,,volks-,,kochbuch fuer ,schule1 ,fortbildungsschule und ,haus von ,hedwig ,heyl ,verfasst auf ,anregung ,ihrer ,kaiserlichen und ,koeniglichen ,majestaet ,kaiserin ,friedrich4 ,zugeeignet in ,dankbarkeit und steter ,erinnerung an die ,foerderin des ,volkswohls4 ,,vorwort4 ,die vielseitigere ,ausgestaltung des ,kochunterrichts hat eine ,umarbeit des ,volks-,kochbuchs notwendig gemacht4 ,es ist nicht mehr in ,lektionen eingeteilt1 welche sich an den theoretischen ,teil 7fuer die ,hand der ,lehrerin7 anschlossen1 sondern gibt die ,rezepte an leicht aufzufindender ,stelle in einem ,kochbuch4 ,dasselbe wird den ,schuelerinnen ein treuer ,ratgeber fuer die buergerliche ,kueche bleiben4 ,einige ueber den ,rahmen des ,volks-,kochunterrichts hinausgehende ,vorschriften sind zu diesem ,zwecke eingeschaltet1 weshalb das ,buechlein eine weite ,verbreitung als ,kochbuch fuer einfache ,verhaeltnisse finden duerfte4 ,die ,rezepte1 welche aus unterrichtlichen ,gruenden fuer #b ,personen zugeschnitten wurden1 sind leicht fuer groessere ,familien umzurechnen4 ,frau ,dr4 ,engelken1 welche die neue ,ordnung der ,reihenfolge und ,ergaenzung freundlichst uebernommen hatte1 sage ich meinen herzlichsten ,dank4 ,neu-,babelsberg1 #aije4 ,hedwig ,heyl4 99 99 99 99 99 ,,suppen4 7,die ,rezepte sind stets1 wo nicht anders angegeben1 fuer zwei ,personen erechnet47 ,,apfelbrotsuppe4 #ajj g altes ,brot #a ,prise ,salz #b gestossene ,nelken #dj g ,zucker #d mittelgrosse ,aepfel 7oder ,abfall7 #a l ,wasser ,vorbereitung3 ,das ,brot wird in dem ,wasser erweicht4 ,zubereitung3 ,aepfel oder ,apfelabfaelle1 ,brotmasse1 ,gewuerz1 ,salz und ,zucker werden zerkocht1 durch ein ,sieb geruehrt1 nochmals erwaermt und angerichtet4 ,,apfelsuppe3 ,siehe ,,blaubeerenkompott4 ,,bierkaltschale4 #ge g geriebenes ,brot #a ,stueck ,zitronen- oder ,apfelsinenschale #a ,prise gestossener ,zimt #fe g ,zucker #a ,flasche ,weissbier #fe g ,korinthen ,vorbereitung3 ,das ,brot wird gerieben1 die ,korinthen werden aufgequollen4 ,zubereitung3 ,das ,brot wird mit ,gewuerzen und ,zucker gemischt1 das ,bier darauf gegossen2 die aufgequollenen ,korinthen werden dazu gegeben2 das ,ganze wird umgeruehrt und kalt gestellt4 ,,biersuppe ,,mit ,,sago4 #a ,flasche ,weissbier #fe g ,zucker #a ,stueck ,zitronenschale #c ,nelken #a ,prise ,salz #cj g ,sago ,das ,bier wird mit ,zucker und ,gewuerzen zum ,kochen gebracht1 der ,sago hineingestreut und je nach der ,koernerstaerke #ae-be ,minuten in geschlossenem ,topfe gekocht2 man schmeckt dann mit ,salz ab und entfernt das ,gewuerz4 ,,blaubeeren- ,,oder ,,besingssuppe3 ,siehe ,,blaubeerenkompott4 ,,bohnen-1 ,,linsen- ,,oder ,,erbsensuppe4 #bej g ,bohnen1 ,linsen oder ,erbsen #a ,prise ,natron #a ,essl4 ,selleriewuerfel #bej g ,rindfleisch #a ,essl4 ,salz #a ,teel4 gewiegtes ,selleriekraut oder ,porree #a ,prise ,pfeffer #a_/b ,essl4 ,zwiebelwuerfel #a_/b ,essl4 ,mehl #b l ,wasser ,vorbereitung3 ,die ,bohnen1 ,linsen oder ,erbsen werden ,abends vorher nach ,vorschrift eingeweicht4 ,zubereitung3 ,die ,huelsenfruechte werden mit #a l kaltem ,wasser und ,natron aufgesetzt1 erhitzt und abgegossen4 ,rindfleisch1 ,selleriewuerfel1 ,salz und #a #a ,wasser werden zu den ,huelsenfruechten getan1 der ,topf wird fest verschlossen und der ,inhalt langsam #b ,stunden gekocht4 ,in einem ,schaelchen schwitzt man die ,zwiebeln1 das gewiegte ,kraut und das ,mehl1 fuegt einige ,loeffel ,suppe hinzu und verkocht die ,mehlschwitze mit dem ganzen ,gericht1 welches man mit ,pfeffer abschmeckt4 ,das ,fleisch richtet man besonders an4 ,bemerkung3 ,anstatt ,rindfleisch kann man #abe g ,blutwurst zu der ,suppe gebrauchen4 ,wurstsuppe ist zu allen ,huelsenfruchtgerichten gut verwendbar4 ,gericht fuer den ,sebstkocher4 ,,bohnen-1 ,,linsen- ,,oder ,,erbsensuppe ,,ohne ,,fleisch4 #age g ,bohnen1 ,linsen oder ,erbsen #a ,prise ,natron #ej g magerer ,speck oder ,schwarten #b l ,wasser #h g ,salz #a ,prise ,pfeffer #a kleine ,zwiebel #a_/d ,teel4 ,majoran ,vorbereitung3 ,bohnen1 ,linsen oder ,erbsen werden abends vorher nach ,vorschrift eingeweicht2 die ,schwarten werden abgekratzt und gewaschen oder der ,speck wird in kleine ,wuerfel geschnitten2 die ,zwiebel wird geschaelt4 ,zubereitung3 ,die ,huelsenfruechte werden mit #a l kaltem ,wasser1 und ,natron aufgesetzt1 erhitzt abgegossen und mit #a l ,wasser1 ,zwiebelwuerfeln1 ,schwarten oder ,speckwuerfeln1 ,salz und ,majoran weichgekocht1 nach ,belieben mit der ,kelle etwas zerdrueckt oder durch ein ,sieb geschlagen1 dann nochmals erwaermt1 mit ,pfeffer1 ,salz und ,majoran abgeschmeckt und zu ,tisch gegeben4 ,bemerkung3 ,man kann die ,huelsenfruechte anstatt mit ,schwarten oder ,speck auch mit #fe g ,poekelfleisch kochen4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,,brotsuppe ,,mit ,,backpflaumen4 #abe g altes ,brot #a_/b ,essl4 ,butter #e g ,salz #a l ,wasser4 #dj g ,zucker #ab ,backpflaumen #a_/d l ,wasser4 ,zimt und ,apfelsinenschale fuer 8 ,vorbereitung3 ,das ,brot wird zerkleinert und in einen ,topf getan1 #a l ,wasser wird dazu gegossen und das ,brot darin erweicht4 ,die ,backpflaumen werden gewaschen und mit #a_/d l ,wasser in einen ,topf getan1 in dem sie zugedeckt erst aufquellen4 ,zubereitung3 ,das eingeweichte ,brot wird mit ,salz auf den ,herd gestellt1 zugedeckt1 die eingeweichten ,backpflaumen1 denen ,zimt und ,apfelsinenschale hinzugefuegt werden kann1 in einem anderen ,topf ebenfalls4 ,ist das ,brot verkocht und ganz aufgeloest1 so ruehrt man bie ,suppe durch ein ,sieb1 gibt ,butter1 ,zucker1 die weichgekochten ,pflaumen nebst ,sauce dazu und schmeckt die ,suppe ab4 ,bemerkung3 ,diese ,suppe kann man sehr veraendern1 indem man statt ,pflaumen kleine ,rosinen 7,brotsuppe mit ,rosinen7 nimmt1 oder abgewaschene ,apfelschalen oder auch ,apfelstuecke 7,brotsuppe mit ,aepfeln7 mit dem ,brot kocht und mit durchreibt1 oder eine ,handvoll ausgekernte frische ,hagebutten 7,brotsuppe mit ,hagebutten74 ,von geroestetem ,weissbrot gekocht ist sie eine gute ,krankensuppe 7,semmelsuppe74 ,,br,,hsuppe ,,mit ,,nudeln1 ,,griess ,,oder ,,einlauf ,,und ,,rindfleisch4 #bej g ,rindfleisch #a ,essl4 ,suppengruen4 #a l ,wasser4 #h g ,salz #a geriebene ,karotte oder ,schale einer roten ,zwiebel ,vorbereitung3 ,das ,wasser mit dem ,salz und den vorhandenen gewaschenen ,knochen wird zugedeckt auf den ,herd gesetzt2 das ,suppengruen geputzt1 gewaschen und zerschnitten2 das ,rindfleisch wird gewaschen und geklopft4 ,zubereitung3 ,sobald das ,wasser mit den ,knochen kocht1 kommt das ,fleisch hinein2 hat dasselbe einige ,zeit mit dem ,schaum gekocht1 so entfernt man denselben1 tut das geschnittene ,suppengruen1 sowie um die ,bruehe zu faerben eine geriebene ,karotte oder rohe ,zwiebelschale hinzu1 deckt den ,topf fest zu und laesst das ,fleisch langsam #b--b-a_/b ,stunden garziehen4 ,ist das ,fleisch weich1 so nimmt man es heraus und stellt es warm1 schmeckt die ,bruehe ab1 nimmt die ,knochen heraus1 entfettet die ,bruehe und gibt ,nudeln1 ,griess oder ,einlauf hinein1 kocht die ,suppe noch #aj ,minuten und gibt ,suppe und ,fleisch zu ,tisch4 ,bemerkung3 ,es empfiehlt sich anstatt #bej g ,rindfleisch gleich #a_/b kg 7#a ,pfd7 zu kaufen und zu kochen1 wovon dann die ,haelfte fuer ,bouletten zu verwenden ist4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,,buttermilchsuppe4 #ajj g altes ,brot #a #a ,buttermilch #ae g ,mehl #e g ,salz #c ,essl4 ,sirup od4 #ce g ,zucker ,vorbereitung3 ,das ,brot wird klein geschnitten und mit #c_/d l ,buttermilch erweicht4 ,zubereitung3 ,unter ,ruehren zum ,kochen gebracht1 dann mit dem in #a_/d l ,buttermilch verquirlten ,mehl verbunden1 wird die ,masse mit ,sirup oder ,zucker und ,salz abgeschmeckt1 aufgekocht1 durch ein ,haarsieb geruehrt1 wieder erhitzt und angerichtet4 ,,erbsensuppe3 ,siehe ,,bohnen-1 ,,linsen- ,,oder ,,erbsensuppe4 ,,fischsuppe4 #a l ,fischbruehe #cj g ,mehl #bj g ,fett oder ,margarine #a ,teel4 ,zwiebelwuerfel #a_/h l ,magermilch #a ,prise weisser ,pfeffer #a_/b ,essl4 gewiegte ,petersilie ,fischreste oder gebratene ,semmelbroekchen ,zubereitung3 ,fischbruehe oder ,kochwasser von guten1 frischen ,fischen finden fuer diese ,suppe gute ,verwendung4 ,zu den1 im irdenen ,topfe mit dem ,fett durchgeschwitzten ,zwiebelwuerfeln und ,mehl fuegt man langsam unter ,ruehren durch ein ,sieb die ,fischbruehe1 laesst #a ,stunde kochen1 fuegt1 um das ,salz der ,bruehe auszugleichen1 die ,milch bei1 kocht nochmals auf und schmeckt mit ,pfeffer und ,petersilie ab1 legt sauber beputzte ,fischrestchen hinein oder reicht ,semmebroeckchen dazu4 ,bermerkung3 ,nach ,belieben kann die ,suppe mit einem in #b ,essloeffel ,milch oder ,weisswein verquirlten ,eigelb abgezogen werden4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,g,e,m,ue,s,e,g,r,a,u,p,e,n,s,u,p,p,e4 #cge g geschaelte ,kartoffeln #abe g ,gemuese1 gemischt #bj g ,mittelgraupen #bj g magerer ,speck #h g ,salz #a #a ,wasser #a ,prise ,salz ,vorbereitung3 ,der ,speck wird in ,wuerfel geschnitten4 ,die ,graupen werden mit kaltem ,wasser zweimal abgequirlt1 abgegossen4 ,zubereitung3 ,mit ,speckwuerfeln und ,salz werden die ,graupen im irdenen ,topf durchgeschwitzt2 der ,speck darf sich aber nicht faerben4 ,das ,wasser und das geputzte1 in ,stuecke geschnittene ,gemuese1 sowie die rohen ,kartoffeln1 welche man in ,wuerfel geschnitten und gut gewaschen hat1 werden dazugetan1 ,graupen und ,gemuese zusammen mit ,wasser uebergossen zugedeckt #b ,stunden langsam gargekocht4 ,die ,suppe wird mit ,salz abgeschmeckt zu ,tisch gegeben4 ,nach ,belieben kann #a ,teeloeffel gewiegte ,petersilie hinzugefuegt werden4 ,bermerkung3 ,graupen duerfen nie mit ,eisen ueber ,zinn in ,beruehrung kommen1 sonst werden sie blaugrau und unansehnlich4 ,man kann zu dieser ,suppe auch ,gemuesereste verwenden und statt ,graupen ,reis oder ,mehl nehmen4 ,die ,hauptsache ist langes und langsames ,kochen4 ,unter gemischtes ,gemuese versteht man ,kohlblaetter1 geputzte ,mohrruebenstueckchen1 ,kohlrabi1 ,bohnen und dergl41 ueberhaupt ,gemuese der ,jahreszeit4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,,graupensuppe4 #dj g ,graupen #a l ,hammelbruehe oder ,wasser #ae g ,rinderfett oder ,margarine #a_/b ,ei #h g ,salz #a ,essl4 ,sellerie- und ,zwiebelstuecke ,vorbereitung3 ,die ,graupen werden im irdenen ,topf mit ,wasser abgequirlt und mit ,wasser und ,salz zum ,abwellen auf den ,herd gestellt4 ,sellerie und ,zwiebel werden geputzt und kleingeschnitten2 der ,rindertalg wird fein gewiegt4 ,zubereitung3 ,die ,graupen werden abgegossen und mit ,sellerie1 ,zwiebelstuecken und dem ,fett durchgeroestet2 nach und nach giesst man ,bruehe oder ,wasser und ,salz unter ,umruehren dazu und kocht die ,graupen zugedeckt langsam weich4 ,sind die ,graupen gar1 zerquirlt man das ,ei mit einigen ,essloeffeln ,suppe und giesst es dann in die ganze ,fluessigkeit4 ,einige ,kartoffeln mit weichgekocht und #a ,teeloeffel ,petersilie dazu gegeben1 machen die ,suppe schmackhafter4 ,fuer ,kinder und ,kranke kann man sie auch durch ein ,haarsieb ruehren1 ,graupenschleimsuppe1 jedoch nimmt man dann lieber ,butter4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,g,r,ue,n,k,e,r,n,s,u,p,p,e4 #cj g ,gruenkernmehl #cj g ,fett oder ,margarine #a l ,wasser #aj g ,zwiebeln #a_/b ,ei #h g ,salz ,vorbereitung3 ,die ,zwiebel wird gewuerfelt4 ,zubereitung3 ,zwiebelwuerfel und ,fett werden geschmort1 das ,gruenkernmehl kommt dazu1 wird unter ,ruehren mit dem ,zwiebelfett durchgeroestet1 das ,wasser wird nach und nach dazugegossen4 ,nachdem die ,suppe #a-a_/b ,stunde gekocht hat1 verquirlt man einige ,loeffel davon mit dem ,ei1 das aber auch fehlen kann1 fuegt sie zu der ,masse1 schmeckt mit ,salz ab1 streicht die ,suppe durch ein ,sieb und gibt sie1 nochmals erhitzt1 zu ,tisch4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,h,a,f,e,r,g,r,ue,t,z- ,,oder ,,haferflockensuppe4 #ej g ,hafergruetze oder #dj g ,haferflocken #a ,stueckchen ,apfelsinenschale #aj g ,fett l#j;g ,zucker #e g ,salz #a ,essl4 ,korinthen #al ,wasser ,vorbereitung3 ,hafergruetze oder ,haferflocken werden im irdenen ,topf dreimal mit kaltem ,wasser abgequirlt2 die ,korinthen werden nach ,vorschrift ausgequollen4 ,zubereitung3 ,die abgequirlte ,hafergruetze wird mit ,salz1 ,apfelsinenschale und ,wasser im irdenen ,topf aufgesetzt und zugedeckt langsam weichgekocht4 ,wenn die ,hafergruetze weich ist1 wird sie durch ein ,haarsieb geruehrt und die ,suppe mit ,fett1 ,zucker und ,salz abgeschmeckt1 nochmals erwaermt und mit den ,korinthen vermischt zu ,tisch gegeben4 ,bemerkung3 ,hat man ,bouillon von ,knochen oder ,speckbruehe1 so ist sie sehr gut anstatt ,kochwasser zur ,kartoffelsuppe zu verwenden1 dann faellt das ,fett teilweise weg4 ,uebriggebliebene ,kartoffeln1 in ,salzwasser erwaermt1 koennen auch zur ,suppe verwendet werden4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,,kartoffelsuppe ,,mit ,,fleisch4 #abe g ,rindfleisch #a_/b kg 7#a ,pfd47 rohe geschaelte ,kartoffeln #b ,essl4 ,suppengruen #aj g ,salz #a ,essl4 ,petersilie #a ,prise ,pfeffer #a l ,wasser ,vorbereitung3 ,das ,rindfleisch wird abgewaschen1 in mundrechte ,wuerfel geschnitten1 in einen irdenen ,topf getan4 ,die ,kartoffeln werden in ,viertel1 beliebiges geputztes ,gemuese1 ,rueben1 ,porree1 ,kohl1 ,sellerie in ,wuerfel geschnitten und alles mit #a l kochendem ,wasser ueberbrueht4 ,mit einem ,schaumloeffel fuellt man dies zum ,fleisch1 streut ,salz darauf und giesst #a l ,wasser dazu4 ,zubereitung3 ,man deckt den ,topf recht fest zu2 nach #a_/b ,stunde schaeumt man die ,suppe und richtet sie1 nach #b-a_/b stuendigem langsamem ,kochen1 mit frischer gewiegter ,petersilie gemischt1 mit ,pfeffer abgeschmeckt an4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,,kirschsuppe3 ,siehe ,,blaubeerenkompott4 ,k,ue,r,b,i,s,s,u,p,p,e4 #cge g ,kuerbis #a l ,wasser4 #b ,nelken4 #a ,stueckchen ,zimt #a ,stueckchen ,zitronenschale #ae g ,mehl #ae g ,margarine #e g ,salz #d ,essl4 ,essig #ej g ,zucker ,man gibt gern in kleine ,wuerfel geschnittenes ,weissbrot dazu1 das in ,fett oben ,margarine geroestet wird4 ,bemerkung3 ,haferflocken werden einfach mit ,wasser weich gekocht und oft nicht durchgeruehrt4 ,hafergruetztrank s4 naechstes ,rezept4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,h,a,f,e,r,g,r,ue,t,z- ,,oder ,,haferflockensuppe ,,oder -,,trank ,f,ue,r ,,einen ,,kranken4 #cj g ,haferflocken oder #dj g gewoehnliche ,hafergruetze #a ,prise ,salz #a ,scheibe ,zitrone #e g ,zucker #a_/b l ,wasser ,vorbereitung3 ,hafergruetze oder ,haferflocken werden dreimal kalt gewaschen1 indem man sie gehoerig abquirlt4 ,zubereitung3 ,man fuegt die ,zitronenscheibe ohne ,kern und ,schale und das ,wasser zu der ,hafergruetze1 laesst sie unter oefterem ,umruehren zugedeckt langsam ausquellen1 reibt sie durch ein ,haarsieb und erwaermt sie1 mit ,salz und ,zucker abgeschmeckt1 unter ,ruehren4 ,bemerkungen3 ,metall darf mit ,hafergruetze nicht in ,beruehrung kommen1 da dann die ,suppe grau wird4 ,man kann auch ,hafermehl zu dieser ,suppe verwenden1 ,hafermehlsuppe1 muss aber darauf achten1 dass es frisch ist1 da es sonst leicht bitter schmeckt 7#aj g auf #a_/d l74 ,hafergruetzsuppe mit ,mandelgeschmack4 ,statt der ,zitrone fuegt man #e abgezogene1 fein geriebene suesse ,mandeln zur ,hafergruetze1 kocht sie #a ,stunde langsam mit und vollendet die ,suppe wie oben4 ,mit kochendem ,wasser verduennt man diese ,suppen zum ,trank1 den man1 wie die ,suppen1 durch ,abquirlen mit einem ,eigelb nahrhafter machen kann4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,,helle ,,gebundene ,,suppe ,,von ,,taube1 ,,huhn ,,oder ,,kalbfleisch4 7,gute ,krankensuppe47 #a alte ,taube oder ,taubenklein von #aj ,tauben oder ,huehnerklein von #b-c ,huehnern oder #cge g ,kalbfleisch #a-a_/b l ,wasser #ab g ,salz #b ,essl4 ,suppengruen #dj g ,mehl #dj g ,fett 7fuer ,kranke ,butter7 #a ,eigelb #a ,essl4 ,magermilch ,vorbereitung3 ,die ,taube wird nach ,vorschrift vorbereitet und ganz oder zerteilt verwendet4 ,sie1 wie auch das ,taubenklein1 wird geputzt1 die ,maegen werden gereinigt1 deren ,haut abgezogen1 die ,herzen und ,lebern beputzt1 alles wird gewaschen1 einmal durchteilt und mit ,wasser und ,salz aufgesetzt4 ,das ,suppengruen wird geputzt1 gewaschen und zerschnitten4 ,zubereitung3 ,nach dem ,schaeumen des ,fleisches legt man das geputzte ,suppengruen dazu und laesst es #a-a_/b ,stunde zugedeckt langsam kochen4 ,wenn das ,klein weich ist1 schwitzt man ,mehl mit ,fett gar1 giesst die ,bruehe nach und nach unter ,ruehren in die ,mehlschwitze1 laesst die ,suppe seimig kochen1 legt ,klein und ,suppengruen wieder dazu1 schmeckt mit ,salz ab und fuegt das mit ,milch verruehrte ,eigelb oder #a ,teeloeffel gewiegte ,petersilie hinzu4-- ,man kann auch zwei geputzte1 in kleine ,stuecke geschnittene ,spargel mit verwenden4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,,kartoffelsuppe #cge g rohe ,kartoffeln #b ,essl4 ,suppengruen #bj g ,fett oder ,margarine #e g ,mehl #e g ,salz #a_/b ,gewuerzdosis #a_/b ,essl4 gewiegte ,petersilie od4 ,sellerie od4 ,porree #a ,prise ,pfeffer #a l ,wasser ,vorbereitung3 ,die ,kartoffeln werden geschaelt1 das ,suppengruen wird geputzt und nicht zu klein geschnitten4 ,zubereitung3 ,die ,kartoffeln werden mit kaltem ,wasser aufgesetzt und wenn sie kochen abgegossen4 ,dann wird #a l ,wasser darauf gefuellt1 ,gewuerze1 ,suppengruen und ,salz werden hinzugetan2 das ,ganze muss zugedeckt #a ,stunde kochen4 ,in einem irdenen ,topf schwitzt man inzwischen ,fett mit dem ,mehl1 bis es schaeumt4 ,das ,suppengruen wird aus der ,suppe entfernt1 die uebrige ,masse durch ein ,sieb gestrichen und1 unter ,ruehren mit dem ,holzloeffel1 zur ,mehlschwitze geschuettet1 mit der sie im offenen irdenen ,topf wenigstens #aj ,minuten verkochen muss2 gewiegte ,petersilie 7oder ,selleriekraut7 schuettet man zur ,suppe1 die man mit einer ,prise ,pfeffer abschmeckt4 ,seite #aj fehlt6 ,vorbereitung3 ,der ,kuerbis wird geschaelt1 klein geschnitten und gewaschen4 ,zubereitung3 ,der ,kuerbis wird mit ,wasser und ,gewuerzen weich gekocht und durch ein ,haarsieb gestrichen4 ,mehl und ,margarine schwitzt man gar1 fuegt den ,kuerbisbrei langsam hinzu1 laesst die ,suppe durchkochen und schmeckt sie mit ,salz1 ,essig und ,zucker ab4 ,wer keine ,saeure liebt fuegt statt ,essig einen ,loeffel ,rum oder #a ,glas ,weisswein hinzu4 ,man kann auch #dj g aufgequollenen ,reis in die ,suppe tun1 dann empfiehlt sich ,bereitung im ,selbstkocher4 ,bemerkung3 ,hagebuttensuppe ebenso2 auch von #ajj g getrockneten ,hagebutten4 ,,linsensuppe3 ,siehe ,,bohnen-1 ,,linsen- ,,oder ,,erbsensuppe4 ,,lungensuppe4 #a l ,lungenbruehe #cj g ,mehl #bj g ,fett oder ,margarine #a ,prise ,pfeffer und ,salz #a ,teel4 gewiegte ,petersilie ,vorbereitung3 ,die ,bruehe der ,lunge wird durch ein ,sieb gegossen4 ,zubereitung3 ,das ,fett wird im irdenen ,topf zum ,kochen gebracht1 das ,mehl darin gargeschwitzt1 die heisse ,bruehe langsam dazugeruehrt und die ,suppe offen seimig gekocht4 ,mit ,salz1 ,pfeffer und ,petersilie abgeschmeckt wird sie zu ,tisch gegeben4 ,man kann die ,suppe durch ,abziehen mit #a ,ei verbessern4 ,,milchkaltschale4 #a l ,vollmilch #ej g ,zucker #b g ,zimt #a ,essl4 ,zitronenzucker oder #a ,stueck ,apfelsinenschale #a ,prise ,salz #a ,eigelb #e g ,staerkemehl #f ,essl4 ,vollmilch #b ,zwiebaecke ,zubereitung3 ,man kocht ,milch1 ,zucker1 ,gewuerze und ,salz auf1 quirlt das mit ,staerkemehl und #f ,essloeffel kalter ,milch verschlagene ,eigelb dazu1 ruehrt die ,masse auf dem ,feuer ein wenig seimig und laesst sie erkalten4 ,vor dem ,anrichten fuellt man die ,suppe durch ein ,sieb4 ,man gibt ,zwiebackbrocken dazu4 ,erdbeerkaltschale4 ,beim ,anrichten fuegt man #abe g frische1 mit #dj g ,zucker vermischte ,walderdbeeren hinzu4 ,fliedermilchkaltschale4 #a ,dolde ,flieder- oder ,hollunderbluete zieht #b ,minuten in der ,milch4 ,pfirsichmilchkaltschale4 ,statt ,zitronenzucker laesst man #d ,pfirsichblaetter #b ,minuten in der ,milch ziehen4 ,vanillekaltschale4 #a ,essloeffel ,vanillezucker statt ,zimt und ,zitronenzucker4 ,bemerkung3 ,nach ,belieben kann man auf diesen ,suppen ,schneekloesse fest werden lassen4 ,,milchsuppe ,,mit ,,reis1 ,,griess1 ,,mehl1 ,s,t,ae,r,k,e,m,e,h,l ,,usw4 #a l ,vollmilch #a ,stueck ,zitronen- oder ,apfelsinenschale #a ,stueck ,zimt #f g ,salz #cj g ,reis1 #dj g ,griess1 ,mehl oder ,staerkemehl ,vorbereitung3 ,der ,reis wird gewaschen und abgewellt1 der ,griess gewaschen1 das ,mehl angequirlt4 ,zubereitung3 ,zu der kochenden ,milch mit ,gewuerzen1 ,zucker und ,salz fuegt man ,reis1 ,griess1 ,mehl oder ,staerkemehl hinzu und laesst es unter oefterem ,umruehren ausquellen4 ,vor dem ,anrichten zieht man nach ,belieben die ,suppe mit ,eigelb ab4 ,bemerkung3 #abe g ,schokolade in der ,milch aufgeweicht und aufgekocht mit #bj g verquirltem ,staerkemehl abgezogen gibt ,schokoladensuppe4 ,der ,zimt kann daran fehlen4 ,bruehsuppe mit ,reis oder ,griess4 ,man fuegt den vorbereiteten ,reis oder ,griess zur ,bruehe4 ,durch in ,salzwasser abgekochten ,spargel oder ,blumenkohl laesst sich die ,suppe bedeutend schmackhafter herstellen4 ,,milchsuppe ,,mit ,,roggenmehl4 #cj g ,roggenmehl #cj g ,fett oder ,margarine #a l ,magermilch #a ,prise ,salz #aj g ,zucker ,das ,mehl wird in irdenem ,topfe mit dem ,fette durchgeschwitzt1 die heisse ,milch langsam dazu geruehrt und noch #bj ,minuten gekocht2 dann wird die ,suppe mit ,zucker und ,salz abgeschmeckt4 ,,nudelsuppe4 #dj g ,fassonnudeln #a l ,wasser #a ,prise ,salz #e g ,butter #f ,tropfen ,maggiwuerze ,vorbereitung3 ,die ,nudeln werden kalt abgespuelt4 ,zubereitung3 ,man kocht die ,nudeln in ,salzwasser1 dem die ,butter zugesetzt ,wurde1 gar und tropft vor dem ,anrichten1 ohne nochmals zu kochen1 die ,maggiwuerze an die ,suppe4 ,,pflaumensuppe3 ,siehe ,,blaubeerenkompott4 ,p,r,ue,n,e,l,l,e,n,s,u,p,p,e ,,mit ,h,a,f,e,r,g,r,ue,t,z,e ,f,ue,r ,,einen ,,kranken4 #be g ,hafergruetze #ej g getrocknete ,pruenellen #ae g ,zucker #a ,stueckchen ,zimt #a ,teel4 ,zitronenzucker #a ,eigelb #a_/h l ,weisswein #a_/b #a ,wasser ,vorbereitung3 ,die ,hafergruetze und die zerschnittenen ,pruenellen werden gewaschen4 ,zubereitung3 ,in einem irdenen ,topfe werden die ,hafergruetze und die ,pruenellen mit ,wasser1 ,zucker1 ,zimt und ,zitronenzucker zugedeckt weichgekocht1 durch ein ,haarsieb oder ,tuch gestrichen und mit dem in ,wein verruehrten ,eigelb abgezogen4 ,bemerkung3 ,eigelb sowie ,wein kann aber auch wegbleiben4 ,,schotensuppe4 #a kg 7#b ,pfd47 ,schoten #cj g ,fett #dj g ,mehl #h g ,salz #a-a_/d l ,wasser ,vorbereitung3 ,die ,schoten werden gepalt1 die ,schotenschalen gebrochen1 gewaschen und in einen ,topf getan4 ,zubereitung3 ,die gewaschenen ,schotenschalen und die dicken ,schotenkerne werden mit ,wasser und ,salz aufgesetzt1 weichgekocht und die ,masse durch ein ,sieb gestrichen4 ,inzwischen ist die ,mehlschwitze zu machen4 ,das durchgestrichene ,schotenwasser wird langsam unter ,umruehren dazu gegeben2 die feinen ,schotenkerne werden in der ,suppe weichgekocht2 nach ,belieben ,mehlkloesse ebenfalls darin gargemacht und das ,ganze zu ,tisch gegeben4 ,bemerkung3 ,von in ,wasser ausgekochten ,spargelschalen und ,fischwasser kann man nach gleicher ,art eine ,fischsuppe kochen1 und1 wenn man sie noch verbessern will1 mit #a ,eigelb verquirlen1 als3 ,gebundene ,fischsuppe4 ,,wassersuppe ,,mit ,,griess1 ,,mehl1 ,,starkenmehl1 ,,graupen1 ,,reis4 #a l ,wasser #a ,prise ,salz #cj g ,zucker #aj g ,butter #a_/d ,zitronenschale #a ,stueckchen ,zimt #dj g ,griess1 #cj g ,graupen1 ,reis1 ,mehl od4 ,staerkemehl #a ,eigelb #a ,essl4 ,wasser _/ verquirlt ,vorbereitung3 ,graupen1 ,reis und ,griess werden in kaltem ,wasser sauber abgequirtt4 ,mehl oder ,staerkemehl werden mit #f ,essloeffeln kaltem ,wasser verquirlt4 ,zubereitung3 #a l ,wasser wird mit ,salz1 ,zucker1 ,butter und ,gewuerzen aufgekocht1 die ,einlage wird dazugeschuettet und unter haeufigem ,ruehren in der heissen ,fluessigkeit gargekocht4 ,das verquirlte ,eigelb schlaegt man durch ein ,sieb zur ,suppe2 es kann auch wegbleiben4 99 99 99 99 99 ,,fleisch--,g,e,f,l,ue,g,e,l 7,die ,rezepte sind stets1 wo nicht anders angegeben1 fuer zwei ,personen berechnet47 ,,beefsteak ,,mit ,,mostrichsauce4 #ajj g gehacktes ,rindfleisch #be g ,rinderfettgrieben #a grosse gekochte ,kartoffel #bj g ,margarine oder gemischtes ,fett #ae g ,zwiebelwuerfel #a ,prise ,pfeffer und ,salz #a ,teel4 ,essig #a ,teel4 ,mostrich #a ,el4 ,mehl #a_/d l ,wasser ,pfeffer und ,salz zur ,sauce ,vorbereitung3 ,die ,kartoffel wird gerieben2 die ,fettgrieben wiegt man4 ,zubereitung3 ,rindfleisch1 ,grieben1 ,kartoffel1 ,pfeffer und ,salz werden zusammengemengt und auf einem ,teller mittelst zweier ,kellen daraus #b ,beefsteaks von #a-a_/b cm ,dicke geformt4 ,mit einem ,messer drueckt man schraege ,vierecke darauf1 legt die ,beefsteaks in das in einer ,stielpfanne heissgemachte1 dampfende ,fett und bratet sie #f ,minuten unter haeufigem ,wenden auf beiden ,seiten4 ,man sticht nie in ein ,beefsteak hinein1 sondern wendet es mit dem ,loeffel um4 ,die ,zwiebelwuerfel bratet man1 wenn die ,beefsteaks braun sind1 in dem ,fett braeunlich und legt sie auf dieselben2 dann schwitzt man das ,mehl in dem ,fett gelb1 fuellt #a_/d l ,wasser1 in dem man ,mostrich und ,essig verruehrt hat1 dazu1 laesst die ,sauce buendig kochen1 schmeckt sie mit ,salz und ,pfeffer ab und richtet sie als ,mostrichsauce in einem ,toepfchen besonders an4 ,,bouletten4 #abe g ,fleischreste #bj g ,grieben #a_/b altes ,broetchen #a_/b ,ei #a ,prise ,pfeffer #e g ,salz #a_/b ,essl4 geriebene ,semmel #ae g ,fett oder ,margarine #a ,messerspitze geriebene ,zwiebeln #a_/h l ,wasser ,vorbereitung 3 ,das ,broetchen wird abgerieben1 zerkleinert1 in einen ,topf getan und #a_/h l ,wasser darauf gegossen4 ,mageres gekochtes ,fleisch und ,grieben werden auf einem ,holzbrett mit dem ,wiegemesser fein gewiegt4 ,in einem ,napf wird das in einer sauber ausgespuelten ,tuchdecke oder einem ,sieb ausgedrueckte ,broetchen mit ,ei1 ,salz1 ,pfeffer und geriebener ,zwiebel gut verruehrt1 mit der gewiegten ,masse genau vermischt und abgeschmeckt4 ,zubereitung3 ,fett oder ,margarine werden in einer ,pfanne dampfend gemacht1 aus der ,fleischmasse #d gleich grosse ,kloesse geformt1 plattgedrueckt1 mit dem ,messerruecken schraege ,vierecke aufgedrueckt1 in geriebener ,semmel gewaelzt1 waehrend #f ,minuten auf beiden ,seiten langsam in dampfendem ,fett zu schoener ,farbe gebraten und mit dem ,fett uebergossen1 angerichtet4 ,bemerkung3 ,man kann jede ,art ,fleisch1 besonders auch rohes1 dazu verwenden1 auch die ganze ,masse zu einem laenglichen ,brote formen und #a_/b ,stunde in einem ,topfe schmoren als ,falscher ,hase oder sie kann in vorbereiteter ,verschlussform #a-a_/b ,stunde gekocht werden3 ,fleischpudding4 ,letzteres kann gut im ,selbstkocher geschehen4 ,,bratwurst4 #adj g ,bratwurst #ae g ,fett ,oder ,margarine #c g ,salz #a ,essl4 ,wasser ,vorbereitung3 ,die ,bratwurst wird gewaschen und in zwei gleichmaessige ,stuecke geteilt4 ,zubereitung3 ,ist die ,bratwurst fett genug1 so braucht man sie nicht in ,fett zu braten1 sondern man legt sie in die ,pfanne1 giesst einen ,loeffel ,wasser darauf und bratet die ,wurst unter oefterem ,wenden im eigenen ,fett zu schoener ,farbe1 legt die fertige ,wurst auf einen ,teller und gibt das vorhandene ,fett darueber4 ,wenn ein ,gemuese mit ,sauce dazugegeben wird1 ist das genuegend4 ,anderenfalls fuegt man zu dem ,fett in der ,pfanne #aj g ,mehl1 #a ,prise ,pfeffer und ,salz1 macht eine braune ,mehlschwitze davon1 gibt unter ,ruehren #a_/d l ,bruehe oder ,weissbier dazu1 faerbt die ,sauce mit einem ,tropfen braunen ,zucker und schmeckt sie ab4 ,oder man bereitet zuerst die ,sauce und laesst die ,wurst darin #a_/b ,stunde garziehen4 ,,fleisch1 ,,eingeschnittenes4 #abe g ,fleischreste #a_/b saure ,gurke #bj g ,speck oder ,fett #bj g ,zwiebeln #bj g ,mehl #a ,gewuerzdosis gestossen #a_/b l ,wasser #a ,tropfen ,speisefarbe #e g ,zucker #e g ,salz #a ,teel4 ,essig ,vorbereitung3 ,das ,fleisch wird in saubere gleichmaessige ,stuecke geschnitten1 die ,gurke gewuerfelt1 die ,zwiebel gerieben4 ,zuebereitung3 ,in irdenem ,topfe schwitzt man ,speck oder ,fett mit ,zwiebel und ,mehl gelb1 fuellt unter ,ruehren nach und nach das mit der ,zuckerfarbe gefaerbte ,wasser dazu1 ebenso die ,gewuerzdosis1 laesst die ,sauce dick kochen1 schmeckt sie mit ,salz1 ,zucker1 ,essig ab1 schmort die ,gurkenwuerfel darin durch1 fuegt das ,fleisch1 das aber nur darin heiss werden und nicht kochen darf1 dazu und richtet sogleich an4 ,,fleischhache ,,mit ,,reis4 #bjj g gekochtes ,fleisch #ej g ,reis #a_/d l ,bruehe #ae g ,margarine #a_/h l ,fleischextraktbruehe #aj g ,zwiebeln ,salz nach ,geschmack #e g ,schweizer- oder ,parmesankaese #a ,prise weisser ,pfeffer #c g ,mehl ,zubereitung3 ,man bereitet einen ,reisbrei von gewaschenem1 ueberwelltem ,reis und fetter ,fleischbruehe 7oder #a ,teeloeffel ,fett und ,fleischextraktbruehe71 #a ,zwiebel1 die ganz mitgekocht1 spaeter entfernt wird1 dem noetigen ,salz und zuletzt dem geriebenen ,kaese4 ,das grob gewiegte ,fleisch1 zu dem man auch gekochten ,schinken oder ,poekelfleisch nehmen kann1 laesst man einige ,minuten in kochender brauner ,margarine nebst #a_/h l ,fleischextraktbruehe1 dem ,pfeffer und ,mehl durchduensten4 ,dann verbindet man ,fleisch und ,reis4 ,oder3 ,man schichtet ,reis mit ,fleisch1 jedes fuer sich bereitet1 lagenweise1 so dass ,reis die oberste ,schicht bildet1 auf eine mit ,butter bestrichene ,schuessel1 aus der das ,gericht sowohl in den ,ofen als auch zu ,tisch gebracht werden kann1 streicht noch #a zerklopftes ,ei darueber1 bestreut die ,oberflaeche mit geriebenem ,kaese und laesst das ,hache im ,ofen braeunen4 ,oder3 ,man drueckt beides lagenweise in eine gut eingefettete mit ,semmel bestreute ,form und bringt das ,gericht gestuerzt1 mit einer pikanten braunen oder hollaendischen ,sauce zu ,tisch4 ,auch kann das ,fleisch nur duennscheibig geschnitten1 mit ,margarinestueckchen und geriebenem ,kaese bestreut1 mit dem ,reis in den verschiedenen obigen ,angaben bereitet werden4 7,groesserer ,fett- und ,kaeseverbrauch47 ,,fleischkloesse1 ,,gebratene4 #gj g geschabtes ,rindfleisch #ej g geschabtes ,schweinefleisch #a abgeschaelte ,semmel #a_/h ,l ,wasser zum ,einweichen #a_/b ,ei #a ,prise ,pfeffer1 #e g ,salz #a ,messerspitze geriebene ,zwiebeln #aj g geriebene ,semmel #be g ,fett oder ,margarine zum ,braten ,vorbereitung3 ,die abgeschaelte ,semmel wird zerschnitten und eingeweicht4 ,zubereitung3 ,rindfleisch1 ,schweinefleisch1 ,ei1 ausgedrueckte ,semmel1 ,pfeffer1 ,salz1 ,zwiebel werden in einem ,napfe gruendlich miteinander vermischt2 aus dieser ,masse formt man #d gleichmaessige ,kloesse1 drueckt sie glatt1 walzt sie in geriebener ,semmel und braet sie in dampfendem ,fett #g ,minuten langsam unter mehrmaligem ,wenden4 ,bemerkung3 ,man kann auch statt nur rohen ,fleisches halb gekochtes und halb rohes ,fleisch zu diesem ,gericht verwenden4 ,falscher ,hase4 ,man kann auch der obigen ganzen ,masse eine laengliche ,form geben und mit #a ,essloeffel ,fett in einer ,pfanne #a_/b ,stunde unter haeufigem ,begiessen braten2 man giesst nach und nach unter den ,braten einige ,loeffel ,wasser und bindet die ,sauce1 nachdem er herausgenommen1 mit #c g ,kartoffelmehl1 verquirlt in #b ,essloeffel ,wasser4 ,fleischpudding4 ,in gefetteter1 mit ,semmel ausgestreuter ,verschlussform wird die gut festgedrueckte ,masse #a #a_/b ,stunde im ,wasserbade gekocht oder im ,selbstkocher fertig gekocht1 gestuerzt und mit beliebiger ,sauce zu ,tisch gegeben4 ,das ,bratfett faellt dann fort4 ,bemerkung3 ,es empfiehlt sich zu ,fleischpudding die #b- bis #c;fache ,menge zu nehmen1 weil der ,rest sich gut zu kaltem ,aufschnitt eignet2 auch gescheibt1 paniert nochmals gebraten werden kann4 ,,gulasch4 #adj g ,rindfleisch ohne ,fett und ,knochen #a g ,kuemmel #aj g ,fett #a_/b ,teel4 weisser ,pfeffer #e g ,mehl #aj g ,zwiebeln #e g ,salz #a_/h l heisses ,wasser ,vorbereitung3 ,das sauber gewaschene ,rindfleisch wird in #a-a_/b cm grosse ,wuerfel geschnitten1 die ,zwiebel gewuerfelt und in einem irdenen ,topf in ,fett weich geschmort4 ,zubereitung3 ,das ,fleisch tut man zu den geduensteten ,zwiebelwuerfeln1 bratet es langsam durch1 bis es etwas gebraeunt ist1 staeubt ,mehl darueber und gibt #a ,prise ,salz dazu4 ,ist das ,mehl gar1 so fuellt man heisses ,wasser darauf1 fuegt vorbereiteten ,kuemmel hinzu1 verschliesst den ,topf und laesst das ,gericht #c ,stunden unter oefterem ,umschuetteln und ,hinzufuegen von etwas ,wasser langsam schmoren1 entfettet1 wenn noetig1 fuegt ,pfeffer hinzu1 prueft die ,seimigkeit der ,sauce und richtet das ,gericht an4 ,auch ,ueberreste1 besonders trockene ,stuecke und ,abschnitte von ,schmorbraten oder ,rindfleisch verwendet man fuer diese schmackhafte und kraeftige ,speise4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,,hammelfleisch4 #a_/b kg 7#a ,pfd47 ,hammelfleisch 7,schulter7 #a l ,wasser #h g oder #a knapper ,essl4 ,salz ,vorbereitung3 ,das ,wasser mit dem ,salz wird auf den ,herd gesetzt4 ,das ,hammelfleisch wird schnell gewaschen und geklopft4 ,zubereitung3 ,wenn das ,salzwasser kocht1 wird das ,fleisch hineingetan und langsam zugedeckt gekocht1 bis sich der ,schaum bildet4 ,hat das ,fleisch ein ,weilchen mit dem ,schaum gekocht1 wird derselbe entfernt und das ,fleisch zugedeckt in #a-a_/d bis #a-a_/b ,stunde weichgekocht4 ,man nimmt es mit einer ,kelle heraus1 begiesst es mit einigen ,loeffeln von dem ,hammelfett der ,bruehe1 und stellt es zugedeckt heiss4 ,bemerkungen3 ,die ,bruehe obigen ,hammelfleisches kann man zum ,kochen von ,bohnen verwenden4 ,man kann auch die in ,salzwasser abgewellten und kalt abgeschreckten ,bohnen mit dem ,hammelfleisch kochen1 tut sie aber erst #c_/d ,stunden bevor das ,fleisch weich ist hinzu1 sonst ebenso behandelt wie beschrieben4 ,will man die ,fleischbruehe als ,suppe verwenden1 so muss man dem ,fleische #a ,essloeffel kleingeschnittenes ,suppengruen als ,wuerze beifuegen4 ,groessere ,stuecke ,hammelfleisch muessen entsprechend laenger kochen4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,,hammelfleisch1 ,,geschnitten1 ,,mit ,,reis4 #fe g mageres ,hammelfleisch #bj g ,zwiebeln #ae g ,fett #ae g ,sellerie #abe g ,reis #a ,prise ,pfeffer und ,salz #a_/b l ,wasser ,vorbereitung3 ,das ,fleisch wird gewaschen und in gleichmaessige #b cm grosse ,stuecke geschnitten1 die ,zwiebel gewiegt1 der ,sellerie geputzt1 der ,reis sauber gewaschen4 ,zubereitung3 ,fleischwuerfel und ,zwiebel werden im ,fett gelb gebraten1 mit ,pfeffer und ,salz gewuerzt2 dazu fuegt man ,sellerie1 ,reis und ,wasser und laesst alles zusammen langsam weichkochen1 schmeckt aber vor dem ,anrichten noch mit ,salz ab4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,,hammelfleisch ,,mit ,k,o,h,l,r,ue,b,e,n ,,und ,,kartoffeln4 #bjj g ,hammelfleisch #c_/d l ,wasser #h g ,salz #c_/d kg 7#a_/b ,pfd47 ,kohlrueben #a-a_/b l ,wasser zum ,abwellen #bej g geschaelte ,kartoffeln ,wasser und ,salz #a ,gewuerzdosis #aj g ,fett oder ,margarine #aj g ,mehl #a ,prise ,pfeffer und ,salz ,vorbereitung3 #c_/d l ,wasser mit #h g ,salz werden auf den ,herd gestellt4 ,das ,fleisch wird schnell gewaschen und geklopft4 ,kohlrueben werden in ,wasser sauber gebuerstet1 geschaelt1 in gleichmaessige ,streifen geschnitten4 ,kartoffeln werden je nach der ,groesse ein- oder zweimal durchschnitten4 ,zubereitung3 ,die ,rueben wellt man in kochendem ,wasser unbedeckt ueber und schuettet sie auf ein ,sieb1 ebenso1 aber in ,salzwasser1 behandelt man die ,kartoffeln4 ,kocht das ,salzwasser zum ,fleische1 so wird letzteres hinineingetan1 langsam gekocht bis sich der ,schaum gebildet und noch einige ,minuten mitgekocht hat4 ,dann entfernt man denselben1 schuettet ,kartoffeln1 ,rueben und ,gewuerzdosis zum ,fleisch und kocht alles zusammen noch #a-a_/b ,stunde4 ,fett und ,mehl werden gar geschwitzt1 mit etwas ,bruehe verkocht zum ,gericht getan und gruendlich damit durchgeschuettelt4 ,ehe es angerichtet wird1 schmeckt man mit ,pfeffer und ,salz ab4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,,hammel- ,,oder ,k,a,l,b,s,g,e,k,r,oe,s,e4 7,,vorrat47 #a ,gekroese #a ,gewuerzdosis #ajj g ,salz #ej g ,zwiebeln #dj g ,fett oder ,margarine #dj g ,mehl #a ,prise ,safran #a ,essl4 ,petersilie #a ,prise ,pfeffer ,vorbereitung3 ,das ,gekroese besteht aus dem ,magen und dem ,netz mit den krausen ,gedaermen4 ,nur vom frisch geschlachteten ,tiere sollte es verwendet werden4 ,es wird mit warmem ,wasser oft uebergossen und in kaltem ,wasser abgespult1 dann1 von einer ,seite angefangen1 scharf mit ,salz abgerieben1 noch #bd ,stunden gewaessert und in #d cm lange ,stuecke geschnitten4 ,die ,zwiebeln werden in ,scheiben geschnitten4 ,zubereitung3 ,man fuegt zu dem ,gekroese #a ,gewuerzdosis1 die ,haelfte der ,zwiebeln1 ,salz und #a-a_/b #a ,wasser dazu und kocht es langsam in #b-c ,stunden weich4 ,von ,fett1 mit den darin geschwitzten uebrigen ,zwiebeln1 dem ,mehl und der durchgegossenen ,bruehe wird eine seimige ,sauce gekocht1 welche durch ,safran oder verruehrtes ,eigelb gelb gefaerbt und mit gewiegter ,petersilie1 ,pfeffer und ,salz abgesch meckt wird4 ,das auf einem ,sieb abgetropfte ,gekroese wird darin heiss gemacht und angerichtet4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,,hammelkeule1 ,,geschmorte 7,,vorrat74 #a kleine ,hammelkeule1 kurz gehauen1 #b kg 7#d ,pfd47 #aj g ,salz #bj g ,fett #aj g ,mehl #ej g ,zwiebeln #a ,gewuerzdosis #a_/d l ,wasser 7od4 ,weissbier7 ,vorbereitung3 ,die ,keule wird gewaschen1 geklopft und mit ,salz eingerieben4 ,zubereitung3 ,das ,fett wird stark erhitzt1 die ,keule in ,mehl umgewendet1 in dem ,fett von allen ,seiten gebraeunt2 ,zwiebeln und ,gewuerz werden hinzugefuegt2 #a_/h l kochendes ,wasser wird langsam hinzugegossen1 der ,topf jetzt verschlossen und die ,keule unter oefterem ,begiessen und ,zugiessen von ,wasser #c ,stunden ganz langsam bei gelindem ,feuer geschmort4 ,nach dieser ,zeit ist sie sehr weich4 ,die ,sauce wird entfettet und durch ein ,sieb gestrichen1 die ,keule damit ueberzogen und angerichtet4 ,man kann auch einige ,tomaten mitschmoren und mit der ,sauce durchstreichen oder saure ,sahne oder #a ,essloeffel ,cognak dazugiessen4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,hammelkeule1 marinierte wird ebenso bereitet4 ,die rohe ,keule kann man #c-d ,tage in folgende ,marinade legen3 #ajj g ,suppengruen in #bj g ,fett geschwitzt #a l ,wasser #a l ,essig #cj g ,salz #a ,gewuerzdosis #b ,stiele ,thymian #a_/b ,stunde gekocht1 zugedeckt und nach dem ,erkalten verwendet4 ,,hammel-1 ,,rinder-1 ,,schweine-1 ,,kalbs-1 ,,oder ,g,ae,n,s,e,l,e,b,e,r1 ,,gebratene4 #bjj g ,hammel- oder ,rinderleber #a ,essl4 ,mehl #b ,essl4 geriebene ,semmel #a_/b ,essl4 ,essig #dj g ,fett oder ,margarine #e g ,salz und ,pfeffer #a ,teeloeffel ,mehl #d ,essl4 ,wasser oder ,bruehe ,vorbereitung3 ,die ,leber wird gewaschen1 gehaeutet und schraeg in #d-e ,scheiben geschnitten1 ,semmel und ,mehl gemischt 7,panade71 das ,fett zum ,backen zerlassen4 ,zubereitung3 ,die geschnittene ,leber wird gesalzen und gepfeffert1 in ,panade gewaelzt und unter viermaligem ,wenden in dampfendem ,fett in #d-f ,minuten zu schoener brauner ,farbe gebraten4 ,man lege sie auf eine ,schuessel nebeneinander1 nicht aufeinander4 ,zu dem ,fett in der ,pfanne fuegt man #a ,teeloeffel ,mehl1 ruehrt es gar1 giesst einige ,loeffel ,wasser ueber ,bruehe und #a_/b ,essloeffel ,essig hinzu1 schmeckt mit ,salz ab und gibt die ,sauce zur ,leber4 ,bemerkungen3 ,panierte ,sachen duerfen nicht aufeinander liegen und auch nicht zurechtgemacht ungebraten lange stehen1 da sich die ,panade mit dem ,fleischsaft verbindet1 aufweicht und beim ,braten abfaellt4 ,leber muss1 nachdem sie gebraten ist1 sofort gegessen werden1 vom ,stehen wird sie hart4 ,schweine-1 ,kalbs- und ,gaenseleber sind je nachdem erheblich teurer4 ,,hammelniere ,,in ,,scheiben4 #b rohe ,hammelnieren #a ,prise ,salz und ,pfeffer #a_/d ,zitrone #ae g ,margarine #e g ,mehl #a ,essl4 gewiegte ,kraeuter #d ,essl4 ,bratensaucenreste oder ,wasser mit #a ,messerspitze ,fleischextrakt l ,essl4 ,rotwein #a ,prise ,zucker ,vorbereitung3 ,die ,nieren werden in duenne ,scheiben geschnitten und mit etwas ,salz1 ,pfeffer und einigen ,tropfen ,zitronensaft #a_/d ,stunde mariniert4 ,zubereitung3 ,die ,margarine wird in einer ,pfanne gebraeunt2 die mit einem ,tuch abgetrockneten ,nieren werden schnell1 #a-b ,minuten1 darin geschwenkt4 ,dann nimmt man die ,scheiben heraus1 legt sie in einen ,napf und stellt sie ins ,wasserbad4 ,in dem ,bratfett roestet man #e g ,mehl1 fuegt ,kraeuter und1 wenn man will1 auch ,pilze in ,scheiben1 ,bratensauce oder ,fleischextraktbruehe1 ,rotwein1 ,zitronensaft und ,zucker dazu1 laesst alles durchkochen und fuellt dann die ,sauce ueber die ,nieren4 ,bemerkung3 ,es ist zu empfehlen die ,sauce vorher fertig zu machen1 da die ,nieren vom zu langen ,stehen leicht hart werden4 ,,hasenbraten ,f,ue,r #f ,,personen4 #a ausgewachsener junger ,hase #fe g ,speck #ae g ,salz #bjj g ,margarine #a_/d l saure ,sahne oder ,milch oder ,milch mit #a ,tropfen ,essig #f g ,staerkemehl #a_/d l heisses ,wasser ,vorbereitung3 ,man haengt den ,hasen mit den ,hinterlaeufen an #b ,haken oder starken ,naegeln auf2 ist er noch nicht ausgeweidet1 so schneidet man vom ,schwanz 7,blume7 aus den ,leib der ,laenge nach aus1 nimmt die ,eingeweide mit dem ,schlussdarm heraus1 loest die ,galle von der ,leber1 behaelt ,leber1 ,herz und ,lunge zurueck1 wirft das ,uebrige fort1 loest das ,fell am ,bauche von der ,haut1 schneidet rings um die ,pfoetchen die ,haut mit einem scharfen ,messer ein1 zieht erstere aus der ,haut heraus1 den ganzen ,balg ueber den ,ruecken und die ,keulen herunter1 loest ihn an den ,vorderfuessen ab1 schneidet die ,ohren 7,loeffel7 weg und zieht die ,haut ueber den ,kopf4 ,kopf1 ,hals1 ,ruecken werden abgehauen2 ,bauchhaut und ,vorderlaeufe loest man ab1 haeutet die ,laeufe und bratet sie spaeter mit4 ,nieren und ,fett bleiben im ,hasen1 den man nun in kaltem ,wasser1 ohne ihn zu waessern1 recht rein waescht4 ,man schlaegt die ,hinterlaeufe am ,gelenk ab1 bricht den ,schlussknochen ein1 damit die ,keulen gut liegen1 klopft den ,hasen ueberall mit flachem ,beil1 haeutet ihn1 zuerst die ,keulen von der unteren ,seite ebenso den ,ruecken1 schneidet die ,filets entweder heraus oder legt #a ,scheibe ,speck darunter und spickt ,hasen und ,laeufe s4 ,spicken unter ,verschiedenes4 ,zubereitung3 ,man legt1 wenn alles vorbereitet ist1 zuerst die ,keulen und1 weil der ,braten sonst trocken wuerde1 #ae ,minuten spaeter den ,ruecken und die eingebogenen ,laeufe in die ,bratpfanne1 bestreut den ,hasen mit ,salz und uebergiesst ihn mit heisser ,margarine4 ,nachdem der ,hase angebraten1 giesst man nach und nach die ,sahne oder ,milch und etwas heisses ,wasser abwechselnd dazu und laesst ihn1 unter fleissigem ,begiessen1 fertig braten4 ,inzwischen ruehrt man ,staerkemehl und einige ,loeffel ,sahne oder ,milch an die ,sauce1 ueberzieht den ,hasen nach einigen ,minuten damit und richtet ihn1 nachdem er in passende ,stuecke gehauen wurde1 auf einer langen ,schuessel an1 7man kann den ,hasen aber auch ganz zu ,tische geben und das ,fleisch in sauberen ,stuecken abtrennen1 um das ,knochengeruest noch zu einer ,suppe zu verwerten72 den ,bratensatz kocht man mit ,sahne oder ,milch los1 bis die ,sauce dick und seimig geworden ist und streicht sie durch ein feines ,sieb in eine ,sauciere1 fuellt aber noch einige ,essloeffel ueber den angerichteten ,hasen4 ,die ,laenge der ,bratzeit und auch die ,hitze richtet sich natuerlich danach1 ob der ,hase jung oder alt ist2 ein junger ausgewachsener ,hase wuerde bei ,mittelhitze in #ce ,minuten1 der ,ruecken in #be ,minuten1 ein alter ,hase bei geringerer ,temperatur erst in #a-a_/b ,stunde weich werden4 ,in letzterem ,falle bedeckt man ihn mit einem ,butterpapier4 ,bemerkungen3 ,ein ,hasenruecken ist fuer #d ,personen ausreichend4 ,fuer eine kleine ,wirtschaft sollte man aus einem ,hasen #b ,mahlzeiten bereiten4 ,,hasenpfeffer4 #bej g ,hasenfleisch3 der zerspaltene ,kopf1 ,brust1 ,hals1 ,lunge und ,herz #ej g ,speckwuerfel #bj g ,zwiebeln #bj g ,mehl #a ,gewuerzdosis #a_/d l ,fleischextraktbruehe #d ,essl4 ,rot- od4 ,maltonwein #ae g ,zucker #h g ,salz und ,pfeffer #b ,tropfen ,speisefarbe #a_/b l ,wasser ,vorbereitung3 ,das ,hasenklein wird zerkleinert und sauber gewaschen4 ,zubereitung3 ,man kocht es in #a_/b l ,wasser ab1 schneidet es dann in ,wuerfel und entfernt die ,knochen4 ,der ,speck wird im irdenen ,topf angebraten2 die ,fleisch- und ,zwiebelwuerfel kommen dazu4 ,nachdem alles angebraten1 staeubt man ,mehl darueber1 tut ,gewuerze1 ,bruehe1 ,wein1 ,zucker1 ,salz und ,pfeffer dazu und schmort das ,gericht langsam gar4 ,das ,aussehen wird durch ,speisefarbe gehoben2 der ,wein kann fehlen4 ,bemerkung3 ,man kann ,hasenpfeffer auch von trockeneren ,hasenbratenresten bereiten4 ,,kalbsbrust1 ,,geschmorte4 #bej g4 ,kalbsbrust #b ,essl4 ,rinderfett #a ,essl4 ,mehl #e g ,salz #a_/d ,lorbeerblatt #b ,pfefferkoerner #a_/d l ,wasser ,vorbereitung3 ,das ,kalbfleisch wird gewaschen1 getrocknet und geklopft1 #a_/d l ,wasser zum ,kochen hingestellt4 ,zubereitung3 ,das ,fett wird zerlassen und dampfend gemacht2 das vorbereitete ,kalbfleisch wird mit ,salz eingerieben1 mit ,mehl bestaeubt1 in das dampfende ,fett gelegt und unter umwenden von allen ,seiten angebraeunt2 ,pfefferkoerner und ,lorbeerblatt werden dazu getan2 die ,haelfte des kochenden ,wassers wird darauf gegossen und das ,fleisch zugedeckt langsam geschmort4 ,das ,fleisch wird oefter gewendet und in ,zwischenraeumen ,wasser dazu gegossen4 ,ist das ,fleisch weich1 so schmeckt man die ,sauce ab1 entfernt das ,gewuerz1 richtet das ,fleisch an und giesst die ,sauce darueber4 ,bemerkungen3 ,man kann statt des ,wassers auch ,weissbier zum ,schmoren des ,kalbfleisches nehmen4 ,groessere ,stuecke muessen1 nach dem ,anbraeunen gerechnet1 #a-a_/b--b ,stunden1 kleinere ,stuecke #a ,stunde schmoren4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,,kalbsfrikassee4 #cge g ,kalbsbrust #fe g ,schweinefleisch1 gewiegt #fe g ,rindfleisch1 gewiegt #aj g ,salz #bj g ,mehl #be g ,margarine #a ,gewuerzdosis #aj g ,suppengruen #ae g ,zwiebeln #bj g getrocknete ,pilze #ab g ,milchbrot #a ,messerspitze geriebene ,zwiebeln #a_/b ,ei #h g ,salz und ,pfeffer #a ,prise weisser ,pfeffer #a ,essl4 ,kapern #a_/b l ,wasser ,vorbereitung3 ,die ,kalbsbrust wird geklopft1 in recht gleichmaessige ,stuecke 7etwa #d cm im ,geviert7 zerlegt 7die ,knorpel bleiben darin7 und auf einem ,sieb ueberbrueht4 ,die getrockneten ,pilze weicht man #b ,stunden vorher in kaltem ,wasser ein4 ,zubereitung3 ,gesalzen1 mit dem ,mehl bestaeubt1 und mit #bj g geschmolzener ,margarine oder ,kalbsfett uebergossen wird das ,fleisch durchgeschmort bis das ,mehl gar ist2 dann fuegt man das ,wasser darauf1 bindet ,gewuerze1 ,suppengruen und ,zwiebeln in ein ,mullaeppchen1 legt das ,beutelchen zum ,fleisch1 laesst alles kochen bis das ,fleisch weich ist und schaeumt es einmal1 fuegt dann dem ,kalbfleisch die ,pilze bei und laesst sie langsam mit ausquellen oder verwendet auch gut vorbereitete frische ,pilze1 wie ,champignons1 ,steinpilze1 ,pfefferlinge4 ,aus dem ,rind- und ,schweinefleisch1 dem geweichten1 in #e g ,margarine geschwitzten ,milchbrot1 den geriebenen ,zwiebeln1 #a_/b ,ei1 ,pfeffer und ,salz wird ein ,klossteig geruehrt4 ,mit #b ,kellen werden gleichmaessige runde ,kloesse geformt1 die in kochendem ,salzwasser gar1 aber nicht trocken ziehen muessen4 ,ist das ,kalbfleisch mit der ,gabel zu durchstechen1 nimmt man den ,gewuerzbeutel heraus1 verruehrt ,essig und ,eigelb1 zieht damit das ,frikassee ab1 schmeckt es nach ,salz1 ,saeure und ,pfeffer ab und legt die ,kloesse hinein4 ,alles zusammen wird heiss gemacht1 ohne es zu kochen2 angerichtet bestreut man es mit ,kapern4 ,bemerkung3 ,die ,pilze koennen fehlen1 ebenso die ,fleischkloesschen und die ,kapern4 ,,kalbskeule ,,kalbsbraten4 7,,vorrat47 #d kg 7#h ,pfd47 ,kalbskeule #abe g ,fett und ,margarine #ej g ,speck #bj g ,salz #a_/d l ,milch1 saure ,milch oder ,wasser #f g ,kartoffemehl #c ,essl4 ,milch oder ,wasser ,vorbereitung3 ,die ,kalbskeule wird von dem dicken ,gelenkknochen befreit2 die lose werdenden ,hessenstuecke werden abgeschnitten1 da sie im ,ofen antrocknen und der ,keule die gute ,form nehmen4 ,die ,keule wird mit feuchtem ,beil langsam auf beiden ,seiten geklopft1 dann gehaeutet und so gespickt1 dass die ,fleischfaeden der ,nuesse beruecksichtigt werden1 so dass dieselben beim ,spicken auf der ,spicknadel liegen4 ,dann wird das ,fleischstueck mit einer ,kelle kochenden ,wassers ueberbrueht1 unten und oben gesalzen und in der ,pfanne mit kochender brauner ,margarine und ,fett begossen4 ,man tut gut einige saubere ,speckschwarten unter den ,braten zu legen4 ,der ,ofen muss zu einer ,kalbskeule nicht zu heiss sein1 sonst wird der ,braten bei der ,laenge der ,bratzeit aussen trocken und bleibt innen roh4 ,die ,bratzeit betraegt auf das #a_/b kg 7#a ,pfd47 bei einer ,keule ueber #e kg 7#aj ,pfd47 #h ,minuten1 unter diesem ,gewicht sind etwa #aj ,minuten auf #a_/b kg 7#a ,pfd47 zu rechnen4 ,langsam giesst man waehrend des ,bratens ,wasser oder auch ,milch dazu1 die ,pfanne abkratzend1 doch fuellt man das fluessige ,fett alle #e-aj ,minuten ueber den ,braten und vollendet die ,keule1 indem man #c ,essloeffel ,milch oder ,wasser mit ,kartoffelmehl verruehrt1 mit der ,sauce auskocht1 diese durch ein ,sieb giesst und die ,keule dann mit der ,sauce ueberzieht4 ,man kann natuerlich das ,spicken auch unterlassen4 ,liebt man den ,braten nicht rosa1 sondern durchgebraten1 rechnet man #aj ,minuten aus #a_/b kg 7#a ,pfd47 ,bemerkung3 ,kalbskeulen unter #h kg sind nicht ratsam zu kaufen4 ,wuenscht man kleineres ,gewicht1 soll man lieber eine grosse ,keule teilen lassen4 ,resteverwertung3 ,jeder kleinste ,rest von ,kalbsbraten ist zu verwerten4 ,wenn man die ,sauce erhitzt und den sauber beputzten ,braten mit derselben #a_/b ,stunde in heisses ,wasser stellt1 unterscheidet er sich wenig von frisch gebratenem ,fleisch4 ,,kalbskoteletten1 ,,gehackt4 #bej g ,kalbfleisch #fe g ,rindernierenfett #h g ,salz #a_/b ,ei #cj g geriebene ,semmel #e g ,mehl #cj g ,margarine ,vorbereitung3 ,fleisch und ,fett werden fein gewiegt oder zweimal durch die ,fleischhackmaschine genommen4 ,zubereitung3 ,die ,masse wird mit #f g ,salz gemischt und in #d gleiche ,teile geteilt1 denen man mit einem feuchten ,messer auf einem ,teller die ,form von ,koteletten gibt4 ,man paniert sie mit ,semmel1 bratet sie in brauner ,margarine in #g ,minuten unter dreimaligem ,wenden langsam gar und zu schoener ,farbe4 ,aus den ,sehnen ist eine ,bruehe zu kochen1 die mit etwas ,fleischextrakt vermischt zur ,herstellung der ,sauce dienen kann1 falls eine solche gewuenscht wird4 ,zu dem ,zwecke laesst man das ,mehl in dem ,bratfett gar schwitzen1 fuellt die ,bruehe dazu1 schmeckt sie mit ,salz ab1 kocht unter ,ruehren die ,sauce auf1 schuettet sie durch ein ,sieb und reicht sie zu den angerichteten ,koteletten4 ,diese duerfen waehrend der ,herstellung der ,sauce nicht zugedeckt werden1 sonst werden sie weich4 ,,kalbsschmorbraten4 #c_/d kg 7#a #a_/b ,pfd47 ,nierenstueck #ej g ,fett oder ,margarine #h g ,salz #d g ,kartoffelmehl #a_/h l ,wasser #d ,essl4 saure ,milch ,vorbereitung3 ,das ,nierenstueck wird in ,wasser sauber gebuerstet1 geklopft und gesalzen4 ,zubereitung3 ,das ,fleisch wird mit kochendem ,wasser uebergossen1 dann abgegossen4 ,in dem gebraeunten ,fett wird das ,fleisch angebraeunt und unter ,begiessen und ,zugiessen von ,milch und ,wasser in einem ,schmortopf weich geschmort4 ,dann ueberzieht man dar ,fleisch mit ,sauce1 die nach dem ,herausnehmen des ,bratens mit dem in etwas ,wasser verquirlten ,kartoffelmehl seimig gemacht ist4 ,bemerkung3 ,falls ,niere unter dem ,braten ist1 was sich nur bei groesseren ,stuecken ,fleisch empfiehlt1 wird sie1 weil sie dort zu roh bleibt1 losgeloest und neben dem ,fleisch liegend gebraten4 ,ist sie sehr fett1 so kann ein ,teil des ,fettes abgeschnitten1 gewuerfelt1 ausgelassen und anstatt oder mit einem ,teil des ,fettes im ,rezept1 zum ,braten benutzt werden4 ,,kalbenschnitzel1 ,,paniert1 ,,gebraten4 #cej g ,kalbsnuss #e g ,salz #a ,prise weisser ,pfeffer #cj g geriebene ,semmel #a ,eiweiss #fj g ,butter oder ,margarine ,vorbereitung3 ,kleine ,stuecke der ,keule koennen hierzu verwendet werden4 ,nachdem sie recht gleichmaessig und nicht zu duenn geschnitten und geklopft sind1 salzt und pfeffert man sie leicht ein und paniert sie4 ,zubereitung3 ,nachdem das ,fett in der ,pfanne gebraeunt und still geworden ist1 legt man die ,schnitzel in das dampfende ,fett4 ,sobald sie an der unteren ,seite eine hellbraune ,kruste haben1 wendet man sie und bratet sie langsam und doch rasch genug1 um die ,panade nicht durch bell sich entwickelnden ,fleischsaft abweichen zu lassen4 ,bratzeit3 ,auf #he g #f ,minuten4 ,die ,schnitzel muessen elastisch sein1 in der ,pfanne nicht hart werden4 ,angerichtete ,schnitzel darf man nicht zudecken1 weil die ,kruste sonst weich wird4 ,,kaninchengericht4 #a ,kaninchen #cj g ,margarine #c ,essl4 ,oel #bj g ,salz #a ,teel4 pulveris4 ,majoran und ,thymian #a ,gewuerzdosis #bj g gewiegte ,zwiebeln #be g ,mehl #a ,bruehe oder ,fleischextraktbruehe #a_/h l ,apfelwein #a ,essl4 gewiegte ,petersilie ,vorbereitung3 ,das ,kaninchen wird wie der ,hase 7s4 dort7 vorbereitet1 dann in #d cm grosse ,stuecke geschnitten4 ,zubereitung3 ,das ,kaninchenfleisch wird gesalzen und mit dem ,gewuerz #bj ,minuten in ,margarine und ,oel gebraten4 ,man nimmt das ,fleisch aus der ,pfanne1 schwitzt die ,zwiebeln mit dem ,mehl in der ,butter gar1 fuegt ,bruehe und ,wein dazu1 schmeckt die ,sauce ab1 laesst das ,fleisch darin heiss werden1 aber nicht kochen1 und streut die ,petersilie vor dem ,anrichten hinzu4 ,,klopse1 ,k,oe,n,i,g,s,b,e,r,g,e,r4 #adj g gehacktes ,rindfleisch #fj g gehacktes ,schweinefleisch #a ,teel4 zerlassenes ,fett #a ,eiweiss oder ,eigelb #a_/b ,broetchen #a ,essl4 ,wasser4 #a ,prise ,salz und ,pfeffer #a ,messerspitze geriebene ,zwiebeln #a l ,wasser #e g ,salz ,vorbereitung3 ,das ,wasser zum ,kochen der ,klopse mit ,salz aufsetzen4 ,das ,broetchen in ,wuerfel schneiden1 einweichen und ausdruecken4 ,zubereitung3 ,gehacktes ,rindfleisch und ,schweinefleisch werden in einen ,napf getan2 ,eiweiss ober ,eigelb1 ,salz1 ,pfeffer1 ,semmel1 ,zwiebeln und ,fett werden dazugetan1 alles gruendlich untereinander gemischt1 #d ,kloesse daraus geformt1 welche in dem ,salzwasser #aj-ae ,minuten offen langsam gar ziehen muessen4 ,man gibt zu den ,klopsen ,heringssauce 7s4 dort74 ,man nimmt die ,klopse aus dem ,wasser1 laesst sie abtropfen1 tut sie in einen ,napf und stellt sie warm1 bis die ,sauce1 die dann darueber gegossen wird1 fertig gemacht ist4 ,,lungen ,,zu ,,kochen4 #a_/b ,lunge mit ,herz #b ,essl4 ,suppengruen #a ,gewuerzdosis #ae g ,salz #b l ,wasser ,vorbereitung3 ,lunge und ,herz werden gruendlich gewaschen und in handgrosse ,stuecke geschnitten4 ,das ,suppengruen wird geputzt1 gewaschen und in ,stuecke geschnitten4 ,zubereitung3 ,wasser1 ,salz1 ,lungen- und ,herzstuecke werden in einen ,topf getan und zugedeckt gekocht4 ,hat sich ,schaum gebildet und hat derselbe eine ,weile mitgekocht1 so nimmt man ihn ab1 tut das ,suppengruen und die ,gewuerzdosis dazu und laesst die ,fleischstuecke zugedeckt weiter kochen4 ,um zu sehen ob sie gar sind sticht man mit einem ,hoelzchen in das ,herz1 ist dieses weich1 so nimmt man das ganze ,fleisch heraus und verwendet ,bruehe und ,lunge weiter nach der ,vorschrift des ,rezeptes ,lungenhache4 ,,lungenhache4 #a_/b ,lunge und ,herz 7gekocht7 #bj g ,fett #aj g ,mehl #bj g ,zwiebeln #a ,prise ,pfeffer und ,salz #a ,essl4 ,essig ,vorbereitung3 ,die ,fleischstuecke werden von ,haeuten1 ,sehnen und ,knorpeln befreit und nicht zu fein gewiegt4 ,die ,zwiebeln werden geschaelt1 in kleine ,wuerfel geschnitten oder gewiegt4 #a_/h l ,lungenbruehe wird heissgestellt4 ,zubereitung3 ,das ,fett wird aufgekocht2 die ,zwiebeln werden darin weichgeschwitzt1 die gewiegte ,lunge und daruebergestaeubtes ,mehl darin durchgeschmort und hieraus die ,bruehe und ,essig dazugetan und damit ausgekocht4 ,man schmeckt das ,hache mit ,pfeffer und ,salz ab und gibt es zu ,einige gewiegte ,kraeuter und ,bratensauce1 wenn man sie vorraetig hat1 machen das ,hache schmackhafter4 ,es ist vorteilhaft1 die ,lunge schon tags zuvor zu kochen4 ,bemerkung3 ,den ,rest der ,lungenbruehe kann man zu ,lungensuppe 7s4 dort7 verwenden4 ,zu ,hache kann man auch allerlei gebratene oder gekochte ,fleischreste verwenden 7,fleischhache74 ,man bereitet das ,fleischhache genau wie das ,lungenhache4 ,,rehblatt1 ,,geschmortes1 ,f,ue,r #d ,,personen4 #a grosses ,rehblatt #a mittelgrosse ,zwiebel #a ,mohrruebe #a ,gewuerzdosis #a_/d l ,bruehe1 ,milch oder ,wasser #c ,essl4 ,essig #cj g ,brotrinde #ej g ,margarine #cj g ,speck #e g ,salz ,vorbereitung3 ,das ,rehblatt wird 7mit ,ausnahme des ,beins1 welches man nur kuerzt7 so viel wie moeglich von den ,knochen befreit1 geklopft1 gewaschen1 gehaeutet mit ,nadel und ,faden zu guter ,form zusammengezogen1 gespickt und gesalzen4 ,die ,knochen schlaegt man klein4 ,zubereitung3 ,man legt die ,knochen nach dem ,anbraeunen des ,blattes in heissem ,fett mit in den ,schmortopf1 fuegt ,zwiebel1 ,mohrruebenscheiben1 ,gewuerze und ,brotrinde bei1 giesst nach dem ,anbraten nach und nach ,essig und ,bruehe oder ,milch oder ,wasser dazu und schmort das ,blatt in #a #a_/b-b ,stunden unter oefterem ,begiessen langsam weich4 ,man streicht die ,sauce durch ein ,sieb1 ueberzieht das fertige ,blatt mit ,sauce und reicht die uebrige ,sauce daneben4 ,bemerkung3 ,rehblatt kann man auch sehr gut geschabt 7wie ,beefsteak zubereitet7 als ,wildsteak verwenden4 ,hirschblatt ist ebenso zu bereiten1 nur #c ,stunden zu schmoren4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,,rinderrouladen4 #bjj g ,rindfleisch #a kleine ,zwiebel #cj g ,speck1 geschabt #bj g ,rinderfett #a ,teel4 ,salz #a ,prise ,pfeffer #bj g ,mehl #a_/d l ,wasser ,vorbereitung3 ,rindfleischscheiben von der ,groesse einer ,handflaeche und #c_/d cm dick1 werden geklopft1 die ,zwiebeln fein gewiegt2 der ,speck wird geschabt4 ,speck1 ,zwiebeln1 ,salz und ,pfeffer werden vermischt1 die ,scheiben damit bestrichen1 dann zusammengerollt1 mit ,baumwolle umbunden und in ,mehl gewaelzt4 ,das ,rinderfett wird in einen ,topf getan4 ,zubereitung3 ,das ,fett im ,topf wird dampfend gemacht1 die in ,mehl gewaelzten ,rollen werden hineingelegt und von allen ,seiten schoen angebraeunt2 #a_/d l ,wasser wird nach und nach dazu gegeben1 der ,topf aber wieder zugedeckt1 und so werden die ,rouladen langsam #b ,stunden geschmort4 ,ab und zu werden die ,rouladen gewendet und begossen4 ,sollte noch ,fluessigkeit fehlen1 so wird noch etwas ,wasser zugegossen4 ,die weichen ,rouladen werden aus dem ,topf genommen1 in einen ,napf gelegt1 die ,baumwolle wird entfernt1 die ,sauce abgeschmeckt und ueber die ,rouladen gegossen2 dann werden sie zu ,tisch gegeben4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,,rinderschmorbraten ,f,ue,r #f ,,personen4 #a-a_/b kg 7#c ,pfd47 ,rindfleisch #cj g fetter ,speck #bj g ,mehl #a ,gewuerzdosis #cj g ,brotrinde #cj g ,fett oder ,margarine #bj g ,zwiebeln #ae g ,salz ,wasser nach ,bedarf ,vorbereitung3 ,das ,fleisch wird geklopft und mit ,bindfaden zu guter ,form gebunden4 ,der ,speck wird in #d cm lange1 #h mm dicke ,streifen geschnitten und in dem gestossenen1 mit ,salz vermischten ,gewuerz umgekehrt4 ,mit einem spitzen ,holzstiel werden die ,speckstreifen in gleichmaessiger ,entfernung dem ,fleischstueck eingefuegt und dieses dann in mit etwas ,salz vermischtem ,mehl umgewendet4 ,zubereitung3 ,inzwischen macht man in einem irdenen ,topf ,fett--auch ,speckreste--heiss und braun1 braeunt das ,fleisch von allen ,seiten1 wobei zum ,wenden immer ein ,schaumloeffel und eine ,kelle gebraucht werden1 fuegt dann ,zwiebeln1 zerkleinerte ,brotrinde und das uebrig gebliebene ,gewuerz hinzu1 giesst nach und nach #a_/d l heisses ,wasser darauf1 deckt den ,topf fest zu1 beschwert ihn mit einem ,bolzen und laesst das ,fleisch langsam an der ,seite des ,feuers schmoren4 ,alle halbe ,stunde wendet man es nach einer anderen ,seite und ergaenzt durch heisses ,wasser die eingekochte ,sauce4 ,zu dieser ,ergaenzung kann man nach ,belieben ,bier1 oder1 falls das ,stueck in einer ,essigmarinade lag1 etwas von dieser zugiessen4 ,nach ,verlauf von #c ,stunden nimmt man das weiche ,schmorstueck aus dem ,topf1 deckt es mit einer tiefen ,schuessel zu1 entfettet die ,sauce und prueft sie aus ihre ,bindigkeit1 nach der man sie entweder mit beliebigen ,fluessigkeiten verduennt oder mit ein wenig ,staerkemehl1 kalt angeruehrt1 verdickt4 ,dann wird sie durch ein ,sieb geruehrt und nachdem alles ,angesetzte im ,schmortopf abgekocht wurde1 wird die ,sauce in den ,schmortopf zurueckgeschuettet1 der ,schmorbraten hineingelegt1 darin erwaermt und mit der ,sauce ueberfuellt1 damit er ein glaenzendes ,aussehen erhaelt4 ,die ,sauce muss auf jeden ,fall eine reine braune ,farbe haben1 der man1 wenn noetig1 durch #b-c ,tropfen ,speisefarbe nachhelfen kann4 ,menge der ,sauce3 #a_/d l fuer diesen ,braten4 ,bemerkungen3 ,gekochtes ,rindfleisch kann man als falschen ,schmorbraten ebenso behandeln1 nur laesst man diesen nach dem ,braeunen etwa #a ,stunde schmoren und gibt statt ,wasser uebrige ,bratensaucen oder ,weissbier dazu4 ,rinderschmorstueck kann auch #d-aj ,tage in eine ,mischung von duennem ,zwiebelscheiben und ,gewuerzen gelegt werden und wird dann wie ,schmorbraten als ,sauerbraten bereitet4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,,rindfleisch ,,mit ,b,r,ue,h,k,a,r,t,o,f,f,e,l,n4 #bjj g ,rindfleisch #c_/d kg 7#a-a_/b ,pfd47 geschaelte ,kartoffeln1 ,wasser und ,salz zum ,abwellen #ae g ,suppengruen #c_/d l ,wasser #aj g ,salz #a ,teel4 ,petersilie oder #a_/d ,teel4 getrodneter ,majoran #a ,prise ,salz ,vorbereitung3 ,das ,fleisch wird gewaschen und geklopft1 die durchschnittenen ,kartoffeln werden in ,salzwasser abgewellt und auf ein ,sieb geschuettet4 #c_/d l ,wasser und #aj g ,salz stellt man auf den ,herd4 ,zubereitung3 ,das ,fleisch kommt in das kochende ,salzwasser1 wird1 nachdem es #a_/b ,stunde kochte1 geschaeumt2 das ,suppengruen wird hinzugefuegt und mit dem ,fleische langsam noch #a_/b ,stunde gekocht2 die abgewellten ,kartoffeln kommen dazu1 ,petersilie oder ,majoran ebenfalls2 alles zusammen kocht nochmals #a_/b ,stunde1 wird mit ,salz und nach ,belieben mit etwas ,pfeffer abgeschmeckt und angerichtet4 ,bemerkung3 ,von ,rind- und ,schweinefleisch rechnet man zu diesem ,gericht #bjj g2 von ,hammel- oder ,kalbfleisch #bej g im ,durchschnitt2 man kann aber auch nur #bjj g davon nehmen und etwas mehr ,kartoffeln4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,,rindfleisch ,,und ,r,i,n,d,f,l,e,i,s,c,h,b,r,ue,h,e4 #bej g ,rindfleisch 7,schild oder ,duennung7 #b ,essl4 ,suppengruen #aj g ,salz #a-a_/d l ,wasser ,vorbereitung3 ,das ,fleisch wird gewaschen1 geklopft und mit dem ,wasser und ,salz aufgesetzt1 das ,suppengruen geputzt1 in gleichmaessige ,stuecke geschnitten1 gewaschen4 ,zubereitung3 ,das ,fleisch wird in dem ,salzwasser gekocht1 geschaeumt1 das ,suppengruen dazugelegt und der ,topf zugedeckt4 ,das ,fleisch muss nun #b-a_/b ,stunden mehr ziehen als kochen4 ,bemerkung3 ,will man die ,bruehe als ,suppe verwenden1 so nimmt man das ,fleisch heraus1 giesst die ,bruehe durch ein ,sieb oder nimmt das ,suppengruen heraus1 entfettet die ,bruehe und uebergiesst das ,fleisch mit einigen ,loeffeln ,fett4 ,das ,suppengruen tut man nach dem ,entfetten der ,bruehe wieder hinein4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,restverwendung3 ,das abgeschoepfte ,fett wird zum ,fetten von ,gemuese verwendet4 ,,schmorwurst4 #cjj g ,bratwurst #aj g ,mehl #ae g ,fett oder ,margarine #be g ,brotrinde #a ,gewuerzdosis #ae g ,zwiebeln #a ,prise ,salz #a_/d l ,weissbier oder ,wasser #e g ,kartoffelmehl #b ,tropfen ,speisefarbe ,zubereitung3 ,die ,bratwurst wird im ,fett angebraten1 mit ,mehl bestaeubt1 dann mit den angegebenen ,zutaten1 ausser ,kartoffelmehl und ,speisefarbe in einem ,schmortopf in ,weissbier oder ,wasser #c_/d ,stunden langsam geschmort1 hierauf auf eine ,schuessel gelegt4 ,die ,sauce wird entfettet und durch ein ,sieb geschlagen2 #c ,essloeffel derselben werden mit in ,wasser angeruehrtem ,kartoffelmehl verkocht und die angerichtete ,wurst damit ueberzogen2 die uebrige ,sauce wird1 nachdem sie mit ,speisefarbe gefaerbt wurde1 nebenher gegeben4 ,,schweinebauch1 ,,gekocht4 #cjj g magerer ,schweinebauch #h g4 ,salz #ae g ,zwiebel #a ,gewuerzdosis #a ,stiel ,majoran #c_/d l ,wasser ,vorbereitung3 ,der ,schweinebauch wird1 wie alles ,schweinefleisch1 in ,wasser recht sauber abgebuerstet und mit ,salz tuechtig eingerieben4 ,zubereitung3 ,in kaltem ,wasser aufgesetzt1 kochend geschaeumt1 kocht das ,fleisch nach ,hinzufuegen von ,zwiebeln1 ,gewuerzdosis und getrocknetem ,majoran zugedeckt langsam #b ,stunden4 ,das ,fleisch wird in ,scheiben geschnitten zu ,gemuese gereicht4 ,die ,bruehe ist schmackhaft zu allen ,ruebengemuesen1 ,sauerkohl und ,huelsenfruechten2 vor dem ,gebrauche wird sie entfettet4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,,schweinebraten ,f,ue,r #f ,,personen4 #a kg 7#b ,pfd7 ,schweineruecken #e g ,salz #a ,zwiebel #a ,gewuerzdosis #d ,essl4 saure ,milch oder leichtes ,bier #aj g ,kartoffel- oder ,weizenmehl #a_/b l ,wasser ,vorbereitung3 ,das ,schweinerueckenstueck wird schnell gewaschen1 getrocknet1 geklopft und vom ,fett bis auf #b ,strohhalme breit befreit2 mit einem ,messer werden schraege ,linien erst nach rechts1 dann nach links zu ,vierecken eingeritzt2 das ,fleisch wird mit ,salz bestreut4 ,der ,ofen wird in gleichmaessige1 nicht zu starke ,hitze gebracht4 ,die ,zwiebel wird geschaelt und mit der ,gewuerzdosis in die ,pfanne gelegt4 ,das ,mehl wird mit #d ,essloeffel kalten ,wassers verruehrt4 ,braten3 ,der vorbereitete ,braten wird in die ,pfanne gelegt1 mit #d ,essloeffel kochenden ,wassers begossen 7so dass die ganze ,flaeche damit ueberzogen ist7 und in den ,ofen gestellt4 ,nach der ,uhr sehen1 berechnen1 wie lange der ,braten im ,ofen bleiben muss6 ,bei einem so kleinen ,braten rechnet man auf #a_/b kg 7#a ,pfd47 #bj ,minuten1 bei einem groesseren #ah ,minuten4 ,der ,braten muss alle #e-h ,minuten mit dem ,fett1 welches sich sammelt1 begossen werden4 ,man giesst inzwischen immer einige ,loeffel ,fluessigkeit nach und kratzt die ,pfanne oefter ab1 damit sich eine braune ,sauce bildet4 ,der fertige ,braten muss eine schoene braune ,farbe haben und kross sein4 ,er wird aus der ,pfanne genommen1 auf die ,schuessel gelegt und warmgestellt4 ,die ,sauce wird entfettet1 mit ,bier oder ,milch durchgekocht1 das ausgeloeste ,mehl kommt unter ,ruehren dazu4 ,die ,sauce muss ordentlich aufkochen1 wird abgeschmeckt und kommt1 durch ein ,sieb geruehrt1 mit dem ,braten zu ,tisch4 ,,schweinefleisch1 ,,gekochtes1 ,,mit ,,weisskohl ,,und ,,kartoffeln4 #bjj g ,schweinekamm #h g ,salz #c_/d l ,wasser #c_/d kg 7#a-a_/b ,pfd47 ,weisskohl ,wasser und #a ,prise ,salz #bej g geschaelte ,kartoffeln ,wasser und #a ,prise ,salz #a ,gewuerzdosis #aj g ,fett #aj g ,mehl ,salz und ,pfeffer ,vorbereitung3 ,das ,fleisch wird gewaschen und geklopft4 #c_/d l ,wasser mit #h g ,salz stellt man auf den ,herd4 ,der ,kohl wird von den aeusseren ,blaettern und dicken ,blattrippen befreit1 nachdem der ,kopf in #h oder #af ,teile zerlegt wurde1 dann in ,salzwasser abgewellt und abgegossen2 die ,kartoffeln werden ganz oder zerschnitten fast gargekocht4 ,zubereitung3 ,das ,fleisch kommt in das kochende ,salzwasser2 nachdem sich der ,schaum gebildet und einige ,minuten mitkochte1 wird er abgenommen1 die ,gewuerzdosis hinzugefuegt1 dann der ,weisskohl und das ,gericht etwa #a ,stunde geschlossen gedaempft4 ,nun schuettet man die ,kartoffeln dazu1 kocht das ,ganze noch #a_/d ,stunde langsam1 schwitzt ,fett und ,mehl1 das man mit dem ,gericht verbindet1 und schmeckt mit ,pfeffer und ,salz ab4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,,schweinekoteletten4 #bej g ,schweinekoteletten #a_/b ,teel4 ,pfeffer und ,salz #b ,essl4 geriebene ,semmel #a ,teel4 ,mehl #a_/b ,eiweiss #a ,essl4 ,schmalz ,zur ,sauce3 #a ,essl4 ,suppengruen #aj g ,mehl #aj g ,zwiebelscheiben #a_/b ,essl4 ausgebratenes ,fett #a_/d ,teel4 ,salz #c_/h l ,wasser4 #a_/b ,teel4 ,mostrich ,vorbereitung3 ,das ,fleisch wird bis zu einem ,strohhalm breit vom ,fett befreit1 der ,rueckgratknochen1 nicht der ,rippenknochen1 abgeschlagen1 abgeschnitten und zerkleinert2 das abgetrennte ,fett wird in ,wuerfel geschnitten und ausgebraten1 die ,zwiebel vorbereitet1 das ,suppengruen geputzt1 gewaschen und in ,stuecke geschnitten1 das ,eiweiss mit #a_/b ,teeloeffel ,wasser verschlagen1 ,mehl und ,semmel vermengt4 ,zubereitung3 #a_/b ,essloeffel von dem ausgebratenen ,fett laesst man in einem ,topf kochen1 tut ,knochen1 ,suppengruen1 ,zwiebel und ,salz dazu1 laesst die ,knochen unter ,ruehren anbraeunen1 gibt #c_/h l ,wasser darauf1 deckt zu und laesst sie langsam auskochen4 ,die ,schweinekoteletten werden leicht gewaschen1 von beiden ,seiten geklopft1 mit ,pfeffer und ,salz bestreut1 auf einer ,gabel durch das geschlagene ,eiweiss gezogen und in der ,mischung von ,semmel und ,mehl umgedreht4 ,das uebrige ausgebratene ,fett und noch #a ,essloeffel ,schmalz werden in einer ,stielpfanne zerlassen und dampfend gemacht4 ,die panierten ,koteletten legt man hinein und bratet sie unter ,wenden langsam von beiden ,seiten zu schoener ,farbe1 legt sie auf einen heisser ,teller1 aber nicht zugedeckt1 da sie sonst weich werden4 ,aus dem ,fett1 in dem die ,koteletten gebraten wurden1 und dem ,mehl macht man eine ,mehlschwitze1 verruehrt etwas ,mostrich damit und giesst die ,bruehe von den aufgekochten ,knochen unter ,ruehren langsam dazu1 schmeckt die ,sauce mit ,pfeffer und ,salz ab und gibt die ,koteletten mit der ,sauce zu ,tisch4 ,bemerkung3 ,kalbskoteletten und ,schweineschnitzel werden ebenso bereitet4 ,,schweinekoteletten1 ,,geschmort4 #bej g ,schweinekamm #a ,prise ,salz und ,pfeffer #e g ,mehl #a_/b ,gewuerzdosis #aj g ,zwiebeln #a ,teel4 ,mostrich #d g ,kartoffelmehl #a ,essl4 ,essig #c_/af l ,wasser ,vorbereitung3 ,man schneidet das aeussere ,fett soviel als moeglich ab und verwendet moeglichst das ,stueck dem ,halse zu1 weil es durchwachsener ist und deshalb saftiger bleibt4 ,man schneidet die ,stuecke #b cm dick1 salzt und pfeffert sie und wendet sie leicht in ,mehl um4 ,die ,zwiebeln werden gewuerfelt4 ,zubereitung3 ,man legt die ,koteletten nebeneinander in einen breiten1 irdenen ,schmortopf1 in dem man die ,fettabfaelle ausliess1 bratet sie nach ,entfernung der ,grieben von beiden ,seiten an1 fuegt ,gewuerze1 ,zwiebeln und #a_/h l ,wasser dazu1 bedeckt den ,topf und laesst die ,koteletten1 von ,zeit zu ,zeit etwas ,wasser hinzugiessend1 #a ,stunde langsam schmoren4 ,die ,sauce wird entfettet1 mit ,mostrich1 ,kartoffelmehl und ,essig verruehrt1 abgeschmeckt1 durchgesiebt und ueber die ,koteletten gegossen4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,,schweinenieren1 ,,saure4 #bej g ,schweinenieren #e g ,salz #aj g ,mehl #be g ,margarine #a_/d l ,bruehe oder ,fleischextraktbruehe #a_/b ,essl4 ,essig ,vorbereitung3 ,die ,nieren werden sauber gewaschen1 der ,breite nach in #a_/b cm dicke ,stuecke geschnitten1 von den ,sehnen befreit und mit ,salz und ,pfeffer bestreut4 ,zubereitung3 ,man schwitzt in einem ,tiegel ,mehl und ,margarine gelblich1 tut die ,nieren hinein1 bratet sie durch1 fuegt die ,bruehe hinzu und schmort unter fortwaehrendem ,ruehren1 da sie sonst leicht hart werden1 die ,nieren etwa #b-c ,minuten1 bis sie nicht mehr rot aussehen4 ,dann giesst man den ,essig zu und gibt sie1 gern mit ,bratkartoffeln1 moeglichst rasch zu ,tisch4 ,s,c,h,w,e,i,n,e,p,oe,k,e,l,f,l,e,i,s,c, h ,,oder ,,eisbein4 #a_/b kg 7#a ,pfd47 ,eisbein oder ,poekelfleisch #a_/b ,gewuerzdosis #ae g ,zwiebeln l ,wasser ,zubereitung3 ,poekelfleisch und ,eisbein werden wie ,schweinebauch gekocht4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,,schweineschinken1 ,,frischer1 ,,mit ,,brotkruste ,f,ue,r #ab-ad ,,personen4 #a ,schweinekeule von einem jungen ,schwein1 #d kg 7#h ,pfd47 #aj ,nelken #fj g geriebenes ,brot #be g ,zucker #a_/b ,teel4 ,zimt #aj g ,salz #cj g ,brotrinde #a ,gewuerzdosis #a kleine ,zwiebel #a ,prise ,salz #a-a_/b l ,wasser ,vorbereitung3 ,von einer geklopften ,schweinekeule schneidet man die ,schwarten nebst einem grossen ,teil des ,fettes ab und reibt die ,keule mit ,salz ein4 ,zubereitung3 ,man legt die ,keule in die ,pfanne1 uebergiesst sie nach und nach mit #a_/b l kochendem ,wasser1 legt ,brotrinde1 ,gewuerzdosis und ,zwiebel hinzu und laesst die ,keule in #c ,stunden bei maessiger ,hitze unter fleissigem ,begiessen weich braten2 die ,sauce ab und zu durch ,wasser ergaenzend1 fuellt man das ,fett sorgfaeltig ab4 ,mit einer ,mischung von ,brot1 ,zucker1 ,zimt1 gestossenen ,nelken und einer ,prise ,salz besiebt man die ,keule #c_/d ,stunden vor dem ,anrichten dick1 drueckt die ,mischung mit dem ,messer ueberall an1 betraeufelt sie mit ,fett und laesst die ,kruste im ,ofen braeunen und hart werden1 indem man sie ab und zu mit ,fett betraeufelt4 ,dann richtet man den ,braten an und kocht die ,sauce1 indem man die ,pfanne abkratzt1 durch ,die ,sauce wird durch ein ,sieb geruehrt4 ,bemerkung3 ,man kann die ,kruste auch ganz weglassen3 ,schweineschinken1 oder sie auch erst beim ,aufwaermen darauf legen4 ,,speckscheiben ,e,i,n,z,u,w,ae,l,z,e,n ,,und ,,zu ,,braten4 #ajj g magerer ,speck #c_/h l ,wasser #a_/b ,eiweiss1 #a_/b ,teel4 ,wasser #a knapper ,essl4 ,mehl #b ,essl4 geriebene ,semmel #a_/b ,teel4 ,salz #bj g ,schmalz oder ,margarine ,vorbereitung3 ,speck in #a_/b cm dicke ,scheiben schneiden1 so dass die ,streifen laengs laufen1 und in #c_/h l ,wasser einwaessern4 ,eiweiss mit #a_/b ,teeloeffel ,wasser1 mit der ,gabel auf einer ,untertaste schlagen4 ,die geriebene ,semmel mit ,salz und ,mehl mischen2 das ,fett wird in eine ,pfanne getan und auf den ,herd gestellt4 ,zubereitung3 ,der vorbereitete ,speck wird abgetrocknet1 in dem geschlagenen ,eiweiss gewaelzt und dann in die ,semmelmischung gleichmaessig eingehuellt1 in dampfendem ,fett aus der ,pfanne unter ,wenden zu gelbbrauner ,farbe gebraten und angerichtet4 ,s,ue,l,z,e 7,,vorrat47 #c_/d kg 7#a-a_/b ,pfd47 ,schweinekamm #a ,schweineohr #a ,gewuerzdosis #dj g ,zwiebeln #bj g ,salz #a-a_/b l ,wasser #a_/h l ,essig #fe g ,gurkenwuerfelchen ,vorbereitung3 ,nachdem ,schweinefleisch und ,schweineohr gehoerig gewaschen sind1 setzt man sie mit ,gewuerz1 ,zwiebelscheiben1 ,salz und #a-a_/b l ,wasser1 zugedeckt1 auf4 ,zubereitung3 ,man schaeumt sauber und laesst das ,schweinefleisch langsam #a ,stunde1 das ,schweineohr #b-a_/b ,stunde ziehen1 bis beides ganz weich ist4 ,dann schneidet man das ,fleisch in kleine ,wuerfel1 giesst die ,bruehe durch ein ,sieb1 fuegt ,essig hinzu und schmeckt1 nachdem man alle ,zutaten in die ,bruehe tat1 das ,ganze noch einmal ab4 ,die ,formen werden ausgespuelt2 die ,masse wird eingefuellt und nach dem ,erstarren gestuerzt4 ,den ,boden der ,formen kann man mit ,gurke1 ,kapern und ,zitrone bunt auslegen und einige ,loeffel ,bruehe darauf erstarren ,lassen1 dann fuellt man die ,suelze darauf4 ,man gibt ,salat1 ,essig und ,oel1 ,oelsauce1 auch ,bratkartoffeln dazu4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,w,ue,r,s,t,c,h,e,n1 ,g,e,r,ae,u,c,h,e,r,t,e1 ,,warm ,,zu ,,machen4 #b ,paar ,wuerstchen #a_/b l kaltes ,wasser ,zubereitung4 ,jauersche-1 ,knoblauch- oder ,wiener ,wuerste werden mit reichlichem kaltem ,wasser zugedeckt aufgesetzt4 ,ist das ,wasser heiss1 dicht vor dem ,kochen1 so sind die ,wuerste gut4 ,kochen die ,wuerste1 so werden sie hart und trocken4 99 99 99 99 99 ,,vorbereitung ,,des ,g,e,f,l,ue,g,e,l,s4 ,zuerst zieht man die langen ,federn von ,schwanz und ,fluegeln aus1 um sie zu verschiedenem ,gebrauch 7wie ,tueren einoelen1 ,formen ausstreichen usw47 zurueckzulegen4 ,dann beginnt man am ,kopf von unten nach oben die ,federn1 dicht am ,fleisch anfassend1 auszurupfen4 ,das ,papier1 womit das ,gefluegel gewoehnlich ausgestopft ist1 zieht man heraus4 ,ist der ,vogel vollstaendig gerupft1 so legt man ihn mit der ,brust auf ein ,holzbrett1 drueckt mit ,daumen und ,zeigefinger der linken ,hand die ,haut unter dem ,halse zusammen1 macht1 zwischen den ,fluegeln anfangend1 einen leichten ,schnitt bis zur ,mitte des ,halses und loest vorsichtig den ,kopf und die ,gurgel mit dem ,zeigefinger der rechten ,hand heraus1 indem man die ,gurgel dicht unter dem ,schnabel abschneidet4 7,bei ,tauben ist der ,kopf nicht mehr am ,halse47 ,dann dreht man das ,tier um1 bringt von oben den ,zeigefinger in die ,brustoeffnung und loest ringsherum die ,eingeweide an ,brust und ,ruecken4 ,man schneidet den ,afterring weg1 und macht von da einen ,schnitt in die ,bauchhaut nach oben1 schiebt mit ,zeige- und ,mittelfinger zuerst das ,fett und dann den ,magen fassend1 die ,eingeweide heraus auf das ,brett4 ,man waescht das ,gefluegel schnell innen aus1 trocknet es ab und schlaegt ,hals und ,fluegel ab4 ,will man es kochen1 so laesst man ,hals und ,fluegel daran4 ,die ,fuesse schneidet man am ,kniegelenk ab4 ,man sengt gerupftes ,gefluegel1 indem man es an den aeussersten ,enden haltend1 von rechts nach links ueber ,spiritus-1 ,papier- oder ,strohflamme vorsichtig hin- und herzieht1 bis alle kleinen ,federchen abgesengt sind und beputzt es dann mit einem ,messer nochmals4 ,hat man innen gut ausgetrocknet1 so reibt man das ,gefluegel mit ,salz aus1 steckt ein ,stueckchen ,butter1 die von der ,galle befreite ,leber1 auch wohl ,magen und ,herz hinein oder bereitet eine ,fuellung und fuellt es damit4 ,die ,oeffnungen werden zugenaeht und das ,gefluegel zu schoener ,form gebunden4 ,mageres ,gefluegel bedeckt man mit ,speckscheiben1 welche man fest darauf bindet1 und legt es in die ,pfanne oder den ,topf4 ,,ente1 ,,gebratene1 ,f,ue,r #d ,,personen4 #a ,ente #a ,stiel ,beifuss #h ,aepfel #e g ,zucker l#j g ,salz #e g ,kartoffelmehl #a_/d l ,wasser ,vorbereitung3 ,man bereitet die ,ente nach obiger ,vorschrift vor4 ,zubereitung3 ,dann haut man ,hals1 ,fluegel und ,fuesse ab1 waescht die ,ente aus1 reibt sie innen und aussen mit ,salz ein und fuellt sie mit ganzen oben gevierteilten geschaelten mit ,zucker gemischten ,aepfeln und ,beifuss4 ,dann bindet man sie zu guter ,form1 legt sie in eine ,bratpfanne1 giesst etwas kochendes ,wasser darueber und bratet sie1 unter fleissigem ,begiessen1 in #a-a #a_/b ,stunde gar4 ,alsdann richtet man die ,ente an und legt die ,aepfel ringsherum4 ,die ,sauce verdickt man mit in kaltem ,wasser verruehrtem ,kartoffelmehl4 ,bemerkungen3 ,man kann ,enten auch auf dem ,herde oder im ,selbstkocher schmoren1 ,ente geschmort1 und rechnet dann #b ,stunden4 ,das ,klein gibt mit ,kartoffeln und ,suppengruen gekocht eine schmackhafte ,suppe 7,entenkleinsuppe74 ,g,ae,n,s,e,b,r,a,t,e,n1 ,,fetter4 7,,vorrat47 #a ,gans von #d kg 7#h ,pfd47 #a kg 7#b ,pfd7 ,aepfel #dj g ,zucker #cj g ,salz #a ,strauss ,beifuss #cj g ,zwiebeln #a ,gewuerzdosis #h g ,kartoffelmehl #a l ,wasser ,vorbereitung3 ,die ,gans wird nach ,vorschrift vorbereitet2 ,fluegel1 ,hals1 ,kopf und ,pfoten werden abgehauen4 ,das ,darmfett der ,gans wird sorgfaeltig von dem anderen ,fett getrennt und beides fuer sich eingewaessert4 ,nachdem die ,gans gewaschen und ausgetrocknet ist1 wird sie mit ,salz ausgerieben4 ,die nach ,belieben geschaelten oder ungeschaelten ,aepfel1 geschnitten oder wenn sie klein sind ganz1 werden mit ,zucker und ,salz durchgeschwenkt und mit dem abgewaschenen ,beifuss in die ,gans gefuellt2 diese wird zugenaeht und aussen mit ,salz eingerieben4 ,zubereitung3 ,der ,ofen wird in her ersten ,stunde nicht zu heiss gehalten1 die ,gans mit #a_/b l kochendem ,wasser begossen2 ,zwiebeln und ,gewuerz werden dazugelegt4 ,die ,gans wird unter ,begiessen mit dem ,wasser #a ,stunde im ,ofen behandelt4 ,man darf in der ersten ,stunde weder ,farbe noch ,bratenduft wahrnehmen2 sollte die ,temperatur im ,ofen sich erhoehen1 so deckt man ein ,fettpapier ueber die ,gans4 ,sie wird nun soviel eigenes ,fett hergegeben haben1 dass man sie damit begiessen kann2 man fuellt nun von ,zeit zu ,zeit loeffelweise ,wasser dazu1 damit das ,fett sich nicht faerbt4 ,nach #a-a_/b ,stunde schoepft man ab und zu ,fett von der ,sauce und bratet die ,gans zu schoener brauner ,farbe4 ,ist sie dann weich1 was von ,groesse und ,alter abhaengt1 so bespritzt man sie mit #a ,loeffel kalten ,wassers1 damit die ,haut kross wird1 richtet die ,gans an und kocht in der ,pfanne die ,sauce mit etwas ,wasser und mit in ,wasser verruehrtem ,kartoffelmehl zu genuegender ,menge auf1 kann auch noch mit ,speisefarbe faerben4 ,die ,sauce wird dann durch ein feines ,sieb gegossen4 ,restverwendung3 ,von den kleingeschlagenen ,gaensebratenknochen kocht man ,bruehe1 welche schmackhaft zu ,kohlrueben und ,kartoffelsuppe zu verwenden ist4 ,fluegel1 ,hals1 ,kopf1 ,herz1 ,magen und ,fuesse geben ,gaenseklein4 ,g,ae,n,s,e,k,l,e,i,n4 ,herz1 ,magen1 ,kopf1 ,fluegel1 ,fuesse und der in ,stuecke geschlagene ,hals #cj g ,zwiebelwuerfel #cj g abgeschoepftes ,gaensefett #a ,gewuerzdosis #cj g ,mehl #aj g ,salz #b ,essl4 ,petersilie #ef g ,suppengruen #a ,prise ,pfeffer #c_/d l ,wasser ,zubereitung3 ,das sauber beputzte1 gesengte ,gaenseklein1 wie man die oben angefuehrten ,stuecke nennt1 wird mit ,wasser1 ,suppengruen und ,gewuerz zugedeckt langsam weichgekocht und jedes ,stueck dann noch besonders beputzt4 ,die ,zwiebelwuerfel schwitzt man in von der ,bruehe abgeschoepftem ,gaensefett weich1 fuegt das ,mehl hinzu und giesst1 nachdem es gar ist1 die ,gaensebruehe dazu1 laesst sie bis zur ,haelfte offen einkochen1 kostet die ,sauce mit ,salz und ,pfeffer ab1 ruehrt sie durch ein ,sieb und laesst das ,fleisch darin heiss werden4 ,zuletzt fuegt man gewiegte ,petersilie oder in ,ermanglung #a_/b ,teeloeffel getrockneten ,majorans dazu und richtet das ,gaenseklein in tiefer ,schuessel an4 ,bemerkung3 ,dasselbe ,gericht ist von jedem ,gefluegelklein 7,entenklein1 ,huehnerklein1 ,taubenklein7 zu bereiten4 ,,huhn1 ,,gekochtes1 ,f,ue,r #d ,,personen4 #a ,herbsthuhn oder #a altes ,huhn #ef g ,suppengruen #ae g ,salz #a-a_/b l ,wasser ,vorbereitung3 ,das ,huhn wird vorbereitet1 mit ,bindfaden umbunden2 ,leber1 ,herz und ,magen kommen hinein4 ,zubereitung3 ,das ,wasser wird mit ,suppengruen und ,salz erhitzt1 das ,huhn hineingelegt und1 zugedeckt1 nur so lange gekocht1 bis es weich ist1 was1 wenn es ein junges ,huhn ist1 in #a-a_/d bis #a-a_/b ,stunde der ,fall ist4 ,man hebt es nun aus dem ,kochtopf1 laesst es ablaufen und legt es sofort einen ,augenblick in kaltes ,wasser1 damit es weiss wird und abkuehlt4 ,dann zerlegt man es zu beliebigen ,gerichten4 ,dazu muss das ,fleisch1 aber kleine und groessere ,stuecke gesondert1 sofort1 je nachdem wozu man es verwenden will1 mit ,bruehe1 ,essig und ,oel oder ,weisswein mariniert werden oder man gibt das ,huhn als selbstaendiges ,gericht mit beliebiger ,sauce4 ,ein altes ,huhn oder #b alte ,rebhuehner koennen roh zerlegt mit #abe g mehrmals gewaschenem ,reis1 #bj g ,butter und #aj g ,mehl1 die miteinander durchgeschwitzt wurden1 #a ,gewuerzdosis1 #a ,zwiebel in #a #a_/d l ,wasser gekocht zu ,huhn mit ,reis verwendet werden4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,,huhn1 ,,junges1 ,,geschmort4 #a junges ,huhn #aj g ,salz #ej g ,butter #a ,strauss ,petersilie #bj g ,speck #a_/h #a ,wasser oder leichte ,bruehe #h g ,kartoffelmehl #c ,essl4 ,wasser ,vorbereitung3 ,das ,huhn wird nach ,vorschrift vorbereitet1 gereinigt und ausgetrocknet4 ,nachdem das ,innere mit ,salz ausgerieben ist1 tut man die ,petersilie nebst #aj g ,butter hinein1 und bindet das ,huhn zu guter ,form4 ,eine ,speckplatte bindet man ueber die ,brust oder spickt das ,huhn4 ,zubereitung3 ,butter wird im ,schmortopf heiss gemacht1 das ,huhn darin angebraten1 zugedeckt und oefter begossen1 indem man nach und nach #a_/h #a ,wasser oder leichte ,bruehe dazufuegt4 ,eine ,stunde muss es recht langsam schmoren4 ,die ,sauce wird1 indem man den ,bratenansatz vom ,topf abkocht1 mit in kaltem ,wasser angeruehrtem ,kartoffelmehl schleimig gemacht und durch ein ,sieb gegossen1 der ,speck nach ,belieben abgebunden1 das ,huhn mit ,sauce glaciert und angerichtet4 ,bemerkung3 ,rebhuehner geschmort werden ebenso bereitet4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,,tauben1 ,,junge4 ,i4 #b junge ,tauben #cj g ,butter oder ,margarine #e g ,kartoffelmehl #b ,essl4 saure ,milch oder ,sahne #a_/b ,teel4 ,salz #a_/h l ,wasser oder ,bruehe4 ,,ii4 ,zur ,fuellung fuer #b ,tauben4 #a ,semmel #a_/b ,essl4 ,fett #a_/a ,essl4 ,korinthen #a ,prise ,zucker und ,salz #a ,eigelb oder ,eiweiss #i ,essl4 ,magermilch ,vorbereitung3 ,die ,tauben werden nach ,vorschrift gerupft1 gesengt1 ausgenommen und leicht gewaschen2 ,fluegel1 ,hals und ,beine 7bis zum ,kniegelenk7 werden abgeschlagen4 ,leber1 ,magen und ,herz werden gesaeubert4 ,die ,korinthen reinigt man1 laesst sie mit etwas ,wasser auf dem ,herd ausquellen1 reibt die ,semmel ab1 zerkleinert und erweicht sie in ,milch4 ,das ,fett wird zerlassen4 ,alle ,zutaten unter ,,ii werden damit gut zusammengemischt4 ,die ,tauben reibt man mit ,salz aus und fuellt sie mit der ,fuellung4 ,die ,oeffnungen werden zugenaeht und die ,tauben zu schoener ,form gebunden4 ,braten3 ,butter oder ,margarine wird in einem ,topf gebraeunt2 die ,tauben werden hineingelegt und von allen ,seiten schoen angebraeunt2 loeffelweise werden ,wasser oder ,bruehe nach und nach zugegeben und die ,tauben langsam #a--a-a_/b ,stunde zugedeckt geschmort4 ,zuletzt fuegt man die ,milch mit dem darin verruehrten ,kartoffelmehl dazu und laesst die ,sauce durchkochen4 ,die ,tauben werden der ,laenge nach in ,haelften geteilt und1 aneinander gelegt1 auf einer ,schuessel angerichtet4 ,die ,sauce wird abgeschmeckt1 wenn noetig durch ein ,sieb gestrichen und mit den ,tauben zu ,tische gegeben4 ,bemerkung3 ,das ,taubenklein ist fuer ,taubensuppe zu verwenden oder fuer die ,sauce auszukochen4 99 99 99 99 99 ,,fische4 7,die ,rezepte sind stets1 wo nicht anders angegeben1 fuer zwei ,personen berechnet47 ,,aal ,,zu ,t,oe,t,e,n ,,und ,,abzuziehen4 ,der ,kopf des ,aales wird mit einem ,tuch umwickelt und heftig mit dem ,kuechenbeil einige ,male darauf geschlagen4 ,dann umbindet man den ,kopf mit einem ,bindfaden und haengt den ,aal an einen ,haken4 ,mit einer ,handvoll ,salz reibt man den ,fisch von oben bis unten stark ab und wiederholt das ,reiben mit ,salz so lange1 bis der ,fisch blau erscheint4 ,um ihn abzuziehen1 loest man durch einen ,schnitt um den ,kopf die ,haut und zieht sie mit dem ,messer nachhelfend1 von oben nach unten ab4 ,kurze ,zeit ueber ,holzfeuer halten1 bewirkt dass sich die ,haut leichter abstreifen laesst4 ,,aal ,,blau4 #bej g ,aal #aj g ,salz #a ,essl4 ,essig #a1d l ,wasser4 #cj g ,zwiebelscheiben #a ,gewuerzdosis #a ,essl4 ,suppengruen #a_/b l ,wasser ,vorbereitung3 ,man teilt den 7wie oben angegeben7 getoeteten ,aal in gleichmaessige1 beliebig lange ,stuecke1 reinigt jedes einzelne ,stueck besonders1 indem man mit einem ,quirlstiel die ,eingeweide herausstoesst und es dann von der inneren ,haut saeubert1 mit ,salz ausreibt und waescht4 ,zubereitung3 ,dann ueberbrueht man den ,fisch mit kochendem ,wasser1 mit #a_/b ,loeffel ,essig gemischt1 und kocht ihn in einer ,bruehe von ,wasser1 ,suppengruen1 ,gewuerzen1 ,zwiebel und etwas ,essig in einer guten #a_/d ,stunde gar4 ,die blauen ,aalstuecke werden warm oder erkaltet angerichtet4 ,die ,aalbruehe gibt man dazu4 ,,aal ,,im ,,bier4 #bej g ,aal #c_/h l ,weissbier #a ,gewuerzdosis #h g ,salz #a ,teel ,butter #b ,teel4 ,mehl #d ,teel4 ,kartoffelmehl #c ,essl4 ,wasser #d ,zwiebelscheiben ,vorbereitung3 ,nachdem der ,aal in ,stuecke geschnitten1 jedes ,stueck gesaeubert und oefter gewaschen wurde1 packt man ihn mit ,gewuerzen1 ,zwiebelscheiben und ,salz in einen irdenen ,topf4 ,zubereitung3 ,man uebergiesst ihn mit ,weissbier und kocht ihn zugedeckt1 je nach der ,staerke1 in ungefaehr #bj ,minuten weich4 ,man schaeumt ihn oefter und verkocht die ,sauce mit einem in ,mehl verruehrten ,stueckchen ,butter4 ,dann richtet man die ,aalstuecke in einer tiefen ,schuessel an1 kocht die ,sauce1 nach dem sie abgekostet wurde1 schnell mit verduenntem ,kartoffelmehl auf1 fuellt sie ueber die ,fischstuecke und gibt die uebrige ,sauce nebenher4 ,,aal ,,in ,,dillsauce4 #bej g ,aal #a_/d ,wasser #a ,teel4 ,butter #a-a_/b ,teel4 ,mehl #a ,teel4 gewiegter ,dill #a ,prise weisser ,pfeffer #aj g ,salz #aj g ,zwiebeln #a ,gewuerzdosis #c_/h l ,wasser ,vorbereitung3 ,der ,aal wird nach ,vorschrift vorbereitet1 in ,stuecke geschlagen1 gereinigt und mit kochendem ,wasser ueberbrueht4 ,zubereitung3 ,mit ,gewuerzdosis1 ,salz1 ,zwiebeln und ,wasser wird der ,fisch gargekocht1 aus der ,bruehe genommen und heiss gestellt4 ,die ,fischbruehe wird in einem irdenen ,topf mit dem in ,butter gargeschwitzten ,mehl zu einer guten weissen ,sauce verkocht1 mit weissem ,pfeffer und gewiegtem ,dill oder auch ,petersilie 7,dillsauce1 ,petersiliensauce7 abgeschmeckt1 ueber die ,aalstuecke gegossen4 ,,bierfisch4 #a_/b kg 7#a ,pfd47 ,fisch #ej g ,fett #bj g ,zwiebeln #dj g ,mehl #a ,gewuerzdosis #b ,essl4 ,suppengruen #a ,brotrinde #ae g ,salz #b ,essl4 ,sirup #a ,flasche ,braunbier ,vorbereitung3 ,der vorbereitete ,fisch wird in handbreite ,stuecke zerschnitten1 dann ausgenommen und zwar so1 dass die ,stuecke rund und ganz bleiben und beim ,kochen nicht am ,bauch zerkochen koennen2 dann werden die ,stuecke sauber und schnell gewaschen1 getrocknet und mit #aj g ,salz eingesalzen4 ,das ,suppengruen wird geputzt1 gewaschen und in kleine ,streifen geschnitten1 die ,zwiebeln geschaelt und in ,scheiben geschnitten1 die ,brotrinde zerkleinert4 ,zubereitung3 ,das ,fett wird zerlassen1 das ,mehl wird hineingeschuettet und gut verruehrt4 ,man fuellt das ,bier darauf1 tut die ,gewuerze hinzu und laesst alles solange zugedeckt kochen1 bis das ,suppengruen weich ist4 ,die ,sauce wird mit ,sirup und #e g ,salz abgeschmeckt1 der ,fisch in die kochende ,sauce gelegt1 in welcher er langsam garziehen muss4 ,will man sich von der ,gare des ,fisches ueberzeugen1 so zieht man eine ,flosse heraus2 loest sie sich leicht1 ohne blutig zu sein1 so ist der ,fisch gar4 ,man gibt ihn mit der ,sauce in einem ,napf zu ,tisch4 ,statt ,sirup kann man ,honigkuchen reiben und hineintun1 dann nimmt man aber weniger ,mehl4 ,rogen kocht man besonders in kochendem ,salzwasser gar und richtet ihn obenauf an4 ,so kocht man ,barsch1 ,bleie1 ,karpfen1 ,schellfisch1 ,zander und verschiedene kleine ,fische4 ,,fisch1 ,g,r,ue,n,e,r4 #a_/b kg 7#a ,pfd47 ,fisch #dj g ,fett #a mittelgrosse ,zwiebel #b ,essl4 ,suppengruen #aj g ,salz #dj g ,mehl #a ,essl4 gewiegte ,petersilie #a ,prise ,pfeffer #c_/d l ,wasser ,vorbereitung3 ,der ,fisch wird geschuppt1 gewaschen1 zerschnitten1 ausgenommen und gesalzen1 das ,suppengruen zerschnitten4 ,in #c_/d l ,salzwasser kocht man zugedeckt das ,suppengruen weich4 ,zubereitung3 ,dann legt man die ,fischstuecke dazu und kocht sie in einigen ,minuten gar4 ,man bratet in einem ,toepfchen die feingewiegte ,zwiebel in ,fett gar1 aber nicht braun1 schuettet das ,mehl hinzu und verduennt mit einigen ,loeffeln ,fischwasser4 ,wenn die ,mehlschwitze ,blasen wirft1 schuettet man sie zum ,fischgericht1 fuegt ,pfeffer und gewiegte ,petersilie hinzu und richtet1 nachdem alles gleichmaessig seimig kochte1 den ,fisch mit ,sauce an4 ,so kocht man ,hecht1 ,zander1 ,aal1 ,schleie4 ,,fischkoteletten4 #aej g gekochter ,fisch oder ,fischreste 7entgraetet7 #ae g gehackte ,zwiebeln #ae g ,margarine #ae g ,mehl #a_/h l ,magermilch #a ,prise ,salz und ,pfeffer #a ,eigelb #e g ,mehl #a ,eiweiss #bj g geriebene ,semmel ,backfett zum voruebergehenden ,gebrauche #a_/b ,bogen ,loeschpapier ,zubereitung3 ,man schwitzt die ,zwiebeln in der ,margarine weich1 fuegt das ,mehl dazu und ruehrt1 wenn es gar ist1 mit ,milch1 ,salz und ,pfeffer zu einer dicken ,sauce1 zieht mit dem zerquirlten ,eigelb ab1 fuegt den ,fisch in kleinen ,stuecken hinzu1 kann auch nach ,belieben noch einige klein geschnittene ,pilze beifuegen2 alles muss heiss werden1 darf aber nicht kochen4 ,man stellt die ,masse kalt und formt1 wenn sie steif ist1 auf reinem1 bemehltem ,brett mit der bemehlten ,holzkelle kleine ,koteletten1 paniert sie mit zerschlagenem ,eiweiss und ,semmel und backt sie in dampfendem ,fett zu schoener gleichmaessiger ,farbe4 ,auf ,loeschpapier entfettet1 richtet man sie zierlich an4 ,bemerkung3 ,das ,fett ist zu reinigen4 ,,fisch ,,mit ,,sauerkohl4 #bjj g gekochter oder gebratener ,fisch 7entgraetet7 #cge g fertig gekochter ,sauerkohl #bj g ,margarine #a_/h #a ,sahne #e g ,salz #aj g geriebene ,semmel ,eine ,schicht des ,sauerkohls wird auf eine gebutterte ,schuessel oder in eine ,form gelegt1 darueber eine ,schicht des entgraeteten1 in kleine ,stuecke gepflueckten ,fisches1 darueber wieder ,sauerkohl und so fort2 ,sauerkohl bildet den ,schluss4 ,nach dem man die ,speise mit suesser1 mit ,salz verquirlter ,sahne begossen1 mit ,semmel uebersiebt und mit ,margarine betraeufelt hat1 laesst man sie #a_/b ,stunde im ,ofen ,farbe annehmen4 ,,fisch ,,mit ,,schoten4 ,eine #bej g ,buechse ,schoten #abe g zerpflueckter gekochter ,fisch 7harte ,sorte7 #ae g ,margarine #a-a_/b ,milchbrot #bj g ,margarine #a_/d ,teel4 geriebene ,zwiebel #aj g ,margarine #a ,prise ,pfeffer und ,salz ,vorbereitung3 ,die ,fischstueckchen werden in #ae g ,margarine leicht gebraten4 ,zubereitung3 ,die geschaelten ,broetchen werden gewuerfelt1 die ,semmelbroeckchen in #bj g ,margarine kross geroestet4 ,in #aj g1 mit der ,zwiebel durchgeschwitzter ,margarine1 schuettet man die abgetropften ,schoten und schwenkt sie mit ,pfeffer und ,salz schnell darin heiss1 mischt ,fisch1 ,semmelbroeckchen1 ,schoten untereinander und richtet auf heisser ,schuessel an4 ,,heringe1 ,,frische1 ,,zu ,,braten4 7,,vorrat47 #ae frische ,heringe #dj g ,salz #a ,prise ,pfeffer und ,salz #ge g ,mehl #bej g ,backfett #a l ,essig #ej g ,zwiebelscheiben #a ,gewuerzdosis #e g ,salz #a_/b l ,wasser ,vorbereitung3 ,die ,heringe werden geschuppt1 ausgenommen1 gewaschen1 leicht einige ,male ueber den ,ruecken geritzt und #a_/b ,stunde gesalzen hingestellt4 ,dann trocknet man sie ab und waelzt sie gleichmaessig in ,mehl1 welches mit ,pfeffer und ,salz gemischt wurde4 ,zubereitung3 ,man bratet oder baeckt die ,heringe in dampfendem ,fett gar und zu guter ,farbe4 ,erkaltet werden die ,heringe1 ,bratheringe1 mit einer aufgekochten1 abgeschmeckten1 dann erkalteten ,sauce von ,essig1 ,wasser1 ,salz1 ,gewuerzen und ,zwiebelscheiben uebergossen1 in einen ,steintopf gepackt1 zugebunden und gelegentlich verbraucht4 ,bemerkungen3 ,die ,heringe werden nur gekauft1 wenn bei ,kopf ganz hell aussieht1 sobald er sich rot gefaerbt hat1 sind die ,heringe nicht frisch4 ,das ,fett ist zu reinigen4 ,,heringe1 ,,gesalzene1 ,,anrichten4 ,beim ,anrichten werden die ,heringe1 nach dem sie zurechtgemacht sind 7s4 ,heringe zurechtzumachen71 schraeg in huebsche ,stuecke geschnitten und auf einige gruene ,blaetter zum ganzen ,fisch zusammengelegt4 ,,heringe ,,zurechtzumachen ,,und ,,einzulegen4 7,,vorrat47 #ae ,heringe #a l ,essig #ajj g ,zwiebelscheiben #d ,gewuerzdosen #a saure ,gurke #e g ,salz ,vorbereitung zum ,einlegen4 ,heringe einwaessern4 ,essig abkochen4 ,zwiebeln und ,gurke in ,scheiben schneiden4 ,gewuerze abmessen4 ,die ,heringe waescht man und legt sie #ab-bd ,stunden1 je nach ihrer ,haerte in kaltes ,wasser4 ,junge ,matjesheringe waessern garnicht oder hoechstens #aj-ae ,minuten4 ,zubereitung3 ,man legt die ,heringe auf einen ,teller1 bricht die ,backen aus1 schneidet am ,bauch einen duennen ,streifen ab 7den man zu einem ,heringsgericht verwenden kann und bis zum ,gebrauch in etwas ,essig aufhebt71 nimmt mit dem ,messer die ,eingeweide heraus1 zieht die ,rueckenhaut ab1 nachdem man mit dem ,messer einen geraden ,strich ueber den ,ruecken gekerbt hat1 legt die ,heringe in einen ,topf und schichtet ,gewuerzdosen1 ,zwiebelscheiben und ,gurkenscheiben dazwischen4 ,dann uebergiesst man die ,heringe mit leichtem1 abgekochten1 erkalteten ,essig1 in dem #e g ,salz aufgeloest sind1 und beschwert1 damit sie gleichmaessig mit ,fluessigkeit bedeckt sind1 die ,heringe leicht mit einer ,untertasse4 ,die ,milch der ,heringe wird besonders in ein ,glas getan1 mit ,essig begossen und zugebunden1 um beim ,anrichten zerquirlt1 mit frischem ,essig verduennt ueber die ,heringe gegossen zu werden4 ,,schellfisch1 ,,gekocht4 #a kleiner ,schellfisch #a_/b kg 7#a ,pfd7 #dj g ,salz #b l ,wasser ,vorbereitung3 ,der ,fisch wird geschuppt1 indem man ihn auf ein angefeuchtetes ,brett legt 7angefeuchtet muss das ,brett sein1 damit sich die ,schuppen leicht davon entfernen lassen71 mit einem ,tuch am ,schwanze festhaelt und mit einem ,messer schraeg aufwaerts fahrend die ,schuppen abloest4 ,man haelt das ,messer schraeg1 damit die ,schuppen nicht in der ,kueche herumfliegen4 ,der ,fisch wird ausgenommen1 indem man ihn aufschneidet1 den ,anfang und das ,ende des ,darmes sucht und mit dem ,messer loest und alles ,eingeweide mit dem ,zeigefinger herausholt4 ,ist das ,innere des ,fisches sauber1 auch die schwarze ,haut entfernt1 so wird er mit ,wasser recht sorgfaeltig gewaschen4 ,flossen und ,schwanz werden mit einer ,schere s auber bes chnitten4 ,nun legt man den ,fisch auf einen ,teller1 stellt diesen in den ,kochtopf und giesst soviel ,wasser darueber1 dass es uebersteht4 ,auf #a l ,wasser rechnet man #bj g ,salz4 ,zubereitung3 ,der vorbereitete ganze ,fisch muss langsam zum ,kochen kommen2 ganze ,fische laesst man nur einmal aufkochen und dann gar ziehen4 ,ob der ,fisch gar ist1 sieht man daran1 dass sich die ,flossen auf dem ,ruecken leicht herausziehen lassen und das ,fleisch an den ,kiemen weiss ist4 ,der ,teller mit dem ,fisch wird mit dem ,schaumloeffel herausgenommen4 ,man giesst das ,wasser vom ,teller1 wischt ihn sauber ab und gibt den ,fisch mit brauner ,butter zu ,tisch4 ,bemerkung3 ,man kann ,fisch auch in ,stuecken1 je nach ,groesse laengere oder kuerzere ,zeit in ,salzwasser kochen4 ,statt ,butter kann man auch ,mostrichsauce dazu geben4 ,hecht1 ,zander1 ,barsch1 ,karaus che1 ,schleie1 ,karpf en1 ,dorsch oder ,kabeljau1 ,heilbutt oder ,austernfisch1 ,lachs 7,fisch1 blau7 werden ebenso gekocht1 doch schuppt man ,schlei und ,karpfen nicht vor dem ,kochen4 ,von letzteren #c ,fischsorten kauft man #bej-cjj g in einem ,stueck2 dieses wird vor dem ,kochen besser in ein gebruehtes ,stueck ,mull gebunden4 ,aal1 ,barsch1 ,dorsch1 7,kabeljau71 ,flunder1 ,hecht1 ,heringe1 ,karpfen1 ,lachs1 ,rotzunge1 ,heilbutt1 oder ,austernfisch1 ,schellfisch1 ,scholle1 ,steinbutt1 ,stinte1 ,zander1 gebacken oder gebraten4 ,alle ,fische kann man ganz oder in passende1 nicht zu dicke ,stuecke geteilt1 panieren und backen oder braten1 oder aus ,haut und ,graeten zu guter ,form geschnitten1 mit ,zitronensaft1 ,salz und ,pfeffer #a ,stunde marinieren und1 nachdem sie abgetrocknet sind1 panieren und backen oder braten4 ,stinte werden vor dem ,backen zu #f-h ,stueck auf ,hoelzchen1 die man durch ihre ,augen zieht1 gereiht4 99 99 99 99 99 ,g,e,m,ue,s,e--,,salate4 7,die ,rezepte sind stets1 wo nicht anders angegeben1 fuer zwei ,personen berechnet47 ,,apfelreis4 #abe g ,reis #a_/b l ,wasser zum ,abwellen #b grosse ,aepfel oder #dj g getrocknete ,aepfel und #a_/d l ,wasser #e g ,margarine oder ,fett #a ,stueckchen ,apfelsinenschale #aj g ,zucker #e g ,salz #aj g ,zucker und ,zimt ,vorbereitung3 ,man schaelt #b grosse ,aepfel und schneidet sie mit in ,stuecke4 ,die ,abfaelle der ,aepfel werden mit #a_/d l ,wasser ausgekocht das ,wasser wird dann zum ,reiskochen genommen4 ,zubereitung3 ,zu den ,aepfeln tut man #aj g ,zucker1 laesst sie mit ,apfelsinenschale und ,salz und mit dem abgewellten1 mit ,fett durchgeschwitzten ,reis gar kochen und streut ,zucker und ,zimt darueber4 ,man kann auch #dj g getrocknete ,aepfel verwenden1 welche aber vor dem ,mischen mit dem ,reis allein weichzukochen sind4 ,ae,p,f,e,l ,,und ,,kartoffeln4 #a_/b kg 7#a ,pfd47 rohe geschaelte ,kartoffeln #e g ,salz #a_/d #a ,wasser #cge g ,aepfel #a_/d l ,wasser #aj g ,zwiebeln #bj g fetter ,speck ,essig nach ,geschmack #bj g ,zucker #a ,prise ,salz ,vorbereitung3 ,die ,kartoffeln werden geschaelt und in ,viertel geschnitten4 ,die ,aepfel werden geschaelt1 in ,viertel geschnitten1 vom ,kernhause befreit4 ,die ,zwiebel wird wuerflig geschnitten4 ,zubereitung3 ,die ,kartoffeln werden wie ,salzkartoffeln gekocht1 die ,aepfel schnell mit #a_/d l ,wasser gargekocht und die abgegossenen1 trocknen ,kartoffelstueckchen dazu gemischt4 ,die ,zwiebel wird in dem ausgebratenen1 von ,grieben befreiten ,speckfett gebraten2 die ,grieben werden heiss gestellt4 ,zwiebel1 ,fett1 ,zucker1 ,salz und ,essig mischt man zu dem ,gericht1 schmeckt es kraeftig ab1 richtet es in dem ,gemuesenapf bergartig an und bestreut es dann mit den ,speckgrieben4 ,bemerkungen3 ,birnen und ,kartoffeln werden ebenso gekocht4 ,anstatt ,kartoffeln koennen #ajj g gewaesserte weisse ,bohnen gargekocht und mit den ,aepfeln zu ,aepfel und ,bohnen bereitet werden4 ,zu allen ,arten ,schweinefleisch zu empfehlen4 ,,birnen ,,mit ,,speck4 #ajj g magerer ,speck #a_/b l ,wasser #a_/b kg 7#a ,pfd47 ,birnen #dj g ,zucker #a ,essl4 ,essig #e g ,kartoffelmehl #b ,essl4 ,wasser #a ,teel4 ,salz ,vorbereitung3 ,die ,birnen werden geschaelt4 ,der ,speck wird sauber abgerieben4 ,zubereitung3 ,der ,speck wird mit ,wasser halb gargekocht4 ,die ,birnen1 in der ,speckbruehe mit weichgekocht1 werden mit ,zucker und ,essig abgeschmeckt und mit dem in kaltem ,wasser geloesten ,kartofffelmehl seimig gemacht4 ,man kann auch #cge g abgeschaelte1 abgewellte ,kartoffeln dazu tun und mit garkochen4 ,das ,gericht ist mit ,salz abzuschmecken4 99 99 99 99 99 ,,bohnen1 ,,eingesalzene1 ,,vor ,,dem ,,kochen ,,zu ,,behandeln4 ,man waessert die ,bohnen eine ,nacht in sattem ,wasser ein1 setzt sie mit frischem ,wasser auf1 laesst sie heiss werden1 schuettet das ,wasser weg und behandelt sie wie frische ,bohnen4 ,,bohnen1 ,,getrocknete4 #fj g getrocknete ,schneide- oder ,brechbohnen ,wasser zum ,abkochen4 #ae g ,fett #h g ,mehl #a_/d l ,wasser #a ,prise ,pfeffer #a ,zweig ,pfefferkraut #bej g geschaelte ,kartoffeln ,wasser und ,salz zum ,abwellen #a ,teel4 gewiegte ,petersilie ,vorbereitung3 ,die ,kartoffeln werden in ,stuecke geschnitten4 ,zubereitung3 ,die ,bohnen werden mit kaltem ,wasser aufgesetzt1 bis zum ,kochen gebracht1 abgegossen und wie frische vollendet2 die abgewellten ,kartoffeln giesst man ab1 legt sie auf die ,bohnen2 beides kocht zusammen in #c_/d ,stunden zugedeckt weich und wird dann untereinander gemischt4 ,bemerkung3 ,alle ,doerrgemuese von ,knorr sind ebenso wie ,bohnen vorzubereiten4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,,bohnen1 ,,grosse ,,oder ,,saubohnen4 #a-a_/b kg 7#c ,pfd47 grosse ,bohnen ,m #j1fj #b l ,wasser #h g ,salz #bj g ,fett #c_/h l ,bruehe #ae g ,zwiebeln #a ,prise ,pfeffer und ,salz #a_/z #a_/b8 ,teel4 gewiegte ,petersilie #e g ,mehl #a ,zweig ,bohnen- oder ,pfefferkraut ,vorbereitung3 ,die ,bohnen werden ausgepalt1 gewaschen2 die ,zwiebeln werden gerieben2 die ,petersilie wird gewiegt4 ,zubereitung3 ,in ,salzwasser werden die ,bohnen halb gargekocht4 ,abgegossen1 kocht man sie in der ,bruehe mit dem ,pfferkraut gar1 fuegt ,mehl1 ,zwiebeln in ,fett geschwitzt und ,petersilie1 ,pfeffer und ,salz nach ,geschmack dazu und richtet die ,bohnen1 damit durchgekocht1 recht heiss an4 ,bohnen- oder ,pfefferkraut entfernt man4 ,,bohnen1 ,g,r,ue,n,e 7,,brechbohnen74 #a_/b kg 7#a ,pfd47 gruene ,bohnen #b l ,wasser zum ,abwellen #c_/d l ,hammelbruehe #a ,stiel ,bohnen- oder ,pfefferkraut #a ,essl4 zerlassenes ,rinder- oder ,hammelfett #h g ,mehl #a ,teel4 gewiegte ,petersilie #a ,prise ,pfeffer und ,salz ,vorbereitung3 ,die #b l ,wasser werden in einem ,topf zugedeckt auf den ,herd gesetzt4 ,die ,bohnen werden abgezogen und in gleichmaessige ,stuecke gebrochen2 die ,petersilie wird verlesen und gewiegt4 ,zubereitung3 ,wenn das ,wasser kocht1 werden die ,bohnen hineingetan und einigemal uebergewellt1 auf einen ,durchschlag geschuettet oder sehr trocken abgegossen1 mit kaltem ,wasser uebergossen und abgetropft4 ,die ,bohnen werden in einen ,topf getan und in der ,hammelbruehe mit dem ,bohnen- oder ,pfefferkraut langsam zugedeckt gargekocht4 ,das ,fett wird in einer ,untertasse zerlassen1 das ,mehl hinzugefuegt und mit dem ,fett verruehrt1 bis es ,blasen schlaegt1 dann giesst man einige ,loeffel ,bohnenbruehe hinzu1 tut das ,ganze zu den weichen ,bohnen und kocht das ,gemuese unter ,umruehren noch einmal auf4 ,das ,bohnenkraut wird entfernt4 ,man schmeckt die ,bohnen mit ,pfeffer1 ,salz und gewiegter ,petersilie ab und richtet sie in einem ,napf an4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,bemerkungen3 ,liebt man ,kartoffeln im ,gemuese mitzukochen1 so wellt man sie1 wie die ,bohnen1 nachdem sie in gleichmaessige ,stuecke geschnitten wurden1 ab1 giesst das ,wasser ab und legt sie auf das ,bohnengemuese1 deckt zu und laesst die ,kartoffeln in #c_/d ,stunden mit weichkochen1 dann mischt man beides und macht das ,gemuese wie vorgeschrieben fertig4 ,zur ,bohnenzeit haben die ,kartoffeln noch nicht viel ,mehl1 darum fuegt man zum ,binden der ,bruehe die ,mehlschwitze hinzu4 ,im ,winter1 wo man das ,gemuese von getrockneten oder eingesalzenen ,bohnen bereiten kann1 haben die ,kartoffeln mehr ,mehlgehalt und kann man alsdann den ,zusatz der ,mehlschwitze fortlassen oder sehr verringern2 man fuegt dann das ,fett so hinzu4 ,man kann auch das ,bohnengemuese mit ,essig abschmecken4 ,hammelfleisch mit ,bohnen4 ,das 7wie ,s4 #bj7 zubereitete ,fleisch wird auf die gekochten ,bohnen gelegt1 #aj ,minuten vor ,vollendung des ,gemueses dazwischen gelegt1 darin heiss gemacht und bot dem ,anrichten herausgenommen4 ,,bohnen1 ,g,r,ue,n,e ,,und ,,weisse4 #a_/b kg 7#a ,pfd7 gruene ,bohnen #c l ,wasser zum ,abwellen #ajj g weisse ,bohnen #a l ,wasser #c_/d l ,hammelbruehe #a ,stiel ,pfefferkraut #a knapper ,essl4 ,mehl #a ,teel4 gewiegte ,petersilie #a ,prise ,pfeffer und ,salz ,vorbereitung3 ,man waessert weisse1 trockene ,bohnen eine ,nacht ein4 ,zubereitung3 ,am anderen ,morgen kocht man sie mit kaltem ,wasser auf gesetzt weich und schuettet sie zu dem nach ,vorschrift fertiggemachten gruenen ,bohnengemuese4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,,bohnen ,,oder ,,linsen1 ,,saure4 #bjj g4 ,bohnen oder ,linsen #aj g ,salz #a ,prise ,natron #a l ,wasser #cj g ,speck #bj g ,zwiebeln #a ,gewuerzdosis #a_/d l ,wasser #a ,essl4 ,sirup #ae g ,mehl #a-b ,essl4 ,weinessig nach ,geschmack ,vorbereitung3 ,die ,huelsenfruechte werden ,abends zuvor eingeweicht2 ,speck und ,zwiebeln werden gewuerfelt4 ,zubereitung3 ,die ,bohnen oder ,linsen werden in ,salzwasser mit einer ,prise ,natron weichgekocht und auf ein ,sieb geschuettet4 ,der ,speck wird ausgebraten2 die ,grieben werden herausgenommen und heissgestellt2 die ,zwiebel wird in dem ,fett weichgebraten1 das ,mehl dazugeschuettet1 gargeruehrt und angebraeunt1 die ,sauce mit den ,gewuerzen1 ,essig1 ,sirup und ,wasser aufgefuellt1 #a_/b ,stunde im irdenen ,topf offen gekocht2 die weichen ,huelsenfruechte werden damit vermischt und darin erhitzt4 ,angerichtet1 wird das ,gericht mit den ,speckgrieben ueberstreut4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,,bohnen ,,ohne ,b,r,ue,h,e #a_/b kg 7#a ,pfd7 gruene ,bohnen #b #a ,wasser zum ,abwellen #c_/d #a ,wasser #a ,teel4 ,salz #cj g magerer oder #be g fetter ,speck oder #a ,essl4 ,fett #a_/b ,teel4 ,zwiebelwuerfel #b ,teel4 ,mehl #a #a_/b ,essl4 leichter ,essig #a ,prise ,pfeffer ,vorbereitung3 ,die ,bohnen werden abgezogen1 gebrochen oder geschnitten und gewaschen2 ,speck und ,zwiebeln werden gewuerfelt4 ,zubereitung3 ,die ,bohnen werden abgewellt und in frischem ,salzwasser weich gekocht4 #a_/b ,stunde vor dem ,anrichten bratet man den ,speck gelb1 fuegt die ,zwiebelwuerfel hinzu und bratet sie weich1 schwitzt das ,mehl mit ,speck und ,zwiebeln gar1 ruehrt den ,essig dazu und schuettet alles zu den ,bohnen1 welche mit ,pfeffer abgeschmeckt werden4 ,man kann noch gargekochte ,kartoffeln dazu tun4 ,,bohnensalat #c_/d kg 7#a-a_/b ,pfd7 ,brech- oder ,wachsbohnen #b l ,wasser und #aj g ,salz #aj g ,zwiebeln #a ,essl4 ,oel #a ,essl4 ,essig #a ,essl4 ,bruehe #a ,prise ,pfeffer und ,salz #a_/b ,teel4 ,petersilie oder ,schnittlauch ,vorbereitung3 ,die ,bohnen werden abgezogen1 gebrochen1 gewaschen4 ,die ,petersilie wird gewiegt1 die ,zwiebel gerieben4 ,zubereitung3 ,in vielem kochendem ,salzwasser werden die ,bohnen abgekocht2 nachdem sie sich sehr weich anfuehlen1 laesst man sie auf einem ,sieb mit kaltem ,wasser ueberlaufen4 ,recht trocken abgelaufen1 vermischt man sie mit ,oel1 ein wenig ,bruehe oder heissem ,wasser und ,salz1 und mischt sie mit einem ,loeffel2 nach und nach fuegt man ,zwiebeln1 ,pfeffer und ,essig bei und mischt behutsam so lange1 bis alle ,fluessigkeit aufgesogen ist2 dann kostet man die ,bohnen sorgfaeltig ab1 streut gewiegte ,petersilie oder ,schnittlauch hinein oder darueber und richtet den ,salat bergartig an4 ,bemerkung3 ,auch getrocknete ,brech- und ,schneidebohnen ergeben1 nach ,vorschrift behandelt und abgekocht1 wohlschmeckenden ,salat4 ,,bohnen1 ,s,ue,s,s-,,saure4 #bjj g weisse ,bohnen #aa_/b #a ,wasser #aj g ,salz #cj g ,speck #a mittelgrosse ,zwiebel #a_/b l ,wasser #b ,essl4 ,sirup #a ,prise ,pfeffer und ,salz ,essig nach ,geschmack #cj g ,mehl #a ,essl4 ,zucker ,vorbereitung3 ,die ,bohnen werden am ,abend vorher eingeweicht2 ,speck und ,zwiebel werden in ,wuerfel geschnitten2 #a_/b l ,wasser fuer die ,sauce wird heissgestellt und mit ,sirup1 ,essig1 ,pfeffer und ,salz abgeschmeckt4 ,zubereitung3 ,die ,bohnen werden mit #a ,prise ,salz und kaltem1 weichem ,wasser aufgesetzt1 abgewellt1 abgegossen und mit #a-a_/b l ,wasser und #h g ,salz zugedeckt langsam weichgekocht4 ,inzwischen braet man die ,speckwuerfel im irdenen ,tops aus1 nimmt die ,grieben heraus1 stellt sie warm1 laesst ,zucker in dem ,fett braun werden1 gibt die ,zwiebelwuerfel zu dem ,fett und laesst diese braeunlich werden1 ebenso das ,mehl4 ,die ,fluessigkeit kommt unter ,ruehren langsam dazu und muss mit dem braunen ,mehl seimig kochen4 ,die weichen ,bohnen werden abgegossen1 mit der fertigen ,sauce gemischt1 nochmals abgeschmeckt1 in einen ,napf geschuettet1 die ,grieben darueber gestreut und zu ,tisch gegeben4 ,bemerkung3 ,die fertige suesssaure ,sauce kann man auch mit in der ,schale gekochten und in ,scheiben geschnittenen ,kartoffeln aufkochen 7saure ,kartoffelscheiben71 ferner mit in ,salzwasser gargekochten1 abgetropften ,linsen 7saure ,linsen7 oder mit gargekochten ,rindfleischstueckchen1 denen man einige ,scheiben oder ,wuerfel saure ,gurke zusetzt 7,ragout von ,rindfleisch71 oder mit frischen ,gurkenstuecken1 welche man nach dem ,schaelen und der ,entfernung der ,kerne in ,stuecke schneidet1 in ,salzwasser mit etwas ,essig garkocht und in die ,sauce legt 7,schmorgurken71 mischen4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,,bratkartoffeln4 #a_/b kg 7#a ,pfd7 ,kartoffeln 7abgekocht7 #ej g ,speck oder #dj g ,schmalz #b-a_/b ,essl4 geschmolzenes ,fett #e g ,salz ,zubereitung3 ,die abgekochten und etwas abgekuehlten ,pellkartoffeln werden abgepellt und in gleichmaessige ,scheiben geschnitten4 ,der ,speck wird in ,wuerfel geschnitten und in einer ,pfanne zu guter ,farbe ausgebraten2 die ,grieben werden herausgenommen2 anstatt ,speck wird auch ,fett genommen4 ,die ,kartoffeln werden in das ,fett getan1 wenn dieses dampft streut man ,salz darueber und braet die ,kartoffeln1 unter haeufigem ,wenden mit einem ,loeffel1 schoen braun4 ,bemerkung3 ,man kann auch einen ,teeloeffel ,zwiebelwuerfel mitbraten1 auch den ,geschmack durch einige ,tropfen ,maggi-,wuerze verfeinern4 ,bratkartoffeln lassen sich unter ,beifuegung von etwas heisser ,bruehe gut aufwaermen4 ,b,r,ue,h,k,a,r,t,o,f,f,e,l,n4 #a kg 7#b ,pfd47 ,kartoffeln #e g ,salz #a l ,wasser #c_/d l ,bruehe #a ,teel4 gewiegte ,petersilie oder #a_/d ,teel4 getrockneter ,majoran ,vorbereitung3 ,die ,kartoffeln werden gewaschen1 geschaelt und in moeglichst gleichmaessige ,stuecke geschnitten4 ,die ,petersilie wird gewaschen und gewiegt4 ,zubereitung3 ,die ,kartoffelstuecke werden mit ,wasser und ,salz aufgesetzt1 bis zum ,kochen gebracht1 abgegossen1 zur ,bruehe getan und zugedeckt gargekocht4 ,sind sie weich1 laesst man den ,topf noch einige ,zeit offen stehen1 damit die ,bruehe sich ordentlich mit den ,kartoffeln verbindet1 dann tut man ,petersilie oder ,majoran hinzu und richtet das ,gericht in einem ,napf an4 ,man kann auch #a ,teeloeffel gewiegtes ,porreekraut mitkochen4 ,reste kann man zu ,kartoffelsuppe verwenden4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,b,r,ue,h,r,e,i,s ,,mit ,,fleisch4 #fe g ,rindfleisch #cj g ,reis #a_/d ,knolle ,sellerie #a l ,wasser #h g ,salz #a kleine ,mohrruebe ,vorbereitung3 ,das ,fleisch wird gewaschen und in ,wuerfel geschnitten1 ,sellerie geschaelt1 gewaschen und gleichfalls in ,wuerfel geschnitten1 die ,mohrruebe geputzt und gerieben4 ,der ,reis wird dreimal in lauem ,wasser gewaschen4 ,zubereitung3 ,fleisch- und ,selleriewuerfel1 ,salz1 ,mohrruebe werden mit #a l ,wasser zugedeckt aufgesetzt2 der ,reis wird #c_/d ,stunden vor dem ,anrichten hineingeschuettet und weichgekocht4 ,man kann zu dieser ,suppe auch noch abgewaschene ,kartoffelstuecke tun und #c_/d ,stunden mitkochen4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 99 99 99 99 99 ,,erbsen1 ,,dicke #bej g gelbe ,erbsen #a_/b #a ,schinken- oder ,speckbruehe #aj g ,zwiebeln #ae g ,schmalz #a ,prise ,pfeffer und ,salz ,zubereitung3 ,die wie zu ,erbsensuppe vorbereiteten ,erbsen werden geschaeumt und 7nachdem die ,huelsen1 die obenauf schwimmen1 abgenommen7 abgegossen1 mit ,speck- oder ,schinkenbruehe gargekocht1 und1 wenn die ,fluessigkeit ziemlich eingesogen ist1 mit einer ,reibekeule zu ,brei geruehrt2 nach ,belieben tut man etwas ,majoran oder ,zwiebeln daran4 ,eine fein geschnittene ,zwiebel wird in ,schmalz hellbraun geschwitzt und ueber die mit ,pfeffer und ,salz abgeschmeckten ,erbsen gegossen4 ,restverwendung3 ,reste kann man zu ,suppen verwenden1 indem sie mit ,mehlschwitze durchgeschwitzt und langsam mit heisser ,bruehe oder ,wasser verruehrt werden4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,,fleischsalat #bej g gekochtes mageres ,fleisch #a_/af l kalte ,bruehe #a_/b ,teel4 ,mostrich #a_/d ,teel4 geriebene ,zwiebel #a ,essl4 ,weinessig #a ,teel4 gewiegte ,kraeuter #a ,teel4 ,salz und ,pfeffer #a ,essl4 ,oel #a ,pfeffergurke ,vorbereitung3 ,das ,fleisch wird in ,wuerfel oder kleine ,filets geschnitten4 ,die ,gurke wird gescheibt4 ,zubereitung3 ,das ,fleisch wird mit der ,bruehe und dann mit ,mostrich1 ,zwiebeln1 ,essig und ,kraeutern gemischt1 mit ,pfeffer1 ,salz und nach ,belieben #d ,tropfen ,maggiwuerze abgeschmeckt1 #a-b ,stunden zugedeckt4 ,dann richtet man den ,salat mit ,oel vermischt und nochmals abgeschmeckt bergartig an und garniert ihn mit einer in gleichmaessige ,scheiben geschnittenen ,pfeffergurke1 die man schuppenartig im ,kranz herumlegt1 und bestreut ihn mit den zu ,wuerfelchen geschnittenen ,gurkenenden4 ,man kann diesen ,salat verfeinern1 indem man als ,zutat ,perlzwiebeln1 ,kapern usw4 verwendet4 ,fisch- oder ,gefluegelsalat werden ebenso bereitet1 nur sind natuerlich die ,stuecke unregelmaessig und von beliebiger ,groesse4 ,,graupen ,,mit ,,pflaumen4 #ajj g ,mittel- oder starke ,graupen #e g ,butter #b_/h l ,wasser #e g ,salz #ij g getrocknete ,pflaumen #be g ,zucker #a ,stueckchen ,zimt #a ,teel4 ,zitronenzucker #a_/d l ,wasser #be g ,zucker und ,zimt ,zubereitung3 ,die nach ,angabe vorbereiteten ,graupen 7s4 ,graupensuppe7 werden mit ,butter unter ,ruehren geschwitzt und nachdem #c_/d l ,wasser aufgefuellt wurden1 langsam mit dem ,salz in irdenem ,topfe voellig aufgequollen4 ,die vorbereiteten ,pflaumen werden mit ,zucker1 ,zimt1 ,zitronenzucker und dem ,einweichwasser aufgesetzt und langsam zur vollen ,groesse ausgequollen1 dann mit den ,graupen vermischt und mit ,zucker und ,zimt angerichtet4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,g,r,ue,n,e ,,kartoffeln4 #b ,essl4 feingeschnittenes ,suppengruen 7viel ,petersilienwurzel7 #a kleine ,zwiebel #a_/b ,gewuerzdosis #a ,prise ,pfeffer #cj g ,fett oder ,margarine #cj g ,mehl #a_/b ,essl4 ,dill1 gewiegt #a ,essl4 ,petersilie1 gewiegt #b ,essl4 ,magermilch #ae g ,salz #a_/b kg 7#a ,pfd47 ,kartoffeln #a_/b l ,wasser ,vorbereitung3 ,das ,suppengruen wird geputzt1 gewaschen und zerschnitten2 die ,zwiebel wird geschaelt und in ,wuerfel geschnitten2 ,petersilie und ,dill werden gewaschen und gewiegt1 ,kartoffeln gewaschen und in einen ,topf getan1 ,wasser und ,salz hinzugefuegt4 ,zubereitung3 ,suppengruen1 ,gewuerzdosis1 ,salz und ,wasser werden in einen ,topf getan und zugedeckt #bj ,minuten bis #a_/b ,stunde gekocht4 ,die ,kartoffeln werden gargekocht1 abgegossen1 geschaelt und in ,scheiben geschnitten4 ,die ,zwiebelwuerfel werden im ,fett gelb geschmort1 das ,mehl wird hineingeschuettet und gar geruehrt1 das ,gemuesewasser dazu gegossen1 #a_/d ,stunde gekocht1 durch ein ,sieb gefuellt1 mit ,petersilie1 ,dill1 ,pfeffer1 ,salz und ,milch abgeschmeckt1 mit den ,kartoffeln gemischt1 wird das ,gericht in einem ,napf zu ,tisch gegeben4 ,dieselbe ,sauce ist zu gruenem ,fisch1 ,sauce zu gruenem ,fisch1 zu bereiten2 der ,fisch wird in dem ,gemuesewasser erst gargekocht und spaeter in die ,sauce gelegt4 ,die doppelte ,menge ,fluessigkeit zur ,mehlschwitze gegossen1 gibt eine gute ,suppe1 ,fischsuppe1 die man mit beliebigen gewiegten ,kraeutern noch wohlschmeckender machen kann4 ,ein ,eigelb zerquirlt an die fertige ,suppe gegeben macht sie kraeftiger4 ,g,r,ue,n,k,o,h,l ,,oder ,,braunkohl4 #a kg 7#b ,pfd47 ,kohlblaetter #bj g ,salz #c l ,wasser #dj g ,schweine-1 ,gaense- oder ,entenfett #bj g ,zwiebeln #c_/h l ,bruehe #e g ,zucker #e g ,hafergruetze #a_/b ,gewuerzdosis #c g ,salz ,vorbereitung3 ,die ,zwiebel wird gewuerfelt4 ,der ,kohl wird von den grossen ,blattrippen befreit und gewaschen4 ,zubereitung3 ,in kochendes ,salzwasser getan1 wird der ,kohl einigemal aufgekocht1 abgegossen1 mit kaltem ,wasser uebergossen1 vorsichtig mit dem ,loeffel ausgedrueckt und leicht zerhackt2 an vielen ,orten liebt man ihn auch ungehackt4 ,das ,fett wird erhitzt2 die ,zwiebeln werden darin weichgeschwitzt2 der ,kohl wird hineingetan1 die kochende ,bruehe aufgefuellt2 ,hafergruetze1 ,gewuerz1 ,salz und ,zucker werden dazwischen gestreut2 der ,kohl wird nun umgeschwenkt1 ,bruehe nachgegossen und das ,gemuese zugedeckt langsam gargeschmort4 ,bemerkungen3 ,statt ,hafergruetze kann man auch #aj g ,griess verwenden4 ,sprossenkohl oder ,sprutenkohl wird ebenso doch ohne ,hafergruetze gekocht4 ,restverwendung3 ,reste koennen oefter aufgewaermt werden4 ,,gurkensalat4 #a ,gurke #a ,essl4 ,oel #e g ,salz #a starke ,prise weisser ,pfeffer #a_/b ,essl4 ,essig oder ,zitronensaft #a_/b ,teel4 ,schnittlauch #a ,prise ,zucker ,vorbereitung3 ,die abgewischte ,gurke wird von der ,spitze nach dem ,stilansatz zu geschaelt bis alles ,gruene entfernt ist1 gekostet1 und wenn sie bitter ist ganz oder teilweise verworfen4 ,kurz vor dem ,anrichten scheibt man sie fein4 ,der ,schnittlauch wird gewiegt4 ,zubereitung3 ,die ,gurkenblaettchen werden mit ,oel1 ,salz1 ,pfeffer1 ,schnittlauch1 ,zucker und ,saeure vermischt und1 weil sie schnell und viel ,saft ziehen1 gleich zu ,tisch gegeben4 ,salat von ,salzgurken wird ganz auf dieselbe ,art1 besonders mit ,kartoffelscheiben vermischt1 angemacht4 ,salat von ,radieschen wird ebenso bereitet4 ,gurkensalat mit saurer ,sahne3 #d ,essloeffel dicke saure ,sahne klar gequirlt mit #a ,essloeffel ,essig1 #a ,teeloeffel ,salz1 #a ,prise ,pfeffer 7nach ,belieben auch #a ,teeloeffel ,zucker7 #a ,teeloeffel ,schnittlauch werden mit den ,gurkenscheiben gemischt4 ,,heringskartoffeln4 #a_/b kg 7#a ,pfd47 ,kartoffeln #a_/b ,hering oder #e ,heringsbaeuche #be g ,zwiebeln #be g ,speck1 ,fett oder ,margarine #b ,pfefferkoerner #b ,essl4 ,essig #a_/b ,teel4 ,salz #a ,prise ,pfeffer #f ,essl4 ,wasser ,vorbereitung3 ,der ,hering wird in kaltes ,wasser gelegt4 ,der ,speck wird in kleine ,wuerfel geschnitten4 ,die ,kartoffeln werden gekocht1 abgepellt und in ,scheiben geschnitten1 die ,zwiebeln abgeschaelt und in kleine ,wuerfel geschnitten1 ,wasser1 in dem man zuvor die ,heringsgraeten auskochen kann1 ,pfeffer und ,salz gemischt4 ,der ,hering wird ausgenommen1 entgraetet1 abgezogen und in kleine ,wuerfel geschnitten4 ,zubereitung3 ,in einem ,topf wird1 falls ,speck verwendet wird1 derselbe ausgebraten und der ,topf oefter geschuettelt2 die ,grieben werden mit einem ,loeffel herausgenommen1 wenn sie gelbbraun sind4 ,die ,kartoffelscheiben schuettet man in das ,fett und laesst sie schnell braten1 indem man sie mit breitem ,messer oefter vorsichtig wendet4 ,sind sie gelb1 schuettet man ,zwiebel- und ,heringswuerfel hinzu und laesst alles noch einige ,minuten unter ,umwenden gelbbraun braten4 ,man schuettet die ,kartoffeln dann in einen ,napf1 giesst die vorbereitete ,fluessigkeit darueber und laesst das ,gericht zugedeckt noch #a_/d ,stunde auf heisser ,stelle ziehen2 dann bestreut man die ,kartoffeln mit den heissgestellten ,speckgrieben und gibt sie zu ,tisch4 ,bemerkung3 ,man kann die ,heringskartoffeln auch mit einigen ,loeffeln gewiegten1 gekochten kalten ,fleisches mischen1 ehe man sie in den ,napf tut1 dann braucht man #i ,essloeffel ,fluessigkeit4 ,,heringssalat4 #a_/b kg 7#a ,pfd7 gekochte ,kartoffeln #a ,apfel #a ,hering #a kleine ,zwiebel #a_/b ,salzgurke ,je #c ,essl4 ,essig und ,wasser #a ,essl4 ,oel oder ,gaenseschmalz #a ,prise ,pfeffer #b-a_/b ,teel4 ,zucker #a_/b ,teel4 ,salz ,vorbereitung3 ,wasser1 ,essig1 ,zucker1 ,oel1 ,pfeffer1 ,salz und eine gekochte1 geriebene ,kartoffel werden in einem ,napf gut zu einer ,marinade verruehrt4 ,die ,zwiebel wird geschaelt und in ganz kleine ,wuerfel geschnitten oder fein gewiegt4 ,apfel1 ,kartoffeln1 ,salzgurke werden geschaelt1 in gleichmaessige ,wuerfel geschnitten2 der gewaesserte ,hering wird ausgenommen1 abgezogen1 entgraetet und fein geschnitten2 alles wird in die ,marinade getan4 ,zubereitung3 ,die ganze ,masse wird dann mit einem ,holzloeffel gruendlich vermischt und muss zugedeckt durchziehen4 ,darauf schmeckt man den ,salat ab und richtet ihn in einer ,schuessel bergartig an4 ,ist ,heringsmilch vorhanden1 so kann man diese mit dem ,essig verruehren1 durch ein ,sieb geben und zur ,sauce verwenden4 ,bemerkungen3 ,man kann den ,heringssalat sehr veraendern1 indem man ,senfgurken1 rote ,rueben1 ,fleischreste usw4 dazu verwendet4 ,man verziert ihn auch gern mit in ,viertel oder ,scheiben geschnittenen harten ,eiern1 ,rotrueben- und ,gurkenscheiben4 ,,hirse4 #ajj g ,hirse #aj g ,butter #c_/d l ,magermilch #h g ,salz ,vorbereitung3 ,die ,hirse wird verlesen1 dreimal mit kaltem ,wasser aufgesetzt und wenn heiss1 abgegossen4 ,zubereitung3 ,die ,hirse wird nun mit ,butter durchgebraten1 man giesst die ,milch darauf1 salzt das ,gericht und laesst es unter oefterem ,schuetteln ausquellen4 ,man kann die ,hirse auch mit ,wasser und #bj g ,butter ausquellen und #cj g braune ,butter dazu geben4 ,buchweizengruetze wird ebenso bereitet4 ,,kartoffelsalat4 #c_/d kg 7#a-a_/b ,pfd47 ,kartoffeln #a_/h l heisses ,salzwasser #b ,essl4 ,oel oder #be g ,schmalz oder ,gaensefett #aj g ,zwiebeln #a ,prise ,pfeffer und ,salz #a ,essl4 ,petersilie #c ,essl4 ,essig ,vorbereitung3 ,die ,zwiebel wird gerieben1 die ,petersilie gewiegt4 ,die ,kartoffeln werden gekocht1 geschaelt und in ,scheiben geschnitten4 ,zubereitung3 ,die ,kartoffelscheiben werden stets lauwarm angemacht und zu diesem ,zweck zuerst mit etwas heissem ,salzwasser und ,essig uebergossen und ein ,weilchen zugedeckt auf eine heisse ,stelle gestellt4 ,dann werden sie mit ,oel und ,essig1 ,salz1 ,pfeffer1 ,zwiebel und ,petersilie gemischt1 was geschickt geschehen muss1 und gut abgeschmeckt4 ,klar geschmolzenes ,gaensefett oder ,schmalz kann anstatt des ,oels verwendet werden4 ,anstatt des ,fettes1 #fe g ,speck und #a ,zwiebel in ,wuerfeln hellgelb geroestet und mit den ,kartoffelscheiben und den uebrigen ,zutaten vermischt1 gibt einen schmackhaften ,salat4 ,bemerkung3 ,kartoffelsalat kann man durch andere ,zutaten sehr veraendern1 z4 ,b4 durch ,salzgurken- oder ,rotruebenscheiben1 gewiegte ,salatkraeuter1 geschaelten und in ,scheiben geschnittenen ,sellerie1 ,senfgurken- oder ,heringswuerfelchen4 ,,kartoffelsalat 7,,warmer74 #c_/d kg 7#aaa_/b ,pfd47 ,kartoffeln #bj g ,mehl #be g ,schmalz #aj g ,zwiebeln #a_/d l ,magermilch oder ,bruehe #e g ,salz #a ,prise ,pfeffer #b ,essl4 ,essig ,vorbereitung3 ,die ,kartoffeln werden gekocht1 abgezogen1 gescheibt1 die ,zwiebeln gewiegt4 ,zubereitung3 ,die ,zwiebeln werden im irdenen ,topf in dem ,schmalz weich gekocht1 das ,mehl wird darin gargeschwitzt1 ,milch oder ,bruehe zugegossen1 oft geruehrt1 mit ,pfeffer1 ,salz und ,essig abgeschmeckt1 recht langsam #a_/d ,stunde gekocht1 die warmen ,kartoffelscheiben werden in der ,sauce auf gekocht und angerichtet4 ,bemerkungen3 ,man kann den ,salat auch einmal aufkochen lassen und dann zu ,tisch geben2 in diesem ,falle nimmt man aber statt ,schmalz lieber ,oel4 ,ebenso kann man den ,salat sehr durch andere ,zutaten veraendern1 z4,b4 durch ,salzgurken- oder ,rotruebenscheiben1 geschaelten und in ,scheiben geschnittenen ,sellerie1 ,senfgurken- oder ,heringswuerfelchen4 ,k,a,r,t,o,f,f,e,l,s,t,ue,c,k,c,h,e,n1 ,,saure4 #a_/b kg 7#a ,pfd47 rohe geschaelte ,kartoffeln #bj g ,speck1 ,fett od4 ,margarine #ae g ,zwiebeln #a_/b l ,bruehe oder ,wasser #d ,essl4 ,essig #a_/b ,gewuerzdosis #a_/b ,prise ,pfeffer und ,salz #be g ,zucker oder ,sirup ,vorbereitung3 ,die ,kartoffeln werden geschaelt und in ,viertel geschnitten4 ,zubereitung3 ,mit kaltem ,wasser werden sie bis zum ,kochen gebracht und abgegossen4 #bj g ,speck oder ,fett werden mit den feingeschnittenen ,zwiebeln durchgeschwitzt1 mit der erhitzten ,fluessigkeit1 ,essig1 ,gewuerzen1 ,salz und ,pfeffer verkocht1 die ,kartoffeln darin gargekocht1 mit ,zucker oder ,sirup abgeschmeckt und1 wenn noetig1 was bei neuen ,kartoffeln der ,fall ist1 noch mit einer ,mehlschwitze von #aj g ,fett und #aj g ,mehl aufgekocht4 ,man kann sie auch mit ,zuckerfarbe zu gutem ,aussehen faerben4 ,,kohlrabi4 #h-ae ,stueck ,kohlrabi1 je nach ,groesse #aj g ,salz #a l ,wasser zum ,abwellen #bj g ,fett oder ,margarine #a_/h l ,wasser #a ,prise ,salz #h g ,mehl #a ,prise ,pfeffer ,kohlrabiblaetter ,vorbereitung3 #a l ,wasser wird mit #aj g ,salz aufgesetzt1 das junge ,gruen der ,kohlrabi gewaschen2 die ,knollen werden geschaelt und in gleichmaessige ,scheiben geschnitten4 ,zubereitung3 ,die ,kohlrabischeiben werden in das kochende ,salzwasser getan1 offen abgewellt1 abgegossen1 in einem ,topf mit #a_/h l ,wasser1 ,salz und #c_/d des ,fettes weichgekocht4 ,das junge ,gruen wird ebenfalls abgewellt1 abgegossen und fein gewiegt4 ,der ,rest des ,fettes wird auf einer ,untertasse mit dem ,mehl geschwitzt1 drei ,essloeffel ,kohlrabibruehe ruehrt man langsam dazu2 ,mehlschwitze1 ,kohlrabischeiben und ,gruen werden nochmals durchgekocht und mit ,pfeffer abgeschmeckt zu ,tisch gegeben4 ,nach ,belieben kann man auch gargekochte geschaelte ,kartoffeln hinzufuegen4 ,k,o,h,l,r,ue,b,e,n 7,s,t,e,c,k,r,ue,b,e,n74 #c_/d kg 7#a-a_/b ,pfd47 ,kohlrueben #aj g ,salz #a-a_/b l ,wasser #a_/d l heisse ,bruehe #a_/b ,gewuerzdosis #a ,stiel ,majoran #e g ,zucker ,salz und ,pfeffer nach ,geschmack #aj g ,fett oder ,margarine #e g ,mehl ,vorbereitung3 ,die ,kohlrueben werden in ,wasser gebuerstet1 geschaelt1 in gleichmaessige ,streifen geschnitten1 in kochendem ,salzwasser unbedeckt uebergewellt1 trocken abgegossen4 ,zubereitung3 ,die ,kohlrueben werden dann zugedeckt mit ,bruehe1 ,gewuerzdosis1 ,majoran1 ,zucker1 ,salz und ,pfeffer weich gekocht4 ,fett und ,mehl werden gar geschwitzt1 mit der ,gemuesebruehe verkocht und mit dem ,gemuese gruendlich durchgeschuettelt4 ,bemerkung3 ,mit ,kartoffeln gemischt erfordert das ,gericht nur #ce g ,mehl4 ,,krautsalat4 #bej g ,weiss- oder ,rotkohl geschnitten #a-a_/b l ,wasser #e g ,salz #a ,essl4 ,essig #b ,essl4 ,oel #a ,prise ,zucker #a ,essl4 ,essig #e g ,salz #a ,prise weisser ,pfeffer ,vorbereitung3 ,man taucht den auf einem ,durchschlag liegenden feingeschnittenen ,kohl in kochendes ,wasser1 dem man ,salz und #a ,essloeffel ,essig zusetzte und laesst ihn ablaufen4 ,zubereitung3 ,oel1 ,zucker1 #a ,essloeffel ,essig1 ,salz und ,pfeffer verruehrt man1 schuettet die ,sauce ueber den ,kohl und vermischt beides gruendlich4 ,erkaltet zu ,gaensebraten usw4 zu geben4 ,m,o,h,r,r,ue,b,e,n4 #a_/b kg 7#a ,pfd47 ,mohrrueben #c_/d l ,wasser #aj g ,mehl #bj g ,fett oder ,margarine #a ,teel4 ,petersilie #e g ,salz #e g ,zucker ,vorbereitung3 ,die ,mohrrueben werden gewaschen1 geputzt und in gleichmaessige ,streifen geschnitten1 nochmals schnell abgespuelt und in einen ,topf mit #c_/d l kochendem ,wasser1 ,salz und ,zucker getan4 ,die ,petersilie wird gewaschen und fein gewiegt4 ,zubereitung3 ,die ,mohrrueben werden nun auf den ,herd gestellt und zugedeckt weichgekocht4 ,von ,fett und ,mehl wird eine ,mehlschwitze gemacht1 ein ,loeffel ,mohrruebenbruehe unter ,ruehren dazu gegeben und auf gekocht4 ,dann schuettet man die ,mehlschwitze zu dem ,gericht1 laesst es nochmals aufkochen1 schmeckt es ab und fuegt die ,petersilie hinzu4 ,will man ,kartoffeln mit den ,mohrrueben mischen1 so brueht man sie geschaelt vorher ab und legt sie auf die ,mohrrueben1 fuegt aber #a_/d l ,fluessigkeit und #e g ,fett mehr dazu und verringert das ,mehl1 da mehlige ,kartoffeln das ,gemuese genuegend binden4 ,man kann die ,mohrrueben auch mit ,bruehe kochen1 kann auch halt ,schoten1 halb ,mohrrueben verwenden4 ,mohrrueben und ,schoten4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,m,o,h,r,r,ue,b,e,n1 ,,brechbohnen ,,und ,,kartoffeln4 #abe g ,mohrrueben #abe g ,bohnen #bej g ,kartoffeln #a l ,wasser #a ,essl4 magere ,speckwuerfel #a ,essl4 ,essig #e g ,salz #a ,prise ,pfeffer und ,salz ,vorbereitung3 ,die ,mohrrueben werden wie oben vorbereitet1 aber in ,wuerfel geschnitten1 ebenso die abgezogenen gebrochenen ,bohnen4 ,zubereitung3 die ,mohrrueben1 ,bohnen und ,kartoffeln werden in ,salzwasser weich gekocht und das ,gemuese mit dem gebratenen ,speck und ,essig vermischt und mit ,pfeffer und ,salz abgeschmeckt4 ,,pellkartoffeln4 #a_/b kg 7#a ,pfd47 ,kartoffeln #a_/d l ,wasser #e g ,salz ,vorbereitung3 ,die ,kartoffeln 7moeglichst gleicher ,groesse7 werden sauber mit kaltem ,wasser gewaschen1 in einem ,topf 7in ,groesse von #a-a_/b l ,inhalt7 mit kaltem ,wasser und ,salz auf gesetzt4 ,zubereitung3 ,zugedeckt werden die ,kartoffeln gargekocht1 abgegossen1 geschwenkt und #a_/b ,minute mit halbgeoeffnetem ,deckel auf die heisse ,platte gestellt1 damit die ,kartoffeln trocknen und platzen4 ,neue ,kartoffeln werden1 weil sie mehr ,wasserteile in sich haben1 mit weniger ,wasser und mit #a_/d ,teeloeffel ,kuemmel gekocht4 ,der ,kuemmel wird sowohl zum ,wohlgeschmack1 als auch um die neuen ,kartoffeln bekoemmlicher zu machen1 hinzugefuegt4 ,je aelter die ,kartoffel1 je laenger muss sie kochen4 ,man ueberzeugt sich durch ,hineinstechen mit der ,gabel1 ob sie durch und durch weich sind4 ,neue ,kartoffeln brauchen zum ,garwerden ungefaehr #bj ,minuten1 alte ,kartoffeln #a_/b ,stunde und darueber4 ,,pfefferlinge ,,oder ,,steinpilze4 #a_/b kg 7#a ,pfd47 ,pfefferlinge oder ,steinpilze #bj g ,salz #b l ,wasser zum ,abwellen #cj g ,fett oder ,margarine #a ,prise ,pfeffer und ,salz #e g ,mehl #a_/b ,essl4 gewiegte ,petersilie ,vorbereitung3 ,die ,pilze werden geputzt1 schnell gewaschen1 wenn noetig klein geschnitten1 aber nicht in ,wasser gelegt1 in heisses ,salzwasser getan1 abgewellt und auf einem ,siebe moeglichst trocken abgetropft4 ,zubereitung3 ,die abgewellten ,pilze schuettet man in das heisse ,fett1 bestaeubt sie mit ,mehl1 tut ,pfeffer und ,salz dazu und schmort das ,gericht einige ,minuten durch1 verruehrt die ,petersilie mit den ,pilzen und richtet sie an4 ,,pflaumen ,,mit ,,speck4 #bej g frische oder getrocknete ,pflaumen #ajj g ,speck #a_/b kg 7#a ,pfd47 ,kartoffeln #a l ,wasser #dj g ,zucker #a ,essl4 ,essig #a ,teel4 ,salz ,vorbereitung3 ,die ,pflaumen werden nach ,vorschrift vorbereitet4 ,zubereitung3 ,wie ,birnen mit ,speck4 ,,reis ,,mit ,,getrockneten ,,pflaumen4 #abe g ,reis #e g ,salz #a_/b l ,wasser zum ,abwellen #dj g ,pflaumen #c_/h l ,wasser #aj g ,zucker #e g ,margarine ,vorbereitung3 ,die ,pflaumen werden nach ,vorschrift vorbereitet4 ,zubereitung3 ,mit #c_/h l ,wasser und #aj g ,zucker werden die ,pflaumen langsam weichgekocht und zum ,reis1 der wie ,wasserreis bereitet wird1 geschuettet4 ,,reis ,,mit ,,kirschen4 #bej g saure ,kirschen oder #dj g getrocknete ,kirschen #bj g ,zucker #c ,essl4 ,wasser #e g ,salz #abe g ,reis #a_/b l ,wasser zum ,abwellen #e g ,margarine #a ,stueckchen ,apfelsinenschale ,vorbereitung3 ,die sauren ,kirschen werden gewaschen1 abgestielt und nach ,belieben entkernt4 ,getrocknete ,kirschen werden nach ,vorschrift vorbereitet4 ,zubereitung3 ,mit ,zucker1 ,apfelsinenschale und #c ,essloeffel ,wasser geschmort kommen die ,kirschen zum ,reis1 der wie ,wasserreis bereitet wurde4 ,,reis ,,mit ,k,ue,r,b,i,s4 #a ,stueck ,kuerbis fuer #a_/b l ,wasser zum ,abwellen #abe g ,reis #e g ,salz #aj g ,zucker #b ,essl4 ,essig #e g ,margarine #a_/b l ,wasser ,vorbereitung3 ,der ,kuerbis wird geschaelt1 in ,wuerfel geschnitten und gewaschen2 der ,reis wird gewaschen4 ,zubereitung3 ,in ,wasser1 ,fett1 ,salz und ,zucker wird beides gargekocht und mit ,essig abgeschmeckt4 ,,reis ,,mit ,,rosinen4 #abe g ,reis #a_/b l ,wasser zum ,abwellen #a_/b l ,wasser #e g ,fett oder ,margarine #bj g grosse ,rosinen #a ,stueckchen ,apfelsinenschale #e g ,salz #a ,essl4 ,essig #b ,essl4 ,zucker ,vorbereitung3 ,die verlesenen ,rosinen werden in ,wasser ausgequollen und dann abgegossen4 ,zubereitung3 ,die ,rosinen werden zu dem ,reis1 der wie ,wasserreis bereitet wird1 getan2 das ,gericht wird mit ,essig und ,zucker abgeschmeckt4 ,,rotkohl 7,,schmorkohl74 #a_/b kg 7#a ,pfd47 ,rotkohl #a_/b ,essl4 ,essig #ej g ,fett #a_/h #a ,essig #cj g ,zucker #e g ,salz #a_/b ,gewuerzdosis #a ,prise ,zimt #a ,prise ,pfeffer #aj g ,salz #b l ,wasser ,vorbereitung3 ,der ,kohl wird von den aeusseren ,blaettern befreit und auf einem ,brett festliegend mitten durch und dann in ganz feine ,streifen geschnitten4 ,man ueberbrueht ihn mit kochendem ,salzwasser1 in welches man #a_/b ,essloeffel ,essig giesst1 tropft ihn gut ab und mischt ihn in einem ,napf mit einigen ,loeffeln frischem ,essig1 bis er schoen rot ist4 ,zubereitung3 ,das ,fett1 ,gaense-1 ,schweinefett oben ,schmalz wird mit dem ,rest ,essig1 ,salz und ,zucker in einem irdenen ,topf aufgekocht2 dann tut man den durch ,essig aufgefrischten ,kohl hinein1 mischt ihn1 wenn die ,fluessigkeit kocht1 gut durch und laesst ihn #b #a_/b ,stunde zugedeckt langsam schmoren4 ,ganz zuletzt schuettet man noch ein wenig ,pfeffer1 gestossenes ,gewuerz und ,zimt hinzu2 doch ist das ,geschmacksache4 ,vorher dazu getan1 verursacht ,gewuerz eine schlechte ,farbe4 ,bemerkungen3 ,rotkohl muss stets langsam gekocht werden und darf mit keinem ,metall in ,beruehrung kommen4 ,will man ihn weniger fett und doch glaenzend bereiten1 so nimmt man von ,anfang an nur die ,haelfte ,fett und #b ,essloeffel fein geriebene1 rohe ,kartoffeln dazwischen4 ,weisskohl als ,weinkraut kann genau so bereitet werden1 nur nimmt man zuletzt gestossenen ,pfeffer statt der gemischten ,gewuerze4 ,beide ,kohlarten muessen vor dem ,anrichten mit ,zucker1 ,essig und ,salz abgeschmeckt werden1 da der ,essig sich mehr oder weniger verfluechtigt4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,r,ue,h,r,k,a,r,t,o,f,f,e,l,n 7,,quetschkartoffeln74 #a_/b kg 7#a ,pfd47 ,kartoffeln #a_/d l ,wasser #a_/b l ,vollmilch #e g ,salz ,vorbereitung3 ,die ,kartoffeln werden geschaelt und wie ,salzkartoffeln gekocht4 ,zubereitung3 ,die garen ,kartoffeln werden recht fein zerdrueckt oder durch ein ,sieb geruehrt und mit ,milch und ,salz1 welches nach und nach hinzugefuegt wird1 recht heiss bis zum ,aufstossen geschlagen4 ,nach ,belieben ist ein ,stueckchen ,butter mit zu verschlagen4 ,bemerkung3 ,man gibt diese ,kartoffeln gern ,kranken und ,kindern4 ,,salat1 ,g,r,ue,n,e,r4 #b ,koepfe gruener ,salat #dj g ,speck ,essig nach ,geschmack #c g ,salz #b ,essl4 ,zucker oder #a ,essl4 ,sirup ,vorbereitung3 ,der ,speck wird in ,wuerfel geschnitten und angebraeunt4 ,der ,salat wird verlesen1 die dicksten ,struenke werden entfernt2 der ,salat wird mehrere ,male gewaschen1 bis er sandfrei ist1 in ein sauberes ,tuch gelegt und trocken geschuettelt1 indem man das ,tuch an den ,enden zusammenfasst und schleudert4 ,zubereitung3 ,alle ,zutaten werden dann gemischt und die ,fluessigkeit abgeschmeckt2 da hinein kommt der ,salat1 welchen man mit #b ,loeffeln mischt4 ,man schmeckt ihn ab1 ist er zu sauer1 so fuegt man noch #a ,essloeffel ,wasser hinzu4 ,der ,salat darf aber nicht lange vor der ,mahlzeit angerichtet werden1 da er sonst unansehnlich und weich wird4 ,bemerkung3 ,anstatt gebraeunten ,speck koennen auch #b ,essloeffel ,oel genommen werden4 ,,salzkartoffeln4 #c_/d kg 7#a #a_/b ,pfd47 rohe ungeschaelte ,kartoffeln #e g ,salz #a_/b #a ,wasser ,vorbereitung3 ,die ,kartoffeln werden nach dem ,reinigen in ,wasser rund geschaelt1 kleinere ganz gelassen1 groessere halbiert4 7,geschaelte ,kartoffeln duerfen im ,wasser stehen47 ,nach dem ,schaelen werden die ,kartoffeln gewaschen und mit ,salz und kaltem ,wasser aufgesetzt4 ,zubereitung3 ,die ,kartoffeln werden gut zugedeckt und je nach ,alter und ,sorte #bj ,minuten bis ,stunde gekocht4 ,das ,wasser wird dann rein abgegossen2 die ,kartoffeln werden noch einige ,minuten bedeckt1 unter oefterem ,schuetteln auf heisser ,platte trocken gedaempft2 dann oeffnet man den ,topf einen ,augenblick und richtet die ,kartoffeln an4 ,,sauerkohl4 #a kleiner ,kopf ,kohl oder #a_/b kg 7#a ,pfd47 ,sauerkohl #ej g ,schweine oder ,gaensefett oder ,schmalz #ae g ,zwiebeln #b ,essl4 ,essig #h g ,salz #e g ,mehl #a ,prise ,pfeffer #e g ,zucker #a_/d l ,wasser ,vorbereitung3 ,der frische ,kohl wird 7s4 ,rotkohl7 vorbereitet4 ,sauerkohl wird waehrend des ,waschens mit der ,gabel gelockert4 ,zubereitung3 ,in einem irdenen ,topf1 in welchem das ,fett1 dem eine ,zwiebel zugelegt wurde1 kochend gemacht ist1 wird der ,kohl mit ,salzwasser und etwas frischem ,essig uebergossen und zugedeckt mehrere ,stunden geduenstet4 ,ein ,teeloeffel von dem ,fett wird mit ,mehl geschwitzt1 mit ,essig und ,pfeffer vermischt1 an den ,kohl qegossen und damit durchgekocht4 ,der ,kohl muss ganz weiss aussehen und einen schoenen1 sauren ,geschmack haben1 der nur durch ,zucker abgestumpft wird4 ,bemerkung3 ,sehr schmackhaft ist es1 statt des ,fettes ,speck1 ,schweine- oder ,poekelfleisch mit in den irdenen ,topf zu legen4 ,das ,fleisch wird vor dem ,anrichten aus dem ,topf genommen und nach ,belieben dazu gereicht4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,,schneidebohnen4 #a_/b kg 7#a ,pfd47 ,schneidebohnen #b l ,wasser zum ,abwellen #a_/b l ,hammelbruehe #a ,stiel ,pfefferkraut #a ,essl4 zerlassenes ,rinderfett oder ,margarine #f g ,mehl #a ,teel4 gewiegte ,petersilie #a ,prise ,pfeffer und ,salz ,zubereitung3 ,die ,schneidebohnen werden statt gebrochen geschnitten und sonst ebenso wie ,bohnen1 gruene1 bereitet4 ,,spargel4 #a_/b kg 7#a ,pfd47 ,stangenspargel #e g ,salz #a l ,wasser #c g ,zucker #ej g ,butter #a ,essl4 geriebene ,semmel ,vorbereitung3 ,gewaschen1 mit feinem ,messer vom ,kopfe anfangend1 nach unten staerker1 recht rund schaelen4 ,moeglichst gleichmaessig lange und starke ,spargel werden etwa zu #f-h in ,buendel gebunden4 ,die duennen ,spargel kommen spaeter in das ,kochwasser als die dicken4 ,zubereitung4 ,der ,spargel wird in kochendem ,salzwasser mit ,zucker in #bj-cj ,minuten weich gekocht4 ,laengeres ,kochen macht ihn gelb und unschmackhaft4 ,er wird mit #b ,kellen vorsichtig herausgehoben4 ,man beseitigt das ,garn und richtet die ,spargel1 die ,koepfe aufeinanderliegend1 an und gibt zerlassene oder braune ,butter1 in der etwas ,semmel gebraten ist1 daneben oder darueber4 ,bemerkung3 ,zu ,bruchspargel werden die ,stangen in gleichmaessige ,stuecke zerteilt1 wie ,stangenspargel gekocht1 abgetropft und mit #a ,portion ,petersiliensauce1 diese jedoch ohne ,zwiebel unter ,verwendung von ,spargelwasser bereitet1 vermischt4 ,,spinat4 #a kg 7#b ,pfd47 ,spinat #h g ,salz #b l kochendes ,wasser #a ,essl4 ,mehl #ae g ,fett oder ,margarine #e g geriebene ,zwiebeln #a_/h l ,bruehe #a ,prise ,pfeffer und ,salz ,vorbereitung3 ,die ,blattstiele werden unten abgeschnitten2 der ,spinat wird verlesen1 oft gewaschen1 in wallendem ,salzwasser einige ,male ueberkocht1 geschaeumt1 abgegossen1 mit frischem ,wasser gekuehlt1 gut abgetropft1 auf einem ,durchschlag leise gedrueckt und gewiegt oder durch ein ,haarsieb gerieben4 ,zubereitung3 ,man schwitzt die ,zwiebeln in ,fett1 dann das ,mehl damit gar1 aber nicht braun4 ,das ,spinatmus wird damit verruehrt1 die ,bruehe dazugeruehrt1 mit ,pfeffer und ,salz abgeschmeckt und nicht zu lange gekocht1 weil der ,spinat sonst die ,farbe verliert2 man haelt ihn lieber heiss1 indem man den ,topf damit in kochendes ,wasser stellt4 ,,stampfkartoffeln4 #a_/b kg 7#a ,pfd47 ,salzkartoffeln #a ,essl4 ,speckwuerfel #a ,teel4 ,zwiebeln ,zubereitung3 ,die ,kartoffeln werden mit einer ,keule gestampft unb mit den ,zwiebeln1 welche mit den ,speckwuerfeln braun gebraten werden1 vermischt4 ,man kann auch #a_/b ,teeloeffel feingeschnittenen ,schnittlauch und #a_/b ,teeloeffel ,salz hinzufuegen4 ,bemerkung3 ,mussten die ,kartoffeln stehen so ist es ratsam sie mit einem ,holzloeffel zu zerdruecken und mit einem ,loeffel zerlassenen ,fettes durchzuruehren4 ,,wachsbohnen4 #a_/b kg 7#a ,pfd47 ,wachsbohnen #a #a_/b l ,wasser zum ,abwellen #a_/d l ,hammelbruehe #a ,stiel ,pfefferkraut #a ,essl4 7knapp7 zerlassenes ,rinderfett od4 ,margarine #d g ,mehl #a ,teel4 gewiegte ,petersilie #a ,prise ,pfeffer und ,salz ,zubereitung3 ,die ,wachsbohnen werden wie ,bohnen1 gruene1 bereitet4 ,,wasserreis4 #abe g ,reis #a_/b #a ,wasser zum ,abwellen #a_/b #a ,wasser #e g ,salz #a ,stueck ,apfelsinenschale #aj g ,butter od4 ,margarine #b ,essl4 ,zucker und ,zimt ,vorbereitung3 ,man bereitet den ,reis vor wie ,milchreis4 ,zubereitung3 ,wie ,milchreis anstatt ,milch nimmt man ,wasser und ,fett4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,,weisskohl4 #a kleiner ,kopf ,kohl #aj g ,salz #a ,prise ,natron #c l ,wasser #dj g ,bouillonfett oder ,bratenfett oder ,margarine #ae g ,zwiebeln #b g ,kuemmel #b ,pfefferkoerner #e g ,salz #c_/h l ,bruehe #e g ,mehl ,vorbereitung3 ,der ,kohlkopf wird in #af ,teile geschnitten2 nachdem die aeusseren ,blaetter und ,struenke entfernt sind1 wird er gewaschen1 in kochendem ,salzwasser mit einer ,prise ,natron offen abgewellt1 in kaltem ,wasser abgekuehlt und gut abgetropft4 ,der ,kuemmel wird vorbereitet4 ,zubereitung3 #bj g ,bouillon- oder ,bratenfett laesst man zergehen1 schmort die feingeschnittenen ,zwiebeln darin1 legt das ,kraut dicht aneinander und streut den ,kuemmel1 die ,pfefferkoerner und das ,salz dazwischen1 uebergiesst den ,kohl mit ,bruehe und daempft ihn zugedeckt langsam gar4 ,dann schwitzt man ,mehl und die uebrigen #bj g ,fett auf einer ,untertasse und verbindet das ,gemuese damit erst wenn der ,kohl gar ist1 was durch den ,mehlzusatz von ,anfang an verzoegert wuerde4 ,ist keine ,bruehe zur ,hand so kann auch ,wasser genommen werden4 ,bemerkung3 ,irish ,stew erhaelt man1 wenn man dem ,kohl #abe g gewuerfeltes ,hammel oder ,rindfleisch und #abe abgewellte ,kartoffelscheiben zusetzt und damit zusammen gar daempft2 die ,mehlschwitze kann dann meistens fortfallen und das ganze ,fett zum ,gericht getan werden4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,,wirsingkohl4 #a mittelgr4 ,kopf ,wirsingkohl #b l ,wasser1 #e g ,salz zum ,abwellen #cj g ,hammel- oer ,rinderfett #a_/b ,teel4 ,zwiebelwuerfel #a_/b ,gewuerzdosis #aj g ,mehl1 #a_/b l ,wasser #a ,teel4 ,salz #a ,prise ,pfeffer ,vorbereitung3 ,die schlechten ,kohlblaetter entfernen1 den ,kopf achtmal durchschneiden1 den dicken mittleren ,strunk entfernen und den ,kohl waschen4 ,die ,kohlstuecke werden nach und nach in das kochende ,salzwasser getan und abgewellt1 dann abgegossen1 kalt abgeschreckt1 abgetropft4 ,zubereitung3 ,das ,fett wird im irdenen ,topf zerlassen2 die ,zwiebelwuerfel werden darin weich geschmort1 ,gewuerze hinein1 ,kohl darauf gelegt1 mit ,mehl1 ,pfeffer und ,salz bestaeubt1 ,wasser dazugegossen und alles zugedeckt #a #a_/b ,stunde langsam weichgeschmort4 ,abgeschmeckt wird der ,kohl in einem ,napf zu ,tisch gegeben4 ,soll der ,kohl mit ,kartoffeln gemischt sein1 muessen diese #c_/d ,stunden vor dem ,anrichten dazugetan werden4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 99 99 99 99 99 ,,saucen 7,die ,rezepte sind stets1 wo nicht anders angegeben1 fuer zwei ,personen berechnet47 ,,bechamellesauce4 #bj g magerer ,speck #cj g ,zwiebeln #aj g ,margarine #aj g ,mehl #a_/h l ,wasser #a ,essl4 weisser ,kaese1 aufgeloest in #a_/;a #a_/h8 l ,magermilch #a ,essl4 ,parmesankaese #a ,prise weisser ,pfeffer ,salz nach ,geschmack ,vorbereitung3 ,der schwartenlose ,speck wird in ,wuerfel1 die ,zwiebeln werden in ,scheiben geschnitten4 ,zubereitung3 ,den ,speck schwitzt man mit den ,zwiebelscheiben in der ,margarine im irdenen ,topf1 fuellt das ,mehl dazu und vollendet die ,sauce1 indem man ,wasser1 ,kaesemilch1 ,parmesankaese1 ,pfeffer und ,salz hinzufuegt2 man laesst die ,sauce langsam einkochen1 ruehrt sie durch ein ,haarsieb und erwaermt sie nochmals4 ,,braunne ,,butter4 #b ,essl4 ,butter ,zubereitung3 ,die ,butter wird in einen irdenen ,topf oder in eine ,pfanne getan1 zu ,feuer gebracht und mit einer ,kelle hin und herbewegt1 bis sie hellbraune ,farbe angenommen hat4 ,man giesst sie in ein kleines ,naepfchen oder in ein ,toepfchen und gibt sie zu ,tisch4 ,,frikasseesauce ,,weisse1 siehe ,,kalbsfrikassee4 ,,fruchtsauce4 #bej g ,johannisbeeren oder ,blaubeeren1 oder #a_/b l beliebiger auch gemischter ,fruchtsaft #a ,stueck ,apfelsinenschale #a_/d #a ,wasser #cj g ,zucker #e g ,staerkemehl #a ,essl4 ,wasser ,vorbereitung4 ,die abgebeerten ,beeren werden gewaschen und mit ,apfelsinenschale und ,wasser auf den ,herd gestellt2 das ,staerkemehl wird mit ,wasser ausgeloest4 ,zubereitung3 ,die ,beeren werden zerkocht1 durch ein ,sieb gestrichen und mit ,zucker abgeschmeckt4 ,der ,saft wird wieder in den ,topf zurueckgegossen1 mit dem in ,wasser geloesten ,staerkemehl aufgekocht1 in einen ,napf gegossen und kaltgestellt4 ,wird ,fruchtsaft verwendet1 so kann der ,zucker fehlen1 die ,sauce stellt sich dann aber meistens teurer4 ,man gibt die ,sauce zu gelben oben weissen ,flammeris oder ,puddings und auch zu ,mehl- oder ,griesskloessen4 ,bemerkung3 ,es koennen auch ,pflaumen 7,pflaumensauce7 oder ,kirschen 7,kirschsauce7 oder ,fruchtsuppenreste verwendet werden4 ,pflaumenmus in derselben ,weise verduennt ergibt ,pflaumenmussauce1 ,kirschmus3 ,kirschsauce4 ,man kann die ,fruchtfluessigkeit nach ,geschmack beliebig verduennen und kalt als ,fruchtkaltschale geben oder auch mit #cj g ,staerkemehl verkocht zu ,fruchtflammerl benutzen4 ,restverwendung3 ,die durchgestrichenen ,reste kann man noch einmal etwas mit aufkochen1 durchgiessen und zur ,sauce mit verwenden4 ,,heringssauce #a_/b ,hering #cj g ,mehl #bj g ,fett oder ,margarine #a_/b l ,klopswasser oder ,bruehe #aj g ,zwiebeln #a ,essl4 ,essig #a ,prise ,pfeffer und ,salz ,vorbereitung3 ,der eingewaesserte ,hering wird geteilt und die eine ,haelfte fein gewiegt1 die andere zurueckgestellt2 die ,zwiebel wird abgeschaelt und auch gewiegt4 ,zubereitung3 ,das ,fett wird im irdenen ,topf erhitzt1 die ,zwiebel hinein getan und mit dem ,fett durchgeschwitzt1 darnach wird das ,mehl hinzugefuegt und wenn dieses gar ist1 #a_/b l ,fluessigkeit dazu gegossen und die ,sauce offen seimig gekocht4 ,der ,hering wird dazu gegeben2 nun darf die ,sauce nur noch ziehen4 ,man schmeckt sie mit ,essig1 ,pfeffer und ,salz ab4 ,will man sie recht glatt haben1 kann man sie durch ein ,sieb geben4 ,man kann die ,sauce durch ,safran gelb oder durch ,speisefarbe braun faerben2 von beiden ,faerbemitteln darf man aber nur eine kleine ,messerspitze voll verwenden4 ,man kann aehnliche ,sauce auch ohne ,hering bereiten1 dann bindet man sie mit einem in #a ,essloeffel ,bruehe verruehrten ,eigelb und schmeckt sie noch mit etwas ,zucker und einigen ,kapern ab3 ,koenigsberger ,sauce4 ,restverwendung3 ,die zweite ,heringshaelfte kann mariniert oder zu ,salat oder ,heringskartoffeln benutzt werden4 ,h,o,l,l,ae,n,d,i,s,c,h,e ,,sauce4 7,zu ,fisch1 ,huhn mit ,reis1 ,kalbfleisch mit ,reis1 oder ,spargel47 #aj g ,margarine #aj g ,mehl #a_/h l des betreffenden ,gemuese oder ,fischwassers #e g ,zucker #a_/b ,teel4 ,zitronensaft ,salz nach ,geschmack #a ,eigelb1 verquirlt #a ,essl4 ,vollmilch ,zubereitung3 ,aus ,margarine1 ,mehl und ,fluessigkeit bereitet man eine weisse1 glatte ,sauce2 diese wird mit ,zucker1 ,zitronensaft1 ,salz und nach ,belieben mit ein wenig ,muskatnuss1 sowie mit dem verquirlten ,eigelb heiss geschlagen1 darf aber nicht mehr kochen4 ,man kann die ,sauce nach ,belieben mit ,pilzen oder ,kapern vermischen4 ,als ,sauce zu ,huhn mit ,reis oder ,kalbfleisch mit ,reis bleiben ,zitronensaft und ,zucker weg4 ,man kann die ,sauce durch mehr ,eier oder ,butter1 die man zuletzt zu schlaegt1 beliebig verfeinern4 ,,meerrettichsauce4 #a ,essl4 geriebener ,meerrettich #d ,essl4 ,bruehe #ae g ,margarine #aj g ,zwiebeln #aj g ,mehl #a_/d ,i ,bruehe ,salz nach ,geschmack ,vorbereitung3 ,die ,zwiebeln werden gewiegt2 der ,meerrettich wird schnell geschaelt und gerieben4 ,zubereitung3 ,man laesst den ,meerrettich mit #d ,essloeffel ,bruehe in irdenem ,topfe langsam ziehen1 bereitet aus ,fett1 ,zwiebeln1 ,mehl und ,bruehe eine glatte ,sauce1 mischt den ,meerrettich dazu und schmeckt mit ,salz ab4 ,ist er sehr scharf1 so kann man #b ,essloeffel ,milch hinzufuegen4 ,bemerkung3 ,geriebener ,meerrettich darf nicht trocken stehen bleiben1 sondern muss mit etwas ,milch oder ,essig angeruehrt werden1 damit er nicht schwarz wird4 ,,milchsauce 7,milchsauce mit ,kakao-1 ,mandel-1 ,vanille-1 ,zitronengeschmack47 #a_/d l ,vollmilch #ae g ,zucker #a kleine ,prise ,salz #e g ,staerkemehl #b ,eigelb #d ,essl4 ,vollmilch ,kakao oder ,mandeln usw4 ,zubereitung3 ,zucker1 ,salz1 #a_/d l ,milch werden nach ,belieben mit #f bitteren ,mandeln oder #a_/b ,paeckchen ,vanillezucker1 oder #ae g ,kakao1 oder #a ,essloeffel ,zitronenzucker erhitzt4 ,das ,staerkemehl1 mit den ,eigelb und #d ,essloeffel ,milch verruehrt1 wird unter fortgesetztem ,ruehren mit der ,masse ausgekocht1 durch ein ,sieb gegeben und bis zum ,erkalten oefter umgeruehrt1 damit sich keine ,haut bildet4 ,bemerkungen3 ,eigelb kann fehlen1 man nimmt dann #a g ,staerkemehl mehr4 ,fertiges ,vanillesaucenpulver von ,dr4 ,oetker1 a #aj ,pf41 ist zu bequemer ,saucenbereitung in allen ,kolonialwarengeschaeften erhaeltlich4 ,,mostrichsauce1 ,,braune4 #bj g ,fett #bj g ,zwiebeln #bj g ,mehl #a ,gewuerzdosis #a ,bruehe oder ,wasser #b ,teel4 ,mostrich #a ,teel4 ,essig #a_/b ,teel4 ,zucker #a ,prise ,salz und ,pfeffer #b ,tropfen ,speisefarbe ,vorbereitung3 ,die ,zwiebeln werden gewiegt4 ,zubereitung3 ,zwiebeln werden in ,fett gebraten1 dann mit dem ,mehl braeunlich geschwitzt1 ,gewuerz1 ,fluessigkeit dazugetan und eine glatte ,sauce gekocht4 ,mostrich wird mit ,zucker und ,essig1 sowie mit einigen ,loeffeln fertiger ,sauce1 mit der er sich verbinden muss1 verruehrt1 dann erst ruehrt man ihn zur ganzen ,sauce1 mit der er aufkocht4 ,die ,sauce wird durch ein ,sieb gestrichen und mit ,salz1 ,pfeffer1 ,speisefarbe abgeschmeckt1 nochmals erhitzt4 ,diese ,mostrichsauce ist zu harten ,eiern 7,mostricheier7 und auch zu ,rindfleisch zu verwenden4 ,verbessern kann man sie durch ,zutat von uebriggebliebener ,bratensauce4 ,oe,l,s,a,u,c,e ,f,ue,r #d ,,personen4 7,zu ,salaten1 harten ,eiern1 kaltem ,rindfleisch und ,suelze47 #bj g ,oel #bj g ,zwiebeln #bj g ,mehl #c_/ca ,bruehe #b ,essl4 ,essig #a ,essl4 ,kraeuter1 ,schnittlauch1 ,petersilie ,salz nach ,geschmack #a ,prise weisser ,pfeffer ,vorbereitung3 ,die ,kraeuter werden gewiegt und abgewellt4 ,die ,zwiebeln werden klein geschnitten4 ,zubereitung3 ,oel1 ,zwiebeln und ,mehl werden zusammen durchgeschwitzt1 mit #a_/d l ,bruehe und #a ,essloeffel ,essig verkocht durch ein ,sieb gestrichen und kalt geruehrt4 ,dann tut man ,kraeuter und soviel ,bruehe1 dass die ,sauce die richtige ,dicke hat1 dazu und schmeckt mit ,salz1 ,pfeffer und ,essig ab4 ,bemerkung3 ,man kann die ,sauce mit gewiegten ,kapern1 ,gurken1 ,mostrich und verruehrtem ,eigelb verfeinern4 ,,petersiliensauce4 #a_/b #a ,wasser1 ,bruehe1 ,fisch- oder ,gemuesewasser #bj g ,mehl #bj g ,margarine #aj g ,zwiebeln #a ,teel4 ,petersilie #a ,prise ,pfeffer und ,salz ,vorbereitung3 ,zwiebel und ,petersilie werden gewiegt4 ,zubereitung3 ,in der ,margarine wird zuerst die ,zwiebel gar aber nur hellgelb geschwitzt1 dann das ,mehl4 ,langsam ruehrt man die ,fluessigkeit dazu1 verkocht das ganze zu gebundener weisser ,sauce1 fuegt die ,petersilie dazu und schmeckt mit ,pfeffer und ,salz ab4 ,nimmt man #a ,teeloeffel gewiegten ,dill anstatt ,petersilie1 so bekommt man ,dillsauce4 ,beigabe von gewiegtem ,schnittlauch oder ,schnittlauch gemischt mit ,petersilie ergibt3 ,schnittlauchsauce1 ebenso von gemischten ,kraeutern3 ,kraeutersauce4 ,,rosinensauce4 #aj g ,zwiebeln #bj g ,fett oder ,margarine #bj g ,mehl #a_/c l ,wasser 7besser ,bruehe7 #e g ,salz #a #a_/b ,essl4 ,essig #a #a_/b ,essl4 ,sirup #bj g grosse ,rosinen #a ,teel4 ,zucker #a ,prise ,pfeffer und ,salz ,vorbereitung3 ,die ,zwiebel wird geschaelt und wuerflig geschnitten4 ,die ,rosinen werden nach ,vorschrift gereinigt und aufgequollen4 #a_/c l ,fluessigkeit wird mit ,salz1 ,essig und ,sirup abgeschmeckt4 ,zubereitung3 ,im irdenen ,topf laesst man das ,fett kochen1 tut den ,zucker zum ,braeunen dazu1 gibt das ,mehl und die ,zwiebelwuerfel hinein und laesst diese ebenfalls braeunen4 ,unter ,ruehren schuettet man die ,fluessigkeit hinzu und kocht alles auf4 ,die abgetropften ,rosinen kommen dazu2 mit etwas ,salz und ,pfeffer abgeschmeckt1 gibt man die ,sauce zu ,rindfleisch zu ,tisch4 ,,specksauce1 ,,braune4 #bj g magerer ,speck #ae g ,zwiebeln #bj g ,mehl #a_/d #a ,wasser #b ,essl4 ,essig #a gestossene ,gewuerzdosis ,salz nach ,geschmack #ae g ,zucker oder #a #a_/b ,essl4 ,sirup #a-b ,tropfen ,speisefarbe ,vorbereitung3 ,der ,speck wird in kleine ,wuerfel geschnitten1 die ,zwiebeln werden fein gewiegt4 ,zubereitung3 ,in irdenem ,topfe wird der ,speck mit der ,zwiebel hellgelb gebraten1 durchgeschwitzt1 dann das ,mehl darin gar gemacht und mit dem ,wasser eingekocht4 ,mit ,essig1 ,gewuerz1 ,salz1 ,zucker oder ,sirup schmeckt man die ,sauce ab und richtet sie an4 ,bemerkung3 ,diese ,sauce eignet sich als ,beigabe zu ,kartoffeln mit der ,schale oben auch zu geschmorten ,gurken4 ,mit #b ,essloeffeln ,salzgurkenwuerfeln vermischt3 ,gurkenssauce4 ,,weinschaumsauce 7,,chaudeau7 ,,im ,,wasserbade4 #b ,eigelb #a ganzes ,ei #dj g ,zucker #a_/h l ,apfelwein1 ,weisswein oder ,maltonwein #a ,teel4 ,zitronenzucker #a ,essl4 ,zitronensaft ,zubereitung3 ,eier werden mit dem ,zucker kalt verruehrt1 ,wein1 ,zitronenzucker und ,zitronensaft dazugefuellt1 ins ,wasserbad gesetzt und dick geschlagen4 ,um die ,saucenmenge zu vermehren kann man auch #aj g ,mehl mit #a_/h l ,wein besonders garkochen und zur obigen ,masse ruehren4 ,die ,sauce ist warm oder kalt zu reichen4 ,bemerkungen3 ,anstatt ,zitrone kann ,apfelsine oder beides gemischt genommen werden4 ,fuegt man #c ,tafeln aufgeloeste ,gelatine hinzu und fuellt die ,masse dann in eine ,schale so hat man erkaltet ,weinschaumspeise4 99 99 99 99 99 ,,milch-1 ,,mehl- ,,und ,,eierspeisen4 7,die ,rezepte sind stets1 wo nicht anders angegeben1 fuer zwei ,personen berechnet47 ,,apfelbettelmann ,f,ue,r #d ,,personen4 #bej g geriebenes ,brot #a_/b ,teel4 gestossener ,zimt #b gestossene ,nelken #a_/b abgeriebene ,zitrone #dj g ,zucker #a_/b kg 7#a ,pfd7 ,aepfel #fe g ,zucker #d ,essl4 ,wasser #abe g ,schmalz #cj g ,korinthen #bj g ,zucker und ,zimt ,vorbereitung3 ,das ,brot wird gerieben1 mit den ,gewuerzen und #dj g ,zucker gemischt2 die ,aepfel werden geschaelt und in ,stuecke geschnitten1 die ,korinthen gereinigt und ausgequollen4 ,zubereitung3 ,die ,aepfel werden mit #fe g ,zucker in #a_/af l ,wasser geschmort4 ,sodann wird die ,haelfte des ,schmalzes in einer ,pfanne gebraeunt1 die ,haelfte der ,brotmischung mit einem ,loeffel darauf gedrueckt1 das ,apfelkompott und die ,korinthen darueber getan1 die andere ,haelfte ,brot uebergestreut und angedrueckt4 ,nachdem die ,speise langsam #a_/d ,stunde gebacken hat1 traeufelt man das uebrige ,schmalz darauf1 wendet die ,speise wie einen ,eierkuchen1 backt sie noch #a_/d ,stunde bei langsamer ,hitze und bestreut sie nach dem ,anrichten mit ,zucker und ,zimt4 ,apfelbettelmann in der ,form4 ,das geriebene ,brot wird in der ,pfanne gebraten1 mit den ,gewuerzen gemischt1 schichtweise mit dem ,apfelkompott in eine gebutterte ,form gefuellt1 so dass die letzte ,schicht ,brot ist1 im ,ofen #a_/b ,stunde gebacken und dann noch nach ,belieben mit #a_/h l suesser ,sahne ueberfuellt4 ,a,p,f,e,l,k,l,oe,s,s,e4 #bej g ,aepfel 7saeuerliche7 #bej g ,mehl #ae g ,margarine #a-a_/b ,ei #a_/b ,teel4 ,salz #a_/b ,teel4 ,zitronenzucker #a ,messerspitze ,backpulver #a_/h l ,magermilch 7knapp7 ,vorbereitung3 ,die ,aepfel werden geschaelt1 vom ,kernhaus befreit und gewuerfelt4 ,zubereitung3 ,von den uebrigen ,zutaten wird ein guter ,klossteig angemengt1 unter den zuletzt die ,apfelwuerfel gemischt werden4 ,es werden nun von dem ,teig ,kloesse abgestochen1 die entweder auf das zu bereitende ,gericht gelegt und fest zugedeckt mit garduensten oder in ,salzwasser garkochen4 ,bemerkung3 ,auch ,birnen lassen sich so verwenden3 ,birnenkloesse4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,,apfelnudeln4 #a ,ei #a-b ,essl4 ,wasser #ajj g ,mehl #c g ,salz #bj g ,fett #a_/b kg 7#a ,pfd47 ,aepfel ,wasser und ,salz zum ,kochen der ,nudeln #cj g ,zucker #a_/h l ,wasser #bj g ,zucker und ,zimt ,vorbereitung3 ,die ,aepfel werden geschaelt1 vom ,kernhaus befreit1 in ,stuecke geschnitten4 ,das ,zuckerwasser wird auf den ,herd gestellt4 ,zubereitung3 ,das ,mehl siebt man auf ein ,brett1 tut das mit ,salz zerquirlte ,ei in eine ,vertiefung in der ,mitte1 verteilt das ,fett ueber das ,mehl1 mischt alles mit einem breiten ,messer zusammen1 und verarbeitet den ,teig dann mit der ,hand bis ein mit dem ,finger hinein gedruecktes ,loch sich von selbst wieder schliesst4 ,die ,masse wird in #d ,teile geteilt2 man walkt jeden einzeln auf mit ,mehl bestreutem ,brett1 mit bemehltem ,rollholze messerrueckendick aus1 und laesst die gewonnenen ,teigplatten auf sauberem ,tuche #a_/d ,stunde an der ,luft trocknen1 schneidet dann davon etwa #e cm breite ,streifen1 legt #f davon aufeinander und schneidet davon #e cm lange ,nudeln1 die auseinandergelegt auf dem ,tuche #a_/b ,stunde trocknen3 ,nudeln4 ,die ,aepfel werden in das kochende ,zuckerwasser geschuettet1 gargekocht und heiss gestellt4 ,die getrockneten ,nudeln werden #e ,minuten in ,salzwasser gekocht1 abgegossen1 abgetropft1 mit den ,aepfeln vermischt1 nochmals erhitzt und mit ,zucker und ,zimt bestreut zu ,tisch gegeben4 ,,arme ,,ritter ,f,ue,r #d ,,personen4 #d abgeriebene ,milchbrote oder #h geroestete ,zwiebaecke #a ,ei1 #a ,eiweiss #a ,prise ,salz #a ,essl4 ,zucker #c_/h l ,magermilch #a_/d abgeriebene ,zitrone #b ,essl4 geriebene ,semmel #be g ,schmalz1 ,fett oder ,margarine zum ,ausbacken #bj g ,zucker und ,zimt ,vorbereitung3 ,milchbrote oder ,zwiebaecke schneidet man in fingerdicke ,scheiben und bringt sie in gefaellige ,form1 quirlt #a ,ei1 ,salz und ,zucker mit der ,milch klar1 tut ,zitrone dazu und giesst die ,fluessigkeit nach und nach ueber die ,brotscheiben1 die man auf eine flache ,schuessel legt und oft wendet4 ,zubereitung3 ,wenn die armen ,ritter durchgeweicht sind1 kehrt man sie in geschlagenem ,eiweiss und ,semmel um und bratet oder backt sie in dampfendem ,fett zu schoener hellbrauner ,farbe1 besiebt sie dick mit ,zucker und ,zimt1 gibt ,backobst1 ,preisselbeeren1 ,mus- ueber ,weinsauce dazu oder reicht sie zu ,apfelreis4 ,man kann die armen ,ritter auch zuerst in ,milch oder ,zuckerwasser erweichen1 einen duennen ,eierkuchenteig von #bj g ,mehl und den angegebenen ,zutaten bereiten1 die erweichten ,schnitte darin umwenden und dann backen4 ,,blechkuchen4 ,zubereitung3 ,man legt denselben ,teig wie beim ,napfkuchen1 jedoch ohne ,rosinen1 auf ein sauber abgeriebenes ,blech1 rollt ihn mit einem ,walkholz zu beliebiger ,dicke aus1 laesst ihn noch einmal aufgehen und legt oder streut darauf3 ,apfelstuecke1 ,zucker und ,zimt 7,apfelkuchen71 ,blaubeeren 7,blaubeerkuchen71 ,kirschen 7,kirschkuchen71 ,pflaumen 7,pflaumenkuchen71 ,kaese1 den man mit ,korinthen1 ,zucker und ,zimt und einem ,ei verruehrt 7,kaesekuchen71 ,zucker1 ,zimt und ,butterstueckchen 7,butterkuchen71 ,streusel 7,streuselkuchen71 bestehend aus3 #ajj g ,mehl1 #ej g ,zucker1 #a ,prise gestossenen ,zimt1 #ej g ,fett oder ,schmalz1 #a ,prise ,salz4 ,das heisse ,fett wird in die uebrigen ,zutaten gegossen und die sich bildenden ,kluempchen werden auf dem ,blechkuchen verteilt4 ,saemtliche ,kuchen muessen noch #a_/b ,stunde mit den ,auflagen aufgehen1 ehe man sie im ,ofen gar baeckt4 ,b,r,oe,t,c,h,e,n4 #a ,semmel1 ,schrippe1 ,salzkuchen oder ,knueppel #ae g ,butter ,das ,broetchen wird der ,laenge oder ,rundung nach mit einem scharfen ,messer in #c ,scheiben geschnitten2 diese werden mit weicher ,butter oder1 falls diese verboten waere1 mit ,pflaumenmus oder ,rheinischem ,kraut gleichmaessig bestrichen4 ,auf einem ,teller schneidet man jede ,scheibe einmal der ,laenge nach und1 falls der ,kranke nicht abbeissen kann1 noch einige ,male quer durch4 ,zur ,abwechselung kann man die ,weissbrotscheiben an einer ,gabel ueber einer offenen ,flamme etwas roesten und dann bestreichen4 ,belegt man die ,broetchen mit gewiegtem ,schinken1 einer ,fleischscheibe oder gehacktem ,eigelb1 so schneidet man das ueberstehende sauber ab1 damit die ,broetchen recht zierlich aussehen4 ,,eier ,g,e,r,ue,h,r,t4 7,r,ue,h,r,e,i47 #d ,eier #b ,essl4 ,vollmilch #d g ,salz #a ,prise weisser ,pfeffer #ej g ,butter ,vorbereitung3 ,die ,eier werden mit ,pfeffer1 ,salz und ,milch in einem ,topfe zerquirlt4 ,zubereitung3 ,die ,butter wird in einem sauberen ,kochtopfe bei gelinder ,hitze geschmolzen1 die ,eiermasse dazugeschuettet und mit dem ,loeffel auf dem ,boden des ,topfes hin und hergeschoben bis eine stueckige1 aber noch breiartige ,masse entstanden ist4 ,dann richtet man das ,ruehrei auf heisser ,schuessel an4 ,,eier ,,in ,,der ,,pfanne4 7,,setzeier47 #d ,eier #ae g ,margarine #a ,prise weisser ,pfeffer und ,salz ,zubereitung3 ,die ,butter wird auf einem ,teller oder emaillierten ,geschirr geschmolzen2 die frischen ,eier werden vorsichtig geoeffnet1 auf den ,teller geschuettet1 mit ,salz und ,pfeffer bestreut2 sie muessen nun langsam gerinnen4 ,das ,eiweiss um das ,gelbe herum muss weiss1 auf dem ,gelben aber noch durchsichtig sein4 ,mit einem ,glase sticht man die unregelmaessigen ,eiweissteile ab und richtet die ,setzeier an4 ,,eier ,,in ,,mostrichsauce4 #b ,eier #a_/b l ,wasser ,zubereitung3 ,wie pflaumweiche ,eier4 ,die ,eier werden gleich mit lauem ,wasser abgeschreckt1 durch ,klopfen auf den ,tisch werden die ,schalen vorsichtig geloest und entfernt2 mit scharfem ,messer werden die ,eier auf einem ,teller der ,laenge nach aufgeschnitten1 oder auch ganz gelassen2 dann begiesst man die ,eier mit erkalteter oder warmer ,mostrichsauce4 ,,eier ,,in ,,sole 7,,soleier7 #b ,eier #i ,essl4 ,salz #a_/b l ,wasser ,zubereitung3 ,die ,eier werden in dem mit obiger ,salzzutat versetzten kochenden ,wasser #aj ,minuten gekocht2 die ,spitzen der ,eierschalen werden eingeknickt und die ,eier dann in das erkaltete ,salzwasser gelegt1 in dem sie sich lange halten4 ,nach #b-c ,tagen kann man sie gebrauchen4 ,bemerkung3 ,man legt auch ,soleier gern 7im ,winter #a bis #c ,tage7 in erkaltete ,schinken- oder ,poekelbruehe4 ,,eierkuchen #a ,ei #aje g ,mehl #e g ,salz #a ,prise ,backpulver #a_/d l ,magermilch #dj g ,backfett #aj g ,zucker ,vorbereitung3 ,das ,ei wird aufgeschlagen2 in einen ,topf kommt das ,eigelb und in einen andern das ,eiweiss4 ,das ,eigelb wird mit ,milch und ,salz verquirlt1 unter ,ruehren in die ,mitte des ,mehles geschuettet1 welches man allmaehlich damit und mit dem ,backpulver verruehrt4 ,das ,eiweiss wird zu ,schnee geschlagen und langsam unter die ,masse gezogen1 die nicht stehen darf4 ,eine ,stielpfanne wird mit ,papier trocken ausgerieben4 ,zubereitung3 ,nachdem #a ,loeffel ,fett heiss und still in der ,pfanne wurde1 wird die ,masse langsam hineingegeben und durch ,hin- und ,herbewegen der ,pfanne gleichmaessig darauf verteilt4 ,dann laesst man die eine ,seite des ,eierkuchens1 unter oefterem ,schuetteln1 schoen hellbraun werden1 schiebt ihn auf einen ,deckel1 tut noch ungefaehr #aj g ,fett auf die ungebackene ,seite1 deckt die ,pfanne darauf1 dreht diese um1 laesst den ,eierkuchen1 mit dem ,deckel bedeckt1 einige ,augenblicke weiter daempfen und nimmt dann den ,deckel ab4 ,man wird nun bemerken dass der ,kuchen schoen aufgegangen ist und baeckt denselben zu schoener ,farbe fertig1 richtet ihn an und bestreut ihn mit ,zucker4 ,eierkuchen duerfen nicht stehen1 wird es notwendig1 dann nur auf einem ,topf mit heissem ,wasser4 ,,eierkuchen ,,mit ,ae,p,f,e,l,n ,man bratet ,stueckchen von einem halben geschaelten ,apfel erst eine ,zeit auf der ,pfanne in ,fett1 giesst dann ,eierkuchenmasse darauf und baeckt den ,kuchen wie angegeben fertig4 ,,eierkuchen ,,mit ,,hefe4 #aje g ,mehl #a ,magermilch #e g ,salz #h g ,hefe #dj g ,fett oder ,margarine #aj g ,zucker #a ,essl4 ,korinthen ,vorbereitung3 ,die ,milch wird erwaermt und mit ,hefe und ,salz verquirlt4 ,zubereitung3 ,die ,hefe wird mit dem ,mehl verruehrt1 mit ,korinthen und ,zucker vermischt2 von dieser ,masse werden ,eier- ,seiten #ih und #ii fehlen6 ,vorbereitung3 ,napf oder ,tassenkoepfe werden mit ,wasser ausgespuelt4 ,der ,griess wird abgequirlt und abgegossen4 ,zubereitung3 ,milch1 ,zucker1 ,apfelsinenschale und #a ,prise ,salz werden aufgekocht4 ,der ,griess wird mit einem ,teil der ,fluessigkeit verruehrt1 unter ,ruehren in die ,milch gegeben und #ae ,minuten gekocht4 ,das ,eiweiss wird zu ,schnee geschlagen und1 nachdem der ,griess gar ist1 leicht darunter geruehrt2 dann wird der ,brei in die ausgespuelten ,gefaesse getan um darin zu erkalten4 ,erkaltet stuerzt man den ,flammeri und gibt geschmorte ,fruechte oder ,fruchtsauce dazu4 ,bemerkung3 ,verfeinern kann man den ,flammeri durch einige geriebene ,mandeln oder ,vanille und #a ,eigelb4 ,man kann statt ,griess auch ,staerkemehl nehmen1 das man kalt verruehrt 7,staerkemehlflammeri71 und statt ,milch roten ,fruchtsaft mit ,wasser2 dann wird das ,eiweiss weggelassen4 7,rote ,gruetze47 ,auch ganz duenner ,apfelbrei ist anstatt ,milch zu verwenden 7,apfelflammeri74 ,g,r,i,e,s,s,k,l,oe,s,s,e4 #abe g ,griess #a_/d l ,magermilch #bj g ,margarine #a ,prise ,salz #cj g ,zucker #a ,ei ,wasser u4 ,salz zum ,kochen der ,kloesse ,zubereitung3 ,milch1 ,fett1 ,salz1 ,zucker werden zum ,kochen gebracht1 dann schuettet man den ,griess dazu1 backt bestaendig ruehrend eine glaenzende ,masse ab1 gibt1 wenn sie noch heiss ist1 unter ,ruehren das ,eigelb dazu1 schlaegt das ,eiweiss zu ,schnee1 zieht es unter den ,teig1 sticht kurz vor dem ,anrichten mit angefeuchtetem ,essloeffel gleichmaessige ,kloesse ab1 kocht sie unbedeckt in ,salzwasser schnell gar1 nimmt sie mit der ,schaumkelle heraus1 laesst sie abtropfen1 legt sie auf eine erwaermte ,schuessel und reicht ,backobst1 ,mussauce oder dergleichen dazu4 ,kloesse duerfen nicht in ,wasser stehen2 heiss gehalten werden sie am besten in bedecktem1 ueber ,wasserdampf stehenden ,siebe4 ,bemerkung3 ,diese ,masse kann in gebutterter ausgestreuter ,form als ,griesspudding gekocht und warm mit ,fruchtsauce gereicht werden4 ,g,r,ue,t,z,e1 ,,rote4 #c_/d kg 7#a-a_/b ,pfd47 ,johannisbeeren oder andere ,fruechte #ajj g ,zucker nach ,geschmack #fe g grober ,griess oder gemahlener ,reis #a_/d l ,wasser ,vorbereitung3 ,die ,johannisbeeren werden gewaschen1 abgebeert und in einem ,topf mit #a_/d l ,wasser1 zugedeckt1 aufgesetzt4 ,tassenkoepfe oder ein ,napf werden mit ,wasser ausgespuelt und hingestellt4 ,der ,griess wird mit kaltem ,wasser abgequirlt und abgetropft4 ,zubereitung3 ,die ,johannisbeeren werden #a_/b ,stunde gekocht1 durch ein ,sieb oder ,tuch gegossen1 gepresst und mit dem ,zucker vermengt wieder auf den ,herd gestellt4 ,die ,fluessigkeit muss reichlich #a_/b l betragen4 ,kocht diese ,masse wieder1 so werden ,griess oder ,reis hineingeschuettet1 #aj-ae ,minuten langsam unter ,ruehren gekocht1 in ,form oder ,tassenkoepfe gefuellt und erkaltet gestuerzt4 ,bemerkungen3 ,man kann die ,gruetze mit #a_/d l ,milch uebergossen oder mit ,milchsauce zu ,tisch geben4 ,viele ,arten ,fruechte1 wie ,himbeeren1 ,brombeeren1 ,blaubeeren kann man dazu verwenden1 auch anstatt ,griess oder ,reis ,staerkemehl nehmen1 rechnet dann aber auf #a_/b l ,fluessigkeit #dj g ,staerkemehl4 ,natuerlich sind auch fertige ,fruchtsaefte zu verwenden4 ,h,e,f,e,k,l,oe,s,s,e4 #ae g ,hefe #bej g ,mehl #a_/h l laue ,vollmilch #a ,teel4 ,salz #a ,essl4 geschmolzenes ,fett #a ,essl4 ,salz #c l ,wasser ,vorbereitung3 ,das mit dem vierten ,teil ,mehl und ,milch in aufgeloester ,hefe angeruehrte aufgegangene ,hefestueck wird mit den uebrigen ,zutaten tuechtig blasig geschlagen4 ,dann formt man apfelgrosse ,kloesse daraus1 die auf mehlbestreutem ,brett nochmals in der ,waerme aufgehen muessen4 ,zubereitung3 ,die ,kloesse werden in ,dampf oder in kochendem ,salzwasser gekocht2 ersteres geschieht indem man die ,kloesse in einen auf kochendes ,wasser gestellten ,durchschlag oder auf ein leichtes ueber den ,wassertopf gespanntes ,tuch legt4 ,man versucht mit einem ,holzspan1 ob die ,kloesse gar sind1 und nimmt sie1 ist es der ,fall1 mit dem ,schaumloeffel heraus1 reisst sie mit #b ,gabeln etwas auf1 uebergiesst sie nach ,belieben mit brauner ,butter oder gebratenem ,speck und ,zwiebeln und richtet sie zu geschmortem ,obst an4 ,restverwendung3 ,reste koennen in ,fett aufgebacken werden oder mit ,fruchtsauce ueber heissem ,wasser stehend durchwaermen4 ,,hefepudding4 #age g ,mehl #ae g ,hefe #a_/h l ,vollmilch #bj g ,rinderfett oder ,margarine #a ,ei #b ,nelken #dj g ,zucker #h g ,salz #dj g grosse u4 kleine ,rosinen #j1jc-a_/b #e g ,margarine f4 d4 ,form #e g ,zucker zum ,bestreuen ,vorbereitung3 ,die ,milch wird warm gestellt1 das ,mehl gesiebt und gleichfalls warm gestellt4 ,die ,hefe wird in die ,milch gebroeckelt und damit verruehrt4 ,die ,rosinen werden verlesen und aufgequollen1 die ,nelken gestossen2 die ,form oder ein ,tuch wird mit ,fett ausgestrichen und der ,wassertopf wird zum ,kochen des ,puddings aufgestellt4 #bj g ,fett werden zerlassen4 ,hefestueck4 #abe g ,mehl werden in einen ,napf getan1 in die ,mitte des ,mehles wird eine ,vertiefung gemacht und die in ,milch verquirlte ,hefe nach und nach unter ,umruehren in das ,mehl geruehrt1 bis ein dicklicher1 glatter ,brei entstanden ist4 ,man staeubt etwas ,mehl ueber das ,hefestueck1 bedeckt es mit einem ,tuch und stellt es warm2 es muss noch einmal so hoch gehen als der ,teig war4 ,zubereitung3 ,das zerlassene aber nicht heisse ,fett wird in einen ,napf getan und die uebrigen vorbereiteten ,zutaten ausser ,mehl und ,hefestueck dazugemischt2 hat das ,hefestueck die richtige ,hoehe erreicht1 so fuegt man es den anderen ,zutaten bei und ebenso das fehlende ,mehl4 ,alles wird gut verruehrt1 in die ,form getan oder lose in das ,tuch gebunden und in den ,napf zurueckgelegt4 ,der ,teig muss noch #a_/d ,stunde hochgehen4 ,man setzt die festverschlossene ,form oder den ,tuchpudding in das stark siedende ,wasser und laesst ihn kochen4 ,unter das ,tuch setzt man einen umgekehrten ,teller4 ,die ,menge des ,kochwassers muss immer gleichbleiben1 weshalb man ab und zu kochendes ,wasser nachgiessen muss4 ,nach #a ,stunde nimmt man die ,puddingform heraus1 trocknet sie ab1 laesst sie einen ,augenblick stehen1 oeffnet sie1 legt eineu ,teller darauf1 stuerzt die ,form um1 hebt sie ab und bestreut den ,pudding mit etwas ,zucker4 ,das ,tuch bindet man auseinander1 legt eine ,schuessel mit der ,oberflaeche auf den ,pudding und stuerzt um4 ,,hirsebrei4 #abe g ,hirse ,wasser und ,salz #a_/b l ,magermilch #a ,prise ,salz #e g ,fett #a ,stueck ,apfelsinenschale #bj g ,fett zum ,uebergiessen #a ,teel4 ,zucker und ,zimt ,vorbereitung3 ,die ,hirse wird verlesen1 dreimal mit kaltem ,wasser aufgesetzt1 das1 wenn es heiss ist1 abgegossen wird4 ,zubereitung3 abgetropft braet man die ,hirse mit #e g ,fett durch1 giesst die ,milch daran1 fuegt ,salz und ,apfelsinenschale dazu und laesst die ,hirse unter oefterem ,schuetteln ausquellen4 ,ist sie gar1 so wird der ,brei in einer ,schale angerichtet mit #bj g gebraeuntem ,fett uebergossen und mit ,zucker und ,zimt bestreut4 ,bemerkung3 ,zu jeder ,breiart von ,reis1 ,graupen1 ,hirse usw4 werden #abe g des ,mehlpraeparates gerechnet und 7nach dem ,abwellen7 wird zur ,herstellung #a_/b l ,fluessigkeit gebraucht4 ,k,a,r,t,o,f,f,e,l,k,l,oe,s,s,e4 #a_/b kg 7#a ,pfd47 ,kartoffeln ohne ,schale gewogen #fe g ,mehl #b ,eiweiss oder #a ,ei #a ,messerspitze geriebene ,muskatnuss #bj g ,fett oder ,margarine #aj g ,salz #bj ,abfuellfett #a ,weissbroetchen #b l ,wasser #bj g ,salz ,vorbereitung3 ,die erkalteten1 in der ,schale abgekochten1 abgezogenen ,kartoffeln werden gerieben2 sind es uebrig gebliebene geschaelte ,kartoffeln werden sie durch ein ,sieb getrieben2 das ,weissbroetchen wird in kleine ,wuerfel geschnitten und in #bj g ,abfuellfett gebraten4 ,zubereitung3 ,das verquirlte ,ei wird mit ,salz1 ,fett1 ,muskatnuss verruehrt2 die ,broeckchen und #ej g ,mehl werden hinzugefuegt und das ,ganze genau vermischt2 hierauf formt man mit bemehlten ,haenden egale ,kloesse1 welche1 in ,mehl umgewendet1 #ae ,minuten in kochendem ,salzwasser offen gekocht werden4 ,man legt sie dann zum ,abtropfen auf einen ,durchschlag und richtet sie recht heiss an1 meist zu ,backobst oder geschmorten ,birnen oder mit ,mussauce4 ,restverwendung3 ,in ,scheiben geschnitten1 werden die ,kloesse in heissem ,fett auf der ,pfanne gebacken4 ,,kartoffelpuffer4 #a_/b kg 7#a ,pfd47 ,kartoffeln1 rohe1 geschaelt gewogen #e g ,salz #a ,eigelb #a ,teel4 ,kartoffelmehl #a_/h l 7knapp7 ,vollmilch #a ,eiweiss #ej g ,fett oder #fj g ,margarine ,vorbereitung3 ,die ,kartoffeln werden geschaelt und in ,wasser gelegt4 ,man reibt sie auf einem ,reibeisen sehr rasch in einen ,napf1 in welchem etwas kaltes ,wasser ist1 um die ,farbe zu erhalten4 ,dann schuettet man die ,masse auf ein ,tuch1 presst die ,feuchtigkeit leicht ab und ruehrt den ,brei mit ,salz1 ,kartoffelmehl1 ,milch und ,eigelb an4 ,der steife ,eiweissschnee wird darunter gezogen4 ,zubereitung3 ,in der ,pfanne werden reichlich ,schweineschmalz oder ausgebratener ,speck1 dessen ,grieben entfernt wurden1 gemischtes ,fett oder ,margarine erhitzt4 ,die ,masse wird mit einer kleinen ,kelle in das dampfende ,fett gelegt und 7so duenn wie moeglich7 etwa in ,groesse eines kleinen ,tellers ausgestrichen4 ,man wendet die ,puffer oft um1 baeckt sie braun und kross und richtet sie auf heisser ,schuessel an4 ,obige ,zutaten muessen #f ,stueck ergeben4 ,k,ae,s,e,p,l,ae,t,z,c,h,e,n4 #ahj g weisser ,kaese #cj g ,mehl #a ,ei #cj g ,korinthen #a ,prise ,salz #bj g ,zucker #cj g ,fett ,vorbereitung3 ,der ,kaese wird durch ein ,sieb gerieben1 das ,mehl durchgesiebt4 ,die ,korinthen werden vorbereitet4 ,zubereitung3 ,alle ,zutaten1 mit ,ausnahme des ,fettes1 werden genau miteinander vermischt4 ,aus dem ,teig formt man kleine ,plaetzchen1 die man in dem heiss und still gewordenen ,fett in der ,pfanne baeckt4 ,,makronen4 7,,vorrat47 #bej g suesse1 #ab ,stueck bittere abgezogene geriebene ,mandeln #bhj g gesiebter ,zucker #g-h ,eiweiss #e g ,backpulver #a ,speckschwarte zum ,blech ,vorbereitung3 ,die ,zutaten werden vorbereitet4 ,zubereitung3 ,mandeln1 ,zucker und #a ,eiweiss werden ueber dem ,feuer abgeruehrt2 der steifgeschlagene ,schnee der uebrigen ,eiweiss wird zuerst unter die abgeruehrte ,masse gezogen1 dann das ,backpulver4 ,mit einem ,teeloeffel setzt man kleine ,haeufchen auf das gefettete ,backblech1 schiebt es gleich in den ,ofen und backt die ,makronen hellgelb4 ,anstatt ,mandeln und ,zucker kann man ,marzipanreste1 anstatt geriebener ,mandeln geriebene ,kokosnuss1 #a_/b kg 7#a ,pfd7 ,m4 #j1ce1 beim ,konditor erhaeltlich1 verwenden4 7,kokosnussmakronen47 ,m,e,h,l,k,l,oe,s,s,e4 #ej g ,mehl #aj g ,rinderfett oder ,margarine #b g ,salz #a ,essl4 kochendes ,wasser ,zubereitung3 ,fett und ,wasser werden zum ,kochen gebracht und unter schnellem ,ruehren in das ,mehl und ,salz gegossen4 ,mit einem ,teeloeffel1 der zuvor in kochendes ,wasser gehalten wird1 sticht man1 ehe der ,teig erkaltet1 kleine ,kloesschen ab1 laesst diese ungefaehr #ae ,minuten langsam offen in der ,suppe oder in ,salzwasser kochen und richtet sie mit an4 ,sollen die ,mehlkloesse zu brauner ,butter oder zu ,backobst gereicht werden1 so nimmt man die ,zutaten dreifach1 sticht sie mit einem ,essloeffel ab und kocht sie in ,salzwasser gar4 ,ebenso ,mehlkloesse1 feinere4 ,dazu wird obige ,masse verbessert durch ,hinzufuegung eines ,eies und ,verwendung von #a-a_/b ,essloeffel mageren gebratenen ,speckwuerfeln anstatt des ,fettes4 ,,milchflammeri4 #a_/b l kalte ,vollmilch #ej g ,staerkemehl #ej g ,zucker #a ,prise ,salz #a ,stueckchen ,apfelsinenschale ,vorbereitung3 ,eine ,form oder einige ,tassenkoepfe werden mit ,wasser gefuellt1 unmittelbar vor dem ,hineinfuellen des ,flammeri ausgegossen4 ,zubereitung3 ,in irdenem ,topfe wird das ,staerkemehl mit ,milch1 ,zucker1 ,apfelsinenschale und ,salz verquirlt1 auf dem ,herde unter ,ruehren zum ,kochen gebracht1 #c ,minuten gekocht und nachdem die ,schale entfernt ist1 in die ausgespuelten ,formen gefuellt1 erkaltet gestuerzt und mit ,fruchtsauce gereicht4 ,,milchgelee4 #a_/b l ,vollmilch #dj g ,speisen- oder ,reismehl #f ,essl4 ,vollmilch #d ,essl4 ,zucker #a ,stueckchen ,zitronenschale ,vorbereitung3 #f ,essloeffel ,milch werden mit dem ,mehl verquirlt4 ,zubereitung3 #a_/b l ,milch und ,zitronenschale kocht man mit ,zucker auf1 schuettet das gequirlte ,mehl dazu und laesst alles unter ,ruehren kochen bis es klar erscheint4 ,dann giesst man das ,gelee in eine ,glasschale und reicht1 ist es erkaltet1 ,fruchtsauce dazu4 ,bemerkung3 ,anstatt ,reismehl kann man #i ,blatt weisse ,gelatine verwenden4 ,,milchkartoffeln4 #a_/b kg 7#a ,pfd47 ,kartoffeln ,wasser und ,salz #bj g ,fett oder ,margarine #bj g ,mehl #bj g ,zwiebeln #cj g ,schinken- oder ,speckreste oder ,schwarten ohne ,rauchkanten #a_/b l ,magermilch1 ,pfeffer und ,salz ,vorbereitung3 ,die ,kartoffeln werden in ,salzwasser gargekocht und dann abgezogen2 ,zwiebeln und ,schinken1 ,schwarten oder ,speck werden gewuerfelt4 ,zubereitung3 ,in irdenem ,topfe schwitzt man die ,speck-1 ,schwarten- oder ,schinken- und ,zwiebelwuerfel1 fuegt das ,mehl dazu1 unter ,ruehren auch ,milch1 ,pfeffer und ,salz4 ,man laesst die ,sauce langsam einkochen1 ruehrt sie durch ein ,sieb1 schneidet die warmen ,kartoffeln hinein1 laesst sie zugedeckt eine ,weile in der ,sauce ziehen1 nicht kochen1 und schmeckt nochmals mit ,pfeffer und ,salz ab1 ehe angerichtet wird4 ,bemerkung3 ,anstatt ,milch koennen auch ,wasser und #cj g durchgeriebener1 darin verruehrter weisser ,kaese verwendet werden4 ,kaesekartoffeln4 ,,milchreis4 #abe g ,reis #a_/d l ,vollmilch #a_/b l ,wasser zum ,abwellen #a ,prise ,natron #a_/d l ,wasser #a ,prise ,salz #a ,stueck ,apfelsinen- oder ,zitronenschale #e g ,rinderfett oder ,margarine #e g ,mehl #bj g ,zucker und ,zimt ,vorbereitung3 ,der ,reis wird mit kaltem ,wasser gut durchgespuelt1 abgegossen1 mit kaltem ,wasser im irdenen ,topf bis zum ,kochen gebracht und wieder abgegossen4 ,zubereitung3 ,mit #e g ,fett wird er durchgeschwitzt1 das ,mehl daruebergestreut und mit #a_/d l ,wasser1 #a_/d l ,milch1 ,apfelsinen oder ,zitronenschale und ,salz unter oefterem ,schuetteln einige ,minuten flott offen gekocht4 ,nun deckt man ihn zu und laesst ihn unter oefterem ,schuetteln1 nicht ,ruehren1 langsam ausquellen1 bis er gar ist4 ,die ,schale entfernt man1 richtet den ,reis an und bestreut ihn mit ,zucker und ,zimt4 ,restverwendung3 ,milchreissuppe1 ,milchreispudding4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,,milchreispudding ,f,ue,r #d ,,personen4 #abe g ,reis #a ,prise ,natron #a_/b l ,wasser zum ,abwellen #a_/b l ,vollmilch #a ,prise ,salz #fe g ,butter oder ,margarine #abe g ,zucker #c ,eier #a ,essl4 ,zitronenzucker #e g ,margarine #a ,essl4 gerieb4 ,semmel ,form ,vorbereitung3 ,der ,reis wird gewaschen1 abgewellt und abgetropft4 ,zubereitung3 ,der ,reis wird in der ,milch mit ,salz langsam weich und dick gekocht und kalt gestellt4 ,das ,fett wird zu ,sahne geruehrt1 ,zucker und ,eigelb kommen dazu1 ebenso ,reis und ,zitronenzucker1 zuletzt wird der ,schnee der ,eier darunter gezogen1 und die ,masse in eine ausgestrichene1 ausgestreute ,verschlussform gefuellt1 #a ,stunde in ,wasser gekocht und auf heisser ,schuessel gestuerzt4 ,man gibt eine ,frucht- oder ,weinschaumsauce dazu4 ,bemerkung3 ,man kann auch ,milchreisreste zu dem ,pudding verwenden4 ,,milch1 ,,saure4 #c_/d l ,vollmilch #bj g geriebenes ,brot #cj g ,zucker ,zubereitung3 ,auf #b tiefe ,suppenteller oder kleine ,schalen verteilt man die ,milch1 setzt sie in staubfreien1 warmen ,raum und laesst sie unberuehrt etwa #cf ,stunden stehen4 ,man gibt sie mit ,brot und ,zucker bestreut zu ,tisch oder reicht beides nebenher4 ,m,ue,r,b,e,t,e,i,g ,f,ue,r ,,obstkuchen ,,und ,,kleine ,,kuchen4 7,,vorrat47 #ij g ,zucker #d ,eigelb #a_/b abgeriebene ,zitrone #b ,essl4 ,magermilch #bbj g ,margarine #a_/b kg 7#a ,pfd7 ,mehl #a ,ei zum ,bestreichen #a ,speckschwarte zum ,blech ,zubereitung3 ,zucker1 ,zitrone1 ,milch und ,eigelb werden verbunden1 dann unter die zu ,schaum geruehrte ,margarine gerieben2 das ,mehl wird zuletzt darunter genommen4 ,man rollt den ,teig messerrueckendick aus1 sticht kleine ,kuchen oder ,tarteletts aus 7diese muessen mit einem ,rand versehen werden71 bestreicht sie mit ,ei und bestreut sie1 je nachdem man sie verwenden will1 mit laenglich geschnittenen ,mandeln1 ,korinthen oder ,zucker und ,zimt und backt sie auf gefettetem ,bleche zu guter ,farbe4 ,,napfkuchen4 #age g ,mehl #ae g ,hefe #f ,essl4 ,magermilch #cj g ,rinderfett oder ,margarine #a ,ei #dj g ,zucker #a ,teel4 ,zitronenzucker #h g ,salz #dj g grosse u4 kleine ,rosinen ,zubereitung3 ,napfkuchen wird ebenso eingeruehrt wie ,hefepudding1 nur wird er in einem mit ,fett ausgestrichenen irdenen ,napfe zerschlagenes ,eiweiss getaucht und um die ,raender der ,rundungen gefuehrt4 ,nun wird die andere ,seite des ,teiges uebergeschlagen2 mit dem ,glas werden ueber den sich abzeichnenden ,haeufchen kleine runde ,kuchen ausgestochen1 die man auf einem bemehlten ,brett nochmals aufgehen laesst und in dampfendem ,fett vorsichtig ausbackt4 ,ein hineingestochenes ,hoelzchen zeigt die ,gare an4 ,die ,pfannkuchen duerfen nicht zu schnell braun werden1 damit sie auch durch und durch backen2 fertig gebacken werden sie auf ein mit ,loeschpapier belegtes ,sieb gelegt und in ,zucker 7nach ,belieben auch ,zimt7 gewendet4 ,man backt immer nur wenige ,pfannkuchen auf einmal4 ,die ,fuellungen kann man von beliebigem ,fruchtmus herstellen4 ,dieses darf nicht duenn sein1 weil es sonst in der ,hitze auslaeuft4 ,statt #cj g ,hefe dienen auch #bj g ,backpulver 7#a ,paket74 ,,pfennigkuchen4 #abe g ,zucker #abe g ,mehl #b ,eier #a ,prise ,kardamom #a ,speckschwarte ,vorbereitung3 ,ein ,blech wird mit ,papier abgerieben und dann mit ,speckschwarte eingerieben4 ,die ,eier werden aufgeschlagen und in einen ,napf getan4 ,backen3 ,die ,eier werden in dem ,napf mit dem fein gesiebten ,zucker etwa #a_/d ,stunde schaumig geschlagen1 dann ,mehl und ,kardamom hinzugefuegt und tuechtig mit dem schaumigen ,ei verruehrt4 ,mit einem ,teeloeffel setzt man walnussgrosse ,haeufchen auf das ,blech und laesst die ,kuchen ausserhalb des ,ofens noch #e ,minuten stehen1 damit sich auf der ,oberflaeche derselben eine duenne ,haut bildet4 ,nun schiebt man die ,kuchen in den nicht zu heissen ,ofen und baeckt sie in #aj-ae ,minuten zu schoener hellbrauner ,farbe4 ,bemerkung3 ,man kann statt ,kardamom auch ,anis1 ,vanille- oder ,zitronenzucker als ,gewuerz an den ,teig ruehren4 ,s,e,m,m,e,l,k,l,oe,s,s,e4 #e alte ,weissbroetchen #a_/h l ,vollmilch #a_/h l ,wasser #a ,prise gestossener ,zimt #ae g ,salz #dj g ,zucker #ae g ,fett oder ,margarine #a ,ei #e g ,fett oder ,margarine ,vorbereitung3 ,ein flaches ,geschirr wird mit etwas ,fett ausgestrichen1 ,wasser zum ,kochen der ,kloesse aufgesetzt1 ,semmel gerieben1 #ae g ,fett zerlassen4 ,zubereitung3 ,milch1 ,wasser1 ,zimt1 ,salz1 ,zucker1 das zerlassene ,fett und ,ei werden verquirlt1 mit der ,semmel verruehrt2 die ,masse wird in das mit ,fett ausgestrichene ,geschirr getan1 dieses in kochendes ,wasser gestellt und zugedeckt #a-a_/b ,stunde gekocht4 ,die mit einem ,loeffel abgestochenen ,kloesse werden auf heisser ,schuessel angerichtet und mit geschmortem ,obst oder ,sauce zu ,tisch gegeben4 ,man kann diese ,kloesse durch #f geriebene ,mandeln verfeinern4 ,,weihnachtskuchen1 ,,braune 7,,vorrat74 #abe g ,margarine #abe g ,schweineschmalz #aej g brauner ,sirup #abe g ,zucker #a-a_/h kg 7#b-a_/d ,pfd7 ,mehl #fj g suesse geriebene ,mandeln od4 ,zitronatwuerfelchen #e bittere ,mandeln #aj gestossene ,nelken #a ,teel4 ,zimt #aj g chem4 reine ,pottasche #bj g ,backpulver #b ,essl4 warmes ,wasser #a ,speckschwarte zum ,blech ,zubereitung3 ,margarine1 ,schmalz1 ,sirup und ,zucker werden zum ,kochen gebracht und nach dem ,auskuehlen mit dem ,mehl1 das mit den ,gewuerzen vermischt wurde1 verruehrt4 ,pottasche und ,backpulver werden in warmem ,wasser aufgeloest1 durch ein ,musselinlaeppchen gegossen und mit dem ,teig verbunden4 ,der ,teig wird #d ,tage zugedeckt an einen warmen ,ort gestellt1 dann ausgerollt1 zu beliebigen ,formen ausgestochen und auf gefettetem ,blech im ,ofen langsam gebacken2 vor dem ,backen kann man die ,kuchen mit ,mandelhaelften garnieren oder nachdem sie abgekuehlt sind1 kann man sie mit ,zuckerguss bestreichen4 ,zuckerguss3 #c ,essloeffel ,puderzucker mit #b ,teeloeffel ,rosenwasser oder ,wasser verruehrt4 ,darf nicht lange stehen4 ,,weissbiergelee ,f,ue,r #d ,,personen4 #i ,tafeln rote ,gelatine #a ,flasche ,weissbier #a_/b cm ,zimt #a_/b ,essl ,zitronenzucker #ajj g ,zucker #a ,essl4 ,rum ,vorbereitung3 ,man loest die ,gelatine in #h ,essloeffel ,weissbier lauwarm auf4 ,zubereitung3 ,in das uebrige ,weissbier legt man ,zimt1 fuegt ,zitronenzucker1 ,zucker1 ,rum und die durch ein ,sieb gegossene ,gelatine hinzu1 ruehrt alles gehoerig um1 entfernt den ,zimt1 fuellt das ,gelee in kleine ,glaeser1 eine ,porzellan- oder ,glasschale und stellt es recht kalt4 ,bemerkung3 ,anstatt ,weissbier kann man auch ,apfelwein oder leichten ,weisswein 7,weingelee7 nehmen2 der ,rum kann auch fehlen4 ,,zitronenspeise ,,kalt ,,zu ,,bereiten ,f,ue,r #d ,,personen4 #d ,eier #bjj g ,zucker #f ,essl4 ,zitronensaft #a ,essloeffel ,zitronenzucker #c ,tafeln weisse ,galatine #b ,essl4 ,wasser ,zubereitung3 ,die ,eigelb1 mit dem ,zucker #a_/b ,stunde schaumig geschlagen1 werden nach und nach mit ,zitronensaft und ,zitronenzucker verbunden1 zuletzt wird vorbereitete ,gelatine hinzugefuegt und der ,schnee der ,eiweiss sorgfaeltig untergezogen4 ,in eine ,glasschale zu fuellen4 ,apfelsinenspeise3 ,dieselbe ,masse1 nur anstatt #f ,essloeffel ,zitronensaft und -schale3 #b ,essloeffel ,zitronensaft und #d ,essloeffel ,apfelsinensaft und -schale4 ,arrakspeise3 ,dieselbe ,masse1 nur anstatt #f ,essloeffel ,zitronensaft3 #b ,essloeffel ,zitronensaft und #d ,essloeffel ,arrak4 ,himbeerspeise4 ,ebenso1 nur anstatt #f ,essloeffel ,zitronensaft und -schale3 #f ,essloeffel ,himbeersaft und #a ,teeloeffel ,zitronensaft4 ,kaffeespeise4 ,dieselbe ,masse1 nur anstatt #f ,essloeffel ,zitronensaft und -schale3 #a_/h l ,kaffeeextrakt1 worin #bj g ,kakao geloest wurden4 ,kakaospeise4 ,dieselbe ,masse1 nur anstatt #f ,essloeffel ,zitronensaft und -schale #cj g ,kakao und #a4 ,essloeffel ,vanillezucker in #a_/h l ,wasser geloest4 99 99 99 99 99 ,,kompott4 7,die ,rezepte sind stets1 wo nicht anders angegeben1 fuer zwei ,personen berechnet47 ,,apfelkompott 7,,geschmorte ,ae,p,f,e,l74 #a_/b kg 7#a ,pfd47 ,aepfel #c ,essl4 ,zucker #d ,essl4 ,wasser ,vorbereitung3 ,die ,aepfel werden sauber geschaelt und die ,kernhaeuser entfernt4 ,zubereitung3 ,in dem ,zuckerwasser schmort man sie weich und klar1 richtet sie an1 kocht den ,saft noch etwas ein und giesst ihn ueber die ,aepfel4 ,restverwendung3 ,aus ,kernhaeusern und ,schalen kann man ,apfelwasser zu ,getraenk oder zur ,verwendung bei ,apfelsuppe oder ,apfelreis bereiten4 ,,apfelmus4 #c_/d kg 7#a-a_/b ,pfd47 ,aepfel #c ,essl4 ,zucker #f ,essl4 ,wasser ,vorbereitung3 ,die ,aepfel werden geschaelt und in ,stuecke geschnitten4 ,zubereitung3 ,in einem erwaermten ,topf recht schnell mit dem ,wasser weich gekocht ruehrt man die zerkochten ,aepfel durch ein ,sieb und vermischt das ,mus mit dem ,zucker4 ,,backobst4 #abe g ,backobst 7oder eine ,sorte ,obst allein7 #a ,stueckchen ,zimt #a ,stueckchen ,apfelsinenschale #b ,essl4 ,zucker #c g ,kartoffelmehl #a ,essl4 ,wasser #c_/h l ,wasser ,vorbereitung3 ,trocknes ,obst wird moeglichst ,abends vor dem ,gebrauch gewaschen und in irdenem ,topf mit #c_/h l frischem ,wasser zum ,aufquellen hingestellt4 ,zubereitung3 ,in demselben ,topf wird1 ohne das ,wasser zu wechseln1 das ,backobst am naechsten ,morgen mit ,apfelsinenschale1 ,zimt und der ,haelfte ,zucker zum ,kochen gebracht1 dann zugedeckt1 zurueckgeschoben und sehr langsam #b-c ,stunden erweicht1 ohne darin zu ruehren2 nur ab und zu wird der ,topf geschuettelt4 ,noetigenfalls giesst man etwas ,wasser dazu1 so dass reichlich ,bruehe vorhanden ist4 ,das ,obst wird herausgehoben1 der uebrige ,zucker mit dem ,saft gemischt1 dieser auf #a_/h l eingekocht und mit in ,wasser geloestem ,kartoffelmehl gemischt2 das ,obst wird mit dem ,saft begossen angerichtet4 ,bemerkungen3 ,getrocknete ,aepfel beduerfen kuerzerer1 ,birnen der laengsten ,zeit zum ,aufquellen und ,erweichen2 man soll sie deshalb lieber allein kochen und moeglichst lange einweichen4 ,zubereitung ebenso4 ,getrocknete ,aprikosen werden ebenso bereitet1 brauchen aber #a ,essloeffel ,zucker mehr4 ,getrocknete ,pflaumen muessen recht rund und weich sein4 ,zu ,backobst mit ,kloessen nimmt man dieses ,rezept doppelt4 ,amerikanische ,ringaepfel werden sofort gekocht1 nicht eingeweicht4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,,birnen 7,,frische74 #a_/b kg 7#a ,pfd47 ,birnen #a_/d #a ,wasser #cj g ,zucker #a ,stueckchen ,apfelsinenschale #b g ,staerkemehl #a ,essl4 ,wasser ,vorbereitung3 ,man schaelt die ,birnen recht huebsch1 beputzt die ,stiele 7sind die ,birnen gross1 so schneidet man sie in ,haelften1 ,viertel oder ,achtel1 entfernt das harte ,kernhaus7 und waescht sie4 ,das ,staerkemehl wird geloest4 ,zubereitung3 ,in irdenem ,topfe laesst man sie mit ,wasser1 ,zucker und ,apfelsinenschale zugedeckt weich schmoren1 tut das ,staerkemehl hinzu und laesst die ,birnen noch einmal damit aufkochen4 ,,blaubeerenkompott 7,,besinge74 #a_/b kg 7#a ,pfd7 ,blaubeeren #ej g ,zucker #a ,stueckchen ,apfelsinenschale #b g ,staerkemehl #a ,essl4 ,wasser ,vorbereitung3 ,blaubeeren werden verlesen1 gewaschen und mit ,zucker in einem irdenen ,topf geschwenkt4 ,das ,staerkemehl wird geloest4 ,zubereitung3 ,die vorbereiteten ,blaubeeren werden im irdenen ,topfe auf den ,herd gestellt und mit der ,apfelsinenschale #a_/d ,stunde langsam geschmort4 ,darnach ruehrt man das mit ,wasser geloeste ,staerkemehl unter ,umruehren dazu1 laesst alles aufkochen und richtet das ,gericht an4 ,bemerkungen3 ,johannisbeeren 7,johannisbeerkompott7 und ,brombeeren 7,brombeerkompott71 von den ,stielen befreit1 schmort man ebenso4 ,zu ,fruchtsuppe 7,apfelsuppe1 ,blaubeeren- oder ,besingssuppe1 ,kirschsuppe1 ,pflaumensuppe7 giesst man #c_/d l ,wasser zu dem geschmorten ,obst und verbindet #a ,essloeffel ,staerkemehl damit wie oben angegeben und schmeckt mit ,zucker ab4 ,,kirschkompott4 #cge g saure ,kirschen #dj g ,zucker #b g ,staerkemehl #a ,essl4 ,wasser ,vorbereitung3 ,kirschen muss man waschen1 entstielen1 mit einer neuen ,haarnadel entkernen4 ,die ,haelfte der ,kerne wird gestossen1 in einen ausgewaschenen ,mullbeutel gebunden und die ,kirschen mit ,zucker geschwenkt4 ,das ,staerkemehl wird geloest4 ,zubereitung3 ,die vorbereiteten ,kirschen werden mit den ,kernen zu ,feuer gebracht und zugedeckt langsam weich geschmort2 hierauf wird der ,mullbeutel entfernt1 die ,sauce mit dem geloesten ,staerkemehl seimig gemacht1 das ,kompott etwas geschuettelt1 damit sich die ,kirschen fuellen1 und angerichtet4 ,man kann die ,kirschen1 besonders aber suesse1 auch nur abstielen1 unb unausgekernt schmoren4 ,bemerkung3 ,suesse ,kirschen erfordern weniger ,zucker4 ,pflaumenkompott bereitet man mit oder ohne ,steine ebenso4 #cj g ,zucker genuegen4 ,k,ue,r,b,i,s4 #bej g geschaelte ,kuerbisstueckchen #a ,essl4 ,essig #a ,nelke #c ,essl4 ,zucker #b g ,staerkemehl #b ,essl4 ,wasser ,vorbereitung3 ,der ,kuerbis wird geschaelt1 in gefaellige ,stuecke geschnitten1 gewaschen und abgetropft4 ,das ,staerkemehl wird geloest4 ,zubereitung3 ,die ,kuerbisstueckchen werden mit ,essig1 ,nelke und ,zucker zugedeckt weich geschmort1 mit dem in kaltem ,wasser geloesten ,staerkemehl verruehrt1 aufgekocht und angerichtet4 ,bemerkung4 ,reste zu ,reis mit ,kuerbis oder ,kuerbissuppe4 ,,preisselbeeren4 #bej g ,preisselbeeren #c ,essl4 ,zucker #b #a ,wasser ,vorbereitung3 ,die ,preisselbeeren werden verlesen1 einen ,augenblick in kochendes ,wasser geschuettet1 damit der herbe ,geschmack sich verliert2 dann giesst man das ,wasser ab4 ,zubereitung3 ,man tut den ,zucker auf die abgetropften ,beeren und laesst sie solange schmoren bis sie durchsichtig sind2 abgekuehlt richtet man sie an4 ,bemerkungen3 ,zur ,vermehrung koennen ,kuerbisstueckchen mitkochen4 ,man kann groessere ,mengen so zubereiteter ,preisselbeeren in ,toepfe fuellen1 fest mit doppeltem ,pergamentpapier verbinden und fuer den ,winter aufheben4 7,preisselbeeren fuer den ,winter47 ,r,i,n,g,ae,p,f,e,l1 ,,amerikanische 7,,als ,,backobst74 #fe g amerikanische ,ringaepfel #be g ,zucker #d g ,kartoffelmehl #a ,stueckchen ,apfelsinenschale #a_/d #a ,wasser ,vorbereitung3 ,amerikanische ,ringaepfel muessen allein gekocht werden1 weil sie kuerzere ,zeit brauchen und sich auch faerben wuerden2 sie werden nur mehrmals warm gewaschen4 ,man weicht sie nicht ein4 ,zubereitung3 ,sonst werden sie bereitet wie anderes ,backobst2 sie sind z4 ,b4 fuer ,kranke ein gutes ,kompott4 ,bemerkung3 ,amerikanische ,ringaepfel sind auch zu ,apfelmus1 ,apfelbettelmann und ,apfelreis zu verwenden4 ,,stachelbeerkompott1 ,,rhabarberkompott4 #bej g unreife ,stachelbeeren oder ,rhabarber #a ,prise ,natron #ij g ,zucker1 gelaeutert #d ,essl4 ,wasser #a ,stueckchen ,zitronenschale #a g ,zimt #b g ,staerkemehl #b ,essl4 ,wasser ,vorbereitung3 ,die ,stachelbeeren werden von ,bluete und ,stiel befreit1 gewaschen und abgetropft4 ,rhabarber wird wenn noetig geschaelt1 sonst nur in etwa #c cm lange ,stuecke geschnitten und gewaschen4 ,beides wird in kochendem ,wasser uebergewellt1 die ,beeren erhalten ,zusatz von ,natron4 ,zubereitung3 ,stachelbeeren oder ,rhabarber werden in den gelaeuterten ,zucker geschuettet und muessen darin mit ,zitronenschale und ,zimtstuecke im zugedeckten irdenen ,topf #a-a_/b ,stunde ziehen4 ,dann werden sie mit ,staerkemehl abgezogen2 ,schale und ,zimt nimmt man beim ,anrichten heraus4 ,bemerkungen3 ,nach ,belieben kann man den ,rhabarber mit etwas ,birnenfarbe rot faerben4 ,beide ,kompotts sind zum ,belegen von ,blech- oder ,muerbekuchen verwendbar1 ebenso ,kirschen1 ,heidelbeeren1 ,pflaumen 7,obstkuchen74 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 99 99 99 99 99 ,g,e,t,r,ae,n,k,e4 7,die ,rezepte sind stets1 wo nicht anders angegeben1 fuer zwei ,personen berechnet47 ,,eierbier 7,,warmbier74 7,zu #d ,glaesern47 #d ,eier #ij g ,zucker #a ,teel4 ,zitronenzucker #c_/d l ,weiss- oder ,braunbier ,zubereitung3 ,die ganzen ,eier werden mit dem ,zucker geschlagen4 ,das ,bier wird heiss gestellt und dann mit ,eierschaum und ,zitronenzucker ueber gelindem ,feuer mit dem ,schneeschlaeger verschlagen und sofort angerichtet4 ,f,l,e,i,s,c,h,b,r,ue,h,e ,f,ue,r ,,einen ,,kranken ,,oder ,,einen ,s,ae,u,g,l,i,n,g4 #abe g mageres ,rindfleisch oder ,kalbfleisch #a_/d l ,wasser #c g ,salz ,vorbereitung3 ,das gewaschene ,fleisch wird fein geschnitten1 besser noch gewiegt1 das kalte ,wasser darueber gegossen1 ,salz hinzugefuegt4 ,zubereitung3 ,diese ,masse kocht man zugedeckt langsam #c_/d ,stunden und giesst sie durch ein ,sieb4 ,die ,bruehe kann in der ,saeuglingsflasche allein oder mit ,milch gereicht werden1 ist auch zum ,aufweichen von ,zwieback oder alter ,semmel fuer ein kleines ,kind zu gebrauchen4 ,gericht fuer den ,selbstkocher4 ,g,l,ue,h,w,e,i,n4 7,zu #d grossen ,weinglaesern47 #a_/b ,flasche ,rotwein1 moeglichst ,burgunder #b g ,zimt #d ,nelken #hj g ,zucker #a_/b fein abgeschaelte ,zitronenschale ,zubereitung3 ,alle ,zutaten werden gemischt1 auf dem ,feuer bis zum ,sieden erhitzt1 durch ein ,haarsieb gegossen und heiss gereicht4 ,,grog4 7,zu #d ,wasserglaesern47 #a_/h l ,kognak1 ,arrak oder ,rum #hj g ,zucker #c_/d l kochendes ,wasser ,zubereitung3 ,zucker und ,kognak werden schnell mit dem kochenden ,wasser vermischt und sofort gereicht4 ,staerke und ,suesse des ,getraenkes sind nach ,geschmack zu veraendern4 ,,haferschleim ,,zum ,,trinken4 7fuer einen ,kranken oder als ,zusatz zur ,flasche fuer ,saeuglinge47 7,fuer #a ,liter47 #fj g ,hafergruetze #a ,prise ,salz #a-a_/b #a ,wasser ,vorbereitung3 ,die ,hafergruetze wird abgequirlt1 mit kaltem ,wasser angequollen und abgegossen4 ,zubereitung3 ,im irdenen ,topf fuellt man1 unter haeufigem ,schlagen mit dem ,holzloeffel1 #a_/d l ,wasser auf1 laesst dieses verkochen und faehrt so fort1 bis die ,gruetze ganz weich und die ,fluessigkeit seimig ist4 ,dann reibt man den ,haferschleim durch ein ,haarsieb1 in ,ermangelung durch ein heiss ausgewaschenes ,tuch1 und erhitzt ihn mit einer ,kleinigkeit ,salz4 ,zucker fuegt man nach ,geschmack hinzu und verduennt den ,schleim je nach ,verwendung mit kochendem ,wasser4 ,fuer ,kranke gibt man gern etwas ,himbeersaft oder ,rotwein hinein4 ,bemerkung3 ,hafergruetze zu ,umschlaegen4 ,zu ,umschlaegen wird die ,hafergruetze ebenso1 aber ohne ,salz1 bereitet1 nur weniger ,wasser aufgefuellt1 so dass ein ,brei entsteht und nicht durchgeruehrt4 ,,kaffee4 7,fuer #a_/b ,liter47 #ae g ,kaffeebohnen #a ,prise ,cichorien #a_/b l ,wasser ,vorbereitung3 ,die ,kaffeebohnen werden gemahlen1 mit der fein gebroeckelten ,cichorie 7welche auch fortbleiben kann71 vermischt und in einen ,porzellantopf geschuettet4 ,zubereitung3 ,dann giesst man #a_/b l brausend kochendes ,wasser darauf4-- ,man laesst den ,kaffee #bj ,minuten zugedeckt ziehen und giesst ihn dann durch einen ,kaffeetrichter1 den man ebenso wie die ,kaffeekanne vorher kochend ausspuelt1 in die so vorbereitete ,kanne4 ,will man ,kaffee heiss halten oder von neuem erwaermen1 setzt man ihn verdeckt in einem ,porzellangefaess in heisses ,wasser4 ,,kaffeebereitung ,,von ,,kathreiners ,,malzkaffee4 7,fuer #a ,liter47 #dj g ,kathreiners ,malzkaffee #a l ,wasser #aj g ,kaffeebohnen ,vorbereitung3 ,der ,malzkaffee wird gemahlen1 mit kaltem ,wasser auf das ,feuer gestellt4 ,zubereitung3 ,zugedeckt muss er langsam #e ,minuten kochen1 dann wird der gemahlene ,bohnenkaffee mit der ,malzkaffeeabkochung ueberbrueht4 ,die ,masse muss nun #ae ,minuten auf heisser ,stelle stehen und wird dann durch einen ,trichter1 in den ueberbruehtes ,filtrierpapier gelegt ist1 gegossen4 ,,kakao bereitet man1 indem man #a ,essloeffel ,kakao und #a ,teeloeffel ,zucker mit #a ,essloeffel ,wasser verruehrt und mit der ganzen ,fluessigkeit 7#c_/h l auf #a ,essloeffel ,kakao7 ,wasser oder ,milch #e ,minuten kocht4 ,bemerkung3 ,reichardtscher ,armee-,kakao #a_/b kg 7#a ,pfd47 braucht nur mit ,zucker und der kochenden ,fluessigkeit verruehrt zu werden4 ,er eignet sich seiner starken ,entfettung wegen gut zu nahrhaftem kaltem ,getraenk4 ,,limonade4 7,zu #a_/b ,liter47 #a_/d ,zitronen- oder ,apfelsinenschale #be g ,zucker #a_/b l kochendes ,wasser #c ,essl4 ,zitronen- od4 #f ,essl4 ,apfelsinensaft ,vorbereitung3 ,die ,zitronen- oder ,apfelsinenschale wird fein abgeschaelt4 ,zubereitung3 ,der ,zucker wird hinzugefuegt und mit kochendem ,wasser uebergossen4 ,ist dieses erkaltet1 kommt ,zitronen- oder ,apfelsinensaft durch ein ,sieb hinzu2 die ,schale entfernt man und setzt die ,limonade kalt oder tut ein ,stueckchen kuenstliches ,eis hinein1 kann sie aber auch warm geben1 als3 ,schweisstreibendes ,mittel4 ,,milch ,,abzukochen4 ,zum ,abkochen der ,milch haelt man sich einen ganz bestimmten ,topf1 welcher gut verzinnt oder emailliert ist1 ferner einen ,porzellantopf zum ,ausgiessen der ,milch und ein ,blechhuetchen1 sogen4 ,milchhueter4 ,der ,milchtopf wird mit kaltem ,wasser ausgespuelt4 ,die ,milch wird so in den ,topf gegossen1 dass noch ca4 #aj cm ,topfrand freibleiben4 ,man setzt den ,milchtopf nicht auf das offene ,feuer1 sondern auf die ,herdplatte4 ,das ,kochen der ,milch soll die schaedlichen ,keime oder ,pilze1 welche in derselben vorhanden und die ,ursache der ,gaerung sind1 toeten4 ,zuweilen sind aber auch noch andere ,krankheitsstoffe der ,kuh in der ,milch1 daher ist es notwendig1 die ,milch nicht nur aufzukochen1 sondern dieselbe #e ,minuten andauernd zu kochen4 ,das ,blechhuetchen verhindert die ,bildung des ,haeutchens1 welches platzt und das ,ueberlaufen beguenstigt1 wenn die ,milch hoeher steigt4 ,kocht nun die ,milch und dehnt sich dabei aus1 so steigt sie in die ,roehre des ,milchhuetchens und faellt abgekuehlt von oben wieder in den ,topf zurueck4 ,auf diese ,weise kann man die ,milch geraume ,zeit kochen lassen1 ohne dass sie ueberlaeuft4 ,milch fuer ,saeuglinge muss nach der ,uhr gekocht werden1 nicht einen ,tag laenger1 den andern ,tag kuerzer4--,man giesst die ,milch1 nachdem sie #e ,minuten gekocht hat1 in einen ,porzellantopf und ruehrt sie1 waehrend sie abkuehlt1 oefter um1 damit die ,sahne sich nicht abscheidet4 ,dann setzt man sie zum ,aufbewahren verdeckt in kaltes ,wasser4 ,,punsch 7,,warm74 7,zu #ab ,glaesern47 #e ,tee #c_/d l kochendes ,wasser #a ,flasche ,rotwein #a_/d ,flasche ,rum #abe g ,zucker ,zubereitung3 #c_/d l ,tee werden nach ,angabe bereitet und durch ein ,teesieb gegossen2 ,wein1 ,rum und ,zucker werden in irdenem ,topfe auf gelindes ,feuer gesetzt und bis kurz vor den ,kochgrad gebracht1 d4 h4 bis sich weisser ,schaum zeigt1 dann mit dem ,tee vernmischt4 ,der fertige ,punsch wird auf die ,suessigkeit geprueft4 ,s,ae,u,g,l,i,n,g,s,f,l,a,s,c,h,e4 ,die nach ,vorschrift gekochte ,milch wird durch einen nur fuer diesen ,zweck bestimmten ,trichter1 in dem ein gebruehtes ,mulllaeppchen liegt1 in die tadellos saubere ,flasche gegossen2 heissgemachter ,tee oder abgekochtes ,wasser zur ,verduennung und1 wenn sie verwendet werden1 ,jungklaussens oder ,kufekes ,kindermehl in kalter ,milch aufgeloest1 kommen dazu1 der ,gummipfropfen wird uebergezogen1 umgebogen und die ,flasche tuechtig geschuettelt4 ,ist der ,inhalt der ,flasche zu heiss1 so kuehlt man letztere in kaltem ,wasser ab1 ist er zu kuehl1 stellt man sie kurze ,zeit in warmes ,wasser4 ,die ,temperatur muss man waehrend des ,trinkens moeglichst erhalten2 durch ,umwicklung der ,flasche mit ,flanell oder aus ,wolle gestricktem ,ueberzug 7,fuss eines ,wollstrumpfes7 oben mit ,band zum ,zuschnueren versehen1 ist das leicht zu erreichen4 ,,schokolade ,,mit ,,milch4 ,zu einer ,tasse nimmt man #cj g ,schokolade und #a_/d l ,milch4 ,die ,schokolade wird zerbrochen1 mit einigen ,loeffeln ,wasser im irdenen ,topf warm gesteht1 bis sie weich ist1 und dann mit der ,milch aufgekocht4 ,man kann die ,milch auch ganz weglassen und statt derselben nur ,wasser nehmen 7,wasserschokolade74 ,besonders preiswert ist ,reichhardt's neue ,armee-,schokolade1 garantiert rein ,kakao und ,zucker4 #a_/b kg 7#a ,pfd47 kostet nur ,m #j1hj4 ,,tee4 ,zur ,bereitung einer ,tasse benoetigt man #a gestrichenen ,teeloeffel ,tee4 ,grustee ist sehr zu empfehlen4 ,derselbe wird in ein ,mullbeutelchen getan1 das man zu diesem ,zwecke naeht4 ,man quillt den ,tee erst durch #a_/c der ,fluessigkeit an1 laesst ihn #c ,minuten zugedeckt ziehen1 fuegt das uebrige kochende ,wasser dazu und giesst den ,tee nach ,verlauf von #f-h ,minuten durch ein ,teesieb4 ,auf die ,teeblaetter kann man einen zweiten ,aufguss machen1 der noch ein leidliches ,getraenk gibt4 ,ausgenutzte ,teeblaetter verwahrt man zum ,abfegen der ,teppiche1 auf welche sie angefeuchtet gestreut werden4 ,reichhardt's ,tee-,grus ist sehr wohlschmeckend4 ,preis #a_/b kg 7#a ,pfd47 ,m #a1ej4 ,von ,kamillen-1 ,pfefferminz-1 ,melissen-1 ,salbei-1 ,holunderblueten-1 ,lindenblueten-1 ,fenchel- und ,brusttee nimmt man #a_/b ,teeloeffel auf #a_/d l ,wasser4 ,die ,kraeuter werden in eine ,porzellankanne getan und1 nachdem das kochende ,wasser darauf gegossen wurde1 #e ,minuten zugedeckt ziehen gelassen2 dann giesst man den ,tee durch ein ,sieb ab4 ,ist kein ,sieb vorhanden1 so tut man den ,tee in ein kleines ,mullbeutelchen4 ,stiefmuetterchen-1 ,baldrian-1 ,walnussblaetter-1 ,sennesblaetter1 ,st4 ,germain- und ,holztee werden ,abends mit kaltem ,wasser aufgestellt und am anderen ,morgen zum ,gebrauch abgegossen 7#a ,teeloeffel ,tee auf #a_/d l ,wasser74 ,,einmachen4 ,die dazu bestimmten ,gemuese und ,fruechte sind stets frueh am ,tage zu kaufen und muessen moeglichst frisch ,verwendung finden4 ,fruechte sollen nicht ganz reif1 doch aber schon aromatisch und ohne ,druckstellen sein4 ,die ,vorbereitung zum ,einmachen muss in kuehlem ,raume geschehen4 ,das ,einmachen soll moeglichst hintereinander stattfinden2 ,gemuese duerfen nicht erst am folgenden ,tage fertig gestellt werden4 ,gleichzeitiges ,kochen von fetten oder riechenden ,speisen ist zu vermeiden4 ,die angegebenen ,gemuese- und ,fruchtpreise sind fuer unguenstige ,jahre1 also ziemlich hoch aufgestellt4 ,zucker zum ,einmachen ist am vorteilhaftesten im ganzen und gaenzlich ungeblaut zu kaufen4 ,der ,zucker wird in kleine ,stuecke geschlagen1 damit er sich schneller loest4 ,man bedient sich zum ,zerschlagen einer ,pappunterlage4 ,tische und ,bretter werden ohne ,unterlage verdorben1 und man hat bei ,benutzung von ,pappunterlagen ausserdem das ,sammeln der ,zuckerkruemel leichter4 ,der ,zucker wird in eine irdene ,schale getan und auf je #a kg 7#b ,pfd47 #a_/b l ,wasser gefuellt4 ,nachdem er aufgeweicht ist 7das ,abwiegen und ,einweichen geschieht vor der ,vorbereitung der ,fruechte71 setzt man ihn in einem sauberen blanken ,kessel zuerst auf schwaches ,feuer und zerdrueckt sorgfaeltig die noch etwa vorhandenen ,stuecke4 ,die ,loesung darf nicht eher den ,kochgrad erreichen bis der ,zucker vollstaendig aufgeloest ist1 sonst setzt er sich spaeter als harte ,masse an dem ,rand des ,kessels oder in ,glas1 ,topf oder ,buechse ab4 ,ist die ,loesung vollkommen klar1 so setzt man sie auf lebhafteres ,feuer1 schoepft dann mit dem ,schaumloeffel sorgfaeltig den aufsteigenden ,schaum ab und reinigt mit einer feuchten kleinen ,stielbuerste den ,kesselrand von dem angesetzten ,zucker so oft es noetig ist4 ,der sogenannte erste ,grad ist der nach dem gruendlichen ,abschaeumen2 er kommt beim ,obstschmoren in ,betracht4 ,beim zweiten ,grad faellt der ,zucker in breiten ,tropfen vom ,schaumloeffel4 ,dieser ,grad genuegt meist zum ,einmachen vieler ,fruechte4 ,beim dritten ,grad faellt er vom ,schaumloeffel in einem duennen kurzen ,faden1 der sich sofort nach dem ,schaumloeffel zurueckzieht4 ,dieser ,grad ist fuer suesse ,konfitueren erforderlich4 ,pergamentpapier wird1 soll es zum ,verschliessen von ,einmachbehaeltern dienen1 passend geschnitten1 in lauwarmes ,wasser getaucht1 auf sauberem ,tuche schnell abgetrocknet und in doppelter ,lage uebergebunden2 ,pergamentpapier muss jedesmal beim ,neubebinden frisch angefeuchtet werden4 ,seidenpapier bildet guten ,verschluss fuer ,glaeser1 wenn es passend geschnitten1 auf beiden ,seiten durch zerschlagenes1 wieder zerflossenes ,eiweiss gezogen vorsichtig ueber das betreffende ,glas gelegt wird4 ,darueber wird ein trockenes zweites ,blatt gebreitet und mit sauberem ,tuche ringsherum fest angedrueckt4 ,wenn erforderlich1 legt man darueber noch ein drittes ,blatt4 ,dieses ,verfahren gewaehrt1 ist das ,papier getrocknet1 luftdichten ,abschluss4 ,,aufbewahren ,,von ,,eingemachtem4 ,eingemachtes muss trocken1 luftig1 kuehl1 aber frostfrei aufgehoben werden4 ,in feuchten dumpfen ,kellern oder in warmen ,raeumen verdirbt es leicht4 ,,birnen ,,in ,,essig4 #a-a_/b kg 7#c ,pfd47 ,birnen #c_/d kg 7#a-a_/b ,pfd47 ,zucker #a_/b l nicht zu scharfer ,weinessig #a ,stueck ,zitronenschale #a ,stueck ,zimt #aj ,nelken #b ,essl4 ,weinessig #abe g ,zucker #a_/d l ,wasser ,vorbereitung3 ,kleinere ,birnen1 die man unzerschnitten schaelt1 groessere1 die man halbiert und deren ,kernhaus man recht rund ausschaelt1 oder ,tafelbirnen1 die man schaelt und in ,viertel schneidet1 werden vorbereitet1 waehrend man #c_/d kg 7#a-a_/b ,pfd47 ,zucker in ,essig aufloest und schaeumt4 ,zubereitung3 ,die ,gewuerze 7in einem ,mullbeutel7 werden mit dem ,essig und ,zucker ausgekocht4 ,die ,birnen laesst man in ,wasser1 ,zucker und ,essig ueberwellen1 legt sie abgetropft in den ,zuckeressig und kocht sie darin weich4 ,dann fuellt man die ,birnen in ,glaeser oder ,toepfe und kocht den ,zuckeressig ein1 so dass er breit vom ,loeffel tropft4 ,nachdem er erkaltet ist1 uebergiesst man die ,birnen damit 7die ,gewuerze bleiben zurueck7 und verschliesst die ,gefaesse nach ,angabe4 ,nach einigen ,tagen schuettet man die ,birnen auf einen ,durchschlag1 kocht den duenngewordenen ,essig zum zweiten ,grade ein und fuellt ihn1 nachdem er erkaltet1 auf die in die ,gefaesse zurueckgelegten ,birnen4 ,ist der ,saft auch dann noch durch den ,saftgehalt der ,birnen verduennt1 so muss er nochmals eingekocht werden2 hat er sich zu sehr verringert1 so muss man ,zucker und ,essig zusetzen4 ,,bohnen1 ,g,r,ue,n,e1 ,,zu ,,salzen4 7,,vorrat47 #e kg 7#aj ,pfd47 ,bohnen #a kg 7#b ,pfd47 ,salz ,die ,bohnen--,schneidebohnen sowohl als ,brechbohnen--werden gepflueckt1 solange sie noch nicht hart und faserig sind1 abgezogen1 fein geschnitzelt oder gebrochen und sofort mit ,salz vermengt4 ,in grosse hohe ,steingut- oder ,bunzlauer ,toepfe streut man auf den ,boden eine ,schicht ,salz1 schichtet dann die gesalzenen ,bohnen ohne jede weitere ,zutat ein und stampft sie mit der in jeder ,kueche gebraeuchlichen hoelzernen ,ruehrkeule fest4 ,das ist wichtig zur guten ,erhaltung4 ,man legt nun obenauf ein ,stueck reine alte ,leinwand1 welche die ,schimmelbildung abhaelt und spaeter1 wenn es noetig ist1 leicht ausgewaschen werden kann1 dann einen ,porzellandeckel oder dergl41 welcher mit sauberem ,feldsteine beschwert wird4 ,so kann der ,topf mit den ,bohnen an jedem nicht zu warmen ,orte aufbewahrt werden4 ,oder3 ,man packt sie schichtweise mit dem ,salz in ,glaeser oder ,toepfe4 ,obenauf legt man ein passendes ,brettchen1 das mit einem ,stein beschwert wird4 ,sobald sich ,lake gesetzt hat entfernt man ,stein und ,brett1 giesst geschmolzenes warmes ,fett auf die ,lake und bindet den ,topf zu4 ,man kann groessere ,mengen1 gut mit ,salz vermischt1 unter ,druck eines auf einem sauberen ,tuche liegenden ,feldsteines in einen ,steintopf legen und beliebig davon brauchen4 ,das ,tuch ist oft auszuwaschen4 ,,bohnen1 ,g,r,ue,n,e1 ,,zu ,,trocknen4 ,die ,bohnen werden abgezogen1 gebrochen1 auf ,faeden gezogen und in der ,sonne oder auf einem sauberen ,backblech in gelinder ,ofenwaerme getrocknet4 ,man laesst sie an der ,luft noch nachtrocknen und hebt sie in ,beuteln auf4 ,,himbeeressig4 #b kg 7#d ,pfd47 ,himbeeren #a l ,weinessig #a-a_/b kg 7#c ,pfd47 ,zucker #a_/b l ,wasser ,vorbereitung3 ,die ,himbeeren zerdrueckt man mit der ,kelle1 bedeckt sie #ab ,stunden mit dem ,weinessig und giesst sie durch ein ,tuch4 ,zubereitung3 ,der ,zucker wird gelaeutert1 zu ,sirup eingekocht1 mit dem ,essig noch #bj ,minuten gekocht und auf ,flaeschchen gefuellt2 diese werden verkorkt1 versiegelt und der ,himbeeressig zum ,gebrauch mit frischem ,wasser oder ,selterwasser gemischt4 ,,kirschen ,,mit ,,salicyl4 #c kg 7#f ,pfd47 saure ,kirschen #a-a_/b kg 7#c ,pfd47 ,streuzucker #c g ,salicyl ,vorbereitung3 ,recht fleischige saure ,kirschen werden ausgesteint4 ,sie werden in einem ,steintopfe mit dem ,zucker vermischt und eine ,nacht zugedeckt kuehl gestellt4 ,am andern ,tage loest man das ,salicyl mit #c ,essloeffel von dem ,saft auf1 ruehrt es unter die ,kirschen und bindet den ,topf mit ,pergamentpapier zu4 ,jeden zweiten ,tag muessen die ,kirschen umgeruehrt werden1 bis der ,saft die ,frucht bedeckt4 ,so zubereitet haelt sich das ,kompott vorzueglich4 ,wohlschmeckender und ausgiebiger ist es1 wenn man das notwendige ,kompott aus dem ,topfe nimmt1 dasselbe mit etwas ,wasser verduennt1 die ,kirschen durchschmort und die ,sauce mit etwas ,staerkemehl seimig kocht4 ,,kompotts ,,in ,,geschwefelten ,g,l,ae,s,e,r,n ,,einzumachen4 ,die ,fruechte werden wie zum ,kompott vorbereitet und geschmort4 ,der ,zucker wird bis zum ersten ,grade gekocht1 dann werden die ,fruechte hineingeschuettet und soviel wie moeglich geschaeumt4 ,die sauberen ,glaeser werden ueber einen ,tops mit ,schwefelfaeden1 wovon einer angezuendet wurde1 geschwefelt4 ,man legt ein ,tuch leicht ueber das ,glas und den ,schwefeltopf und haelt das ,glas mit diesem ueber den brennenden ,schwefel1 bis es mit weissem ,qualm angefuellt ist4 ,man lueftet den hinteren ,zipfel des ,tuches oefter1 um die ,luft zuzufuehren1 damit die ,schwefelfaeden brennen koennen4 ,gewoehnlich oeffnet man ein ,fenster4 ,das ,kompott wird heiss bis #b cm vom ,rande eingefuellt2 der ,saft muss reichlich darueber stehen4 ,um die ,oberflaeche zu schwefeln haelt man ein anderes geschwefeltes ,glas einen ,augenblick darueber und bindet dann das gefuellte ,glas nach ,angabe zu4 ,besonders gut sind auf diese ,weise einzumachen3 ,blaubeeren werden wie zu ,kompott geschmort1 koennen aber auch ohne ,zucker1 nur gewaschen1 im ,kessel ueberwellen4 ,der ,saft muss reichlich sein4 ,blaue ,pflaumen schmort man wie zu frischem ,kompott4 ,dreimus1 d4 h4 #a ,teil ,himbeeren1 #a ,teil ,johannisbeeren1 #b ,teile ,kirschen2 diese ,mischung muss #a_/b ,stunde schmoren und haeufig mit dem ,schaumloeffel bewegt werden1 da das ,kompott sehr leicht anbrennt4 ,wer die ,johannisbeerkerne nicht liebt1 fuegt nur den ,saft der ,beeren hinzu4 ,man kann auch #a ,teil ,erdbeeren zu der ,mischung schuetten4 ,kirschen1 mit oder ohne ,kerne1 und 7nach ,belieben7 mit einem ,beutelchen gestossener ,kerne1 ,zimt und etwas ,zitronenschale geschmort4 ,k,r,ae,u,t,e,r ,,oder ,,tees ,,zu ,,trocknen4 7,majoran1 ,mint1 ,pfefferkraut1 ,thymian und alle ,tees47 ,kraeuter und ,tees werden bei trockenem ,wetter vor der ,bluete geschnitten2 der ,staub wird soviel wie moeglich durch ,abschuetteln entfernt4 ,man bindet kleine ,straeusschen aneinander und haengt sie in die ,sonne1 bis sie trocken sind4 ,dann reibt man die ,blaetter von den ,stielen und verwahrt sie in ,buechsen oder hebt sie mit den ,stielen in luftigen ,beuteln auf4 ,k,ue,r,b,i,s4 #a-a_/b kg 7#c ,pfd47 vorbereiteter ,kuerbis #d l ,essig #a-a_/b kg 7#c ,pfd47 ,zucker #c_/d l ,wasser ,die ,schale von #a_/b ,zitrone1 #a ,stueckchen ,ingwer und #a ,stueck ,zimt1 #d ,nelken 7in einem ,mullbeutel7 ,weisses ,papier1 #a ,essl4 ,rum ,vorbereitung3 ,der ,kuerbis wird geschaelt1 in ,streifen geschnitten1 gewogen4 ,zubereitung3 ,den vorbereiteten ,kuerbis uebergiesst man mit leichtem ,essig1 so dass er ganz davon ueberdeckt ist4 ,am andern ,tage kocht man den ,zucker mit ,wasser bis zum zweiten ,grade und laesst den ,gewuerzbeutel mitkochen4 ,der inzwischen auf einem ,durchschlage abgelaufene ,kuerbis kocht in dem ,zucker so lange1 bis er klar erscheint4 ,man nimmt ihn dann mit dem ,schaumloeffel heraus und kocht den ,saft dicklich ein1 giesst ihn nach dem ,erkalten ohne die ,gewuerze ueber die in ,glaeser gepackten ,kuerbisstuecke1 ueberdeckt diese mit ,rumpapier und verschliesst die ,glaeser mit ,pergamentpapier4 ,bemerkungen3 ,der ,essig kann zur ,bereitung von sauren ,gemuesen oder ,fleisch oder zum ,scheuern verwendet werden4 ,reste kommen in den ,essigtopf4 ,,petersilie ,,im ,,winter ,,zu ,,ziehen4 ,dicke ,petersilienwurzeln schneidet man in der ,mitte durch1 hoehlt sie aus1 legt einen feinen ,bindfaden1 an dem #b ,schlingen sind1 um die ,wurzeln1 haengt sie1 die ,krone nach unten1 auf und gibt taeglich etwas ,wasser hinein4 ,die junge ,petersilie waechst an der ,spitze heraus1 nur darf sie kein ,frost treffen4 ,,petersilie ,,in ,,salz4 ,frische ,petersilie wird #a ,tag in die ,sonne gelegt und dann schichtweise mit ,salz in ,glaeser1 die man nach ,angabe verschliesst1 fest eingefuellt4 ,,pflaumen ,,in ,,essig4 #c kg 7#f ,pfd7 ,pflaumen #a-a_/d l ,weinessig #a-a_/d kg 7#b-a_/b ,pfd7 ,zucker #af g ,zimt in einem #h g ,nelken ,mullbeutel ,vorbereitung3 ,die ,pflaumen werden sauber abgewischt1 mit einem neuen ,holzzahnstocher einigemale durchstochen und in einen ,steintopf gelegt4 ,zubereitung3 ,der ,essig wird mit ,zucker und ,gewuerzen gekocht1 geschaeumt und nach dem ,erkalten ueber die ,fruechte gegossen1 die man zugedeckt #h-ad ,tage stehen laesst4 ,dann schuettet man sie auf einen ,durchschlag1 laesst den ,saft ablaufen und erhitzt ihn4 ,die ,pflaumen werden einige ,minuten in dem ,saft gekocht1 bis sie leichte ,risse bekommen4 ,dann legt man sie in ,glaeser oder ,toepfe1 kocht den ,saft bis zum zweiten ,grade und giesst ihn nach dem ,erkalten ueber die ,fruechte1 legt ,kreuzhoelzchen darueber1 die sie unter dem ,saft halten und bindet die ,gefaesse mit ,pergamentpapier zu4 ,,pilze ,,zu ,,trocknen4 ,die ,stielenden der moeglichst sandfreien ,pilze werden abgeschnitten und die ,pilze1 indem man sie durchsticht1 ungewaschen auf einen starken ,faden gezogen2 dann haengt man die ,pilzketten in die ,sonne und laesst sie bis zum voelligen ,getrocknetsein haengen4 ,champignons und ,steinpilze schneidet man in ,scheiben1 damit sie schneller austrocknen4 ,,preisselbeeren4 #c-a_/b kg 7#g ,pfd7 ,preisselbeeren #a_/b l weiches1 kaltes ,wasser #a-c_/d kg 7#c-a_/b ,pfd7 ,zucker ,weisses ,papier1 #a ,essl4 ,rum ,vorbereitung3 ,die ,beeren werden wie zu ,kompott vorbereitet4 ,zubereitung3 ,die zu ,boden fallenden ,beeren kocht man auf und tut sie in einen ,beutel1 den man mit in den ,kessel schuettet 7der ,saft befoerdert das ,gelieren74 ,die oben schwimmenden ,beeren laesst man gut abtropfen und schuettet sie in den inzwischen mit dem ,wasser und ,saft bis zum ersten ,grade gekochten ,zucker4 ,sobald sie klar gekocht und geschaeumt sind1 d4 h4 eine durchsichtige1 hellrote ,farbe haben1 hebt man sie mit dem ,schaumloeffel heraus und laesst den ,saft noch #ae-bj ,minuten einkochen1 schuettet ihn ueber die ,beeren und ruehrt mit dem ,loeffel #a_/d ,stunde1 damit sie sich mit ,saft fuellen4 ,man fuellt die ,beeren in ,glaeser oder ,toepfe1 deckt1 nachdem sie erkaltet1 ein ,rumpapier darauf und bindet mit ,pergamentpapier zu4 ,bemerkung3 ,gewuerfelte ,kuerbis1 ,aepfel oder ,birnen koennen sehr zum ,vorteil der ,preisselbeeren mit ihnen zusammen klar gekocht werden2 auch ,mohrruebenwuerfelchen verwendet man zur ,vermehrung2 diese muessen aber erst besonders in ,wasser abgekocht werden1 abgetropft schuettet man sie dann zu den rohen ,beeren4 ,,rote ,r,ue,b,e,n4 #b-a_/b kg 7#e ,pfd7 rote ,rueben #h g ,kuemmel #c ,essl4 ,merrettichwuerfel #a_/b l ,essig #aj g ,zucker #e g ,salz ,vorbereitung3 ,die roten ,rueben werden mit einer ,buerste gereinigt1 aber vorsichtig1 damit nicht die ,haut reisst oder das ,wurzelende abgebrochen wird1 sonst werden die ,rueben im ,kochwaffer hell4 ,zubereitung3 ,man legt sie vorsichtig in kochendes ,wasser und kocht sie weich1 was je nach der ,staerke der ,rueben verschiedene ,zeit beansprucht4 ,darauf legt man sie einen ,augenblick in kaltes ,wasser und streift die ,ruebenhaut glatt von allen ,rueben herunter4 ,ehe man die vorbereiteten ,rueben schneidet1 waescht man sich die ,haende1 damit nichts vom ,aeusseren der ,ruebe an die ,ruebenscheiben kommt4 ,dann schneidet man die ,rueben ueber dem ,topfe1 in dem sie bleiben sollen1 in ,scheiben von der ,staerke eines ,markstueckes und streut gesaeuberten ,kuemmel und kleine ,meerrettichwuerfel duenn zwischen die ,lagen4 ,der ,essig1 der nicht zu scharf sein darf1 wird mit ,zucker und ,salz aufgekocht und nach dem ,erkalten ueber die ,rueben gegossen1 die obenauf beschwert werden1 damit sie unter dem ,saft bleiben4 ,man bindet den ,topf mit ,pergamentpapier zu4 ,die kleinen ,herzblaettchen eignen sich zu ,salat4 ,,salzgurken4 #fj ,mittelgurken #ej g ,weinblaetter #cj g ,dill #g-a_/b l ,wasser #ajj g ,salz #a kleines ,fass ,vorbereitung3 ,die ,gurken werden #bd ,stunden in ,brunnenwasser gelegt1 abgewischt und mit den gewaschenen ,blaettern und dem ,dill in ein sehr sauberes ,fass gepackt4 ,zubereitung3 ,wasser und ,salz werden aufgekocht1 heiss ueber die ,gurken geschuettet2 dieses ,verfahren wird an den beiden folgenden ,tagen wiederholt4 ,die ,fluessigkeit muss die ,gurken gut decken4 ,nach dem ,erkalten wird das ,fass zugespundet und bis zum ,gebrauch haeufig gedreht4 ,,senfgurken4 #c-a_/b kg 7#g ,pfd47 ,gurken1 nach dem ,salzen gewogen ,salz nach ,bedarf ,bieressig nach ,bedarf #a l ,weinessig #aj g ,salz #aj g ,zucker #fj g ,schalotten geschaelt mit warmem #cj g ,perlzwiebeln ,essig einmal uebergossen #c ,essl4 ,meerrettichwuerfel #d ,blueten ,dill #a ,pfefferschote #c ,mullbeutel mit verschiedenen ,gewuerzen #d ,essl4 ,senfkoerner ,vorbereitung3 ,die ,gurken werden sauber gewaschen1 von der ,spitze anfangend geschaelt1 durchgeschnitten und mit einem ,essloeffel von den ,kernen befreit1 dann in beliebige gleichmaessige ,stuecke geschnitten2 sie werden mit #ej g ,salz auf #a kg 7#b ,pfd47 ,gurkenstuecke gesalzen1 indem man sie ordentlich damit durchmengt und bis zum folgenden ,tage stehen laesst4 ,zubereitung3 ,man uebergiesst sie1 nachdem sie abgetrocknet sind1 mit abgekochtem1 lauwarmem ,bieressig2 denselben ,essig kocht man am folgenden ,tage noch einmal auf und giesst ihn erkaltet auf die ,gurken4 ,am naechsten ,tage kocht man ,weinessig mit #aj g ,salz und #aj g ,zucker auf #a l auf1 nimmt die ,gurken aus dem ,bieressig heraus1 schichtet sie mit allen sauber geputzten verschiedenen ,zutaten in ,glaeser oder ,toepfe und fuellt den erkalteten ,weinessig darueber1 legt ,kreuzhoelzer darauf und bindet die ,glaeser mit ,pergamentpapier zu4 ,man kann das ,weichwerden sehr beschleunigen1 wenn man den ,essig einmal heiss darauf giesst4 ,nach #h ,tagen giesst man den ,essig nochmals ab1 kocht ihn auf und giesst ihn nach dem ,erkalten wieder ueber die ,gurken4 99 99 99 99 99 ,,verschiedenes4 ,,abwellen4 ,nahrungsmittel werden durch ,abbruehen oder ,ueberwellen mit ,wasser oder ,salzwasser oder ,wasser und ,natron vorbereitet4 ,,abziehen ,,mit ,,ei 7,,legieren74 ,das ,eigelb wird mit etwas kalter ,fluessigkeit gut verruehrt2 dann quirlt man zuerst einige ,loeffel heisser ,fluessigkeit dazu und verbindet dieses dann mit der ganzen ,masse4 ,,apfelsinenschale ,,zu ,,verwenden4 ,jede ,apfelsine1 welche gegessen wird1 sollte vorher mit scharfem ,messer duenn geschaelt werden4 ,die ,schalen werden schichtweise mit reichlicher ,zugabe von feinem ,zucker in ein ,glas fest eingedrueckt2 dann wird es zugebunden4 ,man kann das ,glas nach und nach fuellen1 die letzte ,schicht muss aber immer ,zucker sein4 ,der ,inhalt dient zu billiger schmackhafter ,wuerze von mancherlei ,suppen1 ,saucen1 ,gebaeck und geschmortem ,obst1 auch in ,verbindung mit ,zucker und ,wasser zu ,getraenk4 ,,ausbacken ,,in ,,fett4 ,einige trockene ,erbsen1 ein ,stueck trockener ,ingwer in das geschmolzene ,fett geworfen saugen die etwa vorhandene ,feuchtigkeit auf4 ,das zu ,backende kommt erst in das kochende ,fett1 wenn blauer ,dampf davon aussteigt2 wenige ,stuecke kommen zur ,zeit hinein1 sonst kuehlt das ,fett zu sehr ab4 ,,backen ,,vorzubereiten4 ,semmel1 ,mehl und ,zucker sind zu sieben4 ,butter oder ,margarine werden ausgewaschen4 ,hoelzchen zur ,pruefung der ,gare wird bereitgelegt4 ,das ,backblech ist erst mit ,papier1 dann mit ,schwarte abzureiben4 ,formen werden mittelst ,pinsel oder ,feder gruendlich mit geschmolzener ,butter oder ,margarine ausgepinselt und mit ,zucker bestreut bereitgestellt4 ,auf peinlich gesaeuberte ,haende1 besonders ,fingernaegel1 ist streng zu achten4 ,,backfett stellt man her aus kleingeschnittenem ,rindertalg und ,schweineliesen1 die langsam ausgelassen werden1 aber das ,fett muss ganz hell bleiben4 ,durchgegossen wird es in ,toepfe gefuellt1 erstarrt1 fest zugebunden4 ,die ,grieben koennen zu ,bratkartoffeln1 ,huelsenfruechten usw4 ,verwendung finden4 ,auch ,margarine ist gut als ,backfett zu verwenden1 muss aber vor dem ,gebrauch aufgekocht und durch ein ,sieb gegossen werden4 ,,backobst wird ,abends vor dem ,gebrauche lauwarm gewaschen1 in irdenem ,topfe mit frischem ,wasser1 #a-a_/b l auf #bej g ,obst1 zum ,aufquellen hingestellt1 spaeter in demselben ,wasser zubereitet4 ,,bouillonfett1 ,,backfett ,,und ,,gebrauchte ,,fette ,,zu ,,reinigen ,,und ,,haltbar ,,zu ,,machen4 ,alles ,fett1 sei es von der ,bruehe abgefuellt oder hat es zum ,ausbacken oder ,braten gedient1 kann von fremden ,beimischungen gereinigt werden1 so dass man es lange1 immer wieder gereinigt1 gebrauchen kann4 ,im ,sommer verdirbt jedes feuchte ,fett schon am zweiten ,tage1 wenn man diese ,vorsicht nicht beobachtet4 ,man schmilzt also das ,fett und giesst dreimal soviel kochendes ,wasser als man ,fett hat hinzu1 ruehrt ,fett und ,wasser gehoerig durch1 zieht es mit dem ,loeffel hoch und laesst es einmal aufkochen4 ,dann giesst man das ,ganze in eine breite ,schale und laesst es darin erkalten4 ,man nimmt das gereinigte ,fett am andern ,tage in einer ,scheibe oben ab1 kratzt die untere ,seite1 d4 h4 die anhaftende ,unsauberkeit und ,feuchtigkeit ab1 laesst das ,fett in einem ,topf nochmals zusammenschmelzen und verwahrt es2 die unsauberen ,teile tut man in den ,seifentopf4 ,,essigtopf4 ,zum ,essigtopf eignet sich am besten ein ,deckelsteinkrug mit ,ausgussoeffnung und weitem ,hals4 ,man giesst etwa #a l ,wasser in den ,topf und tut nach und nach alle ,obstabfaelle1 ,wein- und ,bierneigen dazu4 ,nach #b-c ,wochen ist von diesen ,zutaten ein ,essig gegoren1 den man durch ein ,tuch in ,flaschen fuellen1 verkorken und vorzueglich zum ,scheuern verwenden kann4 ,der uebrige ,inhalt des ,essigtopfes wird fortgeschuettet1 um ,geruch zu vermeiden4 ,f,l,e,i,s,c,h,e,x,t,r,a,k,t,b,r,ue,h,e4 #a ,messerspitze ,fleischextrakt wird in #a_/d l kochendem ,wasser oder leichter ,bruehe geloest und mit ,salz abgeschmeckt4 ,,gelatine4 ,gelatine muss man schnell kalt abwaschen1 mit der ,schere zerschneiden1 in gelinder ,waerme1 auf je #a ,blatt #a ,essloeffel ,fluessigkeit1 unter ,ruehren lauwarm aufloesen4 ,sie darf nicht sehr heiss werden oder gar kochen4 ,g,e,w,ue,r,z,d,o,s,i,s4 ,in diesem ,buch ist darunter stets verstanden3 #b ,gewuerzkoerner ,pimentkoerner1 #f weisse ,pfefferkoerner1 #a ,nelke1 #a_/d ,lorbeerblatt4 ,h,e,f,e,s,t,ue,c,k4 ,ein ,viertel des zum ,gebaeck zu verwendenden gesiebten erwaermten ,mehles wird mit warmer ,fluessigkeit 7,milch oder ,wasser7 und der zerbroeckelten ,hefe angeruehrt4 ,zugedeckt mit einer ,prise ,mehl bestreut1 setzt man das ,hefestueck in einen ,topf mit warmem1 nicht heissem ,wasser an eine ,ecke des ,herdes1 wo es nicht heisser werden kann4 ,h,ue,l,s,e,n,f,r,ue,c,h,t,e werden ,abends vor dem ,gebrauche verlesen1 die ,nacht ueber in kaltem ,wasser eingeweicht und kurz vor dem ,gebrauche abgegossen4 ,,kaffee ,,brennen4 ,der ,kaffee wird von allen unreinen ,bohnen befreit1 lauwarm gewaschen1 auf einem ,sieb abgetropft und auf einem ,tuch getrocknet4 ,in den ,kaffeebrenner geschuettet1 brennt man ihn #e ,minuten1 schuettelt ihn dann und brennt1 langsam drehend1 weiter4 ,alle #e ,minuten schuettelt man den ,kaffeebrenner1 das zweite und dritte ,mal geoeffnet aus dem ,fenster1 damit die sich loesenden ,huelsen die ,kueche nicht verunreinigen2 so brennt man weiter1 bis der ,kaffee eine schoene1 dunkle1 kastanienbraune ,farbe hat1 wovon man sich oefter ueberzeugen muss4 ,zu dunkles ,brennen verdirbt den schoenen ,kaffeegeschmack und -geruch4 #a ,teeloeffel ,puderzucker auf #a kg 7#b ,pfd47 ,kaffee in der letzten ,minute hinzugeschuettet1 ueberzieht den ,kaffee mit einem leichten ,ueberzug1 der das ,aroma in der ,bohne festhaelt4 ,der ,kaffee wird ausgeschuettet2 damit er nicht nachbrennt und zu dunkel wird ruehrt man oefter1 bis er abgekuehlt ist4 ,der ,kaffee wird dann in irdenen oben ,blechgefaessen aufgehoben1 welche stets verschlossen gehalten werden4 ,kugelbrenner sind1 wo man gleichmaessiges ,herdfeuer zur ,verfuegung hat1 zu empfehlen2 ,spiritusbrenner sind billig sowohl in ,anschaffung wie ,gebrauch und brennen schnell und gleichmaessig2 sie sind besonders praktisch wenn die ,flamme geschuetzt ist1 weil man dann im ,freien brennen kann4 ,,kaffee ,,mahlen4 ,die ,kaffeemuehle muss von ,zeit zu ,zeit auf ihre ,schaerfe geprueft werden4 ,grob gemahlener ,kaffee gibt ein schwaches ungenuegendes ,getraenk4 ,je feiner das ,kaffeebohnenmehl1 je staerker und aromatischer das ,getraenk4 ,gemahlener ,kaffee muss stets luftdicht verschlossen verwahrt werden4 ,,kartoffelmehl ,,und ,,alle ,,sorten ,s,t,ae,r,k,e,m,e,h,l werden immer mit kalter ,fluessigkeit glatt gequirlt ehe man sie der ,speise beifuegt4 ,,klossbehandlung4 ,um das ,abstechen und ,garkochen von ,kloessen zu erleichtern1 wird ein ,teller mit ,fett bestrichen2 auf diesen legt man die recht gleichmaessig abgestochenen ,kloesse1 fuellt eine ,kelle heisses ,wasser darauf und laesst alle ,kloesse auf einmal in die kochende ,fluessigkeit gleiten2 bei groesserer ,menge ist inzwischen das ,wasser wieder zu erhitzen4 ,,korinthen ,,vorbereiten4 ,man bereitet sie vor1 indem man sie auf ein sauberes trocknes ,tuch schuettet1 nach dem grosse ,stiele und ,steine herausgelesen wurden4 ,nun streut man etwas ,mehl darueber1 fasst das ,tuch zusammen1 reibt den ,inhalt gelinde hin und her1 bis die kleinen ,stiele alle abgerieben sind und schuettet die ,korinthen in einen ,durchschlag1 den man in kaltes ,wasser haengt4 ,hierin werden die ,korinthen gewaschen bis die ,stiele oben schwimmen4 ,dann quillt man in frischem ,wasser an warmer ,herdstelle die ,fruechte auf1 tut sie in ein ,sieb und ueberspuelt sie vor dem ,gebrauch nochmals mit kaltem ,wasser4 ,k,ue,m,m,e,l ,,vorbereiten4 ,der ,kuemmel wird kalt abgewaschen1 dann mit frischem kaltem ,wasser auf eine heisse ,stelle des ,herdes gesetzt2 sobald das ,wasser heiss geworden1 schuettet man den gequollenen ,kuemmel auf ein ,sieb4 ,der ,kuemmel darf niemals in dem ,aufquellwasser kochen4 ,,panieren4 ,ei oder auch nur ,eiweiss werden mit einer ,gabel mit #a ,essloeffel ,fluessigkeit duenn geschlagen2 ist das ,fett in der ,pfanne still und hellbraun1 so nimmt man eine ,gabel und durchsticht die ,fleischstuecke an der oberen aeussersten ,kante und paniert sie schnell1 indem man sie durch die ,eierfluessigkeit und dann durch geriebene ,semmel zieht und sie sofort in das dampfende ,fett legt4 ,waehrend des ,bratens darf nicht mit der ,gabel in die ,fleischstuecke gestochen werden1 weil der austretende ,fleischsaft die ,panade abweichen wuerde4 ,gewendet wird mit ,eierkuchenschippe oder breitem ,messer4 ,,rinder- ,,und ,,hammelfett ,,auszulassen4 #a_/b kg 7#a ,pfd47 ,fett #a_/h l ,wasser ,vorbereitung3 ,das ,rinderfett wird in kleine ,wuerfel geschnitten und einen ,tag oder eine ,nacht in ,wasser gelegt1 damit die etwa vorhandenen ,blutteilchen ausziehen4 ,zubereitung4 ,man giesst das ,wasser ab1 tut das ,fett in einen ,schmortopf und giesst auf #a_/b kg 7#a ,pfd47 ,fett #a_/h l ,wasser darueber1 deckt es zu und laesst es langsam kochen4 ,das ,wasser soll die ,zellen lockern1 damit sie das ,fett besser hergeben4 ,nachdem das ,fett in der ,hitze durchsichtig geworden1 deckt man es auf und laesst es offen ausbraten1 bis sich die ,grieben gleichmaessig braeunlich gefaerbt haben4 ,das ,fett muss etwas abkuehlen1 wird dann durch ein ,sieb gefuellt2 die ,grieben werden sanft ausgedrueckt und zur ,verwendung bei ,kartoffelsuppe1 ,huelsenfruechten oder1 fein gewiegt1 zu ,bouletten1 ,beefsteak usw4 zugedeckt zurueckgestellt4 ,das ausgelassene ,fett wird in sauberen zugebundenen ,steintoepfen aufgehoben4 ,in ,verbindung mit ,butter und ,schweinefett ist es zu allen ,speisen sehr schmackhaft4 ,hammelfett wird ebenso ausgelassen2 wenn das ,fett glasig wird1 schuettet man #a ,tassenkopf ,milch hinzu1 dadurch verringert sich der ,hammelgeschmack4 99 99 99 99 99 ,,rosinen ,,vorbereiten3 siehe ,,korinthen ,,vorbereiten4 ,,schweine-1 ,g,ae,n,s,e- ,,und ,,entenfett ,,auszulassen4 #a_/b kg 7#a ,pfd47 ,rueckenfett oder ,liesen #a ,stueckchen ,apfel #a ,zwiebel #a ,stielchen ,majoran ,vorbereitung3 ,nachdem das ,ruecken- oder ,liesenfett abgewaschen und abgekratzt ist1 wird es in kleine ,wuerfel geschnitten1 in einen ,topf getan und zugedeckt4 ,da diese ,fette viel ,wasserteile haben1 braucht man kein ,wasser zuzugiessen4 ,zubereitung3 ,eine ,weile kocht es zugedeckt1 dann fuegt man eine kleine ,zwiebel1 ein ,stueckchen ,apfel und ein ,stielchen ,majoran oder ,thymian hinzu1 nimmt den ,deckel ab und laesst die ,fettgrieben langsam eine gelbe ,farbe annehmen1 dann schuettet man dieselben in ein ,sieb1 drueckt sie leise mit dem ,loeffel aus und stellt sie zum weiteren ,gebrauch zurueck4 ,schweinefett1 wie auch ,gaense- und ,entenfett1 welches ebenso ausgelassen wird1 ist zum ,schmoren von ,rot- und ,weisskraut1 als ,back- und ,bratfett in ,vermischung mit ,rinderfett oder als ,zuspeise zum ,brot zu verwenden4 ,das ,fett1 welches als ,zuspeise zum ,brot auf den ,tisch gebracht wird1 fuellt man fluessig und warm gleich in kleine ,behaelter1 um es darin auf den ,tisch zu geben4 ,die ,grieben werden als ,zuspeise zu ,kartoffeln gewaermt1 auch zu ,specksaucen und1 mit einer ,reibekeule zerrieben1 auch zu ,griebenschmalz verwendet4 ,frische ,schweineschwarte kocht man mit ,wasser weich und bereitet damit ,kohlrueben und ,gemuese4 ,fett von ,gaense- und ,entendaermen muss unter haeufigem ,wechseln des ,wassers #bd ,stunden waessern und fuer sich allein ausgebraten werden4 ,amerikanisches ,schmalz1 welches roh ausgepresst ist1 ist wie frisches ,schweinefett zu behandeln und noch einmal auszubraten4 ,,seife ,,zu ,,kochen4 7,,vorrat47 #g-a_/b kg 7#ae ,pfd47 festes ,fett oder #ae kg 7#cj ,pfd47 ,sammelfett #c-a_/b kg 7#g ,pfd47 ,seifenstein in weissen ,stuecken #cj l weiches ,wasser #a_/b kg 7#a ,pfd47 ,salz #i l weiches ,wasser ,vorbereitung3 ,das ,sammelfett kocht man erst mit reichlichem kaltem ,wasser einige ,stunden aus und schneidet es erkaltet ab4 ,dieses ,fett ist dann festes ,fett4 #bj l ,wasser1 das ,fett und der ,seifenstein werden tags zuvor in einen ,kessel ohne ,glasur geschuettet4 ,zubereitung3 ,die ,masse wird am ,kochtage langsam zum ,sieden gebracht1 und erst nachdem sie #a_/b ,stunde mit der scharfen ,lauge kochte1 wird das uebrige ,drittel des ,wassers in ,zwischenraeumen zugegossen1 wonach die ,seife bei oefterem ,ruehren mit einem grossen ,holzloeffel ununterbrochen #b-a_/b ,stunden kochen muss4 ,loest sich dieselbe dann als leimige ,substanz von dem ,ruehrloeffel ab und ist nicht mehr fettig1 was man durch ,waschen mit derselben sehen kann1 so streut man #a_/b kg 7#a ,pfd47 ,salz hinein1 fuegt #i l ,wasser hinzu und laesst die ,seife noch #a_/b ,stunde damit durchkochen1 damit sie sich gut schneidet4 ,in dem ,kessel laesst man sie erkalten und schneidet sie am anderen ,tage in beliebig lange ,stuecke1 kratzt sie unten ab und laesst sie luftig uebereinander gebaut zum ,austrocknen #a_/b-c_/d ,jahr liegen1 ehe man sie verbraucht4 ,ist die ,seife oben noch fettig1 so muss sie noch laenger kochen1 ehe man ,salz und ,wasser zugiesst4 ,die unter der ,seife befindliche ,lauge laesst sich zur ,reinigung eiserner ,toepfe1 ,pfannen1 steinerner ,fliesen usw41 und in kleinen ,mengen auch zur ,kuechenwaesche verwenden4 ,,selbstkocher4 ,fuer den ,selbstkocher existieren mehrere ,formen3 ,die einfachste und billigste ,form des ,selbstkochers ist die sogenannte schwedische ,kochkiste4 ,diese wird fuer #a1 #b oder mehr ,kochtoepfe wie folgt hergestellt3 ,in eine ,kiste mit ueberfassendem sehr genau schliessendem ,deckel stellt man geradwandige--nicht bauchige--emaillierte ,kochtoepfe von der gewuenschten ,groesse1 welche am oberen ,rand bewegliche1 starke ,drahthenkel und nach innen fassende1 fest schliessende ,deckel haben muessen4 ,die ,toepfe sollen so stehen1 dass sie weder sich gegenseitig1 noch die ,waende der ,kiste beruehren4 ,die leeren ,zwischenraeume werden nun sehr fest mit ,heu1 ,papier oder besser mit ,holzwolle ausgestopft2 das ,fuellmaterial wird mit einer ,keule so fest wie moeglich gestampft4 ,ist die ,kiste ganz gefuellt1 so werden die ,toepfe sehr vorsichtig herausgehoben1 damit die roehrenartigen ,oeffnungen fuer die ,kochtoepfe bleiben2 die ganze ,polsterung wird dann fest mit grauer ,leinwand ueberzogen1 ueber die ,leinwand der oberen ,flaeche spannt man noch ,wachstuch1 um vorkommende ,flecke abwaschen zu koennen4 ,fuer die ,kochtoepfe muessen in der ,wachstuchauflage runde ,oeffnungen ausgeschnitten werden2 die ,raender werden an der ,leinwand festgenaeht4 ,dieses ,ueberziehen der ,polsterung mit ,leinwand kann auch nach ,belieben unterbleiben2 ist das ,polstermaterial genuegend festgestampft so loesen sich beim ,hineinstellen und ,herausnehmen der ,kochtoepfe nicht leicht einzelne ,teile desselben ab4 ,die ,wachstuchauflage ist empfehlenswert2 die runden ,oeffnungen fuer die ,kochtoepfe werden dann nicht festgenaeht1 sondern in kleinen ,spitzen ausgeschnitten4 ,zum ,bedecken der ,toepfe wird ein ,kissen mit ,holzwoll-1 ,watte- oder ,federfuellung angefertigt1 welches den leeren ,raum nach oben ganz ausfuellt und einen wollenen ,bezug haben muss4 ,fertige ,kochkisten in dieser ,art mit den genau passenden ,kochtoepfen1 deren festschliessende ,deckel ,teller bilden1 sind kaeuflich4 ,nach jedesmaligem ,gebrauch muss jeder ,selbstkocher zum ,auslueften unbenutzt eine ,zeitlang geoeffnet stehen4 ,auch kann man aus #e-h ,bogen ,zeitungspapier1 die nacheinander schnell fest um einen ebenso geformten ,kochtopf gehuellt und oben fest mit einer ,schnur zusammengebunden werben1 einen gut funktionierenden ,selbstkocher fuer den ,notbehelf herstellen4 ,fuer den taeglichen ,gebrauch ist der ,papier-,selbstkocher1 wenn auch billig und zweckmaessig1 nicht zu empfehlen1 weil das ,einhuellen ,zeit beansprucht2 da ist ein anderer ,selbstkocher praktischer und ordentlicher4 ,der ,selbstkocher dient nicht nur zum ,fertigkochen der ,mahlzeiten1 sondern auch1 unbeschadet ihrer ,guete1 zum ,warmhalten von ,speisen jeder ,art4 ,in ,faellen1 wo die ,familienmitglieder gezwungen sind ihre ,mahlzeiten zu ganz verschiedener ,zeit einzunehmen1 sorgt der ,selbstkocher dafuer1 dass jeder ,einzelne bei seiner ,heimkehr eine warme wohlschmeckende ,mahlzeit bereit findet4 ,auch ,kaffee erhaelt sich im ,selbstkocher mehrere ,stunden lang heiss und wohlschmeckend4 ,zu beachten sind folgende ,punkte3 #a4 ,huelsenfruechte1 ,backobst und geraeuchertes ,fleisch muessen am ,abend vor dem ,gebrauch mit kaltem ,wasser eingeweicht werden4 #b4 ,allen ,speisen muss nur das genau abgemessene ,quantum ,fluessigkeit beigegeben werden1 da im ,selbstkocher keine ,fluessigkeit verdampft4 #c4 ,die ,toepfe sind moeglichst voll zu fuellen4 ,wird eine ,kochkiste mit #b ,toepfen verwendet und soll zu einer ,mahlzeit nur ein ,kochtopf benutzt werden1 so empfiehlt es sich zur ,erhaltung der ,waerme den zweiten mit kochendem ,wasser angefuellt hineinzustellen oder die leere ,oeffnung mit einem passenden ,kissen auszustopfen4 #d4 ,die ,speisen muessen in fest schliessenden ,toepfen kochend in den ,selbstkocher gestellt werden1 nachdem sie bereits #e ,minuten ordentlich gekocht haben4 #e4 ,das ,hineinstellen des ,topfes und das ,schliessen des ,selbstkochers muss sehr schnell geschehen2 der ,deckel des ,kochtopfes darf nun unter keinen ,umstaenden mehr gelueftet werden4 #f4 ,beim ,vorkochen muessen die ,speisen durch oefteres ,schuetteln des ,topfes vor ,anbrennen bewahrt werden4 #g4 ,der ,selbstkocher darf waehrend des ,kochens nicht geoeffnet werden1 geschieht dies dennoch aus irgend welchem ,grunde1 so muss das ,gericht ueber der ,flamme wieder auf den ,kochpunkt gebracht werden1 ehe es von neuem in den ,selbstkocher kommt4 #h4 ,zusammengekochte ,gerichte1 z4 ,b4 ,aepfel und ,kartoffeln1 ,bohnen mit ,aepfeln usw4 muessen vor dem ,anrichten untereinander geruehrt werden4 #i4 ,huelsenfruechte werden erst vor dem ,anrichten gesalzen4 #aj4 ,alle fertigen ,gerichte1 welche im ,selbstkocher warm erhalten werden sollen1 muessen vor dem ,hineinstellen eine hohe ,temperatur haben4 #aa4 ,es schadet den ,speisen durchaus nicht1 wenn sie auch laengere ,zeit1 nachdem sie gar sind1 im ,selbstkocher verbleiben4 ,,speckschwarten1 ,g,e,r,ae,u,c,h,e,r,t,e4 ,mit einer ,speckschwarte reibt man in der ,wirtschaft ,eisenteile ein1 um sie vor ,rost zu schuetzen1 z4 ,b4 ,kuchenbleche1 ,feuerzangen1 ,ofenbleche u4 dergl4 ,sachen1 die man im ,sommer nicht haeufig benutzt4 ,man reibt schwarzen und dunkten ,samt und ,samtbaender damit ab1 entfernt dadurch ,staub und ,schmutz und gibt ihnen frisches ,aussehen4 ,man reibt das eiserne ,kuchenblech damit ab1 ehe man den ,kuchen darauf legt4 ,man buerstet die ,schwarte mit ,wasser recht sauber oder reibt sie gegeneinander im ,wasser4 ,dann waessert man sie eine ,nacht in kaltem ,wasser und kocht die ,schwarten1 je #bej g mit #a l ,wasser1 zugedeckt1 weich4 ,die ,bruehe verwendet man zu ,huelsenfruchtsuppen2 die weiche ,schwarte wird klein geschnitten und mit in die ,suppe getan4 ,keine ,speck- oder ,schinkenschwarte darf fortgeworfen werden4 ,,speisefarbe ist fertig kaeuflich4 ,man kann aber auch gestossenen ,zucker in eisernem ,topfe ueber dem ,feuer so lange ruehren1 bis er geschmolzen und dunkelbraun ist4 ,mit etwas kochendem ,wasser verduennt ist er in verkorkter ,flasche aufzuheben4 ,,spicken4 ,der ,speck ist stets mit gesalzener ,hand anzufassen1 gleichmaessig lang und dick zu schneiden1 auf einem ,teller auseinandergelegt zu salzen1 vor dem ,gebrauch kalt zu stellen4 ,je kaelter der ,speck1 um so leichter das ,spicken4 ,der ,schinkenspeck ist muehsamer zu schneiden1 aber gesalzen von gleicher ,guete wie der ,rueckenspeck und kann zum ,spicken sehr wohl verwendet werden4 #a4 ,man spickt nach dem ,klopfen die ,fleischstuecke von rechts nach links und von oben nach unten4 #b4 ,die ,lage der ,fleischfaser muss auf der ,spicknadel liegen4 #c4 #a_/d des ,speckstreifens stehe oben1 #a_/d unten heraus1 #a_/b im ,fleisch4 #d4 ,die neue ,reihe steht entweder genau unter der ersten ,reihe oder in den ,zwischenraeumen derselben4 #e4 ,die unregelmaessigen ,enden der ,speckstreifen werden mit einer ,schere abgeknipst4 #f4 ,fleisch spickt man stets wenn es schon geklopft und gehaeutet ist4 ,gefluegel muss durch ,uebergiessen mit heissem ,wasser vor dem ,spicken steif gemacht werden4 ,s,u,p,p,e,n,g,r,ue,n4 sind die verschiedenen ,wurzel- und ,gemuesearten wie ,mohrrueben1 ,petersilienwurzel1 ,porreestengel und ,sellerieknolle4 ,,wasserbad 7,,heisses7 haelt fertige ,speisen heiss1 ohne sie kochen1 anbrennen oder gerinnen zu lassen1 eignet sich vorzueglich zum zuverlaessigen ,aufwaermen von ,gerichten1 wie auch zum ,garmachen und ,abschlagen verschiedener suesser ,eiersaucen und -speisen4 ,,wasserbad-,,topf4 ,jedes beliebige ,gefaess1 am besten von ,blech1 kann zu diesem ,zwecke in einen ,topf1 der mit heissem ,wasser ueber schwachem ,feuer steht1 gesetzt werden1 nur muss unten in den ,topf ,teller oder ,untertasse umgekehrt hineingelegt werden1 sonst trifft die ,herdhitze das ,gericht doch unmittelbar4 ,,zitrone durchgeschnitten1 schimmelt waehrend langer ,zeit nicht1 wenn man die ,schnittflaeche auf ein kleines ,gefaess legt in das man vorher etwa #a ,essloeffel ,essig goss4 ,,zitronenzucker erhaelt man1 wenn man das ,gelbe der ,zitronenschale auf ,stueckenzucker abreibt und diesen dann im ,moerser stoesst4 ,,zucker ,,zu ,l,ae,u,t,e,r,n4 ,der ,zucker wird in ,wasser getaucht bis keine ,blasen mehr aufsteigen4 ,man legt nun die voellig mit ,wasser durchtraenkten ,stuecke in einen sauberen ,topf oder ,kessel1 stellt diesen warm bis der ,zucker voellig geschmolzen ist4 ,nun erst darf die ,masse ins ,kochen gebracht werden1 geschieht dies eher1 so kristallisiert der ,zucker aus4 ,der ,zucker wird nun aufgekocht1 geschaeumt und weiter verwendet4 7,weiteres siehe ,einmachen47