de ,france 7,bn,f_/,gallica7            
,,physiologie ,,du ,,go,t               
,,par                                   
,,brillat-,,savarin1                    
,,illustr,e                             
,par ,,bertall                          
,,pr,c,d,e                      ,d',,une
 ,,notice ,,biographique                
,par ,,alph4 ,,karr4        ,dessins    
part du texte1 gravs sur acier par ,ch4 
,geoffroy1      ,gravures sur bois1     
intercales dans le texte1 par           
,midderigh4  ,illustration              
,,gabriel ,,de ,,gonet1 ,,diteur1 ,,rue 
,,des ,,beaux-,,arts1 #f4               
#ahdh  ,illustration3                   
,,brillat-,,savarin                     
,,physiologie                           
,,du ,,go,t                             
,,ou                  ,m,,ditations ,,de
 ,,gastronomie ,,transcendante4         
,,ouvrage ,,th,,orique1 ,,historique    
,,et  ,l',,ordre ,,du ,,jour            
,ddi aux ,gastronomes parisiens4        
,illustration                           

,,introduction                          
,,par ,,alph4 ,,karr4         99        
99       99       99       99  ,,il est 
une chose dont on ne se dfie pas        
assez1--c'est la grosse morale1 la      
morale des livres et des prdicateurs2   
cette morale qui met la vertu si haut   
qu'on se console facilement de n'y point
 atteindre1 et en disant d'elle ce qu'un
 philosophe ancien disait du vice3 ,non 
licet omnibus adire ,corinthum4 ,aussi  
la plupart se contentent d'une imitation
 de cette vertu trop ardue1--et cette   
morale rbarbative ne produit le plus    
souvent que des hypocrites4  ,un homme  
qui vendrait des casques1 des cuirasses 
et des pes  la taille des hros d',homre1
 casques  peine remplis par une         
citrouille2 cuirasses dont on ne        
toucherait pas les bords et qui seraient
 comme de petites chambres2 pes qu'on ne
 pourrait soulever1--vendrait sans aucun
 doute fort peu de ces armes1           
fussent-elles fournies par ,vulcain et  
ciseles sur les propres dessins de      

,minerve4  ,le boulanger vous donnera   
pour quelques pices de cuivre1 ayant    
cours1 le pain qu'il vous refusera pour 
des mdailles d'or  l'effigie de         
,titus4--,il ne faut commander aux      
hommes qu'un labeur humain2 il faut que 
la vraie morale admette les passions et 
les faiblesses2--elle doit les monder1  
les diriger1--mais elle ne les arrachera
 qu'en dtruisant l'arbre4  ,puisque les 
ruisseaux existent1 il ne faut pas      
fermer les gouts4  ,certes1 je n'ignore 
pas qu'on rserve toute son indulgence   
pour les passions qu'on a et qu'on n'en 
rserve pas pour les passions            
d'autrui2--je n'avais jamais parl sans  
mpris de la gourmandise1 jusqu'au moment
 o j'ai lu la ,physiologie du ,got de   
,brillat ,savarin2 j'avais vu dans la   
gourmandise la plus brutale1 la plus    
goste1 la plus bte des passions2 la     
lecture de ,brillat ,savarin m'a rendu  
honteux de ne pas tre gourmand4 ,en     
effet1 quand on a vu tant d'esprit1 de  
finesse1 de gat1 de philosophie chez un 

gourmand de profession1 on regrette de  
ne pas avoir reu de la nature les       
facults ncessaires pour sentir et       
apprcier les plaisirs de la table2--on  
s'estime afflig d'une infirmit et de la 
privation d'un sens2--on se met au      
rang1--sinon des sourds et des aveugles1
 au moins de ceux qui ont l'oreille dure
 et la vue basse1 et on envisage        
l'orgueil qu'on a manifest de ne pas tre
 gourmand1 comme on envisage la sotte   
vanit des gens qui sont fiers d'avoir   
des lunettes d'or1 et qui toisent avec  
ddain ceux qui n'ont pas de lunettes4   
,n'avons-nous pas tous nos              
gourmandises8--,est-ce que je n'ai pas  
la gourmandise des couleurs et celle des
 parfums2--est-ce que je ne m'enivre pas
 de chvrefeuille2--est-ce que je ne     
m'exalte pas  la vue des splendeurs du  
soleil couchant2--est-ce que la musique 
me laisse toute la froideur de la       
raison2--est-ce que sous ces impressions
 enivrantes1--semblable aux ivrognes qui
 trouvent les rues trop troites1--il ne 

m'arrive pas de trouver trop troites les
 voies humaines1 les routes du possible1
 les chemins de la ralit8  ,je sais bien
 que la passion de la gourmandise a t   
parfois pousse un peu loin2--mais quelle
 passion n'a pas ses excs8--,certes1    
l'empereur qui engraissait ses poissons 
avec de la chair d'esclaves qu'on jetait
 coups en morceaux dans ses viviers1    
semblera toujours avoir dpass les bornes
 permises des plaisirs de la table2 mais
 les gourmets romains qui               
reconnaissaient au got les poissons pris
  l'embouchure du ,tibre de ceux pris   
entre deux ponts1 et ne mangeaient pas  
les premiers4 ,ceux qui rejetaient le   
foie d'une oie nourrie de figues sches  
et n'admettaient que le foie de l'oie   
nourrie de figues fraches1 n'avaient    
rien de dangereux ni de rebutant2 leur  
got exerc ressemblait  l'oreille        
d',habeneck qui1 dans un concert de deux
 cents instruments1 rappelle  l'ordre   
une contre-basse qui appuie sur la corde
 avec l'index au lieu de se servir du   

pouce4  ,et sans aller chercher dans les
 plaisirs des autres sens des analogies 
plus ou moins justes1--n'avons-nous pas 
tous nos jouissances gastronomiques     
nous rappeler4--,puis-je1 moi1 me       
rappeler de sang-froid tous ces gigots  
l'ail sur des haricots baigns dans le   
jus1 que1 pendant tant d'annes1 j'ai    
mangs une fois par semaine avec un ami  
que j'avais invent et que je croyais    
avoir8--,est-ce que je puis1 sans       
motion1 me souvenir de ces excellents   
dners de navets crus pris dans les      
champs1 avant d'aller le soir consacrer 
le prix d'un dner plus luxueux au billet
 qui me permettait d'entrer dans un     
thtre o je rencontrais de loin un regard
 qui a si longtemps fait ma force et ma 
vie4  ,et qui donnera aux ananas1 mangs 
dans des assiettes de ,chine1 la saveur 
qu'avaient les mres des haies1 quand    
j'avais dix-huit ans4  ,est-ce que nos  
pauvres pcheurs des ctes de ,normandie  
ne se rjouissent pas  l'avance de manger
 un homard ou des crevettes cuits dans  

l'eau de la mer1 quand ils peuvent viter
 les regards de la douane2--car le fisc 
dfend de puiser de l'eau  la mer1 et    
l',ocan est gard par toute une arme     
d'hommes vtus de vert qui vous ferait   
rejeter  la mer une cruche d'eau que    
vous auriez subrepticement puise3--cela 
pargnerait aux pauvres gens d'acheter du
 sel1 et le sel est un impt4  ,le       
naturel dans les livres a un charme qui 
consiste en ceci qu'on croyait lire un  
livre et qu'on cause avec un homme4--,le
 livre de ,brillat ,savarin joint1 au   
naturel le plus exquis1 la verve la plus
 soutenue1 l'esprit le plus franc1      
l'atticisme le plus pur4--,c'est un     
modle de style simple sans vulgarit4    
,la gourmandise n'est pas la goinfrerie4
  ,brillat ,savarin fait entrer         
l'esprit1 la bonne humeur et le bon got 
dans les assaisonnements d'un bon dner4 
,l'esprit qui n'est ou doit n'tre que la
 raison orne et arme est peu considr en 
,france1--parce qu'on prend pour de     
l'esprit certains exercices de mots     

pareils  ceux que font les jongleurs    
avec des boules4  ,de mme les goinfres  
et les ivrognes se sont rclame indment  
d',anacron1 d',epicure2 et se sont placs
 sous leur invocation sans les          
consulter4 ,anacron1 dans ses vers1     
recommande trs souvent de mettre de     
l'eau dans le vin1--et ,epicure voulait 
de l noblesse dans le plaisir1 et       
mettait le plaisir dans la vertu4  ,le  
vrai disciple d',epicure compte1 pour le
 meilleur plat de son dner1--le pain    
qu'il a envoy  son voisin pauvre4--,tel 
autre vous dira avec les ,allemands1--en
 vous invitant  dner3 ,un seul plat et  
un visage ami4  ,brillat ,savarin dit3  
,ceux qui s'indigrent ou qui s'enivrent 
ne savent ni boire ni manger4  ,je ne   
sais ce qu'il aurait dit des banquets   
politiques qui ne faisaient que poindre 
de son temps1--festins o chacun sert un 
plat de sa faon1 au moyen de phrases    
sonores parce qu'elles sont creuses1--et
 o on s'occupe du gouvernement du pays  
la fin du dner1--c'est--dire dans une   

situation de corps et d'esprit o aucun  
de ces lgislateurs en goguette ne se    
permettrait de traiter la moins         
importante de ses petites affaires      
particulires4  ,certes1 ce n'est pas    
mourir que de laisser aprs soi sa pense 
vivante au milieu des hommes1 pense qui 
a plus de force1 et dont la puissance   
n'est plus conteste depuis qu'elle      
n'excite plus l'envie contre l'homme qui
 en tait le dpositaire4  ,tandis que les
 riches et les puissants se disputent   
quelques honneurs matriels et quelques  
avantages grossiers1 ne sont-ce pas ls  
vrais matres du monde que ceux qui      
gouvernent encore par leurs livres les  
ides des peuples et l pense humaine8    
,entre ces illustres morts1--devenus des
 rois immortels1--le souvenir fait de   
singulires diffrences1--c'est la        
puissance de leur pense qui assigne leur
 rang dans votre vnration2 mais il en   
est quelques-uns dont on veut savoir la 
vie1 sur lesquels on recherche          
prcieusement et on recueille avec avidit

 les moindres dtails1--pour les autres  
nous nous contentons de lire leurs crits
 et de les admirer1 tandis que les      
premiers sont nos amis4--,on peut       
prendre pour type de ces deux           
impressions ,voltaire et ,j4-,j4        
,rousseau4 ,on aime les fleurs qu'aimait
 ,rousseau1 et son souvenir donne une   
teinte toute particulire au paysage des 
lieux qu'il a habits4--,voltaire est    
tout dans ses livres et on ne le cherche
 pas ailleurs4  ,m4 ,brillat ,savarin   
tait un esprit charmant1--mais je ne    
pense pas qu'on tienne  savoir quelle   
tait au juste la couleur de ses         
cheveux4--,on ne se demande pas s'il a t
 amoureux4--,nous serons donc sobres de 
dtails biographiques4--,anthelme        
,brillat ,savarin--naquit  ,belley1 au  
pied des ,alpes1 le #a;er avril         
#agee4--;,il tait avocat1 lorsqu'en     
#aghi il fut dput  l',assemble          
constituante4  ,maire de ,belley en     
#agic1 il fut oblig de se rfugier en    
,suisse pour chapper  la tourmente      

rvolutionnaire4  ,proscrit pendant      
quatre ans1 tant en ,suisse qu'aux      
,etats-,unis1--professeur de langue     
franaise1--musicien  l'orchestre du     
thtre de ,new-,york4--s'il dut son      
existence matrielle  ses talents1--il   
dut la srnit et le bonheur  sa douce    
philosophie4  ,rentr en ,france en      
septembre #agif il occupa diverses      
fonctions1--jusqu' ce que le choix du   
snat l'appelt  la cour de cassation o il
 a pass les vingt-cinq dernires annes de
 sa vie1 qui fut jusqu' la fin douce et 
calme1 entoure d'estime et d'unites4 ,il
 tait enrhum lorsqu'il fut nomm membre  
de la dputation charge de reprsenter la 
cour de cassation  la crmonie funbre du 
#ba janvier dans l'glise de             
,saint-,denis2--il y fut atteint d'une  
pripneumonie qui emporta en mme temps   
que lui ,m4 ,robert de ,saint-,vincent  
et l'avocat-gnral ,marchangy4--,il      
mourut le #b fvrier #ahbf-- l'ge de #ga 
ans4                                    
,alph4 ,,karr4  ,illustration           

,,aphorismes                            
,,du ,,professeur            ,,pour     
,,servir ,,de ,,prol,,gom,,nes ,a ,,son 
,,ouvrage ,,et ,,de                     
,,base ,,ternelle ,a ,,la ,,science2    
99       99       99       99       99  
,i4  ,l'univers n'est rien que par la   
vie1 et tout ce qui vit se nourrit4     
,,ii4  ,ls animaux se repaissent2       
l'homme mange2 l'homme d'esprit seul    
sait manger4  ,,iii4  ,la destine des   
nations dpend de la manire dont elles se
 nourrissent4  ,,iv4  ,dis-moi ce que tu
 manges1 je te dirai ce que tu es4  ,v4 
,le ,crateur1 en obligeant l'homme      
manger pour vivre1 l'y invite par       
l'apptit1 et l'en rcompense par le      
plaisir4  ,,vi4  ,la gourmandise est un 
acte de notre jugement1 par lequel nous 
accordons la prfrence aux choses qui    
sont agrables au got sur celles qui     
n'ont pas cette qualit4  ,,vii4  ,le    
plaisir de la table est de tous les ges1
 de toutes les conditions1 de tous les  
pays et de tous les jours2 il peut      

s'associer  tous les autres plaisirs1 et
 reste le dernier pour nous consoler de 
leur perte4  ,,viii4  ,la table est le  
seul endroit o l'on ne s'ennuie jamais  
pendant la premire heure4  ,,ix4  ,la   
dcouverte d'un mets nouveau fait plus   
pour le bonheur du genre humain que la  
dcouverte d'une toile4  ,x4  ,ceux qui  
s'indigrent ou qui s'enivrent ne savent 
ni boire ni manger4  ,,xi4  ,l'ordre des
 comestibles est des plus substantiels  
aux plus lgers4  ,,xii4  ,l'ordre des   
boissons est des plus tempres aux plus  
fumeuses et aux plus parfumes4  ,,xiii4 
,prtendre qu'il ne faut pas changer de  
vins est une hrsie2 la langue se sature2
 et aprs le troisime verre1 le meilleur 
vin n'veille plus qu'une sensation      
obtuse4  ,,xiv4  ,un dessert sans       
fromage est une belle  qui il manque un 
oeil4  ,,xv4  ,on devient cuisinier1    
mais on nat rtisseur4  ,,xvi4  ,la      
qualit la plus indispensable du         
cuisinier est l'exactitude3 elle doit   
tre aussi celle du convi4  ,,xvii4      

,attendre trop longtemps un convive     
retardataire est un manque d'gards pour 
tous ceux qui sont prsents4  ,,xviii4   
,celui qui reoit ses amis et ne donne   
aucun soin personnel au repas qui leur  
est prpar1 n'est pas digne d'avoir des  
amis4  ,,xix4  ,la matresse de la maison
 doit toujours s'assurer que le caf est 
excellent2 et le matre1 que les liqueurs
 sont de premier choix4  ,,xx4  ,convier
 quelqu'un1 c'est se charger de son     
bonheur pendant tout le temps qu'il est 
sous notre toit4         99       99    
99       99       99                    
,,dialogue                              
,,entre                                 
,l',,auteur ,,et ,,son ,,ami4         99
       99       99       99       99    
7,,apr,s ,,les ,,premiers ,,compliments7
   ,l',,ami4--,ce matin nous avons1 en  
djeunant1 ma femme et moi1 arrt dans    
notre sagesse que vous feriez imprimer  
au plus tt vos ,mditations              
gastronomiques4  ,l',,auteur4--,ce que  
femme veut1 ,dieu le veut4 ,voil1 en    

sept mots1 toute la charte parisienne4  
,mais je ne suis pas de la paroisse2 et 
un clibataire444  ,l',,ami4--,mon ,dieu6
 les clibataires sont tout aussi soumis 
que les autres1 et quelquefois  notre   
grand prjudice4 ,mais ici le clibat ne  
peut pas vous sauver2 car ma femme      
prtend qu'elle a le droit d'ordonner1   
parce que c'est chez elle1  la campagne1
 que vous avez crit vos premires pages4 
,l',,auteur4--,tu connais1 cher docteur1
 ma dfrence pour les dames2 tu as lou   
plus d'une fois ma soumission  leurs    
ordres2 tu tais aussi de ceux qui       
disaient que je ferais un excellent     
mari444 ,et cependant je ne ferai pas   
imprimer4  ,l',,ami4--,et pourquoi8     
,l',,auteur4--,parce que1 vou par tat   
des tudes srieuses1 je crains que ceux  
qui ne connatront mon livre que par le  
titre ne croient que je ne m'occupe que 
de fariboles4  ,l',,ami4--,terreur      
panique6 ,trente-six ans de travaux     
publics et continus ne sont-ils pas l   
pour vous tablir une rputation          

contraire8 ,d'ailleurs1 ma femme et moi 
nous croyons que tout le monde voudra   
vous lire4  ,l',,auteur4--,vraiment8    
,l',,ami4--,les savants vous liront pour
 deviner et apprendre ce que vous n'avez
 fait qu'indiquer4  ,l',,auteur4--,cela 
pourrait bien tre4  ,l',,ami4--,les     
femmes vous liront1 parce qu'elles      
verront bien que444  ,l',,auteur4--,cher
 ami1 je suis vieux1 je suis tomb dans  
la sagesse3 ,miserere mei4              
,l',,ami4--,les gourmands vous liront1  
parce que vous leur rendez justice et   
que vous leur assignez enfin le rang qui
 leur convient dans la socit4           
,l',,auteur4--,pour cette fois1 tu dis  
vrai3 il est inconcevable qu'ils aient t
 si longtemps mconnus1 ces chers        
gourmands6 j'ai pour eux des entrailles 
de pre2 ils sont si gentils6 ils ont les
 yeux si brillants6                     
,l',,ami4--,d'ailleurs1 ne nous         
avez-vous pas dit souvent que votre     
ouvrage manquait  nos bibliothques8     
,l',,auteur4--,je l'ai dit1 le fait est 

vrai1 et je me ferais trangler plutt que
 d'en dmordre4  ,l',,ami4--,mais vous   
parlez en homme tout--fait persuad1 et  
vous allez venir avec moi chez444       
,l',,auteur4--,oh6 que non6 si le mtier 
d'auteur a ses douceurs1 il a aussi bien
 ses pines1 et je lgue tout cela  mes   
hritiers4  ,l',,ami4--,mais vous        
dshritez vos amis1 vos connaissances1   
vos contemporains4 ,en aurez-vous bien  
le courage8  ,l',,auteur4--,mes         
hritiers6 mes hritiers6 j'ai ou dire que
 les ombres sont rgulirement flattes des
 louanges des vivants2 et c'est une     
espce de batitude que je veux me rserver
 pour l'autre monde4  ,l',,ami4--,mais  
tes-vous bien sr que ces louanges iront 
leur adresse8 tes-vous galement assur de
 l'exactitude de vos hritiers8          
,l',,auteur4--,mais je n'ai aucune      
raison de croire qu'ils pourraient      
ngliger un devoir en faveur duquel je   
les dispenserais de bien d'autres4      
,l',,ami4--,auront-ils1 pourront-ils    
avoir pour votre production cet amour de

 pre1 cette attention d'auteur1 sans    
lesquels un ouvrage se prsente toujours 
au public avec un certain air gauche8   
,l',,auteur4--,mon manuscrit sera       
corrig1 mis au net1 arm de toutes pices2
 il n'y aura plus qu' imprimer4         
,l',,ami--,et le chapitre des vnements8 
,hlas6 de pareilles circonstances ont   
occasionn la perte de bien des ouvrages 
prcieux1 et entre autres de celui du    
fameux ,lecat1 sur l'tat de l'me pendant
 le sommeil1 travail de toute sa vie4   
,l',,auteur4--,ce fut sans doute une    
grande perte1 et je suis bien loin      
d'aspirer  de pareils regrets4          
,l',,ami4--,croyez que des hritiers ont 
bien assez d'affaires pour compter avec 
l'glise1 avec la justice1 avec la       
facult1 avec eux-mmes1 et qu'il leur    
manquera1 sinon la volont1 du moins le  
temps de se livrer aux divers soins qui 
prcdent1 accompagnent et suivent la     
publication d'un livre1 quelque peu     
volumineux qu'il soit4                  
,l',,auteur4--,mais le titre6 mais le   

sujet6 mais les mauvais plaisants6      
,l',,ami4--,le seul mot gastronomie fait
 dresser toujours les oreilles2 le sujet
 est  la mode1 et les mauvais plaisants 
sont aussi gourmands que les autres4    
,ainsi voil de quoi vous tranquilliser3 
d'ailleurs1 pouvez-vous ignorer que les 
graves personnages ont quelquefois fait 
des ouvrages lgers8 ,le prsident de     
,montesquieu1 par exemple#a4  ,note #a3 
,m4 de ,montucla1 connu par une trs     
bonne ,histoire des ,mathmatiques1 avait
 fait un ,dictionnaire de gographie     
gourmande2 il m'en a montr des fragments
 pendant mon sjour  ,versailles4 ,on    
assure que ,m4 ,berryat-,saint-,prix1   
qui professe avec distinction la science
 de la procdure1 a fait un roman en     
plusieurs volumes4  ,l',,auteur1        
vivement4--,c'est ma foi vrai6 il a fait
 le ,temple de ,gnide1 et on pourrait   
soutenir qu'il y a plus de vritable     
utilit  mditer sur ce qui est  la fois  
le besoin1 le plaisir et l'occupation de
 tous les jours1 qu' nous apprendre ce  

que faisaient ou disaient1 il y a plus  
de deux mille ans1 une paire de morveux 
dont l'un poursuivait1 dans les bosquets
 de la ,grce1 l'autre qui n'avait gure  
envie de s'enfuir4  ,l',,ami4--,vous    
vous rendez donc enfin8                 
,l',,auteur4--,moi6 pas du tout2 c'est  
seulement le bout d'oreille d'auteur qui
 a paru1 et ceci rappelle  ma mmoire une
 scne de la haute comdie anglaise1 qui  
m'a fort amus2 elle se trouve1 je crois1
 dans la pice intitule ,the natural     
,daughter 7la ,fille naturelle74 ,tu vas
 en juger#b4  ,note #b3 ,le lecteur a d 
s'apercevoir que mon ami se laisse      
tutoyer sans rciprocit4 ,c'est que mon  
ge est au sien comme d'un pre  son fils1
 et que1 quoique devenu un homme        
considrable  tous gards1 il serait dsol 
si je changeais de nombre4  ,il s'agit  
de quakers1 et tu sais que ceux qui sont
 attachs  cette secte tutoient tout le  
monde1 sont vtus simplement1 ne vont    
point  la guerre1 ne font jamais de     
serment1 agissent avec flegme1 et       

surtout ne doivent jamais se mettre en  
colre4  ,or1 le hros de la pice est un  
jeune et beau quaker1 qui parat sur la  
scne avec un habit brun1 un grand       
chapeau rabattu et des cheveux plats2 ce
 qui ne l'empche pas d'tre amoureux4    
,un fat1 qui se trouve son rival1       
enhardi par cet extrieur et par les     
dispositions qu'il lui suppose1 le      
raille1 le persifle et l'outrage2 de    
manire que le jeune homme1 s'chauffant  
peu  peu1 devient furieux1 et rosse de  
main de matre l'impertinent qui le      
provoque4  ,l'excution faite1 il reprend
 subitement son premier maintien1 se    
recueille1 et dit d'un ton afflig3      
,hlas6 je crois que la chair l'a emport 
sur l'esprit4  ,j'agis de mme1 et aprs  
un mouvement bien pardonnable1 je       
reviens  mon premier avis4              
,l',,ami4--,cela n'est plus possible3   
vous avez1 de votre aveu1 montr le bout 
de l'oreille2 il y a de la prise1 et je 
vous mne chez le libraire4 ,je vous     
dirai mme qu'il en est plus d'un qui ont

 vent votre secret4  ,l',,auteur4--,ne  
t'y hasarde pas1 car je parlerai de toi2
 et qui sait ce que j'en dirai8         
,l',,ami4--,que pourrez-vous en dire8   
,ne croyez pas m'intimider4             
,l',,auteur4--,je ne dirai pas que notre
 commune patrie#c se glorifie de t'avoir
 donn la naissance2 qu' vingt-quatre ans
 tu avais dj fait paratre un ouvrage    
lmentaire1 qui depuis lors est demeur   
classique2 qu'une rputation mrite       
t'attire la confiance2 que ton extrieur 
rassure les malades2 que ta dextrit les 
tonne2 que ta sensibilit les console3   
tout le monde sait cela4 ,mais je       
rvlerai  tout ,paris 7me redressant71   
toute la ,france 7me rengorgeant71      
l'univers entier1 le seul dfaut que je  
te connaisse4  ,l',,ami1 d'un ton       
srieux4--,et lequel1 s'il vous plat8    
,l',,auteur4--,un dfaut habituel dont   
toutes mes exhortations n'ont pu te     
corriger4  ,l',,ami1 effray4--,dites    
donc enfin2 c'est trop me tenir  la     
torture4  ,l',,auteur4--,tu manges trop 

vite#d4  7,ici1 l'ami prend son chapeau1
 et sort en souriant1 se doutant bien   
qu'il a prch un converti74  ,note #c3   
,belley1 capitale du ,bugey1 pays       
charmant o l'on trouve de hautes        
montagnes1 des collines1 des fleuves1   
des ruisseaux limpides1 des cascades1   
des abmes1 vrai jardin anglais de cent  
lieues carres1 et o1 avant la rvolution1
 le tiers-tat avait1 par la constitution
 du pays1 le veto sur les deux autres   
ordres4  ,note #d3 ,historique4         
99       99       99       99       99  
,,biographie  ,le docteur que j'ai      
introduit dans le dialogue qui prcde    
n'est point un tre fantastique comme les
 ,chloris d'autrefois1 mais un docteur  
bel et bien vivant2 et tous ceux qui me 
connaissent auront bientt devin le      
docteur ,,richerand4  ,en m'occupant de 
lui1 j'ai remont jusqu' ceux qui l'ont  
prcd1 et je me suis aperu avec orgueil  
que l'arrondissement de ,belley1 au     
dpartement de l',ain1 ma patrie1 tait   
depuis longtemps en possession de donner

  la capitale du monde des mdecins de   
haute distinction2 et je n'ai pas rsist 
la tentation de leur lever un modeste   
monument dans une courte notice4  ,dans 
les jours de la ,rgence1 les docteurs   
,,genin et ,,civoct furent des          
praticiens de premire classe1 et firent 
refluer dans leur patrie une fortune    
honorablement acquise4 ,le premier tait 
tout--fait hippocratique1 et procdait en
 forme3 le second1 qui soignait beaucoup
 de belles dames1 tait plus doux2 plus  
accommodant3 ,res novas molientem1 et   
dit ,tacite4  ,vers #agej1 le docteur   
,,la ,,chapelle se distingua dans la    
carrire prilleuse de la mdecine         
militaire4 ,on a de lui quelques bons   
ouvrages1 et on lui doit l'importation  
du traitement des fluxions de poitrine  
par le beurre frais1 mthode qui gurit   
comme par enchantement1 quand on s'en   
sert dans les premires trente-six heures
 de l'invasion4  ,vers #agfj1 le docteur
 ,,dubois obtenait les plus grands succs
 dans le traitement des vapeurs1 maladie

 pour lors  la mode1 et tout aussi      
frquent que les maux de nerfs qui l'ont 
remplace4 ,la vogue qu'il obtint tait   
d'autant plus remarquable1 qu'il tait   
loin d'tre beau garon4  ,malheureusement
 il arriva trop tt  une fortune         
indpendante1 se laissa couler dans les  
bras de la paresse1 et se contenta d'tre
 convive aimable et conteur tout--fait  
amusant4 ,il tait d'une constitution    
robuste1 et a vcu plus de               
quatre-vingt-huit ans1 malgr les dners  
ou plutt grce aux dners de l'ancien et  
du nouveau rgime#e4  ,note #e3 ,je      
souriais en crivant cet article3 il     
rappelait  mon souvenir un grand        
seigneur acadmicien1 dont ,fontenelle   
tait charg de faire l'loge4 ,le dfunt ne
 savait autre chose que bien jouer  tous
 les jeux2 et l-dessus1 le secrtaire    
perptuel eut le talent d'asseoir un     
pangyrique trs bien tourn et de longueur
 convenable4 7,voyez au surplus la      
,mditation sur le plaisir de la table1 o
 le docteur est en action47  ,sur la fin

 du rgne de ,louis ,,xv1 le docteur     
,,coste1 natif de ,chtillon1 vint       
,paris2 il tait porteur d'une lettre de 
,voltaire pour ,m4 le duc de ,choiseul1 
dont il eut le bonheur de gagner la     
bienveillance ds les premires visites4  
,protg par ce seigneur et par la        
duchesse de ,grammont sa soeur1 le jeune
 ,coste pera vite1 et1 aprs peu d'annes1
 ,paris commena  le compter parmi les   
mdecins de grande esprance4  ,la mme    
protection qui l'avait produit l'arracha
  cette carrire tranquille et           
fructueuse1 pour le mettre  la tte du   
service de sant de l'arme que la ,france
 envoyait en ,amrique au secours des    
tats-,unis1 qui combattaient pour leur  
indpendance4  ,aprs avoir rempli sa     
mission1 le docteur ,coste revint en    
,france1 passa  peu prs inaperu le      
mauvais temps de #agic1 et fut lu maire 
,versailles1 o l'on se souvient encore  
de son administration  la fois active1  
douce et paternelle4  ,bientt le        
,directoire le rappela  l'administration

 de la mdecine militaire1 ,bonaparte le 
nomma l'un des trois inspecteurs gnraux 
du service de la mdecine des armes2 et  
le docteur y fut constamment l'ami1 le  
protecteur et le pre des jeunes gens qui
 se destinaient  cette carrire4 ,enfin  
il fut nomm mdecin de l'htel royal des  
,invalides1 et en a rempli les fonctions
 jusqu' sa mort4  ,d'aussi longs        
services ne pouvaient rester sans       
rcompense sous le gouvernement des      
,bourbons1 et ,louis ,,xviii fit un acte
 de toute justice en accordant  ,m4     
,coste le cordon de ,saint-,michel4  ,le
 docteur ,coste est mort il y a quelques
 annes1 en laissant une mmoire vnre1 une
 fortune tout--fait philosophique1 et   
une fille unique1 pouse de ,m4 de       
,lalot1 qui s'est distingu  la chambre  
des dputs par une loquence vive et      
profonde1 et qui ne l'a pas empch de    
sombrer sous voiles4  ,un jour que nous 
avions dn chez ,m4 ,favre1 le cur de    
,saint-,laurent1 notre compatriote1 le  
docteur ,coste me raconta la vive       

querelle qu'il avait eue1 ce jour mme1  
avec le comte de ,cessac1 alors le      
ministre directeur de l'administration  
de la guerre1 au sujet d'une conomie que
 celui-ci voulait proposer pour faire sa
 cour  ,napolon4  ,cette conomie        
consistait  retrancher aux soldats      
malades la moiti de leur portion d'eau  
pane1 et  faire laver la charpie qu'on  
tait de dessus les plaies1 pour la faire
 servir une seconde ou une troisime     
fois4  ,le docteur s'tait lev avec      
violence contre des mesures qu'il       
qualifiait d'abominables1 et il tait    
encore si plein de son sujet1 qu'il se  
remit en colre1 comme si l'objet de son 
courroux et encore t prsent4  ,je n'ai  
jamais pu savoir si le comte avait t    
rellement converti et avait laiss son   
conomie en portefeuille2 mais ce qu'il y
 a de certain1 c'est que les soldats    
malades purent toujours boire  volont1  
et qu'on continua  jeter toute charpie  
qui avait servi4  ,vers #aghj1 le       
docteur ,,bordier1 n dans les environs  

d',amberieux1 vint exercer la mdecine   
,paris4 ,sa pratique tait douce1 son    
systme expectant et son diagnostic sr4  
,il fut nomm professeur en la ,facult de
 mdecine2 son style tait simple1 mais   
ses leons taient paternelles et         
fructueuses4 ,les honneurs vinrent le   
chercher quand il n'y pensait pas1 et il
 fut nomm mdecin de l'impratrice        
,marie-,louise4 ,mais il ne jouit pas   
longtemps de cette place3 l',empire     
s'croula1 et le docteur lui-mme fut     
emport par suite d'un mal de jambe      
contre lequel il avait lutt toute sa    
vie4  ,le docteur ,bordier tait d'une   
humeur tranquille1 d'un caractre        
bienfaisant et d'un commerce sr4  ,vers 
la fin du dix-huitime sicle parut le    
docteur ,,bichat444 ,bichat1 dont tous  
les crits portent l'empreinte du gnie1  
qui usa sa vie dans des travaux faits   
pour avancer la science1 qui runissait  
l'lan de l'enthousiasme  la patience des
 esprits borns1 et qui1 mort  trente    
ans1 a mrit que des honneurs publics    

fussent dcerns  sa mmoire4  ,plus tard1 
le docteur ,,mont,,gre porta dans la    
clinique un esprit philosophique4 ,il   
rdigea avec savoir la ,gazette de sant1 
et mourut  quarante ans1 dans nos les1 o
 il tait all afin de complter les traits
 qu'il projetait sur la fivre jaune et  
le vomito negro4  ,dans le moment       
actuel1 le docteur ,,richerand est plac 
sur les plus hauts degrs de la mdecine  
opratoire1 et ses lments de physiologie 
ont t traduits dans toutes les langues4 
,nomm de bonne heure professeur en la   
facult de ,paris1 il est investi de la  
plus auguste confiance4 ,on n'a pas la  
parole plus consolante1 la main plus    
douce1 ni l'acier plus rapide4  ,le     
docteur ,,recamier#f1 professeur en la  
mme facult1 sige  ct de son             
compatriote444  ,note #f3 ,filleul de   
l'auteur2 c'est lui qui l'a soign       
pendant sa dernire et courte maladie4   
,le prsent ainsi assur1 l'avenir se     
prpare2 et sous les ailes de ces        
puissants professeurs s'lvent des jeunes

 gens du mme pays1 qui promettent de    
suivre d'aussi honorables exemples4  ,dj
 les docteurs ,,janin et ,,manjot brlent
 le pav de ,paris4 ,le docteur ,manjot  
7rue du ,bac1 n #ci7 s'adonne           
principalement aux maladies des enfants2
 ses inspirations sont heureuses1 il    
doit bientt en faire part au public4    
,j'espre que tout lecteur bien n        
pardonnera cette digression  un         
vieillard1  qui trente-cinq ans de sjour
  ,paris n'ont fait oublier ni son pays 
ni ses compatriotes4 ,il m'en cote dj   
assez de passer sous silence tant de    
mdecins dont la mmoire subsiste vnre    
dans le pays qui les vit natre1 et qui1 
pour n'avoir pas eu l'avantage de       
briller sur le grand thtre1 n'ont eu ni 
moins de science ni moins de mrite4     
,,pr,,face4   ,pour offrir au public    
l'ouvrage que je livre  sa              
bienveillance1 je ne me suis pas impos  
un grand travail1 je n'ai fait que      
mettre en ordre des matriaux rassembls  
depuis longtemps2 c'est une occupation  

amusante1 que j'avais rserve pour ma    
vieillesse4  ,en considrant le plaisir  
de la table sous tous ses rapports1 j'ai
 vu de bonne heure qu'il y avait        
l-dessus quelque chose de mieux  faire  
que des livres de cuisine1 et qu'il y   
avait beaucoup  dire sur des fonctions  
si essentielles1 si continues1 et qui   
influent d'une manire si directe sur la 
sant1 sur le bonheur1 et mme sur les    
affaires4  ,cette ide-mre une fois      
arrte1 tout le reste a coul de source3  
j'ai regard autour de moi1 j'ai pris des
 notes1 et souvent1 au milieu des       
festins les plus somptueux1 le plaisir  
d'observer m'a sauv des ennuis du       
conviviat4  ,ce n'est pas que1 pour     
remplir la tche que je me suis propose1 
il n'ait fallu tre physicien1 chimiste1 
physiologue1 et mme un peu rudit4 ,mais1
 ces tudes1 je les avais faites sans la 
moindre prtention  tre auteur2 j'tais   
pouss par une curiosit louable1 par la  
crainte de rester en arrire de mon      
sicle1 et par le dsir de pouvoir causer1

 sans dsavantage1 avec les savants1 avec
 qui j'ai toujours aim  me trouver#g4   
,note #g3 ,venez dner avec moi jeudi    
prochain1 me dit un jour ,m4 ,greffuble1
 je vous ferai trouver avec des savants 
ou avec des gens de lettres1            
choisissez4--,mon choix est fait1       
rpondis-je2 nous dnerons deux fois4 ,ce 
qui eut effectivement lieu1 et le repas 
des gens de lettres tait notablement    
plus dlicat et plus soign4  7,voyez la  
,mditation ,x47  ,je suis surtout       
mdecin-amateur2 c'est chez moi presque  
une manie1 et je compte parmi mes plus  
beaux jours celui o1 entr par la porte  
des professeurs et avec eux  la thse de 
concours du docteur ,cloquet1 j'eus le  
plaisir d'entendre un murmure de        
curiosit parcourir l'amphithtre1 chaque 
lve demandant  son voisin quel pouvait  
tre le puissant professeur tranger qui  
honorait l'assemble par sa prsence4  ,il
 est cependant un autre jour dont le    
souvenir m'est1 je crois1 aussi cher3   
c'est celui o je prsentai au conseil    

d'administration de la socit            
d'encouragement pour l'industrie        
nationale1 mon irrorateur1 instrument de
 mon invention1 qui n'est autre chose   
que la fontaine de compression approprie
  parfumer les appartements4  ,j'avais  
apport dans ma poche ma machine bien    
charge2 je tournai le robinet1 et il    
s'en chappa1 avec sifflement1 une vapeur
 odorante qui1 s'levant jusqu'au        
plafond1 retombait en gouttelettes sur  
les personnes et sur les papiers4       
,c'est alors que je vis avec un plaisir 
inexprimable les ttes les plus savantes 
de la capitale se courber sous mon      
irroration1 et je me pmais d'aise en    
remarquant que les plus mouills taient  
aussi les plus heureux4  ,en songeant   
quelquefois aux graves lucubrations     
auxquelles la latitude de mon sujet m'a 
entran1 j'ai eu sincrement la crainte   
d'avoir pu ennuyer2 car1 moi aussi1 j'ai
 quelquefois bill sur les ouvrages      
d'autrui4  ,j'ai fait tout ce qui a t en
 mon pouvoir pour chapper  ce reproche2 

je n'ai fait qu'effleurer tous les      
sujets qui ont pu s'y prter3 j'ai sem   
mon ouvrage d'anecdotes1 dont           
quelques-unes me sont personnelles2 j'ai
 laiss  l'cart un grand nombre de faits 
extraordinaires et singuliers1 qu'une   
saine critique doit faire rejeter2 j'ai 
rveill l'attention en rendant claires et
 populaires certaines connaissances que 
les savants semblaient s'tre rserves4   
,si1 malgr tant d'efforts1 je n'ai pas  
prsent  mes lecteurs de la science      
facile  digrer1 je n'en dormirai pas    
moins sur les deux oreilles1 bien       
certain que la majorit m'absoudra sur   
l'intention4  ,on pourrait bien me      
reprocher encore que je laisse          
quelquefois trop courir ma plume1 et    
que1 quand je conte1 je tombe un peu    
dans la garrulit4 ,est-ce ma faute  moi 
si je suis vieux8 ,est-ce ma faute si je
 suis comme ,ulysse1 qui avait vu les   
moeurs et les villes de beaucoup de     
peuples8 ,suis-je donc blmable de faire 
un peu de ma biographie8 ,enfin il faut 

que le lecteur me tienne compte de ce   
que je lui fais grce de mes ,mmoires    
politiques1 qu'il faudrait bien qu'il lt
 comme tant d'autres1 puisque1 depuis   
trente-six ans1 je suis aux premires    
loges pour voir passer les hommes et les
 vnements4  ,surtout qu'on se garde bien
 de me ranger parmi les compilateurs3 si
 j'en avais t rduit l1 ma plume se      
serait repose1 et je n'en aurais pas vcu
 moins heureux4  ,j'ai dit1 comme       
,juvnal3       ,semper ego auditor      
tantum6 nunquamne reponam6  et ceux qui 
s'y connaissent verront facilement      
qu'galement accoutume au tumulte de la  
socit et au silence du cabinet1 j'ai    
bien fait de tirer partie de l'une et de
 l'autre de ces positions4  ,enfin1 j'ai
 fait beaucoup pour ma satisfaction     
particulire2 j'ai nomm plusieurs de mes 
amis qui ne s'y attendaient gure1 j'ai  
rappel quelques souvenirs aimables1 j'en
 ai fix d'autres qui allaient m'chapper2
 et1 comme on dit dans le style         
familier1 j'ai pris mon caf4  ,peut-tre 

bien qu'un seul lecteur1 dans la        
catgorie des allongs1 s'criera3 ,j'avais
 bien besoin de savoir si444 ,a quoi    
pense-t-il1 en disant que444 etc41 etc48
 ,mais je suis sr que tous les autres   
lui imposeront silence1 et qu'une       
majorit imposante accueillera avec bont 
ces effusions d'un sentiment louable4   
,il me reste quelque chose  dire sur mon
 style1 car le style est tout l'homme1  
dit ,buffon4  ,et qu'on ne croie pas que
 je vienne demander une grce qu'on      
n'accorde jamais  ceux qui en ont       
besoin3 il ne s'agit que d'une simple   
explication4  ,je devrais crire         
merveille1 car ,voltaire1               
,jean-,jacques1 ,fnlon1 ,buffon1 et plus
 tard ,cochin et d',aguesseau1 ont t mes
 auteurs favoris1 je les sais par coeur4
  ,mais peut-tre les dieux en ont-ils   
ordonn autrement2 et s'il est ainsi1    
voici la cause de la volont des dieux4  
,je connais1 plus ou moins bien1 cinq   
langues vivantes1 ce qui m'a fait un    
rpertoire immense de mots de toutes     

livres4  ,quand j'ai besoin d'une       
expression1 et que je ne la trouve pas  
dans la case franaise1 je prends dans la
 case voisine1 et de l1 pour le lecteur1
 la ncessit de me traduire ou de me     
deviner3 c'est son destin4  ,je pourrais
 bien faire autrement1 mais j'en suis   
empch par un esprit de systme auquel je 
tiens d'une manire invincible4  ,je sais
 intimement persuad que la langue       
franaise1 dont je me sers1 est          
comparativement pauvre4 ,que faire en   
cet tat8 ,emprunter ou voler4 ,je fais  
l'un et l'autre1 parce que ces emprunts 
ne sont pas sujets  restitution1 et que 
le vol de mots n'est pas puni par le    
,code pnal4  ,on aura une ide de mon    
audace1 quand on saura que j'appelle    
volante 7de l'espagnol7 tout homme que  
j'envoie faire une commission1 et que   
j'tais dtermin  franciser le verbe      
anglais to sip1 qui signifie boire      
petites reprises1 si je n'avais exhum le
 mot franais siroter1 auquel on donnait 
peu prs la mme signification4  ,je      

m'attends bien que les svres vont crier 
,bossuet1  ,fnlon1  ,racine1  ,boileau1 
,pascal1 et autres du sicle de ,louis   
,,xiv2 il me semble les entendre faire  
un vacarme pouvantable4  ,a quoi je     
rponds posment que je suis loin de      
disconvenir du mrite de ces auteurs1    
tant nomms que sous-entendus2 mais que  
suit-il de l8444 ,rien1 si ce n'est     
qu'ayant bien fait avec un instrument   
ingrat1 ils auraient incomparablement   
mieux fait avec un instrument suprieur4 
,c'est ainsi qu'on doit croire que      
,tartini aurait encore bien mieux jou du
 violon1 si son archet avait t aussi    
long que celui de ,baillot4  ,je suis   
donc du parti des nologues1 et mme des  
romantiques2 ces derniers dcouvrent les 
trsors cachs2 les autres sont comme les 
navigateurs qui vont chercher au loin   
les provisions dont on a besoin4  ,les  
peuples du ,nord1 et surtout les        
,anglais1 ont sur nous1  cet gard1 un   
immense avantage3 le gnie n'y est jamais
 gn par l'expression2 il cre ou         

emprunte4 ,aussi1 dans tous les sujets  
qui admettent la profondeur et l'nergie1
 nos traducteurs ne font-ils que des    
copies ples et dcolores #h4  ,note #h3  
,l'excellente traduction de lord ,byron1
 par ,m4 ,benjamin ,laroche1 fait       
exception  cette rgle1 mais ne la dtruit
 pas4 ,c'est un tour de force qui ne    
sera pas recommenc4  ,j'ai autrefois    
entendu1  l',institut1 un discours fort 
gracieux sur le danger du nologisme et  
sur la ncessit de s'en tenir  notre     
langue telle qu'elle a t fixe par les   
auteurs du bon sicle4  ,comme chimiste1 
je passai cette oeuvre  la cornue2 il   
n'en resta que ceci3 ,nous avons si bien
 fait qu'il n'y a pas moyen de mieux    
faire1 ni de faire autrement4  ,or1 j'ai
 vcu assez pour savoir que chaque       
gnration en dit autant1 et que la       
gnration suivante ne manque jamais de   
s'en moquer4  ,d'ailleurs1 comment les  
mots ne changeraient-ils pas1 quand les 
moeurs et les ides prouvent des         
modifications continuelles8 ,si nous    

faisons les mmes choses que les anciens1
 nous ne les faisons pas de la mme      
manire1 et il est des pages entires1    
dans quelques livres franais1 qu'on ne  
pourrait traduire ni en latin ni en     
grec4  ,toutes les langues ont eu leur  
naissance1 leur apoge et leur dclin2 et 
aucune de celles qui ont brill depuis   
,ssostris jusqu' ,philippe-,auguste1    
n'existe plus que dans les monuments4   
,la langue franaise aura le mme sort1 et
 en l'an #bhbe on ne me lira qu' l'aide 
d'un dictionnaire1 si toutefois on me   
lit444  ,j'ai eu  ce sujet une          
discussion  coups de canon avec         
l'aimable ,m4 ,andrieux1 de l',acadmie  
franaise4  ,je me prsentai en bon ordre1
 je l'attaquai vigoureusement2 et je    
l'aurais pris1 s'il n'avait fait une    
prompte retraite1  laquelle je ne mis   
pas trop d'obstacle1 m'tant souvenu1    
heureusement pour lui1 qu'il tait charg 
d'une lettre dans le nouveau lexique4   
,je finis par une observation           
importante2 aussi l'ai-je gard pour la  

dernire4  ,quand j'cris et parle de moi 
au singulier1 cela suppose une          
confabulation avec le lecteur2 il peut  
examiner1 discuter1 douter et mme rire4 
,mais quand je m'arme du redoutable     
nous1 je professe2 il faut se soumettre4
       ,i am1 ,sir1 oracle1      ,and1  
when ,i open my lips1 let no dog bark4  
7,,shakespeare1 ,merchant of ,venice1   
act4 ,i1 sc4 #a47          99       99  
99       99       99  ,illustration3    
,les ,sens  ,illustration               
,m,,ditation4 ,i                        
,des ,sens4   ,les sens sont les organes
 par lesquels l'homme se met en rapport 
avec les objets extrieurs4  ,nombre des 
,sens4  #a4  ,,on doit en compter au    
moins six3  ,la vue1 qui embrasse       
l'espace et nous instruit1 par le moyen 
de la lumire1 de l'existence et des     
couleurs des corps qui nous environnent2
  ,l'oue1 qui reoit1 par l'intermdiaire 
de l'air1 l'branlement caus par les     
corps bruyants ou sonores2  ,l'odorat1  
au moyen duquel nous flairons les odeurs

 des corps qui en sont dous2  ,le got1  
par lequel nous apprcions tout ce qui   
est sapide ou esculent2  ,le toucher1   
dont l'objet est la consistance et la   
surface des corps2  ,enfin le gnsique ou
 amour physique1 qui entrane les sexes  
l'un vers l'autre1 et dont le but est la
 reproduction de l'espce4  ,il est      
tonnant que1 presque jusqu' ,buffon1 un 
sens si important ait t mconnu1 et soit 
rest confondu ou plutt annex au toucher4
  ,cependant la sensation dont il est le
 sige n'a rien de commun avec celle du  
tact2 il rside dans un appareil aussi   
complet que la bouche ou les yeux2 et ce
 qu'il y a de singulier1 c'est que      
chaque sexe ayant tout ce qu'il faut    
pour prouver cette sensation1 il est    
nanmoins ncessaire que les deux se      
runissent pour atteindre au but que la  
nature s'est propos4 ,et si le got1 qui 
a pour but la conservation de           
l'individu1 est incontestablement un    
sens1  plus forte raison doit-on        
accorder ce titre aux organes destins   

la conservation de l'espce4  ,donnons   
donc au gnsique la place sensuelle qu'on
 ne peut lui refuser1 et reposons-nous  
sur nos neveux du soin de lui assigner  
son rang4  ,mise en action des ,sens4   
#b4--,s'il est permis de se porter1 par 
l'imagination1 jusqu'aux premiers       
moments de l'existence du genre humain1 
il est aussi permis de croire que les   
premires sensations ont t purement      
directes1 c'est--dire qu'on a vu sans   
prcision1 ou confusment1 flair sans     
choix1 mang sans savour1 et joui avec   
brutalit4  ,illustration  ,mais toutes  
ces sensations ayant pour centre commun 
l'me1 attribut spcial de l'espce        
humaine1 et cause toujours active de    
perfectibilit1 elles y ont t rflchies1  
compares1 juges2 et bientt tous les sens
 ont t amens au secours les uns des     
autres1 pour l'utilit et le bien-tre du 
moi sensitif1 ou1 ce qui est la mme     
chose1 de l'individu4  ,ainsi1 le       
toucher a rectifi les erreurs de la vue2
 le son1 au moyen de la parole articule1

 est devenu l'interprte de tous les     
sentiments2 le got s'est aid de la vue  
et de l'odorat2 l'oue a compar les sons1
 apprci les distances2 et le gnsique a  
envahi les organes de tous les autres   
sens4  ,le torrent des sicles1 en       
roulant sur l'espce humaine1 a sans     
cesse amen de nouveaux                  
perfectionnements1 dont la cause1       
toujours active1 quoique presque        
inaperue1 se trouve dans les rclamations
 de nos sens1 qui1 toujours et tour     
tour1 demandent  tre agrablement occups4
  ,ainsi1 la vue a donn naissance  la   
peinture1  la sculpture et aux          
spectacles de toute espce2  ,le son1  la
 mlodie1  l'harmonie1  la danse et  la  
musique1 avec toutes ses branches et ses
 moyens d'excution2  ,l'odorat1  la     
recherche1  la culture et  l'emploi des 
parfums2  ,le got1  la production1 au   
choix et  la prparation de tout ce qui  
peut servir d'aliment2  ,le toucher1    
tous les arts1  toutes les adresses1    
toutes les industries2  ,le gnsique1    

tout ce qui peut prparer ou embellir la 
runion des sexes1 et1 depuis ,franois   
,ier1  l'amour romanesque1  la          
coquetterie et  la mode2  la coquetterie
 surtout1 qui est ne en ,france1 qui n'a
 de nom qu'en franais1 et dont l'lite   
des nations vient chaque jour prendre   
des leons dans la capitale de l'univers4
  ,cette proposition1 tout trange       
qu'elle paraisse1 est cependant facile  
prouver2 car on ne pourrait s'exprimer  
avec clart1 dans aucune langue ancienne1
 sur ces trois grands mobiles de la     
socit actuelle4  ,j'avais fait sur ce   
sujet un dialogue qui n'aurait pas t    
sans attraits2 mais je l'ai supprim1    
pour laisser  mes lecteurs le plaisir de
 le faire chacun  sa manire3 il y a de  
quoi dployer de l'esprit1 et mme de     
l'rudition1 pendant toute une soire4    
,nous avons dit plus haut que le gnsique
 avait envahi les organes de tous les   
autres sens2 il n'a pas influ avec moins
 de puissance sur toutes les sciences2  
et en y regardant d'un peu plus prs1 on 

verra que tout ce qu'elles ont de plus  
dlicat et de plus ingnieux est d au     
dsir1  l'espoir ou  la reconnaissance1  
qui se rapportent  la runion des sexes4 
,telle est donc1 en bonne ralit1 la     
gnalogie des sciences1 mme les plus     
abstraites1 qu'elles ne sont que le     
rsultat immdiat des efforts continus que
 nous avons faits pour gratifier nos    
sens4  ,perfectionnement des ,sens4  #c4
  ,,ces sens1 nos favoris1 sont         
cependant loin d'tre parfaits1 et je ne 
m'arrterai pas  le prouver4             
,j'observerai seulement que la vue1 ce  
sens si thr1 et le toucher1 qui est     
l'autre bout de l'chelle1 ont acquis    
avec le temps une puissance             
additionnelle trs remarquable4  ,par le 
moyen des bsicles1 l'oeil chappe1 pour  
ainsi dire1  l'affaiblissement snile qui
 opprime la plupart des autres organes4 
,le tlescope a dcouvert des astres      
jusqu'alors inconnus et inaccessibles   
tous nos moyens de mensuration2 il s'est
 enfonc  des distances telles que des   

corps lumineux et ncessairement immenses
 ne se prsentent  nous que comme des    
taches nbuleuses et presque             
imperceptibles4  ,le microscope nous a  
initis dans la connaissance de la       
configuration intrieure des corps2 il   
nous a montr une vgtation et des plantes
 dont nous ne souponnions pas mme       
l'existence4 ,enfin1 nous avons vu des  
animaux cent mille fois au-dessous du   
plus petit qu'on aperoit  l'oeil nu2 ces
 animalcules se meuvent cependant1 se   
nourrissent et se reproduisent3 ce qui  
suppose des organes d'une tnuit         
laquelle l'imagination ne peut pas      
atteindre4  ,d'un autre ct1 la mcanique 
a multipli les forces2 l'homme a excut  
tout ce qu'il a pu concevoir1 et a remu 
des fardeaux que la nature avait crs    
inaccessibles  sa faiblesse4  ,a l'aide 
des armes et du levier1 l'homme a       
subjugu toute la nature2 il l'a soumise 
ses plaisirs1  ses besoins1  ses        
caprices2 il en a boulevers la surface1 
et un faible bipde est devenu le roi de 

la cration4  ,la vue et le toucher1     
ainsi agrandis dans leur puissance1     
pourraient appartenir  une espce bien   
suprieure  l'homme2 ou plutt l'espce    
humaine serait toute autre1 si tous les 
sens avaient t ainsi amliors4  ,il faut 
remarquer cependant que1 si le toucher a
 acquis uni grand dveloppement comme    
puissance musculaire1 la civilisation   
n'a presque rien fait pour lui comme    
organe sensitif2 mais il ne faut        
dsesprer de rien1 et se ressouvenir que 
l'espce humaine est encore bien jeune1  
et que ce n'est qu'aprs une longue srie 
de sicles que les sens peuvent agrandir 
leur domaine4  ,par exemple1 ce n'est   
que depuis environ quatre sicles qu'on a
 dcouvert l'harmonie1 science toute     
cleste1 et qui est au son ce que la     
peinture est aux couleurs #i4  ,note #i3
 ,nous savons qu'on a soutenu le        
contraire2 mais ce systme est sans      
appui4  ,si les anciens avaient connu   
l'harmonie1 leurs crits auraient conserv
 quelques notions prcises  cet gard1 au 

lieu qu'on ne se prvaut que de quelques 
phrases obscures1 qui se prtent  toutes 
les inductions4  ,d'ailleurs1 on ne peut
 suivre la naissance et les progrs de   
l'harmonie dans les monuments qui nous  
restent2 c'est une obligation que nous  
avons aux ,arabes1 qui nous firent      
prsent de l'orgue1 qui1 faisant entendre
  la fois plusieurs sons continus1 fit  
natre la premire ide de l'harmonie4     
,sans doute les anciens savaient chanter
 accompagns d'instruments  l'unisson2   
mais l se bornaient leurs connaissances2
 ils ne savaient ni dcomposer les sons  
ni en apprcier les rapports4  ,ce n'est 
que depuis le quinzime sicle qu'on a fix
 la tonalisation1 rgl la marche des     
accords1 et qu'on s'en est aid pour     
soutenir la voix et renforcer           
l'expression des sentiments4  ,cette    
dcouverte1 si tardive et cependant si   
naturelle1 a ddoubl l'oue1 elle y a     
montr deux facults en quelque sorte     
indpendantes1 dont l'une reoit les sons 
et l'autre en apprcie la rsonance4  ,les

 docteurs allemands disent que ceux qui 
sont sensibles  l'harmonie ont un sens  
de plus que les autres4  ,quant  ceux   
pour qui la musique n'est qu'un amas de 
sons confus1 il est bon de remarquer que
 presque tous chantent faux2 et il faut 
croire1 ou que chez eux l'appareil      
auditif est fait de manire  ne recevoir 
que des vibrations courtes et sans      
ondulations1 ou plutt que les deux      
oreilles n'tant pas au mme diapason1 la 
diffrence en longueur et en sensibilit  
de leurs parties constituantes fait     
qu'elles ne transmettent au cerveau     
qu'une sensation obscure et indtermine1 
comme deux instruments qui ne joueraient
 ni dans le mme ton ni dans la mme      
mesure1 et ne feraient entendre aucune  
mlodie suivie4  ,les derniers sicles qui
 se sont couls ont aussi donn  la sphre 
du got d'importantes extensions3 la     
dcouverte du sucre et de ses diverses   
prparations1 les liqueurs alcooliques1  
les glaces1 la vanille1 le th1 le caf1  
nous ont transmis des saveurs d'une     

nature jusqu'alors inconnue4  ,qui sait 
si le toucher n'aura pas son tour1 et si
 quelque hasard heureux ne nous ouvrira 
pas1 de ce ct l1 quelque source de      
jouissances nouvelles8 ce qui est       
d'autant plus probable que la sensibilit
 tactile existe par tout le corps1 et   
consquemment peut partout tre excite4   
,puissance du ,got4  #d4--,on a vue que 
l'amour physique a envahi toutes les    
sciences3 il agit en cela avec cette    
tyrannie qui le caractrise toujours4    
,le got1 cette facult plus prudente1    
plus mesure1 quoique non moins active2  
le got1 disons-nous1 est parvenu au mme 
but avec une lenteur qui assure la dure 
de ses succs4  ,nous nous occuperons    
ailleurs  en considrer la marche2 mais  
dj nous pourrons remarquer que celui qui
 a assist  un repas somptueux1 dans une 
salle orne de glaces1 de peintures1 de  
sculptures1 de fleurs1 embaume de       
parfums1 enrichie de jolies femmes1     
remplie des sons d'une douce harmonie2  
celui-l1 disons-nous1 n'aura pas besoin 

d'un grand effort d'esprit pour se      
convaincre que toutes les sciences ont t
 mises  contribution pour rehausser et  
encadrer convenablement les jouissances 
du got4  ,illustration  ,but de l'action
 des ,sens4  #e4--;,jetons maintenant un
 coup d'oeil gnral sur le systme de nos 
sens pris dans leur ensemble1 et nous   
verrons que l'auteur de la cration a eu 
deux buts1 dont l'un est la consquence  
de l'autre1 savoir3 la conservation de  
l'individu et la dure de l'espce4       
,telle est la destine de l'homme1       
considr comme tre sensitif3 c'est  cette
 double fin que se rapportent toutes ses
 actions4  ,l'oeil aperoit les objets   
extrieurs1 rvle les merveilles dont     
l'homme est environn1 et lui apprend    
qu'il fait partie d'un grand tout4      
,l'oue peroit les sons1 non-seulement   
comme sensation agrable1 mais encore    
comme avertissement du mouvement des    
corps qui peuvent occasionner quelque   
danger4  ,la sensibilit veille pour     
donner1 par le moyen de la douleur1 avis

 de toute lsion immdiate4  ,la main1 ce 
serviteur fidle1 a non-seulement prpar  
sa retraite1 assur ses pas1 mais encore 
saisi1 de prfrence1 les objets que      
l'instinct lui fait croire propres      
rparer les pertes causes par l'entretien
 de la vie4  ,l'odorat les explore2 car 
les substances dltres sont presque      
toujours de mauvaise odeur4  ,alors le  
got se dcide1 les dents sont mises en   
action1 la langue s'unit au palais pour 
savourer1 et bientt l'estomac commencera
 l'assimilation4  ,dans cet tat1 une    
langueur inconnue se fait sentir1 les   
objets se dcolorent1 le corps plie1 les 
yeux se ferment2 tout disparat1 et les  
sens sont dans un repos absolu4  ,a son 
rveil1 l'homme voit que rien n'a chang  
autour de lui2 cependant un feu secret  
fermente dans son sein1 un organe       
nouveau s'est dvelopp2 il sent qu'il a  
besoin de partager son existence4  ,ce  
sentiment actif1 inquiet1 imprieux1 est 
commun aux deux sexes2 il les rapproche1
 les unit et quand le germe d'une       

existence nouvelle est fcond1 les       
individus peuvent dormir en paix3 ils   
viennent de remplir le plus saint de    
leurs devoirs en assurant la dure de    
l'espce #aj4  ,tels sont les aperus     
gnraux et philosophiques que j'ai cru   
devoir offrir  mes lecteurs1 pour les   
amener naturellement  l'examen plus     
spcial de l'organe du got4  ,note #aj3  
,m4 de ,buffon a peint1 avec tous les   
charmes de la plus brillante loquence1  
les premiers moments de l'existence     
d've4 ,appel  traiter un sujet presque  
semblable1 nous n'avons prtendu donner  
qu'un dessin au simple trait2 les       
lecteurs sauront bien y ajouter le      
coloris4  ,illustration                 
,m,,ditation ,,ii4                      
,du ,got4  ,illustration   ,dfinition du
 ,got4  #f4  ,,le got est celui de nos  
sens qui nous met en relation avec les  
corps sapides1 au moyen de la sensation 
qu'ils exercent dans l'organe destin    
les apprcier4  ,le got1 qui a pour      
excitateurs l'apptit1 la faim et la     

soif1 est la base de plusieurs oprations
 dont le rsultat est que l'individu     
crot1 se dveloppe1 se conserve et rpare 
les pertes causes par les vaporations   
vitales4  ,les corps organiss ne se     
nourrissent pas tous de la mme manire2  
l'auteur de la cration1 galement vari   
dans ses mthodes et sr dans ses effets1 
leur a assign divers modes de           
conservation4  ,les vgtaux1 qui se      
trouvent au bas de l'chelle des tre     
vivants1 se nourrissent par des racines 
qui1 implantes dans le sol natal1       
choisissent1 par le jeu d'une mcanique  
particulire1 les diverses substances qui
 ont la proprit de servir  leur         
croissance et  leur entretien4  ,en     
remontant un peu plus haut1 on rencontre
 les corps dous de la vie animale1 mais 
privs de locomotion2 ils naissent dans  
un milieu qui favorise leur existence1  
et des organes spciaux en extraient tout
 ce qui est ncessaire pour soutenir la  
portion de vie et de dure qui leur a t  
accorde2 ils ne cherchent pas leur      

nourriture1 la nourriture vient les     
chercher4  ,un autre mode a t fix pour  
la conservation des animaux qui         
parcourent l'univers1 et dont l'homme   
est sans contredit le plus parfait4 ,un 
instinct particulier l'avertit qu'il a  
besoin de se repatre2 il cherche1 il    
saisit les objets dans lesquels il      
souponne la proprit d'apaiser ses       
besoins2 il mange1 se restaure1 et      
parcourt ainsi1 dans la vie1 la carrire 
qui lui est assigne4  ,le got peut se   
considrer sous trois rapports3  ,dans   
l'homme physique1 c'est l'appareil au   
moyen duquel il apprcie les saveurs4    
,considr dans l'homme moral1 c'est la   
sensation qu'excite1 au centre commun1  
l'organe impressionn par un corps       
savoureux2 enfin1 considr dans sa cause 
matrielle1 le got est la proprit qu'a un
 corps d'impressionner l'organe et de   
faire natre la sensation4  ,le got parat
 avoir deux usages principaux3  #a ,il  
nous invite1 par le plaisir1  rparer les
 pertes continuelles que nous faisons   

par l'action de la vie2  #b ,il nous    
aide  choisir1 parmi les diverses       
substances que la nature nous prsente1  
celles qui nous sont propres  nous      
servir d'aliments4  ,dans ce choix1 le  
got est puissamment aid par l'odorat1   
comme nous le verrons plus tard2 car on 
peut tablir1 comme maxime gnrale1 que   
les substances nutritives ne sont       
repoussantes ni au got ni  l'odorat4    
,mcanique du ,got4  #g4--;,il n'est pas 
facile de dterminer prcisment en quoi   
consiste l'organe du got4 ,il est plus  
compliqu qu'il ne parat4  ,certes1 la   
langue joue un grand rle dans le        
mcanisme de la dgustation2 car1 considre
 comme doue d'une force musculaire assez
 franche1 elle sert  gcher1 retourner1  
pressurer et avaler les aliments4  ,de  
plus1 au moyen des papilles plus ou     
moins nombreuses dont elle est parseme1 
elle s'imprgne des particules sapides et
 solubles des corps avec lesquels elle  
se trouve en contact2 mais tout cela ne 
suffit pas1 et plusieurs autres parties 

adjacentes concourent  complter la      
sensation1 savoir1 les joues1 le palais 
et surtout la fosse nasale1 sur laquelle
 les physiologistes n'ont peut-tre pas  
assez insist4  ,les joues fournissent la
 salive1 galement ncessaire  la         
mastication et  la formation du bol     
alimentaire2 elles sont1 ainsi que le   
palais1 doues d'une portion de facults  
apprciatives2 je ne sais pas mme si1    
dans certains cas1 les gencives n'y     
participent pas un peu2 et sans         
l'odoration qui s'opre dans             
l'arrire-bouche1 la sensation du got    
serait obtuse et tout  fait imparfaite4 
,les personnes qui n'ont pas de langue1 
ou  qui elle a t coupe1 ont encore assez
 bien la sensation de got4 ,le premier  
cas se trouve dans tous les livres2 le  
second m'a t assez bien expliqu par un  
pauvre diable auquel les ,algriens      
avaient coup la langue1 pour le punir de
 ce qu'avec quelques-uns de ses         
camarades de captivit1 il avait form le 
projet de se sauver et de s'enfuir4     

,cet homme1 que je rencontrai           
,amsterdam1 o il gagnait sa vie  faire  
des commissions1 avait eu quelque       
ducation1 et on pouvait facilement      
s'entretenir avec lui par crit4  ,aprs  
avoir observ qu'on lui avait enlev toute
 la partie antrieure de la langue       
jusqu'au filet1 je lui demandai s'il    
trouvait encore quelque saveur  ce qu'il
 mangeait1 et si la sensation du got    
avait survcu  l'opration cruelle qu'il  
avait subie4  ,il me rpondit que ce qui 
le fatiguait le plus tait d'avaler 7ce  
qu'il ne faisait qu'avec quelque        
difficult72 qu'il avait assez bien      
conserv le got2 qu'il apprciait comme   
les autres ce qui tait un peu sapide2   
mais que les choses fortement acides ou 
amres lui causaient d'intolrables       
douleurs4  ,il m'apprit encore que      
l'abscision de la langue tait commune   
dans les royaumes d',afrique2 qu'on     
l'appliquait spcialement  ceux qu'on    
croyait avoir t chefs de quelque        
complot1 et qu'on avait des instruments 

qui y taient appropris4 ,j'aurais voulu 
qu'il m'en ft la description2 mais il me
 montra1  cet gard1 une rpugnance       
tellement douloureuse1 que je n'insistai
 pas4  ,je rflchis sur ce qu'il me      
disait1 et1 remontant aux sicles        
d'ignorance1 o l'on perait et coupait la
 langue des blasphmateurs1 --et  l'poque
 o ces lois avaient t faites1 je me crus
 en droit de conclure qu'elles taient   
d'origine africaine1 et imports par le  
retour des croiss4  ,on a vu plus haut  
que la sensation du got rsidait         
principalement dans les papilles de la  
langue4 ,or1 l'anatomie nous apprend que
 toutes les langues n'en sont pas       
galement munies2 de sorte qu'il en est  
telle o l'on en trouve trois fois plus  
que dans telle autre4 ,cette            
circonstance explique pourquoi1 de deux 
convives assis au mme banquet1 l'un est 
dlicieusement affect1 tandis que l'autre
 a l'air de ne manger que comme         
contraint3 c'est que ce dernier a la    
langue faiblement outille1 et que       

l'empire de la saveur a aussi ses       
aveugles et ses sourds4  ,illustration  
,sensation du ,got4  #h4--,on a ouvert  
cinq ou six avis sur la manire dont     
s'opre la sensation du got2 j'ai aussi  
le mien1 et le voici3  ,la sensation du 
got est une opration chimique qui se    
fait par voie humide1 comme nous disions
 autrefois1 c'est--dire qu'il faut que  
les molcules sapides soient dissoutes   
dans un fluide quelconque1 pour pouvoir 
ensuite tres absorbes par les houppes   
nerveuses1 papilles ou suoirs1 qui      
tapissent l'intrieur de l'appareil      
dgustateur4  ,ce systme1 neuf ou non1   
est appuy de preuves physiques et       
presque palpables4  ,l'eau pure ne cause
 point la sensation du got1 parce       
qu'elle ne contient aucune particule    
sapide4 ,dissolvez-y un grain de sel1   
quelques gouttes de vinaigre1 la        
sensation aura lieu4  ,les autres       
boissons1 au contraire1 nous            
impressionnent parce qu'elles ne sont   
autre chose que des solutions plus ou   

moins charges de particules apprciables4
  ,vainement la bouche se               
remplirait-elle de particules divises   
d'un corps insoluble1 la langue         
prouverait la sensation du toucher1 et  
nullement celle du got4  ,quant aux     
corps solides et savoureux1 il faut que 
les dents les divisent1 que la salive et
 les autres fluides gustuels les        
imbibent1 et que la langue les presse   
contre le palais pour en exprimer un suc
 qui1 pour lors suffisamment charg de   
sapidit1 est apprci par les papilles    
dgustatrices1 qui dlivrent au corps     
ainsi tritur le passeport qui lui est   
ncessaire pour tre admis dans l'estomac4
  ,ce systme1 qui recevra encore        
d'autres dveloppements1 rpond sans      
effort aux principales questions qui    
peuvent se prsenter4  ,car1 si on       
demande ce qu'on entend par corps       
sapides1 on rpond que c'est tout corps  
soluble et propre  tre absorb par       
l'organe du got4  ,et si on demande     
comment le corps sapide agit1 on rpond  

qu'il agit toutes les fois qu'il se     
trouve dans un tat de dissolution tel   
qu'il puisse pntrer dans les cavits     
charges de recevoir et de transmettre la
 sensation4  ,en un mot1 rien de sapide 
que ce qui est dj dissous ou            
prochainement soluble4  ,des saveurs4   
#i4  ,,le nombre des saveurs est infini1
 car tout corps soluble a une saveur    
spciale1 qui ne ressemble entirement    
aucune autre4  ,les saveurs se modifient
 en outre par leur agrgation simple1    
double1 multiple2 de sorte qu'il est    
impossible d'en faire le tableau1 depuis
 la plus attrayante jusqu' la plus      
insupportable1 depuis la fraise jusqu'  
la coloquinte4 ,aussi tous ceux qui     
l'ont essay ont-ils  peu prs chou4  ,ce 
rsultat ne doit pas tonner2 car tant    
donn qu'il existe des sries indfinies de
 saveurs simples qui peuvent se modifier
 par leur adjonction rciproque en tout  
nombre et en toute quantit1 il faudrait 
une langue nouvelle pour exprimer tous  
ces effets1 et des montagnes d'in-folio 

pour les dfinir1 et des caractres       
numriques inconnus pour les tiqueter4   
,or1 comme jusqu'ici il ne s'est encore 
prsent aucune circonstance o quelque    
saveur ait d tre apprcie avec une       
exactitude rigoureuse1 on a t forc de   
s'en tenir  un petit nombre             
d'expressions gnrales1 telle que doux1  
sucr1 acide1 acerbe1 et autres          
pareilles1 qui s'expriment1 en dernire  
analyse1 par les deux suivantes3 agrable
 ou dsagrable au got1 et suffisent pour 
se faire entendre et pour indiquer  peu 
prs la proprit gustuelle du corps sapide
 dont on s'occupe4  ,ceux qui viendront 
aprs nous en sauront davantage1 et il   
n'est dj plus permis de douter que la   
chimie ne leur rvle les causes ou les   
lments primitifs des saveurs4           
,influence de l'odorat sur le got4      
#aj4--,l'ordre que je me suis prescrit  
m'a insensiblement amen au moment de    
rendre  l'odorat les droits qui lui     
appartiennent1 et de reconnatre les     
services importants qu'il nous rend dans

 l'apprciation des saveurs2 car1 parmi  
les auteurs qui me sont tombs sous la   
main1 je n'en ai trouv aucun qui me     
paraisse lui avoir fait pleine et entire
 justice4  ,pour moi1 je suis non       
seulement persuad que1 sans la          
participation de l'odorat1 il n'y a pas 
de dgustation complte1 mais encore je   
suis tent de croire que l'odorat et le  
got ne forment qu'un seul sens1 dont la 
bouche est le laboratoire et le nez la  
chemine1 ou1 pour parler plus           
exactement1 dont l'un sert  la          
dgustation des corps tactiles1 et       
l'autre  la dgustation des gaz4  ,ce    
systme peut tre rigoureusement dfendu2  
cependant1 comme je n'ai point la       
prtention de faire secte1 je ne le      
hasarde que pour donner  penser  mes    
lecteurs1 et pour montrer que j'ai vu de
 prs le sujet que je traite4 ,maintenant
 je continue ma dmonstration au sujet de
 l'importance de l'odorat1 sinon comme  
partie constituante du got1 du moins    
comme accessoire oblig4  ,tout corps    

sapide est ncessairement odorant3 ce qui
 le place dans l'empire de l'odorat     
comme dans l'empire du got4  ,on ne     
mange rien sans le sentir avec plus ou  
moins de rflexion2 et pour les aliments 
inconnus1 le nez fait toujours fonction 
de sentinelle avance1 qui crie3 ,qui va 
l8  ,quand on intercepte l'odorat1 on   
paralyse le got2 c'est ce qui se prouve 
par trois expriences que tout le monde  
peut vrifier avec un gal succs4         
,,premi,,re ,,exp,,rience3 ,quand la    
membrane nasale est irrite par un       
violent coryza 7rhume de cerveau71 le   
got est entirement oblitr2 on ne trouve 
aucune saveur  ce qu'on avale1 et       
cependant la langue reste dans son tat  
naturel4  ,,seconde ,,exp,,rience3 ,si  
on mange en se serrant le nez1 on est   
tout tonn de n'prouver la sensation du  
got que d'une manire obscure et         
imparfaite2 par ce moyen les mdicaments 
les plus repoussants passent presque    
inaperus4  ,,troisi,,me ,,exp,,rience3  
,on observe le mme effet1 si1 au moment 

o l'on avale1 au lieu de laisser revenir
 la langue  sa place naturelle1 on      
continue  la tenir attache au palais2 en
 ce cas1 on intercepte la circulation de
 l'air1 l'odorat n'est point frapp1 et  
la gustation n'a pas lieu4  ,ces divers 
effets dpendent de la mme cause1 le     
dfaut de coopration de l'odorat3 ce qui 
fait que le corps sapide n'est apprci   
que pour son suc1 et non pour le gaz    
odorant qui en mane4  ,analyse de la    
sensation du ,got4  #aa4  ,,les         
principes tant ainsi poss1 je regarde   
comme certain que le got donne lieu  des
 sensations de trois ordres diffrents1  
savoir3 la sensation directe1 la        
sensation complte et la sensation       
rflchie4  ,la sensation directe est ce  
premier aperu qui nat du travail immdiat
 des organes de la bouche1 pendant que  
le corps apprciable se trouve encore sur
 la langue antrieure4  ,la sensation    
complte est celle qui se compose de ce  
premier aperu et de l'impression qui nat
 quand l'aliment abandonne cette premire

 position1 passe dans l'arrire-bouche1  
et frappe tout l'organe par son got et  
par son parfum4  ,enfin la sensation    
rflchie est le jugement que porte l'me  
sur les impressions qui lui sont        
transmises par l'organe4  ,mettons ce   
systme en action1 en voyant ce qui se   
passe dans l'homme qui mange ou qui     
boit4  ,celui qui mange une pche1 par   
exemple1 est d'abord frapp agrablement  
par l'odeur qui en mane2 il la met dans 
sa bouche1 et prouve une sensation de   
fracheur et d'acidit qui l'engage       
continuer2 mais ce n'est qu'au moment o 
il avale et que la bouche passe sous la 
fosse nasale que le parfum lui est rvl1 
ce qui complte la sensation que doit    
causer une pche4 ,enfin1 ce n'est que   
lorsqu'il a aval que1 jugeant ce qu'il  
vient d'prouver1 il se dit  lui-mme3    
,voil qui est dlicieux6  ,pareillement1 
quand on boit3 tant que le vin est dans 
la bouche1 on est agrablement1 mais non 
parfaitement impressionn2 ce n'est qu'au
 moment o l'on cesse d'avaler qu'on peut

 vritablement goter1 apprcier1 et       
dcouvrir le parfum particulier  chaque  
espce2 et il faut un petit intervalle de
 temps pour que le gourmet puisse dire3 
,il est bon1 passable ou mauvais4       
,peste6 c'est du chambertin6 ,o mon     
,dieu6 c'est du surne6  ,illustration   
,on voit par l que c'est consquemment   
aux principes1 et par suite d'une       
pratique bien entendue1 que les vrais   
amateurs sirotent leur vin 7they sip    
it72 car1  chaque gorge1 quand ils      
s'arrtent1 ils ont la somme entire du   
plaisir qu'ils auraient prouv s'ils     
avaient bu le verre d'un seul trait4    
,la mme chose se passe encore1 mais avec
 bien plus d'nergie1 quand le got doit  
tre dsagrablement affect4  ,voyez ce    
malade que la ,facult contraint         
s'ingrer un norme verre d'une mdecine   
noire1 telle qu'on les buvait sous le   
rgne de ,louis ,,xiv4  ,l'odorat1       
moniteur fidle1 l'avertit de la saveur  
repoussante de la liqueur tratresse2 ses
 yeux s'arrondissent comme  l'approche  

d'un danger2 le dgot est sur ses lvres1 
et dj son estomac se soulve4 ,cependant 
on l'exhorte1 il s'arme de courage1 se  
gargarise d'eau-de-vie1 se serre le nez 
et boit444  ,tant que le breuvage empest
 remplit la bouche et tapisse l'organe1 
la sensation est confuse et l'tat       
supportable2 mais  la dernire gorge1 les
 arrire-gots se dveloppent1 les odeurs  
nausabondes agissent1 et tous les traits
 du patient expriment une horreur et un 
got que la peur de la mort peut seule   
faire affronter4  ,s'il est question1 au
 contraire1 d'une boisson insipide1     
comme1 par exemple1 un verre d'eau1 on  
n'a ni got ni arrire-got2 on n'prouve   
rien1 on ne pense  rien2 on a bu1 et    
voil tout4  ,ordre des diverses         
impressions du ,got4  #ab4--,le got     
n'est pas si richement dot que l'oue2   
celle-ci peut entendre et comparer      
plusieurs sons  la fois3 le got1 au     
contraire1 est simple en activit1       
c'est--dire qu'il ne peut tre           
impressionn par deux saveurs en mme     

temps4  ,mais il peut tre double1 et mme
 multiple par succession1 c'est--dire   
que1 dans le mme acte de gutturation1 on
 peut prouver successivement une seconde
 et mme une troisime sensation1 qui vont
 en s'affaiblissant graduellement1 et   
qu'on dsigne par les mots1 arrire-got1  
parfum ou fragrance2 de la mme manire   
que1 lorsqu'un son principal est frapp1 
une oreille exerce y distingue une ou   
plusieurs sries de consonances1 dont le 
nombre n'est pas encore parfaitement    
connu4  ,ceux qui mangent vite et sans  
attention ne discernent pas les         
impressions du second degr2 elles sont  
l'apanage exclusif du petit nombre      
d'lus2 et c'est par leur moyen qu'ils   
peuvent classer1 par ordre d'excellence1
 les diverses substances soumises  leur 
examen4  ,ces nuances fugitives vibrent 
encore longtemps dans l'organe du got2  
les professeurs prennent1 sans s'en     
douter1 une position approprie1 et c'est
 toujours le cou allong et le nez  bbord
 qu'ils rendent leurs arrts4            

,jouissances dont le ,got est           
l'occasion4  #ac4  ,,jetons maintenant  
un coup d'oeil philosophique sur le     
plaisir ou la peine dont le got peut tre
 l'occasion4  ,nous trouvons d'abord    
l'application de cette vrit             
malheureusement trop gnrale1 savoir3 que
 l'homme est bien plus fortement organis
 pour la douleur que pour le plaisir4   
,effectivement1 l'injection des         
substances acerbes1 cres ou amres au    
dernier degr1 peut nous faire essuyer   
des sensations extrmement pnibles ou    
douloureuses4 ,on prtend mme que l'acide
 hydrocianique ne tue si promptement que
 parce qu'il cause une douleur si vive  
que les forces vitales ne peuvent la    
supporter sans s'teindre4  ,les         
sensations agrables ne parcourent1 au   
contraire1 qu'une chelle peu tendue1 et 
s'il y a une diffrence assez sensible   
entre ce qui est insipide et ce qui     
flatte le got1 l'intervalle n'est pas   
trs grand entre ce qui est reconnu pour 
bon et ce qui est rput excellent2 ce qui

 est clairci par l'exemple suivant3     
premier terme1 un bouilli sec et dur2   
deuxime terme1 un morceau de veau2      
troisime terme1 un faisan cuit  point4  
,cependant le got1 tel que la nature    
nous l'a accord1 est encore celui de nos
 sens qui1 tout bien considr1 nous      
procure le plus de jouissances3  #a     
,parce que le plaisir de manger est le  
seul qui1 pris avec modration1 ne soit  
pas suivi de fatigue3  #b ,parce qu'il  
est de tous les temps1 de tous les ges  
et de toutes les conditions2  #c ,parce 
qu'il revient ncessairement au moins une
 fois par jour1 et qu'il peut tre rpt1  
sans inconvnient1 deux ou trois fois    
dans cet espace de temps2  #d ,parce    
qu'il peut se mler  tous les autres et  
mme nous consoler de leur absence2  #e  
,parce que les impressions qu'il reoit  
sont  la fois plus durables et plus     
dpendantes de notre volont4  #f ,enfin1 
parce qu'en mangeant nous prouvons un   
certain bien-tre indfinissable et       
particulier1 qui vient de la conscience 

instinctive2 que1 par cela mme que nous 
mangeons1 nous rparons nos pertes et    
nous prolongeons notre existence4       
,c'est ce qui sera plus amplement       
dvelopp au chapitre o nous traiterons   
spcialement du plaisir de la table1 pris
 au point o la civilisation actuelle l'a
 amen4  ,suprmatie de l'homme4  #ad4    
,,nous avons t levs dans la douce       
croyance que1 de toutes les cratures qui
 marchent1 nagent1 rampent ou volent1   
l'homme est celle dont le got est le    
plus parfait4  ,cette foi est menace    
d'tre branle4  ,le docteur ,gall1 fond  
sur je ne sais quelles inspections1     
prtend qu'il est des animaux chez qui   
l'appareil gustuel est plus dvelopp1 et 
partant plus parfait que celui de       
l'homme4  ,cette doctrine est           
malsonnante et sent l'hrsie4  ,l'homme1 
de droit divin1 roi de toute la nature1 
et au profit duquel la terre a t        
couverte et peuple1 doit ncessairement  
tre muni d'un organe qui puisse le      
mettre en rapport avec tout ce qu'il y a

 de sapide chez ses sujets4  ,la langue 
des animaux ne passe pas la porte de    
leur intelligence3 dans les poissons1 ce
 n'est qu'un os mobile2 dans les        
oiseaux1 gnralement1 un cartilage       
membraneux2 dans les quadrupdes1 elle   
est souvent revtue d'cailles ou         
d'asprits1 et d'ailleurs elle n'a point 
de mouvements circonflexes4  ,la langue 
de l'homme1 au contraire1 par la        
dlicatesse de sa contexture et des      
diverses membranes dont elle est        
environne et avoisine1 annonce assez la 
sublimit des oprations auxquelles elle  
est destine4  ,j'y ai1 en outre1        
dcouvert au moins trois mouvements      
inconnus aux animaux1 et que je nomme   
mouvements de spication1 de rotation et 
de verrition 7 verro1 lat41 je balaye74 
,le premier a lieu quand la langue sort 
en forme d'pi d'entre les lvres qui la  
compriment2 le second1 quand la langue  
se meut circulairement dans l'espace    
compris entre l'intrieur des joues et le
 palais2 le troisime1 quand la langue1  

se recourbant en dessus ou en dessous1  
ramasse les portions qui peuvent rester 
dans le canal demi-circulaire form par  
les lvres et les gencives4  ,les animaux
 sont borns dans leurs gots3 les uns ne 
vivent que de vgtaux1 d'autres ne       
mangent que de la chair2 d'autres se    
nourrissent exclusivement de graines3   
aucun d'eux ne connat les saveurs       
composes4  ,l'homme1 au contraire1 est  
omnivore2 tout ce qui est mangeable est 
soumis  son vaste apptit2 ce qui        
entrane1 pour consquence immdiate1 des  
pouvoirs dgustateurs proportionns       
l'usage gnral qu'il doit en faire4      
,effectivement1 l'appareil du got est   
d'une rare perfection chez l'homme1 et  
pour bien nous en convaincre1 voyons-le 
manoeuvrer4  ,ds qu'un corps esculent   
est introduit dans la bouche1 il est    
confisqu1 gaz et sucs1 sans retour4     
,les lvres s'opposent  ce qu'il         
rtrograde2 les dents s'en emparent et le
 broient2 la salive l'imbibe2 la langue 
le gche et le retourne2 un mouvement    

aspiratoire le pousse vers le gosier2 la
 langue se soulve pour le faire glisser2
 l'odorat le flaire en passant1 et il   
est prcipit dans l'estomac pour y subir 
des transformations ultrieures1 sans    
que1 dans toute cette opration1 il se   
soit chapp une parcelle1 une goutte ou  
un atome1 qui n'ait pas t soumis au     
pouvoir apprciateur4  ,c'est aussi par  
suite de cette perfection que la        
gourmandise est l'apanage exclusif de   
l'homme4  ,cette gourmandise est mme    
contagieuse1 et nous la transmettons    
assez promptement aux animaux que nous  
avons appropris  notre usage1 et qui    
font en quelque sorte socit avec nous1  
tels que les lphants1 les chiens1 les   
chats et mme les perroquets4  ,si       
quelques animaux ont la langue plus     
grosse1 le palais plus dvelopp1 le      
gosier plus large1 c'est que cette      
langue1 agissant comme muscle1 est      
destine  remuer de grands poids1 le     
palais  presser1 le gosier  avaler de   
plus grosses portions2 mais toute       

analogie bien entendue s'oppose  ce     
qu'on puisse en induire que le sens est 
plus parfait4  ,d'ailleurs1 le got ne   
devant s'estimer que par la nature de la
 sensation qu'il porte au centre commun1
 l'impression reue par l'animal ne peut 
pas se comparer  celle qui a lieu dans  
l'homme2 cette dernire1 tant  la fois   
plus claire et plus prcise1 suppose     
ncessairement une qualit suprieure dans 
l'organe qui la transmet4  ,enfin1 que  
peut-on dsirer dans une facult          
susceptible d'un tel point de           
perfection1 que les gourmands de ,rome  
distinguaient1 au got1 les poissons pris
 entre les ponts de celui qui avait t   
pch plus bas8 ,n'en voyons-nous pas1 de 
nos jours1 qui ont dcouvert la saveur   
particulire de la cuisse sur laquelle la
 perdrix s'appuie en dormant8 ,et ne    
sommes-nous pas environns de gourmets   
qui peuvent indiquer la latitude sous   
laquelle un vin a mri1 tout aussi       
srement qu'un lve de ,biot ou d',arago  
sait prdire une clipse8  ,que           

s'ensuit-il de l8 qu'il faut rendre     
,csar ce qui est  ,csar1 proclamer      
l'homme le grand gourmand de la nature1 
et ne pas s'tonner si le bon docteur    
fait quelquefois comme ,homre3 ,auch    
zuweiler schlaffert der guter ,g9999994 
,mthode adopte par l'auteur4  #ae4      
,,jusqu',,ici nous n'avons examin le got
 que sous le rapport de sa constitution 
physique2 et  quelques dtails           
anatomiques prs1 que peu de personnes   
regretteront1 nous nous sommes tenus au 
niveau de la science4 ,mais l ne finit  
pas la tche que nous nous sommes impose2
 car c'est surtout de son histoire      
morale que ce sens rparateur tire son   
importance et sa gloire4  ,nous avons   
donc rang1 suivant un ordre analytique1 
les thories et les faits qui composent  
l'ensemble de cette histoire1 de manire 
qu'il puisse en rsulter de l'instruction
 sans fatigue4  ,c'est ainsi que1 dans  
les chapitres qui vont suivre1 nous     
montrerons comment les sensations1      
force de se rpter et de se rflchir1 ont 

perfectionn l'organe et tendu la sphre  
de ses pouvoirs2 comment le besoin de   
manger1 qui n'tait d'abord qu'un        
instinct1 est devenu une passion        
influente1 qui a pris un ascendant bien 
marqu sur tout ce qui tient  la socit4  
,nous dirons aussi comment toutes les   
sciences qui s'occupent de la           
composition des corps se sont accordes  
pour classer et mettre  part ceux de ces
 corps qui sont apprciables par le got1 
et comment les voyageurs ont march vers 
le mme but1 en soumettant  nos essais   
les substances que la nature ne semblait
 pas avoir destines  jamais se          
rencontrer4  ,nous suivrons la chimie au
 moment o elle a pntr dans nos          
laboratoires souterrains pour y clairer 
nos prparateurs1 poser des principes1   
crer des mthodes et dvoiler des causes  
qui jusque l taient restes occultes4    
,enfin nous verrons comment1 par le     
pouvoir combin du temps et de           
l'exprience1 une science nouvelle nous  
est tout  coup apparue1 qui nourrit1    

restaure1 conserve1 persuade1 console1  
et1 non content de jeter  pleine mains  
des fleurs sur la carrire de l'individu1
 contribue encore puissamment  la force 
et  la prosprit des empires4  ,si1 au   
milieu de ces graves lucubrations1 une  
anecdote piquante1 un souvenir aimable1 
quelque aventure d'une vie agite1 se    
prsente au bout de la plume1 nous la    
laisserons couler pour reposer un peu   
l'attention de nos lecteurs1 dont le    
nombre ne nous effraie point1 et avec   
lesquels au contraire nous nous plairons
  confabuler2 car si ce sont des hommes1
 nous sommes srs qu'ils sont aussi      
indulgents qu'instruits2 et si ce sont  
des dames1 elles sont ncessairement     
charmantes4  ,illustration  ,ici le     
professeur1 plein de son sujet1 laissa  
tomber sa main1 et s'leva dans les      
hautes rgions4  ,il remonta le torrent  
des ges1 et prit dans leur berceau les  
sciences qui ont pour but la            
gratification du got3 il en suivit les  
progrs  travers la nuit des temps2 et   

voyant que1 pour les jouissances        
qu'elles nous procurent1 les premiers   
sicles ont toujours t moins avantags que
 ceux qui les ont suivis1 il saisit sa  
lyre1 et chanta sur le mode dorien la   
,mlope historique qu'on trouvera parmi  
les ,,vari,t,s4 7,voyez  la fin du      
volume47  ,illustration  ,illustration  
,m,,ditation #c                         
,de la ,gastronomie   ,origine des      
sciences4  #af4--,les sciences ne sont  
pas comme ,minerve1 qui sortit tout arme
 du cerveau de ,jupiter2 elles sont     
filles du temps1 et se forment          
insensiblement1 d'abord par la          
collection des mthodes indiques par     
l'exprience1 et plus tard par la        
dcouverte des principes qui se dduisent 
de la combinaison de ces mthodes4       
,illustration  ,ainsi1 les premiers     
vieillards que leur prudence fit appeler
 auprs du lit des malades1 ceux que la  
compassion poussa  soigner les plaies1  
furent aussi les premiers mdecins4  ,les
 bergers d'gypte1 qui observrent que    

quelques astres1 aprs une certaine      
priode1 venaient correspondre au mme en 
droit du ciel1 furent les premiers      
astronomes4  ,celui qui1 le premier1    
exprima par des caractres cette         
proposition si simple3 deux plus deux   
galent quatre1 cra les mathmatiques1    
cette science si puissante1 et qui a    
vritablement lev l'homme sur le trne de 
l'univers4  ,dans le cours des soixante 
dernires annes qui viennent de s'couler1
 plusieurs sciences nouvelles sont      
venues prendre place dans le systme de  
nos connaissances1 et entre autres la   
strotomie1 la gomtrie descriptive et la 
chimie des gaz4  ,toutes ces sciences1  
cultives pendant un nombre infini de    
gnrations1 feront des progrs d'autant   
plus srs que l'imprimerie les affranchit
 du danger de reculer4 ,eh6 qui sait1   
par exemple1 si la chimie des gaz ne    
viendra pas  bout de matriser ces lments
 jusqu' prsent si rebelles1 de les mler1
 et d'obtenir par ce moyen des          
substances jusqu'ici non tentes1 et     

d'obtenir par ce moyen des substances et
 des effets qui reculeraient de beaucoup
 les limites de nos pouvoirs6  ,origine 
de la gastronomie4  #ag4  ,,la          
gastronomie s'est prsente  son tour1 et 
toutes ses soeurs se sont approches pour
 lui faire place4  ,eh6 que pouvait-on  
refuser  celle qui nous soutient de la  
naissance au tombeau1 qui accrot les    
dlices de l'amour et la confiance de    
l'amiti1 qui dsarme la haine1 facilite  
les affaires1 et nous offre1 dans le    
court trajet de la vie1 la seule        
jouissance qui1 n'tant pas suivie de    
fatigue1 nous dlasse encore de toutes   
les autres6  ,sans doute1 tant que les  
prparations ont t exclusivement confies 
des serviteurs salaris1 tant que les    
cuisiniers seuls se sont rserv cette    
matire et qu'on n'a crit que des        
dispensaires1 les rsultats de ces       
travaux n'ont t que les produits d'un   
art4  ,mais enfin1 trop tard peut-tre1  
les savants se sont approches4  ,ils ont
 examin1 analys et class les substances 

alimentaires1 et les ont rduites  leurs 
plus simples lments4  ,ils ont sond les 
mystres de l'assimilation1 et1 suivant  
la matire inerte dans ses mtamorphoses1 
ils ont vu comment elle pouvait prendre 
vie4  ,ils ont suivi la dite dans ses   
effets passagers ou permanents1 sur     
quelques jours1 sur quelques mois1 ou   
sur toute la vie4  ,ils ont apprci son  
influence jusque sur la facult de       
penser1 soit que l'me se trouve         
impressionne par les sens1 soit qu'elle 
sente sans le secours de ses organes2 et
 de tous ces travaux ils ont dduit une  
haute thorie1 qui embrasse tout l'homme 
et toute la partie de la cration qui    
peut s'animaliser4  ,tandis que toutes  
ces choses se passaient dans les        
cabinets des savants1 on disait tout    
haut dans les salons que la science qui 
nourrit les hommes vaut bien au moins   
celle qui enseigne  les faire tuer2 les 
potes chantaient les plaisirs de la     
table1 et les livres qui avaient la     
bonne chre pour objet prsentaient des   

vues plus profondes et des maximes d'un 
intrt plus gnral4  ,telles sont les     
circonstances qui ont prcd l'avnement de
 la gastronomie4  ,dfinition de la      
gastronomie4  #ah4--,la gastronomie est 
la connaissance raisonne de tout ce qui 
a rapport  l'homme1 en tant qu'il se    
nourrit4  ,son but est de veiller  la   
conservation des hommes1 au moyen de la 
meilleure nourriture possible4  ,elle y 
parvient en dirigeant1 par des principes
 certains1 tous ceux qui recherchent1   
fournissent ou prparent les choses qui  
peuvent se convertir en aliments4       
,ainsi1 c'est elle1  vrai dire1 qui fait
 mouvoir les cultivateurs1 les          
vignerons1 les pcheurs1 les chasseurs et
 la nombreuse famille des cuisiniers1   
quel que soit le titre ou la            
qualification sous laquelle ils dguisent
 leur emploi  la prparation des         
aliments4  ,la gastronomie tient3       
l'histoire naturelle1 par la            
classification qu'elle fait des         
substances alimentaires2  ,a la         

physique1 par l'examen de leurs         
compositions et de leurs qualits2  ,a la
 chimie1 par les diverses analyses et   
dcompositions qu'elle leur fait subir2  
,a la cuisine1 par l'art d'apprter les  
mets et de les rendre agrables au got2  
,au commerce1 par la recherche des      
moyens d'acheter au meilleur march      
possible ce qu'elle consomme1 et de     
dbiter le plus avantageusement ce       
qu'elle prsente  vendre2  ,enfin1       
l'conomie politique1 par les ressources 
qu'elle prsente  l'impt1 et par les     
moyens d'change qu'elle tablit entre les
 nations4  ,la gastronomie rgit la vie  
tout entire2 car les pleurs du nouveau-n
 appellent le sein de sa nourrice2 et le
 mourant reoit encore avec quelque      
plaisir la potion suprme qu'hlas6 il ne 
doit plus digrer4  ,illustration  ,elle 
s'occupe aussi de tous les tats de la   
socit2 car si c'est elle qui dirige les 
banquets des rois rassembls1 c'est      
encore elle qui a calcul le nombre de   
minutes d'bullition qui est ncessaire   

pour qu'un oeuf soit cuit  point4  ,le  
sujet matriel de la gastronomie est tout
 ce qui peut tre mang2 son but direct1  
la conservation des individus1 et ses   
moyens d'excution1 la culture qui       
produit1 le commerce qui change1        
l'industrie qui prpare1 et l'exprience  
qui invente les moyens de tout disposer 
pour le meilleur usage4  ,objets divers 
dont s'occupe la gastronomie4  #ai4     
,,la gastronomie considre le got dans   
ses jouissances comme dans ses douleurs2
 elle a dcouvert les excitations        
graduelles dont il est susceptible2 elle
 en a rgularis l'action1 et a pos les   
limites que l'homme qui se respecte ne  
doit jamais outrepasser4  ,elle considre
 aussi l'action des aliments sur le     
moral de l'homme1 sur son imagination1  
son esprit1 son jugement1 son courage et
 ses perceptions1 soit qu'il veille1    
soit qu'il dorme1 soit qu'il agisse1    
soit qu'il repose4  ,c'est la           
gastronomie qui fixe le point           
d'esculence de chaque substance         

alimentaire2 car toutes ne sont pas     
prsentables dans les mmes circonstances4
  ,les unes doivent tre prises avant que
 d'tre parvenues  leur entier           
dveloppement1 comme les cpres1 les      
asperges1 les cochons de lait1 les      
pigeons  la cuiller1 et autres animaux  
qu'on mange dans leur premier ge2       
d'autres1 au moment o elles ont atteint 
toute la perfection qui leur est        
destine1 comme les melons1 la plupart   
des fruits1 le mouton1 le boeuf1 et tous
 les animaux adultes2 d'autres1 quand   
elles commencent  se dcomposer1 telles  
que le nfles1 la bcasse1 et surtout le  
faisan2 d'autres1 enfin1 aprs que les   
oprations de l'art leur ont t leurs     
qualits malfaisantes1 telles que la     
pomme de terre1 le manioc1 et d'autres4 
,c'est encore la gastronomie qui classe 
ces substances d'aprs leurs qualits     
diverses1 qui indique celles qui peuvent
 s'associer1 et qui1 mesurant leurs     
divers degrs d'alibilit1 distingue      
celles qui doivent faire la base de nos 

repas d'avec celles qui n'en sont que   
les accessoires et d'avec celles encore 
qui1 n'tant dj plus ncessaires1 sont    
cependant une distraction agrable1 et   
deviennent l'accompagnement oblig de la 
confabulation conviviale4  ,elle ne     
s'occupe pas avec moins d'intrt des     
boissons qui nous sont destines1 suivant
 le temps1 les lieux et les climats4    
,elle enseigne  les prparer1  les       
conserver1 et surtout  les prsenter dans
 un ordre tellement calcul que la       
jouissance qui en rsulte aille toujours 
en augmentant1 jusqu'au moment o le     
plaisir finit et o l'abus commence4     
,c'est la gastronomie qui inspecte les  
hommes et les choses1 pour transporter  
d'un pays  l'autre tout ce qui mrite    
d'tre connu1 et qui fait qu'un festin   
savamment ordonn est comme un abrg du   
monde1 o chaque partie figure par ses   
reprsentants4  ,utilit des connaissances
 gastronomiques4  #bj4--,les            
connaissances gastronomiques sont       
ncessaires  tous les hommes1            

puisqu'elles tendent  augmenter la somme
 du plaisir qui leur est destine3 cette 
utilit augmente en proportion de ce     
qu'elle est applique  des classes plus  
aises de la socit2 enfin elles sont     
indispensables  ceux qui1 jouissant d'un
 grand revenu1 reoivent beaucoup de     
monde1 soit qu'en cela ils fassent acte 
d'une reprsentation ncessaire1 soit     
qu'ils suivent leur inclination1 soit   
enfin qu'ils obissent  la mode4  ,ils y 
trouvent cet avantage spcial1 qu'il y a 
de leur part quelque chose de personnel 
dans la manire dont leur table est      
tenue2 qu'ils peuvent surveiller jusqu' 
un certain point les dpositaires forcs  
de leur confiance1 et mme les diriger en
 beaucoup d'occasions4  ,le prince de   
,soubise avait un jour l'intention de   
donner une fte2 elle devait se terminer 
par un souper1 et il en avait demand le 
menu4  ,le matre d'htel se prsente  son 
lever avec une belle pancarte           
vignettes1 et le premier article sur    
lequel le prince jeta les yeux fut      

celui-ci3 cinquante jambons2 ,eh quoi1  
,bertrand1 dit-il1 je crois que tu      
extravagues2 cinquante jambons6 veux-tu 
donc rgaler tout mon rgiment8--,non1 mon
 prince2 il n'en paratra qu'un sur la   
table2 mais le surplus ne m'est pas     
moins ncessaire pour mon espagnole1 mes 
blonds1 mes garnitures1                 
mes444--,bertrand1 vous me volez1 et cet
 article ne passera pas4--,ah6          
monseigneur1 dit l'artiste1 pouvant     
peine retenir sa colre1 vous ne         
connaissez pas nos ressources6          
,ordonnez1 et ces cinquante jambons qui 
vous offusquent1 je vais les faire      
entrer dans un flacon de cristal pas    
plus gros que le pouce4  ,que rpondre   
une assertion aussi positive8 ,le prince
 sourit1 baissa la tte1 et l'article    
passa4  ,influence de la gastronomie    
dans les affaires4  #ba4  ,on sait que  
chez les hommes encore voisins de l'tat 
de nature1 aucune affaire de            
quelqu'importance ne se traite qu'      
table2 c'est au milieu des festins que  

les sauvages dcident la guerre ou font  
la paix2 et sans aller si loin1 nous    
voyons que les villageois font toutes   
leurs affaires au cabaret4  ,cette      
observation n'a pas chapp  ceux qui ont 
souvent  traiter les plus grands intrts2
 ils ont vu que l'homme repu n'tait pas 
le mme que l'homme  jeun2 que la table  
tablissait une espce de lien entre celui
 qui traite et celui qui est trait2     
qu'elle rendait les convives plus aptes 
recevoir certaines impressions1  se     
soumettre  de certaines influences2 de l
 est ne la gastronomie politique4 ,les  
repas sont devenus un moyen de          
gouvernement1 et le sort des peuples    
s'est dcid dans un banquet4 ,ceci n'est 
ni un paradoxe ni mme une nouveaut1 mais
 une simple observation de faits4 ,qu'on
 ouvre tous les historiens1 depuis      
,hrodote jusqu' nos jours1 et on verra  
que1 sans mme en excepter les           
conspirations1 il ne s'est jamais pass  
un grand vnement qui n'ait t conu1 prpar
 et ordonn dans les festins4  ,acadmie  

des gastronomes4  #bb4  ,tel est1 au    
premier aperu1 le domaine de la         
gastronomie1 domaine fertile en rsultats
 de toute espce1 et qui ne peut que     
s'agrandir par les dcouvertes et les    
travaux des savants qui vont le         
cultiver2 car il est impossible que1    
avant le laps de peu d'annes1 la        
gastronomie n'ait pas ses acadmiciens1  
ses cours1 ses professeurs1 et ses      
propositions de prix4  ,d'abord1 un     
gastronome riche et zl tablira chez lui 
des assembles priodiques1 o les plus    
savants thoriciens se runiront aux      
artistes1 pour discuter et approfondir  
les diverses parties de la science      
alimentaire4  ,bientt 7et telle est     
l'histoire de toutes les acadmies71 le  
gouvernement interviendra1 rgularisera1 
protgera1 instituera1 et saisira        
l'occasion de donner au peuple une      
compensation pour tous les orphelins que
 le canon a faits1 pour toutes les      
,arianes que la gnrale a fait pleurer4  
,heureux le dpositaire du pouvoir qui   

attachera son nom  cette institution si 
ncessaire6 ,ce nom sera rpt d'ge en ge  
avec ceux de ,no1 de ,bacchus1 de       
,triptolme1 et des autres bienfaiteurs  
de l'humanit2 il sera1 parmi les        
ministres1 ce que ,henri ,,iv est parmi 
les rois1 et son loge sera dans toutes  
les bouches1 sans qu'aucun rglement en  
fasse une ncessit4  ,illustration3 ,le  
,nanan  ,g4 de ,,gonet diteur4          
,m,,ditation #d                         
,de l',apptit   ,dfinition de l',apptit4
  #bc4--,le mouvement et la vie         
occasionnent dans le corps vivant une   
dperdition continuelle de substance2 et 
le corps humain1 cette machine si       
complique1 serait bientt hors de        
service1 si la ,providence n'y avait    
plac un ressort qui l'avertit du moment 
o ses forces ne sont plus en quilibre   
avec ses besoins4  ,ce moniteur est     
l'apptit4 ,on entend par ce mot la      
premire impression du besoin de manger4 
,l'apptit s'annonce par un peu de       
langueur dans l'estomac et une lgre     

sensation de fatigue4  ,en mme temps1   
l'me s'occupe d'objets analogues  ses   
besoins1 la mmoire se rappelle les      
choses qui ont flatt le got2            
l'imagination croit les voir2 il y a l  
quelque chose qui tient du rve4 ,cet tat
 n'est pas sans charmes2 et nous avons  
entendu des milliers d'adeptes s'crier  
dans la joie de leur coeur3 ,quel       
plaisir d'avoir un bon apptit1 quand on 
a la certitude de faire bientt un       
excellent repas6  ,cependant l'appareil 
nutritif s'meut tout entier3 l'estomac  
devient sensible2 les sucs gastriques   
s'exhalent2 les gaz intrieurs se        
dplacent avec bruit2 la bouche se       
remplit de sucs1 et toutes les          
puissances digestives sont sous les     
armes1 comme des soldats qui n'attendent
 plus que le commandement pour agir4    
,encore quelques moments1 on aura des   
mouvements spasmodiques1 on billera1 on 
souffrira1 on aura faim4  ,on peut      
observer toutes les nuances de ces      
divers tats dans tout salon o le dner se

 fait attendre4  ,elles sont tellement  
dans la nature1 que la politesse la plus
 exquise ne peut en dguiser les         
symptmes2 d'o j'ai dgag cet apophthegme3
 ,de toutes les qualits du cuisinier1 la
 plus indispensable est l'exactitude4   
,anecdote4  #bd4  ,j'appuie cette grave 
maxime par les dtails d'une observation 
faite dans une runion dont je faisais   
partie1       ,quorum pars magna fui1   
et o le plaisir d'observer me sauva des 
angoisses de la misre4  ,j'tais un jour 
invit  dner chez un haut fonctionnaire  
public4 ,le billet d'invitation tait    
pour cinq heures et demie1 et au moment 
indiqu tout le monde tait rendu2 car on 
savait qu'il aimait qu'on ft exact1 et  
grondait quelquefois les paresseux4  ,je
 fus frapp1 en arrivant1 de l'air de    
consternation que je vis rgner dans     
l'assemble3 on se parlait  l'oreille1 on
 regardait dans la cour  travers les    
carreaux de la croise2 quelques visages 
annonaient la stupeur4 ,il tait         
certainement arriv quelque chose        

d'extraordinaire4  ,je m'approchai de   
celui des convives que je crus le plus  
en tat de satisfaire ma curiosit1 et lui
 demandai ce qu'il y avait de nouveau1  
,hlas6 me rpondit-il avec l'accent de la
 plus profonde affliction1 monseigneur  
vient d'tre mand au conseil d'tat2 il   
part en ce moment1 et qui sait quand il 
reviendra8--,n'est-ce que cela8         
rpondis-je d'un air d'insouciance qui   
tait bien loin de mon coeur4 ,c'est tout
 au plus l'affaire d'un quart-d'heure2  
quelque renseignement dont on aura eu   
besoin2 on sait qu'il y a ici           
aujourd'hui dner officiel2 on n'a aucune
 raison pour nous faire jener4 ,je      
parlais ainsi2 mais au fond de l'me1 je 
n'tais pas sans inquitude1 et j'aurais  
voulu tre bien loin4  ,la premire heure 
se passa bien1 on s'assit auprs de ceux 
avec qui on tait li2 on puisa les sujets
 banaux de conversation1 et on s'amusa  
faire des conjectures sur la cause qui  
avait pu faire appeler aux ,tuileries   
notre cher amphitryon4   la seconde     

heure1 on commena  apercevoir quelques  
symptmes d'impatience3 on se regardait  
avec inquitude1 et les premiers qui     
murmurrent furent trois ou quatre       
convives qui1 n'ayant pas trouv de place
 pour s'asseoir1 n'taient pas en        
position commode pour attendre4   la    
troisime heure1 le mcontentement fut    
gnral1 et tout le monde se plaignait4   
,quand reviendra-t-il8 disait l'un4--,a 
quoi pense-t-il8 disait l'autre4--,c'est
  en mourir6 disait un troisime4 ,et on 
se faisait1 sans jamais la rsoudre1 la  
question suivante3 ,s'en ira-t-on8 ne   
s'en ira-t-on pas8   la quatrime heure1 
tous les symptmes s'aggravrent3 on      
tendait les bras1 au hasard d'borgner   
les voisins2 on entendait de toutes     
parts des billements chantants2 toutes  
les figures taient empreintes des       
couleurs qui annoncent la concentration2
 et on ne m'couta pas quand je me       
hasardai de dire que celui dont         
l'absence nous attristait tant tait sans
 doute le plus malheureux de tous4      

,l'attention fut un instant distraite   
par une apparition4 ,un des convives1   
plus habitu que les autres1 pntra jusque
 dans les cuisines2 il en revint tout   
essouffl2 sa figure annonait la fin du  
monde1 et il s'cria d'une voix  peine   
articule et de ce ton sourd qui exprime 
la fois la crainte de faire du bruit et 
l'envie d'tre entendu3 ,monseigneur est 
parti sans donner d'ordre1 et1 quelle   
que soit son absence1 on ne servira pas 
qu'il ne revienne4 ,il dit3 et l'effroi 
que causa son allocution ne sera pas    
surpass par l'effet de la trompette du  
jugement dernier4  ,parmi tous ces      
martyrs1 le plus malheureux tait le bon 
d',aigrefeuille1 que tout ,paris a      
connu2 son corps n'tait que souffrance1 
et la douleur de ,laocoon tait sur son  
visage4 ,ple1 gar1 ne voyant rien1 il   
vint se hucher sur un fauteuil1 croisa  
ses petites mains sur son gros ventre1  
et ferma les yeux1 non pour dormir1 mais
 pour attendre la mort4  ,illustration3 
page #fc  ,elle ne vint cependant pas4  

,vers les dix heures on entendit une    
voiture rouler dans la cour2 tout le    
monde se leva d'un mouvement spontan4   
,l'hilarit succda  la tristesse1 et aprs
 cinq minutes on tait  table4  ,mais    
l'heure de l'apptit tait passe4 ,on     
avait l'air tonn de commencer  dner  une
 heure si indue2 les mchoires n'eurent  
point ce mouvement isochrone qui annonce
 un travail rgulier2 et j'ai su que     
plusieurs convives en avaient t         
incommods4  ,la marche indique en pareil
 cas est de ne point manger immdiatement
 aprs que l'obstacle a cess2 mais       
d'avaler un verre d'eau sucre1 ou une   
tasse de bouillon1 pour consoler        
l'estomac2 d'attendre ensuite douze ou  
quinze minutes1 sinon l'organe convuls  
se trouve opprim1 par le poids des      
aliments dont on le surcharge4  ,grands 
apptits4  #be4  ,quand on voit1 dans les
 livres primitifs1 les apprts qui se    
faisaient pour recevoir deux ou trois   
personnes1 ainsi que les portions normes
 que l'on servait  un seul hte1 il est  

difficile de se refuser  croire que les 
hommes qui vivaient plus prs que nous du
 berceau du monde ne fussent ainsi dous 
d'un bien plus grand apptit4  ,cet      
apptit tait cens s'accrotre en raison   
directe de la dignit du personnage2 et  
celui  qui on ne servait pas moins que  
le dos entier d'un taureau de cinq ans  
tait destin  boire dans une coupe dont  
il avait peine  supporter le poids4     
,quelques individus ont exist depuis1   
pour porter tmoignage de ce qui a pu se 
passer autrefois1 et les recueils sont  
pleins d'exemples d'une voracit  peine  
croyable1 et qui s'tendait  tout1 mme   
aux objets les plus immondes4  ,je ferai
 grce  mes lecteurs de ces dtails       
quelquefois assez dgotants1 et je prfre 
leur conter deux faits particuliers1    
dont j'ai t tmoin1 et qui n'exigent pas 
de leur part une foi bien implicite4    
,j'allai1 il y a environ quarante ans1  
faire une visite volante au cur de      
,bregnier1 homme de grande taille1 et   
dont l'apptit avait une rputation       

bailliagre4  ,illustration  ,quoiqu'il  
ft  peine midi1 je le trouvai dj  table4
 ,on avait emport la soupe et le        
bouilli1 et  ces deux plats obligs      
avaient succd un gigot de mouton  la    
royale1 un assez beau chapon et une     
salade copieuse4  ,ds qu'il me vit      
paratre1 il demanda pour moi un couvert1
 que je refusai1 et je fis bien2 car1   
seul et sans aide1 il se dbarrassa trs  
lestement de tout1 savoir3 du gigot     
jusqu' l'ivoire1 du chapon jusqu'aux os1
 et de la salade jusqu'au fond du plat4 
,on apporta bientt un assez grand       
fromage blanc1 dans lequel il fit une   
brche angulaire de quatre-vingt-dix     
degrs2 il arrosa le tout d'une bouteille
 de vin et d'une carafe d'eau1 aprs quoi
 il se reposa4  ,ce qui m'en fit        
plaisir1 c'est que1 pendant toute cette 
opration qui dura  peu prs trois quarts 
d'heure1 le vnrable pasteur n'eut point 
l'air affair4 ,les gros morceaux qu'il  
jetait dans sa bouche profonde ne       
l'empchaient ni de parler ni de rire2 et

 il expdia tout ce qu'on avait servi    
devant lui sans y mettre plus d'appareil
 que s'il n'avait mang que trois        
mauviettes4  ,c'est ainsi que le gnral  
,bisson1 qui buvait chaque jour huit    
bouteilles de vin  son djeuner1 n'avait 
pas l'air d'y toucher2 il avait un plus 
grand verre que les autres1 et le vidait
 plus souvent2 mais on et dit qu'il n'y 
faisait pas attention1 et1 tout en      
humant ainsi seize livres de liquide1 il
 n'tait pas plus empch de plaisanter et 
de donner ses ordres que s'il n'et d    
boire qu'un carafon4  ,le second fait   
rappelle  ma mmoire le brave gnral ,p4  
,sibuet1 mon compatriote1 longtemps     
premier aide de camp du gnral ,massna1  
et mort au champ d'honneur en #ahac1 au 
passage de la ,bober4  ,prosper tait g  
de dix-huit ans1 et avait cet apptit    
heureux par lequel la nature annonce    
qu'elle s'occupe  achever un homme bien 
constitu1 lorsqu'il entra un soir dans  
la cuisine de ,genin1 aubergiste chez   
lequel les anciens de ,belley avaient   

coutume de s'assembler pour manger des  
marrons et boire du vin blanc nouveau   
qu'on appelle vin bourru4  ,on venait de
 tirer de la broche un magnifique       
dindon1 beau1 bien fait1 dor1 cuit      
point1 et dont le fumet aurait tent un  
saint4  ,les anciens1 qui n'avaient plus
 faim1 n'y firent pas beaucoup          
d'attention2 mais les puissances        
digestives du jeune ,prosper en furent  
branles2 l'eau lui vint  la bouche1 et  
il s'cria3 ,je ne fais que sortir de    
table1 je n'en gage pas moins que je    
mangerai ce gros dindon  moi tout       
seul4--,sez vosu mes1 z'u payo1 rpondit 
,bouvier du ,bouchet1 gros fermier qui  
se trouvait prsent2  sez vos caca en    
rotaz1 i-zet vos ket pair et may ket    
mezerai la restaz#aa4  ,l'excution      
commena immdiatement4 ,le jeune athlte  
dtacha proprement une aile1 l'avala en  
deux bouches1 aprs quoi il se nettoya   
les dents en grugeant le cou de la      
volaille1 et but un verre de vin pour   
servir d'entracte4  ,bientt il attaqua  

la cuisse1 la mangea avec le mme        
sang-froid1 et dpcha un second verre de 
vin1 pour prparer les voies au passage  
du surplus4  ,aussitt la seconde aile   
suivit la mme route3 elle disparut1 et  
l'officiant1 toujours plus anim1        
saisissait dj le dernier membre1 quand  
le malheureux fermier s'cria d'une voix 
dolente3 ,hai6 ze vaie praou qu'izet    
fotu2 m'ez1 monche ,chibouet1 poez kaet 
zu daive paiet1 less m'en a m'en mesiet 
on mocho#ab4  ,note #aa3 ,si vous le    
mangez1 je vous le paie2 mais si vous   
restez en route2 c'est vous qui paierez1
 et moi qui mangerai le reste4  ,note   
#ab3 ,hlas6 je vois bien que c'en est   
fini2 mais1 monsieur ,sibuet1 puisque je
 dois le payer1 laissez-m'en au moins   
manger un morceau4  ,je cite avec       
plaisir cet chantillon du patois du     
,bugey1 o l'on trouve le th des ,grecs  
et des ,anglais1 et1 dans le mot praou  
et autres semblables1 une diphtongue qui
 n'existe en aucune langue1 et dont on  
ne peut peindre le sou par aucun        

caractre connu4 7,voyez le #c;e volume  
des ,mmoires de la ,socit royale des    
,antiquaires de ,france74  ,prosper tait
 aussi bon garon qu'il fut depuis bon   
militaire2 il consentit  la demande de  
son anti-partenaire1 qui eut1 pour sa   
part1 la carcasse encore assez opime1 de
 l'oiseau en consommation1 et paya      
ensuite de fort bonne grce et le        
principal et les accessoires obligs4    
,le gnral ,sibuet se plaisait beaucoup  
raconter cette prouesse de son jeune ge2
 il disait que ce qu'il avait fait1 en  
associant le fermier1 tait de pure      
courtoisie2 il assurait que1 sans cette 
assistance1 il se sentait toute la      
puissance ncessaire pour gagner la      
gageure2 et ce qui1  quarante ans1 lui  
restait d'apptit1 ne permettait pas de  
douter de son assertion4  ,illustration3
 page #jfg                              
,m,,ditation #e                         
,des ,aliments en ,gnral4   ,,section   
,,premi,,re4  ,dfinitions4  #bf4        
,qu'entend-on par aliments8  ,rponse    

populaire3 ,l'aliment est tout ce qui   
nous nourrit4  ,rponse scientifique3 ,on
 entend par aliment les substances qui1 
soumises  l'estomac1 peuvent            
s'animaliser par la digestion1 et rparer
 les pertes que fait le corps humain par
 l'usage de la vie4  ,ainsi1 la qualit  
distinctive de l'aliment consiste dans  
la proprit de subir l'assimilation      
animale4  ,travaux analytiques4         
#bg4--,le rgne animal et le rgne vgtal  
sont ceux qui1 jusqu' prsent1 ont fourni
 des aliments au genre humain4 ,on n'a  
encore tir des minraux que des remdes ou
 des poisons4  ,depuis que la chimie    
analytique est devenue une science      
certaine1 on a pntr trs avant dans la   
double nature des lments dont notre     
corps est compos1 et des substances que 
la nature semble avoir destines  en     
rparer les pertes4  ,ces tudes avaient  
entre elles une grande analogie1 puisque
 l'homme est compos en grande partie des
 mmes substances que les animaux dont il
 se nourrit1 et qu'il a bien fallu      

chercher aussi dans les vgtaux les      
affinits par suite desquelles ils       
deviennent eux-mmes animalisables4  ,on 
a fait dans ces deux voies les travaux  
les plus louables et en mme temps les   
plus minutieux1 et on a suivi1 soit le  
corps humain1 soit les aliments par     
lesquels il se rpare1 d'abord dans leurs
 particules secondaires1 et ensuite dans
 leurs lments1 au-del desquels il ne    
nous a point encore t permis de pntrer4 
,ici j'avais l'intention de placer un   
petit trait de chimie alimentaire1 et   
d'apprendre  mes lecteurs en combien de 
millimes de carbone1 d'hydrogne1 etc41  
on pourrait rduire eux et les mets qui  
les nourrissent2 mais j'ai t arrt par le
 rflexion que je ne pouvais gure remplir
 cette tche qu'en copiant les excellents
 traits de chimie qui sont entre les    
mains de tout le monde4 ,j'ai craint    
encore de tomber dans des dtails        
striles1 et me suis rduit  une          
nomenclature raisonne1 sauf  faire      
passer par-ci par-l quelques rsultats   

chimiques1 en termes moins hrisss et    
plus intelligibles4  ,osmazme4  #bh4    
,le plus grand service rendu par la     
chimie  la science alimentaire est la   
dcouverte ou plutt la prcision de       
l'osmazme4  ,l'osmazme est cette partie 
minemment sapide des viandes1 qui est   
soluble  l'eau froide1 et qui se        
distingue de la partie extractive en ce 
que cette dernire n'est soluble que dans
 l'eau bouillante4  ,c'est l'osmazme qui
 fait le mrite des bons potages2 c'est  
lui qui1 en se caramlisant1 forme le    
roux des viandes2 c'est par lui que se  
forme le rissol des rtis1 enfin c'est de
 lui que sort le fumet de la venaison et
 du gibier4  ,l'osmazme se retire       
surtout des animaux adultes  chairs     
rouges1 noires1 et qu'on est convenu    
d'appeler chairs faites2 on n'en trouve 
point ou presque point dans l'agneau1 le
 cochon de lait1 le poulet1 et mme dans 
le blanc des plus grosses volailles3    
c'est par cette raison que les vrais    
connaisseurs ont toujours prfr          

l'entre-cuisse2 chez eux l'instinct du  
got avait prvenu la science4            
,illustration3 ,,les ,,aliments  ,g4 de 
,,conet1 diteur  ,c'est aussi la        
prescience de l'osmazme qui a fait      
chasser tant de cuisiniers1 convaincus  
de distraire le premier bouillon3 c'est 
elle qui fit la rputation des soupes de 
primes1 qui a fait adopter les crotes au
 pot comme confortatives dans le bain1  
et qui fit inventer au chanoine         
,chevrier des marmites fermantes  clef2 
c'est le mme  qui l'on ne servait jamais
 des pinards le vendredi qu'autant      
qu'ils avaient t cuits ds le dimanche1  
et remis chaque jour sur le feu avec une
 nouvelle addition de beurre frais4     
,enfin c'est pour mnager cette          
substance1 quoique encore inconnue1 que 
s'est introduite la maxime que1 pour    
faire de bon bouillon1 la marmite ne    
devait que sourire1 expression fort     
distingue pour le pays d'o elle est     
venue4  ,l'osmazme1 dcouvert aprs avoir 
fait si longtemps les dlices de nos     

pres1 peut se comparer  l'alcool1 qui a 
gris bien des gnrations avant qu'on ait 
su qu'on pouvait le mettre  nu par la   
distillation4   l'osmazme succde1 par le
 traitement  l'eau bouillante1 ce qu'on 
entend plus spcialement par matire      
extractive3 ce dernier produit1 runi    
l'osmazme1 compose le jus de la viande4 
,principe des aliments4  ,la fibre est  
ce qui compose le tissu de la chair et  
ce qui se prsente  l'oeil aprs la       
cuisson4 ,la fibre rsiste  l'eau        
bouillante1 et conserve sa forme1       
quoique dpouille d'une partie de ses    
enveloppes4 ,pour bien dpecer les       
viandes1 il faut avoir soin que la fibre
 fasse un angle droit1 ou  peu prs1 avec
 la lame du couteau3 la viande ainsi    
coupe a un aspect plus agrable1 se gote 
mieux1 et se mche plus facilement4  ,les
 os sont principalement composs de      
glatine et de phosphate de chaux4  ,la  
quantit de glatine diminue  mesure qu'on
 avance en ge  soixante-dix ans1 les os 
ne sont plus qu'un marbre imparfait2    

c'est ce qui les rend si cassants1 et   
fait une loi de prudence aux vieillards 
d'viter toute occasion de chute4        
,l'albumine se trouve galement dans la  
chair et dans le sang2 elle se coagule  
une chaleur au dessous de #dj degrs3    
c'est elle qui forme l'cume du          
pot-au-feu4  ,la glatine se rencontre   
galement dans les os1 les parties molles
 et cartilagineuses2 sa qualit          
distinctive est de se coaguler  la      
temprature ordinaire de l'atmosphre2    
deux parties et demie sur cent d'eau    
chaude suffisent pour cela4  ,la glatine
 est la base de toute les geles grasses 
et maigres1 blancs-mangers1 et autres   
prparations analogues4  ,la graisse est 
une huile concrte qui se forme dans les 
interstices du tissu cellulaire1 et     
s'agglomre quelquefois en masse dans les
 animaux que l'art ou la nature y       
prdispose1 comme les cochons1 les       
volailles1 les ortolans et les          
becs-figues2 dans quelques-uns de ces   
animaux1 elle perd son insipidit1 et    

prend un lger arme qui la rend fort     
agrable4  ,le sang se compose d'un srum 
albumineux1 de fibrine1 d'un peu de     
glatine et d'un peu d'osmazme2 il se    
coagule  l'eau chaude1 et devient un    
aliment trs nourrissant 7v4 g4 le       
boudin74  ,tous les principes que nous  
venons de passer en revue sont communs  
l'homme et aux animaux dont il a coutume
 de se nourrir4 ,il n'est donc point    
tonnant que la dite animale soit        
minemment restaurante et fortifiante2   
car les particules dont elle se compose1
 ayant avec les ntres une grande        
similitude et ayant dj t animalises1    
peuvent facilement s'animaliser de      
nouveau lorsqu'elles sont soumises      
l'action vitale de nos organes          
digesteurs4  ,rgne vgtal4  #bi4         
,cependant le rgne vgtal ne prsente  la 
nutrition ni moins de varits ni moins de
 ressources4  ,la fcule nourrit         
parfaitement1 et d'autant mieux qu'elle 
est moins mlange de principes trangers4 
,on entend par fcule la farine ou       

poussire qu'on peut obtenir des graines 
crales1 des lgumineuses et de plusieurs 
espces de racines1 parmi lesquelles la  
pomme de terre tient jusqu' prsent le   
premier rang4  ,la fcule est la base du 
pain1 des ptisseries et des pures de    
toute espce1 et entre ainsi pour une trs
 grande partie dans la nourriture de    
presque tous les peuples4  ,on a observ 
qu'une pareille nourriture amollit la   
fibre et mme le courage4 ,on en donne   
pour preuve les ,indiens1 qui vivent    
presque exclusivement de riz et qui se  
sont soumis  quiconque a voulu les      
asservir4  ,presque tous les animaux    
domestiques mangent avec avidit la      
fcule1 et ils sont1 au contraire1       
singulirement fortifis1 parce que c'est 
une nourriture plus substantielle que   
les vgtaux secs ou verts qui sont leur  
pture habituelle4  ,le sucre n'est pas  
moins considrable1 soit comme aliment1  
soit comme mdicament4  ,cette substance1
 autrefois relgue aux ,indes ou aux     
colonies1 est devenue indigne au        

commencement de ce sicle4 ,on l'a       
dcouverte et suivie dans le raisin1 les 
navets1 la chtaigne1 et surtout dans la 
betterave2 de sorte que1 rigoureusement 
parlant1 l',europe pourrait1 sous ce    
rapport1 se suffire et se passer de     
l',amrique ou de l',inde4 ,c'est un     
service minent que la science a rendu   
la socit1 et un exemple qui peut avoir  
dans la suite des rsultats plus tendus4 
7,voyez ci-aprs1 article ,,sucre74  ,le 
sucre1 soit  l'tat solide1 soit dans les
 diverses plantes o la nature l'a plac1 
est extrmement nourrissant2 les animaux 
en sont friands1 et les ,anglais1 qui en
 donnent beaucoup  leurs chevaux de     
luxe1 ont remarqu qu'ils en soutiennent 
bien mieux les diverses preuves         
auxquelles on les soumet4  ,le sucre1   
qu'aux jours de ,louis ,,xiv on ne      
trouvait que chez les apothicaires1 a   
donn naissance  diverses professions    
lucratives1 telles que les ptissiers du 
petit-four1 les confiseurs1 les         
liquoristes et autres marchands de      

friandises4  ,les huiles douces         
proviennent ainsi du rgne vgtal2 elles  
ne sont esculentes qu'autant qu'elles   
sont unies  d'autres substances1 et     
doivent surtout tre regardes comme un   
assaisonnement4  ,le gluten1 qu'on      
trouve particulirement dans le froment1 
concourt puissamment  la fermentation du
 pain dont il fait partie2 les chimistes
 ont t jusqu' lui donner une nature     
animale4  ,on a fait  ,paris1 pour les  
enfants et les oiseaux1 et pour les     
hommes dans quelques dpartements1 des   
ptisseries o le gluten domine1 parce    
qu'une partie de la fcule a t soustraite
 au moyen de l'eau4  ,le mucilage doit  
sa qualit nutritive aux diverses        
substances auxquelles il sert de        
vhicule4  ,la gomme peut devenir1 au    
besoin1 un aliment2 ce qui ne doit pas  
tonner1 puisqu' trs peu de chose prs    
elle contient les mmes lments que le    
sucre4  ,la glatine vgtale qu'on extrait
 de plusieurs espces de fruits1         
notamment des pommes1 des groseilles1   

des coings1 et de quelques autres1 peut 
aussi servir d'aliment3 elle en fait    
mieux la fonction1 unie au sucre1 mais  
toujours beaucoup moins que les geles   
animales qu'on tire des os1 des cornes1 
des pieds de veau et de la colle de     
poisson4 ,cette nourriture est en gnral 
lgre1 adoucissante et salutaire4 ,aussi 
la cuisine et l'office s'en emparent et 
se la disputent4  ,diffrence du gras au 
maigre4  ,au jus prs1 qui1 comme nous   
l'avons dit1 se compose d'osmazme et    
d'extractif1 on trouve dans les poissons
 la plupart des substances que nous     
avons signales dans les animaux         
terrestres1 telles que la fibrine1 la   
glatine1 l'albumine3 de sorte qu'on peut
 dire avec raison que c'est le jus qui  
spare le rgime gras du maigre4  ,ce     
dernier est encore marqu par une autre  
particularit3 c'est que le poisson      
contient en outre une quantit notable de
 phosphore et d'hydrogne1 c'est--dire ce
 qu'il y a de plus combustible dans la  
nature4 ,d'o il suit que l'ichthyophagie

 est une dite chauffante3 ce qui        
pourrait lgitimer certaines louanges    
donnes jadis  quelques ordres religieux1
 dont le rgime tait directement         
contraire  celui de leurs voeux dj rput 
le plus fragile4  ,observations         
particulires4  #cj4--;,je n'en dirai pas
 davantage sur cette question de        
physiologie2 mais je ne dois pas omettre
 un fait dont on peut facilement vrifier
 l'existence3  ,il y a quelques annes   
que j'allai voir une maison de campagne1
 dans un petit hameau des environs de   
,paris1 situ sur le bord de la ,seine1  
en avant de l'le de ,saint-,denis1 et   
consistant principalement en huit       
cabanes de pcheurs4 ,je fus frapp de la 
quantit d'enfants que je vis fourmiller 
sur la route4  ,j'en marquai mon        
tonnement au batelier avec lequel je    
traversai la rivire4 ,monsieur1 me      
dit-il1 nous ne sommes ici que huit     
familles1 et nous avons cinquante-trois 
enfants1 parmi lesquels il se trouve    
quarante-neuf filles et seulement quatre

 garons1 et de ces quatre garons1 en    
voil un qui m'appartient4 ,en disant ces
 mots1 il se redressait d'un air de     
triomphe1 et me montrait un petit marmot
 de cinq  six ans1 couch sur le devant  
du bateau1 o il s'amusait  gruger des   
crevisses crues4 ,ce petit hameau       
s'appelle444  ,illustration  ,de cette  
observation qui remonte  plus de dix    
ans1 et de quelques autres que je ne    
puis pas aussi facilement indiquer1 j'ai
 t amen  penser que le mouvement gnsique
 caus par la dite ichthyaque pourrait   
bien tre plus irritant que plthorique et
 substantiel2 et j'y persiste d'autant  
plus volontiers que1 tout rcemment1 le  
docteur ,bailly a prouv1 par une suite  
de faits observs pendant prs d'un sicle1
 que toutes les fois que1 dans les      
naissances annuelles1 le nombre des     
filles est notablement plus grand que   
celui des garons1 la surabondance des   
femelles est toujours due  des          
circonstances dbilitantes2 ce qui       
pourrait bien nous indiquer aussi       

l'origine des plaisanteries qu'on a     
faites de tout temps au mari dont la    
femme accouche d'une fille4  ,il y      
aurait encore beaucoup de choses  dire  
sur les aliments considrs dans leur     
ensemble1 et sur les diverses           
modifications qu'ils peuvent subir par  
le mlange qu'on peut en faire2 mais     
j'espre que ce qui prcde suffira1 et    
au-del1 pour le plus grand nombre de mes
 lecteurs4 ,je renvoie les autres au    
trait ex professo1 et je finis par deux 
considrations qui ne sont pas sans      
quelque intrt4  ,la premire est que     
l'animalisation se fait  peu prs de la  
mme manire que la vgtation1 c'est--dire 
que le courant rparateur form par la    
digestion est aspir de diverses manires 
par les cribles ou suoirs dont nos      
organes sont pourvus1 et devient chair1 
ongle1 os ou cheveu1 comme la mme terre 
arrose de la mme eau produit un radis1  
une laitue ou un pissenlit1 selon les   
graines que le jardinier lui a confies4 
,la seconde est qu'on n'obtient point1  

dans l'organisation vitale1 les mmes    
produits que dans la chimie absolue2 car
 les organes destins  produire la vie et
 le mouvement agissent puissamment sur  
les principes qui leur sont soumis4     
,mais la nature1 qui se plat            
s'envelopper de voiles et  nous arrter  
au second ou au troisime pas1 a cach le 
laboratoire o elle fait ses             
transformations2 et il est vritablement 
difficile d'expliquer comment1 tant     
convenu que le corps humain contient de 
la chaux1 du phosphore1 du fer et dix   
autres substances encore1 tout cela peut
 cependant se soutenir et se renouveler 
pendant plusieurs annes avec du pain et 
de l'eau4                               
,,meditation ,,vi                       
,des ,spcialits4   ,,section ,,ii4  #ca4
  ,lorsque j'ai commenc d'crire1 ma     
table des matires tait faite1 et mon    
livre tout entier dans ma tte2 cependant
 je n'ai avanc qu'avec lenteur1 parce   
qu'une partie de mon temps est consacre 
des travaux plus srieux4  ,durant cet   

intervalle de temps1 quelques parties de
 la matire que je croyais m'tre rserve  
ont t effleures2 des livres lmentaires  
de chimie et de matire mdicale ont t mis
 entre les mains de tout le monde2 et   
des choses que je croyais enseigner pour
 la premire fois sont devenues          
populaires3 par exemple1 j'avais employ 
la chimie du pot-au-feu plusieurs pages 
dont la substance se trouve dans deux ou
 trois ouvrages rcemment publis4  ,en   
consquence1 j'ai d revoir cette partie  
de mon travail1 et l'ai tellement       
resserre qu'elle se trouve rduite       
quelques principes lmentaires1  des     
thories qui ne sauraient tre trop       
propages1 et  quelques observations1    
fruit d'une longue exprience1 et qui1 je
 l'espre1 seront nouvelles pour la      
grande partie de mes lecteurs4          
,ier4--,pot-au-feu1 ,potage1 etc4  #cb4 
,on appelle pot-au-feu un morceau de    
boeuf destin  tre trait  l'eau          
bouillante lgrement sale1 pour en       
extraire les parties solubles4  ,le     

bouillon est le liquide qui reste aprs  
l'opration consomme4  ,enfin on appelle 
bouilli la chair dpouille de sa partie  
soluble4  ,l'eau dissout d'abord une    
partie de l'osmazme2 puis l'albumine1   
qui1 se coagulant avant le #ej;e degr de
 ,raumur1 forme l'cume qu'on enlve      
ordinairement2 puis1 le surplus de      
l'osmazme avec la partie extractive ou  
jus2 enfin1 quelques portions de        
l'enveloppe des fibres1 qui sont dtaches
 par la continuit de l'bullition4  ,pour
 avoir de bon bouillon1 il faut que     
l'eau s'chauffe lentement1 afin que     
l'albumine ne se coagule pas dans       
l'intrieur avant d'tre extraite2 et il  
faut que l'bullition s'aperoive  peine1 
afin que les diverses parties qui sont  
successivement dissoutes puissent s'unir
 intimement et sans trouble4  ,on joint 
au bouillon des lgumes ou des racines   
pour en relever le got1 et du pain ou   
des ptes pour le rendre plus            
nourrissant3 c'est ce qu'on appelle un  
potage4  ,le potage est une nourriture  

saine1 lgre1 nourrissante1 et qui       
convient  tout le monde2 il rjouit      
l'estomac1 et le dispose  recevoir et   
digrer4 ,les personnes menaces d'obsit  
n'en doivent prendre que le bouillon4   
,on convient gnralement qu'on ne mange  
nulle part d'aussi bon potage qu'en     
,france1 et j'ai trouv dans mes voyages 
la confirmation de cette vrit4 ,ce      
rsultat ne doit point tonner2 car le    
potage est la base de la dite nationale 
franaise1 et l'exprience des sicles a d 
le porter  sa perfection4   ,,ii4--,du  
,bouilli4  #cc4  ,le bouilli est une    
nourriture saine1 qui apaise promptement
 la faim1 se digre assez bien1 mais qui 
seul ne restaure pas beaucoup1 parce que
 la viande a perdu dans l'bullition une 
partie des sucs animalisables4  ,on     
tient comme rgle gnrale en              
administration que le boeuf bouilli a   
perdu la moiti de son poids4  ,nous     
comprenons sous quatre catgories les    
personnes qui mangent le bouilli3  #a   
,les routiniers1 qui en mangent parce   

que leurs parents en mangeaient1 et qui1
 suivant cette pratique avec une        
soumission implicite1 esprent bien aussi
 tre imits par leurs enfants2  #b ,les  
impatients1 qui1 abhorrant l'inactivit  
table1 ont contract l'habitude de se    
jeter immdiatement sur la premire matire
 qui se prsente 7materiam subjectam72   
#c ,les inattentifs1 qui1 n'ayant pas   
reu du ciel le feu sacr1 regardent les  
repas comme les heures d'un travail     
oblig1 mettent sur le mme niveau tout ce
 qui peut les nourrir1 et sont  table   
comme l'hutre sur son banc2  #d ,les    
dvorants1 qui1 dous d'un apptit dont ils
 cherchent  dissimuler l'tendue1 se     
htent de jeter dans leur estomac une    
premire victime pour apaiser le feu     
gastrique qui les dvore1 et servir de   
base aux divers envois qu'ils se        
proposent d'acheminer pour la mme       
destination4  ,les professeurs ne       
mangent jamais de bouilli1 par respect  
pour les principes et parce qu'ils ont  
fait entendre en chaire cette vrit      

incontestable3 ,le bouilli est de la    
chair moins son jus#ac4  ,note #ac3     
,cette vrit commence  percer1 et le     
bouilli a disparu dans les dners        
vritablement soigns2 on le remplace par 
un filet rti1 un turbot ou une matelote4
   ,,iii4--,volailles4  #cd4  ,je suis  
grand partisan des causes secondes1 et  
crois fermement que le genre entier des 
gallinacs a t cr uniquement pour doter  
nos garde-mangers et enrichir nos       
banquets4  ,effectivement1 depuis la    
caille jusqu'au coq-d',inde1 partout o  
on rencontre un individu de cette       
nombreuse famille1 on est sr de trouver 
un aliment lger1 savoureux1 et qui      
convient galement au convalescent et    
l'homme qui jouit de la plus robuste    
sant4  ,car quel est celui d'entre nous 
qui1 condamn par la ,facult  la chre des
 ,pres du dsert1 n'a pas souri  l'aile  
de poulet proprement coupe1 qui lui     
annonait qu'enfin il allait tre rendu   
la vie sociale8  ,illustration  ,nous ne
 nous sommes pas contents des qualits   

que la nature avait donnes aux          
gallinacs2 l'art s'en est empar1 et sous
 prtexte de les amliorer1 il en a fait  
des martyrs4 ,non seulement on les prive
 des moyens de se reproduire1 mais on   
les tient dans la solitude1 on les jette
 dans l'obscurit1 on les force  manger  
et on les amne ainsi  un embonpoint qui 
ne leur tait pas destin4  ,il est vrai  
que cette graisse ultra-naturelle est   
aussi dlicieuse1 et que c'est au moyen  
de ces pratiques damnables qu'on leur   
donne cette finesse et cette succulence 
qui en font les dlices de nos meilleures
 tables4  ,ainsi amliore1 la volaille   
est pour la cuisine ce qu'est la toile  
pour les peintres1 et pour les          
charlatans le chapeau de ,fortunatus2 on
 nous la sert bouillie1 rtie1 frite1    
chaude ou froide1 entire ou par parties1
 avec ou sans sauce1 dsosse1 corche1    
farcie1 et toujours avec un gal succs4  
,trois pays de l'ancienne ,france se    
disputent l'honneur de fournir les      
meilleures volailles savoir3 le pays de 

,caux1 le ,mans et la ,bresse4          
,relativement aux chapons1 il y a du    
doute1 et celui qu'on tient sous la     
fourchette doit paratre le meilleur2    
mais pour les poulardes1 la prfrence    
appartient  celles de ,bresse1 qu'on    
appelle poulardes fines1 et qui sont    
rondes comme une pomme2 c'est grand     
dommage qu'elles soient rares  ,paris1 o
 elles n'arrivent que dans des          
bourriches votives4   ,,iv4--,du        
,coq-d',inde4  #ce4  ,le dindon est     
certainement un des plus beaux cadeaux  
que le nouveau monde ait faits          
l'ancien4  ,ceux qui veulent toujours en
 savoir plus que les autres ont dit que 
le dindon tait connu aux ,romains1 qu'il
 en fut servi un aux noces de           
,charlemagne1 et qu'ainsi c'est mal     
propos qu'on attribue aux jsuites       
l'honneur de cette savoureuse           
importation4   ces paradoxes on pourrait
 n'opposer que deux choses3  #a ,le nom 
de l'oiseau1 qui atteste son origine2   
car autrefois l',amrique tait dsigne    

sous le nom d',indes occidentales2  #b  
,la figure du coq-d',inde1 qui est      
videmment tout trangre4  ,un savant ne  
pourrait pas s'y tromper4  ,mais1       
quoique dj bien persuad1 j'ai fait  ce  
sujet des recherches assez tendues1 dont
 je fait grce au lecteur1 et qui m'ont  
donn pour rsultat3  #a ,que le dindon a 
paru en ,europe vers la fin du          
dix-septime sicle4  #b ,qu'il a t import
 par les jsuites1 qui en levaient une   
grande quantit1 spcialement dans une    
ferme qu'ils possdaient aux environs de 
,bourges4  #c ,que c'est de l qu'ils se 
sont rpandus peu  peu sur la surface de 
la ,france3 c'est ce qui fait qu'en     
beaucoup d'endroits1 et dans le langage 
familier1 on disait autrefois et on dit 
encore un jsuite1 pour dsigner un       
dindon2  #d ,que l',amrique est le seul 
endroit o on a trouv le dindon sauvage  
et dans l'tat de nature 7il n'en existe 
pas en ,afrique72  #e ,que dans les     
fermes de l',amrique septentrionale o il
 est fort commun1 il provient1 soit des 

oeufs qu'on a pris et fait couver1 soit 
des jeunes dindonneaux qu'on a surpris  
dans les bois et apprivoiss3 ce qui fait
 qu'ils sont plus prs de l'tat de       
nature1 et conservent davantage leur    
plumage primitif4  ,et vaincu par ces   
preuves1 je conserve aux bons pres une  
double part de reconnaissance1 car ils  
ont aussi import le quinquina1 qui se   
nommait en anglais ,jsuit's bark 7corce 
des jsuites74  ,les mmes recherches     
m'ont appris que l'espce du coq-d',inde 
s'acclimate insensiblement en ,france   
avec le temps4 ,des observateurs clairs 
m'ont appris que vers le milieu du sicle
 prcdent1 sur vingt dindons clos1 dix   
peine venaient  bien2 tandis que        
maintenant1 toutes choses gales1 sur    
vingt on en lve quinze4 ,les pluies     
d'orage leur sont surtout funestes4 ,les
 grosses gouttes de pluie1 chasses par  
le vent1 frappent sur leur tte tendre et
 mal abrite1 elles font prir4  ,des     
,dindoniphiles4  #cf4--,le dindon est le
 plus gros1 et sinon le plus fin1 du    

moins le plus savoureux de nos oiseaux  
domestiques4  ,il jouit encore de       
l'avantage unique de runir autour de soi
 toutes les classes de la socit4  ,quand
 les vignerons et les cultivateurs de   
nos campagnes veulent se rgaler dans les
 longues soires d'hiver1 que voit-on    
rtir au feu brillant de la cuisine o la 
table est mise8 un dindon4  ,quand le   
fabricant utile1 quand l'artiste        
laborieux rassemble quelques amis pour  
jouir d'un relche d'autant plus doux    
qu'il est plus rare1 quelle est la pice 
oblige du dner qu'il leur offre8 un     
dindon farci de saucisses ou de marrons 
de ,lyon4  ,et dans nos cercles les plus
 minemment gastronomiques1 dans ces     
runions choisies1 o la politique est    
force de cder le pas aux dissertations  
sur le got1 qu'attend-on8 que           
dsire-t-on8 que voit-on au second       
service8 une dinde truffe6444 ,et mes   
mmoires secrets contiennent la note que 
son suc restaurateur a plus d'une fois  
clairci des faces minemment             

diplomatiques4  ,influence financire du 
dindon4  #cg4--,l'importation des       
dindons est devenue la cause d'une      
addition importante  la fortune         
publique1 et donne lieu  un commerce    
assez considrable4  ,au moyen de        
l'ducation des dindons1 les fermiers    
acquittent plus facilement le prix de   
leurs baux2 les jeunes filles amassent  
souvent une dot suffisante1 et les      
citadins qui veulent se rgaler de cette 
chair trangre sont obligs de cder leurs 
cus en compensation4  ,dans cet article 
purement financier1 les dindes truffes  
demandent une attention particulire4    
,j'ai quelque raison de croire que      
depuis le commencement de novembre      
jusqu' la fin de fvrier1 il se consomme 
,paris trois cents dindes truffes par   
jour3 en tout trente-six mille dindes4  
,le prix commun de chaque dinde1 ainsi  
conditionne1 est au moins de #bj fr41 en
 tout #gbj1jjj fr42 ce qui fait un fort 
joli mouvement d'argent4  quoi il faut  
joindre une somme pareille pour les     

volailles1 faisans1 poulets et perdrix  
pareillement truffs1 qu'on voit chaque  
jour tals dans les magasins de          
comestibles1 pour le supplice des       
contemplateurs qui se trouvent trop     
courts pour y atteindre4  ,exploit du   
professeur4  #ch4  ,pendant mon sjour   
,hartfort dans le ,connecticut1 j'ai eu 
le bonheur de tuer une dinde sauvage4   
,cet exploit mrite de passer  la        
postrit1 et je le conterai avec d'autant
 plus de complaisance que c'est moi qui 
en suis le hros4  ,un vnrable           
propritaire amricain 7american farmer7  
m'avait invit  aller chasser chez lui2  
il demeurait sur les derrires de l'tat  
7back grounds71 me promettait des       
perdrix1 des cureuils gris1 des dindes  
sauvages 7wild cocks71 et me donnait la 
facult d'y mener avec moi un ami ou deux
  mon choix4  ,illustration3 page #jhd  
,en consquence1 un beau jour d'octobre  
#agid1 nous nous acheminmes1 ,m4 ,king  
et moi1 monts sur deux chevaux de       
louage1 avec l'espoir d'arriver vers le 

soir  la ferme de ,m4 ,bulow1 situe     
cinq mortelles lieues de ,hartfort1 dans
 le ,connecticut4  ,m4 ,king tait un    
chasseur d'une espce extraordinaire2 il 
aimait passionnment cet exercice2 mais  
quand il avait tu une pice de gibier1 il
 se regardait comme un meurtrier1 et    
faisait sur le sort du dfunt des        
rflexions morales et des lgies qui ne   
l'empchaient pas de recommencer4        
,quoique le chemin ft  peine trac1 nous 
arrivmes sans accident1 et nous fmes    
reus avec cette hospitalit cordiale et  
silencieuse qui s'exprime par des actes1
 c'est--dire qu'en peu d'instants tout  
fut examin1 caress et hberg1 hommes1    
chevaux et chiens suivant les           
convenances respectives4  ,deux heures  
environ furent employes  examiner la    
ferme et ses dpendances3 je dcrirais    
tout cela si je voulais1 mais j'aime    
mieux montrer au lecteur quatre beaux   
brins de fille 7buxum lasses7 dont ,m4  
,bulow tait pre1 et pour qui notre      
arrive tait un grand vnement4  ,leur ge 

tait de seize  vingt ans2 elles taient  
rayonnantes de fracheur et de sant1 et  
il y avait dans toute leur personne tant
 de simplicit1 de souplesse et          
d'abandon1 que l'action la plus commune 
suffisait pour leur prter mille charmes4
  ,peu aprs notre retour de la          
promenade1 nous nous assmes autour d'une
 table abondamment servie4 ,un superbe  
morceau de corn'd beef 7boeuf  mi-sel71 
une oie daube 7stew'd71 et une          
magnifique jambe de mouton 7gigot71 puis
 des racines de toute espce 7plenty71 et
 aux deux bouts de la table deux normes 
pots d'un cidre excellent dont je ne    
pouvais pas me rassasier4  ,quand nous  
emes montr  notre hte que nous tions de 
vrais chasseurs1 du moins par l'apptit1 
il s'occupa du but de notre voyage3 il  
nous indiqua de son mieux les endroits o
 nous trouverions du gibier1 les points 
de reconnaissance qui nous guideraient  
au retour1 et surtout les fermes o nous 
pourrions trouver de quoi nous          
rafrachir4  ,pendant cette conversation1

 les dames avaient prpar d'excellent th1
 dont nous avalmes plusieurs tasses2    
aprs quoi on nous montra une chambre    
deux lits1 o l'exercice et la bonne chre
 nous procurrent un sommeil dlicieux4   
,le lendemain1 nous nous mmes en chasse 
un peu tard2 et parvenus au bout des    
dfrichements faits par les ordres de ,m4
 ,bulow1 je me trouvai1 pour la premire 
fois1 dans une fort vierge1 et o la     
cogne ne s'tait jamais fait entendre4   
,je m'y promenais avec dlices1 observant
 les bienfaits et les ravages du temps  
qui cre et dtruit1 et je m'amusais      
suivre toutes les priodes de la vie d'un
 chne1 depuis le moment o il sort de la 
terre avec deux feuilles1 jusqu' celui o
 il ne reste plus de lui qu'une longue  
trace noire1 qui est la poussire de son 
coeur4  ,m4 ,king me reprocha mes       
distractions1 et nous nous mmes         
chasser4 ,nous tumes d'abord            
quelques-unes de ces jolies petites     
perdrix grises qui sont si rondes et si 
tendres4 ,nous abattmes ensuite six ou  

sept cureuils gris1 dont on fait grand  
cas dans ce pays2 enfin notre heureuse  
toile nous amena au milieu d'une        
compagnie de coqs-d',inde4  ,ils        
partirent  peu d'intervalle les uns des 
autres1 d'un vol bruyant1 rapide1 et en 
faisant de grands cris4 ,m4 ,kang tira  
sur le premier1 et courut aprs3 les     
autres taient hors de porte2 enfin1 le  
plus paresseux s'leva  dix pas de moi2  
je le tirai dans une clairire1 et il    
tomba raide mort4  ,il faut tre chasseur
 pour concevoir l'extrme joie que me    
causa un si beau coup de fusil4         
,j'empoignai la superbe volatile1 et je 
la retournais en tout sens depuis un    
quart d'heure1 quand j'entendis ,m4     
,king qui criait  l'aide2 j'y courus1 et
 je trouvai qu'il ne m'appelait que pour
 l'aider dans la recherche d'un dindon  
qu'il prtendait avoir tu1 et qui n'en   
avait pas moins disparu4  ,je mis mon   
chien sur la trace2 mais il nous        
conduisit dans des halliers si pais et  
si pineux qu'un serpent n'y aurait pas  

pntr2 il fallut donc y renoncer2 ce qui 
mit mon camarade dans un accs d'humeur  
qui dura jusqu'au retour4  ,le surplus  
de notre chasse ne mrite pas les        
honneurs de l'impression4 ,au retour1   
nous nous garmes dans ces bois indfinis1
 et nous courions grand risque d'y      
passer la nuit1 sans les voix argentines
 des demoiselles ,bulow et la pdale de  
leur papa1 qui avait eu la bont de venir
 au-devant de nous1 et qui nous aidrent 
nous en tirer4  ,les quatre soeurs      
s'taient mises sous les armes3 des robes
 trs fraches1 des ceintures neuves1 de  
jolis chapeaux et une chaussure soigne  
annoncrent qu'on avait fait quelques    
frais pour nous2 et j'eus1 de mon ct1   
l'intention d'tre aimable pour celle de 
ces demoiselles qui vint prendre mon    
bras1 tout aussi propritairement que si 
elle et t ma femme4  ,en arrivant  la   
ferme1 nous trouvmes le souper servi2   
mais1 avant que d'en profiter1 nous nous
 assmes un instant auprs d'un feu vif et
 brillant qu'on avait allum pour nous1  

quoique le temps n'et pas indiqu cette  
prcaution4 ,nous nous en trouvmes trs   
bien1 et fmes dlasss comme par          
enchantement4  ,cette pratique venait   
sans doute des ,indiens1 qui ont        
toujours du feu dans leur case4         
,peut-tre aussi est-ce une tradition de 
saint ,franois de ,sales1 qui disait que
 le feu tait bon douze mois de l'anne4  
7,non liquet47  ,nous mangemes comme des
 affams2 un ample bowl de punch vint    
nous aider  finir la soire1 et une      
conversation o notre hte mit bien plus  
d'abandon que la veille nous conduisit  
assez avant dans la nuit4  ,nous parlmes
 de la guerre de l'indpendance1 o ,m4   
,bulow avait servi comme officier       
suprieur2 de ,m4 de ,la ,fayette1 qui   
grandit sans cesse dans le souvenir des 
,amricains1 qui ne le dsignent que par  
sa qualit 7the marquis72 de             
l'agriculture1 qui1 en ce temps1        
enrichissait les tats-,unis1 et enfin de
 cette chre ,france1 que j'aimais bien  
plus depuis que j'avais t forc de la    

quitter4  ,pour reposer la conversation1
 ,m4 ,bulow disait de temps  autre  sa  
fille ane3 ,mariah6 give us a song4 ,et 
elle nous chanta sans se faire prier1 et
 avec un embarras charmant1 la chanson  
nationale ,yankee dudde1 la complainte  
de la reine ,marie et celle du major    
,andr1 qui sont tout--fait populaires en
 ce pays4 ,maria avait pris quelques    
leons1 et1 dans ces lieux levs1 passait 
pour une virtuose2 mais son chant tirait
 surtout son mrite de la qualit de sa   
voix1 qui tait  la fois douce1 frache et
 accentue4  ,le lendemain nous partmes  
malgr les instances les plus amicales3  
car l aussi j'avais des devoirs         
remplir4 ,pendant qu'on prparait les    
chevaux1 ,m4 ,bulow1 m'ayant pris  part1
 me dit ces paroles remarquables3  ,vous
 voyez en moi1 mon cher monsieur1 un    
homme heureux1 s'il y en a un sous le   
ciel3 tout ce qui vous entoure et ce que
 vous avez vu chez moi sort de mes      
proprits4 ,ces bas1 mes filles les ont  
tricots2 mes souliers et mes habits     

proviennent de mes troupeaux2 ils       
contribuent aussi1 avec mon jardin et ma
 basse-cour1  me fournir une nourriture 
simple et substantielle2 et ce qui fait 
l'loge de notre gouvernement1 c'est     
qu'on compte dans le ,connecticut des   
milliers de fermiers tout aussi contents
 que moi1 et dont les portes1 de mme que
 les miennes1 n'ont pas de serrures4    
,les impts ici ne sont presque rien2 et 
tant qu'ils sont pays nous pouvons      
dormir sur les deux oreilles4 ,le congrs
 favorise de tout son pouvoir notre     
industrie naissante2 des facteurs se    
croisent en tout sens pour nous         
dbarrasser de ce que nous avons  vendre2
 et j'ai de l'argent comptant pour      
longtemps1 car je viens de vendre1 au   
prix de vingt-quatre dollars le tonneau1
 la farine que je donne ordinairement   
pour huit4  ,tout nous vient de la      
libert que nous avons conquise et fonde 
sur de bonnes lois4 ,je suis matre chez 
moi1 et vous ne vous en tonnerez pas    
quand vous saurez qu'on n'y entend      

jamais le bruit du tambour1 et que1 hors
 le #d juillet1 anniversaire glorieux de
 notre indpendance1 on n'y voit ni      
soldats1 ni uniformes1 ni baonnettes4   
,pendant tout le temps que dura notre   
retour1 j'eus l'air absorb dans de      
profondes rflexions3 on croira peut-tre 
que je m'occupais de la dernire         
allocution de ,m4 ,bulow2 mais j'avais  
bien d'autres sujets de mditation3 je   
pensais  la manire dont je ferais cuire 
mon coq-d',inde1 et je n'tais pas sans  
embarras1 parce que je craignais de ne  
pas trouver  ,hartford tout ce que      
j'aurais dsir2 car je voulais m'lever un
 trophe en talant avec avantage mes     
dpouilles opimes4  ,je fais un          
douloureux sacrifice en supprimant les  
dtails du travail profond dont le but   
tait de traiter d'une manire distingue  
les convives amricains que j'avais      
engags4 ,il suffira de dire que les     
ailes de perdrix furent servies en      
papillote1 et les cureuils gris         
courbouillonns au vin de ,madre4  ,quant

 au dindon1 qui faisait notre unique    
plat de rti1 il fut charmant  la vue1   
flatteur  l'odorat et dlicieux au got4  
,aussi1 jusqu' la consommation de la    
dernire de ses particules1 on entendait 
tout autour de la table3 ,very good6    
exceedingly good6 oh6 dear sir1 what a  
glorious bit6 ,trs bon1 extrmement bon6 
mon cher monsieur1 quel glorieux morceau
 #ad6   ,v4--,du ,gibier4  #ci4  ,on    
entend par gibier les animaux bons      
manger qui vivent dans les bois et les  
campagnes1 dans l'tat de libert         
naturelle4  ,nous disons bons  manger1  
parce que quelques-uns de ces animaux ne
 sont pas compris sous la dnomination de
 gibier4 ,tels sont les renards1        
blaireaux1 corbeaux1 pies1 chats-huants 
et autres3 on les appelle btes puantes4 
,nous divisons le gibier en trois sries3
  ,la premire commence  la grive et     
contient1 en descendant1 tous les       
oiseaux de moindre volume1 appels petits
 oiseaux4  ,note #ad3 ,la chair de la   
dinde sauvage est plus colore et plus   

parfume que celle de la dinde           
domestique44  ,j'ai appris avec plaisir 
que mon estimable collgue1 ,m4 ,bosc1 en
 avait tu dans la ,caroline1 qu'il les  
avait trouves excellentes1 et surtout   
bien meilleures que celles que nous     
levons en ,europe4 ,aussi conseille-t-il
  ceux qui en lvent de leur donner le   
plus de libert possible1 de les conduire
 aux champs1 et mme dans les bois1 pour 
en rehausser le got et les rapprocher   
d'autant de l'espce primitive4 7,annales
 d',agriculture1 cah4 du #bh fvrier     
#ahba47  ,la seconde commence en        
remontant au rle de gent1  la bcasse1   
la perdrix1 au faisan1 au lapin et au   
livre2 c'est le gibier proprement dit3  
gibier de terre et gibier de marais1    
gibier de poil1 gibier de plume4  ,la   
troisime est plus connue sous le nom de 
venaison2 elle se compose du sanglier1  
du chevreuil et de tous les autres      
animaux fissipdes4  ,le gibier fait les 
dlices de nos tables2 c'est une         
nourriture saine1 chaude1 savoureuse1 de

 haut got1 et facile  digrer toutes les 
fois que l'individu est jeune4  ,mais   
ces qualits n'y sont pas tellement      
inhrentes qu'elles ne dpendent beaucoup 
de l'habilet du prparateur qui s'en     
occupe4 ,jetez dans un pot du sel1 de   
l'eau et un morceau de boeuf1 vous en   
retirerez du bouilli et du potage4 ,au  
boeuf1 substituez du sanglier ou du     
chevreuil1 vous n'aurez rien de bon2    
tout l'avantage1 sous ce rapport1       
appartient  la viande de boucherie4     
,mais sous les ordres d'un chef         
instruit1 le gibier subit un grand      
nombre de modifications et              
transformations savantes1 et fournit la 
plupart des mets de haute saveur qui    
constituent la cuisine transcendante4   
,le gibier tire aussi une grande partie 
de son prix de la nature du sol o il se 
nourrit2 le got d'une perdrix rouge du  
,prigord n'est pas le mme que celui     
d'une perdrix rouge de ,sologne2 et     
quand le livre tu dans les plaines des  
environs de ,paris ne parat qu'un plat  

assez insignifiant1 un levreau n sur les
 coteaux brls du ,valromey ou du        
,haut-,dauphin est peut-tre le plus     
parfum de tous les quadrupdes4  ,parmi  
les petits oiseaux1 le premier1 par     
ordre d'excellence1 est sans contredit  
le becfigue4  ,il s'engraisse au moins  
autant que le rouge-gorge ou l'ortolan1 
et la nature lui a donn en outre une    
amertume lgre et un parfum unique si    
exquis1 qu'ils engagent1 remplissent et 
batifient toutes les puissances         
dgustatrices4 ,si un becfigue tait de la
 grosseur d'un faisan1 on le paierait   
certainement  l'gal d'un arpent de      
terre4  ,c'est grand dommage que cet    
oiseau privilgi se voie si rarement     
,paris3 il en arrive  la vrit           
quelques-uns1 mais il leur manque la    
graisse qui fait tout leur mrite1 et on 
peut dire qu'ils ressemblent  peine     
ceux qu'on voit dans les dpartements de 
l'est ou du midi de la ,france #ae4     
,note #ae3 ,j'ai entendu parler         
,belley1 dans ma jeunesse1 du jsuite    

,fabi1 n dans ce diocse1 et du got      
particulier qu'il avait pour les        
becfigues4  ,ds qu'on en entendait      
crier1 on disait3 ,voil les becfigues1  
le pre ,fabi est en route4              
,effectivement1 il ne manquait jamais   
d'arriver le #a;er septembre avec un    
ami3 ils venaient s'en rgaler pendant   
tout le passage2 chacun se faisait un   
plaisir de les inviter1 et ils partaient
 vers le #be4  ,tant qu'il fut en       
,france1 il ne manqua jamais de faire   
son voyage ornithophilique1 et ne       
l'interrompit que quand il fut envoy    
,rome1 o il mourut pnitencier en #afhh4 
,le pre ,fabi 7,honor7 tait un homme de 
grand savoir2 il a fait divers ouvrages 
de thologie et de physique1 dans l'un   
desquels il cherche  prouver qu'il avait
 dcouvert la circulation du sang avant  
ou du moins aussitt qu',harvey4  ,peu de
 gens savent manger les petits oiseaux2 
en voici la mthode telle qu'elle m'a t  
confidentiellement transmise par le     
chanoine ,charcot1 gourmand par tat et  

gastronome parfait1 trente ans avant que
 le nom ft connu4  ,prenez par le bec un
 petit oiseau bien gras1 saupoudrez-le  
d'un peu de sel1 tez-en le gsier1       
enfoncez-le adroitement dans votre      
bouche1 mordez et tranchez tout prs de  
vos doigts1 et mchez vivement3 il en    
rsulte un suc assez abondant pour       
envelopper tout l'organe1 et vous       
goterez un plaisir inconnu au vulgaire4 
,odi profanum vulgus1 et arceo4         
,,horace4  ,la caille est1 parmi le     
gibier proprement dit1 ce qu'il y a de  
plus mignon et de plus aimable4 ,une    
caille bien grasse plat galement par son
 got1 sa forme et sa couleur4 ,on fait  
acte d'ignorance toutes les fois qu'on  
la sert autrement que rtie ou en        
papillotes1 parce que son parfum est trs
 fugace1 et toutes les fois que l'animal
 est en contact avec un liquide1 il se  
dissout1 s'vapore et se perd4  ,la      
bcasse est encore un oiseau trs         
distingu1 mais peu de gens en           
connaissent tous les charmes4 ,une      

bcasse n'est dans toute sa gloire que   
quand elle a t rtie sous les yeux d'un  
chasseur1 surtout du chasseur qui l'a   
tue2 alors la rtie est confectionne     
suivant les rgles voulues1 et la bouche 
s'inonde de dlices4  ,au-dessus des     
prcdents1 et mme de tous1 devrait se    
placer le faisan2 mais peu de mortels   
savent le prsenter  point4  ,un faisan  
mang dans la premire huitaine de sa mort
 ne vaut ni une perdrix ni un poulet1   
car son mrite consiste dans son arme4   
,la science a considr l'expansion de cet
 arme1 l'exprience l'a mise en action1  
et un faisan saisi pour son infocation  
est un morceau digne des gourmands les  
plus exalts4  ,on trouvera dans les     
,varits la manire de rtir un faisan  la 
sainte alliance4 ,le moment est venu o  
cette mthode1 jusqu'ici concentre dans  
un petit cercle d'amis1 doit s'pancher  
au dehors pour le bonheur de l'humanit4 
,un faisan aux truffes est moins bon    
qu'on ne pourrait le croire2 l'oiseau   
est trop sec pour oindre le tubercule2  

et d'ailleurs le fumet de l'un et le    
parfum de l'autre se neutralisent en    
s'unissant1 ou plutt ne se conviennent  
pas4   ,,vi4--,du ,poisson4  #dj4       
,quelques savants1 d'ailleurs peu       
orthodoxes1 ont prtendu que l',ocan     
avait t le berceau commun de tout ce qui
 existe2 que l'espce humaine elle-mme   
tait ne dans la mer1 et qu'elle ne      
devait son tat actuel qu' l'influence de
 l'air et aux habitudes qu'elle a t     
oblige de prendre pour sjourner dans ce 
nouvel lment4  ,quoi qu'il en soit1 il  
est au moins certain que l'empire des   
eaux contient une immense quantit d'tres
 de toutes les formes et de toutes les  
dimensions1 qui jouissent des proprits  
vitales dans des proportions trs        
diffrentes1 et suivant un mode qui n'est
 point le mme que celui des animaux     
sang chaud44  ,il n'est pas moins vrai  
qu'il prsente1 en tout temps et partout 
une masse norme d'aliments1 etc41 et    
que1 dans l'tat actuel de la science1 il
 introduit sur nos tables la plus       

agrable varit4  ,le poisson1 moins      
nourrissant que la chair1 plus succulent
 que les vgtaux1 est un mezzo termine   
qui convient  presque tous les          
tempraments1 et qu'on peut permettre mme
 aux convalescents4  ,les ,grecs et les 
,romains1 quoique moins avancs que nous 
dans l'art d'assaisonner le poisson1    
n'en faisaient pas moins trs grand cas1 
et poussaient la dlicatesse jusqu'      
pouvoir deviner au got en quelles eaux  
ils avaient t pris4  ,ils en            
conservaient dans des viviers2 et l'on  
connat la cruaut de ,vadius ,pollion1   
qui nourrissait des murnes avec les     
corps des esclaves qu'il faisait mourir3
 cruaut que l'empereur ,domitien        
dsapprouva hautement1 mais qu'il aurait 
d punir4  ,un grand dbat s'est lev sur  
la question de savoir lequel doit       
l'emporter1 du poisson de mer ou du     
poisson d'eau douce4  ,le diffrend ne   
sera probablement jamais jug1           
conformment au proverbe espagnol1 sobre 
los gustos1 no hai disputa4 ,chacun est 

affect  sa manire3 ces sensations       
fugitives ne peuvent s'exprimer par     
aucun caractre connu1 et il n'y a pas   
d'chelle pour estimer si un cabillaud1  
une sole ou un turbot valent mieux      
qu'une truite saumonne1 un brochet de   
haut bord1 ou mme une tanche de six ou  
sept livres4  ,,ii est bien convenu que 
le poisson est beaucoup moins           
nourrissant que la viande1 soit parce   
qu'il ne contient point d'osmazme1 soit 
parce qu'tant bien plus lger en poids1  
sous le mme volume il contient moins de 
matire4 ,le coquillage et spcialement   
les hutres fournissent peu de substance 
nutritive1 c'est ce qui fait qu'on en   
peut manger beaucoup sans nuire au repas
 qui suit immdiatement4  ,on se souvient
 qu'autrefois un festin de quelque      
apparat commenait ordinairement par des 
hutres1 et qu'il se trouvait toujours un
 bon nombre de convives qui ne          
s'arrtaient pas sans en avoir aval une  
grosse 7douze douzaines1 cent           
quarante-quatre74 ,j'ai voulu savoir    

quel tait le poids de cette avant-garde1
 et j'ai vrifi qu'une douzaine d'hutres 
7eau comprise7 pesait quatre onces1     
poids marchand3 ce qui donne pour la    
grosse trois livres4 ,or1 je regarde    
comme certain que les mmes personnes1   
qui n'en dnaient pas moins bien aprs les
 hutres1 eussent t compltement rassasies
 si elles avaient mang la mme quantit de
 viande1 quand mme 'aurait t de la chair
 de poulet4  ,anecdote4  ,en #agih1     
j'tais  ,versailles1 en qualit de       
commissaire du ,directoire1 et j'avais  
des relations assez frquentes avec le   
sieur ,laperte1 greffier du tribunal du 
dpartement2 il tait grand amateur       
d'hutres et se plaignait de n'en avoir  
jamais mang  satit1 ou1 comme il le     
disait3 tout son sol4  ,je rsolus de lui
 procurer cette satisfaction1 et  cet   
effet je l'invitai  dner avec moi le    
lendemain4  ,il vint2 je lui tins       
compagnie jusqu' la troisime douzaine1  
aprs quoi je le laissai aller seul4 ,il 
alla ainsi jusqu' la trente-deuxime1    

c'est--dire pendant plus d'une heure1   
car l'ouvreuse n'tait pas bien habile4  
,illustration3 page #jid  ,cependant    
j'tais dans l'inaction1 et comme c'est  
table qu'elle est vraiment pnible1      
j'arrtai mon convive au moment o il tait
 le plus en train3 ,mon cher1 lui       
dis-je1 votre destin n'est pas de manger
 aujourd'hui votre sol d'hutres1 dnons4 
,nous dnmes1 et il se comporta avec la  
vigueur et la tenue d'un homme qui      
aurait t  jeun4  ,muria4--,garum4  #da4 
,les anciens tiraient du poisson deux   
assaisonnements de trs haut got1 le     
muria et le garum4  ,le premier n'tait  
que la saumure de thon1 ou1 pour parler 
plus exactement1 la substance liquide   
que le mlange de sel faisait dcouler de 
ce poisson4  ,le garum1 qui tait plus   
cher1 nous est beaucoup moins connu4 ,on
 croit qu'on le tirait par expression   
des entrailles marines du scombre ou    
maquereau2 mais alors rien ne rendrait  
raison de ce haut prix4 ,il y a lieu de 
croire que c'tait une sauce trangre1 et 

peut-tre n'tait-ce autre chose que le   
soy qui nous vient de l',inde1 et qu'on 
sait tre le rsultat de poissons ferments
 avec des champignons4  ,certains       
peuples1 par leur position1 sont rduits 
vivre presque uniquement de poisson2 ils
 en nourrissent pareillement leurs      
animaux de travail1 que l'habitude finit
 par soumettre  ces aliments insolites2 
ils en fument mme leurs terres1 et      
cependant la mer qui les environne ne   
cesse pas de leur en fournir toujours la
 mme quantit4  ,on a remarqu que ces    
peuples ont moins de courage que ceux   
qui se nourrissent de chair2 ils sont   
ples1 ce qui n'est point tonnant1 parce 
que1 d'aprs les lments dont le poisson  
est compos1 il doit plus augmenter la   
lymphe que rparer le sang4  ,on a       
pareillement observ parmi les nations   
ichthyophages des exemples nombreux de  
longvit1 soit parce qu'une nourriture   
peu substantielle et plus lgre leur     
sauve les inconvnients de la plthore1   
soit que les sucs qu'elle contient1     

n'tant destins par la nature qu' former 
au plus des artes et des cartilages qui 
n'ont jamais une grande dure1 l'usage   
habituel qu'en font les hommes retarde  
chez eux de quelques annes la           
solidification de toutes les parties du 
corps1 qui devient enfin la cause       
ncessaire de la mort naturelle4  ,quoi  
qu'il en soit1 le poisson1 entre les    
mains d'un prparateur habile1 peut      
devenir une source inpuisable de        
jouissances gustuelles2 on le sert      
entier1 dpec1 trononn1  l'eau1  l'huile1
 au vin1 froid1 chaud1 et toujours il   
est galement bien reu2 mais il ne mrite 
jamais un accueil plus distingu que     
lorsqu'il parait sous la forme d'une    
matelotte4  ,ce ragot1 quoiqu'impos par 
la ncessit aux mariniers qui parcourent 
nos fleuves1 et perfectionn seulement   
par les cabaretiers du bord de l'eau1 ne
 leur est pas moins redevable d'une bont
 que rien ne surpasse2 et les           
ichthyophiles ne les voient jamais      
paratre sans exprimer leur ravissement1 

soit  cause de la franchise de son got1 
soit parce qu'il runit plusieurs        
qualits1 soit enfin parce qu'on peut en 
manger presque indfiniment sans craindre
 ni la satit ni l'indigestion4  ,la     
gastronomie analytique a cherch         
examiner quels sont1 sur l'conomie      
animale1 les effets du rgime ichthyaque1
 et des observations unanimes ont dmontr
 qu'il agit fortement sur le gnsique1 et
 veille chez les deux sexes l'instinct  
de la production4  ,l'effet une fois    
connu1 on en trouva d'abord deux causes 
tellement immdiates qu'elles taient  la 
porte de tout le monde1 savoir3 #a      
diverses manires de prparer le poisson1 
dont les assaisonnements sont videmment 
irritants1 tel que le caviar1 les       
harengs saurs1 le thon marin1 la morue1 
le stock-fish1 et autres pareils2 #b les
 sucs divers dont le poisson est imbib1 
qui sont minemment inflammables1 et     
s'oxygnent et se rancissent par la      
digestion4  ,une analyse plus profonde  
en a dcouvert une troisime encore plus  

active1 savoir3 la prsence du phosphore 
qui se trouve tout form dans les laites1
 et qui ne manque pas de se montrer en  
dcomposition4  ,ces vrits physiques     
taient sans doute ignores de ces        
lgislateurs ecclsiastiques qui imposrent
 la dite quadragsimale  diverses        
communauts de moines1 telles que les    
,chartreux1 les ,rcollets1 les          
,trappistes et les ,carmes ,dchaux      
rforms par sainte ,thrse2 car on ne peut
 pas supposer qu'ils aient eu pour but  
de rendre encore plus difficile         
l'observance du but de chastet1 dj si   
antisocial4  ,sans doute1 dans cet tat  
de choses1 des victoires clatantes ont t
 remportes1 des sens bien rebelles ont t
 soumis2 mais aussi que de chutes6 que  
de dfaites6 ,il faut qu'elles aient t   
bien avres1 puisqu'elles finirent par   
donner  un ordre religieux une rputation
 semblable  celle d',hercule chez les   
filles de ,danas1 ou du marchal de ,saxe
 auprs de mademoiselle ,lecouvreur4  ,au
 reste1 ils auraient pu tre clairs par  

une anecdote dj ancienne1 puisqu'elle   
nous est venue par les croisades4  ,le  
sultan ,saladin1 voulant prouver jusqu' 
quel point pouvait aller la continence  
des derviches1 en prit deux dans son    
palais1 et pendant un certain espace de 
temps les fit nourrir des viandes les   
plus succulentes4  ,bientt la trace des 
svrits qu'ils avaient exerces sur       
eux-mmes s'effaa1 et leur embonpoint    
commena  reparatre4  ,dans cet tat1 on  
leur donna pour compagnes deux          
odalisques d'une beaut toute puissante1 
mais elles chourent dans leurs attaques 
les mieux diriges1 et les deux saints   
sortirent d'une preuve aussi dlicate1   
purs comme le diamant de ,visapour4  ,le
 sultan les garda encore dans son       
palais1 et pour clbrer leur triomphe1   
leur fit faire pendant plusieurs        
semaines une chre galement soigne1 mais 
exclusivement en poisson4   peu de      
jours1 on les soumit de nouveau au      
pouvoir runi de la jeunesse et de la    
beaut2 mais cette fois1 la nature fut la

 plus forte1 et les trop heureux        
cnobites succombrent444 tonnamment4     
,dans l'tat actuel de nos connaissances1
 il est probable que1 si le cours des   
choses ramenait quelque ordre monacal2  
les suprieurs chargs de les diriger     
adopteraient un rgime plus favorable    
l'accomplissement de leurs devoirs4     
,rflexion philosophique4  #db4--,le     
poisson1 pris dans la collection de ses 
espces1 est pour le philosophe un sujet 
inpuisable de mditation et d'tonnement4 
,les formes varies de ces tranges       
animaux1 les sens qui leur manquent1 la 
restriction de ceux qui leur ont t      
accords1 leurs diverses manires         
d'exister1 l'influence qu'a d exercer   
sur tout cela la diffrence du milieu    
dans lequel ils sont destins  vivre1    
respirer et se mouvoir1 tendent la sphre
 de nos ides et des modifications       
indfinies qui peuvent rsulter de la     
matire1 du mouvement et de la vie4      
,quant  moi1 j'ai pour eux un sentiment 
qui ressemble au respect1 et qui nat de 

persuasion intime o je suis que ce sont 
des cratures videmment antdiluviennes2  
car le grand cataclysme1 qui noya nos   
grands-oncles vers le dix-huitime sicle 
de la cration du monde1 ne fut pour les 
poissons qu'un temps de joie1 de        
conqute1 de festivit4   ,,vii4--,des    
,truffes4  #dc4 ,qui dit truffe prononce
 un grand mot qui rveille des souvenirs 
rotiques et gourmands chez le sexe      
portant jupes1 et des souvenirs         
gourmands et rotiques chez le sexe      
portant barbe4  ,cette duplication      
honorable vient de ce que cet minent    
tubercule passe non-seulement pour      
dlicieux au got2 mais encore parce qu'on
 croit qu'il lve une puissance dont     
l'exercice est accompagn des plus doux  
plaisirs4  ,l'origine de la truffe est  
inconnue3 on la trouve1 mais on ne sait 
ni comment elle nat ni comment elle     
vgte4 ,les hommes les plus habiles s'en 
sont occups3 on a cru en reconnatre les 
graines1 on a promis qu'on en smerait   
volont4 ,efforts inutiles6 promesses    

mensongres6 jamais la plantation n'a t  
suivie de la rcolte1 et ce n'est        
peut-tre pas un grand malheur2 car1     
comme le prix des truffes tient un peu  
au caprice1 peut-tre les estimerait-on  
moins si on les avait en quantit et  bon
 march4  ,rjouissez-vous1 chre amie1    
disais-je un jour  madame de            
,ville-,plaine2 on vient de prsenter  la
 ,socit d'encouragement un mtier au     
moyen duquel on fera de la dentelle     
superbe1 et qui ne cotera presque       
rien4--,eh6 me rpondit cette belle avec 
un regard de souveraine indiffrence1 si 
la dentelle tait  bon march1 croyez-vous
 qu'on voudrait porter de semblables    
guenilles8  ,de la ,vertu rotique des   
,truffes4  #dd4 ,les ,romains ont connu 
la truffe2 mais il ne parat pas que     
l'espce franaise soit parvenue jusqu'   
eux4 ,celles dont ils faisaient leurs   
dlices leur venaient de ,grce1          
d',afrique1 et principalement de ,libye2
 la substance en tait blanche et        
rougetre1 et les truffes de ,libye      

taient les plus recherches1 comme  la   
fois plus dlicates et plus parfumes4    
,libidinis alimenta per omnia qurunt4   
,juvnal4  ,des ,romains jusqu' nous il y
 a eu un long interrgne1 et la          
rsurrection des truffes est assez       
rcente2 car j'ai lu plusieurs anciens   
dispensaires o il n'en est pas mention3 
on peut mme dire que la gnration qui    
s'coule au moment o j'cris en a t       
presque tmoin4  ,vers #aghj1 les truffes
 taient rares  ,paris2 on n'en trouvait1
 et seulement en petite quantit1 qu'    
l'htel des ,amricains et  l'htel de     
,provence1 et une dinde truffe tait un  
objet de luxe qu'on ne voyait qu' la    
table des plus grands seigneurs1 ou chez
 les filles entretenues4  ,nous devons  
leur multiplication aux marchands de    
comestibles1 dont le nombre s'est fort  
accru1 et qui1 voyant que cette         
marchandise prenait faveur1 en ont fait 
demander dans tout le royaume1 et qui1  
les payant bien et les faisant arriver  
par les courriers de la malle et par la 

diligence1 en ont rendu la recherche    
gnrale2 car1 puisqu'on ne peut pas les  
planter1 ce n'est qu'en les recherchant 
avec soin qu'on peut en augmenter la    
consommation4  ,on peut dire qu'au      
moment o j'cris 7#ahbe7 la gloire de la 
truffe est  son apoge4 ,on n'ose pas    
dire qu'on s'est trouv  un repas o il   
n'y aurait pas eu une pice truffe4      
,quelque bonne en soi que puisse tre une
 entre1 elle se prsente mal si elle     
n'est pas enrichie de truffes4 ,qui n'a 
pas senti sa bouche se mouiller en      
entendant parler de truffes  la         
provenale8  ,un saut de truffes est un  
plat dont la matresse de la maison se   
rserve de faire les honneurs2 bref1 la  
truffe est le diamant de la cuisine4    
,j'ai cherch la raison de cette         
prfrence2 car il m'a sembl que plusieurs
 autres substances avaient un droit gal 
cet honneur2 et je l'ai trouve dans la  
persuasion assez gnrale o l'on est que  
la truffe dispose aux plaisirs gnsiques2
 et1 qui plus est1 je me suis assur que 

la plus grande partie de nos            
perfections1 de nos prdilections et de  
nos admirations proviennent de la mme   
cause1 tant est puissant et gnral le    
servage o nous tient ce sens tyrannique 
et capricieux6  ,cette dcouverte m'a    
conduit  dsirer de savoir si l'effet est
 rel et l'opinion fonde en ralit4  ,une 
pareille recherche est sans doute       
scabreuse et pourrait prter  rire aux   
malins2 mais honni soit qui mal y pense6
 toute vrit est bonne  dcouvrir4  ,je me
 suis d'abord adress aux dames1 parce   
qu'elles ont le coup d'oeil juste et le 
tact fin2 mais je me suis bientt aperu  
que j'aurais d commencer cette          
disquisition quarante ans plus tt1 et je
 n'ai reu que des rponses ironiques ou  
vasives3 une seule y a mis de la bonne  
foi1 et je vais la laisser parler2 c'est
 une femme spirituelle sans prtention1  
vertueuse sans bgueulerie1 et pour qui  
l'amour n'est plus qu'un souvenir       
aimable4  ,monsieur1 me dit-elle1 dans  
le temps o l'on soupait encore1 je      

soupai un jour chez moi en trio avec mon
 mari et un de ses amis4 ,verseuil      
7c'tait le nom de cet ami7 tait beau    
garon1 ne manquait pas d'esprit1 et     
venait souvent chez moi2 mais il ne     
m'avait jamais rien dit qui pt le faire 
regarder comme mon amant2 et s'il me    
faisait la cour1 c'tait d'une manire si 
enveloppe qu'il n'y a qu'une sotte qui  
et pu s'en fcher4 ,il paraissait1 ce    
jour-l1 destin  me tenir compagnie      
pendant le reste de la soire1 car mon   
mari avait un rendez-vous d'affaires1 et
 devait nous quitter bientt4 ,notre     
souper1 assez lger d'ailleurs1 avait    
cependant pour base une superbe volaille
 truffe4 ,le subdlgu de ,prigueux nous  
l'avait envoye4 ,en ce temps1 c'tait un 
cadeau2 et d'aprs son origine1 vous     
pensez bien que c'tait une perfection4  
,les truffes surtout taient dlicieuses1 
et vous savez que je les aime beaucoup3 
cependant je me contins2 je ne bus aussi
 qu'un seul verre de ,champagne2 j'avais
 je ne sais quel pressentiment de femme 

que la soire ne se passerait pas sans   
quelqu'vnement4 ,bientt mon mari partit 
et me laissa seule avec ,verseuil1 qu'il
 regardait comme tout  fait sans        
consquence4 ,la conversation roula      
d'abord sur des sujets indiffrents2 mais
 elle ne tarda pas  prendre une tournure
 plus serre et plus intressante4        
,verseuil fut successivement flatteur1  
expansif1 affectueux1 caressant1 et     
voyant que je ne faisais que plaisanter 
tant de belles choses1 il devint si     
pressant que je ne pus plus me tromper  
sur ses prtentions4 ,alors je me        
rveillai comme d'un songe1 et me dfendis
 avec d'autant plus de franchise que mon
 coeur ne me disait rien pour lui4 ,il  
persistait avec une action qui pouvait  
devenir tout--fait offensante2 j'eus    
beaucoup de peine  le ramener2 et       
j'avoue  ma honte que je n'y parvins que
 parce que j'eus l'art de lui faire     
croire que toute esprance ne lui serait 
pas interdite4 ,enfin il me quitta1     
j'allai me coucher et dormir tout d'un  

somme4 ,mais le lendemain fut le jour du
 jugement3 j'examinai ma conduite de la 
veille et je la trouvai rprhensible4    
,j'aurais d arrter ,verseuil ds les     
premires phrases et ne pas me prter  une
 conversation qui ne prsageait rien de  
bon4 ,ma fiert aurait d se rveiller plus
 tt1 mes yeux s'armer de svrit2 j'aurais
 d sonner1 crier1 me fcher1 faire enfin 
tout ce que je ne fis pas4 ,que vous    
dirai-je monsieur8 je mis tout cela sur 
le compte des truffes2 je suis rellement
 persuade qu'elles m'avaient donn une   
prdisposition dangereuse2 et si je n'y  
renonai pas 7ce qui et t trop           
rigoureux71 du moins je n'en mange      
jamais sans que le plaisir qu'elles me  
causent ne soit ml d'un peu de dfiance4 
,illustration3 page #aja  ,un aveu1     
quelque franc qu'il soit1 ne peut jamais
 faire doctrine4 ,j'ai donc cherch des  
renseignements ultrieurs2 j'ai rassembl 
mes souvenirs1 j'ai consult les hommes  
qui1 par tat1 sont investis de plus de  
confiance individuelle2 je les ai runis 

en comit1 en tribunal1 en snat1 en      
sanhdrin1 en aropage1 et nous avons     
rendu la dcision suivante pour tre      
commente par les littrateurs du         
vingt-cinquime sicle4  ,la truffe n'est 
point un aphrodisiaque positif2 mais    
elle peut1 en certaines occasions1      
rendre les femmes plus tendres et les   
hommes plus aimables4  ,on trouve en    
,pimont les truffes blanches1 qui sont  
trs estims2 elles ont un petit got d'ail
 qui ne nuit point  leur perfection1    
parce qu'il ne donne lieu  aucun retour 
dsagrable4  ,les meilleures truffes de  
,france viennent du ,prigord et de la   
,haute-,provence2 c'est vers le mois de 
janvier qu'elles ont tout leur parfum4  
,il en vient aussi en ,bugey1 qui sont  
de trs haute qualit2 mais cette espce a 
le dfaut de ne pas se conserver4 ,j'ai  
fait1 pour les offrir aux flneurs des   
bords de la ,seine1 quatre tentatives   
dont une seule a russi2 mais pour lors  
ils jouirent de la bont de la chose et  
du mrite de la difficult vaincue4  ,les 

truffes de ,bourgogne et du ,dauphin    
sont de qualit infrieure2 elles sont    
dures et manquent d'avoine2 ainsi2 il y 
a truffes et truffes1 comme il y a      
fagots et fagots4  ,on se sert le plus  
souvent1 pour trouver les truffes1 de   
chiens et de cochons qu'on dresse  cet  
effet2 mais il est des hommes dont le   
coup d'oeil est si exerc1 qu'           
l'inspection d'un terrain ils peuvent   
dire1 avec quelque certitude1 si on y   
peut trouver des truffes1 et quelle en  
est la grosseur et la qualit4  ,les     
,truffes sont-elles indigestes8  ,il ne 
nous reste plus qu' l'examiner si la    
truffe est indigeste4  ,nous rpondrons  
ngativement4  ,cette dcision officielle 
et en dernier ressort est fonde3  #a    
,sur la nature de l'objet mme  examiner 
7la truffe est un aliment facile  mcher1
 lger de poids1 et qui n'a en soi rien  
de dur ni de coriace72  #b ,sur nos     
observations pendant plus de cinquante  
ans qui se sont couls sans que nous     
ayons vu en indigestion aucun mangeur de

 truffes2  #c ,sur l'attestation des    
plus clbres praticiens de ,paris1 cit   
admirablement gourmande1 et truffivore  
par excellence2  #d ,enfin1 sur la      
conduite journalire de ces docteurs de  
la loi qui1 toutes choses gales1        
consomment plus de truffes qu'aucune    
autre classe de citoyens2 tmoin1 entre  
autres1 le docteur ,malouet1 qui en     
absorbait des quantits  indigrer un     
lphant1 et qui n'en a pas moins vcu     
jusqu' quatre-vingt-six ans4  ,ainsi on 
peut regarder comme certain que la      
truffe est un aliment aussi sain        
qu'agrable1 et qui1 pris avec modration1
 passe comme une lettre  la poste4  ,ce 
n'est pas qu'on ne puisse tre indispos  
la suite d'un grand repas o1 entre      
autres choses1 on aurait mang des       
truffes2 mais ces accidents n'arrivent  
qu' ceux qui s'tant dj1 au premier      
service1 bourrs comme des canons1 se    
crvent encore au second1 pour ne pas    
laisser passer intactes les bonnes      
choses qui leur sont offertes4  ,alors  

ce n'est point la fautes des truffes2 et
 on peut assurer qu'ils seraient encore 
plus malades si1 au lieu de truffes1 ils
 avaient1 en pareilles circonstances1   
aval la mme quantit de pommes de terre4 
,finissons par un fait qui montre       
combien il est facile de se tromper     
quand on n'observe pas avec soin4       
,j'avais un jour invit  dner ,m4        
,simonard1 vieillard fort aimable1 et   
gourmand au plus haut de l'chelle4 ,soit
 parce que je connaissais ses gots1 soit
 pour prouver  tous mes convives que    
j'avais leur jouissance  coeur1 je      
n'avais pas pargn les truffes1 et elles 
se prsentaient sous l'gide d'un dindon  
vierge avantageusement farci4  ,m4 ,s444
 en mangea avec nergie2 et comme je     
savais que jusque-l il n'en tait pas    
mort1 je le laissai faire1 en           
l'exhortant  ne pas se presser1 parce   
que personne ne voulait attenter  la    
proprit qui lui tait acquise4  ,tout se 
passa trs bien1 et on se spara assez    
tard2 mais1 arriv chez lui1 ,m4         

,simonard fut saisi de violentes        
coliques d'estomac1 avec des envies de  
vomir1 une toux convulsive et un malaise
 gnral4  ,cet tat dura quelque temps et 
donnait de l'inquitude2 on criait dj    
l'indigestion de truffes1 quand la      
nature vint au secours du patient1 ,m4  
,simonard ouvrit sa large bouche1 et    
ructa violemment un seul fragment de    
truffes qui alla frapper la tapisserie1 
et rebondit avec force1 non sans danger 
pour ceux qui lui donnaient des soins4  
,au mme instant tous les symptmes fcheux
 cessrent1 la tranquillit reparut1 la   
digestion reprit son cours1 le malade   
s'endormit1 et se rveilla le lendemain  
dispos et tout--fait sans rancune4  ,la 
cause du mal fut bientt connue4 ,m4     
,simonard mange depuis longtemps2 ses   
dents n'ont pas pu soutenir le travail  
qu'il leur a impos2 plusieurs de ces    
prcieux osselets ont migr1 et les autres
 ne conservent pas la concidence        
dsirable4  ,dans cet tat de choses1 une 
truffe avait chapp  la mastication1 et  

s'tait1 presque entire1 prcipite dans   
l'abme2 l'action de la digestion l'avait
 porte vers le pylore1 o elle s'tait    
momentanment engage3 c'est cet          
engagement mcanique qui avait caus le   
mal1 comme l'expulsion en fut le remde4 
,ainsi il n'y eut jamais indigestion1   
mais seulement supposition d'un corps   
tranger4  ,c'est ce qui fut dcid par le 
comit consultatif qui vit la pice de    
conviction1 et qui voulut bien m'agrer  
pour rapporteur4  ,m4 ,simonard n'en est
 pas1 pour cela1 rest moins fidlement   
attach  la truffe2 il l'aborde toujours 
avec la mme audace2 mais il a soin de la
 mcher avec plus de prcision1 de        
l'avaler avec plus de prudence2 et il   
remercie ,dieu1 dans la joie de son     
coeur1 de ce que cette prcaution        
sanitaire lui procure une prolongation  
de jouissances4   ,,viii4--,du ,sucre4  
#de4  ,au terme o la science est        
parvenue aujourd'hui1 on entend par     
sucre une substance douce au got1       
cristallisable1 et qui1 par la          

fermentation1 se rsout en acide         
carbonique et en alcool4  ,autrefois on 
entendait par sucre le sucre paissi et  
cristallis de la canne 7arundo          
saccharifera74  ,ce roseau est          
originaire des ,indes2 cependant il est 
certain que les ,romains ne             
connaissaient pas le sucre comme chose  
usuelle ni comme cristallisation4       
,quelques pages des livres anciens      
peuvent bien faire croire qu'on avait   
remarqu1 dans certains roseaux1 une     
partie extractive et douce1 ,lucain a   
dit3         ,quique bibunt tenera      
dulces ab arundine succos4  ,mais d'une 
eau dulcore par le sucre et la canne1 au
 sucre tel que nous l'avons1 il y a     
loin2 et chez les ,romains l'art n'tait 
point encore assez avanc pour y         
parvenir4  ,c'est dans les colonies du  
,nouveau-,monde que le sucre a          
vritablement pris naissance2 la canne y 
a t importe il y a environ deux sicles2 
elle y prospre4 ,on a cherch  utiliser  
le doux jus qui en dcoule1 de           

ttonnements en ttonnements on est       
parvenu  en extraire successivement du  
vesou1 du sirop1 du sucre terr1 de la   
mlasse1 et du sucre raffin  diffrents   
degrs4  ,la culture de la canne  sucre  
est devenue un objet de la plus haute   
importance2 car elle est une source de  
richesse1 soit pour ceux qui la font    
cultiver1 soit pour ceux qui commercent 
de son produit1 soit pour ceux qui      
l'laborent1 soit enfin pour les         
gouvernements qui le soumettent aux     
impositions4  ,du ,sucre indigne4  ,on a
 cru pendant longtemps qu'il ne fallait 
pas moins que la chaleur des tropiques  
pour faire laborer le sucre2 mais vers  
#agdj1 ,margraff le dcouvrit dans       
quelques plantes des zones tempres1 et  
entre autres dans la betterave2 et cette
 vrit fut pousse jusqu' la dmonstration1
 par les travaux que fit  ,berlin le    
professeur ,achard4  ,au commencement du
 dix-neuvime sicle1 les circonstances   
ayant rendu le sucre rare1 et par       
consquent cher en ,france1 le           

gouvernement en fit l'objet de la       
recherche des savants4  ,cet appel eut  
un plein succs3 on s'assura que le sucre
 tait assez abondamment rpandu dans le  
rgne vgtal2 on le dcouvrit dans le      
raisin1 dans la chtaigne1 dans la pomme 
de terre1 et surtout dans la betterave4 
,cette dernire plante devint l'objet    
d'une grande culture et d'une foule de  
tentatives qui prouvrent que l'ancien   
monde pouvait1 sous ce rapport1 se      
passer du nouveau4 ,la ,france se       
couvrit de manufactures qui travaillrent
 avec divers succs1 et la saccharication
 s'y naturalisa3 art nouveau1 et que les
 circonstances peuvent quelque jour     
rappeler4  ,parmi ces manufactures1 on  
distingua surtout celle qu'tablit       
,passy1 prs ,paris1 ,m4 ,benjamin       
,delessert1 citoyen respectable dont le 
nom est toujours uni  ce qui est bon et 
utile4  ,par une suite d'oprations bien 
entendues1 il parvint  dbarrasser la    
pratique de ce qu'elle avait de douteux1
 ne fit point mystre de ses dcouvertes1 

mme  ceux qui auraient t tents de       
devenir ses rivaux1 reut la visite du   
chef du gouvernement1 et demeura charg  
de fournir  la consommation du palais   
des ,tuileries4  ,des circonstances     
nouvelles1 la restauration et la paix1  
ayant ramen le sucre des colonies  des  
prix assez bas1 les manufactures de     
sucre de betterave ont perdu une grande 
partie de leurs avantages4 ,cependant il
 en est encore plusieurs qui prosprent2 
et ,m4 ,benjamin ,delessert en fait     
chaque anne quelques milliers1 sur      
lesquels il ne perd point1 et qui lui   
fournissent l'occasion de conserver des 
mthodes auxquelles il peut devenir utile
 d'avoir recours#af4  ,note #af3 ,on    
peut ajouter qu' sa sance gnrale1 la    
,socit d'encouragement pour l'industrie 
nationale a dcern une mdaille d'or  ,m4 
,crespel1 manufacturier d',arras1 qui   
fabrique chaque anne plus de cent       
cinquante milliers de sucre de          
betterave1 dont il fait un commerce     
avantageux1 mme lorsque le sucre de     

canne descend  #b francs #bj centimes le
 kilogramme3 ce qui provient de ce qu'on
 est parvenu  tirer parti des marcs1    
qu'on distille pour en extraire les     
esprits1 et qu'on emploie ensuite  la   
nourriture des bestiaux4  ,lorsque le   
sucre de betterave fut dans le commerce1
 les gens de parti1 les roturiers et les
 ignorants trouvrent qu'il avait mauvais
 got1 qu'il sucrait mal2 quelques-uns   
mme prtendirent qu'il tait malsain4     
,des expriences exactes et multiplies   
ont prouv le contraire2 et ,m4 le comte 
,chaptal en a insr le rsultat dans son  
excellent livre3 ,la chimie applique    
l'agriculture1 tome ,,ii1 pag4 #ac1 #are
 dition4  ,les sucres qui proviennent de
 ces diverses plantes1 dit ce clbre     
chimiste1 sont rigoureusement de mme    
nature et ne diffrent en aucune manire1 
lorsqu'on les a ports par le raffinage  
au mme degr de puret4 ,le got1 la       
cristallisation1 la couleur1 la         
pesanteur1 sont absolument identiques1  
et l'on peut dfier l'homme le plus      

habitu  juger ces produits ou  les      
consommer de les distinguer l'un de     
l'autre4  ,on aura un exemple frappant  
de la force des prjugs et de la peine   
que la vrit trouve  s'tablir1 quand on  
saura que1 sur cent sujets de la        
,grande-,bretagne pris indistinctement1 
il n'y en a pas dix qui croient qu'on   
puisse faire du sucre avec de la        
betterave4  ,divers usages du sucre4    
,le sucre est entr dans le monde par    
l'officine des apothicaires4 ,il devait 
y jouer un grand rle2 car1 pour dsigner 
quelqu'un  qui il aurait manqu quelque  
chose essentielle1 on disait3 ,c'est    
comme un apothicaire sans sucre4  ,il   
suffisait qu'il vnt de l pour qu'on le  
ret avec dfaveur3 les uns disaient qu'il
 tait chauffant2 d'autres1 qu'il        
attaquait la poitrine2 quelques-uns1    
qu'il disposait  l'apoplexie2 mais la   
calomnie fut oblige de s'enfuir devant  
la vrit1 et il y a plus de quatre-vingts
 ans que fut profr ce mmorable          
apophthegme3 ,le sucre ne fait mal qu'  

la bourse4  ,sous une gide aussi        
impntrable1 l'usage du sucre est devenu 
chaque jour plus frquent1 plus gnral1 et
 il n'est pas de substance alimentaire  
qui ait subi plus d'amalgames et de     
transformations4  ,bien des personnes   
aiment  manger le sucre pur1 et1 dans   
quelques cas1 la plupart dsesprs1 la    
,facult l'ordonne sous cette forme1     
comme un remde qui ne peut nuire1 et qui
 n'a du moins rien de repoussant4  ,ml  
l'eau1 il donne l'eau sucre1 boisson    
rafrachissante1 saine1 agrable1 et      
quelquefois salutaire comme remde4  ,ml 
l'eau en plus forte dose1 et concentr   
par le feu1 il donne les sirops1 qui se 
chargent de tous les parfums1 et        
prsentent  toute heure un               
rafrachissement qui plat  tout le monde 
par sa varit4  ,illustration  ,ml       
l'eau1 dont l'art vient ensuite         
soustraire le calorique1 il donne les   
glaces1 qui sont d'origine italienne1 et
 dont l'importation parat due           
,catherine de ,mdicis4  ,ml au vin1 il  

donne un cordial1 un restaurant         
tellement reconnu1 que1 dans quelques   
pays1 on en mouille des rties qu'on     
porte aux nouveaux maris la premire nuit
 de leurs noces1 de la mme manire qu'en 
pareille occasion on leur porte en      
,perse des pieds de de mouton au        
vinaigre4  ,ml  la farine et aux oeufs1 
il donne les biscuits1 les macarons1 les
 croquignoles1 les babas1 et cette      
multitude de ptisseries lgres1 qui      
constituent l'art assez rcent du        
ptissier petit-fournier4  ,ml avec du   
lait1 il donne les crmes1 les           
blancs-mangers1 et autres prparations   
d'office qui terminent si agrablement un
 second service1 en substituant au got  
substantiel des viandes un parfum plus  
fin et plus thr4  ,ml au caf1 il en fait
 ressortir l'arme4  ,ml au caf au lait1 
il donne un aliment lger1 agrable1      
facile  se procurer1 et qui convient    
parfaitement  ceux pour qui le travail  
de cabinet suit immdiatement le djeuner4
 ,le caf au lait plat aussi             

souverainement aux dames2 mais l'oeil   
clairvoyant de la science a dcouvert que
 son usage trop frquent pouvait leur    
nuire dans ce qu'elles ont de plus cher4
  ,ml aux fruits et aux fleurs1 il donne
 les confitures1 les marmelades1 les    
conserves1 les ptes et les candis1      
mthode conservatrice qui nous fait jouir
 du parfum de ces fruits et de ces      
fleurs longtemps aprs l'poque que la    
nature avait fixe pour leur dure4       
,peut-tre1 envisag sous ce dernier      
rapport1 le sucre pourrait-il tre employ
 avec avantage dans l'art de            
l'embaumement1 encore peu avanc parmi   
nous4  ,enfin le sucre1 ml  l'alcool1   
donne des liqueurs spiritueuses1        
inventes1 comme on sait1 pour rchauffer 
la vieillesse de ,louis ,,xiv1 et qui1  
saisissant le palais par leur nergie1 et
 l'odorat par les gaz parfums qui y sont
 joints1 forment en ce moment le nec    
plus ultra des jouissances du got4      
,l'usage du sucre ne se borne pas l4 ,on
 peut dire qu'il est le condiment       

universel1 et qu'il ne gte rien4        
,quelques personnes en usent avec les   
viandes1 quelquefois avec les lgumes1 et
 souvent avec les fruits  la main4 ,il  
est de rigueur dans les boissons        
composes le plus  la mode1 telles que le
 punch1 le ngus1 le sillabub1 et autres 
d'origine exotique2 et ses applications 
varient  l'infini1 parce qu'elles se    
modifient au gr des peuples et des      
individus4  ,telle est cette substance  
que les ,franais du temps de ,louis     
,,xiii connaissaient  peine de nom1 et  
qui1 pour ceux du ,x,i,xe sicle1 est    
devenue une denre de premire ncessit2   
car il n'est pas de femme1 surtout dans 
l'aisance1 qui ne dpense plus d'argent  
pour son sucre que pour son pain4  ,m4  
,delacroix1 littrateur aussi aimable que
 fcond1 se plaignait  ,versailles du    
prix du sucre1 qui1  cette poque1       
dpassait #e francs la livre4 ,ah6       
disait-il d'une voix douce et tendre1 si
 jamais le sucre revient  trente sous1  
je ne boirai jamais d'eau qu'elle ne    

soit sucre4 ,ses voeux ont t exaucs2 il 
vit encore1 et j'espre qu'il se sera    
tenu parole4   ,,ix4--,origine du ,caf4 
#df4--,le premier cafier a t trouv en   
,arabie1 et malgr les diverses          
transplantations que cet arbuste a      
subies1 c'est encore de l que nous vient
 le meilleur caf4  ,illustration  ,une  
ancienne tradition porte que le caf fut 
dcouvert par un berger1 qui s'aperut que
 son troupeau tait dans une agitation et
 une hilarit particulires1 toutes les   
fois qu'il avait brout les baies du     
cafier4  ,quoi qu'il en soit de cette   
vieille histoire1 l'honneur de la       
dcouverte n'appartiendrait qu' moiti au 
chevrier observateur2 le surplus        
appartient incontestablement  celui qui1
 le premier1 s'est avis de torrfier     
cette fve4  ,effectivement la dcoction  
du caf cru est une boisson              
insignifiante2 mais la carbonisation y  
dveloppe un arme1 et y forme une huile  
qui caractrisent le caf tel que nous le 
prenons1 et qui resteraient ternellement

 inconnus sans l'intervention de la     
chaleur4  ,les ,turcs1 qui sont nos     
matres en cette partie1 n'emploient     
point de moulin pour triturer le caf2   
ils le pilent dans des mortiers et avec 
des pilons de bois2 et quand ces        
instruments ont t longtemps employs  cet
 usage1 ils deviennent prcieux et se    
vendent  de grands prix4  ,il           
m'appartenait1  plusieurs titres1 de    
vrifier si1 en rsultat1 il y avait      
quelque indiffrence1 et laquelle des    
deux mthodes tait prfrable4  ,en        
consquence1 j'ai torrfi avec soin une   
livre de bon moka2 je l'ai spare en deux
 portions gales1 dont l'une a t moulue1 
et l'autre pile  la manire des ,turcs4  
,j'ai fait du caf avec l'une et l'autre 
des poudres2 j'en ai pris de chacune    
pareil poids1 et j'y ai vers pareil     
poids d'eau bouillante1 agissant en tout
 avec une galit parfaite4  ,j'ai got ce 
caf1 et l'ai fait dguster par les plus  
gros bonnets4 ,l'opinion unanime  t que 
celui qui rsultait de la poudre pile    

tait videmment suprieur  celui provenu  
de la poudre moulue4  ,chacun pourra    
rpter l'exprience4 ,en attendant1 je    
puis donner un exemple assez singulier  
de l'influence que peut avoir telle ou  
telle manire de manipuler4  ,monsieur1  
disait un jour ,napolon au snateur      
,laplace1 comment se fait-il qu'un verre
 d'eau dans lequel je fais fondre un    
morceau de sucre me paraisse beaucoup   
meilleur que celui dans lequel je mets  
pareille quantit de sucre pil8--,sire1  
rpondit le savant1 il existe trois      
substances dont les principes sont      
exactement les mmes1 savoir3 le sucre1  
la gomme et l'amidon2 elles ne diffrent 
que par certaines conditions1 dont la   
nature s'est rserv le secret2 et je     
crois qu'il est possible que1 dans la   
collision qui s'exerce par le pilon1    
quelques portions sucres passent  l'tat 
de gomme ou d'amidon1 et causent la     
diffrence qui a lieu en ce cas4  ,ce    
fait a eu quelque publicit1 et des      
observations ultrieures ont confirm la  

premire4  ,diverses manires de faire le 
caf4  ,il y a quelques annes que toutes 
les ides se portrent simultanment sur la
 meilleure manire de faire le caf2 ce   
qui provenait1 sans presque qu'on s'en  
doutt1 de ce que le chef du gouvernement
 en prenait beaucoup4  ,on proposait de 
le faire sans le brler1 sans le mettre  
en poudre1 de l'infuser  froid1 de le   
faire bouillir pendant trois quarts     
d'heure1 de le soumettre  l'autoclave1  
etc4  ,j'ai essay dans le temps toutes  
ces mthodes et celles qu'on a proposes  
jusqu' ce jour1 et je me suis fix1 en   
connaissance de cause1  celles qu'on    
appelle  la ,dubelloy1 qui consiste     
verser de l'eau bouillante sur le caf   
mis dans un vase de porcelaine ou       
d'argent1 perc de trs petit trous4 ,on  
prend cette premire dcoction1 on la     
chauffe jusqu' l'bullition1 on la       
repasse de nouveau1 et on a un caf aussi
 clair et aussi bon que possible4  ,j'ai
 essay entre autres de faire du caf dans
 une bouilloire  haute pression2 mais   

j'ai eu pour rsultat un caf charg       
d'extractif et d'amertume1 bon tout au  
plus  gratter le gosier d'un ,cosaque4  
,effets du caf4  ,les docteurs ont mis  
diverses opinions sur les proprits      
sanitaires du caf1 et n'ont pas toujours
 t d'accord entre eux2 nous passerons   
ct de cette mle1 pour ne nous occuper   
que de la plus importante1 savoir1 de   
son influence sur les organes de la     
pense4  ,il est hors de doute que le caf
 porte une grande excitation dans les   
puissances crbrales3 aussi tout homme   
qui en boit pour la premire fois est sr 
d'tre priv d'une partie de son sommeil4 
,quelquefois cet effet est adouci ou    
modifi par l'habitude2 mais il est      
beaucoup d'individus sur lesquels cette 
excitation  toujours lieu1 et qui1 par  
consquent1 sont obligs de renoncer      
l'usage du caf4  ,j'ai dit que cet effet
 tait modifi par l'habitude1 ce qui ne  
l'empche pas d'avoir lieu d'une autre   
manire2 car j'ai observ que les         
personnes que le caf n'empche pas de    

dormir pendant la nuit en ont besoin    
pour se tenir veilles pendant le jour1  
et ne manquent pas de s'endormir pendant
 la soire quand elles n'en ont pas pris 
aprs leur dner4  ,il en est encore      
beaucoup d'autres qui sont soporeuses   
toute la journe quand elles n'ont pas   
pris leur tasse de caf ds le matin4     
,voltaire et ,buffon prenaient beaucoup 
de caf2 peut-tre devaient-ils  cet      
usage1 le premier1 la clart admirable   
qu'on observe dans ses oeuvres2 le      
second1 l'harmonie enthousiastique qu'on
 trouve dans son style4 ,il est vident  
que plusieurs pages des ,traits sur     
l'homme1 sur le chien1 le tigre1 le lion
 et le cheval1 ont t crites dans un tat 
d'exaltation crbrale extraordinaire4    
,l'insomnie cause par le caf n'est pas  
pnible2 on a des perceptions trs        
claires1 et nulle envie de dormir3 voil 
tout4 ,on n'est pas agit et malheureux  
comme quand l'insomnie provient de toute
 autre cause3 ce qui n'empche pas que   
cette excitation intempestive ne puisse 

la longue devenir trs nuisible4         
,autrefois1 il n'y avait que les        
personnes au moins d'un ge mr qui       
prissent du caf2 maintenant tout le     
monde en prend1 et peut-tre est-ce le   
coup de fouet que l'esprit en reoit qui 
fait marcher la foule immense qui assige
 toutes les avenues de l',olympe et du  
,temple de ,mmoire4  ,le cordonnier1    
auteur de la tragdie de la ,reine de    
,palmyre1 que tout ,paris a entendu lire
 il y a quelques annes1 prenait beaucoup
 de caf3 aussi s'est-il lev plus haut   
que le menuisier de ,nevers1 qui n'tait 
qu'ivrogne4  ,illustration  ,le caf est 
une liqueur beaucoup plus nergique qu'on
 ne croit communment4 ,un homme bien    
constitu peut vivre longtemps en buvant 
deux bouteilles de vin chaque jour4 ,le 
mme homme ne soutiendrait pas aussi     
longtemps une pareille quantit de caf2  
il deviendrait imbcile1 ou mourrait de  
consomption4  ,j'ai vu1  ,londres sur la
 place de ,leicester1 un homme que      
l'usage immodr du caf avait rduit en    

boule 7cripple72 il avait cess de       
souffrir1 s'tait accoutum  cet tat1 et  
s'tait rduit  cinq ou six tasses par    
jour4  ,c'est une obligation pour tous  
les papas et mamans du monde d'interdire
 svrement le caf  leurs enfants1 s'ils  
ne veulent pas avoir de petites machines
 sches1 rabougries et vieilles  vingt   
ans4 ,cet avis est surtout fort  propos 
pour les ,parisiens1 dont les enfants   
n'ont pas toujours autant d'lments de   
force et de sant que s'ils taient ns    
dans certains dpartements1 dans celui de
 l',ain1 par exemple4  ,je suis de ceux 
qui ont t obligs de renoncer au caf2 et 
je finis cet article en racontant comme 
quoi j'ai t un jour rigoureusement      
soumis  son pouvoir4  ,le duc de ,massa1
 pour lors ministre de la justice1      
m'avait demand un travail que je voulais
 soigner1 et pour lequel il m'avait donn
 peu de temps2 car il le voulait du jour
 au lendemain4  ,je me rsignai donc     
passer la nuit2 et pour me prmunir      
contre l'envie de dormir1 je fortifiai  

mon dner de deux grandes tasses de caf1 
galement fort et parfum4  ,je revins    
chez moi  sept heures pour y recevoir   
les papiers qui m'avaient t annoncs2    
mais je n'y trouvai qu'une lettre qui   
m'apprenait que1 par suite de je ne sais
 qu'elle formalit de bureau1 je ne les  
recevrais que le lendemain4  ,ainsi     
dsappoint1 dans toute la force du terme1
 je retournai dans la maison o j'avais  
dn1 et j'y fis une partie de piquet sans
 prouver aucune de ces distractions     
auxquelles je suis ordinairement sujet4 
,j'en fis honneur au caf2 mais1 tout en 
recueillant cet avantage1 je n'tais pas 
sans inquitude sur la manire dont je    
passerais la nuit4  ,cependant je me    
couchai  l'heure ordinaire1 pensant que1
 si je n'avais pas un sommeil bien      
tranquille1 du moins je dormirais quatre
  cinq heures1 ce qui me conduirait tout
 doucement au lendemain4  ,je me        
trompai3 j'avais dj pass deux heures au 
lit1 que je n'en tais que plus rveill2  
j'tais dans un tat d'agitation mentale  

trs vive1 et je me figurais mon cerveau 
comme un moulin dont les rouages sont en
 mouvement sans avoir quelque chose     
moudre4  ,je sentis qu'il fallait user  
cette disposition1 sans quoi le besoin  
de repos ne viendrait point2 et je      
m'occupai  mettre en vers un petit conte
 que j'avais lu depuis peu dans un livre
 anglais4  ,j'en vins assez facilement  
bout2 et comme je n'en dormais ni plus  
ni moins1 j'en entrepris un second1 mais
 ce fut inutilement4 ,une douzaine de   
vers avaient puis ma verve potique1 et  
il fallut y renoncer4  ,je passai donc  
la nuit sans dormir1 et sans mme tre    
assoupi un seul instant2 je me levai et 
passai la journe dans le mme tat1 sans  
que ni les repas1 ni les occupations y  
apportassent aucun changement4 ,enfin1  
quand je me couchai  mon heure          
accoutume1 je calculai qu'il y avait    
quarante heures que je n'avais pas ferm 
les yeux4   ,x4--,du ,chocolat4--,son   
origine4  #dg4 ,ceux qui1 les premiers1 
abordrent en ,amrique1 y furent pousss  

par la soif de l'or4  cette poque1 on ne
 connaissait presque de valeurs que     
celles qui sortaient des mines3         
l'agriculture1 le commerce1 taient dans 
l'enfance1 et l'conomie politique n'tait
 pas encore ne4 ,les ,espagnols         
trouvrent donc des mtaux prcieux1       
dcouverte  peu prs strile1 puisqu'ils se
 dprcient en se multipliant1 et que nous
 avons bien des moyens plus actifs pour 
augmenter la masse des richesses4  ,mais
 ces contres1 o un soleil de toutes les 
chaleurs fait fermenter des champs d'une
 extrme fcondit1 se sont trouves propres
  la culture du sucre et du caf2 on y a1
 en outre1 dcouvert la pomme de terre1  
l'indigo1 la vanille1 le quina1 le      
cacao1 etc42 et ce sont l de vritables  
trsors4  ,si ces dcouvertes ont eu lieu1
 malgr les barrires qu'opposait  la     
curiosit une nation jalouse1 on peut    
raisonnablement esprer qu'elles seront  
dcuples dans les annes qui vont suivre1 
et que les recherches que feront les    
savants de la vieille ,europe dans tant 

de pays inexplors enrichiront les trois 
rgnes d'une multitude de substances qui 
nous donneront des sensations nouvelles1
 comme a fait la vanille1 ou            
augmenteront nos ressources             
alimentaires1 comme le cacao4  ,on est  
convenu d'appeler chocolat le mlange qui
 rsulte de l'amande du cacao grille avec
 le sucre et la cannelle3 telle est la  
dfinition classique du chocolat4 ,le    
sucre en fait partie intgrante2 car avec
 du cacao tout seul1 on ne fait que de  
la pte de cacao et non du chocolat4     
,quant au sucre1  la cannelle et au     
cacao1 on joint l'arme dlicieux de la   
vanille1 on atteint le nec plus ultra de
 la perfection  laquelle cette          
prparation peut tre porte4  ,c'est  ce  
petit nombre de substances que le got et
 l'exprience ont rduit les nombreux     
ingrdients qu'on avait tent d'associer  
au cacao1 tels que le poivre1 le piment1
 l'anis1 le gingembre1 l'aciole et      
autres1 dont on a successivement fait   
l'essai4  ,le cacaoyer est indigne de   

l',amrique mridionale2 on le trouve     
galement dans les les et sur le         
continent3 mais on convient maintenant  
que les arbres qui donnent le meilleur  
fruit sont ceux qui croissent sur les   
bords du ,maracabo1 dans les valles de  
,caracas et dans la riche province de   
,sokomusco4 ,l'amande y est plus grosse1
 le sucre moins acerbe et l'arme plus   
exalt4 ,depuis que ces pays sont devenus
 plus accessibles1 la comparaison a pu  
se faire tous les jours1 et les palais  
exercs ne s'y trompent plus4  ,les dames
 espagnoles du nouveau monde aiment le  
chocolat jusqu' la fureur1 au point que1
 non contentes d'en prendre plusieurs   
fois par jour1 elles s'en font          
quelquefois apporter  l'glise4 ,cette   
sensualit leur a souvent attir la       
censure des vques2 mais ils ont fini par
 fermer les yeux2 et le rvrend pre      
,escobar1 dont la mtaphysique fut aussi 
subtile que sa morale tait accommodante1
 dclara formellement que le chocolat    
l'eau ne rompait pas le jene1 tirant    

ainsi1 en faveur de ses pnitentes1      
l'ancien adage3 ,liquidum non frangit   
jejunium4  ,le chocolat fut apport en   
,espagne vers le dix-septime sicle1 et  
l'usage en devint promptement populaire1
 par le got trs prononc que marqurent1  
pour cette boisson aromatique1 les      
femmes et surtout les moines4 ,les      
moeurs n'ont point chang  cet gard2 et  
encore aujourd'hui1 dans toute la       
,pninsule1 on prsente du chocolat dans  
toutes les occasions o il est de la     
politesse d'offrir quelques             
rafrachissements4  ,le chocolat passa   
les monts avec ,anne d',autriche1 fille 
de ,philippe ,,ii et pouse de ,louis    
,,xiii4 ,les moines espagnols le firent 
aussi connatre par les cadeaux qu'ils en
 firent  leurs confrres de ,france4 ,les
 divers ambassadeurs d',espagne         
contriburent aussi  le mettre en vogue2 
et au commencement de la ,rgence1 il    
tait plus universellement en usage que  
le caf1 parce qu'alors on le prenait    
comme un aliment agrable1 tandis que le 

caf ne passait encore que comme une     
boisson de luxe et de curiosit4  ,on    
sait que ,linne appelle le cacao cacao  
theobroma 7boisson des dieux74 ,on a    
cherch une cause  cette qualification   
emphatique3 les uns l'attribuent  ce que
 ce savant aimait passionnment le       
chocolat2 les autres1  l'envie qu'il    
avait de plaire  son confesseur2        
d'autres enfin  sa galanterie1 en ce que
 c'est une reine qui en avait la premire
 introduit l'usage4 7,incertum74        
,proprits du ,chocolat4  ,le chocolat a 
donn lieu  de profondes dissertations   
dont le but tait d'en dterminer la      
nature et les proprits1 et de le placer 
dans la catgorie des aliments chauds1   
froids ou temprs2 et il faut avouer que 
ces doctes crits ont peu servi  la      
manifestation de la vrit4  ,mais avec le
 temps et l'exprience1 ces deux grands  
matres1 il est rest pour dmontr que le  
chocolat1 prpar avec soin1 est un       
aliment aussi salutaire qu'agrable2     
qu'il est nourrissant1 de facile        

digestion2 qu'il n'a pas pour la beaut  
les inconvnients qu'on reproche au caf1 
dont il est au contraire le remde1 qu'il
 est trs convenable aux personnes qui se
 livrent  une grande contention         
d'esprit1 aux travaux de la chaire ou du
 barreau1 et surtout aux voyageurs2     
qu'enfin il convient aux estomacs les   
plus faibles2 qu'on en a eu de bons     
effets dans les maladies chroniques1 et 
qu'il devient la dernire ressource dans 
les affections du pylore4  ,ces diverses
 proprits1 le chocolat les doit  ce que1
 n'tant  vrai dire qu'un eleosaccharum1 
il est peu de substances qui            
contiennent1  volume gal1 plus de       
particules alimentaires3 ce qui fait    
qu'il s'animalise presque en entier4    
,pendant la guerre le cacao tait rare1  
et surtout trs cher3 on s'occupa de le  
remplacer2 mais tous les efforts furent 
vains1 et un des bienfaits de la paix a 
t de nous dbarrasser de ces divers      
brouets1 qu'il fallait bien goter par   
complaisance1 et qui n'taient pas plus  

du chocolat que l'infusion de chicore   
n'est du caf moka4  ,quelques personnes 
se plaignent de ne pouvoir digrer le    
chocolat2 d'autres1 au contraire1       
prtendent qu'il ne les nourrit pas assez
 et qu'il passe trop vite4  ,il est trs 
probable que les premiers ne doivent    
s'en prendre qu' eux-mmes1 et que le    
chocolat dont ils usent est de mauvaise 
qualit ou mal fabriqu2 car le chocolat  
bon et bien fait doit passer dans tout  
estomac o il reste un peu de pouvoir    
digestif4  ,quant aux autres1 le remde  
est facile3 il faut qu'ils renforcent   
leur djeuner par le petit pt1 la        
ctelette ou le rognon  la brochette2    
qu'ils versent sur le tout un bon bowl  
de sokomusco1 et qu'ils remercient ,dieu
 de leur avoir donn un estomac d'une    
activit suprieure4  ,ceci me donne      
occasion de consigner ici une           
observation sur l'exactitude de laquelle
 on peut compter4  ,quand on a bien et  
copieusement djeun1 si on avale sur le  
tout une ample tasse de bon chocolat1 on

 aura parfaitement digr trois heures    
aprs1 et l'on dnera quand mme444 ,par   
zle pour la science et  force           
d'loquence1 j'ai fait tenter cette      
exprience  bien des dames1 qui          
assuraient qu'elles en mourraient2 elles
 s'en sont toujours trouves  merveille1 
et n'ont pas manqu de glorifier le      
professeur4  ,les personnes qui font    
usage de chocolat sont celles qui       
jouissent d'une sant plus constamment   
gale1 et qui sont le moins sujettes  une
 foule de petits maux qui nuisent au    
bonheur de la vie2 leur embonpoint est  
aussi plus stationnaire3 ce sont deux   
avantages que chacun peut vrifier dans  
sa socit1 et parmi ceux dont le rgime   
est connu4  ,c'est ici le vrai lieu de  
parler des proprits du chocolat         
l'ambre1 proprits que j'ai vrifies par  
un grand nombre d'expriences1 et dont je
 suis fier d'offrir le rsultat  mes     
lecteurs#ag4  ,note #ag3 ,voyez aux     
,varits4  ,or donc1 que tout homme qui  
aura bu quelques traits de trop  la     

coupe de la volupt2 que tout homme qui  
aura pass  travailler une partie notable
 du temps qu'on doit passer  dormir2 que
 tout homme d'esprit qui se sentira     
temporairement devenu bte2 que tout     
homme qui trouvera l'air humide1 le     
temps long et l'atmosphre difficile     
porter2 que tout homme qui sera tourment
 d'une ide fixe qui lui tera la libert  
de penser3 que tous ceux-l1 disons-nous1
 s'administrent un bon demi-litre de    
chocolat ambr1  raison de soixante      
soixante-douze grains d'ambre par       
demi-kilogramme1 et ils verront         
merveilles4  ,dans ma manire particulire
 de spcifier les choses1 je nomme le    
chocolat  l'ambre chocolat des affligs1 
parce que1 dans chacun des divers tats  
que j'ai dsigns1 on prouve je ne sais   
quel sentiment qui leur est commun1 et  
qui ressemble  l'affliction4            
,difficults pour faire de bon chocolat4 
,on fait en ,espagne de fort bon        
chocolat2 mais on s'est dgot d'en faire 
venir parce que tous les prparateurs ne 

sont pas galement habiles1 et que1 quand
 on l'a reu mauvais1 on est bien forc de
 le consommer comme il est4  ,les       
chocolats d',italie conviennent peu aux 
,franais1 en gnral1 le cacao en est trop
 rti2 ce qui rend le chocolat amer et   
peu nourrissant1 parce qu'une partie de 
l'amande a pass  l'tat de charbon4  ,le 
chocolat tant devenu tout  fait usuel en
 ,france1 tout le monde s'est avis d'en 
faire2 mais peu sont arrivs  la         
perfection1 parce que cette fabrication 
est bien loin d'tre sans difficult4     
,d'abord il faut connatre le bon cacao  
et vouloir en faire usage dans toute sa 
puret1 car il n'est pas de caisse de    
premier choix qui n'ait ses infriorits1 
et un intrt mal entendu laisse souvent  
passer des amandes avaries1 que le dsir 
de bien faire devrait faire rejeter4 ,le
 rtissage du cacao est encore une       
opration dlicate2 elle exige un certain 
tact presque voisin de l'inspiration4   
,il est des ouvriers qui le tiennent de 
la nature et qui ne se trompent jamais4 

,il faut encore un talent particulier   
pour bien rgler la quantit de sucre qui 
doit entrer dans la composition2 elle ne
 doit point tre invariable et routinire1
 mais se dterminer en raison compose du 
degr d'arme de l'amande et de celui de  
torrfaction auquel on s'est arrt4  ,la  
trituration et le mlange ne demandent   
pas moins de soins1 en ce que c'est de  
la perfection absolue que dpend en      
partie le plus ou moins de digestibilit 
du chocolat4  ,d'autres considrations   
doivent prsider au choix et  la dose des
 aromates1 qui ne doit pas tre la mme   
pour les chocolats destins  tre pris    
comme aliments1 et pour ceux qui sont   
destins  tre mangs comme friandise4     
,elle doit varier aussi suivant que la  
masse doit ou ne doit pas recevoir de la
 vanille2 de sorte que1 pour faire du   
chocolat exquis1 il faut rsoudre une    
quantit d'quations trs subtiles1 dont   
nous profitons sans nous douter qu'elles
 ont eu lieu4  ,depuis quelque temps on 
a employ les machines pour la           

fabrication du chocolat2 nous ne pensons
 pas que cette mthode ajoute rien  sa   
perfection1 mais elle diminue de        
beaucoup la main d'oeuvre1 et ceux qui  
ont adopt cette mthode pourraient donner
 la marchandise  meilleur march4        
,cependant ils vendent ordinairement    
plus cher3 ce qui nous apprend trop que 
le vritable esprit commercial n'est     
point encore naturalis en ,france2 car1 
en bonne justice1 la facilit procure par
 les machines doit profiter au marchand 
et au consommateur4  ,amateur de        
chocolat1 nous avons  peu prs parcouru  
l'chelle des prparateurs1 et nous nous  
sommes fixs  ,m4 ,debauve1 rue des      
,saints-,pres1 n #bf1 chocolatier du    
roi1 en nous rjouissant de ce que le    
rayon solaire est tomb sur le plus      
digne4  ,il n'y a pas  s'en tonner3 ,m4 
,debauve1 pharmacien trs distingu1      
apporte dans la fabrication du chocolat 
des lumires qu'il avait acquises pour en
 faire usage dans une sphre plus tendue4
  ,ceux qui n'ont pas manipul ne se     

doutent pas des difficults qu'on prouve 
pour parvenir  la perfection1 en quelque
 matire que ce soit1 ni ce qu'il faut   
d'attention1 de tact et d'exprience pour
 nous prsenter un chocolat qui soit sucr
 sans tre fade2 ferme sans tre acerbe1  
aromatique sans tre malsain1 et li sans 
tre fculent4  ,tels sont les chocolats  
de ,m4 ,debauve3 ils doivent leur       
suprmatie  un bon choix de matriaux1    
une volont ferme que rien d'infrieur ne 
sorte de sa manufacture1 et au coup     
d'oeil du matre qui embrasse tous les   
dtails de la fabrication4  ,en suivant  
les lumires d'une saine doctrine1 ,m4   
,debauve cherche en outre  offrir  ses  
nombreux clients des mdicaments agrables
 contre quelques tendances maladives4   
,ainsi aux personnes qui manquent       
d'embonpoint il offre le chocolat       
analeptique au salep2  celles qui ont   
les nerfs dlicats1 le chocolat          
antispasmodique  la fleur d'oranger2 aux
 tempraments susceptibles d'irritation1 
le chocolat au lait d'amandes2  quoi il 

ajoutera sans doute le chocolat des     
affligs1 ambr et dos secundum artem4    
,mais son principal mrite est surtout de
 nous offrir1  un prix modr1 un         
excellent chocolat usuel1 o nous        
trouvons le matin un djeuner assez      
suffisant1 qui nous dlecte1  dner1 dans 
les crmes1 et nous rjouit encore1 sur la
 fin de la soire1 dans les glaces1 les  
croquettes et autres friandises de      
salon1 sans compter la distraction      
agrable des pastilles et diablotins1    
avec ou sans devises4  ,nous ne         
connaissons ,m4 ,debauve que par ses    
prparations1 nous ne l'avons jamais vu2 
mais nous savons qu'il contribue        
puissamment  affranchir la ,france du   
tribut qu'elle payait autrefois         
l',espagne1 en ce qu'il fournit  ,paris 
et aux provinces un chocolat dont la    
rputation crot sans cesse4 ,nous savons 
encore qu'il reoit journellement de     
nouvelles commandes de l'tranger3 c'est 
donc sous ce rapport1 et comme membre   
fondateur de la ,socit d'encouragement  

pour l'industrie nationale1 que nous lui
 accordons ici un suffrage et une       
mention dont on verra bien que nous ne  
sommes pas prodigue4  ,manire officielle
 de prparer le chocolat4  ,les          
,amricains prparent leur pte de cacao   
sans sucre4 ,lorsqu'ils veulent prendre 
du chocolat1 ils font apporter de l'eau 
bouillante2 chacun rpe dans sa tasse la 
quantit qu'il veut du cacao1 verse l'eau
 chaude dessus1 et ajoute le sucre et   
les aromates comme il juge convenable4  
,cette mthode ne convient ni  nos moeurs
 ni  nos gots1 et nous voulons que le   
chocolat nous arrive tout prpar4  ,en   
cet tat1 la chimie transcendante nous a 
appris qu'il ne faut ni le racler au    
couteau ni le broyer au pilon1 parce que
 la collision sche qui a lieu dans les  
deux cas amidonise quelques portions de 
sucre1 et rend cette boisson plus fade4 
,ainsi1 pour faire du chocolat1         
c'est--dire pour le rendre propre  la   
consommation immdiate1 on en prend      
environ une once et demie pour une      

tasse1 qu'on fait dissoudre doucement   
dans l'eau1  mesure qu'elle s'chauffe1  
en la remuant avec une spatule de bois2 
on la fait bouillir pendant un quart    
d'heure1 pour que la solution prenne    
consistance1 et on sert chaudement4     
,monsieur1 me disait1 il y a plus de    
cinquante ans1 madame d',arestrel1      
suprieure du couvent de la ,visitation  
,belley1 quand vous voudrez prendre du  
chocolat1 faites-le faire1 ds la veille1
 dans une cafetire de faence1 et        
laissez-le l4 ,le repos de la nuit le   
concentre et lui donne un velout qui le 
rend bien meilleur4 ,le bon ,dieu ne    
peut pas s'offenser de ce petit         
raffinement1 car il est lui-mme tout    
excellence4  ,illustration              
,m,,ditation ,,vii                      
,thorie de la ,friture4#ah   #dh4       
,c'tait un beau jour du mois de mai3 le 
soleil versait ses rayons les plus doux 
sur les toits enfums de la ville aux    
jouissances1 et les rues 7chose rare71  
ne prsentaient ni boue ni poussire4     

,les lourdes diligences avaient depuis  
longtemps cess d'branler le pav2 les    
tombereaux massifs se reposaient encore1
 et on ne voyait plus circuler que ces  
voitures dcouvertes1 d'o les beauts     
indignes et exotiques1 abrites sous les 
chapeaux les plus lgants1 ont coutume de
 laisser tomber des regards tant        
ddaigneux sur les chtifs1 et tant       
coquets sur les beaux garons4  ,il tait 
donc trois heures aprs midi quand le    
professeur vint s'asseoir dans le       
fauteuil aux mditations4  ,note #ah3 ,ce
 mot friture s'applique galement        
l'action de frire1 au moyen employ pour 
frire et  la chose frite4  ,sa jambe    
droite tait verticalement appuye sur le 
parquet2 la gauche1 en s'tendant1       
formait une diagonale2 il avait les     
reins convenablement adosss1 et ses     
mains taient poses sur les ttes de lion 
qui terminent les sous-bras de ce meuble
 vnrable4  ,son front lev indiquait     
l'amour des tudes svres1 et sa bouche le
 got des distractions aimables4 ,son air

 tait recueilli1 et sa pose telle1 que  
tout homme qui l'eut vu n'aurait pas    
manqu de dire3 ,cet ancien des jours    
doit tre un sage4  ,ainsi tabli1 le     
professeur fit appeler son prparateur en
 chef1 et bientt le serviteur arriva1   
prt  recevoir des conseils1 des leons ou
 des ordres4  ,allocution4  ,matre ,la  
,planche1 dit le professeur avec cet    
accent grave qui pntre jusqu'au fond des
 coeurs1 tous ceux qui s'asseient  ma   
table vous proclament potagiste d       
premire classe1 ce qui est fort bien1   
car le potage est la premire consolation
 de l'estomac besogneux2 mais je vois   
avec peine que vous n'tes encore qu'un  
friturier incertain4  ,je vous entendis 
hier gmir sur cette sole triomphale que 
vous nous servtes ple1 mollasse et      
dcolore4 ,mon ami ,r444#ai jeta sur vous
 un regard dsapprobateur2 ,m4 ,h4 ,r4   
porta  l'ouest son nez gnomonique1 et le
 prsident ,s444 dplora cet accident a   
l'gal d'une calamit publique4  ,ce      
malheur vous arriva pour avoir nglig la 

thorie dont vous ne sentez pas toute    
l'importance4 ,vous tes un peu opinitre1
 et j'ai de la peine  vous faire        
concevoir que les phnomnes qui se       
passent dans votre laboratoire ne sont  
autre chose que l'excution des lois     
ternelles de la nature2 et que certaines
 choses que vous faites sans attention1 
et seulement parce que vous les avez vu 
faire  d'autres1 n'en drivent pas moins 
des plus hautes abstractions de la      
science4  ,note #ai3 ,m4 ,r4441 n       
,seyssel1 district de ,belley1 vers     
#ageg4 lecteur du grand collge1 on peut 
le proposer  tous comme exemple des     
rsultats heureux d'une conduite prudente
 jointe  la plus inflexible probit4     
coutez donc avec attention1 et          
instruisez-vous1 pour n'avoir plus      
dsormais  rougir de vos oeuvres4        
#a;er4 ,chimie4  ,les liquides que vous 
exposez  l'action du feu ne peuvent pas 
tous se charger d'une gale quantit de   
chaleur2 la nature les y a dposs        
ingalement3 c'est un ordre de choses    

dont elle s'est rserv le secret1 et que 
nous appelons capacit du calorique4     
,ainsi1 vous pourriez tremper impunment 
votre doigt dans l'esprit-de-vin        
bouillant1 vous le retireriez bien vite 
de l'eau-de-vie1 plus vite encore si    
c'tait de l'eau1 et une immersion rapide
 dans l'huile bouillante vous ferait une
 blessure cruelle2 car l'huile peut     
s'chauffer au moins trois fois plus que 
l'eau4  ,c'est par une suite de cette   
disposition que les liquides chauds     
agissent d'une manire diffrente sur les 
corps sapides qui y sont plongs4 ,ceux  
qui sont traits  l'eau se ramollissent1 
se dissolvent et se rduisent en         
bouillie2 il en provient du bouillon ou 
des extraits3 ceux au contraire qui sont
 traits  l'huile se resserrent1 se      
colorent d'une manire plus ou moins     
fonce1 et finissent par se charbonner4  
,dans le premier cas1 l'eau dissout et  
entrane les sucs intrieurs des aliments 
qui y sont plongs2 dans le second1 ces  
sucs sont conservs1 parce que l'huile ne

 peut pas les dissoudre2 et si ces corps
 se desschent1 c'est que la continuation
 de la chaleur finit par en vaporiser   
les parties humides4  ,les deux mthodes 
ont aussi des noms diffrents1 et on     
appelle frire l'action de faire bouillir
 dans l'huile ou la graisse des corps   
destins  tre mangs4 ,je crois dj avoir  
dit que1 sous le rapport officinal1     
huile ou graisse sont  peu prs          
synonymes1 la graisse n'tant qu'une     
huile concrte1 ou l'huile une graisse   
liquide4   ,,ii4 ,application4  ,les    
choses frites sont bien reues dans les  
festins2 elles y introduisent une       
variation piquante2 elles sont agrables 
la vue1 conservent leur got primitif1 et
 peuvent se manger  la main1 ce qui plat
 toujours aux dames4  ,la friture       
fournit encore aux cuisiniers bien des  
moyens pour masquer ce qui a paru la    
veille1 et leur donne au besoin des     
secours pour les cas imprvus2 car il ne 
faut pas plus de temps pour frire une   
carpe de quatre livres que pour cuire un

 oeuf  la coque4  ,tout le mrite d'une  
bonne friture provient de la surprise2  
c'est ainsi qu'on appelle l'invasion du 
liquide bouillant qui carbonise ou      
roussit1  l'instant mme de l'immersion1 
la surface extrieure du corps qui lui   
est soumis4  ,au moyen de la surprise1  
il se forme une espce de vote qui       
contient l'objet1 empche la graisse de  
le pntrer1 et concentre les sucs1 qui   
subissent ainsi une coction intrieure   
qui donne  l'aliment tout le got dont il
 est susceptible4  ,pour que la surprise
 ait lieu1 il faut que le liquide brlant
 ait acquis assez de chaleur pour que   
son action soit brusque et instantane2  
mais il n'arrive  ce point qu'aprs avoir
 t expos assez longtemps  un feu vif et 
flamboyant4  ,on connat par le moyen    
suivant que la friture est chaude au    
degr dsir3 ,vous couperez un morceau de 
pain en forme de mouillette1 et vous le 
tremperez dans la pole pendant cinq  six
 secondes2 si vous le retirez ferme et  
color1 oprez immdiatement l'immersion1  

sinon il faut pousser le feu et         
recommencer l'essai4  ,la surprise une  
fois opre1 modrez le feu1 afin que la   
coction ne soit pas trop prcipite1 et   
que les sucs que vous avez enferms      
subissent1 au moyen d'une chaleur       
prolonge1 le changement qui les unit et 
en rehausse le got4  ,vous avez sans    
doute observ que la surface des objets  
bien frits ne peut plus dissoudre ni le 
sel ni le sucre dont ils ont cependant  
besoin suivant leur nature diverse4     
,ainsi vous ne manquerez pas de rduire  
ces deux substances en poudre trs fine2 
afin qu'elles contractent une grande    
facilit d'adhrence1 et qu'au moyen du   
saupoudroir la friture puisse s'en      
assaisonner par juxtaposition4  ,je ne  
vous parle pas du choix des huiles et ds
 graisses3 les dispensaires divers dont 
j'ai compos votre bibliothque vous ont  
donn l-dessus des lumires suffisantes4  
,cependant n'oubliez pas1 quand il vous 
arrivera quelques-unes de ces truites   
qui dpassent  peine un quart de livre1  

et qui proviennent des ruisseaux d'eau  
vive qui murmurent loin de la capitale2 
n'oubliez pas1 dis-je1 de les frire avec
 ce que vous aurez de plus fin en huile 
d'olive3 ce mets si simple1 dment       
saupoudr et rehauss de tranches de      
citron1 est digne d'tre offert  une     
minence#bj4  ,note #bj3 ,m4 ,aulissin1  
avocat napolitain trs instruit et joli  
amateur violoncelliste1 dnait un jour   
chez moi1 et1 mangeant quelque chose qui
 lui parut  son gr1 me dit3 ,questo  un 
vero boccone di cardinale6--,pourquoi1  
lui rpondis-je dans la mme langue1 ne   
dites-vous pas comme nous3 un morceau de
 roi8--,monsieur1 rpliqua l'amateur1    
nous autres ,italiens1 nous croyons que 
les rois ne peuvent pas tre gourmands1  
parce que leurs repas sont trop courts  
et trop solennels2 mais les cardinaux6  
eh666 ,et il fit le petit hurlement qui 
lui est familier2 hou1 hou1 hou1 hou1   
hou1 hou6  ,traitez de mme les perlans1 
dont les adeptes font tant de cas4      
,l'perlan est le becfigue des eaux2 mme 

petitesse1 mme parfum1 mme supriorit4   
,ces deux prescriptions sont encore     
fondes sur la nature des choses4        
,l'exprience a appris qu'on ne doit se  
servir d'huile d'olive que pour les     
oprations qui peuvent s'achever en peu  
de temps ou qui n'exigent pas une grande
 chaleur1 parce que l'bullition prolonge
 y dveloppe un got empyreumatique et    
dsagrable qui provient de quelques      
parties de parenchyme dont il est trs   
difficile de la dbarrasser et qui se    
charbonnent4  ,vous avez essay mon      
enfer1 et le premier1 vous avez eu la   
gloire d'offrir  l'univers tonn un      
immense turbot frit4 ,il y eut ce jour-l
 grande jubilation parmi les lus4       
,allez3 continuez  soigner tout ce que  
vous faites1 et n'oubliez jamais que du 
moment o les convives ont mis le pied   
dans mon salon1 c'est nous qui demeurons
 charg du soin de leur bonheur4         
,illustration                           
,m,,ditation #h                         
,de la ,soif4   #di4 ,la soif est le    

sentiment intrieur du besoin de boire4  
,une chaleur d'environ trente-deux degrs
 de ,raumur vaporisant sans cesse les   
divers fluides dont la circulation      
entretient la vie1 la dperdition qui en 
est la suite aurait bientt rendu ces    
fluides inaptes  remplir leur           
destination1 s'ils n'taient souvent     
renouvels et rafrachis3 c'est ce besoin 
qui fait sentir la soif4  ,nous croyons 
que le sige de la soif rside dans tout  
le systme digesteur4 ,quand on a soif   
7et en notre qualit de chasseur nous y  
avons souvent t expos71 on sent         
distinctement que toutes les parties    
inhalantes de la bouche1 du gosier et de
 l'estomac sont entreprises et nrtises2 
et si quelquefois on apaise la soif par 
l'application des liquides ailleurs qu' 
ses organes1 comme par exemple le bain1 
c'est qu'aussitt qu'ils sont introduits 
dans la circulation1 ils sont rapidement
 ports vers le sige du mal1 et s'y      
appliquent comme remdes4  ,diverses     
espces de ,soif4  ,en envisageant ce    

besoin dans toute son tendue1 on peut   
compter trois espces de soif3 la soif   
latente1 la soif factice et la soif     
adurante4  ,la soif latente ou          
habituelle est cet quilibre insensible  
qui s'tablit entre la vaporisation      
transpiratoire et la ncessite d'y       
fournir2 c'est elle qui1 sans que nous  
prouvions quelque douleur1 nous invite  
boire pendant le repas1 et fait que nous
 pouvons boire presque  tous les moments
 de la journe4 ,cette soif nous         
accompagne partout et fait en quelque   
faon partie de notre existence4  ,la loi
 factice1 qui est spciale  l'espce      
humaine1 provient de cet instinct inn   
qui nous porte  chercher dans les       
boissons une force que la nature n'y a  
pas mise et qui n'y survient que par la 
fermentation4 ,elle constitue une       
jouissance artificielle plutt qu'un     
besoin naturel3 cette soif est          
vritablement inextinguible1 parce que   
les boissons qu'on prend pour l'apaiser 
ont l'effet immanquable de la faire     

renatre2 cette soif1 qui finit par      
devenir habituelle1 constitue les       
ivrognes de tous les pays2 et il arrive 
presque toujours que l'impotation ne    
cesse que quand la liqueur manque1 ou   
qu'elle a vaincu le buveur et l'a mis   
hors de combat4  ,illustration  ,quand1 
au contraire1 on n'apaise la soif que   
par l'eau pure1 qui parat en tre        
l'antidote naturel1 on ne boit jamais   
une gorge au-del du besoin4  ,la soif   
adurante est celle qui survient par     
l'augmentation du besoin et par         
l'impossibilit de satisfaire la soif    
latente4  ,on l'appelle adurante1 parce 
qu'elle est accompagne de l'ardeur de la
 langue1 de la scheresse du palais1 et  
d'une chaleur dvorante dans tout le     
corps4  ,le sentiment de la soif est    
tellement vif1 que le mot est1 presque  
dans toutes les langues1 le synonyme    
d'une apptence excessive et d'un dsir   
imprieux2 ainsi on a soif d'or1 de      
richesses1 de pouvoir1 de vengeance1    
etc41 expressions qui n'eussent pas     

pass1 s'il ne suffisait pas d'avoir eu  
soif une fois dans sa vie pour en sentir
 la justesse4  ,l'apptit est accompagn  
d'une sensation agrable1 tant qu'il ne  
va pas jusqu' la faim2 la soif n'a point
 de crpuscule1 et ds qu'elle se fait    
sentir il y a malaise1 anxit1 et cette  
anxit est affreuse quand on n'a pas     
l'espoir de se dsaltrer4  ,par une juste
 compensation1 l'action de boire peut1  
suivant les circonstances1 nous procurer
 des jouissances extrmement vives2 et   
quand on apaise une soif  haut degr1 ou 
qu' une soif modre on oppose une boisson
 dlicieuse1 tout l'appareil papillaire  
est en titillation1 depuis la pointe de 
la langue jusque dans les profondeurs de
 l'estomac4  ,on meurt aussi beaucoup   
plus vite de soif que de faim4 ,on a des
 exemples d'hommes qui1 ayant de l'eau1 
se sont soutenus pendant plus de huit   
jours sans manger1 tandis que ceux qui  
sont absolument privs de boissons ne    
passent jamais le cinquime jour4  ,la   
raison de cette diffrence se tire de ce 

que celui-ci meurt seulement d'puisement
 et de faiblesse1 tandis que le premier 
est saisi d'une fivre qui le brle et va 
toujours en s'exasprant4  ,on ne rsiste 
pas toujours si longtemps  la soif2 et  
en #aghg1 on vit mourir un des cent     
suisses de la garde de ,louis ,,xvi1    
pour tre rest seulement vingt-quatre    
heures sans boire4  ,il tait au cabaret 
avec quelques-uns de ses camarades3 l1  
comme il prsentait son verre1 un d'entre
 eux lui reprocha de boire plus souvent 
que les autres et de ne pouvoir s'en    
passer un moment4  ,c'est sur ce propos 
qu'il gagea de demeurer vingt-quatre    
heures sans boire1 pari qui fut accept1 
et qui tait de dix bouteilles de vin    
consommer4  ,ds ce moment le soldat     
cessa de boire1 quoiqu'il restt encore  
plus de deux heures  voir faire les     
autres avant que de se retirer4  ,la    
nuit se passa bien1 comme on peut       
croire2 mais ds la pointe du jour1 il   
trouva trs dur de ne pouvoir prendre son
 petit verre d'eau-de-vie1 ainsi qu'il  

n'y manquait jamais4  ,toute la matine  
il fut inquiet et troubl2 il allait1    
venait1 se levait1 s'asseyait sans      
raison1 et avait l'air de ne savoir que 
faire4   une heure il se coucha1 croyant
 tre plus tranquille3 il souffrait1 il  
tait vraiment malade2 mais vainement    
ceux qui l'entouraient l'invitaient-ils 
boire1 il prtendait qu'il irait bien    
jusqu'au soir2 il voulait gagner la     
gageure1  quoi se mlait sans doute un   
peu d'orgueil militaire qui l'empchait  
de cder  la douleur4  ,il se soutint    
ainsi jusqu' sept heures2 mais  sept    
heures et demie1 il se trouva mal1      
tourna  la mort1 et expira sans pouvoir 
goter  un verre de vin qu'on lui        
prsentait4  ,je fus instruit de tous ces
 dtails ds le soir mme par le sieur     
,schneider1 honorable fifre de la       
compagnie des cent suisses1 chez lequel 
je logeais  ,versailles4  ,causes de la 
soif4  #ej4--;,diverses circonstances   
unies ou spares peuvent contribuer      
augmenter la soif4 ,nous allons en      

indiquer quelques-unes qui n'ont pas t  
sans influence sur nos usages4  ,la     
chaleur augmente la soif2 et de l le    
penchant qu'ont toujours eu les hommes  
fixer leurs habitations sur le bord des 
fleuves4  ,les travaux corporels        
augmentent la soif2 aussi les           
propritaires qui emploient des ouvriers 
ne manquent jamais de les fortifier par 
des boissons2 et de l le proverbe que le
 vin qu'on leur donne est toujours le   
mieux vendu4  ,la danse augmente la     
soif2 et de l recueil des boissons      
corroborantes ou rafrachissantes qui ont
 toujours accompagn les runions         
dansantes4  ,la dclamation augmente la  
soif2 de l le verre d'eau que tous les  
lecteurs s'tudient  boire avec grce1 et 
qui se verra bientt sur les bords de la 
chaire  ct du mouchoir blanc#ba4  ,note 
#ba3 ,le chanoine ,delestra1 prdicateur 
fort agrable1 ne manquait jamais        
d'avaler une noix confite1 dans         
l'intervalle de temps qu'il laissait    
ses auditeurs1 entre chaque point de son

 discours1 pour tousser1 cracher et     
moucher4  ,les jouissances gnsiques     
augmentent la soif2 de l ces            
descriptions potiques de ,chypre1       
,amathonte1 ,gnide et autres lieux      
habits par ,vnus1 o l'on ne manque      
jamais de trouver des ombrages frais et 
des ruisseaux qui serpentent1 coulent et
 murmurent4  ,les chants augmentent la  
soif2 et de l rputation universelle     
qu'ont eue les musiciens d'tre          
infatigables buveurs4 ,musicien moi-mme1
 je m'lve contre ce prjug1 qui n'a plus 
maintenant ni sel ni vrit4  ,les        
artistes qui circulent dans nos salons  
boivent avec autant de discrtion que de 
sagacit2 mais ce qu'ils ont perdu d'un  
ct1 ils le regagnent de l'autre2 et     
s'ils ne sont plus ivrognes1 ils sont   
gourmands jusqu'au troisime ciel1       
tellement qu'on assure qu'au ,cercle    
d'harmonie transcendante1 la clbration  
de la fte de sainte ,ccile a dur        
quelquefois plus de vingt-quatre heures4
  ,exemple4  #ea4--,l'exposition  un    

courant d'air trs rapide est une cause  
trs active de l'augmentation de la soif2
 et je pense que l'observation suivante 
sera lue avec plaisir par les chasseurs4
  ,on sait que les cailles se plaisent  
beaucoup dans les hautes montagnes1 o la
 russite de leur ponte est plus assure1 
parce que la rcolte s'y fait beaucoup   
plus tard4  ,lorsqu'on moissonne le     
seigle1 elles passent dans les orges et 
les avoines2 et quand on vient  faucher 
ces dernires1 elles se retirent dans les
 parties o la maturit est moins avance4 
,c'est alors le moment de les chasser1  
parce qu'on trouve dans un petit nombre 
d'arpents de terre1 les cailles qui1 un 
mois auparavant1 taient dissmines dans  
toute une commune1 et que1 la saison    
tant  sa fin1 elles sont grosses et     
grasses  satisfaction4  ,c'est dans ce  
but que je me trouvais un jour avec     
quelques amis sur une montagne de       
l'arrondissement de ,nantua1 dans le    
canton connu sous le nom de ,plan       
d',hotonne1 et nous tions sur le point  

de commencer la chasse1 par un des plus 
beaux jours du mois de septembre et sous
 l'influence d'un soleil brillant       
inconnu aux cockneys#bb4  ,note #bb3    
,c'est le nom par lequel on dsigne les  
habitants de ,londres qui n'en sont pas 
sortis2 il quivaut  celui de badauds4   
,mais1 pendant que nous djeunions1 il   
s'leva un vent du nord extrmement       
violent et bien contraire  nos plaisirs2
 ce qui ne nous empcha pas de nous      
mettre en campagne4   peine avions-nous 
chass un quart d'heure1 que le plus     
douillet de la troupe commena  dire     
qu'il avait soif2 sur quoi on l'aurait  
sans doute plaisant1 si chacun de nous  
n'avait pas aussi prouv le mme besoin4  
,nous bmes tous1 car l'ne cantinier nous
 suivait2 mais le soulagement ne fut pas
 long4 ,la soif ne tarda pas  reparatre 
avec une telle intensit1 que            
quelques-uns se croyaient malades1      
d'autres prts  le devenir1 et on parlait
 de s'en retourner1 ce qui nous aurait  
fait un voyage de dix lieues en pure    

perte4  ,j'avais eu le temps de         
recueillir mes ides1 et j'avais dcouvert
 la raison de cette soif extraordinaire4
 ,je rassemblai donc les camarades1 et  
je leur dis que nous tions sous         
l'influence de quatre causes qui se     
runissaient pour nous altrer3 la        
diminution notable de la colonne qui    
pesait sur notre corps1 qui devait      
rendre la circulation plus rapide2      
l'action du soleil qui nous chauffait   
directement2 la marche qui activait la  
transpiration2 et1 plus que tout cela1  
l'action du vent qui1 nous perant  jour1
 enlevait le produit de cette           
transpiration1 soutirait le fluide1 et  
empchait toute moiteur de la peau4      
,j'ajouterai que1 sur le tout1 il n'y   
avait aucun danger2 que l'ennemi tant   
connu1 il fallait le combattre3 et il   
demeura arrt qu'on boirait  chaque      
demi-heure4  ,la prcaution ne fut       
cependant qu'insuffisante1 cette soif   
tait invincible3 ni le vin1 ni          
l'eau-de-vie1 ni le vin ml d'eau1 ni    

l'eau mle d'eau-de-vie1 n'y purent rien4
 ,nous avions soif mme en buvant1 et    
nous fmes mal  notre aise toute la      
journe4  ,cette journe finit cependant  
comme une autre3 le propritaire du      
domaine de ,latour nous donna           
l'hospitalit1 en joignant nos provisions
 aux siennes4  ,illustration  ,nous     
dnmes  merveilles2 et bientt nous allmes
 nous enterrer dans le foin et y jouir  
d'un sommeil dlicieux4  ,le lendemain ma
 thorie reut la sanction de l'exprience4
 ,le vent tomba tout--fait pendant la   
nuit2 et quoique le soleil ft aussi beau
 et mme plus chaud que la veille1 nous  
chassmes encore une partie de la journe 
sans prouver une soif incommode4  ,mais 
le plus grand mal tait fait3 nos        
cantines1 quoique remplies avec une sage
 prvoyance1 n'avaient pu rsister aux    
charges ritres que nous avions faites   
sur elles2 ce n'tait plus que des corps 
sans me1 et nous tombmes dans les       
futailles des cabaretiers4  ,il fallut  
bien s'y rsoudre1 mais ce ne fut pas    

sans murmurer2 et j'adressai au vent    
dessicateur une allocution pleine       
d'invectives1 quand je vis qu'un mets   
digne de la table des rois1 un plat     
d'pinards  la graisse de cailles1 allait
 tre arros d'un vin  peine aussi bon que
 celui de ,surne#bc4  ,note #bc3 ,surne1
 village fort agrable1  deux lieues de  
,paris4 ,il est renomm par ses mauvais  
vins4 ,on dit proverbialement que1 pour 
boire un verre de vin de ,surne il faut 
tre trois1 savoir3 le buveur et deux    
acolytes pour le soutenir et empcher que
 le coeur ne lui manque4 ,on en dit     
autant du vin de ,prieux2 ce qui        
n'empche pas qu'on ne le boive4         
,m,,ditation ,,ix                       
,des ,boissons4#bd   #eb4 ,on doit      
entendre par boisson tout liquide qui   
peut se mler  nos aliments4  ,l'eau     
parat tre la boisson la plus naturelle4 
,elle se trouve partout o il y a des    
animaux1 remplace le lait pour les      
adultes1 et nous est aussi ncessaire que
 l'air4  ,eau4  ,l'eau est la seule     

boisson qui apaise vritablement la soif1
 et c'est par cette raison qu'on n'en   
peut boire qu'une assez petite quantit4 
,la plupart des autres liqueurs dont    
l'homme s'abreuve ne sont que des       
palliatifs1 et s'il s'en tait tenu      
l'eau1 on n'aurait jamais dit de lui    
qu'un de ses privilges tait de boire    
sans avoir soif4  ,note #bd3 ,ce        
chapitre est purement philosophique2 le 
dtail des diverses boissons connues ne  
pouvait pas entrer dans le plan que je  
me suis form3 c'et t  n'en plus finir4  
,illustration3 ,les ,boissons  ,prompt  
effet des ,boissons  ,les boissons      
s'absorbent dans l'conomie animale avec 
une extrme facilit2 leur effet est      
prompt et le soulagement qu'on en reoit 
en quelque sorte instantan4 ,servez  un 
homme fatigu les aliments les plus      
substantiels1 il mangera avec peine et  
n'en prouvera d'abord que peu de bien4  
,donnez-lui un verre de vin ou          
d'eau-de-vie1  l'instant mme il se      
trouve mieux1 et vous le voyez renatre4 

,je puis appuyer cette thorie sur un    
fait assez remarquable que je tiens de  
mon neveu1 le colonel ,guignard1 peu    
conteur de son naturel2 mais sur la     
vracit duquel on peut compter4  ,il tait
  la tte d'un dtachement qui revenait du
 sige de ,jaffa1 et n'tait loign que de 
quelques centaines de toises du lieu o  
l'on devait s'arrter et rencontrer de   
l'eau1 quand on commena  trouver sur la 
route les corps de quelques soldats qui 
devaient le prcder d'un jour de marche1 
et qui taient morts de chaleur4  ,parmi 
les victimes de ce climat brlant se     
trouvait un carabinier1 qui tait de la  
connaissance de plusieurs personnes du  
dtachement4 ,il devait tre mort depuis  
plus de vingt-quatre heures1 et le      
soleil1 qui l'avait frapp toute la      
journe1 lui avait rendu le visage noir  
comme un corbeau4  ,quelques camarades  
s'en approchrent1 soit pour le voir une 
dernire fois1 soit pour en hriter1 s'il 
y avait de quoi1 et ils s'tonnrent en   
voyant que ses membres taient encore    

flexibles et qu'il y avait mme encore un
 peu d chaleur autour de la rgion du    
coeur4  ,donnez-lui une goutte de       
sacr-chien1 dit le lustig de la troupe2 
je garantis que1 s'il n'est pas encore  
bien loin dans l'autre monde1 il        
reviendra pour y goter4  ,effectivement1
  la premire cuillere de spiritueux le  
mort ouvrit les yeux2 on s'cria1 on lui 
en frotta les tempes1 on lui en fit     
avaler encore un peu1 et au bout d'un   
quart d'heure il put1 avec un peu       
d'aide1 se soutenir sur un ne4  ,on le  
conduisit ainsi jusqu' la fontaine2 on  
le soigna pendant la nuit1 on lui fit   
manger quelques dattes1 on le nourrit   
avec prcaution2 et le lendemain1 remont 
sur un ne1 il arriva au ,caire avec les 
autres4  ,boissons fortes4  #ec4 ,une   
chose trs digne de remarque est cette   
espce d'instinct1 aussi gnral           
qu'imprieux1 qui nous porte  la         
recherche des boissons fortes4  ,le vin1
 la plus aimable des boissons1 soit     
qu'on le doive  ,no1 qui planta la      

vigne1 soit qu'on le doive  ,bacchus1   
qui a exprim le jus du raisin1 date de  
l'enfance du monde2 et la bire1 qu'on   
attribue  ,osiris1 remonte jusqu'aux    
temps au-del desquels il n'y avait rien 
de certain4  ,tous les hommes1 mme ceux 
qu'on est convenu d'appeler sauvages1   
ont t tellement tourments par cette     
apptence des boissons fortes1 qu'ils    
sont parvenus  s'en procurer1 quelles   
qu'aient t les bornes de leurs          
connaissances4  ,ils ont fait aigrir le 
lait de leurs animaux domestiques1 ils  
ont extrait le jus de divers fruits1 de 
diverses racines1 o ils ont souponn les 
lments de la fermentation1 et partout o 
on a rencontr les hommes en socit1 on   
les a trouvs munis de liqueurs fortes   
dont ils faisaient usage dans leurs     
festins1 dans leurs sacrifices1  leurs  
mariages1  leurs funrailles1 enfin  tout
 ce qui avait parmi eux quelque air de  
fte et de solennit4  ,on a bu et chant  
le vin pendant bien des sicles1 avant de
 se douter qu'il ft possible d'en       

extraire la partie spiritueuse qui en   
fait la force2 mais les ,arabes nous    
ayant appris l'art de la distillation1  
qu'ils avaient invente pour extraire le 
parfum des fleurs1 et surtout de la rose
 tant clbre dans leurs crits1 on commena
  croire qu'il tait possible de dcouvrir
 dans le vin la cause de l'exaltation de
 saveur qui donne au got une excitation 
si particulire2 et de ttonnements en    
ttonnements1 on dcouvrit l'alcool1      
l'esprit-de-vin1 l'eau-de-vie4          
,l'alcool est le monarque des liquides  
et porte au dernier degr l'exaltation   
palatale3 ces diverses prparations ont  
ouvert de nouvelles sources de          
jouissances#be2 il donne  certains      
mdicaments#bf une nergie qu'ils         
n'auraient pas sans cet intermde2 il est
 mme devenu dans nos mains une arme     
formidable1 car les nations du nouveau  
monde ont t presque autant domptes et   
dtruites par l'eau-de-vie que par les   
armes  feu4 ,la mthode qui nous a fait  
dcouvrir l'alcool a conduit encore      

d'autres rsultats importants2 par comme 
elle consiste  sparer et  mettre  nu les
 parties1 qui constituent un corps et le
 distinguent de tous les autres1 elle a 
d servir de modle  ceux qui se sont     
livrs  des recherches analogues1 et qui 
nous ont fait connatre des substances   
tout  fait nouvelles1 telles que la     
quinine1 la morphine1 la strychnine et  
autres semblables1 dcouvertes et        
dcouvrir4  ,note #be3 ,les liqueurs de  
table4  ,note #bf3 ,les lixirs4         
,illustration  ,quoi qu'il en soit1     
cette soif d'une espce de liquide que la
 nature avait enveloppe de voiles1 cette
 apptence extraordinaire qui agit sur   
toutes les races d'hommes1 sous tous les
 climats et sous toutes les tempratures1
 est bien digne de fixer l'attention de 
l'observateur philosophe4  ,j'y ai song 
comme un autre1 et je suis tent de      
mettre l'apptence des liqueurs          
fermentes1 qui n'est pas connue des     
animaux1  ct de l'inquitude de l'avenir1
 qui leur est galement trangre1 et de   

les regarder l'une et l'autre comme des 
attributs distinctifs du chef-d'oeuvre  
de la dernire rvolution sublunaire4     
,m,,ditation ,x                 ,et     
pisodique sur la fin du monde4   #ed4   
,j'ai dit3 la dernire rvolution         
sublunaire1 et cette pense1 ainsi       
exprime1 m'a entran bien loin1 bien     
loin4  ,des monuments irrcusables nous  
apprennent que notre globe a dj prouv   
plusieurs changements absolus1 qui ont t
 autant de fins du monde2 et je ne sais 
quel instinct nous avertit que d'autres 
rvolutions doivent se succder encore4   
,dj1 souvent1 on a cru ces rvolutions   
prtes  arriver1 et bien des gens        
existent que la comte aqueuse prdite par
 le bon ,jrme ,lalande envoya jadis     
confesse4  ,d'aprs ce qui a t dit  cet  
gard1 on est tout dispos  environner    
cette catastrophe de vengeances1 d'anges
 exterminateurs1 de trompettes1 et      
autres accessoires non moins terribles4 
,hlas6 il ne faut pas tant de fracas    
pour nous dtruire1 nous ne valons pas   

tant de pompes2 et si la volont du      
,seigneur est telle1 il peut changer la 
surface du globe sans y mettre tant     
d'appareil4  ,supposons1 par exemple1   
qu'un de ces astres errants1 dont       
personne ne connat la route ni la       
mission1 et dont l'apparition a toujours
 t accompagne d'une terreur             
traditionnelle2 supposons1 dis-je1      
qu'une comte passe assez prs du soleil  
pour se charger d'un calorique          
surabondant1 et nous approche assez pour
 causer sur la terre six mois d'un tat  
gnral de #fj degrs de ,raumur 7une fois 
plus chaud que celui de la comte de     
#ahaa74   la fin de cette saison        
funrale1 tout ce qui vit ou vgte aura   
pri1 tous les bruits auront cess2 la    
terre roulera1 silencieuse1 jusqu' ce   
que d'autres circonstances aient dvelopp
 d'autres germes2 et cependant la cause 
de ce dsastre sera reste perdue dans les
 vastes champs de l'air et ne nous aura 
pas seulement approchs de plusieurs     
millions de lieues4  ,cet vnement1 tout 

aussi possible qu'un autre1 m'a toujours
 paru un beau sujet de rverie1 et je    
n'ai pas hsit un moment de m'y arrter4  
,il est curieux de suivre1 par l'esprit1
 cette chaleur ascensionnelle1 d'en     
prvoir les effets1 le dveloppement1     
l'action1 et de se demander3  ,quid     
pendant le premier jour1 pendant le     
second1 et ainsi de suite jusqu'au      
dernier8  ,quid sur l'air1 la terre et  
l'eau1 la formation1 le mlange et la    
dtonation des gaz8  ,quid sur les       
hommes1 regards dans le rapport de l'ge 
du sexe de la force1 de la faiblesse8   
,quid sur la subordination aux lois1 la 
soumission  l'autorit1 le respect des   
personnes et des proprits8  ,quid sur   
les moyens  chercher ou les tentatives  
faire pour se drober au danger8  ,quid  
sur les liens d'amour1 d'amiti1 de      
parent sur l'gosme1 le dvouement8  ,quid
 sur les sentiments religieux1 la foi1  
la rsignation1 l'esprance1 etc41 etc48  
,l'histoire pourra fournir quelques     
donnes sur les influences morales2 car  

dj plusieurs fois la fin du monde a t   
prdite1 et mme indique  un jour dtermin4
  ,j'ai vritablement quelque regret de  
ne pas apprendre  mes lecteurs comment  
j'ai rgl tout cela dans ma sagesse2 mais
 je ne veux pas les priver du plaisir de
 s'en occuper eux-mmes4 ,cela peut      
abrger quelques insomnies pendant la    
nuit1 et prparer quelques siestas       
pendant le jour4  ,le grand danger      
dissout tous les liens4 ,on a vu1 dans  
la grande fivre jaune qui eut lieu      
,philadelphie vers #agib1 des maris     
fermer  leurs femmes la porte du        
domicile conjugal1 des enfants          
abandonner leur pre1 et autres phnomnes 
pareils en grand nombre4                
,quod a nobis ,deus avertat6            
,illustration                           
,m,,ditation ,,xi                       
,de la ,gourmandise4   #ee4 ,j'ai       
parcouru les dictionnaires au mot       
,gourmandise1 et je n'ai point t        
satisfait de ce que j'y ai trouv1 n'est 
qu'une confusion perptuelle de la       

gourmandise proprement dite avec la     
gloutonnerie et la voracit3 d'o j'ai    
conclu que les lexicographes1 quoique   
trs estimables d'ailleurs1 ne sont pas  
de ces savants aimables qui embouchent  
avec grce une aile de perdrix au suprme 
pour l'arroser1 le petit doigt en l'air1
 d'un verre de vin de ,laffitte ou du   
clos ,vougeot4  ,ils ont oubli1         
compltement oubli la gourmandise sociale
 qui runit l'lgance athnienne1 le luxe  
romain et la dlicatesse franaise1 qui   
dispose avec sagacit1 fait excuter      
savamment1 savoure avec nergie1 et juge 
avec profondeur3 qualit prcieuse1 qui   
pourrait bien tre une vertu1 et qui est 
du moins bien certainement la source de 
nos plus pures jouissances4             
,dfinitions4  ,dfinissons donc et       
entendons-nous4  ,la gourmandise est une
 prfrence passionne1 raisonne et        
habituelle pour les objets qui flattent 
le got4  ,la gourmandise est ennemie des
 excs2 tout homme qui s'indigre ou      
s'enivre court risque d'tre ray des     

contrles4  ,la gourmandise comprend     
aussi la friandise1 qui n'est autre que 
la mme prfrence applique aux mets lgers1
 dlicats1 de peu de volume1 aux         
confitures1 aux ptisseries1 etc4 ,c'est 
une modification introduite en faveur   
des femmes et des hommes qui leur       
ressemblent4  ,illustration  ,sous      
quelque rapport qu'on envisage la       
gourmandise1 elle ne mrite qu'loge et   
encouragement4  ,sous le rapport        
physique1 elle est le rsultat et la     
preuve de l'tat sain et parfait des     
organes destins  la nutrition4  ,au     
moral1 c'est une rsignation implicite   
aux ordres du ,crateur1 qui1 nous ayant 
ordonn de manger pour vivre1 nous y     
invite par l'apptit1 nous soutient par  
la saveur1 et nous en rcompense par le  
plaisir4  ,avantages de la ,gourmandise4
  ,sous le rapport de l'conomie         
politique1 la gourmandise est le lien   
commun qui unit les peuples par l'change
 rciproque des objets qui servent  la   
consommation journalire4  ,c'est elle   

qui fait voyager d'un ple  l'autre1 les 
vins1 les eaux-de-vie1 les sucres1 les  
piceries1 les marinades1 les salaisons1 
les provisions de toute espce1 et       
jusqu'aux oeufs et aux melons4  ,c'est  
elle qui donne un prix proportionnel aux
 choses soit mdiocres1 bonnes ou        
excellentes1 soit que ces qualits leur  
viennent de l'art1 soit qu'elles les    
aient reues de la nature4  ,c'est elle  
qui soutient l'espoir et l'mulation de  
cette foule de pcheurs1 de chasseurs1   
horticulteurs et autres1 qui remplissent
 journellement les offices les plus     
somptueux du rsultat de leur travail et 
de leurs dcouvertes4  ,c'est elle enfin 
qui fait vivre la multitude industrieuse
 des cuisiniers1 ptissiers1 confiseurs  
et autres prparateurs sous divers       
titres1 qui1  leur tour1 emploient pour 
leurs besoins d'autres ouvriers de toute
 espce1 ce qui donne lieu en tout tempe 
et  toute heure1  une circulation de    
fonds dont l'esprit le plus exerc ne    
peut ni calculer le mouvement ni        

assigner la quotit4  ,et remarquons bien
 que l'industrie qui a la gourmandise   
pour objet prsente d'autant plus        
d'avantage qu'elle s'appuie1 d'une part1
 sur les plus grandes infortunes1 et de 
l'autre1 sur des besoins qui renaissent 
tous les jours4  ,dans l'tat de socit o 
nous sommes maintenant parvenus1 il est 
difficile de se figurer un peuple qui   
vivrait uniquement de pain et de lgumes4
 ,cette nation1 si elle existait1 serait
 infailliblement subjugue par les armes 
carnivores1 comme les ,indous1 qui ont t
 successivement la proie de tous ceux   
qui ont voulu les attaquer2 ou bien elle
 serait convertie par les cuisines de   
ses voisins1 comme jadis les ,botiens1  
qui devinrent gourmands aprs la bataille
 de ,leuctres4  ,suite4  #ef4--,la      
gourmandise offre de grandes ressources 
la fiscalit3 elle alimente les octrois1 
les douanes1 les impositions indirectes4
 ,tout ce que nous consommons paie le   
tribut1 et il n'est point de trsor      
public dont les gourmands ne soient le  

plus ferme soutien4  ,parlerons-nous de 
cet essaim de prparateurs qui depuis    
plusieurs sicles1 s'chappent            
annuellement de la ,france pour         
exploiter les gourmandises exotiques8   
,la plupart russissent1 et1 obissant    
ensuite  un instinct qui ne meurt jamais
 dans le coeur des ,franais1 rapportent 
dans leur patrie le fruit de leur       
conomie4 ,cet apport est plus           
considrable qu'on ne pense1 et ceux-l1  
comme les autres1 auront aussi un arbre 
gnalogique4  ,mais si les peuples taient
 reconnaissants1 qui mieux que les      
,franais aurait d lever  la ,gourmandise
 un temple et des autels8  ,pouvoir de  
la ,gourmandise4  #eg4--;,en #ahae1 le  
trait du mois de novembre imposa  la    
,france la condition de payer aux allis 
sept cent cinquante millions en trois   
ans4   cette charge se joignit celle de 
faire face aux rclamations particulires 
des habitants des divers pays dont les  
souverains runis avaient stipul les     
intrts1 montant  plus de trois cent     

millions4  ,enfin il faut ajouter  tout 
cela les rquisitions de toute espce     
faites en nature par les gnraux ennemis1
 qui en chargeaient des fourgons qu'ils 
faisaient filer vers les frontires1 et  
qu'il a fallu que le trsor public payt  
plus tard2 en tout1 plus de quinze cent 
millions4  ,on pouvait1 on devait mme   
craindre que des paiements aussi        
considrables1 et qui s'effectuaient jour
 par jour en numraire n'amenassent la   
gne dans le trsor1 la dprciation dans   
toutes les valeurs fictives1 et par     
suite tous les malheurs qui menacent un 
pays sans argent et sans moyens de s'en 
procurer4  ,hlas6 disaient les gens de  
bien en voyant passer le fatal tombereau
 qui allait se remplir dans la rue      
,vivienne1 hlas6 voil notre argent qui  
migre en masse2 l'an prochain on        
s'agenouillera devant un cu2 nous allons
 tomber dans l'tat dplorable d'un homme 
ruin2 toutes les entreprises resteront  
sans succs2 on ne trouvera point        
emprunter2 il y aura tisie1 marasme1    

mort civile4  ,l'vnement dmentit ces    
terreurs2 et au grand tonnement de tous 
ceux qui s'occupent de finances1 les    
paiements se firent avec facilit1 le    
crdit augmenta1 on se jeta avec avidit  
vers les emprunts1 et pendant tout le   
temps que dura cette superpurgation1 le 
cours du change1 cette mesure           
infaillible de la circulation montaire1 
fut en notre faveur3 c'est--dire qu'on  
eut la preuve arithmtique qu'il entrait 
en ,france plus d'argent qu'il n'en     
sortait4  ,quelle est la puissance qui  
vint  notre secours8 quelle est la      
divinit qui opra ce miracle8 la         
,gourmandise4  ,quand les ,bretons1 les 
,germains1 les ,teutons1 les ,cimmriens 
et les ,scythes firent irruption en     
,france1 ils y apportrent une voracit   
rare et des estomacs d'une capacit peu  
commune4  ,ils ne se contentrent pas    
longtemps de la chre officielle que     
devait leur fournir une hospitalit      
force2 ils aspirrent  des jouissances   
plus dlicates2 et bientt la ville-reine 

ne fut plus qu'un immense rfectoire4    
,ils mangeaient1 ces intrus1 chez les   
restaurateurs1 chez les traiteurs1 dans 
les cabarets1 dans les tavernes1 dans   
les choppes1 et jusque dans les rues4   
,ils se gorgeaient de viandes1 de       
poissons1 de gibier1 de truffes1 de     
ptisseries1 et surtout de nos fruits4   
,ils buvaient avec une avidit gale  leur
 apptit1 et demandaient toujours les    
vins les plus chers1 esprant y trouver  
des jouissances inoues1 qu'ils taient   
ensuite tout tonns de ne pas prouver4   
,les observateurs superficiels ne       
savaient que penser de cette mangerie   
sans faim et sans terme2 mais les vrais 
,franais riaient et se frottaient les   
mains en disant3 ,les voil sous le      
charme1 et ils nous auront rendu ce soir
 plus d'cus que le trsor public ne leur 
en a compt ce matin4  ,cette poque fut  
favorable  tous ceux qui fournissaient  
aux jouissances du got4 ,vry acheva sa  
fortune2 ,achard commena la sienne2     
,beauvilliers en fit une troisime1 et   

madame ,sullot1 dont le magasin1 au     
,palais-,royal1 n'avait pas deux toises 
carres1 vendait par jour jusqu' douze   
mille petits pts#bg4  ,cet effet dure   
encore3 les trangers affluent de toutes 
les parties de l',europe1 pour          
rafrachir1 durant la paix1 les douces   
habitudes qu'ils contractrent pendant la
 guerre2 il faut qu'ils viennent        
,paris2 quand ils y sont1 il faut qu'ils
 se rgalent  tout prix4 ,et si nos      
effets publics ont quelque faveur1 on le
 doit moins  l'intrt avantageux qu'ils  
prsentent qu' la confiance d'instinct   
qu'on ne peut s'empcher d'avoir dans un 
peuple chez qui les gourmands sont      
heureux#bh4  ,portrait d'une jolie      
gourmande4  #eh--,la gourmandise ne     
messied point aux femmes3 elle convient 
la dlicatesse de leurs organes1 et leur 
sert de compensation pour quelques      
plaisirs dont il faut bien qu'elles se  
privent1 et pour quelques maux auxquels 
la nature parat les avoir condamnes4    
,note #bg3 ,quand l'arme d'invasion     

passa en ,champagne1 elle prit six cent 
mille bouteilles de vin dans les caves  
de ,m4 ,moet1 d'pernay1 renomm pour la  
beaut de ses caves4  ,il s'est consol de
 cette perte norme quand il a vu que les
 pillards en avaient gard le got1 et que
 les commandes qu'il reoit du ,nord ont 
plus que doubl depuis cette poque4      
,note #bh3 ,les calculs sur lesquels cet
 article est fond m'ont t fournis par   
,m4 ,m ,b4441 gastronome aspirant1  qui 
les titres ne manquent pas1 car il est  
financier et musicien4  ,rien n'est plus
 agrable  voir qu'une jolie gourmande   
sous les armes3 sa serviette est        
avantageusement mise2 une de ses mains  
est pose sur la table2 l'autre voiture  
sa bouche de petits morceaux lgamment   
coups1 ou l'aile de perdrix qu'il faut  
mordre2 ses yeux sont brillants1 ses    
lvres vernisses1 sa conversation        
agrable1 tous ses mouvements gracieux2  
elle ne manque pas de ce grain de       
coquetterie que les femmes mettent      
tout4 ,avec tant d'avantages1 elle est  

irrsistible2 et ,caton-le-,censeur      
lui-mme se laisserait mouvoir4          
,illustration  ,anecdote4  ,ici         
cependant se place pour moi un souvenir 
amer4  ,j'tais un jour bien commodment  
plac  table  ct de la jolie madame      
,m444d1 et je me rjouissais             
intrieurement d'un si bon lot1 quand1 se
 tournant tout  coup vers moi3  votre   
sant6 me dit-elle4 ,je commenai de suite
 une phrase d'actions de grces2 mais je 
n'achevai pas2 car la coquette se       
portant vers son voisin de gauche3      
,trinquons6444 ,ils trinqurent1 et cette
 brusque transition me parut une        
perfidie1 qui me fit au coeur une       
blessure que bien des annes n'ont pas   
encore gurie4  ,les ,femmes sont        
gourmandes4  ,le penchant du beau sexe  
pour la gourmandise  quelque chose qui  
tient de l'instinct1 car la gourmandise 
est favorable  la beaut4  ,une suite    
d'observations exactes et rigoureuses a 
dmontr qu'un rgime succulent1 dlicat et 
soign1 repousse longtemps et bien loin  

les apparences extrieures de la         
vieillesse4  ,il donne aux yeux plus de 
brillant1  la peau plus de fracheur et  
aux muscles plus de soutien2 et comme il
 est certain1 en physiologie1 que c'est 
la dpression des muscles qui cause les  
rides1 ces redoutables ennemis de la    
beaut1 il est galement vrai de dire que1
 toutes choses gales1 ceux qui savent   
manger1 sont comparativement de dix ans 
plus jeunes que ceux  qui cette science 
est trangre4  ,les peintres et les      
sculpteurs sont bien pntrs de cette     
vrit1 car jamais ils ne reprsentent ceux
 qui font abstinence par choix ou par   
devoir1 comme les avares et les         
anachortes1 sans leur donner la pleur de
 la maladie1 la maigreur de la misre et 
les rides de la dcrpitude4  ,effets de  
la gourmandise sur la sociabilit4       
#ei4--,la gourmandise est un des        
principaux liens de la socit2 c'est elle
 qui tend graduellement cet esprit de   
convivialit qui runit chaque jour les   
divers tats1 les fond en un seul tout1  

anime la conversation1 et adoucit les   
angles de l'ingalit conventionnelle4    
,c'est elle aussi qui motive les efforts
 que doit faire tout amphitryon pour    
bien recevoir ses convives1 ainsi que la
 reconnaissance de ceux-ci1 quand ils   
voient qu'on s'est savamment occup      
d'eux2 et c'est ici le lieu de honnir   
jamais ces mangeurs stupides qui avalent
 avec une indiffrence coupable les      
morceaux les plus distingus1 ou qui     
aspirent avec une distraction sacrilge  
un nectar odorant et limpide4  ,loi     
gnrale4 ,toute disposition de haute     
intelligence ncessite des loges         
explicites1 et une louange dlicate est  
oblige partout o s'annonce l'envie de   
plaire4  ,influence de la gourmandise   
sur le bonheur conjugal4  #fj4--;,enfin1
 la gourmandise1 quand elle est partage1
 a l'influence la plus marque sur le    
bonheur qu'on peut trouver dans l'union 
conjugale4  ,illustration  ,deux poux   
gourmands ont1 au moins une fois par    
jour1 une occasion agrable de se runir2 

car1 mme ceux qui font lit  part 7et il 
y en a un grand nombre7 mangent du moins
  la mme table2 ils ont un sujet de     
conversation toujours renaissant2 ils   
parlent non-seulement de ce qu'ils      
mangent1 mais encore de ce qu'ils ont   
mang1 de ce qu'ils mangeront1 de ce     
qu'ils ont observ chez les autres1 des  
plats  la mode1 des inventions          
nouvelles1 etc41 etc42 et on sait que   
les causeries familires 7chit chat7 sont
 pleines de charmes4  ,la musique a sans
 doute aussi des attraits bien puissants
 pour ceux qui l'aiment2 mais il faut   
s'y mettre1 c'est une besogne4          
,d'ailleurs1 on est quelquefois enrhum1 
la musique est gare1 les instruments    
sont discords1 on a la migraine1 il y a 
du chmage4  ,au contraire1 un besoin    
partag appelle les poux  table1 le mme  
penchant les y retient2 ils ont         
naturellement l'un pour l'autre ces     
petits gards qui annoncent l'envie      
d'obliger1 et la manire dont se passent 
les repas entre pour beaucoup dans le   

bonheur de la vie4  ,cette observation1 
assez neuve en ,france1 n'avait point   
chapp au moraliste anglais ,fielding1 et
 il l'a dveloppe en peignant1 dans son  
roman de ,pamla1 la manire diverse dont 
deux couples maris finissent leur       
journe4  ,le premier est un lord1 l'an1 
et par consquent le possesseur de tous  
les biens de la famille4  ,le second est
 son frre pun1 poux de ,pamla1 dshrit   
cause de ce mariage1 et vivant du       
produit de sa demi-paie1 dans un tat de 
gne assez voisin de l'indigence4  ,le   
lord et sa femme arrivent de diffrents  
cts1 et se saluent froidement1          
quoiqu'ils ne se soient pas vus de la   
journe4 ,ils s'assoient  une table      
splendidement servie1 entours de laquais
 brillants d'or1 se servent en silence  
et mangent sans plaisir4 ,cependant1    
aprs que les domestiques se sont retirs1
 une espce de conversation s'engage     
entre eux2 bientt l'aigreur s'en mle3   
elle devient querelle1 et ils se lvent  
furieux pour aller1 chacun dans son     

appartement1 mditer sur la douceur du   
veuvage4  ,son frre1 au contraire1 en   
arrivant dans son modeste appartement1  
est accueilli avec le plus tendre       
empressement et les plus douces         
caresses4 ,il s'assied prs d'une table  
frugale2 mais les mets qui lui sont     
servis peuvent-ils ne pas tre           
excellents6 ,c'est ,pamla elle-mme qui  
les a apprts6 ,ils mangent avec dlices1 
en causant de leurs affaires1 de leurs  
projets1 de leurs amours4 ,une          
demi-bouteille de madre leur sert       
prolonger le repas et l'entretien2      
bientt le mme lit les reoit2 et aprs les
 transports d'un amour partag1 un doux  
sommeil leur fera oublier le prsent et  
rver un meilleur avenir4  ,honneur  la  
gourmandise1 telle que nous la prsentons
  nos lecteurs1 et tant qu'elle ne      
dtourne l'homme ni de ses occupations ni
 de ce qu'il doit  sa fortune6 car1 de  
mme que les dissolutions de ,sardanapale
 n'ont pas fait prendre les femmes en   
horreur1 ainsi les excs de ,vitellius ne

 peuvent pas faire tourner le dos  un   
festin savamment ordonn4  ,la           
gourmandise devient-elle gloutonnerie1  
voracit1 crapule1 elle perd son nom et  
ses avantages1 chappe  nos attributions1
 et tombe dans celles du moraliste1 qui 
la traitera par ses conseils1 ou du     
mdecin1 qui la gurira par les remdes4   
,la gourmandise1 telle que le professeur
 l'a caractrise dans cet article1 n'a de
 nom qu'en franais2 elle ne peut tre    
dsigne ni par le mot latin gula1 ni par 
l'anglais gluttony1 ni par l'allemand   
lusternheit2 nous conseillons donc  ceux
 qui seraient tents de traduire ce livre
 instructif1 de conserver le substantif1
 et de changer seulement l'article2     
c'est ce que tous les peuples ont fait  
pour la coquetterie et tout ce qui s'y  
rapporte4  ,,note ,d',,un ,,gastronome  
,,patriote4  ,je remarque avec orgueil  
que la coquetterie et la gourmandise1   
ces deux grandes modifications que      
l'extrme sociabilit a apportes  nos plus
 imprieux besoins1 sont toutes deux     

d'origine franaise4                     
,m,,ditation #ab                        
,des ,gourmands4   ,n'est pas gourmand  
qui veut4  #fa4  ,il est des individus  
qui la nature a refus une finesse       
d'organes1 ou une tenue d'attention sans
 lesquelles les mets les plus succulents
 passent inaperus4  ,la physiologie a dj
 reconnu la premire de ces varits1 en   
nous montrant la langue de ces infortuns
 mal pourvue des houpes nerveuses       
destines  inhaler et apprcier les       
saveurs4 ,elles n'veillent chez eux     
qu'un sentiment obtus2 ils sont pour les
 saveurs ce que les aveugles sont pour  
la lumire4  ,la seconde se compose des  
distraits1 des babillards1 des affairs1 
des ambitieux et autres1 qui veulent    
s'occuper de deux choses  la fois1 et ne
 mangent que pour se remplir4  ,napolon4
  ,tel tait entre autres ,napolon3 il   
tait irrgulier dans ses repas1 et       
mangeait vite et mal2 mais l se         
retrouvait aussi cette volont absolue   
qu'il mettait  tout4 ,ds que l'apptit se

 faisait sentir1 il fallait qu'il ft    
satisfait1 et son service tait mont de  
manire qu'en tout lieu et  toute heure  
on pouvait1 au premier mot1 lui prsenter
 de la volaille1 des ctelettes et du    
caf4  ,gourmands par prdestination4     
,mais il est une classe privilgie qu'une
 prdestination matrielle et organique   
appelle aux jouissances du got4  ,j'ai t
 de tout temps ,lavatrien et ,galliste  
je crois aux dispositions innes4        
,puisqu'il est des individus qui sont   
videmment venus au monde pour mal voir1 
mal marcher1 mal entendre1 parce qu'ils 
sont ns myopes1 boiteux ou sourds1      
pourquoi n'y en aurait-il pas d'autres  
qui ont t prdisposs  prouver plus       
spcialement certaines sries de          
sensations8  ,d'ailleurs1 pour peu qu'on
 ait du penchant  l'observation1 on     
rencontre  chaque instant dans le monde 
des physionomies qui portent l'empreinte
 irrcusable d'un sentiment dominant1 tel
 qu'une impertinence ddaigneuse1 le     
contentement de soi-mme1 la             

misanthropie1 la sensualit1 etc41 etc4  
la vrit1 on peut porter tout cela avec  
une figure insignifiante2 mais quand la 
physionomie a un cachet dtermin1 il est 
rare qu'elle soit trompeuse4            
,illustration  ,les passions agissent   
sur les muscles2 et trs souvent1        
quoiqu'un homme se taise1 on peut lire  
sur son visage les divers sentiments    
dont il est agit4 ,cette tension1 pour  
peu qu'elle soit habituelle1 finit par  
laisser des traces sensibles1 et donne  
ainsi  la physionomie un caractre       
permanent et reconnaissable4            
,prdestination sensuelle4  #fb4--,les   
prdestines de la gourmandise sont en    
gnral d'une stature moyenne2 ils ont le 
visage rond ou carr1 les yeux brillants1
 le front petit1 le nez court1 les lvres
 charnues et le menton arrondi4 ,les    
femmes sont poteles1 plus jolies que    
belles1 et visant un peu  l'obsit4      
,celles qui sont principalement friandes
 ont les traits plus fins1 l'air plus   
dlicat1 sont plus mignonnes1 et se      

distinguent surtout par un coup de      
langue qui leur est particulier4  ,c'est
 sous cet extrieur qu'il faut chercher  
les convives les plus aimables3 ils     
acceptent tout ce qu'on leur offre1     
mangent lentement1 et savourent avec    
rflexion4 ,ils ne se htent point de     
s'loigner des lieux o ils ont reu une   
hospitalit distingue2 et on les a pour  
la soire1 parce qu'ils connaissent tous 
les jeux et passe-temps qui sont les    
accessoires ordinaires d'une runion     
gastronomique4  ,ceux1 au contraire1    
qui la nature a refus l'aptitude aux    
jouissances du got1 ont le visage1 le   
nez et les yeux longs2 quelle que soit  
leur taille1 ils ont dans leur tournure 
quelque chose d'allong4 ,ils ont les    
cheveux noirs et plats1 et manquent     
surtout d'embonpoint2 ce sont eux qui   
ont invent les pantalons4  ,illustration
  ,les femmes que la nature a affliges  
du mme malheur sont anguleuses1         
s'ennuient  table1 et ne vivent que de  
bostons et de mdisance4  ,cette thorie  

physiologique ne trouvera1 je l'espre1  
que peu de contradicteurs1 parce que    
chacun peut la vrifier autour de soi3 je
 vais cependant encore l'appuyer par des
 faits4  ,je sigeais un jour  un trs    
grand repas1 et j'avais en face une trs 
jolie personne dont la figure tait tout 
fait sensuelle4 ,je me penchai vers mon 
voisin1 et lui dis tout bas qu'avec des 
traits pareils il tait impossible que   
cette demoiselle ne ft pas trs          
gourmande4 ,quelle folie6 me rpondit-il2
 elle a tout au plus quinze ans2 ce     
n'est pas encore l'ge de la             
gourmandise444 ,au surplus1 observons4  
,les commencements ne me furent pas     
favorables3 j'eus peur de m'tre         
compromis2 car1 pendant les deux        
premiers services1 la jeune fille fut   
d'une discrtion qui m'tonnait1 et je    
craignais d'tre tomb sur une exception1 
car il y en a pour toutes les rgles4    
,mais enfin le dessert vint1 dessert    
aussi brillant que copieux1 et qui me   
rendit l'esprance4 ,mon espoir ne fut   

pas du3 non-seulement elle mangea de    
tout ce qu'on lui offrit1 mais encore   
elle se fit servir des plats qui taient 
les plus loigns d'elle4 ,enfin elle gota
  tout2 et le voisin s'tonnait de ce que
 ce petit estomac pouvait contenir tant 
de choses4 ,ainsi fut vrifi mon         
diagnostic1 et la science triompha      
encore une fois4   deux ans de l1 je    
rencontrai encore la mme personne2      
c'tait huit jours aprs son mariage3 elle
 s'tait dveloppe tout  fait  son        
avantage2 elle laissait pointer un peu  
de coquetterie1 et talant tout ce que la
 mode permet de montrer d'attraits1 elle
 tait ravissante4 ,son mari tait        
peindre3 il ressemblait  un certain     
ventriloque qui savait rire d'un ct et  
pleurer de l'autre1 c'est--dire qu'il   
paraissait trs content de ce qu'on      
admirait sa femme2 mais ds qu'un amateur
 avait l'air d'insister1 il tait saisi  
du frisson d'une jalousie trs apparente4
 ,ce dernier sentiment prvalut2 il      
emporta sa femme dans un dpartement     

loign1 et l1 pour moi1 finit sa         
biographie4  ,je fis une autre fois une 
remarque pareille sur le duc ,decrs1 qui
 a t si longtemps ministre de la marine4
  ,on sait qu'il tait gros1 court1 brun1
 crpu et carr2 qu'il avait le visage au 
moins rond1 le menton relev1 les lvres  
paisses et la bouche d'un gant2 aussi je
 le proclamai sur-le-champ amateur      
prdestin de la bonne chre et des belles4
  ,cette remarque physiognomonique1 je  
la coulai bien doucement et bien bas    
dans l'oreille d'une dame fort jolie et 
que je croyais discrte4 ,hlas6 je me    
trompai6 elle tait fille d've1 et mon   
secret l'et touffe4 ,aussi1 dans la     
soire1 l'excellence fut instruite de    
l'induction scientifique que j'avais    
tire de l'ensemble de ses traits4       
,c'est ce que j'appris le lendemain par 
une lettre fort aimable que m'crivit le 
duc1 et par laquelle il se dfendait avec
 modestie de possder les deux qualits1  
d'ailleurs fort estimables1 que j'avais 
dcouvertes en lui4  ,je ne me tins pas  

pour battu4 ,je rpondis que la nature ne
 fait rien en vain2 qu'elle l'avait     
videmment form pour de certaines        
missions2 que1 s'il ne les remplissait  
pas1 il contrariait son voeu2 qu'au     
reste1 je n'avais aucun droit  de       
pareilles confidences1 etc41 etc4  ,la  
correspondance resta l2 mais peu de     
temps aprs1 tout ,paris fut instruit par
 la voie des journaux de la mmorable    
bataille qui eut lieu entre le ministre 
et son cuisinier1 bataille qui fut      
longue1 dispute1 et o l'excellence n'eut
 pas toujours le dessus4 ,or1 si aprs   
une pareille aventure le cuisinier ne   
fut pas renvoy 7et il ne le fut pas71 je
 puis1 je crois1 en tirer la consquence 
que le duc tait absolument domin par les
 talents de cet artiste1 et qu'il       
dsesprait d'en trouver un autre qui st  
flatter aussi agrablement son got2 sans 
quoi il n'aurait jamais pu surmonter la 
rpugnance toute naturelle qu'il devait  
prouver  tre servi par un prpos aussi   
belliqueux4  ,comme je traais ces lignes

 par une belle soire d'hiver1 ,m4       
,cartier1 ancien premier violon de      
l',opra et dmonstrateur habile1 entre   
chez moi et s'assied prs de mon feu4    
,j'tais plein de mon sujet1 et le       
considrant avec attention3 ,cher        
professeur1 lui dis-je1 comment se      
fait-il que vous ne soyez pas gourmand1 
quand vous en avez tous les traits8--,je
 l'tais trs fort1 rpondit-il1 mais je   
m'abstiens4--,serait-ce par sagesse8 lui
 rpliquai-je4 ,il ne rpondit pas1 mais  
il poussa un soupir  la ,walter ,scott1 
c'est--dire tout semblable  un          
gmissement4  ,gourmands par tat4        
#fc4--,s'il est des gourmands par       
prdestination1 il en est aussi par tat2 
et je dois en signaler ici quatre       
grandes thories3 les financiers1 les    
mdecins1 les gens de lettres et les     
dvots4  ,les financiers4  ,les          
financiers sont les hros de la          
,gourmandise4 ,ici1 hros est le mot     
propre1 car il y avait combat2 et       
l'aristocratie nobiliaire et cras les   

financiers sous le poids de ses titres  
et de ses cussons1 si ceux-ci n'y       
eussent oppos une table somptueuse et   
leurs coffres-forts4 ,les cuisiniers    
combattaient les gnalogistes1 et quoique
 les ducs n'attendissent pas d'tre      
sortis pour persifler l'amphitryon qui  
les traitait1 ils taient venus1 et leur 
prsence attestait leur dfaite4          
,d'ailleurs tous ceux qui amassent      
beaucoup d'argent et avec facilit1 sont 
presque indispensablement obligs d'tre  
gourmands4  ,l'ingalit des conditions   
entrane l'ingalit des richesses1 mais   
l'ingalit des richesses n'amne pas      
l'ingalit des besoins2 et tel qui       
pourrait payer chaque jour un dner      
suffisant pour cent personnes1 est      
souvent rassasi aprs avoir mang une     
cuisse de poulet4 ,il faut donc que     
l'art use de toutes ses ressources pour 
ranimer cette ombre d'apptit par des    
mets qui le soutiennent sans dommage et 
le caressent sans l'touffer4 ,c'est     
ainsi que ,mondor est devenu gourmand1  

et que de toutes parts les gourmands ont
 accouru auprs de lui4  ,aussi dans     
toutes les sries d'apprts que nous      
prsentent les livres de cuisine         
lmentaire1 il y en a toujours un ou     
plusieurs qui portent pour              
qualification3  la financire4 ,et on    
sait que ce n'tait pas le roi1 mais les 
fermiers gnraux qui mangeaient autrefois
 le premier plat de petits pois qui se  
payait toujours huit cents francs4  ,les
 choses ne se passent pas autrement de  
nos jours3 les tables financires        
continuent  offrir tout ce que la nature
 a de plus parfait1 les serres de plus  
prcoce1 l'art de plus exquis2 et les    
personnages les plus historiques ne     
ddaignent point de s'asseoir  ces       
festins4  ,les ,mdecins4  #fd4--;,des   
causes d'une autre nature1 quoique non  
moins puissantes1 agissent sur les      
mdecins3 ils sont gourmands par         
sduction1 et il faudrait qu'ils fussent 
de bronze pour rsister  la force des    
choses4  ,illustration  ,les chers      

docteurs sont d'autant mieux accueillis 
que la sant1 qui est sous leur          
patronage1 est le plus prcieux de tous  
les biens2 aussi sont-ils enfants gts   
dans toute la force du terme4  ,toujours
 impatiemment attendus1 ils sont        
accueillis avec empressement4 ,c'est une
 jolie malade qui les engage2 c'est une 
jeune personne qui les caresse2 c'est un
 pre1 c'est un mari1 qui leur           
recommandent ce qu'ils ont de plus cher4
 ,l'esprance les tourne par la droite1  
la reconnaissance par la gauche2 on les 
embecque comme des pigeons2 ils se      
laissent faire1 et en six mois          
l'habitude est prise1 ils sont gourmands
 sans retour 7past redemption74  ,c'est 
ce que j'osai exprimer un jour dans un  
repas o je figurais1 moi neuvime1 sous  
la prsidence du docteur ,corvisart4     
,c'tait vers #ahjf3  ,vous tes1         
m'criai-je du ton inspir d'un prdicateur
 puritain1 vous tes les derniers restes 
d'une corporation qui jadis couvrait    
toute la ,france4 ,hlas6 les membres en 

sont anantis ou disperss3 plus de       
fermiers gnraux1 d'abbs1 de chevaliers1 
de moines blancs2 tout le corps         
dgustateur rside en vous seuls4         
,soutenez avec fermet un si grand poids1
 dussiez-vous essuyer le sort des trois 
cents ,spartiates au pas des            
,thermopyles4  ,je dis1 et il n'y eut   
pas une rclamation3 nous agmes en       
consquence1 et la vrit reste4  ,je fis  
ce dner une observation qui mrite d'tre 
connue4  ,le docteur ,corvisart1 qui    
tait fort aimable quand il voulait1 ne  
buvait que du vin de ,champagne frapp de
 glace4 ,aussi1 ds le commencement du   
repas et pendant que les autres convives
 s'occupaient  manger1 il tait bruyant1 
conteur1 anecdotier4 ,au dessert1 au    
contraire1 et quand la conversation     
commenait  s'animer1 il devenait srieux1
 taciturne et quelquefois morose4  ,de  
cette observation et de plusieurs autres
 conformes1 j'ai dduit le thorme suivant
 ,le vin de ,champagne1 qui est excitant
 dans ses premiers effets 7ab initio71  

est stupfiant dans ceux qui suivent 7in 
recessu72 ce qui est au surplus un effet
 notoire du gaz acide carbonique qu'il  
contient4  ,objurgation4  #fe4--,puisque
 je tiens les docteurs  diplme1 je ne   
veux pas mourir sans leur reprocher     
l'extrme svrit dont ils usent envers    
leurs malades4  ,ds qu'on a le malheur  
de tomber dans leur mains1 il faut subir
 une kyrielle de dfenses1 et renoncer   
tout ce que nos habitudes ont d'agrable4
  ,je m'lve contre la plupart de ces    
interdictions comme inutiles4  ,je dis  
inutiles1 parce que les malades         
n'apptent presque jamais ce qui leur    
serait nuisible4  ,le mdecin rationnel  
ne doit jamais perdre de vue la tendance
 naturelle de nos penchants1 ni oublier 
que si les sensations douloureuses sont 
funestes par leur nature1 celles qui    
sont agrables disposent  la sant4 ,on a 
vu un peu de vin1 une cuillere de caf1  
quelques gouttes de liqueur1 rappeler le
 sourire sur les faces les plus         
hippocratiques4  ,au surplus1 il faut   

qu'ils sachent bien1 ces ordonnateurs   
svres1 que leurs prescriptions restent  
presque toujours sans effet2 le malade  
cherche  s'y soustraire2 ceux qui       
l'environnent ne manquent jamais de     
raisons pour lui complaire1 et on n'en  
meurt ni plus ni moins4  ,la ration d'un
 ,russe malade1 en #ahae1 aurait gris un
 fort de la halle1 et celle des ,anglais
 et rassasi un ,limousin4 ,et il n'y    
avait pas de retranchement  y faire1 car
 des inspecteurs militaires parcouraient
 sans cesse nos hpitaux1 et             
surveillaient  la fois la fourniture et 
la consommation4  ,j'mets mon avis avec 
d'autant plus de confiance qu'il est    
appuy sur des faits nombreux1 et que les
 praticiens les plus heureux se         
rapprochent de ce systme4  ,le chanoine 
,rollet1 mort il y a environ cinquante  
ans1 tait buveur1 suivant l'usage de ces
 temps antiques2 il tomba malade1 et la 
premire phrase du mdecin fut employe    
lui interdire tout usage de vin4        
,cependant1  la visite suivante1 le     

docteur trouva le patient couch1 et     
devant son lit un corps de dlit presque 
complet2 savoir3 une table couverte     
d'une nappe bien blanche1 un gobelet de 
cristal1 une bouteille de belle         
apparence1 et une serviette pour        
s'essuyer les lvres4   cette vue il     
entra dans une violente colre et parlait
 de se retirer1 quand le malheureux     
chanoine lui cria1 d'une voix           
lamentable3 ,ah6 docteur1 souvenez-vous 
que quand vous m'avez dfendu de boire1  
vous ne m'avez pas dfendu le plaisir de 
voir la bouteille4  ,le mdecin qui      
traitait ,m4 de ,montlusin de           
,pont-de-,veyle fut bien encore plus    
cruel1 car non-seulement il interdit    
l'usage du vin  son malade1 mais encore 
il lui prescrivit de boire de l'eau     
grandes doses4  ,peu de temps aprs le   
dpart de l'ordonnateur1 madame de       
,montlusin1 jalouse d'appuyer           
l'ordonnance et de contribuer au retour 
de la sant de son mari1 lui prsenta un  
grand verre d'eau la plus belle et la   

plus limpide4  ,le malade le reut avec  
docilit1 et se mit  le boire avec       
rsignation2 mais il s'arrta  la premire 
gorge1 et rendant le vase  sa femme3    
,prenez cela1 ma chre1 lui dit-il1 et   
gardez-le pour une autre fois3 j'ai     
toujours ou dire qu'il ne fallait pas   
badiner avec les remdes4  ,les gens de  
lettres4  #ff4--;,dans l'empire         
gastronomique1 le quartier des gens de  
lettres est tout prs de celui des       
mdecins4  ,sous le rgne de ,louis ,,xiv1
 les gens de lettres taient ivrognes2   
ils se conformaient  la mode1 et les    
mmoires du temps sont tout  fait        
difiants  ce sujet4 ,maintenant ils sont
 gourmands3 en quoi il y a amlioration4 
,je suis bien loin d'tre de l'avis du   
cynique ,geoffroy1 qui disait que si les
 productions modernes manquent de force1
 cela vient de ce que les auteurs ne    
boivent que de l'eau sucre4  ,je crois1 
au contraire1 qu'il a fait une double   
mprise1 et qu'il s'est tromp sur le fait
 et sur la consquence4  ,l'poque        

actuelle est riche en talents2 ils se   
nuisent peut-tre par leur multitude2    
mais la postrit1 jugeant avec plus de   
calme1 y verra bien des sujets          
d'admiration3 c'est ainsi que nous-mmes 
avons rendu justice aux chefs-d'oeuvre  
de ,racine et de ,molire1 qui furent    
froidement reus par les contemporains4  
,jamais la position des gens de lettres 
dans la socit n'a t plus agrable4 ,ils  
ne logent plus dans les rgions leves    
qu'on leur reprochait autrefois2 les    
domaines de la littrature sont devenus  
plus fertiles2 les flots de l',hippocrne
 roulent aussi des paillettes d'or3 gaux
 de tout le monde1 ils n'entendent plus 
le langage du protectorat1 et1 pour     
comble de biens1 la ,gourmandise les    
comble de ses plus chres faveurs4  ,on  
engage les gens de lettres  cause de    
l'estime qu'on fait de leurs talents1   
parce que leur conversation a en gnral  
quelque chose de piquant1 et aussi parce
 que depuis quelque temps il est de rgle
 que toute socit doit avoir son homme de

 lettres4  ,ces messieurs arrivent      
toujours un peu tard2 on ne les         
accueille que mieux1 parce qu'on les a  
dsirs2 on les affriande pour qu'ils     
reviennent2 on les rgale pour qu'ils    
tincellent2 et comme ils trouvent cela  
fort naturel1 ils s'y accoutument1      
deviennent1 sont et demeurent gourmands4
  ,les choses mme ont t si loin qu'il y 
a eu un peu de scandale4 ,quelques      
furets ont prtendu que certains         
djeuneurs s'taient laiss sduire1 que    
certaines promotions taient issues de   
certains pts1 et que le temple de       
l'immortalit s'tait ouvert  la          
fourchette4 ,mais c'taient de mchantes  
langues2 ces bruits sont tombs comme    
tant d'autres3 ce qui est fait est bien 
fait2 et je n'en fais ici mention que   
pour montrer que je suis au courant de  
tout ce qui tient  mon sujet4  ,les     
dvots4  #fg4--;,enfin la ,gourmandise   
compte beaucoup de dvots parmi ses plus 
fidles sectateurs4  ,nous entendons par 
dvots ce qu'entendaient ,louis ,,xiv et 

,molire1 c'est--dire ceux dont toute la 
religion consiste en pratiques          
extrieures2 les gens pieux et           
charitables n'ont rien  faire l4        
,voyons donc comment la vocation leur   
vient4 ,parmi ceux qui veulent faire    
leur salut1 le plus grand nombre cherche
 le chemin le plus doux2 ceux qui fuient
 les hommes1 couchent sur la dure et    
revtent le cilice1 ont toujours t et ne 
peuvent jamais tre que des exceptions4  
,or1 il est des choses damnables sans   
quivoque1 et qu'on ne peut jamais se    
permettre1 comme le bal1 les spectacles1
 le jeu et autres passe-temps           
semblables4  ,pendant qu'on les abomine1
 ainsi que ceux qui les mettent en      
pratique1 la ,gourmandise se prsente et 
se glisse avec une face tout  fait      
thologique4  ,de droit divin1 l'homme   
est le roi de la nature1 et tout ce que 
la terre produit a t cr pour lui4 ,c'est
 pour lui que la caille s'engraisse1    
pour lui que le moka a un si doux       
parfum1 pour lui que le sucre est       

favorable  la sant4  ,comment donc ne   
pas user1 du moins avec la modration    
convenable1 des biens que la ,providence
 nous offre surtout si nous continuons  
les regarder comme des choses           
prissables1 surtout si elles exaltent   
notre reconnaissance envers l'auteur de 
toutes choses6  ,des raisons non moins  
fortes viennent encore renforcer        
celles-ci4 ,peut-on trop bien recevoir  
ceux qui dirigent nos mes et nous       
tiennent dans la voie du salut8 ,ne     
doit-on pas rendre aimables1 et par cela
 mme plus frquentes1 des runions dont le
 but est excellent8  ,quelquefois aussi 
les dons de ,comus arrivent sans qu'on  
les cherche3 c'est un souvenir de       
collge1 c'est le don d'une vieille      
amiti1 c'est un pnitent qui s'humilie1  
c'est un collatral qui se rappelle1     
c'est un protg qui se reconnat4 ,comment
 repousser de pareilles offrandes8      
comment ne pas les assortir8 ,c'est une 
pure ncessit4  ,d'ailleurs les choses se
 sont toujours passes ainsi3  ,les      

moutiers taient de vrais magasins des   
plus adorables friandises2 et voil      
pourquoi certains amateurs les          
regrettent si amrement#bi4  ,plusieurs  
ordres monastiques1 les ,bernardins     
surtout1 faisaient profession de bonne  
chre4 ,les cuisiniers du clerg ont recul
 les limites de l'art2 et quand ,m4 de  
,pressigny 7mort archevque de ,besanon71
 revint du conclave qui avait nomm ,pie 
,,vi1 il disait que le meilleur dner    
qu'il et fait  ,rome avait t chez le    
gnral des ,capucins4  ,les chevaliers et
 les abbs4  #fh4--,nous ne pouvons mieux
 finir cet article qu'en faisant une    
mention honorable de deux corporations  
que nous avons vues dans toute leur     
gloire1 et que la rvolution a clipses3  
les chevaliers et les abbs4  ,qu'ils    
taient gourmands1 ces chers amis6 il    
tait impossible de s'y mprendre  leurs  
narines ouvertes1  leurs yeux carquills1
  leurs lvres vernisses1  leur langue   
promeneuse2 cependant chaque classe     
avait une manire de manger qui lui tait 

particulire4  ,illustration  ,note #bi3 
,les meilleures liqueurs de ,france se  
faisaient  la ,cte1 chez les            
,visitandines2 celles de ,niort ont     
invent la confiture d'anglique2 on vante
 les pains de fleur d'orange des soeurs 
de ,chteau-,thierry2 et les ,ursulines  
de ,belley avaient pour les noix        
confites une recette qui en faisait un  
trsor d'amour et de friandise4 ,il est a
 craindre1 hlas6 qu'elle ne soit perdue4
  ,les chevaliers avaient quelque chose 
de militaire dans leur pose2 ils        
s'administraient les morceaux avec      
dignit1 les travaillaient avec calme1 et
 promenaient horizontalement1 du matre  
la matresse de la maison1 des regards   
approbateurs4  ,les abbs1 au contraire1 
se pelotonnaient pour se rapprocher de  
l'assiette2 leur main droite            
s'arrondissait comme la patte du chat   
qui tire les marrons du feu2 leur       
physionomie tait toute jouissance1 et   
leur regard avait quelque chose de      
concentr qu'il est plus facile de       

concevoir que de peindre4  ,comme les   
trois quarts de ceux qui composent la   
gnration actuelle n'ont rien vu qui     
ressemble aux chevaliers et aux abbs que
 nous venons de dsigner1 et qu'il est   
cependant indispensable de les          
reconnatre pour bien entendre beaucoup  
de livres crits dans le dix-huitime     
sicle2 nous emprunterons  l'auteur du   
,trait historique sur le duel quelques  
pages qui ne laisseront rien  dsirer  ce
 sujet47,voyez les ,varits1 n#bj47      
,longvit annonce aux ,gourmand4         
#fi4--;,d'aprs mes dernires lectures1 je
 suis heureux1 on ne peut pas plus      
heureux1 de pouvoir donner  mes lecteurs
 une bonne nouvelle1 savoir1 que la     
bonne chre est bien loin de nuire  la   
sant1 et que1 toutes choses gales1 les  
gourmands vivent plus longtemps que les 
autres4 ,c'est ce qui est               
arithmtiquement prouv dans un mmoire trs
 bien fait1 lu dernirement  l',acadmie  
des ,sciences par le docteur ,villermet4
  ,il a compar les divers tats de la    

socit o l'on fait bonne chre avec ceux o
 l'on se nourrit mal1 et en a parcouru  
l'chelle tout entire4 ,il a galement    
compar entre eux les divers             
arrondissements de ,paris o l'aisance   
est plus ou moins gnralement rpandue1 et
 o l'on sait que1 sous ce rapport1 il   
existe une extrme diffrence1 comme1 par 
exemple1 entre le faubourg              
,saint-,marceau et la ,chausse d',antin4
  ,enfin le docteur a pouss ses         
recherches jusqu'aux dpartements de la  
,france1 et compar1 sous le mme rapport1
 ceux qui sont plus ou moins fertiles3  
partout il a obtenu pour rsultat gnral  
que la mortalit diminue dans la mme     
proportion que les moyens qu'on a de se 
bien nourrir augmentent1 et qu'ainsi    
ceux que la fortune soumet au malheur de
 se mal nourrir peuvent du moins tre srs
 que la mort les en dlivrera plus vite4 
,les deux extrmes de cette progression  
sont que1 dans l'tat de la vie le plus  
favoris1 il ne meurt dans un an qu'un   
individu sur cinquante1 tandis que1     

parmi ceux qui sont les plus exposs  la 
misre1 il en meurt un sur quatre dans le
 mme espace de temps4  ,ce n'est pas que
 ceux qui font excellente chre ne soient
 jamais malades2 hlas6 ils tombent aussi
 quelquefois dans le domaine de la      
facult1 qui a coutume de les dsigner    
sous la qualification de bons malades2  
mais comme ils ont une plus grande dose 
de vitalit1 et que toutes les parties de
 l'organisation sont mieux entretenues1 
la nature a plus de ressources1 et le   
corps rsiste incomparablement mieux  la 
destruction4  ,cette vrit physiologique 
peut galement s'appuyer sur l'histoire  
qui nous apprend que toutes les fois que
 des circonstances imprieuses1 telles   
que la guerre1 les siges1 le drangement 
des saisons1 ont diminu les moyens de se
 nourrir1 cet tat de dtresse a toujours 
t accompagn de maladies contagieuses et 
d'un grand surcrot de mortalit4  ,la    
caisse ,lafarge1 si connue des          
,parisiens1 aurait sans doute prospr1 si
 ceux qui l'ont tablie avaient fait     

entrer dans leurs calculs la vrit de    
fait dveloppe par le docteur ,villermet4
  ,ils avaient calcul la mortalit d'aprs
 les tables de ,buffon1 de ,parcieux et 
autres1 qui sont toutes tablies sur des 
nombres pris dans toutes les classes et 
dans tous les ges d'une population4     
,mais comme ceux qui placent des        
capitaux pour se faire un avenir ont en 
gnral chapp aux dangers de l'enfance1 et
 sont accoutums  un ordinaire rgl1      
soign1 et quelquefois succulent1 la mort
 n'a pas donn1 les esprances ont t dues1
 et la spculation a manqu4  ,cette cause
 n'a sans doute pas t la seule2 mais    
elle est lmentaire4  ,cette dernire     
observation nous a t fournie par ,m4 le 
professeur ,pardessus4  ,m4 du ,belloy1 
archevque de ,paris1 qui a vcu prs d'un 
sicle1 avait un apptit assez prononc2 il
 aimait la bonne chre1 et j'ai vu       
plusieurs fois sa figure patriarcale    
s'animer  l'arrive d'un morceau         
distingu4 ,napolon lui marquait1 en     
toute occasion1 dfrence et respect4     

,m,,ditation ,,xiii4                    
prouvettes gastronomiques4   #gj4--,on a
 vu dans le chapitre prcdent que le     
caractre distinctif de ceux qui ont plus
 de prtentions que de droits aux        
honneurs de la gourmandise1 consiste en 
ce qu'au sein de la meilleure chre leurs
 yeux restent ternes et leur visage     
inanim4  ,ceux-l ne sont pas dignes     
qu'on leur prodigue des trsors dont ils 
ne sentent pas le prix3 il nous a donc  
paru trs intressant de pouvoir les      
signaler1 et nous avons cherch les      
moyens de parvenir  une connaissance si 
importante pour l'assortiment des hommes
 et pour la connaissance des convives4  
,nous nous sommes occup de cette        
recherche avec cette suite qui force le 
succs1 et c'est  notre persvrance que   
nous devons l'avantage de prsenter au   
corps honorable des amphitryons la      
dcouverte des prouvettes gastronomiques1
 dcouverte qui honorera le dix-neuvime  
sicle4  ,nous entendons par prouvettes  
gastronomiques1 des mets d'une saveur   

reconnue et d'une excellence tellement  
indisputable1 que leur apparition seule 
doit mouvoir1 chez un homme bien        
organis1 toutes les puissances          
dgustatrices2 de sorte que tous ceux    
chez lesquels1 en pareil cas1 on        
n'aperoit ni l'clair du dsir1 ni la     
radiance de l'extase1 peuvent justement 
tre nots comme indignes des honneurs de 
la sance et des plaisirs qui y sont     
attachs4  ,la mthode des prouvettes1    
dment examine et dlibre en grand        
conseil1 a t inscrite au livre d'or dans
 les termes suivants1 pris d'une langue 
qui ne change plus4  ,utcumque ferculum1
 eximii et bene noti saporis1 appositum 
fuerit1 fiat auptosia conviv2 et nisi   
facies ejus ac oculi vertantur ad       
ecstasim1 notetur ut indignus4  ,ce qui 
a t traduit comme il suit par le        
traducteur jur du grand conseil3        
,toutes les fois qu'on servira un mets  
d'une saveur distingue et bien connue1  
on observera attentivement les convives1
 et on notera comme indignes tous ceux  

dont la physionomie n'annoncera pas le  
ravissement4  ,la force des prouvettes  
est relative1 et doit tre approprie aux 
facults et aux habitudes des diverses   
classes de la socit4 ,toutes            
circonstances apprcies1 elle doit tre   
calcule pour causer admiration et       
surprise3 c'est un dynamomtre dont la   
force doit augmenter  mesure qu'on monte
 dans les hautes zones de la socit4     
,ainsi l'prouvette destine  un petit    
rentier de la rue ,coquenard ne         
fonctionnerait dj plus chez un second   
commis1 et ne s'apercevrait mme pas  un 
dner d'lus 7select few7 chez un         
financier ou un ministre4  ,dans        
l'numration que nous allons faire des   
mets qui ont t levs  la dignit          
d'prouvettes1 nous commencerons par ceux
 qui sont  plus basse pression2 nous    
monterons ensuite graduellement1 pour en
 clairer la thorie1 de manire non       
seulement que chacun puisse s'en servir 
avec fruit1 mais qu'il puisse encore en 
inventer de nouvelles sur le mme        

principe1 y donner son nom1 et en faire 
usage dans la sphre o le hasard l'a     
plac4  ,nous avons eu un moment         
l'intention de donner ici1 comme pices  
justificatives1 la recette pour         
confectionner les diverses prparations  
que nous indiquons comme prouvettes2    
mais nous nous en sommes abstenu2 nous  
avons cru que ce serait faire injustice 
aux divers recueils qui ont paru depuis 
et y compris celui de ,beauvilliers1 et 
tout rcemment le ,cuisinier des         
cuisiniers4 ,nous nous contentons d'y   
renvoyer1 ainsi qu' ceux de ,viart et   
d',appert1 en observant qu'on trouve    
dans ce dernier divers aperus           
scientifiques auparavant inconnus dans  
les ouvrages de cette espce4  ,il est   
regretter que le public n'ait pas pu    
jouir de la relation tachygraphique de  
ce qui fut dit au conseil1 lorsqu'il    
dlibra sur les prouvettes4 ,tout cela   
est rest dans la nuit du secret1 mais il
 est du moins une circonstance qu'il m'a
 t permis de rvler4  ,quelqu'un#cj      

proposa des prouvettes ngatives et par  
privation4  ,ainsi1 par exemple1 un     
accident qui aurait dtruit un plat d'une
 haute saveur1 une bourriche devant     
arriver par le courrier et qui aurait t 
retarde1 soit que le fait ft vrai1 soit 
qu'il ne ft qu'une supposition1  ces    
fcheuses nouvelles1 on aurait observ et 
notre tristesse graduelle imprime sur le
 front des convives1 et on aurait pu se 
procurer ainsi une bonne chelle de      
sensibilit gastrique4  ,mais cette      
proposition1 quoique sduisante au       
premier coup d'oeil1 ne rsista pas  un  
examen plus approfondi4 ,le prsident    
observa1 et observa avec grande raison1 
que de pareils vnements1 qui n'agiraient
 que superficiellement sur les organes  
disgracis des indiffrents1 pourraient   
exercer sur les vrais croyants une      
influence funeste1 et peut-tre leur     
occasionner un saisissement mortel4     
,ainsi1 malgr quelque insistance de la  
part de l'auteur1 la proposition fut    
rejete  l'unanimit4  ,nous allons       

maintenant donner l'tat des mets que    
nous avons jugs propres  servir         
d'prouvettes2 nous les avons diviss en  
trois sries d'ascension graduelle1      
suivant l'ordre et la mthode ci-devant  
indiqus4  ,note #cj3 ,m4 ,f444 ,s444    
qui1 par sa physionomie classique1 la   
finesse de son got et ses talents       
administratifs1 a tout ce qu'il faut    
pour devenir un financier parfait4      
prouvettes gastronomiques4  ,,premi,,re 
,s,,rie4  ,,revenu ,,pr,,sum3 #e1jjj    
,,francs 7,m,,diocrit74  ,une forte     
rouelle de veau pique de gros lard et   
cuite dans son jus2  ,un dindon de ferme
 farci de marrons de ,lyon2  ,des       
pigeons de volire gras1 bards et cuits  
propos2  ,des oeufs  la neige2  ,un plat
 de choucroute 7saur-kraut7 hriss de    
saucisses et couronn de lard fum de     
,strasbourg4  ,expression3 ,peste8 voil 
qui a bonne mine3 allons1 il faut y     
faire honneur6444  ,i,ie ,s,,rie4       
,,revenu ,,pr,,sum3 #ae1jjj ,,fr4       
7,,aisance74  ,un filet de boeuf  coeur 

ros piqu1 et cuit dans son jus2  ,un    
quartier de chevreuil1 sauce hache aux  
cornichons2  ,un turbot au naturel2  ,un
 gigot de prsal  la provenale2  ,un     
dindon truff2  ,des petits pois en      
primeur4  ,expression3 ,ah6 mon ami1    
quelle aimable apparition6 il y a       
vraiment nopces#ca et festins4  ,i,i,ie 
,s,,rie4  ,,revenu ,,pr,,sum3 #cj1jjj   
,,fr4 ,,et ,,plus4 7,,richesse74  ,une  
pice de volaille de sept livres1 bourre 
de truffes du ,prigord jusqu' sa        
conversion en sphrode2  ,note #ca3 ,pour
 que cette phrase soit convenablement   
articule1 il faut faire sentir le p4    
,un norme pt de foie gras de            
,strasbourg1 ayant forme de bastion2    
,une grosse carpe du ,rhin  la          
,chambord1 richement dote et pare2      
,illustration  ,des cailles truffes  la 
moelle1 tendues sur des toasts beurrs au
 basilic2  ,un brochet de rivire piqu1  
farci et baign d'une crme d'crevisses1  
secundum artem2  ,un faisan  son point1 
piqu en toupet1 gisant sur une rtie     

travaille  la sainte-alliance2  ,cent   
asperges de cinq  six lignes de diamtre1
 en primeur1 sauce  l'osmazme2  ,deux   
douzaines d'ortolans  la provenale1     
comme il est dit dans le ,secrtaire et  
le ,cuisinier2  ,une pyramide de        
meringues  la vanille et  la rose4      
7,cette prouvette n'a d'effet ncessaire 
que sur les dames et sur les hommes     
mollets d'abb1 etc47  ,expression3 ,ah6 
monsieur ou monseigneur1 que votre      
cuisinier est un homme admirable6 on ne 
rencontre ces choses-l que chez vous6   
,observation gnrale4  ,pour qu'une      
prouvette produise certainement son     
effet1 il est ncessaire qu'elle soit    
comparativement en large proportion3    
l'exprience1 fonde sur la connaissance  
du genre humain1 nous a appris que la   
raret la plus savoureuse perd son       
influence quand elle n'est pas en       
proportion exubrante2 car le premier    
mouvement qu'elle imprime aux convives  
est justement arrt par la crainte qu'ils
 peuvent avoir d'tre mesquinement servis

 ou d'tre1 dans certaines positions1    
obligs de refuser par politesse3 ce qui 
arrive souvent chez les avares fastueux4
  ,j'ai eu plusieurs fois occasion de   
vrifier l'effet des prouvettes          
gastronomiques2 j'en rapporte un exemple
 qui suffira3  ,j'assistais  un dner de 
gourmands de la quatrime catgorie1 o    
nous ne nous trouvions que deux         
profanes1 mon ami ,r444 et moi4  ,aprs  
un premier service de haute distinction1
 on servit entre autres choses un norme 
coq vierge#cb de ,barbezieux1 truff     
tout rompre1 et un gibraltar de foie    
gras de ,strasbourg4  ,note #cb3 ,des   
hommes1 dont l'avis peut faire doctrine1
 m'ont assur que la chair de coq vierge 
est sinon plus tendre1 du moins         
certainement de plus haut got que celle 
du chapon4 ,j'ai trop d'affaires en ce  
bas monde pour faire cette exprience1   
que je dlgue  mes lecteurs3 mais je     
crois qu'on peut d'avance se ranger  cet
 avis1 parce qu'il y a dans la premire  
de ces chairs un lment de sapidit qui   

manque dans la seconde4  ,une femme de  
beaucoup d'esprit m'a dit qu'elle connat
 les gourmands  la manire dont ils      
prononcent le mot bon dans les phrases3 
,voil qui est bon1 voil qui est bien    
bon1 et autres pareilles2 elle assure   
que les adeptes mettent  ce monosyllabe 
si court un accent de vrit1 de douceur  
et d'enthousiasme auquel les palais     
disgracis ne peuvent jamais atteindre4  
,cette apparition produisit sur         
l'assemble un effet marqu1 mais         
difficile  dcrire1  peu prs comme le    
rire silencieux indiqu par ,cooper2 et  
je vis bien qu'il y avait lieu          
observation4  ,effectivement1 toutes les
 conversations cessrent par la plnitude 
des coeurs2 toutes les attentions se    
fixrent sur l'adresse des protecteurs2  
et quand les assiettes de distribution  
eurent pass1 je vis se succder          
tour--tour1 sur toutes les physionomies1
 le feu du dsir1 l'extase de la         
jouissance1 le repos parfait de la      
batitude4  ,illustration  ,illustration 

,m,,ditation ,,xiv4                     
,du plaisir de la table4                
#ga4--,l'homme est incontestablement1   
des tres sensitifs qui peuplent notre   
globe1 celui qui prouve le plus de      
souffrances4  ,la nature l'a            
primitivement condamn  la douleur par la
 nudit de sa peau1 par la forme de ses  
pieds1 et par l'instinct de guerre et de
 destruction qui accompagne l'espce     
humaine partout o on l'a rencontre4     
,les animaux n'ont point t frapps de    
cette maldiction2 et sans quelques      
combats causs par l'instinct de la      
reproduction1 la douleur1 dans l'tat de 
nature1 serait absolument inconnue  la  
plupart des espces3 tandis que l'homme1 
qui ne peut prouver le plaisir que      
passagrement et par un petit nombre     
d'organes1 peut toujours1 et dans toutes
 les parties de son corps1 tre soumis   
d'pouvantables douleurs4  ,cet arrt de  
la destine a t aggrav1 dans son         
excution1 par une foule de maladies qui 
sont nes des habitudes de l'tat social3 

de sorte que le plaisir le plus vif et  
le mieux conditionn que l'on puisse     
imaginer ne peut1 soit en intensit1 soit
 en dure1 servir de compensation pour   
les douleurs atroces qui accompagnent   
certains drangements1 tels que la       
goutte1 la rage de dent1 les rhumatismes
 aigus1 la strangurie1 ou qui sont causs
 par les supplices rigoureux en usage   
chez certains peuples4  ,c'est cette    
crainte pratique de la douleur qui fait 
que1 sans mme s'en apercevoir1 l'homme  
se jette avec lan du ct oppos1 et       
s'attache avec abandon au petit nombre  
de plaisirs que la nature a mis dans son
 lot4  ,c'est pour la mme raison qu'il  
les augmente1 les tire1 les faonne1 les 
adore enfin1 puisque1 sous le rgne de   
l'idoltrie1 et pendant une longue suite 
de sicles1 tous les plaisirs ont t des  
divinits secondaires1 prsides par des   
dieux suprieurs4  ,la svrit des         
religions nouvelles a dtruit tous ces   
patronages3 ,bacchus1 l',amour et       
,cornus1 ,diane1 ne sont plus que des   

souvenirs potiques2 mais la chose       
subsiste3 et sous la plus srieuse de    
toutes les croyances1 on se rgale       
l'occasion des mariages1 des baptmes et 
mme des spultures4  ,origine du plaisir 
de la table4  #gb4--,les repas1 dans le 
sens que nous donnons  ce mot1 ont      
commenc avec le second ge de l'espce    
humaine1 c'est--dire au moment o elle a 
cess de se nourrir de fruits4 ,les      
apprts et la distribution des viandes   
ont ncessit le rassemblement de la      
famille1 les chefs distribuant  leurs   
enfants le produit de leur chasse1 et   
les enfants adultes rendant ensuite le  
mme service  leurs parents vieillis4    
,ces runions1 bornes d'abord aux        
relations les plus proches1 se sont     
tendues peu  peu  celles de voisinage et
 d'amiti4  ,plus tard1 et quand le genre
 humain se fut tendu1 le voyageur fatigu
 vint s'asseoir  ces repas primitifs1 et
 raconta ce qui se passait dans les     
contres lointaines4 ,ainsi naquit       
l'hospitalit1 avec ses droits rputs     

sacrs chez tous les peuples2 car il n'en
 est aucun si froce qui ne se fit un    
devoir de respecter les jours de celui  
avec qui il avait consenti de partager  
le pain et le sel4  ,c'est pendant le   
repas que durent natre ou se            
perfectionner les langues1 soit parce   
que c'tait une occasion de rassemblement
 toujours renaissante1 soit parce que le
 loisir qui accompagne et suit le repas 
dispose naturellement  la confiance et  
la loquacit4  ,diffrence entre le       
plaisir de manger et le plaisir de la   
table4  #gc4--,tels durent tre1 par la  
nature des choses1 les lments du plaisir
 de la table1 qu'il faut bien distinguer
 du plaisir de manger1 qui est son      
antcdent ncessaire4  ,le plaisir de     
manger est la sensation actuelle et     
directe d'un besoin qui se satisfait4   
,le plaisir de la table est la sensation
 rflchie qui nat de diverses            
circonstances de faits1 de lieux1 de    
choses et de personnes qui accompagnent 
le repas4  ,le plaisir de manger nous   

est commun avec les animaux1 il ne      
suppose que la faim et ce qu'il faut    
pour la satisfaire4  ,le plaisir de la  
table est particulier  l'espce humaine2 
il suppose des soins antcdents pour les 
apprts du repas1 pour le choix du lieu  
et le rassemblement des convives4  ,le  
plaisir de manger exige1 sinon la faim1 
au moins de l'apptit2 le plaisir de la  
table est le plus souvent indpendant de 
l'un et de l'autre4  ,ces deux tats     
peuvent toujours s'observer dans nos    
festins4  ,au premier service1 et en    
commenant la session1 chacun mange      
avidement1 sans parler1 sans faire      
attention  ce qui peut tre dit2 et quel 
que soit le rang qu'on occupe dans la   
socit1 on oublie tout pour n'tre qu'un  
ouvrier de la grande manufacture4 ,mais 
quand le besoin commence  tre satisfait1
 la rflexion nat1 la conversation       
s'engage1 un autre ordre de choses      
commence1 et celui qui jusque-l n'tait  
que consommateur1 devient convive plus  
ou moins aimable1 suivant que le matre  

de toutes choses lui en a dispens les   
moyens4  ,effets4  #gd4--,le plaisir de 
la table ne comporte ni ravissements1 ni
 extases1 ni transports1 mais il gagne  
en dure ce qu'il perd en intensit1 et se
 distingue surtout par le privilge      
particulier dont il jouit1 de nous      
disposer  tous les autres1 ou du moins  
de nous consoler de leur perte4         
,effectivement1  la suite d'un repas    
bien entendu1 le corps et l'me jouissent
 d'un bien-tre particulier4  ,au        
physique1 en mme temps que le cerveau se
 rafrachit1 la physionomie s'panouit1 le
 coloris s'lve1 les yeux brillent1 une  
douce chaleur se rpand dans tous les    
membres44  ,au moral1 l'esprit          
s'aiguise1 l'imagination s'chauffe1 les 
bons mots naissent et circulent2 et si  
,la ,farre et ,saint-,aulaire vont  la  
postrit avec la rputation d'auteurs     
spirituels1 ils le doivent surtout  ce  
qu'ils furent convives aimables4        
,d'ailleurs1 on trouve souvent          
rassembles autour de la mme table toutes

 les modifications que l'extrme         
sociabilit a introduites parmi nous3    
l'amour1 l'amiti1 les affaires1 les     
spculations1 la puissance1 les          
sollicitations1 le protectorat1         
l'ambition1 l'intrigue1 voil pourquoi le
 conviviat touche  tout2 voil pourquoi  
il produit des fruits de toutes les     
saveurs4  ,accessoires ,industriels4    
#ge4--;,c'est par une consquence        
immdiate de ces antcdents que toute     
l'industrie humaine s'est concentre pour
 augmenter la dure et l'intensit du     
plaisir de la table4  ,des potes se     
plaignirent de ce que le cou tant trop  
court s'opposait  la dure du plaisir de 
la dgustation2 d'autres dploraient le   
peu de capacit de l'estomac2 et on en   
vint jusqu' dlivrer ce viscre du soin de
 digrer un premier repas1 pour se donner
 le plaisir d'en avaler un second4  ,ce 
fut l l'effort suprme tent pour         
amplifier les jouissances du got2 mais  
si1 de ce ct1 on ne put pas franchir les
 bornes poses par la nature1 on se jeta 

dans les accessoires1 qui du moins      
offraient plus de latitude4  ,on orna de
 fleurs les vases et les coupes2 on en  
couronna les convives2 on mangea sous la
 vote du ciel1 dans les jardins1 dans   
les bosquets1 en prsence de toutes les  
merveilles de la nature4  ,au plaisir de
 la table1 on joignit les charmes de la 
musique et le son des instruments4      
,ainsi1 pendant que la cour du roi des  
,phaciens se rgalait1 le chantre ,phmius
 clbrait les faits et les guerriers des 
temps passs4  ,souvent des danseurs1 des
 bateleurs et des mimes des deux sexes  
et de tous les costumes1 venaient       
occuper les yeux sans nuire aux         
jouissances du got2 les parfums les plus
 exquis se rpandaient dans les airs2 on 
alla jusqu' se faire servir par la beaut
 sans voile1 de sorte que tous les sens 
taient appels  une jouissance           
universelle4  ,je pourrais employer     
plusieurs pages  prouver ce que         
j'avance4 ,les auteurs grecs1 romains1  
et nos vieilles chroniques1 sont l prts 

tre copis2 mais ces recherches ont dj t 
faites1 et ma facile rudition aurait peu
 de mrite3 je donne donc pour constant  
ce que d'autres ont prouv3 c'est un     
droit dont j'use souvent et dont le     
lecteur doit me savoir gr4  ,dix-huitime
 et dix-neuvime sicle4  #gf4--,nous     
avons adopt1 plus ou moins1 suivant les 
circonstances1 ces divers moyens de     
batification1 et nous y avons joint     
encore ceux que les dcouvertes nouvelles
 nous ont rvls4  ,sans doute la         
dlicatesse de nos moeurs ne pouvait pas 
laisser subsister les vomitoires des    
,romains2 mais nous avons mieux fait1 et
 nous sommes parvenus au mme but par une
 voie avoue par le bon got4  ,on a      
invent des mets tellement attrayants1   
qu'ils font renatre sans cesse l'apptit2
 ils sont en mme temps si lgers1 qu'ils 
flattent le palais1 sans presque        
surcharger l'estomac4 ,snque aurait dit3
 ,nubes esculentas4  ,nous sommes donc  
parvenus  une telle progression         
alimentaire1 que si la ncessit des      

affaires ne nous forait pas  nous lever 
de table1 ou si le besoin du sommeil ne 
venait pas s'interposer1 la dure des    
repas serait  peu prs indfinie1 et on   
n'aurait aucune donne certaine pour     
dterminer le temps qui pourrait s'couler
 depuis le premier coup de madre        
jusqu'au dernier verre de punch4  ,au   
surplus1 il ne faut pas croire que tous 
ces accessoires soient indispensables   
pour constituer le plaisir de la table4 
,on gote ce plaisir dans presque toute  
son tendue1 toutes les fois qu'on runit 
les quatre conditions suivantes3 chre au
 moins passable1 bon vin1 convives      
aimables1 temps suffisant4  ,c'est ainsi
 que j'ai souvent dsir avoir assist au  
repas frugal qu',horace destinait au    
voisin qu'il aurait invit1 ou  l'hte que
 le mauvais temps aurait contraint      
chercher un abri auprs de lui2 savoir3  
un bon poulet1 un chevreau 7sans doute  
bien gras71 et1 pour dessert1 des       
raisins1 des figues et des noix4 ,en y  
joignant du vin rcolt sous le consulat  

de ,manlius 7nata mecum consule         
,manlio71 et la conversation de ce pote 
voluptueux1 il me semble que j'aurais   
soup de la manire la plus confortable4  
,at mihi cm longum post tempus venerat  
hospes ,sive operum vacuo1       longum 
conviva per imbrem ,vicinus1 ben erat1  
non piscibus urbe       petitis1 ,sed   
pullo atque hsedo1 tum#cc pensilis uva  
secundas ,et       nux ornabat mensas1  
cum duplice ficu4  ,note #cc3 ,le       
dessert se trouve prcisment dsign et    
distingu par l'adverbe tum et par les   
mots secundas mensas4  ,c'est encore    
ainsi qu'hier ou demain trois paires    
d'amis se seront rgals du gigot  l'eau  
et du rognon de ,pontoise1 arross       
d'orlans et de mdoc bien limpides2 et   
qu'ayant fini la soire dans une causerie
 pleine d'abandon et de charmes1 ils    
auront totalement oubli qu'il existe des
 mets plus fins et des cuisiniers plus  
savants4  ,au contraire1 quelque        
recherche que soit la bonne chre1       
quelque somptueux que soient les        

accessoires1 il n'y a pas plaisir de    
table si le vin est mauvais1 les        
convives ramasss sans choix1 les        
physionomies tristes et le repas consomm
 avec prcipitation4  ,esquisse4  ,mais  
dira peut-tre le lecteur impatient1     
comment donc doit tre fait1 en l'an de  
grce #ahbe1 un repas pour runir toutes  
les conditions qui procurent au suprme  
degr le plaisir de la table8  ,je vais  
rpondre  cette question4                
,recueillez-vous1 lecteurs1 et prtez    
attention3 c'est ,gasterea1 c'est la    
plus jolie des muses qui m'inspire2 je  
serai plus clair qu'un oracle1 et mes   
prceptes traverseront les sicles4  ,que 
le nombre des convives n'excde pas      
douze1 afin que la conversation puisse  
tre constamment gnrale2  ,qu'ils soient 
tellement choisis1 que leurs occupations
 soient varies1 leurs gots analogues1 et
 avec de tels points de contact qu'on ne
 soit point oblig d'avoir recours       
l'odieuse formalit des prsentations2    
,que la salle  manger soit claire avec  

luxe1 le couvert d'une propret          
remarquable1 et l'atmosphre  la         
temprature de treize  seize degrs au    
thermomtre de ,raumur2  ,que les hommes 
soient spirituels sans prtention1 et les
 femmes aimables sans tre trop          
coquettes#cd2  ,note #cd3 ,j'cris       
,paris1 entre le ,palais-,royal et la   
,chausse-d',antin4  ,que les mets soient
 d'un choix exquis1 mais en nombre      
resserr2 et les vins de premire qualit1 
chacun dans son degr2  ,que la          
progression1 pour les premiers1 soit des
 plus substantiels aux plus lgers2 et   
pour les seconds1 des plus lampants aux 
plus parfums2  ,que le mouvement de     
consommation soit modr1 le dner tant la 
dernire affaire de la journe2 et que les
 convives se tiennent comme des         
voyageurs qui doivent arriver ensemble  
au mme but2  ,que le caf soit brlant1 et
 les liqueurs spcialement de choix de   
matre2  ,que le salon qui doit recevoir 
les convives soit assez spacieux pour   
organiser une partie de jeu pour ceux   

qui ne peuvent pas s'en passer1 et pour 
qu'il reste cependant assez d'espace    
pour les colloques post-mridiens2  ,que 
les convives soient retenus par les     
agrments de la socit et ranims par      
l'espoir que la soire ne se passera pas 
sans quelque jouissance ultrieure2  ,que
 le th ne soit pas trop charg2 que les  
rties soient artistement beurres1 et le 
punch fait avec soin2  ,que la retraite 
ne commence pas avant onze heures1 mais 
qu' minuit tout le monde soit couch4    
,si quelqu'un a assist  un repas        
runissant toutes ces conditions1 il peut
 se vanter d'avoir assist  sa propre    
apothose1 et on aura d'autant moins de  
plaisir qu'un plus grand nombre d'entre 
elles auront t oublies ou mconnues4     
,j'ai dit que le plaisir de la table1   
tel que je l'ai caractris1 tait         
susceptible d'une assez longue dure2 je 
vais le prouver en donnant la relation  
vridique et circonstancie du plus long  
repas que j'aie fait en ma vie3 c'est un
 bonbon que je mets dans la bouche du   

lecteur1 pour le rcompenser de la       
complaisance qu'il a de me lire avec    
plaisir4 ,la voici3  ,j'avais1 au fond  
de la ru du ,bac1 une famille de        
parents1 compose comme il suit3 le      
docteur1 soixante-dix-huit ans2 le      
capitaine1 soixante-seize ans2 leur     
soeur ,jeannette1 soixante-quatorze4 ,je
 les allais voir quelquefois1 et ils me 
recevaient toujours avec beaucoup       
d'amiti4  ,illustration  ,parbleu6 me   
dit un jour le docteur ,dubois en se    
levant sur la pointe des pieds pour me  
frapper sur l'paule1 il y a longtemps   
que tu nous vantes tes fondues 7oeufs   
brouills au fromage71 tu ne cesses de   
nous en faire venir l'eau  la bouche2 il
 est temps que cela finisse4 ,nous irons
 un jour djeuner chez toi1 le capitaine 
et moi1 et nous verrons ce que c'est4   
7,c'est1 je crois1 vers #ahja1 qu'il me 
faisait cette agacerie47                
,trs-volontiers1 lui rpondis-je1 et vous
 l'aurez dans toute sa gloire1 car c'est
 moi qui la ferai4 ,votre proposition me

 rend tout--fait heureux4 ,ainsi1       
demain dix heures1 heure militaire#ce4  
,note #ce3 ,toutes les fois qu'un       
rendez-vous est annonc ainsi1 on doit   
servir  l'heure sonnante3 les           
retardataires sont rputs dserteurs4  ,au
 temps indiqu1 je vis arriver mes deux  
convives1 rass de frais1 bien peigns1   
bien poudrs3 deux petits vieillards     
encore verts et bien portants4  ,ils    
sourirent de plaisir quand ils virent la
 table prte1 du linge blanc1 trois      
couverts mis1 et  chaque place deux     
douzaines d'hutres1 avec un citron      
luisant et dor4  ,aux deux bouts de la  
table s'levait une bouteille de vin de  
,sauterne1 soigneusement essuye1 fors le
 bouchon1 qui indiquait d'une manire    
certaine qu'il y avait longtemps que le 
tirage avait eu lieu4  ,hlas6 j'ai vu   
disparatre1 ou  peu prs1 ces djeuners   
d'hutres1 autrefois si frquents et si   
gais1 o on les avalait par milliers2 ils
 ont disparu avec les abbs1 qui n'en    
mangeaient jamais moins d'une grosse1 et

 les chevaliers1 qui n'en finissaient   
plus4 ,je les regrette1 mais en         
philosophe3 si le temps modifie les     
gouvernements1 quels droits n'a-t-il pas
 eus sur de simples usages6  ,aprs les  
hutres1 qui furent trouves trs fraches1 
on servit des rognons  la brochette1 une
 casse de foie gras aux truffes1 et     
enfin la fondue4  ,on en avait rassembl 
les lments dans une casserole1 qu'on    
apporta sur la table avec un rchaud     
l'esprit-de-vin4 ,je fonctionnai sur le 
champ de bataille1 et les cousins ne    
perdirent pas un de mes mouvements4     
,ils se rcrirent sur les charmes de     
cette prparation1 et m'en demandrent la 
recette1 que je leur promis1 tout en    
leur contant  ce sujet deux anecdotes   
que le lecteur rencontrera peut-tre     
ailleurs4  ,aprs la fondue vinrent les  
fruits de la saison et les confitures1  
une tasse de vrai moka fait  la         
,dubelloy1 dont la mthode commenait  se 
propager1 et enfin deux espces de       
liqueurs1 un esprit pour dterger1 et une

 huile pour adoucir4  ,le djeuner bien  
fini1 je proposai  mes convives de      
prendre un peu d'exercice1 et pour cela 
de faire le tour de mon appartement1    
appartement qui est loin d'tre lgant1   
mais qui est vaste1 confortable1 et o   
mes amis se trouvaient d'autant mieux   
que les plafonds et les dorures datent  
du milieu du rgne de ,louis ,,xv4  ,je  
leur montrai l'argile originale du buste
 de ma jolie cousine ,mme ,rcamier par  
,chinard1 et son portrait en miniature  
par ,augustin2 ils en furent si ravis1  
que le docteur1 avec ses grosses lvres1 
baisa le portrait1 et que le capitaine  
se permit sur le buste une licence pour 
laquelle je le battis2 car si tous les  
admirateurs de l'original venaient en   
faire autant1 ce sein si voluptueusement
 contourn serait bientt dans le mme tat 
que l'orteil de saint ,pierre de ,rome1 
que les plerins ont raccourci  force de 
le baiser4  ,je leur montrai ensuite    
quelques pltres des meilleurs sculpteurs
 antiques1 des peintures qui ne sont pas

 sans mrite1 mes fusils1 mes instruments
 de musique et quelques belles ditions  
tant franaises qu'trangres4  ,dans ce   
voyage polymathique1 ils n'oublirent pas
 ma cuisine4 ,je leur fis voir mon      
pot-au-feu conomique1 ma coquille  rtir1
 mon tournebroche  pendule1 et mon      
vaporisateur4 ,ils examinrent tout avec 
une curiosit minutieuse1 et s'tonnrent  
d'autant plus1 que chez eux tout se     
faisait encore comme du temps de la     
rgence4  ,au moment o nous rentrmes dans
 mon salon1 deux heures sonnrent4       
,peste6 dit le docteur1 voil l'heure du 
dner1 et ma soeur ,jeannette nous       
attend6 ,il faut aller la rejoindre4 ,ce
 n'est pas que je sente une grande envie
 de manger1 mais il me faut mon potage4 
,c'est une si vieille habitude1 que     
quand je passe une journe sans en       
prendre1 je dis comme ,titus3 ,diem     
perdidi4--,cher docteur1 lui rpondis-je1
 pourquoi aller si loin pour trouver ce 
que vous avez sous la main8 ,je vais    
envoyer quelqu'un  la cousine1 pour la  

prvenir que vous restez avec moi1 et que
 vous me faites le plaisir d'accepter un
 dner pour lequel vous aurez quelque    
indulgence1 parce qu'il n'aura pas tout 
le mrite d'un impromptu fait  loisir4   
,il y eut  ce sujet1 entre les deux     
frres1 dlibration oculaire1 et ensuite  
consentement formel4 ,alors j'expdiai un
 volante pour le faubourg               
,saint-,germain2 je dis un mot  mon     
matre queux2 et aprs un intervalle de   
temps tout--fait modr1 et partie avec   
ses ressources1 partie avec celles des  
restaurateurs voisins1 il nous servit un
 petit dner bien retrouss et tout--fait 
apptissant4  ,illustration  ,ce fut pour
 moi une grande satisfaction que de voir
 le sang-froid et l'aplomb avec lequel  
mes deux amis s'assirent1 s'approchrent 
de la table1 talrent leurs serviettes1  
et se prparrent  agir4  ,ils prouvrent  
deux surprises auxquelles je n'avais pas
 moi-mme pens2 car je leur fis servir du
 parmesan avec le potage1 et leur offris
 aprs un verre de madre sec4 ,c'taient  

deux nouveauts importes depuis peu par  
,m4 le prince de ,talleyrand1 le premier
 de nos diplomates1  qui nous devons    
tant de mots fins1 spirituels1 profonds1
 et que l'attention publique a toujours 
suivi avec un intrt distinct1 soit dans 
sa puissance1 soit dans sa retraite4    
,le dner se passa trs bien1 tant dans sa
 partie substantielle que dans ses      
accessoires obligs1 et mes amis y mirent
 autant de complaisance que de gat4     
,aprs le dner1 je proposai un piquet1   
qui fut refus2 ils prfrrent le far      
niente des ,italiens1 disait le         
capitaine2 et nous nous constitumes en  
petit cercle autour de la chemine4      
,malgr les dlices du far niente1 j'ai   
toujours pens que rien ne donne plus de 
douceur  la conversation qu'une         
occupation quelconque1 quand elle       
n'absorbe pas l'attention2 ainsi je     
proposai le th4  ,le th tait une tranget
 pour des ,franais de la vieille roche2 
cependant il fut accept4 ,je le fis en  
leur prsence1 et ils en prirent quelques

 tasses avec d'autant plus de plaisir   
qu'ils ne l'avaient jamais regard que   
comme un remde4  ,une longue pratique   
m'avait appris qu'une complaisance en   
amne une autre1 et que quand on est une 
fois engag dans cette voie on perd le   
pouvoir de refuser4 ,aussi c'est avec un
 ton presque impratif que je parlai de  
finir par un bowl de punch4  ,mais tu me
 tueras1 disait le docteur4--,mais vous 
nous griserez1 disait le capitaine4     
quoi je ne rpondais qu'en demandant     
grands cris des citrons1 du sucre et du 
rhum4  ,je fis donc le punch1 et pendant
 que j'y tais occup1 on excutait des    
rties 7toast7 bien minces1 dlicatement  
beurres et sales  point4  ,cette fois il
 y eut rclamation4 ,les cousins         
assurrent qu'ils avaient bien assez     
mang1 et qu'ils n'y toucheraient pas2   
mais comme je connais l'attrait de cette
 prparation si simple1 je rpondis que je
 ne souhaitais qu'une chose1 c'est qu'il
 y en et assez4 ,effectivement1 peu aprs
 le capitaine prenait la dernire        

tranche1 et je le surpris regardant s'il
 n'en restait pas ou si on n'en faisait 
pas d'autres2 ce que j'ordonnai         
l'instant4  ,cependant le temps avait   
coul1 et ma pendule marquait plus de    
huit heures4 ,sauvons-nous1 dirent mes  
htes2 il faut bien que nous allions     
manger une feuille de salade avec notre 
pauvre soeur1 qui ne nous a pas vus de  
la journe4   cela je n'eus pas          
d'objections2 et1 fidle aux devoirs de  
l'hospitalit vis--vis de deux vieillards
 aussi aimables1 je les accompagnai     
jusqu' leur voiture1 et je les vis      
partir4  ,on demandera peut-tre si      
l'ennui ne se coula pas quelques moments
 dans une aussi longue sance4  ,je      
rpondrai ngativement3 l'attention de mes
 convives fut soutenu par la confection 
de la fondue1 par le voyage autour de   
l'appartement1 par quelques nouveauts   
dans le dner1 par le th1 et surtout par 
le punch1 dont ils n'avaient jamais got4
  ,d'ailleurs le docteur connaissait    
tout ,paris par gnalogies et anecdotes2 

le capitaine avait pass une partie de sa
 vie en ,italie1 soit comme militaire1  
soit comme envoy  la cour de ,parme2    
j'ai moi-mme beaucoup voyag2 nous       
causions sans prtention1 nous coutions  
avec complaisance4 ,il n'en faut pas    
tant pour que le temps fuie avec douceur
 et rapidit4  ,le lendemain matin je    
reus une lettre du docteur2 il avait    
l'attention de m'apprendre que la petite
 dbauche de la veille ne leur avait fait
 aucun mal2 bien au contraire1 aprs un  
premier sommeil des plus heureux1 ils   
s'taient levs frais1 dispos1 et prts    
recommencer4  ,illustration3 ,,la       
,,chasse ,,et ,,la ,p,,che4  ,g de4     
,,gonet1 ,editeur                       
,m,,ditation ,,xv4                      
,des haltes de chasse4   #gg4--;,de     
toutes les circonstances de la vie o le 
manger est compt pour quelque chose1 une
 des plus agrables est sans doute la    
halte de chasse2 et1 de tous les        
entr'actes connus1 c'est encore la halte
 de chasse qui peut le plus se prolonger

 sans ennui4  ,aprs quelques heures     
d'exercice1 le chasseur le plus         
vigoureux sent qu'il a besoin de repos2 
son visage a t caress par la brise du   
matin2 l'adresse ne lui a pas manqu dans
 l'occasion2 le soleil est prs          
d'atteindre le plus haut de son cours2  
le chasseur va donc s'arrter quelques   
heures1 non par excs de fatigue1 mais   
par cette impulsion d'instinct qui nous 
avertit que notre activit ne peut pas   
tre indfinie4  ,un ombrage l'attire2 le 
gazon le reoit1 et le murmure de la     
source voisine l'invite  y dposer le    
flacon destin  le dsaltrer#cf4  ,note   
#cf3 ,j'invite les camarades  prfrer le 
vin blanc2 il rsiste mieux au mouvement 
et  la chaleur1 et dsaltre plus         
agrablement4  ,ainsi plac1 il sort avec 
un plaisir tranquille les petits pains  
crote dore1 dvoile le poulet froid      
qu'une main amie a plac dans son sac1 et
 pose tout auprs le carr de gruyre ou de
 roquefort destin  figurer tout un      
dessert4  ,illustration  ,pendant qu'il 

se prpare ainsi1 le chasseur n'est pas  
seul2 il est accompagn de l'animal fidle
 que le ciel a cr pour lui3 le chien    
accroupi regarde son matre avec amour2  
la coopration a combl les distances1 ce 
sont deux amis1 et le serviteur est  la 
fois heureux et fier d'tre le convive de
 son matre4  ,ils ont un apptit galement
 inconnu aux mondains et aux dvots3 aux 
premiers1 parce qu'ils ne laissent point
  la faim le temps d'arriver2 aux       
autres1 parce qu'ils ne se livrent      
jamais aux exercices qui le font natre4 
,le repas a t consomm avec dlices2      
chacun a eu sa part2 tout s'est pass    
dans l'ordre et la paix4 ,pourquoi ne   
donnerait-on1 pas quelques instants au  
sommeil8 l'heure de midi est aussi une  
heure de repos pour toute la cration4   
,ces plaisirs sont dcupls si plusieurs  
amis les partagent2 car alors1 en ce    
cas1 un repas plus copieux a t apport   
dans ces cantines militaires1 maintenant
 employes  de plus doux usages4 ,on     
cause avec enjouement des prouesses de  

l'un1 des solcismes de l'autre1 et des  
esprances de l'aprs-midi4  ,que sera-ce 
donc si des serviteurs attentifs        
arrivent chargs de ces vases consacrs   
,bacchus1 o un froid artificiel fait    
glacer  la fois le madre1 le suc de la  
fraise et de l'ananas1 liqueurs         
dlicieuses1 prparations divines1 qui    
font couler dans les veines une fracheur
 ravissante1 et portent dans tous les   
sens un bien-tre inconnu aux            
profanes#cg4  ,note #cg3 ,c'est mon ami 
,alexandre ,delessert qui1 le premier1 a
 mis en usage cette pratique pleine de  
charmes4  ,nous chassions  ,villeneuve  
par un soleil ardent1 le thermomtre de  
,raumur marquant #bf a l'ombre4  ,ainsi 
placs sous la zone torride1 il avait eu 
l'attention de faire trouver sous nos   
pas des serviteurs potophores#ch qui    
avaient1 dans des seaux de cuir pleins  
de glace1 tout ce que l'on pouvait      
dsirer1 soit pour rafrachir1 soit pour  
conforter4 ,on choisissait1 et on se    
sentait revivre4  ,je suis tent de      

croire que l'application d'un liquide   
aussi frais  des langues arides et  des 
gosiers desschs1 cause la sensation la  
plus dlicieuse qu'on puisse goter en    
sret de conscience4  ,note #ch3 ,m4     
,hoffmann condamne cette expression a   
cause de sa ressemblance avec           
pot-au-feu2 il vient  substituer        
oenophore1 mot dj connu4  ,mais ce n'est
 point encore le dernier terme de cette 
progression d'enchantements4  ,les      
,dames4  #gh4--;,il est des jours o nos 
femmes1 nos soeurs1 nos cousines1 leurs 
amies1 ont t invites  venir prendre part
  nos amusements4   l'heure promise1 on 
voit arriver des voitures lgres et des  
chevaux fringants1 chargs de belles1 de 
plmes et de fleurs4 ,la toilette de ces 
dames a quelque chose de militaire et de
 coquet2 et l'oeil du professeur peut1  
de temps  autre1 saisir les chappes de  
vue que le hasard seul n'a pas mnages4  
,bientt le flanc des calches s'entrouvre
 et laisse apercevoir les trsors du     
,prigord1 les merveilles de ,strasbourg1

 les friandises d',achard1 et tout ce   
qu'il y a de transportable dans les     
laboratoires les plus savants4  ,on n'a 
point oubli le champagne fougueux qui   
s'agite sous la main de la beaut2 on    
s'assied sur la verdure1 on mange1 les  
bouchons volent2 on cause1 on rit1 on   
plaisante en toute libert2 car on a     
l'univers pour salon et le soleil pour  
lumire4 ,d'ailleurs l'apptit1 cette     
manation du ciel1 donne  ce repas une   
vivacit inconnue dans les enclos1       
quelque bien dcors qu'ils soient4       
,cependant comme il faut que tout       
finisse1 le doyen donne le signal2 on se
 lve1 les hommes s'arment de leurs      
fusils1 les dames de leurs chapeaux4 ,on
 se dit adieu1 les voitures s'avancent1 
et les beauts s'envolent pour ne plusse 
montrer qu' la chute du jour4  ,voil ce 
que j'ai vu dans les hautes classes de  
la socit o le ,pactole roule ses flots2 
mais tout cela n'est pas indispensable4 
,j'ai chass au centre de la ,france et  
au fond des dpartements2 j'ai vu arriver

  la halte des femmes charmantes1 des   
jeunes personnes rayonnantes de         
fracheur1 les unes en cabriolets1 les   
autres dans de simples carrioles1 ou sur
 l'ne modeste qui fait la gloire et la  
fortune des habitants de ,montmorency2  
je les ai vues les premires  rire des   
inconvnients du transport2 je les ai    
vues taler sur la pelouse la dinde  gele
 transparente1 le pt de mnage1 la salade
 toute prte  tre retourne2 je les ai    
vues danser d'un pied lger autour du feu
 du bivouac allum en pareille occasion2 
j'ai pris part aux jeux et aux          
foltreries qui accompagnent ce repas    
nomade1 et je suis bien convaincu       
qu'avec moins de luxe on ne rencontre ni
 moins de charmes1 ni moins de gat1 ni  
moins de plaisir4  ,eh6 pourquoi quand  
on se spare1 n'changerait-on pas        
quelques baisers avec le roi de la      
chasse parce qu'il est dans sa gloire2  
avec le culot1 parce qu'il est          
malheureux2 avec les autres1 pour ne pas
 faire de jaloux8 il y a dpart1 l'usage 

l'autorise1 il est permis et mme enjoint
 d'en profiter4  ,camarades6 chasseurs  
prudents1 qui visez au solide1 tirez    
droit et soignez les bourriches avant   
l'arrive des dames2 car l'exprience a   
appris qu'aprs leur dpart il est rare   
que la chasse soit fructueuse4  ,on     
s'est puis en conjectures pour expliquer
 cet effet4 ,les uns l'attribuent au    
travail de la digestion1 qui rend       
toujours le corps un peu lourd2         
d'autres1  l'attention distraite qui ne 
peut plus se recueillir2 d'autres1  des 
colloques confidentiels qui peuvent     
donner l'envie de retourner bien vite4  
,quant  nous1              ,dont        
jusqu'au fond des coeurs le regard a pu 
lire1  nous pensons que1 l'ge des dames 
tant  l'orient1 et les chasseurs matire 
inflammable1 il est impossible que1 par 
la collision des sexes1 il ne s'chappe  
pas quelque tincelle gnsique qui        
effarouche la chaste ,diane1 et qui fait
 que dans son dplaisir elle retire1 pour
 le reste de la journe1 ses faveurs aux 

dlinquants4  ,nous disons pour le reste 
de la journe1 car l'histoire d',endymion
 nous a appris que la desse est bien    
loin d'tre svre aprs le soleil couch4   
7,voyez le tableau de ,girodet47  ,les  
haltes de chasse sont une matire vierge 
que nous n'avons fait qu'effleurer2 elle
 pourrait tre l'objet d'un trait aussi  
amusant qu'instructif4 ,nous le lguons  
au lecteur intelligent qui voudra s'en  
occuper4  ,illustration                 
,m,,ditation ,,xvi                      
,de la ,digestion4   #gi4--,on ne vit   
pas de ce qu'on mange1 dit un vieil     
adage1 mais de ce qu'on digre4 ,il faut 
donc digrer pour vivre2 et cette ncessit
 est un niveau qui couche sous sa       
puissance le pauvre et le riche1 le     
berger et le roi4  ,mais combien peu    
savent ce qu'ils font quand ils digrent6
 ,la plupart sont comme ,m4 ,jourdain1  
qui faisait de la prose sans le savoir2 
et c'est pour ceux-l que je trace un    
histoire populaire de la digestion1     
persuad que je suis que ,m4 ,jourdain   

fut bien plus content2 quand le         
philosophe l'eut rendu certain que ce   
qu'il faisait tait de la prose4  ,pour  
connatre la digestion dans son ensemble1
 il faut la joindre  ses antcdents et   
ses consquences4  ,ingestion4           
#hj4--,l'apptit1 la faim et la soif nous
 avertissent que le corps a besoin de se
 restaurer2 et la douleur1 ce moniteur  
universel1 ne tarde pas  nous           
tourmenter1 si nous ne pouvons pas y    
obir4  ,alors viennent le manger et le  
boire1 qui constituent l'ingestion1     
opration qui commence au moment o les   
aliments arrivent  la bouche1 et finit  
celui o ils entrent dans l'oesophage4#ci
  ,note #ci3 ,l'oesophage est le canal  
qui commence derrire la trache-artre1 et
 conduit du gosier  l'estomac3 son      
extrmit suprieure se nomme pharynx4     
,pendant ce trajet1 qui n'est que de    
quelques pouces1 il se passe bien des   
choses4  ,les dents divisent les        
aliments solides2 les glandes de toutes 
espces qui tapissent la bouche intrieure

 les humectent1 la langue les gche pour 
les mler2 elle les presse ensuite contre
 le palais pour en exprimer le jus et en
 savourer le got2 en faisant cette      
fonction1 la langue runit les aliments  
en masse dans le milieu de la bouche2   
aprs quoi1 s'appuyant contre la mchoire 
infrieure1 elle se soulve dans le       
milieu1 de sorte qu'il se forme  sa     
racine une pente qui les entrane dans   
l'arrire-bouche1 o ils sont reus par le 
pharynx1 qui1 se contractant  son tour1 
les fait entrer dans l'oesophage1 dont  
le mouvement pristaltique les conduit   
jusqu' l'estomac4  ,une bouche ainsi    
dbite1 une seconde lui succde de la mme 
manire2 les boissons qui sont aspires   
dans les entr'actes prennent la mme     
route1 et la dglutition continue jusqu' 
ce que le mme instinct qui avait appel  
l'ingestion nous avertisse qu'il est    
temps de finir4 ,mais il est rare qu'on 
obisse  la premire injonction2 car un   
des privilges de l'espce humaine est de 
boire sans avoir soif2 et dans l'tat    

actuel de l'art1 les cuisiniers savent  
bien nous faire manger sans avoir faim4 
,par un tour de force trs remarquable1  
pour que chaque morceau arrive jusqu'   
l'estomac1 il faut qu'il chappe  deux   
dangers3  ,le premier est d'tre refoul  
dans les arrire-narines2 mais           
heureusement l'abaissement du voile du  
palais et la construction du pharynx s'y
 opposent2  ,la second danger serait de 
tomber dans la trache-artre1 au-dessus  
de laquelle tous nos aliments passent1  
et celui-ci serait beaucoup plus grave2 
car1 ds qu'un corps tranger tombe dans  
la trache-artre1 une toux convulsive    
commence1 pour ne finir que quand il est
 expuls4  ,mais1 par un mcanisme        
admirable1 la glotte se resserre pendant
 qu'on avale2 elle est dfendue par      
l'piglotte1 qui la recouvre1 et nous    
avons un certain instinct qui nous porte
  ne pas respirer pendant la dglutition2
 de sorte qu'en gnral on peut dire que1 
malgr cette trange conformation1 les    
aliments arrivent facilement dans       

l'estomac1 o finit l'empire de la volont
 et o commence la digestion proprement  
dite4  ,office de l'estomac4  #ha4  ,la 
digestion est une opration tout  fait   
mcanique1 et l'appareil digesteur peut  
tre considr comme un moulin garni de ses
 blutoirs1 dont l'effet est d'extraire  
des aliments ce qui peut servir  rparer 
nos corps1 et de rejeter le marc dpouill
 de ses parties animalisables4  ,on a   
longtemps et vigoureusement disput sur  
la manire dont se fait la digestion dans
 l'estomac1 et pour savoir si elle se   
fait par coction1 maturation1           
fermentation1 dissolution gastrique1    
chimique ou vitale1 etc4  ,on y peut    
trouver un peu de tout cela2 et il n'y  
avait faute que parce qu'on voulait     
attribuer  un agent unique le rsultat de
 plusieurs causes ncessairement runies4 
,effectivement1 les aliments1 imprgns de
 tous les fluides que leur fournissent  
la bouche et l'oesophage1 arrivent dans 
l'estomac1 o ils sont pntrs par le suc  
gastrique dont il est toujours plein3   

ils sont soumis pendant plusieurs heures
  une chaleur de plus de trente degrs de
 ,raumur2 ils sont sasss et mls par le  
mouvement organique de l'estomac1 que   
leur prsence excite3 ils agissent les   
uns sur les autres par l'effet de cette 
juxtaposition1 et il est impossible     
qu'il n'y ait pas fermentation1 puisque 
presque tout ce qui est alimentaire est 
fermentescible4  ,par suite de toutes   
ces oprations1 le chyle s'labore2 la    
couche alimentaire1 qui est immdiatement
 superpose1 est la premire qui est      
approprie2 elle passe par le pylore et  
tombe dans les intestins3 une autre lui 
succde1 et ainsi de suite1 jusqu' ce    
qu'il n'y ait plus rien dans l'estomac1 
qui se vide1 pour ainsi dire1 par       
bouches1 et de la mme manire dont il    
s'tait rempli4  ,le pylore est une espce
 d'entonnoir charnu1 qui sert de        
communication entre l'estomac et les    
intestins2 il est fait de manire  ce que
 les aliments ne puissent1 du moins que 
difficilement1 remonter4 ,ce viscre     

important est sujet quelquefois         
s'obstruer1 et alors on meurt de faim1  
aprs de longues et effroyables douleurs4
 ,l'intestin qui reoit les aliments au  
sortir du pylore est le duodnum2 il a t 
ainsi nomm parce qu'il est long de douze
 doigts4 ,le chyle arriv dans le duodnum
 y reoit une laboration nouvelle par le 
mlange de la bile et du suc pancratique2
 il perd la couleur gristre et acide    
qu'il avait auparavant1 se colore en    
jaune1 et commence  contracter le fumet 
stercoral1 qui va toujours en           
s'aggravant  mesure qu'il s'avance vers 
le rectum4 ,les divers principes qui se 
trouvent dans ce mlange agissent        
rciproquement les uns sur les autres3 le
 chyle se prpare1 et il doit y avoir    
formation de gaz analogues4  ,le        
mouvement organique d'impulsion qui     
avait fait sortir le chyle de l'estomac1
 continuant1 le pousse vers les         
intestins grles3 l se dgage le chyle1   
qui est absorb par les organes destins  
cet usage1 et qui est port vers le foie 

pour s'y mler au sang1 qu'il rafrachit  
en rparant les pertes causes par        
l'absorption des organes vitaux et par  
l'exhalation transpiratoire4  ,il est   
assez difficile d'expliquer comment le  
chyle1 qui est une liqueur blanche et   
peu prs insipide et inodore1 peut       
s'extraire d'une masse dont la couleur1 
l'odeur et le got doivent tre trs       
prononcs4  ,quoi qu'il en soit1         
l'extraction du chyle parat tre le      
vritable but de la digestion1 et aussitt
 qu'il est ml  la circulation1          
l'individu en est averti par une        
augmentation de force vitale et par une 
conviction intime que ses pertes sont   
rpares4  ,la digestion des liquides est 
bien moins complique que celle des      
aliments solides1 et peut s'exposer en  
peu de mots4  ,la partie alimentaire qui
 se trouve suspendue se spare1 se joint 
au chyle1 et en subit toutes les        
vicissitudes4  ,la partie purement      
liquide est absorbe par les suoirs de   
l'estomac et jete dans la circulation3  

de l elle est porte par les artres      
mulgentes vers les reins1 qui la        
filtrent et l'laborent1 et1 au moyen des
 uretres #dj1 la font parvenir dans la  
vessie sous la forme d'urine4  ,note    
#dj3 ,ces uretres sont deux conduits de 
la grosseur d'un tuyau de plume  crire1 
qui partent de chacun des reins1 et     
aboutissent au col postrieur de la      
vessie4  ,arrive  ce dernier rcipient1  
et quoique galement retenue par un      
sphincter1 l'urine y rside peu2 son     
action excitante fait natre le besoin2  
et bientt une constriction volontaire la
 rend  la lumire et la fait jaillir par 
les canaux d'irrigation que tout le     
monde connat et qu'on est convenu de ne 
jamais nommer4  ,la digestion dure plus 
ou moins de temps1 suivant la           
disposition particulire des individus4  
,cependant on peut lui donner un terme  
moyen de sept heures1 savoir3 un peu    
plus de trois heures pour l'estomac1 et 
le surplus pour le trajet jusqu'au      
rectum4  ,illustration3 page #bjh       

,illustration3 ,,influences ,g4 de      
,,gonet1 ,editeur  ,au moyen de cet     
expos1 que j'ai extrait des meilleurs   
auteurs1 et que j'ai convenablement dgag
 des aridits anatomiques et des         
abstractions de la science1 mes lecteurs
 pourront dsormais assez bien juger de  
l'endroit o doit se trouver le dernier  
repas qu'ils auront pris1 savoir3       
pendant les trois premires heures1 dans 
l'estomac2 plus tard1 dans le trajet    
intestinal2 et aprs sept ou huit heures1
 dans le rectum1 en attendant son tour  
d'expulsion4  ,influence de la          
digestion4  #hb4  ,la digestion est de  
toutes les oprations corporelle celle   
qui influe le plus sur l'tat moral de   
l'individu4 ,cette assertion ne doit    
tonner personne1 et il est impossible   
que cela soit autrement4  ,les principes
 de l plus simple psychologie nous      
apprennent que l'me n'est impressionne  
qu'au moyen des organes qui lui sont    
soumis et qui la mettent en rapport avec
 les objets extrieurs2 d'o il suit que1 

quand ces organes sont mal conservs1 mal
 restaurs1 ou irrits1 cet tat de        
dgradation exerce une influence         
ncessaire sur les sensations1 qui sont  
les moyens intermdiaires et occasionnels
 des oprations intellectuelles4  ,ainsi1
 la manire habituelle dont la digestion 
se fait1 et surtout se termine1 nous    
rend habituellement tristes1 gais1      
taciturnes1 parleurs1 moroses ou        
mlancoliques1 sans que nous nous en     
doutions1 et surtout sans que nous      
puissions nous y refuser4  ,on pourrait 
ranger sous ce rapport1 le genre humain 
civilis en trois grandes catgories3 les 
rguliers1 les rservs et les relchs4  ,il
 est d'exprience que tous ceux qui se   
trouvent dans ces diverses sries1 non   
seulement ont des dispositions          
naturelles semblables et des propensions
 qui leur sont communes1 mais encore    
qu'ils ont quelque chose d'analogue et  
de similaire dans l manire dont ils     
remplissent les missions que le hasard  
leur a dparties dans le cours de la vie4

  ,pour me faire comprendre par un      
exemple1 je le prendrai dans le vaste   
champ de la littrature4 ,je crois que   
les gens de lettres doivent le plus     
souvent  leur estomac le genre qu'ils   
ont prfrablement choisi4  ,sous ce point
 de vue1 les potes comiques doivent tre 
dans les rguliers1 les tragiques dans   
les resserrs1 et les lgiaques et        
pastoureaux dans les relchs3 d'o il suit
 que le pote le plus lacrymal n'est spar
 du pote que par quelque degr de coction
 digestionnaire4  ,c'est par application
 de ce principe au courage que1 dans le 
temps o le prince ,eugne de ,savoie     
faisait le plus grand mal  la ,france1  
quelqu'un de la cour de ,louis ,,xiv    
s'criait3 ,oh6 que ne puis-je lui       
envoyer la foire pendant huit jours6    
,j'en aurais bientt fait le plus grand  
j444-f44444de l',europe4  ,htons-nous1  
disait un gnral anglais1 de faire battre
 nos soldats pendant qu'ils ont encore  
le morceau de boeuf dans l'estomac4  ,la
 digestion1 chez les jeunes gens1 est   

souvent accompagne d'un lger frisson1 et
 chez les vieillards d'une assez forte  
envie de dormir4  ,dans le premier cas1 
c'est la nature qui retire le calorique 
des surfaces1 pour l'employer dans son  
laboratoire2 dans le second1 c'est la   
mme puissance qui1 dj affaiblie par     
l'ge1 ne peut plus suffire  la fois au  
travail de la digestion et  l'excitation
 des sens4  ,dans les premiers moments  
de la digestion1 il est dangereux de se 
livrer aux travaux de l'esprit1 plus    
dangereux encore de s'abandonner aux    
jouissances gnsiques4 ,le courant qui   
porte vers les cimetires de la capitale 
y entrane chaque anne des centaines     
d'hommes qui1 aprs avoir trs bien dn1 et
 quelquefois pour avoir trop bien dn1   
n'ont pas su fermer les yeux et se      
boucher les oreilles4  ,cette           
observation contient un avis1 mme pour  
la jeunesse1 qui ne regarde  rien2 un   
conseil pour les hommes faits1 qui      
oublient que le temps ne s'arrte jamais2
 et une loi pnale pour ceux qui sont du 

mauvais ct de cinquante ans 7on the     
wrong side of fifty74  ,quelques        
personnes ont de l'humeur pendant tout  
le temps qu'elles digrent2 ce n'est le  
temps alors ni de leur prsenter des     
projets1 ni de leur demander des grces4 
,de ce nombre tait spcialement le       
marchal ,augereau2 pendant la premire   
heure aprs son dner1 il tuait tout1 amis
 et ennemis4  ,je lui ai entendu dire un
 jour qu'il y avait dans l'arme deux    
personnes que le gnral en chef tait     
toujours matre de faire fusiller1       
savoir3 le commissaire ordonnateur en   
chef et le chef de son tat-major4 ,ils  
taient prsents l'un et l'autre2 le gnral
 ,chrin rpondit en clinant1 mais avec   
esprit2 l'ordonnateur ne rpondit rien1  
mais il n'en pensa probablement pas     
moins4  ,j'tais  cette poque attach  son
 tat-major1 et mon couvert tait toujours
 mis  sa table2 mais j'y venais         
rarement1 par la crainte de ces         
bourrasques priodiques2 j'avais peur    
que1 sur un mot1 il ne m'envoyt digrer  

en prison4  ,je l'ai souvent rencontr   
depuis  ,paris2 et comme il me tmoignait
 obligeamment le regret de ne m'avoir   
pas vu plus souvent1 je ne lui en       
dissimulai point la cause2 nous en rmes 
ensemble2 mais il avoua presque que je  
n'avais pas eu tout--fait tort4  ,nous  
tions alors  ,offenbourg1 et on se      
plaignait  l'tat-major de ce que nous ne
 mangions ni gibier ni poisson4  ,cette 
plainte tait fonde2 car c'est une maxime
 de droit public1 que les vainqueurs    
doivent faire bonne chre aux dpens des  
vaincus4 ,ainsi1 le jour mme1 j'crivis  
au conservateur des forts une lettre    
fort polie pour lui indiquer le mal et  
lui prescrire le remde4  ,le            
conservateur tait un vieux retre1 grand1
 sec et noir1 qui ne pouvait pas nous   
souffrir1 et qui sans doute ne nous     
traitait pas bien1 de peur que nous ne  
prissions racine dans son territoire4   
,sa rponse fut donc  peu prs ngative et 
pleine d'vasions4 ,les gardes s'taient  
enfuis1 de peur de nos soldats2 les     

pcheurs ne gardaient plus de            
subordination2 les eaux taient grosses1 
etc41 etc4  de si bonnes raisons je ne  
rpliquai pas2 mais je lui envoyai dix   
grenadiers pour les loger et nourrir    
discrtion jusqu' nouvel ordre4  ,le     
topique fit effet3 le surlendemain1 de  
trs grand-matin1 il nous arriva un      
chariot bien et richement charg2 les    
gardes taient sans doute revenus1 les   
pcheurs soumis1 car on nous apportait1  
en gibier et en poisson1 de quoi nous   
rgaler pour plus d'une semaine3         
chevreuils1 bcasses1 carpes1 brochets2  
c'tait une bndiction4  ,a la rception de
 cette offrande expiatoire1 je dlivrai  
de ses htes le conservateur             
malencontreux4 ,il vint nous voir2 je   
lui fis entendre raison2 et pendant le  
reste de notre sjour en ce pays1 nous   
n'emes qu' nous louer de ses bons       
procds4  ,illustration3 glyph           
,m,,ditation ,,xvii4                    
,du ,repos4   #hc4  ,l'homme n'est pas  
fait pour jouir d'une activit indfinie2 

la nature ne l'a destin qu' une         
existence interrompue1 il faut que ses  
perceptions finissent aprs un certain   
temps4 ,ce temps d'activit peut         
s'allonger en variant le genre et la    
nature des sensations qu'il lui fait    
prouver2 mais cette continuit           
d'existence l'amne  dsirer le repos4 ,le
 repos conduit au sommeil1 et le sommeil
 produit les rves4  ,ici nous nous      
trouvons aux dernires limites de        
l'humanit3 car l'homme qui dort n'est dj
 plus l'homme social2 la loi protge     
encore1 mais ne lui commande plus4  ,ici
 se place naturellement un fait assez   
singulier2 qui m'a t racont par dom     
,duhaget1 autrefois prieur de la        
chartreuse de ,pierre-,chtel4  ,dom     
,duhaget tait d'une trs-bonne famille de
 ,gascogne1 et avait servi avec         
distinction1 il avait t vingt ans       
capitaine d'infanterie2 il tait         
chevalier de ,saint-,louis4 ,je n'ai    
connu personne d'une pit plus douce et  
d'une conversation plus aimable4        

,illustration3 a monk  ,nous avions1 me 
disait-il1 44441 o j'ai t prieur avant  
que de venir  ,pierre-,chtel1 un        
religieux d'une humeur mlancolique1 d'un
 caractre sombre1 et qui tait connu pour
 tre somnambule4  ,quelquefois1 dans ses
 accs1 il sortait de sa cellule1 et y   
rentrait seul2 d'autres fois il         
s'garait1 et on tait oblig de l'y       
reconduire4 ,on avait consult et fait   
quelques remdes2 ensuite les rechutes   
tant devenues plus rares1 on avait cess 
de s'en occuper4  ,un soir que je ne    
m'tais point couch  l'heure ordinaire1  
j'tais  mon bureau1 occup  examiner     
quelques papiers1 lorsque j'entendis    
ouvrir la porte de mon appartement1 dont
 je ne retirais presque jamais la clef1 
et bientt je vis entrer ce religieux    
dans un tat absolu de somnambulisme4    
,il avait les yeux ouverts1 mais fixes1 
n'tait vtu que de la tunique avec       
laquelle il avait d se coucher1 et      
tenait un grand couteau  la main4  ,il  
alla droit  mon lit1 dont il connaissait

 la position1 eut l'air de vrifier1 en  
ttant avec la main1 si je m'y trouvais  
effectivement2 aprs quoi1 il frappa     
trois grands coups tellement fournis1   
qu'aprs avoir perc les couvertures la   
lame entra profondment dans le matelas1 
ou plutt la natte qui m'en tenait lieu4 
,lorsqu'il avait pass devant moi1 il    
avait la figur contracte et les sourcils
 froncs4 ,quand il eut frapp1 il se     
retourna1 et j'observai que son visage  
tait dtendu et qu'il y rgnait quelque   
air de satisfaction4  ,l'clat des deux  
lampes qui taient sur mon bureau ne fit 
aucune impression sur ses yeux1 et il   
s'en retourna comme il tait venu1       
ouvrant et fermant avec discrtion deux  
portes qui conduisaient  ma cellule1 et 
bientt je m'assurai qu'il se retirait   
directement et paisiblement dans la     
sienne4  ,vous pouvez juger1 continua le
 prieur1 de l'tat o je me trouvai       
pendant cette terrible apparition4 ,je  
frmis d'horreur  la vue du danger auquel
 je venais d'chapper1 et je remerciai la

 ,providence2 mais mon motion tait      
telle1 qu'il me fut impossible de fermer
 les yeux le reste de la nuit4  ,le     
lendemain je fis appeler le somnambule1 
et lui demandai sans affectation  quoi  
il avait rv la nuit prcdente4   cette   
question1 il se troubla4 ,mon pre1 me   
rpondit-il1 j'ai fait un rve si trange1 
que j'ai vritablement quelque peine     
vous le dcouvrir3 c'est peut-tre        
l'oeuvre du dmon1 et444--,je vous       
l'ordonne1 lui rpliquai-je2 un rve est  
toujours involontaire2 ce n'est qu'une  
illusion4 ,parlez avec sincrit4--,mon   
pre1 dit-il alors1  peine tais-je couch 
que j'ai rv que vous aviez tu ma mre2   
que son ombre sanglante m'tait apparue  
pour demander vengeance1 et qu' cette   
vue j'avais t transport d'une telle     
fureur1 que j'ai couru comme un forcen  
votre appartement2 et vous ayant trouv  
dans votre lit1 je vous y ai poignard4  
,peu aprs1 je me suis rveill tout en    
sueur1 en dtestant mon attentat1 et     
bientt j'ai bni ,dieu qu'un si grand    

crime n'est pas t commis4444--,il a t   
plus commis que vous ne pensez1 lui     
dis-je avec un air srieux et tranquille4
  ,alors je lui racontai ce qui s'tait  
pass1 et lui montrai la trace des coups 
qu'il avait cru m'adresser4   cette vue1
 il se jeta  mes pieds1 tout en larmes1 
gmissant du malheur involontaire qui    
avait pens arriver1 et implorant telle  
pnitence que je croyais devoir lui      
infliger4  --,non1 non1 m'criai-je1 je  
ne vous punirai point d'un fait         
involontaire2 mais dsormais je vous     
dispense d'assister aux offices de la   
nuit1 et vous prviens que votre cellule 
sera ferme en dehors1 aprs le repas du  
soir1 et ne s'ouvrira que pour vous     
donner la facilit de venir  la messe de 
famille qui se dit  la pointe du jour4  
,si1 dans cette circonstance  laquelle  
il n'chappa que par miracle1 le prieur  
et t tu1 le moine somnambule n'et pas t 
puni1 parce que c'et t de sa part un    
meurtre involontaire4  ,temps du repos4 
#hd4--,les lois gnrales imposes au globe

 que nous habitons ont d influer sur la 
manire d'exister de l'espce humaine4    
,l'alternative de jour et de nuit qui se
 fait sentir sur toute la terre avec    
certaines varits1 mais cependant de     
manire qu'en rsultat de compte l'un et  
l'autre se compensent1 a indiqu assez   
naturellement le temps de l'activit     
comme celui du repos2 et probablement   
l'usage de notre vie n'et point t le mme
 si nous eussions eu un jour sans fin4  
,quoi qu'il en soit1 quand l'homme a    
joui1 pendant une certaine dure1 de la  
plnitude de sa vie1 il vient un moment o
 il ne peut plus y suffire2 son         
impressionnabilit diminue graduellement2
 les attaques les mieux diriges sur     
chacun de ses sens demeurent sans effet1
 les organes se refusent  ce qu'ils     
avaient appel avec plus d'ardeur1 l'me  
est sature de sensations1 le temps du   
repos arriv4  ,il est facile de voir que
 nous avons considr l'homme social1     
environn de toutes les ressources et du 
bien-tre de la haute civilisation2 car  

ce besoin de se reposer arrive bien plus
 vite et bien plus rgulirement pour     
celui qui subit la fatigue d'un travail 
assidu dans son cabinet1 dans son       
atelier1 en voyage1  la guerre1  la     
chasse ou de toute autre manire4   ce   
repos1 comme  tous les actes            
conservateurs1 la nature1 cette         
excellente mre1 a joint un grand        
plaisir4  ,l'homme qui se repose prouve 
un bien-tre aussi gnral                 
qu'indfinissable2 il sent ses bras      
retomber par leur propre poids1 ses     
fibres se distendre1 son cerveau se     
rafrachir2 ses sens sont calmes1 ses    
sensations obtuses2 il ne dsire rien1 il
 ne rflchit plus2 un voile de gaze      
s'tend sur ses yeux4 ,encore quelques   
instants1 et il dormira4  ,illustration3
 page #bah                              
,m,,ditation #ah                        
,du ,sommeil4   #he4--,quoiqu'il y ait  
quelques hommes tellement organiss qu'on
 peut presque dire qu'ils ne dorment    
pas1 cependant il est de vrit gnrale que

 le besoin de dormir est aussi imprieux 
que la faim et la soif4 ,les sentinelles
 avances  l'arme s'endorment souvent1   
tout en se jetant du tabac dans les     
yeux2 et ,pichegru1 traqu par la police 
de ,bonaparte1 paya #cj1jjj fr4 une nuit
 de sommeil pendant laquelle il fut     
vendu et livr4  ,dfinition4  #hf4--,le  
sommeil est cet tat d'engourdissement   
dans lequel l'homme1 spar des objets    
extrieurs par l'inactivit force de ses  
sens1 ne vit plus que de la vie         
mcanique4  ,le sommeil1 comme la nuit1  
est prcd et suivi de deux crpuscules1   
dont le premier conduite l'inertie      
absolue1 et le second ramne  la vie     
active4  ,tchons d'examiner ces divers  
phnomnes4  ,au moment o le sommeil      
commence1 les organes des sens tombent  
peu  peu dans l'inaction3 le got        
d'abord1 la vue et l'odorat ensuite2    
l'oue veille encore1 et le toucher      
toujours2 car il est l pour nous avertir
 par la douleur des dangers que le corps
 peut courir4  ,le sommeil est toujours 

prcd d'une sensation plus ou moins      
voluptueuse3 le corps y tombe avec      
plaisir par l certitude d'une prompte   
restauration2 et l'me s'y abandonne avec
 confiance1 dans l'espoir que ses moyens
 d'activit y seront retremps4  ,c'est   
faute d'avoir bien apprci cette         
sensation1 cependant si positive1 que   
des savants de premier ordre ont compar 
le sommeil  la mort1  laquelle tous les 
tres vivants rsistent de toutes leurs   
forces1 et qui est marque par des       
symptmes si particuliers et qui font    
horreur mme aux animaux4  ,comme tous   
les plaisirs1 le sommeil devient une    
passion2 car on a vu des personnes      
dormir les trois quarts de leur vie2 et1
 comme toutes les passions1 il ne       
produit alors que des effets funestes1  
savoir3 la paresse1 l'indolence1        
l'affaiblissement1 la stupidit et la    
mort4  ,l'cole de ,salerne n'accordait  
que sept heures de sommeil1 sans        
distinction d'ge ou de sexe4 ,cette     
doctrine est trop svre2 il faut accorder

 quelque chose aux enfants par besoin1  
et aux femmes par complaisance2 mais on 
peut regarder comme certain que toutes  
les fois qu'on passe plus de dix heures 
au lit1 il y a excs4  ,dans les premiers
 moments du sommeil crpusculaire1 la    
volont dure encore3 on pourrait se      
rveiller1 l'oeil n'a pas encore perdu   
toute sa puissance4 ,non omnibus dormio1
 disait ,mcnes1 et dans cet tat plus    
d'un mari a acquis de fcheuses          
certitudes4 ,quelques ides naissent     
encore1 mais elles sont incohrentes2 on 
a des lueurs douteuses2 on croit voir   
voltiger des objets mal termins4 ,cet   
tat dure peu2 bientt tout disparat1 tout
 branlement cesse1 et on tombe dans le  
sommeil absolu4  ,que fait l'me pendant 
ce temps8 elle vit en elle-mme2 elle est
 comme le pilote pendant le calme1 comme
 un miroir pendant la nuit1 comme un    
luth dont personne ne touche2 elle      
attend de nouvelles excitations4        
,cependant quelques psychologues1 et    
entre autres ,m4 le comte de ,redern1   

prtendent que l'me ne cesse jamais      
d'agir2 et ce dernier en donne pour     
preuve que tout homme que l'on arrache  
son premier sommeil prouve la sensation 
de celui qu'on trouble dans une opration
  laquelle il serait srieusement occup4 
,cette observation n'est pas sans       
fondement1 et mrite d'tre attentivement 
vrifie4  ,au surplus cet tat            
d'anantissement absolu est de peu de    
dure 7il ne passe presque jamais cinq ou
 six heures72 peu  peu les pertes se    
rparent2 un sentiment obscur d'existence
 commence  renatre1 et le dormeur passe 
dans l'empire des songes4               
,illustration3 page #bba                
,m,,ditation ,,xix                      
,des ,rves4   ,les rves sont des        
impressions unilatrales qui arrivent    
l'me sans le secours des objets         
extrieurs4  ,ces phnomnes1 si communs et
 en mme temps si extraordinaires1 sont  
cependant encore peu connus4  ,la faute 
en est aux savants1 qui ne nous ont pas 
encore laiss un corps d'observations    

suffisant4 ,ce secours indispensable    
viendra avec le temps1 et la double     
nature de l'homme en sera mieux connue4 
,dans l'tat actuel de la science1 il    
doit rester pour convenu qu'il existe un
 fluide aussi subtil que puissant1 qui  
transmet au cerveau les impressions     
reues par les sens2 et que c'est par    
l'excitation que causent ces impressions
 que naissent les ides4  ,le sommeil    
absolu est d  la dperdition et          
l'inertie de ce fluide4  ,il faut croire
 que les travaux de la digestion et de  
l'assimilation1 qui sont loin de        
s'arrter pendant le sommeil1 rparent    
cette perte1 de sorte qu'il est un temps
 o l'individu1 ayant dj tout ce qu'il   
faut pour agir1 n'est point encore excit
 par les objets extrieurs4  ,alors le   
fluide nerveux1 mobile par sa nature1 se
 porte au cerveau par les conduits      
nerveux2 il s'insinue dans les mmes     
endroits et dans les mmes traces1       
puisqu'il arrive par la mme voie1 il    
doit donc produire les mmes effets1 mais

 cependant avec moins d'intensit4  ,la  
raison de cette diffrence me parut      
facile  saisir4 ,quand l'homme veill est
 impressionn par un objet extrieur1 la  
sensation est prcise1 soudaine et       
ncessaire2 l'organe tout entier est en  
mouvement4 ,quand1 au contraire1 la mme 
impression lui est transmise pendant son
 sommeil1 il n'y a que la partie        
postrieure des nerfs qui soit en        
mouvement2 la sensation doit            
ncessairement tre moins vive et moins   
positive2 et pour tre plus facilement   
entendu1 nous disons que chez l'homme   
veill il y a percussion de tout         
l'organe1 et chez l'homme dormant il n'y
 a qu'branlement de la partie qui       
avoisine le cerveau4  ,cependant on sait
 que dans les rves voluptueux la nature 
atteint son but  peu prs comme dans la  
veille2 mais cette diffrence nat de la  
diffrence mme des organes2 car la       
gnsique n'a besoin que d'une excitation 
quelle qu'elle soit1 et chaque sexe     
porte avec soi tout le matriel ncessaire

 pour la consommation de l'acte auquel  
la nature l'a destin4  ,recherche       
faire4  #hg4--,quand le fluide nerveux  
est ainsi port au cerveau1 il y afflue  
toujours par les couloirs destins       
l'exercice de quelqu'un de nos sens1 et 
voil pourquoi il y rveille certaines    
sensations ou sries d'ides prfrablement 
d'autres4 ,ainsi1 on croit voir quand   
c'est le nerf optique qui est branl1    
entendre quand ce sont les nerfs        
auditifs1 etc42 et remarquons ici1 comme
 singularit1 qu'il est au moins trs rare
 que les sensations qu'on prouve en     
rvant se rapportent au got et  l'odorat3
 quand on rve d'un parterre o d'une     
prairie1 on voit des fleurs sans en     
sentir le parfum2 si l'on croit assister
  un repas1 on en voit les mets sans en 
savourer le got4  ,ce serait un travail 
digne des plus savants que de rechercher
 pourquoi deux de nos sens              
n'impressionnent point l'me pendant le  
sommeil1 tandis que les quatre autres   
jouissent de presque toute leur         

puissance4 ,je ne connais aucun         
psychologue qui s'en soit occup4        
,remarquons aussi que plus les          
affections que nous prouvons en dormant 
sont intrieures1 plus elles ont de      
force4 ,ainsi1 les ides les plus        
sensuelles ne sont rien auprs des       
angoisses qu'on ressent si on rve qu'on 
a perdu un enfant chri ou qu'on va tre  
pendu4 ,on peut se rveiller1 en pareil  
cas1 tout tremp de sueur ou tout mouill 
de larmes4  ,nature des songes4  #hh4   
,,quelle que soit la bizarrerie des ides
 qui quelquefois nous agitent en        
dormant1 cependant en y regardant d'un  
peu prs1 on verra que ce ne sont que des
 souvenirs ou des combinaisons de       
souvenirs4 ,je suis tent de dire que les
 songes ne sont que la mmoire des sens4 
,leur tranget ne consiste donc qu'en ce 
que l'association de ces ides est       
insolite1 parce qu'elle s'est affranchie
 des lois de la chronologie1 des        
convenances et du temps2 de sorte que1  
en dernire analyse1 personne n'a jamais 

rv  ce qui lui tait auparavant          
tout--fait inconnu4  ,on ne s'tonnera   
pas de la singularit de nos rves1 si    
l'on rflchit que1 pour l'homme veill1   
quatre puissances se surveillent et se  
rectifient rciproquement2 savoir3 la    
vue1 l'oue1 le toucher et la mmoire2 au 
lieu que1 chez celui qui dort1 chaque   
sens est abandonn  ses seules           
ressources4  ,je serais tent de comparer
 ces deux tats du cerveau  un piano prs 
duquel serait assis un musicien qui1    
jetant par distraction les doigts sur   
les touches1 y formerait par rminiscence
 quelque mlodie1 et qui pourrait y      
ajouter une harmonie complte s'il usait 
de tous ses moyens4 ,cette comparaison  
pourrait se pousser beaucoup plus loin1 
en ajoutant que la rflexion est aux ides
 ce que l'harmonie est aux sons1 et     
certaines ides en contiennent d'autres1 
tout comme un son principal en contient 
aussi d'autres qui lui sont secondaires1
 etc41 etc4  ,systme du docteur ,gall4  
#hi4  ,,en me laissant doucement        

conduire par un sujet qui n'est pas sans
 charmes1 me voil parvenu aux confins du
 systme du docteur ,gall1 qui enseigne  
et soutient la multiformit des organes  
du cerveau4  ,je ne dois donc pas aller 
plus loin1 ni franchir les limites que  
je me suis fixes2 cependant1 par amour  
pour la science1  laquelle on peut bien 
voir que je ne suis pas tranger1 je ne  
puis m'empcher de consigner ici deux    
observations que j'ai faites avec soin1 
et sur lesquelles on peut d'autant mieux
 compter1 que1 parmi ceux qui me liront1
 il existe plusieurs personnes qui      
pourraient en attester la vrit4         
,,premi,,re ,,observation4  ,vers #agij1
 il existait1 dans un village appel     
,gevrin1 arrondissement de ,belley1 un  
commerant extrmement rus1 il s'appelait 
,landot1 et s'tait arrondi une assez    
jolie fortune4  ,il fut tout--coup frapp
 d'un tel coup de paralysie1 qu'on le   
crut mort4 ,la ,facult vint  son        
secours1 et il s'en tira1 mais non sans 
perte1 car il laissa  peu prs derrire   

lui toutes les facults intellectuelles1 
et surtout la mmoire4 ,cependant1 comme 
il se tranait encore1 tant bien que mal1
 et qu'il avait repris l'apptit1 il     
avait conserv l'administration de ses   
biens4  ,quand on le vit dans cet tat1  
ceux qui avaient eu des affaires avec   
lui crurent que le temps tait venu de   
prendre leur revanche2 et sous prtexte  
de venir lui tenir compagnie1 on venait 
de toutes parts lui proposer des marchs1
 des achats1 des ventes1 des changes1 et
 autres de cette espce qui avaient t    
jusque-l l'objet de son commerce        
habituel4 ,mais les assaillants se      
trouvrent bien surpris1 et sentirent    
bientt qu'il fallait dcompter4  ,le madr
 vieillard n'avait rien perdu de ses    
puissances commerciales1 et le mme homme
 qui quelquefois ne connaissait pas ses 
domestiques et oubliait jusqu' son nom1 
tait toujours au courant du prix de     
toutes les denres1 ainsi que de la      
valeur de de tout arpent de prs1 de     
vignes ou de bois  trois lieues  la     

ronde4  ,sous ces divers rapports1 son  
jugement tait rest intact2 et comme on  
s'en dfiait moins1 la plupart de ceux   
qui ttrent le marchand invalide furent  
pris aux piges qu'eux-mmes avaient      
prpars pour lui4  ,,deuxi,,me           
,,observation4  ,il existait  ,belley un
 ,m4 ,chirol1 qui avait servi longtemps 
dans les gardes-du-corps1 tant sous     
,louis ,,xv que sous ,louis ,,xvi4  ,son
 intelligence tait tout juste  la       
hauteur du service qu'il avait eu  faire
 toute sa vie2 mais il avait au suprme  
degr l'esprit des jeux1 de sorte que1   
non-seulement il jouait bien tous jeux  
anciens1 tels que l'hombre1 le piquet1  
le whist1 mais encore que1 quand la mode
 en introduisait un nouveau1 ds la      
troisime partie il en connaissait toutes
 les finesses4  ,or1 ce ,m4 ,chirol fut 
aussi frapp d'une paralysie1 et le coup 
fut tel qu'il tomba dans un tat         
d'insensibilit presque absolue4 ,deux   
choses cependant furent pargnes1 les    
facults digestives et la facult de      

jouer4  ,il venait tous les jours dans  
la maison o depuis plus de vingt ans il 
avait coutume de faire sa partie1       
s'asseyait en un coin1 et y demeurait   
immobile et somnolent1 sans s'occuper en
 rien de ce qui se passait autour de    
lui4  ,le moment d'arranger les parties 
tant venu1 on lui proposait d'y prendre 
part2 il acceptait toujours1 et se      
tranait vers la table2 on pouvait se    
convaincre que la maladie qui avait     
paralys la plus grande partie de ses    
facults ne lui avait pas fait perdre un 
point de son jeu4 ,peu de temps avant sa
 mort1 ,m4 ,chirol donna une preuve     
authentique de l'intgrit de son         
existence comme joueur4  ,il nous       
survint  ,belley un banquier de ,paris  
qui s'appelait1 je crois1 ,m4 ,delins4  
,il tait porteur de lettres de          
recommandation2 il tait tranger1 il tait
 ,parisien3 c'tait plus qu'il n'en      
fallait dans une petite ville pour qu'on
 s'empresst  faire tout ce qui pouvait  
lui tre agrable4  ,m4 ,delins tait      

gourmand et joueur4 ,sous le premier    
rapport on lui donna suffisamment       
d'occupation en le tenant chaque jour   
cinq ou six heures  table2 sous le      
second rapport1 il tait plus difficile  
amuser3 il avait un grand amour pour le 
piquet1 et parlait de jouer  six francs 
la fiche1 ce qui excdait de beaucoup le 
taux de notre jeu le plus cher4  ,pour  
surmonter cet obstacle1 on fit une socit
 o chacun prit ou ne prit pas intrt1    
suivant la nature de ses pressentiments3
 les uns en disant que les ,parisiens en
 savent bien plus long que les          
provinciaux2 d'autres soutenant1 au     
contraire1 que tous les habitants de    
cette grande ville ont toujours1 dans   
leur individu1 quelques atomes de       
badauderie4 ,quoi qu'il en soit1 la     
socit se forma2 et  qui confia-t-on le  
soin de dfendre la masse commune8444    
,m4 ,chirol4  ,quand le banquier        
parisien vit arriver cette grande figure
 ple1 blme1 marchant de ct1 qui vint    
s'asseoir en face de lui1 il crut       

d'abord que c'tait une plaisanterie2    
mais quand il vit le spectre prendre les
 cartes et les battre en professeur1 il 
commena  croire que cet adversaire avait
 autrefois pu tre digne de lui4  ,il ne 
fut pas longtemps  se convaincre que    
cette facult durait encore2 car1 non    
seulement  cette partie1 mais encore  un
 grand nombre d'autres qui se succdrent 
,m4 ,delins fut battu1 opprim1 plum     
tellement1 qu' son dpart il eut  nous   
compter plus de six cents francs qui    
furent soigneusement partags entre tous 
les associs4  ,illustration  ,avant de  
partir1 ,m4 ,delins vint nous remercier 
du bon accueil qu'il avait reu de nous3 
cependant il se rcriait sur l'tat caduc 
de l'adversaire que nous lui avions     
oppos1 et nous assurait qu'il ne        
pourrait jamais se consoler d'avoir lutt
 avec tant de dsavantage contre un mort4
  ,rsultat  ,la consquence de ces deux  
observations est facile  dduire3 il me  
semble vident que le coup qui1 dans ces 
deux cas1 avait boulevers le cerveau1   

avait respect la portion de cet organe  
qui avait si longtemps t employe aux    
combinaisons du commerce et du jeu3 et  
sans doute cette portion d'organe       
n'avait rsist que parce qu'un exercice  
continuel lui avait donn plus de        
vigueur1 ou encore parce que les mmes   
impressions1 si longtemps rptes1 y      
avaient laiss des traces plus profondes4
  ,influence de l'ge4  #ij4--- ,l'ge a  
une influence marque sur la nature des  
songes4  ,dans l'enfance1 on rve jeux1  
jardins1 fleurs1 verdure et autres      
objets riants2 plus tard1 plaisirs1     
amours1 combats1 mariages2 plus tard1   
tablissements1 voyages1 faveurs du      
prince ou de ses reprsentants2 plus tard
 enfin1 affaires1 embarras1 trsors1     
plaisirs d'autrefois et amis morts      
depuis longtemps4  ,phnomnes des songes4
  #ia4--;,certains phnomnes peu communs 
accompagnent quelquefois le sommeil et  
les rves3 leur examen peut servir aux   
progrs de l'anthroponomie2 et c'est par 
cette raison que je consigne ici trois  

observations prises parmi plusieurs que1
 pendant le cours d'une assez longue    
vie1 j'ai eu occasion de faire sur      
moi-mme dans le silence de la nuit4     
,,premi,,re ,,observation4  ,je rvai une
 nuit que j'avais trouv le secret de    
m'affranchir des lois de la pesanteur1  
de manire que mon corps tant devenu     
indiffrent  monter ou descendre1 je     
pouvais faire l'un ou l'autre avec une  
facilit gale et d'aprs ma volont4  ,cet 
tat me paraissait dlicieux2 et peut-tre 
bien des personnes ont rv quelque chose 
de pareil2 mais ce qui devient plus     
spcial1 c'est que je m'expliquais       
moi-mme trs clairement 7ce me semble du 
moins7 les moyens qui m'avaient conduit 
ce rsultat1 et que ces moyens me        
paraissaient tellement simples1 que je  
m'tonnais qu'ils n'eussent pas t trouvs 
plus tt4  ,en m'veillant1 cette partie  
explicative m'chappa tout--fait1 mais la
 conclusion m'est reste2 et depuis ce   
temps1 il m'est impossible de ne pas tre
 persuad que tt ou tard un gnie plus    

clair fera cette dcouverte1 et  tout    
hasard je prends date4  ,,deuxi,,me     
,,observation4  #ib4--;,il n'y a que peu
 de mois que j'prouvai1 en dormant1 une 
sensation de plaisir tout--fait         
extraordinaire4 ,elle consistait en une 
espce de frmissement dlicieux de toutes 
les particules qui composent mon tre4   
,c'tait une espce de fourmillement plein
 de charmes qui1 partant de l'piderme   
depuis les pieds jusqu' la tte1         
m'agitait jusque dans la moelle des os4 
,il me semblait voir une flamme violette
 qui se jouait autour de mon front4     
,lambere flamma comas1 et circum tempora
 pasci4  ,j'estime que cet tat1 que je  
sentis bien physiquement1 dura au moins 
trente secondes1 et je me rveillai      
rempli d'un tonnement qui n'tait pas    
sans quelque mlange de frayeur4  ,de    
cette sensation1 qui est encore trs     
prsente  mon souvenir1 et de quelques   
observations qui ont t faites sur les   
extatiques et sur les nerveux1 j'ai tir 
la consquence que les limites du plaisir

 ne sont encore ni connues ni poses1 et 
qu'on ne sait pas jusqu' quel point     
notre corps peut tre batifi4 ,j'ai espr 
que dans quelques sicles la physiologie 
venir s'emparera de ces sensations      
extraordinaires1 les procurera  volont  
comme on provoque le sommeil par        
l'opium1 et que nos arrire-neveux auront
 par-l des compensations pour les       
douleurs atroces auxquelles nous sommes 
quelquefois soumis4  ,la proposition que
 je viens d'noncer a quelque appui dans 
l'analogie2 car j'ai dj remarqu que le  
pouvoir de l'harmonie1 qui procure des  
jouissances si vives1 si pures et si    
avidement recherches1 tait totalement   
inconnu aux ,romains3 c'est une         
dcouverte qui n'a pas plus de cinq cents
 ans d'antiquit4  ,,troisi,,me          
,,observation4  #ic4--;,en l'an ,,viii  
7#ahjj71 m'tant couch sans aucun        
antcdent remarquable1 je me rveillai    
vers une heure du matin1 temps ordinaire
 de mon premier sommeil2 je me trouvai  
dans un tat d'excitation crbrale        

tout--fait extraordinaire2 mes          
conceptions taient vives1 mes penses    
profondes2 la sphre de mon intelligence 
me paraissait agrandie4 ,j'tais lev sur 
mon sant et mes yeux taient affects de  
la sensation d'une lumire ple1          
vaporeuse1 indtermine1 et qui ne servait
 en aucune manire  faire distinguer les 
objets4   ne consulter que la foule des 
ides qui se succdrent rapidement1       
j'aurais pu croire que cette situation  
et dur plusieurs heures2 mais1 d'aprs ma
 pendule1 je suis certain qu'elle ne    
dura qu'un peu plus d'une demi-heure4   
,j'en fus tir par un incident extrieur  
et indpendant de ma volont2 je fus      
rappel aux choses de la terre4          
l'instant la sensation lumineuse        
disparut1 je me sentis dchoir2 les      
limites de mon intelligence se          
rapprochrent2 en un mot1 je redevins ce 
que j'tais la veille4 ,mais comme j'tais
 bien veill1 ma mmoire1 quoique avec des
 couleurs ternes1 a retenu une partie   
des ides qui traversrent mon esprit4    

,les premires eurent le temps pour      
objet4 ,il me semblait que le pass1 le  
prsent et l'avenir taient de mme nature 
et ne faisaient qu'un point1 de sorte   
qu'il devait tre aussi facile de prvoir 
l'avenir que de se souvenir du pass4    
,voil tout ce qui m'est rest de cette   
premire intuition2 qui fut en partie    
efface par celles qui suivirent4  ,mon  
attention se porta ensuite sur les sens2
 je les classai par ordre de perfection1
 et tant venu  penser que nous dvions en
 avoir autant  l'intrieur qu'           
l'extrieur1 je m'occupai  en faire la   
recherche4  ,j'en avais dj trouv trois1 
et presque quatre1 quand je retombai sur
 la terre4 ,les voici3  #a ,la          
compassion1 qui est une sensation       
prcordiale qu'on prouve quand on voit   
souffrir son semblable2  #b ,la         
prdilection1 qui est un sentiment d     
prfrence non seulement pour un objet1   
mais pour tout ce qui tient  cet objet1 
ou en rappelle le souvenir2  #c ,la     
sympathie1 qui est aussi un sentiment de

 prfrence qui entrane deux objets l'un  
vers l'autre4  ,on pourrait croire1 au  
premier aspect1 que ces deux sentiments 
ne sont qu'une seule et mme chose2 mais 
ce qui empche de les confondre1 c'est   
que la prdilection n'est pas toujours   
rciproque1 et que la sympathie l'est    
ncessairement4  ,enfin1 en m'occupant de
 la compassion1 je fus conduit  une     
induction que je crus trs juste1 et que 
je n'aurais pas aperue en un autre      
moment1 savoir3 que c'est de la         
compassion que drive ce beau thorme1    
base premire de toutes les lgislations3 
,,ne ,,fais ,,pas ,,aux ,,autres ,,ce   
,,que ,,tu ,,ne ,,voudrais ,,pas        
,,qu',,on ,,te ,f,t4                    
,do as you will done by4                
,,alteri ,,ne ,,facias ,,quod ,,tibi    
,,fieri ,,non ,,vis4  ,telle est1 au    
surplus1 l'ide qui m'est reste de l'tat 
o j'tais et de ce que j'prouvai dans    
cette occasion1 que je donnerais        
volontiers1 s'il tait possible1 tout le 
temps qui me reste  vivre pour un mois  

d'une existence pareille4  ,les gens de 
lettres me comprendront bien plus       
facilement que les autres2 car il en est
 peu  qui il ne soit arriv1  un degr    
sans doute trs infrieur1 quelque chose  
de semblable4  ,on est1 dans son lit1   
couch bien chaudement1 dans une position
 horizontale1 et la tte bien couverte2  
on pense  l'ouvrage qu'on a sur le      
mtier1 l'imagination s'chauffe1 les ides
 abondent1 les expressions les suivent2 
et comme il faut se lever pour crire1 on
 s'habille1 on quitte son bonnet de     
nuit1 et on se met  son bureau4  ,mais  
voil que tout--coup on ne se retrouve   
plus le mme2 l'imagination s'est        
refroidie1 le fil des ides est rompu1   
les expressions manquent2 on est oblig  
de chercher avec peine ce qu'on avait si
 facilement trouv1 et fort souvent on   
est contraint d'ajourner le travail  un 
jour plus heureux4  ,tout cela          
s'explique facilement par l'effet que   
doit produire sur le cerveau le         
changement de position et de temprature3

 on retrouve encore ici l'influence du  
physique sur le moral4  ,en creusant    
cette observation1 j'ai t conduit trop  
loin peut-tre2 mais enfin j'ai t conduit
  penser que l'exaltation des ,orientaux
 tait due en partie  ce que1 tant de la 
religion de ,mahomet1 ils ont toujours  
la tte chaudement couverte1 et que c'est
 pour obtenir l'effet contraire que tous
 les lgislateurs des moines leur ont    
impos l'obligation d'avoir cette partie 
du corps dcouverte et rase4             
,illustration                           
,m,,ditation ,,xx4                 ,de  
l'influence de la dite sur le repos1    
le sommeil et les songes4   #id4--,que  
l'homme se repose1 qu'il s'endorme ou   
qu'il rve1 il ne cesse d'tre sous la    
puissance des lois de la nutrition1 et  
ne sort pas de l'empire de la           
gastronomie4  ,la thorie et l'exprience 
s'accordent pour prouver que la qualit  
et la quantit des aliments influent     
puissamment sur le travail1 le repos1 le
 sommeil et les rves4  ,effets de la    

dite sur le travail4  #ie4--,l'homme mal
 nourri ne peut longtemps suffire aux   
fatigues d'un travail prolong2 son corps
 se couvre de sueur2 bientt ses forces  
l'abandonnent2 et pour lui le repos     
n'est autre chose que l'impossibilit    
d'agir4  ,s'il s'agit d'un travail      
d'esprit1 les ides naissent sans vigueur
 et sans prcision2 la rflexion se refuse
  les joindre1 le jugement  les         
analyser2 le cerveau s'puise dans ces   
vains efforts1 et l'on s'endort sur le  
champ de bataille4  ,j'ai toujours pens 
que les soupers d',auteuil1 ainsi que   
ceux des htels de ,rambouillet et de    
,soissons1 avaient fait grand bien aux  
auteurs du temps de ,louis ,,xiv2 et le 
malin ,geoffroy 7si le fait et t vrai7  
n'aurait pas tant eu tort quand il      
plaisantait les potes de la fin du      
dix-huitime sicle sur l'eau sucre1 qu'il
 croyait leur boisson favorite4  ,d'aprs
 ces principes1 j'ai examin les ouvrages
 de certains auteurs connus pour avoir t
 pauvres et souffreteux1 et je ne leur  

ai vritablement trouv d'nergie que quand
 ils ont d tre stimuls par le sentiment 
habituel de leurs maux ou par l'envie   
souvent assez mal dissimule4  ,au       
contraire1 celui qui se nourrit bien et 
qui rpare ses forces avec prudence et   
discernement1 peut suffire  une somme de
 travail qu'aucun tre anim ne peut      
supporter4  ,la veille de son dpart pour
 ,boulogne1 l'empereur ,napolon         
travailla pendant plus de trente heures1
 tant avec son conseil d'tat qu'avec les
 divers dpositaires de son pouvoir1 sans
 autre rfection que deux trs courts     
repas et quelques tasses de caf4  ,brown
 parle d'un commis de l'amiraut         
d',angleterre qui1 ayant perdu par      
accident des tats auxquels seul il      
pouvait travailler1 employa             
cinquante-deux heures conscutives  les  
refaire4 ,jamais1 sans un rgime         
appropri1 il n'et pu faire face  cette  
norme dperdition2 il se soutint de la   
manire suivante3 d'abord de l'eau1 puis 
des aliments lgers1 puis du vin1 puis   

des consomms1 enfin de l'opium4  ,je    
rencontrai un jour un courrier que      
j'avais connu  l'arme1 et qui arrivait  
d',espagne o il avait t envoy en dpche  
par le gouvernement 7correo ganando     
horas4--,esp472 il avait fait le voyage 
en douze jours1 s'tant arrt  ,madrid    
seulement quatre heures2 quelques verres
 de vin et quelques tasses de bouillon1 
voil tout ce qu'il avait pris pendant   
cette longue suite de secousses et      
d'insomnie2 et il ajoutait que des      
aliments plus solides l'eussent         
infailliblement mis dans l'impossibilit 
de continuer sa route4  ,sur les rves4  
#if4--,la dite n'a pas une moindre      
influence sur le sommeil et sur les     
rves4  ,celui qui a besoin de manger ne 
peut pas dormir2 les angoisses de son   
estomac le tiennent dans un rveil       
douloureux1 et si la faiblesse et       
l'puisement le forcent  s'assoupir1 ce  
sommeil est lger1 inquiet et interrompu4
  ,celui qui1 au contraire1 a pass dans 
son repas les bornes de la discrtion1   

tombe immdiatement dans le sommeil      
absolu3 s'il a rv1 il ne lui reste aucun
 souvenir1 parce que le fluide nerveux  
s'est crois en tous sens dans les canaux
 sensitifs4 ,par la mme raison son rveil
 est brusque3 il revient avec peine  la 
vie sociale2 et quand le sommeil est    
tout--fait dissip1 il se ressent encore 
longtemps des fatigues de la digestion4 
,on peut donc donner comme maxime       
gnrale1 que le caf repousse le sommeil4 
,l'habitude affaiblit et fait mme       
totalement disparatre cet inconvnient2  
mais il a infailliblement lieu chez tous
 les ,europens1 quand ils commencent  en
 prendre4 ,quelques aliments1 au        
contraire1 provoquent doucement le      
sommeil3 tels sont ceux o le lait       
domine1 la famille entire des laitues1  
la volaille1 le pourpier1 la fleur      
d'oranger1 et surtout la pomme de       
reinette1 quand on la mange immdiatement
 avant de se coucher4  ,suite           
#ig4--,l'exprience1 assise sur des      
millions d'observations1 a appris que la

 dite dtermine les rves4  ,en gnral1    
tous les aliments qui sont lgrement     
excitants font rver3 telles sont les    
viandes noires1 les pigeons1 le canard1 
le gibier1 et surtout le livre4  ,on    
reconnat encore cette proprit aux       
asperges1 au cleri1 aux truffes1 aux    
sucreries parfumes1 et particulirement  
la vanille4  ,ce serait une grande      
erreur de croire qu'il faut bannir de   
nos tables les substances qui sont ainsi
 somnifres2 car les rves qui en rsultent
 sont en gnral d'une nature agrable1    
lgre1 et prolongent notre existence1 mme
 pendant le temps o elle parat          
suspendue4  ,il est des personnes pour  
qui le sommeil est une vie  part1 une   
espce de roman prolong1 c'est--dire que 
leurs songes ont une suite1 qu'ils      
achvent dans la seconde nuit celui      
qu'ils avaient commenc la veille1 et    
voient en dormant certaines physionomies
 qu'ils reconnaissent pour les avoir dj 
vues1 et que cependant ils n'ont jamais 
rencontres dans le monde rel4  ,rsultat4

  #ih4--,l'homme qui a rflchi sur son   
existence physique1 et qui la conduit   
d'aprs les principes que nous           
dveloppons1 celui-l prpare avec sagacit 
son repos1 son sommeil et ses rves4  ,il
 partage son travail de manire  ne      
jamais s'excder2 il le rend plus lger en
 le variant avec discernement1 et       
rafrachit son attitude par de courts    
intervalles de repos1 qui le soulagent  
sans interrompre la continuit1 qui est  
quelquefois un devoir4  ,si1 pendant le 
jour1 un repos plus long lui est        
ncessaire1 il ne s'y livre jamais que   
dans l'attitude de session3 il se refuse
 au sommeil1  moins qu'il n'y soit      
invinciblement entran1 et se garde bien 
surtout d'en contracter l'habitude4     
,quand la nuit a amen l'heure du repos  
diurnal1 il se retire dans une chambre  
are1 ne s'entoure point de rideaux qui  
lui feraient cent fois respirer le mme  
air1 et se garde bien de fermer les     
volets de ses croises1 afin que1 toutes 
les fois que son oeil s'entr'ouvrirait1 

il soit consol par un reste de lumire4  
,il s'tend dans un lit lgrement relev   
vers la tte2 son oreiller est de crin2  
son bonnet de nuit est de toile2 son    
buste n'est point accabl sous le poids  
des couvertures2 mais il a soin que ses 
pieds soient chaudement couverts4  ,il a
 mang avec discernement1 ne s'est refus 
la bonne ni  l'excellente chre2 il a bu 
les meilleurs vins1 et avec prcaution1  
mme les plus fameux4 ,au dessert1 il a  
plus parl de galanterie que de          
politique1 et a fait plus de madrigaux  
que d'pigrammes2 il a pris une tasse de 
caf1 si sa constitution s'y prte1 et    
accept1 aprs quelques instants1 une     
cuillere d'excellente liqueur1 seulement
 pour parfumer sa bouche4 ,en tout il   
s'est montr convive aimable1 amateur    
distingu1 et n'a cependant outrepass que
 de peu la limite du besoin4            
,illustration  ,en cet tat1 il se couche
 content de lui et des autres1 ses yeux 
se ferment2 il traverse le crpuscule1 et
 tombe1 pour quelques heures1 dans le   

sommeil absolu4  ,bientt la nature a lev
 son tribut2 l'assimilation a remplac la
 perte4 ,alors des rves agrables        
viennent lui donner une existence       
mystrieuse2 il voit les personnes qu'il 
aime1 retrouve ses occupations          
favorites2 et se transporte aux lieux o 
il s'est plu4  ,enfin1 il sent le       
sommeil se dissiper par degrs et rentre 
dans la socit sans avoir  regretter de  
tempe perdu1 parce que1 mme dans son    
sommeil1 il a joui d'une activit sans   
fatigue et d'un plaisir sans mlange4    
,m,,ditation ,,xxi                      
,de l',obsit4   #ii4--,si j'avais t     
mdecin avec diplme1 j'aurais d'abord    
fait une bonne monographie de l'obsit2  
j'aurais ensuite tabli mon empire dans  
ce recoin de la science2 et j'aurais eu 
le double avantage d'avoir pour malades 
les gens qui se portent le mieux1 et    
d'tre journellement assig par la plus   
jolie moiti du genre humain2 car avoir  
une juste portion d'embonpoint1 ni trop 
ni peu1 est pour les femmes l'tude de   

toute leur vie4  ,ce que je n'ai pas    
fait1 un autre docteur le fera2 et s'il 
est  la fois savant1 discret et beau    
garon1 je lui prdis des succs  miracles4
                   ,exoriare aliquis    
nostris ex ossibas hoeres6  ,en         
attendant1 je vais ouvrir la carrire2   
car un article sur l'obsit est de       
rigueur dans un ouvrage qui a pour objet
 l'homme en tant qu'il se repat4        
,j'entends par obsit cet tat de         
congestion graisseuse o1 sans que       
l'individu soit malade1 les membres     
augmentent peu  peu en volume1 et       
perdent leur forme et leur harmonie     
primitives4  ,il est une sorte d'obsit  
qui se borne au ventre2 je ne l'ai      
jamais observe chez les femmes3 comme   
elles ont gnralement la fibre plus      
molle1 quand l'obsit les attaque1 elle  
n'pargne rien4 ,j'appelle cette varit   
gastrophorie1 et gastrophores ceux qui  
en sont atteints4 ,je suis mme de ce    
nombre2 mais1 quoique porteur d'un      
ventre assez prominent1 j'ai encore le  

bas de la jambe sec1 et le nerf dtach   
comme un cheval arabe4  ,illustration   
,je n'en ai pas moins toujours regard   
mon ventre comme un ennemi redoutable2  
je l'ai vaincu et fix au majestueux2    
mais pour le vaincre1 il fallait le     
combattre3 c'est  une lutte de trente   
ans que je dois ce qu'il y a de bon dans
 cet essai4  ,je commence par un extrait
 de plus de cinq cents dialogues que    
j'ai eus autrefois avec mes voisins de  
table menacs ou affligs de l'obsit4     
,l',,ob,,se4--,dieu6 quel pain dlicieux4
 ,o le prenez-vous donc8  ,,moi4--,chez 
,m4 ,limet1 rue de ,richelieu3 il est le
 boulanger de ,,ll4 ,,aa4 ,,rr4 le duc  
d',orlans et le prince de ,cond2 je l'ai
 pris parce qu'il est mon voisin1 et je 
le garde parce que je l'ai proclam le   
premier panificateur du monde4          
,l',,ob,,se4--,j'en prends note2 je     
mange beaucoup de pain1 et avec de      
pareilles fltes je me passerais de tout 
le reste4  ,,autre ,,ob,,se4--,mais que 
faites-vous donc l8 ,vous recueillez le 

bouillon de votre potage1 et vous       
laissez ce beau riz de la ,caroline4    
,,moi4--,c'est un rgime particulier que 
je me suis fait4  ,l',,ob,,se4--,mauvais
 rgime1 le riz fait mes dlices ainsi que
 les fcules1 les ptes et autres         
pareilles3 rien ne nourrit mieux1       
meilleur march1 et avec moins de peine4 
,,un ,,ob,,se renforc4--,faites-moi1    
monsieur1 le plaisir de me passer les   
pommes de terre qui sont devant vous4   
,au train dont on va1 j'ai peur de ne   
pas y tre  temps4  ,,moi4--,monsieur1   
les voil  votre porte4                  
,l',,ob,,se4--,mais vous allez sans     
doute vous servir8 il y en a assez pour 
nous deux1 et aprs nous le dluge4       
,,moi4--,je n'en prendrai pas2 je       
n'estime la pomme de terre que comme    
prservatif contre la famine2  cela prs1 
je ne trouve rien de plus minemment     
fade4  ,l',,ob,,se4--,hrsie             
gastronomique6 rien n'est meilleur que  
les pommes de terre2 j'en mange de      
toutes les manires2 et s'il en parat au 

second service1 soit  la lyonnaise1 soit
 au souffl1 je fais ici mes             
protestations pour la conservation de   
mes droits4  ,,une ,,dame               
,,ob,,se4--,vous seriez bien bon si vous
 envoyiez chercher pour moi de ces      
haricots de ,soissons que j'aperois au  
bout de la table4  ,,moi1 aprs avoir    
excut l'ordre en chantant tout bas bas  
un air connu3       ,les ,sossonnais    
sont heureux1      ,les haricots sont   
chez eux444  ,l',,ob,,se4--,ne          
plaisantez pas2 c'est un vrai trsor pour
 ce pays-l4 ,paris en tire pour des     
sommes considrables4 ,je vous demande   
grce aussi pour les petites fves de     
marais1 qu'on appelle fves anglaises2   
quand elles sont encore vertes1 c'est un
 manger des dieux4  ,,moi4--,anathme aux
 haricots6 anathme aux fves de marais4  
,l',,ob,,se1 d'un air rsolu4--,je me    
moque de votre anathme2 ne dirait-on pas
 que vous tes  vous seul tout un        
concile8  ,,moi1  une autre4--,je vous  
flicite sur votre belle sant2 il me     

semble1 madame1 que vous avez un peu    
engraiss depuis la dernire fois que j'ai
 eu l'honneur de vous voir4             
,l',,ob,,se4--,je le dois probablement  
mon nouveau rgime4  ,,moi4--,comment    
donc8  ,l',,ob,,se4--,depuis quelque    
temps je djeune avec une bonne soupe    
grasse1 un bowl comme pour deux et      
quelle soupe encore6 la cuiller y       
tiendrait droite4  ,,moi1  une          
autre4--,madame1 si vos yeux ne me      
trompent pas1 vous accepterez un morceau
 de cette charlotte8 et je vais         
l'attaquer en votre faveur4             
,l',,ob,,se4--,eh bien6 monsieur1 mes   
yeux vous trompent3 j'ai ici deux objets
 de prdilection1 et ils sont tous du    
genre masculin3 c'est ce gteau de riz   
ctes dores1 et ce gigantesque biscuit de
 ,savoie2 car vous saurez pour votre    
rgle que je raffole des ptisseries      
sucres4  ,,moi1  une autre4--,pendant   
qu'on politique l-bas1 voulez-vous1     
madame1 que j'interroge pour vous cette 
tourte  la frangipane8                  

,l',,ob,,se4--,trs volontiers3 rien ne  
me va mieux1 que la ptisserie4 ,nous    
avons un ptissier pour locataire2 et1   
entre ma fille et moi1 je crois bien que
 nous absorbons le prix de la location1 
et peut-tre au-del4  ,,moi1 aprs avoir  
regard la jeune personne4--,ce rgime    
vous profite  merveille2 mademoiselle   
votre fille est une trs belle personne1 
arme de toutes pices4  ,l',,ob,,se4--,eh
 bien6 croiriez-vous que ses compagnes  
lui disent quelquefois qu'elle est trop 
grasse8  ,,moi4--,c'est peut-tre par    
envie444  ,l',,ob,,se4--,cela pourrait  
bien tre4 ,au surplus1 je la marie1 et  
le premier enfant arrangera tout cela4  
,illustration  ,c'est par des discours  
semblables que j'claircissais une thorie
 dont j'avais pris les lments hors de   
l'espce humaine2 savoir que la          
corpulence graisseuse a toujours pour   
principale cause une dite trop charge   
d'lments fculents et farineux1 et que je
 m'assurais que le mme rgime est        
toujours suivi du mme effet3            

,effectivement1 les animaux carnivores  
ne s'engraissent jamais 7voyez les      
loups1 les chacals1 les oiseaux de      
proie1 le corbeau1 etc474  ,les         
herbivores s'engraissent peu1 du moins  
tant que l'ge ne les a pas rduits au    
repos2 et au contraire ils s'engraissant
 vite et en tout temps1 aussitt qu'on   
leur a fait manger des pommes de terre1 
des grains et des farines de toute      
espce4  ,l'obsit ne se trouve jamais ni 
chez les sauvages1 ni dans les classes  
de la socit o on travaille pour manger  
et o on ne mange que pour vivre4        
,causes de l'obsit4  #ajj4--;,d'aprs les
 observations qui prcdent1 et dont      
chacun peut vrifier l'exactitude1 il est
 facile d'assigner les principales      
causes de l'obsit4 ,la premire est la   
disposition naturelle de l'individu4    
,presque tous les hommes naissent avec  
certaines prdispositions dont leur      
physionomie porte l'empreinte4 ,sur cent
 personnes qui meurent de la poitrine1  
quatre-vingt-dix ont les cheveux bruns1 

le visage long et le nez pointu4 ,sur   
cent obses1 quatre-vingt-dix ont le     
visage court1 les yeux ronds et le nez  
obtus4  ,il est donc vrai qu'il existe  
des personnes prdestines en quelque     
sorte pour l'obsit1 et dont1 toutes     
choses gales1 les puissances digestives 
laborent une plus grande quantit de     
graisse4  ,cette vrit physique1 dont je 
suis profondment convaincu1 influe d'une
 manire fcheuse sur ma manire de voir en
 certaines occasions4  ,quand on        
rencontre dans la socit une demoiselle  
bien vive1 bien rose1 au nez fripon1 aux
 formes arrondies1 aux mains            
rondelettes1 aux pieds courts et        
grassouillets1 tout le monde est ravi et
 la trouve charmante1 tandis que1       
instruit par l'exprience1 je jette sur  
elle des regards postrieurs de dix ans1 
je vois les ravages que l'obsit aura    
faits sur ces charmes si frais1 et je   
gmis sur des maux qui n'existent pas    
encore4 ,cette compassion anticipe est  
un sentiment pnible1 et fournit une     

preuve entre mille autres1 que l'homme  
serait plus malheureux s'il pouvait     
prvoir l'avenir4  ,la seconde des       
principales causes de l'obsit est dans  
les farines et fcules dont l'homme fait 
la base de sa nourriture journalire4    
,nous l'avons dj dit1 tous les animaux  
qui vivent de farineux s'engraissent de 
gr ou de force2 l'homme suit la loi     
commune4  ,la fcule produit plus vite et
 plus srement son effet quand elle est  
unie au sucre3 le sucre et la graisse   
contiennent l'hydrogne1 principe qui    
leur est commun2 l'un et l'autre sont   
inflammables4 ,avec cet amalgame1 elle  
est d'autant plus active qu'elle flatte 
plus le got et qu'on ne mange gure les  
entremets sucrs que quand l'apptit      
naturel est dj satisfait1 et qu'il ne   
reste plus alors que cet autre apptit de
 luxe qu'on est oblig de solliciter par 
tout ce que l'art a de plus raffin et le
 changement de plus tentatif4  ,la fcule
 n'est pas moins incrassante quand elle 
est charroye par les boissons1 comme    

dans la bire et autres de la mme espce4 
,les peuples qui en boivent             
habituellement sont aussi ceux o on     
trouve les ventres les plus merveilleux1
 et quelques familles parisiennes qui1  
en #ahag1 burent de la bire par conomie1
 parce que le vin tait fort cher1 en ont
 t rcompenses par un embonpoint dont    
elles ne savent plus que faire4  ,suite4
  #aja4--,une double cause d'obsit      
rsulte de la prolongation du sommeil et 
du dfaut d'exercice4  ,le corps humain  
rpare beaucoup pendant le sommeil2 et   
dans le mme temps il perd peu1 puisque  
l'action musculeuse est suspendue4 ,il  
faudrait donc que le superflu acquis fut
 vapor par l'exercice2 mais1 par cela   
mme qu'on dort beaucoup1 on limite      
d'autant le temps ou l'on pourrait agir4
  ,par une autre consquence1 les grands 
dormeurs se refusent  tout ce qui leur  
prsente jusqu' l'ombre d'une fatigue2   
l'excdant de l'assimilation est donc    
emport par le torrent de la circulation2
 il s'y charge1 par une opration dont la

 nature s'est rserv le secret2 de       
quelques centimes additionnels          
d'hydrogne1 et la graisse se trouve     
forme1 pour tre dpose par le mme        
mouvement dans les capsules du tissu    
cellulaire4  ,suite4  #ajb4--,une       
dernire cause d'obsit consiste dans     
l'excs du manger et du boire4  ,on a eu 
raison de dire qu'un des privilges de   
l'espce humaine est de manger sans avoir
 faim et de boire sans avoir soif2 et1  
en effet1 il ne peut appartenir aux     
btes2 car il nat de la rflexion sur le  
plaisir de la table et du dsir d'en     
prolonger la dure4  ,on a trouv ce      
double penchant partout o l'on a trouv  
des hommes2 et on sait que les sauvages 
mangent avec excs et s'enivrent jusqu'  
l'abrutissement1 toutes les fois qu'ils 
en trouvent l'occasion4  ,quant  nous1  
citoyens des deux mondes1 qui croyons   
tre  l'apoge de la civilisation1 il est 
certain que nous mangeons trop4  ,je ne 
dis pas cela pour le petit nombre de    
ceux qui1 serrs par l'avarice ou        

l'impuissance1 vivent seuls et  l'cart3 
les premiers1 rjouis de sentir qu'ils   
amassent2 les autres1 gmissant de ne    
pouvoir mieux faire2 mais je le dis avec
 affirmation pour tous ceux qui1        
circulant autour de nous1 sont          
tour--tour amphitryons ou convives1     
offrent avec politesse ou acceptent avec
 complaisance2 qui1 n'ayant dj plus de  
besoin1 mangent d'un mets parce qu'il   
est attrayant1 et boivent d'un vin parce
 qu'il est tranger2 je le dis1 soit     
qu'ils sigent chaque jour dans un salon1
 soit qu'ils ftent seulement le dimanche
 et quelquefois le lundi2 dans chaque   
majorit immense1 tous mangent et boivent
 trop1 et des poids normes en           
comestibles sont chaque jour absorbs    
sans besoin4  ,cette cause1 presque     
toujours prsente1 agit diffremment      
suivant la constitution des individus2  
et pour ceux qui ont l'estomac mauvais1 
elle a pour effet non l'obsit1 mais     
l'indigestion4  ,anecdote4  #ajc4--,nous
 en avons sous les yeux un exemple que  

la moiti de ,paris a pu connatre4  ,m4  
,lang avait une des maisons les plus    
brillantes de cette ville2 sa table     
surtout tait excellente1 mais son       
estomac tait aussi mauvais que sa       
gourmandise tait grande4 ,il faisait    
parfaitement les honneurs1 et mangeait  
surtout avec un courage digne d'un      
meilleur sort4  ,tout se passait bien   
jusqu'au caf inclusivement2 mais bientt 
l'estomac se refusait au travail qu'on  
lui avait impos1 les douleurs           
commenaient1 et le malheureux gastronome
 tait oblig de se jeter sur un canap1 o 
il restait jusqu'au lendemain  expier   
dans de longues angoisses le court      
plaisir qu'il avait got4  ,ce qu'il y a 
de trs remarquable1 c'est qu'il ne s'est
 jamais corrig2 tant qu'il a vcu1 il    
s'est soumis  cette trange alternative1 
et les souffrances de la veille n'ont   
jamais influ sur le repas du lendemain4 
,chez les individus qui ont l'estomac   
actif1 l'excs de nutrition agit comme   
dans l'article prcdent4 ,tout est digr1 

et ce qui n'est pas ncessaire pour la   
rparation du corps se fixe et se tourne 
en graisse4  ,chez les autres1 il y a   
indigestion perptuelle3 les aliments    
dfilent sans faire profit1 et ceux qui  
n'en connaissent pas la cause s'tonnent 
que tant de bonnes choses ne produisent 
pas un meilleur rsultat4  ,on doit bien 
s'apercevoir que je n'puise point       
minutieusement la matire2 car il est une
 foule de causes secondaires qui        
naissent de nos habitudes1 de l'tat     
embrass1 de nos manies1 de nos plaisirs1
 qui secondent et activent celles que je
 viens d'indiquer4  ,je lgue tout cela  
au successeur que j'ai plant en         
commenant ce chapitre1 et me contente de
 prliber1 ce qui est le droit du premier
 venu en toute matire4  ,il y a         
longtemps que l'intemprance a fix les   
regards des observateurs4 ,les          
philosophes ont vant la temprance2 les  
princes ont fait des lois somptuaires1  
la religion a moralis la gourmandise2   
hlas6 on n'en a pas mang une bouche de  

moins1 et l'art de trop manger devient  
chaque jour plus florissant4  ,je serai 
peut-tre plus heureux en prenant une    
route nouvelle1 j'exposerai les         
inconvnients physiques de l'obsit2 le   
soin de soi-mme 7self-preservation7 sera
 peut-tre plus influent que la morale1  
plus persuasif que les sermons1 plus    
puissant que les lois1 et je crois le   
beau sexe tout dispos  ouvrir les yeux  
la lumire4  ,inconvnients de l'obsit4   
#ajd4--,l'obsit a une influence fcheuse 
sur les deux sexes en ce qu'elle nuit   
la force et  la beaut4  ,elle nuit  la  
force1 parce qu'en augmentant le poids  
de la masse  mouvoir1 elle n'augmente   
pas la puissance motrice2 elle y nuit   
encore en gnant la respiration1 ce qui  
rend impossible tout travail qui exige  
un emploi prolong de la force           
musculaire4  ,illustration3 ,l',,ob,,sit
 ,,et ,,la ,,maigreur4  ,l'obsit nuit   
la beaut en dtruisant l'harmonie de     
proportion primitivement tablie2 parce  
que toutes les parties ne grossissent   

pas d'une manire gale4  ,elle y nuit    
encore en remplissant des cavits que la 
nature avait destines  faire ombre3     
aussi1 rien n'est si commun que de      
rencontrer des physionomies jadis trs   
piquantes et que l'obsit  rendues  peu  
prs insignifiantes4  ,le chef du dernier
 gouvernement n'avait pas chapp  cette  
loi4 ,il avait fort engraiss dans ses   
dernires campagnes1 de ple il tait      
devenu blafard1 et ses yeux avaient     
perdu une partie de leur fiert4         
,l'obsit entrane avec elle le dgot pour 
la danse1 la promenade1 l'quitation1 ou 
l'inaptitude pour toutes les occupations
 ou amusements qui exigent un peu       
d'agilit ou d'adresse4  ,elle prdispose 
aussi  diverses maladies1 telles que    
l'apoplexie1 l'hydropisie1 les ulcres   
aux jambes1 et rend toutes les autres   
affections plus difficiles  gurir4      
,exemples d'obsit4  #aje4--,parmi les   
hros corpulents1 je n'ai gard le        
souvenir que de ,marius et de ,jean     
,sobieski4  ,marius1 qui tait de petite 

taille1 tait devenu aussi large que     
long1 et c'est peut-tre cette normit qui
 effraya le ,cimbre charg de le tuer4   
,quant au roi de ,pologne1 son obsit    
pensa lui tre funeste1 car1 tant tomb   
dans un gros de cavalerie turque devant 
lequel il fut oblig de fuir1 la         
respiration lui manqua bientt1 et il    
aurait t infailliblement massacr1 si    
quelques-uns de ses aides-de-camp ne    
l'avaient soutenu1 presque vanoui sur   
son cheval1 tandis que d'autres se      
sacrifiaient gnreusement pour arrter    
l'ennemi4  ,si je ne me trompe1 le duc  
de ,vendme1 ce digne fils du grand      
,henri1 tait aussi d'une corpulence     
remarquable4 ,il mourut dans une        
auberge1 abandonn de tout le monde1 et  
conserva assez de connaissance pour voir
 le dernier de ses gens arracher le     
coussin sur lequel il reposait au moment
 de rendre le dernier soupir4  ,les     
recueils sont pleins d'exemples d'obsit 
monstrueuse2 je les y laisse pour parler
 en peu de mots de ceux que j'ai moi-mme

 recueillis4  ,m4 ,rameau1 mon          
condisciple1 maire de la ,chaleur1 en   
,bourgogne1 n'avait que cinq pieds deux 
pouces1 et pesait cinq cents4  ,m4 le   
duc de ,luynes1  ct duquel j'ai souvent 
sig1 tait devenu norme2 la graisse avait
 dsorganis sa belle figure1 et il avait 
pass les dernires annes de sa vie dans  
une somnolence presque habituelle4      
,mais ce que j'ai vu de plus            
extraordinaire en ce genre tait un      
habitant de ,new-,york1 que bien des    
,franais encore existants  ,paris       
peuvent avoir vu dans la rue de         
,broadway1 assis sur un norme fauteuil  
dont les jambes auraient pu porter une  
glise4  douard avait au moins cinq pieds
 dix pouces1 mesure de ,france1 et comme
 la graisse l'avait gonfl en tous sens1 
il avait au moins huit pieds de         
circonfrence4 ,ses doigts taient comme  
ceux de cet empereur romain  qui les    
colliers de sa femme servaient          
d'anneaux2 ses bras et ses cuisses      
taient tubuls1 de la grosseur d'un homme

 de moyenne stature1 et il avait les    
pieds comme un lphant1 couverts par     
l'augmentation de ses jambes2 le poids  
de la graisse1 avait entran et fait     
biller la paupire infrieure2 mais ce qui
 le rendait hideux  voir1 c'tait trois  
mentons en sphrodes qui lui pendaient   
sur la poitrine dans la longueur de plus
 d'un pied1 de sorte que sa figure      
paraissait tre le chapiteau d'une       
colonne torse4  ,dans cet tat1 douard   
passait sa vie assis prs de la fentre   
d'une salle basse qui donnait sur la    
rue1 et buvant de temps en temps un     
verre d'ale1 dont un pitcher de grande  
capacit tait toujours auprs de lui4     
,une figure aussi extraordinaire ne     
pouvait pas manquer d'arrter les        
passants2 mais il ne fallait pas qu'ils 
y missent trop de temps1 douard ne      
tardait pas  les mettre en fuite1 en    
leur disant d'une voix spulcrale3 ,wat  
have you to stare like wild cats6444 ,go
 your way you lazy body444 ,be gone you 
good fort nothing dogs444 7,qu'avez-vous

  regarder d'un air effar1 comme des    
chats sauvages8444 ,passez votre chemin1
 paresseux444 ,allez-vous-en1 chiens de 
vauriens67 et autres douceurs pareilles4
  ,l'ayant souvent salu par son nom1    
j'ai quelquefois caus avec lui2 il      
assurait qu'il ne s'ennuyait point1     
qu'il n'tait point malheureux1 et que si
 la mort ne venait point le dranger1 il 
attendrait volontiers ainsi la fin du   
monde4  ,de ce qui prcde il rsulte que  
si l'obsit n'est pas une maladie1 c'est 
au moins une indisposition fcheuse1 dans
 laquelle nous tombons presque toujours 
par notre faute4  ,il en rsulte encore  
que tous doivent dsirer de s'en prserver
 quand ils n'y sont pas parvenus1 ou    
d'en sortir quand ils y sont arrivs2 et 
c'est en leur faveur que nous allons    
examiner quelles sont les ressources que
 nous prsente la science aide de        
l'observation4  ,illustration           
,m,,ditation ,,xxii                     
,traitement prservatif ou curatif de    
l',obsit4#da   ,note #da3 ,il y a       

environ vingt ans que j'avais entrepris 
un trait ex professo sur l'obsit4 ,mes  
lecteurs doivent surtout en regretter la
 prface3 elle avait la forme dramatique1
 et j'y prouvais  un mdecin que la fivre
 est bien moins dangereuse qu'un procs1 
car ce dernier1 aprs avoir fait courir1 
attendre1 mentir1 pester le plaideur1   
aprs l'avoir indfiniment priv de repos1 
de joie et d'argent1 finissait encore   
par le rendre malade et le faire mourir 
de malemort3 vrit tout aussi bonne      
propager qu'aucune autre4  #ajf4--;,je  
commence par un fait qui prouve qu'il   
faut du courage1 soit pour se prserver1 
soit pour se gurir de l'obsit4  ,m4     
,louis ,greffulhe1 que sa majest honora 
plus tard du titr de comte1 vint me voir
 un matin1 et me dit qu'il avait appris 
que je m'tais occup de l'obsit2 qu'il en
 tait fortement menac1 et qu'il venait  
me demander des conseils4  ,monsieur1   
lui dis-je1 n'tant pas docteur  diplme1 
je suis matre de vous refuser2 cependant
 je suis  vos ordres1 mais  une         

condition3 c'est que vous donnerez votre
 parole d'honneur de suivre1 pendant un 
mois1 avec une exactitude rigoureuse1 la
 rgle de conduite que je vous donnerai4 
,m4 ,greffulhe fit la promesse exige1 en
 me prenant la main1 et ds le lendemain 
je lui dlivrai mon fetva1 dont le       
premier article tait de se peser au     
commencement et  la fin du traitement1  
l'effet d'avoir une base mathmatique    
pour en vrifier le rsultat4   un mois de
 l1 ,m4 ,greffulhe revint me voir1 et me
 parla  peu prs en ces termes3          
,monsieur1 dit-il1 j'ai suivi votre     
prescription comme si ma vie en avait   
dpendu1 et j'ai vrifi que dans le mois1 
le poids de mon corps a diminu de trois 
livres1 mme un peu plus4 ,mais1 pour    
parvenir  ce rsultat1 j'ai t oblig de   
faire  tous mes gots1  toutes mes       
habitudes1 une telle violence1 en un    
mot1 j'ai tant souffert1 qu'en vous     
faisant tous mes remerciements de vos   
bons conseils1 je renonce au bien qui   
peut m'en provenir1 et m'abandonne pour 

l'avenir  ce que la ,providence en      
ordonnera4  ,aprs cette rsolution1 que  
je n'entendis pas sans peine1 l'vnement 
fut ce qu'il devait tre2 ,m4 ,greffulhe 
devint de plus en plus corpulent1 fut   
sujet aux inconvnients d l'extrme obsit1
 et1  peine g de quarante ans1 mourut   
des suites d'une maladie suffocatoire   
laquelle il tait devenu sujet4          
,gnralits4  #ajg4--,toute cure de       
l'obsit doit commencer par ces trois    
prceptes de thorie absolue3 discrtion   
dans le manger1 modration dans le       
sommeil1 exercice  pied ou  cheval4  ,ce
 sont les premires ressources que nous  
prsente la science3 cependant j'y compte
 peu1 parce que je connais les hommes et
 les choses1 et que toute prescription  
qui n'est pas excute  la lettre ne peut 
pas produire d'effet4  ,or1 #a il faut  
beaucoup de caractre pour sortir de     
table avec apptit2 tant que ce besoin   
dure1 un morceau appelle l'autre avec un
 attrait irrsistible2 et en gnral on    
mange tant qu'on a faim1 en dpit des    

docteurs1 et mme  l'exemple des         
docteurs4  #b ,proposer  des obses de se
 lever matin1 c'est leur percer le      
coeur3 ils vous diront que leur sant s'y
 oppose2 que quand ils se sont levs     
matin1 ils ne sont bons  rien toute la  
journe2 les femmes se plaindront d'avoir
 les yeux battus2 tous consentiront     
veiller tard1 mais il se rserveront de  
dormir la grasse matine2 et voil une    
ressource qui chappe4  #c ,monter       
cheval est un remde cher1 qui ne        
convient ni  toutes les fortunes1 ni    
toutes les positions4  ,proposez  une   
jolie obse de monter  cheval1 elle y    
consentira avec joie1 mais  trois       
conditions3 la premire1 qu'elle aura  la
 fois un beau cheval1 vif et doux2 la   
seconde1 qu'elle aura un habit d'amazone
 frais et coup dans le dernier got2 la  
troisime1 qu'elle aura un cuyer         
d'accompagnement complaisant et beau    
garon4 ,il est assez rare que tout cela 
se trouve1 et on n'quite pas4           
,l'exercice  pied donne lieu  bien      

d'autres objections3 il est fatigant    
mourir1 on transpire et on s'expose  une
 fausse pleursie2 la poussire abme les  
bas1 les pierres percent les petits     
souliers1 et il n'y a pas moyen de      
persister4 ,enfin si1 pendant ces       
diverses tentatives1 il survient le plus
 lger accs de migraine1 si un bouton    
gros comme la tte d'une pingle perce la 
peau1 on le met sur le compte du rgime1 
on l'abandonne1 et le docteur enrage4   
,ainsi1 restant convenu que toute       
personne qui dsire voir diminuer son    
embonpoint doit manger modrment1 peu    
dormir1 et faire autant d'exercice qu'il
 lui est possible1 il faut cependant    
chercher une autre voie pour arriver au 
but4 ,or1 il est une mthode infaillible 
pour empcher la corpulence de devenir   
excessive1 ou pour la diminuer1 quand   
elle en est venue  ce point4 ,cette     
mthode1 qui est fonde sur tout ce que la
 physique et la chimie ont de plus      
certain1 consiste dans un rgime dittique
 appropri  l'effet qu'on veut obtenir4  

,de toutes les puissances mdicales1 le  
rgime est la premire1 parce qu'il agit  
sans cesse1 le jour1 la nuit1 pendant la
 veille1 pendant le sommeil2 que l'effet
 s'en rafrachit  chaque repas1 et qu'il 
finit par subjuguer toutes les parties  
de l'individu4 ,or1 le rgime antiobsique
 est indiqu par la cause la plus commune
 et la plus active de l'obsit1 et       
puisqu'il est dmontr que ce n'est qu'   
force de farines et de fcules que les   
congestions graisseuses se forment1 tant
 chez l'homme que chez les animaux2     
puisque1  l'gard de ces derniers1 cet   
effet se produit chaque jour sous nos   
yeux1 et donne lieu au commerce des     
animaux engraisss1 on peut en dduire1   
comme consquence exacte1 qu'une         
abstinence plus ou moins rigide de tout 
ce qui est farineux ou fculent conduit  
la diminution de l'embonpoint4   mon    
,dieu6 allez-vous tous vous crier1      
lecteurs et lectrices1  mon ,dieu6 mais 
voyez donc comme le professeur est      
barbare6 voil que d'un seul mot il      

proscrit tout ce que nous aimons1 ces   
pains si blancs de ,limet1 ces biscuits 
d',achard1 ces galettes de444 et tant de
 bonnes choses qui se font avec des     
farines et du beurre1 avec des farines  
et du sucre1 avec des farines1 du sucre 
et des oeufs6 ,il ne fait grce ni aux   
pommes de terre1 ni aux macaronis6      
,aurait-on d s'attendre  cela d'un      
amateur qui paraissait si bon8          
,qu'est-ce que j'entends l8 ai-je rpondu
 en prenant ma physionomie svre1 que je 
ne mets qu'une fois l'an2 eh bien6      
mangez1 engraissez2 devenez laids1      
pesants1 asthmatiques1 et mourez de     
gras-fondu2 je suis l pour en prendre   
note1 et vous figurerez dans ma seconde 
dition444 ,mais que vois-je8 une seule  
phrase vous a vaincus2 vous avez peur1  
et vous priez pour suspendre la         
foudre444 ,rassurez-vous2 je vais tracer
 votre rgime1 et vous prouver que       
quelques dlices vous attendent encore   
sur cette terre o l'on vit pour manger4 
,vous aimez le pain3 eh bien1 vous      

mangerez du pain de seigle3 l'estimable 
,cadet de ,vaux en a depuis longtemps   
prconis les vertus2 il est moins        
nourrissant1 et surtout il est moins    
agrable3 ce qui rend le prcepte plus    
facile  remplir4 ,car pour tre sr de    
soi1 il faut surtout fuir la tentation4 
,retenez bien ceci1 c'est de la morale4 
,vous aimez le potage1 ayez-le  la      
julienne1 aux lgumes verts1 aux choux1  
aux racines2 je vous interdis pain1 ptes
 et pures4  ,au premier service1 tout   
est  votre usage1  peu d'exceptions prs3
 comme le riz aux volailles et la crote 
des pts chauds4 ,travaillez1 mais soyez 
circonspects1 pour ne pas satisfaire    
plus tard un besoin qui n'existera plus4
  ,le second service va paratre1 et vous
 aurez besoin de philosophie4 ,fuyez les
 farineux1 sous quelque forme qu'ils se 
prsentent2 ne vous reste-t-il pas le    
rti1 la salade1 les lgumes herbacs8 et  
puisqu'il faut vous passer quelques     
sucreries1 prfrez la crme au chocolat et
 les geles au punch1  l'orange et autres

 pareilles4  ,voil le dessert4 ,nouveau 
danger3 mais si jusque-l vous vous tes  
bien conduits1 votre sagesse ira        
toujours croissant4 ,dfiez-vous des     
bouts de table 7ce sont toujours des    
brioches plus ou moins pares72 ne       
regardez ni aux biscuits ni aux         
macarons2 il vous reste des fruits de   
toute espce1 des confitures1 et bien des
 choses que vous saurez choisir si vous 
adoptez mes principes4  ,aprs dner1 je  
vous ordonne le caf1 vous permets la    
liqueur1 et vous conseille le th et le  
punch dans l'occasion4  ,au djeuner1 le 
pain de seigle de rigueur1 le chocolat  
plutt que le caf4 ,cependant je permets 
le caf au lait un peu fort2 point       
d'oeufs2 tout le reste  volont4 ,mais on
 ne saurait djeuner de trop bonne heure4
 ,quand on djeune tard1 le dner vient   
avant que la digestion soit faite2 on   
n'en mange pas moins2 et cette mangerie 
sans apptit est une cause de l'obsit trs
 active1 parce qu'elle a lieu souvent4  
,suite du rgime4  #ajh4--;,jusqu'ici je 

vous ai trac1 en pre tendre et un peu   
complaisant1 les limites d'un rgime qui 
repousse l'obsit qui vous menace3       
ajoutons-y encore quelques prceptes     
contre celle qui vous a atteints4       
,buvez1 chaque t1 trente bouteilles     
d'eau de ,seltz1 un trs grand verre le  
matin1 deux avant le djeuner1 et autant 
en vous couchant4 ,ayez  l'ordinaire des
 vins blancs1 lgers et aciduls1 comme   
ceux d',anjou4 ,fuyez la bire comme la  
peste1 demandez souvent des radis1 des  
artichauts  la poivrade1 des asperges1  
du cleri1 des cardons4 ,parmi les       
viandes1 prfrez le veau et la volaille2 
du pain1 ne mangez que la crote2 dans le
 cas douteux1 laissez-vous guider par un
 docteur qui adopte mes principes2 et   
quel que soit le moment o vous aurez    
commenc  les suivre1 vous serez avant   
peu frais1 jolis1 lestes1 bien portants 
et propres  tout4  ,aprs vous avoir     
ainsi placs sur votre terrain1 je dois  
aussi vous en montrer les cueils1 de    
peur que1 emports par un zle obsifuge1  

vous n'outrepassiez le but4  ,l'cueil   
que je veux signaler est l'usage        
habituel des acides que des ignorants   
conseillent quelquefois1 et dont        
l'exprience a toujours dmontr les       
mauvais effets4  ,dangers des acides4   
#aji4--;,il circule parmi les femmes une
 doctrine funeste1 et qui fait prir     
chaque anne bien des jeunes personnes1  
savoir3 que les acides1 et surtout le   
vinaigre1 sont des prservatifs contre   
l'obsit4  ,sans doute l'usage continu   
des acides fait maigrir1 mais c'est en  
dtruisant la fracheur1 la sant et la    
vie2 et quoique la limonade soit le plus
 doux d'entre eux1 il est peu d'estomacs
 qui y rsistent longtemps4  ,la vrit que
 je viens d'noncer ne saurait tre rendue
 trop publique2 il est peu de mes       
lecteurs qui ne pussent me fournir      
quelque observation pour l'appuyer1 et  
dans le nombre je prfre la suivante qui 
m'est en quelque sorte personnelle4  ,en
 #aggf1 j'habitais ,dijon2 j'y faisais  
un cours de droit en la facult2 un cours

 de chimie sous ,m4 ,guyton de ,morveau1
 pour lors avocat-gnral1 et un cours de 
mdecine domestique sous ,m4 ,maret1     
secrtaire perptuel de l',acadmie1 et pre
 de ,m4 le duc de ,bassano4  ,j'avais   
une sympathie d'amiti pour une des plus 
jolies personnes dont ma mmoire ait     
conserv le souvenir4 ,je dis sympathie  
d'amiti1 ce qui est rigoureusement vrai 
et en mme temps bien surprenant1 car    
j'tais alors grandement en fonds pour   
des affinits bien autrement exigeantes4 
,cette amiti1 qu'il faut prendre pour ce
 qu'elle a t et non pour ce qu'elle     
aurait pu devenir1 avait pour caractre  
une familiarit qui tait devenue1 ds le  
premier jour1 une confiance qui nous    
paraissait toute naturelle1 et des      
chuchotements  ne plus finir1 dont la   
maman ne s'alarmait point1 parce qu'ils 
avaient un caractre d'innocence digne   
des premiers ges4 ,louise tait donc trs 
jolie1 et avait surtout1 dans une juste 
proportion1 cet embonpoint classique qui
 fait le charme des yeux et la gloire   

des arts d'imitation4  ,quoique je ne   
fusse que son ami1 j'tais bien loin     
d'tre aveugle sur les attraits qu'elle  
laissait voir ou souponner1 et peut-tre 
ajoutaient-ils1 sans que je pusse m'en  
douter1 au chaste sentiment qui         
m'attachait  elle4 ,quoi qu'il en soit1 
un soir que j'avais considr ,louise avec
 plus d'attention qu' l'ordinaire3 ,chre
 amie1 lui dis-je1 vous tes malade2 il  
me semble que vous avez maigri4--,oh6   
non1 me rpondit-elle avec un sourire qui
 avait quelque chose de mlancolique1 je 
me porte bien2 et si j'ai un peu maigri1
 je puis1 sous ce rapport1 perdre un peu
 sans m'appauvrir4--,perdre1 lui        
rpliquai-je avec feu2 vous n'avez besoin
 ni de perdre ni d'acqurir2 restez comme
 vous tes1 charmante  croquer2 et autres
 phrases pareilles qu'un ami de vingt   
ans  toujours  commandement4  ,depuis   
cette conversation1 j'observai cette    
jeune fille avec un intrt ml            
d'inquitude1 et bientt je vis son teint 
plir1 ses joues se creuser1 ses appas se

 fltrir444 ,oh6 comme la beaut est une  
chose fragile et fugitive6 ,enfin je la 
joignis au bal o elle allait encore     
comme  l'ordinaire2 j'obtins d'elle     
qu'elle se reposerait pendant deux      
contredanses2 et mettant ce temps       
profit1 j'en reus l'aveu que1 fatigue   
des plaisanteries de quelques-unes de   
ses amies qui lui annonaient qu'avant   
deux ans elle serait aussi grosse que   
saint ,christophe1 et aide par les      
conseils de quelques autres1 elle avait 
cherch  maigrir1 et1 dans cette vue1    
avait bu pendant un mois un verre de    
vinaigre chaque matin2 elle ajouta que  
jusqu'alors elle n'avait fait  personne 
confidence de cet essai4  ,je frmis     
cette confession3 je sentis toute       
l'tendue du danger1 et j'en fis part ds 
le lendemain  la mre de ,louise1 qui ne 
fut pas moins alarme que moi2 car elle  
adorait sa fille4 ,on ne perdit pas de  
temps2 on s'assembla1 on consulta1 on   
mdicamenta4 ,peines inutiles6 les       
sources de la vie taient irrmdiablement 

attaques2 et au moment o on commenait   
souponner le danger1 il ne restait dj   
plus d'esprance4  ,ainsi1 pour avoir    
suivi d'imprudents conseils1 l'aimable  
,louise1 rduite  l'tat affreux qui      
accompagne le marasme1 s'endormit pour  
toujours1 qu'elle avait  peine dix-huit 
ans4  ,elle s'teignit en jetant des     
regards douloureux vers un avenir qui ne
 devait pas exister pour elle2 et l'ide 
d'avoir1 quoique involontairement1      
attent  sa vie1 rendit sa fin plus      
douloureuse et plus prompte4  ,c'est la 
premire personne que j'aie vue mourir2  
car elle rendit le dernier soupir dans  
mes bras1 au moment o1 suivant son dsir1
 je la soulevais pour lui faire voir le 
jour4 ,huit heures environ aprs sa mort1
 sa mre dsole me pria de l'accompagner  
dans une dernire visite qu'elle voulait 
faire  ce qui restait de sa fille2 et   
nous observmes avec surprise que        
l'ensemble de sa physionomie avait pris 
quelque chose de radieux et d'extatique 
qui n'y paraissait point auparavant4 ,je

 m'en tonnai3 la maman en tira un augure
 consolateur4 ,mais ce cas n'est pas    
rare4 ,lavater en fait mention dans son 
,trait de la physionomie4  ,ceinture    
antiobsique4  #aaj4--,tout rgime        
antiobsique doit tre accompagn d'une    
prcaution que j'avais oublie1 et par    
laquelle j'aurais d commencer3 elle     
consiste  porter jour et nuit une       
ceinture qui contienne le ventre1 en le 
serrant modrment4  ,pour en bien sentir 
la ncessit1 il faut considrer que la    
colonne vertbrale1 qui forme une des    
parois de la caisse intestinale1 est    
ferme et inflexible3 d'o il suit que    
tout l'excdant de poids que les         
intestins acquirent1 au moment o l'obsit
 les fait dvier de la ligne verticale1  
s'appuie sur les diverses enveloppes qui
 composent la peau du ventre1 et        
celles-ci1 pouvant se distendre presque 
indfiniment#db1 pourraient bien n'avoir 
pas assez de ressort pour se retraire   
quand cet effort diminue1 si on ne leur 
donnait pas un aide mcanique qui1 ayant 

son point d'appui sur la colonne dorsale
 elle-mme1 devnt son antagoniste et     
rtablit l'quilibre4 ,ainsi1 cette       
ceinture produit le double effet        
d'empcher le ventre de cder             
ultrieurement au poids actuel des       
intestins1 et de lui donner la force    
ncessaire pour se rtrcir quand ce poids 
diminue4 ,on ne doit jamais la quitter2 
autrement le bien produit pendant le    
jour serait dtruit par l'abandon de la  
nuit2 mais elle est peu gnante1 et on   
s'y accoutume bien vite4  ,note #db3    
,mirabeau disait d'un homme             
excessivement gros1 que ,dieu ne l'avait
 cr que pour montrer jusqu' quel point  
la peau humaine pouvait s'tendre sans   
rompre4  ,la ceinture1 qui sert aussi de
 moniteur pour indiquer qu'on est       
suffisamment repu1 doit tre faite avec  
quelque soin1 sa pression doit tre  la  
fois modre et toujours la mme1          
c'est--dire qu'elle doit tre faite de   
manire  se resserrer  mesure que        
l'embonpoint diminue4  ,on n'est point  

condamn  la porter toute la vie2 on peut
 la quitter sans inconvnient quand on   
est revenu au point dsir1 et qu'on y a  
demeur stationnaire pendant quelques    
semaines4 ,bien entendu qu'on observera 
une dite convenable4 ,il y a au moins   
six ans que je n'en porte plus4  ,du    
,quinquina4  #aaa4--;,il existe une     
substance que je crois activement       
antiobsique2 plusieurs observations     
m'ont conduit  le croire2 cependant1 je 
permets encore de douter1 et j'appelle  
les docteurs  exprimenter4  ,cette      
substance doit tre le quinquina4  ,dix  
ou douze personnes de ma connaissance   
ont eu de longues fivres intermittentes2
 quelques-unes se sont guries par des   
remdes de bonne femme1 des poudres1     
etc42 d'autres par l'usage continu du   
quinquina1 qui ne manque jamais son     
effet4  ,tous les individus de la       
premire catgorie1 qui taient obses1 ont 
repris leur ancienne corpulence2 tous   
ceux de la seconde sont rests dgags du  
superflu de leur embonpoint3 ce qui me  

donne le droit de penser que c'est le   
quinquina qui a produit ce dernier      
effet1 car il n'y a eu de diffrence     
entre eux que le mode de gurison4  ,la  
thorie rationnelle ne s'oppose point    
cette consquence2 car1 d'une part1 le   
quinquina1 levant toutes les puissances 
vitales1 peut bien donner  la           
circulation une activit qui trouble et  
dissipe les gaz destins  devenir de la  
graisse2 et1 d'autre part1 il est prouv 
qu'il y a dans le quinquina une partie  
de tannin qui peut fermer les capsules  
destines1 dans les cas ordinaires1      
recevoir des congestions graisseuses4   
,il est mme probable que ces deux effets
 concourent et se renforcent l'un       
l'autre4  ,c'est d'aprs ces donnes1 dont
 chacun peut apprcier la justesse1 que  
je crois pouvoir conseiller l'usage du  
quinquina  tous ceux qui dsirent se     
dbarrasser d'un embonpoint devenu       
incommode4 ,ainsi1 dummodo annuerint in 
omni medicationis genere doctissimi     
,facultatis professores1 je pense       

qu'aprs le premier mois d'un rgime      
appropri1 celui ou celle qui dsire se   
dgraisser fera bien de prendre pendant  
un mois1 de deux jours l'un1  sept      
heures du matin1 deux heures avant le   
djeuner1 un verre de vin blanc sec1 dans
 lequel on aura dlay environ une        
cuillere  caf de bon quinquina rouge1 et
 qu'on en prouvera de bons effets4 ,tels
 sont les moyens que je propose pour    
combattre une incommodit aussi fcheuse  
que commune4 ,je les ai accommods  la   
faiblesse humaine1 modifie par l'tat de 
socit dans lequel nous vivons4  ,je me  
suis pour cela appuy sur cette vrit     
exprimentale que1 plus un rgime est     
rigoureux1 moins il produit d'effet1    
parce qu'on le suit mal ou qu'on ne le  
suit pas du tout4  ,les grands efforts  
sont rares2 et si on veut tre suivi1 il 
ne faut proposer aux hommes que ce qui  
leur est facile1 et mme1 quand on le    
peut1 ce qui leur est agrable4          
,m,,ditation ,,xxiii4                   
,de la maigreur4   ,dfinition4          

#aab4--,la maigreur est l'tat d'un      
individu dont la chair musculaire1      
n'tant pas renfle par la graisse1 laisse
 apercevoir les formes et les angles de 
la charpente osseuse4  ,espces4  ,il y a
 deux sortes de maigreur3 la premire est
 celle qui1 tant le rsultat de la       
disposition primitive du corps1 est     
accompagne de la sant et de l'exercice  
complet de toutes les fonctions         
organiques2 la seconde est celle qui1   
ayant pour cause la faiblesse de        
certains organes o l'action dfectueuse  
de quelques autres1 donne  celui qui en 
est atteint une apparence misrable et   
chtive4 ,j'ai connu une jeune femme de  
taille moyenne qui ne pesait que        
soixante-cinq livres4  ,effets de la    
maigreur4  #aac4--,la maigreur n'est pas
 un grand dsavantage pour les hommes2   
ils n'en ont pas moins de vigueur1 et   
sont beaucoup plus dispos4 ,le pre de la
 jeune dame dont je viens de faire      
mention1 quoique tout aussi maigre      
qu'elle1 tait assez fort pour prendre   

avec les dents une chaise pesante1 et la
 jeter derrire lui1 en la faisant passer
 par-dessus sa tte4  ,mais elle est un  
malheur effroyable pour les femmes2 car 
pour elles la beaut est plus que la vie1
 et la beaut consiste surtout dans la   
rondeur des formes et la courbure       
gracieuse des lignes4 ,la toilette la   
plus recherche1 la couturire la plus    
sublime1 ne peuvent masquer certaines   
absences1 ni dissimuler certains angles2
 et on dit assez communment que1  chaque
 pingle qu'elle te1 une femme maigre1   
quelque belle qu'elle paraisse1 perd    
quelque chose de ses charmes4  ,avec les
 chtives il n'y a point de remde1 ou    
plutt il faut que la ,facult s'en mle1  
et le rgime peut tre si long que la     
gurison arrivera bien tard4  ,mais pour 
les femmes qui sont nes maigres et qui  
ont l'estomac bon1 nous ne voyons pas   
qu'elles puissent tre plus difficiles   
engraisser que les poulardes2 et s'il   
faut y mettre un peu plus de temps1     
c'est que les femmes ont l'estomac      

comparativement plus petit1 et ne       
peuvent pas tre soumises  un rgime      
rigoureux et ponctuellement excut comme 
ces animaux dvous4  ,cette comparaison  
est la plus douce que j'aie pu trouver2 
il m'en fallait une1 et les dames la    
pardonneront1  cause des intentions     
louables dans lesquelles le chapitre est
 mdit4  ,prdestination naturelle4       
#aad4--,la nature1 varie dans ses       
oeuvres1 a des moules pour la maigreur  
comme pour l'obsit4  ,les personnes     
destines  tre maigres sont construites  
dans un systme allong4 ,elles ont les   
mains et les pieds menus1 les jambes    
grles1 la rgion du coccyx peu toffe1 les
 ctes apparentes1 le nez aquilin1 les   
yeux en amande1 la bouche grande1 le    
menton pointu et les cheveux bruns4     
,tel est le type gnral3 quelques parties
 du corps peuvent y chapper2 mais cela  
arrive rarement4  ,on voit quelquefois  
des personnes maigres qui mangent       
beaucoup4 ,toutes celles que j'ai pu    
interroger m'ont avou qu'elles digraient

 mal1 qu'elles444 et voil pourquoi elles
 restent dans le mme tat4  ,les chtifs  
sont de tous les poils et de toutes les 
formes4 ,on les distingue en ce qu'ils  
n'ont rien de saillant1 ni dans les     
traits ni dans la tournure2 qu'ils ont  
les yeux morts1 les lvres ples1 et que  
la combinaison de leurs traits indique  
l'innergie1 la faiblesse1 quelque chose 
qui ressemble  la souffrance4 ,on       
pourrait presque dire d'eux qu'ils ont  
l'air de n'tre pas finis1 et que chez   
eux le flambeau de la vie n'est pas     
encore tout--fait allum4  ,rgime        
,incrassant4  #aae4--,toute femme maigre
 dsire engraisser3 c'est un voeu que    
nous avons recueilli mille fois2 c'est  
donc pour rendre un dernier hommage  ce 
sexe tout-puissant que nous allons      
chercher  remplacer par des formes      
relles ces appas de soie ou de coton    
qu'on voit exposs avec profusion dans   
les magasins de nouveauts1 au grand     
scandale des svres1 qui passent tout    
effarouchs1 et se dtournent de ces      

chimres avec autant et plus de soin que 
si la ralit se prsentait  leurs yeux4   
,tout le secret pour acqurir de         
l'embonpoint consiste dans un rgime     
convenable3 il ne faut que manger et    
choisir ses aliments4  ,avec ce rgime1  
les prescriptions positives relativement
 au repos et au sommeil deviennent  peu 
prs indiffrentes1 et on n'en arrive pas 
moins au but qu'on se propose4 ,car si  
vous ne faites pas d'exercice1 cela vous
 disposera  engraisser2 si vous en      
faites vous engraisserez encore1 car    
vous mangerez davantage2 et quand       
l'apptit est savamment satisfait1       
non-seulement on rpare1 mais encore on  
acquiert quand on a besoin d'acqurir4   
,si vous dormez beaucoup1 le sommeil est
 incrassant2 si vous dormez peu1 votre  
digestion ira plus vite1 et vous        
mangerez davantage4  ,il ne s'agit donc 
que d'indiquer la manire dont doivent   
toujours se nourrir ceux qui dsirent    
arrondir leurs formes2 et cette tche ne 
peut tre difficile1 aprs les divers     

principes que nous avons dj tablis4     
,pour rsoudre le problme1 il faut       
prsenter  l'estomac des aliments qui    
l'occupent sans le fatiguer1 et aux     
puissances assimilatives des matriaux   
qu'elles puissent tourner en graisse4   
,essayons de tracer la journe           
alimentaire d'un sylphe ou d'une        
sylphide  qui l'envie aura pris de se   
matrialiser4  ,rgle gnrale4 ,on mangera 
beaucoup de pain frais et fait dans la  
journe2 on se gardera bien d'en carter  
la mie4  ,on prendra avant huit heures  
du matin1 et au lit1 s'il le faut1 un   
potage au pain ou aux ptes1 pas trop    
copieux1 afin qu'il passe vite1 ou1 si  
on veut1 une tasse de bon chocolat4     
onze heures1 on djenera avec des oeufs  
frais1 brouills ou sur le plat1 des     
petits pts1 des ctelettes1 et ce qu'on  
voudra2 l'essentiel est qu'il y ait des 
oeufs4 ,la tasse de caf ne nuira pas4   
,l'heure du dner aura t rgle de manire  
ce que le djeuner ait pass avant qu'on  
se mette  table2 car nous avons coutume 

de dire que quand l'ingestion d'un repas
 empite sur la digestion du prcdent1 il 
y a malversation4  ,aprs le djeuner1 on 
fera un peu d'exercice3 les hommes1 si  
l'tat qu'ils ont embrass le permet1 car 
le devoir avant tout2 les dames iront au
 bois de ,boulogne1 aux ,tuileries1 chez
 leur couturire1 chez leur marchande de 
modes1 dans les magasins de nouveauts1  
et chez leurs amies1 pour causer de ce  
qu'elles auront vu4 ,nous tenons pour   
certain qu'une pareille causerie est    
minemment mdicamenteuse1 par le grand   
contentement qui l'accompagne4   dner1  
potage1 viande et poisson  volont2 mais 
on y joindra les mets au riz1 les       
macaronis1 les ptisseries sucres1 les   
crmes douces1 les charlottes1 etc4  ,au 
dessert1 les biscuits de ,savoie1 babas1
 et autres prparations qui runissent les
 fcules1 les oeufs et le sucre4  ,ce    
rgime1 quoique circonscrit en apparence1
 est cependant susceptible d'une grande 
varit2 il admet tout le rgne animal2 et 
on aura grand soin de changer l'espce1  

l'apprt et l'assaisonnement des divers  
mets farineux dont on fera usage et     
qu'on relvera par tous les moyens       
connus1 afin de prvenir le dgot1 qui    
opposerait un obstacle invincible  toute
 amlioration ultrieure4  ,on boira de la
 bire par prfrence1 sinon des vins de   
,bordeaux ou du midi de la ,france4  ,on
 fuira les acides1 except la salade1 qui
 rjouit le coeur4 ,on sucrera les fruits
 qui en sont susceptibles1 on ne prendra
 pas de bains trop froids2 on tchera de 
respirer de temps en temps l'air pur de 
la campagne2 on mangera beaucoup de     
raisin dans la saison2 on ne s'extnuera 
pas au bal  force de danser4  ,on se    
couchera vers onze heures dans les jours
 ordinaires1 et pas plus tard qu'une    
heure du matin dans les extra4  ,en     
suivant ce rgime avec exactitude et     
courage1 on aura bientt rpar les        
distractions de la nature2 la sant      
gagnera autant que la beaut2 la volupt  
fera son profit de l'un et de l'autre1  
et des accents de reconnaissance        

retentiront agrablement  l'oreille du   
professeur4  ,on engraisse les moutons1 
les veaux1 les boeufs1 la volaille1 les 
carpes1 les crevisses1 les hutres2 d'o  
je dduis la maxime gnrale3 ,tout ce qui 
mange peut s'engraisser1 pourvu que les 
aliments soient bien et convenablement  
choisis4  ,illustration                 
,m,,ditation #bd                        
,du ,jene4   ,dfinition4  #aaf4--,le    
jene est une abstinence volontaire      
d'aliments dans un but moral ou         
religieux4  ,quoique le jene soit       
contraire  un de nos penchants1 ou plutt
 de nos besoins les plus habituels1 il  
est cependant de la plus haute antiquit4
  ,origine du jene4  ,voici comment les 
auteurs en expliquent l'tablissement4   
,dans les afflictions particulires1     
disent-ils1 un pre1 une mre1 un enfant  
chri1 venant  mourir dans une famille1  
toute ta maison tait en deuil3 on le    
pleurait1 on lavait son corps1 on       
l'embaumait1 on lui faisait des obsques 
conformes  son rang4 ,dans ces          

occasions1 on ne songeait gure  manger3 
on jenait sans s'en apercevoir4  ,de    
mme1 dans les dsolations publiques1     
quand on tait afflig d'une scheresse    
extraordinaire1 de pluies excessives1 de
 guerres cruelles1 de maladies          
contagieuses1 en un mot1 de ces flaux o 
la force et l'industrie ne peuvent rien1
 on s'abandonnait aux larmes1 on        
imputait toutes ces dsolations  la colre
 des dieux2 on s'humiliait devant eux1  
on leur offrait les mortifications de   
l'abstinence4 ,les malheurs cessaient1  
on se persuada qu'il fallait en         
attribuer les causes aux larmes et au   
jene1 et on continua d'y avoir recours  
dans des conjonctures semblables4       
,ainsi1 les hommes affligs de calamits  
publiques ou particulires se sont livrs 
la tristesse1 et ont nglig de prendre de
 la nourriture2 ensuite ils ont regard  
cette abstinence volontaire comme un    
acte de religion4  ,illustration  ,ils  
ont cru qu'en macrant leur corps quand  
leur me tait dsole1 ils pouvaient       

mouvoir la misricorde des dieux2 et     
cette ide saisissant tous les peuples1  
leur a inspir le deuil1 les voeux1 les  
prires1 les sacrifices1 les             
mortifications et l'abstinence4  ,enfin1
 ,jsus-,christ tant venu sur la terre a 
sanctifi le jene1 et toutes les sectes  
chrtiennes l'ont adopt avec plus ou     
moins de mortifications4  ,comment on   
jenait4  #aag4--;,cette pratique du     
jene1 je suis forc de le dire1 est      
singulirement tombe en dsutude2 et1 soit
 pour l'dification des mcrants1 soit    
pour leur conversion1 je me plais       
raconter comment nous faisions vers le  
milieu du dix-huitime sicle4  ,en temps 
ordinaire1 nous djeunions avant neuf    
heures avec du pain1 du fromage1 des    
fruits1 quelquefois du pt et de la      
viande froide4  ,entre midi et une      
heure1 nous dnions avec le potage et le 
pot-au-feu officiels1 plus ou moins bien
 accompagns1 suivant les fortunes et les
 occurrences4  ,vers quatre heures on   
gotait3 ce repas tait lger1 et          

spcialement destin aux enfants et  ceux 
qui se piquaient de suivre les usages   
des temps passs4  ,mais il y avait des  
goters soupatoires1 qui commenaient     
cinq heures et duraient indfiniment2 ces
 repas taient ordinairement fort gais1  
et les dames s'en accommodaient         
merveille2 elles s'en donnaient mme     
quelquefois entre elles1 d'o les hommes 
taient exclus4 ,je trouve dans mes      
,mmoires secrets qu'il y avait l force  
mdisances et cancans4  ,vers huit       
heures1 on soupait avec entre1 rti1     
entremets1 salade et dessert3 on faisait
 une partie1 et l'on allait se coucher4 
,il y a toujours eu  ,paris des soupers 
d'un ordre plus relev1 et qui           
commenaient aprs le spectacle4 ,ils se  
composaient1 suivant les circonstances1 
de jolies femmes1 d'actrices  la mode1  
d'impures lgantes1 de grands seigneurs1 
de financiers1 de libertins et de beaux 
esprits4  ,l1 on contait l'aventure du  
jour1 on chantait la chanson nouvelle2  
on parlait politique1 littrature1       

spectacles1 et surtout on faisait       
l'amour4  ,voyons maintenant ce qu'on   
faisait les jours de jene4  ,on faisait 
maigre1 on ne djeunait point1 et par    
cela mme on avait plus d'apptit qu'     
l'ordinaire4  ,l'heure venue1 on dnait  
tant qu'on pouvait2 mais le poisson et  
les lgumes passent vite2 avant cinq     
heures on mourait de faim2 on regardait 
sa montre1 on attendait1 et on enrageait
 tout en faisant son salut4  ,vers huit 
heures1 on trouvait1 non un bon souper1 
mais la collation1 mot venu du mot      
clotre1 parce que1 vers la fin du jour1 
les moines s'assemblaient pour faire des
 confrences sur les ,pres de l'glise1   
aprs quoi on leur permettait un verre de
 vin4   la collation1 on ne pouvait     
servir ni beurre1 ni oeufs1 ni rien de  
ce qui avait eu vie4 ,il fallait donc se
 contenter de salade1 de confitures1 de 
fruits2 mets1 hlas6 bien peu            
consistants1 si on les compare aux      
apptits qu'on avait en ce temps-l2 mais 
on prenait patience pour l'amour du     

ciel1 on allait se coucher et tout le   
long du carme on recommenait4  ,quant   
ceux qui faisaient les petits soupers   
dont j'ai fait mention1 on m'a assur    
qu'ils ne jenaient pas et n'ont jamais  
jen4  ,le chef-d'oeuvre de la cuisine de
 ces temps anciens tait une collation   
rigoureusement apostolique1 et qui      
cependant et l'air d'un bon souper4  ,la
 science tait venue  bout de rsoudre ce 
problme au moyen de la tolrance du      
poisson au bleu1 des coulis de racines  
et de la ptisserie  l'huile4            
,l'observance exacte du carme donnait   
lieu  un plaisir qui nous est inconnu1  
celui de se dcarmer en djeunant le jour 
de ,pques4  ,en y regardant de prs1 les 
lments de nos plaisirs sont la          
difficult1 la privation1 le dsir de la  
jouissance4 ,tout cela se rencontrait   
dans l'acte qui rompait l'abstinence2   
j'ai vu deux de mes grands-oncles1 gens 
sages et braves1 se pmer d'aise au      
moment o1 le jour de ,pques1 ils        
voyaient entamer un jambon ou ventrer un

 pt4 ,maintenant1 race dgnre que nous   
sommes6 nous ne suffirions pas  de si   
puissantes sensations4  ,origine du     
relchement4  #aah4--;,j'ai vu natre le  
relchement2 il est venu par nuances     
insensibles4  ,les jeunes gens jusqu' un
 certain ge n'taient pas astreints au   
jene2 et les femmes enceintes1 ou qui   
croyaient l'tre1 en taient exemptes par 
leur position1 et dj on servait pour eux
 du gras et un souper qui tentait       
violemment les jeneurs4  ,ensuite1 les  
gens faits vinrent  s'apercevoir que le 
jene les irritait1 leur donnait mal  la 
tte1 les empchait de dormir4 ,on mit    
ensuite sur le compte du jene tous les  
petits accidents qui assigent l'homme   
l'poque du printemps1 tels que les      
ruptions vernales1 les blouissements1   
les saignements de nez1 et autres       
symptmes d'effervescence qui signalent  
le renouvellement de la nature4 ,de     
sorte que l'un ne jenait pas parce qu'il
 se croyait malade1 l'autre parce qu'il 
l'avait t1 et un troisime parce qu'il   

craignait de le devenir2 d'o il arrivait
 que le maigre et les collations        
devenaient tous les jours plus rares4   
,ce n'est pas tout3 quelques hivers     
furent assez rudes pour qu'on craignt de
 manquer de racines2 et la puissance    
ecclsiastique elle-mme se relcha        
officiellement de sa rigueur1 pendant   
que les matres se plaignaient du surcrot
 de dpenses que leur causait le rgime du
 maigre1 que quelques-uns disaient que  
,dieu ne voulait pas qu'on expost sa    
sant1 et que les gens de peu de foi     
ajoutaient qu'on ne prenait pas le      
paradis par la famine4  ,cependant le   
devoir restait reconnu1 et presque      
toujours on demandait aux pasteurs des  
permissions qu'ils refusaient rarement1 
en ajoutant toutefois la condition de   
faire quelques aumnes pour remplacer    
l'abstinence4  ,enfin la rvolution vint1
 qui1 remplissant tous les coeurs de    
soins1 de craintes et d'intrts d'une    
autre nature1 fit qu'on n'eut ni le     
temps ni l'occasion de recourir  des    

prtres1 dont les uns taient poursuivis  
comme ennemis de l'tat1 ce qui ne les   
empchait pas de traiter les autres de   
schismatiques4   cette cause1 qui       
heureusement ne subsiste plus1 il s'en  
est joint une autre non moins influente4
 ,l'heure de nos repas a totalement     
chang3 nous ne mangeons plus ni aussi   
souvent1 ni aux mmes heures que nos     
anctres1 et le jene aurait besoin d'une 
organisation nouvelle4  ,cela est si    
vrai1 que quoique je ne frquente que des
 gens rgls1 sages1 et mme assez         
croyants1 je ne crois pas1 en vingt-cinq
 ans1 avoir trouv1 hors de chez moi1 dix
 repas maigres et une seule collation4  
,bien des gens pourraient se trouver    
fort embarrasss en pareil cas2 mais je  
sais que saint ,paul l'a prvu1 et je    
reste  l'abri sous sa protection4  ,au  
reste1 on se tromperait fort1 si on     
croyait que l'intemprance a gagn en ce  
nouvel ordre de choses4  ,le nombre des 
repas a diminu de prs de moiti4         
,l'ivrognerie a disparu pour se rfugier1

 en de certains jours1 dans les dernires
 classes de la socit4 ,on ne fait plus  
d'orgies3 un homme crapuleux serait     
honni4 ,plus du tiers de ,paris ne se   
permet1 le matin1 qu'une lgre collation2
 et si quelques-uns se livrent aux      
douceurs d'une gourmandise dlicate et   
recherche1 je ne vois pas trop comment  
on pourrait leur en faire le reproche1  
car nous avons vu ailleurs que tout le  
monde y gagne et que personne n'y perd4 
,ne finissons pas ce chapitre sans      
observer la nouvelle direction qu'ont   
prise les gots des peuples4  ,chaque    
jour des milliers d'hommes passent au   
spectacle ou au caf la soire que        
quarante ans plutt ils auraient passe au
 cabaret4  ,sans doute l'conomie ne     
gagne rien  ce nouvel arrangement1 mais 
il est trs avantageux sous le rapport   
des moeurs4 ,les moeurs s'adoucissent au
 spectacle2 on s'instruit au caf par la 
lecture des journaux2 et on chappe      
certainement aux querelles1 aux maladies
 et  l'abrutissement1 qui sont les      

suites infaillibles de la frquentation  
des cabarets4  ,illustration            
,m,,ditation ,,xxv4                     
,de l'puisement4   #aai4--,on entend par
 puisement un tat de faiblesse1 de      
langueur et d'accablement caus par des  
circonstances antcdentes1 et qui rend   
plus difficile l'exercice des fonctions 
vitales4 ,on peut1 en n'y comprenant pas
 l'puisement caus par la privation des  
aliments1 en compter trois espces4      
,l'puisement caus par la fatigue        
musculaire1 l'puisement caus par les    
travaux de l'esprit1 et l'puisement caus
 par les excs gnsiques4  ,un remde      
commun aux trois espces d'puisement est 
la cessation immdiate des actes qui ont 
amen cet tat1 sinon maladif1 du moins   
trs voisin de la maladie4  ,traitement4 
#abj4--;,aprs ce prliminaire            
indispensable1 la gastronomie est l1    
toujours prte  prsenter des ressources4 
l'homme excd par l'exercice trop prolong
 de ses forces musculaires1 elle offre  
un bon potage1 du vin gnreux1 de la     

viande faite et le sommeil4  ,au savant 
qui s'est laiss entraner par les charmes
 de son sujet1 un exercice au grand air 
pour rafrachir son cerveau1 le bain pour
 dtendre ses fibres irrites1 la         
volaille1 les lgumes herbacs et le      
repos4  ,enfin nous apprendrons1 par    
l'observation suivante1 ce qu'elle peut 
faire pour celui qui oublie que la      
volupt a ses limites1 et le plaisir ses 
dangers4  ,cure opre par le professeur4 
#aba4--;,j'allai un jour faire visite   
un de mes meilleurs amis 7,m4 ,rubat72  
on me dit qu'il tait malade1 et         
effectivement je le trouvai en robe de  
chambre auprs de son feu1 et en attitude
 d'affaissement4  ,sa physionomie       
m'effraya3 il avait le visage ple1 les  
yeux brillants et sa lvre tombait de    
manire  laisser voir les dents de la    
mchoire infrieure1 ce qui avait quelque 
chose de hideux4  ,je m'enquis avec     
intrt de la cause de ce changement      
subit2 il hsita1 je le pressai1 et aprs 
quelque rsistance3 ,mon ami1 dit-il en  

rougissant1 tu sais que ma femme est    
jalouse1 et que cette manie m'a fait    
passer bien des mauvais moments4 ,depuis
 quelques jours1 il lui en a pris une   
crise effroyable1 et c'est en voulant   
lui prouver qu'elle n'a rien perdu de   
mon affection et qu'il ne se fait  son  
prjudice aucune drivation du tribut     
conjugal1 que je me suis mis en cet     
tat4--,tu as donc oubli1 lui dis-je1 et 
que tu as quarante-cinq ans1 et que la  
jalousie est un mal sans remde8 ,ne     
sais-tu pas furens quid femina possit8  
,je tins encore quelques autres propos  
galants1 car j'tais en colre4  ,voyons1 
au surplus1 continuai-je3 ton pouls est 
petit1 dur1 concentr2 que vas-tu        
faire8--,le docteur1 me dit-il1 sort    
d'ici2 il a pens que j'avais une fivre  
nerveuse1 et a ordonn une saigne pour   
laquelle il doit incessamment m'envoyer 
le chirurgien4--,le chirurgien6         
m'criai-je1 garde-t'en bien1 ou tu es   
mort2 chasse-le comme un meurtrier1 et  
dis-lui que je me suis empar de toi1    

corps et me4 ,au surplus1 ton mdecin    
connat-il la cause occasionnelle de ton 
mal8--,hlas6 non1 une mauvaise honte m'a
 empch de lui faire une confession      
entire4--,eh bien1 il faut le prier de  
passer chez toi4 ,je vais te faire1 une 
potion approprie  ton tat2 en attendant 
prends ceci4 ,je lui prsentai un verre  
d'eau sature de sucre1 qu'il avala avec 
la confiance d',alexandre et la foi du  
charbonnier4  ,alors je le quittai et   
courus chez moi pour y mixtionner1      
fonctionner et laborer un magister      
rparateur qu'on trouvera dans les       
,varits#dc1 avec les divers modes que   
j'adoptai pour me hter2 car1 en pareil  
cas1 quelques heures de retard peuvent  
donner lieu  des accidents irrparables4 
,note #dc3 ,voyez  la fin du volume1 n  
#aj4  ,je revins bientt arm de ma       
potion1 et dj je trouvai du mieux2 la   
couleur reparaissait aux joues1 l'oeil  
tait dtendu2 mais la lvre pendait       
toujours avec une effrayante difformit4 
,le mdecin ne tarda pas  reparatre2 je  

l'instruisis de ce que j'avais fait et  
le malade fit ses aveux4 ,son front     
doctoral prit d'abord un aspect svre2   
mais bientt nous regardant avec un air o
 il y avait un peu d'ironie3 ,vous ne   
devez pas tre tonn1 dit-il  mon ami1 que
 je n'aie pas devin une maladie qui ne  
convient ni  votre ge ni  votre tat1 et 
il y a de votre part trop de modestie   
en cacher la cause1 qui ne pouvait que  
vous faire honneur4 ,j'ai encore  vous  
gronder de ce que vous m'avez expos  une
 erreur qui aurait pu vous tre funeste4 
,au surplus1 mon confrre1 ajouta-t-il en
 me faisant un salut que je lui rendis  
avec usure1 vous a indiqu la bonne      
route2 prenez son potage1 quel que soit 
le nom qu'il y donne1 et si la fivre    
vous quitte1 comme je le crois1 djeunez 
demain avec une tasse de chocolat dans  
laquelle vous ferez dlayer deux jaunes  
d'oeufs frais4   ces mots il prit sa    
canne1 son chapeau et nous quitta1 nous 
laissant fort tents de nous gayer  ses  
dpens4  ,bientt je fis prendre  mon     

malade une forte tasse de mon lixir de  
vie2 il le but avec avidit1 et voulait  
redoubler2 mais j'exigeai un ajournement
 de deux heures1 et lui servis une      
seconde dose avant de me retirer4  ,le  
lendemain il tait sans fivre et presque 
bien portant2 il djeuna suivant         
l'ordonnance1 continua la potion1 et put
 vaquer ds le surlendemain  ses         
occupations ordinaires2 mais la lvre    
rebelle ne se releva qu'aprs le troisime
 jour4  ,peu de temps aprs1 l'affaire   
transpira1 et toutes les dames en       
chuchotaient entre elles4               
,quelques-unes admiraient mon ami1      
presque toutes le plaignaient1 et le    
professeur gastronome fut glorifi4      
,illustration                           
,m,,ditation ,,xxvi4                    
,de la ,mort4             ,omnia mors   
poscit2 lex est1 non poena1 perire4     
#abb4--,le ,crateur a impos  l'homme six
 grandes et principales ncessits1 qui   
sont3 la naissance1 l'action1 le manger1
 la reproduction et la mort4  ,la mort  

est l'interruption absolue des relations
 sensuelles et l'anantissement absolu   
des forces vitales1 qui abandonne le    
corps aux lois del dcomposition4  ,ces  
diverses ncessits sont toutes           
accompagnes et adoucies par quelques    
sensations de plaisir1 et la mort       
elle-mme n'est pas sans charmes quand   
elle est naturelle1 c'est--dire quand le
 corps a parcouru les diverses phases de
 croissance1 de virilit1 de vieillesse  
et de dcrpitude auxquelles il est       
destin4  ,si je n'avais pas rsolu de ne 
faire ici qu'un trs court chapitre1     
j'appellerais  mon aide les mdecins qui 
ont observ par quelles nuances          
insensibles les corps anims passent     
l'tat de matire inerte4 ,je citerais des
 philosophes1 des rois1 des littrateurs1
 qui1 sur les bornes de l'ternit1 loin  
d'tre en proie  la douleur1 avaient des 
penses aimables et les ornaient du      
charme de la posie4 ,je rappellerais    
cette rponse de ,fontenelle mourant1    
qui1 interrog sur ce qu'il sentait1     

rpondit3 ,rien autre chose qu'une       
difficult de vivre4 ,mais je prfre      
n'annoncer que ma conviction1 fonde     
non-seulement sur l'analogie1 mais      
encore sur plusieurs observations que je
 crois bien faites1 et dont voici la    
dernire3  ,j'avais une grand'tante ge de
 quatre-vingt-treize ans1 qui se        
mourait4 ,quoique gardant le lit depuis 
quelque temps1 elle avait conserv toutes
 ses facults1 et on ne s'tait aperu de  
son tat qu' la diminution de son apptit 
et  l'affaiblissement de sa voix4  ,elle
 m'avait toujours montr beaucoup        
d'amiti1 et j'tais auprs de son lit1 prt
  la servir avec tendresse1 ce qui ne   
m'empchait pas de l'observer avec cet   
oeil philosophique que j'ai toujours    
port sur tout ce qui m'environne4       
,es-tu l1 mon neveu8 me dit-elle d'une  
voix  peine articule4--,oui1 ma tante2  
je suis  vos ordres1 et je crois que    
vous feriez bien de prendre un peu de   
bon vin vieux4--,donne1 mon ami2 le     
liquide va toujours en bas4 ,je me htai2

 et la soulevant doucement1 je lui fis  
avaler un demi-verre de mon meilleur    
vin4 ,elle se ranima  l'instant2 et     
tournant sur moi des yeux qui avaient t 
fort beaux3 ,grand merci1 me dit-elle1  
de ce dernier service2 si jamais tu     
viens  mon ge1 tu verras que la mort    
devient un besoin tout comme le sommeil4
  ,ce furent ses dernires paroles1 et   
une demi-heure aprs elle s'tait endormie
 pour toujours4  ,le docteur ,richerand 
a dcrit avec tant de vrit et de         
philosophie les dernires dgradations du 
corps humain et les derniers moments de 
l'individu1 que mes lecteurs me sauront 
gr de leur faire connatre le passage    
suivant3  ,voici l'ordre dans lequel les
 facults intellectuelles cessent et se  
dcomposent4 ,la raison1 cet attribut    
dont l'homme se prtend le possesseur    
exclusif1 l'abandonne la premire4 ,il   
perd d'abord la puissance d'associer des
 jugements1 et bientt aprs celle de     
comparer1 d'assembler1 de combiner1 de  
joindre ensemble plusieurs ides pour    

prononcer sur leurs rapports4 ,on dit   
alors que le malade perd la tte1 qu'il  
draisonne1 qu'il est en dlire4 ,celui-ci
 roule ordinairement sur les ides les   
plus familires  l'individu2 la passion  
dominante s'y fait aisment reconnatre3  
l'avare tient sur ses trsors enfouis les
 propos les plus indiscrets2 tel autre  
meurt assig de religieuses terreurs4    
,souvenirs dlicieux de la patrie        
absente1 vous vous rveillez alors avec  
tous vos charmes et toute votre nergie4 
,aprs le raisonnement et le jugement1   
c'est la facult d'associer1 des ides qui
 se trouve frappe de la destruction     
successive4 ,ceci arrive dans l'tat     
connu sous le nom de dfaillance1 comme  
je l'ai prouv sur moi-mme4 ,je causais  
avec un de mes amis1 lorsque j'prouvai  
une difficult insurmontable  joindre    
deux ides sur la ressemblance desquelles
 je voulais former un jugement2         
cependant la syncope n'tait pas complte2
 je conservais encore la mmoire et la   
facult de sentir2 j'entendais           

distinctement les personnes qui taient  
autour de moi dire3 ,il s'vanouit1 et   
s'agiter pour me faire sortir de cet    
tat1 qui n'tait pas sans quelque        
douceur4  ,la mmoire s'teint ensuite4   
,le malade1 qui dans son dlire          
reconnaissait encore ceux qui           
l'approchaient1 mconnat enfin ses       
proches1 puis ceux avec lesquels il     
vivait dans une grande intimit4 ,enfin1 
il cesse de sentir2 mais les sens       
s'teignent dans un ordre successif et   
dtermin3 le got et l'odorat ne donnent  
plus aucun signe de leur existence2 les 
yeux se couvrent d'un nuage terne et    
prennent une expression sinistre2       
l'oreille est encore sensible aux sons  
et au bruit4 ,voil pourquoi sans doute  
les anciens1 pour s'assurer de la ralit 
de la mort1 taient dans l'usage de      
pousser de grands cris aux oreilles du  
dfunt4 ,le mourant ne flaire1 ne gote1  
ne voit et n'entend plus4 ,il lui reste 
la sensation du toucher1 il s'agite dans
 sa couche1 promne ses bras au dehors1  

change  chaque instant de posture2 il   
exerce1 comme nous l'avons dj dit1 des  
mouvements analogues  ceux du ftus qui  
remue dans le sein de sa mre4 ,la mort  
qui va le frapper ne peut lui inspirer  
aucune frayeur2 car il n'a plus d'ides1 
et il finit de vivre comme il avait     
commenc1 sans en avoir la conscience4   
7,,richerand1 ,nouveaux lments de       
,physiologie1 neuvime dition1 tome ,,ii1
 page #fjj47  ,illustration             
,m,,ditation ,,xxvii4                   
,histoire philosophique de la ,cuisine4 
#abc4--,la cuisine est le plus ancien   
des arts2 car ,adam naquit  jeun1 et le 
nouveau-n1  peine entr dans ce monde1   
pousse des cris qui ne se calment que   
sur le sein de sa nourrice4  ,c'est     
aussi de tous les arts celui qui nous a 
rendu le service le plus important pour 
la vie civile2 car ce sont les besoins  
de la cuisine qui nous ont appris       
appliquer le feu1 et c'est par le feu   
que l'homme a dompt la nature4  ,quand  
on voit les choses d'en haut1 on peut   

compter jusqu' trois espces de cuisine3 
,la premire1 qui s'occupe de la         
prparation des aliments1 a conserv le   
nom primitif2  ,la seconde s'occupe  les
 analyser et  en vrifier les lments3 on 
est convenu de l'appeler chimie2  ,et la
 troisime1 qu'on peut appeler cuisine de
 rparation1 est plus connue sous le nom 
de pharmacie4  ,si elles diffrent par le
 but1 elles se tiennent par             
l'application du feu1 par l'usage des   
fourneaux et par l'emploi des mmes      
vases4  ,ainsi1 le mme morceau de boeuf 
que le cuisinier convertit en potage et 
en bouilli1 le chimiste s'en empare pour
 savoir en combien de sortes de corps il
 est rsoluble1 et le pharmacien nous le 
fait violemment sortir du corps1 si par 
hasard il y cause une indigestion4      
,ordre d'alimentation4  #abd4--,l'homme 
est un animal omnivore2 il a des dents  
incisives pour diviser les fruits1 des  
dents molaires pour broyer les graines1 
et des dents canines pour dchirer les   
chairs3 sur quoi on a remarqu que plus  

l'homme est rapproch de l'tat sauvage1  
plus les dents canines sont fortes et   
faciles  distinguer4  ,il est extrmement
 probable que l'espce fut longtemps     
frugivore1 et elle y fut rduite par la  
ncessit2 car l'homme est le plus lourd  
des animaux de l'ancien monde1 et ses   
moyens d'attaque sont trs borns1 tant   
qu'il n'est pas arm4 ,mais l'instinct de
 perfectionnement attach  sa nature ne  
tarda pas  se dvelopper3 le sentiment   
mme de sa faiblesse le porta  chercher  
se faire des armes2 il y fut pouss aussi
 par l'instinct carnivore1 annonc par   
ses dents canines2 et ds qu'il fut arm1 
il fit sa proie et sa nourriture de tous
 les animaux dont il tait environn4     
,cet instinct de destruction subsiste   
encore2 les enfants ne manquent presque 
jamais de tuer les petits animaux qu'on 
leur abandonne2 ils les mangeraient     
s'ils avaient faim4  ,il n'est point    
tonnant que l'homme ait dsir se nourrir 
de chair2 il a l'estomac trop petit1 et 
les fruits ont trop peu de substances   

animalisables pour suffire pleinement   
sa restauration2 il pourrait se nourrir 
mieux de lgumes2 mais ce rgime suppose  
des arts qui n'ont pu venir qu' la suite
 des sicles4  ,les premires armes durent
 tre des branches d'arbres1 et plus tard
 on eut des arcs et des flches4  ,il est
 trs digne de remarque que partout o on 
a trouv l'homme1 sous tous les climats1 
toutes les latitudes1 on l'a toujours   
trouv arm d'arcs et de flches4 ,cette   
uniformit est difficile  expliquer4 ,on 
ne voit pas comment la mme srie d'ides  
s'est prsente  des individus soumis  des
 circonstances si diffrentes2 elle doit 
provenir d'une cause qui s'est cache    
derrire le rideau des ges4  ,la chair   
crue n'a qu'un inconvnient2 c'est de    
s'attacher aux dents par sa viscosit2   
cela prs1 elle n'est point dsagrable au 
got4 ,assaisonne d'un peu de sel1 elle  
se digre trs bien1 et doit tre plus     
nourrissante que toute autre4  ,mein    
,god1 me disait1 en #ahae1 un capitaine 
de ,croates  qui je donnais  dner1 il ne

 faut pas tant d'apprts pour faire bonne
 chre4 ,quand nous sommes en campagne et
 que nous avons faim1 nous abattons la  
premire bte qui nous tombe sous la main2
 nous en coupons un morceau bien charnu1
 nous le saupoudrons d'un peu de sel1   
que nous avons toujours dans la         
sabre-tasche#dd2 nous le mettons sous la
 selle1 sur le dos du cheval2 nous      
donnons un temps de galop1 et 7faisant  
le mouvement d'un homme qui dchire      
belles dents7 gnian1 gnian1 gnian1 nous 
nous rgalons comme des princes4  ,note  
#dd3 ,la sabre-tasche1 ou poche de      
sabre1 est cette espce de sac cussonn   
qui est suspendu au baudrier d'o pend le
 sabre des troupes lgres2 elle joue un  
grand rle dans les contes que les       
soldats font entre eux4  ,quand les     
chasseurs du ,dauphin vont  la chasse   
dans le mois de septembre1 ils sont     
galement pourvus de poivre et de sel4   
,s'ils tuent un becfigue de haute       
graisse1 ils le plument1 l'assaisonnent1
 le portent quelque temps sur leurs     

chapeaux et le mangent4 ,ils assurent   
que cet oiseau ainsi trait est encore   
meilleur que rti4  ,d'ailleurs1 si nos  
trisaeux mangeaient leurs aliments crus1
 nous n'en avons pas tout--fait perdu   
l'habitude4 ,les palais les plus dlicats
 s'arrangent trs bien des saucissons    
d',arles1 des mortadelles1 du boeuf fum 
d',hambourg1 des anchois1 des harengs   
secs1 et d'autres pareils1 qui n'ont pas
 pass par le feu et qui n'en rveillent  
pas moins l'apptit4  ,dcouverte du feu4 
#abe4--;,aprs qu'on se fut rgal assez   
longtemps  la manire des ,croates1 on   
dcouvrit le feu2 et ce fut encore un    
hasard2 car le feu n'existe pas         
spontanment sur la terre2 les habitants 
des les ,mariannes ne le connaissaient  
pas4  ,cuisson4  #abf4--,le feu une fois
 connu1 l'instinct de perfectionnement  
fit qu'on en approcha les viandes1      
d'abord pour les scher1 et ensuite on   
les mit sur des charbons pour les cuire4
  ,la viande ainsi traite1 fut trouve   
bien meilleure1 elle prend plus de      

consistance1 se mche avec beaucoup plus 
de facilit1 et l'osmazme1 en se         
rissolant1 s'aromatise et lui donne un  
parfum qui n'a pas cess de nous plaire4 
,cependant on vint  s'apercevoir que la 
viande cuite sur les charbons n'est pas 
exempte de souillure2 car elle entrane  
toujours avec elle quelques parties de  
cendre ou de charbon dont on la         
dbarrasse difficilement4 ,on remdia  cet
 inconvnient en la perant avec des      
broches qu'on mettait au-dessus des     
charbons ardents1 en les appuyant sur   
des pierres d'une hauteur convenable4   
,c'est ainsi qu'on parvint aux          
grillades1 prparation aussi simple que  
savoureuse1 car toute viande grille est 
de haut got1 parce qu'elle se fume en   
partie4  ,les choses n'taient pas       
beaucoup plus avances du temps d',homre2
 et j'espre qu'on verra ici avec plaisir
 la manire dont ,achille reut dans sa   
tente trois des plus considrables       
d'entre les ,grecs1 dont l'un tait roi4 
,je ddie aux dames la narration que j'en

 vais faire1 parce qu',achille tait le  
plus beau des ,grecs1 et que sa fiert ne
 l'empcha pas de pleurer quand on lui   
enleva ,brisis2 c'est aussi pour elles  
que je choisis la traduction lgante de  
,m4 ,dugas-,montbel1 auteur doux1       
complaisant1 et assez gourmand pour un  
hellniste3       ,majorem jam crateram1 
,moenetii fili1 appone1      ,meracisque
 misce1 poculum autem para unicuique2   
,charissimi enim isti viri meo sub      
tecto4      ,sic dixit3 ,patroclus      
dilecto obedivit socio2      ,sed       
cacabum ingentem posuit ad ignis jubar2 
,tergum in ipso posuit ovis et pinguis  
capr4      ,apposuit et suis saginati   
scapulam abundantem pinguedine4         
,huic tenebat carnes ,automedon1        
secabatque nobilis ,achilles1      ,eas 
quidem minute secabat1 et verubus       
afligebat4      ,ignem ,moenetiades     
accendebat magnum1 deo similis vir2     
,sed postquam ignis deflagravit1 et     
fiamma exstincta est1      ,prunas      
sternens1 verua desuper extendit4       

,inspersit autem sale cacro1 a lapidibus
 elevans4      ,at postquam assavit et  
in mensas culinarias fudit1             
,patroclus quidem1 panem accipiens1     
distribuit in mensas      ,pulchris in  
canistris1 sed carnem distribuit        
,achilles4      ,ipse autem adversus    
sedit ,ulyssi divino1      ,ad parietem 
alterum4 ,diis autem sacrificare jussit 
,patroclum suum socium4 ,is in ignem    
jecit libamenta4      ,hi in cibos      
paratos appositos manus immiserunt2     
,sed postquam pots et cibi desiderium   
exemerunt1      ,innuit ,ajax ,phoenici3
 intellexit autem divinus ,ulysses1     
,implensque vino poculum1 propinavit    
,achilli#de1 etc4                       
,,ii4 ,,ix1 #bjb4  ,note #de3 ,je n'ai  
pas copi le texte original1 que peu de  
personnes auraient entendu3 mais j'ai   
cru devoir donner la version latine1    
parce que cette langue1 plus rpandue1 se
 moulant parfaitement sur le grec1 se   
prte mieux aux dtails et  la simplicit  
de ce repas hroque4  ,aussitt ,patrocle 

obit aux ordres de son compagnon fidle4 
,cependant ,achille approche de la      
flamme tincelante un vase qui renferme  
les paules d'une brebis1 d'une chvre    
grasse2 et le large dos d'un porc       
succulent4 ,automdon tient les viandes  
que coupe le divin ,achille2 celui-ci   
les divise en morceaux1 et les perce    
avec des pointes de fer4  ,illustration 
,patrocle1 semblable aux immortels1     
allume un grand feu4 ,ds que le bois    
consum ne jette plus qu'une flamme      
languissante1 il pose sur le brasier    
deux longs dards soutenus par deux      
fortes pierres1 et rpand le sel sacr4   
,quand les viandes sont prtes1 que le   
festin est dress1 ,patrocle distribue le
 pain autour de la table dans de riches 
corbeilles2 mais ,achille veut lui-mme  
servir les viandes4 ,ensuite il se place
 vis--vis d',ulysse1  l'autre extrmit de
 la table1 et commande  son compagnon de
 sacrifier aux dieux4  ,patrocle jette  
dans les flammes les prmices du repas1  
et tous portent bientt les mains vers   

les mets qu'on leur a servis et prpars4 
,lorsque dans l'abondance des festins   
ils ont chass la faim et la soif1 ,ajax 
fait un signe  ,phnix2 ,ulysse          
l'aperoit1 il remplit de vin sa large   
coupe1 et s'adressant au hros3 ,salut1  
,achille1 dit-il444  ,ainsi1 un roi1 un 
fils de roi1 et trois gnraux grecs1     
dnrent fort bien avec du pain1 du vin et
 de la viande grille4  ,il faut croire  
que si ,achille et ,patrocle s'occuprent
 eux-mmes des apprts du festin1 c'tait  
par extraordinaire1 et pour honorer     
d'autant plus les htes distingus dont   
ils recevaient la visite2 car           
ordinairement les soins de la cuisine   
taient abandonns aux esclaves et aux    
femmes3 c'est ce qu',homre nous apprend 
encore en s'occupant1 dans l',odysse1   
des repas des poursuivants4  ,on        
regardait alors les entrailles des      
animaux farcies de sang et de graisse   
comme un mets trs distingu 7c'tait du   
boudin74   cette poque1 et sans doute   
longtemps auparavant1 la posie et la    

musique s'taient associes aux dlices des
 repas4 ,des chantres vnrs clbraient les
 merveilles de la nature1 les amours des
 dieux et les hauts faits des guerriers2
 ils exeraient une espce de sacerdoce1  
et il est probable que le divin ,homre  
lui-mme tait issu de quelques-uns de ces
 hommes favoriss du ciel2 il ne se ft   
point lev si haut si ses tudes potiques 
n'avaient pas commenc ds son enfance4   
,madame ,dacier remarque qu',homre ne   
parle de viande bouillie en aucun       
endroit de ses ouvrages4 ,les ,hbreux   
taient plus avancs1  cause du sjour     
qu'ils avaient fait en gypte2 ils       
avaient des vaisseaux qui allaient sur  
le feu2 et c'est dans un vase pareil que
 fut faite la soupe que ,jacob vendit si
 cher  son frre sa4  ,il est            
vritablement difficile de deviner       
comment l'homme est parvenu  travailler 
les mtaux2 ce fut1 dit-on1 ,tubal-,can  
qui s'en occupa le premier4  ,dans l'tat
 actuel de nos connaissances1 des mtaux 
nous servent  traiter d'autres mtaux2   

nous les assujettissions avec des pinces
 en fer1 nous les forgeons avec des     
marteaux de fer2 nous les taillons avec 
des limes d'acier2 mais je n'ai encore  
trouv personne qui ait pu m'expliquer   
comment fut faite la premire pince et   
forg le premier marteau4  ,festins des  
,orientaux4--,des ,grecs4  #abg4--,la   
cuisine fit de grands progrs quand on   
eut1 soit en airain1 soit en poterie1   
des vases qui rsistrent au feu4 ,on put 
assaisonner les viandes1 faire cuire les
 lgumes2 on eut du bouillon1 du jus1 des
 geles2 toutes ces choses se suivent et 
se soutiennent4  ,les livres les plus   
anciens qui nous restent font mention   
honorable des festins des rois          
d',orient4 ,il n'est pas difficile de   
croire que des monarques qui rgnaient   
sur des pays si fertiles en toutes      
choses1 et surtout en piceries et en    
parfums1 eussent des tables somptueuses2
 mais les dtails nous manquent4 ,on sait
 seulement que ,cadmus1 qui apporta     
l'criture en ,grce1 avait t cuisinier du

 roi de ,sidon4  ,ce fut chez ces       
peuples voluptueux et mous que          
s'introduisit la coutume d'entourer de  
lits les tables des festins1 et de      
manger couchs4  ,ce raffinement1 qui    
tient de la faiblesse1 ne fut pas       
partout galement bien reu4 ,les peuples 
qui faisaient un cas particulier de la  
force et du courage1 ceux chez qui la   
frugalit tait une vertu1 le repoussrent 
longtemps2 mais il fut adopt  ,athnes1  
et cet usage fut longtemps gnral dans le
 monde civilis4  ,la cuisine et ses     
douceurs furent en grande faveur chez   
les ,athniens1 peuple lgant et avide de 
nouveauts3 les rois1 les particuliers   
riches1 les potes1 les savants1 donnrent
 l'exemple1 et les philosophes eux-mmes 
ne crurent pas devoir se refuser  des   
jouissances puises au sein de la nature4
  ,aprs ce qu'on lit dans les anciens   
auteurs1 on ne peut pas douter que leurs
 festins ne fussent de vritables ftes4  
,la chasse1 la pche et le commerce leur 
procuraient une grande partie des objets

 qui passent encore pour excellents1 et 
la concurrence les avait fait monter  un
 prix excessif4  ,tous les arts         
concouraient  l'ornement de leurs       
tables1 autour desquelles les convives  
se rangeaient1 couchs sur des lits      
couverts de riches tapis de pourpre4    
,on se faisait une tude de donner encore
 plus de prix  la bonne chre par une    
conversation agrable1 et les propos de  
table devinrent une science4  ,les      
chants1 qui avaient lieu vers le        
troisime service1 perdirent leur svrit  
antique2 ils ne furent plus             
exclusivement employs  clbrer les dieux1
 les hros et les faits historiques3 on  
chanta l'amiti1 le plaisir et l'amour1  
avec une douceur et une harmonie        
auxquelles nos langues sches et dures ne
 pourront jamais atteindre4  ,les vins  
de la ,grce1 que nous trouvons encore   
excellents1 avaient t examins et classs 
par les gourmets1  commencer par les    
plus doux jusqu'aux plus fumeux2 dans   
certains repas1 on en parcourait        

l'chelle tout entire1 et1 au contraire  
de ce qui se passe aujourd'hui1 les     
verres grandissaient en raison de la    
bont du vin qui y tait vers4  ,les plus 
jolies femmes venaient encore embellir  
ces runions voluptueuse3 des danses1 des
 jeux et des divertissements de toute   
espce prolongeaient les plaisirs de la  
soire4 ,on respirait la volupt par tous 
les pores2 et plus d'un ,aristippe1     
arriv sous la bannire de ,platon1 fit   
retraite sous celle d'picure4           
,illustration  ,les savants             
s'empressrent  l'envi d'crire sur un art
 qui procurait de si douces jouissances4
 ,platon1 ,athne et plusieurs autres    
nous ont conserv leurs noms4 ,mais hlas6
 leurs ouvrages sont perdus2 et s'il    
faut surtout en regretter quelqu'un1 ce 
doit tre la ,gastronomie d',achestrade1 
qui fut l'ami d'un des fils de ,pricls4 
,ce grand crivain1 dit ,thotime1 avait  
parcouru les terres et les mers pour    
connatre par lui-mme ce qu'elles        
produisent de meilleur4 ,il             

s'instruisait dans ses voyages1 non des 
moeurs des peuples1 puisqu'il est       
impossible de les changer2 mais il      
entrait dans les laboratoires o se      
prparent les dlices de la table1 et il  
n'eut de commerce qu'avec les hommes    
utiles  ses plaisirs4 ,son pome est un  
trsor de science1 et ne contient un vers
 qui ne soit un prcepte4  ,tel fut l'tat
 de la cuisine en ,grce2 et il se       
soutint ainsi jusqu'au moment o une     
poigne d'hommes1 qui taient venus       
s'tablir sur les bords du ,tibre1 tendit
 sa domination sur les peuples voisins1 
et finit par envahir le monde4  ,festins
 des ,romains4  #abh4--,la bonne chre   
fut inconnue aux ,romains tant qu'ils ne
 combattirent que pour assurer leur     
indpendance ou pour subjuguer leurs     
voisins1 tout aussi pauvres qu'eux4     
,alors leurs gnraux conduisaient la     
charrue1 vivaient de lgumes1 etc4 ,les  
historiens frugivores ne manquent pas de
 louer ces temps primitifs1 o la        
frugalit tait alors en grand honneur4   

,mais quand leurs conqutes se furent    
tendues en ,afrique1 en ,sicile et en   
,grce2 quand ils se furent rgals aux    
dpens des vaincus dans des pays o la    
civilisation tait plus avance1 ils      
emportrent  ,rome des prparations qui   
les avaient charms chez les trangers1 et
 tout porte  croire qu'elles y furent   
bien reues4  ,les ,romains avaient envoy
  ,athnes une dputation pour en         
rapporter les lois de ,solon2 ils y     
allaient encore pour tudier les         
belles-lettres et la philosophie4 ,tout 
en polissant leurs moeurs1 ils connurent
 les dlices des festins2 et les         
cuisiniers arrivrent  ,rome avec les    
orateurs1 les philosophes1 les rhteurs  
et les potes4  ,avec le temps et la srie
 de succs qui firent affluer  ,rome     
toutes les richesses de l'univers1 le   
luxe de la table fut pouss  un point    
presque incroyable4  ,on gota de tout1  
depuis la cigale jusqu' l'autruche1     
depuis le loir jusqu'au sanglier#df2    
tout ce qui put piquer le got fut essay 

comme assaisonnement ou employ comme    
tel1 des substances dont nous ne pouvons
 pas concevoir l'usage1 comme l'assa    
fetida1 la rue1 etc4  ,note #df3        
,,glires ,,fabsi4--,glires isicio       
porcino1 item pulpis ex omni glirium    
membro tritis1 cum pipere1 nucleis1     
lasere1 liquamine1 farcies glires1 et   
sutos in tegul positos1 mittes in       
furnum1 an farsos in clibano coques4    
,les loirs passaient pour un mets       
dlicat3 on apportait quelquefois des    
balances sur la table pour en vrifier le
 poids4 ,on connat cette pigramme de    
,martial1 au sujet des loirs1 ,,xiii1   
#ei4       ,tota mihi dormitur hiems1 et
 pinguior illo      ,tempore sum1 quo me
 nil nisi somnus alit4  ,lister1 mdecin 
gourmand d'une reine trs gourmande 7la  
reine ,anne71 s'occupant des avantages  
qu'on peut tirer pour la cuisine de     
l'usage des balances1 observe que si    
douze alouettes ne psent point douze    
onces1 elles sont  peine mangeables1    
qu'elles sont passables si elles psent  

douze onces1 mais que si elles psent    
treize onces1 elles sont grasses et     
excellentes4  ,l'univers connu fut mis  
contribution par les armes et les       
voyageurs4 ,on apporta d',afrique les   
pintades et les truffes1 les lapins     
d',espagne1 les faisans de la ,grce1 o  
ils taient venus des bords du ,phase1 et
 les paons de l'extrmit de l',asie4     
,les plus considrables d'entre les      
,romains se firent gloire d'avoir de    
beaux jardins o ils firent cultiver     
non-seulement les fruits anciennement   
connus1 tels que les poires1 les pommes1
 les figues1 le raisin1 mais encore ceux
 qui furent apports de divers pays1     
savoir3 l'abricot d',armnie1 la pche de 
,perse1 le coing de ,sidon1 la framboise
 des valles du mont ,ida1 et la cerise1 
conqute de ,lucullus dans le royaume de 
,pont4 ,ces importations1 qui eurent    
ncessairement lieu dans des             
circonstances trs diverses1 prouvent du 
moins que l'impulsion tait gnrale1 et   
que chacun se faisait une gloire et un  

devoir de contribuer aux jouissances du 
peuple-roi4  ,parmi les comestibles1 le 
poisson fut surtout un objet de luxe4   
,il s'tablit des prfrences en faveur de 
certaines espces1 et ces prfrences      
augmentaient quand la pche avait eu lieu
 dans certains parages4 ,le poisson des 
contres loignes fut apport dans des     
vases pleins de miel1 et quand les      
individus dpassrent la grandeur         
ordinaire1 ils furent vendus  des prix  
considrables1 par la concurrence qui    
s'tablissait entre des consommateurs1   
dont quelques-uns taient plus riches que
 des rois4  ,les boissons ne furent pas 
l'objet d'une attention moins suivie et 
de soins moins attentifs4 ,les vins de  
,grce1 de ,sicile et d',italie firent   
les dlices des ,romains2 et comme ils   
tiraient leur prix soit du canton1 soit 
de l'anne o ils avaient t produits1 une 
espce d'acte de naissance tait inscrit  
sur chaque amphore4                     
,o nata mecum consule ,manlio4          
,,horace4  ,ce ne fut pas tout4 ,par une

 suite de cet instinct d'exaltation que 
nous avons dj indiqu1 on s'appliqua     
rendre les vins plus piquants et plus   
parfums2 on y fit infuser des fleurs1   
des aromates1 les drogues de diverses   
espces1 et les prparations que les      
auteurs contemporains nous ont          
transmises sous le nom de condita1      
devaient brler la bouche et violemment  
irriter l'estomac4  ,c'est ainsi que dj1
  cette poque1 les ,romains rvaient     
l'alcool1 qui n'a t dcouvert qu'aprs    
plus de quinze sicles4  ,mais c'est     
surtout vers les accessoires des repas  
que ce luxe gigantesque se portait avec 
plus de ferveur4  ,tous les meubles     
ncessaires pour les festins furent faits
 avec recherche1 soit pour la matire1   
soit pour la main-d'oeuvre4 ,le nombre  
des services augmenta graduellement     
jusques et pass vingt1 et  chaque       
service on enlevait tout ce qui avait t 
employ aux services prcdents4  ,des     
esclaves taient spcialement attachs     
chaque fonction conviviale1 et ces      

fonctions taient minutieusement         
distingues4 ,les parfums les plus       
distingus embaumaient la salle du       
festin4 ,des espces de hrauts           
proclamaient le mrite des mets dignes   
d'une attention spciale2 ils annonaient 
les titres qu'ils avaient  cette espce  
d'ovation2 enfin on n'oubliait rien de  
ce qui pouvait aiguiser l'apptit1       
soutenir l'attention et prolonger les   
jouissances4  ,ce luxe avait aussi ses  
aberrations et ses bizarreries4 ,tels   
taient ces festins o les poissons et les
 oiseaux servis se comptaient par       
milliers1 et ces mets qui n'avaient     
d'autre mrite que d'avoir cot cher1 tel 
que ce plat compos de la cervelle de    
cinq cents autruches21 et cet autre o   
l'on voyait les langues de cinq mille   
oiseaux qui tous avaient parl4  ,d'aprs 
ce qui prcde1 il me semble qu'on peut   
facilement se rendre compte des sommes  
considrables que ,lucullus dpensait  sa 
table et de la chert des festins qu'il  
donnait dans le salon d',apollon1 o il  

tait d'tiquette d'puiser tous les moyens
 connus pour flatter la sensualit de ses
 convives4  ,rsurrection de ,lucullus4  
#abi4--,les jours de gloire pourraient  
renatre sous nos yeux1 et pour en       
renouveler les merveilles il ne nous    
manque qu'un ,lucullus4 ,supposons donc 
qu'un homme connu pour tre puissamment  
riche voult clbrer un grand vnement     
politique ou financier1 et donner  cette
 occasion une fte mmorable1 sans        
s'inquiter de ce qu'il en coterait4     
,supposons qu'il appelle tous les arts  
pour orner le lieu de la fte dans ses   
diverses parties1 et qu'il ordonne aux  
prparateurs d'employer pour la bonne    
chre toutes les ressources de l'art1 et 
d'abreuver les convives avec ce que les 
caveaux contiennent de plus distingu2   
,qu'il fasse reprsenter pour eux1 en ce 
dner solennel1 deux pices joues par les 
meilleurs acteurs2  ,que1 pendant le    
repas1 la musique se fasse entendre1    
excute par les artistes les plus        
renomms1 tant pour les voix que pour les

 instruments2  ,qu'il ait fait prparer1 
pour entr'actes1 entre le dner et le    
caf1 un ballet dans dans tout ce que    
l',opra a de plus lger et de plus joli2 
,que la soire se termine par un bal qui 
rassemble deux cents femmes choisies    
parmi les plus belles1 et quatre cents  
danseurs choisis parmi les plus lgants2 
,que le buffet soit constamment garni de
 ce qu'on connat de mieux en boissons   
chaudes1 fraches et glaces2  ,que1 vers 
le milieu de la nuit1 une collation     
savante vienne rendre  tous une vigueur 
nouvelle2  ,que les servants soient     
beaux et bien vtus1 l'illumination      
parfaite2 et1 pour ne rien oublier1 que 
l'amphitryon se soit charg d'envoyer    
chercher et de reconduire commodment    
tout le monde4  ,cette fte ayant t bien 
entendue1 bien ordonne1 bien soigne et  
bien conduite1 tous ceux qui connaissent
 ,paris1 conviendront avec moi qu'il y  
aurait dans les mmoires du lendemain de 
quoi faire trembler le caissier mme de  
,lucullus4  ,en indiquant ce qu'il      

faudrait faire aujourd'hui pour imiter  
les ftes de ce ,romain magnifique1 j'ai 
suffisamment appris au lecteur ce qui se
 pratiquait alors pour les accessoires  
obligs des repas1 o l'on ne manquait pas
 de faire intervenir les comdiens1 les  
chanteurs1 les mimes1 les grimes1 et    
tout ce qui peut contribuer  augmenter  
la joie des personnes qui n'ont t       
convoques que dans le but de se         
divertir4  ,ce qu'on avait fait chez les
 ,athniens1 ensuite chez les ,romains1  
plus tard chez nous dans le moyen ge1 et
 enfin de nos jours1 prend sa source    
dans la nature de l'homme1 qui cherche  
avec impatience la fin de la carrire o  
il est entr1 et dans certaine inquitude 
qui le tourmente tant que la somme      
totale de vie dont il peut disposer     
n'est pas entirement occupe4            
,lectisternium et ,incubitatium4        
#acj4--;,comme les ,athniens1 les       
,romains mangeaient couchs2 mais ils n'y
 arrivrent que par une voie en quelque  
faon dtourne4  ,ils se servirent d'abord

 des lits pour les repas sacrs qu'on    
offrait aux dieux2 les premiers         
magistrats et les hommes puissants en   
adoptrent ensuite l'usage1 et en peu de 
temps il devint gnral et s'est conserv  
jusque vers le commencement du quatrime 
sicle de l're chrtienne4  ,ces lits1 qui
 n'taient d'abord que des espces de     
bancs rembourrs de paille et recouverts 
de peaux1 participrent bientt au luxe   
qui envahit tout ce qui avait rapport   
aux festins4 ,ils furent faits des bois 
les plus prcieux1 incrusts d'ivoire1    
d'or1 et quelquefois de pierreries2 ils 
furent forms de coussins d'une mollesse 
recherche1 et les tapis qui les         
recouvraient furent orns de magnifiques 
broderies4  ,on se couchait sur le ct   
gauche1 appuy sur le coude2 et          
ordinairement le mme lit recevait trois 
personnes4  ,cette manire de se tenir   
table1 que les ,romains appelaient      
lectisternium1 tait-elle plus commode1  
tait-elle plus favorable que celle que  
nous avons adopte1 ou plutt reprise8 ,je

 ne le crois pas4  ,physiquement        
envisage1 l'incubitation exige un       
certain dploiement de forces pour garder
 l'quilibre1 et ce n'est pas sans       
quelque douleur que le poids d'une      
partie du corps porte sur l'articulation
 du bras4  ,sous le rapport             
physiologique1 il y a bien aussi quelque
 chose  dire3 l'imbuccation se fait     
d'une manire moins naturelle2 les       
aliments coulent avec plus de peine et  
se tassent moins dans l'estomac4        
,l'ingestion des liquides ou l'action de
 boire tait surtout bien plus difficile 
encore2 elle devait exiger une attention
 particulire pour ne pas rpandre mal    
propos le vin contenu dans ces larges   
coupes qui brillaient sur la table des  
grands2 et c'est sans doute pendant le  
rgne du lectisternium qu'est n le       
proverbe qui dit que de la coupe  la    
bouche il y a souvent bien du vin perdu4
  ,il ne devait pas tre plus facile de  
manger proprement1 quand on mangeait    
couch1 surtout si l'on fait attention   

que plusieurs des convives portaient la 
barbe longue1 et qu'on se servait des   
doigts1 ou tout au plus du couteau1 pour
 porter les morceaux  la bouche1 car    
l'usage des fourchettes est moderne2 on 
n'en a point trouv dans les ruines      
d',herculanum1 o l'on a cependant trouv 
beaucoup de cuillers4  ,il faut croire  
aussi qu'il se faisait par-ci par-l     
quelques outrages  la pudeur1 dans des  
repas o l'on dpassait frquemment les    
bornes de la temprance1 sur des lits o  
les deux sexes taient mls1 et o il      
n'tait pas rare de voir une partie des  
convives endormie4       ,nam pransus   
jaceo1 et satur supinus      ,pertundo  
tunicamque1 palliumque4  ,aussi c'est la
 morale qui rclama la premire4  ,ds que 
la religion chrtienne1 chappe aux       
perscutions qui ensanglantrent son      
berceau1 eut acquis quelque influence1  
ses ministres levrent la voix contre les
 excs de l'intemprance4 ,ils se rcrirent
 contre la longueur des repas1 o l'on   
violait tous leurs prceptes en          

s'entourant de toutes les volupts4 ,vous
 par choix  un rgime austre1 ils        
placrent la gourmandise parmi les pchs  
capitaux1 critiqurent amrement la       
promiscuit des sexes1 et attaqurent     
surtout l'usage de manger sur des lits1 
usage qui leur parut le rsultat d'une   
mollesse coupable et la cause principale
 des abus qu'ils dploraient4  ,leur voie
 menaante fut entendue3 les lits        
cessrent d'orner la salle des festins1  
on revint  l'ancienne manire de manger  
en tat de session2 et par un rare       
bonheur1 cette forme1 ordonne par la    
morale2 n'a point tourn au dtriment du  
plaisir4  ,posie4  #aca4-- l'poque dont 
nous nous occupons1 la posie conviviale 
subit une modification nouvelle1 et     
prit1 dans la bouche d',horace1 de      
,tibulle1 et autres auteurs  peu prs    
contemporains1 une langueur et une      
mollesse que les ,muses grecques ne     
connaissaient pas4       ,dulce ridentem
 ,lalagem amabo1      ,dulce loquentem4 
,,hor4       ,quaeris quot mibi         

batiationes      ,tuae1 ,lesbia1 sint   
satis superque4       ,,cat4            
,pande1 puella1 pande capillulos        
,flavos1 lucentes ut aurum nitidum4     
,pande1 puella1 collum candidum         
,productum bene candidis humeris4       
,,gallus4  ,irruption des barbares4     
#acb4--,les cinq ou six sicles que nous 
venons de parcourir en un petit nombre  
de pages furent les beaux temps pour la 
cuisine1 ainsi que pour ceux qui        
l'aiment et la cultivent2 mais l'arrive1
 ou plutt l'irruption des peuples du    
,nord1 changea tout1 bouleversa tout2 et
 ces jours de gloire furent suivis d'une
 longue et terrible obscurit4           
l'apparition de ces trangers1 l'art     
alimentaire disparut avec les autres    
sciences dont il est le compagnon et le 
consolateur4 ,la plupart des cuisiniers 
furent massacrs dans les palais qu'ils  
desservaient2 les autres s'enfuirent    
pour ne pas rgaler les oppresseurs de   
leur pays2 et le petit nombre qui vint  
offrir ses services eut la honte de les 

voir refuser4 ,ces bouches froces1 ces  
gosiers brls1 taient insensibles aux    
douceurs d'une chre dlicate4 ,d'normes  
quartiers de viande et de venaison1 des 
quantits incommensurables des plus      
fortes boissons1 suffisaient pour les   
charmer2 et comme les usurpateurs taient
 toujours arms1 la plupart de ces repas 
dgnraient en orgies1 et la salle des    
festins vit souvent couler le sang4     
,cependant il est dans la nature des    
choses que ce qui est excessif ne dure  
pas4 ,les vainqueurs se lassrent enfin  
d'tre cruels2 ils s'allirent avec les   
vaincus1 prirent une teinte de          
civilisation1 et commencrent  connatre  
les douceurs de la vie sociale4  ,les   
repas se ressentirent de cet            
adoucissement4 ,on invita ses amis moins
 pour les repatre que pour les rgaler2  
les autres s'aperurent qu'on faisait    
quelques efforts pour leur plaire2 une  
joie plus dcente les anima1 et les      
devoirs de l'hospitalit eurent quelque  
chose de plus affectueux4  ,ces         

amliorations1 qui auraient eu lieu vers 
le cinquime sicle de notre re devinrent 
plus remarquables sous ,charlemagne2 et 
on voit1 par ses capitulaires1 que ce   
grand roi se donnait des soins          
personnels pour que ses domaines pussent
 fournir au luxe de sa table4           
,illustration  ,sous ce prince et sous  
ses successeurs1 les ftes prirent une   
tournure  la foi galante et             
chevaleresque2 les dames vinrent        
embellir la cour2 elles distriburent le 
prix de la valeur2 et l'on vit le faisan
 aux pattes dores et le paon  la queue  
panouie ports sur les tables des princes
 par des pages chamarrs d'or1 et par de 
gentes pucelles chez qui l'innocence    
n'excluait pas toujours le dsir de      
plaire4  ,remarquons bien que ce fut    
pour la troisime fois que les femmes1   
squestres chez les ,grecs1 chez les     
,romains et chez les ,francs1 furent    
appeles  faire l'ornement de leurs      
banquets4 ,les ,ottomans ont seuls rsist
  l'appel2 mais d'effroyables temptes   

menacent ce peuple insociable1 et trente
 ans ne s'couleront pas sans que la voix
 puissante du canon ait proclam         
l'mancipation des odalisques4  ,le      
mouvement une fois imprim a t transmis  
jusqu' nous1 en recevant une forte      
progression par le choc des gnrations4  
,les femmes1 mme les plus titres1       
s'occuprent1 dans l'intrieur de leurs   
maisons1 de la prparation des aliments1 
qu'elles regardrent comme faisant partie
 des soins de l'hospitalit1 qui avait   
encore lieu en ,france vers la fin du   
dix-septime sicle4  ,sous leurs jolies  
mains les aliments subirent quelquefois 
des mtamorphoses singulires3 l'anguille 
eut le dard du serpent1 le livre les    
oreilles d'un chat1 et autres joyeusets 
pareilles4 ,elles firent grand usage des
 pices que les ,vnitiens commencerait   
tirer de l',orient1 ainsi que des eaux  
parfumes qui taient fournies par les    
,arabes1 de sorte que le poisson fut    
quelquefois cuit  l'eau de rose4 ,le    
luxe de la table consistait surtout dans

 l'abondance des mets2 et les choses    
allrent si loin1 que nos rois se crurent
 obligs d'y mettre un frein par des lois
 somptuaires qui eurent le mme sort que 
celles rendues en pareille matire par   
les lgislateurs grecs et romains4 ,on en
 rit1 on les luda1 on les oublia1 et    
elles ne restrent dans les livres que   
comme monuments historiques4  ,on       
continua donc  faire bonne chre tant    
qu'on put1 et surtout dans les abbayes1 
couvents et moutiers1 parce que les     
richesses affectes  ces tablissements   
taient moins exposes aux chances et aux 
dangers des guerres intrieures qui ont  
si longtemps dsol la ,france4  tant bien
 certain que les dames franaises se sont
 toujours plus ou moins mles de ce qui  
se faisait dans leurs cuisine1 on doit  
en conclure que c'est  leur intervention
 qu'est due la prminence indisputable   
qu'a toujours eue en ,europe la cuisine 
franaise1 et qu'elle a principalement   
acquise par une quantit immense1 de     
prparations recherches1 lgres et        

friandes1 dont les femmes seules ont pu 
concevoir l'ide4  ,j'ai dit qu'on       
faisait bonne chre tant qu'on pouvait2  
mais on ne pouvait pas toujours4 ,le    
souper de nos rois eux-mmes tait        
quelquefois abandonn au hasard4 ,on sait
 qu'il ne fut pas toujours assur pendant
 les troubles civils2 et ,henri ,,iv et 
fait un soir un bien maigre repas1 s'il 
n'et eu le bon esprit d'admettre  sa    
table le bourgeois possesseur heureux de
 la seule dinde qui existt dans une     
ville o le roi devait passer la nuit4   
,cependant la science avanait           
insensiblement3 les chevaliers croiss la
 dotrent de l'chalote arrache aux       
plaines d',ascalon2 le persil fut import
 d',italie2 et longtemps avant ,louis   
,,ix1 les charcutiers et saucisseurs    
avaient fond sur la manipulation du porc
 un espoir de fortune dont nous avons eu
 sous les yeux de mmorables exemples4   
,les ptissiers n'eurent pas moins de    
succs2 et les produits de leur industrie
 figuraient honorablement dans tous les 

festins4 ,ds avant ,charles ,,ix ils    
formaient une corporation considrable2  
et ce prince leur donna des statuts o   
l'on remarque le privilge de fabriquer  
le pain  chanter messe4  ,vers le milieu
 du dix-septime sicle1 les ,hollandais  
apportrent le caf en ,europe#dg4        
,soliman ,aga1 ce ,turc puissant dont   
raffolrent nos trisaeules1 leur en fit  
prendre les premires tasses en #affj2 un
 ,amricain en vendit publiquement  la   
foire de ,saint-,germain en #afgj2 et la
 rue ,saint-,andr-des-,arcs eut le      
premier caf orn de glaces et de tables  
de marbre1  peu prs comme on le voit de 
nos jours4  ,note #dg3 ,parmi les       
,europens1 les ,hollandais furent les   
premiers qui tirrent d',arabie des      
plants du cafier1 qu'ils transportrent  
,batavia1 et qu'ils apportrent ensuite  
en ,europe4  ,m4 de ,reissout1          
lieutenant-gnral d'artillerie1 en fit   
venir un pied d',amsterdam1 et en fit   
cadeau au ,jardin du roi3 c'est le      
premier qu'on ait vu  ,paris4 ,cet      

arbre1 dont ,m4 ,jussieu a fait la      
description1 avait1 en #afac1 un pouce  
de diamtre et cinq pieds de hauteur3 le 
fruit est fort joli1 et ressemble un peu
  une cerise4  ,alors aussi le sucre    
commena  poindre#dg2 et ,scarron1 en se 
plaignant de ce que sa soeur avait1 par 
avarice1 fait rtrcir les trous de son   
sucrier1 nous a du moins appris que de  
son temps ce meuble tait usuel4  ,note  
#dh3 ,quoi qu'ait dit ,lucrce les       
anciens ne connurent pas le sucre4 ,le  
sucre est un produit de l'art2 et sans  
la cristallisation1 la canne ne         
donnerait qu'une boisson fade et sans   
utilit4  ,c'est encore dans le          
dix-septime sicle que l'usage de        
l'eau-de-vie commena  se rpandre4 ,la   
distillation1 dont la premire ide avait 
t apporte par les croiss1 tait jusque-l 
demeure un arcane qui n'tait connu que  
d'un petit nombre d'adeptes4 ,vers le   
commencement du rgne de ,louis ,,xiv1   
les alambics commencrent  devenir       
communs1 mais ce n'est que sous ,louis  

,,xv que cette boisson est devenue      
vraiment populaire2 et ce n'est que     
depuis peu d'annes que de ttonnements en
 ttonnements on est venu  obtenir de    
l'alcool en une seule opration4  ,c'est 
encore vers la mme poque qu'on commena  
user du tabac2 de sorte que le sucre1 le
 caf1 l'eau-de-vie et le tabac1 ces     
quatre objets si importants1 soit au    
commerce1 soit  la richesse fiscale1 ont
  peine deux sicles de date4  ,sicle de 
,louis ,,xiv et de ,louis ,,xv4         
#acc4--;,ce fut sous ces auspices que   
commena le sicle de ,louis ,,xiv2 et    
sous ce rgne brillant la science des    
festins obit  l'impulsion progressive   
qui fit avancer toutes les autres       
sciences4  ,on a point encore perdu la  
mmoire de ces ftes qui firent accourir  
toute l',europe1 ni de ces tournois o   
brillrent pour la dernire fois les      
lances que la baonnette a si            
nergiquement remplaces1 et ces armures  
chevaleresques1 faibles ressources      
contre la brutalit du canon4  ,toutes   

ces ftes se terminaient par de somptueux
 banquets1 qui en taient comme le       
couronnement2 car telle est la          
constitution de l'homme1 qu'il ne peut  
point tre tout--fait heureux quand son  
got n'a point t gratifi2 et ce besoin   
imprieux a soumis jusqu' la grammaire1  
tellement que1 pour exprimer qu'une     
chose a t faite avec perfection1 nous   
disons qu'elle a t faite avec got4  ,par
 une consquence ncessaire1 les hommes   
qui prsidrent aux prparations de ces    
festins devinrent des hommes            
considrables1 et ce ne fut pas sans     
raison2 car ils durent runir bien des   
qualits diverses1 c'est--dire le gnie   
pour inventer1 le savoir pour disposer1 
le jugement pour proportionner1 la      
sagacit pour dcouvrir1 la fermet pour se
 faire obir1 et l'exactitude pour ne pas
 faire attendre4  ,ce fut dans ces      
grandes occasions que commena  se       
dployer la magnificence des surtouts1   
art nouveau qui1 runissant la peinture  
et la sculpture1 prsente  l'oeil un     

tableau agrable et quelquefois un site  
appropri  la circonstance ou au hros de 
la fte4  ,c'tait l le grand et mme le   
gigantesque de l'art du cuisinier2 mais 
bientt des runions moins nombreuses et  
des repas plus fins exigrent une        
attention plus raisonne et des soins    
plus minutieux4  ,ce fut au petit       
couvert1 dans le salon des favorites1 et
 aux soupers fins des courtisans et des 
financiers1 que les artistes firent     
admirer leur savoir1 et1 anims d'une    
louable mulation1 cherchrent  se        
surpasser les uns les autres4  ,sur la  
fin de ce rgne1 le nom des cuisiniers   
les plus fameux tait presque toujours   
annex  celui de leurs patrons3 ces      
derniers en tiraient vanit4 ,ces deux   
mrites s'unissaient2 et les noms les    
plus glorieux figurrent dans les livres 
de cuisine  ct des prparations qu'ils   
avaient protges1 inventes ou mises au   
monde4  ,cet amalgame a cess de nos     
jours3 nous ne sommes pas moins         
gourmands que nos anctres1 et bien au   

contraire2 mais nous nous inquitons     
beaucoup moins du nom de celui qui rgne 
dans les souterrains4 ,l'applaudissement
 par inclination de l'oreille gauche est
 le seul tribut d'admiration que nous   
accordons  l'artiste qui nous enchante2 
et les restaurateurs1 c'est--dire les   
cuisiniers du public1 sont les seuls qui
 obtiennent une estime nominale qui les 
place promptement au rang des grands    
capitalistes4 ,utile dulci4  ,ce fut    
pour ,louis ,,xiv qu'on apporta des     
chelles du ,levant l'pine d't1 qu'il    
appelait la bonne poire2 et c'est  sa   
vieillesse que nous devons les liqueurs4
  ,ce prince prouvait quelquefois de la 
faiblesse1 et cette difficult de vivre  
qui se manifeste souvent aprs l'ge de   
soixante ans2 on unit l'eau-de-vie au   
sucre et aux parfums1 pour lui en faire 
des potions qu'on appelait1 suivant     
l'usage du temps1 potions cordiales4    
,telle est l'origine de l'art du        
liquoriste4  ,il est  remarquer qu' peu 
prs vers le mme temps l'art de la       

cuisine florissait  la cour             
d',angleterre4 ,la reine ,anne tait trs 
gourmande2 elle ne ddaignait pas de     
s'entretenir avec son cuisinier1 et les 
dispensaires anglais contiennent        
beaucoup de prparations dsignes 7after  
queen's ,ann fashion7  la manire de la  
reine ,anne4  ,la science1 qui tait     
reste stationnaire pendant la domination
 de madame de ,maintenon1 continua sa   
marche ascensionnelle sous la rgence4   
,le duc d',orlans1 prince spirituel et  
digne d'avoir des amis1 partageait avec 
eux des repas aussi fins que bien       
entendus4 ,des renseignements certains  
m'ont appris qu'on y distinguait surtout
 des piqus d'une finesse extrme1 des    
matelotes aussi apptissantes qu'au bord 
de l'eau1 et des dindes glorieusement   
truffes4  ,des dindes truffes666 dont la
 rputation et le prix vont toujours     
croissant6 ,astres bnins dont           
l'apparition fait scintiller1 radier et 
tripudier les gourmands de toutes les   
catgories4  ,le rgne de ,louis ,,xv ne  

fut pas moins favorable  l'art          
alimentaire4 ,dix-huit ans de paix      
gurirent sans peine toutes les plaies   
qu'avaient faites plus de soixante ans  
de guerre2 les richesses cres par       
l'industrie1 et rpandues par le commerce
 ou acquises par les traitants1 firent  
disparatre l'ingalit des fortunes1 et   
l'esprit de convivialit se rpandit dans 
toutes les classes de la socit4         
,illustration  ,c'est  dater de cette   
poque#di qu'on a tabli gnralement dans  
tous les repas plus d'ordre1 de propret1
 d'lgance1 et ces divers raffinements   
qui1 ayant toujours t en augmentant     
jusqu' nos jours1 menacent maintenant de
 dpasser toutes les limites et de nous  
conduire au ridicule4  ,note #di3       
,d'aprs les informations que j'ai prises
 auprs des habitants de plusieurs       
dpartements1 vers #agdj un dner de dix  
personnes se composait comme il suit3   
le bouilli2      #a;er service444    une
 entre de veau cuit dans son jus2       
un hors d'oeuvre1                       

un dindon2      #b;e service444444  un  
plat de lgumes2                         
une salade2                             
une crme 7quelquefois74                 
du fromage2      ,dessert4444444444 du  
fruit2                               un 
pot de confitures4  ,on ne changeait que
 trois fois d'assiettes1 savoir3 aprs le
 potage1 au second service et au        
dessert4  ,on servait trs rarement du   
caf1 mais assez souvent du ratafia de   
cerises ou d'oeillets1 qu'on ne         
connaissait que depuis peu de temps4    
,sous ce rgne encore1 les petites       
maisons et les femmes entretenues       
exigrent des cuisiniers des efforts qui 
tournrent au profit de la science4  ,on 
a de grandes facilits quand on traite   
une assemble nombreuse et des apptits   
robustes2 avec de la viande de          
boucherie1 du gibier1 de la venaison et 
quelques grosses pices de poisson1 on a 
bientt compos un repas pour soixante    
personnes4  ,mais pour gratifier des    
bouches qui ne s'ouvrent que pour       

minauder1 pour allcher des femmes       
vaporeuses1 pour mouvoir des estomacs de
 papier mch et faire aller des efflanqus
 chez qui l'apptit n'est qu'une vellit  
toujours prte  s'teindre1 il faut plus  
de gnie1 plus de pntration et plus de   
travail que pour rsoudre un des plus    
difficiles problmes de gomtrie de       
l'infini4  ,louis ,,xvi4  #acd4--;,arriv
 maintenant au rgne de ,louis ,,xvi et  
aux jours de la rvolution1 nous ne nous 
tranerons pas minutieusement sur les    
dtails des changements dont nous avons t
 tmoins2 mais nous nous contenterons de 
signaler  grands traits les diverses    
amliorations qui1 depuis #aggd1 ont eu  
lieu dans la science des festins4 ,ces  
amliorations ont eu pour objet la partie
 naturelle de l'art1 ou les moeurs et   
institutions sociales qui s'y           
rattachent2 et quoique ces deux ordres  
de choses agissent l'un sur l'autre avec
 une rciprocit continuelle1 nous avons  
cru devoir1 pour plus de clart1 nous en 
occuper sparment4  ,amlioration sous le 

rapport de l'art4  #ace4--,toutes les   
professions dont le rsultat est de      
prparer ou de vendre des aliments1      
telles que cuisiniers1 traiteurs1       
ptissiers1 confiseurs1 magasins de      
comestibles et autres pareils1 se sont  
multiplies dans des proportions toujours
 croissantes2 et ce qui prouve que cette
 augmentation n'a lieu que d'aprs des   
besoins rels1 c'est que leur nombre n'a 
point nui  leur prosprit4  ,la physique 
et la chimie ont t appeles au secours de
 l'art alimentaire3 les savants les plus
 distingus n'ont point cru au-dessous   
d'eux de s'occuper de nos premiers      
besoins1 et ont introduit des           
perfectionnements depuis le simple      
pot-au-feu de l'ouvrier jusqu' ces mets 
extractifs et transparents qui ne sont  
servis que dans l'or ou le cristal4     
,des professions nouvelles se sont      
leves2 par exemple1 les ptissiers de    
petit four1 qui sont la nuance entre les
 ptissiers proprement dits et les       
confiseurs4 ,ils ont dans leurs domaines

 les prparations o le beurre s'unit au  
sucre1 aux oeufs1  la fcule1 telles que 
les biscuits1 les macarons1 les gteaux  
pars1 les meringues1 et autres          
friandises pareilles4  ,l'art de        
conserver les aliments est aussi devenu 
une profession distincte1 dont le but   
est de nous offrir dans tous les temps  
de l'anne1 les diverses substances qui  
sont particulires  chaque saison4       
,l'horticulture a fait d'immenses       
progrs1 les serres chaudes ont mis sous 
nos yeux les fruits des tropiques2      
diverses espces de lgumes ont t acquises
 par la culture ou l'importation1 et    
entre autres l'espce de melons          
cantaloups qui1 ne produisant que de    
bons fruits1 donne aussi un dmenti      
journalier au proverbe#ej4  ,note #ej3  
,il faut en essayer cinquante ,avant que
 d'en trouver un bon4  ,il parat que les
 melons tels que nous les cultivons     
n'taient pas connus des ,romains2 ce    
qu'ils appelaient melo et fispo n'taient
 que des concombres qu'ils mangeaient   

avec des sauces extrmement releves4     
,,apicius1 ,de re coquinaria4  ,on a    
cultiv1 import et prsent dans un ordre  
rgulier les vins de tous les pays3 le   
madre qui ouvre la tranche1 les vins de 
,france qui se partagent les services1  
et ceux d',espagne et d',afrique qui    
couronnent l'oeuvre4  ,la cuisine       
franaise s'est appropri des mets de     
prparation trangre1 comme le karik et le
 beefsteak2 des assaisonnements1 comme  
le caviar et le soy2 des boissons1 comme
 le punch1 le ngus et autres4  ,le caf  
est devenu populaire3 le matin comme    
aliment1 et aprs dner comme boisson     
exhilarante et tonique4 ,on a invent une
 grande diversit de vases1 ustensiles et
 autres accessoires1 qui donnent au     
repas une teinte plus ou moins marque de
 luxe et de festivit2 de sorte que les  
trangers qui arrivent  ,paris trouvent  
sur les tables beaucoup d'objets dont   
ils ignorent le nom et dont ils n'osent 
souvent pas demander l'usage4  ,et de   
tous ces faits on peut tirer la         

conclusion gnrale que1 au moment o      
j'cris ces lignes1 tout ce qui prcde1   
accompagne ou suit les festins1 est     
trait avec un ordre1 une mthode et une  
tenue qui marquent une envie de plaire  
tout--fait aimable pour des convives4   
,derniers perfectionnements4  #acf4--,on
 a ressuscit du grec le mot de          
gastronomie2 il a paru doux aux oreilles
 franaises2 et quoiqu' peine compris1 il
 a suffi de le prononcer pour porter sur
 toutes les physionomies le sourire de  
l'hilarit4  ,on a commenc  sparer la    
gourmandise de la voracit et de la      
goinfrerie2 on l'a regarde comme un     
penchant qu'on pouvait avouer1 comme une
 qualit sociale1 agrable  l'amphitryon1 
profitable au convive1 utile  la        
science1 et on a mis les gourmands  ct  
de tous les autres amateurs qui ont     
aussi un objet connu de prdilection4    
,un esprit gnral de convivialit s'est   
rpandu dans toutes les classes de la    
socit2 les runions se sont multiplies1  
et chacun1 en rgalant ses amis1 s'est   

efforc de leur offrir ce qu'il avait    
remarqu de meilleur dans les zones      
suprieures4  ,par suite du plaisir qu'on
 a trouv  tre ensemble1 on a adopt pour 
le temps une division plus commode1 en  
donnant aux affaires le temps qui       
s'coule depuis le commencement du jour  
jusqu' sa chute1 et en destinant le     
surplus aux plaisirs qui accompagnent et
 suivent les festins4  ,illustration    
,on a institu les djeuners  la          
fourchette1 repas qui a un caractre     
particulier par les mets dont il est    
compos1 par la gat qui y rgne1 et par la
 toilette nglige qui y est tolre4  ,on a
 donn des ths1 genre de comessation     
tout--fait extraordinaire1 en ce que1   
tant offerte  des personnes qui ont bien
 dn1 elle ne suppose ni l'apptit ni la  
soif2 qu'elle n'a pour but que la       
distraction et pour base que la         
friandise4  ,on a cr les banquets       
politiques1 qui ont constamment eu lieu 
depuis trente ans toutes les fois qu'il 
a t ncessaire d'exercer une influence   

actuelle sur un grand nombre de volonts2
 repas qui exigent une grande chre1     
laquelle on ne fait pas attention1 et o 
le plaisir n'est compt que pour mmoire4 
,enfin les restaurateurs ont paru3      
institution tout--fait nouvelle qu'on   
n'a point assez mdite1 et dont l'effet  
est tel1 que tout homme qui est matre de
 trois ou quatre pistoles peut          
immdiatement1 infailliblement1 et sans  
autre peine que celle de dsirer1 se     
procurer toutes les jouissances         
positives dont le got est susceptible4  
,m,,ditation #bh4                       
,des ,restaurateurs4   #acg4--,un       
restaurateur est celui dont le commerce 
consiste  offrir au public un festin    
toujours prt1 et dont les mets se       
dtaillent en portions  prix fixe1 sur la
 demande des consommateurs4             
,l'tablissement se nomme restaurant2    
celui qui le dirige est le restaurateur4
 ,on appelle simplement carte l'tat     
nominatif des mets1 avec l'indication du
 prix1 et carte  payer la note de la    

quantit des mets fournis et de leur     
prix4  ,parmi ceux qui accourent en     
foule chez les restaurateurs1 il en est 
peu qui se doutent qu'il est impossible 
que celui qui cra le restaurant ne ft   
pas un homme de gnie et un observateur  
profond4  ,nous allons aider la paresse1
 et suivre la filiation des ides dont la
 succession dut amener cet tablissement 
si usuel et si commode4  tablissement4  
#ach4--,vers #aggj1 aprs les jours      
glorieux de ,louis ,,xiv1 les roueries  
de la rgence et la longue tranquillit du
 ministre du cardinal de ,fleury1 les   
trangers n'avaient encore  ,paris que   
bien peu de ressources sous le rapport  
de la bonne chre4  ,ils taient forcs    
d'avoir recours  la cuisine des         
aubergistes1 qui tait gnralement        
mauvaise4 ,il existait quelques htels   
avec table d'hte1 qui1  peu d'exceptions
 prs1 n'offraient que le strict         
ncessaire1 et qui d'ailleurs avaient une
 heure fixe4  ,on avait bien la         
ressource des traiteurs2 mais ils ne    

livraient que des pices entires1 et     
celui qui voulait rgaler quelques amis1 
tait forc de commander  l'avance1 de    
sorte que ceux qui n'avaient pas le     
bonheur d'tre invits dans quelque maison
 opulente1 quittaient la grande ville   
sans connatre les ressources et les     
dlices de la cuisine parisienne4  ,un   
ordre de choses qui blessait des intrts 
si journaliers ne pouvait pas durer1 et 
dj quelques penseurs rvaient une        
amlioration4  ,enfin il se trouva un    
homme de tte qui jugea qu'une cause     
active ne pouvait rester sans effet2 que
 le mme besoin se reproduisant chaque   
jour vers les mmes heures1 les          
consommateurs viendraient en foule l o  
ils seraient certains que ce besoin     
serait agrablement satisfait2 que1 si   
l'on dtachait une aile de volaille en   
faveur du premier venu1 il ne manquerait
 pas de s'en prsenter un second qui se  
contenterait de la cuisse2 que          
l'abscision d'une premire tranche dans  
l'obscurit de la cuisine ne dshonorerait

 pas le restant de la pice2 qu'on n'en  
regarderait pas  une lgre augmentation  
de paiement quand on aurait t bien1     
promptement et proprement servi2 qu'on  
n'en finirait jamais dans un dtail      
ncessairement considrable1 si les       
convives pouvaient disputer sur le prix 
et la qualit des plats qu'ils auraient  
demands2 que d'ailleurs la varit des    
mets1 combine avec la fixit des prix1   
aurait l'avantage de pouvoir convenir   
toutes les fortunes4  ,cet homme pensa  
encore  beaucoup de choses qu'il est    
facile de deviner4 ,celui-l fut le      
premier restaurateur1 et cra une        
profession qui commande  la fortune     
toutes les fois que celui qui l'exera de
 la bonne foi1 de l'ordre et de         
l'habilet4  ,avantages des ,restaurants4
  #aci4--,l'adoption des restaurateurs1 
qui de ,france a fait le tour de        
l',europe1 est d'un avantage extrme pour
 tous les citoyens1 et d'une grande     
importance pour la science4             
,illustration  l ,par ce moyen1 tout    

homme peut dner  l'heure qui lui        
convient1 d'aprs les circonstances o il 
se trouve plac par ses affaires ou ses  
plaisirs4  #b ,il est certain de ne pas 
outrepasser la somme qu'il a jug  propos
 de fixer pour son repas1 parce qu'il   
sait d'avance le prix de chaque plat qui
 lui est servi4  #c ,le compte tant une 
fois fait avec sa bourse1 le            
consommateur peut1  sa volont1 faire un 
repas solide1 dlicat ou friand1         
l'arroser des meilleurs vins franais ou 
trangers1 l'aromatiser de moka et le    
parfumer des liqueurs des deux mondes1  
sans autres limites que la vigueur de   
son apptit ou la capacit de on estomac4 
,le salon d'un restaurateur est l'den   
des gourmands4  ,illustration  #d ,c'est
 encore une chose extrmement commode    
pour les voyageurs1 pour les trangers1  
pour ceux dont la famille rside         
momentanment  la campagne1 et pour tous 
ceux1 en un mot1 qui n'ont point de     
cuisine chez eux1 ou qui en sont        
momentanment privs4  ,avant l'poque dont

 nous avons parl 7#aggj71 les gens      
riches et puissants jouissaient presque 
exclusivement de deux grands avantages3 
ils voyageaient avec rapidit et         
faisaient constamment bonne chre4       
,l'tablissement des nouvelles voitures  
qui font cinquante lieues en            
vingt-quatre heures a effac le premier  
privilge2 l'tablissement des            
restaurateurs a dtruit le second3 par   
eux1 la meilleure chre est devenue      
populaire4  ,tout homme qui peut        
disposer de quinze  vingt francs1 et qui
 s'assied  la table d'un restaurateur de
 premire classe1 est aussi bien et mme  
mieux trait que s'il tait  la table d'un
 prince2 car le festin qui s'offre  lui 
est tout aussi splendide1 et ayant en   
outre1 tous les mets  commandement1 il  
n'est gn par aucune considration        
personnelle4  ,examen du salon4         
#adj4--,le salon d'un restaurateur1     
examin avec un peu de dtail1 offre      
l'oeil scrutateur du philosophe un      
tableau digne de son intrt par la varit 

situations qu'il rassemble4  ,le fond   
est occup par la foule des consommateurs
 solidaires1 qui commandent  haute voix1
 attendent avec impatience1 mangent avec
 prcipitation1 paient et s'en vont4  ,on
 voit des familles voyageuses qui1      
contentes d'un repas frugal1 l'aiguisent
 cependant par quelques mets qui leur   
taient inconnus1 et paraissent jouir    
avec plaisir d'un spectacle tout--fait  
nouveau pour elles4  ,prs de l sont deux
 poux parisiens3 on les distingue par le
 chapeau et le schall suspendus sur leur
 tte2 on voit que1 depuis longtemps1 ils
 n'ont plus rien  se dire2 ils ont fait 
la partie d'aller  quelque petit        
spectacle1 et il y a  parier que l'un   
des deux y dormira4  ,plus loin sont    
deux amants2 on en juge par             
l'empressement de l'un1 les petites     
mignardises de l'autre et la gourmandise
 de tous les deux4 ,le plaisir brille   
dans leurs yeux2 et par le choix qui    
prside  la composition de leur repas1 le
 prsent sert  deviner de pass et  prvoir

 l'avenir4  ,au centre est une table    
meuble d'habitus qui1 le plus souvent1  
obtiennent un rabais et dnent  prix     
fixe4 ,ils connaissent par leur nom tous
 les garons de salle1 et ceux-ci leur   
indiquent en secret ce qu'il y a de plus
 frais et de plus nouveau2 ils sont l   
comme un fonds de magasin1 comme un     
centre autour duquel les groupes        
viennent se former1 ou1 pour mieux dire1
 comme les canards privs dont on se sert
 en ,bretagne pour attirer les canards  
sauvages4  ,on y rencontre aussi des    
individus dont tout le monde connat la  
figure1 et dont personne ne sait le nom4
 ,ils sont  l'aise comme chez eux1 et   
cherchent assez souvent  engager la     
conversation avec leurs voisins4 ,ils   
appartiennent  quelques-unes de ces     
espces qu'on ne rencontre qu' ,paris1 et
 qui1 n'ayant ni proprit1 ni capitaux1  
ni industrie1 n'en font pas moins une   
forte dpense4  ,enfin1 on aperoit  et l 
des trangers1 et surtout des ,anglais2  
ces derniers se bourrent de viandes     

portions doubles1 demandent tout ce     
qu'il a de plus cher1 boivent les vins  
les plus fumeux1 et ne se retirent pas  
toujours sans aides4  ,on peut vrifier  
chaque jour l'exactitude de ce tableau2 
et s'il est fait pour piquer la         
curiosit1 peut-tre pourrait-il affliger 
la morale4  ,inconvnients4  #ada4--,nul 
doute que l'occasion et la              
toute-puissance des objets prsents      
n'entranent beaucoup de personnes dans  
des dpenses qui excdent leurs facults4  
,peut-tre les estomacs dlicats lui      
doivent-ils quelques indigestions1 et la
 ,vnus infime quelques sacrifices       
intempestifs4  ,mais ce qui est bien    
plus funeste pour l'ordre social1 c'est 
que nous regardons comme certain que la 
rfection solidaire renforce l'gosme1    
habitue l'individu  ne regarder que soi1
  s'isoler de tout ce qui l'entoure1  se
 dispenser d'gards2 et par leur conduite
 avant1 pendant et aprs le repas1 dans  
la socit ordinaire1 il est facile de    
distinguer parmi les convives1 ceux qui 

vivent habituellement chez le           
restaurateur#ea4  ,note #ea3 ,entre     
autres1 quand on fait courir une        
assiette pleine de morceaux tout dcoups1
 ils se servent et la posent devant eux 
sans la passer au voisin1 dont ils n'ont
 pas coutume de s'occuper4  mulation4   
#adb4--,nous avons dit que              
l'tablissement des restaurateurs avait t
 d'une grande importance pour           
l'tablissement de la science4           
,effectivement1 ds que l'exprience a pu 
apprendre qu'un seul ragot minemment    
trait suffisait pour faire la fortune de
 l'inventeur1 l'intrt1 ce puissant      
mobile1 a allum toutes les imaginations 
et mis en oeuvre tous les prparateurs4  
,l'analyse a dcouvert des parties       
esculentes dans des substances jusqu'ici
 rputes inutiles2 des comestibles       
nouveaux ont t trouvs1 les anciens ont t
 amliors1 les uns et les autres ont t   
combins de mille manires4 ,les          
inventions trangres ont t importes2     
l'univers entier a t mis  contribution1 

et il est tel de nos repas o l'on       
pourrait faire un cours complet de      
gographie alimentaire4  ,restaurateurs  
prix fixe4  #adc4--,tandis que l'art    
suivait ainsi un mouvement d'ascension1 
tant en dcouvertes qu'en chert 7car il  
faut toujours que la nouveaut se paie71 
le mme motif1 c'est--dire l'espoir du   
gain1 lui donnait un mouvement          
contraire1 du moins relativement  la    
dpense4  ,quelques restaurateurs se     
proposrent pour but de joindre la bonne 
chre  l'conomie1 et en se rapprochant   
des fortunes mdiocres1 qui sont         
ncessairement les plus nombreuses1 de   
s'assurer ainsi de la foule des         
consommateurs4  ,ils cherchaient dans   
les objets d'un prix peu lev1 ceux      
qu'une bonne prparation peut rendre     
agrables4  ,ils trouvaient dans la      
viande de boucherie1 toujours bonne     
,paris1 et dans le poisson de mer qui y 
abonde1 une ressource inpuisable2 et1   
pour complment1 des lgumes et des       
fruits1 que la nouvelle culture donne   

toujours  bon march4 ,ils calculaient ce
 qui est rigoureusement ncessaire pour  
remplir un estomac d'une capacit        
ordinaire et apaiser une soif non       
cynique4  ,ils observaient qu'il est    
beaucoup d'objets qui ne doivent leur   
prix qu' la nouveaut ou  la saison1 et  
qui peuvent tre offerts un peu plus tard
 et dgags de cet obstacle2 enfin1 ils   
sont venus peu  peu  un point de        
prcision tel1 qu'en gagnant #be ou #cj  
pour cent1 ils ont pu donner  leurs     
habitus1 pour deux francs1 et mme moins1
 un dner suffisant1 et dont tout homme  
bien n peut se contenter1 puisqu'il     
coterait au moins mille francs par mois 
pour tenir1 dans une maison particulire1
 une table aussi bien fournie et aussi  
varie4  ,les restaurateurs1 considrs    
sous ce dernier point de vue1 ont rendu 
un service signal  cette partie         
intressante de la population de toute   
grande ville qui se compose des         
trangers1 des militaires et des employs1
 et ils ont t conduits par leur intrt   

la solution d'un problme qui y semblait 
contraire1 savoir3 de faire bonne chre1 
et cependant  prix modr1 et mme  bon    
march4  ,les restaurateurs qui ont suivi
 cette route n'ont pas t moins bien     
rcompenss que leurs autres confrres3 ils
 n'ont pas essuy autant de revers que   
ceux qui taient  l'autre extrmit de     
l'chelle2 et leur fortune1 quoique plus 
lente1 a t plus sre2 car1 s'ils         
gagnaient moins  la fois1 ils gagnaient 
tous les jours1 et il est de vrit       
mathmatique que1 quand un nombre gal    
d'units sont rassembles en un point1    
elles donnent un total gal1 soit        
qu'elles aient t runies par dizaines1   
soit qu'elles aient t rassembles une    
une4  ,les amateurs ont retenu les noms 
de plusieurs artistes qui ont brill     
,paris depuis l'adoption des            
restaurants4 ,on peut citer             
,beauvilliers1 ,mot1 ,robert1 ,rose1    
,legacque1 les frres ,vry1 ,henneveu et 
,baleine4  ,quelques-uns de ces         
tablissements ont d leur prosprit  des  

causes spciales1 savoir3 le ,veau qui   
tette1 aux pieds de mouton2 le444 au    
gras-double sur le gril2 les ,frres     
,provenaux1  la morue  l'ail2 ,vry1 aux 
entres truffes2 ,robert1 aux dners      
commands2 ,baleine1 aux soins qu'il se  
donnait pour avoir d'excellent poisson2 
et ,henneveu1 aux boudoirs mystrieux de 
son quatrime tage4 ,mais de tous ces    
hros de la gastronomie1 nul n'a plus le 
droit  une notice biographique que      
,beauvilliers1 dont les journaux de     
#ahbj ont annonc la mort4               
,beauvilliers4  #add4--;,beauvilliers1  
qui s'tait tabli vers #aghb1 a t1       
pendant plus de quinze ans1 le plus     
fameux restaurateur de ,paris4  ,le     
premier1 il eut un salon lgant1 des     
garons bien mis1 un caveau soign et une 
cuisine suprieure3 et quand plusieurs de
 ceux que nous avons nomms ont cherch   
l'galer1 il a soutenu la lutte sans     
dsavantage1 parce qu'il n'a eu que      
quelques pas  faire pour suivre les     
progrs de la science4  ,pendant les deux

 occupations successives de ,paris1 en  
#ahad et #ahae1 on voyait constamment   
devant son htel des vhicules de toutes  
les nations3 il connaissait tous les    
chefs des corps trangers et avait fini  
par parler toutes leurs langues1 autant 
qu'il tait ncessaire  son commerce4     
,beauvilliers publia1 vers la fin de sa 
vie1 un ouvrage en deux volumes in-#h1  
intitul3 l',art du cuisinier4 ,cet      
ouvrage1 fruit d'une longue exprience1  
porte le cachet d'une pratique claire1  
et jouit encore de toute l'estime qu'on 
lui accorda dans sa nouveaut4 ,jusque-l 
l'art n'avait point t trait avec autant 
d'exactitude et de mthode4 ,ce livre1   
qui a eu plusieurs ditions1 a rendu bien
 faciles les ouvrages qui l'ont suivi1  
mais qui ne l'ont pas surpass4          
,beauvilliers avait une mmoire          
prodigieuse3 il reconnaissait et        
accueillait1 aprs vingt ans1 des        
personnes qui n'avaient mang chez lui   
qu'une fois ou deux3 il avait aussi1    
dans certains cas1 une mthode qui lui   

tait particulire4 ,quand il savait      
qu'une socit de gens riches tait        
rassemble dans ses salons1 il           
s'approchait d'un air officieux1 faisait
 ses baise-mains2 et il paraissait      
donner  ses htes une attention toute    
spciale4  ,il indiquait un plat qu'il ne
 fallait pas prendre1 un autre pour     
lequel il fallait se hter1 en commandait
 un troisime auquel personne ne         
songeait1 faisait venir du vin d'un     
caveau dont lui seul avait la clef2     
enfin1 il prenait un ton si aimable et  
si engageant1 que tous ces articles     
extra avaient l'air d'tre autant de     
gracieusets de sa part4 ,mais ce rle    
d'amphitryon ne durait qu'un moment2 il 
s'clipsait aprs l'avoir rempli2 et peu  
aprs1 l'enflure de la carte et          
l'amertume du quart d'heure de ,rabelais
 montraient suffisamment qu'on avait dn 
chez un restaurateur4  ,beauvilliers    
avait fait1 dfait et refait plusieurs   
fois sa fortune2 nous ne savons pas quel
 est celui de ces divers tats o la mort 

l'a surpris2 mais il avait de tels      
exutoires que nous ne pensons pas que sa
 succession ait t une dpouille opime4   
,le ,gastronome chez le ,restaurateur4  
#ade4--;,il rsulte de l'examen des      
cartes de divers restaurateurs de       
premire classe1 et notamment de celle   
des frres ,vry et des ,frres ,provenaux1
 que le consommateur qui vient s'asseoir
 dans le salon a sous la main1 comme    
lments de son dner1 au moins3       #ab 
potages1      #bd hors-d'oeuvre1        
#ae ou #bj entres de boeuf1      #bj    
entres de mouton1      #cj entres de    
volaille et gibier1      #af ou #bj de  
veau1      #ab de ptisserie1      #bd de
 poisson1      #ae de rts1      #ej     
entremets1      #ej desserts4  ,en      
outre1 le bienheureux gastronome peut   
arroser tout cela d'au moins trente     
espces de vins  choisir1 depuis le vin  
de ,bourgogne jusqu'au vin de ,tokai ou 
du ,cap2 et de vingt ou trente espces de
 liqueurs parfumes2 sans compter le caf 
et les mlanges2 tels que le punch1 le   

ngus1 le sillabud1 et autres pareils4   
,parmi ces diverses parties             
constituantes du dner d'un amateur1 les 
parties principales viennent de ,france1
 telles que la viande de boucherie1 la  
volaille1 les fruits2 d'autres sont     
d'imitation anglaise1 telles que le     
beefsteak1 le welchrabbet1 le punch1    
etc42 d'autres viennent d',allemagne1   
comme le sauerkraut1 le boeuf de        
,hambourg1 les filets de la fort ,noire2
 d'autres d',espagne1 comme             
l'olla-podrida1 les garbanos1 les       
raisins secs de ,malaga1 les jambons au 
poivre de ,xerica1 et les vins de       
liqueur2 d'autres d',italie1 comme le   
macaroni1 le parmesan1 les saucissons de
 ,bologne1 la polenta1 les glaces1 les  
liqueurs2 d'autres de ,russie1 comme les
 viandes dessches1 les anguilles fumes1 
le caviar2 d'autres de ,hollande1 comme 
la morue1 les fromages1 les             
harengs-secs1 le curaao1 l'anisette2    
d'autres d',asie1 comme le riz de       
l',inde1 le sagou1 le karrik1 le soy1 le

 vin de ,schiraz1 le caf2 d'autres      
d',afrique1 comme le vin du ,cap2       
d'autres enfin d',amrique1 comme les    
pommes de terre1 les patates1 les       
ananas1 le chocolat1 la vanille1 le     
sucre1 etc43 ce qui fournit  suffisance 
la preuve de la proposition que nous    
avons mise ailleurs1 savoir3 qu'un repas
 tel qu'on peut l'avoir  ,paris est un  
tout cosmopolite o chaque partie du     
monde comparat par ses productions4     
,illustration                           
,m,,ditation ,,xxix4                    
,la ,gourmandise classique   ,,mise ,,en
 ,,action4  ,histoire de ,m4 de ,borose4
  #adf4--,m4 de ,borose naquit vers     
#aghj4 ,son pre tait secrtaire du roi4  
,il perdit ses parents en bas ge1 et se 
trouva de bonne heure possesseur de     
quarante mille livres de rentes4 ,c'tait
 alors une belle fortune2 maintenant ce 
n'est que ce qu'il faut tout juste pour 
ne pas mourir de faim4  ,un oncle       
paternel soigna son ducation4 ,il apprit
 le latin1 tout en s'tonnant que1 quand 

on pouvait tout exprimer en franais1 on 
se donnt tant de peine pour apprendre   
dire les mmes choses en d'autres termes4
 ,cependant il fit des progrs2 et quand 
il fut parvenu jusqu' ,horace1 il se    
convertit1 trouva un grand plaisir      
mditer sur des ides si lgamment revtues1
 et fit de vritables efforts pour bien  
connatre la langue qu'avait parle ce    
pote spirituel4  ,il apprit aussi la    
musique2 et aprs plusieurs essais1 se   
fixa au piano4 ,il ne se jeta point dans
 les difficults indfinies de cet outil  
musical#eb1 et1 le rduisant  son        
vritable usage1 il se contenta de       
devenir assez fort pour accompagner le  
chant4  ,note #eb3 ,le piano est fait   
pour faciliter la composition de la     
musique et pour accompagner le chant4   
,jou seul1 il n'a ni chaleur ni         
expression4 ,les ,espagnols indiquent   
par bordonear l'action de jouer des     
instruments qui se pincent4  ,mais1 sous
 ce rapport1 on le prfrait mme aux      
professeurs1 parce qu'il ne cherchait   

pas  se mettre sur le premier plan2 ne  
faisait ni les bras ni les yeux#ec2 et  
qu'il remplissait consciencieusement le 
devoir impos  tout accompagnateur1 de   
soutenir et faire briller la personne   
qui chante4  ,note #ec3 ,terme d'argot  
musical3 faire les bras1 c'est soulever 
les coudes et les arrire-bras1 comme si 
on tait touff par le sentiment3 faire   
les yeux1 c'est les tourner vers le     
ciel1 comme si on allait se pmer2 faire 
des brioches1 c'est manquer un trait1   
une intonation4  ,sous l'gide de son ge1
 il traversa sans accident les temps les
 plus terribles de la rvolution2 mais il
 fut conscrit  son tour1 acheta un homme
 qui alla bravement se faire tuer pour  
lui2 et bien muni de l'extrait mortuaire
 de son ,sosie1 se trouva convenablement
 plac pour clbrer nos triomphes1 ou     
dplorer nos revers4  ,m4 de ,borose tait
 de taille moyenne1 mais il tait        
parfaitement bien fait4 ,quant  sa      
figure1 elle tait sensuelle1 et nous en 
donnons une ide en disant que1 si on et 

rassembl avec lui dans le mme salon1    
,gavaudan des ,varits1 ,michot des      
,franais1 et le vaudevilliste           
,dsaugiers1 ils auraient tous quatre eu 
l'air d'tre de la mme famille4 ,sur le  
tout1 il tait convenu de dire qu'il tait
 joli garon1 et il eut parfois quelque  
raison d'y croire4  ,prendre un tat fut 
pour lui une grande affaire3 il en      
essaya plusieurs2 mais1 y trouvant      
toujours quelques inconvnients1 il se   
rduisit  une oisivet occupe1 c'est--dire
 qu'il se fit recevoir dans quelques    
socits littraires2 qu'il fut du comit de
 bienfaisance de son arrondissement1    
souscrivit  quelques runions            
philanthropiques2 et1 en ajoutant cela  
le soin de sa fortune1 qu'il rgissait   
merveille1 il eut tout comme un autre1  
ses affaires1 sa correspondance et son  
cabinet4  ,arriv  vingt-huit ans1 il    
crut qu'il tait temps de se marier1 ne  
voulut voir sa future qu' table1 et1  la
 troisime entrevue1 se trouva           
suffisamment convaincu qu'elle tait     

galement jolie1 bonne et spirituelle4   
,le bonheur conjugal de ,borose fut de  
courte dure3  peine y avait-il dix-huit 
mois qu'il tait mari1 quand sa femme    
mourut en couches1 lui laissant un      
regret ternel de cette sparation si     
prompte1 et pour consolation une fille  
qu'il nomma ,herminie1 et dont nous nous
 occuperons plus tard4  ,m4 de ,borose  
trouva assez de plaisirs dans les       
diverses occupations qu'il s'tait       
faites4 ,cependant il s'aperut  la      
longue que1 mme dans les assembles      
choisies1 il y a des prtentions1 des    
protecteurs1 quelquefois un peu de      
jalousie4 ,il mit toutes ces misres sur 
le compte de l'humanit qui n'est        
parfaite nulle part1 n'en fut pas moins 
assidu1 mais obissant1 sans s'en douter1
 a l'ordre du destin imprim sur ses     
traits1 vint peu  peu  se faire une     
affaire principale des jouissances du   
got4  ,m4 de ,borose disait que la      
gastronomie n'est autre chose que la    
rflexion qui apprcie1 applique  la      

science qui amliore4  ,il disait avec   
picure#ed3 ,l',homme est-il donc fait   
pour ddaigner les dons de la nature8    
,n'arrive-t-il sur la terre que pour y  
cueillir des fruits amers8 ,pour qui    
sont les fleurs que les dieux font      
crotre aux pieds des mortels8444 ,c'est 
complaire  la ,providence que de        
s'abandonner aux divers penchants       
qu'elle nous suggre2 nos devoirs        
viennent de ses lois2 nos dsirs1 de ses 
inspirations4  ,note #ed3 ,,alibert1    
,physiologie des passions1 t4 ,i1 p4    
#bda4  ,il disait avec le professeur    
sbusien1 que les bonnes choses sont pour
 les bonnes gens2 autrement il faudrait 
tomber dans l'absurdit1 et croire que   
,dieu ne les a cres que pour les        
mchants4  ,le premier travail de ,borose
 eut lieu avec son cuisinier1 et eut    
pour but de lui montrer ses fonctions   
sous leur vritable point de vue4  ,il   
lui dit qu'un cuisinier habile1 qui     
pouvait tre un savant par la thorie1    
l'tait toujours par la pratique2 que la 

nature de ses fonctions le plaait entre 
le chimiste et le physicien2 il alla mme
 jusqu' lui dire que le cuisinier charg 
de l'entretien du mcanisme animal1 tait 
au-dessus du pharmacien1 dont l'utilit  
n'est qu'occasionnelle4  ,il ajoutait1  
avec un docteur aussi spirituel que     
savant#ee1 que le cuisinier a d         
approfondir l'art de modifier les       
aliments par l'action du feu1 art       
inconnu aux anciens4 ,cet art exige de  
nos jours des tudes et des combinaisons 
savantes1 il faut avoir rflchi longtemps
 sur les productions du globe pour      
employer avec habilet les               
assaisonnements1 et dguiser l'amertume  
de certains mets1 pour en rendre        
d'autres plus savoureux1 pour mettre en 
oeuvre les meilleurs ingrdients4 ,le    
cuisinier europen est celui qui brille  
surtout dans l'art d'oprer ces          
merveilleux mlanges4  ,l'allocution fit 
son effet1 et le chef#ef1 bien pntr de  
son importance1 se tint toujours  la    
hauteur de son emploi4  ,note #ee3      

,,alibert1 ,physiologie des passions1 t4
 ,i1 p4 #aif4  ,note #ef3 ,dans une     
maison bien organise1 le cuisinier se   
nomme chef4 ,il a sous lui l'aide aux   
entres1 le ptissier1 le rtisseur et les 
fouille-au-pot 7l'office est une        
institution  part74 ,les fouille-au-pot 
sont les mousses de la cuisine3 comme   
eux1 ils sont souvent battus3 et comme  
eux1 ils font quelquefois leur chemin4  
,un peu de temps1 de rflexion et        
d'exprience apprirent bientt  ,m4 de    
,borose que1 le nombre des mets tant    
peu prs fix par l'usage1 un bon dner    
n'est pas de beaucoup plus cher qu'un   
mauvais2 qu'il n'en cote pas cinq cents 
francs de plus par an pour ne boire     
jamais que de trs bon vin2 et que tout  
dpend de la volont du matre1 de l'ordre 
qu'il met dans sa maison et du mouvement
 qu'il imprime  tous ceux dont il paie  
les services4   partir de ces points    
fondamentaux1 les dners de ,borose      
prirent un aspect classique et solennel3
 la renomme en clbrera les dlices2 on se

 fit une gloire d'y avoir t appel2 et   
tels en vantrent les charmes1 qu'ils n'y
 avaient jamais paru4  ,il n'engageait  
jamais ces soi-disant gastronomes qui ne
 sont que des gloutons1 dont le ventre  
est un abme1 et qui mangent partout1 de 
tout et tout4 ,il trouvait  souhait1    
parmi ses amis1 dans les trois premires 
catgories1 des convives aimables qui1   
savourant avec une attention vraiment   
philosophique1 et donnant  cette tude   
tout le temps qu'elle exige1            
n'oubliaient jamais qu'il est un instant
 o la raison dit  l'apptit3 ,non        
procedes amplius 7tu n'iras pas plus    
loin74  ,il lui arrivait souvent que des
 marchands de comestibles lui           
apportaient des morceaux de haute       
distinction1 et qu'ils prfraient les lui
 vendre  un prix modr1 par la certitude 
o ils taient que ces mets seraient      
consomms avec calme et rflexion1 qu'il  
en serait bruit dans la socit1 et que la
 rputation de leurs magasins s'en       
accrotrait d'autant4  ,le nombre des    

convives chez ,m4 de ,borose excdait    
rarement neuf1 et les mets n'taient pas 
trs nombreux2 mais l'insistance du matre
 et son got exquis avaient fini par les 
rendre parfaits4 ,la table prsentait en 
tout temps ce que la saison pouvait     
offrir de meilleur1 soit par la raret1  
soit par la primeur2 et le service se   
faisait avec tant de soin qu'il ne      
laissait rien  dsirer4  ,la conversation
 pendant le repas tait toujours gnrale1 
gaie et souvent instructive2 cette      
dernire qualit tait due  une prcaution  
trs particulire que prenait ,borose4    
,chaque semaine1 un savant distingu1    
mais pauvre1 auquel il faisait une      
pension1 descendait de son septime tage1
 et lui remettait une srie d'objets     
propres  tre discuts  table4            
,l'amphitryon avait soin de les mettre  
en avant quand les propos du jour       
commenaient  s'user1 ce qui ranimait la 
conversation et raccourcissait d'autant 
les discussions politiques qui troublent
 galement l'ingestion et la digestion4  

,deux fois par semaine1 il invitait les 
dames1 et il avait soin d'arranger les  
choses de manire que chacune trouvait   
parmi les convives un cavalier qui      
s'occupait uniquement d'elle4 ,cette    
prcaution jetait beaucoup d'agrment dans
 sa socit1 car la prude mme la plus svre
 est humilie quand elle reste inaperue4 
ces jours seulement1 un modeste cart    
tait permis2 les autres jours1 on       
n'admettait que le piquet et le whist1  
jeux graves1 rflchis1 et qui indiquent  
une ducation soigne4 ,mais le plus      
souvent ses soires se passaient dans une
 aimable causerie1 entremle de quelques 
romances nouvelles que ,borose          
accompagnait avec ce talent que nous    
avons dj indiqu1 ce qui lui attirait des
 applaudissements auxquels il tait bien 
loin d'tre insensible4  ,le premier     
lundi de chaque mois1 le cur de ,borose 
venait dner chez son paroissien2 il tait
 sr d'y tre accueilli avec toutes sortes
 d'gards4 ,la conversation1 ce jour-l1  
s'arrtait sur un ton un peu plus srieux1

 mais qui n'excluait cependant pas une  
innocente plaisanterie4 ,le cher pasteur
 ne se refusait pas aux charmes de cette
 runion1 et il se surprenait quelquefois
  dsirer que chaque mois et quatre      
premiers lundis4  ,c'est au mme jour que
 la jeune ,herminie sortait de la maison
 de madame ,migneron#eg1 o elle tait en 
pension3 cette dame accompagnait le plus
 souvent sa pupille4 ,celle-ci annonait1
  chaque visite1 une grce nouvelle2 elle
 adorait son pre1 et quand il la        
bnissait en dposant un baiser sur son   
front inclin1 nuls tres au monde        
n'taient plus heureux qu'eux4  ,note    
#eg3 ,madame ,migneron ,remy dirige1 rue
 de ,valois1 faubourg du ,roule1 n #d1  
une maison d'ducation sous la protection
 de ,madame la duchesse d',orlans3 le   
local est superbe1 la tenue parfaite1 le
 ton excellent1 les matres les meilleurs
 de ,paris1 et ce qui touche surtout le 
professeur1 c'est que1 avec tant        
d'avantages1 le prix est tel que des    
fortunes presque modestes peuvent y     

atteindre4  ,borose se donnait des soins
 continuels pour que la dpense qu'il    
faisait pour sa table pt tourner au     
profit de la morale4  ,il ne donnait sa 
confiance qu'aux fournisseurs qui se    
faisaient connatre par leur loyaut dans 
la qualit des choses et leur modration  
dans les prix2 il les prnait et les     
aidait au besoin1 car il avait encore   
coutume de dire que les gens trop presss
 de faire leur fortune sont souvent peu 
dlicats sur le choix des moyens4  ,son  
marchand de vin s'enrichit assez        
promptement parce qu'il fut proclam sans
 mlang1 qualit dj rare mme chez les     
,athniens du temps de ,pricls1 et qui   
n'est pas commune au dix-neuvime sicle4 
,on croit que c'est lui qui1 par ses    
conseils1 dirigea la conduite           
d',hurbain1 restaurateur au             
,palais-,royal2 ,hurbain1 chez qui l'on 
trouve pour deux francs un dner qu'on   
paierait ailleurs plus du double1 et qui
 marche  la fortune par une route       
d'autant plus sre que la foule crot chez

 lui en raison directe de la modration  
de ses prix4  ,les mets enlevs de dessus
 la table du gastronome n'taient point  
livrs  la discrtion des domestiques2    
amplement ddommags d'ailleurs2 tout ce  
qui conservait une belle apparence avait
 une destination indique par le matre4  
,instruit1 par sa place au comit de     
bienfaisance1 des besoins et de la      
moralit d'un grand nombre de ses        
administrs2 il tait sr de bien diriger  
ses dons1 et des portions de            
comestibles1 encore trs dsirables1      
venaient de temps en temps chasser le   
besoin et faire natre la joie2 par      
exemple1 la queue d'un gras brochet1 la 
mitre d'un dindon1 un morceau de filet1 
de la ptisserie1 etc4  ,mais pour rendre
 ces envois encore plus profitables1 il 
avait attention de les annoncer pour le 
lundi matin1 ou pour le lendemain d'une 
fte1 obviant ainsi  la cessation du     
travail pendant les jours fris1         
combattant les inconvnients de la saint 
lundi#eh1 et faisant de la sensualit    

l'antidote de la crapule4  ,note #eh3   
,la plupart des ouvriers1  ,paris1      
travaillent le dimanche matin pour finir
 l'ouvrage commenc1 le rendre  qui de   
droit1 et en recevoir le prix3 aprs quoi
 ils partent et vont se divertir le     
reste du jour4  ,le lundi matin1 ils    
s'assemblent par coteries1 mettent en   
commun tout ce qui leur reste d'argent1 
et ne se quittent pas que tout ne soit  
dpens4  ,cet tat de choses qui tait     
rigoureusement vrai il y a dix ans1     
s'est un peu amlior par les soins des   
matres d'ateliers et par les            
tablissements d'conomie et              
d'accumulation2 mais le mal est encore  
trs grand1 et il y a beaucoup de temps  
et de travail perdu au profit des       
,tivolis1 rparateurs1 cabaretiers et    
taverniers des faubourgs et la banlieue4
  ,quand ,m4 de ,borose avait dcouvert  
dans la troisime ou quatrime classe des 
commerants un jeune mnage bien uni1 et  
dont la conduite prudente annonait les  
qualits sur lesquelles se fonde la      

prosprit des nations1 il leur faisait la
 prvenance d'une visite1 et se faisait  
un devoir de les engager  dner4  ,au    
jour indiqu1 la jeune femme ne manquait 
pas de trouver des dames qui lui        
parlaient des soins intrieurs d'une     
maison1 et le mari1 des hommes pour     
causer de commerce et de manufactures4  
,ces invitations1 dont le motif tait    
connu1 finirent par devenir une         
distinction1 et chacun s'empressa de les
 mriter4  ,pendant que toutes ces choses
 se passaient1 la jeune ,herminie       
croissait et se dveloppait sous les     
ombrages de la rue de ,valois1 et nous  
devons  nos lecteurs le portrait de la  
fille1 comme partie intgrante de la     
biographie du pre4  ,mademoiselle       
,herminie de ,borose est grande 7#e     
pieds #a pouce7 et sa taille runit la   
lgret d'une nymphe  la taille d'une     
desse4  ,fruit unique d'un mariage      
heureux1 sa sant est parfaite1 sa force 
physique remarquable2 elle ne craint ni 
la chaleur ni le hle1 et les plus       

longues promenades ne l'pouvantent pas4 
,de loin on la croirait brune1 mais en y
 regardant de plus prs1 on s'aperoit que
 ses cheveux sont chtain fonc1 ses cils 
noirs et ses yeux bleu d'azur4  ,la     
plupart de ses traits sont grecs1 mais  
son nez est gaulois2 ce nez charmant    
fait un effet si gracieux1 qu'un comit  
d'artistes1 aprs en avoir dlibr pendant 
trois dners1 a dcid que ce type tout    
franais est au moins aussi digne que1   
tout autre d'tre immortalis par le      
pinceau1 le ciseau et le burin4  ,le    
pied de cette jeune fille est           
remarquablement petit et bien fait2 le  
professeur l'a tant loue et mme cajole  
ce sujet1 qu'au jour de l'an #ahbe1 et  
avec l'approbation de son pre1 elle lui 
a fait cadeau d'un petit soulier de     
satin noir1 qu'il montre aux lus1 et    
dont il se sert pour prouver que        
l'extrme sociabilit agit sur les formes 
comme sur les personnes2 car il prtend  
qu'un petit pied tel que nous le        
recherchons maintenant1 est le produit  

des soins et de la culture1 ne se trouve
 presque jamais parmi les villageois1 et
 indique presque toujours une personne  
dont les aeux ont longtemps vcu dans    
l'aisance4  ,quand ,herminie a relev sur
 son peigne la fort de cheveux qui      
couvre sa tte et serr une simple tunique
 avec une ceinture de rubans1 on la     
trouve charmante1 et on ne se figure pas
 que des fleurs1 des perles ou des      
diamants puissent ajouter  sa beaut4    
,illustration  ,sa conversation est     
simple et facile1 et on ne se douterait 
pas qu'elle connat nos meilleurs        
auteurs2 mais dans l'occasion elle      
s'anime1 et la finesse de ses remarques 
trahit son secret3 aussitt qu'elle s'en 
aperoit elle rougit1 ses yeux se        
baissent1 et sa rougeur prouve sa       
modestie4  ,mademoiselle de ,borose joue
 galement bien du piano et de la harpe2 
mais elle prfre ce dernier instrument   
par je ne sais quel sentiment           
enthousiastique pour les harpes clestes 
dont sont arms les anges1 et pour les   

harpes d'or tant clbres par ,ossian4    
,sa voix est aussi d'une douceur et     
d'une rectitude clestes2 ce qui ne      
l'empche pas d'tre un peu timide2       
cependant elle chante sans se faire     
prier1 mais elle ne manque pas1 en      
commenant1 de jeter sur son auditoire un
 regard qui l'ensorcelle1 de sorte      
qu'elle pourrait chanter faux comme tant
 d'autres1 qu'on n'aurait pas la force  
de s'en apercevoir4  ,elle n'a point    
nglig les travaux de l'aiguille1 source 
de jouissances bien innocentes et       
ressources toujours prtes contre        
l'ennui2 elle travaille comme une fe1 et
 chaque fois qu'il parat quelque chose  
de nouveau en ce genre1 la premire      
ouvrire du ,pre de famille est          
habituellement charge de venir le lui   
apprendre4  ,le coeur d',herminie n'a   
point encore parl1 et la pit filiale a  
jusqu'ici suffi  son bonheur2 mais elle 
a une vritable passion pour la danse1   
qu'elle aime  la folie4  ,quand elle se 
place  une contredanse1 elle parait     

grandir de deux pouces1 et on croirait  
qu'elle va s'envoler2 cependant sa danse
 est modre1 et ses pas sans prtention2  
elle se contente de circuler avec lgret1
 en dveloppant ses formes aimables et   
gracieuses2 mais  quelques chappes on   
devine ses pouvoirs1 et on souponne que 
si elle usait de tous ses moyens1 madame
 ,montessu aurait une rivale4           
,mme quand l'oiseau marche on voit qu'il
 a des ailes4  ,auprs de cette fille    
charmante qu'il avait retire de sa      
pension1 jouissant d'une fortune        
sagement administre et d'une            
considration justement mrite1 ,m4 de    
,borose vivait heureux1 et apercevait   
encore devant lui une langue carrire    
parcourir2 mais toute esprance est      
trompeuse1 et on ne peut pas rpondre de 
l'avenir4  ,vers le milieu du mois de   
mars dernier1 ,m4 de ,borose ft invit   
aller passer une journe  la campagne    
avec quelques amis4  ,on tait  un de ces
 jours prmaturment chauds1              
avant-coureurs du printemps1 et on      

entendait aux bornes de l'horizon       
quelques-uns de ces grondements sourds  
qui font dire proverbialement que       
l'hiver se casse le cou3 ce qui n'empcha
 pas qu'on se mt en route pour la       
promenade4 ,cependant bientt le ciel    
prit une face menaante1 les nuages      
s'amoncelrent1 et un orage pouvantable  
clata avec tonnerre1 pluie et grle4     
,chacun se sauva comme il put et o il   
put2 ,m4 de ,borose chercha un asile    
sous un peuplier dont les branches      
infrieures1 inclines en parasol1        
paraissaient devoir le garantir4  ,asile
 funeste6 la pointe de l'arbre allait   
chercher le fluide lectrique jusque dans
 les nuages1 et la pluie en tombant le  
long des branches1 lui servait de       
conducteur4 ,bientt une dtonnation      
effroyable se fit entendre1 et          
l'infortun promeneur tomba mort sans    
avoir eu le temps de pousser un soupir4 
,enlev ainsi par ce genre de mort que   
dsirait ,csar1 et sur lequel il n'y     
avait pas moyen de gloser1 ,m4 de       

,borose fut enterr avec les crmonies du 
rituel le plus complet4 ,son convoi fut 
suivi jusqu'au cimetire du              
,pre-,lachaise par une foule de gens    
pied et en voiture2 son loge tait dans  
toutes les bouches1 et quand une voix   
amie pronona sur sa tombe une allocution
 touchante1 il y eut cho dans le coeur  
de tous les assistants4  ,herminie fut  
atterre d'un malheur si grand et si     
inattendu2 elle n'eut pas de            
convulsions1 elle n'eut pas de crises de
 nerfs1 elle n'alla pas cacher sa       
douleur dans son lit2 mais elle pleura  
son pre avec tant d'abandon1 de         
continuit et d'amertume1 que ses amis   
esprrent que l'excs de sa douleur en    
deviendrait le remde1 car nous ne sommes
 pas assez fortement tremps pour prouver
 pendant longtemps un sentiment si vif4 
,le temps a donc fait sur ce jeune coeur
 son effet immanquable2 ,herminie peut  
nommer son pre sans fondre en larmes2   
mais elle en parle avec une pit douce1  
un regret si ingnu1 un amour si actuel  

et un accent si profond1 qu'il est      
impossible de l'entendre et de ne pas   
partager son attendrissement4  ,heureux 
celui  qui ,herminie donnera le droit de
 l'accompagner et de porter avec elle   
une couronne funraire sur la tombe de   
leur pre6  ,dans une chapelle latrale de
 l'glise de444 on remarque chaque       
dimanche1  la messe de midi1 une grande 
et belle jeune personne accompagne par  
une dame ge4 ,sa tournure est charmante1
 mais un voile pais cache son visage4   
,il faut cependant que les traits en    
soient connus1 car on remarque tout     
autour de cette chapelle une foule de   
jeunes dvots de frache date1 tous fort  
lgamment mis1 et dont quelques-uns sont 
fort beaux garons4  ,cortge d'une       
hritire4  #adg4--,passant un jour de la 
rue de la ,paix  la place ,vendme1 je   
fus arrt par le cortge de la plus riche 
hritire de ,paris1 pour lors  marier et 
revenant du bois de ,boulogne4  ,il tait
 compos comme il suit3  #a ,la belle1   
objet de tous les voeux1 monte sur un   

trs beau cheval bai1 qu'elle maniait    
avec adresse3 amazone bleue  longue     
queue1 chapeau noir  plumes blanches2   
#b ,son tuteur1 marchant  ct d'elle avec
 la physionomie grave et le maintien    
important attach  ses fonctions2  #c    
,groupe de douze  quinze poursuivants1  
cherchant tous  se faire distinguer1 qui
 par son empressement1 qui par son      
adresse hippiatrique1 qui par sa        
mlancolie2  #d ,un en cas magnifiquement
 attel1 pour servir en cas de pluie ou  
de fatigue2 cocher corpulent1 jokey pas 
plus gros que le poing2  #e ,domestiques
  cheval de toutes les livres1 en grand 
nombre et ple-mle4  ,ils passrent444 et 
je continuai de mditer4                 
,m,,ditation #cj                        
,bouquet4   #adh4--;,,gast,r,a est la   
dixime muse3 elle prside aux jouissances
 du got4  ,elle pourrait prtendre       
l'empire de l'univers2 car l'univers    
n'est rien sans la vie1 et tout ce qui  
vit se nourrit4  ,elle se plat          
particulirement sur les coteaux o la    

vigne fleurit1 sur ceux que l'oranger   
parfume1 dans les bosquets o la truffe  
s'labore1 dans les pays abondants en    
gibier et en fruits4  ,quand elle daigne
 se montrer1 elle apparat sous la figure
 d'une jeune fille3 sa ceinture est     
couleur de feu2 ses cheveux sont noirs1 
ses yeux bleu d'azur1 et ses formes     
pleines de grces2 belle comme ,vnus1    
elle est surtout souverainement jolie4  
,elle se montre rarement aux mortels2   
mais sa statue les console de son       
invisibilit4 ,un seul sculpteur a t     
admis  contempler tant de charmes1 et   
tel a t le succs de cet artiste aim des 
dieux1 que quiconque voit son ouvrage1  
croit y reconnatre les traits de la     
femme qu'il a le plus aime4  ,de tous   
les lieux o ,gastra a des autels1 celui 
qu'elle prfre est celle ville1 reine du 
monde1 qui emprisonne la ,seine entre   
les marbres de ses palais4  ,son temple 
est bti sur cette montagne clbre        
laquelle ,mars  donn son nom2 il est pos
 sur un socle immense de marbre blanc1  

sur lequel on monte de tous cts par cent
 marches4  ,c'est dans ce bloc rvr que  
sont percs ces souterrains mystrieux o  
l'art interroge la nature et la soumet  
ses lois4  ,c'est l que l'air1 l'eau1 le
 fer et le feu1 mis en action par des   
mains habiles1 divisent1 runissent1     
triturent1 amalgament et produisent les 
effets dont le vulgaire ne connat pas la
 cause4  ,c'est de l enfin que          
s'chappent1  des poques dtermines1 des  
recettes merveilleuses dont les auteurs 
aiment  rester inconnus1 parce que leur 
bonheur est dans leur conscience1 et que
 leur rcompense consiste  savoir qu'ils 
ont recul les bornes de la science et   
procur aux hommes des jouissances       
nouvelles4  ,le temple1 monument unique 
d'architecture simple et majestueuse1   
est support par cent colonnes de jaspe  
oriental et clair par un dme qui imite  
la vote des cieux4  ,nous n'entrerons   
pas dans le dtail des merveilles que cet
 difice renferme1 il suffira de dire que
 les sculptures qui en ornent les       

frontons1 ainsi que les bas-reliefs qui 
en dcorent l'enceinte1 sont consacres   
la mmoire des hommes qui ont bien mrit  
de leurs semblables par des inventions  
utiles1 telles que l'application du feu 
aux besoins de la vie1 l'invention de la
 charrue1 et autres pareilles4  ,bien   
loin du dme et dans le sanctuaire1 on   
voit la statue de la desse3 elle a la   
main gauche appuye sur un fourneau1 et  
tient de la droite la production la plus
 chre  ses adorateurs4  ,le baldaquin de
 cristal qui la couvre est soutenu par  
huit colonnes de mme matire2 et ces     
colonnes1 continuellement inondes de    
flamme lectrique1 rpandent dans le lieu 
saint une clart qui a quelque chose de  
divin4  ,le culte de la desse est       
simple3 chaque jour1 au lever du soleil1
 ses prtres viennent enlever la couronne
 de fleurs qui orne sa statue1 en       
placent une nouvelle et chantent en     
choeur un des hymnes nombreux par       
lesquels la posie a clbr les biens dont 
l'immortelle comble le genre humain4    

,ces prtres sont au nombre de douze1    
prsids par le plus g3 ils sont choisis  
parmi les plus savants2 et les plus     
beaux1 toutes choses gales1 obtiennent  
la prfrence4 ,leur ge est celui de la   
maturit2 ils sont sujets  la vieillesse1
 mais jamais  la caducit2 l'air qu'il   
respirent dans le temple les en dfend4  
,les ftes de la desse galent le nombre  
des jours de l'anne2 car elle ne cesse  
jamais de verser ses bienfaits2 mais    
parmi ces jours il en est un qui lui est
 spcialement consacr3 c'est le          
,,vingt-,,un ,,septembre1 appel le grand
 halel gastronomique4  ,en ce jour      
solennel1 la ville-reine est1 ds le     
matin1 environne d'un nuage d'encens2 le
 peuple1 couronn de fleurs1 parcourt les
 rues en chantant les louanges de la    
desse2 les citoyens s'appellent par les 
titres de la plus aimable parent2 tous  
les coeurs sont mus des plus doux       
sentiments2 l'atmosphre se charge de    
sympathie1 et propage partout l'amour et
 l'amiti4  ,une partie de la journe se  

passe dans ces panchements1 et  l'heure 
dtermine par l'usage1 la foule se porte 
vers le temple o doit se clbrer le      
banquet sacr4  ,dans le sanctuaire1 aux 
pieds de la statue1 s'lve une table     
destine aux collge des prtres4 ,une     
autre table de douze cents couverts a t 
prpare sous le dme pour des convives des
 deux sexes4 ,tous les arts ont concouru
  l'ornement de ces tables solennelles2 
rien de si lgant ne parut jamais dans le
 palais des rois4  ,les prtres arrivent 
d'un pas grave et d'un air prpar2 ils   
sont vtus d'une tunique blanche de laine
 de cachemire1 une broderie incarnat en 
orne les bords1 et une ceinture de mme  
couleur en ramasse les plis2 leur       
physionomie annonce la sant et la       
bienveillance2 ils s'asseyent aprs s'tre
 rciproquement salus4  ,dj des          
serviteurs1 vtus de fin lin1 ont plac   
les mets devant eux3 ce ne sont point   
des prparations communes faites pour    
apaiser des besoins vulgaires2 rien     
n'est servi sur cette table auguste qui 

n'en ait t jug digne1 et qui ne tienne  
la sphre transcendante1 tant par le     
choix de la matire que par la profondeur
 du travail4  ,les vnrables             
consommateurs sont au-dessus de leurs   
fonctions3 leur conversation paisible et
 substantielle roule sur les merveilles 
de la cration et la puissance de l'art2 
ils mangent avec lenteur et savourent   
avec nergie2 le mouvement imprim  leur  
mchoire  quelque chose de moelleux2 on  
dirait que chaque coup de dent a un     
accent particulier1 et s'il leur arrive 
de promener la langue sur leurs lvres   
vernisses1 l'auteur des mets en         
consommation en acquiert une gloire     
immortelle4  ,les boissons1 qui se      
succdent par intervalles1 sont dignes de
 ce banquet2 elles sont verses par douze
 jeunes filles choisies1 pour ce jour   
seulement1 par un comit de peintres et  
de sculpteurs2 elles sont vtues         
l'athnienne1 costume heureux qui        
favorise la beaut sans alarmer la       
pudeur4  ,les prtres de la desse        

n'affectent point de dtourner des       
regards hypocrites1 tandis que de jolies
 mains font couler pour eux les dlices  
des deux mondes2 mais tout en admirant  
le plus bel ouvrage du ,crateur1 la     
retenue de la sagesse ne cesse pas de   
siger sur leur front3 la manire dont ils
 remercient1 dont ils boivent1 exprime  
ce double sentiment4  ,autour de cette  
table mystrieuse on voit circuler des   
rois1 des princes et d'illustres        
trangers1 arrivs exprs de toutes les    
parties du monde2 ils marchent en       
silence et observent avec attention3 ils
 sont venus pour s'instruire dans le    
grand art de bien manger1 art difficile1
 et que des peuples entiers ignorent    
encore4  ,pendant que ces choses se     
passent dans le sanctuaire1 une hilarit 
gnrale et brillante anime les convives  
placs autour de la table du dme4  ,cette
 gat est due surtout  ce qu'aucun       
d'entre eux n'est plac  ct de la femme  
laquelle il a dj tout dit4 ,ainsi l'a   
voulu la desse4   cette table immense   

ont t appels1 par choix1 les savants des
 deux sexes qui ont enrichi l'art par   
leurs dcouvertes1 les matres de maisons 
qui remplissent avec tant de grce les   
devoirs de l'hospitalit franaise1 les   
savants cosmopolites  qui la socit doit 
des importations utiles ou agrables1 et 
ces hommes misricordieux qui nourrissent
 le pauvre des dpouilles opimes de leur 
superflu4  ,le centre en est vid1 et    
laisse un grand espace qui est occup par
 une foule de prosecteurs et de         
distributeurs qui offrent et voiturent  
des parties les plus loignes tout ce que
 les convives peuvent dsirer4  ,l se    
trouve plac avec avantage tout ce que la
 nature1 dans sa prodigalit1 a cr pour  
la nourriture de l'homme4 ,ces trsors   
sont centupls1 non seulement par leur   
association1 mais encore par les        
mtamorphoses que l'art leur a fait      
subir4 ,cet enchanteur a runi les deux  
mondes1 confondu les rgnes et rapproch  
les distances2 le parfum qui s'lve de   
ces prparations savantes embaume l'air  

et le remplit de gaz excitateurs4       
,cependant de jeunes garons1 aussi beaux
 que bien vtus1 parcourent le cercle    
extrieur1 et prsentent incessamment des 
coupes remplies de vin dlicieux1 qui ont
 tantt l'clat du rubis1 tantt la couleur
 plus modeste de la topaze4  ,de temps  
en temps1 d'habiles musiciens1 placs    
dans les galeries du dme1 font retentir 
le temple des accents mlodieux d'une    
harmonie aussi simple que savante4      
,alors les ttes s'lvent1 l'attention est
 entrane1 et pendant ces courts         
intervalles1 toutes les conversations   
sont suspendues2 mais elles recommencent
 bientt avec plus1 de charme2 il semble 
que ce nouveau prsent des dieux ait donn
  l'imagination plus de fracheur1 et    
tous les coeurs plus d'abandon4         
,lorsque le plaisir de la table a rempli
 le temps qui lui est assign1 le collge 
des prtres s'avance1 sur le bord de     
l'enceinte2 ils viennent prendre part au
 bouquet1 se mler avec les convives1 et 
boire avec eux le moka que le lgislateur

 de l',orient permet  ses disciples4 ,la
 liqueur embaume fume dans des vases    
rehausss d'or2 et les belles acolytes du
 sanctuaire parcourent l'assemble pour  
distribuer le sucre qui en adoucit      
l'amertume4 ,elles sont charmantes1 et  
cependant telle est l'influence de l'air
 qu'on respire dans le temple de        
,gastra1 qu'aucun coeur de femme ne     
s'ouvre  la jalousie4  ,enfin le doyen  
des prtres entonne l'hymne de           
reconnaissance2 toutes les voix s'y     
joignent1 les instruments s'y           
confondent3 cet hommage des coeurs s'lve
 vers le ciel1 et le service est fini4  
,alors seulement commence le banquet    
populaire1 car il n'est point de        
vritables ftes quand le peuple ne jouit 
pas4  ,des tables1 dont l'oeil n'aperoit
 pas la fin1 sont dresses dans toutes   
les rues1 sur toutes les places1        
au-devant de tous les palais4 ,on       
s'assied o l'on se trouve2 le hasard    
rapproche les rangs1 les ges1 les       
quartiers3 toutes les mains se          

rencontrent et se serrent avec          
cordialit2 on ne voit que des visages   
contents4  ,quoique la grande ville ne  
soit alors qu'un immense rfectoire1 la  
gnrosit des particuliers assure         
l'abondance1 tandis qu'un gouvernement  
paternel veille avec sollicitude pour le
 maintien de l'ordre1 et pour que les   
dernires limites de la sobrit ne soient 
pas outrepasses4  ,bientt une musique   
vive et anime se fait entendre2 elle    
annonce la danse1 cet exercice aim de la
 jeunesse4  ,des salles immenses1 des   
estrades lastiques qui ont t prpares1 et
 des rafrachissements de toute espce1 ne
 manqueront pas4  ,on y court en foule1 
les uns pour agir1 les autres pour      
encourager et comme simples spectateurs4
 ,on rit en voyant quelques vieillards1 
anims d'un feu passager1 offrir  la     
beaut un hommage phmre2 mais le culte de
 la desse et la solennit du jour        
excusent tout4  ,pendant longtemps ce   
plaisir se soutient2 l'allgresse est    
gnrale1 le mouvement universel1 et on   

entend avec peine la dernire heure      
annoncer le repos4 ,cependant personne  
ne rsiste  cet appel2 tout s'est pass   
avec dcence2 chacun se retire content de
 sa journe1 et se couche plein d'espoir 
dans les vnements d'une anne qui a      
commenc sous d'aussi heureux auspices4  
,illustration                           
,,physiologie ,,du ,,gout               
,,seconde ,,partie4                     
,,transition4   ,si l'on m'a lu         
jusqu'ici avec cette attention que j'ai 
cherch  faire natre et  soutenir1 on a d
 voir qu'en crivant j'ai eu un double   
but que je n'ai jamais perdu de vue3 le 
premier a t de poser les bases thoriques
 de la gastronomie1 afin qu'elle puisse 
se placer1 parmi les sciences1 au rang  
qui lui est incontestablement d2 le     
second1 de dfinir avec prcision ce qu'on
 doit entendre par gourmandise1 et de   
sparer pour toujours cette qualit       
sociale de la gloutonnerie et de        
l'intemprance1 avec lesquelles on l'a si
 mal  propos confondue4  ,cette quivoque

 a t introduite par des moralistes      
intolrants qui1 tromps par un zle outr1 
ont voulu voir des excs l o il n'y avait
 qu'une jouissance bien entendue2 car   
les trsors de la cration ne sont pas    
faits pour qu'on les foule aux pieds4   
,il a t ensuite propag par des          
grammairiens insociables1 qui           
dfinissaient en aveugles et juraient in 
verba magistri4  ,il est temps qu'une   
pareille erreur finisse1 car maintenant2
 tout le monde s'entend2 ce qui est si  
vrai1 qu'en mme temps qu'il n'est       
personne qui n'avoue une petite teinte  
de gourmandise et ne s'en fasse gloire1 
il n'est personne non plus qui ne prit  
grosse injure l'accusation de           
gloutonnerie1 de voracit ou             
d'intemprance4  ,sur ces deux points    
cardinaux1 il me semble que ce que j'ai 
crit jusqu' prsent quivaut  la          
dmonstration1 et doit suffire pour      
persuader tous ceux qui ne se refusent  
pas  la conviction4 ,je pourrais donc   
quitter la plume et regarder comme finie

 la tche que je me suis impose2 mais en 
approfondissant des sujets qui touchent 
tout1 il m'est revenu dans la mmoire    
beaucoup de choses qui m'ont paru bonnes
  crire1 des anecdotes certainement     
indites1 des bons mots ns sous mes yeux1
 quelques recettes de haute distinction 
et autres hors-d'oeuvre pareils4  ,sems 
dans la partie thorique1 ils en eussent 
rompu l'ensemble2 runis1 j'espre qu'ils 
seront lus avec plaisir1 parce que1 tout
 en s'amusant1 on pourra y trouver      
quelques vrits exprimentales et         
dveloppements utiles4  ,il faut bien    
aussi1 comme je l'ai annonc1 que je     
fasse pour moi un peu de cette          
biographie qui ne donne lieu ni         
discussion ni  commentaires4 ,j'ai      
cherch la rcompense de mon travail dans 
cette partie o je me retrouve avec mes  
amis4 ,c'est surtout quand l'existence  
est prs de nous chapper que le moi nous 
devient cher1 et les amis en font       
ncessairement partie4  ,cependant1 en   
relisant les endroits qui me sont       

personnels1 je ne dissimulerai pas que  
j'ai eu quelques mouvements d'inquitude4
  ,ce malaise provenait de mes dernires1
 tout--fait dernires lectures1 et des   
gloses qu'on a faites sur des mmoires   
qui sont dans les mains de tout le      
monde4  ,j'ai craint que quelque malin1 
qui aura mal digr et mal dormi1 ne      
vienne  dire3 ,mais voil un professeur  
qui ne se dit pas d'injures6 voil un    
professeur qui se fait sans cesse des   
compliments6 voil un professeur qui444  
voil un professeur que4446   quoi je    
rponds d'avance1 en me mettant en garde1
 que celui qui ne dit de mal de personne
 a bien le droit de se traiter avec     
quelque indulgence2 et que je ne vois   
pas par quelle raison je serais exclu de
 ma propre bienveillance1 moi qui ai    
toujours t tranger aux sentiments       
haineux4  ,aprs cette rponse1 bien fonde
 en ralit1 je crois pouvoir tre         
tranquille1 bien abrit dans mon manteau 
de philosophe2 et ceux qui insisteront1 
je les dclare mauvais coucheurs4        

,mauvais coucheurs6 injure nouvelle1 et 
pour laquelle je veux prendre un brevet 
d'invention1 parce que1 le premier1 j'ai
 dcouvert qu'elle contient en soi une   
vritable excommunication4               
,,vari,t,s4   ,i4  ,l',omelette du ,cur4
  ,tout le monde sait que madame        
,r999999 a occup pendant vingt ans1 sans
 contradiction1 le trne de la beaut     
,paris4 ,on sait aussi qu'elle est      
extrmement charitable1 et qu' une       
certaine poque elle prenait intrt dans  
la plupart des entreprises qui avaient  
pour but de soulager la misre1          
quelquefois plus poignante dans la      
capitale que partout ailleurs#ei4  ,note
 #ei3 ,ceux-l surtout sont  plaindre1   
dont les besoins sont ignors2 car il    
faut rendre justice aux ,parisiens1 et  
dire qu'ils sont charitables et         
aumniers4 ,je faisais1 en l'an x1 une   
petite pension hebdomadaire  une vieille
 religieuse qui gisait  un sixime tage1 
paralyse de la moiti du corps4 ,cette   
brave fille recevait assez de la        

bienfaisance des voisins pour vivre  peu
 prs confortablement et pour nourrir une
 soeur converse qui s'tait attache  son 
sort4  ,ayant  confrer  ce sujet avec   
,m4 le cur de444 elle se rendit chez lui
 vers les cinq heures de l'aprs-midi1 et
 fut fort tonne de le trouver dj  table4
  ,la chre habitante de la rue du       
,mont-,blanc croyait que tout le monde1 
,paris1 dnait  six heures1 et ne savait 
pas que les ecclsiastiques commencent en
 gnral de bonne heure1 parce qu'il en   
est beaucoup qui font le soir une lgre  
collation4  ,madame ,r999999 voulait se 
retirer2 mais le cur la retint1 soit    
parce que l'affaire dont ils avaient    
causer n'tait pas de nature  l'empcher  
de dner1 soit parce qu'une jolie femme  
n'est jamais un trouble-fte pour qui que
 ce soit1 ou bien enfin parce qu'il vint
  s'apercevoir qu'il ne lui manquait    
qu'un interlocuteur pour faire de son   
salon un vrai lyse gastronomique4       
,effectivement1 le couvert tait mis avec
 une propret remarquable2 un vin vieux  

tincelait dans un flacon de cristal2 la 
porcelaine blanche tait de premier      
choix2 les plats tenus chauds par l'eau 
bouillante2 et une bonne1  la fois      
canonique et bien mise1 tait l prte     
recevoir les ordres4  ,le repas tait    
limitrophe entre la frugalit et la      
recherche4 ,un potage au coulis         
d'crevisses venait d'tre enlev1 et on   
voyait sur la table une truite saumone1 
une omelette et une salade4  ,mon dner  
vous apprend ce que vous ne savez       
peut-tre pas1 dit le pasteur en         
souriant2 c'est aujourd'hui jour maigre 
suivant les lois de l'glise4 ,notre amie
 s'inclina en signe d'assentiment2 mais 
des mmoires particuliers assurent       
qu'elle rougit un peu1 ce qui n'empcha  
pas le cur de manger4  ,l'excution avait
 commenc par la truite1 dont la partie  
suprieure tait en consommation2 la sauce
 indiquait une main habile et une       
satisfaction intrieure paraissait sur le
 front du pasteur4  ,aprs ce premier    
plat1 il attaqua l'omelette1 qui tait   

ronde1 ventrue1 et cuite  point4  ,au   
premier coup de la cuiller1 la panse    
laissa chapper un jus li qui flattait   
la fois la vue et l'odorat2 le plat en  
paraissait plein et la chre ,juliette   
avouait que l'eau lui en tait venue  la 
bouche4  ,le mouvement sympathique      
n'chappa pas au cur1 accoutum           
surveiller les passions des hommes2 et  
ayant l'air de rpondre  une question que
 madame ,r999999 s'tait bien garde de   
faire3 ,c'est une omelette au thon1     
dit-il2 ma cuisinire les entend         
merveille1 et peu de gens y gotent sans 
m'en faire compliment4--,je n'en suis   
pas tonne1 rpondit l'habitante de la    
,chausse-d',antin2 et jamais omelette si
 apptissante ne parut sur nos tables    
mondaines4  ,illustration3 page #ced    
,la salade survint4 7,j'en recommande   
l'usage  tous ceux qui ont confiance en 
moi1 la salade rafrachit sans affaiblir1
 et conforte sans irriter3 j'ai coutume 
de dire qu'elle rajeunit47  ,le dner    
n'interrompit pas la conversation4 ,on  

causa de l'affaire qui avait occasionn  
la visite1 de la guerre qui faisait     
alors rage1 des affaires du temps1 des  
esprances de l'glise1 et autres propos  
de table qui font passer un mauvais dner
 et en embellissent un bon4  ,le dessert
 vint en son lieu2 il consistait en un  
fromage de ,septmoncel1 trois pommes de 
calville et un pot de confitures4       
,enfin1 la bonne approcha une petite    
table ronde1 telle qu'on en avait       
autrefois et qu'on nommait guridon1 sur 
laquelle elle posa une tasse de moka    
bien limpide1 bien chaud1 et dont l'arme
 remplit l'appartement4  ,aprs l'avoir  
sirot 7siped7 le cur dit ses grces et   
ajouta en se levant3 ,je ne prends      
jamais de liqueurs fortes2 c'est un     
superflu que j'offre toujours  mes      
convives1 mais dont je ne fais aucun    
usage personnel4 ,je me rserve ainsi un 
secours pour l'extrme vieillesse1 si    
,dieu me fait la grce d'y parvenir4     
,pendant que ces choses se passaient1 le
 temps avait couru1 six heures          

arrivaient2 madame ,r999999 se hta donc 
de remonter en voiture1 car elle avait  
ce jour-l  dner quelques amis dont je   
faisais partie4 ,elle arriva tard1      
suivant sa coutume2 mais enfin elle     
arriva1 encore tout mue de ce qu'elle   
avait vu et flair4  ,il ne fut question1
 pendant tout le repas1 que du menu du  
cur et surtout de son omelette au thon4 
,madame ,r999999 eut soin de la louer   
sous les divers rapports de la taille1  
de la rondeur1 de la tournure1 et toutes
 ses donnes tant certaines1 il fut      
unanimement conclu qu'elle devait tre   
excellente4 ,c'tait une vritable quation
 sensuelle que chacun fit  sa manire4   
,le sujet de la conversation puis1 on   
passa  d'autres et on n'y pensa plus4   
,quant  moi1 propagateur de vrits       
utiles1 je crus devoir tirer de         
l'obscurit une prparation que je crois  
aussi saine qu'agrable4 ,je chargeai mon
 matre-queux de s'en procurer la recette
 avec les dtails les plus minutieux1 et 
je la donne d'autant plus volontiers aux

 amateurs que je ne l'ai trouve dans    
aucun dispensaire4  ,prparation de      
l'omelette au thon4  ,prenez1 pour six  
personnes1 deux laitances de carpes bien
 laves que vous ferez blanchir1 en les  
plongeant pendant cinq minutes dans     
l'eau dj bouillante et lgrement sale4   
,ayez pareillement gros comme un oeuf de
 poule de thon nouveau1 auquel vous     
joindrez une petite chalote dj coupe en 
atomes4  ,hachez ensemble les laitances 
et le thon1 de manire  les bien mler1 et
 jetez le tout dans une casserole avec  
un morceau suffisant de trs bon beurre1 
pour l'y sauter jusqu' ce que le beurre 
soit fondu4 ,c'est l ce qui constitue la
 spcialit de l'omelette4  ,prenez encore
 un second morceau de beurre  discrtion1
 mariez-le avec du persil et de la      
ciboulette1 mettez-le dans un plat      
pisciforme destin  recevoir l'omelette2 
arrosez-le du jus d'un citron1 et       
posez-le sur la cendre chaude4  ,battez 
ensuite douze oeufs 7les plus frais sont
 les meilleurs72 le saut de laitance et 

de thon y sera vers et agit de manire   
que le mlange soit bien fait4           
,confectionnez ensuite l'omelette  la   
manire ordinaire1 et tchez qu'elle soit 
allonge1 paisse et molette4 talez-la    
avec adresse sur le plat que vous avez  
prpar pour la recevoir1 et servez pour  
tre mange de suite4  ,ce mets doit tre  
rserv pour les djeuners fins1 pour les  
runions d'amateurs o l'on sait ce qu'on 
fait et o l'on mange posment2 qu'on     
l'arrose surtout de bon vin vieux1 et on
 verra merveilles4  ,notes thoriques    
pour les prparations4  ,on doit sauter  
les laitances et le thon sans les faire 
bouillir1 afin qu'ils ne durcissent pas2
 ce qui les empcherait de se bien mler  
avec les oeufs2  #b ,le plat doit tre   
creux1 afin que la sauce se concentre et
 puisse tre servie  la cuiller2  #c ,le 
plat doit tre lgrement chauff2 car s'il 
tait froid1 la porcelaine soustrairait  
tout le calorique de l'omelette1 et il  
ne lui en resterait pas assez pour      
fondre la matre-d'htel1 sur laquelle    

elle est assise4   ,,ii4  ,les oeufs au 
jus4  ,je voyageais un jour avec deux   
dames que je conduisais  ,melun4  ,nous 
n'tions pas partis trs matin1 et nous   
arrivmes  ,montgeron avec un apptit qui 
menaait de tout dtruire4  ,menaces      
vaines3 l'auberge o nous descendmes1    
quoique d'une assez bonne apparence1    
tait dpourvue de provisions2 trois      
diligences et deux chaises de poste     
avaient pass1 et1 semblables aux        
sauterelles d'gypte1 avaient tout dvor4 
,ainsi disait le chef4  ,cependant je   
voyais tourner une broche charge d'un   
gigot tout--fait comme il faut1 et sur  
lequel les dames1 par habitude1 jetaient
 des regards trs coquets4  ,hlas6 elles 
s'adressaient mal2 le gigot appartenait 
trois ,anglais qui l'avaient apport1 et 
l'attendaient sans impatience en buvant 
du champagne 7prating over a bottle of  
champain74  ,mais du moins1 dis-je d'un 
air moiti chagrin et moiti suppliant ne 
pourriez-vous pas nous brouiller ces    
oeufs dans le jus de ce gigot8 ,avec ces

 oeufs et une tasse de caf  la crme nous
 nous rsignerons4--,oh6 trs volontiers1 
rpondit le chef1 le jus nous appartient 
de droit public1 et je vais de suite    
faire votre affaire4 ,sur quoi il se mit
  casser les oeufs avec prcaution4      
,quand je le vis occup1 je m'approchai  
du feu1 et tirant de ma poche un couteau
 de voyage1 je fis au gigot dfendu une  
quinzaine de profondes blessures1 par   
lesquelles le jus dut s'couler jusqu' la
 dernire goutte4   cette premire        
opration1 je joignis l'attention        
d'assister  la concoction des oeufs1 de 
peur qu'il ne ft fait quelque           
distraction  notre prjudice4 ,quand ils 
furent  point1 je m'en emparai et les   
portai  l'appartement qu'on nous avait  
prpar4  ,l1 nous nous en rgalmes1 et    
rmes comme des fous de ce qu'en ralit   
nous avalions la substance du gigot1 en 
ne laissant  nos amis les ,anglais que  
la peine de mcher le rsidu4   ,,iii4    
,victoire nationale4  ,pendant mon sjour
  ,new-,york1 j'allais quelquefois      

passer la soire dans une espce de       
caf-taverne tenu par un sieur ,little1  
chez qui on trouvait le matin de la     
soupe  la tortue1 et le soir tous les   
rafrachissements d'usage aux tats-,unis4
  ,j'y conduisais le plus souvent le    
vicomte de la ,massue et ,jean-,rodolphe
 ,fehr1 ancien courtier de commerce     
,marseille1 l'un et l'autre migrs comme 
moi2 je les rgalais d'un welch rabbet#fj
 que nous arrosions d'ale ou de cidre1  
et la soire se passait tout doucement   
parler de nos malheurs1 de nos plaisirs 
et de nos esprances4  ,note #fj3 ,les   
,anglais appellent pigrammatiquement    
walch rabbet 7lapin gallois71 un morceau
 de fromage grill sur une tranche de    
pain4 ,certes1 cette prparation n'est   
pas si substantielle qu'un lapin2 mais  
elle invite a boire1 fait trouver le vin
 bon1 et tient fort bien sa place au    
dessert en petit comit4  ,l je fis      
connaissance avec ,m4 ,wilkinson1       
planteur  la ,jamaque1 et avec un homme 
qui tait sans doute un de ses amis1 car 

il ne le quittait jamais4 ,ce dernier1  
dont je n'ai jamais su le nom1 tait un  
des hommes les plus extraordinaires que 
j'aie rencontrs3 il avait le visage     
carr1 les yeux vifs1 et paraissait tout 
examiner avec attention2 mais il ne     
parlait jamais1 et ses traits taient    
immobiles comme ceux d'un aveugle4      
,seulement1 quand il entendait une      
saillie ou un trait comique1 son visage 
s'panouissait1 ses yeux se fermaient1 et
 ouvrant une bouche aussi large que le  
pavillon d'un cor1 il en faisait sortir 
un son prolong1 qui tenait  la fois du  
rire et du hennissement appel en anglais
 horse laugh1 aprs quoi tout rentrait   
dans l'ordre1 et il retombait dans sa   
taciturnit habituelle3 c'tait l'effet de
 la dure de l'clair qui dchire la nue4  
,quant  ,m4 ,wilkinson1 qui paraissait g
 d'environ cinquante ans1 il avait les  
manires et tout l'extrieur d'un homme   
comme il faut 7of a gentleman74         
,illustration  ,ces deux ,anglais       
paraissaient faire cas de notre socit1  

et avaient dj partag plusieurs fois1 de 
fort bonne grce1 la collation frugale   
que j'offrais  mes amis1 lorsqu'un soir 
,m4 ,wilkinson me prit  part1 et me     
dclara l'intention o il tait de nous    
engager tous trois  dner4  ,je          
remerciai1 et me croyant suffisamment   
fond de pouvoir dans une affaire o      
j'tais videmment la partie principale1  
j'acceptai pour tous1 et l'invitation   
resta fixe au surlendemain  trois       
heures4  ,la soire se passa comme       
l'ordinaire2 mais au moment o je me     
retirais1 le garon de salle 7waiter7 me 
prit  part et m'apprit que les          
,jamacains avaient command un bon repas2
 qu'ils avaient donn des ordres pour que
 les liquides fussent soigns1 parce     
qu'ils regardaient leur invitation comme
 un dfi  qui boirait le mieux1 et que   
l'homme  la grande bouche avait dit     
qu'il esprait bien qu' lui seul il      
mettrait les ,franais sous la table4    
,cette nouvelle m'aurait fait rejeter le
 banquet offert1 si je l'avais pu avec  

honneur2 car j'ai toujours fui de       
pareilles orgies2 mais la chose tait    
impossible4 ,les ,anglais auraient t    
crier partout que nous n'avions pas os  
nous prsenter au combat1 que leur       
prsence seule avait suffi pour nous     
faire reculer2 et1 quoique bien         
instruits du danger1 nous suivmes la    
maxime du marchal de ,saxe3 le vin tait 
tir1 nous nous prparmes  le boire4  ,je 
n'tais pas sans quelques soucis2 mais en
 vrit1 ces soucis ne m'avaient pas pour 
objet4  ,je regardais comme certain     
qu'tant  la fois plus jeune1 plus grand 
et plus vigoureux que nos amphitryons1  
ma constitution1 vierge d'excs          
bachiques1 triompherait facilement de   
deux ,anglais1 probablement uss par     
l'excs des liqueurs spiritueuses4  ,sans
 doute1 rest seul au milieu des quatre  
autres rservs1 on m'aurait proclam      
vainqueur2 mais cette victoire qui      
m'aurait t personnelle1 aurait t        
singulirement affaiblie par la chute de 
mes deux compatriotes1 qu'on aurait     

emports avec les vaincus dans l'tat     
hideux qui suit une pareille dfaite4 ,je
 dsirais leur pargner cet affront2 en un
 mot1 je voulais le triomphe de la      
nation et non celui de l'individu4 ,en  
consquence je rassemblai chez moi ,fehr 
et la ,massue1 et leur fis une          
allocution svre et formelle pour leur   
annoncer mes craintes2 je leur          
recommandai de boire  petits coups      
autant que possible1 d'en esquiver      
quelques uns pendant que j'attirerais   
l'attention de mes antagonistes1 et     
surtout de manger doucement et de       
conserver un peu d'apptit pendant toute 
la sance1 parce que les aliments mls aux
 boissons en temprent l'ardeur et les   
empchent de se porter au cerveau avec   
tant de violence2 enfin nous partagemes 
une assiette d'amandes amres1 dont      
j'avais entendu vanter la proprit pour  
modrer les fumes du vin4  ,ainsi arm au 
physique et au moral1 nous nous rendmes 
chez ,little1 o nous trouvmes les       
,jamacains1 et bientt aprs le dner fut  

servi4 ,il consistait en une norme pice 
de rostbeef1 un dindon cuit dans son    
jus1 des racines bouillies1 une salade  
de choux crus1 et une tarte aux         
confitures4  ,on but  la franaise1      
c'est--dire que le vin fut servi ds le  
commencement3 c'tait du fort bon clairet
 qui tait alors bien meilleur march     
qu'en ,france1 parce qu'il en tait arriv
 successivement plusieurs cargaisons    
dont les dernires s'taient trs mal      
vendues4  ,m4 ,wilkinson faisait ses    
honneurs  merveille1 nous invitant      
manger et nous donnant l'exemple2 son   
ami paraissait abm dans son assiette1 ne
 disait mot1 regardait de ct1 et riait  
du coin des lvres4  ,pour moi1 j'tais   
charm de mes deux acolytes4 ,la ,massue1
 quoique dou d'un assez vaste apptit1   
mnageait ses morceaux comme une petite  
matresse2 et ,fehr escamotait de temps  
en temps quelques verres de vin1 qu'il  
faisait passer avec adresse dans un pot 
bire qui tait au bout de la table4 ,de  
mon ct1 je tenais rondement tte aux deux

 ,anglais1 et plus le repas avanait1    
plus je me sentais plein de confiance4  
,aprs le clairet vint le porto1 aprs le 
porto le madre1 auquel nous nous tnmes  
longtemps4  ,le dessert tait arriv1     
compos de beurre1 de fromage1 de noix de
 coco et d'ycory4 ,ce fut alors le      
moment des toasts2 et nous bmes         
amplement au pouvoir des rois1  la      
libert des peuples et  la beaut des     
dames2 nous portmes1 avec ,m4           
,wilkinson1 la sant de sa fille ,mariah1
 qu'il nous assura tre la plus belle    
personne de toute l'le de la ,jamaque4  
,aprs le vin arrivrent les spirits1     
c'est--dire le rhum et les eaux-de-vie  
de vin1 de grains et de framboises2 avec
 les spirits1 les chansons2 et je vis   
qu'il allait faire chaud4 ,je craignais 
les spirits2 je les ludai en demandant  
du punch2 et ,little lui-mme1 nous en   
apporta un bowl1 sans doute prpar       
d'avance1 qui aurait suffi pour quarante
 personnes4 ,nous n'avons point en      
,france de vases de cette dimension4    

,cette vue me rendit le courage2 je     
mangeai cinq  six rties d'un beurre     
extrmement frais1 et je sentis renatre  
mes forces4 ,alors je jetai un coup     
d'oeil scrutateur sur tout ce qui       
m'environnait2 car je commenais  tre    
inquiet sur la manire dont tout cela    
finirait4 ,mes deux amis me parurent    
assez frais2 ils buvaient en pluchant   
des noix d'ycory4 ,m4 ,wilkinson avait  
la face rouge-cramoisi1 ses yeux taient 
troubles1 il paraissait affaiss2 son ami
 gardait le silence2 mais sa tte fumait 
comme une chaudire bouillante1 et sa    
bouche immense s'tait forme en cul de   
poule4 ,je vis bien que la catastrophe  
approchait4  ,effectivement1 ,m4        
,wilkinson1 s'tant rveill comme en      
sursaut1 se leva et entonna d'une voix  
assez forte l'air national ,rule        
,britannia2 mais il ne put jamais aller 
plus loin2 ses forces le trahirent2 il  
se laissa retomber sur sa chaise1 et de 
l coula sous la table4 ,son ami1 le     
voyant dans cet tat1 laissa chapper un  

de ses plus bruyants ricanements1 et    
s'tant baiss pour l'aider1 tomba  ct de 
lui4  ,il est impossible d'exprimer la  
satisfaction que me causa ce brusque    
dnouement et le poids dont il me        
dbarrassa4 ,je me htai de sonner4       
,little monta1 et aprs lui avoir adress 
la phrase officielle3 ,voyez  ce que ces
 gentlemen soient convenablement soigns1
 nous bmes avec lui un dernier verre de 
punch  leur sant4 ,bientt le waiter     
arriva1 aid de ses sous-ordres1 et ils  
s'emparrent des vaincus1 qu'ils         
transportrent chez eux les pieds les    
premiers1 suivant la rgle the feet      
foremost#fa1 l'ami gardant une immobilit
 absolue1 et ,m4 ,wilkinson essayant    
toujours de chanter l'air ,rule         
,britannia4  ,note #fa3 ,on se sert1 en 
anglais1 de cette expression pour       
dsigner ceux qu'on emporte morts ou     
ivres4  ,le lendemain les journaux de   
,new-,york1 qui furent ensuite          
successivement copis par tous ceux de   
l',union1 racontrent avec assez         

d'exactitude ce qui s'tait pass1 et     
ayant ajout que les deux ,anglais       
avaient t malades des suites de cette   
aventure1 j'allai les voir4 ,je trouvai 
l'ami tout stupfi par les suites d'une  
forte indigestion1 et ,m4 ,wilkinson    
retenu sur sa chaise par un accs de     
goutte que notre lutte bachique avait   
probablement rveille4 ,il parut sensible
  cette attention1 et me dit1 entre     
autres choses3 ,oh6 dear sir1 you are   
very good company indeed1 but too good a
 drinker for us#fb4  ,note #fb3 ,mon    
cher monsieur1 vous tes en vrit de trs  
bonne compagnie1 mais vous tes trop fort
 buveur pour nous4  ,illustration       
,,iv4  ,les ,ablutions4  ,j'ai crit que 
le vomitoire des ,romains rpugnait  la  
dlicatesse de nos moeurs2 j'ai peu      
d'avoir en cela commis une imprudence et
 d'tre oblig de chanter la palinodie4   
,je m'explique4  ,il y a  peu prs       
quarante ans que quelques personnes de  
la haute socit1 presque toujours des    
dames1 avaient coutume de se rincer la  

bouche aprs le repas4   cet effet1 au   
moment o elles quittaient la table1     
elles tournaient le dos  la compagnie2  
un laquais leur prsentait un verre      
d'eau2 elles en prenaient une gorge     
qu'elles rejetaient bien vite dans la   
soucoupe2 le valet emportait le tout2 et
 l'opration tait  peu prs inaperue de la
 manire dont elle se faisait4  ,nous    
avons chang tout cela4  ,illustration   
,dans la maison o l'on se pique des plus
 beaux usages1 des domestiques1 vers la 
fin du dessert1 distribuent aux convives
 des bowls pleins d'eau froide1 au      
milieu desquels se trouve un gobelet    
d'eau chaude4 ,l1 en prsence les uns des
 autres1 on plonge les doigts dans l'eau
 froide1 pour avoir l'air de les laver1 
et on avale l'eau chaude1 dont on se    
gargarise avec bruit1 et qu'on vomit    
dans le gobelet ou dans le bowl4  ,je ne
 suis pas le seul qui se soit lev contre
 cette innovation1 galement inutile1    
indcente et dgotante4  ,inutile1 car    
chez tous ceux qui savent manger1 la    

bouche est propre  la fin du repas2 elle
 s'est nettoye soit par le fruit1 soit  
par les derniers verres qu'on a coutume 
de boire au dessert4 ,quant aux mains on
 ne doit pas s'en servir de manire  les 
salir2 et d'ailleurs chacun n'a-t-il pas
 une serviette pour les essuyer8        
,indcente1 car il est de principe       
gnralement reconnu que toute ablution   
doit se cacher dans le secret de la     
toilette4  ,innovation dgotante surtout2
 car la bouche la plus jolie et la plus 
frache perd tous ses charmes quand elle 
usurpe les fonctions ds organes         
vacuateurs3 que sera-ce donc si cette   
bouche n'est ni jolie ni frache8 ,mais  
que dire de ces chancrures normes qui   
s'vident pour montrer des abmes qu'on   
croirait sans fond1 si on n'y dcouvrait 
des pics uniformes que le temps a       
corrods8 ,proh pudor6  ,telle est la    
position ridicule o nous a placs une    
affectation de propret prtentieuse qui  
n'est ni dans nos gots ni dans nos      
moeurs4  ,quand on a une fois pass      

certaines limites1 on ne sait plus o    
l'on s'arrtera1 et je ne puis dire      
quelle purification on ne nous imposera 
pas4  ,depuis l'apparition officielle de
 ces bowls innovs1 je me dsole jour et  
nuit4 ,nouveau ,jrmie1 je dplore les    
aberrations de la mode1 et1 trop        
instruit par mes voyages1 je n'entre    
plus dans un salon sans trembler d'y    
rencontrer l'abominable chamberpot#fc4  
,note #fc3 ,on sait qu'il existe ou     
qu'il existait il y a peu d'annes1 en   
,angleterre1 des salles  manger o l'on  
pouvait faire son petit tour sans sortir
 de l'appartement3 facilit trange1 mais 
qui avait un peu moins d'inconvnients   
dans un pays o les dames se retirent    
aussitt que les hommes commencent  boire
 du vin4   ,v4  ,mystification du       
,professeur et dfaite d'un ,gnral4  ,il 
y a quelques annes que les journaux nous
 annoncrent la dcouverte d'un nouveau   
parfum1 celui de l'hmrocallis1 plante   
bulbeuse qui a effectivement une odeur  
fort agrable1 ressemblant assez  celle  

du jasmin4  ,je suis fort curieux et    
passablement musard1 et ces deux causes 
combines me poussrent jusqu'au faubourg 
,saint-,germain1 o je devais trouver le 
parfum1 charme des narines1 comme disent
 les ,turcs4  ,l je reus l'accueil d  un
 amateur1 et on tira pour moi du        
tabernacle d'une pharmacie trs bien     
garnie une petite bote bien enveloppe1  
et paraissant contenir deux onces de la 
prcieuse cristallisation3 politesse que 
je reconnus par le dlaissement de trois 
francs1 suivant les rgles de            
compensation dont ,m4 ,azas agrandit    
chaque jour la sphre et les principes4  
,un tourdi aurait sur-le-champ dploy1   
ouvert1 flair et dgust4 ,un professeur  
agit diffremment3 je pensai qu'en pareil
 cas le retirement tait indiqu2 je me   
rendis donc chez moi au pas officiel2 et
 bientt cal dans mon sofa1 je me prparai
  prouver une sensation nouvelle4  ,je  
tirai de ma poche la bote odorante1 et  
la dbarrassai des langes dans lesquels  
elle tait encore enveloppe2 c'taient    

trois imprims diffrents1 tous relatifs  
l'hmrocallis1  son histoire naturelle1  
sa culture1  sa fleur1 et aux           
jouissances distingues qu'on pouvait    
tirer de son parfum1 soit qu'il ft      
concentr dans des pastilles1 soit qu'il 
ft ml  des prparations d'office1 soit   
enfin qu'il part sur nos tables1 dissous
 dans des liqueurs alcooliques ou ml    
des crmes glaces4 ,je lus attentivement 
les trois imprims accessoires3 #a pour  
m'indemniser d'autant de la compensation
 dont j'ai parl plus haut2 #b pour me   
prparer convenablement  l'apprciation du
 nouveau trsor extrait du rgne vgtal4   
,j'ouvris donc1 avec due rvrence1 la    
bote que je supposais pleine de         
pastilles4 ,mais1  surprise6 1 douleur6 
j'y trouvai1 en premier ordre1 un second
 exemplaire des trois imprims que je    
venais de dvorer1 et1 seulement comme   
accessoires1 environ deux douzaines de  
ces trochisques dont la conqute m'avait 
fait faire le voyage du noble faubourg4 
,avant tout1 je dgustai2 et je dois     

rendre hommage  la vrit en disant que je
 trouvai ces pastilles fort agrables2   
mais je n'en regrettai que plus fort    
que1 contre l'apparence extrieure1 elles
 fussent en si petit nombre1 et         
vritablement plus j'y pensais1 plus je  
me croyais mystifi4  ,je me levai donc  
avec l'intention de reporter la bote    
son auteur1 dt-il en retenir le prix2   
mais  ce mouvement1 une glace me montra 
mes cheveux gris2 je me moquai de ma    
vivacit1 et me rassis1 rancune tenante3 
on voit qu'elle a dur longtemps4        
,d'ailleurs une considration particulire
 me retint3 il s'agissait d'un          
pharmacien1 et il n'y avait pas quatre  
jours que j'avais t tmoin de l'extrme   
imperturbabilit des membres de ce collge
 respectable4  ,c'est encore une        
anecdote qu'il faut que mes lecteurs    
connaissent4 ,je suis aujourd'hui 7#ag  
juin #ahbe7 en train de conter4 ,dieu   
veuille que ce ne soit pas une calamit  
publique6  ,or donc1 j'allai un matin   
faire une visite au gnral ,bouvier des  

clats1 mon ami et mon compatriote4  ,je 
le trouvai parcourant son appartement   
d'un air agit1 et froissant dans ses    
mains un crit que je pris pour une pice 
de vers4  ,prenez1 dit-il en me le      
prsentant1 et dites-moi votre avis2 vous
 vous y connaissez4  ,je reus le papier1
 et1 l'ayant parcouru1 je fus fort tonn 
de voir que c'tait une note de          
mdicaments fournis3 de sorte que ce     
n'tait point en ma qualit de pote que   
j'tais requis1 mais comme pharmaconome4 
,ma foi1 mon ami1 lui dis-je en lui     
rendant sa proprit1 vous connaissez     
l'habitude de la corporation que vous   
avez mise en oeuvre2 les limites ont    
bien t peut-tre un peu outrepasses2 mais
 pourquoi avez-vous un habit brod1 trois
 ordres1 un chapeau  graines d'pinards8 
,voil trois circonstances aggravantes1  
et vous vous en tirerez                 
mal4--,taisez-vous donc1 me dit-il avec 
humeur1 cet tat est pouvantable4 ,au    
reste1 vous allez voir mon corcheur1 je 
l'ai fait appeler2 il va venir1 et vous 

me soutiendrez4  ,il parlait encore     
quand la porte s'ouvrit1 et nous vmes   
entrer un homme d'environ cinquante-cinq
 ans1 vtu avec soin2 il avait la taille 
haute1 la dmarche grave1 et toute sa    
physionomie aurait eu une teinte        
uniforme de svrit1 si le rapport de sa  
bouche  ses yeux n'y avait pas introduit
 quelque chose de sardonique4  ,il      
s'approcha de la chemine1 refusa de     
s'asseoir1 et je fus tmoin auditeur du  
dialogue suivant1 que j'ai fidlement    
retenu3  ,,le ,g,n,,ral4--,monsieur2 la 
note que vous m'avez envoye est un      
vritable compte d'apothicaire1 et444    
,l',,homme ,,noir4--,monsieur1 je ne    
suis point apothicaire4  ,,le           
,g,n,,ral4--,et qu'tes-vous donc1       
,monsieur8  ,l',,homme                  
,,noir4--,monsieur1 je suis pharmacien4 
,,le ,g,n,,ral4--,eh bien1 monsieur le  
pharmacien1 votre garon a d vous dire444
  ,l',,homme ,,noir4--,monsieur1 je n'ai
 point de garon4  ,le                   
,g,n,,ral4--,qu'tait donc ce jeune      

homme8  ,l',,homme ,,noir4--,monsieur1  
c'est un lve4  ,,le ,g,n,,ral4--,je     
voulais donc vous dire1 ,monsieur1 que  
vos drogues444  ,l',,homme              
,,noir4--,monsieur1 je ne vends point de
 drogues444  ,,le ,g,n,,ral4--,que      
vendez-vous donc1 ,monsieur8  ,l',,homme
 ,,noir4--,monsieur1 je vends des       
mdicaments4  ,l finit la discussion4 ,le
 gnral1 honteux d'avoir fait tant de    
solcismes et d'tre si peu avanc dans la 
connaissance de la langue               
pharmaceutique1 se troubla1 oublia ce   
qu'il avait  dire1 et paya tout ce qu'on
 voulut4  ,illustration   ,,vi4  ,le    
,plat d',anguille4  ,il existait        
,paris1 rue de la ,chausse-d',antin1 un 
particulier nomm ,briguet1 qui1 ayant   
d'abord t cocher1 puis marchand de      
chevaux1 avait fini par faire une petite
 fortune4  ,il tait n  ,talissieu2 et   
ayant rsolu de s'y retirer1 il pousa une
 rentire qui avait autrefois t cuisinire
 chez mademoiselle ,thevenin1 que tout  
,paris a connue par son surnom d',as de 

pique4  ,l'occasion se prsenta d'acqurir
 un petit domaine dans son village      
natal2 il en profita1 et vint s'y tablir
 avec sa femme vers la fin de #agia4    
,dans ces temps-l1 les curs de chaque   
arrondissement archi-presbytral avaient 
coutume de se runir une fois par mois   
chez chacun d'entre eux tour--tour pour 
confrer sur les matires ecclsiastiques4 
,on clbrait une grand'messe1 on         
confrait1 ensuite on dnait4  ,le tout   
s'appelait la confrence2 et le cur chez 
qui elle devait avoir lieu ne manquait  
pas de se prparer  l'avance pour bien et
 dignement recevoir ses confrres4  ,or1 
quand ce fut le tour du cur de          
,talissieu1 il arriva qu'un de ses      
paroissiens lui fit cadeau d'une        
magnifique anguille prise dans les eaux1
 limpides de ,serans1 et de plus de     
trois pieds de longueur4  ,illustration 
,ravi de possder un poisson de pareille 
souche1 le pasteur craignit que sa      
cuisinire ne ft pas en tat d'apprter un 
mets de si haute esprance2 il vint donc 

trouver madame ,briguet1 et rendant     
hommage  ses connaissances suprieures1  
il la pria d'imprimer son cachet  un    
plat digne d'un archevque1 et qui ferait
 le plus grand honneur  son dner4       
,l'ouaille docile y consentit sans      
difficult1 et avec d'autant plus de     
plaisir1 disait-elle1 qu'il lui restait 
encore une petite caisse de divers      
assaisonnements rares dont elle faisait 
usage chez son ancienne matresse4  ,le  
plat d'anguille fut confectionn avec    
soin et servi avec distinction4         
,non-seulement il avait une tournure    
lgante1 mais encore un fumet enchanteur2
 et quand on l'eut got1 les expressions 
manquaient pour en faire l'loge2 aussi  
disparut-il1 corps et sauce jusqu' la   
dernire particule4  ,mais il arriva     
qu'au dessert les vnrables se sentirent 
mus d'une manire inaccoutume1 et que1   
par suite de l'influence ncessaire du   
physique sur le moral1 les propos       
tournrent  la gaillardise4  ,les uns    
faisaient de bons contes de leurs       

aventures du sminaire2 d'autres         
raillaient leurs voisins sur quelques on
 dit de chronique scandaleuse2 bref1 la 
conversation s'tablit et se maintint sur
 le plus mignon des pchs capitaux2 et ce
 qu'il y eut de trs remarquable1 c'est  
qu'ils ne se doutrent mme pas du        
scandale1 tant le diable tait malin4    
,ils se sparrent tard1 et mes mmoires   
secrets ne vont pas plus loin pour ce   
jour-l4 ,mais  la confrence suivante1   
quand les convives se revirent1 ils     
taient honteux de ce qu'ils avaient dit1
 se demandaient excuse de ce qu'ils     
s'taient reproch1 et finirent par       
attribuer le tout  l'influence du plat  
d'anguille1 de sorte que1 tout en       
avouant qu'il tait dlicieux1 cependant  
ils convinrent qu'il ne serait pas      
prudent de mettre le savoir de madame   
,briguet  une seconde preuve4  ,j'ai    
cherch vainement  m'assurer de la nature
 du condiment qui avait produit de si   
merveilleux effets1 d'autant qu'on ne   
s'tait pas plaint qu'il ft d'une nature 

dangereuse ou corrosive4  ,l'artiste    
avouait bien un coulis d'crevisses      
fortement piment2 mais je regarde comme 
certain qu'elle ne disait pas tout4     
,,vii  ,l',asperge4  ,on vint dire un   
jour  monseigneur ,courtois de ,quincey1
 vque de ,belley1 qu'une asperge d'une  
grosseur merveilleuse pointait dans un  
des carrs de son jardin potager4        
l'instant1 toute la socit se transporta 
sur les lieux pour vrifier le fait2 car 
dans les palais piscopaux aussi1 on est 
charm d'avoir quelque chose  faire4  ,la
 nouvelle ne se trouva ni fausse ni     
exagre4 ,la plante avait perc la terre1 
et paraissait dj au-dessus du sol2 la   
tte en tait arrondie1 vernisse1 diapre1 
et promettait une colonne plus que de   
pleine main4  ,on se rcria sur ce       
phnomne d'horticulture3 on convint qu'  
monseigneur seul appartenait le droit de
 le sparer de sa racine1 et le coutelier
 voisin fut charg de faire immdiatement 
un couteau appropri  cette haute        
fonction4  ,pendant les jours suivants1 

l'asperge ne fit que crotre en grce et  
en beaut2 sa marche tait lente1 mais    
continue1 et bientt on commena          
apercevoir la partie blanche o finit la 
proprit esculente de ce lgume4  ,le     
temps de la moisson ainsi indiqu1 on s'y
 prpara par un bon dner1 et on ajourna  
l'opration au retour de la promenade4   
,alors monseigneur s'avana arm du       
couteau officiel1 se baissa avec gravit1
 et s'occupa  sparer de sa tige le vgtal
 orgueilleux1 tandis que toute la cour  
piscopale marquait quelque impatience   
d'en examiner les fibres et la          
contexture4  ,mais1  surprise6          
dsappointement6  douleur6 le prlat se   
releva les mains vides444 ,l'asperge    
tait de bois4  ,cette plaisanterie1     
peut-tre un peu forte1 tait du chanoine 
,rosset1 qui1 n  ,saint-,claude1        
tournait  merveille et peignait fort    
agrablement4  ,il avait conditionn de   
tout point la fausse plante1 l'avait    
enfonce en cachette1 et la soulevait un 
peu chaque jour pour imiter la          

croissance naturelle4  ,monseigneur ne  
savait pas trop de quelle manire il     
devait prendre cette mystification 7car 
c'en tait bien une72 mais voyant dj     
l'hilarit se peindre sur la figure des  
assistants1 il sourit2 et ce sourire fut
 suivi de l'explosion gnrale d'un rire  
vritablement homrique3 on emporta donc  
le corps du dlit1 sans s'occuper du     
dlinquant2 et pour cette soire du moins1
 la statue-asperge fut admise aux       
honneurs du salon4   ,,viii  ,le ,pige4 
,le chevalier de ,langeac avait une     
assez belle fortune qui s'tait coule par
 les exutoires obligs qui environnent   
tout homme qui est riche1 jeune et beau 
garon4  ,il en avait rassembl les dbris1
 et au moyen d'une petite pension qu'il 
recevait du gouvernement1 il avait      
,lyon une existence agrable dans la     
meilleure socit1 car l'exprience lui    
avait donn de l'ordre4  ,quoique        
toujours galant1 il s'tait cependant    
retir de fait du service des dames1 il  
se plaisait encore  faire leur partie   

tous les jeux de commerce1 qu'il jouait 
galement bien2 mais il dfendait contre  
elles son argent1 avec le sang-froid qui
 caractrise ceux qui ont renonc  leurs  
bonts4 ,la gourmandise s'tait enrichie  
de la perte de ses autres penchants2 on 
peut dire qu'il en faisait profession2  
et comme il tait d'ailleurs fort        
aimable1 il recevait tant d'invitations 
qu'il ne pouvait y suffire4  ,lyon est  
une ville de bonne chre2 sa position y  
fait abonder avec une gale facilit les  
vins de ,bordeaux1 ceux de l',ermitage  
et ceux de ,bourgogne2 le gibier des    
coteaux voisins est excellent2 on tire  
des lacs de ,genve et du ,bourget les   
meilleurs poissons du monde1 et les     
amateurs se pment  la vue des poulardes 
de ,bresse dont cette ville est         
l'entrept4  ,illustration  ,le chevalier
 de ,langeac avait donc sa place marque 
aux meilleures tables de la ville2 mais 
celle o il se plaisait spcialement tait 
celle de ,m4 ,a9999991 banquier fort    
riche et amateur distingu4 ,le chevalier

 mettait cette prfrence sur le compte de
 la liaison qu'ils avaient contracte en 
faisant ensemble leurs tudes4 ,les      
malins 7car il y en a partout7          
l'attribuaient  ce que ,m4 ,a999999     
avait pour cuisinier le meilleur lve de 
,ramier1 traiteur habile qui florissait 
dans ces temps reculs4  ,quoi qu'il en  
soit1 vers la fin de l'hiver de #aghj1  
le chevalier de ,langeac reut un billet 
par lequel ,m4 ,a999999 l'invitait      
souper  dix jours de l 7car on soupait  
alors71 et mes mmoires secrets assurent 
qu'il tressaillit de joie en pensant    
qu'une citation  si longs jours         
indiquait une sance solennelle et une   
festivit de premier ordre4  ,il se      
rendit au jour et  l'heure fixs1 et     
trouva les convives rassembls au nombre 
de dix1 tous amis de la joie et de la   
bonne chre2 le mot gastronome n'avait   
pas encore t tir du grec1 ou du moins   
n'tait pas usuel comme aujourd'hui4     
,bientt un repas substantiel leur fut   
servi2 on y voyait entr'autres un norme 

aloyau dans son jus1 une fricasse de    
poulet bien garnie1 une tranche de veau 
de la plus belle apparence1 et une trs  
belle carpe farcie4  ,tout cela tait    
beau et bon1 mais ne rpondait pas1 aux  
yeux du chevalier1  l'espoir qu'il avait
 conu d'aprs une invitation             
ultra-dcadaire4  ,une autre singularit  
le frappait3 les convives1 tous gens de 
bon apptit1 ou ne mangeaient pas1 ou ne 
mangeaient que du bout des lvres2 l'un  
avait la migraine1 l'autre se sentait un
 frisson1 un troisime avait dn tard1    
ainsi des autres4 ,le chevalier         
s'tonnait du hasard qui avait accumul   
sur cette soire des dispositions aussi  
anticonviales1 attaquait hardiment1     
tranchait avait prcision1 et mettait en 
action un grand pouvoir                 
d'intussusception4  ,le second service  
ne fut pas assis sur des bases moins    
solides2 un norme dindon de ,crmieu     
faisait face  un trs beau brochet au    
bleu1 le tout flanqu de six entremets   
obligs 7salade non comprise71 parmi     

lesquels se distinguait un ample        
macaroni au parmesan4   cette           
apparition1 le chevalier sentit se      
ranimer sa valeur expirante1 tandis que 
les autres avaient l'air de rendre les  
derniers soupirs4 ,exalt par le         
changement de vins1 il triomphait de    
leur impuissance1 et toastait leur sant 
des nombreuses rasades dont il arrosait 
un tronon considrable de brochet qui    
avait suivi l'entre-cuisse du dindon4   
,les entremets furent fts  leur tour1 et
 il fournit glorieusement sa carrire1 ne
 se rservant1 pour le dessert1 qu'un    
morceau de fromage et un verre de vin de
 ,malaga2 car les sucreries n'entraient 
jamais dans son budget4  ,on a vu qu'il 
avait dj eu deux tonnements dans la     
soire3 le premier1 de voir une chre par 
trop solide2 l'autre1 de trouver des    
convives trop mal disposs2 il devait en 
prouver un troisime bien autrement      
motiv4  ,effectivement1 au lieu de      
servir le dessert1 les domestiques      
enlevrent tout ce qui couvrait la table1

 argenterie et linge1 en donnrent       
d'autres aux convives1 et y posrent     
quatre entres nouvelles1 dont le fumet  
s'leva jusqu'aux cieux4  ,c'taient des  
ris de veau au coulis d'crevisses1 des  
laitances aux truffes1 un brochet piqu  
et farci1 et des ailes de bartavelles   
la pure de champignons4  ,semblable  ce 
vieillard magicien dont parle l',arioste
 qui1 ayant la belle ,armide en sa      
puissance1 ne fit pour la dshonorer que 
d'impuissants efforts1 le chevalier fut 
atterr  la vue de tant de bonnes choses 
qu'il ne pouvait plus fter1 et commena  
souponner qu'on avait eu de mchantes    
intentions4  ,par un effet contraire1   
tous les autres convives se sentirent   
ranims3 l'apptit revint1 les migraines  
disparurent1 un cartement ironique      
semblait agrandir leurs bouches2 et ce  
fut leur tour de boire  la sant du      
chevalier1 dont les pouvoirs taient     
finis4  ,il faisait cependant bonne     
contenance1 et semblait vouloir faire   
tte  l'orage2 mais  la troisime bouche1 

la nature se rvolta1 et son estomac     
menaa de le trahir4 ,il fut donc forc de
 rester inactif1 et1 comme on dit en    
musique1 il compta des pauses4  ,que ne 
ressentit-il pas1 au troisime           
changement1 quand il vit arriver par    
douzaines des beccassines1 blanches de  
graisse1 dormant sur des rties          
officielles2 un faisan1 oiseau trs rare 
alors et arriv des bords de la ,seine2  
un thon frais1 et tout ce que la cuisine
 du temps et le petit-four prsentaient  
de plus lgant en entremets6  #aa dlibra1
 et fut sur le point de rester1 de      
continuer1 et de mourir bravement sur le
 champ de bataille3 ce fut le premier   
cri de l'honneur bien ou mal entendu4   
,mais bientt l'gosme vint  son secours1 
et l'amena  des ides plus modres4  ,il  
rflcht qu'en pareil cas la prudence     
n'est pas lchet2 qu'une mort par        
indigestion prte toujours au ridicule1  
et que l'avenir lui gardait sans doute  
bien des compensations pour ce          
dsappointement2 il prit donc son parti1 

et jetant sa serviette3 ,monsieur1      
dit-il au financier1 on n'expose pas    
ainsi ses amis2 il y a perfidie de votre
 part1 et je ne vous verrai de ma vie4  
,il dit1 et disparut4  ,son dpart ne fit
 pas une trs grande sensation2 il       
annonait le succs d'une conspiration qui
 avait pour but de le mettre en face    
d'un bon repas dont il ne pourrait pas  
profiter1 et tout le monde tait dans le 
secret4  ,cependant le chevalier bouda  
plus longtemps qu'on n'aurait cru2 il   
fallut quelques prvenances pour         
l'apaiser2 enfin il revint avec les     
becfigues1 et il n'y pensait plus       
l'apparition des truffes4   ,,ix4  ,le  
,turbot4  ,la ,discorde avait tent un   
jour de s'introduire dans le sein d'un  
des mnages les plus unis de la capitale4
 ,c'tait justement un samedi1 jour de   
sabbat3 il s'agissait d'un turbot       
cuire2 c'tait  la campagne1 et cette    
campagne tait ,villecrne4  ,ce poisson1 
qu'on disait arrach  une destine bien   
plus glorieuse1 devait tre servi le     

lendemain  une runion de bonnes gens    
dont je faisais partie2 il tait frais1  
dodu1 brillant  satisfaction2 mais ses  
dimensions excdaient tellement tous les 
vases dont on pouvait disposer2 qu'on ne
 savait comment le prparer4  ,eh bien1  
on le partagera en deux1 disait le      
mari4--,oserais-tu bien dshonorer ainsi 
cette pauvre crature8 disait la         
femme4--,il le faut bien1 ma chre2      
puisqu'il n'y a pas moyen de faire      
autrement4 ,allons1 qu'on apporte le    
couperet1 et bientt ce sera chose       
faite4--,attendons encore1 mon ami1 on y
 sera toujours  temps2 tu sais bien     
d'ailleurs que le cousin va venir2 c'est
 un professeur1 et il trouvera bien le  
moyen de nous tirer d'affaire4--,un     
professeur444 nous tirer d'affaire444   
,bah6444 ,et un rapport fidle assure que
 celui qui parlait ainsi ne paraissait  
pas avoir grande confiance au           
professeur2 et cependant ce professeur  
c'tait moi6 ,schwernoth6  ,illustration 
,la difficult allait probablement se    

terminer  la manire d',alexandre1       
lorsque j'arrivai au pas de charge1 le  
nez au vent1 et avec l'apptit qu'on a   
toujours quand on a voyag1 qu'il est    
sept heures du soir1 et que l'odeur d'un
 bon dner salue l'odorat et sollicite le
 got4   mon entre1 je tentai vainement  
de faire les compliments d'usage2 on ne 
me rpondit point1 parce qu'on ne m'avait
 pas cout4 ,bientt la question qui      
absorbait toutes les attentions me fut  
expose  peu prs en duo2 aprs quoi les   
deux parties se turent comme de concert2
 la cousine me regardant avec des yeux  
qui semblaient dire3 ,j'espre que nous  
nous en tirerons2 le cousin ayant au    
contraire l'air moqueur et narquois1    
comme s'il et t sr que je ne m'en       
tirerais pas1 tandis que sa main droite 
tait appuye sur le redoutable couperet1 
qu'on avait apport sur sa rquisition4   
,ces nuances diverses disparurent pour  
faire place  l'empreinte d'une vive     
curiosit1 lorsque1 d'une voix grave et  
oraculeuse1 je prononai ces paroles     

solennelles3 ,le turbot restera entier  
jusqu' sa prsentation officielle4  ,dj  
j'tais sr de ne pas me compromettre1    
parce que j'aurais propos de le faire   
cuire au four2 mais ce mode pouvant     
prsenter quelques difficults1 je ne     
m'expliquai point encore1 et me dirigeai
 en silence vers la cuisine1 moi ouvrant
 la procession1 les poux servant        
d'acolytes1 la famille reprsentant les  
fidles1 et la cuisinire in fiocchi      
fermant la marche4  ,les deux premires  
pices ne me prsentrent rien de favorable
  mes vues2 mais1 arriv  la buanderie1  
une chaudire1 quoique petite1 bien      
encastre dans son fourneau1 s'offrit    
mes yeux2 j'en jugeai de suite          
l'application2 et me tournant vers ma   
suite3 ,soyez sans inquitude1 m'criai-je
 avec cette foi qui transporte les      
montagnes1 le turbot cuira entier2 il   
cuira  la vapeur1 il va cuire           
l'instant4  ,effectivement1 quoiqu'il ft
 tout--fait temps de dner1 je mis       
immdiatement tout le monde en oeuvre4   

,pendant que quelques-uns allumaient le 
fourneau1 je taillai1 dans un panier de 
cinquante bouteilles1 une claie de la   
grandeur prcise du poisson gant4 ,sur   
cette claie1 je fis mettre un lit de    
bulbes et herbes de haut got1 sur lequel
 il fut tendu1 aprs avoir t bien lav1   
bien sch et convenablement sal4 ,un     
second lit du mme assaisonnement fut    
plac sur le dos4 ,on posa la claie1     
ainsi charge1 sur la chaudire  demi     
pleine d'eau2 on couvrit le tout d'un   
petit cuvier autour duquel on amassa du 
sable sec1 pour empcher la vapeur de    
s'chapper trop facilement4 ,bientt la   
chaudire fut en bullition2 la vapeur ne 
tarda pas  remplir toute la capacit du  
cuvier1 qu'on enleva au bout d'une      
demi-heure1 et la claie fut retire de   
dessus la chaudire avec le turbot cuit  
point1 bien blanc1 et de la plus aimable
 apparence4  ,l'opration finie1 nous    
courmes nous mettre  table avec des     
apptits aiguiss par le retard1 par le   
travail et par le succs1 de sorte que   

nous employmes assez de temps pour      
arriver  ce moment heureux1 toujours    
indiqu par ,homre1 o l'abondance et la  
varit des mets avaient chass la faim4   
,le lendemain1  dner1 le turbot fut     
servi aux honorables consommateurs1 et  
on se rcria sur sa bonne mine4 ,alors le
 matre de la maison rapporta par lui-mme
 la manire inespre dont il avait t cuit2
 et je fus lou non-seulement pour       
l'-propos de l'invention1 mais encore   
pour son effet2 car1 aprs une dgustation
 attentive1 il fut dcid  l'unanimit que 
le poisson apprt de cette manire tait   
incomparablement meilleur que s'il et t 
cuit dans une turbotire4  ,cette dcision
 n'tonna personne1 puisque1 n'ayant pas 
pass dans l'eau bouillante1 il n'avait  
rien perdu de ses principes1 et avait au
 contraire pomp tout l'arme de          
l'assaisonnement4  ,pendant que mon     
oreille se saturait  satisfaction des   
compliments qui m'taient prodigus1 mes  
yeux en cherchaient encore d'autres plus
 sincres dans l'autopsie des convives1  

et j'observai1 avec un contentement     
secret1 que le gnral ,labasse tait si   
content qu'il souriait  chaque morceau1 
que le cur avait le cou tendu et les    
yeux fixs au plafond en signe d'extase3 
et que1 de deux acadmiciens aussi       
spirituels que gourmands qui se         
trouvaient parmi nous1 le premier ,m4   
,auger1 avait les yeux brillants et la  
face radieuse comme un auteur qu'on     
applaudit1 tandis que le deuxime1 ,m4   
,villemain1 avait la tte penche et le   
menton  l'ouest comme quelqu'un qui     
coute avec attention4  ,tout ceci est   
bon  retenir1 parce qu'il est peu de    
maisons de campagne o l'on ne puisse1   
trouver tout ce qu'il est ncessaire pour
 constituer l'appareil dont je me servis
 dans cette occasion1 et qu'on peut y   
avoir recours toutes les fois qu'il est 
question de faire cuire quelque objet   
qui survient inopinment et qui dpasse   
les dimensions ordinaires4  ,cependant  
mes lecteurs auraient t privs de la     
connaissance de cette grande aventure1  

si elle ne m'avait pas paru devoir      
conduire  des rsultats d'une utilit plus
 gnrale4  ,effectivement1 ceux qui      
connaissent la nature et les effets de  
la vapeur savent qu'elle gale en        
temprature le liquide qu'elle abandonne2
 qu'elle peut mme s'lever de quelques   
degrs par une lgre concentration1 tant  
qu'elle ne trouve pas d'issue4  ,il suit
 de l que1 toutes choses restant les    
mmes1 en augmentant seulement la capacit
 du cuvier qui couvrait le tout dans mon
 exprience1 et en y substituant par     
exemple un tonneau vide1 on pourrait1 au
 moyen de la vapeur1 faire cuire        
promptement et  peu de frais plusieurs  
boisseaux de pommes de terre1 des       
racines de toute espce1 enfin tout ce   
qu'on aurait empil sur la claie et      
recouvert du tonneau1 soit pour les     
hommes1 soit  l'usage des bestiaux2 et  
tout cela serait cuit avec six fois     
moins de temps et six fois moins de bois
 qu'il n'en faudrait pour mettre        
seulement en bullition une chaudire de  

la contenance d'un hectolitre4  ,je     
crois que cet appareil si simple peut   
tre de quelque importance partout o il  
existe une manutention un peu           
considrable1 soit  la ville1 soit  la   
campagne2 et voil pourquoi je l'ai dcrit
 de manire que tout le monde puisse     
l'entendre et en profiter4  ,je crois   
encore qu'on n'a point assez tourn au   
profit de nos usages domestiques la     
puissance de la vapeur2 et j'espre bien 
que1 quelque jour1 le bulletin de la    
,socit d'encouragement apprendra aux    
agriculteurs que je m'en suis           
ultrieurement occup4  ,p4 ,s4 ,un jour  
que nous tions assembls en comit de     
professeurs1 rue de la ,paix1 n #ad1 je 
racontai l'histoire vritable du turbot  
la vapeur4 ,quand j'eus fini1 mon voisin
 de gauche se tourna vers moi3 ,n'y     
tais-je donc pas8 me dit-il d'un air de 
reproche4 --,et moi donc1 n'ai-je donc  
pas opin tout aussi bien que1 les       
autres8--,certainement1 lui rpondis-je1 
vous tiez l tout prs du cur1 et1 sans   

reproche1 vous en avez bien pris votre  
part2 ne croyez pas que444  ,le rclamant
 tait ,m4 ,lorrain1 dgustateur fortement
 papill1 financier aussi aimable que    
prudent1 qui s'est bien cal dans le port
 pour juger plus sainement des effets de
 la tempte1 et consquemment digne  plus 
d'un titre de la nomination en toutes   
lettres4   ,x4  ,divers ,magistres      
restaurants1  ,,par ,,le ,,professeur4  
,improviss pour le cas de la ,mditation 
,,xxv4  ,a4  ,prenez six gros oignons1  
trois racines de carottes1 une poigne de
 persil2 hachez le tout et le jetez dans
 une casserole1 o vous le ferez chauffer
 et roussir au moyen d'un morceau de bon
 beurre frais4  ,quand ce mlange est    
bien  point1 jetez-y six onces de sucre 
candi1 vingt grains d'ambre pil1 avec   
une crote de pain grill et trois        
bouteilles d'eau1 que vous ferez        
bouillir pendant trois quarts d'heure en
 y ajoutant de nouvelle eau pour        
compenser la perte qui se fait par      
l'bullition1 de manire qu'il y ait      

toujours trois bouteilles de liquide4   
,pendant que ces choses se passent1     
tuez1 plumez et videz un vieux coq1 que 
vous pilerez chair et os1 dans un       
mortier1 avec le pilon de fer2 hachez   
galement deux livres de chair de boeuf  
bien choisie4  ,cela fait1 on mle       
ensemble ces deux chairs1 auxquelles on 
ajoute suffisante quantit de sel et de  
poivre4  ,on les met dans une casserole1
 sur un feu bien vif1 de manire  se     
pntrer de calorique2 et on y jette de   
temps en temps un peu de beurre frais1  
afin de pouvoir bien sauter ce mlange   
sans qu'il s'attache4  ,quand on voit   
qu'il a roussi1 c'est--dire que         
l'osmazne est rissole1 on passe le      
bouillon qui est dans la premire        
casserole4 ,on en mouille peu  peu la   
seconde2 et quand tout y est entr1 on   
fait bouillir  grandes vagues pendant   
trois quarts d'heure1 en ayant toujours 
soin d'ajouter de l'eau chaude pour     
conserver la mme quantit de liquide4    
,au bout de ce temps1 l'opration est    

finie1 et on a une potion dont l'effet  
est certain toutes les fois que le      
malade1 quoique puis par quelqu'une des 
causes que nous avons indiques1 a       
cependant conserv un estomac faisant ses
 fonctions4  ,pour en faire usage1 on en
 donne1 le premier jour1 une tasse      
toutes les trois heures1 jusqu' l'heure 
du sommeil de la nuit2 les jours        
suivants1 une forte tasse seulement le  
matin1 et pareille quantit le soir1     
jusqu' l'puisement de trois bouteilles4 
,on tient le malade  un rgime dittique  
lger1 mais cependant nourrissant1 comme 
des cuisses de volaille1 du poisson1 des
 fruits doux1 des confitures2 il        
n'arrive presque jamais qu'on soit oblig
 de recommencer une nouvelle confection4
 ,vers le quatrime jour il peut         
reprendre ses occupations ordinaires1 et
 doit s'efforcer d'tre plus sage        
l'avenir1 s'il est possible4  ,en       
supprimant l'ambre et le sucre candi1 on
 peut1 par cette mthode1 improviser un  
potage de haut got et digne de figurer  

un dner de connaisseurs4  ,on peut      
remplacer le vieux coq par quatre       
vieilles perdrix1 et le boeuf par un    
morceau de gigot de mouton3 la          
prparation n'en sera ni moins efficace  
ni moins agrable4  ,la mthode de hacher 
la viande et de la roussir avant que de 
la mouiller peut tre gnralise pour tous 
les cas o l'on est press4 ,elle est     
fonde sur ce que les viandes traites    
ainsi se chargent de beaucoup plus de   
calorique que quand elles sont dans     
l'eau3 on s'en pourra donc servir toutes
 les fois qu'on aura besoin d'un bon    
potage gras1 sans tre oblig de          
l'attendre cinq ou six heures1 ce qui   
peut arriver trs souvent surtout  la    
campagne4 ,bien entendu que ceux qui    
s'en serviront glorifieront le          
professeur4  ,b4  ,il est bien que tout 
le monde sache que si l'ambre1 considr  
comme parfum1 peut tre nuisible aux     
profanes qui ont les nerfs dlicats1 pris
 intrieurement il est souverainement    
tonique et exhilarant2 nos aeux en      

faisaient grand usage dans leur cuisine1
 et ne s'en portaient pas plus mal4     
,j'ai su que le marchal de ,richelieu1  
de glorieuse mmoire1 mchait             
habituellement des pastilles ambres2 et 
pour moi1 quand je me trouve dans       
quelqu'un de ces jours o le poids de    
l'ge se fait sentir1 o l'on pense avec  
peine et o l'on se sent opprim par une  
puissance inconnue1 je mle avec une     
forte tasse de chocolat gros comme une  
fve d'ambre pil avec du sucre1 et je    
m'en suis toujours trouv  merveille4 ,au
 moyen de ce tonique1 l'action de la vie
 devient aise1 la pense se dgage avec   
facilit1 et je n'prouve pas l'insomnie  
qui serait la suite infaillible d'une   
tasse de caf  l'eau1 prise avec         
l'intention de produire le mme effet4   
,c4  ,le magistre ,a est destin aux     
tempraments robustes1 aux gens dcids1 et
  ceux en gnral qui s'puisent par       
action4  ,j'ai t conduit par l'occasion 
en composer un autre beaucoup plus      
agrable au got1 d'un effet plus doux et 

que je rserve pour les tempraments      
faibles1 pour les caractres indcis1 pour
 ceux1 en un mot1 qui s'puisent  peu de 
frais2 le voici3  ,prenez un jarret de  
veau pesant au moins deux livres1       
fendez-le en quatre sur sa longueur1 os 
et chair1 faites-le roussir avec quatre 
oignons coups en tranches et une poigne 
de cresson de fontaine1 et quand il     
s'approche d'tre cuit1 mouillez-le avec 
trois bouteilles d'eau que vous ferez   
bouillir pendant deux heures avec la    
prcaution de remplacer ce qui s'vapore1 
et dj vous aurez un bon bouillon de     
veau3 poivrez et salez modrment4        
,faites piler sparment trois vieux      
pigeons et vingt-cinq crevisses bien    
vivantes3 ,runissez le tout pour faire  
roussir comme j'ai dit au numro ,a1 et  
quand vous voyez que la chaleur a pntr  
le mlange et qu'il commence  gratiner1  
mouillez avec le bouillon de veau et    
poussez le feu pendant une heure2 on    
passe ce bouillon ainsi enrichi1 et on  
peut en prendre matin et soir1 ou plutt 

le matin seulement1 deux heures avant   
djeuner4 ,c'est aussi un potage         
dlicieux4  ,j'ai t conduit  ce dernier  
magistre par une paire de littrateurs   
qui1 me voyant dans un tat assez        
positif1 ont pris confiance en moi1 et  
comme ils disaient1 ont eu recours  mes 
lumires4  ,ils en ont fait usage et     
n'ont pas eu lieu de s'en repentir4 ,le 
pote qui tait simplement lgiaque1 est   
devenu romantique2 la dame1 qui n'avait 
fait qu'un roman assez ple et           
catastrophe malheureuse1 en a fait un   
second beaucoup meilleur1 et qui finit  
par un beau et bon mariage4 ,on voit    
qu'il y a eu1 dans l'un et l'autre cas1 
exaltation de puissances1 et je crois1  
en conscience1 que je puis m'en         
glorifier un peu4  ,illustration   ,,xi4
  ,la ,poularde de ,bresse4  ,un des    
premiers jours de janvier de l'anne     
courante #ahbe1 deux jeunes poux1       
,madame et ,m4 de ,versy1 avaient assist
  un grand djeuner d'hutres scell et    
brid2 on sait ce que cela veut dire4    

,ces repas sont charmants1 soit parce   
qu'ils sont composs de mets apptissants1
 soit par la gat qui ordinairement y    
rgne2 mais ils ont l'inconvnient de     
dranger toutes les oprations de la      
journe4 ,c'est ce qui arriva dans cette 
occasion4 ,l'heure du dner tant venue1  
les poux se mirent  table2 mais ce ne   
fut que pour la forme4 ,madame mangea un
 peu de potage1 monsieur but un verre   
d'eau rougie2 quelques amis survinrent1 
on fit une partie de whist1 la soire se 
passa1 et le mme lit reut les deux poux4
  ,vers deux heures du matin1 ,m4 de    
,versy se rveilla2 il tait mal  son     
aise1 il billait2 il se retournait      
tellement que sa femme s'en inquita et  
lui demanda s'il tait malade4 ,non1 ma  
chre1 mais il me semble que j'ai faim1  
et je songeais  cette poularde de       
,bresse si blanchette1 si joliette1     
qu'on nous a prsente  dner1 et  laquelle
 cependant nous avons fait un si mauvais
 accueil4 --,s'il faut te dire ma       
confession1 je t'avouerai1 mon ami1 que 

j'ai tout autant d'apptit que toi1 et   
puisque tu as song  la poularde1 il faut
 la faire venir et la manger4--,quelle  
folie6 tout dort dans la maison et on se
 moquera de nous4--,si tout dort1 tout  
se rveillera1 et on ne se moquera pas de
 nous parce qu'on n'en saura rien4      
,d'ailleurs1 qui sait si d'ici  demain  
l'un de nous ne mourra pas de faim8 je  
ne veux pas en courir la chance4 ,je    
vais sonner ,justine4  ,aussitt dit1    
aussitt fait1 et on veilla la pauvre    
soubrette1 qui1 ayant bien soupe1       
dormait comme on dort  dix-neuf ans     
quand l'amour ne tourmente pas #fd4     
,note #fd3 ,a pierna tendida4 7,esp47   
,elle arriva tout en dsordre1 les yeux  
bouffis1 billant1 et s'assit en tendant 
les bras4  ,mais ce n'tait l qu'une tche
 facile2 il s'agissait d'avoir la       
cuisinire et ce fut une affaire4        
,celle-ci tait cordon bleu1 et partant  
souverainement rechigneuse2 elle gronda1
 hennit1 grogna1 rugit et rencla2       
cependant elle se leva  la fin1 et cette

 circonfrence norme commena  se mouvoir4
  ,sur ces entrefaites1 madame de ,versy
 avait pass une camisole1 son mari      
s'tait arrang tant bien que mal1        
,justine avait tendu sur le lit une     
nappe1 et apport les accessoires        
indispensables d'un festin improvis4    
,illustration  ,tout tant ainsi prpar1  
on vit paratre la poularde1 qui fut     
l'instant dpece et avale sans           
misricorde4  ,aprs ce premier exploit1  
les poux se partagrent une grosse poire 
de ,saint-,germain1 et mangrent un peu  
de confitures d'oranges4  ,dans les     
entr'actes1 ils avaient creus jusqu'au  
fond une bouteille de vin de ,grave1 et 
rpt plusieurs fois1 avec variations1    
qu'ils n'avaient jamais fait un plus    
agrable repas4  ,ce repas finit         
pourtant2 car tout finit dans ce bas    
monde4 ,justine ta le couvert1 fit      
disparatre les pices de conviction1     
regagna son lit1 et le rideau conjugal  
tomba sur les convives4  ,le lendemain  
matin1 madame de ,versy courut chez son 

amie madame de ,franval1 et lui raconta 
tout ce qui s'tait pass1 et c'est       
l'indiscrtion de celle-ci que le public 
doit la prsente confidence4  ,elle ne   
manquait jamais de remarquer qu'en      
finissant son rcit1 madame de ,versy    
avait touss deux fois et rougi trs      
positivement4   ,,xii4  ,le ,faisan4    
,le faisan est une nigme dont le mot    
n'est rvl qu'aux adeptes2 eux seuls     
peuvent le savourer dans toute sa bont4 
,chaque substance a son apoge           
d'esculence3 quelques-unes y sont dj    
parvenues avant leur entier             
dveloppement1 comme les cpres1 les      
asperges1 les perdreaux gris1 les       
pigeons  la cuiller1 etc42 les autres y 
parviennent au moment o elles ont toute 
la perfection d'existence qui leur est  
destine1 comme les melons1 la plupart   
des fruits1 le mouton1 le boeuf1 le     
chevreuil1 les perdrix rouges2 d'autres 
enfin quand elles commencent  se        
dcomposer1 telles que les nfles1 la     
bcasse et surtout le faisan4  ,ce       

dernier oiseau1 quand il est mang dans  
les trois jours qui suivent sa mort1 n'a
 rien qui le distingue4 ,il n'est ni si 
dlicat qu'une poularde1 ni si parfum    
qu'une caille4  ,pris  point1 c'est une 
chair tendre1 sublime et de haut got1   
car elle tient  la fois de la volaille  
et de la venaison4  ,ce point si        
dsirable est celui o le faisan commence 
se dcomposer2 alors son arme se dveloppe
 et se joint  une huile qui1 pour       
s'exalter1 avait besoin d'un peu de     
fermentation1 comme l'huile du caf1 que 
l'on n'obtient que par la torrfaction4  
,ce moment se manifeste aux sens des    
profanes1 par une lgre odeur et par le  
changement de couleur du ventre de      
l'oiseau2 mais les inspirs le devinent  
par une sorte d'instinct qui agit en    
plusieurs occasions1 et qui fait1 par   
exemple1 qu'un rtisseur habile dcide1 au
 premier coup d'oeil1 qu'il faut tirer  
une volaille de la broche ou lui laisser
 faire encore quelques tours4           
,illustration  ,quand le faisan est     

arriv l1 on le plume et non plus tt1 et 
on le pique avec soin1 en choisissant le
 lard le plus frais et le plus ferme4   
,il n'est point indiffrent de ne pas    
plumer le faisan trop tt2 des expriences
 trs bien faites ont appris que ceux qui
 sont conservs dans la plume sont bien  
plus parfums que ceux qui sont rests    
longtemps nus1 soit que le contact de   
l'air neutralise quelques portions de   
l'arme1 soit qu'une partie du suc destin
  nourrir les plumes soit rsorb et serve
  relever la chair4  ,l'oiseau ainsi    
prpar1 il s'agit de l'toffer1 ce qui se 
fait de la manire suivante3  ,ayez deux 
bcasses1 dsossez-les et videz-les de    
manire  en faire deux lots3 le premier  
de la chair1 le second des entrailles et
 des foies4 ,vous prenez la chair et    
vous en faites une farce en la hachant  
avec de la moelle de boeuf cuite  la    
vapeur1 un peu de lard rp2 poivre1 sel1 
fines herbes1 et la quantit de bonnes   
truffes suffisante pour remplir la      
capacit intrieure du faisan4  ,vous     

aurez soin de fixer cette farce de      
manire  ce qu'elle ne se rpande pas en  
dehors1 ce qui est quelquefois assez    
difficile1 quand l'oiseau est un peu    
avanc4 ,cependant on y parvient par     
divers moyens1 et entre autres en       
taillant une crote de pain qu'on attache
 avec un ruban de fil et qui fait       
l'office d'obturateur4  ,prparez une    
tranche de pain qui dpasse de deux      
pouces de chaque ct le faisan couch dans
 le sens de sa longueur2 prenez alors   
les foies1 les entrailles de bcasses1 et
 pilez-les avec deux grosses truffes1 un
 anchois1 un peu de lard rp1 et un      
morceau convenable de bon beurre frais4 
,vous tendez avec galit cette pte sur la
 rtie2 et vous la placez sous le faisan 
prpar comme dessus1 de manire  tre      
arrose en entier de tout le jus qui en  
dcoule pendant qu'il rtit4 ,quand le    
faisan est cuit1 servez-le couch avec   
grce sur sa rtie2 environnez-le         
d'oranges amres1 et soyez tranquille sur
 l'vnement4  ,ce mets de haute saveur   

doit tre arros1 par prfrence1 de vin du 
cr de la haute ,bourgogne2 j'ai dgag    
cette vrit d'une suite d'observations   
qui m'ont cot plus de travail qu'une    
table de logarithmes4  ,un faisan ainsi 
prpar serait digne d'tre servi  des     
anges1 s'ils voyageaient encore sur la  
terre comme du temps de ,loth4  ,que    
dis-je6 l'exprience a t faite4 ,un      
faisan toff a t excut1 sous mes yeux1   
par le digne chef ,picard au chteau de  
la ,grange1 chez ma charmante amie      
madame de ,ville-,plaine1 apport sur la 
table par le majordome ,louis1 marchant 
pas processionnels4 ,on l'a examin avec 
autant de soin qu'un chapeau de madame  
,herbault2 on l'a savour avec attention1
 et pendant ce docte travail1 les yeux  
de ces dames brillaient comme des       
toiles1 leurs lvres taient vernisses de 
corail1 et leur physionomie tournait    
l'extase4 7,voyez les prouvettes        
gastronomiques47  ,j'ai fait plus3 j'en 
ai prsent un pareil  un comit de        
magistrats de la cour suprme1 qui savent

 qu'il faut quelquefois dposer la toge  
snatoriale1 et  qui j'ai dmontr sans    
peine que la bonne chre est une         
compensation naturelle des ennuis du    
cabinet4 ,aprs un examen convenable1 le 
doyen articula1 d'une voix grave1 le mot
 excellent6 ,toutes les ttes se         
baissrent en signe d'acquiescement1 et  
l'arrt passa  l'unanimit4  ,j'avais     
observ1 pendant la dlibration1 que les  
nez de ces vnrables avaient t agits par 
des mouvements trs prononcs d'olfaction1
 que leurs fronts augustes taient       
panouis par une srnit paisible1 et que  
leur bouche vridique avait quelque chose
 de jubilant qui ressemblait  un        
demi-sourire4  ,au reste ces effets     
merveilleux sont dans la nature des     
choses4 ,trait d'aprs la recette        
prcdente1 le faisan1 dj distingu par    
lui-mme1 est imbib1  l'extrieur1 de la  
graisse savoureuse du lard qui se       
carbonise2 il s'imprgne1  l'intrieur1   
des gaz odorants qui s'chappent de la   
bcasse et de la truffe4 ,la rtie1 dj si 

richement pare1 reoit encore les sucs   
triple combinaison qui dcoulent de      
l'oiseau qui rtit4  ,ainsi de toutes les
 bonnes choses qui se trouvent          
rassembles1 pas un atome n'chappe       
l'apprciation1 et attendu l'excellence  
de ce mets1 je le crois digne des tables
 les plus augustes4           ,parve1   
nec invideo1 sine me liber ibis in      
aulam4   ,,xiii4  ,industrie            
gastronomique des migrs4       ,toute   
,franaise1  ce que j'imagine1           
,sait1 bien ou mal1 faire un peu de     
cuisine4      ,belle ,arsne1 act4 ,,iii4
  ,j'ai expos dans un chapitre prcdent  
les avantages immenses que la ,france a 
tirs de la gourmandise dans les         
circonstances de #ahae4 ,cette          
propension si gnrale n'a pas t moins    
utile aux migrs2 et ceux d'entre eux qui
 avaient quelques talents pour l'art    
alimentaire en ont tir de prcieux       
secours4  ,en passant  ,boston1 j'appris
 au restaurateur ,julien#fe  faire des  
oeufs brouills au fromage4 ,ce mets1    

nouveau pour les ,amricains1 fit        
tellement fureur1 qu'il se crut oblig de
 me remercier1 en m'en voyant1          
,new-,york1 le derrire d'un de ces jolis
 petits chevreuils qu'on tire en hiver  
du ,canada1 et qui fut trouv exquis par 
le comit choisi que je convoquai en     
cette occasion4  ,note #fe3 ,julien     
florissait en #agid4 ,c'tait un habile  
garon1 qui avait1 disait-il1 t cuisinier
 de l'archevque de ,bordeaux4 ,il a d   
faire une grande fortune1 si ,dieu lui a
 prt vie4  ,le capitaine ,collet gagna  
aussi beaucoup d'argent  ,new-,york en  
#agid et #agie1 en faisant pour les     
habitants de cette ville commerante des 
glaces et des sorbets4  ,les femmes     
surtout ne se lassaient pas d'un plaisir
 si nouveau pour elles2 rien n'tait plus
 amusant que de voir les petites mines  
qu'elles faisaient en y gotant4 ,elles  
avaient surtout peine  concevoir comment
 cela pouvait se maintenir si froid par 
une chaleur de vingt-six degrs de       
,raumur4  ,en passant  ,cologne1 j'avais

 rencontr un gentilhomme breton qui se  
trouvait trs bien de s'tre fait         
traiteur1 et je pourrais multiplier     
indfiniment les exemples2 mais j'aime   
mieux conter1 comme plus singulire1     
l'histoire d'un ,franais qui s'enrichit 
,londres par son habilet  faire de la   
salade4  ,il tait ,limousin1 et si ma   
mmoire est fidle1 il s'appelait         
d',aubignac ou d',albignac4  ,quoique sa
 pitance ft fortement restreinte par le 
mauvais tat de ses finances1 il n'en    
tait pas moins un jour  dner dans une   
des plus fameuses tavernes de ,londres2 
il tait de ceux qui ont pour systme     
qu'on peut bien dner avec un seul plat1 
pourvu qu'il soit excellent4  ,pendant  
qu'il achevait un succulent rostbeef1   
cinq  six jeunes gens des premires      
familles 7dandies7 se rgalaient  une    
table voisine1 et l'un d'eux s'tant lev 
s'approcha1 et lui dit d'un ton poli3   
,monsieur le ,franais1 on dit que votre 
nation excelle dans l'art de faire la   
salade#ff2 voudriez-vous nous favoriser 

et en accommoder une pour nous8  ,note  
#ff3 ,traduction mot  mot du compliment 
anglais qui doit tre fait dans cette    
occasion4  ,d',albignac y consentit aprs
 quelque hsitation1 demanda tout ce     
qu'il crut ncessaire pour faire le      
chef-d'oeuvre attendu1 y mit tous ses   
soins et eut le bonheur de russir4      
,pendant qu'il tudiait ses doses1 il    
rpondait avec franchise aux questions   
qu'on lui faisait sur sa situation      
actuelle2 il dit qu'il tait migr et     
avoua1 non sans rougir un peu1 qu'il    
recevait les secours du gouvernement    
anglais1 circonstance qui autorisa sans 
doute un des jeunes gens  lui glisser   
dans la main un billet de cinq livres   
sterlings qu'il accepta aprs une molle  
rsistance4  ,il avait donn son adresse2 
et  quelque temps de l il ne fut que    
mdiocrement surpris de recevoir une     
lettre par laquelle on le priait1 dans  
les termes les plus honntes1 de venir   
accommoder une salade dans un des plus  
beaux htels de ,grosvenor-,square4      

,d',albignac1 commenant  prvoir quelque 
avantage durable1 ne balana pas un      
instant1 et arriva ponctuellement aprs  
s'tre muni de quelques assaisonnements  
nouveaux qu'il jugea convenables pour   
donner  son ouvrage un plus haut degr de
 perfection4  ,il avait eu le temps de  
songer  la besogne qu'il avait  faire2  
il eut donc le bonheur de russir encore1
 et reut1 pour cette fois1 une          
gratification telle qu'il n'et pas pu la
 refuser sans se nuire4  ,les premiers  
jeunes gens pour qui il avait opr       
avaient1 comme on peut le prsumer1 vant 
jusqu' l'exagration le mrite de la      
salade qu'il avait assaisonne pour eux4 
,la seconde compagnie fit encore plus de
 bruit1 de sorte que la rputation de    
d',albignac s'tendit promptement3 on le 
dsigna sous la qualification de         
fashionable salat-maker2 et dans ce pays
 avide de nouveauts1 tout ce qu'il y    
avait de plus lgant dans la capitale des
 trois royaumes se mourait pour une     
salade de la faon du gentleman franais3 

,i die for it1 c'est l'expression       
consacre4       ,dsir de nonne est un   
feu qui dvore1      ,dsir d',anglaise   
est cent fois pire encore4  ,d',albignac
 profita en homme d'esprit de           
l'engouement dont il tait l'objet2      
bientt il eut un carrik pour se         
transporter plus vite dans les divers   
endroits o il tait appel1 et un         
domestique portant1 dans un ncessaire   
d'acajou1 tous les ingrdients dont il   
avait enrichi son rpertoire1 tels que   
des vinaigres  diffrents parfums1 des   
huiles avec ou sans got de fruit1 du    
soy1 du caviar1 des truffes1 des        
anchois1 du calchup1 du jus de viandes1 
et mme des jaunes d'oeufs1 qui sont le  
caractre distinctif de la mayonnaise4   
,plus tard1 il fit fabriquer des        
ncessaires pareils1 qu'il garnit        
compltement1 et qu'il vendit par        
centaines4  ,enfin1 en suivant avec     
exactitude et sagesse sa ligne          
d'opration1 il vint  bout de raliser une
 fortune de plus de #hj1jjj fr4 qu'il   

transporta en ,france quand les temps   
furent devenus meilleurs4  ,rentr dans  
sa patrie1 il ne s'amusa point  briller 
sur le pav de ,paris2 mais il s'occupa  
de son avenir4 ,il plaa #fj1jjj fr4 dans
 les fonds publics1 qui pour lors taient
  cinquante pour cent1 et acheta pour   
#bj1jjj fr4 une petite gentilhommire    
situe en ,limousin1 ou probablement il  
vit encore1 content et heureux1         
puisqu'il sait borner ses dsirs4  ,ces  
dtails me furent donns dans le temps par
 un de mes amis qui avait connu         
d',albignac  ,londres et qui l'avait    
tout nouvellement rencontr lors de son  
passage  ,paris4  ,illustration   ,,xiv4
  ,autres souvenirs d'migration4  ,le   
,tisserand4  ,en #agid1 nous tions en   
,suisse1 ,m4 ,rostaing#fg et moi1       
montrant un visage serein  la fortune   
contraire1 et gardant notre amour  la   
patrie qui nous perscutait4  ,note #fg3 
,m4 le baron ,rostaing1 mon parent et   
mon ami1 aujourd'hui intendant militaire
  ,lyon4 ,c'est un administrateur de    

premire force4 ,il a dans ses cartons un
 systme de comptabilit militaire        
tellement clair1 qu'il faudra bien qu'on
 y vienne4  ,nous vnmes a ,mondon1 o    
j'avais des parents1 et fmes reus par la
 famille ,trolliet avec une             
bienveillance dont j'ai gard chrement le
 souvenir4  ,cette famille1 une des plus
 anciennes du pays1 est maintenant      
teinte1 le dernier bailli n'ayant laiss 
qu'une fille1 qui elle-mme n'a point eu 
d'enfant mle4  ,on me montra1 en cette  
ville1 un jeune officier franais qui y  
exerait la profession de tisserand2 et  
voici comment il en tait venu l3  ,ce   
jeune homme1 d'une trs bonne famille1   
traversant ,mondon pour se rendre       
l'arme de ,cond1 se trouva  table  ct   
d'un vieillard porteur d'une de ces     
figures  la fois graves et animes1 telle
 que les peintres la donnent aux        
compagnons de ,guillaume ,tell4  ,au    
dessert1 on causa3 l'officier ne        
dissimula pas sa position1 et reut      
diverses marques d'intrt de la part de  

son voisin4 ,celui-ci le plaignait d'tre
 oblig de renoncer1 si jeune1  tout ce  
qu'il devait aimer1 et lui fit remarquer
 la justesse de la maxime de ,rousseau  
qui voudrait que chaque homme st un     
mtier pour s'en aider dans l'adversit et
 se nourrir partout4 ,quant  lui1 il    
dclara qu'il tait tisserand1 veuf sans  
enfants1 et qu'il tait content de son   
sort4  ,la conversation en resta l2 le  
lendemain l'officier partit1 et peu de  
temps aprs se trouva install dans les   
rangs de l'arme de ,cond4 ,mais  tout ce
 qui se passait1 tant au dedans qu'au   
dehors de cette arme1 il jugea          
facilement que ce n'tait pas par cette  
porte qu'il pouvait esprer de rentrer en
 ,france4 ,il ne tarda pas  y prouver   
quelques-uns de ces dsagrments qu'y ont 
quelquefois rencontrs ceux qui n'avaient
 d'autres titres que leur zle pour la   
cause royale2 et plus tard on lui fit un
 passe-droit1 ou quelque chose de       
pareil1 qui lui parut d'une injustice   
criante4  ,alors le discours du         

tisserand lui revint dans la mmoire2 il 
y rva quelque temps2 et ayant pris son  
parti1 quitta l'arme1 revint  ,mondon1  
et se prsenta au tisserand1 en le priant
 de le recevoir comme apprenti4  ,je ne 
laisserai pas chapper cette occasion de 
faire une bonne action1 dit le          
vieillard2 vous mangerez avec moi2 je ne
 sais qu'une chose1 je vous             
l'apprendrai2 je n'ai qu'un lit1 vous le
 partagerez2 vous travaillerez ainsi    
pendant un an1 et au bout de ce temps   
vous travaillerez  votre compte1 et vous
 vivrez heureux dans un pays o le       
travail est honor et provoqu4  ,ds le   
lendemain1 l'officier se mit  l'ouvrage1
 et y russit si bien1 qu'au bout de six 
mois son matre lui dclara qu'il n'avait 
plus rien  lui apprendre1 qu'il se      
regardait comme pay des soins qu'il lui 
avait donns1 et que dsormais tout ce    
qu'il ferait tournerait  son profit     
particulier4  ,quand je passai  ,mondon1
 le nouvel artisan avait dj gagn assez  
d'argent pour acheter un mtier et un    

lit2 il travaillait avec une assiduit   
remarquable1 et on prenait  lui un tel  
intrt1 que les premires maisons de la   
ville s'taient arranges pour lui donner 
tour--tour  dner chaque dimanche4  ,ce  
jour-l1 il endossait son uniforme1      
reprenait ses droits dans la socit2 et  
comme il tait fort aimable et fort      
instruit1 il tait ft et caress par tout 
le monde4 ,mais le lundi1 il redevenait 
tisserand1 et1 passant le temps dans    
cette alternative1 ne paraissait pas    
trop mcontent de son sort4  ,l'affam4   
ce tableau des avantages de l'industrie 
j'en vais accoler un autre d'un genre   
absolument oppos4  ,je rencontrai       
,lausanne un migr lyonnais1 grand et    
beau garon1 qui1 pour ne pas travailler1
 s'tait rduit  ne manger que deux fois  
par semaine4 ,il serait mort de faim de 
la meilleure grce du monde1 si un brave 
ngociant de la ville ne lui avait pas   
ouvert un crdit chez un traiteur1 pour y
 dner le dimanche et le mercredi de     
chaque semaine4  ,l'migr arrivait au    

jour indiqu1 se bourrait jusqu'         
l'oesophage et partait1 non sans        
emporter avec lui un assez gros morceau 
de pain2 c'tait chose convenue4  ,il    
mnageait le mieux qu'il pouvait cette   
provision supplmentaire1 buvait de l'eau
 quand l'estomac lui faisait mal1       
passait une partie de son temps au lit  
dans une rvasserie qui n'tait pas sans  
charmes1 et gagnait ainsi le repas      
suivant4  ,il y avait trois mois qu'il  
vivait ainsi quand je le rencontrai3 il 
n'tait pas malade2 mais il rgnait dans  
toute sa personne une telle langueur1   
ses traits taient tellement tirs1 et il 
y avait entre son nez et ses oreilles   
quelque chose de si hippocratique1 qu'il
 faisait peine  voir4  ,je m'tonnai     
qu'il se soumt  de telles angoisses     
plutt que de chercher  utiliser sa      
personne1 et je l'invitai  dner dans mon
 auberge1 o il officia  faire trembler4 
,mais je ne rcidivai pas1 parce que     
j'aime qu'on se raidisse contre         
l'adversit1 et qu'on obisse1 quand il le

 faut1  cet arrt port contre l'espce    
humaine3 ,tu travailleras4  ,le ,lion   
d',argent4  ,quels bons dners nous      
faisions en ce temps  ,lausanne1 au     
,lion d',argent6  ,moyennant quinze batz
 7#b fr4 #be c47 nous passions en revue 
trois services complets1 o l'on voyait1 
entre autres1 le bon gibier des         
montagnes voisines1 l'excellent poisson 
du lac de ,genve1 et1 nous humections   
tout cela1  volont et  discrtion1 avec  
un petit vin blanc limpide comme eau de 
roche1 qui aurait fait boire un enrag4  
,le haut bout de la table tait tenu par 
un chanoine de ,notre-,dame de ,paris   
7je souhaite qu'il vive encore71 qui    
tait l comme chez lui1 et devant qui le 
keller ne manquait pas de placer tout ce
 qu'il y avait de meilleur dans le menu4
  ,il me fit l'honneur de me distinguer 
et de m'appeler1 en qualit              
d'aide-de-camp1 dans la rgion qu'il     
habitait2 mais je ne profitai pas       
longtemps de cet avantage2 les vnements 
m'entranrent1 et je partis pour les     

tats-,unis1 o je trouvai un asile1 du   
travail et de la tranquillit4  ,sjour en
 ,amrique4  ,bataille4  ,je finis ce    
chapitre en racontant une circonstance  
de ma vie qui prouve bien que rien n'est
 sr en ce bas monde1 et que le malheur  
peut nous surprendre au moment o on s'y 
attend le moins4  ,je partais pour la   
,france1 je quittais les tats-,unis aprs
 trois ans de sjour1 et je m'y tais si  
bien trouv que tout ce que je demandai  
au ciel 7et il m'a exauc7 dans ces      
moments d'attendrissement qui prcdent le
 dpart1 fut de ne pas tre plus          
malheureux dans l'ancien monde que je ne
 l'avais t dans le nouveau4  ,ce        
bonheur1 je l'avais principalement d  ce
 que1 ds que je fus arriv parmi les     
,amricains1 je parlai comme eux#fh1 je  
m'habillai comme eux1 je me gardai bien 
d'avoir plus d'esprit qu'eux1 et je     
trouvai bon tout ce qu'ils faisaient2   
payant ainsi l'hospitalit que je        
trouvais parmi eux par une              
condescendance que je crois ncessaire et

 que je conseille  tous ceux qui        
pourraient se trouver en pareille       
position4  ,note #fh3 ,je dnais un jour 
ct d'un crole qui demeurait  ,new-,york 
depuis deux ans1 et qui ne savait pas   
assez d'anglais pour demander du pain3  
et je lui en tmoignai mon tonnement4    
,bah6 dit-il en levant les paules1      
croyez-vous que je sois assez bon pour  
me donner la peine d'tudier la langue   
d'un peuple aussi maussade8  ,je        
quittais donc paisiblement un pays o    
j'avais vcu en paix avec tout le monde1 
et il n'y avait pas un bipde sans plumes
 dans toute la cration qui et plus      
actuellement que moi l'amour de ses     
semblables1 quand il survint un incident
 tout--fait indpendant de ma volont1 et 
qui faillit  me rejeter dans les        
vnements tragiques4  ,j'tais sur le     
paquebot qui devait me conduire de      
,new-,york  ,philadelphie2 il faut      
savoir que1 pour faire ce voyage avec   
sret et certitude1 il faut profiter du  
moment o la mare descend4  ,or la mer   

tait tale1 c'est--dire qu'elle allait   
descendre1 et le moment de partir tait  
venu sans qu'on se mt le moins du monde 
en mouvement pour dmarrer4  ,nous tions 
l beaucoup de ,franais1 et entre autres 
un sieur ,gauthier1 qui doit tre encore 
en ce moment  ,paris2 brave garon qui   
s'est ruin en voulant btir ultra vires  
la maison qui fait l'angle sud-ouest du 
palais du ministre des finances4  ,la   
cause du retard fut bientt connue2 elle 
provenait de deux ,amricains qui        
n'arrivaient point1 et qu'on avait la   
bont d'attendre2 ce qui nous mettait en 
danger d'tre surpris par la mare basse1 
et de mettre le double de temps pour    
arriver  notre destination2 car la mer  
n'attend personne4  ,de l grands        
murmures1 et surtout de la part des     
,franais1 qui ont les passions bien     
autrement vives que les habitants de    
l'autre bord de l',atlantique4  ,non    
seulement je ne m'en mlais pas1 mais    
peine m'en apercevais-je1 car j'avais le
 coeur gros1 et je pensais au sort qui  

m'attendait en ,france2 de sorte que je 
ne sais pas bien ce qui se passa4 ,mais 
bientt j'entendis un bruit clatant1 et  
je vis qu'il provenait de ce que        
,gauthier avait appliqu sur la joue d'un
 ,amricain un soufflet  assommer un     
rhinocros4  ,cet acte de violence amena 
une confusion pouvantable4 ,les mots    
franais et amricains ayant t plusieurs  
fois prononcs en opposition1 la querelle
 devint nationale2 et il n'tait pas     
moins question que de nous jeter tous   
la mer2 ce qui et t cependant une       
opration difficile1 car nous tions huit 
contre onze4  ,j'tais1 par mon extrieur2
 celui qui annonait devoir faire le plus
 de rsistance  la transbordation2 car je
 suis carr1 de haute taille2 et je      
n'avais alors que trente-neuf ans4 ,ce  
fut sans doute par cette raison qu'on   
dirigea sur moi le guerrier le plus     
apparent de la troupe ennemie1 qui vint 
me faire en face une attitude hostile4  
,il tait haut comme un clocher1 et gros 
en proportion2 mais quand je le toisai  

avec ce regard qui pntre jusqu' la      
moelle des os1 je vis qu'il tait d'un   
temprament lymphatique1 qu'il avait le  
visage boursoufl1 les yeux morts1 la tte
 petite et des jambes de femme4  ,mens  
non agitat molem1 dis-je en moi-mme2    
voyons ce qu'il tient1 et on mourra     
aprs1 s'il le faut4 ,alors voici        
textuellement ce que je lui dis1  la    
manire des hros d',homre3  ,do you      
believe#fi to bully me8 you damned      
rogue4 ,by ,god6 it will not be so444   
and ,i'll overboard you like a dead     
cat444 ,if ,i find you too heavy1 ,i'll 
cling to you with hands1 legs1 teeth1   
nails1 every thing1 and if ,i cannot do 
better1 we will sink together to the    
bottom2 my life is nothing to send such 
dog to hell4 ,now1 just now444          
,croyez-vous m'effrayer1 damn           
coquin8444par ,dieu6 il n'en sera rien1 
et je vous jetterai par-dessus le bord  
comme un chat crev4 ,si je vous trouve  
trop lourd1 je m'attacherai  vous avec  
les mains1 avec les jambes1 avec les    

ongles1 avec les dents1 de toutes les   
manires1 et nous irons ensemble au fond4
 ,ma vie n'est rien pour envoyer en     
enfer un chien comme vous4 ,allons444#gj
  ,note #fi3 ,on ne se tutoie pas en    
anglais2 et un charretier tout en rouant
 son cheval de coups de fouet1 lui dit3 
,go1 sir2 go1 sir2 ,i say 7allez1       
monsieur2 allez1 monsieur1 vous dis-je74
  ,note #gj3 ,dans tous les pays rgis   
par les lois anglaises1 les batteries   
sont toujours prcdes de beaucoup        
d'injures verbales1 parce qu'on y dit   
que les injures ne cassent pas les os   
7high words break no bones74 ,souvent   
aussi on s'en tient l1 et la loi fait   
qu'on hsite pour frapper2 car celui qui 
frappe le premier rompt la paix         
publique1 et sera toujours condamn      
l'amende1 quel que soit l'vnement du    
combat4   ces paroles1 avec lesquelles  
toute ma personne tait sans doute en    
harmonie 7car je me sentais la force    
d',hercule71 je vis mon homme se        
raccourcir d'un pouce1 ses bras         

tombrent1 ses joues s'aplatirent2 en un 
mot1 il donna des marques si videntes de
 frayeur1 que celui qui l'avait sans    
doute amen s'en aperut1 et vint comme   
pour s'interposer2 et il fit bien1 car  
j'tais lanc1 et l'habitant du nouveau   
monde allait sentir que ceux qui se     
baignent dans le ,furens#ga ont les     
nerfs durement tremps4  ,note #ga3      
,rivire limpide qui prend sa source     
au-dessus de ,rossillon1 passe prs de   
,belley1 et se jette dans le ,rhne      
au-dessus de ,peyrieux4 ,les truites    
qu'on y prend ont la chair couleur de   
rose et les brochets l'ont comme ivoire4
 ,gut6 gut6 gut6 7autem74  ,cependant   
quelques paroles de paix s'taient fait3 
entendre dans l'autre partie du navire3 
l'arrive des retardataires fit          
diversion2 il fallut s'occuper  mettre  
la voile2 de sorte que1 pendant que     
j'tais en attitude de lutteur1 le       
tumulte cessa tout d'un coup4  ,les     
choses se passrent mme au mieux2 car    
lorsque tout fut apais1 m'tant occup    

chercher ,gauthier pour le gronder de sa
 vivacit1 je trouvai le soufflet assis  
la mme table1 en prsence d'un jambon de 
la plus aimable apparence et d'un       
pitcher de bire d'une coude de hauteur4 
,illustration   ,,xv4  ,la botte        
d'asperges4  ,passant au ,palais-,royal1
 par un beau jour du mois de fvrier1 je 
m'arrtai devant le magasin de madame    
,chevet1 la plus fameuse marchande de   
comestibles de ,paris1 qui m'a toujours 
fait l'honneur de me vouloir du bien2 et
 y remarquant une botte d'asperges dont 
la moindre tait plus grosse que mon     
doigt indicateur1 je lui en demandai le 
prix4 --,quarante francs1 monsieur1     
rpondit-elle4--,elles sont vraiment fort
 belles2 mais  ce prix1 il n'y a gure   
que le roi ou quelque prince qui        
pourront en manger4--,vous tes dans     
l'erreur1 de pareils choix n'abordent   
jamais les palais2 on y veut du beau et 
non du magnifique1 ma botte d'asperges  
n'en partira pas moins1 et voici        
comment3  ,au moment o nous parlons1 il 

y a dans cette ville au moins trois     
cents richards1 financiers1             
capitalistes1 fournisseurs et autres1   
qui sont retenus chez eux par la goutte1
 la peur des catarrhes1 les ordres du   
mdecin1 et autres causes qui n'empchent 
pas de manger2 ils sont auprs de leur   
feu  se creuser le cerveau pour savoir  
ce qui pourrait les ragoter1 et quand   
ils se sont bien fatigus sans russir1   
ils envoient leur valet de chambre  la  
dcouverte2 celui-ci viendra chez moi1   
remarquera ces asperges1 fera son       
rapport2 et elles seront enleves  tout  
prix4 ,ou bien ce sera une jolie petite 
femme qui passera avec son amant1 et qui
 lui dira3 ,ah6 mon ami1 les belles     
asperges6 achetons-les2 vous savez que  
ma bonne en fait si bien la sauce6 ,or1 
en pareil cas1 un amant comme il faut ne
 refuse ni ne marchande4 ,ou bien c'est 
une gageure1 un baptme1 une hausse      
subite de la rente444 ,que sais-je1 moi8
 ,en un mot1 les objets trs chers       
s'coulent plus vite que les autres1     

parce qu' ,paris le cours de la vie amne
 tant de circonstances extraordinaires  
qu'il y a toujours motifs suffisants    
pour les placer4  ,comme elle parlait   
ainsi1 deux gros ,anglais1 qui passaient
 en se tenant sous le bras s'arrtrent   
auprs de nous1 et leur visage prit      
l'instant une teinte admirative4 ,l'un  
d'eux fit envelopper la botte           
miraculeuse1 mme sans en demander le    
prix1 la paya1 la mit sous son bras et  
l'emporta en sifflant l'air3 ,god save  
the king4  ,illustration  ,voil1        
monsieur1 me dit en riant madame        
,chevet1 une chance tout aussi commune  
que les autres1 dont je ne vous avais   
pas encore parl4   ,,xvi4  ,de la fondue
  ,la fondue est originaire de la       
,suisse4 ,ce n'est autre chose que des  
oeufs brouills au fromage1 dans         
certaines proportions que le temps et   
l'exprience ont rvles4 ,j'en donnerai la
 recette officielle4  ,c'est un mets    
sain1 savoureux1 apptissant1 de prompte 
confection1 et partant toujours prt     

faire face  l'arrive de quelques        
convives inattendus4 ,au reste1 je n'en 
fais mention ici que pour ma            
satisfaction particulire1 et parce que  
ce mot rappelle un fait dont les        
vieillards du district de ,belley ont   
gard le souvenir4  ,vers la fin du      
dix-septime sicle1 un ,m4 de ,madot fut 
nomm  l'vch de ,belley1 et y arrivait   
pour en prendre possession4  ,ceux qui  
taient chargs de le recevoir et de lui  
faire les honneurs de son propre palais 
avaient prpar un festin digne de        
l'occasion1 et avaient fait usage de    
toutes les ressources de la cuisine     
d'alors pour fter l'arrive de           
monseigneur4  ,parmi les entremets      
brillait une ample fondue1 dont le prlat
 se servit copieusement4 ,mais1         
surprise6 se mprenant  l'extrieur et la 
croyant une crme1 il la mangea  la      
cuiller1 au lieu de se servir de la     
fourchette1 de temps immmorial destine  
cet usage4  ,tous les convives1 tonns de
 cette tranget1 se regardrent du coin de

 l'oeil1 et avec un sourire             
imperceptible4 ,cependant le respect    
arrta toutes les langues1 car tout ce   
qu'un vque venant de ,paris fait  table1
 et surtout le premier jour de son      
arrive1 ne peut manquer d'tre bien fait4
  ,mais la chose s'bruita1 et ds le     
lendemain on ne se rencontrait point    
sans se demander3 ,eh bien1 savez-vous  
comment notre nouvel vque a mang hier au
 soir sa fondue8--,eh6 oui1 je le sais2 
il l'a mange avec une cuiller4 ,je le   
tiens d'un tmoin oculaire1 etc4 ,la     
ville transmit le fait  la campagne2 et 
aprs trois mois il tait public dans tout
 le diocse4  ,ce qu'il y a de           
remarquable1 c'est que cet incident     
faillit branler la foi de nos pres4 ,il 
y eut des novateurs qui prirent le parti
 de la cuiller1 mais ils furent bientt  
oublis3 la fourchette triompha2 et aprs 
plus d'un sicle1 un de mes grands-oncles
 s'en gayait encore et me contait1 en   
riant d'un rire immense1 comme quoi ,m4 
de ,madot avait une fois mang1 de la    

fondue avec une cuiller4  ,recette de la
 fondue4  ,telle qu'elle a t extraite   
des papiers de ,m4 ,,trollet1 bailli de 
,mondon1 au canton de ,berne4  ,pesez le
 nombre d'oeufs que vous voudrez        
employer d'aprs le nombre prsum de vos  
convives4  ,vous prendrez ensuite un    
morceau de bon fromage de ,gruyre pesant
 le tiers1 et un morceau de beurre1     
pesant le sixime de ce poids4  ,vous    
casserez et battrez bien les oeufs dans 
une casserole2 aprs quoi vous y mettrez 
le beurre et le fromage rp ou minc4     
,posez la casserole sur un fourneau bien
 allum1 et tournez avec une spatule1    
jusqu' ce que le mlange soit            
convenablement paissi et mollet2        
mettez-y un peu ou point de sel1 suivant
 que le fromage sera plus ou moins      
vieux1 et une forte portion de poivre1  
qui est un des caractres positifs de ce 
mets antique2 servez sur un plat        
lgrement chauff2 faites apporter le     
meilleur vin1 qu'on boira rondement1 et 
on verra merveilles4   ,,xvii           

,dsappointement4  ,tout tait tranquille 
un jour dans l'auberge de l'cu de       
,france1  ,bourg en ,bresse1 quand un   
grand roulement se fit entendre1 et     
qu'on vit paratre une superbe berline1  
forme anglaise1  quatre chevaux1        
remarquable surtout par deux trs jolies 
,abigails qui taient caches sur le sige 
du cocher1 bien ployes dans une ample   
enveloppe de drap carlate1 double et    
brode en bleu4   cette apparition1 qui  
annonait un milord voyageant  petites   
journes1 ,chicot 7c'tait le nom de      
l'aubergiste7 accourut1 le bonnet  la   
main3 sa femme se tint sur la porte de  
l'htel2 les filles faillirent se rompre 
le cou en descendant l'escalier1 et les 
garons d'curie se prsentrent1 comptant  
dj sur un ample pour-boire4  ,on dballa 
les suivantes1 non sans les faire rougir
 un peu1 attendu les difficults de la   
descente2 et la berline accoucha3 #a    
d'un milord gros1 court1 enlumin et     
ventru2 #b de deux miss1 longues1 ples  
et rousses2 #c d'une milady paraissant  

entre le premier et le second degr de la
 consomption4  ,illustration  ,ce fut   
cette dernire qui prit la parole3       
,monsieur l'aubergiste1 dit-elle1 faites
 bien soigner mes chevaux2 donnez-nous  
une chambre pour nous reposer1 et faites
 rafrachir mes femmes de chambre2 mais  
je ne veux pas que le tout cote plus de 
six francs2 prenez vos mesures l-dessus4
  ,aussitt aprs la prononciation de     
cette phrase conomique1 ,chicot remit   
son bonnet1 madame rentra1 et les filles
 retournrent  leur poste4  ,cependant   
les chevaux furent mis  l'curie1 o ils  
lurent la gazette2 on montra aux dames  
une chambre au premier 7up stairs71 et  
on offrit aux suivantes des verres et   
une carafe d'eau bien claire4  ,mais les
 six francs obligs ne furent reus qu'en 
rechignant1 et comme une mesquine       
compensation pour l'embarras caus et    
pour les esprances dues4   ,,xviii4     
,effets merveilleux d'un dner classique4
  ,hlas6 que je suis  plaindre6 disait  
d'une voix lgiaque un gastronome de la  

cour royale de la ,seine4 ,esprant      
retourner bientt  ma terre1 j'y ai laiss
 mon cuisinier3 les affaires me         
retiennent  ,paris1 et je suis abandonn 
aux soins d'une bonne officieuse dont   
les prparations m'affadissent le coeur4 
,ma femme se contente de tout1 mes      
enfants n'y connaissent encore rien3    
bouilli peu cuit1 rti brl1 je pris  la  
fois par la broche et par la marmite1   
hlas6  ,il parlait ainsi1 en traversant 
d'un pas douloureux la place ,dauphine4 
,heureusement pour la chose publique1 le
 professeur entendit de si justes       
plaintes1 et dans le plaignant reconnut 
un ami4 ,vous ne mourrez pas mon cher1  
dit-il d'un ton affectueux au magistrat 
martyr2 non1 vous ne mourrez pas d'un   
mal dont je puis vous offrir le remde4  
,veuillez accepter pour demain un dner  
classique1 en petit comit3 aprs dner une
 partie de piquet que nous arrangerons  
de manire  ce que tout le monde s'amuse2
 et comme les autres1 cette soire se    
prcipitera dans l'abme du pass4         

,l'invitation lut accepte2 le mystre    
s'accomplit suivant les coutumes1 rites 
et crmonies voulus2 et depuis ce jour   
7#bc juin #ahbe71 le professeur se      
trouve heureux d'avoir conserv  la cour 
royale un de ses plus dignes soutiens4  
,,xix4  ,effets et dangers des liqueurs 
fortes4  ,la soif factice dont nous     
avons fait mention 7,mditation ,,viii71 
celle qui appelle les liqueurs fortes   
comme soulagement momentan1 devient1    
avec le temps1 si intense et si         
habituelle1 que ceux qui s'y livrent ne 
peuvent pas passer la nuit sans boire1  
et sont obligs de quitter leur lit pour 
l'apaiser4  ,cette soif devient alors   
une vritable maladie2 et quand          
l'individu en est l on peut pronostiquer
 avec certitude qu'il ne lui reste pas  
deux ans  vivre4  ,j'ai voyag en        
,hollande avec un riche commerant de    
,dantzick qui tenait1 depuis cinquante  
ans1 la premire maison de dtail en      
eaux-de-vie4  ,monsieur1 me disait ce   
patriarche1 on ne se doute pas en       

,france de l'importance du commerce que 
nous faisons1 de pre en fils1 depuis    
plus d'un sicle4 ,j'ai observ avec      
attention les ouvriers qui viennent chez
 moi2 et quand ils s'abandonnent sans   
rserve au penchant1 trop commun chez les
 ,allemands1 pour les liqueurs fortes1  
ils arrivent  leur fin tous  peu prs de 
la mme manire4  ,d'abord ils ne prennent
 qu'un petit verre d'eau-de-vie le      
matin1 et cette quantit leur suffit     
pendant plusieurs annes 7au surplus1 ce 
rgime est commun  tous les ouvriers1 et 
celui qui ne prendrait pas son petit    
verre serait honni par tous les         
camarades72 ensuite ils doublent la     
dose1 c'est--dire qu'ils en prennent un 
petit verre le matin et autant vers le  
midi4 ,ils restent  ce taux environ deux
 ou trois ans2 puis ils en boivent      
rgulirement le matin1  midi et le soir4 
,bientt ils en viennent prendre  toute  
heure1 et n'en veulent plus que de celle
 dans laquelle on a fait infuser du     
girofle2 aussi1 lorsqu'ils en sont l1 il

 y a certitude qu'ils ont tout au plus  
six mois  vivre2 ils se desschent1 la   
fivre les prend1 ils vont  l'hpital1 et 
on ne les revoit plus4   ,,xx4  ,les    
chevaliers et les abbs4  ,j'ai dj cit   
deux fois ces deux catgories gourmandes 
que le temps a dtruites4  ,comme elles  
ont disparu depuis plus de trente ans1  
la plus grande partie de la gnration    
actuelle ne les a pas vues4  ,elles     
reparatront probablement vers la fin de 
ce sicle2 mais comme un pareil phnomne  
exige la concidence de bien des futurs  
contingents1 je crois que bien peu1     
parmi ceux qui vivent actuellement1     
seront tmoins de cette palingnsie4      
,illustration  ,il faut donc qu'en ma   
qualit de peintre de moeurs je leur     
donne le dernier coup de pinceau2 et    
pour y parvenir plus commodment1        
j'emprunte le passage suivant  un auteur
 qui n'a rien  me refuser4              
,rgulirement1 et d'aprs l'usage1 la     
qualification de chevalier n'aurait d   
s'accorder qu'aux personnes dcores d'un 

ordre1 ou aux cadets des maisons titres2
 mais beaucoup de ces chevaliers avaient
 trouv avantageux de se donner          
l'accolade  eux-mmes#gb1 et si le       
porteur avait de l'ducation et une bonne
 tournure1 telle tait l'insouciance de  
cette poque que personne ne s'avisait   
d'y regarder4  ,note #gb3 ,self created4
  ,les chevaliers taient gnralement     
beaux garons1 ils portaient l'pe        
verticale1 le jarret tendu1 la tte haute
 et le nez au vent2 ils taient joueurs1 
libertins1 tapageurs1 et faisaient      
partie essentielle du train d'une beaut 
la mode4  ,ils se distinguaient encore  
par un courage brillant et une facilit  
excessive  mettre l'pe  la main4 ,il    
suffisait quelquefois de les regarder   
pour se faire une affaire4  ,c'est ainsi
 que finit le chevalier de ,s4441 l'un  
des plus connus de son temps4  ,il avait
 cherch une querelle gratuite  un jeune 
homme tout nouvellement arriv de        
,charolles1 et on tait all se battre sur
 les derrires de la ,chausse-d',antin1  

presque entirement occupe alors par des 
marais4   la manire dont le nouveau venu
 se dveloppa sous les armes1 ,s444 vit  
bien qu'il n'avait pas  faire  un       
novice3 il ne se mit pas moins en devoir
 de le tter2 mais au premier mouvement  
qu'il fit1 le ,charollais partit d'un   
coup de temps1 et le coup fut tellement 
fourni que le chevalier tait mort avant 
d'tre tomb4 ,un de ses amis1 tmoin du   
combat1 examina longtemps en silence une
 blessure si foudroyante et la route que
 l'pe avait parcourue3 ,quel beau coup  
de quarte dans les armes1 dit-il        
tout--coup1 en s'en allant1 et que ce   
jeune homme a la main bien place6444 ,le
 dfunt n'eut pas d'autre oraison funbre4
  ,au commencement ds guerres de la     
rvolution1 la plupart de ces chevaliers 
se placrent dans les bataillons1        
d'autres migrrent1 le reste se perdit   
dans la foule4 ,ceux qui survivent1 en  
petit nombre1 sont encore               
reconnaissables  l'air de tte2 mais ils 
sont maigres et marchent avec peine2 ils

 ont la goutte4         99       99     
99       99       99  ,quand il y avait 
beaucoup d'enfants dans une famille     
noble1 on en destinait un  l'glise3 il  
commenait par obtenir les bnfices       
simples qui fournissaient aux frais de  
son ducation2 et dans la suite1 il      
devenait prince1 abb1 commendataire ou  
vque1 selon qu'il avait plus ou moins de
 dispositions  l'apostolat4             
,illustration  ,c'tait l le type lgitime
 des abbs2 mais il y en avait de faux2  
et beaucoup de jeunes gens qui avaient  
quelque aisance1 et qui ne se souciaient
 pas de courir les chances de la        
chevalerie1 se donnaient le titre d'abb 
en venant  ,paris4  ,rien n'tait plus   
commode3 avec une lgre altration dans la
 toilette1 on se donnait tout--coup     
l'apparence d'un bnficier3 on se plaait 
au niveau de tout le monde2 on tait ft1 
caress1 couru2 car il n'y avait pas de  
maison qui n'et son abb4  ,les abbs     
taient petits1 trapus1 rondelets1 bien  
mis1 clins1 complaisants1 curieux1      

gourmands1 alertes1 insinuants2 ceux qui
 restent ont tourn  la graisse2 ils se  
sont faits dvots4  ,illustration  ,il   
n'y avait pas de sort plus heureux que  
celui d'un riche prieur ou d'un abb     
commendataire2 ils avaient de la        
considration1 de l'argent2 point de     
suprieurs1 et rien  faire4  ,les        
chevaliers se retrouveront si la paix   
est longue1 comme on peut l'esprer2 mais
  moins d'un grand changement dans      
l'administration ecclsiastique1 l'espce 
des abbs est perdue sans retour2 il n'y 
a plus de sincures2 et on est revenu aux
 principes de la primitive glise3       
beneficium propter officium4   ,,xxi4   
,miscellanea4  ,monsieur le conseiller1 
disait un jour d'un bout d'une table    
l'autre1 une vieille marquise du        
faubourg ,saint-,germain1 lequel        
prfrez-vous du bourgogne ou du          
bordeaux8--,madame1 rpondit d'une voix  
druidique le magistrat ainsi interrog1  
c'est un procs dont j'ai tant de plaisir
  visiter les pices que j'ajourne       

toujours  huitaine la prononciation de  
l'arrt4         99       99       99    
99       99  ,un amphitryon de la       
,chausse-d',antin avait fait servir sur 
sa table un saucisson d',arles de taille
 hroque4 ,acceptez-en une tranche1      
disait-il  sa voisine2 voil un meuble   
qui1 je l'espre1 annonce une bonne      
maison4--,il est vraiment trs gros1 dit 
la dame en le lorgnant d'un air malin2  
c'est dommage que cela ne ressemble     
rien4         99       99       99      
99       99  ,ce sont surtout les gens  
d'esprit qui tiennent la gourmandise    
honneur3 les autres ne sont pas capables
 d'une opration qui consiste dans une   
suite d'apprciations et de jugements4   
,madame la comtesse de ,genlis se vante1
 dans ses ,mmoires1 d'avoir appris  une 
,allemande qui l'avait bien reue la     
manire d'apprter jusqu' sept plats      
dlicieux4  ,c'est ,m4 le comte de la    
,place qui a dcouvert une manire trs    
releve d'accommoder les fraises1 qui    
consiste  les mouiller avec le jus d'une

 orange douce 7pomme des ,hesprides74   
,un autre savant a encore enchri sur le 
premier1 en y ajoutant le jaune de      
l'orange1 qu'il enlve en la frottant    
avec un morceau de sucre2 et il prtend  
prouver1 au moyen d'un lambeau chapp aux
 flammes qui dtruisirent la bibliothque 
d',alexandrie1 que c'est ainsi assaisonn
 que ce fruit tait servi dans les       
banquets du mont ,ida4         99       
99       99       99       99  ,je n'ai 
pas grande ide de cet homme1 disait le  
comte de ,m444 en parlant d'un candidat 
qui venait d'attraper une place2 il n'a 
jamais mang de boudin  la ,richelieu1 et
 ne connat pas les ctelettes  la        
,soubise4         99       99       99  
99       99  ,un buveur tait  table1 et 
au dessert on lui offrit du raisin4 ,je 
vous remercie1 dit-il en repoussant     
l'assiette2 je n'ai pas coutume de      
prendre mon vin en pilules4         99  
99       99       99       99  ,on      
flicitait un amateur qui venait d'tre   
nomm directeur des contributions        

directes  ,prigueux2 on l'entretenait du
 plaisir qu'il aurait  vivre au centre  
de la bonne chre1 dans le pays des      
truffes1 des bartavelles1 des dindes    
truffes1 etc41 etc4 ,hlas6 dit en       
soupirant le gastronome contrist1 est-il
 bien sr qu'on puisse1 vivre dans un    
pays o la mare n'arrive pas8   ,,xxii   
,une journe chez les ,bernardins4  ,il  
tait prs d'une heure du matin2 il       
faisait une belle nuit d't et nous tions
 forcs en cavalcade1 non sans avoir donn
 une vigoureuse srnade aux belles qui   
avaient le bonheur de nous intresser    
7c'est vers #aghb74  ,nous partions de  
,belley1 et nous allions                
,saint-,sulpice1 abbaye de ,bernardins  
situe sur une des plus hautes montagnes 
de l'arrondissement1 au moins cinq mille
 pieds au-dessus du niveau de la mer4   
,j'tais alors chef d'une troupe de      
musiciens amateurs1 tous amis de la joie
 et possdant  haute dose toutes les     
vertus qui accompagnent la jeunesse et  
la sant4  ,monsieur1 m'avait dit un jour

 l'abb de ,saint-,sulpice1 en me tirant1
 aprs dner1 dans l'embrasure d'une      
croise1 vous seriez bien aimable si vous
 veniez avec vos amis nous faire un peu 
de musique le jour de ,saint-,bernard2  
le saint en serait plus compltement     
glorifi1 nos voisins en seraient rjouis1
 et vous auriez l'honneur d'tre les     
premiers ,orphes qui auraient pntr dans 
ces rgions leves4  ,je ne fis pas rpter 
une demande qui promettait une partie   
agrable1 je promis d'un signe de tte1 et
 le salon en fut branl4                 
,annuit1 et totum nutu tremefecit       
olympum4  ,toutes prcautions taient     
prises d'avance2 et nous partions de    
bonne heure1 parce que nous avions      
quatre lieues  faire par des chemins    
capables d'effrayer mme les voyageurs   
audacieux qui ont brav les hauteurs de  
la puissante butte ,montmartre4  ,le    
monastre tait bti dans une valle ferme  
l'ouest par le sommet de la montagne1 et
  l'est par un coteau moins lev4  ,le   
pic de l'ouest tait couronn par une fort

 de sapins o un seul coup de vent en    
renversa un jour trente-sept mille#gc4  
,le fond de la valle tait occup par une 
vaste prairie1 o des buissons de htres  
formaient divers compartiments          
irrguliers1 modles immenses de ces      
petits jardins anglais que nous aimons  
tant4  ,note #gc3 ,la matrise des eaux  
et forts les compta1 les vendit2 le     
commerce en profita1 les moines en      
profitrent1 de grands capitaux furent   
mis en circulation1 et1 personne ne se  
plaignit de l'ouragan4  ,nous arrivmes  
la pointe du jour1 et nous fmes reus par
 le pre cellrier1 dont le visage tait   
quadrangulaire et le nez en oblisque4   
,illustration3 page #dag  ,messieurs1   
dit le bon pre1 soyez les bienvenus3    
notre rvrend abb sera bien content quand
 il saura que vous tes arrivs2 il est   
encore dans son lit1 car hier il tait   
bien fatigu2 mais vous allez venir avec 
moi1 et vous verrez si nous vous        
attendions4  ,il dit1 se mit en marche1 
et nous le suivmes1 supposant avec      

raison qu'il nous conduisait vers le    
rfectoire4  ,l tous nos sens furent     
envahis par l'apparition du djeuner le  
plus sduisant1 d'un djeuner vraiment    
classique4  ,au milieu d'une table      
spacieuse1 s'levait un pt grand comme   
une glise2 il tait flanqu au nord par un
 quartier de veau froid1 au sud par un  
jambon norme1  l'est par une pelote de  
beurre monumentale1 et  l'ouest par un  
boisseau d'artichauts  la poivrade4  ,on
 y voyait encore diverses espces de     
fruits1 des assiettes1 des serviettes1  
des couteaux1 et de l'argenterie dans   
des corbeilles2 et au bout de la table1 
des frres lais et des domestiques prts  
servir1 quoique tonns de se voir levs si
 matin4  ,en un coin du rfectoire1 on   
voyait une pile de plus de cent         
bouteilles1 continuellement arrose par  
une fontaine naturelle1 qui s'chappait  
en murmurant ,evohe ,bacche2 et si      
l'arme du moka ne chatouillait pas nos  
narines1 c'est que dans ces temps       
hroques on ne prenait pas encore de caf 

si matin4  ,le rvrend cellrier jouit    
quelque temps de notre tonnement2 aprs  
quoi il nous adressa l'allocution       
suivante1 que1 dans notre sagesse1 nous 
jugemes avoir t prpare3  ,messieurs1    
dit-il1 je voudrais pouvoir vous tenir  
compagnie1 mais je n'ai pas encore dit  
ma messe1 et c'est aujourd'hui jour de  
grand office4 ,je devrais vous inviter  
manger2 mais votre ge1 le voyage et     
l'air vif de nos montagnes doivent m'en 
dispenser4 ,acceptez avec plaisir ce que
 nous vous offrons de bon coeur2 je vous
 quitte et vais chanter matines4   ces  
mots1 il disparut4  ,ce fut alors le    
moment d'agir2 et nous attaqumes avec   
l'nergie que supposaient en effet les   
trois circonstances aggravantes si bien 
indiques par le cellrier4 ,mais que     
pouvaient de faibles enfants d',adam    
contre un repas qui paraissait prpar    
pour les habitants de ,sirius6 nos      
efforts furent impuissants2 quoique     
ultra-repus1 nous n'avions laiss de     
notre passage que des traces            

imperceptibles4  ,ainsi1 bien munis     
jusqu'au dner1 on se dispersa2 et       
j'allai me tapir dans un bon lit1 o je  
dormis en attendant la messe1 semblable 
au hros de ,rocroy et  d'autres encore1 
qui ont dormi jusqu'au moment de        
commencer la bataille4  ,je fus rveill  
par un robuste frre1 qui faillit        
m'arracher le bras1 et je courus        
l'glise1 o je trouvai tout le monde  son
 poste4  ,nous excutmes une symphonie   
l'offertoire2 on chanta un motet        
l'lvation1 et on finit par un quatuor   
d'instruments  vent4 ,et malgr les      
mauvaises plaisanteries contre la       
musique d'amateurs1 le respect que je   
dois  la vrit m'oblige d'assurer que    
nous nous en tirmes fort bien4  ,je     
remarque  cette occasion que tous ceux  
qui ne sont jamais contents de rien1    
sont presque toujours des ignorants qui 
ne tranchent hardiment que parce qu'ils 
esprent que leur audace pourra leur     
faire supposer des connaissances qu'ils 
n'ont pas eu le courage d'acqurir4      

,nous remes avec bnignit les loges qu'on
 ne manqua pas de nous prodiguer en     
cette occasion1 et1 aprs avoir reu les  
remerciements de l'abb1 nous allmes nous
 mettre  table4  ,le dner fut servi dans
 le got du quinzime sicle2 peu          
d'entremets1 peu de superfluits2 mais un
 excellent choix de viandes1 ds ragots  
simples1 substantiels1 une bonne        
cuisine1 une cuisson parfaite et surtout
 des lgumes d'une saveur inconnue dans  
les marais1 empchaient de dsirer ce     
qu'on ne voyait pas4  ,on jugera1 au    
surplus de l'abondance qui rgnait en ce 
bon lieu1 quand on saura que le second  
service offrit jusqu' quatorze plats de 
rt4  ,le dessert fut d'autant plus      
remarquable qu'il tait compos en partie 
de fruits qui ne croissent point  cette 
hauteur1 et qu'on avait apports du pays 
bas2 car on avait mis  contribution les 
jardins de ,machuraz1 la ,morflent1 et  
autres endroits favoriss de l'astre pre 
de la chaleur4  ,les liqueurs ne        
manqurent pas2 mais le caf mrite une    

mention particulire4  ,il tait limpide1 
parfum1 chaud  merveille2 mais surtout  
il n'tait pas servi dans ces vases dgnrs
 qu'on os appeler tasses sur les rives  
de la ,seine1 mais dans de beaux et     
profonds bowls o se plongeaient  souhait
 les lvres paisses des rvrends1 qui en  
aspiraient le liquide vivifiant avec un 
bruit qui aurait fait honneur  des      
cachalots avant l'orage4  ,aprs dner1   
nous allmes  vpres1 et nous y excutmes1 
entre les psaumes1 des antiphones que   
j'avais composs exprs4 ,c'tait de la    
musique courante comme on en faisait    
alors2 et je n'en dis ni bien ni mal1 de
 peur d'tre arrt par la modestie1 ou    
influenc par la paternit4  ,la journe   
officielle tant ainsi termine1 les      
voisins commencrent  dfiler2 les autres 
s'arrangrent pour faire quelques parties
  des jeux de commerce4  ,pour moi1 je  
prfrai la promenade2 et ayant runi      
quelques amis1 j'allai fouler ce gazon  
si doux et si serr qui vaut bien les    
tapis de la ,savonnerie1 et respirer cet

 air pur des hauts lieux1 qui rafrachit 
l'me et dispose l'imagination  la       
mditation et au romantisme#gd4  ,note   
#gd3 ,j'ai constamment prouv cet effet  
dans les mmes circonstances1 et je suis 
port  croire que la lgret de l'air1 dans
 les montagnes1 laisse agir certaines   
puissances crbrales que sa pesanteur    
opprime dans la plaine4  ,il tait tard  
quand nous rentrmes4 ,l'abb vint a moi  
pour me souhaiter le bon soir et une    
bonne nuit4 ,je vais1 me dit-il1 rentrer
 chez moi1 et vous laisser finir la     
soire4 ,ce n'est pas que je croie que ma
 prsence pt tre importune  nos pres2    
mais je veux qu'ils sachent bien qu'ils 
ont libert plnire4 ,ce n'est pas tous   
les jours ,saint-,bernard2 demain nous  
rentrerons dans l'ordre accoutum3 oras  
iterabimus quor4  ,effectivement1 aprs  
le dpart de l'abb1 il y eut plus de     
mouvement dans l'assemble2 elle devint  
plus bruyante1 et on fit plus de ces    
plaisanteries spciales aux clotres qui  
ne voulaient pas dire grand'chose1 et   

dont on riait sans savoir pourquoi4     
,vers neuf heures1 le souper fut servi3 
souper soign1 dlicat1 et loign du dner  
de plusieurs sicles4  ,on mangea sur    
nouveaux frais1 on causa1 on rit1 on    
chanta des chansons de table2 et un des 
pres nous lut quelques vers de sa faon1 
qui vraiment n'taient pas mauvais pour  
avoir t faits par un tondu4  ,sur la fin
 de la soire1 une voix s'leva et cria3  
,pre cellrier1 o est donc votre         
plat8--,c'est trop juste1 rpondit le    
rvrend2 je ne suis pas cellrier pour    
rien4  ,il sortit un moment1 et revint  
bientt aprs1 accompagn de trois         
serviteurs1 dont le premier apportait   
des rties d'excellent beurre1 et les    
deux autres taient chargs d'une table   
sur laquelle se trouvait une cuve       
d'eau-de-vie sucre et brlante3 ce qui   
quivalait presque au punch1 qui n'tait  
point encore connu4  ,les nouveaux venus
 furent reus avec acclamation2 on mangea
 les rties1 on but l'eau-de-vie brle1 et
 quand l'horloge de l'abbaye sonna      

minuit1 chacun se retira dans son       
appartement pour y jouir des douceurs   
d'un sommeil auquel les travaux de la   
journe lui avaient donn des dispositions
 et des droits4  ,n4 ,b4 ,le pre        
cellrier dont il est fait mention dans  
cette narration vritablement historique1
 tant devenu vieux1 on parlait devant   
lui d'un abb nouvellement nomm qui      
arrivait de ,paris1 et dont on redoutait
 la rigueur4  ,je suis tranquille  son  
gard1 dit le rvrend2 qu'il soit mchant  
tant qu'il voudra1 il n'aura jamais le  
courage d'ter  un vieillard ni le coin  
du feu ni la clef de la cave4   ,,xxiii4
  ,bonheur en voyage4  ,j'tais un jour  
mont sur mon cheval la ,joie1 et je     
parcourais les coteaux riants du ,jura4 
,c'tait dans les plus mauvais jours de  
la rvolution2 et j'allais  ,dle1 auprs  
du reprsentant ,prt1 pour en obtenir un 
sauf-conduit qui devait m'empcher       
d'aller en prison1 et probablement      
ensuite  l'chafaud4  ,en arrivant1 vers 
onze heures du matin1  une auberge du   

petit bourg ou village de               
,mont-sous-,vaudrey1 je fis d'abord bien
 soigner ma monture2 et de l1 passant   
la cuisine1 j'y fus frapp d'un spectacle
 qu'aucun voyageur n'et pu voir sans    
plaisir4  ,devant un feu vif et brillant
 tournait une broche admirablement      
garnie de cailles1 rois de cailles1 et  
de ces petits rles  pied verts qui sont 
toujours si gras4 ,ce gibier de choix   
rendait ses dernires gouttes sur une    
immense rtie1 dont la facture annonait  
la main d'un chasseur2 et tout auprs1 on
 voyait dj cuit un de ces levrauts  ctes
 rondes1 que les ,parisiens ne          
connaissent pas1 et dont le fumet       
embaumerait une glise4  ,bon6 dis-je en 
moi-mme1 ranim par cette vue1 la        
,providence ne m'abandonne pas          
tout--fait4 ,cueillons encore cette     
fleur en passant2 il sera toujours temps
 de mourir4  ,alors1 en m'adressant     
l'hte qui1 pendant cet examen sifflait1 
les mains derrire le dos1 en promenant  
dans la cuisine sa statue de gant1 je   

lui dis3 ,mon cher1 qu'allez-vous me    
donner de bon pour mon dner8--,rien que 
de bon1 monsieur2 bon bouilli1 bonne    
soupe aux pommes de terre1 bonne paule  
de mouton et bons haricots4   cette     
rponse inattendue1 un frisson de        
dsappointement parcourut tout mon corps2
 on sait que je ne mange point de       
bouilli1 parce que c'est de la viande   
moins son jus2 les pommes de terre et   
les haricots sont obsignes2 je ne me    
sentais pas des dents d'acier pour      
dchirer l'clanche2 ce menu tait fait    
exprs pour me dsoler1 et tous mes maux  
retombrent sur moi4  ,l'hte me rgalait  
d'un air sournois1 et avait l'air de    
deviner la cause de mon                 
dsappointement444 ,et pour qui          
rservez-vous donc tout ce joli gibier8  
lui dis-je d'un air tout--fait          
contrari4--,hlas6 monsieur1 rpondit-il  
d'un ton sympathique1 je ne puis en     
disposer2 tout cela appartient  des     
messieurs de justice qui sont ici depuis
 dix jours1 pour une expertise qui      

intresse une dame fort riche2 ils ont   
fini hier et se rgalent pour clbrer cet 
vnement heureux2 c'est ce que nous      
appelons ici faire la                   
rvolte4--,monsieur1 rpliquai-je aprs    
avoir mus quelques instants1 faites-moi 
le plaisir de dire  ces messieurs qu'un 
homme de bonne compagnie demande1 comme 
une faveur1 d'tre admis  dner avec eux1 
qu'il prendra sa part de la dpense1 et  
qu'il leur en aura surtout une extrme   
obligation4 ,je dis1 il partit1 et ne   
revint plus4  ,mais1 peu aprs1 je vis   
entrer un petit homme gras1 frais1      
joufflu1 trapu1 guilleret1 qui vint rder
 dans la cuisine1 dplaa quelques        
meubles1 leva le couvercle d'une        
casserole et disparut4  ,bon1 dis-je en 
moi-mme1 voil le frre tuileur qui vient 
me reconnatre6 ,et je commenai  esprer1 
car l'exprience m'avait dj appris que   
mon extrieur n'est pas repoussant4  ,le 
coeur ne m'en battit pas moins comme  un
 candidat sur la fin du dpouillement du 
scrutin1 quand l'hte reparut et vint    

m'annoncer que ces messieurs taient trs 
flatts de ma proposition1 et            
n'attendaient que moi pour se mettre    
table4  ,je partis en entrechats2 je    
reus l'accueil le plus flatteur1 et au  
bout de quelques minutes j'avais pris   
racine4  ,quel bon dner666 ,je n'en     
ferai pas le dtail2 mais je dois une    
mention honorable  une fricasse de      
poulets de haute facture1 telle qu'on   
n'en trouve qu'en province1 et si       
richement dote de truffes1 qu'il y en   
avait assez pour retremper le vieux     
,tithon4  ,on connat dj le rt2 son got  
rpondait  son extrieur3 il tait cuit    
point1 et la difficult que j'avais      
prouve  m'en approcher en rehaussait    
encore la saveur4  ,le dessert tait     
compos d'une crme  la vanille1 de       
fromage de choix et de fruits           
excellents4 ,nous arrosions tout cela   
avec un vin lger et couleur de grenat2  
plus tard avec du vin de l',ermitage2   
plus tard encore1 avec du vin de paille1
 galement doux et gnreux3 le tout fut   

couronn par de trs bon caf1 confectionn 
par le tuileur guilleret1 qui eut aussi 
l'attention de ne nous laisser pas      
manquer de certaines liqueurs de        
,verdun1 qu'il sortit d'une espce de    
tabernacle dont il avait la clef4  ,non 
seulement le dner fut bon1 mais il fut  
trs gai4  ,aprs avoir parl avec         
circonspection des affaires du temps1   
ces messieurs s'attaqurent de           
plaisanteries qui me mirent au fait     
d'une partie de leur biographie2 ils    
parlrent peu de l'affaire qui les avait 
runis2 on dit quelques bons contes1 on  
chanta2 je m'y joignis par quelques     
couplets indits2 j'en fis mme un en     
impromptu1 et qui fut fort applaudi     
suivant l'usage2 le voici3              
,,air3 du marchal ferrant4        ,qu'il
 est doux pour les voyageurs       ,de  
trouver d'aimables buveurs3       ,c'est
 une vraie#ge batitude4       ,entour   
d'aussi bons enfants1       ,ma foi je  
passerais cans1       ,libre de toute   
inquitude1            ,quatre jours1    

,quinze jours1            ,trente jours1
            ,une anne1      ,et bnirais 
ma destine4  ,note #ge3 ,il y a ici une 
faute que nous conservons par respect   
pour le texte de l'auteur1 le passage   
qui suit le couplet fait voir d'ailleurs
 que nous ne faisons en cela que suivre 
son intention4  ,si je rapporte ce      
couplet1 ce n'est pas que je le crois   
excellent1 j'en ai fait1 grce au ciel6  
de meilleurs1 et j'aurais refait celui-l
 si j'avais voulu2 mais j'ai prfr lui   
laisser sa tournure d'impromptu afin que
 le lecteur convienne que celui qui1    
avec un comit rvolutionnaire en croupe1 
pouvait se jouer ainsi1 celui-l1 dis-je1
 avait bien certainement la tte et le   
coeur d'un ,franais4  ,il y avait bien  
quatre heures que nous tions  table1 et 
on commenait  s'occuper de la manire de 
finir la soire2 on allait faire une     
longue promenade pour aider la          
digestion1 et en rentrant on ferait une 
partie de bte hombre pour attendre le   
repas du soir qui se composait d'un plat

 de truites en rserve1 et des reliefs du
 dner encore trs dsirables4   toutes ces
 propositions je fus oblig de rpondre   
par un refus1 le soleil penchant vers   
l'horizon m'avertissait de partir4 ,ces 
messieurs insistrent autant que la      
politesse le permet1 et s'arrtrent quand
 je leur assurai que je ne voyageais pas
 tout--fait pour mon plaisir4  ,on a dj 
devin qu'ils ne voulurent pas entendre  
parler de mon cot3 ainsi1 sans me faire 
de questions importunes1 ils voulurent  
me voir monter  cheval1 et nous nous    
sparmes aprs avoir fait et reu les      
adieux les plus affectueux4  ,si        
quelqu'un de ceux qui m'accueillirent si
 bien existe encore1 et que ce livre    
tombe entre ses mains1 je dsire qu'il   
sache1 qu'aprs plus de trente ans1 ce   
chapitre a t crit avec la plus vive     
gratitude4  ,un bonheur ne vient jamais 
seul2 et mon voyage eut un succs que je 
n'aurais presque pas espr4  ,je trouvai1
  la vrit1 le reprsentant ,prt fortement
 prvenu contre moi3 il me regarda d'un  

air sinistre2 et je crus qu'il allait me
 faire arrter2 mais j'en fus quitte pour
 la peur1 et aprs quelques              
claircissements1 il me sembla que ses   
traits se dtendaient un peu4  ,je ne    
suis point de ceux que la peur rend     
cruels1 et je crois que cet homme n'tait
 pas mchant2 mais il avait peu de       
capacit et ne savait que faire du       
pouvoir redoutable qui lui avait t      
confi3 c'tait un enfant arm de la massue
 d',hercule4  ,m4 ,amondru1 dont je     
retrace ici le nom avec bien du plaisir1
 eut vritablement quelque peine  lui    
faire accepter un souper o il tait      
convenu que je me trouverais2 cependant 
il y vint et me ret d'une manire qui    
tait bien loin de me satisfaire4  ,je   
fus un peu moins mal accueilli de madame
 ,prt1  qui j'allai prsenter mon        
hommage4 ,les circonstances o je me     
prsentais admettaient au moins un intrt 
de curiosit4  ,ds les premires phrases1 
elle me demanda si j'aimais la musique4 
,oh bonheur inespr6 elle paraissait en  

faire ses dlices1 et comme je suis      
moi-mme trs bon musicien1 ds ce moment  
nos coeurs vibrrent  l'unisson4  ,nous  
causmes avant souper1 et nous fmes ce   
qu'on appelle une main  fond4 ,elle me  
parla des traits de composition1 je les 
connaissais tous2 elle me parla des     
opras les plus  la mode1 je les savais  
par coeur2 elle me nomma les auteurs les
 plus connus1 je les avais vus pour la  
plupart4 ,elle ne finissait pas1 parce  
que depuis longtemps elle n'avait       
rencontr personne avec qui traiter ce   
chapitre1 dont elle parlait en amateur1 
quoique j'aie su depuis qu'elle avait   
profess comme matresse de chant4  ,aprs 
souper elle envoya chercher ses cahiers2
 elle chanta1 je chantai1 nous chantmes2
 jamais je n'y mis plus de zle1 jamais  
je n'y eus plus de plaisir4 ,m4 ,prt    
avait dj parl plusieurs fois de se      
retirer qu'elle n'en avait pas tenu     
compte1 et nous sonnions comme deux     
trompettes le duo de la ,fausse ,magie4 
,vous souvient-il de cette fte4  quand  

il fit entendre l'ordre du dpart4  ,il  
fallut bien finir2 mais au moment o nous
 nous quittmes1 madame ,prt me dit3     
,citoyen1 quand on cultive comme vous   
les beaux-arts1 on ne trahit pas son    
pays4 ,je sais que vous demandez quelque
 chose  mon mari3 vous l'aurez2 c'est   
moi qui vous le promets4   ce discours  
consolant1 je lui baisai la main du plus
 chaud de mon coeur2 et effectivement ds
 le lendemain matin je reus mon         
sauf-conduit bien sign et magnifiquement
 cachet4  ,ainsi fut rempli le but de   
mon voyage4 ,je revins chez moi la tte  
haute2 et grce  l'harmonie1 cette       
aimable fille du ,ciel1 mon ascension   
fut retarde d'un bon nombre d'annes4    
,illustration   ,,xxiv4  ,potique4      
,nulla placere diu1 nec vivere carmina  
possunt1      ,quae scribuntur aqu      
potoribus4 ,ut male sanos               
,adscripsit ,liber ,satyris ,faunisque  
poetas1      ,vina fere dulces oluerunt 
mane ,camoen4      ,laudibus arguitur   
vini vinosus ,homerus2      ,ennius ipsr

 pater nunquam1 nisi potus1 ad arma     
,prosiluit dicenda3 ,forum putealque    
,libonis      ,mandabo siccis2 adimam   
cantare severis4      ,hoc simul edixit1
 non cessavere poet      ,nocturno      
certare mero1 dotare diurno1            
,,horat4 ,epirt4 ,i1#ai4  ,si j'avais eu
 assez de temps j'aurais fait un choix  
raisonn de posies gastronomiques depuis 
les ,grecs et les ,latins jusqu' nos    
jours1 et je l'aurais divis par poques  
historiques1 pour montrer l'alliance    
intime qui a toujours exist entre l'art 
de bien dire et l'art de bien manger4   
,ce que je n'ai pas fait1 un autre le   
fera#gf4 ,nous verrons comment la table 
a toujours donn le ton  la lyre1 et on  
aura une preuve additionnelle de        
l'influence du physique sur le moral4   
,note #gf3 ,voil1 si je ne me trompe1 le
 troisime ouvrage que je dlgue aux      
travailleurs3 #a ,monographie de        
l',obsit2 #b ,trait thorique et pratique
 des ,haltes de chasse2 #c ,recueil     
chronologique de ,posies gastronomiques4

  ,jusque vers le milieu du dix-huitime 
sicle1 les posies de ce genre ont eu    
surtout pour objet de clbrer ,bacchus et
 ses dons1 parce qu'alors boire du vin  
et en boire beaucoup tait le plus haut  
degr d'exaltation gustuelle auquel on et
 pu parvenir4 ,cependant1 pour rompre la
 monotonie et agrandir la carrire1 on y 
associait l',amour1 association dont il 
n'est pas certain que l'amour se trouve 
bien4  ,la dcouverte du nouveau monde et
 les acquisitions qui en ont t la suite 
ont amen un nouvel ordre de choses4  ,le
 sucre1 le caf1 le th1 le chocolat1 les 
liqueurs alcooliques et tous les mlanges
 qui en rsultent ont fait de la bonne   
chre un tout plus compos1 dont le vin   
n'est plus qu'un accessoire plus ou     
moins oblig2 car le th peut trs bien    
remplacer le vin  djeuner#gg4  ,note    
#gg3 ,les ,anglais et les ,hollandais   
mangent  djeuner du pain1 du beurre1 du 
poisson1 du jambon1 des oeufs1 et ne    
boivent presque jamais que du th4       
,illustration  ,ainsi une carrire plus  

vaste s'est ouverte aux potes de nos    
jours2 ils ont pu chanter les plaisirs  
de la table sans tre ncessairement      
obligs de se noyer dans la tonne1 et dj 
des pices charmantes ont clbr les       
nouveaux trsors dont la gastronomie     
s'est enrichie4  ,comme un autre j'ai   
ouvert les recueils1 et j'ai joui du    
parfum de ces offrandes thres4 ,mais1   
tout en admirant les ressources du      
talent et gotant l'harmonie des vers1   
j'avais une satisfaction de plus qu'un  
autre en voyant tous ces auteurs se     
coordonner  mon systme favori2 car la   
plupart de ces jolies choses ont t      
faites pour dner1 en dnant ou aprs dner4
  ,j'espre bien que les ouvriers habiles
 exploiteront la partie de mon domaine  
que je leur abandonne1 et je me contente
 en ce moment d'offrir  mes lecteurs un 
petit nombre de pices choisies au gr de 
mon caprice1 accompagnes de notes trs   
courtes1 pour qu'on ne se creuse pas la 
tte pour chercher la raison de mon      
choix4   ,,chanson  ,,de ,d,,mocares    

,,au ,,festin ,,de ,,denias4  ,cette    
chanson est tire du ,voyage du jeune    
,anacharsis3 cette raison suffit4       
,buvons1 chantons ,bacchus1       ,il se
 plat  nos danses1 il se plat  nos      
chants2 il touffe      l'envie1 la haine
 et les chagrins4 ,aux ,grces           
sduisantes1 aux      ,amours            
enchanteurs1 il donna la naissance4     
,aimons1 buvons2 chantons ,bacchus4     
,l'avenir n'est point encore2 le prsent 
n'est bientt plus2 le      seul instant 
de la vie est l'instant de la           
jouissance4                             
,aimons1 buvons2 chantons ,bacchus4     
,sages de nos folies1 riches de nos     
plaisirs1 foulons aux pieds      la     
terre et ses vaines grandeurs2 et dans  
la douce ivresse que      des moments si
 beaux font couler dans nos mes1        
,buvons1 chantons ,bacchus4             
7,voyage du jeune ,anacharsis en ,grce1 
tom4 ,,ii1 chap4 #be47  ,celle-ci est de
 ,motin1 qui1 dit-on1 fit le premier en 
,france des chansons  boire4 ,elle est  

du vrai bon temps de l'ivrognerie1 et ne
 manque pas de verve4                   
,,air3       ,que j'aime en tout temps  
la taverne6      ,que librement je m'y  
gouverne6      ,elle n'a rien d'gal     
soi2      ,j'y vois tout ce que je      
demande3      ,et les torchons y sont   
pour moi      ,de fine toile de         
,hollande4       ,pendant que le chaud  
nous outrage1      ,on ne trouve point  
de bocage      ,agrable et frais comme  
elle est2      ,et quand la froidure m'y
 mne1      ,un malheureux fagot m'y plat
      ,plus que tout le bois de         
,vincenne4       ,j'y trouve  souhait   
toutes choses2      ,les chardons m'y   
semblent des roses1      ,et les tripes 
des ortolans2      ,l'on n'y combat     
jamais qu'au verre4      ,les cabarets  
et les brelans      ,sont les paradis de
 la terre4       ,c'est ,bacchus que    
nous devons suivre2      ,le nectar dont
 il nous enivre      ,a quelque chose de
 divin1      ,et quiconque a cette      
louange      ,d'tre homme sans boire du 

vin1      ,s'il en buvait1 serait un    
ange4       ,le vin me rit1 je le       
caresse2      ,c'est lui qui bannit ma  
tristesse1      ,et rveille tous mes    
esprits3      ,nous nous aimons de mme  
force4      ,je le prends1 aprs j'en    
suis pris2      ,je le porte1 et puis il
 m'emporte4       ,quand j'ai mis quarte
 dessus pinte1      ,je suis gai1       
l'oreille me tinte1      ,je recule au  
lieu d'avancer3      ,avec le premier je
 me frotte1      ,et je fais1 sans      
savoir danser1      ,de beaux entrechats
 dans la crotte4       ,pour moi1 jusqu'
 ce que je meure1      ,je veux que le  
vin blanc demeure1      ,avec le clairet
 dans mon corps1      ,pourvu que la    
paix les assemble3      ,car je les     
jetterai dehors1      ,s'ils ne         
s'accordent bien ensemble4  ,la suivante
 est de ,racan1 un de nos plus anciens  
potes2 elle est pleine de grce et de    
philosophie1 a servi de modle  beaucoup 
d'autres1 et parat plus jeune que son   
extrait de naissance4   ,,maynard4      

,pourquoi se donner tant de peine8      
,buvons plutt  perdre haleine1      ,de 
ce nectar dlicieux1      ,qui1 pour     
l'excellence1 prcde      ,celui mme que 
,ganymde      ,verse dans la coupe des  
dieux4       ,c'est lui qui fait que les
 annes1      ,nous durent moins que les 
journes4      ,c'est lui qui nous fait  
rajeunir1      ,et qui bannit de nos    
penses      ,le regret des choses passes
      ,et la crainte de l'avenir4       
,buvons1 ,maynard1  pleine tasse        
,l'ge insensiblement se passe1      ,et 
nous mne  nos derniers jours2      ,l'on
 a beau faire des prires1      ,les ans1
 non plus que les rivires1      ,jamais 
ne rebroussent leur cours4       ,le    
printemps1 vtu de verdure1              
,chassera bientt la froidure4      ,la  
mer a son flux et reflux2      ,mais1   
depuis que notre jeunesse      ,quitte  
la place  la vieillesse1      ,le temps 
ne la ramne plus4       ,les lois de la 
mort sont fatales      ,aussi bien au   
maisons royales      ,qu'aux taudis     

couverts de roseaux2      ,tous nos     
jours sont sujets aux ,parques2         
,ceux des bergers et des monarques      
,sont coups des mmes ciseaux4           
,leurs rigueurs1 par qui tout s'efface1 
,ravissent1 en bien peu d'espace1       
,ce qu'on a de mieux tabli1      ,et    
bientt nous mneront boire1      ,au-del 
de la rive noire1      ,dans les eaux du
 fleuve d'oubli4  ,celle-ci est du      
professeur qui l'a aussi mise en        
musique4 ,il a recul devant les embarras
 de la gravure1 malgr le plaisir qu'il  
aurait eu de se savoir sur tous les     
pianos2 mais par un bonheur inou1 elle  
peut se chanter et on la chantera sur   
l'air du vaudeville de ,figaro4  ,,le   
,,choix ,,des ,,sciences4       ,me     
poursuivons plus la gloire2      ,elle  
vend cher ses faveurs2      ,tchons     
d'oublier l'histoire3      ,c'est un    
tissu de malheurs4      ,mais           
appliquons-nous  boire      ,ce vin     
qu'aimaient nos aeux4      ,qu'il est   
bon1 quand il est vieux6 7bis47         

,j'ai quitt l'astronomie1      ,je      
m'garais dans les cieux2      ,je       
renonce  la chimie1      ,ce got devient
 trop coteux4      ,mais pour la        
gastronomie      ,je veux suivre mon    
penchant4      ,qu'il est doux d'tre    
gourmand6 7bis47       ,jeune1 je lisais
 sans cesse2      ,mes cheveux en sont  
tout gris6      ,les sept sages de la   
,grce      ,ne m'ont pourtant rien      
appris4      ,je travaille la paresse3  
,c'est un aimable pch1      ,ah6 comme  
on est bien couch6  7bis47       ,j'tais
 fort en mdecine      ,je m'en tirais   
plaisir4      ,mais tout ce qu'elle     
imagine      ,ne fait qu'aider  mourir4 
,je prfre la cuisine3      ,c'est un art
 rparateur4      ,quel grand homme qu'un
 traiteur6 7bis47       ,ces travaux    
sont un peu rudes1      ,mais sur le    
dclin du jour1      ,pour gayer mes     
tudes1      ,je laisse approcher        
l'amour4      ,malgr les caquets des    
prudes1      ,l'amour est un joli jeu3  
,jouons-le toujours un peu6 7bis47      

,j'ai vu natre le couplet suivant1 et   
voil pourquoi je l'ai plant4 ,les       
truffes sont la divinit du jour1 et     
peut-tre cette idoltrie ne nous         
fait-elle pas honneur4                  
,,impromptu4       ,buvons  la truffe   
noire1      ,et ne soyons point ingrats2
      ,elle assure la victoire          
,dans les plus charmants combats4       
,au secours      ,des amours1      ,du  
plaisir1 la ,providence      ,envoya    
cette substance3      ,qu'on en serve   
tous les jours4       ,par ,m4 ,b444 de 
,v4441 amateur distingu1      et lve    
chri du professeur4  ,je finis par une  
pice de vers qui appartient  la         
,mditation ,,xxvi4  ,j'ai voulu la      
mettre en musique1 et n'ai pas russi    
mon gr2 un autre fera mieux1 surtout    
s'il se monte un peu la tte4 ,l'harmonie
 doit en tre forte1 et marquer au       
deuxime couplet que le malade expire4   
,l',,agonie4       ,romance             
physiologique4       ,dans tous mes     
sens6 hlas6 faiblit la vie1      ,mon   

oeil est terne et mon corps sans        
chaleur4      ,louis en pleurs1 et cette
 tendre amie      ,en frmissant met la  
main sur mon coeur4      ,des visiteurs 
la troupe fugitive      ,a pris cong    
pour ne plus revenir      ,le docteur   
part et le pasteur arrive3      ,je vais
 mourir4       ,je veux prier1 ma tte   
s'y refuse1      ,je veux varier1 et ne 
puis m'exprimer1      ,un tintement     
m'inquite et m'abuse1      ,je ne sais  
quoi me parait voltiger4      ,je ne    
vois plus4 ,ma poitrine oppresse        
,va s'puiser pour former un soupir3     
,il errera sur ma bouche glace444       
,je vais mourir4       ,par le          
,,professeur4  ,illustration   ,,xxv    
,m4 ,henrion de ,pensey  ,je croyais de 
bonne foi tre le premier qui et conu1 de
 nos jours1 l'ide de l',acadmie des     
,gastronomes2 mais je crains bien       
d'avoir t devanc2 comme cela arrive     
quelquefois4 ,on peut en juger par le   
fait suivant1 qui a prs de quinze ans de
 date4  ,m4 le prsident ,henrion de     

,pensey1 dont l'enjouement spirituel a  
brav les glaces de l'ge1 s'adressant    
trois des savants les plus distingus de 
l'poque actuelle 7,,mm4 de ,laplace1    
,chaptal et ,bertholet71 leur disait1 en
 #ahab3 ,je regarde la dcouverte d'un   
mets nouveau1 qui soutient notre apptit 
et prolonge nos jouissances1 comme un   
vnement bien plus intressant que la     
dcouverte d'une toile2 on en voit       
toujours assez4  ,je ne regarderai      
point1 continuait ce magistrat1 les     
sciences comme suffisamment honores1 ni 
comme convenablement reprsentes1 tant   
que je ne verrai pas un cuisinier siger 
la premire classe de l',institut4  ,ce  
cher prsident tait toujours en joie     
quand il songeait  l'objet de mon       
travail2 il voulait me fournir une      
pigraphe1 et disait que ce ne fut pas   
l',esprit des ,lois qui ouvrit  ,m4 de  
,montesquieu les portes de l',acadmie4  
,c'est de lui que j'ai appris que le    
professeur ,berriat ,saint-,prix avait  
fait un roman2 et c'est encore lui qui  

m'a indiqu le chapitre o il est parl de 
l'industrie alimentaire des migrs4      
,aussi1 comme il faut que justice se    
fasse1 je lui ai rig le quatrain suivant
 qui contient a la fois son histoire et 
son loge4                               
,,vers       ,,pour ,,tre ,,mis ,,au    
,,bas ,,du ,,portrait ,,de ,m4 ,,henrion
 ,,de ,,pensey4       ,dans ses doctes  
travaux il fut infatigable2      ,il eut
 de grands emplois1 qu'il remplit       
dignement3      ,et quoiqu'il ft        
profond1 rudit et savant1      ,il ne se
 crut jamais dispens d'tre aimable4  ,m4
 le prsident ,henrion reut1 en #ahad1 le
 portefeuille de la justice1 et les     
employs de ce ministre ont gard la      
mmoire de la rponse qu'il leur fit1     
lorsqu'ils vinrent en corps lui prsenter
 un premier hommage4  ,messieurs1 leur  
dit-il avec ce ton paternel qui sied si 
bien  sa haute taille et  son grand ge1 
il est probable que je ne resterai pas  
avec vous assez de temps pour vous faire
 du bien2 mais du moins soyez assurs que

 je ne vous ferai pas de mal4   ,,xxvi4 
,indications4  ,voil mon ouvrage fini2  
et cependant1 pour montrer que je ne    
suis pas hors d'haleine1 je vais faire  
d'une pierre trois coups4  ,je donnerai 
mes lecteurs de tous les pays des       
indications dont ils feront leur profit2
 je donnerai  mes artistes de           
prdilection un souvenir dont ils sont   
dignes1 et je donnerai au public un     
chantillon du bois dont je me chauffe4  
#a ,madame ,,chevet1 magasin de         
comestibles1 ,palais-,royal1 #bbj1 prs  
du ,thtre-,franais4 ,je suis pour elle  
un client plus fidle que gros           
consommateur3 nos rapports datent de son
 apparition sur l'horizon gastronomique1
 et elle a eu la bont de pleurer ma     
mort2 ce n'tait heureusement qu'une     
mprise par ressemblance4  ,madame       
,chevet est l'intermdiaire oblig entre  
la haute comestibilit et les grandes    
fortunes4 ,elle doit sa prosprit  la    
puret de sa foi commerciale3 tout ce que
 le temps a atteint disparat de chez    

elle comme par enchantement4 ,la nature 
de son commerce exige qu'elle fasse un  
gain assez prononc2 mais le prix une    
fois convenu1 on est sr d'avoir de      
l'excellent4  ,cette foi sera hrditaire2
 et ses demoiselles1  peine chappes     
l'enfance1 suivent dj invariablement les
 mmes principes4  ,madame ,chevet a des 
chargs d'affaires dans tous les pays o  
peuvent atteindre les voeux du          
gastronome le plus capricieux2 et plus  
elle a de rivaux1 plus elle s'est leve  
dans l'opinion4  #b ,m4 ,,achard1       
ptissier-petit-fournier1 rue de         
,grammont1 n #i1 ,lyonnais1 tabli depuis
 environ dix ans1 a commenc sa rputation
 par des biscuits de fcule et des       
gaufres  la vanille qui ont t longtemps 
inimites4  ,tout ce qui est dans son    
magasin a quelque chose de fini et de   
coquet qu'on chercherait vainement      
ailleurs2 la main de l'homme n'y parat  
pas4 ,on dirait des productions         
naturelles de quelque pays enchant3     
aussi1 tout ce qui se fait chez lui est 

enlev le jour mme1 on peut dire qu'il   
n'a point de lendemain4  ,dans les beaux
 jours quinoxiaux1 on voit arriver      
chaque instant rue de ,grammont quelque 
brillant carricle1 ordinairement charg  
d'un beau titus et d'une jolie emplume4 
,le premier se prcipite chez ,achard1 o 
il s'arme d'un gros cornet de           
friandises4  son retour1 il est salu par
 un3  mon ami6 que cela a bonne mine6 ou
 bien1 #j dear6 how it looks good6 my   
mouth6444 ,et vite le cheval part1 et   
mne tout cela au bois de ,boulogne4     
,les gourmands ont tant d'ardeur et de  
bont1 qu'ils ont support pendant        
longtemps les asprits d'une demoiselle  
de boutique disgracieuse4 ,cet          
inconvnient a disparu2 le comptoir est  
renouvel et la jolie petite main de     
mademoiselle ,anna ,achard donne un     
nouveau mrite  des prparations qui se   
recommandent dj par elles-mmes4  #c ,m4 
,,limet1 rue de ,richelieu1 n #gi1 mon  
voisin1 boulanger de plusieurs altesses1
 a aussi fix mon choix4  ,acqureur d'un 

fonds assez insignifiant1 il l'a        
promptement lev  un haut degr de        
prosprit et de rputation4  ,ses pains   
taxs sont trs beaux2 et il est difficile
 de runir dans les pains de luxe tant de
 blancheur1 de saveur et de lgret4  ,les
 trangers1 aussi bien que les habitants 
des dpartements1 trouvent toujours chez 
,m4 ,limet le pain auquel ils sont      
accoutums2 aussi les consommateurs      
viennent en personne1 dfilent et font   
quelquefois queue4  ,ces succs          
n'tonneront pas quand on saura que ,m4  
,limet ne se trane pas dans l'ornire de 
la routine1 qu'il travaille avec        
assiduit pour dcouvrir de nouvelles     
ressources1 et qu'il est dirig par des  
savants du premier ordre4   ,,xxvii     
,les ,privations  lgie historique4      
,premiers parents du genre humain1 dont 
la gourmandise est historique1 qui vous 
perdtes pour une pomme1 que             
n'auriez-vous pas fait pour une dinde   
aux truffes8 mais il n'tait dans le     
paradis terrestre ni cuisiniers ni      

confiseurs4  ,que je vous plains6  ,rois
 puissants qui ruintes1 la superbe      
,troie1 votre valeur passera d'ge en ge2
 mais votre table tait mauvaise4 ,rduits
  la cuisse de boeuf et au dos de       
cochon1 vous ignortes toujours les      
charmes de la matelotte et les dlices de
 la fricasse de poulets4  ,que je vous  
plains6  ,aspasie1 ,chlo1 et vous toutes
 dont le ciseau des ,grecs ternisa les  
termes pour le dsespoir des belles      
d'aujourd'hui1 jamais votre bouche      
charmante n'aspira la suavit d'une      
meringue  la vanille ou  la rose2  peine
 vous levtes-vous jusqu'au pain d'pice4 
,que je vous plains6  ,douces prtresses 
de ,vesta1 combles  la fois de tant     
d'honneurs et menaces de si horribles   
supplices1 si du moins vous aviez got   
ces sirops aimables qui rafrachissent   
l'me1 ces fruits confits qui bravent les
 saisons1 ces crmes parfumes1 merveilles
 de nos jours4  ,que je vous plains6    
,financiers romains qui pressurtes tout 
l'univers connu1 jamais vos salons si   

renomms ne virent paratre ni ces geles  
succulentes1 dlices des paresseux2 ni   
ces glaces varies1 dont le froid        
braverait la zone torride4  ,que je vous
 plains6  ,paladins invincibles1 clbrs  
par des chantres gabeurs1 quand vous    
auriez pourfendu des gants1 dlivr des   
dames1 extermin des armes1 jamais1 hlas6
 jamais une captive aux yeux noirs ne   
vous prsenta le champagne mousseux1 le  
malvoisie de ,madre1 les liqueurs1      
cration du grand sicle2 vous en tiez    
rduits  la cervoise ou au surne herb4   
,que je vous plains6  ,abbs crosss1     
mitrs1 dispensateurs des faveurs du     
ciel2 et vous1 templiers terribles1 qui 
armtes vos bras pour l'extermination des
 ,sarrazins1 vous ne conntes pas les    
douceurs du chocolat qui restaure ou de 
la fve arabique qui fait penser4  ,que  
je vous plains6  ,superbes chtelaines1  
qui1 pendant le vide des croisades1     
leviez au rang suprme vos aumniers et   
vos pages1 vous ne partagetes point avec
 eux les charmes du biscuit et les      

dlices du macaron4  ,que je vous plains6
  ,et vous enfin1 gastronomes de #ahbe1 
qui trouvez dj la satit au sein de      
l'abondance1 et rvez des prparations    
nouvelles1 vous ne jouirez pas des      
dcouvertes que les sciences prparent    
pour l'an #aijj1 telles que les         
esculences minrales1 les liqueurs1      
rsultat de la pression de cent          
atmosphres2 vous ne verrez pas les      
importations que des voyageurs qui ne   
sont pas encore ns feront arriver de    
cette moiti du globe qui reste encore   
dcouvrir ou  explorer4  ,que je vous    
plains6  ,illustration   ,,envoi ,,aux  
,,gastronomes ,,des ,,deux ,,mondes4    
,,excellences6  ,le travail dont je vous
 fais hommage a pour but de dvelopper   
tous les yeux les principes de la       
science dont vous tes l'ornement et le  
soutien4  ,j'offre aussi un premier     
encens  la ,gastronomie1 cette jeune    
immortelle1 qui1  peine pare de sa      
couronne d'toiles1 s'lve dj au-dessus de
 ses soeurs1 semblable  ,calypso1 qui   

dpassait de toute la tte le groupe      
charmant des nymphes dont elle tait     
entoure4  ,le temple de la ,gastronomie1
 ornement de la mtropole du monde1 lvera
 bientt vers le ciel ses portiques      
immenses2 vous les ferez retentir de vos
 voix2 vous les enrichirez de vos dons2 
et quand l'acadmie promise par les      
oracles s'tablira sur les bases         
immuables du plaisir et de la ncessit1  
gourmands clairs1 convives aimables1    
vous en serez les membres ou les        
correspondants4  ,en attendant1 levez   
vers le ciel vos faces radieuses2       
avancez dans votre force et votre       
majest2 l'univers esculent est ouvert   
devant vous4  ,travaillez1 ,excellences1
 professez pour le bien de la science2  
digrez dans votre intrt particulier2 et 
si1 dans le cours de vos travaux1 il    
vous arrive de faire quelque dcouverte  
importante1 veuillez en faire part au   
plus humble de vos serviteurs4          
,l',auteur des ,mditations              
gastronomiques4  ,illustration          

,,table ,,des ,,mati,,res4              
,,physiologie ,,du ,,go,t4              
,,introduction1 ,,par ,,alphonse        
,,karr4 i  ,,aphorismes du ,professeur1 
pour      servir de prolgomnes  son     
ouvrage et de base ternelle       la    
science4  ,,dialogue ,,entre ,l',,auteur
 ,,et ,,son ,,ami4  ,,biographie4       
,,pr,,face4  ,m,,ditation ,i4 ,,des     
,,sens4      ,nombre des ,sens4         
,mise en action des ,sens4              
,perfectionnement des ,sens4            
,puissance du ,got4      ,but de        
l'action des ,sens4  ,m,,ditation ,,ii4 
,,du ,,go,t4      ,dfinition du ,got4   
,mcanique du ,got4      ,sensation du   
,got4      ,des ,saveurs4               
,influence de l',odorat sur le ,got4    
,analyse de l sensation du ,got4        
,ordre des diverses impressions du ,got4
      ,jouissances dont le ,got est     
l'occasion4      ,suprmatie de l',homme4
      ,mthode adopte par l',auteur4     
,m,,ditation ,,iii4 ,,de ,,la           
,,gastronomie4      ,origine des        

sciences4      ,origine de la           
,gastronomie4      ,dfinition de la     
,gastronomie4      ,objets divers dont  
s'occupe la ,gastronomie4      ,utilit  
des connaissances gastronomiques4       
,influence de la ,gastronomie dans les  
affaires4      ,acadmie des             
,gastronomes4  ,m,,ditation ,,iv4 ,,de  
,l',,app,,tit4      ,dfinition de       
l',apptit4      ,anecdote4      ,grands 
,apptits4  ,m,,ditation ,v4 ,,des       
,,aliments ,,en ,g,n,,ral4      ,section
 premire4       ,d,,finitions3--,des    
,aliments4      ,travaux analytiques4   
,osmazme4      ,principe des aliments4  
,rgne vgtal4      ,diffrence du gras au 
maigre4      ,observations particulires4
  ,m,,ditation ,,vi4      ,section ,,ii4
       ,,sp,,cialit,s4       ,ier    -- 
,pot-au-feu1 ,potage1 etc       ,,ii4   
-- ,du bouilli4       ,,iii4   --       
,volailles4       ,,iv4    -- ,du       
,coq-d',inde4               --          
,dindoniphiles4               --        
,influence financire du ,dindon4        

-- ,exploit du ,professeur4       ,v4   
--,du ,gibier4       ,,vi4    -- ,du    
,poisson4               --,anecdote4    
--,muria4--,garum4                      
--,rflexion philosophique4       ,,vii4 
--,des ,truffes4               --,de la 
vertu rotique des ,truffes4             
--,les ,truffes sont-elles indigestes8  
,,viii4  --,du ,sucre4                  
--,du ,sucre indigne4                   
--,divers usages du ,sucre4       ,,ix4 
--,origine du ,caf4                     
--,diverses manires de faire le ,caf4   
--,effets du ,caf4       ,x4     --,du  
,chocolat4               --,son origine4
               --,proprits du ,chocolat4
               --,difficults pour faire 
du bon ,chocolat4                       
--,manire officielle de prparer le      
,chocolat4  ,m,,ditation ,,vii4         
,,th,,orie ,,de ,,la ,,friture4         
,allocution4       ,ier--,chimie4       
,,ii4--,application4  ,m,,ditation      
,,viii4      ,,de ,,la ,,soif4          
,diverses espces de ,soif4      ,causes 

de la ,soif4      ,exemple4             
,m,,ditation ,,ix4      ,,des           
,,boissons4      ,eau4      ,prompt     
effet des ,boissons4      ,boissons     
fortes4  ,m,,ditation ,x ,,et           
,,pisodique4      ,,sur ,,la ,,fin ,,du 
,,monde4  ,m,,ditation ,,xi4      ,,de  
,,la ,,gourmandise      ,dfinitions4    
,avantages de la ,gourmandise4          
,suite4 #abc      ,pouvoir de la        
,gourmandise4      ,portrait d'une jolie
 ,gourmande4      ,anecdote4      ,les  
femmes sont gourmandes4      ,effets de 
la ,gourmandise sur la ,sociabilit4     
,influence de la ,gourmandise sur le    
bonheur conjugal4      ,note d'un       
,gastronome patriote4  ,m,,ditation     
,,xii4      ,,des ,,gourmands4          
,n'est pas gourmand qui veut44          
,napolon44      ,gourmands par          
prdestination44      ,prdestination     
sensuelle4      ,gourmands par tat4     
,les ,financiers4      ,les ,mdecins4   
,objurgation4      ,les ,gens de        
lettres4      ,les ,dvots4      ,les    

,chevaliers et les ,abbs4      ,longvit 
annonce aux ,gourmands4      ,m4 du     
,belloy1 archevque de ,paris4           
,m,,ditation ,,xiii4      ,,prouvettes  
,,gastronomiques4                #are   
srie4  #e1jjj fr4                       
7,mdiocrit74      ,revenu    #b;e srie4 
#ae1jjj;fr4      prsum4                 
7,aisance74                #c;e srie4   
#cj1jjj fr4                             
7,richesse74      ,observation gnrale4  
,m,,ditation ,,xiv4      ,,du ,,plaisir 
,,de ,,la ,,table4      ,origine du     
plaisir de la ,table4      ,diffrence   
entre le plaisir de manger et le plaisir
 de la ,table4      ,effets4            
,accessoires industriels4               
,dix-huitime et dix-neuvime sicle4      
,esquisse4  ,m,,ditation ,,xv4          
,,des ,,haltes ,,de ,,chasse4      ,les 
,dames4  ,m,,ditation ,,xvi4      ,,de  
,,la ,,digestion4      ,ingestion4      
,office de l',estomac4      ,influence  
de la ,digestion4   ,m,,ditation ,,xvii4
      ,,du ,,repos4      ,temps du      

,repos4  ,m,,ditation ,,xviii4      ,,du
 ,,sommeil4      ,dfinition4            
,m,,ditation ,,xix2      ,,des ,r,,ves4 
,recherche  faire4      ,nature des     
,songes4      ,systme du docteur ,gall4 
,premire ,observation4      ,deuxime    
,observation4      ,rsultat4            
,influence de l'ge4      ,phnomne des   
,songes4      ,premire ,observation4    
,deuxime ,observation4      ,troisime   
,observation4  ,m,,ditation ,,xx4 ,,de  
,l',,influence ,,de ,,la ,,di,,te ,,sur 
,,le ,,repos1 ,,le ,,sommeil ,,et ,,les 
,,songes4      ,effets de la ,dite sur  
le ,travail4      ,effets del ,dite sur 
les ,rves4      ,suite4      ,rsultat4  
,m,,ditation ,,xxi4      ,,de           
,l',,ob,,sit4      ,causes de l',obsit4 
,suite4      ,suite4      ,anecdote4    
,inconvnients de l',obsit4              
,exemples d',obsit4  ,m,,ditation       
,,xxii4      ,,traitement ,,pr,,servatif
 ,,ou ,,curatif ,,de ,l',,ob,,sit4      
,gnralits4      ,suite du rgime4        
,danger des ,acides4      ,ceinture     

antiobsique4      ,du ,quinquina4       
,m,,ditation ,,xxiii4      ,,de ,,la    
,,maigreur4      ,dfinition4            
,espces4      ,effets de la ,maigreur4  
,prdestination naturelle4      ,rgime   
incrassant  ,m,,ditation ,,xxiv4        
,,du ,,jeune4      ,dfinition4          
,origine du ,jene4      ,comment on     
jenait4      ,origine du relchement4    
,m,,ditation ,,xxv4      ,,de           
,l',,puisement4      ,traitement4       
,cure opre par le ,professeur4          
,m,,ditation ,,xxvi4      ,,de ,,la     
,,mort4  ,m,,ditation ,,xxvii4          
,,histoire ,,philosophique ,,de ,,la    
,,cuisine4      ,ordre d'alimentation4  
,dcouverte du feu4      ,cuisson4       
,festins des ,orientaux4--,des ,grecs4  
,festins des ,romains4      ,rsurrection
 de ,lucullus4      ,lecti sternium et  
,incubitatium4      ,posie4             
,irruption des ,barbares4      ,sicles  
de  ,louis ,,xiv et de                  
,louis ,,xv4                  ,louis    
,,xvi4      ,amlioration sous le rapport

 de l'art4      ,derniers               
perfectionnements4  ,m,,ditation        
,,xxviii4      ,,des ,,restaurateurs4   
,etablissement4      ,avantages des     
,restaurants4      ,examen du ,salon4   
,inconvnients du ,salon4      mulation4 
,restaurateurs  prix fixe4              
,beauvilliers4      ,le ,gastronome chez
 le ,restaurateur4  ,m,,ditation ,,xxix4
      ,,la ,,gourmandise ,,classique    
,,mise ,,en ,,action4      ,histoire de 
,m4 de ,borose4      ,cortge d'une      
,hritire4  ,m,,ditation ,,xxx4          
,,bouquet4      ,mythologie             
gastronomique4   ,,seconde ,,partie4    
,,transition4  ,,vari,t,s4              
,prparation de l',omelette au thon4     
,notes thoriques pour les prparations4  
,i4  ,l',omelette du ,cur4        ,,ii4 
,les ,o,eufs au jus4        ,,iii4      
,victoire nationale4        ,,iv4  ,les 
,ablutions4        ,v4  ,mystification  
du ,professeur et dfaite d'un ,gnral4   
,,vi4  ,le plat d',anguille4            
,,vii4  ,l',asperge4        ,,viii4  ,le

 ,pige4        ,,ix4  ,le ,turbot4      
,x4  ,divers ,magistres restaurants1    
par le ,professeur1 improviss           
pour le cas de la ,mditation ,,xxv4     
,a4            ,b4            ,c4       
,,xi4  ,la ,poularde de ,bresse4        
,,xii4  ,le ,faisan4        ,,xiii4     
,industrie gastronomique des ,emigrs4   
,,xiv4  ,autres souvenirs d'migration4  
,le ,tisserand4              ,l',affam4 
,le ,lion d',argent4              ,sjour
 en ,amrique4              ,bataille4   
,,xv4  ,la ,botte d',asperges4          
,,xvi4  ,de la ,fonde4                  
,recette de la ,fondue4        ,,xvii4  
,dsappointement4        ,,xviii4        
,effets merveilleux d'un ,dner          
classique4        ,,xix4  ,effets et    
dangers des liqueurs fortes4            
,,xx4  ,les ,chevaliers et les ,abbs4   
,,xxi4  ,miscellanea4        ,,xxii4    
,une ,journe chez les ,bernardins4      
,,xxiii4  ,bonheur en ,voyage4          
,,xxiv4  ,potique4              ,chanson
 de ,dmocars au festin de ,dnias4       

,chanson de ,molin4                     
,chanson de ,racan  ,maynard4           
,le ,choix des ,sciences1               
chanson par le ,professeur4             
,impromptu1 par ,m4 ,boscary            
de ,villeplaine4                        
,l',agonie1 romance physiologique1      
par le ,professeur4        ,,xxv4  ,m4  
,henrion de ,pensey4        ,,xxvi4     
,indications4        ,,xxvii4  ,les     
,privations4--,elgie historique4        
,envoi aux ,gastronomes des deux        
,mondes4    ,,fin ,,de ,,la ,,table     
,,paris4--,typographie de ,a4 ,,lacour1 
rue ,st-,hyacinthe-,st-,michel1 #cc4