v5ait de tir] de
 la bro*e un magnifique d9don1 beau1 bi5
 fait1 dor1 cuit  po9t1 et dont le fumet
 aurait t5t un sa9t4  ,les anci5s1 qui  
n'avai5t plus faim1 n'y fir5t pas       
beauc\p d'att5tion2 mais les puissances 
dige/ives du jeune ,prosp] en fur5t     
branles2 l'eau lui v9t  la b\*e1 et il  
s'cria3 ,je ne fais que sortir de table1
 je n'en gage pas mo9s que je mang]ai ce
 gros d9don  moi t\t seul4--,sez vosu   
mes1 z'u payo1 rpondit ,b\vi] du ,b\*et1
 gros f]mi] qui se tr\vait prs5t2  sez  
vos caca en rotaz1 i-zet vos ket pair et
 may ket mez]ai la re/az#aa4            
,l'excution comm5a immdiatem5t4 ,le     
jeune a?lte dta*a proprem5t une aile1   
l'avala en deux b\*es1 aprs quoi il se  
nettoya les d5ts en grugeant le c\ de la
 volaille1 et b un v]re de v9 p\r s]vir 
d'entracte4  ,bi5tt il attaqua la       
cuisse1 la mangea avec le mme           
sang-froid1 et dp*a un second v]re de   

v91 p\r prp>] les voies au passage du   
surplus4  ,aussitt la seconde aile      
suivit la mme r\te3 elle disp>ut1 et    
l'(ficiant1 t\j\rs plus anim1 saisissait
 dj le d]ni] membre1 qu& le malheureux  
f]mi] s'cria d'une voix dol5te3 ,hai6 ze
 vaie pra\ qu'izet fotu2 m'ez1 mon*e    
,*ib\et1 poez kaet zu daive paiet1 less 
m'en a m'en mesiet on mo*o#ab4  ,note   
#aa3 ,si v\s le mangez1 je v\s le paie2 
mais si v\s re/ez en r\te2 c'e/ v\s qui 
pai]ez1 et moi qui mang]ai le re/e4     
,note #ab3 ,hlas6 je vois bi5 que c'en  
e/ f9i2 mais1 monsieur ,sibuet1 puisque 
je dois le pay]1 laissez-m'en au mo9s   
mang] un morceau4  ,je cite avec plaisir
 cet *antillon du patois du ,bugey1 o   
l'on tr\ve le ? des ,grecs et des       
,anglais1 et1 dans le mot pra\ et autres
 semblables1 une diphtongue qui n'exi/e 
en aucune langue1 et dont on ne peut    
pe9dre le s\ p> aucun c>actre connu4    
7,voyez le #c;e volume des ,mmoires de  
la ,socit royale des ,antiquaires de    
,france74  ,prosp] tait aussi bon g>on  

qu'il fut depuis bon militaire2 il      
cons5tit  la dem&e de son anti-p>t5aire1
 qui eut1 p\r sa "p1 la c>casse encore  
assez opime1 de l'oiseau en             
consommation1 et paya ensuite de =t     
bonne grce et le pr9cipal et les        
accessoires obligs4  ,le gnral ,sibuet  
se plaisait beauc\p  racont] cette      
pr\esse de son jeune ge2 il disait que  
ce qu'il avait fait1 en associant le    
f]mi]1 tait de pure c\rtoisie2 il       
assurait que1 sans cette assi/ance1 il  
se s5tait t\te la puissance ncessaire   
p\r gagn] la gageure2 et ce qui1        
qu>ante ans1 lui re/ait d'apptit1 ne    
p]mettait pas de d\t] de son ass]tion4  
,illu/ration3 page #jfg                 
,m,,ditation #e                         
,des ,alim5ts en ,gnral4   ,,section    
,,premi,,re4  ,df9itions4  #bf4         
,qu'ent5d-on p> alim5ts8  ,rponse       
populaire3 ,l'alim5t e/ t\t ce qui n\s  
n\rrit4  ,rponse sci5tifique3 ,on ent5d 
p> alim5t les sub/ances qui1 s\mises    
l'e/omac1 peuv5t s'animalis] p> la      

dige/ion1 et rp>] les p]tes que fait le 
corps huma9 p> l'usage de la vie4       
,a9si1 la qualit di/9ctive de l'alim5t  
consi/e dans la proprit de subir        
l'assimilation animale4  ,travaux       
analytiques4  #bg4--,le rgne animal et  
le rgne vgtal sont ceux qui1 jusqu'     
prs5t1 ont f\rni des alim5ts au g5re    
huma94 ,on n'a encore tir des m9raux que
 des remdes ou des poisons4  ,depuis que
 la *imie analytique e/ dev5ue une      
sci5ce c]ta9e1 on a pntr trs avant dans 
la d\ble nature des lm5ts dont notre    
corps e/ compos1 et des sub/ances que la
 nature semble avoir de/9es  en rp>] les
 p]tes4  ,ces tudes avai5t entre elles  
une gr&e analogie1 puisque l'homme e/   
compos en gr&e p>tie des mmes sub/ances 
que les animaux dont il se n\rrit1 et   
qu'il a bi5 fallu *]*] aussi dans les   
vgtaux les aff9its p> suite desquelles  
ils devi5n5t eux-mmes animalisables4    
,on a fait dans ces deux voies les      
travaux les plus l\ables et en mme temps
 les plus m9utieux1 et on a suivi1 soit 

le corps huma91 soit les alim5ts p>     
lesquels il se rp>e1 d'abord dans leurs 
p>ticules secondaires1 et ensuite dans  
leurs lm5ts1 au-del desquels il ne n\s a
 po9t encore t p]mis de pntr]4  ,ici    
j'avais l'int5tion de plac] un petit    
trait de *imie alim5taire1 et d'appr5dre
  mes lecteurs en combi5 de millimes de 
c>bone1 d'hydrogne1 etc41 on p\rrait    
rduire eux et les mets qui les          
n\rriss5t2 mais j'ai t arrt p> le       
rflexion que je ne p\vais gure remplir  
cette t*e qu'en copiant les excell5ts   
traits de *imie qui sont entre les ma9s 
de t\t le monde4 ,j'ai cra9t encore de  
tomb] dans des dtails /riles1 et me suis
 rduit  une nom5clature raisonne1 sauf  
faire pass] p>-ci p>-l quelques rsultats
 *imiques1 en t]mes mo9s hrisss et plus 
intelligibles4  ,osmazme4  #bh4  ,le    
plus gr& s]vice r5du p> la *imie  la    
sci5ce alim5taire e/ la dc\v]te ou plutt
 la prcision de l'osmazme4  ,l'osmazme  
e/ cette p>tie m9emm5t sapide des vi&es1
 qui e/ soluble  l'eau froide1 et qui se

 di/+ue de la p>tie extractive en ce que
 cette d]nire n'e/ soluble que dans     
l'eau b\illante4  ,c'e/ l'osmazme qui   
fait le mrite des bons potages2 c'e/ lui
 qui1 en se c>amlisant1 =me le r\x des  
vi&es2 c'e/ p> lui que se =me le rissol 
des rtis1 enf9 c'e/ de lui que sort le  
fumet de la v5aison et du gibi]4        
,l'osmazme se retire surt\t des animaux 
adultes  *airs r\ges1 noires1 et qu'on  
e/ conv5u d'appel] *airs faites2 on n'en
 tr\ve po9t ou presque po9t dans        
l'agneau1 le co*on de lait1 le p\let1 et
 mme dans le blanc des plus grosses     
volailles3 c'e/ p> cette raison que les 
vrais connaisseurs ont t\j\rs prfr      
l'entre-cuisse2 *ez eux l'in/9ct du gt  
avait prv5u la sci5ce4  ,illu/ration3   
,,les ,,alim5ts  ,g4 de ,,conet1 diteur 
,c'e/ aussi la presci5ce de l'osmazme   
qui a fait *ass] tant de cuis9i]s1      
conva9cus de di/raire le premi] b\illon3
 c'e/ elle qui fit la rputation des     
s\pes de primes1 qui a fait adopt] les  
crotes au pot comme con=tatives dans le 

ba91 et qui fit inv5t] au *ano9e ,*evri]
 des m>mites f]mantes  clef2 c'e/ le mme
  qui l'on ne s]vait jamais des p9>ds le
 v5dr$i qu'autant qu'ils avai5t t cuits 
ds le diman*e1 et remis *aque j\r sur le
 feu avec une n\velle addition de beurre
 frais4  ,enf9 c'e/ p\r mnag] cette     
sub/ance1 quoique encore inconnue1 que  
s'e/ introduite la maxime que1 p\r faire
 de bon b\illon1 la m>mite ne devait que
 s\rire1 expression =t di/+ue p\r le    
pays d'o elle e/ v5ue4  ,l'osmazme1     
dc\v]t aprs avoir fait si longtemps les 
dlices de nos pres1 peut se comp>]      
l'alcool1 qui a gris bi5 des gnrations  
avant qu'on ait su qu'on p\vait le      
mettre  nu p> la di/illation4           
l'osmazme succde1 p> le traitem5t  l'eau
 b\illante1 ce qu'on ent5d plus         
spcialem5t p> matire extractive3 ce     
d]ni] produit1 runi  l'osmazme1 compose 
le jus de la vi&e4  ,pr9cipe des        
alim5ts4  ,la fibre e/ ce qui compose le
 tissu de la *air et ce qui se prs5te   
l'oeil aprs la cuisson4 ,la fibre rsi/e 

l'eau b\illante1 et cons]ve sa =me1     
quoique dp\ille d'une p>tie de ses      
enveloppes4 ,p\r bi5 dpec] les vi&es1 il
 faut avoir so9 que la fibre fasse un   
angle droit1 ou  peu prs1 avec la lame  
du c\teau3 la vi&e a9si c\pe a un aspect
 plus agrable1 se gte mieux1 et se m*e  
plus facilem5t4  ,les os sont           
pr9cipalem5t composs de glat9e et de    
phosphate de *aux4  ,la quantit de      
glat9e dim9ue  mesure qu'on avance en ge
  soixante-dix ans1 les os ne sont plus 
qu'un m>bre imp>fait2 c'e/ ce qui les   
r5d si cassants1 et fait une loi de     
prud5ce aux vieill>ds d'vit] t\te       
occasion de *ute4  ,l'album9e se tr\ve  
galem5t dans la *air et dans le sang2   
elle se coagule  une *aleur au dess\s de
 #dj degrs3 c'e/ elle qui =me l'cume du 
pot-au-feu4  ,la glat9e se r5contre     
galem5t dans les os1 les p>ties molles  
et c>tilag9euses2 sa qualit di/9ctive e/
 de se coagul]  la temprature ord9aire  
de l'atmosphre2 deux p>ties et demie sur
 c5t d'eau *aude suffis5t p\r cela4  ,la

 glat9e e/ la base de t\te les geles    
grasses et maigres1 blancs-mang]s1 et   
autres prp>ations analogues4  ,la       
graisse e/ une huile concrte qui se =me 
dans les int]/ices du tissu cellulaire1 
et s'agglomre quelquefois en masse dans 
les animaux que l'art ou la nature y    
prdispose1 comme les co*ons1 les        
volailles1 les ortolans et les          
becs-figues2 dans quelques-uns de ces   
animaux1 elle p]d son insipidit1 et pr5d
 un lg] arme qui la r5d =t agrable4  ,le
 sang se compose d'un srum album9eux1 de
 fibr9e1 d'un peu de glat9e et d'un peu 
d'osmazme2 il se coagule  l'eau *aude1  
et devi5t un alim5t trs n\rrissant 7v4  
g4 le b\d974  ,t\s les pr9cipes que n\s 
v5ons de pass] en revue sont communs    
l'homme et aux animaux dont il a c\tume 
de se n\rrir4 ,il n'e/ donc po9t tonnant
 que la dite animale soit m9emm5t       
re/aurante et =tifiante2 c> les         
p>ticules dont elle se compose1 ayant   
avec les ntres une gr&e similitude et   
ayant dj t animalises1 peuv5t facilem5t 

s'animalis] de n\veau lorsqu'elles sont 
s\mises  l'action vitale de nos organes 
dige/eurs4  ,rgne vgtal4  #bi4 ,cep5dant
 le rgne vgtal ne prs5te  la nutrition  
ni mo9s de v>its ni mo9s de ress\rces4  
,la fcule n\rrit p>faitem5t1 et d'autant
 mieux qu'elle e/ mo9s mlange de        
pr9cipes trang]s4  ,on ent5d p> fcule la
 f>9e ou p\ssire qu'on peut obt5ir des  
gra9es crales1 des lgum9euses et de     
plusieurs espces de rac9es1 p>mi        
lesquelles la pomme de t]re ti5t jusqu' 
prs5t le premi] rang4  ,la fcule e/ la  
base du pa91 des ptiss]ies et des pures 
de t\te espce1 et entre a9si p\r une trs
 gr&e p>tie dans la n\rriture de presque
 t\s les peuples4  ,on a obs]v qu'une   
p>eille n\rriture amollit la fibre et   
mme le c\rage4 ,on en donne p\r preuve  
les ,indi5s1 qui viv5t presque          
exclusivem5t de riz et qui se sont s\mis
  quiconque a v\lu les ass]vir4         
,presque t\s les animaux dome/iques     
mang5t avec avidit la fcule1 et ils     
sont1 au contraire1 s+ulirem5t =tifis1  

p>ce que c'e/ une n\rriture plus        
sub/antielle que les vgtaux secs ou v]ts
 qui sont leur pture habituelle4  ,le   
sucre n'e/ pas mo9s considrable1 soit   
comme alim5t1 soit comme mdicam5t4      
,cette sub/ance1 autrefois relgue aux   
,indes ou aux colonies1 e/ dev5ue       
indigne au comm5cem5t de ce sicle4 ,on  
l'a dc\v]te et suivie dans le rais91 les
 navets1 la *taigne1 et surt\t dans la  
bett]ave2 de sorte que1 rig\reusem5t    
p>lant1 l',europe p\rrait1 s\s ce       
rapport1 se suffire et se pass] de      
l',amrique ou de l',inde4 ,c'e/ un      
s]vice m95t que la sci5ce a r5du  la    
socit1 et un exemple qui peut avoir dans
 la suite des rsultats plus t5dus4      
7,voyez ci-aprs1 article ,,sucre74  ,le 
sucre1 soit  l'tat solide1 soit dans les
 div]ses plantes o la nature l'a plac1  
e/ extrmem5t n\rrissant2 les animaux en 
sont fri&s1 et les ,anglais1 qui en     
donn5t beauc\p  leurs *evaux de luxe1   
ont rem>qu qu'ils en s\ti5n5t bi5 mieux 
les div]ses preuves auxquelles on les   

s\met4  ,le sucre1 qu'aux j\rs de ,l\is 
,,xiv on ne tr\vait que *ez les         
apo?icaires1 a donn naissance  div]ses  
pr(essions lucratives1 telles que les   
ptissi]s du petit-f\r1 les confiseurs1  
les liquori/es et autres m>*&s de       
fri&ises4  ,les huiles d\ces provi5n5t  
a9si du rgne vgtal2 elles ne sont       
escul5tes qu'autant qu'elles sont unies 
d'autres sub/ances1 et doiv5t surt\t tre
 reg>des comme un assaisonnem5t4  ,le   
glut51 qu'on tr\ve p>ticulirem5t dans le
 from5t1 conc\rt puissamm5t  la         
f]m5tation du pa9 dont il fait p>tie2   
les *imi/es ont t jusqu' lui donn] une  
nature animale4  ,on a fait  ,p>is1 p\r 
les enfants et les oiseaux1 et p\r les  
hommes dans quelques dp>tem5ts1 des     
ptiss]ies o le glut5 dom9e1 p>ce qu'une 
p>tie de la fcule a t s\/raite au moy5  
de l'eau4  ,le mucilage doit sa qualit  
nutritive aux div]ses sub/ances         
auxquelles il s]t de vhicule4  ,la gomme
 peut dev5ir1 au beso91 un alim5t2 ce   
qui ne doit pas tonn]1 puisqu' trs peu  

de *ose prs elle conti5t les mmes lm5ts 
que le sucre4  ,la glat9e vgtale qu'on  
extrait de plusieurs espces de fruits1  
notamm5t des pommes1 des groseilles1 des
 co+s1 et de quelques autres1 peut aussi
 s]vir d'alim5t3 elle en fait mieux la  
fonction1 unie au sucre1 mais t\j\rs    
beauc\p mo9s que les geles animales     
qu'on tire des os1 des cornes1 des pi$s 
de veau et de la colle de poisson4      
,cette n\rriture e/ en gnral lgre1      
ad\cissante et salutaire4 ,aussi la     
cuis9e et l'(fice s'en emp>5t et se la  
disput5t4  ,diffr5ce du gras au maigre4 
,au jus prs1 qui1 comme n\s l'avons dit1
 se compose d'osmazme et d'extractif1 on
 tr\ve dans les poissons la plup>t des  
sub/ances que n\s avons signales dans   
les animaux t]re/res1 telles que la     
fibr9e1 la glat9e1 l'album9e3 de sorte  
qu'on peut dire avec raison que c'e/ le 
jus qui sp>e le rgime gras du maigre4   
,ce d]ni] e/ encore m>qu p> une autre   
p>ticul>it3 c'e/ que le poisson conti5t 
en outre une quantit notable de         

phosphore et d'hydrogne1 c'e/--dire ce  
qu'il y a de plus combu/ible dans la    
nature4 ,d'o il suit que l'i*?yophagie  
e/ une dite *auffante3 ce qui p\rrait   
lgitim] c]ta9es l\anges donnes jadis    
quelques ordres religieux1 dont le rgime
 tait directem5t contraire  celui de    
leurs voeux dj rput le plus fragile4    
,obs]vations p>ticulires4  #cj4--;,je   
n'en dirai pas davantage sur cette "q de
 physiologie2 mais je ne dois pas       
omettre un fait dont on peut facilem5t  
vrifi] l'exi/5ce3  ,il y a quelques     
annes que j'allai voir une maison de    
campagne1 dans un petit hameau des      
environs de ,p>is1 situ sur le bord de  
la ,se9e1 en avant de l'le de           
,sa9t-,d5is1 et consi/ant pr9cipalem5t  
en huit cabanes de p*eurs4 ,je fus frapp
 de la quantit d'enfants que je vis     
f\rmill] sur la r\te4  ,j'en m>quai mon 
tonnem5t au bateli] avec lequel je      
trav]sai la rivire4 ,monsieur1 me       
dit-il1 n\s ne sommes ici que huit      
familles1 et n\s avons c9quante-trois   

enfants1 p>mi lesquels il se tr\ve      
qu>ante-neuf filles et seulem5t quatre  
g>ons1 et de ces quatre g>ons1 en voil  
un qui m'app>ti5t4 ,en disant ces mots1 
il se r$ressait d'un air de triomphe1 et
 me montrait un petit m>mot de c9q  six 
ans1 c\* sur le devant du bateau1 o il  
s'amusait  grug] des crevisses crues4   
,ce petit hameau s'appelle444           
,illu/ration  ,de cette obs]vation qui  
remonte  plus de dix ans1 et de quelques
 autres que je ne puis pas aussi        
facilem5t indiqu]1 j'ai t am5  p5s] que 
le m\vem5t gnsique caus p> la dite      
i*?yaque p\rrait bi5 tre plus irritant  
que pl?orique et sub/antiel2 et j'y     
p]si/e d'autant plus volonti]s que1 t\t 
rcemm5t1 le docteur ,bailly a pr\v1 p>  
une suite de faits obs]vs p5dant prs    
d'un sicle1 que t\tes les fois que1 dans
 les naissances annuelles1 le nombre des
 filles e/ notablem5t plus gr& que celui
 des g>ons1 la surabondance des femelles
 e/ t\j\rs due  des circon/ances        
dbilitantes2 ce qui p\rrait bi5 n\s     

indiqu] aussi l'orig9e des plaisant]ies 
qu'on a faites de t\t temps au m>i dont 
la femme acc\*e d'une fille4  ,il y     
aurait encore beauc\p de *oses  dire sur
 les alim5ts considrs dans leur         
ensemble1 et sur les div]ses            
modifications qu'ils peuv5t subir p> le 
mlange qu'on peut en faire2 mais j'espre
 que ce qui prcde suffira1 et au-del1   
p\r le plus gr& nombre de mes lecteurs4 
,je r5voie les autres au trait ex       
pr(esso1 et je f9is p> deux             
considrations qui ne sont pas sans      
quelque intrt4  ,la premire e/ que      
l'animalisation se fait  peu prs de la  
mme manire que la vgtation1 c'e/--dire  
que le c\rant rp>ateur =m p> la dige/ion
 e/ aspir de div]ses manires p> les     
cribles ou suoirs dont nos organes sont 
p\rvus1 et devi5t *air1 ongle1 os ou    
*eveu1 comme la mme t]re arrose de la   
mme eau produit un radis1 une laitue ou 
un piss5lit1 selon les gra9es que le    
j>d9i] lui a confies4  ,la seconde e/   
qu'on n'obti5t po9t1 dans l'organisation

 vitale1 les mmes produits que dans la  
*imie absolue2 c> les organes de/9s     
produire la vie et le m\vem5t agiss5t   
puissamm5t sur les pr9cipes qui leur    
sont s\mis4  ,mais la nature1 qui se    
plat  s'envelopp] de voiles et  n\s     
arrt] au second ou au troisime pas1 a   
ca* le laboratoire o elle fait ses      
trans=mations2 et il e/ vritablem5t     
difficile d'expliqu] comm5t1 tant conv5u
 que le corps huma9 conti5t de la *aux1 
du phosphore1 du f] et dix autres       
sub/ances encore1 t\t cela peut cep5dant
 se s\t5ir et se r5\vel] p5dant         
plusieurs annes avec du pa9 et de l'eau4
                                        
,,m$itation ,,vi                        
,des ,spcialits4   ,,section ,,ii4  #ca4
  ,lorsque j'ai comm5c d'crire1 ma table
 des matires tait faite1 et mon livre   
t\t enti] dans ma tte2 cep5dant je n'ai 
avanc qu'avec l5teur1 p>ce qu'une p>tie 
de mon temps e/ consacre  des travaux   
plus srieux4  ,durant cet int]valle de  
temps1 quelques p>ties de la matire que 

je croyais m'tre rs]ve ont t effleures2 
des livres lm5taires de *imie et de     
matire mdicale ont t mis entre les ma9s 
de t\t le monde2 et des *oses que je    
croyais enseign] p\r la premire fois    
sont dev5ues populaires3 p> exemple1    
j'avais employ  la *imie du pot-au-feu  
plusieurs pages dont la sub/ance se     
tr\ve dans deux ou trois ouvrages       
rcemm5t publis4  ,en consqu5ce1 j'ai d  
revoir cette p>tie de mon travail1 et   
l'ai tellem5t ress]re qu'elle se tr\ve  
rduite  quelques pr9cipes lm5taires1    
des ?ories qui ne saurai5t tre trop     
propages1 et  quelques obs]vations1     
fruit d'une longue expri5ce1 et qui1 je 
l'espre1 s]ont n\velles p\r la gr&e     
p>tie de mes lecteurs4                  
,i]4--,pot-au-feu1 ,potage1 etc4  #cb4  
,on appelle pot-au-feu un morceau de    
boeuf de/9  tre trait  l'eau b\illante  
lgrem5t sale1 p\r en extraire les p>ties
 solubles4  ,le b\illon e/ le liquide   
qui re/e aprs l'opration consomme4      
,enf9 on appelle b\illi la *air dp\ille 

de sa p>tie soluble4  ,l'eau diss\t     
d'abord une p>tie de l'osmazme2 puis    
l'album9e1 qui1 se coagulant avant le   
#ej;e degr de ,raumur1 =me l'cume qu'on 
enlve ord9airem5t2 puis1 le surplus de  
l'osmazme avec la p>tie extractive ou   
jus2 enf91 quelques portions de         
l'enveloppe des fibres1 qui sont dta*es 
p> la cont9uit de l'bullition4  ,p\r    
avoir de bon b\illon1 il faut que l'eau 
s'*auffe l5tem5t1 af9 que l'album9e ne  
se coagule pas dans l'intrieur avant    
d'tre extraite2 et il faut que          
l'bullition s'ap]oive  pe9e1 af9 que les
 div]ses p>ties qui sont successivem5t  
diss\tes puiss5t s'unir intimem5t et    
sans tr\ble4  ,on jo9t au b\illon des   
lgumes ou des rac9es p\r en relev] le   
gt1 et du pa9 ou des ptes p\r le r5dre  
plus n\rrissant3 c'e/ ce qu'on appelle  
un potage4  ,le potage e/ une n\rriture 
sa9e1 lgre1 n\rrissante1 et qui convi5t 
t\t le monde2 il rj\it l'e/omac1 et le  
dispose  recevoir et  digr]4 ,les       
p]sonnes m5aces d'obsit n'en doiv5t     

pr5dre que le b\illon4  ,on convi5t     
gnralem5t qu'on ne mange nulle "p       
d'aussi bon potage qu'en ,france1 et    
j'ai tr\v dans mes voyages la           
confirmation de cette vrit4 ,ce rsultat 
ne doit po9t tonn]2 c> le potage e/ la  
base de la dite nationale franaise1 et  
l'expri5ce des sicles a d le port]  sa  
p]fection4   ,,ii4--,du ,b\illi4  #cc4  
,le b\illi e/ une n\rriture sa9e1 qui   
apaise promptem5t la faim1 se digre     
assez bi51 mais qui seul ne re/aure pas 
beauc\p1 p>ce que la vi&e a p]du dans   
l'bullition une p>tie des sucs          
animalisables4  ,on ti5t comme rgle     
gnrale en adm9i/ration que le boeuf     
b\illi a p]du la moiti de son poids4    
,n\s compr5ons s\s quatre catgories les 
p]sonnes qui mang5t le b\illi3  #a ,les 
r\t9i]s1 qui en mang5t p>ce que leurs   
p>5ts en mangeai5t1 et qui1 suivant     
cette pratique avec une s\mission       
implicite1 espr5t bi5 aussi tre imits p>
 leurs enfants2  #b ,les impati5ts1 qui1
 abhorrant l'inactivit  table1 ont      

contract l'habitude de se jet]          
immdiatem5t sur la premire matire qui se
 prs5te 7mat]iam subjectam72  #c ,les   
inatt5tifs1 qui1 n'ayant pas reu du ciel
 le feu sacr1 reg>d5t les repas comme   
les heures d'un travail oblig1 mett5t   
sur le mme niveau t\t ce qui peut les   
n\rrir1 et sont  table comme l'hutre sur
 son banc2  #d ,les dvorants1 qui1 d\s  
d'un apptit dont ils *]*5t  dissimul]   
l't5due1 se ht5t de jet] dans leur      
e/omac une premire victime p\r apais] le
 feu ga/rique qui les dvore1 et s]vir de
 base aux div]s envois qu'ils se        
propos5t d'a*em9] p\r la mme de/9ation4 
,les pr(esseurs ne mang5t jamais de     
b\illi1 p> respect p\r les pr9cipes et  
p>ce qu'ils ont fait ent5dre en *aire   
cette vrit inconte/able3 ,le b\illi e/  
de la *air mo9s son jus#ac4  ,note #ac3 
,cette vrit comm5ce  p]c]1 et le b\illi 
a disp>u dans les dn]s vritablem5t      
soigns2 on le remplace p> un filet rti1 
un turbot ou une matelote4              
,,iii4--,volailles4  #cd4  ,je suis gr& 

p>tisan des causes secondes1 et crois   
f]mem5t que le g5re enti] des gall9acs a
 t cr uniquem5t p\r dot] nos g>de-mang]s
 et enri*ir nos banquets4               
,effectivem5t1 depuis la caille jusqu'au
 coq-d',inde1 p>t\t o on r5contre un    
individu de cette nombreuse famille1 on 
e/ sr de tr\v] un alim5t lg]1 sav\reux1 
et qui convi5t galem5t au convalesc5t et
  l'homme qui j\it de la plus robu/e    
sant4  ,c> quel e/ celui d'entre n\s    
qui1 condamn p> la ,facult  la *re des  
,pres du ds]t1 n'a pas s\ri  l'aile de  
p\let proprem5t c\pe1 qui lui annonait  
qu'enf9 il allait tre r5du  la vie      
sociale8  ,illu/ration  ,n\s ne n\s     
sommes pas cont5ts des qualits que la   
nature avait donnes aux gall9acs2 l'art 
s'en e/ emp>1 et s\s prtexte de les     
amlior]1 il en a fait des m>tyrs4 ,non  
seulem5t on les prive des moy5s de se   
reproduire1 mais on les ti5t dans la    
solitude1 on les jette dans l'obscurit1 
on les =ce  mang] et on les amne a9si   
un embonpo9t qui ne leur tait pas de/94 

,il e/ vrai que cette graisse           
ultra-naturelle e/ aussi dlicieuse1 et  
que c'e/ au moy5 de ces pratiques       
damnables qu'on leur donne cette f9esse 
et cette succul5ce qui en font les      
dlices de nos meilleures tables4  ,a9si 
amliore1 la volaille e/ p\r la cuis9e ce
 qu'e/ la toile p\r les pe9tres1 et p\r 
les *>latans le *apeau de ,=tunatus2 on 
n\s la s]t b\illie1 rtie1 frite1 *aude  
ou froide1 entire ou p> p>ties1 avec ou 
sans sauce1 dsosse1 cor*e1 f>cie1 et    
t\j\rs avec un gal succs4  ,trois pays  
de l'anci5ne ,france se disput5t        
l'honneur de f\rnir les meilleures      
volailles savoir3 le pays de ,caux1 le  
,mans et la ,bresse4  ,relativem5t aux  
*apons1 il y a du d\te1 et celui qu'on  
ti5t s\s la f\r*ette doit p>atre le     
meilleur2 mais p\r les p\l>des1 la      
prfr5ce app>ti5t  celles de ,bresse1    
qu'on appelle p\l>des f9es1 et qui sont 
rondes comme une pomme2 c'e/ gr& dommage
 qu'elles soi5t r>es  ,p>is1 o elles    
n'arriv5t que dans des b\rri*es votives4

   ,,iv4--,du ,coq-d',inde4  #ce4  ,le  
d9don e/ c]ta9em5t un des plus beaux    
cadeaux que le n\veau monde ait faits   
l'anci54  ,ceux qui veul5t t\j\rs en    
savoir plus que les autres ont dit que  
le d9don tait connu aux ,roma9s1 qu'il  
en fut s]vi un aux noces de ,*>lemagne1 
et qu'a9si c'e/ mal  propos qu'on       
attribue aux jsuites l'honneur de cette 
sav\reuse importation4   ces p>adoxes on
 p\rrait n'oppos] que deux *oses3  #a   
,le nom de l'oiseau1 qui atte/e son     
orig9e2 c> autrefois l',amrique tait    
dsigne s\s le nom d',indes occid5tales2 
#b ,la figure du coq-d',inde1 qui e/    
videmm5t t\t trangre4  ,un savant ne    
p\rrait pas s'y tromp]4  ,mais1 quoique 
dj bi5 p]suad1 j'ai fait  ce sujet des  
re*]*es assez t5dues1 dont je fait grce 
au lecteur1 et qui m'ont donn p\r       
rsultat3  #a ,que le d9don a p>u en     
,europe v]s la f9 du dix-septime sicle4 
#b ,qu'il a t import p> les jsuites1 qui
 en levai5t une gr&e quantit1 spcialem5t
 dans une f]me qu'ils possdai5t aux     

environs de ,b\rges4  #c ,que c'e/ de l 
qu'ils se sont rp&us peu  peu sur la    
surface de la ,france3 c'e/ ce qui fait 
qu'en beauc\p d'endroits1 et dans le    
langage famili]1 on disait autrefois et 
on dit encore un jsuite1 p\r dsign] un  
d9don2  #d ,que l',amrique e/ le seul   
endroit o on a tr\v le d9don sauvage et 
dans l'tat de nature 7il n'en exi/e pas 
en ,afrique72  #e ,que dans les f]mes de
 l',amrique sept5trionale o il e/ =t    
commun1 il provi5t1 soit des oeufs qu'on
 a pris et fait c\v]1 soit des jeunes   
d9donneaux qu'on a surpris dans les bois
 et apprivoiss3 ce qui fait qu'ils sont 
plus prs de l'tat de nature1 et cons]v5t
 davantage leur plumage primitif4  ,et  
va9cu p> ces preuves1 je cons]ve aux    
bons pres une d\ble "p de               
reconnaissance1 c> ils ont aussi import 
le qu9qu9a1 qui se nommait en anglais   
,jsuit's b>k 7corce des jsuites74  ,les 
mmes re*]*es m'ont appris que l'espce du
 coq-d',inde s'acclimate ins5siblem5t en
 ,france avec le temps4 ,des obs]vateurs

 clairs m'ont appris que v]s le milieu  
du sicle prcd5t1 sur v+t d9dons clos1   
dix  pe9e v5ai5t  bi52 t&is que         
ma9t5ant1 t\tes *oses gales1 sur v+t on 
en lve qu9ze4 ,les pluies d'orage leur  
sont surt\t fune/es4 ,les grosses g\ttes
 de pluie1 *asses p> le v5t1 frapp5t sur
 leur tte t5dre et mal abrite1 elles    
font prir4  ,des ,d9doniphiles4         
#cf4--,le d9don e/ le plus gros1 et s9on
 le plus f91 du mo9s le plus sav\reux de
 nos oiseaux dome/iques4  ,il j\it      
encore de l'avantage unique de runir    
aut\r de soi t\tes les classes de la    
socit4  ,qu& les vign]ons et les        
cultivateurs de nos campagnes veul5t se 
rgal] dans les longues soires d'hiv]1   
que voit-on rtir au feu brillant de la  
cuis9e o la table e/ mise8 un d9don4    
,qu& le fabricant utile1 qu& l'arti/e   
laborieux rassemble quelques amis p\r   
j\ir d'un rel*e d'autant plus d\x qu'il 
e/ plus r>e1 quelle e/ la pice oblige du
 dn] qu'il leur (fre8 un d9don f>ci de  
saucisses ou de m>rons de ,lyon4  ,et   

dans nos c]cles les plus m9emm5t        
ga/ronomiques1 dans ces runions *oisies1
 o la politique e/ =ce de cd] le pas aux
 diss]tations sur le gt1 qu'att5d-on8   
que dsire-t-on8 que voit-on au second   
s]vice8 une d9de truffe6444 ,et mes     
mmoires secrets conti5n5t la note que   
son suc re/aurateur a plus d'une fois   
clairci des faces m9emm5t diplomatiques4
  ,influ5ce f9ancire du d9don4          
#cg4--,l'importation des d9dons e/      
dev5ue la cause d'une addition          
importante  la =tune publique1 et donne 
lieu  un comm]ce assez considrable4  ,au
 moy5 de l'ducation des d9dons1 les     
f]mi]s acquitt5t plus facilem5t le prix 
de leurs baux2 les jeunes filles amass5t
 s\v5t une dot suffisante1 et les       
citad9s qui veul5t se rgal] de cette    
*air trangre sont obligs de cd] leurs   
cus en comp5sation4  ,dans cet article  
purem5t f9anci]1 les d9des truffes      
dem&5t une att5tion p>ticulire4  ,j'ai  
quelque raison de croire que depuis le  
comm5cem5t de novembre jusqu' la f9 de  

fvri]1 il se consomme  ,p>is trois c5ts 
d9des truffes p> j\r3 en t\t tr5te-six  
mille d9des4  ,le prix commun de *aque  
d9de1 a9si conditionne1 e/ au mo9s de   
#bj fr41 en t\t #gbj1jjj fr42 ce qui    
fait un =t joli m\vem5t d'arg5t4  quoi  
il faut jo9dre une somme p>eille p\r les
 volailles1 faisans1 p\lets et p]drix   
p>eillem5t truffs1 qu'on voit *aque j\r 
tals dans les magas9s de come/ibles1 p\r
 le supplice des contemplateurs qui se  
tr\v5t trop c\rts p\r y atte9dre4       
,exploit du pr(esseur4  #ch4  ,p5dant   
mon sj\r  ,h>t=t dans le ,connecticut1  
j'ai eu le bonheur de tu] une d9de      
sauvage4 ,cet exploit mrite de pass]  la
 po/rit1 et je le cont]ai avec d'autant 
plus de complaisance que c'e/ moi qui en
 suis le hros4  ,un vnrable propritaire 
amrica9 7am]ican f>m]7 m'avait invit    
all] *ass] *ez lui2 il demeurait sur les
 d]rires de l'tat 7back gr\nds71 me     
promettait des p]drix1 des cureuils     
gris1 des d9des sauvages 7wild cocks71  
et me donnait la facult d'y m5] avec moi

 un ami ou deux  mon *oix4              
,illu/ration3 page #jhd  ,en consqu5ce1 
un beau j\r d'octobre #agid1 n\s n\s    
a*em9mes1 ,m4 ,k+ et moi1 monts sur deux
 *evaux de l\age1 avec l'espoir d'arriv]
 v]s le soir  la f]me de ,m4 ,bul[1     
situe  c9q mortelles lieues de ,h>t=t1  
dans le ,connecticut4  ,m4 ,k+ tait un  
*asseur d'une espce extraord9aire2 il   
aimait passionnm5t cet ex]cice2 mais qu&
 il avait tu une pice de gibi]1 il se   
reg>dait comme un meurtri]1 et faisait  
sur le sort du dfunt des rflexions      
morales et des lgies qui ne l'emp*ai5t  
pas de recomm5c]4  ,quoique le *em9 ft  
pe9e trac1 n\s arrivmes sans accid5t1 et
 n\s fmes reu avec cette hospitalit     
cordiale et sil5cieuse qui s'exprime p> 
des actes1 c'e/--dire qu'en peu         
d'in/ants t\t fut exam91 c>ess et hb]g1 
hommes1 *evaux et *i5s suivant les      
conv5ances respectives4  ,deux heures   
environ fur5t employes  exam9] la f]me  
et ses dp5dances3 je dcrirais t\t cela  
si je v\lais1 mais j'aime mieux montr]  

au lecteur quatre beaux br9s de fille   
7buxum lasses7 dont ,m4 ,bul[ tait pre1 
et p\r qui notre arrive tait un gr&     
vnem5t4  ,leur ge tait de seize  v+t    
ans2 elles tai5t rayonnantes de fra*eur 
et de sant1 et il y avait dans t\te leur
 p]sonne tant de simplicit1 de s\plesse 
et d'ab&on1 que l'action la plus commune
 suffisait p\r leur prt] mille *>mes4   
,peu aprs notre ret\r de la prom5ade1   
n\s n\s assmes aut\r d'une table        
abondamm5t s]vie4 ,un sup]be morceau de 
corn'd beef 7boeuf  mi-sel71 une oie    
daube 7/ew'd71 et une magnifique jambe  
de m\ton 7gigot71 puis des rac9es de    
t\te espce 7pl5ty71 et aux deux b\ts de 
la table deux normes pots d'un cidre    
excell5t dont je ne p\vais pas me       
rassasi]4  ,qu& n\s emes montr  notre   
hte que n\s tions de vrais *asseurs1 du 
mo9s p> l'apptit1 il s'occupa du b de   
notre voyage3 il n\s indiqua de son     
mieux les endroits o n\s tr\v]ions du   
gibi]1 les po9ts de reconnaissance qui  
n\s guid]ai5t au ret\r1 et surt\t les   

f]mes o n\s p\rrions tr\v] de quoi n\s  
rafra*ir4  ,p5dant cette conv]sation1   
les dames avai5t prp> d'excell5t ?1 dont
 n\s avalmes plusieurs tasses2 aprs quoi
 on n\s montra une *ambre  deux lits1 o 
l'ex]cice et la bonne *re n\s procurr5t 
un sommeil dlicieux4  ,le l5dema91 n\s  
n\s mmes en *asse un peu t>d2 et p>v5us 
au b\t des dfri*em5ts faits p> les      
ordres de ,m4 ,bul[1 je me tr\vai1 p\r  
la premire fois1 dans une =t vi]ge1 et o
 la cogne ne s'tait jamais fait ent5dre4
  ,je m'y prom5ais avec dlices1 obs]vant
 les bi5faits et les ravages du temps   
qui cre et dtruit1 et je m'amusais      
suivre t\tes les priodes de la vie d'un 
*ne1 depuis le mom5t o il sort de la    
t]re avec deux feuilles1 jusqu' celui o 
il ne re/e plus de lui qu'une longue    
trace noire1 qui e/ la p\ssire de son   
coeur4  ,m4 ,k+ me repro*a mes          
di/ractions1 et n\s n\s mmes  *ass]4    
,n\s tumes d'abord quelques-unes de ces 
jolies petites p]drix grises qui sont si
 rondes et si t5dres4 ,n\s abattmes     

ensuite six ou sept cureuils gris1 dont 
on fait gr& cas dans ce pays2 enf9 notre
 heureuse toile n\s am5a au milieu d'une
 compagnie de coqs-d',inde4  ,ils       
p>tir5t  peu d'int]valle les uns des    
autres1 d'un vol bruyant1 rapide1 et en 
faisant de gr&s cris4 ,m4 ,kang tira sur
 le premi]1 et c\rut aprs3 les autres   
tai5t hors de porte2 enf91 le plus      
p>esseux s'leva  dix pas de moi2 je le  
tirai dans une clairire1 et il tomba    
raide mort4  ,il faut tre *asseur p\r   
concevoir l'extrme joie que me causa un 
si beau c\p de fusil4 ,j'empoignai la   
sup]be volatile1 et je la ret\rnais en  
t\t s5s depuis un qu>t d'heure1 qu&     
j'ent5dis ,m4 ,k+ qui criait  l'aide2   
j'y c\rus1 et je tr\vai qu'il ne        
m'appelait que p\r l'aid] dans la re*]*e
 d'un d9don qu'il prt5dait avoir tu1 et 
qui n'en avait pas mo9s disp>u4  ,je mis
 mon *i5 sur la trace2 mais il n\s      
conduisit dans des halli]s si pais et si
 p9eux qu'un s]p5t n'y aurait pas pntr2 
il fallut donc y r5onc]2 ce qui mit mon 

cam>ade dans un accs d'humeur qui dura  
jusqu'au ret\r4  ,le surplus de notre   
*asse ne mrite pas les honneurs de      
l'impression4 ,au ret\r1 n\s n\s g>mes  
dans ces bois indf9is1 et n\s c\rions   
gr& risque d'y pass] la nuit1 sans les  
voix arg5t9es des demoiselles ,bul[ et  
la pdale de leur papa1 qui avait eu la  
bont de v5ir au-devant de n\s1 et qui   
n\s aidr5t  n\s en tir]4  ,les quatre   
soeurs s'tai5t mises s\s les armes3 des 
robes trs fra*es1 des ce9tures neuves1  
de jolis *apeaux et une *aussure soigne 
annoncr5t qu'on avait fait quelques     
frais p\r n\s2 et j'eus1 de mon ct1     
l'int5tion d'tre aimable p\r celle de   
ces demoiselles qui v9t pr5dre mon bras1
 t\t aussi propritairem5t que si elle et
 t ma femme4  ,en arrivant  la f]me1 n\s
 tr\vmes le s\p] s]vi2 mais1 avant que  
d'en pr(it]1 n\s n\s assmes un in/ant   
auprs d'un feu vif et brillant qu'on    
avait allum p\r n\s1 quoique le temps   
n'et pas indiqu cette prcaution4 ,n\s   
n\s en tr\vmes trs bi51 et fmes dlasss  

comme p> en*antem5t4  ,cette pratique   
v5ait sans d\te des ,indi5s1 qui ont    
t\j\rs du feu dans leur case4 ,peut-tre 
aussi e/-ce une tradition de sa9t       
,franois de ,sales1 qui disait que le   
feu tait bon d\ze mois de l'anne4 7,non 
liquet47  ,n\s mangemes comme des       
affams2 un ample b[l de pun* v9t n\s    
aid]  f9ir la soire1 et une conv]sation 
o notre hte mit bi5 plus d'ab&on que la 
veille n\s conduisit assez avant dans la
 nuit4  ,n\s p>lmes de la gu]re de      
l'indp5dance1 o ,m4 ,bul[ avait s]vi    
comme (fici] suprieur2 de ,m4 de ,la    
,fayette1 qui gr&it sans cesse dans le  
s\v5ir des ,amrica9s1 qui ne le dsign5t 
que p> sa qualit 7! m>quis72 de         
l'agriculture1 qui1 en ce temps1        
enri*issait les tats-,unis1 et enf9 de  
cette *re ,france1 que j'aimais bi5 plus
 depuis que j'avais t =c de la quitt]4  
,p\r repos] la conv]sation1 ,m4 ,bul[   
disait de temps  autre  sa fille ane3   
,m>iah6 give u a song4 ,et elle n\s     
*anta sans se faire pri]1 et avec un    

emb>ras *>mant1 la *anson nationale     
,yankee dudde1 la compla9te de la re9e  
,m>ie et celle du major ,&r1 qui sont   
t\t--fait populaires en ce pays4 ,m>ia  
avait pris quelques leons1 et1 dans ces 
lieux levs1 passait p\r une virtuose2   
mais son *ant tirait surt\t son mrite de
 la qualit de sa voix1 qui tait  la fois
 d\ce1 fra*e et acc5tue4  ,le l5dema9   
n\s "pmes malgr les in/ances les plus   
amicales3 c> l aussi j'avais des devoirs
  remplir4 ,p5dant qu'on prp>ait les    
*evaux1 ,m4 ,bul[1 m'ayant pris  "p1 me 
dit ces p>oles rem>quables3  ,v\s voyez 
en moi1 mon *] monsieur1 un homme       
heureux1 s'il y en a un s\s le ciel3 t\t
 ce qui v\s ent\re et ce que v\s avez vu
 *ez moi sort de mes proprits4 ,ces bas1
 mes filles les ont tricots2 mes s\li]s 
et mes habits provi5n5t de mes tr\peaux2
 ils contribu5t aussi1 avec mon j>d9 et 
ma basse-c\r1  me f\rnir une n\rriture  
simple et sub/antielle2 et ce qui fait  
l'loge de notre g\v]nem5t1 c'e/ qu'on   
compte dans le ,connecticut des milli]s 

de f]mi]s t\t aussi cont5ts que moi1 et 
dont les portes1 de mme que les mi5nes1 
n'ont pas de s]rures4  ,les impts ici ne
 sont presque ri52 et tant qu'ils sont  
pays n\s p\vons dormir sur les deux     
oreilles4 ,le congrs favorise de t\t son
 p\voir notre indu/rie naissante2 des   
facteurs se crois5t en t\t s5s p\r n\s  
db>rass] de ce que n\s avons  v5dre2 et 
j'ai de l'arg5t comptant p\r longtemps1 
c> je vi5s de v5dre1 au prix de         
v+t-quatre doll>s le tonneau1 la f>9e   
que je donne ord9airem5t p\r huit4  ,t\t
 n\s vi5t de la lib]t que n\s avons     
conquise et fonde sur de bonnes lois4   
,je suis matre *ez moi1 et v\s ne v\s en
 tonn]ez pas qu& v\s saurez qu'on n'y   
ent5d jamais le bruit du tamb\r1 et que1
 hors le #d juillet1 anniv]saire        
glorieux de notre indp5dance1 on n'y    
voit ni soldats1 ni uni=mes1 ni         
baonnettes4  ,p5dant t\t le temps que   
dura notre ret\r1 j'eus l'air absorb    
dans de pr(ondes rflexions3 on croira   
peut-tre que je m'occupais de la d]nire 

allocution de ,m4 ,bul[2 mais j'avais   
bi5 d'autres sujets de mditation3 je    
p5sais  la manire dont je f]ais cuire   
mon coq-d',inde1 et je n'tais pas sans  
emb>ras1 p>ce que je craignais de ne pas
 tr\v]  ,h>t=d t\t ce que j'aurais dsir2
 c> je v\lais m'lev] un trophe en talant
 avec avantage mes dp\illes opimes4  ,je
 fais un d\l\reux sacrifice en          
supprimant les dtails du travail pr(ond 
dont le b tait de trait] d'une manire   
di/+ue les convives amrica9s que j'avais
 engags4 ,il suffira de dire que les    
ailes de p]drix fur5t s]vies en         
papillote1 et les cureuils gris         
c\rb\illonns au v9 de ,madre4  ,quant au
 d9don1 qui faisait notre unique plat de
 rti1 il fut *>mant  la vue1 flatteur   
l'odorat et dlicieux au gt4 ,aussi1     
jusqu' la consommation de la d]nire de  
ses p>ticules1 on ent5dait t\t aut\r de 
la table3 ,v good6 exce$+ly good6 oh6   
de> sir1 :at a glori\s bit6 ,trs bon1   
extrmem5t bon6  mon *] monsieur1 quel   
glorieux morceau #ad6   ,v4--,du ,gibi]4

  #ci4  ,on ent5d p> gibi] les animaux  
bons  mang] qui viv5t dans les bois et  
les campagnes1 dans l'tat de lib]t      
naturelle4  ,n\s disons bons  mang]1    
p>ce que quelques-uns de ces animaux ne 
sont pas compris s\s la dnom9ation de   
gibi]4 ,tels sont les r5>ds1 blaireaux1 
corbeaux1 pies1 *ats-huants et autres3  
on les appelle btes puantes4  ,n\s      
divisons le gibi] en trois sries3  ,la  
premire comm5ce  la grive et conti5t1 en
 desc5dant1 t\s les oiseaux de mo9dre   
volume1 appels petits oiseaux4  ,note   
#ad3 ,la *air de la d9de sauvage e/ plus
 colore et plus p>fume que celle de la  
d9de dome/ique44  ,j'ai appris avec     
plaisir que mon e/imable collgue1 ,m4   
,bosc1 en avait tu dans la ,c>ol9e1     
qu'il les avait tr\ves excell5tes1 et   
surt\t bi5 meilleures que celles que n\s
 levons en ,europe4 ,aussi              
conseille-t-il  ceux qui en lv5t de leur
 donn] le plus de lib]t possible1 de les
 conduire aux *amps1 et mme dans les    
bois1 p\r en rehauss] le gt et les      

rappro*] d'autant de l'espce primitive4 
7,annales d',agriculture1 cah4 du #bh   
fvri] #ahba47  ,la seconde comm5ce en   
remontant au rle de g5t1  la bcasse1  la
 p]drix1 au faisan1 au lap9 et au livre2
 c'e/ le gibi] proprem5t dit3 gibi] de  
t]re et gibi] de m>ais1 gibi] de poil1  
gibi] de plume4  ,la troisime e/ plus   
connue s\s le nom de v5aison2 elle se   
compose du sangli]1 du *evreuil et de   
t\s les autres animaux fissipdes4  ,le  
gibi] fait les dlices de nos tables2    
c'e/ une n\rriture sa9e1 *aude1         
sav\reuse1 de haut gt1 et facile  digr] 
t\tes les fois que l'individu e/ jeune4 
,mais ces qualits n'y sont pas tellem5t 
inhr5tes qu'elles ne dp5d5t beauc\p de  
l'habilet du prp>ateur qui s'en occupe4 
,jetez dans un pot du sel1 de l'eau et  
un morceau de boeuf1 v\s en retir]ez du 
b\illi et du potage4 ,au boeuf1         
sub/ituez du sangli] ou du *evreuil1 v\s
 n'aurez ri5 de bon2 t\t l'avantage1 s\s
 ce rapport1 app>ti5t  la vi&e de       
b\*]ie4  ,mais s\s les ordres d'un *ef  

in/ruit1 le gibi] subit un gr& nombre de
 modifications et trans=mations         
savantes1 et f\rnit la plup>t des mets  
de haute saveur qui con/itu5t la cuis9e 
transc5dante4  ,le gibi] tire aussi une 
gr&e p>tie de son prix de la nature du  
sol o il se n\rrit2 le gt d'une p]drix  
r\ge du ,prigord n'e/ pas le mme que    
celui d'une p]drix r\ge de ,sologne2 et 
qu& le livre tu dans les pla9es des     
environs de ,p>is ne p>at qu'un plat    
assez insignifiant1 un levreau n sur les
 coteaux brls du ,valromey ou du        
,haut-,dauph9 e/ peut-tre le plus p>fum 
de t\s les quadrupdes4  ,p>mi les petits
 oiseaux1 le premi]1 p> ordre           
d'excell5ce1 e/ sans contr$it le        
becfigue4  ,il s'engraisse au mo9s      
autant que le r\ge-gorge ou l'ortolan1  
et la nature lui a donn en outre une    
am]tume lgre et un p>fum unique si      
exquis1 qu'ils engag5t1 rempliss5t et   
batifi5t t\tes les puissances           
dgu/atrices4 ,si un becfigue tait de la 
grosseur d'un faisan1 on le pai]ait     

c]ta9em5t  l'gal d'un arp5t de t]re4    
,c'e/ gr& dommage que cet oiseau        
privilgi se voie si r>em5t  ,p>is3 il en
 arrive  la vrit quelques-uns1 mais il  
leur manque la graisse qui fait t\t leur
 mrite1 et on peut dire qu'ils          
ressembl5t  pe9e  ceux qu'on voit dans  
les dp>tem5ts de l'e/ ou du midi de la  
,france #ae4  ,note #ae3 ,j'ai ent5du   
p>l]  ,belley1 dans ma jeunesse1 du     
jsuite ,fabi1 n dans ce diocse1 et du gt
 p>ticuli] qu'il avait p\r les          
becfigues4  ,ds qu'on en ent5dait cri]1 
on disait3 ,voil les becfigues1 le pre  
,fabi e/ en r\te4 ,effectivem5t1 il ne  
manquait jamais d'arriv] le #a;er       
septembre avec un ami3 ils v5ai5t s'en  
rgal] p5dant t\t le passage2 *acun se   
faisait un plaisir de les invit]1 et ils
 p>tai5t v]s le #be4  ,tant qu'il fut en
 ,france1 il ne manqua jamais de faire  
son voyage orni?ophilique1 et ne        
l'int]rompit que qu& il fut envoy       
,rome1 o il m\rut pnit5ci] en #afhh4    
,le pre ,fabi 7,honor7 tait un homme de 

gr& savoir2 il a fait div]s ouvrages de 
?ologie et de physique1 dans l'un       
desquels il *]*e  pr\v] qu'il avait     
dc\v]t la circulation du sang avant ou  
du mo9s aussitt qu',h>vey4  ,peu de g5s 
sav5t mang] les petits oiseaux2 en voici
 la m?ode telle qu'elle m'a t           
confid5tiellem5t transmise p> le *ano9e 
,*>cot1 g\rm& p> tat et ga/ronome       
p>fait1 tr5te ans avant que le nom ft   
connu4  ,pr5ez p> le bec un petit oiseau
 bi5 gras1 saup\drez-le d'un peu de sel1
 tez-en le gsi]1 enfoncez-le adroitem5t 
dans votre b\*e1 mordez et tran*ez t\t  
prs de vos doigts1 et m*ez vivem5t3 il  
en rsulte un suc assez abondant p\r     
envelopp] t\t l'organe1 et v\s gt]ez un 
plaisir inconnu au vulgaire4        ,odi
 pr(anum vulgus1 et arceo4 ,,horace4    
,la caille e/1 p>mi le gibi] proprem5t  
dit1 ce qu'il y a de plus mignon et de  
plus aimable4 ,une caille bi5 grasse    
plat galem5t p> son gt1 sa =me et sa    
c\leur4 ,on fait acte d'ignorance t\tes 
les fois qu'on la s]t autrem5t que rtie 

ou en papillotes1 p>ce que son p>fum e/ 
trs fugace1 et t\tes les fois que       
l'animal e/ en contact avec un liquide1 
il se diss\t1 s'vapore et se p]d4  ,la  
bcasse e/ encore un oiseau trs di/+u1   
mais peu de g5s en connaiss5t t\s les   
*>mes4 ,une bcasse n'e/ dans t\te sa    
gloire que qu& elle a t rtie s\s les    
yeux d'un *asseur1 surt\t du *asseur qui
 l'a tue2 alors la rtie e/ confectionne 
suivant les rgles v\lues1 et la b\*e    
s'inonde de dlices4  ,au-dessus des     
prcd5ts1 et mme de t\s1 devrait se plac]
 le faisan2 mais peu de mortels sav5t le
 prs5t]  po9t4  ,un faisan mang dans la 
premire huita9e de sa mort ne vaut ni   
une p]drix ni un p\let1 c> son mrite    
consi/e dans son arme4  ,la sci5ce a    
considr l'expansion de cet arme1        
l'expri5ce l'a mise en action1 et un    
faisan saisi p\r son infocation e/ un   
morceau digne des g\rm&s les plus       
exalts4  ,on tr\v]a dans les ,v>its la  
manire de rtir un faisan  la sa9te      
alliance4 ,le mom5t e/ v5u o cette      

m?ode1 jusqu'ici conc5tre dans un petit 
c]cle d'amis1 doit s'pan*] au dehors p\r
 le bonheur de l'humanit4 ,un faisan aux
 truffes e/ mo9s bon qu'on ne p\rrait le
 croire2 l'oiseau e/ trop sec p\r o9dre 
le tub]cule2 et d'ailleurs le fumet de  
l'un et le p>fum de l'autre se          
neutralis5t en s'unissant1 ou plutt ne  
se convi5n5t pas4   ,,vi4--,du ,poisson4
  #dj4  ,quelques savants1 d'ailleurs   
peu or?odoxes1 ont prt5du que l',ocan   
avait t le b]ceau commun de t\t ce qui  
exi/e2 que l'espce huma9e elle-mme tait 
ne dans la m]1 et qu'elle ne devait son 
tat actuel qu' l'influ5ce de l'air et   
aux habitudes qu'elle a t oblige de     
pr5dre p\r sj\rn] dans ce n\vel lm5t4   
,quoi qu'il en soit1 il e/ au mo9s c]ta9
 que l'empire des eaux conti5t une      
imm5se quantit d'tres de t\tes les =mes 
et de t\tes les dim5sions1 qui j\iss5t  
des proprits vitales dans des           
proportions trs diffr5tes1 et suivant un
 mode qui n'e/ po9t le mme que celui des
 animaux  sang *aud44  ,il n'e/ pas mo9s

 vrai qu'il prs5te1 en t\t temps et     
p>t\t une masse norme d'alim5ts1 etc41  
et que1 dans l'tat actuel de la sci5ce1 
il introduit sur nos tables la plus     
agrable v>it4  ,le poisson1 mo9s        
n\rrissant que la *air1 plus succul5t   
que les vgtaux1 e/ un mezzo t]m9e qui   
convi5t  presque t\s les tempram5ts1 et 
qu'on peut p]mettre mme aux             
convalesc5ts4  ,les ,grecs et les       
,roma9s1 quoique mo9s avancs que n\s    
dans l'art d'assaisonn] le poisson1 n'en
 faisai5t pas mo9s trs gr& cas1 et      
p\ssai5t la dlicatesse jusqu' p\voir    
dev9] au gt en quelles eaux ils avai5t t
 pris4  ,ils en cons]vai5t dans des     
vivi]s2 et l'on connat la cruaut de     
,vadius ,pollion1 qui n\rrissait des    
murnes avec les corps des esclaves qu'il
 faisait m\rir3 cruaut que l'emp]eur    
,domiti5 dsappr\va hautem5t1 mais qu'il 
aurait d punir4  ,un gr& dbat s'e/ lev  
sur la "q de savoir lequel doit         
l'emport]1 du poisson de m] ou du       
poisson d'eau d\ce4  ,le diffr5d ne s]a 

probablem5t jamais jug1 con=mm5t au     
prov]be espagnol1 sobre los gu/os1 no   
hai disputa4 ,*acun e/ affect  sa       
manire3 ces s5sations fugitives ne      
peuv5t s'exprim] p> aucun c>actre connu1
 et il n'y a pas d'*elle p\r e/im] si un
 cabillaud1 une sole ou un turbot val5t 
mieux qu'une truite saumonne1 un bro*et 
de haut bord1 ou mme une tan*e de six ou
 sept livres4  ,,ii e/ bi5 conv5u que le
 poisson e/ beauc\p mo9s n\rrissant que 
la vi&e1 soit p>ce qu'il ne conti5t po9t
 d'osmazme1 soit p>ce qu'tant bi5 plus  
lg] en poids1 s\s le mme volume il      
conti5t mo9s de matire4 ,le coquillage  
et spcialem5t les hutres f\rniss5t peu  
de sub/ance nutritive1 c'e/ ce qui fait 
qu'on en peut mang] beauc\p sans nuire  
au repas qui suit immdiatem5t4  ,on se  
s\vi5t qu'autrefois un fe/9 de quelque  
app>at comm5ait ord9airem5t p> des      
hutres1 et qu'il se tr\vait t\j\rs un   
bon nombre de convives qui ne s'arrtai5t
 pas sans en avoir aval une grosse 7d\ze
 d\za9es1 c5t qu>ante-quatre74 ,j'ai    

v\lu savoir quel tait le poids de cette 
avant-g>de1 et j'ai vrifi qu'une d\za9e 
d'hutres 7eau comprise7 pesait quatre   
onces1 poids m>*&3 ce qui donne p\r la  
grosse trois livres4 ,or1 je reg>de     
comme c]ta9 que les mmes p]sonnes1 qui  
n'en dnai5t pas mo9s bi5 aprs les       
hutres1 euss5t t compltem5t rassasies si
 elles avai5t mang la mme quantit de    
vi&e1 qu& mme 'aurait t de la *air de   
p\let4  ,anecdote4  ,en #agih1 j'tais   
,v]sailles1 en qualit de commissaire du 
,directoire1 et j'avais des relations   
assez frqu5tes avec le sieur ,lap]te1   
greffi] du tribunal du dp>tem5t2 il tait
 gr& amateur d'hutres et se plaignait de
 n'en avoir jamais mang  satit1 ou1     
comme il le disait3 t\t son sl4  ,je    
rsolus de lui procur] cette             
satisfaction1 et  cet effet je l'invitai
  dn] avec moi le l5dema94  ,il v9t2 je 
lui t9s compagnie jusqu' la troisime    
d\za9e1 aprs quoi je le laissai all]    
seul4 ,il alla a9si jusqu' la           
tr5te-deuxime1 c'e/--dire p5dant plus   

d'une heure1 c> l'ouvreuse n'tait pas   
bi5 habile4  ,illu/ration3 page #jid    
,cep5dant j'tais dans l'inaction1 et    
comme c'e/  table qu'elle e/ vraim5t    
pnible1 j'arrtai mon convive au mom5t o 
il tait le plus en tra93 ,mon *]1 lui   
dis-je1 votre de/9 n'e/ pas de mang]    
auj\rd'hui votre sl d'hutres1 dnons4    
,n\s dnmes1 et il se comporta avec la   
vigueur et la t5ue d'un homme qui aurait
 t  jeun4  ,muria4--,g>um4  #da4  ,les  
anci5s tirai5t du poisson deux          
assaisonnem5ts de trs haut gt1 le muria 
et le g>um4  ,le premi] n'tait que la   
saumure de ?on1 ou1 p\r p>l] plus       
exactem5t1 la sub/ance liquide que le   
mlange de sel faisait dc\l] de ce       
poisson4  ,le g>um1 qui tait plus *]1   
n\s e/ beauc\p mo9s connu4 ,on croit    
qu'on le tirait p> expression des       
entrailles m>9es du scombre ou maqu]eau2
 mais alors ri5 ne r5drait raison de ce 
haut prix4 ,il y a lieu de croire que   
c'tait une sauce trangre1 et peut-tre   
n'tait-ce autre *ose que le soy qui n\s 

vi5t de l',inde1 et qu'on sait tre le   
rsultat de poissons f]m5ts avec des     
*ampignons4  ,c]ta9s peuples1 p> leur   
position1 sont rduits  vivre presque    
uniquem5t de poisson2 ils en n\rriss5t  
p>eillem5t leurs animaux de travail1 que
 l'habitude f9it p> s\mettre  ces       
alim5ts insolites2 ils en fum5t mme     
leurs t]res1 et cep5dant la m] qui les  
environne ne cesse pas de leur en f\rnir
 t\j\rs la mme quantit4  ,on a rem>qu   
que ces peuples ont mo9s de c\rage que  
ceux qui se n\rriss5t de *air2 ils sont 
ples1 ce qui n'e/ po9t tonnant1 p>ce    
que1 d'aprs les lm5ts dont le poisson e/
 compos1 il doit plus augm5t] la lymphe 
que rp>] le sang4  ,on a p>eillem5t     
obs]v p>mi les nations i*?yophages des  
exemples nombreux de longvit1 soit p>ce 
qu'une n\rriture peu sub/antielle et    
plus lgre leur sauve les inconvni5ts de 
la pl?ore1 soit que les sucs qu'elle    
conti5t1 n'tant de/9s p> la nature qu'  
=m] au plus des artes et des c>tilages  
qui n'ont jamais une gr&e dure1 l'usage 

habituel qu'en font les hommes ret>de   
*ez eux de quelques annes la            
solidification de t\tes les p>ties du   
corps1 qui devi5t enf9 la cause         
ncessaire de la mort naturelle4  ,quoi  
qu'il en soit1 le poisson1 entre les    
ma9s d'un prp>ateur habile1 peut dev5ir 
une s\rce 9puisable de j\issances       
gu/uelles2 on le s]t enti]1 dpec1       
trononn1  l'eau1  l'huile1 au v91 froid1
 *aud1 et t\j\rs il e/ galem5t bi5 reu2 
mais il ne mrite jamais un accueil plus 
di/+u que lorsqu'il p>ait s\s la =me    
d'une matelotte4  ,ce ragot1            
quoiqu'impos p> la ncessit aux m>9i]s   
qui p>c\r5t nos fleuves1 et p]fectionn  
seulem5t p> les cab>eti]s du bord de    
l'eau1 ne leur e/ pas mo9s r$evable     
d'une bont que ri5 ne surpasse2 et les  
i*?yophiles ne les voi5t jamais p>atre  
sans exprim] leur ravissem5t1 soit      
cause de la fran*ise de son gt1 soit    
p>ce qu'il runit plusieurs qualits1 soit
 enf9 p>ce qu'on peut en mang] presque  
indf9im5t sans cra9dre ni la satit ni   

l'indige/ion4  ,la ga/ronomie analytique
 a *]*  exam9] quels sont1 sur l'conomie
 animale1 les effets du rgime i*?yaque1 
et des obs]vations unanimes ont dmontr  
qu'il agit =tem5t sur le gnsique1 et    
veille *ez les deux sexes l'in/9ct de la
 production4  ,l'effet une fois connu1  
on en tr\va d'abord deux causes tellem5t
 immdiates qu'elles tai5t  la porte de  
t\t le monde1 savoir3 #a div]ses manires
 de prp>] le poisson1 dont les          
assaisonnem5ts sont videmm5t irritants1 
tel que le cavi>1 les h>5gs saurs1 le   
?on m>91 la morue1 le /ock-fi%1 et      
autres p>eils2 #b les sucs div]s dont le
 poisson e/ imbib1 qui sont m9emm5t     
inflammables1 et s'oxygn5t et se        
ranciss5t p> la dige/ion4  ,une analyse 
plus pr(onde en a dc\v]t une troisime   
encore plus active1 savoir3 la prs5ce du
 phosphore qui se tr\ve t\t =m dans les 
laites1 et qui ne manque pas de se      
montr] en dcomposition4  ,ces vrits     
physiques tai5t sans d\te ignores de ces
 lgislateurs ecclsia/iques qui imposr5t 

la dite quadragsimale  div]ses          
communauts de mo9es1 telles que les     
,*>treux1 les ,rcollets1 les ,trappi/es 
et les ,c>mes ,d*aux r=ms p> sa9te      
,?rse2 c> on ne peut pas suppos] qu'ils 
ai5t eu p\r b de r5dre encore plus      
difficile l'obs]vance du b de *a/et1 dj 
si antisocial4  ,sans d\te1 dans cet tat
 de *oses1 des victoires clatantes ont t
 remportes1 des s5s bi5 rebelles ont t  
s\mis2 mais aussi que de *utes6 que de  
dfaites6 ,il faut qu'elles ai5t t bi5   
avres1 puisqu'elles f9ir5t p> donn]  un 
ordre religieux une rputation semblable 
celle d',h]cule *ez les filles de       
,danas1 ou du m>*al de ,saxe auprs de   
mademoiselle ,lec\vreur4  ,au re/e1 ils 
aurai5t pu tre clairs p> une anecdote dj
 anci5ne1 puisqu'elle n\s e/ v5ue p> les
 croisades4  ,le sultan ,salad91 v\lant 
pr\v] jusqu' quel po9t p\vait all] la   
cont95ce des d]vi*es1 en prit deux dans 
son palais1 et p5dant un c]ta9 espace de
 temps les fit n\rrir des vi&es les plus
 succul5tes4  ,bi5tt la trace des svrits

 qu'ils avai5t ex]ces sur eux-mmes      
s'effaa1 et leur embonpo9t comm5a       
rep>atre4  ,dans cet tat1 on leur donna 
p\r compagnes deux odalisques d'une     
beaut t\te puissante1 mais elles *\r5t  
dans leurs attaques les mieux diriges1  
et les deux sa9ts sortir5t d'une preuve 
aussi dlicate1 purs comme le diamant de 
,visap\r4  ,le sultan les g>da encore   
dans son palais1 et p\r clbr] leur      
triomphe1 leur fit faire p5dant         
plusieurs sema9es une *re galem5t       
soigne1 mais exclusivem5t en poisson4   
peu de j\rs1 on les s\mit de n\veau au  
p\voir runi de la jeunesse et de la     
beaut2 mais cette fois1 la nature fut la
 plus =te1 et les trop heureux cnobites 
succombr5t444 tonnamm5t4  ,dans l'tat   
actuel de nos connaissances1 il e/      
probable que1 si le c\rs des *oses      
ram5ait quelque ordre monacal2 les      
suprieurs *>gs de les dirig] adopt]ai5t 
un rgime plus favorable                 
l'accomplissem5t de leurs devoirs4      
,rflexion philosophique4  #db4--,le     

poisson1 pris dans la collection de ses 
espces1 e/ p\r le philosophe un sujet   
9puisable de mditation et d'tonnem5t4   
,les =mes v>ies de ces tranges animaux1 
les s5s qui leur manqu5t1 la re/riction 
de ceux qui leur ont t accords1 leurs   
div]ses manires d'exi/]1 l'influ5ce qu'a
 d ex]c] sur t\t cela la diffr5ce du    
milieu dans lequel ils sont de/9s       
vivre1 respir] et se m\voir1 t5d5t la   
sphre de nos ides et des modifications  
indf9ies qui peuv5t rsult] de la matire1
 du m\vem5t et de la vie4  ,quant  moi1 
j'ai p\r eux un s5tim5t qui ressemble au
 respect1 et qui nat de p]suasion intime
 o je suis que ce sont des cratures     
videmm5t antdiluvi5nes2 c> le gr&       
cataclysme1 qui noya nos gr&s-oncles v]s
 le dix-huitime sicle de la cration du  
monde1 ne fut p\r les poissons qu'un    
temps de joie1 de conqute1 de fe/ivit4  
,,vii4--,des ,truffes4  #dc4 ,qui dit   
truffe prononce un gr& mot qui rveille  
des s\v5irs rotiques et g\rm&s *ez le   
sexe portant jupes1 et des s\v5irs      

g\rm&s et rotiques *ez le sexe portant  
b>be4  ,cette duplication honorable vi5t
 de ce que cet m95t tub]cule passe      
non-seulem5t p\r dlicieux au gt2 mais   
encore p>ce qu'on croit qu'il lve une   
puissance dont l'ex]cice e/ accompagn   
des plus d\x plaisirs4  ,l'orig9e de la 
truffe e/ inconnue3 on la tr\ve1 mais on
 ne sait ni comm5t elle nat ni comm5t   
elle vgte4 ,les hommes les plus habiles 
s'en sont occups3 on a cru en reconnatre
 les gra9es1 on a promis qu'on en sm]ait
  volont4 ,ef=ts inutiles6 promesses    
m5songres6 jamais la plantation n'a t   
suivie de la rcolte1 et ce n'e/ peut-tre
 pas un gr& malheur2 c>1 comme le prix  
des truffes ti5t un peu au caprice1     
peut-tre les e/im]ait-on mo9s si on les 
avait en quantit et  bon m>*4           
,rj\issez-v\s1 *re amie1 disais-je un   
j\r  madame de ,ville-,pla9e2 on vi5t de
 prs5t]  la ,socit d'enc\ragem5t un mti]
 au moy5 duquel on f]a de la d5telle    
sup]be1 et qui ne cot]a presque         
ri54--,eh6 me rpondit cette belle avec  

un reg>d de s\v]a9e indiffr5ce1 si la   
d5telle tait  bon m>*1 croyez-v\s qu'on 
v\drait port] de semblables gu5illes8   
,de la ,v]tu rotique des ,truffes4  #dd4
 ,les ,roma9s ont connu la truffe2 mais 
il ne p>at pas que l'espce franaise soit
 p>v5ue jusqu' eux4 ,celles dont ils    
faisai5t leurs dlices leur v5ai5t de    
,grce1 d',afrique1 et pr9cipalem5t de   
,libye2 la sub/ance en tait blan*e et   
r\getre1 et les truffes de ,libye tai5t 
les plus re*]*es1 comme  la fois plus   
dlicates et plus p>fumes4               
,libid9is alim5ta p] omnia qurunt4      
,juvnal4  ,des ,roma9s jusqu' n\s il y a
 eu un long int]rgne1 et la rsurrection 
des truffes e/ assez rc5te2 c> j'ai lu  
plusieurs anci5s disp5saires o il n'en  
e/ pas m5tion3 on peut mme dire que la  
gnration qui s'c\le au mom5t o j'cris en
 a t presque tmo94  ,v]s #aghj1 les     
truffes tai5t r>es  ,p>is2 on n'en      
tr\vait1 et seulem5t en petite quantit1 
qu' l'htel des ,amrica9s et  l'htel de  
,prov5ce1 et une d9de truffe tait un    

objet de luxe qu'on ne voyait qu' la    
table des plus gr&s seigneurs1 ou *ez   
les filles entret5ues4  ,n\s devons leur
 multiplication aux m>*&s de come/ibles1
 dont le nombre s'e/ =t accru1 et qui1  
voyant que cette m>*&ise pr5ait faveur1 
en ont fait dem&] dans t\t le royaume1  
et qui1 les payant bi5 et les faisant   
arriv] p> les c\rri]s de la malle et p> 
la dilig5ce1 en ont r5du la re*]*e      
gnrale2 c>1 puisqu'on ne peut pas les   
plant]1 ce n'e/ qu'en les re*]*ant avec 
so9 qu'on peut en augm5t] la            
consommation4  ,on peut dire qu'au mom5t
 o j'cris 7#ahbe7 la gloire de la truffe
 e/  son apoge4 ,on n'ose pas dire qu'on
 s'e/ tr\v  un repas o il n'y aurait pas
 eu une pice truffe4 ,quelque bonne en  
soi que puisse tre une entre1 elle se   
prs5te mal si elle n'e/ pas enri*ie de  
truffes4 ,qui n'a pas s5ti sa b\*e se   
m\ill] en ent5dant p>l] de truffes  la  
prov5ale8  ,un saut de truffes e/ un    
plat dont la matresse de la maison se   
rs]ve de faire les honneurs2 bref1 la   

truffe e/ le diamant de la cuis9e4      
,j'ai *]* la raison de cette prfr5ce2 c>
 il m'a sembl que plusieurs autres      
sub/ances avai5t un droit gal  cet      
honneur2 et je l'ai tr\ve dans la       
p]suasion assez gnrale o l'on e/ que la 
truffe dispose aux plaisirs gnsiques2   
et1 qui plus e/1 je me suis assur que la
 plus gr&e p>tie de nos p]fections1 de  
nos prdilections et de nos admirations  
provi5n5t de la mme cause1 tant e/      
puissant et gnral le s]vage o n\s ti5t  
ce s5s tyrannique et capricieux6  ,cette
 dc\v]te m'a conduit  dsir] de savoir si
 l'effet e/ rel et l'op9ion fonde en    
ralit4  ,une p>eille re*]*e e/ sans d\te
 scabreuse et p\rrait prt]  rire aux    
mal9s2 mais honni soit qui mal y p5se6  
t\te vrit e/ bonne  dc\vrir4  ,je me    
suis d'abord adress aux dames1 p>ce     
qu'elles ont le c\p d'oeil ju/e et le   
tact f92 mais je me suis bi5tt ap]u que 
j'aurais d comm5c] cette disquisition   
qu>ante ans plus tt1 et je n'ai reu que 
des rponses ironiques ou vasives3 une   

seule y a mis de la bonne foi1 et je    
vais la laiss] p>l]2 c'e/ une femme     
spirituelle sans prt5tion1 v]tueuse sans
 bgueul]ie1 et p\r qui l'am\r n'e/ plus 
qu'un s\v5ir aimable4  ,monsieur1 me    
dit-elle1 dans le temps o l'on s\pait   
encore1 je s\pai un j\r *ez moi en trio 
avec mon m>i et un de ses amis4 ,v]seuil
 7c'tait le nom de cet ami7 tait beau   
g>on1 ne manquait pas d'esprit1 et v5ait
 s\v5t *ez moi2 mais il ne m'avait      
jamais ri5 dit qui pt le faire reg>d]   
comme mon amant2 et s'il me faisait la  
c\r1 c'tait d'une manire si enveloppe   
qu'il n'y a qu'une sotte qui et pu s'en 
f*]4 ,il p>aissait1 ce j\r-l1 de/9  me  
t5ir compagnie p5dant le re/e de la     
soire1 c> mon m>i avait un r5dez-v\s    
d'affaires1 et devait n\s quitt] bi5tt4 
,notre s\p]1 assez lg] d'ailleurs1 avait
 cep5dant p\r base une sup]be volaille  
truffe4 ,le subdlgu de ,prigueux n\s    
l'avait envoye4 ,en ce temps1 c'tait un 
cadeau2 et d'aprs son orig9e1 v\s p5sez 
bi5 que c'tait une p]fection4 ,les      

truffes surt\t tai5t dlicieuses1 et v\s 
savez que je les aime beauc\p3 cep5dant 
je me cont9s2 je ne bus aussi qu'un seul
 v]re de ,*ampagne2 j'avais je ne sais  
quel press5tim5t de femme que la soire  
ne se pass]ait pas sans quelqu'vnem5t4  
,bi5tt mon m>i p>tit et me laissa seule 
avec ,v]seuil1 qu'il reg>dait comme t\t 
fait sans consqu5ce4 ,la conv]sation    
r\la d'abord sur des sujets indiffr5ts2 
mais elle ne t>da pas  pr5dre une       
t\rnure plus s]re et plus intressante4  
,v]seuil fut successivem5t flatteur1    
expansif1 affectueux1 c>essant1 et      
voyant que je ne faisais que plaisant]  
tant de belles *oses1 il dev9t si       
pressant que je ne pus plus me tromp]   
sur ses prt5tions4 ,alors je me rveillai
 comme d'un songe1 et me df5dis avec    
d'autant plus de fran*ise que mon coeur 
ne me disait ri5 p\r lui4 ,il p]si/ait  
avec une action qui p\vait dev5ir       
t\t--fait (f5sante2 j'eus beauc\p de    
pe9e  le ram5]2 et j'av\e  ma honte que 
je n'y p>v9s que p>ce que j'eus l'art de

 lui faire croire que t\te esprance ne  
lui s]ait pas int]dite4 ,enf9 il me     
quitta1 j'allai me c\*] et dormir t\t   
d'un somme4 ,mais le l5dema9 fut le j\r 
du jugem5t3 j'exam9ai ma conduite de la 
veille et je la tr\vai rprh5sible4      
,j'aurais d arrt] ,v]seuil ds les       
premires phrases et ne pas me prt]  une 
conv]sation qui ne prsageait ri5 de bon4
 ,ma fi]t aurait d se rveill] plus tt1  
mes yeux s'arm] de svrit2 j'aurais d    
sonn]1 cri]1 me f*]1 faire enf9 t\t ce  
que je ne fis pas4 ,que v\s dirai-je    
monsieur8 je mis t\t cela sur le compte 
des truffes2 je suis rellem5t p]suade   
qu'elles m'avai5t donn une prdisposition
 dang]euse2 et si je n'y r5onai pas 7ce 
qui et t trop rig\reux71 du mo9s je n'en
 mange jamais sans que le plaisir       
qu'elles me caus5t ne soit ml d'un peu  
de dfiance4  ,illu/ration3 page #aja    
,un aveu1 quelque franc qu'il soit1 ne  
peut jamais faire doctr9e4 ,j'ai donc   
*]* des r5seignem5ts ultrieurs2 j'ai    
rassembl mes s\v5irs1 j'ai consult les  

hommes qui1 p> tat1 sont inve/is de plus
 de confiance individuelle2 je les ai   
runis en comit1 en tribunal1 en snat1 en
 sanhdr91 en aropage1 et n\s avons r5du 
la dcision suivante p\r tre comm5te p>  
les littrateurs du v+t-c9quime sicle4   
,la truffe n'e/ po9t un aphrodisiaque   
positif2 mais elle peut1 en c]ta9es     
occasions1 r5dre les femmes plus t5dres 
et les hommes plus aimables4  ,on tr\ve 
en ,pimont les truffes blan*es1 qui sont
 trs e/ims2 elles ont un petit gt d'ail 
qui ne nuit po9t  leur p]fection1 p>ce  
qu'il ne donne lieu  aucun ret\r        
dsagrable4  ,les meilleures truffes de  
,france vi5n5t du ,prigord et de la     
,haute-,prov5ce2 c'e/ v]s le mois de    
janvi] qu'elles ont t\t leur p>fum4  ,il
 en vi5t aussi en ,bugey1 qui sont de   
trs haute qualit2 mais cette espce a le 
dfaut de ne pas se cons]v]4 ,j'ai fait1 
p\r les (frir aux flneurs des bords de  
la ,se9e1 quatre t5tatives dont une     
seule a russi2 mais p\r lors ils j\ir5t 
de la bont de la *ose et du mrite de la 

difficult va9cue4  ,les truffes de      
,b\rgogne et du ,dauph9 sont de qualit  
infrieure2 elles sont dures et manqu5t  
d'avo9e2 a9si2 il y a truffes et        
truffes1 comme il y a fagots et fagots4 
,on se s]t le plus s\v5t1 p\r tr\v] les 
truffes1 de *i5s et de co*ons qu'on     
dresse  cet effet2 mais il e/ des hommes
 dont le c\p d'oeil e/ si ex]c1 qu'     
l'inspection d'un t]ra9 ils peuv5t dire1
 avec quelque c]titude1 si on y peut    
tr\v] des truffes1 et quelle en e/ la   
grosseur et la qualit4  ,les ,truffes   
sont-elles indige/es8  ,il ne n\s re/e  
plus qu' l'exam9] si la truffe e/       
indige/e4  ,n\s rpondrons ngativem5t4   
,cette dcision (ficielle et en d]ni]    
ressort e/ fonde3  #a ,sur la nature de 
l'objet mme  exam9] 7la truffe e/ un    
alim5t facile  m*]1 lg] de poids1 et qui
 n'a en soi ri5 de dur ni de coriace72  
#b ,sur nos obs]vations p5dant plus de  
c9quante ans qui se sont c\ls sans que  
n\s ayons vu en indige/ion aucun mangeur
 de truffes2  #c ,sur l'atte/ation des  

plus clbres pratici5s de ,p>is1 cit     
admirablem5t g\rm&e1 et truffivore p>   
excell5ce2  #d ,enf91 sur la conduite   
j\rnalire de ces docteurs de la loi qui1
 t\tes *oses gales1 consomm5t plus de   
truffes qu'aucune autre classe de       
citoy5s2 tmo91 entre autres1 le docteur 
,mal\et1 qui en absorbait des quantits  
indigr] un lphant1 et qui n'en a pas    
mo9s vcu jusqu' quatre-v+t-six ans4     
,a9si on peut reg>d] comme c]ta9 que la 
truffe e/ un alim5t aussi sa9           
qu'agrable1 et qui1 pris avec modration1
 passe comme une lettre  la po/e4  ,ce  
n'e/ pas qu'on ne puisse tre indispos   
la suite d'un gr& repas o1 entre autres 
*oses1 on aurait mang des truffes2 mais 
ces accid5ts n'arriv5t qu' ceux qui     
s'tant dj1 au premi] s]vice1 b\rrs comme
 des canons1 se crv5t encore au second1 
p\r ne pas laiss] pass] intactes les    
bonnes *oses qui leur sont (f]tes4      
,alors ce n'e/ po9t la fautes des       
truffes2 et on peut assur] qu'ils s]ai5t
 encore plus malades si1 au lieu de     

truffes1 ils avai5t1 en p>eilles        
circon/ances1 aval la mme quantit de    
pommes de t]re4  ,f9issons p> un fait   
qui montre combi5 il e/ facile de se    
tromp] qu& on n'obs]ve pas avec so94    
,j'avais un j\r invit  dn] ,m4 ,simon>d1
 vieill>d =t aimable1 et g\rm& au plus  
haut de l'*elle4 ,soit p>ce que je      
connaissais ses gts1 soit p\r pr\v]  t\s
 mes convives que j'avais leur j\issance
  coeur1 je n'avais pas p>gn les        
truffes1 et elles se prs5tai5t s\s      
l'gide d'un d9don vi]ge avantageusem5t  
f>ci4  ,m4 ,s444 en mangea avec n]gie2  
et comme je savais que jusque-l il n'en 
tait pas mort1 je le laissai faire1 en  
l'exhortant  ne pas se press]1 p>ce que 
p]sonne ne v\lait att5t]  la proprit qui
 lui tait acquise4  ,t\t se passa trs   
bi51 et on se sp>a assez t>d2 mais1     
arriv *ez lui1 ,m4 ,simon>d fut saisi de
 viol5tes coliques d'e/omac1 avec des   
envies de vomir1 une t\x convulsive et  
un malaise gnral4  ,cet tat dura quelque
 temps et donnait de l'inquitude2 on    

criait dj  l'indige/ion de truffes1 qu& 
la nature v9t au sec\rs du pati5t1 ,m4  
,simon>d ouvrit sa l>ge b\*e1 et ructa  
violemm5t un seul fragm5t de truffes qui
 alla frapp] la tapiss]ie1 et rebondit  
avec =ce1 non sans dang] p\r ceux qui   
lui donnai5t des so9s4  ,au mme in/ant  
t\s les symptmes f*eux cessr5t1 la      
tranquillit rep>ut1 la dige/ion reprit  
son c\rs1 le malade s'endormit1 et se   
rveilla le l5dema9 dispos et t\t--fait  
sans rancune4  ,la cause du mal fut     
bi5tt connue4 ,m4 ,simon>d mange depuis 
longtemps2 ses d5ts n'ont pas pu s\t5ir 
le travail qu'il leur a impos2 plusieurs
 de ces prcieux osselets ont migr1 et   
les autres ne cons]v5t pas la concid5ce 
dsirable4  ,dans cet tat de *oses1 une  
truffe avait *app  la ma/ication1 et    
s'tait1 presque entire1 prcipite dans   
l'abme2 l'action de la dige/ion l'avait 
porte v]s le pylore1 o elle s'tait      
mom5tanm5t engage3 c'e/ cet engagem5t   
mcanique qui avait caus le mal1 comme   
l'expulsion en fut le remde4  ,a9si il  

n'y eut jamais indige/ion1 mais seulem5t
 supposition d'un corps trang]4  ,c'e/  
ce qui fut dcid p> le comit consultatif 
qui vit la pice de conviction1 et qui   
v\lut bi5 m'agrer p\r rapporteur4  ,m4  
,simon>d n'en e/ pas1 p\r cela1 re/ mo9s
 fidlem5t atta*  la truffe2 il l'aborde 
t\j\rs avec la mme audace2 mais il a so9
 de la m*] avec plus de prcision1 de    
l'aval] avec plus de prud5ce2 et il     
rem]cie ,dieu1 dans la joie de son      
coeur1 de ce que cette prcaution        
sanitaire lui procure une prolongation  
de j\issances4   ,,viii4--,du ,sucre4   
#de4  ,au t]me o la sci5ce e/ p>v5ue    
auj\rd'hui1 on ent5d p> sucre une       
sub/ance d\ce au gt1 cri/allisable1 et  
qui1 p> la f]m5tation1 se rs\t en acide 
c>bonique et en alcool4  ,autrefois on  
ent5dait p> sucre le sucre paissi et    
cri/allis de la canne 7arundo           
sac*>if]a74  ,ce roseau e/ orig9aire des
 ,indes2 cep5dant il e/ c]ta9 que les   
,roma9s ne connaissai5t pas le sucre    
comme *ose usuelle ni comme             

cri/allisation4  ,quelques pages des    
livres anci5s peuv5t bi5 faire croire   
qu'on avait rem>qu1 dans c]ta9s roseaux1
 une p>tie extractive et d\ce1 ,luca9 a 
dit3         ,quique bibunt t5]a dulces 
ab arund9e succos4  ,mais d'une eau     
dulcore p> le sucre et la canne1 au     
sucre tel que n\s l'avons1 il y a lo92  
et *ez les ,roma9s l'art n'tait po9t    
encore assez avanc p\r y p>v5ir4  ,c'e/ 
dans les colonies du ,n\veau-,monde que 
le sucre a vritablem5t pris naissance2  
la canne y a t importe il y a environ   
deux sicles2 elle y prospre4 ,on a *]*  
utilis] le d\x jus qui en dc\le1 de     
ttonnem5ts en ttonnem5ts on e/ p>v5u  en
 extraire successivem5t du ves\1 du     
sirop1 du sucre t]r1 de la mlasse1 et du
 sucre raff9  diffr5ts degrs4  ,la      
culture de la canne  sucre e/ dev5ue un 
objet de la plus haute importance2 c>   
elle e/ une s\rce de ri*esse1 soit p\r  
ceux qui la font cultiv]1 soit p\r ceux 
qui comm]c5t de son produit1 soit p\r   
ceux qui l'labor5t1 soit enf9 p\r les   

g\v]nem5ts qui le s\mett5t aux          
impositions4  ,du ,sucre indigne4  ,on a
 cru p5dant longtemps qu'il ne fallait  
pas mo9s que la *aleur des tropiques p\r
 faire labor] le sucre2 mais v]s #agdj1 
,m>graff le dc\vrit dans quelques       
plantes des zones tempres1 et entre     
autres dans la bett]ave2 et cette vrit  
fut p\sse jusqu' la dmon/ration1 p> les 
travaux que fit  ,b]l9 le pr(esseur     
,a*>d4  ,au comm5cem5t du dix-neuvime   
sicle1 les circon/ances ayant r5du le   
sucre r>e1 et p> consqu5t *] en ,france1
 le g\v]nem5t en fit l'objet de la      
re*]*e des savants4  ,cet appel eut un  
ple9 succs3 on s'assura que le sucre    
tait assez abondamm5t rp&u dans le rgne 
vgtal2 on le dc\vrit dans le rais91 dans
 la *taigne1 dans la pomme de t]re1 et  
surt\t dans la bett]ave4  ,cette d]nire 
plante dev9t l'objet d'une gr&e culture 
et d'une f\le de t5tatives qui pr\vr5t  
que l'anci5 monde p\vait1 s\s ce        
rapport1 se pass] du n\veau4 ,la ,france
 se c\vrit de manufactures qui          

travaillr5t avec div]s succs1 et la     
sac*>ication s'y naturalisa3 art n\veau1
 et que les circon/ances peuv5t quelque 
j\r rappel]4  ,p>mi ces manufactures1 on
 di/+ua surt\t celle qu'tablit  ,passy1 
prs ,p>is1 ,m4 ,b5jam9 ,deless]t1 citoy5
 respectable dont le nom e/ t\j\rs uni  
ce qui e/ bon et utile4  ,p> une suite  
d'oprations bi5 ent5dues1 il p>v9t      
db>rass] la pratique de ce qu'elle avait
 de d\teux1 ne fit po9t my/re de ses    
dc\v]tes1 mme  ceux qui aurai5t t t5ts  
de dev5ir ses rivaux1 reut la visite du 
*ef du g\v]nem5t1 et demeura *>g de     
f\rnir  la consommation du palais des   
,tuil]ies4  ,des circon/ances n\velles1 
la re/auration et la paix1 ayant ram5 le
 sucre des colonies  des prix assez bas1
 les manufactures de sucre de bett]ave  
ont p]du une gr&e p>tie de leurs        
avantages4 ,cep5dant il en e/ encore    
plusieurs qui prospr5t2 et ,m4 ,b5jam9  
,deless]t en fait *aque anne quelques   
milli]s1 sur lesquels il ne p]d po9t1 et
 qui lui f\rniss5t l'occasion de cons]v]

 des m?odes auxquelles il peut dev5ir   
utile d'avoir rec\rs#af4  ,note #af3 ,on
 peut aj\t] qu' sa sance gnrale1 la     
,socit d'enc\ragem5t p\r l'indu/rie     
nationale a dc]n une mdaille d'or  ,m4  
,crespel1 manufacturi] d',arras1 qui    
fabrique *aque anne plus de c5t c9quante
 milli]s de sucre de bett]ave1 dont il  
fait un comm]ce avantageux1 mme lorsque 
le sucre de canne desc5d  #b francs #bj 
c5times le kilogramme3 ce qui provi5t de
 ce qu'on e/ p>v5u  tir] p>ti des m>cs1 
qu'on di/ille p\r en extraire les       
esprits1 et qu'on emploie ensuite  la   
n\rriture des be/iaux4  ,lorsque le     
sucre de bett]ave fut dans le comm]ce1  
les g5s de p>ti1 les roturi]s et les    
ignorants tr\vr5t qu'il avait mauvais   
gt1 qu'il sucrait mal2 quelques-uns mme 
prt5dir5t qu'il tait malsa94  ,des      
expri5ces exactes et multiplies ont pr\v
 le contraire2 et ,m4 le comte ,*aptal  
en a insr le rsultat dans son excell5t  
livre3 ,la *imie applique               
l'agriculture1 tome ,,ii1 pag4 #ac1 #are

 dition4  ,les sucres qui provi5n5t de  
ces div]ses plantes1 dit ce clbre       
*imi/e1 sont rig\reusem5t de mme nature 
et ne diffr5t en aucune manire1         
lorsqu'on les a ports p> le raff9age au 
mme degr de puret4 ,le gt1 la           
cri/allisation1 la c\leur1 la pesanteur1
 sont absolum5t id5tiques1 et l'on peut 
dfi] l'homme le plus habitu  jug] ces   
produits ou  les consomm] de les di/+u] 
l'un de l'autre4  ,on aura un exemple   
frappant de la =ce des prjugs et de la  
pe9e que la vrit tr\ve  s'tablir1 qu& on
 saura que1 sur c5t sujets de la        
,gr&e-,bretagne pris indi/9ctem5t1 il   
n'y en a pas dix qui croi5t qu'on puisse
 faire du sucre avec de la bett]ave4    
,div]s usages du sucre4  ,le sucre e/   
entr dans le monde p> l'(fic9e des      
apo?icaires4 ,il devait y j\] un gr&    
rle2 c>1 p\r dsign] quelqu'un  qui il   
aurait manqu quelque *ose ess5tielle1 on
 disait3 ,c'e/ comme un apo?icaire sans 
sucre4  ,il suffisait qu'il vnt de l p\r
 qu'on le ret avec dfaveur3 les uns     

disai5t qu'il tait *auffant2 d'autres1  
qu'il attaquait la poitr9e2             
quelques-uns1 qu'il disposait           
l'apoplexie2 mais la calomnie fut oblige
 de s'enfuir devant la vrit1 et il y a  
plus de quatre-v+ts ans que fut pr(r ce 
mmorable apoph!gme3 ,le sucre ne fait   
mal qu' la b\rse4  ,s\s une gide aussi  
impntrable1 l'usage du sucre e/ dev5u   
*aque j\r plus frqu5t1 plus gnral1 et il
 n'e/ pas de sub/ance alim5taire qui ait
 subi plus d'amalgames et de            
trans=mations4  ,bi5 des p]sonnes aim5t 
mang] le sucre pur1 et1 dans quelques   
cas1 la plup>t dsesprs1 la ,facult      
l'ordonne s\s cette =me1 comme un remde 
qui ne peut nuire1 et qui n'a du mo9s   
ri5 de rep\ssant4  ,ml  l'eau1 il donne 
l'eau sucre1 boisson rafra*issante1     
sa9e1 agrable1 et quelquefois salutaire 
comme remde4  ,ml  l'eau en plus =te    
dose1 et conc5tr p> le feu1 il donne les
 sirops1 qui se *>g5t de t\s les p>fums1
 et prs5t5t  t\te heure un rafra*issem5t
 qui plat  t\t le monde p> sa v>it4     

,illu/ration  ,ml  l'eau1 dont l'art    
vi5t ensuite s\/raire le calorique1 il  
donne les glaces1 qui sont d'orig9e     
itali5ne1 et dont l'importation p>at due
  ,ca!r9e de ,mdicis4  ,ml au v91 il    
donne un cordial1 un re/aurant tellem5t 
reconnu1 que1 dans quelques pays1 on en 
m\ille des rties qu'on porte aux n\veaux
 m>is la premire nuit de leurs noces1 de
 la mme manire qu'en p>eille occasion on
 leur porte en ,p]se des pi$s de de     
m\ton au v9aigre4  ,ml  la f>9e et aux  
oeufs1 il donne les biscuits1 les       
mac>ons1 les croquignoles1 les babas1 et
 cette multitude de ptiss]ies lgres1 qui
 con/itu5t l'art assez rc5t du ptissi]  
petit-f\rni]4  ,ml avec du lait1 il     
donne les crmes1 les blancs-mang]s1 et  
autres prp>ations d'(fice qui t]m95t si 
agrablem5t un second s]vice1 en         
sub/ituant au gt sub/antiel des vi&es un
 p>fum plus f9 et plus ?r4  ,ml au caf1 
il en fait ressortir l'arme4  ,ml au caf
 au lait1 il donne un alim5t lg]1       
agrable1 facile  se procur]1 et qui     

convi5t p>faitem5t  ceux p\r qui le     
travail de cab9et suit immdiatem5t le   
djeun]4 ,le caf au lait plat aussi      
s\v]a9em5t aux dames2 mais l'oeil       
clairvoyant de la sci5ce a dc\v]t que   
son usage trop frqu5t p\vait leur nuire 
dans ce qu'elles ont de plus *]4  ,ml   
aux fruits et aux fleurs1 il donne les  
confitures1 les m>melades1 les cons]ves1
 les ptes et les c&is1 m?ode            
cons]vatrice qui n\s fait j\ir du p>fum 
de ces fruits et de ces fleurs longtemps
 aprs l'poque que la nature avait fixe  
p\r leur dure4  ,peut-tre1 envisag s\s  
ce d]ni] rapport1 le sucre p\rrait-il   
tre employ avec avantage dans l'art de  
l'embaumem5t1 encore peu avanc p>mi n\s4
  ,enf9 le sucre1 ml  l'alcool1 donne   
des liqueurs spiritueuses1 inv5tes1     
comme on sait1 p\r r*auff] la vieillesse
 de ,l\is ,,xiv1 et qui1 saisissant le  
palais p> leur n]gie1 et l'odorat p> les
 gaz p>fums qui y sont jo9ts1 =m5t en ce
 mom5t le nec plus ultra des j\issances 
du gt4  ,l'usage du sucre ne se borne   

pas l4 ,on peut dire qu'il e/ le        
condim5t univ]sel1 et qu'il ne gte ri54 
,quelques p]sonnes en us5t avec les     
vi&es1 quelquefois avec les lgumes1 et  
s\v5t avec les fruits  la ma94 ,il e/ de
 rigueur dans les boissons composes le  
plus  la mode1 telles que le pun*1 le   
ngus1 le sillabub1 et autres d'orig9e   
exotique2 et ses applications v>i5t     
l'inf9i1 p>ce qu'elles se modifi5t au gr
 des peuples et des individus4  ,telle  
e/ cette sub/ance que les ,franais du   
temps de ,l\is ,,xiii connaissai5t  pe9e
 de nom1 et qui1 p\r ceux du ,x,i,xe    
sicle1 e/ dev5ue une d5re de premire    
ncessit2 c> il n'e/ pas de femme1 surt\t
 dans l'aisance1 qui ne dp5se plus      
d'arg5t p\r son sucre que p\r son pa94  
,m4 ,delacroix1 littrateur aussi aimable
 que fcond1 se plaignait  ,v]sailles du 
prix du sucre1 qui1  cette poque1       
dpassait #e francs la livre4 ,ah6       
disait-il d'une voix d\ce et t5dre1 si  
jamais le sucre revi5t  tr5te s\s1 je ne
 boirai jamais d'eau qu'elle ne soit    

sucre4 ,ses voeux ont t exaucs2 il vit  
encore1 et j'espre qu'il se s]a t5u     
p>ole4   ,,ix4--,orig9e du ,caf4        
#df4--,le premi] cafi] a t tr\v en      
,arabie1 et malgr les div]ses           
transplantations que cet arbu/e a       
subies1 c'e/ encore de l que n\s vi5t le
 meilleur caf4  ,illu/ration  ,une      
anci5ne tradition porte que le caf fut  
dc\v]t p> un b]g]1 qui s'ap]ut que son  
tr\peau tait dans une agitation et une  
hil>it p>ticulires1 t\tes les fois qu'il
 avait br\t les baies du cafi]4  ,quoi  
qu'il en soit de cette vieille hi/oire1 
l'honneur de la dc\v]te n'app>ti5drait  
qu' moiti au *evri] obs]vateur2 le      
surplus app>ti5t inconte/ablem5t  celui 
qui1 le premi]1 s'e/ avis de torrfi]    
cette fve4  ,effectivem5t la dcoction du
 caf cru e/ une boisson insignifiante2  
mais la c>bonisation y dveloppe un arme1
 et y =me une huile qui c>actris5t le   
caf tel que n\s le pr5ons1 et qui       
re/]ai5t t]nellem5t inconnus sans       
l'int]v5tion de la *aleur4  ,les ,turcs1

 qui sont nos matres en cette p>tie1    
n'emploi5t po9t de m\l9 p\r tritur] le  
caf2 ils le pil5t dans des morti]s et   
avec des pilons de bois2 et qu& ces     
in/rum5ts ont t longtemps employs  cet  
usage1 ils devi5n5t prcieux et se v5d5t 
de gr&s prix4  ,il m'app>t5ait1         
plusieurs titres1 de vrifi] si1 en      
rsultat1 il y avait quelque indiffr5ce1 
et laquelle des deux m?odes tait        
prfrable4  ,en consqu5ce1 j'ai torrfi   
avec so9 une livre de bon moka2 je l'ai 
sp>e en deux portions gales1 dont l'une 
a t m\lue1 et l'autre pile  la manire   
des ,turcs4  ,j'ai fait du caf avec     
l'une et l'autre des p\dres2 j'en ai    
pris de *acune p>eil poids1 et j'y ai   
v]s p>eil poids d'eau b\illante1        
agissant en t\t avec une galit p>faite4 
,j'ai gt ce caf1 et l'ai fait dgu/] p>  
les plus gros bonnets4 ,l'op9ion unanime
  t que celui qui rsultait de la p\dre  
pile tait videmm5t suprieur  celui      
prov5u de la p\dre m\lue4  ,*acun p\rra 
rpt] l'expri5ce4 ,en att5dant1 je puis  

donn] un exemple assez s+uli] de        
l'influ5ce que peut avoir telle ou telle
 manire de manipul]4  ,monsieur1 disait 
un j\r ,napolon au snateur ,laplace1    
comm5t se fait-il qu'un v]re d'eau dans 
lequel je fais fondre un morceau de     
sucre me p>aisse beauc\p meilleur que   
celui dans lequel je mets p>eille       
quantit de sucre pil8--,sire1 rpondit le
 savant1 il exi/e trois sub/ances dont  
les pr9cipes sont exactem5t les mmes1   
savoir3 le sucre1 la gomme et l'amidon2 
elles ne diffr5t que p> c]ta9es         
conditions1 dont la nature s'e/ rs]v le 
secret2 et je crois qu'il e/ possible   
que1 dans la collision qui s'ex]ce p> le
 pilon1 quelques portions sucres pass5t 
l'tat de gomme ou d'amidon1 et caus5t la
 diffr5ce qui a lieu en ce cas4  ,ce    
fait a eu quelque publicit1 et des      
obs]vations ultrieures ont confirm la   
premire4  ,div]ses manires de faire le  
caf4  ,il y a quelques annes que t\tes  
les ides se portr5t simultanm5t sur la  
meilleure manire de faire le caf2 ce qui

 prov5ait1 sans presque qu'on s'en d\tt1
 de ce que le *ef du g\v]nem5t en pr5ait
 beauc\p4  ,on proposait de le faire    
sans le brl]1 sans le mettre en p\dre1  
de l'infus]  froid1 de le faire b\illir 
p5dant trois qu>ts d'heure1 de le       
s\mettre  l'autoclave1 etc4  ,j'ai essay
 dans le temps t\tes ces m?odes et      
celles qu'on a proposes jusqu' ce j\r1  
et je me suis fix1 en connaissance de   
cause1  celles qu'on appelle  la        
,dubelloy1 qui consi/e  v]s] de l'eau   
b\illante sur le caf mis dans un vase de
 porcela9e ou d'arg5t1 p]c de trs petit 
tr\s4 ,on pr5d cette premire dcoction1  
on la *auffe jusqu' l'bullition1 on la  
repasse de n\veau1 et on a un caf aussi 
clair et aussi bon que possible4  ,j'ai 
essay entre autres de faire du caf dans 
une b\illoire  haute pression2 mais j'ai
 eu p\r rsultat un caf *>g d'extractif  
et d'am]tume1 bon t\t au plus  gratt] le
 gosi] d'un ,cosaque4  ,effets du caf4  
,les docteurs ont mis div]ses op9ions   
sur les proprits sanitaires du caf1 et  

n'ont pas t\j\rs t d'accord entre eux2  
n\s pass]ons  ct de cette mle1 p\r ne   
n\s occup] que de la plus importante1   
savoir1 de son influ5ce sur les organes 
de la p5se4  ,il e/ hors de d\te que le 
caf porte une gr&e excitation dans les  
puissances crbrales3 aussi t\t homme qui
 en boit p\r la premire fois e/ sr d'tre
 priv d'une p>tie de son sommeil4       
,quelquefois cet effet e/ ad\ci ou      
modifi p> l'habitude2 mais il e/ beauc\p
 d'individus sur lesquels cette         
excitation  t\j\rs lieu1 et qui1 p>     
consqu5t1 sont obligs de r5onc]  l'usage
 du caf4  ,j'ai dit que cet effet tait  
modifi p> l'habitude1 ce qui ne l'emp*e 
pas d'avoir lieu d'une autre manire2 c> 
j'ai obs]v que les p]sonnes que le caf  
n'emp*e pas de dormir p5dant la nuit en 
ont beso9 p\r se t5ir veilles p5dant le 
j\r1 et ne manqu5t pas de s'endormir    
p5dant la soire qu& elles n'en ont pas  
pris aprs leur dn]4  ,il en e/ encore   
beauc\p d'autres qui sont soporeuses    
t\te la j\rne qu& elles n'ont pas pris  

leur tasse de caf ds le mat94  ,voltaire
 et ,buffon pr5ai5t beauc\p de caf2     
peut-tre devai5t-ils  cet usage1 le     
premi]1 la cl>t admirable qu'on obs]ve  
dans ses oeuvres2 le second1 l'h>monie  
en?\sia/ique qu'on tr\ve dans son /yle4 
,il e/ vid5t que plusieurs pages des    
,traits sur l'homme1 sur le *i51 le     
tigre1 le lion et le *eval1 ont t crites
 dans un tat d'exaltation crbrale       
extraord9aire4  ,l'insomnie cause p> le 
caf n'e/ pas pnible2 on a des p]ceptions
 trs claires1 et nulle envie de dormir3 
voil t\t4 ,on n'e/ pas agit et          
malheureux comme qu& l'insomnie provi5t 
de t\te autre cause3 ce qui n'emp*e pas 
que cette excitation intempe/ive ne     
puisse  la longue dev5ir trs nuisible4  
,autrefois1 il n'y avait que les        
p]sonnes au mo9s d'un ge mr qui priss5t 
du caf2 ma9t5ant t\t le monde en pr5d1  
et peut-tre e/-ce le c\p de f\et que    
l'esprit en reoit qui fait m>*] la f\le 
imm5se qui assige t\tes les av5ues de   
l',olympe et du ,temple de ,mmoire4  ,le

 cordonni]1 auteur de la tragdie de la  
,re9e de ,palmyre1 que t\t ,p>is a      
ent5du lire il y a quelques annes1      
pr5ait beauc\p de caf3 aussi s'e/-il lev
 plus haut que le m5uisi] de ,nev]s1 qui
 n'tait qu'ivrogne4  ,illu/ration  ,le  
caf e/ une liqueur beauc\p plus n]gique 
qu'on ne croit communm5t4 ,un homme bi5 
con/itu peut vivre longtemps en buvant  
deux b\teilles de v9 *aque j\r4 ,le mme 
homme ne s\ti5drait pas aussi longtemps 
une p>eille quantit de caf2 il          
devi5drait imbcile1 ou m\rrait de       
consomption4  ,j'ai vu1  ,londres sur la
 place de ,leice/]1 un homme que l'usage
 immodr du caf avait rduit en b\le      
7cripple72 il avait cess de s\ffrir1    
s'tait acc\tum  cet tat1 et s'tait rduit
  c9q ou six tasses p> j\r4  ,c'e/ une  
obligation p\r t\s les papas et mamans  
du monde d'int]dire svrem5t le caf      
leurs enfants1 s'ils ne veul5t pas avoir
 de petites ma*9es s*es1 rab\gries et   
vieilles  v+t ans4 ,cet avis e/ surt\t  
=t  propos p\r les ,p>isi5s1 dont les   

enfants n'ont pas t\j\rs autant d'lm5ts 
de =ce et de sant que s'ils tai5t ns    
dans c]ta9s dp>tem5ts1 dans celui de    
l',a91 p> exemple4  ,je suis de ceux qui
 ont t obligs de r5onc] au caf2 et je   
f9is cet article en racontant comme quoi
 j'ai t un j\r rig\reusem5t s\mis  son  
p\voir4  ,le duc de ,massa1 p\r lors    
m9i/re de la ju/ice1 m'avait dem& un    
travail que je v\lais soign]1 et p\r    
lequel il m'avait donn peu de temps2 c> 
il le v\lait du j\r au l5dema94  ,je me 
rsignai donc  pass] la nuit2 et p\r me  
prmunir contre l'envie de dormir1 je    
=tifiai mon dn] de deux gr&es tasses de 
caf1 galem5t =t et p>fum4  ,je rev9s *ez
 moi  sept heures p\r y recevoir les    
papi]s qui m'avai5t t annoncs2 mais je  
n'y tr\vai qu'une lettre qui m'appr5ait 
que1 p> suite de je ne sais qu'elle     
=malit de bureau1 je ne les recevrais   
que le l5dema94  ,a9si dsappo9t1 dans   
t\te la =ce du t]me1 je ret\rnai dans la
 maison o j'avais dn1 et j'y fis une    
p>tie de piquet sans pr\v] aucune de ces

 di/ractions auxquelles je suis         
ord9airem5t sujet4  ,j'en fis honneur au
 caf2 mais1 t\t en recueillant cet      
avantage1 je n'tais pas sans inquitude  
sur la manire dont je pass]ais la nuit4 
,cep5dant je me c\*ai  l'heure ord9aire1
 p5sant que1 si je n'avais pas un       
sommeil bi5 tranquille1 du mo9s je      
dormirais quatre  c9q heures1 ce qui me 
conduirait t\t d\cem5t au l5dema94  ,je 
me trompai3 j'avais dj pass deux heures 
au lit1 que je n'en tais que plus       
rveill2 j'tais dans un tat d'agitation  
m5tale trs vive1 et je me figurais mon  
c]veau comme un m\l9 dont les r\ages    
sont en m\vem5t sans avoir quelque *ose 
m\dre4  ,je s5tis qu'il fallait us]     
cette disposition1 sans quoi le beso9 de
 repos ne vi5drait po9t2 et je m'occupai
  mettre en v]s un petit conte que      
j'avais lu depuis peu dans un livre     
anglais4  ,j'en v9s assez facilem5t     
b\t2 et comme je n'en dormais ni plus ni
 mo9s1 j'en entrepris un second1 mais ce
 fut inutilem5t4 ,une d\za9e de v]s     

avai5t puis ma v]ve potique1 et il      
fallut y r5onc]4  ,je passai donc la    
nuit sans dormir1 et sans mme tre ass\pi
 un seul in/ant2 je me levai et passai  
la j\rne dans le mme tat1 sans que ni   
les repas1 ni les occupations y         
apportass5t aucun *angem5t4 ,enf91 qu&  
je me c\*ai  mon heure acc\tume1 je     
calculai qu'il y avait qu>ante heures   
que je n'avais pas f]m les yeux4        
,x4--,du ,*ocolat4--,son orig9e4  #dg4  
,ceux qui1 les premi]s1 abordr5t en     
,amrique1 y fur5t p\sss p> la soif de   
l'or4  cette poque1 on ne connaissait   
presque de valeurs que celles qui       
sortai5t des m9es3 l'agriculture1 le    
comm]ce1 tai5t dans l'enfance1 et       
l'conomie politique n'tait pas encore   
ne4 ,les ,espagnols tr\vr5t donc des    
mtaux prcieux1 dc\v]te  peu prs /rile1  
puisqu'ils se dprci5t en se multipliant1
 et que n\s avons bi5 des moy5s plus    
actifs p\r augm5t] la masse des         
ri*esses4  ,mais ces contres1 o un      
soleil de t\tes les *aleurs fait f]m5t] 

des *amps d'une extrme fcondit1 se sont 
tr\ves propres  la culture du sucre et  
du caf2 on y a1 en outre1 dc\v]t la     
pomme de t]re1 l'indigo1 la vanille1 le 
qu9a1 le cacao1 etc42 et ce sont l de   
vritables trsors4  ,si ces dc\v]tes ont 
eu lieu1 malgr les b>rires qu'opposait  
la curiosit une nation jal\se1 on peut  
raisonnablem5t espr] qu'elles s]ont     
dcuples dans les annes qui vont suivre1 
et que les re*]*es que f]ont les savants
 de la vieille ,europe dans tant de pays
 inexplors enri*iront les trois rgnes   
d'une multitude de sub/ances qui n\s    
donn]ont des s5sations n\velles1 comme a
 fait la vanille1 ou augm5t]ont nos     
ress\rces alim5taires1 comme le cacao4  
,on e/ conv5u d'appel] *ocolat le mlange
 qui rsulte de l'am&e du cacao grille   
avec le sucre et la cannelle3 telle e/  
la df9ition classique du *ocolat4 ,le   
sucre en fait p>tie intgrante2 c> avec  
du cacao t\t seul1 on ne fait que de la 
pte de cacao et non du *ocolat4 ,quant  
au sucre1  la cannelle et au cacao1 on  

jo9t l'arme dlicieux de la vanille1 on  
atte9t le nec plus ultra de la p]fection
  laquelle cette prp>ation peut tre     
porte4  ,c'e/  ce petit nombre de       
sub/ances que le gt et l'expri5ce ont   
rduit les nombreux +rdi5ts qu'on avait  
t5t d'associ] au cacao1 tels que le     
poivre1 le pim5t1 l'anis1 le g+embre1   
l'aciole et autres1 dont on a           
successivem5t fait l'essai4  ,le cacaoy]
 e/ indigne de l',amrique mridionale2 on
 le tr\ve galem5t dans les les et sur le
 cont95t3 mais on convi5t ma9t5ant que  
les arbres qui donn5t le meilleur fruit 
sont ceux qui croiss5t sur les bords du 
,m>acabo1 dans les valles de ,c>acas et 
dans la ri*e prov9ce de ,sokomusco4     
,l'am&e y e/ plus grosse1 le sucre mo9s 
ac]be et l'arme plus exalt4 ,depuis que 
ces pays sont dev5us plus accessibles1  
la comp>aison a pu se faire t\s les     
j\rs1 et les palais ex]cs ne s'y tromp5t
 plus4  ,les dames espagnoles du n\veau 
monde aim5t le *ocolat jusqu' la fureur1
 au po9t que1 non cont5tes d'en pr5dre  

plusieurs fois p> j\r1 elles s'en font  
quelquefois apport]  l'glise4 ,cette    
s5sualit leur a s\v5t attir la c5sure   
des vques2 mais ils ont f9i p> f]m] les 
yeux2 et le rvr5d pre ,escob>1 dont la  
mtaphysique fut aussi subtile que sa    
morale tait accommodante1 dcl>a         
=mellem5t que le *ocolat  l'eau ne      
rompait pas le jene1 tirant a9si1 en    
faveur de ses pnit5tes1 l'anci5 adage3  
,liquidum non frangit jejunium4  ,le    
*ocolat fut apport en ,espagne v]s le   
dix-septime sicle1 et l'usage en dev9t  
promptem5t populaire1 p> le gt trs      
prononc que m>qur5t1 p\r cette boisson  
aromatique1 les femmes et surt\t les    
mo9es4 ,les moeurs n'ont po9t *ang  cet 
g>d2 et encore auj\rd'hui1 dans t\te la 
,pn9sule1 on prs5te du *ocolat dans     
t\tes les occasions o il e/ de la       
politesse d'(frir quelques              
rafra*issem5ts4  ,le *ocolat passa les  
monts avec ,anne d',autri*e1 fille de   
,philippe ,,ii et p\se de ,l\is ,,xiii4 
,les mo9es espagnols le fir5t aussi     

connatre p> les cadeaux qu'ils en fir5t 
leurs confrres de ,france4 ,les div]s   
ambassadeurs d',espagne contribur5t     
aussi  le mettre en vogue2 et au        
comm5cem5t de la ,rg5ce1 il tait plus   
univ]sellem5t en usage que le caf1 p>ce 
qu'alors on le pr5ait comme un alim5t   
agrable1 t&is que le caf ne passait     
encore que comme une boisson de luxe et 
de curiosit4  ,on sait que ,l9ne appelle
 le cacao cacao !obroma 7boisson des    
dieux74 ,on a *]* une cause  cette      
qualification emphatique3 les uns       
l'attribu5t  ce que ce savant aimait    
passionnm5t le *ocolat2 les autres1     
l'envie qu'il avait de plaire  son      
confesseur2 d'autres enf9  sa galant]ie1
 en ce que c'e/ une re9e qui en avait la
 premire introduit l'usage4 7,inc]tum74 
,proprits du ,*ocolat4  ,le *ocolat a   
donn lieu  de pr(ondes diss]tations dont
 le b tait d'en dt]m9] la nature et les 
proprits1 et de le plac] dans la        
catgorie des alim5ts *auds1 froids ou   
temprs2 et il faut av\] que ces doctes  

crits ont peu s]vi  la manife/ation de  
la vrit4  ,mais avec le temps et        
l'expri5ce1 ces deux gr&s matres1 il e/ 
re/ p\r dmontr que le *ocolat1 prp> avec
 so91 e/ un alim5t aussi salutaire      
qu'agrable2 qu'il e/ n\rrissant1 de     
facile dige/ion2 qu'il n'a pas p\r la   
beaut les inconvni5ts qu'on repro*e au  
caf1 dont il e/ au contraire le remde1  
qu'il e/ trs conv5able aux p]sonnes qui 
se livr5t  une gr&e cont5tion d'esprit1 
aux travaux de la *aire ou du b>reau1 et
 surt\t aux voyageurs2 qu'enf9 il       
convi5t aux e/omacs les plus faibles2   
qu'on en a eu de bons effets dans les   
maladies *roniques1 et qu'il devi5t la  
d]nire ress\rce dans les affections du  
pylore4  ,ces div]ses proprits1 le      
*ocolat les doit  ce que1 n'tant  vrai  
dire qu'un eleosac*>um1 il e/ peu de    
sub/ances qui conti5n5t1  volume gal1   
plus de p>ticules alim5taires3 ce qui   
fait qu'il s'animalise presque en enti]4
  ,p5dant la gu]re le cacao tait r>e1 et
 surt\t trs *]3 on s'occupa de le       

remplac]2 mais t\s les ef=ts fur5t va9s1
 et un des bi5faits de la paix a t de   
n\s db>rass] de ces div]s br\ets1 qu'il 
fallait bi5 gt] p> complaisance1 et qui 
n'tai5t pas plus du *ocolat que         
l'infusion de *icore n'e/ du caf moka4  
,quelques p]sonnes se plaign5t de ne    
p\voir digr] le *ocolat2 d'autres1 au   
contraire1 prt5d5t qu'il ne les n\rrit  
pas assez et qu'il passe trop vite4  ,il
 e/ trs probable que les premi]s ne     
doiv5t s'en pr5dre qu' eux-mmes1 et que 
le *ocolat dont ils us5t e/ de mauvaise 
qualit ou mal fabriqu2 c> le *ocolat bon
 et bi5 fait doit pass] dans t\t e/omac 
o il re/e un peu de p\voir dige/if4     
,quant aux autres1 le remde e/ facile3  
il faut qu'ils r5=c5t leur djeun] p> le 
petit pt1 la ctelette ou le rognon  la  
bro*ette2 qu'ils v]s5t sur le t\t un bon
 b[l de sokomusco1 et qu'ils rem]ci5t   
,dieu de leur avoir donn un e/omac d'une
 activit suprieure4  ,ceci me donne     
occasion de consign] ici une obs]vation 
sur l'exactitude de laquelle on peut    

compt]4  ,qu& on a bi5 et copieusem5t   
djeun1 si on avale sur le t\t une ample 
tasse de bon *ocolat1 on aura p>faitem5t
 digr trois heures aprs1 et l'on dn]a   
qu& mme444 ,p> zle p\r la sci5ce et  =ce
 d'loqu5ce1 j'ai fait t5t] cette        
expri5ce  bi5 des dames1 qui assurai5t  
qu'elles en m\rrai5t2 elles s'en sont   
t\j\rs tr\ves  m]veille1 et n'ont pas   
manqu de glorifi] le pr(esseur4  ,les   
p]sonnes qui font usage de *ocolat sont 
celles qui j\iss5t d'une sant plus      
con/amm5t gale1 et qui sont le mo9s     
sujettes  une f\le de petits maux qui   
nuis5t au bonheur de la vie2 leur       
embonpo9t e/ aussi plus /ationnaire3 ce 
sont deux avantages que *acun peut      
vrifi] dans sa socit1 et p>mi ceux dont 
le rgime e/ connu4  ,c'e/ ici le vrai   
lieu de p>l] des proprits du *ocolat    
l'ambre1 proprits que j'ai vrifies p> un
 gr& nombre d'expri5ces1 et dont je suis
 fi] d'(frir le rsultat  mes            
lecteurs#ag4  ,note #ag3 ,voyez aux     
,v>its4  ,or donc1 que t\t homme qui    

aura bu quelques traits de trop  la c\pe
 de la volupt2 que t\t homme qui aura   
pass  travaill] une p>tie notable du    
temps qu'on doit pass]  dormir2 que t\t 
homme d'esprit qui se s5tira            
temporairem5t dev5u bte2 que t\t homme  
qui tr\v]a l'air humide1 le temps long  
et l'atmosphre difficile  port]2 que t\t
 homme qui s]a t\rm5t d'une ide fixe qui
 lui t]a la lib]t de p5s]3 que t\s      
ceux-l1 disons-n\s1 s'adm9i/r5t un bon  
demi-litre de *ocolat ambr1  raison de  
soixante  soixante-d\ze gra9s d'ambre p>
 demi-kilogramme1 et ils v]ront         
m]veilles4  ,dans ma manire p>ticulire  
de spcifi] les *oses1 je nomme le       
*ocolat  l'ambre *ocolat des affligs1   
p>ce que1 dans *acun des div]s tats que 
j'ai dsigns1 on pr\ve je ne sais quel   
s5tim5t qui leur e/ commun1 et qui      
ressemble  l'affliction4  ,difficults   
p\r faire de bon *ocolat4  ,on fait en  
,espagne de =t bon *ocolat2 mais on s'e/
 dgt d'en faire v5ir p>ce que t\s les   
prp>ateurs ne sont pas galem5t habiles1 

et que1 qu& on l'a reu mauvais1 on e/   
bi5 =c de le consomm] comme il e/4  ,les
 *ocolats d',italie convi5n5t peu aux   
,franais1 en gnral1 le cacao en e/ trop 
rti2 ce qui r5d le *ocolat am] et peu   
n\rrissant1 p>ce qu'une p>tie de l'am&e 
a pass  l'tat de *>bon4  ,le *ocolat    
tant dev5u t\t  fait usuel en ,france1  
t\t le monde s'e/ avis d'en faire2 mais 
peu sont arrivs  la p]fection1 p>ce que 
cette fabrication e/ bi5 lo9 d'tre sans 
difficult4  ,d'abord il faut connatre le
 bon cacao et v\loir en faire usage dans
 t\te sa puret1 c> il n'e/ pas de caisse
 de premi] *oix qui n'ait ses           
infriorits1 et un intrt mal ent5du      
laisse s\v5t pass] des am&es av>ies1 que
 le dsir de bi5 faire devrait faire     
rejet]4 ,le rtissage du cacao e/ encore 
une opration dlicate2 elle exige un     
c]ta9 tact presque vois9 de             
l'inspiration4 ,il e/ des ouvri]s qui le
 ti5n5t de la nature et qui ne se       
tromp5t jamais4  ,il faut encore un     
tal5t p>ticuli] p\r bi5 rgl] la quantit 

de sucre qui doit entr] dans la         
composition2 elle ne doit po9t tre      
inv>iable et r\t9ire1 mais se dt]m9] en 
raison compose du degr d'arme de l'am&e 
et de celui de torrfaction auquel on    
s'e/ arrt4  ,la trituration et le mlange
 ne dem&5t pas mo9s de so9s1 en ce que  
c'e/ de la p]fection absolue que dp5d en
 p>tie le plus ou mo9s de dige/ibilit du
 *ocolat4  ,d'autres considrations      
doiv5t prsid] au *oix et  la dose des   
aromates1 qui ne doit pas tre la mme p\r
 les *ocolats de/9s  tre pris comme     
alim5ts1 et p\r ceux qui sont de/9s  tre
 mangs comme fri&ise4 ,elle doit v>i]   
aussi suivant que la masse doit ou ne   
doit pas recevoir de la vanille2 de     
sorte que1 p\r faire du *ocolat exquis1 
il faut rs\dre une quantit d'quations   
trs subtiles1 dont n\s pr(itons sans n\s
 d\t] qu'elles ont eu lieu4  ,depuis    
quelque temps on a employ les ma*9es p\r
 la fabrication du *ocolat2 n\s ne      
p5sons pas que cette m?ode aj\te ri5  sa
 p]fection1 mais elle dim9ue de beauc\p 

la ma9 d'oeuvre1 et ceux qui ont adopt  
cette m?ode p\rrai5t donn] la m>*&ise   
meilleur m>*4 ,cep5dant ils v5d5t       
ord9airem5t plus *]3 ce qui n\s appr5d  
trop que le vritable esprit comm]cial   
n'e/ po9t encore naturalis en ,france2  
c>1 en bonne ju/ice1 la facilit procure 
p> les ma*9es doit pr(it] au m>*& et au 
consommateur4  ,amateur de *ocolat1 n\s 
avons  peu prs p>c\ru l'*elle des       
prp>ateurs1 et n\s n\s sommes fixs  ,m4 
,debauve1 rue des ,sa9ts-,pres1 n #bf1  
*ocolati] du roi1 en n\s rj\issant de ce
 que le rayon solaire e/ tomb sur le    
plus digne4  ,il n'y a pas  s'en tonn]3 
,m4 ,debauve1 ph>maci5 trs di/+u1       
apporte dans la fabrication du *ocolat  
des lumires qu'il avait acquises p\r en 
faire usage dans une sphre plus t5due4  
,ceux qui n'ont pas manipul ne se d\t5t 
pas des difficults qu'on pr\ve p\r      
p>v5ir  la p]fection1 en quelque matire 
que ce soit1 ni ce qu'il faut           
d'att5tion1 de tact et d'expri5ce p\r   
n\s prs5t] un *ocolat qui soit sucr sans

 tre fade2 f]me sans tre ac]be1         
aromatique sans tre malsa91 et li sans  
tre fcul5t4  ,tels sont les *ocolats de 
,m4 ,debauve3 ils doiv5t leur suprmatie 
un bon *oix de matriaux1  une volont    
f]me que ri5 d'infrieur ne sorte de sa  
manufacture1 et au c\p d'oeil du matre  
qui embrasse t\s les dtails de la       
fabrication4  ,en suivant les lumires   
d'une sa9e doctr9e1 ,m4 ,debauve *]*e en
 outre  (frir  ses nombreux cli5ts des  
mdicam5ts agrables contre quelques      
t5dances maladives4  ,a9si aux p]sonnes 
qui manqu5t d'embonpo9t il (fre le      
*ocolat analeptique au salep2  celles   
qui ont les n]fs dlicats1 le *ocolat    
antispasmodique  la fleur d'orang]2 aux 
tempram5ts susceptibles d'irritation1 le
 *ocolat au lait d'am&es2  quoi il      
aj\t]a sans d\te le *ocolat des affligs1
 ambr et dos secundum artem4  ,mais son 
pr9cipal mrite e/ surt\t de n\s (frir1  
un prix modr1 un excell5t *ocolat usuel1
 o n\s tr\vons le mat9 un djeun] assez  
suffisant1 qui n\s dlecte1  dn]1 dans   

les crmes1 et n\s rj\it encore1 sur la  
f9 de la soire1 dans les glaces1 les    
croquettes et autres fri&ises de salon1 
sans compt] la di/raction agrable des   
pa/illes et diablot9s1 avec ou sans     
devises4  ,n\s ne connaissons ,m4       
,debauve que p> ses prp>ations1 n\s ne  
l'avons jamais vu2 mais n\s savons qu'il
 contribue puissamm5t  affran*ir la     
,france du tribut qu'elle payait        
autrefois  l',espagne1 en ce qu'il      
f\rnit  ,p>is et aux prov9ces un *ocolat
 dont la rputation crot sans cesse4 ,n\s
 savons encore qu'il reoit j\rnellem5t  
de n\velles comm&es de l'trang]3 c'e/   
donc s\s ce rapport1 et comme membre    
fondateur de la ,socit d'enc\ragem5t p\r
 l'indu/rie nationale1 que n\s lui      
accordons ici un suffrage et une m5tion 
dont on v]ra bi5 que n\s ne sommes pas  
prodigue4  ,manire (ficielle de prp>] le
 *ocolat4  ,les ,amrica9s prp>5t leur   
pte de cacao sans sucre4 ,lorsqu'ils    
veul5t pr5dre du *ocolat1 ils font      
apport] de l'eau b\illante2 *acun rpe   

dans sa tasse la quantit qu'il veut du  
cacao1 v]se l'eau *aude dessus1 et aj\te
 le sucre et les aromates comme il juge 
conv5able4  ,cette m?ode ne convi5t ni  
nos moeurs ni  nos gts1 et n\s v\lons   
que le *ocolat n\s arrive t\t prp>4  ,en
 cet tat1 la *imie transc5dante n\s a   
appris qu'il ne faut ni le racl] au     
c\teau ni le broy] au pilon1 p>ce que la
 collision s*e qui a lieu dans les deux 
cas amidonise quelques portions de      
sucre1 et r5d cette boisson plus fade4  
,a9si1 p\r faire du *ocolat1 c'e/--dire 
p\r le r5dre propre  la consommation    
immdiate1 on en pr5d environ une once et
 demie p\r une tasse1 qu'on fait        
diss\dre d\cem5t dans l'eau1  mesure    
qu'elle s'*auffe1 en la remuant avec une
 spatule de bois2 on la fait b\illir    
p5dant un qu>t d'heure1 p\r que la      
solution pr5ne consi/ance1 et on s]t    
*audem5t4  ,monsieur1 me disait1 il y a 
plus de c9quante ans1 madame d',are/rel1
 suprieure du c\v5t de la ,visitation   
,belley1 qu& v\s v\drez pr5dre du       

*ocolat1 faites-le faire1 ds la veille1 
dans une cafetire de faence1 et         
laissez-le l4 ,le repos de la nuit le   
conc5tre et lui donne un vel\t qui le   
r5d bi5 meilleur4 ,le bon ,dieu ne peut 
pas s'(f5s] de ce petit raff9em5t1 c> il
 e/ lui-mme t\t excell5ce4  ,illu/ration
                                        
,m,,ditation ,,vii                      
,?orie de la ,friture4#ah   #dh4 ,c'tait
 un beau j\r du mois de mai3 le soleil  
v]sait ses rayons les plus d\x sur les  
toits enfums de la ville aux j\issances1
 et les rues 7*ose r>e71 ne prs5tai5t ni
 b\e ni p\ssire4  ,les l\rdes dilig5ces 
avai5t depuis longtemps cess d'branl] le
 pav2 les tomb]eaux massifs se reposai5t
 encore1 et on ne voyait plus circul]   
que ces voitures dc\v]tes1 d'o les      
beauts indignes et exotiques1 abrites   
s\s les *apeaux les plus lgants1 ont    
c\tume de laiss] tomb] des reg>ds tant  
ddaigneux sur les *tifs1 et tant coquets
 sur les beaux g>ons4  ,il tait donc    
trois heures aprs midi qu& le pr(esseur 

v9t s'asseoir dans le fauteuil aux      
mditations4  ,note #ah3 ,ce mot friture 
s'applique galem5t  l'action de frire1  
au moy5 employ p\r frire et  la *ose    
frite4  ,sa jambe droite tait           
v]ticalem5t appuye sur le p>quet2 la    
gau*e1 en s't5dant1 =mait une diagonale2
 il avait les re9s conv5ablem5t adosss1 
et ses ma9s tai5t poses sur les ttes de 
lion qui t]m95t les s\s-bras de ce      
meuble vnrable4  ,son front lev         
indiquait l'am\r des tudes svres1 et sa 
b\*e le gt des di/ractions aimables4    
,son air tait recueilli1 et sa pose     
telle1 que t\t homme qui l'eut vu       
n'aurait pas manqu de dire3 ,cet anci5  
des j\rs doit tre un sage4  ,a9si tabli1
 le pr(esseur fit appel] son prp>ateur  
en *ef1 et bi5tt le s]viteur arriva1 prt
  recevoir des conseils1 des leons ou   
des ordres4  ,allocution4  ,matre ,la   
,plan*e1 dit le pr(esseur avec cet acc5t
 grave qui pntre jusqu'au fond des      
coeurs1 t\s ceux qui s'assei5t  ma table
 v\s proclam5t potagi/e d premire       

classe1 ce qui e/ =t bi51 c> le potage  
e/ la premire consolation de l'e/omac   
besogneux2 mais je vois avec pe9e que   
v\s n'tes encore qu'un frituri] inc]ta94
  ,je v\s ent5dis hi] gmir sur cette    
sole triomphale que v\s n\s s]vtes ple1 
mollasse et dcolore4 ,mon ami ,r444#ai  
jeta sur v\s un reg>d dsapprobateur2 ,m4
 ,h4 ,r4 porta  l'oue/ son nez          
gnomonique1 et le prsid5t ,s444 dplora  
cet accid5t a l'gal d'une calamit       
publique4  ,ce malheur v\s arriva p\r   
avoir nglig la ?orie dont v\s ne s5tez  
pas t\te l'importance4 ,v\s tes un peu  
op9itre1 et j'ai de la pe9e  v\s faire  
concevoir que les phnomnes qui se pass5t
 dans votre laboratoire ne sont autre   
*ose que l'excution des lois t]nelles de
 la nature2 et que c]ta9es *oses que v\s
 faites sans att5tion1 et seulem5t p>ce 
que v\s les avez vu faire  d'autres1    
n'en driv5t pas mo9s des plus hautes    
ab/ractions de la sci5ce4  ,note #ai3   
,m4 ,r4441 n  ,seyssel1 di/rict de      
,belley1 v]s #ageg4 lecteur du gr&      

collge1 on peut le propos]  t\s comme   
exemple des rsultats heureux d'une      
conduite prud5te jo9te  la plus         
inflexible probit4  c\tez donc avec     
att5tion1 et in/ruisez-v\s1 p\r n'avoir 
plus dsormais  r\gir de vos oeuvres4    
#a;er4 ,*imie4  ,les liquides que v\s   
exposez  l'action du feu ne peuv5t pas  
t\s se *>g] d'une gale quantit de       
*aleur2 la nature les y a dposs         
9galem5t3 c'e/ un ordre de *oses dont   
elle s'e/ rs]v le secret1 et que n\s    
appelons capacit du calorique4  ,a9si1  
v\s p\rriez tremp] impunm5t votre doigt 
dans l'esprit-de-v9 b\illant1 v\s le    
retir]iez bi5 vite de l'eau-de-vie1 plus
 vite encore si c'tait de l'eau1 et une 
imm]sion rapide dans l'huile b\illante  
v\s f]ait une blessure cruelle2 c>      
l'huile peut s'*auff] au mo9s trois fois
 plus que l'eau4  ,c'e/ p> une suite de 
cette disposition que les liquides *auds
 agiss5t d'une manire diffr5te sur les  
corps sapides qui y sont plongs4 ,ceux  
qui sont traits  l'eau se ramolliss5t1  

se dissolv5t et se rduis5t en b\illie2  
il en provi5t du b\illon ou des         
extraits3 ceux au contraire qui sont    
traits  l'huile se ress]r5t1 se color5t 
d'une manire plus ou mo9s fonce1 et     
f9iss5t p> se *>bonn]4  ,dans le premi] 
cas1 l'eau diss\t et entrane les sucs   
intrieurs des alim5ts qui y sont plongs2
 dans le second1 ces sucs sont cons]vs1 
p>ce que l'huile ne peut pas les        
diss\dre2 et si ces corps se dess*5t1   
c'e/ que la cont9uation de la *aleur    
f9it p> en vaporis] les p>ties humides4 
,les deux m?odes ont aussi des noms     
diffr5ts1 et on appelle frire l'action  
de faire b\illir dans l'huile ou la     
graisse des corps de/9s  tre mangs4 ,je 
crois dj avoir dit que1 s\s le rapport  
(fic9al1 huile ou graisse sont  peu prs 
synonymes1 la graisse n'tant qu'une     
huile concrte1 ou l'huile une graisse   
liquide4   ,,ii4 ,application4  ,les    
*oses frites sont bi5 reues dans les    
fe/9s2 elles y introduis5t une v>iation 
piquante2 elles sont agrables  la vue1  

cons]v5t leur gt primitif1 et peuv5t se 
mang]  la ma91 ce qui plat t\j\rs aux   
dames4  ,la friture f\rnit encore aux   
cuis9i]s bi5 des moy5s p\r masqu] ce qui
 a p>u la veille1 et leur donne au beso9
 des sec\rs p\r les cas imprvus2 c> il  
ne faut pas plus de temps p\r frire une 
c>pe de quatre livres que p\r cuire un  
oeuf  la coque4  ,t\t le mrite d'une    
bonne friture provi5t de la surprise2   
c'e/ a9si qu'on appelle l'invasion du   
liquide b\illant qui c>bonise ou r\ssit1
  l'in/ant mme de l'imm]sion1 la surface
 extrieure du corps qui lui e/ s\mis4   
,au moy5 de la surprise1 il se =me une  
espce de vote qui conti5t l'objet1 emp*e
 la graisse de le pntr]1 et conc5tre les
 sucs1 qui subiss5t a9si une coction    
intrieure qui donne  l'alim5t t\t le gt 
dont il e/ susceptible4  ,p\r que la    
surprise ait lieu1 il faut que le       
liquide brlant ait acquis assez de      
*aleur p\r que son action soit brusque  
et in/antane2 mais il n'arrive  ce po9t 
qu'aprs avoir t expos assez longtemps   

un feu vif et flamboyant4  ,on connat p>
 le moy5 suivant que la friture e/ *aude
 au degr dsir3 ,v\s c\p]ez un morceau de
 pa9 en =me de m\illette1 et v\s le     
tremp]ez dans la pole p5dant c9q  six   
secondes2 si v\s le retirez f]me et     
color1 oprez immdiatem5t l'imm]sion1    
s9on il faut p\ss] le feu et recomm5c]  
l'essai4  ,la surprise une fois opre1   
modrez le feu1 af9 que la coction ne    
soit pas trop prcipite1 et que les sucs 
que v\s avez enf]ms subiss5t1 au moy5   
d'une *aleur prolonge1 le *angem5t qui  
les unit et en rehausse le gt4  ,v\s    
avez sans d\te obs]v que la surface des 
objets bi5 frits ne peut plus diss\dre  
ni le sel ni le sucre dont ils ont      
cep5dant beso9 suivant leur nature      
div]se4 ,a9si v\s ne manqu]ez pas de    
rduire ces deux sub/ances en p\dre trs  
f9e2 af9 qu'elles contract5t une gr&e   
facilit d'adhr5ce1 et qu'au moy5 du     
saup\droir la friture puisse s'en       
assaisonn] p> juxtaposition4  ,je ne v\s
 p>le pas du *oix des huiles et ds      

graisses3 les disp5saires div]s dont    
j'ai compos votre biblio?que v\s ont    
donn l-dessus des lumires suffisantes4  
,cep5dant n'oubliez pas1 qu& il v\s     
arriv]a quelques-unes de ces truites qui
 dpass5t  pe9e un qu>t de livre1 et qui 
provi5n5t des ruisseaux d'eau vive qui  
murmur5t lo9 de la capitale2 n'oubliez  
pas1 dis-je1 de les frire avec ce que   
v\s aurez de plus f9 en huile d'olive3  
ce mets si simple1 dm5t saup\dr et      
rehauss de tran*es de citron1 e/ digne  
d'tre (f]t  une m95ce#bj4  ,note #bj3   
,m4 ,auliss91 avocat napolita9 trs      
in/ruit et joli amateur violoncelli/e1  
dnait un j\r *ez moi1 et1 mangeant      
quelque *ose qui lui p>ut  son gr1 me   
dit3 ,que/o  un v]o boccone di          
c>d9ale6--,p\rquoi1 lui rpondis-je dans 
la mme langue1 ne dites-v\s pas comme   
n\s3 un morceau de roi8--,monsieur1     
rpliqua l'amateur1 n\s autres ,itali5s1 
n\s croyons que les rois ne peuv5t pas  
tre g\rm&s1 p>ce que leurs repas sont   
trop c\rts et trop sol5nels2 mais les   

c>d9aux6 eh666 ,et il fit le petit      
hurlem5t qui lui e/ famili]2 h\1 h\1 h\1
 h\1 h\1 h\6  ,traitez de mme les       
p]lans1 dont les adeptes font tant de   
cas4 ,l'p]lan e/ le becfigue des eaux2  
mme petitesse1 mme p>fum1 mme supriorit4
  ,ces deux prescriptions sont encore   
fondes sur la nature des *oses4         
,l'expri5ce a appris qu'on ne doit se   
s]vir d'huile d'olive que p\r les       
oprations qui peuv5t s'a*ev] en peu de  
temps ou qui n'exig5t pas une gr&e      
*aleur1 p>ce que l'bullition prolonge y 
dveloppe un gt empyreumatique et        
dsagrable qui provi5t de quelques p>ties
 de p>5*yme dont il e/ trs difficile de 
la db>rass] et qui se *>bonn5t4  ,v\s   
avez essay mon enf]1 et le premi]1 v\s  
avez eu la gloire d'(frir  l'univ]s tonn
 un imm5se turbot frit4 ,il y eut ce    
j\r-l gr&e jubilation p>mi les lus4     
,allez3 cont9uez  soign] t\t ce que v\s 
faites1 et n'oubliez jamais que du mom5t
 o les convives ont mis le pi$ dans mon 
salon1 c'e/ n\s qui demeurons *>g du so9

 de leur bonheur4  ,illu/ration         
,m,,ditation #h                         
,de la ,soif4   #di4 ,la soif e/ le     
s5tim5t intrieur du beso9 de boire4     
,une *aleur d'environ tr5te-deux degrs  
de ,raumur vaporisant sans cesse les    
div]s fluides dont la circulation       
entreti5t la vie1 la dp]dition qui en e/
 la suite aurait bi5tt r5du ces fluides 
inaptes  remplir leur de/9ation1 s'ils  
n'tai5t s\v5t r5\vels et rafra*is3 c'e/ 
ce beso9 qui fait s5tir la soif4  ,n\s  
croyons que le sige de la soif rside    
dans t\t le sy/me dige/eur4 ,qu& on a   
soif 7et en notre qualit de *asseur n\s 
y avons s\v5t t expos71 on s5t          
di/9ctem5t que t\tes les p>ties         
inhalantes de la b\*e1 du gosi] et de   
l'e/omac sont entreprises et nrtises2 et
 si quelquefois on apaise la soif p>    
l'application des liquides ailleurs qu' 
ses organes1 comme p> exemple le ba91   
c'e/ qu'aussitt qu'ils sont introduits  
dans la circulation1 ils sont rapidem5t 
ports v]s le sige du mal1 et s'y        

appliqu5t comme remdes4  ,div]ses espces
 de ,soif4  ,en envisageant ce beso9    
dans t\te son t5due1 on peut compt]     
trois espces de soif3 la soif lat5te1 la
 soif factice et la soif adurante4  ,la 
soif lat5te ou habituelle e/ cet        
quilibre ins5sible qui s'tablit entre la
 vaporisation transpiratoire et la      
ncessite d'y f\rnir2 c'e/ elle qui1 sans
 que n\s pr\vions quelque d\leur1 n\s   
invite  boire p5dant le repas1 et fait  
que n\s p\vons boire presque  t\s les   
mom5ts de la j\rne4 ,cette soif n\s     
accompagne p>t\t et fait en quelque faon
 p>tie de notre exi/5ce4  ,la loi       
factice1 qui e/ spciale  l'espce huma9e1
 provi5t de cet in/9ct inn qui n\s porte
  *]*] dans les boissons une =ce que la 
nature n'y a pas mise et qui n'y survi5t
 que p> la f]m5tation4 ,elle con/itue   
une j\issance artificielle plutt qu'un  
beso9 naturel3 cette soif e/ vritablem5t
 inext+uible1 p>ce que les boissons     
qu'on pr5d p\r l'apais] ont l'effet     
immanquable de la faire r5atre2 cette   

soif1 qui f9it p> dev5ir habituelle1    
con/itue les ivrognes de t\s les pays2  
et il arrive presque t\j\rs que         
l'impotation ne cesse que qu& la liqueur
 manque1 ou qu'elle a va9cu le buveur et
 l'a mis hors de combat4  ,illu/ration  
,qu&1 au contraire1 on n'apaise la soif 
que p> l'eau pure1 qui p>at en tre      
l'antidote naturel1 on ne boit jamais   
une gorge au-del du beso94  ,la soif    
adurante e/ celle qui survi5t p>        
l'augm5tation du beso9 et p>            
l'impossibilit de satisfaire la soif    
lat5te4  ,on l'appelle adurante1 p>ce   
qu'elle e/ accompagne de l'ardeur de la 
langue1 de la s*]esse du palais1 et     
d'une *aleur dvorante dans t\t le corps4
  ,le s5tim5t de la soif e/ tellem5t    
vif1 que le mot e/1 presque dans t\tes  
les langues1 le synonyme d'une appt5ce  
excessive et d'un dsir imprieux2 a9si on
 a soif d'or1 de ri*esses1 de p\voir1 de
 v5geance1 etc41 expressions qui        
n'euss5t pas pass1 s'il ne suffisait pas
 d'avoir eu soif une fois dans sa vie   

p\r en s5tir la ju/esse4  ,l'apptit e/  
accompagn d'une s5sation agrable1 tant  
qu'il ne va pas jusqu' la faim2 la soif 
n'a po9t de crpuscule1 et ds qu'elle se 
fait s5tir il y a malaise1 anxit1 et    
cette anxit e/ affreuse qu& on n'a pas  
l'espoir de se dsaltr]4  ,p> une ju/e   
comp5sation1 l'action de boire peut1    
suivant les circon/ances1 n\s procur]   
des j\issances extrmem5t vives2 et qu&  
on apaise une soif  haut degr1 ou qu'   
une soif modre on oppose une boisson    
dlicieuse1 t\t l'app>eil papillaire e/  
en titillation1 depuis la po9te de la   
langue jusque dans les pr(ondeurs de    
l'e/omac4  ,on meurt aussi beauc\p plus 
vite de soif que de faim4 ,on a des     
exemples d'hommes qui1 ayant de l'eau1  
se sont s\t5us p5dant plus de huit j\rs 
sans mang]1 t&is que ceux qui sont      
absolum5t privs de boissons ne pass5t   
jamais le c9quime j\r4  ,la raison de   
cette diffr5ce se tire de ce que        
celui-ci meurt seulem5t d'puisem5t et de
 faiblesse1 t&is que le premi] e/ saisi 

d'une fivre qui le brle et va t\j\rs en 
s'exasprant4  ,on ne rsi/e pas t\j\rs si
 longtemps  la soif2 et en #aghg1 on vit
 m\rir un des c5t suisses de la g>de de 
,l\is ,,xvi1 p\r tre re/ seulem5t       
v+t-quatre heures sans boire4  ,il tait 
au cab>et avec quelques-uns de ses      
cam>ades3 l1 comme il prs5tait son v]re1
 un d'entre eux lui repro*a de boire    
plus s\v5t que les autres et de ne      
p\voir s'en pass] un mom5t4  ,c'e/ sur  
ce propos qu'il gagea de demeur]        
v+t-quatre heures sans boire1 p>i qui   
fut accept1 et qui tait de dix b\teilles
 de v9  consomm]4  ,ds ce mom5t le      
soldat cessa de boire1 quoiqu'il re/t   
encore plus de deux heures  voir faire  
les autres avant que de se retir]4  ,la 
nuit se passa bi51 comme on peut croire2
 mais ds la po9te du j\r1 il tr\va trs  
dur de ne p\voir pr5dre son petit v]re  
d'eau-de-vie1 a9si qu'il n'y manquait   
jamais4  ,t\te la mat9e il fut inquiet  
et tr\bl2 il allait1 v5ait1 se levait1  
s'asseyait sans raison1 et avait l'air  

de ne savoir que faire4   une heure il  
se c\*a1 croyant tre plus tranquille3 il
 s\ffrait1 il tait vraim5t malade2 mais 
va9em5t ceux qui l'ent\rai5t            
l'invitai5t-ils  boire1 il prt5dait     
qu'il irait bi5 jusqu'au soir2 il v\lait
 gagn] la gageure1  quoi se mlait sans  
d\te un peu d'orgueil militaire qui     
l'emp*ait de cd]  la d\leur4  ,il se    
s\t9t a9si jusqu' sept heures2 mais     
sept heures et demie1 il se tr\va mal1  
t\rna  la mort1 et expira sans p\voir   
gt]  un v]re de v9 qu'on lui prs5tait4  
,je fus in/ruit de t\s ces dtails ds le 
soir mme p> le sieur ,s*neid]1 honorable
 fifre de la compagnie des c5t suisses1 
*ez lequel je logeais  ,v]sailles4      
,causes de la soif4  #ej4--;,div]ses    
circon/ances unies ou sp>es peuv5t      
contribu]  augm5t] la soif4 ,n\s allons 
en indiqu] quelques-unes qui n'ont pas t
 sans influ5ce sur nos usages4  ,la     
*aleur augm5te la soif2 et de l le      
p5*ant qu'ont t\j\rs eu les hommes  fix]
 leurs habitations sur le bord des      

fleuves4  ,les travaux corporels        
augm5t5t la soif2 aussi les propritaires
 qui emploi5t des ouvri]s ne manqu5t    
jamais de les =tifi] p> des boissons2 et
 de l le prov]be que le v9 qu'on leur   
donne e/ t\j\rs le mieux v5du4  ,la     
danse augm5te la soif2 et de l recueil  
des boissons corroborantes ou           
rafra*issantes qui ont t\j\rs accompagn 
les runions dansantes4  ,la dclamation  
augm5te la soif2 de l le v]re d'eau que 
t\s les lecteurs s'tudi5t  boire avec   
grce1 et qui se v]ra bi5tt sur les bords
 de la *aire  ct du m\*oir blanc#ba4    
,note #ba3 ,le *ano9e ,dele/ra1         
prdicateur =t agrable1 ne manquait      
jamais d'aval] une noix confite1 dans   
l'int]valle de temps qu'il laissait  ses
 auditeurs1 entre *aque po9t de son     
disc\rs1 p\r t\ss]1 cra*] et m\*]4  ,les
 j\issances gnsiques augm5t5t la soif2  
de l ces descriptions potiques de       
,*ypre1 ,ama?onte1 ,gnide et autres     
lieux habits p> ,vnus1 o l'on ne manque 
jamais de tr\v] des ombrages frais et   

des ruisseaux qui s]p5t5t1 c\l5t et     
murmur5t4  ,les *ants augm5t5t la soif2 
et de l rputation univ]selle qu'ont eue 
les musici5s d'tre infatigables buveurs4
 ,musici5 moi-mme1 je m'lve contre ce   
prjug1 qui n'a plus ma9t5ant ni sel ni  
vrit4  ,les arti/es qui circul5t dans   
nos salons boiv5t avec autant de        
discrtion que de sagacit2 mais ce qu'ils
 ont p]du d'un ct1 ils le regagn5t de   
l'autre2 et s'ils ne sont plus ivrognes1
 ils sont g\rm&s jusqu'au troisime ciel1
 tellem5t qu'on assure qu'au ,c]cle     
d'h>monie transc5dante1 la clbration de 
la fte de sa9te ,ccile a dur quelquefois
 plus de v+t-quatre heures4  ,exemple4  
#ea4--,l'exposition  un c\rant d'air trs
 rapide e/ une cause trs active de      
l'augm5tation de la soif2 et je p5se que
 l'obs]vation suivante s]a lue avec     
plaisir p> les *asseurs4  ,on sait que  
les cailles se plais5t beauc\p dans les 
hautes montagnes1 o la russite de leur  
ponte e/ plus assure1 p>ce que la rcolte
 s'y fait beauc\p plus t>d4  ,lorsqu'on 

moissonne le seigle1 elles pass5t dans  
les orges et les avo9es2 et qu& on vi5t 
fau*] ces d]nires1 elles se retir5t dans
 les p>ties o la maturit e/ mo9s avance4
  ,c'e/ alors le mom5t de les *ass]1    
p>ce qu'on tr\ve dans un petit nombre   
d'arp5ts de t]re1 les cailles qui1 un   
mois aup>avant1 tai5t dissm9es dans t\te
 une commune1 et que1 la saison tant  sa
 f91 elles sont grosses et grasses      
satisfaction4  ,c'e/ dans ce b que je me
 tr\vais un j\r avec quelques amis sur  
une montagne de l'arrondissem5t de      
,nantua1 dans le canton connu s\s le nom
 de ,plan d',hotonne1 et n\s tions sur  
le po9t de comm5c] la *asse1 p> un des  
plus beaux j\rs du mois de septembre et 
s\s l'influ5ce d'un soleil brillant     
inconnu aux cockneys#bb4  ,note #bb3    
,c'e/ le nom p> lequel on dsigne les    
habitants de ,londres qui n'en sont pas 
sortis2 il quivaut  celui de badauds4   
,mais1 p5dant que n\s djeunions1 il     
s'leva un v5t du nord extrmem5t viol5t  
et bi5 contraire  nos plaisirs2 ce qui  

ne n\s emp*a pas de n\s mettre en       
campagne4   pe9e avions-n\s *ass un qu>t
 d'heure1 que le plus d\illet de la     
tr\pe comm5a  dire qu'il avait soif2 sur
 quoi on l'aurait sans d\te plaisant1 si
 *acun de n\s n'avait pas aussi pr\v le 
mme beso94  ,n\s bmes t\s1 c> l'ne      
cant9i] n\s suivait2 mais le s\lagem5t  
ne fut pas long4 ,la soif ne t>da pas   
rep>atre avec une telle int5sit1 que    
quelques-uns se croyai5t malades1       
d'autres prts  le dev5ir1 et on p>lait  
de s'en ret\rn]1 ce qui n\s aurait fait 
un voyage de dix lieues en pure p]te4   
,j'avais eu le temps de recueillir mes  
ides1 et j'avais dc\v]t la raison de    
cette soif extraord9aire4 ,je rassemblai
 donc les cam>ades1 et je leur dis que  
n\s tions s\s l'influ5ce de quatre      
causes qui se runissai5t p\r n\s altr]3 
la dim9ution notable de la colonne qui  
pesait sur notre corps1 qui devait r5dre
 la circulation plus rapide2 l'action du
 soleil qui n\s *auffait directem5t2 la 
m>*e qui activait la transpiration2 et1 

plus que t\t cela1 l'action du v5t qui1 
n\s p]ant  j\r1 enlevait le produit de  
cette transpiration1 s\tirait le fluide1
 et emp*ait t\te moiteur de la peau4    
,j'aj\t]ai que1 sur le t\t1 il n'y avait
 aucun dang]2 que l'ennemi tant connu1  
il fallait le combattre3 et il demeura  
arrt qu'on boirait  *aque demi-heure4   
,la prcaution ne fut cep5dant           
qu'insuffisante1 cette soif tait        
inv9cible3 ni le v91 ni l'eau-de-vie1 ni
 le v9 ml d'eau1 ni l'eau mle           
d'eau-de-vie1 n'y pur5t ri54 ,n\s avions
 soif mme en buvant1 et n\s fmes mal    
notre aise t\te la j\rne4  ,cette j\rne 
f9it cep5dant comme une autre3 le       
propritaire du doma9e de ,lat\r n\s     
donna l'hospitalit1 en joignant nos     
provisions aux si5nes4  ,illu/ration    
,n\s dnmes  m]veilles2 et bi5tt n\s     
allmes n\s ent]r] dans le fo9 et y j\ir 
d'un sommeil dlicieux4  ,le l5dema9 ma  
?orie reut la sanction de l'expri5ce4   
,le v5t tomba t\t--fait p5dant la nuit2 
et quoique le soleil ft aussi beau et   

mme plus *aud que la veille1 n\s *assmes
 encore une p>tie de la j\rne sans pr\v]
 une soif incommode4  ,mais le plus gr& 
mal tait fait3 nos cant9es1 quoique     
remplies avec une sage prvoyance1       
n'avai5t pu rsi/] aux *>ges rxres que   
n\s avions faites sur elles2 ce n'tait  
plus que des corps sans me1 et n\s      
tombmes dans les futailles des          
cab>eti]s4  ,il fallut bi5 s'y rs\dre1  
mais ce ne fut pas sans murmur]2 et     
j'adressai au v5t dessicateur une       
allocution ple9e d'invectives1 qu& je   
vis qu'un mets digne de la table des    
rois1 un plat d'p9>ds  la graisse de    
cailles1 allait tre arros d'un v9  pe9e 
aussi bon que celui de ,surne#bc4  ,note
 #bc3 ,surne1 village =t agrable1  deux 
lieues de ,p>is4 ,il e/ r5omm p> ses    
mauvais v9s4 ,on dit prov]bialem5t que1 
p\r boire un v]re de v9 de ,surne il    
faut tre trois1 savoir3 le buveur et    
deux acolytes p\r le s\t5ir et emp*] que
 le coeur ne lui manque4 ,on en dit     
autant du v9 de ,prieux2 ce qui n'emp*e 

pas qu'on ne le boive4                  
,m,,ditation ,,ix                       
,des ,boissons4#bd   #eb4 ,on doit      
ent5dre p> boisson t\t liquide qui peut 
se ml]  nos alim5ts4  ,l'eau p>at tre la
 boisson la plus naturelle4 ,elle se    
tr\ve p>t\t o il y a des animaux1       
remplace le lait p\r les adultes1 et n\s
 e/ aussi ncessaire que l'air4  ,eau4   
,l'eau e/ la seule boisson qui apaise   
vritablem5t la soif1 et c'e/ p> cette   
raison qu'on n'en peut boire qu'une     
assez petite quantit4 ,la plup>t des    
autres liqueurs dont l'homme s'abreuve  
ne sont que des palliatifs1 et s'il s'en
 tait t5u  l'eau1 on n'aurait jamais dit
 de lui qu'un de ses privilges tait de  
boire sans avoir soif4  ,note #bd3 ,ce  
*apitre e/ purem5t philosophique2 le    
dtail des div]ses boissons connues ne   
p\vait pas entr] dans le plan que je me 
suis =m3 c'et t  n'en plus f9ir4        
,illu/ration3 ,les ,boissons  ,prompt   
effet des ,boissons  ,les boissons      
s'absorb5t dans l'conomie animale avec  

une extrme facilit2 leur effet e/ prompt
 et le s\lagem5t qu'on en reoit en      
quelque sorte in/antan4 ,s]vez  un homme
 fatigu les alim5ts les plus            
sub/antiels1 il mang]a avec pe9e et n'en
 pr\v]a d'abord que peu de bi54         
,donnez-lui un v]re de v9 ou            
d'eau-de-vie1  l'in/ant mme il se tr\ve 
mieux1 et v\s le voyez r5atre4  ,je puis
 appuy] cette ?orie sur un fait assez   
rem>quable que je ti5s de mon neveu1 le 
colonel ,guign>d1 peu conteur de son    
naturel2 mais sur la vracit duquel on   
peut compt]4  ,il tait  la tte d'un     
dta*em5t qui rev5ait du sige de ,jaffa1 
et n'tait loign que de quelques c5ta9es 
de toises du lieu o l'on devait s'arrt] 
et r5contr] de l'eau1 qu& on comm5a     
tr\v] sur la r\te les corps de quelques 
soldats qui devai5t le prcd] d'un j\r de
 m>*e1 et qui tai5t morts de *aleur4    
,p>mi les victimes de ce climat brlant  
se tr\vait un c>ab9i]1 qui tait de la   
connaissance de plusieurs p]sonnes du   
dta*em5t4 ,il devait tre mort depuis    

plus de v+t-quatre heures1 et le soleil1
 qui l'avait frapp t\te la j\rne1 lui   
avait r5du le visage noir comme un      
corbeau4  ,quelques cam>ades s'en       
appro*r5t1 soit p\r le voir une d]nire  
fois1 soit p\r en hrit]1 s'il y avait de
 quoi1 et ils s'tonnr5t en voyant que   
ses membres tai5t encore flexibles et   
qu'il y avait mme encore un peu d *aleur
 aut\r de la rgion du coeur4            
,donnez-lui une g\tte de sacr-*i51 dit  
le lu/ig de la tr\pe2 je g>antis que1   
s'il n'e/ pas encore bi5 lo9 dans       
l'autre monde1 il revi5dra p\r y gt]4   
,effectivem5t1  la premire cuill]e de   
spiritueux le mort ouvrit les yeux2 on  
s'cria1 on lui en frotta les tempes1 on 
lui en fit aval] encore un peu1 et au   
b\t d'un qu>t d'heure il put1 avec un   
peu d'aide1 se s\t5ir sur un ne4  ,on le
 conduisit a9si jusqu' la fonta9e2 on le
 soigna p5dant la nuit1 on lui fit mang]
 quelques dattes1 on le n\rrit avec     
prcaution2 et le l5dema91 remont sur un 
ne1 il arriva au ,caire avec les autres4

  ,boissons =tes4  #ec4 ,une *ose trs   
digne de rem>que e/ cette espce         
d'in/9ct1 aussi gnral qu'imprieux1 qui  
n\s porte  la re*]*e des boissons =tes4 
,le v91 la plus aimable des boissons1   
soit qu'on le doive  ,no1 qui planta la 
vigne1 soit qu'on le doive  ,bac*us1 qui
 a exprim le jus du rais91 date de      
l'enfance du monde2 et la bire1 qu'on   
attribue  ,osiris1 remonte jusqu'aux    
temps au-del desquels il n'y avait ri5  
de c]ta94  ,t\s les hommes1 mme ceux    
qu'on e/ conv5u d'appel] sauvages1 ont t
 tellem5t t\rm5ts p> cette appt5ce des  
boissons =tes1 qu'ils sont p>v5us  s'en 
procur]1 quelles qu'ai5t t les bornes de
 leurs connaissances4  ,ils ont fait    
aigrir le lait de leurs animaux         
dome/iques1 ils ont extrait le jus de   
div]s fruits1 de div]ses rac9es1 o ils  
ont s\ponn les lm5ts de la f]m5tation1  
et p>t\t o on a r5contr les hommes en   
socit1 on les a tr\vs munis de liqueurs 
=tes dont ils faisai5t usage dans leurs 
fe/9s1 dans leurs sacrifices1  leurs    

m>iages1  leurs funrailles1 enf9  t\t ce
 qui avait p>mi eux quelque air de fte  
et de sol5nit4  ,on a bu et *ant le v9  
p5dant bi5 des sicles1 avant de se d\t] 
qu'il ft possible d'en extraire la p>tie
 spiritueuse qui en fait la =ce2 mais   
les ,arabes n\s ayant appris l'art de la
 di/illation1 qu'ils avai5t inv5te p\r  
extraire le p>fum des fleurs1 et surt\t 
de la rose tant clbre dans leurs crits1 
on comm5a  croire qu'il tait possible de
 dc\vrir dans le v9 la cause de         
l'exaltation de saveur qui donne au gt  
une excitation si p>ticulire2 et de     
ttonnem5ts en ttonnem5ts1 on dc\vrit    
l'alcool1 l'esprit-de-v91 l'eau-de-vie4 
,l'alcool e/ le mon>que des liquides et 
porte au d]ni] degr l'exaltation        
palatale3 ces div]ses prp>ations ont    
ouv]t de n\velles s\rces de             
j\issances#be2 il donne  c]ta9s         
mdicam5ts#bf une n]gie qu'ils n'aurai5t 
pas sans cet int]mde2 il e/ mme dev5u   
dans nos ma9s une arme =midable1 c> les 
nations du n\veau monde ont t presque   

autant domptes et dtruites p>           
l'eau-de-vie que p> les armes  feu4 ,la 
m?ode qui n\s a fait dc\vrir l'alcool a 
conduit encore  d'autres rsultats       
importants2 p> comme elle consi/e  sp>] 
et  mettre  nu les p>ties1 qui con/itu5t
 un corps et le di/+u5t de t\s les      
autres1 elle a d s]vir de modle  ceux   
qui se sont livrs  des re*]*es          
analogues1 et qui n\s ont fait connatre 
des sub/ances t\t  fait n\velles1 telles
 que la qu99e1 la morph9e1 la /ry*n9e et
 autres semblables1 dc\v]tes et         
dc\vrir4  ,note #be3 ,les liqueurs de   
table4  ,note #bf3 ,les lixirs4         
,illu/ration  ,quoi qu'il en soit1 cette
 soif d'une espce de liquide que la     
nature avait enveloppe de voiles1 cette 
appt5ce extraord9aire qui agit sur t\tes
 les races d'hommes1 s\s t\s les climats
 et s\s t\tes les tempratures1 e/ bi5   
digne de fix] l'att5tion de l'obs]vateur
 philosophe4  ,j'y ai song comme un     
autre1 et je suis t5t de mettre         
l'appt5ce des liqueurs f]m5tes1 qui n'e/

 pas connue des animaux1  ct de         
l'inquitude de l'av5ir1 qui leur e/     
galem5t trangre1 et de les reg>d] l'une 
et l'autre comme des attributs di/9ctifs
 du *ef-d'oeuvre de la d]nire rvolution 
sublunaire4                             
,m,,ditation ,x                 ,et     
pisodique sur la f9 du monde4   #ed4    
,j'ai dit3 la d]nire rvolution          
sublunaire1 et cette p5se1 a9si exprime1
 m'a entran bi5 lo91 bi5 lo94  ,des     
monum5ts irrcusables n\s appr5n5t que   
notre globe a dj pr\v plusieurs         
*angem5ts absolus1 qui ont t autant de  
f9s du monde2 et je ne sais quel in/9ct 
n\s av]tit que d'autres rvolutions      
doiv5t se succd] encore4  ,dj1 s\v5t1 on
 a cru ces rvolutions prtes  arriv]1 et 
bi5 des g5s exi/5t que la comte aqueuse 
prdite p> le bon ,jrme ,lal&e envoya    
jadis  confesse4  ,d'aprs ce qui a t dit
  cet g>d1 on e/ t\t dispos  environn]  
cette cata/rophe de v5geances1 d'anges  
ext]m9ateurs1 de trompettes1 et autres  
accessoires non mo9s t]ribles4  ,hlas6  

il ne faut pas tant de fracas p\r n\s   
dtruire1 n\s ne valons pas tant de      
pompes2 et si la volont du ,seigneur e/ 
telle1 il peut *ang] la surface du globe
 sans y mettre tant d'app>eil4          
,supposons1 p> exemple1 qu'un de ces    
a/res errants1 dont p]sonne ne connat la
 r\te ni la mission1 et dont l'app>ition
 a t\j\rs t accompagne d'une t]reur     
traditionnelle2 supposons1 dis-je1      
qu'une comte passe assez prs du soleil  
p\r se *>g] d'un calorique surabondant1 
et n\s appro*e assez p\r caus] sur la   
t]re six mois d'un tat gnral de #fj     
degrs de ,raumur 7une fois plus *aud que
 celui de la comte de #ahaa74   la f9 de
 cette saison funrale1 t\t ce qui vit ou
 vgte aura pri1 t\s les bruits auront   
cess2 la t]re r\l]a1 sil5cieuse1 jusqu' 
ce que d'autres circon/ances ai5t       
dvelopp d'autres g]mes2 et cep5dant la  
cause de ce dsa/re s]a re/e p]due dans  
les va/es *amps de l'air et ne n\s aura 
pas seulem5t appro*s de plusieurs       
millions de lieues4  ,cet vnem5t1 t\t   

aussi possible qu'un autre1 m'a t\j\rs  
p>u un beau sujet de rv]ie1 et je n'ai  
pas hsit un mom5t de m'y arrt]4  ,il e/ 
curieux de suivre1 p> l'esprit1 cette   
*aleur asc5sionnelle1 d'en prvoir les   
effets1 le dveloppem5t1 l'action1 et de 
se dem&]3  ,quid p5dant le premi] j\r1  
p5dant le second1 et a9si de suite      
jusqu'au d]ni]8  ,quid sur l'air1 la    
t]re et l'eau1 la =mation1 le mlange et 
la dtonation des gaz8  ,quid sur les    
hommes1 reg>ds dans le rapport de l'ge  
du sexe de la =ce1 de la faiblesse8     
,quid sur la subord9ation aux lois1 la  
s\mission  l'autorit1 le respect des    
p]sonnes et des proprits8  ,quid sur les
 moy5s  *]*] ou les t5tatives  faire p\r
 se drob] au dang]8  ,quid sur les li5s 
d'am\r1 d'amiti1 de p>5t sur l'gsme1 le 
dv\em5t8  ,quid sur les s5tim5ts        
religieux1 la foi1 la rsignation1       
l'esprance1 etc41 etc48  ,l'hi/oire     
p\rra f\rnir quelques donnes sur les    
influ5ces morales2 c> dj plusieurs fois 
la f9 du monde a t prdite1 et mme       

indique  un j\r dt]m94  ,j'ai           
vritablem5t quelque regret de ne pas    
appr5dre  mes lecteurs comm5t j'ai rgl  
t\t cela dans ma sagesse2 mais je ne    
veux pas les priv] du plaisir de s'en   
occup] eux-mmes4 ,cela peut abrg]       
quelques insomnies p5dant la nuit1 et   
prp>] quelques sie/as p5dant le j\r4    
,le gr& dang] diss\t t\s les li5s4 ,on a
 vu1 dans la gr&e fivre jaune qui eut   
lieu  ,philadelphie v]s #agib1 des m>is 
f]m]  leurs femmes la porte du domicile 
conjugal1 des enfants ab&onn] leur pre1 
et autres phnomnes p>eils en gr& nombre4
                       ,quod a nobis    
,deus av]tat6  ,illu/ration             
,m,,ditation ,,xi                       
,de la ,g\rm&ise4   #ee4 ,j'ai p>c\ru   
les dictionnaires au mot ,g\rm&ise1 et  
je n'ai po9t t satisfait de ce que j'y  
ai tr\v1 n'e/ qu'une confusion p]ptuelle
 de la g\rm&ise proprem5t dite avec la  
gl\tonn]ie et la voracit3 d'o j'ai      
conclu que les lexicographes1 quoique   
trs e/imables d'ailleurs1 ne sont pas de

 ces savants aimables qui emb\*5t avec  
grce une aile de p]drix au suprme p\r   
l'arros]1 le petit doigt en l'air1 d'un 
v]re de v9 de ,laffitte ou du clos      
,v\geot4  ,ils ont oubli1 compltem5t    
oubli la g\rm&ise sociale qui runit     
l'lgance a?ni5ne1 le luxe roma9 et la   
dlicatesse franaise1 qui dispose avec   
sagacit1 fait excut] savamm5t1 sav\re   
avec n]gie1 et juge avec pr(ondeur3     
qualit prcieuse1 qui p\rrait bi5 tre une
 v]tu1 et qui e/ du mo9s bi5 c]ta9em5t  
la s\rce de nos plus pures j\issances4  
,df9itions4  ,df9issons donc et         
ent5dons-n\s4  ,la g\rm&ise e/ une      
prfr5ce passionne1 raisonne et          
habituelle p\r les objets qui flatt5t le
 gt4  ,la g\rm&ise e/ ennemie des excs2 
t\t homme qui s'indigre ou s'enivre c\rt
 risque d'tre ray des contrles4  ,la    
g\rm&ise compr5d aussi la fri&ise1 qui  
n'e/ autre que la mme prfr5ce applique  
aux mets lg]s1 dlicats1 de peu de       
volume1 aux confitures1 aux ptiss]ies1  
etc4 ,c'e/ une modification introduite  

en faveur des femmes et des hommes qui  
leur ressembl5t4  ,illu/ration  ,s\s    
quelque rapport qu'on envisage la       
g\rm&ise1 elle ne mrite qu'loge et      
enc\ragem5t4  ,s\s le rapport physique1 
elle e/ le rsultat et la preuve de l'tat
 sa9 et p>fait des organes de/9s  la    
nutrition4  ,au moral1 c'e/ une         
rsignation implicite aux ordres du      
,crateur1 qui1 n\s ayant ordonn de mang]
 p\r vivre1 n\s y invite p> l'apptit1   
n\s s\ti5t p> la saveur1 et n\s en      
rcomp5se p> le plaisir4  ,avantages de  
la ,g\rm&ise4  ,s\s le rapport de       
l'conomie politique1 la g\rm&ise e/ le  
li5 commun qui unit les peuples p>      
l'*ange rciproque des objets qui s]v5t  
la consommation j\rnalire4  ,c'e/ elle  
qui fait voyag] d'un ple  l'autre1 les  
v9s1 les eaux-de-vie1 les sucres1 les   
pic]ies1 les m>9ades1 les salaisons1 les
 provisions de t\te espce1 et jusqu'aux 
oeufs et aux melons4  ,c'e/ elle qui    
donne un prix proportionnel aux *oses   
soit mdiocres1 bonnes ou excell5tes1    

soit que ces qualits leur vi5n5t de     
l'art1 soit qu'elles les ai5t reues de  
la nature4  ,c'e/ elle qui s\ti5t       
l'espoir et l'mulation de cette f\le de 
p*eurs1 de *asseurs1 horticulteurs et   
autres1 qui rempliss5t j\rnellem5t les  
(fices les plus somptueux du rsultat de 
leur travail et de leurs dc\v]tes4      
,c'e/ elle enf9 qui fait vivre la       
multitude indu/rieuse des cuis9i]s1     
ptissi]s1 confiseurs et autres          
prp>ateurs s\s div]s titres1 qui1  leur 
t\r1 emploi5t p\r leurs beso9s d'autres 
ouvri]s de t\te espce1 ce qui donne lieu
 en t\t tempe et  t\te heure1  une      
circulation de fonds dont l'esprit le   
plus ex]c ne peut ni calcul] le m\vem5t 
ni assign] la quotit4  ,et rem>quons bi5
 que l'indu/rie qui a la g\rm&ise p\r   
objet prs5te d'autant plus d'avantage   
qu'elle s'appuie1 d'une "p1 sur les plus
 gr&es in=tunes1 et de l'autre1 sur des 
beso9s qui r5aiss5t t\s les j\rs4  ,dans
 l'tat de socit o n\s sommes ma9t5ant   
p>v5us1 il e/ difficile de se figur] un 

peuple qui vivrait uniquem5t de pa9 et  
de lgumes4 ,cette nation1 si elle       
exi/ait1 s]ait infailliblem5t subjugue  
p> les armes c>nivores1 comme les       
,ind\s1 qui ont t successivem5t la proie
 de t\s ceux qui ont v\lu les attaqu]2  
ou bi5 elle s]ait conv]tie p> les       
cuis9es de ses vois9s1 comme jadis les  
,boti5s1 qui dev9r5t g\rm&s aprs la     
bataille de ,leuctres4  ,suite4         
#ef4--,la g\rm&ise (fre de gr&es        
ress\rces  la fiscalit3 elle alim5te les
 octrois1 les d\anes1 les impositions   
indirectes4 ,t\t ce que n\s consommons  
paie le tribut1 et il n'e/ po9t de trsor
 public dont les g\rm&s ne soi5t le plus
 f]me s\ti54  ,p>l]ons-n\s de cet essaim
 de prp>ateurs qui depuis plusieurs     
sicles1 s'*app5t annuellem5t de la      
,france p\r exploit] les g\rm&ises      
exotiques8 ,la plup>t russiss5t1 et1    
obissant ensuite  un in/9ct qui ne meurt
 jamais dans le coeur des ,franais1     
rapport5t dans leur patrie le fruit de  
leur conomie4 ,cet apport e/ plus       

considrable qu'on ne p5se1 et ceux-l1   
comme les autres1 auront aussi un arbre 
gnalogique4  ,mais si les peuples tai5t 
reconnaissants1 qui mieux que les       
,franais aurait d lev]  la ,g\rm&ise un 
temple et des autels8  ,p\voir de la    
,g\rm&ise4  #eg4--;,en #ahae1 le trait  
du mois de novembre imposa  la ,france  
la condition de pay] aux allis sept c5t 
c9quante millions en trois ans4   cette 
*>ge se joignit celle de faire face aux 
rclamations p>ticulires des habitants   
des div]s pays dont les s\v]a9s runis   
avai5t /ipul les intrts1 montant  plus  
de trois c5t millions4  ,enf9 il faut   
aj\t]  t\t cela les rquisitions de t\te 
espce faites en nature p> les gnraux    
ennemis1 qui en *>geai5t des f\rgons    
qu'ils faisai5t fil] v]s les frontires1 
et qu'il a fallu que le trsor public    
payt plus t>d2 en t\t1 plus de qu9ze c5t
 millions4  ,on p\vait1 on devait mme   
cra9dre que des paiem5ts aussi          
considrables1 et qui s'effectuai5t j\r  
p> j\r en numraire n'am5ass5t la gne    

dans le trsor1 la dprciation dans t\tes 
les valeurs fictives1 et p> suite t\s   
les malheurs qui m5ac5t un pays sans    
arg5t et sans moy5s de s'en procur]4    
,hlas6 disai5t les g5s de bi5 en voyant 
pass] le fatal tomb]eau qui allait se   
remplir dans la rue ,vivi5ne1 hlas6 voil
 notre arg5t qui migre en masse2 l'an   
pro*a9 on s'ag5\ill]a devant un cu2 n\s 
allons tomb] dans l'tat dplorable d'un  
homme ru92 t\tes les entreprises re/]ont
 sans succs2 on ne tr\v]a po9t          
emprunt]2 il y aura tisie1 m>asme1 mort 
civile4  ,l'vnem5t dm5tit ces t]reurs2  
et au gr& tonnem5t de t\s ceux qui      
s'occup5t de f9ances1 les paiem5ts se   
fir5t avec facilit1 le crdit augm5ta1 on
 se jeta avec avidit v]s les emprunts1  
et p5dant t\t le temps que dura cette   
sup]purgation1 le c\rs du *ange1 cette  
mesure infaillible de la circulation    
montaire1 fut en notre faveur3          
c'e/--dire qu'on eut la preuve          
ari?mtique qu'il entrait en ,france plus
 d'arg5t qu'il n'en sortait4  ,quelle e/

 la puissance qui v9t  notre sec\rs8    
quelle e/ la div9it qui opra ce miracle8
 la ,g\rm&ise4  ,qu& les ,bretons1 les  
,g]ma9s1 les ,teutons1 les ,cimmri5s et 
les ,scy!s fir5t irruption en ,france1  
ils y apportr5t une voracit r>e et des  
e/omacs d'une capacit peu commune4  ,ils
 ne se cont5tr5t pas longtemps de la *re
 (ficielle que devait leur f\rnir une   
hospitalit =ce2 ils aspirr5t  des       
j\issances plus dlicates2 et bi5tt la   
ville-re9e ne fut plus qu'un imm5se     
rfectoire4 ,ils mangeai5t1 ces intrus1  
*ez les re/aurateurs1 *ez les traiteurs1
 dans les cab>ets1 dans les tav]nes1    
dans les *oppes1 et jusque dans les     
rues4  ,ils se gorgeai5t de vi&es1 de   
poissons1 de gibi]1 de truffes1 de      
ptiss]ies1 et surt\t de nos fruits4     
,ils buvai5t avec une avidit gale  leur 
apptit1 et dem&ai5t t\j\rs les v9s les  
plus *]s1 esprant y tr\v] des j\issances
 in\es1 qu'ils tai5t ensuite t\t tonns  
de ne pas pr\v]4  ,les obs]vateurs      
sup]ficiels ne savai5t que p5s] de cette

 mang]ie sans faim et sans t]me2 mais   
les vrais ,franais riai5t et se         
frottai5t les ma9s en disant3 ,les voil 
s\s le *>me1 et ils n\s auront r5du ce  
soir plus d'cus que le trsor public ne  
leur en a compt ce mat94  ,cette poque  
fut favorable  t\s ceux qui f\rnissai5t 
aux j\issances du gt4 ,vry a*eva sa     
=tune2 ,a*>d comm5a la si5ne2           
,beauvilli]s en fit une troisime1 et    
madame ,sullot1 dont le magas91 au      
,palais-,royal1 n'avait pas deux toises 
c>res1 v5dait p> j\r jusqu' d\ze mille  
petits pts#bg4  ,cet effet dure encore3 
les trang]s afflu5t de t\tes les p>ties 
de l',europe1 p\r rafra*ir1 durant la   
paix1 les d\ces habitudes qu'ils        
contractr5t p5dant la gu]re2 il faut    
qu'ils vi5n5t  ,p>is2 qu& ils y sont1 il
 faut qu'ils se rgal5t  t\t prix4 ,et si
 nos effets publics ont quelque faveur1 
on le doit mo9s  l'intrt avantageux     
qu'ils prs5t5t qu' la confiance d'in/9ct
 qu'on ne peut s'emp*] d'avoir dans un  
peuple *ez qui les g\rm&s sont          

heureux#bh4  ,portrait d'une jolie      
g\rm&e4  #eh--,la g\rm&ise ne messi$    
po9t aux femmes3 elle convi5t  la       
dlicatesse de leurs organes1 et leur s]t
 de comp5sation p\r quelques plaisirs   
dont il faut bi5 qu'elles se priv5t1 et 
p\r quelques maux auxquels la nature    
p>at les avoir condamnes4  ,note #bg3   
,qu& l'arme d'invasion passa en         
,*ampagne1 elle prit six c5t mille      
b\teilles de v9 dans les caves de ,m4   
,moet1 d'p]nay1 r5omm p\r la beaut de   
ses caves4  ,il s'e/ consol de cette    
p]te norme qu& il a vu que les pill>ds  
en avai5t g>d le gt1 et que les comm&es 
qu'il reoit du ,nord ont plus que d\bl  
depuis cette poque4  ,note #bh3 ,les    
calculs sur lesquels cet article e/ fond
 m'ont t f\rnis p> ,m4 ,m ,b4441        
ga/ronome aspirant1  qui les titres ne  
manqu5t pas1 c> il e/ f9anci] et        
musici54  ,ri5 n'e/ plus agrable  voir  
qu'une jolie g\rm&e s\s les armes3 sa   
s]viette e/ avantageusem5t mise2 une de 
ses ma9s e/ pose sur la table2 l'autre  

voiture  sa b\*e de petits morceaux     
lgamm5t c\ps1 ou l'aile de p]drix qu'il 
faut mordre2 ses yeux sont brillants1   
ses lvres v]nisses1 sa conv]sation      
agrable1 t\s ses m\vem5ts gracieux2 elle
 ne manque pas de ce gra9 de coquett]ie 
que les femmes mett5t  t\t4 ,avec tant  
d'avantages1 elle e/ irrsi/ible2 et     
,caton-le-,c5seur lui-mme se laiss]ait  
m\voir4  ,illu/ration  ,anecdote4  ,ici 
cep5dant se place p\r moi un s\v5ir am]4
  ,j'tais un j\r bi5 commodm5t plac     
table  ct de la jolie madame ,m444d1 et 
je me rj\issais intrieurem5t d'un si bon
 lot1 qu&1 se t\rnant t\t  c\p v]s moi3 
votre sant6 me dit-elle4 ,je comm5ai de 
suite une phrase d'actions de grces2    
mais je n'a*evai pas2 c> la coquette se 
portant v]s son vois9 de gau*e3         
,tr9quons6444 ,ils tr9qur5t1 et cette   
brusque transition me p>ut une p]fidie1 
qui me fit au coeur une blessure que bi5
 des annes n'ont pas encore gurie4  ,les
 ,femmes sont g\rm&es4  ,le p5*ant du   
beau sexe p\r la g\rm&ise  quelque *ose 

qui ti5t de l'in/9ct1 c> la g\rm&ise e/ 
favorable  la beaut4  ,une suite        
d'obs]vations exactes et rig\reuses a   
dmontr qu'un rgime succul5t1 dlicat et  
soign1 rep\sse longtemps et bi5 lo9 les 
app>5ces extrieures de la vieillesse4   
,il donne aux yeux plus de brillant1  la
 peau plus de fra*eur et aux muscles    
plus de s\ti52 et comme il e/ c]ta91 en 
physiologie1 que c'e/ la dpression des  
muscles qui cause les rides1 ces        
r$\tables ennemis de la beaut1 il e/    
galem5t vrai de dire que1 t\tes *oses   
gales1 ceux qui sav5t mang]1 sont       
comp>ativem5t de dix ans plus jeunes que
 ceux  qui cette sci5ce e/ trangre4     
,les pe9tres et les sculpteurs sont bi5 
pntrs de cette vrit1 c> jamais ils ne   
reprs5t5t ceux qui font ab/95ce p> *oix 
ou p> devoir1 comme les av>es et les    
ana*ortes1 sans leur donn] la pleur de  
la maladie1 la maigreur de la misre et  
les rides de la dcrpitude4  ,effets de  
la g\rm&ise sur la sociabilit4          
#ei4--,la g\rm&ise e/ un des pr9cipaux  

li5s de la socit2 c'e/ elle qui t5d     
graduellem5t cet esprit de convivialit  
qui runit *aque j\r les div]s tats1 les 
fond en un seul t\t1 anime la           
conv]sation1 et ad\cit les angles de    
l'9galit conv5tionnelle4  ,c'e/ elle    
aussi qui motive les ef=ts que doit     
faire t\t amphitryon p\r bi5 recevoir   
ses convives1 a9si que la reconnaissance
 de ceux-ci1 qu& ils voi5t qu'on s'e/   
savamm5t occup d'eux2 et c'e/ ici le    
lieu de honnir  jamais ces mangeurs     
/upides qui aval5t avec une indiffr5ce  
c\pable les morceaux les plus di/+us1 ou
 qui aspir5t avec une di/raction        
sacrilge un nect> odorant et limpide4   
,loi gnrale4 ,t\te disposition de haute 
intellig5ce ncessite des loges          
explicites1 et une l\ange dlicate e/    
oblige p>t\t o s'annonce l'envie de     
plaire4  ,influ5ce de la g\rm&ise sur le
 bonheur conjugal4  #fj4--;,enf91 la    
g\rm&ise1 qu& elle e/ p>tage1 a         
l'influ5ce la plus m>que sur le bonheur 
qu'on peut tr\v] dans l'union conjugale4

  ,illu/ration  ,deux p\x g\rm&s ont1 au
 mo9s une fois p> j\r1 une occasion     
agrable de se runir2 c>1 mme ceux qui   
font lit  "p 7et il y en a un gr&       
nombre7 mang5t du mo9s  la mme table2   
ils ont un sujet de conv]sation t\j\rs  
r5aissant2 ils p>l5t non-seulem5t de ce 
qu'ils mang5t1 mais encore de ce qu'ils 
ont mang1 de ce qu'ils mang]ont1 de ce  
qu'ils ont obs]v *ez les autres1 des    
plats  la mode1 des inv5tions n\velles1 
etc41 etc42 et on sait que les caus]ies 
familires 7*it *at7 sont ple9es de      
*>mes4  ,la musique a sans d\te aussi   
des attraits bi5 puissants p\r ceux qui 
l'aim5t2 mais il faut s'y mettre1 c'e/  
une besogne4  ,d'ailleurs1 on e/        
quelquefois enrhum1 la musique e/ g>e1  
les in/rum5ts sont discords1 on a la    
migra9e1 il y a du *mage4  ,au          
contraire1 un beso9 p>tag appelle les   
p\x  table1 le mme p5*ant les y reti5t2 
ils ont naturellem5t l'un p\r l'autre   
ces petits g>ds qui annonc5t l'envie    
d'oblig]1 et la manire dont se pass5t   

les repas entre p\r beauc\p dans le     
bonheur de la vie4  ,cette obs]vation1  
assez neuve en ,france1 n'avait po9t    
*app au morali/e anglais ,field+1 et il 
l'a dveloppe en peignant1 dans son roman
 de ,pamla1 la manire div]se dont deux  
c\ples m>is f9iss5t leur j\rne4  ,le    
premi] e/ un "l1 l'an1 et p> consqu5t le
 possesseur de t\s les bi5s de la       
famille4  ,le second e/ son frre pun1   
p\x de ,pamla1 d%rit  cause de ce       
m>iage1 et vivant du produit de sa      
demi-paie1 dans un tat de gne assez     
vois9 de l'indig5ce4  ,le "l et sa femme
 arriv5t de diffr5ts cts1 et se salu5t  
froidem5t1 quoiqu'ils ne se soi5t pas   
vus de la j\rne4 ,ils s'assoi5t  une    
table spl5didem5t s]vie1 ent\rs de      
laquais brillants d'or1 se s]v5t en     
sil5ce et mang5t sans plaisir4          
,cep5dant1 aprs que les dome/iques se   
sont retirs1 une espce de conv]sation   
s'engage entre eux2 bi5tt l'aigreur s'en
 mle3 elle devi5t qu]elle1 et ils se    
lv5t furieux p\r all]1 *acun dans son   

app>tem5t1 mdit] sur la d\ceur du       
veuvage4  ,son frre1 au contraire1 en   
arrivant dans son mode/e app>tem5t1 e/  
accueilli avec le plus t5dre empressem5t
 et les plus d\ces c>esses4 ,il s'assi$ 
prs d'une table frugale2 mais les mets  
qui lui sont s]vis peuv5t-ils ne pas tre
 excell5ts6 ,c'e/ ,pamla elle-mme qui   
les a apprts6 ,ils mang5t avec dlices1  
en causant de leurs affaires1 de leurs  
projets1 de leurs am\rs4 ,une           
demi-b\teille de madre leur s]t         
prolong] le repas et l'entreti52 bi5tt  
le mme lit les reoit2 et aprs les       
transports d'un am\r p>tag1 un d\x      
sommeil leur f]a oubli] le prs5t et rv] 
un meilleur av5ir4  ,honneur  la        
g\rm&ise1 telle que n\s la prs5tons  nos
 lecteurs1 et tant qu'elle ne dt\rne    
l'homme ni de ses occupations ni de ce  
qu'il doit  sa =tune6 c>1 de mme que les
 dissolutions de ,s>danapale n'ont pas  
fait pr5dre les femmes en horreur1 a9si 
les excs de ,vitellius ne peuv5t pas    
faire t\rn] le dos  un fe/9 savamm5t    

ordonn4  ,la g\rm&ise devi5t-elle       
gl\tonn]ie1 voracit1 crapule1 elle p]d  
son nom et ses avantages1 *appe  nos    
attributions1 et tombe dans celles du   
morali/e1 qui la trait]a p> ses         
conseils1 ou du mdec91 qui la gurira p> 
les remdes4  ,la g\rm&ise1 telle que le 
pr(esseur l'a c>actrise dans cet        
article1 n'a de nom qu'en franais2 elle 
ne peut tre dsigne ni p> le mot lat9    
gula1 ni p> l'anglais gluttony1 ni p>   
l'allem& lu/]nheit2 n\s conseillons donc
  ceux qui s]ai5t t5ts de traduire ce   
livre in/ructif1 de cons]v] le          
sub/antif1 et de *ang] seulem5t         
l'article2 c'e/ ce que t\s les peuples  
ont fait p\r la coquett]ie et t\t ce qui
 s'y rapporte4  ,,note ,d',,un          
,,ga/ronome ,,patriote4  ,je rem>que    
avec orgueil que la coquett]ie et la    
g\rm&ise1 ces deux gr&es modifications  
que l'extrme sociabilit a apportes  nos 
plus imprieux beso9s1 sont t\tes deux   
d'orig9e franaise4                      
,m,,ditation #ab                        

,des ,g\rm&s4   ,n'e/ pas g\rm& qui     
veut4  #fa4  ,il e/ des individus  qui  
la nature a refus une f9esse d'organes1 
ou une t5ue d'att5tion sans lesquelles  
les mets les plus succul5ts pass5t      
inap]u4  ,la physiologie a dj reconnu la
 premire de ces v>its1 en n\s montrant  
la langue de ces in=tuns mal p\rvue des 
h\pes n]veuses de/9es  inhal] et apprci]
 les saveurs4 ,elles n'veill5t *ez eux  
qu'un s5tim5t obtus2 ils sont p\r les   
saveurs ce que les aveugles sont p\r la 
lumire4  ,la seconde se compose des     
di/raits1 des babill>ds1 des affairs1   
des ambitieux et autres1 qui veul5t     
s'occup] de deux *oses  la fois1 et ne  
mang5t que p\r se remplir4  ,napolon4   
,tel tait entre autres ,napolon3 il tait
 irrguli] dans ses repas1 et mangeait   
vite et mal2 mais l se retr\vait aussi  
cette volont absolue qu'il mettait  t\t4
 ,ds que l'apptit se faisait s5tir1 il  
fallait qu'il ft satisfait1 et son      
s]vice tait mont de manire qu'en t\t    
lieu et  t\te heure on p\vait1 au premi]

 mot1 lui prs5t] de la volaille1 des    
ctelettes et du caf4  ,g\rm&s p>        
prde/9ation4  ,mais il e/ une classe    
privilgie qu'une prde/9ation matrielle  
et organique appelle aux j\issances du  
gt4  ,j'ai t de t\t temps ,lavatri5 et  
,galli/e je crois aux dispositions      
innes4  ,puisqu'il e/ des individus qui 
sont videmm5t v5us au monde p\r mal     
voir1 mal m>*]1 mal ent5dre1 p>ce qu'ils
 sont ns myopes1 boiteux ou s\rds1      
p\rquoi n'y en aurait-il pas d'autres   
qui ont t prdisposs  pr\v] plus         
spcialem5t c]ta9es sries de s5sations8  
,d'ailleurs1 p\r peu qu'on ait du p5*ant
  l'obs]vation1 on r5contre  *aque      
in/ant dans le monde des physionomies   
qui port5t l'empre9te irrcusable d'un   
s5tim5t dom9ant1 tel qu'une imp]t95ce   
ddaigneuse1 le cont5tem5t de soi-mme1 la
 misan?ropie1 la s5sualit1 etc41 etc4   
la vrit1 on peut port] t\t cela avec une
 figure insignifiante2 mais qu& la      
physionomie a un ca*et dt]m91 il e/ r>e 
qu'elle soit trompeuse4  ,illu/ration   

,les passions agiss5t sur les muscles2  
et trs s\v5t1 quoiqu'un homme se taise1 
on peut lire sur son visage les div]s   
s5tim5ts dont il e/ agit4 ,cette t5sion1
 p\r peu qu'elle soit habituelle1 f9it  
p> laiss] des traces s5sibles1 et donne 
a9si  la physionomie un c>actre p]man5t 
et reconnaissable4  ,prde/9ation        
s5suelle4  #fb4--,les prde/9es de la    
g\rm&ise sont en gnral d'une /ature     
moy5ne2 ils ont le visage rond ou c>r1  
les yeux brillants1 le front petit1 le  
nez c\rt1 les lvres *>nues et le m5ton  
arrondi4 ,les femmes sont poteles1 plus 
jolies que belles1 et visant un peu     
l'obsit4  ,celles qui sont pr9cipalem5t 
fri&es ont les traits plus f9s1 l'air   
plus dlicat1 sont plus mignonnes1 et se 
di/+u5t surt\t p> un c\p de langue qui  
leur e/ p>ticuli]4  ,c'e/ s\s cet       
extrieur qu'il faut *]*] les convives   
les plus aimables3 ils accept5t t\t ce  
qu'on leur (fre1 mang5t l5tem5t1 et     
sav\r5t avec rflexion4 ,ils ne se ht5t  
po9t de s'loign] des lieux o ils ont reu

 une hospitalit di/+ue2 et on les a p\r 
la soire1 p>ce qu'ils connaiss5t t\s les
 jeux et passe-temps qui sont les       
accessoires ord9aires d'une runion      
ga/ronomique4  ,ceux1 au contraire1  qui
 la nature a refus l'aptitude aux       
j\issances du gt1 ont le visage1 le nez 
et les yeux longs2 quelle que soit leur 
taille1 ils ont dans leur t\rnure       
quelque *ose d'allong4 ,ils ont les     
*eveux noirs et plats1 et manqu5t surt\t
 d'embonpo9t2 ce sont eux qui ont inv5t 
les pantalons4  ,illu/ration  ,les      
femmes que la nature a affliges du mme  
malheur sont anguleuses1 s'ennui5t      
table1 et ne viv5t que de bo/ons et de  
mdisance4  ,cette ?orie physiologique ne
 tr\v]a1 je l'espre1 que peu de         
contradicteurs1 p>ce que *acun peut la  
vrifi] aut\r de soi3 je vais cep5dant   
encore l'appuy] p> des faits4  ,je      
sigeais un j\r  un trs gr& repas1 et    
j'avais en face une trs jolie p]sonne   
dont la figure tait t\t  fait s5suelle4 
,je me p5*ai v]s mon vois91 et lui dis  

t\t bas qu'avec des traits p>eils il    
tait impossible que cette demoiselle ne 
ft pas trs g\rm&e4 ,quelle folie6 me    
rpondit-il2 elle a t\t au plus qu9ze    
ans2 ce n'e/ pas encore l'ge de la      
g\rm&ise444 ,au surplus1 obs]vons4  ,les
 comm5cem5ts ne me fur5t pas favorables3
 j'eus peur de m'tre compromis2 c>1     
p5dant les deux premi]s s]vices1 la     
jeune fille fut d'une discrtion qui     
m'tonnait1 et je craignais d'tre tomb   
sur une exception1 c> il y en a p\r     
t\tes les rgles4 ,mais enf9 le dess]t   
v9t1 dess]t aussi brillant que copieux1 
et qui me r5dit l'esprance4 ,mon espoir 
ne fut pas du3 non-seulem5t elle mangea 
de t\t ce qu'on lui (frit1 mais encore  
elle se fit s]vir des plats qui tai5t   
les plus loigns d'elle4 ,enf9 elle gta  
t\t2 et le vois9 s'tonnait de ce que ce 
petit e/omac p\vait cont5ir tant de     
*oses4 ,a9si fut vrifi mon diagno/ic1 et
 la sci5ce triompha encore une fois4    
deux ans de l1 je r5contrai encore la   
mme p]sonne2 c'tait huit j\rs aprs son  

m>iage3 elle s'tait dveloppe t\t  fait  
son avantage2 elle laissait po9t] un peu
 de coquett]ie1 et talant t\t ce que la 
mode p]met de montr] d'attraits1 elle   
tait ravissante4 ,son m>i tait  pe9dre3 
il ressemblait  un c]ta9 v5triloque qui 
savait rire d'un ct et pleur] de        
l'autre1 c'e/--dire qu'il p>aissait trs 
cont5t de ce qu'on admirait sa femme2   
mais ds qu'un amateur avait l'air       
d'insi/]1 il tait saisi du frisson d'une
 jal\sie trs app>5te4 ,ce d]ni] s5tim5t 
prvalut2 il emporta sa femme dans un    
dp>tem5t loign1 et l1 p\r moi1 f9it sa  
biographie4  ,je fis une autre fois une 
rem>que p>eille sur le duc ,decrs1 qui a
 t si longtemps m9i/re de la m>9e4  ,on 
sait qu'il tait gros1 c\rt1 brun1 crpu  
et c>r2 qu'il avait le visage au mo9s   
rond1 le m5ton relev1 les lvres paisses 
et la b\*e d'un gant2 aussi je le       
proclamai sur-le-*amp amateur prde/9 de 
la bonne *re et des belles4  ,cette     
rem>que physiognomonique1 je la c\lai   
bi5 d\cem5t et bi5 bas dans l'oreille   

d'une dame =t jolie et que je croyais   
discrte4 ,hlas6 je me trompai6 elle tait
 fille d've1 et mon secret l'et t\ffe4  
,aussi1 dans la soire1 l'excell5ce fut  
in/ruite de l'induction sci5tifique que 
j'avais tire de l'ensemble de ses       
traits4  ,c'e/ ce que j'appris le       
l5dema9 p> une lettre =t aimable que    
m'crivit le duc1 et p> laquelle il se   
df5dait avec mode/ie de possd] les deux 
qualits1 d'ailleurs =t e/imables1 que   
j'avais dc\v]tes en lui4  ,je ne me t9s 
pas p\r battu4 ,je rpondis que la nature
 ne fait ri5 en va92 qu'elle l'avait    
videmm5t =m p\r de c]ta9es missions2    
que1 s'il ne les remplissait pas1 il    
contr>iait son voeu2 qu'au re/e1 je     
n'avais aucun droit  de p>eilles        
confid5ces1 etc41 etc4  ,la             
correspondance re/a l2 mais peu de temps
 aprs1 t\t ,p>is fut in/ruit p> la voie 
des j\rnaux de la mmorable bataille qui 
eut lieu entre le m9i/re et son cuis9i]1
 bataille qui fut longue1 dispute1 et o 
l'excell5ce n'eut pas t\j\rs le dessus4 

,or1 si aprs une p>eille av5ture le     
cuis9i] ne fut pas r5voy 7et il ne le   
fut pas71 je puis1 je crois1 en tir] la 
consqu5ce que le duc tait absolum5t dom9
 p> les tal5ts de cet arti/e1 et qu'il  
dsesprait d'en tr\v] un autre qui st    
flatt] aussi agrablem5t son gt2 sans    
quoi il n'aurait jamais pu surmont] la  
rpugnance t\te naturelle qu'il devait   
pr\v]  tre s]vi p> un prpos aussi       
belliqueux4  ,comme je traais ces lignes
 p> une belle soire d'hiv]1 ,m4 ,c>ti]1 
anci5 premi] violon de l',opra et       
dmon/rateur habile1 entre *ez moi et    
s'assi$ prs de mon feu4 ,j'tais ple9 de 
mon sujet1 et le considrant avec        
att5tion3 ,*] pr(esseur1 lui dis-je1    
comm5t se fait-il que v\s ne soyez pas  
g\rm&1 qu& v\s en avez t\s les          
traits8--,je l'tais trs =t1 rpondit-il1 
mais je m'ab/i5s4--,s]ait-ce p> sagesse8
 lui rpliquai-je4 ,il ne rpondit pas1   
mais il p\ssa un s\pir  la ,walt]       
,scott1 c'e/--dire t\t semblable  un    
gmissem5t4  ,g\rm&s p> tat4  #fc4--,s'il

 e/ des g\rm&s p> prde/9ation1 il en e/ 
aussi p> tat2 et je dois en signal] ici 
quatre gr&es ?ories3 les f9anci]s1 les  
mdec9s1 les g5s de lettres et les dvots4
  ,les f9anci]s4  ,les f9anci]s sont les
 hros de la ,g\rm&ise4 ,ici1 hros e/ le 
mot propre1 c> il y avait combat2 et    
l'ari/ocratie nobiliaire et cras les    
f9anci]s s\s le poids de ses titres et  
de ses cussons1 si ceux-ci n'y euss5t   
oppos une table somptueuse et leurs     
c(fres-=ts4 ,les cuis9i]s combattai5t   
les gnalogi/es1 et quoique les ducs     
n'att5diss5t pas d'tre sortis p\r       
p]sifl] l'amphitryon qui les traitait1  
ils tai5t v5us1 et leur prs5ce atte/ait 
leur dfaite4  ,d'ailleurs t\s ceux qui  
amass5t beauc\p d'arg5t et avec facilit1
 sont presque indisp5sablem5t obligs    
d'tre g\rm&s4  ,l'9galit des conditions 
entrane l'9galit des ri*esses1 mais     
l'9galit des ri*esses n'amne pas        
l'9galit des beso9s2 et tel qui p\rrait 
pay] *aque j\r un dn] suffisant p\r c5t 
p]sonnes1 e/ s\v5t rassasi aprs avoir   

mang une cuisse de p\let4 ,il faut donc 
que l'art use de t\tes ses ress\rces p\r
 ranim] cette ombre d'apptit p> des mets
 qui le s\ti5n5t sans dommage et le     
c>ess5t sans l't\ff]4 ,c'e/ a9si que    
,mondor e/ dev5u g\rm&1 et que de t\tes 
p>ts les g\rm&s ont acc\ru auprs de lui4
  ,aussi dans t\tes les sries d'apprts  
que n\s prs5t5t les livres de cuis9e    
lm5taire1 il y en a t\j\rs un ou        
plusieurs qui port5t p\r qualification3 
la f9ancire4 ,et on sait que ce n'tait  
pas le roi1 mais les f]mi]s gnraux qui  
mangeai5t autrefois le premi] plat de   
petits pois qui se payait t\j\rs huit   
c5ts francs4  ,les *oses ne se pass5t   
pas autrem5t de nos j\rs3 les tables    
f9ancires cont9u5t  (frir t\t ce que la 
nature a de plus p>fait1 les s]res de   
plus prcoce1 l'art de plus exquis2 et   
les p]sonnages les plus hi/oriques ne   
ddaign5t po9t de s'asseoir  ces fe/9s4  
,les ,mdec9s4  #fd4--;,des causes d'une 
autre nature1 quoique non mo9s          
puissantes1 agiss5t sur les mdec9s3 ils 

sont g\rm&s p> sduction1 et il faudrait 
qu'ils fuss5t de bronze p\r rsi/]  la   
=ce des *oses4  ,illu/ration  ,les *]s  
docteurs sont d'autant mieux accueillis 
que la sant1 qui e/ s\s leur patronage1 
e/ le plus prcieux de t\s les bi5s2     
aussi sont-ils enfants gts dans t\te la 
=ce du t]me4  ,t\j\rs impatiemm5t       
att5dus1 ils sont accueillis avec       
empressem5t4 ,c'e/ une jolie malade qui 
les engage2 c'e/ une jeune p]sonne qui  
les c>esse2 c'e/ un pre1 c'e/ un m>i1   
qui leur recomm&5t ce qu'ils ont de plus
 *]4 ,l'esprance les t\rne p> la droite1
 la reconnaissance p> la gau*e2 on les  
embecque comme des pigeons2 ils se      
laiss5t faire1 et en six mois l'habitude
 e/ prise1 ils sont g\rm&s sans ret\r   
7pa/ r$emption74  ,c'e/ ce que j'osai   
exprim] un j\r dans un repas o je       
figurais1 moi neuvime1 s\s la prsid5ce  
du docteur ,corvis>t4 ,c'tait v]s #ahjf3
  ,v\s tes1 m'criai-je du ton inspir    
d'un prdicateur purita91 v\s tes les    
d]ni]s re/es d'une corporation qui jadis

 c\vrait t\te la ,france4 ,hlas6 les    
membres en sont anantis ou disp]ss3 plus
 de f]mi]s gnraux1 d'abbs1 de *evali]s1 
de mo9es blancs2 t\t le corps dgu/ateur 
rside en v\s seuls4 ,s\t5ez avec f]met  
un si gr& poids1 dussiez-v\s essuy] le  
sort des trois c5ts ,sp>tiates au pas   
des ,!rmopyles4  ,je dis1 et il n'y eut 
pas une rclamation3 n\s agmes en        
consqu5ce1 et la vrit re/e4  ,je fis  ce
 dn] une obs]vation qui mrite d'tre     
connue4  ,le docteur ,corvis>t1 qui tait
 =t aimable qu& il v\lait1 ne buvait que
 du v9 de ,*ampagne frapp de glace4     
,aussi1 ds le comm5cem5t du repas et    
p5dant que les autres convives          
s'occupai5t  mang]1 il tait bruyant1    
conteur1 anecdoti]4 ,au dess]t1 au      
contraire1 et qu& la conv]sation        
comm5ait  s'anim]1 il dev5ait srieux1   
taciturne et quelquefois morose4  ,de   
cette obs]vation et de plusieurs autres 
con=mes1 j'ai dduit le ?orme suivant ,le
 v9 de ,*ampagne1 qui e/ excitant dans  
ses premi]s effets 7ab initio71 e/      

/upfiant dans ceux qui suiv5t 79        
recessu72 ce qui e/ au surplus un effet 
notoire du gaz acide c>bonique qu'il    
conti5t4  ,objurgation4  #fe4--,puisque 
je ti5s les docteurs  diplme1 je ne veux
 pas m\rir sans leur repro*] l'extrme   
svrit dont ils us5t env]s leurs malades4
  ,ds qu'on a le malheur de tomb] dans  
leur ma9s1 il faut subir une kyrielle de
 df5ses1 et r5onc]  t\t ce que nos      
habitudes ont d'agrable4  ,je m'lve     
contre la plup>t de ces int]dictions    
comme inutiles4  ,je dis inutiles1 p>ce 
que les malades n'appt5t presque jamais 
ce qui leur s]ait nuisible4  ,le mdec9  
rationnel ne doit jamais p]dre de vue la
 t5dance naturelle de nos p5*ants1 ni   
oubli] que si les s5sations d\l\reuses  
sont fune/es p> leur nature1 celles qui 
sont agrables dispos5t  la sant4 ,on a  
vu un peu de v91 une cuill]e de caf1    
quelques g\ttes de liqueur1 rappel] le  
s\rire sur les faces les plus           
hippocratiques4  ,au surplus1 il faut   
qu'ils sa*5t bi51 ces ordonnateurs      

svres1 que leurs prescriptions re/5t    
presque t\j\rs sans effet2 le malade    
*]*e  s'y s\/raire2 ceux qui            
l'environn5t ne manqu5t jamais de       
raisons p\r lui complaire1 et on n'en   
meurt ni plus ni mo9s4  ,la ration d'un 
,russe malade1 en #ahae1 aurait gris un 
=t de la halle1 et celle des ,anglais et
 rassasi un ,lim\s94 ,et il n'y avait   
pas de retran*em5t  y faire1 c> des     
inspecteurs militaires p>c\rai5t sans   
cesse nos hpitaux1 et surveillai5t  la  
fois la f\rniture et la consommation4   
,j'mets mon avis avec d'autant plus de  
confiance qu'il e/ appuy sur des faits  
nombreux1 et que les pratici5s les plus 
heureux se rappro*5t de ce sy/me4  ,le  
*ano9e ,rollet1 mort il y a environ     
c9quante ans1 tait buveur1 suivant      
l'usage de ces temps antiques2 il tomba 
malade1 et la premire phrase du mdec9   
fut employe  lui int]dire t\t usage de  
v94 ,cep5dant1  la visite suivante1 le  
docteur tr\va le pati5t c\*1 et devant  
son lit un corps de dlit presque        

complet2 savoir3 une table c\v]te d'une 
nappe bi5 blan*e1 un gobelet de cri/al1 
une b\teille de belle app>5ce1 et une   
s]viette p\r s'essuy] les lvres4   cette
 vue il entra dans une viol5te colre et 
p>lait de se retir]1 qu& le malheureux  
*ano9e lui cria1 d'une voix lam5table3  
,ah6 docteur1 s\v5ez-v\s que qu& v\s    
m'avez df5du de boire1 v\s ne m'avez pas
 df5du le plaisir de voir la b\teille4  
,le mdec9 qui traitait ,m4 de ,montlus9 
de ,pont-de-,veyle fut bi5 encore plus  
cruel1 c> non-seulem5t il int]dit       
l'usage du v9  son malade1 mais encore  
il lui prescrivit de boire de l'eau     
gr&es doses4  ,peu de temps aprs le d"p 
de l'ordonnateur1 madame de ,montlus91  
jal\se d'appuy] l'ordonnance et de      
contribu] au ret\r de la sant de son    
m>i1 lui prs5ta un gr& v]re d'eau la    
plus belle et la plus limpide4  ,le     
malade le reut avec docilit1 et se mit  
le boire avec rsignation2 mais il       
s'arrta  la premire gorge1 et r5dant le 
vase  sa femme3 ,pr5ez cela1 ma *re1 lui

 dit-il1 et g>dez-le p\r une autre fois3
 j'ai t\j\rs ou dire qu'il ne fallait   
pas bad9] avec les remdes4  ,les g5s de 
lettres4  #ff4--;,dans l'empire         
ga/ronomique1 le qu>ti] des g5s de      
lettres e/ t\t prs de celui des mdec9s4 
,s\s le rgne de ,l\is ,,xiv1 les g5s de 
lettres tai5t ivrognes2 ils se con=mai5t
  la mode1 et les mmoires du temps sont 
t\t  fait difiants  ce sujet4 ,ma9t5ant 
ils sont g\rm&s3 en quoi il y a         
amlioration4  ,je suis bi5 lo9 d'tre de 
l'avis du cynique ,ge(froy1 qui disait  
que si les productions mod]nes manqu5t  
de =ce1 cela vi5t de ce que les auteurs 
ne boiv5t que de l'eau sucre4  ,je      
crois1 au contraire1 qu'il a fait une   
d\ble mprise1 et qu'il s'e/ tromp sur le
 fait et sur la consqu5ce4  ,l'poque    
actuelle e/ ri*e en tal5ts2 ils se      
nuis5t peut-tre p> leur multitude2 mais 
la po/rit1 jugeant avec plus de calme1 y
 v]ra bi5 des sujets d'admiration3 c'e/ 
a9si que n\s-mmes avons r5du ju/ice aux 
*efs-d'oeuvre de ,rac9e et de ,molire1  

qui fur5t froidem5t reu p> les          
contempora9s4  ,jamais la position des  
g5s de lettres dans la socit n'a t plus 
agrable4 ,ils ne log5t plus dans les    
rgions leves qu'on leur repro*ait       
autrefois2 les doma9es de la littrature 
sont dev5us plus f]tiles2 les flots de  
l',hippocrne r\l5t aussi des paillettes 
d'or3 gaux de t\t le monde1 ils         
n'ent5d5t plus le langage du            
protectorat1 et1 p\r comble de bi5s1 la 
,g\rm&ise les comble de ses plus *res   
faveurs4  ,on engage les g5s de lettres 
cause de l'e/ime qu'on fait de leurs    
tal5ts1 p>ce que leur conv]sation a en  
gnral quelque *ose de piquant1 et aussi 
p>ce que depuis quelque temps il e/ de  
rgle que t\te socit doit avoir son homme
 de lettres4  ,ces messieurs arriv5t    
t\j\rs un peu t>d2 on ne les accueille  
que mieux1 p>ce qu'on les a dsirs2 on   
les affri&e p\r qu'ils revi5n5t2 on les 
rgale p\r qu'ils t9cell5t2 et comme ils 
tr\v5t cela =t naturel1 ils s'y         
acc\tum5t1 devi5n5t1 sont et demeur5t   

g\rm&s4  ,les *oses mme ont t si lo9    
qu'il y a eu un peu de sc&ale4 ,quelques
 furets ont prt5du que c]ta9s djeuneurs 
s'tai5t laiss sduire1 que c]ta9es       
promotions tai5t issues de c]ta9s pts1  
et que le temple de l'immortalit s'tait 
ouv]t  la f\r*ette4 ,mais c'tai5t de    
m*antes langues2 ces bruits sont tombs  
comme tant d'autres3 ce qui e/ fait e/  
bi5 fait2 et je n'en fais ici m5tion que
 p\r montr] que je suis au c\rant de t\t
 ce qui ti5t  mon sujet4  ,les dvots4   
#fg4--;,enf9 la ,g\rm&ise compte beauc\p
 de dvots p>mi ses plus fidles          
sectateurs4  ,n\s ent5dons p> dvots ce  
qu'ent5dai5t ,l\is ,,xiv et ,molire1    
c'e/--dire ceux dont t\te la religion   
consi/e en pratiques extrieures2 les g5s
 pieux et *>itables n'ont ri5  faire l4 
,voyons donc comm5t la vocation leur    
vi5t4 ,p>mi ceux qui veul5t faire leur  
salut1 le plus gr& nombre *]*e le *em9  
le plus d\x2 ceux qui fui5t les hommes1 
c\*5t sur la dure et revt5t le cilice1  
ont t\j\rs t et ne peuv5t jamais tre que

 des exceptions4  ,or1 il e/ des *oses  
damnables sans quivoque1 et qu'on ne    
peut jamais se p]mettre1 comme le bal1  
les spectacles1 le jeu et autres        
passe-temps semblables4  ,p5dant qu'on  
les abom9e1 a9si que ceux qui les mett5t
 en pratique1 la ,g\rm&ise se prs5te et 
se glisse avec une face t\t  fait       
?ologique4  ,de droit div91 l'homme e/  
le roi de la nature1 et t\t ce que la   
t]re produit a t cr p\r lui4 ,c'e/ p\r  
lui que la caille s'engraisse1 p\r lui  
que le moka a un si d\x p>fum1 p\r lui  
que le sucre e/ favorable  la sant4     
,comm5t donc ne pas us]1 du mo9s avec la
 modration conv5able1 des bi5s que la   
,provid5ce n\s (fre surt\t si n\s       
cont9uons  les reg>d] comme des *oses   
prissables1 surt\t si elles exalt5t     
notre reconnaissance env]s l'auteur de  
t\tes *oses6  ,des raisons non mo9s =tes
 vi5n5t encore r5=c] celles-ci4 ,peut-on
 trop bi5 recevoir ceux qui dirig5t nos 
mes et n\s ti5n5t dans la voie du salut8
 ,ne doit-on pas r5dre aimables1 et p>  

cela mme plus frqu5tes1 des runions dont
 le b e/ excell5t8  ,quelquefois aussi  
les dons de ,comus arriv5t sans qu'on   
les *]*e3 c'e/ un s\v5ir de collge1 c'e/
 le don d'une vieille amiti1 c'e/ un    
pnit5t qui s'humilie1 c'e/ un collatral 
qui se rappelle1 c'e/ un protg qui se   
reconnat4 ,comm5t rep\ss] de p>eilles   
(fr&es8 comm5t ne pas les assortir8     
,c'e/ une pure ncessit4  ,d'ailleurs les
 *oses se sont t\j\rs passes a9si3  ,les
 m\ti]s tai5t de vrais magas9s des plus 
adorables fri&ises2 et voil p\rquoi     
c]ta9s amateurs les regrett5t si        
amrem5t#bi4  ,plusieurs ordres          
mona/iques1 les ,b]n>d9s surt\t1        
faisai5t pr(ession de bonne *re4 ,les   
cuis9i]s du cl]g ont recul les limites  
de l'art2 et qu& ,m4 de ,pressigny 7mort
 ar*evque de ,besanon71 rev9t du        
conclave qui avait nomm ,pie ,,vi1 il   
disait que le meilleur dn] qu'il et fait
  ,rome avait t *ez le gnral des        
,capuc9s4  ,les *evali]s et les abbs4   
#fh4--,n\s ne p\vons mieux f9ir cet     

article qu'en faisant une m5tion        
honorable de deux corporations que n\s  
avons vues dans t\te leur gloire1 et que
 la rvolution a clipses3 les *evali]s et
 les abbs4  ,qu'ils tai5t g\rm&s1 ces   
*]s amis6 il tait impossible de s'y     
mpr5dre  leurs n>9es ouv]tes1  leurs    
yeux c>quills1  leurs lvres v]nisses1   
leur langue prom5euse2 cep5dant *aque   
classe avait une manire de mang] qui lui
 tait p>ticulire4  ,illu/ration  ,note  
#bi3 ,les meilleures liqueurs de ,france
 se faisai5t  la ,cte1 *ez les          
,visit&9es2 celles de ,niort ont inv5t  
la confiture d'anglique2 on vante les   
pa9s de fleur d'orange des soeurs de    
,*teau-,?i]ry2 et les ,ursul9es de      
,belley avai5t p\r les noix confites une
 recette qui en faisait un trsor d'am\r 
et de fri&ise4 ,il e/ a cra9dre1 hlas6  
qu'elle ne soit p]due4  ,les *evali]s   
avai5t quelque *ose de militaire dans   
leur pose2 ils s'adm9i/rai5t les        
morceaux avec dignit1 les travaillai5t  
avec calme1 et prom5ai5t horizontalem5t1

 du matre   la matresse de la maison1   
des reg>ds approbateurs4  ,les abbs1 au 
contraire1 se pelotonnai5t p\r se       
rappro*] de l'assiette2 leur ma9 droite 
s'arrondissait comme la patte du *at qui
 tire les m>rons du feu2 leur           
physionomie tait t\te j\issance1 et leur
 reg>d avait quelque *ose de conc5tr    
qu'il e/ plus facile de concevoir que de
 pe9dre4  ,comme les trois qu>ts de ceux
 qui compos5t la gnration actuelle n'ont
 ri5 vu qui ressemble aux *evali]s et   
aux abbs que n\s v5ons de dsign]1 et    
qu'il e/ cep5dant indisp5sable de les   
reconnatre p\r bi5 ent5dre beauc\p de   
livres crits dans le dix-huitime sicle2 
n\s emprunt]ons  l'auteur du ,trait     
hi/orique sur le duel quelques pages qui
 ne laiss]ont ri5  dsir]  ce            
sujet47,voyez les ,v>its1 n#bj47        
,longvit annonce aux ,g\rm&4            
#fi4--;,d'aprs mes d]nires lectures1 je 
suis heureux1 on ne peut pas plus       
heureux1 de p\voir donn]  mes lecteurs  
une bonne n\velle1 savoir1 que la bonne 

*re e/ bi5 lo9 de nuire  la sant1 et    
que1 t\tes *oses gales1 les g\rm&s viv5t
 plus longtemps que les autres4 ,c'e/ ce
 qui e/ ari?mtiquem5t pr\v dans un      
mmoire trs bi5 fait1 lu d]nirem5t       
l',acadmie des ,sci5ces p> le docteur   
,vill]met4  ,il a comp> les div]s tats  
de la socit o l'on fait bonne *re avec  
ceux o l'on se n\rrit mal1 et en a      
p>c\ru l'*elle t\t entire4 ,il a galem5t
 comp> entre eux les div]s              
arrondissem5ts de ,p>is o l'aisance e/  
plus ou mo9s gnralem5t rp&ue1 et o l'on 
sait que1 s\s ce rapport1 il exi/e une  
extrme diffr5ce1 comme1 p> exemple1     
entre le faub\rg ,sa9t-,m>ceau et la    
,*ausse d',ant94  ,enf9 le docteur a    
p\ss ses re*]*es jusqu'aux dp>tem5ts de 
la ,france1 et comp>1 s\s le mme        
rapport1 ceux qui sont plus ou mo9s     
f]tiles3 p>t\t il a obt5u p\r rsultat   
gnral que la mortalit dim9ue dans la mme
 proportion que les moy5s qu'on a de se 
bi5 n\rrir augm5t5t1 et qu'a9si ceux que
 la =tune s\met au malheur de se mal    

n\rrir peuv5t du mo9s tre srs que la    
mort les en dlivr]a plus vite4  ,les    
deux extrmes de cette progression sont  
que1 dans l'tat de la vie le plus       
favoris1 il ne meurt dans un an qu'un   
individu sur c9quante1 t&is que1 p>mi   
ceux qui sont les plus exposs  la misre1
 il en meurt un sur quatre dans le mme  
espace de temps4  ,ce n'e/ pas que ceux 
qui font excell5te *re ne soi5t jamais  
malades2 hlas6 ils tomb5t aussi         
quelquefois dans le doma9e de la facult1
 qui a c\tume de les dsign] s\s la      
qualification de bons malades2 mais     
comme ils ont une plus gr&e dose de     
vitalit1 et que t\tes les p>ties de     
l'organisation sont mieux entret5ues1 la
 nature a plus de ress\rces1 et le corps
 rsi/e incomp>ablem5t mieux  la         
de/ruction4  ,cette vrit physiologique  
peut galem5t s'appuy] sur l'hi/oire qui 
n\s appr5d que t\tes les fois que des   
circon/ances imprieuses1 telles que la  
gu]re1 les siges1 le drangem5t des      
saisons1 ont dim9u les moy5s de se      

n\rrir1 cet tat de dtresse a t\j\rs t   
accompagn de maladies contagieuses et   
d'un gr& surcrot de mortalit4  ,la      
caisse ,laf>ge1 si connue des ,p>isi5s1 
aurait sans d\te prospr1 si ceux qui    
l'ont tablie avai5t fait entr] dans     
leurs calculs la vrit de fait dveloppe  
p> le docteur ,vill]met4  ,ils avai5t   
calcul la mortalit d'aprs les tables de 
,buffon1 de ,p>cieux et autres1 qui sont
 t\tes tablies sur des nombres pris dans
 t\tes les classes et dans t\s les ges  
d'une population4  ,mais comme ceux qui 
plac5t des capitaux p\r se faire un     
av5ir ont en gnral *app aux dang]s de   
l'enfance1 et sont acc\tums  un ord9aire
 rgl1 soign1 et quelquefois succul5t1 la
 mort n'a pas donn1 les esprances ont t 
dues1 et la spculation a manqu4  ,cette 
cause n'a sans d\te pas t la seule2 mais
 elle e/ lm5taire4  ,cette d]nire       
obs]vation n\s a t f\rnie p> ,m4 le     
pr(esseur ,p>dessus4  ,m4 du ,belloy1   
ar*evque de ,p>is1 qui a vcu prs d'un   
sicle1 avait un apptit assez prononc2 il

 aimait la bonne *re1 et j'ai vu        
plusieurs fois sa figure patri>cale     
s'anim]  l'arrive d'un morceau di/+u4   
,napolon lui m>quait1 en t\te occasion1 
dfr5ce et respect4                      
,m,,ditation ,,xiii4                    
pr\vettes ga/ronomiques4   #gj4--,on a  
vu dans le *apitre prcd5t que le c>actre
 di/9ctif de ceux qui ont plus de       
prt5tions que de droits aux honneurs de 
la g\rm&ise1 consi/e en ce qu'au se9 de 
la meilleure *re leurs yeux re/5t t]nes 
et leur visage inanim4  ,ceux-l ne sont 
pas dignes qu'on leur prodigue des      
trsors dont ils ne s5t5t pas le prix3 il
 n\s a donc p>u trs intressant de p\voir
 les signal]1 et n\s avons *]* les moy5s
 de p>v5ir  une connaissance si         
importante p\r l'assortim5t des hommes  
et p\r la connaissance des convives4    
,n\s n\s sommes occup de cette re*]*e   
avec cette suite qui =ce le succs1 et   
c'e/  notre p]svrance que n\s devons    
l'avantage de prs5t] au corps honorable 
des amphitryons la dc\v]te des pr\vettes

 ga/ronomiques1 dc\v]te qui honor]a le  
dix-neuvime sicle4  ,n\s ent5dons p>    
pr\vettes ga/ronomiques1 des mets d'une 
saveur reconnue et d'une excell5ce      
tellem5t indisputable1 que leur         
app>ition seule doit m\voir1 *ez un     
homme bi5 organis1 t\tes les puissances 
dgu/atrices2 de sorte que t\s ceux *ez  
lesquels1 en p>eil cas1 on n'ap]oit ni  
l'clair du dsir1 ni la radiance de      
l'extase1 peuv5t ju/em5t tre ns comme   
indignes des honneurs de la sance et des
 plaisirs qui y sont atta*s4  ,la m?ode 
des pr\vettes1 dm5t exam9e et dlibre en 
gr& conseil1 a t inscrite au livre d'or 
dans les t]mes suivants1 pris d'une     
langue qui ne *ange plus4  ,utcumque    
f]culum1 eximii et b5e noti saporis1    
appositum fu]it1 fiat auptosia conviv2  
et nisi facies ejus ac oculi v]tantur ad
 ec/asim1 notetur ut indignus4  ,ce qui 
a t traduit comme il suit p> le         
traducteur jur du gr& conseil3  ,t\tes  
les fois qu'on s]vira un mets d'une     
saveur di/+ue et bi5 connue1 on obs]v]a 

att5tivem5t les convives1 et on not]a   
comme indignes t\s ceux dont la         
physionomie n'annonc]a pas le           
ravissem5t4  ,la =ce des pr\vettes e/   
relative1 et doit tre approprie aux     
facults et aux habitudes des div]ses    
classes de la socit4 ,t\tes circon/ances
 apprcies1 elle doit tre calcule p\r    
caus] admiration et surprise3 c'e/ un   
dynamomtre dont la =ce doit augm5t]     
mesure qu'on monte dans les hautes zones
 de la socit4 ,a9si l'pr\vette de/9e  un
 petit r5ti] de la rue ,coqu5>d ne      
fonctionn]ait dj plus *ez un second     
commis1 et ne s'ap]cevrait mme pas  un  
dn] d'lus 7select few7 *ez un f9anci] ou
 un m9i/re4  ,dans l'numration que n\s  
allons faire des mets qui ont t levs  la
 dignit d'pr\vettes1 n\s comm5c]ons p>  
ceux qui sont  plus basse pression2 n\s 
mont]ons ensuite graduellem5t1 p\r en   
clair] la ?orie1 de manire non seulem5t 
que *acun puisse s'en s]vir avec fruit1 
mais qu'il puisse encore en inv5t] de   
n\velles sur le mme pr9cipe1 y donn] son

 nom1 et en faire usage dans la sphre o 
le has>d l'a plac4  ,n\s avons eu un    
mom5t l'int5tion de donn] ici1 comme    
pices ju/ificatives1 la recette p\r     
confectionn] les div]ses prp>ations que 
n\s indiquons comme pr\vettes2 mais n\s 
n\s en sommes ab/5u2 n\s avons cru que  
ce s]ait faire inju/ice aux div]s       
recueils qui ont p>u depuis et y compris
 celui de ,beauvilli]s1 et t\t rcemm5t  
le ,cuis9i] des cuis9i]s4 ,n\s n\s      
cont5tons d'y r5voy]1 a9si qu' ceux de  
,vi>t et d',app]t1 en obs]vant qu'on    
tr\ve dans ce d]ni] div]s ap]u          
sci5tifiques aup>avant inconnus dans les
 ouvrages de cette espce4  ,il e/       
regrett] que le public n'ait pas pu j\ir
 de la relation ta*ygraphique de ce qui 
fut dit au conseil1 lorsqu'il dlibra sur
 les pr\vettes4 ,t\t cela e/ re/ dans la
 nuit du secret1 mais il e/ du mo9s une 
circon/ance qu'il m'a t p]mis de rvl]4  
,quelqu'un#cj proposa des pr\vettes     
ngatives et p> privation4  ,a9si1 p>    
exemple1 un accid5t qui aurait dtruit un

 plat d'une haute saveur1 une b\rri*e   
devant arriv] p> le c\rri] et qui aurait
 t ret>de1 soit que le fait ft vrai1    
soit qu'il ne ft qu'une supposition1    
ces f*euses n\velles1 on aurait obs]v et
 notre tri/esse graduelle imprime sur le
 front des convives1 et on aurait pu se 
procur] a9si une bonne *elle de         
s5sibilit ga/rique4  ,mais cette        
proposition1 quoique sduisante au premi]
 c\p d'oeil1 ne rsi/a pas  un exam5 plus
 appr(ondi4 ,le prsid5t obs]va1 et      
obs]va avec gr&e raison1 que de p>eils  
vnem5ts1 qui n'agirai5t que             
sup]ficiellem5t sur les organes         
disgracis des indiffr5ts1 p\rrai5t ex]c]
 sur les vrais croyants une influ5ce    
fune/e1 et peut-tre leur occasionn] un  
saisissem5t mortel4 ,a9si1 malgr quelque
 insi/ance de la "p de l'auteur1 la     
proposition fut rejete  l'unanimit4     
,n\s allons ma9t5ant donn] l'tat des    
mets que n\s avons jugs propres  s]vir  
d'pr\vettes2 n\s les avons diviss en    
trois sries d'asc5sion graduelle1       

suivant l'ordre et la m?ode ci-devant   
indiqus4  ,note #cj3 ,m4 ,f444 ,s444    
qui1 p> sa physionomie classique1 la    
f9esse de son gt et ses tal5ts          
adm9i/ratifs1 a t\t ce qu'il faut p\r   
dev5ir un f9anci] p>fait4  pr\vettes    
ga/ronomiques4  ,,premi,,re ,s,,rie4    
,,rev5u ,,pr,,sum3 #e1jjj ,,francs      
7,m,,diocrit74  ,une =te r\elle de veau 
pique de gros l>d et cuite dans son jus2
  ,un d9don de f]me f>ci de m>rons de   
,lyon2  ,des pigeons de volire gras1    
b>ds et cuits  propos2  ,des oeufs  la  
neige2  ,un plat de *\cr\te 7saur-kraut7
 hriss de saucisses et c\ronn de l>d fum
 de ,/rasb\rg4  ,expression3 ,pe/e8 voil
 qui a bonne m9e3 allons1 il faut y     
faire honneur6444  ,i,ie ,s,,rie4       
,,rev5u ,,pr,,sum3 #ae1jjj ,,fr4        
7,,aisance74  ,un filet de boeuf  coeur 
ros piqu1 et cuit dans son jus2  ,un    
qu>ti] de *evreuil1 sauce ha*e aux      
corni*ons2  ,un turbot au naturel2  ,un 
gigot de prsal  la prov5ale2  ,un d9don 
truff2  ,des petits pois en primeur4    

,expression3 ,ah6 mon ami1 quelle       
aimable app>ition6 il y a vraim5t       
nopces#ca et fe/9s4  ,i,i,ie ,s,,rie4   
,,rev5u ,,pr,,sum3 #cj1jjj ,,fr4 ,,et   
,,plus4 7,,ri*esse74  ,une pice de      
volaille de sept livres1 b\rre de       
truffes du ,prigord jusqu' sa conv]sion 
en sphrode2  ,note #ca3 ,p\r que cette  
phrase soit conv5ablem5t articule1 il   
faut faire s5tir le p4  ,un norme pt de 
foie gras de ,/rasb\rg1 ayant =me de    
ba/ion2  ,une grosse c>pe du ,rh9  la   
,*ambord1 ri*em5t dote et p>e2          
,illu/ration  ,des cailles truffes  la  
moelle1 t5dues sur des toa/s beurrs au  
basilic2  ,un bro*et de rivire piqu1    
f>ci et baign d'une crme d'crevisses1   
secundum artem2  ,un faisan  son po9t1  
piqu en t\pet1 gisant sur une rtie      
travaille  la sa9te-alliance2  ,c5t     
asp]ges de c9q  six lignes de diamtre1  
en primeur1 sauce  l'osmazme2  ,deux    
d\za9es d'ortolans  la prov5ale1 comme  
il e/ dit dans le ,secrtaire et le      
,cuis9i]2  ,une pyramide de m]+ues  la  

vanille et  la rose4 7,cette pr\vette   
n'a d'effet ncessaire que sur les dames 
et sur les hommes  mollets d'abb1 etc47 
,expression3 ,ah6 monsieur ou           
monseigneur1 que votre cuis9i] e/ un    
homme admirable6 on ne r5contre ces     
*oses-l que *ez v\s6  ,obs]vation       
gnrale4  ,p\r qu'une pr\vette produise  
c]ta9em5t son effet1 il e/ ncessaire    
qu'elle soit comp>ativem5t en l>ge      
proportion3 l'expri5ce1 fonde sur la    
connaissance du g5re huma91 n\s a appris
 que la r>et la plus sav\reuse p]d son  
influ5ce qu& elle n'e/ pas en proportion
 exubrante2 c> le premi] m\vem5t qu'elle
 imprime aux convives e/ ju/em5t arrt p>
 la cra9te qu'ils peuv5t avoir d'tre    
mesqu9em5t s]vis ou d'tre1 dans c]ta9es 
positions1 obligs de refus] p>          
politesse3 ce qui arrive s\v5t *ez les  
av>es fa/ueux4  ,j'ai eu plusieurs fois 
occasion de vrifi] l'effet des pr\vettes
 ga/ronomiques2 j'en rapporte un exemple
 qui suffira3  ,j'assi/ais  un dn] de   
g\rm&s de la quatrime catgorie1 o n\s ne

 n\s tr\vions que deux pr(anes1 mon ami 
,r444 et moi4  ,aprs un premi] s]vice de
 haute di/9ction1 on s]vit entre autres 
*oses un norme coq vi]ge#cb de          
,b>bezieux1 truff  t\t rompre1 et un    
gibralt> de foie gras de ,/rasb\rg4     
,note #cb3 ,des hommes1 dont l'avis peut
 faire doctr9e1 m'ont assur que la *air 
de coq vi]ge e/ s9on plus t5dre1 du mo9s
 c]ta9em5t de plus haut gt que celle du 
*apon4 ,j'ai trop d'affaires en ce bas  
monde p\r faire cette expri5ce1 que je  
dlgue  mes lecteurs3 mais je crois qu'on
 peut d'avance se rang]  cet avis1 p>ce 
qu'il y a dans la premire de ces *airs  
un lm5t de sapidit qui manque dans la   
seconde4  ,une femme de beauc\p d'esprit
 m'a dit qu'elle connat les g\rm&s  la  
manire dont ils prononc5t le mot bon    
dans les phrases3 ,voil qui e/ bon1 voil
 qui e/ bi5 bon1 et autres p>eilles2    
elle assure que les adeptes mett5t  ce  
monosyllabe si c\rt un acc5t de vrit1 de
 d\ceur et d'en?\siasme auquel les      
palais disgracis ne peuv5t jamais       

atte9dre4  ,cette app>ition produisit   
sur l'assemble un effet m>qu1 mais      
difficile  dcrire1  peu prs comme le    
rire sil5cieux indiqu p> ,coop]2 et je  
vis bi5 qu'il y avait lieu  obs]vation4 
,effectivem5t1 t\tes les conv]sations   
cessr5t p> la plnitude des coeurs2 t\tes
 les att5tions se fixr5t sur l'adresse  
des protecteurs2 et qu& les assiettes de
 di/ribution eur5t pass1 je vis se      
succd] t\r--t\r1 sur t\tes les          
physionomies1 le feu du dsir1 l'extase  
de la j\issance1 le repos p>fait de la  
batitude4  ,illu/ration  ,illu/ration   
,m,,ditation ,,xiv4                     
,du plaisir de la table4                
#ga4--,l'homme e/ inconte/ablem5t1 des  
tres s5sitifs qui peupl5t notre globe1  
celui qui pr\ve le plus de s\ffrances4  
,la nature l'a primitivem5t condamn  la 
d\leur p> la nudit de sa peau1 p> la =me
 de ses pi$s1 et p> l'in/9ct de gu]re et
 de de/ruction qui accompagne l'espce   
huma9e p>t\t o on l'a r5contre4  ,les   
animaux n'ont po9t t frapps de cette    

maldiction2 et sans quelques combats    
causs p> l'in/9ct de la reproduction1 la
 d\leur1 dans l'tat de nature1 s]ait    
absolum5t inconnue  la plup>t des       
espces3 t&is que l'homme1 qui ne peut   
pr\v] le plaisir que passagrem5t et p>  
un petit nombre d'organes1 peut t\j\rs1 
et dans t\tes les p>ties de son corps1  
tre s\mis  d'p\vantables d\leurs4  ,cet 
arrt de la de/9e a t aggrav1 dans son   
excution1 p> une f\le de maladies qui   
sont nes des habitudes de l'tat social3 
de sorte que le plaisir le plus vif et  
le mieux conditionn que l'on puisse     
imag9] ne peut1 soit en int5sit1 soit en
 dure1 s]vir de comp5sation p\r les     
d\leurs atroces qui accompagn5t c]ta9s  
drangem5ts1 tels que la g\tte1 la rage  
de d5t1 les rhumatismes aigus1 la       
/rangurie1 ou qui sont causs p> les     
supplices rig\reux en usage *ez c]ta9s  
peuples4  ,c'e/ cette cra9te pratique de
 la d\leur qui fait que1 sans mme s'en  
ap]cevoir1 l'homme se jette avec lan du 
ct oppos1 et s'atta*e avec ab&on au     

petit nombre de plaisirs que la nature a
 mis dans son lot4  ,c'e/ p\r la mme    
raison qu'il les augm5te1 les tire1 les 
faonne1 les adore enf91 puisque1 s\s le 
rgne de l'idoltrie1 et p5dant une longue
 suite de sicles1 t\s les plaisirs ont t
 des div9its secondaires1 prsides p> des
 dieux suprieurs4  ,la svrit des        
religions n\velles a dtruit t\s ces     
patronages3 ,bac*us1 l',am\r et ,cornus1
 ,diane1 ne sont plus que des s\v5irs   
potiques2 mais la *ose subsi/e3 et s\s  
la plus srieuse de t\tes les croyances1 
on se rgale  l'occasion des m>iages1 des
 baptmes et mme des spultures4  ,orig9e 
du plaisir de la table4  #gb4--,les     
repas1 dans le s5s que n\s donnons  ce  
mot1 ont comm5c avec le second ge de    
l'espce huma9e1 c'e/--dire au mom5t o   
elle a cess de se n\rrir de fruits4 ,les
 apprts et la di/ribution des vi&es ont 
ncessit le rassemblem5t de la famille1  
les *efs di/ribuant  leurs enfants le   
produit de leur *asse1 et les enfants   
adultes r5dant ensuite le mme s]vice    

leurs p>5ts vieillis4  ,ces runions1    
bornes d'abord aux relations les plus   
pro*es1 se sont t5dues peu  peu  celles 
de vois9age et d'amiti4  ,plus t>d1 et  
qu& le g5re huma9 se fut t5du1 le       
voyageur fatigu v9t s'asseoir  ces repas
 primitifs1 et raconta ce qui se passait
 dans les contres lo9ta9es4 ,a9si naquit
 l'hospitalit1 avec ses droits rputs    
sacrs *ez t\s les peuples2 c> il n'en e/
 aucun si froce qui ne se fit un devoir 
de respect] les j\rs de celui avec qui  
il avait cons5ti de p>tag] le pa9 et le 
sel4  ,c'e/ p5dant le repas que dur5t   
natre ou se p]fectionn] les langues1    
soit p>ce que c'tait une occasion de    
rassemblem5t t\j\rs r5aissante1 soit    
p>ce que le loisir qui accompagne et    
suit le repas dispose naturellem5t  la  
confiance et  la loquacit4  ,diffr5ce   
entre le plaisir de mang] et le plaisir 
de la table4  #gc4--,tels dur5t tre1 p> 
la nature des *oses1 les lm5ts du       
plaisir de la table1 qu'il faut bi5     
di/+u] du plaisir de mang]1 qui e/ son  

antcd5t ncessaire4  ,le plaisir de mang]
 e/ la s5sation actuelle et directe d'un
 beso9 qui se satisfait4  ,le plaisir de
 la table e/ la s5sation rfl*ie qui nat 
de div]ses circon/ances de faits1 de    
lieux1 de *oses et de p]sonnes qui      
accompagn5t le repas4  ,le plaisir de   
mang] n\s e/ commun avec les animaux1 il
 ne suppose que la faim et ce qu'il faut
 p\r la satisfaire4  ,le plaisir de la  
table e/ p>ticuli]  l'espce huma9e2 il  
suppose des so9s antcd5ts p\r les apprts
 du repas1 p\r le *oix du lieu et le    
rassemblem5t des convives4  ,le plaisir 
de mang] exige1 s9on la faim1 au mo9s de
 l'apptit2 le plaisir de la table e/ le 
plus s\v5t indp5dant de l'un et de      
l'autre4  ,ces deux tats peuv5t t\j\rs  
s'obs]v] dans nos fe/9s4  ,au premi]    
s]vice1 et en comm5ant la session1 *acun
 mange avidem5t1 sans p>l]1 sans faire  
att5tion  ce qui peut tre dit2 et quel  
que soit le rang qu'on occupe dans la   
socit1 on oublie t\t p\r n'tre qu'un    
ouvri] de la gr&e manufacture4 ,mais qu&

 le beso9 comm5ce  tre satisfait1 la    
rflexion nat1 la conv]sation s'engage1  
un autre ordre de *oses comm5ce1 et     
celui qui jusque-l n'tait que           
consommateur1 devi5t convive plus ou    
mo9s aimable1 suivant que le matre de   
t\tes *oses lui en a disp5s les moy5s4  
,effets4  #gd4--,le plaisir de la table 
ne comporte ni ravissem5ts1 ni extases1 
ni transports1 mais il gagne en dure ce 
qu'il p]d en int5sit1 et se di/+ue      
surt\t p> le privilge p>ticuli] dont il 
j\it1 de n\s dispos]  t\s les autres1 ou
 du mo9s de n\s consol] de leur p]te4   
,effectivem5t1  la suite d'un repas bi5 
ent5du1 le corps et l'me j\iss5t d'un   
bi5-tre p>ticuli]4  ,au physique1 en mme
 temps que le c]veau se rafra*it1 la    
physionomie s'pan\it1 le coloris s'lve1 
les yeux brill5t1 une d\ce *aleur se rp&
 dans t\s les membres44  ,au moral1     
l'esprit s'aiguise1 l'imag9ation        
s'*auffe1 les bons mots naiss5t et      
circul5t2 et si ,la ,f>re et            
,sa9t-,aulaire vont  la po/rit avec la  

rputation d'auteurs spirituels1 ils le  
doiv5t surt\t  ce qu'ils fur5t convives 
aimables4  ,d'ailleurs1 on tr\ve s\v5t  
rassembles aut\r de la mme table t\tes  
les modifications que l'extrme          
sociabilit a introduites p>mi n\s3      
l'am\r1 l'amiti1 les affaires1 les      
spculations1 la puissance1 les          
sollicitations1 le protectorat1         
l'ambition1 l'intrigue1 voil p\rquoi le 
conviviat t\*e  t\t2 voil p\rquoi il    
produit des fruits de t\tes les saveurs4
  ,accessoires ,indu/riels4             
#ge4--;,c'e/ p> une consqu5ce immdiate  
de ces antcd5ts que t\te l'indu/rie     
huma9e s'e/ conc5tre p\r augm5t] la dure
 et l'int5sit du plaisir de la table4   
,des potes se plaignir5t de ce que le c\
 tant trop c\rt s'opposait  la dure du  
plaisir de la dgu/ation2 d'autres       
dplorai5t le peu de capacit de l'e/omac2
 et on en v9t jusqu' dlivr] ce viscre du
 so9 de digr] un premi] repas1 p\r se   
donn] le plaisir d'en aval] un second4  
,ce fut l l'ef=t suprme t5t p\r amplifi]

 les j\issances du gt2 mais si1 de ce   
ct1 on ne put pas fran*ir les bornes    
poses p> la nature1 on se jeta dans les 
accessoires1 qui du mo9s (frai5t plus de
 latitude4  ,on orna de fleurs les vases
 et les c\pes2 on en c\ronna les        
convives2 on mangea s\s la vote du ciel1
 dans les j>d9s1 dans les bosquets1 en  
prs5ce de t\tes les m]veilles de la     
nature4  ,au plaisir de la table1 on    
joignit les *>mes de la musique et le   
son des in/rum5ts4 ,a9si1 p5dant que la 
c\r du roi des ,phaci5s se rgalait1 le  
*antre ,phmius clbrait les faits et les 
gu]ri]s des temps passs4  ,s\v5t des    
danseurs1 des bateleurs et des mimes des
 deux sexes et de t\s les co/umes1      
v5ai5t occup] les yeux sans nuire aux   
j\issances du gt2 les p>fums les plus   
exquis se rp&ai5t dans les airs2 on alla
 jusqu' se faire s]vir p> la beaut sans 
voile1 de sorte que t\s les s5s tai5t   
appels  une j\issance univ]selle4  ,je  
p\rrais employ] plusieurs pages  pr\v]  
ce que j'avance4 ,les auteurs grecs1    

roma9s1 et nos vieilles *roniques1 sont 
l prts  tre copis2 mais ces re*]*es ont 
dj t faites1 et ma facile rudition      
aurait peu de mrite3 je donne donc p\r  
con/ant ce que d'autres ont pr\v3 c'e/  
un droit dont j'use s\v5t et dont le    
lecteur doit me savoir gr4  ,dix-huitime
 et dix-neuvime sicle4  #gf4--,n\s avons
 adopt1 plus ou mo9s1 suivant les       
circon/ances1 ces div]s moy5s de        
batification1 et n\s y avons jo9t encore
 ceux que les dc\v]tes n\velles n\s ont 
rvls4  ,sans d\te la dlicatesse de nos  
moeurs ne p\vait pas laiss] subsi/] les 
vomitoires des ,roma9s2 mais n\s avons  
mieux fait1 et n\s sommes p>v5us au mme 
b p> une voie av\e p> le bon gt4  ,on a 
inv5t des mets tellem5t attrayants1     
qu'ils font r5atre sans cesse l'apptit2 
ils sont en mme temps si lg]s1 qu'ils   
flatt5t le palais1 sans presque sur*>g] 
l'e/omac4 ,snque aurait dit3 ,nubes     
escul5tas4  ,n\s sommes donc p>v5us  une
 telle progression alim5taire1 que si la
 ncessit des affaires ne n\s =ait pas   

n\s lev] de table1 ou si le beso9 du    
sommeil ne v5ait pas s'int]pos]1 la dure
 des repas s]ait  peu prs indf9ie1 et on
 n'aurait aucune donne c]ta9e p\r dt]m9]
 le temps qui p\rrait s'c\l] depuis le  
premi] c\p de madre jusqu'au d]ni] v]re 
de pun*4  ,au surplus1 il ne faut pas   
croire que t\s ces accessoires soi5t    
indisp5sables p\r con/itu] le plaisir de
 la table4 ,on gte ce plaisir dans      
presque t\te son t5due1 t\tes les fois  
qu'on runit les quatre conditions       
suivantes3 *re au mo9s passable1 bon v91
 convives aimables1 temps suffisant4    
,c'e/ a9si que j'ai s\v5t dsir avoir    
assi/ au repas frugal qu',horace de/9ait
 au vois9 qu'il aurait invit1 ou  l'hte 
que le mauvais temps aurait contra9t    
*]*] un abri auprs de lui2 savoir3 un   
bon p\let1 un *evreau 7sans d\te bi5    
gras71 et1 p\r dess]t1 des rais9s1 des  
figues et des noix4 ,en y joignant du v9
 rcolt s\s le consulat de ,manlius 7nata
 mecum consule ,manlio71 et la          
conv]sation de ce pote voluptueux1 il me

 semble que j'aurais s\p de la manire la
 plus con=table4        ,at mihi cm     
longum po/ tempus v5]at hospes ,sive    
op]um vacuo1       longum conviva p]    
imbrem ,vic9us1 b5 erat1 non piscibus   
urbe       petitis1 ,s$ pullo atque     
hs$o1 tum#cc p5silis uva secundas ,et   
nux ornabat m5sas1 cum duplice ficu4    
,note #cc3 ,le dess]t se tr\ve prcism5t 
dsign et di/+u p> l'adv]be tum et p> les
 mots secundas m5sas4  ,c'e/ encore a9si
 qu'hi] ou dema9 trois paires d'amis se 
s]ont rgals du gigot  l'eau et du rognon
 de ,pontoise1 arross d'orlans et de    
mdoc bi5 limpides2 et qu'ayant f9i la   
soire dans une caus]ie ple9e d'ab&on et 
de *>mes1 ils auront totalem5t oubli    
qu'il exi/e des mets plus f9s et des    
cuis9i]s plus savants4  ,au contraire1  
quelque re*]*e que soit la bonne *re1   
quelque somptueux que soi5t les         
accessoires1 il n'y a pas plaisir de    
table si le v9 e/ mauvais1 les convives 
ramasss sans *oix1 les physionomies     
tri/es et le repas consomm avec         

prcipitation4  ,esquisse4  ,mais dira   
peut-tre le lecteur impati5t1 comm5t    
donc doit tre fait1 en l'an de grce     
#ahbe1 un repas p\r runir t\tes les     
conditions qui procur5t au suprme degr  
le plaisir de la table8  ,je vais       
rpondre  cette "q4 ,recueillez-v\s1     
lecteurs1 et prtez att5tion3 c'e/       
,ga/]ea1 c'e/ la plus jolie des muses   
qui m'inspire2 je s]ai plus clair qu'un 
oracle1 et mes prceptes trav]s]ont les  
sicles4  ,que le nombre des convives    
n'excde pas d\ze1 af9 que la conv]sation
 puisse tre con/amm5t gnrale2  ,qu'ils  
soi5t tellem5t *oisis1 que leurs        
occupations soi5t v>ies1 leurs gts      
analogues1 et avec de tels po9ts de     
contact qu'on ne soit po9t oblig d'avoir
 rec\rs  l'odieuse =malit des           
prs5tations2  ,que la salle  mang] soit 
claire avec luxe1 le c\v]t d'une propret
 rem>quable1 et l'atmosphre  la         
temprature de treize  seize degrs au    
!rmomtre de ,raumur2  ,que les hommes   
soi5t spirituels sans prt5tion1 et les  

femmes aimables sans tre trop           
coquettes#cd2  ,note #cd3 ,j'cris       
,p>is1 entre le ,palais-,royal et la    
,*ausse-d',ant94  ,que les mets soi5t   
d'un *oix exquis1 mais en nombre ress]r2
 et les v9s de premire qualit1 *acun    
dans son degr2  ,que la progression1 p\r
 les premi]s1 soit des plus sub/antiels 
aux plus lg]s2 et p\r les seconds1 des  
plus lampants aux plus p>fums2  ,que le 
m\vem5t de consommation soit modr1 le   
dn] tant la d]nire affaire de la j\rne2 
et que les convives se ti5n5t comme des 
voyageurs qui doiv5t arriv] ensemble au 
mme b2  ,que le caf soit brlant1 et les 
liqueurs spcialem5t de *oix de matre2   
,que le salon qui doit recevoir les     
convives soit assez spacieux p\r        
organis] une p>tie de jeu p\r ceux qui  
ne peuv5t pas s'en pass]1 et p\r qu'il  
re/e cep5dant assez d'espace p\r les    
colloques po/-mridi5s2  ,que les        
convives soi5t ret5us p> les agrm5ts de 
la socit et ranims p> l'espoir que la   
soire ne se pass]a pas sans quelque     

j\issance ultrieure2  ,que le ? ne soit 
pas trop *>g2 que les rties soi5t       
arti/em5t beurres1 et le pun* fait avec 
so92  ,que la retraite ne comm5ce pas   
avant onze heures1 mais qu' m9uit t\t le
 monde soit c\*4  ,si quelqu'un a assi/ 
un repas runissant t\tes ces conditions1
 il peut se vant] d'avoir assi/  sa     
propre apo?ose1 et on aura d'autant mo9s
 de plaisir qu'un plus gr& nombre       
d'entre elles auront t oublies ou       
mconnues4  ,j'ai dit que le plaisir de  
la table1 tel que je l'ai c>actris1 tait
 susceptible d'une assez longue dure2 je
 vais le pr\v] en donnant la relation   
vridique et circon/ancie du plus long   
repas que j'aie fait en ma vie3 c'e/ un 
bonbon que je mets dans la b\*e du      
lecteur1 p\r le rcomp5s] de la          
complaisance qu'il a de me lire avec    
plaisir4 ,la voici3  ,j'avais1 au fond  
de la ru du ,bac1 une famille de p>5ts1 
compose comme il suit3 le docteur1      
soixante-dix-huit ans2 le capita9e1     
soixante-seize ans2 leur soeur          

,jeannette1 soixante-quatorze4 ,je les  
allais voir quelquefois1 et ils me      
recevai5t t\j\rs avec beauc\p d'amiti4  
,illu/ration  ,p>bleu6 me dit un j\r le 
docteur ,dubois en se levant sur la     
po9te des pi$s p\r me frapp] sur        
l'paule1 il y a longtemps que tu n\s    
vantes tes fondues 7oeufs br\ills au    
fromage71 tu ne cesses de n\s en faire  
v5ir l'eau  la b\*e2 il e/ temps que    
cela f9isse4 ,n\s irons un j\r djeun]   
*ez toi1 le capita9e et moi1 et n\s     
v]rons ce que c'e/4 7,c'e/1 je crois1   
v]s #ahja1 qu'il me faisait cette       
agac]ie47 ,trs-volonti]s1 lui           
rpondis-je1 et v\s l'aurez dans t\te sa 
gloire1 c> c'e/ moi qui la f]ai4 ,votre 
proposition me r5d t\t--fait heureux4   
,a9si1  dema9 dix heures1 heure         
militaire#ce4  ,note #ce3 ,t\tes les    
fois qu'un r5dez-v\s e/ annonc a9si1 on 
doit s]vir  l'heure sonnante3 les       
ret>dataires sont rputs ds]teurs4  ,au  
temps indiqu1 je vis arriv] mes deux    
convives1 rass de frais1 bi5 peigns1 bi5

 p\drs3 deux petits vieill>ds encore    
v]ts et bi5 portants4  ,ils s\rir5t de  
plaisir qu& ils vir5t la table prte1 du 
l+e blanc1 trois c\v]ts mis1 et  *aque  
place deux d\za9es d'hutres1 avec un    
citron luisant et dor4  ,aux deux b\ts  
de la table s'levait une b\teille de v9 
de ,saut]ne1 soigneusem5t essuye1 =s le 
b\*on1 qui indiquait d'une manire c]ta9e
 qu'il y avait longtemps que le tirage  
avait eu lieu4  ,hlas6 j'ai vu          
disp>atre1 ou  peu prs1 ces djeun]s     
d'hutres1 autrefois si frqu5ts et si    
gais1 o on les avalait p> milli]s2 ils  
ont disp>u avec les abbs1 qui n'en      
mangeai5t jamais mo9s d'une grosse1 et  
les *evali]s1 qui n'en f9issai5t plus4  
,je les regrette1 mais en philosophe3 si
 le temps modifie les g\v]nem5ts1 quels 
droits n'a-t-il pas eus sur de simples  
usages6  ,aprs les hutres1 qui fur5t    
tr\ves trs fra*es1 on s]vit des rognons 
la bro*ette1 une casse de foie gras aux 
truffes1 et enf9 la fondue4  ,on en     
avait rassembl les lm5ts dans une       

cass]ole1 qu'on apporta sur la table    
avec un r*aud  l'esprit-de-v94 ,je      
fonctionnai sur le *amp de bataille1 et 
les c\s9s ne p]dir5t pas un de mes      
m\vem5ts4  ,ils se rcrir5t sur les *>mes
 de cette prp>ation1 et m'en dem&r5t la 
recette1 que je leur promis1 t\t en leur
 contant  ce sujet deux anecdotes que le
 lecteur r5contr]a peut-tre ailleurs4   
,aprs la fondue v9r5t les fruits de la  
saison et les confitures1 une tasse de  
vrai moka fait  la ,dubelloy1 dont la   
m?ode comm5ait  se propag]1 et enf9 deux
 espces de liqueurs1 un esprit p\r      
dt]g]1 et une huile p\r ad\cir4  ,le    
djeun] bi5 f9i1 je proposai  mes        
convives de pr5dre un peu d'ex]cice1 et 
p\r cela de faire le t\r de mon         
app>tem5t1 app>tem5t qui e/ lo9 d'tre   
lgant1 mais qui e/ va/e1 con=table1 et o
 mes amis se tr\vai5t d'autant mieux que
 les plafonds et les dorures dat5t du   
milieu du rgne de ,l\is ,,xv4  ,je leur 
montrai l'argile orig9ale du bu/e de ma 
jolie c\s9e ,mme ,rcami] p> ,*9>d1 et   

son portrait en m9iature p> ,augu/92 ils
 en fur5t si ravis1 que le docteur1 avec
 ses grosses lvres1 baisa le portrait1  
et que le capita9e se p]mit sur le bu/e 
une lic5ce p\r laquelle je le battis2 c>
 si t\s les admirateurs de l'orig9al    
v5ai5t en faire autant1 ce se9 si       
voluptueusem5t cont\rn s]ait bi5tt dans 
le mme tat que l'orteil de sa9t ,pi]re  
de ,rome1 que les pl]9s ont racc\rci    
=ce de le bais]4  ,je leur montrai      
ensuite quelques pltres des meilleurs   
sculpteurs antiques1 des pe9tures qui ne
 sont pas sans mrite1 mes fusils1 mes   
in/rum5ts de musique et quelques belles 
ditions tant franaises qu'trangres4     
,dans ce voyage polyma?ique1 ils        
n'oublir5t pas ma cuis9e4 ,je leur fis  
voir mon pot-au-feu conomique1 ma       
coquille  rtir1 mon t\rnebro*e  p5dule1 
et mon vaporisateur4 ,ils exam9r5t t\t  
avec une curiosit m9utieuse1 et         
s'tonnr5t d'autant plus1 que *ez eux t\t
 se faisait encore comme du temps de la 
rg5ce4  ,au mom5t o n\s r5trmes dans mon

 salon1 deux heures sonnr5t4 ,pe/e6 dit 
le docteur1 voil l'heure du dn]1 et ma  
soeur ,jeannette n\s att5d6 ,il faut    
all] la rejo9dre4 ,ce n'e/ pas que je   
s5te une gr&e envie de mang]1 mais il me
 faut mon potage4 ,c'e/ une si vieille  
habitude1 que qu& je passe une j\rne    
sans en pr5dre1 je dis comme ,titus3    
,diem p]didi4--,*] docteur1 lui         
rpondis-je1 p\rquoi all] si lo9 p\r     
tr\v] ce que v\s avez s\s la ma98 ,je   
vais envoy] quelqu'un  la c\s9e1 p\r la 
prv5ir que v\s re/ez avec moi1 et que   
v\s me faites le plaisir d'accept] un   
dn] p\r lequel v\s aurez quelque        
indulg5ce1 p>ce qu'il n'aura pas t\t le 
mrite d'un impromptu fait  loisir4  ,il 
y eut  ce sujet1 entre les deux frres1  
dlibration oculaire1 et ensuite         
cons5tem5t =mel4 ,alors j'expdiai un    
volante p\r le faub\rg ,sa9t-,g]ma92 je 
dis un mot  mon matre queux2 et aprs un 
int]valle de temps t\t--fait modr1 et   
p>tie avec ses ress\rces1 p>tie avec    
celles des re/aurateurs vois9s1 il n\s  

s]vit un petit dn] bi5 retr\ss et       
t\t--fait apptissant4  ,illu/ration  ,ce
 fut p\r moi une gr&e satisfaction que  
de voir le sang-froid et l'aplomb avec  
lequel mes deux amis s'assir5t1         
s'appro*r5t de la table1 talr5t leurs   
s]viettes1 et se prp>r5t  agir4  ,ils   
pr\vr5t deux surprises auxquelles je    
n'avais pas moi-mme p5s2 c> je leur fis 
s]vir du p>mesan avec le potage1 et leur
 (fris aprs un v]re de madre sec4       
,c'tai5t deux n\veauts importes depuis  
peu p> ,m4 le pr9ce de ,talleyr&1 le    
premi] de nos diplomates1  qui n\s      
devons tant de mots f9s1 spirituels1    
pr(onds1 et que l'att5tion publique a   
t\j\rs suivi avec un intrt di/9ct1 soit 
dans sa puissance1 soit dans sa         
retraite4  ,le dn] se passa trs bi51    
tant dans sa p>tie sub/antielle que dans
 ses accessoires obligs1 et mes amis y  
mir5t autant de complaisance que de gat4
  ,aprs le dn]1 je proposai un piquet1  
qui fut refus2 ils prfrr5t le f> ni5te  
des ,itali5s1 disait le capita9e2 et n\s

 n\s con/itumes en petit c]cle aut\r de 
la *em9e4  ,malgr les dlices du f>      
ni5te1 j'ai t\j\rs p5s que ri5 ne donne 
plus de d\ceur  la conv]sation qu'une   
occupation quelconque1 qu& elle         
n'absorbe pas l'att5tion2 a9si je       
proposai le ?4  ,le ? tait une tranget  
p\r des ,franais de la vieille ro*e2    
cep5dant il fut accept4 ,je le fis en   
leur prs5ce1 et ils en prir5t quelques  
tasses avec d'autant plus de plaisir    
qu'ils ne l'avai5t jamais reg>d que     
comme un remde4  ,une longue pratique   
m'avait appris qu'une complaisance en   
amne une autre1 et que qu& on e/ une    
fois engag dans cette voie on p]d le    
p\voir de refus]4 ,aussi c'e/ avec un   
ton presque impratif que je p>lai de    
f9ir p> un b[l de pun*4  ,mais tu me    
tu]as1 disait le docteur4--,mais v\s n\s
 gris]ez1 disait le capita9e4  quoi je  
ne rpondais qu'en dem&ant  gr&s cris des
 citrons1 du sucre et du rhum4  ,je fis 
donc le pun*1 et p5dant que j'y tais    
occup1 on excutait des rties 7toa/7 bi5 

m9ces1 dlicatem5t beurres et sales      
po9t4  ,cette fois il y eut rclamation4 
,les c\s9s assurr5t qu'ils avai5t bi5   
assez mang1 et qu'ils n'y t\*]ai5t pas2 
mais comme je connais l'attrait de cette
 prp>ation si simple1 je rpondis que je 
ne s\haitais qu'une *ose1 c'e/ qu'il y  
en et assez4 ,effectivem5t1 peu aprs le 
capita9e pr5ait la d]nire tran*e1 et je 
le surpris reg>dant s'il n'en re/ait pas
 ou si on n'en faisait pas d'autres2 ce 
que j'ordonnai  l'in/ant4  ,cep5dant le 
temps avait c\l1 et ma p5dule m>quait   
plus de huit heures4 ,sauvons-n\s1 dir5t
 mes htes2 il faut bi5 que n\s allions  
mang] une feuille de salade avec notre  
pauvre soeur1 qui ne n\s a pas vus de la
 j\rne4   cela je n'eus pas             
d'objections2 et1 fidle aux devoirs de  
l'hospitalit vis--vis de deux vieill>ds 
aussi aimables1 je les accompagnai      
jusqu' leur voiture1 et je les vis      
p>tir4  ,on dem&]a peut-tre si l'ennui  
ne se c\la pas quelques mom5ts dans une 
aussi longue sance4  ,je rpondrai       

ngativem5t3 l'att5tion de mes convives  
fut s\t5u p> la confection de la fondue1
 p> le voyage aut\r de l'app>tem5t1 p>  
quelques n\veauts dans le dn]1 p> le ?1 
et surt\t p> le pun*1 dont ils n'avai5t 
jamais gt4  ,d'ailleurs le docteur      
connaissait t\t ,p>is p> gnalogies et   
anecdotes2 le capita9e avait pass une   
p>tie de sa vie en ,italie1 soit comme  
militaire1 soit comme envoy  la c\r de  
,p>me2 j'ai moi-mme beauc\p voyag2 n\s  
causions sans prt5tion1 n\s c\tions avec
 complaisance4 ,il n'en faut pas tant   
p\r que le temps fuie avec d\ceur et    
rapidit4  ,le l5dema9 mat9 je reu une   
lettre du docteur2 il avait l'att5tion  
de m'appr5dre que la petite dbau*e de la
 veille ne leur avait fait aucun mal2   
bi5 au contraire1 aprs un premi] sommeil
 des plus heureux1 ils s'tai5t levs     
frais1 dispos1 et prts  recomm5c]4      
,illu/ration3 ,,la ,,*asse ,,et ,,la    
,p,,*e4  ,g de4 ,,gonet1 ,editeur       
,m,,ditation ,,xv4                      
,des haltes de *asse4   #gg4--;,de t\tes

 les circon/ances de la vie o le mang]  
e/ compt p\r quelque *ose1 une des plus 
agrables e/ sans d\te la halte de *asse2
 et1 de t\s les entr'actes connus1 c'e/ 
encore la halte de *asse qui peut le    
plus se prolong] sans ennui4  ,aprs     
quelques heures d'ex]cice1 le *asseur le
 plus vig\reux s5t qu'il a beso9 de     
repos2 son visage a t c>ess p> la brise 
du mat92 l'adresse ne lui a pas manqu   
dans l'occasion2 le soleil e/ prs       
d'atte9dre le plus haut de son c\rs2 le 
*asseur va donc s'arrt] quelques heures1
 non p> excs de fatigue1 mais p> cette  
impulsion d'in/9ct qui n\s av]tit que   
notre activit ne peut pas tre indf9ie4  
,un ombrage l'attire2 le gazon le reoit1
 et le murmure de la s\rce vois9e       
l'invite  y dpos] le flacon de/9  le    
dsaltr]#cf4  ,note #cf3 ,j'invite les   
cam>ades  prfr] le v9 blanc2 il rsi/e   
mieux au m\vem5t et  la *aleur1 et      
dsaltre plus agrablem5t4  ,a9si plac1 il
 sort avec un plaisir tranquille les    
petits pa9s  crote dore1 dvoile le p\let

 froid qu'une ma9 amie a plac dans son  
sac1 et pose t\t auprs le c>r de gruyre 
ou de roque=t de/9  figur] t\t un       
dess]t4  ,illu/ration  ,p5dant qu'il se 
prp>e a9si1 le *asseur n'e/ pas seul2 il
 e/ accompagn de l'animal fidle que le  
ciel a cr p\r lui3 le *i5 accr\pi reg>de
 son matre avec am\r2 la coopration a   
combl les di/ances1 ce sont deux amis1  
et le s]viteur e/  la fois heureux et   
fi] d'tre le convive de son matre4  ,ils
 ont un apptit galem5t inconnu aux      
monda9s et aux dvots3 aux premi]s1 p>ce 
qu'ils ne laiss5t po9t  la faim le temps
 d'arriv]2 aux autres1 p>ce qu'ils ne se
 livr5t jamais aux ex]cices qui le font 
natre4  ,le repas a t consomm avec      
dlices2 *acun a eu sa "p2 t\t s'e/ pass 
dans l'ordre et la paix4 ,p\rquoi ne    
donn]ait-on1 pas quelques in/ants au    
sommeil8 l'heure de midi e/ aussi une   
heure de repos p\r t\te la cration4     
,ces plaisirs sont dcupls si plusieurs  
amis les p>tag5t2 c> alors1 en ce cas1  
un repas plus copieux a t apport dans   

ces cant9es militaires1 ma9t5ant        
employes  de plus d\x usages4 ,on cause 
avec enj\em5t des pr\esses de l'un1 des 
solcismes de l'autre1 et des esprances  
de l'aprs-midi4  ,que s]a-ce donc si des
 s]viteurs att5tifs arriv5t *>gs de ces 
vases consacrs  ,bac*us1 o un froid     
artificiel fait glac]  la fois le madre1
 le suc de la fraise et de l'ananas1    
liqueurs dlicieuses1 prp>ations div9es1 
qui font c\l] dans les ve9es une fra*eur
 ravissante1 et port5t dans t\s les s5s 
un bi5-tre inconnu aux pr(anes#cg4      
,note #cg3 ,c'e/ mon ami ,alex&re       
,deless]t qui1 le premi]1 a mis en usage
 cette pratique ple9e de *>mes4  ,n\s   
*assions  ,vill5euve p> un soleil ard5t1
 le !rmomtre de ,raumur m>quant #bf a   
l'ombre4  ,a9si placs s\s la zone       
torride1 il avait eu l'att5tion de faire
 tr\v] s\s nos pas des s]viteurs        
potophores#ch qui avai5t1 dans des seaux
 de cuir ple9s de glace1 t\t ce que l'on
 p\vait dsir]1 soit p\r rafra*ir1 soit  
p\r con=t]4 ,on *oisissait1 et on se    

s5tait revivre4  ,je suis t5t de croire 
que l'application d'un liquide aussi    
frais  des langues arides et  des gosi]s
 dess*s1 cause la s5sation la plus      
dlicieuse qu'on puisse gt] en sret de   
consci5ce4  ,note #ch3 ,m4 ,h(fmann     
condamne cette expression a cause de sa 
ressemblance avec pot-au-feu2 il vi5t   
sub/itu] o5ophore1 mot dj connu4  ,mais 
ce n'e/ po9t encore le d]ni] t]me de    
cette progression d'en*antem5ts4  ,les  
,dames4  #gh4--;,il e/ des j\rs o nos   
femmes1 nos soeurs1 nos c\s9es1 leurs   
amies1 ont t invites  v5ir pr5dre "p    
nos amusem5ts4   l'heure promise1 on    
voit arriv] des voitures lgres et des   
*evaux fr+ants1 *>gs de belles1 de plmes
 et de fleurs4 ,la toilette de ces dames
 a quelque *ose de militaire et de      
coquet2 et l'oeil du pr(esseur peut1 de 
temps  autre1 saisir les *appes de vue  
que le has>d seul n'a pas mnages4       
,bi5tt le flanc des cal*es s'entr\vre et
 laisse ap]cevoir les trsors du         
,prigord1 les m]veilles de ,/rasb\rg1   

les fri&ises d',a*>d1 et t\t ce qu'il y 
a de transportable dans les laboratoires
 les plus savants4  ,on n'a po9t oubli  
le *ampagne f\gueux qui s'agite s\s la  
ma9 de la beaut2 on s'assi$ sur la      
v]dure1 on mange1 les b\*ons vol5t2 on  
cause1 on rit1 on plaisante en t\te     
lib]t2 c> on a l'univ]s p\r salon et le 
soleil p\r lumire4 ,d'ailleurs l'apptit1
 cette manation du ciel1 donne  ce repas
 une vivacit inconnue dans les enclos1  
quelque bi5 dcors qu'ils soi5t4         
,cep5dant comme il faut que t\t f9isse1 
le doy5 donne le signal2 on se lve1 les 
hommes s'arm5t de leurs fusils1 les     
dames de leurs *apeaux4 ,on se dit      
adieu1 les voitures s'avanc5t1 et les   
beauts s'envol5t p\r ne plusse montr]   
qu' la *ute du j\r4  ,voil ce que j'ai  
vu dans les hautes classes de la socit o
 le ,pactole r\le ses flots2 mais t\t   
cela n'e/ pas indisp5sable4  ,j'ai *ass 
au c5tre de la ,france et au fond des   
dp>tem5ts2 j'ai vu arriv]  la halte des 
femmes *>mantes1 des jeunes p]sonnes    

rayonnantes de fra*eur1 les unes en     
cabriolets1 les autres dans de simples  
c>rioles1 ou sur l'ne mode/e qui fait la
 gloire et la =tune des habitants de    
,montmor5cy2 je les ai vues les premires
  rire des inconvni5ts du transport2 je 
les ai vues tal] sur la pel\se la d9de  
gele transp>5te1 le pt de mnage1 la     
salade t\te prte  tre ret\rne2 je les ai
 vues dans] d'un pi$ lg] aut\r du feu du
 biv\ac allum en p>eille occasion2 j'ai 
pris "p aux jeux et aux foltr]ies qui   
accompagn5t ce repas nomade1 et je suis 
bi5 conva9cu qu'avec mo9s de luxe on ne 
r5contre ni mo9s de *>mes1 ni mo9s de   
gat1 ni mo9s de plaisir4  ,eh6 p\rquoi  
qu& on se sp>e1 n'*ang]ait-on pas       
quelques bais]s avec le roi de la *asse 
p>ce qu'il e/ dans sa gloire2 avec le   
culot1 p>ce qu'il e/ malheureux2 avec   
les autres1 p\r ne pas faire de jal\x8  
il y a d"p1 l'usage l'autorise1 il e/   
p]mis et mme enjo9t d'en pr(it]4        
,cam>ades6 *asseurs prud5ts1 qui visez  
au solide1 tirez droit et soignez les   

b\rri*es avant l'arrive des dames2 c>   
l'expri5ce a appris qu'aprs leur d"p il 
e/ r>e que la *asse soit fructueuse4    
,on s'e/ puis en conjectures p\r        
expliqu] cet effet4 ,les uns l'attribu5t
 au travail de la dige/ion1 qui r5d     
t\j\rs le corps un peu l\rd2 d'autres1  
l'att5tion di/raite qui ne peut plus se 
recueillir2 d'autres1  des colloques    
confid5tiels qui peuv5t donn] l'envie de
 ret\rn] bi5 vite4  ,quant  n\s1        
,dont jusqu'au fond des coeurs le reg>d 
a pu lire1  n\s p5sons que1 l'ge des    
dames tant  l'ori5t1 et les *asseurs    
matire inflammable1 il e/ impossible    
que1 p> la collision des sexes1 il ne   
s'*appe pas quelque t9celle gnsique qui 
eff>\*e la *a/e ,diane1 et qui fait que 
dans son dplaisir elle retire1 p\r le   
re/e de la j\rne1 ses faveurs aux       
dl9quants4  ,n\s disons p\r le re/e de  
la j\rne1 c> l'hi/oire d',endymion n\s a
 appris que la desse e/ bi5 lo9 d'tre   
svre aprs le soleil c\*4 7,voyez le     
tableau de ,girodet47  ,les haltes de   

*asse sont une matire vi]ge que n\s     
n'avons fait qu'effleur]2 elle p\rrait  
tre l'objet d'un trait aussi amusant    
qu'in/ructif4 ,n\s le lguons au lecteur 
intellig5t qui v\dra s'en occup]4       
,illu/ration                            
,m,,ditation ,,xvi                      
,de la ,dige/ion4   #gi4--,on ne vit pas
 de ce qu'on mange1 dit un vieil adage1 
mais de ce qu'on digre4 ,il faut donc   
digr] p\r vivre2 et cette ncessit e/ un 
niveau qui c\*e s\s sa puissance le     
pauvre et le ri*e1 le b]g] et le roi4   
,mais combi5 peu sav5t ce qu'ils font   
qu& ils digr5t6 ,la plup>t sont comme   
,m4 ,j\rda91 qui faisait de la prose    
sans le savoir2 et c'e/ p\r ceux-l que  
je trace un hi/oire populaire de la     
dige/ion1 p]suad que je suis que ,m4    
,j\rda9 fut bi5 plus cont5t2 qu& le     
philosophe l'eut r5du c]ta9 que ce qu'il
 faisait tait de la prose4  ,p\r        
connatre la dige/ion dans son ensemble1 
il faut la jo9dre  ses antcd5ts et  ses 
consqu5ces4  ,+e/ion4  #hj4--,l'apptit1 

la faim et la soif n\s av]tiss5t que le 
corps a beso9 de se re/aur]2 et la      
d\leur1 ce moniteur univ]sel1 ne t>de   
pas  n\s t\rm5t]1 si n\s ne p\vons pas y
 obir4  ,alors vi5n5t le mang] et le    
boire1 qui con/itu5t l'+e/ion1 opration 
qui comm5ce au mom5t o les alim5ts      
arriv5t  la b\*e1 et f9it  celui o ils  
entr5t dans l'oesophage4#ci  ,note #ci3 
,l'oesophage e/ le canal qui comm5ce    
d]rire la tra*e-artre1 et conduit du    
gosi]  l'e/omac3 son extrmit suprieure  
se nomme ph>ynx4  ,p5dant ce trajet1 qui
 n'e/ que de quelques p\ces1 il se passe
 bi5 des *oses4  ,les d5ts divis5t les  
alim5ts solides2 les gl&es de t\tes     
espces qui tapiss5t la b\*e intrieure   
les humect5t1 la langue les g*e p\r les 
ml]2 elle les presse ensuite contre le  
palais p\r en exprim] le jus et en      
sav\r] le gt2 en faisant cette fonction1
 la langue runit les alim5ts en masse   
dans le milieu de la b\*e2 aprs quoi1   
s'appuyant contre la m*oire infrieure1  
elle se s\lve dans le milieu1 de sorte  

qu'il se =me  sa rac9e une p5te qui les 
entrane dans l'arrire-b\*e1 o ils sont  
reu p> le ph>ynx1 qui1 se contractant   
son t\r1 les fait entr] dans            
l'oesophage1 dont le m\vem5t pri/altique
 les conduit jusqu' l'e/omac4  ,une b\*e
 a9si dbite1 une seconde lui succde de  
la mme manire2 les boissons qui sont    
aspires dans les entr'actes pr5n5t la   
mme r\te1 et la dglutition cont9ue      
jusqu' ce que le mme in/9ct qui avait   
appel l'+e/ion n\s av]tisse qu'il e/    
temps de f9ir4 ,mais il e/ r>e qu'on    
obisse  la premire injonction2 c> un des
 privilges de l'espce huma9e e/ de boire
 sans avoir soif2 et dans l'tat actuel  
de l'art1 les cuis9i]s sav5t bi5 n\s    
faire mang] sans avoir faim4  ,p> un t\r
 de =ce trs rem>quable1 p\r que *aque   
morceau arrive jusqu' l'e/omac1 il faut 
qu'il *appe  deux dang]s3  ,le premi] e/
 d'tre ref\l dans les arrire-n>9es2 mais
 heureusem5t l'abaissem5t du voile du   
palais et la con/ruction du ph>ynx s'y  
oppos5t2  ,la second dang] s]ait de     

tomb] dans la tra*e-artre1 au-dessus de 
laquelle t\s nos alim5ts pass5t1 et     
celui-ci s]ait beauc\p plus grave2 c>1  
ds qu'un corps trang] tombe dans la     
tra*e-artre1 une t\x convulsive comm5ce1
 p\r ne f9ir que qu& il e/ expuls4      
,mais1 p> un mcanisme admirable1 la     
glotte se ress]re p5dant qu'on avale2   
elle e/ df5due p> l'piglotte1 qui la    
rec\vre1 et n\s avons un c]ta9 in/9ct   
qui n\s porte  ne pas respir] p5dant la 
dglutition2 de sorte qu'en gnral on peut
 dire que1 malgr cette trange           
con=mation1 les alim5ts arriv5t         
facilem5t dans l'e/omac1 o f9it l'empire
 de la volont et o comm5ce la dige/ion  
proprem5t dite4  ,(fice de l'e/omac4    
#ha4  ,la dige/ion e/ une opration t\t  
fait mcanique1 et l'app>eil dige/eur    
peut tre considr comme un m\l9 g>ni de  
ses blutoirs1 dont l'effet e/ d'extraire
 des alim5ts ce qui peut s]vir  rp>] nos
 corps1 et de rejet] le m>c dp\ill de   
ses p>ties animalisables4  ,on a        
longtemps et vig\reusem5t disput sur la 

manire dont se fait la dige/ion dans    
l'e/omac1 et p\r savoir si elle se fait 
p> coction1 maturation1 f]m5tation1     
dissolution ga/rique1 *imique ou vitale1
 etc4  ,on y peut tr\v] un peu de t\t   
cela2 et il n'y avait faute que p>ce    
qu'on v\lait attribu]  un ag5t unique le
 rsultat de plusieurs causes            
ncessairem5t runies4  ,effectivem5t1 les
 alim5ts1 imprgns de t\s les fluides que
 leur f\rniss5t la b\*e et l'oesophage1 
arriv5t dans l'e/omac1 o ils sont pntrs 
p> le suc ga/rique dont il e/ t\j\rs    
ple93 ils sont s\mis p5dant plusieurs   
heures  une *aleur de plus de tr5te     
degrs de ,raumur2 ils sont sasss et mls 
p> le m\vem5t organique de l'e/omac1 que
 leur prs5ce excite3 ils agiss5t les uns
 sur les autres p> l'effet de cette     
juxtaposition1 et il e/ impossible qu'il
 n'y ait pas f]m5tation1 puisque presque
 t\t ce qui e/ alim5taire e/            
f]m5tescible4  ,p> suite de t\tes ces   
oprations1 le *yle s'labore2 la c\*e    
alim5taire1 qui e/ immdiatem5t sup]pose1

 e/ la premire qui e/ approprie2 elle   
passe p> le pylore et tombe dans les    
inte/9s3 une autre lui succde1 et a9si  
de suite1 jusqu' ce qu'il n'y ait plus  
ri5 dans l'e/omac1 qui se vide1 p\r a9si
 dire1 p> b\*es1 et de la mme manire    
dont il s'tait rempli4  ,le pylore e/   
une espce d'entonnoir *>nu1 qui s]t de  
communication entre l'e/omac et les     
inte/9s2 il e/ fait de manire  ce que   
les alim5ts ne puiss5t1 du mo9s que     
difficilem5t1 remont]4 ,ce viscre       
important e/ sujet quelquefois          
s'ob/ru]1 et alors on meurt de faim1    
aprs de longues et effroyables d\leurs4 
,l'inte/9 qui reoit les alim5ts au      
sortir du pylore e/ le duodnum2 il a t  
a9si nomm p>ce qu'il e/ long de d\ze    
doigts4 ,le *yle arriv dans le duodnum y
 reoit une laboration n\velle p> le     
mlange de la bile et du suc pancratique2
 il p]d la c\leur gristre et acide qu'il
 avait aup>avant1 se colore en jaune1 et
 comm5ce  contract] le fumet /]coral1   
qui va t\j\rs en s'aggravant  mesure    

qu'il s'avance v]s le rectum4 ,les div]s
 pr9cipes qui se tr\v5t dans ce mlange  
agiss5t rciproquem5t les uns sur les    
autres3 le *yle se prp>e1 et il doit y  
avoir =mation de gaz analogues4  ,le    
m\vem5t organique d'impulsion qui avait 
fait sortir le *yle de l'e/omac1        
cont9uant1 le p\sse v]s les inte/9s     
grles3 l se dgage le *yle1 qui e/ absorb
 p> les organes de/9s  cet usage1 et qui
 e/ port v]s le foie p\r s'y ml] au     
sang1 qu'il rafra*it en rp>ant les p]tes
 causes p> l'absorption des organes     
vitaux et p> l'exhalation               
transpiratoire4  ,il e/ assez difficile 
d'expliqu] comm5t le *yle1 qui e/ une   
liqueur blan*e et  peu prs insipide et  
inodore1 peut s'extraire d'une masse    
dont la c\leur1 l'odeur et le gt doiv5t 
tre trs prononcs4  ,quoi qu'il en soit1 
l'extraction du *yle p>at tre le        
vritable b de la dige/ion1 et aussitt   
qu'il e/ ml  la circulation1 l'individu 
en e/ av]ti p> une augm5tation de =ce   
vitale et p> une conviction intime que  

ses p]tes sont rp>es4  ,la dige/ion des 
liquides e/ bi5 mo9s complique que celle
 des alim5ts solides1 et peut s'expos]  
en peu de mots4  ,la p>tie alim5taire   
qui se tr\ve susp5due se sp>e1 se jo9t  
au *yle1 et en subit t\tes les          
vicissitudes4  ,la p>tie purem5t liquide
 e/ absorbe p> les suoirs de l'e/omac et
 jete dans la circulation3 de l elle e/ 
porte p> les artres mulg5tes v]s les    
re9s1 qui la filtr5t et l'labor5t1 et1  
au moy5 des uretres #dj1 la font p>v5ir 
dans la vessie s\s la =me d'ur9e4  ,note
 #dj3 ,ces uretres sont deux conduits de
 la grosseur d'un tuyau de plume  crire1
 qui p>t5t de *acun des re9s1 et        
ab\tiss5t au col po/rieur de la vessie4 
,arrive  ce d]ni] rcipi5t1 et quoique   
galem5t ret5ue p> un sph9ct]1 l'ur9e y  
rside peu2 son action excitante fait    
natre le beso92 et bi5tt une con/riction
 volontaire la r5d  la lumire et la fait
 jaillir p> les canaux d'irrigation que 
t\t le monde connat et qu'on e/ conv5u  
de ne jamais nomm]4  ,la dige/ion dure  

plus ou mo9s de temps1 suivant la       
disposition p>ticulire des individus4   
,cep5dant on peut lui donn] un t]me moy5
 de sept heures1 savoir3 un peu plus de 
trois heures p\r l'e/omac1 et le surplus
 p\r le trajet jusqu'au rectum4         
,illu/ration3 page #bjh  ,illu/ration3  
,,influ5ces ,g4 de ,,gonet1 ,editeur    
,au moy5 de cet expos1 que j'ai extrait 
des meilleurs auteurs1 et que j'ai      
conv5ablem5t dgag des aridits           
anatomiques et des ab/ractions de la    
sci5ce1 mes lecteurs p\rront dsormais   
assez bi5 jug] de l'endroit o doit se   
tr\v] le d]ni] repas qu'ils auront pris1
 savoir3 p5dant les trois premires      
heures1 dans l'e/omac2 plus t>d1 dans le
 trajet inte/9al2 et aprs sept ou huit  
heures1 dans le rectum1 en att5dant son 
t\r d'expulsion4  ,influ5ce de la       
dige/ion4  #hb4  ,la dige/ion e/ de     
t\tes les oprations corporelle celle qui
 influe le plus sur l'tat moral de      
l'individu4 ,cette ass]tion ne doit     
tonn] p]sonne1 et il e/ impossible que  

cela soit autrem5t4  ,les pr9cipes de l 
plus simple psy*ologie n\s appr5n5t que 
l'me n'e/ impressionne qu'au moy5 des   
organes qui lui sont s\mis et qui la    
mett5t en rapport avec les objets       
extrieurs2 d'o il suit que1 qu& ces     
organes sont mal cons]vs1 mal re/aurs1  
ou irrits1 cet tat de dgradation ex]ce  
une influ5ce ncessaire sur les          
s5sations1 qui sont les moy5s           
int]mdiaires et occasionnels des        
oprations intellectuelles4  ,a9si1 la   
manire habituelle dont la dige/ion se   
fait1 et surt\t se t]m9e1 n\s r5d       
habituellem5t tri/es1 gais1 taciturnes1 
p>leurs1 moroses ou mlancoliques1 sans  
que n\s n\s en d\tions1 et surt\t sans  
que n\s puissions n\s y refus]4  ,on    
p\rrait rang] s\s ce rapport1 le g5re   
huma9 civilis en trois gr&es catgories3 
les rguli]s1 les rs]vs et les rel*s4    
,il e/ d'expri5ce que t\s ceux qui se   
tr\v5t dans ces div]ses sries1 non      
seulem5t ont des dispositions naturelles
 semblables et des prop5sions qui leur  

sont communes1 mais encore qu'ils ont   
quelque *ose d'analogue et de similaire 
dans l manire dont ils rempliss5t les   
missions que le has>d leur a dp>ties    
dans le c\rs de la vie4  ,p\r me faire  
compr5dre p> un exemple1 je le pr5drai  
dans le va/e *amp de la littrature4 ,je 
crois que les g5s de lettres doiv5t le  
plus s\v5t  leur e/omac le g5re qu'ils  
ont prfrablem5t *oisi4  ,s\s ce po9t de 
vue1 les potes comiques doiv5t tre dans 
les rguli]s1 les tragiques dans les     
ress]rs1 et les lgiaques et pa/\reaux   
dans les rel*s3 d'o il suit que le pote 
le plus lacrymal n'e/ sp> du pote que p>
 quelque degr de coction dige/ionnaire4 
,c'e/ p> application de ce pr9cipe au   
c\rage que1 dans le temps o le pr9ce    
,eugne de ,savoie faisait le plus gr&   
mal  la ,france1 quelqu'un de la c\r de 
,l\is ,,xiv s'criait3 ,oh6 que ne       
puis-je lui envoy] la foire p5dant huit 
j\rs6 ,j'en aurais bi5tt fait le plus   
gr& j444-f44444de l',europe4            
,htons-n\s1 disait un gnral anglais1 de 

faire battre nos soldats p5dant qu'ils  
ont encore le morceau de boeuf dans     
l'e/omac4  ,la dige/ion1 *ez les jeunes 
g5s1 e/ s\v5t accompagne d'un lg]       
frisson1 et *ez les vieill>ds d'une     
assez =te envie de dormir4  ,dans le    
premi] cas1 c'e/ la nature qui retire le
 calorique des surfaces1 p\r l'employ]  
dans son laboratoire2 dans le second1   
c'e/ la mme puissance qui1 dj affaiblie 
p> l'ge1 ne peut plus suffire  la fois  
au travail de la dige/ion et            
l'excitation des s5s4  ,dans les premi]s
 mom5ts de la dige/ion1 il e/ dang]eux  
de se livr] aux travaux de l'esprit1    
plus dang]eux encore de s'ab&onn] aux   
j\issances gnsiques4 ,le c\rant qui     
porte v]s les cimetires de la capitale y
 entrane *aque anne des c5ta9es d'hommes
 qui1 aprs avoir trs bi5 dn1 et         
quelquefois p\r avoir trop bi5 dn1 n'ont
 pas su f]m] les yeux et se b\*] les    
oreilles4  ,cette obs]vation conti5t un 
avis1 mme p\r la jeunesse1 qui ne reg>de
  ri52 un conseil p\r les hommes faits1 

qui oubli5t que le temps ne s'arrte     
jamais2 et une loi pnale p\r ceux qui   
sont du mauvais ct de c9quante ans 7on !
 wrong side ( fifty74  ,quelques        
p]sonnes ont de l'humeur p5dant t\t le  
temps qu'elles digr5t2 ce n'e/ le temps 
alors ni de leur prs5t] des projets1 ni 
de leur dem&] des grces4  ,de ce nombre 
tait spcialem5t le m>*al ,aug]eau2      
p5dant la premire heure aprs son dn]1 il
 tuait t\t1 amis et ennemis4  ,je lui ai
 ent5du dire un j\r qu'il y avait dans  
l'arme deux p]sonnes que le gnral en *ef
 tait t\j\rs matre de faire fusill]1    
savoir3 le commissaire ordonnateur en   
*ef et le *ef de son tat-major4 ,ils    
tai5t prs5ts l'un et l'autre2 le gnral  
,*r9 rpondit en cl9ant1 mais avec       
esprit2 l'ordonnateur ne rpondit ri51   
mais il n'en p5sa probablem5t pas mo9s4 
,j'tais  cette poque atta*  son         
tat-major1 et mon c\v]t tait t\j\rs mis 
sa table2 mais j'y v5ais r>em5t1 p> la  
cra9te de ces b\rrasques priodiques2    
j'avais peur que1 sur un mot1 il ne     

m'envoyt digr] en prison4  ,je l'ai     
s\v5t r5contr depuis  ,p>is2 et comme il
 me tmoignait obligeamm5t le regret de  
ne m'avoir pas vu plus s\v5t1 je ne lui 
en dissimulai po9t la cause2 n\s en rmes
 ensemble2 mais il av\a presque que je  
n'avais pas eu t\t--fait tort4  ,n\s    
tions alors  ,(f5b\rg1 et on se         
plaignait  l'tat-major de ce que n\s ne 
mangions ni gibi] ni poisson4  ,cette   
pla9te tait fonde2 c> c'e/ une maxime de
 droit public1 que les va9queurs doiv5t 
faire bonne *re aux dp5s des va9cus4    
,a9si1 le j\r mme1 j'crivis au          
cons]vateur des =ts une lettre =t polie 
p\r lui indiqu] le mal et lui prescrire 
le remde4  ,le cons]vateur tait un vieux
 retre1 gr&1 sec et noir1 qui ne p\vait 
pas n\s s\ffrir1 et qui sans d\te ne n\s
 traitait pas bi51 de peur que n\s ne   
prissions rac9e dans son t]ritoire4 ,sa 
rponse fut donc  peu prs ngative et     
ple9e d'vasions4 ,les g>des s'tai5t     
enfuis1 de peur de nos soldats2 les     
p*eurs ne g>dai5t plus de subord9ation2 

les eaux tai5t grosses1 etc41 etc4  de  
si bonnes raisons je ne rpliquai pas2   
mais je lui envoyai dix gr5adi]s p\r les
 log] et n\rrir  discrtion jusqu' n\vel 
ordre4  ,le topique fit effet3 le       
surl5dema91 de trs gr&-mat91 il n\s     
arriva un *>iot bi5 et ri*em5t *>g2 les 
g>des tai5t sans d\te rev5us1 les p*eurs
 s\mis1 c> on n\s apportait1 en gibi] et
 en poisson1 de quoi n\s rgal] p\r plus 
d'une sema9e3 *evreuils1 bcasses1 c>pes1
 bro*ets2 c'tait une bndiction4  ,a la  
rception de cette (fr&e expiatoire1 je  
dlivrai de ses htes le cons]vateur      
mal5contreux4 ,il v9t n\s voir2 je lui  
fis ent5dre raison2 et p5dant le re/e de
 notre sj\r en ce pays1 n\s n'emes qu'  
n\s l\] de ses bons procds4             
,illu/ration3 glyph                     
,m,,ditation ,,xvii4                    
,du ,repos4   #hc4  ,l'homme n'e/ pas   
fait p\r j\ir d'une activit indf9ie2 la 
nature ne l'a de/9 qu' une exi/5ce      
int]rompue1 il faut que ses p]ceptions  
f9iss5t aprs un c]ta9 temps4 ,ce temps  

d'activit peut s'allong] en v>iant le   
g5re et la nature des s5sations qu'il   
lui fait pr\v]2 mais cette cont9uit     
d'exi/5ce l'amne  dsir] le repos4 ,le   
repos conduit au sommeil1 et le sommeil 
produit les rves4  ,ici n\s n\s tr\vons 
aux d]nires limites de l'humanit3 c>    
l'homme qui dort n'e/ dj plus l'homme   
social2 la loi protge encore1 mais ne   
lui comm&e plus4  ,ici se place         
naturellem5t un fait assez s+uli]2 qui  
m'a t racont p> dom ,duhaget1 autrefois 
prieur de la *>treuse de ,pi]re-,*tel4  
,dom ,duhaget tait d'une trs-bonne      
famille de ,gascogne1 et avait s]vi avec
 di/9ction1 il avait t v+t ans capita9e 
d'infant]ie2 il tait *evali] de         
,sa9t-,l\is4 ,je n'ai connu p]sonne     
d'une pit plus d\ce et d'une conv]sation
 plus aimable4  ,illu/ration3 a monk    
,n\s avions1 me disait-il1 44441 o j'ai 
t prieur avant que de v5ir              
,pi]re-,*tel1 un religieux d'une humeur 
mlancolique1 d'un c>actre sombre1 et qui
 tait connu p\r tre somnambule4         

,quelquefois1 dans ses accs1 il sortait 
de sa cellule1 et y r5trait seul2       
d'autres fois il s'g>ait1 et on tait    
oblig de l'y reconduire4 ,on avait      
consult et fait quelques remdes2 ensuite
 les re*utes tant dev5ues plus r>es1 on 
avait cess de s'en occup]4  ,un soir que
 je ne m'tais po9t c\*  l'heure         
ord9aire1 j'tais  mon bureau1 occup     
exam9] quelques papi]s1 lorsque         
j'ent5dis ouvrir la porte de mon        
app>tem5t1 dont je ne retirais presque  
jamais la clef1 et bi5tt je vis entr] ce
 religieux dans un tat absolu de        
somnambulisme4  ,il avait les yeux      
ouv]ts1 mais fixes1 n'tait vtu que de la
 tunique avec laquelle il avait d se    
c\*]1 et t5ait un gr& c\teau  la ma94   
,il alla droit  mon lit1 dont il        
connaissait la position1 eut l'air de   
vrifi]1 en ttant avec la ma91 si je m'y 
tr\vais effectivem5t2 aprs quoi1 il     
frappa trois gr&s c\ps tellem5t f\rnis1 
qu'aprs avoir p]c les c\v]tures la lame 
entra pr(ondm5t dans le matelas1 ou     

plutt la natte qui m'en t5ait lieu4     
,lorsqu'il avait pass devant moi1 il    
avait la figur contracte et les s\rcils 
froncs4 ,qu& il eut frapp1 il se        
ret\rna1 et j'obs]vai que son visage    
tait dt5du et qu'il y rgnait quelque air
 de satisfaction4  ,l'clat des deux     
lampes qui tai5t sur mon bureau ne fit  
aucune impression sur ses yeux1 et il   
s'en ret\rna comme il tait v5u1 ouvrant 
et f]mant avec discrtion deux portes qui
 conduisai5t  ma cellule1 et bi5tt je   
m'assurai qu'il se retirait directem5t  
et paisiblem5t dans la si5ne4  ,v\s     
p\vez jug]1 cont9ua le prieur1 de l'tat 
o je me tr\vai p5dant cette t]rible     
app>ition4 ,je frmis d'horreur  la vue  
du dang] auquel je v5ais d'*app]1 et je 
rem]ciai la ,provid5ce2 mais mon motion 
tait telle1 qu'il me fut impossible de  
f]m] les yeux le re/e de la nuit4  ,le  
l5dema9 je fis appel] le somnambule1 et 
lui dem&ai sans affectation  quoi il    
avait rv la nuit prcd5te4   cette "q1 il
 se tr\bla4 ,mon pre1 me rpondit-il1    

j'ai fait un rve si trange1 que j'ai    
vritablem5t quelque pe9e  v\s le        
dc\vrir3 c'e/ peut-tre l'oeuvre du dmon1
 et444--,je v\s l'ordonne1 lui          
rpliquai-je2 un rve e/ t\j\rs           
involontaire2 ce n'e/ qu'une illusion4  
,p>lez avec s9crit4--,mon pre1 dit-il   
alors1  pe9e tais-je c\* que j'ai rv que
 v\s aviez tu ma mre2 que son ombre     
sanglante m'tait app>ue p\r dem&]       
v5geance1 et qu' cette vue j'avais t    
transport d'une telle fureur1 que j'ai  
c\ru comme un =c5  votre app>tem5t2 et  
v\s ayant tr\v dans votre lit1 je v\s y 
ai poign>d4 ,peu aprs1 je me suis rveill
 t\t en sueur1 en dte/ant mon att5tat1  
et bi5tt j'ai bni ,dieu qu'un si gr&    
crime n'e/ pas t commis4444--,il a t    
plus commis que v\s ne p5sez1 lui dis-je
 avec un air srieux et tranquille4      
,alors je lui racontai ce qui s'tait    
pass1 et lui montrai la trace des c\ps  
qu'il avait cru m'adress]4   cette vue1 
il se jeta  mes pi$s1 t\t en l>mes1     
gmissant du malheur involontaire qui    

avait p5s arriv]1 et implorant telle    
pnit5ce que je croyais devoir lui       
inflig]4  --,non1 non1 m'criai-je1 je ne
 v\s punirai po9t d'un fait             
involontaire2 mais dsormais je v\s      
disp5se d'assi/] aux (fices de la nuit1 
et v\s prvi5s que votre cellule s]a f]me
 en dehors1 aprs le repas du soir1 et ne
 s'ouvrira que p\r v\s donn] la facilit 
de v5ir  la messe de famille qui se dit 
la po9te du j\r4  ,si1 dans cette       
circon/ance  laquelle il n'*appa que p> 
miracle1 le prieur et t tu1 le mo9e     
somnambule n'et pas t puni1 p>ce que    
c'et t de sa "p un meurtre involontaire4
  ,temps du repos4  #hd4--,les lois     
gnrales imposes au globe que n\s        
habitons ont d influ] sur la manire     
d'exi/] de l'espce huma9e4 ,l'alt]native
 de j\r et de nuit qui se fait s5tir sur
 t\te la t]re avec c]ta9es v>its1 mais  
cep5dant de manire qu'en rsultat de     
compte l'un et l'autre se comp5s5t1 a   
indiqu assez naturellem5t le temps de   
l'activit comme celui du repos2 et      

probablem5t l'usage de notre vie n'et   
po9t t le mme si n\s eussions eu un j\r 
sans f94  ,quoi qu'il en soit1 qu&      
l'homme a j\i1 p5dant une c]ta9e dure1  
de la plnitude de sa vie1 il vi5t un    
mom5t o il ne peut plus y suffire2 son  
impressionnabilit dim9ue graduellem5t2  
les attaques les mieux diriges sur *acun
 de ses s5s demeur5t sans effet1 les    
organes se refus5t  ce qu'ils avai5t    
appel avec plus d'ardeur1 l'me e/ sature
 de s5sations1 le temps du repos arriv4 
,il e/ facile de voir que n\s avons     
considr l'homme social1 environn de     
t\tes les ress\rces et du bi5-tre de la 
haute civilisation2 c> ce beso9 de se   
repos] arrive bi5 plus vite et bi5 plus 
rgulirem5t p\r celui qui subit la       
fatigue d'un travail assidu dans son    
cab9et1 dans son ateli]1 en voyage1  la 
gu]re1  la *asse ou de t\te autre       
manire4   ce repos1 comme  t\s les actes
 cons]vateurs1 la nature1 cette         
excell5te mre1 a jo9t un gr& plaisir4   
,l'homme qui se repose pr\ve un bi5-tre 

aussi gnral qu'indf9issable2 il s5t ses 
bras retomb] p> leur propre poids1 ses  
fibres se di/5dre1 son c]veau se        
rafra*ir2 ses s5s sont calmes1 ses      
s5sations obtuses2 il ne dsire ri51 il  
ne rfl*it plus2 un voile de gaze s't5d  
sur ses yeux4 ,encore quelques in/ants1 
et il dormira4  ,illu/ration3 page #bah 
,m,,ditation #ah                        
,du ,sommeil4   #he4--,quoiqu'il y ait  
quelques hommes tellem5t organiss qu'on 
peut presque dire qu'ils ne dorm5t pas1 
cep5dant il e/ de vrit gnrale que le    
beso9 de dormir e/ aussi imprieux que la
 faim et la soif4 ,les s5t9elles avances
  l'arme s'endorm5t s\v5t1 t\t en se    
jetant du tabac dans les yeux2 et       
,pi*egru1 traqu p> la police de         
,bonap>te1 paya #cj1jjj fr4 une nuit de 
sommeil p5dant laquelle il fut v5du et  
livr4  ,df9ition4  #hf4--,le sommeil e/ 
cet tat d'eng\rdissem5t dans lequel     
l'homme1 sp> des objets extrieurs p>    
l'inactivit =ce de ses s5s1 ne vit plus 
que de la vie mcanique4  ,le sommeil1   

comme la nuit1 e/ prcd et suivi de deux 
crpuscules1 dont le premi] conduite     
l'in]tie absolue1 et le second ramne  la
 vie active4  ,t*ons d'exam9] ces div]s 
phnomnes4  ,au mom5t o le sommeil       
comm5ce1 les organes des s5s tomb5t peu 
peu dans l'inaction3 le gt d'abord1 la  
vue et l'odorat ensuite2 l'oue veille   
encore1 et le t\*] t\j\rs2 c> il e/ l   
p\r n\s av]tir p> la d\leur des dang]s  
que le corps peut c\rir4  ,le sommeil e/
 t\j\rs prcd d'une s5sation plus ou mo9s
 voluptueuse3 le corps y tombe avec     
plaisir p> l c]titude d'une prompte     
re/auration2 et l'me s'y ab&onne avec   
confiance1 dans l'espoir que ses moy5s  
d'activit y s]ont retremps4  ,c'e/ faute
 d'avoir bi5 apprci cette s5sation1     
cep5dant si positive1 que des savants de
 premi] ordre ont comp> le sommeil  la  
mort1  laquelle t\s les tres vivants    
rsi/5t de t\tes leurs =ces1 et qui e/   
m>que p> des symptmes si p>ticuli]s et  
qui font horreur mme aux animaux4       
,comme t\s les plaisirs1 le sommeil     

devi5t une passion2 c> on a vu des      
p]sonnes dormir les trois qu>ts de leur 
vie2 et1 comme t\tes les passions1 il ne
 produit alors que des effets fune/es1  
savoir3 la p>esse1 l'indol5ce1          
l'affaiblissem5t1 la /upidit et la mort4
  ,l'cole de ,sal]ne n'accordait que    
sept heures de sommeil1 sans di/9ction  
d'ge ou de sexe4 ,cette doctr9e e/ trop 
svre2 il faut accord] quelque *ose aux  
enfants p> beso91 et aux femmes p>      
complaisance2 mais on peut reg>d] comme 
c]ta9 que t\tes les fois qu'on passe    
plus de dix heures au lit1 il y a excs4 
,dans les premi]s mom5ts du sommeil     
crpusculaire1 la volont dure encore3 on 
p\rrait se rveill]1 l'oeil n'a pas      
encore p]du t\te sa puissance4 ,non     
omnibus dormio1 disait ,mcnes1 et dans  
cet tat plus d'un m>i a acquis de       
f*euses c]titudes4 ,quelques ides       
naiss5t encore1 mais elles sont         
incohr5tes2 on a des lueurs d\teuses2 on
 croit voir voltig] des objets mal      
t]m9s4 ,cet tat dure peu2 bi5tt t\t     

disp>at1 t\t branlem5t cesse1 et on     
tombe dans le sommeil absolu4  ,que fait
 l'me p5dant ce temps8 elle vit en      
elle-mme2 elle e/ comme le pilote p5dant
 le calme1 comme un miroir p5dant la    
nuit1 comme un lu? dont p]sonne ne t\*e2
 elle att5d de n\velles excitations4    
,cep5dant quelques psy*ologues1 et entre
 autres ,m4 le comte de ,r$]n1 prt5d5t  
que l'me ne cesse jamais d'agir2 et ce  
d]ni] en donne p\r preuve que t\t homme 
que l'on arra*e  son premi] sommeil     
pr\ve la s5sation de celui qu'on tr\ble 
dans une opration  laquelle il s]ait    
srieusem5t occup4  ,cette obs]vation    
n'e/ pas sans fondem5t1 et mrite d'tre  
att5tivem5t vrifie4  ,au surplus cet tat
 d'anantissem5t absolu e/ de peu de dure
 7il ne passe presque jamais c9q ou six 
heures72 peu  peu les p]tes se rp>5t2 un
 s5tim5t obscur d'exi/5ce comm5ce       
r5atre1 et le dormeur passe dans        
l'empire des songes4  ,illu/ration3 page
 #bba                                   
,m,,ditation ,,xix                      

,des ,rves4   ,les rves sont des        
impressions unilatrales qui arriv5t     
l'me sans le sec\rs des objets          
extrieurs4  ,ces phnomnes1 si communs et
 en mme temps si extraord9aires1 sont   
cep5dant encore peu connus4  ,la faute  
en e/ aux savants1 qui ne n\s ont pas   
encore laiss un corps d'obs]vations     
suffisant4 ,ce sec\rs indisp5sable      
vi5dra avec le temps1 et la d\ble nature
 de l'homme en s]a mieux connue4  ,dans 
l'tat actuel de la sci5ce1 il doit re/] 
p\r conv5u qu'il exi/e un fluide aussi  
subtil que puissant1 qui transmet au    
c]veau les impressions reues p> les s5s2
 et que c'e/ p> l'excitation que caus5t 
ces impressions que naiss5t les ides4   
,le sommeil absolu e/ d  la dp]dition et
  l'in]tie de ce fluide4  ,il faut      
croire que les travaux de la dige/ion et
 de l'assimilation1 qui sont lo9 de     
s'arrt] p5dant le sommeil1 rp>5t cette  
p]te1 de sorte qu'il e/ un temps o      
l'individu1 ayant dj t\t ce qu'il faut  
p\r agir1 n'e/ po9t encore excit p> les 

objets extrieurs4  ,alors le fluide     
n]veux1 mobile p> sa nature1 se porte au
 c]veau p> les conduits n]veux2 il      
s'ins9ue dans les mmes endroits et dans 
les mmes traces1 puisqu'il arrive p> la 
mme voie1 il doit donc produire les mmes
 effets1 mais cep5dant avec mo9s        
d'int5sit4  ,la raison de cette diffr5ce
 me p>ut facile  saisir4 ,qu& l'homme   
veill e/ impressionn p> un objet        
extrieur1 la s5sation e/ prcise1 s\da9e 
et ncessaire2 l'organe t\t enti] e/ en  
m\vem5t4 ,qu&1 au contraire1 la mme     
impression lui e/ transmise p5dant son  
sommeil1 il n'y a que la p>tie po/rieure
 des n]fs qui soit en m\vem5t2 la       
s5sation doit ncessairem5t tre mo9s vive
 et mo9s positive2 et p\r tre plus      
facilem5t ent5du1 n\s disons que *ez    
l'homme veill il y a p]cussion de t\t   
l'organe1 et *ez l'homme dormant il n'y 
a qu'branlem5t de la p>tie qui avois9e  
le c]veau4  ,cep5dant on sait que dans  
les rves voluptueux la nature atte9t son
 b  peu prs comme dans la veille2 mais  

cette diffr5ce nat de la diffr5ce mme   
des organes2 c> la gnsique n'a beso9 que
 d'une excitation quelle qu'elle soit1  
et *aque sexe porte avec soi t\t le     
matriel ncessaire p\r la consommation de
 l'acte auquel la nature l'a de/94      
,re*]*e  faire4  #hg4--,qu& le fluide   
n]veux e/ a9si port au c]veau1 il y     
afflue t\j\rs p> les c\loirs de/9s      
l'ex]cice de quelqu'un de nos s5s1 et   
voil p\rquoi il y rveille c]ta9es       
s5sations ou sries d'ides prfrablem5t   
d'autres4 ,a9si1 on croit voir qu& c'e/ 
le n]f optique qui e/ branl1 ent5dre qu&
 ce sont les n]fs auditifs1 etc42 et    
rem>quons ici1 comme s+ul>it1 qu'il e/  
au mo9s trs r>e que les s5sations qu'on 
pr\ve en rvant se rapport5t au gt et    
l'odorat3 qu& on rve d'un p>t]re o d'une
 prairie1 on voit des fleurs sans en    
s5tir le p>fum2 si l'on croit assi/]  un
 repas1 on en voit les mets sans en     
sav\r] le gt4  ,ce s]ait un travail     
digne des plus savants que de re*]*]    
p\rquoi deux de nos s5s n'impressionn5t 

po9t l'me p5dant le sommeil1 t&is que   
les quatre autres j\iss5t de presque    
t\te leur puissance4 ,je ne connais     
aucun psy*ologue qui s'en soit occup4   
,rem>quons aussi que plus les affections
 que n\s pr\vons en dormant sont        
intrieures1 plus elles ont de =ce4      
,a9si1 les ides les plus s5suelles ne   
sont ri5 auprs des angoisses qu'on      
ress5t si on rve qu'on a p]du un enfant 
*ri ou qu'on va tre p5du4 ,on peut se   
rveill]1 en p>eil cas1 t\t tremp de     
sueur ou t\t m\ill de l>mes4  ,nature   
des songes4  #hh4  ,,quelle que soit la 
biz>r]ie des ides qui quelquefois n\s   
agit5t en dormant1 cep5dant en y        
reg>dant d'un peu prs1 on v]ra que ce ne
 sont que des s\v5irs ou des comb9aisons
 de s\v5irs4 ,je suis t5t de dire que   
les songes ne sont que la mmoire des    
s5s4  ,leur tranget ne consi/e donc     
qu'en ce que l'association de ces ides  
e/ insolite1 p>ce qu'elle s'e/ affran*ie
 des lois de la *ronologie1 des         
conv5ances et du temps2 de sorte que1 en

 d]nire analyse1 p]sonne n'a jamais rv  
ce qui lui tait aup>avant t\t--fait     
inconnu4  ,on ne s'tonn]a pas de la     
s+ul>it de nos rves1 si l'on rfl*it que1
 p\r l'homme veill1 quatre puissances se
 surveill5t et se rectifi5t             
rciproquem5t2 savoir3 la vue1 l'oue1 le 
t\*] et la mmoire2 au lieu que1 *ez     
celui qui dort1 *aque s5s e/ ab&onn  ses
 seules ress\rces4  ,je s]ais t5t de    
comp>] ces deux tats du c]veau  un piano
 prs duquel s]ait assis un musici5 qui1 
jetant p> di/raction les doigts sur les 
t\*es1 y =m]ait p> rm9isc5ce quelque    
mlodie1 et qui p\rrait y aj\t] une      
h>monie complte s'il usait de t\s ses   
moy5s4 ,cette comp>aison p\rrait se     
p\ss] beauc\p plus lo91 en aj\tant que  
la rflexion e/ aux ides ce que l'h>monie
 e/ aux sons1 et c]ta9es ides en        
conti5n5t d'autres1 t\t comme un son    
pr9cipal en conti5t aussi d'autres qui  
lui sont secondaires1 etc41 etc4  ,sy/me
 du docteur ,gall4  #hi4  ,,en me       
laissant d\cem5t conduire p> un sujet   

qui n'e/ pas sans *>mes1 me voil p>v5u  
aux conf9s du sy/me du docteur ,gall1   
qui enseigne et s\ti5t la multi=mit des 
organes du c]veau4  ,je ne dois donc pas
 all] plus lo91 ni fran*ir les limites  
que je me suis fixes2 cep5dant1 p> am\r 
p\r la sci5ce1  laquelle on peut bi5    
voir que je ne suis pas trang]1 je ne   
puis m'emp*] de consign] ici deux       
obs]vations que j'ai faites avec so91 et
 sur lesquelles on peut d'autant mieux  
compt]1 que1 p>mi ceux qui me liront1 il
 exi/e plusieurs p]sonnes qui p\rrai5t  
en atte/] la vrit4  ,,premi,,re         
,,obs]vation4  ,v]s #agij1 il exi/ait1  
dans un village appel ,gevr91           
arrondissem5t de ,belley1 un comm]ant   
extrmem5t rus1 il s'appelait ,l&ot1 et  
s'tait arrondi une assez jolie =tune4   
,il fut t\t--c\p frapp d'un tel c\p de  
p>alysie1 qu'on le crut mort4 ,la       
,facult v9t  son sec\rs1 et il s'en     
tira1 mais non sans p]te1 c> il laissa  
peu prs d]rire lui t\tes les facults    
intellectuelles1 et surt\t la mmoire4   

,cep5dant1 comme il se tranait encore1  
tant bi5 que mal1 et qu'il avait repris 
l'apptit1 il avait cons]v l'adm9i/ration
 de ses bi5s4  ,qu& on le vit dans cet  
tat1 ceux qui avai5t eu des affaires    
avec lui crur5t que le temps tait v5u de
 pr5dre leur revan*e2 et s\s prtexte de 
v5ir lui t5ir compagnie1 on v5ait de    
t\tes p>ts lui propos] des m>*s1 des    
a*ats1 des v5tes1 des *anges1 et autres 
de cette espce qui avai5t t jusque-l    
l'objet de son comm]ce habituel4 ,mais  
les assaillants se tr\vr5t bi5 surpris1 
et s5tir5t bi5tt qu'il fallait dcompt]4 
,le madr vieill>d n'avait ri5 p]du de   
ses puissances comm]ciales1 et le mme   
homme qui quelquefois ne connaissait pas
 ses dome/iques et oubliait jusqu' son  
nom1 tait t\j\rs au c\rant du prix de   
t\tes les d5res1 a9si que de la valeur  
de de t\t arp5t de prs1 de vignes ou de 
bois  trois lieues  la ronde4  ,s\s ces 
div]s rapports1 son jugem5t tait re/    
intact2 et comme on s'en dfiait mo9s1 la
 plup>t de ceux qui ttr5t le m>*&       

invalide fur5t pris aux piges           
qu'eux-mmes avai5t prp>s p\r lui4       
,,deuxi,,me ,,obs]vation4  ,il exi/ait  
,belley un ,m4 ,*irol1 qui avait s]vi   
longtemps dans les g>des-du-corps1 tant 
s\s ,l\is ,,xv que s\s ,l\is ,,xvi4     
,son intellig5ce tait t\t ju/e  la      
hauteur du s]vice qu'il avait eu  faire 
t\te sa vie2 mais il avait au suprme    
degr l'esprit des jeux1 de sorte que1   
non-seulem5t il j\ait bi5 t\s jeux      
anci5s1 tels que l'hombre1 le piquet1 le
 :i/1 mais encore que1 qu& la mode en   
introduisait un n\veau1 ds la troisime  
p>tie il en connaissait t\tes les       
f9esses4  ,or1 ce ,m4 ,*irol fut aussi  
frapp d'une p>alysie1 et le c\p fut tel 
qu'il tomba dans un tat d'ins5sibilit   
presque absolue4 ,deux *oses cep5dant   
fur5t p>gnes1 les facults dige/ives et  
la facult de j\]4  ,il v5ait t\s les    
j\rs dans la maison o depuis plus de v+t
 ans il avait c\tume de faire sa p>tie1 
s'asseyait en un co91 et y demeurait    
immobile et somnol5t1 sans s'occup] en  

ri5 de ce qui se passait aut\r de lui4  
,le mom5t d'arrang] les p>ties tant v5u1
 on lui proposait d'y pr5dre "p2 il     
acceptait t\j\rs1 et se tranait v]s la  
table2 on p\vait se conva9cre que la    
maladie qui avait p>alys la plus gr&e   
p>tie de ses facults ne lui avait pas   
fait p]dre un po9t de son jeu4 ,peu de  
temps avant sa mort1 ,m4 ,*irol donna   
une preuve au!ntique de l'intgrit de son
 exi/5ce comme j\eur4  ,il n\s surv9t   
,belley un banqui] de ,p>is qui         
s'appelait1 je crois1 ,m4 ,del9s4 ,il   
tait porteur de lettres de recomm&ation2
 il tait trang]1 il tait ,p>isi53 c'tait
 plus qu'il n'en fallait dans une petite
 ville p\r qu'on s'empresst  faire t\t  
ce qui p\vait lui tre agrable4  ,m4     
,del9s tait g\rm& et j\eur4 ,s\s le     
premi] rapport on lui donna suffisamm5t 
d'occupation en le t5ant *aque j\r c9q  
ou six heures  table2 s\s le second     
rapport1 il tait plus difficile  amus]3 
il avait un gr& am\r p\r le piquet1 et  
p>lait de j\]  six francs la fi*e1 ce   

qui excdait de beauc\p le taux de notre 
jeu le plus *]4  ,p\r surmont] cet      
ob/acle1 on fit une socit o *acun prit  
ou ne prit pas intrt1 suivant la nature 
de ses press5tim5ts3 les uns en disant  
que les ,p>isi5s en sav5t bi5 plus long 
que les prov9ciaux2 d'autres s\t5ant1 au
 contraire1 que t\s les habitants de    
cette gr&e ville ont t\j\rs1 dans leur  
individu1 quelques atomes de badaud]ie4 
,quoi qu'il en soit1 la socit se =ma2 et
  qui confia-t-on le so9 de df5dre la   
masse commune8444  ,m4 ,*irol4  ,qu& le 
banqui] p>isi5 vit arriv] cette gr&e    
figure ple1 blme1 m>*ant de ct1 qui v9t 
s'asseoir en face de lui1 il crut       
d'abord que c'tait une plaisant]ie2 mais
 qu& il vit le spectre pr5dre les c>tes 
et les battre en pr(esseur1 il comm5a   
croire que cet adv]saire avait autrefois
 pu tre digne de lui4  ,il ne fut pas   
longtemps  se conva9cre que cette facult
 durait encore2 c>1 non seulem5t  cette 
p>tie1 mais encore  un gr& nombre       
d'autres qui se succdr5t ,m4 ,del9s fut 

battu1 opprim1 plum tellem5t1 qu' son   
d"p il eut  n\s compt] plus de six c5ts 
francs qui fur5t soigneusem5t p>tags    
entre t\s les associs4  ,illu/ration    
,avant de p>tir1 ,m4 ,del9s v9t n\s     
rem]ci] du bon accueil qu'il avait reu  
de n\s3 cep5dant il se rcriait sur l'tat
 caduc de l'adv]saire que n\s lui avions
 oppos1 et n\s assurait qu'il ne p\rrait
 jamais se consol] d'avoir lutt avec    
tant de dsavantage contre un mort4      
,rsultat  ,la consqu5ce de ces deux     
obs]vations e/ facile  dduire3 il me    
semble vid5t que le c\p qui1 dans ces   
deux cas1 avait b\lev]s le c]veau1 avait
 respect la portion de cet organe qui   
avait si longtemps t employe aux        
comb9aisons du comm]ce et du jeu3 et    
sans d\te cette portion d'organe n'avait
 rsi/ que p>ce qu'un ex]cice cont9uel   
lui avait donn plus de vigueur1 ou      
encore p>ce que les mmes impressions1 si
 longtemps rptes1 y avai5t laiss des    
traces plus pr(ondes4  ,influ5ce de     
l'ge4  #ij4--- ,l'ge a une influ5ce     

m>que sur la nature des songes4  ,dans  
l'enfance1 on rve jeux1 j>d9s1 fleurs1  
v]dure et autres objets riants2 plus    
t>d1 plaisirs1 am\rs1 combats1 m>iages2 
plus t>d1 tablissem5ts1 voyages1 faveurs
 du pr9ce ou de ses reprs5tants2 plus   
t>d enf91 affaires1 emb>ras1 trsors1    
plaisirs d'autrefois et amis morts      
depuis longtemps4  ,phnomnes des songes4
  #ia4--;,c]ta9s phnomnes peu communs   
accompagn5t quelquefois le sommeil et   
les rves3 leur exam5 peut s]vir aux     
progrs de l'an?roponomie2 et c'e/ p>    
cette raison que je consigne ici trois  
obs]vations prises p>mi plusieurs que1  
p5dant le c\rs d'une assez longue vie1  
j'ai eu occasion de faire sur moi-mme   
dans le sil5ce de la nuit4  ,,premi,,re 
,,obs]vation4  ,je rvai une nuit que    
j'avais tr\v le secret de m'affran*ir   
des lois de la pesanteur1 de manire que 
mon corps tant dev5u indiffr5t  mont] ou
 desc5dre1 je p\vais faire l'un ou      
l'autre avec une facilit gale et d'aprs 
ma volont4  ,cet tat me p>aissait       

dlicieux2 et peut-tre bi5 des p]sonnes  
ont rv quelque *ose de p>eil2 mais ce   
qui devi5t plus spcial1 c'e/ que je     
m'expliquais  moi-mme trs clairem5t 7ce 
me semble du mo9s7 les moy5s qui        
m'avai5t conduit  ce rsultat1 et que ces
 moy5s me p>aissai5t tellem5t simples1  
que je m'tonnais qu'ils n'euss5t pas t  
tr\vs plus tt4  ,en m'veillant1 cette   
p>tie explicative m'*appa t\t--fait1    
mais la conclusion m'e/ re/e2 et depuis 
ce temps1 il m'e/ impossible de ne pas  
tre p]suad que tt ou t>d un gnie plus   
clair f]a cette dc\v]te1 et  t\t has>d  
je pr5ds date4  ,,deuxi,,me             
,,obs]vation4  #ib4--;,il n'y a que peu 
de mois que j'pr\vai1 en dormant1 une   
s5sation de plaisir t\t--fait           
extraord9aire4 ,elle consi/ait en une   
espce de frmissem5t dlicieux de t\tes   
les p>ticules qui compos5t mon tre4     
,c'tait une espce de f\rmillem5t ple9 de
 *>mes qui1 p>tant de l'pid]me depuis   
les pi$s jusqu' la tte1 m'agitait jusque
 dans la moelle des os4 ,il me semblait 

voir une flamme violette qui se j\ait   
aut\r de mon front4            ,lamb]e  
flamma comas1 et circum tempora pasci4  
,j'e/ime que cet tat1 que je s5tis bi5  
physiquem5t1 dura au mo9s tr5te         
secondes1 et je me rveillai rempli d'un 
tonnem5t qui n'tait pas sans quelque    
mlange de frayeur4  ,de cette s5sation1 
qui e/ encore trs prs5te  mon s\v5ir1 et
 de quelques obs]vations qui ont t      
faites sur les extatiques et sur les    
n]veux1 j'ai tir la consqu5ce que les   
limites du plaisir ne sont encore ni    
connues ni poses1 et qu'on ne sait pas  
jusqu' quel po9t notre corps peut tre   
batifi4 ,j'ai espr que dans quelques    
sicles la physiologie  v5ir s'emp>]a de 
ces s5sations extraord9aires1 les       
procur]a  volont comme on provoque le   
sommeil p> l'opium1 et que nos          
arrire-neveux auront p>-l des           
comp5sations p\r les d\leurs atroces    
auxquelles n\s sommes quelquefois s\mis4
  ,la proposition que je vi5s d'nonc] a 
quelque appui dans l'analogie2 c> j'ai  

dj rem>qu que le p\voir de l'h>monie1   
qui procure des j\issances si vives1 si 
pures et si avidem5t re*]*es1 tait      
totalem5t inconnu aux ,roma9s3 c'e/ une 
dc\v]te qui n'a pas plus de c9q c5ts ans
 d'antiquit4  ,,troisi,,me ,,obs]vation4
  #ic4--;,en l'an ,,viii 7#ahjj71 m'tant
 c\* sans aucun antcd5t rem>quable1 je  
me rveillai v]s une heure du mat91 temps
 ord9aire de mon premi] sommeil2 je me  
tr\vai dans un tat d'excitation crbrale 
t\t--fait extraord9aire2 mes conceptions
 tai5t vives1 mes p5ses pr(ondes2 la    
sphre de mon intellig5ce me p>aissait   
agr&ie4 ,j'tais lev sur mon sant et mes 
yeux tai5t affects de la s5sation d'une 
lumire ple1 vaporeuse1 indt]m9e1 et qui 
ne s]vait en aucune manire  faire di/+u]
 les objets4   ne consult] que la f\le  
des ides qui se succdr5t rapidem5t1     
j'aurais pu croire que cette situation  
et dur plusieurs heures2 mais1 d'aprs ma
 p5dule1 je suis c]ta9 qu'elle ne dura  
qu'un peu plus d'une demi-heure4 ,j'en  
fus tir p> un incid5t extrieur et       

indp5dant de ma volont2 je fus rappel   
aux *oses de la t]re4   l'in/ant la     
s5sation lum9euse disp>ut1 je me s5tis  
d*oir2 les limites de mon intellig5ce se
 rappro*r5t2 en un mot1 je r$ev9s ce que
 j'tais la veille4 ,mais comme j'tais   
bi5 veill1 ma mmoire1 quoique avec des  
c\leurs t]nes1 a ret5u une p>tie des    
ides qui trav]sr5t mon esprit4  ,les    
premires eur5t le temps p\r objet4 ,il  
me semblait que le pass1 le prs5t et    
l'av5ir tai5t de mme nature et ne       
faisai5t qu'un po9t1 de sorte qu'il     
devait tre aussi facile de prvoir       
l'av5ir que de se s\v5ir du pass4 ,voil 
t\t ce qui m'e/ re/ de cette premire    
intuition2 qui fut en p>tie efface p>   
celles qui suivir5t4  ,mon att5tion se  
porta ensuite sur les s5s2 je les       
classai p> ordre de p]fection1 et tant  
v5u  p5s] que n\s dvions en avoir autant
  l'intrieur qu' l'extrieur1 je         
m'occupai  en faire la re*]*e4  ,j'en   
avais dj tr\v trois1 et presque quatre1 
qu& je retombai sur la t]re4 ,les voici3

  #a ,la compassion1 qui e/ une s5sation
 prcordiale qu'on pr\ve qu& on voit     
s\ffrir son semblable2  #b ,la          
prdilection1 qui e/ un s5tim5t d prfr5ce
 non seulem5t p\r un objet1 mais p\r t\t
 ce qui ti5t  cet objet1 ou en rappelle 
le s\v5ir2  #c ,la sympa?ie1 qui e/     
aussi un s5tim5t de prfr5ce qui entrane 
deux objets l'un v]s l'autre4  ,on      
p\rrait croire1 au premi] aspect1 que   
ces deux s5tim5ts ne sont qu'une seule  
et mme *ose2 mais ce qui emp*e de les   
confondre1 c'e/ que la prdilection n'e/ 
pas t\j\rs rciproque1 et que la sympa?ie
 l'e/ ncessairem5t4  ,enf91 en          
m'occupant de la compassion1 je fus     
conduit  une induction que je crus trs  
ju/e1 et que je n'aurais pas ap]ue en un
 autre mom5t1 savoir3 que c'e/ de la    
compassion que drive ce beau ?orme1 base
 premire de t\tes les lgislations3      
,,ne ,,fais ,,pas ,,aux ,,autres ,,ce   
,,que ,,tu ,,ne ,,v\drais ,,pas         
,,qu',,on ,,te ,f,t4                    
,d z y w done by4                ,,alt]i

 ,,ne ,,facias ,,quod ,,tibi ,,fi]i     
,,non ,,vis4  ,telle e/1 au surplus1    
l'ide qui m'e/ re/e de l'tat o j'tais et
 de ce que j'pr\vai dans cette occasion1
 que je donn]ais volonti]s1 s'il tait   
possible1 t\t le temps qui me re/e      
vivre p\r un mois d'une exi/5ce p>eille4
  ,les g5s de lettres me compr5dront bi5
 plus facilem5t que les autres2 c> il en
 e/ peu  qui il ne soit arriv1  un degr 
sans d\te trs infrieur1 quelque *ose de 
semblable4  ,on e/1 dans son lit1 c\*   
bi5 *audem5t1 dans une position         
horizontale1 et la tte bi5 c\v]te2 on   
p5se  l'ouvrage qu'on a sur le mti]1    
l'imag9ation s'*auffe1 les ides abond5t1
 les expressions les suiv5t2 et comme il
 faut se lev] p\r crire1 on s'habille1  
on quitte son bonnet de nuit1 et on se  
met  son bureau4  ,mais voil que        
t\t--c\p on ne se retr\ve plus le mme2  
l'imag9ation s'e/ refroidie1 le fil des 
ides e/ rompu1 les expressions manqu5t2 
on e/ oblig de *]*] avec pe9e ce qu'on  
avait si facilem5t tr\v1 et =t s\v5t on 

e/ contra9t d'aj\rn] le travail  un j\r 
plus heureux4  ,t\t cela s'explique     
facilem5t p> l'effet que doit produire  
sur le c]veau le *angem5t de position et
 de temprature3 on retr\ve encore ici   
l'influ5ce du physique sur le moral4    
,en creusant cette obs]vation1 j'ai t   
conduit trop lo9 peut-tre2 mais enf9    
j'ai t conduit  p5s] que l'exaltation   
des ,ori5taux tait due en p>tie  ce que1
 tant de la religion de ,mahomet1 ils   
ont t\j\rs la tte *audem5t c\v]te1 et   
que c'e/ p\r obt5ir l'effet contraire   
que t\s les lgislateurs des mo9es leur  
ont impos l'obligation d'avoir cette    
p>tie du corps dc\v]te et rase4         
,illu/ration                            
,m,,ditation ,,xx4                 ,de  
l'influ5ce de la dite sur le repos1     
le sommeil et les songes4   #id4--,que  
l'homme se repose1 qu'il s'endorme ou   
qu'il rve1 il ne cesse d'tre s\s la     
puissance des lois de la nutrition1 et  
ne sort pas de l'empire de la           
ga/ronomie4  ,la ?orie et l'expri5ce    

s'accord5t p\r pr\v] que la qualit et la
 quantit des alim5ts influ5t puissamm5t 
sur le travail1 le repos1 le sommeil et 
les rves4  ,effets de la dite sur le    
travail4  #ie4--,l'homme mal n\rri ne   
peut longtemps suffire aux fatigues d'un
 travail prolong2 son corps se c\vre de 
sueur2 bi5tt ses =ces l'ab&onn5t2 et p\r
 lui le repos n'e/ autre *ose que       
l'impossibilit d'agir4  ,s'il s'agit    
d'un travail d'esprit1 les ides naiss5t 
sans vigueur et sans prcision2 la       
rflexion se refuse  les jo9dre1 le      
jugem5t  les analys]2 le c]veau s'puise 
dans ces va9s ef=ts1 et l'on s'endort   
sur le *amp de bataille4  ,j'ai t\j\rs  
p5s que les s\p]s d',auteuil1 a9si que  
ceux des htels de ,ramb\illet et de     
,soissons1 avai5t fait gr& bi5 aux      
auteurs du temps de ,l\is ,,xiv2 et le  
mal9 ,ge(froy 7si le fait et t vrai7    
n'aurait pas tant eu tort qu& il        
plaisantait les potes de la f9 du       
dix-huitime sicle sur l'eau sucre1 qu'il
 croyait leur boisson favorite4  ,d'aprs

 ces pr9cipes1 j'ai exam9 les ouvrages  
de c]ta9s auteurs connus p\r avoir t    
pauvres et s\ffreteux1 et je ne leur ai 
vritablem5t tr\v d'n]gie que qu& ils ont
 d tre /imuls p> le s5tim5t habituel de 
leurs maux ou p> l'envie s\v5t assez mal
 dissimule4  ,au contraire1 celui qui se
 n\rrit bi5 et qui rp>e ses =ces avec   
prud5ce et disc]nem5t1 peut suffire  une
 somme de travail qu'aucun tre anim ne  
peut support]4  ,la veille de son d"p   
p\r ,b\logne1 l'emp]eur ,napolon        
travailla p5dant plus de tr5te heures1  
tant avec son conseil d'tat qu'avec les 
div]s dpositaires de son p\voir1 sans   
autre rfection que deux trs c\rts repas 
et quelques tasses de caf4  ,br[n p>le  
d'un commis de l'amiraut d',anglet]re   
qui1 ayant p]du p> accid5t des tats     
auxquels seul il p\vait travaill]1      
employa c9quante-deux heures conscutives
  les refaire4 ,jamais1 sans un rgime   
appropri1 il n'et pu faire face  cette  
norme dp]dition2 il se s\t9t de la      
manire suivante3 d'abord de l'eau1 puis 

des alim5ts lg]s1 puis du v91 puis des  
consomms1 enf9 de l'opium4  ,je         
r5contrai un j\r un c\rri] que j'avais  
connu  l'arme1 et qui arrivait          
d',espagne o il avait t envoy en dp*e p>
 le g\v]nem5t 7correo gan&o             
horas4--,esp472 il avait fait le voyage 
en d\ze j\rs1 s'tant arrt  ,madrid      
seulem5t quatre heures2 quelques v]res  
de v9 et quelques tasses de b\illon1    
voil t\t ce qu'il avait pris p5dant     
cette longue suite de sec\sses et       
d'insomnie2 et il aj\tait que des       
alim5ts plus solides l'euss5t           
infailliblem5t mis dans l'impossibilit  
de cont9u] sa r\te4  ,sur les rves4     
#if4--,la dite n'a pas une mo9dre       
influ5ce sur le sommeil et sur les rves4
  ,celui qui a beso9 de mang] ne peut   
pas dormir2 les angoisses de son e/omac 
le ti5n5t dans un rveil d\l\reux1 et si 
la faiblesse et l'puisem5t le =c5t      
s'ass\pir1 ce sommeil e/ lg]1 inquiet et
 int]rompu4  ,celui qui1 au contraire1 a
 pass dans son repas les bornes de la   

discrtion1 tombe immdiatem5t dans le    
sommeil absolu3 s'il a rv1 il ne lui    
re/e aucun s\v5ir1 p>ce que le fluide   
n]veux s'e/ crois en t\s s5s dans les   
canaux s5sitifs4 ,p> la mme raison son  
rveil e/ brusque3 il revi5t avec pe9e   
la vie sociale2 et qu& le sommeil e/    
t\t--fait dissip1 il se ress5t encore   
longtemps des fatigues de la dige/ion4  
,on peut donc donn] comme maxime gnrale1
 que le caf rep\sse le sommeil4         
,l'habitude affaiblit et fait mme       
totalem5t disp>atre cet inconvni5t2 mais
 il a infailliblem5t lieu *ez t\s les   
,europens1 qu& ils comm5c5t  en pr5dre4 
,quelques alim5ts1 au contraire1        
provoqu5t d\cem5t le sommeil3 tels sont 
ceux o le lait dom9e1 la famille entire 
des laitues1 la volaille1 le p\rpi]1 la 
fleur d'orang]1 et surt\t la pomme de   
re9ette1 qu& on la mange immdiatem5t    
avant de se c\*]4  ,suite               
#ig4--,l'expri5ce1 assise sur des       
millions d'obs]vations1 a appris que la 
dite dt]m9e les rves4  ,en gnral1 t\s   

les alim5ts qui sont lgrem5t excitants  
font rv]3 telles sont les vi&es noires1 
les pigeons1 le can>d1 le gibi]1 et     
surt\t le livre4  ,on reconnat encore   
cette proprit aux asp]ges1 au cl]i1 aux 
truffes1 aux sucr]ies p>fumes1 et       
p>ticulirem5t  la vanille4  ,ce s]ait   
une gr&e erreur de croire qu'il faut    
bannir de nos tables les sub/ances qui  
sont a9si somnifres2 c> les rves qui en 
rsult5t sont en gnral d'une nature      
agrable1 lgre1 et prolong5t notre       
exi/5ce1 mme p5dant le temps o elle p>at
 susp5due4  ,il e/ des p]sonnes p\r qui 
le sommeil e/ une vie  "p1 une espce de 
roman prolong1 c'e/--dire que leurs     
songes ont une suite1 qu'ils a*v5t dans 
la seconde nuit celui qu'ils avai5t     
comm5c la veille1 et voi5t en dormant   
c]ta9es physionomies qu'ils reconnaiss5t
 p\r les avoir dj vues1 et que cep5dant 
ils n'ont jamais r5contres dans le monde
 rel4  ,rsultat4  #ih4--,l'homme qui a  
rfl*i sur son exi/5ce physique1 et qui  
la conduit d'aprs les pr9cipes que n\s  

dveloppons1 celui-l prp>e avec sagacit  
son repos1 son sommeil et ses rves4  ,il
 p>tage son travail de manire  ne jamais
 s'excd]2 il le r5d plus lg] en le      
v>iant avec disc]nem5t1 et rafra*it son 
attitude p> de c\rts int]valles de      
repos1 qui le s\lag5t sans int]rompre la
 cont9uit1 qui e/ quelquefois un devoir4
  ,si1 p5dant le j\r1 un repos plus long
 lui e/ ncessaire1 il ne s'y livre      
jamais que dans l'attitude de session3  
il se refuse au sommeil1  mo9s qu'il n'y
 soit inv9ciblem5t entran1 et se g>de   
bi5 surt\t d'en contract] l'habitude4   
,qu& la nuit a am5 l'heure du repos     
diurnal1 il se retire dans une *ambre   
are1 ne s'ent\re po9t de rideaux qui lui
 f]ai5t c5t fois respir] le mme air1 et 
se g>de bi5 de f]m] les volets de ses   
croises1 af9 que1 t\tes les fois que son
 oeil s'entr'ouvrirait1 il soit consol  
p> un re/e de lumire4  ,il s't5d dans un
 lit lgrem5t relev v]s la tte2 son      
oreill] e/ de cr92 son bonnet de nuit e/
 de toile2 son bu/e n'e/ po9t accabl s\s

 le poids des c\v]tures2 mais il a so9  
que ses pi$s soi5t *audem5t c\v]ts4  ,il
 a mang avec disc]nem5t1 ne s'e/ refus  
la bonne ni  l'excell5te *re2 il a bu   
les meilleurs v9s1 et avec prcaution1   
mme les plus fameux4 ,au dess]t1 il a   
plus p>l de galant]ie que de politique1 
et a fait plus de madrigaux que         
d'pigrammes2 il a pris une tasse de caf1
 si sa con/itution s'y prte1 et accept1 
aprs quelques in/ants1 une cuill]e      
d'excell5te liqueur1 seulem5t p\r p>fum]
 sa b\*e4 ,en t\t il s'e/ montr convive 
aimable1 amateur di/+u1 et n'a cep5dant 
outrepass que de peu la limite du beso94
  ,illu/ration  ,en cet tat1 il se c\*e 
cont5t de lui et des autres1 ses yeux se
 f]m5t2 il trav]se le crpuscule1 et     
tombe1 p\r quelques heures1 dans le     
sommeil absolu4  ,bi5tt la nature a lev 
son tribut2 l'assimilation a remplac la 
p]te4 ,alors des rves agrables vi5n5t   
lui donn] une exi/5ce my/rieuse2 il voit
 les p]sonnes qu'il aime1 retr\ve ses   
occupations favorites2 et se transporte 

aux lieux o il s'e/ plu4  ,enf91 il s5t 
le sommeil se dissip] p> degrs et r5tre 
dans la socit sans avoir  regrett] de   
tempe p]du1 p>ce que1 mme dans son      
sommeil1 il a j\i d'une activit sans    
fatigue et d'un plaisir sans mlange4    
,m,,ditation ,,xxi                      
,de l',obsit4   #ii4--,si j'avais t     
mdec9 avec diplme1 j'aurais d'abord fait
 une bonne monographie de l'obsit2      
j'aurais ensuite tabli mon empire dans  
ce reco9 de la sci5ce2 et j'aurais eu le
 d\ble avantage d'avoir p\r malades les 
g5s qui se port5t le mieux1 et d'tre    
j\rnellem5t assig p> la plus jolie moiti
 du g5re huma92 c> avoir une ju/e       
portion d'embonpo9t1 ni trop ni peu1 e/ 
p\r les femmes l'tude de t\te leur vie4 
,ce que je n'ai pas fait1 un autre      
docteur le f]a2 et s'il e/  la fois     
savant1 discret et beau g>on1 je lui    
prdis des succs  miracles4              
,exori>e aliquis no/ris ex ossibas      
ho]es6  ,en att5dant1 je vais ouvrir la 
c>rire2 c> un article sur l'obsit e/ de 

rigueur dans un ouvrage qui a p\r objet 
l'homme en tant qu'il se repat4         
,j'ent5ds p> obsit cet tat de conge/ion 
graisseuse o1 sans que l'individu soit  
malade1 les membres augm5t5t peu  peu en
 volume1 et p]d5t leur =me et leur      
h>monie primitives4  ,il e/ une sorte   
d'obsit qui se borne au v5tre2 je ne    
l'ai jamais obs]ve *ez les femmes3 comme
 elles ont gnralem5t la fibre plus      
molle1 qu& l'obsit les attaque1 elle    
n'p>gne ri54 ,j'appelle cette v>it      
ga/rophorie1 et ga/rophores ceux qui en 
sont atte9ts4 ,je suis mme de ce nombre2
 mais1 quoique porteur d'un v5tre assez 
prom95t1 j'ai encore le bas de la jambe 
sec1 et le n]f dta* comme un *eval      
arabe4  ,illu/ration  ,je n'en ai pas   
mo9s t\j\rs reg>d mon v5tre comme un    
ennemi r$\table2 je l'ai va9cu et fix au
 maje/ueux2 mais p\r le va9cre1 il      
fallait le combattre3 c'e/  une lutte de
 tr5te ans que je dois ce qu'il y a de  
bon dans cet essai4  ,je comm5ce p> un  
extrait de plus de c9q c5ts dialogues   

que j'ai eus autrefois avec mes vois9s  
de table m5acs ou affligs de l'obsit4   
,l',,ob,,se4--,dieu6 quel pa9 dlicieux4 
,o le pr5ez-v\s donc8  ,,moi4--,*ez ,m4 
,limet1 rue de ,ri*elieu3 il e/ le      
b\lang] de ,,ll4 ,,aa4 ,,rr4 le duc     
d',orlans et le pr9ce de ,cond2 je l'ai 
pris p>ce qu'il e/ mon vois91 et je le  
g>de p>ce que je l'ai proclam le premi] 
panificateur du monde4                  
,l',,ob,,se4--,j'en pr5ds note2 je mange
 beauc\p de pa91 et avec de p>eilles    
fltes je me pass]ais de t\t le re/e4    
,,autre ,,ob,,se4--,mais que faites-v\s 
donc l8 ,v\s recueillez le b\illon de   
votre potage1 et v\s laissez ce beau riz
 de la ,c>ol9e4  ,,moi4--,c'e/ un rgime 
p>ticuli] que je me suis fait4          
,l',,ob,,se4--,mauvais rgime1 le riz    
fait mes dlices a9si que les fcules1 les
 ptes et autres p>eilles3 ri5 ne n\rrit 
mieux1  meilleur m>*1 et avec mo9s de   
pe9e4  ,,un ,,ob,,se r5=c4--,faites-moi1
 monsieur1 le plaisir de me pass] les   
pommes de t]re qui sont devant v\s4 ,au 

tra9 dont on va1 j'ai peur de ne pas y  
tre  temps4  ,,moi4--,monsieur1 les voil
  votre porte4  ,l',,ob,,se4--,mais v\s 
allez sans d\te v\s s]vir8 il y en a    
assez p\r n\s deux1 et aprs n\s le      
dluge4  ,,moi4--,je n'en pr5drai pas2 je
 n'e/ime la pomme de t]re que comme     
prs]vatif contre la fam9e2  cela prs1 je
 ne tr\ve ri5 de plus m9emm5t fade4     
,l',,ob,,se4--,hrsie ga/ronomique6 ri5  
n'e/ meilleur que les pommes de t]re2   
j'en mange de t\tes les manires2 et s'il
 en p>at au second s]vice1 soit  la     
lyonnaise1 soit au s\ffl1 je fais ici   
mes prote/ations p\r la cons]vation de  
mes droits4  ,,une ,,dame               
,,ob,,se4--,v\s s]iez bi5 bon si v\s    
envoyiez *]*] p\r moi de ces h>icots de 
,soissons que j'ap]ois au b\t de la     
table4  ,,moi1 aprs avoir excut l'ordre 
en *antant t\t bas bas un air connu3    
,les ,sossonnais sont heureux1      ,les
 h>icots sont *ez eux444                
,l',,ob,,se4--,ne plaisantez pas2 c'e/  
un vrai trsor p\r ce pays-l4 ,p>is en   

tire p\r des sommes considrables4 ,je   
v\s dem&e grce aussi p\r les petites    
fves de m>ais1 qu'on appelle fves       
anglaises2 qu& elles sont encore v]tes1 
c'e/ un mang] des dieux4                
,,moi4--,ana?me aux h>icots6 ana?me aux 
fves de m>ais4  ,l',,ob,,se1 d'un air   
rsolu4--,je me moque de votre ana?me2 ne
 dirait-on pas que v\s tes  v\s seul t\t
 un concile8  ,,moi1  une autre4--,je   
v\s flicite sur votre belle sant2 il me 
semble1 madame1 que v\s avez un peu     
engraiss depuis la d]nire fois que j'ai 
eu l'honneur de v\s voir4               
,l',,ob,,se4--,je le dois probablem5t   
mon n\veau rgime4  ,,moi4--,comm5t donc8
  ,l',,ob,,se4--,depuis quelque temps je
 djeune avec une bonne s\pe grasse1 un  
b[l comme p\r deux et quelle s\pe       
encore6 la cuill] y ti5drait droite4    
,,moi1  une autre4--,madame1 si vos yeux
 ne me tromp5t pas1 v\s accept]ez un    
morceau de cette *>lotte8 et je vais    
l'attaqu] en votre faveur4              
,l',,ob,,se4--,eh bi56 monsieur1 mes    

yeux v\s tromp5t3 j'ai ici deux objets  
de prdilection1 et ils sont t\s du g5re 
mascul93 c'e/ ce gteau de riz  ctes     
dores1 et ce gigantesque biscuit de     
,savoie2 c> v\s saurez p\r votre rgle   
que je raffole des ptiss]ies sucres4    
,,moi1  une autre4--,p5dant qu'on       
politique l-bas1 v\lez-v\s1 madame1 que 
j'int]roge p\r v\s cette t\rte  la      
frangipane8  ,l',,ob,,se4--,trs         
volonti]s3 ri5 ne me va mieux1 que la   
ptiss]ie4 ,n\s avons un ptissi] p\r     
locataire2 et1 entre ma fille et moi1 je
 crois bi5 que n\s absorbons le prix de 
la location1 et peut-tre au-del4  ,,moi1
 aprs avoir reg>d la jeune p]sonne4--,ce
 rgime v\s pr(ite  m]veille2            
mademoiselle votre fille e/ une trs     
belle p]sonne1 arme de t\tes pices4     
,l',,ob,,se4--,eh bi56 croiriez-v\s que 
ses compagnes lui dis5t quelquefois     
qu'elle e/ trop grasse8  ,,moi4--,c'e/  
peut-tre p> envie444                    
,l',,ob,,se4--,cela p\rrait bi5 tre4 ,au
 surplus1 je la m>ie1 et le premi]      

enfant arrang]a t\t cela4  ,illu/ration 
,c'e/ p> des disc\rs semblables que     
j'claircissais une ?orie dont j'avais   
pris les lm5ts hors de l'espce huma9e2  
savoir que la corpul5ce graisseuse a    
t\j\rs p\r pr9cipale cause une dite trop
 *>ge d'lm5ts fcul5ts et f>9eux1 et que 
je m'assurais que le mme rgime e/ t\j\rs
 suivi du mme effet3  ,effectivem5t1 les
 animaux c>nivores ne s'engraiss5t      
jamais 7voyez les l\ps1 les *acals1 les 
oiseaux de proie1 le corbeau1 etc474    
,les h]bivores s'engraiss5t peu1 du mo9s
 tant que l'ge ne les a pas rduits au   
repos2 et au contraire ils s'engraissant
 vite et en t\t temps1 aussitt qu'on    
leur a fait mang] des pommes de t]re1   
des gra9s et des f>9es de t\te espce4   
,l'obsit ne se tr\ve jamais ni *ez les  
sauvages1 ni dans les classes de la     
socit o on travaille p\r mang] et o on  
ne mange que p\r vivre4  ,causes de     
l'obsit4  #ajj4--;,d'aprs les           
obs]vations qui prcd5t1 et dont *acun   
peut vrifi] l'exactitude1 il e/ facile  

d'assign] les pr9cipales causes de      
l'obsit4 ,la premire e/ la disposition  
naturelle de l'individu4 ,presque t\s   
les hommes naiss5t avec c]ta9es         
prdispositions dont leur physionomie    
porte l'empre9te4 ,sur c5t p]sonnes qui 
meur5t de la poitr9e1 quatre-v+t-dix ont
 les *eveux bruns1 le visage long et le 
nez po9tu4 ,sur c5t obses1              
quatre-v+t-dix ont le visage c\rt1 les  
yeux ronds et le nez obtus4  ,il e/ donc
 vrai qu'il exi/e des p]sonnes prde/9es 
en quelque sorte p\r l'obsit1 et dont1  
t\tes *oses gales1 les puissances       
dige/ives labor5t une plus gr&e quantit 
de graisse4  ,cette vrit physique1 dont 
je suis pr(ondm5t conva9cu1 influe d'une
 manire f*euse sur ma manire de voir en 
c]ta9es occasions4  ,qu& on r5contre    
dans la socit une demoiselle bi5 vive1  
bi5 rose1 au nez fripon1 aux =mes       
arrondies1 aux ma9s rondelettes1 aux    
pi$s c\rts et grass\illets1 t\t le monde
 e/ ravi et la tr\ve *>mante1 t&is que1 
in/ruit p> l'expri5ce1 je jette sur elle

 des reg>ds po/rieurs de dix ans1 je    
vois les ravages que l'obsit aura faits 
sur ces *>mes si frais1 et je gmis sur  
des maux qui n'exi/5t pas encore4 ,cette
 compassion anticipe e/ un s5tim5t      
pnible1 et f\rnit une preuve entre mille
 autres1 que l'homme s]ait plus         
malheureux s'il p\vait prvoir l'av5ir4  
,la seconde des pr9cipales causes de    
l'obsit e/ dans les f>9es et fcules dont
 l'homme fait la base de sa n\rriture   
j\rnalire4 ,n\s l'avons dj dit1 t\s les 
animaux qui viv5t de f>9eux s'engraiss5t
 de gr ou de =ce2 l'homme suit la loi   
commune4  ,la fcule produit plus vite et
 plus srem5t son effet qu& elle e/ unie 
au sucre3 le sucre et la graisse        
conti5n5t l'hydrogne1 pr9cipe qui leur  
e/ commun2 l'un et l'autre sont         
inflammables4 ,avec cet amalgame1 elle  
e/ d'autant plus active qu'elle flatte  
plus le gt et qu'on ne mange gure les   
entremets sucrs que qu& l'apptit naturel
 e/ dj satisfait1 et qu'il ne re/e plus 
alors que cet autre apptit de luxe qu'on

 e/ oblig de sollicit] p> t\t ce que    
l'art a de plus raff9 et le *angem5t de 
plus t5tatif4  ,la fcule n'e/ pas mo9s  
incrassante qu& elle e/ *>roye p> les   
boissons1 comme dans la bire et autres  
de la mme espce4 ,les peuples qui en    
boiv5t habituellem5t sont aussi ceux o  
on tr\ve les v5tres les plus m]veilleux1
 et quelques familles p>isi5nes qui1 en 
#ahag1 bur5t de la bire p> conomie1 p>ce
 que le v9 tait =t *]1 en ont t         
rcomp5ses p> un embonpo9t dont elles ne 
sav5t plus que faire4  ,suite4          
#aja4--,une d\ble cause d'obsit rsulte  
de la prolongation du sommeil et du     
dfaut d'ex]cice4  ,le corps huma9 rp>e  
beauc\p p5dant le sommeil2 et dans le   
mme temps il p]d peu1 puisque l'action  
musculeuse e/ susp5due4 ,il faudrait    
donc que le sup]flu acquis fut vapor p> 
l'ex]cice2 mais1 p> cela mme qu'on dort 
beauc\p1 on limite d'autant le temps ou 
l'on p\rrait agir4  ,p> une autre       
consqu5ce1 les gr&s dormeurs se refus5t 
t\t ce qui leur prs5te jusqu' l'ombre   

d'une fatigue2 l'excdant de             
l'assimilation e/ donc emport p> le     
torr5t de la circulation2 il s'y *>ge1  
p> une opration dont la nature s'e/ rs]v
 le secret2 de quelques c5times         
additionnels d'hydrogne1 et la graisse  
se tr\ve =me1 p\r tre dpose p> le mme   
m\vem5t dans les capsules du tissu      
cellulaire4  ,suite4  #ajb4--,une d]nire
 cause d'obsit consi/e dans l'excs du   
mang] et du boire4  ,on a eu raison de  
dire qu'un des privilges de l'espce     
huma9e e/ de mang] sans avoir faim et de
 boire sans avoir soif2 et1 en effet1 il
 ne peut app>t5ir aux btes2 c> il nat de
 la rflexion sur le plaisir de la table 
et du dsir d'en prolong] la dure4  ,on a
 tr\v ce d\ble p5*ant p>t\t o l'on a    
tr\v des hommes2 et on sait que les     
sauvages mang5t avec excs et s'enivr5t  
jusqu' l'abrutissem5t1 t\tes les fois   
qu'ils en tr\v5t l'occasion4  ,quant    
n\s1 citoy5s des deux mondes1 qui       
croyons tre  l'apoge de la civilisation1
 il e/ c]ta9 que n\s mangeons trop4  ,je

 ne dis pas cela p\r le petit nombre de 
ceux qui1 s]rs p> l'av>ice ou           
l'impuissance1 viv5t seuls et  l'c>t3   
les premi]s1 rj\is de s5tir qu'ils      
amass5t2 les autres1 gmissant de ne     
p\voir mieux faire2 mais je le dis avec 
affirmation p\r t\s ceux qui1 circulant 
aut\r de n\s1 sont t\r--t\r amphitryons 
ou convives1 (fr5t avec politesse ou    
accept5t avec complaisance2 qui1 n'ayant
 dj plus de beso91 mang5t d'un mets p>ce
 qu'il e/ attrayant1 et boiv5t d'un v9  
p>ce qu'il e/ trang]2 je le dis1 soit   
qu'ils sig5t *aque j\r dans un salon1   
soit qu'ils ft5t seulem5t le diman*e et 
quelquefois le lundi2 dans *aque majorit
 imm5se1 t\s mang5t et boiv5t trop1 et  
des poids normes en come/ibles sont     
*aque j\r absorbs sans beso94  ,cette   
cause1 presque t\j\rs prs5te1 agit      
diffremm5t suivant la con/itution des   
individus2 et p\r ceux qui ont l'e/omac 
mauvais1 elle a p\r effet non l'obsit1  
mais l'indige/ion4  ,anecdote4          
#ajc4--,n\s en avons s\s les yeux un    

exemple que la moiti de ,p>is a pu      
connatre4  ,m4 ,lang avait une des      
maisons les plus brillantes de cette    
ville2 sa table surt\t tait excell5te1  
mais son e/omac tait aussi mauvais que  
sa g\rm&ise tait gr&e4 ,il faisait      
p>faitem5t les honneurs1 et mangeait    
surt\t avec un c\rage digne d'un        
meilleur sort4  ,t\t se passait bi5     
jusqu'au caf inclusivem5t2 mais bi5tt   
l'e/omac se refusait au travail qu'on   
lui avait impos1 les d\leurs comm5ai5t1 
et le malheureux ga/ronome tait oblig de
 se jet] sur un canap1 o il re/ait      
jusqu'au l5dema9  expi] dans de longues 
angoisses le c\rt plaisir qu'il avait   
gt4  ,ce qu'il y a de trs rem>quable1   
c'e/ qu'il ne s'e/ jamais corrig2 tant  
qu'il a vcu1 il s'e/ s\mis  cette trange
 alt]native1 et les s\ffrances de la    
veille n'ont jamais influ sur le repas  
du l5dema94  ,*ez les individus qui ont 
l'e/omac actif1 l'excs de nutrition agit
 comme dans l'article prcd5t4 ,t\t e/   
digr1 et ce qui n'e/ pas ncessaire p\r  

la rp>ation du corps se fixe et se t\rne
 en graisse4  ,*ez les autres1 il y a   
indige/ion p]ptuelle3 les alim5ts dfil5t
 sans faire pr(it1 et ceux qui n'en     
connaiss5t pas la cause s'tonn5t que    
tant de bonnes *oses ne produis5t pas un
 meilleur rsultat4  ,on doit bi5        
s'ap]cevoir que je n'puise po9t         
m9utieusem5t la matire2 c> il e/ une    
f\le de causes secondaires qui naiss5t  
de nos habitudes1 de l'tat embrass1 de  
nos manies1 de nos plaisirs1 qui        
second5t et activ5t celles que je vi5s  
d'indiqu]4  ,je lgue t\t cela au        
successeur que j'ai plant en comm5ant ce
 *apitre1 et me cont5te de prlib]1 ce   
qui e/ le droit du premi] v5u en t\te   
matire4  ,il y a longtemps que          
l'intemprance a fix les reg>ds des      
obs]vateurs4 ,les philosophes ont vant  
la temprance2 les pr9ces ont fait des   
lois somptuaires1 la religion a moralis 
la g\rm&ise2 hlas6 on n'en a pas mang   
une b\*e de mo9s1 et l'art de trop mang]
 devi5t *aque j\r plus florissant4  ,je 

s]ai peut-tre plus heureux en pr5ant une
 r\te n\velle1 j'expos]ai les           
inconvni5ts physiques de l'obsit2 le so9
 de soi-mme 7self-pres]vation7 s]a      
peut-tre plus influ5t que la morale1    
plus p]suasif que les s]mons1 plus      
puissant que les lois1 et je crois le   
beau sexe t\t dispos  ouvrir les yeux   
la lumire4  ,inconvni5ts de l'obsit4    
#ajd4--,l'obsit a une influ5ce f*euse   
sur les deux sexes en ce qu'elle nuit   
la =ce et  la beaut4  ,elle nuit  la    
=ce1 p>ce qu'en augm5tant le poids de la
 masse  m\voir1 elle n'augm5te pas la   
puissance motrice2 elle y nuit encore en
 gnant la respiration1 ce qui r5d       
impossible t\t travail qui exige un     
emploi prolong de la =ce musculaire4    
,illu/ration3 ,l',,ob,,sit ,,et ,,la    
,,maigreur4  ,l'obsit nuit  la beaut en 
dtruisant l'h>monie de proportion       
primitivem5t tablie2 p>ce que t\tes les 
p>ties ne grossiss5t pas d'une manire   
gale4  ,elle y nuit encore en           
remplissant des cavits que la nature    

avait de/9es  faire ombre3 aussi1 ri5   
n'e/ si commun que de r5contr] des      
physionomies jadis trs piquantes et que 
l'obsit  r5dues  peu prs insignifiantes4
  ,le *ef du d]ni] g\v]nem5t n'avait pas
 *app  cette loi4 ,il avait =t engraiss 
dans ses d]nires campagnes1 de ple il   
tait dev5u blaf>d1 et ses yeux avai5t   
p]du une p>tie de leur fi]t4  ,l'obsit  
entrane avec elle le dgt p\r la danse1  
la prom5ade1 l'quitation1 ou            
l'inaptitude p\r t\tes les occupations  
ou amusem5ts qui exig5t un peu d'agilit 
ou d'adresse4  ,elle prdispose aussi    
div]ses maladies1 telles que            
l'apoplexie1 l'hydropisie1 les ulcres   
aux jambes1 et r5d t\tes les autres     
affections plus difficiles  gurir4      
,exemples d'obsit4  #aje4--,p>mi les    
hros corpul5ts1 je n'ai g>d le s\v5ir   
que de ,m>ius et de ,jean ,sobieski4    
,m>ius1 qui tait de petite taille1 tait 
dev5u aussi l>ge que long1 et c'e/      
peut-tre cette normit qui effraya le    
,cimbre *>g de le tu]4  ,quant au roi de

 ,pologne1 son obsit p5sa lui tre       
fune/e1 c>1 tant tomb dans un gros de   
caval]ie turque devant lequel il fut    
oblig de fuir1 la respiration lui manqua
 bi5tt1 et il aurait t infailliblem5t   
massacr1 si quelques-uns de ses         
aides-de-camp ne l'avai5t s\t5u1 presque
 van\i sur son *eval1 t&is que d'autres 
se sacrifiai5t gnreusem5t p\r arrt]     
l'ennemi4  ,si je ne me trompe1 le duc  
de ,v5dme1 ce digne fils du gr& ,h5ri1  
tait aussi d'une corpul5ce rem>quable4  
,il m\rut dans une aub]ge1 ab&onn de t\t
 le monde1 et cons]va assez de          
connaissance p\r voir le d]ni] de ses   
g5s arra*] le c\ss9 sur lequel il       
reposait au mom5t de r5dre le d]ni]     
s\pir4  ,les recueils sont ple9s        
d'exemples d'obsit mon/rueuse2 je les y 
laisse p\r p>l] en peu de mots de ceux  
que j'ai moi-mme recueillis4  ,m4       
,rameau1 mon condisciple1 maire de la   
,*aleur1 en ,b\rgogne1 n'avait que c9q  
pi$s deux p\ces1 et pesait c9q c5ts4    
,m4 le duc de ,luynes1  ct duquel j'ai  

s\v5t sig1 tait dev5u norme2 la graisse 
avait dsorganis sa belle figure1 et il  
avait pass les d]nires annes de sa vie  
dans une somnol5ce presque habituelle4  
,mais ce que j'ai vu de plus            
extraord9aire en ce g5re tait un        
habitant de ,new-,york1 que bi5 des     
,franais encore exi/ants  ,p>is peuv5t  
avoir vu dans la rue de ,broadway1 assis
 sur un norme fauteuil dont les jambes  
aurai5t pu port] une glise4  d\>d avait 
au mo9s c9q pi$s dix p\ces1 mesure de   
,france1 et comme la graisse l'avait    
gonfl en t\s s5s1 il avait au mo9s huit 
pi$s de circonfr5ce4 ,ses doigts tai5t  
comme ceux de cet emp]eur roma9  qui les
 colli]s de sa femme s]vai5t d'anneaux2 
ses bras et ses cuisses tai5t tubuls1 de
 la grosseur d'un homme de moy5ne       
/ature1 et il avait les pi$s comme un   
lphant1 c\v]ts p> l'augm5tation de ses  
jambes2 le poids de la graisse1 avait   
entran et fait bill] la paupire         
infrieure2 mais ce qui le r5dait hideux 
voir1 c'tait trois m5tons en sphrodes   

qui lui p5dai5t sur la poitr9e dans la  
longueur de plus d'un pi$1 de sorte que 
sa figure p>aissait tre le *apiteau     
d'une colonne torse4  ,dans cet tat1    
d\>d passait sa vie assis prs de la     
f5tre d'une salle basse qui donnait sur 
la rue1 et buvant de temps en temps un  
v]re d'ale1 dont un pit*] de gr&e       
capacit tait t\j\rs auprs de lui4  ,une 
figure aussi extraord9aire ne p\vait pas
 manqu] d'arrt] les passants2 mais il ne
 fallait pas qu'ils y miss5t trop de    
temps1 d\>d ne t>dait pas  les mettre en
 fuite1 en leur disant d'une voix       
spulcrale3 ,wat h y to />e l wild       
cats6444 ,g y\r way y lazy body444 ,be  
gone y good =t no?+ dogs444             
7,qu'avez-v\s  reg>d] d'un air eff>1    
comme des *ats sauvages8444 ,passez     
votre *em91 p>esseux444 ,allez-v\s-en1  
*i5s de vauri5s67 et autres d\ceurs     
p>eilles4  ,l'ayant s\v5t salu p> son   
nom1 j'ai quelquefois caus avec lui2 il 
assurait qu'il ne s'ennuyait po9t1 qu'il
 n'tait po9t malheureux1 et que si la   

mort ne v5ait po9t le drang]1 il        
att5drait volonti]s a9si la f9 du monde4
  ,de ce qui prcde il rsulte que si     
l'obsit n'e/ pas une maladie1 c'e/ au   
mo9s une indisposition f*euse1 dans     
laquelle n\s tombons presque t\j\rs p>  
notre faute4  ,il en rsulte encore que  
t\s doiv5t dsir] de s'en prs]v] qu& ils 
n'y sont pas p>v5us1 ou d'en sortir qu& 
ils y sont arrivs2 et c'e/ en leur      
faveur que n\s allons exam9] quelles    
sont les ress\rces que n\s prs5te la    
sci5ce aide de l'obs]vation4            
,illu/ration                            
,m,,ditation ,,xxii           ,traitem5t
 prs]vatif ou curatif de l',obsit4#da   
,note #da3 ,il y a environ v+t ans que  
j'avais entrepris un trait ex pr(esso   
sur l'obsit4 ,mes lecteurs doiv5t surt\t
 en regrett] la prface3 elle avait la   
=me dramatique1 et j'y pr\vais  un mdec9
 que la fivre e/ bi5 mo9s dang]euse     
qu'un procs1 c> ce d]ni]1 aprs avoir    
fait c\rir1 att5dre1 m5tir1 pe/] le     
plaideur1 aprs l'avoir indf9im5t priv de

 repos1 de joie et d'arg5t1 f9issait    
encore p> le r5dre malade et le faire   
m\rir de malemort3 vrit t\t aussi bonne 
propag] qu'aucune autre4  #ajf4--;,je   
comm5ce p> un fait qui pr\ve qu'il faut 
du c\rage1 soit p\r se prs]v]1 soit p\r 
se gurir de l'obsit4  ,m4 ,l\is         
,greffulhe1 que sa maje/ honora plus t>d
 du titr de comte1 v9t me voir un mat91 
et me dit qu'il avait appris que je     
m'tais occup de l'obsit2 qu'il en tait  
=tem5t m5ac1 et qu'il v5ait me dem&] des
 conseils4  ,monsieur1 lui dis-je1      
n'tant pas docteur  diplme1 je suis     
matre de v\s refus]2 cep5dant je suis   
vos ordres1 mais  une condition3 c'e/   
que v\s donn]ez votre p>ole d'honneur de
 suivre1 p5dant un mois1 avec une       
exactitude rig\reuse1 la rgle de        
conduite que je v\s donn]ai4  ,m4       
,greffulhe fit la promesse exige1 en me 
pr5ant la ma91 et ds le l5dema9 je lui  
dlivrai mon fetva1 dont le premi]       
article tait de se pes] au comm5cem5t et
  la f9 du traitem5t1  l'effet d'avoir  

une base ma?matique p\r en vrifi] le    
rsultat4   un mois de l1 ,m4 ,greffulhe 
rev9t me voir1 et me p>la  peu prs en   
ces t]mes3  ,monsieur1 dit-il1 j'ai     
suivi votre prescription comme si ma vie
 en avait dp5du1 et j'ai vrifi que dans 
le mois1 le poids de mon corps a dim9u  
de trois livres1 mme un peu plus4 ,mais1
 p\r p>v5ir  ce rsultat1 j'ai t oblig de
 faire  t\s mes gts1  t\tes mes         
habitudes1 une telle viol5ce1 en un mot1
 j'ai tant s\ff]t1 qu'en v\s faisant t\s
 mes rem]ciem5ts de vos bons conseils1  
je r5once au bi5 qui peut m'en prov5ir1 
et m'ab&onne p\r l'av5ir  ce que la     
,provid5ce en ordonn]a4  ,aprs cette    
rsolution1 que je n'ent5dis pas sans    
pe9e1 l'vnem5t fut ce qu'il devait tre2 
,m4 ,greffulhe dev9t de plus en plus    
corpul5t1 fut sujet aux inconvni5ts d   
l'extrme obsit1 et1  pe9e g de qu>ante  
ans1 m\rut des suites d'une maladie     
suffocatoire  laquelle il tait dev5u    
sujet4  ,gnralits4  #ajg4--,t\te cure de
 l'obsit doit comm5c] p> ces trois      

prceptes de ?orie absolue3 discrtion    
dans le mang]1 modration dans le        
sommeil1 ex]cice  pi$ ou  *eval4  ,ce   
sont les premires ress\rces que n\s     
prs5te la sci5ce3 cep5dant j'y compte   
peu1 p>ce que je connais les hommes et  
les *oses1 et que t\te prescription qui 
n'e/ pas excute  la lettre ne peut pas  
produire d'effet4  ,or1 #a il faut      
beauc\p de c>actre p\r sortir de table  
avec apptit2 tant que ce beso9 dure1 un 
morceau appelle l'autre avec un attrait 
irrsi/ible2 et en gnral on mange tant   
qu'on a faim1 en dpit des docteurs1 et  
mme  l'exemple des docteurs4  #b        
,propos]  des obses de se lev] mat91    
c'e/ leur p]c] le coeur3 ils v\s diront 
que leur sant s'y oppose2 que qu& ils se
 sont levs mat91 ils ne sont bons  ri5  
t\te la j\rne2 les femmes se pla9dront  
d'avoir les yeux battus2 t\s cons5tiront
  veill] t>d1 mais il se rs]v]ont de    
dormir la grasse mat9e2 et voil une     
ress\rce qui *appe4  #c ,mont]  *eval e/
 un remde *]1 qui ne convi5t ni  t\tes  

les =tunes1 ni  t\tes les positions4    
,proposez  une jolie obse de mont]      
*eval1 elle y cons5tira avec joie1 mais 
trois conditions3 la premire1 qu'elle   
aura  la fois un beau *eval1 vif et d\x2
 la seconde1 qu'elle aura un habit      
d'amazone frais et c\p dans le d]ni] gt2
 la troisime1 qu'elle aura un cuy]      
d'accompagnem5t complaisant et beau     
g>on4 ,il e/ assez r>e que t\t cela se  
tr\ve1 et on n'q pas4  ,l'ex]cice  pi$  
donne lieu  bi5 d'autres objections3 il 
e/ fatigant  m\rir1 on transpire et on  
s'expose  une fausse pleursie2 la       
p\ssire abme les bas1 les pi]res p]c5t  
les petits s\li]s1 et il n'y a pas moy5 
de p]si/]4 ,enf9 si1 p5dant ces div]ses 
t5tatives1 il survi5t le plus lg] accs  
de migra9e1 si un b\ton gros comme la   
tte d'une p+le p]ce la peau1 on le met  
sur le compte du rgime1 on l'ab&onne1 et
 le docteur enrage4  ,a9si1 re/ant      
conv5u que t\te p]sonne qui dsire voir  
dim9u] son embonpo9t doit mang] modrm5t1
 peu dormir1 et faire autant d'ex]cice  

qu'il lui e/ possible1 il faut cep5dant 
*]*] une autre voie p\r arriv] au b4    
,or1 il e/ une m?ode infaillible p\r    
emp*] la corpul5ce de dev5ir excessive1 
ou p\r la dim9u]1 qu& elle en e/ v5ue   
ce po9t4 ,cette m?ode1 qui e/ fonde sur 
t\t ce que la physique et la *imie ont  
de plus c]ta91 consi/e dans un rgime    
dittique appropri  l'effet qu'on veut   
obt5ir4  ,de t\tes les puissances       
mdicales1 le rgime e/ la premire1 p>ce  
qu'il agit sans cesse1 le j\r1 la nuit1 
p5dant la veille1 p5dant le sommeil2 que
 l'effet s'en rafra*it  *aque repas1 et 
qu'il f9it p> subjugu] t\tes les p>ties 
de l'individu4 ,or1 le rgime antiobsique
 e/ indiqu p> la cause la plus commune  
et la plus active de l'obsit1 et        
puisqu'il e/ dmontr que ce n'e/ qu' =ce 
de f>9es et de fcules que les conge/ions
 graisseuses se =m5t1 tant *ez l'homme  
que *ez les animaux2 puisque1  l'g>d de 
ces d]ni]s1 cet effet se produit *aque  
j\r s\s nos yeux1 et donne lieu au      
comm]ce des animaux engraisss1 on peut  

en dduire1 comme consqu5ce exacte1      
qu'une ab/95ce plus ou mo9s rigide de   
t\t ce qui e/ f>9eux ou fcul5t conduit  
la dim9ution de l'embonpo9t4   mon      
,dieu6 allez-v\s t\s v\s cri]1 lecteurs 
et lectrices1  mon ,dieu6 mais voyez    
donc comme le pr(esseur e/ b>b>e6 voil  
que d'un seul mot il proscrit t\t ce que
 n\s aimons1 ces pa9s si blancs de      
,limet1 ces biscuits d',a*>d1 ces       
galettes de444 et tant de bonnes *oses  
qui se font avec des f>9es et du beurre1
 avec des f>9es et du sucre1 avec des   
f>9es1 du sucre et des oeufs6 ,il ne    
fait grce ni aux pommes de t]re1 ni aux 
mac>onis6 ,aurait-on d s'att5dre  cela  
d'un amateur qui p>aissait si bon8      
,qu'e/-ce que j'ent5ds l8 ai-je rpondu  
en pr5ant ma physionomie svre1 que je ne
 mets qu'une fois l'an2 eh bi56 mangez1 
engraissez2 dev5ez laids1 pesants1      
a/hmatiques1 et m\rez de gras-fondu2 je 
suis l p\r en pr5dre note1 et v\s       
figur]ez dans ma seconde dition444 ,mais
 que vois-je8 une seule phrase v\s a    

va9cus2 v\s avez peur1 et v\s priez p\r 
susp5dre la f\dre444 ,rassurez-v\s2 je  
vais trac] votre rgime1 et v\s pr\v] que
 quelques dlices v\s att5d5t encore sur 
cette t]re o l'on vit p\r mang]4  ,v\s  
aimez le pa93 eh bi51 v\s mang]ez du pa9
 de seigle3 l'e/imable ,cadet de ,vaux  
en a depuis longtemps prconis les v]tus2
 il e/ mo9s n\rrissant1 et surt\t il e/ 
mo9s agrable3 ce qui r5d le prcepte plus
 facile  remplir4 ,c> p\r tre sr de soi1
 il faut surt\t fuir la t5tation4       
,ret5ez bi5 ceci1 c'e/ de la morale4    
,v\s aimez le potage1 ayez-le  la       
juli5ne1 aux lgumes v]ts1 aux *\x1 aux  
rac9es2 je v\s int]dis pa91 ptes et     
pures4  ,au premi] s]vice1 t\t e/  votre
 usage1  peu d'exceptions prs3 comme le 
riz aux volailles et la crote des pts   
*auds4 ,travaillez1 mais soyez          
circonspects1 p\r ne pas satisfaire plus
 t>d un beso9 qui n'exi/]a plus4  ,le   
second s]vice va p>atre1 et v\s aurez   
beso9 de philosophie4 ,fuyez les f>9eux1
 s\s quelque =me qu'ils se prs5t5t2 ne  

v\s re/e-t-il pas le rti1 la salade1 les
 lgumes h]bacs8 et puisqu'il faut v\s   
pass] quelques sucr]ies1 prfrez la crme 
au *ocolat et les geles au pun*1        
l'orange et autres p>eilles4  ,voil le  
dess]t4 ,n\veau dang]3 mais si jusque-l 
v\s v\s tes bi5 conduits1 votre sagesse 
ira t\j\rs croissant4 ,dfiez-v\s des    
b\ts de table 7ce sont t\j\rs des       
brio*es plus ou mo9s p>es72 ne reg>dez  
ni aux biscuits ni aux mac>ons2 il v\s  
re/e des fruits de t\te espce1 des      
confitures1 et bi5 des *oses que v\s    
saurez *oisir si v\s adoptez mes        
pr9cipes4  ,aprs dn]1 je v\s ordonne le 
caf1 v\s p]mets la liqueur1 et v\s      
conseille le ? et le pun* dans          
l'occasion4  ,au djeun]1 le pa9 de      
seigle de rigueur1 le *ocolat plutt que 
le caf4 ,cep5dant je p]mets le caf au   
lait un peu =t2 po9t d'oeufs2 t\t le    
re/e  volont4 ,mais on ne saurait djeun]
 de trop bonne heure4 ,qu& on djeune    
t>d1 le dn] vi5t avant que la dige/ion  
soit faite2 on n'en mange pas mo9s2 et  

cette mang]ie sans apptit e/ une cause  
de l'obsit trs active1 p>ce qu'elle a   
lieu s\v5t4  ,suite du rgime4           
#ajh4--;,jusqu'ici je v\s ai trac1 en   
pre t5dre et un peu complaisant1 les    
limites d'un rgime qui rep\sse l'obsit  
qui v\s m5ace3 aj\tons-y encore quelques
 prceptes contre celle qui v\s a        
atte9ts4  ,buvez1 *aque t1 tr5te        
b\teilles d'eau de ,seltz1 un trs gr&   
v]re le mat91 deux avant le djeun]1 et  
autant en v\s c\*ant4 ,ayez  l'ord9aire 
des v9s blancs1 lg]s et aciduls1 comme  
ceux d',anj\4 ,fuyez la bire comme la   
pe/e1 dem&ez s\v5t des radis1 des       
arti*auts  la poivrade1 des asp]ges1 du 
cl]i1 des c>dons4 ,p>mi les vi&es1      
prfrez le veau et la volaille2 du pa91  
ne mangez que la crote2 dans le cas     
d\teux1 laissez-v\s guid] p> un docteur 
qui adopte mes pr9cipes2 et quel que    
soit le mom5t o v\s aurez comm5c  les   
suivre1 v\s s]ez avant peu frais1 jolis1
 le/es1 bi5 portants et propres  t\t4   
,aprs v\s avoir a9si placs sur votre    

t]ra91 je dois aussi v\s en montr] les  
cueils1 de peur que1 emports p> un zle  
obsifuge1 v\s n'outrepassiez le b4      
,l'cueil que je veux signal] e/ l'usage 
habituel des acides que des ignorants   
conseill5t quelquefois1 et dont         
l'expri5ce a t\j\rs dmontr les mauvais  
effets4  ,dang]s des acides4            
#aji4--;,il circule p>mi les femmes une 
doctr9e fune/e1 et qui fait prir *aque  
anne bi5 des jeunes p]sonnes1 savoir3   
que les acides1 et surt\t le v9aigre1   
sont des prs]vatifs contre l'obsit4     
,sans d\te l'usage cont9u des acides    
fait maigrir1 mais c'e/ en dtruisant la 
fra*eur1 la sant et la vie2 et quoique  
la limonade soit le plus d\x d'entre    
eux1 il e/ peu d'e/omacs qui y rsi/5t   
longtemps4  ,la vrit que je vi5s d'nonc]
 ne saurait tre r5due trop publique2 il 
e/ peu de mes lecteurs qui ne puss5t me 
f\rnir quelque obs]vation p\r l'appuy]1 
et dans le nombre je prfre la suivante  
qui m'e/ en quelque sorte p]sonnelle4   
,en #aggf1 j'habitais ,dijon2 j'y       

faisais un c\rs de droit en la facult2  
un c\rs de *imie s\s ,m4 ,guyton de     
,morveau1 p\r lors avocat-gnral1 et un  
c\rs de mdec9e dome/ique s\s ,m4 ,m>et1 
secrtaire p]ptuel de l',acadmie1 et pre 
de ,m4 le duc de ,bassano4  ,j'avais une
 sympa?ie d'amiti p\r une des plus      
jolies p]sonnes dont ma mmoire ait      
cons]v le s\v5ir4 ,je dis sympa?ie      
d'amiti1 ce qui e/ rig\reusem5t vrai et 
en mme temps bi5 surpr5ant1 c> j'tais   
alors gr&em5t en fonds p\r des aff9its  
bi5 autrem5t exigeantes4  ,cette amiti1 
qu'il faut pr5dre p\r ce qu'elle a t et 
non p\r ce qu'elle aurait pu dev5ir1    
avait p\r c>actre une famili>it qui tait
 dev5ue1 ds le premi] j\r1 une confiance
 qui n\s p>aissait t\te naturelle1 et   
des *u*otem5ts  ne plus f9ir1 dont la   
maman ne s'al>mait po9t1 p>ce qu'ils    
avai5t un c>actre d'innoc5ce digne des  
premi]s ges4 ,l\ise tait donc trs jolie1
 et avait surt\t1 dans une ju/e         
proportion1 cet embonpo9t classique qui 
fait le *>me des yeux et la gloire des  

arts d'imitation4  ,quoique je ne fusse 
que son ami1 j'tais bi5 lo9 d'tre       
aveugle sur les attraits qu'elle        
laissait voir ou s\ponn]1 et peut-tre   
aj\tai5t-ils1 sans que je pusse m'en    
d\t]1 au *a/e s5tim5t qui m'atta*ait    
elle4 ,quoi qu'il en soit1 un soir que  
j'avais considr ,l\ise avec plus        
d'att5tion qu' l'ord9aire3 ,*re amie1   
lui dis-je1 v\s tes malade2 il me semble
 que v\s avez maigri4--,oh6 non1 me     
rpondit-elle avec un s\rire qui avait   
quelque *ose de mlancolique1 je me porte
 bi52 et si j'ai un peu maigri1 je puis1
 s\s ce rapport1 p]dre un peu sans      
m'appauvrir4--,p]dre1 lui rpliquai-je   
avec feu2 v\s n'avez beso9 ni de p]dre  
ni d'acqurir2 re/ez comme v\s tes1      
*>mante  croqu]2 et autres phrases      
p>eilles qu'un ami de v+t ans  t\j\rs   
comm&em5t4  ,depuis cette conv]sation1  
j'obs]vai cette jeune fille avec un     
intrt ml d'inquitude1 et bi5tt je vis   
son te9t plir1 ses j\es se creus]1 ses  
appas se fltrir444 ,oh6 comme la beaut  

e/ une *ose fragile et fugitive6 ,enf9  
je la joignis au bal o elle allait      
encore comme  l'ord9aire2 j'obt9s d'elle
 qu'elle se repos]ait p5dant deux       
contr$anses2 et mettant ce temps  pr(it1
 j'en reu l'aveu que1 fatigue des       
plaisant]ies de quelques-unes de ses    
amies qui lui annonai5t qu'avant deux   
ans elle s]ait aussi grosse que sa9t    
,*ri/ophe1 et aide p> les conseils de   
quelques autres1 elle avait *]*         
maigrir1 et1 dans cette vue1 avait bu   
p5dant un mois un v]re de v9aigre *aque 
mat92 elle aj\ta que jusqu'alors elle   
n'avait fait  p]sonne confid5ce de cet  
essai4  ,je frmis  cette confession3 je 
s5tis t\te l't5due du dang]1 et j'en fis
 "p ds le l5dema9  la mre de ,l\ise1 qui
 ne fut pas mo9s al>me que moi2 c> elle 
adorait sa fille4 ,on ne p]dit pas de   
temps2 on s'assembla1 on consulta1 on   
mdicam5ta4 ,pe9es inutiles6 les s\rces  
de la vie tai5t irrmdiablem5t attaques2 
et au mom5t o on comm5ait  s\ponn] le   
dang]1 il ne re/ait dj plus d'esprance4 

,a9si1 p\r avoir suivi d'imprud5ts      
conseils1 l'aimable ,l\ise1 rduite      
l'tat affreux qui accompagne le m>asme1 
s'endormit p\r t\j\rs1 qu'elle avait    
pe9e dix-huit ans4  ,elle s'teignit en  
jetant des reg>ds d\l\reux v]s un av5ir 
qui ne devait pas exi/] p\r elle2 et    
l'ide d'avoir1 quoique involontairem5t1 
att5t  sa vie1 r5dit sa f9 plus         
d\l\reuse et plus prompte4  ,c'e/ la    
premire p]sonne que j'aie vue m\rir2 c> 
elle r5dit le d]ni] s\pir dans mes bras1
 au mom5t o1 suivant son dsir1 je la    
s\levais p\r lui faire voir le j\r4     
,huit heures environ aprs sa mort1 sa   
mre dsole me pria de l'accompagn] dans  
une d]nire visite qu'elle v\lait faire  
ce qui re/ait de sa fille2 et n\s       
obs]vmes avec surprise que l'ensemble de
 sa physionomie avait pris quelque *ose 
de radieux et d'extatique qui n'y       
p>aissait po9t aup>avant4 ,je m'en      
tonnai3 la maman en tira un augure      
consolateur4 ,mais ce cas n'e/ pas r>e4 
,lavat] en fait m5tion dans son ,trait  

de la physionomie4  ,ce9ture            
antiobsique4  #aaj4--,t\t rgime         
antiobsique doit tre accompagn d'une    
prcaution que j'avais oublie1 et p>     
laquelle j'aurais d comm5c]3 elle       
consi/e  port] j\r et nuit une ce9ture  
qui conti5ne le v5tre1 en le s]rant     
modrm5t4  ,p\r en bi5 s5tir la ncessit1 
il faut considr] que la colonne         
v]tbrale1 qui =me une des p>ois de la   
caisse inte/9ale1 e/ f]me et inflexible3
 d'o il suit que t\t l'excdant de poids 
que les inte/9s acquir5t1 au mom5t o    
l'obsit les fait dvi] de la ligne       
v]ticale1 s'appuie sur les div]ses      
enveloppes qui compos5t la peau du      
v5tre1 et celles-ci1 p\vant se di/5dre  
presque indf9im5t#db1 p\rrai5t bi5      
n'avoir pas assez de ressort p\r se     
retraire qu& cet ef=t dim9ue1 si on ne  
leur donnait pas un aide mcanique qui1  
ayant son po9t d'appui sur la colonne   
dorsale elle-mme1 devnt son antagoni/e  
et rtablit l'quilibre4 ,a9si1 cette     
ce9ture produit le d\ble effet d'emp*]  

le v5tre de cd] ultrieurem5t au poids   
actuel des inte/9s1 et de lui donn] la  
=ce ncessaire p\r se rtrcir qu& ce poids
 dim9ue4 ,on ne doit jamais la quitt]2  
autrem5t le bi5 produit p5dant le j\r   
s]ait dtruit p> l'ab&on de la nuit2 mais
 elle e/ peu gnante1 et on s'y acc\tume 
bi5 vite4  ,note #db3 ,mirabeau disait  
d'un homme excessivem5t gros1 que ,dieu 
ne l'avait cr que p\r montr] jusqu' quel
 po9t la peau huma9e p\vait s't5dre sans
 rompre4  ,la ce9ture1 qui s]t aussi de 
moniteur p\r indiqu] qu'on e/           
suffisamm5t repu1 doit tre faite avec   
quelque so91 sa pression doit tre  la   
fois modre et t\j\rs la mme1 c'e/--dire 
qu'elle doit tre faite de manire  se    
ress]r]  mesure que l'embonpo9t dim9ue4 
,on n'e/ po9t condamn  la port] t\te la 
vie2 on peut la quitt] sans inconvni5t  
qu& on e/ rev5u au po9t dsir1 et qu'on y
 a demeur /ationnaire p5dant quelques   
sema9es4 ,bi5 ent5du qu'on obs]v]a une  
dite conv5able4 ,il y a au mo9s six ans 
que je n'en porte plus4  ,du ,qu9qu9a4  

#aaa4--;,il exi/e une sub/ance que je   
crois activem5t antiobsique2 plusieurs  
obs]vations m'ont conduit  le croire2   
cep5dant1 je p]mets encore de d\t]1 et  
j'appelle les docteurs  exprim5t]4      
,cette sub/ance doit tre le qu9qu9a4    
,dix ou d\ze p]sonnes de ma connaissance
 ont eu de longues fivres int]mitt5tes2 
quelques-unes se sont guries p> des     
remdes de bonne femme1 des p\dres1 etc42
 d'autres p> l'usage cont9u du qu9qu9a1 
qui ne manque jamais son effet4  ,t\s   
les individus de la premire catgorie1   
qui tai5t obses1 ont repris leur anci5ne
 corpul5ce2 t\s ceux de la seconde sont 
re/s dgags du sup]flu de leur embonpo9t3
 ce qui me donne le droit de p5s] que   
c'e/ le qu9qu9a qui a produit ce d]ni]  
effet1 c> il n'y a eu de diffr5ce entre 
eux que le mode de gurison4  ,la ?orie  
rationnelle ne s'oppose po9t  cette     
consqu5ce2 c>1 d'une "p1 le qu9qu9a1    
levant t\tes les puissances vitales1    
peut bi5 donn]  la circulation une      
activit qui tr\ble et dissipe les gaz   

de/9s  dev5ir de la graisse2 et1 d'autre
 "p1 il e/ pr\v qu'il y a dans le       
qu9qu9a une p>tie de tann9 qui peut f]m]
 les capsules de/9es1 dans les cas      
ord9aires1  recevoir des conge/ions     
graisseuses4 ,il e/ mme probable que ces
 deux effets conc\r5t et se r5=c5t l'un 
l'autre4  ,c'e/ d'aprs ces donnes1 dont 
*acun peut apprci] la ju/esse1 que je   
crois p\voir conseill] l'usage du       
qu9qu9a  t\s ceux qui dsir5t se db>rass]
 d'un embonpo9t dev5u incommode4 ,a9si1 
dummodo annu]9t 9 omni m$icationis g5]e 
doctissimi ,facultatis pr(essores1 je   
p5se qu'aprs le premi] mois d'un rgime  
appropri1 celui ou celle qui dsire se   
dgraiss] f]a bi5 de pr5dre p5dant un    
mois1 de deux j\rs l'un1  sept heures du
 mat91 deux heures avant le djeun]1 un  
v]re de v9 blanc sec1 dans lequel on    
aura dlay environ une cuill]e  caf de   
bon qu9qu9a r\ge1 et qu'on en pr\v]a de 
bons effets4 ,tels sont les moy5s que je
 propose p\r combattre une incommodit   
aussi f*euse que commune4 ,je les ai    

accommods  la faiblesse huma9e1 modifie 
p> l'tat de socit dans lequel n\s       
vivons4  ,je me suis p\r cela appuy sur 
cette vrit exprim5tale que1 plus un     
rgime e/ rig\reux1 mo9s il produit      
d'effet1 p>ce qu'on le suit mal ou qu'on
 ne le suit pas du t\t4  ,les gr&s ef=ts
 sont r>es2 et si on veut tre suivi1 il 
ne faut propos] aux hommes que ce qui   
leur e/ facile1 et mme1 qu& on le peut1 
ce qui leur e/ agrable4                 
,m,,ditation ,,xxiii4                   
,de la maigreur4   ,df9ition4           
#aab4--,la maigreur e/ l'tat d'un       
individu dont la *air musculaire1 n'tant
 pas r5fle p> la graisse1 laisse        
ap]cevoir les =mes et les angles de la  
*>p5te osseuse4  ,espces4  ,il y a deux 
sortes de maigreur3 la premire e/ celle 
qui1 tant le rsultat de la disposition  
primitive du corps1 e/ accompagne de la 
sant et de l'ex]cice complet de t\tes   
les fonctions organiques2 la seconde e/ 
celle qui1 ayant p\r cause la faiblesse 
de c]ta9s organes o l'action dfectueuse 

de quelques autres1 donne  celui qui en 
e/ atte9t une app>5ce misrable et *tive4
 ,j'ai connu une jeune femme de taille  
moy5ne qui ne pesait que soixante-c9q   
livres4  ,effets de la maigreur4        
#aac4--,la maigreur n'e/ pas un gr&     
dsavantage p\r les hommes2 ils n'en ont 
pas mo9s de vigueur1 et sont beauc\p    
plus dispos4 ,le pre de la jeune dame   
dont je vi5s de faire m5tion1 quoique   
t\t aussi maigre qu'elle1 tait assez =t 
p\r pr5dre avec les d5ts une *aise      
pesante1 et la jet] d]rire lui1 en la   
faisant pass] p>-dessus sa tte4  ,mais  
elle e/ un malheur effroyable p\r les   
femmes2 c> p\r elles la beaut e/ plus   
que la vie1 et la beaut consi/e surt\t  
dans la rondeur des =mes et la c\rbure  
gracieuse des lignes4 ,la toilette la   
plus re*]*e1 la c\turire la plus        
sublime1 ne peuv5t masqu] c]ta9es       
abs5ces1 ni dissimul] c]ta9s angles2 et 
on dit assez communm5t que1  *aque p+le 
qu'elle te1 une femme maigre1 quelque   
belle qu'elle p>aisse1 p]d quelque *ose 

de ses *>mes4  ,avec les *tives il n'y a
 po9t de remde1 ou plutt il faut que la 
,facult s'en mle1 et le rgime peut tre  
si long que la gurison arriv]a bi5 t>d4 
,mais p\r les femmes qui sont nes       
maigres et qui ont l'e/omac bon1 n\s ne 
voyons pas qu'elles puiss5t tre plus    
difficiles  engraiss] que les p\l>des2  
et s'il faut y mettre un peu plus de    
temps1 c'e/ que les femmes ont l'e/omac 
comp>ativem5t plus petit1 et ne peuv5t  
pas tre s\mises  un rgime rig\reux et   
ponctuellem5t excut comme ces animaux   
dv\s4  ,cette comp>aison e/ la plus d\ce
 que j'aie pu tr\v]2 il m'en fallait    
une1 et les dames la p>donn]ont1  cause 
des int5tions l\ables dans lesquelles le
 *apitre e/ mdit4  ,prde/9ation         
naturelle4  #aad4--,la nature1 v>ie dans
 ses oeuvres1 a des m\les p\r la        
maigreur comme p\r l'obsit4  ,les       
p]sonnes de/9es  tre maigres sont       
con/ruites dans un sy/me allong4 ,elles 
ont les ma9s et les pi$s m5us1 les      
jambes grles1 la rgion du coccyx peu    

t(fe1 les ctes app>5tes1 le nez aquil91 
les yeux en am&e1 la b\*e gr&e1 le m5ton
 po9tu et les *eveux bruns4  ,tel e/ le 
type gnral3 quelques p>ties du corps    
peuv5t y *app]2 mais cela arrive r>em5t4
  ,on voit quelquefois des p]sonnes     
maigres qui mang5t beauc\p4 ,t\tes      
celles que j'ai pu int]rog] m'ont av\   
qu'elles digrai5t mal1 qu'elles444 et   
voil p\rquoi elles re/5t dans le mme    
tat4  ,les *tifs sont de t\s les poils  
et de t\tes les =mes4 ,on les di/+ue en 
ce qu'ils n'ont ri5 de saillant1 ni dans
 les traits ni dans la t\rnure2 qu'ils  
ont les yeux morts1 les lvres ples1 et  
que la comb9aison de leurs traits       
indique l'9n]gie1 la faiblesse1 quelque 
*ose qui ressemble  la s\ffrance4 ,on   
p\rrait presque dire d'eux qu'ils ont   
l'air de n'tre pas f9is1 et que *ez eux 
le flambeau de la vie n'e/ pas encore   
t\t--fait allum4  ,rgime ,incrassant4   
#aae4--,t\te femme maigre dsire         
engraiss]3 c'e/ un voeu que n\s avons   
recueilli mille fois2 c'e/ donc p\r     

r5dre un d]ni] hommage  ce sexe         
t\t-puissant que n\s allons *]*]        
remplac] p> des =mes relles ces appas de
 soie ou de coton qu'on voit exposs avec
 pr(usion dans les magas9s de n\veauts1 
au gr& sc&ale des svres1 qui pass5t t\t 
eff>\*s1 et se dt\rn5t de ces *imres    
avec autant et plus de so9 que si la    
ralit se prs5tait  leurs yeux4  ,t\t le 
secret p\r acqurir de l'embonpo9t       
consi/e dans un rgime conv5able3 il ne  
faut que mang] et *oisir ses alim5ts4   
,avec ce rgime1 les prescriptions       
positives relativem5t au repos et au    
sommeil devi5n5t  peu prs indiffr5tes1  
et on n'en arrive pas mo9s au b qu'on se
 propose4 ,c> si v\s ne faites pas      
d'ex]cice1 cela v\s dispos]a  engraiss]2
 si v\s en faites v\s engraiss]ez       
encore1 c> v\s mang]ez davantage2 et qu&
 l'apptit e/ savamm5t satisfait1        
non-seulem5t on rp>e1 mais encore on    
acqui]t qu& on a beso9 d'acqurir4  ,si  
v\s dormez beauc\p1 le sommeil e/       
incrassant2 si v\s dormez peu1 votre    

dige/ion ira plus vite1 et v\s mang]ez  
davantage4  ,il ne s'agit donc que      
d'indiqu] la manire dont doiv5t t\j\rs  
se n\rrir ceux qui dsir5t arrondir leurs
 =mes2 et cette t*e ne peut tre         
difficile1 aprs les div]s pr9cipes que  
n\s avons dj tablis4  ,p\r rs\dre le    
problme1 il faut prs5t]  l'e/omac des   
alim5ts qui l'occup5t sans le fatigu]1  
et aux puissances assimilatives des     
matriaux qu'elles puiss5t t\rn] en      
graisse4  ,essayons de trac] la j\rne   
alim5taire d'un sylphe ou d'une sylphide
  qui l'envie aura pris de se           
matrialis]4  ,rgle gnrale4 ,on mang]a   
beauc\p de pa9 frais et fait dans la    
j\rne2 on se g>d]a bi5 d'en c>t] la mie4
  ,on pr5dra avant huit heures du mat91 
et au lit1 s'il le faut1 un potage au   
pa9 ou aux ptes1 pas trop copieux1 af9  
qu'il passe vite1 ou1 si on veut1 une   
tasse de bon *ocolat4   onze heures1 on 
djen]a avec des oeufs frais1 br\ills ou 
sur le plat1 des petits pts1 des        
ctelettes1 et ce qu'on v\dra2 l'ess5tiel

 e/ qu'il y ait des oeufs4 ,la tasse de 
caf ne nuira pas4  ,l'heure du dn] aura 
t rgle de manire  ce que le djeun] ait  
pass avant qu'on se mette  table2 c> n\s
 avons c\tume de dire que qu& l'+e/ion  
d'un repas empite sur la dige/ion du    
prcd5t1 il y a malv]sation4  ,aprs le   
djeun]1 on f]a un peu d'ex]cice3 les    
hommes1 si l'tat qu'ils ont embrass le  
p]met1 c> le devoir avant t\t2 les dames
 iront au bois de ,b\logne1 aux         
,tuil]ies1 *ez leur c\turire1 *ez leur  
m>*&e de modes1 dans les magas9s de     
n\veauts1 et *ez leurs amies1 p\r caus] 
de ce qu'elles auront vu4 ,n\s t5ons p\r
 c]ta9 qu'une p>eille caus]ie e/ m9emm5t
 mdicam5teuse1 p> le gr& cont5tem5t qui 
l'accompagne4   dn]1 potage1 vi&e et    
poisson  volont2 mais on y jo9dra les   
mets au riz1 les mac>onis1 les ptiss]ies
 sucres1 les crmes d\ces1 les *>lottes1 
etc4  ,au dess]t1 les biscuits de       
,savoie1 babas1 et autres prp>ations qui
 runiss5t les fcules1 les oeufs et le   
sucre4  ,ce rgime1 quoique circonscrit  

en app>5ce1 e/ cep5dant susceptible     
d'une gr&e v>it2 il admet t\t le rgne   
animal2 et on aura gr& so9 de *ang]     
l'espce1 l'apprt et l'assaisonnem5t des 
div]s mets f>9eux dont on f]a usage et  
qu'on relv]a p> t\s les moy5s connus1   
af9 de prv5ir le dgt1 qui oppos]ait un  
ob/acle inv9cible  t\te amlioration     
ultrieure4  ,on boira de la bire p>     
prfr5ce1 s9on des v9s de ,bordeaux ou du
 midi de la ,france4  ,on fuira les     
acides1 except la salade1 qui rj\it le  
coeur4 ,on sucr]a les fruits qui en sont
 susceptibles1 on ne pr5dra pas de ba9s 
trop froids2 on t*]a de respir] de temps
 en temps l'air pur de la campagne2 on  
mang]a beauc\p de rais9 dans la saison2 
on ne s'extnu]a pas au bal  =ce de      
dans]4  ,on se c\*]a v]s onze heures    
dans les j\rs ord9aires1 et pas plus t>d
 qu'une heure du mat9 dans les extra4   
,en suivant ce rgime avec exactitude et 
c\rage1 on aura bi5tt rp> les           
di/ractions de la nature2 la sant gagn]a
 autant que la beaut2 la volupt f]a son 

pr(it de l'un et de l'autre1 et des     
acc5ts de reconnaissance ret5tiront     
agrablem5t  l'oreille du pr(esseur4  ,on
 engraisse les m\tons1 les veaux1 les   
boeufs1 la volaille1 les c>pes1 les     
crevisses1 les hutres2 d'o je dduis la  
maxime gnrale3 ,t\t ce qui mange peut   
s'engraiss]1 p\rvu que les alim5ts soi5t
 bi5 et conv5ablem5t *oisis4            
,illu/ration                            
,m,,ditation #bd                        
,du ,jene4   ,df9ition4  #aaf4--,le jene
 e/ une ab/95ce volontaire d'alim5ts    
dans un b moral ou religieux4  ,quoique 
le jene soit contraire  un de nos       
p5*ants1 ou plutt de nos beso9s les plus
 habituels1 il e/ cep5dant de la plus   
haute antiquit4  ,orig9e du jene4       
,voici comm5t les auteurs en expliqu5t  
l'tablissem5t4  ,dans les afflictions   
p>ticulires1 dis5t-ils1 un pre1 une mre1
 un enfant *ri1 v5ant  m\rir dans une   
famille1 t\te ta maison tait en deuil3  
on le pleurait1 on lavait son corps1 on 
l'embaumait1 on lui faisait des obsques 

con=mes  son rang4 ,dans ces occasions1 
on ne songeait gure  mang]3 on jenait   
sans s'en ap]cevoir4  ,de mme1 dans les 
dsolations publiques1 qu& on tait afflig
 d'une s*]esse extraord9aire1 de pluies 
excessives1 de gu]res cruelles1 de      
maladies contagieuses1 en un mot1 de ces
 flaux o la =ce et l'indu/rie ne peuv5t 
ri51 on s'ab&onnait aux l>mes1 on       
imputait t\tes ces dsolations  la colre 
des dieux2 on s'humiliait devant eux1 on
 leur (frait les mortifications de      
l'ab/95ce4 ,les malheurs cessai5t1 on se
 p]suada qu'il fallait en attribu] les  
causes aux l>mes et au jene1 et on      
cont9ua d'y avoir rec\rs dans des       
conjonctures semblables4  ,a9si1 les    
hommes affligs de calamits publiques ou 
p>ticulires se sont livrs  la tri/esse1 
et ont nglig de pr5dre de la n\rriture2 
ensuite ils ont reg>d cette ab/95ce     
volontaire comme un acte de religion4   
,illu/ration  ,ils ont cru qu'en macrant
 leur corps qu& leur me tait dsole1 ils 
p\vai5t m\voir la misricorde des dieux2 

et cette ide saisissant t\s les peuples1
 leur a inspir le deuil1 les voeux1 les 
prires1 les sacrifices1 les             
mortifications et l'ab/95ce4  ,enf91    
,jsus-,*ri/ tant v5u sur la t]re a      
sanctifi le jene1 et t\tes les sectes   
*rti5nes l'ont adopt avec plus ou mo9s  
de mortifications4  ,comm5t on jenait4  
#aag4--;,cette pratique du jene1 je suis
 =c de le dire1 e/ s+ulirem5t tombe en  
dsutude2 et1 soit p\r l'dification des  
mcrants1 soit p\r leur conv]sion1 je me 
plais  racont] comm5t n\s faisions v]s  
le milieu du dix-huitime sicle4  ,en    
temps ord9aire1 n\s djeunions avant neuf
 heures avec du pa91 du fromage1 des    
fruits1 quelquefois du pt et de la vi&e 
froide4  ,entre midi et une heure1 n\s  
dnions avec le potage et le pot-au-feu  
(ficiels1 plus ou mo9s bi5 accompagns1  
suivant les =tunes et les occurr5ces4   
,v]s quatre heures on gtait3 ce repas   
tait lg]1 et spcialem5t de/9 aux enfants
 et  ceux qui se piquai5t de suivre les 
usages des temps passs4  ,mais il y     

avait des gt]s s\patoires1 qui comm5ai5t
  c9q heures et durai5t indf9im5t2 ces  
repas tai5t ord9airem5t =t gais1 et les 
dames s'en accommodai5t  m]veille2 elles
 s'en donnai5t mme quelquefois entre    
elles1 d'o les hommes tai5t exclus4 ,je 
tr\ve dans mes ,mmoires secrets qu'il y 
avait l =ce mdisances et cancans4  ,v]s 
huit heures1 on s\pait avec entre1 rti1 
entremets1 salade et dess]t3 on faisait 
une p>tie1 et l'on allait se c\*]4  ,il 
y a t\j\rs eu  ,p>is des s\p]s d'un     
ordre plus relev1 et qui comm5ai5t aprs 
le spectacle4 ,ils se composai5t1       
suivant les circon/ances1 de jolies     
femmes1 d'actrices  la mode1 d'impures  
lgantes1 de gr&s seigneurs1 de f9anci]s1
 de lib]t9s et de beaux esprits4  ,l1 on
 contait l'av5ture du j\r1 on *antait la
 *anson n\velle2 on p>lait politique1   
littrature1 spectacles1 et surt\t on    
faisait l'am\r4  ,voyons ma9t5ant ce    
qu'on faisait les j\rs de jene4  ,on    
faisait maigre1 on ne djeunait po9t1 et 
p> cela mme on avait plus d'apptit qu'  

l'ord9aire4  ,l'heure v5ue1 on dnait    
tant qu'on p\vait2 mais le poisson et   
les lgumes pass5t vite2 avant c9q heures
 on m\rait de faim2 on reg>dait sa      
montre1 on att5dait1 et on enrageait t\t
 en faisant son salut4  ,v]s huit       
heures1 on tr\vait1 non un bon s\p]1    
mais la collation1 mot v5u du mot       
clotre1 p>ce que1 v]s la f9 du j\r1 les 
mo9es s'assemblai5t p\r faire des       
confr5ces sur les ,pres de l'glise1 aprs
 quoi on leur p]mettait un v]re de v94  
la collation1 on ne p\vait s]vir ni     
beurre1 ni oeufs1 ni ri5 de ce qui avait
 eu vie4 ,il fallait donc se cont5t] de 
salade1 de confitures1 de fruits2 mets1 
hlas6 bi5 peu consi/ants1 si on les     
comp>e aux apptits qu'on avait en ce    
temps-l2 mais on pr5ait pati5ce p\r     
l'am\r du ciel1 on allait se c\*] et t\t
 le long du c>me on recomm5ait4  ,quant 
ceux qui faisai5t les petits s\p]s dont 
j'ai fait m5tion1 on m'a assur qu'ils ne
 jenai5t pas et n'ont jamais jen4  ,le  
*ef-d'oeuvre de la cuis9e de ces temps  

anci5s tait une collation rig\reusem5t  
apo/olique1 et qui cep5dant et l'air    
d'un bon s\p]4  ,la sci5ce tait v5ue    
b\t de rs\dre ce problme au moy5 de la  
tolrance du poisson au bleu1 des c\lis  
de rac9es et de la ptiss]ie  l'huile4   
,l'obs]vance exacte du c>me donnait lieu
  un plaisir qui n\s e/ inconnu1 celui  
de se dc>m] en djeunant le j\r de       
,pques4  ,en y reg>dant de prs1 les     
lm5ts de nos plaisirs sont la difficult1
 la privation1 le dsir de la j\issance4 
,t\t cela se r5contrait dans l'acte qui 
rompait l'ab/95ce2 j'ai vu deux de mes  
gr&s-oncles1 g5s sages et braves1 se pm]
 d'aise au mom5t o1 le j\r de ,pques1   
ils voyai5t entam] un jambon ou v5tr] un
 pt4 ,ma9t5ant1 race dgnre que n\s      
sommes6 n\s ne suffirions pas  de si    
puissantes s5sations4  ,orig9e du       
rel*em5t4  #aah4--;,j'ai vu natre le    
rel*em5t2 il e/ v5u p> nuances          
ins5sibles4  ,les jeunes g5s jusqu' un  
c]ta9 ge n'tai5t pas a/re9ts au jene2 et
 les femmes ence9tes1 ou qui croyai5t   

l'tre1 en tai5t exemptes p> leur        
position1 et dj on s]vait p\r eux du    
gras et un s\p] qui t5tait violemm5t les
 jeneurs4  ,ensuite1 les g5s faits v9r5t
  s'ap]cevoir que le jene les irritait1 
leur donnait mal  la tte1 les emp*ait de
 dormir4 ,on mit ensuite sur le compte  
du jene t\s les petits accid5ts qui     
assig5t l'homme  l'poque du pr9temps1   
tels que les ruptions v]nales1 les      
bl\issem5ts1 les saignem5ts de nez1 et  
autres symptmes d'eff]vesc5ce qui       
signal5t le r5\vellem5t de la nature4   
,de sorte que l'un ne jenait pas p>ce   
qu'il se croyait malade1 l'autre p>ce   
qu'il l'avait t1 et un troisime p>ce    
qu'il craignait de le dev5ir2 d'o il    
arrivait que le maigre et les collations
 dev5ai5t t\s les j\rs plus r>es4  ,ce  
n'e/ pas t\t3 quelques hiv]s fur5t assez
 rudes p\r qu'on craignt de manqu] de   
rac9es2 et la puissance ecclsia/ique    
elle-mme se rel*a (ficiellem5t de sa    
rigueur1 p5dant que les matres se       
plaignai5t du surcrot de dp5ses que leur

 causait le rgime du maigre1 que        
quelques-uns disai5t que ,dieu ne v\lait
 pas qu'on expost sa sant1 et que les   
g5s de peu de foi aj\tai5t qu'on ne     
pr5ait pas le p>adis p> la fam9e4       
,cep5dant le devoir re/ait reconnu1 et  
presque t\j\rs on dem&ait aux pa/eurs   
des p]missions qu'ils refusai5t r>em5t1 
en aj\tant t\tefois la condition de     
faire quelques aumnes p\r remplac]      
l'ab/95ce4  ,enf9 la rvolution v9t1 qui1
 remplissant t\s les coeurs de so9s1 de 
cra9tes et d'intrts d'une autre nature1 
fit qu'on n'eut ni le temps ni          
l'occasion de rec\rir  des prtres1 dont 
les uns tai5t p\rsuivis comme ennemis de
 l'tat1 ce qui ne les emp*ait pas de    
trait] les autres de s*ismatiques4      
cette cause1 qui heureusem5t ne subsi/e 
plus1 il s'en e/ jo9t une autre non mo9s
 influ5te4 ,l'heure de nos repas a      
totalem5t *ang3 n\s ne mangeons plus ni 
aussi s\v5t1 ni aux mmes heures que nos 
anctres1 et le jene aurait beso9 d'une  
organisation n\velle4  ,cela e/ si vrai1

 que quoique je ne frqu5te que des g5s  
rgls1 sages1 et mme assez croyants1 je  
ne crois pas1 en v+t-c9q ans1 avoir     
tr\v1 hors de *ez moi1 dix repas maigres
 et une seule collation4  ,bi5 des g5s  
p\rrai5t se tr\v] =t emb>rasss en p>eil 
cas2 mais je sais que sa9t ,paul l'a    
prvu1 et je re/e  l'abri s\s sa         
protection4  ,au re/e1 on se tromp]ait  
=t1 si on croyait que l'intemprance a   
gagn en ce n\vel ordre de *oses4  ,le   
nombre des repas a dim9u de prs de      
moiti4 ,l'ivrogn]ie a disp>u p\r se     
rfugi]1 en de c]ta9s j\rs1 dans les     
d]nires classes de la socit4 ,on ne fait
 plus d'orgies3 un homme crapuleux s]ait
 honni4 ,plus du ti]s de ,p>is ne se    
p]met1 le mat91 qu'une lgre collation2  
et si quelques-uns se livr5t aux d\ceurs
 d'une g\rm&ise dlicate et re*]*e1 je ne
 vois pas trop comm5t on p\rrait leur en
 faire le repro*e1 c> n\s avons vu      
ailleurs que t\t le monde y gagne et que
 p]sonne n'y p]d4  ,ne f9issons pas ce  
*apitre sans obs]v] la n\velle direction

 qu'ont prise les gts des peuples4      
,*aque j\r des milli]s d'hommes pass5t  
au spectacle ou au caf la soire que     
qu>ante ans plutt ils aurai5t passe au  
cab>et4  ,sans d\te l'conomie ne gagne  
ri5  ce n\vel arrangem5t1 mais il e/ trs
 avantageux s\s le rapport des moeurs4  
,les moeurs s'ad\ciss5t au spectacle2 on
 s'in/ruit au caf p> la lecture des     
j\rnaux2 et on *appe c]ta9em5t aux      
qu]elles1 aux maladies et               
l'abrutissem5t1 qui sont les suites     
infaillibles de la frqu5tation des      
cab>ets4  ,illu/ration                  
,m,,ditation ,,xxv4                     
,de l'puisem5t4   #aai4--,on ent5d p>   
puisem5t un tat de faiblesse1 de        
langueur et d'accablem5t caus p> des    
circon/ances antcd5tes1 et qui r5d plus 
difficile l'ex]cice des fonctions       
vitales4 ,on peut1 en n'y compr5ant pas 
l'puisem5t caus p> la privation des     
alim5ts1 en compt] trois espces4        
,l'puisem5t caus p> la fatigue          
musculaire1 l'puisem5t caus p> les      

travaux de l'esprit1 et l'puisem5t caus 
p> les excs gnsiques4  ,un remde commun 
aux trois espces d'puisem5t e/ la       
cessation immdiate des actes qui ont am5
 cet tat1 s9on maladif1 du mo9s trs     
vois9 de la maladie4  ,traitem5t4       
#abj4--;,aprs ce prlim9aire             
indisp5sable1 la ga/ronomie e/ l1 t\j\rs
 prte  prs5t] des ress\rces4  l'homme   
excd p> l'ex]cice trop prolong de ses   
=ces musculaires1 elle (fre un bon      
potage1 du v9 gnreux1 de la vi&e faite  
et le sommeil4  ,au savant qui s'e/     
laiss entran] p> les *>mes de son sujet1
 un ex]cice au gr& air p\r rafra*ir son 
c]veau1 le ba9 p\r dt5dre ses fibres    
irrites1 la volaille1 les lgumes h]bacs 
et le repos4  ,enf9 n\s appr5drons1 p>  
l'obs]vation suivante1 ce qu'elle peut  
faire p\r celui qui oublie que la volupt
 a ses limites1 et le plaisir ses       
dang]s4  ,cure opre p> le pr(esseur4    
#aba4--;,j'allai un j\r faire visite  un
 de mes meilleurs amis 7,m4 ,rubat72 on 
me dit qu'il tait malade1 et            

effectivem5t je le tr\vai en robe de    
*ambre auprs de son feu1 et en attitude 
d'affaissem5t4  ,sa physionomie         
m'effraya3 il avait le visage ple1 les  
yeux brillants et sa lvre tombait de    
manire  laiss] voir les d5ts de la      
m*oire infrieure1 ce qui avait quelque  
*ose de hideux4  ,je m'enquis avec intrt
 de la cause de ce *angem5t subit2 il   
hsita1 je le pressai1 et aprs quelque   
rsi/ance3 ,mon ami1 dit-il en r\gissant1
 tu sais que ma femme e/ jal\se1 et que 
cette manie m'a fait pass] bi5 des      
mauvais mom5ts4 ,depuis quelques j\rs1  
il lui en a pris une crise effroyable1  
et c'e/ en v\lant lui pr\v] qu'elle n'a 
ri5 p]du de mon affection et qu'il ne se
 fait  son prjudice aucune drivation du 
tribut conjugal1 que je me suis mis en  
cet tat4--,tu z donc oubli1 lui dis-je1 
et que tu z qu>ante-c9q ans1 et que la  
jal\sie e/ un mal sans remde8 ,ne       
sais-tu pas fur5s quid fem9a possit8 ,je
 t9s encore quelques autres propos      
galants1 c> j'tais en colre4  ,voyons1  

au surplus1 cont9uai-je3 ton p\ls e/    
petit1 dur1 conc5tr2 que vas-tu         
faire8--,le docteur1 me dit-il1 sort    
d'ici2 il a p5s que j'avais une fivre   
n]veuse1 et a ordonn une saigne p\r     
laquelle il doit incessamm5t m'envoy] le
 *irurgi54--,le *irurgi56 m'criai-je1   
g>de-t'en bi51 ou tu es mort2 *asse-le  
comme un meurtri]1 et dis-lui que je me 
suis emp> de toi1 corps et me4 ,au      
surplus1 ton mdec9 connat-il la cause   
occasionnelle de ton mal8--,hlas6 non1  
une mauvaise honte m'a emp* de lui faire
 une confession entire4--,eh bi51 il    
faut le pri] de pass] *ez toi4 ,je vais 
te faire1 une potion approprie  ton tat2
 en att5dant pr5ds ceci4 ,je lui prs5tai
 un v]re d'eau sature de sucre1 qu'il   
avala avec la confiance d',alex&re et la
 foi du *>bonni]4  ,alors je le quittai 
et c\rus *ez moi p\r y mixtionn]1       
fonctionn] et labor] un magi/] rp>ateur 
qu'on tr\v]a dans les ,v>its#dc1 avec   
les div]s modes que j'adoptai p\r me    
ht]2 c>1 en p>eil cas1 quelques heures  

de ret>d peuv5t donn] lieu  des accid5ts
 irrp>ables4  ,note #dc3 ,voyez  la f9  
du volume1 n #aj4  ,je rev9s bi5tt arm  
de ma potion1 et dj je tr\vai du mieux2 
la c\leur rep>aissait aux j\es1 l'oeil  
tait dt5du2 mais la lvre p5dait t\j\rs  
avec une effrayante dif=mit4  ,le mdec9 
ne t>da pas  rep>atre2 je l'in/ruisis de
 ce que j'avais fait et le malade fit   
ses aveux4 ,son front doctoral prit     
d'abord un aspect svre2 mais bi5tt n\s  
reg>dant avec un air o il y avait un peu
 d'ironie3 ,v\s ne devez pas tre tonn1  
dit-il  mon ami1 que je n'aie pas dev9  
une maladie qui ne convi5t ni  votre ge 
ni  votre tat1 et il y a de votre "p    
trop de mode/ie  en ca*] la cause1 qui  
ne p\vait que v\s faire honneur4 ,j'ai  
encore  v\s grond] de ce que v\s m'avez 
expos  une erreur qui aurait pu v\s tre 
fune/e4 ,au surplus1 mon confrre1       
aj\ta-t-il en me faisant un salut que je
 lui r5dis avec usure1 v\s a indiqu la  
bonne r\te2 pr5ez son potage1 quel que  
soit le nom qu'il y donne1 et si la     

fivre v\s quitte1 comme je le crois1    
djeunez dema9 avec une tasse de *ocolat 
dans laquelle v\s f]ez dlay] deux jaunes
 d'oeufs frais4   ces mots il prit sa   
canne1 son *apeau et n\s quitta1 n\s    
laissant =t t5ts de n\s gay]  ses dp5s4 
,bi5tt je fis pr5dre  mon malade une =te
 tasse de mon lixir de vie2 il le b avec
 avidit1 et v\lait r$\bl]2 mais         
j'exigeai un aj\rnem5t de deux heures1  
et lui s]vis une seconde dose avant de  
me retir]4  ,le l5dema9 il tait sans    
fivre et presque bi5 portant2 il djeuna 
suivant l'ordonnance1 cont9ua la potion1
 et put vaqu] ds le surl5dema9  ses     
occupations ord9aires2 mais la lvre     
rebelle ne se releva qu'aprs le troisime
 j\r4  ,peu de temps aprs1 l'affaire    
transpira1 et t\tes les dames en        
*u*otai5t entre elles4  ,quelques-unes  
admirai5t mon ami1 presque t\tes le     
plaignai5t1 et le pr(esseur ga/ronome   
fut glorifi4  ,illu/ration              
,m,,ditation ,,xxvi4                    
,de la ,mort4             ,omnia mors   

poscit2 lex e/1 non po5a1 p]ire4        
#abb4--,le ,crateur a impos  l'homme six
 gr&es et pr9cipales ncessits1 qui sont3
 la naissance1 l'action1 le mang]1 la   
reproduction et la mort4  ,la mort e/   
l'int]ruption absolue des relations     
s5suelles et l'anantissem5t absolu des  
=ces vitales1 qui ab&onne le corps aux  
lois del dcomposition4  ,ces div]ses    
ncessits sont t\tes accompagnes et      
ad\cies p> quelques s5sations de        
plaisir1 et la mort elle-mme n'e/ pas   
sans *>mes qu& elle e/ naturelle1       
c'e/--dire qu& le corps a p>c\ru les    
div]ses phases de croissance1 de        
virilit1 de vieillesse et de dcrpitude  
auxquelles il e/ de/94  ,si je n'avais  
pas rsolu de ne faire ici qu'un trs c\rt
 *apitre1 j'appell]ais  mon aide les    
mdec9s qui ont obs]v p> quelles nuances 
ins5sibles les corps anims pass5t  l'tat
 de matire in]te4 ,je cit]ais des       
philosophes1 des rois1 des littrateurs1 
qui1 sur les bornes de l't]nit1 lo9     
d'tre en proie  la d\leur1 avai5t des   

p5ses aimables et les ornai5t du *>me de
 la posie4 ,je rappell]ais cette rponse 
de ,font5elle m\rant1 qui1 int]rog sur  
ce qu'il s5tait1 rpondit3 ,ri5 autre    
*ose qu'une difficult de vivre4 ,mais je
 prfre n'annonc] que ma conviction1     
fonde non-seulem5t sur l'analogie1 mais 
encore sur plusieurs obs]vations que je 
crois bi5 faites1 et dont voici la      
d]nire3  ,j'avais une gr&'tante ge de   
quatre-v+t-treize ans1 qui se m\rait4   
,quoique g>dant le lit depuis quelque   
temps1 elle avait cons]v t\tes ses      
facults1 et on ne s'tait ap]u de son tat
 qu' la dim9ution de son apptit et      
l'affaiblissem5t de sa voix4  ,elle     
m'avait t\j\rs montr beauc\p d'amiti1 et
 j'tais auprs de son lit1 prt  la s]vir 
avec t5dresse1 ce qui ne m'emp*ait pas  
de l'obs]v] avec cet oeil philosophique 
que j'ai t\j\rs port sur t\t ce qui     
m'environne4  ,es-tu l1 mon neveu8 me   
dit-elle d'une voix  pe9e               
articule4--,oui1 ma tante2 je suis  vos 
ordres1 et je crois que v\s f]iez bi5 de

 pr5dre un peu de bon v9 vieux4--,donne1
 mon ami2 le liquide va t\j\rs en bas4  
,je me htai2 et la s\levant d\cem5t1 je 
lui fis aval] un demi-v]re de mon       
meilleur v94 ,elle se ranima  l'in/ant2 
et t\rnant sur moi des yeux qui avai5t t
 =t beaux3 ,gr& m]ci1 me dit-elle1 de ce
 d]ni] s]vice2 si jamais tu vi5s  mon   
ge1 tu v]ras que la mort devi5t un beso9
 t\t comme le sommeil4  ,ce fur5t ses   
d]nires p>oles1 et une demi-heure aprs  
elle s'tait endormie p\r t\j\rs4  ,le   
docteur ,ri*]& a dcrit avec tant de vrit
 et de philosophie les d]nires          
dgradations du corps huma9 et les d]ni]s
 mom5ts de l'individu1 que mes lecteurs 
me sauront gr de leur faire connatre le 
passage suivant3  ,voici l'ordre dans   
lequel les facults intellectuelles      
cess5t et se dcompos5t4 ,la raison1 cet 
attribut dont l'homme se prt5d le       
possesseur exclusif1 l'ab&onne la       
premire4 ,il p]d d'abord la puissance   
d'associ] des jugem5ts1 et bi5tt aprs   
celle de comp>]1 d'assembl]1 de comb9]1 

de jo9dre ensemble plusieurs ides p\r   
prononc] sur leurs rapports4 ,on dit    
alors que le malade p]d la tte1 qu'il   
draisonne1 qu'il e/ en dlire4 ,celui-ci 
r\le ord9airem5t sur les ides les plus  
familires  l'individu2 la passion       
dom9ante s'y fait aism5t reconnatre3    
l'av>e ti5t sur ses trsors enf\is les   
propos les plus indiscrets2 tel autre   
meurt assig de religieuses t]reurs4     
,s\v5irs dlicieux de la patrie abs5te1  
v\s v\s rveillez alors avec t\s vos     
*>mes et t\te votre n]gie4  ,aprs le    
raisonnem5t et le jugem5t1 c'e/ la      
facult d'associ]1 des ides qui se tr\ve 
frappe de la de/ruction successive4     
,ceci arrive dans l'tat connu s\s le nom
 de dfaillance1 comme je l'ai pr\v sur  
moi-mme4 ,je causais avec un de mes     
amis1 lorsque j'pr\vai une difficult    
insurmontable  jo9dre deux ides sur la  
ressemblance desquelles je v\lais =m] un
 jugem5t2 cep5dant la syncope n'tait pas
 complte2 je cons]vais encore la mmoire 
et la facult de s5tir2 j'ent5dais       

di/9ctem5t les p]sonnes qui tai5t aut\r 
de moi dire3 ,il s'van\it1 et s'agit]   
p\r me faire sortir de cet tat1 qui     
n'tait pas sans quelque d\ceur4  ,la    
mmoire s'te9t ensuite4 ,le malade1 qui  
dans son dlire reconnaissait encore ceux
 qui l'appro*ai5t1 mconnat enf9 ses     
pro*es1 puis ceux avec lesquels il      
vivait dans une gr&e intimit4 ,enf91 il 
cesse de s5tir2 mais les s5s s'teign5t  
dans un ordre successif et dt]m93 le gt 
et l'odorat ne donn5t plus aucun signe  
de leur exi/5ce2 les yeux se c\vr5t d'un
 nuage t]ne et pr5n5t une expression    
s9i/re2 l'oreille e/ encore s5sible aux 
sons et au bruit4 ,voil p\rquoi sans    
d\te les anci5s1 p\r s'assur] de la     
ralit de la mort1 tai5t dans l'usage de 
p\ss] de gr&s cris aux oreilles du      
dfunt4 ,le m\rant ne flaire1 ne gte1 ne 
voit et n'ent5d plus4 ,il lui re/e la   
s5sation du t\*]1 il s'agite dans sa    
c\*e1 promne ses bras au dehors1 *ange  
*aque in/ant de po/ure2 il ex]ce1 comme 
n\s l'avons dj dit1 des m\vem5ts        

analogues  ceux du ftus qui remue dans  
le se9 de sa mre4 ,la mort qui va le    
frapp] ne peut lui inspir] aucune       
frayeur2 c> il n'a plus d'ides1 et il   
f9it de vivre comme il avait comm5c1    
sans en avoir la consci5ce4 7,,ri*]&1   
,n\veaux lm5ts de ,physiologie1 neuvime 
dition1 tome ,,ii1 page #fjj47          
,illu/ration                            
,m,,ditation ,,xxvii4                   
,hi/oire philosophique de la ,cuis9e4   
#abc4--,la cuis9e e/ le plus anci5 des  
arts2 c> ,adam naquit  jeun1 et le      
n\veau-n1  pe9e entr dans ce monde1     
p\sse des cris qui ne se calm5t que sur 
le se9 de sa n\rrice4  ,c'e/ aussi de   
t\s les arts celui qui n\s a r5du le    
s]vice le plus important p\r la vie     
civile2 c> ce sont les beso9s de la     
cuis9e qui n\s ont appris  appliqu] le  
feu1 et c'e/ p> le feu que l'homme a    
dompt la nature4  ,qu& on voit les *oses
 d'en haut1 on peut compt] jusqu' trois 
espces de cuis9e3  ,la premire1 qui     
s'occupe de la prp>ation des alim5ts1 a 

cons]v le nom primitif2  ,la seconde    
s'occupe  les analys] et  en vrifi] les 
lm5ts3 on e/ conv5u de l'appel] *imie2  
,et la troisime1 qu'on peut appel]      
cuis9e de rp>ation1 e/ plus connue s\s  
le nom de ph>macie4  ,si elles diffr5t  
p> le b1 elles se ti5n5t p>             
l'application du feu1 p> l'usage des    
f\rneaux et p> l'emploi des mmes vases4 
,a9si1 le mme morceau de boeuf que le   
cuis9i] conv]tit en potage et en b\illi1
 le *imi/e s'en emp>e p\r savoir en     
combi5 de sortes de corps il e/         
rsoluble1 et le ph>maci5 n\s le fait    
violemm5t sortir du corps1 si p> has>d  
il y cause une indige/ion4  ,ordre      
d'alim5tation4  #abd4--,l'homme e/ un   
animal omnivore2 il a des d5ts incisives
 p\r divis] les fruits1 des d5ts        
molaires p\r broy] les gra9es1 et des   
d5ts can9es p\r d*ir] les *airs3 sur    
quoi on a rem>qu que plus l'homme e/    
rappro* de l'tat sauvage1 plus les d5ts 
can9es sont =tes et faciles  di/+u]4    
,il e/ extrmem5t probable que l'espce   

fut longtemps frugivore1 et elle y fut  
rduite p> la ncessit2 c> l'homme e/ le  
plus l\rd des animaux de l'anci5 monde1 
et ses moy5s d'attaque sont trs borns1  
tant qu'il n'e/ pas arm4 ,mais l'in/9ct 
de p]fectionnem5t atta*  sa nature ne   
t>da pas  se dvelopp]3 le s5tim5t mme de
 sa faiblesse le porta  *]*]  se faire  
des armes2 il y fut p\ss aussi p>       
l'in/9ct c>nivore1 annonc p> ses d5ts   
can9es2 et ds qu'il fut arm1 il fit sa  
proie et sa n\rriture de t\s les animaux
 dont il tait environn4  ,cet in/9ct de 
de/ruction subsi/e encore2 les enfants  
ne manqu5t presque jamais de tu] les    
petits animaux qu'on leur ab&onne2 ils  
les mang]ai5t s'ils avai5t faim4  ,il   
n'e/ po9t tonnant que l'homme ait dsir  
se n\rrir de *air2 il a l'e/omac trop   
petit1 et les fruits ont trop peu de    
sub/ances animalisables p\r suffire     
ple9em5t  sa re/auration2 il p\rrait se 
n\rrir mieux de lgumes2 mais ce rgime   
suppose des arts qui n'ont pu v5ir qu'  
la suite des sicles4  ,les premires     

armes dur5t tre des bran*es d'arbres1 et
 plus t>d on eut des arcs et des fl*es4 
,il e/ trs digne de rem>que que p>t\t o 
on a tr\v l'homme1 s\s t\s les climats1 
t\tes les latitudes1 on l'a t\j\rs tr\v 
arm d'arcs et de fl*es4 ,cette uni=mit  
e/ difficile  expliqu]4 ,on ne voit pas 
comm5t la mme srie d'ides s'e/ prs5te   
des individus s\mis  des circon/ances si
 diffr5tes2 elle doit prov5ir d'une     
cause qui s'e/ ca*e d]rire le rideau des
 ges4  ,la *air crue n'a qu'un          
inconvni5t2 c'e/ de s'atta*] aux d5ts p>
 sa viscosit2  cela prs1 elle n'e/ po9t 
dsagrable au gt4 ,assaisonne d'un peu de
 sel1 elle se digre trs bi51 et doit tre
 plus n\rrissante que t\te autre4  ,me9 
,god1 me disait1 en #ahae1 un capita9e  
de ,croates  qui je donnais  dn]1 il ne 
faut pas tant d'apprts p\r faire bonne  
*re4 ,qu& n\s sommes en campagne et que 
n\s avons faim1 n\s abattons la premire 
bte qui n\s tombe s\s la ma92 n\s en    
c\pons un morceau bi5 *>nu1 n\s le      
saup\drons d'un peu de sel1 que n\s     

avons t\j\rs dans la sabre-tas*e#dd2 n\s
 le mettons s\s la selle1 sur le dos du 
*eval2 n\s donnons un temps de galop1 et
 7faisant le m\vem5t d'un homme qui     
d*ire  belles d5ts7 gnian1 gnian1 gnian1
 n\s n\s rgalons comme des pr9ces4      
,note #dd3 ,la sabre-tas*e1 ou po*e de  
sabre1 e/ cette espce de sac cussonn qui
 e/ susp5du au baudri] d'o p5d le sabre 
des tr\pes lgres2 elle j\e un gr& rle   
dans les contes que les soldats font    
entre eux4  ,qu& les *asseurs du ,dauph9
 vont  la *asse dans le mois de         
septembre1 ils sont galem5t p\rvus de   
poivre et de sel4 ,s'ils tu5t un        
becfigue de haute graisse1 ils le       
plum5t1 l'assaisonn5t1 le port5t quelque
 temps sur leurs *apeaux et le mang5t4  
,ils assur5t que cet oiseau a9si trait  
e/ encore meilleur que rti4             
,d'ailleurs1 si nos trisaeux mangeai5t  
leurs alim5ts crus1 n\s n'en avons pas  
t\t--fait p]du l'habitude4 ,les palais  
les plus dlicats s'arrang5t trs bi5 des 
saucissons d',arles1 des mortadelles1 du

 boeuf fum d',hamb\rg1 des an*ois1 des  
h>5gs secs1 et d'autres p>eils1 qui     
n'ont pas pass p> le feu et qui n'en    
rveill5t pas mo9s l'apptit4  ,dc\v]te du
 feu4  #abe4--;,aprs qu'on se fut rgal  
assez longtemps  la manire des ,croates1
 on dc\vrit le feu2 et ce fut encore un 
has>d2 c> le feu n'exi/e pas spontanm5t 
sur la t]re2 les habitants des les      
,m>iannes ne le connaissai5t pas4       
,cuisson4  #abf4--,le feu une fois      
connu1 l'in/9ct de p]fectionnem5t fit   
qu'on en appro*a les vi&es1 d'abord p\r 
les s*]1 et ensuite on les mit sur des  
*>bons p\r les cuire4  ,la vi&e a9si    
traite1 fut tr\ve bi5 meilleure1 elle   
pr5d plus de consi/ance1 se m*e avec    
beauc\p plus de facilit1 et l'osmazme1  
en se rissolant1 s'aromatise et lui     
donne un p>fum qui n'a pas cess de n\s  
plaire4  ,cep5dant on v9t  s'ap]cevoir  
que la vi&e cuite sur les *>bons n'e/   
pas exempte de s\illure2 c> elle entrane
 t\j\rs avec elle quelques p>ties de    
c5dre ou de *>bon dont on la db>rasse   

difficilem5t4 ,on remdia  cet inconvni5t
 en la p]ant avec des bro*es qu'on      
mettait au-dessus des *>bons ard5ts1 en 
les appuyant sur des pi]res d'une       
hauteur conv5able4  ,c'e/ a9si qu'on    
p>v9t aux grillades1 prp>ation aussi    
simple que sav\reuse1 c> t\te vi&e      
grille e/ de haut gt1 p>ce qu'elle se   
fume en p>tie4  ,les *oses n'tai5t pas  
beauc\p plus avances du temps d',homre2 
et j'espre qu'on v]ra ici avec plaisir  
la manire dont ,a*ille reut dans sa t5te
 trois des plus considrables d'entre les
 ,grecs1 dont l'un tait roi4  ,je ddie  
aux dames la n>ration que j'en vais     
faire1 p>ce qu',a*ille tait le plus beau
 des ,grecs1 et que sa fi]t ne l'emp*a  
pas de pleur] qu& on lui enleva ,brisis2
 c'e/ aussi p\r elles que je *oisis la  
traduction lgante de ,m4                
,dugas-,montbel1 auteur d\x1            
complaisant1 et assez g\rm& p\r un      
hellni/e3       ,majorem jam crat]am1   
,mo5etii fili1 appone1      ,m]acisque  
misce1 poculum autem p>a unicuique2     

,*>issimi enim i/i viri meo sub tecto4  
,sic dixit3 ,patroclus dilecto ob$ivit  
socio2      ,s$ cacabum +5tem posuit ad 
ignis jub>2      ,t]gum 9 ipso posuit   
ovis et p+uis capr4      ,apposuit et   
suis sag9ati scapulam abundantem p+u$9e4
      ,huic t5ebat c>nes ,autom$on1     
secabatque nobilis ,a*illes1      ,eas  
quidem m9ute secabat1 et v]ubus         
afligebat4      ,ignem ,mo5etiades      
acc5debat magnum1 deo similis vir2      
,s$ po/quam ignis deflagravit1 et fiamma
 ex/9cta e/1      ,prunas /]n5s1 v]ua   
desup] ext5dit4      ,insp]sit autem    
sale cacro1 a lapidibus elevans4        
,at po/quam assavit et 9 m5sas cul9>ias 
fudit1      ,patroclus quidem1 panem    
accipi5s1 di/ribuit 9 m5sas             
,pul*ris 9 cani/ris1 s$ c>nem di/ribuit 
,a*illes4      ,ipse autem adv]sus s$it 
,ulyssi div9o1      ,ad p>ietem alt]um4 
,diis autem sacrific>e jussit           
,patroclum suum socium4 ,is 9 ignem     
jecit libam5ta4      ,hi 9 cibos p>atos 
appositos manus immis]unt2      ,s$     

po/quam pots et cibi desid]ium exem]unt1
      ,innuit ,ajax ,pho5ici3 intellexit
 autem div9us ,ulysses1      ,impl5sque 
v9o poculum1 prop9avit ,a*illi#de1 etc4 
,,ii4 ,,ix1 #bjb4  ,note #de3 ,je n'ai  
pas copi le texte orig9al1 que peu de   
p]sonnes aurai5t ent5du3 mais j'ai cru  
devoir donn] la v]sion lat9e1 p>ce que  
cette langue1 plus rp&ue1 se m\lant     
p>faitem5t sur le grec1 se prte mieux   
aux dtails et  la simplicit de ce repas 
hroque4  ,aussitt ,patrocle obx aux     
ordres de son compagnon fidle4 ,cep5dant
 ,a*ille appro*e de la flamme t9celante 
un vase qui r5f]me les paules d'une     
brebis1 d'une *vre grasse2 et le l>ge   
dos d'un porc succul5t4 ,automdon ti5t  
les vi&es que c\pe le div9 ,a*ille2     
celui-ci les divise en morceaux1 et les 
p]ce avec des po9tes de f]4             
,illu/ration  ,patrocle1 semblable aux  
immortels1 allume un gr& feu4 ,ds que le
 bois consum ne jette plus qu'une flamme
 languissante1 il pose sur le brasi]    
deux longs d>ds s\t5us p> deux =tes     

pi]res1 et rp& le sel sacr4  ,qu& les   
vi&es sont prtes1 que le fe/9 e/ dress1 
,patrocle di/ribue le pa9 aut\r de la   
table dans de ri*es corbeilles2 mais    
,a*ille veut lui-mme s]vir les vi&es4   
,ensuite il se place vis--vis d',ulysse1
  l'autre extrmit de la table1 et comm&e
  son compagnon de sacrifi] aux dieux4  
,patrocle jette dans les flammes les    
prmices du repas1 et t\s port5t bi5tt   
les ma9s v]s les mets qu'on leur a s]vis
 et prp>s4 ,lorsque dans l'abondance des
 fe/9s ils ont *ass la faim et la soif1 
,ajax fait un signe  ,phnix2 ,ulysse    
l'ap]oit1 il remplit de v9 sa l>ge c\pe1
 et s'adressant au hros3 ,salut1        
,a*ille1 dit-il444  ,a9si1 un roi1 un   
fils de roi1 et trois gnraux grecs1     
dnr5t =t bi5 avec du pa91 du v9 et de la
 vi&e grille4  ,il faut croire que si   
,a*ille et ,patrocle s'occupr5t eux-mmes
 des apprts du fe/91 c'tait p>          
extraord9aire1 et p\r honor] d'autant   
plus les htes di/+us dont ils recevai5t 
la visite2 c> ord9airem5t les so9s de la

 cuis9e tai5t ab&onns aux esclaves et   
aux femmes3 c'e/ ce qu',homre n\s appr5d
 encore en s'occupant1 dans l',odysse1  
des repas des p\rsuivants4  ,on reg>dait
 alors les entrailles des animaux f>cies
 de sang et de graisse comme un mets trs
 di/+u 7c'tait du b\d974   cette poque1 
et sans d\te longtemps aup>avant1 la    
posie et la musique s'tai5t associes aux
 dlices des repas4 ,des *antres vnrs    
clbrai5t les m]veilles de la nature1 les
 am\rs des dieux et les hauts faits des 
gu]ri]s2 ils ex]ai5t une espce de       
sac]doce1 et il e/ probable que le div9 
,homre lui-mme tait issu de quelques-uns
 de ces hommes favoriss du ciel2 il ne  
se ft po9t lev si haut si ses tudes     
potiques n'avai5t pas comm5c ds son     
enfance4  ,madame ,daci] rem>que        
qu',homre ne p>le de vi&e b\illie en    
aucun endroit de ses ouvrages4 ,les     
,hbreux tai5t plus avancs1  cause du    
sj\r qu'ils avai5t fait en gypte2 ils   
avai5t des vaisseaux qui allai5t sur le 
feu2 et c'e/ dans un vase p>eil que fut 

faite la s\pe que ,jacob v5dit si *]    
son frre sa4  ,il e/ vritablem5t        
difficile de dev9] comm5t l'homme e/    
p>v5u  travaill] les mtaux2 ce fut1     
dit-on1 ,tubal-,can qui s'en occupa le  
premi]4  ,dans l'tat actuel de nos      
connaissances1 des mtaux n\s s]v5t      
trait] d'autres mtaux2 n\s les          
assujettissions avec des p9ces en f]1   
n\s les =geons avec des m>teaux de f]2  
n\s les taillons avec des limes d'aci]2 
mais je n'ai encore tr\v p]sonne qui ait
 pu m'expliqu] comm5t fut faite la      
premire p9ce et =g le premi] m>teau4    
,fe/9s des ,ori5taux4--,des ,grecs4     
#abg4--,la cuis9e fit de gr&s progrs qu&
 on eut1 soit en aira91 soit en pot]ie1 
des vases qui rsi/r5t au feu4 ,on put   
assaisonn] les vi&es1 faire cuire les   
lgumes2 on eut du b\illon1 du jus1 des  
geles2 t\tes ces *oses se suiv5t et se  
s\ti5n5t4  ,les livres les plus anci5s  
qui n\s re/5t font m5tion honorable des 
fe/9s des rois d',ori5t4 ,il n'e/ pas   
difficile de croire que des mon>ques qui

 rgnai5t sur des pays si f]tiles en     
t\tes *oses1 et surt\t en pic]ies et en 
p>fums1 euss5t des tables somptueuses2  
mais les dtails n\s manqu5t4 ,on sait   
seulem5t que ,cadmus1 qui apporta       
l'criture en ,grce1 avait t cuis9i] du  
roi de ,sidon4  ,ce fut *ez ces peuples 
voluptueux et m\s que s'introduisit la  
c\tume d'ent\r] de lits les tables des  
fe/9s1 et de mang] c\*s4  ,ce raff9em5t1
 qui ti5t de la faiblesse1 ne fut pas   
p>t\t galem5t bi5 reu4 ,les peuples qui 
faisai5t un cas p>ticuli] de la =ce et  
du c\rage1 ceux *ez qui la frugalit tait
 une v]tu1 le rep\ssr5t longtemps2 mais 
il fut adopt  ,a?nes1 et cet usage fut  
longtemps gnral dans le monde civilis4  
,la cuis9e et ses d\ceurs fur5t en gr&e 
faveur *ez les ,a?ni5s1 peuple lgant et 
avide de n\veauts3 les rois1 les        
p>ticuli]s ri*es1 les potes1 les        
savants1 donnr5t l'exemple1 et les      
philosophes eux-mmes ne crur5t pas      
devoir se refus]  des j\issances puises 
au se9 de la nature4  ,aprs ce qu'on lit

 dans les anci5s auteurs1 on ne peut pas
 d\t] que leurs fe/9s ne fuss5t de      
vritables ftes4  ,la *asse1 la p*e et le
 comm]ce leur procurai5t une gr&e p>tie 
des objets qui pass5t encore p\r        
excell5ts1 et la concurr5ce les avait   
fait mont]  un prix excessif4  ,t\s les 
arts conc\rai5t  l'ornem5t de leurs     
tables1 aut\r desquelles les convives se
 rangeai5t1 c\*s sur des lits c\v]ts de 
ri*es tapis de p\rpre4  ,on se faisait  
une tude de donn] encore plus de prix   
la bonne *re p> une conv]sation agrable1
 et les propos de table dev9r5t une     
sci5ce4  ,les *ants1 qui avai5t lieu v]s
 le troisime s]vice1 p]dir5t leur svrit 
antique2 ils ne fur5t plus exclusivem5t 
employs  clbr] les dieux1 les hros et   
les faits hi/oriques3 on *anta l'amiti1 
le plaisir et l'am\r1 avec une d\ceur et
 une h>monie auxquelles nos langues s*es
 et dures ne p\rront jamais atte9dre4   
,les v9s de la ,grce1 que n\s tr\vons   
encore excell5ts1 avai5t t exam9s et    
classs p> les g\rmets1  comm5c] p> les  

plus d\x jusqu'aux plus fumeux2 dans    
c]ta9s repas1 on en p>c\rait l'*elle t\t
 entire1 et1 au contraire de ce qui se  
passe auj\rd'hui1 les v]res gr&issai5t  
en raison de la bont du v9 qui y tait   
v]s4  ,les plus jolies femmes v5ai5t    
encore embellir ces runions voluptueuse3
 des danses1 des jeux et des            
div]tissem5ts de t\te espce prolongeai5t
 les plaisirs de la soire4 ,on respirait
 la volupt p> t\s les pores2 et plus    
d'un ,ari/ippe1 arriv s\s la bannire de 
,platon1 fit retraite s\s celle         
d'picure4  ,illu/ration  ,les savants   
s'empressr5t  l'envi d'crire sur un art 
qui procurait de si d\ces j\issances4   
,platon1 ,a?ne et plusieurs autres n\s  
ont cons]v leurs noms4 ,mais hlas6 leurs
 ouvrages sont p]dus2 et s'il faut      
surt\t en regrett] quelqu'un1 ce doit   
tre la ,ga/ronomie d',a*e/rade1 qui fut 
l'ami d'un des fils de ,pricls4  ,ce gr&
 criva91 dit ,?otime1 avait p>c\ru les  
t]res et les m]s p\r connatre p> lui-mme
 ce qu'elles produis5t de meilleur4 ,il 

s'in/ruisait dans ses voyages1 non des  
moeurs des peuples1 puisqu'il e/        
impossible de les *ang]2 mais il entrait
 dans les laboratoires o se prp>5t les  
dlices de la table1 et il n'eut de      
comm]ce qu'avec les hommes utiles  ses  
plaisirs4 ,son pome e/ un trsor de      
sci5ce1 et ne conti5t un v]s qui ne soit
 un prcepte4  ,tel fut l'tat de la      
cuis9e en ,grce2 et il se s\t9t a9si    
jusqu'au mom5t o une poigne d'hommes1   
qui tai5t v5us s'tablir sur les bords du
 ,tibre1 t5dit sa dom9ation sur les     
peuples vois9s1 et f9it p> envahir le   
monde4  ,fe/9s des ,roma9s4  #abh4--,la 
bonne *re fut inconnue aux ,roma9s tant 
qu'ils ne combattir5t que p\r assur]    
leur indp5dance ou p\r subjugu] leurs   
vois9s1 t\t aussi pauvres qu'eux4 ,alors
 leurs gnraux conduisai5t la *>rue1     
vivai5t de lgumes1 etc4 ,les hi/ori5s   
frugivores ne manqu5t pas de l\] ces    
temps primitifs1 o la frugalit tait     
alors en gr& honneur4 ,mais qu& leurs   
conqutes se fur5t t5dues en ,afrique1 en

 ,sicile et en ,grce2 qu& ils se fur5t  
rgals aux dp5s des va9cus dans des pays 
o la civilisation tait plus avance1 ils 
emportr5t  ,rome des prp>ations qui les 
avai5t *>ms *ez les trang]s1 et t\t     
porte  croire qu'elles y fur5t bi5      
reues4  ,les ,roma9s avai5t envoy       
,a?nes une dputation p\r en rapport] les
 lois de ,solon2 ils y allai5t encore   
p\r tudi] les belles-lettres et la      
philosophie4 ,t\t en polissant leurs    
moeurs1 ils connur5t les dlices des     
fe/9s2 et les cuis9i]s arrivr5t  ,rome  
avec les orateurs1 les philosophes1 les 
rhteurs et les potes4  ,avec le temps et
 la srie de succs qui fir5t afflu]      
,rome t\tes les ri*esses de l'univ]s1 le
 luxe de la table fut p\ss  un po9t     
presque incroyable4  ,on gta de t\t1    
depuis la cigale jusqu' l'autru*e1      
depuis le loir jusqu'au sangli]#df2 t\t 
ce qui put piqu] le gt fut essay comme  
assaisonnem5t ou employ comme tel1 des  
sub/ances dont n\s ne p\vons pas        
concevoir l'usage1 comme l'assa fetida1 

la rue1 etc4  ,note #df3 ,,glires       
,,fabsi4--,glires isicio porc9o1 item   
pulpis ex omni glirium membro tritis1   
cum pip]e1 nucleis1 las]e1 liquam9e1    
f>cies glires1 et sutos 9 tegul positos1
 mittes 9 furnum1 an f>sos 9 clibano    
coques4  ,les loirs passai5t p\r un mets
 dlicat3 on apportait quelquefois des   
balances sur la table p\r en vrifi] le  
poids4 ,on connat cette pigramme de     
,m>tial1 au sujet des loirs1 ,,xiii1    
#ei4       ,tota mihi dormitur hiems1 et
 p+uior illo      ,tempore sum1 quo me  
nil nisi somnus alit4  ,li/]1 mdec9     
g\rm& d'une re9e trs g\rm&e 7la re9e    
,anne71 s'occupant des avantages qu'on  
peut tir] p\r la cuis9e de l'usage des  
balances1 obs]ve que si d\ze al\ettes ne
 ps5t po9t d\ze onces1 elles sont  pe9e 
mangeables1 qu'elles sont passables si  
elles ps5t d\ze onces1 mais que si elles
 ps5t treize onces1 elles sont grasses  
et excell5tes4  ,l'univ]s connu fut mis 
contribution p> les armes et les        
voyageurs4 ,on apporta d',afrique les   

p9tades et les truffes1 les lap9s       
d',espagne1 les faisans de la ,grce1 o  
ils tai5t v5us des bords du ,phase1 et  
les paons de l'extrmit de l',asie4  ,les
 plus considrables d'entre les ,roma9s  
se fir5t gloire d'avoir de beaux j>d9s o
 ils fir5t cultiv] non-seulem5t les     
fruits anci5nem5t connus1 tels que les  
poires1 les pommes1 les figues1 le      
rais91 mais encore ceux qui fur5t       
apports de div]s pays1 savoir3 l'abricot
 d',armnie1 la p*e de ,p]se1 le co+ de  
,sidon1 la framboise des valles du mont 
,ida1 et la c]ise1 conqute de ,lucullus 
dans le royaume de ,pont4 ,ces          
importations1 qui eur5t ncessairem5t    
lieu dans des circon/ances trs div]ses1 
pr\v5t du mo9s que l'impulsion tait     
gnrale1 et que *acun se faisait une     
gloire et un devoir de contribu] aux    
j\issances du peuple-roi4  ,p>mi les    
come/ibles1 le poisson fut surt\t un    
objet de luxe4 ,il s'tablit des prfr5ces
 en faveur de c]ta9es espces1 et ces    
prfr5ces augm5tai5t qu& la p*e avait eu 

lieu dans c]ta9s p>ages4 ,le poisson des
 contres loignes fut apport dans des    
vases ple9s de miel1 et qu& les         
individus dpassr5t la gr&eur ord9aire1  
ils fur5t v5dus  des prix considrables1 
p> la concurr5ce qui s'tablissait entre 
des consommateurs1 dont quelques-uns    
tai5t plus ri*es que des rois4  ,les    
boissons ne fur5t pas l'objet d'une     
att5tion mo9s suivie et de so9s mo9s    
att5tifs4 ,les v9s de ,grce1 de ,sicile 
et d',italie fir5t les dlices des       
,roma9s2 et comme ils tirai5t leur prix 
soit du canton1 soit de l'anne o ils    
avai5t t produits1 une espce d'acte de  
naissance tait inscrit sur *aque        
amphore4                     ,o nata    
mecum consule ,manlio4                  
,,horace4  ,ce ne fut pas t\t4 ,p> une  
suite de cet in/9ct d'exaltation que n\s
 avons dj indiqu1 on s'appliqua  r5dre  
les v9s plus piquants et plus p>fums2 on
 y fit infus] des fleurs1 des aromates1 
les drogues de div]ses espces1 et les   
prp>ations que les auteurs contempora9s 

n\s ont transmises s\s le nom de        
condita1 devai5t brl] la b\*e et        
violemm5t irrit] l'e/omac4  ,c'e/ a9si  
que dj1  cette poque1 les ,roma9s rvai5t
 l'alcool1 qui n'a t dc\v]t qu'aprs plus
 de qu9ze sicles4  ,mais c'e/ surt\t v]s
 les accessoires des repas que ce luxe  
gigantesque se portait avec plus de     
f]veur4  ,t\s les meubles ncessaires p\r
 les fe/9s fur5t faits avec re*]*e1 soit
 p\r la matire1 soit p\r la             
ma9-d'oeuvre4 ,le nombre des s]vices    
augm5ta graduellem5t jusques et pass    
v+t1 et  *aque s]vice on enlevait t\t ce
 qui avait t employ aux s]vices prcd5ts4
  ,des esclaves tai5t spcialem5t atta*s 
*aque fonction conviviale1 et ces       
fonctions tai5t m9utieusem5t di/+ues4   
,les p>fums les plus di/+us embaumai5t  
la salle du fe/94 ,des espces de hrauts 
proclamai5t le mrite des mets dignes    
d'une att5tion spciale2 ils annonai5t   
les titres qu'ils avai5t  cette espce   
d'ovation2 enf9 on n'oubliait ri5 de ce 
qui p\vait aiguis] l'apptit1 s\t5ir     

l'att5tion et prolong] les j\issances4  
,ce luxe avait aussi ses ab]rations et  
ses biz>r]ies4 ,tels tai5t ces fe/9s o  
les poissons et les oiseaux s]vis se    
comptai5t p> milli]s1 et ces mets qui   
n'avai5t d'autre mrite que d'avoir cot  
*]1 tel que ce plat compos de la c]velle
 de c9q c5ts autru*es21 et cet autre o  
l'on voyait les langues de c9q mille    
oiseaux qui t\s avai5t p>l4  ,d'aprs ce 
qui prcde1 il me semble qu'on peut      
facilem5t se r5dre compte des sommes    
considrables que ,lucullus dp5sait  sa  
table et de la *]t des fe/9s qu'il      
donnait dans le salon d',apollon1 o il  
tait d'tiquette d'puis] t\s les moy5s   
connus p\r flatt] la s5sualit de ses    
convives4  ,rsurrection de ,lucullus4   
#abi4--,les j\rs de gloire p\rrai5t     
r5atre s\s nos yeux1 et p\r en r5\vel]  
les m]veilles il ne n\s manque qu'un    
,lucullus4 ,supposons donc qu'un homme  
connu p\r tre puissamm5t ri*e v\lt clbr]
 un gr& vnem5t politique ou f9anci]1 et 
donn]  cette occasion une fte mmorable1 

sans s'inquit] de ce qu'il en cot]ait4  
,supposons qu'il appelle t\s les arts   
p\r orn] le lieu de la fte dans ses     
div]ses p>ties1 et qu'il ordonne aux    
prp>ateurs d'employ] p\r la bonne *re   
t\tes les ress\rces de l'art1 et        
d'abreuv] les convives avec ce que les  
caveaux conti5n5t de plus di/+u2  ,qu'il
 fasse reprs5t] p\r eux1 en ce dn]      
sol5nel1 deux pices j\es p> les         
meilleurs acteurs2  ,que1 p5dant le     
repas1 la musique se fasse ent5dre1     
excute p> les arti/es les plus r5omms1  
tant p\r les voix que p\r les in/rum5ts2
  ,qu'il ait fait prp>]1 p\r entr'actes1
 entre le dn] et le caf1 un ballet dans 
dans t\t ce que l',opra a de plus lg] et
 de plus joli2  ,que la soire se t]m9e  
p> un bal qui rassemble deux c5ts femmes
 *oisies p>mi les plus belles1 et quatre
 c5ts danseurs *oisis p>mi les plus     
lgants2  ,que le buffet soit con/amm5t  
g>ni de ce qu'on connat de mieux en     
boissons *audes1 fra*es et glaces2      
,que1 v]s le milieu de la nuit1 une     

collation savante vi5ne r5dre  t\s une  
vigueur n\velle2  ,que les s]vants soi5t
 beaux et bi5 vtus1 l'illum9ation       
p>faite2 et1 p\r ne ri5 oubli]1 que     
l'amphitryon se soit *>g d'envoy] *]*]  
et de reconduire commodm5t t\t le monde4
  ,cette fte ayant t bi5 ent5due1 bi5   
ordonne1 bi5 soigne et bi5 conduite1 t\s
 ceux qui connaiss5t ,p>is1 convi5dront 
avec moi qu'il y aurait dans les mmoires
 du l5dema9 de quoi faire trembl] le    
caissi] mme de ,lucullus4  ,en indiquant
 ce qu'il faudrait faire auj\rd'hui p\r 
imit] les ftes de ce ,roma9 magnifique1 
j'ai suffisamm5t appris au lecteur ce   
qui se pratiquait alors p\r les         
accessoires obligs des repas1 o l'on ne 
manquait pas de faire int]v5ir les      
comdi5s1 les *anteurs1 les mimes1 les   
grimes1 et t\t ce qui peut contribu]    
augm5t] la joie des p]sonnes qui n'ont t
 convoques que dans le b de se div]tir4 
,ce qu'on avait fait *ez les ,a?ni5s1   
ensuite *ez les ,roma9s1 plus t>d *ez   
n\s dans le moy5 ge1 et enf9 de nos     

j\rs1 pr5d sa s\rce dans la nature de   
l'homme1 qui *]*e avec impati5ce la f9  
de la c>rire o il e/ entr1 et dans      
c]ta9e inquitude qui le t\rm5te tant que
 la somme totale de vie dont il peut    
dispos] n'e/ pas entirem5t occupe4      
,lecti/]nium et ,incubitatium4          
#acj4--;,comme les ,a?ni5s1 les ,roma9s 
mangeai5t c\*s2 mais ils n'y arrivr5t   
que p> une voie en quelque faon dt\rne4 
,ils se s]vir5t d'abord des lits p\r les
 repas sacrs qu'on (frait aux dieux2 les
 premi]s magi/rats et les hommes        
puissants en adoptr5t ensuite l'usage1  
et en peu de temps il dev9t gnral et    
s'e/ cons]v jusque v]s le comm5cem5t du 
quatrime sicle de l're *rti5ne4  ,ces   
lits1 qui n'tai5t d'abord que des espces
 de bancs remb\rrs de paille et rec\v]ts
 de peaux1 p>ticipr5t bi5tt au luxe qui 
envahit t\t ce qui avait rapport aux    
fe/9s4 ,ils fur5t faits des bois les    
plus prcieux1 incru/s d'ivoire1 d'or1 et
 quelquefois de pi]r]ies2 ils fur5t =ms 
de c\ss9s d'une mollesse re*]*e1 et les 

tapis qui les rec\vrai5t fur5t orns de  
magnifiques brod]ies4  ,on se c\*ait sur
 le ct gau*e1 appuy sur le c\de2 et     
ord9airem5t le mme lit recevait trois   
p]sonnes4  ,cette manire de se t5ir     
table1 que les ,roma9s appelai5t        
lecti/]nium1 tait-elle plus commode1    
tait-elle plus favorable que celle que  
n\s avons adopte1 ou plutt reprise8 ,je 
ne le crois pas4  ,physiquem5t envisage1
 l'incubitation exige un c]ta9 dploiem5t
 de =ces p\r g>d] l'quilibre1 et ce n'e/
 pas sans quelque d\leur que le poids   
d'une p>tie du corps porte sur          
l'articulation du bras4  ,s\s le rapport
 physiologique1 il y a bi5 aussi quelque
 *ose  dire3 l'imbuccation se fait d'une
 manire mo9s naturelle2 les alim5ts     
c\l5t avec plus de pe9e et se tass5t    
mo9s dans l'e/omac4  ,l'+e/ion des      
liquides ou l'action de boire tait      
surt\t bi5 plus difficile encore2 elle  
devait exig] une att5tion p>ticulire p\r
 ne pas rp&re mal  propos le v9 cont5u  
dans ces l>ges c\pes qui brillai5t sur  

la table des gr&s2 et c'e/ sans d\te    
p5dant le rgne du lecti/]nium qu'e/ n le
 prov]be qui dit que de la c\pe  la b\*e
 il y a s\v5t bi5 du v9 p]du4  ,il ne   
devait pas tre plus facile de mang]     
proprem5t1 qu& on mangeait c\*1 surt\t  
si l'on fait att5tion que plusieurs des 
convives portai5t la b>be longue1 et    
qu'on se s]vait des doigts1 ou t\t au   
plus du c\teau1 p\r port] les morceaux  
la b\*e1 c> l'usage des f\r*ettes e/    
mod]ne2 on n'en a po9t tr\v dans les    
ru9es d',h]culanum1 o l'on a cep5dant   
tr\v beauc\p de cuill]s4  ,il faut      
croire aussi qu'il se faisait p>-ci p>-l
 quelques outrages  la pudeur1 dans des 
repas o l'on dpassait frquemm5t les     
bornes de la temprance1 sur des lits o  
les deux sexes tai5t mls1 et o il n'tait
 pas r>e de voir une p>tie des convives 
endormie4       ,nam pransus jaceo1 et  
satur sup9us      ,p]tundo tunicamque1  
palliumque4  ,aussi c'e/ la morale qui  
rclama la premire4  ,ds que la religion 
*rti5ne1 *appe aux p]scutions qui       

ensanglantr5t son b]ceau1 eut acquis    
quelque influ5ce1 ses m9i/res levr5t la 
voix contre les excs de l'intemprance4  
,ils se rcrir5t contre la longueur des  
repas1 o l'on violait t\s leurs prceptes
 en s'ent\rant de t\tes les volupts4    
,v\s p> *oix  un rgime au/re1 ils       
placr5t la g\rm&ise p>mi les p*s        
capitaux1 critiqur5t amrem5t la         
promiscuit des sexes1 et attaqur5t      
surt\t l'usage de mang] sur des lits1   
usage qui leur p>ut le rsultat d'une    
mollesse c\pable et la cause pr9cipale  
des abus qu'ils dplorai5t4  ,leur voie  
m5aante fut ent5due3 les lits cessr5t   
d'orn] la salle des fe/9s1 on rev9t     
l'anci5ne manire de mang] en tat de     
session2 et p> un r>e bonheur1 cette    
=me1 ordonne p> la morale2 n'a po9t t\rn
 au dtrim5t du plaisir4  ,posie4        
#aca4-- l'poque dont n\s n\s occupons1  
la posie conviviale subit une           
modification n\velle1 et prit1 dans la  
b\*e d',horace1 de ,tibulle1 et autres  
auteurs  peu prs contempora9s1 une      

langueur et une mollesse que les ,muses 
grecques ne connaissai5t pas4           
,dulce rid5tem ,lalagem amabo1          
,dulce loqu5tem4       ,,hor4           
,qua]is quot mibi batiationes           
,tuae1 ,lesbia1 s9t satis sup]que4      
,,cat4       ,p&e1 puella1 p&e          
capillulos      ,flavos1 luc5tes ut     
aurum nitidum4      ,p&e1 puella1 collum
 c&idum      ,productum b5e c&idis      
hum]is4       ,,gallus4  ,irruption des 
b>b>es4  #acb4--,les c9q ou six sicles  
que n\s v5ons de p>c\rir en un petit    
nombre de pages fur5t les beaux temps   
p\r la cuis9e1 a9si que p\r ceux qui    
l'aim5t et la cultiv5t2 mais l'arrive1  
ou plutt l'irruption des peuples du     
,nord1 *angea t\t1 b\lev]sa t\t2 et ces 
j\rs de gloire fur5t suivis d'une longue
 et t]rible obscurit4   l'app>ition de  
ces trang]s1 l'art alim5taire disp>ut   
avec les autres sci5ces dont il e/ le   
compagnon et le consolateur4 ,la plup>t 
des cuis9i]s fur5t massacrs dans les    
palais qu'ils dess]vai5t2 les autres    

s'enfuir5t p\r ne pas rgal] les         
oppresseurs de leur pays2 et le petit   
nombre qui v9t (frir ses s]vices eut la 
honte de les voir refus]4 ,ces b\*es    
froces1 ces gosi]s brls1 tai5t          
ins5sibles aux d\ceurs d'une *re        
dlicate4 ,d'normes qu>ti]s de vi&e et de
 v5aison1 des quantits incomm5surables  
des plus =tes boissons1 suffisai5t p\r  
les *>m]2 et comme les usurpateurs tai5t
 t\j\rs arms1 la plup>t de ces repas    
dgnrai5t en orgies1 et la salle des     
fe/9s vit s\v5t c\l] le sang4  ,cep5dant
 il e/ dans la nature des *oses que ce  
qui e/ excessif ne dure pas4 ,les       
va9queurs se lassr5t enf9 d'tre cruels2 
ils s'allir5t avec les va9cus1 prir5t   
une te9te de civilisation1 et comm5cr5t 
connatre les d\ceurs de la vie sociale4 
,les repas se ress5tir5t de cet         
ad\cissem5t4 ,on invita ses amis mo9s   
p\r les repatre que p\r les rgal]2 les  
autres s'ap]ur5t qu'on faisait quelques 
ef=ts p\r leur plaire2 une joie plus    
dc5te les anima1 et les devoirs de      

l'hospitalit eur5t quelque *ose de plus 
affectueux4  ,ces amliorations1 qui     
aurai5t eu lieu v]s le c9quime sicle de 
notre re dev9r5t plus rem>quables s\s   
,*>lemagne2 et on voit1 p> ses          
capitulaires1 que ce gr& roi se donnait 
des so9s p]sonnels p\r que ses doma9es  
puss5t f\rnir au luxe de sa table4      
,illu/ration  ,s\s ce pr9ce et s\s ses  
successeurs1 les ftes prir5t une t\rnure
  la foi galante et *eval]esque2 les    
dames v9r5t embellir la c\r2 elles      
di/ribur5t le prix de la valeur2 et l'on
 vit le faisan aux pattes dores et le   
paon  la queue pan\ie ports sur les     
tables des pr9ces p> des pages *am>rs   
d'or1 et p> de g5tes pucelles *ez qui   
l'innoc5ce n'excluait pas t\j\rs le dsir
 de plaire4  ,rem>quons bi5 que ce fut  
p\r la troisime fois que les femmes1    
sque/res *ez les ,grecs1 *ez les ,roma9s
 et *ez les ,francs1 fur5t appeles      
faire l'ornem5t de leurs banquets4 ,les 
,ottomans ont seuls rsi/  l'appel2 mais 
d'effroyables temptes m5ac5t ce peuple  

insociable1 et tr5te ans ne s'c\l]ont   
pas sans que la voix puissante du canon 
ait proclam l'mancipation des           
odalisques4  ,le m\vem5t une fois imprim
 a t transmis jusqu' n\s1 en recevant   
une =te progression p> le *oc des       
gnrations4  ,les femmes1 mme les plus   
titres1 s'occupr5t1 dans l'intrieur de  
leurs maisons1 de la prp>ation des      
alim5ts1 qu'elles reg>dr5t comme faisant
 p>tie des so9s de l'hospitalit1 qui    
avait encore lieu en ,france v]s la f9  
du dix-septime sicle4  ,s\s leurs jolies
 ma9s les alim5ts subir5t quelquefois   
des mtamorphoses s+ulires3 l'anguille   
eut le d>d du s]p5t1 le livre les       
oreilles d'un *at1 et autres joyeusets  
p>eilles4 ,elles fir5t gr& usage des    
pices que les ,vniti5s comm5c]ait  tir] 
de l',ori5t1 a9si que des eaux p>fumes  
qui tai5t f\rnies p> les ,arabes1 de    
sorte que le poisson fut quelquefois    
cuit  l'eau de rose4 ,le luxe de la     
table consi/ait surt\t dans l'abondance 
des mets2 et les *oses allr5t si lo91   

que nos rois se crur5t obligs d'y mettre
 un fre9 p> des lois somptuaires qui    
eur5t le mme sort que celles r5dues en  
p>eille matire p> les lgislateurs grecs 
et roma9s4 ,on en rit1 on les luda1 on  
les oublia1 et elles ne re/r5t dans les 
livres que comme monum5ts hi/oriques4   
,on cont9ua donc  faire bonne *re tant  
qu'on put1 et surt\t dans les abbayes1  
c\v5ts et m\ti]s1 p>ce que les ri*esses 
affectes  ces tablissem5ts tai5t mo9s   
exposes aux *ances et aux dang]s des    
gu]res intrieures qui ont si longtemps  
dsol la ,france4  tant bi5 c]ta9 que les
 dames franaises se sont t\j\rs plus ou 
mo9s mles de ce qui se faisait dans     
leurs cuis9e1 on doit en conclure que   
c'e/  leur int]v5tion qu'e/ due la      
prm95ce indisputable qu'a t\j\rs eue en 
,europe la cuis9e franaise1 et qu'elle a
 pr9cipalem5t acquise p> une quantit    
imm5se1 de prp>ations re*]*es1 lgres et 
fri&es1 dont les femmes seules ont pu   
concevoir l'ide4  ,j'ai dit qu'on       
faisait bonne *re tant qu'on p\vait2    

mais on ne p\vait pas t\j\rs4 ,le s\p]  
de nos rois eux-mmes tait quelquefois   
ab&onn au has>d4 ,on sait qu'il ne fut  
pas t\j\rs assur p5dant les tr\bles     
civils2 et ,h5ri ,,iv et fait un soir un
 bi5 maigre repas1 s'il n'et eu le bon  
esprit d'admettre  sa table le b\rgeois 
possesseur heureux de la seule d9de qui 
exi/t dans une ville o le roi devait    
pass] la nuit4  ,cep5dant la sci5ce     
avanait ins5siblem5t3 les *evali]s      
croiss la dotr5t de l'*alote arra*e aux 
pla9es d',ascalon2 le p]sil fut import  
d',italie2 et longtemps avant ,l\is     
,,ix1 les *>cuti]s et saucisseurs avai5t
 fond sur la manipulation du porc un    
espoir de =tune dont n\s avons eu s\s   
les yeux de mmorables exemples4  ,les   
ptissi]s n'eur5t pas mo9s de succs2 et  
les produits de leur indu/rie figurai5t 
honorablem5t dans t\s les fe/9s4 ,ds    
avant ,*>les ,,ix ils =mai5t une        
corporation considrable2 et ce pr9ce    
leur donna des /atuts o l'on rem>que le 
privilge de fabriqu] le pa9  *ant]      

messe4  ,v]s le milieu du dix-septime   
sicle1 les ,holl&ais apportr5t le caf en
 ,europe#dg4 ,soliman ,aga1 ce ,turc    
puissant dont raffolr5t nos trisaeules1 
leur en fit pr5dre les premires tasses  
en #affj2 un ,amrica9 en v5dit          
publiquem5t  la foire de ,sa9t-,g]ma9 en
 #afgj2 et la rue ,sa9t-,&r-des-,arcs   
eut le premi] caf orn de glaces et de   
tables de m>bre1  peu prs comme on le   
voit de nos j\rs4  ,note #dg3 ,p>mi les 
,europens1 les ,holl&ais fur5t les      
premi]s qui tirr5t d',arabie des plants 
du cafi]1 qu'ils transportr5t  ,batavia1
 et qu'ils apportr5t ensuite en ,europe4
  ,m4 de ,reiss\t1 lieut5ant-gnral      
d'artill]ie1 en fit v5ir un pi$         
d',am/]dam1 et en fit cadeau au ,j>d9 du
 roi3 c'e/ le premi] qu'on ait vu       
,p>is4 ,cet arbre1 dont ,m4 ,jussieu a  
fait la description1 avait1 en #afac1 un
 p\ce de diamtre et c9q pi$s de hauteur3
 le fruit e/ =t joli1 et ressemble un   
peu  une c]ise4  ,alors aussi le sucre  
comm5a  po9dre#dg2 et ,sc>ron1 en se    

plaignant de ce que sa soeur avait1 p>  
av>ice1 fait rtrcir les tr\s de son     
sucri]1 n\s a du mo9s appris que de son 
temps ce meuble tait usuel4  ,note #dh3 
,quoi qu'ait dit ,lucrce les anci5s ne  
connur5t pas le sucre4 ,le sucre e/ un  
produit de l'art2 et sans la            
cri/allisation1 la canne ne donn]ait    
qu'une boisson fade et sans utilit4     
,c'e/ encore dans le dix-septime sicle  
que l'usage de l'eau-de-vie comm5a  se  
rp&re4 ,la di/illation1 dont la premire 
ide avait t apporte p> les croiss1 tait 
jusque-l demeure un arcane qui n'tait   
connu que d'un petit nombre d'adeptes4  
,v]s le comm5cem5t du rgne de ,l\is     
,,xiv1 les alambics comm5cr5t  dev5ir   
communs1 mais ce n'e/ que s\s ,l\is ,,xv
 que cette boisson e/ dev5ue vraim5t    
populaire2 et ce n'e/ que depuis peu    
d'annes que de ttonnem5ts en ttonnem5ts 
on e/ v5u  obt5ir de l'alcool en une    
seule opration4  ,c'e/ encore v]s la mme
 poque qu'on comm5a  us] du tabac2 de   
sorte que le sucre1 le caf1 l'eau-de-vie

 et le tabac1 ces quatre objets si      
importants1 soit au comm]ce1 soit  la   
ri*esse fiscale1 ont  pe9e deux sicles  
de date4  ,sicle de ,l\is ,,xiv et de   
,l\is ,,xv4  #acc4--;,ce fut s\s ces    
auspices que comm5a le sicle de ,l\is   
,,xiv2 et s\s ce rgne brillant la sci5ce
 des fe/9s obx  l'impulsion progressive 
qui fit avanc] t\tes les autres sci5ces4
  ,on a po9t encore p]du la mmoire de   
ces ftes qui fir5t acc\rir t\te         
l',europe1 ni de ces t\rnois o brillr5t 
p\r la d]nire fois les lances que la    
baonnette a si n]giquem5t remplaces1 et 
ces armures *eval]esques1 faibles       
ress\rces contre la brutalit du canon4  
,t\tes ces ftes se t]m9ai5t p> de       
somptueux banquets1 qui en tai5t comme  
le c\ronnem5t2 c> telle e/ la           
con/itution de l'homme1 qu'il ne peut   
po9t tre t\t--fait heureux qu& son gt   
n'a po9t t gratifi2 et ce beso9 imprieux
 a s\mis jusqu' la grammaire1 tellem5t  
que1 p\r exprim] qu'une *ose a t faite  
avec p]fection1 n\s disons qu'elle a t  

faite avec gt4  ,p> une consqu5ce       
ncessaire1 les hommes qui prsidr5t aux  
prp>ations de ces fe/9s dev9r5t des     
hommes considrables1 et ce ne fut pas   
sans raison2 c> ils dur5t runir bi5 des 
qualits div]ses1 c'e/--dire le gnie p\r 
inv5t]1 le savoir p\r dispos]1 le       
jugem5t p\r proportionn]1 la sagacit p\r
 dc\vrir1 la f]met p\r se faire obir1 et
 l'exactitude p\r ne pas faire att5dre4 
,ce fut dans ces gr&es occasions que    
comm5a  se dploy] la magnific5ce des    
surt\ts1 art n\veau qui1 runissant la   
pe9ture et la sculpture1 prs5te  l'oeil 
un tableau agrable et quelquefois un    
site appropri  la circon/ance ou au hros
 de la fte4  ,c'tait l le gr& et mme le 
gigantesque de l'art du cuis9i]2 mais   
bi5tt des runions mo9s nombreuses et des
 repas plus f9s exigr5t une att5tion    
plus raisonne et des so9s plus m9utieux4
  ,ce fut au petit c\v]t1 dans le salon 
des favorites1 et aux s\p]s f9s des     
c\rtisans et des f9anci]s1 que les      
arti/es fir5t admir] leur savoir1 et1   

anims d'une l\able mulation1 *]*r5t  se 
surpass] les uns les autres4  ,sur la f9
 de ce rgne1 le nom des cuis9i]s les    
plus fameux tait presque t\j\rs annex   
celui de leurs patrons3 ces d]ni]s en   
tirai5t vanit4 ,ces deux mrites         
s'unissai5t2 et les noms les plus       
glorieux figurr5t dans les livres de    
cuis9e  ct des prp>ations qu'ils avai5t 
protges1 inv5tes ou mises au monde4     
,cet amalgame a cess de nos j\rs3 n\s ne
 sommes pas mo9s g\rm&s que nos anctres1
 et bi5 au contraire2 mais n\s n\s      
inquitons beauc\p mo9s du nom de celui  
qui rgne dans les s\t]ra9s4             
,l'applaudissem5t p> incl9ation de      
l'oreille gau*e e/ le seul tribut       
d'admiration que n\s accordons  l'arti/e
 qui n\s en*ante2 et les re/aurateurs1  
c'e/--dire les cuis9i]s du public1 sont 
les seuls qui obti5n5t une e/ime nom9ale
 qui les place promptem5t au rang des   
gr&s capitali/es4 ,utile dulci4  ,ce fut
 p\r ,l\is ,,xiv qu'on apporta des      
*elles du ,levant l'p9e d't1 qu'il      

appelait la bonne poire2 et c'e/  sa    
vieillesse que n\s devons les liqueurs4 
,ce pr9ce pr\vait quelquefois de la     
faiblesse1 et cette difficult de vivre  
qui se manife/e s\v5t aprs l'ge de      
soixante ans2 on unit l'eau-de-vie au   
sucre et aux p>fums1 p\r lui en faire   
des potions qu'on appelait1 suivant     
l'usage du temps1 potions cordiales4    
,telle e/ l'orig9e de l'art du          
liquori/e4  ,il e/  rem>qu] qu' peu prs 
v]s le mme temps l'art de la cuis9e     
florissait  la c\r d',anglet]re4 ,la    
re9e ,anne tait trs g\rm&e2 elle ne     
ddaignait pas de s'entret5ir avec son   
cuis9i]1 et les disp5saires anglais     
conti5n5t beauc\p de prp>ations dsignes 
7aft] que5's ,ann fa%ion7  la manire de 
la re9e ,anne4  ,la sci5ce1 qui tait    
re/e /ationnaire p5dant la dom9ation de 
madame de ,ma9t5on1 cont9ua sa m>*e     
asc5sionnelle s\s la rg5ce4  ,le duc    
d',orlans1 pr9ce spirituel et digne     
d'avoir des amis1 p>tageait avec eux des
 repas aussi f9s que bi5 ent5dus4 ,des  

r5seignem5ts c]ta9s m'ont appris qu'on y
 di/+uait surt\t des piqus d'une f9esse 
extrme1 des matelotes aussi apptissantes
 qu'au bord de l'eau1 et des d9des      
glorieusem5t truffes4  ,des d9des       
truffes666 dont la rputation et le prix 
vont t\j\rs croissant6 ,a/res bn9s dont 
l'app>ition fait sc9till]1 radi] et     
tripudi] les g\rm&s de t\tes les        
catgories4  ,le rgne de ,l\is ,,xv ne   
fut pas mo9s favorable  l'art           
alim5taire4 ,dix-huit ans de paix       
gurir5t sans pe9e t\tes les plaies      
qu'avai5t faites plus de soixante ans de
 gu]re2 les ri*esses cres p> l'indu/rie1
 et rp&ues p> le comm]ce ou acquises p> 
les traitants1 fir5t disp>atre l'9galit 
des =tunes1 et l'esprit de convivialit  
se rp&it dans t\tes les classes de la   
socit4  ,illu/ration  ,c'e/  dat] de    
cette poque#di qu'on a tabli gnralem5t  
dans t\s les repas plus d'ordre1 de     
propret1 d'lgance1 et ces div]s         
raff9em5ts qui1 ayant t\j\rs t en       
augm5tant jusqu' nos j\rs1 m5ac5t       

ma9t5ant de dpass] t\tes les limites et 
de n\s conduire au ridicule4  ,note #di3
 ,d'aprs les in=mations que j'ai prises 
auprs des habitants de plusieurs        
dp>tem5ts1 v]s #agdj un dn] de dix      
p]sonnes se composait comme il suit3    
le b\illi2      #a;er s]vice444    une  
entre de veau cuit dans son jus2        
un hors d'oeuvre1                       
un d9don2      #b;e s]vice444444  un    
plat de lgumes2                         
une salade2                             
une crme 7quelquefois74                 
du fromage2      ,dess]t4444444444 du   
fruit2                               un 
pot de confitures4  ,on ne *angeait que 
trois fois d'assiettes1 savoir3 aprs le 
potage1 au second s]vice et au dess]t4  
,on s]vait trs r>em5t du caf1 mais assez
 s\v5t du ratafia de c]ises ou          
d'oeillets1 qu'on ne connaissait que    
depuis peu de temps4  ,s\s ce rgne      
encore1 les petites maisons et les      
femmes entret5ues exigr5t des cuis9i]s  
des ef=ts qui t\rnr5t au pr(it de la    

sci5ce4  ,on a de gr&es facilits qu& on 
traite une assemble nombreuse et des    
apptits robu/es2 avec de la vi&e de     
b\*]ie1 du gibi]1 de la v5aison et      
quelques grosses pices de poisson1 on a 
bi5tt compos un repas p\r soixante      
p]sonnes4  ,mais p\r gratifi] des b\*es 
qui ne s'ouvr5t que p\r m9aud]1 p\r     
all*] des femmes vaporeuses1 p\r m\voir 
des e/omacs de papi] m* et faire all]   
des efflanqus *ez qui l'apptit n'e/     
qu'une vellx t\j\rs prte  s'te9dre1 il  
faut plus de gnie1 plus de pntration et 
plus de travail que p\r rs\dre un des   
plus difficiles problmes de gomtrie de  
l'inf9i4  ,l\is ,,xvi4  #acd4--;,arriv  
ma9t5ant au rgne de ,l\is ,,xvi et aux  
j\rs de la rvolution1 n\s ne n\s        
tran]ons pas m9utieusem5t sur les dtails
 des *angem5ts dont n\s avons t tmo9s2  
mais n\s n\s cont5t]ons de signal]  gr&s
 traits les div]ses amliorations qui1   
depuis #aggd1 ont eu lieu dans la sci5ce
 des fe/9s4 ,ces amliorations ont eu p\r
 objet la p>tie naturelle de l'art1 ou  

les moeurs et in/itutions sociales qui  
s'y ratta*5t2 et quoique ces deux ordres
 de *oses agiss5t l'un sur l'autre avec 
une rciprocit cont9uelle1 n\s avons cru 
devoir1 p\r plus de cl>t1 n\s en occup] 
sp>m5t4  ,amlioration s\s le rapport de 
l'art4  #ace4--,t\tes les pr(essions    
dont le rsultat e/ de prp>] ou de v5dre 
des alim5ts1 telles que cuis9i]s1       
traiteurs1 ptissi]s1 confiseurs1 magas9s
 de come/ibles et autres p>eils1 se sont
 multiplies dans des proportions t\j\rs 
croissantes2 et ce qui pr\ve que cette  
augm5tation n'a lieu que d'aprs des     
beso9s rels1 c'e/ que leur nombre n'a   
po9t nui  leur prosprit4  ,la physique  
et la *imie ont t appeles au sec\rs de  
l'art alim5taire3 les savants les plus  
di/+us n'ont po9t cru au-dess\s d'eux de
 s'occup] de nos premi]s beso9s1 et ont 
introduit des p]fectionnem5ts depuis le 
simple pot-au-feu de l'ouvri] jusqu' ces
 mets extractifs et transp>5ts qui ne   
sont s]vis que dans l'or ou le cri/al4  
,des pr(essions n\velles se sont leves2 

p> exemple1 les ptissi]s de petit f\r1  
qui sont la nuance entre les ptissi]s   
proprem5t dits et les confiseurs4 ,ils  
ont dans leurs doma9es les prp>ations o 
le beurre s'unit au sucre1 aux oeufs1   
la fcule1 telles que les biscuits1 les  
mac>ons1 les gteaux p>s1 les m]+ues1 et 
autres fri&ises p>eilles4  ,l'art de    
cons]v] les alim5ts e/ aussi dev5u une  
pr(ession di/9cte1 dont le b e/ de n\s  
(frir dans t\s les temps de l'anne1 les 
div]ses sub/ances qui sont p>ticulires  
*aque saison4  ,l'horticulture a fait   
d'imm5ses progrs1 les s]res *audes ont  
mis s\s nos yeux les fruits des         
tropiques2 div]ses espces de lgumes ont 
t acquises p> la culture ou             
l'importation1 et entre autres l'espce  
de melons cantal\ps qui1 ne produisant  
que de bons fruits1 donne aussi un dm5ti
 j\rnali] au prov]be#ej4  ,note #ej3    
,il faut en essay] c9quante ,avant que  
d'en tr\v] un bon4  ,il p>at que les    
melons tels que n\s les cultivons       
n'tai5t pas connus des ,roma9s2 ce      

qu'ils appelai5t melo et fispo n'tai5t  
que des concombres qu'ils mangeai5t avec
 des sauces extrmem5t releves4          
,,apicius1 ,de re coqu9>ia4  ,on a      
cultiv1 import et prs5t dans un ordre   
rguli] les v9s de t\s les pays3 le madre
 qui ouvre la tran*e1 les v9s de ,france
 qui se p>tag5t les s]vices1 et ceux    
d',espagne et d',afrique qui c\ronn5t   
l'oeuvre4  ,la cuis9e franaise s'e/     
appropri des mets de prp>ation trangre1 
comme le k>ik et le beef/eak2 des       
assaisonnem5ts1 comme le cavi> et le    
soy2 des boissons1 comme le pun*1 le    
ngus et autres4  ,le caf e/ dev5u       
populaire3 le mat9 comme alim5t1 et aprs
 dn] comme boisson exhil>ante et        
tonique4 ,on a inv5t une gr&e div]sit de
 vases1 u/5siles et autres accessoires1 
qui donn5t au repas une te9te plus ou   
mo9s m>que de luxe et de fe/ivit2 de    
sorte que les trang]s qui arriv5t  ,p>is
 tr\v5t sur les tables beauc\p d'objets 
dont ils ignor5t le nom et dont ils     
n'os5t s\v5t pas dem&] l'usage4  ,et de 

t\s ces faits on peut tir] la conclusion
 gnrale que1 au mom5t o j'cris ces      
lignes1 t\t ce qui prcde1 accompagne ou 
suit les fe/9s1 e/ trait avec un ordre1 
une m?ode et une t5ue qui m>qu5t une    
envie de plaire t\t--fait aimable p\r   
des convives4  ,d]ni]s p]fectionnem5ts4 
#acf4--,on a ressuscit du grec le mot de
 ga/ronomie2 il a p>u d\x aux oreilles  
franaises2 et quoiqu' pe9e compris1 il a
 suffi de le prononc] p\r port] sur     
t\tes les physionomies le s\rire de     
l'hil>it4  ,on a comm5c  sp>] la        
g\rm&ise de la voracit et de la         
go9fr]ie2 on l'a reg>de comme un p5*ant 
qu'on p\vait av\]1 comme une qualit     
sociale1 agrable  l'amphitryon1         
pr(itable au convive1 utile  la sci5ce1 
et on a mis les g\rm&s  ct de t\s les   
autres amateurs qui ont aussi un objet  
connu de prdilection4  ,un esprit gnral 
de convivialit s'e/ rp&u dans t\tes les 
classes de la socit2 les runions se sont
 multiplies1 et *acun1 en rgalant ses   
amis1 s'e/ ef=c de leur (frir ce qu'il  

avait rem>qu de meilleur dans les zones 
suprieures4  ,p> suite du plaisir qu'on 
a tr\v  tre ensemble1 on a adopt p\r le 
temps une division plus commode1 en     
donnant aux affaires le temps qui s'c\le
 depuis le comm5cem5t du j\r jusqu' sa  
*ute1 et en de/9ant le surplus aux      
plaisirs qui accompagn5t et suiv5t les  
fe/9s4  ,illu/ration  ,on a in/itu les  
djeun]s  la f\r*ette1 repas qui a un    
c>actre p>ticuli] p> les mets dont il e/
 compos1 p> la gat qui y rgne1 et p> la 
toilette nglige qui y e/ tolre4  ,on a  
donn des ?s1 g5re de comessation        
t\t--fait extraord9aire1 en ce que1 tant
 (f]te  des p]sonnes qui ont bi5 dn1    
elle ne suppose ni l'apptit ni la soif2 
qu'elle n'a p\r b que la di/raction et  
p\r base que la fri&ise4  ,on a cr les  
banquets politiques1 qui ont con/amm5t  
eu lieu depuis tr5te ans t\tes les fois 
qu'il a t ncessaire d'ex]c] une influ5ce
 actuelle sur un gr& nombre de volonts2 
repas qui exig5t une gr&e *re1  laquelle
 on ne fait pas att5tion1 et o le       

plaisir n'e/ compt que p\r mmoire4      
,enf9 les re/aurateurs ont p>u3         
in/itution t\t--fait n\velle qu'on n'a  
po9t assez mdite1 et dont l'effet e/    
tel1 que t\t homme qui e/ matre de trois
 ou quatre pi/oles peut immdiatem5t1    
infailliblem5t1 et sans autre pe9e que  
celle de dsir]1 se procur] t\tes les    
j\issances positives dont le gt e/      
susceptible4                            
,m,,ditation #bh4                       
,des ,re/aurateurs4   #acg4--,un        
re/aurateur e/ celui dont le comm]ce    
consi/e  (frir au public un fe/9 t\j\rs 
prt1 et dont les mets se dtaill5t en    
portions  prix fixe1 sur la dem&e des   
consommateurs4  ,l'tablissem5t se nomme 
re/aurant2 celui qui le dirige e/ le    
re/aurateur4 ,on appelle simplem5t c>te 
l'tat nom9atif des mets1 avec           
l'indication du prix1 et c>te  pay] la  
note de la quantit des mets f\rnis et de
 leur prix4  ,p>mi ceux qui acc\r5t en  
f\le *ez les re/aurateurs1 il en e/ peu 
qui se d\t5t qu'il e/ impossible que    

celui qui cra le re/aurant ne ft pas un 
homme de gnie et un obs]vateur pr(ond4  
,n\s allons aid] la p>esse1 et suivre la
 filiation des ides dont la succession  
dut am5] cet tablissem5t si usuel et si 
commode4  tablissem5t4  #ach4--,v]s     
#aggj1 aprs les j\rs glorieux de ,l\is  
,,xiv1 les r\]ies de la rg5ce et la     
longue tranquillit du m9i/re du c>d9al  
de ,fleury1 les trang]s n'avai5t encore 
,p>is que bi5 peu de ress\rces s\s le   
rapport de la bonne *re4  ,ils tai5t =cs
 d'avoir rec\rs  la cuis9e des          
aub]gi/es1 qui tait gnralem5t mauvaise4 
,il exi/ait quelques htels avec table   
d'hte1 qui1  peu d'exceptions prs1      
n'(frai5t que le /rict ncessaire1 et qui
 d'ailleurs avai5t une heure fixe4  ,on 
avait bi5 la ress\rce des traiteurs2    
mais ils ne livrai5t que des pices      
entires1 et celui qui v\lait rgal]      
quelques amis1 tait =c de comm&]        
l'avance1 de sorte que ceux qui n'avai5t
 pas le bonheur d'tre invits dans       
quelque maison opul5te1 quittai5t la    

gr&e ville sans connatre les ress\rces  
et les dlices de la cuis9e p>isi5ne4    
,un ordre de *oses qui blessait des     
intrts si j\rnali]s ne p\vait pas dur]1 
et dj quelques p5seurs rvai5t une       
amlioration4  ,enf9 il se tr\va un homme
 de tte qui jugea qu'une cause active ne
 p\vait re/] sans effet2 que le mme     
beso9 se reproduisant *aque j\r v]s les 
mmes heures1 les consommateurs vi5drai5t
 en f\le l o ils s]ai5t c]ta9s que ce   
beso9 s]ait agrablem5t satisfait2 que1  
si l'on dta*ait une aile de volaille en 
faveur du premi] v5u1 il ne manqu]ait   
pas de s'en prs5t] un second qui se     
cont5t]ait de la cuisse2 que l'abscision
 d'une premire tran*e dans l'obscurit de
 la cuis9e ne d%onor]ait pas le re/ant  
de la pice2 qu'on n'en reg>d]ait pas    
une lgre augm5tation de paiem5t qu& on  
aurait t bi51 promptem5t et proprem5t   
s]vi2 qu'on n'en f9irait jamais dans un 
dtail ncessairem5t considrable1 si les  
convives p\vai5t disput] sur le prix et 
la qualit des plats qu'ils aurai5t      

dem&s2 que d'ailleurs la v>it des mets1 
comb9e avec la fixit des prix1 aurait   
l'avantage de p\voir conv5ir  t\tes les 
=tunes4  ,cet homme p5sa encore  beauc\p
 de *oses qu'il e/ facile de dev9]4     
,celui-l fut le premi] re/aurateur1 et  
cra une pr(ession qui comm&e  la =tune  
t\tes les fois que celui qui l'ex]a de  
la bonne foi1 de l'ordre et de          
l'habilet4  ,avantages des ,re/aurants4 
#aci4--,l'adoption des re/aurateurs1 qui
 de ,france a fait le t\r de l',europe1 
e/ d'un avantage extrme p\r t\s les     
citoy5s1 et d'une gr&e importance p\r la
 sci5ce4  ,illu/ration  l ,p> ce moy51  
t\t homme peut dn]  l'heure qui lui     
convi5t1 d'aprs les circon/ances o il se
 tr\ve plac p> ses affaires ou ses      
plaisirs4  #b ,il e/ c]ta9 de ne pas    
outrepass] la somme qu'il a jug  propos 
de fix] p\r son repas1 p>ce qu'il sait  
d'avance le prix de *aque plat qui lui  
e/ s]vi4  #c ,le compte tant une fois   
fait avec sa b\rse1 le consommateur     
peut1  sa volont1 faire un repas solide1

 dlicat ou fri&1 l'arros] des meilleurs 
v9s franais ou trang]s1 l'aromatis] de  
moka et le p>fum] des liqueurs des deux 
mondes1 sans autres limites que la      
vigueur de son apptit ou la capacit de  
on e/omac4 ,le salon d'un re/aurateur e/
 l'd5 des g\rm&s4  ,illu/ration  #d     
,c'e/ encore une *ose extrmem5t commode 
p\r les voyageurs1 p\r les trang]s1 p\r 
ceux dont la famille rside mom5tanm5t   
la campagne1 et p\r t\s ceux1 en un mot1
 qui n'ont po9t de cuis9e *ez eux1 ou   
qui en sont mom5tanm5t privs4  ,avant   
l'poque dont n\s avons p>l 7#aggj71 les 
g5s ri*es et puissants j\issai5t presque
 exclusivem5t de deux gr&s avantages3   
ils voyageai5t avec rapidit et faisai5t 
con/amm5t bonne *re4  ,l'tablissem5t des
 n\velles voitures qui font c9quante    
lieues en v+t-quatre heures a effac le  
premi] privilge2 l'tablissem5t des      
re/aurateurs a dtruit le second3 p> eux1
 la meilleure *re e/ dev5ue populaire4  
,t\t homme qui peut dispos] de qu9ze    
v+t francs1 et qui s'assi$  la table    

d'un re/aurateur de premire classe1 e/  
aussi bi5 et mme mieux trait que s'il   
tait  la table d'un pr9ce2 c> le fe/9   
qui s'(fre  lui e/ t\t aussi spl5dide1  
et ayant en outre1 t\s les mets         
comm&em5t1 il n'e/ gn p> aucune         
considration p]sonnelle4  ,exam5 du     
salon4  #adj4--,le salon d'un           
re/aurateur1 exam9 avec un peu de dtail1
 (fre  l'oeil scrutateur du philosophe  
un tableau digne de son intrt p> la v>it
 situations qu'il rassemble4  ,le fond  
e/ occup p> la f\le des consommateurs   
solidaires1 qui comm&5t  haute voix1    
att5d5t avec impati5ce1 mang5t avec     
prcipitation1 pai5t et s'en vont4  ,on  
voit des familles voyageuses qui1       
cont5tes d'un repas frugal1 l'aiguis5t  
cep5dant p> quelques mets qui leur tai5t
 inconnus1 et p>aiss5t j\ir avec plaisir
 d'un spectacle t\t--fait n\veau p\r    
elles4  ,prs de l sont deux p\x p>isi5s3
 on les di/+ue p> le *apeau et le s*all 
susp5dus sur leur tte2 on voit que1     
depuis longtemps1 ils n'ont plus ri5  se

 dire2 ils ont fait la p>tie d'all]     
quelque petit spectacle1 et il y a  p>i]
 que l'un des deux y dormira4  ,plus lo9
 sont deux amants2 on en juge p>        
l'empressem5t de l'un1 les petites      
mign>dises de l'autre et la g\rm&ise de 
t\s les deux4 ,le plaisir brille dans   
leurs yeux2 et p> le *oix qui prside  la
 composition de leur repas1 le prs5t s]t
  dev9] de pass et  prvoir l'av5ir4  ,au
 c5tre e/ une table meuble d'habitus    
qui1 le plus s\v5t1 obti5n5t un rabais  
et dn5t  prix fixe4 ,ils connaiss5t p>  
leur nom t\s les g>ons de salle1 et     
ceux-ci leur indiqu5t en secret ce qu'il
 y a de plus frais et de plus n\veau2   
ils sont l comme un fonds de magas91    
comme un c5tre aut\r duquel les gr\pes  
vi5n5t se =m]1 ou1 p\r mieux dire1 comme
 les can>ds privs dont on se s]t en     
,bretagne p\r attir] les can>ds         
sauvages4  ,on y r5contre aussi des     
individus dont t\t le monde connat la   
figure1 et dont p]sonne ne sait le nom4 
,ils sont  l'aise comme *ez eux1 et     

*]*5t assez s\v5t  engag] la conv]sation
 avec leurs vois9s4 ,ils app>ti5n5t     
quelques-unes de ces espces qu'on ne    
r5contre qu' ,p>is1 et qui1 n'ayant ni  
proprit1 ni capitaux1 ni indu/rie1 n'en 
font pas mo9s une =te dp5se4  ,enf91 on 
ap]oit  et l des trang]s1 et surt\t des 
,anglais2 ces d]ni]s se b\rr5t de vi&es 
portions d\bles1 dem&5t t\t ce qu'il a  
de plus *]1 boiv5t les v9s les plus     
fumeux1 et ne se retir5t pas t\j\rs sans
 aides4  ,on peut vrifi] *aque j\r      
l'exactitude de ce tableau2 et s'il e/  
fait p\r piqu] la curiosit1 peut-tre    
p\rrait-il afflig] la morale4           
,inconvni5ts4  #ada4--,nul d\te que     
l'occasion et la t\te-puissance des     
objets prs5ts n'entran5t beauc\p de     
p]sonnes dans des dp5ses qui excd5t     
leurs facults4 ,peut-tre les e/omacs    
dlicats lui doiv5t-ils quelques         
indige/ions1 et la ,vnus infime quelques
 sacrifices intempe/ifs4  ,mais ce qui  
e/ bi5 plus fune/e p\r l'ordre social1  
c'e/ que n\s reg>dons comme c]ta9 que la

 rfection solidaire r5=ce l'gsme1       
habitue l'individu  ne reg>d] que soi1  
s'isol] de t\t ce qui l'ent\re1  se     
disp5s] d'g>ds2 et p> leur conduite     
avant1 p5dant et aprs le repas1 dans la 
socit ord9aire1 il e/ facile de di/+u]  
p>mi les convives1 ceux qui viv5t       
habituellem5t *ez le re/aurateur#ea4    
,note #ea3 ,entre autres1 qu& on fait   
c\rir une assiette ple9e de morceaux t\t
 dc\ps1 ils se s]v5t et la pos5t devant 
eux sans la pass] au vois91 dont ils    
n'ont pas c\tume de s'occup]4  mulation4
  #adb4--,n\s avons dit que             
l'tablissem5t des re/aurateurs avait t  
d'une gr&e importance p\r l'tablissem5t 
de la sci5ce4  ,effectivem5t1 ds que    
l'expri5ce a pu appr5dre qu'un seul     
ragot m9emm5t trait suffisait p\r faire 
la =tune de l'inv5teur1 l'intrt1 ce     
puissant mobile1 a allum t\tes les      
imag9ations et mis en oeuvre t\s les    
prp>ateurs4  ,l'analyse a dc\v]t des    
p>ties escul5tes dans des sub/ances     
jusqu'ici rputes inutiles2 des          

come/ibles n\veaux ont t tr\vs1 les     
anci5s ont t amliors1 les uns et les    
autres ont t comb9s de mille manires4   
,les inv5tions trangres ont t importes2 
l'univ]s enti] a t mis  contribution1 et
 il e/ tel de nos repas o l'on p\rrait  
faire un c\rs complet de gographie      
alim5taire4  ,re/aurateurs  prix fixe4  
#adc4--,t&is que l'art suivait a9si un  
m\vem5t d'asc5sion1 tant en dc\v]tes    
qu'en *]t 7c> il faut t\j\rs que la     
n\veaut se paie71 le mme motif1         
c'e/--dire l'espoir du ga91 lui donnait 
un m\vem5t contraire1 du mo9s           
relativem5t  la dp5se4  ,quelques       
re/aurateurs se proposr5t p\r b de      
jo9dre la bonne *re  l'conomie1 et en se
 rappro*ant des =tunes mdiocres1 qui    
sont ncessairem5t les plus nombreuses1  
de s'assur] a9si de la f\le des         
consommateurs4  ,ils *]*ai5t dans les   
objets d'un prix peu lev1 ceux qu'une   
bonne prp>ation peut r5dre agrables4    
,ils tr\vai5t dans la vi&e de b\*]ie1   
t\j\rs bonne  ,p>is1 et dans le poisson 

de m] qui y abonde1 une ress\rce        
9puisable2 et1 p\r complm5t1 des lgumes 
et des fruits1 que la n\velle culture   
donne t\j\rs  bon m>*4 ,ils calculai5t  
ce qui e/ rig\reusem5t ncessaire p\r    
remplir un e/omac d'une capacit ord9aire
 et apais] une soif non cynique4  ,ils  
obs]vai5t qu'il e/ beauc\p d'objets qui 
ne doiv5t leur prix qu' la n\veaut ou   
la saison1 et qui peuv5t tre (f]ts un   
peu plus t>d et dgags de cet ob/acle2   
enf91 ils sont v5us peu  peu  un po9t de
 prcision tel1 qu'en gagnant #be ou #cj 
p\r c5t1 ils ont pu donn]  leurs        
habitus1 p\r deux francs1 et mme mo9s1  
un dn] suffisant1 et dont t\t homme bi5 
n peut se cont5t]1 puisqu'il cot]ait au 
mo9s mille francs p> mois p\r t5ir1 dans
 une maison p>ticulire1 une table aussi 
bi5 f\rnie et aussi v>ie4  ,les         
re/aurateurs1 considrs s\s ce d]ni] po9t
 de vue1 ont r5du un s]vice signal      
cette p>tie intressante de la population
 de t\te gr&e ville qui se compose des  
trang]s1 des militaires et des employs1 

et ils ont t conduits p> leur intrt  la 
solution d'un problme qui y semblait    
contraire1 savoir3 de faire bonne *re1  
et cep5dant  prix modr1 et mme  bon m>*4
  ,les re/aurateurs qui ont suivi cette 
r\te n'ont pas t mo9s bi5 rcomp5ss que  
leurs autres confrres3 ils n'ont pas    
essuy autant de rev]s que ceux qui tai5t
  l'autre extrmit de l'*elle2 et leur   
=tune1 quoique plus l5te1 a t plus sre2 
c>1 s'ils gagnai5t mo9s  la fois1 ils   
gagnai5t t\s les j\rs1 et il e/ de vrit 
ma?matique que1 qu& un nombre gal       
d'units sont rassembles en un po9t1     
elles donn5t un total gal1 soit qu'elles
 ai5t t runies p> diza9es1 soit qu'elles
 ai5t t rassembles une  une4  ,les      
amateurs ont ret5u les noms de plusieurs
 arti/es qui ont brill  ,p>is depuis    
l'adoption des re/aurants4 ,on peut cit]
 ,beauvilli]s1 ,mot1 ,rob]t1 ,rose1     
,legacque1 les frres ,vry1 ,h5neveu et  
,bale9e4  ,quelques-uns de ces          
tablissem5ts ont d leur prosprit  des   
causes spciales1 savoir3 le ,veau qui   

tette1 aux pi$s de m\ton2 le444 au      
gras-d\ble sur le gril2 les ,frres      
,prov5aux1  la morue  l'ail2 ,vry1 aux  
entres truffes2 ,rob]t1 aux dn]s comm&s2
 ,bale9e1 aux so9s qu'il se donnait p\r 
avoir d'excell5t poisson2 et ,h5neveu1  
aux b\doirs my/rieux de son quatrime    
tage4 ,mais de t\s ces hros de la       
ga/ronomie1 nul n'a plus le droit  une  
notice biographique que ,beauvilli]s1   
dont les j\rnaux de #ahbj ont annonc la 
mort4  ,beauvilli]s4                    
#add4--;,beauvilli]s1 qui s'tait tabli  
v]s #aghb1 a t1 p5dant plus de qu9ze    
ans1 le plus fameux re/aurateur de      
,p>is4  ,le premi]1 il eut un salon     
lgant1 des g>ons bi5 mis1 un caveau     
soign et une cuis9e suprieure3 et qu&   
plusieurs de ceux que n\s avons nomms   
ont *]*  l'gal]1 il a s\t5u la lutte    
sans dsavantage1 p>ce qu'il n'a eu que  
quelques pas  faire p\r suivre les      
progrs de la sci5ce4  ,p5dant les deux  
occupations successives de ,p>is1 en    
#ahad et #ahae1 on voyait con/amm5t     

devant son htel des vhicules de t\tes   
les nations3 il connaissait t\s les *efs
 des corps trang]s et avait f9i p> p>l] 
t\tes leurs langues1 autant qu'il tait  
ncessaire  son comm]ce4  ,beauvilli]s   
publia1 v]s la f9 de sa vie1 un ouvrage 
en deux volumes 9-#h1 intitul3 l',art du
 cuis9i]4 ,cet ouvrage1 fruit d'une     
longue expri5ce1 porte le ca*et d'une   
pratique claire1 et j\it encore de t\te 
l'e/ime qu'on lui accorda dans sa       
n\veaut4 ,jusque-l l'art n'avait po9t t 
trait avec autant d'exactitude et de    
m?ode4 ,ce livre1 qui a eu plusieurs    
ditions1 a r5du bi5 faciles les ouvrages
 qui l'ont suivi1 mais qui ne l'ont pas 
surpass4  ,beauvilli]s avait une mmoire 
prodigieuse3 il reconnaissait et        
accueillait1 aprs v+t ans1 des p]sonnes 
qui n'avai5t mang *ez lui qu'une fois ou
 deux3 il avait aussi1 dans c]ta9s cas1 
une m?ode qui lui tait p>ticulire4 ,qu& 
il savait qu'une socit de g5s ri*es tait
 rassemble dans ses salons1 il          
s'appro*ait d'un air (ficieux1 faisait  

ses baise-ma9s2 et il p>aissait donn]   
ses htes une att5tion t\te spciale4  ,il
 indiquait un plat qu'il ne fallait pas 
pr5dre1 un autre p\r lequel il fallait  
se ht]1 en comm&ait un troisime auquel  
p]sonne ne songeait1 faisait v5ir du v9 
d'un caveau dont lui seul avait la clef2
 enf91 il pr5ait un ton si aimable et si
 engageant1 que t\s ces articles extra  
avai5t l'air d'tre autant de gracieusets
 de sa "p4 ,mais ce rle d'amphitryon ne 
durait qu'un mom5t2 il s'clipsait aprs  
l'avoir rempli2 et peu aprs1 l'enflure  
de la c>te et l'am]tume du qu>t d'heure 
de ,rabelais montrai5t suffisamm5t qu'on
 avait dn *ez un re/aurateur4           
,beauvilli]s avait fait1 dfait et refait
 plusieurs fois sa =tune2 n\s ne savons 
pas quel e/ celui de ces div]s tats o la
 mort l'a surpris2 mais il avait de tels
 exutoires que n\s ne p5sons pas que sa 
succession ait t une dp\ille opime4  ,le
 ,ga/ronome *ez le ,re/aurateur4        
#ade4--;,il rsulte de l'exam5 des c>tes 
de div]s re/aurateurs de premire classe1

 et notamm5t de celle des frres ,vry et 
des ,frres ,prov5aux1 que le            
consommateur qui vi5t s'asseoir dans le 
salon a s\s la ma91 comme lm5ts de son  
dn]1 au mo9s3       #ab potages1        
#bd hors-d'oeuvre1      #ae ou #bj      
entres de boeuf1      #bj entres de     
m\ton1      #cj entres de volaille et   
gibi]1      #af ou #bj de veau1      #ab
 de ptiss]ie1      #bd de poisson1      
#ae de rts1      #ej entremets1      #ej
 dess]ts4  ,en outre1 le bi5heureux     
ga/ronome peut arros] t\t cela d'au mo9s
 tr5te espces de v9s  *oisir1 depuis le 
v9 de ,b\rgogne jusqu'au v9 de ,tokai ou
 du ,cap2 et de v+t ou tr5te espces de  
liqueurs p>fumes2 sans compt] le caf et 
les mlanges2 tels que le pun*1 le ngus1 
le sillabud1 et autres p>eils4  ,p>mi   
ces div]ses p>ties con/ituantes du dn]  
d'un amateur1 les p>ties pr9cipales     
vi5n5t de ,france1 telles que la vi&e de
 b\*]ie1 la volaille1 les fruits2       
d'autres sont d'imitation anglaise1     
telles que le beef/eak1 le wel*rabbet1  

le pun*1 etc42 d'autres vi5n5t          
d',allemagne1 comme le sau]kraut1 le    
boeuf de ,hamb\rg1 les filets de la =t  
,noire2 d'autres d',espagne1 comme      
l'olla-podrida1 les g>banos1 les rais9s 
secs de ,malaga1 les jambons au poivre  
de ,x]ica1 et les v9s de liqueur2       
d'autres d',italie1 comme le mac>oni1 le
 p>mesan1 les saucissons de ,bologne1 la
 pol5ta1 les glaces1 les liqueurs2      
d'autres de ,russie1 comme les vi&es    
dess*es1 les anguilles fumes1 le cavi>2 
d'autres de ,holl&e1 comme la morue1 les
 fromages1 les h>5gs-secs1 le curaao1   
l'anisette2 d'autres d',asie1 comme le  
riz de l',inde1 le sag\1 le k>rik1 le   
soy1 le v9 de ,s*iraz1 le caf2 d'autres 
d',afrique1 comme le v9 du ,cap2        
d'autres enf9 d',amrique1 comme les     
pommes de t]re1 les patates1 les ananas1
 le *ocolat1 la vanille1 le sucre1 etc43
 ce qui f\rnit  suffisance la preuve de 
la proposition que n\s avons mise       
ailleurs1 savoir3 qu'un repas tel qu'on 
peut l'avoir  ,p>is e/ un t\t           

cosmopolite o *aque p>tie du monde      
comp>at p> ses productions4             
,illu/ration                            
,m,,ditation ,,xxix4                    
,la ,g\rm&ise classique   ,,mise ,,en   
,,action4  ,hi/oire de ,m4 de ,borose4  
#adf4--,m4 de ,borose naquit v]s #aghj4 
,son pre tait secrtaire du roi4 ,il     
p]dit ses p>5ts en bas ge1 et se tr\va  
de bonne heure possesseur de qu>ante    
mille livres de r5tes4 ,c'tait alors une
 belle =tune2 ma9t5ant ce n'e/ que ce   
qu'il faut t\t ju/e p\r ne pas m\rir de 
faim4  ,un oncle pat]nel soigna son     
ducation4 ,il apprit le lat91 t\t en    
s'tonnant que1 qu& on p\vait t\t exprim]
 en franais1 on se donnt tant de pe9e   
p\r appr5dre  dire les mmes *oses en    
d'autres t]mes4 ,cep5dant il fit des    
progrs2 et qu& il fut p>v5u jusqu'      
,horace1 il se conv]tit1 tr\va un gr&   
plaisir  mdit] sur des ides si lgamm5t  
revtues1 et fit de vritables ef=ts p\r  
bi5 connatre la langue qu'avait p>le ce 
pote spirituel4  ,il apprit aussi la    

musique2 et aprs plusieurs essais1 se   
fixa au piano4 ,il ne se jeta po9t dans 
les difficults indf9ies de cet outil    
musical#eb1 et1 le rduisant  son        
vritable usage1 il se cont5ta de dev5ir 
assez =t p\r accompagn] le *ant4  ,note 
#eb3 ,le piano e/ fait p\r facilit] la  
composition de la musique et p\r        
accompagn] le *ant4 ,j\ seul1 il n'a ni 
*aleur ni expression4 ,les ,espagnols   
indiqu5t p> bordone> l'action de j\] des
 in/rum5ts qui se p9c5t4  ,mais1 s\s ce 
rapport1 on le prfrait mme aux          
pr(esseurs1 p>ce qu'il ne *]*ait pas  se
 mettre sur le premi] plan2 ne faisait  
ni les bras ni les yeux#ec2 et qu'il    
remplissait consci5cieusem5t le devoir  
impos  t\t accompagnateur1 de s\t5ir et 
faire brill] la p]sonne qui *ante4      
,note #ec3 ,t]me d'argot musical3 faire 
les bras1 c'e/ s\lev] les c\des et les  
arrire-bras1 comme si on tait t\ff p> le
 s5tim5t3 faire les yeux1 c'e/ les t\rn]
 v]s le ciel1 comme si on allait se pm]2
 faire des brio*es1 c'e/ manqu] un      

trait1 une intonation4  ,s\s l'gide de  
son ge1 il trav]sa sans accid5t les     
temps les plus t]ribles de la rvolution2
 mais il fut conscrit  son t\r1 a*eta un
 homme qui alla bravem5t se faire tu]   
p\r lui2 et bi5 muni de l'extrait       
mortuaire de son ,sosie1 se tr\va       
conv5ablem5t plac p\r clbr] nos         
triomphes1 ou dplor] nos rev]s4  ,m4 de 
,borose tait de taille moy5ne1 mais il  
tait p>faitem5t bi5 fait4 ,quant  sa    
figure1 elle tait s5suelle1 et n\s en   
donnons une ide en disant que1 si on et 
rassembl avec lui dans le mme salon1    
,gavaudan des ,v>its1 ,mi*ot des        
,franais1 et le vaudevilli/e ,dsaugi]s1 
ils aurai5t t\s quatre eu l'air d'tre de
 la mme famille4 ,sur le t\t1 il tait   
conv5u de dire qu'il tait joli g>on1 et 
il eut p>fois quelque raison d'y croire4
  ,pr5dre un tat fut p\r lui une gr&e   
affaire3 il en essaya plusieurs2 mais1 y
 tr\vant t\j\rs quelques inconvni5ts1 il
 se rduisit  une oisivet occupe1        
c'e/--dire qu'il se fit recevoir dans   

quelques socits littraires2 qu'il fut du
 comit de bi5faisance de son            
arrondissem5t1 s\scrivit  quelques      
runions philan?ropiques2 et1 en aj\tant 
cela le so9 de sa =tune1 qu'il rgissait 
m]veille1 il eut t\t comme un autre1 ses
 affaires1 sa correspondance et son     
cab9et4  ,arriv  v+t-huit ans1 il crut  
qu'il tait temps de se m>i]1 ne v\lut   
voir sa future qu' table1 et1  la       
troisime entrevue1 se tr\va suffisamm5t 
conva9cu qu'elle tait galem5t jolie1    
bonne et spirituelle4  ,le bonheur      
conjugal de ,borose fut de c\rte dure3  
pe9e y avait-il dix-huit mois qu'il tait
 m>i1 qu& sa femme m\rut en c\*es1 lui  
laissant un regret t]nel de cette       
sp>ation si prompte1 et p\r consolation 
une fille qu'il nomma ,h]m9ie1 et dont  
n\s n\s occup]ons plus t>d4  ,m4 de     
,borose tr\va assez de plaisirs dans les
 div]ses occupations qu'il s'tait       
faites4 ,cep5dant il s'ap]ut  la longue 
que1 mme dans les assembles *oisies1 il 
y a des prt5tions1 des protecteurs1     

quelquefois un peu de jal\sie4 ,il mit  
t\tes ces misres sur le compte de       
l'humanit qui n'e/ p>faite nulle "p1    
n'en fut pas mo9s assidu1 mais obissant1
 sans s'en d\t]1 a l'ordre du de/9      
imprim sur ses traits1 v9t peu  peu  se 
faire une affaire pr9cipale des         
j\issances du gt4  ,m4 de ,borose disait
 que la ga/ronomie n'e/ autre *ose que  
la rflexion qui apprcie1 applique  la   
sci5ce qui amliore4  ,il disait avec    
picure#ed3 ,l',homme e/-il donc fait p\r
 ddaign] les dons de la nature8         
,n'arrive-t-il sur la t]re que p\r y    
cueillir des fruits am]s8 ,p\r qui sont 
les fleurs que les dieux font crotre aux
 pi$s des mortels8444 ,c'e/ complaire   
la ,provid5ce que de s'ab&onn] aux div]s
 p5*ants qu'elle n\s suggre2 nos devoirs
 vi5n5t de ses lois2 nos dsirs1 de ses  
inspirations4  ,note #ed3 ,,alib]t1     
,physiologie des passions1 t4 ,i1 p4    
#bda4  ,il disait avec le pr(esseur     
sbusi51 que les bonnes *oses sont p\r   
les bonnes g5s2 autrem5t il faudrait    

tomb] dans l'absurdit1 et croire que    
,dieu ne les a cres que p\r les m*ants4 
,le premi] travail de ,borose eut lieu  
avec son cuis9i]1 et eut p\r b de lui   
montr] ses fonctions s\s leur vritable  
po9t de vue4  ,il lui dit qu'un cuis9i] 
habile1 qui p\vait tre un savant p> la  
?orie1 l'tait t\j\rs p> la pratique2 que
 la nature de ses fonctions le plaait   
entre le *imi/e et le physici52 il alla 
mme jusqu' lui dire que le cuis9i] *>g  
de l'entreti5 du mcanisme animal1 tait  
au-dessus du ph>maci51 dont l'utilit    
n'e/ qu'occasionnelle4  ,il aj\tait1    
avec un docteur aussi spirituel que     
savant#ee1 que le cuis9i] a d appr(ondir
 l'art de modifi] les alim5ts p>        
l'action du feu1 art inconnu aux anci5s4
 ,cet art exige de nos j\rs des tudes et
 des comb9aisons savantes1 il faut avoir
 rfl*i longtemps sur les productions du 
globe p\r employ] avec habilet les      
assaisonnem5ts1 et dguis] l'am]tume de  
c]ta9s mets1 p\r en r5dre d'autres plus 
sav\reux1 p\r mettre en oeuvre les      

meilleurs +rdi5ts4 ,le cuis9i] europen  
e/ celui qui brille surt\t dans l'art   
d'opr] ces m]veilleux mlanges4          
,l'allocution fit son effet1 et le      
*ef#ef1 bi5 pntr de son importance1 se  
t9t t\j\rs  la hauteur de son emploi4   
,note #ee3 ,,alib]t1 ,physiologie des   
passions1 t4 ,i1 p4 #aif4  ,note #ef3   
,dans une maison bi5 organise1 le       
cuis9i] se nomme *ef4 ,il a s\s lui     
l'aide aux entres1 le ptissi]1 le       
rtisseur et les f\ille-au-pot 7l'(fice  
e/ une in/itution  "p74 ,les            
f\ille-au-pot sont les m\sses de la     
cuis9e3 comme eux1 ils sont s\v5t       
battus3 et comme eux1 ils font          
quelquefois leur *em94  ,un peu de      
temps1 de rflexion et d'expri5ce        
apprir5t bi5tt  ,m4 de ,borose que1 le  
nombre des mets tant  peu prs fix p>    
l'usage1 un bon dn] n'e/ pas de beauc\p 
plus *] qu'un mauvais2 qu'il n'en cote  
pas c9q c5ts francs de plus p> an p\r ne
 boire jamais que de trs bon v92 et que 
t\t dp5d de la volont du matre1 de      

l'ordre qu'il met dans sa maison et du  
m\vem5t qu'il imprime  t\s ceux dont il 
paie les s]vices4   p>tir de ces po9ts  
fondam5taux1 les dn]s de ,borose prir5t 
un aspect classique et sol5nel3 la      
r5omme en clbr]a les dlices2 on se fit  
une gloire d'y avoir t appel2 et tels en
 vantr5t les *>mes1 qu'ils n'y avai5t   
jamais p>u4  ,il n'engageait jamais ces 
soi-disant ga/ronomes qui ne sont que   
des gl\tons1 dont le v5tre e/ un abme1  
et qui mang5t p>t\t1 de t\t et t\t4 ,il 
tr\vait  s\hait1 p>mi ses amis1 dans les
 trois premires catgories1 des convives 
aimables qui1 sav\rant avec une att5tion
 vraim5t philosophique1 et donnant      
cette tude t\t le temps qu'elle exige1  
n'oubliai5t jamais qu'il e/ un in/ant o 
la raison dit  l'apptit3 ,non proc$es   
amplius 7tu n'iras pas plus lo974  ,il  
lui arrivait s\v5t que des m>*&s de     
come/ibles lui apportai5t des morceaux  
de haute di/9ction1 et qu'ils prfrai5t  
les lui v5dre  un prix modr1 p> la      
c]titude o ils tai5t que ces mets s]ai5t

 consomms avec calme et rflexion1 qu'il 
en s]ait bruit dans la socit1 et que la 
rputation de leurs magas9s s'en         
accrotrait d'autant4  ,le nombre des    
convives *ez ,m4 de ,borose excdait     
r>em5t neuf1 et les mets n'tai5t pas trs
 nombreux2 mais l'insi/ance du matre et 
son gt exquis avai5t f9i p> les r5dre   
p>faits4 ,la table prs5tait en t\t temps
 ce que la saison p\vait (frir de       
meilleur1 soit p> la r>et1 soit p> la   
primeur2 et le s]vice se faisait avec   
tant de so9 qu'il ne laissait ri5       
dsir]4  ,la conv]sation p5dant le repas 
tait t\j\rs gnrale1 gaie et s\v5t       
in/ructive2 cette d]nire qualit tait due
  une prcaution trs p>ticulire que      
pr5ait ,borose4  ,*aque sema9e1 un      
savant di/+u1 mais pauvre1 auquel il    
faisait une p5sion1 desc5dait de son    
septime tage1 et lui remettait une srie 
d'objets propres  tre discuts  table4   
,l'amphitryon avait so9 de les mettre en
 avant qu& les propos du j\r comm5ai5t  
s'us]1 ce qui ranimait la conv]sation et

 racc\rcissait d'autant les discussions 
politiques qui tr\bl5t galem5t l'+e/ion 
et la dige/ion4  ,deux fois p> sema9e1  
il invitait les dames1 et il avait so9  
d'arrang] les *oses de manire que *acune
 tr\vait p>mi les convives un cavali]   
qui s'occupait uniquem5t d'elle4 ,cette 
prcaution jetait beauc\p d'agrm5t dans  
sa socit1 c> la prude mme la plus svre  
e/ humilie qu& elle re/e inap]ue4   ces 
j\rs seulem5t1 un mode/e c>t tait p]mis2
 les autres j\rs1 on n'admettait que le 
piquet et le :i/1 jeux graves1 rfl*is1  
et qui indiqu5t une ducation soigne4    
,mais le plus s\v5t ses soires se       
passai5t dans une aimable caus]ie1      
entremle de quelques romances n\velles  
que ,borose accompagnait avec ce tal5t  
que n\s avons dj indiqu1 ce qui lui     
attirait des applaudissem5ts auxquels il
 tait bi5 lo9 d'tre ins5sible4  ,le     
premi] lundi de *aque mois1 le cur de   
,borose v5ait dn] *ez son p>oissi52 il  
tait sr d'y tre accueilli avec t\tes    
sortes d'g>ds4 ,la conv]sation1 ce      

j\r-l1 s'arrtait sur un ton un peu plus 
srieux1 mais qui n'excluait cep5dant pas
 une innoc5te plaisant]ie4 ,le *] pa/eur
 ne se refusait pas aux *>mes de cette  
runion1 et il se surpr5ait quelquefois  
dsir] que *aque mois et quatre premi]s  
lundis4  ,c'e/ au mme j\r que la jeune  
,h]m9ie sortait de la maison de madame  
,mign]on#eg1 o elle tait en p5sion3     
cette dame accompagnait le plus s\v5t sa
 pupille4 ,celle-ci annonait1  *aque    
visite1 une grce n\velle2 elle adorait  
son pre1 et qu& il la bnissait en       
dposant un bais] sur son front incl91   
nuls tres au monde n'tai5t plus heureux 
qu'eux4  ,note #eg3 ,madame ,mign]on    
,remy dirige1 rue de ,valois1 faub\rg du
 ,r\le1 n #d1 une maison d'ducation s\s 
la protection de ,madame la du*esse     
d',orlans3 le local e/ sup]be1 la t5ue  
p>faite1 le ton excell5t1 les matres les
 meilleurs de ,p>is1 et ce qui t\*e     
surt\t le pr(esseur1 c'e/ que1 avec tant
 d'avantages1 le prix e/ tel que des    
=tunes presque mode/es peuv5t y         

atte9dre4  ,borose se donnait des so9s  
cont9uels p\r que la dp5se qu'il faisait
 p\r sa table pt t\rn] au pr(it de la   
morale4  ,il ne donnait sa confiance    
qu'aux f\rnisseurs qui se faisai5t      
connatre p> leur loyaut dans la qualit  
des *oses et leur modration dans les    
prix2 il les prnait et les aidait au    
beso91 c> il avait encore c\tume de dire
 que les g5s trop presss de faire leur  
=tune sont s\v5t peu dlicats sur le *oix
 des moy5s4  ,son m>*& de v9 s'enri*it  
assez promptem5t p>ce qu'il fut proclam 
sans mlang1 qualit dj r>e mme *ez les   
,a?ni5s du temps de ,pricls1 et qui n'e/
 pas commune au dix-neuvime sicle4  ,on 
croit que c'e/ lui qui1 p> ses conseils1
 dirigea la conduite d',hurba91         
re/aurateur au ,palais-,royal2 ,hurba91 
*ez qui l'on tr\ve p\r deux francs un   
dn] qu'on pai]ait ailleurs plus du      
d\ble1 et qui m>*e  la =tune p> une r\te
 d'autant plus sre que la f\le crot *ez 
lui en raison directe de la modration de
 ses prix4  ,les mets enlevs de dessus  

la table du ga/ronome n'tai5t po9t livrs
  la discrtion des dome/iques2 amplem5t 
ddommags d'ailleurs2 t\t ce qui         
cons]vait une belle app>5ce avait une   
de/9ation indique p> le matre4          
,in/ruit1 p> sa place au comit de       
bi5faisance1 des beso9s et de la moralit
 d'un gr& nombre de ses adm9i/rs2 il    
tait sr de bi5 dirig] ses dons1 et des  
portions de come/ibles1 encore trs      
dsirables1 v5ai5t de temps en temps     
*ass] le beso9 et faire natre la joie2  
p> exemple1 la queue d'un gras bro*et1  
la mitre d'un d9don1 un morceau de      
filet1 de la ptiss]ie1 etc4  ,mais p\r  
r5dre ces envois encore plus pr(itables1
 il avait att5tion de les annonc] p\r le
 lundi mat91 ou p\r le l5dema9 d'une    
fte1 obviant a9si  la cessation du      
travail p5dant les j\rs fris1 combattant
 les inconvni5ts de la sa9t lundi#eh1 et
 faisant de la s5sualit l'antidote de la
 crapule4  ,note #eh3 ,la plup>t des    
ouvri]s1  ,p>is1 travaill5t le diman*e  
mat9 p\r f9ir l'ouvrage comm5c1 le r5dre

  qui de droit1 et en recevoir le prix3 
aprs quoi ils p>t5t et vont se div]tir  
le re/e du j\r4  ,le lundi mat91 ils    
s'assembl5t p> cot]ies1 mett5t en commun
 t\t ce qui leur re/e d'arg5t1 et ne se 
quitt5t pas que t\t ne soit dp5s4  ,cet 
tat de *oses qui tait rig\reusem5t vrai 
il y a dix ans1 s'e/ un peu amlior p>   
les so9s des matres d'ateli]s et p> les 
tablissem5ts d'conomie et               
d'accumulation2 mais le mal e/ encore   
trs gr&1 et il y a beauc\p de temps et  
de travail p]du au pr(it des ,tivolis1  
rp>ateurs1 cab>eti]s et tav]ni]s des    
faub\rgs et la banlieue4  ,qu& ,m4 de   
,borose avait dc\v]t dans la troisime ou
 quatrime classe des comm]ants un jeune 
mnage bi5 uni1 et dont la conduite      
prud5te annonait les qualits sur        
lesquelles se fonde la prosprit des     
nations1 il leur faisait la prv5ance    
d'une visite1 et se faisait un devoir de
 les engag]  dn]4  ,au j\r indiqu1 la   
jeune femme ne manquait pas de tr\v] des
 dames qui lui p>lai5t des so9s         

intrieurs d'une maison1 et le m>i1 des  
hommes p\r caus] de comm]ce et de       
manufactures4  ,ces invitations1 dont le
 motif tait connu1 f9ir5t p> dev5ir une 
di/9ction1 et *acun s'empressa de les   
mrit]4  ,p5dant que t\tes ces *oses se  
passai5t1 la jeune ,h]m9ie croissait et 
se dveloppait s\s les ombrages de la rue
 de ,valois1 et n\s devons  nos lecteurs
 le portrait de la fille1 comme p>tie   
intgrante de la biographie du pre4      
,mademoiselle ,h]m9ie de ,borose e/ gr&e
 7#e pi$s #a p\ce7 et sa taille runit la
 lgret d'une nymphe  la taille d'une    
desse4  ,fruit unique d'un m>iage       
heureux1 sa sant e/ p>faite1 sa =ce     
physique rem>quable2 elle ne cra9t ni la
 *aleur ni le hle1 et les plus longues  
prom5ades ne l'p\vant5t pas4  ,de lo9 on
 la croirait brune1 mais en y reg>dant  
de plus prs1 on s'ap]oit que ses *eveux 
sont *ta9 fonc1 ses cils noirs et ses   
yeux bleu d'azur4  ,la plup>t de ses    
traits sont grecs1 mais son nez e/      
gaulois2 ce nez *>mant fait un effet si 

gracieux1 qu'un comit d'arti/es1 aprs en
 avoir dlibr p5dant trois dn]s1 a dcid  
que ce type t\t franais e/ au mo9s aussi
 digne que1 t\t autre d'tre immortalis  
p> le p9ceau1 le ciseau et le bur94  ,le
 pi$ de cette jeune fille e/            
rem>quablem5t petit et bi5 fait2 le     
pr(esseur l'a tant l\e et mme cajole  ce
 sujet1 qu'au j\r de l'an #ahbe1 et avec
 l'approbation de son pre1 elle lui a   
fait cadeau d'un petit s\li] de sat9    
noir1 qu'il montre aux lus1 et dont il  
se s]t p\r pr\v] que l'extrme sociabilit
 agit sur les =mes comme sur les        
p]sonnes2 c> il prt5d qu'un petit pi$   
tel que n\s le re*]*ons ma9t5ant1 e/ le 
produit des so9s et de la culture1 ne se
 tr\ve presque jamais p>mi les          
villageois1 et indique presque t\j\rs   
une p]sonne dont les aeux ont longtemps 
vcu dans l'aisance4  ,qu& ,h]m9ie a     
relev sur son peigne la =t de *eveux qui
 c\vre sa tte et s]r une simple tunique 
avec une ce9ture de rubans1 on la tr\ve 
*>mante1 et on ne se figure pas que des 

fleurs1 des p]les ou des diamants       
puiss5t aj\t]  sa beaut4  ,illu/ration  
,sa conv]sation e/ simple et facile1 et 
on ne se d\t]ait pas qu'elle connat nos 
meilleurs auteurs2 mais dans l'occasion 
elle s'anime1 et la f9esse de ses       
rem>ques trahit son secret3 aussitt     
qu'elle s'en ap]oit elle r\git1 ses yeux
 se baiss5t1 et sa r\geur pr\ve sa      
mode/ie4  ,mademoiselle de ,borose j\e  
galem5t bi5 du piano et de la h>pe2 mais
 elle prfre ce d]ni] in/rum5t p> je ne  
sais quel s5tim5t en?\sia/ique p\r les  
h>pes cle/es dont sont arms les anges1  
et p\r les h>pes d'or tant clbres p>    
,ossian4  ,sa voix e/ aussi d'une d\ceur
 et d'une rectitude cle/es2 ce qui ne   
l'emp*e pas d'tre un peu timide2        
cep5dant elle *ante sans se faire pri]1 
mais elle ne manque pas1 en comm5ant1 de
 jet] sur son auditoire un reg>d qui    
l'ensorcelle1 de sorte qu'elle p\rrait  
*ant] faux comme tant d'autres1 qu'on   
n'aurait pas la =ce de s'en ap]cevoir4  
,elle n'a po9t nglig les travaux de     

l'aiguille1 s\rce de j\issances bi5     
innoc5tes et ress\rces t\j\rs prtes     
contre l'ennui2 elle travaille comme une
 fe1 et *aque fois qu'il p>at quelque   
*ose de n\veau en ce g5re1 la premire   
ouvrire du ,pre de famille e/           
habituellem5t *>ge de v5ir le lui       
appr5dre4  ,le coeur d',h]m9ie n'a po9t 
encore p>l1 et la pit filiale a         
jusqu'ici suffi  son bonheur2 mais elle 
a une vritable passion p\r la danse1    
qu'elle aime  la folie4  ,qu& elle se   
place  une contr$anse1 elle p>ait gr&ir 
de deux p\ces1 et on croirait qu'elle va
 s'envol]2 cep5dant sa danse e/ modre1  
et ses pas sans prt5tion2 elle se       
cont5te de circul] avec lgret1 en       
dveloppant ses =mes aimables et         
gracieuses2 mais  quelques *appes on    
dev9e ses p\voirs1 et on s\ponne que si 
elle usait de t\s ses moy5s1 madame     
,montessu aurait une rivale4            
,mme qu& l'oiseau m>*e on voit qu'il a  
des ailes4  ,auprs de cette fille       
*>mante qu'il avait retire de sa p5sion1

 j\issant d'une =tune sagem5t adm9i/re  
et d'une considration ju/em5t mrite1 ,m4
 de ,borose vivait heureux1 et ap]cevait
 encore devant lui une langue c>rire    
p>c\rir2 mais t\te esprance e/          
trompeuse1 et on ne peut pas rpondre de 
l'av5ir4  ,v]s le milieu du mois de m>s 
d]ni]1 ,m4 de ,borose ft invit  all]    
pass] une j\rne  la campagne avec       
quelques amis4  ,on tait  un de ces j\rs
 prmaturm5t *auds1 avant-c\reurs du     
pr9temps1 et on ent5dait aux bornes de  
l'horizon quelques-uns de ces grondem5ts
 s\rds qui font dire prov]bialem5t que  
l'hiv] se casse le c\3 ce qui n'emp*a   
pas qu'on se mt en r\te p\r la prom5ade4
 ,cep5dant bi5tt le ciel prit une face  
m5aante1 les nuages s'amoncelr5t1 et un 
orage p\vantable clata avec tonn]re1    
pluie et grle4  ,*acun se sauva comme il
 put et o il put2 ,m4 de ,borose *]*a un
 asile s\s un peupli] dont les bran*es  
infrieures1 incl9es en p>asol1          
p>aissai5t devoir le g>antir4  ,asile   
fune/e6 la po9te de l'arbre allait *]*] 

le fluide lectrique jusque dans les     
nuages1 et la pluie en tombant le long  
des bran*es1 lui s]vait de conducteur4  
,bi5tt une dtonnation effroyable se fit 
ent5dre1 et l'in=tun prom5eur tomba mort
 sans avoir eu le temps de p\ss] un     
s\pir4  ,enlev a9si p> ce g5re de mort  
que dsirait ,cs>1 et sur lequel il n'y  
avait pas moy5 de glos]1 ,m4 de ,borose 
fut ent]r avec les crmonies du rituel le
 plus complet4 ,son convoi fut suivi    
jusqu'au cimetire du ,pre-,la*aise p>   
une f\le de g5s  pi$ et en voiture2 son 
loge tait dans t\tes les b\*es1 et qu&  
une voix amie pronona sur sa tombe une  
allocution t\*ante1 il y eut *o dans le 
coeur de t\s les assi/ants4  ,h]m9ie fut
 att]re d'un malheur si gr& et si       
inatt5du2 elle n'eut pas de convulsions1
 elle n'eut pas de crises de n]fs1 elle 
n'alla pas ca*] sa d\leur dans son lit2 
mais elle pleura son pre avec tant      
d'ab&on1 de cont9uit et d'am]tume1 que  
ses amis esprr5t que l'excs de sa d\leur
 en devi5drait le remde1 c> n\s ne      

sommes pas assez =tem5t tremps p\r pr\v]
 p5dant longtemps un s5tim5t si vif4    
,le temps a donc fait sur ce jeune coeur
 son effet immanquable2 ,h]m9ie peut    
nomm] son pre sans fondre en l>mes2 mais
 elle en p>le avec une pit d\ce1 un     
regret si +nu1 un am\r si actuel et un  
acc5t si pr(ond1 qu'il e/ impossible de 
l'ent5dre et de ne pas p>tag] son       
att5drissem5t4  ,heureux celui  qui     
,h]m9ie donn]a le droit de l'accompagn] 
et de port] avec elle une c\ronne       
funraire sur la tombe de leur pre6      
,dans une *apelle latrale de l'glise    
de444 on rem>que *aque diman*e1  la     
messe de midi1 une gr&e et belle jeune  
p]sonne accompagne p> une dame ge4 ,sa  
t\rnure e/ *>mante1 mais un voile pais  
ca*e son visage4 ,il faut cep5dant que  
les traits en soi5t connus1 c> on       
rem>que t\t aut\r de cette *apelle une  
f\le de jeunes dvots de fra*e date1 t\s 
=t lgamm5t mis1 et dont quelques-uns    
sont =t beaux g>ons4  ,cortge d'une     
hritire4  #adg4--,passant un j\r de la  

rue de la ,paix  la place ,v5dme1 je fus
 arrt p> le cortge de la plus ri*e      
hritire de ,p>is1 p\r lors  m>i] et     
rev5ant du bois de ,b\logne4  ,il tait  
compos comme il suit3  #a ,la belle1    
objet de t\s les voeux1 monte sur un trs
 beau *eval bai1 qu'elle maniait avec   
adresse3 amazone bleue  longue queue1   
*apeau noir  plumes blan*es2  #b ,son   
tuteur1 m>*ant  ct d'elle avec la       
physionomie grave et le ma9ti5 important
 atta*  ses fonctions2  #c ,gr\pe de    
d\ze  qu9ze p\rsuivants1 *]*ant t\s  se 
faire di/+u]1 qui p> son empressem5t1   
qui p> son adresse hippiatrique1 qui p> 
sa mlancolie2  #d ,un en cas            
magnifiquem5t attel1 p\r s]vir en cas de
 pluie ou de fatigue2 co*] corpul5t1    
jokey pas plus gros que le po+2  #e     
,dome/iques  *eval de t\tes les livres1 
en gr& nombre et ple-mle4  ,ils         
passr5t444 et je cont9uai de mdit]4     
,m,,ditation #cj                        
,b\quet4   #adh4--;,,ga/,r,a e/ la      
dixime muse3 elle prside aux j\issances 

du gt4  ,elle p\rrait prt5dre  l'empire 
de l'univ]s2 c> l'univ]s n'e/ ri5 sans  
la vie1 et t\t ce qui vit se n\rrit4    
,elle se plat p>ticulirem5t sur les     
coteaux o la vigne fleurit1 sur ceux que
 l'orang] p>fume1 dans les bosquets o la
 truffe s'labore1 dans les pays         
abondants en gibi] et en fruits4  ,qu&  
elle daigne se montr]1 elle app>at s\s  
la figure d'une jeune fille3 sa ce9ture 
e/ c\leur de feu2 ses *eveux sont noirs1
 ses yeux bleu d'azur1 et ses =mes      
ple9es de grces2 belle comme ,vnus1 elle
 e/ surt\t s\v]a9em5t jolie4  ,elle se  
montre r>em5t aux mortels2 mais sa /atue
 les console de son invisibilit4 ,un    
seul sculpteur a t admis  contempl] tant
 de *>mes1 et tel a t le succs de cet   
arti/e aim des dieux1 que quiconque voit
 son ouvrage1 croit y reconnatre les    
traits de la femme qu'il a le plus aime4
  ,de t\s les lieux o ,ga/ra a des      
autels1 celui qu'elle prfre e/ celle    
ville1 re9e du monde1 qui emprisonne la 
,se9e entre les m>bres de ses palais4   

,son temple e/ bti sur cette montagne   
clbre  laquelle ,m>s  donn son nom2 il  
e/ pos sur un socle imm5se de m>bre     
blanc1 sur lequel on monte de t\s cts p>
 c5t m>*es4  ,c'e/ dans ce bloc rvr que 
sont p]cs ces s\t]ra9s my/rieux o l'art 
int]roge la nature et la s\met  ses     
lois4  ,c'e/ l que l'air1 l'eau1 le f]  
et le feu1 mis en action p> des ma9s    
habiles1 divis5t1 runiss5t1 tritur5t1   
amalgam5t et produis5t les effets dont  
le vulgaire ne connat pas la cause4     
,c'e/ de l enf9 que s'*app5t1  des      
poques dt]m9es1 des recettes            
m]veilleuses dont les auteurs aim5t     
re/] inconnus1 p>ce que leur bonheur e/ 
dans leur consci5ce1 et que leur        
rcomp5se consi/e  savoir qu'ils ont     
recul les bornes de la sci5ce et procur 
aux hommes des j\issances n\velles4  ,le
 temple1 monum5t unique d'ar*itecture   
simple et maje/ueuse1 e/ support p> c5t 
colonnes de jaspe ori5tal et clair p> un
 dme qui imite la vote des cieux4  ,n\s 
n'entr]ons pas dans le dtail des        

m]veilles que cet difice r5f]me1 il     
suffira de dire que les sculptures qui  
en orn5t les frontons1 a9si que les     
bas-reliefs qui en dcor5t l'ence9te1    
sont consacres  la mmoire des hommes qui
 ont bi5 mrit de leurs semblables p> des
 inv5tions utiles1 telles que           
l'application du feu aux beso9s de la   
vie1 l'inv5tion de la *>rue1 et autres  
p>eilles4  ,bi5 lo9 du dme et dans le   
sanctuaire1 on voit la /atue de la      
desse3 elle a la ma9 gau*e appuye sur un
 f\rneau1 et ti5t de la droite la       
production la plus *re  ses adorateurs4 
,le baldaqu9 de cri/al qui la c\vre e/  
s\t5u p> huit colonnes de mme matire2 et
 ces colonnes1 cont9uellem5t inondes de 
flamme lectrique1 rp&5t dans le lieu    
sa9t une cl>t qui a quelque *ose de     
div94  ,le culte de la desse e/ simple3 
*aque j\r1 au lev] du soleil1 ses prtres
 vi5n5t enlev] la c\ronne de fleurs qui 
orne sa /atue1 en plac5t une n\velle et 
*ant5t en *oeur un des hymnes nombreux  
p> lesquels la posie a clbr les bi5s    

dont l'immortelle comble le g5re huma94 
,ces prtres sont au nombre de d\ze1     
prsids p> le plus g3 ils sont *oisis    
p>mi les plus savants2 et les plus      
beaux1 t\tes *oses gales1 obti5n5t la   
prfr5ce4 ,leur ge e/ celui de la        
maturit2 ils sont sujets  la vieillesse1
 mais jamais  la caducit2 l'air qu'il   
respir5t dans le temple les en df5d4    
,les ftes de la desse gal5t le nombre   
des j\rs de l'anne2 c> elle ne cesse    
jamais de v]s] ses bi5faits2 mais p>mi  
ces j\rs il en e/ un qui lui e/         
spcialem5t consacr3 c'e/ le ,,v+t-,,un  
,,septembre1 appel le gr& halel         
ga/ronomique4  ,en ce j\r sol5nel1 la   
ville-re9e e/1 ds le mat91 environne    
d'un nuage d'enc5s2 le peuple1 c\ronn de
 fleurs1 p>c\rt les rues en *antant les 
l\anges de la desse2 les citoy5s        
s'appell5t p> les titres de la plus     
aimable p>5t2 t\s les coeurs sont mus   
des plus d\x s5tim5ts2 l'atmosphre se   
*>ge de sympa?ie1 et propage p>t\t      
l'am\r et l'amiti4  ,une p>tie de la    

j\rne se passe dans ces pan*em5ts1 et   
l'heure dt]m9e p> l'usage1 la f\le se   
porte v]s le temple o doit se clbr] le  
banquet sacr4  ,dans le sanctuaire1 aux 
pi$s de la /atue1 s'lve une table de/9e 
aux collge des prtres4 ,une autre table 
de d\ze c5ts c\v]ts a t prp>e s\s le dme
 p\r des convives des deux sexes4 ,t\s  
les arts ont conc\ru  l'ornem5t de ces  
tables sol5nelles2 ri5 de si lgant ne   
p>ut jamais dans le palais des rois4    
,les prtres arriv5t d'un pas grave et   
d'un air prp>2 ils sont vtus d'une      
tunique blan*e de la9e de ca*emire1 une 
brod]ie inc>nat en orne les bords1 et   
une ce9ture de mme c\leur en ramasse les
 plis2 leur physionomie annonce la sant 
et la bi5veillance2 ils s'assey5t aprs  
s'tre rciproquem5t salus4  ,dj des      
s]viteurs1 vtus de f9 l91 ont plac les  
mets devant eux3 ce ne sont po9t des    
prp>ations communes faites p\r apais]   
des beso9s vulgaires2 ri5 n'e/ s]vi sur 
cette table augu/e qui n'en ait t jug   
digne1 et qui ne ti5ne  la sphre        

transc5dante1 tant p> le *oix de la     
matire que p> la pr(ondeur du travail4  
,les vnrables consommateurs sont        
au-dessus de leurs fonctions3 leur      
conv]sation paisible et sub/antielle    
r\le sur les m]veilles de la cration et 
la puissance de l'art2 ils mang5t avec  
l5teur et sav\r5t avec n]gie2 le m\vem5t
 imprim  leur m*oire  quelque *ose de   
moelleux2 on dirait que *aque c\p de d5t
 a un acc5t p>ticuli]1 et s'il leur     
arrive de prom5] la langue sur leurs    
lvres v]nisses1 l'auteur des mets en    
consommation en acqui]t une gloire      
immortelle4  ,les boissons1 qui se      
succd5t p> int]valles1 sont dignes de ce
 banquet2 elles sont v]ses p> d\ze      
jeunes filles *oisies1 p\r ce j\r       
seulem5t1 p> un comit de pe9tres et de  
sculpteurs2 elles sont vtues  l'a?ni5ne1
 co/ume heureux qui favorise la beaut   
sans al>m] la pudeur4  ,les prtres de la
 desse n'affect5t po9t de dt\rn] des    
reg>ds hypocrites1 t&is que de jolies   
ma9s font c\l] p\r eux les dlices des   

deux mondes2 mais t\t en admirant le    
plus bel ouvrage du ,crateur1 la ret5ue 
de la sagesse ne cesse pas de sig] sur  
leur front3 la manire dont ils rem]ci5t1
 dont ils boiv5t1 exprime ce d\ble      
s5tim5t4  ,aut\r de cette table         
my/rieuse on voit circul] des rois1 des 
pr9ces et d'illu/res trang]s1 arrivs    
exprs de t\tes les p>ties du monde2 ils 
m>*5t en sil5ce et obs]v5t avec         
att5tion3 ils sont v5us p\r s'in/ruire  
dans le gr& art de bi5 mang]1 art       
difficile1 et que des peuples enti]s    
ignor5t encore4  ,p5dant que ces *oses  
se pass5t dans le sanctuaire1 une hil>it
 gnrale et brillante anime les convives 
placs aut\r de la table du dme4  ,cette 
gat e/ due surt\t  ce qu'aucun d'entre  
eux n'e/ plac  ct de la femme  laquelle 
il a dj t\t dit4 ,a9si l'a v\lu la      
desse4   cette table imm5se ont t       
appels1 p> *oix1 les savants des deux   
sexes qui ont enri*i l'art p> leurs     
dc\v]tes1 les matres de maisons qui     
rempliss5t avec tant de grce les devoirs

 de l'hospitalit franaise1 les savants  
cosmopolites  qui la socit doit des     
importations utiles ou agrables1 et ces 
hommes misricordieux qui n\rriss5t le   
pauvre des dp\illes opimes de leur      
sup]flu4  ,le c5tre en e/ vid1 et laisse
 un gr& espace qui e/ occup p> une f\le 
de prosecteurs et de di/ributeurs qui   
(fr5t et voitur5t des p>ties les plus   
loignes t\t ce que les convives peuv5t  
dsir]4  ,l se tr\ve plac avec avantage  
t\t ce que la nature1 dans sa           
prodigalit1 a cr p\r la n\rriture de    
l'homme4 ,ces trsors sont c5tupls1 non  
seulem5t p> leur association1 mais      
encore p> les mtamorphoses que l'art    
leur a fait subir4 ,cet en*anteur a runi
 les deux mondes1 confondu les rgnes et 
rappro* les di/ances2 le p>fum qui s'lve
 de ces prp>ations savantes embaume     
l'air et le remplit de gaz excitateurs4 
,cep5dant de jeunes g>ons1 aussi beaux  
que bi5 vtus1 p>c\r5t le c]cle extrieur1
 et prs5t5t incessamm5t des c\pes       
remplies de v9 dlicieux1 qui ont tantt  

l'clat du rubis1 tantt la c\leur plus   
mode/e de la topaze4  ,de temps en      
temps1 d'habiles musici5s1 placs dans   
les gal]ies du dme1 font ret5tir le     
temple des acc5ts mlodieux d'une h>monie
 aussi simple que savante4  ,alors les  
ttes s'lv5t1 l'att5tion e/ entrane1 et  
p5dant ces c\rts int]valles1 t\tes les  
conv]sations sont susp5dues2 mais elles 
recomm5c5t bi5tt avec plus1 de *>me2 il 
semble que ce n\veau prs5t des dieux ait
 donn  l'imag9ation plus de fra*eur1 et 
t\s les coeurs plus d'ab&on4  ,lorsque  
le plaisir de la table a rempli le temps
 qui lui e/ assign1 le collge des prtres
 s'avance1 sur le bord de l'ence9te2 ils
 vi5n5t pr5dre "p au b\quet1 se ml] avec
 les convives1 et boire avec eux le moka
 que le lgislateur de l',ori5t p]met    
ses disciples4 ,la liqueur embaume fume 
dans des vases rehausss d'or2 et les    
belles acolytes du sanctuaire p>c\r5t   
l'assemble p\r di/ribu] le sucre qui en 
ad\cit l'am]tume4 ,elles sont *>mantes1 
et cep5dant telle e/ l'influ5ce de l'air

 qu'on respire dans le temple de ,ga/ra1
 qu'aucun coeur de femme ne s'ouvre  la 
jal\sie4  ,enf9 le doy5 des prtres      
entonne l'hymne de reconnaissance2 t\tes
 les voix s'y joign5t1 les in/rum5ts s'y
 confond5t3 cet hommage des coeurs s'lve
 v]s le ciel1 et le s]vice e/ f9i4      
,alors seulem5t comm5ce le banquet      
populaire1 c> il n'e/ po9t de vritables 
ftes qu& le peuple ne j\it pas4  ,des   
tables1 dont l'oeil n'ap]oit pas la f91 
sont dresses dans t\tes les rues1 sur   
t\tes les places1 au-devant de t\s les  
palais4 ,on s'assi$ o l'on se tr\ve2 le 
has>d rappro*e les rangs1 les ges1 les  
qu>ti]s3 t\tes les ma9s se r5contr5t et 
se s]r5t avec cordialit2 on ne voit que 
des visages cont5ts4  ,quoique la gr&e  
ville ne soit alors qu'un imm5se        
rfectoire1 la gnrosit des p>ticuli]s    
assure l'abondance1 t&is qu'un g\v]nem5t
 pat]nel veille avec sollicitude p\r le 
ma9ti5 de l'ordre1 et p\r que les       
d]nires limites de la sobrit ne soi5t   
pas outrepasses4  ,bi5tt une musique    

vive et anime se fait ent5dre2 elle     
annonce la danse1 cet ex]cice aim de la 
jeunesse4  ,des salles imm5ses1 des     
e/rades la/iques qui ont t prp>es1 et   
des rafra*issem5ts de t\te espce1 ne    
manqu]ont pas4  ,on y c\rt en f\le1 les 
uns p\r agir1 les autres p\r enc\rag] et
 comme simples spectateurs4 ,on rit en  
voyant quelques vieill>ds1 anims d'un   
feu passag]1 (frir  la beaut un hommage 
phmre2 mais le culte de la desse et la  
sol5nit du j\r excus5t t\t4  ,p5dant    
longtemps ce plaisir se s\ti5t2         
l'allgresse e/ gnrale1 le m\vem5t       
univ]sel1 et on ent5d avec pe9e la      
d]nire heure annonc] le repos4 ,cep5dant
 p]sonne ne rsi/e  cet appel2 t\t s'e/  
pass avec dc5ce2 *acun se retire cont5t 
de sa j\rne1 et se c\*e ple9 d'espoir   
dans les vnem5ts d'une anne qui a comm5c
 s\s d'aussi heureux auspices4          
,illu/ration                            
,,physiologie ,,du ,,g\t                
,,seconde ,,p>tie4                      
,,transition4   ,si l'on m'a lu         

jusqu'ici avec cette att5tion que j'ai  
*]*  faire natre et  s\t5ir1 on a d voir
 qu'en crivant j'ai eu un d\ble b que je
 n'ai jamais p]du de vue3 le premi] a t 
de pos] les bases ?oriques de la        
ga/ronomie1 af9 qu'elle puisse se plac]1
 p>mi les sci5ces1 au rang qui lui e/   
inconte/ablem5t d2 le second1 de df9ir  
avec prcision ce qu'on doit ent5dre p>  
g\rm&ise1 et de sp>] p\r t\j\rs cette   
qualit sociale de la gl\tonn]ie et de   
l'intemprance1 avec lesquelles on l'a si
 mal  propos confondue4  ,cette quivoque
 a t introduite p> des morali/es        
intolrants qui1 tromps p> un zle outr1  
ont v\lu voir des excs l o il n'y avait 
qu'une j\issance bi5 ent5due2 c> les    
trsors de la cration ne sont pas faits  
p\r qu'on les f\le aux pi$s4 ,il a t    
ensuite propag p> des grammairi5s       
insociables1 qui df9issai5t en aveugles 
et jurai5t 9 v]ba magi/ri4  ,il e/ temps
 qu'une p>eille erreur f9isse1 c>       
ma9t5ant2 t\t le monde s'ent5d2 ce qui  
e/ si vrai1 qu'en mme temps qu'il n'e/  

p]sonne qui n'av\e une petite te9te de  
g\rm&ise et ne s'en fasse gloire1 il    
n'e/ p]sonne non plus qui ne prit       
grosse injure l'accusation de           
gl\tonn]ie1 de voracit ou d'intemprance4
  ,sur ces deux po9ts c>d9aux1 il me    
semble que ce que j'ai crit jusqu' prs5t
 quivaut  la dmon/ration1 et doit       
suffire p\r p]suad] t\s ceux qui ne se  
refus5t pas  la conviction4 ,je p\rrais 
donc quitt] la plume et reg>d] comme    
f9ie la t*e que je me suis impose2 mais 
en appr(ondissant des sujets qui t\*5t  
t\t1 il m'e/ rev5u dans la mmoire       
beauc\p de *oses qui m'ont p>u bonnes   
crire1 des anecdotes c]ta9em5t 9dites1  
des bons mots ns s\s mes yeux1 quelques 
recettes de haute di/9ction et autres   
hors-d'oeuvre p>eils4  ,sems dans la    
p>tie ?orique1 ils en euss5t rompu      
l'ensemble2 runis1 j'espre qu'ils s]ont 
lus avec plaisir1 p>ce que1 t\t en      
s'amusant1 on p\rra y tr\v] quelques    
vrits exprim5tales et dveloppem5ts      
utiles4  ,il faut bi5 aussi1 comme je   

l'ai annonc1 que je fasse p\r moi un peu
 de cette biographie qui ne donne lieu  
ni  discussion ni  comm5taires4 ,j'ai   
*]* la rcomp5se de mon travail dans     
cette p>tie o je me retr\ve avec mes    
amis4 ,c'e/ surt\t qu& l'exi/5ce e/ prs 
de n\s *app] que le moi n\s devi5t *]1  
et les amis en font ncessairem5t p>tie4 
,cep5dant1 en relisant les endroits qui 
me sont p]sonnels1 je ne dissimul]ai pas
 que j'ai eu quelques m\vem5ts          
d'inquitude4  ,ce malaise prov5ait de   
mes d]nires1 t\t--fait d]nires lectures1
 et des gloses qu'on a faites sur des   
mmoires qui sont dans les ma9s de t\t le
 monde4  ,j'ai cra9t que quelque mal91  
qui aura mal digr et mal dormi1 ne vi5ne
  dire3 ,mais voil un pr(esseur qui ne  
se dit pas d'injures6 voil un pr(esseur 
qui se fait sans cesse des complim5ts6  
voil un pr(esseur qui444 voil un        
pr(esseur que4446   quoi je rponds      
d'avance1 en me mettant en g>de1 que    
celui qui ne dit de mal de p]sonne a bi5
 le droit de se trait] avec quelque     

indulg5ce2 et que je ne vois pas p>     
quelle raison je s]ais exclu de ma      
propre bi5veillance1 moi qui ai t\j\rs t
 trang] aux s5tim5ts ha9eux4  ,aprs     
cette rponse1 bi5 fonde en ralit1 je    
crois p\voir tre tranquille1 bi5 abrit  
dans mon manteau de philosophe2 et ceux 
qui insi/]ont1 je les dcl>e mauvais     
c\*eurs4 ,mauvais c\*eurs6 injure       
n\velle1 et p\r laquelle je veux pr5dre 
un brevet d'inv5tion1 p>ce que1 le      
premi]1 j'ai dc\v]t qu'elle conti5t en  
soi une vritable excommunication4       
,,v>i,t,s4   ,i4  ,l',omelette du ,cur4 
,t\t le monde sait que madame ,r999999 a
 occup p5dant v+t ans1 sans             
contradiction1 le trne de la beaut      
,p>is4 ,on sait aussi qu'elle e/        
extrmem5t *>itable1 et qu' une c]ta9e   
poque elle pr5ait intrt dans la plup>t  
des entreprises qui avai5t p\r b de     
s\lag] la misre1 quelquefois plus       
poignante dans la capitale que p>t\t    
ailleurs#ei4  ,note #ei3 ,ceux-l surt\t 
sont  pla9dre1 dont les beso9s sont     

ignors2 c> il faut r5dre ju/ice aux     
,p>isi5s1 et dire qu'ils sont *>itables 
et aumni]s4 ,je faisais1 en l'an x1 une 
petite p5sion hebdomadaire  une vieille 
religieuse qui gisait  un sixime tage1  
p>alyse de la moiti du corps4 ,cette    
brave fille recevait assez de la        
bi5faisance des vois9s p\r vivre  peu   
prs con=tablem5t et p\r n\rrir une soeur
 conv]se qui s'tait atta*e  son sort4   
,ayant  confr]  ce sujet avec ,m4 le cur
 de444 elle se r5dit *ez lui v]s les c9q
 heures de l'aprs-midi1 et fut =t tonne 
de le tr\v] dj  table4  ,la *re         
habitante de la rue du ,mont-,blanc     
croyait que t\t le monde1  ,p>is1 dnait 
six heures1 et ne savait pas que les    
ecclsia/iques comm5c5t en gnral de bonne
 heure1 p>ce qu'il en e/ beauc\p qui    
font le soir une lgre collation4        
,madame ,r999999 v\lait se retir]2 mais 
le cur la ret9t1 soit p>ce que l'affaire
 dont ils avai5t  caus] n'tait pas de   
nature  l'emp*] de dn]1 soit p>ce qu'une
 jolie femme n'e/ jamais un tr\ble-fte  

p\r qui que ce soit1 ou bi5 enf9 p>ce   
qu'il v9t  s'ap]cevoir qu'il ne lui     
manquait qu'un int]locuteur p\r faire de
 son salon un vrai lyse ga/ronomique4   
,effectivem5t1 le c\v]t tait mis avec   
une propret rem>quable2 un v9 vieux     
t9celait dans un flacon de cri/al2 la   
porcela9e blan*e tait de premi] *oix2   
les plats t5us *auds p> l'eau b\illante2
 et une bonne1  la fois canonique et bi5
 mise1 tait l prte  recevoir les ordres4
  ,le repas tait limitrophe entre la    
frugalit et la re*]*e4 ,un potage au    
c\lis d'crevisses v5ait d'tre enlev1 et 
on voyait sur la table une truite       
saumone1 une omelette et une salade4    
,mon dn] v\s appr5d ce que v\s ne savez 
peut-tre pas1 dit le pa/eur en s\riant2 
c'e/ auj\rd'hui j\r maigre suivant les  
lois de l'glise4 ,notre amie s'incl9a en
 signe d'ass5tim5t2 mais des mmoires    
p>ticuli]s assur5t qu'elle r\git un peu1
 ce qui n'emp*a pas le cur de mang]4    
,l'excution avait comm5c p> la truite1  
dont la p>tie suprieure tait en         

consommation2 la sauce indiquait une ma9
 habile et une satisfaction intrieure   
p>aissait sur le front du pa/eur4  ,aprs
 ce premi] plat1 il attaqua l'omelette1 
qui tait ronde1 v5true1 et cuite  po9t4 
,au premi] c\p de la cuill]1 la panse   
laissa *app] un jus li qui flattait  la 
fois la vue et l'odorat2 le plat en     
p>aissait ple9 et la *re ,juliette      
av\ait que l'eau lui en tait v5ue  la   
b\*e4  ,le m\vem5t sympa?ique n'*appa   
pas au cur1 acc\tum  surveill] les      
passions des hommes2 et ayant l'air de  
rpondre  une "q que madame ,r999999     
s'tait bi5 g>de de faire3 ,c'e/ une     
omelette au ?on1 dit-il2 ma cuis9ire les
 ent5d  m]veille1 et peu de g5s y gt5t  
sans m'en faire complim5t4--,je n'en    
suis pas tonne1 rpondit l'habitante de  
la ,*ausse-d',ant92 et jamais omelette  
si apptissante ne p>ut sur nos tables   
monda9es4  ,illu/ration3 page #ced  ,la 
salade surv9t4 7,j'en recomm&e l'usage  
t\s ceux qui ont confiance en moi1 la   
salade rafra*it sans affaiblir1 et      

con=te sans irrit]3 j'ai c\tume de dire 
qu'elle rajeunit47  ,le dn] n'int]rompit
 pas la conv]sation4 ,on causa de       
l'affaire qui avait occasionn la visite1
 de la gu]re qui faisait alors rage1 des
 affaires du temps1 des esprances de    
l'glise1 et autres propos de table qui  
font pass] un mauvais dn] et en         
embelliss5t un bon4  ,le dess]t v9t en  
son lieu2 il consi/ait en un fromage de 
,septmoncel1 trois pommes de calville et
 un pot de confitures4  ,enf91 la bonne 
appro*a une petite table ronde1 telle   
qu'on en avait autrefois et qu'on       
nommait guridon1 sur laquelle elle posa 
une tasse de moka bi5 limpide1 bi5 *aud1
 et dont l'arme remplit l'app>tem5t4    
,aprs l'avoir sirot 7sip$7 le cur dit   
ses grces et aj\ta en se levant3 ,je ne 
pr5ds jamais de liqueurs =tes2 c'e/ un  
sup]flu que j'(fre t\j\rs  mes convives1
 mais dont je ne fais aucun usage       
p]sonnel4 ,je me rs]ve a9si un sec\rs   
p\r l'extrme vieillesse1 si ,dieu me    
fait la grce d'y p>v5ir4  ,p5dant que   

ces *oses se passai5t1 le temps avait   
c\ru1 six heures arrivai5t2 madame      
,r999999 se hta donc de remont] en      
voiture1 c> elle avait ce j\r-l  dn]    
quelques amis dont je faisais p>tie4    
,elle arriva t>d1 suivant sa c\tume2    
mais enf9 elle arriva1 encore t\t mue de
 ce qu'elle avait vu et flair4  ,il ne  
fut "q1 p5dant t\t le repas1 que du m5u 
du cur et surt\t de son omelette au ?on4
  ,madame ,r999999 eut so9 de la l\] s\s
 les div]s rapports de la taille1 de la 
rondeur1 de la t\rnure1 et t\tes ses    
donnes tant c]ta9es1 il fut unanimem5t  
conclu qu'elle devait tre excell5te4    
,c'tait une vritable quation s5suelle   
que *acun fit  sa manire4  ,le sujet de 
la conv]sation puis1 on passa  d'autres 
et on n'y p5sa plus4 ,quant  moi1       
propagateur de vrits utiles1 je crus    
devoir tir] de l'obscurit une prp>ation 
que je crois aussi sa9e qu'agrable4 ,je 
*>geai mon matre-queux de s'en procur]  
la recette avec les dtails les plus     
m9utieux1 et je la donne d'autant plus  

volonti]s aux amateurs que je ne l'ai   
tr\ve dans aucun disp5saire4  ,prp>ation
 de l'omelette au ?on4  ,pr5ez1 p\r six 
p]sonnes1 deux laitances de c>pes bi5   
laves que v\s f]ez blan*ir1 en les      
plongeant p5dant c9q m9utes dans l'eau  
dj b\illante et lgrem5t sale4  ,ayez    
p>eillem5t gros comme un oeuf de p\le de
 ?on n\veau1 auquel v\s jo9drez une     
petite *alote dj c\pe en atomes4  ,ha*ez
 ensemble les laitances et le ?on1 de   
manire  les bi5 ml]1 et jetez le t\t    
dans une cass]ole avec un morceau       
suffisant de trs bon beurre1 p\r l'y    
saut] jusqu' ce que le beurre soit      
fondu4 ,c'e/ l ce qui con/itue la       
spcialit de l'omelette4  ,pr5ez encore  
un second morceau de beurre  discrtion1 
m>iez-le avec du p]sil et de la         
cib\lette1 mettez-le dans un plat       
pisci=me de/9  recevoir l'omelette2     
arrosez-le du jus d'un citron1 et       
posez-le sur la c5dre *aude4  ,battez   
ensuite d\ze oeufs 7les plus frais sont 
les meilleurs72 le saut de laitance et  

de ?on y s]a v]s et agit de manire que  
le mlange soit bi5 fait4  ,confectionnez
 ensuite l'omelette  la manire ord9aire1
 et t*ez qu'elle soit allonge1 paisse et
 molette4 talez-la avec adresse sur le  
plat que v\s avez prp> p\r la recevoir1 
et s]vez p\r tre mange de suite4  ,ce   
mets doit tre rs]v p\r les djeun]s f9s1 
p\r les runions d'amateurs o l'on sait  
ce qu'on fait et o l'on mange posm5t2   
qu'on l'arrose surt\t de bon v9 vieux1  
et on v]ra m]veilles4  ,notes ?oriques  
p\r les prp>ations4  ,on doit saut] les 
laitances et le ?on sans les faire      
b\illir1 af9 qu'ils ne durciss5t pas2 ce
 qui les emp*]ait de se bi5 ml] avec les
 oeufs2  #b ,le plat doit tre creux1 af9
 que la sauce se conc5tre et puisse tre 
s]vie  la cuill]2  #c ,le plat doit tre 
lgrem5t *auff2 c> s'il tait froid1 la   
porcela9e s\/rairait t\t le calorique de
 l'omelette1 et il ne lui en re/]ait pas
 assez p\r fondre la matre-d'htel1 sur  
laquelle elle e/ assise4   ,,ii4  ,les  
oeufs au jus4  ,je voyageais un j\r avec

 deux dames que je conduisais  ,melun4  
,n\s n'tions pas p>tis trs mat91 et n\s 
arrivmes  ,montg]on avec un apptit qui  
m5aait de t\t dtruire4  ,m5aces va9es3  
l'aub]ge o n\s desc5dmes1 quoique d'une 
assez bonne app>5ce1 tait dp\rvue de    
provisions2 trois dilig5ces et deux     
*aises de po/e avai5t pass1 et1         
semblables aux saut]elles d'gypte1      
avai5t t\t dvor4  ,a9si disait le *ef4  
,cep5dant je voyais t\rn] une bro*e *>ge
 d'un gigot t\t--fait comme il faut1 et 
sur lequel les dames1 p> habitude1      
jetai5t des reg>ds trs coquets4  ,hlas6 
elles s'adressai5t mal2 le gigot        
app>t5ait  trois ,anglais qui l'avai5t  
apport1 et l'att5dai5t sans impati5ce en
 buvant du *ampagne 7prat+ ov] a bottle 
( *ampa974  ,mais du mo9s1 dis-je d'un  
air moiti *agr9 et moiti suppliant ne   
p\rriez-v\s pas n\s br\ill] ces oeufs   
dans le jus de ce gigot8 ,avec ces oeufs
 et une tasse de caf  la crme n\s n\s   
rsign]ons4--,oh6 trs volonti]s1 rpondit 
le *ef1 le jus n\s app>ti5t de droit    

public1 et je vais de suite faire votre 
affaire4 ,sur quoi il se mit  cass] les 
oeufs avec prcaution4  ,qu& je le vis   
occup1 je m'appro*ai du feu1 et tirant  
de ma po*e un c\teau de voyage1 je fis  
au gigot df5du une qu9za9e de pr(ondes  
blessures1 p> lesquelles le jus dut     
s'c\l] jusqu' la d]nire g\tte4   cette  
premire opration1 je joignis l'att5tion 
d'assi/]  la concoction des oeufs1 de   
peur qu'il ne ft fait quelque di/raction
  notre prjudice4 ,qu& ils fur5t  po9t1 
je m'en emp>ai et les portai            
l'app>tem5t qu'on n\s avait prp>4  ,l1  
n\s n\s en rgalmes1 et rmes comme des   
f\s de ce qu'en ralit n\s avalions la   
sub/ance du gigot1 en ne laissant  nos  
amis les ,anglais que la pe9e de m*] le 
rsidu4   ,,iii4  ,victoire nationale4   
,p5dant mon sj\r  ,new-,york1 j'allais  
quelquefois pass] la soire dans une     
espce de caf-tav]ne t5u p> un sieur     
,little1 *ez qui on tr\vait le mat9 de  
la s\pe  la tortue1 et le soir t\s les  
rafra*issem5ts d'usage aux tats-,unis4  

,j'y conduisais le plus s\v5t le vicomte
 de la ,massue et ,jean-,rodolphe ,fehr1
 anci5 c\rti] de comm]ce  ,m>seille1    
l'un et l'autre migrs comme moi2 je les 
rgalais d'un wel* rabbet#fj que n\s     
arrosions d'ale ou de cidre1 et la soire
 se passait t\t d\cem5t  p>l] de nos    
malheurs1 de nos plaisirs et de nos     
esprances4  ,note #fj3 ,les ,anglais    
appell5t pigrammatiquem5t wal* rabbet   
7lap9 gallois71 un morceau de fromage   
grill sur une tran*e de pa94 ,c]tes1    
cette prp>ation n'e/ pas si sub/antielle
 qu'un lap92 mais elle invite a boire1  
fait tr\v] le v9 bon1 et ti5t =t bi5 sa 
place au dess]t en petit comit4  ,l je  
fis connaissance avec ,m4 ,wilk9son1    
planteur  la ,jamaque1 et avec un homme 
qui tait sans d\te un de ses amis1 c> il
 ne le quittait jamais4 ,ce d]ni]1 dont 
je n'ai jamais su le nom1 tait un des   
hommes les plus extraord9aires que j'aie
 r5contrs3 il avait le visage c>r1 les  
yeux vifs1 et p>aissait t\t exam9] avec 
att5tion2 mais il ne p>lait jamais1 et  

ses traits tai5t immobiles comme ceux   
d'un aveugle4 ,seulem5t1 qu& il ent5dait
 une saillie ou un trait comique1 son   
visage s'pan\issait1 ses yeux se        
f]mai5t1 et ouvrant une b\*e aussi l>ge 
que le pavillon d'un cor1 il en faisait 
sortir un son prolong1 qui t5ait  la    
fois du rire et du h5nissem5t appel en  
anglais horse laugh1 aprs quoi t\t      
r5trait dans l'ordre1 et il retombait   
dans sa taciturnit habituelle3 c'tait   
l'effet de la dure de l'clair qui d*ire 
la nue4 ,quant  ,m4 ,wilk9son1 qui      
p>aissait g d'environ c9quante ans1 il  
avait les manires et t\t l'extrieur d'un
 homme comme il faut 7( a g5tleman74    
,illu/ration  ,ces deux ,anglais        
p>aissai5t faire cas de notre socit1 et 
avai5t dj p>tag plusieurs fois1 de =t   
bonne grce1 la collation frugale que    
j'(frais  mes amis1 lorsqu'un soir ,m4  
,wilk9son me prit  "p1 et me dcl>a      
l'int5tion o il tait de n\s engag] t\s  
trois  dn]4  ,je rem]ciai1 et me croyant
 suffisamm5t fond de p\voir dans une    

affaire o j'tais videmm5t la p>tie      
pr9cipale1 j'acceptai p\r t\s1 et       
l'invitation re/a fixe au surl5dema9    
trois heures4  ,la soire se passa comme 
l'ord9aire2 mais au mom5t o je me       
retirais1 le g>on de salle 7wait]7 me   
prit  "p et m'apprit que les ,jamaca9s  
avai5t comm& un bon repas2 qu'ils avai5t
 donn des ordres p\r que les liquides   
fuss5t soigns1 p>ce qu'ils reg>dai5t    
leur invitation comme un dfi  qui       
boirait le mieux1 et que l'homme  la    
gr&e b\*e avait dit qu'il esprait bi5   
qu' lui seul il mettrait les ,franais   
s\s la table4  ,cette n\velle m'aurait  
fait rejet] le banquet (f]t1 si je      
l'avais pu avec honneur2 c> j'ai t\j\rs 
fui de p>eilles orgies2 mais la *ose    
tait impossible4 ,les ,anglais aurai5t t
 cri] p>t\t que n\s n'avions pas os n\s 
prs5t] au combat1 que leur prs5ce seule 
avait suffi p\r n\s faire recul]2 et1   
quoique bi5 in/ruits du dang]1 n\s      
suivmes la maxime du m>*al de ,saxe3 le 
v9 tait tir1 n\s n\s prp>mes  le boire4 

,je n'tais pas sans quelques s\cis2 mais
 en vrit1 ces s\cis ne m'avai5t pas p\r 
objet4  ,je reg>dais comme c]ta9 qu'tant
  la fois plus jeune1 plus gr& et plus  
vig\reux que nos amphitryons1 ma        
con/itution1 vi]ge d'excs ba*iques1     
triomph]ait facilem5t de deux ,anglais1 
probablem5t us p> l'excs des liqueurs   
spiritueuses4  ,sans d\te1 re/ seul au  
milieu des quatre autres rs]vs1 on      
m'aurait proclam va9queur2 mais cette   
victoire qui m'aurait t p]sonnelle1     
aurait t s+ulirem5t affaiblie p> la *ute
 de mes deux compatriotes1 qu'on aurait 
emports avec les va9cus dans l'tat      
hideux qui suit une p>eille dfaite4 ,je 
dsirais leur p>gn] cet affront2 en un   
mot1 je v\lais le triomphe de la nation 
et non celui de l'individu4 ,en         
consqu5ce je rassemblai *ez moi ,fehr et
 la ,massue1 et leur fis une allocution 
svre et =melle p\r leur annonc] mes     
cra9tes2 je leur recomm&ai de boire     
petits c\ps autant que possible1 d'en   
esquiv] quelques uns p5dant que         

j'attir]ais l'att5tion de mes           
antagoni/es1 et surt\t de mang] d\cem5t 
et de cons]v] un peu d'apptit p5dant    
t\te la sance1 p>ce que les alim5ts mls 
aux boissons en tempr5t l'ardeur et les 
emp*5t de se port] au c]veau avec tant  
de viol5ce2 enf9 n\s p>tagemes une      
assiette d'am&es amres1 dont j'avais    
ent5du vant] la proprit p\r modr] les   
fumes du v94  ,a9si arm au physique et  
au moral1 n\s n\s r5dmes *ez ,little1 o 
n\s tr\vmes les ,jamaca9s1 et bi5tt aprs
 le dn] fut s]vi4 ,il consi/ait en une  
norme pice de ro/beef1 un d9don cuit    
dans son jus1 des rac9es b\illies1 une  
salade de *\x crus1 et une t>te aux     
confitures4  ,on b  la franaise1        
c'e/--dire que le v9 fut s]vi ds le     
comm5cem5t3 c'tait du =t bon clairet qui
 tait alors bi5 meilleur m>* qu'en      
,france1 p>ce qu'il en tait arriv       
successivem5t plusieurs c>gaisons dont  
les d]nires s'tai5t trs mal v5dues4  ,m4
 ,wilk9son faisait ses honneurs         
m]veille1 n\s invitant  mang] et n\s    

donnant l'exemple2 son ami p>aissait abm
 dans son assiette1 ne disait mot1      
reg>dait de ct1 et riait du co9 des     
lvres4  ,p\r moi1 j'tais *>m de mes deux
 acolytes4 ,la ,massue1 quoique d\ d'un 
assez va/e apptit1 mnageait ses morceaux
 comme une petite matresse2 et ,fehr    
escamotait de temps en temps quelques   
v]res de v91 qu'il faisait pass] avec   
adresse dans un pot  bire qui tait au   
b\t de la table4 ,de mon ct1 je t5ais   
rondem5t tte aux deux ,anglais1 et plus 
le repas avanait1 plus je me s5tais ple9
 de confiance4  ,aprs le clairet v9t le 
porto1 aprs le porto le madre1 auquel   
n\s n\s tnmes longtemps4  ,le dess]t    
tait arriv1 compos de beurre1 de        
fromage1 de noix de coco et d'ycory4 ,ce
 fut alors le mom5t des toa/s2 et n\s   
bmes amplem5t au p\voir des rois1  la   
lib]t des peuples et  la beaut des      
dames2 n\s portmes1 avec ,m4 ,wilk9son1 
la sant de sa fille ,m>iah1 qu'il n\s   
assura tre la plus belle p]sonne de t\te
 l'le de la ,jamaque4  ,aprs le v9      

arrivr5t les spirits1 c'e/--dire le rhum
 et les eaux-de-vie de v91 de gra9s et  
de framboises2 avec les spirits1 les    
*ansons2 et je vis qu'il allait faire   
*aud4 ,je craignais les spirits2 je les 
ludai en dem&ant du pun*2 et ,little    
lui-mme1 n\s en apporta un b[l1 sans    
d\te prp> d'avance1 qui aurait suffi p\r
 qu>ante p]sonnes4 ,n\s n'avons po9t en 
,france de vases de cette dim5sion4     
,cette vue me r5dit le c\rage2 je       
mangeai c9q  six rties d'un beurre      
extrmem5t frais1 et je s5tis r5atre mes 
=ces4 ,alors je jetai un c\p d'oeil     
scrutateur sur t\t ce qui m'environnait2
 c> je comm5ais  tre inquiet sur la     
manire dont t\t cela f9irait4 ,mes deux 
amis me p>ur5t assez frais2 ils buvai5t 
en plu*ant des noix d'ycory4 ,m4        
,wilk9son avait la face r\ge-cramoisi1  
ses yeux tai5t tr\bles1 il p>aissait    
affaiss2 son ami g>dait le sil5ce2 mais 
sa tte fumait comme une *audire         
b\illante1 et sa b\*e imm5se s'tait =me 
en cul de p\le4 ,je vis bi5 que la      

cata/rophe appro*ait4  ,effectivem5t1   
,m4 ,wilk9son1 s'tant rveill comme en   
sursaut1 se leva et entonna d'une voix  
assez =te l'air national ,rule          
,britannia2 mais il ne put jamais all]  
plus lo92 ses =ces le trahir5t2 il se   
laissa retomb] sur sa *aise1 et de l    
c\la s\s la table4 ,son ami1 le voyant  
dans cet tat1 laissa *app] un de ses    
plus bruyants ricanem5ts1 et s'tant     
baiss p\r l'aid]1 tomba  ct de lui4  ,il
 e/ impossible d'exprim] la satisfaction
 que me causa ce brusque dn\em5t et le  
poids dont il me db>rassa4 ,je me htai  
de sonn]4 ,little monta1 et aprs lui    
avoir adress la phrase (ficielle3 ,voyez
  ce que ces g5tlem5 soi5t conv5ablem5t 
soigns1 n\s bmes avec lui un d]ni] v]re 
de pun*  leur sant4 ,bi5tt le wait]     
arriva1 aid de ses s\s-ordres1 et ils   
s'emp>r5t des va9cus1 qu'ils            
transportr5t *ez eux les pi$s les       
premi]s1 suivant la rgle ! feet         
=emo/#fa1 l'ami g>dant une immobilit    
absolue1 et ,m4 ,wilk9son essayant      

t\j\rs de *ant] l'air ,rule ,britannia4 
,note #fa3 ,on se s]t1 en anglais1 de   
cette expression p\r dsign] ceux qu'on  
emporte morts ou ivres4  ,le l5dema9 les
 j\rnaux de ,new-,york1 qui fur5t       
ensuite successivem5t copis p> t\s ceux 
de l',union1 racontr5t avec assez       
d'exactitude ce qui s'tait pass1 et     
ayant aj\t que les deux ,anglais avai5t 
t malades des suites de cette av5ture1  
j'allai les voir4 ,je tr\vai l'ami t\t  
/upfi p> les suites d'une =te           
indige/ion1 et ,m4 ,wilk9son ret5u sur  
sa *aise p> un accs de g\tte que notre  
lutte ba*ique avait probablem5t rveille4
 ,il p>ut s5sible  cette att5tion1 et me
 dit1 entre autres *oses3 ,oh6 de> sir1 
y are v good company inde$1 b too good a
 dr9k] = u#fb4  ,note #fb3 ,mon *]      
monsieur1 v\s tes en vrit de trs bonne  
compagnie1 mais v\s tes trop =t buveur  
p\r n\s4  ,illu/ration   ,,iv4  ,les    
,ablutions4  ,j'ai crit que le vomitoire
 des ,roma9s rpugnait  la dlicatesse de 
nos moeurs2 j'ai peu d'avoir en cela    

commis une imprud5ce et d'tre oblig de  
*ant] la pal9odie4  ,je m'explique4  ,il
 y a  peu prs qu>ante ans que quelques  
p]sonnes de la haute socit1 presque     
t\j\rs des dames1 avai5t c\tume de se   
r9c] la b\*e aprs le repas4   cet effet1
 au mom5t o elles quittai5t la table1   
elles t\rnai5t le dos  la compagnie2 un 
laquais leur prs5tait un v]re d'eau2    
elles en pr5ai5t une gorge qu'elles     
rejetai5t bi5 vite dans la s\c\pe2 le   
valet emportait le t\t2 et l'opration   
tait  peu prs inap]ue de la manire dont 
elle se faisait4  ,n\s avons *ang t\t   
cela4  ,illu/ration  ,dans la maison o  
l'on se pique des plus beaux usages1 des
 dome/iques1 v]s la f9 du dess]t1       
di/ribu5t aux convives des b[ls ple9s   
d'eau froide1 au milieu desquels se     
tr\ve un gobelet d'eau *aude4 ,l1 en    
prs5ce les uns des autres1 on plonge les
 doigts dans l'eau froide1 p\r avoir    
l'air de les lav]1 et on avale l'eau    
*aude1 dont on se g>g>ise avec bruit1 et
 qu'on vomit dans le gobelet ou dans le 

b[l4  ,je ne suis pas le seul qui se    
soit lev contre cette innovation1       
galem5t inutile1 indc5te et dgtante4    
,inutile1 c> *ez t\s ceux qui sav5t     
mang]1 la b\*e e/ propre  la f9 du      
repas2 elle s'e/ nettoye soit p> le     
fruit1 soit p> les d]ni]s v]res qu'on a 
c\tume de boire au dess]t4 ,quant aux   
ma9s on ne doit pas s'en s]vir de manire
  les salir2 et d'ailleurs *acun        
n'a-t-il pas une s]viette p\r les       
essuy]8  ,indc5te1 c> il e/ de pr9cipe  
gnralem5t reconnu que t\te ablution doit
 se ca*] dans le secret de la toilette4 
,innovation dgtante surt\t2 c> la b\*e  
la plus jolie et la plus fra*e p]d t\s  
ses *>mes qu& elle usurpe les fonctions 
ds organes vacuateurs3 que s]a-ce donc  
si cette b\*e n'e/ ni jolie ni fra*e8   
,mais que dire de ces *ancrures normes  
qui s'vid5t p\r montr] des abmes qu'on  
croirait sans fond1 si on n'y dc\vrait  
des pics uni=mes que le temps a corrods8
 ,proh pudor6  ,telle e/ la position    
ridicule o n\s a placs une affectation  

de propret prt5tieuse qui n'e/ ni dans  
nos gts ni dans nos moeurs4  ,qu& on a  
une fois pass c]ta9es limites1 on ne    
sait plus o l'on s'arrt]a1 et je ne puis
 dire quelle purification on ne n\s     
impos]a pas4  ,depuis l'app>ition       
(ficielle de ces b[ls innovs1 je me     
dsole j\r et nuit4 ,n\veau ,jrmie1 je   
dplore les ab]rations de la mode1 et1   
trop in/ruit p> mes voyages1 je n'entre 
plus dans un salon sans trembl] d'y     
r5contr] l'abom9able *amb]pot#fc4  ,note
 #fc3 ,on sait qu'il exi/e ou qu'il     
exi/ait il y a peu d'annes1 en          
,anglet]re1 des salles  mang] o l'on    
p\vait faire son petit t\r sans sortir  
de l'app>tem5t3 facilit trange1 mais qui
 avait un peu mo9s d'inconvni5ts dans un
 pays o les dames se retir5t aussitt que
 les hommes comm5c5t  boire du v94   ,v4
  ,my/ification du ,pr(esseur et dfaite 
d'un ,gnral4  ,il y a quelques annes que
 les j\rnaux n\s annoncr5t la dc\v]te   
d'un n\veau p>fum1 celui de             
l'hmrocallis1 plante bulbeuse qui a     

effectivem5t une odeur =t agrable1      
ressemblant assez  celle du jasm94  ,je 
suis =t curieux et passablem5t mus>d1 et
 ces deux causes comb9es me p\ssr5t     
jusqu'au faub\rg ,sa9t-,g]ma91 o je     
devais tr\v] le p>fum1 *>me des n>9es1  
comme dis5t les ,turcs4  ,l je reu      
l'accueil d  un amateur1 et on tira p\r 
moi du tab]nacle d'une ph>macie trs bi5 
g>nie une petite bote bi5 enveloppe1 et 
p>aissant cont5ir deux onces de la      
prcieuse cri/allisation3 politesse que  
je reconnus p> le dlaissem5t de trois   
francs1 suivant les rgles de comp5sation
 dont ,m4 ,azas agr&it *aque j\r la     
sphre et les pr9cipes4  ,un t\rdi aurait
 sur-le-*amp dploy1 ouv]t1 flair et     
dgu/4 ,un pr(esseur agit diffremm5t3 je 
p5sai qu'en p>eil cas le retirem5t tait 
indiqu2 je me r5dis donc *ez moi au pas 
(ficiel2 et bi5tt cal dans mon s(a1 je  
me prp>ai  pr\v] une s5sation n\velle4  
,je tirai de ma po*e la bote odorante1  
et la db>rassai des langes dans lesquels
 elle tait encore enveloppe2 c'tai5t    

trois imprims diffr5ts1 t\s relatifs    
l'hmrocallis1  son hi/oire naturelle1   
sa culture1  sa fleur1 et aux j\issances
 di/+ues qu'on p\vait tir] de son p>fum1
 soit qu'il ft conc5tr dans des         
pa/illes1 soit qu'il ft ml  des         
prp>ations d'(fice1 soit enf9 qu'il p>t 
sur nos tables1 diss\s dans des liqueurs
 alcooliques ou ml  des crmes glaces4   
,je lus att5tivem5t les trois imprims   
accessoires3 #a p\r m'indemnis] d'autant
 de la comp5sation dont j'ai p>l plus   
haut2 #b p\r me prp>] conv5ablem5t      
l'apprciation du n\veau trsor extrait du
 rgne vgtal4  ,j'ouvris donc1 avec due  
rvr5ce1 la bote que je supposais ple9e  
de pa/illes4 ,mais1  surprise6 1 d\leur6
 j'y tr\vai1 en premi] ordre1 un second 
exemplaire des trois imprims que je     
v5ais de dvor]1 et1 seulem5t comme      
accessoires1 environ deux d\za9es de ces
 tro*isques dont la conqute m'avait fait
 faire le voyage du noble faub\rg4      
,avant t\t1 je dgu/ai2 et je dois r5dre 
hommage  la vrit en disant que je tr\vai

 ces pa/illes =t agrables2 mais je n'en 
regrettai que plus =t que1 contre       
l'app>5ce extrieure1 elles fuss5t en si 
petit nombre1 et vritablem5t plus j'y   
p5sais1 plus je me croyais my/ifi4  ,je 
me levai donc avec l'int5tion de report]
 la bote  son auteur1 dt-il en ret5ir le
 prix2 mais  ce m\vem5t1 une glace me   
montra mes *eveux gris2 je me moquai de 
ma vivacit1 et me rassis1 rancune       
t5ante3 on voit qu'elle a dur longtemps4
  ,d'ailleurs une considration          
p>ticulire me ret9t3 il s'agissait d'un 
ph>maci51 et il n'y avait pas quatre    
j\rs que j'avais t tmo9 de l'extrme     
imp]turbabilit des membres de ce collge 
respectable4  ,c'e/ encore une anecdote 
qu'il faut que mes lecteurs connaiss5t4 
,je suis auj\rd'hui 7#ag ju9 #ahbe7 en  
tra9 de cont]4 ,dieu veuille que ce ne  
soit pas une calamit publique6  ,or     
donc1 j'allai un mat9 faire une visite  
au gnral ,b\vi] des clats1 mon ami et   
mon compatriote4  ,je le tr\vai p>c\rant
 son app>tem5t d'un air agit1 et        

froissant dans ses ma9s un crit que je  
pris p\r une pice de v]s4  ,pr5ez1      
dit-il en me le prs5tant1 et dites-moi  
votre avis2 v\s v\s y connaissez4  ,je  
reu le papi]1 et1 l'ayant p>c\ru1 je fus
 =t tonn de voir que c'tait une note de 
mdicam5ts f\rnis3 de sorte que ce n'tait
 po9t en ma qualit de pote que j'tais   
requis1 mais comme ph>maconome4  ,ma    
foi1 mon ami1 lui dis-je en lui r5dant  
sa proprit1 v\s connaissez l'habitude de
 la corporation que v\s avez mise en    
oeuvre2 les limites ont bi5 t peut-tre  
un peu outrepasses2 mais p\rquoi        
avez-v\s un habit brod1 trois ordres1 un
 *apeau  gra9es d'p9>ds8 ,voil trois    
circon/ances aggravantes1 et v\s v\s en 
tir]ez mal4--,taisez-v\s donc1 me dit-il
 avec humeur1 cet tat e/ p\vantable4 ,au
 re/e1 v\s allez voir mon cor*eur1 je   
l'ai fait appel]2 il va v5ir1 et v\s me 
s\ti5drez4  ,il p>lait encore qu& la    
porte s'ouvrit1 et n\s vmes entr] un    
homme d'environ c9quante-c9q ans1 vtu   
avec so92 il avait la taille haute1 la  

dm>*e grave1 et t\te sa physionomie     
aurait eu une te9te uni=me de svrit1 si 
le rapport de sa b\*e  ses yeux n'y     
avait pas introduit quelque *ose de     
s>donique4  ,il s'appro*a de la *em9e1  
refusa de s'asseoir1 et je fus tmo9     
auditeur du dialogue suivant1 que j'ai  
fidlem5t ret5u3  ,,le                   
,g,n,,ral4--,monsieur2 la note que v\s  
m'avez envoye e/ un vritable compte     
d'apo?icaire1 et444  ,l',,homme         
,,noir4--,monsieur1 je ne suis po9t     
apo?icaire4  ,,le ,g,n,,ral4--,et       
qu'tes-v\s donc1 ,monsieur8  ,l',,homme 
,,noir4--,monsieur1 je suis ph>maci54   
,,le ,g,n,,ral4--,eh bi51 monsieur le   
ph>maci51 votre g>on a d v\s dire444    
,l',,homme ,,noir4--,monsieur1 je n'ai  
po9t de g>on4  ,le ,g,n,,ral4--,qu'tait 
donc ce jeune homme8  ,l',,homme        
,,noir4--,monsieur1 c'e/ un lve4  ,,le  
,g,n,,ral4--,je v\lais donc v\s dire1   
,monsieur1 que vos drogues444           
,l',,homme ,,noir4--,monsieur1 je ne    
v5ds po9t de drogues444  ,,le           

,g,n,,ral4--,que v5dez-v\s donc1        
,monsieur8  ,l',,homme                  
,,noir4--,monsieur1 je v5ds des         
mdicam5ts4  ,l f9it la discussion4 ,le  
gnral1 honteux d'avoir fait tant de     
solcismes et d'tre si peu avanc dans la 
connaissance de la langue ph>maceutique1
 se tr\bla1 oublia ce qu'il avait  dire1
 et paya t\t ce qu'on v\lut4            
,illu/ration   ,,vi4  ,le ,plat         
d',anguille4  ,il exi/ait  ,p>is1 rue de
 la ,*ausse-d',ant91 un p>ticuli] nomm  
,briguet1 qui1 ayant d'abord t co*]1    
puis m>*& de *evaux1 avait f9i p> faire 
une petite =tune4  ,il tait n           
,talissieu2 et ayant rsolu de s'y       
retir]1 il p\sa une r5tire qui avait    
autrefois t cuis9ire *ez mademoiselle   
,!v591 que t\t ,p>is a connue p> son    
surnom d',z de pique4  ,l'occasion se   
prs5ta d'acqurir un petit doma9e dans   
son village natal2 il en pr(ita1 et v9t 
s'y tablir avec sa femme v]s la f9 de   
#agia4  ,dans ces temps-l1 les curs de  
*aque arrondissem5t ar*i-presbytral     

avai5t c\tume de se runir une fois p>   
mois *ez *acun d'entre eux t\r--t\r p\r 
confr] sur les matires ecclsia/iques4   
,on clbrait une gr&'messe1 on confrait1 
ensuite on dnait4  ,le t\t s'appelait la
 confr5ce2 et le cur *ez qui elle devait
 avoir lieu ne manquait pas de se prp>] 
l'avance p\r bi5 et dignem5t recevoir   
ses confrres4  ,or1 qu& ce fut le t\r du
 cur de ,talissieu1 il arriva qu'un de  
ses p>oissi5s lui fit cadeau d'une      
magnifique anguille prise dans les eaux1
 limpides de ,s]ans1 et de plus de trois
 pi$s de longueur4  ,illu/ration  ,ravi 
de possd] un poisson de p>eille s\*e1 le
 pa/eur craignit que sa cuis9ire ne ft  
pas en tat d'apprt] un mets de si haute 
esprance2 il v9t donc tr\v] madame      
,briguet1 et r5dant hommage  ses        
connaissances suprieures1 il la pria    
d'imprim] son ca*et  un plat digne d'un 
ar*evque1 et qui f]ait le plus gr&      
honneur  son dn]4  ,l'ouaille docile y  
cons5tit sans difficult1 et avec        
d'autant plus de plaisir1 disait-elle1  

qu'il lui re/ait encore une petite      
caisse de div]s assaisonnem5ts r>es dont
 elle faisait usage *ez son anci5ne     
matresse4  ,le plat d'anguille fut      
confectionn avec so9 et s]vi avec       
di/9ction4 ,non-seulem5t il avait une   
t\rnure lgante1 mais encore un fumet    
en*anteur2 et qu& on l'eut gt1 les      
expressions manquai5t p\r en faire      
l'loge2 aussi disp>ut-il1 corps et sauce
 jusqu' la d]nire p>ticule4  ,mais il   
arriva qu'au dess]t les vnrables se     
s5tir5t mus d'une manire inacc\tume1 et 
que1 p> suite de l'influ5ce ncessaire du
 physique sur le moral1 les propos      
t\rnr5t  la gaill>dise4  ,les uns       
faisai5t de bons contes de leurs        
av5tures du sm9aire2 d'autres raillai5t 
leurs vois9s sur quelques on dit de     
*ronique sc&aleuse2 bref1 la conv]sation
 s'tablit et se ma9t9t sur le plus      
mignon des p*s capitaux2 et ce qu'il y  
eut de trs rem>quable1 c'e/ qu'ils ne se
 d\tr5t mme pas du sc&ale1 tant le      
diable tait mal94  ,ils se sp>r5t t>d1  

et mes mmoires secrets ne vont pas plus 
lo9 p\r ce j\r-l4 ,mais  la confr5ce    
suivante1 qu& les convives se revir5t1  
ils tai5t honteux de ce qu'ils avai5t   
dit1 se dem&ai5t excuse de ce qu'ils    
s'tai5t repro*1 et f9ir5t p> attribu] le
 t\t  l'influ5ce du plat d'anguille1 de 
sorte que1 t\t en av\ant qu'il tait     
dlicieux1 cep5dant ils conv9r5t qu'il ne
 s]ait pas prud5t de mettre le savoir de
 madame ,briguet  une seconde preuve4   
,j'ai *]* va9em5t  m'assur] de la nature
 du condim5t qui avait produit de si    
m]veilleux effets1 d'autant qu'on ne    
s'tait pas pla9t qu'il ft d'une nature  
dang]euse ou corrosive4  ,l'arti/e      
av\ait bi5 un c\lis d'crevisses =tem5t  
pim5t2 mais je reg>de comme c]ta9       
qu'elle ne disait pas t\t4   ,,vii      
,l',asp]ge4  ,on v9t dire un j\r        
monseigneur ,c\rtois de ,qu9cey1 vque de
 ,belley1 qu'une asp]ge d'une grosseur  
m]veilleuse po9tait dans un des c>rs de 
son j>d9 potag]4   l'in/ant1 t\te la    
socit se transporta sur les lieux p\r   

vrifi] le fait2 c> dans les palais      
piscopaux aussi1 on e/ *>m d'avoir      
quelque *ose  faire4  ,la n\velle ne se 
tr\va ni fausse ni exagre4 ,la plante   
avait p]c la t]re1 et p>aissait dj      
au-dessus du sol2 la tte en tait        
arrondie1 v]nisse1 diapre1 et promettait
 une colonne plus que de ple9e ma94  ,on
 se rcria sur ce phnomne d'horticulture3
 on conv9t qu' monseigneur seul         
app>t5ait le droit de le sp>] de sa     
rac9e1 et le c\teli] vois9 fut *>g de   
faire immdiatem5t un c\teau appropri    
cette haute fonction4  ,p5dant les j\rs 
suivants1 l'asp]ge ne fit que crotre en 
grce et en beaut2 sa m>*e tait l5te1    
mais cont9ue1 et bi5tt on comm5a        
ap]cevoir la p>tie blan*e o f9it la     
proprit escul5te de ce lgume4  ,le temps
 de la moisson a9si indiqu1 on s'y prp>a
 p> un bon dn]1 et on aj\rna l'opration 
au ret\r de la prom5ade4  ,alors        
monseigneur s'avana arm du c\teau       
(ficiel1 se baissa avec gravit1 et      
s'occupa  sp>] de sa tige le vgtal      

orgueilleux1 t&is que t\te la c\r       
piscopale m>quait quelque impati5ce d'en
 exam9] les fibres et la contexture4    
,mais1  surprise6  dsappo9tem5t6        
d\leur6 le prlat se releva les ma9s     
vides444 ,l'asp]ge tait de bois4  ,cette
 plaisant]ie1 peut-tre un peu =te1 tait 
du *ano9e ,rosset1 qui1 n               
,sa9t-,claude1 t\rnait  m]veille et     
peignait =t agrablem5t4  ,il avait      
conditionn de t\t po9t la fausse plante1
 l'avait enfonce en ca*ette1 et la      
s\levait un peu *aque j\r p\r imit] la  
croissance naturelle4  ,monseigneur ne  
savait pas trop de quelle manire il     
devait pr5dre cette my/ification 7c>    
c'en tait bi5 une72 mais voyant dj      
l'hil>it se pe9dre sur la figure des    
assi/ants1 il s\rit2 et ce s\rire fut   
suivi de l'explosion gnrale d'un rire   
vritablem5t homrique3 on emporta donc le
 corps du dlit1 sans s'occup] du        
dl9quant2 et p\r cette soire du mo9s1 la
 /atue-asp]ge fut admise aux honneurs du
 salon4   ,,viii  ,le ,pige4  ,le       

*evali] de ,langeac avait une assez     
belle =tune qui s'tait c\le p> les      
exutoires obligs qui environn5t t\t     
homme qui e/ ri*e1 jeune et beau g>on4  
,il en avait rassembl les dbris1 et au  
moy5 d'une petite p5sion qu'il recevait 
du g\v]nem5t1 il avait  ,lyon une       
exi/5ce agrable dans la meilleure socit1
 c> l'expri5ce lui avait donn de        
l'ordre4  ,quoique t\j\rs galant1 il    
s'tait cep5dant retir de fait du s]vice 
des dames1 il se plaisait encore  faire 
leur p>tie  t\s les jeux de comm]ce1    
qu'il j\ait galem5t bi52 mais il df5dait
 contre elles son arg5t1 avec le        
sang-froid qui c>actrise ceux qui ont   
r5onc  leurs bonts4 ,la g\rm&ise s'tait 
enri*ie de la p]te de ses autres        
p5*ants2 on peut dire qu'il en faisait  
pr(ession2 et comme il tait d'ailleurs  
=t aimable1 il recevait tant            
d'invitations qu'il ne p\vait y suffire4
  ,lyon e/ une ville de bonne *re2 sa   
position y fait abond] avec une gale    
facilit les v9s de ,bordeaux1 ceux de   

l',ermitage et ceux de ,b\rgogne2 le    
gibi] des coteaux vois9s e/ excell5t2 on
 tire des lacs de ,g5ve et du ,b\rget   
les meilleurs poissons du monde1 et les 
amateurs se pm5t  la vue des p\l>des de 
,bresse dont cette ville e/ l'entrept4  
,illu/ration  ,le *evali] de ,langeac   
avait donc sa place m>que aux meilleures
 tables de la ville2 mais celle o il se 
plaisait spcialem5t tait celle de ,m4   
,a9999991 banqui] =t ri*e et amateur    
di/+u4 ,le *evali] mettait cette prfr5ce
 sur le compte de la liaison qu'ils     
avai5t contracte en faisant ensemble    
leurs tudes4 ,les mal9s 7c> il y en a   
p>t\t7 l'attribuai5t  ce que ,m4        
,a999999 avait p\r cuis9i] le meilleur  
lve de ,rami]1 traiteur habile qui      
florissait dans ces temps reculs4  ,quoi
 qu'il en soit1 v]s la f9 de l'hiv] de  
#aghj1 le *evali] de ,langeac reut un   
billet p> lequel ,m4 ,a999999 l'invitait
  s\p]  dix j\rs de l 7c> on s\pait     
alors71 et mes mmoires secrets assur5t  
qu'il tressaillit de joie en p5sant     

qu'une citation  si longs j\rs indiquait
 une sance sol5nelle et une fe/ivit de  
premi] ordre4  ,il se r5dit au j\r et   
l'heure fixs1 et tr\va les convives     
rassembls au nombre de dix1 t\s amis de 
la joie et de la bonne *re2 le mot      
ga/ronome n'avait pas encore t tir du   
grec1 ou du mo9s n'tait pas usuel comme 
auj\rd'hui4  ,bi5tt un repas sub/antiel 
leur fut s]vi2 on y voyait entr'autres  
un norme aloyau dans son jus1 une       
fricasse de p\let bi5 g>nie1 une tran*e 
de veau de la plus belle app>5ce1 et une
 trs belle c>pe f>cie4  ,t\t cela tait  
beau et bon1 mais ne rpondait pas1 aux  
yeux du *evali]1  l'espoir qu'il avait  
conu d'aprs une invitation              
ultra-dcadaire4  ,une autre s+ul>it le  
frappait3 les convives1 t\s g5s de bon  
apptit1 ou ne mangeai5t pas1 ou ne      
mangeai5t que du b\t des lvres2 l'un    
avait la migra9e1 l'autre se s5tait un  
frisson1 un troisime avait dn t>d1 a9si 
des autres4 ,le *evali] s'tonnait du    
has>d qui avait accumul sur cette soire 

des dispositions aussi anticonviales1   
attaquait h>dim5t1 tran*ait avait       
prcision1 et mettait en action un gr&   
p\voir d'intussusception4  ,le second   
s]vice ne fut pas assis sur des bases   
mo9s solides2 un norme d9don de ,crmieu 
faisait face  un trs beau bro*et au     
bleu1 le t\t flanqu de six entremets    
obligs 7salade non comprise71 p>mi      
lesquels se di/+uait un ample mac>oni au
 p>mesan4   cette app>ition1 le *evali] 
s5tit se ranim] sa valeur expirante1    
t&is que les autres avai5t l'air de     
r5dre les d]ni]s s\pirs4 ,exalt p> le   
*angem5t de v9s1 il triomphait de leur  
impuissance1 et toa/ait leur sant des   
nombreuses rasades dont il arrosait un  
tronon considrable de bro*et qui avait  
suivi l'entre-cuisse du d9don4  ,les    
entremets fur5t fts  leur t\r1 et il    
f\rnit glorieusem5t sa c>rire1 ne se    
rs]vant1 p\r le dess]t1 qu'un morceau de
 fromage et un v]re de v9 de ,malaga2 c>
 les sucr]ies n'entrai5t jamais dans son
 budget4  ,on a vu qu'il avait dj eu    

deux tonnem5ts dans la soire3 le premi]1
 de voir une *re p> trop solide2        
l'autre1 de tr\v] des convives trop mal 
disposs2 il devait en pr\v] un troisime 
bi5 autrem5t motiv4  ,effectivem5t1 au  
lieu de s]vir le dess]t1 les dome/iques 
enlevr5t t\t ce qui c\vrait la table1   
arg5t]ie et l+e1 en donnr5t d'autres aux
 convives1 et y posr5t quatre entres    
n\velles1 dont le fumet s'leva jusqu'aux
 cieux4  ,c'tai5t des ris de veau au    
c\lis d'crevisses1 des laitances aux    
truffes1 un bro*et piqu et f>ci1 et des 
ailes de b>tavelles  la pure de         
*ampignons4  ,semblable  ce vieill>d    
magici5 dont p>le l',ario/e qui1 ayant  
la belle ,armide en sa puissance1 ne fit
 p\r la d%onor] que d'impuissants ef=ts1
 le *evali] fut att]r  la vue de tant de
 bonnes *oses qu'il ne p\vait plus ft]1 
et comm5a  s\ponn] qu'on avait eu de    
m*antes int5tions4  ,p> un effet        
contraire1 t\s les autres convives se   
s5tir5t ranims3 l'apptit rev9t1 les     
migra9es disp>ur5t1 un c>tem5t ironique 

semblait agr&ir leurs b\*es2 et ce fut  
leur t\r de boire  la sant du *evali]1  
dont les p\voirs tai5t f9is4  ,il       
faisait cep5dant bonne cont5ance1 et    
semblait v\loir faire tte  l'orage2 mais
  la troisime b\*e1 la nature se rvolta1
 et son e/omac m5aa de le trahir4 ,il   
fut donc =c de re/] inactif1 et1 comme  
on dit en musique1 il compta des pauses4
  ,que ne ress5tit-il pas1 au troisime  
*angem5t1 qu& il vit arriv] p> d\za9es  
des beccass9es1 blan*es de graisse1     
dormant sur des rties (ficielles2 un    
faisan1 oiseau trs r>e alors et arriv   
des bords de la ,se9e2 un ?on frais1 et 
t\t ce que la cuis9e du temps et le     
petit-f\r prs5tai5t de plus lgant en    
entremets6  #aa dlibra1 et fut sur le   
po9t de re/]1 de cont9u]1 et de m\rir   
bravem5t sur le *amp de bataille3 ce fut
 le premi] cri de l'honneur bi5 ou mal  
ent5du4 ,mais bi5tt l'gsme v9t  son     
sec\rs1 et l'am5a  des ides plus modres4
  ,il rfl*t qu'en p>eil cas la prud5ce  
n'e/ pas l*et2 qu'une mort p> indige/ion

 prte t\j\rs au ridicule1 et que l'av5ir
 lui g>dait sans d\te bi5 des           
comp5sations p\r ce dsappo9tem5t2 il    
prit donc son p>ti1 et jetant sa        
s]viette3 ,monsieur1 dit-il au f9anci]1 
on n'expose pas a9si ses amis2 il y a   
p]fidie de votre "p1 et je ne v\s v]rai 
de ma vie4 ,il dit1 et disp>ut4  ,son   
d"p ne fit pas une trs gr&e s5sation2 il
 annonait le succs d'une conspiration   
qui avait p\r b de le mettre en face    
d'un bon repas dont il ne p\rrait pas   
pr(it]1 et t\t le monde tait dans le    
secret4  ,cep5dant le *evali] b\da plus 
longtemps qu'on n'aurait cru2 il fallut 
quelques prv5ances p\r l'apais]2 enf9 il
 rev9t avec les becfigues1 et il n'y    
p5sait plus  l'app>ition des truffes4   
,,ix4  ,le ,turbot4  ,la ,discorde avait
 t5t un j\r de s'introduire dans le se9 
d'un des mnages les plus unis de la     
capitale4 ,c'tait ju/em5t un sam$i1 j\r 
de sabbat3 il s'agissait d'un turbot    
cuire2 c'tait  la campagne1 et cette    
campagne tait ,villecrne4  ,ce poisson1 

qu'on disait arra*  une de/9e bi5 plus  
glorieuse1 devait tre s]vi le l5dema9   
une runion de bonnes g5s dont je faisais
 p>tie2 il tait frais1 dodu1 brillant   
satisfaction2 mais ses dim5sions        
excdai5t tellem5t t\s les vases dont on 
p\vait dispos]2 qu'on ne savait comm5t  
le prp>]4  ,eh bi51 on le p>tag]a en    
deux1 disait le m>i4--,os]ais-tu bi5    
d%onor] a9si cette pauvre crature8      
disait la femme4--,il le faut bi51 ma   
*re2 puisqu'il n'y a pas moy5 de faire  
autrem5t4 ,allons1 qu'on apporte le     
c\p]et1 et bi5tt ce s]a *ose            
faite4--,att5dons encore1 mon ami1 on y 
s]a t\j\rs  temps2 tu sais bi5          
d'ailleurs que le c\s9 va v5ir2 c'e/ un 
pr(esseur1 et il tr\v]a bi5 le moy5 de  
n\s tir] d'affaire4--,un pr(esseur444   
n\s tir] d'affaire444 ,bah6444 ,et un   
rapport fidle assure que celui qui      
p>lait a9si ne p>aissait pas avoir gr&e 
confiance au pr(esseur2 et cep5dant ce  
pr(esseur c'tait moi6 ,s*w]no?6         
,illu/ration  ,la difficult allait      

probablem5t se t]m9]  la manire         
d',alex&re1 lorsque j'arrivai au pas de 
*>ge1 le nez au v5t1 et avec l'apptit   
qu'on a t\j\rs qu& on a voyag1 qu'il e/ 
sept heures du soir1 et que l'odeur d'un
 bon dn] salue l'odorat et sollicite le 
gt4   mon entre1 je t5tai va9em5t de    
faire les complim5ts d'usage2 on ne me  
rpondit po9t1 p>ce qu'on ne m'avait pas 
c\t4 ,bi5tt la "q qui absorbait t\tes   
les att5tions me fut expose  peu prs en 
duo2 aprs quoi les deux p>ties se tur5t 
comme de conc]t2 la c\s9e me reg>dant   
avec des yeux qui semblai5t dire3       
,j'espre que n\s n\s en tir]ons2 le c\s9
 ayant au contraire l'air moqueur et    
n>quois1 comme s'il et t sr que je ne   
m'en tir]ais pas1 t&is que sa ma9 droite
 tait appuye sur le r$\table c\p]et1    
qu'on avait apport sur sa rquisition4   
,ces nuances div]ses disp>ur5t p\r faire
 place  l'empre9te d'une vive curiosit1 
lorsque1 d'une voix grave et oraculeuse1
 je prononai ces p>oles sol5nelles3 ,le 
turbot re/]a enti] jusqu' sa prs5tation 

(ficielle4  ,dj j'tais sr de ne pas me  
compromettre1 p>ce que j'aurais propos  
de le faire cuire au f\r2 mais ce mode  
p\vant prs5t] quelques difficults1 je ne
 m'expliquai po9t encore1 et me dirigeai
 en sil5ce v]s la cuis9e1 moi ouvrant la
 procession1 les p\x s]vant d'acolytes1 
la famille reprs5tant les fidles1 et la 
cuis9ire 9 fioc*i f]mant la m>*e4  ,les 
deux premires pices ne me prs5tr5t ri5  
de favorable  mes vues2 mais1 arriv  la 
bu&]ie1 une *audire1 quoique petite1 bi5
 enca/re dans son f\rneau1 s'(frit  mes 
yeux2 j'en jugeai de suite              
l'application2 et me t\rnant v]s ma     
suite3 ,soyez sans inquitude1 m'criai-je
 avec cette foi qui transporte les      
montagnes1 le turbot cuira enti]2 il    
cuira  la vapeur1 il va cuire  l'in/ant4
  ,effectivem5t1 quoiqu'il ft t\t--fait 
temps de dn]1 je mis immdiatem5t t\t le 
monde en oeuvre4 ,p5dant que            
quelques-uns allumai5t le f\rneau1 je   
taillai1 dans un pani] de c9quante      
b\teilles1 une claie de la gr&eur prcise

 du poisson gant4 ,sur cette claie1 je  
fis mettre un lit de bulbes et h]bes de 
haut gt1 sur lequel il fut t5du1 aprs   
avoir t bi5 lav1 bi5 s* et conv5ablem5t 
sal4 ,un second lit du mme assaisonnem5t
 fut plac sur le dos4 ,on posa la claie1
 a9si *>ge1 sur la *audire  demi ple9e  
d'eau2 on c\vrit le t\t d'un petit cuvi]
 aut\r duquel on amassa du sable sec1   
p\r emp*] la vapeur de s'*app] trop     
facilem5t4 ,bi5tt la *audire fut en     
bullition2 la vapeur ne t>da pas        
remplir t\te la capacit du cuvi]1 qu'on 
enleva au b\t d'une demi-heure1 et la   
claie fut retire de dessus la *audire   
avec le turbot cuit  po9t1 bi5 blanc1 et
 de la plus aimable app>5ce4            
,l'opration f9ie1 n\s c\rmes n\s mettre 
table avec des apptits aiguiss p> le    
ret>d1 p> le travail et p> le succs1 de 
sorte que n\s employmes assez de temps  
p\r arriv]  ce mom5t heureux1 t\j\rs    
indiqu p> ,homre1 o l'abondance et la   
v>it des mets avai5t *ass la faim4  ,le 
l5dema91  dn]1 le turbot fut s]vi aux   

honorables consommateurs1 et on se rcria
 sur sa bonne m9e4 ,alors le matre de la
 maison rapporta p> lui-mme la manire   
inespre dont il avait t cuit2 et je fus 
l\ non-seulem5t p\r l'-propos de        
l'inv5tion1 mais encore p\r son effet2  
c>1 aprs une dgu/ation att5tive1 il fut 
dcid  l'unanimit que le poisson apprt de
 cette manire tait incomp>ablem5t       
meilleur que s'il et t cuit dans une    
turbotire4  ,cette dcision n'tonna      
p]sonne1 puisque1 n'ayant pas pass dans 
l'eau b\illante1 il n'avait ri5 p]du de 
ses pr9cipes1 et avait au contraire pomp
 t\t l'arme de l'assaisonnem5t4  ,p5dant
 que mon oreille se saturait            
satisfaction des complim5ts qui m'tai5t 
prodigus1 mes yeux en *]*ai5t encore    
d'autres plus s9cres dans l'autopsie des
 convives1 et j'obs]vai1 avec un        
cont5tem5t secret1 que le gnral ,labasse
 tait si cont5t qu'il s\riait  *aque    
morceau1 que le cur avait le c\ t5du et 
les yeux fixs au plafond en signe       
d'extase3 et que1 de deux acadmici5s    

aussi spirituels que g\rm&s qui se      
tr\vai5t p>mi n\s1 le premi] ,m4 ,aug]1 
avait les yeux brillants et la face     
radieuse comme un auteur qu'on          
applaudit1 t&is que le deuxime1 ,m4     
,villema91 avait la tte p5*e et le m5ton
  l'oue/ comme quelqu'un qui c\te avec  
att5tion4  ,t\t ceci e/ bon  ret5ir1    
p>ce qu'il e/ peu de maisons de campagne
 o l'on ne puisse1 tr\v] t\t ce qu'il e/
 ncessaire p\r con/itu] l'app>eil dont  
je me s]vis dans cette occasion1 et     
qu'on peut y avoir rec\rs t\tes les fois
 qu'il e/ "q de faire cuire quelque     
objet qui survi5t inop9m5t et qui dpasse
 les dim5sions ord9aires4  ,cep5dant mes
 lecteurs aurai5t t privs de la         
connaissance de cette gr&e av5ture1 si  
elle ne m'avait pas p>u devoir conduire 
des rsultats d'une utilit plus gnrale4  
,effectivem5t1 ceux qui connaiss5t la   
nature et les effets de la vapeur sav5t 
qu'elle gale en temprature le liquide   
qu'elle ab&onne2 qu'elle peut mme s'lev]
 de quelques degrs p> une lgre          

conc5tration1 tant qu'elle ne tr\ve pas 
d'issue4  ,il suit de l que1 t\tes *oses
 re/ant les mmes1 en augm5tant seulem5t 
la capacit du cuvi] qui c\vrait le t\t  
dans mon expri5ce1 et en y sub/ituant p>
 exemple un tonneau vide1 on p\rrait1 au
 moy5 de la vapeur1 faire cuire         
promptem5t et  peu de frais plusieurs   
boisseaux de pommes de t]re1 des rac9es 
de t\te espce1 enf9 t\t ce qu'on aurait 
empil sur la claie et rec\v]t du        
tonneau1 soit p\r les hommes1 soit      
l'usage des be/iaux2 et t\t cela s]ait  
cuit avec six fois mo9s de temps et six 
fois mo9s de bois qu'il n'en faudrait   
p\r mettre seulem5t en bullition une    
*audire de la cont5ance d'un hectolitre4
  ,je crois que cet app>eil si simple   
peut tre de quelque importance p>t\t o  
il exi/e une manut5tion un peu          
considrable1 soit  la ville1 soit  la   
campagne2 et voil p\rquoi je l'ai dcrit 
de manire que t\t le monde puisse       
l'ent5dre et en pr(it]4  ,je crois      
encore qu'on n'a po9t assez t\rn au     

pr(it de nos usages dome/iques la       
puissance de la vapeur2 et j'espre bi5  
que1 quelque j\r1 le bullet9 de la      
,socit d'enc\ragem5t appr5dra aux       
agriculteurs que je m'en suis           
ultrieurem5t occup4  ,p4 ,s4 ,un j\r que
 n\s tions assembls en comit de         
pr(esseurs1 rue de la ,paix1 n #ad1 je  
racontai l'hi/oire vritable du turbot   
la vapeur4 ,qu& j'eus f9i1 mon vois9 de 
gau*e se t\rna v]s moi3 ,n'y tais-je    
donc pas8 me dit-il d'un air de repro*e4
 --,et moi donc1 n'ai-je donc pas op9   
t\t aussi bi5 que1 les                  
autres8--,c]ta9em5t1 lui rpondis-je1 v\s
 tiez l t\t prs du cur1 et1 sans        
repro*e1 v\s en avez bi5 pris votre "p2 
ne croyez pas que444  ,le rclamant tait 
,m4 ,lorra91 dgu/ateur =tem5t papill1   
f9anci] aussi aimable que prud5t1 qui   
s'e/ bi5 cal dans le port p\r jug] plus 
sa9em5t des effets de la tempte1 et     
consquemm5t digne  plus d'un titre de la
 nom9ation en t\tes lettres4   ,x4      
,div]s ,magi/res re/aurants1  ,,p> ,,le 

,,pr(esseur4  ,improviss p\r le cas de  
la ,mditation ,,xxv4  ,a4  ,pr5ez six   
gros oignons1 trois rac9es de c>ottes1  
une poigne de p]sil2 ha*ez le t\t et le 
jetez dans une cass]ole1 o v\s le f]ez  
*auff] et r\ssir au moy5 d'un morceau de
 bon beurre frais4  ,qu& ce mlange e/   
bi5  po9t1 jetez-y six onces de sucre   
c&i1 v+t gra9s d'ambre pil1 avec une    
crote de pa9 grill et trois b\teilles   
d'eau1 que v\s f]ez b\illir p5dant trois
 qu>ts d'heure en y aj\tant de n\velle  
eau p\r comp5s] la p]te qui se fait p>  
l'bullition1 de manire qu'il y ait      
t\j\rs trois b\teilles de liquide4      
,p5dant que ces *oses se pass5t1 tuez1  
plumez et videz un vieux coq1 que v\s   
pil]ez *air et os1 dans un morti]1 avec 
le pilon de f]2 ha*ez galem5t deux      
livres de *air de boeuf bi5 *oisie4     
,cela fait1 on mle ensemble ces deux    
*airs1 auxquelles on aj\te suffisante   
quantit de sel et de poivre4  ,on les   
met dans une cass]ole1 sur un feu bi5   
vif1 de manire  se pntr] de calorique2  

et on y jette de temps en temps un peu  
de beurre frais1 af9 de p\voir bi5 saut]
 ce mlange sans qu'il s'atta*e4  ,qu& on
 voit qu'il a r\ssi1 c'e/--dire que     
l'osmazne e/ rissole1 on passe le       
b\illon qui e/ dans la premire cass]ole4
 ,on en m\ille peu  peu la seconde2 et  
qu& t\t y e/ entr1 on fait b\illir      
gr&es vagues p5dant trois qu>ts d'heure1
 en ayant t\j\rs so9 d'aj\t] de l'eau   
*aude p\r cons]v] la mme quantit de     
liquide4  ,au b\t de ce temps1          
l'opration e/ f9ie1 et on a une potion  
dont l'effet e/ c]ta9 t\tes les fois que
 le malade1 quoique puis p> quelqu'une  
des causes que n\s avons indiques1 a    
cep5dant cons]v un e/omac faisant ses   
fonctions4  ,p\r en faire usage1 on en  
donne1 le premi] j\r1 une tasse t\tes   
les trois heures1 jusqu' l'heure du     
sommeil de la nuit2 les j\rs suivants1  
une =te tasse seulem5t le mat91 et      
p>eille quantit le soir1 jusqu'         
l'puisem5t de trois b\teilles4 ,on ti5t 
le malade  un rgime dittique lg]1 mais  

cep5dant n\rrissant1 comme des cuisses  
de volaille1 du poisson1 des fruits d\x1
 des confitures2 il n'arrive presque    
jamais qu'on soit oblig de recomm5c] une
 n\velle confection4 ,v]s le quatrime   
j\r il peut repr5dre ses occupations    
ord9aires1 et doit s'ef=c] d'tre plus   
sage  l'av5ir1 s'il e/ possible4  ,en   
supprimant l'ambre et le sucre c&i1 on  
peut1 p> cette m?ode1 improvis] un      
potage de haut gt et digne de figur]  un
 dn] de connaisseurs4  ,on peut remplac]
 le vieux coq p> quatre vieilles p]drix1
 et le boeuf p> un morceau de gigot de  
m\ton3 la prp>ation n'en s]a ni mo9s    
efficace ni mo9s agrable4  ,la m?ode de 
ha*] la vi&e et de la r\ssir avant que  
de la m\ill] peut tre gnralise p\r t\s  
les cas o l'on e/ press4 ,elle e/ fonde 
sur ce que les vi&es traites a9si se    
*>g5t de beauc\p plus de calorique que  
qu& elles sont dans l'eau3 on s'en p\rra
 donc s]vir t\tes les fois qu'on aura   
beso9 d'un bon potage gras1 sans tre    
oblig de l'att5dre c9q ou six heures1 ce

 qui peut arriv] trs s\v5t surt\t  la   
campagne4 ,bi5 ent5du que ceux qui s'en 
s]viront glorifi]ont le pr(esseur4  ,b4 
,il e/ bi5 que t\t le monde sa*e que si 
l'ambre1 considr comme p>fum1 peut tre  
nuisible aux pr(anes qui ont les n]fs   
dlicats1 pris intrieurem5t il e/        
s\v]a9em5t tonique et exhil>ant2 nos    
aeux en faisai5t gr& usage dans leur    
cuis9e1 et ne s'en portai5t pas plus    
mal4  ,j'ai su que le m>*al de          
,ri*elieu1 de glorieuse mmoire1 m*ait   
habituellem5t des pa/illes ambres2 et   
p\r moi1 qu& je me tr\ve dans quelqu'un 
de ces j\rs o le poids de l'ge se fait  
s5tir1 o l'on p5se avec pe9e et o l'on  
se s5t opprim p> une puissance inconnue1
 je mle avec une =te tasse de *ocolat   
gros comme une fve d'ambre pil avec du  
sucre1 et je m'en suis t\j\rs tr\v      
m]veille4 ,au moy5 de ce tonique1       
l'action de la vie devi5t aise1 la p5se 
se dgage avec facilit1 et je n'pr\ve pas
 l'insomnie qui s]ait la suite          
infaillible d'une tasse de caf  l'eau1  

prise avec l'int5tion de produire le mme
 effet4  ,c4  ,le magi/re ,a e/ de/9 aux
 tempram5ts robu/es1 aux g5s dcids1 et  
ceux en gnral qui s'puis5t p> action4   
,j'ai t conduit p> l'occasion  en       
compos] un autre beauc\p plus agrable au
 gt1 d'un effet plus d\x et que je rs]ve
 p\r les tempram5ts faibles1 p\r les    
c>actres indcis1 p\r ceux1 en un mot1   
qui s'puis5t  peu de frais2 le voici3   
,pr5ez un j>ret de veau pesant au mo9s  
deux livres1 f5dez-le en quatre sur sa  
longueur1 os et *air1 faites-le r\ssir  
avec quatre oignons c\ps en tran*es et  
une poigne de cresson de fonta9e1 et qu&
 il s'appro*e d'tre cuit1 m\illez-le    
avec trois b\teilles d'eau que v\s f]ez 
b\illir p5dant deux heures avec la      
prcaution de remplac] ce qui s'vapore1  
et dj v\s aurez un bon b\illon de veau3 
poivrez et salez modrm5t4  ,faites pil] 
sp>m5t trois vieux pigeons et v+t-c9q   
crevisses bi5 vivantes3 ,runissez le t\t
 p\r faire r\ssir comme j'ai dit au     
numro ,a1 et qu& v\s voyez que la *aleur

 a pntr le mlange et qu'il comm5ce      
grat9]1 m\illez avec le b\illon de veau 
et p\ssez le feu p5dant une heure2 on   
passe ce b\illon a9si enri*i1 et on peut
 en pr5dre mat9 et soir1 ou plutt le    
mat9 seulem5t1 deux heures avant djeun]4
 ,c'e/ aussi un potage dlicieux4  ,j'ai 
t conduit  ce d]ni] magi/re p> une paire
 de littrateurs qui1 me voyant dans un  
tat assez positif1 ont pris confiance en
 moi1 et comme ils disai5t1 ont eu      
rec\rs  mes lumires4  ,ils en ont fait  
usage et n'ont pas eu lieu de s'en      
rep5tir4 ,le pote qui tait simplem5t    
lgiaque1 e/ dev5u romantique2 la dame1  
qui n'avait fait qu'un roman assez ple  
et  cata/rophe malheureuse1 en a fait un
 second beauc\p meilleur1 et qui f9it p>
 un beau et bon m>iage4 ,on voit qu'il y
 a eu1 dans l'un et l'autre cas1        
exaltation de puissances1 et je crois1  
en consci5ce1 que je puis m'en glorifi] 
un peu4  ,illu/ration   ,,xi4  ,la      
,p\l>de de ,bresse4  ,un des premi]s    
j\rs de janvi] de l'anne c\rante #ahbe1 

deux jeunes p\x1 ,madame et ,m4 de      
,v]sy1 avai5t assi/  un gr& djeun]      
d'hutres scell et brid2 on sait ce que  
cela veut dire4  ,ces repas sont        
*>mants1 soit p>ce qu'ils sont composs  
de mets apptissants1 soit p> la gat qui 
ord9airem5t y rgne2 mais ils ont        
l'inconvni5t de drang] t\tes les        
oprations de la j\rne4 ,c'e/ ce qui     
arriva dans cette occasion4 ,l'heure du 
dn] tant v5ue1 les p\x se mir5t  table2 
mais ce ne fut que p\r la =me4 ,madame  
mangea un peu de potage1 monsieur b un  
v]re d'eau r\gie2 quelques amis         
surv9r5t1 on fit une p>tie de :i/1 la   
soire se passa1 et le mme lit reut les  
deux p\x4  ,v]s deux heures du mat91 ,m4
 de ,v]sy se rveilla2 il tait mal  son  
aise1 il billait2 il se ret\rnait       
tellem5t que sa femme s'en inquita et   
lui dem&a s'il tait malade4 ,non1 ma    
*re1 mais il me semble que j'ai faim1 et
 je songeais  cette p\l>de de ,bresse si
 blan*ette1 si joliette1 qu'on n\s a    
prs5te  dn]1 et  laquelle cep5dant n\s  

avons fait un si mauvais accueil4       
--,s'il faut te dire ma confession1 je  
t'av\]ai1 mon ami1 que j'ai t\t autant  
d'apptit que toi1 et puisque tu z song  
la p\l>de1 il faut la faire v5ir et la  
mang]4--,quelle folie6 t\t dort dans la 
maison et on se moqu]a de n\s4--,si t\t 
dort1 t\t se rveill]a1 et on ne se      
moqu]a pas de n\s p>ce qu'on n'en saura 
ri54 ,d'ailleurs1 qui sait si d'ici     
dema9 l'un de n\s ne m\rra pas de faim8 
je ne veux pas en c\rir la *ance4 ,je   
vais sonn] ,ju/9e4  ,aussitt dit1       
aussitt fait1 et on veilla la pauvre    
s\brette1 qui1 ayant bi5 s\pe1 dormait  
comme on dort  dix-neuf ans qu& l'am\r  
ne t\rm5te pas #fd4  ,note #fd3 ,a pi]na
 t5dida4 7,esp47  ,elle arriva t\t en   
dsordre1 les yeux b\ffis1 billant1 et   
s'assit en t5dant les bras4  ,mais ce   
n'tait l qu'une t*e facile2 il          
s'agissait d'avoir la cuis9ire et ce fut
 une affaire4 ,celle-ci tait cordon     
bleu1 et p>tant s\v]a9em5t re*igneuse2  
elle gronda1 h5nit1 grogna1 rugit et    

r5cla2 cep5dant elle se leva  la f91 et 
cette circonfr5ce norme comm5a  se      
m\voir4  ,sur ces entrefaites1 madame de
 ,v]sy avait pass une camisole1 son m>i 
s'tait arrang tant bi5 que mal1 ,ju/9e  
avait t5du sur le lit une nappe1 et     
apport les accessoires indisp5sables    
d'un fe/9 improvis4  ,illu/ration  ,t\t 
tant a9si prp>1 on vit p>atre la p\l>de1
 qui fut  l'in/ant dpece et avale sans  
misricorde4  ,aprs ce premi] exploit1   
les p\x se p>tagr5t une grosse poire de 
,sa9t-,g]ma91 et mangr5t un peu de      
confitures d'oranges4  ,dans les        
entr'actes1 ils avai5t creus jusqu'au   
fond une b\teille de v9 de ,grave1 et   
rpt plusieurs fois1 avec v>iations1     
qu'ils n'avai5t jamais fait un plus     
agrable repas4  ,ce repas f9it p\rtant2 
c> t\t f9it dans ce bas monde4 ,ju/9e ta
 le c\v]t1 fit disp>atre les pices de   
conviction1 regagna son lit1 et le      
rideau conjugal tomba sur les convives4 
,le l5dema9 mat91 madame de ,v]sy c\rut 
*ez son amie madame de ,franval1 et lui 

raconta t\t ce qui s'tait pass1 et c'e/ 
l'indiscrtion de celle-ci que le public 
doit la prs5te confid5ce4  ,elle ne     
manquait jamais de rem>qu] qu'en        
f9issant son rcit1 madame de ,v]sy avait
 t\ss deux fois et r\gi trs positivem5t4
   ,,xii4  ,le ,faisan4  ,le faisan e/  
une nigme dont le mot n'e/ rvl qu'aux   
adeptes2 eux seuls peuv5t le sav\r] dans
 t\te sa bont4  ,*aque sub/ance a son   
apoge d'escul5ce3 quelques-unes y sont  
dj p>v5ues avant leur enti] dveloppem5t1
 comme les cpres1 les asp]ges1 les      
p]dreaux gris1 les pigeons  la cuill]1  
etc42 les autres y p>vi5n5t au mom5t o  
elles ont t\te la p]fection d'exi/5ce   
qui leur e/ de/9e1 comme les melons1 la 
plup>t des fruits1 le m\ton1 le boeuf1  
le *evreuil1 les p]drix r\ges2 d'autres 
enf9 qu& elles comm5c5t  se dcompos]1   
telles que les nfles1 la bcasse et      
surt\t le faisan4  ,ce d]ni] oiseau1 qu&
 il e/ mang dans les trois j\rs qui     
suiv5t sa mort1 n'a ri5 qui le di/+ue4  
,il n'e/ ni si dlicat qu'une p\l>de1 ni 

si p>fum qu'une caille4  ,pris  po9t1   
c'e/ une *air t5dre1 sublime et de haut 
gt1 c> elle ti5t  la fois de la volaille
 et de la v5aison4  ,ce po9t si dsirable
 e/ celui o le faisan comm5ce  se       
dcompos]2 alors son arme se dveloppe et 
se jo9t  une huile qui1 p\r s'exalt]1   
avait beso9 d'un peu de f]m5tation1     
comme l'huile du caf1 que l'on n'obti5t 
que p> la torrfaction4  ,ce mom5t se    
manife/e aux s5s des pr(anes1 p> une    
lgre odeur et p> le *angem5t de c\leur  
du v5tre de l'oiseau2 mais les inspirs  
le dev95t p> une sorte d'in/9ct qui agit
 en plusieurs occasions1 et qui fait1 p>
 exemple1 qu'un rtisseur habile dcide1  
au premi] c\p d'oeil1 qu'il faut tir]   
une volaille de la bro*e ou lui laiss]  
faire encore quelques t\rs4             
,illu/ration  ,qu& le faisan e/ arriv l1
 on le plume et non plus tt1 et on le   
pique avec so91 en *oisissant le l>d le 
plus frais et le plus f]me4  ,il n'e/   
po9t indiffr5t de ne pas plum] le faisan
 trop tt2 des expri5ces trs bi5 faites  

ont appris que ceux qui sont cons]vs    
dans la plume sont bi5 plus p>fums que  
ceux qui sont re/s longtemps nus1 soit  
que le contact de l'air neutralise      
quelques portions de l'arme1 soit qu'une
 p>tie du suc de/9  n\rrir les plumes   
soit rsorb et s]ve  relev] la *air4     
,l'oiseau a9si prp>1 il s'agit de       
l't(f]1 ce qui se fait de la manire     
suivante3  ,ayez deux bcasses1          
dsossez-les et videz-les de manire  en  
faire deux lots3 le premi] de la *air1  
le second des entrailles et des foies4  
,v\s pr5ez la *air et v\s en faites une 
f>ce en la ha*ant avec de la moelle de  
boeuf cuite  la vapeur1 un peu de l>d   
rp2 poivre1 sel1 f9es h]bes1 et la      
quantit de bonnes truffes suffisante p\r
 remplir la capacit intrieure du faisan4
  ,v\s aurez so9 de fix] cette f>ce de  
manire  ce qu'elle ne se rp&e pas en    
dehors1 ce qui e/ quelquefois assez     
difficile1 qu& l'oiseau e/ un peu avanc4
 ,cep5dant on y p>vi5t p> div]s moy5s1  
et entre autres en taillant une crote de

 pa9 qu'on atta*e avec un ruban de fil  
et qui fait l'(fice d'obturateur4       
,prp>ez une tran*e de pa9 qui dpasse de 
deux p\ces de *aque ct le faisan c\*    
dans le s5s de sa longueur2 pr5ez alors 
les foies1 les entrailles de bcasses1 et
 pilez-les avec deux grosses truffes1 un
 an*ois1 un peu de l>d rp1 et un morceau
 conv5able de bon beurre frais4  ,v\s   
t5dez avec galit cette pte sur la rtie2 
et v\s la placez s\s le faisan prp>     
comme dessus1 de manire  tre arrose en  
enti] de t\t le jus qui en dc\le p5dant 
qu'il rtit4 ,qu& le faisan e/ cuit1     
s]vez-le c\* avec grce sur sa rtie2     
environnez-le d'oranges amres1 et soyez 
tranquille sur l'vnem5t4  ,ce mets de   
haute saveur doit tre arros1 p> prfr5ce1
 de v9 du cr de la haute ,b\rgogne2 j'ai
 dgag cette vrit d'une suite            
d'obs]vations qui m'ont cot plus de     
travail qu'une table de log>i?mes4  ,un 
faisan a9si prp> s]ait digne d'tre s]vi 
des anges1 s'ils voyageai5t encore sur  
la t]re comme du temps de ,lo?4  ,que   

dis-je6 l'expri5ce a t faite4 ,un faisan
 t(f a t excut1 s\s mes yeux1 p> le     
digne *ef ,pic>d au *teau de la ,grange1
 *ez ma *>mante amie madame de          
,ville-,pla9e1 apport sur la table p> le
 majordome ,l\is1 m>*ant  pas           
processionnels4 ,on l'a exam9 avec      
autant de so9 qu'un *apeau de madame    
,h]bault2 on l'a sav\r avec att5tion1 et
 p5dant ce docte travail1 les yeux de   
ces dames brillai5t comme des toiles1   
leurs lvres tai5t v]nisses de corail1 et
 leur physionomie t\rnait  l'extase4    
7,voyez les pr\vettes ga/ronomiques47   
,j'ai fait plus3 j'en ai prs5t un p>eil 
un comit de magi/rats de la c\r suprme1 
qui sav5t qu'il faut quelquefois dpos]  
la toge snatoriale1 et  qui j'ai dmontr 
sans pe9e que la bonne *re e/ une       
comp5sation naturelle des ennuis du     
cab9et4 ,aprs un exam5 conv5able1 le    
doy5 articula1 d'une voix grave1 le mot 
excell5t6 ,t\tes les ttes se baissr5t en
 signe d'acquiescem5t1 et l'arrt passa  
l'unanimit4  ,j'avais obs]v1 p5dant la  

dlibration1 que les nez de ces vnrables 
avai5t t agits p> des m\vem5ts trs      
prononcs d'olfaction1 que leurs fronts  
augu/es tai5t pan\is p> une srnit       
paisible1 et que leur b\*e vridique     
avait quelque *ose de jubilant qui      
ressemblait  un demi-s\rire4  ,au re/e  
ces effets m]veilleux sont dans la      
nature des *oses4 ,trait d'aprs la      
recette prcd5te1 le faisan1 dj di/+u p> 
lui-mme1 e/ imbib1  l'extrieur1 de la   
graisse sav\reuse du l>d qui se         
c>bonise2 il s'imprgne1  l'intrieur1 des
 gaz odorants qui s'*app5t de la bcasse 
et de la truffe4 ,la rtie1 dj si ri*em5t
 p>e1 reoit encore les sucs  triple     
comb9aison qui dc\l5t de l'oiseau qui   
rtit4  ,a9si de t\tes les bonnes *oses  
qui se tr\v5t rassembles1 pas un atome  
n'*appe  l'apprciation1 et att5du       
l'excell5ce de ce mets1 je le crois     
digne des tables les plus augu/es4      
,p>ve1 nec invideo1 s9e me lib] ibis 9  
aulam4   ,,xiii4  ,indu/rie ga/ronomique
 des migrs4       ,t\te ,franaise1  ce  

que j'imag9e1      ,sait1 bi5 ou mal1   
faire un peu de cuis9e4      ,belle     
,arsne1 act4 ,,iii4  ,j'ai expos dans un
 *apitre prcd5t les avantages imm5ses   
que la ,france a tirs de la g\rm&ise    
dans les circon/ances de #ahae4 ,cette  
prop5sion si gnrale n'a pas t mo9s utile
 aux migrs2 et ceux d'entre eux qui     
avai5t quelques tal5ts p\r l'art        
alim5taire en ont tir de prcieux sec\rs4
  ,en passant  ,bo/on1 j'appris au      
re/aurateur ,juli5#fe  faire des oeufs  
br\ills au fromage4 ,ce mets1 n\veau p\r
 les ,amrica9s1 fit tellem5t fureur1    
qu'il se crut oblig de me rem]ci]1 en   
m'en voyant1  ,new-,york1 le d]rire d'un
 de ces jolis petits *evreuils qu'on    
tire en hiv] du ,canada1 et qui fut tr\v
 exquis p> le comit *oisi que je        
convoquai en cette occasion4  ,note #fe3
 ,juli5 florissait en #agid4 ,c'tait un 
habile g>on1 qui avait1 disait-il1 t    
cuis9i] de l'ar*evque de ,bordeaux4 ,il 
a d faire une gr&e =tune1 si ,dieu lui a
 prt vie4  ,le capita9e ,collet gagna   

aussi beauc\p d'arg5t  ,new-,york en    
#agid et #agie1 en faisant p\r les      
habitants de cette ville comm]ante des  
glaces et des sorbets4  ,les femmes     
surt\t ne se lassai5t pas d'un plaisir  
si n\veau p\r elles2 ri5 n'tait plus    
amusant que de voir les petites m9es    
qu'elles faisai5t en y gtant4 ,elles    
avai5t surt\t pe9e  concevoir comm5t    
cela p\vait se ma9t5ir si froid p> une  
*aleur de v+t-six degrs de ,raumur4  ,en
 passant  ,cologne1 j'avais r5contr un  
g5tilhomme breton qui se tr\vait trs bi5
 de s'tre fait traiteur1 et je p\rrais  
multipli] indf9im5t les exemples2 mais  
j'aime mieux cont]1 comme plus s+ulire1 
l'hi/oire d'un ,franais qui s'enri*it   
,londres p> son habilet  faire de la    
salade4  ,il tait ,lim\s91 et si ma     
mmoire e/ fidle1 il s'appelait          
d',aubignac ou d',albignac4  ,quoique sa
 pitance ft =tem5t re/re9te p> le       
mauvais tat de ses f9ances1 il n'en tait
 pas mo9s un j\r  dn] dans une des plus 
fameuses tav]nes de ,londres2 il tait de

 ceux qui ont p\r sy/me qu'on peut bi5  
dn] avec un seul plat1 p\rvu qu'il soit 
excell5t4  ,p5dant qu'il a*evait un     
succul5t ro/beef1 c9q  six jeunes g5s   
des premires familles 7d&ies7 se        
rgalai5t  une table vois9e1 et l'un     
d'eux s'tant lev s'appro*a1 et lui dit  
d'un ton poli3 ,monsieur le ,franais1 on
 dit que votre nation excelle dans l'art
 de faire la salade#ff2 v\driez-v\s n\s 
favoris] et en accommod] une p\r n\s8   
,note #ff3 ,traduction mot  mot du      
complim5t anglais qui doit tre fait dans
 cette occasion4  ,d',albignac y        
cons5tit aprs quelque hsitation1 dem&a  
t\t ce qu'il crut ncessaire p\r faire le
 *ef-d'oeuvre att5du1 y mit t\s ses so9s
 et eut le bonheur de russir4  ,p5dant  
qu'il tudiait ses doses1 il rpondait    
avec fran*ise aux que/ions qu'on lui    
faisait sur sa situation actuelle2 il   
dit qu'il tait migr et av\a1 non sans   
r\gir un peu1 qu'il recevait les sec\rs 
du g\v]nem5t anglais1 circon/ance qui   
autorisa sans d\te un des jeunes g5s    

lui gliss] dans la ma9 un billet de c9q 
livres /]l+s qu'il accepta aprs une     
molle rsi/ance4  ,il avait donn son     
adresse2 et  quelque temps de l il ne   
fut que mdiocrem5t surpris de recevoir  
une lettre p> laquelle on le priait1    
dans les t]mes les plus honntes1 de v5ir
 accommod] une salade dans un des plus  
beaux htels de ,grosv5or-,squ>e4        
,d',albignac1 comm5ant  prvoir quelque  
avantage durable1 ne balana pas un      
in/ant1 et arriva ponctuellem5t aprs    
s'tre muni de quelques assaisonnem5ts   
n\veaux qu'il jugea conv5ables p\r donn]
  son ouvrage un plus haut degr de      
p]fection4  ,il avait eu le temps de    
song]  la besogne qu'il avait  faire2 il
 eut donc le bonheur de russir encore1  
et reut1 p\r cette fois1 une            
gratification telle qu'il n'et pas pu la
 refus] sans se nuire4  ,les premi]s    
jeunes g5s p\r qui il avait opr avai5t1 
comme on peut le prsum]1 vant jusqu'    
l'exagration le mrite de la salade qu'il
 avait assaisonne p\r eux4 ,la seconde  

compagnie fit encore plus de bruit1 de  
sorte que la rputation de d',albignac   
s't5dit promptem5t3 on le dsigna s\s la 
qualification de fa%ionable salat-mak]2 
et dans ce pays avide de n\veauts1 t\t  
ce qu'il y avait de plus lgant dans la  
capitale des trois royaumes se m\rait   
p\r une salade de la faon du g5tleman   
franais3 ,i die = x1 c'e/ l'expression  
consacre4       ,dsir de nonne e/ un feu
 qui dvore1      ,dsir d',anglaise e/   
c5t fois pire encore4  ,d',albignac     
pr(ita en homme d'esprit de l'eng\em5t  
dont il tait l'objet2 bi5tt il eut un   
c>rik p\r se transport] plus vite dans  
les div]s endroits o il tait appel1 et  
un dome/ique portant1 dans un ncessaire 
d'acaj\1 t\s les +rdi5ts dont il avait  
enri*i son rp]toire1 tels que des       
v9aigres  diffr5ts p>fums1 des huiles   
avec ou sans gt de fruit1 du soy1 du    
cavi>1 des truffes1 des an*ois1 du      
cal*up1 du jus de vi&es1 et mme des     
jaunes d'oeufs1 qui sont le c>actre     
di/9ctif de la mayonnaise4  ,plus t>d1  

il fit fabriqu] des ncessaires p>eils1  
qu'il g>nit compltem5t1 et qu'il v5dit  
p> c5ta9es4  ,enf91 en suivant avec     
exactitude et sagesse sa ligne          
d'opration1 il v9t  b\t de ralis] une   
=tune de plus de #hj1jjj fr4 qu'il      
transporta en ,france qu& les temps     
fur5t dev5us meilleurs4  ,r5tr dans sa  
patrie1 il ne s'amusa po9t  brill] sur  
le pav de ,p>is2 mais il s'occupa de son
 av5ir4 ,il plaa #fj1jjj fr4 dans les   
fonds publics1 qui p\r lors tai5t       
c9quante p\r c5t1 et a*eta p\r #bj1jjj  
fr4 une petite g5tilhommire situe en    
,lim\s91 ou probablem5t il vit encore1  
cont5t et heureux1 puisqu'il sait born] 
ses dsirs4  ,ces dtails me fur5t donns  
dans le temps p> un de mes amis qui     
avait connu d',albignac  ,londres et qui
 l'avait t\t n\vellem5t r5contr lors de 
son passage  ,p>is4  ,illu/ration       
,,xiv4  ,autres s\v5irs d'migration4    
,le ,tiss]&4  ,en #agid1 n\s tions en   
,suisse1 ,m4 ,ro/a+#fg et moi1 montrant 
un visage s]e9  la =tune contraire1 et  

g>dant notre am\r  la patrie qui n\s    
p]scutait4  ,note #fg3 ,m4 le b>on      
,ro/a+1 mon p>5t et mon ami1 auj\rd'hui 
int5dant militaire  ,lyon4 ,c'e/ un     
adm9i/rateur de premire =ce4 ,il a dans 
ses c>tons un sy/me de comptabilit      
militaire tellem5t clair1 qu'il faudra  
bi5 qu'on y vi5ne4  ,n\s vnmes a        
,mondon1 o j'avais des p>5ts1 et fmes   
reu p> la famille ,trolliet avec une    
bi5veillance dont j'ai g>d *rem5t le    
s\v5ir4  ,cette famille1 une des plus   
anci5nes du pays1 e/ ma9t5ant te9te1 le 
d]ni] bailli n'ayant laiss qu'une fille1
 qui elle-mme n'a po9t eu d'enfant mle4 
,on me montra1 en cette ville1 un jeune 
(fici] franais qui y ex]ait la pr(ession
 de tiss]&2 et voici comm5t il en tait  
v5u l3  ,ce jeune homme1 d'une trs bonne
 famille1 trav]sant ,mondon p\r se r5dre
  l'arme de ,cond1 se tr\va  table  ct  
d'un vieill>d porteur d'une de ces      
figures  la fois graves et animes1 telle
 que les pe9tres la donn5t aux          
compagnons de ,guillaume ,tell4  ,au    

dess]t1 on causa3 l'(fici] ne dissimula 
pas sa position1 et reut div]ses m>ques 
d'intrt de la "p de son vois94 ,celui-ci
 le plaignait d'tre oblig de r5onc]1 si 
jeune1  t\t ce qu'il devait aim]1 et lui
 fit rem>qu] la ju/esse de la maxime de 
,r\sseau qui v\drait que *aque homme st 
un mti] p\r s'en aid] dans l'adv]sit et 
se n\rrir p>t\t4 ,quant  lui1 il dcl>a  
qu'il tait tiss]&1 veuf sans enfants1 et
 qu'il tait cont5t de son sort4  ,la    
conv]sation en re/a l2 le l5dema9       
l'(fici] p>tit1 et peu de temps aprs se 
tr\va in/all dans les rangs de l'arme de
 ,cond4 ,mais  t\t ce qui se passait1   
tant au d$ans qu'au dehors de cette     
arme1 il jugea facilem5t que ce n'tait  
pas p> cette porte qu'il p\vait espr] de
 r5tr] en ,france4 ,il ne t>da pas  y   
pr\v] quelques-uns de ces dsagrm5ts qu'y
 ont quelquefois r5contrs ceux qui      
n'avai5t d'autres titres que leur zle   
p\r la cause royale2 et plus t>d on lui 
fit un passe-droit1 ou quelque *ose de  
p>eil1 qui lui p>ut d'une inju/ice      

criante4  ,alors le disc\rs du tiss]&   
lui rev9t dans la mmoire2 il y rva      
quelque temps2 et ayant pris son p>ti1  
quitta l'arme1 rev9t  ,mondon1 et se    
prs5ta au tiss]&1 en le priant de le    
recevoir comme appr5ti4  ,je ne laiss]ai
 pas *app] cette occasion de faire une  
bonne action1 dit le vieill>d2 v\s      
mang]ez avec moi2 je ne sais qu'une     
*ose1 je v\s l'appr5drai2 je n'ai qu'un 
lit1 v\s le p>tag]ez2 v\s travaill]ez   
a9si p5dant un an1 et au b\t de ce temps
 v\s travaill]ez  votre compte1 et v\s  
vivrez heureux dans un pays o le travail
 e/ honor et provoqu4  ,ds le l5dema91  
l'(fici] se mit  l'ouvrage1 et y russit 
si bi51 qu'au b\t de six mois son matre 
lui dcl>a qu'il n'avait plus ri5  lui   
appr5dre1 qu'il se reg>dait comme pay   
des so9s qu'il lui avait donns1 et que  
dsormais t\t ce qu'il f]ait t\rn]ait    
son pr(it p>ticuli]4  ,qu& je passai    
,mondon1 le n\vel artisan avait dj gagn 
assez d'arg5t p\r a*et] un mti] et un   
lit2 il travaillait avec une assiduit   

rem>quable1 et on pr5ait  lui un tel    
intrt1 que les premires maisons de la   
ville s'tai5t arranges p\r lui donn]    
t\r--t\r  dn] *aque diman*e4  ,ce j\r-l1
 il endossait son uni=me1 repr5ait ses  
droits dans la socit2 et comme il tait  
=t aimable et =t in/ruit1 il tait ft et 
c>ess p> t\t le monde4 ,mais le lundi1  
il r$ev5ait tiss]&1 et1 passant le temps
 dans cette alt]native1 ne p>aissait pas
 trop mcont5t de son sort4  ,l'affam4   
ce tableau des avantages de l'indu/rie  
j'en vais accol] un autre d'un g5re     
absolum5t oppos4  ,je r5contrai         
,lausanne un migr lyonnais1 gr& et beau 
g>on1 qui1 p\r ne pas travaill]1 s'tait 
rduit  ne mang] que deux fois p> sema9e4
 ,il s]ait mort de faim de la meilleure 
grce du monde1 si un brave ngociant de  
la ville ne lui avait pas ouv]t un crdit
 *ez un traiteur1 p\r y dn] le diman*e  
et le m]cr$i de *aque sema9e4  ,l'migr  
arrivait au j\r indiqu1 se b\rrait      
jusqu' l'oesophage et p>tait1 non sans  
emport] avec lui un assez gros morceau  

de pa92 c'tait *ose conv5ue4  ,il       
mnageait le mieux qu'il p\vait cette    
provision supplm5taire1 buvait de l'eau 
qu& l'e/omac lui faisait mal1 passait   
une p>tie de son temps au lit dans une  
rvass]ie qui n'tait pas sans *>mes1 et  
gagnait a9si le repas suivant4  ,il y   
avait trois mois qu'il vivait a9si qu&  
je le r5contrai3 il n'tait pas malade2  
mais il rgnait dans t\te sa p]sonne une 
telle langueur1 ses traits tai5t        
tellem5t tirs1 et il y avait entre son  
nez et ses oreilles quelque *ose de si  
hippocratique1 qu'il faisait pe9e  voir4
  ,je m'tonnai qu'il se s\mt  de telles 
angoisses plutt que de *]*]  utilis] sa 
p]sonne1 et je l'invitai  dn] dans mon  
aub]ge1 o il (ficia  faire trembl]4     
,mais je ne rcidivai pas1 p>ce que      
j'aime qu'on se raidisse contre         
l'adv]sit1 et qu'on obisse1 qu& il le   
faut1  cet arrt port contre l'espce     
huma9e3 ,tu travaill]as4  ,le ,lion     
d',arg5t4  ,quels bons dn]s n\s faisions
 en ce temps  ,lausanne1 au ,lion       

d',arg5t6  ,moy5nant qu9ze batz 7#b fr4 
#be c47 n\s passions en revue trois     
s]vices complets1 o l'on voyait1 entre  
autres1 le bon gibi] des montagnes      
vois9es1 l'excell5t poisson du lac de   
,g5ve1 et1 n\s humections t\t cela1     
volont et  discrtion1 avec un petit v9  
blanc limpide comme eau de ro*e1 qui    
aurait fait boire un enrag4  ,le haut   
b\t de la table tait t5u p> un *ano9e de
 ,notre-,dame de ,p>is 7je s\haite qu'il
 vive encore71 qui tait l comme *ez lui1
 et devant qui le kell] ne manquait pas 
de plac] t\t ce qu'il y avait de        
meilleur dans le m5u4  ,il me fit       
l'honneur de me di/+u] et de m'appel]1  
en qualit d'aide-de-camp1 dans la rgion 
qu'il habitait2 mais je ne pr(itai pas  
longtemps de cet avantage2 les vnem5ts  
m'entranr5t1 et je p>tis p\r les        
tats-,unis1 o je tr\vai un asile1 du    
travail et de la tranquillit4  ,sj\r en 
,amrique4  ,bataille4  ,je f9is ce      
*apitre en racontant une circon/ance de 
ma vie qui pr\ve bi5 que ri5 n'e/ sr en 

ce bas monde1 et que le malheur peut n\s
 surpr5dre au mom5t o on s'y att5d le   
mo9s4  ,je p>tais p\r la ,france1 je    
quittais les tats-,unis aprs trois ans  
de sj\r1 et je m'y tais si bi5 tr\v que 
t\t ce que je dem&ai au ciel 7et il m'a 
exauc7 dans ces mom5ts d'att5drissem5t  
qui prcd5t le d"p1 fut de ne pas tre    
plus malheureux dans l'anci5 monde que  
je ne l'avais t dans le n\veau4  ,ce    
bonheur1 je l'avais pr9cipalem5t d  ce  
que1 ds que je fus arriv p>mi les       
,amrica9s1 je p>lai comme eux#fh1 je    
m'habillai comme eux1 je me g>dai bi5   
d'avoir plus d'esprit qu'eux1 et je     
tr\vai bon t\t ce qu'ils faisai5t2      
payant a9si l'hospitalit que je tr\vais 
p>mi eux p> une condesc5dance que je    
crois ncessaire et que je conseille  t\s
 ceux qui p\rrai5t se tr\v] en p>eille  
position4  ,note #fh3 ,je dnais un j\r  
ct d'un crole qui demeurait  ,new-,york 
depuis deux ans1 et qui ne savait pas   
assez d'anglais p\r dem&] du pa93 et je 
lui en tmoignai mon tonnem5t4 ,bah6     

dit-il en levant les paules1 croyez-v\s 
que je sois assez bon p\r me donn] la   
pe9e d'tudi] la langue d'un peuple aussi
 maussade8  ,je quittais donc           
paisiblem5t un pays o j'avais vcu en    
paix avec t\t le monde1 et il n'y avait 
pas un bipde sans plumes dans t\te la   
cration qui et plus actuellem5t que moi 
l'am\r de ses semblables1 qu& il surv9t 
un incid5t t\t--fait indp5dant de ma    
volont1 et qui faillit  me rejet] dans  
les vnem5ts tragiques4  ,j'tais sur le  
paquebot qui devait me conduire de      
,new-,york  ,philadelphie2 il faut      
savoir que1 p\r faire ce voyage avec    
sret et c]titude1 il faut pr(it] du     
mom5t o la m>e desc5d4  ,or la m] tait  
tale1 c'e/--dire qu'elle allait         
desc5dre1 et le mom5t de p>tir tait v5u 
sans qu'on se mt le mo9s du monde en    
m\vem5t p\r dm>r]4  ,n\s tions l beauc\p
 de ,franais1 et entre autres un sieur  
,gau?i]1 qui doit tre encore en ce mom5t
  ,p>is2 brave g>on qui s'e/ ru9 en     
v\lant btir ultra vires la maison qui   

fait l'angle sud-oue/ du palais du      
m9i/re des f9ances4  ,la cause du ret>d 
fut bi5tt connue2 elle prov5ait de deux 
,amrica9s qui n'arrivai5t po9t1 et qu'on
 avait la bont d'att5dre2 ce qui n\s    
mettait en dang] d'tre surpris p> la m>e
 basse1 et de mettre le d\ble de temps  
p\r arriv]  notre de/9ation2 c> la m]   
n'att5d p]sonne4  ,de l gr&s murmures1  
et surt\t de la "p des ,franais1 qui ont
 les passions bi5 autrem5t vives que les
 habitants de l'autre bord de           
l',atlantique4  ,non seulem5t je ne m'en
 mlais pas1 mais  pe9e m'en             
ap]cevais-je1 c> j'avais le coeur gros1 
et je p5sais au sort qui m'att5dait en  
,france2 de sorte que je ne sais pas bi5
 ce qui se passa4 ,mais bi5tt j'ent5dis 
un bruit clatant1 et je vis qu'il       
prov5ait de ce que ,gau?i] avait appliqu
 sur la j\e d'un ,amrica9 un s\fflet    
assomm] un rh9ocros4  ,cet acte de      
viol5ce am5a une confusion p\vantable4  
,les mots franais et amrica9s ayant t   
plusieurs fois prononcs en opposition1  

la qu]elle dev9t nationale2 et il n'tait
 pas mo9s "q que de n\s jet] t\s  la m]2
 ce qui et t cep5dant une opration      
difficile1 c> n\s tions huit contre     
onze4  ,j'tais1 p> mon extrieur2 celui  
qui annonait devoir faire le plus de    
rsi/ance  la transbordation2 c> je suis 
c>r1 de haute taille2 et je n'avais     
alors que tr5te-neuf ans4 ,ce fut sans  
d\te p> cette raison qu'on dirigea sur  
moi le gu]ri] le plus app>5t de la tr\pe
 ennemie1 qui v9t me faire en face une  
attitude ho/ile4  ,il tait haut comme un
 clo*]1 et gros en proportion2 mais qu& 
je le toisai avec ce reg>d qui pntre    
jusqu' la moelle des os1 je vis qu'il   
tait d'un tempram5t lymphatique1 qu'il  
avait le visage b\rs\fl1 les yeux morts1
 la tte petite et des jambes de femme4  
,m5s non agitat molem1 dis-je en        
moi-mme2 voyons ce qu'il ti5t1 et on    
m\rra aprs1 s'il le faut4 ,alors voici  
textuellem5t ce que je lui dis1  la     
manire des hros d',homre3  ,d y         
believe#fi to bully me8 y damn$ rogue4  

,by ,god6 x w n be s444 & ,i'll ov]bo>d 
y l a dead cat444 ,if ,i f9d y too      
heavy1 ,i'll cl+ to y ) h&s1 legs1 tee?1
 nails1 e ?+1 & if ,i _c d bett]1 we w  
s9k toge!r to ! bottom2 my life is no?+ 
to s5d su* dog to hell4 ,n[1 j n[444    
,croyez-v\s m'effray]1 damn coqu98444p> 
,dieu6 il n'en s]a ri51 et je v\s       
jett]ai p>-dessus le bord comme un *at  
crev4 ,si je v\s tr\ve trop l\rd1 je    
m'atta*]ai  v\s avec les ma9s1 avec les 
jambes1 avec les ongles1 avec les d5ts1 
de t\tes les manires1 et n\s irons      
ensemble au fond4 ,ma vie n'e/ ri5 p\r  
envoy] en enf] un *i5 comme v\s4        
,allons444#gj  ,note #fi3 ,on ne se     
tutoie pas en anglais2 et un *>reti] t\t
 en r\ant son *eval de c\ps de f\et1 lui
 dit3 ,g1 sir2 g1 sir2 ,i say 7allez1   
monsieur2 allez1 monsieur1 v\s dis-je74 
,note #gj3 ,dans t\s les pays rgis p>   
les lois anglaises1 les batt]ies sont   
t\j\rs prcdes de beauc\p d'injures      
v]bales1 p>ce qu'on y dit que les       
injures ne cass5t pas les os 7high words

 break no bones74 ,s\v5t aussi on s'en  
ti5t l1 et la loi fait qu'on hsite p\r  
frapp]2 c> celui qui frappe le premi]   
rompt la paix publique1 et s]a t\j\rs   
condamn  l'am5de1 quel que soit l'vnem5t
 du combat4   ces p>oles1 avec          
lesquelles t\te ma p]sonne tait sans    
d\te en h>monie 7c> je me s5tais la =ce 
d',h]cule71 je vis mon homme se         
racc\rcir d'un p\ce1 ses bras tombr5t1  
ses j\es s'aplatir5t2 en un mot1 il     
donna des m>ques si vid5tes de frayeur1 
que celui qui l'avait sans d\te am5 s'en
 ap]ut1 et v9t comme p\r s'int]pos]2 et 
il fit bi51 c> j'tais lanc1 et          
l'habitant du n\veau monde allait s5tir 
que ceux qui se baign5t dans le         
,fur5s#ga ont les n]fs durem5t tremps4  
,note #ga3 ,rivire limpide qui pr5d sa  
s\rce au-dessus de ,rossillon1 passe prs
 de ,belley1 et se jette dans le ,rhne  
au-dessus de ,peyrieux4 ,les truites    
qu'on y pr5d ont la *air c\leur de rose 
et les bro*ets l'ont comme ivoire4 ,gut6
 gut6 gut6 7autem74  ,cep5dant quelques 

p>oles de paix s'tai5t fait3 ent5dre    
dans l'autre p>tie du navire3 l'arrive  
des ret>dataires fit div]sion2 il fallut
 s'occup]  mettre  la voile2 de sorte   
que1 p5dant que j'tais en attitude de   
lutteur1 le tumulte cessa t\t d'un c\p4 
,les *oses se passr5t mme au mieux2 c>  
lorsque t\t fut apais1 m'tant occup     
*]*] ,gau?i] p\r le grond] de sa        
vivacit1 je tr\vai le s\fflet assis  la 
mme table1 en prs5ce d'un jambon de la  
plus aimable app>5ce et d'un pit*] de   
bire d'une c\de de hauteur4             
,illu/ration   ,,xv4  ,la botte         
d'asp]ges4  ,passant au ,palais-,royal1 
p> un beau j\r du mois de fvri]1 je     
m'arrtai devant le magas9 de madame     
,*evet1 la plus fameuse m>*&e de        
come/ibles de ,p>is1 qui m'a t\j\rs fait
 l'honneur de me v\loir du bi52 et y    
rem>quant une botte d'asp]ges dont la   
mo9dre tait plus grosse que mon doigt   
indicateur1 je lui en dem&ai le prix4   
--,qu>ante francs1 monsieur1            
rpondit-elle4--,elles sont vraim5t =t   

belles2 mais  ce prix1 il n'y a gure que
 le roi ou quelque pr9ce qui p\rront en 
mang]4--,v\s tes dans l'erreur1 de      
p>eils *oix n'abord5t jamais les palais2
 on y veut du beau et non du magnifique1
 ma botte d'asp]ges n'en p>tira pas     
mo9s1 et voici comm5t3  ,au mom5t o n\s 
p>lons1 il y a dans cette ville au mo9s 
trois c5ts ri*>ds1 f9anci]s1            
capitali/es1 f\rnisseurs et autres1 qui 
sont ret5us *ez eux p> la g\tte1 la peur
 des cat>rhes1 les ordres du mdec91 et  
autres causes qui n'emp*5t pas de mang]2
 ils sont auprs de leur feu  se creus]  
le c]veau p\r savoir ce qui p\rrait les 
ragot]1 et qu& ils se sont bi5 fatigus  
sans russir1 ils envoi5t leur valet de  
*ambre  la dc\v]te2 celui-ci vi5dra *ez 
moi1 rem>qu]a ces asp]ges1 f]a son      
rapport2 et elles s]ont enleves  t\t    
prix4 ,ou bi5 ce s]a une jolie petite   
femme qui pass]a avec son amant1 et qui 
lui dira3 ,ah6 mon ami1 les belles      
asp]ges6 a*etons-les2 v\s savez que ma  
bonne en fait si bi5 la sauce6 ,or1 en  

p>eil cas1 un amant comme il faut ne    
refuse ni ne m>*&e4 ,ou bi5 c'e/ une    
gageure1 un baptme1 une hausse subite de
 la r5te444 ,que sais-je1 moi8 ,en un   
mot1 les objets trs *]s s'c\l5t plus    
vite que les autres1 p>ce qu' ,p>is le  
c\rs de la vie amne tant de circon/ances
 extraord9aires qu'il y a t\j\rs motifs 
suffisants p\r les plac]4  ,comme elle  
p>lait a9si1 deux gros ,anglais1 qui    
passai5t en se t5ant s\s le bras        
s'arrtr5t auprs de n\s1 et leur visage  
prit  l'in/ant une te9te admirative4    
,l'un d'eux fit envelopp] la botte      
miraculeuse1 mme sans en dem&] le prix1 
la paya1 la mit s\s son bras et         
l'emporta en sifflant l'air3 ,god save !
 k+4  ,illu/ration  ,voil1 monsieur1 me 
dit en riant madame ,*evet1 une *ance   
t\t aussi commune que les autres1 dont  
je ne v\s avais pas encore p>l4   ,,xvi4
  ,de la fondue  ,la fondue e/ orig9aire
 de la ,suisse4 ,ce n'e/ autre *ose que 
des oeufs br\ills au fromage1 dans      
c]ta9es proportions que le temps et     

l'expri5ce ont rvles4 ,j'en donn]ai la  
recette (ficielle4  ,c'e/ un mets sa91  
sav\reux1 apptissant1 de prompte        
confection1 et p>tant t\j\rs prt  faire 
face  l'arrive de quelques convives     
inatt5dus4 ,au re/e1 je n'en fais m5tion
 ici que p\r ma satisfaction p>ticulire1
 et p>ce que ce mot rappelle un fait    
dont les vieill>ds du di/rict de ,belley
 ont g>d le s\v5ir4  ,v]s la f9 du      
dix-septime sicle1 un ,m4 de ,madot fut 
nomm  l'v* de ,belley1 et y arrivait p\r
 en pr5dre possession4  ,ceux qui tai5t 
*>gs de le recevoir et de lui faire les 
honneurs de son propre palais avai5t    
prp> un fe/9 digne de l'occasion1 et    
avai5t fait usage de t\tes les ress\rces
 de la cuis9e d'alors p\r ft] l'arrive  
de monseigneur4  ,p>mi les entremets    
brillait une ample fondue1 dont le prlat
 se s]vit copieusem5t4 ,mais1  surprise6
 se mpr5ant  l'extrieur et la croyant   
une crme1 il la mangea  la cuill]1 au   
lieu de se s]vir de la f\r*ette1 de     
temps immmorial de/9e  cet usage4  ,t\s 

les convives1 tonns de cette tranget1 se
 reg>dr5t du co9 de l'oeil1 et avec un  
s\rire imp]ceptible4 ,cep5dant le       
respect arrta t\tes les langues1 c> t\t 
ce qu'un vque v5ant de ,p>is fait       
table1 et surt\t le premi] j\r de son   
arrive1 ne peut manqu] d'tre bi5 fait4  
,mais la *ose s'bruita1 et ds le l5dema9
 on ne se r5contrait po9t sans se dem&]3
 ,eh bi51 savez-v\s comm5t notre n\vel  
vque a mang hi] au soir sa fondue8--,eh6
 oui1 je le sais2 il l'a mange avec une 
cuill]4 ,je le ti5s d'un tmo9 oculaire1 
etc4 ,la ville transmit le fait  la     
campagne2 et aprs trois mois il tait    
public dans t\t le diocse4  ,ce qu'il y 
a de rem>quable1 c'e/ que cet incid5t   
faillit branl] la foi de nos pres4 ,il y
 eut des novateurs qui prir5t le p>ti de
 la cuill]1 mais ils fur5t bi5tt oublis3
 la f\r*ette triompha2 et aprs plus d'un
 sicle1 un de mes gr&s-oncles s'en      
gayait encore et me contait1 en riant   
d'un rire imm5se1 comme quoi ,m4 de     
,madot avait une fois mang1 de la fondue

 avec une cuill]4  ,recette de la       
fondue4  ,telle qu'elle a t extraite des
 papi]s de ,m4 ,,trollet1 bailli de     
,mondon1 au canton de ,b]ne4  ,pesez le 
nombre d'oeufs que v\s v\drez employ]   
d'aprs le nombre prsum de vos convives4 
,v\s pr5drez ensuite un morceau de bon  
fromage de ,gruyre pesant le ti]s1 et un
 morceau de beurre1 pesant le sixime de 
ce poids4  ,v\s cass]ez et battrez bi5  
les oeufs dans une cass]ole2 aprs quoi  
v\s y mettrez le beurre et le fromage rp
 ou m9c4  ,posez la cass]ole sur un     
f\rneau bi5 allum1 et t\rnez avec une   
spatule1 jusqu' ce que le mlange soit   
conv5ablem5t paissi et mollet2 mettez-y 
un peu ou po9t de sel1 suivant que le   
fromage s]a plus ou mo9s vieux1 et une  
=te portion de poivre1 qui e/ un des    
c>actres positifs de ce mets antique2   
s]vez sur un plat lgrem5t *auff2 faites 
apport] le meilleur v91 qu'on boira     
rondem5t1 et on v]ra m]veilles4   ,,xvii
  ,dsappo9tem5t4  ,t\t tait tranquille  
un j\r dans l'aub]ge de l'cu de ,france1

  ,b\rg en ,bresse1 qu& un gr& r\lem5t  
se fit ent5dre1 et qu'on vit p>atre une 
sup]be b]l9e1 =me anglaise1  quatre     
*evaux1 rem>quable surt\t p> deux trs   
jolies ,abigails qui tai5t ca*es sur le 
sige du co*]1 bi5 ployes dans une ample 
enveloppe de drap c>late1 d\ble et brode
 en bleu4   cette app>ition1 qui        
annonait un milord voyageant  petites   
j\rnes1 ,*icot 7c'tait le nom de        
l'aub]gi/e7 acc\rut1 le bonnet  la ma93 
sa femme se t9t sur la porte de l'htel2 
les filles faillir5t se rompre le c\ en 
desc5dant l'escali]1 et les g>ons       
d'curie se prs5tr5t1 comptant dj sur un 
ample p\r-boire4  ,on dballa les        
suivantes1 non sans les faire r\gir un  
peu1 att5du les difficults de la        
desc5te2 et la b]l9e acc\*a3 #a d'un    
milord gros1 c\rt1 enlum9 et v5tru2 #b  
de deux miss1 longues1 ples et r\sses2  
#c d'une milady p>aissant entre le      
premi] et le second degr de la          
consomption4  ,illu/ration  ,ce fut     
cette d]nire qui prit la p>ole3         

,monsieur l'aub]gi/e1 dit-elle1 faites  
bi5 soign] mes *evaux2 donnez-n\s une   
*ambre p\r n\s repos]1 et faites        
rafra*ir mes femmes de *ambre2 mais je  
ne veux pas que le t\t cote plus de six 
francs2 pr5ez vos mesures l-dessus4     
,aussitt aprs la prononciation de cette 
phrase conomique1 ,*icot remit son      
bonnet1 madame r5tra1 et les filles     
ret\rnr5t  leur po/e4  ,cep5dant les    
*evaux fur5t mis  l'curie1 o ils lur5t  
la gazette2 on montra aux dames une     
*ambre au premi] 7up /airs71 et on (frit
 aux suivantes des v]res et une c>afe   
d'eau bi5 claire4  ,mais les six francs 
obligs ne fur5t reu qu'en re*ignant1 et 
comme une mesqu9e comp5sation p\r       
l'emb>ras caus et p\r les esprances     
dues4   ,,xviii4  ,effets m]veilleux    
d'un dn] classique4  ,hlas6 que je suis 
pla9dre6 disait d'une voix lgiaque un   
ga/ronome de la c\r royale de la ,se9e4 
,esprant ret\rn] bi5tt  ma t]re1 j'y ai 
laiss mon cuis9i]3 les affaires me      
reti5n5t  ,p>is1 et je suis ab&onn aux  

so9s d'une bonne (ficieuse dont les     
prp>ations m'affadiss5t le coeur4 ,ma   
femme se cont5te de t\t1 mes enfants n'y
 connaiss5t encore ri53 b\illi peu cuit1
 rti brl1 je pris  la fois p> la bro*e  
et p> la m>mite1 hlas6  ,il p>lait a9si1
 en trav]sant d'un pas d\l\reux la place
 ,dauph9e4 ,heureusem5t p\r la *ose     
publique1 le pr(esseur ent5dit de si    
ju/es pla9tes1 et dans le plaignant     
reconnut un ami4 ,v\s ne m\rrez pas mon 
*]1 dit-il d'un ton affectueux au       
magi/rat m>tyr2 non1 v\s ne m\rrez pas  
d'un mal dont je puis v\s (frir le      
remde4 ,veuillez accept] p\r dema9 un   
dn] classique1 en petit comit3 aprs dn] 
une p>tie de piquet que n\s arrang]ons  
de manire  ce que t\t le monde s'amuse2 
et comme les autres1 cette soire se     
prcipit]a dans l'abme du pass4          
,l'invitation lut accepte2 le my/re     
s'accomplit suivant les c\tumes1 rites  
et crmonies v\lus2 et depuis ce j\r 7#bc
 ju9 #ahbe71 le pr(esseur se tr\ve      
heureux d'avoir cons]v  la c\r royale un

 de ses plus dignes s\ti5s4   ,,xix4    
,effets et dang]s des liqueurs =tes4    
,la soif factice dont n\s avons fait    
m5tion 7,mditation ,,viii71 celle qui   
appelle les liqueurs =tes comme         
s\lagem5t mom5tan1 devi5t1 avec le      
temps1 si int5se et si habituelle1 que  
ceux qui s'y livr5t ne peuv5t pas pass] 
la nuit sans boire1 et sont obligs de   
quitt] leur lit p\r l'apais]4  ,cette   
soif devi5t alors une vritable maladie2 
et qu& l'individu en e/ l on peut       
prono/iqu] avec c]titude qu'il ne lui   
re/e pas deux ans  vivre4  ,j'ai voyag  
en ,holl&e avec un ri*e comm]ant de     
,dantzick qui t5ait1 depuis c9quante    
ans1 la premire maison de dtail en      
eaux-de-vie4  ,monsieur1 me disait ce   
patri>*e1 on ne se d\te pas en ,france  
de l'importance du comm]ce que n\s      
faisons1 de pre en fils1 depuis plus    
d'un sicle4 ,j'ai obs]v avec att5tion   
les ouvri]s qui vi5n5t *ez moi2 et qu&  
ils s'ab&onn5t sans rs]ve au p5*ant1    
trop commun *ez les ,allem&s1 p\r les   

liqueurs =tes1 ils arriv5t  leur f9 t\s 
peu prs de la mme manire4  ,d'abord ils 
ne pr5n5t qu'un petit v]re d'eau-de-vie 
le mat91 et cette quantit leur suffit   
p5dant plusieurs annes 7au surplus1 ce  
rgime e/ commun  t\s les ouvri]s1 et    
celui qui ne pr5drait pas son petit v]re
 s]ait honni p> t\s les cam>ades72      
ensuite ils d\bl5t la dose1 c'e/--dire  
qu'ils en pr5n5t un petit v]re le mat9  
et autant v]s le midi4 ,ils re/5t  ce   
taux environ deux ou trois ans2 puis ils
 en boiv5t rgulirem5t le mat91  midi et 
le soir4 ,bi5tt ils en vi5n5t pr5dre    
t\te heure1 et n'en veul5t plus que de  
celle dans laquelle on a fait infus] du 
gir(le2 aussi1 lorsqu'ils en sont l1 il 
y a c]titude qu'ils ont t\t au plus six 
mois  vivre2 ils se dess*5t1 la fivre   
les pr5d1 ils vont  l'hpital1 et on ne  
les revoit plus4   ,,xx4  ,les *evali]s 
et les abbs4  ,j'ai dj cit deux fois ces
 deux catgories g\rm&es que le temps a  
dtruites4  ,comme elles ont disp>u      
depuis plus de tr5te ans1 la plus gr&e  

p>tie de la gnration actuelle ne les a  
pas vues4  ,elles rep>atront probablem5t
 v]s la f9 de ce sicle2 mais comme un   
p>eil phnomne exige la concid5ce de bi5 
des futurs cont+5ts1 je crois que bi5   
peu1 p>mi ceux qui viv5t actuellem5t1   
s]ont tmo9s de cette pal+nsie4          
,illu/ration  ,il faut donc qu'en ma    
qualit de pe9tre de moeurs je leur donne
 le d]ni] c\p de p9ceau2 et p\r y p>v5ir
 plus commodm5t1 j'emprunte le passage  
suivant  un auteur qui n'a ri5  me      
refus]4  ,rgulirem5t1 et d'aprs l'usage1
 la qualification de *evali] n'aurait d 
s'accord] qu'aux p]sonnes dcores d'un   
ordre1 ou aux cadets des maisons titres2
 mais beauc\p de ces *evali]s avai5t    
tr\v avantageux de se donn] l'accolade  
eux-mmes#gb1 et si le porteur avait de  
l'ducation et une bonne t\rnure1 telle  
tait l'ins\ciance de cette poque que    
p]sonne ne s'avisait d'y reg>d]4  ,note 
#gb3 ,self creat$4  ,les *evali]s tai5t 
gnralem5t beaux g>ons1 ils portai5t l'pe
 v]ticale1 le j>ret t5du1 la tte haute  

et le nez au v5t2 ils tai5t j\eurs1     
lib]t9s1 tapageurs1 et faisai5t p>tie   
ess5tielle du tra9 d'une beaut  la mode4
  ,ils se di/+uai5t encore p> un c\rage 
brillant et une facilit excessive       
mettre l'pe  la ma94 ,il suffisait      
quelquefois de les reg>d] p\r se faire  
une affaire4  ,c'e/ a9si que f9it le    
*evali] de ,s4441 l'un des plus connus  
de son temps4  ,il avait *]* une qu]elle
 gratuite  un jeune homme t\t n\vellem5t
 arriv de ,*>olles1 et on tait all se   
battre sur les d]rires de la            
,*ausse-d',ant91 presque entirem5t      
occupe alors p> des m>ais4   la manire  
dont le n\veau v5u se dveloppa s\s les  
armes1 ,s444 vit bi5 qu'il n'avait pas  
faire  un novice3 il ne se mit pas mo9s 
en devoir de le tt]2 mais au premi]     
m\vem5t qu'il fit1 le ,*>ollais p>tit   
d'un c\p de temps1 et le c\p fut        
tellem5t f\rni que le *evali] tait mort 
avant d'tre tomb4 ,un de ses amis1 tmo9 
du combat1 exam9a longtemps en sil5ce   
une blessure si f\droyante et la r\te   

que l'pe avait p>c\rue3 ,quel beau c\p  
de qu>te dans les armes1 dit-il         
t\t--c\p1 en s'en allant1 et que ce     
jeune homme a la ma9 bi5 place6444 ,le  
dfunt n'eut pas d'autre oraison funbre4 
,au comm5cem5t ds gu]res de la          
rvolution1 la plup>t de ces *evali]s se 
placr5t dans les bataillons1 d'autres   
migrr5t1 le re/e se p]dit dans la f\le4 
,ceux qui surviv5t1 en petit nombre1    
sont encore reconnaissables  l'air de   
tte2 mais ils sont maigres et m>*5t avec
 pe9e2 ils ont la g\tte4         99     
99       99       99       99  ,qu& il y
 avait beauc\p d'enfants dans une       
famille noble1 on en de/9ait un         
l'glise3 il comm5ait p> obt5ir les      
bnfices simples qui f\rnissai5t aux     
frais de son ducation2 et dans la suite1
 il dev5ait pr9ce1 abb1 comm5dataire ou 
vque1 selon qu'il avait plus ou mo9s de 
dispositions  l'apo/olat4  ,illu/ration 
,c'tait l le type lgitime des abbs2 mais
 il y en avait de faux2 et beauc\p de   
jeunes g5s qui avai5t quelque aisance1  

et qui ne se s\ciai5t pas de c\rir les  
*ances de la *eval]ie1 se donnai5t le   
titre d'abb en v5ant  ,p>is4  ,ri5      
n'tait plus commode3 avec une lgre      
altration dans la toilette1 on se       
donnait t\t--c\p l'app>5ce d'un bnfici]3
 on se plaait au niveau de t\t le monde2
 on tait ft1 c>ess1 c\ru2 c> il n'y     
avait pas de maison qui n'et son abb4   
,les abbs tai5t petits1 trapus1         
rondelets1 bi5 mis1 cl9s1 complaisants1 
curieux1 g\rm&s1 al]tes1 ins9uants2 ceux
 qui re/5t ont t\rn  la graisse2 ils se 
sont faits dvots4  ,illu/ration  ,il n'y
 avait pas de sort plus heureux que     
celui d'un ri*e prieur ou d'un abb      
comm5dataire2 ils avai5t de la          
considration1 de l'arg5t2 po9t de       
suprieurs1 et ri5  faire4  ,les *evali]s
 se retr\v]ont si la paix e/ longue1    
comme on peut l'espr]2 mais  mo9s d'un  
gr& *angem5t dans l'adm9i/ration        
ecclsia/ique1 l'espce des abbs e/ p]due 
sans ret\r2 il n'y a plus de s9cures2 et
 on e/ rev5u aux pr9cipes de la         

primitive glise3 b5eficium propt]       
(ficium4   ,,xxi4  ,miscellanea4        
,monsieur le conseill]1 disait un j\r   
d'un b\t d'une table  l'autre1 une      
vieille m>quise du faub\rg ,sa9t-,g]ma91
 lequel prfrez-v\s du b\rgogne ou du    
bordeaux8--,madame1 rpondit d'une voix  
druidique le magi/rat a9si int]rog1 c'e/
 un procs dont j'ai tant de plaisir     
visit] les pices que j'aj\rne t\j\rs    
huita9e la prononciation de l'arrt4     
99       99       99       99       99  
,un amphitryon de la ,*ausse-d',ant9    
avait fait s]vir sur sa table un        
saucisson d',arles de taille hroque4    
,acceptez-en une tran*e1 disait-il  sa  
vois9e2 voil un meuble qui1 je l'espre1 
annonce une bonne maison4--,il e/       
vraim5t trs gros1 dit la dame en le     
lorgnant d'un air mal92 c'e/ dommage que
 cela ne ressemble  ri54         99     
99       99       99       99  ,ce sont 
surt\t les g5s d'esprit qui ti5n5t la   
g\rm&ise  honneur3 les autres ne sont   
pas capables d'une opration qui consi/e 

dans une suite d'apprciations et de     
jugem5ts4  ,madame la comtesse de ,g5lis
 se vante1 dans ses ,mmoires1 d'avoir   
appris  une ,allem&e qui l'avait bi5    
reue la manire d'apprt] jusqu' sept     
plats dlicieux4  ,c'e/ ,m4 le comte de  
la ,place qui a dc\v]t une manire trs   
releve d'accommod] les fraises1 qui     
consi/e  les m\ill] avec le jus d'une   
orange d\ce 7pomme des ,hesprides74  ,un
 autre savant a encore en*ri sur le     
premi]1 en y aj\tant le jaune de        
l'orange1 qu'il enlve en la frottant    
avec un morceau de sucre2 et il prt5d   
pr\v]1 au moy5 d'un lambeau *app aux    
flammes qui dtruisir5t la biblio?que    
d',alex&rie1 que c'e/ a9si assaisonn que
 ce fruit tait s]vi dans les banquets du
 mont ,ida4         99       99       99
       99       99  ,je n'ai pas gr&e   
ide de cet homme1 disait le comte de    
,m444 en p>lant d'un c&idat qui v5ait   
d'attrap] une place2 il n'a jamais mang 
de b\d9  la ,ri*elieu1 et ne connat pas 
les ctelettes  la ,s\bise4         99   

99       99       99       99  ,un      
buveur tait  table1 et au dess]t on lui 
(frit du rais94 ,je v\s rem]cie1 dit-il 
en rep\ssant l'assiette2 je n'ai pas    
c\tume de pr5dre mon v9 en pilules4     
99       99       99       99       99  
,on flicitait un amateur qui v5ait d'tre
 nomm directeur des contributions       
directes  ,prigueux2 on l'entret5ait du 
plaisir qu'il aurait  vivre au c5tre de 
la bonne *re1 dans le pays des truffes1 
des b>tavelles1 des d9des truffes1 etc41
 etc4 ,hlas6 dit en s\pirant le         
ga/ronome contri/1 e/-il bi5 sr qu'on   
puisse1 vivre dans un pays o la m>e     
n'arrive pas8   ,,xxii  ,une j\rne *ez  
les ,b]n>d9s4  ,il tait prs d'une heure 
du mat92 il faisait une belle nuit d't  
et n\s tions =cs en cavalcade1 non sans 
avoir donn une vig\reuse srnade aux     
belles qui avai5t le bonheur de n\s     
intress] 7c'e/ v]s #aghb74  ,n\s p>tions
 de ,belley1 et n\s allions             
,sa9t-,sulpice1 abbaye de ,b]n>d9s situe
 sur une des plus hautes montagnes de   

l'arrondissem5t1 au mo9s c9q mille pi$s 
au-dessus du niveau de la m]4  ,j'tais  
alors *ef d'une tr\pe de musici5s       
amateurs1 t\s amis de la joie et        
possdant  haute dose t\tes les v]tus qui
 accompagn5t la jeunesse et la sant4    
,monsieur1 m'avait dit un j\r l'abb de  
,sa9t-,sulpice1 en me tirant1 aprs dn]1 
dans l'embrasure d'une croise1 v\s s]iez
 bi5 aimable si v\s v5iez avec vos amis 
n\s faire un peu de musique le j\r de   
,sa9t-,b]n>d2 le sa9t en s]ait plus     
compltem5t glorifi1 nos vois9s en s]ai5t
 rj\is1 et v\s auriez l'honneur d'tre   
les premi]s ,orphes qui aurai5t pntr    
dans ces rgions leves4  ,je ne fis pas  
rpt] une dem&e qui promettait une p>tie 
agrable1 je promis d'un signe de tte1 et
 le salon en fut branl4                 
,annuit1 et totum nutu tremefecit       
olympum4  ,t\tes prcautions tai5t prises
 d'avance2 et n\s p>tions de bonne      
heure1 p>ce que n\s avions quatre lieues
  faire p> des *em9s capables d'effray] 
mme les voyageurs audacieux qui ont brav

 les hauteurs de la puissante butte     
,montm>tre4  ,le mona/re tait bti dans  
une valle f]me  l'oue/ p> le sommet de  
la montagne1 et  l'e/ p> un coteau mo9s 
lev4  ,le pic de l'oue/ tait c\ronn p>  
une =t de sap9s o un seul c\p de v5t en 
r5v]sa un j\r tr5te-sept mille#gc4 ,le  
fond de la valle tait occup p> une va/e 
prairie1 o des buissons de htres =mai5t 
div]s comp>tim5ts irrguli]s1 modles     
imm5ses de ces petits j>d9s anglais que 
n\s aimons tant4  ,note #gc3 ,la matrise
 des eaux et =ts les compta1 les v5dit2 
le comm]ce en pr(ita1 les mo9es en      
pr(itr5t1 de gr&s capitaux fur5t mis en 
circulation1 et1 p]sonne ne se plaignit 
de l'ouragan4  ,n\s arrivmes  la po9te  
du j\r1 et n\s fmes reu p> le pre       
cellri]1 dont le visage tait            
quadrangulaire et le nez en oblisque4   
,illu/ration3 page #dag  ,messieurs1 dit
 le bon pre1 soyez les bi5v5us3 notre   
rvr5d abb s]a bi5 cont5t qu& il saura   
que v\s tes arrivs2 il e/ encore dans   
son lit1 c> hi] il tait bi5 fatigu2 mais

 v\s allez v5ir avec moi1 et v\s v]rez  
si n\s v\s att5dions4  ,il dit1 se mit  
en m>*e1 et n\s le suivmes1 supposant   
avec raison qu'il n\s conduisait v]s le 
rfectoire4  ,l t\s nos s5s fur5t envahis
 p> l'app>ition du djeun] le plus       
sduisant1 d'un djeun] vraim5t classique4
  ,au milieu d'une table spacieuse1     
s'levait un pt gr& comme une glise2 il  
tait flanqu au nord p> un qu>ti] de veau
 froid1 au sud p> un jambon norme1  l'e/
 p> une pelote de beurre monum5tale1 et 
l'oue/ p> un boisseau d'arti*auts  la   
poivrade4  ,on y voyait encore div]ses  
espces de fruits1 des assiettes1 des    
s]viettes1 des c\teaux1 et de l'arg5t]ie
 dans des corbeilles2 et au b\t de la   
table1 des frres lais et des dome/iques 
prts  s]vir1 quoique tonns de se voir   
levs si mat94  ,en un co9 du rfectoire1 
on voyait une pile de plus de c5t       
b\teilles1 cont9uellem5t arrose p> une  
fonta9e naturelle1 qui s'*appait en     
murmurant ,evohe ,bac*e2 et si l'arme du
 moka ne *at\illait pas nos n>9es1 c'e/ 

que dans ces temps hroques on ne pr5ait 
pas encore de caf si mat94  ,le rvr5d   
cellri] j\it quelque temps de notre     
tonnem5t2 aprs quoi il n\s adressa      
l'allocution suivante1 que1 dans notre  
sagesse1 n\s jugemes avoir t prp>e3     
,messieurs1 dit-il1 je v\drais p\voir   
v\s t5ir compagnie1 mais je n'ai pas    
encore dit ma messe1 et c'e/ auj\rd'hui 
j\r de gr& (fice4 ,je devrais v\s invit]
  mang]2 mais votre ge1 le voyage et    
l'air vif de nos montagnes doiv5t m'en  
disp5s]4 ,acceptez avec plaisir ce que  
n\s v\s (frons de bon coeur2 je v\s     
quitte et vais *ant] mat9es4   ces mots1
 il disp>ut4  ,ce fut alors le mom5t    
d'agir2 et n\s attaqumes avec l'n]gie   
que supposai5t en effet les trois       
circon/ances aggravantes si bi5 indiques
 p> le cellri]4 ,mais que p\vai5t de    
faibles enfants d',adam contre un repas 
qui p>aissait prp> p\r les habitants de 
,sirius6 nos ef=ts fur5t impuissants2   
quoique ultra-repus1 n\s n'avions laiss 
de notre passage que des traces         

imp]ceptibles4  ,a9si1 bi5 munis        
jusqu'au dn]1 on se disp]sa2 et j'allai 
me tapir dans un bon lit1 o je dormis en
 att5dant la messe1 semblable au hros de
 ,rocroy et  d'autres encore1 qui ont   
dormi jusqu'au mom5t de comm5c] la      
bataille4  ,je fus rveill p> un robu/e  
frre1 qui faillit m'arra*] le bras1 et  
je c\rus  l'glise1 o je tr\vai t\t le   
monde  son po/e4  ,n\s excutmes une     
symphonie  l'(f]toire2 on *anta un motet
  l'lvation1 et on f9it p> un quatuor   
d'in/rum5ts  v5t4 ,et malgr les         
mauvaises plaisant]ies contre la musique
 d'amateurs1 le respect que je dois  la 
vrit m'oblige d'assur] que n\s n\s en   
tirmes =t bi54  ,je rem>que  cette      
occasion que t\s ceux qui ne sont jamais
 cont5ts de ri51 sont presque t\j\rs des
 ignorants qui ne tran*5t h>dim5t que   
p>ce qu'ils espr5t que leur audace p\rra
 leur faire suppos] des connaissances   
qu'ils n'ont pas eu le c\rage d'acqurir4
  ,n\s remes avec bnignit les loges     
qu'on ne manqua pas de n\s prodigu] en  

cette occasion1 et1 aprs avoir reu les  
rem]ciem5ts de l'abb1 n\s allmes n\s    
mettre  table4  ,le dn] fut s]vi dans le
 gt du qu9zime sicle2 peu d'entremets1  
peu de sup]fluits2 mais un excell5t *oix
 de vi&es1 ds ragots simples1           
sub/antiels1 une bonne cuis9e1 une      
cuisson p>faite et surt\t des lgumes    
d'une saveur inconnue dans les m>ais1   
emp*ai5t de dsir] ce qu'on ne voyait    
pas4  ,on jug]a1 au surplus de          
l'abondance qui rgnait en ce bon lieu1  
qu& on saura que le second s]vice (frit 
jusqu' quatorze plats de rt4  ,le dess]t
 fut d'autant plus rem>quable qu'il tait
 compos en p>tie de fruits qui ne       
croiss5t po9t  cette hauteur1 et qu'on  
avait apports du pays bas2 c> on avait  
mis  contribution les j>d9s de ,ma*uraz1
 la ,morfl5t1 et autres endroits        
favoriss de l'a/re pre de la *aleur4    
,les liqueurs ne manqur5t pas2 mais le  
caf mrite une m5tion p>ticulire4  ,il   
tait limpide1 p>fum1 *aud  m]veille2    
mais surt\t il n'tait pas s]vi dans ces 

vases dgnrs qu'on os appel] tasses sur  
les rives de la ,se9e1 mais dans de     
beaux et pr(onds b[ls o se plongeai5t   
s\hait les lvres paisses des rvr5ds1 qui
 en aspirai5t le liquide vivifiant avec 
un bruit qui aurait fait honneur  des   
ca*alots avant l'orage4  ,aprs dn]1 n\s 
allmes  vpres1 et n\s y excutmes1 entre 
les psaumes1 des antiphones que j'avais 
composs exprs4 ,c'tait de la musique    
c\rante comme on en faisait alors2 et je
 n'en dis ni bi5 ni mal1 de peur d'tre  
arrt p> la mode/ie1 ou influ5c p> la    
pat]nit4  ,la j\rne (ficielle tant a9si 
t]m9e1 les vois9s comm5cr5t  dfil]2 les 
autres s'arrangr5t p\r faire quelques   
p>ties  des jeux de comm]ce4  ,p\r moi1 
je prfrai la prom5ade2 et ayant runi    
quelques amis1 j'allai f\l] ce gazon si 
d\x et si s]r qui vaut bi5 les tapis de 
la ,savonn]ie1 et respir] cet air pur   
des hauts lieux1 qui rafra*it l'me et   
dispose l'imag9ation  la mditation et au
 romantisme#gd4  ,note #gd3 ,j'ai       
con/amm5t pr\v cet effet dans les mmes  

circon/ances1 et je suis port  croire   
que la lgret de l'air1 dans les         
montagnes1 laisse agir c]ta9es          
puissances crbrales que sa pesanteur    
opprime dans la pla9e4  ,il tait t>d qu&
 n\s r5trmes4 ,l'abb v9t a moi p\r me   
s\hait] le bon soir et une bonne nuit4  
,je vais1 me dit-il1 r5tr] *ez moi1 et  
v\s laiss] f9ir la soire4 ,ce n'e/ pas  
que je croie que ma prs5ce pt tre       
importune  nos pres2 mais je veux qu'ils
 sa*5t bi5 qu'ils ont lib]t plnire4 ,ce 
n'e/ pas t\s les j\rs ,sa9t-,b]n>d2     
dema9 n\s r5tr]ons dans l'ordre acc\tum3
 oras it]abimus quor4  ,effectivem5t1   
aprs le d"p de l'abb1 il y eut plus de  
m\vem5t dans l'assemble2 elle dev9t plus
 bruyante1 et on fit plus de ces        
plaisant]ies spciales aux clotres qui ne
 v\lai5t pas dire gr&'*ose1 et dont on  
riait sans savoir p\rquoi4  ,v]s neuf   
heures1 le s\p] fut s]vi3 s\p] soign1   
dlicat1 et loign du dn] de plusieurs    
sicles4  ,on mangea sur n\veaux frais1  
on causa1 on rit1 on *anta des *ansons  

de table2 et un des pres n\s lut        
quelques v]s de sa faon1 qui vraim5t    
n'tai5t pas mauvais p\r avoir t faits p>
 un tondu4  ,sur la f9 de la soire1 une 
voix s'leva et cria3 ,pre cellri]1 o e/ 
donc votre plat8--,c'e/ trop ju/e1      
rpondit le rvr5d2 je ne suis pas cellri]
 p\r ri54  ,il sortit un mom5t1 et rev9t
 bi5tt aprs1 accompagn de trois         
s]viteurs1 dont le premi] apportait des 
rties d'excell5t beurre1 et les deux    
autres tai5t *>gs d'une table sur       
laquelle se tr\vait une cuve            
d'eau-de-vie sucre et brlante3 ce qui   
quivalait presque au pun*1 qui n'tait   
po9t encore connu4  ,les n\veaux v5us   
fur5t reu avec acclamation2 on mangea   
les rties1 on b l'eau-de-vie brle1 et   
qu& l'horloge de l'abbaye sonna m9uit1  
*acun se retira dans son app>tem5t p\r y
 j\ir des d\ceurs d'un sommeil auquel   
les travaux de la j\rne lui avai5t donn 
des dispositions et des droits4  ,n4 ,b4
 ,le pre cellri] dont il e/ fait m5tion 
dans cette n>ration vritablem5t         

hi/orique1 tant dev5u vieux1 on p>lait  
devant lui d'un abb n\vellem5t nomm qui 
arrivait de ,p>is1 et dont on r$\tait la
 rigueur4  ,je suis tranquille  son g>d1
 dit le rvr5d2 qu'il soit m*ant tant    
qu'il v\dra1 il n'aura jamais le c\rage 
d't]  un vieill>d ni le co9 du feu ni la
 clef de la cave4   ,,xxiii4  ,bonheur  
en voyage4  ,j'tais un j\r mont sur mon 
*eval la ,joie1 et je p>c\rais les      
coteaux riants du ,jura4  ,c'tait dans  
les plus mauvais j\rs de la rvolution2  
et j'allais  ,dle1 auprs du reprs5tant  
,prt1 p\r en obt5ir un sauf-conduit qui 
devait m'emp*] d'all] en prison1 et     
probablem5t ensuite  l'*afaud4  ,en     
arrivant1 v]s onze heures du mat91  une 
aub]ge du petit b\rg ou village de      
,mont-s\s-,vaudrey1 je fis d'abord bi5  
soign] ma monture2 et de l1 passant  la 
cuis9e1 j'y fus frapp d'un spectacle    
qu'aucun voyageur n'et pu voir sans     
plaisir4  ,devant un feu vif et brillant
 t\rnait une bro*e admirablem5t g>nie de
 cailles1 rois de cailles1 et de ces    

petits rles  pi$ v]ts qui sont t\j\rs si
 gras4 ,ce gibi] de *oix r5dait ses     
d]nires g\ttes sur une imm5se rtie1 dont
 la facture annonait la ma9 d'un        
*asseur2 et t\t auprs1 on voyait dj cuit
 un de ces levrauts  ctes rondes1 que   
les ,p>isi5s ne connaiss5t pas1 et dont 
le fumet embaum]ait une glise4  ,bon6   
dis-je en moi-mme1 ranim p> cette vue1  
la ,provid5ce ne m'ab&onne pas          
t\t--fait4 ,cueillons encore cette fleur
 en passant2 il s]a t\j\rs temps de     
m\rir4  ,alors1 en m'adressant  l'hte   
qui1 p5dant cet exam5 sifflait1 les ma9s
 d]rire le dos1 en prom5ant dans la     
cuis9e sa /atue de gant1 je lui dis3    
,mon *]1 qu'allez-v\s me donn] de bon   
p\r mon dn]8--,ri5 que de bon1 monsieur2
 bon b\illi1 bonne s\pe aux pommes de   
t]re1 bonne paule de m\ton et bons      
h>icots4   cette rponse inatt5due1 un   
frisson de dsappo9tem5t p>c\rut t\t mon 
corps2 on sait que je ne mange po9t de  
b\illi1 p>ce que c'e/ de la vi&e mo9s   
son jus2 les pommes de t]re et les      

h>icots sont obsignes2 je ne me s5tais  
pas des d5ts d'aci] p\r d*ir] l'clan*e2 
ce m5u tait fait exprs p\r me dsol]1 et 
t\s mes maux retombr5t sur moi4  ,l'hte 
me rgalait d'un air s\rnois1 et avait   
l'air de dev9] la cause de mon          
dsappo9tem5t444 ,et p\r qui rs]vez-v\s  
donc t\t ce joli gibi]8 lui dis-je d'un 
air t\t--fait contr>i4--,hlas6 monsieur1
 rpondit-il d'un ton sympa?ique1 je ne  
puis en dispos]2 t\t cela app>ti5t  des 
messieurs de ju/ice qui sont ici depuis 
dix j\rs1 p\r une exp]tise qui intresse 
une dame =t ri*e2 ils ont f9i hi] et se 
rgal5t p\r clbr] cet vnem5t heureux2    
c'e/ ce que n\s appelons ici faire la   
rvolte4--,monsieur1 rpliquai-je aprs    
avoir mus quelques in/ants1 faites-moi  
le plaisir de dire  ces messieurs qu'un 
homme de bonne compagnie dem&e1 comme   
une faveur1 d'tre admis  dn] avec eux1  
qu'il pr5dra sa "p de la dp5se1 et qu'il
 leur en aura surt\t une extrme         
obligation4 ,je dis1 il p>tit1 et ne    
rev9t plus4  ,mais1 peu aprs1 je vis    

entr] un petit homme gras1 frais1       
j\fflu1 trapu1 guill]et1 qui v9t rd]    
dans la cuis9e1 dplaa quelques meubles1 
leva le c\v]cle d'une cass]ole et       
disp>ut4  ,bon1 dis-je en moi-mme1 voil 
le frre tuileur qui vi5t me reconnatre6 
,et je comm5ai  espr]1 c> l'expri5ce    
m'avait dj appris que mon extrieur n'e/ 
pas rep\ssant4  ,le coeur ne m'en battit
 pas mo9s comme  un c&idat sur la f9 du 
dp\illem5t du scrut91 qu& l'hte rep>ut  
et v9t m'annonc] que ces messieurs tai5t
 trs flatts de ma proposition1 et       
n'att5dai5t que moi p\r se mettre       
table4  ,je p>tis en entre*ats2 je reu  
l'accueil le plus flatteur1 et au b\t de
 quelques m9utes j'avais pris rac9e4    
,quel bon dn]666 ,je n'en f]ai pas le   
dtail2 mais je dois une m5tion honorable
  une fricasse de p\lets de haute       
facture1 telle qu'on n'en tr\ve qu'en   
prov9ce1 et si ri*em5t dote de truffes1 
qu'il y en avait assez p\r retremp] le  
vieux ,ti?on4  ,on connat dj le rt2 son 
gt rpondait  son extrieur3 il tait cuit 

po9t1 et la difficult que j'avais pr\ve 
m'en appro*] en rehaussait encore la    
saveur4  ,le dess]t tait compos d'une   
crme  la vanille1 de fromage de *oix et 
de fruits excell5ts4 ,n\s arrosions t\t 
cela avec un v9 lg] et c\leur de gr5at2 
plus t>d avec du v9 de l',ermitage2 plus
 t>d encore1 avec du v9 de paille1      
galem5t d\x et gnreux3 le t\t fut c\ronn
 p> de trs bon caf1 confectionn p> le   
tuileur guill]et1 qui eut aussi         
l'att5tion de ne n\s laiss] pas manqu]  
de c]ta9es liqueurs de ,v]dun1 qu'il    
sortit d'une espce de tab]nacle dont il 
avait la clef4  ,non seulem5t le dn] fut
 bon1 mais il fut trs gai4  ,aprs avoir 
p>l avec circonspection des affaires du 
temps1 ces messieurs s'attaqur5t de     
plaisant]ies qui me mir5t au fait d'une 
p>tie de leur biographie2 ils p>lr5t peu
 de l'affaire qui les avait runis2 on   
dit quelques bons contes1 on *anta2 je  
m'y joignis p> quelques c\plets 9dits2  
j'en fis mme un en impromptu1 et qui fut
 =t applaudi suivant l'usage2 le voici3 

,,air3 du m>*al f]rant4        ,qu'il e/
 d\x p\r les voyageurs       ,de tr\v]  
d'aimables buveurs3       ,c'e/ une     
vraie#ge batitude4       ,ent\r d'aussi 
bons enfants1       ,ma foi je pass]ais 
cans1       ,libre de t\te inquitude1   
,quatre j\rs1            ,qu9ze j\rs1   
,tr5te j\rs1            ,une anne1      
,et bnirais ma de/9e4  ,note #ge3 ,il y 
a ici une faute que n\s cons]vons p>    
respect p\r le texte de l'auteur1 le    
passage qui suit le c\plet fait voir    
d'ailleurs que n\s ne faisons en cela   
que suivre son int5tion4  ,si je        
rapporte ce c\plet1 ce n'e/ pas que je  
le crois excell5t1 j'en ai fait1 grce au
 ciel6 de meilleurs1 et j'aurais refait 
celui-l si j'avais v\lu2 mais j'ai prfr 
lui laiss] sa t\rnure d'impromptu af9   
que le lecteur convi5ne que celui qui1  
avec un comit rvolutionnaire en cr\pe1  
p\vait se j\] a9si1 celui-l1 dis-je1    
avait bi5 c]ta9em5t la tte et le coeur  
d'un ,franais4  ,il y avait bi5 quatre  
heures que n\s tions  table1 et on      

comm5ait  s'occup] de la manire de f9ir 
la soire2 on allait faire une longue    
prom5ade p\r aid] la dige/ion1 et en    
r5trant on f]ait une p>tie de bte hombre
 p\r att5dre le repas du soir qui se    
composait d'un plat de truites en rs]ve1
 et des reliefs du dn] encore trs       
dsirables4   t\tes ces propositions je  
fus oblig de rpondre p> un refus1 le    
soleil p5*ant v]s l'horizon m'av]tissait
 de p>tir4 ,ces messieurs insi/r5t      
autant que la politesse le p]met1 et    
s'arrtr5t qu& je leur assurai que je ne 
voyageais pas t\t--fait p\r mon plaisir4
  ,on a dj dev9 qu'ils ne v\lur5t pas   
ent5dre p>l] de mon cot3 a9si1 sans me  
faire de que/ions importunes1 ils       
v\lur5t me voir mont]  *eval1 et n\s n\s
 sp>mes aprs avoir fait et reu les      
adieux les plus affectueux4  ,si        
quelqu'un de ceux qui m'accueillir5t si 
bi5 exi/e encore1 et que ce livre tombe 
entre ses ma9s1 je dsire qu'il sa*e1    
qu'aprs plus de tr5te ans1 ce *apitre a 
t crit avec la plus vive gratitude4  ,un

 bonheur ne vi5t jamais seul2 et mon    
voyage eut un succs que je n'aurais     
presque pas espr4  ,je tr\vai1  la vrit1
 le reprs5tant ,prt =tem5t prv5u contre 
moi3 il me reg>da d'un air s9i/re2 et je
 crus qu'il allait me faire arrt]2 mais 
j'en fus quitte p\r la peur1 et aprs    
quelques claircissem5ts1 il me sembla   
que ses traits se dt5dai5t un peu4  ,je 
ne suis po9t de ceux que la peur r5d    
cruels1 et je crois que cet homme n'tait
 pas m*ant2 mais il avait peu de capacit
 et ne savait que faire du p\voir       
r$\table qui lui avait t confi3 c'tait  
un enfant arm de la massue d',h]cule4   
,m4 ,amondru1 dont je retrace ici le nom
 avec bi5 du plaisir1 eut vritablem5t   
quelque pe9e  lui faire accept] un s\p] 
o il tait conv5u que je me tr\v]ais2    
cep5dant il y v9t et me ret d'une manire
 qui tait bi5 lo9 de me satisfaire4  ,je
 fus un peu mo9s mal accueilli de madame
 ,prt1  qui j'allai prs5t] mon hommage4 
,les circon/ances o je me prs5tais      
admettai5t au mo9s un intrt de curiosit4

  ,ds les premires phrases1 elle me     
dem&a si j'aimais la musique4 ,oh       
bonheur inespr6 elle p>aissait en faire 
ses dlices1 et comme je suis moi-mme trs
 bon musici51 ds ce mom5t nos coeurs    
vibrr5t  l'unisson4  ,n\s causmes avant 
s\p]1 et n\s fmes ce qu'on appelle une  
ma9  fond4 ,elle me p>la des traits de  
composition1 je les connaissais t\s2    
elle me p>la des opras les plus  la     
mode1 je les savais p> coeur2 elle me   
nomma les auteurs les plus connus1 je   
les avais vus p\r la plup>t4 ,elle ne   
f9issait pas1 p>ce que depuis longtemps 
elle n'avait r5contr p]sonne avec qui   
trait] ce *apitre1 dont elle p>lait en  
amateur1 quoique j'aie su depuis qu'elle
 avait pr(ess comme matresse de *ant4   
,aprs s\p] elle envoya *]*] ses cahi]s2 
elle *anta1 je *antai1 n\s *antmes2     
jamais je n'y mis plus de zle1 jamais je
 n'y eus plus de plaisir4 ,m4 ,prt avait
 dj p>l plusieurs fois de se retir]     
qu'elle n'en avait pas t5u compte1 et   
n\s sonnions comme deux trompettes le   

duo de la ,fausse ,magie4               
,v\s s\vi5t-il de cette fte4  qu& il fit
 ent5dre l'ordre du d"p4  ,il fallut bi5
 f9ir2 mais au mom5t o n\s n\s quittmes1
 madame ,prt me dit3 ,citoy51 qu& on    
cultive comme v\s les beaux-arts1 on ne 
trahit pas son pays4 ,je sais que v\s   
dem&ez quelque *ose  mon m>i3 v\s       
l'aurez2 c'e/ moi qui v\s le promets4   
ce disc\rs consolant1 je lui baisai la  
ma9 du plus *aud de mon coeur2 et       
effectivem5t ds le l5dema9 mat9 je reu  
mon sauf-conduit bi5 sign et            
magnifiquem5t ca*et4  ,a9si fut rempli  
le b de mon voyage4 ,je rev9s *ez moi la
 tte haute2 et grce  l'h>monie1 cette   
aimable fille du ,ciel1 mon asc5sion fut
 ret>de d'un bon nombre d'annes4        
,illu/ration   ,,xxiv4  ,potique4       
,nulla plac]e diu1 nec viv]e c>m9a      
possunt1      ,quae scribuntur aqu      
potoribus4 ,ut male sanos               
,adscripsit ,lib] ,satyris ,faunisque   
poetas1      ,v9a f]e dulces olu]unt    
mane ,camo54      ,laudibus arguitur v9i

 v9osus ,hom]us2      ,ennius ipsr pat] 
nunquam1 nisi potus1 ad arma            
,prosiluit dic5da3 ,=um putealque       
,libonis      ,m&abo siccis2 adimam     
cant>e sev]is4      ,hoc simul edixit1  
non cessav]e poet      ,nocturno c]t>e  
m]o1 dot>e diurno1           ,,horat4   
,epirt4 ,i1#ai4  ,si j'avais eu assez de
 temps j'aurais fait un *oix raisonn de 
posies ga/ronomiques depuis les ,grecs  
et les ,lat9s jusqu' nos j\rs1 et je    
l'aurais divis p> poques hi/oriques1 p\r
 montr] l'alliance intime qui a t\j\rs  
exi/ entre l'art de bi5 dire et l'art de
 bi5 mang]4  ,ce que je n'ai pas fait1  
un autre le f]a#gf4 ,n\s v]rons comm5t  
la table a t\j\rs donn le ton  la lyre1 
et on aura une preuve additionnelle de  
l'influ5ce du physique sur le moral4    
,note #gf3 ,voil1 si je ne me trompe1 le
 troisime ouvrage que je dlgue aux      
travailleurs3 #a ,monographie de        
l',obsit2 #b ,trait ?orique et pratique 
des ,haltes de *asse2 #c ,recueil       
*ronologique de ,posies ga/ronomiques4  

,jusque v]s le milieu du dix-huitime    
sicle1 les posies de ce g5re ont eu     
surt\t p\r objet de clbr] ,bac*us et ses
 dons1 p>ce qu'alors boire du v9 et en  
boire beauc\p tait le plus haut degr    
d'exaltation gu/uelle auquel on et pu   
p>v5ir4 ,cep5dant1 p\r rompre la        
monotonie et agr&ir la c>rire1 on y     
associait l',am\r1 association dont il  
n'e/ pas c]ta9 que l'am\r se tr\ve bi54 
,la dc\v]te du n\veau monde et les      
acquisitions qui en ont t la suite ont  
am5 un n\vel ordre de *oses4  ,le sucre1
 le caf1 le ?1 le *ocolat1 les liqueurs 
alcooliques et t\s les mlanges qui en   
rsult5t ont fait de la bonne *re un t\t 
plus compos1 dont le v9 n'e/ plus qu'un 
accessoire plus ou mo9s oblig2 c> le ?  
peut trs bi5 remplac] le v9  djeun]#gg4 
,note #gg3 ,les ,anglais et les         
,holl&ais mang5t  djeun] du pa91 du     
beurre1 du poisson1 du jambon1 des      
oeufs1 et ne boiv5t presque jamais que  
du ?4  ,illu/ration  ,a9si une c>rire   
plus va/e s'e/ ouv]te aux potes de nos  

j\rs2 ils ont pu *ant] les plaisirs de  
la table sans tre ncessairem5t obligs de
 se noy] dans la tonne1 et dj des pices 
*>mantes ont clbr les n\veaux trsors    
dont la ga/ronomie s'e/ enri*ie4  ,comme
 un autre j'ai ouv]t les recueils1 et   
j'ai j\i du p>fum de ces (fr&es ?res4   
,mais1 t\t en admirant les ress\rces du 
tal5t et gtant l'h>monie des v]s1       
j'avais une satisfaction de plus qu'un  
autre en voyant t\s ces auteurs se      
coordonn]  mon sy/me favori2 c> la      
plup>t de ces jolies *oses ont t faites 
p\r dn]1 en dnant ou aprs dn]4  ,j'espre
 bi5 que les ouvri]s habiles exploit]ont
 la p>tie de mon doma9e que je leur     
ab&onne1 et je me cont5te en ce mom5t   
d'(frir  mes lecteurs un petit nombre de
 pices *oisies au gr de mon caprice1    
accompagnes de notes trs c\rtes1 p\r    
qu'on ne se creuse pas la tte p\r *]*]  
la raison de mon *oix4   ,,*anson  ,,de 
,d,,moc>es ,,au ,,fe/9 ,,de ,,d5ias4    
,cette *anson e/ tire du ,voyage du     
jeune ,ana*>sis3 cette raison suffit4   

,buvons1 *antons ,bac*us1       ,il se  
plat  nos danses1 il se plat  nos *ants2
 il t\ffe      l'envie1 la ha9e et les  
*agr9s4 ,aux ,grces sduisantes1 aux     
,am\rs en*anteurs1 il donna la          
naissance4                      ,aimons1
 buvons2 *antons ,bac*us4       ,l'av5ir
 n'e/ po9t encore2 le prs5t n'e/ bi5tt  
plus2 le      seul in/ant de la vie e/  
l'in/ant de la j\issance4               
,aimons1 buvons2 *antons ,bac*us4       
,sages de nos folies1 ri*es de nos      
plaisirs1 f\lons aux pi$s      la t]re  
et ses va9es gr&eurs2 et dans la d\ce   
ivresse que      des mom5ts si beaux    
font c\l] dans nos mes1                 
,buvons1 *antons ,bac*us4       7,voyage
 du jeune ,ana*>sis en ,grce1 tom4 ,,ii1
 *ap4 #be47  ,celle-ci e/ de ,mot91 qui1
 dit-on1 fit le premi] en ,france des   
*ansons  boire4 ,elle e/ du vrai bon    
temps de l'ivrogn]ie1 et ne manque pas  
de v]ve4                     ,,air3     
,que j'aime en t\t temps la tav]ne6     
,que librem5t je m'y g\v]ne6      ,elle 

n'a ri5 d'gal  soi2      ,j'y vois t\t  
ce que je dem&e3      ,et les tor*ons y 
sont p\r moi      ,de f9e toile de      
,holl&e4       ,p5dant que le *aud n\s  
outrage1      ,on ne tr\ve po9t de      
bocage      ,agrable et frais comme elle
 e/2      ,et qu& la froidure m'y mne1  
,un malheureux fagot m'y plat      ,plus
 que t\t le bois de ,v9c5ne4       ,j'y 
tr\ve  s\hait t\tes *oses2      ,les    
*>dons m'y sembl5t des roses1      ,et  
les tripes des ortolans2      ,l'on n'y 
combat jamais qu'au v]re4      ,les     
cab>ets et les brelans      ,sont les   
p>adis de la t]re4       ,c'e/ ,bac*us  
que n\s devons suivre2      ,le nect>   
dont il n\s enivre      ,a quelque *ose 
de div91      ,et quiconque a cette     
l\ange      ,d'tre homme sans boire du  
v91      ,s'il en buvait1 s]ait un ange4
       ,le v9 me rit1 je le c>esse2     
,c'e/ lui qui bannit ma tri/esse1       
,et rveille t\s mes esprits3      ,n\s  
n\s aimons de mme =ce4      ,je le      
pr5ds1 aprs j'en suis pris2      ,je le 

porte1 et puis il m'emporte4       ,qu& 
j'ai mis qu>te dessus p9te1      ,je    
suis gai1 l'oreille me t9te1      ,je   
recule au lieu d'avanc]3      ,avec le  
premi] je me frotte1      ,et je fais1  
sans savoir dans]1      ,de beaux       
entre*ats dans la crotte4       ,p\r    
moi1 jusqu' ce que je meure1      ,je   
veux que le v9 blanc demeure1      ,avec
 le clairet dans mon corps1      ,p\rvu 
que la paix les assemble3      ,c> je   
les jett]ai dehors1      ,s'ils ne      
s'accord5t bi5 ensemble4  ,la suivante  
e/ de ,racan1 un de nos plus anci5s     
potes2 elle e/ ple9e de grce et de      
philosophie1 a s]vi de modle  beauc\p   
d'autres1 et p>at plus jeune que son    
extrait de naissance4   ,,mayn>d4       
,p\rquoi se donn] tant de pe9e8         
,buvons plutt  p]dre hale9e1      ,de ce
 nect> dlicieux1      ,qui1 p\r         
l'excell5ce1 prcde      ,celui mme que  
,ganymde      ,v]se dans la c\pe des    
dieux4       ,c'e/ lui qui fait que les 
annes1      ,n\s dur5t mo9s que les     

j\rnes4      ,c'e/ lui qui n\s fait     
rajeunir1      ,et qui bannit de nos    
p5ses      ,le regret des *oses passes  
,et la cra9te de l'av5ir4       ,buvons1
 ,mayn>d1  ple9e tasse      ,l'ge       
ins5siblem5t se passe1      ,et n\s mne 
nos d]ni]s j\rs2      ,l'on a beau faire
 des prires1      ,les ans1 non plus que
 les rivires1      ,jamais ne rebr\ss5t 
leur c\rs4       ,le pr9temps1 vtu de   
v]dure1      ,*ass]a bi5tt la froidure4 
,la m] a son flux et reflux2      ,mais1
 depuis que notre jeunesse      ,quitte 
la place  la vieillesse1      ,le temps 
ne la ramne plus4       ,les lois de la 
mort sont fatales      ,aussi bi5 au    
maisons royales      ,qu'aux taudis     
c\v]ts de roseaux2      ,t\s nos j\rs   
sont sujets aux ,p>ques2      ,ceux des 
b]g]s et des mon>ques      ,sont c\ps   
des mmes ciseaux4       ,leurs rigueurs1
 p> qui t\t s'efface1      ,raviss5t1 en
 bi5 peu d'espace1      ,ce qu'on a de  
mieux tabli1      ,et bi5tt n\s mn]ont  
boire1      ,au-del de la rive noire1   

,dans les eaux du fleuve d'oubli4       
,celle-ci e/ du pr(esseur qui l'a aussi 
mise en musique4 ,il a recul devant les 
emb>ras de la gravure1 malgr le plaisir 
qu'il aurait eu de se savoir sur t\s les
 pianos2 mais p> un bonheur in\1 elle   
peut se *ant] et on la *ant]a sur l'air 
du vaudeville de ,fig>o4  ,,le ,,*oix   
,,des ,,sci5ces4       ,me p\rsuivons   
plus la gloire2      ,elle v5d *] ses   
faveurs2      ,t*ons d'oubli] l'hi/oire3
      ,c'e/ un tissu de malheurs4       
,mais appliquons-n\s  boire      ,ce v9 
qu'aimai5t nos aeux4      ,qu'il e/ bon1
 qu& il e/ vieux6 7bis47       ,j'ai    
quitt l'a/ronomie1      ,je m'g>ais dans
 les cieux2      ,je r5once  la *imie1  
,ce gt devi5t trop coteux4      ,mais   
p\r la ga/ronomie      ,je veux suivre  
mon p5*ant4      ,qu'il e/ d\x d'tre    
g\rm&6 7bis47       ,jeune1 je lisais   
sans cesse2      ,mes *eveux en sont t\t
 gris6      ,les sept sages de la ,grce 
,ne m'ont p\rtant ri5 appris4      ,je  
travaille la p>esse3      ,c'e/ un      

aimable p*1      ,ah6 comme on e/ bi5   
c\*6  7bis47       ,j'tais =t en mdec9e 
,je m'en tirais  plaisir4      ,mais t\t
 ce qu'elle imag9e      ,ne fait qu'aid]
  m\rir4      ,je prfre la cuis9e3      
,c'e/ un art rp>ateur4      ,quel gr&   
homme qu'un traiteur6 7bis47       ,ces 
travaux sont un peu rudes1      ,mais   
sur le dcl9 du j\r1      ,p\r gay] mes  
tudes1      ,je laisse appro*] l'am\r4  
,malgr les caquets des prudes1          
,l'am\r e/ un joli jeu3      ,j\ons-le  
t\j\rs un peu6 7bis47  ,j'ai vu natre le
 c\plet suivant1 et voil p\rquoi je l'ai
 plant4 ,les truffes sont la div9it du  
j\r1 et peut-tre cette idoltrie ne n\s  
fait-elle pas honneur4                  
,,impromptu4       ,buvons  la truffe   
noire1      ,et ne soyons po9t +rats2   
,elle assure la victoire      ,dans les 
plus *>mants combats4      ,au sec\rs   
,des am\rs1      ,du plaisir1 la        
,provid5ce      ,envoya cette sub/ance3 
,qu'on en s]ve t\s les j\rs4       ,p>  
,m4 ,b444 de ,v4441 amateur di/+u1      

et lve *ri du pr(esseur4  ,je f9is p>   
une pice de v]s qui app>ti5t  la        
,mditation ,,xxvi4  ,j'ai v\lu la mettre
 en musique1 et n'ai pas russi  mon gr2 
un autre f]a mieux1 surt\t s'il se monte
 un peu la tte4 ,l'h>monie doit en tre  
=te1 et m>qu] au deuxime c\plet que le  
malade expire4       ,l',,agonie4       
,romance physiologique4       ,dans t\s 
mes s5s6 hlas6 faiblit la vie1      ,mon
 oeil e/ t]ne et mon corps sans *aleur4 
,l\is en pleurs1 et cette t5dre amie    
,en frmissant met la ma9 sur mon coeur4 
,des visiteurs la tr\pe fugitive      ,a
 pris cong p\r ne plus rev5ir      ,le  
docteur "p et le pa/eur arrive3      ,je
 vais m\rir4       ,je veux pri]1 ma tte
 s'y refuse1      ,je veux v>i]1 et ne  
puis m'exprim]1      ,un t9tem5t        
m'inquite et m'abuse1      ,je ne sais  
quoi me p>ait voltig]4      ,je ne vois 
plus4 ,ma poitr9e oppresse      ,va     
s'puis] p\r =m] un s\pir3      ,il err]a
 sur ma b\*e glace444      ,je vais     
m\rir4       ,p> le ,,pr(esseur4        

,illu/ration   ,,xxv  ,m4 ,h5rion de    
,p5sey  ,je croyais de bonne foi tre le 
premi] qui et conu1 de nos j\rs1 l'ide  
de l',acadmie des ,ga/ronomes2 mais je  
cra9s bi5 d'avoir t devanc2 comme cela  
arrive quelquefois4 ,on peut en jug] p> 
le fait suivant1 qui a prs de qu9ze ans 
de date4  ,m4 le prsid5t ,h5rion de     
,p5sey1 dont l'enj\em5t spirituel a brav
 les glaces de l'ge1 s'adressant  trois 
des savants les plus di/+us de l'poque  
actuelle 7,,mm4 de ,laplace1 ,*aptal et 
,b]?olet71 leur disait1 en #ahab3 ,je   
reg>de la dc\v]te d'un mets n\veau1 qui 
s\ti5t notre apptit et prolonge nos     
j\issances1 comme un vnem5t bi5 plus    
intressant que la dc\v]te d'une toile2  
on en voit t\j\rs assez4  ,je ne        
reg>d]ai po9t1 cont9uait ce magi/rat1   
les sci5ces comme suffisamm5t honores1  
ni comme conv5ablem5t reprs5tes1 tant   
que je ne v]rai pas un cuis9i] sig]  la 
premire classe de l',in/itut4  ,ce *]   
prsid5t tait t\j\rs en joie qu& il      
songeait  l'objet de mon travail2 il    

v\lait me f\rnir une pigraphe1 et disait
 que ce ne fut pas l',esprit des ,lois  
qui ouvrit  ,m4 de ,montesquieu les     
portes de l',acadmie4 ,c'e/ de lui que  
j'ai appris que le pr(esseur ,b]riat    
,sa9t-,prix avait fait un roman2 et c'e/
 encore lui qui m'a indiqu le *apitre o 
il e/ p>l de l'indu/rie alim5taire des  
migrs4 ,aussi1 comme il faut que ju/ice 
se fasse1 je lui ai rig le quatra9      
suivant qui conti5t a la fois son       
hi/oire et son loge4                    
,,v]s       ,,p\r ,,tre ,,mis ,,au ,,bas
 ,,du ,,portrait ,,de ,m4 ,,h5rion ,,de 
,,p5sey4       ,dans ses doctes travaux 
il fut infatigable2      ,il eut de gr&s
 emplois1 qu'il remplit dignem5t3       
,et quoiqu'il ft pr(ond1 rudit et       
savant1      ,il ne se crut jamais      
disp5s d'tre aimable4  ,m4 le prsid5t   
,h5rion reut1 en #ahad1 le portefeuille 
de la ju/ice1 et les employs de ce      
m9i/re ont g>d la mmoire de la rponse   
qu'il leur fit1 lorsqu'ils v9r5t en     
corps lui prs5t] un premi] hommage4     

,messieurs1 leur dit-il avec ce ton     
pat]nel qui si$ si bi5  sa haute taille 
et  son gr& ge1 il e/ probable que je ne
 re/]ai pas avec v\s assez de temps p\r 
v\s faire du bi52 mais du mo9s soyez    
assurs que je ne v\s f]ai pas de mal4   
,,xxvi4  ,indications4  ,voil mon       
ouvrage f9i2 et cep5dant1 p\r montr] que
 je ne suis pas hors d'hale9e1 je vais  
faire d'une pi]re trois c\ps4  ,je      
donn]ai  mes lecteurs de t\s les pays   
des indications dont ils f]ont leur     
pr(it2 je donn]ai  mes arti/es de       
prdilection un s\v5ir dont ils sont     
dignes1 et je donn]ai au public un      
*antillon du bois dont je me *auffe4  #a
 ,madame ,,*evet1 magas9 de come/ibles1 
,palais-,royal1 #bbj1 prs du            
,?tre-,franais4 ,je suis p\r elle un    
cli5t plus fidle que gros consommateur3 
nos rapports dat5t de son app>ition sur 
l'horizon ga/ronomique1 et elle a eu la 
bont de pleur] ma mort2 ce n'tait       
heureusem5t qu'une mprise p>            
ressemblance4  ,madame ,*evet e/        

l'int]mdiaire oblig entre la haute      
come/ibilit et les gr&es =tunes4 ,elle  
doit sa prosprit  la puret de sa foi    
comm]ciale3 t\t ce que le temps a atte9t
 disp>at de *ez elle comme p>           
en*antem5t4 ,la nature de son comm]ce   
exige qu'elle fasse un ga9 assez        
prononc2 mais le prix une fois conv5u1  
on e/ sr d'avoir de l'excell5t4  ,cette 
foi s]a hrditaire2 et ses demoiselles1  
pe9e *appes  l'enfance1 suiv5t dj       
inv>iablem5t les mmes pr9cipes4  ,madame
 ,*evet a des *>gs d'affaires dans t\s  
les pays o peuv5t atte9dre les voeux du 
ga/ronome le plus capricieux2 et plus   
elle a de rivaux1 plus elle s'e/ leve   
dans l'op9ion4  #b ,m4 ,,a*>d1          
ptissi]-petit-f\rni]1 rue de ,grammont1 
n #i1 ,lyonnais1 tabli depuis environ   
dix ans1 a comm5c sa rputation p> des   
biscuits de fcule et des gaufres  la    
vanille qui ont t longtemps inimites4   
,t\t ce qui e/ dans son magas9 a quelque
 *ose de f9i et de coquet qu'on *]*]ait 
va9em5t ailleurs2 la ma9 de l'homme n'y 

p>at pas4 ,on dirait des productions    
naturelles de quelque pays en*ant3      
aussi1 t\t ce qui se fait *ez lui e/    
enlev le j\r mme1 on peut dire qu'il n'a
 po9t de l5dema94  ,dans les beaux j\rs 
qu9oxiaux1 on voit arriv]  *aque in/ant 
rue de ,grammont quelque brillant       
c>ricle1 ord9airem5t *>g d'un beau titus
 et d'une jolie emplume4 ,le premi] se  
prcipite *ez ,a*>d1 o il s'arme d'un    
gros cornet de fri&ises4  son ret\r1 il 
e/ salu p> un3  mon ami6 que cela a     
bonne m9e6 ou bi51 #j de>6 h[ x looks   
good6 my m\?6444 ,et vite le *eval "p1  
et mne t\t cela au bois de ,b\logne4    
,les g\rm&s ont tant d'ardeur et de     
bont1 qu'ils ont support p5dant         
longtemps les asprits d'une demoiselle  
de b\tique disgracieuse4 ,cet inconvni5t
 a disp>u2 le comptoir e/ r5\vel et la  
jolie petite ma9 de mademoiselle ,anna  
,a*>d donne un n\veau mrite  des        
prp>ations qui se recomm&5t dj p>       
elles-mmes4  #c ,m4 ,,limet1 rue de     
,ri*elieu1 n #gi1 mon vois91 b\lang] de 

plusieurs altesses1 a aussi fix mon     
*oix4  ,acqureur d'un fonds assez       
insignifiant1 il l'a promptem5t lev  un 
haut degr de prosprit et de rputation4  
,ses pa9s taxs sont trs beaux2 et il e/ 
difficile de runir dans les pa9s de luxe
 tant de blan*eur1 de saveur et de      
lgret4  ,les trang]s1 aussi bi5 que les 
habitants des dp>tem5ts1 tr\v5t t\j\rs  
*ez ,m4 ,limet le pa9 auquel ils sont   
acc\tums2 aussi les consommateurs vi5n5t
 en p]sonne1 dfil5t et font quelquefois 
queue4  ,ces succs n'tonn]ont pas qu& on
 saura que ,m4 ,limet ne se trane pas   
dans l'ornire de la r\t9e1 qu'il        
travaille avec assiduit p\r dc\vrir de  
n\velles ress\rces1 et qu'il e/ dirig p>
 des savants du premi] ordre4   ,,xxvii 
,les ,privations  lgie hi/orique4       
,premi]s p>5ts du g5re huma91 dont la   
g\rm&ise e/ hi/orique1 qui v\s p]dtes   
p\r une pomme1 que n'auriez-v\s pas fait
 p\r une d9de aux truffes8 mais il      
n'tait dans le p>adis t]re/re ni        
cuis9i]s ni confiseurs4  ,que je v\s    

pla9s6  ,rois puissants qui ru9tes1 la  
sup]be ,troie1 votre valeur pass]a d'ge 
en ge2 mais votre table tait mauvaise4  
,rduits  la cuisse de boeuf et au dos de
 co*on1 v\s ignortes t\j\rs les *>mes de
 la matelotte et les dlices de la       
fricasse de p\lets4  ,que je v\s pla9s6 
,aspasie1 ,*lo1 et v\s t\tes dont le    
ciseau des ,grecs t]nisa les t]mes p\r  
le dsespoir des belles d'auj\rd'hui1    
jamais votre b\*e *>mante n'aspira la   
suavit d'une m]+ue  la vanille ou  la   
rose2  pe9e v\s levtes-v\s jusqu'au pa9 
d'pice4  ,que je v\s pla9s6  ,d\ces     
prtresses de ,ve/a1 combles  la fois de 
tant d'honneurs et m5aces de si         
horribles supplices1 si du mo9s v\s     
aviez gt ces sirops aimables qui        
rafra*iss5t l'me1 ces fruits confits qui
 brav5t les saisons1 ces crmes p>fumes1 
m]veilles de nos j\rs4  ,que je v\s     
pla9s6  ,f9anci]s roma9s qui pressurtes 
t\t l'univ]s connu1 jamais vos salons si
 r5omms ne vir5t p>atre ni ces geles    
succul5tes1 dlices des p>esseux2 ni ces 

glaces v>ies1 dont le froid brav]ait la 
zone torride4  ,que je v\s pla9s6       
,palad9s inv9cibles1 clbrs p> des       
*antres gabeurs1 qu& v\s auriez p\rf5du 
des gants1 dlivr des dames1 ext]m9 des  
armes1 jamais1 hlas6 jamais une captive 
aux yeux noirs ne v\s prs5ta le *ampagne
 m\sseux1 le malvoisie de ,madre1 les   
liqueurs1 cration du gr& sicle2 v\s en  
tiez rduits  la c]voise ou au surne h]b4
  ,que je v\s pla9s6  ,abbs crosss1     
mitrs1 disp5sateurs des faveurs du ciel2
 et v\s1 templi]s t]ribles1 qui armtes  
vos bras p\r l'ext]m9ation des ,s>raz9s1
 v\s ne conntes pas les d\ceurs du      
*ocolat qui re/aure ou de la fve        
arabique qui fait p5s]4  ,que je v\s    
pla9s6  ,sup]bes *tela9es1 qui1 p5dant  
le vide des croisades1 leviez au rang   
suprme vos aumni]s et vos pages1 v\s ne 
p>tagetes po9t avec eux les *>mes du    
biscuit et les dlices du mac>on4  ,que  
je v\s pla9s6  ,et v\s enf91 ga/ronomes 
de #ahbe1 qui tr\vez dj la satit au se9 
de l'abondance1 et rvez des prp>ations  

n\velles1 v\s ne j\irez pas des dc\v]tes
 que les sci5ces prp>5t p\r l'an #aijj1 
telles que les escul5ces m9rales1 les   
liqueurs1 rsultat de la pression de c5t 
atmosphres2 v\s ne v]rez pas les        
importations que des voyageurs qui ne   
sont pas encore ns f]ont arriv] de cette
 moiti du globe qui re/e encore  dc\vrir
 ou  explor]4  ,que je v\s pla9s6       
,illu/ration   ,,envoi ,,aux            
,,ga/ronomes ,,des ,,deux ,,mondes4     
,,excell5ces6  ,le travail dont je v\s  
fais hommage a p\r b de dvelopp]  t\s   
les yeux les pr9cipes de la sci5ce dont 
v\s tes l'ornem5t et le s\ti54  ,j'(fre 
aussi un premi] enc5s  la ,ga/ronomie1  
cette jeune immortelle1 qui1  pe9e p>e  
de sa c\ronne d'toiles1 s'lve dj        
au-dessus de ses soeurs1 semblable      
,calypso1 qui dpassait de t\te la tte le
 gr\pe *>mant des nymphes dont elle tait
 ent\re4  ,le temple de la ,ga/ronomie1 
ornem5t de la mtropole du monde1 lv]a   
bi5tt v]s le ciel ses portiques imm5ses2
 v\s les f]ez ret5tir de vos voix2 v\s  

les enri*irez de vos dons2 et qu&       
l'acadmie promise p> les oracles        
s'tablira sur les bases immuables du    
plaisir et de la ncessit1 g\rm&s clairs1
 convives aimables1 v\s en s]ez les     
membres ou les correspondants4  ,en     
att5dant1 levez v]s le ciel vos faces   
radieuses2 avancez dans votre =ce et    
votre maje/2 l'univ]s escul5t e/ ouv]t  
devant v\s4  ,travaillez1 ,excell5ces1  
pr(essez p\r le bi5 de la sci5ce2 digrez
 dans votre intrt p>ticuli]2 et si1 dans
 le c\rs de vos travaux1 il v\s arrive  
de faire quelque dc\v]te importante1    
veuillez en faire "p au plus humble de  
vos s]viteurs4  ,l',auteur des          
,mditations ga/ronomiques4  ,illu/ration
                                ,,table 
,,des ,,mati,,res4   ,,physiologie ,,du 
,,g,t4  ,,introduction1 ,,p> ,,alphonse 
,,k>r4 i  ,,aphorismes du ,pr(esseur1   
p\r      s]vir de prolgomnes  son       
ouvrage et de base t]nelle       la     
sci5ce4  ,,dialogue ,,entre ,l',,auteur 
,,et ,,son ,,ami4  ,,biographie4        

,,pr,,face4  ,m,,ditation ,i4 ,,des     
,,s5s4      ,nombre des ,s5s4      ,mise
 en action des ,s5s4                    
,p]fectionnem5t des ,s5s4               
,puissance du ,gt4      ,b de l'action  
des ,s5s4  ,m,,ditation ,,ii4 ,,du      
,,g,t4      ,df9ition du ,gt4           
,mcanique du ,gt4      ,s5sation du ,gt4
      ,des ,saveurs4      ,influ5ce de  
l',odorat sur le ,gt4      ,analyse de l
 s5sation du ,gt4      ,ordre des       
div]ses impressions du ,gt4             
,j\issances dont le ,gt e/ l'occasion4  
,suprmatie de l',homme4      ,m?ode     
adopte p> l',auteur4  ,m,,ditation      
,,iii4 ,,de ,,la ,,ga/ronomie4          
,orig9e des sci5ces4      ,orig9e de la 
,ga/ronomie4      ,df9ition de la       
,ga/ronomie4      ,objets div]s dont    
s'occupe la ,ga/ronomie4      ,utilit   
des connaissances ga/ronomiques4        
,influ5ce de la ,ga/ronomie dans les    
affaires4      ,acadmie des ,ga/ronomes4
  ,m,,ditation ,,iv4 ,,de ,l',,app,,tit4
      ,df9ition de l',apptit4           

,anecdote4      ,gr&s ,apptits4         
,m,,ditation ,v4 ,,des ,,alim5ts ,,en   
,g,n,,ral4      ,section premire4       
,d,,f9itions3--,des ,alim5ts4           
,travaux analytiques4      ,osmazme4    
,pr9cipe des alim5ts4      ,rgne vgtal4 
,diffr5ce du gras au maigre4            
,obs]vations p>ticulires4  ,m,,ditation 
,,vi4      ,section ,,ii4               
,,sp,,cialit,s4       ,i]    --         
,pot-au-feu1 ,potage1 etc       ,,ii4   
-- ,du b\illi4       ,,iii4   --        
,volailles4       ,,iv4    -- ,du       
,coq-d',inde4               --          
,d9doniphiles4               --         
,influ5ce f9ancire du ,d9don4           
-- ,exploit du ,pr(esseur4       ,v4    
--,du ,gibi]4       ,,vi4    -- ,du     
,poisson4               --,anecdote4    
--,muria4--,g>um4                       
--,rflexion philosophique4       ,,vii4 
--,des ,truffes4               --,de la 
v]tu rotique des ,truffes4              
--,les ,truffes sont-elles indige/es8   
,,viii4  --,du ,sucre4                  

--,du ,sucre indigne4                   
--,div]s usages du ,sucre4       ,,ix4  
--,orig9e du ,caf4                      
--,div]ses manires de faire le ,caf4    
--,effets du ,caf4       ,x4     --,du  
,*ocolat4               --,son orig9e4  
--,proprits du ,*ocolat4                
--,difficults p\r faire du bon ,*ocolat4
               --,manire (ficielle de   
prp>] le ,*ocolat4  ,m,,ditation ,,vii4 
,,?,,orie ,,de ,,la ,,friture4          
,allocution4       ,i]--,*imie4         
,,ii4--,application4  ,m,,ditation      
,,viii4      ,,de ,,la ,,soif4          
,div]ses espces de ,soif4      ,causes  
de la ,soif4      ,exemple4             
,m,,ditation ,,ix4      ,,des           
,,boissons4      ,eau4      ,prompt     
effet des ,boissons4      ,boissons     
=tes4  ,m,,ditation ,x ,,et ,,pisodique4
      ,,sur ,,la ,,f9 ,,du ,,monde4     
,m,,ditation ,,xi4      ,,de ,,la       
,,g\rm&ise      ,df9itions4             
,avantages de la ,g\rm&ise4      ,suite4
 #abc      ,p\voir de la ,g\rm&ise4     

,portrait d'une jolie ,g\rm&e4          
,anecdote4      ,les femmes sont        
g\rm&es4      ,effets de la ,g\rm&ise   
sur la ,sociabilit4      ,influ5ce de la
 ,g\rm&ise sur le bonheur conjugal4     
,note d'un ,ga/ronome patriote4         
,m,,ditation ,,xii4      ,,des ,,g\rm&s4
      ,n'e/ pas g\rm& qui veut44        
,napolon44      ,g\rm&s p> prde/9ation44
      ,prde/9ation s5suelle4            
,g\rm&s p> tat4      ,les ,f9anci]s4    
,les ,mdec9s4      ,objurgation4        
,les ,g5s de lettres4      ,les ,dvots4 
,les ,*evali]s et les ,abbs4            
,longvit annonce aux ,g\rm&s4      ,m4  
du ,belloy1 ar*evque de ,p>is4          
,m,,ditation ,,xiii4      ,,pr\vettes   
,,ga/ronomiques4                #are    
srie4  #e1jjj fr4                       
7,mdiocrit74      ,rev5u    #b;e srie4  
#ae1jjj;fr4      prsum4                 
7,aisance74                #c;e srie4   
#cj1jjj fr4                             
7,ri*esse74      ,obs]vation gnrale4    
,m,,ditation ,,xiv4      ,,du ,,plaisir 

,,de ,,la ,,table4      ,orig9e du      
plaisir de la ,table4      ,diffr5ce    
entre le plaisir de mang] et le plaisir 
de la ,table4      ,effets4             
,accessoires indu/riels4                
,dix-huitime et dix-neuvime sicle4      
,esquisse4  ,m,,ditation ,,xv4          
,,des ,,haltes ,,de ,,*asse4      ,les  
,dames4  ,m,,ditation ,,xvi4      ,,de  
,,la ,,dige/ion4      ,+e/ion4          
,(fice de l',e/omac4      ,influ5ce de  
la ,dige/ion4   ,m,,ditation ,,xvii4    
,,du ,,repos4      ,temps du ,repos4    
,m,,ditation ,,xviii4      ,,du         
,,sommeil4      ,df9ition4  ,m,,ditation
 ,,xix2      ,,des ,r,,ves4      ,re*]*e
  faire4      ,nature des ,songes4      
,sy/me du docteur ,gall4      ,premire  
,obs]vation4      ,deuxime ,obs]vation4 
,rsultat4      ,influ5ce de l'ge4       
,phnomne des ,songes4      ,premire     
,obs]vation4      ,deuxime ,obs]vation4 
,troisime ,obs]vation4  ,m,,ditation    
,,xx4 ,,de ,l',,influ5ce ,,de ,,la      
,,di,,te ,,sur ,,le ,,repos1 ,,le       

,,sommeil ,,et ,,les ,,songes4          
,effets de la ,dite sur le ,travail4    
,effets del ,dite sur les ,rves4        
,suite4      ,rsultat4  ,m,,ditation    
,,xxi4      ,,de ,l',,ob,,sit4          
,causes de l',obsit4      ,suite4       
,suite4      ,anecdote4                 
,inconvni5ts de l',obsit4      ,exemples
 d',obsit4  ,m,,ditation ,,xxii4        
,,traitem5t ,,pr,,s]vatif ,,ou ,,curatif
 ,,de ,l',,ob,,sit4      ,gnralits4     
,suite du rgime4      ,dang] des        
,acides4      ,ce9ture antiobsique4     
,du ,qu9qu9a4  ,m,,ditation ,,xxiii4    
,,de ,,la ,,maigreur4      ,df9ition4   
,espces4      ,effets de la ,maigreur4  
,prde/9ation naturelle4      ,rgime     
incrassant  ,m,,ditation ,,xxiv4        
,,du ,,jeune4      ,df9ition4           
,orig9e du ,jene4      ,comm5t on       
jenait4      ,orig9e du rel*em5t4       
,m,,ditation ,,xxv4      ,,de           
,l',,puisem5t4      ,traitem5t4         
,cure opre p> le ,pr(esseur4            
,m,,ditation ,,xxvi4      ,,de ,,la     

,,mort4  ,m,,ditation ,,xxvii4          
,,hi/oire ,,philosophique ,,de ,,la     
,,cuis9e4      ,ordre d'alim5tation4    
,dc\v]te du feu4      ,cuisson4         
,fe/9s des ,ori5taux4--,des ,grecs4     
,fe/9s des ,roma9s4      ,rsurrection de
 ,lucullus4      ,lecti /]nium et       
,incubitatium4      ,posie4             
,irruption des ,b>b>es4      ,sicles de 
,l\is ,,xiv et de                  ,l\is
 ,,xv4                  ,l\is ,,xvi4    
,amlioration s\s le rapport de l'art4   
,d]ni]s p]fectionnem5ts4  ,m,,ditation  
,,xxviii4      ,,des ,,re/aurateurs4    
,etablissem5t4      ,avantages des      
,re/aurants4      ,exam5 du ,salon4     
,inconvni5ts du ,salon4      mulation4  
,re/aurateurs  prix fixe4               
,beauvilli]s4      ,le ,ga/ronome *ez le
 ,re/aurateur4  ,m,,ditation ,,xxix4    
,,la ,,g\rm&ise ,,classique ,,mise ,,en 
,,action4      ,hi/oire de ,m4 de       
,borose4      ,cortge d'une ,hritire4   
,m,,ditation ,,xxx4      ,,b\quet4      
,my?ologie ga/ronomique4   ,,seconde    

,,p>tie4  ,,transition4  ,,v>i,t,s4     
,prp>ation de l',omelette au ?on4       
,notes ?oriques p\r les prp>ations4     
,i4  ,l',omelette du ,cur4        ,,ii4 
,les ,o,eufs au jus4        ,,iii4      
,victoire nationale4        ,,iv4  ,les 
,ablutions4        ,v4  ,my/ification du
 ,pr(esseur et dfaite d'un ,gnral4      
,,vi4  ,le plat d',anguille4            
,,vii4  ,l',asp]ge4        ,,viii4  ,le 
,pige4        ,,ix4  ,le ,turbot4       
,x4  ,div]s ,magi/res re/aurants1       
p> le ,pr(esseur1 improviss             
p\r le cas de la ,mditation ,,xxv4      
,a4            ,b4            ,c4       
,,xi4  ,la ,p\l>de de ,bresse4          
,,xii4  ,le ,faisan4        ,,xiii4     
,indu/rie ga/ronomique des ,emigrs4     
,,xiv4  ,autres s\v5irs d'migration4    
,le ,tiss]&4              ,l',affam4    
,le ,lion d',arg5t4              ,sj\r  
en ,amrique4              ,bataille4    
,,xv4  ,la ,botte d',asp]ges4           
,,xvi4  ,de la ,fonde4                  
,recette de la ,fondue4        ,,xvii4  

,dsappo9tem5t4        ,,xviii4  ,effets 
m]veilleux d'un ,dn] classique4         
,,xix4  ,effets et dang]s des liqueurs  
=tes4        ,,xx4  ,les ,*evali]s et   
les ,abbs4        ,,xxi4  ,miscellanea4 
,,xxii4  ,une ,j\rne *ez les ,b]n>d9s4  
,,xxiii4  ,bonheur en ,voyage4          
,,xxiv4  ,potique4              ,*anson 
de ,dmoc>s au fe/9 de ,dnias4           
,*anson de ,mol94              ,*anson  
de ,racan  ,mayn>d4              ,le    
,*oix des ,sci5ces1                     
*anson p> le ,pr(esseur4                
,impromptu1 p> ,m4 ,bosc>y              
de ,villepla9e4              ,l',agonie1
 romance physiologique1                 
p> le ,pr(esseur4        ,,xxv4  ,m4    
,h5rion de ,p5sey4        ,,xxvi4       
,indications4        ,,xxvii4  ,les     
,privations4--,elgie hi/orique4         
,envoi aux ,ga/ronomes des deux ,mondes4
    ,,f9 ,,de ,,la ,,table              
,,p>is4--,typographie de ,a4 ,,lac\r1   
rue ,/-,hyac9!-,/-,mi*el1 #cc4